Este año se ha hecho de rogar, nos ha tenido a todos expectantes, pero finalmente ¡el verano ya está aquí! A partir de ahora veremos las clásicas imágenes de playas abarrotadas, chiringuitos repletos de gente y aeropuertos colapsados. Y en la ciudad, ¿cómo se vive el verano?

La principal cita veraniega ha regresado en junio para hacer las delicias de quienes quieran pasar un buen rato al aire libre. Por tercer año consecutivo, Relais & Châteaux celebra la llegada del buen tiempo con calma, carácter, cortesía, cocina y encanto, por sus jardines majestuosos y sus localizaciones únicas, con vistas de ensueño sobre los sitios más especiales de cada región.

Todos los sábados y domingos de junio, en Francia, Suiza, Liechtenstein, España y Portugal los hoteles y restaurantes de Relais & Châteaux proponen recuperar la deliciosa tradición de los tradicionales picnic en el campo: cestas originales y llenas de sabor, con productos de su región, a precio único y listas para disfrutar en algunos de los parajes con más encanto de Europa.

Cada uno de los establecimientos participantes propone un plan diferente, buscando siempre las localizaciones más bellas de la zona y la máxima tranquilidad y exclusividad para los comensales.

Podéis encontrar estos picnics en el Atrio Hotel & Restaurantes (Cáceres), el Castell de Ciutat (La Seu d´Urgell), Son Brull Hotel & Spa (Mallorca), el Palacio de Luces (Asturias) y Le Domaine, (Valladolid).

Otra opción en Madrid son las Picnic sessions del CA2M, Centro de Arte Dos de Mayo de la Comunidad de Madrid, que comenzaron el pasado jueves 23 de mayo.

Su programación de verano en la terraza este año lleva por título La odisea del deseo, e incluye conciertos, performances, danza, cine y gastronomía. Esta es la mejor manera de disfrutar de diferentes disciplinas artísticas en una terraza veraniega, disfrutando de un picnic sobre el césped. Además, el próximo 4 de julio Montserrat Bonchevi-Rosich realizará una perfomance en torno a la comida.

¡Sal a degustar el verano!

Imagen promocional de ‘Gastronomía’, exposición de Miguel Larrarte

Hace solo algunos días Manuel Quintanero, el presidente los prestigiosos premios gastronómicos Chef Millesime by Cruzcampo, aseguró que con la gastronomía española a veces nos pasa como con el Museo del Prado, que lo tenemos tan cerca que no le damos todo el valor que tiene”. Y es que entre la pintura y la gastronomía hay más similitudes de las que pensamos.

Los organizadores del Gastrofestival 2013 vieron este potencial en las dos disciplinas y organizaron para su última edición un maridaje perfecto con un sugerente “menú cultural” compuesto de itinerarios, conferencias, tertulias y visitas guiadas por los principales museos de Madrid. Museos como el del traje, el del Prado o el Nacional de Antropología se convirtieron en improvisados restaurantes para acoger una fusión española de calidad.

Esta misma fusión se ha llevado a cabo también a la inversa. En México, Miriam Peraza, convirtió su restaurante Manjar Blanco en un improvisado museo al alcance de cualquier público. En una iniciativa reivindicativa para denunciar la falta de espacios para que los pintores expongan sus obras, Peraza decidió ceder las paredes su restaurante y habilitar espacios aislados para que artistas de todo el país muestren su trabajo y lo puedan poner a la venta. De esta manera, mediante exposiciones periódicas, el Manjar Blanco abre por las noches no solo para ofrecer suculentas cenas con la mejor gastronomía mejicana, sino también para mostrar las mejores creaciones artísticas de pintores nacionales.

Este maridaje no solo tiene en cuenta los lugares de exposición, sino que también se refleja en los cuadros. La artista Edurne Esponda expone desde hace un tiempo en México lo mejor de la alta cocina vasca en una exposición bajo el nombre “Pintura al plato”. Con imágenes geométricas y abstractas, inspiradas en los platos de dos prestigiosos restaurantes de cocina fusión vasca y mexicana de Ciudad de México (Biko y Xaak), la muestra hace las delicias de los visitantes.

Esta claro que, pese a que se utilicen diferentes materiales para darles forma, la gastronomía y la pintura constituyen un solo arte en sí mismos.

Con la liga de fútbol, la Champions y la copa del rey sentenciados, en julio la batalla se traslada a los fogones. Por segundo año consecutivo, Eroski y el Basque Culinary Center le dan un nuevo empujón a la gastronomía de aquí con la convocatoria del concurso Cocinando nuestros sabores. De esta manera, las dos entidades vuelven a apostar por los productos y los chefs españoles, en el que seguro será uno de los certámenes más reñidos del año.

Dirigido a reconocer las elaboraciones culinarias que pongan en valor un producto local, esta nueva edición de Cocinando nuestros sabores reunirá a los principales cocineros españoles, que podrán enviar hasta un total de tres propuestas de distintos productos locales españoles para optar a figurar entre los tres finalistas.

Las propuestas se podrán presentar hasta el próximo 31 de julio y deberán estar acompañadas por una ficha con el producto utilizado, la receta elaborada y una foto del resultado final. De entre todas ellas, el jurado compuesto por una selección de reconocidos cocineros y expertos gastronómicos, seleccionará las tres que pasarán a la fase final y que se harán públicas el próximo 30 de septiembre.

Tras ello, la fase final enfrentará a los tres cocineros finalistas en las instalaciones del Basque Culinary Center en noviembre. Los tres premios estarán dotados con 9.000, 4.000 y 2.000 euros respectivamente.

Este año se espera tanta competencia como el primer año, en el que el ganador fue Roberto Ruiz, del restaurante Frontón de Tolosa, con su receta Lomo de oveja latxa asada y sangrante con puerros hervidos, un plato que recuperó la oveja latxa como un producto local emblemático del País Vasco.

La difícil situación económica española está obligando a muchas empresas a hacer las maletas y buscar su suerte en mercados extranjeros emergentes o menos afectados por la crisis. Sin ir más lejos, el pasado viernes se reunió el Grupo de Trabajo Interministerial de internacionalización del sector agroalimentario para marcar las pautas en materia de exportación y deslocalización de las compañías del sector. En esta reunión se consolidó la hoja de ruta de este mercado entorno a cuatro puntos:

• La coordinación entre organismos e instituciones
• La mejora de la información para empresas y la formación especializada en materia de internacionalización
• El apoyo a la exportación y la implantación en el exterior
• La apertura de mercados

Con estas aportaciones y el estudio de caracterización del sector exportador español, elaborado previamente por el ministerio, se ha confeccionado el documento final que ayudará a las empresas del sector a combatir la crisis apostando por la internacionalización.

Nuestro caso va relacionado pero es algo diferente, puesto que nuestro viaje por el mundo comenzó hace ya varios años. Con la internacionalización como eje clave para el desarrollo de la compañía, en Fagor Industrial comenzamos nuestra andadura en el extranjero en 1970, prácticamente desde nuestros inicios. Actualmente estamos presentes en más de 90 países a través de más de 500 distribuidores. Además de nuestras cinco plantas de fabricación en España, disponemos de otras seis en Francia, Italia, Polonia, Turquía, México y China, y con 30 oficinas de venta propia repartidas por 17 países de los 5 continentes.

A lo largo de 2012 experimentamos un gran aumento de ventas en mercados como China, Estados Unidos, Australasia o Colombia, y tenemos planes de proseguir nuestra expansión apostando por mercados clave como Estados unidos, Japón y Francia, país en el que en 2012 obtuvimos un crecimiento del 30%.

Además, continuamos apostando por acudir a las principales citas internacionales y a las ferias más importantes del mundo: Gulfood (Dubai), NAFEM (Florida), la NRA (Chicago), Clean (Nueva Orleans), Host (Milán) y Hotelex (Shangai), entre otras.

La actividad de Fagor Industrial no se detiene. Porque la presencia fuera de España es un pilar muy importante en el crecimiento del tejido empresarial español.

Cocina del Mugaritz equipada por Fagor Industrial

Que el mejor restaurante del mundo sea español no sorprende a nadie ya. Desde hace más de 10 años nuestros cocineros se sitúan entre los grandes de los fogones, codeándose cara a cara con las eminencias del sector, acumulando estrellas Michelin, soles Repsol y apareciendo en lo más alto de todos los rankings. Pero hemos tenido que esperar hasta el 2013 para que el mundo entero reconociera de manera pública que en España es donde mejor se come.

Desde el lunes, Cataluña y el País Vasco son capitales gastronómicas mundiales, una con el primer puesto y la otra con dos restaurantes entre los 10 primeros, un empuje definitivo a la cocina de aquí.

Situado en Gerona, en una pequeña masía tradicional catalana, tres hermanos han construido el que a día de hoy es el mejor restaurante del mundo: El Celler Can Roca. Especializados en cocina tradicional catalana, sin olvidar la vertiente más vanguardista de la gastronomía, las responsabilidades en el Celler están divididas entre los tres: Joan dirige la cocina, Jordi coordina la repostería y Josep, el sumiller, se encarga del vino y del comedor.

Un poco más al oeste, en Euskadi se levantan los otros dos restaurantes galardonados con la cuarta y octava posición en el ranking. El Arzak, de Juan Mari Arzak; y el Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz; equipan sus cocinas con la maquinaria de Fagor Industrial y se han vuelto a colar entre el top 10 de los fogones mundiales.

Integrado en la naturaleza de la vasca Rentería, el Mugaritz de Aduriz ha sido nombrado el cuarto mejor restaurante del mundo. Éste es un ejemplo de que la tenacidad y creatividad aplicadas a la investigación

Cocina del Arzak equipada por Fagor Industrial

culinaria conducen al éxito. Como él, Juan Mari Arzak abandera junto a su hija Elena el octavo mejor restaurante del mundo. Desde lo alto de Miracruz y pionero en la introducción de la innovación en la cocina española, el Arzak acumula tres estrellas Michelin en un caserío vasco tradicional que hace las delicias de quien lo visita.

Estamos seguros de que el hecho de que tres de los diez mejores restaurantes del mundo sean españoles contribuirá a poner el foco de interés internacional en la gastronomía española.

¡Nuestra más sincera enhorabuena a los tres!

El mantenimiento de las propiedades de los alimentos en la cocción y de la cadena de frío en los platos ya cocinados ha sido tradicionalmente uno de los aspectos que más se han debido de tener en cuenta en el sector de la restauración. Dos aspectos que ganan en complejidad a medida que crecen las dimensiones del establecimiento, ya que el volumen y variedad de platos a conservar crece hasta unas dimensiones que de ninguna manera podrían cumplirse sin la ayuda de la tecnología moderna.

Hay que tener en cuenta que hasta en los restaurantes más prestigiosos, el hecho de atender a decenas o centenares de personas, requiere una planificación y una maquinaria específica para tener los platos a punto. Pensemos en profundidad. Un restaurante sirve 100 menús al día, con tres platos en cada uno de ellos y en una concentración de unas seis horas (mediodía y noche).

De la misma manera pasa en los hospitales, donde el personal y equipamiento de cocina debe enfrentarse a la preparación diaria de cientos o miles de menús para el personal, las visitas y los propios pacientes. Este último grupo presenta la dificultad añadida de unas necesidades dietéticas concretas que deben aplicarse a buena parte de sus menús, y de un riesgo para la salud mucho más alto del habitual.

Para poder llegar a tiempo a los servicios y hacerlo de la manera más salubre posible, hay que tener preparados al menos una parte de los platos, por lo que los restaurantes se suelen equipar con dos tipos de máquinas: abatidores y hornos regeneradores.

Los abatidores de temperatura son máquinas diseñadas para reducir rápidamente la temperatura de los alimentos, Con este proceso se consigue una congelación del alimento muy rápida, evitando la formación de macrocristales y el aumento de la flora bacteriana.Los abatidores pueden hacer dos procesos: el de refrigeración, con el que en un máximo de 90 minutos los alimentos puedan pasar de 70ºC a 3ºC; y el de congelación, que puede hacer descender la temperatura del producto hasta alcanzar los -18ºC en un tiempo de 4 horas. Al acabar el ciclo, el abatidor funciona como un armario de refrigeración, manteniendo la temperatura entre 2 y 4ºC, o como armario de mantenimiento de congelados, por debajo de los -18ºC.

Los hornos de regeneración se utilizan para descongelar y cocinar los productos que ya se han visto sometidos a una transformación, siguiendo las normativas, evitando estropearlos o secarlos. Este tipo de hornos son un auténtico adelanto en términos de evolución tecnológica y ofrecen una respuesta idónea sin horarios, sin retrasos y fomentando la anticipación en la cocina. Estos hornos permiten reducir el consumo de energía que está calibrada para la regeneración, acortar el tiempo de limpieza y de trabajo, ahorrando en mano de obra y ganando en organización.

Estos dos equipos permiten llevar a cabo todo el proceso: cocinar, abatir, regenerar y ¡al plato! con todos los sabores, nutrientes y texturas perfectas.

¡Qué aproveche!

En el siglo de la globalización, en el que quien más o quien menos ha viajado alguna vez fuera de su país o incluso de su continente, la oferta turística básica ya nos es suficiente. Desde hace algunos años, los hosteleros han tenido que rebanarse los sesos para crear nuevas formas de atraer y entretener, a la vez que dan a conocer la ciudad y sus costumbres.

Vivimos en la era de las sensaciones, y por muy bueno o rompedor que sea un local, comer o cenar en un restaurante no constituirá un éxito si no supone una experiencia. De este pensamiento han nacido las prácticas culinarias sobre medios de transporte, una iniciativa cada vez más generalizada, que permite al turista degustar la comida típica de un lugar mientras se deleita con sus monumentos más emblemáticos.

La última experiencia más rompedora del sector es el Gourmet Bus, un innovador servicio de autobús turístico que incluye un recorrido panorámico por los lugares más emblemáticos de Barcelona, junto a la degustación de una comida o cena con el sello del chef con estrella Michelín Carles Gaig. Esta nueva manera de entender el turismo, impulsada por el grupo Julià, cuesta 95 euros, con un recorrido de tres horas, e incluye una parada de hora y media en algún lugar con vistas de la ciudad, en el que se sirven 7 platos de alta gastronomía. El autocar tiene dos plantas y está equipado para acoger a 30 pasajeros. Además, en las mesas hay instalados unos ipads con un sistema interactivo para consultar información, tanto de los destinos visitados, como de los platos que se degustan. Esta nueva opción turística ya ha anunciado réplicas en otras ciudades como Madrid, París, Roma y Miami

Definitivamente, la gastronomía se cuela en todo tipo de propuestas turísticas, sobre todo en países y ciudades donde la cocina es parte esencial de su cultura. Así nació el exitoso Ristotram de Roma, un tranvía en el que se puede degustar la típica cocina italiana, mientras se hace un recorrido por la historia y la arquitectura de la ciudad. O el famoso Picnic al Cel, en el que por 40 euros se puede degustar una cena en las alturas, prendido del Teleférico de Montjuïc (Barcelona).

Pero además de estas innovadoras iniciativas, hay otras ya asentadas en nuestras rutinas de viaje a lugares desconocidos. A la mítica cena en el Bateau Mouche, por el río Sena de París; se han unido ya otras como la cena por el Danubio en Budapest, por el Bósforo en Estambul o por el Moldava en Praga. Además, esta idea también ha llegado a España, a pequeña escala, y ya es posible cenar en un barco por la ría de Ferrol (Galicia).

Como todos, los sectores del turismo y la hostelería son innovar o morir, algo que sin duda se está haciendo en Europa, ya sea sobre ruedas, raíles o flotando sobre el mar.

Ya tenemos de nuevo aquí la Semana Santa, las imágenes de nazarenos y costaleros por las calles de España, las recetas de rosquillas, las caras de satisfacción de los niños ante sus monas de chocolate… Pero ¿qué relación tienen los íconos de la Pascua que hoy conocemos, tales como huevos y conejos, con esta celebración?

A lo largo de los años se han explicado miles de teorías al respecto, que intentan unir estos símbolos a la tradición religiosa ancestral de la Pascua. Con el transcurso de la historia, cada pueblo ha adoptado estos símbolos como un icono con una finalidad diferente, pero todos ellos aciertan a coincidir en una simbología común: la fertilidad.

Por una parte, para muchas civilizaciones, principalmente la egipcia, griega y china, el huevo siempre ha representado el nacimiento y la nueva vida. Así, en la Antigüedad, cada vez que terminaba un duro invierno, los ciudadanos intercambiaban huevos, que posteriormente decoraban y exhibían, para desearse fertilidad y dar la bienvenida a la primavera. Con el auge del cristianismo, el huevo encontró una fecha ideal para ser regalado: el domingo de resurrección. Hasta el momento la iglesia había prohibido comer huevos durante la Cuaresma, por lo que se guardaban y pintaban durante esos días esperando al domingo para comérselos y celebrar la resurrección de Cristo.

Por otra parte están los conejos. Desde antes de Cristo, el conejo era un símbolo de la fertilidad asociado con la diosa fenicia Astarté, a quien además estaba dedicado el mes de abril. En alusión a esa diosa, en los países anglosajones, a la festividad de pascua se le denomina Easter, nombre con el que se designaba a la diosa teutónica de la luz, que por ésta época era honrada en la festividad de la primavera.

Una vez aclaradas las dudas. ¿Cómo han evolucionado estos símbolos alrededor del planeta?

En Alemania, Austria, Suecia, Suiza, Estados Unidos, Canadá y Australia el gran protagonista de la Pascua es un conejo de chocolate que trae dulces a los niños. En Francia, las campanas dejan de sonar en estas fechas hasta el Domingo de Resurrección, momento en el que vuelven a repicar sin cesar, como señal para que los niños salgan a buscar los huevos de chocolate que esconden sus padres. En Reino Unido, el Viernes Santo, se comen bollos rellenos de frutos secos adornados por una cruz y en Irlanda es típico un pastel de frutas con doce huevos de mazapán, que simbolizan a los doce apóstoles.

La gastronomía singular de Semana Santa es tan típica y arraigada a la tradición de nuestro país como sus costumbres y celebraciones: flores de Castilla-La Mancha, picatostes de Asturias, gañotes de Andalucía, buñuelos y tortells de Cataluña, así como las monas de Pascua, que incorporan huevos y conejos de chocolate ,y también son típicas de Islas Baleares y Comunidad Valenciana. Hablamos de recetas centenarias con tradiciones milenarias, que con apenas unos ingredientes transmiten los designios del pasado, apenas alterados en el tiempo.

¡Feliz Semana Santa a todos! Y cuidado con los empachos…

Tras la gran repercusión de las tres primeras ediciones, esta semana llega la cuarta entrega del premio Chef Millesime by Cruzcampo Gran Reserva, un galardón que reconoce la labor de los cocineros más relevantes e influyentes de la alta cocina española.

Este año los aspirantes al premio eran chefs españoles de lo más consolidado a nivel local: Nacho Manzano, del restaurante Casa Marcial; Ángel León, del Aponiente; Gorka Txapartegui, del restaurante Alameda; Jordi Roca, de El Celler de Can Roca; Ricardo Sanz, del restaurante Kabuki; y Quique Dacosta, del restaurante que lleva su nombre.

De entre ellos, finalmente el chef premiado ha sido el conocido como “chef del mar”, el andaluz Ángel León ,que presentaba su candidatura por la zona de Andalucía, Extremadura, Ceuta, Melilla y Canarias.

León, que cuenta en su trayectoria con una estrella Michelin y tres soles Repsol, apuesta por los productos cogidos del mar para obtener una cocina atrevida y con base en las nuevas tecnologías. El chef, formado en La Taberna del Alabardero de Sevilla, y curtido en los fogones de importantes restaurantes, ha sabido aprovechar las bondades de los descartes de la pesca. Precisamente son esas especies, que los pescadores suelen devolver al mar por su escaso valor en el mercado, con las que León ha creado sus delicias marinas.

El premio se entregó el pasado miércoles 20 de marzo en el restaurante sevillano Puerto Delicia de Antonio Bort, en una cena que elaboraron el cocinero ganador, el chef anfitrión del Puerto Delicia, y Kisko García, del restaurante Choco de Córdoba.

Para cerrar el certamen, los cocineros aspirantes elaborarán seis almuerzos, junto a un chef consagrado del país, para darse a conocer a instituciones, empresas participantes y prensa local de cada una de sus zonas Asturias, Cádiz, Guipúzcoa, Gerona, Alicante y Madrid.

Hace tiempo que la gastronomía dejó de ser sólo una necesidad básica, instintiva e innata del ser humano y se convirtió en vanguardia, moda, arte o lujo. Desde hace años, diseñadores de todo el mundo se unen a los mejores cocineros para dar un toque goloso a sus patrones o un punto fashion a sus platos.

Las tendencias que los creadores provocan en sus pasarelas con los tejidos, colores, texturas, volúmenes o líneas; es la misma que usan muchos cocineros y pasteleros en sus platos con sabores, texturas, tonalidades y aromas diversos.

Hace no mucho, el chef Josep Armenteros (Restaurante Gaig, Barcelona) se inspiraba en las últimas creaciones de la diseñadora Teresa Helbig para configurar su carta de prostres. De la misma manera, la artista coreana Sung Yeonju presentaba su trabajo, a finales de 2012, en Los Ángeles, con una colección de prendas hechas con distintos alimentos: tomates, plátanos, camarones, cebolletas, huevos, pollo o champiñones.

Muy a menudo, la moda y la gastronomía se funden en un solo arte para extraer de cada una de las disciplinas la mejor de sus facetas. De esta manera se celebra el certamen Cook and Fashion, que reúne a cocineros y diseñadores de toda Europa sobre una misma pasarela. Sobre ella, 5 jóvenes promesas de la moda y 10 diseñadores internacionales presentan sus trabajos, maridados con un plato, con el que desfilan una veintena de modelos.

Siguiendo esta tendencia, la moda fue uno de los principales ingredientes del Gastrofestival 2013, la gran cita gastronómica de la ciudad de Madrid, que se celebró el pasado 19 de enero. En él se creó la Gastrofashion, una cita en la que se reunieron las propuestas de algunos de los mejores diseñadores españoles, junto con cocineros de renombre. Durante esos días, múltiples modistos ofrecieron al público diferentes actividades en sus boutiques. Agatha Ruiz de la Prada organizó La mesa de Ágatha, una actividad en la que ofreció un menú elaborado por un cocinero de la capital en un ambiente decorado con su característico estilismo. Por su parte, Roberto Verino creó una degustación de vino en su local madrileño, donde también montó una exposición recreando la imagen de una bodega. Ángel Schlesser adornó el escaparate de su establecimiento con frutas y verduras, mientras que en el Coffee-Lounge de Adolfo Domínguez, que combinó tienda con cafetería, se pudo degustar un menú con productos ecológicos y de temporada. También con motivo del Gastrofestival 2013, Custo creó una colección especial de bolsas de edición limitada llamadas ‘Market bags’, con cuatro diseños de rostros de chicas y otras cuatro con motivos frutales, todos ellos presentados en un envase que simula un bote de conserva.

Otra iniciativa creada para aunar moda y gastronomía fue la Soul Food Nights by S Moda, un evento solidario en el que se organizaron 15 cenas simultáneas con chefs de la talla de Mario Sandoval, Ramón Freixa o Paco Roncero, en 15 tiendas de moda del Barrio de Salamanca, entre las que estuvieron Suárez, Ángel Schelesser, Ion Fiz, Gancedo o la Joyería Tous.

Pero el síntoma más claro de la buena salud por la que pasa la relación entre estos dos sectores, fue el lanzamiento del libro Moda y Gastronomía, del chef y fotógrafo profesional Sacha Hormaechea. En él se reflejan todos los diseños que hicieron los grandes creadores de la Pasarela Cibeles 2007, en la que cada diseñador fue emparejado con un gran chef que tuvo que crear un plato inspirado en los modelos del primero. Entre los profesionales que se unieron a esta iniciativa estuvieron Quique Dacosta, Juan Pablo Felipe, Pedro Larumbe o Andrés Madrigal, que trabajaron para ilustrar con sus creaciones los diseños de grandes modistos como Agatha Ruíz de la Prada, Andrés Sardà, Jesús del Pozo o Amaya Arzuaga entre otros.