el fogón de leña

Wapiti o elk

noreply@blogger.com (Jos) — Fri, 13 Jan 2012 12:52:07 PST

Es un cervido de gran tamaño que llega a medir 1.5 metros a la altura de la cruz, su cornamenta sobresale mas de un metro sobre su cabeza por lo que puede alcanzar los 3 metros de altura, llega pesar mas de 300 kilos. En norte américa han sido descritas seis especies de las cuales dos están extintas. La palabra wapiti (de origen shawnee) significa cuartos traseros blancos.

La afirmación de que el wapiti en México no es nativo se debe a que la especie que aquí habitaba (Cervus canadensis merriami) se extingio hacia 1906 y los que ahora de pueden encontrar pertenecen a ejemplares originarias de otras regiones. Según leí en un foro en Nuevo León fueron reintroducidos en la sierra morena de Bustamante a finales de la década de los 40 por Don Humberto Garza Dominguez , no queda claro a que especie pertenecian estos animales.

Fuente: Rocky Mountains Elk Foundation.

En la actualidad se crían en ranchos cinegéticos de Nuevo León y Coahuila, el costo por cazar uno de ellos varia entre 3,000.00 y 7,000.00 dólares según la calidad del ejemplar.

Salsa Marinara.

noreply@blogger.com (Jos) — Sun, 09 Oct 2011 20:17:05 PDT

Ingredientes:

10 dientes de ajo.
1 cebolla amarilla.
1 lata de 20 oz. de pasta de tomate.
1 lata de 8 oz. de pimiento morrón rojo.
Aceite de oliva.
2 cucharas de azucar.
1 kilo de tomates.
1 puño de perejil.
1 puño de albahacar.
Sal y pimienta negra.

Elaboración:

Se pican el ajo, cebolla, perejil y albahacar, se asan, pelan y pincan los tomates. Se acitronan en el aceite la cebolla y ajo, luego se añaden la pasta de tomate y tomates asados, el pimiento, perejil, albahacar, pimienta y azucar y se deja hervir a fuego lento hasta que espese la salsa, se corrige la sal.

Jambalaya (on the bayou)

noreply@blogger.com (Jos) — Sat, 20 Aug 2011 18:30:17 PDT

A pesar de la distancia que separa el noreste de México de Luisiana ambas regiones comparten algunos elementos de flora y fauna. Un ejemplo es el acocil o crawfish (Procambarus clarkii) del cual buscaba información en la web cuando di por casualidad con la jambalaya. Según investigue el termino significa jamón al arroz y es la versión de la paella en la cocina cajún.

Jambalaya (on the bayou), título tomado para este post, es el nombre de una canción country interpretada, por primera vez en 1952, por el músico estadounidense Hank Williams, en cuya letra hace referencia a una reunión que ocurre en el bayou en la que se sirve jambalaya.

De forma inesperada se presentó la ocasión en que al preparar jambalaya podría emular, en parte, la letra de la canción de Williams: la junta del club de pesca. El escenario era perfecto, a unos metros de la desembocadura del arroyo de las cristalinas, a la orilla de la presa "La Boca", y contaría con la presencia de amigos, algunos de los cuales pudieran exhibir un comportamiento *hog wild al adentrarse la noche, con los cuales disfrutar del platillo.

Ingredientes:

4 cucharas de manteca de puerco.
0.5 de salchicha ahumada o embutido (andouille).
0.5 kilos de muslo de pollo.
0.5 kilos de pierna de puerco en trozo.
0.5 kilos de camarón U-20.
0.5 kilos de combinado de mariscos.
1,5 kilo de arroz.
2 1/2 tazas de caldo de pollo.
2 1/2 tazas de consomé preparado con las cascaras de los camarones.
1 cebolla amarilla.
2 pimientos morrón rojos.
1 taza de perejil.
1 taza de apio picado.
3 dientes de ajo grandes.
3 hojas de laurel.
0.2 kilos de tomates bola asados.
0.1 kilos de tomate bola picado.
0.05 litros de salsa de tomate.
1 pizca de azucar.
1 cucharada de tomillo.
1 cucharada de oregano.
1 cucharada de chile de árbol (cayenne).
Sazonador criollo al gusto.
Sal.
Salsa Tabasco.

Preparación:

1.-Se pican los vegetales.

2.-Se pica la salchicha, en rodajas de 1 cm. de espesor y la carne de puerco en trozos de 1 pulgada.

3.- Se pelan los camarones.

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4.-Se coloca la hoya a fuego alto y se agrega la manteca de puerco.

5.-Se fríen las carnes empezando por las mas difíciles, empezando con el puerco, al tiempo se agrega el pollo y por último la salchicha.

6.-Una vez freídas las carnes se agregan los vegetales, se acitronan hasta que la cebolla este suave y transparente.

7.-Se agrega el combinado de mariscos.

8.-Luego se agrega parte del perejil, el sazonador criollo y el arroz los cuales se incorporan batiendo con los demás ingredientes.

9.-Se agregan el caldo de pollo y el consomé preparado con las cascaras de camarón y se deja hervir.

10.-Se reduce el fuego, se rectifica la sal y sazón y se espera a que se consuma el liquido.

11.- Los camarones se añaden en los últimos minutos de cocción.

12.- Una ves terminado se deja reposar por unos 20 minutos y se sirve, se puede acompañar con unas gotas de limón.

Porción de jambalaya.

Miembros del club de pesca Santiago Bass.

Epilogo: rápido corrió la voz entre los conocidos en el pueblo de Santiago a cerca de la delicia de este platillo que unos días después, en mi cumpleaños, algunos solicitaron que preparar jambalaya para la cena.

La vela milagrosa.

Jambalaya.

Los amigos.

Mis amigos.

*Significado del termino: Tan salvajemente excitado como para ser irracionales o carentes de sentido común.

Agujas de puerco.

noreply@blogger.com (Jos) — Mon, 15 Aug 2011 01:02:22 PDT

Las agujas de puerco son un corte que se obtiene de la misma región anatómica que las agujas de res, es suave y muy jugoso ya que contiene grasa intramuscular, ideal para asarlo a la parrilla. Una buena forma de prepararlo es la siguiente:

1.- Se deja marinando la carne en el refrigerador, de 12 a 24 horas, en la siguiente mezcla de especias:

3 dientes de ajo picados fino.
3 cucharadas de sazonador criollo.

Antes de colocar la carne en la parrilla agregar un poco de aceite de oliva o aguacate en el recipiente y revolver la carne hasta que este entre en contacto con toda la superficie del corte y se deja reposar por una hora.

2.- La carne se coloca sobre la parrilla a fuego medio.

3.- Se le dan varias vueltas hasta que quede en el punto deseado.

Sazonador criollo (de la gastronomía cajún)

noreply@blogger.com (Jos) — Tue, 23 Aug 2011 05:50:01 PDT

Sirve para condimentar prácticamente todo y lleva los siguientes ingredientes:

2 cucharadas de cebolla en polvo.
2 cucharadas de ajo en polvo.
2 cucharadas de orégano seco.
2 cucharadas de albahaca seca.
1 cucharada de tomillo seco.
1 cucharada de pimienta negra.
1 cucharada de pimienta blanca.
1 cucharada de chile cayenne. (puede ser sustituido por chile de árbol).
5 cucharadas de paprika.
3 cucharadas de sal.

Acocil.

noreply@blogger.com (Jos) — Mon, 08 Aug 2011 06:40:01 PDT

El acocil rojo, camarón de las marisma o Lousiana crawfish (Procabarus clarkii). En el noreste de México no es muy apreciado como alimento a pesar de ser nativo y se le pueda conseguir en cantidades suficientes en forma natural. Los ejemplares utilizados para la publicación de este post fueron capturados en la presa "Cerro Prieto" en Linares, Nuevo León.

La forma en que los hice es, entre las muchas recetas, una variante de la mas común deprepararlos, hervidos. Primero, y si los cangrejos no son frescos, hay que descongelarlos y dejar que tomen la temperatura ambiente, luego se enjuagan muy bien en agua corriente. Luego se pone a hervir agua, la suficiente para tapar los camarones, y se agrega la mezcla de sazonador (al gusto). Se añaden los cangrejos y se dejan hervir por unos 8 minutos.

Para preparar la mezcla de especies para sazonar se ponen los siguientes ingredientes en el procesador de alimentos:

1 / 4 taza de sal.
2 cucharadas de semillas de mostaza.
2 cucharadas de pimienta negra.
2 cucharadas de paprika.
1 cucharada de ajo en polvo.
1 cucharada de cebolla picada fina.
2 cucharaditas de jengibre picado fino.
2 cucharaditas de orégano seco.
5 hojas de laurel.

Para comerlos se parten a la mitad, hay quien suerbe el contenido de la cabeza, luego se pela la cola y a la carne se añaden unas gotas de limón, sal y un poco de salsa Tabasco.

En el video se aprecia como se pelan las colas.

How to Clean & Peel Crawfish Tails -- powered by ehow

Cangrejo de río.

noreply@blogger.com (Jos) — Sun, 07 Aug 2011 18:38:33 PDT

El cangrejo rojo de río, acocil, cangrejo de las marismas o Lousiana crawfish (Procambarus clarkii) es un crustáceo omnívoro, de un amplio nicho trófico. Alcanza hasta 10 cm. de longitud de la cabeza al telson, cuando es joven su coloración es cafe verdusco y al madurar varia de rojiza a gris azulada. Su reproducción comienza con la fecundación de la hembra el en otoño que luego se retira a su madriguera a efectuar la puesta. Los huevos, alrededor de un centenar, permanecen plegados al abdomen de la madre, en primavera eclosionan y aparecen pequeños cangrejos similares a la madre ya que esta especie no presenta estadios larvarios intermedios.

Procambarus clarkii capturados en la presa "Cerro Prieto",
en Linares, Nuevo León.

Habita en arroyos, ríos, marismas y estanques en cuyo lecho escava madrigueras. Es poco fotófobo por lo que se puede ver durante el día, permanece entre la vegetación o al descubierto si el agua no está muy clara. Es de fisiología resistente por lo que soporta bajos niveles de oxígeno, altas temperaturas y un alto grado de contaminación del agua.

Su rango de distribución natural de Florida y a lo largo de la costa del golfo hasta el norte de México. Posee una gran habilidad par adaptarse a distintos medios por lo que se ahora se le puede encontrar en distintas partes del continente americano, Europa, Asia y África. potencialmente puede presentar más para la conservación de ecosistemas en los que se introduce. Entre los riesgos que implica la dispersión de esta especie invasora destacan la alteración de la cadena alimentaria en varios niveles tróficos y la pérdida de calidad del hábitat por su efecto sobre la claridad del agua y la vegetación acuática.

En México su distribución natural se encuentra bajo los 600 metros sobre el nivel medio del mar.

Este cangrejo fue consumido por los pobladores nativos de América desde épocas precolombinas y, ahora, forma parte de una gran industria en la cual se le cría o cosecha silvestre, tiene buena demanda en los Estados Unidos, Europa, Asia, Australia, Canadá y el Caribe. Actualmente se producen 33,500 toneladas de este cangrejo de río en los Estados Unidos siendo en el estado de Lousiana donde se cosecha el 90% de los cangrejos de río que se encuentran en el mercado internacional y ahí mismo consumen el 70 % del volumen.

En presas en donde se cultiva la lobina (Micropterus salmoides) esa deseable tener esta especie de cangrejos ya que resultan muy atractivos como alimento para estos peces, si embargo es necesario consultar con algún especialista el riesgo que podría implicar el introducirlos a un área.

Codorniz.

noreply@blogger.com (Jos) — Mon, 25 Jul 2011 04:22:28 PDT

En la cocina prehispanica se empleaban un gran numero de aves y entre ellas se encontraba la codorniz que en lengua náhuatl es solin (plural solimeh). En la cultura mixteca era un ave relacionada con la fiesta de Xochipilli-Macuilxochitl, divinidad de las flores y la fertilidad. En la actualidad es una especie de caza popular y en algunos casos sus poblaciones son escasas por lo que, para encontrarlas, se puede acudir a explotaciones cinegéticas especializadas.

Codornices en China, Nuevo León.

En México se encuentran distintas especies de codorniz que difieren en sus características según según la región que habitan es así que en el país se puede encontrar la codorniz de montaña (Oreortyx picta), la californiana (Lophortyx californica), la de gambel (Lophortyx gambelii), la de Douglas (Lophortyx douglasii), la listada (Philortyx fasciatus), la de Yucatán (Colinus nigrogularis), la escamosa (Callipepla squamata), la común (Colinus virginianus) y la Moctezuma (Cyrtonyx Montezumae) teniendo estas ultimas tres un amplio rango de distribución en el país.

Rango de distribución natural de la codorniz escamoza
(Callipepla squamata).

Rango de distribución natural de la codorniz común
(Colinus virginianus).

Rango de distribución natural de la codorniz Moctezuma
(Cyrtonyx Montezumae).

Mixiote.

noreply@blogger.com (Jos) — Sun, 24 Jul 2011 11:57:56 PDT

Es una pelicula blanca que cubre la superficie de las hojas (pencas) de agave, en cocina tradicional mexicana se utiliza para formar envoltorios de carne que luego se cuecen al vapor. Su uso en cocina prehispanica mexicana esta bien documentado y el nombre proviene del náhuatl metl que significa maguey y de xiotl que significa película de la penca.

Debido a su demanda, principalmente en el centro de México, las poblaciones naturales de agave sufren de un aprovechamiento intensivo que las ha mermado por lo que se da la rapiña en cultivos establecidos. En lugares en que no se le pueda encontrar se puede sustituir con papel encerado.

Penca de agave.

Película cerosa que cubre la penca del agave.

Mixiote.

Semillas de Chia.

noreply@blogger.com (Jos) — Sun, 24 Jul 2011 09:35:51 PDT

La chia (Salvia hispanica) es una planta anual que se desarrolla silvestre en regiones montañosas del sur de los Estados Unidos hasta centro América, su cultivo en México se remonta a 2000 a. C. y llego a ser el tercer cultivo mas importante en la civilización azteca solo después del maíz y frijol.

El Codice florentino, de fray Bernardino de Sahagún, detalla la importancia que tenía la chía en la economía precolombina, aspectos de la producción, comercialización y usos de la chía. Los nativos del centro de México utilizaron su semilla como alimento desde 3500 años a. C. y como moneda entre 1500 y 900 a.C. Las semillas enteras se mezclaban con la comida y eulsionada con agua para obtener bebidas refrescantes, se molía para obtener harina y prensaba para extraer su aceite.

Con la llegada de los españoles su cultivo es desalentado tal vez por la introducción de otros granos o por que las semillas tenían uso místico en ceremonias a los dioses y es hasta el fin del siglo pasado en que se vuelve a tomar notoriedad debido a la composición y valor nutricional de sus semillas. En la actualidad *el mayor centro productor de México está en Acatic, Jalisco, de donde se exportan cantidades crecientes a Japón, Estados Unidos y Europa. Un proyecto comercial desarrollado conjuntamente por varios países de América Latina comenzó en la década de 1990 a replantar experimentalmente la chía en el norte de Argentina, para proporcionar a los agricultores cultivos alternativos, con resultados excelentes.

Los rendimientos del proyecto alcanzaron los 1.602 kg/ha, con contenidos de aceite de hasta el 38,6%. Se han suscrito contratos para la producción comercial de chía en las provinciasde Catamarca, Salta y Tucumán, exportando el producto sobre todo a los Estados Unidos. La viabilidad en los estudios piloto se estimaba entre el 78% y el 87%, con tasas de pureza de entre el 84% y el 97.5%.

**COMPOSICIÓN y VALOR NUTRICIONAL

Las semillas de Chia destacan por su riqueza en componentes nutricionales como los ácidos grasospoliinsaturados, fibra y vitaminas del grupo B.

Los aceites de la semilla constituyen el 32%-39% del total, donde el 60% de éstos es el ácido α-linolénico (omega-3, precursor de los ácidos grasos DHA ácido docosahexanoico y EPA o ácido ecoisapentanoico) y el 20% es ácido α-linoleico (omega-6). Esta elevada cantidad implica que la semilla de Chia, junto con el lino (Linum usitatissimum L.) sea una de las mejores fuentes de ácidos grasos esenciales (AGE) de origen agrícola. Sin embargo, la Chía, por encima del lino, es el cultivo con mayor porcentaje de estos AGE (α-linolénico y α-linoleico) al tener más del 80 % de sus lípidos con dicha característica. Los AGE son muy importantes para la nutrición humana, puesto que nuestro organismo no puede sintetizarlos y deben ser incorporados con la dieta. Se debe tener en cuenta, que al ser una fuente de origen vegetal, no contiene colesterol, mientras que otras fuentes de AGE como el pescado, presentan colesterol y ácidos grasos saturados.

Las enfermedades cardiovasculares son la primera causa de muerte en los países industrializados, juntamente con el cáncer y las complicaciones causadas por la diabetes. Estudios epidemiológicos demuestran la relación específica entre una alimentación deficiente en AGE, en especial los omega-3, y el riesgo de aparición de enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas e inflamatorias crónicas. Los omega 3 disminuyen el nivel de triglicéridos, el cLDL (“colesterol malo”) y las cVLDL en sangre, ya que inhiben su síntesis a nivel hepático. El ácido graso α-linolénico se demuestra favorable en patologías cardiovasculares, pues ayudan a reducir la formación de trombos, aumenta el tiempo de coagulación, disminuye la agregación plaquetaria y la viscosidad sanguínea, mejora el perfil lipídico, aumenta la vasodilatación arterial, inhibe la formación de la placa de ateroma y produce una ligera disminución de la presión arterial.

Los AGE también pueden reducir los riesgos y síntomas de otros trastornos, incluyendo diabetes, accidente cerebrovascular, algunos cánceres, artritis reumatoidea, asma, enfermedad intestinal inflamatoria, colitis ulcerativa y deterioro mental.

A parte del buen perfil lipídico, las semillas contienen cerca de un 20% de proteínas, mientras que otros cereales como el trigo (14%), maíz (14%), arroz (8,5%), avena (15,3%) y cebada (9,2%) las contienen en menos proporción. Son de muy fácil digestión y de rápida absorción, con lo que llegan rápido para nutrir a células y tejidos. Entre los aminoácidos esenciales que contiene, destaca la lisina, aminoácido limitante en los otros cereales. No contiene gluten, por lo que su consumo es apto para las personas alérgicas al gluten (celíacos) o intolerantes.

Los hidratos de carbono engloban entre el 35% y 40% de su peso fiinal. Dentro de éstos, no se encuentran azúcares (0% de monosacáridos y disacáridos), y casi el 90% es fibra y el resto fécula.La mayoría de la fibra es soluble y de alto peso molecular (mucílagos), con una extraordinaria capacidad de retención de agua. Por este motivo, cuando se ponen en contacto con agua u otro medio acuoso, incrementan su peso 14 veces más que el salvado de trigo y 16 veces más que la linaza, creando un gel de textura viscosa. Cuando se ingieren, las semillas entran en contacto con los ácidos del estómago y el gel que se forma hace de barrera física entre los hidratos de carbono consumidos y las enzimas digestivas. Este proceso hace que los carbohidratos se digieran más lentamente y que la conversión a glucosa sea gradual y sostenida. Esto resulta beneficioso en el tratamiento dietético de la diabetes, ya que evita elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre después de comer. La dieta no puede curar la diabetes pero sí controlarla mejor y por ello, el tratamiento dietético debería llevarse a cabo durante toda la vida. Por otro lado, la fibra también ayuda a mejorar de la velocidad de tránsito del estómago y hace que las heces más suaves y fáciles de evacuar, por lo que es útil en el estreñimiento.

En materia de vitaminas, minerales y oligoelementos, la Chia posee gran riqueza en calcio, hierro, magnesio, potasio, zinc, manganeso, fósforo, cobre y boro. Es pobre en sodio. Destaca la presencia de vitamina C, vitamina A, vitaminas del grupo B y sobretodo ácido fólico. Otros nutrientes a destacar son la gran variedad de compuestos con potente actividad antioxidante,principalmente flavonoides. Por este motivo sus productos derivados, como el aceite o harina, no necesiten usar antioxidantes adicionales para su conservación. Según estudios y analíticas realizadas, los antioxidantes más destacados en las semillas de Chia son: la quercetina, la mircetina, el kaempferol, los glicósidos flavonoides; y en menos concentración el ácido cafeico y el ácido clorogénico. Estas sustancias ayudan a mantener más estable la composición lipídica de la semilla y que su aceite no se enrancie a lo largo del tiempo, mientras que en los ácidos esenciales extraídos de los animales y algas, como el ácido docosahexanoico (DHA) y el ácido eicosapentanoico (EPA), al no contenerlos se peroxidan más fácilmente. Por dicho motivo necesitan la adición de antioxidantes, como la vitamina E, para su conservación y estabilización. Sin embargo, con o sin adición de antioxidantes y/o conservantes, son ácidos grasos DHA y EPA se oxidan de forma más fácil y rápida que los ácidos α-linoleico, α-linolénico y araquidónico.

USOS y APLICACIONES

SEMILLAS: el consumo directo de sus semillas es una buena forma de complementar la dieta, pues nos aportan AGE, principalmente omega 3, fibra y aminoácidos esenciales. Se deben consumir molidas o bien masticadas para permitir su correcta digestión y metabolización. Si se dejan reposar en agua, las semillas quedarán envueltas en un polisacárido mucilaginoso denso (la fibra soluble), el cual es excelente para la digestión y el tránsito intestinal. Para integrarlo en nuestra dieta, los adultos, pueden consumir entre 2g y 13g, aunque la cantidad más comúnmente utilizada son los 12g, que aportan unos 2,5g de omega 3, 0,7g de omega 6, 4g de fibra y varias vitaminas y minerales. En niños menores de 4 años, el consumo normal es de 1g al día, aunque la dosis máxima es 3g. En niños más mayores, hasta los 18 años, el consumo diario es de 1,5g, que se puede incrementar hasta un máximo de 4,3g.

HARINA: también llamada Chia parcialmente desgrasada, es el residuo sólido que se obtiene al prensar las semillas y extraer de ellas el aceite. La harina, al igual que el aceite, es un ingrediente perfecto para enriquecer productos de panadería, bebidas y varias preparaciones culinarias. Se puede elaborar pan enriquecido con omega 3 adicionando un 5% en peso de semillas de Chia. También es empleada para enriquecer piensos animales para obtener carnes, leches y/o huevos con mejor perfil lipídico (más % de grasa poliinsaturada y menos % de grasa saturada y colesterol) o bien enriquecerlos con omega 3.

* Tomado de http://es.wikipedia.org/wiki/Salvia_hispanica

**Tomado de: SEMILLAS DE CHÍA, Bio-Ener S.L,

http://www.bioener.com/documentos/Semillasdechia.pdf

Pápalo.

noreply@blogger.com (Jos) — Tue, 19 Jul 2011 13:50:25 PDT

El Pápalo (Porophyllum ruderale) es una hierba aromática que crece, en climas tropicales secos, desde el sur de los Estados Unidos hasta Ecuador y Perú. Desde la antigüedad se empleaba en la elaboración de ensaladas, salsas o acompañando diversos platillos. Hoy día se produce en México a nivel comercial y se le emplea como sustituto del cilantro.

Hamburguesas al carbón

noreply@blogger.com (Jos) — Mon, 04 Jul 2011 13:03:30 PDT

En el noreste de México son muy comunes las hamburguesas al carbón, una forma de prepararlas es añadiendo el marinado jerky a medio kilo de carne de res, adicionalmente se añaden 50 gramos de pan molido y un huevo. Se revuelve todo muy bien y se da forma a la carne y se deja reposar unas horas.

Antes de poner la carne a la parrilla se barniza con aceite de oliva, esto evita que se reseque la carne

A mi parecer es mejor el fuego medio.

Cuando la carne este casi lista se pone a la orilla de la parrilla y se asa el salami.

Luego se coloca queso (en este caso gouda) rallado sobre la carne y el salami sobre el.

Una vez derretido el queso se retira la carne y se arma la hamburguesa.

Algunos complementos pueden ser aguacate, tomate y cebolla.

Hay quien agrega un poco de mostaza y salsa catsup.

Antes de saborear.

Marinado jerky.

noreply@blogger.com (Jos) — Thu, 30 Jun 2011 11:27:39 PDT

1/2 cucharada de sal (no iodatada).
1/3 cucharada de polvo de cebolla.
1/3 cucharada de polvo de ajo.
1/4 cucharada de pimienta negra molida.
1/4 cucharada de A.1Steak Sauce.
1/3 taza de Salsa de soya Kikoman.
1/3 taza de Worcestershire Sauce (Lea & Perrinns).
1 cucharada de Miel de Abeja.

Tomado de: academic.uprm.edu/dpesante/5355/charqui.pdf

Jaibas rellenas a la vizcaína, una delicia.

noreply@blogger.com (Jos) — Thu, 30 Jun 2011 10:49:47 PDT

Cuando niños vivíamos al sur de Tamaulipas, cerca del puerto de Tampico, lugar a donde nuestro padre nos llevaba con frecuencia a pasear. Para llegar a la playa era necesario pasar por el centro de la ciudad y ahí nos compraba unas deliciosas paellas que devorábamos después de un buen chapuzón en el mar. En ocaciones también nos compraba jaibas rellenas y es por esto que decidí intentar la receta para festejar el día del padre.

La jaiba azul (Callinectes sapidus) es un crustáceo decápodo que presenta cinco pares de patas; su cuerpo está cubierto de un exoesqueleto de color verde oscuro. En los machos, las patas (pleópodos) tienen un color gris-azulado, y es esta característica la que les ha dado el nombre común de jaiba azul. Sin embargo, en las hembras las puntas de las patas son de tonalidad rojizo-anaranjada.Son especímenes activos y voraces; su dieta alimenticia está basada en crustáceos, peces, gran variedad de moluscos y algas.Habitan en costas tropicales y templadas, en aguas de bahías, lagunas costeras, esteros y desembocaduras de los ríos, a una temperatura entre los 18 y 23° C, y en las playas a profundidades entre 0,40 y 2 metros. Pueden vivir entre 3 y 8 años.

Rango de distribución natural.

Ya no recuerdo como era el relleno de aquellas jaibas por lo que una buena opción fue prepararlas siguiendo la receta del bacalao a la vizcaína. Como en todos los casos la frescura de los ingredientes es muy importante, en este caso el color brillante del caparazón y el azul de las tenazas así lo indicaban.

El primer paso de la preparación es el poner a hervir las jaibas, 15 a 20 minutos es tiempo suficiente para que la carne se suavice. Con el calor el caparazón cambia a un color rojo muy atractivo.

Después se retiran las patas y tenazas y se lava muy bien la concha. Del interior y las tenazas se obtiene la carne. Yo preferí comprar la carne ya limpia, la de estas jaibas la reserve para otra ocasión en la que cuente con el tiempo suficiente para limpiarla.

Los ingredientes del relleno son los siguientes:

1/2 kilo de carne de jaiba.
1 kilo de tomates.
10 caparazones de jaiba.
un puñito de perejil finamente picado.
una cabeza de ajo (chica).
2 cucharadas de orégano molido.
sal y pimienta al gusto.
pimiento morrón rojo en vinagre (200 gramos masa drenada).
pan molido.
1/4 de kilo de papas blanca.
100 gramos de aceitunas.
1 cebolla (100 gramos) finamente picada.
Aceite vegetal (utilice de aguacate).

La preparación del relleno es sencilla; se pone a calentar el aceite, el suficiente para acitronar la cebolla, después se añaden el tomate y los chiles (previamente molidos en la licuadora) y se deja hervir hasta que espese, si es necesario se agrega un poco de pan molido para dar consistencia a la mezcla. Luego se añade la carne, perejil, sal, pimienta, aceituna y las papas y se deja cocinando hasta que alcance la consistencia deseada, debe quedar como pasta, no muy jugosa. Las papas fueron cocinadas a parte y se pelaron y cortaron en cuadritos. Después se rellenan y se meten al horno (de leña) por unos minutos.

Una forma de hornearlas es "al natural";

o agregando un poco de pan molido sobre el relleno.

Las jaibas rellenas a la vizcaína son una delicia, gustaron mucho y, a pregunta expresa, logré una felicitación de mi catador de alimentos.

Corte de aguja (chuck).

noreply@blogger.com (Jos) — Thu, 16 Jun 2011 16:12:25 PDT

Tengo un tío, Tony, que vive frente a mi casa y al cual es difícil ganarle una. Hace unos días le regale un muy buen corte de agujas para que lo probara y cuando le pregunte que le pareció me contesto que estaba buena pero que como era de res en engorda estabulada carecía de sabor así es que me dijo que conseguiría unas autenticas agujas de rancho. Días después me hablo y fuimos a la carnicería *"García" que es el lugar en donde el compra la carne ya que sacrifican animales crecidos en el monte (matorral tamaulipeco) a los cuales puede considerarse orgánicos, ahí adquirimos unos magníficos cortes de 4 cm. de grueso y mas de 600 gramos de peso.

Los cortes contaban con carne por ambos lados del hueso ya que la pieza nos había sido reservada y cortada a nuestro gusto.

A los cortes se les aplico marinado para churrasco media hora antes de ponerlos a la parrilla a fuego medio.

En esta ocasión reconozco que me gano mi Tío, el resultado fue un delicioso y jugoso corte de carne que debe el carácter de su sabor a la mezcla de matorrales y zacates nativos de los que se compone la dieta de la res.

Saboreamos estos cortes en compañía de nuestros hijos mientras nos deleitábamos observando el magnifico atardecer desde la orilla de la presa "La Boca".

*La carnicería "García" se ubica en "Los Cavazos", Santiago, Nuevo León.

Costillas de rib eye palomeadas.

noreply@blogger.com (Jos) — Mon, 06 Jun 2011 14:23:44 PDT

Hace unos días se presento una calurosa tarde en la que parecía que caía fuego del cielo y, a invitación expresa de Luis Cantú, nos juntamos a asar carne y tomar algunas cervezas, la idea era refrescarse un poco.

Tenia tiempo de no ver nada nuevo, parecía haberse agotado el tema de los cortes de carne cuando surgió algo nuevo. En esta ocasión Fernando Cantú llego con unas costillas de rib eye palomeadas (abiertas) que quedaron deliciosas.

Es un corte fácil de asar con el que hay que tener cuidado por que, como es un corte delgado, se cocina muy rápido.

La carne se puso en la parrilla a fuego medio y solo le añadió sal.

Y después de un rato en el asador el resultado fueron unos cortes muy jugosos y de gran sabor.

Ya tarde, refresco el clima, y seguimos en el convivio hasta entrada la noche.

Rodizio brasileño.

noreply@blogger.com (Jos) — Tue, 09 Aug 2011 09:32:16 PDT

Pasa rápido el tiempo, parece no haber transcurrido un año de aquellos deliciosos pollos rostizados en leña de mezquite cuando recibimos la invitación para asistir al siguiente festejo del cumpleaños de Luis Cantú. El evento reunio, como de costumbre, sus hijos, hermanos y una gran cantidad de amigos.

Los que llegaron temprano.

A los asistentes nos fue posible sobrellevar con agrado los más de 40°C de temperatura que se vivieron (o sufrieron) ese día en la región gracias a que el evento se celebro en un predio campestre al sur de la ciudad de Monterrey que esta rodeado de vegetación y en el cual corria brisa del sur además del agradable ambiente creado por los muchos amigos que disfrutamos de la compañia, musica y el abasto interminable de carne asada, whiskey y cerveza bien fría.

El menú del día consistió en un rodizio brazileño compuesto por una gran variedad y cantidad de cortes asados a fuego de mezquite:

Así lucia la parrillada brasileña.

Picanha (picaña) y linguica (chorizo blanco)


Filete Mignion com Bacon (filete con tocino, Tenderloin wrapped in bacon)

Costela de Boi (costilla de res, beef ribs)

Frango sobre couxa
(muslo de pollo marinado, marinated chiken)

Alcatra (cuarto trasero, top sirloin)

Cupim (jiba de cebu, top beef cut)

Una vez asado el corte era llevado por el parrillero hasta la mesa y ahí servía, plato por plato, porciones generosas de cada uno de ellos.

El catering lo llevó a cavo Rincao Brasil e incluía guarniciones y postre (los pasteles no alcanzaron foto).

Feijoada (Frijolitos Negros con Carne de Res y Puerco,
Black Beans with meat) y Arroz (Arroz blanco, white rice)

Barra de ensaladas.

No se detalla la preparción de los cortes en este post por que cada uno de ellos merece un articulo en particular, me queda la tarea de prepararlos en casa para describirlos, ya tengo tema para el resto del año.

Como anfitrión y amigo, Luis nos ha ofrecido cada vez más y mejores cosas, en esa ocasión el reto es alto, difícil de superar, esperaremos poderlo acompañar el año que entra para ver que pasa.

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Torta de pierna de puerco.

noreply@blogger.com (Jos) — Mon, 18 Apr 2011 17:56:21 PDT

Es costumbre, cuando se "vacía la placa" de una casa (colado de losa), invitar a los albañiles unas cervezas y carne asada y este sábado le toco el turno a Toño Flores. Empezaron a trabajar temprano ya que tenían por meta terminar al medio medio día para después disfrutar de un lechón al ataúd.

Se encendió fuego al ataúd a las 8 de la mañana y para las doce estuvo listo, justo como estaba planeado. Esta vez llegue tarde y solo alcance a documentar cuando ya lo habían sacado y despiezado pero puedo comentar que el lechón pesaba 12 kilos en canal, conservaba la cabeza y piel, se marino con orégano y vinagre y quedo muy bueno.

Es importante conservar una buena temperatura
durante la cocción.

El cuero quedo "doradito".

Y nos lo comimos en tacos con salsa verde.

Le había comentado a Toño que con el lechón era suficiente pero no se quiso confiar y puso una pierna "por si las moscas". La pierna tardó un poquito más en cocinarse, en ambos casos se utilizo un termómetro de aguja para darle el punto deseado retirándose del fuego cuando indicaba 80°C pegado al hueso.

Pero este no es el tema de la publicación sino las tortas que hicimos con lo que sobro, siendo los ingredientes que se utilizaron en su elaboración: pan francés, tomate, chile jalapeño, cebolla, crema de vaca y la carne de pierna picada. El procedimiento es el siguiente:

Se pican el tomate y la cebolla.

El pan se abre a la mitad para facilitar su calentado.

La carne se pica.

Se dora un poco la carne y se calienta un poco el pan.

Luego se coloca la carne, el tomate, aguacate, crema y chiles. Todo en cantidades generosas.

Y, ¡listo! a comer, muy sencillo y sabroso.

El pie es de Susy.

Las tortas quedaron deliciosas y las disfrutamos en muy buena compañía admirando el atardecer y la luna llena a la orilla de la presa "La Boca".

Corte de agujas de rancho.

noreply@blogger.com (Jos) — Sun, 17 Apr 2011 02:43:11 PDT

Este post no trata de una receta para preparar carne sino de presentar la forma antigua de un corte. Mi padre me comento que la energía eléctrica tardo en llegar a las zonas rurales de Nuevo León por lo que las carnicerías no contaban con sierras de corte ni sistemas de refrigeración. Los animales se destazaban con cuchillos y la carne que no era vendida durante el día se salaba o secaba.

En el caso particular de las agujas se sacaban las espinas de la vertebras, se separaban y luego se abría en mariposa. Estos cortes son difíciles de encontrar hoy día por lo que para conseguirlos fui a la carnicería "La Guadalupana", con "Don Ville”, a comprar una barra de agujas.

Don Ville

Barra de agujas.

El corte de aguja que obtuve cortando con cuchillo fue de 8 a 10 centímetros de espesor y 600 gramos de peso.

Corte de aguja.

Aguja en mariposa.

Para preparar la carne aplique marinado para churrasco media hora antes de colocarla la parrilla y Al cocinarla, por ser un corte tan grueso fue necesario apoyarme en el termómetro de aguja para determinar el grado de cocimiento.

Al llegar a los 75 °C esta bien cocido.

El resultado fue extraordinario, la carne se deshace en la boca, en verdad recomiendo este corte.

Cáscara de naranja agria en conserva.

noreply@blogger.com (Jos) — Sun, 20 Feb 2011 20:54:38 PST

El dulce de cáscara de naranja es típico de Santiago, Nuevo León, en donde no falta en las mesas. Se consigue en muchos lugares y el frasco de 1 litro tiene en la actualidad un costo de $75.00 pesos (unos 6 dólares americanos). Es fácil de hacer por lo que vale la pena intentarlo.

Naranjas agrias.

Ingredientes:

Procedimiento:

Se cortan las naranjas a la mitad y se les exprime el jugo, se cuela y se reserva.
Se retira la pulpa de las cáscaras y se parten en juliana, luego se ponen a hervir en agua con cal hasta que se suavicen. Una cucharadita de cal por litro de agua.

Se desmorona el piloncillo y se deja hervir en agua miel de caña, 1 piloncillo por litro, se añade el jugo de naranja. Se deja a fuego lento hasta que espese. La cantidad de liquido debe ser el suficiente para que tape las cáscaras.
Poco antes de apagar el fuego se añaden las cascaras y se dejan hervir hasta que cambie su color a obscuro.

Listo, el sabor es fuerte, agridulce. Solas o acompañadas de queso fresco son deliciosas.

Agua miel de Caña

noreply@blogger.com (Jos) — Sun, 20 Feb 2011 12:49:16 PST

Es el jugo que se tiene al moler la caña de azúcar y que puede ser procesado para obtener piloncillo, melaza o azúcar. En el centro de Nuevo León podemos encontrarla en el poblado de "Los Cavazos".

Molino de caña

Es un liquido obscuro que se utiliza en la elaboración de dulces y, helado, es delicioso como bebida.

Agua miel de caña.

Mejillones en salsa de vino blanco.

noreply@blogger.com (Jos) — Tue, 15 Feb 2011 19:52:05 PST

Frente a la plaza principal de Santiago se encuentra L'Anfora Di Iannilli, es un restaurante italiano al cual me gusta ir a saborear algunos de los deliciosos platillos que ahí preparan, entre ellos, los mejillones al vino blanco.

Decidí intentar la receta en casa y conseguí unos muy buenos mejillones verdes, media concha y sin barba, de Nueva Zelanda en un supermercado local. Para prepararlos primero se descongelan, lavan y colocan en una charola de acero.

Luego se cubren con una porción generosa de salsa de vino blanco, procurando que se llenen las cavidades de la concha y se dejan reposar por media hora.

Después de 15 minutos en el horno a 180 ºC están listos, al servirse se vacía sobre ellos un poco del caldo que soltaron y quedo en la charola.

Quedaron muy buenos, la harina en la salsa hace que esta no se escurra del mejillón y se pueda saborear. Al consumirlos se acompañan de una cerveza bien fría y pan calentado al horno.

Camarones en salsa de limón.

noreply@blogger.com (Jos) — Mon, 14 Feb 2011 15:30:38 PST

Tengo definidas mis formas favoritas de preparar los camarones sin embargo esto no es una limitación para seguir experimentando en busca de nuevos sabores y por eso decidí intentar con salsa de limón. Para prepararlos se eligen camarones grandes, U 10 a 12, se abren en mariposa por la parte de arriba y se limpian, luego se aplica la salsa de limón y se dejan reposar por media hora.

Luego de 15 minutos a 180 ºC están listos para consumirse acompañados de una cerveza bien fría.

Salsa de vino blanco.

noreply@blogger.com (Jos) — Sun, 13 Feb 2011 08:52:11 PST

Ingredientes:

1 Cebolla amarilla.
3 Cucharas de ajo.
Aceite de oliva o aguacate.
1 cucharada de harina de trigo.
1 Vaso de vino blanco.
Una pizca de laurel.
¼ Vaso de agua.
3 cucharadas de perejil.
2 Cucharadas de mantequilla.
Sal pimienta al gusto.

Preparación:

Se pican muy finos la cebolla y el ajo y se fríen en aceite hasta que la cebolla este transparente y suave, se agrega el vino, la pimienta, la sal y harina. Se deja evaporar a fuego lento hasta que se reduzca el vino y se añade el agua, la mantequilla y el perejil. Se deja evaporar hasta que espese un poco.

Salsa de limón y ajo.

noreply@blogger.com (Jos) — Sun, 13 Feb 2011 12:47:48 PST

Se mezclan el el procesador los siguientes ingredientes:

1/4 de taza de jugo de limón.
1/4 de taza de aceite de oliva o aguacate.
2 cucharadas de mantequilla.
1 cucharada de ajo.
1 cucharada de salsa inglesa (Lea & Perrins® Worcestershire Sauce).
Sal y pimienta al gusto.

Notas:

Se puede añadir un poco de chile de árbol o pajarito.
Se puede sustituir la salsa inglesa con salsa de pescado (Phu Quoc).