Esteban Asensi cocina, ciencia y tradiciones

COCHINILLO ASADO

2013-08-27T06:26:00.001-07:00

Ingredientes

1 Cochinillo (3 o 4 kg)

C/s Ramas de laurel

C/s Sal y pimienta

100 gr. Manteca de cerdo o aceite de oliva

c/s Agua

4 Dientes de ajo laminados

Elaboración

Preelaborar el cochinillo un día de antelación.

Colocar en un recipiente de barro unos palos de laurel.

Frotar la piel con sal y embadurnar el cochinillo con manteca o aceite.

Proteger la cola y las orejas con papel de aluminio, para que no se queme durante la cocción.

Verter el agua en la cazuela y poner sobre las ramas el tostón, apoyado sobre la barriga.

Introducir en el horno precalentado a una temperatura de 180ºC.

Cocinar de esta manera durante la primera ½ hora.

Pasado este tiempo, pinchar con una guja y comprobar si tiene suficiente grasa, en caso contrario adicionar un poco de manteca.

Adicionar el ajo.

Rociar el lechón de vez en cuando..

Extraer del horno cuando la temperatura interna sea de 75ºC y la piel esté dorada y crujiente.

Quitar los hilos y servir.

Observaciones

Es recomendable cocinar hasta una temperatura interna de 75ºC a fin de evitar el riesgo de triquinosis.

El cochinillo debe salir crujiente, de manera que permita trincharse con el borde de un plato.

Para facilitar el trinchado con un plato, marcar con un cuchillo en el interior del cochinillo.

Reponer el agua a medida que se evapore.

2012-06-18T06:57:00.000-07:00

COCA DE L' OU O COCA MORENA

Ingredientes

6 Huevos
250 Gr. Azúcar
200 Gr. Aceite de oliva
250 Gr. Leche entera
325Gr. Harina de trigo
5 Sobres de gaseosa.
C/s Piel de limón rallada
C/s Azúcar y canela mezclados para espolvorear .

Elaboración

Pre-calentar el horno a 180ºC.
Preparar le molde con el papel de horno.
Batir los huevos con el azúcar sin levantar-los.
Añadir los líquidos y remover.
Mezclar la harina con los sobres de gaseosa.
Juntar las dos mezclas hasta que quede una masa homogénea.
Verter al molde y espolvorear la mezcla de azúcar y canela .
Hornear durante 25-30 min .

Observaciones

Para comprobar la cocción pincharemos con palillo asegurándonos que al sacar el palillo , esté seco y caliente.

Podemos añadir algún elemento extra como frutos secos, chocolate, etc etc .
Si añadimos frutos secos en polvo, restaremos la misma cantidad de harina a la receta ok.
Recomendación del cheff jejejje añadir pistacho salado troceado una pizca de jengibre en polvo y chocolate blanco.

2012-05-28T09:53:00.001-07:00

Fabada Asturiana

Ingredientes (4 Pax)

1’5kg. Fabes

2 Chorizos ahumados

6 morcillos de carne.

½ kg. Lacón

300gr. Panceta

2 orejas o rabo de cerdo.

Hueso de jamón :

Para el sofrito:

1 Cebolla picada

c/s pimentón dulce

½ dl. Aceite de oliva.

C/s Sal

c/s Agua

ELABORACIÓN

Poner en remojo las alubias en agua fria la víspera.

Poner en agua el lacón , hueso de jamón y oreja.

Poner el rondón las alubias , las carnes y lo cubrimos con agua mineral y llevar a punto de ebullición.

Espumar y dejar cocer lentamente procurando que les fabes estén siempre cubiertas de liquido , añadiendo agua fria si fuese necesario.

Cuidar que no se agarren , a la hora y media de cocción añadir el sofrito de cebolla y pimentón.

Rectificar el sazonamiento y cocerotra hora y media.

Una vez tiernas la salsa debe de estar ligadas.

Retira las carnes y cortar volviéndolas a la cazuela. Dejar reposar 1 hora servir.

2012-05-28T09:25:00.001-07:00

Churros

ingredientes

CANTIDAD MERCANCÍA

1L. Agua

600gr, Harina

20 gr. Sal

½ dl. Aceite

elaboración

Poner a hervir el agua con la sal y el aceite.

Cuando hierva añadir la harina y retirar del fuego.

Echar a la mesa y trabajar hasta que este fina la masa.

Rellenar una churrera y freír en aceite caliente ya que de lo contrario se empaparían de grasa y quedarían duros .

observaciones

Deben quedar dorados por ambos lados

Espolvorear con azúcar.

Postres valencianos de origen árabe

2012-05-28T08:34:00.000-07:00

La península Hispánica fue una de las principales puertas de entrada de la civilización musulmana en Europa, donde el al-Andalus o España musulmana hizo las veces de puente por el que transitaron la cultura, la ciencia y las costumbres de los árabes rumbo al resto del continente.

En al-Ándalus nació el orden de platos en las comidas que hoy conocemos. Primero las entradas y ensaladas, después los platos fuertes a base de pescado y carne, y por último los postres. Anteriormente se tenía por costumbre servirlos todos al mismo tiempo.

Para disfrutar de una buena comida, había que evitar las conversaciones controvertidas y, de ser posible, acompañarla de una música suave de fondo.

Para enriquecimiento y fortuna de la cocina hispana y occidental introdujeron:

La berenjena (bandinyana) llega a España para convertirse en uno de los vegetales básicos de la dieta mediterránea. Fue tan apreciada que a los almuerzos a los que asistían numerosos y bulliciosos comensales se los llamaba “berenjenales”.

las alcachofas (jarshuf) y las espinacas, que usaban para evitar los malos olores de la carne;

la sandía de Persia y el Yemen; el melón del Jorasàn; la granada de Siria; el higo de Constantinopla; los espárragos (al-isbiray), el limón (laimon); la naranja.

Condimentaron las comidas con canela de la China, azafrán (az-za’faran, en persa safran), comino (kammun), jengibre, sésamo o ajonjolí, cilantro, nuez moscada y anís (anisan).

El arroz

Aparece en la literatura China e india demostrando su

importancia ya 3000 años antes de nuestra era.

Siglos más tarde fueron los griegos los que tras la invasión de

la India por Alejandro Magno, trajeron el arroz al Mediterráneo,

iniciando su cultivo en Grecia, donde se conocía con el nombre botánico

que ha llegado a nuestros días “ORIZA SATIVA”.

Durante el Imperio Romano el arroz no paso de ser algo

exótico que se utilizaba muy poco, en forma de harina para espesar

salsas o tisanas.

Fueron los árabes los que se encargaron de su implantación y

cultivo en grandes cantidades. También a ellos les debemos el nombre

de ARROZ que ha llegado a nuestros días.

La naranja

La Ruta de seda fue la causante de la propagación del naranjo por todo Oriente. Aunque se sabe que fue Alejandro Magno quien introdujo la mayoría de los cítricos a Oriente.

Fueron los árabes quienes a través del sur de España introdujeron la naranja en toda Europa. Se dice que este cítrico era cultivado por pueblos primitivos desde épocas remotas y la apariencia de la fruta y sus flores cautivaron a los viajeros que las llevaron a otras regiones.

La naranja, en nuestro país, fue utilizada en un principio con fines decorativos debido a su sabor amargo pero más tarde se consiguieron variedades más dulces que los árabes denominaron naranche que deriva de arangus que es como la llamaban los persas.

Los árabes la implantaron en el norte de África y en España en el siglo X, tanto en Andalucía como en Valencia, lugar donde las naranjas han alcanzado la fama internacional de mayor calidad.

El aceite

Aunque en nuestro país se cultiva el olivo desde tiempos prehistóricos, las plantaciones se vieron notablemente incrementadas por los árabes, especialmente en el valle del Guadalquivir, donde introdujeron sus variedades. Esta aportación quedó materializada a su vez en palabras como aceituna, aceite y acebuche, que tienen origen árabe; en particular “aceite” proviene de az-zait –o al-zait– que significa “jugo de aceituna.”

El Sorbete Y las jaleas

Combinando azúcar y frutas elaboraron jaleas, mermeladas y refrescos con

sabor oriental como el arrope (del árabe rubb, jugo), jarabes o siropes (sharub,

bebida) .

Los xarab, de donde proviene la palabra jarabe, fueron intensamente

consumidos por los arabes. Era un verdadero cóctel de frutas, especias, flores y

hierbas perfumadas y sabrosas.

Otro de los innumerables vocablos heredados es la

palabra sorbete (del árabe sherbet). En los largos y calurosos veranos de al-Andalus,

calmaban los rigores del sol con esencias de flores y frutos, mezclados con agua fría o

hielo.

Estas neveras de la época musulmana también se dieron en la zona del As-Sharq (Axarquía), queda un magnifico ejemplar en Xátiva, perfectamente conservado.

Dulcería levantina

Los dulces y postres árabes son deliciosos y muy nutritivos. Es habitual que incorporen frutos secos como nueces, pistachos, cacahuetes y almendras. Entre sus ingredientes, muchas recetas incluyen también, queso o requesón. Además, abundan las masas fritas, endulzadas con miel y aderezadas con diversas especias, los turrones, mazapanes y las frutas escarchadas y confitadas. Por otra parte, la pasta filo y la pasta de hojaldre son prácticamente infaltables, en la repostería y pastelería árabe.

Arrop i talladetes,es una reducción de zumo de uva y calabaza endurecida con agua de cal.
El arnadí es pastel de calabaza cocida al horno con almendras, también de boniato
La mona de Pascua, harina, huevos, aceite, azúcar, limón, leche, levadura
Turrones, del duro o del blando, de almendra molida o entera
Peladillas de Alcoy, almendras envueltas en una capa de azúcar y harina
Pan de higos de Elche, torta de higos, almendras con piel, canela, anís e hinojo
Dulce de membrillo, conserva de una fruta casi incomible
Menjar blanc, sopà i lletada, crema de arroz y almendras
Mocadors, de mazapán en forma de piruleta

Turrón y Mazapán son dos productos elaborados a base de almendras y azúcares cuyo origen se remonta a siglos y siglos atrás. Más recientemente, se han constatado datos históricos que aseguran que el turrón ya existía en la villa de Sexona (actual Jijona) en el siglo XVI. Los árabes fueron los que introdujeron este dulce, y así lo reconoce el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas del Turrón de Jijona y Alicante. A pesar de todo, existen diferentes versiones acerca del origen del turrón. Unas fuentes afirman que el turrón surgió tras un concurso propuesto por los árabes en el que se trataba de buscar un alimento nutritivo que se conservara en buenas condiciones durante una larga estancia y que fuera transportado fácilmente por sus ejércitos sin peligro de intoxicación.

La palabra turrón procede de torrat, que era una mezcla de miel y frutos secos que se cocía directamente en el fuego para dar una masa consistente y fácil de manejar.

El Arrop i tallaetes es un dulce tradicional valenciano. Consiste en una especie de almíbar (el arrop) concentrado hecho de mosto de uva muy dulce, oscuro y espeso. Al arrop se le añade durante el proceso de cocción un poco de cal para neutralizar la acidez del mosto. Tras el largo proceso de cocción se le añaden las tallaetes que suelen ser de calabaza, aunque también se acepta ciruela, melocotón o trozos de parte blanca de la sandía. Estos trozos deberán haber sido sumergidos durante la noche anterior en agua con cal para mejorar su textura.

Este dulce es típico de las Comarcas centrales de la Comunidad Valenciana, en especial del Valle de Albaida, si bien su consumo es frecuente en todo el territorio valenciano debido a que se suele vender en las ferias y mercados que van recorriendo todas las localidades valencianas.

Almoixávenes (Almojábanas )

Por toda la Comunidad Valenciana podemos encontrar versiones diferentes de este dulce de orígen árabe, muy popular en todas partes. La que os presentamos proviene de Xátiva, en la comarca de La Costera. Os invitamos a que nos proporcioneis otras de diferentes lugares.

Ingredientes para 4 personas

- Una docena de huevos
- 1/4 de litro de aceite de oliva
- Medio kilo de harina - 1/2 litro de agua
- 50 gramos de manteca de cerdo
- Canela en polvo

Preparación:

El aceite y el agua se ponen juntos al fuego en una cazuela y cuando comience a hervir se va echando la harina, poco a poco, removiendo con cuchara de madera. Cuando ya se tiene la pasta homogénea y sin grumos, se saca y se deja enfriar. Los huevos, uno a uno, se añaden cuando se haya enfriado amasando siempre.

Sobre una llanda de horno aceitada con manteca de cerdo, iremos colocando tortitas de masa que habremos extendido sobre la mano dándoles forma de cuenco pequeño, como una media esfera, y pondremos en el centro de cada una una pequeña porción de manteca. Se cuecen en el horno precalentado a fuego medio hasta que estén doraditas.

Al sacarlas del horno se pasan por azúcar y canela

En otras versiones, como la de La Vega Baja, al sacarlas del horno se bañan en miel y se espolvoréa ralladura de limón.

ARNADI

Ingredientes:

2 Kg de puré de Calabaza asada.
500 Gr. de Almendra cruda molida
100 gm de almendra cruda entera.
10 mll de Zumo de limon.

10 ml de Zumo de naranja
6 Yemas de huevo
600 gr de azucar
1 cucharada de café de canela

Elaboración

Se va mezclando todo bien en un recipiente grande (menos las almendras enteras).
Cuando todo está bién mezclado, que la pasta resultante sea homogénea, se pone todo en una cazuela de barro haciendo que nos quede como en forma de montaña en el centro, y se decora por encima con las almendras qe teniamos reservadas.
Todo esto semete al horno a 150 g durante una hora aproximadamente (el horno debe de destar antes caliente).
Sacarlo del horno y dejarlo enfriar antes de servir.

Buñuelos de calabaza (Bunyols de carabassa)

Elaboración

Al estilo de la comarca de La Ribera, se elaboran de la siguiente forma:
Con la pulpa de media calabaza mediana, tostada al horno, y limpia de cortezas, durezas y partes filamentosas, formaremos una pasta bien trabajada y suave. Previamente habremos amasado un kilo de harina con agua y levadura, como si fuera pan, pero sin sal. Cuando esa pasta haya fermentado, le juntaremos la calabaza, y lo volveremos a amasar hasta lograr una masa homogénea, suave y blanda. A continuación, añadimos dos huevos bién batidos y volvermos a repastar la masa. Freiremos los buñuelos utilizando el molde o formándolos con la mano siempre mojada en agua para evitar que se pegue la pasta y agujereándolos con el dedo. Se comen bien azucarados por fuera; y por dentro, y poco después de sacarlos de la sartén. Pueden calentarse nuevamente, al horno o a la parrilla.

Pastissets de Moniato Dulce de Navidad y Semana Santa típico de toda la Comunidad Valenciana.

Para la confitura de boniato. Para la masa de los pastissets.

- 4 kgs. de boniatos
- 1 kg y medio de azúcar.
- Peladuras de limón.
- Canela en rama y en polvo.
- Un vaso de agua de anís dulce. - 900 cc. de aceite
- 225 cc. de agua.
- 225 cc. de aguardiente (vale el anís seco o cazalla).
- 225 gr. de azúcar.
- La harina floja que admita la masa.

Preparación de la confitura de boniato:

Pelar los boniatos y cocerlos con poca agua.
Pasarlos por un pasapures.
En una cazuela de barro, juntar todos los ingredientes y cuando empiecen a hervir dejar cocer a fuego lento durante una hora y cuarto, removiendo para que no se queme. Cuando esté, quitamos las ramas de canela.

Para la masa de los pastissets:

Mezclar todos los ingredientes líquidos, añadir la harina y trabajar bien la masa hasta que esté fina.
Dividir la masa en tantos trozos como pastissets queramos, hacer bolas y aplanarlas luego.
Poner en medio de cada coqueta un poco de confitura de boniato y cerrarla por la mitad como una empanadilla, cerrando bien los bordes con los dedos..
Pintar los pastissets con huevo y decorarlos con azúcar por encima antes de meterlos en el horno a 230º.

Hornear hasta que dore la pasta.

Si hacemos solo la masa, la extendemos sobre una tabla dejándole un grosor de un centímetro aproximadamente, y la cortamos con moldes de diferentes formas para hacer galletas, o hacemos tiras y las enrollamos como rollitos, las colocamos sobre una llanda de horno engrasada, les esparcemos por encima azúcar, a continuación un poco de canela en polvo, y las horneamos hasta dorarlas, habremos conseguido unas magníficas galletas o rollitos de anís, típicas de las mismas fiestas que los pastissets.

Rollitos de anís

Ingredientes:

- 1 Vaso de aceite de oliva.
- 1 Vaso de anís seco (cazalla)
- Medio vaso de azúcar.
- Harina.

Preparación:

En un bol, mezclamos el aceite, el anís y el azúcar, removemos y sin parar de hacerlo, añadimos poco a poco harina hasta conseguir una masa homogénea y elástica, que colocaremos sobre una tabla o mesa enharinada y trabajaremos hasta que esté en su punto.

Luego la extenderemos con un rodillo y la dividiremos en porciones que trabajaremos individualmente dándoles forma de cilindros largos, que cerraremos formando rollitos.

Iremos colocándolos sobre una llanda o bandeja de horno engrasada, y luego la colocaremos en el horno a temperatura media hasta que estén doradas.

Cuando las saquemos del horno, aún calientes, espolvorearemos sobre ellas abundante azúcar y esperaremos a que se enfríen antes de servir. Guardadas en un bote de vidrio hermético, duran bastantes días en perfectas condiciones de sabor y textura.

ROSEGONS

Entre la extensa y variada gama de dulces que ornamentan la cocina valenciana, uno de los más populares es el "rosegó". Una vieja y sabia receta con sustanciosos y equilibrados ingredientes que le proporcionan el aroma de la almendra y evitan el dulzor empalagoso, y lo convierten en un dulce ótimo y ligero, con el efecto de que es muy dificil contenerse y no repetir una y otra vez..

Ingredientes:

- 6 huevos
- 500 gr. de harina
- 500 gr. de almendras peladas enteras
- 500 gr. de azúcar
- 2 limonadas de papel de cada color (agua de litines) o un poco de levadura en polvo

Preparación:

Se amasa todo en un bol adecuado hasta tener una masa homogénea y en su punto.

Cuando la tengamos, formaremos con ella amasando barritas de unos dos centímetros de diámetro, y que luego cortaremos al biés en trocitos de unos 3 centímetros, obteniendo su forma típica. Se hornéa a fuego medio (180º) durante unos 30 minutos (Probad, pues cada horno es un mundo y pequeñas diferencias de temperatura o del tamaño y cantidad de las piezas nos dan diferentes tiempos de cocción)
y la pasta de "rosegó" habrá obtenido la sequedad y fragilidad que han de constituirla en una delicia del paladar.

Torró Blanet o de Xixona (Turrón de Jijona)

¿Alguna contribución a la cocina mundial del nivel de la Paella y tan de nuestra Comunidad?. Por supuesto. Nacido de la fusión de cocinas antiguas de todos los pueblos que originaron la cultura culinaria mediterránea, llegada a nosotros a través de los árabes, criada a través de los siglos en nuestra tierra, y que hoy florece como uno de los dulces mas prestigiosos y deseados del mundo. La cultura del Turrón. En su cenit, la comarca de l'Alacantí i como cima Xixona, que da nombre a esta maravilla culinaria tan natural como sana y centrada en nuestra dieta mediterránea.

El turrón blando, para el mundo, es el turrón de Xixona, y hoy os explicamos algo tan sencillo como su receta. No esperéis estar a la altura de los grandes maestros artesanos del turrón. Sus manos ayudan a su insuperable paladar, pero podéis hacerlo dignamente e ir mejorando poco a poco en vuestra propia casa.

Torró Blanet o de Xixona (Turrón de Jijona)

Para 4 personas.
Ingredientes:- 1 kilo de almendras crudas de nuestra tierra.
- 800 gramos de azúcar.
- 6 yemas de huevo.
- 3 cucharadas soperas de miel.
- 1 vaso de agua.
- 1 cucharada de canela recién molida.
- La ralladura de la piel de un limón.

Preparación:

Pelaremos las almendras con sumo cuidado y las moleremos hasta que tengan el aspecto de una harina. Seguidamente, se ponen en un mortero con un poquito de agua y se machacan hasta que se forme una pasta homogénea, a la que incorporaremos entonces las yemas de huevo, removiendo todo con agilidad para que no se corte la emulsión obtenida, que reservaremos en el propio mortero.

Con el resto del agua y el azúcar, prepararemos en un cazo un buen almíbar, calentando poco a poco a fuego muy lento. Cuando adquiera un bonito color dorado, agregaremos la pasta de almendras del mortero, las tres cucharadas de miel y la ralladura de limón. Seguiremos cociendo la mezcla a fuego moderado sin dejar de remover para evitar que se pegue, hasta que deje de estar pegajosa y tenga ya una cierta consistencia.

En ese momento la sacaremos del fuego, la vertremos en un molde y la prensaremos para aplanarla e igualarla sobre él, espolvoreando a continuación una pequeña cantidad de canela molida por encima. Antes de consumirlo, se debe de enfriar totalmente, y se puede conservar durante bastante tiempo en un lugar oscuro, fresco y seco.

Torró Dur o d'Alacant (Turrón de Alicante)

¿Algúna contribución a la cocina mundial del nivel de la Paella y tan de nuestra Comunidad?. Por supuesto. Nacido de la fusión de cocinas antiguas de todos los pueblos que originaron la cultura culinaria mediterránea, llegada a nosotros a través de los árabes, criada a través de los siglos en nuestra tierra, y que hoy florece como uno de los dulces mas prestigiosos y deseados del mundo. La cultura del Turrón. En su cénit, la comarca de l'Alacantí i como cima Xixona, origen de esta maravilla culinaria tan natural como sana y centrada en nuestra dieta mediterránea.

El turrón duro, para el mundo, es el turrón de Alicante, y hoy os explicamos algo tan sencillo como su receta. No espereis estar a la altura de los grandes maestros artesanos del turrón. Sus manos ayudan a su insuperable paladar, pero podeis hacerlo dignamente e ir mejorando poco a poco en vuestra propia casa.

Torró Dur o d'Alacant (Turrón de Alicante)
Para 4 personas.
Ingredientes:
- 1,5 kilos de almendras de nuestra tierra.
- 2 claras de huevo.
- 1 kilo de miel de romero.
- 500 gramos de azúcar.
- La ralladura de 1 limón.
- Obleas.

Preparación:

Primero, pelaremos las almendras cuidadosamente, las tostaremos muy ligeramente en el horno y las reservaremos. Podemos dejarlas enteras o filetearlas, según gustos.

Preparamos los moldes para el turrón, que normalmente son pequeños recipientes de madera, que forraremos con papel blanco fuerte, y sobre éste obleas a las que daremos la forma del envase.

En un recipiente bajo y amplio, pondremos la miel a calentar a fuego muy lento, para que pierda toda el agua natural que pueda contener, y luego le añadimos las claras de huevo bien batidas a punto de nieve, y el azúcar, removiendo sin parar la mezcla con una espátula o cucharón, de madera siempre, hasta que adquiera punto de caramelo.

Añadimos en ese punto las almendras y la ralladura de limón, y seguimos cociendo durante 10 minutos más, evitando que se pegue.

Lo sacamos del fuego y lo vertemos en los moldes, poniendo sobre él otras obleas y prensándolo para que adquiera la forma de los moldes, en los que se deja enfriar.

Si queremos darle la forma conocida como Torta Imperial, dejaremos las almendras siempre enteras y prescindiremos de los moldes. En su lugar, vertemos la cantidad deseada sobre una oblea, tapamos con otra, y prensamos formando una torta fina de como un centímetro y forma redondeada, que dejaremos enfriar y listo.

Todo el turrón se conserva largo tiempo en un lugar oscuro, fresco y seco.

BIZCOCHO DE ALMENDRA

2011-11-16T14:08:00.000-08:00

ingredientes

CANTIDAD MERCANCÍA

14 Huevos

500gr. Azúcar

500gr. Almendra molida

250gr. Harina tamizada

15-30gr. Impulsor

elaboración

Preparar y pesar todos los ingredientes.

En un bol añadir los huevos y el azúcar y batir hasta que aumente 3 veces su volumen.

Una vez montado añadir la almendra y mezclar con suavidad, repetir la acción con la harina previamente mezclada con el impulsor.

Engrasar el molde y poner papel de cebolla en el fondo para facilitar el desmolde.

Rellenar con la mezcla ¾ de molde .

Cocer en el horno precalentado a 180ºC-190ºC hasta que este cocido.

Retirar del horno dejar atemperar y desmoldar sobre rejilla.

Preparar el almíbar.

Una vez frío el bizcocho, decorar.

OBSERVACIONES

No pasarse con el impulsor ya que el exceso bajaría el bizcocho.

Decoración del bizcocho:

Una vez el bizcocho calado, cubrir la parte superior con un baño de chocolate o yema dura quemada con la pala y abrillantada con gelatina.

Los bordes de la tarta decorarlos con merengue italiano bastante duro decorando con manga pastelera.

ESCALIVADA, ANCHOAS Y TRONCHON

2011-11-13T09:51:00.000-08:00

Ingredientes

4’5kg. Pimientos rojos.

3kg. Berenjena

3 Manojos cebolleta tierna.

2kg Tomate maduro.

3 Cabezas de ajo.

C/s Aceite de oliva

1 bote Aceitunas cuquillo

1kg. Queso tronchon curado

105 filetes de anchoa en aceite

Para la vinagreta:

3dl. Vinagre de gerez

1dl. Jerez dulce

4 dl. Aceite de oliva.

1 Manojo de cebollino en rodajas.

C/s Sal y pinienta

½ kg. Carne de tomate en brunoise.

Para el aceite de aceituna negra:

400gr. Carne de aceituna negra.

4 dl. Aceite de oliva

½ diente de ajo.

OBSERVACIONES

Variación de la receta:

Ligar la escalibada con un poco de gelatina neutra y caldo de asado dela escalibada.

Decorar con una teja de tomate .*

También admite bacalao , desmigado.

Elaboración

Para la escalivada:

Preparar los pimientos , la berenjena , la cebolla, el tomate, y los dientes de ajo y asar todo al horno, con un chorreton de aceite.

Una vez asadas las verduras pelar y cortarlas en juliana fina.

Hacer una majada con los ajos asados, el aceite de oliva y unas gotas de vinagre.

Mezclar la escalibada y aliñar co0n la majada, rectificar la sazón.

Para la vinagreta:

Poner en un barreño todas los ingredientes y mezclar rectificar de acidez y de sal.

Cortar el queso a lonchas finas , cortar con corta pastas adecuado.

Montaje

En el plato trinchero, disponer en el centro una aro o molde rectangular y rellenar con la escalibada , sobre esta colocar la lamina de queso de tronchón y sobre esta las anchoas enrolladas. Rodear con un cordón de aceite de olivas negras y de vinagreta unas aceitunas arbequinas.

La ciencia y las nuevas tendencias gastronómicas no podrá sustituir la cocina tradiciónal.

2011-11-12T04:19:00.001-08:00

Todo lo que la industria alimentaria aplica en casi todos los productos, envasados llevan conservantes, estabilizantes, antiagomerantes, emulgentes, enfin una serie de productos para alargar la vida de los alimentos y acortar la vida a los consumidores.
Estan aplicandola a la cocina de los restaurantes.

Esta tendencia a imitar la cocina de Ferrán adriá en muchos restaurantes tiene una tendencia a la baja , por la razón esta "poca comida y mucho precio".
pero con razón tiene mucho precio, necesitan más mano de obra cualificada.
Pero todos los grandes chefs tienen gente de practicas, estos son una mano de obra cualificada y muy barata aparte de químicos, biologos, etc.

Tradiciones en la alimentación

La alimentación de un pueblo refleja su carácter.
El estudio de las necesidades fisiológicas nos trasmite la alimentación humana.
Factores que definen la gastronomía.

Los recursos de pesca, la ganadería y la agricultura, dan la materia prima con la que formar las bases de una cocina.

Los recursos , la pesca, la ganadería , la agricultura, dan la materia prima con la que formar bases de una cocina.

El entorno, su situación geográfica, orografía, costas clima, condicionaran los recursos y las necesidades nutritivas de sus habitantes.

Las costumbres y los hábitos sociales forman parte de la cultura popular.
Las fiestas religiosas y celebraciones generan elaboraciones propias para la ocasión.
Las influencias externas , las comunicaciones el comercio aportan técnicas , productos y tradiciones que vamos adoptando en nuestra cocina quedando arraigadas con el paso del tiempo.

La cocina española

Se entiende por cocina nacional aquellas elaboraciones culinarias comunes a los habitantes de un territorio y elaboradas con productos autóctonos.
La cocina española se puede definir como el conjunto de sus cocinas regionales, al hablar de cocina española lo correcto será ponerle al plato sus apellidos.
Ej. Gazpacho andaluz.

La cocina es el resultado de la adaptación de el hombre al medio, clima , orografía y situación geográfica.
La diversidad de ecosistemas de nuestro país han hecho que nuestra cocina sea de lo mas rica y variada.

Geografía de España

España con una costa bañada por el mar mediterráneo, atlántico y cantábrico, extensas llanuras , grandiosas montañas y serraladas, nos dan una idea de la diversidad climatológica .

Clima:

- Atlántico: clima templado y húmedo, con veranos agradables y muchas precipitaciones
- Mediterráneo: escasas precipitaciones producidas por los vientos secos del sur aunque producidas por el viento de levante de forma torrencial ocasionalmente.
- Clima de la meseta: zona aislada por cordilleras montañosas con veranos secos y calurosos e inviernos largos y fríos con pocas lluvias.
- Clima de montaña: debido a la altitud son mas frías.
- Clima tropical: en las islas canarias, la única zona de España con temperatura entre 15ºC y 18ºC casi todo el año. Es un clima muy húmedo por la influencia del mar.

España es un país con grandes recursos en actividades como la industria agricultura, la ganadería, pesca y turismo.

España cuenta con una flota pesquera de las mas grandes del mundo, cuyos barcos viajan muy lejos de nuestra costa.
La agricultura al padecer un problema de escasez de agua produce cereales, vid y olivos de secano, .
También produce cítricos y hortalizas de gran calidad y reconocidos en todo el mundo.
Respecto a la ganadería produce ganado vacuno, ovino, y porcino tanto para la industria cárnica y Láctea.

España es uno de los principales destinos de turismo cinegético, también la caza sigue siendo un recurso económico para las familias.
En turismo España es una potencia mundial, por su sol, su temperatura y su gastronomía mediterránea.

Influencias Históricas

I-Sephan-in que traducido al árabe quiere decir costa de conejos, llamada también iberia ,hesperia o hispa nea por diferentes culturas y de cada una de esta nos han quedado diferentes toques de cultura y por tanto gastronomía.

La ocupación romana no supuso la mejora de la elaboración del vino .
Se atribuye a los griegos a traer el olivo como cultivo.
Los árabes trajeron las mejoras en el regadío y en la producción de aceite.
El descubrimiento de América aportó productos hoy en día imprescindibles para la cocina.

Costumbres y tradiciones

La cocina esta influenciada por religiones, costumbres y tradiciones.
España de religión católica y celebraciones como: vigilias, bautizos, bodas, romerías, procesiones. etc..conlleva algún complemento astronómico.
El aumento de la comunidad judía aporta dulces típicos y el ritual de sacrificio y el cocinado de reses.

Las fiestas tienen dos motivos principales finalización de recolección o relacionadas con el santoral.

La matanza del cerdo recuerda los pueblos primitivos y donde la familia trabaja para después elaborar embutidos que se consumirán a lo largo del año.

Zonas gastronómicas

La cocina regional es compleja por eso la estudiaremos por comunidades autónomas.

Galicia

Comprende las provincias de :La Coruña , Lugo, Orense y Pontevedra.
Constituida por costas con acantilados y pocas playas.
Se distinguen en Galicia las rías baixas y rías altas.

Clima muy humedo y normalmente nublado.
La pesca y la ganadería son sus principales recursos económicos.
La ganadería con D.O ternera gallega y sus subproductos los embutidos y la leche para la elaboración de quesos con DO. propias

La pesca el recurso mas importante el cual genera una industria conservera muy importante, también tienen piscifactorías .Los ríos proporcionan truchas y salmones.

De las fiestas destacan en Carballino la fiesta del pulpo y la del lacón, en Villalba las ferias de ganado y en Candanoso “la rapa das bestas”.

La cocina popular a base de berza, habas y patatas también grelos y nabizas constituyen el caldo gallego o pote gallego.
Los quesos destacan: san simón da costa, tetilla, Arzua Ulloa.
También los lacones y jamones, muy buenos
los vinos: los ribeiros y los albariños y son blancos y rosados aromáticos, el tan famoso orujo gallego y la popular queimadas.
Las típicas empanadas gallegas y panes gallegos que duran varios días tiernos
Los platos típicos son: el pote gallego, el lacón con grelos, el pulpo, las empanadas antes mencionadas, filloas caldeirada.

Asturias

Situada entre mar y montaña, con abundantes precipitaciones, temperaturas suaves y un paisaje verde, aporta unos recursos abundantes en pesca y en ganadería.
Los mariscos de esta zona son los mejores de España.
La ganadería de muy buena calidad, las razas vaca casina y la Asturiana de los valles.
La leche genera industria láctea par ala elaboración de quesos de calidad.

Las fiestas mas importantes son la de los pucheros de Avilés, la fiesta de la manzana de villa viciosa, la fiesta de los huevos cintos en Pola de Siero. Los pescadores de río celebran la primera captura del salmón “campano”.

La gastronomía asturiana respetada por sus platos como la fabada asturiana ,los quesos afuega l’pitu y el gamonedo.
Los vinos asturianos de cangas de Narcea y las famosa sidra asturiana, bebida presente en todas las celebraciones.
Y como postre el arroz con leche , leche de Asturias .

Cantabria

Delimitada por el mar cantábrico y los picos de Europa y separada de Asturias por el desfiladero de la hermida. con una climatología lluviosa y fría Cantabria es una región minera pero con una pesca y ganadería imprescindibles .

La pesca con muy importante variedad de y calidad de mariscos .
De sus recursos agrícolas destacan el maíz y la patata.

Los vinos de Cantabria no son muy conocidos ; vino verde de potes y el tostadillo que es un vino dulce muy agradable.
El cocido montañés y el de Liébana son sus platos típicos.

País vasco

El país vasco es un pequeño triangulo situado en el norte de España entre el mar cantábrico y el valle de Ebro, formado por alaba, Guipúzcoa y Vizcaya, con paisajes con rica vegetación de clima claramente oceánico.
Destaca tacada zona industrial, flota pesquera de la mas importantes de España .
Del mar se obtienen pescados y mariscos de gran calidad.

El ganado ovino es el mas abundante, el vacuno de excelente calidad para servir los chuletones llamados villagodio que se servían en la antigua plaza del marques de villagodio.
La agricultura se realiza en pequeñas explotaciones que destacan los pimientos y las alubias pochas, castañas y nueces.
Las setas son una de las aficiones del pueblo vasco.
El acontecimiento astronómico mas importante son las sociedades astronómicas formadas por hombres para elaborar platos típicos de la zona, Se habla de las cuatro salsas bascas el pil-pil, vizcaína , salsa verde y salsa de tinta.
El queso principal vasco es el Idiazábal con D.O.
La cuajada y la Intxaursalsa son los postres más ricos, pero también tienen fama los canutillos de Bilbao, las peras al horno y los bizcochos rellenos de Vergara.

El txacolí es el vino del litoral con baja graduación imprescindible en el famoso tapeo de gran calidad del país vasco.
Los platos típicos son:
El bacalao al pil-pil, el marmitako, bacalao a la vizcaína y la merluza con salsa verde.

Navarra

Región ente los pirineos y el valle de Ebro con varios microclimas.
La agricultura destaca por sus leguminosas, habas, judías, garbanzos, patatas y remolacha azucarera, los espárragos de Navarra , las alcachofas, y los pimientos de piquillo gozan de especial fama.
Hay bastante ganado vacuno y ovino, el cerdo es muy abundante.
Los ríos aportan truchas y cangrejos.
La cocina Navarra, esta influenciada por la cocina vasca y la cocina francesa y aragonesa.
Los embutidos de Pamplona y la chistorra son típicos de esta zona .
También se produce queso idiazábal, pero el queso Roncal figura entre los mejores del pías.

Loa platos típico de Navarra son las chuletas , cochifritos, truchas, costrada y algunos chilindrones.

La rioja

Región formada por una sola provincia ente Castilla y León , el País vasco y Navarra

Agricultura y ganadería de gran calidad tiene una importante industria conservera , sobre todo melocotones.
La cocina de la rioja tiene un plato estrella que no tiene receta especifica con que se elabora con productos de temporada, estos platos típicos “a la riojana “

Aragón

Formada por Huesca, Zaragoza y Teruel, limitada por la c.v. valenciana los pirineos , Cataluña , castilla y Navarra.

Clima seco y con vientos.
Aragón produce sobre todo maíz, la vid, y los olivos y frutales como albaricoque , melocotones etc.
La cocina aragonesa es sencilla destaca la carne de cordero y los jamones de Teruel con d.o.
Los aceites de Aragón elaborados con aceitunas Arbequinas y Empaltre.
Los platos típicos mas famosos son ;menestra de cordero, cordero al chilindrón y peras al vino.

Cataluña

Esta formada por Tarragona ,Barcelona, Lleida y Girona.
Cataluña limita con la comunidad valenciana , Aragón y Francia .
Clima mediterráneo

En agricultura el olivar, y los frutales de secano tienen un gran importancia, el arroz cultivado en el delta del Ebro de calidad notable.
La ganadería es pobre.
La pesca de muy buena calidad pero de importancia solo local.
Los embutidos destacan por su variedad.
La matanza del cerdo se realiza normalmente el 11de noviembre.
Los platos típicos son habas a la catalana, escudella y car d òlla, escalivada, mongetes amb butifarra, samfaina y el postre crema catalana.

Castilla-León

Esta formada por las provincias de León , Zamora, Salamanca, Valladolid, Burgos, Palencia, Soria, Segovia y Ávila.
Abarca gran extensión , tiene algún accidente montañoso, por lo general dominan las amplias extensiones.
Clima muy extremo.

Las legumbres , lentejas, garbanzos y alubias muy afamadas.
El ganado , excelentes corderos lechales , la ternera de Ávila. También hay una importante industria Láctea en Valladolid.
La zona de salamanca es la zona del cerdo ibérico para la producción de jamones y embutidos.

La fama de la cocina castellana se debe a los asados de lechazos y cochinillos , a los judiones de la granja, las judías del bierzo, del barco y los garbanzos de Fuentesaúco.

Los vinos, los vega Sicilia, los del toro, ribera del Duero, cigalés, rueda, bierzo y cebreros con d.o.

Los jamones y embutidos de Guijuelo, los chorizos del calendario, de cantimpalo, el botillo leones, morcilla de burgos y las cecinas le león gozan de una calidad insuperable.
Entre los quesos destacan el queso de burgos , el zamorano d.o..

Lechazo al horno, tostón al horno, olla podrida, sopa castellana y el ponche segoviano.
Y para el postre los hojaldres de león

Madrid

Madrid es una sola provincia , esta flanqueada por las sierras de Gredos y la de Guadarrama , con fríos i secos inviernos.
Tiene una cocina muy interesante, la agricultura y la ganadería de calidad, con grandes extensiones de cereales y multitud de productos hortícola.

La ternera de Guadarrama con D.O. y los corderos y quesos de campo real de gran calidad.
Los melones de villa conejo, los espárragos de Aranjuez y ajos de chinchón.
Los vinos de Madrid con D.O. combinan con los platos típicos de la región como
Los callos, el cocido madrileño, el besugo y los caracoles .

Castilla-la mancha

Formada por las provincias de Toledo, ciudad real, cuenca, Guadalajara y Albacete, todas en la meseta con un clima muy seco un frío invierno y con calurosos veranos.
Principalmente sus recursos son la agricultura y la caza menor y mayor en cotos privados convirtiéndose en un destino de turismo cinegético.

Las elaboraciones con bacalao son bastantes era el único pascado que llegaba a la zona en siglos atrás por su salazón.
También utilizaban los escabeches como método de conservación y también deliciosos platos.
El queso manchego tiene gran calidad. La bebida típica de cuenca es el resoli
Morteruelo, gazpacho manchego, atascaburras, bacalao al ajo arriero, sopas de ajos, la perdiz a la toledana son sus platos mas típicos.

Comunidad valenciana.

Está formada por Castellón, Valencia y alicante con clima mediterráneo .
La agricultura esta basada en el regadío, los cítricos , almendros, la vid y el arroz
Como principales explotaciones.
Ganadería escasa pero hay una producción avícola importante.
El mar aporta pescados y mariscos de gran calidad, como los langostinos de Vinaroz y la gamba de Denia.
Los valencianos son aficionados a la caza i a la pesca , tanto en monte como en los arrozales y margales de las diferentes zona.

Los arroces con marisco o carne , son dieta de los valencianos.
Los patos de la albufera se elaboran con naranja, los dulces heredados de los árabes son los turrones y el arnadí .

El queso mas importante es el de Cuquerella y los embutidos de Requena.
La horchata es la bebida tópica y saludable de valencia.
Los platos típicos son la paella , el arroz negro, la fideuá, arroz amb fesols y naps, arroz abanda, zarzuela de marisco arroz con costra.

Murcia

Región uniprovincial que además del mar mediterráneo tiene el mar menor.
Clima mediterráneo la pesca actividad marginal solo abastece los mercados.
La huerta murciana produce hortalizas de calidad y abundancia que abastecen a toda España y a Europa .
La cocina murciana destaca por el arroz de calasparra que sirve de base del Caldero uno de los paltos típicos de la zona.
Con la pesca además de los salazones , langostinos y parrilladas de todo tipo destacan la dorada murciana.
El cordero al ajo cabañil y el pastel de carne gozan de buena fama.
Los quesos son poco conocidos pero tiene 2 D.O queso de Murcia y queso de Murcia al vino.
Los vinos de Jumilla y de Yecla con D.O. y os tintos de Bulla.
Los platos típicos de esta región son el caldero al estilo del mar menor, zorongollo, michirones, pastel de carne, piperrana murciana, las chuletas .

Extremadura

Región formada por Cáceres y Badajoz , región despoblada y pobre, con clima de la meseta largos y calurosos veranos y fríos inviernos.
El suelo cultivado es escaso, algo de cereal, algodón y tabaco.
Lo mas destacado son las cerezas del valle de jerte.
La ganadería importante por ganado porcino, los cerdos pasean libremente por las dehesas de encinas y alcornoques cuyo fruto , la bellota de ese sabor característico a los productos derivados de este.

Los jamones y los embutidos de la región gozan de D.O. los quesos de Cáceres, ibores la torta del Casar también con D.O son de excelente calidad.
Los corderos merinos se acogen a la denominación de origen Corderex
De los vinos de pitara los de mas calidad son los de almendralejo y cañamero, también el licor de bellota y vinos de la Ribera del Guadiana.

Los platos típicos son, caldereta de cordero, frito extremeño, migas de pastor, sopas de pan, faisán al modo de alcántara.

Andalucía

Esta formada por Jaén, córdoba, Sevilla, Almería , Málaga, Huelva granada y cadis clima de tipo mediterráneo con excepción de sierra nevada, sin nieve perpetua.

Ganadería con abundancia de vacuno, el ovino representa el 11% del total nacional, el porcino destaca por el cerdo ibérico en pastos libres, este proporciona una industria jabonera importante.
La caza mayor de sierra morena y cazorla, aporta carnes de calidad.

Los vinos andaluzes , los de jerez, montilla-moriles, las manzanillas de sanlúcar Málaga y condado de Huelva, se crian por el sistema de criaderas y soleras que cuenta con D.O.

Los embutidos excelentes , jamón de jabugo, de trevelez, del valle de los pedroches, son garantía de producto exquisito.
La fritura del pescado típica en Andalucía se hace con harina con salvado que se mantiene crujiente mucho mas tiempo.
Hay muchos gazpachos en Andalucía pero la base es siempre la misma, agua , aceite, ajo, vinagre y sal.
El aceite de oliva es de calidad , destacan las variedades de hojiblanca y picual.
Los platos típicos son; el gazpacho, riñones al jerez, cocido, rabo de toro, carne de monte alfajores, mantecados , pestiños, habas a la granadina etc...

Baleares

Archipiélago formado por las islas ; Mallorca, Menorca, Ibiza, Formentera, Cabrera y Conejera.
Clima mediterráneo típico, la población vive del turismo principalmente.
Hay pequeñas explotaciones con frutales, olivos, almendros, la ganadería , casi siempre intensiva , destacando vacuno y porcino del autóctono cerdo negro.

La cocina del las baleares es interesante , la salsa mahonesa, las ensaimadas, al sobrasada y las sopas mallorquinas son para paladares exigentes.
Los vinos mas conocidos son los blancos y tintos de benisalem, el rosado de felanix y el tinto seco de Manacor.
Los quesos destaca el de Mahon elaborado con leche de vaca y un poco de oveja con D.O. son uno de los mas buenos de España.

Los platos típicos son la sopa balear, la sopa mallorquina, acelgas con pasas y piñones, coca de verduras, huevos al estilo Soller o la ensaimada.

Canarias.

Archipiélago formado por las islas de Tenerife, la Palma, la Gomera, Hierro, fuerte ventura, Lanzarote y gran canaria.
Estas islas son de origen volcánico, relieve montañoso i de clima muy cálido todo el año.
La agricultura es muy importante en esta tierra, los plátanos, los aguacates, chirimoyas, mangos son de buena calidad.
La pesca de las mas importantes de España, la ganadería es escasa.
La cocina canaria tiene influencias peninsulares, los mojos son las salsas utilizadas para acompañar cualquier plato.
Los vinos malvasías de Lanzarote son excelentes.los tintos de la gomera , Lanzarote, la palma , blancos en fuencaliente y rosados en taganana y gasafia.

Los quesos son poco conocidos fuera de las islas queso majorero en gran canaria y el conejero en Lanzarote.
Los platos típicos son , el sancocho canario, papas arrugas, escaldón, vieja con papas, puchero canario y huevos moles.

La cocina internacional

Esta cocina ha sido definida sobre todo, por las grandes cocinas europeas , España, Italia , Francia.

La influencia francesa

Francia poseedora de excelentes productos y grande cocineros que recopilaron extensos recetarios, nos han dejado el actual legado de lo que actualmente conocemos como cocina internacional.
Este legado trata de unificar las recetas de cocina es decir que la receta no cambie en distintos establecimientos.

Las cocinas del mundo

Las cocinas del mundo poco o nada tienen que ver con la selecta y estilista cocina internacional.
La cocina refleja los modos de vida de un pueblo, los recursos, las costumbres, tradiciones, el verdadero origen de la cocina es popular.
El descubrimiento de las América aporto de hortalizas como el tomate, la patata, las alubias y los americanos no habrían podido disponer de la vaca.

Durante los siglos las grandes civilizaciones occidentales han girado alrededor del mar mediterráneo, en Europa la religión predominante es la católica.
Dentro del continente europeo podemos distinguir distintas cocinas , la mediterráneo, la anglos sajona, la centroeuropea y la de los países nórdicos.
El común denominados de la cocina mediterránea es el aceite de oliva , el trigo y la vid.
La cocina centroeuropea destaca por la variedad de los embutidos, ternera y cerdo, panes de todo tipo.
La cocina anglosajona , destaca por el consumo de carne y pasteles de carne, y las cervezas
Los países nórdicos , por sus ahumados, pescados y salazones .

Países mediterráneos

Francia

Entre las carnes destacan los carneros , cabras y ovejas, para la elaboración de quesos.
Las elaboraciones a la provenzal llevan , tomate, ajo, aceite de oliva, aceitunas negras y la salsa provenzal se elabora con tomate aceite y vino blanco.
La manzana se utiliza para repostería y la elaboración de sidra y calvados.
Los quesos tienen corteza con moho característico y la especialidad mas conocida es el brie.

Alsacia tiene frontera en Alemania y tiene multitud de similitudes gastronomicas, las ocas son el plato mas típico de las fiestas.
Los peces de rio dan ligar a numerosos platos , carpa a la judía, caldereta de pescados de l`illa.
Los vinos de Alsacea son de muy buena calidad.
La borgoña fue el centro de la gastronomía francesa, destaca el toro charlotes, la mostaza de Dijon , las aves de la región de bresse y el cassis un licor de grosellas.

Las elaboraciones de la borgoña se basan en la utilización de vinos como el coq au vin.
Los famosos caracoles , los platos de caza, los pescados de rio, los quesos de cabra y los postres a base de frutas.
Los vinos de borgoña son los mejores del mundo.
En Francia hay un queso para cada día del año
El champagne, los cognac y armanag distinguen al país.

España

La cocina español a tiene como base el aceite de oliva.
Los productos cárnicos y embutidos son de excelente calidad.
La huerta aporta amplitud de productos que se exportan al resto del mundo.

Italia

Los antipasto son los aperitivos españoles, alegran momentos previos a la comida.
Las sopas o ministras son variadas, la base de la miniestra es el caldo con carne y verduras.
El arroz del Piamonte se utiliza para los ricitos que siempre se terminan con mantequilla y queso rallado.
La pasta es un símbolo de la cocina italiana.
Hay pastas de todas formas y colores, para combinar con cualquier salsa
Las pizzas , era un plato humilde de los panaderos que se ofrecieron a la reina margarita por primera vez.
La pizza margarita llevaba los colores de la bandera de Italia queso, tomate y albahaca.
A partir de aquí admite muchos ingredientes.

La polenta , ha sido la base de la alimentación de las casas humildes en Italia y se come acompañando cualquier plato.
Las hortalizas son abundantes y de calidad.
La pesca es de cantidad y calidad los italianos hacen deliciosos platos como , el cuscús tapenade, cacciucco de licorno.
Disponen de buen ganado vacuno y elaboran el parmesano con la leche de esta .
También elaboran mozarela con leche de búfala indio.
Entre los quesos cabe destacar la gorgonzola, el parmesano, el mascarpone y pecorino y parmesano.

Cabe destacar elaboraciones como el ossobuco milanesa, el Saltimbocca, la porqueta o el escalope milanesa.
El tartufo o trufa blanca del Piamonte es la mejor trufa del mundo.

Los vinos son abundantes de los licores destacan los vermuts y la grapa.

Portugal.

La cocina portuguesa es amante del bacalao que se cocina de mil formas.
El caldo verde es un plato típico que se elabora con col y patata, y se guarnece con salchichón , también esta muy rica la lamprea del miño.
En las zonas costeras abundan los pescados y mariscos y los quesos de oveja aceitao, serra y evola son de buena calidad.
Los vinos portugueses son excelentes como el oporto el moscatel de setuban y el de madeira.
La marca comercial mateu elabora los espumosos mas vendidos del mundo.

Europa central

Alemania

En la cocina alemana y centroeuropeas tienen una increíble gama de salchichas, para comer frías o calientes, que suelen acompañar con puré de patatas y mostaza.
El ragú de cuatro carnes están popular como el gulas húngaro o austriaco, se acompaña con chucrut, que es col fermentada con sabor agrio.

El estrudel de manzana es uno delos postres típicos pero el mas bueno es el pastel selva negra.
Los alemanes son grandes consumidores de cerveza, de los vinos destacan los del mosela y del rin elaborados con uva riesling, gewürztraminer y sylvner.

Cocina anglosajona

Reino unido

La cocina británica se aproxima al de centroeuropea del siglo XVII
Los británicos son grandes consumidores de carne , los asados los acompañan con salsas azucaradas, agridulces o compotas como los chutneys, cumberland, perryn`s y la mostaza inglesa.
El breakfast son abundantes desayunos , cuya composición es , huevos con bacón, salchichas, alubias , pasteles y pies.
De los quesos destacan el checar, silbón, Derby, Gloucester o el liecester.
La afición por el té viene de las épocas de colonia , con pastas muy compactas.
La otra bebida nacional es la cerveza, la ale , bitter, stout, stingo, son algunas de las variedades, el whisky es la bebida alcohólica mas consumida.
Cocineros franceses dieron conocer algunas de las especialidades de este país.

Países nórdicos

Países bajos

En Bélgica son muy populares las elaboraciones con mejillones.
El gouda, el Edam, son dos de los quesos mas reconocidos de esta tierra.
Consumen mucha carne también acompañada de chucrut.
Una de las especialidades es la carbonada flamenca.

Islandia y Noruega

Destacan los ahumados y salazones, salmones, bacalaos, skrei.

Asia

Continente con zonas despobladas y otras superpobladas, podríamos distinguir tres grandes zonas oriental, la zona mediterránea y la zona de Asia central.

China

La filosofía , la religión y la alimentación van unidos , en la mesa es importante hasta el ultimo detalle .
Muchas elaboraciones chinas están envueltas en un halo de misterio.
El método mas conocido es el wok. La mayoría de productos se pueden en tiendas españolas.
Las carnes se consumen salteados, los platos típicos son el chopsuey , el cerdo agridulce, pollo con almendras.
Las bebidas mas conocidas son el té, y el sake.

Japón

La cocina japonesa o sapari esta cargada de simbolismos, forma parte de un ritual.
El desayuno consta de algas secas y sopa de miso., la comida se compone de arroz acompañado de carne y la cena es la mas abundante se come de todo.
Destacan los productos del mar, las carnes están poco representadas.
Los pescados se sirven de todas formas .
Las carnes suelen marinarse antes de su cocinado.
La fritura típica e s la tempura, se sirven diferentes salsas para acompañar.
En la cocina japonesa el trinchado es un arte y la decoración también.
No tienen por costumbre comer dulces.
Las bebidas mas consumidas son el te y la cerveza.

India y Paquistán

Las religiones tienen un papel fundamental, la base de la alimentación es el arroz, las legumbres secas, las frutas, y las especias.
Comen con la mano, y los platos son ajas de banano.
El arroz no se come nunca solo, se especia y se combina con hortalizas, los currys son mezclas de especias para carne, que también es utilizada por los británicos al igual los chutneys.
Las platos especiados tienen salsas refrescantes y los postres son yogur, frutos secos y pasteles .
El te es la bebida mas extendida.

Asia mediterránea

Turquía

Entre la frontera de Europa y Asia fue paso de rutas comerciales.
El cordero es uno de los platos más típicos, el kebab y entre las hortalizas destacan las berenjenas, el arroz pilaw, y el yogur turco.
El café turco es un café muy espeso , nada que ver con el americano, se considera símbolo de amistad y es un rito.

Siria y Líbano

Comparten muchas elaboraciones pero con nombres distintos, el plato mas representativo es el kibbeh, uno delos ingredientes es el tahini, que es una pasta de semillas de sésamo tostado, el yogur se utiliza en muchas elaboraciones menos con pescado.
En la pastelería utilizan frutos secos como el pistcho típico del la zona.

Israel

El Israel la religión es la judía, y tienen unas reglas estrictas son normas dietéticas, los animales deben ser sacrificados según el rito que indica la norma, la carne perfectamente desangrada, los pescados tienen que tener escamas y aletas.
Muchas veces los sacrificios tienen que realizarse ante la presencia de un sacerdote judío.

El shabbath es el día sagrado y de descanso, también es símbolo de amistad y se consumen determinados alimentos.-

Los platos mas típicos la carpa y el cordero, relleno de arroz y especias, la adafina , una especie de cocido.

Asia central

Rusia

La importancia de la cocina rusa viene dada por el esplendor de la nobleza en la épocas de los zares, donde cocineros franceses cocinaban para la alta burguesía rusa.

El cubilac que es una especie de brioche relleno de salmón o esturión y arroz., el caviar con los blinis que lo acompañan y la nata agria como adrezo del caviar y ensalada

A la rusa se denominan los platos napados con gelatina , chaud-froid o mahonesa encolada.
Todas estas elaboraciones son de origen francés.

América

Podemos distinguir tres áreas bien definidas norte América , Centroamérica y Sudamérica.

La cocina de América debe a Europa una serie de productos llevados durante la colonización siendo el mas importante el ganado vacuno.

Norteamérica

Los colonos de origen francés y británicos se encontraron productos autóctonos que rápidamente incorporaron a sus recetas, pavos, batata, maíz, alubias, arándanos, calabaza.
El día de acción de gracias conmemora la primera cosecha de los colonos.

Con abundante pescado y marisco de las costas del oeste y este, en los valles de California se produce uva para vino competencia directa con los europeos.
Y en nueva york se producen principalmente manzanas.
Las tendencias de la población son las comidas rápidas , que no son sanas.
La cerveza se consumen en grandes cantidades.

Centroamérica

Su cocina es la mezcla entre la cocina de los indios.
Los españoles introdujeron la cría de cerdo, el cultivo del arroz, el trigo, la vid, el aceite de oliva.
Con el maíz elaboran las tortitas que se comen rellenas , lo que se llama burritos, el guacamole es su salsa preferida para los machos las alubias , son cultivadas y consumidas en abundancia y en las aguas caribeñas se capturan ricas langostas y otros mariscos.

Actualmente se cultivan deliciosos vinos.
La cerveza es una de las bebidas mas consumidas.

Sudamérica.

Abundantes especias , con influencias españolas e italianas.. el maíz y la patata juegan un papel fundamental.

El cacao y el café son los productos estrella de la zona.
Argentina destaca por la calidad de la carne.
En Brasil la cocina esta influenciada por la de Portugal, el café de Colombia goza de fama .
Perú destaca por los cebiches , los chupes , pueden llevar leche en su elaboración y huevos escalfados.
Venezuela tiene una cocina mas suave, carnes alubias, maíz, arroz, y todo acompañado por tortitas de maíz.

África

Magreb y Egipto

Las comidas están bastante especiadas
El cous-cous es el plato mas popular en estos países, es un cocido con sémola de trigo.
La harissa es la sopa con sémola de trigo, elaborado muy lentamente.

La carne mas consumida es el carnero, y la bebida es el té verde.
Egipto basa su vida alrededor del Nilo que se cultiva cereales y hortalizas, también vid.

El ful medanes, es el plato nacional, consta de habas secas puestas en remojo y des pues cocidas acompañadas de huevos cocidos y condimentados con ajo y perejil, aceite de oliva, limón y sal.

África negra

En la África negra utilizan cacahuetes , bananas verdes y carnes de antílope, búfalos o gacelas.
Otras veces en lugar de cereales se elabora con mandioca, ñame, batata.
El alcuzcuz es la elaboración típica es lo mismo que el cous-cous.

Sudáfrica

La cocina de Sudáfrica en una mezcla de la cocina inglesa y holandesa, la cual predomina la carne y el arroz.
Son el biltong es carne salada y seca de buey, carnero o antílope, las salchichas de buey y los chutneys y las salsas picantes losn platos típicos de Sudáfrica.
Existe una tradición vitivinícola, producen buenos vinos y se consume mucha cerveza

Oceanía

La cocina de Australia y nueva Zelanda esta basada también en la cocina danesa y británica destacada por los pescados y mariscos y las frutas exóticas.
Los vinos de Australia elaborados con una especie de vino de jerez, además del vino , consumen el té, zumos de fruta y cerveza.

La cocina de los aborígenes incluyen elaboraciones con murciélago, lagartos y larvas de abejorro.

2011-11-10T12:10:00.000-08:00

ARROZ MELOSO DE BOGAVANTE

INGREDIENTES (4 PAX)

2 u. Bogavantes
300 gr. Sepia dados
c/s Aceite de oliva
400 gr. Arroz
25 gr. Cebolla picada
25 gr. Ajo picado
25 gr. P. rojo picado
1’6 L. Fumet de pescado
125 gr. Tomate picado
c/s Pimentón de la Vera
c/s Azafrán molido
c/s Sal

ELABORACIÓN

Calentar el aceite y marcar los bogavantes, retirar.
Agregar el ajo, cebolla y pimiento.
Sofreír a fuego lento, añadir la sepia y sofreír.
Añadir el pimentón dulce rehogar y luego el tomate.
Sofreír a fuego fuerte sin que se queme y agregar el arroz.
Rehogar. Mojar con fumet, añadir el azafrán, rectificar la sazón.
Cocer a fuego medio 12 minutos.
Agregar los bogavantes.
Cocer 3 minutos y apagar el fuego.
Reposar 2 minutos y servir.

tapas y pinchos

2011-11-09T06:44:00.001-08:00

26‑ Bacalao ajoarriero:

Ing.: Lomos de bacalao desmigado, cebolletas, ajos, salsa de tomate y patatas.

El.: Se desala el bacalao, se pican las cebolletas y los ajos y se pochan en una sartén en aceite de oliva. Cuando estén las cebollas y los ajos bien pochados, se añade el bacalao y se deja hacer lentamente. Cuando esté, se le añade la salsa de tomate y se le da un pequeña hervor y se retira. A continuación freímos unas patatas en tiras muy finas en aceite de oliva, las escurrimos y las añadimos al bacalao. Le damos otro pequeño hervor y listo.

27‑ Pimientos rellenos de bacalao:

Ing.: Pimientos, lomos de bacalao desmigado, pimientos verdes, cebolletas, harina, leche, salsa de tomate, coñac y pimienta negra.

El.: Desalar el bacalao y en una sartén pochamos en aceite de oliva los pimientos verdes y las cebolletas bien picaditos. añadimos el bacalao desmigado y, luego, un poquito de harina, leche y hacemos una fina bechamel. Rellenamos los pimientos del piquillo con esta bechamel y reservamos. Salsa: Pochamos en aceite de oliva unas cebolletas y le añadimos una copita de buen coñac, pimienta negra y salsa de tomate. Todo esto se tritura en la batidora.

28‑ Champis:

Ing.: Champiñón, cebolla, ajo perejil, pimienta negra y un poco de picante.

El.: Freímos la cebolla sin que se queme. Por otra parte se machaca el ajo, el perejil y el picante y se mezcla con la cebolla y los champiñones limpios. Se rehoga todo y se deja reposar antes de servir.

29‑ Patata rellena:

Ing.: Patata, carne picada, huevo y pan rallado.

El.: Cortamos las patatas en cilindros y las freímos. Entre un cilindro de patata y otro se pone

un poco de carne picada echa al gusto de cada uno. Se reboza todo en pan rallado y huevo y se fríe en aceite muy caliente.

30‑ Muslos de pollo:

Ing.: Muslos de pollo, puerro, zanahoria, tomate, huevo y pan rallado.

El.: Se cuecen los muslos con puerro, zanahoria y tomate. Una vez cocidos se sacan del agua y se escurren. Se reboza cada muslo en huevo y pan rallado y se sirve.

31‑ Fritos variados:

Ing.: 1 litro de leche para unas 15 croquetas, 8 cucharadas de harina, 1/2 decilitro de aceite, una nuez de mantequilla y una pizca de sal. Todo esto vale para fritos de gamba, de queso, de huevo, de jamón y croquetas.

El.: Poner en un cazo el aceite y la mantequilla, se echa la harina, se pone al fuego y se dan vueltas con una cuchara de palo; se va agregando la leche poco a poco hasta que quede un poco espesa. Dejar enfriar la masa y recoger pasando por harina, huevo y pan rallado, y no queda más que freír.

32‑ Crêpes de chipirón:

Ing.: Para 8 unidades de crêpes: 600 gr. de chipirón pequeño limpio, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1/2 decilitro de aceite y una pizca de sal.

El.: Al comenzar a dorarse la cebolla, rehogar los chipirones pasados por el túrmix; cuando esté bastante hecho, añadir un vasito de vino blanco, dejar hervir un poco más y escurrir, quedando listo para enrollar en los crêpes. Calentar un poco en el microondas o en el horno y naparlos con salsa de chipirón.

33‑ Pintxos de lasagna:

Ing.: 1 molde con hojaldre o pasta quebrada, 100 gr. de cebolla picada, 250 gr. de carne picada, 150 gr. de champiñón fileteado, 300 gr. de pasta italiana, 100 gr. de mantequilla, 250 gr. de harina, 200 gr. de queso rallado y 1/2 cacito de aceite.

El.: Echar el aceite en el cazo y luego la mantequilla. Añadir la cebolla y, antes de dorarse, la carne. Rehogar y añadir el champiñón. Se echa la mitad de la bechamel, ya preparada, y de la pasta, ya cocida. Darle unas vueltas y echar al molde ya preparado. Echamos encima la pasta y la bechamel que quedan y el queso rallado. Tener 1/4 de hora al horno a 200º.

34‑ Calamares fritos:

Ing.: Para 8 raciones: 2 kilos de calamar fresco y harina.

El.: Limpiar el calamar y cortar en anillos. Pasar por la harina, sacudiendo un poco ésta. Freír a 250 grados y una vez que estén algo doraditos, retirar para servir con un trocito de limón.

35‑ Pintxos de krabarroca:

Ing.: 1 kilo y 1/4 de krabas, 1/2 litro de nata, 1/2 bote de tomate preparado y 4 huevos batidos.

El.: Se cuece la krabarroca y se limpia de pieles y huesos. Se pone en un bol todo el pescado desmenuzado, se le añade la nata, el tomate y los huevos batidos. Se une todo bien y se coloca en el molde pasado por mantequilla y pan rallado, dejando enfriar un poco en el frigo. Se reparte todo en el molde y se tiene en el horno a 225 grados, en baño María durante 1 hora.

36‑ Bacalao Andramari:

Ing.: 8 trozos de bacalao, 200 gramos de pimiento verde, 200 gramos de cebolla en juliana, previamente preparada, 1 bote de tomate preparado y condimentado.

El.: Poner en una cazuela 1 decilitro de aceite, el pimiento verde y la cebolla, colocar encima los trozos de bacalao y darle una vuelta ligándolo bien. Añadir el tomate y seguir ligando. En un momento está hecho, dependiendo el punto siempre del grosor del bacalao.

37‑ Piquillo y Gernikas:

Ing.: 3 pimientos del piquillo, 3 pimientos verdes del país, huevo cocido, chatka y mayonesa.

El.: Mezclamos la chatka y la mayonesa y con la masa resultante se rellenan los pimientos. Se colocan en un plato alternando los colores y se adorna con el huevo cocido.

38‑ Hojaldre de gambas:

Ing.: Masa de hojaldre, 3 gambas, puerros, cebolla, tomate y coñac.

El.: Se hace una salsa con las gambas picadas, la cebolla, el puerro, el coñac y el tomate en una sartén. Se pasa todo por el chino y se rellena el hojaldre con la salsa.

39‑ Pastel de merluza:

Ing.: 500 gr.. de merluza, 6 huevos, tomate, nata, mayonesa y perejil.

El.: Después de haber cocido el pescado, se desmiga y se mezcla con los huevos, la nata y el tomate. Se mete en un molde untado de mantequilla al horno, al baño María, durante una hora a fuego medio. Una vez hecho, se parte en porciones y se adorna con mayonesa, huevo cocido y perejil.

40‑ Tartaletas de foie:

Ing.: Tartaleta de hojaldre, 2 láminas de calabacín, foie, huevo, harina y pan rallado.

El.: Freímos a fuego lento dos láminas de calabacín rebozadas con huevo y harina. Una vez fritos, se rellenan con foie y se vuelven a empanar, esta vez con pan rallado y huevo. Hacemos una salsa a base de mucha cebolla, un poco de aceite, sal, azúcar y concentrado de carne. Se hace a fuego lento y, cuando está todo muy blando, se le añade un poco de zumo de naranja y vino blanco. Esta salsa se pasa por el chino y se coloca sobre la tartaleta que ya tiene el calabacín relleno. Se decora a gusto de cada cual.

41‑ Hojaldre de pisto con gambas:

Ing.: Tartaleta de hojaldre, calabacín, gambas, cebolla, pimiento verde y ajo.

El.: Ponemos a dorar en una cazuela cebolla con un diente de ajo y pimiento verde. Una vez que estén blanditos, se le añade el calabacín cortado en daditos y se deja hacer a fuego lento. Cuando ya esté todo muy blandito, se le añaden las gambas ya previamente fritas. Se coloca este pisto sobre la tartaleta.

42‑ Riojanito:

Ing.: Tartaleta de hojaldre, picadillo de chorizo y huevo de codorniz.

El.: Hay que tener un buen picadillo de la Rioja. Una vez conseguido esto, lo pasamos por la sartén y lo freímos. Lo ponemos sobre la tartaleta y colocamos encima un huevo de codorniz frito.

43‑ Anchoa en salazón:

Ing.: Una rebanada de pan recién tostada, una anchoa en salazón del Cantábrico, un trozo pequeño de guindilla picante y unas tiras de pimiento verde, primeramente pochadas en aceite y luego dejadas macerar en vino blanco con un poco de ajo.

El.: Sobre el pan recién tostado, colocar la guindilla picante, la anchoa y los pimientos verdes.

44‑ Txopitos:

Ing.: Txopitos, pimientos del padrón, harina y sal.

El.: Una vez bien limpios los txopitos, los harinamos y echamos sal. Posteriormente, se fríen a fuego fuerte con los pimientos de padrón.

45‑ Pintxo frío de queso de Burgos:

Ing.: Una rebanada de pan, queso de Burgos, pimientos verdes pochados, dos anchoas en aceite y pasta de anchoas.

El.: Sobre una lámina de pan, colocamos un poco de pasta de anchoas, hecha en casa. Ponemos encima una lámina de pimiento verde pochado y el queso de Burgos. Se le colocan dos anchoas encima y una lámina de aceituna.

46‑ Pimiento del piquillo relleno:

Ing.: Pimiento del piquillo de Mendavia, bonito en escabeche, cebolla, mayonesa, aceite de oliva, vinagre y sal.

El.: Se desmiga el bonito y se pica la cebolla muy fina. Se mezcla todo con la mayonesa y se le añade un poquito de vinagre y salsa tártara. Con la masa resultante se rellenan los pimientos y se sazonan con aceite de oliva y sal.

47‑ Bonito encebollado con anchoa:

Ing.: Bonito en escabeche, cebolla, anchoa en aceite y alcaparras.

El.: Se mezclan el bonito desmigado y la cebolla picada muy fina con la mayonesa. Se le agrega un chorrito de vinagre y unas alcaparras. Se extiende la mezcla sobre una rebanada de pan y se adorna con una anchoa.

48‑ Pincho de Roquefort con nueces:

Ing.: Queso Roquefort, nata, panecillo tostado noruego y nueces.

El.: Se elabora una crema con el queso y la nata, se extiende sobre el pan y se encumbra con nueces.

49‑ Bacalao al ajoarriero:

Ing.: Bacalao, ajo, pimiento verde, pimiento rojo, cebolla, aceite de oliva, patata y pimienta de Cayena picante.

El.: Se rehogan en aceite la cebolla, el ajo y el pimiento, todo ello bien picado. Cuando está bien pochado se incorpora el bacalao, que previamente habremos desmigado y desalado. Por último, se añade la pimienta y se retira el guiso del fuego. La patata se añade al pintxo en pequeña medida en el momento de colocarlo sobre la rebanada de pan.

50‑ Lecherita de cordero de leche:

Ing.: Lecherita de cordero de leche, sal, huevo, ajo, perejil, aceite de oliva y pan rallado.

El.: Se macera la lecherita cruda en huevo batido con sal, ajo y perejil. Una vez macerada, se empana y se fríe en aceite de oliva.

Pinchos y tapas

2011-11-09T05:49:00.000-08:00

1‑ Tartaleta Aingeru:

Ingredientes: Cebolla, pimiento verde, ajo, bacalao, champiñón, gambas, coñac, tomate frito, nata líquida, sal, tartaleta, perejil picado y queso rallado.

Elaboración: Se pone el aceito a calentar en una cazuela, se pica media cebolla, un pimiento verde, dos dientes de ajo y se pocha todo bien. Después, se añaden el bacalao, el champiñón, y las gambas. se dejan hacer a fuego lento durante un cuarto de hora y se echa media copita de coñac, tomate frito y nata líquida. Se sirve caliente y adornado con perejil y queso rallado.

2‑ Pimiento relleno de marisco:

Ing.: Pimientos del Piquillo, centollo, gambas, harina, sal y caldo de cocer las gambas. Para la salsa: Cebolla, pimiento verde, ajo, tomate, nata líquida y coñac.

El.: Se pone en una cazuela un poco de mantequilla, se echa el centollo y las gambas, ya desmigados, se sala y se mezcla con un poco de harina y caldo de las gambas. Se deja enfriar y se rellenan los pimientos. Se sirve con salsa americana.

3‑ Revuelto de ajos frescos con gambas:

Ing.: Ajos frescos, gambas, huevos, sal y ajo.

El.: Se pelan las gambas crudas y se echan picaditas en una sartén con aceite y ajo. Cuando ya se hayan dorado un poco los ajos y las gambas, se añade huevo batido con los ajos frescos y se remueve un poco sin que se seque.

4‑ Al Pequeño:

Ing.: Anchoas, pimientos, ajo y pan.

El.: Se colocan las anchoas en aceite encima del pan, y sobre éstas, el pimiento. Por último se recubre con ajo picado.

5‑ Salmón:

Ing.: Pan, salmón ahumado y huevo cocido.

El.: Se coloca una loncha de salmón sobre el pan y, sobre ésta, una rodaja de huevo cocido. Finalmente, y como adorno, se ralla huevo por encima.

6‑ Amara zaharra:

Ing.: Huevo cocido, gamba, mayonesa y aceitunas.

El.: Colocamos pinchados en un palillo todos los ingredientes y se recubren con mayonesa. Se puede adornar con un pimiento.

7‑ Pimiento con anchoa:

Ing.: Pimiento del piquillo y anchoa.

El.: Se trocean los pimientos y se colocan sobre una rebanada de pan tostado. Se ponen dos anchoas sobre el pimiento y se decora con la clara rallada de un huevo cocido. Se le da un toque de color con una pizca de perejil picado.

8‑ Ensalada de pimientos y jamón:

Ing.: Pimiento rojo, pimiento verde, jamón cocido, queso Emmental y mayonesa.

El.: Se pican los pimientos, el jamón y el queso. Se mezclan los ingredientes con la mayonesa y se coloca sobre una rebanada de pan. Se decora con una pizca de pimentón picante.

9‑ Pulpo a la vinagreta:

Ing.: Pulpo, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, vinagre, aceite y sal.

El.: Se cuece el pulpo y se trocea. Se pincha en un palillo y se le añade la vinagreta que habremos preparado con el resto de los ingredientes.

10‑ Bahía:

Ing.: Pan tostado, jamón de York, salmón y chatka.

El.: Sobre una rebanada de pan tostado, se pone un poco de mayonesa, y se cubre con jamón de York sobre el cual se coloca una loncha de salmón. A continuación, ponemos la chatka.

11‑ Larramendi:

Ing.: Pan de molde, langostino, lechuga o huevo cocido y salsa rosa.

El.: Se corta el pan de molde en círculo y se unta de mayonesa. Se colocan los langostinos formando el círculo, en el centro se pone la lechuga bien picadita o huevo cocido también bien picadito y por último se decora con salsa rosa.

12‑ Álex:

Ing.: Pan, anchoa y huevo cocido.

El.: En una rebanada de pan se colocan dos anchoas en forma de cuadrado. El centro se rellena con la clara de un huevo cocido, bien picadita. Se sirve con unas gotas de Tabasco y salsa Perrins.

13‑ Milhojas de foie:

Ing.: Foie, patata en rodajas, kiwi, ciruelas y pan tostado.

El.: Es un milhojas en el que se ponen las patatas cocidas en rodajas, el foie cocido, el kiwi en lonchas y las ciruelas. Todo ello sobre una rebanada de pan tostado.

14‑ Brandada de bacalao:

Ing.: Bacalao, ajo, huevos de codorniz, salsa holandesa y tartaleta.

El.: Pochamos el bacalao en aceite de oliva con cuatro dientes de ajo a fuego suave. Una vez hecho, se pela, se le quitan las espinas y se desmiga. Se pone el bacalao en la tartaleta. Colocamos encima los huevos de codorniz y se cubre todo con la salsa holandesa.

15‑ Tartaleta de lecheritas:

Ing.: Lecheritas de ternera, chalota, jerez seco, tomate frito, coñac, pasta fresca, perejil y tartaleta de hojaldre.

El.: Damos un hervor de cinco minutos a las lecheritas, las refrescamos y las cortamos. Por otro lado, rehogamos una chalota picada fina, le añadimos las lecheritas y, una vez caliente, añadimos coñac y lo flambeamos. Se le añade salsa de tomate y se coloca en la tartaleta. Para finalizar, lo cubrimos con pasta fresca y perejil.

CHOP SUEY

2011-10-31T13:14:00.000-07:00

Ingredientes:

Pollo cocido

Carne de cerdo cocida

Brotes de bambú

Champiñón

Puerros

Zanahoria

Espinacas, varias hojas unidas a su tallo

Hojas de col china

Cebolleta con el tallo

Pimiento

Aceite de oliva, sal,

salsa soja, jengibre un trozo de raiz fresca, (en sus

origenes usaban apio), vino tinto de arroz y maicena

Preparación:

No es necesario usar todos los ingredientes, sino aquellos

que tengamos a mano, admite casi de todo.

Los ingredientes de raíces, los cortaremos en juliana

gruesa, y los saltearemos en el "Wok" con aceite y salsa

soja, luego añadiremos la carne y los vegetales, (hojas de

col cortadas en trozos, ramilletes de espinacas tal cual,

pimiento, puerros y cebolleta en trozos, los champiñones en

lamas), cuando se hayan ablandado, tienen que quedar medio

crudo, solo tienen que tomar temperatura y quedar al dente,

se añade las especies, la maicena disuelta en el vino y

se continua un poco mas en el fuego hasta que la salsita

coja cuerpo.

Se oficia en la mesa, a ser posible, y los comensales se

van sirviendo directamente del wok.

tosta de pericana con lascas de grana padano

2010-05-10T12:47:00.000-07:00

Ingredientes
16 Rebanadas de pan de nueces
3 Ajos
3 Pimientos choriceros
c/s Aceite de oliva
2 “Capellans” o bacalao salado asado
c/s Grana padano

Elaboración
Cortar las rebanadas de pan y tostar al horno, reservar.
Asar los ajos.
Freír los pimientos choriceros y despepitarlos.
Quemar a fuego vivo los “capellans” y desmigarlos.
Machacar con un mortero o triturar los ajos y los pimientos choriceros con un poco de aceite.
Añadir las migas de capellan .

Montaje

Poner sobre la rebanada de pan la mezcla anterior.
Sobre esta poner las lascas de queso.
Decorar con perejil picado i aceite oliva.

Observaciones
La pericana es una salsa típica de Alcoy.
Suele emplearse como untado en tostadas, como condimento y a veces como guarnición de ciertos platos. Su contenido y la forma de servir hace que aparezca a menudo con una ensalada de salazones.

biscuit glasé de cerezas amargas

2010-05-10T12:31:00.000-07:00

La marché pour 4 personnes:

3 jaunes d’ oeufs
110 gr de sucre
3 cl de kirsch
250 gr de crème fraîche
200 gr de griottines avec leur jus
4 ramequins ou petits cercles à bavaroise

Préparation
Battre les jaunes avec 60 gr de sucre, faire blanchir au batteur. Ajouter le kirsch
Monter la crème avec le reste du sucre (la mettre au congélateur 10 mn avant de la monter).
Mélanger aux jaunes délicatement.
Répartir dans vos ramequins
Mettre au congélateur une nuit.
Égoutter les griottines, faire réduire le jus pour avoir un sirop.
Démoulez vos parfaits.
Décorez avec du sirop et des griottines de poudre de cacao à votre convenance.

2009-11-15T10:56:00.001-08:00

La ciencia y las nuevas tendencias gastronómicas no podrá sustituir la cocina tradiciónal.

Todo lo que la industria alimentaria aplica en casi todos los productos, envasados llevan conservantes, estabilizantes, antiagomerantes, emulgentes, enfin una serie de productos para alargar la vida de los alimentos y acortar la vida a los consumidores.
Estan aplicandola a la cocina de los restaurantes.

Esta tendencia a imitar la cocina de Ferrán adriá en muchos restaurantes tiene una tendencia a la baja , por la razón esta "poca comida y mucho precio".
pero con razón tiene mucho precio, necesitan más mano de obra cualificada.
Pero todos los grandes chefs tienen gente de practicas, estos son una mano de obra cualificada y muy barata aparte de químicos, biologos, etc.

mañana mas
Tradiciones en la alimentación

La alimentación de un pueblo refleja su carácter.
El estudio de las necesidades fisiológicas nos trasmite la alimentación humana.
Factores que definen la gastronomía.

Los recursos de pesca, la ganadería y la agricultura, dan la materia prima con la que formar las bases de una cocina.

Los recursos , la pesca, la ganadería , la agricultura, dan la materia prima con la que formar bases de una cocina.

El entorno, su situación geográfica, orografía, costas clima, condicionaran los recursos y las necesidades nutritivas de sus habitantes.

Las costumbres y los hábitos sociales forman parte de la cultura popular.
Las fiestas religiosas y celebraciones generan elaboraciones propias para la ocasión.
Las influencias externas , las comunicaciones el comercio aportan técnicas , productos y tradiciones que vamos adoptando en nuestra cocina quedando arraigadas con el paso del tiempo.

La cocina española

Se entiende por cocina nacional aquellas elaboraciones culinarias comunes a los habitantes de un territorio y elaboradas con productos autóctonos.
La cocina española se puede definir como el conjunto de sus cocinas regionales, al hablar de cocina española lo correcto será ponerle al plato sus apellidos.
Ej. Gazpacho andaluz.

La cocina es el resultado de la adaptación de el hombre al medio, clima , orografía y situación geográfica.
La diversidad de ecosistemas de nuestro país han hecho que nuestra cocina sea de lo mas rica y variada.

Geografía de España

España con una costa bañada por el mar mediterráneo, atlántico y cantábrico, extensas llanuras , grandiosas montañas y serraladas, nos dan una idea de la diversidad climatológica .

Clima:

- Atlántico: clima templado y húmedo, con veranos agradables y muchas precipitaciones
- Mediterráneo: escasas precipitaciones producidas por los vientos secos del sur aunque producidas por el viento de levante de forma torrencial ocasionalmente.
- Clima de la meseta: zona aislada por cordilleras montañosas con veranos secos y calurosos e inviernos largos y fríos con pocas lluvias.
- Clima de montaña: debido a la altitud son mas frías.
- Clima tropical: en las islas canarias, la única zona de España con temperatura entre 15ºC y 18ºC casi todo el año. Es un clima muy húmedo por la influencia del mar.

España es un país con grandes recursos en actividades como la industria agricultura, la ganadería, pesca y turismo.

España cuenta con una flota pesquera de las mas grandes del mundo, cuyos barcos viajan muy lejos de nuestra costa.
La agricultura al padecer un problema de escasez de agua produce cereales, vid y olivos de secano, .
También produce cítricos y hortalizas de gran calidad y reconocidos en todo el mundo.
Respecto a la ganadería produce ganado vacuno, ovino, y porcino tanto para la industria cárnica y Láctea.

España es uno de los principales destinos de turismo cinegético, también la caza sigue siendo un recurso económico para las familias.
En turismo España es una potencia mundial, por su sol, su temperatura y su gastronomía mediterránea.

Influencias Históricas

I-Sephan-in que traducido al árabe quiere decir costa de conejos, llamada también iberia ,hesperia o hispa nea por diferentes culturas y de cada una de esta nos han quedado diferentes toques de cultura y por tanto gastronomía.

La ocupación romana no supuso la mejora de la elaboración del vino .
Se atribuye a los griegos a traer el olivo como cultivo.
Los árabes trajeron las mejoras en el regadío y en la producción de aceite.
El descubrimiento de América aportó productos hoy en día imprescindibles para la cocina.

Costumbres y tradiciones

La cocina esta influenciada por religiones, costumbres y tradiciones.
España de religión católica y celebraciones como: vigilias, bautizos, bodas, romerías, procesiones. etc..conlleva algún complemento astronómico.
El aumento de la comunidad judía aporta dulces típicos y el ritual de sacrificio y el cocinado de reses.

Las fiestas tienen dos motivos principales finalización de recolección o relacionadas con el santoral.

La matanza del cerdo recuerda los pueblos primitivos y donde la familia trabaja para después elaborar embutidos que se consumirán a lo largo del año.

Zonas gastronómicas

La cocina regional es compleja por eso la estudiaremos por comunidades autónomas.

Galicia

Comprende las provincias de :La Coruña , Lugo, Orense y Pontevedra.
Constituida por costas con acantilados y pocas playas.
Se distinguen en Galicia las rías baixas y rías altas.

Clima muy humedo y normalmente nublado.
La pesca y la ganadería son sus principales recursos económicos.
La ganadería con D.O ternera gallega y sus subproductos los embutidos y la leche para la elaboración de quesos con DO. propias

La pesca el recurso mas importante el cual genera una industria conservera muy importante, también tienen piscifactorías .Los ríos proporcionan truchas y salmones.

De las fiestas destacan en Carballino la fiesta del pulpo y la del lacón, en Villalba las ferias de ganado y en Candanoso “la rapa das bestas”.

La cocina popular a base de berza, habas y patatas también grelos y nabizas constituyen el caldo gallego o pote gallego.
Los quesos destacan: san simón da costa, tetilla, Arzua Ulloa.
También los lacones y jamones, muy buenos
los vinos: los ribeiros y los albariños y son blancos y rosados aromáticos, el tan famoso orujo gallego y la popular queimadas.
Las típicas empanadas gallegas y panes gallegos que duran varios días tiernos
Los platos típicos son: el pote gallego, el lacón con grelos, el pulpo, las empanadas antes mencionadas, filloas caldeirada.

Asturias

Situada entre mar y montaña, con abundantes precipitaciones, temperaturas suaves y un paisaje verde, aporta unos recursos abundantes en pesca y en ganadería.
Los mariscos de esta zona son los mejores de España.
La ganadería de muy buena calidad, las razas vaca casina y la Asturiana de los valles.
La leche genera industria láctea par ala elaboración de quesos de calidad.

Las fiestas mas importantes son la de los pucheros de Avilés, la fiesta de la manzana de villa viciosa, la fiesta de los huevos cintos en Pola de Siero. Los pescadores de río celebran la primera captura del salmón “campano”.

La gastronomía asturiana respetada por sus platos como la fabada asturiana ,los quesos afuega l’pitu y el gamonedo.
Los vinos asturianos de cangas de Narcea y las famosa sidra asturiana, bebida presente en todas las celebraciones.
Y como postre el arroz con leche , leche de Asturias .

Cantabria

Delimitada por el mar cantábrico y los picos de Europa y separada de Asturias por el desfiladero de la hermida. con una climatología lluviosa y fría Cantabria es una región minera pero con una pesca y ganadería imprescindibles .

La pesca con muy importante variedad de y calidad de mariscos .
De sus recursos agrícolas destacan el maíz y la patata.

Los vinos de Cantabria no son muy conocidos ; vino verde de potes y el tostadillo que es un vino dulce muy agradable.
El cocido montañés y el de Liébana son sus platos típicos.

País vasco

El país vasco es un pequeño triangulo situado en el norte de España entre el mar cantábrico y el valle de Ebro, formado por alaba, Guipúzcoa y Vizcaya, con paisajes con rica vegetación de clima claramente oceánico.
Destaca tacada zona industrial, flota pesquera de la mas importantes de España .
Del mar se obtienen pescados y mariscos de gran calidad.

El ganado ovino es el mas abundante, el vacuno de excelente calidad para servir los chuletones llamados villagodio que se servían en la antigua plaza del marques de villagodio.
La agricultura se realiza en pequeñas explotaciones que destacan los pimientos y las alubias pochas, castañas y nueces.
Las setas son una de las aficiones del pueblo vasco.
El acontecimiento astronómico mas importante son las sociedades astronómicas formadas por hombres para elaborar platos típicos de la zona, Se habla de las cuatro salsas bascas el pil-pil, vizcaína , salsa verde y salsa de tinta.
El queso principal vasco es el Idiazábal con D.O.
La cuajada y la Intxaursalsa son los postres más ricos, pero también tienen fama los canutillos de Bilbao, las peras al horno y los bizcochos rellenos de Vergara.

El txacolí es el vino del litoral con baja graduación imprescindible en el famoso tapeo de gran calidad del país vasco.
Los platos típicos son:
El bacalao al pil-pil, el marmitako, bacalao a la vizcaína y la merluza con salsa verde.

Navarra

Región ente los pirineos y el valle de Ebro con varios microclimas.
La agricultura destaca por sus leguminosas, habas, judías, garbanzos, patatas y remolacha azucarera, los espárragos de Navarra , las alcachofas, y los pimientos de piquillo gozan de especial fama.
Hay bastante ganado vacuno y ovino, el cerdo es muy abundante.
Los ríos aportan truchas y cangrejos.
La cocina Navarra, esta influenciada por la cocina vasca y la cocina francesa y aragonesa.
Los embutidos de Pamplona y la chistorra son típicos de esta zona .
También se produce queso idiazábal, pero el queso Roncal figura entre los mejores del pías.

Loa platos típico de Navarra son las chuletas , cochifritos, truchas, costrada y algunos chilindrones.

La rioja

Región formada por una sola provincia ente Castilla y León , el País vasco y Navarra

Agricultura y ganadería de gran calidad tiene una importante industria conservera , sobre todo melocotones.
La cocina de la rioja tiene un plato estrella que no tiene receta especifica con que se elabora con productos de temporada, estos platos típicos “a la riojana “

Aragón

Formada por Huesca, Zaragoza y Teruel, limitada por la c.v. valenciana los pirineos , Cataluña , castilla y Navarra.

Clima seco y con vientos.
Aragón produce sobre todo maíz, la vid, y los olivos y frutales como albaricoque , melocotones etc.
La cocina aragonesa es sencilla destaca la carne de cordero y los jamones de Teruel con d.o.
Los aceites de Aragón elaborados con aceitunas Arbequinas y Empaltre.
Los platos típicos mas famosos son ;menestra de cordero, cordero al chilindrón y peras al vino.

Cataluña

Esta formada por Tarragona ,Barcelona, Lleida y Girona.
Cataluña limita con la comunidad valenciana , Aragón y Francia .
Clima mediterráneo

En agricultura el olivar, y los frutales de secano tienen un gran importancia, el arroz cultivado en el delta del Ebro de calidad notable.
La ganadería es pobre.
La pesca de muy buena calidad pero de importancia solo local.
Los embutidos destacan por su variedad.
La matanza del cerdo se realiza normalmente el 11de noviembre.
Los platos típicos son habas a la catalana, escudella y car d òlla, escalivada, mongetes amb butifarra, samfaina y el postre crema catalana.

Castilla-León

Esta formada por las provincias de León , Zamora, Salamanca, Valladolid, Burgos, Palencia, Soria, Segovia y Ávila.
Abarca gran extensión , tiene algún accidente montañoso, por lo general dominan las amplias extensiones.
Clima muy extremo.

Las legumbres , lentejas, garbanzos y alubias muy afamadas.
El ganado , excelentes corderos lechales , la ternera de Ávila. También hay una importante industria Láctea en Valladolid.
La zona de salamanca es la zona del cerdo ibérico para la producción de jamones y embutidos.

La fama de la cocina castellana se debe a los asados de lechazos y cochinillos , a los judiones de la granja, las judías del bierzo, del barco y los garbanzos de Fuentesaúco.

Los vinos, los vega Sicilia, los del toro, ribera del Duero, cigalés, rueda, bierzo y cebreros con d.o.

Los jamones y embutidos de Guijuelo, los chorizos del calendario, de cantimpalo, el botillo leones, morcilla de burgos y las cecinas le león gozan de una calidad insuperable.
Entre los quesos destacan el queso de burgos , el zamorano d.o..

Lechazo al horno, tostón al horno, olla podrida, sopa castellana y el ponche segoviano.
Y para el postre los hojaldres de león

Madrid

Madrid es una sola provincia , esta flanqueada por las sierras de Gredos y la de Guadarrama , con fríos i secos inviernos.
Tiene una cocina muy interesante, la agricultura y la ganadería de calidad, con grandes extensiones de cereales y multitud de productos hortícola.

La ternera de Guadarrama con D.O. y los corderos y quesos de campo real de gran calidad.
Los melones de villa conejo, los espárragos de Aranjuez y ajos de chinchón.
Los vinos de Madrid con D.O. combinan con los platos típicos de la región como
Los callos, el cocido madrileño, el besugo y los caracoles .

Castilla-la mancha

Formada por las provincias de Toledo, ciudad real, cuenca, Guadalajara y Albacete, todas en la meseta con un clima muy seco un frío invierno y con calurosos veranos.
Principalmente sus recursos son la agricultura y la caza menor y mayor en cotos privados convirtiéndose en un destino de turismo cinegético.

Las elaboraciones con bacalao son bastantes era el único pascado que llegaba a la zona en siglos atrás por su salazón.
También utilizaban los escabeches como método de conservación y también deliciosos platos.
El queso manchego tiene gran calidad. La bebida típica de cuenca es el resoli
Morteruelo, gazpacho manchego, atascaburras, bacalao al ajo arriero, sopas de ajos, la perdiz a la toledana son sus platos mas típicos.

Comunidad valenciana.

Está formada por Castellón, Valencia y alicante con clima mediterráneo .
La agricultura esta basada en el regadío, los cítricos , almendros, la vid y el arroz
Como principales explotaciones.
Ganadería escasa pero hay una producción avícola importante.
El mar aporta pescados y mariscos de gran calidad, como los langostinos de Vinaroz y la gamba de Denia.
Los valencianos son aficionados a la caza i a la pesca , tanto en monte como en los arrozales y margales de las diferentes zona.

Los arroces con marisco o carne , son dieta de los valencianos.
Los patos de la albufera se elaboran con naranja, los dulces heredados de los árabes son los turrones y el arnadí .

El queso mas importante es el de Cuquerella y los embutidos de Requena.
La horchata es la bebida tópica y saludable de valencia.
Los platos típicos son la paella , el arroz negro, la fideuá, arroz amb fesols y naps, arroz abanda, zarzuela de marisco arroz con costra.

Murcia

Región uniprovincial que además del mar mediterráneo tiene el mar menor.
Clima mediterráneo la pesca actividad marginal solo abastece los mercados.
La huerta murciana produce hortalizas de calidad y abundancia que abastecen a toda España y a Europa .
La cocina murciana destaca por el arroz de calasparra que sirve de base del Caldero uno de los paltos típicos de la zona.
Con la pesca además de los salazones , langostinos y parrilladas de todo tipo destacan la dorada murciana.
El cordero al ajo cabañil y el pastel de carne gozan de buena fama.
Los quesos son poco conocidos pero tiene 2 D.O queso de Murcia y queso de Murcia al vino.
Los vinos de Jumilla y de Yecla con D.O. y os tintos de Bulla.
Los platos típicos de esta región son el caldero al estilo del mar menor, zorongollo, michirones, pastel de carne, piperrana murciana, las chuletas .

Extremadura

Región formada por Cáceres y Badajoz , región despoblada y pobre, con clima de la meseta largos y calurosos veranos y fríos inviernos.
El suelo cultivado es escaso, algo de cereal, algodón y tabaco.
Lo mas destacado son las cerezas del valle de jerte.
La ganadería importante por ganado porcino, los cerdos pasean libremente por las dehesas de encinas y alcornoques cuyo fruto , la bellota de ese sabor característico a los productos derivados de este.

Los jamones y los embutidos de la región gozan de D.O. los quesos de Cáceres, ibores la torta del Casar también con D.O son de excelente calidad.
Los corderos merinos se acogen a la denominación de origen Corderex
De los vinos de pitara los de mas calidad son los de almendralejo y cañamero, también el licor de bellota y vinos de la Ribera del Guadiana.

Los platos típicos son, caldereta de cordero, frito extremeño, migas de pastor, sopas de pan, faisán al modo de alcántara.

Andalucía

Esta formada por Jaén, córdoba, Sevilla, Almería , Málaga, Huelva granada y cadis clima de tipo mediterráneo con excepción de sierra nevada, sin nieve perpetua.

Ganadería con abundancia de vacuno, el ovino representa el 11% del total nacional, el porcino destaca por el cerdo ibérico en pastos libres, este proporciona una industria jabonera importante.
La caza mayor de sierra morena y cazorla, aporta carnes de calidad.

Los vinos andaluzes , los de jerez, montilla-moriles, las manzanillas de sanlúcar Málaga y condado de Huelva, se crian por el sistema de criaderas y soleras que cuenta con D.O.

Los embutidos excelentes , jamón de jabugo, de trevelez, del valle de los pedroches, son garantía de producto exquisito.
La fritura del pescado típica en Andalucía se hace con harina con salvado que se mantiene crujiente mucho mas tiempo.
Hay muchos gazpachos en Andalucía pero la base es siempre la misma, agua , aceite, ajo, vinagre y sal.
El aceite de oliva es de calidad , destacan las variedades de hojiblanca y picual.
Los platos típicos son; el gazpacho, riñones al jerez, cocido, rabo de toro, carne de monte alfajores, mantecados , pestiños, habas a la granadina etc...

Baleares

Archipiélago formado por las islas ; Mallorca, Menorca, Ibiza, Formentera, Cabrera y Conejera.
Clima mediterráneo típico, la población vive del turismo principalmente.
Hay pequeñas explotaciones con frutales, olivos, almendros, la ganadería , casi siempre intensiva , destacando vacuno y porcino del autóctono cerdo negro.

La cocina del las baleares es interesante , la salsa mahonesa, las ensaimadas, al sobrasada y las sopas mallorquinas son para paladares exigentes.
Los vinos mas conocidos son los blancos y tintos de benisalem, el rosado de felanix y el tinto seco de Manacor.
Los quesos destaca el de Mahon elaborado con leche de vaca y un poco de oveja con D.O. son uno de los mas buenos de España.

Los platos típicos son la sopa balear, la sopa mallorquina, acelgas con pasas y piñones, coca de verduras, huevos al estilo Soller o la ensaimada.

Canarias.

Archipiélago formado por las islas de Tenerife, la Palma, la Gomera, Hierro, fuerte ventura, Lanzarote y gran canaria.
Estas islas son de origen volcánico, relieve montañoso i de clima muy cálido todo el año.
La agricultura es muy importante en esta tierra, los plátanos, los aguacates, chirimoyas, mangos son de buena calidad.
La pesca de las mas importantes de España, la ganadería es escasa.
La cocina canaria tiene influencias peninsulares, los mojos son las salsas utilizadas para acompañar cualquier plato.
Los vinos malvasías de Lanzarote son excelentes.los tintos de la gomera , Lanzarote, la palma , blancos en fuencaliente y rosados en taganana y gasafia.

Los quesos son poco conocidos fuera de las islas queso majorero en gran canaria y el conejero en Lanzarote.
Los platos típicos son , el sancocho canario, papas arrugas, escaldón, vieja con papas, puchero canario y huevos moles.

La cocina internacional

Esta cocina ha sido definida sobre todo, por las grandes cocinas europeas , España, Italia , Francia.

La influencia francesa

Francia poseedora de excelentes productos y grande cocineros que recopilaron extensos recetarios, nos han dejado el actual legado de lo que actualmente conocemos como cocina internacional.
Este legado trata de unificar las recetas de cocina es decir que la receta no cambie en distintos establecimientos.

Las cocinas del mundo

Las cocinas del mundo poco o nada tienen que ver con la selecta y estilista cocina internacional.
La cocina refleja los modos de vida de un pueblo, los recursos, las costumbres, tradiciones, el verdadero origen de la cocina es popular.
El descubrimiento de las América aporto de hortalizas como el tomate, la patata, las alubias y los americanos no habrían podido disponer de la vaca.

Durante los siglos las grandes civilizaciones occidentales han girado alrededor del mar mediterráneo, en Europa la religión predominante es la católica.
Dentro del continente europeo podemos distinguir distintas cocinas , la mediterráneo, la anglos sajona, la centroeuropea y la de los países nórdicos.
El común denominados de la cocina mediterránea es el aceite de oliva , el trigo y la vid.
La cocina centroeuropea destaca por la variedad de los embutidos, ternera y cerdo, panes de todo tipo.
La cocina anglosajona , destaca por el consumo de carne y pasteles de carne, y las cervezas
Los países nórdicos , por sus ahumados, pescados y salazones .

Países mediterráneos

Francia

Entre las carnes destacan los carneros , cabras y ovejas, para la elaboración de quesos.
Las elaboraciones a la provenzal llevan , tomate, ajo, aceite de oliva, aceitunas negras y la salsa provenzal se elabora con tomate aceite y vino blanco.
La manzana se utiliza para repostería y la elaboración de sidra y calvados.
Los quesos tienen corteza con moho característico y la especialidad mas conocida es el brie.

Alsacia tiene frontera en Alemania y tiene multitud de similitudes gastronomicas, las ocas son el plato mas típico de las fiestas.
Los peces de rio dan ligar a numerosos platos , carpa a la judía, caldereta de pescados de l`illa.
Los vinos de Alsacea son de muy buena calidad.
La borgoña fue el centro de la gastronomía francesa, destaca el toro charlotes, la mostaza de Dijon , las aves de la región de bresse y el cassis un licor de grosellas.

Las elaboraciones de la borgoña se basan en la utilización de vinos como el coq au vin.
Los famosos caracoles , los platos de caza, los pescados de rio, los quesos de cabra y los postres a base de frutas.
Los vinos de borgoña son los mejores del mundo.
En Francia hay un queso para cada día del año
El champagne, los cognac y armanag distinguen al país.

España

La cocina español a tiene como base el aceite de oliva.
Los productos cárnicos y embutidos son de excelente calidad.
La huerta aporta amplitud de productos que se exportan al resto del mundo.

Italia

Los antipasto son los aperitivos españoles, alegran momentos previos a la comida.
Las sopas o ministras son variadas, la base de la miniestra es el caldo con carne y verduras.
El arroz del Piamonte se utiliza para los ricitos que siempre se terminan con mantequilla y queso rallado.
La pasta es un símbolo de la cocina italiana.
Hay pastas de todas formas y colores, para combinar con cualquier salsa
Las pizzas , era un plato humilde de los panaderos que se ofrecieron a la reina margarita por primera vez.
La pizza margarita llevaba los colores de la bandera de Italia queso, tomate y albahaca.
A partir de aquí admite muchos ingredientes.

La polenta , ha sido la base de la alimentación de las casas humildes en Italia y se come acompañando cualquier plato.
Las hortalizas son abundantes y de calidad.
La pesca es de cantidad y calidad los italianos hacen deliciosos platos como , el cuscús tapenade, cacciucco de licorno.
Disponen de buen ganado vacuno y elaboran el parmesano con la leche de esta .
También elaboran mozarela con leche de búfala indio.
Entre los quesos cabe destacar la gorgonzola, el parmesano, el mascarpone y pecorino y parmesano.

Cabe destacar elaboraciones como el ossobuco milanesa, el Saltimbocca, la porqueta o el escalope milanesa.
El tartufo o trufa blanca del Piamonte es la mejor trufa del mundo.

Los vinos son abundantes de los licores destacan los vermuts y la grapa.

Portugal.

La cocina portuguesa es amante del bacalao que se cocina de mil formas.
El caldo verde es un plato típico que se elabora con col y patata, y se guarnece con salchichón , también esta muy rica la lamprea del miño.
En las zonas costeras abundan los pescados y mariscos y los quesos de oveja aceitao, serra y evola son de buena calidad.
Los vinos portugueses son excelentes como el oporto el moscatel de setuban y el de madeira.
La marca comercial mateu elabora los espumosos mas vendidos del mundo.

Europa central

Alemania

En la cocina alemana y centroeuropeas tienen una increíble gama de salchichas, para comer frías o calientes, que suelen acompañar con puré de patatas y mostaza.
El ragú de cuatro carnes están popular como el gulas húngaro o austriaco, se acompaña con chucrut, que es col fermentada con sabor agrio.

El estrudel de manzana es uno delos postres típicos pero el mas bueno es el pastel selva negra.
Los alemanes son grandes consumidores de cerveza, de los vinos destacan los del mosela y del rin elaborados con uva riesling, gewürztraminer y sylvner.

Cocina anglosajona

Reino unido

La cocina británica se aproxima al de centroeuropea del siglo XVII
Los británicos son grandes consumidores de carne , los asados los acompañan con salsas azucaradas, agridulces o compotas como los chutneys, cumberland, perryn`s y la mostaza inglesa.
El breakfast son abundantes desayunos , cuya composición es , huevos con bacón, salchichas, alubias , pasteles y pies.
De los quesos destacan el checar, silbón, Derby, Gloucester o el liecester.
La afición por el té viene de las épocas de colonia , con pastas muy compactas.
La otra bebida nacional es la cerveza, la ale , bitter, stout, stingo, son algunas de las variedades, el whisky es la bebida alcohólica mas consumida.
Cocineros franceses dieron conocer algunas de las especialidades de este país.

Países nórdicos

Países bajos

En Bélgica son muy populares las elaboraciones con mejillones.
El gouda, el Edam, son dos de los quesos mas reconocidos de esta tierra.
Consumen mucha carne también acompañada de chucrut.
Una de las especialidades es la carbonada flamenca.

Islandia y Noruega

Destacan los ahumados y salazones, salmones, bacalaos, skrei.

Asia

Continente con zonas despobladas y otras superpobladas, podríamos distinguir tres grandes zonas oriental, la zona mediterránea y la zona de Asia central.

China

La filosofía , la religión y la alimentación van unidos , en la mesa es importante hasta el ultimo detalle .
Muchas elaboraciones chinas están envueltas en un halo de misterio.
El método mas conocido es el wok. La mayoría de productos se pueden en tiendas españolas.
Las carnes se consumen salteados, los platos típicos son el chopsuey , el cerdo agridulce, pollo con almendras.
Las bebidas mas conocidas son el té, y el sake.

Japón

La cocina japonesa o sapari esta cargada de simbolismos, forma parte de un ritual.
El desayuno consta de algas secas y sopa de miso., la comida se compone de arroz acompañado de carne y la cena es la mas abundante se come de todo.
Destacan los productos del mar, las carnes están poco representadas.
Los pescados se sirven de todas formas .
Las carnes suelen marinarse antes de su cocinado.
La fritura típica e s la tempura, se sirven diferentes salsas para acompañar.
En la cocina japonesa el trinchado es un arte y la decoración también.
No tienen por costumbre comer dulces.
Las bebidas mas consumidas son el te y la cerveza.

India y Paquistán

Las religiones tienen un papel fundamental, la base de la alimentación es el arroz, las legumbres secas, las frutas, y las especias.
Comen con la mano, y los platos son ajas de banano.
El arroz no se come nunca solo, se especia y se combina con hortalizas, los currys son mezclas de especias para carne, que también es utilizada por los británicos al igual los chutneys.
Las platos especiados tienen salsas refrescantes y los postres son yogur, frutos secos y pasteles .
El te es la bebida mas extendida.

Asia mediterránea

Turquía

Entre la frontera de Europa y Asia fue paso de rutas comerciales.
El cordero es uno de los platos más típicos, el kebab y entre las hortalizas destacan las berenjenas, el arroz pilaw, y el yogur turco.
El café turco es un café muy espeso , nada que ver con el americano, se considera símbolo de amistad y es un rito.

Siria y Líbano

Comparten muchas elaboraciones pero con nombres distintos, el plato mas representativo es el kibbeh, uno delos ingredientes es el tahini, que es una pasta de semillas de sésamo tostado, el yogur se utiliza en muchas elaboraciones menos con pescado.
En la pastelería utilizan frutos secos como el pistcho típico del la zona.

Israel

El Israel la religión es la judía, y tienen unas reglas estrictas son normas dietéticas, los animales deben ser sacrificados según el rito que indica la norma, la carne perfectamente desangrada, los pescados tienen que tener escamas y aletas.
Muchas veces los sacrificios tienen que realizarse ante la presencia de un sacerdote judío.

El shabbath es el día sagrado y de descanso, también es símbolo de amistad y se consumen determinados alimentos.-

Los platos mas típicos la carpa y el cordero, relleno de arroz y especias, la adafina , una especie de cocido.

Asia central

Rusia

La importancia de la cocina rusa viene dada por el esplendor de la nobleza en la épocas de los zares, donde cocineros franceses cocinaban para la alta burguesía rusa.

El cubilac que es una especie de brioche relleno de salmón o esturión y arroz., el caviar con los blinis que lo acompañan y la nata agria como adrezo del caviar y ensalada

A la rusa se denominan los platos napados con gelatina , chaud-froid o mahonesa encolada.
Todas estas elaboraciones son de origen francés.

América

Podemos distinguir tres áreas bien definidas norte América , Centroamérica y Sudamérica.

La cocina de América debe a Europa una serie de productos llevados durante la colonización siendo el mas importante el ganado vacuno.

Norteamérica

Los colonos de origen francés y británicos se encontraron productos autóctonos que rápidamente incorporaron a sus recetas, pavos, batata, maíz, alubias, arándanos, calabaza.
El día de acción de gracias conmemora la primera cosecha de los colonos.

Con abundante pescado y marisco de las costas del oeste y este, en los valles de California se produce uva para vino competencia directa con los europeos.
Y en nueva york se producen principalmente manzanas.
Las tendencias de la población son las comidas rápidas , que no son sanas.
La cerveza se consumen en grandes cantidades.

Centroamérica

Su cocina es la mezcla entre la cocina de los indios.
Los españoles introdujeron la cría de cerdo, el cultivo del arroz, el trigo, la vid, el aceite de oliva.
Con el maíz elaboran las tortitas que se comen rellenas , lo que se llama burritos, el guacamole es su salsa preferida para los machos las alubias , son cultivadas y consumidas en abundancia y en las aguas caribeñas se capturan ricas langostas y otros mariscos.

Actualmente se cultivan deliciosos vinos.
La cerveza es una de las bebidas mas consumidas.

Sudamérica.

Abundantes especias , con influencias españolas e italianas.. el maíz y la patata juegan un papel fundamental.

El cacao y el café son los productos estrella de la zona.
Argentina destaca por la calidad de la carne.
En Brasil la cocina esta influenciada por la de Portugal, el café de Colombia goza de fama .
Perú destaca por los cebiches , los chupes , pueden llevar leche en su elaboración y huevos escalfados.
Venezuela tiene una cocina mas suave, carnes alubias, maíz, arroz, y todo acompañado por tortitas de maíz.

África

Magreb y Egipto

Las comidas están bastante especiadas
El cous-cous es el plato mas popular en estos países, es un cocido con sémola de trigo.
La harissa es la sopa con sémola de trigo, elaborado muy lentamente.

La carne mas consumida es el carnero, y la bebida es el té verde.
Egipto basa su vida alrededor del Nilo que se cultiva cereales y hortalizas, también vid.

El ful medanes, es el plato nacional, consta de habas secas puestas en remojo y des pues cocidas acompañadas de huevos cocidos y condimentados con ajo y perejil, aceite de oliva, limón y sal.

África negra

En la África negra utilizan cacahuetes , bananas verdes y carnes de antílope, búfalos o gacelas.
Otras veces en lugar de cereales se elabora con mandioca, ñame, batata.
El alcuzcuz es la elaboración típica es lo mismo que el cous-cous.

Sudáfrica

La cocina de Sudáfrica en una mezcla de la cocina inglesa y holandesa, la cual predomina la carne y el arroz.
Son el biltong es carne salada y seca de buey, carnero o antílope, las salchichas de buey y los chutneys y las salsas picantes losn platos típicos de Sudáfrica.
Existe una tradición vitivinícola, producen buenos vinos y se consume mucha cerveza

Oceanía

La cocina de Australia y nueva Zelanda esta basada también en la cocina danesa y británica destacada por los pescados y mariscos y las frutas exóticas.
Los vinos de Australia elaborados con una especie de vino de jerez, además del vino , consumen el té, zumos de fruta y cerveza.

La cocina de los aborígenes incluyen elaboraciones con murciélago, lagartos y larvas de abejorro.