Ya hemos hablado en otras ocasiones del escabeche pero si hay una receta reina para disfrutar del escabeche esa es la perdiz. Su elaboración no es complicada pero si algo laboriosa, ahora bien, el resultado es sobresaliente y os puedo decir que es todo un placer elaborar por ejemplo una ensalada con una de estas perdices.

Aquí os dejo paso a paso la receta para que no perdáis detalle y si podéis hacerlo con perdices de caza, saldrá muchos más sabroso que con las de granja.

Ingredientes (10-12 personas)

6 perdices
1 litro de Aceite de Oliva Virgen
Medio litro de vino blanco seco
Medio litro de vinagre de vino de Jerez
Una ramita de tomillo
5 hojas de Laurel
1o clavos
25 pimientas negras
25 gramos de azúcar
2 cabezas de ajos
Sal

Preparación de las Perdices

1. Limpiar y desplumar las perdices bien. Una de las partes más pesadas si las podéis comprar ya limpias mucho mejor.
2. Vaciarlas de sus tripas y limpiar bien su interior.
3. Frotar su interior con un diente de ajo y añadir un poco de sal.
4. Coserlas por la abertura y enganchar también sus patas con una puntada para que queden recogidas.
5. Blanquearlas en agua durante unos cinco o seis minutos.
6. Secarlas bien y cuando estén bien secas freírlas en 250 ml de aceite con cinco o seis dientes de ajo. Cuidado que los ajos no se quemen porque amargarían. Si se fríen mucho podéis apartarlos y reservarlos.
7. Según se vayan friendo apartarlas y reservarlas.
8. Cuando se hayan frito todas en ese mismo aceite añadir el vino,, los ajos que se hayan apartado y la mitad de las pimientas, de los clavos, del laurel y del tomillo.
9. Dejar cocer las perdices a fuego lento en una cazuela tapada hasta que las perdices estén tiernas. Como poco estarán una hora.
10. Puede ser que unas sean más duras que otras, por lo que debéis retirarlas según vayan estando listas. Lo podéis comprobar pinchando su pechuga.

Preparación del Escabeche

1. En otra cazuela o sartén se ponen los 750 ml de aceite restantes.
2. Se calienta y se doran el resto de los ajos.
3. Se ponen el resto de la pimienta, clavos, laurel y tomillo.
4. Se deja enfriar el aceite antes de añadir el vinagre y el caldo donde han cocido las perdices y se hierve todo durante cinco minutos.
5. Se deja enfriar.

Embotado y Presentación

Embotar las perdices bien apretadas y cubrir con el escabeche. Cerrar y conservar en lugar fresco hasta su consumo que no podrá ser antes de un mes.

Según la publicación alemana especializada Beef! el vacuno irlandés es el más sabroso del mundo. Un jurado compuesto por expertos en carne, y personal de la revista BEEF! ha votado y elegido el filete de vacuno irlandés como el mejor del mundo. El jurado comparó filetes de vacuno provenientes de ocho países distintos.

BEEF!, la nueva revista de alimentos y estilo de vida para los hombres del siglo XXI, y que comienza con una tirada de 100.000 ejemplares informa de este concurso en su primera edición (EVT 15/10/2009). El lomo alto de Hereford irlandés convenció a la vista, olfato y paladar del panel de jueces, superando incluso al previsible favorito, el lomo alto Wagyu de Nueva Zelanda al que finalmente los jueces penalizaron por ser  un poco graso.  Del mismo modo el vacuno irlandés superó en puntuación al vacuno de los Estados Unidos, Canadá, Argentina, Francia e Italia, juzgados asimismo por su apariencia, olor y sabor.

Según datos solicitados a Bord Bia, oficina de alimentos de Irlanda, la explicación se debe a que éste país disfruta de las condiciones climatológicas ideales para la cría de ganado al aire libre. Desde marzo hasta octubre los animales están al aire libre en sus ricos pastos, y se alimentan exclusivamente de ellos. Debido al alto grado de humedad en Irlanda, los pastos irlandeses se mantienen verdes y exuberantes a lo largo de todo el año. Además ofrece un precio muy competitivo, ya que el precio de este corte de carne de excelente calidad es de unos 50 euros el kilo.  La selección de las mejores razas, como la raza Angus o Hereford, y los sistemas tradicionales de producción junto a las avanzadas técnicas de maduración, excelencia e innovación en todo el proceso de producción convierten la carne de Irlanda en un producto de gran sabor y terneza, jugoso y consistente.

El vacuno irlandés goza en el mercado internacional de gran prestigio por la consistencia de calidad y sabor, y se enorgullece de estar presente en las estanterías de las principales cadenas de distribución europeas y en 61 países de todo el mundo.

Casi nunca os dejo recetas de postres. Este fin de semana preparé una comida para diez y quería preparar algo sencillo pero vistoso y esta receta sin duda lo es. Es una espuma, eso si hecha con sifón, hecha de forma rápida con un helado diluido y un almíbar de frutas naturales.

Yo lo he preparado con helado de Yogur y con un poco de fresón pero las combinaciones son infinitas. Si tenéis un sifón animaros a prepararlo, es muy sencillo y espectacular.

Ingredientes (5-6 personas)

350 gramos de fresón
Medio litro de Helado de Yogur
100 ml de Nata Líquida
4 cucharadas de azúcar
4 cucharadas de agua

Preparación del Fresón en almíbar templado

1. Lavar y limpiar los fresones y cortarlos al medio a lo largo
2. Echarlos en un cazo pequeño y ponerlos a fuego suave con el azúcar y el agua
3. Llevar a ebullición dejar cocer unos diez minutos hasta que se haga un ligero almíbar
4. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que se enfríe ligeramente

Preparación de la Espuma de Yogur

1. Dejar el helado a temperatura ambiente media hora antes de preparar la espuma
2. Batir mezclando con la Nata Líquida con la ayuda de una batidora
3. Meter la mezcla en el sifón y poner dos cargas de gas
4. Agitar enérgicamente y dejar reposar 15 minutos en la nevera

Presentación

Servir el una copa de cocktail con el almíbar de fresones en el fondo y llenar con la espuma de yogur aplicada desde el sifón.

La verdad, lo que os voy a contar es un sacrilegio,  pero tengo que reconocer que el resultado es más que satisfactorio y sirve para “quitarte el mono” con la imitación de unos tacos, que a mi personalmente, me parecen de los más ricos de la comida mexicana. Por eso lo del sacrilegio.

La cuestión está que unos Tacos al Pastor no se pueden improvisar, ni por sus ingredientes ni por el tiempo que necesita su adobo. Por si no los conocéis o no estáis familiarizados con su elaboración, son unos tacos a base de carne de cerdo adodaba que se cocina con cebolla y piña natural. En el norte de México también se conocen como tacos de trompo porque la carne de cerdo se cocina en filetes trinchados en un eje vertical que gira y permite que se asen al rescoldo de un fuego suave en el lateral. Seguro que la técnica os es familiar por los cientos de Döner Kebab turcos que inundan nuestras ciudades o por el Shawarma árabe. De hecho existe una teoría sobre su origen que atribuye su llegada a México se a través de los inmigrantes libaneses que llegaron a México en los años 60.

Esta técnica  no es clave para su preparación y se pueden hacer ricos Tacos al Pastor en una cazuela o sartén. Sin embargo lo que si que es indispensable es contar con chiles guajillo y chiles pasilla para hacer el adobo.  Con estos chiles, vinagre y ajo se prepara un adobo en el que la carne debe macerarse unas horas antes de ser cocinada. Este representa el segundo problema para su improvisación, puesto que deben ser adobados con antelación preferentemente. 

El otro día saqué del congelador una presa ibérica de medio kilo para cortar unos filetes de cena para los críos, y cuando pesaba si nosotros cenaríamos lo mismo, se me ocurrió hacerla en tacos. Tenía cilantro y me hice con un poco de piña natural, se esta que venden en algunos supermercados ya limpia y pelada, y una bolsita de tortitas para tacos.

Por la noche tras cortar los filetes para los críos preparé un adobo en el que puse un sobre de especias para tacos de Old-Paso, le añadí dos cucharadas de vinagre y una de aceite y corte unos 250 gramos de la presa en pequeños dados, que puse a macerar con esta pasta durante unos 30 o 40 minutos.  Cuando los preparé corte media cebolla y la freí en una sartén con una cucharada de aceite. Pasados diez minutos cuando ya estaba bien dorada, añadí la carne y su adobo y la salteé unos cinco minutos y la añadí medio cucharón de caldo de carne y la deje cocer. A los cinco o siete minutos le añadí la piña cortada en pequeños trozos y la dejé cocer otros cinco minutos hasta que el líquido se redujo y quedó una salsa ligeramente espesa.

Para servirlos debéis picar abundante cilantro fresco y añadírselo a la carne cuando la pongáis encima de la tortita.

Debido a sobre de mezcla de especies utilizado, el resultado es diferente al de los tacos cocinados con chiles y vinagre. Estas mezclas suelen abusar de comino y esto hace que el sabor sea más parecido al de una fajitas. Sin embargo, permitiéndonos la licencia de emular a los Tacos Pastor con la piña natural y el cilantro, el guiño es fantástico y su preparación sumamente sencilla. Además os tengo que decir que la utilización de presa ibérica fue todo un acierto, se deshacían en la boca.

Que nos perdonen los lectores mexicanos, pero os animo a que los probéis, estoy seguro que no os decepcionarán.

Con esta rica fruta, me vienen a la memoria imágenes de cuando era un crío. Imágenes de como ayudaba a mi abuelo paterno y a mi madre durante la recolección de membrillos de unos cuantos árboles que mi abuelo tenía plantados en un pequeño terreno cerca de Madrid. Tras pasar allí varias semanas en verano, cuando volvíamos al colegio todavía nos quedaban unos cuantos fines de semana hasta que llegase el invierno y era entonces, cuando los membrillos maduraban y mi madre y mi abuela hacía kilos y kilos de carne de membrillo que luego disfrutábamos todo el año, además de hacer las delicias de amigos y familiares.

Siempre me ha resultado curioso como podía salir un dulce tan delicioso de una fruta que resultaba incomible al natural, con una carne de sabor ácido y textura dura y sumamente áspera.  

Aunque esta fruta contiene muy poco azúcar y su aporte calórico es muy bajo normalmente se prepara en el llamado dulce de membrillo al que se le añade la misma cantidad de azúcar que de su carne cocida, por lo que por azúcar no os preocupéis. Según parece el membrillo es originario de la región de Cidón, en la isla de Creta, aunque no se conoce la fecha exacta de su aparación. Aunque os comentaba antes sobre su acidez y la textura de su carne, existen ciertas especies americanas mucho más dulces y comestibles en crudo. En relación a sus nutrientes contiene algunas vitaminas y minerales pero la característica más saludable es su alto contenido en fibras (pectina y mucílagos) y taninos.

Foto de MGF/Lady Disdain

No os tengo ni que decir como está el dulce de membrillo que hace mi madre, pero si hay algo que recuerdo especialmente es una jalea que hacían junto con el dulce que elaboraban como si de un tesoro se tratase. De la cantidad ingente de membrillos que procesaban salían cientos de kilos, y no exagero, de carne o dulce de membrillo, pero pocos litros, muy pocos litros de una sabrosa y delicada jalea que luego tomábamos con las tostadas, cuajadas, yogures, … y que resultaba deliciosa.

Según parece la jalea se hacía a partir de las mondas y las pepitas de los membrillos. Dejarme que os cuente.

Para ello se ponían en una cacerola con litro y medio de agua las mondaduras y las pepitas de un kilo de membrillos y se llevaba a ebullición. Tras quince minutos hirviendo verter en una tela de muselina el agua de cocción y las mondaduras cocidas y exprimir bien encima de un bol con el fin de extraer lo más posible el jugo que contienen las mondas. Siguiendo este proceso se obtendrán unos tres boles de líquido que se deberán mezclar con dos boles de igual tamaño de azúcar (pero OJO! en terrones) . Poner la mezcla al fuego y seguir cociendo hasta que “haga la perla”. Eso dice mi madre. Consiste en que echéis una gota de jalea en un vaso de agua fría y si la gota, “la perla”, llega hasta el fondo sin diluirse significa que la jalea está en su punto.

Bueno espero que os guste este recurso para aprovechar todo del membrillo y que ahora que estamos en plena temporada os animéis a cocinar uno o dos kilitos y hagáis dulce y jalea. Yo quizás me anime.

El pasado sábado varias casualidades gastronómicas me llevaron a recopilar ingredientes de forma desordenada, hasta llegar a preparar este delicioso bocado con el que me desayuné ayer. Os cuento.

Primero por la tarde paramos a comprar unos bollos en la pastelería Mallorca para merendar y además compré una de sus deliciosas chapatas artesanales que he utilizado de base para este plato. Seguidamente fuimos a un centro comercial para realizar un cambio de una prenda y paseando por sus galerías entre en una charcutería donde compré unas muy poco usuales sardinas ahumadas, además de medio queso fresco de cabra en esa misma tienda. Una pequeña compra en un supermercado de ese mismo centro comercial me permitió hacerme con un poco de cebollino fresco, que sinceramente ya suelo comprar siempre que veo como si de perejil se tratase. Siempre viene bien tenerlo en la nevera.

El domingo por la mañana, el madrugón debido al cambio de hora me permitió comenzar el día bastante activo e incluso adelantar algo de trabajo de la próxima semana. Tras terminar y todavía sin desayunar, comenzaba a cocinar y mientras preparaba unas patatas con costillas, mi mente pensó en el desayuno que os presento.

Corté dos finas láminas de chapata, las tosté ligeramente. Las añadí un poco de mermelada de tomate que tenía en la nevera. Sobre ello  puse los lomos de sardina ahumada, un toque de aceite de oliva virgen. En una picadora puse unos trozos de queso de cabra fresco y los pasé hasta conseguir esa textura de nieve y lo puse sobre los lomos con un poco de cebollino picado y unas escamas de sal Maldon.

El resultado espectacular, como era previsible la suavidad del queso contrata a la perfección con la dulce acidez de la mermelada de tomate y el sabor ahumado.

Animaros porque es sencillo y si no encontráis sardinas probar con anguila o cualquier otro ahumado, preferentemente de pescado azul. Seguro que también queda bien.

Soy un fan de las fajitas, me parece un plato sobresaliente y con muchas posibilidades aunque aún muy enmarcado dentro de la gastronomía mexicana. La receta de hoy es sencilla aunque muy sabrosa; la he titulado a mi manera porque se basa en un sofrito poco convencional para este tipo de platos.

Ingredientes (para 2 personas)

1 diente de ajo grande
½ docena de espárragos verdes
200 gr. de champiñones
1 pimiento verde
½ pimiento rojo
½ cebolla
1 Zanahoria
Aceite de oliva virgen al gusto
Sal al gusto
Pimienta molida al gusto
1 guindilla de cayena
2 filetes de pechuga de pollo
4 Tortillas para fajita de trigo

Para macerar el pollo
1 cucharada de estragón
1 limón
1 lima
Sal
Pimienta molida

Preparación

En primer lugar, lavamos los filetes de pollo bajo un chorro de agua. Posteriormente, los cortamos en tiras y los añadimos a una fuente honda. En la misma añadiremos el zumo del limón, la lima, la cucharada de estragón, la sal y la pimienta. Mezclamos bien y dejamos que macere durante 1 hora en la nevera.

En segundo lugar, lavamos y picamos todos los elementos del sofrito y los vamos incorporando a la sartén con el aceite caliente a fuego medio por el siguiente orden: Zanahoria (dejamos que se dore para que caramelize) a continuación incorporamos los espárragos (que habremos cortado en láminas finas), tras 1 minuto la cebolla, ajo, guindilla, pimientos y 3 minutos después los champiñones. Salpimentamos. Dejamos que el conjunto se haga retiramos y reservamos en una fuente pues será la cama del pollo en la tortita de trigo.

En la misma sartén donde hemos preparado el sofrito, bien caliente, incorporamos las tiras de los filetes de pollo bien escurridas y dejamos que dore. Sacamos a una fuente. En la misma sartén incorporamos los jugos de la maceración y dejamos que cojan color, es muy importante no dejar que se quemen ya que amargan. Se lo añadimos al pollo.

Presentación

Calentamos las tortitas en una plancha o en el microondas y el conjunto queda listo para servir.

Poco días después de Madrid Restaurant Week aparece una nueva iniciativa en nuestra ciudad de la mano de Livebookings y Turismo de Madrid.

En esta ocasión la iniciativa consiste en movilizar a un gran número de restaurantes madrileños para que ofrezcan un Menú Solidario. Mas de cincuenta restaurantes ofrecerán durante una semana, del 6 al 15 de noviembre, un menú que contribuirá con 2 € a la causa solidaria de Acción Contra el Hambre.

Si estáis interesados en la iniciativa podéis consultar la web www.salir.com, el portal más famoso de la plataforma Livebookings, y reservar el ‘Menú Solidario’ que más os apetezca, ya que todos aparecen colgados en la web. Los restaurantes reunidos ofrecen una amplia variedad de menús, de manera que cada comensal encontrará, la propuesta gastronómica que más le apetezca. Restaurante italianos, asiáticos, mediterráneos, tradicionales, de autor… y menús para todos los bolsillos, entre los 20 y 40 €. Entre los locales que se han sumado a la iniciativa están establecimientos como Dassa Bassa, Europa Decó, Ouimad, Bella Lola, La Carnicería, Ëcobar&spa, China Crown, El Chaflán, Hakkasan, Olsen, East 47, La Buganvilla, El Verdil, Guipuzcoa, La Recoleta, Mesón del Cid, y otros muchos.

Acción Contra el Hambre ha sido elegida como la beneficiaria de la recaudación de los almuerzos y cenas, especialmente diseñados para la ocasión. De esta forma sabrosa y altruista, multitud de ciudadanos destinarán una pequeña parte de su factura a diferentes proyectos de urgencia que esta entidad desarrolla en la actualidad en materia de nutrición, sanidad e hidrología así como a la formación de profesionales capacitados para trabajar en dichas tareas.

Muchos pensaréis que se trata de otra forma de promocionar los restaurantes de Madrid y de fomentar la afluencia de público en época de crisis. Pero yo me prefiero quedarme con lo que pueda significar un pequeño gesto de solidaridad que aunque no sea muy significativo, no deja de ser algo que siempre podrían no hacer.

No hace mucho me habían hablado de unos preparados que vendían en algunos supermercados holandeses para realizar panes en casa de forma muy sencilla. El otro día aprovechando que tenía algo de tiempo me pasé por un supermercado y encontré algunos de la marca Koop Mans.

El problema son sus paquetes en perfecto holandés y que no sabes muy bien lo que compras. Tienen preparados para hacer todo tipo de tartas, pasteles y muchos panes. Mirando en su web creo que tienen ocho tipos diferentes de preparados para panes pero en este supermercado sólo tenían tres o cuatro de ellos.

Yo me decidí por uno que se llamaba Waldkornbrood Classic que creo es de centenos y también lleva semillas. Su preparación puede ser en robot o de forma tradicional, pero en el robot es tan sencillo como añadir el preparado que pesa unos 450 gramos con 250 ml de agua fría. Luego sigues las instrucciones habituales del robot y el resultado es magnífico. A mi me ha sorprendido por su facilidad y por el resultado, el pan resulta sabroso y sumamente esponjoso.

Si queréis más información podéis acceder a la web de Koop Mans, pero también está en perfecto Holandés.  Si os encontráis estos preparados os recomiendo que los probéis.