Enoteca Nepesina ……..i consigli del Sommelier Marco

Esito del nostro test di abbinamento del vino con il gorgonzola stagionato e piccante

2012-02-09T08:00:00.000+01:00

Mi compiaccio con i miei amici che seguono il blog ed hanno partecipato al test nella colonna sx di questo blog. Come si può ben vedere è preponderante la risposta che propone il passito ed anch'io sono di questa opinione perchè di fronte ad un gorgonzola stagionato e quindi piccante oltre che erborinato, deve essere presente un buon corpo e discreta alcolicità nonchè dolcezza anche se misurata per compensare la piccantezza del nostro formaggio, su questa alternativa abbiamo la maggioranza delle risposte ben il 40%. Aggiungiamo che anche gli amici che hanno proposto il Marsala secco come abbinamento non hanno sbagliato ma questa non è una combinazione perfetta proprio perchè al marsala manca quel briciolo di dolcezza che avrebbe compensato il piccante dl formaggio, comunque se siamo difronte ad un marsala stravecchio e quindi abbastanza morbido è una risposta accettabile come lo è anche quella che proponeva il Brunello di Montalcino e qui dobbiamo stare molto attenti alla qualità del vino. Deve trattarsi di un Brunello con la B maiuscola ...... e ci siamo capiti! possibilmente riserva di un'annata calda tipo 2004 che oggi ha raggiunto il giusto grado di morbidezza per sostenere il piccante e l'erborinato. Altra proposta era il Primitivo di Manduria, potrebbe essere anche accettabile con le stesse considerazioni fatte sul Brunello a parte che non esiste la dizione riserva ma forse abbiamo in produzione dei primitivi all'altezza, il vino per sua natura è morbido, di gran corpo e gradazione alcolica, poco tannico ma personalmente devo confessare che non conosco Primitivi di Manduria con tali doti....... Quindi avremmo ben l'88% di risposte accettabili considerando anche il Primitivo, ottimo sono fiero di voi e di quelli che in particolare hanno suggerito il passito e il marsala. Infine le dolenti note.................. ma come si fa dico come si fa a proporre uno Chardonnay seppure "barricato" quindi di struttura e buona morbidezza ad un formaggio come il gorgonzola piccante e stagionato!

Devo immaginare che chi ha risposto non conosce tale formaggio è un abbinamento ignobile! Provate e vedrete come parte l'amaro in bocca e la grassezza sulla lingua! Per non dire dell'accostamento con lo Champagne! Mi vien da piangere pensare allo spreco di due elementi così nobili! E' l'abbinamento peggiore in assoluto!!!!! Per fortuna abbiamo circa il 10% di amici che hanno proposto queste due ultime combinazioni, mi spiace ma hanno ancora molto da imparare sugli abbinamenti e spero che possano al più presto affinare la loro cultura sul tema! Ringrazio comunque tutti per aver partecipato al test che ci da modo di commentare e valutare insieme i risultati. Presto vi offrirò l'opportunità di mettere alla prova la vostra cultura enologica con un altro test; alla prossima quindi!

Quale vino bere in periodi di magra?

2012-02-02T13:48:00.000+01:00

La recessione e la riduzione dei nostri redditi impone risparmio su tutti i fronti delle spese e quindi anche il settore alimentare e, tra questo, gli alimenti meno indispensabili. Quindi siamo costretti a cambiare il nostro rapporto con il vino in periodi di magra. In proposito sapete cosa vi dico? Che se dobbiamo bere male per risparmiare è meglio non bere o bere meno. Sulla possibilità di bere meno niente da suggerire basta metterlo in pratica se ci si riesce, beviamo solo ai pasti mezzo bicchiere di vino non tutti i giorni tanto per cominciare. Per quanto riguarda la possibilità di risparmiare sull’acquisto possiamo avanzare alcuni suggerimenti pratici:

Cercare le offerte di vino imbottigliato nei grandi supermercati ed enoteche, con un occhio sempre alla qualità di quello che ci viene offerto. Scartiamo il vino che non sia stato imbottigliato dal produttore (per questo dobbiamo leggere la contro etichetta), non prendiamo in considerazione vino che costi meno di € 3,50 la bottiglia da 75cl.
Per le offerte in Enoteca chiediamo se è possibile assaggiare il vino prima dell’acquisto, alcune Enoteche lo fanno tranquillamente.

Non acquistiamo vino sfuso dalle Enoteche o esercizi vari, il vino sfuso lo possiamo acquistare solo dal produttore. Questa non è un’ipotesi impossibile da realizzare; l’Italia è il paese del vino ovunque è possibile trovare un produttore basta uscire “fuori porta”. Facciamo un giro in Internet e cerchiamo i produttori di vino vicino a noi o in zona oggetto di una nostra prossima passeggiata o viaggio di lavoro, prendiamo i riferimenti e contattiamo per sentire gli orari possibili per una visita. Organizziamoci con una damigiana capiente (10/15 litri) e teniamola in auto sempre pronta. Visitando il produttore avremo la possibilità di degustare il vino e conoscere i posto dove nasce; scartate sempre gli imbottigliatori cioè quelle ditte che si limitano a imbottigliare il vino che comprano da terzi, dobbiamo invece scegliere gli agricoltori i veri vignaioli che ci racconteranno tutto sulla produzione e sull’annata. In Italia non esiste una Regione o provincia che non abbia terreni dedicati alla vigna, approfittiamone! Spenderemo meno ed avremo un prodotto genuino e fresco, dopo l’acquisto ricordatevi di travasare il vino in bottiglie che poi dovrete provvedere a chiudere bene con un tappo a corona lasciando meno aria possibile al’interno della bottiglia stessa. Questo, a mio avviso, è il sistema migliore per bere un buon vino spendendo il giusto. Vi renderete conto che il produttore applicherà prezzi sempre superiori ad € 1,00 al litro da cui sorge spontanea la domanda ………… come è possibile trovare vini imbottigliati con etichetta, tappo, fascetta, a volte contro etichetta ad un prezzo vicino ad 1 euro? Può essere vino questo? A voi l’ardua sentenza……….
Come soluzione ultima anche se non mi trova d’accordo - ma è comunque meglio che bere schifezze - è quella di comprare un buon vino e al momento di berlo a tavola, aggiungiamo nel bicchiere un terzo di acqua, avremo un bibitone ma sano……. Così faceva papà che – buon anima – soffriva di ulcera gastrica e doveva evitare gli alcolici! Meglio di niente! Consoliamoci dobbiamo annacquare anche le nostre spese!

Il vino al ristorante, alcuni suggerimenti su come comportarsi.

2012-01-27T07:00:00.000+01:00

Io che ho avuto anche un'esperienza come Ristoratore capisco che non sempre è facile districarsi nell scelte da fare e atteggiamenti da prendere. Quindi al ristorante, specialmente quando è “di tono” e siamo serviti da un Sommelier, può capitare di provare dell’imbarazzo nella scelta del vino. Come scegliere la bottiglia giusta? Come assaggiarlo di fronte al cameriere e come rifiutarlo se non ci piace?
Innanzi tutto è meglio non assumere atteggiamenti che non ci appartengono se non siamo esperti e comunque anche se lo siamo ascoltiamo i consigli del Sommelier prima di decidere cosa vogliamo bere. Inoltre non dimentichiamo che la scelta dei piatti è prioritaria e solo dopo sceglieremo il vino da abbinare. Se il cameriere ci chiede cosa vogliamo bere limitiamoci all’acqua se non abbiamo ancora deciso il menù, chiediamo sempre la lista dei vini. Se non siamo da soli cerchiamo di scegliere un vino che possa accompagnare tutti i piatti e prendiamo in considerazione anche i suggerimenti dei nostri amici a tavola specialmente se hanno dimestichezza con il vino. Se la carta offre diverse possibilità di scelta non esitiamo a chiedere consiglio al Sommelier o al titolare del ristorante, non esitiamo ad indicare anche il massimo prezzo che siamo disposti a spendere per una bottiglia. Stiamo attenti alle annate che molto spesso non vengono indicate sulla carta, evitiamo di farci servire un vino che volevamo giovane e che è ormai in fase di decadenza (accade sovente per i bianchi) o un vino importante che meriterebbe ancora un periodo di affinamento per arrivare alla perfetta maturazione ( situazioni che non dovrebbero capitare in ristoranti di buon livello ma è sempre bene porre attenzione).
Se il ristorante prevede il servizio del vino a bicchiere avremo l’opportunità di fare scelte mirate ciascuno secondo i propri gusti e l’abbinamento corretto alla pietanza.
Fatta la scelta è giusto verificare l’etichetta che ci verrà mostrata dal cameriere, segnaliamo pure eventuali differenze rispetto al vino che abbiamo ordinato, la regola è che il cameriere dovrebbe presentare la bottiglia ai commensali prima di aprirla, successivamente stapparla su tavolino di servizio. Lo stesso dovrebbe avvenire con la scelta del vino a bicchiere, il cameriere si avvicinerà al tavolo con il carrello dei vini e servirà a ciascuno il bicchiere secondo la propria scelta.
Non dobbiamo considerare l’assaggio una formalità, verifichiamo il colore e l’odore del vino, beviamone un sorso soffermiamoci a valutare eventuali difetti.
Se troviamo qualcosa che non ci convince chiediamo un’opinione a chi ci ha servito. Nel caso di difetti evidenti diciamolo pure gentilmente e senza esitazione, il forte sentore di tappo, evidenti ossidazioni, la rifermentazione o altri difetti marcati (sentore di zolfo, uova marce…), possono essere evidenziati e chiedere la sostituzione della bottiglia.
Se il vino non è stato servito alla temperatura giusta chiediamo di aggiustare la temperatura con un secchiello di acqua e ghiaccio nel caso di raffreddamento o decantazione in caraffa se troppo freddo, ciò vale per i bianchi e rosati, i rossi dovrebbero essere serviti a temperatura ambiente altrimenti dovremmo usare lo stesso trattamento.
Se troviamo difficoltà ad essere ascoltati (può succedere in ristoranti e trattorie più alla buona dove non siamo conosciuti), è meglio non agitarsi, vorrà dire che il ristorante non sarà più degno di averci come ospite! Ricordiamoci comunque che dobbiamo adeuare i nostri comportamenti al contesto in cui ci troviamo per cui non pretendiamo la decantazione e i bicchieri in cristallo gran crù all'osteria a menù fisso! Forse era pleonastico ma ho voluto ribadire il concetto, fatemi conoscere le vostre esperienze.

Una salutone,

Marco

R-S-T-U-V Tutto quello che avreste voluto sapere su alcune definizioni riguardanti il vino e che non avete ancora chiarito

2012-01-21T01:00:00.000+01:00

Proseguiamo con il nostro vocabolarietto e le Parole che iniziano con la lettera R - S – T – U – V

Lettera R

Rancido:

un vino disgustoso a seguito di alterazioni batteriologiche

Residuo zuccherino:

valutazione importante nella classificazione degli spumanti extra Brut da zero a 3gr zucchero, Brut meno di 15 gr/litro di zucchero, extra dry 12-20 gr, Dry 17-35, demi-sec 33-50, dolce più di 50gr

Resinoso:

di un vino che, al naso e/o al palato, ricorda la resina dell’abete, del larice o di altre piante resinose. Questa particolarità è molto comune ad alcuni vini Greci (Retsina)

Retrogusto

L'insieme delle sensazioni gustative che si avvertono dopo aver deglutito il vino

Retronasale

L’insieme delle sensazioni che si percepiscono per via retro-nasale durante l’analisi gustative del vino, definito anche come aroma di bocca

Ricco

Di un vino ben dotato di alcolicità e colore, che ha una particolare concentrazione

Ridotto

E' il tipico sentore dei vini invecchiati in ambienti poco ossigenati, come la bottiglia, sentore che tende però ad attenuarsi con l'ossigenazione a contatto dell'aria, se tale sensazione olfattiva permane nonostante un prolungato contatto con l’aria costituisce un elemento negativo dovuto a fenomeni chimici di riduzione (eccessiva permanenza del vino sulle fecce o eccessiva permanenza in bottiglia

Rifermentato

Di un vino che ha subito una indesiderata rifermentazione in bottiglia (stante la presenza di zuccheri riduttori) e le cui caratteristiche organolettiche risultano alterate. Nel caso degli spumanti tale azione viene stimolata determinando una seconda rifermentazione in bottiglia

Rimontaggio

Operazione che consiste nell’estrarre un mosto in fermentazione dal basso di un tino per poi riversarlo nello stesso tino dall’alto allo scopo di arieggiare la massa e favorire la diffusione delle sostanze coloranti e odoranti dal cappello delle vinacce al mosto. Operazione molto efficace anche se impegnativa adottata per i vini di migliore qualità

Ripasso

Metodo di fermentazione lenta in uso nel Veneto che prevede la rifermentazione di un vino Valpolicella sulle vinacce fresche di Recioto Amarone. Da cui nasce il nome “Ripasso di Amarone”

Robusto

Vino ricco di alcol, strutturato, corpo ampio e pastoso

Rosso

Colore del vino prodotto da uve rosse che può assumere diverse sfumature che dopo opportuno esame visivo nel bicchiere danno precise indicazioni sullo stato del vino:

· aranciato: quando assume sfumature aranciate più o meno pronunciate a causa di un prolungato invecchiamento o generalmente di un’ossidazione, se la colorazione è circoscritta all’unghia può significare lungo invecchiamento in legno indipendentemente dalla qualità del vino

· giallastro: segno di un invecchiamento molto avanzato che denota un probabile depauperamento della consistenza del vino

· granato: di un vino invecchiato il cui colore rosso volge verso il granato

· mattone: di un vino che ha superato la fase di colorazione granata e tende almattone per la prosecuzione dell’invecchiamento, non costituisce di per sé elemento negativo ma è invece molto comune per alcune tipologie di vino (Barolo, Barbaresco, nebbiolo..)

· porporino: riflessi color porpora di solito vini giovani e poco concentrati

· rubino: è caratteristico nei vini di buona acidità, sani e ancora giovani

· violaceo: tipico di vini giovani e novelli da macerazione carbonica

Rotondo

Vino che si distingue per buona morbidezza, per contenuto di zuccheri e per la moderata acidità.

Lettera S

Sapido

Vino ricco di acidità e sali minerali. E’ un pregio particolarmente per i bianchi a patto di non esagerare altrimenti si imbocca la strada dello squilibrio dirottando verso l’acidulo e l’ammandorlato spinto.

Sboccatura

Operazione con cui si eliminano i depositi nella lavorazione dello spumante metodo classico e si rabbocca con vino dello stesso tipo e aromi (solo per i Francesi), la sua data, se riportata in etichetta, è indicativa dell'età per i non millesimati.

Secco

Privo di zuccheri o comunque con un residuo zuccherino inferiore ai 6gr litro

Speziato

Ha profumi che ricordano le spezie, appropriato per i rossi strutturati che hanno fatto affinamento in legno.

Struttura

L'insieme delle componenti di un vino.

Svanito

Un vino appiattito e snervato dall'eccessiva esposizione all'aria. Purtroppo è comune per tanti vini rossi d’annata che non avevano le doti per un lungo invecchiamento.

Sommelier

Vocabolo francese molto noto nel settore della ristorazione. L'origine latina: sagmarius (= conduttore di bestie da soma). Attualmente viene considerata una professione di un certo prestigio dato che il sommelier è un esperto con conoscenze enologiche assai elevate. E' il tecnico degustatore del vino nonché colui che si occupa della gestione della cantina e della carta dei vini nei pubblici esercizi .

La parola sommelier in Francia rappresentava un frate che nel monastero aveva il compito di occuparsi della biancheria ma anche del pane e del vino.

Nel periodo dell'Ancien Règime il Re aveva presso la sua corte vari sommelier il cui compito era quello di ricevere il vino che gli era stato consegnato con i “sommier” o bestie da soma.

Durante l'era del Ducato di Savoia viene istituito un ufficiale di Corte con il titolo di “Somigliere di bocca”. Uno dei suoi incarichi principali era quello di acquistare il vino, con “diritto di prelazione”, per la tavola del suo signore. Oggi sono tante le Associazioni che rappresentano la categoria e curano la formazione dei loro iscritti. L’A.I.S. è la più importante ed è riconosciuta a livello Internazionale http://www.aisitalia.it/ tyramite la World Wide Sommelier Association http://www.worldwidesommelier.com/associazione.php ; altre associazioni sono la FISAR http://www.fisar.com/ , ONAV http://www.onav.it/ ed altre minori

Lettera T

Tannico

Vino ricco di tannino.

Tannino

uno dei componenti del vino, responsabile della sensazione astringente, localizzato nelle buccie e nei vinaccioli. Nell'uva è presente nella buccia e nella vinaccia e viene trasmesso al vino nella fase della pigiatura. Con il tempo le sostanze contenute nel tannino si ossidano e passano dal giallo al rosso bruno, dando colorazione al vino. Il tannino può essere trasmesso al vino anche dal legno delle botti di maturazione o di invecchiamento, un alto valore del tannino nel vino è premessa per un vino da lungo invecchiamento. I vitigni italiani con alto contenuto di tannino nelle loro bacche sono il sangiovese e il nebbiolo; annoveriamo il cabernet Sauvignon e Frank

Lettera V

Vinoso

Profumo che ricorda l'odore del mosto in cantina

Vitigno

Indica una delle tante varietà della vite. Ogni varietà produce uve diverse che si distinguono per la forma del grappolo e delle foglie, per il periodo di maturazione e soprattutto per le diverse caratteristiche dei vini ottenuti. Molti vini sono frutto di uve provenienti da vitigni diversi.

Ma il vino com’è fatto? Che cosa contiene un buon bicchiere di vino?

2012-01-13T07:00:00.000+01:00

Ho ricevuto molte richieste su questo tema, per cui ho pensato di trattarlo qui nel mio blog. Il vino cosa contiene in effetti? Moltissime sostanze che possiamo rappresentare in alcuni elementi principali quali:

Acqua 80-85% - Alcol etilico fra 11% e 14% - Zuccheri da 0 gr e oltre fino a 100 gr e più per i vini dolci Acidi (fissi e volatili). E poi…….. polifenoli (antociani, tannini e altri coloranti), estratto secco (totale e netto), glicerina, anidride solforosa (totale e libera), sali minerali, sostanze odorose, altri composti (acetato di etile, aldeide acetica, ecc.), anidride carbonica. Queste sostanze combinate secondo differenti tipologie di vino, determinano la qualità, le caratteristiche organolettiche e la tipicità di ciascun vino. Il punto di partenza dell'intero processo della formazione di questi elementi è la materia prima: l’uva, da considerarsi nella composizione chimico - fisica al momento del raggiungimento della cantina e successiva trasformazioni in mosto. A partire da questo, grazie all’attività metabolica dei lieviti e dei batteri durante la fermentazione alcolica si ha il fondamentale passaggio del mosto in vino con formazione di alcol etilico, anidride carbonica, calore e altri composti secondari. L'eventuale fermentazione malolattica, la conservazione in legno e tutte la altre operazioni di cantina daranno a loro volta origine a ulteriori composti caratterizzanti in vario modo il vino. Guardiamo più da vicino i componenti più importanti.

L'alcol etilico
Se escludiamo l'acqua, presente in media fra l'80% e 85%, e i vini passiti con residuo zuccherino maggiore ai 130-140 gr/litro, il maggior componente del vino è l'alcol etilico, compreso mediamente fra 11% e 14%. La quantità di alcol nel vino è spesso considerata un fattore qualitativo, tanto da rappresentare la base per il calcolo del prezzo del vino sfuso, anche perché espressione del livello zuccherino dell'uva, a sua volta dipendente dal grado di maturità della stessa (ma anche dal vitigno, dalla zona di produzione ecc.). Fortunatamente oggi sono altri i valori sui quali si misura la qualità del vino. Rammento che per calcolare il grado alcolico complessivo occorre moltiplicare la % di zuccheri del mosto per un coefficiente pari a circa 0,6.

In sostanza un mosto con 200 gr/l di zucchero, e quindi il 20% sul peso totale, dovrebbe dare a fermentazione completata un vino di circa 12%vol. (20x0,6). Anche prima della vendemmia si po’ avere un idea della futura gradazione del vino misurando il quantitativo di zucchero nell’acino. Il grado alcolico complessivo è dato dalla somma dell’alcol svolto e quello potenzialmente sviluppabile dalla fermentazione degli zuccheri ancora presenti (vini amabili o dolci)

Gli zuccheri

E' l'elemento dominante nel mosto dopo la pigiatura dell'uva, laddove risulta normalmente presente in quantità variabile dai 160 ai 220 gr/litro, raggiungendo punte di oltre 300 gr./litro nel mosto ottenuto da uve passite. A seguito della fermentazione alcolica e dell'attività metabolica dei lieviti, gli zuccheri scompaiono

quasi completamente, rimanendo in quantità inferiore ai 4 gr/litro per i vini secchi, mentre quantità più apprezzabili

sono riscontrabili nei viniabboccati (fino 12 gr litro),

ancor più in quelli amabili (da 12 a 45 gr/l) sino a raggiungere una elevata presenza in quelli dolci (tenore zuccherino > 45 gr.l).

Altri componenti del vino

Sono molte sostanze che, pur presenti in quantità inferiore, giocano un ruolo fondamentale nelle caratteristiche gustativo/tattili del vino, influenzandone in maniera profonda la peculiare manifestazione sensoriale. Come esempio citiamo le più importanti:

L'estratto secco

E’ determinato dall’insieme di tutti i componenti non volatili del vino (acidi fissi, polifenoli, glicerina, sali, pectine, zuccheri) e si misura in g/l di residuo fisso, considerando quindi ciò che rimane dopo aver sottoposto a evaporazione le sostanze volatili del vino. Essendo l'estratto secco caratterizzato anche dalla presenza di zuccheri, per non fuorviare il dato in presenza di vini amabili e dolci, si preferisce parlare di estratto secco netto (estratto secco totale meno gli zuccheri). Valori interessanti di estratto secco netto si hanno a partire da 17-20 g/l nei vini bianchi e 25-27 g/l nei vini rossi, che rispetto ai primi presentano valori più alti per presenza di sostanze fenoliche. L'estratto secco è un parametro importante in grado di dare una idea di massima sullo spessore, sulla consistenza, sulla robustezza, sul corpo di un vino. Più esso è elevato e maggiore dovrebbero risaltare questi caratteri, in realtà il suo valore è un indice della qualità del vino.

La glicerina

E’ un alcol che si forma naturalmente durante la fermentazione alcolica ma che ritroviamo in quantità elevata anche nelle uve passite. La sua concentrazione è funzione crescente in particolare di:

maturità dell'uva e, conseguentemente, del grado alcolico;
appassimento dell’uva, soprattutto se con attacco di muffa nobile;
medio/alte temperature di fermentazione

Il range di concentrazione va dai 2-3 g/l dei vini bianchi secchi, ai 7/8 gr/l dei robotritizzate. E’ una sostanza dal gusto dolce

(70% della dolcezza del glucosio) in grado di donare, quando presente in quantità medio/alta, una sensazione di morbidezza e di viscosità al vino.

L'anidride solforosa (vedi anche il mio post del 23 Novembre 2009)

Sempre presente nei vini, è sostanza che assolve a diverse funzioni svolgendo: attività antiossidante (previene il contatto con ossigeno), attività antiossidasica (inibizione di tirosinasi e laccasi), attività antisettica (inibizione o rallentamento dello sviluppo dei lieviti e batteri), attività estraente (incremento dell'estrazione di sostanze fenoliche da bucce dell'uva),

attività sui caratteri sensoriali, in quanto mantiene il vino in stato di riduzione riducendo sensazioni di svanito e aumentando la freschezza. L'anidride solforosa viene utilizzata in diversi momenti: dalla conservazione di vasi vinari al trattamento delle uve, dall'utilizzo sul mosto a quella sul vino. L’anidride solforosa libera è quella non combinata alle altre sostanze del vino, per cui risulta particolarmente avvertibile all’olfatto e al gusto, soprattutto se presente in dosi superiori a 20-25 mg/l. Anche se la legge prevede al momento della immissione al consumo una dose massima di 160 mg/l per i vini rossi e 200 mg/l per quelli bianchi e rosati, sarebbe importante che la solforosa totale non superi la soglia dei 100-120 mg/l per i bianchi, accettando valori poco più superiori per i vini dolci (funzione antifermentativa). Mi piace ricordare che l’anidride solforosa, in misura molto contenuta, rinforza le sensazioni aromatiche-gustative; se in eccesso genera sensazioni acri, pungenti (cerino, zolfo) sino a diventare in bocca sgradevolmente piccanti e amare. E' spesso la causa principale del classico mal di testa specialmente quando le dosi di anidride solforosa nel vino si avvicinano ai limiti massimi previsti.

Da ultimo voglio far presente che quando seleziono i miei vini chiedo SEMPRE ai produttori le schede tecniche dei vini ove figuri il quantitativo di anidride solforosa somministrato e le percentuali di anidride solforosa libera e combinata. Questi valori per me sono accettabili quando presentano incidenze al di sotto della metà delle dosi previste dalla legge.

Alla prossima...... e continuate a scrivermi!

Abbinamento del vino al cibo

2012-01-04T07:57:00.000+01:00

A seguito delle numerose richieste di informazioni che ho ricevuto sull’argomento :

"come abbinare un vino ad un piatto determinato"

ho sentito il bisogno di riepilogare brevemente l’argomento per dare un informativa il più possibile completa ma allo stesso tempo molto succinta. Avevamo già trattato questo argomento in un precedente post (20 febbraio 2008), ma da un'altra angolatura e poi non è mai un male approfondire quet'argomento così vicino ai buongustai!
Premesso che è sempre il vino che segue il cibo a tavola dobbiamo sottolineare che l’armonia ed equilibrio sono le doti che vanno ricercate in un vino e nell'accostamento di questo con un cibo.

Ovviamente – come accennato - il cibo è elemento prioritario nel senso che questo viene stabilito prima e successivamente sarà il vino a dover essere scelto in base al cibo e non il contrario (salvo eccezioni che sono sempre possibili).

E' necessario quindi conoscere quali sono le caratteristiche generali dei diversi tipi di vino per potersi orientare nella scelta senza commettere macroscopici errori. Bisogna quindi sapere quali sono le principali sensazioni gustative ed olfattive che il vino suscita nei nostri organi sensori; il primo impatto avviene attraverso l'olfatto accostando il bicchiere alle narici per percepire l'intensità, la particolarità e la persistenza dei profumi. Una conoscenza più intima avviene in bocca, dove il vino sosterà qualche istante e prenderà contatto con tutto il cavo orale, muovendosi però discretamente.

Questa fase ci permetterà di valutare il grado di acidità, alcolicità, morbidezza e tannicità del vino. Ricordiamo a questo punto che la sensazione di acidulo, data per eccellenza dagli agrumi, richiamerà un aumento della salivazione, l'alcol darà un senso di calore, la morbidezza, data dalla presenza di gliceria e di zuccheri farà scivolare il vino sul palato, il tannino, presente principalmente nei vini rossi, conferirà una sensazione astringente che però non dovrà mai essere sgradevole.

La fase successiva della degustazione coinvolgerà ancora l'olfatto ma in sede retronasale e ci permetterà di apprezzare l'aroma del vino e di effettuare il riconoscimento dei diversi profumi.

A questo punto possiamo provare a fare una classificazione schematica e grossolana della tipologia di vini in categorie ben distinte nell'ottica di valutare un abbinamento con il cibo (per raggiungere un abbinamento ottimale bisogna valutare caso per caso le caratteristiche del cibo e quelle del vino che si intenderebbe avvicinare):
- Vini bianchi secchi: di basso tenore alcolico, giovani, di colore brillante e chiaro, freschi aciduli, a basso contenuto calorico. Sono adatti come aperitivo, con antipasti delicati e di pesce, con primi a base di riso, minestre leggere, pasta condita in bianco, molluschi e crostacei crudi, pesce bollito di fiume e di mare, fritture di pesce e vegetali, formaggi freschi.
- Vini bianchi secchi aromatici: hanno profumo più intenso dei precedenti (ricordiamo che tra i vitigni aromatici annoveriamo il moscato, i Gewurztraminer, traminer aromatico), colore più carico, tenore alcolico più elevato, consentono qualche anno di invecchiamento e presentano una maggiore corposità. A questa categoria appartengono anche i bianchi passati in barriques che hanno una certa percentuale di tannini che li rendono più importanti. Ottimi come aperitivi, accompagnano antipasti escluso insaccati, minestre e paste asciutte con salse leggere, pesci alla griglia e al cartoccio, galantine di pollo o tacchino, uova.
- Vini rosati : ricordiamo che si ottengono generalmente dalla spremitura soffice di uve nere con un breve periodo di contatto tra il succo e le bucce che conferiscono loro il colore. Sono - in genere - più corposi dei bianchi anche se le caratteristiche di freschezza e profumo sono simili. Vanno serviti giovani e freschi e si abbinano ad antipasti grassi all'italiana, minestre con sughi di carne, pesce arrosto e con salse, carni bianche e condimento leggero.
- Vini rossi leggeri: presentano tenore alcolico discreto, profumo intenso e fruttato, vivacità e morbidezza. Si abbinano a primi con salse a base di carne, carni bianche arrosto, carni alla griglia, formaggi mediamnte stagionati.
- Vini rossi strutturati: hanno più alto tenore alcolico, resistono al lungo invecchiamento, hanno stoffa, aroma composito, percettibile dose di tannino. Sono vini per piatti impegnativi come primi elaborati con sughi a base di carne, salmì, brasati, cacciagione, grandi arrosti di carne rossa, formaggi stagionati.

- Vini passiti : a seconda del tenore zuccherino residuo si possono gustare insieme a formaggi erborinati e molto stagionati piccanti e pecorini, patè di fegato grasso, dolci secchi e biscotteria a base di frutta secca.

Spero di essere stato utile con queste mie semplici informazioni e spero che i vostri organi sensoriali del gusto ne trarranno beneficio!

Un salutone dal vostro amico Sommelier.

Spumante Metodo Classico, Champagne, Metodo Charmat, Prosecchi quali le differenze di produzione?

2011-12-29T12:00:00.000+01:00

Amici miei, si avvicinano giorni di festa è tempo di Spumanti e Champagne!
Prima di tutto è bene sapere che i vini frizzanti e quindi spumanti possono essere a fermentazione naturale o artificiale. La differenza è sostanziale perché è chiaro che, nel caso di frizzanti artificiali, si ottiene la spumantizzazione propinando anidride carbonica nel vino in autoclavi regolati a temperature molto basse che favoriscono la solubilizzazione dell’anidride carbonica, successivamente, dopo breve periodo di stabilizzazione, si procede all’imbottigliamento isobarico. La conseguenza è che se parliamo di vini spumantizzati artificialmente siamo di fronte a prodotti di qualità scadente oltre ad essere insignificanti da un punto di vista organolettico (per non parlare di eventuali fastidi gastroenterici!). A volte ci troviamo di fronte a bottiglie di così detti spumanti dove non solo sono stati addizionati con anidride carbonica ma anche il vino base è un prodotto di scarto e vengono messi in vendita anche sotto i due euro per bottiglia! Tengo a precisare che nella mia Enoteca, ovviamente, non è presente questa tipologia di vino.
Le norme CEE così definiscono lo spumante naturale (paragrafo 13 dell'allegato II del Regolamento 337/79):
" il prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto, di vino da tavola o di vino di qualità prodotto in regioni determinate, caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica - CO2 - , proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che, conservato alla temperatura di 20° C in recipienti chiusi, presenta una sovrapressione non inferiore alle 3 bar. e una gradazione alcolica minima effettiva al consumo di 9,5° ".
Venendo alle differenze per quanto riguarda gli spumanti VERI cioè, per intenderci, quelli a fermentazione naturale, avremo:
Champagne : ne abbiamo già diffusamente parlati nei post del 24 e 27 Sett. e 1° Ott. 2008. Vorrei solo aggiungere che in Francia tutti gli spumanti non prodotti nella zona dello Champagne, si chiamano Cremant, la metodologia di produzione è comunque la stessa, possono cambiare i vitigni.
Spumanti Metodo Classico: Una volta chiamati metodo “Champenois” sono in particolare i Franciacorta e i Talento, ora la denominazione è esclusiva degli Champagne. La procedura per la realizzazione di tali spumanti è fondamentalmente la stessa degli Champenois salvo alcune restrizioni previste dalla legge Italiana per esempio in merito agli zuccheri di addizione del “liqueur d’expedition” prima di porre il tappo definitivo sulle bottiglie. I vitigni utilizzati sono prioritariamente Chardonnay e Pinot nero (vinificato in bianco) o Pinot bianco.
Metodo Charmat (o metodo Martinotti) : avviene in autoclave dove viene inserito il vino base ed i lieviti per avviare la rifermentazione. Successivamente avviene il travaso isobarico (a basse temperature controllate per evitare perdite di anidride carbonica) che serve a liberare il vino dalle fecce con il travaso in una seconda autoclave. Infine in sequenza si procede alla refrigerazione, chiarificazione, filtrazione o centrifugazione per ottenere il giusto grado di limpidezza, segue ulteriore travaso isobarico con imbottigliamento a basse temperature e tappatura delle bottiglie. Per finire breve periodo di riposo prima della commercializzazione del prodotto. Tra questi Spumanti annoveriamo la categoria dei Prosecchi, Cartizze, Moscato (aromatico) ecc. In proposito ricordiamo che prosecco essendo vino “giovane” non è indicato per il metodo classico, mentre va bene per lo Charmat.
Metodo Marone-Cinzano: è un mix tra metodo Classico per le prime fasi di spumantizzazione e Charmat per quanto riguarda la vinificazione in autoclave termo controllata, in pratica è poco usato perché i tempi sono più lunghi del metodo Charmat ed il risultato è nettamente inferiore a quello del metodo Classico.
Desidero infine ricordare che lo Spumante viene valutato più o meno come tutti i vini salvo porre più attenzione ad alcuni aspetti “estetici” oltre che olfattivi e gustativi, sinteticamente diremo che un buon spumante:
- Alla vista deve essere brillante, nel colore, per lo Charmat il colore è tenue, nel metodo classico i tempi lunghi di affinamento portano un arricchimento del colore per cui si ritiene valido il colore giallo paglierino carico (notate la differenza nelle foto).
- Le bollicine o spuma: quando si versa il vino si forma la spuma che deve scomparire dopo un certo periodo di tempo, ottimale sono 8-10 secondi (non deve persistere troppo come nella birra che è ricca di colloidi). Versando il vino si formano bollicine di varia grandezza per 1-2 minuti; il diametro ottimale si ha dopo 2-4 minuti, non toccando il flute con le mani il che fa aumentare la temperatura e quindi il diametro delle bollicine. Inizialmente le bollicine sono piccole e crescono gradualmente risalendo alla superficie raggiungendo un diametro doppio di quello iniziale. Un ottimo spumante deve avere una colonna di bollicine molto fini e persistenti che nascono al centro alla base della flute e salgono in superficie. E’ importante che lo spumante spumi anche dopo tempi lunghi, per cui il vino, sotto agitazione, dopo alcune ore deve manifestare nuova spuma. Ciò vuol dire che lo spumante ha molta CO2, è stato fatto bene e mantiene nel tempo l'equilibrio organolettico.
- Olfatto: molto semplicemente lo spumante Charmat evidenzia sentori varietali e note di giovinezza, mentre il metodo classico evidenzia profumi maturi dovuti al metodo di maturazione sui lieviti (uno buono per almeno 36 mesi) . Il gusto dipende da tanti fattori a partire dai vitigni utilizzati, il tempo di rifermentazione ed eventuale affinamento sui lieviti, i lieviti utilizzati e liqueur de tirage e d’expedition ecc.
- Importante inoltre trovare la data di sboccatura che ci trasmette il dato reale della messa sul mercato, il consumo deve avvenire al massimo entro tre/quattro anni dalla sboccatura sempreché la bottiglia sia stata ben conservata.
Per finire ricordo che la sigla V.S.Q.P.R.D. vale per Vino Spumante di Qualità Prodotto in Regione Determinata da cui si presuppone l’utilizzo di vini a denominazione D.o.c. diversamente per i semplici V.S.Q. (I.g.t. o V.d.t.). Può essere un altro indizio sulla qualità di quello che beviamo…….. ma non è detto!

A presto, il vostro Sommelier Marco

Bucatini con alici: una ricetta di "Heinz Beck"

2011-12-26T07:30:00.000+01:00

Presentiamo una ricetta del famoso chef Hinz Beck del ristorante la Pergola dell'Hotel Cavalieri Hilton di Roma. pubblicata sul libro "Pasta" edito da Biblioteca Culinaria di Lodi.

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di bucatini

600 gr di finocchi

200 gr di alici fresche

150 gr di pomodorini pachino

350 ml di vino bianco (lo stesso che abbiniamo al piatto)

4 spicchi d'aglio, 2 rametti di prezzemolo, mezza carota,mezza cipolla,una costa di sedano, mezza foglia di alloro, mezzo scalogno, pepe in grani, uva passa, pinoli, un bicchierino di passito di Pantelleria, mollica di pane, zafferano, olio extra vergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione:

Sfilettare le alici tenendo da parte le lische,marinarle con qualche cucchiaio di olio emulsionato con vino bianco, uno spicchio d'aglio a pezzettini e del prezzemolo.

In una padella saltare l'olio la carota, la cipolla, il sedano e aggiungere lelische delle alici. Bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare e coprire di acqua, aggiungere l'alloro, il pepe in grani e due spicchi d'aglio. Portare il tutto ad ebollizione e togliere man mano la schiuma che si formerà, ridurre fino a 250ml, lasciar raffreddare e passare al colino.

Pulire i finocchi tenendo separate le barbe verdi, le foglie esterne e il cuore e tagliare quest'ultimo a dadini. Lessare le foglie esterne in acqua salata e frullarle con l'aggiunta di olio, sale se necessario, passare quindi il purè al setaccio. Pulire le barbe dei finocchi e tagliarle finemente. Far rinvenire l'uvetta nel passito scaldato leggermente e scolarla. Frullare la mollica di pane e tostarla in una padella antiaderente con un filo d'olio e un pizzico di sale.

Tostare i pinoli in una padella ben calda. scottare i pomodorini in acqua bollente, scolarli e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio. Spellarli dividerli in quattro e privarli dei semi. riscaldare in una padella due cucchiai di olio con l'ultimo spicchio d'aglio e lo scalogno. Unire i dadini di finocchio, saltarli alcuni istanti, eliminare poi la cipolla e l'aglio, bagnare con il fumetto di alici, aggiungere lo zafferano e terminare la cottura finchè il tutto sarà ridotto a 150 ml. Togliere a questo punto dal fuoco ed aggiungere le barbe dei finocchi, l'uvetta, i pinoli, sale e pepe. Cuocere i bucatini in abbondante acqua e sale, scolarli e mantecare la pasta con la salsa, i pomodorini, un cucchiaio di purè di finocchio e un filo d'olio. Deporre al centro di ogni piatto un pò di purè di finocchi risclaldato, sistemarvi sopra i bucatini e spolverarli con la mollica di pane tostata.

Abbinamento:

Per questo piatto dalla materia prima semplice e dalle sensazioni penetranti e gusto a tendenza dolce ma nell'insieme molto raffinato abbinerei uno Champagne Barnaut Couvée Gran Riserve - Gran Crù : Brut (dosaggio 6gr litro) - Assemblaggio : 2/3 di Pinot nero e 1/3 di Chardonnay di Bouzy. Come tutti gli Champenois della Côte de Noirs si presenta con una “vinosità”, del resto non cercata negli Chardonnay. Uno Champagne veramente duttile che può essere bevuto durante tutta la giornata ma particolarmente indicato a tutto pasto. Ottimo anche come aperitivo con degli stuzzichini mediamente grassi. Ha in sè quell'acidità e struttura giusta per sposarsi magnificamente con questo piatto tutto italiano. Ovviamente questo stesso champagne dovrà essere usato per bagnare gli ingredienti nel corso della preparazione della ricetta. In alternativa scegliere sempre un vino secco e di buon corpo.

Lo champagne Barnaut lo troverete in Enoteca al prezzo di € 32,00

Alla prossima tornata! Un saluto dal vostro Sommelier Marco

I vini dell'Enoteca ottimi per un'idea regalo di Natale

2011-12-23T07:30:00.000+01:00

Questi sono alcuni vini consigliati dall'Enoteca Nepesina che, volendo, possono essere acquistati e saranno spediti al vostro domicilio. Cliccando sul nome del vino troverete tutte le informazioni sul prodotto, le note di degustazione e il prezzo con il quale viene commercializzato.
Per procedere all'acquisto potete inviarmi una mail all'indirizzo: enotecanepesina@tiscali.it

Bolgheri Rosso: Az Agr Le Macchiole - Bolgheri (LI)
Bolgheri Podere Guado al Melo: i vini -Bolgheri (LI)
Amarone Brigaldara - Vr
Montepulciano d'Abruzzo Doc Cocciapazza da Agricoltura Biologica: Az Agr Torre dei Beati - Loreto Aprutino (AP)
Morellino di Scansano Docg da agricoltura Biologica: Az. Agr. Poggiopaoli - Scansano (GR)
Tinaccio Vendemia Tardiva Igt: Campi Latini - Seclì (VT)
Vini da regalare a Natale
Tinaccio Rosso Rovere : CampiLatini - Secli' (LE)
Sant'Antimo Rosso: Az. Agricola Capanna - Montalcino (SI)
Flores : Azienda vinicola Villa Chiarini Wulf - Vetralla (VT)
Fiamma : Azienda Vinicola Le Lase - Vasanello (VT)
Cerasuolo d'Abruzzo : Torre dei Beati - Loreto Aprutino (AP)
Pecorino Primo Bianco: Torre dei Beati - Loreto Aprutino (AP)
Tragugnano : Sergio Mottura - Civitella d'Agliano (VT)

Indipendentemente dalle etichette sopra menzionate rispetto alla quali in questo blog abbiamo fatto una breve recensione "gustativa" l'ENOTECANEPESINA dispone di circa 400 etichette con tanti nomi blasonati e non, se vogliamo citari alcuni produttori Blasonati direi: Gaja, Antinori, Frescobaldi, Planeta, Feudi san Gregorio, Jermann, Le Macchiole, Tenuta dell'Ornellaia, Brigaldara.........

Un vino da regalare a Natale

2011-12-16T20:07:00.000+01:00

Scegliamo insieme un ottimo vino da regalare per Natale ad un nostro parente o amico che apprezza il buon bere.
Mi orienterei verso i vini più nobili della nostra bella Italia senza spendere troppo per acquistare nomi più blasonati che – a volte - sono più di immagine che di sostanza. I nomi che potrei fare sono tantissimi ma per non complicare troppo le cose mi limiterò a consigliare alcuni vini che oltre ad essere l’emblema di territori Italiani particolarmente vocati sono longevi e di elevata qualità. Viaggiando dal Nord al Sud una proposta per singola tipologia:
Barolo (vitigno Nebbiolo) : Josetta Saffirio http://www.josettasaffirio.com/ (a lato immagine del crù riserva Persiera) prezzi da € 25.00
Barbaresco (vitigno Nebbiolo): Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Gresy http://www.marchesidigresy.com/ prezzi da € 36,00
Valtellina Superiore (vitigno Nebbiolo): Fay http://www.vinifay.it/ prezzi da € 20,00
Franciacorta Spumante(vitigni Chardonnay e Pinot nero): Ferghettina http://www.ferghettina.com/ da € 27,00
Amarone della Valpolicella (vitigni Corvina e Molinara): Brigaldara http://www.brigaldara.it/ da € 35,00
Vini del Collio (vitigni sauvignon, Chardonnay, Malvasia Istriana, Picolit e Ribolla gialla): Jermann http://www.jermann.it/ da € 35,00
Vini bianchi dell'Alto Adige (Riesling, Pinot Bianco, Ghewurstraminer, Chardonnay, Sauvignon): www.cantina-terlano.com
Picolit (vitigno Picolit): Livio Felluga http://www.liviofelluga.it/ da € 75,00
Brunello di Montalcino (Sangiovese grosso): Az. Agricola Capanna http://www.capannamontalcino.com/ da € 26,00
Bolgheri rosso (Cabernet Sauvignon, Merlot e Sangiovese): Grattamacco http://www.collemassari.it/ da € 45,00
Morellino di Scansano (Sangiovese): Roccapesta http://www.roccapesta.it/ da € 12,00
Rosso Conero: Lanari (Vini Aretè e Fibbio vitigno Montepulciano ) cantinalanari@libero.it da € 18,00
Sagrantino di Montefalco (Vitigno Sagrantino): Arnaldo Caprai http://www.arnaldocaprai.it/ da € 27,00
Muffato (vitigno Grechetto) Muffato della Sala http://www.antinori.it/ da € 30,00
Cesanese del Piglio (vitigno Cesanese del Piglio o Affile): Terenzi http://www.viniterenzi.com/ da € 10.00
Montepulciano d’Abruzzo (Montepulciano): Torre dei Beati http://www.torredeibeati.it/ da € 18,00 (vedi immagine al lato del crù Cocciapazza)Taurasi (Aglianico): Cantine Antonio Caggiano http://www.cantinecaggiano.it/ da € 27,00
Nepente (Vitigno Cannonau) : Gostolai http://www.gostolai.it/ da € 15,00
Passito di Pantelleria (vitigno Moscato d’Alessandria o Zibibbo): Donnafugata http://www.donnafugata.it/ da € 40,00

Infine per i vini della Tuscia Viterbese proporrei un vino base Montepulciano 100% della cantina Sant'Isidoro si chiama Soremidio ed il suo prezzo nella mia Enoteca è di € 14,00 caldo, morbido e di buona struttura per avvicinre ad un bell'abbacchio al forno!

Ciao amici e alla prossima bevuta virtuale.

PARLIAMO DI DEGUSTAZIONE

2011-12-11T07:00:00.000+01:00

Desidero pubblicare alcune informazioni e norme che riguardano la degustazione in generale e che sicuramente vi potranno essere utili per giudicare meglio la qualità e le caratteristiche organolettiche dei vini che avrete modo di degustare

ESAME VISIVO:

è il primo approccio alla valutazione di un vino e consente di avere informazioni sulle tecniche enologiche utilizzate per produrlo, sul suo stato evolutivo, sulle alterazioni e eventuali malattie in atto.

ESAME OLFATTIVO:

è indispensabile innanzitutto per verificare che non siano presenti difetti (odori di tappo, muffa, legno, anidride solforosa, acidità volatile o altro), ma soprattutto per verificare e di conseguenza apprezzare gli aromi tipici che nel loro insieme costituiscono il profumo del vino. Le caratteristiche del vitigno, le diverse fasi della vinificazione e lo stesso invecchiamento contribuiscono ad apportare numerosi composti aromatici. In particolare si parla di:
· profumi primari, per indicare i profumi tipici del vitigno;
· profumi secondari, per descrivere gli aromi che si originano durante le fasi di produzione del vino dalla pigiatura dell’uva alla fermentazione;
· profumi terziari, che si formano durante la maturazione e l’invecchiamento.
Quindi con il passare del tempo i profumi primari e secondari tendono a diminuire contemporaneamente alla formazione di profumi più maturi ed evoluti, che conferiscono al vino un bouquet particolare.Gli aggettivi che normalmente vengono utilizzati per descrivere l’aroma di un vino sono:
· aromatico: è il profumo che si può ricondurre alle componenti aromatiche naturali del vitigno utilizzato

· vinoso: caratteristico del vino molto giovane. Richiama il tipico profumo che si avverte in una cantina al momento della svinatura e si riscontra principalmente nei vini rossi;
· floreale: è dato da un insieme di note di fiori, generalmente riscontrabile nei vini bianchi giovani (che emanano sentori di fiori bianchi) e nei vini rossi meno giovani (che emanano sentori di fiori rossi appassiti);
· fruttato: quando il vino ricorda i più svariati tipi di frutta (frutta fresca, frutta molto matura, frutta sciroppata, frutta candita, confettura di frutta e frutta secca) ed è in rapporto alla sua tipologia ed evoluzione;
· erbaceo: è il profumo che rievoca sensazioni di erba triturata o comunque di essenze vegetali verdi
· speziato: può ricondurre a diversi sentori di spezie, generalmente riscontrabili in vini bianchi e rossi, maturati in botti di legno e successivamente affinati, per periodi più o meno lunghi, in bottiglia;
· etereo: proprio di un vino invecchiato a lungo in cui predominano i profumi terziari;
· ampio: è il profumo che, per la sua complessità, abbraccia sensazioni appartenenti sia ai profumi primari che ai secondari ed ai terziari, generalmente enfatizzati nel tempo dalla evoluzione fisiologica del vino.

ESAME GUSTATIVO

E’ la terza e ultima fase dell’analisi organolettica, e rappresenta una sintesi della degustazione e permette di trarre conclusioni sul valore del vino esaminato.Le sensazioni di sapore fondamentali, fisiologicamente riconosciute dalle papille gustative presenti sulla lingua sono quattro:
· Dolce: la sensazione di dolcezza è una sensazione determinata soprattutto dagli zuccheri naturali che, in diverse proporzioni, si possono ritrovare nel vino. Si avverte essenzialmente sulla punta della lingua e, in parte sulle mucose della bocca. Quando i residui zuccherini nel vino sono molto ridotti, introno a valori di 1-5 g/l, non si può parlare di dolcezza ma tuttalpiù di morbidezza, che è comunque una sensazione sempre gradevolmente rotonda. Le sensazioni di dolcezza e/o morbidezza sono maggiormente percettibili con l’aumento della temperatura: ecco perché un vino bianco dolce deve essere servito a (2 - 4)°C in più rispetto ad un vino bianco secco;
· Acido: è una sensazione che viene data dagli acidi comunemente presenti nel vino; è una sensazione di durezza, poco piacevole o, addirittura, quasi sgradevole, avvertibile soprattutto sulle zone laterali anteriori della lingua e in quelle sublinguali; la sua percezione non è influenzata dalla temperatura;
· Sapido: è una sensazione leggerissima di salinità, avvertibile soprattutto nelle zone laterali e dorsali della lingua;
· Amaro: è determinata prevalentemente dalla sostanze polifenoliche ed in particolare dai tannini; è avvertibile alla base della lingua, quindi nel retrobocca.
Le sensazioni di sapidità/amarezza risultano maggiormente percettibili con l’abbassamento della temperatura: un vino ricco di tannini (un vino rosso) e sali non va servito freddo, in quanto risulterebbe troppo duro. Attraverso l’esame gustativo si valutano i principali elementi che compongono il vino, come gli zuccheri, l’alcool etilico, i polialcoli, gli acidi, i tannini, i sali e di conseguenza si può arrivare ad esprimere un giudizio sulla sua struttura generale o corpo.

ZUCCHERI

In base alla diversa quantità di zuccheri e, soprattutto, alla minore o maggiore percezione di dolcezza, un vino può essere definito:
- secco: si dice di un vino in cui non si percepisce la sensazione di dolcezza. Normalmente si tratta di vini con zuccheri residui fino a 4 g/ll.
- abboccato: se si percepisce una leggerissima sensazione di dolcezza. Normalmente si tratta di vini che contengono da 4 a 12 g/l di zuccheri residui;
- amabile: quando la sensazione di dolcezza è molto chiara anche se non è predominante. Normalmente si tratta di vini che contengono da 12 a 45 g/l di zuccheri residui;
- dolce: quando la sensazione di dolcezza è predominante. Si tratta di vini con contenuto in zuccheri residui superiore a 45 g/l.

ALCOOLI

La componente alcolica conferisce al vino morbidezza procurando sensazioni di calore. Gli aggettivi usati sono:
- leggero: vino in cui non si percepisce alcuna sensazione calorica;
- caldo: vino in cui si percepisce una sensazione calorica;
- alcolico: quando la sensazione calorica è predominante; è tipico per i vini speciali.
POLIALCOOLI Durante la fermentazione alcolica oltre alla formazione dell’alcool etilico si formano anche i cosiddetti polialcoli, i più importanti dei quali sono la glicerina, il mannitolo, il sorbitolo ed altri ancora. La glicerina è una sostanza che si presenta sotto forma di un liquido vischioso, incolore e dal sapore dolciastro. Se è presente in quantità elevate conferisce rotondità e pastosità di gusto.Un vino può quindi essere definito:
- spigoloso: quando si percepisce netta mancanza di morbidezza;
- morbido: se si percepisce una decisa sensazione di morbidezza dovuta ad una buona concentrazione glicerica e alcoolica.

ACIDI

L’acidità del vino rappresenta una fondamentale componente soporifera ed in base alla minore o maggiore intensità della sensazione percepita, un vino può essere definito:
- piatto: quando la carenza di acidità non lascia in bocca alcuna traccia di freschezza. Normalmente si tratta di vini affetti da patologie;
- fresco: se si percepisce una decisa sensazione di acidità, che procura un’abbondante salivazione. E’ questa una prerogativa importante per i vini bianchi e rosati, frizzanti in genere, ottimale per gli spumanti secchi.
TANNINI
I tannini e le sostanze polifenoliche sono di estrema importanza per quanto concerne l’aspetto organolettico di un vino. I tannini possono essere essenzialmente di due tipi: quelli normalmente contenuti nei vinaccioli e nella buccia delle uve e quelli di apporto che sono naturalmente acquisiti dal vino che subisce una maturazione più o meno lunga in contenitori di legno. Ai fini gustativi la qualità dei tannini è di estrema importanza: quelli naturali conferiscono sensazioni ruvide, astringenti (vini giovani), mentre quelli acquisiti durante l’invecchiamento sono sicuramente più morbidi e gradevoli (tannini nobili).
- tannico: si dice di un vino in cui si percepisce una netta sensazione di secchezza e astringenza. E’ questa una prerogativa dei vini rossi giovani in genere, o di vini per i quali si prevede un ulteriore affinamento;
- astringente: è un vino in cui si percepisce una forte e predominante sensazione di rugosità e secchezza, dovuta a mancata secrezione salivare.
SALI MINERALIPer descrivere la loro presenza in un vino si possono usare aggettivi quali:
- scipito: se il vino è totalmente privo di sensazioni minerali. Normalmente si tratta di vini ottenuti da uve scadenti e troppo lavorate in fase di vinificazione;
- sapido: quando si percepisce una leggerissima e piacevole sensazione salina. EQUILIBRIO GUSTATIVO

A conclusione della degustazione per esprimere un giudizio su un vino vanno prese in considerazione due componenti: la morbidezza (dovuta agli zuccheri, alcooli e polialcooli) e la durezza (data da tannini, acidi e sali minerali).Queste componenti devono essere presenti nel giusto equilibrio, ma in un vino bianco o rosso giovane si può sicuramente accettare una leggera predominanza della componente dura su quella morbida; al contrario, nella valutazione dell’equilibrio di un vino bianco o rosso maturo, si potrà accettare la predominanza della componente morbida su quella dura.Quindi è equilibrato un vino in cui si riscontra una giusta proporzione tra le sensazioni di durezza e morbidezza, compatibilmente con la tipologia di vino preso in esame.In sintesi, per capire se un vino piace bisogna implicare i sensi della vista, dell'olfatto e del gusto:
- vista: guardare la limpidezza, la tonalità dei riflessi ed il colore, la viscosità, per comprendere se un vino è giovane oppure ossidato, consistente oppure leggero
- olfatto: imprimere una leggera rotazione al bicchiere, per liberare i profumi del vino; quindi, mettere il naso dentro il bicchiere ed inspirare profondamente, si può sentire il fruttato più o meno intenso e più o meno maturo
- gusto: assaggiare il vino; in bocca, si percepisce quattro sensazioni: il dolce, l'acido, il salato, l'amaro.

Se non prevale uno di questi gusti sugli altri, un vino potrà definirsi equilibrato.

I GUSTI DEL VINO

Sono tre gli elementi che danno le sensazioni gustative del vino: tannino, acidità e alcolicità. Il vino perfetto li presenta, naturalmente, in giusto equilibrio. Il tannino è un allappante presente solo nei rossi ed è responsabile delle ruvidità in bocca. L'acidità è, insieme al tannino, l'altro elemento che contribuisce a conservare il vino. L'alcolicità è l'unico elemento gustativo il cui valore è riportato sull'etichetta.

GLI AROMI DEL VINO
Il vino presenta anche sensazioni olfattive: gli aromi. Gli aromi floreali e fruttati sono tipici dei vini giovani; i rossi più strutturati ne presentano di più complessi: cuoio, asfalto o ambra. Alcune note provengono dal legno delle botti.

I DIFETTI DEL VINO
- Sentore di tappo: è dovuto ad una muffa presente nel sughero; impossibile da eliminare.
- Ossidazione: un processo naturale provocato dal tempo e dall'aria; è meglio conosciuta come marsalatura o “maderizzazione”; il vino perde di freschezza e cambia colore
- Riduzione: è il contrario dell'ossidazione; il vino acquista un odore d'uova marce. A volte, con l'ossigenazione si può eliminare il difetto.

Spero che questa lettura sia servita a chiarire meglio le vostre conoscenze per migliorare le vostre capacità di giudizio sui vini.
Marco dell'Enoteca Nepesina - il vostro Sommelier di fiducia

Un Ristorante ad Arezzo da consigliare: LUNA ROSSA

2011-12-09T19:03:00.000+01:00

Un breve soggiorno ad Arezzo mi ha permesso di scovare un ottimo ristorante che - incredibile a dirsi - il suo punto di forza è sui piatti di pesce e che piatti! Ad Arezzo è una rarità! E' un ristorante gestito da un campano, il sig. Ambrosio che insieme alla moglie e ad uno staff di ottimi aiutanti propone una cucina fragrante con cruditè di crostacei, primi di grande pregio...... frutti di mare, scampi, gamberi, astice.......... pesce sempre fresco e poi una lista di vini all'altezza della situazione con ricarichi onestissimi; non mancano anche le ricette toscane con piatti locali e vini di zona. Che dire sono rimasto favorevolmente impressionato e volevo condividere con voi questa esperienza. Se capitate ad Arezzo vale la pena farci un salto, i prezzi sono veramente corretti. Io ho cenato con mia moglie tutto a base di pesce antipasto, primo e una grigliata con contorni spendendo 75 €, che ne dite? Io ho abbinato ai piatti un ottimo pinot bianco la selezione Vorberg della Cantina Terlano costo al tavolo € 16,00. Abituati ai prezzi di Roma (stesso vino a Roma non meno di € 25,00!) SIC! Dimenticavo è anche un'ottima pizzeria e, per un campano, non poteva essere diversamente. L'indirizzo? LUNA ROSSA Via della Chimera, 6/12 tel 0575.350338 Arezzo - riposa il martedì . Se ci capitate fatemi sapere sono molto curioso......

Abbinamenti cibo & vino: per voi uno schema molto utile per realizzare un corretto abbinamento del vino al cibo

2011-12-03T10:25:00.000+01:00

Mi ricordo quando, secoli fa (!), frequentavo le scuole medie, esisteva un libro di scienze che si chiamava "osserva, sperimenta, impara" ebbene cari amici per imparare cosa significa un abbinamento giusto ed uno sbagliato è necessario osservare non solo con gli occhi ma utilizzando i nostri sensi (gusto e olfatto in primis) e poi sperimentare………..

Vorrei presentarvi uno schema piuttosto semplice che riguarda la concordanza e la discordanza per quanto riguarda l'abbinamento tra cibo (scelta primaria) e vino (per i dolci il discorso è un po' diverso e lo abbiamo trattato con altro post:

http://enoteca-sommelier.blogspot.com/2008/12/abbinamento-cibo-e-vino-dolci-e-vini.html

*Vino* *Cibo*	*morbidezza*	*intensità olfattiva PAI*	*acidità*	*effervescenza sapidità*	*alcolicità*	*tannicità*
*tendenza dolce*	no	no	si	si	no	no
*grassezza*	no	no	si	si	no	no
*succulenza*	no	no	no	no	si	si
*untuosità*	no	no	no	no	si	si
*sapidità*	si	neutro	no	no	neutro	no
*tendenza amarognola*	si	neutro	no	no	neutro	no
*tendenza acida*	si	neutro	no	no	neutro	no
*persistenza gusto olfattiva*	si	si	neutro	neutro	neutro	neutro
*speziatura*	si	si	neutro	neutro	neutro	neutro
*aromaticità*	si	si	neutro	neutro	neutro	neutro

Nello schema leggete la compatibilità tra il vino secondo le sue caratteristiche descritte sulla prima riga orizzontale (caratteri rossi) e il cibo secondo le sue peculiarità organolettiche descritte sulla prima colonna verticale (caratteri verdi).La dizione neutro significa che non esiste, in genere, una significativa relazione tra i due caratteri di cibo e vino presi in considerazione. Per esempio il grado alcolico di un vino non influenza positivamente o negativamente la qualità di un abbinamento con una pietanza particolarmente sapida, lo stesso dicasi tra un cibo speziato e la tannicità di un vino. Facciamo un esempio:

che vino abbiniamo con un pollo allo spiedo acquistato in rosticceria?

Caratteristiche del pollo: untuosità (pelle), succulenza (carne), speziatura. Sceglieremo un vino rosso di buona gradazione (12,5-13,0 gr), discretamente tannico e piuttosto morbido. Viene da pensare ad un Merlot o ad un pugliese Primitivo ed è tra questi due vitigni che sceglieremo il nostro vino,ovviamente se il nostro vino avesse fatto affinamento in legno la nostra gamma di abbinamenti si amplia notevolmente, data anche la semplicità della nostra pietanza. E con questo chiudo, vi saluto e vi invito a sperimentare……..

Fatemi sapere,mi raccomando!

4° CAPITOLO: Champagne o Spumante Metodo Classico - liqueur de expedition - tappo definitivo - conservazione - cenni storici

2011-11-30T10:31:00.000+01:00

Proseguiamo con l'ultima parte di questo viaggio nel mondo delle BOLLICINE (segue i post dell'11Novembre scorso)

11) Aggiunta del “ liqueur de expedition"
Al termine della fermentazione in bottiglia, lo spumante ha pochissimo zucchero, ma quasi sempre è addizionato dello sciroppo di dosaggio o liqueur d'expedition la cui composizione è tenuta segreta da ogni produttore.Questa è una miscela di sciroppo di zucchero, vino più o meno invecchiato, a volte passato in barrique, a volte qualche goccia di distillato o acquavite, o altra soluzione alcolica oppure, utilizzando il contenuto di altre bottiglie la ricolmatura viene fatta con lo stesso spumante ed in questo caso lo spumante sarà definito pas dosé. In base al residuo zuccherino gli spumanti vengono classificati:

- Pas Dosé se residuo zuccherino minore di 1 grammo per litro

- Brut Nature se residuo zuccherino minore di 3 grammi per litro
- Extra Brut se residuo zuccherino minore di 6 grammi per litro
- Brut se residuo zuccherino minore di 12 grammi per litro
- Extra Dry se residuo zuccherino compreso tra i 12 e i 20 grammi per litro
- Dry o Secco se residuo zuccherino compreso tra i 18 e i 35 grammi per litro
- Demy Sec se residuo zuccherino compreso tra i 33 e i 45 grammi per litro
- Doux o Dolce se residuo zuccherino maggiore di 50 grammi per litro

12) Applicazione sulle bottiglie del tappo definitivo

Dopo l'aggiunta della liqueur d'expedition segue la tappatura finale in ambiente privo di aria con tappi in sughero tradizionale e gabbie in filo metallico.
Il ciclo è così terminato, ma il prodotto non è subito messo in commercio. Le bottiglie finiscono nuovamente in cantina ancora per un breve periodo di affinamento prima di essere lavate, incapsulate con la stagnola ed etichettate.

13) Conservazione
Col Metodo Classico avremo così spumanti indimenticabili per la brillantezza del colore, la finezza e il numero elevato di bollicine, per le fragranze di fiori, di lieviti e di crosta di pane , per l'eleganza, la piacevolezza e i sentori inconfondibili.
Una volta sboccati dovrebbero però essere consumati entro un 2/3 anni, perchè i Metodo Classico non sono fatti per invecchiare ulteriormente dopo la sboccatura.
Fintanto che le bottiglie con il vino sono conservate in cantina dal Produttore, ancora con il tappo provvisorio e in affinamento sui lieviti , possono rimanere a riposo anche per decenni se la fermentazione è ancora attiva o ulteriormente indotta con aggiunta di altri lieviti. Ovviamente non tutti gli Champagne/Spumanti dispongono di qualità tali da consentire una così lunga conservazione. Così possiamo spiegare l’esistenza e la bevibilità di Gran Cru e nostre selezioni speciali di Metodo Classico risalenti a vendemmie ultratrentennali (Lo Champagne Krug o il nostro Franciacorta “Bellavista" ne sono un esempio).
I nostri migliori Spumanti Metodo Classico o Champenoise sono quelli nati nella zona del Franciacorta e nel Trentino dove esistono tradizioni decennali e le zone sono particolarmente vocate per la vinificazione dei vitigni (leggi prima puntata) adatti e la nascita delle bollicine.

14) Cenni storici sulla nascita dello Spumante
Se parliamo di spumante possiamo senz’altro affermare che le sue origini risalgono a diversi secoli prima della nascita di Cristo, già Omero nell’Iliade (XVIII° Libro) parlava di “dolcissimo spumante”, in ogni caso l’invenzione del vino spumante può essere attribuita ai Romani anche se il famoso Frate Dom Pierre Pérignon ha il merito di aver creato le basi della moderna spumantizzazione nelle diverse fasi che abbiamo descritto in precedenza. All’epoca dei Romani la tecnica di preparazione dello spumante prevedeva infatti inizialmente un appassimento dell’uva in pianta o sui tegoli per alcuni giorni. Si procedeva poi con la torchiatura delle uve ancora calde, riponendo il mosto dolce ottenuto in anfore nuove immediatamente immerse in contenitori di acqua fredda. Era una specie di passito spumantizzato. Le anfore erano infilate in corridoi interrati di terra cotta (caniculo), in cui scorreva acqua fredda che serviva ad abbassare la temperatura e bloccare la fermentazione o acqua più tiepida o calda per riattivarla. Il famoso (a quei tempi!) aigleucos (vino spumantizzato citato da Virgilio) si produceva non solo a Roma, ma anche in Grecia e nella Provincia Narbonese (l’attuale regione francese del Languedoc-Roussilon al confine con la Spagna, sul Mediterraneo). Pare che dalla caduta dell’impero romano fino al XVII secolo non si conoscessero più i vini spumanti, fino a quando nel 1600 fu “reinventato” dai frati benedettini.
Le tracce della rinascita si trovano anche in alcuni quadri olandesi nei quali si vede appunto il bicchiere da champagne dell’epoca con un liquido spumante ed in particolare la testimonianza sta in un quadro di Rembrandt del 1650 esposto ora nella pinacoteca di Dresda. Questa tipologia di spumante che era dolce come ai tempi dei romani, durò ancora molto a lungo, praticamente fino alla fine del 1800, quando si trasformò in quel vino, secco, fresco ed elegante, che noi tutti oggi apprezziamo.

Spero di non avervi annoiato troppo, ma forse valeva la pena approfondire la conoscenza di questo stupendo unico vino!

Per gli amanti dei funghi una nuova ricetta gustosa

2011-11-25T07:00:00.000+01:00

Spiedini di Porcini e Salsiccia
Ingredienti per 4 persone:
· 4 salsicce piccole e sode
· 8 porcini piccoli
· 300 gr. di fesa di tacchino
· olio, sale e pepe
· salvia e rosmarino

Procedimento:Tagliate in tre parti ogni salsiccia e riducete a cubetti di circa tre centimetri la carne. Infilate su ogni spiedino la salsiccia, la carne e i funghi, alternandoli tra loro e inserendo qualche fogliolina di salvia fresca. Buttate nella brace qualche rametto di rosmarino e mettete gli spiedini a cuocere irrorando con un po' di olio e regolando il sale e il pepe. Tenete la griglia abbastanza alta sulla brace per non bruciare i funghi prima che la carne sia ben cotta (in laternativa al fuoco diretto va bene anche una buona bistecchiera impostata a temperatura media.
Abbinamento:
Siamo in presenza di una pietanza con espressioni aromatiche ed evidenti sensazioni di dolcezza e grassezza, vedo bene un abbinamento con un vino rosato che ha caratteristiche di freschezza, alcolicità e finale leggermente ammandorlato. Nel caso proporrei un rosato del Salento vinificato in purezza da uve negroamaro che hanno subito un passaggio di qualche mese in botti grandi: il Tinaccio rosato Negroamaro della Cantina Sociale Campi Latini di Seclì (LE), un ottimo rasato tipico del Salento dal buon rapporto qualità prezzo ( € 8,50 in Enoteca) da bere a circa 10/12 gradi centigradi.

Buon Appetito dal vostro Sommelier Marco

A B C - Tutto quello che avreste voluto sapere su alcune definizioni riguardanti il vino e che non avete ancora chiarito: Parole che iniziano con la lettera P – Q

2011-11-20T16:00:00.000+01:00

Continuiamo con il nostro vocabolarietto sui termini legati al vino di uso più comune, ora è la volta delle lettere P e Q

Lettera P

Paglierino
Colore giallo che ricorda la paglia

Passito
Vino che si ottiene da uve appassite, caratterizzato da un'alta gradazione alcolica

Pastorizzazione

Trattamento a caldo del vino e di altri alimenti in appositi apparecchi detti pastorizzatori; non ricerca la distruzione totale dei germi – cosa che la distingue dalla sterilizzazione – ma provoca la disgregazione delle cellule microiche e ne arresta la crescita; si esegue a temperature inferiori a quelle di di ebollizione e ha funzione essenzialmente antilievito. Può essere eseguita sia su vini in vasca sia per i vini in bottiglia, in quest’ultimo caso l’operazione riguarda anche la bottiglia..

Pastoso
Ricco di estratto e glicerina, gradevole alla beva in quanto morbido corretto e armonico, sostanzioso in bocca.

Pergola

Sistema di allevamento della vite in cui i tralci sono disposti orizzontalmente o inclinati su sostegni alti a guisa di tetto, spesso costituisce sinonimo di elevata produzione per ettaro a detrimento della qualità del vino.

Perlage
Le file di bollicine (sembrano fili di perle, da cui il nome) di anidride carbonica che si sviluppano negli spumanti quando vengono versati nel bicchiere. Il bicchiere migliore per apprezzare il perlage è il flute (bicchiere a flauto). Il perlage deve essere fine e persistente. Le bollicine non si sviluppano, però, se il bicchiere non è perfettamente pulito o se è bagnato d'acqua.

Persistenza
E' la durata delle percezioni sensoriali che sono prodotte dal vino, fondalmente al naso e in bocca. Maggiore è questa durata, migliore è la qualità del vino. Nei vini spumanti, la persistenza della spuma e del perlage fine indicano una persa di spuma di qualità,effettuata lentamente e a bassa temperatura.

Pesante
Troppo alcolico,eccessivamente ricco di corpo, di estratto, di alcool e pertanto poco piacevole alla degustazione

Piatto
Di scarsa acidità, il contrario di acidulo.

Piccante

Di un vino ricco di anidride carbonica che pizzica il palato e la lingua, termine usato a volte impropriamente per indicare un vino con un leggero principio di acescenza.

Pietra Focaia

Sensazione particolare di un vino,quasi sempre gradevole, dovuta a terreni silicei

Pieno
Vino dall' ottima struttura gustativa, con corpo ed alcolicità

Plumbeo

Di un vino bianco dall’aspetto smorto e grigiastro

Polifenoli

Sostanze contenute nel vino la cui molecola gioca un ruolo fondamentale nel colore, nei caratteri organolettici e nelle trasformazioni del vino stesso. Sono soprattutto acidi fenolici, antociani (pigmenti del colore) e tannini (struttura e tempi di conservazione del vino).

Polputo o polposo

Di un vino che si presenta in bocca con una particolare consistenza (corpo e struttura importanti)

Porto

Vino rosso liquoroso prodotto in Portogallo, esiste anche la versione bianca di questo vino sia secco che dolce. Le tipologie di questo vino sono diverse:

Ruby: maturato in legno (mediamente tre anni) da un taglio di vini di diverse annate, è un vino fresco e vigoroso da servire a fine pasto o in abbinamento a pasticceria secca o formaggi stagionati mediamente piccanti

Tawny: da uva bianca invecchiato in legno per qualche anno. Esistono anche versioni con maggiore invecchiamento che viene indicato obbligatoriamente sull’etichetta.

Vintage: vino maturato in bottiglia dopo due anni di invecchiamento in botte, viene prodotto da unica vendemmia nelle annate ritenute più idonee, non viene filtrato per consentire un lunga maturazione in bottiglia e conseguente formazione di depositi molto evidenti. In media un Porto Vintage inizia ad essere maturo dopo 15 anni di invecchiamento

Precoce

Di un vino giunto amaturazione troppo velocemente, per esempio se proveniente danna troppo calda

Presa di spuma

Processo tecnico che permette – nel caso di vini spumanti e frizzanti – di stabilire le proprietà spumanti del gas, può avvenire in bottiglia (metodo Champenois) o in autoclave (metodo Charmat)

Pronto
Da bere, che ha raggiunto la maturazione ottimale senza alcun cedimento.

Prosecco

Già termine utilizzato per definire un vitigno (ora Glera) e un vino ora il termine (grazie ad un decreto apposito per abbattere la concorrenza estera sleale) relativo ad una ampia zona geografica veneta per produrre vini spumanti metodo Charmat

Pulito

Acquedotto Romano a Nepi (VT)

Di un vino senza contraddizioni, di facile e chiara lettura che non presenta imprecisioni o difetti di natura organolettica. Non è comunque di per sé sinonimo di qualità.

Pungente

Di un vino che è al naso o in bocca , in qualche misura aggressivo

Lettera Q

Quercia

Pianta da cui si ottiene il legno più adatto per la fabbricazione delle botti per il vino (rovere)

Quercus suber

Quercia dalla cui corteccia viene ricavato il sughero per la fabbricazione dei tappi. E’ diffusa soprattutto in Portogallo e Spagna, da noi Sardegna e Sicilia

3° CAPITOLO: Champagne o Spumante Metodo Classico - 6) Aggiunta del Liqueur de Tirage 7) Presa di spuma 8) Affinamento sui lieviti 9) Scuotimento o “roumage"

2011-11-15T08:30:00.000+01:00

Proseguiamo con la descrizione di come si realizza lo Champagne che per noi equivale a dire Spumante metodo Classico. Proseguiamo con il terzo capitolo della nostra storia precedente il primo Novembre scorso):

6) Aggiunta del Liqueur de Tirage
La cuvée è stata creata e con l'aggiunta della “liqueur de tirage” inizia il percorso che da un vino-base fermo porta allo sviluppo delle bollicine, profumi delicati e sensazioni gusto-olfattive complesse e persistenti. La liqueur de tirage è una miscela di lieviti selezionati (Saccharomyces), zucchero di canna, sali minerali e caseina, che porteranno ad un risveglio della fermentazione. Fondamentali sono i lieviti usati che devono rispondere a caratteristiche ben precise per svolgere al meglio la loro funzione. Devono essere attivi a basse temperature (12-13°C.), devono sviluppare gradevoli profumi e pochissima acidità volatile e formare un deposito caseo-sabbioso non aderente alle parenti della bottiglia facilmente eliminabile. Lo zucchero sarà il carburante della rifermentazione e la sua trasformazione produrrà alcol etilico e anidride carbonica. Normalmente si aggiungono 24 grammi di zucchero che sviluppano 6 atm di pressione interna alla bottiglia (1 atm = 4 gr. di zucchero).
E’ il caso di ribadire che la scelta della Cuvée e aggiunta del liqueur de tirage costituiscono la fase clou e creativa dello Champagne nella quale si riversa tutto lo scibile degli enologi e degli “chef de caves” per ottenere un vino che rifletta la filosofia della “Maison” e dove si gioca l’immagine della qualità del produttore.
7) Presa di spuma
Dopo l'aggiunta della “liqueur de tirage” il vino viene imbottigliato nelle bottiglie definitive, le champagnotte, che saranno sigillate con un tappo a corona sotto il quale è inserita la “bidule”, un cilindretto in plastica nel quale si raccoglieranno i sedimenti al termine del remuage.
Le bottiglie vengono accatastate in locali a 14-16° C e nell'arco di circa sei mesi i lieviti trasformano tutto lo zucchero disponibile in bottiglia in alcol etilico e anidride carbonica, poi muoiono e vanno incontro ad una successiva autolisi. Durante la presa di spuma l'anidride carbonica che si sviluppa rimane imprigionata nella bottiglia producendo una pressione di circa 6 atmosfere.
8) Affinamento sui lieviti
La permanenza sui lieviti prevede periodi di affinamento minimi di 9 mesi. I produttori che ricercano la qualità possono volontariamente prolungare questo periodo fino a 5-6 anni. Al termine della rifermentazione nella bottiglia si è formato un ambiente ostile ai lieviti.
Lo zucchero è esaurito, la pressione interna è molto elevata, c'è una buona concentrazione di alcol etilico e la delicata membrana cellulare dei lieviti si rompe andando incontro all'autolisi. In questa fase i lieviti restituiscono tutto ciò che hanno sottratto al vino ed in più tutto ciò che componeva le loro cellule. Si attivano quindi ulteriori combinazioni chimiche che porteranno allo sviluppo di aromi caratteristici quali crosta di pane, lievito ed altri ancora, più complessi ed evoluti.
Durante questa fase l'unica operazione da fare è quella di ricomporre periodicamente le cataste di bottiglie, eliminando quelle rotte o difettose, e scuotendole, coup de poignée, si rimetteranno in sospensione i residui dei lieviti favorendo la maturazione dello spumante.

9) Scuotimento o remuage
E' l'ultima fase dell'affascinante percorso di spumantizzazione con il metodo classico. Terminato l'affinamento sui lieviti le bottiglie sono sistemate a punta in giù, sulle pupitres, particolari cavalletti in legno muniti di fori sagomati per la sosta delle bottiglie in posizione obliqua, che diverrà dopo l'accurato remuage o scuotimento, sempre più verticale.Il remuage consiste nell'esercitare una rotazione con scuotimento manuale di tutte le bottiglie, ogni volta per un quarto di giro, nell'arco di 60/70 giorni la rotazione si completa e le bottiglie finiscono in punta in posizione verticale. A questo punto del procedimento tutto il deposito feccioso si è raccolto nel tappo cavo, la bidule e non resta che eliminarlo con l'operazione del degorgement o sboccatura.

10) Sboccatura o degorgement

Un tempo la sboccatura era fatta à la volée, da esperti sboccatori, ora invece le bottiglie vengono fatte passare in una soluzione a -25°C. e solo nella parte corrispondente al tappo, il contenuto si ghiaccia in breve tempo. A questo punto la bottiglia ritorna in posizione normale ed il contenuto del tappo cavo viene asportato insieme al ghiaccio facendo saltare il tappo corona e si elimina così tutta la feccia raccolta con una perdita di pressione di circa un'atmosfera. Questa operazione è molto importante perché di fatto sostituisce la filtratura infatti basti ricordare che il metodo classico è l’unico vino che non viene filtrato prima della messa in consumo.

Alla prossima ED ULTIMA puntata.... la quarta.

Ciao, Marco

Novembre: è’ tempo di vino “Novello” o “Beaujolais Nouveau” …. Ma non fate l’errore di confonderlo con il “vino nuovo”!

2011-11-09T21:00:00.000+01:00

https://www.facebook.com/MarcoPatrunoSommelier

Quanta gente confonde vino nuovo con vino novello! Fate attenzione bisogna innanzi tutto dire che il vino nuovo è quello che scaturisce dall’ultima vendemmia, è ancora vivo con anidride carbonica accennata e piccola fermentazione ancora in corso, l’aspetto, la vivacità e vinosità dipendono dalla zona geografica in cui ci troviamo, da quando è avvenuta la vendemmia e dal tempo intercorrente da quando si è completata la vinificazione a quando lo spiniamo per degustarlo e si …. perché il vino nuovo va spinato possibilmente in cantina direttamente dalla botte o cisterna/serbatoio aprendo l’apposito rubinetto (spina). Parliamo quindi di un prodotto giovane anzi di un parto prematuro di un vino che si sta facendo e che probabilmente ha ancora bisogno di maturare sui propri lieviti per un pò, la degustazione di un vino nuovo è possibile sempre da qualsiasi produttore diciamo da quando è pronto fino ai primi caldi primaverili, manterrà la sua fragranza e freschezza fino a quando non avrà completato la fermentazione e inizierà l’affinamento.
Il vino novello così come oggi è inteso è proprio un’altra cosa e non confrontabile con un vino nuovo, in Italia attualmente sono circa 350 i Produttori che li producono. Prima che venisse “inventato dai “Francesi” negli anni trenta il vino novello si identificava con il vino nuovo dell’ultima vendemmia, oggi non è più così perché pur in presenza della stessa materia prima “l’uva” il vino che ne deriva viene prodotto in modo del tutto diverso rispetto alla vinificazione classica, infatti notiamo le principali differenze:

- La tecnica della vinificazione con macerazione carbonica – che differenzia la vinificazione classica che ricordiamo prevede la diraspatura e la naturale fermentazione dei grappoli - consiste invece nel riempire di uva un contenitore termocontrollato a circa 30°C saturo di gas (anidride carbonica) e chiuso ermeticamente per un periodo di tempo che può arrivare a tre settimane. Una minima parte di uva, quella più in basso, resta schiacciata dal peso dell'uva soprastante e libera del mosto che inizia a fermentare, grazie ai lieviti presenti nell'uva, producendo alcol e anidride carbonica; questo gas satura rapidamente l'ambiente, per cui le cellule intatte dell'uva intera vengono costrette a modificare il loro metabolismo, effettuando un tipo di fermentazione intracellulare (o autofermentazione) cedendo colore alla polpa. Alla fine del periodo di permanenza nella vasca, satura di anidride carbonica, l'uva contiene una quantità di acidi assai inferiore rispetto all'origine ; inoltre vengono formati nuovi componenti odorosi, che ricordano la fragola e il lampone, oltre a un intenso fruttato dell'uva. A quel punto tutta la massa viene pigiata e posta nel tino di fermentazione dove, in due o tre giorni, terminerà la trasformazione degli zuccheri in alcool. Alla fine del periodo di permanenza nella vasca, satura di anidride carbonica, l'uva contiene una quantità di acidi assai inferiore rispetto all'origine ; inoltre vengono formati nuovi componenti odorosi, che ricordano la fragola e il lampone, oltre a un intenso fruttato dell'uva.
- storicamente il vino novello si fa risalire ad una tecnica studiata già da Pasteur impiegata per la prima volta in Francia nella zona della Borgogna (intorno alla cittadina di Beaujolais), negli anni ‘30 del XX secolo dal ricercatore Flanzy che sperimentò la conservazione dei grappoli in contenitori saturi di anidride carbonica (CO2) ed ottenne involontariamente un mosto gradevole e profumato. In Italia venne realizzato la prima volta da Angelo Gaja negli anni ‘70 con il «Vinot» e da Giacomo Tachis per il «S.Giocondo» dei Marchesi Antinori;
- è importante notare che il nostro Vino Novello è prodotto parzialmente con la stessa macerazione – infatti varia secondo il disciplinare variando dal 20 all' 80% (il residuo non può essere vino vecchio riciclato ma solo dell’ultima vendemmia) e utilizzando ben 62 vitigni diversi di cui solo 7 internazionali, impiantati in zone che spaziano dal nord al sud dell'Italia. La normativa italiana disciplina la produzione del Novello lasciando grande libertà alle aziende circa quantità minima di vino derivato da macerazione carbonica che deve essere contenuto all’interno del prodotto finale http://www.webalice.it/sauro.avezza/decreto%2013-07-1999.pdf. L’unico limite stabilito è pari al 30%, che rappresenta il minimo per potersi appellare in tal modo. Si potranno quindi trovare in vendita vini che contengono il 100% di vino derivante da macerazione carbonica, come vini che ne contengono solo il 30%, con l’aggiunta del 70% di vino derivato dalla più tradizionale fermentazione. Le uve devono essere della medesima annata di vendemmia. Dato che la qualità del novello è indiscutibilmente più alta nel primo caso, è necessaria la capacità di comprendere la qualità dei diversi prodotti in commercio, per poter assaporare un vino che possieda tutte le caratteristiche che lo rendono inconfondibile.
- A differenza dei Francesi, che utilizzano solo il vitigno Gamay , noi utilizziamo un po’ tutti i vitigni . Il Novello è prodotto in tutte le regioni d’Italia, mentre il Beaujolais Francese viene fatto nei territori a nord di Lione. Le regole francesi sono però maggiormente rigide e costringono i produttori ad utilizzare unicamente il 100% di vino ottenuto tramite macerazione carbonica. Anche le date di inizio della vendita non coincidono: la nostra normativa prevede come data iniziale il 6 Novembre, mentre quella francese permette l’immissione sul mercato più tardi, il terzo giovedì dello stesso mese.
- Storicamente il primo Novello Doc è stato il Bardolino, prodotto con le uve dei vitigni corvina (in prevalenza), rondinella e molinara (i Veneti con i Toscani sono sempre tra i primi a darsi da fare su “creazioni” vinicole di tutti i generi!). I vitigni più utilizzati sono – nell’ordine- merlot, sangiovese, cabernet, Montepulciano e barbera. In crescita negli ultimi anni anche le produzioni di vini novelli monovitigni, fatti cioè esclusivamente da una singola varietà di uva, che utilizzato delle varietà autoctone, uve tipiche di un determinato territorio, come ad esempio: il Nero d'Avola Siciliano, il Cannonau Sardo o l’Aglianico Campano. Le aree italiane di maggiore produzione di questo vino sono soprattutto il Veneto, il Trentino Alto Adige e la Toscana. L’Italia conta una produzione di circa 15 milioni di bottiglie, le Denominazioni di Origine dove è previsto il Novello sono circa 60, mentre oltre 160 sono Indicazioni Geografiche Tipiche. In Enoteca promuovo Il Primo Soffio un novello pugliese Igt particolarmente fragrante e longevo (figura a fianco)

- il vino Novello matura in breve tempo, tanto che deve essere imbottigliato entro la fine di dicembre e consumato entro pochi mesi. Questo perché mentre da un lato la macerazione carbonica consente di estrarre dall’uva profumi freschi e fruttati, dall’altro non permette di estrarre in numero sufficiente tutta un’altra serie di sostanze che garantiscono longevità al vino. Da notare che la parziale o limitata macerazione carbonica con cui sono prodotti vari vini novelli è utilizzata anche per avere dei vini molto simili a quelli ottenuti con la totale o in gran parte, macerazione carbonica e per dargli una vita decisamente più lunga;
- è da sottolineare che il metodo di vinificazione con macerazione carbonica, oltre alle caratteristiche olfattive particolari, dona al vino un colore particolarmente vivo, con tonalità che ricordano il porpora e un gusto dove predomina la freschezza degli aromi. I vini novelli sono quindi leggeri, meno strutturati, morbidi e con pochi tannini, molto profumati soprattutto di aromi primari, fruttati con una dominante di albicocca e banana.
- per quanto riguarda l’abbinamento, per il vino novello l’accostamento tradizionale, dettato anche dal periodo, è quello con le caldarroste, ma si abbina molto bene con salumi non troppo grassi, formaggi poco stagionati e alle carni bianche. Un bicchiere di vino novello in questo periodo è particolarmente indicato per l’aperitivo, vista la sua semplicità ed il moderato grado alcolico. -per la tipologia da scegliere, visto che in etichetta sono riportate ben poche specifiche, mi orienterei sui vitigni più eclettici poco tannici e fruttati quali: Merlot, Montepulciano d’Abruzzo, Barbera, Teroldego, Sangiovese recentemente anche il primitivo e la malvasia nera pugliese con meno sentori varietali ma certamente con più acidità fissa, che conferiscono al vino freschezza e armonia. Quindi interessanti, in genere, i vitigni con basso contenuto tannico che consente un migliore esaltazione della morbidezza e profumazioni.

Link di interesse:
http://www.vinonovello.org/

http://www.vininovelli.com/modules/news/article.php?storyid=2

A B C - Tutto quello che avreste voluto sapere su alcune definizioni riguardanti il vino e che non avete ancora chiarito: Parole che iniziano con la lettere N – O

2011-11-06T03:30:00.000+01:00

Proseguiamo con il nostro vocabolarietto con le lettere N-O

Lettera N

Nature

Termine riferito ad uno Champagne per indicare che è stato prodotto senza nessuna aggiunta di zuccheri e sciroppo di dosaggio, (vedi liqueur d’expedition) sinonimo anche di “pas dosé “ e “ brut integral”

Nerbo
Carattere del vino legato a grandi etichette che – a seguito dell’invecchiamento - rivelano alla degustazione una viva freschezza oltre corpo e carattere

Netto
Ha profumo semplice, monocorde ma gradevole; il contrario di ampio

Novello
Nome del vino prodotto con la tecnica della macerazione carbonica, immesso al consumo dopo circa 2 mesi dalla vendemmia

Nuance

Termine molto usato in enologia e tecnica della degustazione che potrebbe essere sostituito con : “sfumatura” nell’esame visivo e con “sentore” nell’esame olfattivo e gustativo

Lettera O

Odori del vino

Glio odori o sentori del vino che si percepiscono attraverso l’esame olfattivo derivano da odori naturali “tel quel” che si esplicano nel vino per caratteristiche specifiche dei vitigni di cui è composto, per le metodologie di vinificazione, affinamento e maturazione. Gli odori sono classificabili in :

· Primari (generalmente propri dei vini giovani con breve affinamento): Floreali, futtati, lievito, minerali

· Secondari (vini che abbiano fatto un breve maturazione): Frutta secca e candita, confetture, marmellate, crema pasticciera, odori Erbacei e vegetali, mieli, lievito di pane, burro, formaggio, erbe aromatiche, spezie, pipì di gatto, sudore,

· Terziari (che si sviluppano nei vini dopo medio lungo periodo di maturazione magari in legno e affinamento in bottiglia ed eventuale medio/lungo invecchiamento): odori tostati quali caffè, cacao, caramello, pane tostato, cioccolato, mandorle tostate; vegetali complessi quali funghi e tartufi; odori eterei quali cera, sapone,smalto, ceralacca, cherosene; sentori animali quali cuoio, pelliccia, foxy, selvaggina

Da precisare che in alcuni casi vini giovani possono assumere sentori più complessi secondari e terziari e, viceversa, vini dopo una lunga maturazione possono presentare ancora sentori primari e secondari, ciò dipende da un serie di variabili relative alla realizzazione del vino. Infine ricordiamo che in conseguenza del sentore più evidente percepito un vino viene definito come Fruttato o minerale o floreale o etereo o erbaceo….. d’altra parte se un vino mette in evidenza al naso diverse percezioni in egual misura parleremo di un vino di intensità olfattiva complessa

Omogeneizzazione

Può riguardare 1) taglio o assemblaggio o agitazione dei mosti e dei vini, eseguiti senza introdurre aria 2) rimontaggi e mescolanza del mosto e dell’uva eseguiti senza areazione e senza lacerazione delle bucce, dei vinaccioli e dei raspi

Opaco

Considerato difetto nel vino che manca di trasparenza e brillantezza

Opalescente

Vino dall’aspetto lattiginoso e talvolta iridescente (velato), quindi valutazione negativa

Ordinario

Di un vino senza carattere ma sano e senza difetti, da consumare correntemente

Organolettico

Termine che riguarda le proprietà – percepibili dai nostri sensi – riferite ad un vino o, più in generale, ad un alimento

Ossidato
A causa del contatto con l'aria – sia perché troppo vecchio sia per errata vinificazione - il vino che si ossida tende a maderizzarsi, acquista un colore più scuro ed a perdere freschezza. In un vino troppo a contatto con l'aria l'alcol tende a trasformarsi in un acido. Ecco perchè “di norma” bisogna chiudere sempre bene una botte o una bottiglia di vino.

ESITO DEL NOSTRO SONDAGGIO SUI VINI SPUMANTI E FRIZZANTI

2011-11-03T18:52:00.001+01:00

Per alcuni mesi abbiamo evidenziato un sondaggio per tutti i lettori nella prima pagina del blog, ecco il risultato e la nostra classifica:
1.      Franciacorta (Lombardia) 31%
2.      Champagne (Francia) 29%
3.      Prosecco di Valdobbiadene (Veneto) 17%
4.      Prosecco di Cartizze (Veneto) 8%
5.    Romanella dei Castelli Romani (Lazio) 7%

6. Trento Metodo Classico (Trentino) 4%

7. Verdicchio spumante Metodo Classico 2%

8. Prosecco della Marca Trevigiana (Veneto) 2%

9. Spumante Cava (Spagna) 0%

Che dire......... condivido il giudizio sui primi quattro classificati, il quinto mi rende perplesso, le motivazioni potrebbero essere tante ma comunque il giudizio dei miei visitatori e amici va rispettato! Mi spiace per il Cava..... nessuna preferenza........ Trento metodo Classico avrebbe meritato qualcosina di più, anche il verdicchio spumantizzato è ottimo ma c'era d'aspettarselo perchè sono vini più di nicchia. Tutto sommato mi sembra un ottima classifica che fa onore ai miei amici "visitatori" che invito a partecipare al prossimo simpatico sondaggio sull'abbinamento vino/formaggio!

2° CAPITOLO: Champagne o Spumante Metodo Classico?

2011-11-01T07:00:00.000+01:00

Segue capitolo primo del 24 Ottobre scorso. Gli amanti delle bollicine dovrebbero già conoscere, almeno in parte, tutto il percorso lungo e laborioso che porta alla nascita di una bottiglia di “Champagne”.

Per noi Italiani - dato che non ci è consentito utilizzare la terminologia "Champagne" equivale la dizione “Spumante metodo Classico” .

Nel contesto di questo post, per semplicità, useremo sempre il termine Champagne.

Desidero ora descrivere quali sono i presupposti necessari e quali le principali operazioni da effettuare in vigna e in cantina che consentono di realizzare un ottimo Champagne.

Le chiavi di volta sono:

1. “Terroir” e zone climatiche
2. Vitigni
3. Vendemmia
4. Realizzazione vino base
5. Realizzazione della couvée
6. Aggiunta del “Liqueur de Tirage”
7. Presa di spuma
8. Affinamento sui lieviti
9. Scuotimento o “remuage”
10. Sboccatura o “degorgement”
11. Aggiunta del “liqueur de expedition"

12. Applicazione sulle bottiglie del tappo definitivo
13. Considerazioni finali e curiosità
In questo primo Post descriveremo - seppur brevemente - le prime 5 attività, seguiranno a breve ulteriori due puntate (fasi 6-10 e fasi 11-13).

1) “Terroir” e zone climatiche dello ChampagneTemperature fresche con elevate escursioni termiche tra giorno e notte, inverni abbastanza freddi oltre ad una buona esposizione luminosa, sono le condizioni ottimali per ottenere uve adatte ad ottenere spumanti di qualità. Non trascuriamo il terreno che dovrà essere leggero e ben drenato, piogge ed umidità ben distribuite durante il ciclo vegetativo della vite.

2) Vitigni dello ChampagneI vitigni più utilizzati sono: Pinot Bianco in tutte le sue varianti clonali, Pinot Nero (vinificato in bianco per realizzare i Blanc de Noire), Chardonnay (Blanc de Blancs)
3) Vendemmia dello ChampagneLa conduzione della vigna nel corso di tutto l’anno e l'epoca della vendemmia leggermente anticipata quando le uve non sono ancora completamente mature sono fattori chiave per ottenere un prodotto di qualità.
4) Realizzazione vino base dello Champagne
Il mosto ottenuto, a seguito di pigiatura soffice delle uve, viene raffreddato e posto in tini di acciaio inox in cui avviene la prima decantazione per gravità con deposito delle fecce. Il mosto/vino si stabilizza poi con un piccola dose di anidride solforosa per controllare l’ossidazione e la carica di lieviti, segue travaso in un altro contenitore in acciaio ove è stata posta la base di lieviti (pied de cuvée) per favorire la prima fermentazione del mosto che si compie in ambienti termoregolati a circa 18°.
Trascorso un mese si effettua un primo travaso ed il vino-base ottenuto si colloca in un ambiente più freddo ove precipitano i depositi ed il vino si stabilizza.
5) Realizzazione della couvée dello ChampagneUn momento cruciale per la creazione dello Champagne è la realizzazione della cuvées che consiste nella scelta dei vini da miscelare ottenuti tra le varie partite divise per vigneto, vitigno anche con l'impiego di vini-base di annate precedenti conservati anche in legno per favorire evoluzioni diverse.
Le operazioni di assemblaggio (stabilite anno per anno) possono essere svolte anche in diverse fasi e ripetutamente fino alla fine dell'inverno successivo alla vendemmia quando si arriva alla cuvée definitiva. La tecnica è quindi ben prestabilita ma la combinazione di vini è soggetta a decisioni prese sul momento. Se l’assemblaggio è frutto di vini base di annate precedenti (fino a un massimo del 30%) otterremo uno spumante senza alcun indicazione di annata (sans année), diversamente se la cuvée è composta da vini-base ottenuti da uve della stessa vendemmia (almeno per l'85%) si otterrà uno spumante millesimato con l'obbligo dell'indicazione dell'annata (realizzato solitamente nelle migliori annate).

Seguirà a breve la terza puntata, a presto. Marco

A B C - Tutto quello che avreste voluto sapere su alcune definizioni riguardanti il vino e che non avete ancora chiarito: Parole che iniziano con la lettera J – L - M

2011-10-28T07:30:00.000+02:00

Continuiamo con il nostro vocabolarietto sui termini più usati connessi al vino, oggi tocca alle lettere J-L-M-:

LETTERA J

Jerez: sinonimo di Sherry per i brandy spagnoli

Jeroboam: bottiglia di grande formato contenente 3 litri di vino pari a 4 bottiglie di 0,75 litri

LETTERA L

Leggero: Vino di bassa gradazione alcolica poco consistente ma equilibrato e piacevole

Lieviti : I lieviti sono organismi viventi presenti naturalmente sulla buccia degli acini d'uva, sono dei microrganismi unicellulari della famiglia dei miceti. Quando si pigiano le uve, i lieviti entrano a contatto con il mosto, si riproducono velocemente e provocano la fermentazione alcolica che trasforma lo zucchero in alcol, cosicché il mosto diventa vino. I lieviti sono responsabili delle fermentazioni, cioè della trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto d’uva prevalentemente in alcol (etanolo) e anidride carbonica. I lieviti indigeni (o selvaggi) sono presenti in modo naturale sulla buccia dell’uva; ai fini della fermentazione possono essere tuttavia anche utilizzati i cosiddetti lieviti selezionati. A fermentazione conclusa le cellule morte dei lieviti si depositano sul fondo formando le fecce

Limpido: Vino privo di sospensioni e velature

Liqueur d’expedition: sciroppo concentrato che viene aggiunto nelle bottiglie di spumante prima della immissione del tappo definitivo, serve a conferire il giusto grado di dolcezza e aromaticità. Può essere composto solamente da saccarosio, mosto di uve parzialmente fermentato o concentrato, vino anche miscelato, distillato di vino; costituisce il tocco finale per mezzo del quale che ciascuna Maison di Champagne personalizza il proprio vino per caratterizzare il prodotto. Utilizzato anche per i nostri spumanti Metodo Classico. Se non viene aggiunto alcun sciroppo ma solo vino dello stessa tipologia viene attribuita allo Champagne la definizione “pas dosé” o “nature”

Liqueur de tirage: sciroppo che viene aggiunto al vino base per provocare la presa di spuma dei vini spumanti, Può essere composto soltanto da : lieviti, mosto di uve, saccarosio e vino. Serve a provocare la rifermentazione del vino in bottiglia nel metodo Classico o Champenoise, da questo momento il vino riposa (anche anni) fino alla imissione del tappo definitivo e messa in commercio del prodotto

Liquoroso: Si dice di un vino che per sapore (tra abboccato e dolce) e gradazione alcolica somiglia ad un liquore

Longevità : capacità di un vino di durare nel tempo, evolvendo ed affinando i propri caratteri organolettici. La longevità è direttamente proporzionale alla tipologia del vitigno e ai pregi qualitativi del vino

LETTERA M

Macerazione
Tecnica per fare il vino, consistente nel mantenere la vinaccia a contatto con il mosto durante la fase di fermentazione. Questo prolunga l'estrazione del vino dal mosto

Maderizzato
Un vino che è evidentemente ossidato, caratteristica che può non essere un difetto

Magro
Povero di struttura. Contrario di corposo.

Marsalato
Se tipico dei vini conciati, come il Marsala; diviene difetto nelle altre tipologie di vini poiché ne altera, col suo gusto marcato, i caratteri organolettici

Maturo
Da bere. In fase olfattiva e gustativa che inizia a calare

Molle
Di scarsa acidità, troppo morbido

Morbido
Si dice di un vino che abbia raggiunto il perfetto equilibrio tra alcool, acidità e tannini. La dolcezza è la sua caratteristica principale

Mosto
Dalla pigiatura delle uve si ottiene il mosto. Il mosto è composto in gran parte da acqua (quasi l'80%), zuccheri e acidi. Con la pigiatura il mosto entra in contatto con i lieviti (presenti naturalmente sulle bucce) e inizia la fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri in alcol e il mosto diventa vino

Muffa nobile - Si sviluppa sull’uva e provoca un processo di sovramaturazione degli acini con l’aumento della concentrazione zuccherina e lo sviluppo di aromi complessi e particolari. Queste muffe vengono utilizzate soprattutto nel “Burgenland“ in Austria e nel “Sauternes“ in Francia

1° Capitolo: Champagne, Spumante Italiano Metodo Classico o Metodo Charmat, Prosecco Spumante: per favore non facciamo confusione!

2011-10-24T07:00:00.000+02:00

IN 4 PUNTATE PARLEREMO DEGLI SPUMANTI E METODI DI VINIFICAZIONE.
Noto che spesso gli amanti delle bollicine non sanno distinguere le particolarità dei diversi vini spumanti ritenendo che siano espressione di un’ unica tipologia mentre esiste una netta differenza nei metodi di produzione e nella qualità e bevibilità dei vini a seconda che si tratti di Champagne, Spumante Metodo Classico o Metodo Charmat che identificheremo con il Prosecco (il più bevuto) per intenderci meglio. Andiamo per ordine, Il più famoso fra tutti è senza dubbio lo Champagne Francese, anche se in questi ultimi anni il Prosecco ha guadagnato tantissimi punti a livello internazionale grazie al suo costo ridotto, lo Spumante Italiano Metodo Classico ha poi una schiera di appassionati che non lo cambierebbero in alcun modo con altri Spumanti di qualsiasi provenienza. Vediamo brevemente le differenze:

CHAMPAGNE:

in altri post ho avuto modo di approfondire le procedure di spumantizzazione dello Champagne, in questa sede desidero solo far presente la particolarità dovuta al fattoche nel caso dello Champagne, il vino nasce in bottiglia dove avviene la fermentazione con un tappo provvisorio e, fin tanto che la bottiglia rimane in cantina il vino

continua la sua evoluzione anche per tanti anni (annata e qualità permettendo) sino a quando avviene l’eliminazione delle fecce e non viene aggiunto il “liqueur de tirage” e posto il tappo definitivo. Da quel momento la sua vita residua sarà di qualche anno.

SPUMANTE METODO CLASSICO http://www.metodoclassico.org/:

Il nostro Spumante, una volta definito metodo Champenoise, ora – per mantenere una distinzione delle denominazioni – viene denominato Metodo Classico, si realizza con la stessa metodologia dello Champagne salvo il fatto che da noi non sono ammesse aggiunte “sui generis” per rabboccare la bottiglia salvo zuccheri e lieviti di vino.

Quindi anche per il metodo classico viene effettuata la vinificazione e fermentazione in bottiglia con le stesse fasi operative previste per lo Champagne :

preparazione del vino base
addizione dello sciroppo per la rifermentazione
imbottigliamento
presa di spuma
maturazione sulle fecce (normalmente minimo 18 mesi, 50/60 mesi per i millesimati fino ad arrivare a decina d’anni)
rimozione delle fecce sui cavalletti
sboccatura
aggiunta dello sciroppo di dosaggio
tappatura finale ed etichettatura

Precisiamo che le operazioni relative ai punti 1-2-8 differenziano lo

Champagne dal Metodo Classico, da sottolineare che la gestione di questo spumante viene effettuata per ogni singola bottiglia e questo è un fattore che incide sui costi oltre al valore e alla qualità del prodotto s’intende.

PROSECCO (metodo Charmat): questi Spumanti vengono realizzati con il vitigno Omonimo (prossimamente il Prosecco identificherà un territorio Valdobbaiadene e limitrofe ed il nome del vitigno sarà Glera vedi post: http://enoteca-sommelier.blogspot.com/2009/10/prosecco-2009-un-cambiamento-radicale.html) con una metodologia completamente diversa da quella sopra descritta e molto vicina a quella della vinificazione classica, si tratta del così detto metodo Charmat (utilizzato anche dall’Asti Spumante e tante altre produzioni italiane). In pratica possiamo schematizzare le seguenti fasi:

Preparazione del vino base
Riempimento dell’autoclave
Preparazione dei lieviti e relativa somministrazione in autoclave
Processo di rifermentazione in autoclave (da pochi giorni ad alcuni mesi)
Travaso isobarico (sotto pressione), filtrazione
Imbottigliamento isobarico e tappatura

In questo caso la procedura è molto meno impegnativa e più breve con costi più ridotti. Sia nel caso del Metodo Classico sia nel caso del metodo Charmat

In ogni caso abbiamo scritto di Vini Spumanti di qualità che devono essere ben distinti dai cosiddetti Spumanti a fermentazione artificiale dove la fermentazione del vino (chiamiamolo così perché non si sa di preciso da dove venga) viene indotta insufflando anidride carbonica in autoclavi a temperatura molto bassa…………… quindi non è una fermentazione naturale. Abbiamo così gli spumanti secchi o dolci (in questo caso con aggiunta di zuccheri) al prezzo di 1,50 Euro alla bottiglia………….. SIC!!!!!

E così concludo…………………. SEGUEIRA' A BREVE IL SECONDO CAPITOLO......

Abbinamento cibo-vino: ABBINAMENTI IMPOSSIBILI E SBAGLIATI QUANDO?

2011-10-19T18:47:00.000+02:00

Cari amici torno ancora sul tema abbinamento perché tante sono le domande che mi vengono poste sull'argomento. Questa volta desidero far presente che - anche per i più affezionati al vino- non è un obbligo bere con tutte le pietanze, esiste anche l'acqua e sopratutto l'acqua per dissetarci! Ricordate che a tavola dobbiamo sempre avere quantomeno due bicchieri. Ciò premesso non ci dobbiamo far trasportare dal desiderio di bere un buon bicchiere quando difronte abbiamo un piatto che NON VUOLE ACCOSTARSI AL VINO! E quali sono questi piatti? Tanti e, per questo, è difficile generalizzare; farei un accenno alle pietanze più note per noi Italiani e, se avete delle questioni in merito, non abbiate dubbi ad interpellarmi! MEGLIO EVITARE IL VINO IN ABBINAMENTO CON:

- carciofi sott’olio o comunque i piatti dove la presenza del gusto del carciofo è evidente

- sott’aceti in genere sia vegetali che di carne e pollame

- alici sott’aceto

- cibi marinati con il limone

- insalata di sole verdure con finocchio e aceto

- brodo in generale sia di carne che di pollame con o senza pasta, consommé gelati

- dolci dove sia forte la presenza del liquore (es.: Babà al rum, torta charlotte)

EVITARE VINO BIANCO SECCO CON:

- Pasta al ragù o al sugo di pomodoro

- Carne rossa in qualsiasi modo cucinata
- Carpaccio di carne
- Formaggi stagionati e piccanti
- Prosciutto crudo e salame
- dolci

EVITARE VINO ROSSO SECCO CON:

- Pasta in bianco con frutti di mare

- Frutti di mare e crostacei crudi

- Carpaccio di pesce e sushi

- Pesce lesso o arrosto

- Pesce fritto

- Minestrone di verdure

- Mozzarella e formaggi freschi spalmabili

- Uova lesse

- dolci

In conclusione desidero aggiungere che i miei suggerimenti di abbinamento discutibile sono intesi rispetto alle pietanze indicate senza integrare la pietanza stessa con altri alimenti (contorni, pane lavorato, sughi e salse particolari....) in quanto basta poco a cambiare la combinazione organolettica del piatto e a suggerire un diverso abbinamento. Per esempio un filetto di pesce spada in guazzetto pomodorini, capperi, olive trova un buon abbinamento con vino rosato o rosso giovane, se cotto alla griglia e poi condito con un velo d'olio e limone richiede un buon bianco di corpo e contenuta acidità (dipende dalla quantità di limone.....). Beh! non voglio tediarvi più su questo argomento per oggi! Ci leggiamo alla prossima.

ABC Tutto quello che avreste voluto sapere su alcune definizioni riguardanti il vino e che non avete ancora chiarito: lettere F-G-I

2011-10-12T19:17:00.000+02:00

Parole che iniziano con la lettere F - G - I

LETTERA F

Fecce: residuo che si deposita nei recipienti contenenti il vino, dopo la fermentazione, durante l’affinamento o invecchiamento. Non costituisce elemento negativo nella valutazione del vino specialmente per quelli invecchiati, altro aspetto è quello quando il sentore di fecce si trasmette al vino rendendolo sgradevole e torbido

Fermentazione : Processo per il quale gli zuccheri contenuti nel succo d'uva si trasformano in alcoli ed anidride carbonica

Fiacco : Vino privo di nerbo, senza carattere e vivacità.

Floreale : vino che all’olfatto presenta profumo dei fiori, da notare che tale caratteristica si ritrova un po in tutti i vini come gli odori della serie fruttata. Tale caratteristica è più evidente nei vini giovani (fiori freschi) e si trasforma nei vini più affinati (fiori appassiti) e in quelli invecchiati e flebile

Fluidità: qualità del vino rilevabile attraverso l’esame visivo che viene “misurata” facendo roteare il vino all’interno del bicchiere e notandone la compattezza del movimento, evidenzia la struttura del liquido e valuta la consistenza in termini di glicerina (archetti che appaiono sul vetro del bicchiere). Da segnalare che queste osservazioni non valgono per i vini frizzanti e champagne.

http://www.facebook.com/marco.sommelier

Flute : bicchiere di forma stretta e allungata e gambo sottile, di norma viene consigliato per la degustazione di vini spumanti (favorisce l’osservazione della spuma e del perlage)

Fragrante :Termine che si usa per definire le caratteristiche olfattive degli spumanti, con profumo di pane appena sfornato e per gli altri vini quasi sempre sentori di frutta e fiori freschi

Franco : Vino sincero, privo di difetti.

Fresco : In un profumo indica sentori fruttati e citrici, al gusto una gradevole acidità.

Fruttato : Sentore tipico dei vini giovani che hanno profumi e sapori di frutta fresca

LETTERA G

Gabbietta: intelaiatura in filo di ferro galvanizzato usata per ancorare il tappo delle bottiglie di spumante, è fissata alla placchetta posta sul tappo a fungo e sotto l’anello presente sulla parte terminale del collo della bottiglia

Gassificato: di un vino spumante o frizzante gassificato, sono vini da tavola rispetto ai quali è consentita l’aggiunta di anidride carbonica secondo le normative comunitarie

Generoso : Vino in cui la parte alcolica ricopre un ruolo determinante, quindi caldo e vigoroso

Genuino: di un vino prodotto secondo procedimenti leciti

Giallo : colore che riguarda i vini bianchi siano essi giovani invecchiati e passiti. Le sfumature del giallo sono: ambrato, dorato, paglierino,rossastro, verdolino…

Giovane : Non ancora pronto da bere, non del tutto maturo potrebbe non diventarlo mai come potrebbe svilupparsi in breve tempo mantenendo le caratteristiche di fragranza e freschezza

Goudron : Cioè "catrame", indica la sensazione che si rileva all'esame olfattivo ed anche in bocca di vini rossi invecchiati, sinonimo di razza e struttura. Esempio tipico, il Barolo.

Gradazione alcolica : trattasi del titolo alcolometrico volumico effettivo che secondo le norme comunitarie indica il numero di parti in volume di alcol puro (a 20°C) contenute in 100 parti in volume del prodotto considerato a quella temperatura . Deve essere riportato obbligatoriamente sulle etichette dei vini seguito dal simbolo “ % vol.” Se lo zucchero contenuto nel vino non viene completamente svolto viene indicato anche l’alcol potenziale non svolto che si sarebbe prodotto dallo zucchero residuo (mediamente il 60%), ciò vale per i vini dolci

Gran Crù : termine Francese per i vini A.O.C. che specifica la collocazione di un vigneto particolarmente vocato (vini d’Alsazia, Champagne) o la massima classificazione di Borgogna

Grasso : Si dice di un vino ricco di sostanze estrattive ed in particolare di glicerina. Si riferisce anche alla densità del vino.

Grossolano : di un vino comune, volgare e senza alcuna finezza, aggettivo - se riferito a perlage – indica bollicine di dimensioni eccessive

effetti da vino IMBEVIBILE!

LETTERA I

Imbevibile: di un vino che ha subito profonde alterazioni del sapore e dell’odore e quindi è assolutamente inadatto al consumo, solitamente attribuibile a vini conservati male o artefatti ab inizio…….. e ce ne sono ancora tanti di questi tempi purtroppo!

Immaturo: di un vino ch ancora non ha raggiunto – nei profumi e nel sapore - le caratteristiche ottimali per essere degustato

Indicazione Geografica Tipica : denominazione specifica di un territorio ben definito, riservata ai vini che corrispondono a determinati requisiti in base al disciplinare di produzione.

Innesto: E' la pratica colturale che consiste nel trapiantare su un ceppo o un tralcio di vite un frammento di un'altra varietà.

Intenso: sottolinea caratteristiche ben accentuate di un vino, nel colore indica la tonalità, all'olfatto indica vigoria, al gusto indica persistenza.

Invaiatura : fase vegetativa della vite, contraddistinta dal cambiamento del colore dell’acino dell’uva che da verde va gradatamente verso il suo colore caratteristico

Invecchiato : termine molto usato per definire un vino che ha raggiunto il massimo delle sue qualità organolettiche o, viceversa,è in fase di decadenza. Non è un termine tecnico stante la sua ambiguità.