eL rInCoN dEl MeSeRo

vInOs mExIcAnOs

noreply@blogger.com (oReScAs) — Fri, 23 May 2008 00:19:00 +0000

Muy reconocidos en el extranjero, los vinos MEXICANOS tienen que luchar en casa contra el malinchismo. Su gran calidad y los esfuerzo de mercadoctenia están dando resultados y las bodegas Mexicanas avanzan cada vez mas en la conquista de su propio país.

VINOS TINTOS:

Cabernet Suavignon 2004

Bodega: Monte Xanic.
Region: Valle de Guadalupe, Baja California.
Uva: Cabernet Suagvinon.
Cata: Con sabor intenso y aroma de frutos rojos y un toque a pimienta.. Es un vino bien equilibrado y de cuerpo (sencacion al paso de la boca)mediano.
Maridaje: Combina con cortes clasicos de res preparados al carbon, pierna de carnera al horno, tampiqueña y quesos como el Camembert, Manchego y Parmesano.
Premios: VArios, entre los que se encuentra la medalla de bronce en el Wine Master challenge 2005 y plata en el Long Beach GRand Cru 2007
Precio: 320 pesos.

Sirocco Reserva 2002

Bodega: Santo Tomas
Region: Ensenada, Baja CAlifornia
Uva: Syrah
Cata: de textura sedosa y con aroma potente a frutos rojos y tabaco
Maridaje: Ideal con salsas fuertes que tieden a lo dulce como el mole rojo oaxaqueño. Tambien es adecuado con platillos a base de queso, carnes ,agras y verduras tiernas.
Premios: Medalla de plata en el Concours Modial de Bruxeles 2006.
Precio: 260 pesos.

L.A. CETTO 2003 Reserva privada

Bodega: L.A. Cetto
Region: Valle de Guadalupe, Baja California
Uva: Cavernet Suavignon.
Cata: De aroma de frutos como moras y cerezas maduras con un toque a tabaco, vainilla y anis.
Maridaje: Va muy bien con cortes de carne con salsa elaboradas y quesos fuertes.
Premios: Mas de Veinte entre los que destaca la Medalla de Concours Mondual de Bruxellas 2006
Precio: 250.

y....... LoS ComEnsAles

noreply@blogger.com (oReScAs) — Wed, 21 May 2008 20:14:00 +0000

En este importante trabajo se trata con personas muy distintas y en diferentes situaciones y algo muy importante es aprender a identificarlos para poder anteponer a sus necesidades, dar sugerencias y un buen servicio; aquí les dejo una pequeña clasificación de los clientes y/o comensales.

El Cliente Tímido: Genuino interés y un entendimiento paciente pondrá a este tipo de clientes mas relajado. Inclusive un comentario acerca del clima lo puede hacer sentirse como en casa.

El Cliente Agresivo: Este tipo de clientes debe ser manejado con cortesía y respeto. Amabilidad y educción pueden cambiarlo a un cliente apreciativo y continuo.

El Cliente Inconforme: Este es uno de los clientes mas dificiles de complacer. Trate de estar un paso mas adelante de el al aprender las cosas que lo irritan. Asegúrese de tener todo en orden y correcto antes de servir a un cliente inconforme. Recuerde todas las cosas pequeñas que a este tipo de cliente le gustan, aun cuando parezcan muy peculiares para la persona común.

El Cliente Confiazudo: Sea cortez, digno y evite conversaciones largas. Alejece de la mesa, excepto cuando el servicio es nesecitado. Nunca trate de dar una respuesta burlona a un comentario inteligente, usted solo se vera mal y se rebajara al mismo nivel de rudeza del cliente.

El Cliente Que Esta Solo: No llame la atención al preguntar si esta solo. Sientelo donde pueda ver todo lo que esta pasando. El cliente tal vez se sienta solitario y necesite hablar con alguien. Sea amable pero no desatienda a sus otros clientes. Cuando no hay nadie con quien hablar en tiempo se pasa demasiado lento. Sirvan tan rápido como sea posible,. Esta podría ser su cliente mas critico.

El Cliente Pelionero: No discuta, hable suave y no contradiga. Rehuse en participar en criticas hacia la gerencia, el establecimiento u otro personal.

El Cliente Con Capacidades Diferentes: Sientelo tan rápido como sea posible. Sea considerado y no llame demasido la atención. No exagere su atención a este tipo de clientes, solo mantengase lo mas cerca posible por si necesita ayuda. Haga sentir a este tipo de clientes apreciado e importante.

PONGASE EN LOS ZAPATOS DEL CLIENTE

"Ignore lo que quiero y nunca mas me aparecere en su restaurante.
satisfaga lo que quiero y me volvere leal. Agrege un poquito de
atencion personal extra y un toque amistoso y me convertire en
un anuncio ambulante para usted."

"Rehuso ser apresurado tanto como odio espera. Este es un
importante privilegio que mi dinero compra. No estoy gastando mucho
dinero en este momento, pero recuerde que si me trata correctamente,
regresare con un mayor apetito, mas dinero y mas amigos."

"Soy mucho mas sofisticado estos dias de lo que fui hace algunos años.
He cracido acostumbrado a mejores cosas y mis necesidades son
mucho mas complejas, estoy dispuesto a gastar pero insisto en igualar
calidad y precio."

"Cualquiera que sean mis habitos personales, puede estar seguro que
soy un maniaco de la limpieza en un restaurante. donde haya comida
demando las mas estrictas medidas de sanidad. Quiero que mi comida
sea manejada y servida por el personal mas pulcro y los platos mas
limpios y brillantes. Si veo uñas sicuias, platos rotos, o manteles
manchados no me veran mas."

clAsIfIcaCIoN dE lOS tIPOs De sERvI CIoS

noreply@blogger.com (oReScAs) — Wed, 21 May 2008 19:22:00 +0000

Servicio Americano

Debido a la vida tan activa de los Estados Unidos de Norteamérica; se vio la necesidad de crear servicios más rápidos. Ya no era posible que los meseros sirvieran a cada comensal, sobretodo cuando eran comidas diferentes, por lo que surge el servicio tipo americano, en el que los platos vienen ya servidos desde la cocina, asegurándose de que los alimentos van a llegar bien presentados, sin necesidad de recalentarse y sin ser deteriorados por el mesero.

Las entradas no son muchas. Casi no se usan las “botanas” o entremeses y muchas veces sólo se sirve un platillo y café.

Los puntos que difieren de los servicios Ruso y Francés son:

El mesero trae el plato de la cocina en una charola, lo coloca en la mesa por la izquierda del comensal y lo coloca con la mano izquierda.

El mesero va a la cocina por el plato principal y retira el plato anterior por la derecha del comensal; coloca el plato enfrente del cliente, por su izquierda. Si la ensalada no está servida para este momento, la traerá inmediatamente. Si es necesario servir más mantequilla o pan, el mesero lo hará por la izquierda del comensal y llenará el vaso o copas de agua por la derecha.

El café se servirá por la derecha y con la mano derecha.

Antes de traer el postre, el mesero retira todos los platos usados, cubiertos, etc, limpia las migajas de la mesa, por la derecha y con la mano derecha, en seguida trae el postre servido y lo coloca por la izquierda del cliente.

Este es el servicio más rápido de todos y es el que requiere de personal con más conocimientos en cuanto a preparación de alimentos y menos entrenamiento. Los que se encargan de estos son los cocineros únicamente.

Un mesero se puede encargar de una estación por sí mismo. Una estación es un área de aproximadamente 4 mesas de distintas capacidades, que no excedan a 14 comensales en total. La estación puede llegar a ser de 18 comensales, siempre y cuando el mesero que atienda a la misma se de abasto sin presiones ya que esto no puede llegar a afectar directamente la calidad del servicio.

Como este es un servicio que requiere rapidez, las estaciones deben estar colocadas estratégicamente para ahorrarle tiempo el mesero al ir por cosas que necesite en el momento del servicio.

Servicio Francés

En Francia surge el servicio francés, en el siglo XVII, cuando los platines son llevados directamente a la mesa y el comensal se sirve. Este servicio es conocido también como servicio de Gueridón, es muy popular en todo el mundo. Los franceses no sólo han desarrollado un arte en la elaboración de la comida sino también en el servicio de esta. Para poder ofrecer este servicio se requiere de gran habilidad, entrenamiento y estudios por parte del mesero.

Se caracteriza porque una persona, la más calificada del personal del comedor, termina de preparar los platillos a la vista del comensal. Estos alimentos se empiezan a preparar en la cocina, y se llevan al comedor en un carrito con ruedas llamado Gueridón, sobre el cual se colocan los calentones para producir calor suficiente y permitir se terminen de cocinar los platillos.

El servicio se desarrolla de la siguiente manera:

Una vez que el comensal terminó su aperitivo, el garrotero o en dado caso el mesero va a la cocina y trae el platón al comedor. La sopa por lo general nunca se la sirve el cliente, la sirve el mesero o la trae servida. Para los otros platillos el mesero presenta el platón sin charola por el lado izquierdo del comensal, para que este se sirva lo que guste. Lo sostiene con la palma de la mano izquierda, manteniendo la mano derecha en la espalda; en caso de que el platón estuviera caliente, se colocará una servilleta debajo de éste, y si pesa mucho el mesero podrá recargar ligeramente el dorso de la mano en la mesa.

El mesero ofrecerá los cubiertos del servicio en una charola a la primera persona que se sirva, las siguientes lo toman del mismo platón. El servicio de las demás personas se hará por rotación, se empezará por la persona más importante y se girará contrariamente a las manecillas del reloj.

Una vez que el comensal indicó que ha terminado, se retiran los platones sucios por la derecha del comensal con la mano derecha. Se colocan los platos limpios por la izquierda y con la mano izquierda.

Antes de servir el postre deben limpiarlas migajas de pan y se retira de la mesa todo lo que ya no se va utilizar.

El postre generalmente se ofrece ya servido en platos individuales. Debe ir acompañado de sus cubiertos si estos no han sido colocados desde un principio en la mesa. Después del postre se sirve el café.

Servicio Ruso

Este servicio surge cuando los zares de Rusia, piden a los grandes maestros de la cocina francesa que enseñen a los cortesanos a servir. En este servicio, el que sirve es elmesero , no el comensal como en el servicio francés. Esto empezó a fines del siglo XVII y principios del XVIII.

Conocido también como servicio de plata completo, es muy extendido, es un sistema muy elegante y rápido. Para este servicio el arreglo de la mesa debe ser tan meticuloso como para el servicio francés. La comida se prepara íntegramente en la cocina y allí se precorta y dispone en fuentes grandes y muy arregladas.

El servicio se lleva a cabo de la siguiente manera, difiriendo del francés sólo en algunos puntos, como son:

Cuando el garrotero va a la cocina por el platón, trae también los platos calientes. Coloca el plato caliente frente al cliente, por el lado derecho y usando la mano derecha. El garrotero repartirá los platos en la misma dirección de las manecillas del reloj.

El mesero toma el platón con su mano izquierda, siendo conveniente que lo muestre a los comensales para que vena la decoración del platillo y se les estimule el apetito. El mesero sirve directamente del platón al plato del comensal, por la izquierda y con su mano derecha.

Para servir a todos los comensales, el mesero irá alrededor de la mesa contrariamente a las manecillas del reloj.

En todos los servicios se deberá tener la atención de servir vino o agua al comensal cada vez que su copa este vacía. Nunca se deben colocar más de 3 copas sobre la mesa.

El tipo de montaje francés y ruso son exactamente los mismos. La diferencia básica entre el montaje tradicional y este montaje, es que el tenedor y cucharilla de postre ya se encuentran sobre la mesa desde un principio y que la palita de la mantequilla se coloca sobre el plato del pan.

El servicio ruso es excelente para banquetes o servicios donde el menú sea el mismo para todos los comensales. Este servicio tiene que realizarse de manera rápida ya que los alimentos que están en la bandeja se enfrían en poco tiempo y se corren los riesgos tanto de que ya no estén calientes al momentos de ser servidos como de que ocurra cierto desarrollo microbiológico en este período de tiempo.

Servicio Inglés

También conocido como servicio familiar, es semejante al ruso. En restaurantes es muy poco utilizado, solamente en los casos que se van a dar comidas familiares; en muchos clubes privados ingleses se siguen usando este tipo de servicio. En este caso la fuente con los alimentos precortados se le llevan a la anfitriona que es quién sirve para que posteriormente se lleven a los comensales y entre ellos se pasan los entremeses y salsas.

La característica distintiva de este tipo de servicio es que los alimentos se llevan a la mesa en grandes platos o bandejas que son colocadas en la mesa y permanecen en ella durante toda la comida.

Cuando se trae la bandeja, el anfitrión es el encargado de servir los alimentos en cada uno de los platos de los demás comensales. Un mesero que se coloca a la izquierda del anfitrión es el encargado de repartir los platos entre los comensales.

Este tipo de servicio es muy poco usado en operaciones que manejan gran cantidad de productos pues resultaría muy poco práctico. Es utilizado más bien en banquetes pequeños y de carácter íntimo o familiar donde todos los comensales se encuentran sentados en la misma mesa.

Servicio Buffet

Este servicio aparece con los griegos y los romanos, algunos cientos de años antes de nuestra era. La definición de un buffet sería una mesa aparador, donde se presentan todos los alimentos preparados y decorados, para que el comensal escoja y se sirva lo que desee.

En cada buffet, se debe seleccionar un tema diferente para la decoración y la iluminación; dependiendo del tipo de cliente se pondrá ña decoración, de acuerdo a la ceremonia que se celebre, la profesión que se ejerza, los ideales que tiene, las costumbres, asociaciones a las que pertenece, etc.

Las flores, los listones, las velas, las figuras de hielo y mantequilla u otros simples objetos que puedan estar presentes en la decoración del salón o comedor también forman parte de la decoración.

Para la colocación de las mesas buffet en el salón o comedor no existe ninguna regla ya que se admite toda la variedad de formas de mesas y diferentes ubicaciones. Por otro lado la mesa buffet, se debe cubrir con un mantel que llegará 2 centímetros del piso por todos sus lados, no se debe tocar el piso para evitar que la gente lo pise y se atore, pero no se deben ver las patas de la mesa. Se pueden utilizar para los manteles telas blancas lisas o telas de color o bien manteles de encaje.

La forma más usual para la colocación de los platillos es:

Platos, cubiertos, servilletas
Entremeses, entradas, platos moldeados
Pescados, mariscos o crustáceos
Aves
Asados, carnes y otros platillos calientes
Ensaladas y guarniciones
Postres, quesos, frutas
Servicio de café

El servicio buffet, es aquel en el que el cliente sirve los platillos que desee, ocupa su lugar en la mesa, la que generalmente se encuentra montada sólo con cubiertos, copa de agua y servilletas. El mesero retira los restos de alimentos que quedan en los platos muertos, para que el cliente pueda servirse el postre.

El mesero debe permanecer cerca de la mesa asignada para servir el café y atender a los clientes hasta que se retiren del restaurante para poder terminar de recoger los platos o copas sucias.

Servicio de Cocktail

Los cocktail tuvieron su origen cuando un cantinero en la Isla del Carmen, Campeche, no tuvo licor suficiente para ofrecerles a los piratas extranjeros e hizo una mezcla de licores, vino y jugos que al verse de diversos colores lo bautizó con el nombre “ Cola de Gallo” que los piratas llamaron en inglés, cocktail.

La costumbre de mezclar bebidas fue adoptada en todas partes, al extenderse pronto en todo el mundo.

En los eventos sociales que se realizan, el cocktail, significa una reunión de personas a las cuales se les ofrecen un surtido de bocadillos a base de quesos, cortes de carnes frías, caviar, tartaletas, volovanes, los cuales se acompañan con una mezcla de bebidas; las personas permanecen de pie.

uN VidEo PaRa ReiR: CaRmElO

noreply@blogger.com (oReScAs) — Thu, 15 May 2008 23:13:00 +0000

AtRiBuTos qUe DeBe TeNeR Un MeSeRo

noreply@blogger.com (oReScAs) — Thu, 15 May 2008 23:07:00 +0000

El Mesero que desea progresar debe alcanzar ciertos estándares. Es de suma importancia que el personal de servicio cree una buena impresión en el cliente, y los siguientes puntos te ayudarán a alcanzar esos estándares.

Higiene personal

Esto es de máxima importancia, puesto que el mesero manipula constantemente los alimentos y trabaja cerca del cliente. La limpieza personal tiene una gran importancia y el mesero debe estar bien afeitado, con las manos inmaculadamente limpias, las uñas cortadas y aseadas y debe llevar el cabello corto y bien peinado. En el caso de las meseras, deben llevar el cabello o recogido; no deben maquillarse en exceso ni llevar joyería ostentosa. El personal no debe estornudar, toser, o sonarse la nariz cerca de los alimentos, ya sea durante su preparación o al servirlos. El uniforme siempre debe estar limpio y bien planchado, en especial los pantalones y los sacos. Los zapatos deben estar bien pulidos y deben usarse calcetines negros. Las faldas y blusas o los vestidos de las meseras, según sea el tipo de uniforme que se requiere, así como los delantales apropiados, siempre deben estar limpios y ser elegantes. Una apariencia aseada y elegante brinda a la persona la confianza para desempeñar bien su trabajo.

Conocimiento de los alimentos y las bebidas

El mesero debe poseer suficientes conocimientos de los artículos que aparecen en el menú y en la lista de vinos, a fin de aconsejar al cliente y ofrecerle ciertas sugerencias. Debe saber cómo servir correctamente cada platillo que aparece en el menú, cuáles son sus acompañamientos, los cubiertos correctos, la presentación del platillo y su aderezo adecuado y también debe saber cómo servir los diversos tipos de bebidas, en las copas correctas y la temperatura adecuada.

Puntualidad

La puntualidad es muy importante. Si el mesero se presenta continuamente tarde a su trabajo, demuestra su falta de interés en el trabajo y una falta de respeto a la gerencia y a sus compañeros.

Conocimiento local

En beneficio de la clientela, el mesero debe de poseer cierto conocimiento del área en donde trabaja, para que pueda aconsejar al cliente acerca de las diversas formas de diversión que ofrecen; el mejor medio de transporte a los lugares de interés, etcétera. Este conocimiento demuestra que el mesero se esfuerza al máximo por complacer a su cliente.

Personalidad

Los meseros deben tener tacto, ser atentos y de buen carácter y de ánimo bien dispuesto. Deben conversar con el cliente en una forma amable, utilizando un lenguaje correcto; la habilidad de sonreír en el momento oportuno obtiene muy buenos dividendos. Con estos atributos, ayudará a la administración al convertirse en un buen vendedor.

Actitud hacia los clientes

La forma correcta de abordar al cliente es de máxima importancia. El mesero no debe actuar de una manera servil, sino anticiparse a las necesidades y deseos de los clientes. Debe vigilar con cuidado a los clientes durante el servicio, pero sin mirarlos con fijeza y siempre debe tener cuidado cuando trata con un cliente difícil. No debe discutir jamás con el cliente, pues eso sólo agravaría la situación, sino que debe referir todas las quejas a alguien con autoridad en el área de servicio de alimentos, por ejemplo al gerente del restaurante o al capitán.

Memoria

Es una ventaja esencial para el mesero. Puede serle útil en varias formas en su trabajo si sabe lo que les agrada o desagrada a los clientes, por ejemplo en dónde prefieren sentarse en el área del comedor, cuáles son sus bebidas favoritas, etcétera.

Honestidad

Esto es de suma importancia para el mesero cuando trata tanto con el cliente como con la administración. Si hay confianza y respeto en el triángulo de la relación personal de meseros / clientes / administración, entonces habrá un ambiente de trabajo que fomentara la eficiencia y un espíritu de equipo positivo entre los operadores del servicio de alimentos y bebidas.

Obligaciones hacia la Administración

Las obligaciones y la lealtad del mesero son, en primer lugar, hacia el establecimiento en el cual esta empleado y hacia su administración. Debe considerar los siguientes puntos:

Conducta

Su conducta debe ser impecable en todo momento, en especial frente al cliente. Debe seguir las reglas y regulaciones del establecimiento y demostrar respeto a los miembros más antiguos del personal.

Puntualidad

Uno de los atributos del mesero es la puntualidad, que demuestra interés hay entusiasmo en su trabajo. El mesero debe reportarse al trabajo unos minutos antes de que se inicie el servicio, a fin de que pueda verificar su sección y el mice place y debe tener un conocimiento completo del menú.

Presentación

El mesero siempre debe mantener los más elevados estándares.

La primera impresión en el área de servicio de alimentos constituye un gran pasa par crear una imagen favorable para el cliente y para atraer una clientela mayor.

Habilidad para vender

Como ya sé a mencionado, el personal de meseros trabaja al frente de la casa: En el área de servicio de alimentos, que podría llamarse el escaparate del establecimiento y refleja, en gran parte, la imagen de dicho establecimiento. Por consiguiente, como vendedor, debe poseer un conocimiento muy completo de todas las formas de alimentos y bebidas y de su servicio correcto.

La presentación de los alimentos y bebidas es de suma importancia y la labor de un chef competente no debe quedar arruinada por la incompetencia del mesero pues de lo contrario muy pronto habría una perdida de clientes y de buena voluntad.

Sentido de Urgencia

Para que el establecimiento tenga la máxima cantidad de negocios durante el periodo de servicio, con unas utilidades netas tan elevadas sea posible, el mesero debe desarrollar un sentido de urgencia.

Obligaciones hacia el Cliente

Para que el mesero pueda brindarle un servicio completo al cliente, deberá tener los siguientes puntos:

Satisfacción del cliente

El mesero debe cerciorarse de que los clientes tenga todo lo que requiere y estén totalmente satisfechos. Es de suma importancia anticiparse a las necesidades del cliente. Si el o ella se sienten cómodos el ambiente que los rodea, ello se debe a que dicho ambiente es cálido y amistoso en el área de servicio de alimentos y también al espíritu de equipo entre el personal de meseros.

Conocimiento del Menú

El mesero debe poseer el suficiente conocimiento del menú la composición de los diferentes platillos y sus aderezos; los cubiertos adecuados: los acompañamientos y el servicio, a fin de que puedan aconsejar a los clientes en sus elecciones.

Quejas

El mesero debe tener unos modales agradables, dando muestras de cortesía y tacto, tener buen carácter y sentido del humor y jamás disgustarse, aun cuando en ocasiones las cosas puedan ser difíciles. Nunca debe discutir con el cliente y si no puede enfrentarse personalmente a la situación debe referir de inmediato el problema a uno de los miembros del equipo que tenga mas antigüedad, quien, debido a su mayor experiencia podrá calmar al cliente y corregir cualquier falta. Recuerde que la perdida de tiempo al enfrentarse a las quejas solo empeora la situación.

La responsabilidad del Sommelier

El Sommelier o encargado de los vinos siempre debe tener en mente que una parte muy lucrativa de las utilidades de un establecimiento proviene de la venta de bebidas alcohólicas y no alcohólicas por consiguiente, el sommelier ocupa un cargo de cierta importancia dentro del equipo de servicio de alimentos y bebidas y su eficiencia muy bien podría determinar, en gran parte la posición financiera de un establecimiento. El sommelier debe poseer un basto conocimiento de todas las formas de bebidas y de su servicio correcto a fin de que pueda aconsejar a la clientela.

Hacia la administración y el cliente

Dependiendo el tipo de establecimiento y el área el cual este ubicado, el sommelier debe guiarse por las leyes de licencia que gobiernan al establecimiento y también por cuales quiera reglas y regulaciones que pueda establecer la gerencia en relación con la licencia que le han conseguido.

El sommelier debe cerciorarse de que no sirva ninguna bebida alcohólica el área de servicio de alimentos después del horario permitido.

El mEsErO

noreply@blogger.com (oReScAs) — Thu, 15 May 2008 21:41:00 +0000

El Mesero es una figura principal en restaurantes, fondas, bares y otros establecimientos similares. Su tarea principal es la de servir alimentos y bebidas a los comensales. Para ello, antes recibe a los clientes, los sitúa en la mesa de su preferencia, cuando esto es posible, y les entrega el menú o carta.

Es tarea del Mesero tomar la orden a los comensales y formularles sugerencias respecto de los alimentos que mejor convienen a su paladar y presupuesto. Para dar un buen servicio, él debe estar preparado para dar respuesta a preguntas sobre los platillos y bebidas que ofrece el establecimiento, incluidos sus ingredientes, tiempo de cocción y añejamiento.

La atención que brinda el Mesero es permanente. Ello significa que ha de estar al pendiente de mantener limpia la mesa y de servir los alimentos y bebidas a cada comensal en el orden solicitado y cuando éstos lo deseen. Para ello, debe coordinarse convenientemente con el área de cocina. En ocasiones el Mesero cocina platillos sencillos que agilizan el servicio. A petición de la clientela, el Mesero entrega la orden de pago. En algunos establecimientos, él calcula la cantidad a cobrar y da el cambio correspondiente. En estos casos, el Mesero debe saber realizar operaciones aritméticas básicas, incluido el cálculo de porcentajes, y conocer el procedimiento para el cobro por medio de tarjeta de crédito y vales de descuento.

El Mesero realiza un trabajo que no es sencillo porque él debe atender con amabilidad, prontitud, oportunidad y de manera simultánea a clientes con gustos distintos. Por ello, él debe ser altamente sociable y perceptivo de las necesidades de las otras personas.

La tecnología también ha de ser un recurso familiar al Mesero, ya que un creciente número de restaurantes utilizan la computadora, calculadoras y otros equipos para llevar el control de las comandas, estimar el monto a pagar por los clientes y efectuar el cobro.

El SeRvIcIo Del ViNo

noreply@blogger.com (oReScAs) — Tue, 06 May 2008 16:45:00 +0000

El servicio del Vino inicia con la presentación de la lista de Vinos y las sugerencias que pueda hacer al cliente para lograr la combinación ideal entre el Vino y los alimentos, mejor conocida en el medio de los restaurantes como MARIDAJE.

El Sommelier una vez que el comensal ha elegido el vino deberá llevar hacia la mesa la botella de manera segura y elegante, cuidando de no agitarla, y evitando, si fuera el caso, que los sedimentos depositados en el fondo de la botella se mezclen con el resto del liquido. Acto seguido le presentara la botella al cliente que la solicito para que pueda corroborar en la etiqueta la marca, productor y cosecha u añada de su elección.

Posteriormente recortara la cápsula, generalmente de plomo y descorchara el Vino teniendo en cuenta que si el corcho huele a humedad o vinagre la botella no deberá servirse ya que puede tener defecto. De lo contrario el Sommelier deberá presentar el corcho al anfitrión para que este lo examine y una vez verificado que el corcho no tiene ningún uso, se preguntara al comensal si desea conservarlo; si no es así deberá ser retirado de la mesa para desecharlo.

El Sommelier inmediatamente servirá el Vino hasta una cuarta parte de la copa para que sea catado por el anfitrión y una vez que sea autorizado deberá servir al restos de los invitados empezando con las mujeres y seguir sirviendo en sentido de las manecillas del rejol sirviendo solamente dos terceras partes de la copa, ya que de esta manera podrán apreciarce el color, cuerpo y aromas del vino, mismos que se realzan al efectuar un ligero movimiento giratorio para rotarlo en la copa.

Es necesario llevar acabo la limpieza de la boca de la botella con un paño limpio y seco toda vez que sirva a un comensal para evitar el goteo. La temperatura del Vino es fundamental para su mejor disfrute. Las oscilaciones de la temperatura deben ser lentas y progresivas, ya que los cambios bruscos podrían dañar el Vino.

Les dejo este pequeño vídeo sobre algunas cosas que no se deben de hacer es muy ilustrador.

El Whisky, tipos y clasificación (I)

noreply@blogger.com (oReScAs) — Tue, 06 May 2008 05:57:00 +0000

El whisky (en Gaélico escocés: uisge-beatha) o whiskey (irlandés: uisce beatha o fuisce), es una bebida alcohólica obtenido por la destilación de un mosto fermentado de cereales (cebada malteada, centeno, maíz, etc) y envejecido en barricas de roble hasta su embotellado y comercialización.

La palabra whisky proviene del gaélico Usky, abreviatura del término Uisque-Beatha, “agua de vida”. Es curioso que muchos significados de nombres de bebidas alcohólicas tengan un irónico parecido al agua (como el vodka, que en eslavo significa “agüita”). Las primeras referencias históricas que se tienen de su elaboración nos llevan al siglo VI, a Irlanda, de donde pasó a Escocia por medio de monjes cristianos.

Empezando por los tipos de whisky que podemos encontrar en el mercado, sin hacer mucho hincapié ya que quiero hacer varias partes, tenemos:

Whisky escocés.

De grano.
De Malta.
Blended.

Irlandés.

Whisky americano.

Bourbon Whiskey.
Tenessee Whiskey.
Rye Whiskey.
Corn Whiskey.
Canadian Whiskey.

Dentro de los whiskies escoceses, tenemos tres grandes grupos diferenciados: de grano, de malta y Blended.

El Whisky de grano se elabora con cebada no malteada y maíz, a los que se le somete acción de vapor de agua durante unas horas y luego se mezcla con un 15% de cebada malteada y agua caliente, para conseguir que el almidón del cereal se convierta en maltosa. Obtenido ya este mosto, se fermenta por medio de levaduras (químicas o naturales, según la fábrica, aunque la química es la que mejor se puede controlar porque está estudiado previamente). El mosto fermentado se destila con un alambique contínuo, llamado Coffey Still.

Este whisky se envejece durante al menos 4 años. Se utilizan para obtener los Blended, que más abajo podréis leer, y si embotellados se puede leer el término Straight, significa que no ha sido mezclado con ningún tipo de whisky (como en el caso de los Blended)

El Whisky de Malta es considerado el mejor whisky del mundo, se elabora a partir del 100% de cebada malteada. Un día os hablaré bien del proceso de elaboración de los whiskies de Malta, por lo que dejo todo “muy por encima”. Se necesitan unos 35 kilos de cebada para obtener 12 litros de este whisky. Éste se envejece en barricas de roble que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. La edad mínima para estos whiskies es de 3 años, pero todas las casas comerciales superan este tiempo, por el bien del producto, y es cuando podemos encontrar whiskies desde los 12 años de envejecimiento hasta muchos más.

Whisky Blended.

Es el tipo de whisky más comercial y que más se consume en todo el mundo. Blending significa combinar en armonía un número de whiskies. Mediante la mezcla de varios whiskies, se busca conseguir un producto con carácter y sabor propios. La mayoría son mezclas de whiskies de grano y whiskies de malta, entre un 40% de malta y un 60% de grano, y todo dependerá de las cantidades que se mezclan y las características de unos y otros antes de mezclar (envejecimiento de cada uno, calidad de la malta, etc).

Dentro de los Blended podemos encontrar dos categorías:

~ Blended Scotch Whisky. Envejecidos como mínimo 3 años, aunque lo normal son 8 años. Ejemplos de marcas: Vat 69, Ballantine’s, JB, White Label, Passport, William Lawson, Cutty Sark, etc.

~ Blended de Luxe. Contienen más proporción de whisky de malta (60%) y mayor envejecimiento (10 a 20 años). Ejemplos de marcas: Ballantine’s 12 years, Chivas Regal, Dimple, Antiquary, Grand Old Parr, etc.

Pasando a la otra isla, Irlanda, podemos encontrar un whisky similar al de malta, ya que utilizan los mismos principios de elaboración, sólo que con unas diferencias:

El whisky irlandés se destila tres veces, en alambique de pot, hasta obtener un 80% de alcohol.
La masa, para el mosto, se elabora con una mezcla de cebada malteada y cebada sin maltear.
La malta, en vez de secarla con humo de turba, se seca con carbón normal (éste no proporciona aromas).
El periodo de envejecimiento mínimo es de 7 años.

El whisky irlandés es más fuerte y con un sabor a cereal más marcado que los Blended Scotch. Algunos ejemplos de marcas comerciales son: Jameson, Wild Turkey, Old Bushmills, Power’s, Crested Ten, etc.

Whisky americano

Tenemos varios tipos de whiskies americanos en lo que se refiere a clasificación:

~ Bourbon: El más conocido de los whiskies americanos, recibe el nombre del condado de Bourbon en el estado de Kentucky. En su elaboración debe contener un mínimo del 51% de maíz y un máximo de 79%, además de cebada malteada y centeno. El método de fermentación es Sour Mash (mezcla agria), que quiere decir que mezclan levaduras de una fermentación anterior con levaduras nuevas. De una destilación continua, no debe sobrepasar los 70º GL. Y un envejecimiento mínimo de 2 años en barrica de roble americano nuevo, previamente quemadas, que le confiere el sabor acaramelado.

~ Rye: Es un aguardiente de cereal que debe contener como mínimo un 51% de centeno. Se destila por el sistema continuo sin que sobrepase los 80º GL y se envejece en barricas nuevas y quemadas, durante como mínimo 1 año.

~ Corn: Es un whisky donde el porcentaje de maíz debe de ser superior al 80%, no se suele envejecer, pero si se realiza la crianza en barricas pueden estar, o no, quemadas. Producto bastante duro y rudimentario.

~ Tennessee: Se elabora en el estado de Tennessee y es confundido, muchas veces, con los Bourbon, aunque se diferencian en el porcentaje de maíz en la elaboración (éste tiene más), el tipo de agua utilizada para el mosto y siempre están fermentados con la Sour Mash.

~ Canadian: Se elabora a base de centeno malteado y de pequeñas proporciones de cebada y maíz. Destilado en alambique de destilación continua y envejecido, un mínimo de 3 años, en barricas de roble nuevo o usado. Finalmente mezclado, como los Blended, hasta que se obtiene el producto final deseado.

Más adelante | Calidades de la Malta, Proceso de Elaboración, Servicio del Whisky en Restaurante.

Bibliografia:

http://marchavale.wordpress.com/2008/04/02/el-whisky-i/
http://es.wikipedia.org/wiki/Whisky
Libro de Bebidas, editorial Paraninfo.

LoS VinoS dE bEaUjOlAis

noreply@blogger.com (oReScAs) — Mon, 28 Apr 2008 17:33:00 +0000

La comarca del Beaujolais se encuentra al sur de Borgoña y cubre una franja de 74km. de longitud, y una anchura de entre 12 y 15 km. formanda principalmente por elevaciones graniticas. La mayoría de sus pueblos quedan en el anonimato. ]El máximo a que sus vinos pueden aspirar es el grado suplementario de alcohol que les haga candidatos a la dominación de origen de Beaujolais superier.

La comarca pertenece en su mayor parte a pequeños cosechadores que venden sus vinos a través de los negociantes de Macon, Villafranche y Lyon. El vino de estos últimos es el mejor del Beaujolais y, a menudo, se embotella en la propiedad, aunque este hecho no cambie el de que su naturaleza sea la de una deliciosa y fácil bebida en vez de la de un gran vino.
Los expertos, locales emiten distinciones entre todos los demás vinos y dicen que el Morgon dura más, que el Julienas tiene mas sustancia y fuerza, que el Brouilly tiene riqueza y sabor a uvas, pero que el Cote de Brouilly es todavía mas rico y sabes mas a esta fruta, sin embargo seria un error el exagerar estas diferencias, puesto que su característica mas importante es la que precisamente tienen en común: la maravillosa e incitadora calidad que les proporciona la uva Gamay. Esta cepa, se encuentra en su elemento en el suelo del Beaujolais, de origen granítico, sus vides son casi como personas , ya que lleban vidas idependientes, pasados 10 años durante el verano se atan con mimbre para que se yergan libremente.

El vino de Beaujolais se elabora tradicionalmente por medio de maceración carbónica o intracelular. Se trata de fermentar el racimo de uvas entero, inlcuyendo el raspón para compensar la falta de tanino. Se mantiene en fermentación aproximadamente 15 días a una temperatura de 25°C en tanques de acero inoxidable, este proceso permite que conserve el vino su frescura y un gran sabor frutal. Algunos de esos vinos, están listos a los dos meses de la vendimia, otros al llegar la navidad y otros tantos en la primavera siguiente la vendimia.

el mejor Beaujolais es reconocido por el nombre de municipio y, frecuentemente, por el del viñedo o propiedad del vinicultor.

Clarificación de los vinos del Beaujolais:

AOC Beaujolais Primeur Nouveau

Vino que sale al mercado el tercer jueves del mes de noviembre después de la vendimia comercializándose un mes antes que los demás vinos de la región.
Vino de características frutales y florales que se debe consumir muy joven.
Temperatura de servicio 11°c.

AOC Beaujolais Villages.

Vino de carácter frutal destacando los frutos rojos como el casis y la grosella.
Vino para consumir joven .
Temperatura de servicio 12°c.
Son 39 municipios los que pueden utilizar esta dominación de origen.
Dentro de esta dominación de origen, existen municipios donde se producen los Crus del Beaujolais: Brouilly, Cote de Brouilly, Morgon, Chiroubles, Fleurie, Chénas, Moulin a vent, Julienas, Saint Amour y Regnie.

AOC Coteaux du lyonnais.

Vinos tintos y rosados elaborados con uvas Gamay.
Vinos blancos elaborados con uvas Aligote y Chardonnay.

cOcTeLeRia: JeRez sOur (tIO PePe Sour).

noreply@blogger.com (oReScAs) — Fri, 25 Apr 2008 07:40:00 +0000

JeRez sOur (tIO PePe Sour):

Este rico aperitivo se puede servir en una copa globo, lo primero que debemos hacer es mojar el borde de la copa con jugo de naranja, procedemos a poner 2 onzas de jerez(recomiendo el jerez Tio Pepe) y 2 onzas de jarabe natura, se colocan 2 o 3 cubos de hielo, dos twister de naranja, se llena con agua mineral y listo.

aPuNtEs SoBrE vInOS: lOs vInOs gEnErOsOS

noreply@blogger.com (oReScAs) — Fri, 25 Apr 2008 06:38:00 +0000

La mayoría de estos vinos son originarios de España, y son llamados así por que su contenido alcohólico es mayor que los vinos de mesa. Las variedades de uvas que se utilizan son principalmente palomino y la Pedro ximénes, que tiene la particularidad de oxidarse facilmente, dando las características típicas de aroma que poseen estos vinos.

Palomino.

Este tipo de vinos surgió en los siglos XVI y XVII, como resultado de la búsqueda de métodos para preservar el vino contra las condiciones perjudiciales que implicaba su transporte, desde los países europeos productores hasta los consumidores.

La técnica más común para fortificar el vino consiste en añadir brandy durante o antes del proceso de fermentación, resultando en un vino de mayor graduación alcohólica (17 a 25grados Gay Lussac), de mayor textura y sabores más robustos. Generalmente, este tipo de vinos son más dulces debido a los azucares que no consiguieron fermentarse. También tienen mayor estabilidad: una vez abierta, una botella de vino fortificado puede durar varios meses sin perder sus propiedades al gusto.

Para hacer la llamada crianza del jerez se utilizan series de barricas llamadas soleras las de abajo y criaderas las de arriba.

Maridajes básicos:

Jamón de cerdo ibérico, jamón serrano, almendras, aceitunas, tapas, mariscos, pescados fritos, rodaballo, carnes blancas, arroces marineros, caviar, ensaladas frescas de vegetales. Incitan gratamente el apetito.

Glosario:

Palomino:Variedad de uva blanca usada en la zona de Jerez. Se utiliza para la elaboración de los finos de Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar. Es muy resistente a enfermedades y altamente productiva. Presenta un racimo y uva grandes y con gran contenido en azúcar. Proporciona vinos de color pajizo y acidez medio-baja.

Grados Gay Lussac: Es la escala de como se mide el contenido de alcohol.

Crianza: Proceso controlado de envejecimiento y maduración de un vino durante el cual se desarrolla caracteres especiales. Se suele aplicar de manera genérica a todos los vinos sometidos a envejecimiento.

Soleras: Se sitúan en la bodega unas sobre otras formando lo que se denomina una pierna, en las que se desarrolla en proceso de corrimiento de escalas. Las del ultimo nivel, es decir, las que contienen el vino con mas prolongada crianza.

Criaderas: Botas de crianza de los vinos generosos situadas en las partes superiores de las piernas. Crianza poco prolongada.

El conjunto de creaderas y soleras que puede estar integrado por mas de una pierna recibe el nombre de Escala.

dEcOrAcIoN dE mEsA: fIgUrAs cOn sevIlLeTaS dE tElA

noreply@blogger.com (oReScAs) — Wed, 23 Apr 2008 00:43:00 +0000

Una forma muy original y divertida de dar presentacion, clase, elegancia y originalidad ademas de distinguir un buen lugar de uno malo es la presentacion de las mesas. En lo personal prefiero las figuras sencillas ya que esto significa poca manipulacion en la elaboracion de las mismas, pero las figuras complejas no dejan de sorprender y de dar originalidad; eso si hay que labarnos muy bien las manos antes de proceder.

Clasicas:

1.-La Pica

2.- El Abanico:

3.- La Vela

En un siguiente post estaremos viendo mas figuras para sus mesas.

mArGaRiTa. OrGuLlO meXiCaNo

noreply@blogger.com (oReScAs) — Mon, 21 Apr 2008 17:17:00 +0000

A modo de introducción podemos afirmar que el Coctel Margarita auténtico, contiene tres ingredientes básicos como son: Tequila, Triple Sec, Cointreau, Controy (licor de naranja) y jugo fresco de limón. Agite estos tres ingredientes juntos con hielo y estará bebiendo la misma Margarita que la elite de Hollywood bebía en los 50s en Beverly Hills, California, en el Restaurante Tail O' the Cock.

Sin embargo, aparte de los ingredientes y las instrucciones, la verdadera historia de la Margarita, sigue siendo una incógnita. He aquí algunas de las Leyendas favoritas sobre su origen:

Acapulco, México-1948: Margarita Sames ofrecía una fiesta en su hacienda, al lado de un acantilado en Acapulco. Entre sus invitados figuraba Nicky Hilton, heredero de los Hoteles Hilton. Buscando algo para alegrar la fiesta en ese día caluroso, Margarita se puso a experimentar en el bar y se le ocurrió aligerar la fuerza del Tequila, agregándole el triple sec y jugo de limón fresco en una coctelera con hielo y sirviéndola en copas cocteleras escarchadas con sal. ¿Nacimiento de la Margarita ó ardid publicitario?. Esta leyenda se presentó en 1991 dentro de una revista de agencias publicitarias para la empresa que representaba a Cointreau.

Ciudad Juárez, México-1942: Durante la celebración del 4 de Julio una clienta pidió a Pancho Morales, cantinero de Tommy´s Place, que le preparara una "Magnolia". Morales había oído sobre la bebida, sabía que llevaba algo de Cointreau y decidió agregarle algo de su Tequila favorito. Ese día debió haber estado pensando en flores, confundiendo la Magnolia con una ¡Margarita!

Rosarito, México-1938: Una corista de nombre Marjorie King, que frecuentaba el bar Rancho La Gloria y a quien le gustaba beber, era alérgica a todos los destilados, excepto al Tequila. Beberlo sin mezclar no era una idea divertida, así es que le preguntó al dueño, Danny Herrera, si podría inventar otra manera de servirlo. Herrera, improvisando, mezcló una media de Tequila Blanco con jugo de limón, hielo picado y triple sec, lo coronó con sal y lo llamo Margarita en honor a la corista.

Puebla, México-1936: El gerente del Hotel Crespo, Danny Negrete, decidió crear una bebida para su novia, a quien le gustaba tanto la sal que la tomaba con todo lo que bebía. Un día, Danny escarchó con sal la arista de su copa, combinó Tequila, Cointreau y jugo de limón. Agitó el brebaje y luego le llenó la copa a su novia, con la primera Margarita jamás preparada.

Cualquiera que sea la leyenda que usted desee creer, la Margarita sigue siendo una de las bebidas más atrayentes, misteriosas y populares en el mundo.

Hoy en día, la creatividad de los bartenders y cantineros, se desborda y han hecho surgir otras opciones de la Margarita, cuya preparación incluye sabores como: Tamarindo (riquísima), Jamaica, Guanábana, Fresa y Plátano, entre otras. ¡Salud

Aquí les presentaremos los Tequilas-coctel más afamados y desde luego les extendemos una invitación abierta para que nos envíen otros que ustedes conozcan y disfruten, para compartirlos con nuestros asociados de la Academia Mexicana del Tequila.

Recetas:

Margarita tradicional

dash de jarabe natural
2 onzas de tequila
1 onza de Triple Sec
½ onza de jugo de limón

Variantes:

Tamarita

dash de jarabe de tamarindo
2 onzas de tequila
1 onza de Triple Sec
½ onza de jugo de limón.

Mangarita

dash de jarabe de mango o mango natural.
2 onzas de tequila
1 onza de Triple Sec
½ onza de jugo de limón.

Afortunadamente este coctel se lleva bien con todo, usen su imaginacion y creen su propia margarita. Nunca se limiten.

El Rincon Del Mesero

noreply@blogger.com (oReScAs) — Thu, 17 Apr 2008 20:30:00 +0000

Por este medio me acerco a ustedes para compartir lo que es una verdadera profesión, compartire experiencias, recetas de comida y bebidas y unas k otras cosas de ocio, Mi nombre es Hector O. Coria y les doy la bienvenida.

ESTE ES TU LUGAR