"Mi piaceva la cerimonia del tè.
Con un ampio movimento, l'uomo fa il tè.

Tuareg - Rito del Tè

Il liquido cade dall'alto nel bicchiere e spumeggia.
Dalla schiuma si apprezza la qualità di questa bevanda.

Con lentezza facendo rumore, esso viene assaporato.
Tutto è lento, i gesti si scompongono
al ritmo lento di una danza in sospeso.

Occorrono tre condizioni per fare il tè:
il tempo -Le braci - Gli amici."

La buona educazione esige che non si parta
prima di aver bevuto il terzo bicchiere.

Il primo bicchiere è aspro come la vita.
Il secondo è dolce come l'amore.
Il terzo è soave come la morte."

Da "La donna blu" di Maguy Vautier
Traduzione italiana di Carla Papucci Barburini

Tradizioni Tuareg

Uomini, dune, cammelli. Arancio e blu. Vento, orme e sabbia.
Vivono nel deserto. Si muovono nel deserto. Li chiamano "Uomini blu".
Mai avrei detto che la loro Carovana si spingesse fino a qui. Ma forse non vi è nulla di più naturale per questo popolo nomade dalla spiccata indole commerciale.
Abiti colorati e copricapi bianchi o blu (tagelmust), gioielli d'argento ed ebano, lunghi borselli al collo, in pelle di capra o pecora. 

Li conosco a Mestre, ma vengono da Pordenone, dove hanno stabilito una loro comunità.
Sono Tuareg. Credo possiate immaginare l'emozione nell'incontrarli. Figure epiche nel mio immaginario.

Grazie a un'iniziativa di Aisec Venezia e della ONG Bambini nel deserto, a sostegno del progetto the E.N.D. (Education in the Niger Desert), conosco Moussa Annour, uno di loro. Non sto nella pelle dalla curiosità. 

Da dove venite?

Dal Niger, nel deserto del Sahara, ma ci sono popoli nomadi anche tra Mali e Algeria.

In effetti siamo noi a dare confini al deserto. Il deserto non ne ha...
Parallelamente mi viene istintivo chiedere scusa all'Africa, per non sapere nulla di lei, ma Moussa sta per partire e allora mi affretto con le domande.

Quali sono i vostri piatti tradizionali?

Polenta di miglio  con latte o con una salsa verde  che si fa con una pianta che cresce quando piove. La chiamiamo Abasaie.

Non trovo riscontro della correttezza del nome di questa pianta, ma Moussa mi dice che si scrive così.
La loro è una lingua berbera, anche se molti parlano francese.

Poi mangiamo burro tratto da latte di mucca, pecora o capra. E ancora pane di grano duro - Tajellah - cotto "per terra".

Per terra?

Significa "cotto con braci poggiate a terra". Durante il giorno si raccolgono ramoscelli di legna. La sera si fanno dei fuochi. Le braci scaldano la sabbia. Con la sabbia calda, si circonda e ricopre l'impasto. Sopra tale sabbia si pongono altre braci per cuocere lentamente il pane. Se non c'è vento in 20 - 30 minuti il pane è pronto. Se c'è vento i tempi si allungano perché la temperatura si abbassa.

Nessun frutto?

Arance, fichi, datteri e melograni, che coltiviamo in alcune oasi.

Fate anche dei dolci?

Sì. Ne facciamo uno con farina di miglio, datteri e formaggio di capra.

E cosa bevete?

Acqua, trasportata in otri, e tè verde. Molto amaro, pizzica la lingua. "Aspro come la vita"- diciamo noi. Con zucchero e qualche volta menta.

Menta? 

Cresce quando piove, la raccogliamo e la essicchiamo per aromatizzare il tè.

Il tè invece da dove viene?

Dalla Cina, lo acquistiamo durante i nostri viaggi.

Come lo preparate?

Lo cuociamo a lungo, aggiungiamo zucchero, a volte menta, lo preferiamo molto aspro. Lo mescoliamo bene. Lo versiamo poi dall'alto, sollevando e abbassando la mano. Per renderlo più saporito, e creare della schiuma in superficie. Per tradizione ne andrebbero bevuti tre bicchieri... Tuareg - Il rito del tè

Mi spieghi come funziona una Carovana?

I carovanieri sono allevatori di capre , pecore e cammelli. Si spostano per cercare pascoli e cioè oasi. Gli uomini partono, per viaggi che possono durare sei mesi. Le donne restano con i bambini e hanno quindi un ruolo sociale molto importante. Alle donne è anche affidato l'allevamento dei piccoli animali: capre e pecore, mentre gli uomini si occupano dei cammelli.

Partiamo con carne secca, miglio e arachidi che, durante il viaggio, in una prima tappa, barattiamo con datteri e sale di un altro popolo nomade. Ci spostiamo poi a Sud, al confine con la Nigeria, dove ci sono i pascoli. Qui vendiamo il sale e compriamo abiti e miglio.

E da dove arriva l'argento?

Lo compriamo da altri commercianti durante i viaggi. Ad esempio ora lo acquisto in Italia e lo porto giù per farlo lavorare. Da noi lo compriamo o barattiamo nei mercati. L'argento è lavorato dagli uomini, il cuoio dalle donne.

Avete delle feste particolari?

Certo, per lo più religiose, ma anche altre. C'è il Tabaski, o festa del montone, il Milad un Nabi, per la nascita del Profeta (professiamo l'Islam). E poi il Festival Tradizionale Tuareg a Febbraio. Una delle feste più importanti è infine la Festa del Sale nel corso della quale i carovanieri portano i cammelli ad abbeverarsi in acqua molto salata che serve loro da un lato per idratarsi e dall'altro per resistere nel deserto.

E' vero che il sale dà ritenzione idrica. Tutto ci verrebbe da fare fuorché bere acqua salata nel deserto, ma la natura sembra aver stabilito un equilibrio perfetto. La dove vi è scarsità di acqua proprio la sua salinità diventa un pregio.

 

 

Lo avete letto nell'intestazione dei miei siti web e sul retro dei miei biglietti da visita.

"Storia di un fiore e di un condottiero svedese". Cosa vorrà mai dire? Quasi mi dispiace svelarlo, ma forse incoraggerà qualcuno a visitare maggiormente queste pagine.

Condottiero prima di tutto... e non guerriero. Colui che conduce, non colui che è portatore di guerra. Non appoggio la guerra io. Quello del condurre è il primo dei due istinti che sento forti dentro di me. Mi piace coinvolgere altre persone in un progetto e motivarle a portarlo avanti.

Fiore e condottiero. Si penserebbe a due protagonisti di una storia. Invece fiore e condottiero sono la stessa cosa. Due nature di una stessa anima e di una stessa persona. La mia.

Erica, con la c, è il nome di un fiore che cresce nel sottobosco, o fra le rocce, in ambiente alpino. Pare lo abbia suggerito il mio nonno materno, Luigi, scrittore. Lo stesso nonno che da piccola mi faceva tenere un erbario perché era appassionato di botanica e che quando sono nata ha piantano un albero perché crescesse con me. Erica è per me sinonimo di dolcezza e di simbiosi con la natura. Quante passeggiate ho fatto da sola, nei boschi, d'estate, ma soprattutto d'inverno, seguendo impronte o esplorando sentieri sempre nuovi.

Erik, con la k, è invece un titolo nobiliare, qualcosa di simile all'inglese "King". Nelle lingue scandinave sta per "unico signore", "ricco d'onore", condottiero. E rimanda alla figura di Erik Il Rosso, esploratore norvegese. Questa seconda versione del mio nome è per me sinonimo di eleganza e fierezza, di coraggio e perseveranza.

Ringrazio dunque chi ha pensato per me questo nome: dono e insieme destino.

 

Dal cacao al cioccolato secondo Dino Pettenò

www.pasticceriapetteno.it

Come si arriva dal cacao al cioccolato?

Il cacao è il seme contenuto nella bacca di un albero. Gli alberi possono diventare molto alti. Per un raccolto ottimale si tiene la loro altezza sui due metri. Viene prodotto solo nelle zone tropicali. In genere dove c'è caffè c'è cacao. C'è cacao in Africa, Sud America. Anche in Indonesia, ma in quest'ultima non è di buona qualità perché piantagioni sono poco curate. Ci vuole caldo umido. Ci sono due raccolte all'anno, a maggio e novembre. La qualità dei raccolti non differisce molto a seconda delle stagioni perché umidità e temperatura in tali aree sono pressoché costanti. Non mi capita mai che mi arrivi un cattivo prodotto perché il processo produttivo è molto controllato. Nelle piantagioni in cui vado molte bacche di cacao cadono al suolo concimandolo il che rende il cacao di ottima qualità.

Per prima cosa, per passare dal cacao al cioccolato, si procede alla raccolta dei cabossidi (frutti del cacao) dai rispettivi alberi. Il frutto nasce da un fiore piccolissimo che somiglia a un'orchidea. Una volta maturi, si tagliano i frutti, ne escono i semi con una polpa chiara.

Nella maggior parte dei casi questa polpa coi semi viene messa subito, in casse di legno, a fermentare. La fermentazione dura 4-5 giorni. Durante tale processo polpa e semi vengono continuamente mescolati onde evitare si formino delle muffe. A seguito della fermentazione i semi vengono essiccati al sole per circa 8 ore. In rari casi questi due passaggi sono anticipati da un altro passaggio che rende il cacao molto più saporito. Tale passaggio prevede che la polpa venga lasciata un po' al sole prima della fermentazione. Con questo ulteriore passaggio il cacao risulta molto più saporito.

Dopo la fermentazione si procede alla tostatura, come per il caffè. Le fave tostate vengono poi setacciate per eliminare residui di buccia. Infine il cacao viene frantumato e raffinato.

Si passa quindi al concaggio. I semi di cacao contengono cacao e burro di cacao. Un'apposita macchina lavora le fave frantumate e raffinate fino a pochi micron, così che non si percepiscano grani al palato. Il risultato è una pasta cui si aggiunge zucchero e latte in polvere. Ecco che dal cacao si passa al cioccolato.

 

La fase più importante, nella preparazione del cacao è la fermentazione, poi la tostatura. I cacao meno pregiati vengono tostati molto, per renderli più aromatici, ma in questo modo l'aroma risulta meno persistente.

Quanti tipi di cacao esistono?

I tipi di cacao sono essenzialmente tre: il forastero con cabosside grande, che cresce principalmente in Africa ed è meno pregiato. Ci sono poi criollo, più raro, il cui albero dà pochi frutti, eccellente e costoso e il trinitario, incrocio tra i due precedenti. Di quest'ultimo, amaro e aromatico, esiste un buon numero di piantagioni. Esistono poi alcuni tipi di cacao autoctoni con loro gusto e aroma.

Qual'è la percentuale ottimale di cacao e zucchero?

Quella del cacao al 70%. Questo perché cioccolati più amari risultano astringenti il che riduce la percezione dell'aroma da parte delle papille gustative. Personalmente produco anche tavolette molto amare con percentuale di cacao dell'82 e del 92 %, ma ritengo che la percentuale ottimale si aggiri sul 70%.

Quanto allo zucchero, il 50% è decisamente troppo. La percentuale di zucchero dovrebbe oscillare tra il 30-40 %, non di più.

Nel mio cioccolato al latte, invece, la percentuale di cacao è del 39-40 %, raramente del 28/30 % cui si aggiungono zucchero e latte in polvere. Per il cioccolato bianco invece si usa solo burro di cacao, anche qui con zucchero e latte in polvere

Come andrebbe conservato il cioccolato?

Sicuramente non in frigorifero. E' sufficiente conservarlo a temperatura ambiente. Il cioccolato teme invece l'umidità. Ai primi di ottobre però, di solito, al calo delle temperature, affiora in superficie il burro di cacao. Bisognerebbe ritemperarlo. Come? Sciogliendolo a 40 gradi a bagnomaria, ponendolo su un ripiano di marmo, che non assorbe calore o umidità, lavorandolo per amalgamare nuovamente tutti gli ingredienti e raffreddandolo poi nuovamente a temperatura ambiente.

Dopo cinquantanni dedicati al cioccolato riesci ancora ad appassionarti?

Certo, una volta che padroneggi la tecnica puoi divertirti a sperimentare. Faccio cacao con spezie, mandorle tostate, nocciola, pistacchio, peperoncino, menta e zenzero, cannella, arancio, anice stellato. Si possono sempre tentare e assaggiare nuovi abbinamenti.

Nel 2007 poi ho messo a punto una mia personalissima ricetta per il cioccolato che ho chiamato 3or.

La ricetta prevede tre tipi di cioccolato grand cru (puro, senza aggiunte di spezie o altri ingredienti ad esclusione di latte in polvere e zucchero) provenienti da Messico, Madagascar ed Ecuador, non in parti uguali. Il 3or esiste un tre varianti: fondente, latte e bianco.

Un buon cioccolato si ottiene da un buon cacao e da una buona miscela e poi va a gusto personale. Es. per un buon cioccolato al sale meglio, a mio avviso, un buon cioccolato al latte.

In Italia sono pochi i cioccolatieri che hanno una propria ricetta personale. In Italia siamo una ventina.

Qual'è il calendario lavorativo di un pasticcere/cioccolatiere?

Da metà ottobre a Natale c'è molto lavoro, fino all'Epifania con le frittelle. Il periodo del cioccolato per eccellenza è la Pasqua. Per il resto la sua produzione dura fino a maggio, poi ci si ferma. In generale poi d'inverno si possono fare ad esempio cioccolatini ripieni con panna, mentre dalla primavera si passa ai pralinati. In altre parole vale la pena passare in pasticceria in diversi momenti dell'anno. Qualcosa di nuovo o diverso c'è sempre.

 

Il cioccolato di Dino Pettenò

www.pasticceriapetteno.it

Dino è il primo della sua famiglia a intraprendere la via della pasticceria prima e del cioccolato poi. Ora con lui lavorano i figli, che ne stanno raccogliendo l'eredità.

Pettenò inizia prestissimo a lavorare, a 12 anni, come garzone nel settore dei generi alimentari per poi passare a fare l'aiuto cameriere in diverse realtà di Mestre e Venezia.

Mentre ancora fa il cameriere presso il Gran Caffè Giacomuzzi, storico caffè di Mestre, va in vacanza in Belgio, dove vive una sorella. E' lì che inizia il suo amore per la pasticceria e il cioccolato. “In Olanda, Francia, Belgio si è sempre consumato molto cioccolato”- racconta.

A 16 anni, al ritorno da quel viaggio, Dino cerca lavoro come pasticcere. La sua formazione avviene principalmente a Venezia, presso Marchini. Quest'ultimo, avendo lavorato in Svizzera, condivide con Dino la passione per il cioccolato, ma è sempre e comunque la pasticceria l'attività principale a cui si dedicano entrambi.

Dino lavora da Marchini fino ai 23 anni, poi apre la propria pasticceria a Mestre, in Via Vallon, dove opera tuttora. “Finalmente potevo fare il cioccolato!”- commenta con un sorriso luminoso. “Anche se per la maggior parte del tempo mi dedicavo alla pasticceria. Era difficile perché dove hai il forno non puoi fare il cioccolato. Come facevo? La sera, quando avevo finito la mia attività principale, pulivo il tavolo e cominciavo a fare cioccolato”- continua.

“Facevo il temperaggio a mano, cosa non facile. Scioglievo il cioccolato a bagno maria, lo mettevo su un tavolo di marmo e iniziavo a lavorarlo. La superficie di lavoro è importante. Il marmo va bene perché non trasmette il calore e non assorbe umidità. Se non lavori sulla superficie giusta il cioccolato non si stacca dallo stampo o il burro di cacao affiora in superficie”-spiega.

 

“Ho iniziato facendo cioccolatini, una piccola esposizione con 12-15 tipi diversi. Oggi sono a 50-60. All'epoca tentavo di proporre il mio prodotto, ma vendevo anche altri marchi. Dicevo ai clienti che se era per loro, e non per regalo, valeva la pena considerare dei cioccolatini freschi. Con questo sistema, poco a poco, ho abituato la clientela al mio cioccolato”- prosegue.

Dino racconta che il boom del cioccolato si è avuto negli anni '80. “E' allora che la clientela ha cominciato ad apprezzare la mia produzione. Tra l'85 e l'87 sono stato incluso nelle guide del Gambero Rosso tra i cioccolatieri italiani. Con gli anni '90 ho smesso di vendere altri marchi e ho venduto solo il mio cioccolato. In tutto ciò non ho mai smesso di frequentare stage e partecipare a concorsi. Si impara sempre, non è mai tutta farina solo del nostro sacco”- dice con apprezzabile onestà.

Chiedo a Dino quali siano state le sue più grandi soddisfazioni. “La contessa Clara Agnelli ha acquistato il mio cioccolato per anni. Dava spesso ricevimenti nella sua villa di Mestre, uno a settimana circa. Mi chiamava lei, con quella “r” tipica degli Agnelli. Poi mandava il suo autista a prendere l'ordinazione. Rifornivo anche un locale inglese, frequentato da Camilla, moglie di Re Carlo. Passava un corriere che arrivava da Napoli. Lì caricava mozzarelle, poi altri prodotti italiani, inclusi i miei e poi su verso l'Inghilterra. Era un locale che offriva solo specialità italiane. Per 10 anni ho poi rifornito il Caffè Quadri di Venezia, frequentato anche da Woody Allen, che sembra fosse appassionato della mia torta “Bacio di Venere”, da tredici-quattordici anni tra le mie più richieste."