Eu amo carne-seca

Feijoada: origem do prato e modo de preparo

2017-06-16T16:00:00.001-03:00

Origem da feijoada -

A feijoada é um dos pratos típicos mais conhecidos e populares da culinária brasileira. Composta basicamente por feijão preto, diversas partes do porco, linguiça, farinha e o acompanhamento de verduras e legumes, ela é comumente apontada como uma criação culinária dos africanos escravizados que vieram para o Brasil. Mas essa seria a verdadeira origem da nossa querida feijoada?

Prato brasileiro ou "abrasileirado?"

Historiadores e especialistas da culinária indicam que esse tipo de prato composto por diversos tipos de carnes, legumes e verduras seria uma criação milenar. Proveniente possivelmente da área mediterrânica da época do Império Romano, segundo Câmara Cascudo. Pratos similares na cozinha latina seriam o cozido, em Portugal; o cassoulet, na França; a paella, à base de arroz, na Espanha; e a casouela e o bollito misto, na Itália.

Entretanto, a feijoada possui muitas especificidades da enorme culinária brasileira. O feijão preto, é originário da região Sul-Americana. A farinha de mandioca também tem origem americana, sendo adotada como componente básico e fundamental da alimentação pelos africanos e europeus que vieram para o Brasil.

Um fato muito interessante é que segundo Carlos Alberto Dória, a origem da feijoada estaria no “feijão gordo”, o ensopado da leguminosa acrescido de toucinho e carne seca. A feijoada seria esse “feijão gordo” enriquecido ao extremo, com linguiças, legumes, verduras e carnes de porco.

A inclusão da carne suína levou Câmara Cascudo a questionar se a feijoada seria invenção dos africanos escravizados. Afinal, boa parte dos africanos eram seguidores do islamismo, ou seja, como poderiam ter incluído a carne de porco no prato, já que a religião interdita seu consumo?

O famoso folclorista brasileiro indica que a feijoada como a conhecemos, composta de feijão, carnes, hortaliças e legumes, seria uma combinação criada apenas no século XIX em restaurantes frequentados pela elite escravocrata do Brasil. Sua difusão teria se dado em hotéis e pensões, principalmente a partir do Rio de Janeiro, expandindo por todo o país.

Porém, a propagação da ideia da feijoada como prato nacional seria consequência das ações dos modernistas para construir uma identidade nacional brasileira, segundo Carlos Alberto Dória. A feijoada seria um dos signos da brasilidade, caracterizada pelo tema da antropofagia, da deglutição cultural que permeou a formação da nação brasileira.

Fazendo o prato -

Ingredientes: 500 g de feijão preto, 500 g de carne-seca, 60 g de orelha de porco, 60 g de rabo de porco, 60 g de pé de porco, 250 g de costelinha de porco, 250 g de lombo de porco, 150 g de paio, 150 g de linguiça portuguesa.

Tempero: 1/2 cebola grande, 1/4 de maço de cebolinha verde, 1 folha de louro, 2 dentes de alho, pimenta do reino a gosto, 1/2 laranja, 30 ml de vodka, 1/4 talo de salsão e sal a gosto.

Modo de preparo: Coloque as carnes de molho por 24 horas ou mais, trocando a água várias vezes. Coloque para cozinhar as carnes duras e em seguida as macias. Ferva as carnes salgadas em peças inteiras, durante mais ou menos 20 minutos em fogo forte, e jogue a água fora, pois nela está todo o excesso de gordura. Quando estiverem todas macias retire-as e coloque o feijão. Finalmente, tempere o feijão e retire toda a gordura que for subindo a superfície durante o cozimento. Após 2 horas, comece a testar o grau de cozimento das carnes.

No link a seguir disponibilizamos em um vídeo uma forma rápida e prática de dessalgar a carne-seca: https://www.youtube.com/watch?v=XBzfg0Ycb9M

Acompanhamentos: Arroz branco, couve, gomos de laranja, bisteca, farofa, torresmo, linguicinha, banana a milanesa e caldinho temperado.

Os Versáteis Salgados

2015-03-16T15:11:00.000-03:00

É indiscutível a versatilidade e variedade com a carne seca nos mais diversos pratos, além das inúmeras culturas dentro e fora do Brasil que envolvem esse delicioso ingrediente culinário.

Os que já conhecemos...

Conhecemos inúmeros pratos que contem carne seca em sua composição, mas também sabemos que existem muitos pratos ainda desconhecidos, além de várias novas possibilidades com a carne seca, principalmente na categoria dos prestigiados salgadinhos para festas e confraternizações, onde a variedade e quantidades de receitas são difíceis de mensurar.

Pastelzinho de Carne Seca

Revolução da carne seca!

Atualmente estamos passando por uma grande mudança na culinária para estes salgados, onde durante anos limitavam-se apenas a carne moída ou ao frango, hoje-em-dia tem se utilizado a carne seca para substituir os ingredientes tradicionais dos salgadinhos, e a aceitação para essas novas receitas têm sido enorme.

Bolinho de Abóbora com Carne Seca

Podemos encontrar neste novo leque de salgados, os tipos mais tradicionais utilizando a carne seca para substituir os recheios convencionais, como é o caso da coxinha, por exemplo, onde sempre foi utilizado o frango, mas atualmente tem-se visto muita a utilização da carne seca em seu recheio.

Além da coxinha com carne seca, encontramos Croquete de Carne Seca, Empadas de Carne Seca, Quibe de Carne Seca, Beliscão de Carne Seca, Bolinho de Abóbora com Carne Seca, Bolinho de Aipim Com Carne Seca, Tortinha de Carne Seca, Calzone de Carne Seca, Risole de Carne Seca, Bolinhos Cremosos de Carne Seca, entre outros deliciosos salgados que encontramos nas mais diversas confraternizações.

Torta de Carne Seca

A principal dica com esta postagem é a vantagem com os salgados em relação as ocasiões a servi-los, já que cabem a todas as ocasiões, praticamente.

Faça do seu jeito.

Acompanhe as diversas receitas com carne seca nas redes sociais e site, aproveite e faça as adaptações a seu gosto.

Salgados variados com Carne Seca

Conte para nós qual seu segredinho!

Por: Marcel Ramalho

O Croquete Para Confraternizações e Reuniões

2014-07-03T17:25:00.000-03:00

Muitas das vezes em que recebemos alguém em casa, seja para confraternizações e reuniões, ou sejam familiares e amigos, podem ocorrer dificuldades para escolher o que servir ou a falta de tempo necessário para o preparo de algum prato.

Nessas horas, um prato pratico e que agrada a maioria dos paladares, cai muito bem, não acha?

Uma boa dica, é o delicioso Croquete de Carne Seca.

Sobre o Croquete

Com o preparo muito simples, o Croquete está em praticamente todos os bares e restaurantes especializados, e sua história não nega o favoritismo não só no Brasil, mas no mundo.

Criado na Holanda, no século XX, e encontrado em vários lugares do mundo, podendo conter carne bovina, carne suína ou mesmo de aves e peixes, ambas desfiadas ou amassadas, possibilitando a adição de queijo ou vegetais.

Inventado pelo padeiro holandês que viveu na França, o Sr. Kwekkeboom, o Croquete é uma criação baseada nos Bolinhos Franceses que usavam todos os tipos de recheios, e com o tempo o Croquete se tornou um dos salgados mais populares do mundo.

Croquete Pelo Mundo

Não só no Brasil, mas no mundo, o Croquete é muito bem aceito em reuniões, e cada país incrementa com seu ingrediente tipico:

Bangladesh: Batatas e carne;
Brasil: Carne, frango e camarão;
Cuba: Presunto, porco ou frango;
Espanha: Frango;
Filipinas: Purê de batatas, carne bovina e peixe;
Hungria: Carne;
Índia: Hambúrguer vegetariano;
Indonésia: Carne;
Japão: Batata, cebola, cenoura, carne suína, bovina, caranguejo ou frango;
México: Atum e batata;
Portugal: Carne bovina;
República Tcheca: Batata e ovo.

Receita Prática

Na intenção de ajudar a quem pretende receber amigos e familiares em casa, a PAINEIRA Alimentos produziu um vídeo com a receita do melhor de todos os Croquetes: O de carne seca.

Assista a receita no link (vídeo) e comente o que achou e como ficou a sua: https://www.youtube.com/watch?v=hSFHI-nRHVU&feature=youtu.be

Por: Marcel Ramalho

Escondidinho: Criação do Brasil, para o mundo!

2014-01-17T16:43:00.000-02:00

Devido principalmente à diversidade cultural no Brasil, a culinária brasileira é uma das mais amplas no mundo. São muitas as receitas tipicamente brasileiras de doces e salgados, com os mais diversos tipos de ingredientes como carnes, legumes, temperos, verduras e até mesmo frutas.

O Escondidinho

Um dos maiores representantes da culinária brasileira e um dos pratos mais apreciados do país é o Escondidinho, também conhecido como Gratinado de Macaxeira.

Já foram desenvolvidas diversas receitas para o Escondidinho, mas, a principal e mais utilizada contém normalmente a carne seca, frango desfiado, purê de mandioca (macaxeira / aipim), manteiga de garrafa e queijo de coalho.

Um Pouquinho da História...

Também interessante e inusitada, foi a forma com a qual o Escondidinho foi inventado por dois jovens Pernambucanos, Adolfo e Norberto Canelas. Descreveram que a invenção ocorreu em um momento de fome, onde possuíam apenas a mandioca e a carne seca. Existem fontes que dizem também que foi inventado no Rio de Janeiro por um restaurante tradicional.

O prato se disseminou pelo Brasil, iniciando pelo Pernambuco, seguindo pelo nordeste inteiro, posteriormente foi bem explorado em Minas Gerais, Rio de Janeiro, São Paulo e hoje, o Brasil inteiro adora.

Hoje, o mundo inteiro conhece o tipicamente brasileiro Escondidinho.

E você, gosta?!

Por: Marcel Ramalho

Dicas de Cozinha

2013-07-02T12:18:00.001-03:00

Existem fatos básicos em relação à cozinha e à culinária que, apesar de básicas, guardam alguns segredos que melhoram ainda mais a qualidade e aparência do alimento.
Algumas dessas técnicas podem ser identificadas abaixo e são extremamento úteis para preparos sendo desde almoços básicos até os mais sofisticados pratos:

Higiene:

Troque a velha tábua de carne feita de madeira pela versão de plástico, pois os resíduos acumulados nos veios da madeira são focos de perigosas bactérias.

Invista em um avental de corpo inteiro e uma faixa ou touca para segurar bem os cabelos

durante o preparo dos pratos.

Instrumentos:

Tenha sempre uma faca de oito polegadas - ótima para cortes precisos principalmente para tirar filés.

Pimentas saborosas:

As pimentas, brancas ou pretas, devem ser moídas apenas na hora de usá-las, assim, ela guardará todo sabor e a qualidade que tem.

Alface:

Cortadas com faca perdem muito seu valor nutritivo, portanto deixe sempre as folhas inteiras ou rasgue com as mãos.

Batata frita crocante:

Antes de fritar descasque as batatas e, em seguida, as coloque de molho em água bem gelada e depois as frite em óleo bem quente.

Arroz soltinho:

O primeiro passo é lavar bem o arroz e deixá-lo escorrendo até que saia todo o excesso de água. Depois basta adicioná-lo no óleo quente e deixar que ele frite bem (em média por cinco minutos).

Bife suculento:

Logo que for ao fogo, em óleo bem quente, sele o bife, virando a carne dos dois lados. Isso ajuda a diminuir a quantidade de água que ele solta e, conseqüentemente, deixa a carne mais "suculenta".

Macarrão no ponto:

A quantidade da água é um grande diferencial no preparo, exagere. Depois, adicione uma pequena quantidade de óleo, sal e azeite na panela. Adicione o macarrão quando a água estiver bem quente.

Existem várias outras técnicas que podem ser destacadas. Você conhece mais alguma?

Por: Marcel Ramalho

A origem do Cardápio

2013-01-21T23:58:00.002-02:00

Num restaurante, o cardápio, ementa ou menu é a lista onde constam as opções (pratos, bebidas e vinhos) disponíveis para o cliente. Os itens disponíveis para o consumidor escolher podem estar agrupados em várias categorias, dependendo da hora do dia ou do evento.

Um cardápio de café da manhã no mundo ocidental usualmente inclui ovos, torradas e/ou frutas. Cardápios de almoço e jantar, em contrapartida, incluem itens de porções de comida e entradas.

Há pelo menos duas versões acerca da origem do cardápio, menu, carta, ementa, e de quando essa lista começou a ser utilizada:

O primeiro documentado está no acervo do Museu do Palácio de Versalhes, e data de 21 de junho de 1751. Foi o menu de um Banquete oferecido pelo rei Luís XV da França à comunidade financeira. Listava 48 pratos, sopas, carnes, sobremesas. Foi desenhado pelo artista e calígrafo Brain de Sainte-Marie.

Embora não documentado, teria havido um cardápio mais antigo, conforme os alemães, que se dizem seus inventores. Em Abril de 1521, o duque Heinrich Brunswick-Wolfenbüttel fez com seus cozinheiros escrevessem num pergaminho a lista dos pratos servidos no banquete de abertura da Dieta de Worms, a qual considerou Martinho Lutero como fora da lei. Lutero foi convocado à Dieta para desmentir suas 95 teses, no entanto ele as defendeu e pediu a reforma da Igreja Católica, entre 16 e 18 de Abril de 1521.

Célebres tornaram-se as suas palavras: "Hier stehe ich. Ich kann nicht anders". (Aqui estou. Não posso renunciar).

Um dos itens mais presentes nos cardápios brasileiros é a carne-seca, em função da grande variedade de pratos que ela proporciona. Veja a imagem abaixo e comente: para qual estado você viajaria agora?

Referência: "A Rainha que virou pizza" - José Antônio Dias Lopes - Obra sobre Gastronomia ao longo da História- 2007 - Cia.Editora Nacional

A origem da Salada Caesar

2013-01-15T08:47:00.002-02:00

Salada Caesar é uma variante de salada realizada com alface romana e croûtons temperados com azeite de oliva, ovo,suco de limão, molho inglês e pimenta preta. A criação dessa salada é geralmente atribuída ao chef italo americano César Cardini, em Tijuana, no México, a partir daí passou a ser conhecida nos Estados Unidos e, em seguida, mundialmente.

Existem muitas versões a respeito da origem da Caesar salad. A mais conhecida e habitualmente considerada é que a salada terá sido criada por um chef mexicano de origem italiana chamado César Cardini. Cardini, cujo sobrenome está relacionado com a culinária do famoso Hotel Peñafiel de Tehuacán, Puebla (México) viajou a Tijuana a um concurso gastronômico onde sua salada resultou premiada.

É claro que em um blog de carne-seca nós criamos a nossa versão de Salada Caesar, mas antes é interessante conhecer a versão mais famosa, criada em uma das cidades de Tijuana ou Ensenada (México) pelo chef Livio Santini de origem italiano no final da década de 1930, na cozinha do restaurante do Hotel Caesar's, propriedade de César Cardini, também de origem italiano.

Esta versão narra como uns pilotos norte-americanos chegaram ao hotel e pediram uma simples salada, e a falta de tomates ou outros ingredientes típicos, o chef Santini seguiu uma velha receita familiar com a que sua mãe os alimentava no sul da Itália em tempos difíceis; uma salada romana, ovos, pequenos pedaços de pão fritos com azeite, queijo seco, azeite de oliva, umas gotas de molho inglesa e suco de limão. A salada foi todo um sucesso e foi denominada inicialmente como "salada dos aviadores", e com o tempo César Cardini registrou-a como própria e a internacionalizou.

Com o tempo a receita tem sido modificada para degustá-la com frango, anchovas, pão frito, bacon, camarões e muitos outros ingredientes que a enriqueceram. Fonte: wikipedia.

Salada Caesar de carne-seca

Rendimento: 6 porções

INGREDIENTES

* 500 g de carne-seca PAINEIRA cortado em tiras
* 1 alface americana picada
* 1 xícara de queijo ralado
* 2 xícaras de pão de forma ..sem casca (cortado em ..pequenos cubos e torrados)
* 12 tomates-cerejas

Molho
* ½ xícara de óleo
* ½ xícara de azeite
* 1 gema
* 5 filés de anchovas (aliche) em conserva
* 2 colheres de sopa de maionese
* 1 colher de sopa de mostarda
* 2 colheres (sopa) de suco de limão

MODO DE PREPARO

Coloque a carne seca PAINEIRA cortada em tiras e já dessalgada em uma panela de pressão e deixe cozinhar por 15 minutos para ficar bem macia. Escorra todo o líquido e refogue levemente com pouquíssimo óleo.

Montagem do prato:
Coloque todos os ingredientes do molho no liquidificador, bata bem pouco, somente para unir os ingredientes.
Arrume a alface em uma saladeira, coloque a carne seca em tiras e regue com o molho, polvilhe com o parmesão ralado. Cubra com os cubos torradinhos somente na hora de servir para não amolecer. Acrescente uma colher de suco de limão e dois tomatinhos em cada porção.

Receita de Risoto de carne seca

2012-09-19T14:05:00.001-03:00

O risotto é um prato típico italiano em que se vai gradualmente acrescentando caldo até o arroz estar cozido e não poder absorver mais líquido. É um prato típico da região do Norte da Itália. Esta receita prepara 4 porções em 50 minutos a partir da carne seca dessalgada.

INGREDIENTES

* 2 colheres (sopa) de manteiga
* 1 cebola ralada ou bem picada
* 2 xícara (chá) de arroz arbóreo ou carnarolli
* ½ xícara (chá) de vinho branco
* 300g de carne-seca Paineira dessalgada e desfiada
* ½ xícara (chá) de queijo parmesão
* 50g de manteiga gelada
* Caldo de legumes ou de frango (o necessário)

MODO DE PREPARO

Em uma panela coloque a manteiga e a cebola. Deixe refogar até que a cebola fique transparente e acrescente o arroz.
Refogue lentamente e adicione o vinho, sempre mexendo.

Assim que o vinho reduzir e evaporar o álcool, comece a incorporar o caldo de legumes aos poucos.
Sempre que o caldo começar a secar, coloque mais um pouco, mexendo sempre, para que o arroz libere a cremosidade.

Junte a carnesecae mexa por cerca de 15 a 20 minutos. Experimente o ponto do arroz e, assim que estiver al dente (firme, porém cozido), desligue o fogo, acrescente o parmesão e por último, a manteiga gelada.
Mexa bem para homogeneizar e sirva imediatamente.

Dica: Use como acompanhamento 150g de queijo coalho cortado em cubos pequenos e fritos em óleo quente.

Canapés de carne-seca

2012-09-14T08:57:00.002-03:00

Base: carne seca desfiada.

INGREDIENTES

* 1kg de jerked beef Paineira
* 1 lata de azeite de oliva
* 1 cebola em flocos (desidratada) ou 1 cebola grande ralada
* Alcaparras

MODO DE PREPARO

Dessalgue o Jerked beef Paineira e cozinhe em panela de pressão por 20 minutos. Desfie.
Coloque a carne desfiada em um recipiente e acrescente o azeite até que fique bem úmida.
Por fim, coloque a cebola em flocos a gosto e vá mexendo. Finalize colocando a carne em torradinhas.

Enfeite com uma alcaparra, que completará o delicioso sabor. "

Receita de Salada Caesar com Carne-seca

2012-09-11T10:17:00.002-03:00

Salada com muitas versões, sua criação é geralmente atribuída ao chef italo americano César Cardini, em Tijuana, no México, a partir daí passou a ser conhecida nos Estados Unidos e, em seguida, mundialmente. Uma delícia esta versão.

Rendimento: 6 porções

INGREDIENTES

* 500 g de carne-seca PAINEIRA cortado em tiras
* 1 alface americana picada
* 1 xícara de queijo ralado
* 2 xícaras de pão de forma ..sem casca (cortado em ..pequenos cubos e torrados)
* 12 tomates-cerejas

Molho
* ½ xícara de óleo
* ½ xícara de azeite
* 1 gema
* 5 filés de anchovas (aliche) em conserva
* 2 colheres de sopa de maionese
* 1 colher de sopa de mostarda
* 2 colheres (sopa) de suco de limão

MODO DE PREPARO

Coloque a carne seca PAINEIRA cortada em tiras e já dessalgada em uma panela de pressão e deixe cozinhar por 15 minutos para ficar bem macia. Escorra todo o líquido e refogue levemente com pouquíssimo óleo.

Montagem do prato:
Coloque todos os ingredientes do molho no liquidificador, bata bem pouco, somente para unir os ingredientes.
Arrume a alface em uma saladeira, coloque a carne seca em tiras e regue com o molho, polvilhe com o parmesão ralado. Cubra com os cubos torradinhos somente na hora de servir para não amolecer. Acrescente uma colher de suco de limão e dois tomatinhos em cada porção.

Entrada para surpreender qualquer um.

Receita de Arrumadinho de carne-seca

2012-09-05T15:27:00.003-03:00

Esta receita faz: 4 porções
Tempo de preparo: 1 hora a partir da carne dessalgada

INGREDIENTES

* 250g de feijão de corda
* 3 litros de água
* 500g de carne-seca Paineira
* 1 cebola grande picada
* 1 pimentão vermelho
* 2 tomates cortados em cubos
* 50g de farinha de mandioca
* Sal, alho e salsinha a gosto
* Óleo (o necessário)

MODO DE PREPARO

Cozinhe o feijão em 1 litro de água com sal e reserve.
Dessalgue o charque devidamente e reserve. Refogue a carne no óleo, sem deixar
muito crocante. Acrescente a cebola, o alho, o pimentão, os tomates
e deixe refogar por cerca de 10 minutos.
Acerte o sal.
Misture esterefogado com o feijão de corda reservado e, por último, acrescente a farinha de mandioca e a salsinha.

Ofereça pimenta a seu convidado para dar um toque bem especial.

Receita de Torta recheada de carne-seca

2012-09-03T09:27:00.001-03:00

Prato muito apreciado nos botecos brasileiros e também em todos os lares.
Fácil de fazer e agrada a todos.

INGREDIENTES

Massa
- 3 ovos
- 1 xícara (chá) de gordura hidrogenada dissolvida
- 1/2 colher (sopa) de sal
- 1 e 1/2 xícar (chá) de leite
- 7 xícaras (chá) de farinha de trigo ou até dar o ponto

Recheio
- 500g de carne-seca Paineira
- 2 batatas cozidas e cortadas em cubos
- 2 colheres (sopa) de alho amassado
- 1/2 xícara (chá) de salsinha picada
- pimenta a gosto
- sal, se necessário

MODO DE PREPARO

Dessalgue a carne-seca em uma panela de pressão por 40 min., escorra a água e desfie. Utilize o liquidificador se preferir. Dá certo. Reserve.
Coloque as batatas para cozinhar um pouco, amolecendo-as.

Enquanto isso, bata por 5 minutos todos os ingredientes da massa no liquidificador e reserve a farinha de trigo. Coloque tudo em um recipientegrande e adicione aos poucos a farinha, misturando e depois sovando até deixar a massa uniforme. Deixe descansar por 10 min. e reserve.

Refogue os ingredientes do recheio.
Abra a massa com rolo em superfície enfarinhada, forre a forma, fure a massa com garfo; coloque todo o recheio e cubra.
Decore e pincele com as gemas.
Leve para assar em forno médio pré-aquecido até dourar.

Sirva como prato principal.

Feijoada na Laje é uma delícia

2012-08-27T15:35:00.002-03:00

Finalmente visitamos a tão comentada Laje da Tia Léa, procurada aos sábados por aqueles que apreciam uma boa feijoada e um belo visual carioca.

Quando você for, prepare-se para sair de lá devagar, não marque outros compromissos, pois assim você pega o por do sol maravilhoso na praia de São Conrado ou no Arpoador.

No caminho, adentrando o cotidiano da comunidade do Vidigal, você passa pelo Nós do Morro, projeto fundado em 1986, com o objetivo de criar acesso à arte e à cultura para as crianças, jovens e adultos do Morro do Vidigal e que hoje já ganhou projeção nacional, assim como a Laje da Tia Léa.
O astral é ótimo, com muita gente nas ruas, afinal é sábado, o dia está raiando e a Léa Silva já deve estar cortando a couve.

A história desta moradora do Vidigal é como da maioria dos brasileiros, de muito trabalho e desafios diários, mas temperada com muitos momentos de diversão, comida boa e... uma pitada de fama.
Fama esta conquistada com a ajuda de seus blogs de culinária, redes sociais e principalmente por suas receitas deliciosas.

A Feijoada é uma das mais pedidas, mas Léa sempre avisa em seu perfil do facebook “Gente, tem que depositar antes senão não posso fazer”. O motivo do aviso é consequência da correria que é sua vida e da pouca ajuda que recebe para preparar os banquetes. “Não posso ficar com o prejuízo, caso desistam de vir de última hora”, explica ela.

Em Maio de 2012 a Paineira Alimentos realizou um desfaio com os seguidores da cozinheira no Facebook e ela realizou o sonho de ter um freezer em sua cozinha.

Resumindo a correria mencionada, Léa é auxiliar de serviços gerais da Câmara de Comércio França-Brasil, tem um programa de receitas na TV comunitária do bairro, atualiza suas redes sociais constantemente, envia seus convites para celebridades que admira, entre outras coisas.
Já esteve com o cônsul-geral da França, Hugues Goisbault, com Ana Maria Braga, Edu Guedes, Chef Aron e com o rapper Snoopy Dogg, seu grande ídolo, que a chamou de mãe, nos contou emocionada.
Ela ainda aguarda paciente as respostas de Barack Obama, Zeca Pagodinho, Sarkozy e Lula.

É bem frequente sair uma nota aqui e outra ali sobre a Léa nos jornais cariocas, mas quando não, pode ser bem divertido ver seus comentários no facebook, rede social que mais utiliza hoje e tem aproximadamente 4.000 seguidores/amigos/assinantes.
Entre dicas de cozinha, fotos dos seus pratos e na companhia de artistas, comentar a programação da TV é um dos seus assuntos preferidos. “Gente, é agora que o Brito vai falar quem sai da Fazenda. Ai, que droga, ele chamou o comercial! Ai, Vivi, fica!”
E vemos também que sabe aproveitar muito bem a cidade maravilhosa, “Vou cuidar da minha beleza, quero estar bonita para ver a exposição do Salvador Dali” foi uma das últimas mensagens que deixou quando postamos este texto.

Sobre a feijoada, é mais ou menos assim: couve no ponto, laranja fresquinha, torresmo e mandiocas sequinhos. Farofa bem temperada, excelente molho de pimenta caseira. Arroz soltinho e feijão preto muito saborosos. Carne-seca Paineira e pertences diversos.

Clientes aguardando a feijoada

Léa (de avental) posando para as fotos

Para quem a acompanha nas redes sociais tudo é especial quando você visita Léa Silva, pois o sabor da feijoada você sente a partir do momento que se entra no Vidigal e no cotidiano dos seus moradores. Cada motocicleta e criança correndo atrás da sua bola de futebol é um tempero saboroso. A pequena cozinha, a espera na Laje pela mesa posta. A descontração tímida da cozinheira. As fotos tiradas enquanto ela diz: está servido!

Esse é o palco, o momento da artista Léa Silva, a Léa do Vidigal.

Visite o perfil da Léa: http://www.facebook.com/lea.silva.988

Entrevista sobre carne-seca com o presidente da Associação Nacional das Indústrias de Carne Seca

2012-04-20T14:07:00.000-03:00

O presidente da Anics, Associação Nacional das Indústrias de Carne-seca, Rodrigo Vogel, fala sobre a carne-seca num gostoso bate-papo com a jornalista Thais Alves, do programa Soluções Criativas, da Jovem Pan.
Imperdível para quem ama carne-seca.

Neste primeiro vídeo ele ressalta a importância do produto na culinária nacional.

Na sequência é interessante saber que o Jerked-beef e o charque também trazem benefícios aos consumidores.

Para finalizar o bate-papo migra para as deliciosas receitas que o brasileiro pode preparar com carne-seca.

A Conservação da carne-seca

2012-02-22T18:24:00.000-02:00

A adição de sal e especiarias para conservação de alimentos é um dos processos mais antigos descobertos pelo homem e continua até hoje na fabricação de carne-seca. Há mais de 5 mil anos A.C. as populações nômades que até então não armazenavam alimentos e viviam em busca de locais onde a caça fosse abundante passaram a fixar residência em resultado do cultivo da terra e domesticação de animais. Surge a necessidade de conservar o alimento e o homem então aprende a salgar e secar carnes e pescados. É o último período pré-histórico, o período Neolítico.
Acredita-se que a primeira salga foi realizada enterrando-se o alimento na praia, onde a água do mar realizava a cura no alimento.

Essa técnica evita a deterioração dos alimentos durante um período e torna possível, hoje, a comercialização desses produtos sem a tradicional refrigeração e sem a perda da qualidade.

Outras técnicas são utilizadas em diversos outros produtos como a conservação de frutas com açúcar; a pasteurização, que é a conservação pelo calor; o congelamento entre outros.

O sal desidrata o alimento por osmose e cria um ambiente desfavorável à sobrevivência dos microrganismos. O bacalhau e a carne-seca são conservados por esse processo.

O período em que os alimentos se conservam em boas condições depende de muitos fatores, como a quantidade de umidade que ele conserva, a exposição ao ar e a qualidade dos produtos usados na preparação.

A produção do Jerked Beef é realizada por meio de instalações e equipamentos modernos, com salas de desossa climatizadas e esterilizadas, que permitem a manutenção da matéria-prima a temperatura entre 8º C e 15º C.

Uma das etapas mais importantes na salga do jerked beef é a tombagem, que implica na uniformização da concentração de sal em toda a espessura das peças de carne. Esta operação é imprescindível e objetiva a movimentação da carne a cada 24 horas. O número de tombos é variável, porém, não deve ser inferior a cinco.

As perdas de peso durante as etapas que envolvem desde a salga úmida (injeção por agulhas de salmoura nas mantas de carne ) até o final dos tombos é de aproximadamente de 18% para carnes gordas e acima de 20% para as carnes magras.

No final do processo de fabricação, o jerked beef se apresenta como um produto de baixa atividade de água o que permite sua conservação em temperatura ambiente.

Agora basta dessalgar e aproveitar esta delícia

O Chapeu do Chef de Cozinha

2012-02-14T15:26:00.005-02:00

Que charme é o chapéu do chefe de cozinha, a Toque Blanche, em francês.
Ele é branco e comprido, e acredita-se que surgiu no século 16, na Europa Oriental, numa dessas situações inusitadas que a vida nos entrega.

Além da questão da higiene, pois esconde a maior parte dos cabelos, também é usado por uma questão de hierarquia. O superior na cozinha destaca-se dos seus ajudantes através do seu chapeu mais alto e imponente, postura adotada pioneiramente pelo "chef" francês Marie-Antoine Carême (1784-1833) que redesenhou os uniformes dos chefes de cozinha e adotou também a cor branca, diferente dos chapeus dos Monges, que entram nessa história bem antes dos Chefes.

A "toque blanche" (touca branca, em francês) não surgiu como moda, nem para designar hierarquia e nem com a preocupação de higiene na cozinha. Surgiu do medo, da perseguição e da necessidade de sobrevivência.
Barbaridade? Veja só.

Acredita-se que, durante o Império Bizantino, na Grécia, muitas pessoas se refugiavam em monastérios ortodoxos para fugir de invasões bárbaras e, para não serem reconhecidos, se vestiam como os monges, com longos chapéus pretos. Muitos eram cozinheiros, aí já viu o que aconteceu, certo?
De cozinheiro a monge para salvar a própria pele e não virar "comida" de estrangeiro.

Hoje, além da tradição, usa-se a "toque blanche" também pela questão da higiene, todos, chefs e ajudantes.
Quem vê também admira, acha bonito e elegante.
E o Toque segue, entra século e sai século, com toda sua beleza e imponência.

Chef Carlos Soares, referência em Cozinha Brasileira no Exterior,

e admirador da carne-seca Paineira.

Feijoada é petisco no dia seguinte

2012-01-26T09:22:00.000-02:00

Todos adoraram a feijoada mas ficaram com um gostinho de quero mais?
É fácil surpreender a todos com esta surpresa no dia seguinte.

Vá em frente e bata no liquidificador o resto da feijoada, inclusive as carnes.Numa panela aqueça o azeite, doure o alho e a cebola, refogue o feijão batido e acerte o sal.Aos poucos vá acrescentando farinha de mandioca (não torrada) sem parar de mexer.

Coloque uma colher de margarina e páprica. Mexa vigorosamente até o tutu soltar do fundo da panela. Reserve em um recipiente para esfriar.

Prepare o bolinho, passe na farinha de trigo, no ovo e por fim na farinha de rosca, e coloque para fritar com óleo morno, para não estourar o bolinho.

Sirva como aperitivo e aguarde os elogios.

Sugestão de ingredientes:

Uma porção de feijoada

2 colheres (sopa) de azeite

2 dentes de alho grande

½ cebola média picada

1 colher (chá) de páprica picante

1 colher (sopa) bem cheia de margarina

Farinha de mandioca

Farinha de trigo

1 ovo

Farinha de rosca para empanar

Óleo para fritar

Sugestão do site http://www.agoracabofrio.com

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento interdita distribuidora clandestina de charque no MS

2011-12-15T17:50:00.000-02:00

Em ação conjunta coordenada pelos fiscais do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), por meio da SFA/MS (Superintendência Federal de Agricultura), juntamente com policiais da Decon (Delegacia de Defesa do Consumidor) e fiscais da Iagro (Agência Estadual de Defesa Agropecuária Animal e Vegetal), foi interditado um entreposto de distribuição de charque clandestino.

O produto estava sendo produzido no interior do estado, a partir da carne de animais abatidos clandestinamente sem as mínimas condições de higiene, e industrializado sem a fiscalização dos órgãos oficiais, além de apresentar embalagem com rotulagem do SIF falsificado. O produto chegou a ser distribuído para diversas cidades, inclusive para outros estados e vendido como produto inspecionado pelos órgãos competentes.

No Mato Grosso do Sul, as ações conjuntas de combate à produção e comercialização de Produtos de Origem Animal e Vegetal sem registro junto aos órgãos de fiscalização foi intensificado nos últimos meses. De acordo com o Serviço de Fiscalização de Produtos de Origem Animal da SFA/MS, a partir de 2012 as ações de combate e educação sanitária deverão ser fortalecidas, visando informar a população sobre os riscos do consumo de produtos de origem duvidosa e formar um contingente de multiplicadores que levem essas informações à população sul-mato-grossense.

Após as apreensões, foram feitas reuniões com os produtores, para orientá-los sobre como regularizar sua produção, garantindo assim um meio digno de sobrevivência. "Queremos tirar o produtor da clandestinidade, e garantir vida digna", disse Orlando Baez, Superintendente do Ministério da Agricultura no Mato Grosso do Sul.

Como resultado desse trabalho, espera-se para o início de 2012 a indicação da primeira indústria do Estado a aderir ao SISBI/MAPA, que possibilitará aos produtores ampliarem o raio de comercialização de seus produtos, podendo atingir todo o território nacional. Pela regra atual, a indústria que possui a Inspeção Municipal só pode comercializar dentro do próprio município.

Fonte: http://www.novanews.com.br

Carne-seca Paineira e a cidade de Buíque

2011-12-01T10:57:00.001-02:00

Sempre que publicamos nosso jornal interno aqui na Paineira entrevistamos alguns funcionários para que os demais os conheçam um pouco melhor. Aos poucos fomos percebendo que uma boa parte deles veio de uma cidade específica do estado de Pernambuco, Buíque.

A dúvida e curiosidade sobre a relação entre os moradores de Buíque e a Paineira ainda persiste. Será apenas uma coincidência? O fato é quem nem mesmo esses funcionários souberam responder o porquê.

Uma matéria especial foi dedicada a eles em uma de nossas edições do jornal interno da Paineira, pois sabemos que quem enfrenta mudanças na vida sabe o quanto é difícil deixar amigos e parentes em busca de novos sonhos.

Buíque é um município do estado de Pernambuco formado pelos distritos sede, Carneiro, Catimbau e Guanumbi e pelos povoados de Tanque e Aldeia Indígena Kapinawa. O município começou a ser povoado em 1752 e foi elevado à categoria de cidade em 1904. O turismo da cidade vem se destacando no cenário nacional principalmente devido a região do Parque Nacional do Catimbau. O vale conta com formações rochosas singulares e tem sido cenário de vários filmes nacionais. A paisagem do local conta com a fauna e a flora típicas da caatinga.

O Vale do Catimbau abriga várias cavernas, canyons e sítios arqueológicos com inscrições rupestres. Pela sua importância histórica, é visitado por estudiosos do Brasil e exterior. É um importante patrimônio cultural e natural esculpido pela Natureza há mais de 150 milhões de anos.

Buíque é a cidade onde o escritor Graciliano Ramos, de Vidas Secas (1938) viveu parte da infância.

São mais de 4.000 km entre Buique e Cajamar, sede da Paineira, entre nossos amigos aqui e seus parentes de lá.

Achamo um vídeo na internet que apresenta a cidade de Buíque.

Por Marceno Braga

Dicas da ANICS - Associação Nacional das Indústrias de carne-seca

2011-11-23T14:39:00.001-02:00

Há algum tempo se fez necessária a criação de uma Associação que defendesse e explicasse com clareza os assuntos relacionados à carne-seca no Brasil.

Como sabemos é um produto muito consumido pela população do país, é reconhecido por diversos nomes e, muitas vezes, produzido em domicílio de acordo com tradições familiares e culturais.

O consumidor de carne-seca saiu ganhando com criação da ANICS - ASSOCIAÇÃO NACIONAL DAS INDÚSTRIAS DE CARNE SECA que, além de defender os interesses das empresas associadas, estimula o desenvolvimento técnico, profissional e social das empresas e leva ao consumidor informações relevantes do setor.

Tanto receitas com carne-seca e produtos sendo vendidos inadequadamente já foram mostrados pela mídia televisiva e isso prova que a população tem interesse e precisa estar bem informada sobre as formas de manipulação e comercialização da carne-seca.

O atual presidente da ANICS e Diretor da Paineira Alimentos, Rodrigo Vogel, já explicou em programas como Mais Você, da Ana Maria Braga, e Viva Melhor, da Rede Vida os benefícios, formas corretas de armazenamento e valores nutricionais da carne-seca.
Os dois vídeos estão abaixo e cada um deles contém dicas importantes para os consumidores.

Também já citamos aqui as melhores dicas para adquirir um produto com boa qualidade e procedência para os amantes da carne-seca consumirem tranquilamente sem nenhum peso na consciência.

Consuma sem medo, mas faça as escolhas certas com todas as dicas você viu aqui.

Bom apetite!

Escrito por Marceno Braga

Você já comeu Maniçoba?

2011-11-04T10:43:00.000-02:00

Já falamos aqui sobre a variedade de termos culinários no Brasil em função de sua grandeza. Dependendo de onde você está lendo este artigo, a maniçoba pode ser algo totalmente novo para seus ouvidos e muito mais para seu paladar.
Mas para quem vive no Norte do Brasil não é não, ela é a famosa Feijoada Paraense, um prato feito a partir das folhas da “mandioca brava” ou maniva, cozida por sete dias e acrescida de carne de porco, carne-seca e paio.

Em Belém do Pará a maniçoba é uma tradição no almoço do Círio de Nazaré, uma das maiores procissões católicas do Brasil e do mundo, com aproximadamente dois milhões de romeiros por ano em caminhada em homenagem a Nossa Senhora de Nazaré, mãe de Jesus.

Na natureza, por ser muito saborosa, a maniva é bastante procurada pelos animais em pastejo, que a consomem com avidez. A planta também oferece alto teor de proteína bruta e também boa digestibilidade.

De origem indígena o prato leva 7 dias para cozinhar pois a maniva (folha da mandioca) é venenosa (acido cianídrico ) e assim evita-se intoxicações. Tira-se os talos e limpa-se as folhas, que é moída até atingir o ponto ideal ensinado de geração em geração.
Com bastante água e toicinho cru, o caldeirão vai ao fogo, sendo mexido por período, manhã, tarde, e noite, até que o caldo fique negro e encorpado. Deve-se completar a água de um dia para o outro e deixar o fogo o mais baixo possível.

Quase no final do processo, lá pelo 6º dia incorpora-se as carnes, já dessalgadas: mocotós, bucho, orelhas, rabos de porco, carne-seca, costelas, paios e chouriços. Pimenta-do-reino a gosto e alhos esmagados dão acabamento ao caldeirão de sabores.

E como fica o sabor deste prato que, a primeira vista, causa estranhamento pelo visual verde-negro da mistura de folhas e carnes de porco e vaca?
Quem supera o choque visual e não resiste ao delicioso aroma que se desprende do caldeirão comprova que a maniçoba é muito saborosa, e ainda melhor, se acompanhada de arroz branco, pimenta e farinha. Com certeza um prato inigualável no sabor e na aparência.

A maniçoba, na Bahia, também é servida durante eventos comemorativos, como festa de São João da Feira do Porto, e feiras livres, em forma de bolos ou em refeições tipo "prato feito". Histórias e lendas são contadas sobre o prato pelas pessoas mais antigas. Uns dizem que quem comer tem que descansar, pois é uma comida perigosa, ter repouso total, pois corre risco de morrer.

Lendas que temperam ainda mais este tradicional prato brasileiro.

Assista a um vídeo sobre a Maniçoba. Fonte: Globo Rural.

Escrito por Marceno Braga

Deliciosos Botecos

2011-10-18T18:06:00.000-02:00

Assim, como carros, futebol, carnaval, os botecos são uma paixão nacional, ninguém duvida.

Uma reunião de fatos e situações simples torna este espaço um local de alegria e amizade. Claro, existem também os solitários e tristes freqüentadores que escolhem os Botecos para amenizar suas horas de amargura.

Nos botecos encontramos os melhores petiscos. Muitos se tornam tradicionais e sua fama ganha a cidade, o estado, o país. Que estabelecimento não gostaria de ter a melhor polenta frita? O melhor escondidinho? A melhor carne-seca com mandioca/aipim/macaxeira?

Geralmente os menos requintados alcançam despretensiosamente este patamar porque tem história, tem amor e não foram criados para ter títulos ou vender milhares de unidades por semana. Simplesmente acontecem, no boca a boca.

A "capital nacional do boteco", dizem, é Belo Horizonte, onde existem mais bares per capita do que qualquer outra cidade do mundo, cerca de 12 000 estabelecimentos, muitos no Mercado Central.

Botecos-copo-sujo em Belo Horizonte ou Botequins no Rio de Janeiro a palavra que está na boca do povo vem do português de Portugal Botica, um depósito, ou loja onde se vendiam mantimentos e miudezas; mesmo significado se atribui à bodega espanhola, que deriva do grego apothéke.

A Paineira Alimentos sabe muito bem que a carne-seca é um dos pratos queridinhos dos botecos de todo o Brasil e por isso criou em seu site um espaço só para eles. Neste espaço, tantos os admiradores de botecos, quanto os donos dos estabelecimentos, podem sugerir seus locais preferidos, tudo separado por cidade, em todo o Brasil.
No menu Aprecie fora do lar você procura, indica e comenta o prato e o Boteco de sua preferência. Uma delícia para quem procura um lugar novo para comer um delicioso petisco de carne-seca.

Acesse o site e dê sua sugestão. Queremos saber onde estão os melhores petiscos do Brasil.

Escrito por Marceno Braga

As 5 maiores dúvidas sobre carne-seca

2011-10-17T11:43:00.001-02:00

1) Qual a procedência da matéria-prima da carne-seca?
Para ter registro no Ministério da Agricultura SIF/DIPOA a empresa que processa carne-seca deve trabalhar com carne bovina, mas quem nunca ouviu aquela história que carne-seca é feita de carne de cavalo ou jegue? Talvez, em produções caseiras, mas não autorizada pelo SIF/DIPOA.
Um detalhe é que cavalos normalmente são mais caros que boi, e as empresas que produzem carne-seca ficariam no prejuízo.
Acontece que, atualmente, muitas empresas não produzem um produto de qualidade tornando o aspecto visual da carne feio, gorduroso e aguado, alimentando esta lenda.

2) Existe carne reprocessada?
É possível, já que produtos com prazos de validade esgotados ou no limite de validade são mais baratos. A atividade do sal na carne mascara este fato, pois os microorganismos não conseguem sobreviver sem água. Este blog não pode responder por todos os fabricantes, mas garante a boa procedência do Jerked Beef da marca Paineira, sendo fundamental para manter a qualidade dos seus produtos, como são reconhecidos.

3) Como dessalgar carne-seca?
Existem diversas maneiras de dessalgar o produto. Você irá descobrir a forma que prefere com o tempo. A mais comum implica em cortar o Jerked Beef em tiras ou cubos e deixar de molho em um recipiente com água de um dia para o outro trocando duas ou três vezes.

Quem pretende desfiar a carne pode fervê-la por 30 minutos em panela de pressão, trocando a água e fervendo novamente se achar que ainda está salgada. Neste caso a carne já fica muito macia, pronta para desfiar.

4) Ao ser desidratada a carne-seca perde as proteínas da carne fresca?
Não. Uma vez que realizado o procedimento certo de reidratação, a proteína volta ao seu estado natural.

5) Qual a diferença entre charque, carne de sol e jerked beef?
A salga e desidratação são as formas mais primitivas de conservação da carne e utilizadas em ambos os produtos.
No charque, a carne é salgada e exposta ao sol até sua desidratação.
A carne-de-sol é ligeiraramente salgada e depois colocada para secar em local coberto e ventilado.
O Jerked Beef é basicamente igual ao charque em suas fases de salga e dessecação. A diferença essencial é que, incorporado à salmoura, recebe a adição de nitrito de sódio que auxilia na sua conservação, já que atua como bactericida e anti-oxidante.

Escrito por Marceno Braga

Os 5 segredos na hora de comprar carne-seca

2011-10-07T12:33:00.003-03:00

Muita gente adora carne-seca, considera-a o melhor petisco em bares e restaurantes, não resiste a uma boa feijoada, porém nunca se imaginou comprando o produto e preparando uma deliciosa receita em casa.

O interessante é que, hoje em dia, a carne-seca, principalmente o jerked beef, é uma das carnes mais fáceis de preparar e com uma das maiores variedades de receitas também. Basta dessalgar e preparar como quiser.

Muita gente pensa que é difícil escolher uma boa peça de carne-seca mas relacionamos os 5 passos mais importantes pra não ter erro na cozinha ao preparar seu escondidinho, sua pizza, pastel, feijoada, tutu de feijão, torta recheada, carne-seca na moranga, etc.

1. Prefira a carne-seca embalada a vácuo. Normalmente em pacotinhos de 500g, 1kg e 5kg, esse produto estará protegido em todo o manuseio que existe da saída do fabricante até a gôndola ou loja que irá ofertar o produto. Se você não está acostumado a comprar “pelo cheiro” como é feito culturalmente em algumas regiões do Brasil, confie mais nas embalagens a vácuo.

2. Observe se existe realmente vácuo na embalagem. Alguns fatores fazem com que ocorra a perda de vácuo, como o transporte, o contato com objetos pontiagudos, manuseio nas gôndolas, etc. A perda do vácuo vai influenciar na validade apropriada para o consumo do produto. Observe bem este item, se existe AR no interior da embalagem não compre.

3. Observe o Corte que você está comprando e veja se o produto no interior do pacotinho corresponde ao que está sendo oferecido. Se for Ponta de Agulha, espere encontrar uma boa quantidade de gordura, pois é o corte que corresponde à costela bovina. Se optar pelo Dianteiro você vai encontrar uma carne com mais fibras e nervos, com menos gordura que a Ponta de Agulha, mas, ainda assim com quantidade considerável. Se preferir o Traseiro, geralmente mais caro que os demais por ser um corte nobre, a carne deverá ser mais consistente e com menos gordura que os demais cortes.

4. A carne-seca deve ser...seca! Esta é uma das maiores falhas durante a compra deste produto. Muita gente não resiste àquele pacotinho com aparência de carne fresca, bem mole e suculento. Mas, ao passar por todo o processo produtivo de salga, cura e dessecagem, a característica de uma carne-seca de qualidade é um produto com a menor quantidade de líquido possível. É a ausência de líquido que permite a conservação sem refrigeração por longo tempo. Sem umidade, sem microorganismos para se desenvolverem. É aceitável pouco líquido avermelhado no produto (enzimas), mas sem exagero. Manuseie a carne, sinta-a firme e compacta.

5. Para evitar surpresas procure conhecer a idoneidade do fabricante. Acesse seu site, envie e-mail a seu SAC, pergunte sobre a procedência de sua carne (matéria-prima) e veja se seu processo produtivo está inspecionado pelo SIF ( Serviço de Inspeção Federal).

Escrito por Marceno Braga

Por que Jerked Beef?

2011-09-29T12:11:00.004-03:00

O Brasil, em função da sua imensidão, contempla diversos termos na culinária que variam de região para região.

Para facilitar a explicação do que é o Jerked Beef vamos considerar que carne-seca é uma expressão criada pelo povo e não pode nomear nenhum produto em sua embalagem. Sim isto é proibido pelo Ministério da Agricultura.

Vamos considerar que carne-secas são todas as carnes conservadas pela desidratação, defumação ou pelo sal, como, charque, jerked beef, carne-de-sol, jabá, etc. Cada uma pode ser produzida de uma maneira diferente da outra.

O Jerked Beef foi oficialmente legalizada pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (atual DIPOA), na década de 70, que o classificou como “Carne Bovina Salgada Curada Dessecada” com permissão da denominação suplementar de Jerked Beef, nome pelo qual veio a se consagrar no mercado.
A palavra "Jerky" (também usada no snack americano beef jerky) vem de "xarqui", do dialeto Quíchua, dos índios que habitavam a região dos Andes e pronunciavam “xarqui” referindo-se à carne seca.

Para deixar clara a diferença entre Charque e Jerked Beef é interessante conhecer a origem desses dois produtos.

Segundo Vasco Picchi, PhD em Epidemiologia Experimental Voltada às Zoonoses, e responsável técnico da Paineira Alimentos, a salga e desidratação, seguida ou não da defumação são as formas mais primitivas de conservação da carne e utilizadas em ambos os produtos.

O charque, na sua origem, é um produto capaz de ser conservado em boas condições de consumo por mais de noventa dias. A carne é salgada em excesso e exposta ao sol.

O Jerked Beef é basicamente igual ao charque em suas fases de salga úmida, da salga seca e da dessecação. A diferença essencial é que, incorporado à salmoura, recebe a adição de nitrito de sódio ou de potássio o que permite apresentar um teor de umidade maior. O Jerked Beef, assim como o charque mantém atividade de água suficiente para inibir a proliferação bacteriana.

Com esses agentes de cura, mesmo em concentrações muito inferiores àquelas dos presuntos e embutidos diversos, a Paineira começou a desenvolver em sua carne-seca a cor vermelha tornando o produto visualmente mais atrativo. Pelo efeito da incorporação do nitrito como agente de cura o Jerked Beef é, para a maioria das pessoas, um produto de apresentação mais atraente e de paladar e aromas mais agradáveis que o charque.

O Nitrito realça o sabor, é antioxidante ( não deixa ransificar a gordura ) e possui função bactericida. “O Nitrito é cientificamente comprovado que não faz mal a saúde, desde que empregado em quantidades permitidas. Se fizermos a análise da quantidade de nitrito inserida no Jerked Beef Paineira, ela é menor da que o ser humano contém na saliva e no intestino, por exemplo”, diz Vasco.

Mais sobre este assunto você pode ler no Dúvidas frequentes do site da Paineira.

Escrito por Marceno Braga