Forno, Fogão, Cia & Receitas

Molhos derivados.

2016-09-20T10:30:00.000-03:00

Há na gastronomia derivações das receitas de base em quase todas as categorias, uma delas é a dos molhos básicos.

Apresentamos os molhos derivados do básico Hollandaise:

Molho Béarnaise

É talvez mais conhecido de que seu molho base, o Holandês, e combina muito bem com carnes vermelhas.

Ingredientes

Todos os mencionados no molho Holandês, além de:
60 g de cebola picada
75 g de estragão picado

Modo de Preparo

Em uma panela pequena, leve ao fogo baixo o vinagre, cebola picada, sal, pimenta moída e o estragão. Deixe reduzir até sobrar a metade do volume inicial. Peneire e reserve o líquido. Derreta a manteiga e também reserve. Em um recipiente, junte as gemas, duas colheres de água, o vinagre reduzido e misture bem (o ideal é fazer com o fouet, que deixa a textura bem cremosa) por três minutos

Em uma panela, acrescente o creme e vá colocando a manteiga derretida aos poucos, sempre mexendo em fogo baixo e sem deixar ferver. Retire do fogo quando engrossar e acrescente limão a gosto.

Molho Choron

Quando acrescentamos tomate ao molho Holandês, temos o molho Choron, que combina com carnes, peixes e legumes. Na foto, a combinação com o molho pronto vejam a coloração.

Ingredientes

Todos os mencionados no molho Holandês, além de:
60 g de tomate italiano (ou tomate pelado) batido no liquidificador
60 ml de creme de leite

Modo de Preparo

Repita a receita do molho Holandês. Quando estiver mexendo os ingredientes em banho-maria, acrescente o tomate e o creme de leite aos poucos. Mexa sempre em fogo baixo e não deixe ferver. Retire quando o creme estiver mais espesso.

Molho Maltaise

Acrescentando laranja ao molho Holandês, temos um molho mais doce, o Maltaise, que fica ótimo com legumes, aves e peixes.

Ingredientes

Todos os mencionados no molho Holandês, além de:
60 ml de suco de laranja
Raspas da casca da laranja

Modo de Preparo

Repita a receita do molho Holandês. Quando estiver mexendo os ingredientes em banho-maria, acrescente o suco da laranja e as raspas. Mexa sempre em fogo baixo e não deixe ferver. Retire quando o creme estiver mais espesso.

Molho Mouselline

Quando acrescentamos creme de leite batido ao molho Holandês, o resultado é o Molho Mouselline. Difícil encontrar alguma coisa que não fique uma delícia com esse molho.

Ingredientes

Todos os mencionados no molho Holandês, além de:
250 ml de creme de leite batido (consistência de chantilly)

Modo de Preparo

Repita a receita do molho Holandês. Quando estiver mexendo os ingredientes em banho-maria, acrescente o creme de leite. Mexa sempre em fogo baixo e não deixe ferver. Retire quando o creme estiver mais espesso.

Minestrone.

2016-06-29T11:13:00.000-03:00

Marcelo Santos

30 min. 6 porções

Ingredientes:

300 g de Feijões Brancos cozidos

1 Cebola

2 Dentes de Alho

2 bulbos de Erva Doce

1 Cenoura

300 g de Peito bovino

300 g de Ervilhas Frescas

½ Litro de Suco de Tomate

½ de Água fervente

Sal e Pimenta do Reino

100 g de Manjericão fresco

300 g de Macarrão tipo Padre Nosso

Azeite

Preparo:

Corte em brunoise a cebola e o alho, corte em cubos pequenos a cenoura, corte em meia lua os bulbos de erva doce, corte em cubos pequenos o peito bovino e retire o excesso de gordura e reserve;

Usando uma panela grande e funda refogue a cebola e o alho no azeite bem aquecido, junte a carne aos poucos deixando dourar bem, coloque a cenoura, a erva doce e misture até suar, retire e reserve;

Usando a mesma panela deglaceie o fundo usando o suco de tomate deixando-o ferver, junte a água, tempere com sal e pimenta e devolva os demais ingredientes reservados na panela, tampe e deixe cozer em fogo baixo por 15 minutos, abra e coloque a massa deixe cozer até que fique al dente, junte as ervilhas frescas e o feijão branco cozido, cozinhe por mais 10 minutos retire e sirva imediatamente, decore com as folhas de manjericão frescas e um fio de azeite extra.

Creme de Ervilhas com Ovos de Codorna Escalfados.

2016-06-29T11:12:00.000-03:00

Marcelo Santos

20 minutos 4 porções

Ingredientes:

Para o Creme:

500 g de ervilhas frescas

2 chalotas

3 dentes de alho

100 ml de creme de leite fresco

20 ml de redução de vinagre balsâmico

Sal e Pimenta do Reino

25 g de Ciboulette francesa

Para os Ovos de Codorna Escalfados:

12 Ovos de Codorna

1 Litro de Água

100 ml de vinagre de álcool

Preparo:

Para o Creme:
Descasque as cebolas e alho e pique grosseiramente;

Em uma panela quente, suar as chalotas com um pouco de azeite e uma pitada de sal, adicione o alho, despeje as ervilhas e tempere com uma pitada de sal, misture bem, cubra com caldo de legumes, tempere com pimenta e cozinhe por 6 minutos até ferver;

Adicione o creme de leite, ferva brevemente novamente e bata tudo no liquidificador, passe o creme através de um Chinois para remover as peles das ervilhas;

Se a sopa estiver muito grossa, adicione um pouco de água, reserve;

Para os Ovos de Codorna Escalfados:
Quebre os ovos em um Ramequin separadamente;

Ferva 1 litro de água em uma panela, adicione o vinagre, e usando uma escumadeira, vire o líquido para criar um vórtice;

Em seguida, mergulhe os ovos na água fervente e aguarde a coagulação da clara, remova-os e mergulhe-os em um Boll de água fria para parar o cozimento;

Sirva o creme de ervilha com ovos de codorna escalfados, 3 por porção, decore com a redução de vinagre balsâmico e a Ciboulette francesa cortada.

Creme de Queijos no Pão.

2016-06-29T11:11:00.000-03:00

Marcelo Santos

20 min. 6 porções

Ingredientes:

6 Mini pães Italianos

Sal e Pimenta do Reino

3 Dentes de Alho

500g de queijo Gruyère

500g de queijo Emental

1 noz-moscada ralada

350 ml de creme de leite

1 cálice de aguardente de cereja

1 copo de vinho branco seco

Preparo:

Abra os pães no topo com uma faca retire o tampo e cave o miolo retirando-o;

Descasque os dentes de alho e use um para passar no fundo dos pães;

Molhe as cascas dos pães por fora com respingos de água deixando embebecidos sem encharcar;

Use um maçarico para dourar levemente o fundo dos pães temperados com alho;

Tempere com sal e pimenta do reino do moinho e reserve;

Para o creme de queijos:

Usando uma panela de agate, passe os demais dentes de alho nos lados e fundo da panela;

Rale os queijos em tiras grossas (reserve um pouco dos queijos para decorar e gratinar) e junte a aguardente de cereja e o vinho branco com o creme de leite;

Acrescente a noz-moscada ralada e a pimenta-do-reino, misture bem, e leve a fogo baixo mexendo sem parar até obter um creme homogêneo;

Corrija sal e pimenta se necessário, retire do fogo e coloque a mistura nos pães até encher;

Coloque os queijos reservados sobre o creme e leve ao forno alto para gratinar por 10 minutos ou até obter uma crosta dourada, retire e sirva imediatamente.

Sobrepaleta de Porco Embrulhada em Bacon.

2015-12-02T15:53:00.000-02:00

Marcelo Santos

60 min. 6 porções

Ingredientes:

1 kg de Sobrepaleta de porco em peça

Sal e pimenta

1 colher de sopa de Azeite

2 colheres de sopa de Alecrim fresco picado finamente

150 g de Bacon cortado em fatias finas

1 xícara de Vinho Branco

Preparo:

Pré-aqueça o forno a 200°;

Tempere a Sobrepaleta de porco com sal e pimenta;

Aqueça o azeite em uma frigideira grande de ferro fundido em fogo médio;

Sele a carne de porco por todos os lados até dourar, cerca de 10 minutos total, retire do fogo;

Esfregue a carne com alecrim picado e embrulhe com bacon em tiras sobrepondo-as;

Amarre com barbante de cozinha;

Leve ao forno e asse, regando ocasionalmente com os sucos que se formam no fundo da frigideira e controle a temperatura interna com um termômetro de carne até que atinja 65°, cerca de 35 a 40 minutos, retire do forno e transfira a carne de porco para um prato de servir;

Coloque a frigideira que assou a carne no fogão em fogo baixo, adicione o vinho e deglaceie o fundo, mexendo com uma colher de pau, despeje através de uma peneira de malha fina em uma panela pequena, remova o excesso de gordura, sirva a parte.

Costeletas de Porco Grelhadas ao Molho Barbecue.

2015-12-02T15:50:00.001-02:00

Marcelo Santos

25 min. 8 porções

Ingredientes:

8 Costeletas do Lombo de Porco desossadas (2 cm de espessura e 230 g cada)

2 colheres de sopa de Óleo de Canola

1/2 xícara de açúcar mascavo

1/2 xícara de cebola em Brunoise

Sal e Pimenta do moinho

Para o Molho Barbecue:

2 cebolas médias

1/2 cabeça de alho

100 g de manteiga

20 ml de azeite

200 g de extrato de tomate

100 ml de água

50 ml de vinagre de vinho tinto

20 ml de shoyu

20 ml de molho inglês

50 ml de mostarda

50 ml de mel

50 g de mostarda em grão ou em pó

50 ml de fumaça liquida ou 50 g de fumaça em pó

Sal e Pimenta do Reino Branca moída na hora

Preparo:

Em uma forma grande, coloque as costeletas de porco tempere com sal e pimenta, espalhe o açúcar mascavo e a cebola esfregue bem na carne e deixe descansar por 10 minutos;

Para o Molho Barbecue:

Coloque no processador de alimentos a manteiga, as cebolas, o alho e o azeite e bata até obter uma emulsão cremosa;

Leve ao fogo médio junte o extrato de tomate, a água, o vinagre, o shoyu, o molho inglês, mostarda e o mel, mexendo sempre até levantar fervura;

Retire do fogo junte a fumaça liquida e devolva ao fogo baixo para apurar por mais ou menos 10 minutos (se usar fumaça em pó não ha necessidade de retirar do fogo para juntar);

Depois de apurado (consistência de ketchup), retire do fogo, tempere com sal e pimenta do reino, junte a mostarda em pó ou em grão, misture e deixe esfriar.

Guarde em recipiente com tampa hermética para conservar sabores e aromas, sob refrigeração por até 3 meses.

Use em marinadas para carnes bovinas, suínas e partes de aves, como tempero em cozidos, como acompanhamento em churrascos, para levar as carnes de churrasco ao fogo médio e adquirir cor (golden brown);

Em uma bistequeira grande com o óleo de canola, grelhe as costeletas por 2-3minutos de cada lado ou até que doure retire e reserve;

Coloque a cebola temperada com os demais temperos do fundo da forma na bistequeira, mexa-os até começar a dourar, junte o molho Barbecue, reduza o fogo, tampe e cozinhe por 4-5 minutos ou até que um termômetro leia 145° apague o fogo e deixe descansar por 5 minutos antes de servir sobre as costeletas.

Lombo de Porco ao Molho de Gengibre e Brócolis no Vapor.

2015-12-02T15:47:00.001-02:00

Marcelo Santos

25 min. 8 porções

Ingredientes:

1 kg de Lombo de Porco cortado em fatias de 2 cm

2 colheres de chá de óleo de Gergelim

2 colheres de chá de Açúcar Mascavo

2 colheres de chá de Gengibre fresco ralado

1/4 colher de chá de Pimenta Calabresa em flocos

Sal

1 colher de sopa de Azeite

4 xícaras de água

1 colher de sopa de Amido de Milho

6 xícaras de Brócolis frescos

Preparo:

No pilão coloque o óleo de gergelim, açúcar mascavo, gengibre, sal, flocos de pimenta calabresa e o azeite e macere até formar uma pasta;

Passe cerca de ½ colher de chá em cada fatia de lombo e esfregue bem, deixe a carne descansar por 10 minutos, antes de grelhar na bistequeira;

Coloque a bistequeira grande em fogo médio-alto e grelhe as fatias de lombo por 5 minutos de cada lado, retire e reserve;

Junte o restante da mistura de temperos que está no pilão na bistequeira, coloque a água e misture, junte o amido de milho e mexa até obter cremosidade;

Sirva com os brócolis cozidos ao vapor.

Costelas de Porco Babyback.

2015-12-02T15:45:00.000-02:00

Marcelo Santos

45 min. + 10 h de geladeira 8 porções

Ingredientes:

3 placas de Costelas de Porco Babyback sem pele e pouca camada de gordura

3 colheres de sopa de Sal

1 colher de sopa de Pimenta do moinho

1 colher de sopa de Alho em pó

1 colher de sopa de Açúcar Mascavo

Preparo:

Corte cada placa de costela ao meio para torná-las mais fáceis de manusear e coloque-as em uma assadeira;

Misture os ingredientes secos em um boll pequeno e esfregue nas costelas vigorosamente; Cubra com plástico filme e coloque na geladeira por 10 horas;

Acenda a churrasqueira e quando a grade estiver aquecida, coloque as costelas do lado com ossos para baixo e abafe com uma tampa, deixe cozer por cerca de 20 minutos;

Abra, vire as costelas, tampe novamente e deixe-as cozinhar mais 15 minutos;

Abra novamente e observe, mova-as um pouco, mantendo-as com a carne para baixo, de modo que comecem a ter a mesma cor do lado dos ossos;

Feche a tampa de novo, quando a carne estiver soltando do osso e estiver caramelizado, retire-as, deixe-as descansar por 15 minutos, cobertas em alumínio antes de servir acompanhadas de pão chato.

Lombo de Porco Recheado com Pesto de Tomate Seco e Purê de Batata Doce.

2015-12-02T15:41:00.001-02:00

Marcelo Santos

40 min. 8 porções

Ingredientes:

Para o Lombo de Porco:

1 kg de Lombo de Porco

250 g de Espinafre

100 g de Azeitonas pretas em fatias

Sal e Pimenta do moinho

Para o Pesto de Tomate Seco:

200 g de Tomates Secos

Manjericão fresco

50 g de Castanha de caju assada

Azeite

Para o Purê:

400 g de Batata Doce

300 g de Batata

50 ml de Leite

100g de Manteiga

1 colher de sopa de Mostarda em grão

Sal e Pimenta do moinho

Preparo:

Para o Lombo de Porco:

Faça um corte no lombo de porco para abri-lo como um livro, coloque um filme plástico sobre ele e bata para amaciar até que fique com 3-5 mm de espessura;

Para o Pesto de Tomate Seco:

No processador coloque o tomate seco e os demais ingredientes e bata até obter uma pasta consistente, retire e reserve;

Espalhe o pesto sobre o lombo, cubra metade do filé com folhas de espinafre e coloque as azeitonas em linha sobre o espinafre cerca de 2 cm da borda;

Dobre a carne sobre as azeitonas e enrole o lombo em forma de salsicha, amarre com barbante culinário;

Para o Purê:

Descasque as batatas e corte-as em cubos de 1,5 cm de espessura, coloque a batata doce em água fria e quando a água ferver adicione uma pitada de sal, deixe ferver por 5 minutos e em seguida, adicione a batata normal, cozinhe por 10-15 minutos até que as batatas estejam macias, escorra e coloque de volta na panela;

Adicione o leite, manteiga e mostarda e mexa bem, quando a manteiga derreter amasse as batatas com espremedor;

Sele a carne de porco durante 5 minutos de cada, no total, durante 20 minutos, leve ao forno por 15-20 minutos, quando a carne estiver cozida envolva-a em uma folha de alumínio e deixe descansar por 5 minutos;

Corte a carne em fatias de 2 cm de espessura e sirva com o purê de batata doce.

Veggie Pie.

2015-12-02T15:38:00.000-02:00

Marcelo Santos

40 min. 6 porções

Ingredientes:

500 g Legumes frescos (Cogumelos, Feijão verde, Milho, Cenouras baby, Ervilhas tortas)

3 Ovos

3 colheres de sopa de farinha de Pão

100 g Mozzarella

2 Tomates grandes

Sal e Pimenta do moinho

Tomilho

Funcho

Manjerona

Alho em pó

Páprica doce

Preparo:

Lave os legumes frescos (exceto os cogumelos), escorra bem;

Em uma panela grande ferva-os em água salgada por 15 minutos e escorra-os novamente;

Bata 3 ovos com 3 colheres de sopa de farinha de pão, sal e pimenta do moinho até obter uma mistura cremosa, junte os legumes e os cogumelos, coloque tomilho, funcho, manjerona, alho em pó e páprica doce, misture bem e coloque em uma forma;

Cubra a torta com a mozzarella e tomates e leve ao forno pré-aquecido a 180° por 20 minutos, retire, deixe descansar por mais 10 minutos e desenforme para servir.

Involtini de Aspargos e Prosciutto.

2015-12-02T15:35:00.000-02:00

Marcelo Santos

15 min. 34 porções

Ingredientes:

34 Aspargos médios com os talos cortados

1 colher de sopa de Azeite

Sal e Pimenta do reino moída

17 fatias finas Prosciutto, cortado ao meio no sentido do comprimento (cerca de 200 g)

Preparo:

Aqueça o forno a 350°;

Coloque os aspargos em uma assadeira grande, regue com o azeite e tempere com sal e pimenta, use suas mãos, misture até que estejam uniformemente envolvidos com o azeite; Enrole cada aspargo, começando logo abaixo da ponta com uma fatia de Prosciutto em uma espiral descendente em direção à extremidade cortada, apenas sobrepondo as bordas do Prosciutto;

Coloque na assadeira e deixe o máximo de espaço possível entre eles, não deixe que se toquem para não vaporizar e para que possam assar por igual;

Asse por 3 minutos, retire a assadeira do forno e vire os aspargos sobre, retorne a assadeira ao forno e deixe assar até o Prosciutto ficar crocante e dourado, cerca de 3 minutos mais.

Dippers de Couve-Flor com Fondue de Queijo Fontina.

2015-12-02T15:29:00.001-02:00

Marcelo Santos

20 min. 6 porções

Ingredientes:

24 Couve-flor médias

2 xícaras de Queijo Fontina, grosseiramente ralado (230 g)

4 ½ colher de chá de Farinha de Trigo

1 copo de Leite desnatado (200 ml)

1 ½ colher de sopa de Grappa (aguardente de uva italiana) ou Kirsch (aguardente de cereja alemão), opcional

½ colher de chá de Noz-moscada

Pimenta branca moída

Vermute Extra-seco para dar ponto

Preparo:

Cozinhe a couve-flor em uma panela com água fervente temperada com sal por 5 minutos, ou até ficar macio, retire, escorra e deixe esfriar;

Arrume em uma travessa para servir;

Coloque o queijo com farinha em um boll grande, junte a Grappa ou Kirsch, tempere com a noz-moscada, pimenta branca e misture bem;

Aqueça o leite em uma panela em fogo médio-baixo sem deixar ferver, adicione a mistura de queijo toda de uma vez e mexa até obter um creme, coloque o vermute aos poucos para dar ponto;

Sirva na panela sobre uma espiriteira.

Copos com Homus, Pepino e Tomate.

2015-12-02T15:25:00.000-02:00

Marcelo Santos

15 min. 20 porções

Ingredientes:

400 g de massa de Pizza

1/2 xícara (120 gramas) Homus

1/2 xícara de Pepino em cubos

5 Tomate cereja cortados em 4

Sal e Pimenta do Reino do Moinho

Preparo:

Aqueça o forno a 200°, borrife levemente 20 mini forminhas de muffin com spray de manteiga;

Corte a massa de pizza, use um cortador de biscoitos com 7 cm de diâmetro para cortar 20 círculos de massa;

Pressione cada círculo de massa nas forminhas de muffin, use um garfo para perfurar o fundo de cada copo de massa, asse 8 a 10 minutos ou até que as bordas estejam douradas, retire e reserve deixando esfriar;

Recheie com o Homus cerca de uma colher de chá para cada copo de massa, pepinos em cubos e tomates, tempere com sal e pimenta do moinho, azeite e sirva.

Blooming Onions.

2015-12-02T15:21:00.000-02:00

Marcelo Santos

20min. + 2 h de geladeira 2 porções

Ingredientes:

1 Ovo

1 xícara de Leite

1 xícara de Farinha de Trigo

1 ½ colheres de chá de Sal

1 ½ colheres de chá de Pimenta Caiena

½ colher de chá de Pimenta do Reino

½ colher de chá de Alho em pó

1 colher de chá de ervas da Provence secas

2 Cebolas grandes

Óleo de Canola

Preparo:

Descasque as cebolas, corte o lado sem a raiz, mais próximo da metade da cebola;

Lave-as bem em água corrente, seque-as com uma toalha de papel e corte em 16 ou 32 gomos iguais na diagonal sem separar os gomos;

Separe delicadamente os gomos de cebola, abrindo-os como se fossem pétalas;

Leve a geladeira por 1-2 horas;

Em um boll misture o sal com a farinha, as pimentas e as ervas;

Coloque a flor de cebola e cubra com a mistura e certifique-se de cobrir entre os gomos também;

Bata em um boll separado, o leite com o ovo e passe a cebola na mistura e cubra-o novamente com a farinha;

Aqueça o óleo na frigideira e certifique-se adicionar óleo suficiente para cobrir toda a cebola;

Coloque a cebola de cabeça para baixo e frite por 2-3 minutos, até que fique dourada;

Retire e vire do outro lado e frite novamente por 2-3 minutos;

Coloque-o sobre uma toalha de papel e remova o centro da cebola, usando uma faca afiada;

Use o molho que quiser colocando-o nesse espaço com um pequeno ramequim.

Vieiras com Cenouras ao Vapor e Molho de Maracujá.

2015-11-26T09:16:00.000-02:00

Marcelo Santos

20 min. 6 porções

Ingredientes:

18 Vieiras frescas

12 Cenouras baby

3 Maracujás

Azeite

Sal e Pimenta do Reino moída na hora

Salsinha

Preparo:

Limpe as vieiras e seque bem com um pano, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora;

Em uma frigideira aquecida coloque o azeite e frite as vieiras por 2 minutos de cada lado ou até dourarem levemente, retire e reserve;

Descasque as cenouras e coloque para cozer no vapor por 8 – 10 minutos, retire tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e reserve;

Corte os maracujás ao meio e retire a polpa, reserve sementes para decorar, bata no liquidificador até obter um suco consistente, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora;

Peneire para retirar as sementes, aqueça o suco a 48° em fogo bem baixo para reduzir e retire as impurezas com o auxilio de uma colher;

(As impurezas sobem com o aquecimento do suco, são compostas de espuma e resíduos o retire estas impurezas e o resultado será um suco translucido);

Montagem:

Coloque o suco reduzido em um prato, coloque as vieiras sobre o suco (3 por pessoa);

Arrume duas cenouras no prato, decore com folhas de salsinha e sirva.

Harmoniza com um Chardonnay ou Riesling servido bem gelado.

Filet de Robalo em cama de Tomates e Romã ao Molho de Mostarda e Mel com Risoto Verde.

2015-11-19T08:42:00.000-02:00

Marcelo Santos

30 min. 4 porções

Ingredientes:

Para o Filet de Robalo:

500 g de Filet de Robalo fresco e limpo

350 g de Tomates cereja, amarelos e vermelhos

2 Romãs

Manjericão fresco verde e roxo

Azeite extra virgem

Vinagre Balsâmico

Páprica doce

Sal e Pimenta do Reino branca

Para o Molho de Mostarda e Mel:

2 colheres de sopa de Mostarda Dijon suave

2 colheres de Mel

Para o Risoto Verde:

200 g de Arroz Arbório ou Carnaroli

1 taça de Vinho branco seco

500 ml de caldo de Brócolis

½ Cebola triturada

50 g de Manteiga

1 colher de sopa de Azeite

Manjericão verde fresco

1 Tomate cereja vermelho

1 colher de sopa de Parmesão ralado fino

Sal e pimenta do Reino branca

Preparo:

Para o filet de Robalo:

Tempere o filet de robalo com sal e pimenta e páprica doce, envolva em filme plástico e leve a geladeira por 20 minutos, após retire e corte em cubos de 2,5 cm³, sendo 5 por pessoa, no total 20 cubos;

Aqueça bem uma frigideira coloque azeite extra, doure os cubos de robalo, retire e reserve;

Corte os tomates cereja em 4;

Intercale folhas de manjericão verde e roxo e enrole e corte finamente no sentido da largura, fazendo tiras finas (esta técnica se chama chifonade);

Aproveite a frigideira ainda quente e salteie os tomates em azeite extra por 1 minuto, junte o chifonade de manjericão e continue salteando, tempere com sal e pimenta, retire e junte as sementes de romã, coloque um fio de azeite e um pingo de vinagre balsâmico misture bem e reserve;

Para o Molho de Mostarda e Mel:

Em um boll junte a mostarda e o mel leve ao banho-maria e bata com o auxilio de um fuet até emulsificar, retire e reserve;

Para o Risoto Verde:

Coloque a metade da manteiga para derreter e junte o azeite, branqueie a cebola, junte o arroz arbório ou carnaroli e mexa sem parar, junte a taça de vinho branco e continue mexendo até começar a ficar cremoso;

Aos poucos uma ou duas conchas por vez, coloque o caldo de brócolis e continue mexendo, deixando ficar cremoso novamente e repita esta operação até obter a consistência de aldente no arroz, cerca de 18-22 minutos;

Use a técnica de chifonade novamente para as folhas de manjericão verde e junte ao risoto;

Coloque o parmesão, o restante da manteiga, tempere com sal e pimenta, misture bem até derreter, retire do fogo tampe e deixe descansar por 5 minutos;

Faça um corte em forma de cruz no fundo do tomate cereja, coloque-o em água fervente por 30 segundos retire e jogue em água gelada;

Com uma faca comece a retirar a pele do tomate sem arranca-la;

Salteie o tomate na frigideira em azeite extra por 1 minuto, retire e reserve;

Faça uma redução de balsâmico levando 50 ml ao fogo baixo para reduzir a metade ou menos e reserve;

Montagem:

No prato coloque dois moldes retangulares vazados disponha em um deles os tomates salteado com romã e no outro o risoto, aperte bem o molde do risoto para mantê-lo firme;

Com uma pinça coloque 5 cubos de robalo por pessoa sobre os tomates com romã e pressione levemente para firmar;

Coloque uma colher de chá do molho de mostarda e mel sobre o peixe e outra entre os moldes, pingue a redução de balsâmico sobre o molho no prato, coloque o tomate vermelho salteado sobre o risoto e decore com uma folha de manjericão fresco, retire os moldes cuidadosamente e sirva.

Harmoniza com perfeição com um Chardonnay ou Pinot Griggio.

Cordon Bleu de Vitela.

2015-11-12T09:30:00.001-02:00

Marcelo Santos

30 mim. 6 porções

Ingredientes:
12 Filés de vitela finos (90g cada)
Sal e pimenta do reino moída na hora
6 fatias finas de queijo Ementhal
6 fatias finas de presunto Royale
¾ xícara de chá de farinha de trigo
3 ovos batidos
¾ xícara de migalhas de pão
¾ xícara de manteiga

Preparo:
Abra as fatias de vitela, tempere com sal e pimenta;
Coloque uma fatia de queijo ementhal e uma fatia de presunto royale em cada uma das seis fatias de vitela;
Cubra com as fatias restantes de vitela;
Enrole apertando bem para formar rolinhos;
Mergulhe na farinha, em seguida nos ovos, então nas migalhas de pão;
Frite em manteiga durante 8 minutos ou até dourar;

Acompanhe com batatas e legumes cozidos e salteados na manteiga.

Harmoniza com total perfeição com um belo Bordeaux ou Pinot Noir servidos à 14°.

Bases de cozinha parte 5. Embelezadores e Melhoradores de Sabor.

2015-11-05T09:22:00.000-02:00

Nata. Liga fina embelezadora que serve para dar
consistência, brilho e leveza.

São complementos de molhos, sopas e massas, usados para melhorar o sabor e a textura dos alimentos.

Como embelezadores e melhoradores de sabor, utilizam-se:

Ligas finas: Mistura de gemas de ovo e creme de leite que suavizam o sabor, dão consistência e melhoram a textura dos cremes e Velouté.

Creme de leite, nata e manteiga: são empregados com o mesmo fim que a liga fina, incluindo o poder de dar brilho.

Corantes naturais e artificiais: Utilizados para dar coloração à preparação que teve sua cor alterada devido ao método de cocção de matéria-prima deficiente ou para melhorar o aspecto do alimento aumentando sua cor natural. Alguns corantes são usados para alterar em definitivo a colocarão de massas salgadas e doces, no caso das massas salgadas recomenda-se o uso de corantes naturais feitos à base de extratos de clorofila ou componentes coloríficos naturais encontrados em cenouras e beterrabas, já para massas doces pode-se usar corantes artificiais atóxicos.

E assim terminamos a série Bases de Cozinha, tratando-as de forma clara.

Você ainda tem dúvidas e quer saber mais sobre Bases de Cozinha?
Entre em contato conosco!

Continue nos acompanhando, é sempre um prazer ter você em nossa cozinha!

Bases de Cozinha parte 4 Aromáticos.

2015-10-29T09:15:00.000-02:00

Bouquet Garni.
Amarrado de ervas aromáticas.

São composições preparadas na cozinha à base de: legumes, ervas aromáticas e especiarias que podem ser usadas no preparo de: carnes, fundos, sopas, molhos e massas, para modificar, melhorar ou acentuar o sabor próprio desses alimentos.

Os aromáticos mais usados são:

Bouquet Garni

É um conjunto de ervas aromáticas destinado a temperar pratos e molhos em diversas receitas culinárias. Os ingredientes, quando frescos, são atados com barbante culinário, que permite retirar o Bouquet da panela no fim do cozimento. Para ingredientes secos, faz-se um saquinho com gaze e colocam-se os ingredientes dentro. O nome francês é utilizado para designar um ramalhete feito de ervas, dá nome a misturas que adicionam ao clássico outras especiarias, como é o caso do Bouquet garni provençal que inclui um pedaço de casca de laranja desidratada, ou do Bouquet garni variante que retira o louro e adiciona manjerona e segurelha. O Bouquet garni vitoriano revela um ramalhete mais elaborado e acrescenta pimenta vermelha. A composição clássica francesa é feita com: talos de salsa, tomilho e folhas de louro frescas. Utiliza-se como aromático no cozimento de alimentos geralmente carnes.

A quantidade de Bouquet Garni deve ser proporcional à quantidade de alimento a ser preparado.

Mirepoix e Brunoise

Esses dois termos franceses referem-se composições de legumes utilizadas para realçar o sabor dos fundos e carnes especialmente de braseados, ensopados, guisados, estufados, entre outros.

Mirepoix: Feito de cenouras, cebola, aipo, com tomilho e pimenta-do-reino esmagados. Segundo a receita pode-se adicionar talos de salsa, tudo picado. Esses legumes são refogados na manteiga ou óleo e adicionados aos fundos que logo depois de cozidos, são coados.

Brunoise: Os ingredientes indicados são: cenoura, alho poro, aipo e, em alguns casos, podemos acrescentar nabos, raiz de funcho e cebola.

Podem ser usados como guarnição de sopas, molhos e em alguns pratos especiais.

O nome brunoise também indica uma técnica de corte de legumes para uma preparação.

Duxelle e Pesto

Mistura de legumes, ervas e gordura triturada. Utiliza-se como especiarias para acentuar o paladar de carnes, massas italianas e molhos.

Marinadas

São condimentos líquidos, utilizados para macerar principalmente carnes, aves de caça, peixes e legumes.

A marinada serve para: Perfumar e dar aroma escolhido; Conservar o alimento por certo tempo; Amaciar as carnes um firmes.

Marinadas rápidas

Para peixes: sucos de limão, sal e pimenta-do-reino;

Para patês: especiarias, conhaque e vinho madeira;

Para grelhados: óleos e sal temperados à vontade;

Para carneiro: óleos e ervas aromáticas e alho.

Marinar de 15 a 30 minutos de acordo com o grau de aromatização desejado.

Marinada crua (vinha d’alho): é uma mistura de mirepoix com vinagre, vinho, azeite e eventualmente água. É usada para marinar especialmente carnes de caça de pluma e pêlo. As peças de carne são submergidas na vinha d’alho e se conservam sob refrigeração durante 2 a 3 semanas, este processo é também conhecido por maturação bioquímica.

Essa marinada tem a característica de suavizar o sabor pronunciado da carne mais velha, como por exemplo, as caças de pele, carneiros e cabras.

Marinada cozida: Se faz com os mesmos elementos que a vinha d’alho crua. Uma vez preparada, ferve-se a mistura e se despeja quente sobre os alimentos à marinar. Esse aromático emprega-se principalmente para legumes.

Purês

Obtidos através de amassamento a frio ou quente com: alhos, cebolas, alho poró, entre outros, compostos com alcaparras, anchovas em conserva, azeitonas ou temperos secos dependendo de sua aplicação.

São geralmente usados para dar sabor acentuado e aroma a preparos de carnes e aves para assados e quando feitos a quente são usados para o mesmo intento em molhos feitos com o deglacê dos líquidos obtido de fundos de forma.

Bases de cozinha parte 3 Ligações.

2015-10-22T09:28:00.002-02:00

Roux.
Ligação preparada com farinha de trigo e gordura quente em suas três formas:
Branco, Dourado e Escuro.

Ligação é a combinação de ingredientes utilizada para engrossar fundos e caldos na preparação de molhos, sopas, pudins, cremes e soufflés.

As ligações mais usadas são:

Roux

Ligação de água

Beurre Manié

Ovos (claras e gemas) e Sangue

Gelatina (natural ou artificial)

Roux

É preparação de farinha de trigo em gordura quente, exitem três formas:

Roux branco: refogado de farinha de trigo e manteiga, sem que a mistura tome cor. Utilizada para engrossar fundos na preparação de básicos como o bechamel e o Velouté, massa de croquetes e alguns soufflés.

Roux dourado: preparo de gordura vegetal ou animal e farinha de trigo refogada até que tome uma com amarela queimada. É utilizado na preparação de molhos de tomates de molhos especiais.

Roux escuro: refogado de farinha de trigo em gordura até que tome cor dourada escura. Utiliza-se pra ligar fundos escuros e na confecção de molhos de carne, ensopados e braseados.

O Roux frio mistura-se com fundos quentes. Para conseguir bons resultados nas preparações em roux deve-se observar o seguinte:

A farinha deve ser refogada uniformemente, sem grumos e sem grudar no recipiente;

A liga deve mistura-se totalmente com o fundo;

Depois de juntado o liquido no roux, a mistura deve ser aquecida sem levantar fervura por pelo menos 30 minutos para fazer desaparecer o sabor da farinha de trigo.

Ligações de Água

Mistura de fécula (farinha de trigo, maisena, etc.) com líquido como água, leite e vinhos. Esta mistura fria adiciona-se a fundos ou molhos em fervura com a finalidade de aumentar sua consistência. Neste caso a adição do roux produziria grumos na mistura.

Os fundos assim ligados devem cozinhar bem para fazer desaparecer o sabor da farinha de trigo ou fécula.

Este tipo de ligação é empregado geralmente, na preparação de cremes.

Beurre Manié - Manteiga e Farinha de Trigo à frio

Mistura de manteiga fresca em pasta com farinha de trigo feita à frio (temperatura ambiente). É utilizada para ligar pequenas quantidades de fundos ou ensopados, guisados e vegetais ao creme.

Ligações de Ovos, Sangue e Outros Emulsionantes

Gemas de ovos e mostarda utilizam-se como liga de fundos gordurosos. A gema é uma liga mais fina e empregada em molhos finos tais como holandês, Béarnaise e maionese. A mostarda preparada é aplicada na confecção de molhos para condimentar saladas.

Emprega-se sangue como liga na preparação de charcutaria ou em ensopados especiais chamados “molho prado”.

Ligação de Gelatina

São produtos naturais obtidos pelo cozimento de cabeça e mocotó de gado, ou industriais, como a gelatina obtida de certos peixes. São usadas para engrossar molhos frios como chaudfroid, cremes, mousses, massas e produtos de pastelaria. As gelatinas mais usadas são as industriais, que se apresentam em folhas ou em pó e são diluídas em caldo ou outro fundo morno, engrossando ao esfriar.

Continue acompanhando a série bases de cozinha.

Bases de cozinha. Parte 2 Fundos.

2015-10-15T09:08:00.000-03:00

Fumet de Poisson
Caldo de Peixe preparado com mirepoix,
vinho branco e água na base,
aparas de cogumelos e fundo de peixe.

Fundos são os ingredientes líquidos empregados na preparação de alimentos e caracterizam o sabor.

Os fundos estão classificados em quatro categorias básicas: Claros, Escuros ou ferrugem, Gordurosos e Reduzidos.

No preparo de fundos é indispensável observar: O frescor dos ossos, aparas e elementos aromáticos; A boa qualidade de vinhos; A cocção lenta e prolongada, para não turvar fundos claros tornando-os impróprios para algumas preparações; Escumar, desengordurar e completar a quantidade de líquido ao longo da cocção.

Atenção: Ossos queimados podem alterar o gosto final desejado.

Fundo Claro

Características:

Substância líquida, transparente e límpida, resultante do cozimento de carnes, peixes, caças ou aves com legumes, ervas e água.

Aplicações:

São usados na preparação de molhos claros, sopas caldos, cozidos, guisados, cocções especiais usando métodos para escalfar e brasear.

Tipologia:

Fundo de aves: Fundo branco feito com carcaça de aves. O melhor fundo de aves é proveniente da cocção de aves inteiras.

Fundo de peixe: Fundos brancos, tendo como elemento de base aparas e espinhas de peixes, mirepoix, vinho branco e água.

Fumet de Poisson: Fundo feito com os mesmos elementos de bases de fundo de peixes, mais aparas de cogumelo, substituindo-se a água por fundo de peixe.

Fundo de vegetais: Feitos com aparas, cascas, talos dos legumes e às vezes legumes inteiros, empregados na preparação de sopas, Velouté, principalmente na cozinha vegetariana e dietética.

Fundo Escuro ou Ferrugem

Características:

Substância líquida, de cor escura ou ferruginosa, feito com aparas de carnes e ossos de gado bovino ou aves de caça, assados ou corados em óleo, com legumes, ervas e água em cocção lenta.

Aplicações:

Utilizado na preparação de molhos, guisados, cozidos e pratos diversos.

Tipologia:

Glacês: Redução à 50% do fundo escuro, quando frio apresenta-se em forma de gelatina, pode ser preparado através de uma remolhagem do fundo escuro, cozido de 5 a 6 horas, passado e reduzido.

Extratos e essências: São os glacês sem gordura e concentrados, ao esfriar o extrato torna-se sólido e a essência apresenta-se de consistência pastosa são usados para reforçar o sabor de molhos de carnes e na preparação de molhos especiais.

Fundo de caças: Feito com a mesma técnica de preparação de fundo escuro, substituindo-se os ossos de boi por aparas e osso de caças de pêlo ou pluma. Poderão ser usados: vinho tinto ou vinho branco no seu preparo, estes fundos são feitos para servir de base em molhos quentes que acompanham carnes de caças.

Fundo Gorduroso

Características:

Substância líquida gordurosa tais como: óleo vegetal, azeite, margarina ou manteiga clarificada, gorduras animais com a de pato ou ganso.

Aplicações:

Utilizado para: Confitar (cozer em fogo baixo uma carne, ave ou peixe), na preparação de molhos finos ou emulsionados.

Fundo Reduzido

Características:

Substância líquida a base de água ou leite obtido através de evaporação feita com cocção lenta sem fervura.

Aplicações:

Finalizações de pratos, complemento de molhos, brasear carnes e aves, complemento na cocção de alguns legumes.

Acompanhe as publicações para conhecer todas as bases de cozinha.

Bases de Cozinha. Parte 1

2015-10-08T08:36:00.001-03:00

Base de cozinha Aromática
Mirepoix

As bases de cozinha são as preparações compostas de diferentes ingredientes utilizados para o pré-preparo, preparo e finalização de receitas.

Sabores, aromas, texturas e apresentações dos alimentos, assim como todos os acompanhamentos dependem da qualidade dos ingredientes usados nas bases e do cuidado observado durante sua preparação.

Como se trata de um assunto bastante extenso, dividiremos em matérias publicadas semanalmente, acompanhe:

São quatro grandes grupos de bases de cozinha:

Fundos

Ligações

Aromáticos

Embelezadores e melhoradores do sabor

Fundos

São as bases líquidas empregadas na preparação de alimentos. Em geral, caracterizam o sabor e dão nome a essas preparações.

Ligações

É a mistura de ingredientes utilizada para engrossar fundos na preparação de molhos, sopas, pudins, cremes e soufflés.

Aromáticos

São composições preparadas na cozinha à base de legumes, ervas aromáticas e especiarias usadas no preparo e tempero de: carnes, fundos, sopas, molhos e massas, para modificar, melhorar ou acentuar o sabor próprio desses alimentos.

Embelezadores e Melhoradores de Sabor

São complementos de molhos, sopas e massas, usados para melhorar o sabor e a textura dos alimentos semiacabados e acabados.

Eles se subdividem de acordo com os seus ingredientes e aplicações.

Rolinhos de Abobrinha Recheada com Ricota.

2015-10-02T14:28:00.000-03:00

Receita original de Gordon Ramsay

Adaptação Marcelo Santos

24 porções 30 min.

Ingredientes:
4 Abobrinhas
Sal e Pimenta do Reino moída na hora
Azeite Extra-Virgem
Vinagre Balsâmico
Recheio de Ricota:
200 g de Ricota
50 ml de Suco de Limão
50 g de Folhas de Manjericão frescas
100 g de Amêndoas

Preparo:
Corte as pontas das abobrinhas e usando uma mandolina ou um descascador de legumes, corte as abobrinhas longitudinalmente em 24 tiras finas;
Tempere com sal, pimenta e azeite de oliva e deixe marinar na geladeira por pelo menos 20 minutos, as tiras de abobrinha estarão mais translúcidas e flexíveis após o repouso;
Misture a ricota com o suco de limão, tempere com sal e misture vigorosamente;
Corte em Chiffonade as folhas de manjericão e adicione o manjericão e amêndoas à pasta de ricota e misture até ficarem uniformemente distribuídas;
Coloque uma colher de sopa do recheio de ricota sobre a extremidade das tiras de abobrinha e enrole, disponha 4 em cada prato, regue azeite, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora, coloque no fundo do prato vinagre balsâmico e sirva frio.

Dica: Pode-se substituir as amêndoas por pistaches descascados ou nozes.

Métodos de cocção.

2015-10-01T09:16:00.000-03:00

Saltear (Sauté) Fr Método para cozer alimentos rapidamente.

Eles são os meios que utilizamos para processar os ingredientes e confeccionar receitas. Ao preparar os alimentos através de fontes de calor utilizamos métodos de cocção.

Muito antes da existência de cozinhas profissionais, ainda na era pré-histórica, o homem já dominava o fogo e fazia uso desse recurso para o preparo de alimentos encontrados na natureza ou conseguidos em suas caçadas, de lá para cá, evoluímos e criamos diversos instrumentos que nos ajudam no domínio do fogo, bem como, desenvolvemos outros métodos de obter calor para cozinhar.

A cocção pode ser definida como o aumento de temperatura dos alimentos com duração suficiente para ocasionar alterações irreversíveis.

As técnicas ou métodos de cocção em alimentos tem classificação segundo o meio de transferência de calor:

Cocção em meio não aquoso – calor seco (Fogo direto, indireto, fonte de calor por circulação de ar ou indução)

Cocção em meio gorduroso (Saltear e fritar)

Cocção em meio aquoso – calor úmido (Escaldar, Ferver, Escalfar, Cozer a vapor)

Cocção mista – calor misto (Estufar e Refogar)

Cocção especial (Cozer a vácuo ou em forno de microondas)

Há que se falar de métodos modernos e contemporâneos, ainda sendo estudados e dominados pelo homem moderno, onde o uso de fonte de calor é substituído por fontes de frio, usando elementos químicos para obter frio intenso e com isso confeccionar parte ou receitas inteiras.

Na cozinha tradicional moderna existem 12 métodos que são os mais usados e que por muitas vezes, dão nome as receita preparadas através deles, observe-se que alguns desses métodos têm sua nomenclatura com origem nas línguas francesa (Fr) e inglesa (En):

Assar (Rôti) Fr

Branquear (Blanch) Fr

Brasear (Refogar) (Braise) En

Cozer em vapor (Steam) En

Cozer no forno (Bake) En

Estufar (Braiser) Fr

Ferver (Boil) En

Fritar (Fry) En

Gratinar (Gratin) Fr

Grelhar (Grill) En

Escalfar (Pocher) Fr

Saltear (Sauté) Fr

Assar (Rôti)

Cozimento de alimentos em forno ou fogo direto.

Esta técnica é usada geralmente em ingredientes gordurosos porque suportam forte temperatura sem queimar.

Ao assar deve-se observar:

Carnes gordurosas dão assados de qualidade superior;

Carnes magras devem ser envolvidas com bacon ou com toucinho defumado (dependendo da aplicação na receita), especialmente aves de caça;

Pedaços de carne irregulares deverão ser aparados em peças iguais, para evitar o super cozimento das partes menores;

Carnes brancas devem ser colocadas em assadeira pré-aquecida e levadas ao forno até atingir temperaturas entre 220º C a 230º C e em seguida baixar a 150º a 180ºC;

Durante a cocção a cada período de tempo o assado deverá ser virado e regado para evitar o ressecamento da superfície;

Tempo de cocção é de acordo com o tamanho do pedaço da carne, geralmente se calcula cerca de 40 minutos à 1 hora por quilo de carne dependendo do tipo.

Branquear (Blanch)

Aquecer alimentos em água quente sem cozinhá-los por completo e mergulha-los em água gelada para obter o ponto: “al dente”;

(branqueamento quente) - O branqueamento quente serve para “fechar os poros” – retenção do suco e consiste em pré-cozer o alimento;

(branqueamento frio) - O branqueamento frio serve para a “abertura dos poros” e consiste no alimento imergido em água fria que deverá chegar até o ponto de ebulição, retirar-se o alimento dessa água e colocá-lo imediatamente na água fria ou gelada novamente.

Brasear (Refogar) (Braise)

Brasear (Braise) En Método para cozer alimentos com pouco líquido.

Cozer o alimento com pouco líquido na panela destampada.

Brasea-se carnes escuras, aves, legumes, peixes (inteiro ou pedaços acima de 500g) e mariscos, de consistência firme.

Procedimentos para brasear carnes escuras:

Dourar em calor forte para desengordurar;

Deglaçar com vinho tinto (deixar reduzir ao ponto glacê);

Molhar com fundo ferrugem até ¼ de altura da carne virando e regando a carne constantemente, durante a cocção.

Cozer em vapor (Steam)

Colocar o alimento para cozer sobre o vapor de água.

A vantagem desse método é a conservação do sabor e dos valores nutritivos do alimento.

Utiliza-se esse método para cocção de peixes, carnes, aves, legumes, verduras e cereais.

O cozimento a vapor poderá ser sem pressão ou com pressão.

(Sem pressão) – panela com água no fundo, grelha ou peneira para reter o alimento e não deixa-lo em contato direto com a água;

Para obter um bom resultado, cobrir o alimento com um pano úmido ou tampa.

(Com pressão) – utilizam-se autoclaves ou fornos especiais a vapor.

Cozer em forno (Bake)

Consiste em cozer alimentos em formas no forno sem usar líquido ou veículo gorduroso. A temperatura do forno deverá variar de acordo com a receita. Nesse método preparamos batatas, tortas, bolos, sobremesas diversas e massas.

Estufar (Braiser)

Cozer o alimento refogado em fogo baixo com panela tampada ou aquecer o alimento em uma estufa.

Essa cocção assemelha-se ao braseamento, porém sendo feita em fogo brando é o mínimo de demolhamento. Vantagem desse método é a conservação do sabor do alimento.

Ex.: mariscos (camarão, mexilhões, siri, caranguejos), legumes e frutas.

Ferver (Boil)

Cozinhar alimentos pela ação do calor transmitido através do líquido fervente, podendo ser iniciada a frio ou a quente:

À Frio:

Água fria até que atinja fervura, cozendo alimento;

Sem tampa – caldos, fundo, consommé;

Com tampa – batatas, leguminosas secas;

À quente:

Água fervente deixando o alimento tempo suficiente em ebulição para cozer;

Com tampa – legumes frescos, cozido à inglesa.

Fritar (Fry)

Cozer o alimento utilizando manteiga, óleo e outros veículos gordurosos.

Para obter uma fritura de boa qualidade, deve-se equilibrar a quantidade de gordura com a quantidade de alimentos, mantendo o veículo gorduroso na temperatura desejada, não se podem tampar frituras porque amolece o alimento, tornando-o pouco atrativo. De preferência, frite o alimento minutos antes de ser servido.

Gratinar (Gratin)

Dourar um alimento formando crosta.

Obtêm-se gratinados a partir do calor irradiado por um metal quente (salamandra ou forno) ou imposição de calor direto através de chama sem contato com o alimento;

Normalmente usa-se polvilhar sobre o alimento: queijo ralado, farinha de rosca e outros.

Grelhar (Grill)

Cozer o alimento no calor (direto) através de uma grelha ou chapa de ferro (indireto).

Esse método fecha os poros da carne, evitando a liberação do suco.

Escalfar (Pocher)

Cozer com água sem levantar fervura (banho Maria) ou cozinhar “ovos sem gordura”.

Escalfa-se os alimentos que começam a perder albumina no calor acima de 80º C ou alimentos que despedaçam, perdem peso, diminuem de tamanho e se aglutinam, perdendo o seu sabor característico.

Saltear (Sauté)

Cozimento em frigideira ou caçarola em fogo alto com gordura sem uso de colher.

Para que o alimento não se prenda no fundo do recipiente deve-se sacudi-lo fazendo movimentos circulares com a panela ou fazendo a alimento saltar dentro da panela.

Para saber mais sobre métodos de cocção entre em contato conosco.

Os cinco molhos básicos da cozinha francesa.

2015-09-24T09:09:00.002-03:00

A cozinha francesa tradicional define 5 preparações básicas de molhos como a base de derivações para outros molhos, caldos e condimentos são eles:

Béchamel, Espagnole, Velouté, Hollandaise e Tomato.

As receitas básicas originam diversos molhos secundários e são a base para preparações de: carnes, aves, peixes, frutos do mar, legumes, massas, carnes de caça, ovos e também servem como ponto de partida para a elaboração de condimentos como molhos de mostarda entre outros.

O SAUCIER.

A função do Saucier tem grandes responsabilidades, implicando em ter experiência e habilidades culinárias, domínio das técnicas de limpeza, corte e preparação dos alimentos e dos molhos.

É o profissional que tem o conhecimento de todas as praças de trabalho da cozinha, atuando na brigada como finalizador dos pratos quentes.

Ele confecciona alguns peixes, regouts, soutés, fricassês, primeiros pratos quentes, entradas quentes e molhos.

É tarefa de um bom Saucier combinar harmoniosamente molho com o prato no qual será servido.

Conheça os 5 molhos e suas principais aplicações:

MOLHO BÉCHAMEL

Ingrediente principal: Leite integral

Espessante: Roux branco (creme espesso elaborado com farinha de trigo e manteiga cozidos em proporções iguais);

Principais temperos: Cebola, cebolinha, cravo, louro, pimenta branca ou noz-moscada;

Molhos secundários: molhos de queijo, molho de mostarda e molho Mornay;

Utilizado com: massas, legumes, ovo, peixes e aves.

MOLHO ESPAGNOLE

Ingrediente principal: Caldo de vitela ou frango assado;

Espessante: Roux marrom ou Brown (creme espesso elaborado com farinha de trigo e manteiga cozidos em proporções iguais até atingir a cor marrom);

Principais temperos: Mirepoix (mistura de cebola, aipo, cenoura), purê de tomate, Bouquet Garni com louro, tomilho e salsinha;

Molhos secundários: Demi-Glace, molho Bretonne, molho Charcutiere, Bordelaise, molho Diable, molho Robert, molho Perigueux, molho Poivrade, molho Chasseur e molho Madeira;

Utilizado com: carnes assadas, principalmente bovinas, vitela, cordeiro ou pato.

MOLHO VELOUTÉ

Ingrediente principal: Caldo de vitela, frango ou peixe;

Espessante: Roux blond (creme espesso elaborado com farinha de trigo e manteiga cozidos em proporções iguais até atingir a cor dourada) ou Liaison (espessante elaborado com gema de ovo e creme de leite);

Principais temperos: tomate vermelho, suco de laranja, suco de limão e salsinha;

Molhos secundários: molho de vinho branco, molho Supreme, molho Allemande, molho Paulette, molho Aurore, Bercy, molho Normandy;

Utilizado com: pratos mais leves, como legumes, peixes, massas e aves.

MOLHO HOLLANDAISE

Ingrediente principal: Gema de ovos e manteiga (molho clássico usa manteiga clarificada)

Espessante: Emulsificação;

Principais temperos: pimenta, pimenta caiena, limão e vinagre de vinho branco;

Molhos secundários: Maltaise, Mousseline, Foyot, Choron e Béarnaise;

Utilizado com: ovos, peixe, carne bovina, aves, legumes, especialmente aspargos.

MOLHO TOMATO

Ingrediente principal: Tomate

Espessante: Roux blond ou redução;

Principais temperos: pimenta, alho, caldo de carne, caldo de porco, Mirepoix (mistura de cebola, aipo, cenoura e/ou variações que levam presunto ou toucinho salteado em manteiga), muitas vezes é adicionado um ingrediente adocicado para reduzir a acidez, como açúcar ou cenoura;

Molhos secundários: Puttanesca, Crioulo, Bolonhesa, Sofrito (molho de tomate espanhol elaborado com tomate, cebola, alho, pimenta verde e azeite salteados), Tomatada (molho de tomate português com cebola, alho, pimenta vermelha, vinho tinto, vinagre vermelho e louro) entre outros;

Utilizado com: massas, legumes, peixe, carne bovina, aves, polenta, pão, entre outros.

Quer saber mais sobre essas e outras preparações básicas da cozinha francesa, entre em contato conosco.