FOOD POLICE

OLASZ STEAK-EK - POMODORO ÉS LA FINESTRA

2012-01-18T18:33:00.000+01:00

Tessék megnézni: én ezért járok a Pomodoroba. Csontos borjúkaraj és vajas fettucine szarvasgombával. Tökéletes alapanyagok egyszerűen elkészítve. Semmi cicoma.

A szarvasgomba véleményem szerint csak olyan környezetben adja ki legfőbb élvezeti értékét, illatát és ízét, ha valami durva és tömény, vajas, tojásos, tésztás, tejszínes közegbe kerül. Alapvetően valami semleges, földes ízvilággal kell párosulnia, ezért a tészta és a burgonya is kitűnő társai és jót tesz neki valami selymes homogén mártás is, ami lehet tejszínes és vajas is. Na, akkor csak a szarvasgombára lehet koncentrálni. Felesleges fokozni libamájjal, bélszínnel vagy mással, akkor csak konkurálnak egymással az elemek.

A csontos borjúkaraj alapvetően egy t-bone szerűség minőségéről regényeket lehetne írni. Szerintem ilyen vágat nincs sok helyen, legalábbis én nem találkoztam hasonlóval. Biztos szakszerűen vágják és érlelik is, bér nem kérdeztem. Ez az egyik legdrágább étel az étlapon, hiszen grammra mérik az árát és egy ilyen állat 6-8 ezer forintot is kóstálhat emlékeim szerint. Lehet hozzá mindenféle köretet rendelni, de nincs sok értelme, mert csak elvenné az ember figyelmét a húsról. Jelen esetben zsemlemorzsába forgatott zöldségeket kértem. De csak azért, hogy legyen valami zöld is előttem és ne nézzek ki teljesen hülyén avval a hatalmas darab hússal ott magában.

A csontos karajt közepesen kérem átsütni, ami maradéktalanul teljesül. Kívül egy kellemes, füstös, faszenes pörzsréteget kapott és látszik a grillrácsok nyoma. Belül pedig színre halvány rózsaszín és istenien szaftos. Van még rajta egy szép, sárgás zsírréteg is, amit a végén metodikusan elrágcsálok. Zongorázni lehet a különbséget eközött, meg mondjuk egy darab „egyszerű” bélszín között. Ez ízesebb, szaftosabb, csontosabb, zsírosabb, felsőbbrendű minden tekintetben – legalábbis nekem.

Mindehhez egy remek bor és kész a tökéletes vasárnapi ebéd.

Trattoria Pomod'oro

Arany János utca 9

http://www.pomodorobudapest.com/

Ide kívánkozik egy másik steak-élményem is, ami Prágában ért a La Finestra nevű kitűnő étteremben. Az egész szertartás úgy kezdődik, hogy az érlelt húsokat a pincér kihozza a vendég asztalához és a vendég választhat bélszín, hátszín, T Bone, Fiorentina és más vágatok közül.

Mi egy Hollanda nevű vágatot kértünk, ami alapvetően egy holland T-bone az én értelmezésem szerint. A wikipedia angol, amerikai és holland vágatokat ismer és sorol fel a marhával kapcsolatban, de bevallom őszintén én nem ismerem ezeket. Sajnos az itthoni hentesek 90%a sem- ez talán a nagyobb baj.

A steak isteni volt. A hús felületét jelentősen megpörkölték, majd rozmaringgal és fokhagymával egy picit betolták a sütőbe. Ehhez is adtak egy csepp balzsamecetes friséé salátát, hogy jobb érzés legyen egy fokkal letolni a húst és mellé valami „egészségeset” is fogyasztani. Ilyen steaket még talán sosem ettem – brutálisan erős, animális íze volt, mélyen áthatotta valami zsíros umami. A pata negra bellotta sonka zsírjánál éreztem valami hasonló ízt utoljára.

Csillagos ötös volt, talán még a fenti borjúkarajt is überelte.

La Finestra

http://www.lafinestra.cz/en/uvod/

SZAVAZÁS JOBBOLDALT! KI MIT KERES ONLINE?

2011-11-19T18:29:00.001+01:00

Nagyon szeretném megtudni, hogy ki milyen alapon keres éttermet a Google-ben, mit üt be általában a keresőbe, amikor egy jót szeretne vacsorázni vagy ebédelni. Épp ezért közvéleménykutatást tartok a témában! Kérlek írjátok meg ki mire keres rá általában! Jó kínai? A legjobb magyaros étterem? Modern magyar ételek? Tapas bár? Japán konyha? Olcsó leves? Vagy egyszerűen beírja mondjuk hogy Costes? Köszönöm előre is a voksokat a jobb oldalon elhelyezkedő kis kérdőívemen!

PIERRE GAGNAIRE – A LEGEK LEGE

2011-11-02T15:00:00.000+01:00

Párizsban nehéz igazán rosszat enni. A sarki brasserie-k öntik magukból a jobbnál jobb boeuf bourgignonokat, csigákat, entrecote steakeket kacsazsírban sült krumplikkal. Mégis, kétnapos ott tartózkodásom során sikerült a szervezőimnek olyan elképesztő csúzli helyeket kiválasztaniuk vacsorára kétszer is, hogy ha nem mentem volna el a Pierre Gagnaire-be érkezésem első estéjén, akkor biztos ütöttem volna a fejem a falba hazafele. Fúziós tenyésztett lazac? Hagyjuk már egymást, tényleg. De amikor ezt ettem egyik este, akkor már annak biztos tudatában volt, hogy előző nap elfogyasztottam életem egyik legjobb vacsoráját a világ egyik legjobb három Michelin csillagos éttermében.

Mielőtt kiválasztottam volna a Pierre Gagnaire-t, őrült közvélemény kutatásba kezdtem online. Végignéztem az összes blogot, ajánlót, rangsort, ilyesmit. Miután elkészítettem a mátrixomat a Chowhound, a Zagat, a Michelin, a FoodSnob, a Chuckeats, a Tripadvisor, a Facebook ajánlások, Világevő, és számos más forrás segítségével, a gép egyértelműen Pierre Gagnaire nevét dobta ki. Természetesen az én szubjektumom sem maradhatott ki a választásból, ugyanis nem akartam nagyon tradícionális franciát, ahol inkább az alapanyag minősége határoz meg mindent (Astrance, Arpege) és nem akartam klasszikus, aranyozott, feszes, étkezési szentélyekbe sem menni (Taillevent, Savoy, Ledoyen). Gagnaire-t azért választottam, mert minden kritikusa amolyan bohém művészként írta le, akit rendkívül sokféle impulzus ért pályafutása során és ezekből inspirált, helyenként akár kaotikusnak és vadnak tűnő kombinációkat gyárt. Amolyan kortárs festő. A legtöbben azt írták, hogy tutti a világ egyik legjobb, hanem a legjobb szakácsa, de az étkezések legtöbbször egy hullámvasút utazáshoz hasonlítanak.

A Rue Balzacban elhelyezkedő étterem kívülről nem árul el sokat magáról, pusztán egy kis aranyozott táblácska jelzi, hogy bent komoly dolgokra lehet számítani. A szálloda és a benne lévő étterem nem a mai kor, modern ízlésének felel meg, igencsak konzervatív, kicsit poros is talán. Az étterem belseje sem lenyűgöző, talán a legkevésbé „felvágós” három csillagos hely, ahol eddig jártam. A pincérek sürögnek-forognak, teszik a dolgukat, hangtalanul libbenek a vendégtérben. A vendégkör jelentős része távol keleti (japán), mint ahogy ezt megszoktam már a kulináris utazásaim során. A berendezés meleg, szinte otthonos, hangulatos, kényelmes. Semmi feszültség, semmi pompa, semmi villogás.

Elsőként fiatal sommelier érkezik néhány pohár pezsgővel, amivel megkínál minket. Vacsoratársaim egy baráti pár, akikkel teljesen véletlenül futottam össze a Charles de Gaulle-on és mint kiderült ők is éhesek voltak este és volt egy kis felesleges pénzük. A fiatal borszakértő sráccal elbeszélgetünk, kérjük tőle, hogy fogja vissza magát, amikor borokat ajánl, mert mi most az ételre fogunk nagyon sok pénzt elkölteni és a bor itt picit másodlagos lesz. Ez nem hozza ki egyáltalán a szerepéből, sőt, olyan borokat ajánl egész este, amelyek nagyon különlegesek és nagyon jó ár értéket képviselnek. A borlap egyáltalán nem elszállt – emlékeim szerint egy kézműves, egyhektáros pincészettől ittunk egy egyáltalán semmiféle fajtajelleggel nem bíró, de annál istenibb sauvignon blanc-t illetve egy cotes du rhone-i syrah-t – mindkettőt kb 60-80 euróért/palack.

Nem nagyon sokat vacakoltunk az ételrendeléssel: berendeltük a legeslegeslegdrágább menüt, amit eddig szerencsém volt elfogyasztani: a 265 euros „Last Days of Summer” névre hallgató válogatást. Asztaltársaságunkban a hölgy csak egy solo főételt kért kb. 120 euroért, de nagyjából ugyanazt a mennyiséget kapta meg a vacsora végéig, mint mi, tehát legközelebb valószínűleg én is erre szavazok majd. Már ha lesz legközelebb. Feltételezem, jó ideig nem.

Elsőként, gyors ütemben, érkeztek is az amouse bouche-ok. Gagnaire konyhájáról illik tudni, hogy egy fogás általában sokféle apróbb tálból áll. Úgy néz ki a dolog, hogy van egy főétel, mondjuk kacsa és a kacsacomb valamilyen formában a legnagyobb tányéron az ember elé kerül. Ezt a „főtányért”,- mint valami kisebb orbitáló bolygók - apróbb tányérok kísérik, amiket szabályosan köré helyez a személyzet. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy például a kacsa egyéb alkatrészei (máj, mell) teljesen másfajta körettel, másfajta stílusban jelennek meg, de mégis harmonikus egységet alkotnak a középen lévő „főtányérral”. Az amouse-oknál nem volt főtányér, de volt számos apró bolygócska.

Ilyen volt például a joselito sonkakrém mogyoróval, vagy a málnás macaron, vagy az egreskrém guinness zselével és tintahal tintával színezett ropogóssal, vagy a cékla, tonhalkrém görögdinnye trio. Nehéz volt találni bármilyen összefüggést az elénk hozott sós és édes, ropogós és krémes, hús vagy hal, zöldség vagy gyümölcs közt. Egymástól elszigetelt zseniális elemek voltak, pl. a tintahaltintás ropogós vagy a dinnyés halkrém. Egy őrült/zsenihez érkeztünk, aki le fogja robbantani az ízlelőbimbóinkat elképesztő dolgokkal három óra leforgása alatt (gondoltuk mi).

Az első fogás scampi korallmártással, kék homár mousseline-nel, brokkolikrémmel, zöld papayaval és kerekrépával. Nem fogok arról áradozni sokat, hogy mennyire isteni volt, mennyire egyben volt, mennyire harmonizáltak az ízek és mennyire tökéletes volt az alapanyag, hiszen ezeknek a dolgoknak alapjáratban stimmelniük kell egy 3 csillagos étteremben, Párizsban méginkább. Meglepetésemre egy hihetetlenül egyszerű fogást kaptunk, hiszen alapvetően királyrákot ettünk koráll/homármártással és zöldségekkel. Ami nagyon szembetűnő volt az első harapásnál, az az, hogy a zöldségeknek milyen elképesztő friss és intenzív ízük volt és hogy milyen műgonddal lettek egyenként elkészítve. Ilyen finom brokkolit és kerekrépát életemben nem ettem, ez biztos. A homár korállmártás is szuper volt és a rák húsa édes, feszes, de a zöldségek vitték el nálam a fődíjat.

Kövér tengeri sügér steak, 3-as számú Gillardeau osztrigával, grillezett édesköménnyel. A hal alatt friss gyömbér, Beaufort sajt kockák, tofu és kapribogyó. Ismét nem fogom ecsetelni hogy mennyire állati jó volt a hal, mert állati jó volt – kár hogy picit szétesett tálalásnál, ezt egy inspektor nem nézte volna jó szemmel. Az izgalmat itt a két hatalmas osztriga jelentette a hal két szélén, no meg az édeskömény alatta. Az osztriga óriási találmány a hal alatt, bejön egy kis Távol-Kelet a gyömbérrel és a tofuval, de csak nagyon diszkréten húzódnak meg ezek az ízek a háttérben. Az osztriga sóssága, jódos tengeri íze kitűnően harmonizál ismét a hallal. De megint az édeskömény viszi a prímet. Meg kell mondanom őszintén, hogy a mega osztriga és a tökéletes hal nem ért volna semmit enélkül. Fenomenális. Magam is meglepődtem rajta - így utólag-, hogy a köreteket, sőt a zöldségeket istenítem, de ez egyszerűen elképesztő volt.

Na de jött egy olyan fogás, ahol a zöldségnek minimális szerepe volt, épp ezért a fókusz áttevődött az érdekes mare e monti mixre Gagnaire módjára. A tengert a tintahalak, tengeri kürtcsigák képviselték, a hegyeket pedig a gomba, a bacon és a kacsamáj. Ez életem egyik legjobb fogása volt. A májas, tintahalas, csigás, gombás ragu a tányér alja, felette egy szelet portobello gomba, rajta pedig egy szelet bacon. Erről a fogásról csak szuperlatívuszokban tudnék nyilatkozni annak ellenére, hogy a zöldségkomponens minimális volt. Az apró krémes, fantasztikus májdarabok állaga, ahogy keveredtek a füstös baconnel, gombákkal és a ruganyos tintahalakkal és tengeri csigákkal… Egy álom. A kreativitás non plus ultrája. Kalapom emelem.

Megint a zöldségek, de most csak zöldségek: ezúttal paradicsom sokféleképp tálalva. Itt előjöttek a kis tányérok, a szatellit bolygók és viszonyuk a főbolygóval. A főbolygó egy hatalmas, szotírozott Green zebra paradicsomszelet, tárkonyos salotta hagymával készítve, rajta valami indiai beütésű Ananász-paradicsomos krémmel. Bio szuper paradicsomok kavalkádja. Nem tudtam, hogy lehet ilyen íze a paradicsomnak. És mégis. Tudom, hogy ellentmondok magamnak, de itt viszont hiányzott a hús vagy hal a tányérról, akármilyen finomak is voltak ezek a textúrák.

Még több paradicsom: coeur du boeuf (ökörszív) paradicsomból készült „víz” zellerrel, olivaolaj szorbéval és uborka zselével. Ez volt a hideg bolygó a hármasból. Ismét intenzív paradicsom ízek és vicces jeges textúrák. Az utolsó bolygó: amolyan selymes, krémes, meleg paradicsomleves cambuci paprikával. Gagnaire lenyűgöz a zöldségek ismeretével és tulajdonképpen elkészítésük sokszínűségével. Bármikor átmegyek vegába ha Pierre főz nekem mától! Volt itt ugye háromfajta különleges paradicsom, sütve, pürésítve, leves formájában, víz alakban desztillálva, hidegen, melegen, jegesen. Remek játék!

Kellett is a kis frissítő fogás a kacsamáj és a mirigy közé. Hiszen borjúmirigyet kaptunk friss dióval, vargányával, póréhagymával és céklalével. A föld legjava: gomba, cékla, póré. Plusz a dió, ami ugyebár rímel a mirigy "diós" ízére. Halálosan egyszerű dolgok izgalmas kombinációban. Talán egyébként ez volt a „legfranciább” fogás az összes közül, amivel nem akarom azt mondani, hogy Gagnaire nem a ma élő egyik legfranciább, leginkább tradícionális séfek egyike, mert alapvetően ez a véleményem.

És végül a „hús”. Egy igazi különlegességet kaptunk: skót nyírfajd, vékonyra szeletelt burgonyával, káposztával, szilvalekvárral és gyömbéres kaláccsal. Ennek a madárnak az ízét sem fogom sokáig elfelejteni. Isteni volt, de durva vadízzel. Nem is nagyon tudom mihez hasonlítani hirtelen. Gyönyörű volt, ahogy a konyha a két hajszálvékonyra szelt burgonyatallért ráhelyezte a hússzeletekre, mintha betakarná, mintha szárnyakat adott volna a pihenő madárnak. Akár a káposzta, akár az édes lekvár használata a vadhúsok esetében elég bevettnek számít, de itt is balanszolni kellett ezt az elképesztően füstös, állatias, vad ízt valami édeskés behízelgő dologgal és a szilva erre tökéletesen alkalmas volt.

A desszerteket megelőző sajttálnál már kezdtük megadni magunkat, ugyanis ezek a fogások egyáltalán nem voltak kicsik. Egész emberes adag volt mindegyik, úgyhogy kezdtünk erőnken felül teljesíteni. Kecskesajt ragacsos almalével, saint nectaire padlizsán kaviárral és kávéval rizspalacsintában, fourme d’ambert magóval és friss szőlővel. A saint nectaire a padlizsános kávéval mindent vitt,a többire haloványam emlékszem. Mindegyik sajthoz tökéletes volt a párosítás (természetesen).

Pierre Gagnaire-nél a desszertek alapvetően egy újabb, önálló étkezés kezdetét jelentik és már előre féltem attól, hogy mit tolnak ki nekünk a hét elég komoly fogás és a kóstolók után. Félelmeim teljesen jogosak voltak, hiszen szinte elleptek minket perceken belül a legkülönfélébb édességek.

Kandírozott narancsos gránátalmás rizspudding-szerűség.

Citromos szorbé, keksz, citromkrém.

Friss fügés valami.

Ez az egészen őrületes narancsos cucc, kandírozott naranccsal, narancs szorbéval, tuile lapocskákkal. Ez tényleg önmagában megérte a vizitet ide.

Csokitorta és mousse – itt már szétestem.

Mindezek után érdekes módon nem következett be amitől féltem, hogy alig bírunk megmozdulni, este komoly gyomorégés, másnap, stb. amikor egy ilyen hasonló tízfogásos őrületet végigeszem. Ehelyett vígan vettem a kabátom és hazasétáltam könnyedén, szökdécselve.

Végeredményben teljes tévképzetem alakult ki a korábban olvasott beszámolókból. Egyesek fúziós konyhát emlegettek, óriási keleti behatással. Erről azonban szó nincs. Gagnaire konyhájában a nyomokban előforduló gyömbérhasználat pl. a hal alatt, vagy az a pici curry szerű fűszer a paradicsomon, csakis a szakács innovativitását és széleslátását jelzi pont abban a mértékben, ami még nem „fáj” egy nagy francia étteremben. Lehet, hogy a nagy francia elődökhöz képest ez nem ortodox konyha, de az én szerény ízlelőbimbóim abszolút annak érezték. Gagnaire zsenialitása egyértelműen megmutatkozott minden fogás minden apró elemében. Nem éreztem, hogy hullámvasúton lennék, inkább azt hogy egy egészen tökéletesen felépített menüsort fogyasztok, ahol mindennek megvan a szerepe. Ezen felül nem tapasztaltam a korábban írt „kis bolygó-nagy bolygó ízkavalkád” szindrómát sem, teljesen egyértelmű és letisztult volt minden. Őrzőm emlékemben ezt a vacsorát még sokáig.

Pierre Gagnaire

Rue Balzac, Párizs

http://www.pierre-gagnaire.com/#/balzac/Maison_Gagnaire

RÓKUSFALVY FOGADÓ – VIDÉKI DOLCE VITA

2011-10-25T23:31:00.000+02:00

Bevallom töredelmesen, hogy sosem álltam meg még a Rókusfalvy Fogadónál enni. Na jó, egyszer mégis megtettem, úgy 4-5 éve, és az ebéd nem hagyott oly mély nyomokat bennem, hogy újra visszatértem volna. Ehelyett mindig tovább ügettem a Haraszthy Vallejo és faszénen sült báránya, steak-je felé. Igen, egy hülye sznob vagyok. Mentségemre legyen mondva, komoly szerepet játszott mindig a döntésemben, hogy a HVPnél van egy kellemes játszótér (gyerekek), medence (fürdés) és a felfelé vezető úton végig lehet csattogni azon a nagyon cuki, öreghegyi úton és elhaladhatunk az elvarázsolt kis borászatok, borospincék mellett (romantika, hangulat).

Ezúttal viszont direkt a Rókusfalvy fogadót vettem célba, de nem is csupán egy ebédre, hanem egy egész napos céges szeánszra. A fogadóban van egy nagyon kellemes kis vendégszoba, ahol csapatépítés címén jól be lehet rúgni a házi borokkal és közben éhes sem marad az ember. Na de ez végtelenül leegyszerűsíti a hely teljesítményét, ami egészen komoly meglepetéseket okozott, pozitív értelemben.

A Fogadó maga nagyon kellemes, mondanom sem kell. Egy állati hangulatos, rusztikus, kovácsoltvas bútorokkal berendezett, (macska)köves teraszon lehet üldögélni, közben csodálni a kilátást és az etyeki tájat és nemes borokat iszogatni - a helyi termés legjavát. A személyzet mindent megtesz annak érdekében, hogy a pestről kilátogató „vándorok” kellemesen időzzenek itt, ne akarjanak kocsiban ülni és megtenni a háromnegyed órás utat hazafele.

Lássuk az ételeket. Aglio, olio, pepperoncino spagetti folyami rákkal. Brutális. Nemcsak a tészta állaga tökéletes, ideális a fokhagyma, csípős és petrezselyem aránya, DE még kapunk rá egy kis nyári szarvasgombát is ráadásnak. A rák mellé tálalt, tunkolható mártás is csillagos ötös. De álljunk meg itt egy pillanatra. Ez a fogás elgondolkodtatott. Mégpedig azon tanakodtam ebéd közben, hogy ez nem amolyan alibi vidéki fogadó színvonal, hanem igen komoly kulináris teljesítmény. Ez valami. Ez versenyre kell a komolyabb pesti éttermekkel is simán. A kompozíció, az állagok, a párosítások, az ízek, a mártás. Minden nagyon is OK.

Paprikakrémleves kacsamájhabbal és kacsamájjal. Ez is ragyogó volt a maga nemében. A paprikalevesnél nagy lehet a kisértés, hogy édeskésre készítsék a konyában, sőt neadjisten cukrosra. A májhoz persze jól illenek az édeskés dolgok, tudom én. Ez a paprikamártás sűrű volt, a paprika pikáns, néhol fanyar ízével, de egyáltalán nem tömített el, nem volt émelyítően cukros. Egészen remek levesbetétként funkcionált a könnyű, légies májhab és az apróra vágott máj is. Kreatív konyha, jó ötletek, példás megvalósítás. És nem utolsó sorban guszta tálalás.

Vadas nyúl házi burgonyagombóccal. Itt egy picit elbizonytalanodtam. Mi ez a tejszínhab szerű krém a fogás tetején? Bizonyára tejföl, ami esztétikailag nem segít az ügyön sokat. Nem desszertet akartam enni, hanem egy nyúlételt. Répahalom a fogás tetején: felesleges. Értem én, hogy a nyuszi ezt kajálja, de ez sem ad hozzá. A nyúlcombok? Kicsit cingárak, nem elég húsosak, nincs itt matéria amit lehetne csócsálni, tunkolni a szaftba (ami jó). Összességében egy jó fogás, de nem egy kiemelkedő fogás az előzőekhez hasonlóan.

A desszertekről nem készítettem képet (szerencsére). Véletlenül beletrafáltunk egy olyan desszertbe, ami jelentős mennyiségű aroma hozzáadásával készült, amelynek - a személyzet szerint- elsődleges funkciója az lett volna, hogy egy hűs/hideg érzést adjon a tányérdesszertnek, de csak annyit sikerült elérni, hogy az egésznek rettentő másnapos mű/hűtőíze lett. Hat emberből hat tette félre tányérját az első kanál után. Kár érte. Miután megemlítettem ezt a személyzetnek, nagyon nem csodálkoztak, sőt hozták is ki a konyháról a bűnös üvegcsét az aromával. Szinte sejtették hogy ez lesz. Mondtam nekik hogy ilyenformán a desszert ehetetlen, de sajnos ott állt mögöttem a séf, amikor ezt kimondtam. Úgy láttam önérzetes darab, ezért megúsztam, hogy nem húzott nyársra azonnal, de mégis hitetlenkedve fogadta a híreket miszerint nem tudtuk elfogyasztani egyik kreációját.

A Rókusfalvy Pince konyhája mindenképpen megér egy kitérőt Pestről, családdal, kutyával, barátokkal, akárhogy. Árban, minőségben kenterbe ver sok kifinomult pesti éttermet. Nagyon szerethető a konyhája, törekvő, innovatív és van mögötte tudás. Helyenként megbicsaklik a nagy igyekezetben, de nagyon nagy fantázia van benne.

Összesen 6,5/10

Rókusfalvy Fogadó

Etyek, Alcsúti út 4.

http://www.etyekvendegfogado.hu/

LACI!KONYHA! KÍSÉRLETI KULINÁRIA

2011-10-11T12:00:00.002+02:00

Háromszor voltam itt eddig, de nagyon megszerettem ezt a helyet. Talán azért mert Lacinak hívják… De talán inkább azért, mert nagyon jó a konyha. A Pollok / Benkő páros legújabb étterme, az Újlipótváros szívében helyezkedik el, a Hegedűs Gyula utca egyik sarkán, már közel a Dózsa György úti kereszteződéshez. A „hely”, a genius loci, a vendéglátásban mindent meghatároz, a siker egyik alapja (location, location, location), de itt valahogy nem érződik, hogy a tulajok számára ez lett volna az elsődleges szempont. Mintha azt várták volna, hogy az ember maga fedezze fel, bukkanjon rá, találja meg. Megbújik az alagsorban, a pincében, nem hivalkodik.

Talán a helyszín azért sem volt annyira fontos, mert a sokkal nagyobb, hivalkodóbb, fancybb testvérintézménye a Laci!Pecsenye! hamarosan (ha Tarlós úr is úgy akarja) megnyitja kapuit a CET-ben, a Duna parton. Érdekessége, hogy ott csak befejező konyha lesz és hatalmas vendégtér, míg itt a „kistestvérnél” az Újlipótban relatíve kicsiny vendégtérhez hatalmas előkészítő konyha párosul. Épp ezért minden kicsit kísérleti stádiumban van, amíg meg nem nyit a testvér intézmény, amit innen fognak leginkább kiszolgálni.

Lehet, hogy én nem látom át teljesen a dolgot, de nehéz tudni mi itt a cél. Tapasztalatot gyűjteni, amíg ki nem nyit a Pecsenye és utána átállni a nagyüzemre, vagy ezt felfuttatni és folyamatosan a kísérletezés sikeres eredményeit átültetni a nagyüzembe? A megoldás valószínűleg az, hogy a tulajok rájöttek, hogy nagyon nehéz ilyesfajta kísérleti, igényes, bisztrókonyhát üzemelni itt a XIII kerületben (vagy bárhol Pesten) és valahol pénzt is kell csinálni. Ezért kielégítik a kreativitásukat és ínyencségüket itt, és megtömik a pénztárcájukat odaát, ami aztán cserébe lehetővé teszi, hogy a hobbijuknak, - úgy is, mint modern felvilágosult gasztronómiai kísérletezésnek - folyamatos forrást biztosítsanak. Bárhogy is legyen, sok sikert kívánok hozzá!

Na de a Lacikonyha! Alapvetően funky, lerobbant, mégis friss. Benkőnek és csapatának (ex-MÁK) nagyon jó érzéke van ahhoz, hogy valódi, megkülönböztető, meghökkentő étterembelsőket varázsoljanak a térbe, amelyek nem hazai, hanem inkább kurrens nemzetközi minták és trendek alapján születnek. Ha itthon azt gondoljuk valami trendy, akkor biztos 2-3 évvel le van maradva a nemzetközi véráramhoz képest.

A Laci!Konyha! épp ezért olyan, mint egy menő „rométterem”, ahol a berendezést Hajtás Pajtások ihletik, de valójában elfoglalt manager-ek használják. Mindez ne tévesszen meg senkit: minden egyes szeglet és momentum tudatosan van megtervezve és kialakítva. A kiszolgálás is követi a MÁK-os laza hagyományokat, nem viszik túlzásba a kedvességet, előzékenységet, csak amennyire szükséges.

Az ételek naponta változnak, krétás táblán szerepelnek a fogások: kb. napi 10 féle étel közül lehet választani. Ugyanez látható, olvasható papír étlapon is. Aki ezen a ponton túl sok hasonlóságot vél felfedezni a MÁK és a Laci!Konyha! között, az nem téved, hiszen Benkő Zoltán üzletvezető volt a Mákban és most itt is, szakácsuk Mogyorósi Gábor pedig Huszár Krisztiánnal (MÁK) dolgozott együtt a Csalogányban Pethő Balázs kezei alatt, és mindketten elkötelezett hívei a modern magyar bisztrókonyhának (számos nemzetközi beütéssel) - ha lehet ennek nevezni.

Több étkezés összbenyomását fogom itt az olvasókra zúdítani, amiből a végére remélhetőleg kialakul egy kép az étteremről és teljesítményéről.

Kenyér: cuki rózsaszín bödönben kenyérke és valami kence érkezik, hogy étvágyunkat csillapítsuk. Itt nem kell külön fizetni a kenyérért, mint a MÁKban. A kenyér héja ropogós, állaga kellően tömör, magos, jó recept alapján készült. Mondjuk örülnék, ha ebbe a sablon receptbe belevinne valaki egy pici változatosságot, mert szerintem már kezd fáradni. Mi lenne, ha valaki egy jó mini baguette-el, vagy valami briós-szerű dologgal állna elő a változatosság kedvéért?

Üdvözlő falatnak kapunk sült zöldparadicsomot töpörtyűvel. Isteni édeskés a sült, fonnyadt paradicsom és remekül megy hozzá a zsíros, sós, ropogós töpörtyű. Egy mini komplett fogás önmagában.

A nyitás körül ezt a remek rántott pacalt szolgálták fel, csemege uborkával és újhagymával. A pacal állaga ugye kicsit a ropogós, de ázott gumikesztyűre hajazott, de engem bármikor le lehet vele kenyerezni. Rántva pedig nem is emlékszem mikor láttam utoljára. Hagyománytisztelő, mégis innovatív.

Paprikaleves – esszencia. Frissítő, hideg, friss, gazpacho szerű, nagyon kellemes leves, a nyári melegben ideális fogás. A paprikalé íze nagyon intenzív, markáns, színe is gyönyörű.

Halburger, tartárral. Bár az ötlet remek, ennél az újraértelmezett FishMac-nél a mártás híg volt és a (fogas?)halpogácsát valami füstös gázlapon készíthették, amitől a törékeny halacskának gázszaga és íze lett. Szintén tök jó ötlet a ciabatta kenyér és a deszka, amin felszolgálják a kaják nagy részét.

A házi kolbász fűszeres mustárral és harisszával egyenes szédületes. A két kolbász tölteléke géniusz, roppanós, nem agyonhagymázott, büntető darab. A harissza meg kifejezetten új értelmet adott az egésznek. Olyan cevap-os, balkáni jellegű lett, annak ellenére, hogy észak afrikai ízvilággal volt dolgunk.

Körömpörkölt polentával. Ez signature dish kérem szépen. A körmöt/lábat az egyszerűbb fogyaszthatóság érdekében kicsontozták főzés után, majd alakra formázták és úgy pirítottak rá a rostlapon. Ezek után nyakon öntötték a konyhában a formás lábacskákat egy hagymás, kaliforniai paprikás (nem hagyományos) mártással és az egészet egy lágy kukoricakása ágyra helyezték. Egyre inkább azon veszem észre magam, hogy valami állatias vonzódás fűz a zselatinos, cuppogós lábhoz. Felvillanyoz, ha kellően ropogós a külső és krémesen zselatinos és cupákos a belső. Umami a köbön. Állati finom volt.

Ezt rögtön követte a következő highlight. A báránynyak kókuszos polentával. Itt a polenta és a hús új ízvilágot kapott, ezúttal Indonézia/Malajzia irányából. A bárány nyakat a hosszú szuvidálás egy omlós, villával könnyen bontható, rezgő valamivé változtatta, és utána kapott ráadásként egy currys mázat sütésnél. A currys hús és a köretnek tálalt kókuszos dara szépen muzsikált együtt. A tányérokon látszik, hogy ehető virágokból nincs hiány a konyhában.

Egyik édességtől sem voltunk elájulva őszintén szólva. A csörögefánk érzékeny darab, mert sütés után pár perccel már kővé is dermed és hidegen nem az igazi. Nálunk is valami ilyesmi történt, talán túl sokat időztünk fölötte, és amire hozzákezdtünk a lekváros tunkolgatáshoz más csak egy hideg olajos faág lett belőle. A szilvás gombóc tésztája nagyon nyúlós volt, nem állt össze, vagy nem főtt meg eléggé. A benne lévő szilva és a vaníliás mártás sem hagyott bennünk mély nyomokat.

Ami talán fontos a kedves olvasó számára az az, hogy a Lacikonyhában 2500 magyar forintért három tetszőleges forgást lehet választani és effektíve degeszre zabálhatja magát az ember ezért a potom összegért. Épp ezért abszolút „best buy” gyanús a Laci!Konyha! ebédje annak, aki arra jár.

A minap teljes déli/esti üzemmódra is átálltak, ezért vacsorára is be lehet térni enni. A kezdeti, kísérleti üzemmód után kezd beállni a helyére minden. Lehet, hogy ez is a marketing része… már nem tudom pontosan, de azért egy picit megtévesztett a „nyitva vagyunk, de este nem, főztünk jókat, de gyorsan elfogyott, itt is van konyha, de a másik helyet fogja kiszolgálni” típusú hírek, mert éppenséggel nem a kiszámíthatóságról szóltak, hogy a Lacihoz bármikor be lehet ülni egy jót zabálni.

Mindenesetre a Laci!Konyha! ismét egy izgalmas színfoltja a budapesti gasztronómiai életnek, melegen ajánlott a látogatása.

Laci!Konyha! étterem

Összesen: 7/10

Hegedűs Gyula/Ipoly sarok

http://lacipecsenye.eu/

PAVILLON DE PARIS – FRANCIA KISÉRLET

2011-08-08T10:04:00.006+02:00

A legkülönfélébb nemzetközi éttermek szinte gombamód szaporodnak a városban: találunk már remek osteriát, trattoriát, tapas bárokat, görögöket, tucatnyi indiait, humusz bárt, a legkülönfélébb kínaiakat, szecsuánit, kantonit, gagyikínaibüfék százait, oroszt, szírt, bajort, sőt még montenegróit is. Egy valami azonban nagyon hiányzik. Egy elegáns francia étterem. Tegye fel a kezét, aki a Chez Danielen kívül meg tud nevezni egy autentikus francia intézményt? Gondoltam. Senki.

Épp ezért felmerül a kérdés: miért van az, hogy a gasztronómia hazájából, az étkezési kultúra Mekkájából, a modern konyhatudományok kialakulásának otthonából, Escoffier és Larousse hazájából, a nagy Franciaországból valahogy itt nem ver gyökeret semmi. Pékek és sajtboltok vannak dögivel, de étterem nem sok.

Aki ma bistronak nevezi magát, az sem gyárt francia ételeket, inkább magyaros, újraértelmezett monarchia-béli, vagy mediterrán kosztot nyomnak. Lehet, hogy azért van, mert a francia konyhatechnika alapjait próbálja meg mindenki beépíteni a saját hazájának kosztjába, de francia ételekkel inkább nem kisérleteznek? Valószínűleg ez lehet a probléma.

A Pavillon de Paris remek adottságokkal rendelkezik. Egy ránézésre 200 éves házat foglalt el a Fő utcában, vagyis inkább hozományként ezt tudja felmutatni, miután átvette elődjétől, a Le Jardin de Paristől. A Le Jardin kellemes, romantikus hely volt a maga nemében, igencsak középszerű konyhai teljesítménnyel. A romantikát nem is az épület, hanem a hozzá tartozó csodálatos kert adta. Jó volt ide kiülni, borozgatni, néhány falatot letolni, már ha az ember egy eltévedt turista volt. Helyiek ugyanis nem nagyon tették be ide a lábukat. Épp ezért a teher, a múlt nehéz, amit a Pavillon magával cipel, a Fő utcai cím nem a legjobb hívószó a kifinomult gasztronómiára áhítozók számára.

Az első és legszembetűnőbb változás belépve az étterembe az, hogy magát a kertet alakították teljesen át. Innen van a bejárat mostanában, sőt, a ház felőli bejárat nem is üzemel. A két új francia tulaj egy teljesen új, modern, elegáns, fedett teraszt, pavilonokat állítottak itt fel, amelybe - költségeket nem kímélve - egy teljes értékű konyhát is kihelyeztek. Három-négy szakácssipkás séf sertepertél a kerti konyhafülkében érkeztünkkor. A jó hír az, hogy akkor is itt lehet ülni, ha 15 fok van, és akkor is, ha 35 és minden körülmény közt nagyon kellemes az élmény és jó kilátás nyílik a meseszerű belső kertre. Sokan nem vagyunk hétköznap délben, összesen 2 asztalt számolok rajtunk kívül, plusz korábban a Gundelből ismert üzletvezetőt és a helyhez remekül illő erősen arrogáns és überlaza főpincért. Ő az, aki rendeléseimet folyamatosan egy ühüm-mel, esetleg egy „aha”-val konstatálja – ha egyáltalán- , és nem „igen urammal” vagy „remek választás, természetesen”-nel. Nincs evvel nagy baj, én nem csinálok ügyet belőle, sőt, egy ilyen francia étteremhez talán hozzá is tartozik picit, de biztos lesz olyan, aki felhúzza magát ezen a flegma, fölényes modoron. Nem tartozik ezek közé az a francia pár, aki láthatóan repesnek a boldogságtól, hogy anyanyelvükön rendelhetnek tőle és beszélgethetnek a városról.

Az ételek. Az ételek szépek, az ételek alapvetően jól vannak elkészítve. Töredelmesen bevallom, hogy ez meglepetésként ér, hiszen a múlt, a történelem, a prekoncepciók mind bennem dolgoznak. Illetve a nehézség. Nagyon nehéz jó francia konyhát vinni. Illetve nem lenne nehéz ha „csupán” bisztró konyháról beszélnénk, - bár ott is tökéletes alapanyagokra van szükség -, hanem nagyon nehéz ha fine dining francia helyet akarunk csinálni. És a Pavillon nem kevesebbre, mint erre törekszik. Idehoztak egy rövid időre (valószínűleg) egy három csillagos francia séfet, aki a hely „védnöke” lett. Gondolom tippeket adott az étlap összeállítását illetően, betanítgatta a helyi erőket és repülőre szállt. Na, evvel kell főzniük utána itt helyben. És ez meglepő módon egész jól sikerül.

Jó házi kenyér érkezik, finom francia vajjal és néhány szem tengeri sóval. Más üdvözlőfalat nincs, bár egy ilyen színvonalú helytől maximálisan elvárható lenne. Érkezik a levesem: egy csillagászati áron kínált Bouillabaisse. A tányéron kihozott levesbetétre más kifejezést nem tudok találni, mint gyönyörű. Néhány apró polip, néhány hófehér halszelet, a tányér négy sarkában sáfrányos házi gnocchi. Erre merték rá a világos hallevet. Bárcsak ne tették volna. A hallé maga a bouillabaisse-ben csak a belefőtt legalább három különböző fajta hal minőségén múlik illetve a Provence-i fűszerek használatán. Én csak arra tudok tippelni, hogy a hallében nem a legjobb halak főttek össze eggyé, hanem alsóbbrendű példányok levét eresztették rá a külön készült tökehal és polip darabkákra.

A boullabaisse-t sáfrányos fokhagymás majonézzel (rouille) és pirítóssal illik felszolgálni. Ez itt is maradéktalanul megtörtént. A rouille és hal találkozása mennyei volt, mellé egy falat gnocchi és kész volt a remek fogás. Csak az a fránya lé nem kellett volna. Nem volt jó íze sajnos – erős, kellemetlen halízt és sajnos bűzt is hordozott.

Szomszédom tányérját is volt lehetőségem szemügyre venni. A pincérek által melegen ajánlott hideg előételről volt szó: paradicsom textúrák kakukkfüves sült ricottával. Ez a tányér is nagyon szépen lett megkomponálva: alul paradicsom „tatár”, rajta forrázott és marinált paradicsom szeletek, sőt még talán paradicsom chips is volt a kakukkfüves ricotta darabok között. Csupán belekanalaztam, de megállapítottam, hogy kellemes, érdekes, de alapvetően színtelen fogásról van szó. Merészség csupán paradicsomból egy ilyen érdekes előételt előállítani – ahhoz valamit nagyon tudnia kell a séfnek, hogy ez megmozgassa az embereket. Nem mozgatott meg nagyon.

Másodiknak az asztal túloldalára tőkehal érkezik osztrigamártással és konfitált újhagymával valamint cukorborsóval. Volt ott még a zöldségek között bébi répa, cukkíni és vajtök is. A halat egészen példásan készítették el: érméire omlik, ha az ember a villájával beletúr, épp csak módjával hőkezelték. A zöldségek is ressek, ízletesek. Az osztrigamártás nem volt érezhető.

Az én főételem borjúkaraj és lapocka confit véreshurka krémmel és fondant burgonyával. A borjúkaraj kellőképp omlós, nem lett túlsütve, sőt talán csak sous vide-álták, ezért egy picit halovány az íze. El tudtam volna képzelni valami kérget rajta, de lehet hogy ha csonttal együtt roston készítik az is jobban sikerült volna. Egy kis pecsenyelé sem ártott volna neki. A lapocka confit már már szublimált állapotban kerül a tányérra, a konfitálás révén lekvárrá alakult át. ízre nagyon sűrű, kicsit sós, de finom volt. A tányér sztárja egyértelműen a zöldbabos hurkakrém (boudin noir), amelyet a karajra kenegetve egészen parádés fogást lehetett csiholni. A fondant burgonyához az alapanyagot apró gömbökre vagy cilinderekre formázzák, majd serpenyőben készítik alaplével, fűszerekkel és fokhagymával. Miután rájuk karamellizálódik egy réteg, a sütőben végzik, ahol ropogósra sütik őket. Nem egyszerű, de finom a végeredmény. Ebből is látszik itt a részletekre való figyelem.

Desszertnek karamellizált fügét kérünk mandulakrémes breton tésztában, sárgabarack szorbéval. A kis tarte kellemes, nem nagyon érzem rajta a madulakrémet, sokkal inkább a füge édeskés, tömény, karamelles ízét. A szorbé sem hagy mély nyomokat, sokkal inkább az a fügemustár (?) amit a tarte mellé kentek. Ez ad egy plusz izgalmat az egésznek.

Mit mondjak minderről? Bíztató kezdetek! A hely egyértelműen felülmúlta a várakozásaimat. Egyrészt a kerti pavilon nagyon kellemes, ideális színhelye nemcsak üzleti ebédeknek, romantikus vacsoráknak, de szerintem nagyobb szertartásoknak, esküvőknek is. A konyha nagyon precízen dolgozik, esztétikailag igen szép fogások érkeznek a vendégek elé. Technikailag vannak bökkenők a húsokkal, ám a halak és a zöldségek nagyon jól lettek elkészítve. Az egyetlen komoly gyenge pont a bouillabaisse leve volt, amit felülvizsgálnék gyorsan. Mindenesetre vissza fogok térni, adok még egy esélyt a francia fine diningnak, mert annak igenis van helye Pesten.

Pavillon de Paris

http://www.pavillondeparis.hu/

Összességében: 6,5/10

LARUS – BUDAY RENDEZVÉNYKÖZPONT

2011-07-29T16:36:00.013+02:00

Nemrég megörültem, amikor hallottam, hogy a MOM környékén újabb színvonalas étterem nyit. Nem, nem a Vapianora gondolok, hanem a Larusra, amely elsősorban rendezvényközpontként üzemel, másodsorban pedig elegáns étteremként. Vagy fordítva. De szerintem ezt még a tulajdonosok sem döntötték el igazán. Van itt ugyanis pár bökkenő, egy kis ellentmondás a pozícionálás terén. Adott egy igen jó paraméterekkel rendelkező terület a Csörsz utcában, a Gesztenyéskert végében, a Fotex épülettel szemben, az újonnan kialakított biopiac és játszótér tőszomszédságában. Manikűrözött rét megy át kellemes, hófehér napernyős teraszba, ventillátorok vízpárát fújnak az elegáns vendégseregre, jó minőségű evőeszközök és abroszok fedik a kinti asztalokat. Bent is elég nagyvonalú a kialakítás, stílusát tekintve modernnek mondanám, de különösebb markáns egyéniség nélkül.

Az első érdekes jel, a Borsodi logo, a táncoló paripa, amelyet a hófehér, terebélyes napernyőkre festettek fel és a pincérek elegáns, vasalt ingére és zakócskájára is felhímeztek. Volt szerencsém tíz évet dolgozni ezen a márkán és biztosíthatom a tulajdonosokat, hogy ez nem egy „Borsodis” hely - az nem épp így fest. Egy ilyen helyen Borsodit tenni a napernyőkre felér avval, hogy a vendég a sáros csizmáját helyezze az asztalra étkezés közben. Kedvelem, sőt imádom a Borsodit, de egyszerűen nem ide való. Nevezzük ezt egyszerűen ellentmondásnak.

A másik ellentmondás szerintem maga Buday Péter személye, pontosabban az altala képviselt stílus, konyha és a helyek egyénisége közötti ellentmondás. Pétert régebb óta ismerem, Remízes, aztán Matteos „kora” óta. Véleményem szerint a Remíz felemelkedése egyenesen neki köszönhető: annak a konyhának, amit ott és akkor kitalált, és aminek akkora sikeres volt a budai polgárok körében. Egyébként a Remíz azóta sem talál igazán magára, amióta ő elment. Volt ott egy (ma is van) zsüti nevű leves, ami egy fartővel, gyufatésztával, zúzával gazdagon tálalt húsleves. Ebből lett a Matteoban nem sokkal később a Matteo tányérhús leves, ami szintén gyorsan örökzöld lett. Természetesen a Larus étlapján és feltűnik ez a gazdag, Tafelspitz-szerű húsleves, hiszen Budai brandje erre az egyszerű házias kosztra épül(ne), amit a Remizben olyan tökéletesen kialakított. Én itt látom a következő ellentmondást.

Mind a Matteo, mind a Larus egy olyan környezetet, egy olyan konyhát „kényszerít” Buday-ra, ami óhatatlanul fancy-bb mint a Remíz és más, mint az, amiben ő nagyon jó. Szent meggyőződésem, hogy Péter egy nagyszerű szakács és isteni dolgokra képes, de az ő márkája a flancmentes, bőséges, egyszerűen tálalt, kitűnő ízléssel elkészített zömmel magyaros kajákról szól. Minél fifikásabb lesz a menü, minél messzibb vizekre kalandozik, annál távolabb kerül attól, amit csinálnia kéne, és amire manapság egyébként hatalmas kereslet van. A Larusról is valami ilyesmit gondolok. Az étlap egy részén nagyon ismerős Buday-s fogások. A másik részén pedig érkezik a truváj, a flanc, a kisérletezés, az ismeretlen alapanyagok, az újraértelmezés. És ez neki szerintem mérsékelten áll jól.

A fentiektől teljesen függetlenül és minden ellentmondást félretéve a Larus egy nagyon kellemes étterem, ahol jól főznek és remek a kiszolgálás. Na de lássuk az ételeket a gyakorlatban.

Kezdésnek érkezik a Matteoból jól ismert vegyes kis antipasti kanál. Van rajta pár falat sajt, néhány szem olivabogyó, kis marinált paprika, szárított paradicsom. Van mellette egy kis szezámos kifli. Maradjunk annyiban, hogy ez már kevés manapság üdvözlőként. A kifli nem különösebben jó minőségű, az olivás falat meg alapvetően unalmas, van ilyesmi kimérve minden delikateszben, sőt még befőttesben is. Első kérdésem: miért ne lehetne ehelyett egy mangalica rillette, egy zsír, egy kőrözött? Lehetne olcsóbb is, mint az oliva, biztos.

Hideg paradicsom-paprika leves, angolzellerrel. Hát ez nagyon jó volt. Amolyan igazi „40-fokban-mást-nem-lehet-enni” leves. Nem sűrű, passzírozott, darabos paradicsom, mint az olaszoknál, hanem könnyű, paradicsom-erőleves szerű lé, amiben nagyon jól lehet érezni a kaliforniai paprika pikánsabb. édeskés ízét is. Betétként került bele valami nyelvféleség is, de alapvetően nem adott hozzá ízben semmit, maximum textúrális játéknak volt jó.

Első főételünk egy remek szerb/bosnyák cevapcici. A darált hús érezhetően tartalmaz valamiféle birka-, vagy bárányhúst és gondolom marhahúst. Négy, igen tömzsi roládot kapok egy tányéron, amelyek szépen át lettek pirítva, érdekességük hogy némi sajt is került a darálékba és folyik ki a cevap oldalán. Ehhez a fogáshoz elengedhetetlen ajvár kerül kis tányérba a cevap mellé, és köretnek kapunk még frissen sült burgonya chipset is – ezen az ágyon fekszenek a roládok. A cevap szenzációs, régen ettem ilyen jót, talán Belgrádban. Az erőteljesebb birka, bárányhús íz egyébként is nagyon lázba tud hozni és ez itt tökéletesen sikerült. Vágom a darabokat, tunkolom az ajvárba, élvezem az életet. Ez az egyszerűség és a szépség maga.

A burgonya chips nem a kedvencem, de azért elropogtatok párat mellé. Jobban szolgál köretként a harsány zöld levelekből összeállított miskulancia saláta egy egyszerű ecetes, olajos öntettel.

Másik főételünk paprikás csirke galuskával. Két külön tányéron érkezik a csirke szaftjával és körete, a tejfölös óriásgaluska. A csirke combrésze nagyon ízletes, a mártás selymes, és házias, kicsit talán „úszik”, elnagyolt. Nincs nagy meglepetés, egy rendes kellemes fogásról van szó. Kicsit bánt, hogy miért gondolta a konyha, hogy a csirke melle is alkalmas lehet arra, hogy paprikásan elkészítsük… Sajnos egy porladó, száraz, fűrészpor-szerű kis mellét is tálaltak a comb mellé, ami a szósz alatt rejtőzött. Az óriásgaluskával már nagyobb bajok vannak. Adagra kb. fele ennyi galuska is elég lett volna köretnek illetve magukat a galuskákat is megfeleztem volna, hiszen a belsejük ragacsos, kemény, grízes maradt.

A végén egy adag túrógombócra is befizetünk. Hál istennek a légies, apróbb, intenzíven túrós fajtából való és nem az óriás, szemfényvesztő grízkupac, ami sok helyen található. A három nagyon finom gombóckát sok tejföl fedi illetve egy vajban eléggé eláztatott prézli. Itt valahogy az arányok nem lettek eltalálva: a prézli nem lett megpirítva rendesen, hanem inkább nagy mennyiségű vajban eláztatva. ízre evvel sem volt gond, de technikailag talán voltak apróbb problémák.

A Larus konyhája nem tökéletes, kicsit elnagyolt helyenként, de igen jónak mondható. A leves és a cevap remek volt, a paprikás csirke-túrógombóc kombináció meg mondjuk átlagos. Direkt nem mertem úgymond „kreatívabb” fogásokat bevállalni ismerve a korábbi Matteos félresiklásokat ezen a téren (főleg, amikor Buday nem volt a konyhában, hanem a médiát hajtotta), de lehet hogy legközelebb ezeknek is adok esélyt, nem kekeckedem tovább.

Larus étterem és rendezvényközpont
Összesen 6,5 pont
http://larusevent.hu/
1124 Budapest, Csörsz utca 18/b.

ARANYSZARVAS – BIZTOS KEZEK

2011-06-30T23:02:00.006+02:00

Séfváltás kapcsán előfordul, hogy újra tollat ragadok és megírom a véleményem egy adott intézményről. Hiszen akkor valami egészen új kezdődik, alapvetően megváltozhat az egész konstrukció. Az Aranyszarvasban nemrég ez történt: Mogyorósi Gábor immáron a Laci! éttermek konyhafőnökeként tevékenykedik, az Aranyszarvasba pedig Fekete Antónió érkezett helyette. Antónió Írország érintésével érkezett (vissza) hazánkba, és ott belekóstolhatott az egy csillag közeli éttermek világába és mindenféle felvilágosult konyhafőnöktől leshetett el néhány trükköt.

Fekete konyhája véleményem szerint egyenes ági folytatása Mogyorósi Gábor stílusának: nagyon hasonló ízek, kompozíciók, textúrák jellemzik a tányérjaikat. Kicsit ezt is amolyan „pasztell” konyhának gondolom, ami nem operál túlzottan intenzív ízekkel, fűszerzéssel, hagyja, hogy a minőségi alapanyagok magukért beszéljenek. Ez persze könnyen unalomba fordulhat, de mivel egészen kitűnő, szezonális árukról van szó, ezek beszélnek is!

Ebédre érkezem másodmagammal. A terasz továbbra is a budai éttermek egyik legjobbika: nagyon kellemes üldögélni a széles ernyők alatt, élvezni a kilátást a Tabán felé és ismerkedni a kézműves borokat tartalmazó kínálattal. A kiszolgálás példás, mindig is jól működött korábbi élményeim alapján is.

Kezdünk egy galambmellel, sárga céklával és borsópürével. A mell sütése példás, rózsaszín, szaftos, kicsit előjön a vadíze, jót tesz neki a pár sókristály a tetején. A köretek nagyon remekül passzolnak hozzá, ugyanígy a köré löttyintett galamb jus.

Másik előételünk királyrák parajos rizottóval. Itt nincs nagy baj a technikával. A királyrák húsa feszes, nincs halálra punnyasztva, ízre ragyogó. A selymes parajos rizottó fogkemény, érdekes kisérője a ráknak. Mindkét tányéron ehető színes virágok pompáznak díszítésképpen. Mivel nem túl bőséges egyik fogás sem, ezeket is elrágcsáljuk, kérődzünk picit.

Az ebéd fénypontja egyértelműen a zsályás nyúl újkrumplival és tuskógombával. Ez azért ragyog ki a többi fogás közül, mert a pirított zsálya intenzív íze remekül megy nyúl ballotine-hoz (kicsontozott és göngyölt nyúlszelethez). A fás, föld ízeket felvonultató tuskógomba és a tavaszi újkrumpli duója szintén világbajnoki. Életem egyik legjobb nyulas fogása.

A pecorino sajtos, spárgás gnocchitól már nem padlózunk le annyira. A gnocchi egyértelműen házi gyártmány, nem az a gumírozott, ruganyos cucc, amit zacskóban árulnak. A pecorino ismét lehetne intenzívebb, sósabb, hogy a tavaszi, ress spárgát és a kis krumpligombócokat jobban ízesítse.

Összeségében az Aranyszarvas továbbra is nagyon szerethető hely, isteni a terasza, jó a borkínálat és a kiszolgálás. Az ételek minőségére semmi panasz nem lehet, látszik, hogy magas szinten űzi a konyhaművészetet a szakács és van tehetsége a húsok és köreteik igényes elkészítéséhez. Egyetlen komoly aggályom van, és az a kreativitás és a változatosság az étlapon. Az elmúlt 6 hónapban kb négyszer, ötször megfordultam különböző ebédeken az étteremben és mindig ugyanaz a kínálat fogadott. Ez nem lenne baj, ha egy kimerítő napi ajánlatról is lehetne közben választani, de az nincs. A szezonalitást csak annyiban követi a séf, hogy bizonyos köreteket kicserél, nagyon apró, szemmel alig látható módosításokat végez a tányérokon. Lehet, hogy ő is egy kísérletező és pepecs típus, mint Heston, de ebben a bisztró műfajban ez nehezen eladható. Sokkal nagyon pörgés és változatosság kellene. A tehetséges biztos megvan hozzá, reméljük az önbizalma is.

Aranyszarvas étterem

http://aranyszarvas.hu/eles/index.php

Összesen: 7,5/10

PRIME STEAK - MAMMUT HÚS

2011-05-16T11:28:00.009+02:00

Nem szoktam pláza éttermekről írogatni, mert tucathelyek általában és nehéz kimagasló fogásokat találni a Leroy Cafék, TGI Friday-ok, Wasabik, palacsintázók és gyors, gyrosos görögök útvesztőjében. Mégis kivételt tennék a Prime Steakhouse esetében, amely úgy tűnik egy színvonalas és igényes vállalkozás a fogyasztás eme templomában, a Mammutban.

Tényleg, a Mammutot egy „m”-el írják vagy kettővel? Hát persze, hogy eggyel. Az üzletközpontot viszont konzekvensen kettővel írják (helytelenül). Emlékszem, hogy amikor egy hivatalos megbeszélés során rákérdeztünk, hogy ez miért van így, azt találta mondani a marketing osztály, hogy „azért, mert nagy”. Ja, mindent értünk!

A Mammut 1 felső szintjének jobb hátsó szegletében volt már szerintem mindenféle konyha, de talán steak house még nem. Látszik, hogy akárki is vette meg/bérelte ki a helyet nem spórolt a berendezéssel, az igényességgel és a személyzettel. Az enteriőrt elnézve persze nem mondanám, hogy a jó ízlés és a korszerű belsőépítészet találkozása lenne ez, szerintem ez a stílus kishazánkban menő már csak - inkább amolyan „pénzes” helynek tűnik: mű-onyx pult, belógó szőrős lámpák, meleg tónusok, fapadló, etc. Kellemes, de nem korszerű. A logót egyértelműen a Lamborghinitől lopták. Sajnos erre nem tudok jobb szót találni, mert a bika és az arany keret egy az egyben onnan van. Még csak erőfeszítést sem tettek annak érdekében, hogy picit módosítsák a jogdíjtól való félelmükben. Na jó, a feliratot cserélték Prime-ra. Biztos a tulaj szereti a gyors autókat, esetleg ő a magyar Lamborghini képviselet. A belső térhez hasonlóan igényes és látványos a website-juk, bár kicsit ijesztő hogy Magyarország (elméletileg) premiere steak háza nem tudja leírni a steak szót és a menüben „stake and wine”-ként szerepel.

Ezektől az apróbb észrevételektől eltekintve nagyon kellemesen üldögélünk a tágas, fényes helységben, ahol az igen figyelmes és kedves pincérek csak úgy sürögnek-forognak körülöttünk. Eleinte úgy érzem, csak velünk vannak elfoglalva: kb. 5 különböző felszolgálót számolok, aki az óhajainkat teljesíti folyamatosan. Az biztos, hogy a felszolgálók és a vendégek aránya megfelelő és a felkészültségük is jó. Kell is felkészültség ahhoz, hogy meg tudjanak különböztetni egy médium illetve médium rare fokozatra készülő steak-et, hiszen a Prime-ban a „félfokozatok” is játszanak. Megállapítható összességében, hogy kevés a jó steak kis hazánkban, nem utolsó sorban az alapanyag krónikus hiánya miatt. Itt is USDA prime, új zélandi és argentin portékával operálnak. Csak a legjobb helyekről, a legjobb vágatok. Másik meglátásom a borokkal kapcsolatos. Feltűnően jó szelekció áll rendelkezésre kimért borokból és palackosokból egyaránt, bár gondolom a bár mögött megbújó Enomatic készülék besegít a „készenléti” állapot fenntartásába.

Kenyérkosár érkezik fűszervajjal és „bélszín pástétommal”. Hogy miért akarna, valaki bélszínből pástétomot csinálni azt nem tudom, mindenesetre a paté kellemes, krémes, édes a rá kent cukros zselés rétegtől. A fűszervajban keressük a fűszereket, de nem nagyon találjuk. A kenyérkosár tartalma meglepően jó: egy barna magos, egy aszalt paradicsomos ciabatta és egy sima fehérkenyér. Mindegyik friss, ropogós. Ez is az igényesség egy szintje.

Előételnek kérünk egy jalapenos fetakrémet illetve egy Angus bélszín carpacciot gorgonzola parfait-vel. Az igen jó, pikáns, enyhén csípős krémhez meleg pirítóst kapunk (nem az ipari tósztot) és elnyalogatjuk gyorsan. Az Angus carpaccio nagyon kellemes: kis parmezánforgácsok és olivaolaj díszítik a hajszálvékonyra szelt hússzeleteket. Önmagában ennyi is elég lenne, de a tányér közepére halmozott parfé amolyan felesleges barokkos túlzás, aminek ráadásul tejszín íze van, ha nagyon nevesíteni szeretném. Mást nem érzek benne. Ráadásul a carpaccio mellett hagyományosan egy krém véleményem szerint jobban megfér, mint egy jéghideg fagylaltgombóc.

Na de jöjjenek a főszereplők: egy 360 grammos és egy 180 grammos argentin ribeye steak. A Prime website szerint érlelt Angus marhát szolgálnak fel kívánt készültségi fokra sütve, vajjal locsolva és Himalája sóval megszórva. Azért is választottam a rib eye-t mert ez általában elég márványozott (értsd: zsíros) szokott lenni és a kis zsírszövetekben lakik az íz, mint tudjuk. Na persze nem egy wagyu, de azért az oldalas/bordaközeli elhelyezkedése miatt jóval intenzívebb íze tud lenni egy hagyományos bélszínnél. Első megállapításom az, hogy mindkét steak valóban közepesre illetve a kért medium-rare fokozatra lett sütve. A médium rare egyébként helyenként inkább médium, de tudatosan kérem mindenhol egy teljes vagy fél fokozattal nyersebbre ismerve az általános ízlést errefele.

Második meglátásom az, hogy a hús nem hűl ki, forró tányéron érkezik, és ami talán még fontosabb elég ideig lett pihentetve a sütés után, hiszen nem látunk véres húslevet a tányéron folydogálni. Harmadik meglátásom az, hogy a kisebb vágatok valahogy jobban hordozzák a cupákosságot, amire vágytam.

A nagyobb, 40 dkg-os darab lehetne zsírosabb, omlósabb és talán lehetne „kérgesebb” is a sütés után. Utolsó meglátásom az, hogy csúcsminőség ide vagy oda, azért becsúszott néhány kellemetlen rágós ín a húsainkba. Ennyi kritikus meglátás után viszont azt kell mondanom, hogy egy igazán finom steak-et ettünk, technikásan elkészítve, igényesen szervírozva.

A köretek már gyengébben muzsikálnak. A gratin burgonya tömény tejszíntartalma ellenére mérhetetlenül kiszáradt, a pikáns, mustáros mártás pedig túlzottan durva, elnagyolt a húshoz. A karamellizált hagyma viszont egy emberes adag, édeskés, kellemes, és remek kiegészítője a steak-eknek.

Kérünk egy steakhouse salátát is, amely zöldsaláta, bacon, pekándió, kecskesajt és szárított gyümölcs egyvelege némi gorgonzolás dresszinggel nyakon öntve. A salátalevelek frissek, a bacon ropog, a kéksajt morzsolódik, mégis az egész kicsit lapos, kicsit uncsi.

Az étlap is a krónikus barokkos túltengés áldozata, annak ellenére, hogy steak house-szak van dolgunk, mindenkinek meg akar felelni: van itt gulyás, hamburger, töltött csirkemell, oldalas, libamáj, kagyló, halibut és lazac. Ja, és tízféle tészta is.

Miután egy igen kitűnő kávét fogyasztunk, egy szelet csokoládétortát is bevállalunk desszertként. A torta nagyon finom: tömény sötét csokoládé kérge alatti csokoládés piskóta szelvények közt diókrémet és pekándió darabokat vélünk felfedezni.

A Prime első blikkre egy plázacicáknak és futtatóiknak összebarkácsolt tucat-látvány étterem. Ezen a percepción persze nem segít sokat az, hogy egy pláza felső szintjén találjuk. A látszat és a prekoncepciók ellenére a Prime valójában egy igen kellemes, barátságos étterem, ahol tényleg sok mindent megtesznek azért, hogy minőséget tegyenek le a fogyasztó elé. A húsok elég jók és elég jól vannak elkészítve, csak köretben kéne egy picit felfejlődni a főszereplőhöz. Vissza fogunk térni.

Prime Steak House

Összesen 6,5/10

Mammut 1 - Bp. II. ker. Széna tér

http://www.primerestaurant.hu/

TEXTURE LONDON – A JÖVŐ KONYHÁJA?

2011-04-11T21:53:00.005+02:00

Aki picit is jártas a gasztrosznobéria berkein belül, az tudja, hogy az úgynevezett molekuláris gasztronómia ideje lejáróban van. A technológia megmarad, de vélhetően nem ez lesz a fókuszban a jövőben. Ferran Adria hamarosan bezárja zászlóshajóját, az el Bullit és néhány év múlva, mint továbbképző központ, iskola nyitja majd meg. Evvel együtt új trendek érkeznek a piacra, amelyek közül még nem lehet tudni melyik lesz az „igazi” befutó. Nekem a bisztronomia a szívügyem, ami tulajdonképpen a bisztro konyhát jelenti fine dining szinten kivitelezve és előadva.

De evvel párhuzamosan illetve ezt kiegészítően megjelent az északi konyha térhódítása: a nordic őrület. Hogy mást ne említsek, a Restaurant magazin listáján a szakújságírók a világ legjobb éttermének szavazták meg a koppenhágai nomát, amely ennek a konyhának az elsőszámú letéteményese. Jut eszembe- a Michelin új kiadásában nem nagyon szeretne ennek a trendnek felülni (tudatosan gondolom) és továbbra is csak két csillagot szavazott meg a „világ legjobb éttermének”. Emellett fontos a Bocuse d’Ort is megemlíteni, ahol a dobogó első három fokán egy DÁN egy SVÉD és egy NORVÉG állt idén. Sőt, múlt évben is egy Norvég és egy Svéd nyerte az arany és ezüstérmeket.

Feltehetnénk a kérdést: mi történt ott, amely ezeket a nemzeteket felemelte, konyháikat ennyire népszerűvé tehette? Szerintem a megoldás nagyon egyszerű. Minden, ami a Nordic konyhát jellemzi menő manapság és megfelel egy világtrendnek. Világtrend a locavore-izmus, magyarul az, hogy azt esszük meg, ami a környezetünkben terem és nem több ezer kilométerről importáljuk a javakat. Skandináviában ez természetesen menő, hiszen bővelkednek szinte ÉRINTETLEN tengeri javakban, sokféle izgalmas és sosem látott növényben, bogyóban és komoly mezőgazdasági kultúrája van a piacoknak. Ezt a világtrendet tehát könnyen kipipálhatják. A másik az egyszerűségre való törekvés, egyfajta kreatív minimalizmus. Gondoljanak csak az IKEA-ra. A másik pedig az, hogy legyen demokratikus, könnyen elérhető, könnyen megvalósítható. És itt térünk vissza kicsit a bisztronomiára is.

Szóval az északi konyha nagyon könnyen ötvözi ezeket a trendeket és nem utolsósorban nagyon más, mint amit eddig láttunk. Kerüli ugyanis a nehéz, vajas mártásokat. Nem franciás. Sok pácolt, eltett zöldséget használ („befőttet”), sok nekünk kedves fűszert, mint kaprot, tormát, sokféle gombát. Több, mint 50 féle vad bogyót találunk az erdeikben. Vannak érdekes és ízletes húsaik és halaik, mint bivaly, szarvas, őz, bárány, királyrák, osztriga, Jakab kagyló, többek között. Ezeket készíti el, de hangsúlyozottan egyszerűen.

Ezt a konyhát akartam közelebbről megismerni. Jó ötletnek és lehetőségnek tűnt egy ismerkedésre a londoni texture étterem, ahol az izlandi Agnar Sverisson főz. Sverisson CV-je a következő éttermeket tartalmazza: Petrus (Ramsey)/Lea Linster (Luxemburg)/Manoir aux Quat Saisons, 2 csillag. Ez utóbbiból, főszakácsi pozícióból lépett le megcsinálni saját vállalkozását Londonban. A texture múlt évben egy csillagot kapott a Piros Könyvtől, amit idén meg is tartott. A hely hangulata tetszik: annak ellenére, hogy komoly dolgokat művelnek itt, a felszolgálók közvetlenek és kedvesek és a környezet is nagyon fesztelen. Mivel Mayfairben vagyunk és ebédre érkeztünk, körülöttünk power lunch-ok tömkelege zajlik zömmel befektetési bankárokkal és gazdag ügyfeleikkel. Kicsit kilógunk a sorból, de sebaj.

Na, ennyi felvezető után jöjjön az étel. Egy kis ropogtatnivaló: halbőr (!) és parmezán/burgonya/kenyér csipsz kapros tejföllel. Izgalmas, finom, ropogós. Persze a power bankárokat jobban meglepi a kapros tejföl, mint minket. Kezdjük érteni a textúrákra való utalást az étterem nevében. Asszem harcsával vagy ponttyal is működne ugyanez itthon, csak ki kéne találni.

Kapunk hozzá elképesztően finom vajat valami északi algával vagy mivel elkeverve és világbajnok ropogós kenyeret. Kedves egy-ugyanazon-kenyér-receptből-dolgozó hazai vendéglátós társadalom! Látják a kenyér tömörségét, levegősségét, roppanósságát, magvasságát? Ilyet kérek mostantól.

Következik az amouse bouche, ami egy leveske. Pontosabban egy zeller infúzióval készült leveske. Hihetetlenül intenzív zeller íz egy csepp tejföl, tejszín, tej, vagy akármi NÉLKÜL sűrítve. Benne szinte édeskés zellergumó darabkák. Emlékeim szerint valami vulkáni hamut vagy sót szórtak a tetejére a helyi marketing jegyében.

A következő fogás maga a csoda. Skót Jakab kagyló, kókusz (nem izlandi J), gyömbér és söl. Na, itt már beüt kicsit a kreativitás. A kagyló, ami egyébként tökéletesen lett megpirítva kívül/belül egy csepp (?) citromfűvel készült, mellé a kókusz hó a molekuláris játszadozást képviselte. Volt itt textúra és íz a javából ebben a fogásban, bár ez már inkább fúziósnak tűnt, mint északinak. A kókusz hó, a citromfű mártás, a ropogós bok choy, a pirított kagyló amolyan alternatív thai is lehetett volna. Kár ezért a hosszú nordic bevezetésért, hiszen ennek vajmi köze volt ahhoz a konyhához. Persze volt, hisz a söl egy skandináv gabonaféle – már amennyit értettem a francia pincér leírásából.

Másik előételünk viszont északi volt a javából. Füstölt makréla, ecetesen pácolt zöldségek, pirított feketekenyér, alatta tejfeles mártás (creme fraiche). Lehetne persze az elmondottak alapján orosz is. Annak ellenére, hogy a tálalás relatíve puritán, az ízek letaglózóak. Sós hal, krémesen édeskés tejföl, ecetes répa és gyökérzöldségek és ropogós barna kenyér. Nyerő kombináció főleg egy Kelet Európában edzett nyelv számára. Itt is el kell mondanom, hogy az unikum-faktor vélhetően Nyugaton magasabb ezekkel az ételekkel kapcsolatban.

Főételem báránylapocka mustáros mártással, izlandi fűszerekkel és zöldségekkel. Itt már látszik az északias „spártai” tálalás. A sokáig sous vide-ált bárányra egy jófajta ecetes, zöldfűszeres, salsa verdét kentek, amire szüksége is volt, hiszen ízben nagyon visszafogott előadás lett volna nélküle. A zöldségek: sütőtök, ezüsthagyma és egyebek ressre főttek, sültek. Jus alig kerül a tányérra. Nagyon könnyű étel volt ez is a szó legnemesebb értelmében, de nem valami nagyon izgalmas.

A végén, frissítő gyanánt, vérnarancs granita érkezik egy kevés „müzlivel” és tejszínes krémhabbal. A textúrák játéka nagyon erős itt is: a ropogós müzlivel, jeges fagyos édes fanyar naranccsal és krémes légies habbal. Ötletes és finom.

A konyha akar, a konyha törekszik, a konyha kreatív. Összességében nagyon érdekes iránynak tartom ezt a vaj nélkül dolgozó, könnyített konyhát, ahol az ízek nem az erős fűszerezés vagy a koncentrált mártások révén erősödnek, hanem az intenzív pácolás, füstölés, érdekes ízű és textúrájú gabonafélék és magvak, izgalmas, savas bogyók és friss füvek révén kel életre. Nagyon természetesnek hat manapság mindez. Ennek ellenére nem gondom, hogy ki tudna törni az egycsillagos ligából. És nem az egyszerűsége miatt, hanem azért mert kicsit izzadságszagú az erőfeszítés a könnyítésre. Ellentmondásosnak tűnik, mégis így van. Ennek ellenére kitűnő bevezetés volt az északi konyhába, amit hamarosan egy noma vizittel is szeretnénk megspékelni.

Texture London

http://www.texture-restaurant.co.uk/

Összesen: 8,5/10

BORKONYHA – ÚJ KEDVENC

2011-03-20T21:49:00.006+01:00

Valójában nem kell nekem sok ahhoz, hogy jól érezzem magam, hogy tudjam, hogy jó kezekben vagyok. A Borkonyhában már tudom, hogy jó kezekben vagyok. Az étterem, fura nevével ellentétben nem egy B kategóriás csehó a Szépasszony völgyben, hanem Budapest egyik legígéretesebb gasztro-vállalkozása a Belvárosban, a Sas utcában, a megboldogult Stand szomszédságában. Sárközi Ákos, aki a konyhát viszi, az Alabárdosból érkezett (Villa Joya-ban sztázsolt), méghozzá elég előkelő sous chef pozícióból. A hírek szerint ő volt Bicsár Attila séf jobb keze. A „front of house” üzemet a Bock Bistroból ismert főúr viszi, kinek nevét nem tudom pontosan, de sok boldog órát töltöttem el szakértő társaságában, a Bockban. Ez már önmagában garancia a magas minőségre.

Az étterem a szó szoros értelmében bisztró. Nem olyan ál-bisztró féleség, amely magáról ezt hirdeti, de áraiban és miliőben egészen mást mutat. Lassacskán azt hiszem át is kell alakítanom a kategorizálásom puccos bisztró-ra meg sima bisztróra – ugyanis sokan használják ezt a nevet, de nem mindegyik hasonlít, akár nyomokban is a francia eredetire. Hát persze ez sem hasonlít igazán, de azért annyira közel kerül hozzá, amennyire manapság egy modern bisztró megengedheti magának.

A bisztrókonyha klasszikus egyszerű ételeket jelent: boeuf bourguignon-t, sült velőscsontot, fokhagymás csigát, onglet steaket sültkrumplival, baba au rhumot és egyebeket. Amolyan francia kockásterítős intézmény. A modern bisztró és pláne a modern magyar bisztró követi ezeket a hagyományokat, de nem veti el a helyi konyha sajátosságait, alapanyagait, sőt innen-onnan még „inspirálódik” kicsit. Ami jellemző rá, az az informalitás és az egyszerűség. És ebből a szempontból a Borkonyha a „real thing”. Van itt nagyon puritán berendezés, meg nagy boros vitrin, meg terítő nélküli faasztalok, meg krétás tábla napi ajánlattal. Ez kell az éhező népnek!

Az ételekre térve …. először is érkezik egy kenyereskosárban köménymagos fehérkenyér és barnakenyér is valamint egy kis csupor habosított, snidlinges vaj. A kenyér jó minőségű, házi termék: elég tömör és kitűnően ropog a héja. Most olvastam egy híres szakács interjújában (Keller? Roca?), hogy a kenyér minőségéből a konyha teljesítményére is tud következtetni. Egyetértek, hiszen az a szakács, aki tósztot vagy rossz minőségű mirelit bucit szolgál fel bármihez is, annak a minőséghez való viszonya igencsak megkérdőjelezhető.

Az előételnek érkező makréla nem egy "nemes", felkapott hal. De nem is kell annak lennie valójában egy bisztró környezetben. Legyen itt makréla, meg legyen menyhal, meg legyen angolna, meg legyen harcsa. Ezek mennek most, ezeket kell meglovagolni! Nem nemes, viszont kellemesen füstös íze jól harmonizál a mellé kínált akármivel, amit már elfelejtettem… illetve a képen elfedte a rukkola halom.

A másik előételre jobban emlékszem. Ha az étlapon lábat látok, akkor beindulok, megvadulok. Valamiféle állati ösztönt hoz ki belőlem a zsíros, cupákos cucc gondolata is. Ez a példány itt viszont nagyon fineszesen lett elkészítve: nem úgy, ahogy gondoltam volna. Egyrészt manapság a lábat mindenhol kicsontozzák, préselik, formázzák és aztán a legtöbb helyen bundázzák és kisütik. Itt viszont bunda nélkül érkeztek a hasábok egy igencsak egzotikus salsa-szerűséggel. A salsa alkotóelemei között volt jelentős mennyiségű friss mangó, fehérhagyma, pirított kenyérkocka, szezámolaj és olivaolaj. Egészen könnyű és izgalmas kis ételt varázsolt a sertéslábból. Szuper volt.

Folytatnám a főétellel. Borjúnyak, bundázott brizzel és csicsókapürével. A relatíve kevés helyen fellelhető és vélhetően nem a legdrágább vágatok közé sorolható nyak valószínűleg sous vide készülhetett hosszú órakon, napokon át, mert szinte átlényegült egy hihetetlenül omlós, puha „húspárnává”. A csúcsgasztronómiában manapság gyakorta használt brizfalatok játékosan utalnak arra, hogy az állat nyaka környékéről származik minden, amit a tányéron látunk. Kivéve persze a selymes csicsókapürét. A körbecsöpögtetett intenzív, testes ízű jus valószínűleg a nyak hosszas sütéséből származó „végtermék”.

A Borkonyhában desszertet is érdemes enni, mint ezt a kitűnő körtés creme bruleé-t. A szirupos körtedarabok sokat segítettek és lendítettek az egyébként sztenderd desszerten. És van itt házi fagylalt is, ami igazán elképzelhetetlen ízekben készül.

Mi például citromot és kapor (!) fagylaltot kóstoltunk aznap. Mondanom sem kell, a kaporfagylalt remek volt. Talán jobban el tudnám képzelni ezeket a fagylaltgombócokat valamely kreatív desszert elemeként/ részeként, de így magában sem voltak rosszak.

A Borkonyháról érdemes mostanság beszélni, hiszen a trend egyre inkább az ehhez hasonló egyszerűbb, közérthetőbb, informálisabb helyek felé mutat. A Michelin csillaggal díjazott Onyx és Costes fantasztikus lendületet ad a magyar gasztronómiának és ragyogó teljesítmény az övék. Mégis azt kell mondanom, hogy a trend nem ez. A nagy háromcsillagos szakácsok sorra nyitják az olcsó bisztrókat, az informális pubokat és a kellemes brasserie-ket. Az emberek egy évben néhányszor persze megengedhetnek talán maguknak valami brutális luxust kaja fronton, de a mindennapokban, a recessziót követően, szinte ciki ilyen helyre menni, ciki felvágni egy homárral és szivarral valami fancy helyen. Mindenki „okosabban” költ, és jobban figyel arra, hogy minőséget kapjon, de olcsóbb alapanyagokból és fesztelen környezetben. Épp ezért a Borkonyha típusú helyeké a (közel)jövő.

Borkonyha

V. Sas utca

Összesen: 7,5/10

http://www.borkonyha.hu/

JAPÁNOK LONDONBAN MAGYAR SZEMMEL - ROKA ÉS YASHIN

2011-02-26T19:04:00.005+01:00

Két japán étteremben is látogatást tettem legutóbb Londonban. A kettő tulajdonképpen nem is állhatna távolabb egymástól stílusban, hangulatban és konyhájukat tekintve. Az egyik Roka névre hallgat és valójában egy japán étteremnek álcázott celebtanya, amit egy német séf és egyben tehetséges üzletember, Rainer Becker üzemeltet. A másik a Yashin Sushi névre hallgató aprócska helység, ami összesen egy hosszabb pultból áll, amely mögött a két tulajdonos, Yasuhiro és Shinya állnak.

Kezdjük a Rokaval. A Roka a robata grilljéről híresült el, ami nem más, mint egy óriási faszénnel működő sütő és rostlap, amin villámgyorsan elkészülnek a finom fogások. Ottjártamkor nem is nagyon vágytam másra, mint faszénen sült isteni zöldségekre és húsokra. No meg persze néhány japán whiskey shotra és Kirin Ichiban lagerre. A robata grill elfoglalja a nyitott konyha legnagyobb részét. Felette kb. fél tucat japán szakács izzad folyamatosan és helyezgetik a pultokon fel és le a finomságokat készültségi foktól függően. Nem a pultnál, hanem egy asztalnál kapunk helyet, de annyi baj legyen.

Felszolgálónk lengyel, mint egyébként majdnem mindenki Londonban: a kávézóban a pultosok, a kőművesek, a költöztetők, a metró aluljáróban a biztonsági erők és még sokan mások. Egy ideig megpróbálja eladni nekünk, hogy olasz, de aztán a jól irányzott dziekuje bardzo-nkra már nem tud mást mondani, mint prose. Ezek után megtörik a jég és egyre kedvesebben szállítja nekünk a söröket. Celebeket most nem látunk, de a hely kétszer fordul meg egy este alatt, mi fél 11-re érkezünk és tök tele van. Éjjel egyig nagyjából így is marad.

Nem kérünk sokat enni, de azt mind a robata grillről kérjük. Spárgát szeretnénk és brokkolit köretnek. Hozzá pedig faszenes „bébi” bordát, black cod-ot, avagy tőkehalat és koreai fűszerezésű bárányt.

A spárga és a brokkoli felejthető. Nincs szezonja a zöld spárgának persze és ez egy picit érződik is az előttünk álló példányon. Jelentős mennyiségű szezámmaggal és szójával locsolták a vastag töveket és sípokat. A bébi bordákról nem készült fotó, de igen gyenge eresztés volt sajnos. Hús alig volt fellelhető a csontokon, inkább ott is a zöldhagymát és a szezámmagot lehetett lerágcsálni a sültekről.

A Black cod itt nemcsak magában, hanem némi yuzu majonéz kisértében érkezik. Látszik, hogy gondosan kenegették locsolgatták mizóval, mirinnel és cukorral és ráégett a fekete marinád rendesen az omlós halszeletekre, mégsem volt tökéletes. Mondanom sem kell, ez a legdrágább fogás az étlapon, majdnem 30 fontba kerül – szinte már a budapesti Nobu árait feszegeti. Szóval eddig nem estünk hasra a felhozataltól.

De aztán megérkezett a koreai bárány és úgy éreztük imáink meghallgattattak. A faszenes, igen húsos báránybordákat valami egészen isteni, pikáns fűszerkeverékkel vonták be és ugyanez mártás formájában jelent meg a hús mellett. Mintha a kimchihez használt fokhagymát, csilit, cukrot és halszószt keverték volna el és sűrítették volna be egy piros paszta formájában. Zseniális volt.

És ehhez tartozott még egy fokhagymás uborka is, amely mintha inkább közel keleti jegyeket viselt volna magán, mintsem távol keleteiket. Mintha tahinával és fokhagymával készült volna. A bárány, mártása és uborka kombinációja csillagos ötös volt és méltó zárása a vacsorának.

Másnap délben, célba vettem a kensingtoni Yashin Sushit hogy egészen másfajta japán élményekben részesüljek. A Yashin nem nagyon csinál mást, mint sushit. Akarom mondani, csinál sashimit, tekercseket és nigiriket is, de alapvetően nyers hallal dolgozik. Különlegessége abban rejlik, hogy egyáltalán nem ad szóját és wasabit a sushik mellé, hanem maga komponál különleges feltéteket a nigirikre, amelyek mindig egy plusz íz dimenziót hivatottak behozni a játékba.

A Yashin a Rokával ellentétben nem 100-200 férőhelyes, hanem kb. 20 férőhelyes, és azok a szerencsések is nagyjából egy pult mögött tudnak leülni szép sorban egymás mellé. A pult túloldalán elképesztő méretű és élességű japán szakácskésekkel zajlanak különböző manőverek. Egy szakács éppen egy hatalmas friss, csillogó halat filéz a pulton. Egy másik a japán mis en place-ához készíti elő a halszeleteket. Egy harmadik hölgy a rizzsel van elfoglalva. Különleges bánásmódban részesül a rizs, amíg eljut az étkezőkhöz. A cél, hogy valamivel a testhőmérséklet alatt legyen és a rizsszemek a nigiriben teljesen összeálljanak, de a szájba véve minden egyes szemet lehessen külön élvezni. Legyen pillekönnyű, egy nigirben ne legyen túl nagy a rizspárna, ne legyen ragacsos, ne legyen hideg, ne legyen kemény, de ne is túl puha. Nem az a cél hogy al dente legyen. Kiválasztom az étlapon a csúcsmenüt: 11 darab nigiri 45 fontért. 4 font darabja… nem mondom.

Előtte még teáscsészéből (!) bedobok egy isteni mizólevest, ami nem harsányan sós, nem úszik benne egy kiló alga és gyenge tofu, mint egynémely hazai példányban. Hanem lágy, selymes karakterű, kiegyensúlyozott: olyan, mint egy jó erőleves. A levesben apró gombák lebegnek.

Ezek után érkezik egy citrusos, ecetes zöldsaláta, amit gyorsan kivégzek, illetve egy hasonló levelekkel és öntettel borított soft shell crab tempura is. A salátöntet, egy Tosazu dressing, ami keveréke a rizsborecetnek, szójának, konbunak, bonitonak (szárított hal, alga) és cukornak.

A soft shell crab, avagy puhahéjú rák mifelénk szinte teljesen ismeretlen. Legfőbb tulajdonsága, hogy páncélja oly lágy, hogy azt is meg lehet enni szőröstül, bőröstül. Ha az ember tempura tésztába mártja, és forró olajba kisüti akkor egy fantasztikus kis fogás kerekedik belőle. Itt is jól sikerült, de kár, hogy a nagyon finom, fineszes rák ízt elnyomja egy csöppet az agresszív umami mártás (édes, sós, fanyar, kesernyés) a salátán.

Na de a lényeg. A 11 darab gyönyörűség. Mindegyik más más „feltéttel”. A szakács nagy betűkkel kiírta maga mögé a falra, hogy nincs szója a szusihoz, csak ha valaki NAGYON akarja. (ráadásul neonfényben úszik a felirat). Ki akarna szóját kérni egy ilyen felirat után? Csak aki ki akarja húzni a gyufát.

Van itt feltétnek tengeri só, ponzu zselé, jalapeno, fokhagyma, csili… Mindegyik más-más hallal illetve tengeri jóval párosítva. A legkülönlegesebb párosítás a hajszálvékony libamáj és a spot rák párosítása volt, hiszen a libamáj szeletet néhány másodpercig egy lángszóróval szinte ráégetik a rákra.

A füstös, édes íz és rák mindent vitt. De volt itt sea bream rizses ropogóssal, lángszórózott otoro (csúcsminőségű tonhal hasalja) tengeri sóval, maguro tonhal friss wasabival, grillezett lazac ponzu zselével. Mindegyik újabb és ujabb karakterrel gazdagította az egyébként is szuperlatív halakat és tengerieket. Nem maradhatott ki természetesen a grillezett, füstösre lángszórózott, tengeri sóval és borssal kezelt wagyu marha sem. Egészen egyedi íze volt, talán ilyet még nem is ettem soha. Egyszerűen ez volt a legjobb sushi, amit valaha ettem.

A végén kaptam még egy yuzu sorbet-t is, kellemes volt, citromos. A gyümölcssaláta pedig remel kisérője volt.

Nehéz két ennyire különböző helyet összevetni, de ebből a párharcból egyértelműen a Yashin távozott győztesként. A Roka jó minőségű nagyüzem, míg a Yashin kézműves magasfok. Legközelebbi postomban a mostanában elképesztően menő nordic cuisine-t, avagy északi konyhát fogom górcső alá venni, amikor is a londoni egy Michelin csillagos Texture-be látogatok.

Összességében: Yashin 9/10 és Roka 7,5/10

http://www.yashinsushi.com

http://www.rokarestaurant.com/roka/roka.html?roka_london

HOLD BISZTRÓ – A FÖLDÖN MARADTAM

2011-02-13T22:56:00.010+01:00

A Hold Bisztró a fogaskerekű tövében lapul Budán, a János korházzal átellenben. Úgy hírlik a stáb a Gold Bistro tagjai közül verbuválódott, amely komoly nevet szerzett magának dél Budán egy tekepálya szomszédságában. Bár jómagam sosem voltam arrafele, de a legendák szerint az Olimpiás Takács Lajos is Gold alumni, és most itt a Holdban is folytatja a jótékony tevékenységét az „újmagyar bisztró” stáb.

Szerencsétlen hely ez egy étterem számára. Bár sokan jönnek erre reggelente a Városmajor utcán keresztül és szemeznek az étteremmel, feltételezhetően utána gyorsan tovább is haladnak Pest fele, vagy amerre a munkájuk viszi őket és eszükbe sem jut a Hold egészen másnap reggelig. Akkor újra rápillantanak, és azt mondják magukba: majd talán egy hétvégi ebédre… de aztán abból sem lesz semmi. Na, én is így voltam vele hetekig, míg végül a kis családommal felszerelkezve elmentünk vasárnap délben egy ebédre.

A korábban itt működő Nusantara indonéz étterem székei és asztalai mintha visszaköszönnének beléptemkor, de természetesen a hely egészen más hangulatot sugall. Nem vitték túlzásba a díszítést: nem pontosan emlékszem, egyáltalán van-e valami a falon. Nincs sok asztal, talán harminc férőhelyes az étterem. Ott jártunkkor velünk együtt talán tízen voltunk. A felszolgálók eleinte saját ismerőseikkel voltak elfoglalva, fejhangon tárgyalták az esti programot, lesz-e buli vagy sem. De lehet, hogy hazudok és az előző este volt terítéken. Mindenesetre amolyan sarki csehó hangulat alakult ki, ahol a törzsvendégek a pincérekkel kvaterkáznak. Ez nem segített. Pincérnőnk nem áll a helyzet magaslatán, rendkívül kedves és segítőkész, de nehezen birkózik a rendelésekkel és avval a három asztallal, amelyet felügyel.

Végignézünk a kínálaton: a krétás táblán van összesen egy leves, két előétel, három főétel és egy desszert. De lehet, hogy túlzok. Azt gondoljuk ez a napi kínálat, de hamarosan kiderül, hogy ez A kínálat aznapra. Nem probléma, nagy híve vagyok annak, hogy keveset csináljunk, de azt nagyon jól.

A kenyér magos, barna, tömör és finom. A kizárólag kézműves pincészeteket és izgalmas tételeket tartalmazó borlapról kért borom mellé szódás szifon is érkezik. Eddig minden jó.

Megérkezik az első fogás, szardellás töltött tojás. Elsőként a szomorú fejes saláta levél tűnik fel, amelyen egy árva, félbevágott tojáska fekszik. Tálalás szempontjából értékelhetetlen az biztos. Adagra is elképesztő kevés. A tojás egyébként nagyon finom, a sós szardella filé és a pikáns kapribogyó jól megy a tojáskrémhez. Kicsit kenek a magos kenyérre is. Kár, hogy fél fogamra nem elég az adag.

Főételnek borjúpofát kérek vörösboros mártásban, polentával. A két darab pofa közül a nagyobb rágós, ínas, nehezen kezelhető. A kisebb vaj puha. Kellemes mellette a vörösboros mártás, de nagyon kevés ez is. A zöldfűszerekkel kisütött polenta kívül ropog, belül még egy kicsit krémes. Ez is jó. Az asztaltársaság még elfogyaszt egy rántott csirkecombot is, amelyről sajnos nem készült kép. A panír világos, nem fedte kellőképp a húst, sőt darabokban vált le róla, nem volt szép látvány. Ízre állítólag ez is kielégítő volt.

A végén kértünk elvitelre csokitortát is, ami sajnos óriás csalódást okozott, amikor alvás után villával beletúrtam délután. Gejl krém, vastag piskóta, kezdő háziasszony színvonal.

Nem tudom, a Hold Bisztró mit szeretne elérni középtávon. Gondolom a budai polgárok kedvelt hétvégi ebédhelye lenne, illetve az errefele dolgozók számára nyújtana kedvezményes ebédlehetőséget. Ehhez csupán néhány dolog hibádzik: egy szélesebb menü, méretesebb adagok, szebb tálalás, minőségi alapanyagok, kompetens kiszolgálás, jobb cukrászat. Mivel az elhelyezkedése nem ideális ezért valami nagyon nagyot kell produkálnia gasztronómia szintjén, hogy visszatérő vendégei legyenek, egyébként halálra van ítélve, mint az elődei ugyanezen a helyen. Szerintem a technika és a tudás adott és jó, kérdés, hogy az akarat megvan-e?

Hold Bisztró

Városmajor u.

Összesen : 5/10

http://www.holdbisztro.hu/

ORIGO ÉTTEREM - KULINÁRIS KÖZPONT?

2011-02-02T22:12:00.006+01:00

Új év, új élet. Nem írtam jó rég óta. Mea maxima culpa. Cserébe most minden erőmmel azon leszek, hogy rendszeresen és kimerítően publikáljak. A rendszeres publikáció azt is jelenti, hogy több bejegyzésem lesz, de szűkebb terjedelemben. Evvel nem csinálok mást, mint igazodok a globális étterem blogger trendekhez J, mely szerint nem szükséges más egy olvasott blog poszthoz, csupán egy jó kamera és néhány apró bekezdés arról, amit látunk, amit eszünk. A kamera még nincs meg (félek nem is lesz, nem fogok egy batár nagy szerkezetet hordozni magammal), de álljon itt néhány bekezdés a legutóbbi, legfrissebb éttermi élményemről a budai Origo étteremben.

Az Origo a Pasaréti téren van, a buszmegálló Bauhaus épületében. Először csak a kávéház alakult át az utcai szinte Origóvá, majd hamarosan követte a mínusz 1 szinten lévő jóhírű Matteo étterem is, mely megszűnt és hamarosan Origo étteremként támadt fel poraiból. Az Origo nagyon jól néz ki. Persze ezt sok budapesti étteremről elmondható. De itt mégis másról van szó. A lazaság és az informalitás érzete, mindez nagyon drága bútorokkal előadva. Hosszú tömör, fa asztalok, ahol esetenként akár 8-10 fős társaságot tudnak leülni, de – mivel elemeire nem bontható, nem húzható szét -, egymás mellé tud ülni akár tíz ismeretlen is. És valójában ez a koncepció lényege, amit pl. külföldön a Wagamama oly sikeresen bevezetett az éttermi köztudatba: legyünk boldogok, hogy helyet kapunk, és üljünk oda, ahol hely van. Ha ez éppen egy másik társaság mellett lesz közvetlenül, annyi baj legyen. Mindenesetre romantikus vacsorákra ilyeténmód alkalmatlan. Annál inkább nagyobb, családi összeröffenésekre.

A belső teret az asztalokon kívül nagyon jó minőségű design székek és nagy, belógó ipari jellegű lámpák határozzák meg – a designer nevét sajnos elfelejtettem. Olyanok ezek a pillekönnyű fából készült székek, hogy az ember simán elüldögél rajtuk órákig. Na, szóval jól néz ki a belső tér. Kicsit minimál, kicsit indusztriális, cool.

Na és a kaja? Kezdésnek korhely malaclevest kérünk káposztával. A leves házias, a leves savanykás, pikáns, finom. Kis tejföl hiányzik. A malachús benne puha, jóízű. Csak ne csapódott volna ki a tányér szélére az a sok zsír. Életmentő újévi leves: a karácsonyi és szilveszteri másnapok hatékony elpusztítója. Gyorsan csúszik.

Libamájas, libazsíros pirítós. A kenyér nem valami jó minőségű, de a szeletekbe rávágott libamáj és a vastag zsír, no meg a lilahagyma karikák bőven kárpótolnak érte. Osztoznunk kell kb. hárman az egy adagon, itt nem aprózzák el a dolgokat, az biztos.

Piri piri rákfarkak. Na, ebből disszertációt tudnék írni, hogy ki hányféle módon értelmezi a gambas piri piri/ pil pil fogásokat és ezek mutációit. Egy dolog biztos: jelentős mennyiségű rák kell bele. És itt sajnos nem jó a rák. Kicsit zacskóízű, kicsit fagyasztásból alig magához tért, kicsit punnyadt az egész. Méretre pedig nagyon kis csökevényes koktélrák kategória. A szósz maga kellő fokhagymával, csilivel és petrezselyemmel lett készítve, ami önmagában jó. A mellé adott ciabatta-szerűség nem nyeri el a tetszésünket: nagyon vékony héj, püffedt belső, nem ropog, nem foszlik. Csalódás.

Polippal is kisérletezünk, ami kellemes meglepetés, hiszen elkészítése során nem lett belőle tömör gumiabroncs, amivel esetleg ölni is lehetne, hanem megmaradt a csáp/láb puha, omlós falatnak. Kifejezetten finom, bár hiányoljuk azt a jellegzetes faszenes, perzselt ízt, ami pl. Spanyolországban jellemzi. Hármat kapunk fanyársra tűzve, lehetne több is… De a malacleves után ez is bőven elég főétel gyanánt. A mellé adott vajas, tejszínes mártás csomós a liszttől és a szintén köretként szereplő zöldséges rizs nem tanúskodik hatalmas kreativitásról.

Másik főételünk a lencsés, füstölt sajtos lasagne. Nem a könnyedség jellemzi a kivitelezés formáját. A besamel itt is erősen becsomósodott, furcsa mód szinte mártásként fonta körbe a lasagne-t. A tészta közt a füstölt sajt és a lencse működött, de az egész nyúlós, grízes és tömény volt. Kicsivel több odafigyeléssel egy jópofa vegetariánus fogást ki lehetett volna hozni belőle.

Az Origo szép, az Origo menő, az Origo jó. Egy kellemes családi ebédre teljesen megfelel. A leveseket kifejezetten jónak éreztük és a „magyaros” ételeket is jellemzően jónak találtuk. Mivel a konyhának nincs igazán arca, nincs konkrét iránya, elképzelése, az egzotikus, mediterrán fogások elkészítése néhol problémába ütközik. Nagyon úgy tűnik sok esetben, mintha a séf túlvállalná magát a kísérletezésben, és a végeredmény gyakran csalódást okoz. Egy picit kevesebb fifika, lelemény és kisérlet, és több, biztosabb lábon álló étel meghozhatja a várva várt törzsközönséget. Én mondjuk visszajárnék.

Összességében: 5,5/10

Origo

Pasaréti tér

http://www.etterem.hu/10833

VÁR: A SPEIZ – VISSZA-VÁR

2010-11-28T19:36:00.007+01:00

Az egyébként igen kitűnő étterem első blikkre nem túl meggyőző. Keskeny kis terasz, összesen 6-8 asztallal az út mentén, olyan közel a parkoló autókhoz, hogy az ember, ha egy centit hátraviszi a székét, akkor félő, hogy lezuhan. A teraszt fedő, kihúzható ponyva alatt színes kis lampionok húzódnak, egész évben karácsonyt sugallva a járókelőknek, aki viszont fél a turistacsapdáktól (én), annak félelmet keltve a szívében. Nem segít sokat a félelem leküzdésén, hogy ott van vele szemben egy prémium turistaforrás, nevezetesen a Hilton szálló. Annyira közel van, hogy lehetne akár a szálló menzája is.

Voltam én itt már ezen a helyen sokszor: egyszer Jankó névre hallgatott az étterem, egyszer meg Apetito-ra. De talán más néven is üzemelt már. Egyszer sem éreztem, hogy azért az élményért érdemes lenne visszajönnöm ide a Várba. Abba a Várba, amely egészen döbbenetesen visszafejlődött és rossz értelemben gettósodott, amióta a sorompók egyszerűen kizárják a publikumot utcáiról. Szégyen, hogy a város legszebb és legelegánsabb negyedével ez történt. Teljesen megállt az idő. De vissza a történethez. Egészen addig nem gondoltam komolyan ide visszajönni, amíg valaki felhívta a figyelmem arra, hogy a Lou Lou volt főnöke, Rudits Károly vette át az étterem igazgatását és át is keresztelte rögtön Speiz-re. Tőle minimum csodát, de legalább egy új Lou Lout vár az ember, úgyhogy rohantam is kipróbálni.

Jelenthetem: semmi nem állhat távolabb a Lou Lou filozófiájától, konyhájától, árszintjétől, mint a Speiz. Honlapja szerint családi, informális hangulatban, közérthető magyar konyhát visz. Ez nagyjából fedi is a valóságot. A dekorból maradtak elemek az előző étteremből ezért az informális hangulat néhol picit sérül, de összességében nagyon kellemes időzni a malac és bárány táncát ábrázoló harsány zöld falfestmény alatt, vagy a hatalmas 15 személyes törzsasztal valamely szegletében, dzsemekkel, befőttekkel és borokkal körülvéve. Összességében, belső berendezés terén, valahol félúton van a bisztró felé.

Ételek terén viszont teljesen ott van, ahol lennie kell. A magyar konyha folyamatos újraértelmezésében megfáradt népek és gasztrokritikusok megnyugodhatnak, itt nem lesznek hatalmas meglepetések. Minden közérthető, egyszerű és finom. Sokat nem kell túráztatni az agyat, hogy vajon milyen fifikát tervelt ki a konyha valamely alapanyaggal. A maguk egyszerű, jóízű valójában szerepelnek a tányéron, szinte minimális beavatkozás után. Evvel természetesen nemzetközi trendet is követ – a helyi, „közeli”, hazai alapanyagok használata, a locavore-izmus nagyon megy manapság mindenfelé. Az elfogyasztott csülök, pacal, burgonya, karalábé, rókagomba, mind mind helyi áru, de a bárányban és a schnitzel alapját szolgáló „denevérhúsban” már kevésbé vagyok biztos. Na jó, ez csak tipp.

Kezdjük az ebédet kétféle bruschettával – egy csülkös, körmös, burgonyás verzióval, illetve egy rókagombás, paradicsomos, olivás jelölttel. Mind a kettő állati jó. A lábat, körmöt megfőzték, kicsontozták és a zselatinos masszát elkeverték egy kevés csülökkel. Egy pár szem burgonya is gazdagítja az összképet. Ropogós, húsos, krémes, szívmelengető dolog az egész. Mindkét bruschetta mellett van egy kevés saláta is könnyítésképpen: káposzta az egyik mellett és amolyan mesclun levélsaláta a gombás mellett. A gombás bruschetta is tökéletes. A vastaghéjú házikenyérre szeletekre vágott gombát, paradicsomot és olivát halmoztak, enyhén olivás, fokhagymás, ecetes öntettel, vinaigrette szerűséggel. Számomra ez az egyszerű „magyaros bruschetta” ki is fejezi a Speiz lényegét, filozófiáját és ezért lehet talán nagyon is szeretni.

Fogasfilé érkezik bőrén sülve egy egészen kitűnő karalábéfőzelékkel és sok sok burgonyával. A burgonyát egyértelműen túlzásba vitték, ez már első ránézésre biztos. Viszont a fogas és a lágy, tejszínes karalábé tökéletes harmóniát alkot. Külön említésre méltó, ahogy a konyha hajszálvékonyra vágott citromhéj szálakat helyezett el a fogasfilé tetején, és evvel a citromos ízzel koronázta meg a fogást. A karalábéfőzelékről szintén ódákat zenghetnék, elmékezetes marad sokáig. Fogas és karalábé. Kell ennél több?

Rendelünk még a „morzsaparádé” étlapról csontos báránykarajt, vegyes salátával és chunky burgonyával. A ropogós morzsatakaró alatt rózsaszínű és porhanyós a bárány húsa. Sokan hajlamosak lenézni a rántott ételeket, mondván azok a menzára valók illetve kevésbé stílusos helyekre. Itt nem hogy nem nézik le, hanem egyenesen istenítik, magasztalják a bundázott fogásokat. Van „fledermaus” (aranypecsenye), klasszikus borjúbécsi, csirkemell csíkformában, kijevi pulyka, királyrák farok, mind mind bundázva különböző köretekkel és salátákkal. Nincs ennél jobb egy vasárnapi családi ebédre. A hely megnyerte evvel persze a leginkább gyerekbarát intézmény címét is, hiszen a fiam olyan elánnal vetette rá magát a bécsire, hogy öröm volt nézni. Régen volt ilyen nyugalmas ebédünk.

A gigantikus borjú bécsi ízlésem szerint egy picit túl vékonyra lett klopfolva, így pergamenvékonyságú, ízre picit semleges, tányérról lelógós húst kaptunk. Egyébként nem kultiválom a tányérról lelógást sem túlzottan, mert pont olyan asszociációim támadnak evvel kapcsolatban, hogy a konyha bizonyára azért klopfolta szét az egyébként gyenge minőségű árut, hogy legalább látványra legyen ígéretes. Szóval én ezt nem erőltetném. Egyébként nem volt gyenge a minősége, csak letaglózó volt az óriás húsdarab.

A burgonyasaláta pedig valóban bécsi burgonyasaláta, ahogy a nagykönyvben le van írva. Látszik rajta, hogy krémes az állaga, ami azt jelenti, hogy a hagyományos ecet, olaj és cukor mellett kevés húslével is megöntözték, hogy sűrűsödjön.

Szóval nem is húznám tovább a történetet. Egy kitűnő családi ebédet költöttünk el itt hármasban. A kicsit megtévesztő, helyenként formálisra sikeredő belső dekor és a portálon lévő izzósoron túl a konyha valóban nagyon stabil, egyszerű, érthető és igen kellemes fogásokat bocsát ki a vendégek elé. Tetszenek a rusztikus fatálak, vagy inkább vágódeszkák, amin az előételek érkeznek és tetszik, hogy nincs fakszni semmiben. A Vár: a Speiz egy jól sikerült inkarnációja ugyanezen a helyen hősi halált halt éttermeknek, ami remélem hosszú ideig boldogítani fog minket és (engem legalábbis) egyértelműen vissza-vár.

Összesen: 7/10

Vár: a Speiz

1014 Hess András tér 6

http://www.varaspeiz.hu/

NOBU BUDAPEST – VILÁGSZíNVONAL

2010-11-03T22:03:00.006+01:00

Noburól írtam már ezeken a hasábokon, megörökítettem első és egyetlen londoni élményemet. Akkor azt írtam, hogy tök mindegy, mit mondanak a rosszakarói, én akkor a japán konyha új benchmark-ját ismertem meg akkor, és azóta is ehhez az élményhez viszonyítom japán étkezéseimet. Mivel nemrég Budapesten is megnyitotta kapuit Matsuhisa éttermi láncának legújabb tagja, el kellett mennem felmérni, hogy mennyiben más, miben gyengébb a hely, mint londoni nagytestvére. Persze volt bennem egy adag szkepticizmus, egy adag kishitűség és egy adag „itt úgyse tud senki világszínvonalút alkotni” jellegű népbetegség, de hamar rájöttem, hogy félelmeim megalapozatlanok voltak. Nobu budapesti étterme ugyanazt hozza, mint amit megszoktunk tőle bárhol máshol a világon. És ez nagyon jó érzés és nagyon kellett Budapestnek.

A mesterrel készítettem egy interjút az októberi Playboyban ahol arról faggattam, hogy miként tudja biztosítani a folyamatos és jó minőségű halutánpótlást, ami ugyebár ennek a konyhának a lelke. Erre nem adott egyértelmű választ, hiszen csak arról beszélt, hogy ugyanezt biztosítani tudja mykonosi és milánói éttermében is, és mindkettő pár órányi repülőútra van csak Pesttől. Persze, ha az ember észak amerikai léptékben nézi a dolgokat, akkor egy Milánó-Budapest táv eltörpül egy East-West repülőúthoz képest. Most nem fogom az interjú részleteivel fárasztani olvasóim csupán annyit emelnék ki, hogy Nobu stábja (a pesti vezető szakács és szusi szakács) évek óta vele dolgozik a világ különböző pontjain és látszik rajtuk, hogy a Nobu család részeinek tekintik magukat. Itt minden önkéntes alapon működik, nem kényszerítik a szakácsokat arra, hogy szakadjanak el jól megszokott állásaiktól évről évre, hanem iniciatívát, önkéntességet, kezdeményező készséget várnak el tőlük. Nincs erőszak, csak lelkesedés.

Nobu konyhája iránt lehet is lelkesedni. Fantasztikus egyvelege a japán és dél amerikai ételeknek. Ügyesen alakította át a tradicionális japán fogásokat, a szigetországon kívüli ízlésvilágot figyelembe véve. Nem volt nehéz, hiszen meghatározó perui évei alatt olyan fűszerekkel és technikákkal találkozott, amelyek alapvetően meghatározták stílusát. Legjobb példa erre new style sashimi-je ami annyira new style, hogy nem is sashimi a szó szoros értelmében. A sashimi az én szótáramban tökéletesen nyers, vékonyka, de semmiképp sem hajszálvékony halszeleteket jelent. Nobu verziója viszont inkább hajszálvékony, carpaccio szerű halszeleteket takar, forró szezám- és olivaolajjal öntözve. Ez az eljárás alapvetően „átsüti” másodpercek alatt a vékony halszeleteket. Így hát Nobu sashimijét az is kedveli, aki nem szereti a sashimit. Ez a világsiker egyik nyitja.

A Kempinski szállóban található budapesti Nobu étterem elég nagy, de nem hatalmas. Jellemző rá a minimalizmus, ami általában japán éttermek sajátja. Nincs csicsa, felesleges dísz, nincsenek a kínai éttermekből ismert gicces képek és festmények. Natúr fa és faragott fapanelek jelzik hova is érkeztünk. Alapvetően jó hangulata van a helynek, látszik az ízlés és az igényesség, amivel berendezték és megtervezték. Látogatásunk igencsak nyitás közeli volt, ezért nem tudok teljesen kiforrott véleményt alkotni a felszolgáló gárdáról. Mindenesetre kicsit konfúznak tűnt a helyzet: hárman négyen is megfordultak asztalunknál és az ételek elkészítéséről csak a „kiváltságosoknak” volt némi fogalma. Szóval biztos belerázódik a stáb előbb utóbb. Ami érthetetlen – a világ bármelyik pontján lévő Noburól is legye szó – az a hangos köszönés, amivel minden új, betérő vendéget fogad a személyzet. Azt hittem Londonban először valami hatalmas, prominens celeb érkezett ezért járt a hangos köszönés, de aztán rájöttem, hogy mindenki ebben a kedves fogadtatásban részesül. A helyzet az, hogy bármennyire is trademark a dolog, nem hiányzik egy percig sem az élmény szempontjából, inkább egy amerikai Disney étteremben tudnám elképzelni Mickey Mouse szájából.

És most irány a menü. Egy yellowtail sashimivel kezdünk. Ez valóban sashimi, nem new stye, hanem tradicionális. Már ami a halat illeti. Amitől Nobu az a kis jalapeno paprika szelet, ami a hal tetején fekszik. Hal, de csípős. Ettől sem annyira „halas”, ha értik, mire gondolok. Nagyon szeretjük.

Következő fogásunk is sashimi, de valójában perui kivitelben. Ez már tiradito. A tiradito tulajdonképpen a ceviche rokona, tehát nyers hal lime-al , chilivel és korianderrel kezelve. A különbség csak az, hogy amíg a ceviche-ben a haldarabokat relatíve nagy darabokba hagyják meg, addig a tiraditot egy nagy késsel hajszálvékony szeletekre vágják. A másik különbség, hogy ebben nincs hagyma. De most jön ismét a Nobu csavar. A fehérhúsú tengeri hal tiraditot egyrészt yuzu lével öntözte meg (japán citrusféle), másrészt olivaolajjal és szárított vörös miszóval. A szárított miso Nobu specialitás: a fermentált szójapasztát megfagyasztja és kiszárítja és így kerül rá a fogásra. Ez adja a sósságát. Ezt is nagyon szeretjük.

A következő ételben ismét fellelhető egy világhírű Nobu innováció, illetve egy szósz, amit saját magáról Matsuhisa szósznak nevezett el. Az enyhén átpirított, kérgesített, de belül teljesen nyers lazacszeleteket evvel az öntettel locsolják meg, ami sokkal mélyebb és összetettebb ízvilágot kölcsönöz az egyébként nagyon jó minőségű halnak. Nobu konyhájában folyamatosan megfigyelhető a mártások és szószok sokasága. Hol csipős, majonézes mártással, hol yuzus, mizós mártással, hol wasabis borsos mártással, hol gyömbéres ponzuval bolondítja meg a halféléket, rákokat, kagylókat. És innentől kezdve nem válik egysíkúvá a konyha, a végtelen számú halak, tengeri herkentyűk és húsok nyersen, kérgesítve, hajszálvékonyra vágva vagy egészben, ezekkel a mártásokkal leöntve sokféle interpretációt engednek meg egy kreatív szakács számára. A Matsuhisa szósz egyébként nem más, mint sok hagyma, szója, rizsecet, cukor, mustárpor, szőlőmagolaj és szezámolaj keveréke.

A new style sashimiről már fentebb értekeztem. Összetételében némileg egyszerűbben fest, mint a fenti fogások némelyike, de egyértelmű, hogy evvel már a melegételek világába haladunk át, hiszen a hal színén is látszik, hogy a tányéron picit „átsült” a forró olajok hatására. Ezen felül csak snidling, kevés gyömbér, szója és pirított szezámmag kerül a halakra.

Itt egy tempura fogás érkezik: rock crab tempura csípős krémes öntetben. A jó tempura lényege a teljesen olajmentes, szinte száraz, ropogós hajszálvékony bunda, ami itt persze nem nagyon érvényesül a krémes öntetnek köszönhetően. De nem is baj, mert ismét egy kitűnően kivitelezett, jóízű fogással állunk szemben. A bunda még ropog, a rákok húsosak és feszesek, a szósz pikáns és krémes. Szuper.

És akkor el is érkeztünk az este sztárjához, a mizóban marinált fekete tőkehalhoz. Hogy is írhatnám le egy szóban? Állat. Már a londoni darab olyan volt, hogy ez lett egycsapásra szinte a kedvenc halfogásom, és ez a darab is simán versenyre kelt vele. A fekete tőkehalat egy égetett, cukros, fekete mázzal vonják be, ami egyszerűen félelmetesen jó ízt ad neki. Először sakeban, mirinben, fehér mizóban és cukorban marinálják, majd röviden grillezik, hogy rákaramellizálódjon a paszta. Ezen felül még sütőben készül 10 percig. A hal textúrája légies, a villa érintésére szétfoszlik kisebb érmékre. Mit mondjak, nem véletlenül imádják ezt mindenfelé.

Szokás szerint a vacsora végefelé érkező háromféle halból (sügér, tonhal, lazac) és szívkagylóból készített nigirik és tekercsek nem hagytak mély nyomot bennem. Érdekes megfigyelni a hal/rizs arányt a nigiriknél – teljesen más, mint az itthon megszokott „sztenderd”. Egységnyi halhoz kevesebb rizs tartozik és így halíze lesz a nigirinek és nem rizzsel kell jóllaknunk. Ugye milyen egyszerű? Sajnos a jófajta toro vágatokból nem kaptunk – ez itt egy relatíve sztenderd minőségű tonhal volt.

A desszert a vacsora leggyengébb pontja, de ugyanez érezhető volt Londonban is, tehát nem kárhoztatom érte a pesti éttermet. Talán nem akkor a fókusz a desszerteken, mint minden máson. Ráadásul azt gondolom, hogy a japán konyhából ismert vörösbabos, zöldteás édességek ritkán kvalifikálják magukat a desszert címre. Mondjuk ez itt csokitorta volt, de ez sem hagyott maradandó nyomot az érzékszerveimen.

Összességében a Nobu Budapest egyik legjobb étterme, ez teljesen egyértelmű. Minőségben, frissességben nem fog senki csalódni. Ugyanazt a színvonalat fogja kapni, mint bárhol máshol a világon, nincs kompromisszum. Csak ajánlani tudom mindenkinek, aki felkészül arra, hogy 20-25 ezer forintot szán fejenként egy komoly étkezésre.

Nobu Budapest

Összesen: 8,5/10

http://www.http//www.noburestaurants.com/budapest/experience/introduction/

ONYX ÉTTEREM – RONDA, DE FINOM

2010-10-14T12:14:00.005+02:00

Hogy mennyit, de mennyit olvastam Széll Tamás és Szulló Szabina remekműveiről, gyöngyszemeiről, sztázsolásairól, versenyeken elért sikereiről az utóbbi években! Tanúja voltam szakmai fejlődésük minden mozzanatának és büszke is voltam rájuk rendesen. De mégsem vitt rá a lélek, hogy komolyabb látogatást tegyek éttermükben, az Onyxban. Miért? Mert ronda. Mert nem igazán érzem jól magam abban a környezetben. Sokan biztos felszisszennek most, hogy ilyen becsmérlő jelzőkkel illetem az étterem belső dizájnját, de hát mégis, mit lehet rajta szeretni? Egy befeszült, műmájer, álbarokk kavalkád. A plazmatévék lekerültek már a falakról a nyitás óta hál istennek, de továbbra sem tetszenek a (drága) székek, nem tetszik a (drága) pult, nem jönnek be a csillárok, nem tetszik az egész miliő.

De ez mit sem számít, hiszen amiért az ember elsősorban étterembe jár, az a koszt. És az egészen kitűnő. Sőt, helyenként egészen csillagászati magaslatokba emelkedik, ha értik mire gondolok. A felszolgálók hada nagyon profi, egész este szervezetten és kimérten végzik dolgukat, nem jópofiznak, nem barátkoznak, nem engednek meg maguknak ízetlen poénokat, egyszerűen jól űzik az ipart.

A rendelés után kenyérkosár érkezik. Ez az egyik legversenyképesebb kenyérszerviz az országban. Van itt minden a magos stanglitól kezdve, pogácsákon keresztül, kukoricás kenyéren át a parmezános vekniig. Jön hozzá egy jellegtelen túrókrém és egy nagyon finom zsíros rillette. Egy nagy szakács (talán Ducasse?) mondta nemrég, hogy nem szolgál fel meleg kenyeret a vendégeknek, mert annyira eltelnek tőle, hogy nem marad energiájuk a lényegre. Lehet, hogy Széll Tamás is az ő útmutatását követi, hiszen a kenyérkosár hidegen érkezik. Ez sok kenyérfélének nem árt, de mondjuk az igen tömény parmezános kérgűt szeretném melegen fogyasztani.

Üdvözlőfalatnak egy kis padlizsánkrémet kapunk paradicsommal és mellé egy tokaszalonna ropogós kíséretnek. A konyha teljesítménye és a koncepció itt már kirajzolódik egészen pontosan. Van itt egy magyarosnak nevezhető szalonna egy ropogós lapon, ami amolyan újraértelmezett bruschetta. A szalonna hozza azokat füstös ízeket, amelyeket a padlizsánkrém is hordoz, a paradicsom pedig édeskés, mint a szalonnára kent mártás. Minden ki van találva, minden mindennel szépen rímel.

Én a hangsúlyozottan nem-magyaros Prestige degusztációs menüt választom, melynek első fogása tonhal háromféleképpen. Van egy keleties ízeket, szezámmagot és szezámolajat tartalmazó kis tatár, egy „tataki”, amely egy alig átpirított, fűszeres borsban meghempergetett tonhalérmét jelent, valamint két ropogós lap közé szorított füstölt tonhalszeletkét rebarbara chutney-val. Mindemellett kevés fűszeres majonéz díszítette a tányért. Ismét játék az ízekkel, a stílusokkal és a textúrákkal. De ami a legfontosabb, a tonhal kitűnő minőségű, minden elemében kimagasló. És ha az alapanyag kitűnő, akkor sok mindent nem kell vele tenni, hogy még jobb legyen. Csak egy pár csepp szezámolajat rálocsolni miután apróra vágtuk késsel, vagy forró serpenyőben átpirítani a kérgét fél perc alatt, vagy ropogós lapok közé szorítani és egy kis pikáns chutney-t alá halmozni. Ez történt itt is.

Cukorborsó krémleves, pirított szent Jakab kagyló és puliszkakrém. Ez is egy technikailag tökéletesen kivitelezett fogás. A borsókrémleves vélhetően thermomixben lett simára keverve, megőrizte édeskésen friss ízét, a Jakab kagyló is kellően édeskés volt, ha lehet ilyet mondani, hiszen a St Jacques számomra a legédesebb, leglágyabb kagylóféle, ami létezik. A puliszkakrémet elnyomták a lágy, édeskés ízek, nem konstatáltam jelenlétét a tányéron, hacsak nem az a fehér hab volt, ami a kagylót borította. De ez esetben sem éreztem semmit.

Zöld spárgás homár rizottó spárga ropogóssal. A rizottóban a rizs tökéletesen fogkeményre főtt, érezhető volt a jelentős rákalaplé jótékony hatása és íze, bár „szárazabb” volt némely olasz klasszikusnál. A rizottó mellé „fújt” homárhab is isteni volt. A homár húsának tartását, kifinomult ízét az ember igazán megtanulja értékelni, kiváltképp ha találkozott már rosszul elkészített homárral, mint például Kubában, ahol szerencsétlen állatokat minden fűszer, vaj, mártás egyéb nélkül készítik el lobogó vízben…krumplival. Na de vissza erre a homárra. Ez nagyon jó volt. Egyedül az a bumszli spárgaropogós nem volt szerencsés a tányéron, ami egy szakács számára talán texturálisan érdekes kontraszt volt a lágy habokkal, a feszes, „édeskés” homárhússal, de a fogyasztó számára sajnos elnagyolt, vastag, rágós és ráül az egész törékeny kis kompozícióra. Igazából nem hiányzott. Most látom a képen, hogy kaptunk egy nyári szarvasgomba szeletet is a tetejére. Nem emlékeztem rá.

A következő balzsamecetes, gombás, nyúlfogást lecseréltem Széll Tamás emblematikus, díjnyertes fogására. Csirkekolbász libamájjal, savanyú káposztahabbal, habart tojással és kandírozott szalonnával. Na kérem ez valóban egy „signature dish”. Itt minden klappolt. Minden át van értelmezve picit, de nem úgy, hogy ez bármiben a fogás ízeinek rovására menne. A kolbász nem malacból van, hanem szárnyasból, a káposzta habosított formában, vagy inkább mártásként érkezik, csakúgy, mint a tojás. Nincs értelme szénné elemezni, egyszerűen kitűnő volt. Egy XXI. századi kiadós, magyaros reggeli lenne? Bárcsak.

Főételem borjúvariációk: rózsaszín szűz kávé jus-vel, harissával ízesített borjúpacal és ropogós borjúláb. A rántott borjúláb cromesquis (kromeski) egyszerűen zseniális, önmagában is fantasztikus lenne előételként. Zselésen cuppog belül, ropog kívül. De a tál fénypontja egyértelműen a keleties fűszerezésű, paprikás, csilis, harissás pacal. Egy újszerű pacalpörkölt. Hú. Még most is érzem az ízét a számban. De persze a kávés szűzérmével is elégedett vagyok. Ez is telitalálat. A kis fehér halmok a tányéron egyébként zellérpürét jelképeznek.

Olvasóim rájöhettek már, hogy nem vagyok egy nagy desszertes. Vannak, akik a levesre és a desszertre utaznak és kihagynának mindent, ami a kettő között van – na, én meg az utóételt, a postret hagynám ki legszívesebben. Vagyis nem hagynám ki, csak a számba vennék valami apró cukros kekszecskét, vagy étcsokilapot és evvel máris boldog lennék.

Ehhez képest kaptam egy Tainori csokoládétortát, tejcsoki fagylaltot, mogyorókrémet csokoládé spagettivel, valamint tonkababos, fehércsokoládés milles feuillest, mangóval. Kérem, ne sértődjön meg rám a pastry chef, ha ezt olvassa, de egyszerűen, amire eljutok idáig, nagyon kevéssé érdekel, hogy mit tesznek le elém desszert gyanánt. Mindenbe belenyaltam, minden nagyon finom volt, kiváltképp a mangómártásos „krémes”. De egyszerűen letaglózónak éreztem a négyféle desszertet a menü végén.

Az Onyx menüje nem olcsó, pláne ha jófajta borokat iszunk minden fogás mellé. De véleményem szerint a konyha nagyon messzire jutott pár év alatt. A látottak alapján simán versenyben van a város legjobb étterme címéért. Csak ezt a berendezést tudnám feledni…

Onyx étterem

Összeségében: 8,5/10

http://www.onyxrestaurant.hu/

UMAR - NASCHMARKT GYÖNGYE

2010-10-10T22:20:00.004+02:00

Nagyon rövid bejegyzés következik a bécsi Umar étteremről. Sokszor jártam már a Nachmarkton, az Opera közelében lévő fantasztikus piacon, hol kínai fűszerek, hol érdekes ecetek, hol török döner után kutatva, de sohasem ettem még kiemelkedőt eddig. Ha épp arra jártam, a hely varázsa, a napsütés, a hangulat, a jókedv mindig sokkal többet nyomtak a latban, mint maga az étel minősége, és nem is nagyon érdekelt hogy kínai, japán, vagy török ételt eszem. Eddig. Tartottam a Facebookon egy rövid közvéleménykutatást, hogy melyik halas helyre érdemes foglalni, beülni és szinte egyöntetűen az Umarra szavaztak okos barátaim. Alább látható az étkezésem eredménye.

Óriásgarnéla fűszervajban sistergős vaslapon tálalva - erős. Ezt választottam, de a fűszervajas rák helyett kaptam egy tökéletesen kivitelezett pil pil rákot. Hagyományörzők azt fogják a szememre vetni, hogy ez nem is pil pil, mert nem olajon készült hanem vajon, sűrű paradicsompaszta is van benne és nincs petrezselyem. És persze nem kerek edénykében jön, hanem vaslapon. Ez a különbség. Viszont van rák, temérdek chili, és tengernyi fokhagyma. Ez döbbenetesen jó volt. Egy kiló kenyér segítségével tunkoltunk fel minden szószmaradékot.

A roston sült, faszenes polip szintén elképesztő friss és omlós. A polip karjai picit ruganyosak, egyébként olvadoznak az ember szájában.

Nem csináltam róla képet, de szintén csúcs volt a két személyes, horgászott tengeri keszeg. Puritán volt valójában, mert nem volt a gyomrában fűszer elrejtve, nem volt sütőben kisütve padlizsánnal, cukkinivel, egyszerűen tengeri sóval dörzsölték be a bőrét és úgy készítették el. Mellé mángoldos krumplit kapunk.

Legközelebb is itt kötünk ki szerintem.

Umar
Összességében 7,5/10
http://www.umarfisch.at/

PS - megyek a Gundelbe, a Speizbe és a Vapianoba a szavazás alapján!

LEHET SZAVAZNI!

2010-10-04T22:39:00.001+02:00

Ki legyen a FoodPolice következő áldozata? Miről szeretnétek olvasni? Véleményeket baloldalt a mellékelt kérdőív kitöltése után lehet leadni. Több étteremre is szavazhattok!

TAUBENKOBEL - TURBÉKOLÓ ÉS SZÁRNYALÓ GALAMBOK

2010-09-27T14:39:00.006+02:00

Rövid visszaemlékezés következik a nyár egyik legemlékezetesebb vacsorájáról, zömmel képekben. A Fertő tó melletti Taubenkobel, avagy Galambdúc étteremben töltöttünk el egy szerelmetes hétvégét nejemmel és itt turbékoltunk két napon át Walter Eselböck zseniális, Relais & Chateaux panziójában és éttermében. A Taubenkobel két Michelin csillagos lenne, ha a francia kalauznak lett volna pénze arra, hogy Bécsen kívüli helyeket is teszteljen, de így sajnos elvesztették rangjukat – papíron. Ha valami, akkor úgy gondolom ez is azt eredményezte, hogy a konyha magasabb fokozatra kapcsolt és bebizonyította, hogy van olyan jó, mint a többi bécsi csillagos étterem. A Taubenkobel olyan helyen van, ahol józan épeszű ember valószínűleg nem tenne éttermet. Schützen am Gerbirge valószínűleg az egyik legszíntelenebb település az amúgy sem izgalmas osztrák kisfalvak között. Még ha a Fertő tó mellett lenne, megérteném, de kb. 8-10 km-re van a tó partjától. És nem is a főutcán van, hanem egy igen csendes mellékutcában. 300 métere onnan már szántók vannak. Mindez azt eredményezi, hogy aki erre jár, netán betér, az tudja, mit keres, nem véletlenül téved errefele. És a jutalma nem más, mint háborítatlan nyugalom, béke és kulináris magaslatok. Itt nemcsak fine dining étterem üzemel, hanem egy kis panzió is tíz gyöngyszem szobával, kis tóval és vegyesbolttal. A vegyesbolt egyébként napközben vegyes hideg- és meleg falatokat árul, mint alább látható.

Baconos, spárgás quiche mesclun salátával.

Vegyes hidegtál: Olivabogyó, grillezett hideg cukkini és padlizsán, makréla, articsóka.

Mind az élmény része, a tó mellett, egy pohár isteni helyi rosé társaságában.

Két településsel odébb, Oggauban, előző este volt szerencsénk meglátogatni apró borászatukat (heuriger) is, ahol remek mangalica krémeket fogyasztottunk, tejfeles szalonnás lángost, currys tojáskrémet és isteni házikenyereket. Mindenkinek maximálisan tudom ajánlani egy balzsamos nyári estén, hogy vegye be ide magát, családját, barátait, fogyasszon gazdagon és locsolja le a ház boraival, amelyek egész széles skálán mozognak a zweigelttől a velteliniig. Kemencében sül a lángos, könnyű borok itatják magukat, nagy kuvasz terpeszkedik a kertben és a szomszédban bégetnek a bárányok. Idilli.

Na de mindez csak amolyan előjáték (Vorspiel) volt az esti nagy vacsora előtt. Nem is szaporítanám a szót, álljanak itt a képek Walter Eselböck elképesztő kreativitásának testamentumaként. Néhányszor beszúrok majd kommenteket a képek alá, de összességében annyi elmondható, hogy Eselböck konyhája a nagy osztrák gourmet térképen a legkreatívabb, amit eddig fogyasztottam. Kreativitásban ő viszi eddig a pálmát. Ami persze nem azt jelenti, hogy jobb lenne, mint a Bacher, vagy a Steirereck, de ezek sokkal letisztultabb, háziasabb ízekkel operálnak, biztosra mennek. Itt minden egy picit olyan, mintha 19-re lapot húznának, valami plusz ízzel vagy alapanyaggal, aztán vagy zseniális a vége, vagy picit értetlenül áll a vendég a végeredmény előtt. Két menüt is volt szerencsénk párhuzamosan fogyasztani, ezért innen is, onnan is szemezgetek, nem lineáris a menü.

Amouse. Fertő tavi fogas sashimi és tatár két tésztalap közt.

A kenyér felhozatal. Ötös.

Második welcome fogás: Knorr leves ízvilágát tükröző egyveleg. Ezt nem értettem pontosan, de asszem a lényeg az, hogy tökéletesen sikerült természetes alapanyagok segítségével egy kvázi szintetikus leveskocka és ízfokozó ízvilágát rekonstruálni. Gondolom sok volt benne alul a szárnyasfond, tetején zöldség és petrezselyemhab. Mindenesetre megvolt a Knorr élmény. Vicces.

Pisztráng-Vöröshere- Dinnye. A kb. fél cent vastag cukros, isteni, dinnyeszeletre a következő elemeket helyezte a konyha: rétegzett lazacpisztráng és pisztráng, kaviár, idős balzsamecet, meggy és egy vöröshere nevű növényből készült olaj, amely nem látható, de füstös íze nagyon is jelen volt. Itt talán érdemes megfigyelni a füstös lazacpisztráng és olaj valamint az édeskés elemek – meggy, dinnye összjátékát. Gyönyörű tányér, friss ízek.

Rák- Uborka-Borjúmirígy. Bár nem nagyon éreztem összhangot a két tányér között, ízben mégis isteni volt minden egytől egyig. Az egyik tányéron alig kezelt rákfarok jéghideg uborka granitával és zselével, valamint valami fejhús/kocsonyaféleség, aminek nem volt túl markáns íze. Ez eddig rendben is lett volna, friss és finom kezdet. De jött hozzá egy másik tányéron három mirigydarab, háromféleképpen elkészítve, ami érdekes kontrasztot adhatott volna a hideg- meleg spektrumon, de őszintén szólva nem adott hozzá olyan sokat. Ja, és emellé jött még egy kupában egy citromfüves velouté szerűség is, ami aztán már teljesen elvitte a dolgot az őrület irányába. Nem láttam az összefüggést.

Hideg paprikakrémleves „nem emlékszem milyen, de nagyon finom sorbet-val” a közepén. Ez maga volt a mennyország. Hál istennek itt a séf egy tányérra koncentrált és nem háromra és ezért az ízek tökéletesen voltak. Friss, intenzív, kicsattanó paprikaszín és íz, megbolondítva ismét egy kevés citromfűvel, a közepén pedig egy hűvös sorbet, ami fokozatosan beleolvadt a levesbe. Tökéletes volt.

Az én folytatásom se volt gyenge, de ilyen kísérleteket láttunk már a Steirereckben is. A dermesztett és lereszelt libamáj már sok csillagos étterem menüjét díszíti, ettől függetlenül kitűnő találmány. Pláne, ha nyári szarvasgombával és polentával ötvözik és az egészet egy pezsgőspohárban tálalják. Egy tömény umami bomba.

A másik menüben is libamájjal folytatódott az este. Soproni libamáj-Barack-Mogyoró. Technikailag kifogástalanul elkészített máj, ízre is pompás, a tetején jelentős, sötét, égetett kéreggel, rajta pár szem pörkölt mogyoró. Mellette konfitált, istenien édes barackgerezdek. Egyszerű és nagyszerű.

Malac hasalja-Fogas-Fertő tavi Nád-Fingerlime. Na, itt megint kezdett erőteljesen innovatívba átmenni a dolog. A helyi terményeket képviseli a malac, a fogás és a nád is, de a fingerlime névre hallgató ujjalakú, hosszúkás, ízében ismét a citromfűre hajazó, lime növény használata a szakács ausztrál kalandozásainak köszönhető. Evvel a keleties fűszerrel sikerül egészen új szintre emelnie ezt a mare e monti fogást. A tündöklő fehér fogasdarab a képről egyértelmű. A fingerlime-al és a malac jus-jével sűrített mártás is. A tányér jobb szélén helyezkednek el a náddarabok, tetejükön kis szelet fingerlime-al. Hogy mi volt az aranyleveles fekete mázzal leöntött torony alatt? A hasalja. Visszagondolva és elemezve a tányért látszik, hogy a lime-al sikerült kiemelni a tavi fogas kissé neutrális ízeit, a baconbe csavart darab, pedig füstös ízt kölcsönzött a tányérnak, a malac jus-vel együtt. Érdekes volt és bonyolult.

Fürj szénában (Wachtel im heu). Eselböck egyik emblematikus fogása. Az aprócska fürjet egy füstölgő szénaágyon hozzák ki a pincérek. Vélhetően elkészítés után ezen füstölik meg. A köretre nem emlékszem teljesen a kép alapján spárga és sárgabarackra tippelek, de fogalmam nincs mi volt a tésztalapok közé beszorítva. Annál inkább emlékszem a fürj jellegzetes, vad/szárnyas ízére, a füstös aromájára, a májra és belsőségre, amivel a madarat megtöltötték. Ez zseniális volt ismét, mert egyszerűségében mégis olyan komplex ízélményt okozott, amire hónapokkal később is pontosan emlékszem.

A másik oldalon Bárány-Kecsketej-Töltött szőlőlevél-Nírfa. Fák, nád, széna, a természet sokféle módon előfordul Eselböck menüjében. Mivel feleségem ette ezt a fogást, nincs sok emlékem róla. A bárány tökéletes volt, az alatta lévő paprika coulis szerűség isteni, a külön pohárban érkező kecsketej és szőlőlevél értelmetlen és erőltetett. De biztos lenne értelme, ha jobban belemélyednék és mondjuk én ettem volna.

Epoisses. Na ez ismét egy bomba volt. A világ egyik legjobb, legintenzívebb sajtjaként nyilvántartott Epiosses-ból Eselböck egy creme bruleé szerűséget álmodott meg. Alul a lágy sajt folydogál, felül pedig ráégetett kemény máz fedi a rém büdös sajtlávát. Már méterekről lehetett érezni a közeledő Epoisses illatát, ami olyan „büdös”, hogy Franciaországban megtiltották a tömegközlekedésen való szállítását. Feleségem nem is nagy sajtos, ezért az egészet én toltam le. Kitűnő kíséret volt hozzá a fehérbor, azt hiszem zöldveltelini (?) sorbet, amely frissességével, jegességével, enyhe cukrosságával nagyon jól ment a masszív, nehéz sajthoz. Zseniális volt.

Tökmagzselé. Az osztrákok elképesztően vonzódnak a tökmaghoz, illetve a tökhöz. Akár leves, akár olaj, akár mag formájában is szívesen fogyasztják. A tökmagból és tökmagolajból készült zöld zselé, tetején pirított magokkal viszont kellemes meglepetés volt a konyhától. Sorbet helyett egy igazán ötletes frissítő.

Remek helyi kecskesajtok különféle chutney-kkal és lekvárokkal. Ha jól emlékszem a zöld valami bizarr dolog volt.

Yuzusoufflé. 1. így néz ki egy soufflé. Habkönnyű, éteri. 2. yuzuból még sosem kóstoltam soufflét, de hűen követte a szakács citrusfélékhez való vonzódását: a citromfű, fingerlime, yuzu sor nem tört meg.

Néhány szó a borkíséretről. A kezdeti két rizling, Volkom illetve Van Volxem Saar rizling kitűnően passzolt az ételekhez. A Perry Creek névre hallgató kaliforniai kézműves chardonnay viszont már nem hatott meg annyira. Ami végképp nem, az az Atanasius névre keresztelt zweigelt, kékfrankos válogatás, amit a fürjhöz szolgáltak volna fel. Meglepő volt számomra, hogy előző nap ittam belőle nagy mennyiséget Eselböckék heurigerében és vittem is egy üveggel 10 euróért, amit én is és pincérünk is egy kicsit túlértékeltnek gondolt, de jókedvem volt és belementem. Értem, hogy a fürjhöz nem lehet valami nehézbombázót felszolgálni, na de egy tízeurós asztali bort a szomszédból egy kétcsillagos étteremben? Le is váltottam rögtön egy Aloxe Cortonra ami nem ment nagyon hozzá, de egy kitűnő bor volt. Pincérünk nagyon megijedt ezen a ponton attól, hogy a kitűnő vacsorát beárnyékolja a rossz borválasztás és rögvest előhozott a sajtokhoz és desszertekhez muzeális Spatlese-ket és Beerenauselese-ket 81-ből és 87-ből. A letaglózó epoisses szag után időközben életre kelt nejem is nagy kedvvel kortyolgatta ezeket a tételeket.

Eselböck egy fantasztikus kreatív elme, egy mágus a konyhában. Zsenialitása a merész íz és alapanyag kombinációkban manifesztálódik. Szakácsművészete helyi alapanyagokból táplálkozik, de folyamatosan jelen van egy jelentős keleties, franciás, helyenként mediterrán, görögös csavar. Mégis számomra a vacsora csúcspontjai, a fürj, a paprikaleves, a libamáj, az epoisses egyszerűbb képletekre épültek, mint némely más fogás. Ahol több pohárban, több felvonásban érkeztek a kiegészítők ott véleményem szerint egy kicsit félrecsúszott a fókusz és a dolgok nem úgy adódtak össze, mint ahogy a szakács elképzelte. Evvel együtt egészen kitűnő vacsora volt.

Taubenkobel

Schützen am Gerbirge, Burgenland, Ausztria

Összesen: 9/10

http://www.taubenkobel.at/

PORCELLINO GRASSO - A CSALÁDNAK TETSZIK

2010-09-19T22:41:00.006+02:00

Porcellino Grasso nevű – kövér malachoz címzett – étterem néhány éve nyitotta meg kapuit Rózsadomb egyik népszerű körforgalma szomszédságában. A Café 57 csoporthoz tartozó étterem eleinte a séfet, Csizmazia Lászlót exportálta az 57-ből ide, hogy segítsen megalapozni a bizniszt, azóta pedig Executive séfként segíti a konyha működését. Véleményem szerint Csizmazia kitűnő szakács, de közelebb áll hozzá a magyaros, vagy akár a keleties ízvilág, mintsem egy rusztikusnak mondott olasz trattoria konyhája. És itt kezdődnek a problémák. Sajnos nem hiszek azokban a helyekben ahol executive séf ténykedik, összeállítja a menüt és ráhagyja a kivitelezést a személyzetre. Ez olyan mintha az én elképzelésemet másvalaki festené meg, írná meg dalban vagy költené meg versben. Hiányzik belőle az egyéniség, hiányzik az individuum. A Nobunál mondjuk, működik, de ott annyira merevek az elvárások és sztenderdek a fogások, hogy nincs is nagy lehetőség a kísérletezésre. Itt viszont van jókora helyet foglaló napi ajánlat és specialitások listája.

Az étlap hűen követi a népszerű, pesti, olasz trattoriák vonulatát, mely szerint kell egy széles pizza kínálat, jó minőségű halak és húsok dekára mérve, illetve házi tészták és rizottók garmadája. Ez jön be a budai elitnek. No meg családjaiknak. A Porcellino egyértelműen családi hely. Van játszótere és füves placc, ahol a gyerkőcök kiélhetik magukat, sőt időnként lufifaragó művészt, bébiszittert és egyéb kisegítőt hívnak a hétvégi családi forgalomhoz. Alul pedig külön gyerekszoba van, TV-vel, DVD-vel és játékokkal felszerelve, hogy a lurkók ki tudjanak kapcsolni két pizzaszelet közt (és nyugton hagyják aput és anyut). Szóval a vezetők tudják mitől gördülnek le ide testületileg a diplomaták, expatek, úri családok és yuppiek.

Az étterem egyébként óriási, ha összeadjuk a fenti teraszt és az alsó részt, akkor simán 300 főnél tartunk, és szerintem alul is 200-a vidáman elférnek. A felszolgálók pörögnek, hiszen nyáron teljesen megtelik a hatalmas terasz, de kompetensek és kedvesek és próbálnak lépést tartani a kérésekkel. Rögtön hozzák is a Zenato Pinot Grigiomat, ami egy csodálatos fehérbor és ezen felül remekül megy az olasz előételekhez, tésztákhoz és halakhoz.

Kezdésnek kérünk egy hagyományos bélszín carpacciot ruccolával és grana/parmezán sajttal. Mint az alábbi képből látszik a tálalás és az esztétikum nem tartozik a konyha erősségei közé – hatalmas helyhez hatalmas adagok dukálnak. Ez szerintem amerikai étteremben simán elmenne egy „family style” adagnak, amit az asztal közepére tesznek és hárman jól laknak belőle. Sajnos az aránytalanságok olyan hibákat eredményeznek, amelyek a fogások rovására mennek. Ilyen például a túlburjánzó rukkola ágy, ami teljesen elfedi a lényeget, a hajszálvékony marhaszeleteket alatta. Első blikkre ez egy teljesen nyers, kezeletlen rukkola halom, néhány parmezán forgáccsal. A sok rukkola sajnos ízben sem hagyja érvényesülni a diszkrét carpaccio szeleteket, mert a borsos kert ráül mindenre. Kb a felére lenne szükség.

Hasonló a problematika a tigrisrák bébispenóttal című fogásnál. Először is nem tigrisrákot kapunk, hiszen ezek mérete kb. ötszöröse lenne az itt kapott példányoknak, de lehet, hogy félreolvastuk és valójában scampi volt az étlapon. Kapunk néhány darab igencsak vizes, punnyadt, fagyasztóízű, ereket és belsőségeket tartalmazó rákfarkat, amelyeket hosszas tisztítás után belemártunk a fűszeres majonézbe. Ez segít nekik valamelyest és megmenti a fogást a teljes csalódástól. Nem úgy, mint a mellé tálalt (ismét) kezeletlen bébispenót levelet. Se egy vinaigrette, se egy olivás, balzsamecetes keverék, se semmi. Csak úgy hevertek összevissza, rondán, kajlán. Sőt, ha jól emlékszem még a föld is ropogott kicsit a fogam közt, tehát ki sem mosták rendesen az árut. Egy ilyen fogást nem lehet így tálalni, ez büntetendő.

Sajnos nem hatott meg a friss paradicsomöntettel tálalt, ricottás, spenótos házi ravioli sem. A bazsalikomos, fokhagymás paradicsommártás sótlan és jellegtelen, míg a tészta széle rendkívül kemény és erősen al dentén innen. A morzsalékos belső sem volt ínyemre túlzottan. Nem kapott lehetőséget a ragu, hogy összeérjen, egybekeljen a tésztával, hiszen egyszerűen ráhalmozták a konyhában, ahelyett hogy egy kis főzőlével összeforgatták volna, miután kifőtt a tészta.

Két külön alkalommal két branzinot is teszteltem. Egyszer fonnyasztott spenóttal, egyszer pedig grillezett polentával és zöldségekkel. Mind a kétszer azt választottam, hogy a sügérrel hadd boldoguljak el én, ne a személyzet filézze ki. Mind a kétszer jól jártam. A hal testüregét kellemes zöldfűszerekkel töltik meg: kakukkfűvel, rozmaringgal és bazsalikommal, nem beszélve a jókora mennyiségű fokhagymáról. A bőre a sütőben kellemesen megpirul, a hal húsa mind a kétszer friss és omlós volt, sőt még kellemesebb egy nagy löttyintés olivaolaj után. Az első alkalommal a spenót erőteljesen fokhagymás volt, de mivel csak egy percet piríthatták, legalább nem fonnyasztották ki belőle a színt és ízt, mint ahogy ezt sok más helyen elkövetik és így megtartott valamit állagából és ízéből. A pesztos zöldségeim és mozzarellás polentám szintén teljesen rendben volt. Korrekt áru.

Ugyanez elmondható a pizzákról is. Jó a tésztája, kellemesen leég a széle a sütőben és ropog mindenhol. A paradicsomalap is teljesen elfogadható. Húsimádó feleségem viszont összerakatott magának egy sonkás szalámis pizzát, de sajnos a feltétek minősége hagyott kívánnivalót maguk után. De így együtt nem is működött a dolog nagyon. Másszor viszont négysajtos pizzát kértünk, ami egészen kitűnő volt: csak úgy bugyborékolt rajta a kéksajt és a mozzarella lávafolyam.

Összességében elég vegyes képet mutat a két látogatásból összegyúrt kritika. A konyha teljesítménye egyértelműen ingadozik, csakúgy mint a használt alapanyagok minősége. A tengeri herkentyűk egyik látogatásunkkor sem voltak sajnos frissek: először egy tintahal kompozíció fogott ki rajtam, másodszor pedig ez az igen gyenge scampi spenóttal. Látszik sajnos, hogy az executive séf nincs jelen, nem irányítja a konyhát. Pizzát jó itt enni, ez biztos, és a hal sem volt csalódás. Tudnék mondani ennél jobb olasz éttermet, de azok mind Pesten vannak. Talán az a trükk, hogy nincs Budán komolyabb konkurencia.

Porcellino Grasso

http://www.porcellino.hu/index2.html

Összesen 5,5/10

MENZA: AZ

2010-09-04T22:44:00.007+02:00

Emlékeznek még mekkora divat volt pár éve retro helyet nyitni? Amikor az Amerika-mánia és a nagy nyugat majmolás alábbhagyott az ezredfordulón tájékán és rájöttünk, hogy még korai lenne Kánaánról beszélni, akkor beindult a nosztalgiahullám. Szinte minden menő dolog retro volt: Melba, tibi, Tisza, Traubi, Te+Én, stb. Éttermek terén a retro vonalat talán a Liszt Ferenc téren székelő Menza kapta el legjobban, azóta is dübörög. Szinte nincs még egy hely a téren, amely évszaktól és időjárástól függetlenül ennyire tele lenne, így pörögne. Jó a PR-je. Amit most én megkísérelek egy picit lerombolni.

De igazság szerint nincs nagy vitám a Menzával, még azt is mondhatnám, hogy megértem azokat, akik annyira szeretik, hiszen ezen a kaján nőttek fel, ez a nagyátlag ízvilága. És a Menza valóban nagyon átlagos teljesítményt nyújt. Átlagos ízeket, átlagon felüli méretben, villámsebességgel tálalva, reális árakon. Aki a gasztronómiai status quo-t, a langymeleget, a nosztalgiát kedveli, annak biztos ez lesz a kedvenc helye. Épp ezért is mondom azt, hogy a Menza nem próbál annál sokkal többet adni, mint ami a nevéből fakad. Gyors közétkeztetést.

Két különböző látogatást gyúrtam egybe, egyszer családosan, egyszer egyedül étkeztem. A közös mindkét látogatás alkalmával az volt, hogy nehezen lehetett helyet szerezni a teraszon, annyira fullon volt az intézmény. A kiszolgálásra sem lehetett nagyon panaszom: rendkívül kedves és szolgálatkész pincérek vették fel a rendeléseinket.

Kezdjük a zászlóshajóval, a husilevessel. Kapunk egy hatalmas tányért, benne egy malomkőnyi grízgaluskával, ami a tányér felét kiteszi nagyjából, mellette egy pár hasáb répa, egy karalábé és egy nagy, cupákos fartő. Ezt az egészet öntik nyakon, ceremoniális módon egy teáskannából forró húslevessel. A leves és a betétek mennyisége egy kisebb családra van méretezve. A grízgaluska olyan kemény, mint a kő, a belseje teljesen sziklaszilárd. A zöldségek nincsenek szétfőzve, ami pozitív. A fartődarab kb. harmada elrághatatlan cupák, ami a tányér szélére kerül. A leves ennek ellenére tartalmas, ízes, nem érződik rajta az ízfokozó fűszerkeverékek jelenléte. Belapátolom az első adagot, aztán még öntök egy kis levest a húsra, de a teáskannában így is sok lé marad – megy vissza a konyhára.

Palócleves. A kapros, tejfeles, tartalmas lében sok szétfőtt zöldbab úszkál, vélhetően késztermék került bele. Nem mernék megesküdni rá, de talán ürühús került bele és nem marha, ami igazolna egyfajta autentikus elkészítési módszert. Nekem mindenesetre bejön az erőteljesebb, markánsabb húsíz és jobban is passzol a babos léhez, mint egy szoft marha. Ez is OK.

Vasalt csirkecomb majonézes burgonyasalátával. Egy hadseregre elegendő burgonyasaláta került a tányérra, benne igen kellemetlen nagy „kezeletlen” hagymadarabokkal, amelyek miatt délután problémás volt a kommunikáció embertársaimmal. A hagymát érdemes egy picit fonnyasztani előtte ecetben vagy másképp, hogy ne legyen zúzós a salátában, de itt ez nem történt meg. A vasalt csirkecomb olyan volt, mint egy méretes vasalt csirkecomb, se több, se kevesebb.

Mézes, chilis pácban sült oldalas steak burgonyával. Elég, ha ránézünk a képre, hogy konstatáljuk, hogy nem hétköznapi az oldalas mérete. Sajnos manapság még ott tartunk, hogy sokan már ennyi kaja látványától is tűzbe jönnek és a minőségi szempontok egyáltalán nem kerülnek szóba, hiszen nem lehet rossz az az étterem, ami ennyi étket tol ki a vendég elé. Nem akarok igazságtalan lenni, az oldalas bizonyos részei egész porhanyósra sikeredtek: kívül kellemes volt a mézes sült kéreg és belül meg szaftos és jó zsíros a hús. Csak sajnos két méterrel arrébb, az oldalas más részei kemények és rágósak voltak. Tényleg felmerül bennem időnként a kérdés, hogy miként képesek emberek ilyen méretű adagokat elpusztítani? És ha hozzám hasonlóan ottmarad a tál egy része, akkor a konyha miért nem próbál picit igazítani a mennyiségeken? De lehet, hogy mindez a márka része, a hitvallás egyik eleme, ami sikeressé teszi a helyet és ezen nem lehet csak úgy változtatni. Ide azért jönnek sokan, hogy elképesztő mennyiségeket betoljanak és ez így van jól.

A Menza kétségkívül hangulatos hely. Jó ide beesni egy fröccsre, egy dumára, egy tál levesre. Családi ebédeknél is látom a vonzerejét: mindenki talál kedvére valót és senki sem fog éhesen távozni. Biztosra megy. De ha engem kérdeznek, akkor azt kell mondanom, hogy valamikor egy menő hely volt, ami manapság szándékosan nem akar lépést tartani a kor szellemével, nem hisz a szezonalitásban, nem hisz mindenek felett a minőségben, és azt gondolja, hogy a méret a lényeg. És ez kevés.

Menza étterem

Liszt Ferenc tér 2

http://www.menzaetterem.hu/

Összesen: 5,5/10

HARWOOD ARMS - A GASTROPUBOK CSILLAGA

2010-07-27T16:49:00.010+02:00

London egyik legújabb felfedezettjében járunk, az egycsillagos Harwood Armsban. Azért is különleges a hely, mert ez az egyetlen Michelin csillagos úgynevezett „Gastropub” a városban. A klasszikus pubok fénykora letűnőfélben van a szigetországban és a helyüket a szó szoros értelmében átveszik lassan lassan kicsit kicsinosított, picit fancybb bárok, illetve éttermek. de az is előfordulhat, hogy valami egészen más kiskereskedelmi egység telepszik meg a helyükön (pl. virágosbolt, újságos), ami azért valljuk be, valószínűbb manapság.

A gastropub jelenség a mai éttermi trendet lovagolja meg: megtartja majdnem mindazt, ami egy pubot vonzóvá teszi, mármint a miliőt, a vicces nevet, a csapolt söröket, bizonyos hangulati elemeket, de azért picit kikupálja a helységet, vesz néhány jobb minőségű tányért és villát és radikálisan bővíti a borválasztékot. Persze a legfontosabb változás a konyhát érinti, ami mostantól nemcsak fish&chips-re, vagy bangers & mash-re szakosodik, hanem időnként valódi kulináris csemegékre. A londoni gastropub-ok egyik nagy pozitívuma, hogy nem próbálnak franciás vagy olaszos fogásokat reprodukálni, hanem inkább egyszerűbb, angolos pub ételeket szeretnének minőségi alapanyagokból, új felfogásban tálalni. Lehet ezt egyfajta minőségi forradalomnak is felfogni és lehet sokat tanulni belőle.

A Harwood Arms Fulham egyik csendes mellékutcájában található, távol minden zajtól, fennforgástól. Látszik, hogy ez a helyiek (értsd: a szomszédos pár utca) közkedvelt pub-ja volt még egy pár évvel ezelőtt, amikor is vélhetően elkezdett gondokkal küszködni. Ez volt az a pont, amikor átvette a vezetést a jónevű Notting hill-i szakács, Brett Graham és csapata. Jut eszembe, hasonló helyzet állt elő a mi Chelsea pubunkkal is, amely évtizedeken keresztül szolgálta az Ixworth place- Fulham Road és Kings Road háromszögbe tévedőket/lakókat sörrel, mígnem a kerület és a negyed olyan dinamikus gazdagodáson esett át, hogy a pub gyorsan bezárt és hamarosan Tom Aikens név alatt nyitott ki, aki az ominózus söröző helyén alakította ki szintén Michelin csillagos, fine dining éttermét.

Graham korábban a Ledbury-ben tevékenykedett, - amely maga is két csillaggal büszkélkedhet, sőt az év étterme címet is elnyerte 2006-ban - , de ő valami sokkal informálisabbat szeretett volna létrehozni, mint északabbra lévő volt munkaadója. Ez sikerült is, hiszen összeállt a Pot Kiln nevű berkshire-i étterem vadász-szakácsával, Mike Robinsonnal és létrehozták a mai Harwood Arms-t. Kívülről a hely semmit sem árul el arról, hogy milyen szintű konyhaművészet zajlik falai közt: lehetne akár bármelyik helyi kocsma a környékről, hidegkonyhával és sok ale-lel felszerelkezve. Bent már egész más a helyzet, foglalás kötelező, vezetnek is minket gyorsan az asztalunkhoz.

Kezdünk egy kitűnő Pimm’s-el, ami kedvenc nyári koktéljaim egyike, pláne ha Londonban vagyok. A titka a Pimms likőr, ami alapvetően egy gin-alapú long drink, amelyet üdítővel, limonádéval, szódával, friss zöldségekkel és gyümölcsökkel illik fogyasztani. Pimm úr a XIX század közepén a gint kininnel és friss füvekkel keverte el , hogy egy emésztést segítő koktélt kapjon. A mai Pimms is ginnel, limonádéval, naranccsal, citrommal, almával, mentával és legfőképpen uborkával készül és a TÖKÉLETES long drink.

Vegyes ízelítőket kérünk. Háromféle ínyencség érkezik nagy fatálon szervírozva friss retekkel és ecetes gombákkal. Nagyon sokat hallottam a Harwood Arms Scotch Egg-jéről, avagy skót tojásáról, amely alapvetően egy alternatív stefánia – a közepén kemény tojás, körülötte lágy vadhús , frissen panírozva és kisütve forró olajban. A kép alján látszik, hogy tálalás előtt nagyszemű tengeri sóval hintették meg gondosan. A tojás sárgája picit folyós, a Mike szakács által lőtt szarvashús komoly vadízt kölcsönöz a fogásnak és pont elégséges ideig sütötték ki. Remek fogás, ezen elélnék egy ideig. Kapunk egy vadkrokettet vagy „kebabot” is édesgyökérre feltűzve, amely erőteljes ánizsos, édeskés ízvilágot kölcsönöz a darált vadhúsnak. A harmadik tagja a triónak egy nyers őz-carpaccio, amely tószt kenyéren fekszik. Parádés kezdet, határozott filozófia, remek megvalósítás. A hely emellett tökéletesen informális: egy percig sem érezzük úgy, hogy ne egy hétköznapi pubban ülnénk és a sörünk vagy borunk mellé nem finger food-ot kapnánk, amit csak úgy csócsálgatunk dumálás, vagy meccs nézés közben. Csak az alapanyagok és az elkészítés szuperlatív minősége zökkent ki ebből minket néha.

Nem bírunk betelni az előételekkel, ezért rendelünk még egy melegen füstölt angolna tortácskát rebarbarával, marinált céklával és tormakrémmel. Itt az édeskés, savanykás és erős ízek játszanak az ízlelőbimbóinkkal kis játékot. Az édesen fanyar rebarbara jól illik az édeskés céklához, a krémesen édeskés, mégis erős tormahabhoz és mindezt megkoronázza a füstös angolna. A koncepció nagyon eredeti, érdekes, de ízben picit többet várunk tőle, mint amit szállít valójában.

Jellemző a decens visszafogottság az étterem minden porcikájában, még a boros poharak sem lehetnek hivalkodó nagy, öblös monstrumok, hanem ezek a túlméretezett, vizespohárnak tűnő Riedel kelyhek szolgálják a célt. Jópofa.

Főételnek marhapofát kérek barnasörben (ale) párolva, herefordshire-i csigákkal, krumplipürével. A séf tálal mellé még egy vékony velős pirítóst is petrezselyemsalátával. Ha valaki azt kérdezi tőlem mi a comfort food definíciója, akkor biztos ezt a fogást veszem elő mintapéldánynak. Van itt minden: sűrű, barna sörös szaft, rezgő, cupákos, omlós pofa, extrém mennyiségű vajjal és tejszínnel átitatott püré és ráadásként ez a remek harsogóan zöld petrezselyembokor és a velős pirítós. Már csak egy meleg szoba, egy kandalló, egy pihe-puha párna hiányzik és tökéletes az élmény. A pofa legalább x az n-ediken órát töltött vákumban, hogy ezt a hatást elérje. A csigák ruganyosak, finomak, de alapvetően ízre elnyomja őket a pofa. Ők max textúrálisan segítenek be a fogásba, úgy mint a ropogós hagymakarikák, amelyek szintén e célt szolgálják.

A ropogós velőkarikás pirítóst a petrezselyemsalátával pedig tanítani kéne. Annyira egyszerű és annyira finom. A petrezselyem minden egyes falatja „tisztára mossa” a számat a tömény csigás-sörös-pofás-velős attak után.

Volt még itt egy nagyon remek roston sült bárányborda is, amely még magán viselte az égési nyomokat. Ebben a fogásban nem is annyira a hús volt a sztár, mint a mellette csücsülő haggis és tarlórépa krokett, amit a megint tőle jobbra elhelyezkedő kapribogyós zöldmártásba tunkolgattam. A haggis nem más, mint juhbélben készült kolbász szerűség, amiben előfordul nyomokban máj, szív és tüdő is, valamint sok hagyma és fűszer. Tehát hasonlít a mi hurkánkra kicsit. Ezt a haggis-t a séf kirántotta és köretként szolgálta fel a bárányborda mellé. Bíró Lajosnak ajánlom ezt a fogást teljes szívemből, mintha csak a Bock Bistroban járnék.

Zárásként nem bírtunk ellenállni a hely specialitásának, a doughnut-nak, ami nem is annyira angol, mint amennyire amerikai. De ez a doughnut nem akármilyen fánk volt: egyrészt meleg volt, másrészt rebararával lett megtöltve, harmadrészt pedig gyömbéres tejfölbe lehetett mártogatni. Ez egyszerűen mennyei volt. A cukros fánk, az édeskésen pikáns gyömbér, a savanykás tejföl és az édes de fanyar rebarbara kombinációja gyilkos volt egyszerűen.

A Harwood Arms összességében maximálisan megérdemli az egy csillagot. Nálam ilyen az igazán őszinte, szimpatikus, elegáns, de közérthető konyha. A jó hír az, hogy nem kell molekuláris konyhát vinni és alkímiába bocsátkozni, ha az ember jó konyhát akar vinni, csupán a megfelelő alapanyagokat kell begyűjteni és kreativitással tálalni. Bárcsak ilyen lenne minden sarki söröző konyhája…

Harwood Arms

Összesen: 9/10

http://www.harwoodarms.com/

BOSCOLO - RÖGÖS ÚT AZ ÉLMÉNYGASZTRONÓMIA FELÉ

2010-06-21T16:42:00.009+02:00

A Boscolo szálló New York kávéháza mindig is vonzott patinájával, századfordulós eleganciájával és remek adottságaival. Egyetlen apró problémával szembesültem mindig, amikor eszembe jutott egy ebédet elkölteni itt, mégpedig a parkoló hiányával és a környékbeli parkolás nehézségeivel. A szálló ez év végére ígéri a saját parkolóhelyeket, tehát akkor már semmi sem állhat útjába annak, hogy a Boscolot komolyan vegyék a helyiek egy ebédre vagy vacsorára.

A szálló konyhájával kapcsolatban nemrég izgalmas hírek röppentek fel, mégpedig hogy Wolf András, a Bock Bistro volt sous chef-je költözött át ide, csupán néhány háztömbnyire volt munkaadójától. Wolf neve garanciát jelent a minőségi, magyaros konyha szerelmeseinek. A hírek alapján úgy tűnik, hogy itt is, korszerű, magyaros menüi kerülnek előtérbe, főleg a kizárólag este nyitva tartó Fehér Szalonban, ahol a honlap szerint a „jövő konyhája formálódik” és új kategóriát teremtődik élménygasztronómia címen. A szálló picit sötétben hagyja a látogatatót abban a tekintetben, hogy ez az étterem/szalon/fine dining étterem mennyiben különbözik a napi ajánlatot és reggelit is kínáló kávéháztól, de mivel két teljesen különböző étlapot találtam hosszas keresés után a weben, úgy hiszem mi a kávéházban voltunk.

Nem tudom, hogy mit tud belső berendezés tekintetében a Fehér Szalon, vagyis a fine dining étterem, de szerintem földi halandónak nincs nagyobb pompára szüksége, mint amit lát és érzékel a kávéház termeiben. Talán csak a Gresham Palota hasonlítható ehhez fényűzésben, de a New York, a maga márvány padlóival, fantasztikus, aranyozott, göcsörtös pilléreivel és elképesztő stukkóival sokkal kihívóbb belvárosi vetélytársánál. Amott talán letisztultabb, szofisztikáltabb elegancia dívik, míg itt a mindent bele szemlélet érvényesült.

Kézbe vesszük a komoly étlapot, amíg fiatal felszolgálónk,- aki nemrég még talán az iskola padjait koptathatta- hoz nekünk „amouse-t”. Nem szeretnék fogalmi zavarba kerülni és vitába szállni vele, de a habos vaj, a házi kenyér és a kis fogpiszkálóra tűzött oliva, paradicsom és sajt nem felel meg sajnos az amouse fogalmának. Ez bizony couvert, ami teljesen alap egy ilyen fényűző helyen. Amouse bouche vagy amouse geule nem volt, illetve nem kaptunk. A couvert részeként felszolgált kenyér igen kellemes, meleg, foszlós házi ciabatta, gyorsan kenünk rá vajat és behabzsoljuk, amíg választunk.

Előételnek kóstoló adagokat kérünk kapribogyós bélszíntatárból, lágytojással tálalva, illetve pácolt libamájból, fonnyasztott körtével és paradicsomos kenyérropogóssal. A tatár íze kifogástalan: a hús jó minőségű, jól keverték el benne a savanykás kapribogyót, érződik rajta a hagyma, valamint a dijoni mustár íze is és ropognak a tetején a mikro zöldsaláta levélkék. A mellé, feles pohárban tálalt lágytojás kissé értelmetlen adalék: nem szükséges ráönteni a tatárra, nincs sok értelme hozzá kanalazni a mellé adott kiskanállal, ízre pedig egy rendkívül egyszerű, sótlan, lágy tojás. Ennek ellenére a fogás összességében jó.

Mindez nem mondható el a kerek szelet pácolt libamáj terrine-re, amely már alapanyag szinten vagy a pácolás során kellemetlen keserű ízt kapott. Sajnos ott maradt a nagy része a tányéron - nem segített rajta az édeskés körtedarab sem. Mindkét kóstoló adag méretre bőven az előétel méretek felett volt, ezért el sem tudom képzelni, hogy a teljes adag hány éhes szájat tudna egyszerre betömni. Inkább családi porciónak kellene nevezni.

Főételnek konfitált kacsacombot kérek zúzájával és öreglebbenccsel. A kacsacomb porhanyós, valóban érződik rajta, hogy zsírjában sütötték sok órán át, de igazából a zúza a tányér sztárja, amelynél omlósabbat nehezen lehetne találni. A kacsa mellé költött lebbencstészta egyértelműen túlméretezett, nehezen lehet elbánni vele a tányéron. Ötletnek kitűnő a lebbencslevesből ismert alapanyagokat, a tésztát, a krumplit, kevés hagymát és szalonnát köretként tálalni, de megvalósítás szintjén elég sok kívánnivalót hagyott maga után, főleg a tészta kinézete, mennyisége miatt. Az adag eltúlzott mérete lehet, hogy a Bock-ból hozott tradíció, de a tálalás trehánysága és az összecsapott jellege miatt, nem illik ilyen elegáns környezetbe.

Másik főételünk supreme csirkemell langyos édesköménnyel és ropogós házi sajtsalátával. Igazán könnyednek tűnő nyári fogás. Itt is a finesz hiánya tűnik fel elsőként, no meg a csirke monoton, unalmas elkészítése és íze. Egy sima, bőr nélkül tálalt fehér csirkemell filé kerül a tányér közepére, ami mindenféle fűszerezést, izésítést, pikantériát nélkülöz. Ennél már csak az lenne rosszabb, ha ki is száradt volna a hús, de alapvetően az állagával nincs sok probléma. Az édeskömény darabkák kellemes, ánizsos íze jól muzsikálna köretként, ha nem halmozott volna a konyha mindemellé fél kiló zöldsalátát ropogós parmezán tallérokkal a tetején. Az arányok itt sem stimmelnek, és ami nagyobb baj, az ízek is laposak.

Sokszor futunk bele pesti éttermeknél abba a tendenciába, hogy egy neves szakács átnyergel egy új étterembe és nevével komoly elvárásokat és PR-t generál új munkaadójának. Sajnos sokszor olyan helyzet is adódik, hogy az adott szakács valójában nincs ott fizikailag sokszor az étteremben, csak tanácsot ad, vagy tréningeli a személyzetet arra, hogy helyt álljon, amikor ő nincs ott. Ezt a pozíciót executive séfnek, vagy kreatív séfnek hívják sokszor. Nem tudom, Wolf András milyen minőségben dolgozik a Boscolo konyhájában, de abban biztos vagyok, hogy nem a Fehér Szalon degusztációs menüin kellene fáradnia naphosszat, vagy esetleg borvacsorákra párosításokat kreálni, mert ebből hosszútávon nem fog sem ő, sem a szálloda megélni. Javaslom, hogy több időt töltsön a New York kávéházban és azt fejlessze fel elfogadhat szintre. Ha ez megtörtént, tovább lehet lépni az „élménygasztronómia” felé, mert ez pillanatnyilag élménynek kevés.

Boscolo

New York Kávéház

http://www.newyorkcafe.hu/

Összesen: 5,5/10

FOODPOLICE TOP 15

2010-06-21T11:30:00.003+02:00

Melyik Magyarország legjobb étterme? Most hogy megjelent az új Alexandra kalauz és hamarosan kapni lehet az újságárusoknál a Népszabadság toplistáját is, gondoltam én is készítek egy számvetést a legjobb helyekről.

Átnéztem az elmúlt 2-3 év bejegyzéseit és megpróbáltam megállapítani, hogy az osztályzataim mennyire voltak helytállóak. Annak ellenére, hogy néhol azt gondolom finomításra szorulnak - volt olyan intézmény, ami fél pontot romlott vagy javult - alapvetően egészen pontosnak tekinthető a lista. Természetesen, ami a személyes preferenciáimat illeti.

A többi kalauzzal ellentétben a FoodPolice listán komoly szerepet kap a kiszolgálás és a hangulat is, és nemcsak az számít ami a tányéron van. Azt gondolom, hogy az éttermi élményt nem lehet ezektől a "puha" tényezőktől függetleníteni.

Biztos van olyan hely, ahova nem jutottam el, illetve nem írtam még meg (és talán a TOP 10-be beférne) és sajnos a vidék is némileg alulreprezentált a listában - ezt hamarosan pótolom!

Ime a "Foodpolice TOP 15" Éttermi Toplista

1. Chateau Visz - 9/10
2. Babel - 9/10
3. Costes - 8.5/10
4. Arany Kaviár - 8,5/10
5. Olimpia - 8,5 /10
6. Fausto - 8/10
7. Onyx - 8/10
8. Bock Bistro - 8/10
9. Alabárdos - 8/10
10. Osteria - 8/10
11. Csalogány 26- 7,5/10
12. Aranyszarvas - 7,5/10
13. MÁK - 7,5/10
14. Kistücsök - 7,5/10
15. Arcade - 7,5/10