Gambetto nella Zuppa

Cannoli con cremoso di arachidi e ganache montata al caffe

noreply@blogger.com (Gambetto) — Mon, 23 Oct 2017 04:00:00 +0000

Da buon alienato ho una innata nausea delle paranoie sociali quelle che colpiscono come le mode intere generazioni lasciando traccia di se anche molti lustri dopo. Paranoidi delle intolleranze alimentari, tuttologi della continuità tra cibo, patologie ed elisir di lunga vita e non ultimi infine il popolo degli "ani", siano essi vegetari o vegan, fruttari, raeli o melari, basta aggiungere sempre il suffisso "ano" e bene o male possiamo trovarli tutti.
Non ragiono, magari osservo e lo faccio dalla strada, sempre dal marciapiede e sempre con occhio ebete e riflesso tardivo. Un punto di osservazione da indolente, rassegnato, lascio ad altri la prospettiva a tre metri sopra il cielo. Mi sembra di percepire quindi una innata, quasi malinconica frustrazione in chi senza patologia alcuna si priva di qualcosa che magari gli piace, quasi a compensare, nel migliore dei casi, una pochezza riflessiva che impedisce di tenere a bada una offerta che è un oceano, nel peggiore invece, una mancanza personale che si espia con il cilicio virtuale della privazione.
Prendiamo una categora a caso come i vegetariani. Qualsiasi cosa nella loro alimentazione richiama il concetto di carne, la innalzano a male supremo eppure la sublimano nei loro piatti, tutti caratterizzati da riferimenti esorcizzanti. E sarei io quindi lo psicopatico, questo è sadismo.
Tra l'altro l'eccesso di privazione crea anche aggressività, acidità, eccessiva magrezza ed in alcuni casi estasi indotte da fumi lontani di un barbecue acceso. Generalizzare è un male, come lo è l'allevamento intensivo eppure a me disturba spesso quella "mancata verità" che gli altri hanno colto e che vorrebbero indurmi a credere, fosse anche se con l'uso di un clistere. Sono un pò i nuovi testimoni di Geova, entrambi fanno del terrorismo psicologico, comprensibile anche a menti meno sofisticate, per avere assoggettamento a qualcosa che è perimetrato o perimetrabile.
Lo "sfrantecamento" di palle è sempre dietro l'angolo soprattutto per chi ha passione per la cucina. Prima quando invitavo una persona a casa chiedevo i gusti o eventuali problemi a mangiare qualcosa. Adesso sono costretto una settimana prima a verificare l'elenco delle altrui intolleranze, la religione professata, le convinzioni personali, l'adozione di filosofie di vita che mi sfuggono ma che potrebbero influire sulla cena. Manca la richiesta dei vaccini obbligatori per capire se sono portatori sani di pertosse o varicella e poi la voglia di preparare una cena per amici e o conoscenti svanisce subito.
Perchè passare dal presunto giusto di non privarsi di niente ricercando sempre la qualità al torto della mancanza di sensibilità è un attimo. Avere dentro casa un ospite negazionista del latte come alimento fondante di molte specie viventi (e nel caso "umano" citato dei suoi derivati) è quasi peggio di trovarsi in un circolo neonazista vestito con i colori del gay pride. E la difficoltà non è nel cucinare una cena senza i derivati del latte, quella è la cosa meno faticosa ed impegnativa, è quando arriva (perchè immancabilmente arriva) la discussione sui gusti o sulle scelte di vita alimentari, è li che si rischia la vita. Il latte comporta pestilenza, tumori, vesciche è il male estremo (si capisce che l'ho vissuta dal vero...) chi beve latte è un contaminato, uno che al pari di una merda ha meno fascino. Subentra poi la mancanza di sensibilità, si fa leva sul ciclo del latte come se fosse quello del petrolio o dell'estrazione del cobalto, ti si incolpa di sfruttamento, non gli fotte niente che il latte che bevi o il formaggio che mangi (a dir loro cancerogeno) ti farà morire a breve, si dimostra che sei sempre e solo una merda. Ed è a quel punto che prima guardi il tavolo per capire se qualche molecola di liquido secreto da qualche ghiandola mammaria mammifera possa essere capitata per errore in un piatto e poi conti, conti i secondi, i minuti, le mezz'ore che ti separano da quel vaffanculo mai proferito che li accopagnerà alla porta a fine serata con l'immagine di tutti quei tetrapack di latti-alternativi che gli si infilano nell'ano, il suffisso resta una costante come vedete, senza alcuna riduzione di volume dell'imballaggio preliminare.
Una volta, ben circostanziata nel tempo e nei personaggi che ne sono stati protagonisti, ho assistito all'apologia degli olii essenziali oltre ogni razionalità, arrivando persino a magnificare i benefici curativi per patologie terminali. Lì, in quella occasione risposi, ero un giovane nerd sovrappeso con occhiali squadrati che cacciò fuori risentimento e sdegno balbettante. Fui ovviamente cazziato dai miei genitori. Molti anni dopo, per educazione, a quella cena con i nazisti del latte non ho detto nulla, dentro di me balbettavo ancora, forse non ho mai smesso di farlo, di certo quando sono andati via mi sono gratificato con una vasca di crema pasticcera e qualche amarena pensando con un sorriso accennato che fortunamente non esiste il suffisso "ano" per i morti di fame come me.

Passiamo quindi alla ricetta
Con questa immonda versione di cannoli partecipo all'MTChallenge 68, il cui argomento, proposto dalla vincitrice della precedente sfida, Francesca Geloso, mi porta in un territorio minato in quanto amo la pasticceria e so anche che in questo periodo una serie di circostanze me la fanno temere pensando che potrei più nuocere che altro. Pubblico solo una parte delle idee che non ho realizzato ma va bene così, già aver trovato il tempo mi ha reso felice.
Magari da questa sfida qualcuno si sarebbe aspettato uno spunto per ulteriori provocazioni e così non sarà. Quando si cucina, lo si fa per chi si vuole bene e non certo per avallare o meno le proprie vedute. E quindi dito medio a chi non aspettava altro e "giù li cultelli" di questa sfoglia che mi ha fatto sorridere per la resa e per il fatto che mi ha indotto a fare un bel pò di creme che tutt'ora devo finire di smaltire ma che a breve rimetterò a frutto per qualche dessert che ho in testa. Daniela mi ha dato un 7. Le creme hanno la lode ma quelle fancedole spesso non possono incidere.
Solo per condivisione. Ho impastato tutto a mano, non ho una planetaria e penso non la comprerò fino a quando mi reggono le braccia.
Il cremoso delicato di arachidi non è per niente salato, le arachidi sono naturali e tostate, non fritte meno che mai sapide. Il completamento naturale sono una ganache fondente al flor de sal che ho preparato ma non usato per i cannoli presentati. L'aspettativa di tutti è trovare il sapido nel cremoso ed invece arriva dal cioccolato.
La seconda versione è invece una ganache montata al caffè. L'ho quasi sempre pronta, l'ho rifatta per l'occasione e la mancanza di stabilità (senza riposo alcuno) si vede chiarameente dalle foto, in quando il caldo di questi giorni ne ha iniziato a compromettere la struttura. Non sono alibi tutt'altro, chi fa dolci spesso come me, sa di cosa parlo. Resta una soddisfazione a metà per il completamento del dessert :)

Pasta sfoglia (copiata dal sito della Francesca Goloso)

Ingredienti per il panetto
350 g burro
150 g farina 00

per il pestello
350 g farina 00
150 g burro
20 g sale(io 10g)
Malto (facoltativo) g 10
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Procedimento
Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano su una spianatoia (come nel mio caso) o con l'aiuto della planetaria usando la foglia.
Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e l'ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo.

Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. Si può fare anche a mano (come nel mio caso) distribuendo all'interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
A questo punto ci troviamo difronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l'impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po' grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l'impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso.

Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho fatto riposare in frigo per mezz'ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandoli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.

A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati. Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto l'ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.
A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte.

Ganache montata al cioccolato bianco e caffè
70 gr. di caffè espresso con un solo piccolo cucchiaino di zucchero;
30 gr. di liquore al caffè;
140 gr. di cioccolato bianco di buona qualità;
220 gr. di panna;

Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde al minimo della potenza. Togliere dal fuoco e versarvi un terzo del caffè bollente, mescolando accuratamente con una spatola al centro della preparazione, fino a ottenere una consistenza elastica e brillante. Incorporare allora un altro terzo del caffè ripetendo l'operazione. Infine incorporare il resto del caffè con il liquore, mescolare ancora e aggiungere la panna liquida fredda. Far riposare in frigo per alcune ore, non meno di tre, io una notte intera. Quando si usa quindi, montarla quanto basta con una frusta per averla della corretta consistenza.

Cremoso delicato di arachidi
500 gr. panna;
500 gr. latte;
160 gr. zucchero;
200 gr. tuorlo;
5 gr. di gelatina (2 fogli, quindi forse 4gr. e non 5)
350 gr. cioccolato fondente 63%;
200 gr. pasta di arachidi (fatta da me con arachidi tostati, non salati e ridotti in crema con una piccolissima aggiunta di olio di nocciola);

Prima si fa la crema inglese, portando a bollore panna e latte e buttandolo sul rosso d'uovo in precedenza montato con lo zucchero (composto bianco e spumoso).
Quando è ancora caldo si unisce la gelatina reidratata, il cioccolato fondente sciolto al microonde con la pasta di arachidi e si mescola con minipimer senza inglobare aria.

Questo cremoso è un sogno...davvero :)

Cavatelli a'rrunkuni

noreply@blogger.com (Gambetto) — Sat, 23 Sep 2017 04:00:00 +0000

Questa estate mi è stato fin troppo chiaro. Da grande vorrei essere...un cacciatore di nuvole.

"...ne è arrivato un altro...", dice una voce.

Di cacciatori ve ne sono fin troppi, quelli di animali e fin anche di acquiloni, la letteratura in merito non sente la mancanza del sottoscritto. In effetti, rimurgino, la parola cacciatore non mi piace.

In inglese la soluzione è immediata, cloudspotting,

"...ma perchè regalare l'ennesima definizione all'inglese...al pari dei tatuaggi, le persone scelgono frasi, immagini...sembrano voler dire tanto e poi è il vuoto pneumatico...", sempre la stessa voce che puntualizza in modo oramai fastidioso.

Pescatore...penso...aspetto che la voce si faccia sentire...niente per qualche secondo...poi un "...beh...un pescatore di asterischi c'è...un pescatore di nuvole...non so, è pretenzioso ma davvero ti piace?..." chiudendo in modo quasi accomodante.

Pescatore di nuvole, già, perchè no, poi giustifica il mio stato ebete, quella mancanza di lucidità che raramente alterno a presenza.

La voce non dice nulla, non lo ammetterà mai, anche lei vive di sospensioni, meglio tenersi alla larga, non penso più, lei non mi ascolta, lo prendo per un si e torno ebete a guardare il cielo dalla finestra del reparto psichiatrico dove vivo.

E' stato questa estate. Osservavo l'orizzonte e continuavo a fotografare impulsivamente con il cellulare.

Aria fredda e pulita. Il vento, quello sempre presente. Il blue ed il verde milioni di possibili sfumature impossibili da fissare a parole. Sole che entra ed esce e poi le nuvole, masse inerziali di gas in evoluzione, sbuffi di caos in un oceano di aria.

A volte una mutanda svolazzante messa ad asciugare copriva parzialmente la vista poi ancora aria fredda sul viso, vento, due mucche su un prato a strapiombo sul mare ed ancora nuvole, a volte nebbia, altre pioggia ma nuvole ed ancora nuvole su un cielo blue elettrico, raramente anche terso.

Mai visto una luce così intensa, mai stato meglio...eh...credetemi...anche la mutanda aveva il suo perchè :)

Tratto da "Cronache psichiatriche"...scritto tra un TSO...ed un altro (sotto anche la foto della mutanda in controluce...che farà da copertina al libro)

Passiamo però alla ricetta, con la quale partecipo all'MTChallenge 67, il cui argomento, proposto dalla vincitrice della precedente sfida, Cristina, mi porta in un certo senso a casa.

Di Cristina non dirò molto, c'è stima ed affetto da tempo, vorrei però dedicare questa ricetta ad una amica dal sorriso unico e saltando di palo in frasca al 'ripensamento'. Vorrei che si facesse uno sforzo, non che si possa mai tornare indietro, però mi piacerebbe che questo gioco continui ad essere frequentato da persone alle quali tengo e che so non esserci.

Vorrei che si provasse ad andare oltre. La remotizzazione non giova, sono certo che alcune di voi se poteste guardarvi de visu, ridereste, dimenticando il superfluo che vi ha diviso.

Cavatelli a'rrunkuni (cucungi&sgombro)

I cavatelli nell'angolo, un piatto dall'accento arabo che profuma di mare, veloce da prepare, persistente, un all-in che ha bisogno di vino bianco fruttato e pane caldo (malgrado lo sgombro si pensi dal sapore forte, preferisco stemperare l'acidità grassa e dei pomodori con un vino fruttato). Un piccolo quadro di profumi e colorata "salinità" che solo una costa mediterranea può regalare indipendentemente dalla latitudine.

Cotture rapide, una nuvola di parmigiano per legare ed in poco più di una ora si ottiene un piatto sferzante, una continuità olfattiva e degustativa grazie ai suoi ingredienti che fissano certi scorci meglio di una foto professionale.

Questo piatto è il frutto del mio bagaglio attuale, non ho pensato a cosa presentare ma a cosa avrei mangiato con piacere, ad ingredienti e scenografie famigliari.

La scelta della materia prima è sulla disponibilità. Sgombri, tre ve ne erano nella cassetta di polistirolo con ghiacchio e tre ne ho presi, datterini, zucchine e basilico di un agricoltore cooldiretti di zona, cavatelli di buona fattura (non i migliori ma non avevo tempo per recuperarne altri...) presi al supermercato "fighetto", cucungi di salina (regalati da persone care) ed un ottimo, per non dire eccellente olio extravergine d'oliva.

Preparazione del pesce (2 sgombri per 4 persone)

A seguire una sintesi che possa fungere da dettaglio alle foto scattate mentre preparavo (qualcuno di voi le ha avute in presa diretta...lo so...come scasso le palle io...nessuno...);

Squamare e deviscerare il pesce;
Tagliare testa e coda;
Rifilare con un coltello la parte adiacente la pinnetta centrale (sia a destra che a sinistra della pinnetta);
Sfilettare partendo dalla coda verso la testa;
Recuperare con le mani dalla testa e dalla lisca tutto quanto di carne resta disponibile;

Preparazione delle crema di zucchine e basilico

1 Kg di zucchine romane;

2 cipolle piccole (se rosse meglio);

20 foglie di basilico;

sale e olio extravergine di oliva;

Cuocere due piccole cipolle in olio extravergine d'oliva a fiamma bassa fino ad appassimento;

Cubettare le zucchine e metterle in padella. Salare da subito perchè vogliamo la rosolatura a temine di una lunga stufatura a fiamma bassa.

Levare dal fuoco, aggiungere una ventina di foglie di basilico ripulite dal terreno e frullare con mixer ad immersione aggiungendo poca acqua ed olio a filo a seguire fino al raggiungimento di una crema densa.

Ora se avessi voluto fare il fighetto come in alcuni casi avrei passato anche al colino cinese, cosa che non ho fatto per questione di tempo :)

Aggiustare di sale e lasciare al caldo in attesa di impiattare

Fondo di cottura

Scarti del pesce (solo carne, vedasi la figura);

20 datterini sodi tagliati a rondelle sottili;

prezzemolo&basilico;

cucungi (se sott'olio extravergine di oliva meglio)

olio extravergine di oliva

sale;

Preparazione

Scottare gli scarti di carne del pesce con i datterini ed i cucungi (fiamma viva), lasciare intiepidire.

Preparazione dei filetti di sgombro

Scottare sul lato della pelle a fiamma lenta, in modo che la pelle diventi croccante senza bruciare e la carne nella patte superiore si cuocia senza seccare. Se mai il pesce dovesse rilasciare liquidi, prelevarli con un cucchiaio e trasferirli nel fondo di cottura

Piatto finale

Cuocere la pasta due\tre minuti prima dei minuti indicati per cottura, saltare con il fondo di cottura in padella mantecando con una nuvola di parmigiano, non altro. La funzione è di legare e normalizzare i sapri tra loro dando continuità.

Impiattare come meglio credete purchè non prendiate spunto da me :)

Sartù di riso con spatola, zucchine, polpettine di olive e zucchine e pisellini freschi

noreply@blogger.com (Gambetto) — Mon, 24 Apr 2017 04:00:00 +0000

Avete presente quei supermercati bio, quello dove anche la polvere sugli scaffali è gluten free ed i dipendenti sono rigorosamente in tinta pastello, paternalisticamente affettuosi per contratto di giorno, appartenenti al Ku Klux Klan di notte, con occhi lucidi quando nel carrello ergonomico di plastica verde (perchè anche i derivati del petrolio "devono" ricordare la natura) ci sono prodotti che solo poche dichiarazioni dei redditi possono permettersi....ecco se avete capito di cosa parlo, di recente ne ho (ri)visitato uno.

Occasione speciale, visto che la tessera gratuita fatta quando avevano appena aperto, ad una "giovane marmotta esploratrice di scaffali" chiesero un indirizzo di posta elettronica...quella stessa casella di posta dalla quale una mail "segreta" mi comunica che nell'anniversario di un evento, biodinamico anche quello, a tutti i possessori di tesserina "massone" sarebbe stato fatto uno sconto del 10% su tutti i prodotti non in offerta.
La marmotta di cui sopra, nel frattempo mutata in equina nutria, io, annota la data e si presenta all'appuntamento in tarda mattinata, di Sabato per giunta, per prendere 4 prodotti in croce che sapevo potevano far comodo.
Nell'entrare resto stupito dal non vedere l'enorme punto vendita saccheggiato dalla clientela e quindi faccio ancor più mio il dubbio che l'occulto messaggio altro non sia che un fake...o un cake...
Prima di armarmi di carrellino, perchè sì...qui hanno i carrellini dei bambini, giuro, è tutto minimale, è tutto sottotraccia, è tutto apparentemente inespresso eppure così chiaro, attraverso con incerto passo l'enorme spazio che mi separa dalle casse e mi affaccio al "Punto Cliente".
Con lo stato d'animo di Cecchi Paone che si appresta a prendere la parola in un circolo neonazista per parlare di rispetto del genere, con un soffio di fiato ed il viso chino chiedo se l'offerta che ho ricevuto sia valida in quel punto vendita.
Mi aspetto di essere impalato su una canna da zucchero bio-ergonomica per essere esposto al pubblico ludibrio in modo equo e solidale...poi il "si" complice e con "toni pastello" della signora si-sono-una-milf-ma-non-troppo, bio-plastificata-ma-con-trucco-naturale, al di là del desk informativo risponde alle mie indegradabili perplessità, rassicurando per altro zone proctologicamente delicate da possibili violazioni medievali.
Con aria rinfrancata e nuova elasticità deambulatoria dovuta ad un ritrovato sollievo colon-rettale, riparto quindi dall'ingresso e procedo nell'open space del reparto "Freschi". "Beni (edibili) di largo consumo" li chiamano, largo consumo per chi mi chiedo...visto che il prezzo è per pochi eletti, di quelli che per intenderci hanno piante di Ficus anche in bagno ed il bidet a sfioro sullo skyline della capitale.
Faccio finta di non vedere le verdure "sporche" di terreno perchè se sei bio vuoi vedere la terra è evidente tanto a pulire quegli ortaggi saranno sempre e solo colf ecuadoregne. Next step del marketing puro&duro la presenza aggiuntiva su queste verdure della pregiatissima bava di lumaca e con il prezzo equiparabile al platino.
Manca l'aggiunta della cagatina di capretta per suggellare in modo sinestetico l'appartenenza al nazi-bio delle razze superiori.
Passo quindi alla sezioni "semi". Qui faccio foto, perchè devo capacitarmi e spiegare al mio pschiatra di fiducia che non soffro (sempre) di allucinazioni. La confezione di 200 gr. di semi di zucca decorticati costano al Kg meno della confezione di 250 gr. laddove nel passaggio da un package all'altro, uguali se non un volume maggiorato atto a contenere ben 50 gr. in più...il prezzo sale di circa 3 euro (al Kg ovviamente). Ora, la logica per la quale se più compro maggiore dovrebbe essere la convenienza non solo non c'è ma qui si sfiora il furto.
Di sfuggita getto anche un occhio all'angolo "Snack".
Rischio la paresi, lo confesso, le pupille si dilatano, sudo freddo, saliva azzerata, bocca incapace di chiudersi colta da spasmi vocali incomprensibili anche a me...cinquantagrammi di chips di verdure fritte di chi vi è stra...caduto-per-terra...4,70 euro...ma c'è la patata viola...viola come il colore dei lutti verbali che finalmente riesco ad indirizzare con suoni decifrabili a chi è dietro quell'operazione di marketing...
Il pacchetto entra nel palmo della mano. Lo agito, sento nel vuoto di quella confezione di aria fritta la cui parte solida nemmeno perviene al tatto delle dita un eco lontano, una voce che occhio&croce si fa sempre più chiara mano mano che vi presto attenzione:"....coneeeee.....coine.......coioneeeeeee.....".
Lo ripongo sconvolto e mi trascino al banco frigo per giovare dell'aria fresca. In primo piano però...c'è un pesto fresco di tofu.
Sulle prime suona fico..."pesto di tofu"...leggo il peso...135 gr. ..."completamente vegetale"...il prezzo 3,70 euro...poi mi soffermo sugli ingredienti.
Olio di semi di girasole bio....ok....basilico bio...24%....ok...anacardi bio 12%...anacardi???....tofu bio 10%...sale, zucchero di canna bio...pinoli bio 0,1%...0,1%?!?!?!?!?!?...acido ascorbico....ma perchè mi chiedo...qualcuno sentiva davvero il bisogno del pesto di tofu.
Scorro mentalmente tutte le categorie conosciute (per me) in fatto di pratica alimentare privativa, per altro tutte con il suffisso "ano" e mi chiedo senza risposta alcuna quale inadeguatezza mentale o affettiva deve portare a comprare il pesto di tofu.
Ma che cazz...arola ha il pesto normale che non va bene...avrei capito se lo avessero fatto con l'avocado (figo....può essere una idea!? :) ), con l'alloro, persino con la marjiuana (doppiamente figo!) ...ma con il tofu...non riesco proprio ad immaginare la sinapsi che ha generato questa cagata, meno che mai chi l'acquista. L'impuso neuronale che ha elaborato l'aggiunta di un volume insapore, il tofu, ha un valore socioaffettivo per voler riempire il vuoto culturale(?!) o appunto affettivo di chi vive di nuove religioni pagane di divinità incolori ed insapori. Un pò come dichiararsi buddisti con la veemenza di un imbianchino austriaco.
Basta poco però a riappacificarmi. Pago, poso il carrello ergonomico e nel guadagnare l'uscita penso alla biodegradabilità di certe mode e di certe correnti di pensiero, frutto di sovrabbondanza dell'offerta e di inadeguatezze culturali che diventano fette di mercato da coprire, fette insapori di tofu, niente altro...di cui un giorno rideremo :)

Prima di passare alla ricetta però, una piccola dedica. Ho cucinato pensando ad una amica e al suo sconnesso presente che mi riporta ad attimi nevrotici ed a momenti spersonalizzanti. Mi sono soffermato però sul suo luminoso sorriso, una luce "sur tout" che non ho mai avuto e che lei porta come il più naturale dei doni e che spero preservi per tutti quelli che ha accanto perchè se manca a me, che avrò visto si e no 4 volte immagino quanto possa essere ispirazione e di guida per chi ha attorno.
Sorridi ragazzaccia, ti siamo vicini!
Torniamo quindi alla ricetta.
Partiamo dalla fine. Immangiabile, per un essere umano normale, io invece per il mazzo che mi sono fatto l'ho anche mandato giù :P
Metà della farcia salatissima, l'altra quasi normale (quella edibile). E devo dire che mi ero anche illuso che fosse ottimo.
Mi spiego meglio dopo le foto l'ho provato ed era buonissimo...poi l'ho fatto provare a Daniela...che ha preso da una altra fetta...e lo ha letteralmente riposto in un fazzolettino. Salatissimo. In pratica ho stramaledettamente pisciato l'essicatura di un paio di pezzi di spatola che invece di perdere solo l'acqua hanno assorbito sale come se non ci fosse un domani restituendolo a quella parte di sartù dove li avevo riposti. Rumenta...o maledetta rumenta...
Volete ancora sapere della ricetta? ve la dico per cronaca di un mazzo fatto e di una ricetta nata nel traffico tra una telefonata di lavoro e l'altra con una canzone di Robbie Williams che mi è tornata più volte in mente...Love Supreme.
E' una ricetta perfetta se pensate di cambiare la parte del pesce con i consigli che l'esperienza mi ha suggerito.

E con questa ricetta, ringrazio Marina per aver pescato nella tradizione parteonopea una ricetta che da par mio ho rovinato come pochi altri e quindi con grande mancanza di dignità che dico di partecipare alla sfida MTC n.65.

Sappiate che prenderò gli insulti senza fiatare...:)

Sartù di riso con spatola, zucchine, polpettine di olive e zucchine e pisellini freschi

Fumetto di pesce
3 litri di acqua;
1 cipolla;
1 gambo di sedano
10 pomodorini (di serra purtroppo...) della miglior qualità possibile;
2 teste di sogliola con lische;

3 ore di cottura con ebollizione appena appena accennata, la fiamma deve essere lentissima.
Filtro con colino cinese. Due passaggi.

Precottura del riso
Fumetto di pesce + 1,5 litri di passata di pomodoro (la mia artigianale senza acqua), prendete un buon prodotto;
Si porta ad ebollizione e si cuoce il riso (ho usato un riso Grandi, Carnaroli) per 9'. Poi scolo il riso, prendo quanto avanza del liquido di cottura che ricordo essere senza sale (500 gr.) lo frullo con 7 capperi, filtro al colino cinese e lascio ridurre.
Alla fine ottengo 300 gr. di crema di pomodoro di pesce dal sapore delicato e dalla densità decisamente accattivante.

Zucchine
750 gr. di zucchine e due cipolle;
Ho usato delle zucchine coltivate a campo aperto. Il freddo ne ha "bruscato" (come dice il mio amico Ulderico che le coltiva) le punte e ne ha fermato la crescita ma sono un concentrato di incisiva delicatezza al palato.
Faccio leggermente appassire la cipolla e poi a fiamma lentissima rosolo le zucchine. Il trucco per avere zucchine perfette e l'uso di una fiamma lentissima e l'immissione del sale subito per far perdere alle verdure l'acqua immediatamente.

Polpettine di olive e zucchine
200 gr. Olive nere di ottima qualità (uso una varietà coltivata a monte Fumone da una azienda olearia piccola ma conosciuta nell'ambiente);
70 gr. di stracchinato (formaggio fresco dato dallo stracchino lasciato maturare);
70 gr. di parmigiano reggiano;
20-30 gr. di pan grattato (uso il mio a grana grossa);
semola per impanatura;

Ricavata la polpa dalle olive e grattuggiato i formaggi con una microplane (alternando lo stracchinato al parmigiano che grattuggiare il primo non è per niente facile, vedasi la foto sotto), passare tutto al mixer e con le mani unte formare delle palline con l'impasto morbido.
Passarle nella semola e farle raffreddare in frigo per almeno un paio d'ore. Il freddo le rassoderà e saranno poi pronte per una rapida cottura restando morbide e "fresche" dentro.

Spatola
300 gr. di spatola deliscato e spellato;
1,5 kg di sale;
1,5 kg di zucchero;
Mettere lo spatola prima in un contenitore con 750 gr di zucchero miscelato a 750 gr. di sale. Perderà molta acqua. Cambiare quel sale e quello zucchero umido con altrettanto sale e zucchero fresco, cosa che io non ho fatto (o meglio per pigrizia ho aggiunto l'altra parte di sale e di zucchero sopra) e quindi quella mezza parte del contenitore più acquea invece di assorbire liquido ha saturato per osmosi i pezzi di pesce a contatto di sale-liquido, cosa che invece non è avvenuta con la restante parte superiore a contatto con zucchero e sale freschi che non hanno influito sulla sapidità in alcun modo.
C'è da dire che lo spatola è un pesce povero di grassi e quindi è facile capire come si siano potuti riempire ancor più di sale.

10 baccelli di pisellini freschi di quelli piccoli piccoli che si mangiano senza cottura proprio perche sono i primi

Riempire uno stampo (oleato e passato con il pangrattato) con il riso miscelato ai pisellini freschi e lasciare uno spazio per la farcia. Mettere le polpettine e le zucchine, poi lo spatola al centro, chiudere con altre zucchine e riso.
Coprire con pangrattato. 180° per 50'.
Servire tiepido con molte bottiglie d'acqua che non si sa mai a chi può capitare il pezzo di spatola...pardon sale in bocca :D

Terrina di porri e salmone in foglie di verza

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 14 Mar 2017 05:00:00 +0000

Gli amici cani, quelli che incontro nel quotidiano, sono sempre più belli ed intelligenti. Se non di razza, sotto la voce "incrocio" nascondono quozienti intellettivi paragonabili a quelli di scienziati del CERN. Le limitate capacità intellettive manifestate durante le normali attività, ludiche e non, sotto la vista del grande pubblico umano, malgrado siano chiaro segno dei limiti della specie, come per i padroni che li rappresentano, ripeto, sono sempre giustificate e o compensate da ineguagliabile intelligenza emotiva.
Sono trascurabili quindi tutti quei comportamenti riconducibili a contenuti margini di apprendimento della razza o peggio ancora perchè non controllati o controllabili dalla demenza degli umani che li accompagnano. Esempi di comportamenti canini che provocano imbarazzo:

La passeggiata al parco senza guinzaglio fatta con il conduttore che ne invoca a distanza il ritorno...fino a mettersi in ginocchio in lacrime pur di destare un qualche riscontro del 4 zampe...
La pisciata ripetuta contro il muro che gli ritorna indietro sulle zampe o controvento...o peggio ancora il calpestare matematicamente le proprie cagatine sfornate qualche istante prima...
Il lancio del legnetto per testare l'attenzione del canide che invece resta fissa ed ebete sui lacci delle scarpe di un conduttore che si agita per indicare dove ha lanciato inutilmente il bastone...
Le posizioni di "seduta", di "terra", di "dare la zampa"...richieste dal conducente con il cane che continua a grattarsi le orecchie ed a pisciare controvento...
Abbaiare a qualsiasi cosa quando si è al guinzaglio, mostrando denti e carattere...per poi essere spaesati e cagati-sotto quando si è liberi...

Il contrappasso di queste figure miserevoli sono però i racconti epici sulle capacità dei 4 zampe in circostanze che non sono quasi mai ripetibili.
Vogliamo trascurare quindi casi di cani che hanno pianto durante le storie raccontate a "C'è Posta per te"?! C'è anche chi sostiene che la sensibilità dell'esemplare portato in trasmissione da Maria De Filippi, un certo Saki, serva a compensare il primitivo approcio emozionale della conduttrice, il cui sguardo ricorda quello di un Moai dell'isola di Pasqua, duramente atarassico e sottilmente irritante come una supposta dalla dimensione non trascurabile e con profilo squadrato (astenersi commenti da parte dei devoti alla religione di "Nostra Signora di Amici".
I "bastardini" poi...sono dotati di poteri taumaturgici a sentir parlare i loro umani. Anche qui racconti estemporanei al limite dell'esoterico rivelano capacità cognitive dei canidi oltre l'umana comprensione.
E quelli di razza, dove li mettiamo gli amici pelosi con il pedigree, quelli dal profilo genetico certificato come un Dalì e dai canoni estetici da primato mondiale. Non importa che passino tutto il tempo a rincorrersi la coda in un loop infinito o al non saper fare alcun tipo di associazionismo, il pedigree non sbaglia, sono dei campioni come lo sono stati i loro genitori. Nel mondo umano in fondo vale la stessa regola, i figli dei notai diventano naturalmente notai, i figli dei primari,...primari e così via.
Le razze "pure" hanno alimentazioni controllate proprio per il loro essere pure. Croccantini deluxe per il gioco, pollo al vapore la mattina e paella de mariscos la sera. Cagano ciclamini ed indossano impermeabili o felpe intonate con il guinzaglio.
Gli amici cani, quelli che incontro nel quotidiano, sono sempre più belli ed intelligenti ma in fondo glielo lascio credere anche perchè al mio umano, Gambetto, non importa molto :)
In fede
Akira

Passiamo quindi alla ricetta
Confesso che è un periodo pieno, zeppo di impegni, di piccole e grandi preoccupazioni, di giornate senza respiro e quindi affacciandomi sul web dal trono, una mattina (sono offline da Fb e Blog da un pò...) ho visto le terrine...e lì...mi sono sentito più spiazziato che mai.
Ancora devo rispondere all'ultimo post del blog...che mi si palesa l'idea di alzare la mano per un turno e dire:"...signore, signori, salto il giro...".
Sullo sfondo di un immaginario coro che rispondeva "...esticaxxi!" e sul fatto che le terrine sono di Giuliana Fabris mi sono convinto a mettermi lo stesso all'opera che un paio di ore per me, di leggerezza e per cucinare (forse) me le sono meritate a prescindere...ecco forse il vero senso del mio aver richiesto di poter entrare in MTC ancora, avere una ancora di spensieratezza.
Che MTC n-64 sia, firmato Giuliana Fabris

MTC-64

Poca fantasia e quindi dal mercato della Cooldiretti ho preso spunto per qualcosa che non è gourmet ma quantomeno è nelle mi corde, stracchino, porri e verza.
Il salmone, ingrediente gettonatissimo ed ancor più difficile da trovare "decente" (di allevamenti certificati...non certo pescato, quello penso di non averlo mai visto...) è la chiusura proteica ideale di questo cerchio come lo è la circonferenza della terrina che ho scelto.
Confesso che quando l'avevo comprata avevo pensato al foro come ad un difetto (presa in Outlet...) solo una ricerca anche abbastanza superficiale mi ha fatto ricredere sulla bontà del pezzo e del prezzo :P
Ringrazio quindi Giuliana Fabris per avermi fatto conoscere una preparazione molto distante dalle mie corde ed anche Pasqualina, che mi ha spiegato quanto la terrina sia in fondo un piatto intrinsecamente femminile, motivo in più per cimentarsi.
Un ultima cosa.
Le foto fanno cagare ma contrariamente alla débâcle della panatura del pollo fritto, questa terrina è stata stupenda, per delicatezza pur lasciando nitidi i spori, per leggerezza, per desiderio che potesse non finire mai.
Raramente sono così contento. Daniela mi ha dato 8, evento possible sono in anni bisestili dopo carestie e cicloni tropicali...
Passiamo quindi alla ricetta.

Terrina di porri e salmone in foglie di verza

Ingredienti
Verza medio piccola;
250 gr. di salmone (di allevamento certificato, vedasi targhettina vicino al pesce);
300 gr. di stracchino fresco (nel mio caso una piccola azienda che vende tramite Cooldiretti, in privato per chi è a Roma do i riferimenti);
4 albumi;
1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano;
300 gr. di zucchero;
300 gr. di sale fino;
6 porri medi;
un rametto di rosmarino;
pan grattato;
olio extravergine di oliva;

Preparazione
Il giorno prima della preparazione vera e propria, ricavare dalla verza le foglie intere e cuocerle a vapore per 5 minuti, conservarle quindi in frigo ungendole con dell'olio tra una fetta e l'altra affinche siano "protette" dal freddo, restando così elastiche e lucide; Sempre il giorno prima, levare le spine dal salmone e mettere ad essiccare nella miscela di zucchero e sale con rosmarino in frigo. Volendo si puo anche anticipare la crema di porri. Tagliare a rondelle piccole e far stufare a fuoco lento in padella con un filo di olio extravergine di oliva, aiutandosi in cottura con un paio di dita di acqua. Una ora e mezza di cottura buona e poi frullare con mixer ad immersione.
Per la terrina invece procedere schiacciando lo stracchino nella crema di porri. Aggiungere gli albumi ed il cucchiaio di Parmigiano. Frullare con il mixer fino a raggiungere un composto omogeneo, morbido ma denso e facilmente gestibile. Procedere quindi con la composizione. Terrina unta di olio e spolverata di pangrattato.
Foglie di verza aperte sotto, uno strato di farcia al porro, i filetti di salmone e poi ancora la farcia. Richiudere con una, al massimo due foglie di verza. Richiudere il coperchio, a bagnomaria in forno caldo a 140° per 90 minuti esatti. Ad estrazione della terrina, ungere con un pennello di olio la foglia di verza superiore. Aspettare che si raffreddi. Il giorno dopo...scofanarsela senza pietà.
PS GRANDE COME UNA CASA
Se non siete pippe come me, ricordatevi il verso delle fette di salmome così quando lo affettate fate vedere una sezione decente e non quella cagata trasversale che ho fatto io....però...pur essendo bruttarello....ho preso sempre 8!! :D tieeeeeeeeeeeeè
Mario

Pollo fritto alla annurca con riduzione di cavolo nero

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 14 Feb 2017 05:30:00 +0000

Qui in manicomio dove vivo da un pò non c'è alcuna Pay TV e quindi la sera ci accontentiamo di quello che passa il convento in chiaro.
La produzione film TV di decadi addietro fa l'ossatura del palinsesto, con inserti di spettacolarizzazione di cronaca nera, fino al raggiugimento del colpo di sonno inferto da talk show di seconda serata con conduttori-rattusi che godono come ricci in calore passando dal dettaglio splatter alle scollature delle opinioniste e viceversa.
Il mondo cinematografico di questo universo mediatico agée di serie B, poco vintage, raramente decente, continua a vivere di quei clichè (dell'amore, del melodrammatico, ...) che in qualche modo, se non del tutto, sono completamente mutati negli anni.
Uomini di spalle che si alzano nudi dall'alcova con gesti rudi e maschi per infilare jeans senza alcuna ombra delle mutande. Nella realtà le urla di dolore abbatterebbero la barriera del suono, piegati in due per essersi lesionati la virilità all'atto della levata della zip con tanto di ciocchette che si librano nell'aere evidenza oggettiva di quel muggito straziante all'universo. Oggi non è possibile, in primis perchè i jeans fighi (per uomini) sono elasticizzati e quindi indossarli in scioltezza è un atto possibile solo teoricamente e poi perchè il maschio italico prima della vestizione, spalma creme idratanti, aggiusta le sopracciglia, spunta la barba hipster e si scruta seminudo allo specchio per individuare nuovo spazi tatuabili&fotografabili. Le mutande inoltre, oggi, sono un must-have tecnico perchè i pantaloni a vita bassa restituiscono scorci horror di plumbei abissi che solo slip elasticizzati, comprimenti e sostenenti riescono a trasformare in qualcosa di accettabile per lo stomaco, ricompattando le cadenti terga di cui sopra.
Così come i clichè che si ripetono per definizione anche alcuni titoli tornano periodicamente con una tempistica ai limiti della tortura. Prima, durante e dopo Natale, anche quando meno te lo aspetti come nel caso del 1 Feb 2017 c'è la programmazione del "Piccolo Lord", storia depilante di un bambino mai esistito se non nella fantasia di una scrittrice che pace all'anima sua non ha mai saputo la sevizia mediatica alla quale ci ha costretto suo malgrado. La storia del conticino di Fauntleroy, versione inglese preadolescenziale di Nino D'Angelo che fa rinsavire il nonno, dapprima recluso misantropo in un castello e poi riconvertito alla vita grazie a questo nipotino (a questa progenie) mai incontrato prima. La resurrezione etica del nonno (che in tempi odierni ci immagineremmo gran puttaniere, pappone di eredità, andare ad escort e disconoscere il nipote con l'avvocato Taormina con parentame piangente dalla D'Urso) stucca lo spettatore di una dolcezza pesante che fa quasi desiderare un finale diverso con il nonno che dilapida il patrimonio alle slot o che cambia sesso a Casablanca ed il ragazzino costretto a fare il neomelodico ai matrimoni per sostenere la famiglia. Sono serio quando dico che la parola lord associata al mondo televisivo...mi da stati d'ansia indecorosi.
Qualche volta l'etere in chiaro è anche fonte di pseduo riflessioni comparative con punte di sociologia avanzata. Prendiamo UndercoverBoss, versione americana e italiana. Mentre nella prima sul piano compensativo i dipendenti "sotto esame" beneficiano di riconoscimenti che svoltano la vita (auto, premi di 25000$. università pagata ai figli, considerando quanto costano negli USA, case,...) qui in Italia il massimo benefit riconosciuto è il passaggio dal lavoro in nero al contratto a progetto, la gita a Mirabilandia ed una quota parte degli straordinari pagati. Di contro in America allontanano anche i dipendenti infedeli su due piedi cosa che in Italia solo se hai l'avvocato Taormina ed un buon plastico da portare da Vespa, altrimenti pippa. Le soap televisive invece, pur essendo esempio fulgido di clichè vetusti, hanno una chiara valenza salvifica. "Un Posto al Sole","Beautiful" e non da meno "Il Segreto" rallentano le attività sinaptiche fino al fermo elettrico di tutte le connessioni neuronali. L'ebetismo indotto da Pepa infatti è un toccasana per chi non può permettersi stupefacenti o cure psichiatriche che salvino dalle pressioni del quotidiano. E quindi ecco che ricompare quel modello mezzo nudo sullo schermo, che guarda la complice amante nel letto, prendere i jeans per indossare una giornata che non poteva iniziare meglio...e siamo li, tutti li, in un limbo intellettuale a sperare che all'atto della chiusura della zip arrivi un liberatorio ed affrancante urlo che possa riportarci alla realtà in chiaro delle nostre vite con un sorriso :)

Passiamo però all'MTC, sfida numero 63, un terreno ostico più di quanto si possa pensare., il pollo fritto di Silvia Zanetti.

MTC 63

Bene. Cioè male :) non friggo nemmeno sotto tortura con l'unica eccezione delle melanzane per la parmigiana. Ci penso, ci ripenso e come ogni cosa che ha un suo perchè provo a fare le cose nel migliore dei modi. Sono certo che il volo ad angelo che tento, avrà un breve parabola ed infatti finisco nella merd....ehm fango, si nel fango.
Partiamo dall'inizio. In primis la panatura, adoro l'acidulo delle mele annurche e quindi ho pensato che l'annurcage avesse un suo perchè nel complementare la frittura e la parte grassa del pollo.
Poi c'era da riflettere sull'oliage e qui non ho avuto dubbi, niente olio di Belen-iage, per me solo extravergine. Da una buonaa idea alla debacle però passa poco.
Considerate che rispetto alla ricetta originale ho anche fatto osservare ai pezzi di pollo impanati un doveroso riposo al fresco di un frigo vintage...epperò mi hanno tradito lo stesso...quei grandissimi figli di una gallina allevata a terra!
La ricetta seguita pedissequamente è quella del pollo con marinatura latte+limone-filtrato+yogurt-greco e panatura nella farina.
Quella di fantasia invece, a parità di marinatura ha visto come panatura 6 piccole mele annurche, essiccate home-made alla meglio, frullate con un pari quantitativo di pane secco (facendo il pane in casa il mio è un integrale con farina 1 e semi di lino).
Vi anticipo le conclusioni prima della ricetta-pippone.
La panatura alle mele annurche è splendida così come fa cagare la resa della stessa che si separa dal pollo.
Laddove è restata attaccata, l'acidulo ed il fruttato della mela ha elevato questo piatto per brevissimi istanti a goduria pura per poi ricadere nella perdizione di me che con un cucchiaino raccoglievo la panatura e la univo al pollo nell'idea utopica che potessero "vivere" insieme.
Le mele le ho essiccate in 6h (temp. 60°), le foto sotto spero siano esplicative.
Solo un 50% era realmente croccantino il resto grazie all'aiuto del pane secco hanno trovato la loro resa migliore. In realtà il fatto che fossero ancora non del tutto essiccate ha giocato (incosapevolmente) a favore perchè l'umidità acidula residua è stata assorbita dal pane secco restituendo un gusto persistente di tutto rispetto.
Il culo prima della debacle all'atto della frittura. La cottura della carne era accettabile ma per i miei gusti il passaggio in forno è stato necessario.
Grazie a chi mi ha dato una mano durante le varie fasi...Pasqualina, Valentina, Stefania, i miei parenti, i miei vicini di casa, il mio cane, qualche passante... :)
Marinatura di entrambi i fritti
250 gr. latte parzialmente scremato;
250 gr. yogurt magro;
10 ml succo di limone filtrato;
In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone.
Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

POLLO FRITTO Panatura con farina -
Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle-
1,5 l olio extravergine di oliva;
200 gr. farina;
sale;
pepe;
Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno.
Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe.
In alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.
Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati. Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza. Procedete panando il resto del il pollo. A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa. Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo. Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta.
Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente. Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.

POLLO FRITTO Panatura con mele annurche e riduzione di cavolo nero
Medesimo procedimento di sopra con aggiunta di una panatura di mele annurche e pangrattato invece della farina. Per le mele annurche essiccate. 6 piccole mele annurche di provenienza certa (nel mio caso il giardino di un amico), tagliate a fettine, irrorate con qualche goccio di olio extravergine di oliva ed un pò di sale (meglio se grosso e macinato al momento, resta di grana impalpabile e si distribuisce meglio) e poi a 60° con sportello del forno leggermente aperto per almeno 6 ore per una resa quantomeno accettabile.
Frullare con pane secco di qualità.

Riduzione di cavolo nero
2 cespi di cavolo nero;
3 cipolle rosse o dorate;
olio extravergine di oliva; sale;

Preparazione
La parte più difficile è la lavorazione del cavolo nero. Lavarlo bene e prenderne solo le foglie eliminando l'anima (lo stelo)da ognuna.
Stracciare con le mani sotto l'acqua fredda quanto resta. In una padella con fondo antiaderente lasciare appassire la cipolla nell'olio caldo. Non appena avvertite un profumo netto (ma non bruciato) aggiungete il cavolo nero e lasciate che a fiamma lenta le foglie appassiscano pian piano. Se le avete asciugate bene aggiungete un dito d'acqua altrimenti sfruttate quella residua del lavaggio. Procedere fino a quando la verdura è completamente appassita ed il fondo non del tutto asciugato. Riporre in un bicchiere da mixer e con poco olio frullare con estrema pazienza fino ad ottenere un composto molto denso.
PS La prima volta che l'ho fatta era molto liquida e quindi l'ho rimessa sul fuoco lentissimo per farla ridurre. Poi con maggiore esperienza ho capito come accorciare i tempi, lavorando con maggior piglio e pazienza di mixer con pochissimo olio extravergine di aiuto.

Macarons agrodolci

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 10 Jan 2017 05:30:00 +0000

Macarons porchetta e carote viola (salsa);
Macarons stracotto di San Daniele e pesto di sedano;
Macarons stracotto di San Daniele e riduzione di cavolo nero;

Le 5 fasi dello sviluppo su Facebook secondo Freud-Gambetto....dopo una bella tisana di psicofarmaci.

Fase orale. Prima di scendere in campo, c'è il confronto verbale con gli altri, in primis gli amici, per capire che taglio dare al profilo per essere fighi e ricercati. Brainstorming sull'argomento selfie, per la serie, devo rifarmi i capelli, come levare le occhiaie, mettere qualcosa di nero per nascondere la panza, comprare il wonderbra, riprendersi dal basso per darsi centimetri in più...ma soprattutto capire come funziona il fotoritocco...
Fase anale. All'atto dell'accesso al social, si pubblicano delle emerite cagate nel tentativo di far sentire una ventata di fresco, un che di biologico, e quindi ci si spinge leggermente più in la del dovuto fino al biodegradabile neuronale da compost organico.
Fase fallica. La permanenza on-line per svariate settimane di seguito con assenze solo per esigenze elementari ed espulsive, malgrado le funzioni vitali ridotte al limite, crea una forma di libido che fa prendere coscienza delle proprie zone erogene (mouse, tastiera e video) innescando anche comportamenti esibizionisti al limite del ricovero coatto.
Periodo di latenza. Fase della psudo presa di coscienza, improvvisamente ci si prende sul serio, si diventa fintamente riflessivi e precauzionalmente cauti con interventi mirati, venati di etica, quella conferita dalla visione di tutte le serie di "C'è Posta per Te" con punte di tuttologia. Anche la foto del proprio profilo diventa una rilettura in chiave moderna di un qualcosa che rimanda ad attività intellettuale. In alcuni casi ci sono deliri di onnipotenza per la quale ci si elegge come SuperEsperti di qualcosa, qualunque cosa, l'importante è sentirsi su una vetta, che sia di merda non importa, è la visione dall'alto che conta.
Fase genitale. Piena coscienza delle proprie pulsioni, qui si passa alla ricerca della propria realizzazione pubblica (&Pubica) attraverso qualcosa mediaticamente equivalente ad una laurea, un che di universalmente riconosciuto, tipo una ospitata dalla D'Urso. Sogni proibiti&libidinosi di partecipazione a talent come "giudici" che in contingenze meno gravi sfociano in onanismo presenzialista su Facebook, con punte di arrogante didascalismo critico. In casi rari si arriva anche al tentativo di libro, partecipazione a trasmissioni su reti o radio sconosciute fino all'intento giornalistico duro e puro che poi inevitabilmente perde la propria virulenza etica ad un buffet offerto o al primo credit "stampa" rilasciato dall'amico dell'amico. Quanto fa lustrini e paillettes di un luna park di periferia italiana ha maggiore dignità. Che sia la moda, l'etica alimentare, salviamo-l'Afganistan, il fruttarianesimo o la medicina salvifica, tutto fa brodo pur di avere un "mission" che diventi "credit"...

Dove sono io...nella fase di latenza...della demenza.
In-cosciente ebetismo, di quello portato con orgoglio nerd, con panza sblusata e rotolino che fa capolino fuori il jeans, occhiali "provati" su naso a narici larghe che natura mi ha dato nell'estremo ed invano tentativo di far arrivare più ossigeno in alto. Sto pensando anche ad una rubrica psichiatrica dove blogger con capacità di sorriso de-mente possano ritrovarsi, alla faccia di chi si sente che fa girare il mondo e non solo le palle dei suoi vicini di vita. Confesso che avevo dei dubbi su Facebook ed invece mi ritrovo a doverne elogiare le capacità comunicative che sono ben più complesse di quanto si muove superficialmente. Ci sono cascato forse e continuo a tenerlo a distanza ma come strumento di caxxeggio, di sfogo, di informazione tra le righe è forse tra i più potenti che abbia conosciuto. Ho iniziato con il blog al quale sto provando a tornare con costanza ma qui non nascondo di essermi fatto grasse risate.
Chi sa come sarà la mia" fase genitale"...spero solo di essere interdetto prima qui nel manicomio dove vivo...

Ed ora passiamo alla ricetta.
La premessa è che adoro il cazzeggio e che altrettanto amo cucinare. Sto provando nuovamente a trovare uno spazio personale dove con costanza riporto le mie turbe psichiche diluendole con persone di pari grado di insania, chiaramente mangiando e confrontandosi ad una tavola virtuale. Ecco quindi che ri-torno all'MTC con la sfida Mtchallenge n.62.

MTC 62 (http://www.mtchallenge.it/2017/01/05/mtc-n-62-la-ricetta-della-sfida/)

Ho partecipato dall'inizio, poi mi sono perso, la vita è continuo cambiamento ed ora, molti doppimenti dopo, mi trovo a (ri)cercarmi in cucina per una gara che in fondo è una gara a trovare se stessi. Di certo ho garanzia di sorrisi e menti disturbate come la mia, serene nella loro follia, leggermente oltre le logiche materialiste e quindi garanzia di un rinnovo di incontri nel padiglione psichiatrico dove abito.
I grazie sono dovuti, ma quelli, chi sa, li ha già letti ampiamente tra le righe :)
Ecco che arrivano i Macarons di Ilaria quindi. Bella sfida per me che soffro di tremito alle mani (e non scherzo). Adorare la pasticceria e non avere dita ferme è un pò come associare Barbara D'Urso alla credibilità giornalistica...
Non amo i Macarons.
Chiariamo. Adoro quelli di Hermè ma questo non mi rende migliore o figo ma solo oggettivo. Tutte le volte che li ho provati in altri luoghi, non mi hanno mai dato quella emozione. Colorati, stucchevoli, con ganache imbarazzanti per gusto e per nuance, dai prezzi assurdi ma soprattutto senza anima, ecco i Macarons degli altri.
Dolci che rispecchiano un pò il mondo attuale, belli da vedere, da scenografare, da fotografare, ottimi per farsi rappresentare ma solo in pochi casi davvero buoni. Fatta eccezione per Hermè, i primi Macarons degni di questo nome e non di pasticceria che ho assaggiato sono di tanti e tanti anni fa...di una certa Anna Luisa. Ne ricordo il pacchetto fatto a mano ed il gusto, le sono ancora grato per quel pensiero che dietro nascondeva dedizione, tempo personale e talento.
Torniamo ad oggi però.
L'idea di partenza è di zavorrare i macarons, unire l'etereo al quotidiano, di conferire una eleganza diversa con gusti che riportano con i piedi per terra. Macarons con punta salata e con il contrasto con il dolce come i piatti dei ricchi di una volta, simbolo di potere e nobiltà. Zucchero e salato, croccante e morbido, mandorle eteree e suini terreni tutto in un solo bottoncino riempito al massimo in barba ad ogni logica estetica perchè al palato non si comanda.
La ricetta dei macarons è quella di Ilaria, ho aggiunto solo 2 grammi di sale alla ricetta base. Passiamo al companatico.
Macarons porchetta e carote viola (salsa)
Macarons stracotto di San Daniele e pesto di sedano
Macarons stracotto di San Daniele e riduzione di cavolo nero.
La porchetta è la porchetta...senza che dico altro prendetela da un rivenditore di fiducia, se IGP meglio.

Stracotto di San Daniele
500 gr. di gambetto di San Daniele;
2 carote;
2 gambi di sedano;
3 porri; una cipolla rossa;
una bottiglia di pelati (500gr.);

Preparazione
In una pentola molto capiente riempita di acqua fredda mettete tutti gli ingredienti tranne il pomodoro. Le verdure tagliate e pulite insieme al prosciutto fatto a pezzettoni grossi dai quali abbiamo levato il grasso in eccesso. Quando arriva il primo bollore aggiungere la bottiglia di pelati. Qualche minuto dopo la ripresa del bollore eliminare i pezzettoni di pelati e tenerli da parte (per la crema di carote viola). Far cuocere per almeno 4 ore a fiamma viva.

"Pesto" di sedano (sarebbe più opportuno chiamarla salsa....)
Foglie di sedano a campo aperto (fondamentale);
Olio extra vergine di oliva;
Grana Padano;
uno spicchietto di aglio;

Preparazione
Per questo pesto è fondamentale il sedano. Deve essere coltivato a campo aperto. La differenza con quello da "supermercato" è nel colore. Il sedano a campo aperto è scuro, è più piccolo in lunghezza perchè per raggiungere quella del sedano coltivato al coperto impigherebbe più del doppio dei giorni (il freddo ne rallenta lo sviluppo)e quindi viene colto prima per evitare che in un lasso di tempo grande la pioggia o la neve lo rovinino. Profuma in modo pungente quasi ed ha sapore deciso così come il verde delle foglie che tende a tonalità di verde intenso. Il pesto è immediato. Si raccolgono tutte le foglie sane di un cespo di sedano e con l'aglio e l'olio a filo si procede di mixer fino ad ottenere un composto semiliquido. Solo adesso si va di aggiunte progressive di Grana grattuggiato fino al raggiungimento di un composto la cui densità è quella di un pesto appunto. Se il sedano fosse di supermercato penso che il pesto vada corretto di sale.

Salsa di carote viola
3 carote viola;
Olio extra vergine di oliva;
Grana Padano;
uno spicchietto di aglio;
2 pomodori pelati leggermente sbollentati e privati dei semi;

Preparazione
Cuocere a vapore per 10 minuti esatti le carote pulite. Frullarle insieme ai pelati ed allo spicchietto di aglio con un filo di olio a crudo. Qui la densità tenderà al liquido. Correggere con il Grana grattuggiato e l'uso del mixer ad immersione fino al raggiungimento della densità voluta. Non ho corretto di sale perchè i pelati provenendo dal brodo di San Daniele erano sapidi di loro.

Riduzione di cavolo nero
2 cespi di cavolo nero;
3 cipolle rosse o dorate;
olio extravergine di oliva;
sale;

Preparazione
La parte più difficile è la lavorazione del cavolo nero. Lavarlo bene e prenderne solo le foglie eliminando l'anima (lo stelo) da ognuna. Stracciare con le mani sotto l'acqua fredda quanto resta. In una padella con fondo antiaderente lasciare appassire la cipolla nell'olio caldo. Non appena avvertite un profumo netto (ma non bruciato) aggiungete il cavolo nero e lasciate che a fiamma lenta le foglie appassiscano pian piano. Se le avete asciugate bene aggiungete un dito d'acqua altrimenti sfruttate quella residua del lavaggio. Procedere fino a quando la verdura è completamente appassita ed il fondo non del tutto asciugato. Riporre in un bicchiere da mixer e con poco olio frullare con estrema pazienza fino ad ottenere un composto molto denso.

PS
La prima volta che l'ho fatta era molto liquida e quindi l'ho rimessa sul fuoco lentissimo per farla ridurre. Poi con maggiore esperienza ho capito come accorciare i tempi, lavorando con maggior piglio e pazienza di mixer con pochissimo olio extravergine di aiuto. Per la preparazione dei macarons sono andato a sentimento...e quindi ho fatto delle rondelle con la carna di porchetta ed ho sfilacciato il San Daniele...e giù di creme.

Cosa dire del gusto. Tra cielo e terra, tra etereo e rustico, l'eleganza trucida di un morto di fame. Al palato sono meno complessi di quello che si immagina e dire che a chiulo ho anche indovinato un buon equilibrio.
Sono un antipasto, quasi per un aperitivo perchè la parte salata "accontenta" la fame mentre la componente dolce chiede un vino secco frizzante da aperitivo appunto, riportando la bocca al Via, pronta per un nuovo slancio salato. Sono una porcata in effetti...:D

Essendo la prima volta di certo è fortuna (aver trovato un equilibrio) ma adesso che ho preso confidenza con quelli "salati"...next step quelli dolci per sfonnarmi....
Una ultima considerazione finale...non uso coloranti...non è una forma di religione...è solo che non li amo, preferisco evitarli e non voglio convincere nessuno...se la versione è la mia...che sia sempre senza colorante :)

Zuppa di cipolle, farro e gambetto

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 22 Nov 2016 05:30:00 +0000

Da poco, per cambi logistici lavorativi frequento una mensa aziendale di quelle da numeri irrazionali. L'idea di refettorio da società degli anni 70' per capirci mi si è parata di fronte in tutta la sua vitalità e funzionalità disseppellendola da un oblio dove avevo rinchiuso alcune realtà organizzative datate per concezione e per valore proposto.
Le file bibliche dalle 12:30 fino alle 14:00 non sono un deterrente per nessuno. L'esodo crea imbarazzo ma non scuote le semplici menti tra le quali la mia. Manca solo lo scampanellio, il gregge è formato, un gregge però che si faccia attenzione, parte pecora ed impiegatizio con punte di nobiltà dirigenziale ma nel lento incedere fino all'ingresso delle aree ristorative diventa scortese, sgraziato, dando evidenza di modi disarmonici ed aggressivi con accenni di famelica villania mista a nonsense barbarici.
Le cinque aree tematiche gastronomiche nell'open space dai colori ospedalieri sono in realta postazioni fortificate dietro banchi esagonali metallici protetti da merlature d'alluminio che solo apparentemente agevolano la distribuzione del vitto. La fila per prendere il vassoio con la tovaglietta cartacea è anche un addio all'ultimo barlume di umanità poi c'è il mare aperto. Le prime due isole difensive che si incontrano sono quelle dei Primi e della Insalate\Frutta, rispettivamente a destra e sinistra. Ai Primi, solitamente si alternano alcuni dipendenti scelti tra i veterani della guerra nel Golfo per manifesta abilità alla sopravvivenza in condizioni estreme. Alle spalle, le funeree cucine dalla quale fuoriescono vapori sulfurei micidiali per temperature e per profumazioni, davanti dopo la trincea esagonale dei banchi l'aggressività del branco impiegatizio&licantropo. C'è sempre una pasta o del riso in bianco, una zuppa ed un paio di alternative formalmente più complesse ma solo per l'aspetto descrittivo. La pasta lunga tipo spaghetti ha il pregio di essere sollevabile secondo volumi fissi visto che la schiumarola con la quale viene presa consente matematicamente di servire sempre gli stessi dischi di 15-18 cm con spessore dipendente dalla densità colloidale del sugo adottato. I tris di verdure proposti invece in piatti ovoidali hanno temperature vicine allo zero termico il che giustifica la pigmentazione appetibile....peccato per l'aspetto masticabilità. Colori sfocati e tendenti al grigio invece, per i medesimi piatti garantiscono invece la bevibilità delle verdure che quando scongelate a dovere al sollevamento della pellicola trasparente (messavi a protezione di cotanta fragilità gastronomica) assumono consistenze acquose\liquide. Probabilmente l'idea dei centrifugati vegetali ha preso spunto proprio in una mensa laddove la disperazione gustativa ha trovato una sua diversa rivendibilità. C'è poi il blocco dei secondi, del piatto unico, quello della pizza ed infine la zona grill. All'esagono dei secondi gli effluvi rimandano sempre a carni bianche. C'è bisogno dei RIS per capire la differenza tra un petto di pollo ed un trancio di merluzzo ma questi sono dettagli così come il record della patata al forno la cui fettina nel piatto con 16cm di sezione in lunghezza (misurata con metro di carta dell'Ikea durante il pranzo nell'ilarità dei tavoli che ci circondavano) segna un record inarrivabile fino ad ora. 'Piatto unico', 'pizza' e 'grill' sono avamposti che non meritano spreco di parole alcuno sono l'eutanasia di qualsiasi tentativo "cuciniero", il buio della razionalità nel mondo del possibilmente-masticabile. Me compreso, il materiale umano non è che sia migliore. Nel personale di servizio si distingue un addetto allo sgombero dei carrelli multi-ripiano dove sono lasciati i vassoi usati non ripuliti. E'un uomo non più giovanissimo, smagrito, dal viso consumato, piccolo, spigoloso nel fisico e nello sguardo. Prende due carrelli alla volta, mettendoli uno dietro l'altro come fossero un treno e poi sgraziatamente inizia la sua ingombrante corsa attraverso il grande corridoio che perimetra in lunghezza tutto l'open-space per portarli a destinazione nell'area smaltimento. Lo fa nel pieno del trambusto. Non si ferma per nessuna ragione al mondo, intima un infastidito e cupo "attenzione" che non è urlato ma è ficcante come pochi suoni al mondo potrebbero esserlo. Tutti a quell'avvertimento si spostano\scanzano consapevoli che quell'esclamazione non ammette contraddizioni. Non c'è drammaturgia se vi dico che ha le fattezze di un attuale Caronte, con sguardo e toni dalla remissività inquietante. Gli avventori però non sono da meno e ripeto io in primis. Mi aggiro tra le "isole gastronomiche" con aria spaesata e demente. Scelgo sempre lo stesso piatto, un tris di verdure ma continuo a guardare in tutti i vasconi nella speranza di un miracolo che so non arriverà mai. Torno indietro, indugio, faccio finta di pensare, mi allontano non appena un addetto incrocia il mio sguardo anche solo per errore. Mi assento in quel mare magnum di umanità ricomposta che si scavalca con contegno e recalcitra in fila con il sorriso da matrimonio che nasconde invece l'imprecazione a denti stretti. Giacche&cravatte, tailleur e cosmetiche espressioni tirate si affacciano quindi ai tavoli gestendo il vassoio imbandito con nonchalance, intavolando discussioni interessate e distaccate, accanendosi all'occorrenza su una coscia di pollo, quest'ultime tutte perfettamene uguali tra loro, dalle proporzioni degne di un canone anatomico greco, il Canone di "Pollicleto" direbbe certamente il mio amico Fabio... Donne in carriera con visi unti da creme anti-age su labbra unte di rossetto ed olio dei sughi, uomini dalla vita stretta e lo stomaco pronunciato che ghignano rubicondi su piatti di pasta a monticello, giovani palestrati con il loro carico proteico senza la michetta sul vassoio e consulenti-operai di fornitori esterni che si rifuggiano in una spontaneità conviviale dovuto ad un nulla da perdere progettuale e\o contrattuale. Quest'ultimo aspetto imbarazzante per non dire mortificante. La mensa è uno dei pochi posti dove la mia passione per il cibo regredisce fino a diventare una forma di stizza incontrollata che sublimo lobotomizzandomi fino all'ebetismo conclamato. Riflettendo a mente fredda, trovo che non è il cibo l'aspetto discutibile quanto l'approccio umano. Quest'ultimo quasi disgusta.
Sì che si tratta di mensa aziendale ma vedere volti che portano il cibo alla bocca a ripetizione senza prendere fiato come una automa a stati infiniti di insensibilità mi fa ricredere non sulla dignità della cucina presentata quanto della specie che rappresento.
Bisogna saper mangiare ovunque e comunque, la versatilità e la mancanza di fighetteria televisiva vanno bandite così come l'assenza di rispetto verso una esigenza primaria che solo in assenza di cultura o di disponibilità diventa atto di sopravvivenza. Eccomi quindi all'uscita della mensa, anche io nella fiumana che si travasa dall'OpenSpace al bar senza mai vedere la luce perchè ogni dettaglio della catena di montaggio è studiata nei particolari, la penombra facilità la permanenza in quell'oblio. Manca la giacchetta e la coppola per essere il Fantozzi da refettorio aziendale anni 70, per il resto mi sento orgogliosamente lui nel ritrovarmi sorridente in gruppo ad aspettare il caffè ascoltando racconti improbabili di colleghi che vivono per approvazione da gruppo e per quel finto conviviale, tra una whatsuppata e l'altra.
Nel tornare a casa non posso non pensare alla frittata di cipolle e ad un birra gelata da consumare davanti al reality di turno...il "doh" ripetuto in loop è solo il cortocicuito naturale tra Fantozzi ed Homer...perchè io modestamente "lo sono entrambi" :)

Dedicato a Mirella :)

Mai ricetta fu più indicata per segnare un ritorno.
Non è una vera e propria preparazione ricercata, l'ho fatta per caso la prima volta e poi l'ho ripetuta ogni settimana fino a capire che andava in qualche modo "imprigionata" nel blog con un procedimento standardizzato pur nel suo non essere dettagliata al grammo. Non c'è una intuizione geniale alle spalle quanto una idea che ho fatto mia che ha una sua resa ben identificabile nella zuppa, frullare il farro per ridurne la granularità sino ad ottenere uno sfarinato decisamente grossolano. Fare un brodo a parte è solo un modo per avere il controllo della sapidità e della cremosità della zuppa visto che qualità delle cipolle e tempi lunghi di cotture non permettono di fissare a priori il quantitativo dei liquidi da usare.

Passiamo quindi ai fatti..

Zuppa di cipolle, farro e gambetto (per 4 persone)
1,5 Kg di cipolle rosa (del tipo di Bassano), in alternativa una cipolla che sia dolce;
300 gr. gambetto di prosciutto dolce (per me di Parma);
3 cucchiai pieni di farro (decorticato per una maggior quantità di fibra) sminuzzato con un blender in più riprese;
Un paio di gambi di sedano ed un paio di carote + una carota piccola, una cipolla piccola ed un gambetto di sedano per il brodo di prosciutto;
Tre cucchiai di concentrato di pomodoro o in alternativa una buona conserva di pomodoro passato;

Preparazione
In una pentola con fondo antiaderente spessa faccio appassire in olio extra vergine di oliva (max 4 cucchiai scarsi) le cipolle tagliate piccolissime, le carote alla julienne, il sedano, anch'esso tagliato finissimo, cuocendo a fuoco basso e rigirando spesso con un mestolo di legno. Lascio andare per circa una 30' a fiamma lentissima facendo amalgamare il tutto. In parallelo, faccio la medesima operazione con la carota piccola, la cipolla ed il gambetto di sedano, facendo andare per una quindicina di minuti, terminati i quali, aggiungo 4-5 litri di acqua calda, i due cucchiai scarsi di concentrato di pomodoro ed il gambetto tagliato a pezzettoni ripulendolo delle parti di grasso in eccesso (in pratica questo è il lavoro più seccante e lungo se fatto con scrupolo).
Questo è il brodo di prosciutto che userò progressivamente, aggiungendolo alla zuppa.
Dopo una mezz'ora buona quindi aggiungo qule che resta del concentrato di pomodoro (un cucchiaio scarso), il farro ed i primi due mestoli di brodo di prosciutto avendo cura di non prendere il grasso che è affiorato nel frattempo.
Cottura 5 ore, a fuoco lentissimo, rigirando spesso ed aggiungendo man mano il brodo caldo quando la zuppa tende ad asciugarsi. L'uso di una pentola in ghisa è particolarmente apprezzato in questo caso e non per fighetteria quanto per maggiore facilità ad usare una fiamma bassa sfuttando al massimo le capacità conduttive del materiale.
Visto l'uso del prosciutto, la correzione con sale è in qualche caso d'obbligo ma lascio alla vostra prova d'assaggio la valutazione in merito. Inizialmente avevo anche pensato di frullarla la zuppa ma vi assicuro che le cipole in bocca si disfano dando una consistenza morbida, avvolgente con questa granularità accennata del farro che da consistenza e sostiene la dolcezza delle cipolle. Il pezzetto di prosciutto è il finale goloso.
Servire tiepida con un giro di olio a crudo e del bel pane caldo, magari fatto a casa. Il Chianti Classico Badia A Coltibuono è il vino ideale, almeno per me, per la sua freschezza e per un ritorno minerale che compensa la dolcezza della zuppa. Fatemi sapere...in fondo...si prepara quasi da sola questa zuppa...

LSDM - Le strade della (possibile) meraviglia

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 03 May 2016 04:30:00 +0000

LSDM - Le strade della (possibile) meraviglia

Ci vuole tempo, le immagini sedimentano, le prime considerazioni macerano sulla coda dei consuntivi altrui (più foto che contenuti in realtà) perchè non feriscano troppo, così come è un obbligo far decantare i complimenti perchè non richiamino inchini o ancor peggio distaccati formalismi.
I sorrisi da fine festa, il rituale dell'approvazione e del gradimento si perdono nel rumore di fondo della prossima manifestazione in agenda.
Quanto resta nel panierino della propria esperienza inizia così anche ad avere anche un contorno delineato, a maggior ragione che non ho alcun ulteriore appuntamento da qui a sempre.
L'idea di soffermarmi su quanto si è attestato sopra le righe è forte, schernire mi riesce bene anche perchè non ho vincoli ne correità di alcun tipo.
Potrei partire dal supplizio del silicone, delle "boccucce a becco di papera" che spengono la mia eterosessualità più di quanto non faccia la demenza senile, passando per le ciglia rifatte di un pizzaiolo che sono l'antimateria dell'universo gastronomico che rappresenta, così come i vezzi modaioli di alcuni\e, caricature di se stesse\i consumati nel vuoto pneumatico di sguardi malinconicamente soli, alla ricerca di un riconoscimento, non importa quale sia la valenza dell'apprezzamento, purchè stimolino una reazione (e non vado oltre).
Magari potrei osare descrivendo psudo associazioni di appassionati che scimmiottano il lavoro giornalistico (uccidendo il vero giornalismo...) che è lontano nella resa quanto lo sono gli intervistatori dall'uso dell'italiano, senza voler scendere poi nel dettaglio intellettuale, il fosso delle Marianne cognitivo in versione flufflosa o petalosa che dir si voglia.
Non insisterò su questi temi, salto anche la storia delle precendenti edizioni, non essendoci stato non ho nostalgia di qualcuno o qualcosa, per tanti il passato non-amaro è sempre meglio di un presente contingente da vivere con personalità ed infine non mi soffermo nemmeno su chi invece dovrei ringraziare per avermi coinvolto, per esserci stata\e come tutors organizzative e non da meno affettive, come quando si lascia un fratello minore per la prima volta davanti ad una classe ed una scuola nuova.
Ed allora preferisco elencare quanto di pregevole (e che sa di futuro...) ho vissuto in prima persona con la sola premessa che non tornavo in queste zone da circa 20 anni.
Inizio da Gabriel Zuchtriegel, un giovanissimo direttore del parco archeologico di Paestum. Tratto teutonico e luce mediterranea negli occhi quando sorride. A parlarne bene non sono io ma alcuni addetti ai lavori (non gastronomici) del settore, l'agenda di eventi messa in campo, le manutenzioni pianificate...fino ad arrivare al portiere di notte dell'hotel dove ero, che poi ho scoperto essere anche il proprietario della struttura, che alla luce tenue di una hall deserta mi accenna con amor proprio:"...mai prima d'ora siamo stati così contenti della gestione dei templi e del museo, questo direttore sta facendo cose nuove, per Paestum per Capaccio e per quelli che lavorano nell'indotto turistico, dalla manutenzione alla logistica". Piccola nota a margine, l'hotel non è quello usato abitualmente dai partecipanti a LSDM...e quindi un parere non di parte, la mia presenza in loco invece un caso fortuito frutto di un disguido tutto sommato felice.
Si, forse da geriatrico osservatore di alcune dinamiche (commerciali e non) confesso che sono uscito da LSDM sollevato per aver (intra)visto una nuova generazione con progetti concreti, piccoli sogni, talenti acerbi e l'entusiasmo che difficilmente si scorge nelle nuove leve.
Se i "figli di" hanno lavorato alacremente dietro ai fornelli, c'è da dire che tanto hanno ancora da dimostrare a capo basso ed hanno di che sudare se vogliono dare continuità alle mani levigate dal sacrificio di chi ha costruito prima. Il cognome com-porta un rispetto temporaneo, c'è riconoscenza per l'eredità culturale...ma sulla resa "next generation" l'incognita è uno stimolo ed un atto dovuto allo stesso tempo.
Un plauso particolare va ai volti giovani della pasticceria invece. Qui faccio i nomi invece perchè umiltà, talento e trasparenza sono stati il vero biglietto da visita dei ragazzi del Collettivo di Cucina Dolce Italiana, Pass121.
Pur non avendo sempre avuto un accesso diretto in degustazione ai loro laboratori, Daniele Bonzi, Antonino Maresca e Galileo Reposo (quelli incrociati) quando approciati per chiarimenti o dubbi sono stati professionali e nonostante l'affollamento degli astanti ed i fotografi compulsivi (quelli che immortalano anche le cagatine di mosche per intenderci...) sempre disponibili al dettaglio aggiuntivo ed anche al confronto visto che sia Maresca che Reposo hanno approfondito alcuni passaggi con una precisione ed una trasparenza che non è da tutti (ho usato il singolare perchè a far domande in quelle occasioni ero quasi sempre solo...tutti troppo intenti a fotografare le decorazioni, le forchette, i cucchiaini sporchi, i fazzoletti "smucciati" di un cameriere raffreddato, i peli del naso della fidanzata dello chef....o a far selfie con il banco espositivo allestito e lo chef al lavoro sullo sfondo....perchè bisogna pur rempirle 'ste bacheche dei social o no?! :D ).
La zampata dei leoni di lungo corso non è mancata però, due su tutti quelli che hanno attirato la mia attenzione acquisendo stima e rispetto quantomeno per l'approccio avuto.
Enzo Vizzari, un indomito e divertente sparring partner dei cuochi presentati nelle due sale-auditorium della manifestazione. Provocava e colpiva senza mai affondare lo chef di turno, lo blandiva e lo punzecchiava generando curiosità nel pubblico e regalando in alcuni casi prospettive inedite dei "personaggi" costretti a venire allo scoperto da quella altalena dialettica molto finemente articolata anche se con modi e toni sottotraccia, uno spettacolo nello spettacolo insomma. Infotainment si chiama oggi, e ben fatto pure, se solo penso a certi chef ed alla loro filosofia snocciolata dal palco come se fosse una religione...due palle di dimensione planetaria...semmai anche agevolati dal moderatore o dalla moderatrice compiacente ed intellettualmente china (per non dire diversamente-acuta :) ....).
E poi il patron della Azienda Agricola San Salvatore, Giuseppe Pagano, un deus ex machina in carne ed ossa come se ne incontrano pochi in vita.
Parliamo di vino, non di altro, la premessa mia (un nanosecondo dopo la stretta di mano) è che ne compro non più di 16 bottiglie l'anno (delle sue). Mi chiede che lavoro faccio. In meno di un minuto netto Giuseppe Pagano mette a fuoco la mia totale inconsistenza commerciale e la mia acclarata nullità sul fronte marketing...eppure mi dedica tempo, anzi ci dedica tempo...perchè le banalità umane che lo ascoltano sono due (io&mio cugino, la rivisitazione italica&meridionale di Scemo+Scemo).
Per uomini del genere il tempo è prezioso, non si spreca, è un mancato fatturato o una ridotta crescita personale e quindi mi chiedo ancora oggi se non sia da stimare anche in modo sinceramente affettuoso chi riesce a trovare minuti di confronto per due indifferenziati umanoidi quali quelli che si è trovato davanti (sempre io&miocugino).
Mi congedo io...e mi sarei aspettato il contrario, insomma il carico di meraviglia per un personaggio così è davvero di quelli ancora da decifrare, da perimetrare...quella luce negli occhi la conosco...la hanno in pochissimi.
Riparto quindi per casa, sotto il sole di una terra che ha ancora tanto da (di)mostrare e con gli ultimi fuochi ancora da sparare.
LSDM è un evento che deve crescere, non importa chi vi sarà dopo, conta però che ci sia un dopo qualitativamente e culturalmente rilevante, ancora di più.
Il mio grazie e qui mantengo la promessa (per averlo fatto in altro modo) è solo per coloro che creano economia sana laddove sano e soprattuto economia, dalle mie parti, sono due astrazioni più vicine al miracolo di San Gennaro che ad una possibile tra le realtà costruibili (Peppe, uno di quelli).
Sarà chiaro il perchè quindi pubblico la foto di un prato laddove giorni dopo ho intravisto gli organizzatori vagare malconci, con sguardo pallato ed in stato catatonico perchè è importante che quel pratone abbia un futuro....di prato così com'è adesso o di consapevole economia come quella di un amico prete conosciuto qualche anno fa, anche lui sotto mentite spoglie.
Per chi viene da una terra (anche a vocazione turistica) dove d'inverno gli stipendi non arrivano il mio chapeau e la mia ammirazione non possono che andare a chi fonda realtà economiche scalabili, referenzianti per modello, capaci di dare valore a quanto abbiamo avuto sempre sotto gli occhi e non abbiamo mai avuto la forza o l'intelligenza di costruirci intorno.
Sono un deficiente a pensarlo...forse...ma quel prato vicino ai templi (in foto) che ho attraversato a piedi era ed è così bello che è un dovere crederci :)

PS
Grazie ai compagni di viaggio che mi hanno sopportato&supportato nella mia ingombrante idiozia...
Citati in ordine sparso...Pasqualina, Rino, Bruna, Cristiana, Teresa, Patrizia, Mariella, Rosaria, Maria, Annaluisa, Fabio, MariaGrazia, Ornella,...

Casarecce, bufala, Salella, pane croccante e papaccella

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 26 Jan 2016 05:00:00 +0000

Quando la mozzarella l'hai dentro gli occhi, tra i propri sapori e non puoi fare a meno di ripensarla...LSDM 2016 è solo un alibi.

Eccomi qui nuovamente. Alla seconda ricetta presentata evito il pippone sulla personale visione della cucina. Avrete letto l'altra premessa e quindi riponete con fiducia la scatola di Moment che avete in queste occasioni.
Per il piatto in questione, ripeto, LSDM ha fatto solo da volano perché nasce per il più classico dei: “non si butta niente!". La crema di mozzarella era avanzata da una precedente ricetta, due papaccelle in frigo chiedevano l'oblio della monnezza piuttosto che la sofferenza di una sopravvivenza ai limiti della dignità alimentare, aggiungiamo il fatto che una combinazione astrale ha voluto che in quel frangente l'unico neurone sano fosse anche sveglio e quindi alla fine ho aggiunto solo del buon senso. Le olive ammaccate Salella per chi non le conosce sono una chicca cilentana dal sapore inequivocabile per pienezza di gusto tanto più quando conservate nel loro olio. Una combinazione colorata, di effetto visivo ma con una concretezza (e croccantezza) tale da farsi ricordare a lungo.
La ricetta l'ho messa a punto definitivamente al terzo rifacimento (numero quasi standard per me) in modo da avere quei dosaggi per fissarne la replicabilità nel tempo, senza perdere lo spunto iniziale che tanto fa sentire orgogliosi del momento "creativo"e ch diventa poi solo un bel ricordo perchè manca il riferimento quantitativo preciso :)
La descrizione dei sapori insieme invece la evito volutamente chi conosce questi ingredienti una idea "al palato" se la sarà già fatta.
Solo come nota aggiuntiva, questo non è un primo piatto (siamo al massimo sui 35 gr. di pasta a porzione) ma è il classico ponte verso il secondo con l’uso della pasta come legante. Potrebbe essere anche un primo di entrata verso un piatto più strutturato e complesso….

PS
L'uso "acconciato" di ingredienti avanzati è un vero atto di affetto per la cucina dove la cultura diventa mezzo per modellare qualcosa di buono laddove altri intravedono solo un errore nell'approvvigionamento o nel consumo. Cultura, si, non (solo) quella dei libri ma quella del rispetto di ciò che si ha :)

“Casarecce, bufala, Salella, pane croccante e papaccella”
Difficolta: 2-3 (indicare un numero da 1 a 4 dove 1 sta per molto facile, 4 per complesso)
Ingredienti per 4 persone:
130 gr. di pasta tipo “Casarecce dei Campi”;
5 papaccelle sott'aceto (mediamente di 85-90 gr. l'una) se non si dispone delle fresche che sarebbe meglio;
250 gr. mozzarella di Bufala Campana DOP (di due giorni reali dalla sua realizzazione);
180 gr. ricotta di bufala scolata con gli appositi cestinetti;
30 gr. olio extravergine di oliva fruttato per emulsionare;
12-15 gr. di pangrattato a piccole briciole (non sfarinato);
20 gr. olive Salella ammaccate del Cilento sott'olio (Presidio Slow Food);
5 gr. di ottimo concentrato di pomodoro;
5 gr. di aglio;
1 fetta di pane (nel mio caso ho usato il pane che faccio io con farina semintegrale, semi di lino e di zucca);
Olio extravergine di oliva*,
origano e sale specificato nei singoli passi;

Preparazione di base per la pasta
Mettere a scolare le olive Salella raccogliendo l'olio in un piatto;
Incidere le papaccelle sulla parte alta, avendo cura di farlo in modo preciso per le 4 che useremo come incavo per la pasta. Rimuovere i semi all'interno e passarle sotto l'acqua corrente fredda. Metterle quindi in acqua e ghiaccio per 2 ore almeno avendo cura di cambiare l'acqua ogni 30 minuti circa, per eliminare quanto più e possibile l'aceto, lasciandole al tempo stesso belle sode (questo nell'eventualità non si avessero a disposizione le fresche).
A seguire scolarle asciugando all'occorrenza con carta assorbente.
Delle 5 papaccelle così pulite prendiamo la meno bella esteticamente e tagliamola a pezzetti. Nel frattempo in una padella antiaderente scaldare 50 gr. di olio evo dove in precedenza è stato messo in infusione l'aglio ridotto a lamelle sottilissime (infusione di una ora). Portare quindi l'aglio a leggerissima coloritura bionda ed eliminare dall'olio.
Aggiungere ad olio caldo la papaccella tagliata a faldine, frullare e lasciare in infusione per una 30' con un pizzichino di origano. Passare l'olio aromatizzato allo chinois, aggiungere le olive Salella e mettere da parte.

Bottoncini di pane croccante
Ricavare da una fetta di pane dei bottoncini di 1cm di diametro e 1/2 cm di altezza.
Ungere con l'olio scolato dalle olive Salella.
Metà dei bocconcini spennellarli con il concentrato di pomodoro. Porre su carta oleata in forno a 120° per 20' (il tempo per renderli croccanti è indicativo perché dipende da quanto il pane è fresco); Lasciare raffreddare.

Papaccelle croccanti
Ungere le 4 papaccelle che faranno da incavo per la pasta usando un pennello da cucina. Passare al microonde funzione "crisp" per 7' totali, avendo cura di girarle a metà cottura. Salarle e mantenerle al caldo;

Crema di mozzarella di Bufala Campana DOP
250 gr. mozzarella di Bufala Campana DOP (di due giorni reali dalla sua realizzazione) prelevata dal suo liquido di governo ;
180 gr. ricotta di bufala;
30 gr. olio extravergine di oliva fruttato;

Preparazione
Tagliare la mozzarella in sfilacci, mescolare con la ricotta e riscaldare il tutto nel microonde a 350w per 3' minuti. Frullare quindi nel mixer emulsionando con l'olio versato a filo. Mantenere al caldo.

Preparazione piatto
Portare a ebollizione 2 litri di acqua con 25 gr. di sale scarsi. Cuocere la pasta per 5 minuti, scolarla e passarla velocemente in padella dove avremo aggiunto l'olio aromatizzato con la papaccella e le olive ammaccate. Aggiungendo i 12 gr. di pan grattato, saltare•• a fiamma viva la pasta per un paio di minuti (2').
Con un cucchiaio riempire quindi le papaccelle. Considerate che ogni papaccella conterrà al massimo 12-15 casarecce, quindi regolarsi di conseguenza senza pigiare troppo (30 gr. di pasta in media). Impiattare mettendo un fondo di crema di mozzarella, appoggiando la papaccella ripiena di casarecce al centro, completando il top della pasta con un paio di olive ammaccate ed inserendo nello spesso strato di crema 4 bottoncini croccanti, due al pomodoro, due bianchi.

Note
• Olio extravergine Elaià della Tenuta Colline di Zenone (olive pisciottane, autoctone del Cilento), scelto per la nota fruttata accennata che non si sovrappone alle Salella ma che invece le esalta aggiungendovi, in modo complementare, note ulteriori del territorio;

•• Padelle usate, in alluminio antiaderente per una ottima ed uniforme distribuzione del calore. Quando si salta la pasta con il pangrattato è fondamentale avere omogeneità di calore per consentire alla cottura di essere completata senza difformità di sorta.

Linguine nocciola, bufala e broccolo per LSDM 2016

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 01 Dec 2015 05:00:00 +0000

Il blog "Gambetto Nella Zuppa" nasce nel 2009 con l'intento di coprire due esigenze immediate. La prima quella di aprire un canale di comunicazione con chi condivide la mia passione per la cucina e la seconda quella di avere un alter-ego che potesse avere libero sfogo creativo (intellettuale sarebbe pretenzioso) in modo da potermi ritagliare dei benefici "psichiatrici" indotti. No sponsor, no foto professionali, no politically correct ed ironia sempre&comunque per provare a ridere di tutto come è giusto che sia quando si guarda il mondo dalla tavola.
Il perchè del nome, semplice, mia madre usa mettere spesso nelle zuppe il gambetto (o gambuccio) di prosciutto crudo per dare sapidità e completare il piatto con quello che poi diventa il boccone più buono, il quadratino di carne tenero e cedevole che in cottura ha preso tutti gli umori vegetali renendolo ancor più succoso e piacevole. Torniamo a noi però. All'attivo sul mio "curriculum da web" solo due lontanissime partecipazioni a contest. Ecco perchè quando ho accettato di partecipare a LSDM - Le strade della mozzarella 2016 senza volerlo e forse per la prima volta in modo più chiaro, mi sono trovato di fronte ad un bivio. Pensare un piatto per il contest con il pericoloso carico di narcisismo che questa strada implica o seguire la linea personale&passionale prefissandomi l'esigenza-occasione di un pranzo "diverso" in famiglia e con amici, che fosse classico per regionalità ma nuovo nel gusto e nell'accostamento.
Ho seguito l'approccio a me più congeniale quindi, il secondo, partendo da una materia prima di qualità, ricercando il dettaglio nell'equilibrio e facendo leva sulla piccolissima esperienza gustativa che mi porto dentro senza per questo trascurare una linearità e versatilità che facesse percepire il piatto come democratico pur nella sua accuratezza realizzativa. Ho sempre avuto una certa repulsione per quel mondo-di-mezzo del finto-gourmet o del vorrei-ma-non-posso che forse è l'eutanasia meno evidente dell'arte culinaria odierna.
La cucina è convivialità, è condivisione e quindi ingredienti sul tavolo e pensiero traslato al momento nel quale le persone avrebbero accostato il viso e la bocca al piatto per la prima volta....restando in attesa (io) di un sorriso altrui lento e pieno che poi è la gratificazione migliore.
Questa ricetta ha 5 ingredienti principali, mozzarella e ricotta di bufala, pasta, broccolo aprilatico di Patenopoli e le nocciole di Giffoni la cui mancata reperibilità mi ha fatto ripiegare su una nocciola similare nella persistenza e nella pastosità quale quella tonda gentile romana (dop di Viterbo).
La scelta del broccolo aprilatico è di base gustativa (per la nota amaragnola accennata che complementa in modo elegante la dolcezza della nocciola) ed è una strada naturale per territorialità. La linguina invece con la sua parte piatta ben si presta alla mantecatura facendo così “quadrare” al palato la tonda incisività della nocciola. A legare il tutto un olio pisciottano mediamente fruttato che non si sovrappone all’olio naturale delle nocciole ma lo esalta invece aggiungendovi corpo ed equilibrio.
Ringrazio Bruna per la pazienza avuta nei miei confronti e per tutto l'ibuprofene che avrà usato per compensare i malditesta da chiacchierata con me. Qualcuno sostiene che abbia avuto forti attacchi di otite di recente...

PS
Le foto sono tutte al naturale e la differenza di luce è data dal fatto che ho rifatto il piatto 3 volte e le foto si riferiscono a due giorni differenti come è facile notare, uno nel quale c'era il sole e nell'altro solo nubi e pioggerella.
Bando alle ciance passiamo alla ricetta:

Linguine nocciola, bufala e broccolo
Ingredienti per 4 persone:
280 g di pasta tipo “Linguine dei Campi” ;
150 gr. nocciole tonda gentile romana (in sostituzione delle nocciole di Giffoni che non sono riuscito a reperire in tempo);
250 gr. mozzarella di Bufala Campana DOP (di due giorni reali dalla sua realizzazione);
180 gr. ricotta di bufala scolata con gli appositi cestinetti;
30 gr. olio extravergine di oliva fruttato per emulsionare;
15 gr. olio di nocciole;
Olio EVO e sale specificato nei singoli passi;
poche foglie di maggiorana;

NB
Per mantecare la pasta con la crema di nocciole ho usato una padella in alluminio forgiato antiaderente con una ottima distribuzione del calore. Eventuali punti di surriscaldamento infatti potrebbero incidere sulla resa finale del piatto cuocendo in modo difforme. Chiaramente per più persone si cucina, migliore deve essere l'attenzione a questo aspetto (padella usata per finalizzare il piatto) che non è assolutamente un dettaglio.

Crema nocciole
150 gr. nocciole tonda gentile romana;
3 gr. sale;
15 gr. olio di nocciole;
30 gr. olio evo;
3 gr. aglio;
20 gr. di acqua minerale;
Preparazione
Tostare a 180° per 5' minuti con forno caldo le nocciole. Prelevare le nocciole e ripulirle per quanto possibile della pellicina. Lasciarne da parte 10 gr. da tritare a grana grossa per decorazione; Le restanti 140 gr. frullarle con un potente blender insieme ai 15 gr. di olio di nocciole ed i 3 gr. di sale. A parte scaldare i 30 gr. di olio evo dove in precedenza era stato messo in infusione l'aglio ridotto a lamelle sottilissime (infusione di un ora). Portare quindi l'aglio a leggerissima coloritura bionda ed eliminare dall'olio. Incorporare l'olio così aromatizzato al precedente composto (con il blender) alternando con l'acqua minerale fino al raggiungimento di una densità omogenea dalla grana finissima. Qualora il blender non sia di buona fattura procedere anche ad un passaggio del composto in un colino conico per filtrare eventuali pezzettini grandi che implicano disomogeneità.

Crema di mozzarella di Bufala Campana DOC
240-250 gr. mozzarella di Bufala Campana DOP (di due giorni reali dalla sua realizzazione) prelevata dal suo liquido di governo;
180 gr. ricotta di bufala;
30 gr. olio extravergine di oliva fruttato;

Preparazione
Tagliare la mozzarella in sfilacci, mescolare con la ricotta e riscaldare il tutto nel microonde a 350w per 3' minuti. Frullare quindi nel mixer emulsionando con l'olio versato a filo. Mantenere al caldo.

Broccoli
100 gr. Broccoli aprilatici
20 gr. olio evo;
una decina di foglioline di maggiorana;

Preparazione
Prelevare i gambi con le infiorescenze che ci occorrono (mediamente calcolati due gambi per piatto) e passare per qualche minuto in acqua e ghiaccio. Scaldare nel frattempo i 20 gr. di olio evo, spegnere la fiamma e lasciare in infusione le foglioline di maggiorana per una 30'; Riscaldare nuovamente l'olio e saltare velocemente i gambi con le infiorescenze dei broccoletti preventivamente asciugati dall'acqua&ghiaccio nel quale sono stati messi poco prima.

Preparazione del piatto
Portare a ebollizione 3 litri di acqua con 30 gr. di sale scarsi. Saltare in padella la granella di nocciole per completare alla fine il piatto. Cuocere la pasta per 7 minuti scolarla mettendo preventivamente una tazza di liquido di cottura da parte. Passare velocemente la pasta in padella dove avremo aggiunto 160 gr. di composto di nocciola (40 gr. di composto per persona) e 4-5 cucchiai di liquido di cottura caldo. Saltare per un minuto fino alla completa nappatura.
Impiattare mettendo un fondo di crema di mozzarella, una porzione di linguine alla nocciola, completando con le foglie e le infiorescenze dei broccoletti saltati. Qualche goccia di olio a crudo ed una manciatina di granella di nocciola di fresca tostaura poco prima di servire per completare l'aspetto olfattivo del piatto con la nota tostata appunto che arriva al naso insieme al profumo della crema di mozzarella che calda emana un effluvio latteo sapido che ha un suo aspetto intrigante pressochè unico.

Mignon di brownies con salsa al caffè e croccante alle arachidi

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 17 Nov 2015 05:00:00 +0000

Expo.
Si, ci sono stato e l'ho amato sin dal primo momento.
Avevo (grazie a mio cognato) i biglietti da Maggio ma da vero uomo furbo&scaltro quale sono ho aspettato la convegergenza delle esigenze di milioni di altri dementi come me per avvicinarmici. E'un pò come se ad i primi di Ottobre avessero somministrato del lassativo a qualche milione di persone indicando poi come unico luogo di rilascio Milano, zona Fiera-Rho-Pero, l'Expo!
Ci siamo quindi trovati tutti ai cancelli di ingresso, incontinenti&felici, pronti alla corsa verso i padiglioni che avrebbero soddisfatto i nostri più intimi desideri di conoscenza globale. Ai blocchi di partenza durante il riscaldamento pre-corsa non sono mancati gli sguardi di traverso per intuire le diverse strategie di assalto:"...il Giappone....per primo","...no...no, aspettiamo che tutti vadano a mangiare e proviamoci","...caliamoci dall'alto con un portatore d'handicap e 2 infanti..."..."ma il carrozzino lo hai portato?...", "...nostro figlio ha 16 anni...", "Giusto...".
E poi tra una elucubrazione da Risiko e l'altra senza quasi averne percezione è arrivato il colpo di pistola per la galoppata finale nella fiera. All'inizio è finto stupore venato di dignità a dare luce agli occhi degli avventori, poi qualcosa cambia, una sorta di incontrollata frenesia isterica prende subdolamente il sopravvento. Ad un tratto il cammino evolutivo dell'umana specie perde significato per invertire la direzione in modo direttamente proporzionale all'avanzata nel Decumano. La fiumana verghiana che di solito non solca luoghi fieristici con quella partecipazione, a metà Ottobre, si da appuntamento ad Expo ed indifferente all'etica sociale va avanti incurante dei più deboli che cadono plagiati da miraggi gastroletali. Il cluster del cioccolato è il primo che approccio. Feriti e morti non si contano. Qualcuno abbandona subito suicidandosi al Ciocco-Kebab, una sorta di cagata di finto cioccolato nel quale cadono i primi eliminati alla gran corsa all'Albero della Vita. Altri con sguardo diabolico scartano il micidiale kebab-bicolore per gettarsi nella Factory della Lindt avvicinandosi al marchio con la stessa devozione di un cattolico a Gerusalemme. Chi ha spirito Intestinal-kamikaze con ramponi e corde di fortuna scala direttamente il Nutella Bar con gli occhi sconvolti di chi vive una crisi di dipendenza da droga sintetica. Sticaxxi dei padiglioni sotto semivuoti, delle fave di cacao, delle piantagioni, della ecosostenibilità, delle iniziative delle popolazioni coinvolte in queste attività agrarie...qui vige la regola non scritta che se non hai assaggiato-comprato-magnato un qualcosa che ricordi il cioccolato o che sia vagamente marrone sei un perdente. Va detto che i padiglioni cosiddetti minori del cluster del cioccolato non aiutano alla causa divulgativa. Qualcuno ricorda più che altro la bancarella di rappresentanza del proprio stato, in uno veniamo accolti (serio) da alcuni rotoli di carta igienica all'ingresso laddove il nesso cacao<->caca-O non è frutto della mia mente malata ma piuttosto voluto a questo punto.
Nell'incedere verso il "Ceppo delle ceppe", non manco di passare per il padiglione del Vaticano, vuoto perchè come tutti ben sanno qui non vale il selfie mistico-religioso, sono come il due di briscola, vengono anche dopo le istantanee con sfondo la frutta o i formaggi di plastica che fanno bella mostra della loro insostenibile biodegradabilità. Uscire con in mano un magnete di Papa Francesco, vedere la fila accanto di due ore-circa per la patatine fritte olandesi...e pensare (pur senza farlo) ad una imprecazione è stato tutt'uno. Anche perchè nel frattempo "s'era-fatta-na-certa" e qualcosina l'avrei anche ingurgitata. Ecco che girandomi a 360° il pranzo si è composto da solo sulla base di una unica discriminante, l'assenza di appetibilità e soprattutto di fila. Motivo per il quale senza alcuna ragione ho strappato una decina di minihotdog olandesi ad un prezzo vicino a quello del platino lavorato. Non solo erano appena appena accettabili (pur trovandoli estremamente gourmet sul momento), ma nella mia irruenza alimentare ho anche creato in chi mi circondava la falsa aspettativa che fossero ottimi. Infatti da che ero solitario avventore alla cassa...poco dopo ero schiacciato da una folla di geni che in me avevano intravisto un sensei gastronomico che indicava una via sostenibile e vivibile di alimentazione istantanea. Mio cognato invece a rischio della propria vita è riuscito a conquistare nel frattempo ben due saltinbocca con un formaggio giallo che abbiamo digerito solo grazie alle birre al plutonio prese poco prima rigorosamente in bottiglie di amianto similalluminio. La conquista è stata pranzare a volo in soli 20minuti. La catalessi postprandiale che ci ha colto in forma di svenimento (data dal materiale in decadimento radioattivo ingurgitato) è stata resa accettabile e dignitosa grazie ad alcuni divanetti rossi molto comodi nei pressi dei Chioschi dell'Acqua vicino allo stand della birra Moretti. Questi moderni dormeuse nella fattispecie erano vuoti, si avete capito bene, vuoti...ma solo perchè il coroner aveva finalmente predisposto poco prima la rimozione di alcuni turisti che si erano spinti fino alla morte sopra di essi senza soddisfare più alcun bisogno vitale pur di non abbandonarli in considerazione della conquista dal sapore eroico che avevano condotto nel lontano mese di Agosto. Chiudere gli occhi ed abbandonarsi ad un sonno pischedelico ristoratore con lo sfondo di una fila apocalittica per un birra alla spina Moretti ed una piadina di plastica è stato come toccare il cielo dei paradossi umani con un dito standosene li fermi a ridere di tutto. In realtà era la digestione delle scorie olandesi a dare questa sensazione leggera e filosoficamente accattivante come lo furono per l'architettura industriale i primi manufatti d'amianto. Svegliarsi poco dopo e constatare che le energie erano quasi azzerate ha portato alla tragica constatazione che ci saremmo spinti fino all'arbusto della sopravvivenza per vedere lo spettacolo "imperdibile", non altro. Sono serio quando ad un certo punto dico che un tuono di insulti ed un fremito preoccupante della immensa fila del padiglione Italia ha scosso l'aria come il rombo di un aereo in partenza. Un cameraman della Rai poco dopo mi spiegava (indicandomi con la mano) un ragazzo poco avveduto che in modo anche splendido aveva provato ad inserirsi nella coda facendo finta di niente...rischiando poi di essere linciato seduta stante. Mentre osservavo il tipo allontanarsi velocemente con la compagna a capo chino, dalla fila oceanica la cosa più delicata che si scorgeva era una numero impressionante di dita medie alzate al cielo che echeggiava a sua volta di commenti sulla di lui madre e su quanto fosse famosa per l'arte amatoria a pagamento.
Una curva dopo ci siamo trovati finalmente davanti all'Albero della Vita. Spettacolare...vedere all'improvviso le persone che erano arrivate con me girarsi in gran numero e con gran sincronismo per procedere al rito del selfie. L'albero della Vita mi è apparso quindi per quello che realmente è...il simbolo dell'eutanasia assistita dell'intelligenza media, non trovo altra definizione. Vedere scolaresche di piccoletti restare naso all'insù sotto l'albero delle piccole sorprese di luce e dei fiori che si aprivano alla vista tra getti d'acqua che procedevano a ritmo di musica ha dato un senso alla mediocrità da 15 megapixel degli adulti poco distanti. Essere trend sui social, atterrando il sociale che avrebbe dovuto comunicare il carrozzone dell'Expo è un cortocircuito inevitabile, una sorta di cartina di tornasole di chi ha scoperto nell'autofocus della propria persona una ragione di sopravvivenza artificiale sul web. Non ho un giudizio stringente su Expo, trovo che in definitiva come parco tematico sul cibo e sul turismo sia imbattibile. Una amica di imprecazioni sul web mi suggerisce che sotto il profilo architetturale e tecnico è una fucina di spunti e di idee ineguagliabile e non ho difficoltà ad intuirlo. Non da meno l'aspetto tutt'altro che secondario di aver trovato una città rinata per tutti quegli eventi che sono passati sotto la voce " del fuori Expo". Qualcuno ad Agosto ha anche rimpianto di aver prenotato le vacanze lontano dalla "capitale lombarda" il che per quanto suoni paradossale ha un che di vero che si può respirare attraversando alcuni quartieri che ricordavo impolverati e senza vitalità alcuna. L'evento Expo è stato un volano eccezionale e quindi nell'ottica di una Milano vivace, ridesta culturalmente, palpitante di spinte diverse, il conto di una esposizione Universale che diventa gabbia espositiva di noi stessi prigionieri dell'idea di cibo è un prezzo verghiano tutto sommato accettabile per quanto amaro :)

PS
L'unico selfie che valeva veramente la pena di fare era quando ho visto la fila per il bagno ed io in uno stato prossimo all'incontinenza...ecco forse in quel caso più che sullo sfondo la vicinanza di un albero (della Vita) mi avrebbe rasserenato prima... :D

Passiamo però alla ricetta.
Niente di complesso, tutt'altro, è stato come scoprire l'acqua calda.
Ho appena fatto una crostata integrale con fondente e pere davvero speciale per resa e gusto ma preferisco invece postare subito questa perchè il riscontro ad una recente cena è stato ben oltre le aspettative.
Chiaro che nelle vostre menti si stia affacciando la scena di un branco di primati al mio tavolo e per certi versi non avreste torto se non fosse per il fatto che hanno passato l'esame anche di persone più scaltre in cucina e meno facilmente ingannevoli alla prova palato. Un dessert da osteria ma con un animo decisamente più snob e pretenzioso....che nella sua linearità merita un rifacimento, ed un altro ancora, ed uno ancora... Si parte dalla fiducia, quella basata su una stima consolidata nel tempo nei confronti di una amica che ho interpellato non appena mi è stato chiesto un brownie per dolce. Stefania ha una sezione dedicata ai dolci inglesi (ed una sottosezione ricca di brownies) nonchè spesso dei commensali che sono cresciuti a brownies (ed affini) e quindi chi meglio di lei per avere indicazioni, consigli.
Ora l'apologia dell'Araba Felice è inutile ed anche superflua, che si sappia che è una persona molto più bella di quello che si possa immaginare e non parlo di fattori estetici da web...ad evidenziare questi ultimi aspetti ci pensano già gli stalker che raccoglie in rete così come gli appassionati di rimedi da patologie intestinali e amici di plessi venosi chiappali. Quindi il piatto nasce da una sua indicazione e dalla mia recente passione che collega il salato al fondente nelle sue versioni più disparate.
Ecco al Mignon di brownies con salsa al caffè e croccante alle arachidi
La bellezza di questo piattino rustico ed essenziale è la generazione di un loop che porta al suicidio alimentare. Si parte dal brownie al quale ho ridotto la quantità di zucchero per meglio evidenziare la nota fondente del Valrhona al 63%. La salsa al caffè dona umidità e sostiene ancor più la persistenza in bocca del cioccolato. Il croccante aumenta la salivazione ed una volta deglutito ricrea il desiderio del brownie alle noci. Insomma si parte con il piattino per far scena poi si porta dalla cucina il resto e si da libero sfogo al morto di fame che alberga in molti di noi.
La ricetta del croccante di arachidi l'ho presa sul web (giallozafferano....ebbene si non sono perfetto lo so)...e devo dire che è precisa malgrado le perplessità iniziali e malgrado la stessa Stefania ne avesse una...si....se lo state pensando....sono proprio la schifezza degli amici! :D A seguire il dettaglio...

Mignon di brownies con salsa al caffè e croccante alle arachidi

Chocolate Brownies (da Nigella Express) per una teglia quadrata da 24cm di lato
225 gr. di cioccolato fondente Valrhona 63%;
225 gr. di burro;
2 cucchiaini di estratto di vaniglia;
190 gr. di zucchero semolato (io ho usato 140 gr. di zucchero);
3 uova Codice 0 grandi;
150 gr. di farina di mandorle + qualche mandorla amara;
100 gr. di noci di ottima qualità grossolanamente tritate;

Salsa al cioccolato
75 gr. di cioccolato fondente Valrhona 63%;
125 ml di panna fresca liquida;
2 cucchiaini di caffè solubile;
2 cucchiai di acqua; un cucchiaio di golden syrup, oppure miele, oppure sciroppo d'acero (nel mio caso miele);

Procedimento
Sciogliere su fuoco bassissimo cioccolato e burro. Togliere dal fuoco, unire lo zucchero e la vaniglia e far riposare cinque minuti. Unire quindi le 3 uova battendo tutto con le fruste elettrice, quindi unire con una spatola la farina di mandorle e le noci tritate. Versare nello stampo precedentemente rivestito di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 170° gradi per circa 25-30 minuti. Il dolce dovrà essere solido, ma non troppo duro. Far raffreddare completamente prima di tagliare a quadrotti. Per la salsa, versare acqua e caffè in un pentolino. Far sciogliere quindi unire il cioccolato spezzettato e tutti gli altri ingredienti. Far sciogliere tutto a fuoco bassissimo quindi servire calda con i brownies.

NOTE dal blog Araba Felice

il dolce è ancora più buono il giorno dopo, quindi resistete a tagliarlo. Avrà anche una consistenza migliore;
buonissimo anche freddo di frigo;
si conserva perfettamente anche per una settimana, senza perdere morbidezza. - non stracuoceteli, il segreto di un buon brownie è la consistenza.

Croccante di arachidi salate
360 gr. di acqua;
200 gr. zucchero di canna;
250 gr di arachidi tostati (anche quelle salate)

Procedimento
In un recipiente dal fondo spesso mettere acqua e zucchero. Portare a bollore e sfruttare il fatto che il caramello non è ancora pronto per inserire le arachidi tostate&salate. Procedere quindi con la cottura fino a quando la densità dello sciroppo di zucchero con le arachidi non è tale che spostandola con un cucchiaio di legno rioccupa lo spazio lasciato vuoto con un tempo decisamente maggiore di quando era allo stato liquido. Spegnere il fuoco e versarlo su una teglia ricoperta da carta forno. Livellare con una spatola e lasciar raffreddare completamente prima di ridurlo a pezzetti irregolari secondo occorrenza.

Crostata Sacher (amaretto&albicocca)

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 19 May 2015 04:00:00 +0000

Diario - 6 Dicembre, Sabato del weekend lungo con il ponte dell'Immacolata di Lunedì.
Le persone normali un Sabato così lo sfruttano al meglio, c'è chi dorme per recuperare ma anche chi prende l'albero di Natale dallo sgabuzzino per allestirlo nell'ennesimo pomeriggio di un giorno da cani da passare in mezzo a palle-palline-palloni, tra statuette del presepe invalide, festoni spellacchiati da rutti del Natale precedente e blister di luci cinesi all'amianto radioattivo luminose e pure intermittenti anche non in corrente.
C'è chi invece va al supermercato per allenarsi alla spesa-definitiva, quella stronca portafoglio ed anche coronarie visto che in offerta ci sono sempre i soliti panettoni con creme fosforescenti e glassature idrorepellenti, il classico 3x2 del salmone affumicato su autentico legno di quercia di Chernobyl, insalate di mare di Fukushima rimestolate con sapienza estetica in teglie smaltate con pittura per imbarcazioni. "Magari lo passo in cucina" penso il Venerdì sera in modo da anticipare qualche preparazione e potermi liberare per i giorni seguenti, "...e no!...", c'è la libreria da comprare, qualche stramaledettissima Billy di questa minchia da dover montare prima delle feste.
L'arrivo da Ikea non è strategico nell'orario ma "...'fa nulla..." oramai il danno organizzativo di dedicare una mezza giornata alla fiera del truciolo è già in fase di assimilazione.
Dopo mezzogiorno quindi salgo al purgatorio. Invece no è proprio l'inferno, a fine scala mobile già si vede la fila per mangiare... Immersi senza preavviso nel miasma olfattivo della pseudo trendy cucina svedese, mi trovo quindi a ravanare con lo sguardo nel cartellone del menù del giorno. Un morto di fame come me non può non perdersi nel fantastico mondo dei nomi dei piatti made-in-Ikea, cacofonici nel suono e molto probabilemnte anche nella resa finale. Poco male, non mi avranno!(mi induco a pensare un diniego per sedare una ingiustificata salivazione....)
La grammatica mi viene in soccorso però. Una Immondo-soppe (zuppa) di apertura, polpette di carne(?) köttbullar, l'assonanza visiva e fonica con i bulloni è fisiologica, degli involtini di cavolo dal colore improbabile così come il nome, Kaldomar e poi infine i pasticcini-biscotto Kakor, in tutte le salse-confettura compreso l'"ascellberry". Chiedo venia alla Svezia ma un Kakòr non può e non deve essere un dessert, Kakor al massimo può essere un qualche personaggio di fantasia per far ridere a crepapelle i bambini che iniziano a destreggiarsi nel significato con parole quali cacca&puzzette, non altro. Malgrado ciò sono portato di peso verso lo showroom prima di riucire ad arrivare alla cassa ed ordinare un MenùOmniComprensivo, perchè seppur associ con lucidità la tavola calda svedese del mobilificio ad un anticamera del "cesso a vita" ho sempre un morto di fame dentro di me che prende il sopravvento inducendomi a gesti "gastro-estremi". Si parte quindi con il "percorso Ikea", a digiuno ma con vago sentore di vita salva. E' un sentiero obbligato il "percorso Ikea", fatto di umanità in decomposizione cerebrale, ripetitività ficcante&convincente e paradiso per ortopedici, osteopati e carrozzieri. Partiamo dall'umanità però. Da Ikea non si va da soli, c'è un nucleo umano di almeno due persone ad entrarvi e poi con l'aggiunta di una unità alla volta si arriva fino ai gruppi famigliari o di amici che in qualche caso record può spingersi anche alla decina. Con certezza assoluta questo nucleo umano si divide in due sottogruppi. Il primo è quello che vive per una giornata da Ikea, che dentro è un architetto-geometra mancato è che non uscirà mai fuori dallo showroom senza almeno una cassettiera da personalizzare. Gli altri invece fanno parte dei soggetti umani "a carico", quelli obbligati con meschinità di ogni tipo a presenziare a quella liturgia laica del marketing svedese dell'arredamento, quelli che indipendentemente dal sesso trascinano le proprie "palle" lungo il sentiero lasciando solchi che disegnano i miglior circuiti di biglie mai visti prima. La presenza dei bambini che si gettano su divani e puff a caso con urla e capricci di ogni genere, appesantisce ulteriormente il clima rendendo quasi collerico e irrazionale lo stato di alienazione mentale nel quale si trincerano i "condannati dell'Ikea". La strage è sempre annunciata ed evitata per un soffio. I migliori psichiatri militari si dice usino "Ikea" per addestrare alla sofferenza psicologica estrema le teste di cuoio ed i corpi speciali. Passiamo quindi alla ripetitività ficcante&convincente. Ikea produce un set di mobili fisso e con quelli arreda un centinaio di scenari sempre con le stesse unità di base, suggerendo funzionalità e composizioni architeturali alternative. La ridondanza visiva e la resa scenica delle compatibilità si concretizza quindi nel sottobosco neuronale brullo e arido dei singoli umani sottoforma di dolce e persuasiva coercizione..."quel mobile è fondamentale, è decisivo, è funzionale, è bello, è cool, è "in", è intrigante,....". E'un lento e inesorabile lavaggio del cervello, di certo molto più efficace in chi ha appena mangiato al self-services. Sostanze psicotrope nel cibo e messaggi subliminali lungo lo showroom e si arriva al magazzino prima delle casse sufficientemente sedati nella volontà, rincoglionita al punto tale da ritenere Ikea, principio fondante dell'universo ligneo dell'arredo. E'provato che anche chi vive in albergo perchè milionario, una volta portato da Ikea ha comprato almeno una sedia a dondolo, una abat-jour o un irrinunciabile set di taglieri. Decerebrati al punto giusto si giunge quindi tutti al magazzino in uno stato semicosciente, intorpiditi nella volontà, occhio pallato, sguardo assente, insensibili ad ogni stimolo corporeo e con deliri di onnipotenza muscolare. L'acquisto in modalità self-service con presa delle merce direttamente dalle pensiline e dai pallet del magazzino viene infatti instillato dalla comunicazione come una azione elementare immediata. E'superfluo che la scheda-prodotto riporti una lunghezza dell'imballaggio di 2,5 metri ed un peso di 32Kg, a noi infatti, arriva sempre e solo la percezione di confrontarci con una spesa di minuteria ad ingombro ridotto, nemmeno fossero matite e quaderni. Ammesso infatti che evitiamo la discesa di una ernia trascinando in qualche modo il nostro scatolone sul carrello-carro-armato, supposto per assurdo che anche il passaggio del codice a barre sul lettore alle casse avvenga senza prolassi inguinali, è al parcheggio che i nodi arrivano al pettine, è li che ci rendiamo conto che il volume ed il peso non sono concetti astratti ma misure fisiche oggettive che non hanno nulla di rassicurante quando li confrontiamo con la nostra utilitaria. Si, perchè a meno che non siate i felici possessori di un SUV o abbiate un camioncino per traslochi, alla piazzola di sosta del parcheggio emerge chiaro il concetto dell'incomprimibilità dei solidi e della loro difficile riduzione. Sventrare i sedili posteriori dell'auto, sfanculare il ripiano di pelo di topo del bagagliaio a volte non basta, così come sminuzzare a morsi l'imballaggio, ci sono momenti nei quali seppur con le lacrime agli occhi è necessario regalare la ruota di scorta al primo passante. Sono momenti brutti, di transizione, attimi increduli che però concorrono a conquistare quella stramaledettissima Billy di questa ceppa.. Sporchi, sudati, mezzi asfissiati dal monossido di carbonio, incattiviti dall'Ikea pensiero che fallacemente ci ha fatto credere che il self service è un valore aggiunto, con i menischi maciullati dal peso del design svedese, perplessi se lasciare a terra anche il crick o usarlo sul parente prossimo che ha organizzato quel D-Day e con i finestrini aperti anche se piove per consentire all'anta di essere portata a casa, si intravede quindi la via del (non)ritorno. Se nonna non ha avuto l'ossigeno per qualche minuto perchè con un movimento netto le abbiamo stracciato le cannule dell'ossgeno nel tentativo di stivare gli sportelli della libreria accanto alla bombola di ossigeno portatile poco importa, se uno dei figli è stato dato in temporanea adozione per mancanza di spazio anche quello è accettabile, persino il conto del fisioterapista e dell'ortopedico sono passabili, zia lasciata alla fermata dell'autobus continua ad essere percepita in un quadro di possibile dignità perchè se non spaventa il preventivo del carrozziere una ragione c'è, ci deve essere...porca di quella troika. Panze piene, portafogli vuoti, macchine sventrate e famigliari persi in battaglia....eppure nel rientrare a casa emerge impulsiva la convinzione autoindotta che il vero guadagno non sarà solo il tanto agognato (e già sfasciato nel trasporto) mobile...quanto quelle fantastiche 5 fottutissime matitine che come cimeli di guerra mai più restituiremo...

Passiamo però alla ricetta....anzi no, due veloci parole sul nuovo layout del blog.
Sono molto "orgoglione" dell'impronta grafica che Sara ha dato al blog. Stile "minimale" il mio, adoro le cose sottotraccia, tra le righe, l'universo che c'è tra il detto-e-non-detto.
Perchè il cambio?
Non lo so, mi girava così, non ho un pubblico fisso al quale rendere conto, non vivo di like su Fb, pubblico quando mi va e quindi la questione è un apparente controsenzo eppure ogni tanto il cambio fa bene, forse necessitavo di un palliativo per evitare qualche denuncia sui social o ancor più concretamente mi piaceva l'idea di mettere in gr..afica quanto "verbalmente" sono sotto il profilo pubblico. In effetti sono il gambetto di prosciutto nella zuppa, uno che non serve necessariamente ma che se c'è, aggiunge sapidità, uno da "usare" con moderazione altrimenti il piatto diventa eccessivamente saporito, la persona che deve vivere della sua libertà senza sottostare a bandiere o sponsor, a cricche sui social o ad amicizie a convenienza. Il maiale che viaggia su una carota è invece la trasposizione della mia passione per i cartoon, del morto di fame che sono, di come a volte uso la scrittura con la dolcezza di una carota altre invece sfruttandone solo consistenza e forma.
Ringrazio sinceramente per la pazienza dimostrata con me Sara, una ragazza speciale con la quale conversare ironicamente di tutto e senza mai perdere di vista il concreto. Viaggiare per qualche tempo su una sottile linea di nonsense condiviso è stato un privilegio.
Adesso però davvero passo alla ricetta. Nanni è una di quelle persone che senti amiche, di quelli che ti conservi gelosamente pur frequentandolo poco meno di niente. La persona, il talento e la competenza ne fanno uno dei miei principali referenti. Ecco quindi che la sua Crostata Sacher non poteva che diventare un tarlo ossessivo. Devo dire che in qualcosa l'ho modificata ma solo per rompere il perfetto equilibrio della sua ricetta che ho seguito passo-passo aggiungendo in più uno strato di pasta di albicocche disidradate ed amaretti, un toccasana per spezzare il cioccolato di fondo(almeno a mio modo di vedere). Sotto il dettaglio ed in parentesi le aggiunte personali:

Crostata Sacher (amaretto&albicocca) (Nanni ed un pò Gambetto....molto poco Gambetto....) Pasta frolla al cacao Farina 270 gr.
Cacao 30 gr.
Baking 3 gr.
Burro 180 gr.
Zucchero a velo 120 gr.
Latte 40 gr.

Torta "Sacher"
Burro 150 gr.
Zucchero a velo 75 gr.
Tuorli 6 Farina 175 gr.
*Pasta base di cacao 120 gr. (vedasi spiegazione sotto)
Baking 8 gr.
Zucchero semolato 75 gr.
Albumi 4

Glassa fluida per rifinire la sommità della torta
Copertura fondente 64%
120 gr. Panna
100 gr. Glucosio
20 gr. (miele di acacia in sostituzione)

Per la rifinitura
Confettura di albicocche;
(pasta di albicocche&amaretti --> 80 gr. albicocche disidratate e 80 gr. di amaretti frullati insieme)
Biscotti semisferici di frolla al cacao
Copertura fondente
Albicocca disidratata

Procedimento
Preparare la pasta frolla col metodo che si preferisce e lasciarla riposare come sempre, dopodiché stenderla a spessore adeguato in stampo circolare, spalmarne il fondo con un po' di confettura d'albicocche. (Coprire poi il fondo con la psta di albicocche&amaretti in modo uniforme) Con la pasta rimanente cuocere dei biscottini tondi, come fossero baci di dama e lasciarli raffreddare.
Preparare il composto tipo Sacher montando il burro con lo zucchero a velo, incorporare i tuorli e la pasta base di cacao. Montare gli albumi con lo zucchero semolato ed incorporare la meringa ottenuta alternandola con le polveri preventivamente setacciate. Distribuire l'impasto, livellare e cuocere a 175° per 35' (nel mio caso45-50 minuti) circa o comunque fino a cottura completa. Sfornare lasciar raffreddare e smodellare dallo stampo. Fissare i biscottini al perimetro con poca copertura temperata, riempire l'interno con la ganache di cioccolato realizzata così come spiegato sotto(Glassa fluida per rifinire la sommità della torta).

*Base al cacao
Zucchero a velo 20 gr.
Latte 100 ml
Massa di cacao (o cioccolato al 90-99% di cacao) 50 gr.
Cacao 50 gr.
Zucchero 25 gr.
Vaniglia
Preparare la base al cioccolato che aggiungeremo poi alla panna: in un pentolino riscaldare il latte con la vaniglia (i semini di 1/4 di bacca) finché è tutto sciolto ed omogeneo, a parte setacciare il cacao con lo zucchero ed aggiungerlo poi al latte caldo stemperandolo con una frusta. Aggiungere infine il cioccolato a piccoli pezzi e scioglierlo sempre mescolando a fuoco lento. Continuare a cuocere mescolando senza interruzione per non farlo attaccare al fondo, finché addensa un po' togliere poi dal fuoco e lasciar raffreddare. Glassa fluida per rifinire la sommità della torta. Cioccolato fondente 64% 120 gr. Panna 100 gr. Sciroppo di glucosio 20 gr. Sciogliere a fuoco lento il glucosio nella panna mescolando con una spatola di silicone, continuare poi a scaldare ed appena spicca il bollore, spegnere e togliere dal fuoco. Attendere qualche minuto e poi aggiungere il cioccolato fondente tritato, lasciar sciogliere senza mescolare ancora un minuto e poi sempre con la spatola emulsionare cercando di non incorporare bolle d'aria. Una volta ottenuta una crema fluida e lucida verificare che la temperatura sia arrivata appena sotto i 30° e colarne la giusta quantità al centro della torta. Dare poi dei colpetti al vassoio facendolo "saltare" in modo da far distribuire omogeneamente la glassa sulla sommità della torta.

Crostata di mele con frangipane di mandorle e frolla integrale salata

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 17 Feb 2015 05:00:00 +0000

Parlare di categorie professionali è sempre fuorviante, il luogo comune si fonde con le caratteristiche al contorno, però certe linee guida di alcuni percorsi formativo-scolastici sono di solito più facilmente individuabili e questo indipendetemente dal contesto lavorativo o famigliare nel quale si incastrano. Non so se ne avete qualcuno a portata di mano ma la figura dell'ingegnere suppongo la abbiate presente, almeno per sommi capi intendo.
Personalmente ne conosco molti, alcuni "addirittura" ancor prima che lo diventassero. Ricordo con un certo affetto l'ultimo anno di liceo quando frequentavo quei magnifici quanto inutili corsi di orientamento alla scelta della facoltà. L'eroe mediatico del momento, all'epoca dei fatti, era il magistrato, un eroe solitario votato al martirio ma anche alla vittoria sociale finale, quella che piega la mala-cultura e redime i cattivi, una sorta di nuova religione di atei codici. Medicina era invece la scelta di quelli caratterialmente inclini all'assistenzialismo, all'arrampicata sociale o alla continuità della targhetta con il titolo sulla porta di casa. C'erano quelli che nell'indecisione si buttavano su Scienze Politiche. I più integralisti, quelli che per intenderci si prendevano molto sul serio durante le manifestazioni politiche inseguivano invece psicologia o sociologia per giustificare la maglietta del "Che" indossata per comunicare sfumature intellettuali idealiste. Magari era solo funzionale a motivare lo spinello o per "accompagnare esteticamente" la birra tenuta tra le dita delle mani come una sigaretta per sentirsi alternativamente fighi in un contesto (molte volte) privo di spunti veri o interessanti.
Gli anni 80' avevano già archiviato da un pezzo gli anni di piombo , c'era solo l'imbarazzante (e ricco) socialismo ad annacquare una lotta sociale ai minimi storici. Lo "sdoganamento" della cocaina da droga dei ricchi a quella della media borghesia a caccia di riscatto sociale, gli yuppies, gli arrivisti dell'ultima ora, il boom della tecnologia e la democrazia cristiana come culto pagano, questa la cornice sociale che faceva da sfondo alla mia post-adolescenza.
Alle spalle di tutto però si muovevano i nerd, occhialuti esseri, un pò panzuti o in alternativa magri con brufoli strategici sul viso (di belli non ne ho ma visti), quelli che passivamente credevano alla Befana fino ai 10anni circa, analizzando però in antitesi tutto quanto li circondava con la stessa logica impietosa che invece trascuravano per le immediatezze banali della vita (quale appunto la Befana...). I reietti dagli sguardi femminili, sempre i nerd, guardavano tuttavia scolasticamente parlando tutti nella medesima direzione (universitaria), magari con cambi di conduzione secondo piccole sfumature di "pesantezza". Quelli nerd dentro, ma dentro-dentro, sceglievano matematica o fisica, quelli meno nerd e con un desiderio di rivalsa sociale che non fosse solo "filosofia" sceglievano invece ingegneria. Tra gli aspiranti ingegneri dell'epoca ricordo anche l'estemporaneo di turno, lui, "Mr Adasguish" (che ho conosciuto e frequentato per altro) che un pò per supposta convinzione un pò per fare colpo sulla ragazza, si era iscritto ad ingegneria elettronica, vestendosi "da ingegnere" sin dal primo giorno di corso, quasi che la futura qualifica implicasse una sorta di divisa sociale. Valigetta firmata Armani (non falsa), giacca Armani (originale anche questa, la madre aveva degli agganci lavorativi con il negozio) con pochette, pantaloni alla moda, capello pettinato con gel, proprietario di una 127 blu full-optional il cui impianto stereo costava più dell'intera auto, che insieme agli sfigati di un complesso universitario intero, all'apertura delle porte della facoltà alle 7:00, correva in mezzo a studenti di economia e commercio, piuttosto che di fisica per accaparrarsi i posti in prima fila nelle maxi-aule dei primi anni di corso, tutte affiancate in un corridoio lungo quanto un campo di calcio. Gli altri invece, compreso me, in tuta, in jeans al massimo, i volti stravolti dal sonno, con la bocca che sapeva di caffe&latte ingurgitato di corsa per arrivare in facoltà alle 7:00 quale che fosse il tempo o la temperatura, si accontentavano di dignitose terze file, quando buttava male la quarta. Una facoltà nuova per giunta di quelle costruite nel nulla ed ugualmente irrangiungibile per tutti, di quelle che azzerano ogni differenza tra i fuori sede ed i residenti. Un complesso funzionale e didattico decisamente democratico sotto il profilo logistico visto che i tempi di percorrenza per arrivarci, sia per chi distava 2Km in linea d'aria piuttosto che 60Km erano pressochè identici.
Eravamo infatti tutti geograficamente e provvisoriamente deportati in questa cattedrale nel deserto quale che fosse il punto di partenza, lascio quindi immaginare quale potesse essere la tenuta dell'abbigliamento dei più, che come me, vivevano in questo complesso dalle 7:00 alle 19:00 di ogni santissimo giorno feriale, compreso i prefestivi in molti casi. "Mr Adasguish" era ingegnere fuori quindi, forse lo era meno dentro visto durò qualche anno, non oltre che io sappia, pur restando immortale in quelle sue performances atletiche alla ricerca della seduta migliore che lo volevano runner di successo tranne per quella volta che nella ressa di una ventina di studenti in pieno scatto, tra vecchie cartelline di plastica colorate e zaini riciclati dagli anni precedenti, tra borsettine con il pranzo e fascicoli di fotocopie tenute insieme da lunghe graffette, inciampò. Chi, come me, era dietro vide solo la valigetta Armani librarsi in aria su una manciata di cappellini di lana in competizione, poi si avvertì la botta secca di un corpo pesante a terra, lo stesso che fece tamponare altrettanti malcapitati. Una pochette segnalava il groviglio umano dove scavare per recuperare " Mr Adasguish" ed il suo stereo portatile. Gli ingegneri "veri", quelli che poi lo sarebbero diventati negli anni a venire e che non furono coinvolti nella caduta a catena successiva di quel rovinoso capitombolo che coinvolse anche un bidello, si voltarono per un attimo ma cinicamente iniziarono a ridere solo dopo essersi assicurati le prime file di posti.
Già all'epoca avrei dovuto intuire da quell'episodio cosa e chi sono "alcuni" ingegneri. La facoltà poi forgia, soprattutto quella con i professori riconosciuti come i migliori dell'epoca ma anche come i più esigenti, quelli che ti comprimono didatticamente ed umanamente fino a quando per reazione, al raggiungimento di certi risultati, degli esami piuttosto che della laurea finale, l'autostima ti si dilata in modo non del tutto cosciente, dandoti fallaci percezioni di aver raggiunto stati di semidivinità intellettuali. E' pur vero che discorsi generici non se ne possono fare, ma per grandi linee condite da un bel pizzico di superficialità, con il senno di poi si può affermare che gli ingegneri si dividono in due grandi "macroclassi", quelli con la sindrome dei "grandi uomini" e quelli invece alla ricerca di una "umanità classica".
La seconda tipologia è per motivi affettivi quella al quale sono maggiormante legato perchè costantemente alla ricerca di una alternativa analitica che contempli anche, e di più, l'aspetto umano, propendendo verso la generosità (intellettuale e non). La prima macroclasse invece è quella dalla quale provo a tenermi il più lontano possibile, perchè va dallo "stronzo-purista", quello la cui autostima confina con la totale mancanza di autocritica, quello che magari per posizione lavorativa o per predominanza caratteriale-affettiva nel proprio contesto, è incontraddicibile e tutto quello che afferma, che sia per divertimento o per argomenti più seri è verità oggettiva scritta nella pietra, fino ad arrivare all' "ottimizzatore con coscienza a margine", colui il quale individua sempre la migliore strada per se, dopo, forse, se ha tempo, magari per "sport" la trova anche per il proprio cane e solo dopo per i colleghi o i suoi cari, perchè in generale per quest'ultimo vale la legge del "se la sfango io...sti cazzi" e se faccio qualcosa è solo perchè ho un ritorno personale. Ineccepibili analiticamente questo gruppo di ingegneri curvati dalle aspirazioni personali, meno dall'etica per ovvie ragioni, irritanti a prescindere per avere il dono del non ascoltare se non per interesse, ne ho anche conosciuti alcuni, qualcuno di recente però in piena crisi di conversione colto dal fulmine dell'aridità sociale e pronto a cambi di percorso radicali. Di mio, di ingegneri ne bazzico diversi e fortunatamente quelli che frequento o con i quali mi rapporto nel personale non appartengono (fortunatamente!) alla prima categoria, la scimmiottano per vanità, forse...ma non vanno mai oltre.
Quelli che invece non hanno dubbi, quelli che stanno all'autoironia come Barbara D'Urso sta al giornalismo di inchiesta, quelli che hanno un solo parere ed è inattaccabile appunto, quelli "che solo loro sanno leggere bene i fatti" e devono spiegartelo in qualsiasi modo anche quando si capisce che hanno imboccato un vicolo cieco, se potete invece, evitateli o frequentateli con il contagocce, i più sono solo dei giganti di argilla da abbattere a 'capate o a risate :)
Lascio quest'argomento con la figura del primo ingegnere che ho conosciuto.
Barba bianca, sguardo sveglio, carico di luce, la passione per i trenini elettrici, la battuta sempre pronta, la consapevolezza di avere maturato con il tempo strumenti di analisi affilati quanto concreti. Da lontano qualcuno lo scambiava per Luciano De Crescenzo e per colori devo dire che la somiglianza ci stava (ironia del caso De Crescenzo è un ingegnere) anche se non ho mai capito che effetto gli facesse questo accostamento estetico. Mi guardavo le vetrine illuminate che aveva allestito in casa a far bella mostra di se con convogli ferroviari di vario tipo con l'ammirazione e l'aria intontita che hanno i ragazzini quando intuiscono che il "gigante" che gli sta di fronte non è solo un grigio parente titolato quanto qualcuno con il quale provare a trovare un canale di comunicazione, per dirci cosa non lo sapevo di certo allora. Il tempo non ha aiutato, ho maturato però pian piano sempre più chiaramente l'idea che anche io avrei provato a portare con me "dei trenini" con i quali alleggerire il percorso che avrei intrapreso qualunque fosse stato o qualunque sarà.
Nessuna morale, come sempre, è chiaro che per qualche strana ragione anche io sia a mio modo un ingegnere, l'unica cosa che auguro a chiunque però, e soprattutto agli ingegneri è di avere sempre una "vetrina di trenini", per specchiare le proprie incertezze, per coagulare quello che siamo e non quello che vorremo apparire e per intuire soprattutto che prendersi troppo sul serio attecchisce si....ma solo con i cretini :)

Passiamo quindi alla ricetta Il morto di fame che ho dentro ha dei riferimenti gastronomici a Roma ben precisi. Sono stati consolidati nel tempo, con tentativi, piccole fregature ma sempre con la curiosità di chi ama scoprire dell'altro. In alcuni casi ho inconsapevolmente instaurato dei bei rapporti andando oltre il ruolo di cliente ma cercando piuttosto una comunicazione, un confronto fino ad arrivare a stringere delle relazioni davvero uniche. Legami fatti di brevi scambi di battute, di colloqui rubati a chi nel frattempo deve porre l'attenzione a più clienti (e non solo a me), scambi di pezzi di conversazione che nel tempo hanno permesso di collezionare minuscole tessere di un puzzle fatto appunto di parole e sguardi spezzati che però dal nulla hanno disegnato condivisioni fatte di stima ed anche di affetto. Così è stato per il bar che frequentiamo di solito, idem per la gelateria, così come per una osteria alla quale sono particolarmente legato. In questo giro di luoghi famigliari quindi c'è amche una pasticceria che ha in vetrina una torta di mele che mi ispira da sempre, fatta appunto con la frangipane. Quale migliore occasione quindi per testare anche una frolla salata "alterando" una base presa da Knam. Devo dire che con il bilanciamento della frolla ci ho preso alla prima, una gran botta di chiulo indubbiamente, motivo per il quale questa volta pubblico subito senza prima aver fatto almeno un paio di rifacimenti. La dolcezza della crema frangipane, l'acidità delle mele che si "arrostiscono" (quelle in superficie) e la punta salata della base si completano a vicenda lasciando la bocca soddisfatta. La glassa all'albicocca è fondamentale invece e non certo per l'estetica ma perchè al palato rafforza le sfumature zuccherine delle mele restituendole con un gusto maggiormente rafforzato e pieno. Rifarò questo dolce anche perchè la frangipane con la panna al posto del burro è notevole ed i benefici in termini di pesantezza sono altrettanto non trascurabili.
Ecco quindi i vari passaggi.

Crostata di mele con frangipane di mandorle e frolla integrale salata

Parti della ricetta

Frolla;
Frangipane di mandorle alla panna;
Gelatina di albicocche;
2 Mele Pink Lady in lieve ritardo di maturazione;
6-8 amaretti di ottima qualità;

Frolla Salata --> dosi per 900 gr.
250 gr. burro;
250 gr. zucchero semolato;
100 gr. uova;
7 gr. sale; zeste di 2 limoni bio;
10 gr. lievito in polvere;
100 gr. farina integrale macinata a pietra;
380 gr. farina 00;

Preparazione della frolla a mano: Setacciamo farina e lievito sulla spianatoia, mescoliamo il burro freddo a pezzetti e, con una spatola o un coltello a lama lunga lavoriamo come per un battuto, fino ad ottenere un briciolame finissimo. Uniamo lo zucchero. Formiamo la fontana, versiamo al centro le uova battute con il sale, mescoliamo fino a che possiamo con una forchetta, poi spatoliamo trascinando l’impasto sul piano, rapidamente, fino ad incorporare tutta la farina. Infine, compattiamo con la stessa spatola o velocemente con le mani. L'ho lasciata in frigo per una notte.

Frangipane di mandorle alla panna; per la frangipane alla panna con mandorla (Presa da MenuTutistico ma modificata):
170 gr. hg di panna liquida fresca;
200 gr. di farina di mandorle;
2 uova intere;
200 gr. di zucchero;
1 cucchiaio di pasta di pistacchio pura;
Unire tutti gli ingredienti in una bastardella ed amalgamare il composto con la frusta a mano fino a quando la crema sarà omogenea in densità. Stendere la frolla in uno strato non troppo sottile e foderarvi una tortiera precedentemente imburrata ed infarinata. Pennellare quindi con la confettura di albicocche o con la gelatina il fondo e sistemarci sopra prima gli amaretti sbriciolati, poi le fette di mela in modo regolare. Coprire quindi con la crema frangipane ed aggiungere altre fette regolari di mele cercando per quando possibile una geometria concentrica. Infornare a 180° per 85' minuti circa, finchè non sarà ben dorata e croccantina in superficie ma morbida al taglio. Lasciare raffreddare.

Una cottura così prolungata rischia di bruciarvi la frolla, che tra l'altro essendo integrale è anche meno "controllabile" a vista essendo scura di suo. Di solito dopo i primi 40 minuti rivesto la crostata con un foglio di alluminio che ne copre solo i bordi lasciando scoperta invece la parte centrale in modo da poter consentire una cottura uniforme e senza discontinuità evidenti. Spero vi piaccia. E'un dolce complesso al palato, malgrado si parli di mele e di crostata, ma di facile fattura che ha un riscontro notevole proprio per l'introduzione della frolla salata che sorprende piacevolmente così come la scelta di una farina integrale che restituisce ruvidezza estetica ma soprattutto di gusto :) La consiglio vivamente questa mia interpretazione un pò a chiulo della crostata di mele :) PS Sotto c'è anche la foto di una crostatina....dalle parti mie non si butta niente! :D

Cornettini integrali (pasta Danubio)

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 27 Jan 2015 05:00:00 +0000

Natale quest'anno è stato diverso. Sì, diverso, è proprio la parola corretta.
La differenza con i Natali precedenti è evidente alla voce presenze, una sedia in meno pesa ed è per questo che l'ho improntato alla luce della normalità, del "facciamo tutto uguale senza cambiare nulla" magari preferendo una velocità accellerata per non avere alcuna occasione di riflettere. Una rincorsa, nessun giorno di ferie, cucina aperta h24, persone, baci, abbracci, si sputa stanchezza ma mai insofferenza, si ingurgitano vita e dolci come se non ci fosse un domani, una rincorsa presa come si deve e poi il salto, quasi spaziotemporale al 7 Gennaio con le occhiaie del sovrappeso e del Natale "marcato normale" come volevo che fosse.
Per questioni di merito e per esigenze strettamente ineludibili sono sempre stato laddove la ragione non mi avrebbe mai portato se solo avessi approcciato come sempre. E quindi...nel centro commerciale al chiuso l'ultimo Sabato pomeriggio prima delle festività con freddo e pioggia e fuori o in centro storico il primo giorno dei saldi con una giornata più che primaverile....è stato un pò come darsi appuntamento con una intera città per ritrovarsi in pochi metri quadrati tutti insieme appassionatamente, inebriati da un vivacità innaturale mista ad isteria con punte di solitudine collettiva davvero imbarazzanti per quanto palpabili anche da da una sensibilità mediocre come la mia. Questi bagni di folla però sono stati utili, per capire dove si spinge la moda, quali sono le tendenze attuali e quali potrebbero essere le future.
Sul fronte abbigliamento-giubbini devo dire che sono rimasto sorpreso dall'omologazione unisex, tipo esercito della selvezza con due marche in particolare, K-way e Colmar. Laddove non si osa con il metallizzato infatti c'è sempre il mimetico che ha grande successo. Entrambe i brand sono il minimo garantito per l'accettazione sociale estetica, relegando a posizioni più infime o di maggior pregio marchi di nicchia o finto alternativi.
Fin qui tutto nella norma, le tendenze non sarebbero tali infatti se non venissero seguite da una maggioranza con punte più o meno alte di resa estetica. Purtroppo però tra le mode del momento, quella femminile in particolare, si registrano anche dei veri e propri trend di sterminio di massa, quelli che ti rendi conto che sono inappropriati per il 99,99% delle possibili acquirenti. Uno di questi è il jeans a vita alta elasticizzato. Uno dei pregi fisiologici del jeans a vita bassa infatti è quello di disegnare una figura spezzata, donando un punto vita anche a chi non lo ha e chissenefrega se si paga con culi visibili a mezzo mondo o con visioni di perizomi sofferenti annegati in strati di morbide e fluttuanti chiappe. Un prezzo minimo se pensiamo al danno estetico dei jeans a vita alta su corpicini che dovrebbero essere ricoperti con palandrane per non ferire il bello interiore che ognuno di noi prova a somatizzare su figure che non dico sinuose ma quantomeno aggraziate nello stile se non proprio nella scelta dell'outfit (notato il termine figo che uso?). Chi parla è uno che ha messo 7-8 kg in questo periodo, che ha una panza che si poggia sul tavolo della cucina quando prepara una cena, che ha fatto un viso con 4 menti roba che Jabba a confronto è smilzo, uno insomma che rivendica la propria ciccia senza doverla rinnegare e senza per questo doverla umiliare in mode che non si addicono ad un corpicciuolo come il mio. Mai mi sognerei di mettere una camicia avvitata o leggermente aderente se non dovessi partecipare ad una festa in maschera vestito da respingente di peschereccio. Allora perchè, e sottolineo perchè, indossare, anzi calarsi in tessuti elasticizzati che disegnano irrimediabilmente cosce, sedere e vita ivi compresa la panza?!
Ma quanto costa comprare anche uno specchio oltre al giornaletto modaiolo che indica le tendenze del momento. Non voglio nemmeno discutere delle scarpe con plateau multistrato dark, una cosa difficilmente accostabile al concetto di femminilità visto che lo stesso si perde quando il 99% delle donne prova a camminarci. Ma la moda non è solo legata al mondo delle calzature o dell'abbigliamento, è anche nella forma di intrattenimento su strada.
Passata infatti la "magia" dell'indiano che mantiene sollevato con un solo braccio il compare "guru", che grandi folle ha intrattenuto con tanto di interrogazione parlamentare degli stessi politici che non capivano quale fosse il trucco, adesso c'è un ritorno almeno per Roma dei pittori con bombolette spray, quelli che con l'aiuto di qualche ciotola e di altri oggetti regolari, sfruttando la tecnica della sovrapposizione, vaporizzano su foglio dei magnifici "Colossei" con lune, galassie e cieli improbabili, che sfumano orizzonti alieni di terre improbabili ed ernie stilizzate su pianure marziane vuote, collocate nel nulla topologico ma che si conficcano benissimo nell'altrettanto vuoto cosmico delle menti altrui. E quindi eccoli lì, tutti intorno a guardare sti poveri diavoli che inalano veleno per 10euro a "quadro". E'chiaro che se incontrano il gusto dei più che ben vengano ma quanto mi mancano i "madonnari" quelli che ti sentivi in colpa se anche quando oramai avevano abbandonato il loro "dipinto", ci camminavi sopra per sbaglio. Qui non si tratta del magone di un vecchio rincoglionito (io), perchè sono sincero quando affermo che non soffro di nostalgia, quanto la mancanza di una certa "qualità" della vita. Ebbene si, anche i "madonnari" sono "qualità" quando li confronti con gli autori del Colosseo su un anello di uno pseudo-Saturno qualsiasi, perchè hai la netta sensazione che la società sia aliena&alienata nei gusti al punto tale di perdersi l'incanto di un dipinto da marciapiede con gessetti.
I ragazzi che raccolgono soldi ballando l'hip-pop negli angoli delle piazze sono invece il bello alternativo che si fa strada per compensare la cagata spray pochi passi dopo. Che poi giusto per dirla tutta, mi fanno ancor più pena quelli che fanno la fila nella gelateria o caffetteria 'à la page' per farsi coglionare sul piano del gusto in cambio di un selfie da postare su Fb su scenografia rinoscibile ma questa è tutt'altra storia e non vorrei inimicarmi troppe persone. La cosa strana di questo Natale quindi è che l'ho vissuto affrontandolo in tutti i suoi stereotipi tipicizzanti, come il passaggio al centro commerciale il Sabato prima della Vigilia o la camminata in centro il primo giorno dei saldi, con la famiglia riunita ed il cibo ingurgitato (nel mio caso i dolci) come se non ci fosse un domani intellettuale perchè in fondo faccio parte di questo flusso di mediocrità più di quanto possa pensare provando ad analizzarla dal di fuori, che non è oltre me, ma che è sempre me compreso..................."...porca di quella puttxxxx" :D

Passiamo quindi alla ricetta (genesi dell'idea e qualche dettaglio...).
In realtà è una rivisitazione dell'uso dell'impasto del Danubio per dei cornettini integrali che sono stati un pò il cavallo di battaglia delle ultime cene. Come arrivo all'ispirazione è semplice a dirsi.
Nel week-end abbiamo come appuntamento fisso il caffè in un bar in uno dei quartieri che più amo attraversare a piedi nella contr'ora (Monti), quando i più sono a smaltire i fumi soporiferi del pranzo. Bar, bistrot, ritrovo, quasi, per come è strutturato, caffè letterario dove servizio ed offerta sono sempre eccellenti, dove una pausa è un piacere che non si ferma alla bevanda o allo spuntino, dove chi gestisce ha sempre un sorriso da regalarti e dove per l'appunto ho adocchiato in tempi non sospetti dei cornettini integrali confezionati per l'aperitivo in modo così elegante e accattivante che il morto di fame che ho dentro non poteva non prendere spunto (in privato, per evitare critiche di pubblicità, anche se qui ci sta tutta, vi dico anche dove andare quando siete siete in zona).
Eh così un Lunedì mattina, dalla tazza dove partono tutte le decisioni più importanti della vita di un uomo, incurante della giornata che avrei affrontato sono stato illuminato da una luce che non era quello del faretto sullo specchio di fronte, ho udito una musica celestiale che non era il frastuono di una cascata d'acqua, ho avuto cioè....l'intuizione...la pasta del Danubio in versione integrale.
Rifatti per ben 3 volte di seguito, con batterie di 40-45 cornettini a volta vi riporto di seguito la ricetta finale, quella che anche a voi risulterà più che utile all'occorenza. Eliminate quindi l'immagine di me che penso sul trono e concentratevi sulla ricetta:

Cornettini integrali (Impasto da Danubio)
500gr di farina divise in 200gr. di manitoba e 200gr. di farina integrale e 100gr. di farina Garofalo W260;
150 gr. di lievito madre 'fresco di rinfresco';
50+20 gr. di burro "Occelli" o comunque un buon burro;
1 cucchiaino di malto (alternativa miele);
250gr di latte intero;
1 tuorlo ed 1 uovo intero codice 0;
10 gr, di sale;
10 gr. di zucchero;

Preparazione:
Per il lievito madre, la mattina che devo usarlo, tre ore prima lo rinfresco* e lo lascio a temperatura ambiente fino a quando non devo impiegarlo. La base di partenza quindi è il lievito madre appunto con un classico profumo di yogurt (non deve assolutamente avere note acidule al naso) sciolto nella totalità del latte (leggermente tiepido) ed il cucchiaino di malto (lievito). Lascio il composto quiescente per una ventina di minuti tempo invece che uso per sciogliere il burro (solo 50gr.) a bagnomaria in modo che si possa anche raffreddare. A questo punto miscelo in una ampia ciotola di vetro il lievito sciolto nel latte con la farina e poi progressivamente aggiungo prima il burro liquido (aggiunta fino al completo assorbimento di quanto versato) e poi l'uovo con il tuorlo al fine di ottenere un impasto abbastanza morbido (uso una forchetta solitamente all'inizio e poi procedo con le mani staccando il composto dalla ciotola e lavorandolo 'in aria'). L'impasto all'inizio potrebbe anche avere una consistenza avvilente l'importante è procedere con sistematicità con un movimento di riciclo che faciliti lo sviluppo della maglia glutinica. Alla fine si ottiene una palletta elastica e profumata. E' proprio a questo punto che continuo ad impastare mettendo ancora e progressivamente una 20 di gr. di burro aggiuntivo (questa volta non sciolto ovviamente) nelle mani che faccio assorbire quasi massaggiando l'impasto. In tutto ho impastato per circa 45' di seguito. Una volta terminato metto la pasta in una capiente ciotola di vetro unta con un velo di burro, la copro con pellicola per alimenti (la ciotola non l'impasto) e la lascio lievitare per 16-18 ore in frigo sul ripiano delle verdure. Al termine di questa fase tiro fuori la pasta e lascio a temperatura ambiente per quasi una ora (adesso fa ancora freddo) dopodichè procedo a ricavare tante strisce rettangolari alte poco meno di mezzo dito (il mignolo non il pollice!) e procedo alla formatura dei triangoli per poi ricavare i cornettini. Una volta formati tutti i cornettini riporli un tantino distanziati su stampi leggermente infarinati per l'ulteriore lievitazione di circa due/tre ore a 27°-28°. A fine lievitazione quindi spennelate abbondantemente con il latte (non necessario) e portate poi il tutto in forno preriscaldato statico a 180° (ripiano medio) e cuocere per circa 25-30' coprendo qualora la superficie esterna tendesse a colorire troppo. Attendere che si raffreddino e prelevarli dallo stampo. farcirli a piacere, nel mio caso salmone, fiocchi di latte greci e qualche goccio di olio.

*
"Fresco di rinfresco" per me vuol dire che sono al terzo rinfresco consecutivo. Supponiamo cioè che voglia preparare i cornettini il Sabato (infornarli intendo). Il Mercoledì sera faccio il primo rinfresco al lievito e lo metto in frigo. Il Giovedì sera faccio il secondo rinfresco al lievito e lo metto in frigo. Il Venerdì faccio il terzo rinfresco ed invece di riporre il lievito nel frigo lo lascio a temperatura ambiente per tre ore, dopodichè lo uso per l'impasto che metto a lievitare tutta la notte (sempre in frigo) e che uso il giorno dopo (Sabato)per preparare il danubio.

Crostata pere e cioccolato

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 02 Dec 2014 06:09:00 +0000

I tatuaggi, la storia e la medicina in un disegno, timori religiosi e devozioni atee, narcisismo e arte, un melting pot di elementi etnici e culturali posto a specchio di comunità non necessariamente perimetrate dagli stessi stilemi giuridici o generazionali arrivano fino a noi assumendo i connotati del narcisismo più becero ed ingenuo che abbia mai visto.
Il silenzio è d'oro, tra sconosciuti è un valore aggiunto perchè rimanda a potenzialità che è meglio non vanificare con parole che possano mettere a nudo stupidità, ignoranza, cattiva educazione e quant'altro siamo abituati a vivere confrontandoci quotidianamente con l'altro.
Una cara amica durante una recente cena mi raccontava di un libro sulla malavita russa dove si riporta una descrizione accurata del tatuaggio e del suo valore identificativo all'interno di una associazione a delinquere. Una sorta di carta di identità dove annotare puntualmente la propria esperienza di ladro, corruttore, assassino, sfruttatore e quant'altro vi possa venire in mente. Ecco perchè, ancora a maggior ragione, continuo a ripensare al tatuaggio ed al ruolo tutt'altro che marginale del fenomeno all'interno della nostra società.
Non voglio fare di una erba un fascio ma ho annotato mentalmente diverse immagini che realmente non riesco a collocare quale che sia la prospettiva strampalata che voglio adottare. Che i tatuaggi siano sdoganati da un significato dettato dall'etica stringente di un qualsivoglia gruppo sociale accomunato da interessi o da culture affini è certo, dove stia portando però questa deriva è tutt'altra preoccupazione. Avere sul polpaccio i protagonisti di Guerre Stellare, tatuati a colore e con strabiliante fedeltà lascia allibiti pensando al talento di chi lo ha prodotto ma induce anche qualche perplessità sul prezzo soggettivo che si paga per portarlo vita natural durante. Magari una t-shirt dipinta a mano indurrebbe lo stesso effetto di stupore senza tuttavia restarne indelebilmente legato. C'è da dire aggiuntivamente che se qui almeno il filo conduttore si individua e si può forzatamente anche apprezzare (al limite) restano invece nel limbo conoscitivo ed artistico tutte le cagate celtiche, afro-orientali, indio-messicane, azteco-guatemalesi, malesiano-onduregne che fanno bella mostra di se su cm di pelle scoperta senza un presunto perchè.
Pur volendo statitistcamente considerare una minoranza che ha qualche legame con simbologie grafiche lontane ma gli altri, consumata l'esotica risposta alla altrettanto puntuale domanda..."bello....cosa rappresenta questo?"..."beh...questo....è il simbolo del dio sole con le emorroidi quando volge lo sguardo a occidente e specchia le proprie chiappe nel fresco oceano indiano", cioè finito l'attimo di esotica interlocuzione piena di pathos, cosa resta se non il vuoto dell'ignoranza abissale che ha portato a farsi dipingere un servizio igienico stilizzato su un braccio. Capisco le ali sulle spalle probabilmente desiderio inespresso di rendersi liberi dalla pesantezza del quotidiano ma quanto quelle ali più che angelico desiderio sono espressione di umani-piccioni dispensatori di altrettante corrossive cagate frutto solo di molesta superficialità estetica partorite nel vuoto pneumatico mentale più assoluto!?
Resta fissata dentro me quindi l'istantanea del ragazzo iperpompato (sulla spiaggia) con impressa sulla schiena una serie infinita di versi di prosa ripresi da chi sa quale autore (ignoranza del sottoscritto da non trascurare visto che non sono riuscito a coglierne l'autore). Giusto perchè era alto quanto una bottiglia di latte e poco più altrimenti sicuro riusciva a mettere tra collo e chiappe pure titolo, indice analitico e copertina dell'opera letteraria.
Lo ammetto, le scritte proprio non le capisco. Sempre questa estate un quarantenne come me, con moglie e figlia aveva scritto con font gigante stilizzato (un corsivo barocco ricco di ghirgori a spirali) sul petto rigorosamente depilato il nome per esteso della moglie da ascella ad ascella (non è romanzata la cosa....purtroppo) e sulla schiena da scapola a scapola il nome della figlia.
Quale è il senso? Ha paura di dimenticarli, è una forma grafica elementare di autostima per ricordarsi di essere riuscito a creare una famiglia, ha il timore che il tempo possa modificare gli affetti, cosa minchia induce a gesti estremi del genere? Se la risposta magari legata al solo figlio\a fosse "felicità" allora mi rimangerei tutto, ma escluso l'eccezione "follia per la propria progenie", quale molla narcisista (la stessa che magari io ho ipersviluppata per altri aspetti della vita), quale orgoglio primordiale che nemmeno i primati dimostrano, scattano per partorire con la mente un simile orrore estetico. Qui non si tratta solo di moda, perchè se appunto il tatuaggio nasce come mappa di fenomeni sociali ben perimetrabili storicamente e culturalmente adesso evolve fino a ridisegnare con estrema precisione la mappa della demenza umana sotto il libero arbitrio di un narcisismo ingenuo e becero come pochi. Se infatti la cultura resta pur sempre perimetrabile , alla demenza invece non c'è mai fine, prolifica sempre in nuove forme inducendo allo stupore, il che è un modo elegante per dire che fa spesso cadere le "palle per terra" per quanto riesce a spiazzare. Tatuarsi sulle tette più grosse e floscie della storia (parliamo di una ragazza tra i 25-26 anni d'età, ne ho la foto anche se di spalle...) che il mio vissuto ha avuto modo di incrociare su una spiaggia, due "soli", si il sole con tutti i raggi, due soli enormi sfruttando la concentricità dei capezzoli cosa è? amore del non-bello, una forma di punizione estetica al quale costringere gli altri? un complesso personale che si tenta malamente di tradurre in punto di forza? Che qualcuno mi spieghi per favore. Non sono contro i tatuaggi sia chiaro e se non con fini prettamente estetici e resa minimali non riesco a giustificarli in altre forme. "E'una arte il tattoo", espressione che mi si potrebbe ribattere. Ne sono cosciente e mi va bene, ripeto riesco anche da ignorante ad apprezzarla quando fatta bene (i personaggi della saga di Guerre Stellari sembravano "tridimensionali" sulla pelle seguendo la prospettiva di fuga del polpaccio visto di profilo) è tutto quel limbo di cagtine intermedie che non tollero, quelle che non hanno ne capo ne coda.
Adesso devo lasciarvi però, sono ancora indeciso sul mio di tatuaggio. Avevo pensato ad una pastiera sulla schiena, con la scritta "la pastiera di mammà", forse però la parmigiana di melenzane sulla panza verrebbe meglio...la morbidezza dei rotoli di ciccia ben renderebbe la voluttuosa alternanza di strati di melenzane e fiordilatte...:D

Passiamo quindi alla crostata partendo dalla base la ricetta di Knam che ho modificato per correggere e venire incontro ad alcune esigenze tecnico personali. Questa che pubblico infatti è la seconda versione dopo che una prima versione aveva evidenziato dei punti deboli. Infatti la cottura secondo Knam dovrebbe attestarsi sui 35' con forno a 180° peccato che la frolla non fosse molto cotta la prima volta (quando avevo seguito puntualmente le indicazioni scritte), quindi di certo avevo la necessità di aumentare i minuti di cottura ma senza per questo perdere la morbidezza della crema al cioccolato. Ecco come ho proceduto.
Ho cambiato la crema pasticcera usando quella con metà panna e metà latte che a suo tempo avevo preso dal blog di Paoletta, aumentando in questo modo la componente grassa per garantire la miglior resa in cottura. Avendo quindi una pasticcera con panna, mi è venuto in mente la ganache di Santin e quindi ho modificato la ricetta di Knam usando per la ganache appunto anche un cucchiaio di cacao fondente in modo da riequilibrare il tutto marcando ancor più il gusto del fondente al 70%.
La crostata quindi è fondamentalmente la stessa di Knam per concezione e per riuscita ma riequilibrata per poter mantenere 55' di cottura senza perdere in scioglievolezza. La foto del morso della bestia, che sarei io, spero renda l'idea quantomeno del fatto che l'idea risolutiva era corretta, quantomeno la botta di culo di averla pensata :D
Adesso passiamo alla ricetta che è lineare ed alla quale bisogna solo porre piccole attenzioni.

Crostata pere e cioccolato
Ingredienti :
Frolla;
Crema pasticcera alla panna;
Ganache al cioccolato fondente;
Gelatina di albicocche;
1 pera Kaiser in lieve ritardo di maturazione;
Frolla --> dosi per 900 gr.
250 gr. burro;
250 gr. zucchero semolato;
100 gr. uova;
4gr sale;
zeste di 2 limoni bio;
10 gr. lievito in polvere;
480 gr. farina 00;

Preparazione della frolla a mano:
Setacciamo farina e lievito sulla spianatoia, mescoliamo il burro freddo a pezzetti e, con una spatola o un coltello a lama lunga lavoriamo come per un battuto, fino ad ottenere un briciolame finissimo. Uniamo lo zucchero. Formiamo la fontana, versiamo al centro le uova battute con il sale, mescoliamo fino a che possiamo con una forchetta, poi spatoliamo trascinando l’impasto sul piano, rapidamente, fino ad incorporare tutta la farina. Infine, compattiamo con la stessa spatola o velocemente con le mani. L'ho lasciata in frigo per una notte.

Ingredienti per Crema pasticcera di Paoletta
400ml di panna fresca;
600ml di latte fresco;
zeste grattugiate di due limoni grandi;
4 uova intere;
80g. di farina;
300g. di zucchero;
1 pizzico di sale;

Preparazione della crema:
Metto in un pentolino il latte, la panna e le zeste grattugiate dei due limoni grandi portando quasi a bollore. Nel frattempo in un altro pentolino sbatto bene le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungo la farina setacciata e mescolo ancora un po', poi aggiungo il latte tutto di un colpo versandolo da un passino a maglie fitte per filtrare le zeste. Metto a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano. In pochi minuti la crema è anche pronta.

Ingredienti per la ganache al cioccolato
220 gr. di panna liquida;
300 gr. di cioccolato fondente 70%;
7-8 gr. di cacao in polvere di ottima qualità (dovrebbe essere un cucchiaio);

Preparazione della ganache al cioccolato:
Fondere il cioccolato nel microonde e nel frattempo scaldare la panna sul fuoco insieme al cacao amaro fino ad un punto prima dell'ebollizione; Mescolare quindi la panna con il cacao con il cioccolato fuso e miscelare il tutto con un frullatore ad immersione senza inglobare aria ma fermandosi quando il composto è omogeneo e lucido.

Preparazione della Crostata (stampo rotondo di 22 cm di diametro)
Ingredienti:
gelatina di albicocche;
1 pera Kaiser leggermente indietro nella maturazione;
Imburrate ed infarinate lo stampo rotondo
Mescolate la crema pasticcera con la ganache in un rapporto 1:1 con frusta a mano fino a quando il composto non sarà omogeneo. 1/2 Kg di crema pasticcera e 1/2 Kg di ganache per lo stampo sopra sono la quantità giustà.
Mettete da parte una piccola quantità di pasta frolla per quache decorazione se volete (io non l'ho fatto) e stendete il resto ad uno spessore di 3/4 millimetri a foderare la teglia. Versate il ripieno di crema e livellate bene la superficie con un cucchiaio. Coprire con le pere appoggiandole sulla superficie Cuocete la crostata in forno preriscaldato a 180° per circa 52-55' minuti(ultima parte di cotttura coperta da alluminio).
Lasciatela raffreddare completamente prima di sformarla e di lucidarla con gelatina di albicocca :)

Salone della (ricono)coscienza

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 04 Nov 2014 05:00:00 +0000

La seconda volta al Salone del Gusto e qualche giorno tra me ed i ricordi per lasciar sedimentare le impressioni e le istantanee, tante e non tutte a fuoco.
Non è un approccio programmatico e temporalmente consequenziale questo, piuttosto è un pescare a caso secondo suggestione, prospettiva, spessore o inconsistenza dei miei interlocutori durante il mio peregrinare come un cammello rincoglionito di stand in stand, di padiglione in padiglione, accumulando assaggi dolci&salati, sorrisi ebeti e interessati, cordialità e schiettezza, marketing e pressapochismo, strette di mani contadine e scollacciature di cattivo gusto, intelligenza e malizia.
Partiamo da Gente del Fud e dalla Garofalo però, perchè amo dare il fianco alla critica a denti stretti, lo trovo quasi un dovere per distrarre i più basic da considerazioni tra le righe più forti.
I rimandi ecclesiali ci sono ancora tutti, Unforketable è su sfondo nero con una forchetta che rimanda alla croce-gastronomica di noi "ignoranti" del cibo, la liturgia del tristellato è rigorosa e decisamente più elitaria di quando vi ho aderito di persona, perchè decisamente viaggiare su una cometa a tre palle è dura, quanto bellissimo, visto che consente di assaggiare bombe alla crema dalla ottima fattura. Non riesco però ad essere critico perchè pur avendo dei motivi affettivi di fatto non devo nemmeno farne uso visto che scambiando quattro parole con il parroco del paese ho invece avuto la netta senzazione della consapevolezza delle scelte fatte, della strada percorsa e di quella ancora da percorrere. Il curato ha, è vero, un abito talare da rispettare ma è palese che nella piena consapevolezza di alcuni errori fatti in passato, compreso quello di avermi coinvolto, ha sfrondato la mission gastro-web facendo leva su Unforketable, ripulendo tutto sommato in modo formalmente ineccepibile lo stand da una transumanza umana di fud-rincoglioniti-convinti,ripeto io in primis, privilegiando tempi e percosi più brevi e intensi. Ambizioso come sempre il nostro prelato, ma non riesco a non apprezzarlo facendo mie, per quanto possibile, quelle traiettorie frutto di intelligenza, sensibilità alle forme del marketing, napoletanità in cultura, empatia ed infine esperienza quella di tifoso ma anche di orgoglioso pater familias. Troppo...forse...ma in modo trasparente tutto meritato tanto più che quest'anno sono ancora più scevro da legami di qualsiasi tipologia.
Da un prete alla mia Virgilio personale (che non è MrsD), il passo è stato breve. Facendo leva sulla pietà umana, sulla compassione per il mentecatto privo di riferimenti certi, una ragazza dal CV ricco di cultura gastronomica come io non riuscirò mai ad avere, con occhiali scura da diva, ha fatto la sua buona azione per un paio di giorni (quasi) accompagnandoci in giro per stand raccontandoci con caustica dolcezza ed acuta sensibilità il mondo del gusto e dei prodotti visto dal suo palato "umano" facendomi stringere mani ed incrociare sguardi che mai probabilmente avrei incontrato. Per un attimo il parroco di cui prima e Virgilio si sono anche divertiti a giocare a scacchi con le proprie esperienze fatte pedoni ed alfieri. Partita patta. Pur non avendo il medesimo background, da semplice spettatore non ho abbandonato la personale filosofia della "coscienza-gastronomica" che mi vuole poco estremista, in termini di chef e di prodotti (grazie anche ai confronti con Lydia...), e che si incentra più che altro sulla sola&semplice consapevolezza. Dal pizzaiolo sotto casa allo chef con palle o crostacei sulla nota guida, va tutto bene se si possono passare dei momenti sereni con famiglia o con qualche amico più stretto. E'chiaro che potendo si può sempre migliorare anche se a volte la ricchezza è anche nel saper risparmiare la ricerca coercitiva del meglio, riversando invece le medesime energie in azioni o situazioni a maggior valore (personale). Per la serie riesco a stare bene anche al Mc, potento e volendo :D
La Virgilio in gonnella meriterebbe un premio per aver sopportato il mio essere un caxxone in gita scolastica e per questo la ringrazio pubblicamente per aver saputo puntellare di consapevolezza gastronomica il mio viaggio nel Salone.
Non sono mancate di certo le cagatine da evitare. Non amo che certi marchi monopolizzino gli spazi in modo totalitario contraddicendo poi di fatto la scelta di Slowfood di valorizzare la produzione agricola (e non solo) di prossimità, quella a carattere famigliare, la più importante e non tanto per la sola qualità quanto per il valore intrinseco di saper veicolare in modo naturale e diretto la cultura nella sua forma più ampia.
Carlo Petrini è geniale quando individua nella ridotta granularità agroalimentare un elemento fondante della società futura, sostenibile a se stessa, peccando poi nella pratica prestando il fianco a contraddizioni grandi quanto intere porzioni del Lingotto. La polemica però sta a zero, sposo l'idea di fondo e mi faccio andar bene la parte mezza vuota del bicchiere. E'chiaro che il Salone del Gusto è un crogiuolo di bagasciume umano e professionale, per certi versi è il cul de sac dove tutto si rimescola, ai singoli poi il compito di saper pescare il meglio. Vedere l'industria travestirsi da realtà artigianale fa davvero strano tanto più quando riscuote successo. Allora quale è la differenza tra chi fuori del Salone faceva la fila per assaggiare i QuattroSaltiInPadella e quelli che invece hanno pagato un biglietto decisamente salato per poi farsi fottere alla grande dentro il Salone da qualcuno che i quattro salti li ha fatti fare intelligentemente solo al marketing?!
Non ho nulla contro le grandi aziende e nemmeno con i 4SaltiInPadella, ci mancherebbe, anzi sono fondanti della nostra economia quando riescono a fare impresa sana, quando mettono i soldi per eventi come quello di Torino, resta solo il tenue dispacere di fondo della contraddizione che si avverte quando il bello del gusto diventa il gusto (solo) del bello o di quello che si spaccia per bello. Slowfood si fa promotrice della valorizzazione dei mercati di TerraMadre e della biodiversità ed è anche per questo che ne sono socio ma quanto mi fa strano dover ricercare come un ago nel pagliaio (all'interno del Lingotto non dentro un qualsiasi centro commerciale) un caffè che non fosse esclusivamente quello della Lavazza.
Contento di esserci ad ogni modo e soprattutto di aver incontrato qualcuno con il quale sembrava ci fossimo lasciati il giorno prima a parlare di insonnia o di gelati da amici in comune :)
Un ultima cosa...quest'anno notavo che il Salone aveva qualcosa in meno, non so dire, forse ero già preparato o forse no, c'è stato un breve lampo senza tuono ed ho capito, mancava chi non so se nemmeno ci sia mai stata, non c'era Milena. Forse, e non solo per lei, che sto rivedendo alcune priorità, cercando di metterle d'accordo per quanto possibile, bilanciando e mediando come prima invece non avrei fatto. La vecchiaia?...forse :)

Nota
Foto --> Alcune sono prese dalla mostra "Terra Madre secondo Oliviero Toscani"

Cheesecake al cappuccino

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 21 Oct 2014 04:00:00 +0000

Strana estate, strano autunno, strano periodo questo che vivo.

Lucido a metà, come sempre. Ho attraversato i mesi che mi separano dall'ultima pubblicazione portando via con me immagini scomposte nei colori e negli affetti, sensazioni pungenti, piccole storie di dignità umana varia, lasciando alla ricerca della consapevolezza-a-tutti-i-costi un ruolo marginale, quasi a disinteressarmi dei contesti ma mai delle persone che li abitano. Detto così sembra quasi una riflessione ricercata ed invece no, ho solo messo a folle, lasciando che giri più alti e più bassi del motore non fossero frizionati da piccole e grandi sovrastrutture di alcun tipo. Un retino su una spiaggia di periferia turistica rende forse l'idea perchè senza alcuna aspettativa mi sono ritrovato con della monnezza, una bella macchia di catrame che non andrà via facilmente, qualche ciottolo più carino da conservare per rotondità e geometria cromatica e dei giocattoli usati che strappano sorrisi e desiderio di leggerezza. Vi risparmio le macchie di catrame e le merde scansate o prese in pieno a dire il vero ma se trovo coraggio e spirito qualche istantanea voglio riportarvela magari con una sorta di continuità così da riuscire a riprendere qualche dialogo interrotto qui sul web al quale sono più affezionato di altri.

Questa estate ho fatto dei giorni di mare, inaspettati, piovuti dal cielo per tempistica ma che ho benedetto proprio perchè non programmati. All'estero e non in Italia perchè alla fine dei conti su lidi stranieri costa sempre di meno a parità di servizi offerti. Decisione presa ovviamente sempre con in testa un forte "e sti cazzi!" all'esterofilia che invece mal sopporto quando gratuita. Essendo il posto una isola e nello specifico anche tappa settimanale e programmata di crociere ho iniziato a convivere in alcune ore della settimana in giorni precisi con i crocieristi che sbarcavano per tour programmati identici per logistica, evoluzione ed anche negli epiloghi.

Non mi sono mai piaciute le crociere, o almeno non avendone mai fatta una, posso solo affermare che non amo l'idea di accostarle all'immagine che ho della vacanza che per me resta sinonimo di libertà, di voglia di conoscere assecondando il momento e mia moglie, non altro, non altri. Sono allergico all'idea di dover dipendere da un carrozzone galleggiante, dove il concetto di "magnà" traduce in modo sterile tutte le aspettative di servizio offerto, assorbendo i pensieri della quasi totalità dei partecipanti fatta eccezione per le esigenze prettamente narcisistiche anche queste vissute con priorità eccessiva. Insomma ci si divide solitamente tra la sala ristorante, la piscina ed il cesso per smaltire la formula all inclusive che va onorata a costo della morte cerebrale perchè il rapporto qualità prezzo vira al positivo solo se si continua a masticare tutto ciò che è "gratuito" (questo in sintesi i riassunti fotografici di "crocieristi incrociati" per caso...).

Non ne posso essere certo quindi ma ho comunque la netta evidenza del fatto che la crociera induca un timing della propria vita che nemmeno una scuola militare riesce ad imprimere nei cadetti e con così rapida efficacia aggiungo.

Partiamo dagli umanoidi che ho visto io, vomitati da un pulmann granturismo ancora sonnolenti e frastornati su una spiaggia meravigliosa. Tutti con il medesimo asciugamano, tutti con le panze piene perchè "chettà voi perdere a'colazione nel megabuffet sulla nave?! Eh no! Me li vedo tutti al "magnamose quarcosa prima di andare via".
Lo capisci perchè sono in digestione, nemmeno vedono il mare che hanno di fronte, addirittura ignorano i bar dei lidi, la prima ora sul bagnasciuga la passano a russare sotto Rayban inforcati senza voglia, bocca semiaperta e complice anche un sole che non scotta ancora molti sono vestiti di tutto punto, compresa pashmina che fa tanto figo quando si viaggia. Ad esclusione delle rare famiglie con bambini e per le quali quindi la priorità sono i secchielli e le palette, gli altri sono manichini griffati incapaci di qualsiasi attività cognitiva. Poi il risveglio dal torpore e la comunità di crocieristi piano piano prende vita. La prima esigenza è quella di prendere possesso di porzioni di spiaggia che consentano selfie o foto che possano testimoniare una pseudo solitudine. Ci sono ragazze che addirittura accennano a salti a piè pari con altrettanti ragazzi a sudare freddo per costringere la tecnologia che hanno a disposizione a fermare proprio l'attimo della sospensione. Dopo una serie di bozzi sulla sabbia che consentirebbero anche indagini speleologiche finalmente lo scatto da pubblicare è fissato e poco importa se la ragazza ha un menisco lesionato e mezza tetta fuori dal costume, l'importante è avere l'immagine che testimonia la felicità. Alcuni tirano fuori anche la reflex digitale ed a quel punto non c'è ne più nessuno, anche le cagatine dei geki sulle rocce alle spalle possono essere oggetto di istantanee. Assolta la prima esigenza narcisistica si rende necessario restituire alla natura quel litro di succhi di frutta e quei 3 cappuccini ingurgitati qualche ora prima e quindi tutti al mare tanto più che è splendido. Bene o male, tra un pranzo al sacco in molti casi preparato dall'organizzazione, la giornata trova la sua fine nel primissimo pomeriggio quando il medesimo pulmann che li ha scaricati all'inizio li riaccoglie carichi di colore, di crema solare non assorbita, di sabbia, di foto e di chiacchiere che da li a poco nel tragitto che li divide dalla prima meta urbanistica visitabile diventerà catalessi sciatta sotto l'alito insistente di una aria condizionata al limite del congelamento. Qualuno mentre aspetta l'autobus trova anche la forza per la settimana enigmistica. Il ragazzo (ad occhio maggiorenne) chiede al padre multitatuato e multipalestrato:"spazio piano davanti alla casa del contadino...da tre...". Il padre allarga le gambe, incrocia le braccia (serio non sto inventando nulla!), alza la testa al cielo, raccoglie tutte le energie mentali che ha in dotazione e poi con un soffio di aria orgogliosa scandisce:"Ara!". Il figlio lo guarda e probabilmente incrociando altre definizioni suggerisce:"papà, aia!?". Il padre, perde sicurezza per un attimo ed abbassando lo sguardo, conscio di essere ascoltato da più persone esclama con minore convinzione:"Si, ara, aia, vabbè..."(mimando a gesti una pariteticità di significati delle due parole). Il gruppo scompare quindi inghiottito da enormi bus infuocati dal sole che oramai inonda di luce qualsiasi cosa. Qualche mezz'ora dopo vengono quindi rivomitati nel centro storico della città isolana di riferimento nello stesso stato di intorpidimento che li aveva contraddistinti la mattina sulla spiaggia. Visi stropicciati dalla siesta, alcuni con paresi facciali parziali indotte da un uso stragistico dell'aria condizionata, altri ancora con arti addormentati per aver ceduto alla stanchezza in posizioni poco consone al riposo. Si intuisce che non frega una mazza a nessuno dell'urbanistica, della chiesa medievale o della cattedrale gotica, le esigenze da ottemperare sono il souvenir con la serie immancabile di scatti-selfie nei luoghi simbolo della città. I bar e le gelaterie che in qualche modo rimandano ad un prodotto italico sono prese d'assalto così come i commenti e le teorie che rimandano invece a scontri culturali enogastronomici interregionali e internazionali che hanno la stessa profondità di trattati filofofici etico comportamentale. Tra l'altro il posto è rinomato per una produzione casearia (rilevante nei numeri ma monotematica nel risultato e nella resa seppur di qualità) che in qualche modo aspira a raggiungere una vasta clientela altrimenti difficilmente conducibile nei luoghi remoti di produzione. I non rari chioschetti che pubblicizzano il prodotto locale con piccoli assaggini gratuiti sono quindi il focal point per incontri ai limiti del surreale, laddove il patrimonio italico enogastronomico viene ravvisato coma una laurea ad-honorem tale da consentire anche giudizi insidacabili sugli aspetti organolettici di qualsiasi cosa passi per le loro bocche impastate di lessico dalla chiara derivazione mastercheffiana. Non manca il folclore verbale. "Azz è buon, ma comme cia vir tu mò na muzzarella!?" (E'buono ma come la vedi tu adesso la possibilità di strafocarci con la mozzarella); "Ce pozzo pure fà a cacio e pepe con questo cacetto?!" "Ma perchè a Roma sapit'pure magnà?!"(ma perchè a Roma sapete anche mangiare) Poi c'è chi ricorda che il tempo a disposizione non è infinito e quindi nuovamente tutti sparpargliati per negozi e bancarelle alla ricerca di qualcosa che possa testimoniare a se o ad amici e parenti la presenza in quel luogo, l'affissione della propria faccia su quella scenografia distante, uno sbarco lunare da fermare passo dopo passo perchè la vacanza è globale e va condivisa, a chi parte ed a chi resta, è un capriccio estetico che va comunicato quasi per affermare la propria esistenza, un pò come i tatuaggi ai quali spero di dedicare proprio un post a parte perchè il fenomeno merita un riflessione di più ampio respiro.. L'italica esplosione di crocieristi tatuati, griffati, avvolti in pashmine colorate e con pacchtti variopinti di li a poco però sparirà inghiottita dal granturismo che li riporterà a bordo per l'ennessima abbuffata di gruppo da suggellare con l'abito da sera adatto al selfie di turno che sia il porco con la mela in bocca del buffet o la luna che si specchia nel porto poco importa. L'isola torna quindi a respirare aria di tranquillità, i turisti stanziali si riappriopirano delle panchine sul belvedere adesso solitario. L'andirivieni delle vie principali riacquista serenità nei passi meno repentini della folla precedente, la bancarella ritira fuori il "pezzo unico artigianale" venduto ad ogni invasione marittima senza mai andare a vuoto in nessuna occasione. I ristorantini snobbati dai crocieristi all'ingrasso riacquistano vita. E'Lunedì, Giovedì ennesimo sbarco, saremo meno isolati ma tutto sommato va bene così faccio parte anche io di questa commediola estiva anche perchè mi chiedevo spesso: "chi sa cosa penseranno i miei compatrioti italici a vedermi sempre su quella panchina con aria ebete ad osservare con occhio demente e pigro le loro evoluzioni vacanziere con sguardo incapace di giudicare ma desideroso solo di vivere il mio isolamento felice&fetente"

PS
Devo dire che anche io questa estate non sono stato solo inerme su una panchina con le sembianze di Jabba the Hutt (visto il mio peso attuale) ma ho rotto le palle a degli amici lontani, complici della mia quotidianetà nel bene e nel male, informandoli su spostamenti, scenografie, piccoli episodi e pensieri mediocri di un napoletano in vacanza, con il cervello più cotto e coatto del solito. La coppia di amici in questione adesso non mi parla più, gli ho anche spedito una lunga mail ma nulla...che sia anche io protagonista mio malgrado di qualche racconto poco edificante magari in un altro blog o in qualche salotto lontano?! :D ahahahhhhaha

(Post dedicato a Gino ed a Milena)

Passiamo quindi alla ricetta.

Cosa dire, inizio da una cheesecake di Sale&Pepe che mi ispira più per il nome che per la preparazione. Concettualmente vado contro tutti i miei credo "esistenziali" maturati fin qui nel mondo dei dolci, ma non metto piede in cucina da Marzo scorso e quindi ho necessità di inisiare subito senza farmi troppe pippe mentali. L'occasione è una cena da amici (motivo per il quale non troverete foto della sezione) quindi l'affetto è il primo step dal quale sono partito per ritornare a cazzeggiare in cucina. Ed infatti nel dolce che vedete probabilmente c'è solo l'affetto che resta preponderante, un pò perchè quando ho cotto il cheescake mi sono addormentato sul divano prolungando la cottura di una ventina di minuti, asciungandolo per me troppo, un pò perchè me lo sentivo che mi avrebbe deluso. Non è un dolce cattivo tutt'altro, ma probabilmente per stupire avrebbe bisogno di qualche variante tale da dargli una marcia in più. Insomma da rifare all'occorrenza ma decisamente modificato per la base, preferendo un pandispagna e usando una componene che introduca anche una parte croccante, magari giocando con il caffe in polvere.

Detto ciò passo subito alla ricetta.

Cheesecake al cappuccino
150 gr. biscotti secchi al cioccolato;
250 gr. di ricotta sgocciolata;
250 gr. di formaggio cremoso (stracchino, robiola...);
230 gr. di panna acida;
4 cucchiai di caffè solubile;
4 uova;
4 cucchiai di latte intero;
2 cucchiai di liquore al caffè;
140 gr. di zucchero (120 gr. + 20 gr.);
70 gr. di burro (ne ho usato solo 50gr.)+ un pò per ungere lo stampo;
2 cucchiaini di cacao magro (nella ricetta originale solo 1 ma io l'altro l'ho usato per la base); cioccolato fondente di qualità per qualche truciolo decorativo;

Spiegazione
Prepararsi prima uno stampo con fondo e bordo amovibile rivestendolo di carta forno e ungendolo con del burro. Sciogliere quindi il burro della ricetta. Spezzare quindi i biscotti e frullarli in un mixer aggiungendo prima il cucchiaino di cacao amaro e poi versando a filo il burro amalgamando il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo nella granularità. Fondamentalmente le cheesecke le preparo sempre con una base di pandispagna ma in questo caso non avendo molto tempo a disposizione ho optato per i Grancereale al cioccolato. Si livella il composto nello stampo e lo si mette nel frigo. Si mescola quindi la ricotta con il formaggio cremoso, si aggiungono man mano le uova e si completa con 120 gr. di zucchero ed i 2 cucchiai di liquore al caffè, usando un mixer ad immersione per rendere omogeneo il composto facendo attenzione a non incorporare troppa aria. Sciogliere quindi anche il caffè solubile nel latte appena intiepidito ed unirlo all'impasto mescolando fino a completa integrazione. Si prende quindi lo stampo dal frigo e si versa il composto sopra la base di biscotti. Cottura in forno preriscaldato a 160° per 40 minuti (io 65 minuti e questo dipende dai forni chiaramente). Si lavora quindi la panna acida con i 20gr. di zucchero, si mescola per bene e si versa sul dolce. Ancora in forno per 20' (io 30minuti). Una volta fuori del forno, far raffreddare e passare in frigo per almeno una notte.
Coprire con cacao in polvere amaro e nel mio caso con trucioli di cioccolato fondente.

Crema alle mele annurche e mandarino "per UnLampoNelCuore"

noreply@blogger.com (Gambetto) — Sat, 08 Mar 2014 05:00:00 +0000

E'dal 1927 che il Time elegge "l'uomo dell'anno", poi in modo coerente ad una cultura meno sessista, nel 1999, converte il titolo in "persona dell'anno" per non avallare nemmeno nel linguaggio una forma di razzismo di genere. Un gesto verbale, la semantica e la grammatica a difesa di un diritto di eguaglianza, formale e concreto al tempo stesso. Penso sempre a queste 'impercettibili' varianze quando devo perimetrare ben altri cambiamenti, quasi che a ridisegnare i nuovi confini di un nuovo modo di sentire sia solo la traccia leggera di una matita che aspetta di essere calcata per dare alla luce la figura che sottointendeva, piccoli tratteggi abbozzati dall'estro o dal talento episodico quindi a preannunciare una percorso continuo più consapevole e magari più illuminato. I contenuti certo ma questi arrivano con il tempo, perchè se l'economia impatta sul sociale in modo rapido e senza far sconti di sorta, la cultura invece, l'accettazione di ciò che è stato reputato altro fino a quel momento è metabolizzato lentamente e quindi non resta che cogliere i segnali che preannunciano un cambiamento.
E'un pò l'atteggiamento che ho per primo nei confronti del cibo che non conosco, ci metto un attimo ad apprezzarlo ma faccio fatica, notevole, a farlo mio, così come quando acquisisco una tecnica nuova in cucina, per trovare continuità e dimestichezza mi occorre del tempo.
A volte penso che ho un criceto nel cranio che fa girare la ruota e che non devo lamentarmi della velocità al quale giro, devo solo metabolizzare tutto secondo i miei tempi, anzi i suoi, quelli del criceto ovviamente.
Ecco perchè partecipo a questa iniziativa, perchè intuisco che qualcosa cambia nella percezione di chi è il mio prossimo, geografico o etico che sia, perchè c'è necessita di intravedere una possibilità anche laddove la matematica si nega, perchè so che le donne hanno sempre qualcosa da insegnare alla storia.
Cosa centra questo con i lamponi, nulla, se non che i criceti adorano i lamponi, i lamponi di pace.

Sotto troverete un link che vi spiega chi sono le donne di Bratunac (a pochi chilometri da Srebrenika), in Bosnia Erzegovina e quali lamponi "parlano" di loro e di una storia che va letta perchè è la storia di come la vita riaffiora anche laddove non dovrebbe.
Con questa iniziativa, i food blogger che aderiscono a "unlamponelcuore" intendono far conoscere il progetto "lamponi di pace" ella Cooperativa Agricola Insieme (http://coop-insieme.com/),nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nel quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi. Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti. A distanza di oltre dieci anni dall'inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola "ritorno" nella scelta del "restare".

Passiamo quindi al dessert.
Questa ricetta è incontro tra le mele annurche della mia Campania e la crema pasticcera aromatizzata con zeste di mandarino, completata degnamente sia per consistenza sia per accostamento da lamponi freschi. Poco altro da aggiungere se non che si tratta di una ricetta semplice ma dalla resa decisamente superiore a tutte le aspettative.

Crema alle mele annurche e mandarino "per unlamponelcuore"

Crema base pasticcera alla panna (che ho ripreso dal blog di Paoletta Aniceecannella) Ingredienti:
400 ml di panna fresca;
600 ml di latte fresco;
1 baccello di vaniglia (io metto un po’ di vaniglia e la zeste di due limoni o un limone e un arancio o un limone ed un mandarino quando lo ho come in questo caso preso direttamente dall'albero);
4 uova intere codice0;
80 gr. di farina o uguale peso di maizena (90-95gr. se la si vuole ancor più densa come in questo caso);
300 gr. di zucchero;
1 pizzico di sale;

Procedimento:
Metto in un pentola grandicella dal fondo spesso il latte, la panna e il baccello di vaniglia con la zeste e porto quasi a bollore. Nel frattempo in un altra pentola sbattere bene le uova con lo zucchero e il pizzico di sale (15 minuti). Aggiungo la farina setacciata e mescolo ancora un po', poi aggiungo il latte bollente tutto di un colpo versandolo da un passino a maglie fitte. Metto a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano. In 3' circa la crema è pronta. Mescolare sempre mi raccomando e poi una volta raggiunta la giusta consistenza la si mette in una ciotola di vetro e la si copre (la ciotola) con pellicola in modo che raffreddi.

Crema alle mele annurche e mandarino
Una volta fatta la crema sbuccio e taglio a spicchi almeno 6-7 mele (le mele annurche sono più piccole del normale quindi regolatevi di conseguenza con altri tipi).
Le metto in una ciotola di vetro, spolvero con un mezzo cucchiaino di cannella, ricopro con pellicola per microonde la ciotola senza ovviamente che ci sia contatto con la frutta. La pellicola bisogna arrotolarla intorno alla ciotola con almeno 4-5 giri della stessa perché in cottura nel microonde tende a gonfiarsi per l’aria che si forma nella ciotola e quindi se non è ben stretta rischia di gonfiarsi appunto fino a rompersi. Cottura a massima potenza per 10minuti. L’alternativa è farlo in padella ma con quantitativi così grandi di mele diventa un po’ più complicato.
Una volta che le mele sono cotte si leva la pellicola stando attenti al vapore bollente che fuoriesce. Mai accostare troppo il viso, io ho già rimesso un dito in questa operazione che si è completamente ustionato solo con i vapori fuoriusciti da una fessura che avevo fatto con un coltello (se state pensando che sono una bestia ci avete preso). A questo punto mescolo con un frullatore capiente e potente secondo le seguenti quantità:

900 gr. di crema pasticciera;
600 gr. di composto di mele con la cannella;

Frullo tutto insieme a massima potenza. La crema che si ottiene è davvero ottima, al bicchiere con un cantuccino o come accompagnamento di un dolce secco è l'ideale. Accortenze per la crema.
Una volta ho esagerato con le mele (ho fatto una proporzione di 900gr. di crema e 900gr. di mele con aggiunta anche di un liquore alle mele) e quindi la crema era un po’ troppo liquida quasi come la crema inglese, allora ho preso un paio di cucchiaiate di composto l’ho scaldato a parte nel microonde, vi ho amalgamato dentro un cucchiaino di maizena e poi ho riversato tutto a caldo nel frullatore in funzione in modo da ridistribuire il tutto uniformemente. A freddo la crema aveva acquistato chiaramente una migliore consistenza.
PS
Consiglio di usare mele dal gusto complesso per acidità e per ritorno zuccherino come le mele annurche, ne acquista la crema in complessità che con il ritorno agrumato del mandarino diventa un dessert a se stante che non necessità di accompagnamento.

Baccalà, broccoli, aglio e pane alle nocciole

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 25 Feb 2014 05:00:00 +0000

La diversità è un valore, forse.
Una forma di ricchezza personale magari lo è spesso, non sempre è un talento da sfuttare, anzi qualche volta è un vero e proprio impedimento che si subisce senza ragione apparente e che il bicchiere mezzo pieno fa interpretare come prospettiva alternativa dal quale trarne opportunità di vedute e di maturazione. Poi certo non calandola in un contesto diventa superficialemente valutabile senza un contorno definito, consentendo divagazioni che possono andare dalla diversità derivata da una mancanza di salute, alla diversità ricercata come fine ultimo da un io debole in cerca di attenzione e visibilità. Mi rendo conto che siamo ancora nel detto e non detto, in quel limbo dove tutto può essere vero così come il suo contrario. E quindi se di diversità dobbiamo parlare forse meglio identificarla, magari non in negativo che di storie funzionalmente strappapalle ne abbiamo fin troppe in giro tanto che la loro mercificazione (nei media come nei social) fa impallidire e svilire di riflesso anche tentativi più o meno seri di approfondimento. Vedere la D'Urso che sguazza nella diversità della cronaca per compiacere un pubblico che ha bisogno di 'guardare' il peggio, per sentirsi meglio, con tutta la scenografia di faccette della conduttrice fa sempre sperare che nel culmine delle sue espressioni estatico-pietiste possa sopraggiungerle un attacco di emorroidi fulminante, che almeno sia sofferenza vera sul volto.
Tornando a noi allora preferisco restare confinato nella forma dell'elenco perchè magari lo stile asciutto aiuta a capire quale diversità mi colpisce e forse da quale diversa-omologazione devo trarre maggiormente le distanze per non essere anche io vittima di una certa cultura massificante a buon prezzo che nulla restituisce se non incertezze più radicate.

Ammiro quindi la diversità di quei ragazzi che vivono pacatamente connessi, non schiavi dell'ultimo modello di cellulare, che usano i canali di comunicazione per affermarsi e non per soffermarsi, per il cazzeggio e non per il rincoglionimento, che bilanciano la vita sociale puntellandola con quella social e non viceversa, che studiano per capire anche se non ne sono consapevoli e che danno un significato alla amicizia malgrado le endemiche incertezze dell'età. Mio nipote a breve diciottenne, in modo altalenante ci prova su questo percorso e ne sono anche orgoglioso.
Apprezzo la diversità di chi non esibisce se stesso o un capo di abbigliamento omogeneizzando e contaminando la propria figura con ciò che è di moda, che non vuol dire non indossare un capo firmato o magari non avere una pettinatura che-si-porta, quanto saper connotare di personalità tutto ciò che usiamo per raffigurarci agli altri. Di recente ho avuto modo di conoscere la specie degli uomini-depilati (frequentando una palestra...), una sorta di setta religiosa che ripudia i peli, stira i capelli e lavora finemente le sopracciglia per tendere ad un ideale di bellezza libero dalla cheratina superflua e quando dico superflua mi riferisco proprio a tutto, eccezion fatta per la testa laddove la cheratina invece modellata in forme artistiche serve a mascherare la scarsa conduttività neuronale sotto.
La diversità di chi si mette in dubbio è un altro di quegli aspetti che ancor più apprezzo. Siamo sempre più clienti di discount di convinzioni a basso prezzo e di ancor peggior resa intellettuale. In molti sostengono i propri convincimenti con estetica considerazione introducendo solo di rado la strutturazione di una perplessità che potrebbe far(li) cambiare idea. Mancanza di prospettive, no, non penso, piuttosto fa più figo essere fintamente massicci&incazzati come se le spalle larghe le dessero solo le teorie granitiche e non la riflessione e la maturazione attraverso dubbi e contraddizioni. Quanti cartonati-umani conosco, persone che si nascondono dietro un titolo di studio o una dialettica leggermente sopra la media che celano invece abissi di pochezza imbarazzanti.

La diversità di saper ascoltare e di saper essere generosi, quest'ultima ancor più rara. In fondo non sapersi spendere per gli altri denota un non sapersi spendere nemmeno per se stessi ed allora perchè in mancanza di questo lucido egoismo non provare a fare qualcosa per gli altri. Non parliamo di volontariato o di andare a fare i missionari, l'essere diversamente generosi non vuol dire nemmeno dare 10euro in be€neficenza perchè se lo fai da un divano e ne guadagni tanti di più è un gesto sano ma non certo generoso, magari è solo un alibi al quanto facciamo schifo per davvero. I diversamente generosi sono quelli che provano a leggere negli occhi e tra le virgole per poter cogliere crepe, leggeri tormenti, piccole insoddisfazioni o altrettanto minuscole aspirazioni alle quali andare incontro senza dover per questo spostare massi o spaccare pietre. "Basta poco che ce vò", direbbe Covatta, i canali di comunicazione sono tanti, la fatica è minima, il compenso piuttosto alto. Parlare con un barbone, cucinare qualcosa per chi non può permettersi di fare la spesa tutti i giorni, donare dei giocattoli "nuovi" prima di Natale e non dopo perchè negli orfanotrofi vicino casa non arrivi un BabboNatale di serie B che tutti gli anni ritarda all'incirca di un mese le sue consegne ha un suo perchè, ma forse qui già siamo oltre il comune sentire. Diversamente generosi vuol dire infatti non trattare "una mappina" (con modi sconvenevoli, dal vocabolario dialettopartenopeo-italiano) il ragazzo che ti sta servendo al bar solo perchè sbaglia, avere rispetto di chi lavora nei negozi senza approfittarsi del proprio status di cliente-acquirente, si intravede perchè non si fa pesare il proprio ruolo quando le circostanze lo permetterebbero, quando si prendeno le difese di un venditore ambulante vessato da qualche vigile urbano di troppo che si sente il Serpico della situazione nella più triste delle guerre tra poveri, lui la prima vittima inconsapevole, magari accennando ad un sorriso ed una parola distensiva quando le circostanze farebbero presumere un incattivimento. La diversità aiuta, ma sia chiaro essere diverso non vuol dire assumere uno status 'estetico' diverso, per quello sono bravi tutti, basta farsi piercing ovunque, colorarsi i capelli, radersi a scacchiera i peli delle ascelle o magari tatuarsi la Santanchè sulla panza, eh no, la diversità è una piccola conquista, è una prospettiva che non si vede, si avverte, si matura e non ha bisogno di vessilli esterni per manifestarsi, sventola dalla luce degli occhi, da reazioni non omologate al peggio

Diversità è una preferenza sessuale, un colore della pelle, una inclinazione, un talento o anche un debolezza, è il rispetto di una cultura ed anche di una idea diversa, perchè chi è diverso ha sensibiltà per le differenze altrui e non giudica, prova a compredere, non da consigli, magari ragiona insieme e non individualmente, ascolta prima di commentare, nel momento della difficoltà non ti fa pesare la fragilità ma fa finta di niente e supporta.

In questi giorni ho sentito spesso la parola bellezza, come motivo fondante della cultura e della rinascita di ciò che è sepolto da realtà sociali degradanti. D'accordo, il bello aiuta, l'idea di ciò che è bello meno, mi sono rotto i coglioni di passare per quello che deve commuoversi per un pargolo che sbadiglia, per un tramonto, per un cucciolo di gatto o di cane, o per due finti innamorati in posa sotto la torre Eiffel in un giorno di pioggia, il bello è altro, è il diverso da quello che ci propinano, il bello è essere se stessi, con le proprie ombre, con le proprie luci, con il proprio doppio mento allo specchio che non serve più a fare colpo sul gentil sesso ma a far ridere, accettando la diversità che mutevolmente viviamo, sia essa sentimentale, sia essa fisica come una conquista e non come un aspetto da correggere :)

Passiamo quindi alla ricetta che è già stata pubblicata qui ma che merita un passaggio sul blog, per avere traccia personale delle modifiche che vi ho apportato. Il caldoumido la fa ancora da padrone, il generale inverno quest'anno si è presentato in braghe di tela e quindi perchè non rifarsi ad un piatto che non richiede alte temperature di servizio e che contemporaneamente riesce a convogliare i profumi della stagione, solo sulla carta, rigida. Il Lazio è quindi lo sfondo scelto per far convivere tre eccellenze locali, la nocciola tonda romana DOP, il broccolo ed il baccalà, tre protagonisti assoluti della cucina della capitale e dei suoi dintorni. La ricetta scelta è una rivisitazione di un piatto famoso di Niko Romito (patron del Reale) riletto alla luce degli ingredienti scelti. Ho trovato infatti ideale l'accostamento del baccalà alla nocciola tonda romana il cui sapore persistente con note dolci ben si presta a fare da contraltare alla sua naturale sapidità. Il broccolo invece spezza in modo elegante il merluzzo conferendo cremosità al tutto. L'uso di una altra eccellenza italiana, l'aglio di Sulmona, è il tocco ricercato, che, scomposto nel piatto si ritrova al palato in una combinazione davvero vincente :)

Baccalà, broccoli, aglio e pane alle nocciole
Ingredienti

Salsa di Broccolo
1 Broccolo romano;
3-5 piccoli capperi dissalati;
Olio extravergine di oliva;
Sale qb

Crema d'aglio
Aglio rosso di Sulmona in spicchi gr.200;
Latte intero fresco gr.500; Sale qb Baccalà dissalato 1kg;
Latte di baccalà gr.200;
Pane grattugiato (non quello comprato ma quello fatto in casa) 100gr.;
Rosmarino 1 rametto;
Nocciole tonde viterbesi 20(tostate e spellate);

Salsa di Broccolo
Pulire il broccolo, ridurlo a cimette e cuocerlo a vapore per una ventina di minuti fino a quando non diventa morbido (evitare di renderlo molliccio); Raffreddarlo subito in acqua e ghiaccio. In un mixer frullarlo con i capperi (opportunamente dissalati) e con olio extravergine (a filo) quanto basta per renderlo cremoso. Aggiustare di sale qualora occorresse.

Crema d'aglio
Sbucciare gli spicchi d'aglio, dividerli a meta e prelevarne l'anima verde eliminandola. Farli bollire per 5 volte, rimettendoli ogni volta (dalla raggiunta del bollore) in acqua fredda riportando nuovamente poi al punto di ebolizzione. La sesta volta bollire con il latte, scolare e poi frullare l'aglio con poca acqua fino a renderlo in crema. Aggiustare di sale.

Pane grattuggiato alle nocciole
In una mixer frullate il pane grattugiato (ottenuto dalla tostatura del pane fresco nel forno) con le nocciole e poi agggiungere un pizzichino di sale in modo da esaltare con la sapidita la tostatura delle nocciole che di loro mantengono già un persistente nota dolce.

Latte di baccalà
Scarti di baccalà (lische, pelle) 300 gr.;
Acqua gr.200;
Latte fresco intero 500gr.;
1 carota, un gambo di sedano, 1 rametto di rosmarino, 2-3 foglie di alloro;
Olio extravergine di oliva;

Una volta puliti gli scarti del baccalà da impurezze superficiali sotto l'acqua corrente, scaldare in un fondo di olio extravergine d'oliva la base del fumetto(sedano e carote tagliati piccolissimi). Aggiungere quindi gli scarti del baccalà, l'acqua ed il latte e fare andare il composto per una quarantina di minuti senza mai farlo bollire ma tenendolo sempre un punto sotto l'ebollizione (schiumando se necessario), profumandolo nel frattempo con il rosmarino e l'alloro. Una volta che il liquido si e ridotto di 2/3, filtrarlo e tenerlo in caldo per accompagnare il baccalà.
Modifiche personali:
Piuttosto che i soli scarti ho aggiunto all'acqua anche il pezzo di baccalà comprendente le spine longitudinali in modo che in cottura si è staccata anche la carne. Quando ho filtrato poi il liquido ho recuperato anche le molliche di baccalà ed ho messo tutto nel mixer aggiungendo poco olio. In questo modo ho ottenuto una crema densa e setosa.

Baccalà
In una teglia su foglio di carta forno cuocere il baccalà a 70 gradi per 15 minuti e poi glassarlo con il latte di baccalà. Nel mio caso pero la dimensione del filetto e per il mio forno la cottura e stata di 80 gradi per 30 minuti esatti. A fine cottura ho asciugato il baccalà su fogli di carta assorbente.

Composizione del piatto
Adagiare il filetto di baccalà nel piatto e pennellarlo nel senso della lunghezza per meta con la salsa di broccolo romano e per meta con il latte di baccalà. Guarnire la portata con una striscia di pane tostato alle nocciole, un piccolo sbuffo di crema all'aglio e qualche rametto di rosmarino. Servire tiepido. Conclusione Questo piatto è davvero ben equilibrato e sebbene sia solo la rivisitazione di una idea "semplicemente Reale" dello chef Romito devo dire che ha una sua dignità tanto da rappresentare bene l'uso della nocciola tonda romana in un piatto salato visto che queste ultime si prestano per caratteristiche organolettiche più per preparazioni dolci. L'invito a provarlo è per me naturale perchè in fondo con pochi ingredienti buoni e con un procedimento davvero semplice si riesce ad esaltare la qualità della materia prima facendo anche una bella figura con i nostri commensali :)

Guancia di vitello al pomodoro con patate, capperi e friarielli

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 04 Feb 2014 05:00:00 +0000

Ascolto la radio, sempre, o meglio quando posso perchè alleggerisce le giornate, stempera quel primordiale cattivo umore inoculato dagli sguardi di estranea insofferenza ed indifferenza di quella parte di umanità incattivita che (nolente o volente) incrocio nel quotidiano e qualche volta anche allo specchio.
La radio fa da cuscinetto, a volte isola altre invece allenta la presa di chi verbalmente o meno si aspetta (da noi) una risposta, quella risposta che il più delle volte non si ha nemmeno per se stessi ma che ci viene richiesta con un carico di ingiustificata aspettativa per il solo fatto di avere una capacità di ascoltare leggermente sopra la media. Quest'ultima deterministicamente sempre vicina allo zero assoluto, motivo per il quale la nostra mediocrità sembra anche qualità. Confesso che con gli anni, il palinsesto ideale si è quasi del tutto spostato su Radio2 e sulla relativa programmazione musicale della rete ma è altrettanto chiaro che le giornate "on air" non sempre dipendono dalla manopolina della mia radio (ebbene si ne ho ancora una analogica...) quanto dalle coincidenze e dalle possibilità il che mi fa diventare un usufruitore passivo anche di tutt'altri generi musicali o di contenuti quando ad esempio sono in quei luoghi dove la radio è trasmessa in filodiffusione e cioè dal supermecato al centro commerciale, dalla pompa di benzina alle banchine di attesa del metrò, dal dentista come al bar.
Per quanto ci provi quindi a non ascoltare ed a non sapere purtroppo mi arrivano passivamente anche news come quella che Gigi D'Alessio sta per lanciare un nuovo album, notizia che mi fa uno strano effetto lo ammetto, la metabolizzo come una umiliazione fisica quasi come se la mia ernia potesse franare fino a crescere e farsi "uallera letale"! (uallera, sinonimo non tecnico, meno che mai signorile per indicare un rigonfiamento inguinale riconducibile ad una ernia ma il più delle volte usato per indicare metaforicamente uno stato di pesantezza, fisica e non, indotta o autoindotta).
Altrettanto non passano inosservati (ahimè) però i tormentoni pop "italiani&stranieri" dell'ultima ora, quelle canzoni cioè che per parole o per refrain inducono a gesti di sadismo contro la propria persona, perchè provocarsi del dolore fisico è sempre meglio che ascoltare in modo remissivo certi brani. Parto da lontano quindi, da questa estate per la precisione quando Luca Carboni a corto di proventi da diritti d'autore sforna un album di super-hits (si chiamano così) con 3 inediti di nuova forgia, il cui titolo è "Fisico&Politico". Già storco il naso per la definizione "il meglio di" perchè pur volendo accettare la definizione, per uno che discograficamente parlando ha fatto si-e-no una decina di successi in tutto, di cui solo 4 o 5 accettabili, parlare del "meglio di..." è come voler tirare fuori dei meriti letterari da Scilipoti o dei premi alla regia per i film di Rocco Siffredi. E'chiaro che per un sopravissuto agli anni 80', uno che li ha attraversati "male" sia chiaro senza voler trarre conclusioni semplicistiche, uscire a fine ventennio del BungaBunga con una canzone "Fisico&Politico" dal testo così allusivo è un bel rischio. La melodia è scoratamente accattivante, quasi una nenia interrotta e volutamente zoppicante:"...Io sono fisico...ma anche politico...un corpo solido immerso in un liquido...", cosa è?...la perfetta metafora di quello che pensiamo della maggior parte degli uomini politici attuali o la criptica apologia di uno stitico ad un cagotto perfetto? Il mistero resta irrisolto pur constatando che il buon Carboni per quanto si sia sforzato, non va oltre un testo che aspira al sociale ma che in realta a leggerlo in modo un pò meno superficiale resta fisicamente ancorato alla forma, solida o liquida che sia ma da servizi sociali più che da sociale. Un pò poco onestamente, deludente in toto.
Non sempre però ci si imbatte in testi pseudo-impegnati, questo è il caso dei Modà e nella fattispecie di uno loro recente successo, una certa "Dimmelo" che ho avuto la sfortuna di sentire e purtroppo anche di veder cantare in modo rapito da chi la ascoltava con me in filodiffusione in una sala di attesa del dentista, come se la sofferenza non fosse già abbastanza in quel limbo di dannati. "Dimmelo" è la storia di un maniaco sessuale, lasciato dalla ragazza che prima di finire in cronaca nera per femminicidio, chiede ossessivamente alla sua ex un modo (im)possibile per dimenticarla. Insomma ci sono tutte le sfumature di un certo machismo isterico che si tinge di finto romanticismo che la voce strappapalle del buon Checco (leader della band) rende alla perfezione persino per gli aspetti più pruriginosi della storia. "Non mi capisco, perdo il controllo faccio paura addirittura anche a me stesso...vorrei toccarti e respirarti vicino ai punti più sensibili e sentirti gridare forte non per dolore ma dal piacere e alla voglia di fare l'amore di farlo bene senza paura più del tempo di qualcuno che ci possa separare" Si può definire quanto letto sopra come l'esplicita dichiarazione di uno psicolabile in preda ad una crisi maniacodepressiva con suggestioni vittimiste e punte di libido incontrollata?...io penso di si. Del testo mi ha confortato in parte lo schizofrenico quanto ripetitivo ritornello che nel suo ossessivo ripetersi racchiude già la risposta ai deliranti dubbi dell'erotomane frustrato di cui prima, a questo punto in sospetto di impotenza:"Dimmelo, dimmelo, dimmi, dimmelo, dimmelo, dove posso andare adesso...". Dove può andare adesso lo lascio immaginare a voi, la prima cosa che è emersa dalla memoria è l'espressione asciutta di un amico romano che a tale dubbio avrebbe risposto serafico e con un soffio vivo di voce:"eh...dove devi d'annà?!...a morì ammazzato!!" Non da meno quindi la Alessandra Amoroso. La evito come la peste ma poi capita come in palestra di ascoltarla dagli altoparlanti che provvedono a garantire un sottofondo musicale negli ambienti attrezzati per la ginnastica generica, una sorta di crocevia (per chi non sa di cosa parlo) della terza età dove faccio la mia porca figura per motivi esclusivamente anagrafici, poco più in là nelle sale dove si alternano lezioni di astro-zumba, razzo-step e mortal-bike non sarei degno di attenzione nemmeno come donatore di organi, figuriamoci per l'attività fisica.
Serio (tornando alla Amoroso), per quanto mi sia applicato non sono mai riuscito a capire una sola parola delle sue ma in compenso non sono altrettanto mai sfuggito all'effetto scorticante di quel suo urlare angosciata, un flusso ininterrotto di latrati disperati che farebbe imprecare e bestemmiare contro il suo Dio anche un atarassico monaco buddista strafatto di morfina. Non capisco perchè mai una ragazza giovane, la mia attuale ricerca sul web me la da ventisettenne o giù di lì, debba cantare in quel modo dilaniante per avere come unico effetto la comunicazione di una angoscia che non le appartiene e non le può appartenere se non fintamente, una che spappola il senso comune di melodia per asservirlo ad un non meglio precisato quanto puntuale calcio nelle palle, una vasectomia gratuita fatta senza ragioni mediche per il puro gusto dell'indurre sofferenza, sonora ed anche verbale con tanto di lacrima-pronta nel corredo.
Chiudo con Elisa, la ricordo quando esordì con un album in inglese, era schiva, appariva poco e non aveva mai i capelli lavati quando era in televisione, un amico di vecchia data che aveva anche comprato sulle bancarelle un suo CD rigorosamente falso la definiva "a'nzevata"(quella unta). Bella voce, testi così e così, poi è cresciuta anche lei, adesso è mamma, conta parecchie collaborazioni importanti, interpreta cose serie, esegue colonne sonore di film e si lava persino i capelli. E' rimasta piuttosto riservata ed oggi intona :"L'anima vola...", testo infantil-metafisico con punte di nulla valorizzate da una bella voce, la stessa che nel nuovo singolo "Ecco Che" stira le vocali finali del ritornello fino a stirarci qualsiasi impulso vitale. Provate a farci caso quando canta, "Ecco cheeeeeeee, tutto sembra possibììleeeeeeeeeee" (con passaggio acuto&stridulo sulla "i") si avverte quasi un effetto ceretta con recisioni graduali ed inesorabili, la vocale "e" allungata su note rare quanto strazianti stira peli&capelli in forma di extension senza fare distinzione sulla dislocazione cheratinica fino a quando arriva il punto di strappo sugli ultimi secondi del ritornello, quando con le lacrime agli occhi e senza aver emesso un gemito, prendiamo una boccata di aria costatando sgomenti i ciuffi persi in ognidove. Poi certo il pensiero torna a Gigi D'Alessio e tutto si ridimensiona anche la calvizia indotta. Forse sono io che non capisco, mi sopravvaluto nel considerare il Gigi nazionale come un umanoide musicale del quale ogni campano sano mentalmente, si vergogna, uno che arriva al grande pubblico e non importa se ha la proprietà di linguaggio e la varietà nel lessico di mia nipote di tre anni, poco conta se è simpatico come un secchiello di sabbia arroventata nelle mutande o una dermatite pubica, lui c'è e piace e quindi anche io dovrei fare uno sforzo per valorizzarlo maggiormente, magari mi spingo oltre ed un giorno proverò definitivamente, come è giusto che sia in tema di ecologia...a termovalorizzarlo!

Passiamo quindi alla ricetta
Ancora una volta mi cimento con una preparazione di Niko Romito, fresco di letture e di video che lo riguardano per il progetto Unforketable (per chi vuole approfondire qui il sito consultabile per molte preparazioni di base in modo del tutto gratuito) .
Nessuna pubblicità solo che è intuibile, soprattutto per chi mi conosce che pubblicare ricette di uno stesso autore, pur modificate leggermente per piccole quanto banali inezie (che fanno bene sono al mio ego probabilmente...) vuol dire restare colpiti da un certo tipo di approccio.
I risultati non sono mancati, è evidente, tanto più che queste guancie sono state preparate a Natale raggiungendo complessivamente la quota 3 rifacimenti in due mesi e passa. Qualcuno di voi storcerà il naso sull'uso di pomodorini freschi, tanto più che è evidente che siano di serra visto il periodo, ma la curiosità e non da meno la volontà di non voler aspettare mi hanno condotto sulla strada amorale dell'uso di un prodotto fuori stagione. Probabilmente Teresa De Masi o Giovanna Esposito o Lisa Conti (ragazze di coerenza e dalla firma pesante nel gastromondo che frequento), mi menerebbero, fisicamente ed anche a parole e di certo non ho alibi, quindi per i meno morti-di-fame come me, quelli che non hanno crepe nella coerenza di cui prima, quella cioè di un acquirente agroalimentare consapevole, propongo questo piatto.
Magari fatene un reminder per quando i pomodorini saranno naturalmente presenti nelle nostre campagne. Confesso che subito dopo la preparazione, sporco di sugo e con molliche di pane ovunque per aver scarpettato con gioia nella pentola ho anche avuto delle forme, seppur languide, di pentimento, che mi hanno fatto anche soffrire per pochi interminabili attimi :)
Il terzo rifacimento, quello di Natale appunto mi sono detto che sarebbe stato l'ultimo, ma lo so, potrei ricadere in tentazione visto che ho lovvato tutte le serre del territorio nazionale che mi consentono ancora di pianificare nuove cadute nel peccato. Il perdono di un morto di fame felice&fetente spero vi sia meno famigliare di quanto possa esserlo il rispetto per la stagionalità, almeno questo serve a lenire pallidi senzi di colpa... :D
Della ricetta originale ho modificato i contorni, rispettivamente cambiando l'insalata di patate lesse, con patate leggermente soffritte e lavorate con capperi ed erbette e sostituendo le cime di rapa con i più superbi friarielli. La modifica dell'insalata di patate con le patate leggermente fritte ha un suo perchè nella scarsa componente grassa del piatto che trova nei friarielli un giusto supporto per completare le guance.

PS
Le foto fan cagare lo so...ma chi mi conosce sa anche che deve fare uno sforzo di immaginazione con me, il compenso è che se rifate il piatto poi mi scriverete in privato che vi è piaciuto. L'ultima foto infatti, complice il mio tremore con la bottiglietta dell'olio extravergine di oliva è solo per farvi capire la densità della salsa filtrata :)

Guancia di vitello al pomodoro con patate, capperi e friarielli
Guance di vitello 4 guance di vitello (circa 200-250gr. l'una);
1Kg. pomodori ramati;
250 gr. vino bianco;
1 carota;
1 cipolla;
1 costa di sedano;
100 gr. olio extravergine di oliva;
Sale;

Frullare i pomodori precedentemente lavati. Tritare la cipolla, la carota ed il sedano e far soffriggere in una casseruola di ghisa adatta alle lunghe cotture con un filo d'olio. Aggiungere quindi le guance di vitello e a fuoco sostenuto farle rosolare su entrambi i lati. Sfumare quindi con il vino bianco e unire i pomodori precedentemente frullati. Fare cuocere a fiamma bassa per circa 4ore, 4 ore e mezza al termine delle quali estraete la carne dalla casseruola, raccogliete tutto il fondo di cottura e passatelo attraverso un setaccio fine. Rimettere quindi sul fuoco, lasciando ridurre la salsa di circa un terzo fino al raggiungimento di una consistenza mielosa. Salare e tenere in caldo ed usare per nappare le guance quando si impiattano.

Patate e capperi
200gr.di patate lessate con la buccia;
1 acciuga sotto sale;
20 gr. di capperi dissalati tritati al coltello;
1 rametto di timo ed un pò di prezzemolo;

Sbucciare le patate lessate e soffriggerle leggermente in un filo di olio caldo a differenza della ricetta originale che invece le lasciava al vapore. Riunire le patate leggermente fritte in una cotola e condirle con i capperi e con l'acciuga. Compattarle all'interno di un coppapasta.

Friarielli
1Kg. friarielli;

Pulire i friarielli, dargli appena un bollo e saltarli in padella con olio caldo precedentemente aromatizzato con l'aglio. Compattare i friarielli con un coppapasta.

Ciambella Moka&Fondente

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 03 Dec 2013 05:00:00 +0000

Di recente per una serie di ragioni non del tutto frivole frequento una palestra vicino casa. Inutile dettagliarvi le motivazioni, mi risparmio righe inutili che possano riportare liste di acciacchi ricche di tedio anche al solo accenno verbale, basta sapere che non vi sono arrivato per scelta personale quanto per esigenza. Confesso di essere sempre stato allergico all'ambiente "palestra" o meglio ho sempre preferito alternative a me più congeniali che nel corso degli anni si sono alternate inserendosi come esperienze (pallavolo, tennis, bicicletta, corsa) in rinnovate esigenze quotidiane. Questo chiaramente conciliando sia la naturale decadenza fisica che anno dopo anno segna inesorabile la sua avanzata, sia quella intellettuale per la mia prematura demenza sempre meno occultabile in quel "senso di svagato" che tanto mi ha aiutato come alibi fino ad ora. Premetto che non svolgo attività inerenti ai pesi, quel famoso "body building" che negli anni '80 ebbe un boom modaiolo anche in Italia, ma mi limito ad attività correttive e/o natatorie che diano un senso ad alcune direttive serie (da rispettare) e che d'altra parte servono anche a dare un limite alla circonferenza della mia panza...o meglio forniscono scuse valide per continuare a sfondarmi di dolci nel fine settimana.
Lo spogliatoio maschile è quindi un passaggio obbligato e devo dire che con il tempo si è rivelato una fucina di spunti e di personaggi che insieme mi ricordano sempre le irriverenenti e paradossali panoramiche "nasute" di Jacovitti, non so se avete presente. Una galleria umana appunto, variegata quanto avariata, me compreso in prima fila.
Ricordo con estrema precisione infatti la prima volta che ho incrociato nelle doccie il "tipo che ansima". Sulla quarantina, calvo, fisico asciutto, sguardo remissivo ed una propensione spiccata all'atto dell'ansimare ad intervalli regolari per tutta la durata della (sua) permanenza nello spogliatoio a fine allenamento. Far notare che l'impegno fisico ci sia stato è (al limite) comprensibile, magari eviterei sotto le doccie perchè l'audio si presta ad interpretazioni sconce e "sfrogoliare"(stuzzicare) qualche nerboruto toro diversamente attratto (che pure non manca) può diventare pericoloso in ambienti con poche vie di fuga come quello degli spogliatoi appunto. Ma lui ansima, lo fa ancora, sprezzante del pericolo e dell'inopportunità fino a quando chiaramente non entrerà di diritto nella pagina di cronaca rosa locale per aver involontariamente adescato qualche omone carico di ormoni inespressi sulla panca degli attrezzi... D'altra parte non è nemmeno apprezzato l'esibizionismo di "er cicletta", un simpatico ometto dal marcato accento romano chiamato così perchè proprio non riesce a pronunciare la parola "cyclette" in modo corretto...per lui quella bicicletta fissa al pavimento è "a'cicletta". Lo conosco tutti perchè quando arriva si annuncia sempre allo stesso modo:"e'famose sta passeggiata ca a'cicletta và..." e poi perchè dopo la doccia ama asciugarsi con il phon a disposizione completamente nudo (e con infradito gialle) indipendentemente dalla temperatura dello spogliatoio (che chiaramente a volte è più confortevole altre meno). "Er cicletta" ha quasi 70anni (ce lo ricorda un giorno si e pure l'altro), portati indubbiamente bene, tanto nel fisico quanto sotto il profilo intellettuale. Risposta pronta, grande ironia e capacità di osservazione, parla con tutti anche con le mura all'occorrenza, peccato per questo suo "difetto" di rimanere troppo a lungo ignudo in fase di asciugatura capelli che però (va detto per dovere di cronaca) ha ancora tutti, bianchi ma ci sono, tutti, proprio come la sua logorrea. E'altrettanto chiaro quindi che la gravità nel frattempo gli ha prolungato fino alle ginocchia quanto un tempo (addietro) gli ha procurato gioia&soddisfazioni lasciando quindi a noi la poco edificante immagine del bump-jumping della libido senza veli fatto con l'elastico della mancanza di pudore sotto il vento di un phon che oramai è l'unica causa di movimento a quelle latitudini.
"Er cicletta" è tuttavia senza saperlo il gemello mai dichiarato del "Signore del Phon", un attempato quanto carino ometto che ricorda (fisicamente) in tutto e per tutto il protagonista del cartoon-film Up, "Carl Fredricksen". Non ne conosco il nome e nemmeno l'età posso solo dire che analogamente a "er cicletta" ama destreggiarsi a lungo con l'asciugacapelli a fine piscina ma rispetto al primo ha un asso nella manica che solo in pochi, se non lui, possono sfoggiare. Come il più talentuoso ed elegante atleta del 'Cirque du Soleil' riesce puntualmente (quelle rare volte che lo incrocio) "a passarsi" il phon in quel limbo inesplorato epidermico che dalla grotta del suo posteriore ritrova la luce poco sotto la pancia. Un gesto che resta perplessi, quale mai potrà essere la necessità di incanalare del vento bollente li dove invece con l'asciugamano (mai visto con l'accappatoio) ci si arriva molto più facilmente...
Che poi mi chiedo ma quest'uomo sotto le chiappe, perchè è li che punta il getto, come si farebbe con una pistola capovolta per spararsi alle palle...ma cosa ha...l'amianto...
Resta il fatto che con un movimento snello, fluido, lui, da quelle parti si asciuga così prima di indossare un largo mutandone grigio. I gemelli del phon non penso si conoscano e per orari non si incrociano mai in ogni caso sono una vera attrazione per la classe di nuoto agonista under (ragazzini tra i 13 ed i 17 anni) che ci manca solo che facciano dei video in HD ai due supernonnini e poi l'ospitata dalla D'Urso non ce la leva nessuno.
C'è infine l'"attastatore", esemplare umano che vive con le mani impegnate in attività ludico sensoriali con la propria area inguinale e questo in qualunque luogo lo si incroci, dalla sala pesi, allo spogliatoio, dall'ingresso alla sala fitness prima, durante e dopo la lezione di zumba, dalle doccie al parcheggio. Non è un tic, sarebbe evidente altrimenti. Quel ravanare sulle due miunscole rotondità del proprio corpo e sul birillino innestato sopra è una sorta di reminescenza infantile non rimossa, uno smanettamento che perpetua indipendentemente da chi incrocia o dalla situazione. Per lui la palestra penso che sia soprattutto questo, una conferma tattile della propria mascolinità perennemente ricercata e strizzata sopra qualunque cosa indossi, pantaloncini, jeans, accappatoio... Che poi una certa curiosità la suscita, perchè essendo l'esemplare umano non molto alto, ma muscolarmente messo molto bene, per una sorta di illogico riflesso fa pensare ad un tipo al quale la natura ha donato una arma di distruzione di massa che durante l'attività fisica gli crea qualche comprensibile fastidio...ed invece no...trattasi di birillino da biliardo...e nemmeno di un tavolo professionale...
Eh si perchè noi "uomini" quando ci troviamo in uno spogliatoio siamo irrimediabilmente coinvolti tutti, anche quelli che fanno i disinvolti, nella gara della prestanza fisica. Questa solo in minima parte si limita al numero di piegamenti che si è in grado di fare continuativamente o a quanti Kg abbiamo sollevato poco prima, la vera competizione è a mutande-calate. Quando lo slip, il costume o il boxer va giù, analitici sguardi matematici indagano con rigore geometrico comparativo questa sfilata di panzerottini "fritti" dall'attività fisica recente, generando paragoni, (rara) ammirazione mista a complessi di inferiorità o il più delle volte 'educata' derisione dei volumi minimali che non lasciano speranze ai miracoli. Non importa quale sia il tono fisico, è inessenziale avere l'addominale evidente piuttosto che la panza cadente, nello spogliatoio regna la democratica legge del "birillino" il che poi spiega quella forma di riverenza o soggezione che si prova nei confronti di certi nerd, fisicamente sottodotati, che però camminano in palestra come dei piccoli signorotti nel feudo dei piccoli baccelli tartarugati.
Non è inusuale tra l'altro guardare con un certo sospetto chi preferisce lavarsi munito di costume e chi non si spoglia nemmeno sotto la doccia. Non aver reso partecipi gli astanti della "Cartà di Identità" più importante tra maschietti è una macchia ancor più grave dell'avere un apparato di riproduzione dimensionalmente inoffensivo anche per un insetto. Di mio non pensate che non contribuisca a dare un tocco di delirio al contesto già da centro di igiene mentale. Confesso che a fine doccia mi soffermo sempre ad osservare il ciambellone che mi è spuntato sulla fascia renale conferendo al mio profilo la silouette svasata di una damigiana da vino. Un tempo l'avrei buttata-giù con faciltà, oggi invece ne coltivo i contorni al fine di renderla una florida svasatura di ottocentesca bellezza da rimirare con soddisfazione indovinandone il profilo dal pantalone della tuta di ascellare chiusura, quasi a simulare una brocca su natura morta (purtroppo non rientro nemmeno in quella categoria nerd tanto rispettata). Eh si, soprattutto dopo la piscina odio il colpo di freddo con l'esterno e quindi sul tutone da espatrio forzato innesto una felpa del secolo precedente (e non scherzo), chiudo con un giubbino bianco da neve degli anni 90, quando "andavano", pur non avendo mai visto io una pista di sci nemmeno per sbaglio e completo il tutto su un fantastico cappellino, definito "rumeno", perchè uguale a quello economico usato da molti operai dell'est quando dediti a lavoro fisici all'aperto. Il mio è a striscie orizzontali con tonalità sul verde-non-di-moda-nemmeno-per-sbaglio con qualche interruzione fluò sempre verde per catarifrangere meglio il visino da chiulo che settimanalmente "indosso" soprattutto in palestra. Confesso che anche nel condominio qualche volta mi hanno guardato male pensando ad un estraneo, figuratevi in una palestra dove i fighetti non mancano mai... Resto quindi un punto colorato di quella panoramica Jacovittiana, dove nasi, panze, sguardi inebetiti, surreali esseri parlanti o subumani interdetti ma dotati, qualcuno ansimante qualcun'altro con il phon in mano, la fanno da padrone e dove non manca mai il classico salame in bell'evidenza come la migliore firma della follia umana :)

PS
La prossima volta magari vi descrivo anche i "baccelli umani", istruttori di fitness che ragionano solo con il neurone addetto alla riproduzione che li porta in giro per la palestra a seguire negli esercizi esclusivamente donne dall'estetica accettabile, uomini nerboruti che profumano di riso&tonno (l'unico piatto di cui si cibano ad orari regolari), dalle ciglia disegnate come la Francesca Pascale che si guardano allo specchio anche quando pensi che siano impegnati in altro...quelli che hanno una targhetta al collo che gli ricorda con nome e cognome chi sono...:)

Passiamo quindi alla ricetta.
Si lo so, ho dei piatti di pasce da condividervi epperò tornare al blog ha anche significato iniziare nuovamente a sbirciare nelle vostre cucine-web. Da sempre sapete chi sono i miei amici, virtualmente e non, più stretti e quindi vedi che ti rivedi un "infamissimo amico toscano" al quale dovrò menare prima o poi, perchè le amicizie vere sono così, prima o poi ci si mena :P mi ha messo un tarlo in testa così ficcante che ho dovuto dargli libero sfogo accontentandolo.
Parlo di Nanni (La Vetrina del Nanni), un vero esperto di cioccolato, un gran conoscoscitore di tecniche di pasticceria professionali, un amico che mi ha insegnato a leggere le etichette degli ingredienti dei prodotti legati al cacao, un compagno di brevi&rare passeggiate con le quali una volta abbiamo anche "rischiato" per i nostri commenti ad alta voce un incidente diplomatico con un PasticciereTelevisivo, un giovane toscanaccio che mi ha fatto degustare tipologie e qualità di cioccolato differenti per aromaticità e incisività per provare ad affinarmi (senza risultato) il gusto, un "infame" insomma perchè ancora una volta non ho saputo resistergli quando ho visto la sua "semplice ciambella alla moka".
Perchè Nanni non è mai banale nemmeno per le preparazioni cosiddette di base, tutto quello che lui mi ha accennato relativamente alla pasticceria lo leggo di recente su un libro stupendo più tecnico della media inerente questa arte matematica del gusto che nulla ha di semplice se non la degustazione e forse neppure quella...
Sapevo che quel ciambellone sarebbe stata una piccola perla da cogliere e quindi l'ho fatto subito mio, modificando l'equilibrio di alcuni ingredienti un pò per andare incontro alla mia inclinazione "fognosa", un pò per sperimentare quello che da autoditatta sto imparando, un pò per darmi una inutile aria di originalità visto che i bilanciamenti di Nanni sono già perfetti di loro :P ehehehheheheehe
Sotto la sua ricetta con le modifiche mie e i riferimenti originali in parentesi.

Ciambella Moka&Fondente

Ingredienti
100 gr. di burro;
100 gr. di Zucchero semolato;
20 gr. di miele di acacia (ricetta originale:zucchero invertito);
3 uova(ricetta originale: 2 uova) ma le mie erano più piccole della media;
200 gr. di Farina;
10 gr. Lievito per dolci;
60 gr. Cioccolato fondente al 70%(ricetta originale: 50 gr. cioccolato al 64%);
50 gr. Caffè (della moka) (ricetta originale: 100 gr);
50 gr. di liquore al caffè;
2 cucchiaini di caffè liofilizzato;
Burro e farina per lo stampo;

Procedimento
Pesare e preparare gli ingredienti: setacciare assieme farina e lievito, separare le uova in tuorli ed albumi.
Preparare il caffè e nel frattempo che raffreddi bene, con un grosso coltello (io una grattuggia apposta per il cioccolato) tritare il cioccolato a granella fine.
Montare il burro morbido assieme agli zuccheri(zucchero+miele), quando sbianca incorporare un tuorlo alla volta.
Con una spatola incorporare infine la farina col lievito alternandola al caffè, cercando di mantenere sempre l'impasto legato uniformemente (né troppo liquido, né troppo duro).
Incorporare infine la granella di cioccolato ed infine gli albumi montati a neve durissima.
Imburrare ed infarinare lo stampo, versarvi l'impasto e livellare se necessario.
Cuocere a 180° per 30' circa in forno già caldo.
Nota: se si raddoppia la quantità facendo lo stampo pieno, conviene abbassare la temperatura del forno di 10° e tenercelo 40' circa, verificare comunque con lo stecchino.
Sfornare, attendere qualche minuto e poi capovolgere la ciambella su una griglia lasciandocela raffreddare.
Spolverizzare con zucchero a velo e mettere sul piatto di servizio.

Questa ciambella è solo una ciambella ma con carattere e non si lascia dimenticare tanto facilmente. Al momento sono al terzo rifacimento...:P

Pescatrice con pizza, patate, porcini ed aglio

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 19 Nov 2013 05:00:00 +0000

Famiglia partenopea, metà anni 80.
Lui MrBeard un bell'uomo alto, scuro di carnagione, barba leggermente imbiancata, occhi svelti ed intelligenti, la pancia ben nascosta dai centimetri in più e dalla divisa di un lavoro affascinante per ruolo e per l'immaginario collettivo.
Lei MrsDyeing più piccola di statura, capelli biondi di un colore improbabile con ricrescita a vista, viso leggermente emaciato, di media corporatura, mai truccata e con voce leggermente roca. I tre figli, tutti maschi, la conferma di quella piccola tradizione educativa e pedagogica che quasi matematicamente vuole che il primo sia leggermente più imbambolato del secondo, con somma gioia del terzo che per rapidità batte di gran lunga i due consaguinei che lo hanno preceduto.
Tra l'altro se il primo figlio è scuro come il padre per carattere, colori e tratti somatici, il secondo con il taglio di viso della madre aggiunge una nota di luce in più al castano che invece si fa biondo naturale nel terz'ultimo arrivato, un piccolo tifone nelle sembianze di un bambino nordico.
Famiglia dai sani principi, alla mano per approccio, di quelle che conversandoci riconosci per valori più che per impostazione. Unico neo lo stile sciatto, una leggera nota di trasandato nel quotidiano accentuata dalla parziale assenza di gusto estetico. Cromaticamente un cazzotto nell'occhio compensato raramente dalla presenza del capofamiglia ancora in divisa di ritorno o in partenza per lavoro. Lo stile casuale dell'abbigliamento tipico di tre maschi guidati da un padre con una forte vena adolescenziale nel privato, la noncuranza della madre verso il più elementare concetto di ordine declinato per qualsivoglia aspetto del quotidiano convergevano quindi in una resa pubblica sinteticamente definibile come stravagante, atipica.
Un nucleo famigliare così poteva solo essere il frutto dell'immaginazione di un bozzettista dalla camicia a fiori con il cuore a WoodStock e le ceneri di una canna nel posacenere...ed invece loro erano(e sono) realtà in carne ed ossa, la contraddizione evidente di come un certo modo di sentire potesse sposarsi con una leggerezza estetica al limite della noncuranza. La cosa che colpiva e che tutt'ora da voce a qualche domanda è di come per raffronto con gli altri non riuscissero a vedersi, una sorta di mancanza prospettica di se che li rendeva unici perchè non vivendo alcun tipo di confronto, restavano identici a se stessi. L'affetto che li legava agli altri era quindi tutto intriso nell'accettazione di quel modus vivendi che di per se restava solo forma convertendosi poi in generosità e comprensione a livello umano. Insomma, erano per molti, amici, veri amici dei quali andare fieri una volta accettata quella cortina di provvisorietà estetica che si portavano dietro come marchio di fabrica. Tanti anni a Napoli, una casa-villetta costruita praticamente a mano da MrBeard mattone dopo mattone su un terreno in una zona collinare nel quale le strade sono arrivate solo dopo molti mesi e dove la polvere ha detto la sua per lungo tempo. Poi d'improvviso una ottima occasione formativa del primogenito, la non difficoltà professionale a spostarsi di MrBeard maturarono nel giro di una manciata di giorni la scelta di muovere definitivamente nel profondo nord, per supportare il percorso istruttivo del primo figlio. Un senso di unione radicato, la volontà a non disperdere il nucleo famigliare e la leggerezza, sempre quella, di capire quando mollare le ancore per salpare pur nell'evidenza di intuire che si perdeva quanto costruito logisticamente ed affettivamente fino a quel momento si coagulò una Sabato mattina quando con un indirizzo scritto a penna su un foglio ed una station wagon carica all'inverosimile entrarono in una piccola ed ordinata cittadina sopra il Pò con tanto di cucciolo di cane a seguito.
Al civico segnato c'era una palazzina di pochi piani ed una signora ad attenderli, quella che avrebbe dovuto affittargli un proprio appartamento non prima però di aver incontrato di persona gli eventuali nuovi inquilini, la stessa signora che per l'occasione aveva indetto una riunione di condominio in modo da condividere con tutti l'approvazione a quel nuovo possibile contratto di locazione con dei meridionali. La gentile signora di provincia pensò ad uno scherzo quando li vide uscire dalla macchina. Il disorientamento che poteva dare visivamente la multicolore famiglia di MrBeard era tra l'altro accentuato dai visi stravolti per il viaggio fatto di notte, da una macchina zeppa di moscerini e polvere le cui sospensioni erano schiacciate dal peso di un bagagliaio e di una bagagliera sul tettuccio zeppa di scatoloni chiusi con scotch da imballaggio, dai tre figli la cui cattività in macchina sfogava all'aria aperta in repentini litigi fatti di spintoni e piccoli insulti, dal piccolo cane che leccava l'interno del parabrezza scodinzolando sul cruscotto dell'auto, da quel senso di sciatto di MrsDyeing incorniciato su un viso inespressivo per stanchezza, dai suoi capelli opachi legati con un consunto cordino elastico, da quella voce roca che anestetizzava un qualsiasi approccio umano o anche solamente più confidenziale.
La proprietaria di casa probabilmente si avvilì e dopo i convenevoli dettati dall'educazione introdusse la famiglia in un locale in comune dell'edificio dove ad attenderli c'erano tutti i condomini, ordinatamente predisposti come la più esigente delle giurie di un tribunale, quasi un plotone a dire il vero. Poche frasi fredde di presentazione e poi la domanda rivolta dalla stessa al piccolo gruppetto di residenti la cui malevola curiosità (per gli aspiranti vicini di casa) era stata nel frattempo anche ampiamente soddisfatta dagli occhi. La fredda questione fu esposta letteralmente così come la trovate di seguito, ripeto letteralmente senza alcun fronzolo letterario aggiuntivo.
Proprietaria, a voce non alta ma sufficiente per intonazione a farsi sentire chiaramente da tutti:"La volete questa famiglia allora come vostri nuovi vicini di casa?".
Un attimo di silenzio divise l'Italia più di quanto non fece chi a seguire esclamò senza vergogna e con tono sostenuto:"No!".
Altri si allinearono a quel monosillabo continuandone l'eco e connotandolo anche di un ingiustificato risentimento. "Nooo!...mhmm...no!".
L'umiliazione subita davanti ai propri figli annichilì MrBeard, azzittì i tre ragazzi ma non MrsDyeing che con voce roca ed occhi lucidi, mentre il cane continuava ad abbaiare dalla macchina, colorò di dignità e spirito di sacrificio poche frasi dirette ai presenti, considerazioni che rassicuravano chi poteva sentire minacciata la propria tranquillità o la semplice vivibilità del condominio, facendole convergere tutte nella parola 'possibilità' per un periodo di prova.
Ad oggi, i figli cresciuti, gli anni passati ed i sacrifici che nel tempo hanno acquisito un significato più chiaro, conferiscono all'episodio citato i tratti di una storiella con la quale intrattenersi durante una cena ed è inutile dire che ll finale felice non lo troverete scritto di seguito perchè riduttivamente giustificherebbe una morale che non c'è e non ci vuole essere.
E'solo cronaca, cronaca colorata di un meridione che si fa famiglia e si fa (ri)conoscere :)

Passiamo quindi alla ricetta, pescatrice con pizza, patate, porcini ed aglio.
Intuitiva nei passaggi ma dall'impatto al palato davvero convincente. Di solito propongo sempre dolci, perchè non so fotografare se non il giorno-dopo e quindi chiaramente escludo dalle mie condivisioni tutti quei piatti "espressi" che non si prestano ad una lunga pausa in attesa. Adesso farò qualche eccezione e la motivazione è altrettanto semplice voglio fissare riportandole qui alcune dritte e tecniche che sto apprendendo pian piano da tutta una serie di libri decenti di cucina che di recente mi sono stati regalati per una occasione cosidetta personale di un certo conto.
La filosofia personale in cucina è sempre stata quella della linearità e quindi quale miglior aggancio se non quello dello chef Niko Romito, del quale a breve (sempre da me) scoprirete altre ricette indegnamente riprese e rivisitate secondo gusti e possibilità (se non veri e propri limiti) personali.
Il grazie va anche a Lydia che mi parlava di questo chef in tempi non sospetti, facendomi quindi acquistare il libro quando quest'ultimo (Romito) ancora non sapeva di avere nel proprio destino le tre stelle gastronomicamente più importanti. Quindi ancora Lydia nella mia cucina malgrado le occasioni di incrociarsi siano pressochè ridotte al lumicino lei è comunque sempre "raggiungibile" sull'ottimo Gastronomia Mediterranea.
L'idea è quello del riciclo (pizza avanzata fatta con il lievito madre), di una ottima materia prima e di piccole preparazioni che accostate compongano un degno puzzle di gusto al palato.
Adoro la rana pescatrice, la pizza patate e porcini freschi mi fa letteralmente sbavare e quindi perchè non unire tutto in unico piatto. Tecnica e spunti per la crema d'aglio li ho presi dal libro di Romito "Semplicità Reale", fantasia, improvvisazione e cialtroneria invece sono frutto anche di studio personale...."pensate come sto messo"! :P ahahahahahahaa
Pescatrice con pizza, patate, porcini ed aglio
1 rana pescatrice del mediterraneo (si riconosce per le dimensioni ridotte rispetto a quelle dell'Atlantico, per sapore e per polpa soda ma non dura) di circa 2Kg(testa compresa); Pizza bianca prodotta in casa avanzata (la mia fatta con lievito madre e poco rosmarino);
1 Patata bianca;
3-4 porcini freschi (nel mio caso due perchè erano grandi) ed un piatto di finferli;
100 gr. di aglio rosa di Sulmona sbucciato e privato dell'anima;
1/2 litro di latte intero;
2 foglie di alloro, una carota, un gambo di sedano;
vino bianco secco;

Fumetto di pesce
Levare la testa dalla rana pescatrice tagliandola di netto e con un coltello affilato seguendo la spinadorsale del pesce ricavare due filettoni longitudinali ai quali va successivamente eliminata la pelle. Quest'ultima insieme agli scarti del pesce opportunamente ripuliti sotto l'acqua corrente servono per il fumetto di pesce da preparare con circa due litri d'acqua, la carota, il gambo di sedano e le foglie di alloro (poco sale e qualche granello intero di pepe bianco).
Schiumare il liquido durante l'ebollizione e farlo ridurre di circa 2/3, filtrarlo con un colino cinese e tenere da parte.

Pan grattato di pizza bianca
Ridurre la pizza a tocchetti sottilissimi con un coltello affilato, riporli in teglia su carta forno e farli colorire in forno a 180° per una decina di minuti, dopodichè frullarli a grana medio piccola in un mixer. Personalmente non ho nemmeno aspettato che si raffreddassero.
Funghi
Pulire bene i funghi, tagliarli a fette e spadellarli in olio evo caldo fino a coloritura. Sfumare con il vino bianco e chiudere la cottura con poco prezzemolo tagliato al coltello. Non usare l'aglio. Aggiustare di sale e prelevare le fette di porcini più carnose da usare per la presentazione del piatto.

Patate
Pelare la patata, ricavarne delle fette spesse, scacquarle in acqua fredda in modo da farle perdere l'amido superficiale e cuocere a vapore per 10 minuti. Le fette principali una volta cotte, friggerle a fiamma vivace in olio evo caldo fino a completa doratura, i pezzettini angolari di patata avanzati invece tenerli da parte senza friggerli.

Crema d'aglio (ricetta presa da "Semplicità Reale" di Niko Romito) Mettere l'aglio precedentemente sbucciato e privato dell'anima in una pentola con almeno un paio di litri di acqua e portare a ebollizione. Scolare, aggiungere acqua fredda, ritufarre l'aglio e riportare a ebollizione. Ripetere l'operazione per 5 volte (la ricetta originale prevede solo 4 passaggi ma per me o quantomeno per il mio gusto non sono sufficienti).
La sesta volta mettere invece il latte al posto dell'acqua (la ricetta originale prevede 500gr. di latte per 200gr.di aglio sbucciato ma io ho preferito mantenere la stessa quantità di latte anche a quantitativo dimezzato del secondo) e procedere similarmente. Prelevare quindi l'aglio con un colino e frullarlo aiutandosi con qualche cucchiaino di acqua fino a renderlo a crema. Aggiustare di sale.

Crema di funghi
Frullare i porcini ed i finferli (ad esclusione di quelli per la presentazione) insieme al fumetto di pescatrice (procedere con un cucchiaio di liquido alla volta in modo da ottenere una corretta densità) fino al raggiungimento di un consistenza cremosa senza la presenza di alcuna granularità. Aggiungere eventualmente di sale. Aiutarsi con un pezzettino di patata al vapore per correggere la consistenza qualora ci si fosse fatta prendere la mano dall'aggiunta del fumetto (a me è capitato...:P ehehehhe)

Rana pescatrice
I filettoni di pescatrice vanno preliminarmente passati nell'olio evo e poi vengono ripassati nel pangrattato di pizza bianca (a granularità accennata) e lasciati in frigo a riposare (coperti di carta forno) per qualche oretta. Riporre in forno statico a 200° con un filino di olio e cuocere fino a doratura accennata della panatura. Riporre i tranci su carta assorbente prima di poggiarli sui piatti da portata.

Composizione del piatto
Pescatice al centro, crema ai funghi adiacente, patata fritta calda con porcino sopra e crema all'aglio.

PS
L'eccesso di foto è dovuto al fatto che la ricetta era pensata per una iniziativa che prevedeva il passo-passo,ma visto che l'iniziativa ha trovato degli intoppi non meglio giustificati ecco che mi ritrovo a pubblicare le foto in più giusto per rendere riconoscenza alla mia pazienza che con la macchina fotografica è inversamente proporzionale a qualla che ho in cucina.

Ah dimenticavo...cosa dire del piatto...è l'esaltazione del semplice che arriva al palato e si ricompone in un quadro di sapori, le cui tonalità di sapidità e di consistenze le decide il commensale secondo la scelta di come combinare il boccone. Ad oggi sono al terzo rifacimento...il che vuol dire che forse è piaciuto :P eheheheheheh

Pandolce alle pere

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 09 Apr 2013 04:00:00 +0000

Acquistare al supermercato è uno sport che riserva sempre qualche sorpresa a volte dal risvolto carino, altre meno. Di recente ho comprato del Parmigiano Reggiano che mi occorreva per una torta rustica salvo poi essere lasciato intonso visto che nel corso del pomeriggio che avevo dedicato alla stessa, l'idea di partenza era evoluta sino a trasformarla in una pitta ripiena che a me piace decisamente di più e che non prevedeva formaggio come ingrediente.
C'è da sottolineare che non lo acquisto mai al super e non certo per una forma di snobbismo quanto per il fatto che mi arriva direttamente dal negozio di mio cugino, salvo appunto le eccezioni come queste che mi trovano sprovvisto. Una sera quindi, complice anche il fatto che ultimamente ho qualche restrizione alimentare da osservare, ne ho preso un pezzettino per chiudere la cena con il classico schiocco di pane pizza sfornato da poco. Con mia grande sorpresa quel cubetto di Parmigiano profumava di noci, il sapore idem. La grana infatti era attraversata da una vena persistente di noce fresca tale da farmi scartare anche l'iniziale idea che fosse stato tagliato con un coltello in precedenza a contatto con tale (suddetta) frutta secca. MissD. anche lei alquanto stupita della cosa.
Troppo stanco per chiedermi il perchè ed il per come l'ho riposto in attesa di trovare una motivazione-spiegazione che evitasse la definitiva strada della monnezza, visto che cerco sempre di non buttare nulla. L'episodio in realtà era anche stato accantonato al pari appunto dello spicchietto giacente sul ripiano medio del frigorifero dedito ad aromatizzare di noce il reparto latte-e-i-suoi-derivati, fino a quando qualche giorno dopo non mi sono ritrovato a portata di mano, sempre nel medesimo supermercato l'addetto responsabile al banco salumeria che defilato rispetto alla affollata zona servita, era dedito a dissossare un prosciutto insieme ad un collega molto più giovane di lui. Ho approfittato della situazione favorevole, mi sono avvicinato e devo dire che inizialmente non ho suscitato grande curiosità se non per il fatto che il caldo pomeriggio mi rendeva quanto mai bizzarro sotto un pesante giaccone invernale semiaperto dal quale spuntava un lupetto nero al collo ed un viso lucido di stanchezza, caratterizzato da un altrettanto opaco paio di occhiali arrivato a metà naso. A bassa voce dico:"La posso disturbare?";
Il commesso anziano, si ferma, non alza la testa dal prosciutto ma solo gli occhi quel tanto che basta per fare cenno di si senza proferire parola.
Io:"La scorsa settimana ho acquistato del Parmigiano Reggiano qui e quando l'ho provato sapeva di noce...". Il commesso giovane a questo punto, prima intento a reggere i coltelli, inizia una lenta risata cercando con lo sguardo il collega di fianco a lui. Me lo guardo con l'aria di un ebete anche perchè non ho alcuna intenzione di fare storie, la piccola folla in attesa del proprio turno, lì accanto è già abbastanza curiosa di suo, tanto da ingannare i minuti volgendo di tanto in tanto sguardi&orecchie verso di noi.
Faccio finta di nulla e continuo:"...sa, ho pensato anche che fosse stato tagliato con un coltello usato per qualche altro formaggio e quindi...". L'addetto anziano oramai interrotto ha riposto lo strofinaccio con il quale teneva saldo il morso da suino, ha raddrizzato la schiena e con molta gentilezza mista ad ironia ha sentenziato con voce pacata:"...ne ho sentite tante ma questa è nuova, in ogni caso mi porti pure il parmigiano che lo sostituisco volentieri...";
Io (adesso con voce sostenuta a tratti):"...assolutamente non era questo il motivo per il quale le accennavo la stranezza...volevo solo far presente la cosa visto che qui acquisto regolarmente e non vorrei avere una stessa identica sorpresa...";
L'aiutante giovane a questo punto volgendo lo sguardo al tagliere rideva senza contenersi, ben supportato pur senza che ci fosse una occhiata di ricambio, dal tono del collega più anziano che rapidamente ha chiuso la conversazione sentenziando:"...la prego...è chiaro che lei è qui non per il cambio...ma a questo punto se torna nei prossimi giorni ci porta quel formaggio in modo da poter anche noi capire meglio...sa per curiosità!".
Non ho detto nulla, ho fatto di si con la testa, ciao con la mano bassa e con accondiscendenza al pari dei ragazzini imbarazzati e con il cestino di plastica appoggiato sull'avanbraccio mi sono avviato nel lungo corridoio che portava alle casse a testa china come la più frustrata delle persone. Mi sono bastati pochi scaffali di pasta tuttavia per riprendermi e pensare che potevo pure perderla una mezz'ora del mio tempo, quel tanto per capire se il cubotto di parmigiano avanzato potevo ancora sfruttarlo a mò di supposta per quel deficiente del garzone, magari avanzava anche qualcosa per il suo superiore.
Poco dopo ho avvisato MissD. chidendole se alla cena poteva pensare lei visto che sarei tornato a casa ma che poi avrei fatto nuovamente un salto al supermercato, spiegandole per sommi capi l'accaduto. Una volta a casa quindi ho avvolto nell'alluminio lo spicchio di formaggio 'alle noci', sempre più contento che assomigliasse ad un proiettile da mortaio, ho riposto nel frigo quanto non avrebbe potuto aspettare oltre della spesa appena fatta e poco dopo mi sono presentato ancora li al banco gastronomia del super.
Più sfatto di prima, più opaco nel viso, con gli occhiali ancor più protesi verso la punta del naso ma di certo con una diversa luce negli occhi. Stesso approccio precedente quello dei due addetti, il ragazzo che ha iniziato a sorridere non appena mi ha visto spuntare dal reparto orto-frutta, quello anziano invece ancor più compassato di prima in attesa di verificare e di poter dare nuovi spunti di sfottò al collega.
Apro la carta d'alluminio, porgo il pezzetto al di là del banco e toh, l'addetto anziano perde quel tratto ilare che aveva avuto fino a poco prima.
E'calmo ma non proferisce parola...al che ho incalzato:"...lo provi la prego, il sapore è netto, sa di noce...come le dicevo...". Il ragazzetto accanto non vedeva l'ora di procedere anche lui all'ispezione soprattutto perchè stupito della reazione seria del collega che era rimasto pensieroso davanti al cubotto stagionato. Imbarazzo totale (il suo) e gli sguardi di chi nei pressi aveva notato la scena completavano il quadro di un potenziale delirio infrasettimanale. Una manciata di secondi dopo finalmente è arrivata anche la 'diagnosi':"...non potevo crederci ed invece ha proprio ragione, a questo punto so anche cosa è successo, probabilmente questa forma che è arrivata da noi a Pasqua ed è stata messa in esposizione su dei sacchi di noci sgusciate ne ha preso anche l'aroma essendo il pezzo da lei acquistato parte della base stessa...vede il punto...dovrebbe essere pressapoco questo (indicando una forma ancora intera)". Rivestitosi quindi di professionalità è uscito dal bancone mi è venuto incontro con un nuovo e ben più grande spicchio di formaggio, incartato alla velocità della luce, accennando con lieve inflessione dialettale:"...mi deve scusare, ho capito che non era venuto a fare storie ma questo è il minimo che deve accettare come scuse, non potrei fare diversamente mi creda...non sa quante me raccontano...e non posso stare dietro a tutto...".
Ho provato a rifiutare anche con decisione ma senza alcun risultato. Ci siamo salutati con accennata stima e nel riguadagnare l'uscita passando nuovamente davanti al banco salumi ho volutamente guardato negli occhi il giovane garzone, oramai rimasto impalato a fare da spettatore leggermente incredulo. Dal mio viso lucido di stanchezza e dagli opachi occhiali è partito un piccolo sorriso omicida, ad accompagnare il ciao-ciao fatto con la mano bassa e solo di poco sollevata sulla vita, mano che adesso posso confessare per un attimo è stata tentata di chiudere impulsivamente e nello stesso tempo il pollice, l'indice, l'anulare ed il mignolo...e chi sa che non l'abbia fatto anche, involontariamente si intende...

Passiamo quindi alla ricetta.
Che sia un persecutore seriale di dolci da colazione-merenda è oramai cosa acclarata, quando infatti mi 'innamoro' di una preparazione mi piace esplorarla in varie declinazioni, seguendo ovviamente il gusto personale, fino a quando non trovo la versione adatta a me, quella che io definisco appunto da morto-di-fame...quella quindi che prevede un rifacimento industriale a settimane alterne per almeno un semestre. La fine della ricetta sopraggiunge quando i parenti o i vicini manifestano segni di nausea all'enessimo dono culinario, ennesima variante della stessa preparazione già offerta in molte altre occasioni precedenti seppur con piccoli cambiamenti. Per capirci...il mio amico-vicino parlando di questo pandolce...all'ennesimo cake offerto via balcone...mi chiedeva:"Gambetto...ma quanti kg di pere ti hanno regalato??".
E'chiaro che le pere le ho sempre comprate, il che a dirla tutta vuol dire che sono certamente oggetto di demenza-gastronomica galoppante...tuttavia prima di chiudere qui la semplice constatazione e prima che le pere scompaiano del tutto vi invito a provarlo questo pandolce. Semplice quanto ottimale per consistenza, per la leggera umidità che lo caratterizza e per quella persistente nota fruttata che lo rende speciale senza mai stancare all'assaggio in qualunque occasione avvenga. Ora è chiaro che io non sono in grado di tirare fuori una ricetta così ed infatti è del Nanni, che tra l'altro ha realizzato usando un lievito autoprodotto, spiegato stesso all'interno del post sul suo blog. Nanni è un amico ma questo poca importa al fine di far intuire a chi legge quanto il suo talento riesce anche su terreni sterili come quello personale che magari non si è impegnato per il lievito autoprodotto ma poi si è divertito però a rifare il suo pandolce in varie versioni. La ricetta originale ripeto la trovate qui, insieme ad un blog che è una miniera d'oro di suggerimenti, per le versioni da morto di fame invece accomodatevi anche sotto. Se fossi davvero bravo dovrei consigliarvi qualcosa con il quale accompagnare questo pandolce...che ne so...una pallina di gelato alla vaniglia...un tocco di fondente...un pò di confettura...eppure proprio non mi viene niente da dire perchè non l'ho mai affiancato a nulla, malgrado ne avessi fette ovunque sono sempre stato soggiogato dalla semplice degustazione....in fondo che sia un persecutore seriale di dolci da colazione-merenda non è una novità, no?! :P ehheheheeh

Solo per districarsi tra le varie foto...il pandolce nel piatto celeste e il mini pulmcake nel piatto bluscuro è nella sua versione "classica". C'è poi una versione con farina di grano saraceno (piccola percentuale), un cucchiao di marmellata di limoni e mele annurche...piatto bianco e porcellini
Ultima declinazione qui visibile (le altre sul serio non le ricordo) è quella con farina di grano saraceno (piccola percentuale), un cucchiao di marmellata di limoni e mele annurche e pere in eguale quantità con un paio di cucchiai di limoncello anche (i tre plumcake nel piatto rettangolare...).
Chiaramente l'aggiunta del cucchiaio di marmellata prevede che dalla ricetta originale, quella che leggerete a seguire venga tolto il medesimo peso di zucchero dal totale.
Un paio di note ancore...il dolce si conserva tranquillamente fuori dal frigo per un pò di giorni (non è mai arrivato oltre il quarto, quinto al massimo)...e mi raccomando la qualità delle pere, fondamentali. Io ho usato sia la Decana alquanto matura che la rossa William (la William rossa, detta anche Max Red Bartlett, completamente rossa...e non pezzata);)dalla buccia fine e profumata.
Sotto la ricetta originale modificata per equilibrio ma non nella procedura:

Pandolce alle pere Ingredienti
per 2 stampi da 500 gr.
300 gr. di pera Decana o rossa Williams matura (sbucciate e detorsolate); (per le alternative 150 gr. di pere e 150 gr. di mele annurche)
225 gr. di zucchero; (per le alternative 180 gr. di zucchero e 45 gr. di marmellata di limone)
120gr. di latte fresco intero;
80gr. di burro;
1 uovo (grande 60 gr.);
Sale un pizzico
Scorza grattugiata di limone
275 gr. di farina; (per le alternative 200 gr. di farina 00 e 75 gr. di farina di grano saraceno) una bustina di lievito per dolci, possibilmente non vanigliato;

Procedimento
Mettere nel frullatore la polpa delle pere a tocchetti, aggiungere il latte, lo zucchero, l'uovo, il burro (fuso), la scorza di limone grattugiata e l'uovo. Frullare ad impulsi cercando di non incorporare troppa aria e versare poi in una ciotola ampia. Setacciare poco alla volta sul frullato la farina mista al lievito incorporando con la frusta quanto basta ad ottenere un composto omogeneo. Versare negli stampi (io ne ho usati di cartoncino siliconato e sono l'ideale) che dovrebbero riempirsi per 3/4, (comunque conviene pesarlo per essere esatti). Cuocere a 170° per 50' circa, prima di togliere dal forno verificare la cottura con uno stecchino. Lasciar raffreddare un po' e poi togliere dagli stampi e mettere a raffreddare su una griglia.

Appunti di Gusto

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 12 Mar 2013 10:23:00 +0000

Mio cugino ha una produzione artigianale di prodotti caseari in costiera amalfitana. Si chiama Pino ed ha fatto della propria passione un lavoro, un lavoro che a tavola può dire la sua. Di recente ha attivato un corriere per le spedizioni in tutta Italia. Lui sta alla tecnologia come le balene stanno ai giapponesi, è sempre meglio che si evitino nella vita, ragion per cui questa pagina facebook, che proverò a portare avanti ed a pubblicizzare fa capo a me nel semplicistico tentativo di farlo conoscere ai più. Se non passate in negozio ad Atrani (Amalfi) per provare il suo yogurt ed il suo fiordilatte, adesso c'è possibilità di conoscerlo anche a distanza. Perchè mi espongo, perchè merita, perchè chi ha provato il suo yogurt o il suo fiordilatte difficilmente lo ha dimenticato. Quindi fiordilatte, provola, provoloni, scamorze, formaggi semistagionati di grande equilibrio ed una serie di piccoli prodotti di nicchia completano la sua offerta. La sua filosofia si racchiude nella constatazione che vende solo quello che mette a tavola per la propria famiglia. Per chi vuole approfondire il personaggio, qui trova il mio personale ritratto della sua persona. Quindi semplice pubblicità la mia, che spesso proporrò attraverso facebook. Ho messo troppe volte la faccia in quei tini bollenti per non metterci la faccia adesso! Via mail, vi risponderò per info, prezzi e modalità di spedizione. Grazie davvero per l'attenzione :) Info: pochechiacchieresullatte@gmail.com
Pino Fusco: 3383241431
Pagina Facebook Il Gusto è Benvenuto

Cagatùn (semifreddo) zabaione&amaretto e Cagatùn (semifreddo) zabaione&caffè

noreply@blogger.com (Gambetto) — Tue, 05 Mar 2013 05:00:00 +0000

Sono insofferente, lo sono sempre stato ma al giro di boa anagrafico di una cifra tonda-tonda faccio finta che mi importi fare un bilancio e provo a capire, buttandole nero su bianco, le mie irrequietezze.
Sono il meno indicato per valutarmi, come dice il buon cantante, sto bene solo quando sono senza di me, quel me contestualizzato che porto in giro con risultati altalenanti, un pò come tutti noi.
L'esigenza di annotare in un diario ciò che mi rende irrequieto quindi è solo per scribacchiare un post-it di un momento personale, isolato e fotografato senza alcuna pretesa di renderlo funzionale ad una forma di riflessione. Ecco perchè faccio finta che mi importi, è evidente il fallimento di chiunque provi a stimarsi sul momento, per questo lascio passare un certo disincanto nel seguente elenco di 'note a margine', annotazioni diverse per completare l'insofferenza nelle sue irregolari sfumature quelle che vanno dal tedio, passando per l'avversione fino a quella rinfrancante che funge da stimolo, quindi...una asettica lettura dislessica di se stessi:

Insofferenza è...vedere al festival di SanRemo Malika Ayane presentarsi la prima sera con un vestito a schiena scoperta per dare risalto al tatuaggio di rilevanti proporzioni ivi dipinto, spiazzandoci ancor di più sul front-end dove il tessuto aderente e la mancanza di reggiseno contornava perfettamente un paio di tette libere di fare bungee-jumping oltre l'ombelico...
Insofferenza venata di tedio è...assistere alla riflessione sociale collettiva inutile, quella fatta di flash-mob planetari e di "giornate mondiali dedicate a...", quella per la quale un pensiero differente al giorno per tutti i mali del mondo lava la coscienza e permette di fare quel caxxo che ci pare negli altri...
Insofferenza mista a follia è...il desiderio di menare chi vuole riprendere i modi ed i tempi del dolore altrui, perchè non esiste al mondo chi possa soppesare speculativamente il buio di una perdita famigliare per dolo consapevole e riconosciuto. Ecco perchè penso all'articolo di Facci e sbaglio anche la valutazione iniziale che si impantana in sfumature di arroganza e cinismo. Sbaglio perchè quella è sola vanità di sentirsi intellettualmente elevati contraddicendo il sentire comune, il che affascina l'uomo sprovvisto di cultura vera, colui che si fa conquistare dall'uso strumentale dell'impopolarità asservita al narcisismo. La sottile linea che passa tra un sofismo cialtrone ed un intuizione nichilista è invisibile solo a chi si prende intellettualmente troppo sul serio.
Insofferenza che si raggruma in pesantezza invece...l'isteria di parola che scorgo in facebook, nei blog, nel web, una forma di abuso di lessico, immotivato, senza contenuti, senza idee, solo ricerca di una propria identità attraverso una serie di esternazioni maturate a fronte di riflessioni ritoccate alla luce del nozionismo di wikipediana forma...
Insofferenza culturale per essere stato letteralmente 'censurato' in un commento pacato, pensato, rispettoso ma non allineato da una deputata filo-israeliana del Popolo della Libertà sul sul blog (nulla centra con le elezioni o il post elezioni), in merito ad una riflessione sul perchè l'Europa di recente ha appoggiato la Palestina come stato osservatore, non membro, delle Nazioni Unite. Vedersi bannato da chi si batte per l'antisemitismo è davvero una sconfitta del buon senso e pensare che la signora ha anche vinto un premio intitolato ad Ilaria Alpi...che amara irrequietezza...ma soprattutto che ignoranza storica...
Insofferenza 'religiosa' per il Papa tanto smarrito come uomo di fede meno come uomo di potere visto che ha nominato Presidente dello IOR, la banca vaticana, l'unica che non aderisce alle norme antiriciclaggio, una propria persona, per la serie:"...scompaio dai vostri occhi ma finchè vivo vi ho tutti per le palle..."...ah dimenticavo per i Papa boys nessun pensiero è in arrivo un caliente Papa latino-americano...
Insofferenza per la Casa Peter Pan di Roma, una casa-accoglienza per bambini malati di tumore ai quali (insieme alle famiglie) viene offerta gratuitamente assistenza ed alloggio durante le lunghe e sfibranti cure presso l'ospedale Bambin Gesù che oggi viene sfrattata da un edificio che, senza, e sottolineo senza finanziamenti pubblici era in stato di abbandono prima che l'Onlus la ristrutturasse completamente a proprie spese e con il contributo di tutti quelli che ci sono passati. Il centro di Roma e soprattutto quella zona pullula di edifici vuoti intestati ad enti pubblici o ad ordini religiosi quiescenti&ricotteggianti (per non dire altro...che oggi rischio la scomunica)...eppure non si trova di meglio da fare che sfrattare una casa che trasuda 'lacrime interrotte' e molti più sorrisi di quanto si possa immaginare. Ci sono stato, non parliamo di lusso, non parliamo di precarietà ma solo di una struttura che sostiene e supporta l'intimità di famiglie stravolte da diagnosi dolorose accogliendone i loro pensieri turbati prima ancora che le loro stanchezze fisiche. Irrequietezza quindi fino a quando la nuova Giunta non risolva concretamente (come ha promesso) la questione...altrimenti potrei essere tra i primi che potrebbe tirare un sanpietrino...
Irrequietezza per vedere l'ex direttore del TG1 Minzolini assolto dall'accusa di peculato, visto che aveva restituito (quando gli è stato contestato, non prima, figuriamoci!) la somma di 65.000 euro che era l'ammontare caricato indebitamente sulla carta di credito aziendale oltre il budget che gli spettava per cene e missioni di rappresentanza. Minzolini ha dichiarato di essere vittima di poteri politici avversi, gli stessi che, 'ab illo tempore', gli hanno assegnato il ruolo di direttore del TG1 senza averne alcun titolo di merito se non l'appartenenza politica servile...e quindi insofferenza per chi gioca solo quando le regole sono a favore...parachiuli e pure chiagnazzari!
Insofferenza per la constatazione che molte delle persone che incrocio parlano con la sola consapevolezza di quanto hanno visto in televisione indipendentemente dall'argomento trattato, sembrano tutti figli di Giacobbo e della D'Urso. In quel preciso istante mi viene in mente un abusato quanto veritiero refrain di Flaiano degli anni Cinquanta:"...questo paese un giorno sarà una Repubblica basata sulla televisione" ed ho solo voglia di uccidermi in una vaschetta di gelato gianduia&pistacchio con tante amarene sopra...:)
Insofferenza venata di sarcastico paternalismo invece la deriva con la quale seguo i "grillini", premesso che elettori&eletti sono entrambi in buona fede. Probabilmente consiglierei loro di rispolverare "Animal farm" perchè le rivoluzioni quando non passano per l'assunzione di resposabilità diventano poi le allegoriche ispirazioni di scrittori e menti illuminate come la storia ampiamente insegna.
Insofferenza dolce nel rifarmi per sola immaginazione alla possibile crasi intellettuale di luce e lucidità che ha fissato per sempre il volo di un spirito libero al cielo fiammeggiato di azzurro e rosso di un laico caos, quello di Mario Monicelli;

Passiamo quindi alla ricetta, che in realtà ne sono due, entrambi semifreddi, entrambi "Cagatùn", per il loro essere esteticamente l'esatto contrario di ciò che il buon senso suggerirebbe sul piano dell'estetica. Ecco perchè "Cagatùn", perchè a vederli il richiamo è quello di uno spatafascio gastronomico, di un mezzo fallimento, tanto più che siamo nell'era del perfezionismo artistico dell'impiattamento, dove anche una insalata se non è servita con regolare distribuzione delle foglie, alternando i colori degli ingredienti secondo richiami kandiskiani e con condimento versato a goccie sparse replicando la costellazione della galassia AlfaCentauri, non ha una sua dignità. Il secondo semifreddo per la precisione è stato portato ad una cena dove una spettacolare Grenoble dello ZioPiero dall'alto della sua perfezione visiva e di gusto guardava con malcelata insofferenza il mio "Cagatùn zabaione&caffè".
Sono chiaramente nato sotto la stella dell'inestetismo gastronomico e non da meno grafico visto che la mia calligrafia ricorda caratteri cuneiformi di antiche civiltà perdute. Tuttavia se trovate qui le ricette con i dettagli è perchè questi due semifreddi hanno una loro dignità nel gusto, una propria personalità che merita una condivisione se non altro per tenerne traccia. Ovviamente, e lo dico per pura provocazione, ne le foto sono ritoccate (anche se avrei dovuto visto quanto fanno pena...), ne uso mai coloranti, lascio ad altri queste due nobili arti dell'estetica paracula, perchè il buonismo oggi proprio non passa di qua :)

Ringrazio ulteriormente lo ZioPiero per aver fotografato il Cagatùn zabaione&caffè (ultima foto) tentando di dare dignità estetica con avanzata tecnica fotografica...a ciò che non ne aveva di suo :)

PS
A breve pubblicizzerò con una pagina ad hoc l'attività casearia di mio cugino. Ha da poco attivato un servizio di spedizione in tutta Italia ed i suoi prodotti meritano davvero un assaggio :)

Semifreddo zabaione&amaretto - Cagatùn zabaione ed amaretto
Semifreddo zabaione&caffè - Cagatùn zabaione&caffè

1) Pan di spagna leggero al cacao di Luca Mannori
6 tuorli di uova codice 0 (110-120 gr. di tuorlo all'incirca);
100 gr. di zucchero;
25 gr. di farina;
25 gr. di fecola;
25 gr. di cacao in polvere;
50 gr. di burro fuso;
125 gr. di albumi;
20 gr. di zucchero;
1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci;

Accendere il forno a 160°C. Ungere una teglia da 22 cm con burro morbido e spolverizzarla con un pò di farina. Separare i tuorli dagli albumi, metterli in una ciotola, girarli un minimo e poi aggiungere i 100 gr. di zucchero. Cominciare a frullarli con un mixer ma contemporaneamente fare montare gli albumi con i 20 gr. di zucchero, piano, senza fretta. Quando i tuorli sono diventati chiari e soffici e spumosi, prendere una cucchiaiata generosa di albumi montati e alleggerire i tuorli. Versare i tuorli sugli albumi e mescolare piano, con una spatola, dal basso verso l'alto. Setacciare le polveri e aggiungerle tutte in una volta al composto. Ripetere la lavorazione e mescolare bene ma non far smontare l'impasto. Far fondere piano il burro, farlo raffreddare, versarci dentro un cucchiaio di impasto e girarlo con accuratezza. Metterlo tutto nella ciotola e amalgamare dal basso verso l'alto. Versare tutto nella teglia ed infornare per 45 min. Lasciare intiepire e capovolgere.

2) Ganache montata al cioccolato bianco e caffè
70 gr. di caffè espresso con un solo piccolo cucchiaino di zucchero; (due tazze);
30 gr. di liquore al caffè;
140 gr. di cioccolato bianco di buona qualità;
220 gr. di panna;

Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde al minimo della potenza. Togliere dal fuoco e versarvi un terzo del caffè bollente, mescolando accuratamente con una spatola al centro della preparazione, fino a ottenere una consistenza elastica e brillante. Incorporare allora un altro terzo del caffè ripetendo l'operazione. Infine incorporare il resto del caffè con il liquore, mescolare ancora e aggiungere la panna liquida fredda. Far riposare in frigo per alcune ore, non meno di tre, io una notte intera.

3) Semifreddo di amaretti
5 dl di panna fresca;
250 gr. di biscotti amaretti;
125 gr. di zucchero;
100 gr. di acqua;
6 tuorli di uova codice 0 (110-120 gr. di tuorlo all'incirca);
1 tazzina di liquore al caffè;

Iniziate a montare i tuorli, procedendo contemporaneamente con la pastorizzazione. In una casseruola mettete lo zucchero e l'acqua e portate ad ebollizione fino al raggiungimento della temperatura di 121°. Togliere quindi lo sciroppo dal fuoco e versarlo lentamente ma continuativamente sui tuorli continuando a montare fino a quando il composto sarà freddo. Aggiungere alla fine la tazzina di liquore al caffè. Al composto gonfio e ben montato aggiungere quindi gli amaretti tritati finemente e la panna montata in modo fermo, procedendo con una spatola con movimenti verticali di riciclo.

4) Semifreddo di Zabaione
6 tuorli di uova codice 0 (110-120 gr. di tuorlo all'incirca);
5 dl di panna fresca;
200 gr. di zucchero con buona solubilità;
1 dl di Marsala; 4 cucchiai di passito di buona qualità;

Montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio e spumoso; aggiungere il Marsala (1 dl) versandolo a filo. Trasferite il composto in una casseruola e cuocetelo a bagnomaria montandolo con una frusta finché sarà raddoppiato di volume (8' all'incirca), quindi lasciatelo raffreddare (io ho contiunato con le fruste elettriche trasferendo la bastardella in una pentola con acqua fredda). Montare la panna aggiungendo gradatamente i 4 cucchiai di passito e incorporatela allo zabaione, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto; versate quindi il composto così ottenuto nello stampo ormai freddo. Coprite con pellicola per alimenti e ponete in freezer per almeno 4 ore.

5) Ganache al cioccolato fondente
200 gr. di cioccolato fondente al 70% finemente tritato;
200 gr. di panna fresca 2 cucchiai rasi di cacao di ottima qualità;
1 cucchiaio raso di miele di acacia(usare sempre miele dal gusto non invadente);
1 cucchiaio di liquore al caffè;

Portare la panna al limite del bollore stemperandovi il cacao ed il miele. Toglierla dal fuoco e versarla sul cioccolato finemente tritato e con un mixer ad immersione lavorare l’impasto, facendo attenzione a non incorporare aria, fino ad averlo liscio e lucido. Profumare con il liquore al caffè mescolando quindi a mano.

6) Mousse fondente
1/2 lt. Panna ;
360 gr. cioccolato fondente al 70%;
100 gr. acqua;
3 cucchiai di liquore al caffè; (facoltativo)

Montare bene la panna fredda in un recipiente che sia stato tenuto circa un'ora in freezer. Sciogliere il cioccolato fondente con l'acqua (io nel microonde al minimo della potenza con ripetute mescolate con la frusta a mano)e far raffreddare mescolando di tanto in tanto. Aggiungere il liquore al caffè e mescolare uniformemente una volta che la temperatura è decisamente calata. Versare il composto di cioccolato ormai freddo a filo sulla panna montata mescolando con una frusta finchè il tutto è omogeneo e liscio.

Montaggio del semifreddo zabaione&amaretto
Con queste dosi ne ho preparate due, una quadrata di 20 cm di lato ed una tonda di 12cm, entrambe con dei cerchi fissi da pasticceria rivestiti di cartaforno;
1° strato Tagliare uno strato non troppo sottile di pan di spagna. Sarà la base del dolce. Inumidirlo leggermente con del liquore all'amaretto.
2° strato Ricoprire il pan di spagna di uno strato sottilissimo di ganache al cioccolato fondente.
3° strato Versare il composto di semifreddo di amaretti e far rapprendere in freezer.
4° strato Versare sul semifreddo di amaretti il composto di semifreddo di zabaione. Passare in freezer un'oretta per far rassodare.
5° strato Versare uno strato di mousse fondente e porre in freezer nuovamente.

Montaggio del semifreddo zabaione&caffe
Con queste dosi ne ho preparate sempre due, una del diametro complessivo 20 cm ed una di 12, entrambe con dei cerchi fissi da pasticceria rivestiti di cartaforno;
1° strato Tagliare uno strato non troppo sottile di pan di spagna. Sarà la base del dolce. Inumidirlo leggermente con del liquore al caffè.
2° strato Ricoprire il pan di spagna di uno strato sottilissimo di ganache al cioccolato fondente.
3° strato Versare il composto di semifreddo di zabaione in uno strato molto sottile e far rapprendere in freezer.
4° strato Versare sul semifreddo di zabaione il composto semimontato di ganache al cioccolato bianco e caffè. Passare in freezer un'oretta per far rassodare.
5° strato Versare il composto di semifreddo di zabaione e completare con riccioli di cioccolato fondente;