Su fábrica, inaugurada en 2003, está ubicada en el Polígono Industrial de La Palma, en el término municipal de Cartagena, con una superficie construida de 5.800 m2 y una capacidad productiva de más de 1.500 toneladas al año. Esta gran instalación posee las más innovadoras técnicas de cortado, salado, secado y ahumado, cumpliendo con las más estrictas normas sanitarias que repercuten en un aumento de la calidad del producto elaborado.

Tras cuatro décadas a la vanguardia del sector de los salazones, su continua evolución y el afán por unir tecnología y tradición les ha llevado a un proceso de optimización en el área de producción. Este proceso ha sido posible gracias a la nueva fábrica, adaptada a las normativas sanitarias europeas y dotada de los más modernos medios técnicos, lo que se traduce en una elevada capacidad de producción y un aumento de la calidad del producto final.Este compromiso con la calidad es reconocido por la compañía certificadora Bureau Veritas, que verifica que la empresa desarrolla su actividad bajo el Sistema de Gestión de Calidad ISO 9001:2008 para los procesos de Elaboración, Comercialización y Distribución de Salazones de pescado.

En su catálogo de productos podréis encontrar mojama, hueva de mújol, hueva de maruca, hueva de atún, atún ahumado, marlin ahumado, pez espada ahumado, bonito, caballa, sardina salada, bacalao, almadraba, bandejas, tarrinas y loncheados. Podéis ver el catálogo completo en el siguiente enlace.

Sus productos se distribuyen en muchas de las grandes superficies de nuestro país (Hipercor, El corte Inglés, Supercor, Dinosol, Dialprix, Alcampo, El Arbol, etc.) y desde este mes de enero podréis encontrar sus originales barcas promocionales en todos los centros Carrefour de nuestros país, desde Galicia hasta Andalucía, pasando por Madrid… Este original stand os servirá para encontrar más fácilmente sus salazones, así que, si veis una barca con su logo… no dudéis en acercaros. ¡Una amplia selección de deliciosos salazones os estará esperando!

Por cierto, disponen de una magnífica tienda online en la que tenéis a vuestra disposición todos sus productos y unos interesantísimos lotes con interesantes descuentos. La tienda está disponible en este enlace.

Próximamente esperamos traeros una receta con sus productos que por variedad y por calidad son muchas las alternativas que proporcionan.

Atención al cliente
Avda. Tomás Ferro, s/n.
Pol. Ind. La Palma
30593 Cartagena (Murcia) – Spain
Tlf.: +34 968 554 830
Email: web@salazones.ricardofuentes.com

Departamento comercial
comercial@salazones.ricardofuentes.com

Departamento de ventas
ventas@salazones.ricardofuentes.com

Departamento de comercio exterior
cexterior@salazones.ricardofuentes.com

Ganar este concurso es tan fácil como hacerse con una botella de este exótico licor de jengibre, dejar volar la imaginación y preparar un cóctel inédito. Las mejores recetas serán seleccionadas para competir en la final nacional, y la ganadora representará a España en la paradisíaca isla de Martinica.

Con una personalidad sofisticada y versátil, esta genial bebida se ha situado como la nueva estrella de la coctelería. Resulta perfecta con ron, tequila, ginebra, coñac, vino… y ya ha conquistado a bartenders de todo el planeta. Canton Cloud, con nigori sake; Four Aces, con vodka, uvas, albahaca, zumo de lima y jarabe de azúcar; Mimosa, con champagne y zumo de naranja; o The White Orchid, con vodka cítrico y zumo de arándanos, son sólo algunas pistas que pueden inspirar a los participantes a la hora de elaborar sus creaciones.

Pero las posibilidades son infinitas. Tan sólo hay que saber resaltar los matices de cada ingrediente y atreverse con combinaciones frescas, dulces, complejas… Las 15 mejores serán elegidas por un jurado compuesto por asesores Domaine de Canton y sus creadores se medirán en Madrid el próximo abril. Se pagará tanto la estancia como el desplazamiento a quienes no residan en la capital. Lo mismo sucederá con el ganador nacional, que viajará como representante de nuestro país a la paradisíaca Martinica, donde tendrá lugar la gran final. Situada en el mar Caribe, sin duda es un marco incomparable para desplegar un abanico de sabores inédito. Playas de ensueño, exuberante vegetación, arrecifes de coral y un premio en juego realmente cuantioso: 10,000 $.

Para empezar a practicar y conseguir el codiciado galardón, lo primero es acudir a la tienda especializada más cercana y hacerse con la sinuosa botella o ponerse en contacto con The Water Company -que ofrece asesoramiento personalizado sobre los diferentes puntos de venta-. Se presenta en formato de 700 ml y el precio de venta es de unos 40 €. Su fórmula, inspirada en una popular tradición gala -en la Indochina colonial, fascinados por el sutil sabor del jengibre de Cantón, los franceses comenzaron a añadir esta raíz afrodisíaca al aguardiente y al coñac-, evoca una época de romanticismo y sofisticación, en la que lo oriental y lo europeo se fundieron.

Elaborado con base de coñacs de champañas VSOP y XO, contiene jengibre vietnamita y para despertar su esencia fresca, se macera con miel de Provenza, vainilla de Tahití, ginseng de Túnez así como otras especias y hierbas secretas de diversos rincones  del mundo. Todo el proceso es natural, sin colorantes, conservantes, ni azúcares añadidos.

Domaine de Canton es distribuido por The Water Company, que comercializa en exclusiva los refrescos, aguas y destilados más selectos del mercado. Como el agua mineral Fiji, la ginebra Whitley Neill o la absenta La Maison Fontaine.

Un original regalo para disfrutar en pareja donde toda la dulzura de Crema Ruavieja se une al mejor chocolate de pastelerías Mallorca.

Crema Ruavieja es un producto complejo en cuanto a aromas y se caracteriza por las notas intensas a chocolate, café tostado, y caramelo y también por su toque a toffee. Predomina ligeramente una nota avellana/praliné o frutos. En boca, se caracteriza por su untuosidad, su equilibrio y la persistencia de sus sabores. Es equilibrada al paladar y al contener menos azúcar que el resto de la crema permite apreciar la mezcla del aguardiente con los extractos de café y cacao, confiriéndole un carácter propio.

El origen de Ruavieja se remonta a 1978 cuando la familia Rodríguez Ovalle creó una receta única que se mantiene intacta desde entonces. De su receta original de Aguardiente de Orujo surgieron una serie de licores, todos con un punto de común: la calidad y tradición como requisitos fundamentales.

Desde 1931 Pastelerías Mallorca ha aportado su granito de arena en la felicidad de muchos madrileños integrado en sus hábitos la dulce costumbre de acercarse por sus tiendas para disfrutar de su amplia gama de delicatessen. Durante 80 años ha ido creciendo adaptándose a los nuevos estilos de vida y a la demanda cada vez más exigente del público. Una filosofía de trabajo que se ha mantenido constante desde que D.Bernardino Moreno abrira la primera tienda en Bravo Murillo.

Por tan sólo 11, 35€ tenéis este pack disponible en Pastelerías Mallorca y Grupo Eroski.

Hace tan sólo unos días estuvimos la sala Xiquena 10 con motivo de la presentación del nuevo proyecto de la mano del Grupo Mercantis donde se realizó el evento de lanzamiento de Clubkviar.com . A dicho acto asistieron entre otros Alejandra Ansón, Concha Crespo y un nutrido grupo de importantes blogueros gastronómicos y diversos medios de comunicación tanto especializados como generalistas, todos mostraron gran interés por el proyecto.

“Con Clubkviar haremos accesible el gusto por la alta cocina a todo el público” Gonzalo Cebrián CEO del Grupo Mercantis

Durante la presentación Gonzalo Cebrián anunció el nacimiento de Clubkviar, primer club privado gastronómico en Europa en el que sus socios podrán realizar reservas online en los restaurantes más exclusivos de su ciudad y disfrutar de importantes descuentos en la factura final, incluyendo la bebida. Clubkviar es una idea importada de Estados Unidos, Grupo Mercantis la pone en marcha para convertirse en un dinamizador del sector de la restauración y democratizar la alta gastronomía.

Con esta iniciativa el sector de la hostelería apuesta por fórmulas renovadas para aumentar e impulsar la afluencia a sus restaurantes. En el momento de esta publicación el portal cuenta con nueve establecimientos que ofrecen sus mesas, pero ya hay prevista la semana próxima la incorporación de tres nuevos establecimientos, Mestizo, La Gorda y Ramón Freixa. Además está planeado que haya sucesivas incorporaciones a la plataforma en las próximas semanas.

Clubkviar una apuesta por la restauración de calidad, toda la gestión se desarrolla, sin cupones ni vales, con total discrección y disfrutando de un descuento sobre la factura final del 30%, incluyendo bebida. Reconocidos críticos gastronómicos y chefs han mostrado su interés por el proyecto y fue anunciado que en un corto espacio de tiempo Clubkviar ampliará su oferta a los socios, y realizará su expansión tanto nacional como internacional.

Para beneficiaros de estas ventajas tan sólo tenéis que hacheros socios del Club y pagar cinco euros en la plataforma cada vez que realicéis la reserva de una mesa en un restaurante. Los cinco euros los abonaréis el la pasarela de pago del portal y cuando realicéis vuestra visita al restaurante encontraréis una reserva a vuestro nombre gestionada y confirmada por la plataforma. Cuando al finalizar vuestra comida solictéis vuestra cuenta, esta vendrá a la mesa ya con el descuento correspondiente. Nosotros ya lo hemos probado en uno de los restaurantes, Gerardo, y la experiencia fue exactamente como la describimos.

“Apostamos por la calidad en todos nuestros proyectos, Clubkviar es el mejor ejemplo de lo que todo el mundo desea, poder disfrutar de calidad día a día y con un precio ajustado, Clubkviar es más que una nueva compañía, es la forma de democratizar la alta cocina y mostrar que la gastronomía y los productos exclusivos están disponibles a golpe de click.” Gonzalo Cebrián CEO del Grupo Mercantis

Varios bloggers gastronómicos madrileños asistimos al evento y mantuvimos una interesante conversación con Gonzalo Cebrián donde compartió con nosotros como surgió la idea y como ha sido la concepción de esta interesante iniciativa pionera en España y en Europa.

Detrás de Clubkviar está la experiencia y capacidad de gestión del Grupo Mercantis en el mundo online y el recorrido profesional de Gonzalo Cebrián, CEO y uno de los socios fundadores.

Club Kviar
www.clubkviar.com
www.grupomercantis.com

Hace más de dos años publicaba una receta de Rabo de Choto con cintas de patata y zanahoria en tempura y precisamente en aquel entonces señalaba que cuando tengo tiempo, intento no reducir los tiempos de cocción de este tipo de guisos, con la utilización de una olla rápida.

La receta que os dejo hoy es precisamente utilizando la olla rápida. De esta forma la cocción del rabo se reduce de unas tres horas y media a tan sólo cuarenta y cinco minutos. No podemos decir que el resultado sea exactamente el mismo, pero la cantidad de gelatina y colágeno que tiene este corte le convierten en unos de los que mejor soporta este tipo de cocción, y en ocasiones, el tiempo es importante.

En esta preparación no hemos acompañado el guiso con ninguna guarnición pero podéis casi optar por cualquier cosa. Arroz hervido y salteado, patatas fritas o en puré, son algunas opciones también fáciles, rápidas y que combinan a la perfección como guarnición de este plato. Debéis tener en cuenta que la salsa de este guiso tiene cierta contundencia, por el rabo y por el chocolate y un ligero toque dulce.

Para su presentación aquí lo tenéis emplatado con su salsa sin tratar con el pasapuré. Es un tema de texturas y gustos, pero como podréis ver en la receta el hecho de tener reduciendo la salsa una hora, tras la cocción del rabo, hace que la cebolla se deshaga en la salsa y sólo se aprecie la zanahoria. Lo dejo a vuestra elección, ahora bien, si optáis por una salsa más fina no utilicéis batidoras.

Recordar que esta receta está mucho mejor de un día para otro por lo que mi recomendación, siempre que sea posible, es que la preparéis con antelación. Además aguantará más de cinco días en la nevera.

Os dejo con la receta paso a paso y os animo a prepararla, es sumamente fácil y sorprenderéis a cualquiera con el exquisito resultado.

Ingredientes (3-4 personas)

1 rabo grande de ternera
2 cebollaa medianas
1 diente de ajo
2 zanahorias medianas
1 hoja de laurel
6 granos de pimienta
2 cucharadas de tomate frito
2 chucaraditas de cacao en polvo
1 vaso pequeño de vino blanco
1 vaso pequeño de vino tinto
Medio litro de caldo de cartne o ave
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal

Preparación del Guiso de Rabo de Choto

1. En la olla rápida ponemos el aceite y calentamos a fuego medio.
2. Añadimos las cebollas cortadas en trozos grandes y rehogamos hasta que comiencen a dorarse pasados unos diez minutos.
3. Añadimos la zanahoria en trozos, el laurel y las pimientas y rehogamos junto con la cebolla a fuego medio removiendo de vez en cuando.
4. Tras otros diez minutos las verduras estarán listas subimos ligeramente el fuego y añadimos el vino dejando un par de minutos para que evapore.
5. Entonces colocamos los trozos de rabo sobre las verduras comenzando por los más grandes, colocándolos en el centro de la olla.
6. Completaremos el fondo de la olla introduciendo los más pequeños en los huecos entre los grandes y en los laterales, en una única capa.
7. Añadimos el caldo hasta cubrir ligeramente las piezas de rabo.
8. Cerramos la olla rápida y dejamos que cueza 40-45 minutos a presión máxima.
9. Pasado ese tiempo la carne estará lista. Dejamos liberar la presión progresivamente y con cuidado, hasta poder abrir la olla.
10. Con la ayuda de una cuchara o espumadera sacamos sólo las piezas de rabo con cuidado de no deteriorarlas, ya que estarán muy tiernas, y las reservamos.
11. Ponemos de nuevo la olla en el fuego con la salsa y las verduras y añadimos el tomate y el cacao.
12. Dejamos reducir durante aproximadamente una hora, vigilando sobre todo al final para que no se pegue y removiendo de vez en cuando.
13. Añadir la salsa sobre las piezas de rabo y el plato estará listo para recalentar y consumir otro día. No lo recalentéis en el microondas. Mejor en una olla a fuego lento.
14. Si lo vais a consumir tras su preparación añadir las piezas de rabo a la salsa dejar a fuego bajo cinco o diez minutos y servir.

Presentación

Presentar en un plato simplemente con su salsa y si queréis acompañar con la guarnición que más os apetezca.

Al probarlos me soprendieron varias cosas. Primero reconocer los callos y confirmar que se trataban de nuestros callos de vaca o ternera, quizás cortados algo más pequeños, y donde no se apreciaban trozos de morro o pata. Segundo que aparentemente estaban guisados sólo con verduras donde destacaban daikon, zanahoria y cebolleta roja. Tercero su exquisita suavidad, su ligero toque dulce y una salsa marcada por la utilización de pasta de miso. En definitiva un guiso radicalmente distinto a los que estamos acostumbrados en nuestro país.

Días después, tras haber investigado un poco al respecto sin demasiado éxito, me decidí a intentar replicar tan deliciosa receta y esto es precisamente lo que voy a compartir con la esperanza de que alguien que la lea aporte más información sobre la preparación auténtica y realice las correcciones necesarias. Según parece la parte que en Japón se utiliza para cocinar es diferente a la que utilizamos en España, pero yo creo que simplemente allí se utilizan menos partes del estómago de la ternera y se centran en los cortes del primer estómago de la ternera que aunque para nosotros quizás resulten de menor estima quizás encajen mejor con el gusto japonés por su textura más suave.

Por otra parte el rotundo sabor del callo no combina demasiado con esta receta por lo que según parece esta es otra de las grandes diferencias en su preparación a la japonesa con respecto a las nuestras y es que los lavan y hierven hasta eliminar dicho sabor. Quizás ya sepáis que antiguamente  los callos se limpiaban a mano con sal, limón y frotando y frotando, pero hoy antes de su comercializaión se someten a procesos de limpieza y lavado industriales que hacen que ya lleguen muy limpios a nuestros comercios.

Para esta preparación, con objeto de eliminar más el sabor y su olor, los he cometido a mayor limpieza y los he hervido más veces que en las ocasiones en los que los preparo a la madrileña, por ejemplo. Abajo os dejo la receta con todo detalle pero además de lavarlos y tenerlos unos minutos en agua con vinagre los he sometido a dos procesos de hervido desechando su agua, hasta su cocción y preparación definitiva.

A pesar del magnífico resultado de esta receta, tengo que prepararla en futura ocasiones mejorando algunos aspectos para intentar acercarme más a la que considero la preparación original. A pesar de su aporte en gelatina eliminaré la utilización de pata y morro que he utilizado en esta ocasión. También y a pesar de los procesos de hervido previo de los callos, no utilizaré el agua de última cocción para la elaboración de la salsa, o de hacerlo será en reducida cantidad combinada con algún tipo de fondo (dashi) elaborado con pollo, setas o incluso con bonito. Por último con el objetivo de ser más fiel a la preparación original utilizaré rábano daikon en vez de nabo, pero podéis utilizar nabo, el daikon es más caro y más difícil de encontrar.

Ingredientes (6-8 personas)

800 gramos de callos de vaca o ternera
Media pata de vaca
200 gramos de morro de vaca
2 zanahorias medianas
1 nabo grande
1 cebolla pequeña pelada y entera
Media cebolla o cebolleta roja
Una raíz pequeña de jengibre
1 vaso grande de sake para cocinar
2 o 3 dientes de ajo
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de aceite de oliva de 0,4 de acidez
6 cucharadas de pasta de miso roja
2 cucharadas de salsa de soja japonesa
Un poco de cebollino
1 chorro de vinagre
Agua y sal

Procedimiento

1. Lavar bien los callos, la media pata y el morro bajo un corro de agua fría y dejar en agua durante 10-15 minutos con un buen chorro de vinagre.
2. Poner una olla a fuego con agua suficiente para cubrir los callos.
3. Echar los callos, la media pata y el morro y dejar hervir 5 minutos.
4. Tirar el agua y volver a pasar los ingredientes hervidos por agua fría.
5. Poner de nuevo una olla con agua suficiente para cubrir los callos, un poco de sal y añadir un trozo de jengibre, los dientes de ajo, medio vaso de sake y la cebolla pelada y entera.
6. Dejar hervir unos 15 minutos. En olla rápida el tiempo se reduce a 4 o 5 minutos.
7. Este agua también lo desecharemos y todos los ingredientes a excepción de los callos, la pata y el morro.
8. Ahora realizaremos la cocción definitiva y aprovecharemos tanto el caldo como el resto de los ingredientes, a excepción del jengibre y la parte del hueso de la pata que los retiraremos para elaborar la salsa definitiva.
9. Poner de nuevo la olla con agua suficiente para cubrir los callos, la pata y el morro y añadir un trozo de jengibre pelado, el medio vaso de sake restante, la cucharada de azúcar, las zanahorias y el nabo cortado en bastones gruesos como podéis ver en una de las imágenes superiores. En olla rápida estarán listos en tre 15 y 20 minutos pero en olla tradicional pueden cocer entre 70-90 minutos hasta estar tiernos.
10. Por último  en la cazuela donde se quiera hacer la salsa y completar los callos añadimos la cucharada de aceite, calentamos ligeramente y añadimos las cucharadas de miso rojo.
11. Poco a poco iremos añadiendo los callos, el morro y las verduras que  hemos cocido en la otra olla e iremos mezclando con el miso rojo. Añadiremos las cucharadas de salsa de soja y caldo de cocción de los callos hasta cubrir ligeramente los ingredientes.
12. Removeremos suavemente  hasta que el miso y los ingredientes se mezclen con el caldo añadido.
13. Dejaremos cocer a fuego medio.bajo, durante unos 30-40 minutos hasta que estén completamente tiernos.
14. Unos diez minutos antes de completar la cocción añadiremos la cebolleta o cebolla roja cortada en finas tiras.
15. Esta se terminará de cocer con la salsa y los callos estarán listos para ser degustados.

Presentación

Servir bien calientes en un plato o en bol japonés y decorados con un poco de cebollino finamente picado.

Este mes de Diciembre entre fines de semana, fiestas y vacaciones seguro que tenéis oportunidad de compartir alguna tarde en familia o con amigos en la que esta sencilla, vistosa y riquísima receta pueda sorprender con una merienda casera y diferente. Resulta deliciosa en compañía de un te o café y podéis realizarla con los ingredientes que os resulten más atractivos o que prefiráis.

En mi caso la he preparado con papaya confitada y sésamo tostado, pero podéis realizarla con cualquier otra fruta, como cerezas, pasas, ciruelas, piña  o añadirle otros frutos secos o prescindir de ellos, como más os guste.

Ingredientes (5-6 personas)

150 gramos de Papaya confitada en dados
La ralladura de un limón
La ralladura de una naranja
4 cucharadas de mantequilla fundida
1 cucharada de mantequilla cremosa para engrasar el molde
1 cucharadita de pimienta de jamaica molida (opcional)
50 gramos de azúcar morena
2 cucharadas de sésamo tostado
250 gramos de harina
Media cucharadita de sal
1 sobre de levadura en polvo (6 gramos)
1 huevo batido
125 ml de leche templada
1 yema mezclada con una pizca de leche para glasear
Azúcar glass (optional)

Procedimiento

1. Mezclar en un bol la fruta, las ralladuras, el azúcar moreno y la pimienta con una cucharada de mantequilla.
2. En otro bol para preparar la masa añadir la harina tamizada, la sal y la levadura y mezclar bien.
3. Añadir a la mezcla anterior la leche y un huevo batido y dos cucharadas soperas de mantequilla y mezclar todo.
4. Trabajar la masa y amasar hasta conseguir una masa homogénea y elástica.
5. Una vez lista dejar reposar en un lugar templado entre 90-120 minutos para que fermente y duplique su volumen.
6. Vuelva amasar levemente y estira la masa con un rodillo hasta conseguir  una forma rectangular de unos 20-25 por 30-35 centímetros.
7. Una vez lista píntala con la cucharada de mantequilla restante.
8. Reparta la mezcla de las frutas que preparamos al comienzo sobre la superficie de la masa.
9. Repartir las dos cucharas de sésamo por encima del relleno.
10. Enrolle la masa sobre si misma dejando el relleno en el interior y comenzando por el lado largo de la masa.
11. Engrasar con la mantequilla cremosa un molde redondo de unos 20 centímetros.
12. Corte trozos de unos cuatro o cinco centímetros, para sacar unos siete u ocho, y dispóngalos sobre el molde a modo de flor.
13. Tápelos y déjelos reposar unos 40-60 minutos hasta que la masa fermente nuevamente y dupliquen su tamaño.
14. Precaliente el horno a 190 grados centígrados.
15. Pinte la masa con la yema mezclada con leche.
16. Hornee sobre la rejilla unos 25-30 minutos.
17. Un vez listo saque del horno y deje enfriar.

Presentación

Ponla en una plato y si quieres puedes decorarla opcionalmente con azúcar glass.

Ubicado en el céntrico Barrio Salamanca de Madrid, El Almirez es un restaurante de cocina tradicional especializado en productos de temporada. Este pequeño trozo de Navarra lleva en Madrid más de trece años ofreciendo cocina de temporada de primera calidad y con gran presencia de la huerta navarra donde destacan sus alcachofas, los perrechicos, la borraja y las pochas. Local de culto al vino bajo la supervisión de José de la Cruz su bodega ofrece más de 250 referencias y una cuidada selección de champagnes. Durante la cena pudimos degustar un par de referencias de champagnes Lallier donde yo destacaría el Rose que nos sirvieron de aperitivo sin desmerecer el Grande Reserve que también resultó delicioso.

La noche contó con la presentación en exclusiva del primer aceite de oliva virgen extra de la temporada de la marca Castillo de Canena, todo un lujo de aceite de oliva virgen extra. Estuvieron con nosotros Clara García y Rosa Vano de Castillo de Canena y nos explicaron personalmente y de primera mano todo el proceso y los distintos tipos de aove de este año. El chef Jose de la Cruz preparó un menú buscando combinaciones y maridajes con los excelentes aceites de Castillo de Canena.

Junto con el champagne Lallier nos sirvieron un aperitivo de ensaladilla rusa “El Almirez”, una de las más famosas de Madrid y no es para menos. Acompañamos el aperitivo con la cata de los diferentes aceites que formarían parte del menú de la cena. Dos era aceites del primer día de recolección de la cosecha de este año, uno de la variedad arbequina y otro de la variedad picual. Un acontecimiento que tiene lugar cada año como recompensa al esfuerzo de todo un año y que Castillo de Canena celebra con una nueva etiqueta gracias a la inestimable ayuda de diferentes personalidades del mundo de la cultura, siendo este año Pau Gasol la personalidad seleccionada.

El primero fue el de arbequina de color verde-dorado. En su cata destaca su sutileza frutal de entrada aterciopelada donde destacan notas de manzana verde, alcachofa y hierba recién cortada. El segundo fue el Primero de aceitunas royal tempranas de la Sierra de Cazorla en Jaén. Una varietal singular de reducido cultivo dad su complicada recolección y que Castillo de Canena ha recuperado elaborando este aceite de intenso color verde con notas de plátano verde, alcachofa, menta y hierba fresca. Dejamos para el final el Picual de Primer día de cosecha dado su gran carácter y su intenso sabor con notas de tomate, romero, hierba fresca y rúcula.

En mi opinión y a pesar de que todos ellos son de excepcional calidad me quedo con el Arbequina que a pesar de su modestia frutal destacaba sobre el resto en sutilidad y matices. Debo añadir que los panes que sirvieron para la cata de aceites eran de triticumdeluxe de la mano de Xevi Ramón y todos fueron excepcionales, en particular el moreno de semillas. Que queréis que os diga, con esto nos saltamos todas las reglas para una correcta cata de aceite, pero dada la calidad de los panes, mereció la pena.

Seguimos con un salmorejo con ventresca preparado con aceite de la variedad Arbequina que aunque rico estaba algo falto te textura. Seguimos con un delicioso Matrimonio de verdel en vinagre y lomito de sardina ahumada al aceite de la variedad Picual. Cerramos los primeros platos con una rica y bien preparada alcachofa confitada y frita al aceite de la variedad Royal en la que la calidad y elaboración mejoraban la presentación.

En los segundos platos un rico Rape Ondarroa con langostinos bien preparado y en su punto y un Capón en pepitoria, lo más flojo de la noche. El postre fue una rica copa de frutos rojos con salsa de chocolate blanco y helado de vainilla fundido.

No puedo dejar de comentar la nota más agria de la noche que fueron las declaraciones realizadas por uno de los gerentes de bodegas Señorío de Villarrica durante la presentación del vino que presidiría la comida. Sensiblemente afectado nos comunicó que las instalaciones de Bodega Señorío de Villarrica, en Hervías (La Rioja) se habián consumido bajo un tremendo incendio que tuvo lugar tan solo hacía unos días el 6 de Noviembre. Durante el mismo quedó destruido la mayor parte del centro vinícola y toda la producción, unos 400.000 litros de vino entre barricas y botellas. En particular toda la producción del Rioja Delicia de Baco Reserva que estaba previsto degustar durante la cena se perdió en el incendio por lo que tuvieron que sustituirlo a última hora por un Reserva 2007.

Quiero cerrar esta crónica como siempre agradeciendo a Tapas&Blogs y a todos los colaboradores esta nueva y fantástica convocatoria, pero sobre todo queremos solidarizarnos con la pérdida de Bodega Señorío de Villarrica y desear a la familia que regenta la bodega toda la fuerza y suerte necesaria, para que recuperen pronto la plena actividad de la bodega y se sobrepongan de tan fatal accidente.

El Almirez
c/ Maldonado, 5
28006 Madrid
España

Castillo de Canena
Remedios, 4
23420 Canena, Jaen
España
Tel.: +34 953 770 101
Fax: +34 953 770 898
Email: info@castillodecanena.com

Una de las cosas que diferencia la cocina de Oam Thong es la preocupación de Po Hai Chiu, cocinero y propietario del restaurante, de importar los ingredientes claves para su elaboración del lejano país asiático. Ingredientes como la lima de kaffir (Makrut), el lemongrass (Takrai), la galanga o jengibre de Siam (Kah o laos), el champiñón de la paja (Hed fang), la guindilla (Prik), las judías largas (Thua fak yao) o las dimuntas berenjenas guisante (Makreu puang) entre otros muchos.

La cocina tailandesa se puede clasificar en cuatro regiones geográficas que tienen identidades y características gastronómicas propias.

En el Norte destaca la influencia de la cocina laosiana y birmana dando lugar a platos como el clásico curry de pollo y de tallarines (Koi Soi) o el también conocido curry de cerdo (Gaeng Hong Lae) que acompañan con arroz glutinoso y pegajoso con el que hacen bolas que mojan en las salsas a diferencia del resto de Tailandia, donde prefieren el arroz jazmín.

El Noroeste es quizás la región del país donde degustan especialidades más extrañas y desconocidas en los restaurantes tailandeses de otros países como el nuestro además de ser muy picante y especiada. Pescados picantes y fermentados, gusanos, saltamontes, curry de caracol, huevos de hormiga son algunas de los extraños productos que consumen. Sin embargo también tienen otras especialidades más conocidas como el laap, un plato de carne picada cruda y muy especiada, el haw mok pla, un plato a base de pescado cocinado al vapor y envuelto en hojas de plátano, o la ensalada de papaya verde llamada som tam.

En la región central de Tailandia es posiblemente la más sencilla desde un punto de vista gastronómico. Arroz, verdura, hortalizas y pescado de río son bases de su dieta. La excepción es Bangkok, donde su densidad de oferta y población hace permite encontrar comida de todas las regiones, además de la de otros muchos países.

La geografía de la región sur rodeada por mar hace que sea la zona de Tailandia mas rica en pescados y mariscos. Influencias musulmanas e indias han dado como resultado curry al estilo musulmán o satay de procedencia Indonesa. También es una zona con gran producción de coco lo que supone que la leche de coco y el coco fresco se utilice habitualmente en preparaciones como   sopas y curries.

En la carta de Oam Thong presentan algunas opciones de menús de degustación a modo de recorrido por la gastronomía de estas regiones y algunos de sus platos y elaboraciones más emblemáticas, donde los platos principales están protagonizados por los curries.

Nosotros éramos seis y nos decidimos por pedir a la carta a pesar de ser nuestra primera visita. Unos entrantes, unas sopas y unos curries fueron la elección, pero al final resultaron demasiados platos, en parte, por estar mal asesorados por el jefe de sala que nos animó a pedir algún curry más de los inicialmente valorados. Cierto es también que posteriormente accedió amablemente  a anular uno de pollo que habíamos ordenado.

Comenzamos con unas brochetas Satay marinadas en especias y leche de coco hechas a la barbacoa y servidas con salsa de cacahuetes. De las brochetas debo señalar que resultaba delicioso el punto y sabor del pollo asado en la barbacoa y sabrosa su salsa de frutos secos. Sin embargo el plato no resulta atractivo a la vista y la salsa aunque rica, algo tosca y poco trabajada. Seguimos con una ensalada de entrecote de buey, rica y fresca, con buena carne, pero sin resultar destacable.

El último entrante fueron unos langostinos crudos marinados con salsa de pescado, lima, ajo, guindilla y raíz de cilantro, servidor con hojas de menta y tomate. Este fue uno de los platos que me recomendaron y debo decir que aunque rico, no me sorprendió. En mi opinión le fallaba el langostino en su textura y calidad para degustar crudo. Este plato me le imagino espectacular con una gamba roja más fina y de mayor calidad, sin embargo con el langostino no me terminó de convencer.

Las sopas son simplemente geniales. Pedimos la sopa de cigala Tom Yam, la de coco con pollo Tom Kha Gai y la sopa de crema de TomYam  con langostinos Tom Gaeng Som. Las tres resultaron sabrosas y diferentes pero si debo quedarme con una lo haría con sin dudarlo con la  Tom Gaeng Som, potente, especiada y con sabores profundos y aromáticos procedentes del coco, la lima, la galanga, la hoja de lima, el lemongrass y el cilantro. Magnífica.

Los curries fueron cinco. Un panang de tarrillera de ternera con frutos secos, uno de osobucco, uno de pato con curry rojo Gaeng Phed Ped Yang, un curry cítrico con rape Gaeng Som Pla y uno de langostinos con coco Goong Nam Khiao. Debo decir que en mi opinión los mejores fueron los de ternera, ambos, aunque el pato y el rape también estaban ricos, el de langostinos con coco en mi opinión fue el más flojo.

En general todos ellos muestran buenos ingredientes y sabores e ingredientes auténticos pero, no se, en mi opinión se echa en falta algo más de cariño en las elaboraciones y que las proporciones entre las salsas y sus ingredientes principales carnes, aves, echados, etc. sean más equilibradas y no naden en tanta salsa.

Una de las cosas que no me han terminado de agradar es la sala de Oam Thong. No me resultó confortable. No se deciros exactamente el porqué, pero posiblemente es una mezcla de varias cosas, excesivo trasiego, algo ruidosa, mesas demasiado juntas, falta de espacio en la mesa si se piden platos para compartir, servicio algo atropellado, tempo descompasado en el servicio de los platos, etc.

En definitiva un lugar de cocina Tailandesa auténtica y variada, recomendable, pero que brinda una experiencia que no termina de ser redonda. Al menos en mi caso no ha respondido plenamente a las expectativas que personalmente tenía. Quiero volver a una mesa de dos personas para valorar de nuevo la experiencia.

Oam Thong
c/ Corazón de María, 7
28002 Madrid
Tlf: +34 91 515 10 49
Web: http://www.oamthong-spain.com/

Uno de los muchos tesoros que encierra este fantástico hotel es su gastronomía. Desde su restaurante Lagrimas Negras el chef Iván Sáez dirige a un equipo que sabe combinar cocina de tradición y vanguardia en un espacio y ambiente exclusivo creado por el reconocido diseñador francés, Christian Liaigre.

Con motivo de la Navidad próxima he tenido la oportunidad de asistir a la convocatoria que Lágrimas Negras ha realizado a algunos periodistas y bloggers gastronómicos para la degustación de su cocina en un seductor menú de gala para estas fiestas recopilando de lo mejor de sus cocina. Literalmente, nos organizaron una cena de fin de año adelantada, con uvas y todo. Menú no muy largo, estrecho pero abundante, formado por cuatro aperitivos individuales, dos platos principales y un postre seguido de café e infusiones, petit’s four y como no podía ser de otra forma, uvas de la suerte.

Los caldos seleccionados por el sumiller, Juan Antonio Herrero, recientemente reconocido con el prestigioso premio Wine Spectator 2011, fueron los siguientes. Para comenzar un champagne de la zona de Côte des Blancs elaborado con las variedades chardonnay y pinot noir en el que destaca su suavidad y su frescura. Seguimos con un vino blanco, también francés, de la zona de Languedoc-Rousillon llamado Reserve de Gassac . En el caso del tinto el seleccionado fue un vino español llamado Pétalos del Bierzo de las bodegas Descendientes de J. Palacios procedentes del Priorato.

Estuvimos en un agradable reservado en el entresuelo del hotel donde fuimos atendido por un atento y muy profesional equipo de sala dirigido por el maître, Rafael Lomas. Hay que decir que todo el espacio creado por Christian Liaigre resulta sumamente agradable y acogedor a pesar de sus grandes espacios.

A continuación voy a contados un poco más del menú, pero debo decoros que tuve la triste fortuna de tener que abandonar la comida algo más allá de la mitad por tener que cumplir con otras obligaciones profesionales. Por ello me perdí algunos platos y la fantástica sobremesa en la que tomó parte el chef que nos preparó tan deliciosas viandas. Con tan sólo 28 años Iván ha pasado por algunos de los mejores restaurantes de nuestro país; el restaurante Senzone en el Hotel Hospes de Madrid, el Zorzal, Zaranda, El Amparo, Tellagorri, Le Bretagne, Zalacain, El Kursaal, el Hotel AC Santo Mauro y Mugaritz entre otros.

Comenzamos con un salmón ahumado envuelto en salsa nori servido en dos preparaciones sobre un mismo plato. Una con huevas de salmón sobre un cremoso de parmesano y la otra con huevas también pero acompañado de unos espaguetis de judías verdes. Muy buenos ambos pero debo decir que el toque fresco y el sabor de los espaguetis combinaba mejor con la sutileza del salmón que el cremoso de parmesano, que aunque resultaba delicioso, particularmente en combinación con la fuerza de las huevas, ocultaba demasiado el sabor del salmón ahumado.

Seguimos con un milhojas de Foie, anguila y manzana con crema de cebolleta. Un plato que deja constancia del trabajo de Iván junto a Martín Berasategui en Kursaal y que me recuerda al que degustaba hace más de tres años en el restaurante de Martín acompañado de gazpacho de melocotón de viña con Infusión de berberechos al Txakoli. Por parte de Iván un plato magistral y bien ejecutado, pero que llego con un toque de frío algo excesivo a la mesa.

El tercer aperitivo individual consistió en un bacalao confitado a baja temperatura con txangurro a la donostiarra y crema de patata ratte. El pescado fantástico, en su punto y magnífico en combinación con el marcado marcado sabor del txangurro a la donostiarra, las notas del brandy y la suavidad y cremosidad de la patata ratte.

Cerramos los aperitivos individuales con el más original, un mini bricole cocido en vapor de consomé de ave relleno con mayonesa de trufa. Presentado dentro de un mini cesto de bambú como estos donde se cuece el dim sum el plato resultaba atractivo. Se comia de un sólo bocado y tras el brioche había que tomar el consomé con el que se había cocido.

El primero de los platos principales fue un espectacular Marmitako de Bogavante que emplatan con sus ingredientes secos, entre los que destacan el bogavante limpio, unas papas arrugadas rellenas y cebolleta y sobre los que añaden una sopa cremosa a de bogavante.

Fue en este punto cuando tristemente tuve que abandonar una buena mesa, con buena conversación y compañía y una comida que continuaba de forma muy prometedora cerrando lo platos principales con un taco de paletilla de cordero glaseada con mouselina de ajo y setas de temporada. De postre un bizcocho de calabaza con cremosos de almendra, helado de turrón y deshielo de azahar.

No puedo dejar de recomendados este menú de nochevieja, que de la mano del chef Iván Saez se pondrá a vuestra disposición en el marco de uno de los hoteles más exclusivos de Madrid y en uno de los más  modernos y distinguidos ambientes. El precio de los menús será de 100 euros en Nochebuena, y entre 100 y 150 euros en Fin de Año, dependiendo de vuestra elección. También podéis optar por un brunch el día de Navidad, Año Nuevo o el día de Reyes que tendrán un coste entre 55 y 65 euros. Si queréis reservar podéis hacerlo en lagrimas.puertamerica@hoteles-silken.com o en el teléfono 91 744 54 05.

Si queréis ver más fotos aquí os dejo este enlace y si os interesa el proyecto de Lágrimas Negras y queréis conocer un poco más a los tres artífices, os recomiendo que accedáis a su blog.

Restaurante Lagrimas Negras
Hotel Silken Puerta América
Avenida de América 41,
28002 Madrid
España
Web: http://www.hoteles-silken.com/restaurante-lagrimas-negras/
Blog: http://www.hoteles-silken.com/restaurante-lagrimas-negras/blog/
e-Mail: lagrimas.puertamerica@hoteles-silken.com
Tlf: +34 917 445 400
Fax: +34 917 445 401