Flor de Málaga

Lasaña de carne con nueces y queso azul

noreply@blogger.com (Manuel Márquez) — Wed, 23 Jun 2010 08:31:00 +0000

Pasta fresca hecha con auténticos huevos de campo. Sin numeración en la cáscara. Simplemente con harina 00 sin mezclar y huevo. Color oro intenso. Después buscar en la nevera lo necesario para el relleno: berenjena, calabacines y pimientos asados.

No hay parmesano, ni mozarella; no importa: queso masdammer con roquefort y una bechamel. También unas nueces.

La pasta quedó muy fina y el resultado ligero y muy rico.

Caldito de pollo

noreply@blogger.com (Manuel Márquez) — Fri, 27 Mar 2009 18:55:00 +0000

Una de las comidas más reconfortantes que existen. Sencillo y muy sabroso. Basta con poner todos los ingredientes en la olla, añadir agua hasta arriba y llevar a ebullición. Sin sal. Esto es importante. Lo que pretendemos es que los ingredientes den sabor al caldo. Si añadimos sal al principio sería el agua salada la que penetrara, por ósmosis en los ingredientes. En el caso de una carne en salsa, es perfecto; pero no en nuestro caso.

Una vez que el caldo esté hirviendo desespumamos varias veces hasta que sea necesario. Bajamos el fuego al mínimo, ponemos la tapa y lo dejamos hervir lentamente por espacio de una o dos horas.

Cuando el caldo esté hecho, ahora sí, salamos. Lo siguiente es desgrasar el caldo. Esto se puede hacer de dos maneras. O bien lo dejamos enfriar en la nevera hasta que la grasa quede arriba, con lo que la podemos retirar con una cuchara o utilizamos una hoja de papel de cocina para quitar la grasa superficial. Con este segundo método solo conseguiremos retirar parte de la grasa, pero es más rápido.

Después de esto se cuela y ya está listo para utilizar. Puede congelarse parte del mismo para usarlo más adelante. Si usamos un molde para cubitos de hielo, obtendremos unos prácticos cubitos de caldo.

En cuanto a los ingredientes, lo ideal es una carcasa de pollo o gallina (son los huesos los que hacen el caldo) , zanahoria, cebolla, apio, tomillo y sal.

Preparado para hornear

noreply@blogger.com (Manuel Márquez) — Mon, 02 Feb 2009 12:41:00 +0000

Este es el momento más emocionante para un panadero de andar por casa. El momento previo al horneado. La pieza está bien amasada. Ha crecido. Tras hacer los cortes, estos se abren rápidamente dejando ver los ojos de la masa... Esto promete.

Esta vez voy a probar algo nuevo. Hornearlo sobre la piedra directamente. Bueno, en este caso es una loseta, jeje. No es lo mismo pero es mucho más barato. Tras una hora de precalentamiento el horno se pone casi a 300º. No está mal.

El resultado...

Pizza con masa madre

noreply@blogger.com (Manuel Márquez) — Fri, 16 Jan 2009 19:11:00 +0000

Después de tanto hacer pan, al final es lógico que te termines acordando de la pizza. He hecho dos: una con salami picante y rúcula y otra con champiñones de Portobello y tomates desecados. Con masa madre. Casi ná!!!

El día de la pizza será el sábado de la semana que viene. Esto es solo un ensayo general. Seguiremos informando.

Venderse por un plato de lentejas

noreply@blogger.com (Manuel Márquez) — Mon, 12 Jan 2009 16:26:00 +0000

Esaú, primogenito de Isaac, cambió su puesto y sus derechos como tal por un plato de lentejas que estaba cocinando su hermano pequeño Jacob. Me imagino que se las comió con un pan como este.

Es un pan excepcionalmente crujiente. Se ha usado una mezcla de harina de trigo duro y harina de maiz. Es de la marca Gran mugnaio y se utiliza para espolvorear la superficie de las pizzas antes de meterlas en el horno. También funciona con el pan como podréis ver en la última foto.

Es lo que tienen las sagradas escrituras. Cuando te las explican bien... lo entiendes.

Las barras recién metidas en el horno no parecen gran cosa.

Sin embargo tras 40 minutos de transformación por el fuego el resultado es impresionante. Unas pedazo de barras de pan.

Con un platito de lentejas con chorizo. Las lentejas me las he currado yo para evitar tentaciones; que soy el hermano mayor.

Pisto amarillo

noreply@blogger.com (Manuel Márquez) — Mon, 12 Jan 2009 15:47:00 +0000

Una mezcla deliciosa. El sabor delicado de los pimientos amarillos y el dulzor de las cebolletas. Es un pisto sencillo. Solamente con cebolleta, pimientos amarillos y tomate. Delicioso.

Ingredientes
1 kg. de pimientos amarillos
1 manojo de cebolletas
5 tomates grandes maduros
4 hojas de salvia fresca
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Sal y pimienta

Primero se limpian muy bien las cebolletas y se cortan en trozos de unos 3 centímetros de longitud. Se pelan los tomates, se limpian de partes duras y se trocean gruesos. Lo mismo con los pimientos, limpios de semillas.

En una cacerola amplia se añade un buen chorro de AOVE y cuando esté a fuego medio alto se rehogan las cebolletas. Se añade una pizca de sal. Se deben dorar bien (reacción de Maillard). Pasados 5 minutos, añadir los pimientos. Rociar con un poco de AOVE y salar.

Intenta remover usando solo las asas, mediante movimientos circulares. Si abusas de la cuchara de madera quedará demasiado desecho. Intentamos mantener la forma de cada verdura. Seguimos con el fuego medio fuerte, procurando que las cebolletas suban a la superficie. Cuando veamos que el pimiento está tostadito, añadiremos el tomate, un chorro de AOVE y sal. No hace falta añadir azucar al tomate. La cebolleta ya es bastante dulce.

Removemos, de nuevo, agitando la cacerola por las asas. Cuando el tomate esté un poco más blando ayúdate de un tenedor para machacarlos un poco con idea de espesar el líquido que van soltando las verduras. Tras 5 minutos, añade las hojas de salvia y un poco de pimienta negra recién molida. Pon la tapadera y cocina por espacio de 20 minutos a fuego lento.

Se puede comer templado o frío. Está mucho más bueno al día siguiente. Yo me lo tomé sobre tostadas de pan con queso feta.

Pan blanco con sémola de trigo duro

noreply@blogger.com (Manuel Márquez) — Thu, 08 Jan 2009 19:18:00 +0000

Un experimento muy sabroso. Sabe a la típica barra de viena (así la llamamos en Málaga, al menos). Que doraditaaaa y ricaaaaa!!!

Esta es la receta que he utilizado:

Ingredientes
400 grs. de harina fuerza
100 grs. de sémola de trigo duro
200 grs. de masa madre
250 grs. de agua
10 grs. de sal
1 cucharadita de las de café de azúcar blanco

Primero he mezclado la harina con la sémola de trigo duro y la sal.

Después el agua templada con la masa madre hasta disolverlo todo bien.
Poco a poco la mezcla de harinas y finalmente el azúcar.

Tras mezclarlo todo bien, se deja reposar 20 minutos para que absorba bien toda la humedad.

Amasar de manera tradicional durante 30 minutos.

Aplicar “stretch and fold” (estirar y plegar) varias veces, dejando reposar 15 minutos entre cada plegado.

Dejar levar durante 8 horas o hasta que duplique el volumen.

Estirar hasta formar un rectángulo 15 x 7 cm aproximadamente. Doblar longitudinalmente hacia el centro de la pieza y luego moldear de manera uniforme hasta conseguir un pan de la forma deseada.

Este proceso se puede repetir con cuidado por segunda vez.

Dejar subir por segunda vez durante unos 40 minutos.

Antes de introducir en el horno realizar los cortes en diagonal y espurrear con agua salada.
Hornear 15 minutos a 250 ºC y otros 20 minutos a 200 ºC con vapor arriba y abajo.

Dejar enfriar en la rejilla por espacio de 1 hora antes de abrir el pan.

Pan gallego con trigo y centeno

noreply@blogger.com (Manuel Márquez) — Mon, 05 Jan 2009 17:31:00 +0000

Hola amiguitos. Una vez corregidos los errores del primer intento, la miga ha quedado mucho más suelta y el pan ha subido de manera mucho más uniforme en el horno. Esta versión está mucho mejor que la anterior.

La receta en la cual está basada es del blog de madridtienemiga. La dirección es la siguiente : http://madridtienemiga.blogspot.com/2008/11/pan-gallego.html

La única variante es que he añadido 100 gr. de harina de centeno, en lugar de trigo. Los ingredientes quedarían tal que así:

Masa de arranque

100 grs. de masa madre

120 grs. de harina

60 grs. de agua
5 grs. de malta de cebada

Masa final

masa de arranque

400 grs. de harina fuerza de trigo

100 grs. de harina de centeno

300 grs. de agua

14 grs. de sal

Se mezclan bien los ingredientes de la masa de arranque, con la ayuda de una espátula (yo usé una flexible de PVC). Dejar reposar 15 minutos, amasar bien y dejar reposar, nuevamente, durante una hora. Guardar en la nevera cubierta con papel film al que habremos practicado unos orificios. Esperar hasta el día siguiente.

El segundo día, sacamos la masa de arranque de la nevera y la dejamos que alcance temperatura ambiente (aprox. 1 hora). Añadimos el agua y disolvemos lo mejor posible la masa de arranque. Es más fácil con las manos. Mezclamos bien las harinas y la vamos añadiendo poco a poco a la masa y el agua, de manera que quede bien integrada. En el último golpe de harina, incorporamos también la sal. Al final nos tiene que quedar una masa uniforme y algo pegajosa, pero no demasiado.

Dejamos reposar 30 min. la masa final para que sea más fácil trabajar con ella (para que absorba bien el agua).

Amasamos utilizando el la técnica de Dan Lepard (en la segunda parte de este vídeo se ve muy bien: http://www.youtube.com/watch?v=qVewUbE2YOM). Amasados sucesivos de 15 segundos seguidos de 15 minutos de reposo. Se repite tres o cuatro veces.

Dejamos levar durante aproximadamente 5 o 6 horas, o hasta que duplique el tamaño.

Tras el primer levado formamos la pieza intentando aumentar la tensión superficial para que el segundo levado sea hacia arriba y no hacia los lados. Lo explica esta web, en el apartado 8: http://iban.com.es/tequedasacenar/?page_id=416

Existe otra forma de hacer esto, que a mí me parece más sencilla. Puedes verlo en el vídeo que aparece el la parte de abajo de esta web: http://www.breadcetera.com/?p=129

Se deposita el pan sobre la bandeja, utilizando papel de horno para que no se pegue y mientras esperamos a que se recupere de la última manipulación precalentamos el horno 45 min. hasta alcanzar los 250 º C. Preparamos un recipiente el la parte superior del horno, donde verteremos agua hirviendo más adelante.

Pasado el tiempo de reposo, llenamos el recipiente de agua hirviendo.

Antes de meter el pan en el horno se humedece bien con un spray, se espolvorea con harina y se le hacen unos cortes al gusto.

Se hornea durante 15 min. a 250 ºC y 35 min. a 200 ºC. Pasados los primeros 15 minutos volver a humedecer la superficie del pan con el spray y pasar el agua hirviendo abajo del todo.

Cuando esté bien cocido enfriar unas dos horas sobre una rejilla.

Espero que os salga bien... Ánimo!

Pan gallego (primer ensayo)

noreply@blogger.com (Manuel Márquez) — Tue, 30 Dec 2008 18:27:00 +0000

Este ejemplar está hecho con harina fuerza y masa madre. Primero, realizando una masa de arranque que se deja fuera de la nevera durante una hora y posteriormente se refrigera durante 12 horas. Al día siguiente se hace la masa final añadiendo el resto de la harina, el agua y la sal. El amasado es el de Dan Leopard. Levado 4 horas.

Antes de meterlo en el horno he humedecido la superficie con un spray de agua con bicarbonato (no se por donde leí que se conseguía una corteza más crujiente).

El caso es que no consigo que suba lo suficiente... y la miga queda un poco apelmazada. No se si es porque en casa hay mucha humedad (85 % - 90 %) o por la temperatura ambiente (aprox. 16ºC).

Seguiré probando.

Pan casero con masa madre

noreply@blogger.com (Manuel Márquez) — Fri, 26 Dec 2008 16:58:00 +0000

Esta es la primera prueba de pan hecho con masa madre. La masa madre está hecha con 100 gr de harina de trigo integral y 100 gr de agua mineral. El proceso dura tres días. Al final de cada jornada hay que añadir más harina y agua para alimentar las levaduras. Este proceso persigue capturar las bacterias que hay en la atmósfera que actúan junto a las levaduras presentes en la cáscara del trigo y producen la fermentación.

Una vez tenemos la masa madre burbujeante, añadimos el mismo peso de masa madre que de harina fuerza y la cantidad de sal correspondiente. Se mezcla todo y se amasa durante una media hora. Dejamos reposar la masa con un paño encima por 5 horas para que leve.

Tras esto formamos la pieza y la horneamos a 240 º C durante aproximadamente 45 minutos.

El resultado es totalmente diferente al pan industrial. La miga es jugosa y alveolada. La corteza fina y crujiente...

Antorcha de absenta

noreply@blogger.com (Manuel Márquez) — Wed, 21 May 2008 15:58:00 +0000

"Las Cloquetas de la Abuela" Reloaded

noreply@blogger.com (Manuel Márquez) — Wed, 19 Dec 2007 10:41:00 +0000

Ingredientes

3 cucharadas soperas de harina de trigo

2 cucharadas soperas de mantequilla

1 litro de leche

200 grs. de carne de gallina cocida

Pan rallado

Aceite de oliva

Pimienta

Nuez Moscada

Antes de nada hay que hacer un buen caldo de gallina. Sería un desperdicio comprar una gallina para hacer las croquetas y no hacer un buen caldo. Del caldo sacamos la gallina y la limpiamos muy bien sacando toda la carne y picándola bien fina. Reservamos.

Vamos con las croquetas.

La bechamel

En una sartén con el fuego bajo ponemos la mantequilla, y cuando se derrita, añadimos la harina. Removemos rápidamente hasta que se disuelva bien y tome un color tostado.

Ahora es cuestión de ir añadiendo leche templada muy poco a poco sin parar de remover todo el tiempo. Al principio hay que añadir la leche muy despacio, más adelante, que es más difícil que se pegue, más rápido. También puede ser útil apartar la sartén del fuego si vemos que se está evaporando la leche muy rápido.

Al final tenemos que obtener una bechamel con una consistencia tal que al pasar la cuchara de madera deje un surco que desaparezca en pocos segundos. Si es demasiado espeso las croquetas no quedarán sabrosas, si demasiada clara, será muy difícil liar las croquetas.

Añadimos la carne picada de gallina, la sal, la nuez moscada y un toque de pimienta. Mezclamos todo bien.

Liar las croquetas
Ahora vamos a la parte más difícil. Como se lían las croquetas…

Yo voy a explicar un método para cuando la bechamel es muy líquida. Así es como se hacen las mejores croquetas, esas que cuando las partes con el tenedor, prácticamente se derraman en el plato.

Lo mejor es extender la masa en una bandeja que luego nos quepa en el congelador. Tras dejar enfriar a temperatura ambiente, introducir en el congelador por espacio de unos 25 minutos. Tiene que quedar semi-congelado.

A continuación, y con la ayuda de una cuchara de hacer bolas de helado, vamos formando rápidamente las bolas y las pasamos a otra bandeja de iguales características.

Introducimos la bandeja con las bolas, otros 10 minutos en el congelador. Mientras preparamos un plato con harina de rebozar (preferentemente de trigo duro, o semolina), otro plato con dos huevos batidos con un poco de sal y un tercero con pan rallado.

Ahora sacamos la bandeja del congelador, vamos dando forma de croquetas a las bolas y las pasamos por harina, huevo y finalmente pan rallado.

Podemos solo pasarlas por harina, otros cinco minutos al congelador y finalmente huevo y pan rallado, eso dependerá de nuestra pericia y de lo líquida que pueda haber quedado la bechamel.

Antes de freírlas, debemos tener las croquetas en la nevera unas dos horas. También las podemos congelar para hacerlas otro día.

Finalmente freírlas en aceite de oliva, de a pocas cada vez, en aceite de oliva a 160º. Si la temperatura es demasiado baja, se abrirán. Si es demasiada alta, se quedarán crudas por dentro.

Buen provecho.

El hada Verde

noreply@blogger.com (Manuel Márquez) — Thu, 13 Dec 2007 11:35:00 +0000

La “Feé Verte", el hada verde; la bebida de los bohemios del XIX, de Picasso, Toulouse Lautrec o Van Gogh y cuya injustificada leyenda negra a llegado hasta nuestros días, está de nuevo de moda.

La Absenta es un destilado generalmente de sabor anisado, color verde y una fuerte graduación alcohólica que en algunos casos puede llegar hasta los 80º. Debe sus especiales características a una planta muy especial, el Ajenjo o Artemisa Absinthium. Artemisa, hija ilegítima de Zeus es la diosa de la caza, los animales salvajes y la fertilidad. Los antiguos griegos conocían las propiedades del Ajenjo para evitar hemorragias durante el parto y por eso asociaron la planta con Artemisa.

La Absenta es ilegal en Francia y lo fue en EE.UU. hasta 2005. Fue prohibida porque se le achacaban efectos alucinógenos, delirios, locura e incluso la muerte. Efectos estos que, en realidad son achacables a la deficiente destilación, la adicción de sustancias colorantes tóxicas y la costumbre de tomarla mezclada con laúdano que se tenía por aquella época.

La sustancia que hace que la Absenta sea diferenta de otros destilados es el Ácido Tuyónico. En un principio se especulaba con que la molécula del THC (Tetrahidrocannabiol) que es el principio activo de la marihuana, era similar al de las tuyonas y que al acoplarse en el mismo neurotransmisor que la primera producía un efecto análogo. Sin embargo hace muy poco tiempo se ha demostrado científicamente que esto no es así en absoluto. Lo que está probado es que tiene un efecto inhibidor del antagonista del GABA (ácido gamma-aminobutírico) gracias a lo cual es capaz de proporcionar una sensación de gran lucidez mental acompañado de una ligera euforia que no es solo achacable a la presencia de alcohol.

La Unión Europea tiene regulada la cantidad máxima de Tuyonas por litro que permite la ley. Esta cantidad es de 10 mg. por litro en el caso de las absentas anisadas y de 35 mg. por litro en el caso de las que no lo son. En el caso de otros países, como Jamaica, esta proporción sube hasta los 90 mg. por litro. Algunas, mal llamadas Absentas, ni siquiera tienen Ácido Tuyónico en su composición.

La Absenta no se suele tomar sola debido a su alta graduación. Normalmente se rebaja con agua o se quema durante unos instantes para rebajarla. El primer método, que también se utiliza con el anís, se llama palomita. El segundo se denomina antorcha. Para ello se utiliza una cucharilla especial, plana y con agujeros sobre la que se deposita un terrón de azúcar que se moja con absenta y se flambea. A continuación se deja que arda unos segundos y se añade agua, poco a poco hasta conseguir la disolución del azúcar dentro de la copa. Esto se hace para que el alcohol no mande sobre las tuyonas, ya que hacen falta unas cuantas copas de absenta para sentir el efecto. Si la tomamos sin diluir nos embriagaremos antes de conseguir notar nada.

Actualmente se fabrican buenas absentas en España, Francia, Suiza y Austria. De las españolas podemos destacar la Absenta Serpis de 65º por su complejidad en boca o la Julián Segarra. También habría que citar la Mari Mayans, no tanto por su especial calidad, sino por ser la responsable de la popularización de la bebida en España. Otras absentas muy recomendables son la Mata Hari, de Austria (35 mg. por litro) y la Kübler 100 de Suiza, una de las mejores del mercado. Desde hace poco tiempo está disponible en el mercado alemán la Thujone Sun (90 mg. por litro) de Jamaica.

Para finalizar una cita de Oscar Wilde: “Después del primer vaso, uno ve las cosas cómo le gustaría que fuesen. Después del segundo, uno ve cosas que no existen. Finalmente uno acaba viendo las cosas tal como son, y eso es lo mas maravilloso y terrible que puede ocurrir”.

Que el hada os acompañe.