El restaurante del fin del mundo

Crema de cuerda azul de Bridget Jones *Actualizado

2018-09-27T18:00:00.000+02:00

Soltera crónica Londinense en plena crisis de los 30, llena de complejos y con tendencia a buscar consuelo en la comida, el tabaco y el alcohol, Bridget Jones es una chica corriente del siglo XXI que en un buen día decide tomar las riendas de su caos personal y escribir un diario destinado a ser famoso. Un relato ligero, divertido y sin grandes pretensiones.

Para celebrar su 32 cumpleaños, Bridget decide preparar para sus amigos un cena cuyo estudiado menú supera con creces en complejidad sus habilidades culinarias. La razón es precisamente demostrar que las tiene. El 3 de abril escribe en su diario que se ha comprado un libro de cocina maravilloso de Marco Pierre White que por fin le ha hecho comprender la diferencia entre la cocina casera y la de los restaurantes: el caldo y las salsas. El 6 de abril se va a la cama con una cazuela de caldo en el fuego. El 7 de abril abre la cacerola y descubre que ha inventado una nueva sopa, la sopa de cuerda azul. Bridget no tenía cuerda para uso culinario y por tanto improvisó con la que encontró por casa, que daba la casualidad de ser una cuerda azul y durante la noche convirtió el caldo en un brebaje con aspecto de detergente.

El destino que depara a los demás platos es similar, lo que no amedrenta a sus leales amigos, que se lo comen todo sin apenas rechistar. Incluso su Señor Darcy particular, se permite hacer un chiste sobre el tema, al afirmar que "el azul está muy bien porque hay muy poca comida azul, la verdad".

Y la pregunta es, ¿por qué querría alguien replicar tamaño desastre?. ¿Y por qué no?. En mi opinión una sopa de puerro azul cielo es el plato perfecto para una cena romántica, incluso para hacérsela a los niños o a tus amigos de mente más cuadriculada (con sentido del humor). Es un plato que no deja indiferente a nadie y las caras desencajadas al ver el engendro no tienen precio.

Pero aunque el pasmo es una reacción que me gusta suscitar en mis comensales, la intoxicación no lo es. Y por eso he omitido el cordón y he añadido en su lugar colorante alimentario en pasta azul (que es completamente inecesario pero emocionante).

La crema que he hecho por otra parte, es la crema de apio del chef del libro que utiliza Bridget, Marco Pierre White. Y está muy buena aunque he cambiado bastantes cosas (leed notas)

Espero que os guste.

*Este post lo compartí en el 2014 y cuatro años después he decidido renovarlo porque la primera vez hice una crema de puerro que no era fiel a la receta original y necesitaba hacerlo bien. Por otra parte el otro día se me olvidó el puchero del caldo de pollo en el fuego toda la noche. Se salvó porque el fuego estaba al mínimo. Cuando sonó el despertador olía toda la casa a sopa y salté de la cama pensando que la había liado gordisima. No fue para tanto pero con aquel caldo he hecho esta crema, creo que no podría encontrar mejor motivo para hacer de nuevo la sopa de cuerda azul que ese.

Compartiré el proceso en vídeo en mis stories de instagram. También comparto otras recetas por allí, ¡no te las pierdas!

{RECETA DE CREMA DE APIO DE MARCO PIERRE WHITE}

INGREDIENTES

1 tallo de apio + unas hojas para acompañar/decorar*
1 puerro, la parte más blanca
1 cebolla
1 patata pequeña
250 gr de apio-nabo **
500 gr de nata (yo 250gr)*
1 l de caldo de pollo (o pastilla y agua)
Aceite de oliva o mantequilla

PREPARACIÓN

1. Corta todas las verduras en juliana fina. Pela la patata y córtala por la mitad y después en rodajas finas.

2. En una sartén amplia o en una cazuela, sofríe la cebolla el apio y el puerro. Unos 10-15 minutos. Lo ideal sería que no cojan color.

3. Mientras tanto pon otra cazuela a fuego medio con la nata la patata y el caldo y llévala a ebullición afuego medio alto.

4. Cuando el caldo esté hirviendo y las verduras listas, echa las verduras en la cazuela del caldo y deja cocinar otros diez minutos a fuego bajo. Tiene que hervir tranquilamente, si el fuego estuviera demasiado alto la nata haría que se desborde muy rápidamente creando un desastre sin remedio (nah, todo tiene remedio en esta vida)

5. Prueba la sazón y tritura todo con la batidora. Después si eres de morro fino también puedes colarlo. Y si eres una person como yo puedes echarle un poco de colorante en pasta como y vacilar a alguien.

NOTAS

* Muchas personas tiran las hojas del apio pero son perfectamente comestibles y en este caso a parte de decorar cumplen la función de realzar el sabor de la crema, puedes echar hojas sin miedo.

**El apio nabo para mi es una leyenda. No creo haberlo visto en ningún lado. Tampoco he prestado demasiada atención hasta ahora. Según parece no es de la familia del nabo por lo que no sería correcto substituirlo por éste, aunque se puede. Lo que he hecho yo es añadir más puerro y más apio. En el caso del puerro he usado uno grande y en lugar de un tallo de apio he usado unos tres.

***En general no me gusta usar mucha nata para cocinar. En este caso creo que es fundamental aunque sin la nata quedaría un puré, no tan cremoso pero bastante decente. A mi personalmente medio litro de nata me parece una exageración y le he echado la mitad por esa razón.

FUENTES

1. El diario de Bridget Jones, Película y libro
2. Marco Pierre White, Marco Pierre White Recipe for celery soup youtube

La receta infalible para arroz blanco perfecto siempre. Nada más y nada menos.

2018-09-07T02:07:00.003+02:00

"Sé que un día voy a encontrar las palabras adecuadas, y que será sencillo."

Jack Kerouac

Vivo con una persona, quiero a una persona, que no le da ni la mitad de importancia a las palabras que yo. No le gustan los libros, no le interesa la literatura y la poesía sencillamente le resbala. Sin embargo a la hora de encontrar las palabras adecuadas es, casi siempre, un genio. Dice exactamente lo que quiere decir sin ningún rodeo. Es mi arroz blanco. Y eso es mucho para mi porque el arroz blanco es fundamental en mi cocina.

Siempre tenemos arroz blanco en la nevera porque cuando no se te da bien planificar el menú semanal y eres tan dispersa como yo, te puedes encontrar en la tesitura de tener que hacer la comida en 10 minutos o no comer. Y hacer la comida en 10 minutos es algo muy sencillo si tienes arroz blanco en la nevera. Hay gente que tiene "Salto" congelado pero esa gente debería leer esto porque no hace falta comer esponja de huevo para hacer la comida rápido.

No me da vergüenza admitir que tuve que soplar casi 29 velas para conseguir la receta de arroz blanco perfecto. Sé que muchos de vosotros tampoco la tenéis y que pasáis por buenos arroces pasados y arroces crudos porque la comida no se tira. Pero no os preocupéis porque aquí estoy yo , junto a Yotam Ottolenghi, para salvaros de la desesperación y de gastar más dinero en una arrocera.

Encontré esta receta en el libro "Jerusalem" de Yotham Ottolengui. Me gusta mucho el arroz y cuando me lo compré hice la receta de arroz basmati con garbanzos, pasas y hierbas, al instante. Me gustó y después hice la receta de Mejadra que es un arroz con lentejas y cebolla frita muy arábe y muy bueno. Sin embargo lo que más me gustó de las dos recetas era lo suelto que me quedó el arroz basmati. A partir de ahí empecé a hacerlo para otros menesteres siguiendo su receta: para acompañamiento de algún plato con salsa y sobre todo para arroz salteado. Como lo hacía cada semana al final cambié el basmati por arroz jazmín que personalmente me gusta más para hacer arroz salteado porque queda más gomoso, más blando y absorbe más sabores.

He hecho esta receta prácticamente todas las semanas durante un año y puedo confirmar y confirmo que es infalible. Incluso se la pasé a mi madre que me llamó para decirme: gracias. Por eso he decidido compartirla en el blog. También podeís ver el paso a paso de la receta, en formato video, en mi perfil de intagram, en las stories con el nombre "arroz".

Espero que no la necesitéis y sepáis hacer arroz blanco como dios manda. Pero si la necesitáis espero que os guste tanto como a mi.

{RECETA DE ARROZ BLANCO DE GRANO LARGO}

INGREDIENTES

360 gr de arroz jazmín (thai) o arroz basmati
40 ml de aceite, en mi caso de oliva
600 ml de agua
1 tsp de sal

ELABORACIÓN

1. Prepara todos los ingredientes y pon a calentar el agua hasta que rompa a hervir.

2. Mientras el agua se calienta pon una cazuela mediana al fuego con el aceite y la sal. Cuando el aceite esté caliente y la sal bailando echa el arroz y remueve bien hasta que todos los granos se cubran de una fina película de aceite. Algunos granos empezarán a tornarse blanquecinos y este es el momento ideal para bajar el fuego al mínimo, echar el agua hirviendo y tapar la cazuela al instante con una tapa que ajuste bien.

3. Deja cocinar al mínimo 15 minutos sin quitar la tapa ni mover el arroz.

3. Trascurridos los 15 minutos de cocción quita la tapa cubre la cazuela con un paño y vuelve a colocar la tapa sobre éste. (Esto evitará que el agua de la condensación caiga de nuevo al arroz). Deja que el arroz repose 5 minutos si es arroz thai y 10 o 15 en caso de que sea basmati.

4. Ahueca el arroz con un tenedor y sirve o deja que se enfríe y guárdalo en la nevera donde se mantendrá en buen estado al menos una semana. (Una vez frío se endurecerá un poco y no se podrá comer pero al calentarlo se arreglará)

NOTAS

1. Esta receta no vale para arroz bomba o arroz de grano corto. Este tipo de arroz necesita menos agua. Yo utilizó arroz jazmín de la marca "Sundari" que es el único que venden por aquí.

2. Puedes aromatizar el arroz con especias o usar caldo en vez de agua si quieres que tenga más sabor pero recuerda pesar los ingredientes porque es importante.

FUENTES

1. Jerusalem, Yotam Ottolenghi (Libro).

No-ensalada de salmón, aguacate, semillas de calabaza y berros

2018-08-16T03:06:00.002+02:00

Yo nunca he ocultado mi antipatía casi clínica hacia las ensaladas. No me gustan en general. Jamás me verás pedir una ensalada en un restaurante porque no me gusta que jueguen con mis sentimientos ni con mi dinero.

Sé que mucha gente cree que la comida más saludable que uno puede comer es una ensalada. Yo discrepo, con educación y respeto, y no pretendo crear cátedra en este blog, pero una puede llevar una dieta más que saludable sin tener que andar comiendo vegetales crudos, lo digo en serio. La cocina se invento por algo. Pero si Nigella Lawson abriese un restaurante podría darse el caso improbable de que me vierais pedir una ensalada porque llevo un tiempo obsesionada con su ensalada de aguacate, y ahora con esta de salmón. Yo las llamo no-ensaladas. Y las celebro con la misma demencia con la que el sombrero loco celebraba los no-cumpleaños. O como diría Italo Calvino las hago durar y les doy espacio.

"El infierno de los vivos no es algo que será; hay uno, es aquél que existe ya aquí, el infierno que habitamos todos los días, que formamos estando juntos. Dos maneras hay de no sufrirlo. La primera es fácil para muchos: aceptar el infierno y volverse parte de él hasta el punto de no verlo más. La segunda es peligrosa y exige atención y aprendizaje continuos: buscar y saber reconocer quién y qué, en medio del infierno, no es infierno, y hacerlo durar, y darle espacio."

Italo Calvino, Las ciudades invisibles.

Pasemos a otro terreno pantanoso. El del salmón. El salmón es un pescado que tiene muy buena publicidad y le gusta a mucha gente. A mi de pequeña me parecía que olía a trastero. Como a sudor o a humedad. Con el tiempo se me ha pasado y lo como muchas veces. Pero es un pecado que me cansa con una facilidad que no supera ningún otro.

Si los dioses tuvieran que imponerme una pena como la de Sísifo bien podrían en vez de castigarme a subir una piedra hasta lo alto de la montaña para verla caer instantes después, castigarme a comer un trozo de salmón para ver que resurge en el plato igual al que me acabo de comer.

Aunque no lo parezca, me gusta el salmón pero como lo como habitualmente me gusta cambiarle el sabor. No me gusta que el salmón salmonee, por así decirlo. Lo marino en cítricos, en miso etc y así parece que es otra cosa cada vez. Desde que hice esta ensalada por primera vez además, lo hago siempre hervido. Sé que suena terriblemente aburrido. Salmón hervido. No gracias. Pero te prometo que este no es aburrido. He comparado comer salmón todos los días con el mito trágico por excelencia, por favor, me merezco al menos el beneficio de la duda.

El tema del salmón hervido es que es muy fácil que quede jugoso, con el interior rosado y templado no demasiado hecho pero tampoco crudo. Es cierto que pierde la costra crujiente que se crea cuando lo haces a la plancha pero cuando vives en una casa ínfima con cocina americana o simplemente no toleras bien ir a la cama oliendo a pescado es un lujo asequible porque es inodoro. Podéis llamarme doña olores, si queréis, pero a mi estas cosas me importan y me afectan.

O acaso no habéis tenido también una de esas noches en las enciendes unas velas aromáticas, te pones el único pijama decente que tienes, te untas la cara con una mascarilla hidrante porque te preocupa hacerte mayor y miras por la ventana un atardecer con la música relajante de jazzamor de fondo y te sientes, un poco aunque sea, como una persona respetable. Y en ese momento en que el sol llega por fin a esconderse te acuerdas de que tienes que hacer salmón para cenar y sientes como toda esa calma, esa burbuja etérea de glamour revienta al instante. No te volverá a pasar, no con esta receta. De hecho esta es una de las recetas más plácidas y más glamourosas de hacer salmón que yo conozca.

Todo empieza cuando pones el salmón en una sartén y lo cubres con agua. Oyes fluir el agua y enciendes el fuego. Esperas a que las burbujas empiecen, nada aparatoso, nada que perturbe la música, no necesitas ni siquiera encender el extractor. Después lo apartas de fuego y dejas que el salmón se haga tranquilamente mientras tuestas las pipas de calabaza y escuchas como explotan y expulsan un aroma como a pan tostado. Cojes una ensaladera la decoras con hojas verdes desmigas sobre ellas el salmón, el aguacate y viertes las pipas sobre todo ello como una lluvia. Todo en silencio. Ninguna pirotecnia nada que perturbe el atardecer que acabas de ver. Es maravilloso. Y si no me crees puedes ver el vídeo y decirme que tienes alma y que no te has enamorado porque no me lo voy a creer.

Yo he modificado la receta porque, como ya he dicho, no me gusta que el salmón salmonee, me gusta darle otros sabores, como el de miso, ajo, sal vikinga, limón, mostaza... Nigella lo aromatiza al hervirlo pero a mi me parece que de esta manera no da tiempo a que el salmón se impregne de los aromas y por eso yo siempre lo marino un día antes.

Podéis hacerlo como queráis. Y espero que lo hagáis porque os va a gustar tanto como a nosotros. Lo he hecho para mucha gente y nadie me ha dicho nunca que mi entusiasmo por ella sea infundado. Mi pareja por otro lado pierde los papeles cada vez que la hago. Le encanta. Y yo que me alegro.

{RECETA DE ENSALADA DE SALMÓN}

INGREDIENTES

Para la ensalada

2 lomos de salmón
100 gr de berros (aprox)
1 aguacate maduro
3 cucharadas de pipas de calabaza
Aceite de oliva virgen extra
Semillas de nigella (Ajenuz)*

Para el marinado (Opcional)

Opcion 1(Marinado de limón y mostaza)

Medio limón o una lima
1 cucharada de mostaza
Sal vikinga

Opción 2 (Marinado miso)

1 cucharada de pasta de miso blanco
Medio limón o una lima
Salsa de soja
Salsa de pescado

ELABORACIÓN

1. Marina el salmón. Mezcla todos los ingredientes del marinado en una bolsa de cierre hermético o en un túper y sumerge los lomos de salmón en el líquido. Deja que repose en la nevera al menos unas horas cuanto más tiempo esté mejor. Yo lo suelo marinar siempre que puedo el día o la noche anterior. Yo siempre marino el salmón, aunque no es necesario, y lo hago a ojo de buen cubero. Voy probando distintas mezclas casi siempre sale bien pero a veces rechina un poco. Esta vez probé a mezclar miso con sal vikinga y no lo voveré a hacer. Me parece que los sabores no casan bien pero por separado ambos son perfectos para el salmón. En la lista de ingredientes propongo dos de los marinados que más suelo hacer a veces añado hierbas aromáticas como el perejil o la menta... En este tema puedes confiar en tu buen criterio sin miedo.

2. Echa el salmón a una sartén. (Yo echo también el marinado dentro pero es opcional). Y cubre los lomos con agua fría. Pon a fuego, medio alto, y cuando empiecen los primeros hervores, pequeñas burbujas, aparta la sartén del fuego. Da la vuelta a los lomos. Y deja que repose dentro del agua unos 7-10 minutos. Depende del tamaño de los lomos. Después saca el salmón a un plato y deja que se enfríe mientras preparas el resto. (Con los tiempos que indico el salmón se cocinará durante el reposo el interior del salmón se calentara y quedará rosado, que no crudo. Debería poder desmigarse bien si está bien hecho.)

3. Echa las pipas de calabaza a una sartén (cuanto más gorda sea la base de la sartén mejor). En pocos minutos las pipas empezarán a saltar y a dorarse y se no les prestas atención se quemarán. (Este paso es muy importante, al tostarse las pipas adquieren un sabor mucho más intenso y marca la diferencia)

4. Pon los berros en el fondo de una ensaladera, y sobre ellos el salmón desmigado, el aguacate troceado, las pipas y la nigela. Riega con aceite al gusto y sazona con sal en escamas también al gusto mezcla todo y sirve.

NOTAS

*Las semillas de nigella, ajenuz o comino negro yo las compro por internet. En spices cave (soy muy fan de esta tienda) y en el cocinista. Ya lo he dicho alguna vez pero repito que merece mucho la pena tener nigella en casa y usarla porque le da un Je ne sais quoi a los platos. Pero si queréis podéis omitirla.

FUENTES

1. Nigella Lawson, Simply Nigella. (Libro)

Da Vinci Rolls. Uramakis de atún, pimiento y aguacate.

2018-04-25T16:07:00.000+02:00

A unos pocos kilometros de mi casa abrieron hace un tiempo ya un puesto de sushi en el que venden unos Uramakis con los que estoy obsesionada. No es que sea una loca del sushi, la verdad es que apenas lo como porque tolero mal el tema de la comida cruda, pero estos uramakis del "Sushi artist" los "Da Vinci Roll" parece que se hicieron por y para mi. Probablemente no merezcan la aprobación de ningún Itamae japonés y digan de ellos lo que la gente dijo de la paella con chorizo de Jamie Oliver pero yo nunca he sido una purista en nada y a mi me encantan. De hecho he tenido que aprender a hacerlos porque soy demasiado pobre para comerlos en las cantidades que yo quiero.

En el imaginario colectivo el sushi es sinónimo de pescado crudo. Para mí sin duda lo era hasta hace poco. Y aunque es cierto que la mayoría del sushi es un cúmulo de arroz cubierto o relleno de pescado crudo y/o verduras y que una de las cosas más difíciles de hacer del sushi es precisamente comprar el pescado correcto, cortarlo de la manera adecuada y servirlo a la temperatura oportuna. El sushi no es solamente pescado crudo. A veces el pescado se hace a la brasa y hay sushi de tortilla o de carne. Es más la palabra sushi, significa literalmente arroz avinagrado es la unión de la palabra su que significa vinagre y shi (meshi) arroz. La razón es que en su origen el sushi era una técnica de conservación mediante arroz fermentado que llego a Japón desde el sudeste asiático a través de China.

La técnica del sushi consistía entonces en cubrir un pescado con arroz, envolverlo todo con una hoja (de bambú probablemente) y dejarlo fermentar varios meses. Era la versión del pescado en salazón asiática. El arroz se descartaba y se comía solamente el pescado fermentado que apuesto a que olía tan bien como los bacalaos en salazón que adornaban el balcón de mi tía Mari Carmen. Un olor ambiguo entre lo comestible y lo decrepito, que me recuerda mi apellido, parecido al de algunos quesos de color y olor muy sospechosos que ninguna persona en su sano juicio comería de no haber una sociedad que te anime a ello.

Con el paso de los años el sushi fue evolucionando en Japón hasta convertirse en la obra de arte que es hoy en día. Es probable que el sushi empezara a conquistar el mundo entero gracias a California donde se invento el california roll una maravilla de la cocina fusión, del que son descendientes directos estos uramakis Da Vinci.

Como ya he dicho estoy convencida, en mi egocentrismo, de que los Da Vinci se inventaron para mi , de hecho parece ser que Da Vinci era vegetariano así que no sería tan mala idea cambiarles el nombre. Yo propongo Itxaso, porque pimientos rojos en conserva, atún en conserva, aguacate y arroz son cuatro lenguas que hablo con fluidez y a diario. De hecho son los pilares de mi dieta junto al pan, el yogur, el café y el chocolate. A mi me parece que no hay mejor manera para iniciarse en el mundo del sushi. Son un punto de partida ideal para aquellos que todavía no se atreven a interactuar con sus platos. Se empieza comiendo Da Vinci Rolls y acaba una hinchándose a comer bandejas de pestilente pescado crudo. Además hacerlos en casa es fácil. No hace falta ni siquiera tener un cuchillo afilado ni ser experta en cortes de pescado es suficiente con abrir unos botes y ser capaz de hacer arroz.

Sé que hay mucha gente que piensa que hacer sushi es un problema tan complicado como la cuadratura del cículo. En realidad no es para tanto. Al fin y al cabo cuando cocinamos en casa no estamos compitiendo con nadie por unas estrellas michelín. Cocinar en casa debe ser placentero, gratificante y sencillo. Y hacer sushi sin duda lo es.

ERIC KIM, 5 Lessons Jiro Ono (From Jiro Dreams of Sushi) Can Teach You

Es conocida la historia de que los aprendices a yedai del sushi se pasan unos años mirando a su maestro hasta que les conceden siquiera el honor de tocar el arroz. En el documental "Jiro Dreams of sushi" el entrevistador le pregunta a Jiro Ono, dueño del que está considerado como el mejor sushi bar del mundo, Sukiyabashi Jiro Honten en Japón, a ver cuántos años le costo alcanzar la perfección en el arte del sushi. No recuerdo bien si dijo 100 o 101 años pero era algo parecido. Nosotros no aspiramos a tanto además yo soy mujer y según Jiro Ono y otros falos del mundo del sushi yo no podría llegar nunca a hacer buen sushi por mi condición, la de ser mujer.

"Yoshikazu Ono, hijo del afamado chef Jiro Ono —distinguido con tres estrellas Michelín en su pequeño restaurante de sushi del barrio de Ginza—: “Las mujeres no pueden cocinar sushi porque menstrúan. Es necesario tener un paladar muy equilibrado, y la regla provoca desequilibrios en la percepción del gusto en las mujeres”, afirmó." El país

Parece un anacronismo pero estas palabras fueron pronunciadas en el siglo XXI. Aparte de la regla también hay otros argumentos lógicamente inconstestables para mantener apartadas a las mujeres del sushi como que nos maquillamos, que usamos perfume, que tenemos una temperatura corporal más alta y por tanto desestabilizamos la temperatura ideal en la que se debe servir el sushi y que tenemos vagina porque en realidad todo esto no son más que ejemplos del machismo inherente a la sociedad Japonesa.

ZIGOR ALDAMA, Las chicas de Nadeshico Sushi

Pero siempre ha habido y habrá Mulanes en la historia es el caso Yuki Chizui y de su equipo del Nadeshico Sushi que es"entre los 35.000 restaurantes listados por la Asociación Japonesa de Sushi, el primer local de este tipo gestionado exclusivamente por mujeres: desde la administración, hasta la cocina." Nadeshico Sushi se abrió precisamente para demostrar lo equivocados que están todos aquellos que creen que el sushi es para hombres y de momento les va de perlas, como era de esperar.

Es curioso el afán que tenemos los humanos con el adverbio de negación, con el "no". No es ninguna casualidad que el lema simple y sencillo de "sí se puede" se asocie a lo antisistema o radical. Conozco demasiadas personas que piensan que no pueden cocinar en general, conozco a más personas que piensan que no pueden cocinar esto y lo otro. En la mayoría de los casos, en todos lo que conozco, no es argumento que se base en un hecho sino en una creencia. Se está muy cómodo en el sofá del "no puedo" pero podemos y hemos hecho muchas más cosas de las que nos creíamos capaces y por descontado que podemos hacer unas lentejas, sushi o un pan sin mucho esfuerzo.

Hace un tiempo compartí en el facebook de este blog un vídeo en el que una mujer china hace un horno de principio a fin. Parece una tontería ver a una mujer haciendo un horno, pero al final cuando la mujer parte el pan y se sienta a comer el fruto de su trabajo en la oscuridad de la noche casi puedes sentir su satisfacción.

En las aldeas chinas los hornos no son corrientes y el pan se hace al vapor. El empeño que le pone la mujer a la tarea, su determinación para conseguir un simple pan son admirables y el hecho de que la causa de todo el trabajo que hace sean dos cosas que la mayoría de nosotros damos por sentado, el pan y un horno, solo añade más fascinación por su persona.

Al nacer ninguno de nosotros sabe nada, tenemos que aprenderlo todo y esa es precisamente la gracia de esta historia. Puede que hacer sushi no entre dentro de los planes de muchos de vosotros pero si no lo hacéis que no sea porque pensáis que no podéis. Lo único necesario es tener un motivo e intentarlo. Todo lo demás, como "yo no soy capaz" o tú no puedes porque eres mujer y eres débil es una excusa y un atraso.

Espero que os animéis a meteros en el mundo del sushi por la puerta más fácil y que os gusten tanto como a mí estos Da Vinci Rolls. Y si no os gusta alguno de sus ingredientes improvisad con los que sí os gusten. Que nadie os diga que no podéis porque lo bueno de las recetas es que son solamente orientaciones para llegar a buen puerto, cada uno hace el viaje a su ritmo y por su camino.

{RECETA DE URAMAKI DA VINCI}

INGREDIENTES

Para el arroz

2 tazas de arroz para sushi (arroz japónica)
2 tazas de agua

Para la salsa de vinagre para sushi*

60 ml de vinagre
20 gr de azúcar
10 gr de sal

Para el uramaki

Laminas de alga nori
Semillas de sésamo negro y sesámo blanco
2 aguacates maduros
1/2 bote de pimientos rojos asados en tiras
Un bote mediano de atún en conserva
Mayonesa japonesa o normal

Para la mayonesa**

2 yemas de huevo
1/2 tsp (cucharadita) de sal marina
1 tsp de vinagre de arroz
1 cup (200 ml) de aceite de girasol (aceite suave)

Para acompañar (opcional)

Salsa de soja
Wasabi

ELABORACIÓN

1. Prepara el arroz. Antes de cocer el arroz hay que limpiarlo con agua fría frotando bien para eliminar el almidón que recubre los granos. Pon el arroz en un colador y sumérgelo en un bol lleno de agua. Frotar los granos y ve haciendo cambios de agua hasta que ésta deje tomar un color blanquecino al contacto con el arroz. Harán falta varios cambios de agua, hay que tener paciencia.

2. Echa el arroz a una cazuela y cúbrelo con la misma cantidad, en volumen, de agua. Es decir por dos vasos de arroz, dos de agua etc. Cocina a fuego medio alto, sin tapa, y cuando empiece a hervir deja que hierva 1-2 minutos, tápalo y baja el fuego al mínimo. Cocina otros 13 minutos. Después aparta la cazuela del fuego y deja que repose, con tapa, otros 10 minutos.

4. Mientras se hace el arroz prepara la salsa para avinagrar el arroz. Mezcla todos los ingredientes de la misma, vinagre, azúcar y sal y remueve bien hasta que el azúcar y la sal se disuevan completamente. Reserva. (Leer nota *)

3. Cuando el arroz esté reposado y listo échalo a un recipiente amplio, una ensaladera con mucho fondo o una bandeja, y riégalo con la mezcla de vinagre. Ahora debes separar el arroz con una paleta o espátula de madera. Es importante que lo hagas con cuidado, sin aplastar el arroz y con movimientos horizontales, verticales y/o diagonales pero no circulares. El objetivo es separar el arroz y enfriarlo por eso se suele abanicar hasta dejarlo a temperatura ambiente. Después se tapa con un paño para que no se seque.

4. Prepara los ingredientes del relleno. Corta el aguacate en tiras, lo más rectangulares que puedas para que quede bonito, pero tampoco te ofusques con el tema, más o menos.

5. La mayonesa. La mayonesa japonesa se hace igual que la mayonesa normal, la única diferencia está en los ingredientes adiccionales que se le añaden. Yo la hago con la minipimer pero se puede hacer a mano o con un procesador de alimentos. Primero se baten las yemas con la sal y el vinagre y se añade el aceite en hilo fino, poco a poco. Lo importante al hacer la mayonesa con la minipimer es empezar a velocidad baja y sin mover la batidora arriba y abajo, al principio la batidora debe estar tocando el fondo y una vez emulsionado todo se puede mover arriba y abajo. A mi cuando la hago así me sale siempre y a veces ni siquiera añado el aceite poco a poco sino que lo echo todo directamente así a lo loco. (He perdido las fotos de la elaboración de la mayonesa las subiré la próxima vez que la haga aunque no creo que haga falta. Si no queréis hacer mayonesa, porque os da cosa, siempre podéis usar una de bote, la que más os guste o la mayonesa japonesa kewpie que hoy en día se puede encontrar facilmente.)

6. Desmiga el atún y mézclalo con unas cucharadas de mayonesa. Reserva.

7. Corta las láminas de alga nori por la mitad. (Los profesionales suelen tostar el alga sobre el fuego, pero yo no tengo cocina con gas y me he ahorrado un paso) Corta también un trozo de plástico film del tamaño de la esterilla más o menos. Coloca el plástico film sobre la esterilla y sobre éste la lámina de nori (Si puedes forra la esterilla a su vez con plástico film para hacer el trabajo más fácil y más limpio). Ahora prepara un recipiente con agua justo al lado, te va a hacer mucha falta.

8. Con los dedos humedecidos (el agua ayuda a que el arroz no se pegue a las manos) cubre toda la superficie del alga con el arroz presionando ligeramente para que se asiente pero sin aplastarlo. Es importante no aplastar el arroz con una presión ligera es suficiente. Yo al principio me emocione y puse un montón de arroz porque me gusta con mucho arroz pero me quedó un rollo muy basto. Recomiendo hacer una capa fina justo para que quede bien cubierta toda la superficie. Después espolvorea toda la superficie con sésamo al gusto (Si tienes problemas con este paso te recomiendo que veas tutoriales en youtube, yo te recomiendo éste de cocina japonesa por ejemplo.) No es difícil solo hay que cogerle el punto a mi me costo tres intentos, que inmortalice en la siguiente foto para que veáis lo que puede salir mal. La primera vez use la lámina entera de nori y un montón de arroz lo que dio como resultado el engendro de la izquierda. En el segundo intento un poco menos de arroz y la lámina entera de nori. Otro engendro. En el tercero ya entendí que para los uramakis con media lámina basta et voilà

9. Con ayuda del plástico que habías colocado debajo da la vuelta al conjunto de manera que el alga quede mirando hacia arriba y coloca los ingredientes del relleno en el centro. Una tira o dos de aguacate, dependiendo del grosor, una tira de pimiento, y otra de atún con mayonesa. Cuando lo tengas todo listo enróllalo con ayuda de la esterilla. Coge uno de los extremos de la esterilla, envuelve el relleno y aprieta ligeramente para que se asiente y vaya formando el círculo. Es más fácil de lo que parece y si no lo consigues a la primera lo conseguirás a la segunda seguro.

10. Una vez tengas el rollo de sushi formado, córtalo en mitades hasta conseguir 8 rollos y ya lo tienes.

11. Sirve con salsa de soja y wasabi, si te va el tema.

NOTAS

* La salsa de vinagre para sushi se puede hacer de distintas maneras. Esta es la más sencilla pero en el libro "Nobu the cookbook", muy recomendable para todos los interesados en la cocina oriental, Nobuyuki Matsuhisa comparte su receta que es un poco más elaborada, que me gustaría compartir aquí por si a alguien le apetece complicarse un poco más la vida. Los ingredientes son: 200 ml de vinagre rojo, 2 tbsp (cucharadas) más 2 tsp (cucharaditas) de sal, 1 tbsp de mirin, 10 tbsp más un tsp de azúcar granulado y una lámina de konbu de 4 cm. Y la elaboración es como sigue: Calienta a fuego medio 150 ml de vinagre, sal, mirin y el azúcar en una cazuela pequeña. No dejes que hierva. Cuando el azúcar se haya disuelto apártalo del fuego y añade el konbu. Cuando se haya enfriado añade el resto del vinagre. Conseguirás unos 300 ml de vinagre para sushi, El ratio básico de vinagre-arroz es de 6:1. 1 taza de vinagre por 6 de arroz.

** Muchas recetas de mayonesa japonesa suelen incluir también otros ingredientes como pasta miso, polvo de dashi, salsa de soja, glutamato o algún elemento picante como wasabi, mostaza o jalapeño. Puedes probar con cantidades pequeñas del que más te guste o tengas a mano e ir modificando la receta a tu gusto. También puedes hacer una mayonesa normal por supuesto. La receta de mayonesa que comparto es la receta de "salsa cremosa picante" de "Nobu the cookbook" pero omitiendo la salsa de chile y ajo y la pimienta blanca que le ponen.

FUENTES

1. Arroz: Cocina japonesa, Recetas de cocina japonesa: Como preparar arroz para sushi | Taka Sasaki
2. Mayonesa: Directo al paladar, Cómo hacer mayonesa japonesa
3. Wikipedia: Sushi.
4. El País, Sushi contra el machismo japonés.
5. Animal Gourmet, Funazushi, el sushi milenario.
6. Nobu the cookbook.

Pork buns, o bollos bao de cerdo. Una droga.

2018-03-03T01:05:00.002+01:00

Cuando escribí en la lista de la compra 1'5 kg de panceta mi pareja me miro con desaprobación. Tenía dudas de que alguien le fuese a vender semejante monstruosidad. Yo le dije que en esta vida se puede comprar de todo, hasta blanqueamientos de ano, y que después de probar lo que iba hacer con ello me lo agradecería. La verdad es que tampoco estaba segura de que mereciera la pena embarcarse en aquel barco pero me había comprado dos libros, que afirmaban que los Pork Buns son una de las batallas que hay que dar en el siglo XXI y yo tiendo a hacer caso a mis libros.

Más de un año después confirmo que los pork buns son una de las mejores cosas que se han cocinado en nuestra cocina y que por tanto me veo en la obligación de compartir esta receta con vosotros porque es otra injusticia más en este mundo podrido que aún haya gente que no los haya probado.

Es muy probable que a estas alturas ya sepáis de que va la historia de los Pork Buns. Son unos bocadillos de pan al vapor, blando y esponjoso rellenos de panceta de cerdo horneada a fuego lento y acompañada de encurtidos, salsa hoisin y cilantro. Así contado tampoco parece un bocadillo muy actual, algunos pensarán que la panceta es muy 1800, y a mi tampoco me interesaban en absoluto hasta que me compré dos libros de cocina estupendos, "Comfort food" de Jamie Oliver y "Simply Nigella" de Nigella Lawson, que tenían en común la receta de los Pork Buns.

Hasta entonces la belleza de los bocadillos no me había convencido, por muchos filtros de instagram que les pusieran, de que un trozo de panceta blando, sin ningún angulo crujiente y más gordo de lo que cualquiera en occidente consideraría aceptable fuera un buen negocio pero fue Nigella la que me convenció de que hacer la panceta en su propia grasa no era tan mala idea a pesar de todo.

La primera vez hice los panecillos de Jamie Oliver y el relleno de Nigella Lawson y quedaron maravillosos. Tanto que decidí comprarme otro libro, el libro del culpable de todo el tinglado que se ha montado alrededor de los Pork Buns, "Momofuku" de David Chang. Fue él quien hizo famoso la fórmula típicamente asiática de mezclar pan al vapor y carne suculenta en su restaurante "Momofuku" de Nueva York.

Chang empieza una de sus charlas diciendo "bueno creo que voy a explicaros porque estoy tan loco". Después de ver todos las entrevistas, video documentales y discursos que hay en youtube sobre el, creo que estoy en disposición de afirmar que lo que quiere decir con esta frase es que Chang consiguió sus estrellas michelín haciendo un disparate tras otro. No voy a hacer aquí una relación de todos ellos simplemente diré que su restaurante empezó a ir bien cuando se dio cuenta de que no funcionaba y aplicó el teorema Chang que consiste en que "si tu restaurante se va a pique, que se vaya a pique pero grandiosamente".

De los Pork Buns dice que nadie pensó que fueran una buena idea, que pensaban que nadie querría comer bocadillos de panceta y que los añadieron al menú casi por equivocación 11 horas antes. Este es un buen ejemplo de como muchas veces haríamos bien en tomar decisiones por encima de nuestro buen criterio porque los Pork Buns catapultaron a la fama al momofuku hasta el punto de que a día de hoy si los quisieran quitar del menú tampoco podrían porque saldría a la calle una horda de gente encolerizada gritando al unisono "quiero mi bocadillo, quiero mi bocadillo".

En su libro Chang cuenta que en las calles de Pekín se hinchó a comer char siu bao -pan al vapor relleno de cerdo asado- mañana, tarde y noche y que en Tokio, los sustituyo por los niku-man -la versión japonesa de sabor más suave- que compara con las hamburguesas de White Castle, que supongo, serán una versión de las del McDonalds. Mi pareja dice que las hamburguesas del McDonalds no son comida, son droga y la verdad es que en eso los bao y las Mc burgers se parecen.

El pan Bao se hace a partir de una masa de pan blanco simple, llamada mantou (parecida al pan de molde) que se hace al vapor en lugar de hornearse. Son bastante sencillos de hacer pero moldear las bolitas lleva su tiempo. Yo suelo hacerlos con la receta de David Chang, que es la que comparto en estate entrada, y da para 50 panecillos. Parece una barbaridad pero se pueden congelar y luego se agradece tenerlos a mano cuando quieras. Supongo que los que viváis en ciudad podréis encontrar bollos bao con mucha facilidad en supermercados asiáticos pero, aquí donde yo vivo, la única manera de conseguirlos es hacerlos.

En cuanto al relleno, a mi me gusta especialmente la receta de Nigella porque me parece más fácil que la de Chang, de hecho la primera vez que hice la receta de David Chang se me quemó. Chang hace una mezcla de sal y azúcar en la misma proporción y cubre la panceta con ella. Deja que respose en la nevera de 6 a 24 horas y lo hornea 1 hora, con la parte de grasa hacia arriba a 230ºC y otra hora más a 121ºC o hasta que la carne esté tierna.

Nigella, por otro lado, marina la carne en una mezcla de agua, sal y azúcar lo que hace, al menos en mi caso, que sea mucho más complicado que se te queme en horno y mucho más fácil que quede jugoso.

Espero que os guste tanto como a nosotros.

{BOLLOS BAO DE MOMOFUKU}

INGREDIENTES

1 tbsp + 1tsp de levadura de panadero seca*
1 y 1/2 cups (375ml) de agua, a temperatura ambiente
4+1/4 cups (550 gr) de harina
6 tbsp (85 gr) de azúcar
3 tbsp de leche en polvo desnatada
1 tbsp de sal marina natural
1/2 tsp de levadura (tipo royal)
1/2 tsp de bicarbonato sódico
1/2 cup (70gr) de manteca de cerdo, manteca vegetal o mantequilla, a temperatura ambiente, y un poco más para moldear los bollos

ELABORACIÓN

1. Mezcla el agua y la levadura de panadero en el bol de una batidora con gancho (o en su ausencia, en un bol grande).

2. Añade la harina, el azúcar, la leche en polvo, la sal, la levadura química, el bicarbonato y la manteca de cerdo y comienza a mezclar a velocidad mínima durante 8 o 10 minutos. La masa debería formar una bola no demasiado pegajosa alrededor del gancho. (Si no tienes batidora puedes amasar a mano solamente tardará un poco más y será un poco más engorroso, procura integrar todos los ingredientes dentro del bol para no manchalo todo y una vez que tengas una masa más o menos homogénea continua amasando en una superficie de trabajo limpia y ligeramente enharinada. A la hora de amasar intenta seguir un método, pliega la masa sobre si misma y estira, pliega y estira hasta que la masa adquiera una textura más sedosa y casi no se pegue ni a las manos ni a la mesa)

3. Unta con una fina capa de aceite un bol mediano y pon la masa dentro. Cubre con un paño de cocina seco o plástico film y deja levar hasta que doble el volumen, durante aproximadamente 1 hora y 15 minutos.

4. Cuando la masa haya doblado el volumen, golpeala con el puño (puedes emocionarte un poco tampoco pasa nada, hay que desgasar), vuelca la masa sobre una superficie de trabajo limpia y suficientemente amplia.

5. Con un cuchillo o rasqueta corta la masa en dos. Después divide otra vez cada mitad en dos y divide cada una de las mitades en 5 partes iguales. Moldea cada pieza en forma de cilindro alargado para cotalo en 5 piezas iguales de manera que en total obtengas 50 piezas. Deberían ser del tamaño de una pelota de golf y pesar unos 25 gr.

Así es como sugiere hacerlo David chang: cote la masa en dos y cada mitad de nuevo en dos, luego intente cortar lo que me quedaba en 5 y lo consegui más o menos y luego me cansé de pensar cómo cotarlo en 5 con exactitud y use la unidad de medida de un dedo

6. Una vez consigues tener 50 piezas cúbrelas con papel film para que no se sequen mientras trabajas. Después moldea cada una de ellas ayudándote con las palmas y los dedos de la mano, a mi me resulta más fácil hacerlo apoyando la masa sobre una superficie limpia y haciéndola girar sobre un eje imaginario impulsándola con el pulgar y la palma de la mano.

7. Deja que las pelotas reposen y leven durante 30 minutos cubiertas con plástico film.

8. Mientras las bolitas reposan, corta 50 cuadrados de papel de horno de 10x10 cm

9. Aplasta cada bola primero con la palma de la mano y después con un rodillo pequeño (o grande si no tienes, o con el mismo rollo de plástico film si es que todavía no has tenido tiempo de conseguir un rodillo) de manera que consigas un ovalo de 10 cm de largo después coloca un palillo engrasada en medio y doblalo sobre sí mismo. Una vez doblado colócalo sobre una de las piezas de papel que has cortado y devuélvelo bajo el plástico film mientras te entretienes haciendo los 49 que te quedan.

10. Prepara una vaporera de bambú, o vaporera sin más, sobre una cazuela con agua hirviendo a fuego moderado y coloca los bollos, a turnos y sin amontónalos dentro de cesta. Deja que se cocinen durante 10 minutos. Una vez listos sácalos fuera y úsalos al momento o deja que se enfríen completamente para usarlos después. Podrás recalentarlos en la voporera durante un minuto más o menos antes de usarlos, o freírlos en una sartén anti-adherente con un poco de aceite vuelta y vuelta, la cuestión es comerlos calientes. Si lo que quieres es hacer los bollos con mucha antelación una vez fríos puedes meterlos en bolsas herméticas de congelación y congelarlos unos meses. Para calentar los bollos congelados sólo debes ponerlos en la vaporera unos 2 o 3 minutos o dejar que descongelen y freírlos como he dicho anteriormente. (Yo, no os voy a mentir, incluso los he tostado -descongelados- en la tostadora y me los he comido con un poco de mantequilla tal cual)

{RELLENO DE PANCETA DE NIGELLA LAWSON}

INGREDIENTES

Para la panceta

1/2 taza (70gr) de escamas de sal
1/2 taza (100gr) de azúcar
1.25 kg de panceta sin hueso y sin corteza (pero con un poco de grasa superior), cortado en dos tiras.
1/4 taza (4 cucharadas) de salsa hoisin, y un poco más para servir*

Para acompañar

14-28 bollos bao.
Pepino (cortado fino)
Cebolleta (en juliana)
Cilantro (o perejil)
Salsa picante de chili
Salsa hoisin

ELABORACIÓN

1. Mezcla el agua el azúcar y la sal en un recipiente suficientemente grande hasta disolver completamente.

2. Introduce la panceta, ya cortada en una bolsa hermética y vierte sobre ella la disolución de agua sal y azúcar. Deja que repose en la nevera al menos 8 horas y hasta 24.

3. Saca la panceta de la nevera un tiempo antes de cocinarla para que coja temperatura ambiente. y precalienta el horno a 250ºC

4. Mezcla los 250 ml de agua y la salsa hoisin.

5. Separa la panceta del marinado sobre el fregadero. Y seca la panceta con papel absorbente. Coloca las dos tiras, con la parte grasa hacia arriba en una bandeja de horno suficientemente grande como para que estén cómodos. Humedece cada trozo con una cucharada de la mezcla de hoisin y hornea durante 30 minutos o hasta que la grasa coja color y se haya dorado en algunas zonas

6. Saca la panceta del horno baja la temperatura a 150ºC y vierte el resto de la mezcla de hoisin en la bandeja evitando la parte superior de la carne. Cubre bien con papel de aluminio (si el papel es fino será mejor poner dos capas). Hornea durante otras 2 horas hasta que la carne esté tierna, blandita, mantequillosa...

7. Puedes utilizarlo según sale o guardarlo en la nevera para usarlo mas adelante. Si optas por lo segundo. Separa el cerdo del líquido, vierte el líquido en el recipiente en que lo refrigerarás y deja que se enfríen por separado. Cuando la panceta esté fría cúbrela con papel de aluminio y refrigera hasta 3 días o congela hasta 3 meses bien cubierto.
Para recalentar puedes hacerlo en el horno o en una sartén quita la capa de grasa solida que se habrá formado en la superficie de la salsa y echa 4 cucharadas de la salsa que tendrá consistencia gelatinosa sobre un bandeja de horno esparciendo bien para que cubra toda la superficie corta la panceta en trozos gorditos de 1 cm, más o menos, y colócalos, sin amontonarlos, sobre la salsa. Hornea a 200ºC durante 15 minutos.
Yo normalmente caliento la panceta en una sartén porque me da dolor de corazón encender el horno solo para esto y me queda de perlas la verdad.

8- Et voilá! Ya está todo listo lo único que falta es montar el bocadillo al gusto. Se suele untar un poco de hoisin en uno o ambos lados del interior del pan y rellenarlo con trozos más bien gruesos de panceta, un poquito de cebolleta otro poquito de pepino, que aunque no te encante, aunque le tengas un poquito de paquete, te aconsejo que uses porque es el contrapunto perfecto de frescor que necesita una panceta concinada en su propia grasa, otro poquito de cilantro o perejil o nada, un poquito de sriracha y listo.

NOTAS

*Levadura de panadero seca. No confundir con levadura química tipo royal.

**Tbsp: cucharada sopera 30 ml, Tsp: Cucharadita de café Cup: Taza, 250 ml

1. Aunque yo he compartido el relleno de panceta podéis rellenar los bollos con todo lo que se os ocurra obviamente. Yo ya lo he dicho antes que a veces me los como tal cual o con un poco de mantequilla y están buenísimos porque son una mezcla perfecta entre un pan y un bollo.

2. La salsa hoisin es una salsa negra y espesa que se conoce como la barbacoa asíatica. Yo la suelo comprar por internet o en supermercados asiáticos.

FUENTES

1. Momofuku, David Chang and Peter Meenhan (Libro)
2. Simply Nigella, Nigella Lawson (Libro).

Tarta de merengue, LA tarta de cumpleaños

2017-09-14T03:54:00.002+02:00

Puede que a Tolkien un anillo le pareciera suficiente razón para juntarlos a todos pero en mi familia lo único capaz de juntarnos a todos es una tarta, específicamente, la tarta de merengue. Ningún anillo por mágico que sea podrá nunca igualar al embrujo que suscita en ellos una tarta de merengue. En mi familia es la única tarta de cumpleaños que parece merecer el nombre. Yo no opongo resistencia porque los quiero pero a mi personalmente el merengue, la nata y todo este tipo de nubes de azúcar me parece que están sobrevalorados.

No es que no me gusten, los Trolls de Moria no me gustan, esto es otra cosa. A mi por ejemplo una tarta de chocolate bien hecha, es decir una tarta de chocolate que sea lo más parecido a comer una onza de chocolate de la mejor calidad me parece el cielo en un plato, es un don que con el que nací y que no parece que provenga de ninguno de mis progenitores porque detestan por igual las tartas de chocolate. Es una pena porque se me dan bien las tartas de chocolate y hasta hace poco la perspectiva de tener que hacer merengue me daba vértigo. La única razón de que haya terminado intimando con el merengue son mis circunstancias, es mi familia, porque soy consciente de que mucha gente cree que no tener la receta perfecta para una tarta de cumpleaños es un problema muy poco serio pero yo no la tenía y a mi me parecía vivir en la ignominia.

No es que me faltaran recetas de pasteles, me faltaba la receta con una nota a pie de página que dijera "mi familia ha reventado de felicidad al comer esta tarta". Y la única capaz de hacerlo es la maldita tarta de merengue. Lo bueno de todo esto es que ya la tengo, de hecho hace ya casi un año que la tengo y cada vez que la vuelvo a hacer me reafirmo en la necesidad de compartirla con todos vosotros.

La tarta en cuestión es una variante de lo que en mi familia se considera la madre de las tartas, la Colineta. Es una tarta que tengo fuertemente asociada a mi infancia que consiste en un bizcocho almibarado cubierto de crema de yema y merengue. Y dicho así no suena ni la mitad de solemne y maravillosa que es.

Mis tíos y abuelos solían comprarla en una pequeña pastelería de Ondarroa siempre que la ocasión lo pidiese. Hasta que intenté hacer merengue por primera vez no comprendí bien porque ninguna de las reposteras de mi familia se atrevía con la colineta. La verdad es que la primera vez que hice merengue me fue muy mal, lo hice porque era valiente pero al igual que Jon Snow no sabía nada.

Hice un merengue francés que supuestamente era el más sencillo. Primero hay que batir las claras hasta que empiecen a espumar y después añadir el azúcar poco a poco. Al principio me pareció que quedo precioso pero en cuanto lo decoré la tarta comprendí que el barco se hundía. El merengue francés no sirve para decoración de bizcochos, no es suficientemente estable, yo lo aprendí así. Después lo intenté con el italiano, el merengue más estable que hay, pero sin termómetro porque la valentía del ignorante seguía conmigo y creía que había entendido lo del punto de bola floja pero no. Me salió mal. Después quemé la batidora. Después me compré una batidora mejor y descubrí el merengue suizo y todo el ciclo de catastróficas desdichas terminó, más o menos.

¡Hola!Bienvenidos a mi nuevo programa de cocina, "
¡Creando un puto desastre gigante con Natalie!

Me contaron una vez que la tía de mi pareja, que no tenía batidora, solía usar el brazo de su hijo para hacer merengue y que le iba animando con voz autoritaria mientras lo hacía "¡más fuerte!, ¡más rápido!" No todo el mundo comprende la agonía del chico, lo sé, uno debe haber intentado al menos una vez hacer merengue a mano para entenderlo, es un proceso largo duro y cruento al menos para aquellas personas que, como yo, tienen el biceps más fofillo y tierno que fornido. Desde que escuché aquella historia cada vez que tengo que apostar algo con mi pareja apuesto a que si pierde tiene que hacer merengue a pelo. Nunca se ha atrevido que no es lo mismo que decir que nunca ha perdido, porque si que lo ha hecho.

Lo cierto es que mi batidora suele trabajar al menos 10 minutos para conseguir el punto del merengue. A velocidad media-alta y por eso no recomiendo a nadie hacerlo a mano si no le va la vida en ello.

Como he dicho básicamente hay tres tipos de merengue: el francés, el suizo y el italiano. El más sencillo y el menos estable es el francés hay que usarlo de inmediato es ideal para hornear. El merengue suizo es más estable que el francés para hacerlo hay que calentar las claras junto al azúcar al baño maría hasta que el azúcar se haya disuelto y después montarlo. A mi me gusta porque es muy fácil de hacer, es decir es difícil que salga mal, y aunque lo ideal es consumirlo el mismo día mantiene la dignidad de un día para otro e incluso más. El merengue italiano por otro lado, es la mejor opción para decorar tartas el azúcar se añade a las claras en forma de almíbar caliente por lo que las claras se cuecen ligeramente y el merengue adquiere más cuerpo.*

Esta vez he decidido compartir la receta del merengue suizo porque me parece que es perfecto para quitar el miedo, nunca sale mal y al principio esto es importante. Porque soy una gran fan de Beckett y su frase: "Lo intentaste. Fracasaste. Da igual. Prueba otra vez. Fracasa otra vez. Fracasa mejor"es uno de mis lemas en la vida. Se aprende fracasando mejor, pero a veces podemos ahorrarnos ese engorro y no hace falta fracasar con el merengue la primera vez, a veces sale bien y cuando sale bien y plantas una montaña de un impoluto blanco geométrico en la mesa y ves que todos los ojos empiezan a parpadear como si estuvieran mirando al sol de una primavera que ha estallado de golpe te das cuenta de que hasta dos manos izquierdas pueden hacer este mundo un poco más bonito.

Mi intención era hacer una colineta clásica como ésta de Lekeitio que sale en esté capitulo de no es país para sosos. Pero no ha podido ser.

El tema es que cada vez que intentaba hacer algo parecido, escuchaba una voz en off que decía "le falta fruta". No es que escuche voces, es la criatura con la que vivo que desde que le enseñé el arte de la crítica gastronómica a demostrado un talento innato para ello. A veces me arrepiento de haber alimentado la fiera pero está vez admito que tenía razón y que el bizcocho almibarado con crema y merengue necesita un poco de ese frescor acidulce que le dan las fresas. Esta es una tarta para paladares europeos para paladares que saben bien lo que es una tarta con fundamento, una tarta con actitud, presencia y modales. Espero que os guste tanto como a mi familia.

{RECETA DE TARTA DE MERENGUE Y FRESAS}

INGREDIENTES

Para el bizcocho (genovés)**

8 huevos (400gr)
240gr de harina de repostería
240 gr de azúcar

Para el almibar

100 ml de agua
100 ml de licor
100 gr de azucar

Para la crema

1 l de leche
2 vainas de vainilla
225 g de azúcar
80 g de fécula de maíz (maicena)
8 yemas de huevo
60 gr de mantequilla

Para las fresas

300 gr de fresas (aprox)
2-4 cucharadas de azúcar

Para el merengue

12 claras de huevo
600 gr de azúcar
3/4 tsp de cremor tartaro

ELABORACIÓN

1. Prepara el bizcocho. Mezcla los huevos y el azúcar con un varilla y dales un golpe de calor en el microondas unos 30 segundos para templar (cuidado con cocer los huevos).

2. Después monta la mezcla de huevo y azucar con varillas hasta doblar o triplicar el volumen.

3. Mientras los huevos y el azúcar se montan puedes tamizar la harina yo la tamizo 3 veces para añadir el máximo de aire posible, pero con que la tamices una vez para quitar por lo menos las pelotillas de harina que pueda haber está bien.

4. Cuando los huevos y el azúcar estén listos añade la harina y mezcla con una espátula y movimientos envolventes hasta que se integre completamente. Debido a que el bizcocho no lleva levadura es importante que la masa esté muy aireada y es importante no perder demasiado aire en este proceso, aunque algo siempre se va a perder.

5. Vierte la mezcla en un molde engrasado cubierto con papel de cocina o engrasado y enharinado y hornea durante 35-40 minutos o hasta que la superficie se haya dorado y al introducir un palillo en el centro del bizcocho, este salga limpio. (Procura no tener el bizcocho más tiempo del necesario porque ya es un bizcocho seco, no interesa que lo sea más)

6. Deja enfriar el bizcocho sobre un rejilla.

7. El almibar. Mezcla todos los ingredientes en un cazo y pon a fuego moderado alto, cuando comience a hervir apártalo del fuego y ya esta listo. Deja que enfrie antes de usarlo. Lo puedes preparar con día de antelación y guardarlo en un bote hermético en la nevera. Procura, eso sí, cerciorarte de que el bote no tenga fugas, como el mio, que tenía un agujero enorme en la base y perdí la mitad con la tontería.

8. Para las fresas. Corta las fresas en trozos del tamaño que te gustaria encontrar dentro de la tarta. A mi me gustan bastante pequeñitos como puedes ver. Después espolvorea unas cucharadas de azúcar hasta todos los trozos queden más o menos cubiertos y deja reposar para que suelten el jugo. Esto también lo puedes hacer de un día para otro y dejarlas en la nevera.

9. La crema pastelera. Calienta la leche en un cazo junto a las vainas de vainilla (abre las vainas por la mitad con un cucihillo y saca las semillas) Cuando la leche rompa a hervir retira del fuego y descarta las vainas.

10. En otro bol, grande, bate con varillas las yemas, el azúcar y la harina fina de maíz hasta que estén bien integrados.

11. Vierte la leche poco a poco sobre la mezcla de yemas, batiendo constantemente para evitar que se cuajen. Una vez tengas todo integrado, devuelve la mezcla a la cazuela y cocina a fuego bajo-moderado sin dejar de remover, muy importante, hasta que espese. (Con esta receta al contrario que con otras nunca me ha quedado grumosa pero me ha pasado muchas veces con otras y si te pasa no te preocupes ni tires todo a la basura por favor, puedes pasar la turmix cuando termines para conseguir la textura que quieras y listo.)

12. Fuera de fuego añade la mantequilla y remueve hasta que este integrada. Echa la crema en un recipiente y cubre, a piel, con plástico film. Deja que enfrie antes de usarla como relleno. (La crema pastelera también puedes prepararla unos días antes y guardarla en la nevera sin problema.)

13. Monta todo el tinglado. Corta el bizcocho en tres capas, o dos si lo prefieres. Coloca la capa superior sobre el plato en que quieras servir la tarta y pincela con el almibar, después cubre con una capa generosa de crema y espolvorea unas fresas (coladas) sobre la crema, repite el proceso. Para que la tarta tenga la parte superior lo más plana posible es interesante colocar la capa de la base del bizcocho, la más plana, en último lugar. Cuando lo tengas todo montado no te olvides de pincelar la superficie de la tarta. Refrigera mientras preparas el merengue o refrigera te vas a la cama y ya mañana si eso haces el merengue. (Para que las capas de la tarta no se muevan es interesante asegurarla con palillos largos en 4 o 5 puntos del borde)

14. Prepara el merengue. Mezcla todos los ingredientes en un bol y ponlo al baño maria. (Importante que el bol y todos los utensilios en contacto con el merengue estén limpios de humedad y de grasa) Remueve constantemente hasta que el azúcar esté disuelto, lo sabrás porque la mezcla se volverá blanquecina y al frotar el líquido entre las yemas de los dedos no notarás ningún grano.

15. Cuando esté listo bate todo con varillas primero a velocidad media y después a la máxima hasta que forme picos duros, esté brillante y la base del bol se haya enfriado. A mi me suele llevar más de 10 minutos, depende del día más o menos. Yo tengo una batidora potente pero si no la tienes ten cuidado de que no se queme porque el merengue les da mucho trabajo. Hay un momento en que el merengue parece que está listo, ha triplicado su volumen, está blanco y brillante, bastante duro pero todavía no está listo, un poco más adelante comienza a menguar un poco y se vuelve más duro, entonces está listo. A mi cuando lo hago así no se me baja el merengue de la tarta ni siquiera de un día para otro.

16. Cubre la tarta como gustes.

NOTAS

*Tipos de merengue. Si quieres saber más sobre cada uno de ellos Maria Lunarillos tiene tres artículos muy interesantes e ilustrativos que te recomiendo leer: Suizo, Italiano, francés.

** El bizcocho genovés un bizcocho base ideal para tartas por su sencillez. Normalmente se hace multiplicando por 30 la cantidad de huevos que vayamos a usar. Para un bizcocho de 4 huevos serían 4x30=120 gr de azúcar y de harina. Otro sistema más exacto es pesar los huevos y utilizar la mitad de ese peso en azúcar y en harina. Si necesitas que el bizcocho tenga más cuerpo puedes multiplicar por 40 como hace "canela y limón". Si quieres saber más sobre este bizcocho echa un vistazo a este artículo de Miriam en El invitado de invierno.

2. Si te sobra crema pastelera a mi me suele gustar calentarla con un poco de leche e improvisar unas natillas.

FUENTES

1. Maria Lunarillos, Crema pastelera paso a paso.

2. No es país para sosos a colineta de merengue de Lekeitio.

Ensalada de aguacate y queso feta

2017-01-14T21:26:00.000+01:00

Nigella Lawson suele decir que la gente que cocina no es, como se suele pensar, gente de alma cándida que disfruta cebando a sus seres queridos, sino que es más bien gente con severos problemas de control. Yo no digo que esto sea siempre cierto, solo digo que en mi caso sin duda lo es.

Una de las razones por las que tomé las riendas de la cocina en mi casa es que, además de disfrutar cocinando, podía imponer a mi voluntad lo que se comía. Es una sensación fantástica, no estar a merced de nadie en lo que respecta a lo que hay de comer, especialmente para alguien que no nació con el don de comer de todo.

Fui una niña extremadamente repelente en el tema de la comida y me siguen quedando secuelas de ello. No solo comía pocas cosas sino que las pocas cosas que comía eran sometidas a operaciones quirúrgicas de alto riesgo en las que cada componente del plato era separado de sus familiares. Mi locura llegaba tan lejos que si por ejemplo había sopa comía primero el caldo y después los fideos. El único arroz con tomate que entendía era el arroz ahogado en tomate. Apilaba el arroz en un volcán en cuyo agujero vertía el tomate. Después sumergía pequeñas porciones de arroz de manera que el único sabor que sobrevivía era el del tomate. Preguntadme cual era mi pizza favorita. Era la margarita, por supuesto y, sí, comía primero el queso y después la masa con tomate. La paella, que ahora tanto adoro, fue en tiempos la prueba terrenal del infierno espiral de Dante. Hasta el punto de que el recuerdo más lejano de la infancia que tengo es la tremenda bronca que me echó el padre de la familia con la que viajamos a Canarias porque no podía sobreponerme al trauma de tener paella para comer. La infinita tristeza que sentí sentada en aquella mesa, es el único recuerdo de Canarias que tengo, y una de las razones más profundas que afirman mi postura en contra de obligar a los niños a comer cosas que superan su madurez. Al final, lo he dicho muchas veces, aprendemos a comer de todo, algunos nacen con el don de un paladar absoluto y otros con un paladar desafinado que tenemos que educar y someter hasta que se rinde.

Si empecé muy tempranamente a preguntarme por el sentido de la vida fue sin duda alguna a causa de la maldita ensalada. Hubo un tiempo en que no podía escuchar la palabra sin sentir que el mundo entero se hundía en un abismo sin fondo. La ensalada ha sido durante mucho tiempo mi enemigo público número uno. Representaba todo lo que en mi opinión manchaba un plato. Para empezar está el tema de que es una mezcla de muchos elementos que dependiendo del paladar casan o no.

Una ensalada es como el cajón que hay en todas las casas, el cajón para las cosas que no tienen un cajón. En el que te encuentras los tickets, los imperdibles que se pierden, alguna pila que nadie sabe si tiene bateria o no, bolis, llaves, hilos, linternas, un pin, post-its, navajas, un calcetín, un manual, un trozo de plástico que se guarda por si acaso etc. Además es el único plato en que las verduras se presentan, siempre, en su versión más perversa, crudas. Y por si no fuera pocos modales vienen perfumadas con la colonia que echa a los niños con piojos, el vinagre. Realmente no había nada peor que una ensalada para mi. Era el Grinch, el Joker, Darth Vather, Lord Voldemort y Ramsay Bolton. Digo era porque creo que lo he superado, pero realmente no. Sigo sin poder comer una ensalada normal, tengo un trauma muy grande que superar, lloré el océano atlántico yo sola por la maldita ensalada, dejadme vivir. Pero ya puedo comer algunas ensaladas, las que yo elijo, las que yo hago a mi imagen y semejanza. Esta es una de las que yo más quiero. No involucra ninguna verdura cruda porque el aguacate es un fruta, para los despistados. No apesta a vinagre sino que se envuelve en el suave terciopelo del aceite. Fue la primera receta que hice del libro Simply Nigella de Nigella Lawson y desde entonces no he dejado que pase una semana sin perder la oportunidad de comerla. Cierto que la he cambiado un poco. Nigella utiliza cebolla roja en vinagre. Por bonita que sea yo nunca he conseguido olvidar que es cebolla cruda pero esto es un tema mío y si toleras bien la cebolla cruda entonces te sugiero que hagas caso a Nigella la cortes en juliana, la introduzcas en un cuenco pequeño, la cubras con vinagre lo tapes con film y lo mantengas así durante al menos 20 minutos o más si es que lo tienes, el tiempo, porque el resultado es mejor. Parece ser que la cebolla pierde parte de la fuerza sobrenatural que tiene en su estado crudo y además, si es roja, se intensifica su color. Aunque he intentado hacer caso a Nigella, en este caso prefiero a mi amiga la cebolla frita que vale que no es tan saludable pero tampoco están los tiempos como para empezar a disculparse por freír cosas.

Como casi todas las ensaladas esta es tremendamente fácil de hacer. Con tener un cuchillo y un mano con movilidad ya es suficiente. Y todo el mundo parece satisfecho al comerla. Un amigo la describió como una ensalada "muy técnica" y por exótica que parezca jamás nadie ha objetado nada en contra de la nigella, ni siquiera aquellas personas que te sacan tarjeta roja en cuanto mencionas a mis amigas las especias. No es fácil encontrar Nigella en el supermercado, yo la compro por Internet, creo que merece la pena hacer el esfuerzo pero si no la tienes no pasa nada, el aguacate, el queso feta y la cebolla son un trío con el que disfrutareis seguro.

Espero que la probéis y os guste tanto como a nosotros.

{RECETA DE ENSALADA DE AGUACATE Y QUESO FETA}

INGREDIENTES

1 aguacate maduro
150-200 gr de queso feta
1-2 cucharadas de Cebolla frita*
1/2 cucharadita (tsp) de semillas de nigella**
2 cucharada de granos de granada (opcional)***
Aceite de oliva virgen extra ( Al gusto)

ELABORACIÓN

1. Corta el aguacate en cuadraditos pequeños o en rodajas, lo que prefieras. Colócalo en el fondo de un plato.

2. Echa sobre el aguacate el resto de ingredientes. Rocía con aceite al gusto. Y sirve con pan tostado, pan de pita o algún pan plano similar.

NOTAS

*Cebolla frita: Se puede substituir por media cebolla cortada en juliana o, el truco de Nigella, media cebolla roja cortada en juliana en vinagre. Para ello echa la cebolla en juliana a un bol, no metálico, y cúbrela con 2 cucharadas, 30 ml, de vinagre de vino tinto, asegúrate de que toda la cebolla queda sumergida en el líquido. Cubre con plástico film y deja que repose al menos media hora.

** Nigella: No es imprescindible, si no la tienes no pasa nada. Podrías sustituirla por semillas de mostaza negra si da la casualidad de que las tienes.

*** Granada. Tampoco es imprescindible. Le da a la ensalada un aire muy sofisticado pero yo la hago muchas veces sin ella y tampoco la echo tanto de menos.

FUENTES

1. Nigella Lawson, Simply Nigella (libro)

Rollos de canela, o la razón de ser de la canela

2016-05-22T01:50:00.003+02:00

Dijo Voltaire que "El primero que comparó a la mujer con una flor, fue un poeta; el segundo, un imbécil". Yo me siento más como el segundo que como el primero al presentar a los rollos de canela. No los compararé con rosas de pétalos esponjosos borrachos de canela, azúcar y mantequilla y tampoco los describiría nunca como las margaritas del invierno, ni como la novia del campo "amapola abierta en el trigo: amapolita, amapola ¿te quieres casar conmigo?" Jamás se me ocurriría presentarlo como la flor encontrada en las montañas de Valkeri, que hizo perder al duro de Bukowski el lóbulo de la oreja parte de la nariz un ojo y la mitad de la cajetilla de cigarrillos. Acaso podría decir que los rollos de canela hacen de ti lo que la primavera hace con lo cerezos pero eso ya lo dijo Neruda. El caso es que los bollos de canela son una cosa notable. Los probé por primera vez en Estados Unidos y entonces plantee dedicar mi vida a importarlos a toneladas. Ahora sé que este dulce típicamente americano no necesita ser importado en absoluto porque es tan europeo como Shakespeare. Cada vez que imagino Escandinavia, además de los acantildos y la madera imagino también el olor a podrido, el olor a bosque, agua helada, salmón, pan, eneldo y bollo. Imagino que nunca un bollo de canela tuvo más sentido que una mañana de invierno escandinavo al calor de la chimenea.

Los bollos de canela no son una de las cosas que uno hace porque le sobra media hora, hay que mimarlos y prestarles tiempo. Yo creo que merece la pena sobretodo cuando te surge un repentino apetito por ellos y no encuentras ninguno a tres manzanas a la redonda. El tema es que cuando te apetece uno nada puede sustituirlo.

Esta vez, y creo que lo haré más veces, porque últimamente ando con el tiempo apurado todo el rato como el conejo de Alicia, he utilizado una levadura de panadero instantánea que compré por internet y dormitaba en la despensa. Es muy útil para los que andan siempre con el reloj en la mano y aunque da un buen resultado solamente la recomiendo a este grupo de gente. Los bollos buenos, de verdad, se hacen esperar, y después son aún mejores de lo que pensabas, siempre. La receta de bollos de canela fue la primera que compartí en este blog y me agrada mucho volver a compartirla en su versión ligeramente mejorada.

Espero que los hagáis no sabéis lo que me gustaría tener uno cerca ahora mismo porque los que hice volaron como el viento sobre los campos trigo.

{RECETA DE ROLLOS DE CANELA}

INGREDIENTES

Para los bollos

600 gr de harina más 50 gr
1 sobre de levadura seca de panadero (en mi caso levadura instantánea)
250 ml de leche
75 gr de mantequilla sin sal
65 gr de azúcar
3 huevos L (o 4 m)
1/2 cucharadita (tsp) de sal

Para el relleno

150 gr de azúcar moreno
1 cucharada (15 g) de canela en polvo (al gusto)
120 de mantequilla en pomada

Para el glaseado de queso crema

180 gr de azúcar glas
Una tarrina de queso de untar
40 gr de mantequilla a temperatura ambiente
1 tsp de vainilla

ELABORACIÓN

1. En un bol grande mezcla la mitad de la harina y la levadura de manera que la levadura quede bien distribuida.

2. Por otra lado calienta la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal en un cazo. Remueve constantemente hasta que la mantequilla esté completamente fundida y la mezcla esté templada a 50ºC más o menos

3. Añade la mezcla de leche a la harina poco a poco mezclando a velocidad baja con el gancho de la batidora si tienes o con una cuchara de madera si no la tienes

4. Cuando la leche y la harina estén bien mezclados añade los huevos de uno en uno procurando no añadir el siguiente hasta que el anterior esté bien integrado. Una vez los huevos están integrados, sube la velocidad de la batidora a la máxima velocidad durante 3 minutos o hasta que la masa esté compacta pero ligeramente pegajosa

5. Añade el resto de la harina poco a poco a velocidad media hasta que la masa esté elástica pero un poco pegajosa. Si no tienes batidora o si lo prefieres podrías hacer todo el proceso amasando sobre una mesa de trabajo limpia, amasa plegando la masa sobre si misma hasta obtener una masa suave, elástica y lisa. (Si ves que la masa está demasiado líquida, e ingobernable añade los 50gr de harina extra en pequeñas cantitadas, hasta conseguir lo que quieres))

6. Deja levar la masa en bol grande cubierto con film transparente o un paño de una hora y media a dos hasta doblar el volumen (Es importante cubrir la masa porque de lo contrario se formará una crosta dura en la superficie que estropeará todo el trabajo). Con levadura instantánea el tiempo se recude a una hora más o menos, utilízala solo si lo necesitas.

7. Mientras tanto prepara el relleno. Mezcla el azúcar y la canela y reservalo con la mantequilla a temperatura ambiente o en punto pomada. Para que los ingredientes queden mejor distribuidos podrías hacer una pasta mezclando todos los ingredientes, mantequilla a temperatura ambiente, azúcar y canela. Yo me suelo evitar la molestia aunque los ingredientes quedarán mejor distribuidos y además tendrás todo el tiempo del mundo mientras esperas a que los bollos estén listos.

8. Cuando la masa haya levado y doblado su volumen. Golpeala con el puño para desgasar. Deja reposar otros 5-10 minutos cubierta con plástico antes de empezar a manipularla.

9. Estira la masa sobre una superficie de trabajo limpia y seca ligeramente enharinada para que no se pegue o sobre papel de horno. Estira hasta formar una cuadrado de 30x30 más o menos.

10. Unta el relleno por toda la superficie. Primero la mantequilla en abundancia y después espolvorea la mezcla de azúcar y canela también en abundancia. Si has optado por hacer una pasta solamente tendrás que untarla sobre la superficie con cuidado, procurando siempre no pinchar ni maltratar la masa.

11. Enrolla la masa empezando por un extremo, con cuidado, no hay prisa, y cuando tengas un cilindro parecido al brazo pincela un poco de leche en el extremo para que quede bien sellado y pincha un poco con los dedos por si las moscas. Después corta en rodajas del grosor de un dedo o el que prefieras pero de tamaño uniforme, con un cuchillo bien afilado.

12. Coloca en un molde y hornea a 190ºC de 30-35 minutos o hasta que estén dorados. Deja enfriar.

13. Una vez fríos cúbrelos con una capa generosa de frosting.

14. Para hacer el frosting. Mezcla la mentequilla en pomada y el queso de untar hasta que que los dos estén bien integrados en una crema suave

15. Añade el azúcar glas tamizado para evitar que la masa quede con grumos y mezcla hasta integrarlo bien. Por último añade la vainilla y mezcla bien hasta obtener una mezcla cremosa y homogénea.

NOTAS

1. Si lo prefieres podrías aromatizar los bollos infusionando cascaras de cítricos en la leche o añadiendo ralladura a la masa o añadir especias como el cardadamomo muy habitual en los bollos suecos. Dentro del relleno por otro lado cabe de todo, si no te gusta la canela podrías poner pepitas de chocolate, o añadir además de la canela y la mantequilla nueces, pistachos, pasas, frutas como la manzana etc.

FUENTES

1. Joy of baking, Cinnamon buns.

2. Objetivo cupcake, rollos de canela

El pollo asado de fin de semana perfecto con puré patatas, cebolla y ajo

2016-04-15T03:00:00.001+02:00

Escribo esta receta con un pijama donde pone claramente "Howartz, colegio de magia y hechicería", escuchando música rock al volumen más alto que mis cascos puedan soportar y comiendo chocolate con galletas. Me gustaría decir que soy una mujer madura que tiene una gran receta de pollo asado de fin de semana sin embargo apenas me siento una chica que se acaba de emancipar y está obsesionada con cierta receta de pollo asado con puré de patatas.

Puede que la receta me supere de largo en madurez, puede que sea más sensata de lo que yo nunca llegaré a ser pero jamás se le debería olvidar que si aparece en nuestra mesa un fin de semana sí y el otro también es porque un alma infantil, errática y caprichosa quiere que lo haga. El pollo asado es una de las recetas que hay que tener y dominar en el recetario a no ser que te lo prohíba la religión o la dieta en cuyo caso lo siento de veras. El pollo asado se hace cantando y bailando porque es sábado y cocinamos para los queremos. Francamente no debería haber nadie al que un pollo asado en la mesa no pueda conmover, es el plato perfecto, capaz de unir a las mentes más dispares en un mismo sentimiento y estoy casi segura de que si no te gusta el pollo asado y no eres vegetariano es que no mereces comer. Lo siento otra vez.

Hay muchas maneras de hacer pollo asado la peor de todas es la que dice que enciendas el horno y lo calcines en el, dejes las pechugas como alpargatas y obtengas una salsa de cuyo nombre no te querrás acordar. La mejor te dirá que utilices un chisme que da vueltas al pollo mientras lo asas y que seamos francos, no tienes. A mi me gusta esta por muchas razones. La primera es que es sencilla y no hay que manchar muchas trastos, solo una cazuela. La segunda es que el pollo no se seca a no ser que hagas las cosas mal. Y la tercera y la más importante es que viene con el mejor puré de patatas que puedas imaginar incluido en el precio. De hecho el puré es la razón principal de que lo haga tan a menudo y todavía no he conocido a nadie que no esté de acuerdo de que se trata de una obra maestra. El secreto es sencillo, las patatas se colocan justo debajo del pollo para que recojan los jugos que suelta y se asan junto a abundantes ajos y cebollas que se caramelizan y le dan un extra de sabor que resulta imposible rechazar. Si a todo esto le añadimos al final la mantequilla, que sospecho que es el secreto de toda buena cocina, obtenemos una masa hecha de amor y tiempo prácticamente perfecta.

Esta receta es una versión del pollo asado de Berasategui. Me he tomado la licencia de cambiar algunas cosas y de añadir especias porque pienso que no hay nada que no puedan mejorar y especialmente el pollo que es un poco sosainas. Espero que probéis y os guste tanto como a mi. Merece la pena.

{RECETA DE POLLO ASADO CON PURÉ DE PATATAS CEBOLLA Y AJO
INGREDIENTES}

INGREDIENTES

1 pollo entero (de corral a poder ser)
700 gr de patatas pequeñas
300 gr de chalotas o 2 Cebollas cortadas en juliana no muy fina
1 y media cabezas de ajo
Una lima o un limón
Un vaso de vino blanco
Un ramillete de tomillo fresco
Un ramillete Romero fresco
Mantequilla
Aceite
Sal
Pimienta negra (al gusto)

ELABORACIÓN

1. Precalienta el horono a 160ºC

2. Prepara una cazuela grande apta para horno. Pela y aplatasta los dientes de ajo echalos dentro de la cazuela. Añade también las chalotas enteras o cortadas por la mitad, o dos cebollas cortadas en juliana no muy fina, y las patatas lavadas y peladas. (Si no tienes patatas pequeñas usa las grandes y córtalas en trozos no muy pequeños, porque sino se quemarán). Riega todo con un chorrito de aceite de oliva y salpimenta.

3. Por otro lado salpimenta el pollo por dentro y por fuera y mete dentro de la cavidad interior el tomillo, el romero y la lima entera.

4. Unta las pechugas con mantequilla en pomada (o aceite de oliva). Esto ayudará a que no se seque.

5. Coloca el pollo dentro de la cazuela sobre la cama de patata, las cebolla y el ajo con las pechugas hacia arriba. Cubre la cazuela con papel de aluminio y cuece a 160ºC durante unos 45 minutos. Durante la coccion y para que no se queme el fondo, echa un poco de vino blanco o agua al fondo de la cazuela. Una vez pasado el primer tiempo sube la temperatura 200ºC y destapa la cazuela durante 30 minutos o hasta que las pechugas queden doradas, da la vuelta al pollo y cuece 15-20 minutos más con las pechugas hacia abajo para que los jugos se deslicen hacia ellas y evitar que se sequen. Cuece hasta que tenga buen color. Saca el pollo a una rejilla y deja que repose cubierto con papel de aluminio con dos chimeneas, dos agujeros.

6. Aplasta las patatas y las cebollas hasta obtener un puré bastante rustico. Rescata la lima del interior del pollo córtala por la mitad y exprimela sobre el puré. Añade mantequilla en dados al gusto.

7. Sirve mientras esté caliente.

NOTAS

1. Si no tienes romero y tomillo frescos puedes sustituirlos por romillo y tomillo secos al gusto o bien omitirlos. Cualquier otra hierba fina será bien acogida por el pollo, la mejorana, el orégano, el laurel...

FUENTES

1. Robin Food, Pollo asado con patatas.

Merluza en salsa verde con almejas y algo sobre una tal Plácida

2016-04-04T01:44:00.000+02:00

En esto que estaba Doña Placida de Larrea en su cocina de la casa-torre de la Ribera en Bilbao, alla por el año 1723, y como tenía una merluza, abundantes perejiles, espárragos que le habían enviado de Tudela, unas chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas de Ibaizabal decidió guisarlo todo a ver que salía y lo mismo le podía haber salido un churro como nos pasa tantas otras veces, pero le salió la famosa merluza en salsa verde. Naturalmente Doña Placida quedo encantadísima con su descubrimiento y nada de este suceso fortuito habría llegado hasta nosotros ni hubiéramos sabido la verdadera artífice de uno de los platos más intencionales de la cocina vasca sino fuera porque poco después Doña Placida de Larrea se sentó a escribir con regocijo a su amiga y homónima Doña Placida de Larrinaga, y de Eguidazu, Navarra del valle Baztán, lo que hizo aquella mañana de mayo con la merluza de la comida.

La merluza en salsa verde es uno de los platos clásicos que dan orden y sentido al universo. Saber que al llegar a casa tendrás una merluza chapoteando en un mar salado y espeso de color verde es suficiente para perdonar al día todo lo que te ha hecho. Dicen que es un plato de fiesta pero en mi casa es el plato que se hace cuando ninguna otra cosa tendría sentido. Cuando el estómago necesita un poco del vaivén relajado de las olas, cuando el estrés de las cosas cotidianas necesita sentarse a reflexionar un rato.

La merluza en salsa verde es un guiso antiguo y a la vez moderno que más que cambiar se ha ido puliendo con en el tiempo. Su versión más conocida, la merluza a la Koxkera o a la Donostiarra, lleva huevos duros y espárragos, también hay quien añade guisantes frescos para aportar aún más verde al plato y los días especiales la salsa verde se engorda aún más con unas kokotxas mantequillosas. Las que nunca deberían faltar son las almejas que son, mucho me temo, las verdaderas causantes del revuelo que causa esta preciosa salsa.

Debo admitir que solamente me gustan las almejas en sentido poético, me gusta el sabor que aportan a infinidad de platos, y no concibo una salsa verde sin el sabor salvaje que le dan las almejas pero de ahí a que me coma una hay un mundo muy complicado. Quizá es algo irracional, yo creo que el gusto siempre lo es, al final uno aprende a comer de todo, pero en mi caso es un ejercicio de disciplina que dura todo el rato. Aprendí a comer pimientos verdes, me obligué a comerlos aunque me supieran a amoniaco, lo juro por dios. Siguen sin ser mi comida favorita pero estoy orgullosa de poder sentarme hoy en día en una mesa en la que alguien me ofrece unos pimientos verdes fritos y no tener que montar una escena. Algún día también comeré almejas, mejillones y ostras, seguro, pero hoy no es ese día.

Espero que probéis esta receta y sintáis como yo la necesidad de volver a ella cada vez que el cuerpo así lo pida. No omitáis las almejas, son el quid de la cuestión, de verdad.

{RECETA DE MERLUZA EN SALSA VERDE}

INGREDIENTES

4 rodajas o lomos de merluza
2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen
4 dientes de ajo picados finos
1 cayena
1/2 cebolla picada fina
Almejas grandes
200 ml de caldo de pescado o agua
Medio vaso de vino blanco o txakoli
Harina para rebozar (opcional)
Sal
Perejil picado fino (2-3 cucharadas, al gusto)

ELABORACIÓN

1. Sazona la merluza en cuanto llegues a casa, con la máxima antelación. Es un pescado que tarda en coger la sal y hacerlo de esta manera evitará que quede sosa, pero si se olvida o no has podido o no has querido, no pasa nada.

2. Calienta el aceite en una sartén amplia y pon a bailar el ajo con la guindilla. Cuando empiece a tomar color y a bailar sáca el ajo a un plato y reserva para el final.

3. Pon a pochar la cebolla, sazonada con un poco de sal, hasta que esté blanda y transparente no interesa que coja color.

4. Enharina la merluza y descarta el exceso de harina hasta que quede una capa fina (puedes omitir este paso si lo prefieres pero la harina ayudará a ligar la salsa). Coloca la merluza en la sartén. Si utilizas merluza en lomos colócala con la piel hacia arriba porque de esta manera conseguirás que se mantenga entera, sin desmenuzarse con más facilidad.

5. Echa una parte perejil al gusto y reserva parte para espolvorear perejil fresco al final.

6. Añade también el vino blanco procurando echarlo sobre el pescado para que que la harina de la parte superior caiga al fondo de la cazuela. Cuece a fuego medio unos minutos removiendo las cazuela con movimientos suaves de vaivén.

7. Continua haciendo la salsa a fuego moderado y poco a poco añadiendo el caldo o agua calientes cacito a cacito. Durante el proceso remueve la cazuela con movimientos en vaivén y ayúdate de una cuchara para ir regando la parte superior del pescado con la salsa.

8. Cuando la salsa esté casi lista da la vuelta a la merluza y cocina 2 minutos más o hasta que esté hecha. Continua rociando con la salsa la parte superior.

9. En otra sartén sobre fuego alto echa una churrito de vino blanco y las almejas (limpias). Tapa la sartén y ve sacando las almejas y echandolas junto al pescado a medida que se abran. (Si alguna no se abre descártala) Reduce el jugo que han soltado a la mitad y añadelo a la salsa verde cuando este listo. Remueve con pequeños vaivenes hasta que se haya integrado bien.

10. Cuando la salsa esté bien ligada y el pesacado hecho decora, prueba la sazón y corrijelo si fuera necesario. Antes de servir espolvorea sobre la superficie el perejil y el ajo frito que habías reservado. Sirve mientras esté caliente.

NOTAS

1. El plato quedará mucho mejor con merluza freca de anzuelo pero si no puedes hacerte con una de ellas tampoco pasa nada. También puedes sustituir la merluza por bacalao, rape o algun pescado similar.

2. Para hacer un plato más contundentes puedes añadir, huevos duros o pochados, espárragos, guisantes, patatas o gambas.

FUENTES

1. Robin Food, Merluza en salsa verde con almejas y kokotxas
2. Historia de la gastronomía, La merluza a la vasca la inventó Doña Placida de Larrea
2. El País, La merluza en su salsa

Carciofi alla giudea o alcachofas enteras fritas al estilo judeo-romano

2016-03-03T14:27:00.001+01:00

"¿Cómo sugerir, por ejemplo, una ciudad sin palomas, sin árboles y sin jardines, donde no puede haber aleteos ni susurros de hojas, un lugar neutro, en una palabra?

El cambio de las estaciones solo se nota en el cielo. La primavera se anuncia únicamente por la calidad del aire, o por los cestos de flores que traen a vender los muchachos de los alrededores. Una primavera que venden en los mercados."

Albert Camus, La peste.

Nunca he sido el tipo de persona que pierda los papeles con una alcachofa pero desde que conozco la existencia de los carciofi alla giudea, las alcachofas al estílo judío típicas de la Roma, las miro de otra manera. Los carciofi se confitan primero y después se fríen en abundante aceite muy caliente hasta que se abren como una flor de pétalos crujientes y color caramelo. Es un plato fantástico que se come con sal y nada más porque no hace falta más.

Elizabeth Minchilli sujetando una alcachofa romana. Foto: Elizabeth Minchilli

Las alcachofas ideales para hacer carciofi alla giudea son las de la variedad que sostiene Elizabeth Minchilli en la foto superior. Son moradas y son gigantes y francamente díficiles de encontrar en mi pueblo y alrededores. Si sé que existen es gracias a Minchilli, que sí que es una de esas personas que pierde la cabeza con las alcachofas y además vive en Roma.

A Minchilli le gusta decir que su trabajo consiste en escribir sobre casas bonitas, comida deliciosa y gente interesante. Ha escrito un libro titulado "Comiendo Roma. Viviendo la buena vida en la ciudad eterna". No sé por qué, pero se le ve contenta. En invierno su instagram se tiñe de púrpura al igual que los mércados de Roma. Enero, febrero y marzo son un tiovivo alcachofas, pasta, expreso con helado, edificios antiguos y envidia sana. Si os gusta pasarlo mal viendo fotos edulcoradas de gente que vive mejor que vosotros, o creéis que aún no sabéis ni la mitad de lo que querríais de la comida Italiana os recomiendo que echéis un ojo a su blog (en inglés) seguro que os quedáis.

A pesar de que no dí con la alcachofa adecuada no pude quedarme quieta y al final me conforme con hacerlo con alcachofas blancas de Tudela y no me arrepiento de nada porque el resultado fue un éxito rotundo. Nadie merece privarse de carciofi alla giudea por muy lejos de Roma que esté.

Para hacer este plato he confiado una vez más en Mina Holland y en su atlás comestible donde comparte una receta muy fiable y bien detallada de Jacob Kennedy para hacer las alcachofas y no morir en el intento. Debéis saber que este es el tipo de plato para el que no es ninguna tontería contar con un termómetro de cocina o una freídora con control de temperatura. El ojo de buen cubero puede no dar el resultado crujiente esperado. No es una receta difícil pero tiene su aquel y es mejor estar preparado.

Alcachofas en un puesto romano. Foto: Elizabeth Minchilli.

Espero que las probéis y os gusten tanto como a nosotros.

{RECETA DE ALCACHOFAS ENTERAS FRITAS}

INGREDIENTES

8 alcachofas
El zumo de 1-2 limones
Sal
2 litros de aceite de girasol

ELABORACIÓN

1. Lava y pela las alcachofas y deja en remojo en agua acidulada con zumo de limón, para que no se oxiden, hasta que el momento de freír. (Para lavar las alcachofas, pela las hojas exteriores hasta que empiece a blanquear. Después con un cuhillo o rallador pela también el tallo y la parte inferior de la flor de la alcachofa. Por último corta la punta de la alcachofa de manera que quede plana y se vean todas las capas interiores hasta el corazón. Si la alcachofa tiene mucha pelusa en el corazón es interesante quitarsela con un descorazonador, aunque no prometo que sea fácil y yo no lo he hecho).

2. Escurre bien -sécalas con un trapo- sazona generosamente con sal y fríe en una profundidad de al menos 5 cm de aceite de girasol (unos dos litros de aceite en una sartén de 20 cm) a 130-140ºC, fuego medio, durante 15 minutos, hasta que estén tiernas y al pinchar en el centro pero sin que llegen a desmenurzarse. Cuando estén listas sacarlas a un plato y colocalas con el tallo mirando hacia arriba. Deja que se enfríen completamente antes de volver a freírlas.

3. Una vez frías abre las alcachofas un poco con los dedos y despega las hojas "como si fueran un crisantemo abierto".

4. Cuando quieras comerlas recalienta el aceite hasta que humee 190ºC. (Temperatura más alta que debe alcanzar) Fríe unos minutos vuelta y vuelta en el aceite hasta que las hojas tomen un color marrón otoñal. Escurre bien, sacude al sacalras para que salga el aceite de dentro y ponlas boca abajo sobre papel de cocina. Sazona y sirve inmediatamente.

NOTAS

1. Unos vídeos de gente profesional que sabe lo que hace:

Carciofi alla Giudea en el barrio judío de Roma.

Alcachofas enteras fritas en el River Café de Londres.

FUENTES

1. Mina Holland, El atlas comestible. (Libro)
2. Emili Minchilli, Carciofi alla giudea
3. Emili Minchilli, Where to eat artichokes in rome
3. The River Cafe, Diary: spring artichokes (video).

Foto de Emili Minchilli

Creo que he vuelto a hacer pechugas de pollo al limón para cenar

2016-02-26T04:34:00.000+01:00

Cuando tu vida es un constante viaje a Ikea y andas por el mundo con el pelo, las uñas y la cara pintadas del blanco de tus paredes y llegas a casa tan cansada que lo único que pides de la comida es que te de consuelo, lo normal es que tires de recetas que exigen un nivel cognitivo muy escaso. Los huevos con pimientos del piquillo, las tortillas, los sandwiches, el atún en conserva, las pechugas vuelta y vuelta... Son platos que forman parte de la logística cotidiana y que nadie necesita que le digan como se hacen. Nadie necesita hacer un doctorado para hacer unas pechuga de pollo vuelta y vuelta. Es un plato que hasta en la cocina mas cutre del piso de estudiantes más indecente se resuelve con bastante dignidad.

Sin embargo, yo, que últimamente abuso de este recetario tan elemental, he descubierto un truco que consigue sacar de las pechugas todo el glamour que hay en ellas. Es algo tan sencillo y tan gratificante que soy incapaz de guardarme el solamente para mi. El truco está en hacer un marinado sencillo a base de aceite, ajo y limón como ingredientes básicos que, por supuesto, se puede elaborar hasta donde la imaginación alcance. El marinado funciona de dos maneras. Por un parte, cubre las pechugas con una gabardina impermeable al secado zapatilla típico y por otro las perfuma con el aroma sutil y siempre apropiado del limón y el ajo. Os aseguro que es probarlo una vez y no mirar de nuevo atrás, porque el resultado son unas pechugas jugosas y emocionantemente delicadas capaces de conseguir abrir el apetito del estómago más apático y revirado del planeta.

Descubrí el truco hace poco en el libro How to Eat de Nigella Lawson. Un libros de cocina mejor escritos que haya caído en mis manos. Nigella es una de esas pocas personas que nacieron con el don de la cocina y de de la palabra al mismo tiempo y yo la adoro por ello. En el libro la autora insiste en más de una ocasión sobre la conveniencia de marinar el pollo y yo, que no necesito que me diga dos veces que haga una de sus recetas, tarde medio minuto en probarlo.

La verdad es que ahora no hago mis pechugas de otra manera, además, algo bastante inusual, todo el mundo parece estar de acuerdo con la moción. Parece una estupidez y me da hasta vergüenza afirmar que esto sea una receta pero tenéis que entender que si no mereciera la pena no se me ocurriría compartirla. Yo las hago empanadas con viento sur y a la plancha con viento norte, la verdad es que quedán bien de las dos maneras.

Espero que la probéis y os guste tanto como a nosotros.

{RECETA DE PECHUGAS DE POLLO EXTRA JUGOSAS}

INGREDIENTES

1 pechuga de pollo entera
1 cucharada de zumo de limón
3 cucharadas de aceite de oliva
1 o 2 dientes de ajo aplastados
Sal y pimienta
Tomillo y mejorana al gusto (opcional)

Para empanar (opcional)

50 % Pan rallado grueso (o fino)
50 % Polenta (semola de maíz)

ELABORACIÓN

1. Coloca la pechuga entre dos plásticos transparentes (o dos hojas de papel de cocina) y golpea con un martillo de cocina, o cuchillo grande hasta que toda la superficie tenga más o menos el mismo grosor. A mi me gusta dejar la pechuga más bien fina, sin destrozarla, para que cocinarla sea más fácil.

2. Pon la pechuga en un plato hondo y rocía sobre ella el resto de ingredientes. Mezcla bien y deja marinar durante media hora o más. (Si tienes prisa 10 minutos bastarán)

3. Descarta el marinado y reboza las pechugas en una mezcla de pan rallado y polenta. (Este paso no es necesario y tampoco hace falta que te líes la manta si no tienes polenta, yo la utilizo porque me gusta la textura crujiente que le da al rebozado. También puedes pasar las pechugas primero por huevo batido si lo prefieres)

4. Cubre el fondo de una sartén con aceite de oliva (o girasol) y fríe las pechugas a temperatura media alta hasta que se hayan dorado. Sirve de inmediato.

NOTAS

1. El empanado del pollo es opcional, el resultado haciéndolo a la plancha es igual de satisfactorio. Si decides empanarlo, puedes hacerlo como sueles empanarlo habitualmente, con huevo y pan rayado, con panco, con corn flakes.. con lo quieras. A mi me gusta usar una mezcla de polenta y de pan rayado grueso.

2. Aromatiza el pollo con los sabores que prefieras. Si no tienes tomillo, usa orégano, perejil o albahaca por ejemplo, o añade sabores más contundentes como el comino, el cilantro, el curry etc. Quedá muy bien también añadiendo un poco de mostaza al marinado como dos cucharaditas por pechuga o más, si decides utilizarla rebaja un poco o omite el zumo de limón porque de lo contrario el resultado será demasiado ácido.

FUENTES

1. Nigella Lawson, How to Eat (Libro).

Gyozas de cerdo y col china. El plato japonés que no te quieres perder

2016-01-29T01:37:00.000+01:00

Hace poco pasé un fin de semana demasiado corto en Barcelona y aprovechando que estaba allí fui a comer al Ramen-Ya Hiro. Hacía mucho tiempo que quería comer ramen por eso cuando llegamos al local y vimos que había una cola considerable mi convicción no se achantó un palmo. Mi acompañante sin embargo parecía preocupado, y cuando le manifesté mi intención de ponerme a la cola no quiso dar crédito a sus oídos. Habíamos dejado la aldea, estábamos en Barcelona, donde teníamos mil sitios donde comer sin tener que hacer cola y yo tuve que elegir precisamente ese, no podía parar de soltar salamandras por la boca. Cuesta creer que haya en el mundo nadie más reacio a hacer colas que yo pero resulta que la hay y que he ido a parar justo a su lado. No se lo que le dije pero funcionó y en menos de media hora estábamos sentados en la barra de un minúsculo local abarrotado con vistas a la cocina. A mi me pareció fantástico, a el, todavía no. El cocinero, que tenía un pañuelo anudado a la cabeza, no paraba de subir y bajar una cesta con fideos amarillos que sumergía en un hueco lleno de agua caliente. De vez en cuando removía las enormes cazuelas de caldo que había justo al lado o se daba la vuelta para emplantar un bol enorme de ramen. Justo al lado, un camarero caramelizaba trozos finos de carne mantequillosa con un soplete y había también una mujer delante de mi que sacaba platos humeantes del lavavajillas y los apilaba junto a la vajilla visible para todos los clientes. Juro que parecía que se movían al son de la narcótica música reggae que sonaba sin parar.

Cuando nos trajeron la carta nos dimos cuenta de que no teníamos ni idea de lo que íbamos a pedir pero tampoco fue difícil porque el repertorio era agradablemente limitado; había ramen.

Yo pedí un clásico el ramen de miso y mi pareja tsukemen, creo que solo porque sonaba bien y parecía que tenía más comida, lo cual es, para el, siempre un punto a favor. Para compartir pedimos gyozas. Cuando llegaron las gyozas y las probé me arrepentí al momento de haberlas pedido para compartir. Había cuatro y era claramente insuficiente. El Ramen nos gusto lo mismo. No llegué a terminar mi bol pero salí del local rodando y jurando que al volver a casa empezaría a ponerme seria con la cocina japonesa.

La verdad es que en un primer contacto la cocina japonesa parece bastante marciana y da un poco de miedo. Personalmente lo que más me intrigaba al principio era el despliegue de flora marina que rodea a la mayoría de las preparaciones. Nunca he sentido mucho simpatía por las algas y hubo un tiempo que era tan improbable verme comiendo una como ver salir el sol dos veces en un mismo día. Vino sin embargo un viento de cambio llamado alga kombú.

El kombú es uno de los ingredientes fundamentales del caldo dashi, el caldo básico japones, y el culpable directo de que hoy en día se hable tanto del sabor más enigmático de todos, el umami. El alga kombú es el ingrediente que mayor cantidad de glutamato monosódico, umami, contiene de forma natural y hace que la sopa mejore un disparate. Tiene un color verde oscuro y una consitencia gelatinosa algo repugnante cuando esta hidratada pero os aseguro que una vez que uno prueba un caldo con kombú se convierte y se da cuenta de que todos, también los japoneses, somos humanos y que a todos nos gustan las cosas buenas de la vida. En realidad nos unen más las similitudes que las diferencias y las gyozas son uno de los ejemplos más claros de esta realidad.

Las gyozas son el tipo de comida que hace feliz a la gente. Basicamente es una masa rellena que es en cualquier lugar del mundo la bandera de una cocina contenta. Todo el mundo quiere su parte: Los raviolis en italia, los mantis en turquia, las empanadillas españolas, la empanada gallega y las empanadas del sur de americana, los Cornish pasties del Reino Unido, los dumplings asiáticos...

Las gyozas son un tipo de dumpling típico de Japón, de China, donde se conocen como jiaozi, y de Corea donde se llaman mandu. La masa recuerda por su ternura a los raviolis pero es más firme y gomosa sin llegar a serlo demasiado. Es una textura al principio chocante que enseguida engancha. El relleno más habitual es una mezcla de carne picada de cerdo, gambas y col aderezada con ajo, soja y jengibre, aunque se podría rellenar con cualquier carne o pasta solida incluidas las dulces.

Los que yo comí en el Ramen Ya-Hiro tenían el regusto inconfundible del jengibre y aunque no me suele gustar abusar de esta especia aquí me parece que funciona perfectamente. La col ayuda a que la carne esté más jugosa y fresca y la soja junto al aceite de sésamo le da profundidad y belleza. Las gyozas se pueden y se suelen hacer al vapor pero a mi me gusta especialemnte la versión japonesa de doble cocción porque el resultado es brillante, quedan crujientes por una cara y blanditas por la otra. Están tan buenas que considero de mala educación servirlos en raciones menores a la centena por persona.

Pueden parecer dificiles por su apariecia sofisticada, pero os aseguro que no hace falta ser ningún maestro en origami para hacerlas y que hasta los más torpes os divertireis moldeando los pequeños bolantes. Lo más difícil es domesticar la masa porque es algo testaruda. Si teneis la suerte de vivir cerca de un supermercado asatiaco donde venden las obleas para gyoza yo recomimendo totalmente que os simplifiqueis la vida con ellas.

Para hacer esta receta he basado en la receta de Cocino Thai, que tiene dos videos explicativos muy bien hechos, y en la receta de The Dumpling Sisters, que también tienen un video en el que enseñan el paso a paso de las gyozas que les enseño a hacer su madre. Os recomiendo que los veais, merece la pena, y espero que os animéis a hacer la receta y que os gusten tanto como a nosotros.

{RECETA DE GYOZAS RELLENAS DE CERDO}

INGREDIENTES

Para la pasta de gyoza (Para 32)

300 gr de harina normal
180 gr de agua muy caliente (hasta 200 ml)*
Una pizca de sal

Para el relleno

400 gr de carne de cerdo picada
200 gr de col china picada fina**
70 gr de cebolleta finamente picada
2 dientes de ajo machados
1 tbsp (cucharada) de jengibre rallado
1 tbsp de salsa de soja clara
1 tsp de salsa de soja oscura
1 tsp (cucharadita) de azúcar
1 tsp de sal
1 tsp (o más) de aceite de sésamo
1/2 tsp de pimienta blanca molida
1/ tbsp de maicena (harina fina de maíz)
Una pizca de sal

ELABORACIÓN

1. Prepara la masa. Echa toda la harina a un bol grande (tamizada si te sientes con humor). Disuelve la sal en el agua (caliente) y vierte la mezcla poco a poco sobre la harina mezclando con una cuchara de madera o palillos tras cada adicción. Cuando la mayor parte de la harina este mojada y apelotonada en pequeñas bolitas presiona con las manos hasta formar una bola grande. Debe quedar bastante seca al principio pero si ves que no se une añade un poco más de agua caliente cucharada a cucharada.

2. Amasa durante unos diez minutos. Al principio te costará bastante dominarla porque es una masa bastante dura, pero si insistes en poco tiempo la cederá bajo el calor de tus manos y obtendrás una textura muy suave pero aún dura. Sabrás que estará lista cuando la masa además de estar completamente lisa se haya ablandado y sea posible amasarla casi sin esfuerzo. En este momento divídela en dos mitades iguales y cubre cada una con plástico film. Deja que repose durante unos 20-30 minutos. Es importante cubrir la masa porque se seca con facilidad.

3. Mientras la masa reposa prepara el relleno. Mezcla primero la carne picada con el ajo picado, el jengibre rallado, la maicena, la sal,el azúcar, la pimienta, la soja y el aceite de sésamo. Mezcla bien hasta que quede bien pastosa.

4. Añade después, la cebolleta y la col y mezcla hasta que queden bien repartidas. Reserva cubierto con plástico film.

5. Corta la masa reposada de las gyosas en pequeñas bolitas. Puedes hacerlo como tu prefieras tan solo asegúrate de que queden más o menos iguales. Yo esta vez utilice un método que me pareció muy practico, consiste en formar dos roscos iguales con cada bola de masa haciendo un pequeño agujero con los dedos en el centro de cada una y estirando hasta formar un donuts bastante grandes. Depués se divide cada rosco por la mitad y se estiran los dos cilindros resultantes hasta que tengan el diametro de una moneda de euro aproximadamanete. Depues se colocan a la par y se dividen en dos mitades, y las mitades en mitades y así sucesivamente hasta obtener 32 piezas grandes. (Puedes hacer las bolitas más pequeñas para que os salgan más, calculo que hasta 42, y así desperdicies menos masa)

6. Cubre las bolitas con plastisco film para que no se sequen y aplanalas con un rodillo sobre una superficie espolvoreada con maizena o almidón de patata. Deben quedar unos discos finos de aproximadamente 8 cm de diametro. Es interesante también procurar que los bordes queden más finos que el centro para que a la hora de formar las gyozas los bordes no queden demasiado abultados. Si te parece difícil formar los discos con forma circular y te salen cuadrados y otras formas geométricas más interesantes aún nadie te juzgará por utilizar un cortador de 8 cm de diámetro o un poco más. Además de está manera conseguirás que queden más uniformes. A medida que los vayas formando tapa los discos con plástico film transparente y espolvoreados con maicena para que no se peguen.

7. Para rellenar las gyosas coloca un disco sobre la palma de tu mano y unta con un cuchillo una pequeña cantidad de relleno en el centro (una cucharadita o un poco mas será suficiente, si echas demasiado relleno será difícil darles forma y se abrirán al cocinarlas). Después pliega la masa por la mitad hasta obtener un semicírculo. Pellizca uno de los laterales y ve plegando un capa como si hicieras volantes. Presionando ligeramente en la punta durante el proceso para que ambos lados se sellen bien entre si. Si ves que no se pegan con facilidad puedes mojar justo el borde del interior con las yemas de tus dedos humedecidos de agua. Parece difícil pero no lo es para nada y no te preocupes porque al principio queden un poco chapuceros les cojeras el truco enseguida y los feos saben igual de bien. Cuando tengas todas las gyozas formadas puedes cocerlas al momento o reservarlas para más adelante siempre que las conserves bien cubiertas para que no se sequen.

8. Calienta una cucharada de aceite en una sartén antiadherente a fuego alto. Coloca las gyosas con los pliegues hacia arriba. Cuando la base se haya dorado vierte los 100 ml de agua y tapa imediatamente. Deja cocer hasta que todo el agua se haya evaporado (5-10 minutos). Cuando estén listas saca a un plato y sirve con vinagre negro japonés, salsa de soja, una mezcla de salsa de soja con aceite de chile y aceite de sésamo o sin nada. Se deben consumir al momento mientras estén calientes.

NOTAS

*La cantidad de agua depende del clima y de la marca de harina que utilices. La regla más o menos es que por cada 100gr de harina necesitas la mitad o un poco más de agua caliente. A mi personalmente la mitad de agua nunca me ha dado buen resultado, siempre he acabado añadiendo un poco más por lo que yo consideraría uno 60-80 ml de agua por 100gr de harina. La masa al principio siempre parecerá demasiado seca pero debe ser así porque de lo contrario quedará demasiado blanda para dar forma a las gyozas.

** La col china se puede encontrar hoy en día en cualquier supermercado tiene un sabor y una textura más parecida a la lechuga que a la col normal y su sabor es más suave. Si no la encontraís podeis usar col normal, siempre que la cortéis bien fina para que no quede cruda.

1. Si tienes la suerte de vivir cerca de un supermercado chino, ten en cuenta que en la sección de congelados suelen tener obleas ya listas para hacer gyozas que facilitan mucho la labor y los japoneses siempre utilizan.

FUENTES

1. Cocino Thai, Gyoza o empanadillas japonesas
2. Cocino Thai, pasta para empanadillas japonesas, gyozas y dumplings
3. The Ramen Sisters, Perfect Potsticker Dumplings for Food Tube!
4. Japon Shop, Gyoza empanadilla japonesa

Los pimientos del piquillo rellenos de bacalao que toda navidad necesita

2015-12-18T19:16:00.002+01:00

Todos los años sobre estas fechas todo mi mundo gira sobre la misma obsesión: los pimientos del piquillo rellenos de bacalao. Uno de mis platos navideños favoritos. Todos los años me prometo que conseguiré hacer los pimientos rellenos con los que siempre he soñado y todos los años, hasta este, he fracasado estrepitosamente en el intento. Los del año pasado de sabor estuvieron correctos pero parecían estar rellenos más de argamasa que de la bechamel cremosa y casi líquida que había previsto. Lo que pasa es que en general siempre es un mal negocio hacer un plato que no dominas en el último momento y bajo la presión condescendiente de gente que entra y sale de la cocina para comprobar que en efecto, otro año más, lo has conseguido, has convertido tu cocina en un verdadero vórtice de entropía.

La planificación nunca ha sido mi mayor virtud pero este año he decidido ir en contra de mi biología y aliarme con el tiempo y mi nuevo mejor amigo, el congelador. Digamos que he madurado y que además he conseguido desentrañar la formula para hacer los pimientos rellenos de bacalao perfectos. Los pimientos con los que siempre había soñado, unos de de piel fina y sedosa rellenos de una bechamel cremosa y casi líquida en la que el bacalao lejos de tener que intuirse se manifiesta en su total grandeza. Los tengo congelados ya junto a la salsa para descongelarlos el día de navidad y triunfar sin mover prácticamente ni un dedo.

Este es un plato elaborado que requiere su tiempo. Me gusta tanto que solo concibo hacerlo para aquellos que respeto y quiero. Cada minuto invertido en su elaboración te es devuelto multiplicado en placenteras oleadas de consolación y gratitud. Yo aun no he podido olvidarme de la primera vez que los probé, fue en navidad en casa de Begoña y eran de carne y rebozados, de la vieja escuela. Fueron extraordinarios.

Hace tiempo leí una historia de la que tampoco he podido olvidarme y que me gustaría recordar ahora que viene a cuento. Es sobre una navidad distinta en el desierto del Kalahari y de un buey que solo era hueso y pellejo pero en realidad no lo era.

Richard Lee, profesor de la Universidad de Toronto, cuenta una graciosa historia sobre el significado del intercambio recíproco entre cazadores y recolectores igualitarios. Lee había seguido a los bosquimanos durante la mayor parte del año por el desierto de Kalahari, observando lo que comían. Los bosquimanos eran muy serviciales y Lee quiso mostrarles su gratitud, pero no tenía nada que ofrecerles que no alterara su dieta normal y su pauta de actividad habitual. Cuando se acercaban las Navidades, supo que probablemente los bosquimanos acamparían al borde del desierto junto a aldeas en las que a veces obtenían carne mediante el comercio. Con la intención de donarles un buey como regalo de Navidad, fue en su jeep de aldea en aldea tratando de encontrar el buey más grande que pudiera comprar. Finalmente localizó en una aldea lejana un animal de proporciones monstruosas, cubierto con una gruesa capa de grasa. Como sucede con muchos pueblos primitivos, los bosquimanos anhelan la carne grasienta porque los animales que cazan son normalmente enjutos y correosos. Al volver al campamento, Lee llevó aparte a sus amigos y les dijo uno a uno que había comprado el buey más grande que jamás había visto y que le iba a dejar que los sacrificaran en Navidad. El primer hombre que oyó la buena noticia se alarmó visiblemente. Preguntó a Lee dónde había comprado el buey, de qué color era, cuánto medían sus cuerno, y movió después la cabeza. "Conozco ese buey -dijo-. ¡Si sólo es huesos y pellejo! ¡Tienes que haber estado borracho para comprar ese despreciable animal!". Convencido de que su amigo no sabía realmente de qué buey estaba hablando, Lee se lo confió a otros bosquimanos, encontrando la misma reacción de asombro: "¿Has comprado este animal sin ningún valor? Naturalmente nos lo comeremos -solían decir todos-, pero no nos saciará. Comeremos y nos iremos a casa a dormir con las tripas rugiendo". Cuando llegaron las navidades y se sacrificó finalmente el buey, la bestia resultó estar verdaderamente cubierta de una gruesa capa de grasa y fue devorada con sumo placer. Había carne y grasa más que suficientes para todo el mundo. Lee se dirigió a sus amigos e insistió en una explicación. "Sí, claro que supimos desde el principio cómo era realmente el buey -admitió el cazador-. Pero cuando un joven sacrifica mucha carne, llega a creerse un hombre importante o un jefe, y considera a todos los demás como sus servidores o sus inferiores. No podemos aceptar esto -continuó-. Rechazamos al que se jacta, porque algún día su orgullo le llevará a matar a alguien. De ahí que siempre hablemos de la carne que aporta como si fuera despreciable. De esta manera ablandamos su corazón y le hacemos amable."

Marvin Harris, Vacas, cerdos, guerras y brujas.

La navidad es eso, es sobre la gente que nos pone los pies en la tierra. No sobre los regalos, ni sobre los bueyes y las angulas y los banquetes, sino sobre las personas con las que nos sentamos en la mesa y con las que abrimos los regalos. Coincidiréis conmigo en que ellas se merecen estos pimientos.

Espero que os animéis a hacer los pimientos este año y que los disfrutéis en la mejor compañía tanto como yo. Felices fiestas a todos. Zorionak eta urte berri on.

{RECETA DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO}

INGREDIENTES

Para los pimientos (Para un regimiento)

2-3 latas de pimientos del piquillo (unos 40)
600 ml de leche
1 pimiento verde picado
1 cebolla picada
1 puerro picado
800 gr de bacalao desalado y desmigado
10 g de ajo picado
Perejil picado, al gusto
200 g de aceite de oliva virgen extra
90 g de harina tamizada
100 g de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta

Para la salsa

Los pimientos del piquillo que se hayan roto (8-10) con su jugo
1 cucharada de carne de pimiento de piquillo (opcional)
1 vaso de salsa de tomate
1 vaso de caldo
1 vaso de vino blanco
3-4 pimientos choriceros (o su equivalente en carne de pimiento choricero)
1 o 2 cayenas (opcional y al gusto y aguante de cada uno)
Unas gotas de salsa worcestershire (opcional)
Un poco de aceite de oliva
Perejil
Sal y pimienta

ELABORACIÓN

1. Lo primero es hacer el bacalao al pil-pil. Para ello echa los 200 gr de aceite de oliva a fuego moderado y suda en el el ajo picado. Cuando empiece a bailar y a dorarse saca el ajo a un plato.

2. Coloca los lomos de bacalao en el aceite y confita durante unos 3 minutos a fuego moderado.

3. Retira la sarten del fuego y monta el pil-pil. Agrega perejil, tapa y reserva. (A mi me salio un pil-pil un poco chungo porque el bacalao que compré era un poco triste. Si necesitas saber más sobre el pil pil tengo una entrada en la que explico su elaboración con todo detalle pincha aquí si te interesa)

4. En una cazuela o sartén amplia calienta los otros 100 gr de aceite de oliva y pon a pochar la cebolla, los pimientos y el puerro con una pizca de sal remueve de vez en cuando hasta que estén bien pochados.

5. Cuando las verduras estén pochadas agrega la harina tamizada y remueve bien con una varilla o cuchara de madera durante unos 5 minutos. Es importante no omitir este paso y hacerlo a fuego moderado para que la harina se cocine pero no se queme.

6. Deja enfriar completamente a temperatura ambiente (no es necesario pero ayuda a que no se formen grumos). Cuando esté frio o semifrio, echa la leche caliente poco a poco removiendo bien tras cada adición. Cocina de nuevo durante unos 5 minutos, sin parar de remover para que no se formen grumos. La masa debe quedar espesa, pero no solida, parecido a la mayonesa.

7. Mezcla la bechamel con el bacalao al pil-pil y cocina la salsa resultante otros 5 minutos más. Prueba y pon punto de sal (Es importante añadir la sal final porque dependiendo del bacalao que uses la salsa necesitará más o meos sal. Puedes añadir el bacalao con o sin piel. A mi no me suele gustar comer la piel pero en este caso hago una excepción porque dentro de los pimientos en pedacitos pequeños apenas se nota y aporta un plus de sabor. Por otro lado muchas personas desmigan el bacalao antes de añadirlo pero a mi me parece inecesario porque se desmiga el solo en cuanto comienzas a mezclar todo, lo que si es importante es quitar las espinas que pueda tener.).

8. Vierte la masa sobre un recipiente plano forrado con papel film. Tapa, a piel, con papel film (es importante que el plástico quede en contacto con la superficie para que no forme una costra dura). Deja enfriar completamente en la nevera durante unas horas o toda la noche.

10. Rellena los pimeintos con ayuda de una manga pastelera o de una cuchara. A mi me gusta hacerlo con una manga porque tardo la mitad y ensucio también la mitad. Cada pimiento lleva aproximandamente 30gr de masa de relleno. Una vez que los pimientos están listos puedes congelarlos o reservarlos y hacer la salsa.

11. Prepara la salsa. Echa todos los ingredientes a una cazuela y lleva a ebullición. Baja el fuego y deja reducir a la mitad o 3/4. Después tritura todo con una batidora de mano. Ajusta los sabores a tu gusto y pon a punto de sal.

12. Antes de servir los pimientos hornealos a 200ºC hasta que estén calientes 6-8 min. Puedes calentarlos con la salsa o por separado, da lo mismo.

NOTAS

1. Es muy importante utilizar unos pimientos del piquillo enteros de calidad. Algunas marcas no valen porque los pimientos se rompen cuando los rellenas o directamente la mayoría vienen rotos ya. Dentro de los más economicos, los de seleqtia de eroski me han han dado siempre buen resultado. En cuanto a los pimientos verdes que he utilizado son de la marca belarra y son algo más gruesos que los rojos aunque quedan muy bonitos y están muy buenos.

2. Podeis sustituir la salsa por salsa vizcaína o salsa de tomate o salsa de carne o por la típica salsa de pimientos hecha con pimientos del piquillo y nata.

FUENTES

1. Robin food, Pimientos rellenos de bacalao
2. Carlos Argiñano, Pimientos rellenos en salsa de piquillo

Nevaditos caseros brutales para mi Jeti favorito

2015-12-11T04:24:00.004+01:00

Los polvorones en mi casa gozan de una vida larga y relajada. Suelen entrar por la puerta a mediados de diciembre y no se marchan hasta bien entrado el verano. Incluso ha habido algunos valientes que han podido celebrar una segunda navidad con nosotros. Es un fenómeno paranormal que no sucede con ningún otro dulce. La razón es que nadie quiere polvorones en agosto. Para comer polvorones hace falta estar contagiado de navidad, tener el oído narcotizado de villancicos y los ojos cegados de luces parpadeantes. Hace falta un ánimo de espíritu concreto. Esto no es necesaríamente así en el caso de los nevaditos, otro indispensable en esta época. Los nevaditos valen para todo el año, al menos para mi hermana, alias el Jeti, que los adora de aquí a la luna y vuelta cien veces.

La caja de nevaditos en mi casa siempre dura la mitad de lo que espero. Siempre además lo descubro porque abro la tapa y me encuentro con un desamparado desierto de polvo blanco.

Este año tenía intención de hacer polvorones caseros por primera vez, hasta me compré unos papeles monísimos en María Lunarillos para envolverlos. Pero me lo pensé mejor y decidí que, ya que vivo con el Jeti, mucho mejor sería hacer nevaditos. Así que lo intenté y tuvieron tanto éxito que los hice otra vez, y otra vez, y otra vez. Pronto tendré que comprarme un cortador decente porque planeo hacer competencia a reglero.

Hacer nevaditos en casa está tirado y es una receta que triunfa siempre. Este es un dulce de sabor antiguo que disfrutan incluso los menos golosos. Tienen el interior hojaldrado y crujiente pero a la vez blando como una pasta. Están buenísimos y el Jeti les ha dado la aprobación. Mi madre dice que estos son mejores que los comerciales porque no le dan ardor. La verdad es que no me explico la razón.

Realmente merece la pena hacer esta receta. Espero que la probéis y que os guste tanto como a mi.

{RECETA DE NEVADITOS CASEROS}

INGREDIENTES

100 gr de manteca de cerdo, a temperatura ambiente*
250 gr de harina de repostería
60 ml de vino blanco de jerez o oloroso amontillado**
40 gr de azúcar***
Una pizca de sal
Ralladura de medio limón o media naranja (opcional)****
Azúcar glas para espolvorear

ELABORACIÓN

1. Mezcla la manteca de cerdo (importante que esté a temperatura ambiente porque sino será muy difícil emulsionar todos los ingredientes) el azúcar, la ralladura y la sal

2. Añade el vino poco a poco mezclando bien tras cada adición.

3. Cuando el vino esté completamente integrado añade la harina, tamizada, y mezcla bien pero solo hasta que quede una masa homogénea. No es interesante batir demasiado.

4. Envuelve la masa en plástico film y deja enfriar en la nevera una o dos horas o durante la noche. (Yo suelo aplanarlo un poco para que se enfríe antes).

5. Precalienta el horno a 180ºC calor arriba y abajo.

6. Estira la masa con un rodillo. Como es un poco pegajosa es interesante o bien enharinar la superficie de trabajo o mejor (para no añadir exceso de harina y que los mantecados queden duros) colocar la masa entre dos láminas de plástico transparente.

7. Una vez la masa tiene el grosor deseado (ten en cuenta que no subirán durante el horneado) corta las porciones con la forma que más te guste. Yo quería hacerlos redondos y de tamaño similar a los nevaditos, como no tenia un cortador ni vaso del tamaño que quería use un chisme redondo como guía y corte cada pieza con un cuchillo. Queda un poco chapucero pero el sabor es el mismo.

8. Hornea durante 20-30 minutos o hasta que los bordes estén dorados y la base también.

9. Deja enfriar sobre un rejilla y espolvorea con azúcar glas.

NOTAS

*La manteca de cerdo suave da mejor resultado para esta receta sin embargo yo no la he encontrado. Solo he podido conseguir manteca de cerdo ibérica, que también esta bien.

**Si no quieres o puedes usar vino puedes sustituirlo por leche. Perderán el sabor peculiar que les da el vino pero quedarán estupendos también.

***El azúcar es completamente opcional algunas personas añaden solamente una cucharada. Adapta la cantidad a tus gustos y necesidades sin problemas

****La ralladura de cítricos no es un ingrediente habitual en los nevaditos a mi me gusta más el sabor que le da la ralladura de limón que la de naranja, de hecho me gusta más sin ralladura que con naranja. Esta vez los hice con ralladura de naranja para probar y porque no tenía limones.

1. La cantidad que sale con estas cantidades es bastante pequeña la primera vez estará bien para ensayar pero para una familia enganchada a los nevaditos lo mejor será hacer como yo y doblar siempre las cantidades.

FUENTES

1. Directo al paladar, Nevaditos caseros
2. El monstruo de las galletas, Receta de mantecados nevaditos

Arroz frito tailandés con pollo. Un vicio.

2015-12-04T12:07:00.003+01:00

El caos se desata en la mente un introvertido cada vez que se cruza con un conocido por la calle y le espeta la inevitable pregunta ¿qué tal estas?. ¿Qué hacer? ¿hay que responder? ¿Será suficiente con decir bien? ¿quiere que desarrolle mi argumento? ¿qué hago?. Al de una hora el introvertido responde que "bien, ¿y tu?" y el otro, al que las relaciones sociales le salen naturales, responde que bien también, después hace una gracia de esas que milagrosamente le sale de improvisto y se marcha cabalgando con gracia la selva adoquinada.

En Tailandia los introvertidos no tenemos este problema, por algo lo llaman la tierra de la felicidad. Allí tienen una pregunta mucho más directa y comprensible para saludar a los amigos por la calle. Preguntan "Kin Khao rey yang?" o "¿has comido arroz ya?" Cualquiera puede responder a esta pregunta sin pensar demasiado. Es un si o un no. Una pregunta dicotomica, el tipo de pregunta que más nos gusta. También es una invitación. Si dices que no entonces aceptas la invitación a comer y si dices que si entonces te vas a casa y el orden del universo sigue su curso.

De lo anterior se deduce que en Tailandia la palabra arroz es sinónimo de comida igual que aquí lo es el pan. De hecho es posible afirmar que el arroz define el repertorio de la gastronomía tailandesa. Durante años los cocineros tailandeses han creado platos con el arroz en mente. Esto explica porque la comida tailandesa es como es. Una cocina vibrante en la que los platos suelen son un arco iris de contrastes en el que todos los sabores; el salado, el dulce, el ácido y el picante, compiten casi a la par junto a los embriagadores aromas de las hierbas frescas y las especias. Por eso es imposible pensar en muchos platos tailandeses sin su contrapunto almidonado, su apaciguador, el arroz blanco. No es solamente que el arroz complete la comida sino que completa el sabor de todo el conjunto. Cualquiera que haya probado un curry tailandés como el que compartí hace un tiempo entenderá bien de lo que hablo.

Creo que ya está claro lo mucho que me gusta la comida tailadesa. Hace un tiempo, con la intención de aprender más sobre ella, me compre un libro fantástico; Pok-Pok de Andy Ricker. Es un a joya. Por el tamaño y la precisión con la que Ricker explica la elaboración y contexto de las recetas parece más un libro de texto que de cocina. Se llama Pok-Pok porque así es como suena la cocina tailandesa, suena al sonido de los morteros. También se llaman así todos los exitosos restaurantes de este cocinero tan extravagante. Pok-Pok está lleno de fotografías de comida y de Tailandia y leerlo es un viaje en primera clase a las cocinas y calles de Tailandia. Sin embargo tiene una pega y es muy grande. Para cualquiera que no viva en una ciudad grande, con acceso a productos tailandeses frescos será imposible hacer el 95% de las recetas. Para hacer la típica ensalada de papaya (Som Tam) sin ir más lejos es necesario tener al menos una papaya verde. Tan solo imaginarme la cara que pondría la frutera al pedirle una papaya verde se me quitaron las ganas de comer. Otros obstáculos que he encontrado son aun mas insalvables: Hojas de plátano, galanga fresca, albahaca tailandesa, cúrcuma fresca, raíz de cilantro, limas kaffir... La lista es interminable. A no ser que la importación mejore mucho, me temo que tendré que acostumbrarme a la idea de limitarme a occidentalizar las recetas que más me gustan.

(Si domináis el inglés y queréis saber algo más sobre Andy Ricker, el canal de youtube Munchies, hizo un reportaje fantástico sobre el. Es un poco largo pero creo que merece la pena. Podeis verlo pinchando en el siguiente video :)

Un golpe de suerte quiso que de las cuatro recetas que podía hacer en casa sin tener que salir de viaje uno fuera el arroz frito. El arroz frito es en mi opinión de lo mejor que ha dado oriente y este es el más sencillo y el mejor que he probado y que he hecho nunca pero con diferencia.

El ingrediente secreto es la salsa de pescado tailandesa. Un indispensable de mi despensa. Es una salsa cuyo olor, en un primer contacto, no invita a pensar nada particularmente bueno pero que da a la comida empuje y fuerza con muy poca cantidad. En Tailandia es un ingrediente tan básico que forma parte del paisaje de los restaurantes igual que aquí lo hacen la sal y la pimienta o el ketchup y la mayonesa.

Mis expectativas con este arroz al principio eran bajas. Pensaba que sería una arroz tres delicias más. A juzgar por su aspecto lo es, sin embargo, es mucho más. Desde el momento en que lo probé supe que jamás lo dejaría marchar y esa misma semana lo repetí tres veces más para comprobar que no me había equivocado, ni había tenido suerte, sino que la receta era sencillamente perfecta.

Me alegro mucho haberlo descubierto porque una compañera de trabajo de mi padre, Carmen, nos trajo arroz jazmín de su viaje a Tailandia. Gracias Carmen. Lo guardé como se guarda el vino bueno para utilizarlo cuando estuviese completamente segura de que no lo estropearía. Ahora nos lo hemos comido todo y estaba delicioso. El arroz jazmín por cierto es el único arroz que esta permitido usar para esta receta. Es, junto al arroz glutinoso, el arroz insignia de Tailandia y es el que mejor resultado da al hacer cualquier arroz frito.

Espero que os animéis a hacer la receta, será suficiente conque os guste la mitad que a mi.

{RECETA DE ARROZ FRITO TAILANDÉS}

INGREDIENTES (Para 2 personas)

1 tbsp de salsa de pescado tailandesa*
1 tsp de salsa de soja tailandesa ligera**
1 tsp de azúcar
Una pizca generosa de pimienta blanca
2 tbsp de aceite vegetal
1 huevo grande (2 mejor)
45 gr (1/4 cup) de chalotas picadas finas
11 gr de ajo pelado , aplastado en un mortero en trozos pequeños
110 gr de pollo cortado en trozos pequeños, de bocado***
2 tazas (cups) de arroz jazmín cocido y frío (preferiblemente con uno o días de antelación)****
2 cucharadas de cebollino o cebolleta verde bien picada
1 cucharada de cilantro picado grueso (en mi caso perejil picado fino)

Para acompañar

Trozos de pepino
1 gajo de lima (preferiblemente keylime)
Phrik Naam Plaa (Chiles en salsa de pescado)

ELABORACIÓN

1. Mezcla en un cuenco pequeño la salsa de pescado, la soja, el azúcar y la pimienta

2. Calienta el aceite a fuego alto en un wok (si no tienes utiliza la sartén más grande que tengas como yo, no es lo mismo pero funciona). Cuando empiece a humear, rompe el huevo dentro (debería salpicar e inflarse al momento, el mio no lo hizo porque para sacar la foto tuve que apartar la sartén del fuego). Deja que se cocine sin molestarlo hasta que todo menos el centro y la yema esté hecho, sobre 15 segundos. Da la vuelta al huevo (no pasa nada si se rompe) y empujalo hacia una lado del wok (hacia arriba en la pared del wok estará bien)

3. Añade las chalotas y el ajo, cocina removiendo con frecuencia (las chalotas y el ajo pero no el huevo) hasta que estén ligeramente dorados (1 minuto aproximadamente)

4. Añade el pollo y fríe removiendo constatenmente hasta que el pollo esté blanco por fuera (30 segundos aproximadamente)

5. Añade el arroz y continua removiendo bien. Rompe el huevo con la pala en trocitos para que se integre con el resto de los ingredientes (30 segundos)

6. Añade la mezcla la mezcla de salsa de pescado y soja que habías reservado (si fuera necesario añade un poco de agua para limpiar el bol y que toda la salsa vaya a parar al wok). Continua mezclando hasta que el pollo esté bien hecho y todos los sabores hayan penetrado en el arroz (un minuto o algo más)

7. Apaga el fuego y añade la cebolleta picada mezcla y echa el arroz a un plato. Espolvorea el cilantro por encima y sirve con los gajos de lima, los trozos de peino y los chiles en salsa de pescado.

NOTAS

*Salsa de pescado. Cada vez es más fácil adquirir esta joya en los supermercados grandes, en la sección internacional. Yo la suelo comprar en un supermercado chino que tengo fichado. Compro una botella grande que me dura mucho o me duraba mucho hasta que descubrí este arroz. Es un ingrediente imprescindible, que no se puede sustituir por nada. Lo siento.

**En mi caso salsa de soja clara china, no tailandesa. Funciona igual de bien.

***En el original cerdo. Puedes utilizar casi cualquier proteína que quieras adaptando los tiempos de cocinado en cada caso. Andy Ricker cuenta que a el le gusta hacerlo también con carne de cangrejo. Cuando lo hace lo añade justo después de añadir la mezcla de salsa de pescado porque solo hay que calentar la carne. A mi me gusta mucho también con gambas, que aportan mucho más sabor que el pollo.

**** Arroz jazmín. Como he dicho no es interesante sustituirlo por ningún otro arroz. Lo mejor es cocerlo con uno o dos dias de antelación y es muy importante que esté frío al meterlo en el wok. Hay distintas maneras de cocerlo. Ricker dice que no seas valiente y utilices una arrocera. Si la tienes adelante pero si te pasa como a mi y ya no te cabe ni un trasto más en la cocina no te preocupes porque tampoco es tan difícil cocerlo bien en una cazuela. Lo primero que hay que hacer es lavarlo bien bajo el chorro de agua y sobre un calador. Al principio el agua que ha estado en contacto con el arroz saldrá blanquecina, sabrás que está bien lavado cuando el agua salga transparente. Esto es importante para eliminar el almidón de la superficie y evitar que el arroz quede pastoso o se pegue. Lo segundo es meterlo en la cazuela con la misma cantidad o un poco más de agua fría que de arroz. 1:1. Lleva a ebullición y cuando rompa a hervir baja el fuego casi al mínimo y tapa la cazuela. Deja que se haga con el vapor procurando no destapar la cazuela en el proceso. Esto es importante. Cuando el arroz haya absorvido todo el agua y esté hecho (unos 6-10 minutos) échalo a un colador y enfríalo con agua fria. De está manera se cortará la cocción y el arroz no seguirá cocinándose. Al principio hay que cogerle el truco y además cada arroz es distinto pero al final conguirás que te salga siempre bien.

FUENTES

1. Andy Ricker, Pok-Pok (Libro)

Todo lo que debes saber sobre el pollo frito al estilo sureño

2015-11-27T04:05:00.002+01:00

"Minny don't burn chicken"

The help

Si no habéis visto, o leído, ya Criadas y Señoras ya tenéis un buen plan para sobrellevar este temporal tan inopinado. Si la habéis visto seguro que os acordáis bien de Minny, de su pastel de chocolate subversivo y de su pollo frito. Yo nunca he podido olvidarme.

Minny es la mejor cocinera de Jackson, Misisipi. Para ella la comida es un asunto muy serio, para ella todo es un asunto muy serio. Minny tiene malas pulgas y además tiene muchas razones para tenerlas. Es negra en una sociedad profundamente racista además de mujer en una sociedad machista. Trabaja como criada para las mujeres blancas que la tratan como si fuera un ser de segunda categoría. Cuida a sus hijos, hace su comida, limpia su casa, lustra sus zapatos y a cambio no recibe ni siquiera el derecho a usar el baño.

Cuando su hija se ve obligada a dejar la escuela para trabajar de criada como ella, Minny le da un solo consejo, con el tono de voz más amenazante que puede poner una madre, le dice que por lo que más quiera no sea contestona, "¿me has entendido? No seas contestona". Le preocupa el tema porque ella lo es. A veces no puede remediar decir lo que piensa y por eso Minny ha perdido muchas veces su trabajo. Por si fuera poco, su marido es uno de esos indeseables que se sienten más hombres cuando pegan a sus mujeres. Gracias a dios que a Minny le quedan su mejor amiga y la comida. No es nada exagerado decir que la cocina es su santuario el lugar donde mejor expresa su grandeza. Podría pasarse horas hablando sobre las bondades del pollo frito o la única manera correcta que hay de hacer una tarta. Lo único que le gusta más que hablar de comida es contar chismes sobre las infames mujeres para quienes trabaja.

Minnie considera que el Crisco es la mejor invención desde que alguien metió la mayonesa en un bote. Dice que sirve para todo; para engrasar puertas que chirrían, para curar heridas y sobre todo para freír el pollo. Dice que freír pollo en manteca (Crisco) te reconcilia con la vida y por eso Minny jamás, si quiera aunque se lo pidas por favor, quema el pollo.

Si eres como yo termirás la película con una bola de pañuelos húmedos en la mano y un repentino antojo de pollo frito. La mala noticia es que las instrucciones que da Minny en la película para hacerlo se parecen tan poco a una receta que tendrías que hacer un ejercicio de salto al vacío sin red para si quisieras intentarlo.

Seguramente pensarás que solamente es una fritura, que hasta un tonto podría hacerlo, pero te prometo que es más complicado. Muchas cosas pueden salir mal si partes desde cero, lo mejor es hacerte con una buena receta. La buena noticia es que yo la he encontrado en un libro que acabo de terminar de leer. Se llama Home Cooking y en él Laurice Colwin comparte la receta de pollo frito que le enseño su cocinera afroamericana en Philadelphia. Si esa no es la receta más parecida a la de Minny que hubiese podido encontrar no se cual sería.

Colwin sostiene que solamente hay una manera de hacer bien el pollo frito; la suya. "Sobre este tema me siento casi evangélica", dice.

"As everyone knows, there is only one way to fry chicken correctly. Unfortunately, most people think their method is best, but most people are wrong. Mine is the only right way, and on this subject I feel almost evangelical." Laurie Colwin

El pollo frito, sigue, debe tener un color dorado como de miel oscura por fuera, el rebozado que lo cubre debe ser crujiente pero no demasiado y además el interior debe estar hecho pero sin perder ni la jugosidad, ni la ternura. Para conseguir hacer pollo frito que hará que la gente quiera levantarse y cantar "The Star-Spangled Banner" dice que se deben tener siempre muy presentes las siguientes recomendaciones:.

El pollo frito debe servirse caliente pero nunca directamente de la sartén. El pollo debe tener un periodo de reposo de adaptación, mientras se enfría.
Al contrario de lo que dice la creencia popular el pollo frito no debe freírse en una bañera de aceite.
Cualquiera que te diga que solo tienes que agitar el pollo dentro de una bolsa se miente a si mismo.
El pollo frito debe hacerse en una sartén para freír pollo. Una sartén de hierro fundido, profunda.
Nunca se debe cubrir con nada más que no sea harina, ésta puede estar aderezada con sal, pimienta y pimentón. Nada de huevos, nada de pan rallado, nada de crispies rotos.

Colwin pasa de largo y atropella las dos únicas indicaciones que se dan en la película para hacer el pollo frito. La primera es que al contrio que Minny no utiliza Crisco sino aceite vegetal (Wesson oil) su argumento es que freír ya es suficientemente malo para la salud como para añadir más leña al fuego. Yo he probado a hacerlo de las dos maneras con Crisco y con aceite. Yo diría que queda ligeramente más crujiente con manteca vegetal pero me quedo con el sabor del pollo frito en aceite suave. Aquí estoy con Colwin. La segunda es que considera enharinar el pollo agitándolo dentro de una bolsa, como Minny, una perdida de tiempo. Ella utiliza una técnica bien distinta que a mi me encanta como suena, dice que hay que enharinar el pollo y aplastar la harina "como si fueras un niño haciendo castillos de arena".

Una de las cosas que más me preocupaban de la receta de Colwin es el momento en que ordena tapar el pollo mientras se está friendo. Suena a mal negocio si quieres conseguir algo crujiente, pero el caso es que funciona. Taparlo sirve para que el pollo tenga tiempo de hacerse por dentro. Otras personas optan por darle una cocción antes de freírlo pero si existe una opción que manche menos trastos y de menos trabajo yo siempre me quedo con esa y por eso aquí también estoy con Colwin.

Si sigues todas estas recomendaciones no solamente habrás dominado con nota una tradición popular americana sino que la próxima vez lo harás incluso mejor.

Espero que lo probéis y os guste tanto como a mi.

{RECETA DE POLLO FRITO AL ESTILO SUREÑO}

INGREDIENTES

1 pollo cortado en trozos de tamaño similar (a temperatura ambiente)
Leche (o agua)
Zumo de medio limón (opcional)*
Harina
Pimentón dulce (o picante)
Aceite suave o manteca vegetal Crisco
Sal y pimienta

ELABORACIÓN

1. Salpimenta los trozos de pollo y cubrelos con leche. Añade el zumo de limón sobre la leche. Deja el pollo a temperatura ambiente durante media hora o más. No es interesante meterlo a la nevera poco antes de freírlo porque el pollo debe estar a temperatura ambiente a la hora de meterlo en el aceite, de lo contrario podría quedar crudo por dentro y a muy poca gente le alegra este resultado.

2. Echa abundante harina a un bol grande y hondo y salpimenta al gusto. Añade el pimentón. también al gusto. El pimentón le da un toque de sabor muy interesante y además aporta color.

3. Saca los trozos de pollo del baño de leche dejando que gotee el exceso de líquido. Cubre con harina y aplasta con las manos "como si fueras un niño haciendo castillos de arena" debe quedar toda la superficie cubierta de una capa gruesa. Deja que los trozos de pollo rebozado reposen mientras se calienta el aceite.

4. Cubre una sartén honda, más que la mía si tienes, con aceite o manteca hasta un poco menos de la mitad. Calienta a temperatura media alta. Sabrás que ha alcanzado la temperatura idónea cuando al echar una miga de pan ésta comience a bailar y se fría al instante.

5. Echa a la sartén tantos trozos de pollo como entren, baja el fuego y tapa la sartén. Deja que el pollo se haga 6 minutos por cada lado, hasta que esté hecho. No es interesante andar molestando al pollo y dando vueltas cada rato, dos vueltas son suficientes. Sabrás que el pollo está hecho cuando al insertar un tenedor dentro se desprenda con facilidad.

6. Una vez el pollo está listo, destapa la sartén sube el fuego y dóralo hasta que tenga color de miel oscura. (Si no vas a servir el pollo inmediatamente lo mejor es mantener el pollo caliente en un horno caliente pero apagado)

NOTAS

*El zumo de limón no figura en la receta original de Colwin. Yo lo he añadido porque es una manera de hacer una especie de buttermilk casero. Este tipo de pollo en Estados Unidos se suele marinar en buttermilk, pero aquí es muy dificil encontrarlo, de hecho yo aún no lo he visto. No creo que aporte nada especial a la receta por lo que como ya he dicho es completamente opcional.

1. Aunque es pollo es perfecto tal y como es no descartes añadir otras especias además del pimentón al rebozado. El orégano, por ejemplo, le va de perlas. Personalmente creo que un poco de ajo en polvo no le vendría nada mal tampoco.

FUENTES

1. Laurice Colwin, Home Cooking (Libro)

Lasaña de berenjenas y el sindrome Garfield

2015-11-20T02:36:00.002+01:00

Stendhal fué a florencia y quedó tan abrumado por su belleza que acabó sufriendo lo que hoy en día se conoce como el síndrome de Stendhal.

"Había llegado a ese punto de emoción en el que se encuentran las sensaciones celestes dadas por las Bellas Artes y los sentimientos apasionados. Saliendo de Santa Croce, me latía el corazón, la vida estaba agotada en mí, andaba con miedo a caerme".

Yo fui a Florencia y me perdí. Me perdí exactamente en el mismo lugar en que Stendhal sintió que la belleza de la ciudad había acabado con su vida. Donde a el le fallaron las piernas, yo dí doscientas cuarenta vueltas buscando a mi padre. Todo el rato me lo pase tranzando círculos alrededor de un mismo eje, la basílica de Santa Cruz, y a cada paso aumentaba dentro de mi un sentimiento de orfandad cada vez más claro. No, yo no sufrí ningún síndrome de Stendhal, solo un pequeño ataque de pánico. Al final encontré a mi padre sentado en un banco con cara de tener la hija más extraña del mundo, el sostiene que había estado allí todo el rato, pero a día de hoy todavía no me lo creo.

La semana pasada sí que sufrí un síndrome provocado por la belleza que contemplaba pero no tuvo nada que ver con ningún museo, ni ninguna majestuosa catedral, ni con ninguna de las 7 artes. Fue mientras veía YouTube, uno de los últimos programas de Robin Food. David de Jorge preparaba una lasaña de berenjenas que al principio no me llamó demasiado la atención pero que a medida que iba tomando forma, alzándose como una catedral deliciosa capa, sobre deliciosa capa, sobre deliciosa capa, senti como me ponía en contacto cada vez más con mi gato interior. Al ver aquella cosa salir del horno afloró en mi toda la glotonería de Gardfield ya con toda libertad. El sindrome Garfield se había apoderado de mi irremediablemente así que al día siguiente me faltó tiempo para correr a comprar unas berenjenas, unas láminas de pasta para lasaña y un poco de queso ricotta. Volví a casa con la sensación de estar en el camino correcto.

Sabía que nada saldría mal pero por si acaso procuré contar con la compañía de Nina Simone "Birds flying high you know how I feel. Sun in the sky you know how I feel. Ouh. I'm feeling goooood" Saqué el tomate casero y los pimientos caseros que hace la familia de mi novio todos los años y todo fue viento en popa. Los pimientos no estaban en la receta pero a mi me encantan así que improvisé. Además tuve la suerte de contar con la presencia inesperada de mi tía que vino a comer el día correcto, el día de la lasaña.

Como era de esperar nos gustó mucho a todos. Es una de las mejores lasañas de verdura que he comido nunca y el hecho de que sea tan ligera solo suma puntos. La combinación de sabores funciona como un reloj y el sabor es francamente superior a lo que uno esperaría de una cosa hecha enteramente de vegetales. Si te cuesta comer tu ración de verduras este es uno de esos platos que te interesa añadir a tu dieta. La receta es muy sencilla la pura verdad es que lo más difícil es tener el auto control necesario para no sacarla del horno demasiado pronto.

Espero que la probéis y os guste tanto como a mi. Estoy segura de que si la hacéis una vez de ninguna manera será la última.

{RECETA DE LASAÑA DE BERENJENAS}

INGREDIENTES

2 berenjenas grandes
4 cucharadas de piñones (o almendras, avellanas...)
3 dientes de ajo
1 ramillete grande de albahaca fresca (hojas + tallos)
750 ml. de salsa de tomate
Orégano (al gusto)
Una cucharada de vinagre de jerez o de módena
Un bote de pimientos rojos asados en conserva (o piquillos)
Láminas de pasta de lasaña precocidas
400 g de queso ricotta o requesón*
Queso parmesano rallado
Sal y pimienta

ELABORACIÓN

1. Precalienta el horno a 180ºc.

2. Corta las berenjenas, limpias, en rodajas no demasiado finas (se pueden pelar aunque no es necesario). Calienta una sartén con un poco de aceite y dora las berenjenas por cada lado. El objetivo es tostar las berenjenas no hacerlas completamente porque acabarán de hacerse en el horno, tampoco se debe abusar del aceite, aunque parezca que la sartén está seca, porque a las berenjenas les encanta este líquido y absorberán tanto como los eches. A medida que estén doradas sácalas a un plato y salpimenta.

3. Maja en un mortero o molinillo los frutos secos, los ajos, la sal y los tallos de albahaca. (Yo empecé a hacerlo en un molinillo eléctrico nuevo que tengo pero no dió la talla y tuve que volver al mortero de siempre)

4. Sorfríe el majado en una sartén con un poco de aceite a fuego moderado. Es importante que el fuego no esté demasiado caliente porque a nadie le gusta el ajo quemado.

5. Añade la salsa de tomate, el orégano y el vinagre. Cuando comience a hervir estará lista pero puedes reducir un poco la salsa si lo prefieres. Prueba y salpimenta al gusto.

6. Unta el fondo de una fuente de horno de tamaño no demasiado grande con un 1/3 de la salsa de tomate (aproximadamente).

7. Cubre toda la superficie con las laminas de pasta (Antes: atiende a las instruciones del fabricante de la pasta que utilices, yo solamente tuve que remojarlas durante unos minutos en agua caliente para que se ablandaran)

8. A continuación coloca un 1/3 de las rodajas de berenjena sobre la pasta procurando que cubran toda la superficie.

9. Sobre la capa de berenjena esparce otro 1/3 del queso y sobre éste unas hojas de albahaca

10. De nuevo pon otra capa de pasta, otra de tomate y sobre éste los pimientos en tiras o rodajas bien alineados hasta cubrir la superficie, después otra vez tomate, berenjena, queso, albahaca y pasta.

11. Por último tapa todo con una última capa de pasta, sobre ella unta el tomate restante y espolvorea todo con parmesano rallado. Mete la lasaña al horno durante unos 35 minutos o hasta que esté bien dorada en la superficie.

NOTAS

*Puedes sustituir el queso ricotta por queso fresco, queso feta o mozzarela por ejemplo.

1. Las variaciones que se pueden hacer de este plato son infinitas pero si lo modificas de alguna manera ten en cuenta que es recomendable procurar que la pasta esté en contacto con alguna salsa para que no seque.

FUENTES

1. Robin food, lasaña de berenejenas

Pan de pita casero. Receta infalible de Iban Yarza

2015-11-12T04:29:00.001+01:00

De pequeña solía ir todos los años de campamento con un grupo de monitores de mi pueblo. En todos los campamentos hacíamos una comida vikinga que consistía en comer todo con las manos. Lo que tocara. Éramos niños y solo podéis imaginar lo mucho que nos gustaba. La que yo recuerdo con más viveza es el desayuno vikingo que hicimos en Hondarribia. Había en la mesa una jarra de leche y un bote de cola-cao, zumo de naranja, mermelada, mantequilla... y todo ello había que juntarlo con las galletas y el pan sin utilizar ningún utensilio civilizado. Los más escrupulosos os preguntaréis que cómo lo hicimos y la respuesta es, por supuesto, que con las manos. Para hacer el cola-cao metimos la mano en la leche y nos pringamos tanto como era posible y también untamos la mantequilla con los dedos y también la mermelada y fue una auténtica guarrada, la más grande que he comido nunca, pero también fue uno de los desayunos más divertidos que yo recuerda haber tenido nunca.

Hay un placer primitivo muy intenso en comer comer con las manos. En desprenderse de los elementos que nos hacen parecer personas civilizadas y pulcras. Es casi como quitarse la ropa. Estar en contacto directo con la comida, sostenerla, acariciarla, sin ningún metal de por medio es terapéutico es relajante y es divertido. No quiero decir con esto que me gustaría prescindir de la civilización e irme al monte a comer con mis manos desnudas los animales que he cazado. No. Lo que quiero decir es que a veces hace falta que la comida sea casual y divertida. Hace falta mancharse las manos saltarse el protocolo, improvisar.

Cuando no había tenedores teníamos el pan, que sirve a la vez de tenedor, de plato y de alimento. El pan lo es todo y lo fue todo durante muchos años. Lleva con nosotros desde la prehistoria. Al principio fueron los panes planos tipo tortilla y talo y después, los egipcios, que eran muy listos, inventaron la fermentación, pero al contrario que las piramides, que les costó la vida hacerlas, esto lo inventaron por equivocación, el método científico más habitual en la cocina. Para los egipcios el pan era tan importante que se utilizaba de moneda para pagar los jornales. Os imagináis hoy en día si os dijesen oye quiero que hagas esta pirámide enorme en medio del desierto pero tranquilo que te pago, con pan.

Pan extraído de las ruinas de Pompeya.

Los panes que gracias a la fermentación obtuvieron su preciosa miga viajaron primero a Roma donde el pan ya era la base de la dieta de los legionarios. Se les entregaba tres libras de trigo al día, que trituraban en un molinillo de mano accesible únicamente para un grupo limitado de soldados. Después lo convertían en bucellatum, un pan seco parecido a una galleta (si queréis saber más sobre este pan el blog apicionados tiene una entrada muy interesate e incluso comparte una receta para hacerlo). De Roma se llevo a toda Europa donde, a la vista está, se acogió con júbilo. Debido a la escasez de trigo que sucedió a la caída del Imperio Romano, el norte de Europa quedó completamente desabastecido y tuvo que salir del paso con panes elaborados con harina de centeno y de cebada a la que se le añadía también corteza de pino molida. De ahí los panes de centeno alemanes, esos que son como un bloque y que dividen a la sociedad entre los que los adoran y los que piden una orden de alejamiento.

Hoy en día tenemos la suerte de poder comprar casi cualquier tipo de pan cerca de casa. Las panaderías son el cuerno de la abundancia. Es, por cierto, una de las cosas que más me gusta de las ciudades la cantidad de panaderías y de panes que hay en ellas. Si alguna vez me decidiera a mudarme a una ciudad sin duda sería por una baguette decente o por un pan de cénteno de sabor profundo, me da lo mismo, a mi el pan me gusta en casi todas sus formas.

Uno de los panes más básicos que hay es el pan plano. Se caracteriza por su forma plana sobretodo pero también porque es un tipo de pan con un proceso de fermentado muy limitado casi nulo, la mayoría ni siquiera lleva levadura. Es el más fácil de hacer en casa, la pizza, las tortillas, el talo, el chapati y la pita por ejemplo. Se hacen en poco tiempo y no hace falta tener ningún título de panarra para hacerlos. Es el pan para torpes, pero también el pan para la gente que no dispone de tiempo ni de la actitud para andar liándose la manta con masas madre, amasados complicados y fermentados interminables. Es el tipo de pan más consumido en oriente medio y una de las escusas más deliciosas para comer con las manos.

Ya compartí la receta de pizza sin amasado que suelo hacer, y de las tortillas de trigo que me vuelven loca, ahora le toca el turno a mi otro ojo derecho dentro de los panes planos, el pan de pita. Lo he hecho muchas veces con más o menos éxito. Es fácil de hacer pero tiene una serie de normas que hay que respetar si se quiere llegar a buen puerto.

La primera y la más importante es la temperatura del horno. Debes ser alta, la temperatura más cercana al infierno que tu horno pueda alcanzar, de lo contrario el pan no se hinchará y nunca llegará a desarrollar su principal característica, su bolsillo interior. Un bolsillo que se llena en el horno de aire caliente y después ya fuera de cualquier alimento que se pueda uno imaginar. En la pita cabe de todo. Es verdad que aquí se asocia el pan de pita con el kebab y el falafel hay vida más allá de ellos.

A mi me gusta mucho tostarlo un poco, cortarlo en tiras y untarlo en hummus o en baba ganush. También me gusta espolvorear unas cuantas semillas de nigella y/o sésamo en la superficie. Las semillas de nigella tienen un sabor ahumado muy peculiar que le dan un empujón de sabor que a mi me encanta. Es una costumbre que he tomado de los turcos ellos hacen un pan dque pita distinto al que conocemos, más grande y sin bolsillo y con una corteza brillante espolvoreada de sésamo y nigella.

Este verano he estado en Estambul. Allí están bastante extendidos los restaurantes para turistas con grandes cristaleras por las que se puede ver a un grupo de mujeres con velo sentadas a lo indio alrededor de una placa muy caliente, haciendo pan plano. Son las auténticas ladys, las contemporáneas, ya que en inglés antiguo la palabra lady significaba "la que hace el pan".

El pan de pita, también lo hacen las mujeres tradicionalmente. Mujeres como la que podéis ver en el vídeo que comparto a continuación. La mujer o lady tiene un callo que da hasta miedo. Pensad en ella cuando andéis trabajando con el rodillo intentando dar forma redonda al pan y fracaséis en el intento; os reiréis de vosotros mismos igual que yo seguro.

Para hacer esta receta he usado la receta de Iban Yarza que aparece en su libro, fantástico, "Pan casero". Solamente la he adapatado un poco. He añadido un poco más de harina integral y también las semillas de nigella que ya he mencionado.

Espero que os animéis a hacer la receta. Hacer pan es siempre muy satisfactorio y solo un ser de luz podría no tener los cuatro ingredientes que se necesitan para hacerlo: harina, sal, agua y levadura.

Probad el pan con el hummus que compartí en una ocasión anterior o rellenadlo con lo que más os guste seguro que triunfáis.

{RECETA DE PAN DE PITA}

INGREDIENTES

350g harina panificable*
50g harina integral
250g agua
10g azúcar
5g sal
5g levadura fresca de panadero ( 1,5g de levadura seca)
Semillas de nigella y/o de sésamo para decorar

ELABORACIÓN

1. Agua y levadura

2. Mezcla todos los ingredientes hasta formar una masa que se pegue un poco a las manos. No hace falta amasar en este paso. Retira los restos de masa de los dedos y déjala reposar 15 minutos en un bol tapada con un trapo de cocina limpio y seco. O con plástico film.

3. Transcurrido el tiempo amasa la masa sobre una superficie de trabajo limpia plegándola sobre si misma varias veces y boleándola durante 5 minutos. Deja reposar la masa 30 minutos más en el mismo bol limpio tapado con el trapo de cocina limpio y seco para evitar que forme corteza.

4. Divide la masa en porciones de 70-80gr. Después da forma de ebola a cada uno de los trozos con las manos girando la masa sobre un eje imaginario.

5- Estira las bolas con un rodillo hasta crear obleas de unos 15cm de diámetro y de un grosor de 3-4mm. Deja que reposen 15 minutos sobre papel de horno antes de meterlas al horno.

6. Con el horno bien caliente, a lo máximo que de introduce las pitas directamente sobre la bandeja. Se hincharan en menos de un minuto si la temperatura es adecuada un poco más quizá. Al de dos minutos dales la vuelta para que se cuezan por igual por ambos lados. (Si las dejases demasiado tiempo en el horno quedarán crujientes y no blandas).

7. Las pitas cocidas deben mantenerse envueltas en un trapo de cocina limpio para que se mantegan jugosas y tiernas. Puedes también meterlas en una bolsa de plástico cuando estén frias y usarlas al día siguiente.

NOTAS

*En la receta original 275gr de harina panificable y 25gr de integral. La harina panificable es la harina común, la normal, la que todos tenemos en casa.

FUENTES

1. Iban Yarza, Pan casero (Libro)
2. Wikipedia, pan

Pollo Jerk y arroz con guisantes, el sabor del caribe

2015-10-30T19:25:00.001+01:00

"El americano que descubrió a Colón hizo un pésimo descubrimiento"

G. C. Lichtenberg, Aforismos

"Al principio comí una caja de 20 nuggets de pollo para comer y después otra para cenar. Al siguiente día comí dos cajas para desayunar, una en el almuerzo y depués otras dos a la noche. Incluso compré unas patatas fritas y una tarta de manzana para acompañarlo". Si te preguntará de quien crees que es esta dieta tan saludable seguramente optarías por alguien más parecido a Homer Simpson que a un atleta olímpico y sin embargo las palabras pertenecen al hombre más rápido del mundo, un jamaicano que mientras se atracaba a comida basura ganó no una, sino tres medallas de oro en los juegos olímpicos de Pekín con la más asombrosa facilidad. 100 nuggets de pollo al día se comió el hombre durante los diez días que duraron los juegos, unos 1000 en total con sus patatas salsa y tartas. Parece un chiste o un anuncio de McDonalds pero no me lo inventó el mismo Bolt relata sus pantagruélicas incursiones en el McDonalds en su autobiografía "Faster Than Lighting". El velocista cuenta que de todas los sacrificios que conlleva ser un deportista de élite el más duro, para el, es negarse el placer de comer comida basura mientras juega a los videojuegos hasta la madrugada. Me puedo imaginar su agonía, al igual que el resto de sus compatriotas porque es en su país, Jamaica, donde se encuentra el Kentucky Fried Chicken que más pollo frito per capita vende en el mundo.

Pero no es todo pollo frito en jamaica, otro pollo comparte protagonismo e inunda con su aroma las calles de isla; es el jerk. Un pollo marinado con especias, lima y chiles delicioso y picante como el infierno. El pollo jerk se suele acompañar con un mal llamado arroz con guisantes, que sí que es arroz ,y uno muy bueno, debido a la cremosidad que le da la leche de coco donde se cuece, pero guisantes no lleva, lleva alubias, que estaréis de acuerdo que no son lo mismo. Yo no he estado en Jamaica pero el otro día, se me ocurrió que ya era hora. Ya era hora de meter algo de la magia del caribe en una cazuela y escaparme aunque fuese solamente sentada en la mesa a tierras desconocidas. Fue una idea maravillosa, el caribe parece que siempre lo es. O acaso hay algún europeo con el sentido de la aventura en las venas que no haya soñado alguna vez con ser un pirata pata de palo en busca de un tesoro escondido. No lo creo. Como yo lo veo si el país de Nunca Jamás existiera estaría en el caribe.

"A su regreso del primer viaje a América, por él recién descubierta, Colón ha ido mostrando, en sus triunfales desfiles por las calles de Sevilla y Barcelona, un sinnúmero de extrañas curiosidades: hombres de piel cobriza pertenecientes a una raza hasta entonces desconocida, animales nunca vistos, multicolores y chillones papagayos, torpes tapires, plantas y frutos exóticos, que pronto se aclimataron en Europa, como el maíz, el tabaco y el coco. Todo lo admira asombrada la alegre y vocinglera muchedumbre, pero lo que más atrae la atención de los Reyes y sus consejeros son algunas arquillas y cestos con oro. No es mucho el que trae Colón de la nueva «India»: unos cuantos objetos insignificantes cambiados a los indígenas, algunos puñados de pepitas y agujas, polvo de oro, en fin, más que oro, alcanzando todo el botín para acuñar a lo sumo algunos cientos de ducados. Pero Colón, que siempre cree lo que quiere creer y mantiene el orgullo de su gloriosa expedición a las Indias, asegura, convencido, que todo aquello no es más que una pequeña muestra de los tesoros que encierra aquél país. Tiene noticias, dignas de todo crédito, de la existencia de inmensas minas de oro en las nuevas islas y de que el rico y preciado metal se encuentra en algunos lugares bajo tan ligera capa de tierra, que basta escarbar en ella con una simple piedra para descubrirlo. Cuenta que más al Sur hay imperios donde los reyes beben en áureos vasos, pues el oro tiene allí menos valor que el plomo en España. El monarca, siempre escaso de dinero, escucha absorto las ponderaciones que se le hacen de ese nuevo Ofir, que ya es suyo. No conoce a Colón lo bastante para desconfiar de sus promesas, y en seguida arma una gran flota para una segunda expedición. Esta vez no se necesitan agentes para conseguir la tripulación. La simple noticia del Ofir recién descubierto, donde el oro está al alcance de la mano, trastorna a toda España, y a cientos, a millares, acuden los hombres dispuestos a partir hacia «El Dorado», el país del oro. Pero es turbio el impulso que mueve a las gentes de villas, pueblos y aldeas. No acuden a alistarse a Palos y Cádiz sólo rancios apellidos, ansiosos de dorar su escudo, u osados aventureros y valientes soldados, sino que allí se congrega también la truhanería y la escoria de España: ladrones y maleantes que buscan nuevo campo para sus andanzas en el país del oro; individuos que huyen de sus acreedores; maridos que abandonan a sus insoportables esposas. Todos los desesperados, los fracasados y los perseguidos por la justicia pretenden un puesto en la flota, decididos a enriquecerse al instante. Unos a otros se contagian y creen las fantasías de Colón, según las cuales con sólo escarbar la tierra con una piedra encontrarán el áureo metal. Los emigrantes privilegiados se llevan consigo servidumbre y mulos para transportar rápidamente el rico botín con que sueñan. Y los aventureros que no consiguen ser admitidos en la expedición, buscan otro camino: sin preocuparse de lograr el permiso real, fletan barcos por su cuenta, para ir a acaparar oro y más oro allende el mar. España, pues, se ve libre de pronto de toda la gente de vida poco limpia y de los más peligrosos rufianes. El gobernador de La Española (más tarde dividida en Santo Domingo y Haití) ve con espanto como irrumpen en la isla a él confiada tales indeseables. Año tras año, las naos traen nuevos cargamentos de individuos cada vez más peligrosos. Pero la decepción alcanza también a los recién llegados, ya que el ambicionado metal no se encuentra allí en medio de la calle ni mucho menos, y tampoco se puede arrebatar ni una pepita más a los infortunados indígenas. Ante el espanto del gobernador y de los pobres indios, aquellas hordas recorren el país en rufianesco haraganeo. En vano intenta el gobernador convertirlos en colonos mediante la concesión de tierras y abundante ganado e incluso de brazos humanos, entregando a cada uno hasta dieciséis o diecisiete nativos en concepto de esclavos. Pero ni los hidalgos de alcurnia ni los maleantes de otrora tienen el menor deseo de dedicarse a la agricultura; no han ido a aquellas tierras para cultivar trigo y guardar ganado, y en lugar de afanarse en siembras y cosechas prefieren desahogar su desilusión castigando a los pobres indios, cuya extinción se presiente próxima. En poco tiempo, la mayor parte de los emigrantes están tan entrampados, que después de haber vendido todos sus bienes han de desprenderse incluso de las prendas de vestir, empeñados hasta el cuello con usureros y comerciantes. Venturosa noticia fue para todas aquellas vidas fracasadas de La Española la de que un notable de la isla, el jurisconsulto y «bachiller» Martín Fernández de Enciso, se disponía en 1510 a aprestar un barco para acudir con nueva tripulación en ayuda de su colonia establecida allá en el continente. Dos célebres aventureros, Alonso de Ojeda y Diego de Nicuesa, habían obtenido del rey Fernando el privilegio de fundar, cerca del istmo de Panamá y en la costa de Venezuela, una colonia a la que algo prematuramente denominaron Castilla del Oro. Subyugado por el encanto de este nombre y dejándose llevar de engañosas habladurías, el célebre hombre de leyes había invertido toda su fortuna en la empresa; pero de la colonia fundada en San Sebastián, en el golfo de Urabá, no llega oro, sino angustiosas peticiones de auxilio: la mitad de sus hombres han desaparecido luchando con los indígenas y la otra mitad han sido víctimas del hambre. Para salvar el dinero invertido, Enciso arriesga el resto de su fortuna y organiza una expedición de socorro.
Apenas se difunde la noticia, todos los desesperados y vagabundos de La Española quieren aprovechar la ocasión y marchar con él. Pero si su afán es huir de los acreedores y de la severa vigilancia del gobernador, también los acreedores están sobre aviso, se dan cuenta de que para siempre se van a esfumar los más importantes deudores y presionan al gobernador para que no permita marchar a nadie sin un permiso especial suyo. A lo cual accede la autoridad. Se monta, pues, una estrecha vigilancia y se dispone que el barco de Enciso quede anclado fuera del puerto. Tropas del gobierno patrullan en botes para evitar que suba a bordo ningún polizón. Y con enorme amargura, aquellos desesperados que temen menos a la muerte que al trabajo honrado o a la prisión por deudas, ven como el barco leva anclas, se hace a la vela y marcha hacia la aventura sin llevarlos a ellos."

Stefan Zweig, Momentos estelares de la humanidad

Los indígenas debieron flipar cuando los españoles, en su ernome ingenuidad, les preguntaban que a ver por dónde caía aquella ciudad hecha de oro llamada el dorado pero más bocas tuvo que abrir la leyenda de aquella otra ciudad menos conocida hoy en día, la tierra de Jauja que Lope de Rueda (1510-1565), en su comedia la tierra es jauja, describia así: <<En la tierra de Xauja hay un río de miel y junto a él otro de leche, y entre río y río hay unas fuentes de mantequillas, encadenadas de requesones y caen en aquel río de la miel que no parece sino que están diciendo cómeme, cómeme>>. Un explorador llamado Francisco de Orellana andaba buscándolo cuando durante la exploración de un gran río, hacía 1541, fue atacado por un grupo de mujeres semidesnudas. Solo puedo imaginar lo que les tuvo que decir a aquellas mujeres para salir del atolladero, el caso es, que por supuesto no llegó a encontrarlo pero que, al menos, puso nombre a aquel gran rió; lo llamo amazonas, recordando el mito griego de las amazonas.

El Dorado era un champú y tampoco los piratas se dedicaron nunca a esconder tesoros y mucho menos a hacer mapas para encontrarlos. La historia de los piratas empezó con los disidentes que habían zarpado en barcos desde Inglaterra, Francia y Holanda. Algunos se asentaron en la parte desabitada de la isla de la española y se dedicaron a cazar el ganado que los españoles habían soltado en la isla y se había reproducido de manera salvaje. Aprendieron de los indígenas una técnica para asar y ahumar la carne en una especie de barbacoa llamada "bucan" o "boucan" que parece ser origen Arawak o Karib. Vendían el producto a los barcos que navegaban por aquellos mares y terminaron siendo conocidos como bucaneros. Cuando a las autoridades españolas les empezó a molestar la presencia de los ingleses y franceses en la isla decidieron exterminar a los animales en que se basaba el comercio de los bucaneros. Los cazadores que hasta entonces se habían dedicado a cazar vacas y cerdos pasaron entonces a cazar también personas y se convirtieron en piratas sumándose a los filibusteros y los corsarios

Si los conquistadores, el exterminio de su cultura y los piratas no fueran suficiente Jamaica, aún tuvo que sufrir una tercera plaga, el dominio británico, la espantosa esclavitud del comercio del azúcar.

Resulta paradójico que un país con tan mala pata tenga como lema el famoso "Jamaica no problem". Y es que ¿de dónde viene es buen rollismo jamaicano?, ¿ese ritmo chillout que les corre por el cuerpo?. ¿Ese estoicismo y esa capacidad de sacar el sentido musical hasta de las piedras?.

Puede que sea la hierba, el ron, el salitre o la música. Yo creo que es la comida lo que les hace estar tan apegados a la tierra y a la vida, desde mi punto de vista la comida jamaicana es suficiente razón para justificar que los jamaicanos hayan inventado ese baile imposible y sobrenatural de la pelvis llamado dancehall.

Este plato que comparto hoy no es para cobardes, es para el aventurero que todos llevamos dentro. El que no tiene miedo a lo desconocido, el que siempre está dispuesto a alimentar su infinita curiosidad humana. El pollo jerk es una apuesta segura para aquellos que disfrutan cocinando por fuera de la línea. Es un pollo arómatico y la mezcla de especias recuerda a sabores de la India mezclados con el frescor de la cultura caribeña. Es picante pero solo hasta donde uno esté dispuesto a llegar. El arroz por otro lado no es de este mundo. Es lo que pasa cuando la lujuria de un postre se vuelve salada. Algo mágico sucede cuando se mezclan arroz y leche de coco estoy segura de que si lo probais me dareis la razón.

Espero que hagáis esta receta, y os guste. Me encantaría saber como os ha ido.

{RECETA DE POLLO JERK}

INGREDIENTES

12 trozos de pollo de corral, muslos y contramuslos
1 cda. de pimienta negra en grano
1 cda. de pimienta de Jamaica entera
1 cda de cilantro en grano*
1 cdta. de canela
1 cdta. de nuez moscada recién rallada
4-5 chalotas picadas gruesas
2 dientes de ajo picados
Varias ramitas de tomillo
10 gr de cilantro picado
1-4 chiles panameños sin semillas y picados gruesos (al gusto) (Yo he utilizado jalapeños, frescos y salsa Sriracha)
50 gr de azúcar moreno moscabado
1 cdta de sal
2 cdtas de salsa de soja
El zumo de dos limas

ELABORACIÓN

1. Muele los granos de pimienta, y el cilantro en un mortero.

2. Echa en la picadora los granos molidos de pimienta y cilantro , la canela, la nuez moscada, las chalotas, el ajo, el tomillo el perejil y los chiles.

3. Añade el azúcar, la sal, la soja, el zumo de lima y bate de nuevo hasta obtener una pasta más o menos homogénea y tirando a líquida.

4. Coloca los trozos de pollo en una fuente o en una bolsa de cierre hermético y cubrelos con la marinada. Mezcla bien y procura huntar la carne también por debajo de la piel. Cubre con plástico film y refrigera durante al menos tres horas o más a ser posible.

5. Para cocinar el pollo. Metodo preferente: la barbacoa. Lo ideal es utlizar una barbacoa en la que pueda regularse la altura de la rejilla sobre las ascuas, que deben estar blancas antes de empezar a cocinar y sin llama alguna (es muy importante: ¡queremos un lecho de calor que exude sobores a carbón, no que nos calcine la carne!)

6. Segundo metodo, el horno. Sella los trozos de pollo en una sartén a fuego medio alto hasta que estén dorados.

7. Coloca el pollo de nuevo en la bandeja y hornea a 180ºC de 15-20 minutos para un pollo jugoso o más para un pollo más seco. Comprueba que el pollo esté hecho antes de sacarlo.

8. Sirve con arroz con guisantes

{RECETA DE ARROZ CON GUISANTES}

INGREDIENTES

1-2 cdas. de aceite vegetal
1 cebolla blanca o amarilla picada fina
300 g de arroz largo o basmati (en caso de no tener báscula, coge una lata de 400 g y llenala con tres cuartas partes de arroz)
400 ml de leche de coco (1 lata)
400 ml de agua
400 gr de judías rojas (1 lata)
Un buen pellizco de sal y de pimienta negra recién molida
Un buen pellizco de hojas de tomillo
Un puñado de cilantro picado (o perejil)

ELABORACIÓN

1. Calienta el aceite en una sartén o cazuela a fuego medio y sofríe la cebolla 8-10 minutos hasta que esté traslucida. Procura estar atento para que no se te queme como a mi.

2. Mientras la cebolla se hace lava el arroz bajo el grifo con agua fría hasta que el agua salga más transparente que blanca. (Esto evitará que el los granos se apelmacen por culpa del almidón)

3. Cuando la cebolla esté lista añade el arroz. Deja sofreír un poco antes de añadir los líquidos, la leche de coco y el agua. Lleva a ebullición y después baja el fuego casi al mínimo.

4. Añade la pimienta lla sal, el tomillo y las judias. (Yo leí mal la receta y añadí las judias después de hacer el arroz) Tapa la cazuela y deja que el arroz absova todo el líquido. Lo ideal es que quede suelto.

5. Sirve con pollo jerk.

FUENTES

1. Mina Holland, El atlas comestible (Libro)
2. Times.com, Usain Bolt Ate 100 Chicken McNuggets a Day in Beijing and Somehow Won Three Gold Medals
3. CNN, Usain Bolt: Triple Olympic champion swaps chicken nuggets for vegetables
4. Independent, Dont Bolt your food Usaim
5. The huffpost, Know your chillies
6. Fernando Garcés Blázquez, La historia del mundo sin los trozos aburridos (Libro)
7. Fernando Garces Blázquez, La historia de España sin los trozos aburridos. (Libro)
8. Stefan Zweig, Momentos estelares de la humanidad (Libro)
9. Wikipedia, Corsario
10.Historias de corsarios y piratas, Corsarios, piratas, filibusteros y bucaneros.

Cruasán de almendras para desayunos en pijama

2015-10-21T03:15:00.002+02:00

"El sabor de una medialuna a las nueve de la mañana en un viejo café de barrio donde a los 97 años Rodolfo Mondolfo todavía se reúne con sus amigos los miércoles por la tarde

-Que bueno."

Luisa Valenzuela

Los franceses inventaron el amor romántico y poco después el cruasán. ¿Casualidad? No lo creo. El amor tiene muchas formas y el cruasán es una de las mejores. Por eso cada vez que me repito la frase de Leonard Cohen: "el amor es la excusa que el mundo pone por ser tan feo" siempre le añado por lo bajini, y los cruasanes, los cruasanes también.

De hecho si no existieran habría que inventarlos para hacer soportables los domingos. Y, ¿qué podríamos desayunar cuando nos surge ese repentino apetito por enfundarnos nuestros mejores atuendos y las perlas más elegantes y salir a desayunar frente al escaparate de una joyería? ¿qué sino un cruasán podría estar a la altura de semejante extravagancia?. Yo sostengo que nada, salvo el cruasán de almendra. El cruasán de almendra sí puede.

El cruasán de almendra es el exceso, el rock&roll, el bombo clap, los tacones y las perlas. Es el hermano feo del clásico cruasán dorado y el lujurioso cruasán bañado de chocolate. No ganaría el aplauso de nadie en un concurso de belleza pero a quién le importa.

Provengo de una estirpe legendaria de golosos irredentos para quienes el afecto, muchas veces, se expresa a través de la ofrenda de un dulce. Los te quiero en mi familia, se cotizan en bolsa, como en cualquier familia vasca, pero el azúcar... el azúcar y la dulzura fluyen libremente cada vez que aparece una situación de emergencia. Por eso cuando digo que el cruasán de almendra es el bollo más apreciado del universo conocido en mi casa lo estoy diciendo prácticamente todo.

Antes, cuando no sabía que hacerlos era tan fácil, teníamos que desplazarnos hasta la capital para comerlos. Concretamente a la pastelería "La suiza" en Bilbao, que los borda, porque aquí en la aldea no tenemos nada ni remotamente parecido.

Es dificil hacer entender este entusiasmo por algo tan aparentemente feo y simple pero es que el cruasán de almendra no tiene rival en proporcianar gratificación instantanea. Es crujiente como una almendra, esponjoso como un bollo, con un interior untuoso y húmedo de crema de almendra y un fina capa de azúcar que proporciona la última nota de dulzor necesaría para culminar un soneto de amor perfecto.

La próxima vez que veas un cruasán de almendra en el escaparate de una buena pastelería corre, entra y regálatelo. Comprenderás entonces lo injusto que es el mundo con este dulce tan poco conocido. O mejor aún prueba esta receta que comparto hoy aquí porque cuando lo hagas te prometo que nunca, nunca, volverás a tirar otra vez un solo cruasán seco ni a comértelo con más pena que alegría. ¿Por qué? Porque los cruasanes de almendra se inventaron para dar una salida digna a los cruasanes que no habían sido vendidos. Los cruasanes secos. Es por tanto una receta de aprovechamiento y lo que es mejor una receta absurdamente fácil. Para mi descubrir como se hacían fue como desmontar el mito del mago de Oz pero mereció la pena. Ahora soy dueña de una máquina infinita de cruasanes de almendra y si lo pruebas te doy mi palabra que te hará la misma ilusión que a mi.

Espero que os gusten.

PD: Para hacer esta receta lo mejor es partir de cruasán decente. Si todavía no has encontrado ninguno a tu alrededor prueba a buscar en el mapa del buen cruasán de "el comidista".

{RECETA DE CRUASÁN DE ALMENDRA}

INGREDIENTES

4-6 cruasanes secos (que tengan de 1 a 3 días)

Para el almibar

100 gr de azúcar
60 ml de agua
2 cucharadas de licor (en mi caso amaretto

Para el relleno de crema de almendra

110 gr de azúcar
120 gr de manttequilla
125 gr de almendra molida
2 huevos
30 gr de almidón de maíz (maizena) o harina normal
1 tsp de extracto de vainilla*
Unas gotas de extracto de almendra*
1-2 cucharadas de licor amaretto (o ron, brandy...)*
Ralladura de medio limón*
1 pizca de sal

Para decorar

Almendra laminada
Azúcar glas

ELABORACIÓN

1. Prepara el almíbar. En cazó lleva a ebullición el azúcar y el agua. Cuando comience a hervir cuenta dos minutos y retira del fuego cuando pasen. Deja que se enfrié un poco o totalmente antes de añadir el licor, remueve y reserva.

2. Precalienta el horno a 180ºC calor arriba y abajo sin aire.

3.Prepara la crema de almendras. Bate la mantequilla con la pala de la batidora (o con varillas) hasta obtener una crema.

4. Añade el azúcar y continua batiendo hasta que se hayan mezclado bien y formen una crema suave.

5. Añade la almendra molida, la sal y el almidón de maíz o harina. Continua batiendo hasta que estén bien integrados.

6. Echa los huevos de uno en uno. Procura no añadir el segundo hasta que el primero no esté bien integrado.

7. Por último vierte el licor y el extracto de almendra y la ralladura de limón. Continua batiendo hasta que estén bien mezclados y la crema tenga una textura más ligera y aireada.

8. Con un cuchillo abre los croissants por el medio sin llegar al fondo a ser posible. Pincela el interior con el almibar. Deja que escurra el exceso de almibar. Después unta 2 cucharadas de crema de almendra en el interior del cruasán

9. Cierra las tapas y unta 1 cucharada de crema de almendra por toda la superficie. Después espolvorea almendra laminada. (Quizá con más moderación que yo si no te gusta tanto)

10. Hornea durante 10-20 minutos o hasta que se hayan dorado y la crema se haya endurecido. Una vez listos deja que se enfríen sobre una rejilla.

11. Espolvorea azúcar glas por encima y sirve. (Insito, es importante que estén fríos)

NOTAS

* Tanto la vainilla, el licor, la ralladura de limón y el extracto de almendra son opcionales. Si no tienes alguno de ellos no te preocupes la receta no se verá afectada. La ralladura de limón es un potenciador del sabor de la almendra. La vainilla es siempre una buena idea en cualquier postre. El licor le da a la crema el je ne sais quoi que marca la diferencia. Y de todos ellos, mi favorito, es el extracto de almendra que en esta receta funciona a la perfección. Unas pocas gotas bastarán para que cada bocado tenga el sabor a almendra más delicioso que puedas imaginar.

1. No es necesario hacer el almibar si los cruasanes no están especialmente secos aunque siempre los mejorará.

2. Si sobra algún cruasán, y yo lo dudo, lo mejor es conservarlo en la nevera. Algunas personas opinan que mejora con el tiempo sin embargo yo los prefiero del día, crujientes.

FUENTES

1. Joy of baking, Almond croissants
2. Uno de dos, Cruasán de almendra

La salsa vizcaína y la paciencia

2015-10-09T13:17:00.001+02:00

"Por primera vez se publica un libro dedicado a la embajadora más universal de Bizkaia: la salsa vizcaína.

De París a Lisboa pasando por Madrid de la Habana a Nueva York pasando por Nueva Orleáns en comedores de lujo o en cocinas domésticas, esta salsa roja y cuadrisílaba, ha colmado de felicidad los paladares de ricos y pobres, de reyes y plebeyos, con su inconfundible color, aroma y sabor. (...) La vizcaína debe su existencia, en primer lugar A Roma, que nos trajo la cebolla, y a Cristóbal Colón, que nos trajo los pimientos de América, pero sobre todo al genio silencioso y a la creatividad anónima -seguramente de unas cuantas cocineras vizcaínas- que en un momento dado de la historia de nuestra gastronomía fueron capaces de confeccionar, al calor del fuego y la experimentación, este prodigio de la alquimia alimentaria para acompañar al bacalao.

La salsa vizcaína cuando nació, hace más de un siglo, era pura vanguardia, después se convirtió en traficional, pero el tiempo es un arquitecto capaz de trazar círculos, y por eso, los chefs de la actual vanguardia gastronómica vuelven su mirada hacia esta eterna y universal estrella de la cocina."

José Ángel Iturbe, La salsa vízcaina.

¿Sabeis la anécdota esa que contaba Woody Allen sobre su amigo Needleman? "Estando en la ópera en Milán con mi hija y conmigo, Needleman se inclinó demasiado desde el palco y cayó en el foso de la orquesta. Demasiado orgulloso para admitir que había sido un error, asistió a la ópera cada noche durante un mes y repitió la caída en cada ocasión.". Bueno pues yo, en la escala de orgullo solo estoy un escalón por debajo de este señor. Soy profundamente orgullosa. La mayor parte de las veces es un incordio pero de vez en cuando sirve para algo. Por ejemplo, hace un tiempo reflexionando sobre las grades cuestiones de la vida llegue a la conclusión de que no podría respetarme más a mi misma si no aprendía a hacer salsa vizcaína. Pense que no se puede ser de Bizkaia, tener un blog de cocina con recetas de todo el mundo, no saber hacer vizcaína y seguir viviendo como si nada. Después me compré un libro, "La salsa vizcaína" y empezo mi aventura. Con esta receta he sudado la gota gorda y he tenido muchos disgustos. Se me ha quemado la cebolla, casi mato a mi madre de lo picante que me quedó la salsa en una ocasión y muchas otras cosas. Pero ha merecido la pena y ahora tengo en el congelador una tonelada de salsa vizcaína perfecta para sacarla siempre que se me antoje comer bacalao a la vizcaína que es uno de mis plato favoritos no de Bizkaia sino de todo el universo.

Para el que no sepa lo que es una vizcaína o salsa roja yo la describiría como la transmutación maravillosa e increíble que sucede al dejar que el tiempo modele cebolla, pimiento choricero, grasa y caldo en un líquido de color rojo sangre capaz de hacer de un sencillo bacalao un plato inolvidable. Nadie podría sospechar al probarla que su sabor intenso, duro y embriagador sea el fruto de tan poca artillería pero, ¡milagro!, lo es. La salsa vizcaína, "la mejor y más genuina embajadora de Bizkaia" apenas guarda secretos, el único secreto es el tiempo, ese tiempo que ya nadie parece tener.

"¡Los dioses confundan al primer hombre que descubrió

la manera de distinguir las horas!, y confundan, también,

a quien en este lugar colocó un reloj de sol,

¡para cortar y destrozar tan horriblemente

mis días en fragmentos pequeños!

... ni siquiera puedo sentarme a comer

a menos que el sol se marche.

La ciudad está llena de esos malditos relojes...

¡Los dioses destruyan al primero que inventó la hora

y colocó el reloj de sol que rompe mi día en mil pedazos!

Hasta ahora, mi reloj había sido siempre mi vientre,

el mejor y más seguro entre todos.

Por doquier y con seguridad, me llamaba la comida,

hasta cuando no había nada que llevarse a la boca;

pero ahora, aunque lo haya, no puedo comer

si al Sol no le place todavía."

Titus Maccius Plautus (Tito Maccio Plauto)

"Noches áticas" (siglo II d.C.)

Libro III, capítulo III

Si plauto resucitara sucumbiría al horror de ver en lo que aquel sencillo reloj se ha convertido. Ya no solo dicta la hora de comer sino que lo dicta todo, todo está a merced del tiempo roto en mil pedazos. También Bizkaia y , paradojas de la vida, Bizkaia ya no tiene tiempo para hacer vizcaína lo cual es una pena porque "sin tiempo no hay vizcaína". Nuestra mejor embajadora se está convirtiendo en una estrella que aparece sobre todo en navidad y grandes ceremonias, en folclore.

También a nosotros nos ha picado el virus de la prisa. Todos estamos terriblemente ocupados. Tenemos demasiados trastos que comprar, demasiados estados de facebook que mirar, tenemos demasiado trabajo inhumano, hacemos dietas exprés, cursos intensivos, comemos comida rápida y hasta hacemos meditación acelerada. Todo va a mayor velocidad, los coches, la tecnología, los paseantes, las horas y las cazuelas. Ni siquiera tenemos tiempo, dicen, para la filosofía que es lo mismo que decir que ya ni siquiera tenemos tiempo para tomar aliento y meditar sobre el sofoco continuo que nos produce correr en una carrera sin propósito ni fin. Que ya ni siquiera hay tiempo para preguntar lo importante.

Ahora nos parece un disparate emplear el cariño y la paciencia para hacer amorosamente la comida durante horas. Es derrochar la vida y la electricidad que está muy cara. Y sin embargo cuánto nos siguen gustando esos platos antiguos de vieja escuela y de chapa y qué no daríamos por tener una abuela con beheko sua (cocina de carbón) y paciencia y persistencia infinita.

Yo no la tengo, y además me encanta la vizcaína así que he tenido que terminar convirtiéndome en mi propia abuela. Estos últimos meses he estado experimentando con distintas recetas de salsa vizcaína un ejercicio que recomiendo a todo el mundo para ejercitar ese músculo tan en desuso y descuidado que es la paciencia.

La paciencia no solo es la madre de la ciencia es la madre de la vida, del universo y de todo lo demás. Jamás llegaríamos a entender nada sin ella. Para hacer salsa vizcaína lo primero que hay que hacer es poner cebolla, preferiblemente roja, en una cazuela cubierta de aceite (u otra grasa) tapada y dejar que se cueza en sus propios jugos durante unas 4-6 horas. Sí, lo has entendido bien, hasta que quede se haya caramelizado y se haya convertido en una especie de mermelada. Si no se supera esta primera prueba y se atormenta a la cebolla para que trabaje más de prisa nunca conseguiremos hacer la auténtica salsa vízcaina. La cebolla es el quid de la cuestión. Son los cimientos del castillo. Así que paciente debes ser, mi pequeño Padawan.

Lo segundo es la pulpa de pimiento choricero. En los inicios de la salsa vízcaina se utilizaban pimientos verdes y en otras regiones también pimientos morrones y ñoras. En la primera receta de salsa vizcaína que se escribió en euskera se mencionaba el pimentón o pimiento seco triturado. Pero a partir de 1892 y gracias a las pautas que marcó el restaurante "El Amparo" de Bilbao, se nombra al pimiento choricero el pimiento caracteristico de esta salsa. Hoy en día es posible encontrar la pulpa de pimiento choricero en bote en prácticamente todos los supermercados del país vasco. Quizá en otras comunidades sea más difícil encontrarlo aunque tengo entendido que no. La pulpa de pimiento choricero embotellada es mucho más practica que el método tradicional pero comprar los pimientos secos y hervirlos en casa suele dar un resultado ligeramente mejor.

Una vez la cebolla y el pimiento han hecho amistad se añaden los elementos espesantes. No todo el mundo los considera necesarios porque añaden sabor además de dar cuerpo a la salsa. Los más habituales son "el pan -corteza de pan secao, pan tostado, pan frito, pan de pistola, pan francés- galletas maría, la harina, la maicena y en francia una mezcla de harina y mantequilla o margarina a punto pomada que se conoce como mantequilla manoseada."

Por último se añade el caldo o el agua. "En 1892 se popularizó el uso del caldo como elemento de mojado. Caldo de agua de la cocción del bacalao, el agua donde se hervían los pimientos choriceros y más tarde los caldos limpios: el de carne, el de despojos, el de cocido de garbanzos o el de pescado o fumet."

Además de estas cosas algunas pesonas, entre las que me incluyo, le gusta añadir algo de ajo para contrarestar el dulzor de la cebolla. Existen incluso recetas que sustituyen la cebolla por ajo completamente. También es habitual añadir tomate y todo tipo de "componentes aromáticos propios de la persona que cocina: perejil, pimienta, nuez moscada, clavo, laurel, tomillo, curry y la canela. También leche, coññac, zumo de limón, zanahoria, jamón, yemas de huevo cocidas, chocoalte, azúcar, almendras y avellanas." Yo personalemente no entiendo una vizcaína sin un toque de picante es una salsa que te pide por favor un poco de maldad. Además suelo añadir especias también, porque me encantan y son la guinda que todo pastel se merece.

Conseguir la receta de la auténtica salsa vizcaína es imposible. No existe. Lo más parecido sería la receta de tu amama pero si se lo preguntas es probable que termines con una lista de imprecisiones gastronómicas. cosas como un poquito, mucho, suficiente, bastante, con las que te saldrá una salsa tan parecida a la suya como un zapato. La mía te hubiese dicho algo muy parecido a lo que dice Pilar Zarandona en este vídeo al preguntarle sobre la receta de la salsa roja que llevan sus caracoles de navidad.

"Mucha cebolla roja decían que hay que hacer, pues mucha. Todo lo que queriamos haciamos. Y luego pues jamón y chorizo y mezclar a la salsa. Eso. Cosas buenas."

Yo he partido de la receta de José Angel Iturbe y la escuela de hostelería de Leioa para hacer mi salsa. La primera vez la hice igual pero con cayenas y se me fue bastante la mano. Mi madre aún la recuerda. Después la he venido adecuando a mis gustos hasta que ahora ya estoy bastante contenta con la tonelada que tengo guardada en el congelador para los restos. Por que la salsa vízcaina hay que hacerla un fin de semana ocioso y gris y además hay que hacerla en grandes cantitadades para congelar y así comer vízcaina siempre que el cuerpo te lo pida sin tener que invertir un día para ello.Os aseguro que descongelar esta salsa maravillosa y hacer un bacalao a la vízcaina en 10 minutos, de verdad, que no tiene precio. Lo compensa todo.

Espero que os arméis de valor y os animeis a hacer esta receta. Estoy segura de que os encantará.

Os dejo el video en que Iturbe, alias "El bigotes", prepara una vízcaina en el plató de Robin Food. con la esperanza de que os ayude a desperezar el cuerpo y la mente y motivaros a ejercitar un poco la paciencia y el paladar.

"Carnero y vaca fue principio y cabo

Y con rojos pimientos, y ajos duros,

tan bien como el señor comió el esclavo."

Quevedo

{RECETA DE SALSA VIZCAÍNA}

INGREDIENTES

1 kg de cebolla roja (o 1/2 blanca, 1/2 roja)
8 pimientos choriceros*
250 ml de aceite de oliva suave (O mezcla de aceite, manteca, o mantequilla, o grasa de jamón ibérico)
500 ml de caldo (o más hasta 1 l)
30 gr de harina - aprox. 60 gr por l de caldo- (o pan duro, o galletas maría...)
1 diente de ajo
Sal y pimienta

Opcionales

1-2 pimienta cayena
1 cucharadita de pimientos de espelette
Perejil fresco
2 onzas de chocolate negro**
Coñac y/o vino blanco

Para el bacalao a la vizcaína

Lomos de bacalao desalado

ELABORACIÓN

1. Pela y pica la cebolla fina o en juliana.

2. Calienta aceite aceite o la grasa de tu elección en una cazuela grande y cuando esté caliente añade la cebolla. Deja confitar la cebolla a fuego muy suave durante unas 4-5 horas dependiendo de la cantidad que vayas a hacer. (Yo utilicé 2 kg de cebolla y tardó más de 6 horas. No sé si me pasa solo a mi o es que es así). La cebolla debe quedar como una mermelada marrón y se separará del aceite cuando esté lista. Es importante remover de vez en cuando para que no se queme, especialmente hacia el final.

3. Cuando la cebolla esté lista sube la temperatura de la cazuela y cuando esté bien caliente añade los alcoholes (en caso de los utilices). Mezcla bien, baja el fuego y deja cocer lentamente durante 20-30 minutos.

4. Añade la pulpa de los pimientos choriceros. Algunas personas añaden los pimientos enteros con piel y todo. Este es el momento de añadir también los ingredientes opcionales que más te gusten. Yo recomiendo especialmente las cayena y el perejil. Rehoga bien durante unos diez veinte minutos.

5. Agrega la harina o el pan, mezcla bien y deja rehoga unos minutos.

6. Moja todo con el caldo, que preferiblemente estará caliente. Mezcla todo bien y tapa la cazuela. Deja que hierva suavemente durante otros diez minutos o hasta que haya adquirido la consistencia deseada.

8. Cuando la salsa esté lista pasala por un pasapurés. Y después por un colador si consideras que no es lo suficientemente fina para tu gusto. Pruebala y ponla a punto de sal. (Es importante no utilizar una batidora en este paso pues la salsa coge aire y pierde el color que la caracteriza, aunque si la prisa ya ha podido más contigo puedes hacerlo sin mayor inconveniente).

7. Bacalao. Para hacer el bacalao pon a calentar la salsa vizcaína en una cazuela o sartén suficientemente grande y cuando esté caliente coloca los lomos de bacalao, secos, con la piel hacia arriba. Deja cocer a fuego suave unos 10 minutos o hasta que al presionar con el dedo la parte superior del pescado notes que este cede en lugar de estar rígido. (Algunas personas confitan el bacalao antes añadirlo a la salsa, es otra opción, aunque yo por comodidad y por evitar añadir más aceite no suelo hacerlo).

NOTAS

*Pimientos choriceros: En caso de que utilices pimientos secos debes dejarlos en remojo durante la noche o durante unas horas o bien escaldarlos en tres aguas. El proceso es el siguiente: Se pone un cazo con a agua al fuego y cuando empiece a hervir se meten los pimientos 10 segundos y se sacan. Se repite la operación 2 veces más. Para sacar la pulpa solo hay que rascar la parte interior del pimiento con un cuchillo.

**Para esta receta he utilizado chocolate para experimentar. No he notado ninguna mejoría gracias a ello por lo que no lo recomiendo.

FUENTES

1. José Ángel Iturbe, La salsa vizcaína.

2. Robin Food, Caracoles a la vizcaína (Video)
3. Robin Food, Bacalao a la vizcaína (Video)

Pesto genovés. Un señor pesto. Otra receta para dummies.

2015-09-30T03:39:00.002+02:00

Un ajo, un puñado de albahaca, unos cuantos piñones, algo de queso, una pizca de sal y un riego de aceite así tomados, de uno en uno, parecen poca cosa. Pero majados uno sobre otro con movimientos rotatorios como los de las esferas celestes forman una salsa, cruda, bestial y dolorosamente perfecta a la que los ligurianos llamaron pesto y después con el orgullo que se merece "pesto genovese".

Solo son siete ingredientes, los que se necesitan para hacer la salsa de la que nunca nadie tuvo suficiente siete ingredientes tan elementales como los siete colores del arcoiris, como los siete días de la semana, como los siete pecados capitales.

El pesto surgió del esfuerzo de una mano pobre alimentada de ajo, de cebolla y de sopa. Una mano curtida por el sol de días largos mucho anteriores a los lujos de los certificados de origen DOP y otras pijadas del primer mundo. Aquella mano armada de piedra y madera hacía el pesto a veces con cebolla, siempre sin piñones y con albahaca cuando había pero también con perejil y/o mejorana. No le importaba. En su cocina el pesto era un condimento utilizado principalmente para la sopa, la sopa eterna.

Aunque hoy en día existen tratados filosoficos sobre el arte de hacer el auténtico pesto en realidad hasta después de la segunda guerra mundial, el pesto era un concepto mucho más abierto de lo que es hoy día, es un invento relativamente reciente. John Dickie relata en su "Delizia! La historia épica de la comida italiana" uno de los acontecimientos claves para entender bien esta salsa y el sentimiento de orgullo territorial que genera en todo genovés.

"En julio de 2001, Génova albergó la conferencia del G8. La llegada de George Bush, Tony Blair y otros líderes de las naciones económicamente más poderosas fue una oportunidad para que la ciudad se mostrar al mundo, lo cual significaba, como es obvio, mostrar su comida. Los dieciséis chefs con estrella Michelín de la región de Liguria formaron equipos de cuatro para preparar dos almuerzos y dos cenas para los asistentes VIP. Un mes antes del inicio de la conferencia los menús fueron remitidos al Ministerio de Asuntos Exteriores italiano para su aprobación. Dos platos fueron descartados. El primero era el conejo, al parecer porque se creía que los británicos y los estadounidenses los consideraban animales domésticos pertenecientes a la misma categoría que perros y gatos. Asombrosamente, el segundo plato que descartaron los asesores diplomáticos fue aquel del que Génova, con justicia, se siente más orgullosa: el pesto genovese fue sustituido en el menú por una <<salsa de albahaca>>. ¿Y cuál es la diferencia crucial entre este plato y la receta ortodoxa del pesto? Que no lleva ajo.

Para muchos, eliminar el ajo del pesto constituyó una clara metáfora de cómo estaba siendo saneada la ciudad durante los preparativos del G8: había estrictas zonas de exclusión y se indicó a los habitantes que retiraran la colada de las cuerdas que cruzan las estrechas callejuelas. No se sabe muy bien por qué se dio la orden de incluir la <<salsa de albahaca>>. Tal vez fuera porque su olor acre no animaría a los delegados a intimar; tal vez fuera porque los japoneses encuentran el ajo especialmente desagradable. Pero el clima político de la época, una posible explicación pronto adquirió una vis de certidumbre: Silvio Berlusconi había vetado el símbolo de la cocina de la ciudad. El magnate de los medios, a la sazón primer ministro italiano, es conocido por su aversión hacia el ajo y la cebolla. Los manifestantes antiglobalización con un marcado orgullo local no tuvieron ninguna duda y se equiparon con cabezas de ajo para lanzárselas a Berlusconi durante la conferencia.

Trágicamente, la violencia en las calles de Génova durante el G8 resultó mucho más grave. El 20 de julio, en la Piazza Amimonda, Carlo Giuliani, un joven residente de veintitrés años, murió a causa de un disparo de un carabiniere de veinte. El agente en cuestión sería absuelto de cualquier delito. La noche siguiente, la policía registró una escuela en la que dormían más manifestantes antiglobalización. A consecuencia de lo sucedido, veintiocho policías y miembros del personal médico están siendo juzgados. Entre los cargos figuran las alegaciones de que propinaron violentas palizas y negaron atención médica a las víctimas (algunas de las cuales tenían miembros fracturados) que orinaron sobre los detenidos, que cantaron canciones fascistas y que dejaron pistas falsas en forma de dos cócteles molótov. Uno de los acusados ha reconocido que llevó cócteles molótov a la escuela. Es altamente probable que los acusados nieguen el resto de los cargos. Tal como observaba con amargura el pugnaz satírico Beppe Grillo en aquel momento: <<Después del G8, Génova ya no es la misma. Ahora, pesto alla genevose significa otra cosa>> "

John Dickie, Delizia! La historia épica de la comida italiana.

Unos años más tarde los carabinieri denunciaron a ocho empresas, entre ellas Nestle-Barilla, por producir pesto alla genovese con ingredientes tan locales como la albahaca vietnamita y el ajo de china. Un disparate, qué digo, ¡una infamia! para los italianos, porque es precisamente en los ingredientes locales donde reside la autenticidad de un bien llamado pesto genovese.

A nadie debería extrañar que italia sea el país con más productos DOP (Denominación de Origen Protegida) e IGP (Indicación Geografica Protegida) de la Unión Europea. Todos estos productos juntos generan para el país, unas ventas anuales de unos 8000 millones de euros. Ahí es nada. Entre ellos están por ejemplo: el vinagre Bálsamico de Módena DOP, la Leche de Búfala de Campania DOP, el Gorgonzola DOP, la Naranja Roja de Sicilia IGP, el Jamón de San Daniele DOP, el aceite virgen extra Riviera Ligure DOP y por supuesto la albahaca de de Liguria DOP.

La albahaca obtuvo su certificado en octubre del 2004, 2 años más tarde se creo al oeste de la ciudad un lugar con el que a veces sueño, el Parque de Albahaca de Prá. Una amiga mia hubiese jurado, como lo hizo toda la prensa internacional, que la empresa estaba gafada ya desde el principio porque 2 meses más tarde una tormenta "monstruosa" de verano y unas piedras de granizo "del tamaño de pelotas de golf" destrozaron los invernaderos y el 80% de la albahaca.

Yo por mi parte todos los veranos plantó en mi balcón tres o cuatro plantas de albahaca con el único propósito de hacer pesto. Siempre termino llorando porque los bichos me están comiendo la planta pero aún así merece la pena. Ese campo verde y perfecto en el que la albahaca rebosa vitalidad, que se ve en la foto, me parece tan bonito que hasta me conmueve. Es uno de los invernaderos de Prá uno de los que resurgió de sus cenizas.

No existe una receta definitiva de pesto ni existirá jamás. El pesto es tan personal como la huella dactilar. Aun así existen ciertas reglas bastante estrictas en lo que a sus ingredientes se refiere. Todos ellos deben ser locales, especialmente la albahaca y el aceite. En cuanto al queso se utilizan pecorino y parmesano en cantidades variables dependiendo del gusto de cada uno. Los piñones también es mejor que sean pinoli freschi di Pisa, y nunca deberían faltar tampoco la sal gruesa y el ajo, los dos con medida.

Manarola, Cinque Terre, Liguria.

Si tengo suerte algún día haré un viaje por las Cinque Terre y descansaré en uno de los pueblos más rómanticos y más "pineados" de pinterest, en Mandorla. Me sentaré en una terraza, rodeada de casas de colores y comeré unos trofie al pesto calientes mientras el mediterráneo se mece frente a mi. Pero de momento me basta con mi pesto y mi albahaca de maceta. No será la más auténtica, ni la mejor, pero a mi me parece el mar verde esmeralda más bonito que entró jamás en un bote de cristal y hasta un sueño líquido. Me ha salido el día poético hoy.

Espero que os animéis a hacer pesto también vosotros. Merece la pena tomarse la molestia porque el pesto casero es muy superior a cualquier bote que se pueda adquirir hoy en día en el mercado. Si la hacéis con la batidora estará lista en un visto y no visto. Si no tenéis piñones utilizad almendras o nueces, ningún genovés os demandará por ello, os lo prometo. Nunca hay que disculparse por modificar una receta al gusto, es uno de los derechos que sí tenemos.

{RECETA DE AUTÉNTICO PESTO GENOVÉS}

INGREDIENTES

70-100 gr de hojas de albahaca de liguria (al menos un 25% del contenido del pesto)*
50 gr d queso parmigiano-reggiano recién rallado**
25 gr de queso pecorino de Cerdeña recién rallado**
30 gr de piñones***
1 diente de ajo grande
Una pizca de sal gorda
Suficiente aceite de oliva virgen extra de Liguria para disolver la mezcla

ELABORACIÓN

1. Limpia la albahaca cuidadosamente con agua fría y sin romper las hojas. Deja secar de forma natural. (Mi albahaca estaba en las últimas y lo de cuidadosamente admito que yo, me lo salté) Prepara el resto de ingredientes que es recomendable estén a temperatura ambiente.

2. En un mortero (preferiblemente de mármol y mano de madera, lo último también me los salté) maja el ajo, la albahaca y la sal primero con golpes y después con movimientos de rotación suaves hasta que las hojas suelten un jugo verde brillante.

3. Añade lo piñones y continua el majado hasta que se conviertan en una pasta. (Yo encuentró que esté proceso es más fácil y los piñones sueltan mejor su aceite tostándolos unos segundos en una sartén a fuego moderado)

4. Incorpora el queso y por último el aceite hasta conseguir la textura deseada

5. En una batidora de vaso o minipimer. Antes de echar todos los ingredientes en el vaso de la batidora y para evitar la oxidación procura que el vaso esté bien frío. Echa todos los ingredientes juntos y bate a la mayor velocidad posible ya que un mayor tiempo en la elaboración significará de nuevo más oxidación.

6. Conserva la salsa en un recipiente de cierre hermético en la nevera. Se conservará mejor si cubres la superficie con aceite de oliva. En estas condiciones debería mantenerse en buen estado una o dos semanas.

7. Pasta al pesto. Cuece la pasta en abundante agua salada. Cuando esté al dente reserva un poco del agua de cocción y escurre la pasta. Echa el pesto y mezcla bien mientras esté caliente. (El pesto no debe ser calentado con fuego directo)

8. Sepia a la plancha con pesto. Limpia la sepia, sécala y córtala en dados. Calienta una sartén con un poco de aceite a fuego alto y echa la sepia cuando esté caliente. Deja que se haga unos minutos no mucho porque sino se pondrá dura. Por último añade el pesto mientras la sepia esté caliente.

NOTAS

*"La albahaca de Liguria es muy apreciada porque carece de las notas mentoladas de otras variedades" no es tán fácil de encontrar como a mi me gustaría. Yo he utilizado una variedad italiana de hoja grande que tengo plantada en el balcón. Es una planta muy agradecida durante todo el verano y yo recomiendo a todo el mundo su cultivo casero. A veces, a mi parece ser que siempre, la invaden unos gusanos verdes que se comen poco a poco todas las hojas. Así estaba mi planta el día en que decidí que ya era hora de hacer mucho pesto. No tengas miedo de utilizar otra variedad de albahaca saldrá estupendo seguro. Incluso puedes jugar a hacer pesto con otras hierbas como el perejil, la rúcula, la mejorana etc.

**Quesos: Siempre es preferible comprar un trozo de queso y rallarlo en casa a comprarlo ya rallado. La diferencia entre ambos es mayor de la que cabría pensar y el esfuerzo merece la pena.

***Puede sustituir los piñones por almendras o por nueces por ejemplo.

Tosta de pan con pesto y atún en conserva

FUENTES

1. John Dickie, Delizia historia epica de la comida italiana (libro)

2. Basilicogenovese.it

Queso camembert al horno con calvados, romero y tomillo. Receta para dummies.

2015-09-18T03:42:00.000+02:00

Allons enfants de la Patrie!

Le jour de gloire est arrivé !

Dicen que Abbé (abate) Charles-Jean Bonvoust huía de la guillotina cuando corrió a buscar refugio en los tranquilos campos de Normandía. Huía, dicen, porque se había negado a jurar lealtad a la república recién impuesta. Eran los tempestuosos años de la revolución francesa y los tambores de la Marsellesa no sonaban igual para todo el mundo.

Todos dicen que Bouvoust tiró hacia el oeste desde Isla de Francia y que tras un infausto viaje encontró asilo en casa de una granjera normanda llamada Marie Harel. Al principio el cura pasaba las horas muertas en lamentaciones dirigidas al cielo por su destino truncado pero Harel, que era una señora mucho más terrenal y practica, pronto lo bajo de aquel púlpito y lo puso a trabajar con ella. Le enseño a hacer el mismo queso que le enseño su padre a ella y que todas las semanas vendía en el mercado. Marie adoraba aquel queso y al cura, por el afán con que lo comía tampoco parecía disgustarle. Pero por mucho que le gustara el queso de Marie el siempre echaba de menos aquel queso de corteza mohosa, untuoso como la mantequilla de su pueblo y su juventud ya perdida. Al final resultó que el cura no solo era de Brie sino que también sabía hacer su queso. Así las cosas un buen día enseño a Harel los secretos de la confección de famoso Brie. Si el resultado fue bueno o no ya lo ha juzgado la historia porque de aquellos dos destinos cruzados nació el queso que se convertiría con su pequeña cajita redonda de madera en un símbolo de Francia, el camembert.

Aquel primer queso camembert era muy distinto al que conocemos hoy en día. La corteza mohosa era de color azul o grisaceo indeterminado mucho menos agradable que el blanco aterciopelado al que estamos acostumbrados. La razón es que tuvo que descubrirse la penicilina, un hongo, para que el queso además de subir varios niveles de atractivo obtuviera también mayor duración. Gracias a esta innovación y a las cajitas de madera que servían para proteger sus formas delicadas pudieron, en teoría, llegar medio millon de cajas a la semana a las trincheras de la primera guerra mundial.

Sé que alguna vez te has preguntado si se puede comer la corteza de estos quesos, y la respuesta es que sí, si quieres puedes, no pasa nada. Son hongos pero hongos limpios. Ahora bien si ves que la corteza pierde el color blanco y se pone de un marrón feo lo mejor será que te alejes tanto de la corteza como del queso porque has tardado demasiado tiempo en comerlo y está pasado. Si eres de los que no les gusta comer la corteza porque opina que tiene un sabor demasiado fuerte te aconsejo que al hacer esta receta cortes la corteza superficial, la tapa, justo antes de meter el queso en el horno para que no te estorbe al comerlo.

Si nunca has horneado un camembert deberías hacerlo. No podría ser más simple ni menos satisfactorio. De hecho esta receta esta indicada tanto para personas a las que cocinar les supone un tormento como a esas otras que sufren una crisis nerviosa porque aún no saben que entrante poner, es septiembre y navidad ya está aquí. Pocos estómagos rechazan una lava de queso borracho untada en pan, de verdad, te prometo que en cuanto toque la mesa desaparecerá.

Hay muchas maneras de hornear un camembert y puedes combinarlo con lo que quieras. Nueces, pera, miel, ajo laminado, hierbas frescas, mermelada, aceite de oliva, uvas, que sé yo. A mi la mezcla de dulce y salado me gusta pero no tanto como un buen queso borracho de aguardiante de manzana normando, tomillo fresco y romero. Es la mejor combinación que he probado y se la debo, una vez más, a Mina Holland y a su Atlas comestible del que ya os he hablado en otras ocasiones.

Aux armes, citoyens!

Formez vos bataillons!

Marchons, marchons!

Espero que os animéis a hacer la receta, a pesar de las fotos terribles que le he sacado, y os guste tanto como para incluirla en vuestro recetario de navidad para que todos vuestros seres queridos se contagien de amor por el queso y la buena vida. Aunque, psst, la pura verdad es que este queso es mejor aún cuando no hay que compartirlo.

{RECETA DE QUESO CAMEMBERT AL HORNO CON CALVADOS Y ROMERO}

INGREDIENTES

Un queso camembert, 250 gr, en su caja*
2 cucharadas de calvados**
1 ramita de romero, solo las hojas
1 ramita de tomillo, solo las hojas (opcional)
Sal marina y pimienta negra recien molida
Pan francés y crudités para servir. (O pan mismamente).

ELABORACIÓN

1. Retira el envortorio interior del queso y vuelve a meterlo en la caja sin tapa.

2. Pincha la parte superior del queso con un tenedor procurando no llegar al fondo para no hacer agujeros por los que podría salir el líquido.

3. Vierte, cuidadosament,e las dos cucharadas de calvados sobre el queso. Después coloca las hojas de romero por encima hundiéndolas a ser posible en los agujeros hechos con el tenedor. Salpimenta.

4. Deja marinar el queso a temperatura ambiente durante ocho horas (lo ideal es marinarlo por la mñana y servirlo para cenar). Si tienes prisa servirá con que lo dejes el máximo tiempo que puedas.

5. Hornea a 160-180ºC de 10 a 20 minutos.

NOTAS

*Los quesos blandos como el camembert y el brie se caracterizan por tener una vida bastante corta comparados con otros quesos. Aguantarán en buenas condiciones un par de semanas antes de que la corteza de moho se estropee y el queso comience a tomar un sabor fuerte como a amoniaco.

**Calvados. El calvados es un aguardiente con Denominación de Origen Controlad), que se obtiene por destilación de la sidra. Se produce exclusivamente en la región de Normandía, Francia.Yo no pude dar con el en ningún supermercado de mi alrededor, Lo compré en un pequeño Carrefour de Iparralde. Si quieres conserguirlo y no sabes como lo encontrarás con facilidad en tiendas gourmet o tiendas especializadas en productos franceses o licorerías. Si no en Internet hoy en día se puede conseguir de todo, ya lo sabes. Si no estas por labor de comprar la botella podrías sustituirlo por un alcohol similar, por sidra, armagnac... Aunque yo nunca lo he probado. Si prefieres no utilizar alcohol es habitual hacer el queso cambert al horno con un poco de miel, ajo picado y especias.

FUENTES

1. El atlas comestible, Mina Holland. (Libro)

2. Abadía de los quesos (blog)

El espléndido helado de guiness y café de Jenni

2015-09-11T04:33:00.001+02:00

"De todos los libros creados desde tiempos remotos por el talento y la industria humanos, solo los que tratan de la cocina escapan, desde un punto de vista moral, a toda sospecha. Podemos debatir, y hasta desconfiar,de todos los demás pasajes en prosa, pero el propósito de un libro de cocina es único e inconfundible. Es inconcebible que su objetivo sea otro que acrecentar la dicha de la humanidad"

Joseph Conrad

Descubrí a Jenni Britton Bauer gracias al helado de chocolate que hice para Maitane y fue una experiencia tan gratificante que me convencí a mi misma de que no sería una persona equilibrada hasta comprar su libro y hacer todos los helados. Sé que no es uno de los razonamientos más maduras que habéis escuchado últimamente pero así funciona mi pequeño cerebro errático y caprichoso. Cuando encontré su libro a mitad de precio gracias a los libros de segunda mano de amazon los dados de mi verano estaban echados. Todo, todito, todo el verano me lo he pasado practicando con mi heladera de 20€ y que me parta un rayo si no he amortizado ya lo poco que me costó. Septiembre ya está aquí y yo sigo siendo incapaz de cerrar el libro hasta hacer todas las recetas. Hasta donde habrá llegado mi delirio heladeril que todo lo que veo me parece susceptible de ser insertado en un helado. He recogido fresas para hacer helado, higos, menta fresca, albahaca. He ido a San Juan de Luz para comprar pimientos de espelette, a Uganda a comprar vainilla , al caribe a comprar una piña... puede que quizá no tanto pero lo hubiese hecho si hubiera podido. Así de grave es el asunto.

El caso es que como digo he hecho muchos helados. Muchos, muchos, helados. El único que ha tenido la suerte de probarlos todos, a parte de mi, es mi padre, Pedro. El pobre es un santo, es tan bueno que algunos lo llaman San Pedro. El suele alardear o refunfuñar, según el día, de que el solo se ha comido todo mi restaurante y la verdad es que algo de razón si que tiene. Lo que es importante señalar aquí es que no solo se ha comido todos los platos bonitos de mi blog sino que también ha tenido la mala estrella de probar los destinos truncados, las tomas falsas y los desastres varios que salen a menudo de mis experimentos fallidos. Por todo lo que tiene que aguantar y en su honor hoy comparto su helado favorito. El de café y guiness. A el le gusta tomarlo después de comer sobre un cucurucho acompañado de un café y viendo el tour, supongo que lo necesita para no dormise como los demás.

Puede que la mezcla de café y cerveza no te parezca particularmente halagüeña pero te aseguro que funciona y que tu paladar me dará la razón a pesar de tu cabeza cuadrada. El helado sabe al principio a café y deja un regusto fresco difícil de concretar gracias a la cerveza y su amargor. Es cremoso, delicado y perfecto para el verano pero también para el resto de estaciones. Porque no hay ninguna razón para limitar la ingesta de helado a tres meses del año. Jenni asegura que es un éxito de ventas en su tienda y a mi no me cuesta nada creerlo.

Y si ya estas inventado escusas para no intentarlo y piensas que hacer helado en casa es complicado, por favor, piensa otra vez. Hacer helado en casa es fácil, divertido y terapéutico. Es como hacer mándalas pero con la ventaja de que cuando terminas tu obra maestra nadie te juzga por quere comertela y hasta ronronear de contento por ello.

Seguramente te sonará. Es el drama más habitual de una heladero casero el llamado helado en bloque. Un helado que se caracteriza por ser imposible de moldear en una bola o por sus desagradables tronchos de hielo. No hace tanto tiempo esta era mi peor pesadilla también pero es una que se supera con facilidad una vez se comprende lo que el helado es en realidad.

El helado es el resultado de un delicado equilibrio de distintos actores. En palabras de Jenni Britton Bauer, es una emulsión congelada de agua, grasa butirica (la grasa concentrada en la leche), proteínas (suero y caseína), azúcar (sucrosa, glucosa, lactosa y otros), almidón (espesante), aire y sabores. Para hacer helado con éxito hay que conseguir que todos ellos hablen el mismo idioma.

Hay muchos métodos para conseguir el equilibrio perfecto. El método clásico parte de una crema inglesa a base de leche yema de huevo y azúcar al que se le añade también nata. El método exprés es el conocido no-churn que es perfecto para todos aquellos que no tengan la suerte de contar con una heladera. Este método consiste en crear una mezcla con alto contenido graso a base de nata y leche condensada. Al tener una base con tan poco contenido en agua no es necesario ni siquiera matencarlo porque las particulas de hielo ni siquiera osaran aparecer. El resultado es más que aceptable aunque mucho más limitado y ligero que el helado tradicional. (El helado de café para dummies de Nigella Lawson que tengo en el blog es un ejemplo de esta técnica y absolutamente maravilloso en todos los sentidos posibles)

El método de Jenni es distinto a los dos. Ella parte de una base a base de leche, nata, azúcar y glucosa que se espesa con almidón de maíz. Hay muchas razones para defender esta manera de hacer la mía es que así es todavía más fácil que la tradicional, de crema inglesa, y la suya, es que la leche ya contiene las proteínas necesarias para hacer helado sin necesidad de las yemas. Además sostiene que estas proteínas absorben mucho mejor los aromas que darán sabor a nuestro helado.Por esta razón ella sustituye las yemas por una cantidad anecdótica de almidón de maíz que sirve de agente espesante.

Me gustaría compartir el resumen de las cosas más importantes que he aprendido en el libro de Jenni y espero os ayuden a entender la lógica que hay en su helado así como la importancia que tiene cada componente.

AGUA

Cuando el agua se congela se convierte en hielo y el hielo es lo último que queremos ver en nuestro helado. El problema es que al hacer helado encontramos agua por todas partes. La base de helado sin ir más lejos, la leche, es un 90% de agua.
Para que un helado quede cremoso y evitar el desastre de uno con cristales de hielo es necesario respetar el equilibrio de ingredientes con la mayor pulcritud porque cualquier ingrediente nuevo que añadas al helado será una nueva fuente de agua que puede echar al traste el delicado equilibrio del helado. Respetando las proporciones el agua, siempre a regañadientes, se ligara a las grasas, las proteínas, los azucares y el almidón y permitirá que el resultado sea un éxito.

GRASA BUTIRICA

La grasa butirica es la grasa presente en la leche, Si separamos la leche desnatada de la leche entera obtenemos nata. Si agitamos esa nata se separara en suero y mantequilla. La mantequilla es un 87 por ciento de grasa butirica y como todo el mundo ha podido comprobar al dejarla abierta en la nevera alguna vez tiene una capacidad asombrosa de absorber aromas. La mantequilla enseguida se contagia de los olores que hay a su alrededor. Hacer helado es esencialmente dar sabor a esta grasa, encerrarlo en ella para que después se desparrame la boca al contacto con el calor de la legua y explote en la nariz. Cuanto menos grasa tenga un helado menos tiempo permanecerá su aroma en el paladar y en el olfato.

PROTEÍNA

La mayoría de recetas de helado se hacen con yemas de huevo. Al calentar la mezcla la proteína que contienen hace que coagule el agua y se forme una crema inglesa. Pero la leche ya tiene de forma natural las proteínas necesarias para ligar este agua con grasa para dar cuerpo al helado y estas proteinas, en palabras de Jenni, hacen mejor trabajo que las del huevo absorviendo aromas.
Un poco de queso de untar alto en proteínas de caseína ayudan a dar aun más cuerpo al helado.

AZÚCAR

Los distintos azucares difieren entre si en su capacidad para ligar. La sucrosa (el azúcar de mesa) es muy dulce y liga algo de agua,. La glucosa tiene la mayor capacidad para ligar y es mucho menos dulce que la sucrosa. Añadir un poco de sirope de maiz (o de tapioca) o de glucosa hace que el helado quede menos dulce. La lactosa presente en la leche también es naturalmente dulce y aportará también dulzor al helado.

ALMIDÓN

La maizena (almidón de maiz) o el almidón de tapioca liga el agua que el resto de ingredientes han dejado nadando a su antojo en el helado. Es especialmente importante añadirla cuando agregamos ingredientes líquidos adiccionales al helado como por ejemplo yogur o cerveza.

AIRE

La cantidad e aire que se añade al helado determinarar su cremosidad. Todos los helados contienen algo de aire. Al mantecar el helado en la heladera lo que hacemos es añadir aire a la mezcla para que quede más cremosa además de romper los critales que se vayan formando mientras se congela.

La próxima vez os contaré todo lo que he aprendido de los aromas solubles en aceite o en agua, de los extractos etc. De momento espero que esta breve teoría os haya motivado a despolvar la heladera y hacer un helado de mear y no echar gota. Ya he dicho que es el favorito de mi padre pero seguro que también consigue ser el nuevo favorito del tuyo también. Espero que lo probéis y me contéis lo bien que os ha ido.

{RECETA DE HELADO DE GUINESS Y CAFE DE JENNY}

INGREDIENTES

500 ml (2 cups) de leche entera
310 ml (1 y 1/4 cup) de nata para montar
112 gr (2/3 cup) de azúcar
2 cucharadas (tbsp) de glucosa líquida o sirope de maíz*
1 + 1/2 tbsp de maicena
45-50 gr (3 tbsp) de queso crema
1 pizca de sal
2 cucharadas (tbsp) de granos de café enteros (en mi caso 25 gr o 1/4 de taza)
125 ml (1/2 taza) de cerveza negra tipo Guinness (en mi caso 1/2 + 1/4 cup)

ELABORACIÓN

1. Mezcla la maicena con unas cucharadas de la leche y reserva. Prepara un baño con agua y hielos en un bol grande. Reserva en la nevera (o fuera si no te cabe).

2. Echa en una cazuela la leche, la nata, el azúcar y la glucosa. Lleva a ebullición a fuego medio alto removiendo de vez en cuando para que no se queme. Cuando rompa a hervir mantén al fuego durante 4 minutos más.

3. Mientras la leche hierve muele los granos de café modo groso. Reserva.

4. En un bol grande bate el queso crema con la sal hasta ablandarlo un poco y esté cremoso. Reserva.

5. Cuando la leche haya hervido durante 4 minutos aparta la cazuela del fuego y vierte los granos de café molidos. Deja infusionar durante unos 10 minutos. Después pasa la mezcla por un colador cubierto con una tela o gasa. Exprime los granos de café todo lo que puedas presionando bien la gasa para conseguir extraer el máximo de aroma.

6. Devuelve la mezcla al fuego y añade la mezcla de maizena y leche. Remueve constantemente hasta que comience a espesar ligeramente. Sabrás que está lista cuando la mezcla cubra el dorso de una cuchara al levantarla.

7. Vierte un poco de la mezcla al queso que habías reservado en un bol grande. Mezcla bien hasta que quede bien incorporado. Añade el resto del preparado.

8. Añade la cerveza y vuelve a mezclar hasta incorporar. Vierte el helado a una bolsa de plástico con cierre hermético y resistente. Y deja enfriar en el baño de agua fria que habías reservado en la nevera.

9. Cuando la base de helado esté completamente fria prepara el helado siguiendo las instrucciones del fabricante de tu heladera.

10. Conserva en la parte más fria de la nevera en un recipiente con tapa. Es importante guardar el helado bien tapado y cerrado para que se conserve en perfectas condiciones durante más tiempo.

NOTAS

* Glucosa líquida y sirope de maíz. Los mejores amigos de un heladero. En serio. Mis helados han mejorado muchisimo desde que me decidí a comprarlos. Es cierto que no es un ingrediente muy habitual en las cocinas pero en tiendas especializadas y en internet se encuentran fácilmente y aunque no son muy baratos un pequeño bote cunde mucho. No se pueden sustituir por miel, melaza ni similares.

FUENTES

1. Jenni's splendid ice-creams at home, Jeni Britton Bauer (libro).