Recientemente ha llegado a mis manos un libro de la editorial ideaspropias que recoge en poco más de 350 páginas un fantástico compendio del conocimiento necesario para capacitarse en la elaboración y exposición de comidas en el bar y cafetería según se recoge en el Anexo I del Real decreto 1256/2009 por el que se establecen los certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y Turismo incluidos en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad.

Esta editorial esta especializada en el desarrollo de contenidos didácticos multisoporte, cuya misión es ofrecer soluciones integrales a centros y departamentos de formación. Dentro de su oferta existen manuales didácticos, cursos e-learning, e-books  y desarrollos de formación a medida de las necesidades de diferentes clientes, ofreciendo una formación accesible, de calidad y adaptada a todos los colectivos.

 Una parte importante de su catálogo formativo se desarrolla de acuerdo con los índices aprobados en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales del Ministerio de Educación y en los certificados de profesionalidad definidos por el Ministerio de Trabajo e Inmigración.

Su autora, Almudena Villegas Becerril (Córdoba, 1964) es licenciada en Geografía e Historia por la Universidad de Córdoba y diplomada en Dietética y Nutrición por la Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED). Es una profesional muy importante y destacada dentro del panorama gastronómico en España con una larga trayectoria profesional y mucha experiencia en el ámbito de la gastronomía que le han reportado numerosos premios y reconocimientos nacionales e internacionales. Entre ellos destacan el Premio Nacional de Investigación en Gastronomía, concedido por la Real Academia de Gastronomía en 2002, el Premio de la Cadena Ser al trabajo en radio de difusión gastronómica en 2003, el primer Premio del Concurso Pedro Ximénez en la Cocina en 2006, el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor publicación (Saber del sabor. Manual de cultura gastronómica, Editorial Almuzara, 2008), el Premio de la Academia Internacional de Gastronomía en 2008 y Gourmand World Cookbook 2008, en la categoría de mejor libro de historia de la gastronomía en España. Además es presidenta de Garum Gourmet, empresa especializada en el desarrollo de asesoramiento en el ámbito gastronómico de primera generación, miembro numerario de la Real Academia de Gastronomía de España y miembro de la Red de Excelencia de Investigadores del Instituto Europeo de Historia de la Alimentación con sede en Tours (Francia).

Almudena Villegas Becerril es autora de numerosos artículos y obras sobre gastronomía y ha recogido en este texto toda su experiencia docente y en conferencias, cursos, simposios y jornadas dedicadas a la alimentación y cocina.

El texto cuenta con siete capítulos que van desde el estudio de las materias primas hasta la ofertas gastronómicas propias del bar y cafetería, pasando por preparación y presentación de elaboraciones culinarias elementales, la regeneración y conservación de alimentos en el bar y cafetería, los equipos de cocina para bar y cafetería, aprovisionamiento interno y pre-elaboración, el montaje de expositores y barras de degustación y la decoración con productos en las diferentes elaboraciones gastronómicas sencillas.

Dado el uso lectivo del texto, al final de cada capítulo se incluyen las conclusiones del mismo, una autoevaluación y sus respectivas soluciones que ayudan de forma notable a la valoración el avance del lector del texto.

El precio del libro es de 20,95€ y resulta sumamente útil e apropiado para cualquier persona que esté interesada en los aspectos profesionales de la gastronomía y la explotación de negocios al respecto, proporcionando de manera muy sencilla y estructurado un compendio de conocimiento amplio y muy bien enfocado. Un texto muy recomendable con independencia del interés en la capacitación e indispensable si se quiere dicha certificación.

Gin Mare, la ginebra mediterránea destilada con oliva arbequina, albahaca, romero y tomillo, ha presentado el libro “LA GINEBRA en la gastronomía del siglo XXI”, una obra dedicada en exclusiva a la trayectoria y evolución de la ginebra, así como a sus múltiples aplicaciones y posibilidades para la alta gastronomía y la coctelería más exclusiva. En esta obra, el espirituoso de moda se convierte en el ingrediente protagonista de más de 100 recetas, elaboradas por los mejores chefs y bartenders españoles para la edición del libro. Además se plantea una aproximación histórica a esta bebida de origen milenario y se analiza la relación entre ginebra y nutrición.

Este original libro ofrece un recorrido por el mundo de la ginebra más allá del popular Gin & Tonic; comenzando en sus orígenes, pasando por su papel en la coctelería y hasta su utilización en la actual alta cocina. Sergi Arola, Paco Roncero, Martín Berasategui, Joan Roca y David Reartes, entre los 17 grandes cocineros españoles que han diseñado recetas y cócteles con ginebra en exclusiva para la edición de este libro.

El primer libro de gastronomía basado en ginebra ha sido editado por Lunwerg, coordinado por Don Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de la Gastronomía Española, y redactado por la enóloga Isabel Mijares y la periodista Carmen García Romero, con imágenes del fotógrafo gastronómico Xavier Landa. “Este libro aspira a contribuir a que la ginebra alcance una nueva dimensión, reafirmándose como la bebida de moda en todo el mundo, versátil a la hora de la comida y del cóctel, y con presencia permanente en nuestros hábitos de ocio”, asegura Don Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de la Gastronomía Española. El primer recetario de la bebida de moda con los mejores chefs españoles del momento por primera vez en la historia de este destilado, un libro reúne a diecisiete reconocidos cocineros españoles, uno por cada comunidad autónoma, para interpretar el papel de la ginebra en la nueva cocina de nuestro país.

Dani García como representante de Andalucía, Jesús Ramiro de Castilla y León, Joan Roca de Cataluña, Paco Roncero de Madrid, Quique Dacosta de la Comunidad Valenciana, David Reartes de Baleares y Martín Berasategui del País Vasco, son algunos de los chefs que han elaborado una propuesta gastronómica con ginebra como ingrediente armonizador o integrador del plato. El madrileño Paco Roncero, por ejemplo, propone un Rape con risoto de amaranto, Martín Berasategui, propone una Esencia fría de albahaca con sorbete de lima, granizado de ginebra y toques de almendra cruda; Joan Roca elabora un Dry Gambini; y el extremeño Toño Pérez crea una Sopa de frutas de la Vera con nieve de ginebra. En total, el libro recopila hasta treinta y cuatro recetas, dos por cocinero y comunidad autónoma.

Además de las recetas, presenta un completo recetario de cócteles. Sergi Arola incluye sus propuesta de cócteles sólidos con una reinterpretación del Negroni y el Gin Collins; el bartender Víctor García de Haro nos presenta una propuesta de maridaje con deliciosas tapas para acompañar a los cócteles clásicos más conocidos; y otros diecisiete barman de prestigio sugieren combinados con recetas originales, para demostrar que Gin Mare es mucho más que un Gin & Tonc o un Gin Fizz. Así, por ejemplo, Carlos Moreno, del O´Clock de Madrid propone el cóctel 11-07-2010 campeones; Diego Mosquera de Vaova en Galicia elabora el collins mare origins; y Patxi Ortun de Public Lounge en el País Vasco presenta el cóctel public yummy.

El pechito de cerdo es el corte preferido de mi mujer, lo saben nuestros amigos también, de manera que muchas veces que nos han invitado a comer incluyeron esta pieza de carne porcina en el menú.

Hoy lo preparé yo, y puse fin a esos celos enfermizos que me provocaban los comentarios de Ella con respecto a lo espectacular del ‘pechito’ de Cristian, o el de Carlos. ¡Basta!. Ahora el recuerdo será el de este Pechito de Cerdo Laqueado que preparó Papá, y si acaso lo olvida aquí quedó inmortalizado en esta crónica y con estas fotos. -¡Miralas mi Amor!-

Pero siendo sincero, ya he escrito acerca la destreza de Cristian sobre las brasas y la verdad su forma de asarlo es bárbara, y Carlos, bueno que más se puede decir siendo cocinero profesional, su versión con salsa barbacoa me ha dejado sin aliento en su oportunidad.

Ya sabrán acerca de que en casa no hay parrilla, tampoco la incluimos en la casa nueva, entonces me incliné por una preparación parecida a la de Carlos, con la cual el horno y paciencia son suficientes para una preparación bien lograda.

Antes de pasar a la receta pensé en contarles en un par de líneas aspectos generales domésticos del cerdo, como ser las consideraciones a tener en cuenta al momento de comprarlo, como conservarlo, manipularlo y cocinarlo. Así, ahora, vos también podrás prepararlo. Vamos entonces …

La carne de cerdo es la más consumida en el mundo, pero no es el caso en Argentina, dónde el consumo per capita es de entre 7 y 8 kg por año. Vale el dato para dar contexto a los seguidores del blog de otros países.

Cuando vayas a comprar cerdo fijate, el color de la carne debe ser rosado perlado, y la grasa bien blanca. Los trozos grandes se suelen vender con su fina capa de piel que debe ser fresca y húmeda. Si la grasa es de color amarillenta, mmmmm, salí´de ahí volando.

No hay razón lógica para que el cerdo no presente las características organolépticas que te comenté. Si acaso en la carnicería no reciben al proveedor de cerdos todos los días, pueden tranquilamente tenerlo congelado, vendértelo así y está muy bien. El cerdo congelado se conserva por seis meses, mientras que en la heladera las piezas chicas dos o tres días, y las grandes hasta cuatro.

Cuando tus piezas de cerdo esten congeladas, como siempre y con todas las materias primas congeladas, debés descongelarlas dentro de la heladera.

Y la última cosita que quería señalarte, es que sepas de antemano el método de cocción según el corte que elijas preparar. La carne de cerdo en general es magra hasta el punto de tener que agregar materia grasa para ciertos cortes o también rellenarlos con frutas o vegetales.

Bueno, estos tips serán suficientes para que puedas preparar este pechito laqueado como lo hice yo, que nada tuvo que envidiarle a los que preparan Cristian y Carlos, los expertos.

Ingredientes (6 porciones):

Pechito de cerdo 2 kg.
Zanahoria 1.
Cebolla 2.
Puerro 1.

Para el laqueado.
Cerveza 1 taza grande.
Azúcar negro 2 cucharadas colmadas.
Aceto balsámico 1 pocillo de café.
Condimento seco de chimichurri 1 cucharada colmada. (o si lo preparás fresco 3 o 4)
Miel 1 cucharada al ras.
Ketchup 1 cucharada colmada.
Manteca 1 cucharada colmada.
Sal y pimienta c/n.

Procedimiento.

1. Marinar la carne con los ingredientes que más te gusten durante toda una noche. Particularmente yo preparé en un tazón, aceite de maíz, aceto balsámico, un diente de ajo picado, pimienta negra en granos, un par de hojitas de laurel, orégano.

2. Mientras tanto ya podés dejar preparada la mirepoux que vas a usar de colchón de la carne durante la cocción. ¿La mirepoix? Los vegetales cortados en forma irregular de 1,5 cm de lado, generalmente compuesto por zanahoria, cebolla y puerro en proporción 1:2:1. Mi Abuela diría – … ¿la mire queeeé?, ¿porque no hablas español cuando cocinas?

3. Tras amanecer y después de un rico desayuno de domingo, salas la carne, comenzá con la cocción sellando el pechito en abundante manteca, primero del lado de la grasa y luego de las costillas. Reservar.

4. En el mismo sartén salteas brevemente la mirepoix. Salpimentar. Y volcar en la fuente en la que se va a cocinar el pechito formando así un colchón de vegetales.

5. Mientras se calienta el horno moderado (160° C, en el de tu casa ubica la perilla en el medio entre el mínimo y el máximo), vas a preparar el laqueado uniendo todos los ingredientes indicados para esto más, unas cucharadas de la marinada.

6. Ahora acomodas la pieza de carne sobre el colchón de vegetales con el lado de las costillas hacia abajo, pintas de a cucharas con el laqueado y llevas la fuente al horno por no menos de 90′. Cada 20′ volvés a volcar el laqueado sobre la carne. Poco a poco verás como se va reduciendo el líquido del laqueado y se va formando una crostita por la caramelización del azúcar negro y el brillo de la miel.

Si acaso notaras que le falta líquido a la fuente, le agregas un chorrito de caldo de vegetales caliente. Pero estoy seguro que para nada vas a necesitar esto, los jugos del laqueado y de los vegetales mantendrá el medio líquido necesario para esta técnica cocción que se llama braseado.

Si acaso se agotara el líquido es probable que la temperatura del horno este fuerte. La técnica de braseado requiere, temperatura moderada, un medio líquido y tiempo.

La carne te quedará super tierna a tal punto que los huesos se despegarán de la carne sin el menor esfuerzo. Si estás en casa, vale tomar la porción con la mano y chuparse los dedos. Pero solo si estas en casa.

Presentación.

Dos costillas por plato está muy bien, rociadas en con su propia salsa, como guarnición primera los mismos vegetales usados en la cocción, y como segunda esta vez preparé Tenstan Krompir , sugerencia de nuestra vecina eslovena, una suerte de puré de papas, cebollas caramelizas y lardons de panceta, muy rico, una preparación diferente y facilísima de hacer, (después te paso la receta de esto también).

Maridamos con Callia Alta Sirah Cabernet 2011 de Bodegas Callia. Tengo pendiente un artículo de esta bodega en la que estuve cuando viajé a San Juan y produce unos vinos exquisitos y a muy buen precio.

Espero puedan prepararlo y agasajen con ello a los más queridos, como lo hice yo con mi media naranja y nuestro retoño. Y si se animan y necesitan ayuda, ya saben donde encontrarme. Será un placer.

Hace algunas semanas me hablaron de esta iniciativa y la verdad es que no he tenido tiempo para compartirla hasta que una visita a uno de los locales inscritos en la misma me lo recordaba.

Gin & Tonic Tour es una nueva experiencia destinada a los amantes del gin tonic que invita a los fans de esta bebida a convertirse en “peregrinos” a través de un Tour por los locales más representativos en la preparación de gin tonic a nivel nacional. La iniciativa se soporta también en torno a un portal dedicado a generar una comunidad de entusiastas entorno a la cultura del GinTonic.

Como muchos sabéis desde hace varios años, el gin tonic se ha convertido en el cóctel fetiche por excelencia. El Gin &Tonic Tour es una iniciativa que surge del entusiasmo entorno al cóctel más popular del momento y que aspira a convertirse en el punto de encuentro para los incondicionales de esta bebida.

De este modo, el Gin &Tonic Tour ofrece una nueva experiencia de ocio y entretenimiento en torno al gintonic; una experiencia que pasa por convertirse en un auténtico peregrino y realizar un peregrinaje anual por algunos de los locales más representativos a nivel nacional en la preparación de gintonics. Además y con el ánimo de acercar la cultura del cóctel a los amantes de esta bebida, los peregrinos de Gin&Tonic Tour recibirán condiciones preferentes en empresas asociadas al Gin&Tonic Tour, invitaciones para participar en fiestas, catas y eventos relacionados con la bebida así como diferentes premios en función del desarrollo y etapas de su peregrinaje.

Asimismo y antes de iniciar su peregrinaje, todos los inscritos en el tour recibirán su Kit de Peregrino con una serie de materiales destinados a identificarles como tales durante su experiencia ya que, además de las ventajas antes mencionadas, los “peregrinos” gozan de una serie de beneficios y trato diferencial en todos los Gin Tonic Points.
Para poder participar en Gin&Tonic Tour es necesario ser mayor de 18 años, disponer del Kit del Peregrino (que puede obtenerse a través de la web www.gintonictour.com) y ser un consumidor responsable realizando el peregrinaje anual de forma lúdica y segura. La organización de Gin&Tonic Tour aconseja el consumo moderado de alcohol.

Los peregrinos que completen su tour recibirán como premio la Gin Tonic Box que incluye diferentes obsequios relacionados con el cóctel así como una copa de Gintonic hecha a mano en la que se grabará el nombre del peregrino. Adicionalmente y con independencia del peregrinaje, a través de www.gintonictour.com, su blog y sus perfiles en redes sociales, Gin&Tonic Tour proporciona a los visitantes de la web toda la información relacionada con este cóctel: recetas, nuevas marcas de ginebra y tónica, nuevas formas de servirlo, demostraciones, lugares especializados en la elaboración de gin tonics, etc.

Gracias a esta iniciativa, organizado por diferentes profesionales que a título personal y unidos por el entusiasmo en torno a la cultura del Gin Tonic, los aficionados a esta bebida de moda, dispondrán de toda la información necesaria para disfrutar aún más de sus experiencias Gin Tonic. Podéis encontrar más información en www.gintonictour.com.

Grupo SAGARDI, el grupo de restauración especializado en la gastronomía vasca tradicional, contribuye a la recuperación de la raza de cerdo autóctona del País Vasco, el Euskal Txerria, una especie de ibérico que había llegado prácticamente a la extinción por tratarse de un animal poco productivo debido a su baja prolificidad y crecimiento lento.

Con la colaboración de Maskarada, empresa centrada en la cría, elaboración y comercialización de los productos obtenidos del cerdo vasco y que impulsó su recuperación hace más de diez años, Grupo SAGARDI trabaja para rescatar del olvido las recetas porcinas de la cocina vasca y los aromas de antaño. Este es el secreto de la txistorra y el jamón que sirven los establecimientos del grupo en Barcelona, Madrid y Valencia, y de platos como las saltxichas trufadas, las pochas guisadas con oreja y manitas de gorrín o el gorrín crujiente con tomate confitado, que irán incorporando sus cartas. Y es que la carne de este animal, también denominado ‘pío negro’, es tierna y suculenta, con un aroma y gusto excepcionales. Una carne de alta calidad, resultado principalmente del elevado contenido en grasa tanto subcutánea como intramuscular y de la explotación al aire libre del animal.

El cerdo vasco, del que hace una década quedaban sólo algunas decenas de ejemplares, había sido la raza utilizada por las granjas pirenaicas des del Cantábrico a la zona de Huesca. Se trata de un animal rústico capaz de criarse en semilibertad en las montañas inhóspitas cercanas al Atlántico en un clima frío y duro. De su morfología destacan las orejas caídas y de gran tamaño, y una capa pía negra con machas grandes y bien delimitadas en cabeza y cuartos traseros hasta la rodilla.

La incorporación de la carne de este singular animal en las cartas de los establecimientos Sagardi, Irati, Orio, Euskal Etxea y Golfo de Bizkaia, responde a la filosofía del grupo de volver a la gastronomía vasca de los orígenes, una gastronomía auténtica muy vinculada a la tierra y al producto. Según Iñaki Lz de Viñaspre, presidente de Grupo SAGARDI: “Seleccionamos los productos en origen para asegurar la máxima calidad y autenticidad. Para nosotros, la calidad de las materias primas es de vital importancia ya que nuestra cocina se caracteriza por una elaboración corta, sana y sin sofisticaciones, centrada plenamente en el producto”.

Hace un año y medio que la empresa contactó con José Ignacio Jáuregui, fundador de Maskarada y el único ganadero que por aquel entonces estaba trabajando en la recuperación de la especie, para aunar fuerzas y dar a conocer las virtudes y cualidades de este animal. Maskarada cría los cerdos en una granja genética en Oronoz-Mugaire (Navarra), hasta que alcanzan los 30 kilos de peso, momento en el que son trasladados a las praderas de Arruiz. Ahí permanecen unos 14 meses al aire libre y pueden llegar a pesar 160 kilos. Del animal se obtienen unos jamones únicos de más de 30 meses de curación y un gran abanico de productos de alta calidad.

En casa solemos tomar acelgas un vez a la semana o como mucho cada dos semanas, y a pesar de lo que mucha gente pueda pensar nuestros hijos de 10 y 6 años también. Un sofrito de ajos, una punta de cuchillo de pimentón, una cucharada de tomate frito, todo ello ligado en una salsa con un poco de caldo, permiten elaborar en muy pocos minutos un salsa suave y sabrosa que acompaña muy bien las acelgas hervidas. Eso si el pequeño de la casa, como el dice, prefiere lo verde, así que debemos andar cuidando que en el plato no le caigan demasiado trozos de tallos o pencas. No es un mal acuerdo ya que las hojas es la parte que más vitaminas y minerales tiene y además el se las toma más a gusto.

Siendo puristas podríamos y deberíamos hervirlas por separado, hojas por un lado y pencas por otro, pero la comodidad de su limpieza, corte y preparación hace que vaya todo junto a la olla y hiervan los mismos minutos. En buena teoría las hojas requieren como la mitad de tiempo de cocción que las pencas y esto hace que sólo en ocasiones cuando cuento el tiempo necesario, las hierva por separado y aproveche para realizar diferentes preparaciones con las hojas y las pencas.

Aunque no existe mucha diversidad de acelgas sus diferentes variedades hacen que su color, el tamaño de sus hojas y pencas y su grosor, pueda variar notablemente. Hoy por hoy es una verdura cultivada todo el año aunque la mejor época va desde finales del otoño hasta comienzos de la primavera. Entre las variedades más conocidas destacan la Amarilla de Lyon y la Bressane.

Como todos sabéis las hojas de las acelgas son grandes, ovaladas con una ligera forma de corazón y su penca es ancha, larga y carnosa. Su longitud puede variar pero oscilan entre 20 y 30 cm cuando se recolectan y gran parte de ese tamaño lo otorgan sus pencas, que pueden tener entre 15 y 20 cm de largo. El ancho normalmente es de unos 3 o 4 cm de ancho pero en ocasiones varía también pudiendo llegar hasta 8 o 10 cm.

Dicen, que las que son muy grandes y de penca ancha con menos sabrosas pero la verdad es que no acostumbrado a encontrarlas en los mercados de Madrid no puedo resistirme a comprarlas cuando las veo en el mercado de Zarautz, en Guipúzcoa. Allí pasa al contrario, la acelga que se comercializa suele bajar al mercado de los caseríos de la zona y rara vez, muy rara vez, se encuentra de penca estrecha. Según parece en Madrid esta acelga no se entiende y no tiene salida, no se quizás la gente piensa que vaya a ser más basta, más sosa, pero lo normal es encontrarla de penca estrecha. Entiendo que la gente desprecie acelgas con hojas muy grandes, pero ásperas, que tengan color verde amarillento o tallos fibrosos porque resultarán amargas. Pero no entiendo que no gusten acelgas de hojas frescas y tiernas, de color verde brillante y de pencas blancas, carnosas y duras aunque estas sean anchas.

Yo discrepo, a mi no me resultan menos sabrosas, al menos donde las compro, que es en el mercado de Zarautz, mirar las que tenéis en las fotos. En este caso, que además coincide con mi lugar de retiro y reposo, suelo tener tiempo para cocinarlas y entonces resulta mejor cocer hojas y pencas por separado. Como decía los tiempos de cocción varían pero también en este caso las preparaciones. Porque aunque cocine las hojas con la salsa que os comentaba al comienzo del artículo, estas pencas anchas, gruesas y carnosas son ideales para preparar rellenas, rebozadas y luego fritas, cosa que resulta prácticamente imposible con la acelga de penca más fina.

Aunque es un verdura con nulo valor energético, de ahí su habitual aplicación en dietas, os diré que resulta una de las más ricas en nutrientes reguladores, como vitaminas, fibra y sales minerales. Entre otros muchos componentes beneficiosos hay que mencionar que contienen algo de ácido oxálico que se libera en mayor medida cuando se cuecen demasiado y que es contraproducente si se padece de cálculos renales o litiasis renal.

Bueno espero que hayáis aprendido alguna cosa nueva sobre las acelgas, que os animéis a consumirlas, pero sobre todo tengo curiosidad por saber cómo las preferís ¿cómo os gustan? ¿de penca ancha o de penca estrecha?

Esta pasada semana tuvo lugar en Madrid un encuentro organizado por Guía Peñín con algunos pocos bloggers españoles. El objetivo un evento de Livetasting, una cata de dos vinos tintos, un vino blanco, un fino y un cava, todos ellos de gran prestigio y reconocimiento por parte de la Guía Peñín que califica a todos con 97 puntos o más.

Para los que no conozcáis la Guía Peñín os diré que fue fundada en 1984 por José Peñín y que aunque nació como consultoría para la exportación (Peñín & Reeder), más tarde amplió sus actividades en la comunicación empresarial e institucional del sector. En 1990 creó el departamento editorial con la Guía Peñín de los Vinos de España. sus principales áreas de negocio son sus Guías Peñín (Vinos de España, Mejores Vinos de España, Destilados y Coctelería, Mejores Vinos de Argentina, Chile España y México) el márketing y las relaciones públicas (Planes de comunicación, salones nacionales e internacionales) la consultoría técnica y su escuela de cata.

Año tras año está presente en los principales salones nacionales e internacionales como el salón ‘Top Wines from Spain’, el Espacio – Selección de los Mejores Vinos de Argentina, Chile, España y México, el salón 5 Stars, el salón del Champagne el salón de los Mejores Vinos de España, el salón de los Destilados, el salón del Cocktail y otros.

Su equipo de cata formado por  Carlos González, director de Guía Peñín, Javier Luengo, responsable editorial de la Guía y catador , Pablo Vecilla, catador, Erika Laymuns, responsable de la base de datos y Victoria Lara, responsable de web y redes sociales ha catado y documentado casi 10.000 vinos este año 2012 de los cuales unos 2.600 han conseguido la valoración de 90 puntos reconociendo su prestigio y calidad.

Un año es el que también han apostado por el formato multo-canal y han lanzado Guía Peñín en Internet, disponible en www.guiapenin.com y lanzada en otoño del año pasado ha alcanzado más de 60.000 visitas en seis meses y lo complementa con la presencia en redes sociales con más de 2.400 seguidores en Facebook http://www.facebook.com/guiapenin y más de 4.300 en twitter https://twitter.com/#!/guiapenin.

Durante la sesión además de aprender mucho sobre la Guía Peñín y sobre vinos tuvimos el privilegio de probar algunos de los mejores vinos calificados por la Guía Peñín. Un blanco de rueda Naiades 2008 calificado con 97 puntos. Dos tintos, uno Viña El Pisón 2009 de Rioja también de 97 puntos y un Vega Sicilia Reserva Especial de Ribera del Duero de otros 97 puntos. También hubo sitio para un Cava de Gramona, un Celler Batlle Gran Reserva del 2000 que también destacó con sus 97 y un fino de Bodegas Equipo Novazo llamado La Bota de Fino (Bota Nº27) impresionante como adelantaban sus 99 puntos en la guía.

Todo un espectáculo y un placer que unidos a la fantástica convocatoria hicieron del evento de Livetasting una sesión inolvidable.

Guía Peñín
Calle del Arga, 11
Madrid 28002
España
Tlf: +34 914 119 464
Fax: +34 915 159 499
Web: http://www.guiapenin.com

El calendario marcó el final de otro verano en Buenos Aires, y el primer fin de semana de otoño 2012 empieza con temperatura acorde, para mi la más confortable. Entonces en el confort de un día seco y soleado como el de ayer, después de la actividad deportiva pensé que sería oportunidad ideal para encender el horno y preparar alguna confitura.

Tenía pendiente responder acerca de tres preparaciones, hojaldre, crema pastelera, y la preferencia de mi mujer de una confitura o postre con manzanas.

Preparando las bandas de manzanas encontré la oportunidad de complacer los tres deseos, más el mio propio de vivir un buen rato de pastelería tradicional.

La crema pastelera vino a raíz de lo vigente que se encuentra la receta de bombitas de crema, que para la mayoría de nosotros deberían llamarse bombitas de crema pastelera, es el relleno más tradicional y que más nos gusta. – Muy bien chicas, no la Googleen, este fin de semana se las paso yo, la verán en El Laboratorio Gastronómico con recomendaciones extras. –

Entonces arranquemos así …

Ingredientes:

Hojaldre clásico francés
Crema pastelera
Manzanas verdes 400 gr.
Huevo 1 u.

Procedimiento:

1. Encender el horno para que vaya alcanzando los 220°C. (horno fuerte).
2. Estirar el hojaldre a 6 mm de espesor apróx.
3. Cortar en bandas usando el cuchillo bien bien afilado. Con la cantidad de hojaldre preparado y el largo que le di a las bandas, a mi me alcanzó para cuatro.
4. Pintar las bandas con huevo.
5. Cubrir el centro de cada banda con crema pastelera.
6. Acomodar rodajas de manzanas cortadas bien finitas.

7. Una variante que le incorporé a la segunda tanda que llevé a hornear, fue espolvorear con un poco de azúcar negra y canela.
8. Llevarlas a horno fuerte durante 25’.
9. Retirar, colocar las bandas sobre una fuente para que se enfrien. Opcionalmente podés rociar sobre las bandas de manzanas el jugo que se desprendió durante la cocción.

Presentación:

Esta versión de las bandas de manzanas me salió finita y con el peso del relleno dio para servirlas como se las muestro en la foto, sobre un plato playo junto a cuchara de crema chantilly bien fría.

Siendo sincero como siempre, puedo mejorar bastante la preparación del hojaldre, las capas deben ser más visibles, y ya se el porque del defecto(1) y veré de mejorarlo la próxima. Pero con el trabajo que me llevo y como de todas maneras las devoraron, no me iba a perder la oportunidad de inmortalizar tamaña preparación.

La dificultad se encuentra en la preparación del hojaldre, para lo cual les dejé previamente la receta en el post anterior. No los culparía si van a la confitería y compran las bandas de manzana ya hechas. Y está muy bien igual. Esta publicación tal vez se trate más de una satisfacción personal al ver la reacción de l@s degustador@s, por lo cual debo agradecerles el interés más aún que en ocaciones anteriores.

Y así lo hago. ¡Gracias!.

(1)  Como mejorar la receta: Primero, la temperatura del horno no habría alcanzado los 220°C y dio tiempo a que la masa no pudiera retener el vapor de agua. De no haber sido así, la masa se hubiera inflado más. Segundo, el espesor del amasijo pudo ser delgado y cuando amasé la masa plegada, se entremezcló amasijo y empaste. Tercero, cocinar las bandas sobre una rejilla para que escurra el agua de las manzanas, pues el jugo que se desprendió durante el horneado humedeció por demás la masa. Y para terminar, demasiada crema pastelera, pudo haber cargado con demasiado peso sobre la masa no dejándola crecer.

Además de la velada y la fantástica cena recuerdo como me sorprendió de mi vista a Elkano el respeto con el que Aitor Arregui habla de su profesión, de su negocio, del mar y de lo que desinteresadamente les brinda cada día, pero lo que más me sorprendió es la profunda admiración que profesa a su padre y a su familia. Da gusto ver y estar en la casa de alguien que adora así lo que hace cada día y que se mantiene fiel a tradiciones y a costumbres, de forma que cada día disfruta y aprende de ellas, logrando que en su mesa no te sientas uno más y convirtiendo una simple cena, en un momento mágico diseñado para comprender, para aprender y para disfrutar de la forma más sencilla y natural.

Son más de 45 años los que lleva el padre de Aitor, Pedro Arregui al pie de Elkano, un negocio que comenzaba con una pequeña tienda de ultramarinos que regentaba su madre Joxeba y que con los años se ha convertido en referente gastronómico de euskadi y sobre todo en uno de los maestros del pescado a la parrilla. Pionero en asar los pescados y mariscos enteros a la parrilla, los pescados planos con su piel para apreciar matices y sabores diferentes dentro de una misma pieza, pronto se convirtió en referente de una escuela y tradición que desde hace años siguen muchos restaurantes de Euskadi. Aitor su hijo se incorporó con el hace ya diez años y desde entonces dirige diligentemente y con modestia la tradicción y buen hacer de este negocio familiar.

En Elkano encontraréis también carne, chuletón y solomillo, seguro que también excepcionales pero por favor, dejar que la mar os seduzca. En su carta predominan mariscos y pescados, langosta, bogavante,  pécoras, percebes, almejas, gambas, changuero, etc. y por supuesto pescados besugo, merluza, kokotxas, lubina, itxas-kabra, lenguado, rape, mero, txipirones, angulas, salmonetes y el rodaballo. Nuestra mesa no podía ser menos, nos dejamos deleitar por el mar acompañadas de las continuas palabras, sugerencias y explicaciones de Aitor que nos llevó y nos guió por la experiencia como el mejor de los contramaestres.

Tras recibir un delicioso y delicado hígado de rape servido como aperitivo comenzamos con un salpicón de bogavante. Cuatro pedazos de bogavante cocidos en su punto presentados en un plato con una vinagreta cubriéndolos sin complicaciones ni sofisticaciones, un salpicón deliciosamente diferente.

Luego seguimos con unos platos calientes y probamos por una parte la crema de cigarras y por otra la emblemática sopa de pescado que se remonta a la misma receta que la abuela Joxepa hacía con pescado blanco y pan de sopako años atrás. La crema de cigala más convencional y la sopa de pescado más original, yo sin duda os recomiendo esta última.

Ante la duda de que kokotxas de merluza seleccionar y siguiendo la sugerencia de Aitor, nos decidimos por un juego de texturas y sabores y nos prepararon un plato con tres kokotxas de merluza para cada uno, una natural a la parrilla, otra rebozada y otra en salsa verde. No me hagáis escoge porque todas, las tres, estaban deliciosas y diferentes. Una por natural, otra por el juego ligeramente crujiente del rebozado y la otra por melosa, todas magníficas.

Luego seguimos con medio salmonete de roca cada uno preparado a la parrilla, nada más, una excelente forma de apreciar la excelencia de esta magnífico pescado que nos presentaron limpio en el plato.

Como plato principal y estrella de la noche el fabuloso y espectacular rodaballo a la parilla de casi dos kilos. Fresquísmo, hermoso, en su punto y acompañado de interesantes explicaciones de Aitor para entenderlo y disfrutarlo como hasta entonces nunca habíamos hecho.

En definitiva si os gusta el marisco y el pescado de calidad y no os importa pagar el precio que vale, este restaurante no sólo no os defraudará, sino que estoy seguro se convertirá en uno de vuestros referentes.

No quiero terminar esta nota, sin agradecer también esta velada y esta gran cena a Mikel López de Viñaspre que contribuyó para que fuese un momento para recordar, el sabe el porqué.

Restaurante Elkano
Herrerieta, 2
Getaria 20808
Guipuzcoa
España
Tel.: +34 943 140 024
email: info@restauranteelkano.com
Web: http://www.restauranteelkano.com

– Muy bien chicas, no la Googleen, este fin de semana se las paso yo, la verán en El Laboratorio Gastronómico con las recomendaciones extras que siempre les damos allí. – Fue mi compromiso el viernes pasado y hoy cumplo y me doy el gusto a mi mismo también.

Ingredientes:

Leche 500 cm3.
Azúcar 125 gr.
Yema de huevo 108 gr.
Almidón de maíz 40 gr.
Esencia de vainilla 1 cucharada

Procedimiento:

1. Tamizar el almidón de maíz para evitar más tarde la formación de grumos. – Maizena(1) Abuela, Maizena, Tenés razón, no te tengo que hablar en difícil. -
2. Por un lado calentar la leche hasta ebullición con la mitad del azúcar.
3. Mientras tanto en un bowl batir las yemas con el resto del azúcar, la esencia de vainilla y el almidón de maíz.
4. Agregar a las yemas la mitad de la leche y batir.
5. Volcar las yemas y la leche en el resto de la leche y calentar revolviendo con cucharón de madera hasta llegar a hervor nuevamente. Cocinar durante un minutito más y estamos.
6. Cubrir la crema pastelera con film de cocina hasta el momento de su utilización.
7. Bajar la temperatura de la preparación lo antes posible (baño María inverso por ejemplo).

Otros sabores de crema:

Chocolate. Le agregas 50 gr. de chocolate cobertura semiamargo picado a la crema pastelera ya terminada mientras todavía está caliente.

Kirsh o Rhum. Le agregás 30 gr. de la bebida a la crema pastelera cuando ya está fría.

(1) Maizena es la marca comercial en Argentina más conocida de almidón de maíz. Es más, siempre pensé que Maizena era el nombre del almidón de maíz propiamente dicho. A partir de esta preparación observé las características que hacen a la Maizena apta para celíacos. Recuerdo también otros usos que le daba mi abuela a la Maizena, pero no vienen al caso porque no eran usos en la cocina.