Gambetto nella Zuppa

Occhio, malocchio, prezzemolo e finocchio... Buon compleanno, Ale!!!

noreply@blogger.com (Gambetto) — Fri, 27 Jan 2012 05:00:00 +0000

« Occhio, malocchio, prezzemolo e finocchio,
ego me baptizzo contro il malocchio.
Puh! Puh!
E con il peperoncino e un po' d'insaléta
ti protegge la Madonna dell'Incoronéta;
con l'olio, il sale, e l'aceto
ti protegge la Madonna dello Sterpeto;
corrrrrno di bue, latte screméto,
proteggi questa chésa dall'innominéto. »

PS
Ma almeno una fetta di dolce me la spedisci?! :P ahahhahahaha

Crostatine matte di baccalà mantecato con peperone rosso

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 17 Jan 2012 05:00:00 +0000

24Dicembre2011
Ore 08:25, sono fuori una rivendita di latticini con la serranda trasparente mezza abbassata che lascia completa visibilità a ciò che accade all'interno. Sono di ritorno dal mercato dove ho completato la spesa per il pranzo di Natale, ho i minuti contati, borse in quantità ed un kg di finte provolette affumicate prenotate dal Lunedì precedente da ritirare che mi occorrono per dare un tocco di meridione alla tavola.
Scosto la testa inclinandola su un lato, mimando verso chi c'è nel negozio la volontà di entrare, sforzandomi soprattutto nello sguardo con sorriso cartonato dal freddo di eludere il pensiero che possano davvero essere chiusi.
"Saranno solo in ritardo ma adesso provvedono di certo", questa la speranza alla quale mi aggrappo in quella manciata di secondi.
All'interno le luci sono tutte accese. Tre ragazze in carne dalla carnagione pallida vestite da Babbo Natale (pseudo)sexy mi fanno cenno, indicando una targhetta, che l'orario di apertura è alle 9:00, sottolineandolo anche a voce. Marcano volutamente un accento non italiano e mimano con il viso incomprensione quando con infreddolito italiano prendo la rincorsa verbale per arrivare ad un salto vocale in alto che so mi spingerà come la miglior Sara Simeoni d'altri tempi verso la stanghetta del "vaffanc..." ma mi fermo prima accennando al fatto che non è del tutto comprensibile l'organizzazione tanto più che qualsiasi altro negozio nelle circostanze è aperto ed in piena attività da almeno un paio di ore buone.
Sara Simeoni si allontana dalla mia mente e faccio voto di serenità. Fa freddo, molto freddo. L'attività al mercato non mi aveva fatto avvertire i rigori del termometro ma adesso da fermo la storia cambia. In rapida sequenza come una serie di lampi veloci questa la sintetica cronistoria dei minuti successivi:
- Inizio a camminare avanti ed indietro davanti il negozio, sperando in una sorta di risolutorio pressing psicologico. La caviglia un pò mi fa male perchè una signora al mercato poco prima nella foga di arrivare al banchetto del baccalà ha pensato bene di arginare il mio passo più rapido con un 'casuale' colpo di carrello, versione cingolata d'assalto con ruote da fuoripista, al mio arto inferiore sinistro, sembra una persecuzione la mia perchè non è la prima volta. Le pronte scuse ed un malcelato sorriso soddisfatto virante alla remissività più becera hanno accentuato l'idea della premeditazione. Le ho lasciato volutamente la precedenza al banchetto, più intimorito da quella aggressività che per educazione.
- Penso subito ad un caffè bollente. L'idea di ritagliarmi 5 minuti in una giornata fitta come quella è un lusso. Nel mentre medito la soluzione da un punto di vista logistico per non allontanarmi troppo, si avvicina un signore molto distinto, in cappotto grigio, cappello scamosciato beige, sciarpa rossa che con viso simpatico mi domanda se anche lui è compreso in quella che aveva tutta l'evidenza di essere una sofferente attesa obbligata, un 'purgatorio di latticini' insomma.
Gli confermo quanto avevo da poco appreso dal sexy personale, ma lui con fare canzonatorio prova anche a rivolgere la parola alle commesse al di là della serranda trasparente attirando l'attenzione battendo in modo cortese le nocche contro il metallo.
Le tre grazie, costrette loro malgrado in questi abiti corti e scollacciati versione bagascione-natalizio disattendono però qualsiasi stimolo o evidenza audio-visiva, intente con sguardo vuoto ed infastidito in attività chiaramente marginali come allineare i caciocavalli già posti in fila sul ripiano. Il paradosso è intuire nei loro gesti una sorta di finzione, sono pronte è chiaro, probabilmente anzi sicuramente quello dell'orario è un comma mandatorio con il quale sono state programmate.
Non provo alcun rancore per le tre avvenenti-dipendenti trovo già avvilente per loro dover indossare la divisa natalizia nella variante meretricio di night da periferia. Fellini ci avrebbe fatto un film, io posso solo annotare quella (s)grazia(taggine) poetica e drammaticamente avvilente al tempo stesso.
- In rapida successione arrivano al negozio altre 4 persone, 2 filippini, un ragazzo di colore ed una signora cinese tutti con abiti che lasciano intuire il loro lavoro al servizio presso qualche famiglia. Sguardi compassati ed assenti nella muta fila. Io ed il signore-per-bene tra il personale del negozio e gli avventori presenti, ad occhio, gli unici italiani.
- Mi chiudo anche io in una pausa riflessiva interrotta da qualche sms ad una amica lontana dallo smalto color-riccio, l'unica che possa comprendere presumibilmente quel mio lento incedere verso l'oblio del delirio.
- Ore 09:00. Sguardi impazienti che scrollano un freddo ancor più pungente fattosi pian piano strada sotto il giubbino. Il signore-per-bene mi fa notare che potrebbe piovere da un momento all'altro. Pensando al fatto che sono sveglio dalle 5:30 con voce flebile sussurro appena:"...ci manca solo quello...e faccio una strage con le mie mani!"
- Ore 09:03. La pazienza è allo stremo. Mi volto siamo 14 persone contate, occhio e croce copriamo i 4 continenti per rappresentanza, io porta bandiere di quell'olimpiade della disorganizzazione. Rido in modo isterico ed assente pensando che potrebbe essere l'inizio di una barzelletta..."c'erano 14 persone, un napoletano, un filippino, un indiano, un cinese,...".
- Ore 09:05. Qualcuno bussa nervosamente alla serranda. Le tre grazie adesso davvero sono intente a tamponare un palese imprevisto (siero di mozzarella fuoriuscito da una confezione) pur senza che se ne possa intuire l'angosciante pantomima inscenata e quindi nemmeno si voltano verso la multietnica folla decisamente virante al nervoso andante.
- Ore 09:06. Ancora inascoltati. Sono sempre involontariamente capofila di un piccolo gruppetto al quale le tre finte impiegate dell'est, probabilmente più terrone di me non voltano nemmeno lo sguardo. Sempre più isolato nella mia alienazione che straripa al di là degli argini della razionalità, medito di attirare la loro attenzione facendo pipì sulla serranda!
Intuisco che quello è il gesto-interruttore che potrebbe portarmi a ricalcare le orme di un giorno di ordinaria follia.
Mi inebetisco simulando distrazione, cantando a mente l'inno inglese storto per l'occasione in "GodSaveMyBrain".
- Ore 09:08. Finalmente una delle grazie alza la serranda trasparente, schiude la serrattura della porta a vetro dell'ingresso e si avvia sculettando e per nulla intimorita dietro il bancone. Con lo stesso sorriso di JackNickolson in Shining, ironicamente a gesti accostando il viso al battente appena appena dischiuso, domando se posso entrare. Le tre grazie straniere mi fanno cenno di si. Entro con fare omicida e l'ispirazione verbale pregna delle espressioni e delle invettive più colorite del mio dialetto pronte a scoccare ad un nonnulla. Saluto con voce qausi febbrile mentre con occhio spiritato accompagno il gesto di porgere il bigliettino della prenotazione alla cassa.
Una delle grazie mi dice letteralmente:"no! ordinazioni non ancora pronta, può aspettare poco, (poi rivolgendosi agli altri)...molto poco per tutti ok?";
A quel punto si è palesata davanti l'idea lucida di prendere in ostaggio il signore-per-bene o una BabboNatale sexy minacciandola con le chiavi di casa a mò di coltello sotto la gola fino a quando non avessi avuto le mie provolette..."le mie provolette, le mie provolette...le mie provolette...", ripetuto ossessivamente in pieno loop mentale.
Ancora una manciata di secondi ed avrei di certo trascorso la Vigilia ad un commissariato di Polizia, lasso di tempo ne quale un miracolo ha scosso ed invertito contemporaneamente quella lenta discesa agli inferi.
La più sexy delle tre grazie riguardando il tagliandino della prenotazione esclama in perfetto dialetto polacco-romanesco che "nun'devo d'aspettà..." perchè il mio pacchetto è arrivato confezionato già da Napoli non essendo quel prodotto venduto direttamente da loro e che quindi erano 'solo' tutti gli altri che dovevano attendere "poco, molto poco..." sussurato ora con musicale accento dell'est europa nella sua declinazione più dolce e struggente. Quello si che era il punto di non ritorno di chi era con me.
Ho preso a volo il plico in polistirolo già pagato ed ho iniziato a farmi largo tra chi c'era alle mie spalle per guadagnare l'uscita constatando che le persone nel frattempo erano anche aumentate accalcandosi all'ingresso per cercare di capire perchè non si procedeva oltre.
L'ultima frase della sensuale commessa aveva fatto calare il silenzio, nel varcare quindi la barricata di occhi iniettati di sangue una risata perfida ha preso provocatoriamente la rincorsa dal mio io più profondo, sprint vocale e verbale che come la miglior Sara Simeoni d'altri tempi ha trovato la sua felice esternazione all'uscio quando voltandomi ho conquistato anche io l'oro mondiale del sadismo esclamando con un salto di tono volutamente ricalcato la stanghetta dell': "...Auuuuguri a tutti eeh!!"
Nell'allontanarmi con sorriso inumano di chi sa di aver gettato una sigaretta in un lago di benzina non mi sono mai voltato indietro, pur raggiunto da un chicchiericcio risentito poco chiaro ed a momenti disturbato dal rumore di fondo dalla strada trafficata dal quale a tratti emergevano dei:"...è inaccettabile ho prenotato...", "dove è il titolare..."........"oggi ce mancavano solo ste tre mign...!!".

PS
Muscaria grazie per avermi fatto da incosapevole psicoanalista a distanza :)

Passiamo quindi alla ricetta.
I giorni a cavallo di queste feste sono stati abbastanza frenetici, imprevisti, tempi ristretti, ore compresse per ottimizzare incombenze ed inconvenienti, però alla fine la soddisfazione di riunire le famiglie se pur con qualche comprensibile defezione causa 'nannerottoli', c'è stata tutta. Tutto l'anno ci rincorriamo al telefono, per interposta persona, per appuntamenti verbali sempre in corso di modifica, per sms, per foto che rimandano all'occasione migliore per rivedersi e poi capita anche di far coincidere la presenza di chi si vuole bene o si è imparato facilmente a voler bene attorno ad un tavolo.
Si dice che la vita è tutto ciò che scorre ai lati di un progetto, un appuntamento, un obiettivo ed invece posso sostenere con estrema convinzione che la vita è anche scattare da capotavola una foto mentale a tutti i commensali intenti a spiluccare qualcosa ed a parlottare in attesa di iniziare il pranzo o la cena.
E'un secondo, forse meno tutto quello per il quale mi sono mosso, sembra assurdo eppure è così, è solo per quell'istante che pesco energie, che non mi hanno mai fatto essere di malumore nei giorni e nelle ore precedenti, che mi hanno fatto convivere con MissD. per un bel pò di ore in una piccola cucina senza arrivare mai a lanciarsi coltelli o forchette, che mi ha permesso di bilanciare alla meglio la mia ansia.
Foto non ce ne sono. Nessuno le fa e sembra che non se ne avverta l'esigenza, le migliori restano impresse in quel flash di serenità che esclude tutto quanto tornerà a correre poche ore dopo.
Mai come quest'anno complice ed artefice di ogni mio passo o ispirazione MissD., rafforzativo e unico riferimento che mi ha permesso anche di essere coraggioso sul piano 'mangereccio'. Un vero napoletano nel menù di Natale o in quello del 31 Dicembre non può tagliare la voce primo piatto eppure nel farlo mi sono sentito molto più terrone di quanto non si creda, assecondando una tradizione filosofica più che cuciniera, che ci vuole storicamente duttili al cambiamento e tenaci nell'assecondare uno stato d'animo, quello nella fattispecie che non voleva che ci fosse spreco alcuno. La seconda soddisfazione raccolta è stata quindi nel constatare il giorno dopo che rispetto agli anni addietro alla voce 'avanzi' non risultasse quasi nulla.

Chiudo questa introduzione alla ricetta, ringraziando chi di voi ho incrociato in vario modo nei giorni pre e post festivi, scambiandoci non gli auguri ma saluti affettuosi, abbracci attaverso voci o parole partecipi verso chi si è riconosciuto come un proprio 'simile' pur non avendolo mai visto.
Ho avuto diverse piacevoli sorprese persino dei regali da differenti Babbo Natale, diversi geograficamente ma tutti accomunati alla voce persone speciali. La retorica è dietro l'angolo ma in questo caso semplicità e affetto hanno fatto da denominatore comune facendo arrivare alla mia cucina i profumi ed i colori delle vostre tavole. Questo l'avanzo di incanto al di fuori della famiglia che non avevo mai provato prima e che ha fatto da ottima eccezione in quanto pur sempre un 'avanzo' alla regola dell'essere misurati nei quantitativi delle preparazioni.
Grazie :)
Quanto riportato a seguire invece è stato uno degli antipastini preparati per entrambe le festività, quello che a mio avviso ha una marcia in più. Lineare per fattura, minimale per concezione malgrado gli ingredienti sembrano sconfessarlo, resta leggero e poco invadente, assecondando alla perfezione le note fruttate di un buon bianco fresco che faccia da apripista a gusti più complessi.

Crostatine matte di baccalà mantecato con peperone rosso

Ingredienti per 20-24 crostatine di 2,5 cm di diametro
500g. di ottimo filetto di baccalà, ben dissaltato e spinato;
150-200 ml circa di olio extra vergine d’oliva, dal sapore non troppo forte -->(Ho usato scarsi 100ml di olio toscano poco fruttato di un piccolo produttore);
2 foglie di alloro;
3 cucchiai di panna;
mezza cipolla;
1 limone;

Baccalà mantecato
Avevo fatto levare la pelle del baccalà che questa volta non ho usato rispetto ai cookie-snack qui. Ho quindi sbollentato il baccalà in circa 3 litri di acqua con le foglie di alloro, il limone tagliato a metà e la mezza cipolla intera per 15'-20'buoni.
Ho quindi sollevato il pesce conservando l'acqua di cottura ed in una bastardella l'ho lavorato usando una sola frusta del frullino a velocità minima (quella per montare la panna per intendersi) aggiungendo l'olio, alcuni cucchiai dell'acqua di cottura ed i 3 cucchiai di panna fino al raggiungimento della consistenza voluta e cioè continuando finche’ il composto non diventa cremoso e compatto con ancora integre alcune fibre del baccala’.
Più difficile a dire che a fare.

Peperone fritto
1 peperone rosso sodo e di ottima qualità;
1 spicchio di aglio;
olio evo;

Adagiare il peperone in una teglia avvolto alla buona in carta alluminio, riporlo in forno preriscaldato a 200° per una 20 di minuti girandolo a metà cottura. Spegnere il forno e senza aprirlo aspettare che si freddi il tutto per avere la certezza di spellare e pulire il peperone velocemente, tagliandolo per quanto possibile in piccolissimi quadratini.
In questo caso più che un ottimo coltello è fondamentale che il peperone sia di ottima qualità.
A questo punto in un padellino unto con tre di cucchiai di olio evo, ridurre a lamelle sottili l'aglio, far imbiondire ed eliminarlo prima che scurisca in modo da profumare il condimento caldo nel quale verseremo il peperone ridotto a piccoli tasselli. Abbassare la fiamma al minimo e friggere dolcemente i quadratini di peperone su entrambi i lati.
Salare solo a fine cottura. Lasciar raffreddare e mettere da parte.

Pasta matta al mais ed erba cipollina
125 gr. di farina;
125 gr. di farina grossa di mais;
50 gr. di olio extra vergine d'oliva;
115 gr. di acqua ghiacciata;
1 pizzico di sale;
2 cucchiai di erba cipollina ridotta a tocchetti piccoli

Si impastano tutti gli ingredienti mescolando per prassi prima quelli secchi e poi aggiugendo i liquidi, incorporando prima l'olio e poi procedendo con l'acqua fredda. Si forma una palletta che io lascio in frigo in pellicola senza PVC per almeno 3/4 ore.

Preparazione:
Prendo la pasta matta dal frigo, la lascio a temperatura ambiente per una 15' e poi la lavoro con un mattarello foderando gi stampini in precedenza leggermente imburrati&infarinati.
Inforno a 180° in forno statico per circa 25-30' senza pesetti alcuni, qualche piccola gonfiatura viene poi ridotta quando sformiamo le nostre minicrostatine ancora calde facendo attenzione a non romperle ovviamente.
Procedo quindi ad aggiungere il baccalà mantecato e i quadretti di peperone fritto scolati su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

''Chest' è na camorra''

noreply@blogger.com (Gambetto) — Fri, 13 Jan 2012 10:00:00 +0000

Premessa
Torno a fare il foodblogger quanto prima ma questa pagina del mio diario personale non poteva aspettare ne una ricetta ne un giorno di pubblicazione diverso, spero sia comprensibile. ---------------------------------------------------------------------------------
Sono meridionale e prima di ogni ulteriore aggettivo che possa farmi riconoscere in modo più chiaro e puntuale porto con me un identificativo non proprio generico sulla carta di identità che mi vuole nato a Napoli e quindi partenopeo.
Per chi non è della mia città ed ancor più della mia regione, gli stereotipi in merito alla cultura camorristica con tanto di episodi coloriti a margine sono sempre argomenti graditi, vuoi per curiosità, vuoi per amore della diversità culturale anche quando questa si confonde con degrado morale e sociale.
Nella parte del deficiente che racconta episodi di vita quotidiana che alimentano questi miti reali ed attuali, non faccio alcuna fatica a dire il vero e la cosa (a volte) se affrontata con la giusta prospettiva può anche essere sottilmente educativa o confortante per chi dall'altre parte della barricata cerca di avere un termine di paragone. Porto con me, più o meno in modo lucido anche se indiretto la storia di una città per almeno gli ultimi vent'anni, respirando il clima, gli avvicendamenti politici e di poteri sotterranei, guardando da lontano quelle alzate di fumo foriere di violenza spicciola e poteri arroganti all'ombra di palazzi, giunte comunali ed assessori.
Quando però devo parlare della mià città in modo meno folkloristico finisco spesso con l'arenarmi in una palude di affetto e realismo nel quale la speranza è l'ultima spiaggia irrazionale sulla quale mi auguro di naufragare non sorretto da alcun elemento costruttivamente positivo o di svolta.
Non ho mai letto Gomorra pur stimando Saviano, quello che per gli altri è stato fantascienza è già storia e nemmeno tanto recente, siamo oltre. Di tanto in tanto scopro che anche io ragiono da camorrista in alcuni casi, certo sono episodi marginali, di nessuna importanza concreta però eticamente pesano e fanno la differenza se valutati anche questi in prospettiva. Insomma è difficile trarsi d'impaccio dall'argomento e assumere una posizione netta, è più facile restituire i chiarscuri che caratterizzano la questione, cercando di non porsi sul piano del giudizio mai.
Bisogna vederle certe realtà, provare a comprenderle, non altro, eppure le eccezioni non mancano quando si ferisce la dignità e l'intelligenza delle persone.
A Napoli si dice "chest' è na camorra" ("questa è una camorra" indicando un sopruso, una costrizione fisica e psicologica) e la frase rende al meglio il punto dal quale nasce tutto per diventare poi sistema, struttura portante di una economia di sussistenza che pesca nel vuoto di potere complice dello stato e nel degrado sociale per arricchire chi sa usare la pistola, facendosi stato legittimo a sua volta e non da meno solida sottocultura pregnante.
Saviano anticipava che la camorra così come la 'ndrangheta non sono più fenomeni geograficamente localizzati in tre o quattro regioni, il pensiero e l'economia di fondo di questo movimento si sono ripuliti dal vernacolo valicando i confini storici, non solo più la mano armata per il controllo del territorio ma il posizionamento politico a garanzia della libertà di movimento a livello istituzionale.
Cosa è che lascia passare quindi il messaggio che conviene adattarsi al fenomeno, farne parte indirettamente senza intromettersi, viverlo tenendosi ad una giusta distanza, la sua legalizzazione non altro.
Si, la camorra è legale, usa la legalità comprando uomini e donne.
Napoli non è Roma o Milano, quello che si deve sapere si sa, non c'è bisogno dell'intercettazione telefonica, dell'inchiesta giornalistica o dei risultati di una indagine, Napoli ha le dimensioni topografiche di una città con qualche milione di abitanti e la vita sociale di un paesello di 200 anime, tutti sanno chi si deve evitare o rispettare. I nomi, i dettagli, gli indirizzi, i traffici sono più o meno evidenti e sotto gli occhi di vuole guardare, il resto è solo storia amaramente e complicemente non scritta.
Il mancato via a procedere all'arresto di Nicola Cosentino di ieri (12 Gennaio 2012) ad opera della Camera è l'atto più alto di quella frase che si fa pensiero fondante di una organizzazione criminale:"chest' è na camorra".
Non c'è bisogno dell'Antimafia per individuare la morale di Cosentino, l'Antimafia è ostacolata indirettamente da Berlusconi che convince radicali e leghisti a far saltare il provvedimento contro il coordinatore regionale del PartitoDelleLibertà il cui nome dice tutto. Libertà di delinquere (fino a prova contraria) e di eludere la legge perchè protetti da poteri forti. Cicchitto, da buon servile portavoce minaccia la tenuta del governo, perchè Berlusconi ha troppo a cuore la sorte di Nicola Cosentino, Bossi vergognosamente a rimangiarsi posizioni e l'ex ministro degli Interni Maroni, uno che ha saputo chi sono i Casalesi, a dover mettersi le mani in tasca e fare spalluccie.
"Chest' è na camorra", caro ex Ministro Maroni, lei oggi è più meridionale di me nel subire un evidente sopruso, riadattandosi alla vita del giorno dopo ed il suo capo Bossi è diventato un ottimo esponente della cultura camorristica dalla quale non perde occasione per affrancarsene in modo ingannevolmente trasparente.
Per età avanzata (la mia) difficilmente riesco ad immaginare la camorra con dialetto meneghino o veneto eppure si impara sempre. Lo scempio non è di Napoli o della Campania, la puzza risiede al Nord, a noi la monnezza vera a quelli che dichiarano di esserne fuori quella ideologica, a completamento del teorema della legalizzazione.
"Chest' è na camorra", questo il titolo che mi piacerebbe campeggiasse in prima pagina sui principali quotidiani del paese, perchè tutti possano sentirsi per un attimo napoletani, perchè tutti possano avvertire quel senso di impotenza che si vive, quel disagio personale che si avverte quando mi chiedono cosa sia la camorra a Napoli e del perchè trovo più facile raccontarne gli episodi folkloristici ingannando la vergogna che provo nel sapere interpretare e sceneggiare ad uso e consumo altrui quell'evidenza che è sotto gli occhi di tutti ma che non si scorge perchè è inutile farlo.
"Chest' è na camorra".
Non c'è bisogno di scrivere il seguito di Gomorra, chi vuole lo ha già sotto gli occhi.
"Chest è na camorra".

Strudel di mele e pistacchi con crema pasticera

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 20 Dec 2011 05:00:00 +0000

Le donne sanno essere tremende quando vogliono, la mia ragazza (concedetemi il vezzo) MissD. non fa eccezione.
La premessa è che a tavola il "no-limit" man, soprattutto per i dolci sono io. Non riesco a dire di no a fine pasto devo concludere con quella che da piccolo chiamavo "la bellla cosa". Di solito durante la settimana mi controllo soprattutto dal Lunedì al Giovedì incluso...poi a partire già dal Venerdì sera è una lenta discesa agli inferi, una spirale di non ritorno dove ogni volta tocco con mano quanto sono miseramente umano.
Al momento non mi drogo, non ho problemi con l'alcool, ho sempre eluso l'uso di psicofarmaci ed a parte essere uno dei più grandi polverizza-zebedei del pianeta mi posso definire 'normale' nella accezione che si da alla psicopatia non degenere, che è poi quella che interessa la maggior parte di noi, chi più chi meno.
Per questo motivo malgrado la mia veneranda età sono oggetto di continue ramanzine per la mia salute da parte soprattutto della componente femminile della mia famiglia...dalla mia ragazza a mia madre passando di prassi per mia sorella.
Quest'ultima in verità ha ereditato lo stesso gene "fogna" del sottoscritto e quindi nella fattispecie trovo una maggiore comprensione alle mie intemperanze da cucchiaino-assaltatore di qualsivoglia dessert a portata di mano.
Mio padre invece silente spettatore nell'averci passato il gene-degenere del perfetto out-of-control a tavola.
Ora l'elenco dei miei trofei 'mangerecci' è del tutto didascalico e sterile, vi basti sapere che dal frigo sono misteriosamente scomparsi insalatiere di sorbetto al fondente, interi frigo-verre di cremoso fondente o alla nocciola, barattoli da un litro di crema al pistacchio, fette di genoise smaterializzate nel corso di una notte...il tutto sempre senza registrare danni evidenti all'infrastruttura dei servizi igienici della casa.
Insomma un lavoretto di classe degno di un ArsenioLupin del fondente. Nessuno però intuisce ancora la mia grandezza e quindi oltre l'appellativo di uomo-tombino non vado eppure so che verrà il giorno nel quale ci sarà la consacrazione al mio genio, il momento nel quale mi sarà riconosciuto 'che come attacco ai fianchi' (io) una vaschetta di gelato artigianale o una vassoio di dolci non lo fa nessuno!
Una per tutte. Ai matrimoni "partenopei-style", laddove è previsto anche il buffet dei dolci do il meglio di me. Contenuto su tutto il resto, se la qualità merita (ed è raro onestamente...), assalto la zone dessert come un parà. Mi faccio beffa di chi è caduto nell'ingordigia degli antipasti, scavalco anziani e ragazzini vinti dal pieno di carboidrati fatto con i primi, sgambetto chi non è caduto sotto il fuoco incrociato dei due secondi (carne&pesce) e dei tre contorni, faccio ciao-ciao con la manina a chi invece sosta ai tavoli inebetito e stordito a fine giornata...a metà tra il coma etilico e la demenza per la raggiunta soglia critica dell'assorbimento, di cibo e luoghi comuni da matrimonio appunto.
Quei pochi che ancora arrancano mezzi sfatti verso i dolci assistono al mio scatto da primatista.
In men che non si dica ho già chiesto nel piatto piano grande un assaggio di tutto. E se il buffet è davvero immenso ho anche organizzato un gruppo di contenimento (tra la mia ragazza e qualche amico fidato) per avere la meglio sull'intera offerta. Lo sguardo schifato dei camerieri è il sintomo della vittoria 'con cappotto' :)
Spesso è MissD. a rimproverarmi a tavola:"Che dici la finisci...rischi di sentirti male eh!" oppure sono stesso io che invoco un aiuto in una estemporanea e istintiva richiesta di supporto:"Ti prego allontana quel vassoio da me che non resisto...vabbè l'ultimo eh!".
Capita ma è raro, molto raro, solitamente si ipotizza una influenza in corso che invece io sia addirittura coscenzioso. Un paio di Domeniche fa infatti, vinto da una giornata pesantuccia decidevo di non assecondare la mia volontà di autodistruzione da dolci e quindi mi "limitavo" a terminare le due mezze torte "strudel" avanzate.
Mancava ancora qualcosa. Volevo uno dei muffin mela&cannella che la mia ragazza aveva preparato il giorno prima. Eppure in un altrettanto raro momento di lucidità, pensando al mio malmenato apparato digerente, ho detto:"Guarda non sai quanto mi andrebbe un muffin ma realmente ho paura di sentirmi male...per cui nemmno vado a prenderli dal forno". Lei mi guarda in modo distaccato e non dice nulla.
Passano 10 o 20 minuti, non saprei. L'ebetismo da eccesso di zuccheri nel sangue altera il senso del tempo, questo è risaputo.
Poi sempre lei mi fissa con piglio canzonatorio e dice:"Ma lo sai che quei quadrotti fondenti regalati (da un carissimo amico bloggger) non sono terminati...ce ne sono almeno un paio!".
L'ho guardata negli occhi...mi è venuto un sorriso lento...un riso leggermente isterico e compiaciuto, un riso folle di chi è sull'orlo di un precipizio, una vertigine non identificata, il fascino dell'oblio ricercato, quello che profuma di non ritorno...
Ho istintivamente pescato dal corpo sfatto gli ultimi residui di forza, mi sono alzato ed ho preso dalla credenza l'imprevisto e non pianificato bottino.
Equamente diviso ho buttato giù subito una pastiglia fondente e con un sorriso a metà di amore a metà di decomposizione le ho he detto con occhi persi e sognanti:"Sei proprio una infame!"

Passiamo quindi alla ricetta
Lo strudel non è nulla di nuovo lo so, le ricette in merito si sprecano eppure questa è la prima volta che mi cimentavo. La ragione è semplice. La zia di MissD. lo fa superbamente ragion per cui avevo quasi una sorta di timore reverenziale nei confronti di quello che per me è un certo riferimento pratico perchè mai come in questo caso le preparazioni si somigliano tutte 'a voce' ma per la resa ahimè non è mai così.
Non si può dire che non abbia studiato in merito, tre donne, tre ricette certe e per me solo l'imbarazzo della scelta di tentare qualche modifica cogliendo spunti a secondo dell'ispirazione.
Giovanna, Milena e Daniela....tre strudel perfetti, io il cialtrone che ha provato ad infilarsi con qualche piccola modifica partendo tuttavia da quello di Milena, adocchiando l'uso del pan di spagna di Giovanna (per me uno alle nocciole avanzato da questo Tartufo nero) in maggiore quantità rispetto al pan grattato di Milena per andare a compensare l'aggiunta di crema pasticcera, quest'ultima colta nello spunto dello strudel di Daniela nella sua versione alla ricotta.
Una ricetta puzzle insomma un pò più pensata di quella che possa sembrare :)
Il grazie a loro tre per fungere da stimolo a capire quale può essere la giusta misura per me, tra tre evidenti chiari optimum. In quanto a quello che vedete in foto il risultato è stato positivo...penso che si possa intuire anche dalle mie 'solite' foto :P ehehehehehehe
Un consiglio, ovvio per chi è abituato con questo tipo di preparazioni e cioè quello di prepararlo con un giorno di anticipo rispetto a quando volete servirlo, lo zucchero a velo abbondante sulla superficie renderà ancora più croccantina ed eterea la sfoglia superiore mentre invece il ripieno avrà un giusto tempo di assestamento quasi a trovare il corretto equilibrio tra le varie componenti zuccherine. Una piccola magia insomma data non dall'artefice ma solo dalla mano, in questo caso sapiente del tempo :)

Strudel di mele e pistacchi con crema pasticera

Pasta strudel
150 gr. di farina bianca:
1 albume codice 0;
3 cucchiai da tavola di acqua tiepida;
2 cucchiai da tavola di olio evo;
1 presa di sale;

Ripieno
1 kg di mele Golden;
scorza grattugiata di un limone bio;
125 gr. di zucchero;
1 cucchiaino di cannella in polvere;
100 gr. di uvetta;
100 gr. di Pan di Spagna alle nocciole sbriciolato*;
300 gr. di crema pasticcera**;
60 gr. di pistacchi ridotti in granella grossa con il mixer;

Spennellatura
20 gr di burro fuso;
1 tuorlo d'uovo codice 0
zucchero a velo in abbodanza;

**Ingredienti per la crema pasticcera di Paoletta (dose sovrabbondante ovviamente)
400ml di panna fresca;
600ml di latte fresco;
zeste grattugiate di due limoni grandi;
4 uova intere;
80g. di farina;
300g. di zucchero;
1 pizzico di sale;

Preparazione della crema:
Metto in un pentolino il latte, la panna e le zeste grattugiate dei due limoni grandi portando quasi a bollore.
Nel frattempo in un altro pentolino sbatto bene le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungo la farina setacciata e mescolo ancora un po', poi aggiungo il latte tutto di un colpo versandolo da un passino a maglie fitte per filtrare le zeste. Metto a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano. In pochi minuti la crema è anche pronta.
In questo caso cuocere qualche minuto in più per ottenere una crema maggiormente densa.

Per il Pan di spagna alle nocciole
Ingredienti
65 gr. di zucchero semolato;
150 gr. di uova intere codice 0;
90 gr. di nocciole (ho usato la Tonda Gentile romana di Viterbo)
30 gr. di farina 00;
50 gr. di burro;

*Pan di Spagna alle nocciole
Tritare le nocciole insieme alla farina e sciogliere il burro a bagnomaria lasciandolo poi intiepidire lontano dalla fiamma. Con uno sbattitore elettrico montare le uova tenute a temperatura ambiente insieme allo zucchero (aggiunto gradualmente) per 15' circa, ovvero fino a quando la montata è ben gonfia e lasciandola ricadere a filo sulla massa rimane in rilievo (in gergo si dice appunto che "scrive").
A questo punto con una spatola si aggiunge prima lo 'sfarinato grezzo di nocciole', rimestolando delicatamente con un movimento dal basso in alto e poi il burro fuso (oramai raffreddato).
Il Nanni correttamente consiglia di sacrificare parte della della montata (1/4 circa) mettendola in una tazza nella quale quindi si procede ad incorporare prima il burro fuso per poi integrarlo successivamente al composto principale.
In tutta onesta ho aggiunto il burro sulla sola montata delle uova (usando il frullino per non più di 3-4 secondi reali) e poi ho proceduto manualmente con la spatola per la 'farina' di nocciole e posso dire che alla fine il composto ha perso aria in modo decisamente poco apprezzabile se valutato nell'ottica della resa complessiva.
Ho usato per la cottura uno stampo da 22 cm imburrato&infarinato a 180°, forno statico, ripiano medio per circa 30'.
Con il pandspagna alle nocciole ho ricavato due dischi (una volta tolta la calotta) con i quali ho preparato sia la torta, sia una minitortina. Nel valutare voi, le foto della resa dello stesso, in altezza e per alveolatura spero si intuisca che il passaggio più furbo (burro con frullino per 3-4 secondi) per simili preparazioni può essere fatto senza problemi particolari.

Preparazione. Strudel
Pasta strudel. Setacciare la farina sul piano da lavoro, formare un cratere, mettervi il sale e l’albume e, aggiungendo lentamente acqua ed olio, impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.
Formare una palla e collocarla nel forno leggermente e sottolineo leggermente intiepidito in precedenza con in aggiunta un pentolino di acqua. Lasciare riposare la pasta in questo modo per mezz'ora, nel mio caso una ora.

Intanto preparare il ripieno, sbucciando le mele, levando il torsolo e tagliandole a dadini (io ho ricavato dei cubetti). Mescolarle allo zucchero, alla cannella, ai pinoli e all’uvetta fatta rinvenire in un vino dolce (grecale).

Stendere la pasta (si otterrà un rettangolo di 32 x 45 cm circa) su un canovaccio leggermente infarinato, tirandola il più sottile possibile e alla fine, passarvi sotto le mani e tirarla fino a farla diventare trasparente (se si rompe in qualche punto, non ha importanza perché dopo averla avvolta non si noterà).

Pennellare con il burro fuso, cospargere con il pan di spagna alle nocciole (che ha lo scopo di assorbire l’umidità che le mele rilasciano in cottura), adagiarvi il ripieno e la crema pasticcera lasciando libero il bordo di 3 cm circa sui lati più corti. Ripiegare le estremità sopra il ripieno ed arrotolare la pasta nel senso del lato lungo. Comprimere le estremità per chiudere bene lo strudel, disporlo sulla placca da forno ricoperta di carta forno e pennellarlo con il tuorlo sbattuto.
Infornare nella parte media del forno e cuocere a 190°-210° per circa 40’-45' coprendo con carta alluminio per gli ultimi 15 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare completamente. Cospargere di zucchero a velo e servire...il giorno dopo :)))

Torta soffice ai pistacchi, crema e amarene

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 13 Dec 2011 05:00:00 +0000

98 anni e la lucida paura della morte.
Si la paura non altro, la morte fisica è una passeggiata in confronto.
Sbeffeggiata ora con un sorriso esclamando che a pranzo non mancherà una mezza sfogliatella frolla ora aggirandola con fragili lacrime cedendo al timore dell'incertezza del dopo, non altro.
Ci sono crepe che si manifestano quando siamo giovani per le circostanze più disparate, quelle che poi ci accompagnano per il resto della vita forzandoci ad una ingrata convivenza con inquietitudini diverse ed insidiose.
Vuoti affettivi e culturali, incertezze del quotidiano, mancanza di riferimenti, suggestioni, il tutto riassunto nei casi più evidenti o invalidanti sotto voci tecniche mute che asettiche analisi mediche provano a contingentare formalmente con nomi di sindromi, da quella innocua a quella più paralizzante, quasi a chiudere in una sorta di caleidoscopio descrittivo tutte le possibili sfumature di colore dell'ansia umana.
Sempre di paure si tratta ed a ben vedere tutte concorrono all'accerchiamento della persona. Destreggiarsi non è facile. Quando non è patologica, si ricorre di solito alla costruzione di spazi di libertà dove rinnovare energie per reinsaldare i battenti di quella finestra personale lasciata con incuria per qualche tempo alla mercé del vento.
La famiglia, il partner, i figli, in molti casi anche un animale domestico o un hobby perchè no, contribuiscono ad aggirarla eppure non mi immagino proprio quale salto irrazionale si debba fare per rendersi lucidamente accettabile un imminente viaggio verso una meta descritta, temuta, 'ambita' e dettagliata nella migliore e più datata agenzia di viaggio che conosco (la prima sede è stata aperta all'incirca più di duemila anni fa). Quella probabilmente è la paura per eccellenza.

98 anni. Che siano i ricordi o la quindicina di pronipoti non importa, la vita continua, ora dopo ora, regalando alti e bassi. Mettersi di traverso non sempre è servito ed allora si impara ad assecondare il proprio destino collezionando i passaggi felici, inaspettati, riducendo il fattore prospettiva al minimo commisuratamente alla propria condizione.
Mia nonna un piccolo espediente per emergere dal 'tutto' ha anche provato ad insegnarmelo, peccato però che la mia mediocrità nel campo fotografico abbia anche un suo corrispettivo nella messa a fuoco di ciò che mi è più vicino.
Non è logica del rimpianto questa, piuttosto una mia controversa capacità di soffermarmi con maggiore faciltà sui dettagli, la qual inclinazione se per un canto mi consente di inquadrare agilmente chi non conosco bene, d'altra parte mi crea qualche svista con chi invece ho stretto un legame affettivo forte, lo stesso infatti che inganna i più elementare criteri di difesa relazionale lasciandomi privo di prospettiva ampia.
Il tempo poi rimedia a questi lapsus e ricavo nuove distanze focali sufficienti a recuperare quei passaggi persi a tutto beneficio delle mie evidenti carenze.
Il segreto che mi sfuggiva è una piccola, semplice disarmante ritualità di una donna in là con gli anni, fissata in fotogrammi dallo sfondo differente che io preferisco tuttavia ricordare, quando ho la necessità di uscire da un momento di sconforto, in un episodio che non necesita di preamboli.
"Si guarda intorno come fà un bambino quando ha deciso di smettere di piangere, gli occhi piccolissimi sono lucidi ma scintillano di nuovo, prende la vecchia borsa quella alla quale è affezionata di più, la borsa che è la sua stessa vita, cucita con perizia intorno a pochi lembi di pelle scura e di certezze, infila la mano ossuta dentro e pesca una, due caramelle. Che io ricordi c'era sempre uno 'spicchio' dal cuore morbido.
La scarta lentamente, e poi giù in bocca mentre l'involucro crepita tra le mani nell'atto di minimizzarlo lì sul bordo del tavolino accanto, per sminuire eventuali rimbrotti dai figli che ben conoscono quel 'suono', i nipoti si sa sono sempre complici invece.
L'ironia fluisce nuovamente. Il dolce arriva al palato, gli zuccheri smussano le residue spigolosità, i muscoli vincono le pieghe delle rughe e un sorriso furbo che si dischiude nel piccolo viso ravvivato, accompagna una domanda ad alta voce ad un interlocutore non presente fisicamente ma cadenzata in modo che nessuno possa far finta di non aver udito:
"Mica stasera vorreste tenermi a pastina in bianco, vero?!"
Non amo le caramelle ma da un pò le porto sempre con me, la prima l'ho mangiata una mattina di qualche settimana fa che lei è partita per la sua prima vacanza vera :)

PS
Questo post con caramelle dispensatrici di sorriso è dedicato all'iniziativa di Caris (CookingPlanner) per la Fondazione SantaLucia

Passiamo quindi alla ricetta
A dire il vero questa torta non era prevista sul blog tanto più che le tre foto sono state fatte per puro ricordo senza alcuna pretesa di essere portate on-line. Alla vostra domanda:"Allora perchè la propini?...", rispondo:"...tra i vari esperimenti fatti questo soffice e vellutato dessert, tra chi lo ha provato ovviamente, miei vicini inclusi, ha lasciato un ricordo preciso che vale la pena di condividere con voi".
Tralasciate un attimo le imperfezioni estetiche e concentratevi sulla preparazione più che lineare, immaginate gli accostamenti e provate per un attimo ad intuire la resa al palato. Vi assicuro che merita un paio di ore del vostro tempo per rifarla. Di certo chi ci proverà mi darà anche delle ottime indicazioni sul come assemblarla in modo decisamente meno sempliciotto :)
La base del dolce è una piccola deviazione dal biscuit alle mandorle che avevo usato qui per queste tortine al limone con le amarene. Il grazie va ovviamente a Lydia dal quale avevo rubacchiato lo spunto. La ricetta originale infatti è di Philippe Conticini, presa da "Sensations" che MissTzatzikiAColazione aveva condiviso e che io ho rifatto in diverse varianti, senza e sottolineo senza esserne mai rimasto deluso. Posso mai non volere bene a Lydia dopo tutto quello che trafugato dal suo blog?! :P ehehhhehe
Per la crema pasticcera invece il grazie va a Paoletta per la ricetta che uso da tempo senza che mi tradisca mai, neppure questa :)

Torta soffice al pistacchio e limone

140 gr. di pistacchi tostati;
38 gr. di zucchero a velo;
50 gr. di burro;
1 albume;
buccia di 2 limoni grattugiati piccoli o uno medio;
un cucchiaio scarso di limoncello;

2 albumi;
20 gr. di zucchero a velo;

Preparazione
Mescolare i pistacchi tritati con lo zucchero al velo, aggiungere il burro a pomata e mescolare, aggiungere l'albume e la buccia di limone grattugiata.
Nel frattempo montare a neve gli albumi con lo zucchero ed aggiungerli delicatamente al composto di pistacchi.
Imburrare una teglia con fondo rialzato (per creare un incavo nella base) di 22 cm di diametro e versare l'impasto. Infornare a 180° per circa 30/40 minuti.
Far raffreddare prima di sformare ovviamente.

Crema pasticcera di Paoletta

Ingredienti
400ml di panna fresca;
600ml di latte fresco;
zeste grattugiate di due limoni grandi;
4 uova intere;
80g. di farina;
300g. di zucchero;
1 pizzico di sale;

Preparazione della crema:
Metto in un pentolino il latte, la panna e le zeste grattugiate dei due limoni grandi portando quasi a bollore.
Nel frattempo in un altro pentolino sbatto bene le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungo la farina setacciata e mescolo ancora un po', poi aggiungo il latte tutto di un colpo versandolo da un passino a maglie fitte per filtrare le zeste. Metto a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano. In pochi minuti la crema è anche pronta.
In questo caso cuocere qualche minuto in più per ottenere una crema maggiormente densa.

Composizione
Amarene;
Gelatina di albicocche;
Granella di pistacchi;

Pennellare la base dell'incavo della torta soffice al pistacchio con un velo di gelatina all'albicocca per compensare la porosità naturale di questo tipo di biscuit. Versarvi la crema pasticcera, livellare con una spatola e chiudere con amarene sciroppate di qualità e granella di pistacchi.
Per evitare l'effetto "venatura" dato dalle amarene prese dal loro sciroppo per fotografare in modo impeccabile la torta insomma, scolatele bene su carta assorbente e riponetele su carta forno in freezer per una 15 di minuti. Procedere poi alla loro 'incastonatura' nella crema. La teoria c'è..se vi va di procedere con maggiore precisione del mio :P eheheheehe

Lingotto Gianduia e Mandarino

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 06 Dec 2011 05:00:00 +0000

Le operazioni di marketing basate sul concetto di qualità sembrano avere tutto lo stesso imprinting concettuale e funzionale.
Mi riferisco a quelle attività commerciali gastronomiche (gelaterie, pizzerie, osterie, pasticcerie, bar) di recente restyling o di nuova proposizione sul mercato.
Arredi essenziali di lusso, dallo stile minimale finto povero o 'arrangiato', studiato nel design fino all'ultima venatura del legno, colori chiari, accessori accattivanti all'occhio e poche scritte alle pareti tutte improntate alla filosofia del saper vivere. "Qualità", questa parola probabilmente non la si leggerà mai in suddetti luoghi, ma trasuda sangue nel suo essere maliziosamente presente nelle liste di ingredienti usati poste a vista dei clienti e nelle quali si citano le provenienze inderogabilmente 'bio' o di nicchia, in descrizioni di modalità di preparazione 'come una volta', in gestualità volutamente lente e leggermente supponenti.
Per ragioni prettamente economiche non ho alti termini di paragone per i ristoranti ma per bar, pizzerie, pasticcerie, rivendite alimentari pseudo-specializzate e non da meno le gelaterie posso dire di aver notato l'adozione 'generalista' di questo tipo di approccio alla clientela.
Va da sè che operazioni di immagini analoghe hanno sempre un loro ritorno immediato e questo è dovuto alla natura umana che fonda su vanità e curiosità qualsiasi impianto caratteriale, anche quello che si mostra più emancipato da questi due piccoli demoni dai quali nessuno è esente.
Nel caso mio quindi, essere appassionato di cucina e sapere che con tre euro posso provare un gelato eccezionale di un nuovo gurù del 'freddo' o un cornetto pasta brioche 'cresciuto' con lieviti naturali è la corretta premessa alla passeggiatina nel week-end per capire se i miei sedimentati, ed il più delle volte 'casalinghi' riferimenti del palato, possono essere scalzati da un professionista.
In particolar modo la mia esperienza trova una sua maggiore estensione nel campo delle gelaterie.
Per golosità infatti oltre che per innocente diletto infantile mi diverto a provare il gelato artigianale nelle rivendite più disparate. Quelle più segnalate, quelle semplicemente indicate da qualche amico o conoscente, quelle che mi ispirano, quelle che erano una garanzia e che mi piace verifare quanto lo siano ancora, quelle alle quali sono legato per ricordi affettivi caratterizzanti un preciso passaggio personale, quelle incrociate per caso, quelle nelle quale mai entrerei se non per il gusto dell'ennesima prova.
Questa strada è condotta con la santa che mi sopporta, nulla di che ed ultimamente pur se a distanza si è aggiunto anche un amico, lo Zio Piero, con il quale in modo del tutto non programmato ci siamo confrontati su alcune delle tappe parallelamente condivise.
C'è da dire in generale che non sono mancati giudizi leggermente contrastanti sul piano del gusto, inezie ad onor del vero, mai invece una divergenza su quello dell'ironia del gioco da 'degustatori cialtroni' che non rendo pubblico proprio per non svilirlo agli occhi di chi invece più o meno sottilmente potrebbe leggerci altro.
Gli scambi dissacranti sarebbero infatti più eloquenti, soprattutto considerando la buona vena canzonatoria del mio caro amico Piero, ma va da sè che un gioco da ragazzini rimane bello se tenuto all'interno delle mura della discrezione e questo non per mancato rispetto verso chi legge quanto per implicita comprensione che certi momenti non devono avere un risvolto pubblico.
Un divertissement per appassionati che non ha un impegno economico particolare, che si presta anche ad ottimo pretesto per passeggiatine dall'effetto "decompressione" con la mia lei nel fine settimana, cosa chiedere di più.
Ecco che alla lunga però qualche semplice constatazione va fatta.
Non scendo nel particolare, raccontandovi casomai di quella nuova gelateria per la quale ho dovuto fare una fila di 35 minuti per prendere un gelato normalissimo ma venduto come se lo avessero ottenuto attraverso una acceleratore di particelle sotto il GranSasso.
Spesso mi sono trovato di fronte a situazioni che più o meno possono riassumersi nei seguenti tratti caratterizzanti:

- Fattore quantità. Il gelato mette allegria servirlo in porzioni da nosocomio non aiuta, spegne il sorriso, da un senso di gioia incompiuta, acuisce quella vocina che sentiamo dentro e che vorrebbe che prendessimo per il bavero non il commesso di turno ma il gestore del locale per sbatterlo senza grandi remore sul bancone laccato bianco a ricordargli che non si può fare margine di guadagno anche sul superfluo, per spiegargli che una coppetta nella quale il contenuto non eccede mai la circonferenza superiore senza alcuno sbuffo di gusto merita di essere corretto con una mazza chiodata, non altro. Basta poco per la felicità, vedersela negare per un nonnulla da al gelato stesso una sottile nota amara che non andrà mai via.

- Fattore qualità. Qui cade l'asino il più delle volte. Se infatti il viso perplesso trova ragione di coesistere con una coppettina infima in mano, a quel punto aumentano le aspettative sul fattore qualità. Il passaggio mentale è sempre lo stesso:"...grandissimo professionista di questa ceppa fino a prova contraria, affermi, anzi giuri su i tuoi figli che ti sei fatto arrivare il Pistacchio da Bronte, le nocciole dalle langhe, gli sfusati da Amalfi, la cannella dalla Grecia, i datteri dal Marocco, il latte lo hai munto tu stesso dalle vacche di famiglia...e per tre euro mi servi una cagatina analizzabile visivamente solo al microscopio...adesso prega intensamente il tuo Dio che sia almeno eccezionale... ".
Questa è la fase dell'assaggio nella quale sorrido sempre, a volte è un sorriso di apprezzamento altre volte invece è teso, isterico, un abisso di imperdonabile sadismo pronto ad esplodere che tende le labbra in un ingannevole smorfia leggermente assente che rimanda a qualche flashback cinematografico, ecco i "Guerrieri della Notte" per esempio.
"Pistacchio di Bronte...mhm...i casi sono due o hai solo aumentato le dosi di una qualsiasi pasta di pistacchio, è troppo dolce proprio per questo motivo e quindi pensi di essere furbo o sei un vero incompetente se hai distrutto nella resa un prodotto di partenza del genere eccedendo con lo zucchero! Lo sanno anche i più sprovveduti che il pistacchio siciliano ha una nota salina, quasi sapida che nei gelati fatti bene emerge in modo sottile equilibrando il gusto..."
"ExtraFondente...mhmm...ma questo è un sorbetto, si avverte una componente ghiacciata al palato acquosa a dir poco irritante, cacao amaro in polvere ed acqua...ma allora non sei un maestro gelataio tu sei solo un maestro della parac..."

- Fattore Servizio. Senza analizzare tutti gli optional a pagamento che puntualmente offrono per un cono, cosa che evito sempre anche laddove sono gratuiti per semplice gusto, nel servizio è forgiata spesso la filosofia della rivendita. Sembra che state facendo quasi un piacere a qualcuno, il vostro viso reso anonimo da una fila estenuante è ricambiato da quello supponente del personale 'a vostra disposizione' che sembra sempre sul punto di esclamare:"Tu...si proprio tu...tu che non capisci niente...ma che ci fai qui...ringrazia che ti serviamo...".
Costantemente penso di essere entrato da Cartier e di aver chiesto lumi circa la qualità di un anello, poi mi ravvedo capisco che il poverocristo di impiegato di fronte a me non lo fa con cattiveria a trattarmi come se fossi un rifiuto organico, non è colpa sua se confeziona con astio coppette&coni, non è imputabile a lui l'aria di sufficienza con la quale accoglie il mio cortese rifiuto di una caccola di cialda aggiuntiva aromatizzata alla vanillina..ah pardon alla vaniglia, lui è li stipendiato per vendere una esperienza 'sensoriale' mica gelato!.
Tra l'altro la cosa che più mi stizzisce e l'osservare i visi estasiati di altri avventori che da quegli unici due cucchiaini di gelato reperito con perizia chirurgica dalle meschine coppette traggono commenti estasiati, visi in preda al nirvana del gusto, esperienze extraterrene, stati catatonici. C'è chi dice di aver percepito il rumore delle mani di chi ha raccolto le nocciole nel gusto gianduia, chi ha visto l'Etna davanti a se mentre provava il pistacchio, una sorta di sindrome di Stendhal indotta non dal prodotto finale ma da quel percorso info-coercitivo lungo la fila sorretto da tutti i commenti positivi di amici e non da meno da organi di stampa pseduo specializzati.
Non è difficile intuire in molti il mio medesimo dubbio, la perplessità nascosta per insicurezza o come forma di educazione che svilisce nel silenzio facendo da sfondo a tutta una serie di:"Uh, oh, ma hai sentito, che cremosità, assurdo...".
Una sola frase deja-vu in quel frangente spinge per uscire dal mio io profondo, accompagnato da un tintinnio irrequieto...:"«...gelatai...gelataii...giochiamo a fare la guerra?»" :P

I guerrieri della notte purtroppo restano un sogno. Tornando un attimo più compiti, è chiaro che non ho competenze professionali per giudicare eppure mi chiedo quanti di voi si sono rotti di questo "fighettismo" alimentare che spilla soldi ingannevolmente?

Lingotto Gianduia e Mandarino
Questa ricetta è un patchwork di idee, di rimandi, di prove da segnare per preparazioni mirate. Il punto di partenza è stato rifarmi ad un fortunato abbinamento di qualche tempo fa, nocciole&mandarini, che volevo ripropormi con consistenze differenti avendo a disposizione una marmellata di mandarini artigianale da lacrime, lacrime grosse eh per quanto era buona! :)
Il dubbio era tuttavia il gusto gianduia da tradurre in mousse dalla consistenza corretta. A questo punto mi sono dato a qualche piccolo conto matematico prendendo spunto dalla ottima mousse fondente usata qui e conosciuta grazie al Nanni, un amico prima ancora che un riferimento in cucina.
Detto fatto al fine del bilanciamento è venuto fuori un esperimento decisamente da ripetere, complice anche uno stampo in silicone da plumcake che mi ha aiutato non poco a limitare i danni della mia imperizia sul piano estetico.
Un ultima cosa, se volete fare delle foto da porca-figura (citazione di Alessandra Raravis, MT :) ) mettete nel congelatore per un paio d'ore il dolce e tagliatelo con una lama liscia affilata passata poco prima sotto l'acqua calda e poi asciugata, eviterete così che la granella di nocciole si conficchi nella morbida mousse e le inevitabili crepe. Decorare il bordo con altrettanta granella in modo da nascondere le fisiologiche pieghette e qualche buchetto di troppo (mea culpa!)...
Come ben vedete la teoria la conosco...mi manca la volontà di passarla al lato pratico :)

Lingotto Gianduia e Mandarino

Mousse Gianduia

Ingredienti
1/2 litro di panna;
200 gr. cioccolato fondente gianduia (40% cacao);
100 gr. cioccolato fondente 70%;
100 gr. cioccolato fondente 85%%;
2 cucchiai pieni pasta di nocciola 100%;
3 cucchiai di Cointreau;

Prendere 70 gr. di panna dal totale e portarli ad ebollizione con la pasta di nocciola mescolando con cura e passando almeno un paio di volte in un colino a maglie strette; Far raffreddare.
Montare bene la panna fredda restante in un recipiente che sia stato tenuto circa un'ora in freezer. Sciogliere il cioccolato fondente gianduia e gli altri due fondenti con l'acqua (io nel microonde al minimo della potenza con ripetute mescolate con la frusta a mano)e far raffreddare mescolando di tanto in tanto. Una volta che la temperatura è decisamente calata Aggiungere il Cointreau, i 70 gr. di panna nei quali si è stemperata la pasta di nocciole e mescolare uniformemente . Versare il composto di cioccolato ormai freddo a filo sulla panna montata mescolando con una spatola finchè il tutto è omogeneo.

Per il Pan di spagna alle nocciole

Ingredienti
65 gr. di zucchero semolato;
150 gr. di uova intere codice 0;
90 gr. di nocciole (ho usato la Tonda Gentile romana di Viterbo)
30 gr. di farina 00;
50 gr. di burro (in alternativa 35 grammi di burro e 20 grammi di pasta di nocciola 100%;);

Pan di Spagna alle nocciole
Tritare le nocciole insieme alla farina e sciogliere il burro a bagnomaria lasciandolo poi intiepidire lontano dalla fiamma. Con uno sbattitore elettrico montare le uova tenute a temperatura ambiente insieme allo zucchero (aggiunto gradualmente) per 15' circa, ovvero fino a quando la montata è ben gonfia e lasciandola ricadere a filo sulla massa rimane in rilievo (in gergo si dice appunto che "scrive").
A questo punto con una spatola si aggiunge prima lo 'sfarinato grezzo di nocciole', rimestolando delicatamente con un movimento dal basso in alto e poi il burro fuso (oramai raffreddato).
Il Nanni correttamente consiglia di sacrificare parte della della montata (1/4 circa) mettendola in una tazza nella quale quindi si procede ad incorporare prima il burro fuso per poi integrarlo successivamente al composto principale.
Ho invece aggiunto il burro sulla sola montata delle uova (usando il frullino per non più di 3-4 secondi reali) e poi ho proceduto manualmente con la spatola per la 'farina' di nocciole e posso dire che alla fine il composto ha perso aria in modo decisamente poco apprezzabile se valutato nell'ottica della resa complessiva.
Ho usato per la cottura uno stampo rettangolare imburrato&infarinato a 180°, forno statico, ripiano medio per circa 30'.
Con il pandspagna alle nocciole ho ricavato quindi il rettangolo del quale avevo bisogno per il lingotto, tagliandolo su un foglio di cartaforno nel quale avevo segnato a matita le dimensioni dello stampo da plumcake. Con quello avanzato, ho fatto dei ritagli con dei piccoli tagliabiscotti e li ho ripassati nel forno su entrambi i lati fino ad ottenere una dolce biscottatura. Mi dispiace che di questi biscottini finiti per la colazione della mattina non vi sia traccia fotografica perchè meritano.

Assemblaggio torta
Cointreau per la bagna;
granella di nocciole tostate ricavata grossolanamente con un mixer (ho usato la Tonda Gentile romana di Viterbo);
marmellata di mandarini;

Ho adagiato il rettangolo di pan di spagna alle nocciole sul fondo di uno stampo da plumcake con le pareti amovibili e l'ho bagnato in modo uniforme con Cointreau al naturale. Per chi non ha uno stampo similare rivestire il fondo di un qualsiasi stampo da plumcake regolare (non a pareti leggermente svasate) con carta forno inumidita per la sua lunghezza ed un striscia in larghezza in modo da riuscire a prelevarlo con agilità su entrambi i lati).
A questo punto ho aggiunto la marmellata di mandarini livellando con un cucchiaio. Ho quindi versato sopra la mousse gianduia riempendo il cerchio e livellando con una spatola corta.
Porre in frigo a consolidare 6 ore almeno, o meglio ancora tutta una notte prima di sformarlo.
Prima di servirlo cospargere la superficie con uno o due cucchiai di granella di nocciole.

Cialde simil-choux con mela e uvetta

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 29 Nov 2011 05:00:00 +0000

Puntata di "Che tempo che fa" 20 Novembre 2011, Fabio Fazio intervista Nichi Vendola.
Domande mirate, chiare, sottilmente ammiccanti in alcuni casi ma come (quasi) sempre, un lavoro formalmente ed intellettualmente pulito a prova di critica giornalista superficiale per intenderci. Fazio è un famoso equilibrista televisivo che tra le righe si finge Milena Gabanelli, ma di fatto non affonda mai come dovrebbe, mi verrebbe da dire come Bruno Vespa con gli esponenti dell'ex governo delle 'libertà' ma mi rendo condo che il paragone è iniquo per il primo sotto la voce giornalismo, quello vero non la sua versione pruriginosa da cronaca nera o rosa alla portata di tutti con tanto di plastico come optional.
A scanzo di equivoci quindi confesso da subito una certa freddezza per il conduttore, "reo" a mio avviso di una operazione d'immagine che non trovo corretta.
Mi spiego meglio. Fazio impronta spesso le interviste ritagliando per se un ruolo volutamente servile sul piano colloquiale nei confronti dell'ospite, lasciando tuttavia intendere al telespettatori, con una ottima padronanza del mezzo televisivo questo gli va riconosciuto, che quella è una 'obbligata' furberia da scugnizzo che gli consente di affrontare, più o meno, anche gli argomenti che il suo intervistato reputa spinosi per se. L'affondo sperato non avviene mai però, resta solo un desiderio sospeso a mezz'aria di chi è dall'altra parte dello schermo.
Il duo Benigni-Troisi insegna che per chiedere una cosa al Savonarola di turno è opportuno stare "...con la faccia sotto i suoi piedi, senza chiedergli nemmeno di stare fermo, si può muovere!", Fazio fa lo stesso e la differenza non è il caso di sottolinearla. Lucia Annunziata purtroppo è lontana anni luce.
Per il Presidente della Regione Puglia invece provo una certa simpatia e qui le motivazioni non sono strettamente politiche malgrado qualcuno di voi possa leggerci altro. In modo molto onesto confesso che valuto i singoli esponenti della nostra classe dirigente non certo per i singoli curriculum ma per concretezza e per il loro percorso personale.
Detto ciò quindi, 'navigo' con circospezione il discorso, per altro condivisibile, di Vendola attraverso l'analisi di tutte le conseguenze e gli strascischi del berlusconismo, una sorta di etica rovesciata che lascia passare la 'legge' che se sei bravo la fai franca, logica da cancellare se vogliamo ovviamente costruire un domani meno corrotto del presente.
Il leader politico poi, cambia registro invitato dallo stesso conduttore ed accenna alle sue perplessità sul governo Monti, lasciando intravedere già il primo piccolo miracolo del dopo-Berlusconi. Se infatti prima l'argomento unico di esponenti politici ,sia di destra sia di sinistra con un minimo di 'ratio' era di uscire dalla palude di corruzione morale ed economica dell'imperatore nano, ragion per cui non si intravedevano altri territori di discussione che non fosse Berlusconi e basta, finalmente adesso il focus diventa il liberismo di Monti, non Monti in quanto persona. Come dire, un piccolo passo in avanti è pur stato fatto, non siamo fermi al giudizio morale sull'uomo e finalmente spostiamo la messa a fuoco un pò più in la, sulle idee di cui questi si fanno portavoce.
Qui Vendola a dire il vero mi delude un pò, non sul piano dialettico quanto su quello dell'onestà intellettuale. E' sinceramente in difficoltà a far coesistere due idee altrettanto valide e cioè che Monti è una medicina indispensabile per il nostro paese e quindi va sostenuto a prescindere pur essendo allo stesso tempo un alto esponente di quel liberismo capitalistico che inevitabilmente inasprisce una disuguaglianza sociale inaccetabile di per se.
Avrei preferito invece che Vendola, o chi per lui, in rappresentanza di una certa sinistra fosse stato più chiaro con il pubblico.
Di fatto che il governo Monti sia il minore dei mali è indubbio, che la crisi sia iniziata negli Stati Uniti grazie ai mutui rischiosi concessi alle categorie subprime, ovvero i ceti meno abbienti anche questo è inconfutabile, che tra le banche americane colpevoli del tracollo USA ci sia la Goldman Sachs anche questo è storia, idem la constatazione che la stessa Goldman Sachs abbia favorito l'ingresso della Grecia nella comunità europea coprendo 'alla buona' parte dei suoi debiti, non ultimo l'osservazione che adesso al comando ci siano tutti ex Goldman Sachs, riprendendo l'ironia di alcuni giornali i Goldman’s Boys. Lo stesso Monti è stato vicepresidente di Goldman Sachs incaricato all'epoca di seguire lo stesso dipartimento che aveva ripulito in modo esemplare il debito sovrano greco per consentire ai nostri cugini ellenici di entrare nella zona euro.
Ecco, avrei prefeirito che Vendola non agitasse lo spettro di ombre astratte e chi sa quali poteri occulti ma che semplicemente avesse posto sotto gli occhi di un certo numero di persone, tessere incontrovertibili di storia economica recente lasciando poi allo spettatore la facoltà di intuire i potenziali pericoli, indipendentenemte che la rilevazione fosse stata fatta da un uomo di destra o di di sinistra.
Detto ciò, la delusione si concretizza in modo ancora più subdolo quando Fazio con piglio decisamente ligure, chiede se una patrimoniale fosse stata giusta in quanto lui stesso si sentiva parte in causa, preoccupato del fatto che la stessa avrebbe messo le mani nelle sue belle, strette, privilegiate aggiungo io, ed oneste tasche genovesi (affermando di pagare le tasse...).
Qui Vendola ovviamente fa un piccolo salto mortale, dimenticando volutamente per un attimo chi è Mario Monti e cosa rappresenta, seguendo la linea immaginaria e demagogica di una sinistra poco concreta che spende parole a vuoto per una possibile patrimoniale che tassi in modo proporzionale i ceti più abbienti piuttosto che le solite categorie di impiegati, operai e precari.
Certo è sotto gli occhi di tutti che levare 100 euro a chi guadagna in modo precario o a nero 7-800 euro al mese non è lo stesso che levarne sempre 100 a chi ha introiti superiori (dai 6-10mila euro al mese in su...).
La mia personale opinione in merito non conta però una cosa posso dirla con estrema franchezza. Pochi giorni fa il mio articoletto su Steve Jobs ha fatto si che una lettrice leggesse una sorta di atteggiamento radical chic nelle mie parole. Confesso che per parziale ignoranza ho dovuto documentarmi (dall'origine inglese, passando per Montanelli con la sua Lettera a Camilla, fino all'interpretazione a posteriori data da intellettuali o giornalisti di varie appartenenze). Intuivo la provocazione decisamente carina anche nella formulazione ma non ne capivo la portata non conoscendone in pieno il significato e soprattutto non riuscendo nell'immediato a sovrapporre il termine con qualche personaggio che potesse fungere da riferimento.
L'intervista di Fabio Fazio a Vendola invece mi ha tolto ogni dubbio, adesso so cosa, almeno per me...è radical-chic :)

Passiamo quindi alla ricetta
Quelli che vedete in foto sono dei biscotti ottenuti con la frolla di Paolo Lopriore, la cui ricetta la devo a Sara di QualcosaDiRosso, eclettica e bravissima foodblogger che consiglio per ottimi spunti in cucina, per lo stile con il quale racconta e si racconta ed altrettanto per le sorprendenti gallerie di splendide fotografie. Poco da aggiungere perchè penso che la conoscete tutti, per chi fosse la prima volta invece non vi perdete il suo blog, qui!
Iniziamo subito con il dire che ho eseguito la ricetta cambiando qualcosina ma solo per il ripieno, nulla altro.
Adoro i ripieni ricchi, avendo quindi da provare quanto prima dell'uvetta passa afghana di Herat regalatami da Stefania non potevo far altro che trovare la "scusa" per introdurla nel modo migliore in questa farcia, prima cioè che la terminassimo spiluccandola senza grandi freni. Va detto infatti che quest'uvetta dalle dimensioni non trascurabili per pezzatura ha una nota dolce molto più marcata di altre sue 'consorelle' e la particolarità di essere meno 'secca' ragion per cui l'eventuale ulteriore reidratazione in vini dolci non necessita tempi molto lunghi. La fortuna mia è averla provata ovviamente avendo apprezzato sul campo la differenza qualitativa con le altre di provenienza più "ortopedica" :)
Per l'ArabaFelice oltre al grazie mi vien difficile aggiungere quello che è già sotto gli occhi di tutti e cioè che ha un blog che per stile e contenuti è tra i migliori che conosco. Probabilmente quello che posso testimoniare è che sia lei, sia il marito sono due belle persone, belle sul serio e non per soli canoni estetici, di quelle che guardi negli occhi e dopo pochi minuti fai fatica a collocare mentalmente come 'amici mai incrociati fisicamente prima'. Meritano stima ed affetto anche perchè non è da tutti essere lo specchio fedele di quello che mostra(no) di se in pubblico. Spesso lo scarto tra la versione pubblica e quella privata di un blogger e della sua famiglia crea qualche delusione di troppo, molti si perdono in spessore o simpatia qui invece la differenza è una delle migliori eccezioni che abbia mai visto ed il primo ad esserne stato sorpreso è il sottoscritto.
Sarebbe ridicolo consigliarvi il suo blog, è tra i più popolari però volevo spendere per bene quel senso di continuum che si avverte conoscendoli dal vivo e leggendoli attraverso un diario pubblico :)
Relativamente a questa frolla invece qualche annotazione va fatta.
Essendo un impasto povero di grassi tende a diventare un pò duretto in cottura ragion per cui è necessario stendere la pasta in modo molto sottile in modo da avere una resa croccantella. Di mio sono stato fortunato e non bravo sia chiaro, perchè ho la mania di stendere gli impasti che non conosco quanto più sottili è possibile pur avendo una predilezione per una frolla leggermente più spessa e scioglievole. Cerco di cadere sempre sul sicuro da vero psicopatico :P e questo volta mi è andata bene. Unico consiglio che posso dare è di puntare su ripieni umidi che contrastino in modo complementare e puntuale la pasta "croccantella", che di per se resta abbastanza neutra ragion per cui si potrebbe pensare di adoperarla anche per farcie salate di pari umidità.

Cialde simil-choux con mela&uvetta

Ingredienti

Impasto:
450 gr farina 0;
100 gr. burro;
70 gr. zucchero;
1 grosso pizzico di sale
250 gr. acqua;

Portare ad ebollizione l'acqua con lo zucchero, il sale e il burro. Versarvi in un colpo solo la farina, lavorare per un paio di minuti con cucchiaio di legno, quindi spegnere il fuoco. Formare un impasto e far raffreddare. Riporre in frigo in un contenitore chiuso in modo ermetico per un giorno almeno. Tirare fuori dal frigo almeno 3 ore prima dell'uso condizione necessaria al fine di ritrovarsi un impasto lavorabile con estrema agilità.

Ripieno:
3 grosse mele golden delycious ben sode;
20 amaretti; (ricetta originale 10)
3 cucchiai colmi di zucchero;
100 gr di uvetta ammorbidità in un buon vino dolce (io passito);
1 cucchiaino di cannella in polvere;
20 gr. di limoncello;
2 cucchiai pieni di confettura di albicocche o gelatina di albicocche;
un filo di olio evo;
Succo di 1 limone;

Tagliare le mele sbucciate a dadini, piccoli ma non troppo. Irrorare di succo di limone, cuocere in padella con un filo esiguo di olio evo, la cannella, gli amaretti sbriciolati e lo zucchero finché il liquido sprigionatosi in cottura sia evaporato. Versare a questo punto il limoncello ed aggiungere amalgamando la gelatina di albicocche. Mescolare per bene e tenere da parte.

Composizione:
Spianare la pasta oramai a temperatura ambiente allo spessore di 2-3 mm, possibilmente senza infarinare la spianatoia, ma non sarà il caso se si sono rispettati i tempi di riposo. Ritagliarsi dei tondi con un coppapasta, formare dei mucchietti di ripieno belli consistenti ed un bel pò umidi, chiudere con un'altra tondo di eguale diametro e sigillare molto accuratamente con u rebbi di una forchetta. Cuocere a 180° fino a leggera coloritura, per me 30' circa ma i forni sono differenti e quindi regolarsi tenendoli sempre d'occhio. Spolverizzare di zucchero e servirli :))
Si conservano ottimamente senza perdere in friabilità. Io l'ho fatto aggiungendo ogni volta un pò di zucchero a velo...:P ehehehehehehe

Opèretta

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 08 Nov 2011 05:00:00 +0000

Questo post è dedicato a chi in questi giorni ha perso nella pioggia un parente, un amico, la fede o semplicemente la fiducia nel senso di responsabilità altrui con la speranza che in futuro possa fortuitamente andare meglio perchè la storia in questo ambito non insegna e non insegnerà mai nulla, solo le lacrime, il silenzio e la rabbia restano identiche.

15 Agosto, alta collina, quasi montagna direi, l'aria frizzante e salina smossa dal vento sale da mare e sbatte in faccia un sole che promette caldo e suggerisce di riparare testa e pensieri nelle ore a venire.
Le finestre delle case tutte aperte, oggi non ci sono preparativi per il bagnasciuga, i costumi e gli asciugamani colorati restano appesi agli stendini dei balconi, oggi festa della Madonna Assunta la giornata è iniziata molto presto con uno scampanio festante e qualche botto a salve, giusto per sporcare con qualche nuvola di zolfo l'azzurro sconfinato tra i tetti. La sera ci saranno i fuochi artificiali, quelli che si guarderanno sotto il cappuccio di una felpa con le mani nelle tasche immersi in effluvi di mandorle caramellate e spighe sbruciacchiate.
I rumori di sottofondo del paese ad un primo approccio sembrano gli stessi eppure qualcosa cambia. Una sottile corrente elettrica anima le espressioni, è impercettibile, sguardi concentrati che odorano di pranzi in preparazione, di pane caldo da ritirare, di camicie nuove da indossare, di capelli da tirare in tuppi, di tovaglie fresche di biancheria da stendere, di amici o parenti da accogliere con un sorriso malgrado i veleni recenti.
Solo il gruppetto di vecchi al bar non cambia atteggiamento, non cambiano le loro tazzine di caffè che non ricordo mai di aver visto piene, dei loro bastoni poggiati di traverso sulle spalliere consumate di asettiche sedie di plastica bianche, non cambiano quegli occhi profondi che scrutano qualsiasi cosa attraversi il loro campo visivo, un occhio alle carte uno alla vita, non cambia quell'odore di muffa che si portano dietro che sale da una miserevole saggezza stinta in questioni di soldi e di onore di poco conto, roba di paese appunto, un sentore di chiuso che nessun vento è riuscito mai a strappare da quelle giacche, nemmeno le pallonate dei ragazzini poco distanti in mezzo ad una consumata piazzetta che segna l'esatta convergenza di ciò che è stato e ciò che verrà.
L'utilitaria esce dal paese rapida, con un carico d'aria saturo di fragranze calde o affumicate che nell'alternarsi disegnano colazioni e piatti in via di realizzazione, si infila poco fuori dal centro nella traversa dello stadio, una strada piena di buche senza alcuna indicazione a margine. A sinistra il muro alto che delimita il campo di calcio con gli esigui spalti, a destra qualche villetta senza recinto e poi giù in una serie di tornantini che si incuneano sotto il fianco della montagna. Una piccola salita ancora ed è ora di lasciare l'auto, li finisce o inizia tutto, la distinzione è sottile.
Un paio di ragazzini sopra due muli varcano in senso opposto al nostro quella linea di confine tra ciò che riteniamo civiltà in quanto ha una striscia di asfalto sotto e tutto ciò che etichettiamo come 'natura' per esserne esente.
Il sentiero inizia li. La guardo negli occhi e la preparo con le indicazioni tipiche di un nerd cittadino quale mi riduco negli anni che intercorrono tra un sentiero ed un altro. Poi via, una veloce discesa sotto uno sperone carsico fatto di strati tondeggianti e maestosi, visto poco dopo ricorda le 'freselle' non a caso la gotta sottostante si chiama del Biscotto. Bastano pochi passi per trovarsi a picco sul mare senza protezione, senza paracadute se non quello della propria fantasia che si finge razionale a limitare la vertigine azzurra e verde che prende tutti. La bellezza non ha colori casuali, qui è verde e blu, terrazzi di vite strappati al vuoto che hanno per recinto le nuvole e l'aria fresca che arriva dal fiordo sottostante, vapori marini ripuliti dal caldo, aria rimandata indietro da sconosciuti visi boccheggianti che l'hanno respinta con piccoli gesti, sterilizzata dalla salsedine e rigenerata dalla fitta vegetazione.
Gli spifferi di quota sanno di levigato, arrivano già smussati da tutti gli affanni.
Proseguiamo lungo il percorso battuto che lambisce impervi picchi brulli, si immerge con qualche rapido tornante in una piccola boscaglia per poi risalire a galla ed arrivare in prossimità di un morbido rilievo dove stupisce chiunque la presenza di qualche casa abitata.
15 Agosto suona strano scriverlo così ma anche i classici turisti tedeschi&francesi che qui sono frequenti oggi disertano in favore di italici pranzi&pranzetti.
Noi praticamente soli ad impolverarci pietra dopo pietra, mano nella mano nei punti più disastrati, scorcio dopo scorcio nel più totale ed irreale dei silenzi che solo certi luoghi offrono.
E' bastato agirare Colle Serra poi...ed è stato un attimo.
Mi sono fermato nel punto in cui con lo sguardo abbracci dai Faraglioni sino a punta Licosa...ho guardato nuovamente giù la costa e mi è venuto da sorridere perchè è l'unico modo che avevo per reggere istintivamente tutto "quello".
Miss.D che era alla sua prima volta su quel sentiero mi ha anticipato di qualche passo fermandosi laddove nel vuoto una doppia freccia indica le direzioni di quelle biforcazioni emozionalmente ardite.
Era senza fiato e non è un modo di dire. In pochi possono capire bisogna esserci stati per far riaffiorare quel piccolo brivido che tutti avvertono.
15 Agosto, rientrare in casa, levare sotto la doccia gli strati fitti di polvere e sedersi a tavola senza mai riuscire a riportare gli occhi alla realtà da quel vuoto blu è un piccolo regalo che ci siamo fatti questa estate, il Sentiero degli Dei.

PS
Non vi condivido le mie banalissime foto personali ma per dare una occhiata anche voi ho pescato questo link in rete con delle foto indicative:

Passiamo quindi alla ricetta.
Il dolce originale è Opèrà (versione dell'Encyclopédie du chocolat) che io non avrei mai scovato se non fosse stata per la perfetta realizzazione di Giovanna di LostInKitchen che trovate qui.
Giovanna si definisce 'mera esecutrice' ma sfido chiunque a raggiungere il suo grado di precisione. In quanto all'autrice del blog non aggiungo nulla, per qui vuole approfondire qui trova un pò di link utili a capire lo spessore della suddetta "mera esecutrice" :)
Tornando invece al dessert, per motivi di tempo sono stato costretto a contrarre alcuni passaggi della ricetta originale per arrivare ad un appuntamento 'mangereccio' con qualcosa da mettere sotto i denti che non fosse solo un 'working in progress' preso dal congelatore(è previsto infatti un passaggio in freezer).
Questo potrebbe spiegare in modo formale e puntuale il perchè del nome "Operetta" ma in realtà il motivo è un altro. Nel provare la mia versione esteticamente imperfetta e non completa (manca il doppio disco di biscuit e la copertura con glassa) ho capito che la versione originale merita un ulteriore mio sforzo nel realizzarla perchè certi dolci se si affrontano vanno presi nella loro interezza perchè di certo perdono una sorta di complessità gustativa che non deve essere banalizzata come superflua.
Detto ciò, confermo che già quanto condiviso con voi qui ha avuto un ottimo successo di critica tanto da motivarmi appunto ad arrivare prossimamente anche al traguardo più alto.
Di seguito le varie fasi della ricetta originale modificate in un paio di passaggi, anche per qualche dettaglio preparativo.
Dimenticavo, con le dosi indicate ho realizzato una torta quadrata (20x20 cm) ed un tortino tondo (diamentro 14 cm)

Opéretta

Biscuit Joconde al cacao:
4 uova medie codice0;
130 gr. di farina di mandorle e qualche mandorla amara ridotta in granella fine;
130 gr. di zucchero a velo;
6 albumi di uova medie codice0;
50 gr. di zucchero;
50 gr. di farina 00;
40 gr. di cacao in polvere di ottima qualità;
50 gr di burro;

Ganache montata al cioccolato bianco e caffè:
70 gr. di caffè espresso con un solo piccolo cucchiaino di zucchero (due tazze);
30 gr. di liquore al caffè;
140 gr. di cioccolato bianco di buona qualità;
220 gr. di panna;

Cremoso al cioccolato fondente:
110 gr. di cioccolato fondente al 70%;
45 gr. di tuorli di uova medie codice0;
20 gr. di zucchero;
110 gr. di latte intero;
110 gr di panna;

Bagna al caffè:
liquore al caffè;

Ganache montata al cioccolato bianco e caffè:
Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde al minimo della potenza. Togliere dal fuoco e versarvi un terzo del caffè bollente, mescolando accuratamente con una spatola al centro della preparazione, fino a ottenere una consistenza elastica e brillante. Incorporare allora un altro terzo del caffè ripetendo l'operazione. Infine incorporare il resto del caffè con il liquore, mescolare ancora e aggiungere la panna liquida fredda. Far riposare in frigo per alcune ore, non meno di tre, io una notte intera.

Biscuit joconde al cacao:
Setacciare la farina con il cacao. Fondere il burro al microonde. Montare le uova intere con la farina di mandorle e lo zucchero a velo. A parte, montare i 6 albumi con lo zucchero, ben fermi.
Con una spatola, aggiungere alle uova montate un quarto degli albumi montati, poi la farina setacciata col cacao, infine il resto degli albumi e poi il burro fuso, a filo.
Versare la preparazione su due placche da forno foderate di carta forno e infornare a 220° per circa 7-8 minuti.
Ritagliarvi tre rettangoli della misura desiderata. Non devono essere più spessi di mezzo centimetro.
Nel mio caso ho ricavato due rettangoli per la torta quadrata ed uno più piccolo per quella tonda.

Cremoso al cioccolato fondente:
Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde al minimo della potenza. Nel frattempo, preparare una crema inglese, mescolando in una casseruola le uova con lo zucchero senza montare, aggiungendo il latte e la panna liquida e facendo poi cuocere fino a 82-84°, cioè a leggerissimo ispessimento.
Togliere dal fuoco, mixare rapidamente col frullatore a immersione, poi versare lentamente un terzo di crema inglese calda sul cioccolato fuso amalgamando energicamente con una spatola. Aggiungere quindi un altro terzo di crema inglese, amalgamare nuovamente e unire infine l'ultimo terzo di crema mescolando di nuovo, poi passare di nuovo al frullatore ad immersione. Versare in una terrina, ricoprire con pellicola e tenere in frigo per una notte.

Montaggio:
In un telaio della misura voluta ("quadrato" o "anello" da mousse rivestito di cartaforno), disposto su un piatto o una placca foderata anch'essa da carta forno, sistemare il biscuit.
Bagnarlo con il liquore al caffè. Montare la ganache al cioccolato bianco e caffè fino a ottenere la consistenza della panna montata (sarà un po' più morbida e meno sostenuta della panna). Stenderla sul biscuit (lo strato dev'essere di altezza uguale o un paio di millimetri superiore a quella del biscuit).
Nel caso della torta quadrata ho quindi sovrapposto dei piccoli quadrati di biscuit ricavati con un taglia pasta squadrato (leggermente bagnati nel liquore) ed ho riposto in frigo per un paio d'ore. A questo punto aiutandomi con una sac à poche con bocchetta lineare liscia ho coperto le intercapedini con il cremoso al cioccolato fondente. Ho lisciato alla meglio la superficie e poi ho passato il tutto al frigo per una notte, servendo con una copertura di cacao amaro che non rendesse visibile a chi mangiava la differenza di consistenza della parte superiore della torta.
Banale ma efficace il passaggio.
Per il tortino tondo invece sopra la ganache al cioccolato bianco e caffè ho coperto con una cubettatura di biscuit non bagnato rivestiti a loro volta dal cremoso al cioccolato fondente distribuito 'a filo' con una sac à poche con bocchetta puntiforme lineare.

Per la torta quadrata bisogna accontentarsi della foto della sola fetta che però sembra prestarsi abbastanza bene a rendere l'idea dell'insieme mentre per quella piccola e tonda invece non essendo destinata all'incontro mangereccio è stata preservata per un paio di scatti :)

Quiche integrale di mele e cipolle di Knam...con salsicce

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 25 Oct 2011 04:00:00 +0000

Il seguente post non è propriamente indicato a chi non potrebbe 'vivere' senza l'i-tecnology motivo per il quale molto realisticamente passate direttamente alla ricetta, soprattutto se, correttamente, più coinvolti a seguito della scomparsa di Steve Jobs.

Il talento visionario ed a tratti coraggioso di Steve Jobs spero non resti un patrimonio relegato in futuro solo a qualche elettrodomestico più piatto e bianco di quello precedente nei quali i più possano 'scaricare' la propria mancanza di personalità perchè altrimenti la sua vita perderebbe tra le tante, probabilmente una più significativa e non meno contraddittoria chiave di lettura.
E' un dovere rileggere questa storia tralasciando per un attimo le 'mele mangiate', il concetto di portabilità e l'impulso a canali di comunicazione alternativi perchè se Jobs da un punto di vista tecnologico è stato la scintilla di un incendio che prima o poi sarebbe scoppiato ugualmente e magari con minore enfasi sensazionalistica, ed affaristica aggiungerei, d'altra parte ciò che invece viene puntualmente disatteso è quel suo essere un uomo del nostro tempo che non ha creduto in un sogno specifico ma nella possibilità che questi non siano del tutto irragiungibili a patto che siano i nostri e non quelli di un altro. Apparentemente banale la considerazione ma a ben vedere non lo è affatto, anzi.

L'apologia ascetica di Steve Jobs infatti tiene conto dele sue disfatte che meritano menzione proprio perchè più di tutto rendono l'aspetto umano di chi ha creduto nella leggerezza dei fallimenti come il vero motore dei successi, di chi ha individuato nella morte il miglior monocolo per inquadrare la quotidianetà.
Non si tratta di filosofia ma di mero realismo raccontato dallo stesso Jobs il cui bagaglio culturale via via 'raccattato' per strada non lo ha mutuato dagli istituti deputati alla formazione delle persone e cioè la scuola, l'università ma attraverso la propria esperienza personale, le proprie passioni.
Fin qui il Jobs pensiero, quello da rispettare e cercare di fare proprio.
Dove casca l'asino però nell'ipocrita santificazione fatta di recente?
Semplicemente nella constatazione che viene identificato nel solo binomio estro&successo, il sogno americano di chi si risolleva dalle sconfitte buonisticamente vincendo sul finale della storia, affermazioni lette però nel completo diniego di quella scia grigia di omologazione prodotta da Jobs stesso, colui il quale ha sempre sostenuto l'importanza delle ambizioni, delle aspettative e delle speranza di ogni singolo essere umano. E' duro da valutare adesso, dovranno passare anni per essere lucidi eppure Jobs stesso non ha solo contribuito con i suoi brevetti a cambiare la nostra quotidianetà, con le innovazioni ha venduto anche un sogno, il suo sogno, sussurrando e mai confermando al pubblico che con questi nuovi strumenti erano e sarebbero stati liberi di poter sognare nuovamente in tutti i colori, purché questi fossero stati bianchi (Ford).

L'apparente e paradossale contraddizione è che proprio l'AD di Apple con la sua tecnologia griffata ha fornito un ulteriore supporto tecnico-operativo ad una più fine ma non meno deleteria massificazione culturale, una massificazione dei sogni fatti convergere al virtuale piuttosto che al reale, una omologazione delle aspettative per non parlare delle mode e degli stili di vita.
Non ci vuole uno studio sociologico per capire quanto è sottile la linea tra chi usa questa tecnologia dall'indubbio fascino e chi la subisce estraniandosi da contesti formativi più concreti.
Di Steve Jobs restano altresì anche altre ombre scure, ombre nere ben delineate che nel mondo della cosidetta information technology sono considerate quasi fisiologiche per chi ha reso al meglio il concetto di sfruttamento capitalisco delle idee contrariamente a chi ha avuto idee altrettanto brillanti ma condivise con progetti open-source privi di guadagno esasperato, non prive di guadagno sia ben inteso. Qui probabilmente entra in gioco l'idea o la filosofia del concetto di sapere stesso prima ancora che di mezzi di comunicazione. C'è di che essere sicuri, non si tratta di socialismo-informatico ma indiscutibilmente Jobs ha piantato, con grande eleganza aggiungerei, la bandierina laddove un certo tipo di capitalismo assolutizzante non era mai arrivato, raccordando con una iperbole futuristica un semplice elettrodomestico (uno dei tanti) connotandolo di sfumature stilistiche e funzionali che hanno mutuato una innovativa filosofia aziendale in una sorta di religione atea che ha garantito introiti ingenti e soprattutto fedeltà in chi si è sentito e si sente tutt'ora 'diverso' per il solo fatto di avere un paio di cuffiette bianche, bontà sua (dell'acquirente ovviamente).
Geniale il primo ad ingannare le nostre edonistiche vanità, fessi in molti a cascarci con tutti i piedi.
Eppure Jobs ha sempre invitato gli altri ad avere carattere, a non subire il sistema culturale che li circonda ma a pensarlo come una occasione per guardare oltre ponendo la sua vita a testimonianza concreta di quanto fosse radicato il proprio pensiero.
Ecco perchè ancor oggi, oserei dire 'leggermente a freddo', non riesco a far parte di questo superficiale compatimento di massa.
Malgrado questa mia forma di cinismo confessato tuttavia non ho alcuna idea negativa su Jobs stesso, almeno in senso assoluto, al pari di quanto non ammiri invece la cosiddetta mela-mangiata la cui perfezione stilistica ha nascosto e nasconde un aggressività di mercato che ha 'fatto-fuori' in passato lo stesso Jobs quando è stato preso letteralmente a calci dalla sua stessa creatura.
Jobs quindi come un non meno passionale Victor von Frankestein, un lucido folle che ha avuto la forza e l'incoscienza di guardare oltre i limiti imposti prima dal sistema social-culturale nel quale è nato fino ad arrivare ad inquadrare con appassionato realismo quanto la vita possa porre dei limiti fisici e temporali ai nostri sogni, quelli che vanno seguiti a prescindere da tutto, i propri appunto non quelli degli altri.
Se pensate che adesso il sistema oltre il quale guardare è proprio il suo vi viene ancora da piangere o da ridere ironicamente?
E solo quindi con oggettiva grande ammirazione e senza alcuna lacrima che oggi mi piace pensare a Steve Jobs come "Buzz Lightyear" e "Woody" insieme, uno che ha volato pur avendo in petto un cuore di pezza...e soprattutto che lo ha fatto senza cuffiette bianche, quelle le ha solo vendute, lui vestiva di nero... :)

Passiamo quindi alla ricetta.
Qui c'è un pò di confusione e non parlo certo della quiche che è una ottima ricetta a prova di zotico quale sono in cucina ma per quanto riguarda la 'maternità acquisita' della preparazione che dal post in questione non emerge chiaramente.
Poco male, colgo l'occasione però per parlarvi brevemente di Giovanna (LostInKitchen) decisamente molto conosciuta nell'ambiente malgrado il suo profilo pubblico decisamente virante al minimale.
La prima volta che ho letto una sua ricetta un pò di anni fa, ho pensato:"...cacchio...cucina davvero...ma soprattutto ne capisce..."(classico commento da zotico che tenta di ripulirsi). Poi ho fatto un bel pò di suoi piatti (tra l'altro ampiamente condivisi con l'autrice), tutti riusciti al primo colpo ma soprattutto non uno che non abbia avuto un riscontro entusiasta. Giovanna però scrive anche in modo formidabile affidando pensieri e considerazioni ad una scrittura di carattere che spiazza per profondità, per capacità di saper cogliere il dettaglio, per alternare passaggi dolci a sferzate caustiche che non hanno eguali nell'ambiente per certe sfumature. Come tutte le persone di cultura e schiette allo stesso tempo, declina le sue grandi capacità in cucina con una passione tale che non si può che rimanerne conquistati.
Per non lasciare la stima e l'affetto solo alle parole...ecco qualche piccolo esempio...

Per chi vuole capire...-->

La famiglia
Come la mettiamo, chef?
Mi fermo, guardo e all'improvviso rido
Perché a vent'anni è tutto ancora intero, perché a vent'anni è tutto… chi lo sa…

Per chi vuole imparare in cucina...-->

Soffio al limone
Torta limoncello
Opéra
Crème moelleuse café et chocolat, orange amère
Semifreddo allo zabaione

PS
E se poi si scopre che invece la quiche l'ha preparata Lydia come la metto?! :P ahahhahahaha
A seguire la ricetta da me modificata per renderla più 'appetibile' al mio palato, qui invece l'originale.

Quiche integrale di mele e cipolle di Knam...con salsicce :)

Pasta brisée
200 gr. di farina 00;
80 gr. di farina integrale;
100 gr. di burro;
2 tuorli di uova codice 0 di media grandezza;
80 gr. di acqua;
10 gr. sale;
Lavorare il tutto e lasciar riposare almeno 2 ore in frigo

Preparazione
Per la pasta brisée procedo con la tecnica della sfarinatura appresa da mia madre ma che trovo descritta in modo ottimale e praticamente identica sul sito di Gennarino e di cui vi riporto i passaggi chiave modificati per alcuni piccoli cambiamenti da me:
1) Prima di tutto, preparare il burro. Con l'aiuto di un coltello piuttosto grosso, tagliarlo prima a bastoncini (grandi, se possibile, poco più di un fiammifero)...
2) ...e poi a dadini ed unirlo alla farina (sia 00 sia integrale).
3) Il burro va poi sfregato tra i polpastrelli, con un movimento delle dita simile a quello con cui si indicano i soldi...
4) ... , in modo da ottenere uno 'sfarinato' grumoso. Aggiungere il sale e mescolare ancora.
5) Allo sfarinato cosi' ottenuto, unire i tuorli e l'acqua fredda in più riprese ed impastare velocemente.
6) Formare quindi una palla, avvolgerla con una pellicola trasparente senza PVC e farla riposare in frigo. Io l'ho lasciata circa tre ore.
A questo punto mi sono dedicato al ripieno.

Ripieno (per 200 gr brisée):
350 gr. mele golden;
200 gr. di cipolle rosse di Tropea;
2 salsiccie di maiale poco grasse(se è possibile fatevele fare al momento con carne più magra);
1 ramoscello di rosmarino fresco;
Olio evo;
Sale
150 ml panna;
2 tuorli di uova codice 0 di media grandezza;
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano;

Dopo aver imburrato, infarinato e rivestito di pasta brisée lo stampo, metterlo in frigo (io ne ho fatte singole tortine ma nulla vi impedisce di procedere con una sola più grande).
Tagliare a julienne mele e cipolle. In una padella saltare le cipolle con olio e sale e poi unire le salsicce precedentemente 'sbriciolate' con le mani. Far andare quindi dopo la prima spadellata a fiamma alta a fuoco lento insieme al ramoscello di rosmarino per una quindicina di minunti tali da far amalgamare i sapori.
Aggiungere quindi le mele cubettate e farle ammorbidire solamente. Terminare la cottura, far raffreddare ed eliminare il ramoscello di rosmarino.
Versare nello stampo ed aggiungere la créme royale ottenuta mescolando la panna con i tuorli battuti ed il Parmigiano Reggiano.
Cuocere a 200 gradi per una mezz’ora circa.

Torta Caprese al limone

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 18 Oct 2011 04:00:00 +0000

Condominio.
Questa parola per i pochissimi fortunati che non la conoscono è un compendio di incubi, sfoghi di allergia, improvvise depressioni, congestioni postprandiali, sudori freddi, crisi di panico, impulsi compulsivi di rabbia omicida nonchè riso allucinato e decomposto. Il condominio è una miscellanea di umanità quasi sempre avvertito come entità vivente unica, una sorta di deus ex-machina pronto ad opporsi al buon senso comune come nelle migliori tragedie greche, una forma di vita animale non del tutto evoluta la cui traiettoria disegna nelle vite dei singoli condomini, affittuari o proprietari, rughe profonde, ricordi spiacevoli e rari, rarissimi momenti intensi di pura e fredda vendetta.
E'incredibile come indipendentemente dalla città o dal quartiere ogni singolo condominio ha la sua sfilza di squilibrati, una sorta di legge dei grandi numeri che in modo impeccabile proietta tutte le alienazioni umane dalla più pregevole a quella disdicevole al limite del codice penale all'interno sempre dello stesso complesso abitativo.
Ci sono costanti che nemmeno avanzati e futuristici modelli matematici riescono a giustificare.

- C'è sempre l'amante degli animali, quella persona cioè che ha votato tutte le proprie energie a sfamare orde di gatti o di randagi della zona, riempendo qualsiasi angolo del condominio appunto di piattini di carta o ciotole di alluminio zeppe di sedicenti croccantini maleodoranti che mai e dico mai ho visto assaggiare a nessun essere vivente dotato di apparato digerente e soprattutto di istinto di sopravvivenza. I gatti, quelli da sempre abituati agli scarti alimentari ben più degni della portiera si tengono lungamente alla lontana da quella repellente sintesi chimica. Persino le formiche scartano quei piccoli monumenti alla solitudine di chi li allestisce.
Eppure una pecca la anche lei, l'amante degli animali ovviamente la stessa che ha dimenticato di tirare dentro dal terrazzino in una giornata particolarmente ventosa la gabbia di canarini...che dal settimo piano è arrivata giù come un proiettile...fortunatamente abbattendosi su un garage e su nessun altro essere vivente...e pensare che il Signore ha donato le ali a certe specie...

- C'è sempre la coppia di signore anziane, entrambe vedove che condividono...un appartamento al piano di sotto ed i problemi di udito. Ho studiato per anni cercando di distrarmi dalla voce di RadioMaria che trasmetteva il rosario. Poco c'è mancato che continuassi a studiare...per prendere i voti.
Il palinsesto rai scandito a suon di decibel all'intero vicinato, da UnoMattina all'alba, inframmezzato da Radio Maria appunto, fino alla 'rassicurante' voce di Francesco Giorgino del TG1 alle 20:00, il simpatico e rassicurante giornalista paggetto della sera. Simpatiche sono simpatiche (le due anziane) ma provate d'estate con le finestre aperte a seguire un film che non sia quello che hanno scelto anche loro, una esperienza estrema che mette a dura prova il vostro già andato intelletto. Potrebbe capitare infatti, e non sarebbe nemmeno la prima volta che mentre davanti scorrano le immagini di "2001 Odissea nello spazio" di Kubrick il cervello segua invece l'audio dell'ennesima replica di un film di Totò&Peppino sovrapponendo inevitabilmente le cose. E'chiaro che Hal9000 ed il Dio del monolite avranno rispettivamente la voce di Totò e Peppino de Filippo il che potrebbe anche essere interessante tutto sommato nel delirio del caldo...il vero dramma infatti è quando seguono quelle repliche estive di fiction strappabudella dove recitano 'attoroni' come la Arcuri, Garko....
Solitamente poi alla sordità si accoppia, ma questi sono miracoli non frequentissimi anche la passione per il giardinaggio e quindi sempre d'estate le abbondanti distribuzioni d'acqua sulla flora tropicale da balconcino cittadino creano una tale concentrazione di zanzare che a confronto le paludi degli Astroni sono un paradiso desertico privo di vita..

- C'è poi la famiglia di maleducati. Quella ai cui componenti si tiene il portone aperto quando li si vede nei pressi dell'ingresso eppure varcandolo nemmeno un cenno di saluto mai, il grazie figurarsi. I complessi di inferiorità si sa sono una brutta bestia e quindi c'è poco da dire, vale poco anche una sommaria descrizione della stessa...:
Mamma poco più che quarantenne, magra da morire che veste sempre con shorts o gonne corte per mettere in mostra le lunghe gambe ed il fisico di pin-up in decomposizione, una sorta di Parietti leggermente più avariata dell'originale anche lei in costante ricerca di un nuovo compagno e di una ribalta perchè si sa le Lewinsky di periferia non hanno la fortuna della prima potendo scrivere un libro sulle propria gesta da scrivania.
Figlia adolescente giovane promessa della prostituzione di alto bordo prettamente isterica, innamorata di un insulso cane che scacazza per l'intero condominio senza che nessuno dica niente...alcuni pur di evitare di dover affrontare la questione direttamente con certa gente finge di non vedere o addiruttura suppone che potrebbero essere escrementi di un procione, magari un cinghialetto. Considerato il quartiere cittadino la cosa è ai confini della realtà...magari scrivo a Giacobbo di Voyager per capire se può trattarsi di un chupacabra messicano...
Poi c'è il figlio maggiorenne dal capello folle, la parlata effemminata e gli atteggiamenti hippy declinati sull'orlo della crisi di nervi anche lui. A metà tra la tenerezza ed il desiderio di un collegio militare non certo per la ricerca di una educazione rigida mai avuta, quanto per un ferreo sergente del quale innamorarsi...magari è ufficiale ed anche gentiluomo....
Infine ad accompagnare l'allegra combriccola segue spesso il compagno di turno la cui disponibilità ricalca esattamente la parabola discendente che lo vuole prima amante di letto appagato e quindi scattante e sorridente...poi nel ruolo impossibile, viste le condizioni improbabili, di marito in prova che tenta di raddrizzare la totale mancanza di riferiementi validi, poi sempre, e confermo sempre calato nel ruolo di guardingo prigioniero pronto alla fuga. Sarà una legenda da condominio ma l'ultimo esemplare di marito 'pret-a-porter' ha detto che sarebbe andato a fare una breve vacanza da solo e non è mai più tornato...

- E'sempre leggibile a parete malgrado i tentativi fatti per cancellarlo il decalogo delle imprese da 'ginnasta del ribaltabile' che la figlia oramai stagionata di un sedicente avvocato di grido ha compiuto con un ex...con sommo imbarazzo del fidanzato attuale (uno di enne-mila) che da ingenuo cavaliere la scorta ancora sin alla porta di quell'ascensore crocevia di chi è andato e di chi è venuto da quella casa compreso appunto quel tranquillo tipo dal capello preciso e dall'abbigliamento nerd che dopo essere stato sfruttato&mollato in malo modo, in barba allo spauracchio padre-avvocato ha lasciato alle mura un suo personalissimo, indelebile e pittoresco ricordo della ex-ragazza.
To be continued...

PS
Se mi chiedete come mi vedono i miei vicini attuali invece...per non essere ripetitivo qui trovate un esaustivo elenco :)

Passiamo quindi alla ricetta.
A volte si ha solo bisogno di linearità a tavola, non che io cerchi diversamente linee ardite in altre occasioni ma quei timidi tentativi di uscire dal seminato sono poi sempre ridimensionati nel ritorno alle origini.
Potrei dire complicità di limoni spettacolari avuti di recente ma non è solo così, è proprio una precisa volontà che ha avuto nell'occorrenza una felice coincidenza di ottima materia prima.
La caprese al limone non è un dolce alle mandorle qualsiasi è una linea di fuga inaspettata che tradisce l'orizzonte 'certo' della classica caprese. Come tutte le linee di fuga è un rischio, un pericolo, un piccolo abisso nel quale 'non ritrovarsi' per poi maledire quella scelta alternativa di prospettiva...oppure può rivelarsi un raggio di luce, un momento di pausa riflessiva e ritemprante, un piccolo approdo certo per il gusto, inaspettato quanto accogliente.
La caprese al limone può essere preparata solo con affetto perchè quel robusto equilibrio della sua versione al cacao qui invece diventa instabile, fragile. Vi si pongono sempre poche aspettattive per motivi scaramantici, poi però appunto se le mani sono guidate da una ragione affettuosa vedrete che verrà da sola e non sarà solo una semplice caprese al limone, sarà il vostro miglior dolce mai preparato prima, quello che al primo assaggio vi scioglie in un sorriso che vi fa dire:"...si è proprio lei...". La mia ragazza l'ha riconosciuta...spero capiti anche a voi la stessa piccola magia :)
Per inciso la caprese è stata preparata per una coppia di amici speciali...

Relativamente al procedimento invece nessun segreto in particolare solo la certa ricetta di Lydia (Tzatziki a colazione), tanto copiata in rete che trova però la sua vendetta nel realizzarsi solo tra le mani di chi non ne tradisce lo spirito originario e se è capitato a me che sono un rustico paesanotto...
Grazie Lydia, come sempre direi eh...patate a parte ovviamente! :D ahahahahahahaha

Torta Caprese al limone

Ingredienti: (ruoto diam. 24cm)
170 gr. di zucchero;
200 gr. cioccolato bianco di qualità;
200 gr. di mandorle con la pelle;
3 mandorle amare;
150 gr. di burro;
5 uova codico 0;
buccia di 2 limoni grattugiati medi ed il succo di uno almeno;

Procedimento:
Tritare le mandorle con lo zucchero e le tre mandorle amare, sciogliere il cioccolato con il burro ( anche io uso tranquillamente il microonde alla minima potenza, aggiungendo gradualmente il burro ed alla fine la buccia dei due limoni) mescolando energicamente con una frusta a mano facendo in modo di incorporarli per bene).
Al composto ancora caldo aggiungo quindi gradatamente ma in rapida sequenza le mandorle tritate con lo zucchero poi il succo del limone.
Sfrutto infatti il calore residuo del cioccolato fuso con il burro per agevolare il processo di scioglimento dello zucchero.
Dopodichè sbatto a parte le uova e le aggiungo poco alla volta al resto (oramai freddo) mescolando energicamente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo che verso in un ruoto da 24 cm in precedenza imburrato ed infarinato (con farina di mandorle per lasciarlo glutine-free).
Infornare quindi in forno già caldo per 10 min a 200 gradi e per 55 min a 170° gradi coprendo con carta alluminio per gli ultimi 15 min.
Nota (1)
Considerate che i 55 min a 170° gradi sono relativi al mio forno ed al grado di umidità della torta che in caso di parecchio limone liquido richiede una cottura ad hoc. La prova stecchino penso sia necessaria a prescindere per avere una ottima caprese umida e morbida e non cedevole.

Nota (2)
Io ne ho fatte due piccole (ruoto diam. 16cm) invece che una sola ed una l'ho pure rotta per cercare di sformarla...per presentarla al meglio a degli amici speciali...essendo la prima dipartita senza problemi per altri lidi famigliari...detto in napoletano..."quando si dice la 'ciorta!" :P ehehheheehehe

Tiramisù pere e noci alla birra

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 11 Oct 2011 04:00:00 +0000

Cresciuti insieme. Si dice così.
La prima volta che ci siamo incrociati era un giorno caldo, in una palestra ristagnante di aria impolverata trafitta dalla luce forte che attraversava grandi finestroni posti a ridosso del soffitto. Un corpo docenti striminzito e seccato per l'afa, pescava da un foglio i nomi e cognomi di circa una sessantina di marmocchi ammassati al muro, sotto le spalliere, vicino ai canestri, a ridosso di materassini di gomma e palloni medici, anch'essi plastificati, ragazzini plastificati per l'emozione, per quel salto nel buio rappresentato dalla nuova scuola, da quel frangente incontrovertibile nel quale si decidevano le classi e le future amicizie degli anni a venire, per un odore di zainetti nuovi e scarpe da ginnastica immacolate levate dallo scatolo non più tardi di quale ora prima, plastificati come possono solo esserlo gli adolescenti acerbi quando avvertono il peso di qualcosa più grande di loro che faticano a mettere a fuoco.
Voce fredda di quello che poi avrei scoperto essere il preside:"Sezione B...quando sentite il vostro nome e cognome per favore alzate la mano e fatevi vedere...va bene?!....ok cominciamo...YellowJunior...ok...RedJunior..." Poi arrivo il suo turno "...PinkJunior..." (il futuro MrPink), lo guardai per bene, quando alzò la mano era a tre o quattro ragazzini di distanza. Sovrappeso, biondo con capelli quasi alle spalle, jeans e tshirt sformata, aria guardinga ma tutto sommato sorridente. Era impossibile non notarlo, quel tipo di corporatura era uno scomodo biglietto da visita che lo rendeva visibile prima degli altri. Con il tempo ne avrebbe fatto anche una arma vincente. Poi arrivo il mio nome "...BlueJunior...", non feci caso se qualcuno mi avesse notato ero troppo preso dall'emozione.
Poco dopo eravamo in classe insieme.
Senza che ci fosse un particolare episodio MrPink e MrBlue attraversarono gli anni della scuola media frequentandosi all'interno di una piccola combriccola, che si dimostrò essere più salda di qualsiasi aspettativa. La scelta di licei uguali per indirizzo ma differenti per circoscrizione li allontanò solo formalmente. La possibilità concreta di essere 'scelti' insieme in una stessa classe fu scartata per una palese facilitazione logistica mia che contrariamente a lui non avevo, e ne avrei avuto, un motorino. Per una beffa della legge dei grandi numeri però consolidammo una amicizia ancora più stretta, all'interno di un piccolo gruppetto di persone, eredità degli anni addietro che indipendentemente da quale scelta scolastica avesse fatto, geometra piuttosto che itis, si strinse ancor di più in quel sottostimato caleidoscopio sociale fatto di 7 ragazzi che passavano tutto il tempo libero insieme su una ringhiera nel fondo di una strada senza via di uscita.
La nostra forza proprio quella diversità di fondo, maturata su basi d'esperienza differenti a renderci complementari e leggermente più versatili di altri quando eravamo insieme, ognuno con il suo ruolo.
Con MrPink condividevo un buon senso di fondo ed una certa cocciutaggine su dei principi che poi la vita inevitabilmente avrebbe smussato, arrotondando le nostre spigolose convinzioni in curvilinee constatazioni, quando si dice essere leggermente fiaccati dall'esigenza, dal tempo che passa, da una sopraggiunta maturità e non da meno dal contesto.
Non ricordo una volta che non ci siamo affrontati in modo pulito procurandoci in modo rasente al masochismo anche più lividi del necessario. Ognuno con le sue armi più affilate. Lui l'intuito, il guizzo geniale condito di ironia e divertimento, la rapidità nell'individuare la via più corta, io di contro quello razionale, ad imbastire analisi aggressive per non cedere, lui da soluzione ottimale ai problemi, io a preferire la scelta robusta, lui con lo sguardo a puntare in alto, io alla solidità del gradino da raggiungere, lui di base irrequieto, io più costante.
Siamo cresciuti così per 23 anni circa, il punto formale più alto della nostra amicizia essere testimone al suo matrimonio.
Contrariamente a quello che il senso comune matura ci siamo poi allontanati in modo cosciente per agevolare scelte di vita non comprese facilmente, non tanto da noi quanto da chi ci è vicino, a ben vedere l'ennesima beffa della legge dei grandi numeri.
Oggi continuiamo a sentirci con una certa frequenza perchè pur in modo non ufficiale resta pur sempre il mio principale riferimento nel modo della medicina.
Poche giorni fa eravamo a telefono. Quindici minuti di chiacchierata senza alcuna motivazione reale a condurla, quindici minuti appunto, tanto è servito a pulire le frasi dai retaggi formali dal sentore ipocrito maturate con la avvilente quotidianetà. Poi qualche domanda diretta da parte mia fatta per puro divertissement a capire quanto fosse intaccabile la patina di cinismo che lo avvolge acquisita nel suo essere costantemente 'in corriera'.
A questo punto l'inaspettata apertura alla mia provocazione, la mezza e sbocconcellata ammissione dell'irrequietezza del momento, io ho cominciato a ridere senza mantenermi, lui dall'altra parte si è sentito solo MrPink, suppongo, si MrPink e non DrPink quello che è (sempre stato per tutti ancor prima di diventarlo) per tutti.
L'ennesima ed altrettanto non calcolata variante alla legge dei grandi numeri.
Poco dopo ci siamo salutati in modo brusco come abbiamo sempre fatto, entrambi con un sorriso da tempo dimenticato, un avanzo di luce diverso ad annullare il tempo che non ci ha visto crescere insieme.
Siamo ancora amici. Si dice così, no?

Passiamo quindi alla ricetta
Confesso che mi piace sempre variare, provare, cercando di fare mie le esperienze degli altri magari aggregandole sotto la linea guida delle mie preferenze al palato.
Così è nato questo dolce, come una riflessione su un paio di spunti recuperati da indirizzi certi e messi insieme durante uno dei miei pomeriggi alienati, quando cioè la stanchezza della sveglia ad orari improbabili si fa sentire calandomi in un torpore decisionale che nel privarmi quasi della presenza a me stesso mi rende altrettanto lucido per la cucina. Insomma uno stato alterato di coscienza dove di solito butto giù le mie malsane intuizioni da concretizzare ai fornelli.
Questo accostamento potrebbe sembrare leggermente azzardato ed invece ha rivelato una sua piccola personalità che casomai dovrò rafforzare prossimamente con qualche accorgimento.
Partiamo dall'aspetto gustativo. Si parte da una base alla noce che fa da apripista con la sua granularità, prima alla farcia alla pera, vellutata e dolce (fondamentale l'uso di materia prima di qualità) poi alla crema alla birra la cui punta di amarezza finale chiude il cerchio restituendo quello che nella base è decisamente più nascosto (l'amarognolo delle noci) compensando in modo deciso e funzionale, aggiungerei, la parte grassa della crema (mascarpone e panna). Non è un dolce dietetico, tutt'altro, ma il motivo per il quale non ho coperto con ulteriore topping personalizzato al cioccolato è solo da ricercarsi nella considerazione di non voler aggiungere troppi spunti al palato per rendere un sorta di 'giustizia' a questo dolce che nasce con la precisa intuizione di avere un percorso alternativo al fondente. Per la serie, posso essere in grado di preparare un dessert che mi piaccia senza usare il cioccolato?! :P ehehehehehe
La risposta è sotto i vostri occhi.
Oltre a mia suocera, oggi interrogherò anche la mia vicina (suo il tortino più piccolo) per raccogliere impressioni in merito. Alla mia lei è piaciuto molto, considerando la sua severità e trasparenza in merito è decisamente di conforto per testare in altre occasioni percorsi che siano 'varianti' alla classica idea che ho di dolce...:)
Chiudo con i ringraziamenti più che sentiti.
In primis MaPi del blog "LaApplePieDiMaryPie" la cui lettura costante mi fornisce sempre aiuti inaspettati e che per mia incuria solo adesso viene pubblicamante citata (mi perdoni?). La crema è presa pari pari dal suo Birramisù di Claudio Sadler.
Per la farcia alle pere mi sono ispirato alla Torta Amalfitana Ricotta e Pere di Nanni (LaVetrinaDelNanni) il pan di spagna alle noci è di fatto una variante a quello con le nocciole :)
Se siete arrivati fin qui grazie davvero della pazienza :)))

Nota
Nella spiegazione per la ricetta sono previste ovviamente delle fisiologiche imprecazioni per chi come me usa la carta da forno e non l'acetato :P ehehehehehe

Tiramisù pere e noci alla birra

Per il Pan di spagna alle noci

Ingredienti
65 gr. di zucchero semolato;
150 gr. di uova intere codice 0;
90 gr. di noci; (ho usato quelle campane leggermente più piccole di quelle provenienti dall'altra parte dell'oceano)
30 gr. di farina 00;
50 gr. di burro;

Pan di Spagna alle noci
Tritare le noci (dopo l'immensa rottura di averle 'aperte' una ad una mangiandone buona parte...almeno a me così capita a parziale compensazione...) insieme alla farina e sciogliere il burro a bagnomaria lasciandolo poi intiepidire lontano dalla fiamma. Con uno sbattitore elettrico montare le uova tenute a temperatura ambiente insieme allo zucchero (aggiunto gradualmente) per 15' circa, ovvero fino a quando la montata è ben gonfia e lasciandola ricadere a filo sulla massa rimane in rilievo (in gergo si dice appunto che "scrive").
A questo punto con una spatola si aggiunge prima lo 'sfarinato grezzo di noci', rimestolando delicatamente con un movimento dal basso in alto e poi il burro fuso (oramai raffreddato).
Il Nanni correttamente consiglia di sacrificare parte della della montata (1/4 circa) mettendola in una tazza nella quale quindi si procede ad incorporare prima il burro fuso per poi integrarlo successivamente al composto principale.
In tutta onesta ho aggiunto il burro sulla sola montata delle uova (usando il frullino per non più di 3-4 secondi reali) e poi ho proceduto manualmente con la spatola per la 'farina' di noci e posso dire che alla fine il composto ha perso aria in modo decisamente poco apprezzabile se valutato nell'ottica della resa complessiva.
Ho usato per la cottura uno stampo da 22 cm imburrato&infarinato a 180°, forno statico, ripiano medio per circa 30'.
Con il pandspagna alle noci ho ricavato due dischi (una volta tolta la calotta) con i quali ho preparato sia la torta, sia una minitortina. Nel valutare voi, le foto della resa dello stesso, in altezza e per alveolatura spero si intuisca che il passaggio più furbo (burro con frullino per 3-4 secondi) per simili preparazioni può essere fatto senza problemi particolari.

Per la farcia alla pera

Ingredienti
350 gr. di piccole e saporite pere coscia provenienti da una piccola produzione calabra capitatemi in mano per pura fortuna (vanno bene anche le Williams in alternativa anche se il sapore è tutta una altra cosa)
100 gr. di zucchero;
20 gr. di limoncello;
6 gr. di Maizena.
un filo di olio EVO
1 limone biologico;

Preparazione
Sbucciare le pere e tagliarle a cubettini, che andranno cotti a fuoco moderato in una padella antiaderente unta con un filo d'olio EVO assieme al succo del limone ed il relativo zucchero. Dopo qualche minuto le pere avranno prodotto il loro liquido, aggiungere la maizena e cuocere rimestando con un mestolo di legno per un paio di minuti, finché il liquido si sarà gelificato per effetto dell'amido. Aggiungere il limoncello, mescolare e togliere dal fuoco. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Per la crema alla birra

Ingredienti
500 gr. di mascarpone;
250 gr. di panna;
200 g birra chiara (ho usato una birra artigianale bionda non pastorizzata, la ricetta originale ne prevede una rossa ma attenti che la maggior parte hanno punte di amaro non facilmente gestibili);
200 gr. zucchero semolato;
160 gr. tuorli di uova codice 0;
20 gr. colla di pesce;

Preparazione
Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Montare quindi la panna e poi aggiungere il mascarpone continuando a montaree fino a quando amalgamandosi non avranno raggiunto una consistenza soffice e vellutata. Mettere il composto in frigo.
Montare quindi in una altra bastardella a bagnomaria i tuorli aggiungendo progressivamente prima lo zucchero e poi la birra. Quando il composto è abbastanza montato aggiungervi la colla di pesce strizzata, spostare il recipiente in un bagnomaria freddo (pentola più capiente di diametro con acqua&ghiaccio) e continuare a montare fino al totale raffreddamento. Incorporarvi alla fine il composto di mascarpone&panna procedendo a mano con una spatola o con un paio di colpi veloci di frusta. Questa crema va usata subito in modo da non aspettare che la gelatina contribuisca a legarla prima del suo uso.

Assemblaggio della torta (Ingredienti e preparazione)
Cointreau;
carta da forno; (l'ideale ovviamente è l'acetato)
qualche noce;

Sul piatto di portata appoggiare un anello metallico di 20 cm di diametro rivestito di carta forno nel quale è stato precedentemente tagliato un disco di pan di spagna alle noci e spennellarlo con il Cointreau.
Coprire quindi con uno strato omogeneo di farcia alle pere, lasciando il bordo libero per circa un centimetro sulla parte più esterna del cerchio. Versare a questo punto la crema alla birra. Mettere il dolce nel frigo per almeno una notte. Al momento di portare in tavola fare in maniera di avere le eventuali 4/5 noci per la decorazione pronte. Eliminare la carta forno, IMPRECARE per le striature che inevitabilmente lascia e poi servire ai vostri ospiti.
Ultimo accorgimento: tagliare la torta con un coltello a lama liscia ben affilata e sottile non come ho fatto io... :P ehehehehe

Melanzane al cioccolato

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 27 Sep 2011 04:00:00 +0000

Nota
Stamane era previsto altro su questi lidi, c'era di certo una argomento esente da tedio come quello che invece troverete.
In modo non retorico, passate direttamente alla ricetta se cercate qualcosa che piuttosto vi faccia solo distrarre :)

"No alarms and no surprises"...cantavano i Radiohead qualche tempo fa...
Quanto possiamo tirare ancora avanti così?
E'una domanda che mi pongo ultimamente all'ennesimo notiziario da panico, non quello surreale legato alla cronaca quanto quello estrapolato dalle dichiarazioni della nostra classe dirigente.
Che l'era dell'imperatore nano sia giunta al suo declino è chiaro, quanto rischiamo invece noi questo lo è meno. L'unica certezza che abbiamo è che nessuno vuole iniziare a cantare il requiem.
Tutti lo invocano, tutti lo sperano, c'è anche chi scalda la voce eppure i cosiddetti attributi 'mancano' sempre nel momento decisivo.
La Lega, se un tempo aveva il mio rispetto perchè comunque era nella sua ottusa cultura 'locale' sinonimo appunto di una voce che merita rispetto in quanto eco di esigenze pur sempre 'italiane' oggi invece perde quella trasparenza morale in favore della 'ragion di stato'. A ben vedere quest'ultima è solo la bandiera sventolata per coprire un vile imborghesimento di chi oramai la canottiera la mette per ragioni 'folcloristiche' e non per convinzione, di chi non lo ha più duro da tempo e regge la spalla ai favoritismi di basso livello di uomini che rincorrono invece il paradiso della durezza artificiale. Le camicie verdi che urlano alla folla slogan affascinanti rischiano di divenire solo un costume sociale più che una alternativa politica. Quanto i ministeri a Monza ripaghino questa resa morale non so, di certo quel pò di considerazione di forma che avevo si perde inevitabilmente nella commiserazione che si riserva ai 'venduti'.
Poi c'è la Chiesa, quella con la C maiuscola, quella che parla di aborto come un omicidio, quella che chiede scusa non aver approfondito da subito il problema pedofilia (altro modo di dire che l'insabbiamento non è riuscito), la stessa che non paga l'Ici per la proprietà immobiliare e che non da il consenso per essere testimone ad un battesimo o matrimonio se non si è fatta almeno la cresima o se si è divorziati. Quella stessa Chiesa oggi a stento 'accenna', 'bisbiglia' solamente i propri malumori. Sembra quasi una operazione per salvare la faccia ma dove è la morale cattolica, non quella per influenzare fattivamente il voto (come se non l'avessero mai fatto tra l'altro in passato) ma almeno a dire la propria su questa indecenza in modo categorico. La storia non insegna nulla, mi chiedevo,...muti durante il nazismo, poco più che borbottanti adesso. Non che ci avessi sperato eh ma se ci incameriamo in quel circolo vizioso che si chiama "riflettere" finalmente accetto come una vittoria la considerazione che la ragione di stato (e cioè i soldi) vale più dello stato morale quasi sempre e questo anche per gli stati religiosi. Non è pensiero profondo il mio sia ben chiaro è pura e semplice constatazione, magari a noi resta il prete di quartiere o di periferia che ci crede davvero e quello se vi capita tenetevelo stretto e proteggetelo, potrebbe essere una luce indipendentemente da chi gerarchicamente (e non spiritualmente) rappresenta. Oggi riabilitano Martin Lutero perchè tanto le conseguenze economiche di quello 'scisma' sono estinte...fra quanti anni prenderanno invece le distanze dall'impero?
In campo laico poi c'è lo stuolo di cortigiani mediatici comprati con normale contratto così come si fa nel mondo dello spettacolo. La lista è lunga si va da chi veste i ruoli reali di parlamentare a garanzia del solo voto di maggioranza, che poi quella maggioranza faccia passare la riforma Gelmini poco importa, l'importante è creare il piedistallo all'imperatore perchè non caschi, c'è chi invece lavora anche in TV magari come giornalista e si presta a raccontare un paese che non c'è per non allarmare troppo, c'è chi invece fa il talk-show svilito alla sola cronaca o alle sole imprese eroiche dell'imperatore.
Non ultima compare l'intellighenzia o quella che si definisce o propone come tale. Giuliano Ferrara pochi giorni fa parlava di Berlusconi come di un eroe moderno, attaccato solo per piccole sciatterie, perdonabili tuttavia con qualche scusa da parte sua (i reati caduti in prescrizione ma pur sempre reati di fatto soggetti a condanna penale cosa sono quelli...solo mancanza di educazione??), Feltri invece che fustigava qualsiasi avversario politico di Berlusconi per dover poi essere sospeso dall'ordine dei Giornalisti per acclarata invenzione di episodi diffamativi publicati in prima pagina (caso Boffo). Alessandro Sallusti, direttore del Giornale, mente fine anche lui, sospeso dall'ordine dei Giornalisti per due mesi per aver dato voce attraverso il suo giornale ad un ex giornalista (eletto nel PdL) condannato per aver creato falsi rapporti diffamanti su un vecchio governo del centro sinistra.
C'è quindi tutta la TV 'informale' stile impero, quella fatta di faccette&culi, di servi&saccenti, di comunicazioni plagianti e di frizzi&lazzi adeguati al tenore di vita festoso, gaudente e compiacente che vuole mantenere l'imperatore nel proprio privato.
Il giro di vite sulla satira e su tutto ciò che è informazione invece quello avanza, non senza qualche difficoltà ma avanza (Enzo Biagi a suo tempo, la Dandini, Milena Gabanelli, Saviano, Fazio, Guzzanti, Philippe Daverio...).
Adesso sembra che sotto tiro insieme alle intercettazioni ci siano gli stessi blog, fonte quest'ultimi a quanto pare di un canale di comunicazione sottovalutato (erroneamente). Le elezioni regionali, il referendum...hanno poi dimostrato il contrario quindi via di censura anche qui.
Cosa ci aspetta allora domani?
Quanto l'oscurantismo di fine impero dilagherà ancora?
Quando ognuno nel proprio piccolo dirà basta?
Quanto dovremo ancora subire, prima che le tensioni sociali si incarnino nel gesto di qualche deficiente?
La risposta non la ho, nel mio piccolo sento solo una rabbia crescente per vedermi guidato da palesi mediocrità umane, assimilabili a rifiuti dal punto di vista morale e culturale. Posso dire poco ben poco oltre.
Accendo la TV ed il solo assistere al proliferare di trasmissioni di cibo e di intrattenimento anestetizzanti mi da la nausea...
Ha un senso fare sempre finta di niente?

"No alarms and no surprises"...cantavano i Radiohead qualche tempo fa...

Passiamo quindi alla ricetta di oggi, vissuta più come una necessità per levare la bocca amara che mi ha lasciato lo sfogo precedente, e non solo aggiungerei. Trattasi di una ricetta partenopea a tutti gli effetti. Ad onore del vero nasce anche questa da una piccola delusione come accennavo prima. Niente di importante come quelle esternate in testa però.
Questa estate ho 'bazzicato' la costiera amalfitana, la 'mia' costiera e sempre qui se da una parte mi sono sorpreso ad emozionarmi per qualcosa alla quale pensavo di essermi abituato dall'altra le piccole note negative non sono mancate. Queste ultime sono da annoverarsi tra le classiche pecche di simili luoghi, a maggior ragione d'estate, leggi alla voce traffico, qualche carenza organizzativa, qualche 'abuso' turitico...ma mai pensavo di dover aggiungervi anche la visita alla pasticceria di Sal De Riso. Solitamente evito giudizi negativi pubblici eppure sono andato via da quello che viene considerato un punto di incontro per impenitenti golosi dal palato fine con la sensazione che qualcosa è cambiato, ed ovviamente non in meglio. Non mi dilungo sui dettagli pressochè oggettivi che hanno causato lo sconforto, reso ancora più gravoso dal fatto che voglio bene 'a quei luoghi', piuttosto un punto di rivincita volevo prenderlo per me. Ecco quindi le melenzane al cioccolato declinate secondo la linearità della cucina casalinga partenopea e cioè rifacendosi alla ricetta di una crema largamente adoperata nelle cucine all'ombra del Vesuvio, quella cioè per il sanguinaccio orfano del sangue con l'aggiunta delle melenzane piccole di fine estate i cui esemplari privi di semi (contrariamente a quelle del periodo appunto) vanno degnamente festeggiate con una ricetta ricca e golosa.
La ricetta del blasonato pasticciere affonda invece in una ricercatezza che sa di marketing (uso di elisir-liquore prodotto da lui...ed anche qui ci sarebbe lungamente da dire...ma meglio tacere...) motivo per il quale chiacchierando un pò in giro con chi ha più anni di me, in vita ma anche ai fornelli ecco che ho premiato la scelta della semplicità quella cioè che seguivano le nostre nonne, non troppo avezze ad intrugli costosi o a passaggi pressochè appartenenti ad un modo di fare che con la concretezza di un certo mondo femminile, fatto di madri con ben altri pensieri, nulla ha a che vedere.
La ricetta del sanguinaccio l'ho presa da Lydia, una garanzia in materia, il resto l'ho modificato secondo il mio ricordo olfattivo e gustativo del piatto in oggetto.
Il risultato è stato soddisfacente al punto tale da levare quel senso di amarezza dato da quel pellegrinaggio goloso ricco di aspettative del tutto inattese.

Dimenticavo. Se sieti giunti fin qui nel guardare le decorazione per i due vasetti preparati indovinate quale è il mio (triste ovviamente) e quale quello della santa che mi sopporta? :P ehehhehehe

Melanzane al cioccolato

Sanguinaccio (Crema aromatica al cioccolato)

600 cl. di latte intero;
170 gr. di zucchero semolato fine;
65 gr. di cacao amaro di qualità;
60 gr. di cioccolato fondente al 70%;
35 gr. amido;
2 cucchiai di farina '00';
1 cucchiaino di estratto di vaniglia;
1 pizzico di cannella;
1 noce di burro;
½ bicchierino di passito di qualità;
1 cucchiaino di fiori di arancio;
1 cucchiaio di limoncello;

Procedimento:
Si riempiono 2 tazzine di latte (preso dal totale), in una stempero a caldo l'amido, nell'altra la farina.
Mettere i composti in un tegame, aggiungere il rimanente latte, il cacao setacciato, il cioccolato fondente, lo zucchero, la cannella, l'estratto di vaniglia ed il burro. Portare ad ebollizione girando continuamente fino a quando la crema non lega in modo evidente. Fuori dal fuoco ho aggiunto il passito, il limoncello ed il cucchiaino di fiori di arancio rimestolando con una frusta in modo da farli assorbire in modo uniforme. Ho lasciato poi raffreddare il tutto.

Melanzane
4 melanzane lunghe possibilmente prive di semi;
70 gr. di zucchero semolato fine;
25 gr. di cacao amaro in polvere di qualità;
1 pizzico di cannella;

1 fetta di arancio candito di qualità;
1 fetta di cedro candito di qualità;
mandorle a lamelle;
ciliege candite di qualità;
olio extravergine di oliva

Procedimento:
Tagliare le melanzane in modo longitudinale e farle spurgare della loro umidità naturale (solitamente le lascio affettate in vassoi all'aria aperta per un bel pò di ore). Personalmente l'ho fatto a mano pur avendo la mandolina. Un senso di confidenza ed il desiderio di muovermi con gli stessi mezzi di chi le cucinava un bel pò di anni fà, non altro. Le melenzane vanno poi fritte in olio evo e scolate in modo puntuale. Quando sono ancora tiepide passarle nella miscela precedentemente preparata di cacao-zucchero e cannella e porle a riposo in un piatto. Una volta conclusa l'operazione per tutte le fette tagliate, ho versato sul piatto contenente le melenzane 'impanate' la restante miscela di polveri avanzata, ho chiuso con carta stagnola(in modo da favorire una buona aereazione) ed ho riposto in frigo per una notte in modo da consentire di asciugarsi ulteriormente.
Il giorno dopo in vasetti a chiusura meccanica con guarnizione alternare i seguenti strati:
crema al cioccolato --> fette di melenzane stese --> una manciatina uniformemente distribuita di cedro&arancia candita ridotta a minuscoli pezzettini, insieme a poche mandorle in lamelle --> crema al cioccolato a parziale copertura --> fette di melenzane stese -->...così via fino a completare con crema a totale copertura.
Guarnire con le ciliege candite, chiudere i vasetti e riporre in frigo per almeno una notte.
Assaggiare&sorridere sarà quindi un tutt'uno :)))

Post di...passaggio

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 27 Sep 2011 03:57:00 +0000

Per Pura Scaramanzia Partenopea il seguente post vuoto fa solo da link al prossimo...in qualche modo pur si dovevano rispettare le tradizioni no?! :P ehehehehe

Tartufo nero ai fichi

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 20 Sep 2011 04:00:00 +0000

S.T.D.
Lo sguardo di un impunito. Il sorriso mezzo accennato di un ragazzino mai cresciuto quando si parla di coetanee o di amicizia. Sembra avere qualcosa da nascondere quando rilassa la bocca in un riso docile che resta per l'appunto solo una promessa mancata, sempre. Non è uno scugnizzo, uno che la sa lunga, solo che è fatto così, severo con se stesso per tutto ciò che riguarda la vita famigliare, i 'doveri' dell'età, poi però se incrocia lo sguardo di una bella ragazza o si avventura su qualche discorso da bar è il ragazzino che conoscono tutti, quello che perdeva sempre a biglie ma non un giorno di scuola, quello che perdeva le notti a studiare e non dietro alla chitarra, quello che aveva perso qualche occasione personale nella sua adolescenza ma non il treno dell'università e della laurea dedicata ai genitori un pò in la con gli anni.
Il sorriso accennato e mai concesso, quasi una firma, una forma di pudore adolescenziale che alla lunga può rivelarsi una pregevole difesa della persona, nel momento della crescita invece è decisamente un freno. Gli amici bonariamente lo avevano soprannominato 'centouno' intendendo l'età appunto a circoscrivere a mò di sfottò una maturità precoce e decisamente caratterizzante.
Uno scugnizzo mancato, avrebbe detto qualcuno nel paesino dove era nato, uno tuttavia da vedere non proprio di buon occhio perchè si sa nel profondo sud quando studi e non bighelloni al bar davanti ad un flipper, un biliardo o ti spacchi la schiena nei campi, sei sempre un 'promettente estraneo'. La cosa brutta è il rischio di diventarlo appunto per quella famiglia allargata che ti ha cresciuto pubblicamente in quello spiazzo non più grande di un cortile che chiamano piazzetta dove dal tuo secondo piano hai imparato a riconoscere tutti e dove chiunque sa chi sei e da quale finestra ti affacci e soprattutto ti affaccerai.
C'è il bullo di poco conto che beve ed una settimana si ed una no spacca il citofono del palazzo dove abita, c'è il carabiniere della vicina stazione che si fa rispettare almeno quanto quell'intoccabile che alloggia nel palazzo accanto al piano terra, gli analfabeti assunti nell'impresa per la raccolta rifiuti il cui unico contatto con la civiltà è una divisa colorata con il nome di una ditta, una delle tante sempre dello stesso proprietario, loro invece solo manovalanza a basso costo il cui stipendio paga ben altri lavori. Poi c'è il parroco arroccato nella sua omertosa missione a fare da cuscinetto, a ricucire strappi di coscienze già guidate da divinità decisamente più umane e contraddittorie che con il pietoso Dio cristiano hanno poco a che vedere se non una formale e pomposa devozione dalla quale cercano di trarre una aura di sacrà e cinica autorità. Le speranze e le lacrime di chi non ha santi invece sono tutte quante uguali e si mischiano nella rabbia di certi posti dimenticati da tutto e tutti, fino a quando non balzano agli onori della cronaca per episodi violenti che sono sempre gli stessi, sempre la stessa storia, sempre gli stessi luoghi, sempre le stesse considerazioni a margine, sempre la stessa tristezza negli occhi rassegnati e lo stesso silenzio umano a seguire.
Restano solo le cicale ed un respiro lento che sa di sopravvivenza.
Il profondo sud di piccoli paesini di provincia è un universo di cose non dette, di lavori mai trovati, di strette di mano pesanti, di sguardi bassi ed invadenti, di senso della famiglia che travalica i legami parentali per diventare qualcosa più ingombrante, una famiglia allargata come dicevamo prima che lascia crescere solo sotto la sua ala decisionale maliziosamente protettrice.
Lo scugnizzo mancato ha 37 anni, di secondo nome fa Angelo e caratterialmente lo è di fatto se non fosse per quella sua fisicicità che di certo non rimanda all'immagine di un messaggero di Dio.
Pelle olivastra, capelli neri abbastanza corti e pettinati spesso con la fila di lato, non alto, di corporatura media, si intuisce che la sua palestra sono stati solo i libri e la cucina di mamma, labbra carnose, viso leggermente squadrato, occhi puliti sempre pronti a cedere il passo a quel sorriso accennato ma mai concesso.
Settembre, primo mattino. L'aria che passa dalla finestra aperta di quel secondo piano tradisce un lento cambio stagionale contraddetto solo dall'imperituro canto delle cicale. Dal piano di sopra nessun rumore. Un veloce sguardo sulla piazzetta sotto fatto di taglio attraverso i battenti socchiusi. A parte il solito vecchietto fuori al bar non c'è nessuno ancora in giro, un salto con gli occhi alla propria macchina parcheggiata li vicino. 'E' ancora all'ombra meno male...' pensa.
Dalla camera da letto dei genitori la voce indaffarata della mamma affaccendata in altro:"...Angelo hai fatto colazione?...Angelo non fare come al solito...".
"Si ma'...lo sai, la faccio con i colleghi...". Di certo il pensiero era volato a quella ragazza conosciuta li, in quel bar di un ufficio dove la sua esigua vita sentimentale aveva preso una improvvisa deviazione arricchendo le giornate di tanti nuovi sorrisi accennati e mai concessi. Forse, ma non è dato saperlo qualche eccezione c'era anche stata.
"...prendo il caffè..." e poi per arginare il commento di ripresa che avrebbe avuto sicuramente la sera dalla madre nel lasciare sul tavolo la brioche "...anche perchè quello del bar mica è come quello tuo!...". Un lampo di luce decisionale attraversò per un attimo il viso perfettamente sbarbato fiaccando in modo repentino quella comprensibile indulgenza di prima. Si incrociò rapidamente allo specchio alla ricerca forzata di un pensiero superficiale che potesse distrarlo e fortunatamente si materializzò la constatazione che tutto sommato quel completo non gli stava male, prese quindi le chiavi di casa dal settimanile dell'ingresso, la borsa di pelle con pochi documenti dentro ed alzò gli occhi per sentire eventuali rumori dal piano di soprà.
Ancora nulla.
"Meglio..." pensò convinto, riprese fiato ed esclamò:"ciao mamma a dopo...".
Infilò le scale rapidamente pensando alle parole ingiuste e pesanti che il presidente della Repubblica, proprio lui, aveva avuto nei suoi confronti, nei 'loro confronti', ed a quelle che in risposta privata aveva lasciato invece ai suoi soli appunti: "...quando moriremo nessuno ci verrà a chiedere quanto siamo stati credenti ma credibili...".
Il pensiero volò ad un Dio vendicatore al quale si rivolgeva solo raramente, era cattolico lui, un silenzioso credente, di quelli che in chiesa non si fanno notare, te li ricordi solo quando non ci sono più proprio come gli angeli. Attraversò la piazzetta con il solito passo deciso e guardingo, via quindi in macchina, su quella statale SS640 che era decisamente vuota per essere il ventuno di Settembre.
Vuota.
Vuota ancora per poco, quel tanto da permettergli ancora di illuminarsi con un sorriso mezzo accennato, il suo, quello mai concesso, pensando a quando l'avrebbe rivista.
Poi, ancora e solo le cicale.

Nota
Angelo è Rosario Angelo Livatino, il giudice 'ragazzino' che in modo del tutto personale vorrei ricordare così.

Sub Tutela Dei

Passiamo quindi alla ricetta.
E'difficile iniziare a parlare di cibo per il solo piacere di farlo in assoluto, quantomeno ci vuole lo spunto o la motivazione portante per farlo. Trovo tuttavia agevole parlarvi di questo perchè al di là del valore oggettivo del 'Tartufo nero ai fichi' per me rappresenta anche e soprattutto un grazie al suo autore (Nanni, del blog LaVetrinaDelNanni) che simbolicamente rappresenta tutti quelli che questa estate in privato si sono fatti sentire con me in modo carino anche solo per un saluto al volo, per dirmi che si stavano 'strafocando' qualcosa degno di menzione o solo per condividere un momento della propria giornata vacanziera pur fitta di impegni. Volutamente non faccio ringraziamenti puntuali ma il grazie ripeto ci sta tutto perchè effettivamente ho avuto segno tangibile che il blog è una occasione di comunicazione che in molti di voi usano per estendere i rapporti in modo piacevole alla sola coesistenza pubblica di facciata. Posso dire che insieme alla mia lei abbiamo anche esteso il piccolissimo giro di amicizie per vie di in incontro ad-personam che si è rivelato un felice incrocio di persone molto più simili di quanto dicano apparentemente le storie delle singole vite.
Sarò pesante, ne sono consapevole ma sono queste piccole cose che fanno la differenza, magari Ferragosto quest'anno non lo dimenticherò tanto facilmente e non certo per questioni personali di grande rilievo ma solo perchè a sapere che ero "ostaggio" della mia famiglia o impegnato ad imprecare per non trovare un parcheggio era più di qualcuno di voi, chi più vicino, chi lontano molto più di tremila miglia.
La pausa estiva come tutti i pit-stop mentali, indipendentemente dal fatto che si siano fatte o meno le vacanze segna una ruga tra ciò che non vorremmo riaffrontare mai e quello che invece di buono si è costruito prima. Inevitabilmente le cose viaggiano a braccetto con continuità ma è l'esistenza del secondo aspetto che rende quasi accettabile il primo.
Trovare un sms o qualche mail sentita di soli saluti è davvero la migliore cartolina che potevo ricevere da alcuni di voi. Per gli altri resta il sorriso di averli incrociati invece fino alla prossima occasione.
Grazie davvero.

La ricetta di seguito riportata è come al solito un collage molto lineare di singole preparazioni che all'occasione si è rivelato un ottimo viatico per sdoganare in modo goloso la stagionalità e l'accostamento, per me decisamente unico, del triumvirato goloso dato da fichi-nocciole&fondente.
Dal Nanni trovate le versioni originali dei 'pezzi' adoperati qui per un 'Tartufo nero ai fichi' fatto di un pan-di-spagna alle nocciole e di una mousse al fondente per il tartufo.
Il Tartufo nero ai fichi è un piccolo viaggio nella golosità. La base leggermente granulare di nocciole imbevuta di Cointreau, i fichi naturalemente dolci ma con la punta di freschezza data dalla loro 'non lavorazione' crea il contesto ideale per tuffarsi nella mousse fondente morbida ed incisiva quel tanto che basta per ricercarla nuovamente con il cucchiaino. Decisamente da provare almeno una volta per dire..."...io lo so com'era..." :)
Chissà se i miei vicini ai quali è andata una minitortina hanno gradito? :P

Nota
La mancanza di perfezione sulla fascia laterale è da addebitare al fatto che uso carta da forno e non acetato per il rivestimento sulla circonferenza esterna motivo per il quale è quasi impossibile non avere 'grinze' almeno per le mie mani malferme :P ehehehehehe

Tartufo nero ai fichi

Pan di spagna alle nocciole

Ingredienti
65 gr. di zucchero semolato;
150 gr. di uova intere codice 0;
90 gr. di nocciole (ho usato la Tonda Gentile romana di Viterbo)
30 gr. di farina 00;
50 gr. di burro;

Tritare le nocciole insieme alla farina e sciogliere il burro a bagnomaria lasciandolo poi intiepidire lontano dalla fiamma. Con uno sbattitore elettrico montare le uova tenute a temperatura ambiente insieme allo zucchero (aggiunto gradualmente) per 15' circa, ovvero fino a quando la montata è ben gonfia e lasciandola ricadere a filo sulla massa rimane in rilievo (in gergo si dice appunto che "scrive").
A questo punto con una spatola si aggiunge prima lo 'sfarinato grezzo di nocciole', rimestolando delicatamente con un movimento dal basso in alto e poi il burro fuso (oramai raffreddato).
Il Nanni correttamente consiglia di sacrificare parte della della montata (1/4 circa) mettendola in una tazza nella quale quindi si procede ad incorporare prima il burro fuso per poi integrarlo successivamente al composto principale.
In tutta onesta ho aggiunto il burro sulla sola montata delle uova (usando il frullino per non più di 3-4 secondi reali) e poi ho proceduto manualmente con la spatola per la 'farina' di nocciole e posso dire che alla fine il composto ha perso aria in modo decisamente poco apprezzabile se valutato nell'ottica della resa complessiva.
Ho usato per la cottura uno stampo da 22 cm imburrato&infarinato a 180°, forno statico, ripiano medio per circa 30'.
Con il pandspagna alle nocciole ho ricavato due dischi (una volta tolta la calotta) con i quali ho preparato sia la torta, sia una minitortina. Nel valutare voi, le foto della resa dello stesso, in altezza e per alveolatura spero si intuisca che il passaggio più furbo (burro con frullino per 3-4 secondi) per simili preparazioni può essere fatto senza problemi particolari.

Mousse fondente

Ingredienti
1/2 lt. Panna ;
360 gr. cioccolato fondente al 70%;
100 gr. acqua;
3 cucchiai di Cointreau; (facoltativo)

Montare bene la panna fredda in un recipiente che sia stato tenuto circa un'ora in freezer. Sciogliere il cioccolato fondente con l'acqua (io nel microonde al minimo della potenza con ripetute mescolate con la frusta a mano)e far raffreddare mescolando di tanto in tanto. Aggiungere il Cointreau e mescolare uniformemente una volta che la temperatura è decisamente calata. Versare il composto di cioccolato ormai freddo a filo sulla panna montata mescolando con una frusta finchè il tutto è omogeneo.

Assemblaggio torta

Ingredienti
Cointreau per la bagna;
12 fichi maturi preventivamente privati della buccia (con santa pazienza, santissima pazienza...:P ehehehehe);
cacao amaro;

Ho usato un cerchio da pasticceria da 20 cm. rivestito di carta forno ritagliata con una altezza che sia almeno il doppio di quella dello stampo fisso. Ho quindi posto alla base una circonferenza di pari diametro di Pan di spagna alle nocciole (prelevato da uno dei due dischi tagliato con lo stesso stampo) e l'ho bagnata in modo uniforme con Cointreau al naturale.
A questo punto ho aggiunto sopra i 12 fichi maturi aprendoli come dei fiori lasciando libero un centimentro dal bordo e livellando con un cucchiaio. Dodici fichi possono sembrare eccessivi per un cerchio da pasticceria di 20 cm però essendo piccoli e volendo avere una farcia uniformemente ben distribuita sono necessari.
A questo punto ho versato sopra la mousse fondente riempendo il cerchio e livellando con una spatola corta o con un cucchiaio.
Porre in frigo a consolidare 6 ore almeno, o meglio ancora tutta una notte.
Prima di servirlo setacciate sulla superficie uno o due cucchiai di cacao amaro.

Soufflè glacé pistacchio e fondente

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 02 Aug 2011 04:00:00 +0000

L'estate ha i suoi ricordi, la sua luce. Di anno in anno assume una fisionomia diversa cosicchè nella piccola valigia di affetti personali che portiamo ognuna si correda anche di una colonna sonora o meglio qualora non ci siano piccoli capolavori associati a qualche evento emozionalmente rilevante, di un tappeto di refrain ripetuti inconsciamente, al limite (quantomeno per me) dello stato di ebetismo.
Un pò di giorni fa ero bloccato nel traffico e quasi per caso, anche se direi più per esigenza di distrazione, mi sono concentrato nell'ascolto di alcune canzoni italiane targate appunto estate 2011, musica che gira intorno, quella che non necessariamente ha un futuro* per l'appunto.
L'inizio è stato non disdicevole, Lorenzo Cherubini con un "Le Tasche Piene Di Sassi", testo più ricercato (rispetto alla media), musica minimale ma coinvolgente, peccato per la scelta delle parole con troppe esse che mette in risalto una 'zeppola' quasi ingenua, a tratti sin troppo evidente al limite dello sfottò bonario, quello che in modo divertito farei al mio migliore amico per intenderci.
"Sono solo stasera senza di te,
mi hai lasciato da solo davanti a scuola,
mi vien da piangere,
arriva subito,
mi riconosci ho le scarpe piene di passi,
la faccia piena di schiaffi,
il cuore pieno di battiti
e gli occhi pieni di te...".
Su "SSono SSolo" mi si slarga il sorriso, "mi vien da piangere" me lo contiene, "ho le SScarpe piene di paSSSi" mi fa quasi degenerare in modo ingiusto&irriguardevole...per poi pian piano riprendermi su "...e gli occhi pieni di te".
Onore al merito comunque, la canzone non mi dispiace e tutto sommato la zeppola vissuta con grande dignità è pur sempre un segno distintivo.
Purtroppo Isoradio dopo non è altrettanto buona con me, arrivano due il cui nome del gruppo dice tutto:"Zero Assoluto" con il loro ultimo progetto pop:"Questa Estate Strana". Confesso che per quanto mi sia anche leggermente applicato il testo insulso e quella musichetta che tanto ricorda il suono sordo di ernie inguinali discendenti, hanno deviato la mia attenzione sul primo proponimento di prestarvi attenzione. Di quel passaggio musicale è restato solo un vago dubbio, fugato subito da una rapida ispezione visiva e cioè che mi fosserò rotolati gli zebedei vicino ai pedali della frizione o del freno. Fortunatamente ero integro. Gli aggiornamenti del traffico davano nuova linfa ai miei timpani devastati dal duo fighetto romano.
Segue quindi Giorgia, "Il mio giorno migliore".
Non è la sua miglior canzone, non ne resto coinvolto più di tanto ma è pur sempre una signora-voce, conferisce dignità a qualsiasi cosa canta, quindi rilasso i muscoli del viso che prima contraevano le cartilagini dell'orecchio quasi a chiuderli e mi dispongo per una contingenza audio decisamente più accogliente.
Il fato è purtroppo davvero infame con me, dopo avermi illuso con un Lou Reed avvolgente ed un frizzante&ironico Raphael Gualazzi con "Calda Estate", mi lascia nelle mani di Syria, "Uno sbalzo di colore". Confesso che mi ero dimenticato di lei e soprattutto del dettaglio non di secondo piano in quella circostanza, che fosse anche una cantante. Nel constatare quindi a ragion veduta che un domani ci accorgeremo (tutti) che non ritorna mai più niente, pensando a Syria, effettivamente il fatto è accettabile al pari di una vittoria**.
Un massacro oserei dire. L'incipit è un deja-vù micidiale "Ti svegli e ami il giallo, ti sembra di sentire la tua infanzia..."...il sospetto che Syria fosse incontinente e che le manchi la cosa, artisticamente si intende, è qualcosa più di un semplice interrogativo ironico. Spero non rimpianga la fase che per Freud arrivava dopo quella orale. Il paradigma è completo, a fine canzone si affaccia tra i colori citati anche il marrone a dare appunto uno 'sbalzo di colore' ai ricordi sfinterici della nostra beneamata, d'altra parte la canzone potrebbe davvero avere enormi poteri lassativi. Tutto torna ora.
Il traffico è lento, siamo incolonnati, la radio l'ultima speranza per eludere il pensiero che mi spinge a rubare un'escavatore dal cantiere vicino e farmi strada con la ruspa, il tempo sempre lui, quando si è fermi in macchina, è davvero un alambicco che piano piano cola a picco*** la nostra residua vitalità. Ho tuttavia motivo di essere ottimista constatando che dopo tutto Syria non ha influito sul mio intestino.
Decisamente non è proprio la mia giornata. Arriva di fatto il turno di Alessandra Amoroso. Non reggo, nemmeno con la lucidità di poì posso andarmi a cercare il titolo di una canzone che 'depila' l'anima e la cute con il suo vivo senso di vittimismo (anche lei si rifà ai colori...si vede che è periodo....).
Una "voce che graffia" dicono...si ma solo le zone più intime e delicate, sempre loro le più martoriate di questa miscellanea audio, contundente ma colorata.
Confesso giro stazione radio a metà.
Vi ritorno dopo poco, oramai sono quasi a casa, gli ultimi due semafori ed impediti e/o impedimenti a parte sarò salvo. Collegamento quindi con l'Aeronautica Militare. Genova sotto la pioggia, il centro sud aspetta il vento invece in Sardegna in arrivo un picco di alta pressione. Dal colonnello a Pratica di Mare quindi si passa a Zucchero, "Vedo Nero". Un genio. Scrive una canzone per il nostro premier e nessuno gli dice niente, nessuno cioè che si prenda la briga di farlo Cavaliere della Repubblica in quanto in pochi come lui hanno saputo interpretare in modo così chiaro i non tanto segreti pensamenti del nostro primo minitro, che vede "nero" almeno quanto Sugar Fornaciari. La ripercorro con la mente una volta di più e mi vien da sorridere pensando a quanti la canteranno senza aver approfondito i mal celati doppi sensi. L'Adelmo nazionale è decisamente avanti nel mettere a nudo il vero stilema che guida l'operato del Cavaliere. Promosso a pieni voti, per me, sotto la categoria 'voce del governo', anche lui a ben vedere con un riferimento cromatico nella canzone...
Sono quasi a casa, manca poco, la radio mi propone un pallido Luca Carboni che fa 'le valigie'. Non ascolto del tutto ma quel poco mi basta per intuire che magari decidesse di fare, sempre artisticamente eh, i bagagli perchè di una nenia con ritmo ossessivo da videogioco degli anni 80' proprio non ne sentivo l'esigenza.
La valigia è la metafora del viaggio...nel suo caso mi auguro che sia di non ritorno, sempre e solo artisticamente parlando...sia chiaro.
Giro stazione, Radio2, Decanter, uno stralcio di presentazione di un vino e poi ancora lui Lorenzo Jovanotti, "Il Più Grande Spettacolo dopo il Bing Bang". La zeppola è imperitura ma contrariamente alla canzone precedente adesso c'è maggiore incisività nel ritmo. Chiudo tutto prima che termini, sono arrivato finalmente.
Nell'entrare a casa la santa che mi sopporta mi viene incontro guardinga ma anche sorridendo intuisce che sono 'più fuori' del solito e vuole smorzare l'insania che legge dietro le mie lenti. La guardo stanco, sudato fradicio, forse puzzo anche un pò dopo quindici ore fuori casa ed una buona passata nel traffico, gli occhiali a mezzo-naso che non si reggono nemmeno più...poggio le chiavi sul tavolo e stonando, con zeppola accentuata, rinforzo la voce ed inizio a canticchiarle:"...il più grande SSSpettacolo dopo il Bing Bang...il più grande SSSSpettacolo dopo il Bing Bang...SSSiamo noi...io e te!" :)

Nota rif.
*
**
***

Passiamo quindi alla ricetta.
Ho sempre amato i semifreddi e le torte gelato. Sbavo si può dire sin da piccolo su quei cartelloni di alluminio cromato che d'estate dai bar pubblicizzano tutta la linea di gelateria di note industrie alimentari, ragion per cui come potrete ben capire più di una volta mi sono 'scornato' tra le aspettative delle immagini e quello che 'esce fuori' da spettacolari confezioni tecnologiche con una lista di ingredienti tanto raccapricciante quanto invisibile agli occhi del goloso che sono.
Ma se la passione non è acqua tanto vale documentarsi in merito e procedere. Ecco che, ho letteralmente studiato preparazioni similari, sono passato da Milena di UnaFinestraDiFronte alla Cucina del Corriere della Sera, dal blog IDolciDiPinella fino ad alcune discussioni su un paio di forum. Una volta che mi sono fatto una idea precisa ho poi buttato giù la mia soluzione home-made ponendo l'accento sugli abbinamenti più graditi, ovviamente.
Non in ultimo Nanni, LaVetrinaDelNanni, che mi è venuto incontro con la sua "Torta Amalfitana Ricotta e Pere" dalla quale ho preso invece spunto per una base alla nocciola che si prestasse ottimamente alla realizzazione del mio dessert.
L'MT Challenge, sullo sfondo di tutto ciò, si è dimostrato quindi uno spunto o più che altro una spinta per 'portare' a casa una soluzione di sicuro effetto al palato e cioè il "Soufflè 'tortè' di nocciola e fondente al pistacchio".
Nome troppo lungo me ne rendo conto...vabbè per voi sintetizzerò in Soufflè glacé pistacchio e fondente, però, nome e foto a parte, vi assicuro che è una soluzione che rifinita sul piano estetico è decisamente un dessert da grande-figura, di quelli che anche chi a tavola non predilige il dolce dice:"...questo magari lo provo...".
Il perchè è subito detto. La base di nocciola imbevuta di Cointreau che non ghiaccia ma risulta sempre fresca al palato contrasta in modo ideale con quel cuore di fondente che a sua volta si scioglie perfettamente nel glacè di pistacchio.
Di solito viviseziono i dolci per 'capirli' meglio ed il più delle volte continuo a mangiarli separati (per una crostata ad esempio prima il bordo poi la parte centrale...aprendo la sfoglia sopra e sotto...) ma in questo caso non c'è alcun paragone con un cucchiaino 'complessivo'.
Potrei dire che crea dipendenza, ma non è il suo carattere dominante, la vera qualità è quella di non essere stucchevole, ma scioglievole con gusto prolungato. La foto del tortino purtoppo non è venuta come avrei voluto ma il motivo è presto detto. Per il rapprendimento del glacé al pistacchio occorre più tempo di quello della ganache. Avendo io tagliato con troppo anticipo chiaramente la parte al pistacchio è leggermente crepata sul cuore fondente.
Come vedete l'ho fatto in tre...ehmm...due formati, una torta da 16 cm di diamentro e in tortini da 5 cm (ne ho preparati 5).
Il perchè tre è semplice...con quanto è avanzato ho messo su un bicchiere da tavola imbardato fino al 'soffitto'...che in altezza non entrava nel congelatore...nel quale ho sostituito la ganache con composta di frutti di bosco.
In privato...per chi vuole...posso anche condividere la foto del mostro-glacè :P
Un ultima cosa, la ricetta non ha partecipato all'MT perchè io non ho capito bene l'intervallo di tempo nel quale proporla (pur essendo pronta prima) questo a chiaro sintomo che di recente sono con la testa altrove.
Per chi è arrivato a leggere fin qui, un grazie sentito e la richiesta di non arrischiarsi più in simili 'apnee', soprattutto d'estate! :P ahahahhahaha

Soufflè glacé pistacchio e fondente

Ingredienti

Per il Pan di spagna alle nocciole
65 gr. di zucchero semolato;
150 gr. di uova intere codice0;
90 gr. di nocciole (ho usato la Tonda Gentile romana di Viterbo)
30 gr. di farina 00;
50 gr. di burro;

Pan di Spagna alle nocciole
Tritare le nocciole insieme alla farina e sciogliere il burro a bagnomaria lasciandolo poi intiepidire lontano dalla fiamma. Con uno sbattitore elettrico montare le uova tenute a temperatura ambiente insieme allo zucchero (aggiunto gradualmente) per 15' circa, ovvero fino a quando la montata è ben gonfia e lasciandola ricadere a filo sulla massa rimane in rilievo (in gergo si dice appunto che "scrive").
A questo punto con una spatola si aggiunge prima la farina, rimestolando delicatamente con un movimento dal basso in alto e poi il burro fuso (oramai raffreddato).
Il Nanni correttamente consiglia di sacrificare parte della della montata (1/4 circa) mettendola in una tazza nella quale quindi si procede ad incorporare prima il burro fuso per poi integrarlo successivamente al composto principale.
In tutta onesta ho aggiunto il burro sulla sola montata delle uova (usando il frullino per non più di 3-4 secondi reali) e poi ho proceduto manualmente con la spatola per la 'farina' di nocciole e posso dire che alla fine il composto ha perso aria in modo decisamente poco apprezzabile se valutato nell'ottica della resa complessiva.
Ho usato per la cottura uno stampo da 22 cm imburrato&infarinato a 180°, forno statico, ripiano medio per circa 30'.
Con il pandspagna alle nocciole ho ricavato due dischi (una volta tolta la calotta) con i quali ho preparato sia la torta, sia i minitortini. Nel valutare voi, le foto della resa dello stesso, in altezza e per alveolatura spero si intuisca che il passaggio più furbo (burro con frullino per 3-4 secondi) per simili preparazioni può essere fatto senza problemi particolari.

Soufflè glacé al pistacchio
300 gr. di panna (50 gr. per la pasta di pistacchio + 50 gr. per la ganache al cioccolato + 200 gr. per il soufflè glacé al pistacchio)
45 gr. di pasta di pistacchio pura senza coloranti, additivi...(io ne ho usato di meno ma 45 gr. penso sia la giusta misura);
110 gr. di albumi;
25 gr. di zucchero a velo;
150 gr. di zucchero semolato;
10 gr. di Cointreau;
55 gr. di cioccolato fondente al 70%;
7 gr. di cacao amaro (Lindt);
250 gr. di yogurt al pistacchio;

Ganache al cioccolato
Portare 50 gr. di panna al limite del bollore con i 7 gr. di cacao amaro. Far sciogliere a bagnomaria i 55 gr. di cioccolato fondente. Aggiungere a questo punto tutto insieme la panna ancora molto calda e procedere con un mixer ad immersione avendo l'accortenza di non incorporare aria. Aggiungere quindi, quando il tutto si è leggermente raffredato, in modo continuativo ma lentamente i 10 gr. di Cointreau. Il liquore in questo caso l'ho adoperato in sostituzione del glucosio per abbassare il punto di congelamento del composto per una migliore resa in termini di 'morbidezza' dell'intero semifreddo.

Soufflè glacé al pistacchio
Studiando, al mio solito, la meringa italiana (qualche manuale di cucina, alcuni blog) alla fine si può concludere che (pur con le dovute eccezioni) da un punto di vista del bilanciamento il peso dello zucchero deve sempre essere il doppio di quello dei tuorli mentre l'acqua usata per lo sciroppo sempre un quarto dei primi.
Io ho leggermente stiracchiato questa 'regola' in virtù del fatto che gli yogurt usati fossero non bianchi e quindi con un contenuto 'dolce' tale da essere compensato e non ulteriormente accentuato.
La scelta poi dello zucchero a velo in piccola percentuale è stato fatto per aggiungere un minimo quantitativo di amido che contribuisse al mantenimento della struttura del composto del soufflè.
Detto ciò, allora ho preso 50 gr. di panna l'ho portata al limite del bollore ed alzandola dal fuoco vi ho sciolto dentro i 45 gr. di pasta di pistacchio, usando anche un colino filtrante in modo da eliminare/ridurre eventuali e naturali piccoli grumi. Ho lasciato raffreddare il composto girando di tanto in tanto.
A parte invece ho montato a neve ferma i 110 gr. di albumi con i 25 gr. di zucchero a velo. Contemporaneamente ho cotto lo zucchero semolato (150 gr.) in 44 gr. di acqua, fino al raggiungimento dei 118° (in teoria l'ideale è 121°).
A questo punto continuando con il frullino ho versato lo sciroppo di zucchero lentamente sugli albumi montati, avendo l'accortenza di non farli ricadere sulle fruse in movimento in modo da non avere la formazioni di inestetici e poco gestibili "fili rappresi". Si monta il tutto fino a quando non si ottiene una meringa lucida e decisamente ad una temperatura inferiore rispetto al momento dell'aggiunta dello zucchero.
Monto quindi immediatamente i 200 gr. di panna ed incorporo gradualmente sia la pasta di pistacchio sciolta nei 50 gr. di panna (adesso fredda) sia i 250 gr. di yogurt al pistacchio ed infine la meringa.
Mi sono fermato quando la massa era omogenea e decisamente ancora ben montata.

Assemblaggio torta
Cointreau per la bagna;

Ho usato un cerchio da pasticceria da 16 cm. rivestito di carta forno ritagliata con una altezza che sia almeno il doppio di quella dello stampo fisso. Ho quindi posto alla base una circonferenza di pari diametro di Pan di spagna alle nocciole (prelevato da uno dei due dischi tagliato con lo stesso stampo) e l'ho bagnata in modo uniforme con Cointreau al naturale.
A questo punto ho aggiunto sopra la ganache al cioccolato ed ho riposto in freezer per 20' al termine dei quali ho completato con il composto al pistacchio arrivando sino quasi al bordo della carta forno.
Tutto in freezer almeno per una notte.

Assemblaggio tortini
Cointreau per la bagna;

Ho usato dei mini cerchi da pasticceria da 5 cm. anche questi rivestiti di carta forno ma con altezza di poco superiore a quella degli stampini stessi. Ho quindi posto alla base una circonferenza di pari diametro di Pan di spagna alle nocciole (prelevato da uno dei due dischi tagliato con lo stesso stampo) e l'ho bagnata in modo uniforme con Cointreau al naturale. A questo punto ho aggiunto un paio di cucchiaini di ganache al cioccolato facendo in modo che non arrivasse al bordo in modo da creare un cuore fondente. Riposo in freezer per 20' (giusto per farlo rapprendere un pò) e poi ho versato su ciascuno a chiudere il composto al pistacchio arrivando sino quasi al bordo della carta forno. Anche questi in freezer almeno per una notte.

Delizia di zabaione e fragole

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 19 Jul 2011 04:00:00 +0000

Sono cresciuto con i supereroi delle serie televisive giapponesi.
Il distinguo tra bene e male è un retaggio famigliare ovviamente, fondato poi sull'esperienza personale ma quel senso di eroico acquisito inconsciamente da piccolo non è solo frutto della realtà circostante ma anche di quei cartoon che in qualche modo hanno avuto sulla mia crescita un indubbio e subdolo peso.
I cattivi di turno sempre ben identificati così come i buoni, quasi scolpiti nei loro ruoli, poi le prime caratterizzazioni trasversali quelle che con il tempo lasciano un segno ed una riflessione in più.
Potrei continuare per ore in merito ma preferisco fermarmi qui e non tediare nessuno sull'argomento. Piuttosto però vorrei aggiungere che di recente alla lunga lista di SpiderMan, Mazinga, Goldrake, JeegRobot, GigiLaTrottola, Lamù, LupinIII...un sabato non molto lontano, una nuova figura ha fatto il suo ingresso nel mio immaginifico olimpo di supereroi.
Sguardo calato dietro una maschera bianca, viso tondo, occhi sorridenti, non fisicamente prestante, il costume una calzamaglia color pastello rasserenante alla vista, ironicamente indossata a ricucire simbolicamente la tradizione dei grandi eroi che lo hanno preceduto in passato.
Una densa cortina di fumo lo preannuncia, l'aria si ferma e diventa pesante quasi plumbea, il tempo si dilata, eccolo.
All'anagrafe risulta avere poco più di trenta anni, contrariamente alla maggior parte dei supereroi in giro non ha irrisolti culturali ne famigliari, non solo è laureato infatti ma è anche felicemente fidanzato. Nella vita di tutti i giorni è un anonimo ed insospettabile ricercatore scientifico eppure...quando indossa il costume i superpoteri latenti e compressi in un fisico più che normale fremono sotto la coltre buia della calzamaglia ignifuga, lo spazio intorno si ionizza di correnti elettriche invisibili ai più, un rombo è pronto a scuotere chi gli si para di fronte, l'aria intorno tradisce una presenza ingombrante che non lascia via di scampo, cani e gatti fiutando il pericolo scappano...qualche malintenzionato che intuisce fuggendo lontano grida:"...mo so' caxxxx!!..."(Perdonate l'espressione colorita).
Questo nuovo supereroe lontano dalle infinite lotte al male trova tuttavia anche il tempo per dedicarsi al pubblico coltivando di tanto in tanto un aspetto più ad ampio respiro del suo impegno civile. Non è un presenzialista, immagini sue in giro sono molto rare, addirittura le TV hanno sequestrato tutti i rari video che lo ritraggono in azione. La motivazione, violazione della privacy eppure chi sa quale area fetida si aggira per i corridoi di certi uffici addetti alla censura per negare ciò che invece tutti dovrebbero sapere. "Maledetto giornalismo deviato!", direbbe qualcuno di quei personaggi che affollano spesso i fumetti.
I tempi tuttavia sono duri anche per i supereroi e quindi per arrotondare il proprio stipendio da impiegato normale è costretto di tanto in tanto a 'vendersi' ai media.
Avrebbe preferito una intervista 'seria' in un talk-show 'serio' ma constatando che in giro programmi simili sono solo 'seriamente' impegnati nell'esclusivo compito di vestire da supereroe un settentenne erotomane, in avanzato stato di delirio di onnipotenza ma con molti liquidi a bordo...ha dovuto allora ripiegare.
Quale migliore soluzione quindi se non quella di accettare la partecipazione ad un talent show nella quale porre sotto gli occhi di tutti le proprie potenzialità, ricordando che lui c'è?
Certo è duro il contrappasso, mischiato a tanti comuni mortali a sgomitare per mostrare il dono straordinario che gli ha concesso madrenatura, ma in fondo se il grande pubblico è li perchè disdegnarlo?
Dimenticavo di accennarvi cosa c'è sulla scia di questo x-men ancora incompreso...c'è un vento che spazza via tutte le brutture che si annidano nelle nostre menti, le false certezze che ci vengono raccontate dai plastici sorrisi del potere attuale, le ansie quotidiane che fiaccano la vitalità che avremmo di nostro, le frasi irriverenti sulla nostra identità nazionale da chi pensava di averlo duro per tutta la vita, la cattiveria che scopriamo aver acquisito uniformandoci istintivamente come gli animali al costume sociale medio...un vento che spazza via lontano quegli stupidi ed infantili risentimenti che qualche volta ci prendono, quella bacata logica competizionista che ci vuole solo protagonisti e mai spalla, tutte quelle volte che abbiamo pensato che per un gesto bello c'è sempre tempo.
Ogni volta che riesco a scorgerlo in azione non posso far altro che sospirare: "...ahhh...mioooo eroe!!" per poi lasciarmi condurre su quella folata di riso leggero che pian piano rinfornza e ripulisce i miei grigi pensieri..

PS
Per chi non fosse troppo al corrente lui è...il Principe del Vento :)

Passiamo quindi alla ricetta.
Questo non è un dolce, è solo l'ammissione di bontà di una crema, è una bandiera bianca alzata per la mia ironica irriverenza verso la Montersino-mania, una insolenza che trova spunto da un vento (non lo stesso di prima :P mi auguro...) che ha colpito il web di recente con una serie di urlettini da stadio non sempre del tutto giustificati. Nulla contro Montersino, per carità è un signor pasticcere, solo la mia sfacciataggine da anziano che proprio non sopporta gli estremi...oggi ti plaudono e sei un divinità...domani sei lapidato a pietrate perchè magari sponsorizzi "4 salti nel bidet"!.
Si, sono vecchio lo so, ma non abbastanza da non rifarmi al pasticcere dal quale ho solo da apprendere ovviamente. Avendo provato già questa crema (grazie ad un atto di fede in Stefania, ArabaFelice), avendola anche riproposta in un assolo però non fotografato, avendone prodotto quantità decisamente abnormi, ne ho convertito una parte con due dischi di pan-di-spagna sempre frutto di una sopravvalutata (dal punto di vista quantitativo) cena per la quale mi era stato espressamente richiesto il dessert, in un dolce per la santa che mi sopporta.
A capo chino vi presento ciò che avrebbe dovuto vedere fotograficamente solo il cestino, ma se mi piace leggere onestà intellettuale negli altri, anche pubblicando delle 'cagatine' di foto (sorry per il francesismo) come in questo caso appunto devo espiare la mia colpa condividendo con voi questo piccolo dessert formato famiglia per fattura (niente di ricercato insomma), decisamente buono.
Il dolce l'ho chiamato delizia perchè essendo stato preparato solo per me e la mia lei, gli ho conferito una taglia extra-large dal punto di vista della farcitura sbilanciandolo nella proporzione crema-pan-di-spagna proprio come si sarebbe proceduto per una delizia al limone e cioè pan-di-spagna sommerso dalla crema. Certo qui non avrete lo stesso grado di rifinitura estetica ma al palato, in modo supponente ed anche un filino orgoglioso, posso dire cha ha avuto un suo certo perchè.
L'effetto esplosione in bocca di tutta quella crema, con un pan-di-spagna bagnato al limite e con le fragole a compensare con la loro nota fresca la parte grassa della farcia...me lo ha fatto sognare anche di notte ovviamente non perchè (c'è la testimone...) sia finito in una sola sera...ed erevamo sempre e solo in due...ma solo per golosità :)
Ah dimenticavo...ma chi mi conosce sa che oramai è una costante...il pan-di-spagna è stato preparato con la ricetta di Milena (UnaFinestraDiFronte), una garanzia sempre (qui nella sua spettacolare torta tiramisù).

Delizia di zabaione e fragole

Crema allo zabaione
175 gr. di zucchero semolato;
125 gr. di tuorli (circa 6, ma ovviamente il riferimento è il peso);
32,5 gr. di farina;
200 gr. di Marsala secco;
50 gr. di passito di qualità con poca acidità (da preferire quelli dal retrogusto fruttato deciso...);
250 gr. di panna fresca + un cucchiaino di zucchero a velo;

Si montano i tuorli con lo zucchero e la farina fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso compatibilmente con la percentuale di ingredienti secchi aggiunti fino a quel momento.
In una casseruola dal fondo spesso quindi riscaldo a fiamma lenta il marsala ed il passito, per poi versarci i tuorli lavorati in precedenza.
Si procede quindi a fuoco lento, girando con la frusta a mano cuocendo fino al primo bollore.
A questo punto si alza la casseruola dalla fiamma e si lascia raffreddare continuando tuttavia ancora a mescolare con la frusta.
A parte si monta invece la panna con il cucchiaino di zucchero a velo. Quest'ultima verrà poi aggiunta alla crema di zabaione incorporandola per darle la corretta consistenza ed anche per una resa al palato che sia leggermente meno incisiva perchè la crema di suo ha un gusto molto deciso che va smussato per il dessert in questione.

Pan di Spagna (Ø 28 cm)

Ingredienti
6 uova codice 0;
195 gr. amido di mais;
190 gr. zucchero;
1 bustina lievito;
1 scorza limone bio grande grattugiata;

Pan di Spagna (Ø 25 cm)

Ingredienti
4 uova codice 0;
130 gr. amido di mais;
125 gr. zucchero;
1 scorza limone bio grattugiata;

Preparazione
Personalmente ho fatto le dosi per quello da 25 cm di diametro per poi usare al meglio un cerchio da pasticceria fisso da 22 cm.
Usando uova a temperatura ambiente, separare i tuorli dagli albumi in due ciotole distinte e montare i primi con metà zucchero. Successivamente montare a neve ferma gli albumi con l’altra parte di zucchero (capovolgendo la ciotola, questi non devono cadere) e unirli alla crema di tuorli. Unire le due preparazioni e montare ancora fino a quando il composto scriverà (sollevando le fruste, queste devono lasciar cadere dei “nastri” che lasciano traccia sulla massa). Aggiungere a pioggia l'amido, la scorza di limone, il lievito (se le uova sono sufficientemente lavorate ed hanno incorporato abbastanza aria, non sarebbe necessario!), e rimestare delicatamente, dal basso verso l'alto per non disperdere l'aria incorporata, fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il tutto in una teglia imburrata e spolverizzata con farina bianca, quindi passare in forno per 30' (controllare la cottura con lo stecchino: infilzato nel dolce deve uscire asciutto ed inoltre il dolce deve staccarsi dalle pareti dello stampo). Sfornare subito, lasciare raffreddare per pochi minuti e sformarlo, capovolgendolo.
Relativamente alla cottura il mio ha cotto per circa 40' ma ovviamente qui entriamo nella questione dei forni diversi da casa a casa.

Assemblaggio
350 gr. fragole lavate, private del picciolo e tagliarle a tocchetti mischiate con poco succo di limone ed un cucchiaio di zucchero a velo;
6 cucchiai pieni di Cointreau;
un paio di cucchiai di granella di nocciola;
pan-di-spagna avanzato;

Ho usato un cerchio da pasticceria fisso da 22 cm, tagliando il pan-di-spagna in due parti (quasi equidistanti...visto che è stato fatto ad occhio...) imbibendo con la bagna (senza eccedere, per non rischiare di compromettere la “tenuta” della torta) e poi procedendo alla farcia con crema (uno strato ricco), fragole e poi ancora crema (uno strato sottile tanto poi affondano...). Le fragole vanno messe ad una distanza di circa un cm dal diametro esterno in modo che quando poggiamo a seguire il disco di pan-di-spagna sopra queste leggermente compresse arriveranno al perimetro esterno ma senza fuoriuscire.
Una volta fatta questa operazione ho riposto in frigo in modo da far rapprendere un pò la crema (circa un paio d'ore) dopodichè ho 'chiuso' sempre con la crema tutto intorno. Sopra per aggiungere le fragole ed evitare che le stesse potessero perdere liquido dando un effetto ancora peggiore di quello presentato ho ricoperto con le briciole del pan-di-spagna avanzato (solo la parte bianca), mischiate ad un paio di cucchiai di granella di nocciola, in modo da formare un disco 'assorbente' sul quale poggiare quindi la frutta fresca. Sull'esterno di questo disco ovviamente ci sarà solo la granella di nocciola per limitare i danni estetici :P
Dopo un riposino di circa un paio d'ore...era pronta per essere terminata in una sola tornata! :D ehehehehhehe

Gelato di yogurt e limone

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 12 Jul 2011 04:00:00 +0000

Bulimia di chef, di ricerca gastronomica, di bio, di prodotti diversi con una tavolozza di colori che vira dall'esaltazione della tavola rustica a quella sapientemente costruita nell'opulenza di scelte estetiche e di gusto ad effetto.
Cuochi osannati sdoganati dal duro lavoro al fornello allo schermo catodico nella marchettara telepromozione di se stessi o dell'azienda di turno ad inciampare in cadute di stile notevoli, la base invece a cercarsi, in questa frenesia, un posto al sole trovandoli poi in libreria se non addirittura in TV con un 'cappello' da esperti o presunto tale che fa ridere anche l'ultimo fesso come me che in cucina gioca solamente, concretizzando a ben vedere Wharol perchè in fondo anche il web, parimenti agli altri media potenzialmente assicura (o quasi) 15 minuti di notorietà a chiunque.
Ecco il punto è proprio quello, essere visibili, essere riconoscibili, rappresentare qualcosa per qualcuno indipendentemente che si abbia o meno un contenuto da condividere. In mezzo tutto l'oceano di una umanità varia&avariata.
Entro nello specifico. Cosa è un food-blogger o meglio quale è il perimetro nel quale si muove?
Questa la domanda che qualche volta mi sono posto quando mi sono visto etichettare così. Di solito penso al cibo ed alla tavola come un momento per ritrovarsi, penso a quando spendo tutto il mio Sabato in cucina per una cenetta con amici o con la santa che mi sopporta e 'solo' per quei 5-10 secondi nei quali capisco se al suo primo assaggio l'ho sorpresa o meno, penso a mia madre che si spende in pranzi curati per il solo piacere di infiocchettare al meglio la famiglia riunita alla tavola della Domenica, penso ad una ragazza dal bagaglio a mano sempre più ridotto che ho incrociato per una manciata di minuti in un bar del centro che nello sguardo aveva la luce di chi spende la propria natura libera ai fornelli pagando il prezzo di un pò di appunti scompigliati dal vento, penso ad una amica varesina che non ha un blog ma che spende il suo tempo a confezionare cene che tradiscono tutto l'affetto con le quali sono preparate...
Spendersi per qualcuno e non per qualcosa tutto il resto invece per quanto mi sembra comprensibile lo trovo anche un filino inaccettabile.
- Che uno chef abbia una filosofia di vita e questa la traduca nei piatti che vende al proprio ristorante lo trovo comprensibile ma l'equazione implicita che vuole però quell'approccio riconosciuto come fede non è accettabile eppure quante guerre di 'religione' avvengono tra cuochi, i loro e-stimatori, i detrattori...

- Che la televisione sedata sul piano dell'informazione e del ridere intelligente preferisca inondarci di intrattenimento ai fornelli con una overdose di cibo è comprensibile nell'ottica di una depressione culturale maliziosamente ricercata, quello che non trovo accettabile è il ruolo di certi chef o di certi critici che non rispondono più alla ferrea logica e professionalità della cucina ma a quella dell'audience o della telepromozione, svilendo in modo impietoso e masochista una arte...la loro arte.

- Che il bio sia una idea venduta più che un corrispettivo concreto lo trovo comprensibile visto che non esiste una disciplinare in merito quello che è inaccetabile invece è farne una bandiera integralista con la quale valutare il buono dal non buono, visto soprattutto quanto ci marciano sopra questa 'ideologia buonista' dal piccolo contadino alla cooperativa più organizzata e quanti fessi che gli vanno dietro soprattutto...

- Che la blog-sfera del cibo sia una opportunità pubblicitaria a basso costo 'pagato' con corrispettivi in prodotti o similari è comprensibile, quello che è meno accettabile è la superficialità con la quale molti seguono solo il vento dell'opportunità non rendendosi conto che in fin dei conti contribuiscono a dare credibilità anche a ciò che fa fatica ad averne di suo. Faccio un esempio per chiarire ed evitare polemiche verso chi ha più tempo di me da dedicare a simili beghe:"...come si può mettere la faccia su prodotti dalla riconosciuta 'scarsa qualità' della grande distribuzione elevandoli ad alimenti sani&versatili con delle costruite cooking-session sfavillanti, belle foto e pseudo operazioni-ricordo a rendere vintage ciò che ha solo un recente passato?...".

- Che anche l'italiano risenta di questo america-gastronomica da scoprire alla portata di tutti per quanto elitaria nelle intenzioni è evidente, il linguaggio da cucina sdogana le sue formule tecniche per chi (come me tra l'altro) ha solo scolato la pasta asciutta in vita sua....quello che è meno accettabile invece è l'adozione con superficialità di superlativi, aggettivi qualificativi e sinonimi che rendono maestri e sensei un pò tutti, il che equivale poi a non esserlo nessuno. Alla fine mi diverto davvero a cogliere le sfumature, a leggere certi palesi complessi irrisolti anche perchè lasciando a chi è più competente di me il compito di rilevare l'incuria con la quale si deforma e si svilisce il significato di una parola scritta, alla fine la blogsfera dedita al cibo si trasforma in un vero e proprio crocevia di tanti "Maghi do Nascimento, maestri di vita", tutti dediti a se stessi con la quindicina di adepti pendenti dalle loro labbra, poco inclini al raffronto con altri, una sorta di piccola italietta di quartiere che mima una alzata di testa senza lasciar perdere però l'approccio da giornaletto scandalistico...

Firmato
Gambetto, "Mago do Macchiamento, maestro di Kebab&Pita"

Passiamo quindi alla ricetta.
Il gelato di yogurt e limone è una preparazione che avevo adocchiato da tempo. Conosco e frequento poco il blog La belle auberge dal quale l'ho "rubacchiato" però anche chi come me si è limitato ad una iniziale e non esaustiva lettura dello stesso non può fare a meno di intuire la bravura e la competenza della autrice, Eugenia, che qui ringrazio per lo spunto goloso fornitomi e per la consolidata competenza condivisa con gli altri.
La ricetta non è stata modificata nell'esecuzione ma solo leggermente cambiata sul bilanciamento di alcuni ingredienti per avere una resa più incisiva sul piano aromatico.
Devo dire che la cremosità del gelato è davvero unica, probabilmente l'unica valutazione aggiuntiva che mi sento di fare è quella di non cadere in un tranello verbale che potrebbe fuorviare l'aspettativa.
Mi spiego meglio, per natali e per esperienza la parola gelato e limone avevano compresso nella mia mente fino ad eclissarla quella dello yogurt, lasciandola nel dimenticatoio sino al primo assaggio, allorquando la prima considerazione che ho fatto è stata...questo non è gelato al limone è gelato di yogurt e limone.
La differenza è sostanziale e sebbene si presti ad essere mangiato a cucchiaiate anche da solo, concordo con l'autrice della ricetta che la sua declinazione ideale è con una salsa di frutti rossi, probabilmente una composta di ciliege o di fragole e cioè con una componente che dia maggior risalto alla base di yogurt.
Considerando la velocità di preparazione e la resa al palato consiglio vivamente di prepararlo, magari come ho fatto io con l'aggiunta di un paio di cucchiai di Cointreau che bilacia appunto con una nota alcoolica l'eventuale assenza di una salsa ai frutti di bosco donando così un equilibrio decisamente migliore nonchè elegante.

Gelato di yogurt e limone

510 gr. di yogurt greco magro 0% (l'equivalente di tre vaschette di un noto yogurt greco compatto);
125 gr di zucchero a velo;
1/8 di cucchiaino da tè di farina di semi di carrube (non indispensabile);
190 gr di panna fresca;
qualche granello di sale dolce;
120 gr. di succo di limone;
2 cucchiai pieni di Cointreau;
zeste di tre limoni medi;

Mescolare lo zucchero con la farina di semi di carrube ed il sale dolce. Unire le polveri alla panna e mescolare accuratamente con un frullatore ad immersione avendo cura di incorporare aria.
Aggiungere lo yogurt e frullare di nuovo continuando ad incorporare aria. Unire il succo di limone ed i due cucchiai abbondanti di Cointreau. Completare con la zeste grattugiata, mescolando con un frusta a mano. Lasciar maturare la miscela in frigo per almeno 3 o 4 ore, poi passarlo in freezer.

Gelato al basilico

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 05 Jul 2011 04:00:00 +0000

Non posso proprio lamentarmi sul fronte cucina&affini in famiglia, come già detto in altre occasioni infatti, sia mia madre sia mia sorella sono brave e non da meno hanno sempre amato variare puntualmente le preparazioni in modo da evitare per quanto possibile l'effetto 'rivisto'.
Ogni pregio vuole però di prassi una piccola pecca, una leggera ammaccatura che naturalmente restituisce un riflesso di vita reale a raccontare e non a romanzare la realtà.
Niente a che vedere insomma con l'aria patinata ed edulcorata da soap-opera con le quali ci vengono proposte e raccontate le cucine altrui meno che mai quelle in TV che si ergono a riferimento 'per tutti', un esempio su tutto Nigella.
Senza entrare nel merito della sua palese bravura ai fornelli, sembra sempre avvolta da una aura impertubabile e celestiale, qualcosa di trasversale che dal mistico vira al porno per poi diventare solo evanescente ricercatezza 'ambient', un luci rosse soft che tanto piacerebbe al nostro premier se si decidesse a non usare più le videocassette per vedere Santoro.
Una piccola disgressione veniale, sorry. Tornando a noi quindi prima facevo riferimento ad una sbavatura tipica di casa nostra e cioè che malgrado appunto sul singolo piatto mia madre tentasse spesso&volentieri (tempo permettendo) la declinazione diversa per non avere sempre la stessa cena davanti (o pranzo), invece in tema formaggi e salumi faceva regnare un monoteismo integrale sovvertito solo da guerre religiose sanguinarie.
Mi spiego meglio. Ricordo da piccolo come un incubo il periodo "BelPaese". In frigo non esistevano altri formaggi. Non oso quantificare ma sono quasi certo che per un anno buono siamo stati grandi azionisti della Galbani ed alla domanda "...maaà...c'è un pò di formaggio?..." c'era puntuale ed inesorabile la medesima risposta:"...si si ho preso un pò di BelPaese..."
La famiglia di uno dei miei migliori amici, che abitavano ed abitano tutt'ora nello stesso palazzo, viveva invece un martiro parallelo per il Galbanino. Il fatto che siano della stessa marca è un caso ovviamente.
Eravamo quindi schiavi di una dittatura alimentare casearia che in seguito ha creato grandi traumi, alleviati dalla reciproca comprensione che fronteggiavamo vessazioni del palato analoghe.
Tutt'oggi quando nel banco-vetrina della salumeria del mio quartiere individuo la forma di BelPaese ho un brivido che mi percorre la schiena, per un attimo sbianco in volto e devo necessariamente cercare con gli occhi un caciocavallo stagionato nelle vicinanze per non venire meno. La rivolta del "BelPaese" cominciò con dei piccoli sbuffi da parte mia che diventarono poi con il lento e costante supporto sotto copertura di mio padre che agiva invece dalle retrovie, mugugni veri e propri, segni sempre più eclatanti di insofferenza manifesta e ribellione. Il punto di rottura fu ragiunto innescando ad arte la bomba "mia sorella", una nannerottola di non più di 4-5 anni che aveva tenuto sveglio l'intero palazzo nelle notti dei due anni addietro con i suoi ululati isterici misti a pianto verso i quali il pediatra si era detto sconfitto come medico abbandonando il caso e fuggendo in India alla ricerca della pace interiore, la stessa pace, ma semplicemente fonica che ricercavano invece i nostri vicini nel mentre scorrevano annunci immobiliari per scappare da quel purgatorio.
Mia sorella mangiava poco o quasi nulla e quindi, come dire, le sue 'preferenze' alimentari erano legge approvata per direttissima per evitare calvari fatti di canzoncine, cucchiaini volanti a mò di aeroplanini, torrette di cibo a simulare animaletti o facce buffe che puntualmente si infrangevano contro una delle più ferre ed 'innocenti' volontà che abbia mai conosciuto.
Fu gioco-forza quindi guidare in modo studiato il suo esile ditino contro il BelPaese che la Quinta-Colonna-Casearia ebbe la tanto insperata vittoria.
Quel passaggio apparentemente indolore segnò la conversione di mia madre allo "svizzero" (così abbiamo sempre chiamato l'Emmental), altra via crucis finita dopo grandi spargimenti di sangue all'incirca un anno dopo in favore dello stracchino. Medesimo guerra intestina, epilogo che a grandi linee ricalcava quello precedente ed ulteriore 'naturale' ripiegamento verso una soluzione alternativa.
Oggi da fonti certe mi informano via pizzini che siamo in pieno periodo "primo sale" ma altrettanto so che il fuoco della rivolta non è affatto spento.
Quanto accade da me si riflette con le dovute proporzioni anche nel pubblico con la sola differenza che fuori dalle mure domestiche il fenomeno si contorna di alibi modaioli che analizzati bene per nulla si discostano dall'imposizione di cui prima con la netta e ulteriore distinzione però che le colpe sono più difficilmente individuabili.
Il periodo della rucola (rughetta), uno di quelli, non so se lo ricordate. Nei pub, nelle pizzerie, in qualsiasi piatto cucinato che volesse fregiarsi di moderno c'era la rucola, una di quelle poche piante erbacee la cui quotazione al borsino del mercato era passata dal nulla a quella di una lega preziosa.
La rughetta in ogni dove, anche solo per estetica, ma che rucola fosse. Sono periodi lo so eppure si vivono male perchè se anche quel pizzaiolo che mi conosce quasi quanto mia madre, che per anni e dico anni, mi ha sempre infornato la stessa pizza, mai diversa, bianca provola e funghi, da lontano con uno stentato italiano mi fece:"...tenimm'a'rucola...cià vuò'n'copp" ("abbiamo la rucola vuoi che l'aggiungo...") mi fa capire che non c'è speranza, certe 'correnti' colpiscono tutti.
Questo invece è il periodo dello zenzero. Per carità c'è chi ne fa un uso consapevole ed a quelle persone va tutta la mia ammirazione (ad esempio la cucina di Aquaviva che è cultura che diventa piatto e viceversa, conoscenza declinata ai fornelli...) ma c'è anche chi mette lo zenzero nell'acqua per i pediluvi pur di essere o sentirsi all'avanguardia.
Di recente mi sono capitati a tiro...gelati artigianali declinati allo zenzero, un piatto di pasta fatto in casa con vongole, limone e zenzero, un formaggio allo zenzero, dei dolci "classici" declinati con aggiunta di zenzero, zenzero candito, souffle di formaggio molle e zenzero, gli ovvi biscotti allo zenzero decantati come la scopertà dell'ambrosia...probabilmente a ben vedere all'appello mancherebbero solo i cannoli siciliani o le sfogliatelle napoletane ma non dispero al peggio non c'è mai fine.
Non escludo che qualcuno possa usare lo zenzero come deodorante per le ascelle, per aromatizzare la carta igienica o anche come detergente intimo per dare note di freschezza a tutto l'apparato riproduttivo...il che spiegherebbe il perchè di alcuni sorrisi marmorei a paresi in assenza di chirurgia estetica.
Per certi versi questa sembra la storia dei balli di gruppo che si ripete...quattro passi da idiota imparati per muoversi alla meglio insieme ad un gruppo altrettanto impedito di esseri umani privi di ogni coordinazione per il solo gusto di dire poi:"...abbbiamo ballato...". Lo zenzero uguale...metterlo ovunque in cucina per darsi un tono da palato fine di qualcuno che la sa lunga magari ricercando quel fascino che possedevano nel tardo medioevo i mercanti di spezie, viaggiatori che avevano fatto di profumi lontani la loro arma di suggestione migliore...oggi invece l'unica cosa lontana che c'è è la consapevolezza perchè uniformarsi è rassicurante ma quanto è triste...

PS
E se la ricetta che vi propongo dopo avesse lo zenzero come ingrediente nascosto?! :P ahahhahahahahaha

Ultimamente non ho avuto molto tempo da trascorrere in cucina il che non è di certo una conquista perchè su alcune piccole sperimentazioni che avevo in mente ho dovuto apporre il cartello 'lavori in corso' nella speranza di riprenderle non appena le condizioni al contorno lo permetteranno di nuovo.
Sta di fatto però che proprio non riesco a non entrarci del tutto e quindi se da una parte mi dispiace non essere al passo con qualcuno dei miei 'giochi' preferiti e cioè l'MT Challenge d'altra parte ho comunque puntato su soluzioni che prevedessero una migliore gestione dei tempi, del tipo...questa la preparo anche di sera dopo cena...tanto andrà benissimo per domani.
Il gelato al basilico si è rivelato in questa ottica una scoperta piacevole, versatile come antipasto, gestibile come poche cose sul piano tempi&logistica. La ricetta originale è di ArabaFelice e quindi non c'è bisogno di aggiungere altro. I pochi passaggi aggiuntivi infatti non sono da ritenersi un vincolo quanto un assecondare le mie piccole fisime, pochi ma sentiti vezzi di un grandissimo scassa...balle (certo che se seguivo l'idea della rima era peggio...) per ottenere un procedimento leggermente ottimizzato per quelli senza gelatiera come me.
Con questo gelato partecipo al giveaway di ArabaFelice che a prescindere dall'occasione appunto ringrazio per la condivisione di ricette sempre collaudate la cui affidabilità permette a chi si cimenta il lusso di potersi divertire a cambiarle, pregio notevole per il mio punto di vista, proprio perchè si parte da una base sicura molto robusta :)

Gelato al basilico ( per 4/6 porzioni)

300 ml di latte intero;
200 ml di panna fresca;
45 gr. di pinoli;
80 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato;
2 gr di sale dolce (prima di aggiungerlo provatelo perchè il bilanciamento del sale dipende anche dalla stagionatura del Parmigiano Reggiano e potrebbe essere del tutto inutile);
45 gr. di foglie di basilico;
30 gr di olio extravergine d'oliva con acidità media;

Preparazione
Mettere il latte sul fuoco, e spegnere non appena raggiunge il bollore. Versarvi immediatamente il parmigiano e 15 gr. di basilico spezzettato grossolanamente. Procedere quindi con un mixer ad immersione per un minuto buono.
Lasciar raffreddare, dopodichè filtrare il latte dalle foglie ed eliminarle con un colino a maglie strette.
Unite al latte freddo i restanti 30gr. di basilico, la panna liquida, 15 gr. di pinoli e l'olio. Frullare il tutto nuovamente con il mixer ad immersione finchè sarà omogeneo, incorporando aria.
Dopo aver frullato per un paio di minuti buoni, unire i restanti pinoli interi. Assaggiare di sale ed eventualmente regolarlo a proprio gusto.
Versare a questo punto il composto in una ciotola bassa e larga, e mettere in freezer. Far ghiacciare qualche ora, dopodichè procedere con una spatola in metallo grattando la superficie e rimescolando il tutto prima di riporlo nuovamente in frezeer.
Servire il gelato da solo, o come accompagnamento ad una caprese o semplicemente come ho fatto io riempiendo dei dolcissimi pachino che ben si sono prestati nel contrasto di sapidità con la salsa gelata al basilico.

Note
La differenza con la ricetta di Stefania è nell'uso del mixer già con la prima infusione di basilico in modo da incorporare più aria (la stessa che parzialmente viene eliminata dall'uso del colino) e con l'aggiunta di un minimo quantitativo di pinoli non intero da mixare insieme al restante basilico in modo da agevolare il mantenimento di una densità cremosa per evitare il passaggio finale al mixer prima di servirlo.
Occhio&croce sembra un esperimento andato a buon fine :)

Gelato Nocciola e Pistacchio

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 21 Jun 2011 04:00:00 +0000

Chi non ha mai avuto in età preadolescenziale il trauma dei sandali 'imposti' dai genitori perchè "...d'estate il piede deve respirare...", alzi la mano per cortesia, vorrei conoscerlo. La mia, è ammirazione ovviamente non soffro ancora di feticismo legato alle calzature dei piedi con effetti retroattivi ad un non più recente passato :P
Se mai qualcuno rispondesse all'appello però di certo non potrò associarmi virtualmente a questa categoria "protetta" dall'Unesco (per intenderci), quel sottoinsieme cioè di persone (il riferimento ai maschietti è implicito...) oramai adulte che non ha mai avuto la fortuna di indossare sotto forma di coercizione il classico sandalo francescano o qualche suo modello similare.
Ricordo con terrore l'arrivo della primavera e la fatidica frase, "...dimmi quando hai meno compiti che poi andiamo a comprare le scarpe...". Io volevo solo scarpe da ginnastica, quelle che usate un paio di volte per 'giocare a pallone' diventavano fonte inesauribile di effluvi erborinati in grado di risvegliare persone in coma profondo.
Lo sguardo pietrificato di uno pseudo allenatore di basket del quale frequentavo il corso nel doposcuola all'apertura dell'armadietto nel quale c'erano appunto un paio di scarpe (mie) adatte all'uso potrebbe essere chiarificatore. Fortunatamente non ci sono testimonianze visive della cosa sappiate però che insieme ad altri tre amici coetanei riuscivamo nel dopo partitella a ricreare con i nostri 'calzari alti' da pallacanestro le atmosfere delle grotte dove fanno stagionare i pecorini di fossa. La sensazione olfattiva la medesima con la sola differenza che il brivido di freddo non era dato dalla temperatura più bassa di un anfratto di alta collina ma solo dal fremito che precedeva il mancamento di pochi accorti avventori di quello spogliatoio di una scuola elementare.
A dieci anni il timido tentativo di ribellione nella scelta della calzatura estiva veniva prontamente soppiantata dalla indiscutibile motivazione della comunione. Santo cielo...vestito di un saio con i sandali ai piedi, una scena stridente degna di un film horror che quasi nulla ha a che vedere con il significato intimo del sacramento. Un viso di chiulo così ben incorniciato so che difficilmente riuscirò ad eguagliarlo malgrado i grandi sforzi fatti attualmente anche senza volere.
Se mi capita quindi di intravedere oggi in qualche Comunione (siamo in pieno periodo...) il soggetto Gambetto-style mi fa ancor più tenerezza (e purtroppo ne ho visti...), la mimica del corpo è li a simulare santità per la gioia del parentado e dell'insegnante di catechismo che il più delle volte sembra una regista invasata alla sua prima a Cannes, ma lui, si sempre lui con lo sguardo è desisamente altrove...magari al profilo facebook per sapere se la compagna di classe gli darà mai amicizia...se non ad elucubrare sul come passare il 'blocco' sul pc di casa per accedere a siti meno 'vestiti'.
Io all'epoca al massimo pensavo ai doppioni dell'album di figurine dei calciatori o a qualche gadget di un supereroe...
I sandali quindi come decisivo input per una recrudescenza decisionale adolescenziale che vorrà in seguito molti della mia generazione affidarsi negli anni a venire solo alle scarpe sportive chiuse in modo imperituro, senza nulla altro voler sentire, non a caso il mio primo paio di infradito (da spiaggia ovviamente) l'ho indossato per la prima volta in vita mia solo l'anno scorso. I più radicali invece dediti al culto degli anfibi tout court, io fortunatamente invece quasi etichettabile come moderato nel mio moto di protesta limitato alle calzature da basket o da tennis.
Eh si probabilmente quello è il primo punto di "rottura", si attraversa un periodo complesso e la chiusura nella plastica dava sicurezza. Certo forniva anche spunti notevoli in casa:"Mamma...perchè le scarpe di mio fratello puzzano di morto!", "Possibile che qui in zona ci siano problemi con le fogne o come al solito non hanno ritirato la monnezza?!".
"Ma sotto al letto di tuo figlio in quelle scarpe c'è qualcosa che marcisce?!", "Dottore ma è normale che un paio di scarpe ed un essere umano vivo, dico un ragazzo no, riescano a creare simili gas appestanti?", "Ma un paio di scarpe con i buchetti, proprio non li prevede questa disciplina?", "Ho deciso ti compro una scarpiera a tenuta stagna!"
La svolta, perchè di certo mai avrei rinunciato allo sport è avvenuta sotto l'insegna di talchi mentolati, quadrupli cambi di calzini e nell'acquisto del fatidico doppio paio, quello da gara (amatoriale) appunto da chiudere rigorosamente in sacchetti di plastica non traspiranti al termine della memorabile prestazione 'olimpionica' (come tutti, suppongo, sono stato attraversato da ottimistici deliri di onnipotenza sportiva...oggi curati con psicoterapia mirata...) e quello buono da indossare prima e subito dopo la gara con somma pace olfattiva di quelli che mi erano vicini.
Poi la scelta della piscina come soluzione radicale al problema.
Di certo quindi ancora oggi, quando vedo (come mi è capitato) i sandali francescani indossati da ragazzini dove è palese la loro non determinazione nella scelta mi percorre un brivido di freddo ...lo stesso brivido con annessa senzazione di vuoto d'aria che ho avuto un pò di giorni fa passando nei pressi di uno spogliatoio di una palestra per ragazzi...:)

Passiamo quindi alla ricetta.
Complice la mancanza di gelatiera studio da tempo come avere dei gelati accetabili fatti appunto a mano senza l'uso della tecnologia. Di certo l'uso del glucosio aiuta, però volevo qualcosa di più radicale per un risultato che tendesse ad un ottimale resa piuttosto che solo ad una soluzione alternativa&palliativa in mancanza del supporto tecnico. Ecco che mi sono dedicato ad un piccolo approfondimento della questione e delle metodologie adottate da veri appassionati di questo piccolo grande capolavoro artigianale che in Italia non ha eguali e quindi da rendiconti professionali fino al confronto con molte ricette presenti nei blog ho optato per una versione di gelato che al momento ha avuto consensi davvero inaspettati.
C'è da dire che in merito siamo parecchio esigenti a casa e quindi la cosa non mi ha aiutato a decidere facilmente. Poi la virata costruttiva. Ho trovato l'occorrente e complice la competenza di Lydia e di Giovanna che qui apertamente ringrazio (soprattutto di sopportarmi...) mi sono lanciato nel mio primo tentativo.
Va detta una sola cosa in merito al gelato artigianale fatto in casa riprodotto da me e qui riportato e cioè che fino a Sabato notte, anzi per la precisione Domenica mattina ore 2:40 AM, il mio gelato al pistacchio era concretamente uno dei più buoni mai assaggiati prima. Il podio però per il solo gusto pistacchio è andato perso nella circostanza per uno spettacolare gelato, ovviamente al pistacchio di Bronte, di Virò che mi ha fatto dono di un vero grande capolavoro di bontà home-made terminato per la precisione Domenica sera stessa malgrado il quantitativo facesse pensare ad una permanenza nel frigo di almeno tre quattro giorni.
Per la serie si impara sempre...ma in mancanza di Virò nelle vostre vicinanze vi prego di provare questo, facendolo senza saltare nessun passaggio riportato sotto perchè pur rischiando di essere ripetitivo è davvero frutto di un bel pò di riflessioni sull'argomento :)
A seguire la ricetta del gelato alla nocciola per quello al pistacchio procedere analogamente con la sola sostituzione della pasta al 100% come riportato sempre a seguire.

Gelato alla Nocciola ed al Pistacchio

2 tuorli di uova codice 0 (all'incirca 36-38 gr. spingetevi al massimo fino a 40 gr. non oltre);
30 gr. di zucchero;
20 gr. di zucchero invertito;
poco meno di 1 gr. di farina di semi di carrube;
200 gr. di latte intero;
200 gr. di panna;
50 gr. di latte scremato in polvere;
45 gr. di pasta di nocciola al 100% (45 gr. di pasta di pistacchio al 100%);

Preparazione
In primis ho montato i tuorli con gli zuccheri (zucchero e zucchero invertito) e la farina di semi di carrube.
Nel frattempo si portano ad ebollizione il latte intero con la panna, il latte scremato in polvere e la pasta di nocciola prestando attenzione che quest'ultima (di pistacchio nel caso dell'altro gusto) si sciolga in modo uniforme.
Versare questo composto attaverso un colino a maglie strette sulle uova montate mescolando con cura, mettere sul fuoco, procedendo a bagnomaria fino a che la temperatura della miscela non raggiunge gli 85°.
Immergere la casseruola in una bacinella piena di acqua e ghiaccio per abbassare velocemente la temperatura e continuare a mescolare con una frusta a mano in modo da accellerare la dispersione del calore. I professionisti usano l'abbattitore in modo da ridurre l'esposizione ad eventuali cariche batteriche acquisibili dal composto in questo stadio di particolare vulnerabilità a piccole contaminazioni ambientali.
Lavorare in ambienti puliti ovviamente è un prerequisito inscindibile per qualsiasi preparazione ed a rigor di forma in casi similari la considerazione è ulteriormente meno che mai marginale.
Ho quindi lasciato riposare il tutto in frigo per 5 ore (coperto con un foglio di pellicola ben stretto sul margine superiore della ciotola di vetro che ho usato per l'occorrenza) prima di setacciarlo nuovamente con il medesimo colino a maglie strette nel contenitore che poi ho portato nel freezer.
Un gelato è degno di essere chiamato tale se incorpora una percentuale di aria all'incirca del 30% (non oltre ovviamente) del suo peso motivo per il quale visto che il riposo e soprattutto i due passaggi nel colino tendono ad eliminare progressivamente l'aria inglobata dalla preparazione quando si montano i tuorli allora si procede in questo stadio con un paio di 'botte' impulsive di mixer ad immersione (non di più) in modo da compensare in modo euristico la mancanza ereditata nel processo che porta la miscela ad essere raffinata con i passaggi nel colino appunto.
Si mette quindi il preparato in freezer per tutta la notte.
Complice un frigorifero di non grande potenza (il mio) questo gelato può essere servito in modo davvero eccezionale per la resa cremosa nonchè del gusto portandolo fuori dal freezer stesso una ventina di minuti prima di servirlo. Se invece avete una buona resa del vostro reparto freezer prevedete una trentina di minuti.
Sulle note di assaggio c'è veramente poco da dire, mi sono commosso, facendoci pentire di averne preparato un quantitativo troppo misero per appagare la mia golosità.
Le foto non so quanto renderanno di certo questo sarà solo l'incipit di più massive produzioni...Virò permettendo ovviamente :P ehehhehehe

Gente del Fud

noreply@blogger.com (Gambetto) — Thu, 16 Jun 2011 04:00:00 +0000

Sono lento, molto lento per certe cose.
Volutamente ho fatto passare un pò di tempo prima di mettere su carta gli appunti mentali presi nel corso dell'evento "Gente del Fud", alla ricerca di una valutazione che non avesse un valore emotivo transitorio ma che fosse invece improntato ad una continuità non solo affettiva che potesse acquisire poi un valore nel tempo senza perdersi banalmente con il passare dei giorni.
C'è da dire che inizialmente ed in totale cattiva fede pensavo che avrei scritto di questo fine settimana insieme alla Garofalo dividendo l'esperienza (sulla carta) formale con l'azienda madrina dell'iniziativa da quella più direttamente personale che invece mi vedeva per la prima volta allo scoperto con tanti appassionati che come me frequentano quotidianamente il mondo del food. Niente di più errato.
Io che conosco bene le feste di paese di provincia mi aspettavo tra l'altro che tanti bloggers insieme fornissero involontariamente la scenografia per la più classica delle celebrazioni di una certa piccola provincia, quella cioè del Santo Patrono. Suppongo l'abbiate presente tutti. Le luminarie per abbagliare, la preparazione silente ma frenetica dei giorni precedenti, chi si sbottona dicendo già che parteciperà e dove lo troveremo lungo il percorso, le vie che si riempiono di bancarelle di ogni tipo offrendo occasioni di aggregazione massive alternative, gli ospiti di rilievo che simuleranno una popolare semplicità, la scelta del vestito della Domenica per non sfigurare alla sfilata, poi la prova muscolare del giorno di festa. Il Santo portato a spalla, il sacrificio fisico di alcuni dello staff per l'inconscia devozione dei più, un atto di fede che si scioglie nel più pagano dei riti che vuole tutti in tiro, tutti a portata di occhi, tutti ad applaudire con le 'panze' piene e gli occhi lucidi, tutti coinvolti, rossi in viso, rapiti, entusiasti...
Finita la festa, ritirati i regali dell'occasione, posato il Santo sull'altare, nell'aria solitamente restano soltanto i chiacchiericci gossippari, gli sguardi ricambiati di stima e quelli più indagatori che non mancano mai, il sorriso di chi si (ri)conosce a distanza, un certo bagasciume (culturale) che fa sempre colore e le promesse di fine estate con gli indirizzi scritti freschi freschi davanti ad un bar sul mare con qualche progetto che rimane però in secondo piano.
Non è andata così nemmeno per questo, aspetti similari di certo si sono visti anche se solo in sordina, la differenza l'ha fatta fortunatamente il Santo Patrono anzi andando più nel dettaglio, il parroco che guidava il ritrovo dei presunti fedeli. Il curato di provincia solitamente per appuntamenti del genere veste tutti i paramenti d'occasione quelli che mettono soggezione e sottolineano la gerarchia, che creano il distacco con il comune volgo ma che sono quasi imprescindibili nella scenografia che vuole tutti a rivestire un ruolo predestinato da tempo. Questa volta il prete si è presentato invece 'spogliato', ha deposto (se mai le ha avute in certi ambiti...) le armi della forma ed in bermuda, infradito e t-shirt ha guardato le persone in faccia.
Colpo ad effetto da marketing avanzato studiato in qualche università privata a pagamento?...macchè si è presentato con la sua famiglia. Questo uno dei veri punti di rottura.
Ora non è che un parroco spogliato faccia notizia oggi, la verà novità invece è stata quella di non proporre una fede commerciale dogmatica, accettabile in base ad un concreto do-ut-des quanto la condivisione di un progetto, di un piccolo grande sogno, dove il curato ha il merito di metterci per intero la propria faccia.
Il carisma è una dote che di certo non manca al nostro parroco ma quello che ha fatto presa su di me è la scelta di non vendere niente, piuttosto ha illustrato come una convergenza di contenuti di grande respiro professionale potesse avere per discriminante di scelta una certa sensibilità piuttosto che la constatazione commerciale, un approccio emozionale da condividere, una onestà intellettuale di fondo che alla fine disegna in modo netto la Gente del Fud, persone dai dialetti differenti ma che scelgono la qualità, non facendo pesare il proprio lavoro, non vivendo il proprio ruolo come una competizione ma partecipando con la semplicità di un sorriso e di una stretta di mano, che è la stessa con la quale siamo stati accolti noi.
Per carità anche il curato avrà i suoi difetti, ma di certo difficilmente prima mi era capitato di sentirmi orgoglioso di una iniziativa similare, seguendo la scia di un disegno che è ben più di una chimera, dove la garanzia non l'ho avuta da una partnership altrettando importante o dal cadeau tecnologico che mi ha lasciato ad occhi pallati per più di una decina di minuti quanto da quella famiglia (quella personale e quella professionale...ognuno con il proprio ruolo) che erano un tutt'uno con questo progetto di rete neuronale della qualità, tutt'ora in fase di gestazione ma molto presto realtà.
Di mio sono per natura abbastanza freddo ma quando trovo persone con una identità famigliare ed etica ben precisa, che scommettono su qualcosa che è difficilmente valutabile in prospettiva, che sostengono le proprie intuizioni con passione e competenza, che ironizzano con intelligenza, concreti ed 'al dente' quanto basta senza mai risultare ne pesanti ne invadenti, proprio come la pasta buona che in un primo piatto di eccellenza si fa notare quel tanto che basta per evidenziare le note di pregio del condimento, esaltando l'insieme, non prevaricando, fornendo un denominatore comune di qualità...allora la scelta non è difficile.
Non penso in tutta onestà che il progetto sia così immediato ma quale processione con un Santo a spalla lo è. La garanzia per quanto mi riguarda è quel curato in bermuda con in braccio i figli e l'occhio di conferma rivolto alla moglie, appassionato della vità e della qualità a rappresentare come nessun ritrattista saprebbe mai fare...un ragazzo del Fud con tanta voglia di lasciare una bella impronta in quello che crede...
In questa combriccola apparentemente di insani...io ci sono.

PS
Ancora grazie a tutti quelli che hanno lavorato nel week-end per noi :)

Torta allo yogurt fragole e limone

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 07 Jun 2011 04:00:00 +0000

Quelli che...
...hanno sempre sperato che Christofer Cross con la sua barca a vela, cantando Sailing prendesse 'di faccia' un Faraglione...
...che colti in palese adulterio hanno serenamente asserito che si trattava delle nuova igienista dentale;
...che hanno votato Pisapia perchè hanno visto la Moratti ballare il Waka Waka...
...auspicherebbero volentieri ad un inedito ritorno del nostro premier nei panni di intrattenitore al piano bar...su un pescherecchio di profughi libici...
...che sognano Apicella insieme a Christofer Cross su quella stessa barca a vela...
...che vorrebbero che il principe Emanuele Filiberto di Savoia non facesse il naufrago pagato per l'Isola dei Famosi ma sulle coste tripoline...magari prova a tornare in Italia con Christofer Cross...
...sognano Montalbano come presidente del consiglio...
...come me ancora non vanno oltre 7-8 canali sulla tv pur avendone a disposizione qualche centinaio...
...immaginando un ipotetico non raggiungimento del quorum ai referendum del week-end prossimo producono energia eolica alternativa per il solo giramento di balle...
...regalebbero volentieri alla nostra 'ministra' dell'Ambiente un sex-toy non elettrico ma di plutonio in modo che prenda confidenza con il nucleare a prescindere...
...che vorrebbbero che il figlio di Carla Bruni nascesse di colore, per essere precisi con gli stessi lineamenti e lo stesso incarnato degli extracomunitari con permesso di soggiorno (e sottolineo con permesso) in fuga in Francia ma che il marito fa accogliere a manganellate dalla polizia, quando si dice nani con manie di persecuzione...
...pensano che l'Europa sia un paese unito e poi per una infezione alimentare più virulenta e pericolosa di altre assistono ad un passaggio del cetriolo tra nazioni indecoroso...
...proprio non hanno retto una recente cinepromozione che ha massacrato senza se e senza ma il disincanto malinconico di Monicelli...
...che quando vedono in libreria un altro libro di Moccia o del sempre sopra citato principe Emanuele Filiberto di Savoia hanno un attacco di colite 'impressionista' incontenibile...
...ripensando ad un vecchio detto toscano hanno capito che le donne (una buona parte) che hanno posti istituzionali nell'ambito del governo del fare hanno visto più soffitti di un imbianchino...
...non sanno che rifacendosi il naso perdono definitivamente un buon 10% del gusto...gonfiandosi le labbra riducono l'espressività, impiantando capelli moquette perdono autorità, "dopando" il walter (come direbbe la Littizzetto) dopo i 70 anni rasentano il patologico, plastificando l'etica legittimano l'indecenza...
...che stanchi della tv del dolore sfruttato e del cinico ed interessato giornalismo da 'ancient regime' sognano un plastico dello studio di PortaAPorta che racconti la storia dello stesso conduttore menato da tutte le sue vittime mediatiche, ospiti insulsi inclusi...
...osservando un nano con sindrome di onnipotenza sessuale, l'incredibile donna con gli occhi di Bamby, il pagliaccio dalla doppia faccia (ex attore di fiction), il poeta triste che declama la magnificenza dell'impero ed i crolli della sua vita, il gruppo di equilibristi chiamato "I Responsabili", il mangiafuoco padano con il figlio d'acqua dolce, le ballerine di varietà promosse ad artiste di copertina, l'incantatore di serpenti&giudici, la danzatrice nucleare del ventre, il fachiro che cammina sulle leggi dei tagli alla spesa, gli imbonitori dei TG...hanno pensato di assistere al circo ed invece era solo una diretta dal Parlamento...
...vorrebbero far passare questi referendum come inutili, nella speranza che i senza cervello siano anche senza memoria...spero invece se la ricordino a lungo questa data...

quelli che se riascoltano Sailing iniziano a sorridere senza un apparente motivo... :)

Passiamo quindi alla ricetta.
Nella firma della autrice (Una finestradi Fronte) alla quale l'ho 'trafugata' è insita la fattura della preparazione e la sua riuscita in termini di gusto. Ovviamente qualcosa ho variato ma non poteva essere altrimenti soprattutto sul piano alcoolico del dessert. Tornando invece alla mia torta va detto che può essere migliorata di gran lunga sul piano estetico. In primis il pandispagna andrebbe tagliato leggermente più basso (ma non troppo se non si vuole una difficile gestione delle fette da servire) in modo da avere una resa leggermente più ricercata. In realtà ho proceduto ad occhio ed è già un miracolo che con il coltello lungo sia riuscito a tagliarlo orizzontale ma soprattutto a non 'spuntarmi' qualche falange :P
L'altro post-it del quale tener conto invece per un rifacimento è che quando verso la crema di yogurt&panna nel cerchio da pasticceria questo deve essere leggermente bagnato con dell'alcool (limoncello o Cointreau) in modo da avere sui bordi in alto una migliore definizione (si può notare in qualche foto un leggero disavanzo nel perimetro superiore).
Detto ciò passiamo invece ai pregi della torta. Non è molto complessa e tutto sommato il bilanciamento dei grassi la rende molto leggera in quanto 250 gr. di panna in toto per uno stampo da 20 cm la rende decisamente abbordabilissima in termini calorici. Il vero punto di forza è la densità. Solitamente ho il terrore della gelatina, perchè non amo l'effetto 'Didò/Pongo' mentre invece questa crema risultava legata ma soprattutto soffice, piacevole al palato senza "resistenze" artificiali residue. Probabilmente il vero colpo di chiulo è stato l'aggiunta di liquore.
Indubbiamente anche la qualità dello yogurt fa la differenza non permettendo alla torta di avere un retrogusto stucchevole, tutt'altro. In merito all'argomento vi giro direttamente all'amico Gunther che in questi tre post di seguito linkati spiega bene:
1) Come stare attenti alle etichette comparando prodotti differenti (qui);
2) Come valutare alcuni dei dolcificanti adoperati (qui);
3) Come farselo in casa con delle ricette mirate (qui);
Ovviamente il grazie complessivo va a Milena per la quale in casa, tralasciando l'aspetto della sua competenza ai fornelli, nutriamo un particolare affetto :)
La ricetta originale la trovate qui mentre sotto il mio rifacimento

Torta allo yogurt fragole e limone (stampo Ø cm 20)

Base Pan di Spagna (stampo Ø 24 cm)

Ingredienti
4 uova codice 0;
95 gr. amido di mais;
95 gr. zucchero;
1/2 bustina di lievito;
1 scorza limone bio grande grattugiata;

Usando uova a temperatura ambiente, separare i tuorli dagli albumi in due ciotole distinte e montare i primi con metà zucchero. Successivamente montare a neve ferma gli albumi con l’altra parte di zucchero (capovolgendo la ciotola, questi non devono cadere) e unirli alla crema di tuorli. Unire le due preparazioni e montare ancora fino a quando il composto scriverà (sollevando le fruste, queste devono lasciar cadere dei “nastri” che lasciano traccia sulla massa). Aggiungere a pioggia l'amido, la scorza di limone, il lievito e rimestare delicatamente, dal basso verso l'alto per non disperdere l'aria incorporata, fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il tutto in una teglia imburrata e spolverizzata con farina bianca, quindi passare in forno per 40' (controllare la cottura con lo stecchino: infilzato nel dolce deve uscire asciutto ed inoltre il dolce deve staccarsi dalle pareti dello stampo). Sfornare subito, lasciare raffreddare per pochi minuti e sformarlo, capovolgendolo.
Relativamente alla cottura il mio ha cotto per circa 45' ma ovviamente qui entriamo nella questione dei forni diversi da casa a casa.
Per la torta tagliare la calotta sovrastante del pan di spagna e la restante parte dividerla in due. Una di queste tagliarla direttamente con il cerchio da pasticceria di 20 cm eliminando la parte residua (avendo appunto usato uno stampo di diametro di 24 cm) e bagnarla con 7-8 cucchiai di Cointreau e rivestire di un velo generoso di gelatina all'albicocca. Riporre il tutto in frigo per una mezzora in modo che il pan di spagna si assesti definitivamente assorbendo in modo uniforme il liquido.

Crema
250 ml di panna fresca;
170 gr. di yogurt greco bianco 0% grassi (+ 35 g circa zucchero)
125 gr. di yogurt al limone;
25 g zucchero a velo circa
5 fogli di gelatina (= 10 g) (Rispetto all'originale ho aumentato la dose perchè ho aggiunto alcool che tende ad ostacolare la maggiore compattezza della crema stessa);
3 cucchiaini pieni di limoncello (il mio è a 40 gradi);

Composta di fragole
160 gr. fragole;
50 gr. di zucchero;
succo di un 1 limone;

Per l'assemblaggio
marmellata di albicocche o di pesche (ideale la gelatina di albicocche);
1-2 fragole per decorazione;

Preparazione della crema
Scaldare 25 ml circa di latte e sciogliervi la gelatina preventivamente ammollata e strizzata. Montare la panna ed incorporare delicatamente lo yogurt (le dosi di zucchero per dolcificare panna e yogurt sono indicative, in quanto dipendono dal tipo di ingredienti utilizzati), aggiungendo alla fine la gelatina disciolta e quando il composto è leggermente più freddo anche i 3 cucchiaini pieni di limoncello in modo che la nota alcoolica sia poi dopo persistente. Prelevare lo stampo dal frigo, versarvi la crema così ottenuta e riporre nuovamente in frigo per almeno tre ore.

Composta. Lavare le fragole, privarle del picciolo, tagliarle a tocchetti e cuocerle con lo zucchero ed il succo di limone per circa 10’ o fino a quando il composto non diventerà gelatinoso.
Prelevare la torta dal frigo, sformarla e ricoprirla con la confettura, riporla in frigo e lasciarla assestare per un pò per darle omogeneità di temperatura. Decorare a piacere con qualche fragola.

Biancomangiare alla sarda con Cointreau

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 31 May 2011 04:00:00 +0000

Sabato prima di Pasqua, interno farmacia prima dell'ora di pranzo.
Una folla oceanica, io ho il numero 67, sul display lampeggia il 49. Non è la mia farmacia, quella dove vado di solito per la precisione, ma di vista mi conoscono. Sono li per la mia ragazza. Influenza di quelle belle decise.
Il medico telefonicamente mi dice che è necessario l'antibiotico ed un antistaminico. I farmaci sono generici nella loro categoria motivo per il quale mi preannuncia che ci vorrebbe comunque la ricetta ma che probabilmente potrebbero anche essere flessibili visto il taglio non specialistico per qualche patologia specifica. Male che vada in qualche modo provvederà anche alla formalità cartacea.
C'è da dire che a casa non ne sono sprovvisto pur non potendo coprire per intero i giorni festivi, motivo per il quale preferisco muovermi nel prefestivo piuttosto che farmi il giro delle farmacie di turno dopo...anche perchè riflettendoci bene..."ma dopo come lo acchiappo più il medico se c'è bisogno della prescrizione!"...già è un miracolo che mi aveva risposto di Sabato mattina...
Attendo quindi pazientemente circa 40 minuti. Le quattro persone con i camici dietro il banco completano il bestiario umano che popola quella scenografia, me compreso. C'è la dottoressa antipatica, i due commessi giovani e spiritosi ed un dottore sulle sue ma molto educato in quella professionalità palesemente sottolineata. La farmacia è in realtà un locale molto ampio semicircolare, con le persone disposte a mò di platea ed una privacy ridotta a zero visto la coincidenza di quanti siamo in quel frangente ed il tempo inclemente che non permette di attendere sul marciapiede antistante.
I due ragazzi mettono di buon umore, riescono persino a far sorridere una signora anziana incartandogli in modo pressochè perfetto dei pannoloni per adulti in una busta differente rimediata nel magazzino in modo che fuori da lì nessuno possa capire cosa abbia acquistato.
Poco male, quello che può sembrare un dettaglio che fa perdere qualche minuto aggiuntivo ai più è ravvisato come un bel gesto di ordinaria e non scontata umanità.
La cura con la quale hanno mimetizzato la vistosa confezione era una azione di contraffazione degna del miglior truffatore, eseguita a regola d'arte, senza troppe parole, pochi movimenti e sguardi di intesa decisi con l'interessata.
La nota stonata erano quella trentina di persone dietro, me compreso, involontari e pudici testimoni della affettuosa manipolazione di 'camuffamento'.
Arriva il mio turno quindi. "Il solito chiulo..." mi sono detto tra me e me perchè finisco infatti dritto-dritto dalla dott.sa MrsSimpaty. Spiego subito la situazione in merito alla mancanza di prescrizione, chiedendo anticipatamente scusa sia per mettere in difficoltà chi svolge il proprio lavoro con quella richiesta non nei canoni, sia chiarendo che se non fosse stato fattibile avrei comunque provveduto in altro modo. Insomma metto da subito cortesemente le mani avanti.
Arriva quindi la domanda professionalmente maliziosa di MrsSimpaty, un misto tra Dr.House per 'amabilità' ed Anna Magnani per mimica sofferta:"Le occorre altro oltre a quanto mi ha detto?".
Non mi sono tirato indietro dal gioco "se prendi 'qualcosa altro' e la tua spesa è consistente faccio finta di niente" e quindi prontamente le ho elencato delle vitamine ed un collirio che in ogni caso prima o poi avrei dovuto riacquistare.
MrsSimpaty adesso perde la drammaticità dell'attrice romana e sulla base espressiva della 'benevolenza' alla Dr.House innesta un viso da estasi mistica alla Barbara D'Urso per intenderci, guardandomi quasi come se fossi sceso da un peschereccio libico.
A quel punto ad alta voce mi accorda tutte le richieste ma nel mentre va avanti ed indietro dagli scaffali mi fa il cosiddetto "predicozzo", citando l'uso del fax come mezzo di comunicazione per ricevere le prescrizioni e poi elencando alcune nazioni come l'America, la Germania o l'Inghilterra paesi per i quali io potrei anche "strisciare ai piedi del banco" (cito le esatte parole) "...ma senza ricetta non potrei mai ottenere nulla."
Tutto sommato mi scoccia subire ma è pur sempre per una buona ragione. Faccio realmente finta di niente, nella mia mente c'è solo il mio alter ego Homer Simpson in mutande su un prato che rincorre una pastiera gigante e fette di tortano sparse a mo' di fiori su verdi colline...
La felicità è davvero uno stato mentale più vicino di quanto si creda.
Poi, sempre MrsSimpaty interrompe la mia atarassia onirica e dice, rimandando alla mia provenienza non propriamente alto-atesina:"...se lei è abituato in un certo modo dalle parti sue non cambierà mai niente in questo paese...".
Ecco quello è stato l'attimo preciso nel quale occhio&croce Homer in mutande si è fermato e mi ha guardato infastidito. I fotogrammi bucolici del cartoon sono stati estemporaneamente sostituiti da altre immagini, queste ultime invece chiaramente venute a galla sul fondo dei miei occhi. Istantanee alla arancia meccanica probabilmente, flash-back di azioni intimidatorie degne del miglior repertorio camorristico, azioni di avvertimento sedimentate nella sola esperienza conoscitiva di certi episodi. Contrariamente alle aspettative che già mi vedevano protagonista in cronaca nera però, dalla mia bocca è uscita solo una considerazione perentoria sulla stupidità dell'essere rigidi a prescindere e sulla opportunità di poter comunque trovare una modo formale alternativo e legale nel giro di poco tempo visto che comunque avevo già dall'inizio chiarito, senza arrivare ad una paternale decisamente fuori luogo.
MrsSimpaty mi guarda fisso, non so di preciso cosa vede ma di certo non dice più una parola, abbozza solo un timoroso quanto leggermente seccato:"...beh certo" e mi allunga lo scontrino.
"Pecunia non olet".
Pago e vado via lasciando nell'aria un vaffa mai detto, nemmeno accennato, solo un grazie spogliato degli auguri, non ho rimarcato nemmeno il tono, il desiderio era solo tornare a casa. Homer poco dopo ha ripreso a correre felice...

PS
Per la mera cronaca, MrsSimpaty è del profondo Sud...

Passiamo quindi alla ricetta che è una non-ricetta che avevo postato in passato con una declinazione per me insolita (rispetto alla precedente appunto) ma che ha riscosso un buon successo.
Il Biancomangiare alla Sarda infatti l'ho pescato dalla raccolta la Grande Cucina del Corriere modificandolo tuttavia sull'aspetto del gusto.
Di fatto l'acqua di fiori di arancio prevista era (almeno per me) un pò troppa per cui ho preferito diminuirla, darle una nota aggiuntiva agrumata con il limone mettendo infine l'accento su una nota alcoolica a mio avviso ha donato una leggera freschezza alla crema.
Insomma qui non stiamo parlando di alta scuola di cucina ma di una preparazione rapida&semplice che in un periodo come questo che mi vede costantamente lontano dai fornelli nel non voler rinunciare comunque ad un dolce fatto a casa mi permette comunque una scelta di conforto. Per la fretta e per comodotità logistica in frigo uso sempre il medesimo stampo però qualora mi organizzassi per tempo o per una eventuale cena con amici prepararò il biancomangiare in miniporzioni con qualche salsa alla frutta per rendere il dessert ancor più accattivante a dispetto della sua semplicistica realizzazione.

Biancomangiare alla sarda con Cointreau

Ingredienti

200 gr. di zucchero;
100 gr. di maizena;
1 l di latte;
1 dl di acqua di fiori di arancio (io solo 33 cl ed è più che sufficiente secondo me)
2 limoni non trattati;
due spicchi di arancia candita;
3 cucchiai pieni di Cointreau;

Preparazione
Lavate e asciugate i limoni e prelevatene la buccia con il rigalimoni. Ponete la maizena in una casseruola e diluitela con poco latte freddo versato a filo (questo passaggio io non l'ho mai compreso; in merito già argomentavo qui sulla molto similare crema al limone rovesciata), mescolando continuamente per evitare che si formino grumi. Aggiungete l’acqua di fiori di arancio, lo zucchero, la buccia dei due limoni (la ricetta originale ne prevede solo uno ed il secondo per decorazione)e incorporate poco alla volta il latte rimasto.
Ponete la casseruola su fiamma media e cuocete il composto finché si sarà addensato, mescolando continuamente. Eliminate la parte di buccia di limone a granularità maggiore filtrando il composto attraverso un colino a maglie fitte e versate la preparazione in uno stampo bagnato di acqua fredda; lasciate intiepidire, mescolare infine con i 3 cucchiai pieni di Cointreau, quindi ponete il budino in frigorifero a raffreddare per almeno 3 ore (una notte intero è consigliabile visto l'aggiunta di alcool).
Sformate sul piatto da portata, decorate con l'arancia candita.

Semifreddo di Zabaione

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 24 May 2011 04:00:00 +0000

Sere di primavera inoltrata. Orario di cena. Balcone aperto sulla cucina, il chiacchiericcio di sottofondo sereno e perchè no forse anche rassicurante di chi nel vicinato vive maggiormente gli spazi all'aperto disponibili.
Bambini che giocano, chi si dedica alle fioriere, chi ritira i panni dallo stendino, c'è chi fuma una sigaretta in attesa del marito, chi posa barattoli di pittura in vista di grandi manovre e chi invece 'sferraglia' in cucina condividendo dal punto di vista audio i vari passaggi di preparazioni invisibili agli occhi ma qualche volta intuibili a naso.
Stanchi. Le telefonate di prassi alla famiglia per aggiornarsi sulle questioni del momento poi la cena. Durante la settimana non è che si facciano fuochi d'artificio in cucina. La priorità è solo la salvaguardia di quella trentina di minuti passati a tavola, lasciando pian piano cadere la stanchezza della tensione latente, quella appunto che ci ha mantenuto di giorno (semi)lucidi e con occhio pallato.
Quattro chiacchiere dal tono disteso qualunque sia l'argomento per cercare una visione accettabile anche di tutto ciò che invece ad altre ore non lo è. Sullo sfondo la televisione accesa.
Evito rigorosamente l'avanspettacolo del TG1, le notizie principali le ho già ascoltate alla radio. Se posso e sono in orario salto direttamente da Blob ai pacchi di Max Giusti, intrattenimento preserale senza l'anima spessa del primo ma non per questo meno confacente al desiderio di avere un sottofondo visivo virante al sorriso, tra l'altro fatto con discreto garbo.
In mezzo però c'è la trappola.
A volte è un attimo...è solo un piccolo jingle parlato ad alzare istantaneamente la concentrazione di adrenalina nel sangue di entrambi.
Lei dice subito :"noooooooo ancora qui, basta!".
Io a seguire:"...ma che palleeeeee......" è questione di un paio di secondi reali...con la mia ragazza scattiamo rapidi e con fare isterico... 4 mani protese sul tavolo che si incrociano, io che faccio cadere il mio bicchiere per fortuna spesso vuoto, posate in terra, un delirio di pochi attimi solo per riuscire ad afferrare il telecomando ed evitare che per l'ennesima volta si subisca quella immonda pubblicità del 'governo del fare' da un giornalista tanto arguto per certe riflessioni quanto fazioso e venduto ai limiti del circense per le sue parabole da prete 'spogliato'.
Qualche puntata confesso l'ho anche vista pur domandandomi come sia possibile che Giuliano Ferrara percepisca ogni volta che compare in video circa 3000 euro per pochi minuti con un contratto blindato di due anni per difendere lo status morale della velina-venduta di turno abbassando il mondo ad un puttanaio, bontà sua, altresì non giudicabile. Ben venga la diversità di opinione che è sempre una garanzia di democrazia ma la morale sul meretricio ad un'ora dove a stento reggo il peso della giornata...sentirsi preso per i fondelli ancora....quello proprio "nun gliela fò!".
Al termine dello spazio "pubblicitario" giornalistico siamo di nuovo li a ridacchiare dei danni fatti, recuperando posate pulite incanalando nuovamente la cena in ritmi più consoni, felici&fetenti di aver passivamente appreso che siamo stati tutti elevati al rango di "puttanieri", chi più chi meno :)
La riflessione d'obbligo che come un lampo mi attraversa la mente è che forse manca in certe dissertazioni a senso unico non il contraddittorio (troppa grazia...) ma un certo confronto etico anche con un recente passato letterario dal quale si può sempre imparare.
Il pensiero successivo corre alla mignotta di Pasolini: "ma quanto ci manca?..." chiederei al bravo giornalista. Di certo il quesito è un vezzo personale rassicurante, un riferimento che svilisce il momento culturale poco alto sotto il profilo etico-politico ma anche solo per la mera cronaca, un piccolo lampo su una lettura che difficilmente si dimentica, sia ben inteso nessun tentativo supponente e pseduo-intellualoide per giudicare, giammai. Un flash nulla di più, poi fortunatamente la mente procede in modo ebete senza pretesa alcuna distratta da altro: "...vabbè...adesso gioca la Sicilia...", il piatto è in tavola, guardo il concorrente ispira simpatia, "...speriamo che peschi il pacco da 500.000 euro...".

PS
Quando si è anziani come noi la suscettibilità è maggiore e ci si arrabbia e ci si diverte con poco...ma questo è evidente :)

Passiamo quindi alla ricetta.
Questo dessert è tratto dalla raccolta la Grande Cucina del Corriere della Sera. C'è poco da dire su questo semifreddo la cui preparazione l'ho rivista solo in un paio di passaggi. La resa è eccezionale e chi mi conosce sa che uso aggettivi simili raramente per non dire quasi mai.
E'un semifreddo versatile che ho preparato anche in monoporzioni molto carine ma non fotografate per impossibilità logistica e di tempi visto che dovevo servirlo (rischiava di diventare una delle tante ricette che non pubblico per mancanza di immagini ma la cosa non mi andava e quindi di corsa ho scarsamente immortalato la sola versione 'panettoncino'). Accontentatevi delle poche istantanee monotematiche e decisamente poco curate condivise con voi ma non lasciate cadere lo spunto nel dimenticatoio perchè questa ricetta, insieme al sorbetto fondente al limoncello è un punto di non ritorno.
Considerate che io non ho la gelatiera ma malgrado ciò non solo non mi arrendo ma devo dire che per certe preparazioni nemmeno ne sento la mancanza. L'invito è a provare mettendo in conto il lato-B della questione...e cioè che quando andrete a comprare/provare il gelato artigianale anche in qualche posto davvero decente il vostro grado di giudizio sul gusto Zabaione sarà molto più severo perchè il vostro termine di paragone sarà decisamente più complicato da eguagliare e questo per sapore, per retrogusto ed in modo sorprendente anche per densità.
Le lacrime, almeno per me che ero alquanto scettico inizialemente, erano dietro l'angolo dopo il primo affondo di cucchiaino :P

Semifreddo di Zabaione
6 tuorli di uova codice 0;
5 dl di panna fresca;
200 gr. di zucchero con buona solubilità;
1 dl di Marsala + mezzo cucchiaio per lo stampo + 4 cucchiai sempre di Marsala o anche di un passito molto fruttato;
fragoline per guarnire;

Preparazione
Bagnate con mezzo cucchiaio di Marsala l’interno di uno stampo da plum-cake a pareti scanalate della capacità di 1,5 l e passatelo in freezer (io ho usato uno stampo in silicone per panettoncini). Montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio e spumoso; aggiungete il Marsala (1 dl) versandolo a filo. Trasferite il composto in una casseruola e cuocetelo a bagnomaria montandolo con una frusta finché sarà raddoppiato di volume (8' all'incirca), quindi lasciatelo raffreddare (io ho contiunato con le fruste elettriche trasferendo la bastardella in una pentola con acqua fredda).
Montate la panna aggiungendo gradatamente i 4 cucchiai di passito e incorporatela allo zabaione, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto; versate quindi il composto così ottenuto nello stampo ormai freddo. Coprite con pellicola per alimenti e ponete in freezer per almeno 4 ore.
Poco prima di servire immergete velocemente lo stampo in acqua tiepida, sformate il semifreddo sul piatto da portata e disponete ai lati le fragoline. A quel punto dite addio al semifreddo perchè non tornerà nulla indietro nel freezer! :)

Tortini di agrumi con fragole sciroppate

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 17 May 2011 04:00:00 +0000

Quando parlo di Napoli assumo spesso l'atteggiamento di un equilibrista in bilico sulla corda che dal disincanto conduce all'incanto e viceversa.
Concreto oltre il dovuto, metto al corrente sempre un eventuale amico visitatore sul come 'guardarsi' da una città che scruta i suoi ospiti prima ancora che questi possano farlo (loro) per semplice curiosità.
Napoli non si addomestica, non ti accoglie mai del tutto piuttosto ti tiene d'occhio. Dai vicoli a ridosso del porto, dalle inespressive torri del centro Direzionale, da quelle orlate dei castelli, dai campanili nascosti tra i tetti, dalle case sparse sulla collina dei Camaldoli, da Villa Floridiana, Napoli sorveglia chi la percorre, osserva, indaga, insegue, ingoia le persone per concedere loro i suoi favori sotto lo scialle di uno sorriso regalato per 'crianza (creanza). Si ha soggezione degli abbracci esplorativi di quegli occhi, non da meno c'è impaccio verso un dialetto tanto sguaiato e villano quanto diretto, comprensibile sommariamente grazie alla articolata mimica che completa con puntualità un vernacolo smussato da note arabe, francesi e spagnole.
Quartieri immacolati senza cassonetti della spazzatura e con strade pulite, (poche) altre zone invase invece da cumuli di monnezza sorprendenti per altezza e dislocazione, la città sotterranea delle catacombe e quella dei cunicoli per le rapine in banca, un pino che non c'è più e lo straordinario Real Orto Botanico, le architetture laiche ed ecclesiastiche di ingegno sfarzoso del 'barocco napoletano' ed a contrasto l'emozione della navata disadorna della basilica di Santa Chiara (un vuoto ricco di suggestioni), il falso convincimento che si mangi bene ovunque, la democrazia 'riletta' davanti ad una autentica pizza fumante consumata seduti allo stesso tavolo con il magistrato o il portuale di turno, la penombra surreale della Cappela di SanSevero sul suo Cristo Velato e la luce del sole riflessa in mare che 'sbatte' sul viso degli avventori, Capri ma anche il traffico asfittico di via Caracciolo, il declivio violaceo del Vesuvio al crepuscolo, l'odore delle sfogliatelle calde in via Toledo, i cantieri aperti della metro, sempiterni così come le grotte di tufo che nascondono hotel di lusso e parcheggi abusivi, 'La Flagellazione di Cristo' di Caravaggio ed i murales di Maradona, le cappelle votive nei vicoli usate per traffici illeciti ed i 'bassi' di lusso che si aprono tra mura rivestite di manifesti elettorali, la malcelata spocchia di chi pensa di saperne sempre una in più e le lacrime versate per cosciente degrado culturale, l'artigianato d'eccellenza e l'industria del falso-originale, l'anima nera della comunità africana a piazza Garibaldi in simbiosi con il 'popolino' e quella cinese di certo più invisa, la mancanza di compostezza nel quotidiano e la dignità ritrovata nella circostanza avvilente, il sorriso malinconico di Totò, il trash neomelodico legittimato per folclore se non per camorra e l''addà passà a nuttata' di Eduardo.
Da Napoli quindi si va via sempre derubati e non necessariamente del portafoglio ma anche e soprattutto di tutti i clichè triti e ritriti che le orbitano intorno.
Si torna indietro con poche convinzioni, con qualche certa leggenda da romanzare a casa per la gioia di quelli che si aspettano solo quello e con l'intima certezza di voler riaffacciarsi su quello scorcio così particolare di vita, per assaggiare ancora una volta con gli occhi e con l'anima quella attraente vertigine di luce che si prova al suo cospetto quasi fosse un Caravaggio...che (la vertigine) sia di ammirazione o per il vuoto insito delle ombre invece, è estremamente difficile da dire anche per me che sono napoletano...

Passiamo quindi alla ricetta
Questo dessert è stato preparato in modo pensato, studiato dal punto di vista tecnico ma guidato più che altro dal desiderio di avere nella lista dei dolci qualcosa che avesse il profumo 'nuovo' della mia terra.
Argomento duro quello legato all'olfatto soprattutto perchè la cronaca regionale campana si fregia solo della monnezza culturale che produciamo ed esportiamo sotto forma di degrado sociale, il resto fa da contorno anche quando ha un suo valore assoluto di tutto pregio.
La manifestazione che si terrà a Napoli nei prossimi giorni, WineAndTheCity dal 18 al 21 Maggio per la precisione, insieme alla ricetta di Gennaro Esposito che di seguito vi presento, viaggiano invece metaforicamente sullo stesso 'camion della monnezza', entrambi in modo differente contribuiscono non solo a 'ripulire' le nostre strade greco-romane e spagnole ma a partire da queste tracciano per rispettive competenze viottoli, ponticelli, slarghi, nuove occasioni collettive di vita culturale e non di sopravvivenza da amarcord.
Il vino come fil rouge a legare eventi artistici e gastronomici, vitigni storici valorizzati nella ricerca della qualità e dell'eccellenza, il resto una città da vivere attivamente e da degustare come non accade spesso :)
Il programma lo trovate qui, se avete un paio di giorni liberi e volete capire un pò di più la contraddizione Napoli, questa è una ottima occasione per visitarla.
Detto ciò mi fiondo immediatamente sul tortino. La scelta di ricotta e frutta candita di qualità è essenziale in questa declinazione dolce minimale che fà di una linea gustativa lineare il miglior modo per arrivare senza fronzoli al cuore di un dessert dall'accento marcatamente meridionale.
La garanzia su tutto è la firma di Gennaro Esposito.
L'abbinamento con i vini è stato quindi fatto dai sommelier dell'Ais, che gentilmente si sono prestati per l'evento.
Nel mio caso questa collaborazione ha trovato riscontro nella professionalità e disponibilità di Tommaso Luongo, Delegato Ais Napoli che dopo aver visionato la preparazione ha indicato in abbinamento al tortino un "Pasithea Oro", Cantina Girlan, i cui profumi di albicocca uniti ad un netto residuo zuccherino al palato compensano e completano a tutto tondo il semifreddo agrumato.
Da Lydia invece, apripista della staffetta web per l'evento, trovate la lista di bloggers coinvolti oggi e prossimamente :)

Tortini di agrumi con fragole sciroppate (da una ricetta di Gennaro Esposito)

Ingredienti per il tortino
500 gr. di ricotta di bufala;
50 gr. tuorli;
34 gr. arancia e limone candito di ottima qualità piu qualche pezzetto per decorare (ricetta originale 50 gr.);
60 gr. di zucchero con buona solubilità;
1 dl. di latte intero;

Salsa di fragole sciroppate
10 fragole sciroppate;
4 cucchiai dello sciroppo;

Preparazione
La notte prima della preparazione mettere la ricotta in un setaccio a trama fine coprendola con un panno di cotone asciutto in una insalatiera all'interno del frigo sul ripiano piu basso in modo che senza che si alteri possa colare tutto il liquido in eccesso che ha assorbito durante la lavorazione originaria.(Questo non era indicato nella ricetta originale ma penso che sia un passo ritenuto scontato nonchè essenziale per la buona riuscita di dolci similari).

La mattina seguente.
Sbattete a spuma i tuori con i 60 gr. di zucchero ed aggiungere il latte tiepido a filo, mescolando. Fare addensare a bagnomaria, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema fluida, avendo cura che l'acqua sottostante non bolla eccessivamente in modo da evitare dei potenziali grumi.
La crema sarà pronta quando la sua temperatura avrà raggiunto gli 82-83 gradi. Incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata e ritirate dal bagnomaria. Unire i 34 gr. di arancia candita ridotta ad una pezzatura di un paio di millimetri non oltre e lasciare intiepidire.
Passare a questo punto la ricotta precedentemente colata attraverso un setaccio fine (un passaverdure manuale con la ghiera a fori piccoli è l'ideale) ed amalgamarla alla crema.
Montare quindi la panna ed incorporarla delicatamente.
Versare il composto in stampi individuali in silicone da budino e lasciarli raffreddare a 0 gradi per almeno due ore.
Per servirli occorre tirarli fuori dal freezer almeno una mezz'ora prima, molto dipende dalla temperatura dell'ambiente ovviamente.
In abbinamento ho frullato una decina di fragole sciroppate ottenendo una salsa di accompagnamento ideale (la ricetta originale prevedeva una soluzione similare con frutti di bosco).
Di fatto i tortini sono volutamente poco zuccherati in modo da far esaltare le note agrumate cedute alla ricotta dalla frutta candita, che a loro voltano compensano il dolce più tondo delle fragole sciroppate. Un equilibrio difficile da immaginare visto la natura lattea del semifreddo ma che stupisce al palato.
Considerate che dalle parti mie la ricotta pur essendo molto usata nei dolci non è che venga proprio ben vista in questa versione con un ruolo da "assolo" piu che altro perche in tanti la "impapocchiano" lavorandola poco ed offrendo dessert di scarsa qualità tecnica dal punto di vista della granularità della crema ottenuta. Ecco questa è la volta che vi ricrederete, certo la preparazione non e immediata ma il costo dell'impegno vi sarà ripagato quando un bel po di occhi che da voi si aspettano solo&sempre cascate di fondente prima assumeranno lo sguardo tendente al deluso al momento della presentazione del dolce...per poi ricredersi e finire gli ultimi tortini lasciati in frigo.
Ovviamente la mia ragazza ha chiesto una versione al fondente che ha avuto seduta stante. Di fatto tra i vari tortini sfornati alcuni sono stati lavorati con scagliette minuscole di fondente che indubbiamente conferivano una nota diversa ma altrettanto piacevole.
Per questa volta però, almeno per me, che sia solo...di agrumi :)

Piattellini impanati con cipolle di Tropea

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 10 May 2011 04:00:00 +0000

Due giorni che è li.
E' un roulotte di molti anni fa. Dall'esterno si intuisce la semplice logica di assemblaggio, la carrozzeria di un furgoncino e dietro un perfetto quadrato non smussato negli spigoli delimitato da una porta ed un oblò rettagolare di plastica bruna posto con la lunghezza maggiore in orizzontale. L'oblò è chiuso, serrato con un piccolo lucchettino visibile dall'esterno.
Sopra uno sfiato a mò di cappa, anche esso con l'ennesima copertura non sigillata sempre di plastica color fumo, questa volta quadrato leggermente dischiuso il che indicherebbe che dentro c'è qualcuno.
Sembra provenire una luce fioca dal di sotto ma ad essere sincero non ho mai capito se quel pallore aranciato fosse invece dovuto al lampione poco distante. Non me ne curo più di tanto in verità.
La roulotte è poco piu grande di un auto normale. E'chiaro che ne ha visti di chilometri, è datata senza tuttavia mostrare piu di tanto le rughe del tempo. Poche strisciature, qualche lievissima ammaccatura, bianca, opacizzata dall'alternarsi del sole e della pioggia, le ruote esili ed in perfetto stato di manutenzione. La marca dei pneumatici del tutto sconosciuta così come la targa posteriore, manca anche l'indicazione della nazione il che mi fa pensare che non potrebbe circolare.
Sono due giorni che mi chiedo chi mai possa esserci dentro. Il dubbio dura solo quei dieci secondi che ci passo attraversandola di sbieco sul lato retrostante poi è annegato tra le onde del quotidiano, inghiottito da pensieri, stress, ansie, sorrisi e qualche vaffa che proprio non manca mai di recente. Per la terza mattina di seguito la roulotte è sempre li nel medesimo punto. La domanda riaffiora tra gli avanzi dei sogni della notte, la mia sonnolenza residua e la semplice osservazione che sul tettuccio adesso ci sono dei panni stesi ad asciugare alla luce delle stelle. Poetica la cosa se non fosse che probabilmente saranno stati dimenticati di giorno. Ne sono certo quindi, dentro c'è qualcuno, magari anzi di certo ora dorme.
Non mi soffermo piu di tanto è Venerdi (29 Aprile 2011) voglio chiudere quella settimana e con la testa sono già a cercare tutte le piccole soluzioni o scappatoie a quanto presumo mi troverò davanti quando il sole avrà fatto capolino sulle lontane colline ad est, quelle dove di tanto in tanto poso lo sguardo a cercare cambi d'ombra mai uguali.
Ad ora di pranzo incrocio nuovamente la roulotte non è piu parcheggiata adesso è in seconda fila davanti alla fontanella di un giardinetto spellacchiato. Sono influenzato e vorrei solo tornare a casa però il traffico si rivela provvidenziale per la mia piccola curiosità mattiniera.
Dal marciapiede antistante le aiuole poco distanti un ragazzino sui sette anni ed una bambina piu piccola mano nella mano corrono verso la roulotte. Aprono la porticina ed intravedo la madre, sulla quarantina, magra, sguardo un po tirato, forse è solo la mia di insofferenza a fare da lente distorta, ma a prima vista quella è la sensazione. Quando i due piccoli salgono a bordo la roulotte si piega su di un lato. E'di un fragile imbarazzante quel minicaravan d'epoca, sembra avere la consistenza del cartone. Poi la porta si riapre di nuovo, adesso sono proprio ad un paio di metri. Esce un uomo con una sottile barba calando la testa in modo da non urtare la volta bassa, un ragazzo farei meglio a dire, certamente il padre. Jeans, scarpe da ginnastica una tshirt marrone con una scritta indecifrabile e dei palloncini disegnati sopra. Si porta davanti allo sportello del guidatore, lo apre e ci si infila dentro. Si volta alle spalle verso una platea che ignoro ma che mi immagino essere la famiglia di prima, qualcuno gli passa un oggettino che lui posa sul parabrezza dell'auto. Faccio caso ad un rosario appeso allo specchietto retrovisore, poi mi concentro nuovamente su quell'oggetto al centro del cruscotto sotto il parabrezza in bella evidenza e non posso che capire con un piccolo sorriso accennato dentro.
Guardo la targa sul lato anteriore della roulotte quello che non avevo mai visto prima, adesso che lo ho davanti è ancora più chiaro, tutto torna, compaiono finalmente le iniziali del paese di provenienza.
Il ninnolo altro non era che una ventosa con sopra un piccolo drappo plastificato teso ad un vento immaginario. Motore acceso, la roulotte scompare velocemente dalla mia visuale avendo imboccato la direzione opposta a quella dove sono io, bloccato nel traffico di una città che cerca di svuotarsi dei suoi abitanti usuali per far posto a chi invece li si sente anche solo per un week-end, realmente a casa. Magari è la prima volta.
Il mini stendardo altro non era che la bandiera della Polonia, il vento che la teneva dritta invece quello soffiava da lontano, dalla medesima terra per precisione e portava ad un appuntamento 'umano' che in molti non hanno disatteso.
Nemmeno il contraddittorio (a ragion veduta che dir si voglia) giudizio politico ha potuto qualcosa, quel Papa per molti è stato "il Papa", la prova inconfutabile che quella lucina che abbiamo dentro ha una ragione, una ragione senza nome che raddolcisce gli sguardi ed apre ad una speranza non solo religiosa. Il perchè ed il per come invece questo si perde probabilmente nei ricordi e nei miei sogni avanzati della mattina...così come quella roulotte che ho avuto la fortuna di incrociare per ben tre giorni di seguito e che poi come un lampo è scomparsa.
Quello sguardo invece, chi lo ha incrociato dal vivo, se lo porta dentro per sempre.

Passiamo ora alla ricetta.
Da una raccolta di cucina del 'Corriere della sera' ho tratto (modificandolo) questo piatto che devo dire mi ha dato delle belle soddisfazioni. La ricetta non è nessuna novità spiazzante, è solo una lettura più ricercata di un classico della cucina vegetariana in una declinazione meno stucchevole per ingredienti e per tecnica di preparazione.
Questi "hamburger" di fagioli infatti hanno il pregio di non risultare farinosi al palato, perdono la propra caratteristica sabbiosa per rivelarsi in un impasto leggermente più ricco un ottimo passepartout su più fronti.
Il contro della medaglia è dato però dalla lavorazione non proprio semplice. Con qualche piccolo accorgimento tuttavia si riesce senza grandi intoppi.
Il risultato è una piacevole sorpresa. Spero che le foto per quanto siano scarne di coreografia rendino in pieno.

Piattellini impanati con cipolle di Tropea
Tratto dalla Cucina del Corriere della Sera
240 gr. di fagioli di Sorana/piattellini (peso già cotto e privato di acqua in eccesso);
40 gr. di tuorlo + 1 uovo per l'impanatura;
1 cipolla rossa di Tropea medio-grande;
1 costola di sedano;
1 rametto di prezzemolo
una foglia piccola di salvia;
3 cucchiai di olio evo;
20 gr. di pinoli;
60 gr. di farina (40 gr. '0' e 20 gr. manitoba);
prezzemolo fresco (per l'impasto);
panegrattato fine;
olio evo;

Preparazione
La notte prima mettere a bagno un 200 gr. di fagioli piattellini*;
Il mattino seguente in circa 2-3 litri di acqua tagliare la cipolla di Tropea a rondelle sottili e mettere un mazzetto ben legato di aromi (io del prezzemolo, sedano ed una foglia di salvia molto piccola). Ho fatto bollire quindi i fagioli piattellini per circa tre ore in questo finto-brodo eliminando a metà cottura il mazzetto aromatico fino al consumo pressochè totale della parte liquida. Ho poi filtrato con uno scolapasta in modo da eliminare gli eventuali residui liquidi. Ho quindi passato il tutto al mixer incorporando i 3 cucchiai di olio evo ed i pinoli.
A mano ho quindi amalgamato la pasta ottenuta con la farina, con i tuorli ed infine con pezzetti ben asciutti di prezzemolo.
Procedere sempre con una forchetta perche l'impasto è molto morbido e di difficile lavorazione.
Trasferite quindi la pasta su di un foglio di carta forno precedentemente infarinato, ungetevi le mani e lavoratelo ricavandone 5-6 palline leggermente piu grandi di una pallina di ping-pong.
A questo punto preparate la teglia nella quale procederete alla cottura coprendola con carta forno leggermente oleata.
Mettete quindi un coppapasta lievemente unto nel punto dove vorrete il primo "hamburger". Prelevate quindi una pallina di impasto trasferitela prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato ponetela quindo all'interno del coppapasta dove aiutandovi con il fondo di un bicchiere modellerete la 'polpetta' impanata secondo la geometria cilindrica. Sfilare il coppapasta e spolverare ancora con pangrattato qualora fosse necessario.
Procedere in modo similare anche per gli altri "hamburger".
Per la cottura, ripiano medio del forno a 200 gradi per circa 20-25 minuti.
E'la seconda volta che li preparo perche sono piaciuti parecchio...la prossima volta però per cambiare ne faccio una versione cordon bleu...e già mi sfrego le mani al solo pensiero! :D

*I fagioli di Sorana o anche detti fagioli piattellini sono dei piccoli fagioli dalla buccia molto sottile il che li rende molto digeribili rispetto ad altre tipologie.
La cottura migliore solitamente è nel classico 'fiasco toscano' con un condimento minimale ma questa volta proprio per la loro buccia sottile ho preferito ricavarne una 'pasta' per proporli in modo differente.
Va sottolineato che la stessa tecnica con fagioli dalla buccia più spessa è più semplice perchè l'impasto stesso risulta più lavorabile anche se alla fine la resa non è proprio uguale in quanto in questo modo si ottiene un "hamburger" decisamente più secco.
I piattellini anche se decisamente non facili da manipolare dopo la cottura rendono al palato diversamente.
Nulla ovviamente vieta di procedere con la stessa ricetta anche con fagioli già lessati.