Gambetto nella Zuppa

Non meritiamo la democrazia

noreply@blogger.com (Gambetto) — Sun, 20 May 2012 10:00:00 +0000

(19 Maggio 2012)

Non meritiamo la democrazia.
Su un asettica autostrada di notte che va da una prima candelina alla mia ansia mi affianca il pensiero della vendetta.
Mi sorpassa l'idea della scelta cruenta per non dover mai accostarmi ad alcuna forma di immedesimazione.
Che sia riscatto dalla fragilità? Forse.
Eppure non c'è ristoro in alcuna area di servizio della mente, continuo a mantenere costante la velocità interiore pagando di persona la scelta di contare solo sulle mie forze.
Magari mi fermo un pò.
Lascio a chi mi affianca la guida, magari solo per qualche chilometro. Potrebbe chiarire, osservare i pensieri scorrere lato passeggero.
Continuo a scorgere dal retrovisore, aspettando che una rapida vendetta lampeggi chiedendo strada.
Non ho sonno ma sono stanco. Seguo la linea di mezzeria, contando i metri ed i minuti che mi separano da casa.
Il Tutor mi redarguisce dall'accellerare il respiro, controlla la dinamica fisica ma non quella del pensiero che autonomamente sfugge ad ogni forma di disincentivazione.
Desidero cambiare e non da meno vorrei che stanotte qualcuno che non conosco maturi una coscienza per soffrire ogni secondo della sua vita fino a desiderare il suicidio.
Sono arrivato a casa finalmente.
Le chiavi nella toppa, una TV a dare un volto a chi non c'è più, un pezzo di fondente a sopire l'adrenalina, le guancie tronfie di mia nipote da una foto ad assicurarmi il primo sonno.
Quanto è stata dura arrivare al casello oggi.
Non meritiamo la democrazia.

Paninetti alla provola

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 08 May 2012 04:00:00 +0000

Odio soffermarmi sul quotidiano eppure proprio come un mitile, nel filtrare l'acqua del contemporaneo a fine settimana non posso far altro che portarmi dietro dei residui ben poco commestibili di avanzi organici e culturali di vario tipo.
Considerazioni banalotte sia chiaro alle quali tuttavia non riesco a dare una svolta logica. Ad onor del vero non è che dedichi loro molto tempo, probabilmente anzi certamente con un minimo di approfondimento riuscirei anche ad intuire i meccanismi che si muovono dietro alcuni fenomeni di massa al momento ripeto, per me alquanto nebulosi.
L'anniversario dell'affondamento del Titanic ad esempio. Già qualche annetto fà ci avevano pensato le major hollywoodiane a rifilarci un macigno cinematografico che ha reso funzionale una tragedia umana (che purtroppo è storia) rendendola strumento di castrazione intellettuale ed anche fisica di massa, di tutti quelli cioè che hanno vestito i panni dello spettatore potendosi fregiare contemporaneamente anche di un minimo di attività cerebrale.
E'grave qualsiasi affermazione che possa ledere alla memoria di un avvenimento luttuoso ma quanto avrei voluto vedere Leonardo Di Caprio impalato dall'iceberg secondo la più ligia e dolorosa tradizione medievale. Questo per compensare se non addirittura dare un senso a quella cortina di pathos da romanzo rosa di infimo livello con il quale hanno pervaso ogni inquadratura del lungometraggio, oggi addirittura riproposto in 3D. Domani probabilmente sarà 'confezionato' aggiugendo anche esperienze sensoriali come già accade in molti parchi giochi e quindi senza muoverci dalla poltroncina saremo catapultati anche noi sulla prua della nave nella scena più romantica del film, avvertendo il vento in faccia, bagnandoci il viso con qualche spruzzetto d'acqua salata dell'oceano, 'guardando' il cielo stellato sopra di noi e l'oceano sotto ma con la strana sensazione di essere bloccati in quella propaggine cieca dello scafo con un tizio alle spalle dal sorriso erotomane poco rassicurante che ragiona come ogni marinaio, più che con il cuore...con un timoncino semidirezionabile.
Immancabile ovviamente il sottofondo lacerante dell'usignolo del Quebec, "....and my heart will go on and ooooooooooon..." con i suoi acuti ululati a risvegliare sintomatologie affini a prostatiti, ernie e cistiti.
Non mancano in ultimo le fiction televisive a esumare l'indotto storico della vicenda, perchè dalla cronaca nera c'è sempre di che trarre materiale per intrattenere&vendere, Barbara D'Urso docet sul campo avendo raccontato per il caso Concordia, quando aveva esaurito tutti i parenti delle vittime da intervistare, anche le coliti dei passeggeri superstiti a conseguenza dello spavento, rivelando la cosa come fondamentale per la comprensione dell'accaduto. Quindi che ben vengano le biografie di chi ha progettato lo scafo, di chi ha stuccato la sala da ballo di quella nave straordinaria, di chi ha installato i gabinetti, di come lo ha fatto o il numero di cabine di lusso che poteva fregiarsi del bidet, perchè la storia, questo è noto, passa anche per dettagli similari.
Sulla scia marina prodotta dalle eliche dei media quindi qualcosa scompare nella schiuma di questo interminabile rumore di fondo, il desiderio appunto di decontestualizzare per leggere una più alta metafora delle vicende umane, e qualcosa compare purtroppo, perchè il mare è anche pieno di monnezza e quindi non possono di certo mancare a galleggiare gaudenti aste di lusso dal carattere lugubre dove si vendono persino le mutande dei sopravvissuti fuochisti, se usate non è dato sapere, talk-show dove la vincitrice del reality di turno espone perle di saggezza, iniziative commemorative, qualcuna addirittura concretizzatasi in una crociere "in memoria" che aveva lo stesso tragitto della nave per una serie di fancaxxisti senza pudore altro che immigrazione.
Come già ebbi modo di dire a suo tempo cambia addirittura la fonica dell'italiano parlato. Ho sempre chiamato la nave Titanic, ma dopo il film e tutti gli sfruttamenti annessi e connessi all'evento anche il mio amico "culo di gomma", famoso medico autodidatta in tema di punture quando non poteva ancora provare su altri e che non conosce una parola di inglese, affermava:"Ho visto taitanic in 3D al cinema, bello, davvero bello...".Io ridendogli in faccia:"...si si proprio il Taitanic, è proprio quello!"
La storia quindi come spunto di riflessione svilito in atti di voyerismo tra il pacchiano ed il patetico con tutto il fascino della leggenda che permette di navigare con tranquillità in ampi bacini di improbabile marketing dal dubbio buon gusto.
Ecco che l'immagine dell'iceberg che emerge dalle fredde acque ed impala il protagonista ha un suo inconfessabile fascino che purtroppo rimane utopia e fantasia contorta nella mia mente, la stessa che quindici anni or sono, era in un cinema, insofferente dello spettacolo proiettato sullo schermo e nelle poltroncine accanto, dove lacrime di amore e commiserazione scendevano giù copiose almeno quanto le mie aspettative, calate insieme a qualcosa d'altro in un vuoto abisso di sconforto.
Troppo lontana l'omonima canzone di De Gregori imparata quando non ero nemmeno maggiorenne, davvero difficile spiegare alla mia ragazza di allora perchè a tratti sorridevo come un deficiente, più facile ripetersi in testa quel refrain per attraversare indenne l'empio ammorbamento, lo stesso che adotto oggi quando spettacolarizzando la cronaca dei tempi addietro si manda a picco la storia, quella con la s maiuscola.
"...per noi ragazzi di terza classe che per non morire si va in America..."

Passiamo alla ricetta
Chi mi conosce sa che faccio il pane tutte le sere, rinfrescando il lievito madre quotidianamente, motivo per il quale ad oggi non si contano i diversi tentativi di portare in tavola piccole varianti che possano stuzzicare ancor più. Confesso però che mentre prima portavo nota di tutti i cambiamenti, dettagliando su un quadernetto le alternative migliori adesso procedo ad occhio ma soprattutto ad estro assecondando i malumori o ancor meglio gli stati d'animo di fine giornata che a maggior ragione se sono viranti all'esaurito, trovano nel profumo del pane da sformare a cena un viatico per riaversi fisicamente e moralmente. Cose di poco conto ma che almeno nel mio piccolo quadrato di vita fanno la differenza. Quadrato, ci tengo a sottolinearlo, i cerchi purtroppo non mi si addicono anche se sono il mio desiderio inconfessato.
Torniamo quindi alla preparazione. Un pò di tempo fà, sulla stessa rivista dalla quale avevo preso spunto per il cremoso di carciofo avevo anche segnato un pane alla mozzarella che mi intrigava e non poco. Ovviamente come in tutte le pubblicazioni per addetti ai lavori non c'erano molti dettagli ed ecco quindi che tre rifacimenti dopo, vi condivido il mio pane alla provola (ma provato anche alla mozzarella due volte) che ha riscosso ottimi giudizi tra quelli che l'hanno provato.
Lo chef al quale va la paternità del lievitato è il casertano Giuseppe Daddio, quella che però vedete qui è la mia versione convertita sulla base della mia esperienza e soprattutto del mio lievito madre che essendo di una certa forza mi ha di certo agevolato nel processo di lievitazione. Quanto riportato sotto è tuttavia una ricetta alla portata di tutti, senza troppi tecnicismi esibiti, ma con un dettaglio per il quale tutti possono portarlo a casa questo pane ma soprattutto il suo intenso profumo.
Dovreste rifarlo solo per l'effluvio tiepido che avvolgerà casa prima ancora che per il gusto di provarlo sotto i denti :)
Un ultima cosa quello in fotografia è il pane alla provola, quello alla mozzarella è uguale ma con un colorito più bianco.
In merito all'assaggio poco da dire. Un lievitato con dolci note di affumicato che rimandano ad uno dei latticini più buoni che si possano avere in giro è una piccola goduria che spero tutti possano rifare nelle proprie cucine senza per questo dover spulciare un manuale di chimica o dover testare quanto sia calcarea l'acqua che gli sgorga dal rubinetto :)

Paninetti alla provola

Ingredienti
300 gr. di farina manitoba (io Mulino Marino);
250 gr. di provola fresca affumicata (in alternativa mozzarella nello stesso quantitativo);
100 gr. di lievito madre fresco di rinfresco;
100 gr. di acqua tiepida (se avete confidenza con impasti di difficile gestibilità aumentate anche di 50 gr. arrivando in totale a 150 gr. altrimenti vanno benissimo i 100 gr. appena elencati);
9 gr. di sale dolce (se usate quello normale 7 gr. sono più che sufficienti);
15 gr. di olio evo fruttato a bassa acidità;

Procedimento
Per il lievito madre, la mattina che devo usarlo, tre ore prima lo rinfresco* e lo lascio a temperatura ambiente coperto con un panno di cotone leggermente spolverato di farina fino a quando non devo impiegarlo.
La base di partenza quindi è il lievito madre appunto con un classico profumo di yogurt (non deve assolutamente avere note acidule al naso).
Prendo quindi la provola (o mozzarella a seconda dell'ingrediente usato) scolandola dal suo liquido di quiescenza, la taglio grossolanamente compresa la "pelle affumicata" prelevando in un piatto fondo tutto il liquido che fuoriesce e la frullo con un mixer impulsivamente fino ad ottenere una pasta sfarinosa e umida (pronta in meno di un paio di minuti reali). Il siero prelevato quindi lo mischio ai 100 gr. di acqua tiepida dove sciolgo con le mani o aiutandomi con una forchetta i 100 gr. di lievito madre. Lascio riposare a temperatura ambiente per almeno una ora buona.
Nel frattempo mescolo i 300 gr. di farina manitoba con la provola frullata lasciando anche questo composto incorporato uniformemente alla meglio a riposare per circa una ora parallelamente al lievito.
Passati i 60 minuti abbondanti unisco i due impasti e mi armo di santa pazienza lavorandoli a mano.

L'impasto resta alquanto morbido e quidi pur risultando leggermente appiccicoso lo alzo e lo lavoro a mezz'aria, dandogli una forma di medusa al di sotto della quale con rapidi movimenti delle mani porto la pasta in eccedenza man mano che trabocca dalla circonferenza. In pratica è come se attivassi un riciclo della pasta che dalla semisfera superiore viene portata sotto. Questo consente contemporaneamente non solo alla pasta di "asciugarsi" all'aria quanto alla maglia glutinica di svilupparsi nel migliore dei modo pur nel frangente completamente diverso rispetto ad impasti classici.
Non appena la pasta assume una sua accennata elasticità pur non staccandosi facilmente dalle mani aggiungere il sale e continuare per un 10 minuti buoni fino ad ottenre una profumatissima "palletta" che riporrete in una ciotola di vetro precedentemente unta con olio evo.
Inumidire d'olio anche l'impasto e poi chiudere con pellicola lasciando lievitare il tutto per almeno 4 ore al termine del quale su una spianatoia leggermente spolverata di semola si procede alla mozzatura (termine preso in prestito alla formatura delle mozzarelle) dell'impasto ed alla formatura di piccoli paninetti i quali andranno poi incisi sulla sommità ed anche leggermente unti con un pennello intinto in olio evo, adagiandoli su una teglia ricoperta di carta forno.
Si lasciano quindi lievitare i paninetti per altre 4-5 ore in ambiente riparato da correnti e dalla temperatura costante (di solito dentro il forno) al termine del quale procedo con la cottura.
Qui potrebbe aprirsi una disquisizione che potrebbe arrivare a toccare anche la fisica quantistica, io, mi limito a dirvi di preriscaldare il forno a 180°-200° e di riporre la teglia dei panini sul ripiano medio fino a coloritura degli stessi.
20-25 minuti di solito sono più che sufficienti. Mi raccomando però un occhio al forno ma soprattutto annusate l'aria, quando il profumo di provola o di mozzarella sarà intenso siete molto vicini al momento di poter sfornare.

Note per la tempistica e per il lievito
- Per i tempi di realizzazione, se il lievito madre che avete a disposizione è ben "allenato" vi basta una giornata, soprattutto sfruttando le temperatute più miti del periodo altrimenti dovrete anticiparvi di un giorno, partendo dalla sera precedente e mettendo l'impasto in frigo nel reparto orto-frutta che di solito è quello che maggiormente conserva la temperatura costante.
Se avete il lievito madre più che allenato potreste procedere così:
Ore 6:oo --> ultimo rinfresco;
Ore 9:00 --> 100 gr di lievito madre sciolto nei liquidi (acqua più siero);
Ore 9:00 --> provola o mozzarella ridotta con il mixer e mescolata alla farina;
Ore 10:00 --> impasto il pane;
Ore 11:00 - 15:00 --> primo riposo;
Ore 15:30 --> pezzatura e disposizione in teglia dei paninetti leggermente unti;
Ore 16:00 - 20:00 --> lievitazione;
Ore 20:10 --> Cottura;
Ore 20:40 --> Sarete con le ustioni alle mani e sulla lingua pur di provare! :P ahahahahahaha

PS
Ho anche provato a saltare la fase del primo riposo procedendo da subito alla formatura e facendo lievitare direttamente per 8-9 ore in teglia. Il risultato è leggermente differente ma non tanto da giustificare qui quale è il migliore. Sarete contenti in entrambi i modi assecondando i vostri tempi...il resto ha realmente un peso minore.

*"Fresco di rinfresco" per me vuol dire che sono al terzo rinfresco consecutivo. Supponiamo cioè che voglia preparare il pane il Sabato(infornarlo la sera intendo).
Il Giovedì sera faccio il primo rinfresco al lievito e lo metto in frigo.
Il Venerdì sera faccio il secondo rinfresco al lievito e lo metto in frigo.
Il Sabato faccio il terzo rinfresco molto presto la mattina (solitamente alle 6:00) ed invece di riporre il lievito nel frigo lo lascio a temperatura ambiente per tre ore dopodichè lo uso per l'impasto che metto a lievitare tutta la giornata per preparare appunto il pane.

Torta frangipane ai mandarini

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 24 Apr 2012 04:00:00 +0000

Pontile di un vecchia marineria alla periferia del mondo.
Manca poco alla vestizione da palombaro. Lo sguardo assapora il momento nel quale gli ultimi elementi di piombo recuperati da una vecchia cabina di legno adibita a magazzino si agganceranno tra loro con un sordo suono idrofugo. Procede con calma. Ispeziona il serbatoio di gasolio ed il motore acceso accanto, lo stesso che pomperà aria nello scafandro. Il borbottio irregolare e la puzza di olio bruciato nell'aria sono le migliori garanzie dello stato di quel consunto e vitale trabiccolo. Il rumore di fondo della città si avverte ancora a tratti e quell'insistenza inaspettata ed irregolare irrita ancor di più dando maggior corpo al desiderio di immergersi. Il cellulare ultimo amo con il quale essere pescato è riposto in una sacca e richiuso nel buio di quel ripostiglio, nella speranza che non tradisca prima squillando in modo amichevole.
Volge il viso in alto mentre seduto su un piccolo ormeggio infila a memoria la tuta dalla parte delle gambe, queste ancora illuminate da un sole mollemente chino all'orizzonte. Il cielo carta di zucchero di Aprile prima del crepuscolo conferma che è ora di calarsi. Di media statura, pelle olivastra e capelli bianchi su evidenti stempiature, di corporatura media, leggermente ingrassato come da recente foto, narici larghe ed occhi castagna difficili da incrociare nascosti come sono dalla stanchezza e dagli opachi occhiali da vista blu calati a mezzo naso. La giornata è stata pesante ma adesso finalmente si va giù.
Tutto pronto. Scafandro chiuso, respirazione lenta, leva qualche alone di sporco sull'esterno di un vetro e poi via, scivola dalla scaletta e si acquieta sul fondale.
Sopra si chiude una superficie liquida di piccole parentesi tonde osservate di tanto in tanto non certo per romanticismo quanto per intuire se il vento cambierà direzione, dato fondamentale per anticipare eventuali evoluzioni delle correnti sotto. La luce bluastra avvolge qualsiasi cosa ed è silenzio.
Qualcuno potrebbe sostenere che il rumore della pompa dell'aria amplificata nella campana dello scafandro possa incidere sull'umore di quel solitario uomo calamaro che si avvia per la sua passeggiata notturna ed invece no, nulla gli suona più musicale di quei fiotti d'aria ritmicamente pompati che finiscono per accordargli i muscoli nei pacati movimenti acquei.
Persino il cuore si uniforma a quel regolare diapason così come le torcie poste sulla cima del casco la cui intensità luminosa segue gli alti e bassi di un motore sinusoidale che si divide ritmicamente tra la pompa dell'aria e la corrente elettrica. Pochi passi per scansare una vecchia ancora arrugginita, i resti di un bidone avvolto in una rete e di tanti piccoli oggetti che segnano il bagnasciuga subacqueo della civiltà in mare. Poi il lento declivio tra alghe e piccoli pesci, murene ed alghe, polpi e scogli, nell'oblio di un onirico blu con i pensieri che pian piano si sopiscono con gran conforto della ragione.
La notte passa veloce e non sembra mai sufficiente a recuperare tutte le energie perse. Alle prime luci dell'alba il palombaro ripercorre lentamente i propri passi fino a salire nuovamente sulla scaletta arruginita del pontile. Ancora assonato, sblocca lo scafandro liberandosi del pesante casco sul piccolo ormeggio incrostato di sale. Nel mentre si sveste, il respiro si adegua al giorno e perde quella regolarità notturna condivisa con i cilindri di un motore che sta per essere spento anche lui. I rumori di fondo della città si riaffacciano alle orecchie facendo adesso meno male. Pian piano la mente richiama alcuni di quei pensieri che fino a poco prima aveva ricacciato con una certa faciltà. Ripiega la tuta vicino allo scafandro in modo da poterla stivare, con essa il motore ed i cavi ordinatamente riavvolti nella piccola cabina del molo, il tempo di aggiustarsi l'abbigliamento velocemente indossato, la mano che passa veloce tra i capelli ad asciugare l'umidità residua, la vecchia chiave a bloccare con un lucchetto la notte appena trascorsa dietro la cigolante porta di legno, un tocco con l'indice per alzare gli occhiali blu sul naso, e via...la giornata oggi non sarà meno pesante di quelle precedenti, ma stasera, se Dio vuole, si rivà giù.

Passiamo quindi alla ricetta.
Non partecipo alla gara del MTChallenge indetto dalle autrici di MenuTuristico per un motivo principalmente, il tempo non altro. Questo però non mi impedisce di seguirlo sempre visto che ho fatto parte dell'allegro carrozzone per un pò. Rispetto agli inizi non è cambiato molto in termini di prospettiva almeno, in quanto la gara riesce a veicolare una buona dose del desiderio di 'sano cazzeggio' (Muscaria approverebbe la definizione lo so...) di molti di noi (appassionati di cibo) pur essendo di pari passo incrementato il numero di adesioni e quindi indirettamente della qualità proposta.
Di recente quindi ho adocchiato la frangipane, nuovo oggetto di contesa, ed ho pensato di fare mio lo spunto e condividere da esterno la mia personale interpretazione. Non potrò vincere, questo è certo, ma se mai ha una valenza non gastronomica questo mio dolce è quello della partecipazione senza prospettiva, quello del divertirmi mettendo alla prova la mia personale fantasia interpretativa con quella di decine e decine di blogger che inviano ricette pur non avendo uno proprio spazio pubblico. Il primo ingrediente quindi è di mettersi in gioco con se stessi, quella la vera gara, il resto solo un preteto per prendersi per il "chiulo" con una sana leggerezza quella che a molti di noi manca nel quotidiano, quella che in questi contesti non dovrebbe mancare mai, che si partecipi o meno alla competizione.
Per questo dolce tra l'altro uso degli stampi regalati da una amica di penna, prima ancora che di cucina, una ragazza speciale con la quale c'è un legame fatto di caffè e di crostate, di considerazioni leggere ma mai banali, di confronti costanti con la quotidianetà, di piccole vicissitudini personali e perchè no di voglia di ritrovarsi di tanto in tanto a prendersi una pausa magari incrociandosi per 10 minuti in una piazza affollata di ua grande città per una spremuta di arancia che rischiava persino di non essere pagata per quanto eravamo calati a parlare di caccavelle, famiglie, amicizie, fornelli e libri.
Ah il dessert, dimenticavo. Poche righe. La mia impronta meridionale in cucina è più che palese se non un vero e proprio limite. Quando ho pensato alla fragipane, ho valutato la componente grassa della crema stessa, motivo per il quale ho trovato nei mandarini disidratati il giusto fattore acido in grado di compensare e puntellare la parte oleosa della mandorla. Tutto qui il ragionamento fatto, d'altra parte i migliori mandarini, nonchè le migliori mandorle sono vicine di campo dalle mie parti, sono frutti degli stessi microclimi e degli stessi sguardi. Ho preso aggiuntivamente spunto anche dall'ottimo "Gateau breton alle mele" (Lost in Kitchen) di Giovanna dal quale ho fatto mio il passaggio dell'aggiunta alla frangipane di poca panna, tale da darle una umidità aggiuntiva per strati ridotti della crema come farcia. Infatti, visto che temevo un gusto troppo forte per il mio palato ho optato per la doppia crostata e quindi pensando ad un livello di farcia più piccolo appunto, onde evitare che si asciugasse troppo, ho trovato perfetto l'aggiunta della panna.
Con le dosi sotto riportate infatti sono uscite ben due crostate più che soddisfacenti sul piano del palato :)
Un ultima cosa...la frolla che ho usato è quella 'di casa', di non facilissima lavorazione ma certamente una delle migliori che abbia mai provato per questo tipo di dolci. Resta infatti morbida e scioglievole senza un retrogusto "carico" di burro.

Torta frangipane ai mandarini

Ingredienti per la frolla
400 gr. di farina 00;
160 gr. burro a temperatura ambiente;
160 gr. zucchero;
zeste di un limone medio;
2 uova intere codice 0 di grandezza media fredde di frigo;

Preparazione della frolla
Fare a fontana la farina mescolata in precedenza con la zeste di limone. Aggiungere quindi il burro ridotto a pezzettini e lo zucchero. Impastare sbriciolando tutto con il classico movimento con le dita che indica 'i soldi' raggiungendo una grana che sia la più sottile possibile (solitamente in una 20' non oltre anche perchè poi cominciano a dolere le dita stesse).
Aggiungere quindi alla fine le due uova ed impastare compattando rapidamente. Riporre il panetto in frigo per una oretta buona.
Stendere la frolla in uno strato sottile e foderarvi due tortiere (meglio se col fondo amovibile) precedentemente imburrate ed infarinate. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e sistemarvici sopra un foglio di carta forno bagnato&strizzato con dei fagioli a coprire tutta la superficie della tortiera. Infornare a 180° per circa 10 minuti, quindi rimuovere i fagioli e la carta ed infornare nuovamente per altri 10 minuti circa.

Per la crema frangipane:
125 gr. di burro;
100 gr. di zucchero a velo;
125 gr. di mandorle intere tostate e poi ridotte in farina dalla grana piccola;
150 gr. di uova codice bio;
12 gr. di limoncello;
25 gr. di maizena;
60 gr. di panna fresca liquida;

Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa. Procedere quindi con la frusta a mano aggiungendo prima le uova leggermente sbattute, il limoncello, la farina di mandorle (mandorle tritate con una piccola percentuale dello zucchero a velo preso dal totale insieme alla totalità invece della maizena). Completare con la panna fresca liquida, amalgamando il composto fino a quando non si ottiene una crema omogenea dal punto di vista della densità.

Per farcire, decorare:
Mandarini essicati;
Liquore di mandarini (quello fatto in casa è preferibile ovviamente);
Confettura di mandarini di ottima qualità;
Mandorle a scaglie;

La sera prima che si vuole preparare il dolce mettere a bagno i mandarini essiccati nel liquore di mandarino appunto e lasciare in recipiente coperto almeno 12 ore al termine del quale si scolano gli stessi e si asiugano con carta assorbente.
Pennellare quindi con la confettura di mandarini il fondo delle due torte e sistemarvici sopra i mandarini idratati in modo regolare.
Coprire con la crema frangipane e cospargere con le scaglie di mandorle. Infornare a 180° per 30' minuti, finchè non sarà ben dorata e croccantina in superficie ma morbida al taglio. Lasciare raffreddare.
Nel mio caso come si evidenzia anche da foto non è stato necessario spennellare con gelatina alcuna.

My personal St. Clement's cake

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 10 Apr 2012 04:00:00 +0000

Il marketing non si è mai sottratto all'evoluzione dei media tutt'altro ha sempre sfruttato le diverse possibilità offerte
imperniando il lancio di un prodotto sia in multimediali battage pubblicitari a tappeto, massacrazebedei aggiungo io, sia facendo leva sulla scelta del "testimonial di spessore" tale cioè da poter iniettare credibilità al claim del prodotto. Visi puliti ed autorevoli quindi che si sovrappongono al marchio per poter comunicare con la loro storia personale, artistica o professionale, affidabilità e serietà. Una sorta di artifizio comunicativo per uscire dall'anonimato del rumore di fondo delle pubblicità affidate a comparse qualsiasi.
Tata Lucia, sponsorizza la Nutella ad esempio. Si proprio lei Tata Lucia, questa post velina dell'informazione educativa prestatasi alla pubblicità, suona come la deglutizione di un bicchiere di lassativo insieme a tutti gli amici suoi, CapitanFindus in testa. Quest'ultimo tra l'altro, non so se avete visto gli ultimi spot, appare più che altro come uno sfruttatore dell'infanzia con tanto di bambini che si fanno il mazzo per lui con la barca, alzando ancore, ripiegando vele mentre lui, si sempre lui con le chiappe di stracchino incollate ad una panca osserva dalla spiaggia con paternale occhio questi poveri diavoli che si ammazzano di lavoro per un piatto di bastoncini fritti di pesce. Quasi una questione da telefono azzurro.
Insomma se la verve naturale dei più piccoli non viene stroncata dalla Rottelrmaier dei giorni nostri, con buona pace del fatto che non c'è al momento alcun nonno di Heidi che possa prenderla a calci, arriva l'aguzzino con il chiulo più flaccido dei Mari del Sud a risollevare il precariato adolescenziale occidentale equiparandolo a quello orientale per somma gioia della Fornero che potrebbe versare altre calde lacrime preoccupandosi anche delle assenti forme assistenzialistiche lavorative minorili.
Per le aziende produttrici di comunicazione il reparto geriatrico (reale e virtuale) diventa quindi il modus operandi più spinto per connotare un messaggio di affidabilità (quando non è sfruttamento come sopra...) e se questo non è disponibile si ripiega sul sindaco di turno che in questo modo finanzia indirettamente la propria campagna elettorare rivendendosi come testimonial affidabile di se stesso.
Un bel minestrone di "cultura gerontologica" mista ad "autorevolezza riciclabile" anche ai limiti del buon gusto assemblata e proposta ai consumatori in sfavillanti pacchetti marketing che ahimè riescono pure bene...influenzando gusti e percezione.
Un paio di settimane fa, ad esempio, e non scherzo affatto, ho sentito alla fermata dell'autobus un ragazzino cantare 'Buongiorno a te' di Luciano Pavarotti e di certo non aveva l'aria di chi avesse scelto l'autore per preferenze musicali.
Di per se non è un male ma indubbiamente colpisce l'episodio.
Ovviamente sono preoccupato per altri aspetti. Non vorrei infatti che mia mamma vedendo la Sandrelli scendere rapida e sciolta una scalinata solo dopo un vasetto di Danaos\Danacol ne possa comprare parecchi sperando di fare jumping estremo sulla rampa di scale del portone di casa.
La deriva è quella. Mi viene sempre il dubbio che un problema di stipsi possa essere affrontato rifacendosi alla gran sacerdotessa della evacuazione regolare, Alessia Marcuzzi immolata negli anni all'etica dello spurgo puntuale. Un medico non avrà mai l'autorevolezza di chi in TV oramai sta invecchiando nel repentino e compulsivo passaggio frigorifero-cesso-frigorifero, andata e ritorno. Che poi, va bene l'argomentazione intestino sano e pancia piatta per una donna, ma si può andare a comprare uno yogurt pensando che "fa cagar..."?! Io proprio non ci riesco!
Connotare i messaggi di autorevolezza ha il suo perchè ma siamo sicuri che per alcuni testimonial la cosa non si sia rivelata un boomerang. Pensate a Del Piero ed al suo uccellino parlante, lo stesso Fiorello produce sorrisi stanchi con i suoi spot-telenovelas dai quali si ravvisa una certa carenza di idee, per non parlare poi del nostro primatista di salto in lungo, Andrew Howe, primatista di paradosso e di depilazione istantanea. Per quanto infatti possa essere buono il prodotto da lui sponsorizzato ma mi dite quale "insano" in una atipica boulangerie nostrana, perchè panetteria a questo punto sarebbe riduttivo visto l'arredo minimale ed elegante che la caratterizza, con dolci artigianali e lievitati salati esposti, potrebbe permettersi di fare quella manfrina scegliendo poi alla fine una alternativa confezionata? Come minimo il gestore di un vero forno di quartiere con la vetrina sporca di farina, dietro al bancone dopo aver assistito pazientemente a tutte le smancerie propinate senza dignità alcuna, al momento della fatidica scelta avrebbe esclamato:"tutto quà...ah Howe ma vedi d'annartene a...!"
Magari aprono un pensionato per personaggi "famosi"...già me li vedo a giocare a scopone attorno ad un tavolo, Raffaella Carrà, Capitan Findus, Tata Lucia ed Alessia Marcuzzi che ogni tanto si assenta dovendo correre al gabinetto...
L'alternativa degli spot affidati a caratteristi o macchiette non famosi invece segna, tranne che per poche trovate irriverenti&divertenti il vuoto più assoluto.
Chi ad esempio infatti...se avesse come commensale a casa propria il "principe dei limoni" a commentare il sorbetto o qualsivoglia semifreddo offerto, con quella allegria che non contagia nessuno, con quella pseudo protervia irritante, con quel sorriso di cartongesso...non sarebbe tentato di portarselo in cucina per impalarlo su un mattarello?!

Passiamo quindi alla ricetta
La premessa è che questa torta è stata sfornata ad oggi circa tre volte e mai per me o meglio sempre per qualche occasione che mi ha "costretto" a tornare a casa con il desiderio di averla ancora nel mio di forno.
La ricetta è di un grandissimo "parachiulo" delle cucine stellate, un certo Jamie Oliver, ecco spiegato il titolo inglese con stile piagnone che tanto fa capire come il celebre chef in Italia abbia appreso le basi della cucina mediterranea ma anche lo stile pseudo sentimentale, quello virante alla lacrima "napulitana" per intenderci.
Confesso pubblicamente che la ricetta l'ho approcciata solo perchè mi aveva colpito 'intuendola' al palato nel momento in cui l'avevo letta nel blog MenuTuristico "redatta" per l'occasione da Alessandra.
Si certo, ragioni di amicizia mi porterebbero a dire che è pur vero che il dolce era nelle mie corde per ingredienti e fattura ma che comunque lo spunto definitivo per provarci è arrivato dalla firma della Raravis, visto che la stessa si pone in modo serio a garanzia della resa al palato. A maggior ragione dovrei ringraziarla pubblicamente visto che l'ho aggiornata con foto e varianti nelle settimane scorse (durante appunto i tre rifacimenti) poi però il mio pensiero va al piccolo "caffè virtuale letterario" da lei creato, penso che mi ha costretto a leggere un tomo britannico di quasi millepagine e la mia riconoscenza gastronomica vira alla vendetta di più bieco livello :P ehehehehheehe
Tornando più seri, mai avrei comprato un libro di un chef inglese, per costo e per filosofia personale, in questo devo la mia riconoscenza a chi è riuscita con il proprio background personale a fornirmi la curiosità di certi approcci anche dovuti al fatto che la suddetta Alessandra, pur prestandosi continuamente allo scambio ironico, ha una concretezza di resa in cucina che la rende affidabile anche solo quando si "limita" a descrivere come si costruisce un menù.
Le apologie non mi piacciono, preferisco punzecchiare e quindi passo a descrivervi la ricetta che rispetto all'originale è stata un pò manomessa per dei passaggi che a mio avviso la fanno più "terrona" di come nasce...ecco perchè il cambio di titolo :)
Grazie Raravis eh...spero che ti piacciano le piccole personalizzazioni apportate :)

Di seguito la ricetta:

My personal St. Clement's cake (ex Nan's St. Clement's cake) tratta da Oliver, J, Jamie's Great Britain

per 12 persone
125 gr. di burro a temperatura ambiente, più quello per ungere;
225 gr. di zucchero (125 +100);
5 uova medie;
2 arance grandi (scorza e succo);
3 dita di arancia candita di ottima qualità (vi prego non comprate quella al super...);
200 gr. di mandorle spellate;
10 mandorle amare;
100 gr. di farina 00;
1 bustina di lievito per dolci non vanigliata;
1\2 cucchiai di Grand Marnier ;

per la glassa al Grand Marnier o al limone
250 gr. di zucchero a velo;
5 cucchiai di Grand Marnier o 2 limoni non trattati ed un cucchiao di limoncello;

Forno a 180° gradi;
Stampo rotondo con fondo amovibile, del diametro di 22 cm;
Pereti imburrate con anche il fondo rivestito di carta da forno ed imburrato;

Preparazione
Montare il burro con 125 gr. di zucchero, fino a quando si otterrà un composto soffice e morbido, aggiungere le uova ad uno ad uno.
A parte tritare le mandorle spellate con quelle amare, con la zeste delle due arance, con l'arancia candita e con la totalita della farina 00. Questa operazione, se avete un mixer piccolo come il mio va fatta in due volte e con molta attenzione dividendo al 50% gli ingredienti appena elencati e procedendo a creare quindi nella totalità uno sfarinato omogeneo a grana piccolissima, profumato incisivamente d'arancio. Provate ad assaggiarlo prima di usarlo nella preparazione, resterete con il viso sognate per più di qualche secondo ;)
A questo punto al burro montato e miscelato con le 5 uova aggiungere lo sfarinato di mandorle, il lievito setacciato ed un cucchiaio di Grand Marnier.
Incorporare bene il tutto e versare il composto nella teglia, precedentemente preparata come da istruzioni, più sopra. Infornare a 180° gradi per circa 35 minuti e se la torta dora troppo in fretta in superficie continuare la cottura avvalendosi di un foglio di alluminio.
Nel frattempo, preparare uno sciroppo con i 100 gr. di zucchero rimasti e il succo delle 2 arance. Mescolare entrambi gli ingredienti in un casseruolino e metterlo sul fuoco, lasciandolo sobbollire a fiamma media per pochi minuti, fino a quando lo zucchero si sarà sciolto.
A torta ancora calda quindi praticare sulla sua superficie dei piccoli buchetti usando uno stuzzicadenti ed aspettare poi che si raffreddi completamente. Solo quando questa sarà completamente a temperatura ambiente versarvi sopra lo sciroppo accuratamente con un cucchiaio, inzuppandola per bene. Quando quest'ultimo sarà stato ben assorbito, estrarre la torta dallo stampo e farla raffreddare sul piatto che sarà di portata aiutandosi con il foglio di carta forno con il quale l'abbiamo cotta. Fare attenzione perchè la torta sarà zuppa di sciroppo e quindi sarà pesante e per ciò procedere adagiandola delicatamente sul piatto con il quale verrà servito e poi levare il foglio di carta forno sotto fermando il dolce con l'anello dello stampo con il quale l'avete cotta che esercitando una forza uniforme sul perimetro della stessa non la farà "ammaccare" in alcun modo e vi farà sfilare il foglio stesso.
Preparare subito la glassa (lemon icing), setacciare lo zucchero a velo in una ciotola, aggiungerci gran parte della scorza di limone grattugiata e unire il succo di limone insieme al cucchiaio di limoncello, mescolando bene e aggiungendo ancora un po' di succo, se il caso.
Versare la glassa sulla torta, lasciando che scenda lungo i lati accertandovi che la "chiudi" completamente. Lo zucchero infatti sigillerà il dolce non lasciando che l'umidità interna si possa disperdere rendendo ogni fetta che taglierete per voi, la "penultima". Questo dolce entra per merito nei miei dieci preferiti e quindi solo qua in fondo dove non tutti arrivano a leggere posso dire grazie Alessandra per avermela fatta conoscere! :P ahahahahahaha

Note mie

Arance e limone si intendono non trattati.
L'arancio candito non è previsto nella ricetta originale ma da una vena al dolce inestimabile. L'intuizione non è perchè sono bravo in cucina ma solo perchè il gene meridionale non tradisce in questo Oliver ne ha di strada da macinare...:P ehehhehe
Non usate mandorle macinate ma solo intere, procendendo con il mixer ad impulsi successivi e distanziati tra loro. Lo sfarinato dovrà profumare.
La ricetta originale prevede che lo sciroppo vada versato quando il dolce è ancora caldo ma questo farà evaporare parte dello sciroppo stesso privandolo di una umidità più marcata che è la firma del dessert stesso. Probabilmente Oliver lo pensa sfornato nella sua umida Londra, qui è tutta una altra storia anche se il meteo ci prova a smentirmi puntualemente :D

PS sempre per la Raravis (tanto qui non arriverà mai a leggere!)
La cucina la pulisco sempre io quando sono ai fornelli :))

Pasticcini di pasta di mandorle al mandarino

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 20 Mar 2012 05:00:00 +0000

Sabato mattina di fine Luglio, piove già dall'alba, nuvoloni grigi irrompono con folate di vento sui tetti di quella periferia di città dai tetti recenti che di storico hanno solo gli strati di polvere dei cantieri aperti nelle vicinanze e mai chiusi.
Le periferie non sono mai uguali tra loro, eppure un denominatore comune di provvisorietà le accompagna spesso, un carattere di transitorietà che si legge nelle strade non ancora asfaltate, in un traffico di automezzi da lavoro pari a quello privato, nei negozi senza insegna, nei pochi bar aperti in tutta fretta, in qualche venditore ambulante alla ricerca di clienti nuovi, nell'unica scuola pubblica che ad orari prestabiliti concentra tutta la vita 'nascosta' intorno, periferia che si legge in un desiderio ostentato di asfalto a ricacciare la solitudine di un apparente isolamento verde.
La pioggia viene dal mare e c'è un leggero vento che rinforza sotto a darle spessore, quasi che nell'irruenza di quegli acquazzoni così rapidi nel colpire il terreno sia già presente un germe di fuga, una volontà di andare lontano lasciando spazio al sereno.
Cucino tutta la mattina dedicandomi in particolar modo ad un dolce. Ad ora di pranzo la luce è ancora grigia, il sole compare quasi quanto l'asso vincente nel gioco delle tre carte, c'è per non esserci mai alla resa dei conti. Confortato però dalle previsioni e da quella brezza sempre più decisa, convinco MissD. ad andare in spiaggia, supportando il tutto con la semplice constatazione che a quell'ora i più avranno rinunciato al mare preferendo luoghi riparati come i centri commerciali al chiuso.
Preparo due panini taglia small con mozzarella, pomodori, un paio di foglie di basilico, un pizzico di origano siciliano regalatomi dai vicini e qualche granello di sale. Un paio di albicocche, zaino in spalla ed in mezz'ora siamo sul bagnasciuga, battuto da un vento fresco e teso reso piacevole da un sole forte.
C'è luce ovunque, l'aria è pulita.
Poche persone contate su quel tratto di litorale libero. Un trio di ragazze straniere intente a fotografarsi vicendevolmente con cambi di mise combinando in modo casuale e divertito le singole dotazioni accessorie, cappellini, sciarpette di acrilico colorate ed occhiali un pò vintage. Il tocco di patinato è dato dalle mani unte di patatine alla panna acida continuamente ricercate in una busta di plastica di un supermercato vicino.
Alla mia sinistra poco lontano, un venditore ambulante di bibite che si presenta non appena ripongo l'asciugamano sulla sabbia, per comunicarmi che ogni mia eventuale esigenza di birra può tranquillamente essere soddisfatta dalla borsa thermos che ha poco lontano.
Ringrazio e leggo nel suo volto la delusione per il mio accento italico. Le birre le vende solo a turisti del nord europa o a famiglie dell'est, approdate per disperazione nel nostro stivale che si ritrovano sui nostri lidi ad assaggiare il tocco esotico di un mare mai visto prima, un mare che inebria per quanto è bello, che cattura sguardi e speranze. Il mare spiazza chi non è avezzo a trovarselo di fronte, lascia in fuorigioco i sensi e l'anima che si dibatte tra flutti riflessivi con il solo desiderio di prendersi quello che il quotidiano prova a negare. L'alcool in questo è il miglior cuscinetto per sedare emozioni e reazioni tanto distanti tra loro pur nel loro essere parimenti sentite e contrariamente persuasive.
Ho sempre associato la birra in spiaggia alla combriccola di persone mature che disertano il bagnasciuga per giocare a carte sotto freschi dehors fronte mare, o al capofamiglia rustico che sotto l'ombrellone in fuga dal sole dimostra la propria mascolinità trangugiando birra davanti alla propria famiglia apparecchiata alla meglio per il pranzo.
Ci voleva l'onda lunga della povertà dell'est europa a completare l'immagine stereotipata di turisti tedeschi a loro agio con la pinta bionda sotto il solleone. Il significato è diverso, quanto meno lo è il punto di partenza, lo sguardo raddolcito dell'oblio magari no, forse non è solo un retaggio culturale è proprio desiderio di non perdersi di fronte a quel blu intenso che ci spinge sino all'orizzonte.
Dietro di me una signora di 65 anni circa, con paglietta in testa ed i segni di una vita intensa sul volto, si raggomitola su un piccolo asciugamano di poche pretese e prova a dormire, almeno così sembra. E'sola MrsWrinkle. Una bottiglietta d'acqua portata da casa fuoriesce dalla borsa, lei con un costume intero nero che ha visto molte stagioni, poca scuola sulle spalle visto il malconcio italiano esibito poco prima al cellulare, una catenina d'oro sottile al collo ed un orologio con un cinturino consunto di pelle marrone al polso destro. Occhi chiari e buoni in un viso contenuto senza eccessi, ne paffuti ne spigolosi, solo rughe curvilinee.
Poco dopo le si avvicina il quasi-coetaneo venditore abusivo di birre MrHawker. Lui di media statura, capello corto scolpito, ad occhio e per carnagione direi filippino, di corporatura media e senza un filo di barba. Indossa una maglietta nera a manica lunga con un fluorescente surf disegnato tra le scapole, pantalone multitasche vissuto e scarpe di tela chiuse, un tempo bianche.
E'evidente che si conoscono o quantomeno prima avranno già parlottato.
Nel mentre MrsWrinkle provava a tenere gli occhi chiusi, lui invece intercettava un connazionale, venditore ambulante di frutta, di passaggio poco distante su quel tratto di spiaggia, prendendo a questi una grossa fetta di cocco.
Arriva quindi alle spalle di MrsWrinkle, la aggira, le si pone davanti e piegandosi sulle ginocchia le dice:"Ho trovato cocco".
Lei si alza in scioltezza quasi stesse aspettando il momento, si mette a sedere, prende la fetta di cocco e nel ringraziarlo inizia anche a mangiarlo.
Hanno parlato per dieci minuti buoni. Lui piegato sulle ginocchia, lei seduta di fronte.
Non so cosa si sono detti, di certo quando MrHawker ha iniziato nuovamente il suo giro MrsWrinkle nel mentre si allontanava, ha evidentemente dato voce ad un senso di concretetezza probabilmente smarrito qualche minuto prima esclamando:"...ti prendo una birra in cambio, non ho pagato...".
MrsWrinkle aveva evidentemente chiesto qualcosa da mangiare a MrHawker che impossibiliato dall'accontentarla al momento si era rifatto alla prima occasione.
MrHawker si è girato e con sguardo serio ha fatto intendere che non voleva nulla in cambio. MrsWrinkle ha ringraziato con gli occhi ed è tornata a raggomitolarsi sul piccolo asciugamano. Non c'era tensione di altro tipo tra i due, probabilmente solo un incontro breve di due solitudini provenienti da periferie anagraficamente lontane che per qualche minuto si sono riconosciute in un limpido, estemporaneo e fresco pomeriggio di fine Luglio.

Passiamo alla ricetta adesso.
Nel conoscere le inclinazioni del gusto di alcune persone e nel constatare che non sempre ho il tempo per poterle accontentare con dessert leggermente più elaborati, opto per soluzioni confortanti e leggermente distanti dallo standard classico per provare, io una strada differente e per proporre invece a chi ho accanto una alternativa che sappia di pensiero affettuoso.
Questi piccoli pasticcini di pasta di mandorle al mandarino nascono così, quasi per caso come spunto, ripensati al volo per avere a disposizione degli ottimi mandarini scelti personalmente dal mio naso e preparati in un Sabato mattino dal tempo incerto. La ricetta è di Anna Petrera, dal forum della Cucina Italiana, ripresa da Giovanna Lost in Kitchen qui, la stessa Giovanna che non mi stancherò mai di ringraziare per avermi dato prospettive e riferimenti più alti nel rapporto con un certo tipo cucina che erroneamente approcciavo con minore consapevolezza.
Poichè so che da me non vi aspettate foto strabilianti per il gusto della pastina di mandorla con il retrogusto di mandarino...vi chiedo un piccolo volo pindarico quel tanto perchè vi incuriosisca e la possiate mettere in cantiere anche voi (dalle istantanee tra l'altro il mandarino si intravede anche...).
Vi confesso una cosa però. Questa ricetta non doveva arrivare al blog perchè il Sabato stesso che sono stati sfornati i pasticcini, non riuscendomi a trattenere, li ho provati quando si erano raffredati da pochissimo ed al primo...ma anche al secondo assaggio...non avevano sapore. Non potete immaginare quanto la mia faccia cretina si sia connotata ancor più di espressioni da ebete.
La prima reazione è stata, rivolgendomi a Miss.D.:"...minchia che delusione...eppure 4 mandarini come quelli avrebbero dovuto farsi sentire...questi non li diamo a nessuno che ce li tirano dietro...".
Poi la Domenica mattina presto a colazione...da vero morto di fame quale sono ne ho provato uno...e poi uno...e poi uno ancora. Se non fossi stato sicuro che qualcuno potesse averli cambiati avrei detto che erano stati preparati da altri ed invece erano sempre gli stessi.
Di fatto al palato avevano acquisito carattere, finalmente la pasta di mandorle riempiva la bocca con un sapore netto contrastato dal profumo dei mandarini adesso chiaramente percepibile. Insomma un piccolo miracolo dato solo dal riposo dei dolcetti. Delle due infornate che ho fatto, la prima è arrivata ai 19 minuti invece dei 15 previsti (visto per esperienza che il mio forno è un pò "lento" rispetto ad altri) la seconda invece ha rispettato in pieno il quarto d'ora. I pasticcini di quest'ultima tornata si sono rivelati decisamente più buoni essendosi asciugati meno e quindi restituendo una piacevole nota umida che i primi non avevano.
Per la ciotola che vedete in foto...invece ringrazio con molto affetto una amica vicina-e-lontana del quale mi fregio di fare da "stalker" ;P

Pasticcini di pasta di mandorle al mandarino ( da una ricetta di Anna Petrera, dal forum della Cucina Italiana)

Ingredienti
500 gr. di mandorle spellate e tritate (finemente ma non finissime);
300 gr. di zucchero;
buccia di 4 mandarini non trattati;
2 chiare di uovo (la quantità dipende sia da quanto sono asciutte le mandorle sia dalla grandezza delle uova);

Preparazione
Tritare le mandorle con lo zucchero e la zeste di mandarini facendo andare le lame ad intermittenza.
Se il recipiente del vostro cutter fosse anche sufficiente per contenere il tutto il consiglio personale è di dividere lo stesso il composto iniziale (mandorle intere, buccia grattuggiata di mandarini e zucchero) in 4 parti uguali e di procedere con il mixer altrettante volte in modo da assicurarvi una resa omogenea dell'impasto con una granella che sia piccola ma non del tutto farinosa. Certamente il passaggio richiede un pò di tempo ma questa piccola attenzione ha il suo perchè nella resa finale.
Aggiungere quindi al composto così ottenuto gli albumi e lavorare fino ad ottenere un impasto morbido.
Far passare la pasta attraverso una bocchetta a stella senza usare la tasca, spingendo l'impasto con le dita ma facendo attenzione a non spingere il dito oltre le punte perchè potrebbe incastrarsi. Di mio invece abbiamo proceduto a formare piccole palline di composto sulle quali sopra sono state adagiate mezze ciliegine candite o pezzetti di arancia candita.
Infornare a 170° per 10-15 minuti. I dolcetti devono restare chiari e vanno sfornati quando le punte iniziano a colorirsi, perché il cuore resti morbido.
Così come accennato prima non andare mai oltre i 15'.
Questa volta non posso dirvi che appena sfornati sono da assaggiare...ma solo di aspettare al giorno dopo per valutarli :P ehehehehehe

"Auguri Al Zione!"

noreply@blogger.com (Gambetto) — Mon, 19 Mar 2012 07:00:00 +0000

Con lo ZioPiero ci siamo incrociati la prima volta in un supermercato. Appuntamento all'esterno e poi piccola spesa insieme, quel tanto che basta per scambiare quattro chiacchiere e per capire chi c'era dietro quel sito, che tra l'altro, per quanto mi destasse curiosità sinceramente avevo approcciato con qualche riserva.
Era necessario un carrello di supermercato prima e la spesa al mercato all'alba poi, per avviare il volano di una amicizia a "distanza-relativa" che avesse un risvolto concreto ad oggi.
Trovo superfluo raccontarvi chi già lo fa a modo suo attraverso la propria eccellente cucina, probabilmente mi piace solo sottolineare un aspetto al quale mi sono affezionato più di altri.
ZioPiero ha negli occhi, per le sue passioni ovviamente, la luce di un ragazzino che vive di slanci emotivi gli argomenti che affronta connotandoli di una solare irruenza che di fondo non ha alcuna malizia.
E' proprio quell'entusiasmo vitale che mi piace.
Certo è anche vanitoso, qualche volta si sceglie "maestri" che non sono propriamente "maestri", fargli notare una mancanza è facile ma fargliela ammettere è proprio difficile, dorme poco, è "molesto" nelle rivendite gastronomiche e nelle pizzerie, si ricopre di frizzi&lazzi pur avendo una sua malinconia di fondo, va in giro con collezioni di "discutibili" DVD gastronomici da mostrare agli amici, predilige pubblicamente l'approccio festante (quello che a Napoli si chiama "o'burdell") pur senza mai buttarla in caciara quando si parla di fornelli...insomma un be tipino davvero.
Relativamente a me possiamo incontrarci per 3 sabati di seguito per scambiarci pareri e considerazioni sulle nostre produzioni casalinghe oppure è capitato di non sentirsi per intere settimane per "azzuffarci" poi con mail a ripetizione su un argomento che non ci vedeva d'accordo. Il denominatore comune di tutto è però la risata, quella con la quale ci prendiamo in giro, quella con la quale prendiamo per il chiulo chi si prende troppo sul serio.
Allo ZioPiero non si può non volere bene...magari ognuno lo dimostra a modo proprio...ed io per il suo compleanno avevo proprio in mente di scrivergli un pensierino affettuoso con un cacciavite sul cofano della sua auto...
Peccato che qualcuno ha pensato bene di trovare un modo meno invasivo per festeggiarlo...e quindi eccoci qui un pò di noi...Auguriiiiiii Piero! :))))) eehehehehehehe

PS per il "Club di Montersiniani"
Se qualcuno volesse fargli un regalo...è un segreto ma ve lo confido volentieri...ZioPiero usa come profumo "Inulèn n°5"! :P ahahahahhahaahaha

Delizie di pere e fondente

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 13 Mar 2012 05:00:00 +0000

Il letto matrimoniale è da sempre il crocevia della coppia, il luogo che insieme alla cucina segna l'incontro/scontro con le abitudini dell'altro.
Nessuna declinazione lasciva in merito, sarebbe troppo facile, solo la semplice constatazione del quotidiano.
La mia lei, ma suppongo che il fenomeno possa essere studiato anche per grandi numeri, ha la felice abitudine nelle sere più gelide di inverno di tirare a se tutto il piumino.
Fortuna vuole però (o sfortuna a seconda dei punti di vista logicamente) che io non sia l'incrocio perfetto tra la prestanza di Rocco Siffredi ed il fisico di Massimiliano Rosolino, motivo per il quale non ho ne un fuoco che mi arde dentro, ne un fisico tale per potermi permettere di andare a dormire in costume adamitico potendomi quindi riscaldare dei miei ormoni deliranti o della mia sola fisicità. Uso di fatti nella stagione fredda un normalissimo pigiama che ho l'abitudine di accoppiare per puro spirito di contraddizione ad un paio di pantofole estive, quasi un rimando a quel vorrei-ma-non-posso di prima, una sorta di non-sense visivo per darmi un tono, non altro.
Puntualmente (nella frequenza di almeno un paio di volte a settimana) mi ritrovo nel cuore della notte ad aprire gli occhi, guardare il soffitto con occhi straniti per cercare di capire. Una decina di secondi e poi non l'intuizione ma la semplice constatazione di un muro freddo che mi schiaccia. Poi comprendo anche. Volto lentamente il capo su di un lato...e cosa vedo...una montagna fatta di piumino che insiste con più stratificazioni su una stessa base che guarda a volte il caso, coincide stranamente con il profilo esatto di MissD che è a stento riconoscibile sotto quel cumulo di morbidezza. Io invece...sono nella landa desolata di una metà del letto matrimoniale completamente gelata, senza ripari se non me stesso, esposto al pubblico sfottò di qualche ragnetto ramingo sul soffitto, rischiarato dalla luce della luna che filtra dalla finestra come una catasta di monnezza abbandonata. Una lieve brezza polare mi attraversa, provo a muovere le dita di un piede per capire se il principio di assideramento ha avuto la meglio...poi ci penso su ed inizio a ridere. Serio, realmente mi viene da ridere è quasi impulsivo, una sorta di reazione isterica che il fisico affianca al mio restare inebetito e parzialmente intirizzito. Non c'è distinguo tra me ed un baccalà surgelato lasciato invenduto ai banchi del mercato del pesce del Sabato mattina, siamo la stessa cosa e la differenza non c'è nemmeno nel profumo che emaniamo...entrambi irremediabilmente e progressivamente (tendiamo alla putrefazione)stiamo andando a male.
Poi appunto inizio a ridere sommessamente, non mi trattengo. Molte volte è proprio quel risolino che mi salva riuscendo addirittura a dare un fremito a quel monte di coperte. Vedo un viso che si affaccia dalla coltre...i suoi occhi che cercano i miei, poi passa in rassegna la mia rilevante fisicità esposta come lo sarebbe una statua classica sul suo letto di marmo bianco con la differenza che io non ho nulla di artistico, ho solo la temperatura superficiale della pietra senza fortunatamente le cacatine di colombo sulle spalle o sulla testa. Adesso inizia a ridere anche lei. A quel punto scatta la missione di soccorso. Una lembo di piumino è lanciato come si farebbe con un giubotto di salvataggio.
Poi si avvicina e mi dice:"...non l'ho fatto apposta...e poi se tu che ti sei scoperto perchè avevi caldo...".
Nella notte le frasi contraddittorie vanno sempre perdonate. Quello tra l'altro è l'attimo preciso che ripenso ad un episodio che racconta sempre un amico di famiglia, l'ultima volta un Sabato sera del mese scorso, in merito ad una situazione similare. Quel post-it torna a galla mi riconcilia con il ritrovato tepore e quindi posso riaddormentarmi felice&fetente :)
La storia.
Coppia non più giovane, lui un appassionato di reperti militari, lei una 'ladra' di coperte dichiarata ma non redenta visto che la colpa è scaricata sulla inconsapevolezza delle proprie gesta durante il sonno.
Lui spesso raffredato e parzialmente esasperato ma gli hobby alle volte si rivelano una fonte inesauribile di idee.
La lampadina si accende sull'interrogativo "Come evitare che le coperte si possano spostare?"...poi si guarda la collezione e trova la soluzione. Quale?
Posizionare dopo la buonanotte in mezzo al letto, sulla linea di demarcazione ideale che lo separa dalla moglie una bomba, residuato bellico della seconda guerra mondiale. Quaranta centimetri di razzo, mica una cartuccia, quasi 20 Kg di scocca perfettamente pulita. Tirare coperta aggiuntiva verso di se è stato praticamente impossibile dopo. Si dice che si sono più volte addormentati a seguire tra le risate, soddisfatti della ritrovatà serenità durante le ore del riposo avendo come unica controindicazione lo stare attenti nel girarsi a quella 'sponda' aggiuntiva, nulla altro.
La bomba da allora non è mai stata più smossa da quella camera da letto, arredamento di giorno, elemento riappacificante di notte, che fosse dissinescata però non l'ho mai dato per scontato visto il personaggio.

PS
Qualcuno per caso conosce qualche mercatino di antiquariato bellico che quasi quasi...
Poichè non si sa mai...anche un artificiere ovviamente! :)

Passiamo quindi alla ricetta.
Chi mi conosce sa che sono un irrequieto in cucina nel senso che preparo piatti alla mia portata concedendomi tuttavia spessissimo divagazioni improvvisate e\o leggermente studiate. Quando si tratta di dessert però, lì il capolinea dei fornelli è raggiunto solo a fronte di un approfondimento che più o meno nei ritagli di tempo matura nei giorni che precedono il fine settimana. Insomma per i dolci mi impegno, rimurginando intorno ad idee o intuizioni di ciò che ho imparato (in un certo senso) a fare mio o quantomeno a gestire con una certa confidenza.
La "delizia di pere con fondente" nasce proprio così. A seguire sinteticamente il percorso che mi ha portato a questo dolcetto, ancora un pò grezzo ma dall'ottima resa al palato che ho già in mente di usare per altro :)
In principio Lydia di TzazikiaColazione mi fece conoscere questo splendido biscuit che ho usato più e più volte.
Pubblicamente si è prestato per delle ottime "Tortine di mandorle e limone alle amarene" o ad una squisita "Torta soffice al pistacchio e limone" che mi è stata richiesta anche altre volte. Insomma la ricetta si presta ad essere manipolata e quindi ho pensato a ribilanciarla (abbassando anche lo zucchero di partenza) adoperando delle pere essiccate di qualità da inserire sulla base di mandorle. La scelta di queste ultime (mandorle) invece perchè decisamente meno invadenti rispetto alle noci, i pistacchi o le nocciole stesse e poi immaginando l'accostamento con le pere mi hanno risvegliato da subito curiosità. Il nome delizia è quindi la diretta conseguenza dell'uso delle mandorle da cui il rimando ad una ipotetica (ma a questo punto meno fantasiosa) "torta delizia alle pere", quella per intenderci tipica o classica che dir si voglia della pasticceria italiana.
La base biscuit l'ho quindi condita con altrettante pere fresche saltate in padella con limoncello (grazie Nanni per la farcia alle pere della tua Torta Amalfitana Ricotta&Pere) in modo da avere un rimando su sue diverse consistenze e poi ho ho chiuso il tutto con un top di fondente che non avesse burro tra i suoi ingredienti perchè non ne posso più di vedere creme al burro marmoree con le quali riprodurre anche il David di Michelangelo sui muffin...ma da risultare quasi non commestibili poi...
Per questo ho preso ispirazione dal blog di Pinella, rifacendomi alla ricetta della namelaka tratta a sua volta dalla Encyclopédie du Chocolat.
Decisamente uno spunto da conservare in futuro per altre decorazioni che non tralascia gusto e resa.
Passiamo quindi alla valutazione personale e della mia MissD. (in realtà aspetto ancora un feedback dei miei vicini di casa...se ci incrociamo vi aggiorno anche...).
Il biscuit alle pere lo userò a breve per altre piccole idee che mi sono venute in mente e quindi se avete qualche dubbio la risposta è tutta qui. E' morbido, profumato, resta umido parecchio per poi sciogliersi in bocca. L'accostamento con le pere fresche è carino ma si può fare di meglio. La Namelaka è una tecnica che finalmente pone in archivio un certo tipo di crema da top con buona pace di chi in 20 minuti vuole costruire la "Tour Eiffel" su dolcini di varia estrazione e natura.
Da provare.
Ovviamente il grazie va a Lydia, Nanni ed a Pinella per avermi dato ispirazione e supporto con le loro dettagliate condivisioni.

Delizie di pere e fondente

Tortine mandorle&pere al limone
130 gr. di pere essiccate;
150 gr. di mandorle;
3 mandorle amare;
60 gr. di zucchero a velo;
100 gr. di burro;
2 albumi di uova a codice 0;
buccia di 1 limone grattugiato;
In aggiunta:
4 albumi di uova a codice 0;
20 gr. di zucchero a velo;

Preparazione
Tritare (fino ad ottenere una grana fine) le mandorle (comprese quelle amare) con lo zucchero a velo e le pere essiccate.
Assicurarsi con le mani che il tutto è stato ridotto ad una farina 'grossa'.
Aggiungere quindi il burro a pomata e mescolare, incorporare i due albumi (in modo da alleggerire il composto) e la buccia di limone grattugiata.
Nel frattempo montare a neve gli albumi con lo zucchero ed aggiungerlo delicatamente al composto di mandorle&pere.
Imburrare stampini o una teglia e versare con delicatezza il composto nelle intercapedini. Nel mio caso ho adoperato stampi di silicone leggermente imburrati che pur non amando (per l'uso in cottura soprattutto) si sono comunque dimostrati degni sostituti di quelli in metallo. Forno a 180° per 18-20 minuti.
Aspettare qualche minuto prima di sformare.

Per la farcia alla pera

Ingredienti
175 gr. di piccole e saporite pere coscia;
50 gr. di zucchero;
10 gr. di limoncello;
3 gr. di Maizena.
un filo di olio EVO
1/2 limone biologico;

Preparazione
Sbucciare le pere e tagliarle a cubettini, che andranno cotti a fuoco moderato in una padella antiaderente unta con un filo d'olio EVO insieme al succo del limone ed allo zucchero. Dopo qualche minuto le pere avranno prodotto il loro liquido, aggiungere la maizena (setacciandola) e cuocere rimestando con un mestolo di legno per un paio di minuti, finché il liquido si sarà gelificato per effetto dell'amido. Aggiungere il limoncello, mescolare e togliere dal fuoco. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Per la Namelaka al cioccolato fondente

125 gr. di cioccolato al 70%;
3 gr. di gelatina in fogli da 2 gg. (quindi quella commerciale);
100 gr. di latte fresco intero;
5 gr. di sciroppo di glucosio;
200 gr di panna fresca;

Far fondere il cioccolato nel micro-onde fino alla T di 50°C. Far idratare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e tamponarla tra due fogli di carta da cucina. Far bollire il latte insieme al glucosio e aggiungere la gelatina. Rimescolare, filtrare e versare sul cioccolato fuso in tre volte, in modo da realizzare una emulsione leggera e brillante che io ho leggermente mescolato con un frullatore ad immersione alla minima velocità cercando di non incorporare aria. Ho aggiunto la panna mescolando sempre con una frusta a mano in modo da incorporarla uniformemente. Ho filtrato il composto e l'ho passato in un contenitore di vetro affinchè potesse maturare in frigo per tutta la notte. L'indomani ho montato la crema a spuma con le fruste adoperandola come top.

Come servirli
Riempire gli incavi dei dolcetti con le pere saltate in padella e guarnire con la namelaka. Conservare in frigo ma lasciare a temperatura ambiente almeno una ora prima di servire in modo che la tortina di base 'scaldandosi' possa dare al palato il meglio di se :)))

Danubio con cremoso ai carciofi e pasticciera salata

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 06 Mar 2012 05:00:00 +0000

"Considerazioni da blogger...astenersi permalosi" :)
Non sono affetto da alcuna "montersinite", tutt'altro, Montersino è un signor professionista senza dubbio, studio le sue ricette per imparare con grande umiltà, soprattutto per alcuni procedimenti dall'assoluto valore tecnico, però non posso amare la scelta di ingredienti d'elitè da linee professionali che contrastano un pò con l'idea che ho io della cucina. La tecnologia quando è buona deve essere adottata ma sono anche convinto del fatto che bisogna partire da zero per acquisire padronanza delle metodologie e della materia prima più facilmente reperibile, in modo da approcciare con diversa coscienza quanto di buono possa offrire oggi il mercato anche per i suoi aspetti più di nicchia.
L'errore l'ho commesso per primo ed adesso non senza qualche fatica sto provando a rimediare. Provo a fare un esempio.
Quando ho approcciato le prime mousse o creme ganache piuttosto che giocare a calibrare gli ingredienti per ottenere la densità voluta taravo la quantità di sciroppo di glucosio, il che a ben vedere è un errore sottile ma quanto mai grave per chi parallelamente affina anche il proprio palato man mano che va avanti. Insomma se lo sciroppo di glucosio permette di ottenere risultati più immediati e meno matematici questo è un bene nella misura in cui questo costituisce anche il primo e più vero punto di non ritorno di un certo tipo di cucina, che accorcia tempi e difficoltà a tutto discapito del gusto.
Non è un sofismo gastronomico, sia ben chiaro ma una reale constatazione di come ad esempio il fondente possa perdere molta della sua incisività a secondo del tipo di zucchero che si usa nel lavorarlo, creme o ganache che si voglia.
Oggi quindi con qualche fornello sporco in più, sempre tornando al caso precedente e cioè dello sciroppo di glucosio posso dire che ne uso il meno possibile compensando con bilanciamenti mirati all'occorrenza, facendone ricorso esclusivamente in quelle preparazioni laddove l'utilizzo è indispensabile (vero Ago? :) ).
Stesso ragionamento per lo zucchero invertito adoperato solo per i gelati. Potrei continuare per ore citando i semilavorati come il pralinato oramai facilmente reperibile in negozi specializzati ma che è ben altra cosa rispetto a quello confezionato in casa con l'indubbio vantaggio in quest'ultimo caso di avere materia prima di qualità ma soprattutto di poterne scegliere l'equilibrio variando sulle percentuali zucchero-frutta secca. Provate a fare un parfait di pralinato con quello comprato e con uno che sia 'uscito' dal vostro frullatore, la differenza non è solo intellettuale, cambia proprio l'accento del gusto, il profumo.
Ecco perchè non amo Montersino, è ancora troppo avanti per me, cedere all'inulina o al burro di cacao quando un temperaggio che sia ottimale non ho ancora imparato a farlo mi sembra più che altro una sorta di presa per il chiulo a me stesso.
L'entusiasmo che riscontro per un certo tipo di pasticceria è lo stesso che intravedevo poco tempo fa quando si vendevano più sifoni per 'spumeggiare' fagioli&cotiche da offrire come dessert che altro, con buona pace del fatto che i più si avviliscono alla semplice parola pan-di-spagna.
La montersinite e non me ne voglia chi ne è affetto è per molti una strada non certo facile sia chiaro ma dal risultato finale leggermente ingannevole per quella passione che in tanti dicono di vivere come fuoco sacro.
Poi certo ci sono le eccezioni e cioè chi avendo basi ben solide può approcciare con diversa lucidità ricette di questo tenore. Un esempio per tutti, Annaluisa di AssaggidiViaggio, la cui padronanza in cucina le consente di seguire quella linea tracciata dal pasticciere senza far avvertire strappi. Approcci più da pasticceria che non da semplice appassionati, perchè la passione non è nel risultato o meglio lo è quando questo è frutto di padronanza e non di copia&incolla incompresi.
Il resto infatti per buona parte resta un codazzo imbarazzante. Provate a cliccare su chi si cimenta nei dolci del pasticcere su citato e provate a scorrere i blog capirete da soli che il divario tra ciò che sono e ciò che vorrebbero essere passa per tutta una serie di step intermedi che nessun glucosio al mondo o burro di cacao potrà mai coprire per quanto i risultati apparentemente ci siano.
Qualcuno del settore accenna a frasi del tipo "educare al gusto", io non ho pretese similari mi basta usare il naso ed il palato per capire che certi fornelli sono soprattutto "voglia di realizzare" per stupire più che desiderio di assaggiare. La differenza è tutta lì.
Di recente siamo invasi dalle red velvet cake, un abominio che dir si voglia. Inseguiamo il colore, lo spessore, la maestosità poi casomai qualcuno fa anche il filosofo sull'uso di alcuni prodotti alimentari perchè pieni di conservanti o grassi di pessima qualità, il classico bue che chiama cornuto l'asino.
Quanti "master chef" si aggirano tra i food-blogger, personaggi in grado di impiattare bene, di dare nomi affascinanti ma che non sanno salare alcuna pietanza, con buona pace sempre del gusto, puntualmente messo in secondo piano.
Chi ha padronanza ad esempio con i fondi in cucina, per qualcuno è addirittura oscuro l'argomento...(qui da Giovanna troverete un buon inizio casomai vi interessasse l'argomento).
Personalmente quindi per imparare inseguo (anche Montersino ovviamente) il talento della competenza maturata sul campo, delinata con semplicità che è per chi ha palato il vero punto di arrivo nel soddisfare le persone che abbiamo accanto.
Per i fuochi d'artificio, almeno personalmente, ne deve passare di acqua sotto i ponti sempre che sappia come arrivarci ovviamente.
Provate a chiedere all'esercito di "chef" che ci circonda un semplice pollo con i peperoni o un involtino di carne...
Evidenziando quindi ancora una volta la bravura di Montersino (ed ammirandola anche, senza alcun sottointeso ironico), vi lascio con la considerazione di un amico fatta a margine della lettura di questo mio piccolo articoletto:"...le persone cercano approvazione non il gusto..."...questo il sottile inganno.

Nota
Prima di passare alla ricetta vorrei pubblicizzare a ragion veduta due piccole cose che mi stanno a cuore perchè ne conosco la fonte.
La prima è il libro di Stefania "Cardamomo&Co. La cucina senza glutine".
Qui potete acquistarlo. Stefania è una blogger ma prima ancora dell'appartenenza a questa categoria è una mamma, una ottima moglie (santo subito il marito!), una insegnante competente, ballerina e sensibile ma anche una ottima cuoca. Non le mancano grande ironia e la capacità di fornire sempre spunti intelligenti con i quali osservare la vita. Certo quando l'ho conosciuta confesso che per tenerla a bada avevo anche pensato all'uso del cloroformio però una volta passata l'onda di piena di una chiaccherata con lei resta la piacevole sensazione di avere di fronte una persona di grande talento interpretativo, lo stesso che le consente di parlare e vivere la celiachia della propria famiglia con un sorriso intelligente che è difficile non portarsi dietro una volta conosciuto.
Sotto copertina e link :)

Il secondo appuntamento che vorrei segnalare è invece inerente alla "Città del gusto" di Napoli che è la sede prescelta dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele per la prima tappa regionale del 2012 per un tour inerente i festeggiamenti del Consorzio stesso per il suo 50° anniversario.
Nelle giornate dell’8 e del 9 marzo il Prosciutto San Daniele, tre tipi di pane campano e due vini tipici della regione saranno infatti protagonisti di una serie di degustazioni.
Qui il calendario.
Inutile dire che indipendentemente dalla pubblicità insita nell'evento, resta per me in primo piano l'esigenza di fornire sotto il profilo del cibo l'immagine del fermento di una città che ci prova in tutti i modi ad affrancarsi da un certo tipo di immagine.
Casomai qualcuno di voi capitasse per il capoluogo partenopeo penso che non si pentirebbe di una "marenna" (merenda) con la quale conoscere un pò meglio alcuni nostri prodotti.

Danubio con cremoso al carciofo e crema pasticciera salata

Passiamo quindi alla ricetta.
Sarò brevissimo, lo prometto anche se vi parlerei di questo piccolo assemblaggio per ore visto che l'ho studiato per due settimane circa, non un giorno di meno.
Di recente ho avuto la possibilità di leggere una rivista di gastronomia edita per il solo settore professionale. Sfogliando le pagine ho avuto modo di scorrere diverse ricette ma la mia attenzione si è posata su questo cremoso al carciofo e su una crema pasticcera salata che per scelta personale ho pensato di abbinare ad una base di danubio.
Base lievitata a parte quindi entrambe le preparazioni sono dello chef Gregori Nalon.
Poco da aggiungere. La crema pasticcera salata non pensavo potesse piacermi tanto, ieri sera è stata anche usata per accompagnare un semplice baccalà cotto al vapore. Il cremoso è una piccola scoperta che userò ancora con ulteriori abbinamenti. Taccio io sperando di riuscirvi a restituire quello spunto che mi ha fatto illuminare procedendo a realizzare questo piccolo tortino.
Il Danubio con il lievito madre invece non dovrebbe sorprendervi, quella è una degna base di partenza :P ehehhehehe

Danubio con cremoso al carciofo e crema pasticcera salata

Danubio

500gr di farina divise in 300gr. di manitoba e 200gr. di farina 00;
150 gr. di lievito madre 'fresco di rinfresco';
80 gr. di burro;
1 cucchiaino di malto;
150gr di latte (anche 160, 170, regolatevi in base all'assorbimento della farina);
3 tuorli ed 1 uovo intero;
1 cucchiaino di sale (circa 8-10 gr)
40gr. di zucchero;

Preparazione:
Per il lievito madre, la mattina che devo usarlo, tre ore prima lo rinfresco* e lo lascio a temperatura ambiente fino a quando non devo impiegarlo.
La base di partenza quindi è il lievito madre appunto con un classico profumo di yogurt (non deve assolutamente avere note acidule al naso) sciolto nella totalità del latte (leggermente tiepido) ed il cucchiaino di malto. Lascio il composto quiescente per una ventina di minuti tempo invece che uso per sciogliere il burro a bagnomaria in modo che si possa anche raffreddare.
A questo punto miscelo in una ampia ciotola di vetro il lievito sciolto nel latte con la farina precedentemente setacciata e poi progressivamente aggiungo il burro liquido (aggiunta fino al completo assorbimento di quanto versato) al fine di ottenere un impasto abbastanza morbido (uso una forchetta solitamente all'inizio e poi procedo con le mani staccando il composto dalla ciotola e lavorandolo 'in aria').
L'impasto all'inizio potrebbe anche avere una consistenza avvilente l'importante è procedere con sistematicità con un movimento di riciclo che faciliti lo sviluppo della maglia glutinica. Alla fine si ottiene una palletta elastica e profumata. E' proprio a questo punto che continuo ad impastare mettendo ancora e progressivamente una 20 di gr. di burro aggiuntivo nelle mani che faccio assorbire quasi massaggiando l'impasto.
In tutto ho impastato per circa 45' di seguito.
Una volta terminato metto la pasta in una capiente ciotola di vetro unta con un velo di burro, la copro con pellicola per alimenti (la ciotola non l'impasto) e la lascio lievitare per 16-18 ore in frigo sul ripiano delle verdure.
Al termine di questa fase tiro fuori la pasta e lascio a temperatura ambiente per quasi una ora (adesso fa ancora freddo) dopodichè procedo a ricavare tante palline non più grandi di una noce.
Una volta formate tutte le palline quindi riporle un tantino distanziate su stampi imburrati ed infarinati per l'ulteriore lievitazione di circa due/tre ore a 27°-28°.
A fine lievitazione quindi spennelate abbondantemente con il latte e portate poi il tutto in forno preriscaldato statico a 180° (ripiano medio) e cuocere per circa 40' coprendo qualora la superficie esterna tendesse a bruciare.
Attendere che si raffreddino e prelevarli dallo stampo.

*"Fresco di rinfresco" per me vuol dire che sono al terzo rinfresco consecutivo. Supponiamo cioè che voglia preparare il pane il Sabato(infornarlo intendo).
Il Mercoledì sera faccio il primo rinfresco al lievito e lo metto in frigo.
Il Giovedì sera faccio il secondo rinfresco al lievito e lo metto in frigo.
Il Venerdì faccio il terzo rinfresco ed invece di riporre il lievito nel frigo lo lascio a temperatura ambiente per tre ore dopodichè lo uso per l'impasto che metto a lievitare tutta la notte (sempre in frigo) e che uso il giorno dopo (Sabato)per preparare il danubio.

Crema pasticciera salata di Gregori Nalon
latte intero 100 gr.
20 gr. panna;
7 gr. farina di riso;
20 gr; tuorlo
20 gr; pecorino (ho usato solo Parmigiano Reggiano);
10 gr. di olio di semi di girasole;
Bollire latte e panna ed a parte mescolare i tuorli con farina ed olio.
Quando bolle aggiungere la massa solida e con una frusta aggiungere poi il formaggio, frullando il tutto.

Nota
L'ho fatta con le medesime dosi e proporzioni anche con l'olio di girasole, solo che avendo moltiplicato per 3 tutto, per quanto riguarda il formaggio ho usato 45 gr. di parmigiano reggiano e 15 gr. di pecorino a media stagionatura.

Cremoso ai carciofi di Gregori Nalon
4 carciofi medi;
50 gr panna;
10 gr di cipolla;
2 gr prezzemolo;
20 gr vino bianco;
30 gr olio evo;
1 gr sale;
1 gr pepe bianco;

Pulire i carciofi e cuocerli in un tegame insieme alla cipolla predentemente "stufata" nell'olio evo, aggiungendo il vino ed il prezzemolo (aggiungendo poca acqua se occore). Quando saranno morbidi, togliere dal fuoco, salare e aggiungere il pepe.
Incorporare quindi la panna semimontata e lasciar riposare il cremoso per almeno una ora nel frigo.

Nota
Qui invece non ho rispettato in pieno le indicazioni delle proporzioni ma il risultato è stato lo stesso da lacrime.

Montaggio
Usando un cerchio da pasticceria ricavare una base di danubio. Questa la si fa leggermente biscottare in forno (180 gradi forno statico per 7-8 minuti) pressandola un pò ed aspettando che si freddi poi.
Su questa base si adagiare il cremoso al carciofo. Si passa al frigo per almeno una ora e poi si elimina il cerchio da pasticceria (ovviamente con l'acetato il risultato estetico sarebbe di tutt'altra portata!)
Completare con la pasticcera salata leggermente intiepidita, 'glassando' il tortino. Far assestare nuovemnte in frigo. Lasciare la tortina a temperatura ambiente per almeno una ora prima di servire o passare per il microonde a 90W di potenza per un minuto, due non di più quel tanto cioè da scaldare la base danubio rendendola morbida e per far perdere quella temperatura di frigo agli strati cremosi.
Come antipasto ha davvero un suo perchè... :))

Buccellati ortopedici

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 28 Feb 2012 05:00:00 +0000

La televisione, tutti ci confrontiamo bene o male con essa.
Entra nelle vite di ognuno direttamente o meno, siamo quasi costretti a rapportarci con questo elettrodomestico perchè è nella nostra evidenza sociale ed anche culturale che la suddetta gioca un ruolo non secondario, una sorta di entità con la quale definire dei rapporti di amicizia, senza subirla troppo ma senza per altro ignorarla con malcelato edonismo snob. Mi piace infatti definire chi dice di non vederla mai in modo sistematico ed un pò supponente una sorta di novello ateo teso al raggiungimento dell'atarassia mediatica, nobile proponimento di certo se non nascondesse di fondo (salvo le dovute eccezioni di chi non la ha proprio e qualcuna la conosco anche...) una certa incapacità a gestire il mezzo di comunicazione in sé.
Eppure quello che potrebbe sfuggire, magari solo a me perchè l'ho maturato sotto l'agonia del mio ultimo neurone cotto dal quotidiano e da una insania più accentuata del solito, è che la tv può essere una arma impropria dagli effetti devastanti.
Se ne avessi la possiblità infatti con raccomandazioni opportune farei in modo che ognuno di voi potesse sfruttarla al meglio vendicandosi di piccole ingiustizie quotidiane o per correggere piccole derive...

- I vicini di casa con figlia principessa e mamma fotomodellona vi stanno sulle balle per quella tronfia arroganza fintamente nobiliare con la quale si relazionano agli altri...ecco che la tv aiuta. Si prova a far selezionare la figlia del vicino per un reality tipo Grande Fratello...ed in brevissimo, come per magia l'intera famiglia sino ai parenti di quarto grado sarà 'sputt...ta' mediaticamente, vivisezionati dalla TV del pathos borgataro che macinerà senza pietà pubblicamente le sguaiate miserie intellettuali dei medesimi. Come ciliegina della torta non solo perderanno il loro fare sostenuto ma verranno da voi in ginocchio per chiedervi un paio di sms in qualche televoto disperato. In cambio sarete di certo ripagati con la maglietta con sovraimpresso il sorriso della 'principessa', t-shirt con la quale ovviamente vi dedicherete con radiosa gioia ad appaganti pulizie intime quotidiane...

- Siete preoccupati per vostra figlia adolescente soprattutto per i primi fidanzatini...no problem...gli fate assumere una dose eccezionale di caffeina, le inserite dei fantastici stuzzicadenti sulle palpebre stile arancia meccanica in modo che non possa chiudere gli occhi e le sparate condensate prima 12 ore consecutive di "16 and Pregnant" e poi altre 12 ore di "Non sapevo di essere incinta"...dopo...dormirete sonni tranquilli.

- Vostro zio tutte le volte che ci sono riunioni di famiglia si siede alla pianola e con fare ascetico vi snocciola il suo repertorio pop anni 60 a cui nessuno può sottrarsi malgrado sia stato causa di svenimenti, attacchi di panico o pesanti ernie discendenti, pena il muso per i restanti undici mesi?
Casomai dovesse mancarvi la comprensione che pur non può essere esclusa visto che un Pupo qualsiasi può fare il cantante,
lo si iscrive ai provini di X-Factor nella sezione over o ad Italian's Got Talent e lì si che preso per il chiulo da chiunque non avrà al ritorno più il coraggio di torturare nessuno, strumento musicale incluso. Vi saranno grati in tanti a cominciare dai vicini la cui ritrovata serenità audio potrebbe portarli a gesti di gaudio inconsulto come il darsi fuoco alla moquette di peli nelle orecchie che per rimedio naturale avevano provato a farsi crescere rigogliosa ricorrendo in alcuni casi anche a doping ormonale!

- Avete acquistato una nuda proprietà con sommo sacrificio e volete far fuori quell'adorabile coppietta di ultra ottantenni di Highlander che vivono dentro. Nulla di più semplice li iscrivete come pubblico partecipante alla trasmissione del Sabato sera della Clerici, 'Ti lascio una canzone'. E' proprio lì infatti che rigorosamente in diretta nazi-animatori della platea li costringeranno ad alzarsi e ad applaudire ad ogni sussulto che venga dal palco sia esso un canto o un rutto della presentatrice, poco importa. Il programma potrebbe chiamarsi tranquillamente standing-ovation. A confronto gli elettrocardiogrammi da sforzo sono passeggiate bucoliche.
Tre ore di scattanti alzate repentine dalle poltroncine...faranno schioppare i nonnini!

- Una dei vostri migliori amici single cerca di comprare casa e non ne potete più di parlare ogni Sabato sera sempre della stessa cosa, vorreste solo metterlo su un camion con tutti i suoi mobili e mandarlo a cag...ecco pronta per voi Paola Marella di "Cerco casa disperatamente" che ammaliandolo con la sua chioma bicolore lo farà fesso&contento vendendogli un loft di 30 metriquadrati in aperta campagna, con bagno a vista sul salotto convincendolo che oggi questo tipo di abitazione è molto 'à la page'!. Ovviamente vi peserà un pò cenare di tanto in tanto da lui con una tazza di bidet sotto gli occhi ma volete mettere che ve lo siete levato dai piedi quasi tutto l'anno??

- Conoscete qualcuno che cucina davvero bene al quale manca quel tocco di autostima in più (e quindi di certo non è un food-blogger!) per consolidare la propria bravura? Sempre lei la TV arriva in soccorso, con il programma "In cucina con Buddy", un pasticcere che sforna dolci esteticamente strabilianti e poco importa se lavorati con il cemento armato ma soprattutto che cucina per la famiglia abomini che solo un insano potrebbe rifilare ai propri cari.
Chiunque osservando l'italo-americano ai fornelli attentare al buon senso, prima ancora che al buon gusto, può sentirsi bravo anche esclusivamente saltando in padella gli spinaci congelati, un appassionato, invece, può nel confronto avere dei giustificati deliri di onnipotenza tali da potersi paragonare a Gordon Ramsey.
Se qualcuno ha dubbi in merito provate a rivedere uno dei suoi tanti capolavori 'impressionisti', il "Chicken sorrentino con fusilli", un assemblaggio di gusti e consistenze le cui conseguenze al palato possono essere paragonate solo all'assunzione spontanea di allucinogeni.
Immaginate una teglia da forno con la seguente sequenza di strati a partire dal fondo:
- fusilli cotti e scolati;
- sugo di pomodoro con purea di aglio sfritto, quest'ultima non eliminata;
- strato denso di simil-parmigiano grattugiato;
- petti di pollo arrostiti;
- fette di prosciutto crudo a iosa;
- un livello di melenzane "ammmericane" alte un 1cm impanate&fritte;
- tanta ottima mozzarella USA a chiudere;
Tutto in forno e poi via quando lo chef italo-americano afferma orgoglioso:"...cucina sorentina...mhmm...chè sàpore!!" sarete fieri anche solo di saper condire una semplice insalata di pomodori!

Passiamo quindi alla ricetta.
Partiamo però dalla piccola premessa...e cioè che la ricetta condivisa oggi non ha nulla a che vedere con quella siciliana. Malgrado infatti io prenda totalmente spunto da quest'ultima, all'atto pratico e cioè all'assaggio parliamo di due dolci completamente differenti. Il paragone, e qui sottolineo quanto sia stato fortunato a poterlo realizzare, è avvenuto grazie alla gentilezza di Stefania del blog "Profumi&Sapori" che mi ha omaggiato durante il periodo natalizio di un bel pacchetto di cassatedde e burciddati. Il desiderio di volerli riprodurre è stato immediato, il confronto la logica conseguenza.
Adesso è chiaro anche a voi quanto la mano siciliana di chi confeziona questi dolci da sempre possa fare la differenza lasciando a me il ritorno ed il profumo di una cucina lontana, quella della famiglia di Stefania appunto, unica per l'alchimia culturale e di sapori infusa in piccoli dolci che raccontano senza alcuna retorica molto più di quanto si possa immaginare.
Di mio però ci ho provato, ecco perchè i buccellati li ho chiamati da subito "Buccellati ortopedici" perchè ho incanalato gli spunti colti dalla ricetta originale nella mia modesta esperienza, approcciandoli con una frolla morbida che poi è quella da sempre usata nella mia di famiglia, provando quindi non ad imitare ma a rendere personale ciò che non può essere riprodotto in alcun modo. Per chi a casa non aveva provato i "burciddati" di Stefania, questi 'buccellati ortopedici' sono stati un successo, per me e MissD. che invece 'sapevamo' il sorriso di soddisfazione non è mai stato pieno, solo accondiscendente. Nel ringraziare quindi ancora Stefania per avermi dato la possibilità di entrare nella sua cucina vi dettaglio la mia versione ortopedica che ha il suo perchè in termini di profumo e fattura anche se...quei burciddati sono stati davvero unici! Qui la sua ricetta a seguire la mia.
Un ultima cosa...la frolla che ho usato è quella 'di casa', di non facilissima lavorazione ma certamente una delle migliori che abbia mai provato per questo tipo di dolci. Resta infatti morbida e scioglievole senza un retrogusto di burro.

Buccelati 'ortopedici'

Ingredienti per la frolla
400 gr. di farina 00;
160 gr. burro a temperatura ambiente;
160 gr. zucchero;
1/2 cucchiaino di lievito per dolci;
zeste di un limone medio;
2 uova intere codice 0 di grandezza media fredde di frigo;

Preparazione della frolla
Fare a fontana la farina mescolata in precedenza con la zeste di limone e con il lievito. Aggiungere quindi il burro ridotto a pezzettini e lo zucchero. Impastare sbriciolando tutto con il classico movimento con le dita che indica 'i soldi' raggiungendo una grana che sia la più sottile possibile (solitamente in una 20' non oltre anche perchè poi cominciano a dolere le dita stesse).
Aggiungere quindi alla fine le due uova ed impastare compattando rapidamente. Riporre il panetto in frigo per una oretta buona.

Ripieno per i buccellati
650 gr. di fichi secchi;
1 mandarino piccolo intero privato dei semi;
scorza grattuggiata di 1 arancia e 1 limone;
1 cucchiaio abbondante di cacao amaro;
1 cucchiaio colmo di zucchero;
1/4 di cucchiaio di cannella in polvere;
80 gr. di frutta secca mista tostata (io noci, nocciole e mandorle);
110 gr. cioccolato fondente al 70% tagliato al coltello;
1 tazzina piena di caffè amaro;

Tritare finemente i fichi secchi insieme al mandarino intero (eliminate solo i semi) e la scorza di arancia e limone, fino ad ottenere una "poltiglia". Aggiungere il cacao amaro, lo zucchero, la cannella, il cioccolato a pezzi e impastate con la mano. A questo punto inserire anche il caffè, quanto basta fino ad ottenere un impasto morbido e non troppo appiccicoso. Far riposare tutta la notte

Buccellati
Stirare la frolla con un mattarello aiutandosi con poca farina. Ricavare dei dischi sottili con i quali usando il "caccavellino" per ravioloni si realizzeranno appunto dei ravioli ripieni del precedente impasto suddiviso in quantità di una piccole noce compatta.

Nota
Questa frolla è di difficile gestione consiglio quindi di lavorarla sempre con un foglio di carta forno spolverato di farina in modo da trasferire (senza romperlo) i vari dischi di pasta dal ripiano di lavoro allo stampo che si intende usare. Ovviamente infarinare leggermente anche il mattarello metre gli stampi vanno sempre imburrati ed infarinati.

Cuocere in forno a 175° per 20-25 minuti. Si devono asciugare bene e la crosta deve risulatre ben colorata, altrimenti diventeranno molli.

Per la glassatura invece ho proceduto con un albume e 250 gr. di zucchero a velo, aggiungendo succo di limone fino a quando l'impasto non ha raggiunto una consistenza densa per essere colato agevolmente.

Kipferl al mandarino

noreply@blogger.com (Gambetto) — Mon, 20 Feb 2012 05:00:00 +0000

Per un attimo ci avevo sperato.
Quegli occhiali con Paperino sulla stanghetta laterale mi avevano fatto pensare che forse, dico forse, non era poi tutta questa gran tragedia doverli portare.
Ma mamma non era d'accordo, ovvio: meglio una montatura più sobria.
E credetemi, se avete cinque anni non ci sarà modo che a spuntarla siate voi.
Ma che dico, solo una tragedia?
Provateci voi ad essere di un anno più piccola dei vostri compagni in Prima Elementare.
E nonostante questo ad essere la più alta.
Pure di tutti i maschi.
Quindi già vi guardano come una specie di alieno, e ci si mette la maestra che alla prima occhiata mi chiese pure se ero ripetente: ma non sapevo cosa volesse dire :-)
Aggiungiamo al quadro un paio di occhiali, e sembra immediatamente che non possa esserci niente di peggio.
E invece c'è: il compagno, quello terribile e incontenibile, che vedendovi entrare in classe si mette a ridere e vi chiama subito ''Quattrocchi'', in una cantilena senza fine.
A voce bella alta, che si sappia in giro, che le cantilene nelle scuole sono contagiose...
Pietà.
Ma i bambini non ne hanno.
Ed io 'Quattrocchi' me lo sono tenuto, insieme agli occhiali e alle lacrime che ricacciavo indietro che ci mancava solo gli dessi soddisfazione a quel teppista in erba.
D'altronde la maestra, una suora Orsolina vecchia scuola, alla quale avevo provato a riferirlo mi aveva detto di prenderla come una prova che il Signore mi mandava.
Di nuovo, non avevo capito bene.
Ma nemmeno mi era sembrata la migliore soluzione.
Fino al penultimo giorno di scuola.
Il teppista arriva con una nuova penna stilografica, forse regalo anticipato per i suoi (in)successi negli studi?
Mi viene vicino con un ghigno che ho stampato in mente da allora.
Mi infilza il grembiule con il pennino.
Ci fa una macchia immensa, un buco ed una gran risata.
Lo so che sembra una battuta: ma davvero 'Quattrocchi' in quel momento non ci ha visto più :-)
Si, ero più piccola, timida e silenziosa ma dieci centimetri più alta di lui.
Gli ho dato un ceffone epocale.
Il ghigno non c'è più, il teppista piange.
Minaccia di dirlo alla suora.
Ma che paura può farmi, se tanto ho già il sospetto di come gli risponderà? ;-)
E da quel giorno, solo lenti a contatto.

Stefania Orlando (Arabafelice)

Per chi dovesse trovarsi per un attimo smarrito pensando di aver sbagliato sito posso invece confermargli che il link web è corretto, solo l'autore, autrice in questo caso, del post è differente. Ho avuto l'onore di ospitare infatti Stefania del blog ArabaFelice perchè a prescindere la stima maturata con la condivisione di ricette e con lo scambio di considerazioni su quanto gravita intorno al mondo del food, spesso ci soffermiamo a parlare del modo con il quale scriviamo il nostro diario personale.
E'chiaro che le invidio una leggerezza di scrittura che non si traduce mai in superficialità tutt'altro, resta sempre piacevole lasciando intravedere contenuti che per chi non desidera applicarsi oltremodo, restano sullo sfondo senza disturbare più di tanto. Per un matusalemme-palloso come me, nella pur evidente esigenza di imparare come completare esteticamente una torta quindi, galeggia anche la volontà di acquisire nello scrivere un quid di freschezza che svecchi alcune pagine del mio diario viranti all'"ernia-pendente"! :D
Da qui l'idea di scambiarci i post pre-ricetta, una modalità che funge quindi da promemoria per me la prossima volta che metto penna su carta...eh si perchè molte delle cose che leggete nascono da appunti scritti su pezzettini minuscoli che perdo nelle tasche del giubbino o di qualche jeans a riprova che io e la tecnologia siamo ancora molto distanti.
Stefania quindi, non so se mossa a pietà, mi ha poi lasciato uno spazio sul suo blog in modo affettuoso sì, ma anche poco previdente...perchè non vorrei essere poi la causa di una perdita improvvisa di pubblico...la qual cosa mi dispiacerebbe ovviamente. Rimediare a questi sensi di colpa con un grazie gastronomico è stato tuttavia più semplice e ben sapendo quanto le piacciano le burrose ricette di Martha Stewart vi condivido dei biscotti il cui riscontro in famiglia e non, è stato davvero più che ottimale.
La ricetta originale è di Alda Muratore (del forum della Cucina Italiana) ripresa e condivisa da Giovanna di LostInKitchen, un sicuro riferimento per me, Giovanna ovviamente, con una cucina che coniuga concretezza ed eleganza, dando alle sue preparazioni la giusta retrospettiva culturale, che poi peschi dalla tradizione, dalla storia o dall'innovazione non importa, non c'è mai nulla di banale nel suo blog.
Passiamo quindi alla ricetta.
Di base non amo i biscotti al burro e quindi ho modificato leggermente la base di partenza abbassando di un buon 20% il contenuto grasso declinando i Kipferl con dei mandarini dalla qualità commuovente. Da Natale questi biscotti sono stati rifatti ben 4 volte di cui 2 a dosi doppie, idem mia sorella che al momento si è attestata a due ripetizioni ad ingredienti raddoppiati :)
Per chi lo ha provato non dirà mai che è eccezionale perchè non hanno un gusto "sparato", tutt'altro fanno della delicatezza e della scioglievolezza il loro punto di forza, ragion per cui un paio non sono mai sufficienti. Per dei normali biscotti al burro altre il singolo pezzo non vado mai anche quando sono di fattura artigianale, per questi l'eccezione è confermata sempre, non resta quindi che provarli :)

Kipferl ai mandarini
Per una sessantina di pezzi:
250 gr. di farina;
1 tuorlo medio di uova a codice 0;
buccia grattuggiata di 3 mandarini;
80 gr di zucchero;
100 gr. di mandorle tritate
160 gr. di burro di ottima qualità; (la ricetta originale ne prevede 200gr.)
2 cucchiai di liquore al mandarino(facoltativo, se fatto in casa ovviamente è decisamente meglio);
zucchero a velo;

Si impastano insieme gli ingredienti, tranne lo zucchero a velo, si lascia riposare la pasta al fresco un'oretta. Poi si divide in pezzetti grandi come una noce e da ciascun pezzetto si ricava un cilindretto, più 'grasso' nel centro e più affilato alle estremità, e si piega a cornetto. Si cuociono a 180° per circa dieci minuti (non devono brunire), e si cospargono ancora caldi con lo zucchero a velo.
Sono deliziosi.

Cremino fondente al caffè

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 14 Feb 2012 05:00:00 +0000

Ogni notte prima di dormire lo stesso rituale da sempre, non dico 10 anni, quante erano state le candeline che aveva spento all'ultimo compleanno ma di certo almeno da quando aveva sentito per la prima volta di avere una coscienza.
La coincidenza volle che quella consapevolezza gli arrivasse la prima notte che dormì da solo nella stanzetta nuova che gli avevano regalato i genitori riconvertedola da un improbabile studiolo del padre, separandolo dalla sorella di poco più piccola. La piccola camera di quelle tipiche da adolescente, aveva il poster dell'uomo ragno sulla porta, una grande libreria, l'armadio a parete, tante foto della squadra di calcio preferita ed era tutta color pastello chiaro. Era tanto bella quanto ancora parzialmente incomprensibile nella sua fattura. Il primo pensiero che gli venne in mente quando la vide la prima volta fu:"Perchè una scrivania mia quando i compiti li faccio in cucina con mamma?".
Click. Luce accesa della lampada direzionabile del comodino, accanto i libri che da favole erano diventati quasi solamente fantasy, qualche fumetto, persiana del balcone laterale alzata di una ventina di centimetri, occhi puntati sul vuoto di una strada che conosceva bene ma che a quell'ora vestiva solo i colori dell'arancione delle sue luminarie cittadine.
I compiti fatti, il cioccolattino del dopo cena davanti al cartone-animato, le carte del gioco di ruolo riposte con l'elastico nel cassetto dopo averle passate tutte in rassegna per una oretta buona, poi a nanna con il sapore di un dentifricio che ricordava una medicina.
Il rumore di fondo della città, le posate che sbattono nei piatti dei vicini di casa ancora a tavola, la televisione farneticante dei talk show che vedevano i suoi e di sotto quegli scooter che si facevano beffa dell'asfalto sfrecciando sulle immaginarie piste da corsa disegnate con gran perizia dalla notte, nelle fantasie di giovani centauri quale sarebbe stato anche lui tra qualche anno.
Poi la paura. Paura di essere da soli, paura di quello che non si conosce, di veder comparire qualcuna di quelle creature rilette nei fumetti o nei videogiochi spara-e-fuggi con i quali si accaniva durante il giorno, paura di prenderle in una zuffa con i più grandi, paura di quella realtà pre-sonno ovattata ed irreale...
No. Questo era un timore differente, anzi non era nemmeno paura, era una forma di esitazione per qualcosa che non si delineava, un piccolo affanno che toglieva il fiato pur senza che fosse stato interrogato alla lavagna, un batticuore sordo e lontano, lo stesso che sentiva in petto quando nuotava in piscina tra una vasca e l'altra, ma era a letto ora, non c'era la sordina dell'acqua, ne alcuna bracciata a giustificarlo.
Click. Adesso aveva spento la lampada direzionabile del comodino. Nell'aranciata oscurità, lo sguardo dell'uomo ragno puntato addosso gli trasmetteva un piccolo sussulto eroico.
Poi un lampo, un flash che dallo stomaco era arrivato sino agli occhi illuminando qualsiasi cosa avessero puntato in quel momento, quello, l'attimo del non ritorno. Un colpo più forte del cuore accompagnò un tuffo di luce dal quale emerse poco dopo una istantanea chiara che avrebbe dato un senso a quell'ingiustificato smarrimento di prima.
Si perchè i sintomi di quella paura non si può dire che non si fossero timidamente manifestati molti giorni prima eppure con noncurante superficialità maschile erano stati puntualmente ricacciati in un oblio dimenticato da passioni più immediate, gli amici appunto, la squadra di calcio, i supereroi...
Adesso sì che avrebbe avuto bisogno di diventarlo un supereroe per reggere tutto quello. Il cuore iniziò a correre veloce, colpi pulsanti e vigorosi, poi le rapide divennero torrente e quindi un corso lento. Giunse infine la quiete.
Il sonno ristoratore non tardò ad affacciarsi, quello che in cuor suo sperava potesse aggiustare l'irreparabile. Non fù così, la mattina ricordava tutto e quell'immagine era ancora più nitida, così come la sua incertezza nel riportarsi a scuola, pur facendo finta di niente e mimando con i compagni la solita commedia quotidiana.
Provò anche a capire se quella svolta non gli avesse donato dei superpoteri. "Perchè no?", penso ingenuamente. Si guardò di nascosto il palmo della mano e capì che da lì nessuna ragnatela sarebbe uscita mai, doveva farcela da solo.
Per la prima volta in vita sua, si era innamorato.
Ogni notte prima di dormire lo stesso rituale da sempre, non dico 10 anni, quante erano state le candeline che aveva spento all'ultimo compleanno ma di certo almeno da quando aveva sentito per la prima volta di avere una coscienza a vegliare sul proprio cuore. La pensava e si addormentava con il sorriso.

Passiamo quindi alla ricetta
La storia di questo dolce è lunga, si articola in quindici giorni nei quali è stato preparato ben 4 volte visto che l'apprezzamento ha superato ogni mia più rosea previsione con una distribuzione sul territorio piuttosto articolata. La foto che vedete in alto è quella della versione più recente e si tratta di una delle tue torte (quella tonda, la quadrata che da il nome al dolce non c'è....o meglio c'è ma nella prima preparazione che rispetto alla seconda si differenzia per uno strato) che hanno viaggiato per più di tre ore in macchina, ragion per cui i segni della fase transitoria ci sono tutti. La prima foto quindi si riferisce a quando erano appena uscite dal congelatore e pronte per il trasporto.
Sapendo che non avrei avuto altro momento per immortalarle visto che erano destinate ad un mio amico ed a mia sorella (mi seccava chiedere foto) ho preferito cogliere lo stesso l'attimo, non curante del fatto che ci fosse correttamente ancora il foglio di carta forno alla base, che il bordo non era stato ripulito a dovere dal briciolame, che la superficie avesse una leggera brina data dal repentino cambio di temperatura, che sotto non ci fosse un piatto da portata, che la superficie non fosse decorata con qualcosa di semplice che ricordasse il caffè...
Non mi prolungo oltre, se non per aggiungere che tra le foto sotto c'è anche quella della precedente versione che come strato superiore prevedeva una ganache fondente piuttosto che la mousse e con un disco di pandispagna di base più grande di quello usato poi a seguire. La foto c'è per rendere almeno idealmente l'alternarsi degli strati, strati che nel dolce sono ovviamente delineati con maggiore precisione rispetto al bordo esterno laddove la non perfetta aderenza della carta forno fa danni estetici notevoli. Per chi si cimenta con simili torte sa di cosa parlo :P
La versione riportata quindi è quella con mousse a mio parere la scelta migliore.
Se questo dolce ha avuto realmente un suo piccolo successo il merito va a chi con il suo blog condivide la propria bravura permettendo al dilettante che è in me di divertirsi con soluzioni quale quella proposta e quindi un grazie va a Giovanna di LostInKitchen ed Ago di MyPaneBurroeMarmellata. I loro rispettivi siti sono alla base di tutti i miei recenti spunti sul fronte dolci&affini.

Tornando invece al cremino fondente al caffè, al palato l'impressione è proprio quella del cremino multistrato i cui strati morbidi si alternano in densità e scioglievolezza per restituire un bel gioco equilibrato di consistenze e persistenze.
Mai avrei pensato che un dolce al caffè potesse piacermi tanto. Il croccantino invece, quello da quando l'ho provato cerco di infilarlo anche nella ricetta del purè di patate :P ahahahhahahaha

Cremino fondente al caffè
Composta da i seguenti strati:
1) Pan di Spagna al cioccolato di Luca Mannori;
2) Croustillant alle nocciole e pistacchio;
3) Ganache al cioccolato fondente;
4) Ganache montata al cioccolato bianco e caffè;
5) Mousse fondente;

Per la banda laterale:
Granella di nocciole, cacao amaro e pandispagna al cioccolato biscottato&aromatizzato con caffè amaro

1) Pan di spagna leggero al cacao di Luca Mannori
6 tuorli di uova codice 0;
100 gr. di zucchero;
25 gr. di farina;
25 gr. di fecola;
25 gr. di cacao in polvere;
50 gr. di burro fuso;
125 gr. di albumi;
20 gr. di zucchero;
1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci;
Accendere il forno a 160°C. Ungere una teglia da 22 cm con burro morbido e spolverizzarla con un pò di farina. Separare i tuorli dagli albumi, metterli in una ciotola, girarli un minimo e poi aggiungere i 100 gr. di zucchero. Cominciare a frullarli con un mixer ma contemporaneamente fare montare gli albumi con i 20 gr. di zucchero, piano, senza fretta. Quando i tuorli sono diventati chiari e soffici e spumosi, prendere una cucchiaiata generosa di albumi montati e alleggerire i tuorli. Versare i tuorli sugli albumi e mescolare piano, con una spatola, dal basso verso l'alto. Setacciare le polveri e aggiungerle tutte in una volta al composto. Ripetere la lavorazione e mescolare bene ma non far smontare l'impasto. Far fondere piano il burro, farlo raffreddare, versarci dentro un cucchiaio di impasto e girarlo con accuratezza. Metterlo tutto nella ciotola e amalgamare dal basso verso l'alto.
Versare tutto nella teglia ed infornare per 45 min. Lasciare intiepire e capovolgere.

Nota
Questo è uno dei migliori pan di spagna al cacao che abbia mai preparato, viene alto e sofficissimo. Da uno solitamente ricavo sempre tre dischi da lavorare come base i cui ritagli vengono poi riadattati per la banda laterale.

2) Croustillant alle nocciole e pistacchio
Ingredienti:
150 gr. di pralinato* alle nocciole (pralinato preparato da me con la ricetta di Giovanna di LostInKitchen questa volta però al 60% );
10 gr. di pasta pistacchio;
50 gr. di cioccolato bianco di ottima qualità;
90 gr. di sfogliatine o gavottes (ho usato dei fiocchi di mais ricoperti di miele e arachidi);
Far fondere il pralinato, la pasta pistacchio ed il cioccolato bianco al microonde oppure a bagno maria. Incorporare le sfogliatine spezzettate. Mescolare bene.

*Pasta di pralinato (dose più che abbondante per un singolo dolce)
450 gr. di nocciole tostate;
400 g di zucchero;

Mettere lo zucchero in una casseruola (preferibilmente larga e con fondo spesso) e portarlo ad un colore ambrato. Versare nello zucchero la frutta secca, intera (meglio se riscaldata così lo zucchero non granirà, io in merito l'ho scaldata contemporaneamente in forno statico a 100°). Rigirarla bene, facendola ricoprire di zucchero, quindi togliere dal fuoco e versare subito su una placca rivestita di carta forno, stendendo il composto. Lasciar indurire, poi spezzettare il croccante così ottenuto e passarlo al mixer, un mixer potente, fino a che non diventa una crema e comincia ad apparire la parte oleosa che si separa da quella cremosa. Si conserva a lungo, chiusa in un barattolo.

3) Ganache al cioccolato fondente
Ingredienti:
200 gr. di cioccolato fondente al 70% finemente tritato;
200 gr. di panna fresca
2 cucchiai rasi di cacao di ottima qualità;
1 cucchiaio raso di miele di acacia(usare sempre miele dal gusto non invadente);
1 cucchiaio di liquore al caffè;
Portare la panna al limite del bollore stemperandovi il cacao ed il miele. Toglierla dal fuoco e versarla sul cioccolato finemente tritato e con un mixer ad immersione lavorare l’impasto, facendo attenzione a non incorporare aria, fino ad averlo liscio e lucido. Profumare con il liquore al caffè mescolando quindi a mano.

4) Ganache montata al cioccolato bianco e caffè:
70 gr. di caffè espresso con un solo piccolo cucchiaino di zucchero; (due tazze);
30 gr. di liquore al caffè;
140 gr. di cioccolato bianco di buona qualità;
220 gr. di panna;

Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde al minimo della potenza. Togliere dal fuoco e versarvi un terzo del caffè bollente, mescolando accuratamente con una spatola al centro della preparazione, fino a ottenere una consistenza elastica e brillante. Incorporare allora un altro terzo del caffè ripetendo l'operazione. Infine incorporare il resto del caffè con il liquore, mescolare ancora e aggiungere la panna liquida fredda. Far riposare in frigo per alcune ore, non meno di tre, io una notte intera. Quando si usa quindi, montarla quanto basta con una frusta per averla della corretta consistenza.

5) Mousse fondente
1/2 lt. Panna ;
360 gr. cioccolato fondente al 70%;
100 gr. acqua;
3 cucchiai di liquore al caffè; (facoltativo)

Montare bene la panna fredda in un recipiente che sia stato tenuto circa un'ora in freezer. Sciogliere il cioccolato fondente con l'acqua (io nel microonde al minimo della potenza con ripetute mescolate con la frusta a mano)e far raffreddare mescolando di tanto in tanto. Aggiungere il liquore al caffè e mescolare uniformemente una volta che la temperatura è decisamente calata. Versare il composto di cioccolato ormai freddo a filo sulla panna montata mescolando con una frusta finchè il tutto è omogeneo e liscio.

Banda granulare al caffe ed al cacao
Pan di spagna avanzato;
10-15 nocciole tostate;
un cucchiaio di cacao amaro;
una tazzina di caffè amaro

Prendere una parte del pandispagna avanzato, inumidirlo con del caffè non zuccherato per dargli un profumo più intenso, tagliarlo in modo regolare e biscottare questi ritagli in forno statico 15'-20'(a seconda di quanto liquido hanno assorbito) a 180°, avendo cura di rigirarli a metà intervallo di tempo.
Quando saranno ben tostati e non bruciati (a naso sarà più semplice capire quando sentirete tutto l'aroma del cioccolato e del caffè spargersi in cucina), aspettate che si raffreddino e giocando ad occhio inserite in un mixer la manciata di nocciole tostate insieme ad un cucchiaio di cacao amaro alcuni di questi ritagli e ad intermittenza ricavatene una granella fine e profumata avente quella nota amarostica sufficiente a bilaciare la parte cremosa.

Montaggio della torta - Con queste dosi ne ho preparate due, una del diametro complessivo 20 cm ed una di 12, entrambe con dei cerchi fissi da pasticceria rivestiti di cartaforno;

1° strato
Tagliare uno strato sottile di pan di spagna. Sarà la base del dolce. Inumidirlo leggermente con il liquore al caffè.

2° strato
Ricoprire il pan di spagna di croustillant, creando uno spessore non troppo alto. Passare in frigo per far rapprendere.

3° strato
Versare la ganache al cioccolato fondente. Far rapprendere in frigo.

4° strato
Versare quindi la ganache montata al cioccolato bianco e caffè. Passare in freezer un'oretta per far rassodare.

5° strato
Versare la mousse fondente e riporre nuovamente in freezer un'oretta al termine del quale eliminare i cerchi e la carta forno. Riporre quindi in freezer per una notte intera.

Decorazione della banda (se proprio vogliamo chiamarla decorazione eh! :P eheheheheh)
Con il dolce completamente freddo, più facilmente lavorabile quindi, procedete con le mani a far aderire la granella fine pressando leggermente sul bordo. Rifinire con una spatola lunga addolcendo eventuali spigolosità.
Riporre in freezer e portarlo in frigo solo un paio di ore prima di servirlo (dipende ovviamente da come è impostato il frigo).
Sulle note di assaggio non aggiungo nulla, spero quanto prima di condividervi una versione che sia meno cialtrona esteticamente.

Croccante gianduia e nocciola

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 31 Jan 2012 05:00:00 +0000

I bilanci di fine anno non mi sono mai piaciuti danno l'idea che ci si possa fermare a pensare solo in concomitanza di una data precisa che poi per dovere di cronaca coincide anche con il picco massimo di autolesionismo umano dato da un triviale modo di esternare con la polvere da sparo tutta l'incapacità espressiva del quale è pregna una buona rappresentanza del nostro genere. Un dovuto obolo sacrificale ad una invereconda tradizione, anche quella sintetizzata all'indomani alla voce 'bilancio dei botti'.
Fermarsi a redarre un rendiconto personale invece richiede quantomeno una contingenza favorevole che di certo non trova terreno fertile in quei pochi giorni a cavallo della fine di Dicembre e dell'inizio di Gennaio, quando il top del rumore di fondo della nostra quotidianetà è intriso dei sunti riflessivi altrui con strascichi fino quasi a Carnevale a ben vedere. Sembra quasi che si possa avvertire il rumore dei cervelli attivati tutti insieme nella posizione "bilancio", un movimento di ingranaggi che sforna qualsiasi cosa possa ricordare anche solo nei toni un sunto riflessivo dal quale trarre poi la via di fuga per una serie di oscenità verbali, gli auguri ovviamente, con i quali condire le ultime vaccate, pardon 'i buoni propositi' del periodo che dovrà venire.
Si parte dalla forma più stupida di contabilità umana ritagliata dall'universale al singolo e cioè gli oroscopi. Ogni anno è un continuo calpestio di zebedei con rapporti dalle stelle sfornati in ogni salsa ed in ogni media.
Ci provo in tutti i modi ad evitarli ma quando meno te lo aspetti ti esce un Branko o un Paolo Fox all'improvviso dalla radio del supermercato e volente o nolente sei li che lo ascolti con malumore sfogando l'impotenza a poter cambiare canale con un pezzo di asiago che viene gettato con astio nel carrello ed un vaffa a mezzabocca sussurrato al primo intoppo di fila alle casse.
Si passa quindi dal casuale al puntuale del quotidiano, purtroppo fin troppo reale.
C'è chi ha saputo da tali maghi dell'introspezione cosmica che questo sarà l'anno ideale sotto il profilo sentimentale e poco importa se il marito è reduce di recente da un tour di escort, bordelli e corna come pochi, basta quello per dare forza al perdono e tenerselo in casa sperando che il consorte libertino non cambi la password al PC con il quale si è avuto modo di scoprire l'ennesimo emulo di un recente premier illuminante sotto l'aspetto "bagascioni&affini".
"Per i segni d'aria la salute non è un problema purchè non venga influenzata dagli stati d'animo dei singoli". Questo vuol dire che il mio amico che ha passato Capodanno nel bagno allegramente zompettando dalla tazza, al bidet e viceversa era troppo emozionato all'idea di festeggiare? Penso non lo sapremo mai.
Ovviamente i trafiletti audio o sulla carta stampata ammiccano tutti al fatto che occasioni di rinnovo non mancheranno, che potenziali opportunità busseranno quanto prima alla nostra porta regalandoci momenti nuovi e appaganti. Con un pizzico di cinismo direi che hanno visto lungo i maestri delle stelle, le agenzie di recupero credito ne sanno qualcosa di cosa voglia dire aprire pacchi 'regalo anonimi' in erronea e sottolineo erronea risposta al loro accanimento ai limiti, a volte, della dignità.
La violenza non è una modo per comunicare disagio, mai, ma in quanti scriveremmo 'oroscopi esplosivi' per chi ci mette all'angolo, augurandogli di vedere le stelle da vicino magari con lo stesso calcio che educatamente ci hanno somministrato in precedenza, rifilandoglielo proprio li dove gli si incrociano le gambe, si proprio li, da dove di solito partono i ragionamenti più 'acuti' di molti.
Ecco quindi che questa esigenza collettiva di tirare una linea di demarcazione a valutare ciò che ancora manca o che si augura di realizare, si concretizza in forme diverse e colorate di riflessioni benauguranti che trovano nell'oroscopo la sua miglior forma passiva ed omogenizzata di bilancio impersonale scritta per noi da altri senza che sia previsto per il singolo il minimo sforzo pensante.
Insomma lo spessore si prova a somministrarlo con contenuti fittizi e maliziosamente ammicanti a ripulire una superficialità riflessiva poi fin troppo evidente.
C'è poi chi fa per se, estraniandosi dal contesto precotto della spremuta di 'costellazioni' per spremere invece le proprie meningi e metterci al corrente della direzione che intende prendere. Qui si fa a gara con l'oscenità intellettuale degli oroscopi, fermo restando che almeno resta un riso accennato di sottofondo e non meno una divertita volontà desiderata con il cuore pur se insodisfatta in partenza dalla volontà reale, dalle contingenze o dal caso.
Ho collezionato direttamente con le mie orecchie affermazioni del tipo:
- "Smetto di fumare, ho comprato un pacco di penne rigate per non creare troppo distacco, certo mi secca girare con la pasta asciutta tra le dita...", frase pronunciata con sigaretta accesa tra le dita pochi giorni fà e senza alcuna svolta concreta all'orizzonte;
- "Si si l'occhio me lo faccio guardare...è che non ho avuto tempo però adesso prenoto la visita dall'oculista...", frase pronunciata con un prominente calazio all'occhio sinistro curato nelle settimane addietro con un altrettanto efficace:"...domani mi faccio vedere, nooo non è una bolla quella, è solo un pò di prurito...";
- "...si si smetto di farmi venire l'ansia, è che sono fatto così, prometto di prenderla in modo più leggero ma adesso mi dici come si chiamano quelle gocce naturali che alleviano, non ricordo più e mi secca entrare in farmacia con l'aria del drogato che si deve sedare...";
- "...quest'anno mi iscrivo in piscina, devo farlo per me e per la schiena, è da troppo che rimando però anche il bustino in alternativa non sarebbe male, quasi quasi...ma quanto costa??"
- "...l'anno scorso non c'è stato verso ma certamente verrò a correre con te, aspetto solo che si plachi un poco questo freddo e poi fammi sapere che ci sono!..", affermazione fatta con la testa nel PC portatile e l'occhio pallato di chi sa far correre solo il mouse su Youtube o Facebook da anni;
- "...quest'anno dovrei far voto di non farmi più ingolosire dalle gelaterie, per cedere e poi pentirmene, credimi me ne sono rimaste solo un paio ancora da provare assolutamente e poi smetto!...parola mia, poi smetto!...";
- "Hai ragione sono anni che me lo dici ma quest'anno te lo prometto vengo a Firenze e ci incontriamo", la risposta dall'altro capo del telefono:"...quando lo hai detto la prima volta ero solo sposato, ora ho due figlie, la prima di 7 anni, cosa aspetti che ti vengo a prendere?!";
- "...sappi che ho promesso che devo ridurre il mio tempo a telefono...". Con mio sommo divertimento posso dire che a fine chiamata il telefono segnava 57 minuti esatti :)
- "...si non preoccuparti domani al mercato vado un pò più tardi così dormo e non mi lamento nel pomeriggio che mi gira la testa...", affermazione esclamata con tono convinto mentre impostavo la sveglia alle 5:30.

Croccante gianduia e nocciola
Passiamo quindi alla ricetta.
E'da Natale che sul fronte dolci&affini non dormo sonni tranquilli dopo aver passato in rassegna alcune ricette che vorrei fare mie. E' innegabile che la disperazione di un goloso può arrivare a far compiere gesti insani quale potrebbe essere appunto inoltrarsi su terreni a maggiore difficoltà tecnica(rispetto alla esigua base di partenza, la mia), però visto che è pur sempre il palato a guidare la mente, il buon senso prende il sopravvento e suggerisce soluzioni abbordabili che abbiano però insite lo scopo di prendere confidenza con alcuni metodi di assemblaggio\preparazione di torte e di appagare pienamente quel desiderio di oblio da pasticceria. Il risultato lo avete sotto gli occhi.
Partiamo però dall'inizio. La musa gastronomica ispiratrice è Agostina Battaglia, autrice del blog "MyPaneBurroeMarmellata".
Di lei posso dire che ci siamo conosciuti a Castellamare in occasione di Gente Del Fud e la cosa che mi ha più colpito leggendo dapprima i suoi post e ascolando poi dal vivo le sue considerazioni in merito al mondo food, è che la ragazza ha carattere da vendere oltre che un evidente talento per i fornelli. Il non concedersi mai a soluzioni scorciatoia in cucina con ingredienti ammiccanti sotto il profilo della resa ma meno della salute è stata la base a partire dalla quale si è consolidata verso di lei una stima sempre maggiore che è poi appunto sfociata nello studio matto e disperato delle sue realizzazioni.
Qui una carrellata della sua bravura:
- Ottoveli Obsession;
- Gioco di cioccolato e zucchero;
- Le sue migliori ricette del 2010;

Ed è proprio sulla strada della sua spettacolare Ottoveli che ho maturato l'idea di una torta croccantina che racchiudesse in se e nel suo cambio delle consistenze, il gusto nocciola declinato dal croustillant, passando per il gianduia fondente fino ad una appagante bavarese. Ad onor del vero il croccante avrei dovuto chiuderlo con una glassa fondente ma durante la preparazione ho optato per una soluzione-recupero del pandispagna avanzato che non mi è dispiaciuta affatto in termini di resa al palato e soprattutto perchè veniva incontro ad una mia precisa esigenza di chiudere il dolce prima del previsto.
Niente di eccezionale ovviamente ma ho bagnato i pezzi di pandispagna al cacao avanzati con poco Cointreau, li ho tagliati in modo regolare e li ho biscottati su carta forno a 180° per una 15' di minuti in totale (forno statico) e girandoli a metà cottura. Parte di questi li ho poi frullati con le nocciole tostate ottenendo una granella aromatica bicolore dal gusto tutt'altro che anonimo, quasi che il tutto sembrasse davvero pensato già da un primo momento.
Sotto i dettagli con le mie modifiche con un grazie anche a Giovanna di LostInKitchen per le sue indicazioni per preparare un ottimo pralinato().

Croccante gianduia e nocciola

Composta da:
Pan di Spagna al cioccolato di Luca Mannori;
Croustillant alle nocciole e pistacchio;
Ganache al cioccolato gianduia fondente;
disco gianduia;
bavarese alle nocciole;

Per la decorazione
Granella di nocciole e pandispagna al cioccolato biscottato&aromatizzato al Cointreau

Pan di spagna leggero al cacao di Luca Mannori
6 tuorli di uova codice 0;
100 gr. di zucchero;
25 gr. di farina;
25 gr. di fecola;
25 gr. di cacao in polvere;
50 gr. di burro fuso;
125 gr. di albumi;
20 gr. di zucchero;
1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci (Una mia pussilanime aggiunta per essere certo della riuscita);
Accendere il forno a 160°C. Ungere una teglia da 22 cm con burro morbido e spolverizzarla con un pò di farina. Separare i tuorli dagli albumi, metterli in una ciotola, girarli un minimo e poi aggiungere i 100 gr. di zucchero. Cominciare a frullarli con un mixer ma contemporaneamente fare montare gli albumi con i 20 gr. di zucchero, piano, senza fretta. Quando i tuorli sono diventati chiari e soffici e spumosi, prendere una cucchiaiata generosa di albumi montati e alleggerire i tuorli. Versare i tuorli sugli albumi e mescolare piano, con una spatola, dal basso verso l'alto. Setacciare le polveri e aggiungerle tutte in una volta al composto. Ripetere la lavorazione e mescolare bene ma non far smontare l'impasto. Far fondere piano il burro, farlo raffreddare, versarci dentro un cucchiaio di impasto e girarlo con accuratezza. Metterlo tutto nella ciotola e amalgamare dal basso verso l'alto.
Versare tutto nella teglia ed infornare per 45 min. Lasciare intiepire e capovolgere.

Nota
Questo è uno dei migliori pan di spagna al cacao che abbia mai preparato, viene alto e sofficissimo.

Croustillant alle nocciole e pistacchio
Ingredienti:
150 gr. di pralinato alle nocciole(prlainato preparato da me con la ricetta di Giovanna di LostInKitchen http://lost-in-kitchen.blogspot.com/2008/10/parfait-di-pralinato.html);
10 gr. di pasta pistacchio;
50 gr. di cioccolato bianco di ottima qualità;
90 gr. di sfogliatine o gavottes (ho usato dei fiocchi di mais ricoperti di miele);
Far fondere il pralinato, la pasta pistacchio ed il cioccolato bianco al microonde oppure a bagno maria. Incorporare le sfogliatine spezzettate. Mescolare bene.

Ganache al cioccolato gianduia fondente
Ingredienti:
100 gr. di cioccolato fondente finemente tritato;
100 gr. di cioccolato gianguia fondente finemente tritato;
200 gr. di panna fresca
2 cucchiai rasi di cacao di ottima qualità;
2 cucchiai di Cointreau;
Portare la panna al limite del bollore stemperandovi il cacao. Toglierla dal fuoco e versarla sul cioccolato finemente tritato e con un mixer ad immersione lavorare l’impasto, facendo attenzione a non incorporare aria, fino ad averlo liscio e lucido. Profumare con i 2 cucchiai di Cointreau, mescolando quindi a mano.

Disco di cioccolato gianduia
Sciogliere il cioccolato gianduia fondenre a bagnomaria (100 gr. di cioccolato io per uno spessore davvero esiguo per due dischi uno del diametro complessivo di 20 cm e l'altro di 12cm). Disegnare un cerchio della grandezza di 22 cm su un foglio di carta forno e con un pennellino per dolci, ricoprirlo di cioccolato. Lasciar rassodare.

Bavarese alle nocciole di Palma d'Onofrio
Ingredienti
250 gr. di latte;
4 tuorli d'uova codice 0;
175 gr. di zucchero;
300 gr. di panna montata;
12 gr. di gelatina in fogli;
80 gr. di pasta di nocciola;
80 gr. di nocciole tritate finemente;
Portare ad ebollizione il latte con le nocciole tritate e lasciarle in infusione per almeno mezz'ora, nel frattempo lavorare i tuorli con lo zucchero e la pasta nocciola. Quando e' ben montato diluire il latte continuando a battere con la frusta, filtrare al setaccio prima di incorporare la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata. Lasciare raffreddare, mescolando di tanto in tanto. Quando il composto si sarà raffreddato, unirvi la panna montata.

Nota
Questa bavarese, prevede in teoria il filtraggio del latte per eliminare le nocciole(granella più grossa). Se le nocciole però sono tritate bene omettete anche il passaggio.

Montaggio della torta - Con queste dosi ne ho preparate due, una del diametro complessivo 20 cm ed una di 12, entrambe con dei cerchi fissi da pasticceria rivestiti di cartaforno;

1° strato
Tagliare uno strato sottile di pan di spagna. Sarà la base del dolce. Inumidirlo leggermente con del Cointreau.

2° strato
Ricoprire il pan di spagna di croustillant, creando uno strato non troppo alto. Passare in frigo per far rapprendere.

3° strato
Versare la ganache al cioccolato. Far rapprendere in frigo.

4° strato
Versare sulla ganache una parte di bavarese alle nocciole. Passare in frigo un'oretta per far rassodare.

5° strato
Inserire il disco di cioccolato gianduia

6° strato
Versare la restante bavarese. Riporre in frigo a rassodare per un'altra ora.

Consiglio: Prima di rifinire la torta passatela in freezer 2 ore in modo da poter procedere poi maggiore dimestichezza nella copertura

Decorazione
Prendere una parte del pandispagna avanzato, inumidirlo con del Cointreau per dargli un profumo più spiccato, tagliarlo in modo regolare e biscottare questi ritagli in forno statico 15' a 180°, avendo cura di rigirarli a metà intervallo di tempo.
Quando saranno ben tostati e non bruciati(a naso sarà più semplice capire quando sentirete tutto l'aroma del cioccolato spargersi in cucina), aspettate che si raffreddino e giocando ad occhio inserite in un mixer una manciata di nocciole tostate insieme ad alcuni di questi ritagli e ad intermittenza ricavatene una granelle bicolore non troppo fine. A questo punto con il dolce completamente freddo e quindi più facilmente lavorabile, procedete con le mani a far aderire la granella mista, pressando leggermente. Riporre in freezer e portarlo in frigo solo tre ore prima di servirlo (dipende ovviamente da come è impostato il frigo).
Sulle note di assaggio non aggiungo nulla, solo che non mi fermerò qui, la strada è lunga ma l'inizio è stato soddisfacente ogni oltre aspettativa, questo ovviamente anche a sentire chi lo ha provato :)
Ah dimenticavo, se dovete fotografare la sezione non usate come ho fatto io un coltello maneggiandolo come un macellaio-folle, abbiate piuttosto la pazienza di farlo nel modo migliore per non lasciare sulla fetta alcun inestetismo...perchè davvero questo croccante non lo merita! :D

Occhio, malocchio, prezzemolo e finocchio... Buon compleanno, Ale!!!

noreply@blogger.com (Gambetto) — Fri, 27 Jan 2012 05:00:00 +0000

« Occhio, malocchio, prezzemolo e finocchio,
ego me baptizzo contro il malocchio.
Puh! Puh!
E con il peperoncino e un po' d'insaléta
ti protegge la Madonna dell'Incoronéta;
con l'olio, il sale, e l'aceto
ti protegge la Madonna dello Sterpeto;
corrrrrno di bue, latte screméto,
proteggi questa chésa dall'innominéto. »

PS
Ma almeno una fetta di dolce me la spedisci?! :P ahahhahahaha

Crostatine matte di baccalà mantecato con peperone rosso

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 17 Jan 2012 05:00:00 +0000

24Dicembre2011
Ore 08:25, sono fuori una rivendita di latticini con la serranda trasparente mezza abbassata che lascia completa visibilità a ciò che accade all'interno. Sono di ritorno dal mercato dove ho completato la spesa per il pranzo di Natale, ho i minuti contati, borse in quantità ed un kg di finte provolette affumicate prenotate dal Lunedì precedente da ritirare che mi occorrono per dare un tocco di meridione alla tavola.
Scosto la testa inclinandola su un lato, mimando verso chi c'è nel negozio la volontà di entrare, sforzandomi soprattutto nello sguardo con sorriso cartonato dal freddo di eludere il pensiero che possano davvero essere chiusi.
"Saranno solo in ritardo ma adesso provvedono di certo", questa la speranza alla quale mi aggrappo in quella manciata di secondi.
All'interno le luci sono tutte accese. Tre ragazze in carne dalla carnagione pallida vestite da Babbo Natale (pseudo)sexy mi fanno cenno, indicando una targhetta, che l'orario di apertura è alle 9:00, sottolineandolo anche a voce. Marcano volutamente un accento non italiano e mimano con il viso incomprensione quando con infreddolito italiano prendo la rincorsa verbale per arrivare ad un salto vocale in alto che so mi spingerà come la miglior Sara Simeoni d'altri tempi verso la stanghetta del "vaffanc..." ma mi fermo prima accennando al fatto che non è del tutto comprensibile l'organizzazione tanto più che qualsiasi altro negozio nelle circostanze è aperto ed in piena attività da almeno un paio di ore buone.
Sara Simeoni si allontana dalla mia mente e faccio voto di serenità. Fa freddo, molto freddo. L'attività al mercato non mi aveva fatto avvertire i rigori del termometro ma adesso da fermo la storia cambia. In rapida sequenza come una serie di lampi veloci questa la sintetica cronistoria dei minuti successivi:
- Inizio a camminare avanti ed indietro davanti il negozio, sperando in una sorta di risolutorio pressing psicologico. La caviglia un pò mi fa male perchè una signora al mercato poco prima nella foga di arrivare al banchetto del baccalà ha pensato bene di arginare il mio passo più rapido con un 'casuale' colpo di carrello, versione cingolata d'assalto con ruote da fuoripista, al mio arto inferiore sinistro, sembra una persecuzione la mia perchè non è la prima volta. Le pronte scuse ed un malcelato sorriso soddisfatto virante alla remissività più becera hanno accentuato l'idea della premeditazione. Le ho lasciato volutamente la precedenza al banchetto, più intimorito da quella aggressività che per educazione.
- Penso subito ad un caffè bollente. L'idea di ritagliarmi 5 minuti in una giornata fitta come quella è un lusso. Nel mentre medito la soluzione da un punto di vista logistico per non allontanarmi troppo, si avvicina un signore molto distinto, in cappotto grigio, cappello scamosciato beige, sciarpa rossa che con viso simpatico mi domanda se anche lui è compreso in quella che aveva tutta l'evidenza di essere una sofferente attesa obbligata, un 'purgatorio di latticini' insomma.
Gli confermo quanto avevo da poco appreso dal sexy personale, ma lui con fare canzonatorio prova anche a rivolgere la parola alle commesse al di là della serranda trasparente attirando l'attenzione battendo in modo cortese le nocche contro il metallo.
Le tre grazie, costrette loro malgrado in questi abiti corti e scollacciati versione bagascione-natalizio disattendono però qualsiasi stimolo o evidenza audio-visiva, intente con sguardo vuoto ed infastidito in attività chiaramente marginali come allineare i caciocavalli già posti in fila sul ripiano. Il paradosso è intuire nei loro gesti una sorta di finzione, sono pronte è chiaro, probabilmente anzi sicuramente quello dell'orario è un comma mandatorio con il quale sono state programmate.
Non provo alcun rancore per le tre avvenenti-dipendenti trovo già avvilente per loro dover indossare la divisa natalizia nella variante meretricio di night da periferia. Fellini ci avrebbe fatto un film, io posso solo annotare quella (s)grazia(taggine) poetica e drammaticamente avvilente al tempo stesso.
- In rapida successione arrivano al negozio altre 4 persone, 2 filippini, un ragazzo di colore ed una signora cinese tutti con abiti che lasciano intuire il loro lavoro al servizio presso qualche famiglia. Sguardi compassati ed assenti nella muta fila. Io ed il signore-per-bene tra il personale del negozio e gli avventori presenti, ad occhio, gli unici italiani.
- Mi chiudo anche io in una pausa riflessiva interrotta da qualche sms ad una amica lontana dallo smalto color-riccio, l'unica che possa comprendere presumibilmente quel mio lento incedere verso l'oblio del delirio.
- Ore 09:00. Sguardi impazienti che scrollano un freddo ancor più pungente fattosi pian piano strada sotto il giubbino. Il signore-per-bene mi fa notare che potrebbe piovere da un momento all'altro. Pensando al fatto che sono sveglio dalle 5:30 con voce flebile sussurro appena:"...ci manca solo quello...e faccio una strage con le mie mani!"
- Ore 09:03. La pazienza è allo stremo. Mi volto siamo 14 persone contate, occhio e croce copriamo i 4 continenti per rappresentanza, io porta bandiere di quell'olimpiade della disorganizzazione. Rido in modo isterico ed assente pensando che potrebbe essere l'inizio di una barzelletta..."c'erano 14 persone, un napoletano, un filippino, un indiano, un cinese,...".
- Ore 09:05. Qualcuno bussa nervosamente alla serranda. Le tre grazie adesso davvero sono intente a tamponare un palese imprevisto (siero di mozzarella fuoriuscito da una confezione) pur senza che se ne possa intuire l'angosciante pantomima inscenata e quindi nemmeno si voltano verso la multietnica folla decisamente virante al nervoso andante.
- Ore 09:06. Ancora inascoltati. Sono sempre involontariamente capofila di un piccolo gruppetto al quale le tre finte impiegate dell'est, probabilmente più terrone di me non voltano nemmeno lo sguardo. Sempre più isolato nella mia alienazione che straripa al di là degli argini della razionalità, medito di attirare la loro attenzione facendo pipì sulla serranda!
Intuisco che quello è il gesto-interruttore che potrebbe portarmi a ricalcare le orme di un giorno di ordinaria follia.
Mi inebetisco simulando distrazione, cantando a mente l'inno inglese storto per l'occasione in "GodSaveMyBrain".
- Ore 09:08. Finalmente una delle grazie alza la serranda trasparente, schiude la serrattura della porta a vetro dell'ingresso e si avvia sculettando e per nulla intimorita dietro il bancone. Con lo stesso sorriso di JackNickolson in Shining, ironicamente a gesti accostando il viso al battente appena appena dischiuso, domando se posso entrare. Le tre grazie straniere mi fanno cenno di si. Entro con fare omicida e l'ispirazione verbale pregna delle espressioni e delle invettive più colorite del mio dialetto pronte a scoccare ad un nonnulla. Saluto con voce qausi febbrile mentre con occhio spiritato accompagno il gesto di porgere il bigliettino della prenotazione alla cassa.
Una delle grazie mi dice letteralmente:"no! ordinazioni non ancora pronta, può aspettare poco, (poi rivolgendosi agli altri)...molto poco per tutti ok?";
A quel punto si è palesata davanti l'idea lucida di prendere in ostaggio il signore-per-bene o una BabboNatale sexy minacciandola con le chiavi di casa a mò di coltello sotto la gola fino a quando non avessi avuto le mie provolette..."le mie provolette, le mie provolette...le mie provolette...", ripetuto ossessivamente in pieno loop mentale.
Ancora una manciata di secondi ed avrei di certo trascorso la Vigilia ad un commissariato di Polizia, lasso di tempo ne quale un miracolo ha scosso ed invertito contemporaneamente quella lenta discesa agli inferi.
La più sexy delle tre grazie riguardando il tagliandino della prenotazione esclama in perfetto dialetto polacco-romanesco che "nun'devo d'aspettà..." perchè il mio pacchetto è arrivato confezionato già da Napoli non essendo quel prodotto venduto direttamente da loro e che quindi erano 'solo' tutti gli altri che dovevano attendere "poco, molto poco..." sussurato ora con musicale accento dell'est europa nella sua declinazione più dolce e struggente. Quello si che era il punto di non ritorno di chi era con me.
Ho preso a volo il plico in polistirolo già pagato ed ho iniziato a farmi largo tra chi c'era alle mie spalle per guadagnare l'uscita constatando che le persone nel frattempo erano anche aumentate accalcandosi all'ingresso per cercare di capire perchè non si procedeva oltre.
L'ultima frase della sensuale commessa aveva fatto calare il silenzio, nel varcare quindi la barricata di occhi iniettati di sangue una risata perfida ha preso provocatoriamente la rincorsa dal mio io più profondo, sprint vocale e verbale che come la miglior Sara Simeoni d'altri tempi ha trovato la sua felice esternazione all'uscio quando voltandomi ho conquistato anche io l'oro mondiale del sadismo esclamando con un salto di tono volutamente ricalcato la stanghetta dell': "...Auuuuguri a tutti eeh!!"
Nell'allontanarmi con sorriso inumano di chi sa di aver gettato una sigaretta in un lago di benzina non mi sono mai voltato indietro, pur raggiunto da un chicchiericcio risentito poco chiaro ed a momenti disturbato dal rumore di fondo dalla strada trafficata dal quale a tratti emergevano dei:"...è inaccettabile ho prenotato...", "dove è il titolare..."........"oggi ce mancavano solo ste tre mign...!!".

PS
Muscaria grazie per avermi fatto da incosapevole psicoanalista a distanza :)

Passiamo quindi alla ricetta.
I giorni a cavallo di queste feste sono stati abbastanza frenetici, imprevisti, tempi ristretti, ore compresse per ottimizzare incombenze ed inconvenienti, però alla fine la soddisfazione di riunire le famiglie se pur con qualche comprensibile defezione causa 'nannerottoli', c'è stata tutta. Tutto l'anno ci rincorriamo al telefono, per interposta persona, per appuntamenti verbali sempre in corso di modifica, per sms, per foto che rimandano all'occasione migliore per rivedersi e poi capita anche di far coincidere la presenza di chi si vuole bene o si è imparato facilmente a voler bene attorno ad un tavolo.
Si dice che la vita è tutto ciò che scorre ai lati di un progetto, un appuntamento, un obiettivo ed invece posso sostenere con estrema convinzione che la vita è anche scattare da capotavola una foto mentale a tutti i commensali intenti a spiluccare qualcosa ed a parlottare in attesa di iniziare il pranzo o la cena.
E'un secondo, forse meno tutto quello per il quale mi sono mosso, sembra assurdo eppure è così, è solo per quell'istante che pesco energie, che non mi hanno mai fatto essere di malumore nei giorni e nelle ore precedenti, che mi hanno fatto convivere con MissD. per un bel pò di ore in una piccola cucina senza arrivare mai a lanciarsi coltelli o forchette, che mi ha permesso di bilanciare alla meglio la mia ansia.
Foto non ce ne sono. Nessuno le fa e sembra che non se ne avverta l'esigenza, le migliori restano impresse in quel flash di serenità che esclude tutto quanto tornerà a correre poche ore dopo.
Mai come quest'anno complice ed artefice di ogni mio passo o ispirazione MissD., rafforzativo e unico riferimento che mi ha permesso anche di essere coraggioso sul piano 'mangereccio'. Un vero napoletano nel menù di Natale o in quello del 31 Dicembre non può tagliare la voce primo piatto eppure nel farlo mi sono sentito molto più terrone di quanto non si creda, assecondando una tradizione filosofica più che cuciniera, che ci vuole storicamente duttili al cambiamento e tenaci nell'assecondare uno stato d'animo, quello nella fattispecie che non voleva che ci fosse spreco alcuno. La seconda soddisfazione raccolta è stata quindi nel constatare il giorno dopo che rispetto agli anni addietro alla voce 'avanzi' non risultasse quasi nulla.

Chiudo questa introduzione alla ricetta, ringraziando chi di voi ho incrociato in vario modo nei giorni pre e post festivi, scambiandoci non gli auguri ma saluti affettuosi, abbracci attaverso voci o parole partecipi verso chi si è riconosciuto come un proprio 'simile' pur non avendolo mai visto.
Ho avuto diverse piacevoli sorprese persino dei regali da differenti Babbo Natale, diversi geograficamente ma tutti accomunati alla voce persone speciali. La retorica è dietro l'angolo ma in questo caso semplicità e affetto hanno fatto da denominatore comune facendo arrivare alla mia cucina i profumi ed i colori delle vostre tavole. Questo l'avanzo di incanto al di fuori della famiglia che non avevo mai provato prima e che ha fatto da ottima eccezione in quanto pur sempre un 'avanzo' alla regola dell'essere misurati nei quantitativi delle preparazioni.
Grazie :)
Quanto riportato a seguire invece è stato uno degli antipastini preparati per entrambe le festività, quello che a mio avviso ha una marcia in più. Lineare per fattura, minimale per concezione malgrado gli ingredienti sembrano sconfessarlo, resta leggero e poco invadente, assecondando alla perfezione le note fruttate di un buon bianco fresco che faccia da apripista a gusti più complessi.

Crostatine matte di baccalà mantecato con peperone rosso

Ingredienti per 20-24 crostatine di 2,5 cm di diametro
500g. di ottimo filetto di baccalà, ben dissaltato e spinato;
150-200 ml circa di olio extra vergine d’oliva, dal sapore non troppo forte -->(Ho usato scarsi 100ml di olio toscano poco fruttato di un piccolo produttore);
2 foglie di alloro;
3 cucchiai di panna;
mezza cipolla;
1 limone;

Baccalà mantecato
Avevo fatto levare la pelle del baccalà che questa volta non ho usato rispetto ai cookie-snack qui. Ho quindi sbollentato il baccalà in circa 3 litri di acqua con le foglie di alloro, il limone tagliato a metà e la mezza cipolla intera per 15'-20'buoni.
Ho quindi sollevato il pesce conservando l'acqua di cottura ed in una bastardella l'ho lavorato usando una sola frusta del frullino a velocità minima (quella per montare la panna per intendersi) aggiungendo l'olio, alcuni cucchiai dell'acqua di cottura ed i 3 cucchiai di panna fino al raggiungimento della consistenza voluta e cioè continuando finche’ il composto non diventa cremoso e compatto con ancora integre alcune fibre del baccala’.
Più difficile a dire che a fare.

Peperone fritto
1 peperone rosso sodo e di ottima qualità;
1 spicchio di aglio;
olio evo;

Adagiare il peperone in una teglia avvolto alla buona in carta alluminio, riporlo in forno preriscaldato a 200° per una 20 di minuti girandolo a metà cottura. Spegnere il forno e senza aprirlo aspettare che si freddi il tutto per avere la certezza di spellare e pulire il peperone velocemente, tagliandolo per quanto possibile in piccolissimi quadratini.
In questo caso più che un ottimo coltello è fondamentale che il peperone sia di ottima qualità.
A questo punto in un padellino unto con tre di cucchiai di olio evo, ridurre a lamelle sottili l'aglio, far imbiondire ed eliminarlo prima che scurisca in modo da profumare il condimento caldo nel quale verseremo il peperone ridotto a piccoli tasselli. Abbassare la fiamma al minimo e friggere dolcemente i quadratini di peperone su entrambi i lati.
Salare solo a fine cottura. Lasciar raffreddare e mettere da parte.

Pasta matta al mais ed erba cipollina
125 gr. di farina;
125 gr. di farina grossa di mais;
50 gr. di olio extra vergine d'oliva;
115 gr. di acqua ghiacciata;
1 pizzico di sale;
2 cucchiai di erba cipollina ridotta a tocchetti piccoli

Si impastano tutti gli ingredienti mescolando per prassi prima quelli secchi e poi aggiugendo i liquidi, incorporando prima l'olio e poi procedendo con l'acqua fredda. Si forma una palletta che io lascio in frigo in pellicola senza PVC per almeno 3/4 ore.

Preparazione:
Prendo la pasta matta dal frigo, la lascio a temperatura ambiente per una 15' e poi la lavoro con un mattarello foderando gi stampini in precedenza leggermente imburrati&infarinati.
Inforno a 180° in forno statico per circa 25-30' senza pesetti alcuni, qualche piccola gonfiatura viene poi ridotta quando sformiamo le nostre minicrostatine ancora calde facendo attenzione a non romperle ovviamente.
Procedo quindi ad aggiungere il baccalà mantecato e i quadretti di peperone fritto scolati su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

''Chest' è na camorra''

noreply@blogger.com (Gambetto) — Fri, 13 Jan 2012 10:00:00 +0000

Premessa
Torno a fare il foodblogger quanto prima ma questa pagina del mio diario personale non poteva aspettare ne una ricetta ne un giorno di pubblicazione diverso, spero sia comprensibile. ---------------------------------------------------------------------------------
Sono meridionale e prima di ogni ulteriore aggettivo che possa farmi riconoscere in modo più chiaro e puntuale porto con me un identificativo non proprio generico sulla carta di identità che mi vuole nato a Napoli e quindi partenopeo.
Per chi non è della mia città ed ancor più della mia regione, gli stereotipi in merito alla cultura camorristica con tanto di episodi coloriti a margine sono sempre argomenti graditi, vuoi per curiosità, vuoi per amore della diversità culturale anche quando questa si confonde con degrado morale e sociale.
Nella parte del deficiente che racconta episodi di vita quotidiana che alimentano questi miti reali ed attuali, non faccio alcuna fatica a dire il vero e la cosa (a volte) se affrontata con la giusta prospettiva può anche essere sottilmente educativa o confortante per chi dall'altre parte della barricata cerca di avere un termine di paragone. Porto con me, più o meno in modo lucido anche se indiretto la storia di una città per almeno gli ultimi vent'anni, respirando il clima, gli avvicendamenti politici e di poteri sotterranei, guardando da lontano quelle alzate di fumo foriere di violenza spicciola e poteri arroganti all'ombra di palazzi, giunte comunali ed assessori.
Quando però devo parlare della mià città in modo meno folkloristico finisco spesso con l'arenarmi in una palude di affetto e realismo nel quale la speranza è l'ultima spiaggia irrazionale sulla quale mi auguro di naufragare non sorretto da alcun elemento costruttivamente positivo o di svolta.
Non ho mai letto Gomorra pur stimando Saviano, quello che per gli altri è stato fantascienza è già storia e nemmeno tanto recente, siamo oltre. Di tanto in tanto scopro che anche io ragiono da camorrista in alcuni casi, certo sono episodi marginali, di nessuna importanza concreta però eticamente pesano e fanno la differenza se valutati anche questi in prospettiva. Insomma è difficile trarsi d'impaccio dall'argomento e assumere una posizione netta, è più facile restituire i chiarscuri che caratterizzano la questione, cercando di non porsi sul piano del giudizio mai.
Bisogna vederle certe realtà, provare a comprenderle, non altro, eppure le eccezioni non mancano quando si ferisce la dignità e l'intelligenza delle persone.
A Napoli si dice "chest' è na camorra" ("questa è una camorra" indicando un sopruso, una costrizione fisica e psicologica) e la frase rende al meglio il punto dal quale nasce tutto per diventare poi sistema, struttura portante di una economia di sussistenza che pesca nel vuoto di potere complice dello stato e nel degrado sociale per arricchire chi sa usare la pistola, facendosi stato legittimo a sua volta e non da meno solida sottocultura pregnante.
Saviano anticipava che la camorra così come la 'ndrangheta non sono più fenomeni geograficamente localizzati in tre o quattro regioni, il pensiero e l'economia di fondo di questo movimento si sono ripuliti dal vernacolo valicando i confini storici, non solo più la mano armata per il controllo del territorio ma il posizionamento politico a garanzia della libertà di movimento a livello istituzionale.
Cosa è che lascia passare quindi il messaggio che conviene adattarsi al fenomeno, farne parte indirettamente senza intromettersi, viverlo tenendosi ad una giusta distanza, la sua legalizzazione non altro.
Si, la camorra è legale, usa la legalità comprando uomini e donne.
Napoli non è Roma o Milano, quello che si deve sapere si sa, non c'è bisogno dell'intercettazione telefonica, dell'inchiesta giornalistica o dei risultati di una indagine, Napoli ha le dimensioni topografiche di una città con qualche milione di abitanti e la vita sociale di un paesello di 200 anime, tutti sanno chi si deve evitare o rispettare. I nomi, i dettagli, gli indirizzi, i traffici sono più o meno evidenti e sotto gli occhi di vuole guardare, il resto è solo storia amaramente e complicemente non scritta.
Il mancato via a procedere all'arresto di Nicola Cosentino di ieri (12 Gennaio 2012) ad opera della Camera è l'atto più alto di quella frase che si fa pensiero fondante di una organizzazione criminale:"chest' è na camorra".
Non c'è bisogno dell'Antimafia per individuare la morale di Cosentino, l'Antimafia è ostacolata indirettamente da Berlusconi che convince radicali e leghisti a far saltare il provvedimento contro il coordinatore regionale del PartitoDelleLibertà il cui nome dice tutto. Libertà di delinquere (fino a prova contraria) e di eludere la legge perchè protetti da poteri forti. Cicchitto, da buon servile portavoce minaccia la tenuta del governo, perchè Berlusconi ha troppo a cuore la sorte di Nicola Cosentino, Bossi vergognosamente a rimangiarsi posizioni e l'ex ministro degli Interni Maroni, uno che ha saputo chi sono i Casalesi, a dover mettersi le mani in tasca e fare spalluccie.
"Chest' è na camorra", caro ex Ministro Maroni, lei oggi è più meridionale di me nel subire un evidente sopruso, riadattandosi alla vita del giorno dopo ed il suo capo Bossi è diventato un ottimo esponente della cultura camorristica dalla quale non perde occasione per affrancarsene in modo ingannevolmente trasparente.
Per età avanzata (la mia) difficilmente riesco ad immaginare la camorra con dialetto meneghino o veneto eppure si impara sempre. Lo scempio non è di Napoli o della Campania, la puzza risiede al Nord, a noi la monnezza vera a quelli che dichiarano di esserne fuori quella ideologica, a completamento del teorema della legalizzazione.
"Chest' è na camorra", questo il titolo che mi piacerebbe campeggiasse in prima pagina sui principali quotidiani del paese, perchè tutti possano sentirsi per un attimo napoletani, perchè tutti possano avvertire quel senso di impotenza che si vive, quel disagio personale che si avverte quando mi chiedono cosa sia la camorra a Napoli e del perchè trovo più facile raccontarne gli episodi folkloristici ingannando la vergogna che provo nel sapere interpretare e sceneggiare ad uso e consumo altrui quell'evidenza che è sotto gli occhi di tutti ma che non si scorge perchè è inutile farlo.
"Chest' è na camorra".
Non c'è bisogno di scrivere il seguito di Gomorra, chi vuole lo ha già sotto gli occhi.
"Chest è na camorra".

Strudel di mele e pistacchi con crema pasticera

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 20 Dec 2011 05:00:00 +0000

Le donne sanno essere tremende quando vogliono, la mia ragazza (concedetemi il vezzo) MissD. non fa eccezione.
La premessa è che a tavola il "no-limit" man, soprattutto per i dolci sono io. Non riesco a dire di no a fine pasto devo concludere con quella che da piccolo chiamavo "la bellla cosa". Di solito durante la settimana mi controllo soprattutto dal Lunedì al Giovedì incluso...poi a partire già dal Venerdì sera è una lenta discesa agli inferi, una spirale di non ritorno dove ogni volta tocco con mano quanto sono miseramente umano.
Al momento non mi drogo, non ho problemi con l'alcool, ho sempre eluso l'uso di psicofarmaci ed a parte essere uno dei più grandi polverizza-zebedei del pianeta mi posso definire 'normale' nella accezione che si da alla psicopatia non degenere, che è poi quella che interessa la maggior parte di noi, chi più chi meno.
Per questo motivo malgrado la mia veneranda età sono oggetto di continue ramanzine per la mia salute da parte soprattutto della componente femminile della mia famiglia...dalla mia ragazza a mia madre passando di prassi per mia sorella.
Quest'ultima in verità ha ereditato lo stesso gene "fogna" del sottoscritto e quindi nella fattispecie trovo una maggiore comprensione alle mie intemperanze da cucchiaino-assaltatore di qualsivoglia dessert a portata di mano.
Mio padre invece silente spettatore nell'averci passato il gene-degenere del perfetto out-of-control a tavola.
Ora l'elenco dei miei trofei 'mangerecci' è del tutto didascalico e sterile, vi basti sapere che dal frigo sono misteriosamente scomparsi insalatiere di sorbetto al fondente, interi frigo-verre di cremoso fondente o alla nocciola, barattoli da un litro di crema al pistacchio, fette di genoise smaterializzate nel corso di una notte...il tutto sempre senza registrare danni evidenti all'infrastruttura dei servizi igienici della casa.
Insomma un lavoretto di classe degno di un ArsenioLupin del fondente. Nessuno però intuisce ancora la mia grandezza e quindi oltre l'appellativo di uomo-tombino non vado eppure so che verrà il giorno nel quale ci sarà la consacrazione al mio genio, il momento nel quale mi sarà riconosciuto 'che come attacco ai fianchi' (io) una vaschetta di gelato artigianale o una vassoio di dolci non lo fa nessuno!
Una per tutte. Ai matrimoni "partenopei-style", laddove è previsto anche il buffet dei dolci do il meglio di me. Contenuto su tutto il resto, se la qualità merita (ed è raro onestamente...), assalto la zone dessert come un parà. Mi faccio beffa di chi è caduto nell'ingordigia degli antipasti, scavalco anziani e ragazzini vinti dal pieno di carboidrati fatto con i primi, sgambetto chi non è caduto sotto il fuoco incrociato dei due secondi (carne&pesce) e dei tre contorni, faccio ciao-ciao con la manina a chi invece sosta ai tavoli inebetito e stordito a fine giornata...a metà tra il coma etilico e la demenza per la raggiunta soglia critica dell'assorbimento, di cibo e luoghi comuni da matrimonio appunto.
Quei pochi che ancora arrancano mezzi sfatti verso i dolci assistono al mio scatto da primatista.
In men che non si dica ho già chiesto nel piatto piano grande un assaggio di tutto. E se il buffet è davvero immenso ho anche organizzato un gruppo di contenimento (tra la mia ragazza e qualche amico fidato) per avere la meglio sull'intera offerta. Lo sguardo schifato dei camerieri è il sintomo della vittoria 'con cappotto' :)
Spesso è MissD. a rimproverarmi a tavola:"Che dici la finisci...rischi di sentirti male eh!" oppure sono stesso io che invoco un aiuto in una estemporanea e istintiva richiesta di supporto:"Ti prego allontana quel vassoio da me che non resisto...vabbè l'ultimo eh!".
Capita ma è raro, molto raro, solitamente si ipotizza una influenza in corso che invece io sia addirittura coscenzioso. Un paio di Domeniche fa infatti, vinto da una giornata pesantuccia decidevo di non assecondare la mia volontà di autodistruzione da dolci e quindi mi "limitavo" a terminare le due mezze torte "strudel" avanzate.
Mancava ancora qualcosa. Volevo uno dei muffin mela&cannella che la mia ragazza aveva preparato il giorno prima. Eppure in un altrettanto raro momento di lucidità, pensando al mio malmenato apparato digerente, ho detto:"Guarda non sai quanto mi andrebbe un muffin ma realmente ho paura di sentirmi male...per cui nemmno vado a prenderli dal forno". Lei mi guarda in modo distaccato e non dice nulla.
Passano 10 o 20 minuti, non saprei. L'ebetismo da eccesso di zuccheri nel sangue altera il senso del tempo, questo è risaputo.
Poi sempre lei mi fissa con piglio canzonatorio e dice:"Ma lo sai che quei quadrotti fondenti regalati (da un carissimo amico bloggger) non sono terminati...ce ne sono almeno un paio!".
L'ho guardata negli occhi...mi è venuto un sorriso lento...un riso leggermente isterico e compiaciuto, un riso folle di chi è sull'orlo di un precipizio, una vertigine non identificata, il fascino dell'oblio ricercato, quello che profuma di non ritorno...
Ho istintivamente pescato dal corpo sfatto gli ultimi residui di forza, mi sono alzato ed ho preso dalla credenza l'imprevisto e non pianificato bottino.
Equamente diviso ho buttato giù subito una pastiglia fondente e con un sorriso a metà di amore a metà di decomposizione le ho he detto con occhi persi e sognanti:"Sei proprio una infame!"

Passiamo quindi alla ricetta
Lo strudel non è nulla di nuovo lo so, le ricette in merito si sprecano eppure questa è la prima volta che mi cimentavo. La ragione è semplice. La zia di MissD. lo fa superbamente ragion per cui avevo quasi una sorta di timore reverenziale nei confronti di quello che per me è un certo riferimento pratico perchè mai come in questo caso le preparazioni si somigliano tutte 'a voce' ma per la resa ahimè non è mai così.
Non si può dire che non abbia studiato in merito, tre donne, tre ricette certe e per me solo l'imbarazzo della scelta di tentare qualche modifica cogliendo spunti a secondo dell'ispirazione.
Giovanna, Milena e Daniela....tre strudel perfetti, io il cialtrone che ha provato ad infilarsi con qualche piccola modifica partendo tuttavia da quello di Milena, adocchiando l'uso del pan di spagna di Giovanna (per me uno alle nocciole avanzato da questo Tartufo nero) in maggiore quantità rispetto al pan grattato di Milena per andare a compensare l'aggiunta di crema pasticcera, quest'ultima colta nello spunto dello strudel di Daniela nella sua versione alla ricotta.
Una ricetta puzzle insomma un pò più pensata di quella che possa sembrare :)
Il grazie a loro tre per fungere da stimolo a capire quale può essere la giusta misura per me, tra tre evidenti chiari optimum. In quanto a quello che vedete in foto il risultato è stato positivo...penso che si possa intuire anche dalle mie 'solite' foto :P ehehehehehehe
Un consiglio, ovvio per chi è abituato con questo tipo di preparazioni e cioè quello di prepararlo con un giorno di anticipo rispetto a quando volete servirlo, lo zucchero a velo abbondante sulla superficie renderà ancora più croccantina ed eterea la sfoglia superiore mentre invece il ripieno avrà un giusto tempo di assestamento quasi a trovare il corretto equilibrio tra le varie componenti zuccherine. Una piccola magia insomma data non dall'artefice ma solo dalla mano, in questo caso sapiente del tempo :)

Strudel di mele e pistacchi con crema pasticera

Pasta strudel
150 gr. di farina bianca:
1 albume codice 0;
3 cucchiai da tavola di acqua tiepida;
2 cucchiai da tavola di olio evo;
1 presa di sale;

Ripieno
1 kg di mele Golden;
scorza grattugiata di un limone bio;
125 gr. di zucchero;
1 cucchiaino di cannella in polvere;
100 gr. di uvetta;
100 gr. di Pan di Spagna alle nocciole sbriciolato*;
300 gr. di crema pasticcera**;
60 gr. di pistacchi ridotti in granella grossa con il mixer;

Spennellatura
20 gr di burro fuso;
1 tuorlo d'uovo codice 0
zucchero a velo in abbodanza;

**Ingredienti per la crema pasticcera di Paoletta (dose sovrabbondante ovviamente)
400ml di panna fresca;
600ml di latte fresco;
zeste grattugiate di due limoni grandi;
4 uova intere;
80g. di farina;
300g. di zucchero;
1 pizzico di sale;

Preparazione della crema:
Metto in un pentolino il latte, la panna e le zeste grattugiate dei due limoni grandi portando quasi a bollore.
Nel frattempo in un altro pentolino sbatto bene le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungo la farina setacciata e mescolo ancora un po', poi aggiungo il latte tutto di un colpo versandolo da un passino a maglie fitte per filtrare le zeste. Metto a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano. In pochi minuti la crema è anche pronta.
In questo caso cuocere qualche minuto in più per ottenere una crema maggiormente densa.

Per il Pan di spagna alle nocciole
Ingredienti
65 gr. di zucchero semolato;
150 gr. di uova intere codice 0;
90 gr. di nocciole (ho usato la Tonda Gentile romana di Viterbo)
30 gr. di farina 00;
50 gr. di burro;

*Pan di Spagna alle nocciole
Tritare le nocciole insieme alla farina e sciogliere il burro a bagnomaria lasciandolo poi intiepidire lontano dalla fiamma. Con uno sbattitore elettrico montare le uova tenute a temperatura ambiente insieme allo zucchero (aggiunto gradualmente) per 15' circa, ovvero fino a quando la montata è ben gonfia e lasciandola ricadere a filo sulla massa rimane in rilievo (in gergo si dice appunto che "scrive").
A questo punto con una spatola si aggiunge prima lo 'sfarinato grezzo di nocciole', rimestolando delicatamente con un movimento dal basso in alto e poi il burro fuso (oramai raffreddato).
Il Nanni correttamente consiglia di sacrificare parte della della montata (1/4 circa) mettendola in una tazza nella quale quindi si procede ad incorporare prima il burro fuso per poi integrarlo successivamente al composto principale.
In tutta onesta ho aggiunto il burro sulla sola montata delle uova (usando il frullino per non più di 3-4 secondi reali) e poi ho proceduto manualmente con la spatola per la 'farina' di nocciole e posso dire che alla fine il composto ha perso aria in modo decisamente poco apprezzabile se valutato nell'ottica della resa complessiva.
Ho usato per la cottura uno stampo da 22 cm imburrato&infarinato a 180°, forno statico, ripiano medio per circa 30'.
Con il pandspagna alle nocciole ho ricavato due dischi (una volta tolta la calotta) con i quali ho preparato sia la torta, sia una minitortina. Nel valutare voi, le foto della resa dello stesso, in altezza e per alveolatura spero si intuisca che il passaggio più furbo (burro con frullino per 3-4 secondi) per simili preparazioni può essere fatto senza problemi particolari.

Preparazione. Strudel
Pasta strudel. Setacciare la farina sul piano da lavoro, formare un cratere, mettervi il sale e l’albume e, aggiungendo lentamente acqua ed olio, impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.
Formare una palla e collocarla nel forno leggermente e sottolineo leggermente intiepidito in precedenza con in aggiunta un pentolino di acqua. Lasciare riposare la pasta in questo modo per mezz'ora, nel mio caso una ora.

Intanto preparare il ripieno, sbucciando le mele, levando il torsolo e tagliandole a dadini (io ho ricavato dei cubetti). Mescolarle allo zucchero, alla cannella, ai pinoli e all’uvetta fatta rinvenire in un vino dolce (grecale).

Stendere la pasta (si otterrà un rettangolo di 32 x 45 cm circa) su un canovaccio leggermente infarinato, tirandola il più sottile possibile e alla fine, passarvi sotto le mani e tirarla fino a farla diventare trasparente (se si rompe in qualche punto, non ha importanza perché dopo averla avvolta non si noterà).

Pennellare con il burro fuso, cospargere con il pan di spagna alle nocciole (che ha lo scopo di assorbire l’umidità che le mele rilasciano in cottura), adagiarvi il ripieno e la crema pasticcera lasciando libero il bordo di 3 cm circa sui lati più corti. Ripiegare le estremità sopra il ripieno ed arrotolare la pasta nel senso del lato lungo. Comprimere le estremità per chiudere bene lo strudel, disporlo sulla placca da forno ricoperta di carta forno e pennellarlo con il tuorlo sbattuto.
Infornare nella parte media del forno e cuocere a 190°-210° per circa 40’-45' coprendo con carta alluminio per gli ultimi 15 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare completamente. Cospargere di zucchero a velo e servire...il giorno dopo :)))

Torta soffice ai pistacchi, crema e amarene

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 13 Dec 2011 05:00:00 +0000

98 anni e la lucida paura della morte.
Si la paura non altro, la morte fisica è una passeggiata in confronto.
Sbeffeggiata ora con un sorriso esclamando che a pranzo non mancherà una mezza sfogliatella frolla ora aggirandola con fragili lacrime cedendo al timore dell'incertezza del dopo, non altro.
Ci sono crepe che si manifestano quando siamo giovani per le circostanze più disparate, quelle che poi ci accompagnano per il resto della vita forzandoci ad una ingrata convivenza con inquietitudini diverse ed insidiose.
Vuoti affettivi e culturali, incertezze del quotidiano, mancanza di riferimenti, suggestioni, il tutto riassunto nei casi più evidenti o invalidanti sotto voci tecniche mute che asettiche analisi mediche provano a contingentare formalmente con nomi di sindromi, da quella innocua a quella più paralizzante, quasi a chiudere in una sorta di caleidoscopio descrittivo tutte le possibili sfumature di colore dell'ansia umana.
Sempre di paure si tratta ed a ben vedere tutte concorrono all'accerchiamento della persona. Destreggiarsi non è facile. Quando non è patologica, si ricorre di solito alla costruzione di spazi di libertà dove rinnovare energie per reinsaldare i battenti di quella finestra personale lasciata con incuria per qualche tempo alla mercé del vento.
La famiglia, il partner, i figli, in molti casi anche un animale domestico o un hobby perchè no, contribuiscono ad aggirarla eppure non mi immagino proprio quale salto irrazionale si debba fare per rendersi lucidamente accettabile un imminente viaggio verso una meta descritta, temuta, 'ambita' e dettagliata nella migliore e più datata agenzia di viaggio che conosco (la prima sede è stata aperta all'incirca più di duemila anni fa). Quella probabilmente è la paura per eccellenza.

98 anni. Che siano i ricordi o la quindicina di pronipoti non importa, la vita continua, ora dopo ora, regalando alti e bassi. Mettersi di traverso non sempre è servito ed allora si impara ad assecondare il proprio destino collezionando i passaggi felici, inaspettati, riducendo il fattore prospettiva al minimo commisuratamente alla propria condizione.
Mia nonna un piccolo espediente per emergere dal 'tutto' ha anche provato ad insegnarmelo, peccato però che la mia mediocrità nel campo fotografico abbia anche un suo corrispettivo nella messa a fuoco di ciò che mi è più vicino.
Non è logica del rimpianto questa, piuttosto una mia controversa capacità di soffermarmi con maggiore faciltà sui dettagli, la qual inclinazione se per un canto mi consente di inquadrare agilmente chi non conosco bene, d'altra parte mi crea qualche svista con chi invece ho stretto un legame affettivo forte, lo stesso infatti che inganna i più elementare criteri di difesa relazionale lasciandomi privo di prospettiva ampia.
Il tempo poi rimedia a questi lapsus e ricavo nuove distanze focali sufficienti a recuperare quei passaggi persi a tutto beneficio delle mie evidenti carenze.
Il segreto che mi sfuggiva è una piccola, semplice disarmante ritualità di una donna in là con gli anni, fissata in fotogrammi dallo sfondo differente che io preferisco tuttavia ricordare, quando ho la necessità di uscire da un momento di sconforto, in un episodio che non necesita di preamboli.
"Si guarda intorno come fà un bambino quando ha deciso di smettere di piangere, gli occhi piccolissimi sono lucidi ma scintillano di nuovo, prende la vecchia borsa quella alla quale è affezionata di più, la borsa che è la sua stessa vita, cucita con perizia intorno a pochi lembi di pelle scura e di certezze, infila la mano ossuta dentro e pesca una, due caramelle. Che io ricordi c'era sempre uno 'spicchio' dal cuore morbido.
La scarta lentamente, e poi giù in bocca mentre l'involucro crepita tra le mani nell'atto di minimizzarlo lì sul bordo del tavolino accanto, per sminuire eventuali rimbrotti dai figli che ben conoscono quel 'suono', i nipoti si sa sono sempre complici invece.
L'ironia fluisce nuovamente. Il dolce arriva al palato, gli zuccheri smussano le residue spigolosità, i muscoli vincono le pieghe delle rughe e un sorriso furbo che si dischiude nel piccolo viso ravvivato, accompagna una domanda ad alta voce ad un interlocutore non presente fisicamente ma cadenzata in modo che nessuno possa far finta di non aver udito:
"Mica stasera vorreste tenermi a pastina in bianco, vero?!"
Non amo le caramelle ma da un pò le porto sempre con me, la prima l'ho mangiata una mattina di qualche settimana fa che lei è partita per la sua prima vacanza vera :)

PS
Questo post con caramelle dispensatrici di sorriso è dedicato all'iniziativa di Caris (CookingPlanner) per la Fondazione SantaLucia

Passiamo quindi alla ricetta
A dire il vero questa torta non era prevista sul blog tanto più che le tre foto sono state fatte per puro ricordo senza alcuna pretesa di essere portate on-line. Alla vostra domanda:"Allora perchè la propini?...", rispondo:"...tra i vari esperimenti fatti questo soffice e vellutato dessert, tra chi lo ha provato ovviamente, miei vicini inclusi, ha lasciato un ricordo preciso che vale la pena di condividere con voi".
Tralasciate un attimo le imperfezioni estetiche e concentratevi sulla preparazione più che lineare, immaginate gli accostamenti e provate per un attimo ad intuire la resa al palato. Vi assicuro che merita un paio di ore del vostro tempo per rifarla. Di certo chi ci proverà mi darà anche delle ottime indicazioni sul come assemblarla in modo decisamente meno sempliciotto :)
La base del dolce è una piccola deviazione dal biscuit alle mandorle che avevo usato qui per queste tortine al limone con le amarene. Il grazie va ovviamente a Lydia dal quale avevo rubacchiato lo spunto. La ricetta originale infatti è di Philippe Conticini, presa da "Sensations" che MissTzatzikiAColazione aveva condiviso e che io ho rifatto in diverse varianti, senza e sottolineo senza esserne mai rimasto deluso. Posso mai non volere bene a Lydia dopo tutto quello che trafugato dal suo blog?! :P ehehhhehe
Per la crema pasticcera invece il grazie va a Paoletta per la ricetta che uso da tempo senza che mi tradisca mai, neppure questa :)

Torta soffice al pistacchio e limone

140 gr. di pistacchi tostati;
38 gr. di zucchero a velo;
50 gr. di burro;
1 albume;
buccia di 2 limoni grattugiati piccoli o uno medio;
un cucchiaio scarso di limoncello;

2 albumi;
20 gr. di zucchero a velo;

Preparazione
Mescolare i pistacchi tritati con lo zucchero al velo, aggiungere il burro a pomata e mescolare, aggiungere l'albume e la buccia di limone grattugiata.
Nel frattempo montare a neve gli albumi con lo zucchero ed aggiungerli delicatamente al composto di pistacchi.
Imburrare una teglia con fondo rialzato (per creare un incavo nella base) di 22 cm di diametro e versare l'impasto. Infornare a 180° per circa 30/40 minuti.
Far raffreddare prima di sformare ovviamente.

Crema pasticcera di Paoletta

Ingredienti
400ml di panna fresca;
600ml di latte fresco;
zeste grattugiate di due limoni grandi;
4 uova intere;
80g. di farina;
300g. di zucchero;
1 pizzico di sale;

Preparazione della crema:
Metto in un pentolino il latte, la panna e le zeste grattugiate dei due limoni grandi portando quasi a bollore.
Nel frattempo in un altro pentolino sbatto bene le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungo la farina setacciata e mescolo ancora un po', poi aggiungo il latte tutto di un colpo versandolo da un passino a maglie fitte per filtrare le zeste. Metto a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano. In pochi minuti la crema è anche pronta.
In questo caso cuocere qualche minuto in più per ottenere una crema maggiormente densa.

Composizione
Amarene;
Gelatina di albicocche;
Granella di pistacchi;

Pennellare la base dell'incavo della torta soffice al pistacchio con un velo di gelatina all'albicocca per compensare la porosità naturale di questo tipo di biscuit. Versarvi la crema pasticcera, livellare con una spatola e chiudere con amarene sciroppate di qualità e granella di pistacchi.
Per evitare l'effetto "venatura" dato dalle amarene prese dal loro sciroppo per fotografare in modo impeccabile la torta insomma, scolatele bene su carta assorbente e riponetele su carta forno in freezer per una 15 di minuti. Procedere poi alla loro 'incastonatura' nella crema. La teoria c'è..se vi va di procedere con maggiore precisione del mio :P eheheheehe

Lingotto Gianduia e Mandarino

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 06 Dec 2011 05:00:00 +0000

Le operazioni di marketing basate sul concetto di qualità sembrano avere tutto lo stesso imprinting concettuale e funzionale.
Mi riferisco a quelle attività commerciali gastronomiche (gelaterie, pizzerie, osterie, pasticcerie, bar) di recente restyling o di nuova proposizione sul mercato.
Arredi essenziali di lusso, dallo stile minimale finto povero o 'arrangiato', studiato nel design fino all'ultima venatura del legno, colori chiari, accessori accattivanti all'occhio e poche scritte alle pareti tutte improntate alla filosofia del saper vivere. "Qualità", questa parola probabilmente non la si leggerà mai in suddetti luoghi, ma trasuda sangue nel suo essere maliziosamente presente nelle liste di ingredienti usati poste a vista dei clienti e nelle quali si citano le provenienze inderogabilmente 'bio' o di nicchia, in descrizioni di modalità di preparazione 'come una volta', in gestualità volutamente lente e leggermente supponenti.
Per ragioni prettamente economiche non ho alti termini di paragone per i ristoranti ma per bar, pizzerie, pasticcerie, rivendite alimentari pseudo-specializzate e non da meno le gelaterie posso dire di aver notato l'adozione 'generalista' di questo tipo di approccio alla clientela.
Va da sè che operazioni di immagini analoghe hanno sempre un loro ritorno immediato e questo è dovuto alla natura umana che fonda su vanità e curiosità qualsiasi impianto caratteriale, anche quello che si mostra più emancipato da questi due piccoli demoni dai quali nessuno è esente.
Nel caso mio quindi, essere appassionato di cucina e sapere che con tre euro posso provare un gelato eccezionale di un nuovo gurù del 'freddo' o un cornetto pasta brioche 'cresciuto' con lieviti naturali è la corretta premessa alla passeggiatina nel week-end per capire se i miei sedimentati, ed il più delle volte 'casalinghi' riferimenti del palato, possono essere scalzati da un professionista.
In particolar modo la mia esperienza trova una sua maggiore estensione nel campo delle gelaterie.
Per golosità infatti oltre che per innocente diletto infantile mi diverto a provare il gelato artigianale nelle rivendite più disparate. Quelle più segnalate, quelle semplicemente indicate da qualche amico o conoscente, quelle che mi ispirano, quelle che erano una garanzia e che mi piace verifare quanto lo siano ancora, quelle alle quali sono legato per ricordi affettivi caratterizzanti un preciso passaggio personale, quelle incrociate per caso, quelle nelle quale mai entrerei se non per il gusto dell'ennesima prova.
Questa strada è condotta con la santa che mi sopporta, nulla di che ed ultimamente pur se a distanza si è aggiunto anche un amico, lo Zio Piero, con il quale in modo del tutto non programmato ci siamo confrontati su alcune delle tappe parallelamente condivise.
C'è da dire in generale che non sono mancati giudizi leggermente contrastanti sul piano del gusto, inezie ad onor del vero, mai invece una divergenza su quello dell'ironia del gioco da 'degustatori cialtroni' che non rendo pubblico proprio per non svilirlo agli occhi di chi invece più o meno sottilmente potrebbe leggerci altro.
Gli scambi dissacranti sarebbero infatti più eloquenti, soprattutto considerando la buona vena canzonatoria del mio caro amico Piero, ma va da sè che un gioco da ragazzini rimane bello se tenuto all'interno delle mura della discrezione e questo non per mancato rispetto verso chi legge quanto per implicita comprensione che certi momenti non devono avere un risvolto pubblico.
Un divertissement per appassionati che non ha un impegno economico particolare, che si presta anche ad ottimo pretesto per passeggiatine dall'effetto "decompressione" con la mia lei nel fine settimana, cosa chiedere di più.
Ecco che alla lunga però qualche semplice constatazione va fatta.
Non scendo nel particolare, raccontandovi casomai di quella nuova gelateria per la quale ho dovuto fare una fila di 35 minuti per prendere un gelato normalissimo ma venduto come se lo avessero ottenuto attraverso una acceleratore di particelle sotto il GranSasso.
Spesso mi sono trovato di fronte a situazioni che più o meno possono riassumersi nei seguenti tratti caratterizzanti:

- Fattore quantità. Il gelato mette allegria servirlo in porzioni da nosocomio non aiuta, spegne il sorriso, da un senso di gioia incompiuta, acuisce quella vocina che sentiamo dentro e che vorrebbe che prendessimo per il bavero non il commesso di turno ma il gestore del locale per sbatterlo senza grandi remore sul bancone laccato bianco a ricordargli che non si può fare margine di guadagno anche sul superfluo, per spiegargli che una coppetta nella quale il contenuto non eccede mai la circonferenza superiore senza alcuno sbuffo di gusto merita di essere corretto con una mazza chiodata, non altro. Basta poco per la felicità, vedersela negare per un nonnulla da al gelato stesso una sottile nota amara che non andrà mai via.

- Fattore qualità. Qui cade l'asino il più delle volte. Se infatti il viso perplesso trova ragione di coesistere con una coppettina infima in mano, a quel punto aumentano le aspettative sul fattore qualità. Il passaggio mentale è sempre lo stesso:"...grandissimo professionista di questa ceppa fino a prova contraria, affermi, anzi giuri su i tuoi figli che ti sei fatto arrivare il Pistacchio da Bronte, le nocciole dalle langhe, gli sfusati da Amalfi, la cannella dalla Grecia, i datteri dal Marocco, il latte lo hai munto tu stesso dalle vacche di famiglia...e per tre euro mi servi una cagatina analizzabile visivamente solo al microscopio...adesso prega intensamente il tuo Dio che sia almeno eccezionale... ".
Questa è la fase dell'assaggio nella quale sorrido sempre, a volte è un sorriso di apprezzamento altre volte invece è teso, isterico, un abisso di imperdonabile sadismo pronto ad esplodere che tende le labbra in un ingannevole smorfia leggermente assente che rimanda a qualche flashback cinematografico, ecco i "Guerrieri della Notte" per esempio.
"Pistacchio di Bronte...mhm...i casi sono due o hai solo aumentato le dosi di una qualsiasi pasta di pistacchio, è troppo dolce proprio per questo motivo e quindi pensi di essere furbo o sei un vero incompetente se hai distrutto nella resa un prodotto di partenza del genere eccedendo con lo zucchero! Lo sanno anche i più sprovveduti che il pistacchio siciliano ha una nota salina, quasi sapida che nei gelati fatti bene emerge in modo sottile equilibrando il gusto..."
"ExtraFondente...mhmm...ma questo è un sorbetto, si avverte una componente ghiacciata al palato acquosa a dir poco irritante, cacao amaro in polvere ed acqua...ma allora non sei un maestro gelataio tu sei solo un maestro della parac..."

- Fattore Servizio. Senza analizzare tutti gli optional a pagamento che puntualmente offrono per un cono, cosa che evito sempre anche laddove sono gratuiti per semplice gusto, nel servizio è forgiata spesso la filosofia della rivendita. Sembra che state facendo quasi un piacere a qualcuno, il vostro viso reso anonimo da una fila estenuante è ricambiato da quello supponente del personale 'a vostra disposizione' che sembra sempre sul punto di esclamare:"Tu...si proprio tu...tu che non capisci niente...ma che ci fai qui...ringrazia che ti serviamo...".
Costantemente penso di essere entrato da Cartier e di aver chiesto lumi circa la qualità di un anello, poi mi ravvedo capisco che il poverocristo di impiegato di fronte a me non lo fa con cattiveria a trattarmi come se fossi un rifiuto organico, non è colpa sua se confeziona con astio coppette&coni, non è imputabile a lui l'aria di sufficienza con la quale accoglie il mio cortese rifiuto di una caccola di cialda aggiuntiva aromatizzata alla vanillina..ah pardon alla vaniglia, lui è li stipendiato per vendere una esperienza 'sensoriale' mica gelato!.
Tra l'altro la cosa che più mi stizzisce e l'osservare i visi estasiati di altri avventori che da quegli unici due cucchiaini di gelato reperito con perizia chirurgica dalle meschine coppette traggono commenti estasiati, visi in preda al nirvana del gusto, esperienze extraterrene, stati catatonici. C'è chi dice di aver percepito il rumore delle mani di chi ha raccolto le nocciole nel gusto gianduia, chi ha visto l'Etna davanti a se mentre provava il pistacchio, una sorta di sindrome di Stendhal indotta non dal prodotto finale ma da quel percorso info-coercitivo lungo la fila sorretto da tutti i commenti positivi di amici e non da meno da organi di stampa pseduo specializzati.
Non è difficile intuire in molti il mio medesimo dubbio, la perplessità nascosta per insicurezza o come forma di educazione che svilisce nel silenzio facendo da sfondo a tutta una serie di:"Uh, oh, ma hai sentito, che cremosità, assurdo...".
Una sola frase deja-vu in quel frangente spinge per uscire dal mio io profondo, accompagnato da un tintinnio irrequieto...:"«...gelatai...gelataii...giochiamo a fare la guerra?»" :P

I guerrieri della notte purtroppo restano un sogno. Tornando un attimo più compiti, è chiaro che non ho competenze professionali per giudicare eppure mi chiedo quanti di voi si sono rotti di questo "fighettismo" alimentare che spilla soldi ingannevolmente?

Lingotto Gianduia e Mandarino
Questa ricetta è un patchwork di idee, di rimandi, di prove da segnare per preparazioni mirate. Il punto di partenza è stato rifarmi ad un fortunato abbinamento di qualche tempo fa, nocciole&mandarini, che volevo ripropormi con consistenze differenti avendo a disposizione una marmellata di mandarini artigianale da lacrime, lacrime grosse eh per quanto era buona! :)
Il dubbio era tuttavia il gusto gianduia da tradurre in mousse dalla consistenza corretta. A questo punto mi sono dato a qualche piccolo conto matematico prendendo spunto dalla ottima mousse fondente usata qui e conosciuta grazie al Nanni, un amico prima ancora che un riferimento in cucina.
Detto fatto al fine del bilanciamento è venuto fuori un esperimento decisamente da ripetere, complice anche uno stampo in silicone da plumcake che mi ha aiutato non poco a limitare i danni della mia imperizia sul piano estetico.
Un ultima cosa, se volete fare delle foto da porca-figura (citazione di Alessandra Raravis, MT :) ) mettete nel congelatore per un paio d'ore il dolce e tagliatelo con una lama liscia affilata passata poco prima sotto l'acqua calda e poi asciugata, eviterete così che la granella di nocciole si conficchi nella morbida mousse e le inevitabili crepe. Decorare il bordo con altrettanta granella in modo da nascondere le fisiologiche pieghette e qualche buchetto di troppo (mea culpa!)...
Come ben vedete la teoria la conosco...mi manca la volontà di passarla al lato pratico :)

Lingotto Gianduia e Mandarino

Mousse Gianduia

Ingredienti
1/2 litro di panna;
200 gr. cioccolato fondente gianduia (40% cacao);
100 gr. cioccolato fondente 70%;
100 gr. cioccolato fondente 85%%;
2 cucchiai pieni pasta di nocciola 100%;
3 cucchiai di Cointreau;

Prendere 70 gr. di panna dal totale e portarli ad ebollizione con la pasta di nocciola mescolando con cura e passando almeno un paio di volte in un colino a maglie strette; Far raffreddare.
Montare bene la panna fredda restante in un recipiente che sia stato tenuto circa un'ora in freezer. Sciogliere il cioccolato fondente gianduia e gli altri due fondenti con l'acqua (io nel microonde al minimo della potenza con ripetute mescolate con la frusta a mano)e far raffreddare mescolando di tanto in tanto. Una volta che la temperatura è decisamente calata Aggiungere il Cointreau, i 70 gr. di panna nei quali si è stemperata la pasta di nocciole e mescolare uniformemente . Versare il composto di cioccolato ormai freddo a filo sulla panna montata mescolando con una spatola finchè il tutto è omogeneo.

Per il Pan di spagna alle nocciole

Ingredienti
65 gr. di zucchero semolato;
150 gr. di uova intere codice 0;
90 gr. di nocciole (ho usato la Tonda Gentile romana di Viterbo)
30 gr. di farina 00;
50 gr. di burro (in alternativa 35 grammi di burro e 20 grammi di pasta di nocciola 100%;);

Pan di Spagna alle nocciole
Tritare le nocciole insieme alla farina e sciogliere il burro a bagnomaria lasciandolo poi intiepidire lontano dalla fiamma. Con uno sbattitore elettrico montare le uova tenute a temperatura ambiente insieme allo zucchero (aggiunto gradualmente) per 15' circa, ovvero fino a quando la montata è ben gonfia e lasciandola ricadere a filo sulla massa rimane in rilievo (in gergo si dice appunto che "scrive").
A questo punto con una spatola si aggiunge prima lo 'sfarinato grezzo di nocciole', rimestolando delicatamente con un movimento dal basso in alto e poi il burro fuso (oramai raffreddato).
Il Nanni correttamente consiglia di sacrificare parte della della montata (1/4 circa) mettendola in una tazza nella quale quindi si procede ad incorporare prima il burro fuso per poi integrarlo successivamente al composto principale.
Ho invece aggiunto il burro sulla sola montata delle uova (usando il frullino per non più di 3-4 secondi reali) e poi ho proceduto manualmente con la spatola per la 'farina' di nocciole e posso dire che alla fine il composto ha perso aria in modo decisamente poco apprezzabile se valutato nell'ottica della resa complessiva.
Ho usato per la cottura uno stampo rettangolare imburrato&infarinato a 180°, forno statico, ripiano medio per circa 30'.
Con il pandspagna alle nocciole ho ricavato quindi il rettangolo del quale avevo bisogno per il lingotto, tagliandolo su un foglio di cartaforno nel quale avevo segnato a matita le dimensioni dello stampo da plumcake. Con quello avanzato, ho fatto dei ritagli con dei piccoli tagliabiscotti e li ho ripassati nel forno su entrambi i lati fino ad ottenere una dolce biscottatura. Mi dispiace che di questi biscottini finiti per la colazione della mattina non vi sia traccia fotografica perchè meritano.

Assemblaggio torta
Cointreau per la bagna;
granella di nocciole tostate ricavata grossolanamente con un mixer (ho usato la Tonda Gentile romana di Viterbo);
marmellata di mandarini;

Ho adagiato il rettangolo di pan di spagna alle nocciole sul fondo di uno stampo da plumcake con le pareti amovibili e l'ho bagnato in modo uniforme con Cointreau al naturale. Per chi non ha uno stampo similare rivestire il fondo di un qualsiasi stampo da plumcake regolare (non a pareti leggermente svasate) con carta forno inumidita per la sua lunghezza ed un striscia in larghezza in modo da riuscire a prelevarlo con agilità su entrambi i lati).
A questo punto ho aggiunto la marmellata di mandarini livellando con un cucchiaio. Ho quindi versato sopra la mousse gianduia riempendo il cerchio e livellando con una spatola corta.
Porre in frigo a consolidare 6 ore almeno, o meglio ancora tutta una notte prima di sformarlo.
Prima di servirlo cospargere la superficie con uno o due cucchiai di granella di nocciole.

Cialde simil-choux con mela e uvetta

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 29 Nov 2011 05:00:00 +0000

Puntata di "Che tempo che fa" 20 Novembre 2011, Fabio Fazio intervista Nichi Vendola.
Domande mirate, chiare, sottilmente ammiccanti in alcuni casi ma come (quasi) sempre, un lavoro formalmente ed intellettualmente pulito a prova di critica giornalista superficiale per intenderci. Fazio è un famoso equilibrista televisivo che tra le righe si finge Milena Gabanelli, ma di fatto non affonda mai come dovrebbe, mi verrebbe da dire come Bruno Vespa con gli esponenti dell'ex governo delle 'libertà' ma mi rendo condo che il paragone è iniquo per il primo sotto la voce giornalismo, quello vero non la sua versione pruriginosa da cronaca nera o rosa alla portata di tutti con tanto di plastico come optional.
A scanzo di equivoci quindi confesso da subito una certa freddezza per il conduttore, "reo" a mio avviso di una operazione d'immagine che non trovo corretta.
Mi spiego meglio. Fazio impronta spesso le interviste ritagliando per se un ruolo volutamente servile sul piano colloquiale nei confronti dell'ospite, lasciando tuttavia intendere al telespettatori, con una ottima padronanza del mezzo televisivo questo gli va riconosciuto, che quella è una 'obbligata' furberia da scugnizzo che gli consente di affrontare, più o meno, anche gli argomenti che il suo intervistato reputa spinosi per se. L'affondo sperato non avviene mai però, resta solo un desiderio sospeso a mezz'aria di chi è dall'altra parte dello schermo.
Il duo Benigni-Troisi insegna che per chiedere una cosa al Savonarola di turno è opportuno stare "...con la faccia sotto i suoi piedi, senza chiedergli nemmeno di stare fermo, si può muovere!", Fazio fa lo stesso e la differenza non è il caso di sottolinearla. Lucia Annunziata purtroppo è lontana anni luce.
Per il Presidente della Regione Puglia invece provo una certa simpatia e qui le motivazioni non sono strettamente politiche malgrado qualcuno di voi possa leggerci altro. In modo molto onesto confesso che valuto i singoli esponenti della nostra classe dirigente non certo per i singoli curriculum ma per concretezza e per il loro percorso personale.
Detto ciò quindi, 'navigo' con circospezione il discorso, per altro condivisibile, di Vendola attraverso l'analisi di tutte le conseguenze e gli strascischi del berlusconismo, una sorta di etica rovesciata che lascia passare la 'legge' che se sei bravo la fai franca, logica da cancellare se vogliamo ovviamente costruire un domani meno corrotto del presente.
Il leader politico poi, cambia registro invitato dallo stesso conduttore ed accenna alle sue perplessità sul governo Monti, lasciando intravedere già il primo piccolo miracolo del dopo-Berlusconi. Se infatti prima l'argomento unico di esponenti politici ,sia di destra sia di sinistra con un minimo di 'ratio' era di uscire dalla palude di corruzione morale ed economica dell'imperatore nano, ragion per cui non si intravedevano altri territori di discussione che non fosse Berlusconi e basta, finalmente adesso il focus diventa il liberismo di Monti, non Monti in quanto persona. Come dire, un piccolo passo in avanti è pur stato fatto, non siamo fermi al giudizio morale sull'uomo e finalmente spostiamo la messa a fuoco un pò più in la, sulle idee di cui questi si fanno portavoce.
Qui Vendola a dire il vero mi delude un pò, non sul piano dialettico quanto su quello dell'onestà intellettuale. E' sinceramente in difficoltà a far coesistere due idee altrettanto valide e cioè che Monti è una medicina indispensabile per il nostro paese e quindi va sostenuto a prescindere pur essendo allo stesso tempo un alto esponente di quel liberismo capitalistico che inevitabilmente inasprisce una disuguaglianza sociale inaccetabile di per se.
Avrei preferito invece che Vendola, o chi per lui, in rappresentanza di una certa sinistra fosse stato più chiaro con il pubblico.
Di fatto che il governo Monti sia il minore dei mali è indubbio, che la crisi sia iniziata negli Stati Uniti grazie ai mutui rischiosi concessi alle categorie subprime, ovvero i ceti meno abbienti anche questo è inconfutabile, che tra le banche americane colpevoli del tracollo USA ci sia la Goldman Sachs anche questo è storia, idem la constatazione che la stessa Goldman Sachs abbia favorito l'ingresso della Grecia nella comunità europea coprendo 'alla buona' parte dei suoi debiti, non ultimo l'osservazione che adesso al comando ci siano tutti ex Goldman Sachs, riprendendo l'ironia di alcuni giornali i Goldman’s Boys. Lo stesso Monti è stato vicepresidente di Goldman Sachs incaricato all'epoca di seguire lo stesso dipartimento che aveva ripulito in modo esemplare il debito sovrano greco per consentire ai nostri cugini ellenici di entrare nella zona euro.
Ecco, avrei prefeirito che Vendola non agitasse lo spettro di ombre astratte e chi sa quali poteri occulti ma che semplicemente avesse posto sotto gli occhi di un certo numero di persone, tessere incontrovertibili di storia economica recente lasciando poi allo spettatore la facoltà di intuire i potenziali pericoli, indipendentenemte che la rilevazione fosse stata fatta da un uomo di destra o di di sinistra.
Detto ciò, la delusione si concretizza in modo ancora più subdolo quando Fazio con piglio decisamente ligure, chiede se una patrimoniale fosse stata giusta in quanto lui stesso si sentiva parte in causa, preoccupato del fatto che la stessa avrebbe messo le mani nelle sue belle, strette, privilegiate aggiungo io, ed oneste tasche genovesi (affermando di pagare le tasse...).
Qui Vendola ovviamente fa un piccolo salto mortale, dimenticando volutamente per un attimo chi è Mario Monti e cosa rappresenta, seguendo la linea immaginaria e demagogica di una sinistra poco concreta che spende parole a vuoto per una possibile patrimoniale che tassi in modo proporzionale i ceti più abbienti piuttosto che le solite categorie di impiegati, operai e precari.
Certo è sotto gli occhi di tutti che levare 100 euro a chi guadagna in modo precario o a nero 7-800 euro al mese non è lo stesso che levarne sempre 100 a chi ha introiti superiori (dai 6-10mila euro al mese in su...).
La mia personale opinione in merito non conta però una cosa posso dirla con estrema franchezza. Pochi giorni fa il mio articoletto su Steve Jobs ha fatto si che una lettrice leggesse una sorta di atteggiamento radical chic nelle mie parole. Confesso che per parziale ignoranza ho dovuto documentarmi (dall'origine inglese, passando per Montanelli con la sua Lettera a Camilla, fino all'interpretazione a posteriori data da intellettuali o giornalisti di varie appartenenze). Intuivo la provocazione decisamente carina anche nella formulazione ma non ne capivo la portata non conoscendone in pieno il significato e soprattutto non riuscendo nell'immediato a sovrapporre il termine con qualche personaggio che potesse fungere da riferimento.
L'intervista di Fabio Fazio a Vendola invece mi ha tolto ogni dubbio, adesso so cosa, almeno per me...è radical-chic :)

Passiamo quindi alla ricetta
Quelli che vedete in foto sono dei biscotti ottenuti con la frolla di Paolo Lopriore, la cui ricetta la devo a Sara di QualcosaDiRosso, eclettica e bravissima foodblogger che consiglio per ottimi spunti in cucina, per lo stile con il quale racconta e si racconta ed altrettanto per le sorprendenti gallerie di splendide fotografie. Poco da aggiungere perchè penso che la conoscete tutti, per chi fosse la prima volta invece non vi perdete il suo blog, qui!
Iniziamo subito con il dire che ho eseguito la ricetta cambiando qualcosina ma solo per il ripieno, nulla altro.
Adoro i ripieni ricchi, avendo quindi da provare quanto prima dell'uvetta passa afghana di Herat regalatami da Stefania non potevo far altro che trovare la "scusa" per introdurla nel modo migliore in questa farcia, prima cioè che la terminassimo spiluccandola senza grandi freni. Va detto infatti che quest'uvetta dalle dimensioni non trascurabili per pezzatura ha una nota dolce molto più marcata di altre sue 'consorelle' e la particolarità di essere meno 'secca' ragion per cui l'eventuale ulteriore reidratazione in vini dolci non necessita tempi molto lunghi. La fortuna mia è averla provata ovviamente avendo apprezzato sul campo la differenza qualitativa con le altre di provenienza più "ortopedica" :)
Per l'ArabaFelice oltre al grazie mi vien difficile aggiungere quello che è già sotto gli occhi di tutti e cioè che ha un blog che per stile e contenuti è tra i migliori che conosco. Probabilmente quello che posso testimoniare è che sia lei, sia il marito sono due belle persone, belle sul serio e non per soli canoni estetici, di quelle che guardi negli occhi e dopo pochi minuti fai fatica a collocare mentalmente come 'amici mai incrociati fisicamente prima'. Meritano stima ed affetto anche perchè non è da tutti essere lo specchio fedele di quello che mostra(no) di se in pubblico. Spesso lo scarto tra la versione pubblica e quella privata di un blogger e della sua famiglia crea qualche delusione di troppo, molti si perdono in spessore o simpatia qui invece la differenza è una delle migliori eccezioni che abbia mai visto ed il primo ad esserne stato sorpreso è il sottoscritto.
Sarebbe ridicolo consigliarvi il suo blog, è tra i più popolari però volevo spendere per bene quel senso di continuum che si avverte conoscendoli dal vivo e leggendoli attraverso un diario pubblico :)
Relativamente a questa frolla invece qualche annotazione va fatta.
Essendo un impasto povero di grassi tende a diventare un pò duretto in cottura ragion per cui è necessario stendere la pasta in modo molto sottile in modo da avere una resa croccantella. Di mio sono stato fortunato e non bravo sia chiaro, perchè ho la mania di stendere gli impasti che non conosco quanto più sottili è possibile pur avendo una predilezione per una frolla leggermente più spessa e scioglievole. Cerco di cadere sempre sul sicuro da vero psicopatico :P e questo volta mi è andata bene. Unico consiglio che posso dare è di puntare su ripieni umidi che contrastino in modo complementare e puntuale la pasta "croccantella", che di per se resta abbastanza neutra ragion per cui si potrebbe pensare di adoperarla anche per farcie salate di pari umidità.

Cialde simil-choux con mela&uvetta

Ingredienti

Impasto:
450 gr farina 0;
100 gr. burro;
70 gr. zucchero;
1 grosso pizzico di sale
250 gr. acqua;

Portare ad ebollizione l'acqua con lo zucchero, il sale e il burro. Versarvi in un colpo solo la farina, lavorare per un paio di minuti con cucchiaio di legno, quindi spegnere il fuoco. Formare un impasto e far raffreddare. Riporre in frigo in un contenitore chiuso in modo ermetico per un giorno almeno. Tirare fuori dal frigo almeno 3 ore prima dell'uso condizione necessaria al fine di ritrovarsi un impasto lavorabile con estrema agilità.

Ripieno:
3 grosse mele golden delycious ben sode;
20 amaretti; (ricetta originale 10)
3 cucchiai colmi di zucchero;
100 gr di uvetta ammorbidità in un buon vino dolce (io passito);
1 cucchiaino di cannella in polvere;
20 gr. di limoncello;
2 cucchiai pieni di confettura di albicocche o gelatina di albicocche;
un filo di olio evo;
Succo di 1 limone;

Tagliare le mele sbucciate a dadini, piccoli ma non troppo. Irrorare di succo di limone, cuocere in padella con un filo esiguo di olio evo, la cannella, gli amaretti sbriciolati e lo zucchero finché il liquido sprigionatosi in cottura sia evaporato. Versare a questo punto il limoncello ed aggiungere amalgamando la gelatina di albicocche. Mescolare per bene e tenere da parte.

Composizione:
Spianare la pasta oramai a temperatura ambiente allo spessore di 2-3 mm, possibilmente senza infarinare la spianatoia, ma non sarà il caso se si sono rispettati i tempi di riposo. Ritagliarsi dei tondi con un coppapasta, formare dei mucchietti di ripieno belli consistenti ed un bel pò umidi, chiudere con un'altra tondo di eguale diametro e sigillare molto accuratamente con u rebbi di una forchetta. Cuocere a 180° fino a leggera coloritura, per me 30' circa ma i forni sono differenti e quindi regolarsi tenendoli sempre d'occhio. Spolverizzare di zucchero e servirli :))
Si conservano ottimamente senza perdere in friabilità. Io l'ho fatto aggiungendo ogni volta un pò di zucchero a velo...:P ehehehehehehe

Opèretta

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 08 Nov 2011 05:00:00 +0000

Questo post è dedicato a chi in questi giorni ha perso nella pioggia un parente, un amico, la fede o semplicemente la fiducia nel senso di responsabilità altrui con la speranza che in futuro possa fortuitamente andare meglio perchè la storia in questo ambito non insegna e non insegnerà mai nulla, solo le lacrime, il silenzio e la rabbia restano identiche.

15 Agosto, alta collina, quasi montagna direi, l'aria frizzante e salina smossa dal vento sale da mare e sbatte in faccia un sole che promette caldo e suggerisce di riparare testa e pensieri nelle ore a venire.
Le finestre delle case tutte aperte, oggi non ci sono preparativi per il bagnasciuga, i costumi e gli asciugamani colorati restano appesi agli stendini dei balconi, oggi festa della Madonna Assunta la giornata è iniziata molto presto con uno scampanio festante e qualche botto a salve, giusto per sporcare con qualche nuvola di zolfo l'azzurro sconfinato tra i tetti. La sera ci saranno i fuochi artificiali, quelli che si guarderanno sotto il cappuccio di una felpa con le mani nelle tasche immersi in effluvi di mandorle caramellate e spighe sbruciacchiate.
I rumori di sottofondo del paese ad un primo approccio sembrano gli stessi eppure qualcosa cambia. Una sottile corrente elettrica anima le espressioni, è impercettibile, sguardi concentrati che odorano di pranzi in preparazione, di pane caldo da ritirare, di camicie nuove da indossare, di capelli da tirare in tuppi, di tovaglie fresche di biancheria da stendere, di amici o parenti da accogliere con un sorriso malgrado i veleni recenti.
Solo il gruppetto di vecchi al bar non cambia atteggiamento, non cambiano le loro tazzine di caffè che non ricordo mai di aver visto piene, dei loro bastoni poggiati di traverso sulle spalliere consumate di asettiche sedie di plastica bianche, non cambiano quegli occhi profondi che scrutano qualsiasi cosa attraversi il loro campo visivo, un occhio alle carte uno alla vita, non cambia quell'odore di muffa che si portano dietro che sale da una miserevole saggezza stinta in questioni di soldi e di onore di poco conto, roba di paese appunto, un sentore di chiuso che nessun vento è riuscito mai a strappare da quelle giacche, nemmeno le pallonate dei ragazzini poco distanti in mezzo ad una consumata piazzetta che segna l'esatta convergenza di ciò che è stato e ciò che verrà.
L'utilitaria esce dal paese rapida, con un carico d'aria saturo di fragranze calde o affumicate che nell'alternarsi disegnano colazioni e piatti in via di realizzazione, si infila poco fuori dal centro nella traversa dello stadio, una strada piena di buche senza alcuna indicazione a margine. A sinistra il muro alto che delimita il campo di calcio con gli esigui spalti, a destra qualche villetta senza recinto e poi giù in una serie di tornantini che si incuneano sotto il fianco della montagna. Una piccola salita ancora ed è ora di lasciare l'auto, li finisce o inizia tutto, la distinzione è sottile.
Un paio di ragazzini sopra due muli varcano in senso opposto al nostro quella linea di confine tra ciò che riteniamo civiltà in quanto ha una striscia di asfalto sotto e tutto ciò che etichettiamo come 'natura' per esserne esente.
Il sentiero inizia li. La guardo negli occhi e la preparo con le indicazioni tipiche di un nerd cittadino quale mi riduco negli anni che intercorrono tra un sentiero ed un altro. Poi via, una veloce discesa sotto uno sperone carsico fatto di strati tondeggianti e maestosi, visto poco dopo ricorda le 'freselle' non a caso la gotta sottostante si chiama del Biscotto. Bastano pochi passi per trovarsi a picco sul mare senza protezione, senza paracadute se non quello della propria fantasia che si finge razionale a limitare la vertigine azzurra e verde che prende tutti. La bellezza non ha colori casuali, qui è verde e blu, terrazzi di vite strappati al vuoto che hanno per recinto le nuvole e l'aria fresca che arriva dal fiordo sottostante, vapori marini ripuliti dal caldo, aria rimandata indietro da sconosciuti visi boccheggianti che l'hanno respinta con piccoli gesti, sterilizzata dalla salsedine e rigenerata dalla fitta vegetazione.
Gli spifferi di quota sanno di levigato, arrivano già smussati da tutti gli affanni.
Proseguiamo lungo il percorso battuto che lambisce impervi picchi brulli, si immerge con qualche rapido tornante in una piccola boscaglia per poi risalire a galla ed arrivare in prossimità di un morbido rilievo dove stupisce chiunque la presenza di qualche casa abitata.
15 Agosto suona strano scriverlo così ma anche i classici turisti tedeschi&francesi che qui sono frequenti oggi disertano in favore di italici pranzi&pranzetti.
Noi praticamente soli ad impolverarci pietra dopo pietra, mano nella mano nei punti più disastrati, scorcio dopo scorcio nel più totale ed irreale dei silenzi che solo certi luoghi offrono.
E' bastato agirare Colle Serra poi...ed è stato un attimo.
Mi sono fermato nel punto in cui con lo sguardo abbracci dai Faraglioni sino a punta Licosa...ho guardato nuovamente giù la costa e mi è venuto da sorridere perchè è l'unico modo che avevo per reggere istintivamente tutto "quello".
Miss.D che era alla sua prima volta su quel sentiero mi ha anticipato di qualche passo fermandosi laddove nel vuoto una doppia freccia indica le direzioni di quelle biforcazioni emozionalmente ardite.
Era senza fiato e non è un modo di dire. In pochi possono capire bisogna esserci stati per far riaffiorare quel piccolo brivido che tutti avvertono.
15 Agosto, rientrare in casa, levare sotto la doccia gli strati fitti di polvere e sedersi a tavola senza mai riuscire a riportare gli occhi alla realtà da quel vuoto blu è un piccolo regalo che ci siamo fatti questa estate, il Sentiero degli Dei.

PS
Non vi condivido le mie banalissime foto personali ma per dare una occhiata anche voi ho pescato questo link in rete con delle foto indicative:

Passiamo quindi alla ricetta.
Il dolce originale è Opèrà (versione dell'Encyclopédie du chocolat) che io non avrei mai scovato se non fosse stata per la perfetta realizzazione di Giovanna di LostInKitchen che trovate qui.
Giovanna si definisce 'mera esecutrice' ma sfido chiunque a raggiungere il suo grado di precisione. In quanto all'autrice del blog non aggiungo nulla, per qui vuole approfondire qui trova un pò di link utili a capire lo spessore della suddetta "mera esecutrice" :)
Tornando invece al dessert, per motivi di tempo sono stato costretto a contrarre alcuni passaggi della ricetta originale per arrivare ad un appuntamento 'mangereccio' con qualcosa da mettere sotto i denti che non fosse solo un 'working in progress' preso dal congelatore(è previsto infatti un passaggio in freezer).
Questo potrebbe spiegare in modo formale e puntuale il perchè del nome "Operetta" ma in realtà il motivo è un altro. Nel provare la mia versione esteticamente imperfetta e non completa (manca il doppio disco di biscuit e la copertura con glassa) ho capito che la versione originale merita un ulteriore mio sforzo nel realizzarla perchè certi dolci se si affrontano vanno presi nella loro interezza perchè di certo perdono una sorta di complessità gustativa che non deve essere banalizzata come superflua.
Detto ciò, confermo che già quanto condiviso con voi qui ha avuto un ottimo successo di critica tanto da motivarmi appunto ad arrivare prossimamente anche al traguardo più alto.
Di seguito le varie fasi della ricetta originale modificate in un paio di passaggi, anche per qualche dettaglio preparativo.
Dimenticavo, con le dosi indicate ho realizzato una torta quadrata (20x20 cm) ed un tortino tondo (diamentro 14 cm)

Opéretta

Biscuit Joconde al cacao:
4 uova medie codice0;
130 gr. di farina di mandorle e qualche mandorla amara ridotta in granella fine;
130 gr. di zucchero a velo;
6 albumi di uova medie codice0;
50 gr. di zucchero;
50 gr. di farina 00;
40 gr. di cacao in polvere di ottima qualità;
50 gr di burro;

Ganache montata al cioccolato bianco e caffè:
70 gr. di caffè espresso con un solo piccolo cucchiaino di zucchero (due tazze);
30 gr. di liquore al caffè;
140 gr. di cioccolato bianco di buona qualità;
220 gr. di panna;

Cremoso al cioccolato fondente:
110 gr. di cioccolato fondente al 70%;
45 gr. di tuorli di uova medie codice0;
20 gr. di zucchero;
110 gr. di latte intero;
110 gr di panna;

Bagna al caffè:
liquore al caffè;

Ganache montata al cioccolato bianco e caffè:
Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde al minimo della potenza. Togliere dal fuoco e versarvi un terzo del caffè bollente, mescolando accuratamente con una spatola al centro della preparazione, fino a ottenere una consistenza elastica e brillante. Incorporare allora un altro terzo del caffè ripetendo l'operazione. Infine incorporare il resto del caffè con il liquore, mescolare ancora e aggiungere la panna liquida fredda. Far riposare in frigo per alcune ore, non meno di tre, io una notte intera.

Biscuit joconde al cacao:
Setacciare la farina con il cacao. Fondere il burro al microonde. Montare le uova intere con la farina di mandorle e lo zucchero a velo. A parte, montare i 6 albumi con lo zucchero, ben fermi.
Con una spatola, aggiungere alle uova montate un quarto degli albumi montati, poi la farina setacciata col cacao, infine il resto degli albumi e poi il burro fuso, a filo.
Versare la preparazione su due placche da forno foderate di carta forno e infornare a 220° per circa 7-8 minuti.
Ritagliarvi tre rettangoli della misura desiderata. Non devono essere più spessi di mezzo centimetro.
Nel mio caso ho ricavato due rettangoli per la torta quadrata ed uno più piccolo per quella tonda.

Cremoso al cioccolato fondente:
Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde al minimo della potenza. Nel frattempo, preparare una crema inglese, mescolando in una casseruola le uova con lo zucchero senza montare, aggiungendo il latte e la panna liquida e facendo poi cuocere fino a 82-84°, cioè a leggerissimo ispessimento.
Togliere dal fuoco, mixare rapidamente col frullatore a immersione, poi versare lentamente un terzo di crema inglese calda sul cioccolato fuso amalgamando energicamente con una spatola. Aggiungere quindi un altro terzo di crema inglese, amalgamare nuovamente e unire infine l'ultimo terzo di crema mescolando di nuovo, poi passare di nuovo al frullatore ad immersione. Versare in una terrina, ricoprire con pellicola e tenere in frigo per una notte.

Montaggio:
In un telaio della misura voluta ("quadrato" o "anello" da mousse rivestito di cartaforno), disposto su un piatto o una placca foderata anch'essa da carta forno, sistemare il biscuit.
Bagnarlo con il liquore al caffè. Montare la ganache al cioccolato bianco e caffè fino a ottenere la consistenza della panna montata (sarà un po' più morbida e meno sostenuta della panna). Stenderla sul biscuit (lo strato dev'essere di altezza uguale o un paio di millimetri superiore a quella del biscuit).
Nel caso della torta quadrata ho quindi sovrapposto dei piccoli quadrati di biscuit ricavati con un taglia pasta squadrato (leggermente bagnati nel liquore) ed ho riposto in frigo per un paio d'ore. A questo punto aiutandomi con una sac à poche con bocchetta lineare liscia ho coperto le intercapedini con il cremoso al cioccolato fondente. Ho lisciato alla meglio la superficie e poi ho passato il tutto al frigo per una notte, servendo con una copertura di cacao amaro che non rendesse visibile a chi mangiava la differenza di consistenza della parte superiore della torta.
Banale ma efficace il passaggio.
Per il tortino tondo invece sopra la ganache al cioccolato bianco e caffè ho coperto con una cubettatura di biscuit non bagnato rivestiti a loro volta dal cremoso al cioccolato fondente distribuito 'a filo' con una sac à poche con bocchetta puntiforme lineare.

Per la torta quadrata bisogna accontentarsi della foto della sola fetta che però sembra prestarsi abbastanza bene a rendere l'idea dell'insieme mentre per quella piccola e tonda invece non essendo destinata all'incontro mangereccio è stata preservata per un paio di scatti :)

Quiche integrale di mele e cipolle di Knam...con salsicce

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 25 Oct 2011 04:00:00 +0000

Il seguente post non è propriamente indicato a chi non potrebbe 'vivere' senza l'i-tecnology motivo per il quale molto realisticamente passate direttamente alla ricetta, soprattutto se, correttamente, più coinvolti a seguito della scomparsa di Steve Jobs.

Il talento visionario ed a tratti coraggioso di Steve Jobs spero non resti un patrimonio relegato in futuro solo a qualche elettrodomestico più piatto e bianco di quello precedente nei quali i più possano 'scaricare' la propria mancanza di personalità perchè altrimenti la sua vita perderebbe tra le tante, probabilmente una più significativa e non meno contraddittoria chiave di lettura.
E' un dovere rileggere questa storia tralasciando per un attimo le 'mele mangiate', il concetto di portabilità e l'impulso a canali di comunicazione alternativi perchè se Jobs da un punto di vista tecnologico è stato la scintilla di un incendio che prima o poi sarebbe scoppiato ugualmente e magari con minore enfasi sensazionalistica, ed affaristica aggiungerei, d'altra parte ciò che invece viene puntualmente disatteso è quel suo essere un uomo del nostro tempo che non ha creduto in un sogno specifico ma nella possibilità che questi non siano del tutto irragiungibili a patto che siano i nostri e non quelli di un altro. Apparentemente banale la considerazione ma a ben vedere non lo è affatto, anzi.

L'apologia ascetica di Steve Jobs infatti tiene conto dele sue disfatte che meritano menzione proprio perchè più di tutto rendono l'aspetto umano di chi ha creduto nella leggerezza dei fallimenti come il vero motore dei successi, di chi ha individuato nella morte il miglior monocolo per inquadrare la quotidianetà.
Non si tratta di filosofia ma di mero realismo raccontato dallo stesso Jobs il cui bagaglio culturale via via 'raccattato' per strada non lo ha mutuato dagli istituti deputati alla formazione delle persone e cioè la scuola, l'università ma attraverso la propria esperienza personale, le proprie passioni.
Fin qui il Jobs pensiero, quello da rispettare e cercare di fare proprio.
Dove casca l'asino però nell'ipocrita santificazione fatta di recente?
Semplicemente nella constatazione che viene identificato nel solo binomio estro&successo, il sogno americano di chi si risolleva dalle sconfitte buonisticamente vincendo sul finale della storia, affermazioni lette però nel completo diniego di quella scia grigia di omologazione prodotta da Jobs stesso, colui il quale ha sempre sostenuto l'importanza delle ambizioni, delle aspettative e delle speranza di ogni singolo essere umano. E' duro da valutare adesso, dovranno passare anni per essere lucidi eppure Jobs stesso non ha solo contribuito con i suoi brevetti a cambiare la nostra quotidianetà, con le innovazioni ha venduto anche un sogno, il suo sogno, sussurrando e mai confermando al pubblico che con questi nuovi strumenti erano e sarebbero stati liberi di poter sognare nuovamente in tutti i colori, purché questi fossero stati bianchi (Ford).

L'apparente e paradossale contraddizione è che proprio l'AD di Apple con la sua tecnologia griffata ha fornito un ulteriore supporto tecnico-operativo ad una più fine ma non meno deleteria massificazione culturale, una massificazione dei sogni fatti convergere al virtuale piuttosto che al reale, una omologazione delle aspettative per non parlare delle mode e degli stili di vita.
Non ci vuole uno studio sociologico per capire quanto è sottile la linea tra chi usa questa tecnologia dall'indubbio fascino e chi la subisce estraniandosi da contesti formativi più concreti.
Di Steve Jobs restano altresì anche altre ombre scure, ombre nere ben delineate che nel mondo della cosidetta information technology sono considerate quasi fisiologiche per chi ha reso al meglio il concetto di sfruttamento capitalisco delle idee contrariamente a chi ha avuto idee altrettanto brillanti ma condivise con progetti open-source privi di guadagno esasperato, non prive di guadagno sia ben inteso. Qui probabilmente entra in gioco l'idea o la filosofia del concetto di sapere stesso prima ancora che di mezzi di comunicazione. C'è di che essere sicuri, non si tratta di socialismo-informatico ma indiscutibilmente Jobs ha piantato, con grande eleganza aggiungerei, la bandierina laddove un certo tipo di capitalismo assolutizzante non era mai arrivato, raccordando con una iperbole futuristica un semplice elettrodomestico (uno dei tanti) connotandolo di sfumature stilistiche e funzionali che hanno mutuato una innovativa filosofia aziendale in una sorta di religione atea che ha garantito introiti ingenti e soprattutto fedeltà in chi si è sentito e si sente tutt'ora 'diverso' per il solo fatto di avere un paio di cuffiette bianche, bontà sua (dell'acquirente ovviamente).
Geniale il primo ad ingannare le nostre edonistiche vanità, fessi in molti a cascarci con tutti i piedi.
Eppure Jobs ha sempre invitato gli altri ad avere carattere, a non subire il sistema culturale che li circonda ma a pensarlo come una occasione per guardare oltre ponendo la sua vita a testimonianza concreta di quanto fosse radicato il proprio pensiero.
Ecco perchè ancor oggi, oserei dire 'leggermente a freddo', non riesco a far parte di questo superficiale compatimento di massa.
Malgrado questa mia forma di cinismo confessato tuttavia non ho alcuna idea negativa su Jobs stesso, almeno in senso assoluto, al pari di quanto non ammiri invece la cosiddetta mela-mangiata la cui perfezione stilistica ha nascosto e nasconde un aggressività di mercato che ha 'fatto-fuori' in passato lo stesso Jobs quando è stato preso letteralmente a calci dalla sua stessa creatura.
Jobs quindi come un non meno passionale Victor von Frankestein, un lucido folle che ha avuto la forza e l'incoscienza di guardare oltre i limiti imposti prima dal sistema social-culturale nel quale è nato fino ad arrivare ad inquadrare con appassionato realismo quanto la vita possa porre dei limiti fisici e temporali ai nostri sogni, quelli che vanno seguiti a prescindere da tutto, i propri appunto non quelli degli altri.
Se pensate che adesso il sistema oltre il quale guardare è proprio il suo vi viene ancora da piangere o da ridere ironicamente?
E solo quindi con oggettiva grande ammirazione e senza alcuna lacrima che oggi mi piace pensare a Steve Jobs come "Buzz Lightyear" e "Woody" insieme, uno che ha volato pur avendo in petto un cuore di pezza...e soprattutto che lo ha fatto senza cuffiette bianche, quelle le ha solo vendute, lui vestiva di nero... :)

Passiamo quindi alla ricetta.
Qui c'è un pò di confusione e non parlo certo della quiche che è una ottima ricetta a prova di zotico quale sono in cucina ma per quanto riguarda la 'maternità acquisita' della preparazione che dal post in questione non emerge chiaramente.
Poco male, colgo l'occasione però per parlarvi brevemente di Giovanna (LostInKitchen) decisamente molto conosciuta nell'ambiente malgrado il suo profilo pubblico decisamente virante al minimale.
La prima volta che ho letto una sua ricetta un pò di anni fa, ho pensato:"...cacchio...cucina davvero...ma soprattutto ne capisce..."(classico commento da zotico che tenta di ripulirsi). Poi ho fatto un bel pò di suoi piatti (tra l'altro ampiamente condivisi con l'autrice), tutti riusciti al primo colpo ma soprattutto non uno che non abbia avuto un riscontro entusiasta. Giovanna però scrive anche in modo formidabile affidando pensieri e considerazioni ad una scrittura di carattere che spiazza per profondità, per capacità di saper cogliere il dettaglio, per alternare passaggi dolci a sferzate caustiche che non hanno eguali nell'ambiente per certe sfumature. Come tutte le persone di cultura e schiette allo stesso tempo, declina le sue grandi capacità in cucina con una passione tale che non si può che rimanerne conquistati.
Per non lasciare la stima e l'affetto solo alle parole...ecco qualche piccolo esempio...

Per chi vuole capire...-->

La famiglia
Come la mettiamo, chef?
Mi fermo, guardo e all'improvviso rido
Perché a vent'anni è tutto ancora intero, perché a vent'anni è tutto… chi lo sa…

Per chi vuole imparare in cucina...-->

Soffio al limone
Torta limoncello
Opéra
Crème moelleuse café et chocolat, orange amère
Semifreddo allo zabaione

PS
E se poi si scopre che invece la quiche l'ha preparata Lydia come la metto?! :P ahahhahahaha
A seguire la ricetta da me modificata per renderla più 'appetibile' al mio palato, qui invece l'originale.

Quiche integrale di mele e cipolle di Knam...con salsicce :)

Pasta brisée
200 gr. di farina 00;
80 gr. di farina integrale;
100 gr. di burro;
2 tuorli di uova codice 0 di media grandezza;
80 gr. di acqua;
10 gr. sale;
Lavorare il tutto e lasciar riposare almeno 2 ore in frigo

Preparazione
Per la pasta brisée procedo con la tecnica della sfarinatura appresa da mia madre ma che trovo descritta in modo ottimale e praticamente identica sul sito di Gennarino e di cui vi riporto i passaggi chiave modificati per alcuni piccoli cambiamenti da me:
1) Prima di tutto, preparare il burro. Con l'aiuto di un coltello piuttosto grosso, tagliarlo prima a bastoncini (grandi, se possibile, poco più di un fiammifero)...
2) ...e poi a dadini ed unirlo alla farina (sia 00 sia integrale).
3) Il burro va poi sfregato tra i polpastrelli, con un movimento delle dita simile a quello con cui si indicano i soldi...
4) ... , in modo da ottenere uno 'sfarinato' grumoso. Aggiungere il sale e mescolare ancora.
5) Allo sfarinato cosi' ottenuto, unire i tuorli e l'acqua fredda in più riprese ed impastare velocemente.
6) Formare quindi una palla, avvolgerla con una pellicola trasparente senza PVC e farla riposare in frigo. Io l'ho lasciata circa tre ore.
A questo punto mi sono dedicato al ripieno.

Ripieno (per 200 gr brisée):
350 gr. mele golden;
200 gr. di cipolle rosse di Tropea;
2 salsiccie di maiale poco grasse(se è possibile fatevele fare al momento con carne più magra);
1 ramoscello di rosmarino fresco;
Olio evo;
Sale
150 ml panna;
2 tuorli di uova codice 0 di media grandezza;
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano;

Dopo aver imburrato, infarinato e rivestito di pasta brisée lo stampo, metterlo in frigo (io ne ho fatte singole tortine ma nulla vi impedisce di procedere con una sola più grande).
Tagliare a julienne mele e cipolle. In una padella saltare le cipolle con olio e sale e poi unire le salsicce precedentemente 'sbriciolate' con le mani. Far andare quindi dopo la prima spadellata a fiamma alta a fuoco lento insieme al ramoscello di rosmarino per una quindicina di minunti tali da far amalgamare i sapori.
Aggiungere quindi le mele cubettate e farle ammorbidire solamente. Terminare la cottura, far raffreddare ed eliminare il ramoscello di rosmarino.
Versare nello stampo ed aggiungere la créme royale ottenuta mescolando la panna con i tuorli battuti ed il Parmigiano Reggiano.
Cuocere a 200 gradi per una mezz’ora circa.

Torta Caprese al limone

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 18 Oct 2011 04:00:00 +0000

Condominio.
Questa parola per i pochissimi fortunati che non la conoscono è un compendio di incubi, sfoghi di allergia, improvvise depressioni, congestioni postprandiali, sudori freddi, crisi di panico, impulsi compulsivi di rabbia omicida nonchè riso allucinato e decomposto. Il condominio è una miscellanea di umanità quasi sempre avvertito come entità vivente unica, una sorta di deus ex-machina pronto ad opporsi al buon senso comune come nelle migliori tragedie greche, una forma di vita animale non del tutto evoluta la cui traiettoria disegna nelle vite dei singoli condomini, affittuari o proprietari, rughe profonde, ricordi spiacevoli e rari, rarissimi momenti intensi di pura e fredda vendetta.
E'incredibile come indipendentemente dalla città o dal quartiere ogni singolo condominio ha la sua sfilza di squilibrati, una sorta di legge dei grandi numeri che in modo impeccabile proietta tutte le alienazioni umane dalla più pregevole a quella disdicevole al limite del codice penale all'interno sempre dello stesso complesso abitativo.
Ci sono costanti che nemmeno avanzati e futuristici modelli matematici riescono a giustificare.

- C'è sempre l'amante degli animali, quella persona cioè che ha votato tutte le proprie energie a sfamare orde di gatti o di randagi della zona, riempendo qualsiasi angolo del condominio appunto di piattini di carta o ciotole di alluminio zeppe di sedicenti croccantini maleodoranti che mai e dico mai ho visto assaggiare a nessun essere vivente dotato di apparato digerente e soprattutto di istinto di sopravvivenza. I gatti, quelli da sempre abituati agli scarti alimentari ben più degni della portiera si tengono lungamente alla lontana da quella repellente sintesi chimica. Persino le formiche scartano quei piccoli monumenti alla solitudine di chi li allestisce.
Eppure una pecca la anche lei, l'amante degli animali ovviamente la stessa che ha dimenticato di tirare dentro dal terrazzino in una giornata particolarmente ventosa la gabbia di canarini...che dal settimo piano è arrivata giù come un proiettile...fortunatamente abbattendosi su un garage e su nessun altro essere vivente...e pensare che il Signore ha donato le ali a certe specie...

- C'è sempre la coppia di signore anziane, entrambe vedove che condividono...un appartamento al piano di sotto ed i problemi di udito. Ho studiato per anni cercando di distrarmi dalla voce di RadioMaria che trasmetteva il rosario. Poco c'è mancato che continuassi a studiare...per prendere i voti.
Il palinsesto rai scandito a suon di decibel all'intero vicinato, da UnoMattina all'alba, inframmezzato da Radio Maria appunto, fino alla 'rassicurante' voce di Francesco Giorgino del TG1 alle 20:00, il simpatico e rassicurante giornalista paggetto della sera. Simpatiche sono simpatiche (le due anziane) ma provate d'estate con le finestre aperte a seguire un film che non sia quello che hanno scelto anche loro, una esperienza estrema che mette a dura prova il vostro già andato intelletto. Potrebbe capitare infatti, e non sarebbe nemmeno la prima volta che mentre davanti scorrano le immagini di "2001 Odissea nello spazio" di Kubrick il cervello segua invece l'audio dell'ennesima replica di un film di Totò&Peppino sovrapponendo inevitabilmente le cose. E'chiaro che Hal9000 ed il Dio del monolite avranno rispettivamente la voce di Totò e Peppino de Filippo il che potrebbe anche essere interessante tutto sommato nel delirio del caldo...il vero dramma infatti è quando seguono quelle repliche estive di fiction strappabudella dove recitano 'attoroni' come la Arcuri, Garko....
Solitamente poi alla sordità si accoppia, ma questi sono miracoli non frequentissimi anche la passione per il giardinaggio e quindi sempre d'estate le abbondanti distribuzioni d'acqua sulla flora tropicale da balconcino cittadino creano una tale concentrazione di zanzare che a confronto le paludi degli Astroni sono un paradiso desertico privo di vita..

- C'è poi la famiglia di maleducati. Quella ai cui componenti si tiene il portone aperto quando li si vede nei pressi dell'ingresso eppure varcandolo nemmeno un cenno di saluto mai, il grazie figurarsi. I complessi di inferiorità si sa sono una brutta bestia e quindi c'è poco da dire, vale poco anche una sommaria descrizione della stessa...:
Mamma poco più che quarantenne, magra da morire che veste sempre con shorts o gonne corte per mettere in mostra le lunghe gambe ed il fisico di pin-up in decomposizione, una sorta di Parietti leggermente più avariata dell'originale anche lei in costante ricerca di un nuovo compagno e di una ribalta perchè si sa le Lewinsky di periferia non hanno la fortuna della prima potendo scrivere un libro sulle propria gesta da scrivania.
Figlia adolescente giovane promessa della prostituzione di alto bordo prettamente isterica, innamorata di un insulso cane che scacazza per l'intero condominio senza che nessuno dica niente...alcuni pur di evitare di dover affrontare la questione direttamente con certa gente finge di non vedere o addiruttura suppone che potrebbero essere escrementi di un procione, magari un cinghialetto. Considerato il quartiere cittadino la cosa è ai confini della realtà...magari scrivo a Giacobbo di Voyager per capire se può trattarsi di un chupacabra messicano...
Poi c'è il figlio maggiorenne dal capello folle, la parlata effemminata e gli atteggiamenti hippy declinati sull'orlo della crisi di nervi anche lui. A metà tra la tenerezza ed il desiderio di un collegio militare non certo per la ricerca di una educazione rigida mai avuta, quanto per un ferreo sergente del quale innamorarsi...magari è ufficiale ed anche gentiluomo....
Infine ad accompagnare l'allegra combriccola segue spesso il compagno di turno la cui disponibilità ricalca esattamente la parabola discendente che lo vuole prima amante di letto appagato e quindi scattante e sorridente...poi nel ruolo impossibile, viste le condizioni improbabili, di marito in prova che tenta di raddrizzare la totale mancanza di riferiementi validi, poi sempre, e confermo sempre calato nel ruolo di guardingo prigioniero pronto alla fuga. Sarà una legenda da condominio ma l'ultimo esemplare di marito 'pret-a-porter' ha detto che sarebbe andato a fare una breve vacanza da solo e non è mai più tornato...

- E'sempre leggibile a parete malgrado i tentativi fatti per cancellarlo il decalogo delle imprese da 'ginnasta del ribaltabile' che la figlia oramai stagionata di un sedicente avvocato di grido ha compiuto con un ex...con sommo imbarazzo del fidanzato attuale (uno di enne-mila) che da ingenuo cavaliere la scorta ancora sin alla porta di quell'ascensore crocevia di chi è andato e di chi è venuto da quella casa compreso appunto quel tranquillo tipo dal capello preciso e dall'abbigliamento nerd che dopo essere stato sfruttato&mollato in malo modo, in barba allo spauracchio padre-avvocato ha lasciato alle mura un suo personalissimo, indelebile e pittoresco ricordo della ex-ragazza.
To be continued...

PS
Se mi chiedete come mi vedono i miei vicini attuali invece...per non essere ripetitivo qui trovate un esaustivo elenco :)

Passiamo quindi alla ricetta.
A volte si ha solo bisogno di linearità a tavola, non che io cerchi diversamente linee ardite in altre occasioni ma quei timidi tentativi di uscire dal seminato sono poi sempre ridimensionati nel ritorno alle origini.
Potrei dire complicità di limoni spettacolari avuti di recente ma non è solo così, è proprio una precisa volontà che ha avuto nell'occorrenza una felice coincidenza di ottima materia prima.
La caprese al limone non è un dolce alle mandorle qualsiasi è una linea di fuga inaspettata che tradisce l'orizzonte 'certo' della classica caprese. Come tutte le linee di fuga è un rischio, un pericolo, un piccolo abisso nel quale 'non ritrovarsi' per poi maledire quella scelta alternativa di prospettiva...oppure può rivelarsi un raggio di luce, un momento di pausa riflessiva e ritemprante, un piccolo approdo certo per il gusto, inaspettato quanto accogliente.
La caprese al limone può essere preparata solo con affetto perchè quel robusto equilibrio della sua versione al cacao qui invece diventa instabile, fragile. Vi si pongono sempre poche aspettattive per motivi scaramantici, poi però appunto se le mani sono guidate da una ragione affettuosa vedrete che verrà da sola e non sarà solo una semplice caprese al limone, sarà il vostro miglior dolce mai preparato prima, quello che al primo assaggio vi scioglie in un sorriso che vi fa dire:"...si è proprio lei...". La mia ragazza l'ha riconosciuta...spero capiti anche a voi la stessa piccola magia :)
Per inciso la caprese è stata preparata per una coppia di amici speciali...

Relativamente al procedimento invece nessun segreto in particolare solo la certa ricetta di Lydia (Tzatziki a colazione), tanto copiata in rete che trova però la sua vendetta nel realizzarsi solo tra le mani di chi non ne tradisce lo spirito originario e se è capitato a me che sono un rustico paesanotto...
Grazie Lydia, come sempre direi eh...patate a parte ovviamente! :D ahahahahahahaha

Torta Caprese al limone

Ingredienti: (ruoto diam. 24cm)
170 gr. di zucchero;
200 gr. cioccolato bianco di qualità;
200 gr. di mandorle con la pelle;
3 mandorle amare;
150 gr. di burro;
5 uova codico 0;
buccia di 2 limoni grattugiati medi ed il succo di uno almeno;

Procedimento:
Tritare le mandorle con lo zucchero e le tre mandorle amare, sciogliere il cioccolato con il burro ( anche io uso tranquillamente il microonde alla minima potenza, aggiungendo gradualmente il burro ed alla fine la buccia dei due limoni) mescolando energicamente con una frusta a mano facendo in modo di incorporarli per bene).
Al composto ancora caldo aggiungo quindi gradatamente ma in rapida sequenza le mandorle tritate con lo zucchero poi il succo del limone.
Sfrutto infatti il calore residuo del cioccolato fuso con il burro per agevolare il processo di scioglimento dello zucchero.
Dopodichè sbatto a parte le uova e le aggiungo poco alla volta al resto (oramai freddo) mescolando energicamente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo che verso in un ruoto da 24 cm in precedenza imburrato ed infarinato (con farina di mandorle per lasciarlo glutine-free).
Infornare quindi in forno già caldo per 10 min a 200 gradi e per 55 min a 170° gradi coprendo con carta alluminio per gli ultimi 15 min.
Nota (1)
Considerate che i 55 min a 170° gradi sono relativi al mio forno ed al grado di umidità della torta che in caso di parecchio limone liquido richiede una cottura ad hoc. La prova stecchino penso sia necessaria a prescindere per avere una ottima caprese umida e morbida e non cedevole.

Nota (2)
Io ne ho fatte due piccole (ruoto diam. 16cm) invece che una sola ed una l'ho pure rotta per cercare di sformarla...per presentarla al meglio a degli amici speciali...essendo la prima dipartita senza problemi per altri lidi famigliari...detto in napoletano..."quando si dice la 'ciorta!" :P ehehheheehehe

Tiramisù pere e noci alla birra

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 11 Oct 2011 04:00:00 +0000

Cresciuti insieme. Si dice così.
La prima volta che ci siamo incrociati era un giorno caldo, in una palestra ristagnante di aria impolverata trafitta dalla luce forte che attraversava grandi finestroni posti a ridosso del soffitto. Un corpo docenti striminzito e seccato per l'afa, pescava da un foglio i nomi e cognomi di circa una sessantina di marmocchi ammassati al muro, sotto le spalliere, vicino ai canestri, a ridosso di materassini di gomma e palloni medici, anch'essi plastificati, ragazzini plastificati per l'emozione, per quel salto nel buio rappresentato dalla nuova scuola, da quel frangente incontrovertibile nel quale si decidevano le classi e le future amicizie degli anni a venire, per un odore di zainetti nuovi e scarpe da ginnastica immacolate levate dallo scatolo non più tardi di quale ora prima, plastificati come possono solo esserlo gli adolescenti acerbi quando avvertono il peso di qualcosa più grande di loro che faticano a mettere a fuoco.
Voce fredda di quello che poi avrei scoperto essere il preside:"Sezione B...quando sentite il vostro nome e cognome per favore alzate la mano e fatevi vedere...va bene?!....ok cominciamo...YellowJunior...ok...RedJunior..." Poi arrivo il suo turno "...PinkJunior..." (il futuro MrPink), lo guardai per bene, quando alzò la mano era a tre o quattro ragazzini di distanza. Sovrappeso, biondo con capelli quasi alle spalle, jeans e tshirt sformata, aria guardinga ma tutto sommato sorridente. Era impossibile non notarlo, quel tipo di corporatura era uno scomodo biglietto da visita che lo rendeva visibile prima degli altri. Con il tempo ne avrebbe fatto anche una arma vincente. Poi arrivo il mio nome "...BlueJunior...", non feci caso se qualcuno mi avesse notato ero troppo preso dall'emozione.
Poco dopo eravamo in classe insieme.
Senza che ci fosse un particolare episodio MrPink e MrBlue attraversarono gli anni della scuola media frequentandosi all'interno di una piccola combriccola, che si dimostrò essere più salda di qualsiasi aspettativa. La scelta di licei uguali per indirizzo ma differenti per circoscrizione li allontanò solo formalmente. La possibilità concreta di essere 'scelti' insieme in una stessa classe fu scartata per una palese facilitazione logistica mia che contrariamente a lui non avevo, e ne avrei avuto, un motorino. Per una beffa della legge dei grandi numeri però consolidammo una amicizia ancora più stretta, all'interno di un piccolo gruppetto di persone, eredità degli anni addietro che indipendentemente da quale scelta scolastica avesse fatto, geometra piuttosto che itis, si strinse ancor di più in quel sottostimato caleidoscopio sociale fatto di 7 ragazzi che passavano tutto il tempo libero insieme su una ringhiera nel fondo di una strada senza via di uscita.
La nostra forza proprio quella diversità di fondo, maturata su basi d'esperienza differenti a renderci complementari e leggermente più versatili di altri quando eravamo insieme, ognuno con il suo ruolo.
Con MrPink condividevo un buon senso di fondo ed una certa cocciutaggine su dei principi che poi la vita inevitabilmente avrebbe smussato, arrotondando le nostre spigolose convinzioni in curvilinee constatazioni, quando si dice essere leggermente fiaccati dall'esigenza, dal tempo che passa, da una sopraggiunta maturità e non da meno dal contesto.
Non ricordo una volta che non ci siamo affrontati in modo pulito procurandoci in modo rasente al masochismo anche più lividi del necessario. Ognuno con le sue armi più affilate. Lui l'intuito, il guizzo geniale condito di ironia e divertimento, la rapidità nell'individuare la via più corta, io di contro quello razionale, ad imbastire analisi aggressive per non cedere, lui da soluzione ottimale ai problemi, io a preferire la scelta robusta, lui con lo sguardo a puntare in alto, io alla solidità del gradino da raggiungere, lui di base irrequieto, io più costante.
Siamo cresciuti così per 23 anni circa, il punto formale più alto della nostra amicizia essere testimone al suo matrimonio.
Contrariamente a quello che il senso comune matura ci siamo poi allontanati in modo cosciente per agevolare scelte di vita non comprese facilmente, non tanto da noi quanto da chi ci è vicino, a ben vedere l'ennesima beffa della legge dei grandi numeri.
Oggi continuiamo a sentirci con una certa frequenza perchè pur in modo non ufficiale resta pur sempre il mio principale riferimento nel modo della medicina.
Poche giorni fa eravamo a telefono. Quindici minuti di chiacchierata senza alcuna motivazione reale a condurla, quindici minuti appunto, tanto è servito a pulire le frasi dai retaggi formali dal sentore ipocrito maturate con la avvilente quotidianetà. Poi qualche domanda diretta da parte mia fatta per puro divertissement a capire quanto fosse intaccabile la patina di cinismo che lo avvolge acquisita nel suo essere costantemente 'in corriera'.
A questo punto l'inaspettata apertura alla mia provocazione, la mezza e sbocconcellata ammissione dell'irrequietezza del momento, io ho cominciato a ridere senza mantenermi, lui dall'altra parte si è sentito solo MrPink, suppongo, si MrPink e non DrPink quello che è (sempre stato per tutti ancor prima di diventarlo) per tutti.
L'ennesima ed altrettanto non calcolata variante alla legge dei grandi numeri.
Poco dopo ci siamo salutati in modo brusco come abbiamo sempre fatto, entrambi con un sorriso da tempo dimenticato, un avanzo di luce diverso ad annullare il tempo che non ci ha visto crescere insieme.
Siamo ancora amici. Si dice così, no?

Passiamo quindi alla ricetta
Confesso che mi piace sempre variare, provare, cercando di fare mie le esperienze degli altri magari aggregandole sotto la linea guida delle mie preferenze al palato.
Così è nato questo dolce, come una riflessione su un paio di spunti recuperati da indirizzi certi e messi insieme durante uno dei miei pomeriggi alienati, quando cioè la stanchezza della sveglia ad orari improbabili si fa sentire calandomi in un torpore decisionale che nel privarmi quasi della presenza a me stesso mi rende altrettanto lucido per la cucina. Insomma uno stato alterato di coscienza dove di solito butto giù le mie malsane intuizioni da concretizzare ai fornelli.
Questo accostamento potrebbe sembrare leggermente azzardato ed invece ha rivelato una sua piccola personalità che casomai dovrò rafforzare prossimamente con qualche accorgimento.
Partiamo dall'aspetto gustativo. Si parte da una base alla noce che fa da apripista con la sua granularità, prima alla farcia alla pera, vellutata e dolce (fondamentale l'uso di materia prima di qualità) poi alla crema alla birra la cui punta di amarezza finale chiude il cerchio restituendo quello che nella base è decisamente più nascosto (l'amarognolo delle noci) compensando in modo deciso e funzionale, aggiungerei, la parte grassa della crema (mascarpone e panna). Non è un dolce dietetico, tutt'altro, ma il motivo per il quale non ho coperto con ulteriore topping personalizzato al cioccolato è solo da ricercarsi nella considerazione di non voler aggiungere troppi spunti al palato per rendere un sorta di 'giustizia' a questo dolce che nasce con la precisa intuizione di avere un percorso alternativo al fondente. Per la serie, posso essere in grado di preparare un dessert che mi piaccia senza usare il cioccolato?! :P ehehehehehe
La risposta è sotto i vostri occhi.
Oltre a mia suocera, oggi interrogherò anche la mia vicina (suo il tortino più piccolo) per raccogliere impressioni in merito. Alla mia lei è piaciuto molto, considerando la sua severità e trasparenza in merito è decisamente di conforto per testare in altre occasioni percorsi che siano 'varianti' alla classica idea che ho di dolce...:)
Chiudo con i ringraziamenti più che sentiti.
In primis MaPi del blog "LaApplePieDiMaryPie" la cui lettura costante mi fornisce sempre aiuti inaspettati e che per mia incuria solo adesso viene pubblicamante citata (mi perdoni?). La crema è presa pari pari dal suo Birramisù di Claudio Sadler.
Per la farcia alle pere mi sono ispirato alla Torta Amalfitana Ricotta e Pere di Nanni (LaVetrinaDelNanni) il pan di spagna alle noci è di fatto una variante a quello con le nocciole :)
Se siete arrivati fin qui grazie davvero della pazienza :)))

Nota
Nella spiegazione per la ricetta sono previste ovviamente delle fisiologiche imprecazioni per chi come me usa la carta da forno e non l'acetato :P ehehehehehe

Tiramisù pere e noci alla birra

Per il Pan di spagna alle noci

Ingredienti
65 gr. di zucchero semolato;
150 gr. di uova intere codice 0;
90 gr. di noci; (ho usato quelle campane leggermente più piccole di quelle provenienti dall'altra parte dell'oceano)
30 gr. di farina 00;
50 gr. di burro;

Pan di Spagna alle noci
Tritare le noci (dopo l'immensa rottura di averle 'aperte' una ad una mangiandone buona parte...almeno a me così capita a parziale compensazione...) insieme alla farina e sciogliere il burro a bagnomaria lasciandolo poi intiepidire lontano dalla fiamma. Con uno sbattitore elettrico montare le uova tenute a temperatura ambiente insieme allo zucchero (aggiunto gradualmente) per 15' circa, ovvero fino a quando la montata è ben gonfia e lasciandola ricadere a filo sulla massa rimane in rilievo (in gergo si dice appunto che "scrive").
A questo punto con una spatola si aggiunge prima lo 'sfarinato grezzo di noci', rimestolando delicatamente con un movimento dal basso in alto e poi il burro fuso (oramai raffreddato).
Il Nanni correttamente consiglia di sacrificare parte della della montata (1/4 circa) mettendola in una tazza nella quale quindi si procede ad incorporare prima il burro fuso per poi integrarlo successivamente al composto principale.
In tutta onesta ho aggiunto il burro sulla sola montata delle uova (usando il frullino per non più di 3-4 secondi reali) e poi ho proceduto manualmente con la spatola per la 'farina' di noci e posso dire che alla fine il composto ha perso aria in modo decisamente poco apprezzabile se valutato nell'ottica della resa complessiva.
Ho usato per la cottura uno stampo da 22 cm imburrato&infarinato a 180°, forno statico, ripiano medio per circa 30'.
Con il pandspagna alle noci ho ricavato due dischi (una volta tolta la calotta) con i quali ho preparato sia la torta, sia una minitortina. Nel valutare voi, le foto della resa dello stesso, in altezza e per alveolatura spero si intuisca che il passaggio più furbo (burro con frullino per 3-4 secondi) per simili preparazioni può essere fatto senza problemi particolari.

Per la farcia alla pera

Ingredienti
350 gr. di piccole e saporite pere coscia provenienti da una piccola produzione calabra capitatemi in mano per pura fortuna (vanno bene anche le Williams in alternativa anche se il sapore è tutta una altra cosa)
100 gr. di zucchero;
20 gr. di limoncello;
6 gr. di Maizena.
un filo di olio EVO
1 limone biologico;

Preparazione
Sbucciare le pere e tagliarle a cubettini, che andranno cotti a fuoco moderato in una padella antiaderente unta con un filo d'olio EVO assieme al succo del limone ed il relativo zucchero. Dopo qualche minuto le pere avranno prodotto il loro liquido, aggiungere la maizena e cuocere rimestando con un mestolo di legno per un paio di minuti, finché il liquido si sarà gelificato per effetto dell'amido. Aggiungere il limoncello, mescolare e togliere dal fuoco. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Per la crema alla birra

Ingredienti
500 gr. di mascarpone;
250 gr. di panna;
200 g birra chiara (ho usato una birra artigianale bionda non pastorizzata, la ricetta originale ne prevede una rossa ma attenti che la maggior parte hanno punte di amaro non facilmente gestibili);
200 gr. zucchero semolato;
160 gr. tuorli di uova codice 0;
20 gr. colla di pesce;

Preparazione
Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Montare quindi la panna e poi aggiungere il mascarpone continuando a montaree fino a quando amalgamandosi non avranno raggiunto una consistenza soffice e vellutata. Mettere il composto in frigo.
Montare quindi in una altra bastardella a bagnomaria i tuorli aggiungendo progressivamente prima lo zucchero e poi la birra. Quando il composto è abbastanza montato aggiungervi la colla di pesce strizzata, spostare il recipiente in un bagnomaria freddo (pentola più capiente di diametro con acqua&ghiaccio) e continuare a montare fino al totale raffreddamento. Incorporarvi alla fine il composto di mascarpone&panna procedendo a mano con una spatola o con un paio di colpi veloci di frusta. Questa crema va usata subito in modo da non aspettare che la gelatina contribuisca a legarla prima del suo uso.

Assemblaggio della torta (Ingredienti e preparazione)
Cointreau;
carta da forno; (l'ideale ovviamente è l'acetato)
qualche noce;

Sul piatto di portata appoggiare un anello metallico di 20 cm di diametro rivestito di carta forno nel quale è stato precedentemente tagliato un disco di pan di spagna alle noci e spennellarlo con il Cointreau.
Coprire quindi con uno strato omogeneo di farcia alle pere, lasciando il bordo libero per circa un centimetro sulla parte più esterna del cerchio. Versare a questo punto la crema alla birra. Mettere il dolce nel frigo per almeno una notte. Al momento di portare in tavola fare in maniera di avere le eventuali 4/5 noci per la decorazione pronte. Eliminare la carta forno, IMPRECARE per le striature che inevitabilmente lascia e poi servire ai vostri ospiti.
Ultimo accorgimento: tagliare la torta con un coltello a lama liscia ben affilata e sottile non come ho fatto io... :P ehehehehe

Melanzane al cioccolato

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 27 Sep 2011 04:00:00 +0000

Nota
Stamane era previsto altro su questi lidi, c'era di certo una argomento esente da tedio come quello che invece troverete.
In modo non retorico, passate direttamente alla ricetta se cercate qualcosa che piuttosto vi faccia solo distrarre :)

"No alarms and no surprises"...cantavano i Radiohead qualche tempo fa...
Quanto possiamo tirare ancora avanti così?
E'una domanda che mi pongo ultimamente all'ennesimo notiziario da panico, non quello surreale legato alla cronaca quanto quello estrapolato dalle dichiarazioni della nostra classe dirigente.
Che l'era dell'imperatore nano sia giunta al suo declino è chiaro, quanto rischiamo invece noi questo lo è meno. L'unica certezza che abbiamo è che nessuno vuole iniziare a cantare il requiem.
Tutti lo invocano, tutti lo sperano, c'è anche chi scalda la voce eppure i cosiddetti attributi 'mancano' sempre nel momento decisivo.
La Lega, se un tempo aveva il mio rispetto perchè comunque era nella sua ottusa cultura 'locale' sinonimo appunto di una voce che merita rispetto in quanto eco di esigenze pur sempre 'italiane' oggi invece perde quella trasparenza morale in favore della 'ragion di stato'. A ben vedere quest'ultima è solo la bandiera sventolata per coprire un vile imborghesimento di chi oramai la canottiera la mette per ragioni 'folcloristiche' e non per convinzione, di chi non lo ha più duro da tempo e regge la spalla ai favoritismi di basso livello di uomini che rincorrono invece il paradiso della durezza artificiale. Le camicie verdi che urlano alla folla slogan affascinanti rischiano di divenire solo un costume sociale più che una alternativa politica. Quanto i ministeri a Monza ripaghino questa resa morale non so, di certo quel pò di considerazione di forma che avevo si perde inevitabilmente nella commiserazione che si riserva ai 'venduti'.
Poi c'è la Chiesa, quella con la C maiuscola, quella che parla di aborto come un omicidio, quella che chiede scusa non aver approfondito da subito il problema pedofilia (altro modo di dire che l'insabbiamento non è riuscito), la stessa che non paga l'Ici per la proprietà immobiliare e che non da il consenso per essere testimone ad un battesimo o matrimonio se non si è fatta almeno la cresima o se si è divorziati. Quella stessa Chiesa oggi a stento 'accenna', 'bisbiglia' solamente i propri malumori. Sembra quasi una operazione per salvare la faccia ma dove è la morale cattolica, non quella per influenzare fattivamente il voto (come se non l'avessero mai fatto tra l'altro in passato) ma almeno a dire la propria su questa indecenza in modo categorico. La storia non insegna nulla, mi chiedevo,...muti durante il nazismo, poco più che borbottanti adesso. Non che ci avessi sperato eh ma se ci incameriamo in quel circolo vizioso che si chiama "riflettere" finalmente accetto come una vittoria la considerazione che la ragione di stato (e cioè i soldi) vale più dello stato morale quasi sempre e questo anche per gli stati religiosi. Non è pensiero profondo il mio sia ben chiaro è pura e semplice constatazione, magari a noi resta il prete di quartiere o di periferia che ci crede davvero e quello se vi capita tenetevelo stretto e proteggetelo, potrebbe essere una luce indipendentemente da chi gerarchicamente (e non spiritualmente) rappresenta. Oggi riabilitano Martin Lutero perchè tanto le conseguenze economiche di quello 'scisma' sono estinte...fra quanti anni prenderanno invece le distanze dall'impero?
In campo laico poi c'è lo stuolo di cortigiani mediatici comprati con normale contratto così come si fa nel mondo dello spettacolo. La lista è lunga si va da chi veste i ruoli reali di parlamentare a garanzia del solo voto di maggioranza, che poi quella maggioranza faccia passare la riforma Gelmini poco importa, l'importante è creare il piedistallo all'imperatore perchè non caschi, c'è chi invece lavora anche in TV magari come giornalista e si presta a raccontare un paese che non c'è per non allarmare troppo, c'è chi invece fa il talk-show svilito alla sola cronaca o alle sole imprese eroiche dell'imperatore.
Non ultima compare l'intellighenzia o quella che si definisce o propone come tale. Giuliano Ferrara pochi giorni fa parlava di Berlusconi come di un eroe moderno, attaccato solo per piccole sciatterie, perdonabili tuttavia con qualche scusa da parte sua (i reati caduti in prescrizione ma pur sempre reati di fatto soggetti a condanna penale cosa sono quelli...solo mancanza di educazione??), Feltri invece che fustigava qualsiasi avversario politico di Berlusconi per dover poi essere sospeso dall'ordine dei Giornalisti per acclarata invenzione di episodi diffamativi publicati in prima pagina (caso Boffo). Alessandro Sallusti, direttore del Giornale, mente fine anche lui, sospeso dall'ordine dei Giornalisti per due mesi per aver dato voce attraverso il suo giornale ad un ex giornalista (eletto nel PdL) condannato per aver creato falsi rapporti diffamanti su un vecchio governo del centro sinistra.
C'è quindi tutta la TV 'informale' stile impero, quella fatta di faccette&culi, di servi&saccenti, di comunicazioni plagianti e di frizzi&lazzi adeguati al tenore di vita festoso, gaudente e compiacente che vuole mantenere l'imperatore nel proprio privato.
Il giro di vite sulla satira e su tutto ciò che è informazione invece quello avanza, non senza qualche difficoltà ma avanza (Enzo Biagi a suo tempo, la Dandini, Milena Gabanelli, Saviano, Fazio, Guzzanti, Philippe Daverio...).
Adesso sembra che sotto tiro insieme alle intercettazioni ci siano gli stessi blog, fonte quest'ultimi a quanto pare di un canale di comunicazione sottovalutato (erroneamente). Le elezioni regionali, il referendum...hanno poi dimostrato il contrario quindi via di censura anche qui.
Cosa ci aspetta allora domani?
Quanto l'oscurantismo di fine impero dilagherà ancora?
Quando ognuno nel proprio piccolo dirà basta?
Quanto dovremo ancora subire, prima che le tensioni sociali si incarnino nel gesto di qualche deficiente?
La risposta non la ho, nel mio piccolo sento solo una rabbia crescente per vedermi guidato da palesi mediocrità umane, assimilabili a rifiuti dal punto di vista morale e culturale. Posso dire poco ben poco oltre.
Accendo la TV ed il solo assistere al proliferare di trasmissioni di cibo e di intrattenimento anestetizzanti mi da la nausea...
Ha un senso fare sempre finta di niente?

"No alarms and no surprises"...cantavano i Radiohead qualche tempo fa...

Passiamo quindi alla ricetta di oggi, vissuta più come una necessità per levare la bocca amara che mi ha lasciato lo sfogo precedente, e non solo aggiungerei. Trattasi di una ricetta partenopea a tutti gli effetti. Ad onore del vero nasce anche questa da una piccola delusione come accennavo prima. Niente di importante come quelle esternate in testa però.
Questa estate ho 'bazzicato' la costiera amalfitana, la 'mia' costiera e sempre qui se da una parte mi sono sorpreso ad emozionarmi per qualcosa alla quale pensavo di essermi abituato dall'altra le piccole note negative non sono mancate. Queste ultime sono da annoverarsi tra le classiche pecche di simili luoghi, a maggior ragione d'estate, leggi alla voce traffico, qualche carenza organizzativa, qualche 'abuso' turitico...ma mai pensavo di dover aggiungervi anche la visita alla pasticceria di Sal De Riso. Solitamente evito giudizi negativi pubblici eppure sono andato via da quello che viene considerato un punto di incontro per impenitenti golosi dal palato fine con la sensazione che qualcosa è cambiato, ed ovviamente non in meglio. Non mi dilungo sui dettagli pressochè oggettivi che hanno causato lo sconforto, reso ancora più gravoso dal fatto che voglio bene 'a quei luoghi', piuttosto un punto di rivincita volevo prenderlo per me. Ecco quindi le melenzane al cioccolato declinate secondo la linearità della cucina casalinga partenopea e cioè rifacendosi alla ricetta di una crema largamente adoperata nelle cucine all'ombra del Vesuvio, quella cioè per il sanguinaccio orfano del sangue con l'aggiunta delle melenzane piccole di fine estate i cui esemplari privi di semi (contrariamente a quelle del periodo appunto) vanno degnamente festeggiate con una ricetta ricca e golosa.
La ricetta del blasonato pasticciere affonda invece in una ricercatezza che sa di marketing (uso di elisir-liquore prodotto da lui...ed anche qui ci sarebbe lungamente da dire...ma meglio tacere...) motivo per il quale chiacchierando un pò in giro con chi ha più anni di me, in vita ma anche ai fornelli ecco che ho premiato la scelta della semplicità quella cioè che seguivano le nostre nonne, non troppo avezze ad intrugli costosi o a passaggi pressochè appartenenti ad un modo di fare che con la concretezza di un certo mondo femminile, fatto di madri con ben altri pensieri, nulla ha a che vedere.
La ricetta del sanguinaccio l'ho presa da Lydia, una garanzia in materia, il resto l'ho modificato secondo il mio ricordo olfattivo e gustativo del piatto in oggetto.
Il risultato è stato soddisfacente al punto tale da levare quel senso di amarezza dato da quel pellegrinaggio goloso ricco di aspettative del tutto inattese.

Dimenticavo. Se sieti giunti fin qui nel guardare le decorazione per i due vasetti preparati indovinate quale è il mio (triste ovviamente) e quale quello della santa che mi sopporta? :P ehehhehehe

Melanzane al cioccolato

Sanguinaccio (Crema aromatica al cioccolato)

600 cl. di latte intero;
170 gr. di zucchero semolato fine;
65 gr. di cacao amaro di qualità;
60 gr. di cioccolato fondente al 70%;
35 gr. amido;
2 cucchiai di farina '00';
1 cucchiaino di estratto di vaniglia;
1 pizzico di cannella;
1 noce di burro;
½ bicchierino di passito di qualità;
1 cucchiaino di fiori di arancio;
1 cucchiaio di limoncello;

Procedimento:
Si riempiono 2 tazzine di latte (preso dal totale), in una stempero a caldo l'amido, nell'altra la farina.
Mettere i composti in un tegame, aggiungere il rimanente latte, il cacao setacciato, il cioccolato fondente, lo zucchero, la cannella, l'estratto di vaniglia ed il burro. Portare ad ebollizione girando continuamente fino a quando la crema non lega in modo evidente. Fuori dal fuoco ho aggiunto il passito, il limoncello ed il cucchiaino di fiori di arancio rimestolando con una frusta in modo da farli assorbire in modo uniforme. Ho lasciato poi raffreddare il tutto.

Melanzane
4 melanzane lunghe possibilmente prive di semi;
70 gr. di zucchero semolato fine;
25 gr. di cacao amaro in polvere di qualità;
1 pizzico di cannella;

1 fetta di arancio candito di qualità;
1 fetta di cedro candito di qualità;
mandorle a lamelle;
ciliege candite di qualità;
olio extravergine di oliva

Procedimento:
Tagliare le melanzane in modo longitudinale e farle spurgare della loro umidità naturale (solitamente le lascio affettate in vassoi all'aria aperta per un bel pò di ore). Personalmente l'ho fatto a mano pur avendo la mandolina. Un senso di confidenza ed il desiderio di muovermi con gli stessi mezzi di chi le cucinava un bel pò di anni fà, non altro. Le melenzane vanno poi fritte in olio evo e scolate in modo puntuale. Quando sono ancora tiepide passarle nella miscela precedentemente preparata di cacao-zucchero e cannella e porle a riposo in un piatto. Una volta conclusa l'operazione per tutte le fette tagliate, ho versato sul piatto contenente le melenzane 'impanate' la restante miscela di polveri avanzata, ho chiuso con carta stagnola(in modo da favorire una buona aereazione) ed ho riposto in frigo per una notte in modo da consentire di asciugarsi ulteriormente.
Il giorno dopo in vasetti a chiusura meccanica con guarnizione alternare i seguenti strati:
crema al cioccolato --> fette di melenzane stese --> una manciatina uniformemente distribuita di cedro&arancia candita ridotta a minuscoli pezzettini, insieme a poche mandorle in lamelle --> crema al cioccolato a parziale copertura --> fette di melenzane stese -->...così via fino a completare con crema a totale copertura.
Guarnire con le ciliege candite, chiudere i vasetti e riporre in frigo per almeno una notte.
Assaggiare&sorridere sarà quindi un tutt'uno :)))

Post di...passaggio

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 27 Sep 2011 03:57:00 +0000

Per Pura Scaramanzia Partenopea il seguente post vuoto fa solo da link al prossimo...in qualche modo pur si dovevano rispettare le tradizioni no?! :P ehehehehe