Tras diez años de duro trabajo y gracias a la tecnología digital, al fin podemos distribuir nuestra Magna Obra “La Cocina Masónica” a todos los hermanos de la Tierra vía Internet.

• Historia de la masonería, la alimentación según las religiones, las cocinas oriental, sefardí, mozárabe, india, persa, griega, del Camino de Santiago, hispanoamericana ...
• Los ágapes, los brindis, el cenáculo, la mesa: montaje y protocolo, el ayuno ...
• Las bebidas y libaciones, el sacrificio de los animales, recolección de vegetales, la alimentación energética, los alimentos sagrados, alimentos para el espíritu, la simbología de los alimentos ...
•  La cocina ritual, la transmisión del cocinero, las instalaciones, el menaje, tipos de cocción, formas de presentación ...
•  Recetario masónico ( entradas, pescados, carnes, postres, libaciones ... )
•  Menús masónicos ( según el tipo de ceremonia ) ...

T.·. A.·. F .·.

Ven.·. M.·. Past Master José Juan Iglesias del Castillo y Díaz de la Serna

Desgraciadamente la hostelería se vuelve más ranchera que nunca, así que recurrimos a precocinados que apenas saben a los ingredientes que exponen sus carátulas.

Grave error, en verano podemos hacer una cocina alegre, divertida, rápida, sana y, sobre todo, deliciosa.

En este libro les facilitamos más de 200 recetas originales, explicadas con toda minuciosidad.

Un libro nuevo

Mieres a 30 de mayo de 2020

INGREDIENTES

* 2 bandejas de Gnocchi frescos (yo uso sin gluten porque también es celiaca)
* 500g de gambas fresca (sin cocer)
* 1 cebolla
* 3 dientes de ajo
* 1 tomate maduro, a ser posible Mar azul.
* AOVE, un clavo, cúrcuma, laurel, pimienta negra, sal (puede ponerse albahaca y orégano)

En Italia es muy popular la receta de Gnocchi ai gamberi e zucchine (Ñoquis con gambas y calabacín) y debe estar muy rica, aunque a los italis les gustan tanto los calabacines, que yo creo que hasta los mojan en el café con leche.
Yo los voy a preparar sin calabacines, lo que ellos llaman Gnocchi ai gamberi, aunque les gusta ponerle algún apellido como Cremosos o con boletus, etc., y siempre les ponen nata, ingrediente que me salto porque mi chica es alérgica a la lactosa (entre otras mil cosas).
Yo he seguido la receta de la página de una chavala que se llama CuciniAmo con Chicca, que me parecido muy interesante porque hace una salsa con cebollita picada y frita, tomate fresco partido, un par de gambas y AOVE. Al triturarlo bien queda como una crema, pero muy sabrosa, ideal para nuestros gnocchi.

Elaboración

Podemos empezar por donde nos guste, aunque a mí me gusta hacerlo con el marisco porque el reposo le va bien. Para ello calentamos un fondo de sartén con AOVE y, cuando se ve que está muy caliente, se echan las gambas peladas, se saltean fuera del fuego y se echan a un plato. Con eso basta para que estén ligeramente hechas pero jugosas.
En esa sartén, ponemos a pochar la cebolla bien picada con el ajo. Cuando esté bien blandita, se añade el tomate, a ser posible pelado y sin pepitas, aunque los llamados Mar azul se pueden usar simplemente lavados y cortados en trozos. Cuando se vea que está el sofrito hecho, se mete en el vaso de la túrmix, con un par de gambas y un chorrito de AOVE (se pueden poner unas gotas de limón, albahaca y orégano). Le damos caña fuerte pare que quede lo más lisa posible y otra vez a la sartén.
En otra olla, pondremos abundante agua con sal, laurel, un clavo y cúrcuma. Cuando esté bien caliente, se echan los gnocchi y, cuando salgan a flote (solo unos segundos), se sacan con una espumadera a la sartén, se añaden las gambas y se rehoga bien todo hasta que esté bien caliente.
Queda bonito espolvorear un poco de albahaca picada, incluso puede tener poner unos espárragos verdes bien fritos.

Maridajes
Italia nos ofrece un abanico muy variado de blancos, con tanta personalidad que abruman y nos muestran cuan largo es el camino hasta llegar a su nivel. Particularmente me parece que hay uno muy indicado para este plato, un vino D.O.C. Umbria y de uva Greco (como su nombre indica, originaria de Grecia) el Caprai Grecante Colli Martani, un vino joven con aromas a melón blanco, salvia, jazmín y melocotón blanco.

Mieres a 28 de mayo de 2020

INGREDIENTES

* 2 paquetes de Noodles de Konjac 
* Salsa de soja
* Jengibre
* Sishimi Togarashi
* AOVE

Les pareceré un snob y un repipi, pero es que, si digo que son fideos y ven estos engendros en su plato, echarán a correr, de modo que noodles y el que no sepa inglés, que lo mire en la Reverso.
En cuanto a la pasta Konjac, se prepara con la raíz de un arbolito llamado Amorphophallus konjac (A. rivieri; en japonés  蒟蒻/菎蒻; en coreano konnyaku  곤약; en chino gonyak  蒟蒻; en han pinyin,  jǔ ruò ), también conocido como konjak, konjaku, la lengua del diablo, voodoo lily, o elephant yam.
Es casi almidón puro y por tanto neutro.
Hemos probado noodles de harina de trigo (hay mil, no solo japonesas, como el Ramen o el Udon, sino hasta españolas, como los tallarines o los fideos de sopa), de alforfón (Mori-soba), de arroz (hay mil por todo oriente, Corea, China, Japón, Tailandia, Vietnam…) de patata (poco frecuentes, pero muy ricos y presentes en la cocina japo), incluso de calabacín, aunque en realidad eso no es una pasta si no una forma de corte que recuerda a un espagueti, pero que no deja de ser un calabacín cortado con una máquina ad hoc. Y ahora nos llegan estos de Konjac, un reto para los cocineros intrépidos, porque bien aderezados, ofrecen una magnífica guarnición.
Hoy día es fácil comprarlos en Internet, otra cosa es el aliño, porque al ser una pasta neutra, lo que le pongamos marcará su sabor. Obviamente hay que saber qué plato va a acompañar, porque un aceite de nuez o de trufas, será muy agradable para acompañar una carne, mientras que, para un pescado, un poco AOVE batido con un poco de salsa de soja y jengibre rallado, es una salsita muy sabrosa.
En España no se consigue la llamada mantequilla japonesa o de soja, y hay que hacerla en casa, pero es una pesadez, y tampoco aporta mucho.

Elaboración

En un bol, ponemos salsa de soja, un chorrito de AOVE, jengibre rallado y Sishimi Togarashi (cuidado porque pica bastante). Batimos bien y reservamos.
Estos fideos vienen frescos, en bolsa con agua, por lo que solo deben hervir un minuto. En un cazo grande, ponemos agua con abundante salsa de soja (sin sal porque la salsa tiene bastante). Cuando hierva, echamos los fideos previamente escurridos y esperamos a vuelva a romper a hervir. A partir de entonces, contamos un minuto, minuto y medio y sacamos al plato de servicio.
Batimos de nuevo la salsa y la vertemos por encima. Se remueve bien y listo.

Hace algunos meses, y a raiz de la crónica que se publicó en este suplemento sobre un conocido restaurante llanisco, el bueno de Nacho Gracia Noriega, me puso a caer de un guindo en su columna por haber llamado pantrucu al pantruque, sacrilegio imperdonable ya que obviamente en Llanes al pantrucu le llaman probe y el pantruque viene a ser lo mismo pero sin sangre.

Afortunadamente la reprimenda no iba cargada de saña ni acritud, y de hecho la Santa Inquisición no tomó represalias contra mi irreverente e irresponsable conducta, y como respetuoso que soy con los mayores, acepté con humildad el rapapolvos, tomando buena nota del yerro para no volver a caer en él.
Doy por aprendida la lección, y sin querer enmendar la plana, Dios me libre de entrar en polémicas entre compañeros, a mí me parece más importante aportar ideas de como se pueden promocionar nuestras especialidades gastronómicas dentro y fuera de nuestra región, que no coger la pluma con papel de fumar para reivindicar que lo que en Ribadesella se llama de una forma, en Llanes o Arriondas se conoce bajo otro vocablo.
Por si alguien no sabe de lo que estamos hablando, este invento que en mi pueblo se llama boronchu. Consiste en una especie de morcilla elaborada con sangre de cerdo, calabaza, cebolla y harina de maíz.
En algunos sitios se embute en tripa (así se llama pobre o probe), en otros se envuelve en berzas (así se la llama "emberzao"), y en otros se cuece sin más tratamiento que el amasado y prensado.
Una vez cocido se deja enfriar y luego se corta en rodajas y se fríe en abundante aceite muy caliente, para que, sin chupar aceite, quede bien crujiente por fuera, y jugoso por dentro.
Es originario del Oriente asturiano, y donde más se consume hoy día es en la zona de Onis, La Rebollada, y Cangas, aunque seguramente proceda del concejo de Llanes, ya que quien más popularizó su consumo fue la carnicería de Servando, de Cangas de Onís, y Marina, la madre de Moncho, que fue quien los introdujo, era Llanisca, de Riensena.
Desde hace algunos años, la nueva ola de cocineros asturianos están trabajando con ellos, sin embargo parece que su prodigiosa imaginación no da grandes resultados, y al final los siguen sirviendo con tortos de maíz fritos y huevos fritos, lo cual no es ninguna tontería, pero puede reventar a un mulo.
Una variante muy frecuente en la chacinería antigua era incluir en la masa de las morcillas algunas frutas y frutos secos, tales como piñones, avellanas, nueces, uvas pasas, hasta alguna fruta fresca consistente, como por ejemplo manzanas.
Lucas, en la Posada de Babel (Llanes), los acompaña con menta fresca picada y un puré de pimientos rojos. ¡Formidable!
En Casa Morán de Benia de Onís, lo ponen con el pote, en el del Corral del Indiano de Arriondas, los sirve en ensalada caliente sobre crujiente de berzas y gratinados al queso Ahumado de Pría, y en Los Arcos de Cangas de Onís, en revuelto con cebolla confitada.
Sentada cátedra sobre el quid de los boronchus, vamos a entrar en harina. Desde hace apenas un par de años, nuestra nueva ola de cocineros (¡a ver si os asociais de una maldita vez para poder citaros con imagen!) están trabajando con ellos, sin embargo parece que su prodigiosa imaginación no da grandes resultados, y al final los siguen sirviendo con tortos y huevos fritos, lo cual no es ninguna tontería, pero puede reventar a un mulo. Una variante muy frecuente en la chacinería antigua era incluir en la masa de las morcillas algunas frutas y frutos secos, tales como piñones, avellanas, nueces, uvas pasas, hasta alguna fruta fresca consistente, como por ejemplo manzanas.
¿Porque no probar con los boronchus?
A ver si consigo convencer a Moncho, el de la carnicería Servando de Cangas de Onís, para que me haga la prueba.
El año pasado intentamos hacer unas jornadas de cocina renovada sobre la matanza en el Oriente, pero como casi todo lo que no es puramente espurio, quedó en agua de borrajas.
¿No estaría bien organizar unas jornadas gastronómicas para investigar las posibilidades culinarias del boronchu? Pero ya saben, eso sería cultura y en Asturias...

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (angulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.

Diciembre 2008

 Hay personas que tenemos una extraña e innata predisposición a recibir motes, casi siempre desagradables, otras absurdos, incluso a veces originales y simpáticos, de modo que he decidido ponerme yo mismo uno elegido por mí: Pepe Contramundi.

 Ya de chiquitín, mi padre me llamaba Pinchapeces. Deduzco que vendría de Pepín, Pin, Pincho, Pinchapeces, porque les juro que aún no había furtiveado ningún salmón.
En el colegio y por otra estúpida degradación, de Iglesias me llamaron Iglú, algo que sin tener el menor carácter peyorativo, a mí me envenenaba y en los recreos me dedicaba a perseguir a guantazos a quién así me llamase, hasta que un día le di una bofetada a un tal Federico Mestre y me respondió con un puñetazo en la boca del estómago que me quitó las ganas de seguir el juego. Pero aquellas rabietas hicieron que el mote triunfase y lo arrastré hasta bien avanzada la juventud.
Cortejando ya con mi primera mujer, en la pandilla de Cangas había varios pepines, por lo que acordamos reformar nuestros nombres y a mí, por razones morfológicas (era delgadito pero una torre, por eso siempre jugué de pilier en los equipos de rugby del colegio y de la facultad), pues me llamaron Pepón, así que en Cangas de Onís, sigo siendo Pepón, el de Solís (lo de Solís eso es otra historia heredada de mi abuelo).
En mi segundo matrimonio, viviendo en Castropol y haciendo gala de esa brillantez y hospitalidad que caracteriza a los habitantes de la ría del Eo, me llamaban “El Gordo” y hace poco años, cuando mi buen amigo y colega, Andrés Proensa, sacó su revista PlanetAVino, pues se le ocurrió llamarme El Quera (si quieren saber lo que significa, vayan al DRAE o pinchen en El Toque del quera ), con lo que ahora los inteligentes lectores de esta publicación, pues envían cartas hablando del cabrón ese del Quera.

Sí don Pedro, yo también sufro así, aunque no sepa escribir soliloquios tan hermosos como los de su Vida es Sueño.
De modo que decidí hacerme ermitaño, asceta, escritor gastronómico, porque un verdadero gastrónomo es un eremita, un ser introvertido que vive un mundo aparte en el que un queso no es un queso, si no un Cabrales falsificado y adulterado con puré de patata y fermentado con penicilium roquefortii.
Busqué mi barril de Diógenes en mi querida Asturias y por fin pude decir aquella frase de San Anastasio Sinaíta: “¡Qué bien se está aquí!, donde todo es resplandeciente, donde está el gozo, la felicidad y la alegría, donde el corazón disfruta de absoluta tranquilidad, serenidad y dulzura,…”
Por fin encontré la escondida senda de la que hablaba Fray Luis de León: 

Huí de Madrid, de la empresa, de los negocios, de los comités de empresa, de las letras, de las nóminas, de los saraos y hasta de la familia y amigos.

Pero como decía Victor Hugo:

He huido del mundanal ruido, me he encerado en un barril a la deriva, pero “El ojo está en la tumba y me mira”.
Yo no maté a mi hermano, al menos que recuerde, pero llevo el estigma, por eso soy Pepe Contramundi.

Argumento a guisa de justificación de este latazo

El año 2009 empieza con la palabra Crisis, pero, como decía Supertramp en el 75: “Crisis? what crisis?”.
¿Es crisis no poder comprarle al nene un Audi R8, quedarse sin vacaciones de nieve en Baqueira o ver como las letras de ese chalet en la sierra, comprado contando con que tocase el cuponazo, se nos vengas encima?
Crisis es lo que hay en Islandia, donde los tres grandes bancos han quebrado, el gobierno está en banca rota y va a doblar los impuestos, los fondos de pensiones se han ido al garete, las pensiones se han bajado al 50%, todos los proyectos subvencionados han sido cancelados, hasta las emisoras de radio locales han tenido que cerrar por no recibir fondos, el valor del dinero ha caído un 50%, los productos, como son todos importados, se han encarecido un 80%. Eso sí es crisis.
¿Hasta cuando en este país vamos seguir contando mentiras?
Me parece grotesco que, pasada la oligarquía secular que ha gobernado España desde el triunfo de los Reyes Católicos, sigamos hablando con rigor histórico de falacias grotescas como la leyenda de La Reconquista, la invasión napoleónica o la infalibilidad del Papa.
Siempre he sido anarquista e iconoclasta, pero antes de destrozar un icono, me he informado sobre cual era su significado. Hoy los niños destrozan cajeros, tiendas, coches, y mobiliario público, porque en Grecia un policía le pegó un tiro a un estudiante que le estaba agrediendo ¿Es esto anarquía? No, por favor, tajantemente no.
Estos niños mimados, que llevan un iPhone y un iPod, pagado por su padre, a quién le están quemando el coche y la tienda,son unos cretinos, unos bárbaros, unos canallas, gentuza, basura, alimañas. No anarquistas.
Los anarquistas sabemos que nuestra libertad termina donde empieza la del prójimo.
Yo me considero un buen cristiano, a pesar de lo que los católicos españoles opinan de los masones, y no me gusta el signo de la cruz porque representa el sufrimiento, la injusticia, la crueldad. ¿Conocen ustedes a alguien que venere la horca, la guillotina o la silla eléctrica?
Amo a Dios nuestro señor y a su hijo Jesús, modelo de vida para todos los hombres, pero le quiero ver vivo, enseñando su doctrina, curando enfermos y consolando viudas, no descoyuntado y medio destripado en un madero por haber defendido la libertad y la fraternidad.
Soy iconoclasta, pero no he roto ningún crucifijo, de hecho me arrodillo al pasar delante de él y me persigno en señal de respeto hacia quién padeció la tortura por nuestra salvación.
Pero no le beso el anillo al obispo de una Iglesia que no ha pedido perdón por la matanza de millones musulmanes en las cruzadas de Jerusalén, ni por la matanza de cientos de miles buenos cristianos en la persecución cátara solo porque estos querían seguir el mandato de Cristo del voto pobreza, ni por bendecir los cañones de Hitler, Musolini, y Franco, ni por gastarse quinientos millones de dólares en ocultar los casos de pedofília de sus jerarcas mientras que el Papa condena la homosexualidad y sus misioneros y los curas rurales apenas si pueden comer con lo que el Vaticano les paga por hacer una gran labor social.  Quizás en sus biblias no exista el Evangelio de San Juan donde decía: " No puedes amar a Dios y hacer daño al hombre".
¿No sería ya hora de poner en práctica aquel concepto que Krause bautizó como "Patriotismo planetario"? A finales del XVIII, principios del XIX, hablar de suprimir fronteras era una utopía, pero hoy, que ya vemos las catástrofes por TV en tiempo real a miles de kilómetros de distancia, que sabemos que la deforestación de la Amazonia causa estragos climáticos en Europa, que nadie cree en reyes no coronas, que todos los países civilizados admiten todo tipo de credos y religiones ¿No podríamos aceptar ya el pensamiento de Krause?
Yo no besaré ningún anillo, pero tampoco incendiaré ninguna iglesia. Quienes las incendiaron en el 36 no eran anarquistas, si no campesinos analfabetos víctimas de la crueldad de aquellos curas que gobernaban con tiranía y hasta sadismo.
Tampoco destripo a jueces corruptos, aunque eso sí que me apetecería, poder operarles del colon sigmoide con mi alfanje y sin anestesia, sobre todo a esos del CGPJ que justifican y legalizan los crímenes cometidos por sus coleguillas, si acaso con mil eurillos de multa. Ni vuelo bancos, a pesar de sufrir en mis carnes el escándalo de esta llamada crisis, provocada por ellos gratuitamente por el simple deseo de mostrar su poder, chantajeando al gobierno. Aunque este les haya entregado 100.000 millones de euros, mientras el señor Botín & Cº, presumen de haber ganado 6.800 millones más de euros que en el anterior ejercicio, que ya fue record, yo no incendiaré ningún banco (si pudiese incendiaría la sede donde se reúnen los grades capitostes, pero esos bunkers están blindados).
Los políticos nos tapan los ojos con tinta de calamar diciendo que si la memoria histórica puede herir sensibilidades y que es mejor dejar enterrados a los muertos, cuando el último tirano murió en su cama y hasta dejó a su sucesor como Jefe del Estado y  todos lo aceptamos sin pestañear.
¿Memoria histórica? Quién tiene memoria histórica en este país que confunde la invasión napoleónica, en la que no se pegó ni un tiro porque fue una súplica de los liberales españoles que pidieron ayuda a Francia para mandar a la mierda a aquel maricón llamado Carlos IV, con la oleada de asesinatos y saqueos que llevaron a cabo los Cien  Mil Hijos de San Luís, mercenarios contratados por aquel otro canalla, Fernando VII, que juró la constitución para llegar al trono y cuando fue coronado, se limpió el culo con ella y hasta reinstauró la Inquisición.
¿Memoria histórica? Acaso no habría que recordar que todo el problema vasco viene provocado por las artimañas que preparó este degenerado y al que encima los curas apodaron “El Deseado”.
O más cerca aún, porque nuestro amado Jefe del Estado, fue instaurado por el anterior dictador a guisa de heredero suyo y aquí sigue cazando y paseando en yates de lujo por Mallorca (y más cosas que todos sabemos, pero que no se pueden decir ni en Internet).

• Oiga, interviene mi censor saurio que hacía rato que escrutaba por encima de mi hombo, ¿no esto es una página de gastronomía?
• Si señor, obviamente.
• Entonces porqué nos está usted aburriendo con estas sandeces y estos poemitas tan cursis.
• ¿Le parece bien que diga que me indigna que unos tomates por los que se le pagan 30 céntimos al agricultor, en El Corte Inglés cobren más de mil pesetas y que ninguna publicación convencional haga jamás una crítica contra una gran superficie? Eso sí, meten unos anuncios carísimos.
• Pues váyase a comprarlos Murcia. ¿Acaso es usted tomatero?
• No señor, pero por ejemplo, a mí,  solo por dejarme exponer mis libros, estos megapolios me exigen un 50% del PVP (si no se venden, los devuelven, estén como estén), mientras que quienes los hemos currado, editor, autor, diseñador, impresor, encuadernador, almacenista, distribuidor, etc., apenas si podemos cubrir los honorarios de nuestro trabajo.
• Es verdad, ya me preguntaba yo porqué nadie criticaba lo mala que es la fruta del Hipercor. Y usted ¿no tiene miedo a que tomen represalias?
• No porque yo no me bajo los pantalones por una publicidad, a menos que insistan, claro. Además yo soy Pepe Contramundi.
Usted lo que es, es un imbécil y yo me voy a comer una pizza, porque no le aguanto más majaderías. A paseo.
• Eso, vaya usted a papar moscas.

¡Ay mísero de mí, y ay, infelice!

Mieres a 17 de mayo de 2020

INGREDIENTES

* 4 piezas hermosas de rodaballo
* 1 cebolla
* 6 dientes de ajo
* 2 Patatas viejas
* 1 copa de vino blanco seco
* Pimentón de la Vera
* AOVE, laurel, pimienta y sal

Siempre pensé que esta preparación que llaman “a la gallega”, era una memez, pescado hervido con una ajada, menuda cocina…, hasta que lo probé, claro, y entonces comprendí que en lo sencillo también puede estar la exquisitez.
Es fundamental que el pescado sea fresquísimo y de máxima calidad, pescado horas antes de ser cocinado, solo así tendrá ese sabor a mar que dará al plato un sabor delicioso, espectacular.
En este caso el rodaballo debe ser salvaje, los de piscifactoría sabrán a pienso, de modo que la receta se complica hasta el punto de que sea difícil poder disfrutarla lejos de la costa, por muy sofisticados que sean los actuales sistemas de transporte.
En el restaurante D’Berto, en O’Grove, probé uno que nunca olvidaré, hasta me bebí el agüilla con una cuchara, sabía a mar.
También es importante disponer de tajadas gruesas, rodajas gordas, cortadas ex profeso para hacer este plato. En el caso de la merluza es fácil de conseguir, un buen tronco se consigue fácilmente, pero con el rodaballo, la cosa se complica. Hay que pedir al pescadero que nos corte las rodajas con el doble de grosor y luego partirlas a la mitad, así tendremos dos piezas fáciles de manejar y aptas para nuestros fines.

Elaboración

Empezaremos por pelar las patatas, cortarlas en cachelos y ponerlas a cocer en agua con sal, laurel y unos cascos de cebolla. Cuando estén blanditas, se retiran del agua y se reservan.
hacer el sofrito, para ello freímos los ajos cortados en láminas y los ponemos en una sartén con AOVE. Cuando empiecen a coger color, añadimos 3-4 cucharadas de pimentón, rehogamos unos segundos y paramos la cocción agregando el vino.
En una olla con capacidad suficiente para poder colocar las piezas de pescado, ponemos estas, cubrimos ligeramente de agua con sal y pimienta (aunque no se lleguen a cubrir del todo, no pasa nada, mejor que falte a que quede nadando. Ponemos un par de hojas de laurel, la cebolla cortada en cachos, los cachelos y vertemos la ajada. Se lleva a ebullición y se para antes de que rompa a hervir, basta con dejarlo reposar unos minutos antes de servir.
No hay muchas opciones de presentación, es como pretender decorar unas lentejas con chorizo.

Maridajes
Cualquier vino blanco servirá, aunque por aquello de la terriña, escogeremos uno gallego. Mi preferido es el El Incomprendido  de Casal de Armán, D.O. Ribeiro, pero sirven igual Paco & Lola Nº12 D.O. Rías Baixas, Valdesil Godello,  D.O. Valdeorras o Viña Mein, D.O. Rías Baixas.

Mieres a 16 de mayo de 2020

INGREDIENTES

*  4 rodajas de rodaballo salvaje
*  200g de anacardos fritos con sal
*  AOVE, pimienta y sal
*  Limón

Esta receta viene a ser casi la misma que la de Rodaballo con almendras , solo que mi chica, entre su variado abanico de alergias, una de ellas es a las almendras y avellanas, así que me voy a los anacardos que sí puede comer, y al final la receta resulta aún más rica.
Como ya dije en la otra receta, este plato lo probé en El Rincón de Pepe de Murcia, el restaurante más chic de la ciudad y verdadero maestro investigador de la cocina morisca y de su tierra (si tienen la desgracia de andar por esas tierras, en el Rincón no se pierdan el Rabo de toro y la Paletilla de cabrito, dos joyas).

Elaboración

Empezaremos por hacer la salsa, o sea, el aceite de anacardos. Para ello ponemos un fondo de un par de dedos de AOVE potente, en un cacillo, añadimos los anacardos partidos menudo y llevamos al fuego, controlando que no suba de 80ºC para que no se lleguen a refreír. Una forma de controlar la temperatura del aceite es echándole unas gotas de limón. Si llega a los 100ºC, el limón explotará, por lo que es un truco un poco dramático. Mejor el termómetro de cocina.
Cuando el aceite huela a los frutos secos, nos ponemos con el rodaballo, aunque dejamos el aceite en las mismas condiciones (a 70-80ºC no se van a quemar). Calentamos la parrilla (si no tenemos barbacoa, pues plancha o Teppanyaki), pintamos el pescado con AOVE, lo salpimentamos y asamos a fuego vivo durante 3-4 minutos por cada lado. Conviene comprobar que esté hecho, para lo que separamos la carne del hueso central, si no se suelta, lo dejamos un poco más.
Servimos en los platos y rociamos con el aceite de anacardos y unas gotas de limón.
De guarnición se pueden poner unas hortalizas a la plancha o simplemente unas Patatas torneadas y al vapor que con el aceitito, están de rechupete. 

Maridajes
Cualquier vino blanco le irá bien, a condición de que no sea un frutero. Lo más apropiado. Reo que sería un albariño joven y fresco, o un Treixadura de nueva generación. Recomiendo  un Santiago Ruiz o un Viña Meín, y Casal de Armán, a ser posible El Incomprendido, claro.
 

 

Mieres a 15 de mayo de 2020

INGREDIENTES

* 2 lenguas de ternera (2,5Kg)
* 1/2 botella de vino blanco seco
* 3 ramas de apio verde
* 1 cebolla
* 2 dientes grandes de ajo de Pedroñeras
* 3 zanahorias
* 1 bolsa (1/2 kg) de guisantes congelados
* AOVE, pimienta negra, sal y tomillo

Antaño las recetas de casquería abundaban en los ramilletes de cocina doméstica, platos deliciosos y económicos, desgraciadamente, hoy día ya pocas son las amas de casa que se aventuran en esta cocina. ¿Desidia, falta de tiempo, asco por la manipulación de productos repulsivos? No sé, pero en Alemania, Francia o Italia, donde las mujeres trabajan tanto como en España, sí se mantienen activos, incluso con nuevas incorporaciones.
Aquí, afortunadamente, es la hostelería quién mantiene la tradición, platos que como este, regalan los paladares de los buenos gourmets y proporcionan pingües beneficios al restaurador, ya que la materia prima es de bajo costo y se pueden incluir en menú populares. Un kilo de lengua sale a menos de 8€ y da para 4 buenas raciones, así que cada una de ella le cuesta a la empresa apenas 2€, mientras que un filete sale a 14€/kg.
Eso sí, lleva su trabajo.

Elaboración

Preparamos las lenguas. Esta parte es algo farragosa porque manejar este órgano es un poco repulsivo.
Debe dejarse un par de horas en agua fría con un chorro de vinagre para que suelte toda la sangre.
A continuación se pone a cocer cubierta de agua y con algunas hortalizas, como puerro, cebolla, zanahoria, etc., y una hoja de laurel. Si acaso un par de clavos y una ramita de menta.
Yo le doy una hora de olla a presión y luego, una vez fría, la pongo a cocer de nuevo, ya abierta, a presión natural, hasta que veo que está tan blandita como si fuese mantequilla (pinchando un palillo japonés se nota perfectamente).
Luego se deja enfriar fuera del agua (se puede usar para hacer un caldo, está deliciosa) hasta que se reseque un poco y entonces se le quita la piel muy fácilmente.
Entrando en el guiso puramente dicho, empezaremos como siempre, o sea, por hacer un sofrito y trabajar con calma. Picamos el ajo, la cebolla, el apio y la zanahoria, y lo ponemos a confitar en AOVE. Cuando esté todo bien blandito, añadimos el vino, damos un hervor y trituramos.
En ese puré, sumergimos la lengua y dejamos cocer unos veinte minutos.
Para terminar, introducimos los guisantes congelados y dejamos cocer a cazuela tapada hasta que estén blanditos y sabrosos.
Se pueden acompañar de Spaetzle, Spätzle o Späzli, unos gnocchi simplemente hervidos y rehogados en mantequilla o unas Patatas parisien. En esta ocasión, por desgracia y debido a un malentendido doméstico, salieron así, pero no, así no.

Maridajes
Plato de lucimiento de nuestros grandes tintos. Para mí, ya saben, el mejor es el San Román de Toro, pero para los amantes de los blancos, entre los que me incluyo, un buen Chablis será un regalo. Mi recomendación por la relación calidad/precio, sería el Chablis Premier Cru Fourchaume.

 

Mieres a 8 de enero del 2020

  Bavaroise. A comienzos del siglo XIX, un distinguido visitante bávaro, un miembro de la casa real Wittelsbach, visitó a Napoleón I en Paris y, en el banquete de recepción, llevó este postre como representativo de su región, por lo que, Marie Antoine Carême, cocinero a la sazón del emperador francés (después fue cocinero del zar Alejandro I de Rusia, el rey de Inglaterra, Jorge IV, el príncipe Esterhazy y el barón Rothschild), la bautizó como crème bavaroise (crema bávara), o simplemente bavaroise. Desde entonces se hizo famosa en el mundo occidental como una creación más del afamado cocinero parisino. 

Becada con trufas de Carême: Por razones que no vienen al caso, el ministro Tayllerand, uno de los más grandes gastrónomos de la historia, en 1802, contrajo matrimonioo con Catherine Noele Worlée, y pare celebrar el feliz acontecimiento, llamó a su cocinero favorito, el joven Marie Antoine Carême,y este, dispuesto a epatar al personal, diseñó este plato, que cuesta trabajo describir porque es como túnel mágico que nos lleva a los fríos campos del Perigord.

Brandada: En 1766 nació un tal Charles Duran (1766-1854), un preclaro cocinero que a los trece años ya manejaba los fogones de Cortois de Ballore, obispo de Alais, o Alés, (región Languedoc-Roussillon), un genio que ya de joven llegó a convertirse en uno de los grandes de Francia. Todo un catedrático que enriqueció muchos de los platos tradicionales de su tierra, haciendo de ellos grandes obras de la cocina francesa de todos los tiempos, entre ellas la brandada, plato que llegó a sofisticar tanto, que hasta le incorporó las codiciadas trufas del Perigord, una ruina. Por cierto, la palabra brandada la inventó él, porque hasta entonces solo se hablaba de pasta de bacalao con aceite.
De Nîmes pasó a Paris, donde deslumbró a los grandes del momento, En 1766 nació un tal Charles Duran (1766-1854), un preclaro cocinero que a los trece años ya manejaba los fogones de Cortois de Ballore, obispo de Alais, o Alés, (región Languedoc-Roussillon), un genio que ya de joven llegó a convertirse en uno de los grandes de Francia. Todo un catedrático que enriqueció muchos de los platos tradicionales de su tierra, haciendo de ellos grandes obras de la cocina francesa de todos los tiempos, entre ellas la brandada, plato que llegó a sofisticar tanto, que hasta le incorporó las codiciadas trufas del Perigord, una ruina, pero divina.
De Nîmes pasó a París donde deslumbró a los más grandes gastrónomos del momento, como Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), Marie-Antoine Carême (1784)  o Antoine-Augustin Parmentier (1737, 1813), y la brandada entró con letras de oro a formar parte del tradicional recetario francés.

Carpaccio: En la década de 1950, una condesa veneciana llamada Amalia Nani Mocenigo sufría de anemia y su médico le prescribió una extravagante dieta que incluía la carne cruda. A la aristócrata la idea de comerse un filete sin pasarlo por la sartén o la olla le resultaba bastante repugnante, por eso consultó con un chef amigo llamado Giuseppe Cipriani para buscar alguna solución. Y por supuesto que el cocinero la encontró, y de la forma más deliciosa posible. Lo que hizo fue filetear en finísimas láminas un solomillo de buey y luego lo adornó con virutas de queso parmesano. A la condesa le encantó aquel plato y ambos se preguntaron que nombre ponerle a la nueva receta. Cipriani, que era un gran aficionado a la pintura encontró la inspiración en el color rojo de la propia carne y decidió bautizar su creación como Carpaccio en honor al artista renacentista Vittore Carpaccio (al que vemos en la imagen en un autorretrato), de quien se dice que ha sido uno de los pintores que mejor utilizó los tonos rojizos.

Chateaubriand. Montmirail fue el cocinero del escritor y diplomático francés François-René de Chateaubriand inventor de este corte de carne. François-René de Chateaubriand fue el primero en servir este asado a Napoleón Bonaparte.
Chiles en nogada: Se dice que cuando Agustín de Iturbide pasó junto con el Ejército Trigarante por Puebla rumbo a la Ciudad de México en septiembre de 1821, tras haber firmado los Tratados de Córdoba, las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, decidieron celebrarlo el 28 de agosto con un platillo original. Tomando como referencia el símbolo del Ejército Trigarante, que era una bandera de colores blanco, verde y rojo, los cuales representaban las tres garantías; religión, unión e independencia, montaron este plato con cilantro, salsa de nueces y granada. Hoy se considera no solo uno de los grandes platos de la cocina poblana, sino de la mejicana en general, ya la cerdad es que son una delicia.

Choucroute, en alemán Sauerkraut: decir choucroute en Alsacia exige su protocolo, porque es algo más que su plato regional por excelencia, pero la historia viene de lejos, de muy lejos. En china prepara un equivalente desde tiempos inmemoriales, el Suan cai, ya que hay documentos de su preparación y consumo durante la construcción de la Gran Muralla. En Europa, Plinio el Viejo (siglo Iº), lo cita en su Naturalis historia entre los pueblos bárbaros del norte de Europa, concretamente entre los eslavos. De allí lo adoptaron las legiones romanas como una forma de disponer de vegetales frescos durante sus campañas. Más adelante, la col ácida se encontraba entre los productos comerciales que distribuía la liga Hanseática durante los siglos XII y XIII en el norte de Europa. En 1772 el explorador y científico James Cook introduce la col ácida en los menús marineros de larga duración, no solo como un alimento resultaba ideal, si no para combatir el temido escorbuto. Fue en el siglo XVIII, por influencia de su colonización alemana, cuando adoptó su Sauerkraut, aunque lo enriqueció con los embutidos tradicionales para dar origen a su famosa Choucroute garnie.

Crêpes Suzzete. Su autor fue Henri Carpentier en el año 1895.
Siendo camarero del parisino Monte Carlo Café tuvo la ocasión de servir un banquete en el que se encontraba entre los asistentes al Príncipe de Gales, Eduardo VII. Toda la comida fue sobre ruedas, pero al llegar el momento del postre ocurrió un accidente en su preparación, que era delante de los comensales. El licor de mandarina que había cerca de la fuente caliente de las crêpes se derramó y las incendió por descuido. Asustado, el joven maître se animó a servirlas dobladas y a presentarlas como una nueva creación a la que llamó ‘Crêpe Princesse’. Gustaron tanto que el monarca las alabó y dijo que en honor a la dama que había en la mesa deberían llamarse 'Crêpes Suzzete'.

Croissant: Para descubrir el origen de esta mítica pieza de pastelería hay que remontarse al Imperio Austrohúngaro allá por el año 1683.
La segunda parte del siglo XVII estuvo protagonizada por el impresionante avance del Imperio Otomano en Europa, en su lucha eterna contra el Sacro Imperio Romano Germánico. Este choque de religiones había provocado la caída de Constantinopla y la llegada de los turcos a centro Europa parecía inminente. 
Viena era en aquel entonces una ciudad amurallada, por lo que, a su llegada, los turcos se vieron obligados a encontrar estrategias de invasión alternativas. 
Optaron por cavar túneles que les permitieran colarse en el centro de la ciudad y sorprender a sus ciudadanos, haciéndose con el control del territorio en mitad de la noche.
Fueron los panaderos vieneses los que, despiertos a altas horas de la noche para tener listo el pan de sus conciudadanos escucharon a los turcos cavando túneles y dieron la voz de alarma.
Su aviso a las fuerzas defensivas austriacas fue determinante para poder defender la ciudad y, de hecho, los turcos no consiguieron penetrar en la ciudad de Viena. Cuando se confirmó la derrota turca se encargó a los panaderos que realizaran un bollo que permitiera saborear 'aquella dulce victoria'. 
Los panaderos recurrieron para inspirarse al gran símbolo del Imperio turco: la luna creciente (de ahí lo de 'croissant', que significa creciente en francés).

Dolmas: Hoy día se conocen en la cocina griega y, de refilón, en la turca, pero antaño era habitual en todos los países de influencia mulsulmana. Se llama dolma en turco, dolma en bosnio, dolma en azerí, dolmades en griego, dolme  (دلمه) en persa; tolma  (տոլմա) en armenio, sarma en rumano y serbio, yaprakes finos en ladino y mahshi o dolma ( (محشي, دولمه en árabe.
Se usaban sobre todo como forma de transporte, porque mantenían el contenido más tiempo que al aire y se guardaban en cualquier parte del equipaje.
Es una hoja de parra rellena de una mezcla de arroz, con cebollas, carne picada, piñones y distintas especias, servidas a veces con legumbres y otras, con una salsa a base de zumo de limón. Son tan laboriosas de preparar, que ya hasta venden unos artilugios que las enrollan, aunque en España no es fácil encontrar las hojas de parra encurtidas en sal. 

Ensalada César: La historia empezó en el restaurante del Hotel Peñafiel de Tehuacán, en la ciudad mexicana de Tijuana, allá por el 1939, cuando unos pilotos norteamericanos entraron y pidieron una ensalada, ya que a causa del calor solo les apetecía comer algo ligero. Como en aquel preciso momento, el cocinero del local, un italiano llamado Cesar Cardini, no tenía tomates en la despensa, decidió echar mano de una vieja receta casera de su madre. Cardini preparó así una ensalada a base de lechuga, trozos de pan y queso, y aliñada con una salsa de su propia invención que creó mezclando salsa Worcestershire con otra de anchoas y un poco de pimienta negra. El plato fue un auténtico éxito y pronto se convirtió en una de las especialidades de la casa.
En realidad, el inventor fue el chef Remigio Murgia, del restaurante Cardini, aunque se le atribuye al dueño de ese restaurante, César Cardini.
Originalmente, los clientes la llamaban "la ensalada de los aviadores", pero en 1948 Cardini registró la receta en Los Ángeles con el nombre de Ensalada César.
En su forma original, esta ensalada era preparada al momento delante del comensal y servida a un lado de la mesa. 

Ensalada Waldorf:John Jacob Astor, que amasó su inmensa fortuna comerciando con pieles, levantó el más fantástico hotel de su tiempo y, como era oriundo de Waldorf, un pueblín cercano a Heidelberg, pues así lo bautizó.
La receta original de esta ensalada no lleva pollo sino pavo ahumado y nada de langostinos, pero como se trata de un plato típico de fiesta, pues para darle algo mas de empaque, se le suele añadir el marisquito, que va siempre bien con el pollo. Pero lo mas interesante es la combinación de sabores que produce el apio con las nueces, las manzanas y la mahonesa, que fue la ensalada que diseñó originalmente Oscar Tschirky, el chef del Waldorf Astoria. 

Ensaladilla rusa: Su nombre auténtico era  Салат Оливье.
Allá por 1864,  en el restaurante L' Ermitage, plaza Troubnaïa, Moscú, un cocinero franco belga llamado Lucien Olivier, preparó una ensalada que llamó rusa o Ensalada Olivier, que hizo furor, hasta el extremo de ser víctima de espionaje industrial, ya que su segundo, Iván Ivanov, aprovechando un descuido (en aquellos tiempos las recetas de cocina se escondían como si fueran secretos de estado), apuntó los ingredientes y se fue a la competencia con ella, llamándola Stolichny,  Столичный, aunque no le cogió el punto y fracasó.
En 1883 Olivier murió y con él su lujosa ensalada se fue a la tumba. En 1917, la Revolución acabó con el restaurante y con cualquier recuerdo de aquella ensalada zarina, pero la versión adulterada de Ivanov fue pasando de mano en mano y adaptándose a los periodos de crisis y a los productos locales, siendo hoy el plato nacional ruso de la comida de Año Nuevo.  

Espaguetis: Hay por ahí mucho indocumentado que afirma que la pasta la trajo marco Polo de sus viajes al lejano oriente. Eso es mentira, lo primero porque Marco Polo nunca salió del Mediterráneo, y lo segundo, porque ya en el siglo VIII, los árabes trajeron la pasta a España en forma de obleas, como las de lasaña, fideos (de mil tamaños, incluidos los que podríamos llamar espaguetis), y otras aplicaciones en platos concretos, como la pasta rellena, mientras que Marco Polo vivió en el siglo XIII.
En el siglo XII, siendo Roger II rey de Nápoles, llevó a su reino la pasta desde España, que se llamaba itrya (en árabe, pasta cortada en tiras finas). En su obra  Kitab Ruyar («El libro de Roger»), el cartógrafo Al-Idrisi describe que en Trabia, a 30 kilómetros de Palermo, hay molinos donde se fabrica pasta hilada y ligeramente redondeada (itrya) , y que era exportada a otros mercados del Mediterráneo.
La palabra spaghetti se utilizó por primera vez en el poema Li maccheroni di Napoli (Antonio Viviani, 1824), como diminutivo de spago, que en italiano significa «cordón».
Hasta el siglo XVIII, la pasta se comía solo con aceite de oliva, queso y pimienta.
En esta época llegó el tomate y con él la salsa de tomate que revolucionó la cocina meridional italiana, como describe en su recetario Cucina teorico pratica,Ippolito Cavalcanti (1837) en dos recetas: I Vermicelli con lo pommodoro y ragú napolitano.
Ahora los italianos presumen de ser los inventores de la pasta y de la salsa de tomate.

Fish and chips: Cito esta forma de comer, que en realidad no es una receta, porque procede de los judíos sefardíes que emigraron desde España y llevaron consigo la tradición del pescaíto frito. En 1860 Joseph Malin inauguró el primer establecimiento dedicado al pescado frito con patatas y hoy día se trata del plato más clásico de todos cuantos componen el recetario inglés. ¡Casi nada!  
 
Goulash: es un plato típico Húngaro que debe este nombre por los pastores de bueyes magiares que se llamaban Gulyas. Su origen se remonta al siglo IX, antes de que se fundara el estado húngaro, cuando las tribus nómadas requerían de una alimentación adaptada al modo de vida que llevaba.
Se hizo popular en todo el Imperio Austrohúngaro cuando un regimiento en el que cumplían su servicio militar un gran número de pastores procedentes de la estepa del Hortobary, situada en la Hungría oriental, fue trasladado a Viena.
Se prepara tradicionalmente en un caldero especial que se llama (el bogracs). Es una sopa de carne de buey cebollas y paprika, con un acompañamiento a parte de patatas cocidas, aunque este último ingrediente no se incorporaron hasta el siglo XVIII, porque el paprika, que es un pimentón, sí se conocía antes del siglo XII, como demuestro en mi trabajo Historia del pimiento.
Tradicionalmente va acompañado de tarhonya, que son granos de pasta con huevos, secados y luego salteados en manteca de cerdo con cebollas y perejil. O bien con Csipetke, una especie de croquetas de pasta con huevos escalfadas en caldo.

Gravlax: En sueco se llama Gravlax, el danés Graved laks, en noruego Gravlaks, en finlandés Graavilohi, y en islandés Graflax,lo que demuestra que es un plato típico de Andalucía.
Viene de las palabras grav, que significa «excavar» o «agujero en la tierra», y lax (o laks), que significa «salmón», por lo tanto, significa «salmón enterrado», porque antaño los pescadores lo preparaban enterrando el pescado para que fermentase sin aire y así hacían una conserva. Ya no se prepara así si no curándolo con sal gruesa, azúcar, pimienta negra y eneldo. Se aliñan así los dos lomos, se pone uno encima del otro y un peso para que expulse su contenido de agua. Dándole la vuelta un par de veces, en menos de un día estará curado como una tabla y listo para ser cortado en lonchas muy finas, como el ahumado.
Hoy es una preparación común en cualquier rincón del mundo, hasta en Astorga mi excuñada lo hacía en Navidad, y es que resulta delicioso y, además, mucho más económico que el salmón ahumado y es protagonista de la comida nacional sueca, el smörgåsbord (de smörgås, o rebanada de pan,y bord, mesa, o sea buffet, ya que consiste en eso, en una mesa llena de productos que poner encima de una rebanada de pan untada con mantequilla).

Huevos a la benedictina: No se crean que es una receta de los monjes benedictinos, parcos ellos en el comer, si no de un señor que se llama Benedict. En una carta publicada en noviembre de 1967 en el The New York Times Magazine, Dª Mabel C. Butler, de Massachusetts, cuenta la que según ella, es la "Verdadera historia”: "Mr. y Mrs. Benedict, cuando vivían en New York a finales de siglo, comían cada viernes en  Delmonico's. Un día, la Sra. Benedict dijo al maitre d' hotel, "¿No tiene usted hoy algo nuevo y diferente que sugerirnos?"  Y él les propuso unos huevos escalfados sobre una tostada de bagels ingleses y una tira de jamón, todo ello recubierto de salsa holandesa.”
Anteriormente, en el año 1942, en la columna "Talk of the Town" del The New Yorker,?Lemuel Benedict, un corredor retirado de Wall Street, escribió, que, en el año 1894, en el lujoso  Waldorf Hotel pidió desayunar"buttered toast, poached eggs, crisp bacon and a hooker of hollandaise" (tostada con tocino, huevos escalfados y salsa holandesa).  Oscar Tschirky, el maître d'hôtel y conocido como el legendario "Oscar of the Waldorf", se impresionó por la petición y, tras probarlo, lo incluyó en el menú.  

Panzanella: Traigo este plato porque tengo una curiosa historia personal que contar. Los historia no tiene misterio porque es la misma que la del gazpacho, un plato de gañanes compuesto originariamente de pan remojado en agua, ajos, AOVE y cebolla. Se majaba todo y servía de sustento a braceros y segadores. En el siglo XVIII se le incorporó el tomate, otro producto que, en temporada era miserable, porque apenas si se comercializaba y se dejaba a los menesterosos que los robasen de los huertos.
Mi historia. En el libro La Cena Secreta, Javier Sierra nos narra la historia que protagonizó el gran Leonardo a Milán a finales del siglo XV para pintar La Última Cena. En su viaje, repleto de anécdotas y vicisitudes, Leonardo paró en una fonda donde le sirvieron una Panzanella. Hasta ahí bien, pero Javier describe este plato tal y como se prepara hoy, o sea, a base de tomates. Le escribí indignado y me respondió amablemente pidiendo disculpas y obsequiándome con una intriga fascinante sobre la llegada del pimiento a España. Desde entonces mantuvimos una relación epistolar, pero fluida.  

Parmentiere. Antoine Augustin Parmentier, fue un farmacéutico militar y agrónomo francés,nombrado inspector de Salud Pública, creó la escuela de Pastelería de Paris.
Fue hecho prisionero en Wesfalia, durante la guerra de los Siete Años, donde les alimentaron solo con patatas, planta desconocida en el resto de Europa, así que descubrió el valor nutritivo del tubérculo en cuestión.
De vuelta a París, le presentó su descubrimiento al rey Luis XVI, pero fue Napoleón I quién comprendió su valor estratégico al ser capaz de alimentar con garantías a todo un ejercito.
Durante mucho tiempo a la patata se le llamó "parmentiere", y con ese nombre se sigue denominando a diversas elaboraciones culinarias a base de patata, como la crema parmentiére, una especie de puré muy suave y realmente elegante, básico para hacer las deliciosas vichyssoises. 

Patatas Hasselback: Hacia el año 1700, en la lujosa isla de Djurgarden (residencia del príncipe Carlos Felipe de Suecia y su esposa, la princesa Sofía Cristina de Suecia), había un diminuto restaurante llamado Hazel Hill, y allí nació esta receta. La belleza del lugar puso de moda esta pequeña isla situada al este de Estocolmo, así que, en 1853, un tal Jacob William Davidson, compró la tabernita y la transformó en el lujoso restaurante Hasselbacken, dando origen al nuevo nombre del plato. En 1872, el restaurante sufrió un terrible incendio que lo destruyó por completo y, sobre él, se construyó un lujoso hotel con Spa, y por supuesto con el nuevo restaurante Hasselbacken y sus patatas asadas, ya plato nacional sueco. 

Patatas souflées:  En 1837, con motivo de la inauguración de la línea de ferrocarril entre París y Saint Germain, el chef francés Jean Louis François Collinet tenía previsto ofrecer a su llegada, un suculento menú al rey Luis Felipe I de Orleans y al resto de invitados que incluía un entrecot con patatas fritas.
Cuando todo estaba en marcha en la cocina, incluidas las patatas en el aceite, el cocinero recibió un aviso de que el tren se retrasaba.
Collinet ordenó retirarlas del fuego y las reservó para volver a echarlas a la sartén, con el aceite bien caliente, cuando los comensales estuvieran a la mesa. Lo que no esperaba es que, con esa segunda fritura, las patatas se inflaran como buñuelos. Las patatas quedaron preciosas y deliciosas, doradas por fuera y huecas por dentro. Tanto gustaron a los comensales que, a su vuelta a París, las puso en su restaurante Le Pavilion Henri IV y, en poco tiempo ya las preparaban en todos los restaurantes de postín de la capital y, por extensión, del resto de Europa.  

Pato lacado a la pekinesa(北京烤鴨): El plato, originalmente llamado Shaoyazi (燒鴨子) fue mencionado en el Manual de recetas completas para platos y bebidas (飲膳正要) en 1330 por OJ Li  (李翰廷), un inspector de la cocina imperial.
Es uno de los platos clásicos de la gastronomía china es el famoso Pato Lacado al Estilo Pekín, que en los inicios del siglo XV se convirtió en uno de los manjares preferidos del Imperio Ming.
El primer restaurante especializado en pato de Pekín, el Bianyifang, se estableció en Xianyukou, en la zona de Qianmen, en Pekín en 1416. Hoy se encuentra en los cinco continentes y por supuesto en todos los países occidentales, o influidos por nuestra forma de consumo.

Peras Melba:  En el año 1892, cuando el ilustre cocinero francés Auguste Escoffier servía en el hotel Savoy de Londres, preparó  un postre para la cantante de ópera australiana Nellie Melba (en realidad se llamaba Helen Porter Mitchell), que actuaba en el Royal Opera House, y a la que admiraba por su gran voz. Mandó servir unos melocotones cocidos sobre un lecho de helado de vainilla en una copa de plata encajado entre las alas de un cisne esculpido en un bloque de hielo y recubierto de azúcar glace.
Hoy en día se sirve el melocotón Melba en una copa corriente, sobre un coulis de frambuesa y una bola de helado de vainilla. Se suele adornar con nata pero la receta original no llevaba.

Pizza Margarita: El l día 1 de Junio de 1889, los reyes de Italia, Humberto I de Saboya y su esposa, Doña Margarita, visitando la ciudad de Nápoles, en un gesto de acercamiento al pueblo, pidieron una pizza, que era una especie de bocata para marineros y braceros, que se vendía en puestos callejeros ambulantes. El afortunado y avispado pizzaiolo, un tal Raffaele Esposito, que trabajaba en la panadería "Pietro... e basta così", jugando con el rojo del tomate, el blanco del queso mozzarella y el verde de la albahaca fresca, preparó una con la bandera de la nueva Italia (Italia nació de manos del padre de este rey, Vittorio Emanuele II, porque antes eran reinos dispersos, nunca un país o nación), y la bautizó con el nombre de la reina, Pizza Margarita (en italiano, Margherita).
La noticia, alentada por la prensa gubernamental, corrió como pólvora encendida por toda Italia, pero no fue en este país, si no en Nueva York, donde un hostelero patriota y monárquico, popularizó el invento, y se forró, claro.Los italianos, que son más listos que el hambre, en 1984 inventaron L'Associazione Verace Pizza Napoletana, hoy día todo un imperio que vende productos, cursos, franquicias y lo que se les ponga por delante. Según ellos, y los más puristas, solo hay dos auténticas pizzas napolitanas, la marinera, así llamada porque era lo que comían los marineros al volver a tierra, y que no lleva ni mariscos, ni anchoas, ni nada parecido, solo AOVE, ajo y orégano (además de la masa y el tomate), y esta, la Margarita, que, además de la masa y el tomate, lleva albahaca, AOVE y Mozzalla de búfala de Campania DOP.

Polenta: Cuando conocí y empecé a trabajar con este producto (hoy soy un forofo), me pregunté ¿Cómo es posible que hablen de la polenta como un plato tan antiguo que era el principal alimento de las legiones romanas, si el maíz no llegó a Italia hasta el siglo XVII? Pues sencillamente porque se hacía con harina de farro (una especie de espelta) y con centeno.
Con esta harina se hacía una gachas que se llamaban pulmentum, y de allí pasó a pullenta y por fin, polenta.
La llegada del maíz hizo que las regiones septentrionales, donde el trigo apenas se podía cultivar, igual que en Asturias, tuviesen su propio grano con el que hacer harina y sus aplicaciones, como el pan de borona, los tortos, o, en este caso, la polenta.

Pollo Kung Pao ( 宫保鸡丁): Este plato forma parte de una de las ocho grandes cocinas chinas, la Sichuan, una provincia de la parte central-oeste de China y cuya gastronomía se caracteriza por el uso de los picantes, entre ellos la mal llamada Pimienta de Sichuan ( 花椒), que en realidad es un cítrico.
Se llamó así en honor a Ding Baozhen (丁寶楨 1820–1886), un oficial de la época tardía de Dinastía Qing. Nacido en Guizhou, Ding sirvió como funcionario principal de la provincia de Shandong, y como gobernador de la provincia de Sichuan. Fue nombrado tutor del Principe Heredero o Taizi Shaobao  (太子少保) Por su buena labor, se le concedió el título de Gōng Bǎo ( 宮保), o guardián de palacio, y como este era su plato preferido, pues se le puso ese nombre a una receta que pasó a formar parte de la historia de la cocina china.

Pollo Marengo: Cuando derrotó al ejército austríaco en la Batalla de Marengo en Marengo, al sur de Alessandria, Italia , cuando su cocinero, Dunand, buscó ingredientes en la ciudad (porque los vagones de suministros estaban demasiado lejos) y creó el plato de lo que pudo reunir. Napoleón disfrutó tanto del plato que pidió que se le sirviese después de cada batalla. Cuando Dunand fue abastecido mejor, reemplazó champiñones por cangrejos y vino, pero Napoleón se negó a aceptarla, creyendo que un cambio le traería mala suerte.

Potage Tour d’Argent (Crema de lentejas): Antes de la Gran Guerra (14-18), Fréderic Delair, chef a la sazón del mítico restaurante parisino La Tour d’Argent (fue inaugurado en 1582 y el rey Enrique IV, acudía frecuentemente para regalarse con su celebre Pato prensado, Caneton a la presse), ideó esta deliciosa crema de lentejas que bautizó como Potage Tour d’Argent. Hay una anécdota según la cual se lo sirvió al Gran Duque Wladimiro de Rusia. Cuando la mayoría de comensales habían apurado sus platos, la Gran Duquesa seguía hablando por los codos sin dar a precio a la crema, así que Delair, se acercó, le retiro el plato y le espetó “Alteza Imperial, cuando uno sabe comer un plato como este, con el debido respeto, es mejor no pedirlo”. Desde entonces es uno de los iconos de la alta cocina francesa.  
 

Ragú o salsa boloñesa: Aunque la Universidad de Bolonia se fundó en 1088, publicósus estatutos y con ello su consagración como Universidad, en 1317, siendo así la más antigua y prestigiosa de Europa. Los hombres más ricos de la cristiandad, enviaban a sus hijos a estudiar en ella y, alguna que otra vez, iban a visitarles. Era la gran fiesta porque les invitaban a comer de lujo, y el gran plato era este ragú, que se preparaba con diferentes carnes, entre ellas higaditos de pollo y muchas verduras, sobre todo apio, que las amas de la fonda ponía a cocer lentamente con vino durante cinco o seis horas. El resultado es un sabroso y sustancioso picadillo, que se servía con pasta o polenta. Desgraciadamente, en el siglo XVIII se incorporó la salsa de tomate, que al principio era casi un aromatizante y por tanto resultaba muy rico, pero con el tiempo se corrompió hasta esos ranchos infectos con que nos torturan hoy día en los menús populares, en los que se limitan a poner salsa de tomate de lata barata, revuelta con carne picada de tercera calidad.

Risotto: el risotto, o mejor dicho los risottos, son junto a la pasta, un pilar fundamental de la cocina tradicional italiana y, curiosamente, su origen coincide en ambos casos ya que proceden de España.
El consumo de arroz en Italia fue introducido por los aragoneses a finales del siglo XIV, mientras que en España empezó su consumo ya en el siglo VIII, cuando los árabes plantaron grandes arrozales en los humedales valencianos.
Los primeros platos de arroz a la española se empezaron a consumir en Nápoles (reino de Aragón), pero pronto el arroz migró al norte estableciéndose en las regiones de Piamonte y Lombardía.
El primer risotto nació en el 1500 bajo el nombre “Vianda de riso alla Lombarda” y constaba de arroz hervido, con capas de queso, huevos, azúcar y canela.
En 1809 surgió una receta definitiva llamada “Riso Giallo in Padella” que luego fue modificada por el cocinero italiano Giovanni Felice Luraschi, y recibió el nombre de “Risotto alla Milanese Giallo”. ¿Hay alguna duda sobre su origen? 

Salsa Bechamel:  Tiene su origen, en la cocina del rey francés Luis XIV. Su cocinero, François Pierre de la Varenne, es quién la receta de la salsa que hoy está, más o menos, por todos lados. ¿Por qué se llama bechamel, entonces? En honor al jefe de la casa real de Luis XIV, Louis de Bechamel (1630–1703), que era un gran aficionado a la cocina. Su nombre pasó a la historia gracias a la salsa que hoy encontramos dentro de una croqueta o una pechuga de pollo Villeroy (que, por cierto, también se nombró en honor a alguien real: el marqués de Villeroy). Esta salsa consiste en una masa espesa de mantequilla, harina y leche. 

Salsa boloñesa: Esta debe ser una de las salsas más vilipendiadas de la historia, porque suele hacer con salsa de tomate de bote y carne picada, cuando en realidad era un plato muy sofisticado que las matronas preparaban para los estudiantes de Bolonia cuando sus acaudalados padres les visitaban.
Hablamos del siglo XII, cuando Colón ni existía, así que ¿de donde sacaban el tomate para hacer esta salsa? En realidad este no se incorporó hasta el XVII, y antes se llamaba Ragú bolognese, y era un guiso de carne con diferentes hortalizas. A saber: panceta de cerdo ahumada, carne de ternera picada, hígados de pollo, mortadela, cebollas, apio verde, zanahorias, vino tinto, , albahaca, clavo, nuez moscada y tomillo. Todo esto debía cocer en una gran perola durante cinco o seis horas hasta que quedaba como un picadillo, que podía comerse solo, con pasta o con polenta. 

Salsa española:  La historia de esta salsa se remonta al 18 de octubre de  1615, día  en que se celebraron en Burgos las bodas por poder del rey Luís XIII de Francia (1601-1643), con la infanta Ana María Mauricia (1601-1666), llamada más tarde Ana de Habsurgo, hija de Felipe III. Ella llevó a su corte de cocineros y como los cocineros españoles, no bautizaban sus creaciones, fue conocida como “salsa española”. Antonin Carême (1784-1833), clasifico cuatro salsas madres, la salsa española, la alemana, la bechamel y la velouté.
Ya en el siglo XX, Escoffier le añadió puré de tomate, que es cómo se conoce en el mundo entero, menos en España, donde es una desconocida.

Shepherd´s Pie: Significa “El pastel del pastor” y consiste en un sofrito de carne picada de cordero aderezada con diferentes tipos de verduras –cebolla, zanahoria, champiñones…- cubierto por una gruesa capa de puré de patata. Ambas partes se cocinan por separado y posteriormente se presentan en una fuente donde se gratinan en el horno.  
El origen de este contundente plato se sitúa a finales del siglo XVIII, cuando las familias utilizaban los restos de cualquier carne que hubiesen cocinado en los días anteriores, y la combinaban con uno de los ingredientes más baratos a los que podían acceder: la patata. Tanto se popularizó esta comida, que pasó las mesas más nobles y ahora está presente en todas las cartas de los tradicionales pubs de Inglaterra. 

Solomillo o buey Wellington: también se ha hecho muy popular en los últimos años. Esta receta británica de carne de ternera envuelta en hojaldre, normalmente cubierta con una capa de paté, tiene un origen incierto. Aunque se suele relacionar con Arthur Wellesley, primer duque de Wellington, no hay fuentes que lo confirmen. Lo más probable es que fuera el nombre patriótico con el que se bautizó a un plato servido durante una recepción civil en Wellington, Nueva Zelanda.
Sopa de cebolla Stanislas: El famoso cocinero y confiteroNicolas Appert, aprendió el oficio de su padre en el Palais-Royal y en los mejores establecimientos de su pueblo, Châlons-en-Champagne, concretamente en el hotel La Pomme d'Or. En esta posada, paraba cada año el duque de Lorena y antiguo rey de Polonia, Stanislas Leszczynski, mientras se dirigía a Versailles para visitar a su hija la reina María, esposa de Louis XV.
Una tarde le sirvieron esta reconfortante y delicada sopa, y tanto le gustó, que bajó a las cocinas envuelto en su bata y dijo que no se iría hasta aprender a prepararla. No le importó soportar la peste a cebollas ni los humos de la cocina, así que, impertérrito, apuntó cada detalle para deslumbrar a su yerno el rey Luis XV.
Nicolas Appert se sintió tan halagado, que se la dedicó como «Soupe à l'oignon Stanislas», que pronto se hizo famosa en todo el reino y la ya en el mundo, hasta el extremo de que algunos suizos la reivindican como suya.

Tarta Pavlova: En 1926, cuando la bailarina rusa Ana Pavlova visitó las regiones australes, cuentan que el chef del Hotel Esplanade, en la ciudad de Perth, quiso homenajear a la bailarina y creó un postre ligero, blanco y aireado, tal y como, en su opinión de fan, veía a Anna Pavlova.
Consiste en una base de merengue sobre la cual se pone nata, y trozos de fruta, no faltando los frutos rojos. Resulta crujiente por fuera y húmedo por dentro.

Tarta Sacher: es una de las más conocidas en todo el mundo, aunque su receta exacta se mantiene en secreto. Esta tentación de chocolate nació en Austria en 1832, de la mano del aprendiz de repostero Franz Sacher. El joven deleitó a los invitados del príncipe Metternich, y guardó su receta hasta que pudo abrir su propia pastelería en Viena. Su Sachertorte adquirió enorme fama, siendo su hijo quien continuó el legado familiar fundando el Hotel Sacher en 1876, donde a día de hoy se siguen elaborando cientos de tartas cada año.
La auténtica Tarta Sacher posee dos mitades de bizcocho "sacher" y en el medio de ellas, una capa de mermelada de albaricoque. En el Hotel Sacher de Viena, sirven la tarta siguiendo la receta tradicional desde hace siglo y medio.

Tarta Tatín: Hace referencia a la forma en la que se hornea, con la parte superior hacia abajo, a la que se da la vuelta una vez lista. Este postre francés se originó en las cocinas de un hotel, aunque por accidente. El nombre proviene del Hotel Tatin, regentado por las hermanas Tatin, Stéphanie y Caroline. Aunque el origen concreto de la tarta no está del todo claro, se cree que por un descuido cocinaron más de la cuenta unas manzanas, y para no tener que desperdiciarlas colocaron por encima una capa de masa, a la que dieron la vuelta a la hora de servirla. El resultado gustó tanto que la incorporaron a su recetario.

Ternera Strogonoff: Un chef que trabajaba para el famoso general ruso conde Pável Aleksándrovich Stróganov, inventó en el siglo XIX esta receta durante una competición de cocina en San Petersburgo, y como lo ganó, lo bautizó con el nombre de su jefe. A principio del siglo XX, esta receta se popularizó en los hoteles internacionales de Behijing, y después de la IIª Guerra Mundial, los inmigrantes rusos y chinos hicieron que se propagara este plato a los Estados Unidos generando diversas variantes, todas ellas muy populares durante los cincuenta, principalmente servida con arroz y huevo.

Tournedos Rossini: En 1865, en el parisino Café Anglais, el restaurante más famoso y elegante la capital francesa, oficiaba como jefe de cocina Adolfo Dugléré, a quien Rossini llamaba el “Mozart de la cocina”. Cierta noche cenaba allí el compositor y sugirió al maître que cortara y preparara su sempiterno steak de otra manera, rogándole que lo hiciera en el comedor, delante de él, para así observar directamente el desarrollo de la operación. Como el cocinero alegó que le sería muy violento trabajar delante de todos los invitados, Rossini le replicó: “Eh bien, tournez-moi le dos!”, que significa, dese la vuelta, es decir, que le indicó que preparara el plato en el comedor, aunque fuera de espaldas a los clientes, y así el mítico plato.
El plato consiste en un. Medallón de solomillo de buey, salteado en la sartén con mantequilla, cubierto con una rodaja de foie pasada unos segundos por la sartén. Se sirve sobre una rebanada de pan de iguales dimensiones, ligeramente frita en mantequilla. El plato se aromatiza con láminas de trufa del Perigord y se sirve acompañado de salsa demi-glace preparada con vino de Madeira.

Zabaione o Zabaglione: Este postre tiene una curiosa historia, mejor dicho dos, una real y otra legendaria.
La receta aparece por primera vez en el Libro De Arte Coquinaria del Maestro Martino da Como (1465), sin especificar origen geográfico del plato. Un siglo más tarde, el doctor Scipione, alias del monje dominicano Girolamo Mercurio, considera esa misma receta como una especialidad milanesa en su libro La commare o riccoglitrice, publicado en Venecia en 1595.
Hasta aquí las pruebas históricas, ahora la leyenda, que como todas, es mucho más florida y romántica. Según esta, fue inventado por casualidad en el año 1500 por un vecino de Reggio Emilia. Un capitán de navío, Emiliano Giovanni Baglioni, llegó a este puerto y sobrevivió alimentándose de las uvas, vino y huevos que le regalaban los vecinos. Al tal Giovanni Baglione le conocía popularmente como "Zvàn Bajòun y la crema fue cambiando de nombre a lo largo de los siglos desde "zambajoun", a Zabajone y similarmente Zabaglione.
 
Escrito por Pepe Iglesias el 08/01/2020

 

Mieres a 14 de mayo de 2020

INGREDIENTES

* 24 rebanadas de pan de molde, a ser posible de panadería
* 24 lonchas de jamón de York
* 24 lonchas de queso de sandwich
* 250 cc de nata líquida o medio litro de leche entera
* 3 huevos
* AOVE, pimienta y sal

Hace muchos años, mi querida suegra Manolita, algún domingo en que no hubiese mucha familia para comer, nos preparaba esta golosina que a mi ex le volvía loca, y es cierto que estaban muy ricos, pero yo no les he cogido el punto. A pesar de ello, les doy la receta a ver si ustedes la pulen.
Para hacerlos bien, hay echarle paciencia, porque ella se levantaba al alba para prepararlos, mientras que yo los preparo sobre la marcha, así que ahí debe radicar la diferencia.

Elaboración

Preparamos los emparedados poniendo sobre una rebanada de pan, un loncha de queso, dos de jamón y encima otra de queso. Tapaos con otra rebanada, pinchamos con dos palillos cada bocadillo y los sumergimos en leche, o los rociamos de nata líquida. Deben empaparse un poco, pero no demasiado, porque se volvería imposibles de manipular. Los sacamos, salpimentamos y ponemos a escurrir bien.
Al momento de comer, se pasan por el huevo batido y se fríen en abundante aceite bien caliente (a mí me gustan más fríos, como las croquetas y las empanadillas, pero eso son vicios de glotón).
Ella los ponía tal cual, pero a mi me gusta servirlos con unos pepinillos alemanes loncheados o con una Ensalada de apio y zanahoria , Ensalada de celerí (Remoulade) , Ensaladilla de champiñones , Ensaladilla de col china , o la que más nos guste.

Maridajes
Lo más habitual es acompañarlos de una buena cerveza de abadía, por ejemplo una Grimberger Blanche o blonde, pero también funciona bien un blanco, aunque creo que el mejor sería un Chablis, o el equivalente español, como Castillo de Monjardín Chardonnay reserva, D.O. Navarra, Guerrilla Chardonnay, VT Valles de Sadacia, Jean Leon 3055 Chardonnay, D.O.  Penedès , Nekeas Chardonnay Cuvée Allier, D.O. Navarra.

Mieres a 9 de mayo de 2020

INGREDIENTES

* 2 Kg de berberechos vivos
* 1 cebolla
* 3 dientes de ajo
* 250 cc de tomate frito
* 1 copa de brandy, 1 chorrito de vermú rojo
* AOVE

No me gusta distorsionar sabores tan exquisitos como los de los berberechos frescos de las Rías Baixas, de hecho siempre que los conseguimos, los comemos al vapor o, como mucho, al ajillo, pero por aquello de enredar, pues quise dar una vuelta de tuerca.
Respecto a la salsa, esta ya es una vieja amiga, la llamada “americana”, pero no la llamo así porque esta no lleva mole ni siquiera cacao. Esa salsa es óptima para grandes crustáceos como langostas, bogavantes, nécoras, o incluso langostinos o gambas rojas (pueden verla en Bogavante a la americana, Gambas en salsa americana, Langosta a la americana o Necorada (nécoras a la americana). Hasta vale con cefalópodos, como Calamares en salsa americana o Pulpo en salsa americana, pero no con moluscos, ya que este caso hay que contar con el agua de mar que desprenden estos animalitos, así que la llamo sencillamente “de tomate”, aunque no se trata de un simple tomate frito, como verán a continuación.

Elaboración

Picamos la cebolla y los ajos y los rehogamos en un fondo de AOVE. No se trata de caramelizarla, solo rehogarla para que quede blandita, pero poco hecha para que conserve ese sabor vegetal que, en este caso, queremos preservar.
Cuando esté transparente, añadimos el tomate y dejamos reducir. Cuando esté bien densa, se rocía con el vermú y con un cazo de brandy ardiendo y se remueve.
Ya está la salsa de modo que, al momento de comer, se meten los berberechos y llevan al fuego con la olla tapada para que se llene de vapor y abra antes las conchas. Solo deben abrirse para que mantengan todo su agua en el cuerpo.
Se separan del fuego y se remueven bien para que cojan la salsa y esta a su vez, se enriquezca con el agüita de mar que desprende el marisco.

Maridajes
Obviamente hay que comerlos con un vino blanco joven bastante seco, así que hay elegir aquellos albariños de nueva generación que respetan los aromas de la uva y no sepan a frutero. Por ejemplo el Viña Mein y el Santiago Ruiz.
Nosotros los acompañamos de un Txacoli de Guetaria, el Zudugarai, mi preferido junto al K5.

Mieres a 9 de mayo de 2020

INGREDIENTES

* 1 frasco de mongetes del ganxet
* 2 butifarras negras
* 3 dientes de ajo
* AOVE, comino, guindilla fresca, pimienta negra sal y tomillo    

Este es un plato popular catalán, cocina del pueblo, de gañanes, de masía y porrón, incluso de pobres, de ahí el nombre de “mongetes”, que significa “monjitas”, porque era propio de los asilos.
Hoy es el estandarte de la cocina catalana, aunque sea un plato de reciente creación, de hecho no hay referencias escritas hasta bien entrado el siglo XIX.
Hay quién habla del siglo XV, algo absurdo ya que está probado que las alubias no llegaron a España hasta el siglo XVII, pero no a todas las regiones, y parece ser que en el levante no se consumieron hasta el XVIII.
Respecto a las butifarras no hay documentación, aunque al no llevar pimentón, bien podría tratarse de un embutido muy antiguo. Hay de muchos tipos, blancas, del perol, con huevo y estas negras que se comen crudas ya que al llevar sangre se cuecen bien y ya no necesitan más cocción, aunque si se calientan, como en este caso, desprenden más sabor.

Elaboración

Lo suyo sería partir de alubias secas, pero en Cataluña es costumbre que en los mercados haya unos puestos de legumbres ya cocidas, y muy buenas, por lo que nadie se molesta en hacer el guiso. Como en Asturias, por desgracia, esta costumbre no existe, pues hay que recurrir a los frascos de alubias preparadas, que las hay buenas.
Volcamos el contenido en una sartén grande, con AOVE caliente y le añadimos los ajitos bien picados y crudos (es un sabor más fresco y mediterráneo, si se rehoga, se vuelve más dulce). También el comino, la pimienta y el tomillo, pero la sal hay que probar antes porque quizá no la necesite. Respecto a la guindilla indico que fresca, porque es  mucho más vegetal y perfumada que la seca, pero si no las consiguen… El caso es darles un puntín picante para evitar que se nos empaste al tercer bocado.
Cuando estén calientes las alubias, añadimos la butifarra troceada como ven en la foto, o incluso en rodajas, que a mí me gusta más, pero como mi chica las puso así, pues amén.

Maridajes
Este guiso se puede tomar con cualquier tipo de vino, a condición de que sea montuno. Los tradicionales tintos del Priorato, esos que vendían a granel, son ideales. Bien fresquitos, incluso fríos, y en porrón. Pero bueno, vinos así aún quedan por toda nuestra geografía.
Otra opción son los rosados y blancos ¿Porqué no?

En la receta de la salsa Carbonara, doy cumplida cuenta de la génesis de este plato, así que, aunque les repito la elaboración de la receta, lo haré de una forma, mucho más sectilla, porque he visto que, en Italia no hacen un sabayón, que era el gran conflicto, si no que la usan en crudo, lo que me vino de perlas porque con el aceite de trufa, no sabía como funcionaria.
Pensé en hacer esta complicada receta para aprovechar unos trocitos de trufa que había sobrado hace días y ¡Hecatombe! Estaban cubiertos de moho. Afortunadamente tenía un culín de aceite de trufa, pero de verdad, AOVE con Tuber melanosporum, que es una pasada, y claro, mi carbonara quedó de película, ni en el mejor restaurante de Mantua, que es donde está el pueblo de Carbonara. 

Elaboración 
En una sartén ponemos media cebolla cortada muy fina, con unos taquitos de panceta ahumada. Debe hacerse despacito y tapado, para que sude la cebolla y la grasita se funda, pero que no se llegue a tostar.
Picamos un buen puñado de orégano fresco y reservamos para la apoteosis final.
Para la salsa, y aquí viene lo bueno porque se hace con la gorra. Ponemos los huevos en un bol con la trufa ( este caso, AOVE) y un poco de queso Parmesano recién rallado.
Batimos con las varillas hasta que se ponga en textura de crema. Si está demasiado densa, se puede aligerar con unas gotas de vino blanco.Así, simplemente así, sin calor, ya estará lista, aunque se puede atemperar en un baño maría, pero muy suave, a 50ºC.
Para los goccchi, como es pasta fresca, se cuecen en un visto y no visto. Ponemos abundante agua a hervir con un sal, laurel y cúrcuma. Cuando rompa, metemos la pasta que en menos de un minuto empezará a flotar. Podemos sacarla y escurrirla cuando queramos, así que deben estar los invitados esperando.
Repartimos en los platos cubrimos con la carbonara y adornamos con el tocino frito y el orégano.
Se puede poner un cuenquito con Parmesano recién rallado por si algún goloso quiere poner un poco más.

Maridaje
Un plato agradecido donde los haya, así que podemos pegarle fuego a uno de esos grandes vinos que nunca sabemos con qué acompañar, como San Vicente ’15, D.O.C. La Rioja, Carmelo Rodero, D.O. Ribera de Duero, Finca Terrerazo, D.O. Terrerazo, San Román, D.O. Toro. Yo me quedo con este último, es uno de mis preferidos.
Si queremos ser más puristas, en Lombardía hay grandes vinos, como  el piamontés Rovellotti Ghemme Chioso dei Pomi, un buen vino asequible (>35€)

Mieres a 8 de mayo de 2020

INGREDIENTES

* 12 escalopines de ternera
* Harina de arroz, alforfón, maíz o trigo (según intolerancias)
* 2 huevos
* 100g de queso parmesano recién rallado
* 1/2 kg de espinacas
* 1/2 kg de patatas
* 250cc de nata líquida
* 100g de mantequilla
* AOVE suave, de Arbequina o manzanilla cacereña, pimienta negra y sal

A todos nos resulta familiar la expresión “a la romana”, a todos menos a los romanos, porque en Italia nadie llama así a los rebozados. Hay un plato, los escalopine alla romagnola, pero no tienen nada que ver.
Verán otra receta muy parecida, los Escalopines rebozados, pero no es igual, ya verán.
Respecto al puré de espinacas es una guarnición típicamente bávara. Ya les he hablado de mi pasión por dos especialidades que servían en Madrid en el restaurante Edelweiss, el späzle y este puré de espinacas, el primero que servían con el goulash, y este con su famoso codillo. Años antes había otro restaurante alemán, el Gambrinus, en la calle Peligros, donde por cierto se enrollaron mis padres, que lo hacían aún mejor, pero cerró en el año 70. A mí me gustaban tanto, que pidiera lo que pidiese, pedía los dos como guarnición (hablo en pasado porque esta reliquia de la España franquista, fue vendida al especulador Arturo, y dejó de ser lo que era).
En la citada región de Baviera, sirven un plato que a mí me encanta, el Schnitzel mit Spinatpüree, que es exactamente este. Bueno, exactamente no, porque allí los fríen en mantequilla, como el Wiener Schnitzel, que en España, como siempre, para hacerlo todo mal, en vez de llamarlo escalope vienes, lo llamamos “milanesa”, expresión que en Milán, solo produce risas: “¡spagnolo!”.

Elaboración

Empezamos por hacer una parmentiere, para lo que cocemos las patatas en agua con sal. Cuando estén blandas y se puedan manipular, se pelan, se aplastan y se mezclan con la mantequilla y la nata. Hay hacer un puré liso, cremoso, pero no líquido. Se corrige de pimienta y sal.
Si hemos usado el vaso americano o la Minipimer, lo dejamos ahí.
Cocemos las espinacas en agua con sal. Bastan unos segundos y veremos como las hojas se caen, entonces las sacamos sin apenas escurrir y las metemos con la parmentiere. Trituramos y metemos dos yemas de huevo crudas. Volvemos a darle caña y ya está listo nuestro puré.
Al momento de comer, o antes, si como a mí les gustan los escalopines fríos, los preparamos, salpimentándolos, pasándolos por el queso recién rayado, la harina y el huevo. Se fríen en abundante AOVE muy caliente, de ese modo se dorarán pero su interior permanecerá casi crudo.
Para servir, sencillamente calentamos bien el puré y emplatamos tres escalopines por comensal y una buena ración de puré. Éxito asegurado.

Maridajes
Lo propio parece un vino tinto y no lo voy a discutir, pero en Baviera lo sirven, además de con cerveza, claro, con vino del Rin o del Mosela, que pueden ser de uva Riesling o Gewürztraminer. Hay un Mosela, el St. Urbans-Hof Wiltinger Alte Reben Riesling Kabinett, muy agradable, con suficiente estructura para hacer un buen papel en este plato, y a precio asequible, porque los laureados (hay costumbre de hacer un concurso en cada cosecha para elegir el mejor del año), se van a las nubes. En España también los hay buenos, aunque no sé porqué son tan diferentes de los alemanes y austriacos. Por ejemplo el Gewürztraminer Sant Iscle, D.O Pla de Bages, Sumarroca Gewurtztraminer, D.O. Penedès, Viñas del Vero Riesling, D.O. Somontano, o el Spanish White Guerrilla Riesling, D.O.Valles de Sadacia.

Mieres a 2 de mayo de 2020

INGREDIENTES

* 4 pechugas de pollo asado
* 1 cebolla
* 2 zanahorias
* 3 ramas de apio verde
* 1 medida de vinagre de vino, otra de vino fino de Jerez o blanco seco y otra de AOVE
* bayas de ginebra, bolas de pimienta negra, laurel, romero en rama, sal y tomillo en hoja.

No es que en casa acostumbremos a comprar comida preparada, pero a veces…, y claro, como no vamos a pedir una asquerosa pizza industrial, pues nos beneficiamos un pollito de los que asan en la plaza, con unas Patatas a lo pobre que le encantan a mi chica, y bueno, dentro de lo malo...
El problema es que solo comemos las zancas, porque las pechugas quedan muy secas, pero se me ocurrió esta solución, y vaya que sí, con una ensalada están de muerte.
Lógicamente, al estar ya asadas, solo hay que sumergirlas en el escabeche, de modo que este será crudo, solo un poco caliente para ablandar las hortalizas y forzar la extracción de perfumes de las especias.

Elaboración

Separamos lo que llaman solomillos del resto de las pechugas y reservamos.
En una olla con revestimiento (nada metálico debe tocar el escabeche), ponemos el resto de ingredientes. La cebolla cortada en grueso, las zanahorias peladas, cortadas a lo largo y luego al medio, y el apio en trozos grandes, de unos 5cm.
Solo hay que calentar para que se desprendan los sabores, pero sin pasar de 60ºC ya que el ácido del vinagre se evaporaría.
Dejamos reposar y, cuando esté casi frío, lo pasamos a un túper y metemos las pechugas. El escabeche debe cubrirlas, así que es importante calcular el tamaño del envase.
Debe reposar un par de días para que el escabeche actúe.
Se puede servir cortado el lonchitas y servido en una ensalada col china con zanahoria (algo parecido a una Coleslaw), pero sin nata ni mahonesa, solo aliñada con AOVE y el propio escabeche.

Maridajes
¡Peligro, vinagre! Este es el peor verdugo de un vino, de hecho, en Burdeos, donde cuidan el vino al máximo, aliñan las ensaladas con vino viejo y están muy ricas.
En este caso, y siguiendo el precepto de aves de corral con vino blanco joven y aromático, pues doble motivación. Quizá un Paco & Lola Nº12, D.O. Rías Baixas, Blanco de Blancos de El loco de Finca la Colina, D.O. Rueda, Blanco Nieva Sauvignon Blanc, D.O. Rueda, Casal de Armán, D.O. Ribeiro, Gewürztraminer Sant Iscle, D.O Pla de Bages, Valdesil Godello,  D.O. Valdeorras, o el Spanish White Guerrilla Riesling, D.O.Valles de Sadacia.
Nosotros las comimos con un Txacolí rosado, el Zudugarai, y salió bastante bien parado.

En Mieres a 1 de febrero de 2020

 Empezamos este nuevo año como si el anterior hubiera sido el 2018, porque el 19 no nos ha dejado nada nuevo, salvo casi dos centenares de nuevas recetas, porque eso sí, fue prolífico en este campo.
Pero no hay nada nuevo con lo que soñar, porque ya había descubierto la polenta, el aceite de trufa, las anguilas ahumadas del Delta del Ebro y la carne Wagyu. Solo que a mi chica le han detectado nuevas alergias, así que ahora tengo que pensar en cocinar, además de sin gluten, sin maíz, lácteos, y clara de huevo, una broma.
En fin, y prefiero no hablar de mi salud porque entonces ya sí que paso de cocinar y me tiro por la ventana (cuando vaya a Salinas porque en Mieres vivo en un primero)  

Aperitivos, guarniciones y salsas
Berberechos al ajillo
Bollitos de pan de mandioca y queso
Ensalada de patata con berberechos
Falsos chanquetes (gulas)
Moutabal de alcachofas frescas
Patatas nido
Patatas paja
Pico gallo
Zorongollo

Entradas
Aspic de perdices
Butifarra del perol amb cigrons (garbanzos)  
Calabacines rellenos de ragú Bolognese
Ensalada alemana de remolacha con anguila ahumada
Ensalada de col china a la española
Ensalada sueca de patata y anguila ahumada
Espaguetis al Parmesano, mantequilla y pimienta negra
Habas de mayo peladas con jamón
Harira o harira tchicha
Mafalde corte con ragú bolognese
Purrusalda con costrones
Spaghetti con salsa de aguacate y bacon

Mariscos y pescados
Carabineros a la plancha
Carabineros con fideos Soba
Escabeche crudo de salmón
Fingers de skrei en tempura
Gambas con espinacas y fideos soba
Gambas en salsa americana
Lenguado a la naranja
Skrei a la romana

Carnes
Albóndigas moras en su salsa
Cochinillo cochifrito
Confit de pato al Oporto con zanahorias confitadas
 Confit de pato caramelizado con naranjas
Papas rellenas de carne
Pechuga de pollo con ajilimojili canario
Perdices con coles
Pinchitos cristianos (solomillo de ibérico)
Porchetta de solomillo ibérico
Recetas de solomillo de cerdo ibérico
Solomillo de ibérico a la extremeña
Solomillo de ibérico relleno de champiñones al ajillo sobre salsa de piquillos

Postres
Lemon pie (tarta inglesa de limón)
Tarta Sacher (Sachertorte), sin gluten

Mieres a 1 de mayo de 2020

INGREDIENTES

* 2 kg de mejillones
* 1 vaso de vermú rojo La Trucha cautiva
* 100g de mantequilla de Tineo ?
* 3 ramas de apio verde
* 1 limón
* Pimienta negra de molinillo.

Me ha llegado un pedido del vermú La Trucha cautiva, de Cangas de Narcea, una delicia, y se me ocurrió que el sabor ligeramente dulce del vino y su torrente de aromas, contrastaría bien con el saladito del agua de mar y los aromas frescos del apio, así que me puse manos a la obra.
El resultado era el esperado, aunque más espectacular, porque el caldito era para ponerle un piso, pero en el barrio de Salamanca.

Elaboración

El procedimiento no tiene ningún misterio. Lo más importante es limpiar bien los mejillones de impurezas y cuerdas de sujeción. Yo los rasco después con un estropajo metálico, quedan pulidos.
En una olla grande, lo suficiente como para recibir holgadamente el marisco, ponemos la mantequilla, ? limón en cachos, el apio bien picadito (es muy duro y apenas se va a cocer, pero está muy rico con la salsita), el vermú y la pimienta recién molida. Llevamos al fuego y, según rompe a hervir, echamos los mejillones y tapamos. Tardará unos minutos en desprender vapor, entonces abrimos y removemos. Si están todos, o casi todos abiertos, no hay que volver a llevarlos al fuego, porque cuanto más crudos, estarán más sabrosos y turgentes.
Es importante que los comensales estén esperando ya sentados, porque no se pueden recalentar. También hay que tener previsto el recipiente de servicio, como una ensaladera honda y bien grande, porque abultan y conviene poder desenvolverse pàra coger caldito con las propias conchas.

Maridajes
No soy partidarios de vinos fruteros, pero en este caso sí hay que recurrir a uno de ellos porque solo así tendremos un buen compañero de mejillonada. En una normal es conveniente un vino blanco joven y afrutado, pero aquí el aroma de vermú es una apisonadora, por lo que necesitamos esos floreros o fruteros que aún quedan en el mercado, sobre todo en Rueda. No doy marcas porque es peyorativo, pero todos conocemos esos mejunjes que sirven en los bares de Pucela.

Mieres a 27 de abril de 2020

INGREDIENTES

*  350-400g de spaghetti al huevo (para los celiacos, sin gluten)
*  1 aguacate maduro
*   2 dientes de ajo
*  300g de bacon
*  200g de queso Parmesano con D.O.
*  1 limón
*  AOVE, perejil, pimienta y sal

Esta mañana mi chica no tenía ganas de cocinar, así que me dijo “Hoy comemos pasta, así que ve pensando cómo al preparamos”. Pero uno no tiene siempre la mente creativa, de modo que recurrí a la inefable Internet para buscar inspiración. Después de ver cien página con las tradicionales recetas mal elaboradas, como la carbonara con nata o la boloñesa con tomate, encontré una original, aunque no muy apetecible, de modo que, a pesar de todo, me propuse sacar partido de ella. Et voila.

Elaboración

Ponemos a cocer la pasta en abundante agua con sal, sin nada más.
Mientras cuece, cortamos el bacon en tiritas y las rehogamos. Cuando estén hechas, añadimos el ajo bien picado y retiramos para que apenas se fría (el sabor fresco aligera el plato).
Como ya llevará un rato cociendo la pasta, cogemos un cacito de esa agua y la ponemos en el vaso de la batidora, con el aguacate, el queso recién rallado, el zumo del limón, AOVE, pimienta y sal. Debe triturarse hasta quedar como una crema.
Cuando la pasta esté cocida, se saca a una ensaladera sin escurrir, se mezcla con la salsa y se espolvorea con el bacon frito.
Se sirve espolvoreado de perejil recién picado y con un cuenco de Parmesano rallado para quién quiera aumentar la dosis.

Maridajes
Al no llevar tomate ni otras hortalizas, esta pasta puede acompañarse de cualquier vino, incluso un tinto de crianza. Personalmente me gustan más los vinos refrescantes, como un tinto joven bien frío o incluso un rosado, por ejemplo un spumanti veneciano.

Mieres a 27 de abril de 2020

INGREDIENTES

* 14 carabineros pequeños o 6 grandes
* 2 paquetes de fideos Soba
* 1 puerro y 2 zanahorias
* Salsa de ostras y vino fino de Jerez
* Aceite de soja, cominos, laurel, pimienta y sal.

Me acaba de llegar una caja de soberbios carabineros frescos de Huelva, y claro, sin lugar a dudas, media docena han ido a una buena plancha (a cabo de comprarme Teppanyaki de doble capa, tremendo).
El problema de este marisco es que, como tiene un sabor tan potente, satura, y un día bien, pero al siguiente ya no apetece, así que había que inventar alguna extravagancia. Hay una receta italiana, Spaghetti marinara, que podía haberme servido, pero mi chica es celiaca, así que mi gozo en un pozo. Entonces se me ocurrió recurrir a una pasta japonesa elaborada con harina de alforfón, los fideos Soba, exquisitos y tan versátiles como la mejor italiana. Y ya puestos pues diseñé una receta de corte oriental, chino, coreano, japonés, vietnamita o como les guste apellidarla.
Ingredientes
Sin duda los carabineros, junto a los erizos y las ortiguillas, son el marisco más sabroso de nuestros mares, lo que nos permite usarlo en recetas, porque no se pierde su intenso sabor como sucede con las cigalas, incluso con la langosta, aunque muchos rancheros la usen para enriquecer paellas y zarzuelas (en realidad es para enriquecerse ellos, por la langosta no aporta ningún sabor).
El otro gran producto son los fideos Soba, obviamente de origen japonés (creo que solo se producen allí), con unas posibilidades culinarias infinitas. Son muy elegantes, se cuecen en tres minutos y, al estar elaborados 100% con harina de alforfón, son perfectamente aptos para celiacos y para todo tipo de alergias alimentarias.
Y de la manzanilla en rama ¿qué les voy a contar? Una de las joyas de nuestra enología. Al leer “en rama” vemos que se trata de una manzanilla muy fresca, embotellada sin apenas tratamientos de filtrado ni estabilizantes, por lo que resulta muy perfumada y elegante. A mí me gusta mucho más en cocina que el Fino de Jerez.
Algo poco usual en nuestra cocina es la salsa de ostras, (蚝油炒菠菜), un producto con una historia curiosa. Cuenta la tradición que un criador de ostras de la ciudad cantonesa de Zhuhai, llamado Lee Kam Sheung, se olvidó de una olla que tenía con ostras cocidas en salmuera (se preparaban así para poder exportarlas a otras ciudades del interior) y, cuando la encontró al cabo de unas semanas, esta había fermentado, pero a pesar de ofrecer un aspecto negruzco y asqueroso, su aroma era agradable, de modo que la probó y le pareció que podía servir como aliño, una especie de garum chino. Se la dio a probar a cocineros locales y estos se volvieron clientes tan asiduos, que pronto la fama de platos con salsa de ostras se fue extendiendo por todo Macao, incluso hasta Hong Kong. Hoy es una gran multinacional que vende a medio mundo, aunque con un pequeño porcentaje de auténtica salsa de ostras (resulta carísima).

Elaboración

Las cocinas chinas se caracterizan por su velocidad de ejecución en el wok, de modo que conviene hacer una buena mise en place.
Pasamos 2 carabineros por la plancha, lo justo para poder pelarlos mejor. Pelamos la cola y la cortamos, con cuidado de dejar un trocito que tapone la cabeza para que no se escape el juguito. La cola se corta en daditos y se reserva.
Pelamos las zanahorias y, con el mismo pelador, las hacemos tiras finas.
Cortamos también el puerro en bastoncitos.
Cocemos los fideos durante tres minutos y los pasamos a agua muy fría para que no se peguen.
En un wok bien caliente, ponemos una pequeña cantidad de aceite y echamos el puerro y la zanahoria, damos un par de vueltas y ponemos una cucharada de salsa de ostras y el vasito de manzanilla. Salteamos y estrujamos encima las cabezas para que den sabor (tremendo), incorporamos los trocitos de cola y los fideos. Basta con dar un salteado y servir.
Yo los adorné con un carabinero a la plancha, aunque es mejor empezar por degustar el guiso.

Maridajes
Seguro que una de esas deliciosas manzanillas en rama que envejecen en Sanlúcar, como la de Barbadillo, La Gitana, La Guita, etc., serán buenas compañeras, porque el sabor del plato se las trae.
En casa suelo beber un Txacolí de Guetaria que me recuerda a los de antaño, el Zudugarai, muy fresco, con un cierto recuerdo a sidra, un magnífico extintor para esa bomba de sabor que nos estalla a cada bocado.