Borșul. Acel moment în care ardeleanului îi piere cheful de-a face glumițe regionale pe seama moldoveanului și fuge repede în bucătărie ca să-și arate respectul față de  fratele moldovean. Un fel voalat de-a recunoaște că bătălia dintre zama ardelenească și borșul moldovenesc e câștigată indubitabil de cel din mai urmă.

Crăciunul, Revelionul, toate s-au lăsat cu greutăți care mai de care mai apăsătoare pe cele organe interne. E limpede că o zamă acră ne-ar repara digestia, dar și lehamitea de porcituri și spirtoase.

Cum am făcut: Am luat două bucăți de macrou afumat și le-am curățat de spinare, apoi le-am tăiat bucăți. Într-o cratiță am călit cu ulei preț de cinci minute doi păstârnaci și doi morcovi tăiați mărunt, împreună cu o ceapă măricică, tăiată mărunt și ea, după care am adăugat un litru de apă, un litru de borș, bucățile de pește tăiate rondele, un gogoșar tăiat fâșii și-o mână zdravănă de orez, lăsând să fiarbă totul cam 10 minute, la foc mare.

Între timp, am dres ciorba cu trei gălbenușuri de ou, patru linguri de smântână, fiindcă oricât ar fi borșul de acru, ardeleanul nu poate trăi fără smântână. Am temperat ușor dresul cu patru polonice de supă călduță (ca să nu se taie), amestecând vârtos cu un tel, după care am turnat conținutul peste restul supei, reducând și focul la minim. Sare și piper, după gust, cu toate că merge un pic mai mult piper aici, de preferință proaspăt măcinat. O mână de pătrunjel proaspăt tocat nu strică deloc, ba chiar dimpotrivă.

La mulți ani și voie bună în 2012!

P.S: Nu, n-am murit, însă timpul pe care-l pot aloca scrisului pe blog s-a diminuat considerabil, așa că voi posta mai rar și poate mai din suflet. Vă mulțumesc celor care încă mă mai urmăriți :-)

Actualizare:  Mi-a fost sugerat în comentarii să pun leuștean. Nu știu cum de nu m-am gândit la asta, dar recomand cu încredere. Este elementul care desăvârșește acest borș ardelenizat :-)

Primit de la mama o pungă “din congelator”. Bineînțeles, am o poftă nestăvilită de vinete, așa că le-am pus la dezghețat, dar parcă nu aveam neapărat dispoziție de clasicele românești, cu maioneză, cu maioneză. Și nici de făcut maioneză n-avem chef. Și nici ulei …ooof. Astrele se aliniaseră în așa fel încât să încerc altceva.

Cu moutabalul m-am întâlnit în ceva fast food cu specific libanez din Cluj, în urmă cu ceva ani. El(Eleven, 11, așa se chema) s-a închis între timp, dar nu pot uita prospețimea moutabalului și sau a salatei baba-ganoush cu care mă delectam când le treceam pragul în zilele lor bune. Puține dar bune…

Am căutat rapid o rețetă bare bones, cum zice fratele american, adică, cea mai de bază, pe care am împopoțonat-o cu câteva elemente de care oricum nu s-ar rușina nici un arab.

Se iau vinetele coapte și tocate,  și se amestecă cu

• două linguri de tahini (pastă de susan, se găsește în supermarketuri la raioanele cu produse exotice)
• o limetă stoarsă bine
• trei-patru căței de usturoi tocați mărunt
• sare după gust
• două, trei linguri de ulei măsline
• o mână de coriandru verde tocat mărunt din cuțit
• o linguriță de chimion arăbesc (eng. ground cumin)
• dacă doriți, o lingură de boia iute sau foarte iute foarte iute, cât vă lasă inima…

După ce amestecați vârtos, moutabalu’i gata. Alte variante includ iaurt, n-au chimion și folosesc pătrunjel în loc de coriandru. Eu am preferat să fiu cât mai oriental, fiind absolut îndrăgostit de cumin și coariandru verde!

Asta-i tot! Se servește cu lipie libaneză, întinzând câteva linguri pe o farfurie, și scobind o alveolă în mijloc unde turnați puțin ulei de măsline și presărați cu boia sau mai mult chimion. Așa, ca-n poză :-)

Mâncarea-i delicioasă, dar vă avertizez: Am întâlnit mulți români care pur și simplu nu suportă coriandrul și chimionul arăbesc. Dacă vă aflați printre ei, săriți peste ele fără teamă. Sau rămâneți, de ce nu, la vinete cu maioneză, cu maioneză.

N-am idee de unde vine inspirația. Uneori din cărți, alteori din ce-am văzut și plăcut, dar de cele mai mult ori vine când nu te aștepți. De exemplu, când faci cumpărăturile, ghidat de o foame în devenire.

De data asta am dat o fugă prin piață și, printre multe altele altele, m-am ales cu o bucată de cotlet de vițel ultra-mega fragedă (10 lei), o mână de spanac de grădină (1 leu), usturoi tot de grădină (doi lei), tarhon verde (un leu), unt de bivoliță (6 lei) proaspăt și cam două kilograme de cireșe mici și amare (12 lei). Aceste cireșe sunt probabil cele mai bune cireșe de pe suprafața pământului dar sunt și extrem de scumpe la vedere.

Zău așa, ar trebui să mă duc mai des pe la piață, e plin de lucruri minunate ce nu-și găsesc locul în hipermarket. Astăzi, ca niciodată, piața era plină de producători români, iar samsarii erau parcă marginalizați cu bananele și kiwi-ul lor cu tot.

Așaaaaaa….am ajuns acasă, am curățat cotletul de tendoane, sărat și piperat, după care am sigilat carnea prăjind-o câte 30 de secunde pe fiecare parte la foc mare, în ulei de măsline, folosind tigaia de oțel încinsă bine în prealabil, totul ca să nu scape sucurile ce tind să iasă în exterior când carnea este tratată termic. Imedia după, am redus focul la mic spre mediu, am înfipt sonda termometrului în carne și am așteptat până temperatura a ajuns la 55˚, întorcând o singură dată carnea pe cealaltă parte. Cam 5 minute pe fiecare parte dacă n-aveți termometru (deși n-aveți nici o scuză să nu aveți, fiind foarte ieftine).

Am scos carnea cu grijă, ca să nu deranjez sucurile formate, și am lăsat-o la odihnă până ce am terminat garnitura și sosul. Când e vorba de fripturi de vită musai să NU faceți următoarele cu carnea:

1. Să nu o bateți
2. Să nu o crestați
3. Să nu o apăsați cu furculița ca “să se prăjească mai repede”
4. Să nu o carbonizați. Meteahnă românească: Să prăjim carnea până-i iasă pe ochi, ca să fim siguri că nu ne ia boala. Așa NU!

Dacă faceți ce am spus să nu faceți, vă veți trezi cu o carne uscată, neapetisantă și cu banii aruncați.

Boon… am făcut un piure din cartofi noi, fiindcă-i vremea lor, o bucățică de unt de bivoliță, sare, piper și câteva fire de tarhon tocat mărunt din cuțit, pentru că așa mi-a dictat inspirația. N-am regretat deloc, fiindcă tarhonul s-a contopit perfect cu sosul de cireșe.

Spanacul l-am opărit 30 de secunde în apa clocotindă, apoi l-am scufundat rapid în apă rece, ca să opresc procesul de gătire. Mai apoi, l-am sotat cam două minute cu ulei de măsline, usturoi tăiat felii subțiri și-un strop de sare, la fel cum a făcut-o și carnea.

Piesa de rezistență a fost sosul de cireșe amare, care a fost mai mult decât simplu de făcut: Am pasat cireșele printr-o sită de făcut supe cremă până ce-am avut cam jumătate de cană de suc proaspăt de cireșe (îmi scapă cum îi spune ustensilei… e ca o strecurătoare cu manivelă), după care l-am turnat în tigaia unde am prăjit carnea și amestecat cu glazura rămasă după prăjit, pe aceasta din urmă răzuind-o cu o spatulă de lemn. Am adăugat o jumătate de cană de apă, o lingură de sos Worchestershire și două linguri de zahăr brun.

După ce a scăzut sosul până la o consistență aproape vâscoasă, am oprit focul și încoporat ușor cam două linguri de unt.

Puse toate laolaltă, a rezultat un tacâm extraordinar și apoi am mai fost eu, super fericit de propria-mi creație. Ca să sărbătoresc, m-am veselit cu un Nero D’Avola din vechea Sicilie, care a mers de minune cu restul poveștii…

Adică, paste cu vinete la o poveste cu idila lui Mugur Isărescu, Crâmpoșia.

Gândiți-vă cât mi-a fost de foame! Am venit acasă de la servici, am trecut rapid pe la cramă și-am pus mâna orbește pe o cutie de paste.  Am zărit și-o vânătă uitată de soartă într-un colț, dar încă proaspătă, fermă. Din disperare, am început să citesc rețeta de pe cutia pastelor cu gândul că voi găsi puțină inspirație. Dintr-o pură coincidență, rețeta de pe cutie era despre paste și vinete! Ura La foamea ce mă cuprinsese, mintea mea a citit doar “bla bla bla bla bla paste, pecorino, vinete, origano, piper, sare”.

Booon!

Am pus la fiert pastele 12 minute, iar între timp am rumenit în ulei de măsline vinetele tăiate rondele și apoi în bucăți mai mici, pe care le-am condimentat cu sare, piper proaspăt măcinat și-un cu cățel de usturoi zdrobit.

Vară vară! Ce ți-aș face de te-aș prinde! 12 minute de chin și foame cruntă până fierb pastele, fiindcă în apartamentul meu sunt cam 32˚.

Nu-i bai, pentru că în congelator zace o Crâmpoșie de Drăgășani, de la Casa Isărescu, strunită de nimeni altul decât de Mugur Isărescu, guvernatorul BNR.

Fiind prima dată când am băut acest vin, am privit sticla cu scepticism, mai mult din pricina notorietății căpătate cu ajutorul televiziunilor. Avea să fie un vin ori foarte prost ori foarte bun. Spre fericirea mea, a fost excelent, unic și plin de caracter. Nu m-apuc să-i fac analiza acum fiindcă nu mă simt suficient de abil la ora la care scriu aceste rânduri, însă pot să spun clar că e un vin ce-și merită banii, găsibil la un preț absolut corect (25 lei) dar și notorietatea. Cu siguranță îl voi aprofunda în curând, cu ajutorul mai multor sticle, așa :-)

S-au fiert pastele! Le-am stors, aruncat înapoi în oală, am turnat vinetele rumenite peste și-o cană de smântână dulce, după care am piperat și sărat din nou, ca să potrivesc gustul mâncării. Am aruncat peste niște oregano și-o bucată de brânză provolone picantă rasă, fiindcă n-am avut pecorino. Oarecum nu mi-a părut deloc rău de lipsa celui din urmă,  fiindcă provolone este mai puțin intens decât pecorino și a lăsat loc de desfășurare aromei vinetelor. Una peste alta, o experiență de repetat și de re-băut deopotrivă.

Hai noroc!

Să vă spun ce-am isprăvit acum vreo două weekend-uri. Am fost convocat de Adi Hădean la un boot-camp (tabără) pe teme culinare și…de fitness. Ce propunea Adi, era oarecum de nerefuzat: Aer curat, natură, bucate alese, oameni fantastici, relaxare și sport!

Despre “draga de Sanda“, cum o alintă Adi, am tot auzit, dar nu aveam habar de ce se referă le ea atât de elogios. Evident, urma să aflu, ea fiind în spatele operațiunii.

Ne-am intersectat toți la pensiune Demeter Bela din Rimetea, o zonă în care revin cu plăcere de fiecare dată, mai ales că drumul e acum excelent, fiind proaspăt refăcut.

Sanda și minunata Miki, Adi și a lui Ralucă,  Groparu și Gaben cu familiile, TVDece, Zăineasca, Mihaela, Denisa & Sebi. Împreună aveam să petrecem un sfârșit de săptămână nemaipomenit.

Dacă bucătăresele pensiunii s-au ocupat de noi cu mâncăruri tradiționale minunate, Adi a venit cu artileria grea, în stilu-i specific, cu grilluileli delicioase, salate și deserturi. Ba chiar, a reușit să determine o trupa oarecum străină de cele bucătărești, să-și frământe și coacă pâinea, care n-a fost defel rea, ba dimpotrivă.

Pe de altă parte, Sanda și Miki și-au desfășurat forțele, oferindu-ne mostre din ce se întâmplă la New Chance, la antrenamentele de Yoga, Tae Bo, tonifiere musculară și alte minunății care se ocupă de bunăstarea fizicului și a sufletului.

Dacă mă așteptam să avem parte de niște antrenoare excesiv de cazone, n-am văzut nimic milităresc în atitudinea lor, ba chiar, am fost plăcut impresionat de profesionalismul cu care lucrează  cu oamenii, eleganța cu care-i motivează și cu care le stimulează apetitul pentru sport și sănătate.

Sanda spune că Power Yoga este pentru toată lumea. După ce am văzut-o lucrând, sunt extrem de tentat să mă smulg din zona de confort și să dau pe la sala ei.

Mulțam fain Sanda, acum știu de ești “dragă”. :-)

Vara-i pe noi… căldură mare, visez râuri și pârâuri de bere și parcă mi-e lene să gătesc. Și-i caaaaald la etaaajul patru!

Nu-i stres. Vin de la birou, de la aerul condiționat, fac o vizită magazinului Datina din vecini. Îmi umplu rapid traista cu niște roșii de-a dreptul obeze din Olt, două cepe verzi, doi ardei, o pită cu mălai, niște suc de mere proaspăt de la frigider, o zacuscă cu ciuperci șiiiiiiiiii…un borcan de dulceață de nuci verzi întreeegi, pe post de “ceva dulce”. Și gata că apoi ziceți că asta-i reclamă mascată. Nu că n-ar merita, să fim înțeleși!

Îmi amintesc că mai am o bucată de jambon de ieri, de la Coșul Verde, pe care dacă n-o mănânc se strică, neavând nici un conservant înafară de sare. Ca să vezi ce spirit de observație am când e vorba de mâncare, zăresc în frigider și-o pungă cu brânză usturoaie, ultra mega picantă, luată de la o Țața-Floarea din Piața Mihai Viteazu acum vreo lună.

No, așe dară! I-amu ni mânc și io! Odată am tăiat tot mărut și le-am așezat pe cârpător, ca să iasă faine-n poză și m-am poziționat  fix în geam, ca să am parte de aer necondiționat.

O fo’ bun. Taaare bun…Așe bun că am ras tăt! Tăt-tăt – ca să nu vă vină idei de vizite inoportune, cum i-a venit contabilei de la etajul trei cu imprimanta stricată, taman când savuram magnifica dulceață de nuci verzi!

Servus!

Să vă zâc iute o poveste, îmi beau cafeaua și plec! În 2 Mai am comandat de pe Amazon câteva cărți (de bucate și nu numai) și acest cuptor Tefal 4 în 1, care se vrea a fi rice cooker, steamer, porridge cooker (terci englezesc) și…slow cooker. Abuzez așa de termenii englezești pentru cred că e mai ușor de identificat ce face fiecare căutând bibliografie suplimentară pe internet.

Zece zile mai târziu, pachetul era în casă! Jos pălăria Amazon! Singurul lucru care a trebuit să-l mai fac, a fost să schimb ștecherul pe sistem britanic cu unul românesc, treabă de 10 minute pentru oricine are o șurubelniță “în cruce”.

Deși eram sceptic cu privire la “4 in 1″, recenziile favorabile ale produsului m-au făcut să-mi asum riscul. Funcția de fierbător de orez a trecut testul cu brio, rezultând un orez excelent în cam 20 de minute. Aparatul face totul automat, oprindu-se singur când orezul e gata, în funcție de tipul, greutatea și cantitatea de apă adăugată. De asemenea, pot să programez ca fierberea să înceapă întârziat, cu până la 9 ore, ceea ce e superb, pentru că pot să-l programez să am mâncarea gata când vin de la birou! Ca o nevastă electrică! :-))

A urmat funcția de “slow cooking”, adică de gătit foarte încet, la temperaturi mici. Cum n-am experiență cu așa ceva încă, am zis să încerc rețete din cărticica cu care a venit aparatul. Mi-a sărit în minte una anume, dar n-am avut carne de vită, așa că am înlocuit-o cu mușchiuleț de porc.

O bucată de mușchiuleț am tăiat-o cuburi, pe care le-am sărat și piperat, apoi rumenit foarte rapid în ulei de măsline încins, după care le-am mutat în vasul cuptorului cel nou.

În uleiul rămas, am călit două cepe și doi căței de usturoi, după care am încorporat o lingură de făină, lăsând să se rumenească și ea un pic. Un rântaș! Peste amestec am adăugat o cană de vin roșu, lăsând-ul și pe el să dea un clocot.

Între timp am mai curățat vreo patru cepe, pe care le-am tăiat în jumătăți. Rântașul cu vin și cepele crude au sărit și ele în cuptor, după care am închis capacul, apăsat butoanele pentru potrivit timpul și m-am culcat… Așa spunea rețeta! Ce să-i faci!

Șase-șapte ore mai târziu, adică acum, m-am trezit să vă povestesc, dar nu înainte de-a lua o mostră din cuptorul care încă gătea, fiindcă-l setasem pe 9 ore :-)

Tocănița rezultată e probabil una din cele mai plăcute experiențe culinare petrecute în bucătăria mea în acest an! Nu am suficiente epitete ca să descriu cât de fragedă și suculentă e carnea gătită în acest mod! Ce să mai zic de ceapă care a devenit dulce și se topește în gură!

Pentru nici 70 de euro, acest cuptor face absolut fiecare bănuț iar slow cooking-ul e un nou univers pe care abia aștept să-l explorez! De mult n-a mai fost atât de entuziasmat!

Acestea fiind spuse, confitul de rață al lui Florin (Crazy Mother Cooker), arată tot mai realizabil… :-)

Actualizare: Ieri am încercat să fac și un ristotto în aparat. Am pus o cană de Arborio, trei căni de supă clară de vită (aveam în congelator), un cub de unt, o linguriță de ulei de măsline, sare, piper și niște pătrunjel verde. După 20 de minute nu-mi venea a crede ochilor! Un risotto perfect, cremos dar totuși “al dente”, fără să fac absolut nimic. Am mai ras niște parmezan proaspăt deasupra, după care l-am mâncat. Pe tot :-)

Asta pățiți dacă faceți ca mine! O combinație magică de arome ce-ți dă gâdilici în stomac sau “butterflies in your stomach”, cum ar zice fratele american :-)

Am pus la fiert farfalele în apă cu sare și le-am fiert 12 minute, imediat după ce apa a început să fiarbă. Deși acum o vreme credeam că acești timpi de fierbere sunt parcă prea …exacți ca să fie atât de importanți, am învățat că nu-i deloc așa. Deci, ce scrie pe cutie e oarecum sfânt, iar timpul se măsoară după ce fierbe apa și coincide cu momentul în care aruncați și pastele în apa învolburată!

Ok, înainte să continui cu detaliile, e musai să vă anunț că mi-am propus să mănânc enorm de multe paste în perioada următoare, iar asta se va reflecta în diferite forme și rețete și pe blog. Să fim înțeleși, da?

Bun…Una bucată cam de 100 de grame de prosciutto cotto tăiată cubulețe și o mână de măsline fără sâmburi tăiate rondele le-am prăjit într-un sfert de pachet de unt preț de câteva minute, până când prosciutto-ul s-a rumenit.

Chiar dacă în poză prosciutto cotto seamănă izbitor de tare cu o șuncă banală, nu-i deloc aceeași mâncare de paște. Unu’ la mână, șunca obișnuită din comerț, are cam 20-30 de ingrediente, printre care undeva și carnea, iar, doi la mână, prosciutto adevărat, are carne, sare și o aromă absolut inconfundabilă (fie crudo sau cotto). Așadar, puteți folosi înlocuitori, dar rezultatul va fi cu totul altceva, departe de ce am mâncat eu. Ne-am lămurit!

După prăjire, am aruncat în tigaie un gât sau două de vin roșu (depinde de gâtul fiecăruia!), dar puteam să pun la fel de bine și vin alb. L-am lăsat să scadă de tot, după care am adăugat o cană de pasatta (suc de roșii gros), un pic mai puțin de o cană de smântână dulce, două pișcături de origano și una de piper negru proaspăt măcinat. După cca. 10 minute la foc mic spre mediu, timp în care au terminat de fiert și pastele, sosul magnifique era gata!

Am amestecat fluturii cu minunatul sos și, evident sper, am savurat rezultatul cu o mână de parmezan ras deasupra…iar acum abia aștept să termin de scris ca să trec la porția a doua!

Sărbători Fericite! Ne vedem după Paști, desigur, cu alte paste :-)

Acum un fix an pășeam și eu cu pași timizi în lumea blogurilor care-ți fac poftă când le citești, relatându-vă despre experiențele mele culinare. În tot acest timp, mi-am făcut prieteni buni care continuă să mă inspire și cu care împart cu plăcere o sticlă de vin, sau mai multe, de câte ori am ocazia.

Astăzi, mă simt mândru că încă scriu cu aceeași plăcere și am o perpetuă strângere de inimă că nu pot scrie atât de des precum gătesc.

Mă bucură că au apărut enorm de multe bloguri culinare noi și de calitate, că o parte din români și-a lărgit considerabil orizonturile culinare mai departe de reminescențele gastronomice comuniste, că hipermarketurile recepționează mesajul nostru importând ingrediente tot mai exotice, că restaurantele încep să realizeze că trebuie să-și ridice standardele ca să-și justifice existența în fața unui public mai educat și așa mai departe.

Îndrăznesc să cred că suntem pe calea cea bună…

Booon, să nu vă plictisesc cu melancolii…să poftim la masă! :-)

De ziua blogului, am făcut Spaghetti alla Carbonara, un clasic italian ce apare în diferite variante, însoțit și de câteva legende legate de apariția sa, așa cum îi stă bine unui clasic. Musafirii nu s-au supărat deloc, ba chiar dimpotrivă, m-au recompensat cu farfurii goale, cel mai bun feedback pe care-l poate primi un bucătar!

Am fiert spaghetele fix cinci minute după ce a început să fiarbă apa cu sare. Între timp am bătut vreo șase gălbenușuri amestecate cu o lingură de Pecorino.

Într-o tigaie, am rumenit rapid niște bucățele de pancetta arotolata (ruladă de slănină gen kaizer, cu specific italian). Dacă n-aveți pancetta, nu-i nici un bai, niște bucățele de slănină afumată sau bacon merg de minune.

Imediat după fierbere, cât erau încă fierbinți, am amestecat pastele cu gălbenușurile bătute și bucățelele de pancetta prăjite, adăugând o cană din apa scursă de pe paste, pentru omogenizarea sosului din gălbenușuri. Sare, piper și brânză extra, după pofta fiecăruia!

O să repet asta la infinit: Este foarte important să nu spălați pastele după fierbere sub nici o formă, pentru  că unu, n-aveți nici un motiv și doi,  pentru că la rece amidonul va face o peliculă gelatinoasă în exterior, făcând sosul să alunece de pe paste unde îi șade bine, direct în fundul oalei. La fel, nu adăugați ulei în timpul fierberii “ca să nu se lipească”, din același motiv. Ca să nu vi se lipească, adăugați pastele în timp ce apa fierbe învolburat, astfel nu se vor lipi sub nici o formă.

Mi-ar fi făcut plăcere să împart pastele cu voi toți…

Pregăteala improvizată a durat mai puțin de 15 minute iar mâncatul un pic mai mult, pe reprize, fiindcă Curcanzilla are picioare mari și îndestulătoare. Ca să nu mai punem că-i probabil cea mai ieftină carne de pe piață.. dar românii nu știu asta :-)

Aveam vreo 10 ardei iuți care s-au dovedit a nu fi iuți deloc și câteva roșii cherry pe care le-am vârât în tavă întregi, laolaltă cu pulpele, peste care am pus o căpâțână de usturoi mărunțită și două-trei linguri de untură de porc topită. Piper după gust și sare nițel mai multă decât “după gust”, ca să pătrundă binișor legumele dar și carnea.

Am lăsat pulpele la cuptor cam o oră la foc mediu spre mare ca să se rumenească, după care am acoperit tava cu staniol, dar nu înainte de-a turna două căni de vin alb deasupra, ca să frăgezească pulpele și mai bine. Le-am vârât înapoi în cuptor încă vreun ceas, timp în care m-am ocupat cu atenție și de restul vinului :-)

Ce e particular la această rețetă este înnăbușirea mirosului de carne de curcan folosind untură de porc în loc de ulei, legume și mult usturoi, miros cu care unii nu se prea împacă. Dacă-i știți pe cei vizați și vreți să-i convingeți să mănânce curcan, asta poate fi calea spre succes! La final, nu cred că cineva poate distinge ușor între friptura asta și una de miel de exemplu.