GASTRONAUTEN

Jul på vegetarisk

2013-12-19T15:53:00.000+01:00

Her et par billeder fra en af mine yndlings traditioner - den vegetariske julefrokost. Rent teknisk er det ikke ligefrem frokostanretninger, men enhver undskyldning for at spise og hygge er ok i min bog.
Der kommer muligvis et par opskrifter herfra i starten af det nye år. Indtil da, glædelig jul!

Fennikel og mandarin

Rødbede, blomme, matcha og basilikum

Lilla gulerod, viol og creme fraiche

Majroe, selleri, kvædekompot, rysteribs, ramsløg kapers og SOVS

Syltede blommer, hvid chokoladecreme, marconamandel og frysetørrede bær

Blækspruttenuggets med remo

2013-09-29T11:00:00.000+02:00

Blækspruttenuggets med remo
Til 2-4 personer

300 g blæksprutte
Pankorasp
2 æg
Salturt
Skovsyre
Mayonnaise
Kapers
Cornichoner
Forårsløg
1/2 l Rapsolie

Varm olien op og middel-høj varme. Skær blæksprutten ud i passende stykker. Vend først i pisket æg og så i pankorasp blandet med lidt salt. Dybsteg så blæksprutten i hold i 1-2 minutter. Læg dem herefter på fedtsugende papir indtil servering.
Servér med remoulade (mayonnaise rørt og smagt til med hakkede kapers, cornichoner og finthakket forårsløg), skovsyre og salturt.

Blomkål

2013-08-30T16:56:00.000+02:00

Mere nem og hurtig mad med lidt snyd hist og her.

Blomkål med dild, hummermayo, sennep & ramsløgkapers

1 blomkålshovede
1 dildskærm
1 dl mayonnaise
Hummerfond (kan være svært at skaffe med mindre du laver det selv eller tager en tur til Sverige)
Sennepspulver (fx Colman's)
Ramsløgkapers (du kan se hvordan de laves her - alternativt bruges almindelige kapers)
Smør
Salt & peber

Bladene fra blomkålet fjernes og hovedet renses. Skær skiver af blomkål og finthak nogle af de ureelle stykker til samme størrelse som ris. Blomkålsskiverne krydres med salt og steges i smør til de får en flot gylden farve men stadig har bid.
Mayonnaisen smages til med lidt koncentreret hummerfond.
Servér stegt blomkål med hummermayo, blomkålssmulder, sennepspulver (der er naturlige sennepsolier i blomkål, hvorfor det går naturligt godt sammen) og riv små buketter af dild udover samt ramsløgkapers. Slut af med lidt friskkværnet peber.

Tatar til to

2013-08-28T13:13:00.001+02:00

Om sommeren (og i sensommeren) skal det være nemt. Her er en klassiker der kan varieres på et utal af måder, men altid er værd at spise.

Tatar
Til 2 personer

180 g tatar oksekød
1 skalotteløg
Peberrod
Rapsolie
Ribs
Urter (fx havesyre, dild, estragon og citronverbena)
Salt & peber
Mayonnaise (opskrift her)

Tatarkødet bredes ud på en tallerken, krydres med salt og peber og dryppes med lidt rapsolie. Skalotteløget skæres og deles i tynde ringe og drysses over kødet, hvorefter ribs, urter og revet peberrod tilsættes. Servér med mayo tilsat dine yndlingsurter, hvidløg eller chili, eller smag til med karljohan-puré, persille og purløg som her. Drik en god IPA til.
Dét er nem og velsmagende mad på ingen tid!

Kulmule & blomme

2013-08-23T11:19:00.000+02:00

Kulmule & blomme
2 personer

200 g kulmule
7-8 blommer
Blommeeddike
Hasselnøddeolie
Fiskefond
Estragon
Citrontimian
Hvidløg
Smør
Salt & peber

Halvér og udsten blommerne. Grill eller steg dem med lidt olie 1-2 minutter så de ikke falder helt sammen. Tag dem af panden, giv dem lidt havsalt og stil dem til side.

Kog 1/2 dl blommeeddike ned med lidt fiskefond til det har en god smag. Smag evt med salt og peber og montér med lidt smør. Lige inden servering "skilles" sovsen med lidt hasselnøddeolie.

Kulmulefileten skæres ud i passende stykker, saltes let og steges forsigtigt på skindsiden i 3-4 minutter - først med lidt olie. Efter et par minutter kommes et par fed hvidløg, citrontimian og en ordentlig klump smør på panden og det smeltede smør "bastes" over fisken med en ske. Sluk blusset og vend fisken på kødsiden 20 sekunder. Servér med blommer, sauce og friskplukket estragon.

Rabarber, jordbær og hvid chokolade

2013-07-20T15:22:00.001+02:00

Rabarber, jordbær og hvid chokolade - en fantastisk kombination og en perfekt dessert til sommervarmen.

Rabarber, jordbær og hvid chokolade

Til 4 personer

300 g jordbær

Rabarberis

Hvid chokolade

Skovsyre og citronverbena til pynt

Jordbærene skylles og toppen nippes af. Drys en smule sukker over bærene og lad dem marinere til de skal bruges. Anret med chokolademassen i bunden, så jordbær og en kugle rabarbersorbet.

Rabarbersorbet

700 g rabarber

100-150 g sukker

200 g glukose

1 stang vanille

1-2 spsk kirsebæreddike og/eller citronsaft

1 bæger æggehvide

2 spsk sukker

1 tsk citronsaft

Skær rabarber i mindre stykker og overhæld med sukker. Lad det stå og trække en halv time. Hæld det hele i en gryde sammen med glukose og vanillestang. Kog forsigtigt til det næsten er blevet en mos. Smag til med eddike/citron og evt. mere sukker, hvis den ikke er sød nok. Blend og passér gennem sigte. Stil på køl til massen er gennemkold, gerne natten over.

Kør massen på ismaskine. Imens piskes hvider med sukker og citronsaft. Tilsæt hviderne til massen på ismaskine når denne har kørt 10-15 minutter. Kør massen færdig på ismaskine og sæt i fryseren. Tages ud 20 minutter inden brug.
Hviderne hjælper sorbeten til at få en mere luftig konsistens og hjælper også med at stabilisere sorbeten, så den ikke smelter så hurtigt.

Hvid chokolade

100 g hvid chokolade

100 g fløde

80 g fåreyoghurt

Smelt chokoladen over vandbad og varm i mens fløden op. Arbejd fløden forsigtigt ind i chokoladen. Vend tilsidst yoghurt i. Sæt på køl til servering. Fåreyoghurt smager fantastisk og har mere karakter og personlighed.

Kiks

45 g smør

80 g hvedemel

20 g sukker

1 æg

Smuldr smøret ud i melet og tilføj derefter sukker og æg. Ælt til det er bliver en samlet masse. Sæt på køl i mindst 30 minutter. Herefter smøres blandingen ud på en silikonemåtte, så tyndt som muligt. Bag ved 180° til den bliver gylden. Køl den ned og bræk i stykker ved servering.

Rødgrød med fløde

2013-06-13T15:45:00.000+02:00

Alternativ rødgrød

Rødgrød med fløde
Til 2 personer

1 pose frosne (øko) hindbær (eller 400 g friske)
2 spsk sukker
Citronsaft
2 dl piskefløde
Hvid chokolade
Frysetørrede hindbær

Varm forsigtigt hindbærrene op i en gryde med sukker. Det skal ikke helt op at koge, men lige varmes igennem til det bliver en samlet masse. Smag til med citronsaft og evt. mere sukker. Server med let pisket fløde (pisk til det bliver tyktflydende), revet hvid chokolade og revet, frysetørret hindbær.

Grillede hvide asparges med rejer og urter

2013-06-11T12:45:00.000+02:00

Grillede hvide asparges med rejer og urter
Til 4 personer

8-12 hvide asparges
200 g kogte og pillede rejer
Urter (fx tallerkensmækker, dild, citronverbena, estragon og engsyre)
Rapsolie
Citron
Salt & peber

2 past. æggeblommer
1 spsk sennep
Neutral olie
1-2 spsk æbleeddike
Salt

Hvide asparges renses, skrælles og den allernederste del skæres væk. Skræller og bunde kan evt. bruges til at lave en aspargesolie til brug i mayonaisen som her. De ordnede asparges pensles med en blanding af olie, citronsaft og salt og peber, og grilles til de ser ud som på billedet. De pensles igen lige inden servering. Servér med rejer, mayo og urter. Drys med salt og peber.

Mayonnaisen startes ved at piske æggeblommer, eddike og sennep samt et drys salt. Montér herefter med olie, først dråbevis og siden i en tynd stråle. Konsistensen skal være let flydende. Smag til med salt og eddike eller citronsaft.

Radiostilhed

2013-06-10T15:39:00.001+02:00

Som sædvanlig kravler jeg frem af mit hi når sommeren kommer. Det seneste år har jeg været mere interesseret i at lave mad end i at genbesøge den som opskrifter. Derfor har jeg fokuseret mere på Instagram end bloggen her. Den næste tid vil jeg dog lægge nogle af retterne på bloggen, tillige med nye over sommeren.

Nytårsmenu 2012, del 5: Kakao & viol

2013-01-07T17:30:00.000+01:00

Aftenens finale og ikke min stærkeste side i et køkken; desserten der skal runde en god middag af og stille de tilbageværende sanser tilfredse. Med lidt hjælp fra diverse opskrifter, fik jeg dog stykket denne dessert sammen, baseret på min seneste investering - en viollikør - og mindet om en kakaosorbet fra 2011, der har stået stærkt i erindringen lige siden. Opskriften på sorbeten blev fremskaffet, viollikøren inkorporeret og der blev sat punktum for 2012.

Kakao & viol
Til 14 personer

Anret crumble i bunden med en kugle kakaosorbet, læg marengs- og mælkeflager på og pynt med et par brombær der giver syre. Hertil drikkes cava tilsat 1 cl viollikør i hvert glas.

Kakaosorbet
200 g sukker
700 ml vand
125 g kakao
1/2 knivspids salt
1/4 tsk kanel
1/2 stang vanilje
1 spsk Nescafé
0,35 dl mørk rom

Kog vandet op med sukker, kakao, salt, kanel og udskrabet vanilje. Tag gryden af varmen og tilsæt rom. Afkøl natten over og kør på ismaskine.

Violmarengsflager
1 dl past. æggehvider
1 knivspids salt
1 tsk eddike
85 g sukker
Liqueur de Violette - viollikør (eller violessens)

Pisk æggehviderne blanke med salt og eddike. Pisk sukkeret i lidt efter lidt. Smag til med viollikør. Smør marengs i 1/2 cm tykt lag på en silikonemåtte eller bagepapir. Bag i ca. 5 timer ved 95 grader til de er helt sprøde. Tag dem af måtten eller bagepapiret mens de er varme. Lad dem køle helt af og bryd dem i mindre stykker ved servering. Opbevar tørt og køligt. Opskrift er tilrettet efter forlæg af Mette Hvarre Gassner.

Mælkeflager
1/2 l sødmælk
1 spsk sukker
50 g majsstivelse (fx. Maizena udrørt i lidt koldt vand)

Kog mælk, sukker og majsstivelse i en tykbundet gryde til mælken er cremet. Lad blandingen afkøle helt og blend med stavblender. Hvis man ikke gør dette, vil massen stivne for hurtigt når man smører dem ud og blive uens i tykkelsen. Smør blandingen ud i et tyndt og jævnt lag på silikonemåtte eller bagepapir. Lad det tørre i ovnen i ca. 5 timer ved 95 grader. Tag dem af bagemåtten eller papiret mens de stadig er varme. Køl af og bryd i mindre stykker ved servering. Opbevar tørt og køligt. Opskrift af Mette Hvarre Gassner.

Crumble
6 spsk smør
2 spsk sukker
1 spsk rørsukker
8 spsk mel
1 spsk kakao
1 tsk kandiseret viol
3/4 tsk salt

Forvarm ovnen til 180 grader. Brug hænderne og bland alle ingredienserne i en skål. Varmen hjælper til at samle dejen. Spred dejen ud på en bageplade eller nulr den ud i klumper og bag i ca 8-10 minutter. Lad køle af og knus let ved anretning.

Nytårsmenu 2012, del 4: Gris & sommer på frost

2013-01-06T09:30:00.000+01:00

Gris & sommer på frost
Til 14 personer

1,5 kg svinemørbrad
10 bagte kastanjer
Salt & peber

Afpuds mørbrad for fedt og sener og rul dem stramt i film. Sættes i kold ovn der skrues op på 100 grader, med stegetermometer. De er færdige når de rammer 62-65 grader. Saltes og steges af på en pande i smør, med et par kviste rosmarin og hvidløg. Skær i passende stykker (to pr mand) og servér med jordskokker, sauce med sommergrønt og lidt sprød salat. Riv til sidst bagte kastanjer ud over retten.

Sommer på frost
Frosne ærter
Frosne edamamebønner (med bælg)
Frosne hestebønner
Frosne perleløg
Radiser
Små gulerødder
2 spsk creme fraiche 38%

De frosne edamamebønner og hestebønner kommes i en skål og overhældes med kogende vand. Edamamebønnerne bælges og kommes i isvand. Det samme gælder hestebønnerne hvis de ikke er bælgede. Der kan ligeledes være en hinde på hestebønnerne, der skal pilles af. Kom i isvand. Radiser og gulerødder skæres så tyndt som muligt på mandolin. Kom herefter skiverne i isvand, så bliver de dejligt sprøde. Tø og varm først perleløg og frosne ærter op i urtefonden. Herefter tilsættes bønner, gulerødder og radiser. Montér til sidst saucen med creme fraiche og smag til med salt, peber og evt citronsaft.

Urtefond
1/2 liter vand
1 glas hvid vin
1 løg
1 gulerod
1/4 knoldselleri
Persillestilke
Majsmel

Kog i 20 minutter. Sigt fond og kog lidt ind. Smag til med salt og peber og jævn til en let tyktflydende konsistens.

"Braiserede" jordskokker
42 jordskokker
2-3 dl hønsefond
1 dl olivenolie
10 peberkorn
5 laurbærblade
Salt

Braiser jordskokker i fond, olie, laurbærblade og peberkorn i en høj pande, ved middel varme og under låg, til de er møre. Sluk da blusset og hold dem varme under låg.

Hertil drak vi Sélection, Domain du Faucon Doré, 2011.

Nytårsmenu 2012, del 3: Torsk, porre, lakrids

2013-01-04T19:29:00.003+01:00

Torsk, porre, lakrids
Til 14 personer

1,5 kg fileteret torsk
Olie & smør
Salt & peber
Pancetta

14 porre (delt i 3 top, midte og den hvide del)
2-3 pakker smør
5-8 stjerneanis
1/4 l fløde
2-3 fed hvidløg

Estragon
Løvstikke
Thaibasilikum
Feldsalat

Torsken skæres ud i stykker af ca. 100 g. Salt på skindsiden og steg på denne side i smør og olie, til de er færdige. Baste med smøret undervejs og giv dem tilsidst 10 sekunder på kødsiden. Servér med smørpocheret porre, porrepuré, pancettapulver og lakridsurter.

Pochér den hvide del af porrene i smør tilsat stjerneanis i 15-20 minutter - i gryde ved middel varme eller i ovnfast fad ved 100 grader.

Den midterste del (hvad der svarer til et halvt kg) bruges til puré. Rens dem godt og snit fint. Sautér i smør med lidt hvidløg. Når porrene er faldet sammen, tilsættes fløden og koges ind til det tykner lidt. Smag til med salt og peber og evt lidt citronsaft. Blend godt og passér gennem si. Varm forsigtigt op inden i servering.

Steg pancetta ved lav varme til det er er helt sprødt. Læg på fedtsugende papir. Blend til pulver.

Krydderurter og feldsalat plukkes og skylles grundigt. Vendes forsigtigt sammen til en lille salat.

Hertil drak vi Corbières Rosé, Grand Guilhem, 2011.

Nytårsmenu 2012, del 2: Rødbede, gedeost, æggeblomme

2013-01-03T08:00:00.000+01:00

Ideen til menuen var oprindeligt "finanskrise". Et vist mådehold blev da også opretholdt i retterne. Der er for eksempel ingen rigtigt dyre udskæringer af kød eller skaldyr. I stedet er fokus på den omhyggelige tilberedning af grøntsager, hvilket for mig vil sige god smag fremfor dyr smag.
Den første ret var i aller højeste grad repræsentant for dette ideal.

Rødbede, gedeost & confiteret æggeblomme
Til 14 personer

20-30 små rødbeder
Ca 10 "almindelige" rødbeder
2 rødløg
28 skiver gedeost (af ruller)
14 æggeblommer (skilt fra hviden)
1-2 liter neutral olie
Solbær- og/eller hindbæreddike
Honning
Frysetørrede hindbær
Grøntsagsfond
Evt. lidt sprød raddichio
Salt & peber

Kog rødbederne til de er møre (30-50 minutter alt efter størrelse). Smut skallen af alle beder i koldt vand. Kog en syltelage op af 2 dl eddike, 2 dl vand, 1 dl honning og 2 tsk salt. Del rødløgene i to og skil dem ad i lag. Overhæld de små rødbeder og løgskallerne med den varme lage. Minimum en halv time før servering. Syltelagen skal desuden bruges til at lave en sauce. De kogte rødbeder holdes lune i en gryde med låg. De syltede beder varmes lidt op i lagen, inden servering.

Fyld et ovnfast fad med neutral olie (nok til at dække en æggeblomme) og sæt ovnen på 65 grader. Del blommer fra hvider og hæld dem forsigtigt ned i olien, med lidt afstand til hinanden. Bages i ovnen i 1 time. Konsistensen bliver tyk og cremet, men ønsker man de skal blive mere faste som et hårdkogt æg (hvilket fungerer fint i retten), sæt da ovnen til 70 det sidste kvarter.

Saucen laves på 1/3 af syltelagen, blandet med 1/2 dl god fond og kogt op med en spsk frysetørrede hindbær. Det giver et friskt, frugtigt pift. Frosne hindbær kan også bruges. Husk at si hindbærrene fra. Kog lidt ind og smag til med hindbæreddike, salt og peber.

Gedeosten kan lunes i ovnen eller serveres som den er.

Skær de kogte beder ud i skiver der matcher gedeosten og placer tre skiver i en trekant på tallerknen. Læg herefter 3-4 syltede beder, to skiver gedeost og en æggeblomme på, krydr alt med salt og peber og giv lidt sauce til. Lidt raddichio kan give retten noget sprødhed.

Hertil drak vi Poussière de Lune, Maisons Brûlées, 2011. En fantastisk syrlig-sød vin med en frisk frugtighed, der hjalp til at rense munden for det fede og jordede i retten.

En tidligere version af retten, kan findes her.

Nytårsmenu 2012, del 1: Appetizers

2013-01-02T00:25:00.000+01:00

Appetizers. Øverst: Hønen & æggene - nederst: Rugknæk & rygeost

Appetizers
Til 14 personer

Hønen & æggene
Skind fra to kyllinger
Stenbider- og/eller ørredrogn
Creme fraiche 38%
Salt

Tænd ovn på 160 grader. Skindet skrabes fri for det værste fedt på bagsiden. Salt med en smule flagesalt. Læg skindet mellem to stykker bagepapir på en bageplade og stil fx en anden bageplade ovenpå, så skindene ikke kan trække sig sammen under tilberedning. Bagetid er ca. 35-40 minutter.
Kyllingeskindene kan sagtens laves dagen før de skal bruges.

Skindene brækkes i stykker af passende størrelse. Giv dem en lille klat creme fraiche og top med rognen.

Rugknæk & rygeost
Rugknækbrød
1 pk rygeost
Mayonnaise
Creme fraiche
1/2 bundt purløg
Radise
Salt & peber

Snit radiser så tyndt som muligt på mandolinjern og put i isvand.
Rør rygeosten lind med lidt mayo og creme fraiche, tilsæt fintsnittet purløg (gem noget til topping) og smag til med salt og peber. Servér rygeostcremen på rugknækbrød med en skive radise og drysset med purløg og friskkværnet peber.

Hertil drak vi Prosecco frizzante, Galileo Vini, 2011.

Nytår 2012

2012-12-29T14:46:00.000+01:00

Rødbede, gedeost og confiteret æggeblomme

Nytåret 2012 er her og der skal laves mad til 14 mennesker i et køkken, der passer bedre i størrelsen til at lave mad til to. Det skal nok blive sjovt, men vi holder fanen højt til trods for logistiske udfordringer.
Menuen og vinene er på plads. Vinene har vi købt hos Le Pinard, som gav fantastisk vejledning ud i deres biovine og specielt i forhold til at parre disse med maden. Nu starter vi så småt på maden og krydser fingre for at gæsterne giver en hånd med opvasken. Godt nytår!
Klik på nedenstående links for opskrifter.

Appetizers

Hønen & æggene
Rugknæk & rygeost
Prosecco frizzante, Galileo Vini, 2011

Menu

Rødbede, gedeost & confiteret æggeblomme
Poussière de Lune, Maisons Brûlées, 2011

Torsk, porre & lakrids
Corbières Rosé, Grand Guilhem, 2011

Gris & sommer på frost
Sélection, Domaine du Faucon Doré, 2011

Kakao & violer
Cava & Liqueur de Violette

Midnat

Hjemmelavet kransekage og billige bobler
(på det her tidspunkt er smagsløgene nok rimeligt mættede)

Vine & urter

Strandarve, strandsennep og havtorn

2012-12-08T18:05:00.000+01:00

Stranden er fuld af gratis goder som ovenikøbet er stort set umulige
at forveksle. Her er det strandarve, strandsennep og havtorn i skøn forening.

Strandarve, strandsennep & havtorn
Strandarve
Strandsennep
Havtorn vinaigrette
Salt & peber

Smør

Skyl, rens og tør strandarve, strandsennep og havtornbær godt og grundigt. Strandarve dampes i lidt smør og vand i 4-5 minutter på middel varme. Servér dampet strandarve med strandsennep og havtorn vinaigrette.

Havtorn vinaigrette
1/2 dl havtorn
1/2 dl rapsolie (circa)
Lynghonning (flydende)
Hvidløgspulver (kan udelades)
Salt & peber

Halvdelen af havtornene knuses igennem en finmasket for at få saften ud. Den anden halvdel af havtorn og rapsolie tilsættes. Smag til med lidt honning (sørg for det bliver ordentligt opløst), hvidløgspulver, salt og peber.

Strandarve smager som let bitter, salt agurk. Strandsennep har derimod en subtil peberrodsagtig note. Havtornen leder tankerne hen på syrlig passionsfrugt. Tilsammen en perfekt lille sommer snack udelukkende fra stranden. Nåja, til næste år..

Rødbede, gedeost og vagtelæg

2012-12-07T20:12:00.000+01:00

Rødbede og gedeost er en klassiker og det er der en god grund til - de smager nemlig fantastisk sammen.
Man behøver ikke altid et sprødt element og det blødkogte vagtelæg giver en oplevelse af blødt i blødt,
som man også skal unde sig selv en gang i mellem.

Rødbede, gedeost og vagtelæg
Til 4 personer

4-6 rødbeder (alt efter størrelse)
4 vagtelæg
Gedeost (rulle)
Kalvefond
Rødbedesaft
Hindbær
Hindbæreddike
Citronbasilikum
Salt & peber

Rødberne renses for jord og koges hele indtil de er møre. Det tager ca 20-40 minutter alt efter størrelse. Overhældes med koldt vand, hvorefter de skulle være nemme at smutte skallen af.
Vagtelæg blødkoges i ca 3 minutter.
Rødbedesauce laves af rødbedejuice og kalvefond der koges med lidt hindbær i op til 10 minutter. Si dem fra, kog ned til passende konsistens og smag til med hindbæreddike, salt og peber.
Inden servering varmes skiver af gedeost på en pande.
Anret, servér og spis.

Gensyn med Gastronauten

2012-11-26T20:50:00.000+01:00

Og sådan gik der tre måneder uden nyt på bloggen. Der er blevet lavet masser af mad og jeg satser på at smide nogle sommeropskrifter på snarest. Uaktuelle påmindelser om sol og varme op til nytårsmenuen, som jeg igen står ved roret for i år. Mere om det senere.
Til sidst et par billeder der ikke bliver fulgt op med opskrifter (med mindre nogen plager).

Fjordrejer og kål

med ærter, hestebønner og sauce af persilleolie og fløde

Gris og rødbede 1

Svinemørbrad med rødbede, rygeostcreme, rødbedechips og rødbedesauce

Gris og rødbede 2

Svineskank med rå, glaserede og syltede rødbeder, sauce og tallerkensmækker

Svampe og selleri

Sauterede kejserhatte og shiitakesvampe, dampet selleri og svampebouillon

Altid på pletten

2012-08-02T16:41:00.000+02:00

Bloggen her er til for fordybelse, men der sker også ting på farten og i hverdagen der er en del af bloggens fortælling. Billederne herover er fra Instagram (mobil app) og du kan følge med ved at søge på gastronauten_ - husk underscore til sidst.

Nye kartofler

2012-07-10T22:44:00.001+02:00

Noget af det bedste ved sommeren er nye, danske kartofler. Gerne tilberedt og indtaget så enkelt som muligt. Denne ret er lavet som forret, men kunne sagtens fungerer som tilbehør til en grillaften. Desuden er der ikke taget højde for præcise mål og mængder, så kan laves i det kvantum det ønskes.

Nye kartofler

Nye kartofler (alternativt asparges- eller Samsøkartofler)

Mayonnaise

Creme fraiche 38%

Purløg

Løvstikke

Tallerkensmækker

Rapsolie

(Røget) salt

Peber

Evt. rucolablomster

Tag de største kartofler fra. De skal bruges til kartoffelchips som med fordel kan laves først (se hvordan nederst). Kog nu resten af kartoflerne i vand med salt, løvstikke og peberkorn. De skal kun akkurat være møre, så det er en god idé at holde øje med dem.

Samtidig blandes lige dele creme fraiche og mayonnaise til dressing. Smag evt til med salt og hvid peber.

Ved anretning tegnes et S på tallerkenen med dressingen, hvorefter de kogte kartofler lægges i "buerne". Drys lidt salt på kartoflerne og purløg over dressingen. Anret til sidst med tallerkensmækker, chips, lidt små blade af løvstikke og evt. rucolablomster.

Kartoffelchips

Kartofler

Rapsolie

Salt

Snit kartoflerne så tyndt som muligt på et mandolinjern og udvand en halv times tid. Varm så olien i en gryde - jo større overflade, jo flere chips kan du lave af gangen. Olien er varm nok når det syder omkring en tændstik. Hold varmen på middel til middelhøj.

Tør nu kartoflerne grundigt i et viskestykke eller køkkenrulle og lav dem i hold. Så ved du de cirka er færdig samtidig. Når chipsene bliver let lysebrune, tages de op med en hulske og lægges på fedtsugende papir. Lad være at salte før lige inden servering, da de ellers kan blive lidt bløde igen. Det samme kan ske hvis der høj luftfugtighed i rummet.

Og skulle du få lavet lidt rigeligt, er der snacks til senere!

Gastronauten revisited: Løgconsommé

2012-07-09T18:13:00.003+02:00

Af og til vender jeg selv tilbage til bloggen, for at se hvad det egentlig er jeg render og laver. Her er en nyfortolkning fra nytårsmenuen 2010/11.

Løgconsommé med røgede kammuslinger, pocheret æg og fritterede løgringe

Forret til 4 personer

Hovedret til 2 personer

10 løg (forskellige)

1,2 l hønse/grøntsagsbouillon

Æbleeddike

Smør/olie

2 æg

Kornmodost fra Sønderhaven gårdmejeri (Vesterhavsost kan også bruges)

Purløg

100 g røget kammusling

Salt

Peber

Skær løgene i halve og lad løgene simre og karamelisere i smør og olie ved svag varme og under låg i 45 minutter. Rør engang imellem så det ikke brænder på.

Tilsæt så bouillonen og lad koge ind i yderligere 45 minutter. Si suppen gennem et klæde og hold lun.

Skær skiver af kammuslingen og læg bunden af en dyb tallerken. Læg et pocheret æg og løgringe på, drys med purløg og revet Kornmod. Hæld suppen ved inde ved bordet.

Fritterede løgringe

1 dl hvedemel

1 dl mineralvand

Rasp

2 zittauerløg

1/2 l neutral olie

Pil løgene og skær i ringe af ca 1/2 cm. Bland mel med koldt mineralvand. Pisk det let sammen med en gaffel. Vend nu løgringene heri før de vendes i rasp.

Olien er varm nok, når olien syder omkring en tændstik. Olien må ikke blive for varm, så bliver løg og dej ikke tilberedt ens. Frittér løgringene i olien til de er lysebrune. Læg til at dryppe af på fedtsugende papir.

Jomfruhummere i urtehaven

2012-06-26T17:05:00.000+02:00

Inspireret af urterne i køkkenhaven opstod denne ret som fejring af "sommerens" komme (ja, solen skinnede rent faktisk den dag!).

Jomfruhummere i urtehaven

2 personer

8-12 jomfruhummere

2 skiver rugbrød

Salt

Sukker

Rapsolie

Urter (andre kan bruges)

Fuglegræs

Ærteskud

Rød havesyre

Tallerkensmækker

Lakridstagetes

Kørvel

Bronzefennikel

Del jomfruhummerne i hale og forkrop. Gem forkroppene til senere brug (se indlægget nederst). Fjern rygskallerne fra halen og gem skallerne til mayonnaisen. Fjern nu tarmstrengen fra jomfruhummerhalerne. Drys halerne med lidt salt og sukker og stil på køl en times tid inden tilberedning. De kan sagtens stå natten over under film.

Del rugbrød i mindre stykker og rist forsigt på en tør pande, ved lav varme til det er helt sprødt. Hak ud til knas.

Steg halerne på rygsiden i rapsolie ved middelhøj varme i et minuts tid, hvorefter blusset slukkes. Anret på mayonnaise og rugbrødsknas, dæk med urter og drys med ærter og skilt sovs.

Skilt sovs

1/2 bdt purløg (eller mynte)

1 dl rapsolie

2 spsk piskefløde

1 tsk æblecidereddike

Salt

Hvid peber

Blend purløg med rapsolie 3-4 minutter og sigt igennem klæde. Mynte kan også bruges, men pas på da det ikke er alle slags mynte der kan holde til at blive blendet og så bliver olien grå og trist at se på.

Tilsæt eddike og fløde og vend forsigt sammen, til olien danner perler på fløden. Smag til med lidt salt og peber.

300 g ærter (ubælgede)

25 g smør

Salt

Bælg ærterne og varm dem igennem 1-2 minutter i smør på en middelvarm pande. Smag evt. til med lidt salt.

Safranmayonnaise

2 past. æggeblommer

3 dl rapsolie

1 tsk sennep

1 tsk æblecidereddike

10-15 tråde safran

1 knivspids cayennepeber

1 knivspids sukker

Salt

Hvid peber

Rygskaller fra jomfruhummerne

Varm olien med rygskaller op til 70 grader, sluk blusset og lad olien køle af til stuetemperatur. Jo længere den trækker, jo mere tager olien smag af skallerne.

Pisk æggeblommerne lyse og luftige med sennep, eddike, safran, cayenne, lidt salt og sukker. Tilsæt nu jomfruhummerolien først dråbevis og siden i en tynd stråle, under kraftig ompiskning. Smag tilsidst til med salt og hvid peber.

Dagen derpå:

Jomfruhummerbisque med safranaïoli

2 personer

Forkroppene af jomfruhummerne

1/2 l mild fiske- eller grøntsagsfond

1 porre

2 gulerødder

1 knivspids cayenne peber

1 knivspids paprika

50 g chorizopølse

1/2 fennikel

1 dl cognac

1/2 tsk fennikelfrø

Blandede urter (fx. kviste af timian, oregano og løvstikke)

Fløde

Citronsaft

Forkullet hvidløg

Jomfruhummerne ristes over høj varme. De kan med fordel deles i flere stykker, da giver en større stegeoverflade og dermed mere smag. Flambér nu med cognac. Når alkoholen er dampet, tilsættes hakket porre, gulerod, fennikel og chorizo og ristets med. Tilsæt så fond og lad simre med fennikelfrø, cayenne, paprika og krydderurter i 30-40 minutter.

Si nu jomfruhummer og urter fra og kog bisque'en lidt ind med fløde, til den tykner en smule. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Servér med lidt safranaïoli og riv evt. lidt forkullet hvidløg over.

Safranaioli

1/2 dl safranmayonaise

1 fed hvidløg

Citronsaft

Knus et hvidløgsfed og bland med safranmayonaise. Smag til med lidt citronsaft.

Køkkenhaven #1

2012-06-14T22:37:00.002+02:00

Som jeg tidligere kort har berørt, er dette års store projekt at etablere en køkkenhave. Da jeg selv er bybo, foregår dette ved min families sommerhus på Vestsjælland. Huset har været i min families eje hele mit liv og køkkenhaven har altid været et centralt omdrejningspunkt i min opvækst. Et af mine yndlingsøjeblikke som barn, var når vi fik nyopgravede aspargeskartofler, kogt med løvstikke og serveret med en klat smør og lidt salt.

I de sidste 10 år, har der dog ikke været så meget fokus på køkkenhaven, så jeg besluttede sammen med min far, at gøre noget ved det i år. Og lad der ikke være nogen tvivl, uden hans erfaring og forarbejde havde der ikke været nogen køkkenhave. Vi besluttede desuden, at denne gang skulle det ikke bare være kartofler, gulerødder og den slags. Der skulle prøves nye ting af. De sidste 6-8 uger er der så blevet udplantet og sået på livet løs.

Her følger en række billeder fra d. 27. maj af dele af køkkenhaven.

Skovjordbær i blomst

Ærteskud, beder, kinesisk purløg og assorterede radiser

Citronverbena

Asparges - første år skal de bare stå og så kan man høste fra anden sæson

Lakridstagetes - smager og dufter hen af estragon

Aspargessalat - en særlig salat hvor stokken kan tilberedes a la asparges

Nye ærteskud

Timian til venstre og ingefærmynte i midten af billedet

Rød havesyre - den smager ikke så kraftigt som den grønne variant, men ikke desto mindre er den flot

Fuglegræs - spiseligt ukrudt

Broget citrontimian

Timian i blomst

Som man kan fornemme af billederne, har vi bygget højbede. Både for nemhed og trivsel. De er konstrueret af aflagte pallesider, hvilket har vist sig at være ret nemt og nogenlunde billigt.

Salat af aspargessalat, bedeblade, ærteskud, havesyre, kørvel, rød basilikum, radiser, salvieblomster, nye løg og lidt revet tør ost

Grillede hvide asparges med kryddersmør og purløgsblomster

2012-05-29T13:04:00.000+02:00

En hurtig lille ret til grillaftenen.

Grillede hvide asparges med kryddersmør og purløgsblomster

4 personer

16-20 hvide asparges

Purløgsblomster

Kryddersmør

Peber

Skræl de hvide asparges og knæk det nederste, træede stykke af. Forkog dem i 4-5 minutter i letsaltet vand. Lad dem dryppe godt af i et viskestykke. Grill 1-2 minutter på alle sider. Nip purløgsblomster af "kronen", ved at hive forsigtigt i bladene. Servér asparges med kryddersmør, purløgsblomster og friskkværnet peber.

Kryddersmør

50 g smør

Urter efter smag

(fx. hvidløgstoppe, timian, løvstikke, purløg, estragon og kørvel)

Salt

Peber

Citronsaft

Lad smørret blive lidt blødt. Hak krydderurterne fint og ælt det ind i smørret. Smag til med lidt citronsaft, salt og peber og stil på køl til det skal bruges. Kryddersmørret fungerer også godt til et stykke grillet kød.

Se også: Grillede hvide asparges med rejer og urter

Forår 2012

2012-05-07T22:02:00.001+02:00

Løgkarse fra 2011

Der er gang i det hele. Ramsløgene går i blomst; der står løgkarse i alle grøftekanter; skovsyren skyder frem i skoven og køkkenhaveprojektet er i sin indledende fase. Her er en oversigt over hvad jeg (i samarbejde med min hårdtarbejdende far) har plantet og sået:

Isop

Vintersar

Bronzefenikel

Kinesisk purløg

Fransk estragon

Spansk kørvel

Kvan

Citrontimian

Salvie

Rosmarin

Citron verbena

Basilikum piccoline

Tallerkensmækker

Lakridstagetes

Løvstikke

Stevia

Chokolademynte

Ingefærmynte

Rødbladet (have)syre

Ananassalvie

Malurt

Laurbær

Fennikel

Hestebønner

Aspargessalat

Ærter

Tomater

Asparges
Squash

Kartofler

Løg

Sorte og gule hindbær

Blåbær
Solbær
Ribs

Det er en ordentlig mundfuld og jeg har endda glemt nogle... Billeder følger snart.