MODO DE HACERLO: A las berenjenas se les quita el tronco y partidas por la mitad, se les hace con cuchillo unos cortes profundos como rombos, sin cortar la piel. Se tienen un rato como 1/2 hora con agua y abundante sal. Una vez remojadas así, para que se les vaya el sabor amargo, se embadurnan con los ajos majados con sal, en la parte de los cortes y se ponen en bandeja de horno embadurnada con un dl. de aceite, con la parte de los cortes hacia abajo. Se meten a horno fuerte moderado, 225º, durante 30 minutos aproximadamente. A la mitad, o cuando estén un poco doradas por abajo, se les da la vuelta y desde ahora se riegan con aceite con frecuencia.

En sartén se pone 1/2 dl. de aceite a fuego moderado, y cuando esté caliente se añade el jamón, partido a tiras finas como cerillas. Se rehoga lo justo para que se le quite el color de crudo y se retira. En el mismo aceite se pone la cebolla picada, se estofa haciéndolo cocer a fuego lento y con la sartén tapada hasta que esté tierna. Se añade 15 grs. de harina, se rehoga y se añade el tomate picado. Bien mezclado se hace cocer muy despacio y con la sartén tapada unos 10 minutos. Se le pone un poco de sal y se cuela, ayudándose de la seta para que pase lo más posible. Se mezcla con el jamón dándole un hervor y rectificando de sal. Cuando las berenjenas estén tiernas, se pasan a un plato refractario, donde se van a presentar, poniéndolas con orden y los cortes hacia arriba. Se cubren con la salsa de tomate con jamón. Se vuelven a cubrir con bechamel y se mantienen en el horno, calientes hasta servir. No es preciso gratinarlas, aunque puede hacerse también con queso y mantequilla.

BECHAMEL PARA GRATINAR: En cacerola se pone 25 grs. de harina y 25 grs. de mantequilla. Se acerca a fuego suave para que se funda, se mezcla y se hace hervir. Cuando hierve se añade de una vez la leche hirviendo. De agita con varillas para que quede fina, se hace hervir un minuto condimentándola con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada a gusto y recién hecha se emplea.

Se sirven las berenjenas en el mismo plato refractario, sobre otra bandeja con servilleta.

MODO DE HACERLO: A las berenjenas se les quita el tronco y partidas por la mitad, se les hace con cuchillo unos cortes profundos como rombos, sin cortar la piel. Se tienen un rato como 1/2 hora con agua y abundante sal. Una vez remojadas así, para que se les vaya el sabor amargo, se embadurnan con los ajos majados con sal, en la parte de los cortes y se ponen en bandeja de horno embadurnada con un dl. de aceite, con la parte de los cortes hacia abajo. Se meten a horno fuerte moderado, 225º, durante 30 minutos aproximadamente. A la mitad, o cuando estén un poco doradas por abajo, se les da la vuelta y desde ahora se riegan con aceite con frecuencia.

En sartén se pone 1/2 dl. de aceite a fuego moderado, y cuando esté caliente se añade el jamón, partido a tiras finas como cerillas. Se rehoga lo justo para que se le quite el color de crudo y se retira. En el mismo aceite se pone la cebolla picada, se estofa haciéndolo cocer a fuego lento y con la sartén tapada hasta que esté tierna. Se añade 15 grs. de harina, se rehoga y se añade el tomate picado. Bien mezclado se hace cocer muy despacio y con la sartén tapada unos 10 minutos. Se le pone un poco de sal y se cuela, ayudándose de la seta para que pase lo más posible. Se mezcla con el jamón dándole un hervor y rectificando de sal. Cuando las berenjenas estén tiernas, se pasan a un plato refractario, donde se van a presentar, poniéndolas con orden y los cortes hacia arriba. Se cubren con la salsa de tomate con jamón. Se vuelven a cubrir con bechamel y se mantienen en el horno, calientes hasta servir. No es preciso gratinarlas, aunque puede hacerse también con queso y mantequilla.

BECHAMEL PARA GRATINAR: En cacerola se pone 25 grs. de harina y 25 grs. de mantequilla. Se acerca a fuego suave para que se funda, se mezcla y se hace hervir. Cuando hierve se añade de una vez la leche hirviendo. De agita con varillas para que quede fina, se hace hervir un minuto condimentándola con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada a gusto y recién hecha se emplea.

Se sirven las berenjenas en el mismo plato refractario, sobre otra bandeja con servilleta.

Muy Joven sintió la llamada misionera. En 1959 dejó nuestro seminario diocesano para pasar al Seminario nacional de Misiones en Burgos, donde fue ordenado sacerdote en 1964. Ese mismo año marchó a Guatemala, país en el que desarrolló su vida misionera.

Primero trabajó durante catorce años en el Petén, en las parroquias de la Libertad, Sayaxché y Fátima. Durante dos años (1978 a 1980) colaboró en los servicios centrales del IEME (Instituto Español de Misiones Extranjeras) en Madrid. En Juan José Aldaz Donamaría.

1980 regresa a Guatemala, pero en 1982 tiene que abandonar el país a causa de la guerra. Acompañó a un grupo de refugiados guatemaltecos a su exilio en Méjico. Allí pasó con ellos dieciséis años. Cerca de la frontera entre ambos países, fundó el pueblo de Akaj Spikin (Nuevo Amanecer), donde albergó a cincuenta familias de exiliados.

Con la ayuda económica recogida en Navarra, siempre tan generosa con sus misioneros, compró los terrenos, cerca de Cuatepeque (Quetzal), para la construcción de viviendas, dispensario y capilla, así como la compra de varias hectáreas de tierra, formando una cooperativa, en la que pudieran ganarse el pan de cada día y vivir con dignidad.

En 1998 regresó a Guatemala con un grupo de retornados.

Fue acogido en la diócesis de San Marcos, donde permanecería hasta su regreso definitivo a España en el 2011, debido al inicio de la enfermedad degenerativa causante de su fallecimiento.

Desde entonces, ha vivido rodeado del cariño que caracteriza la casa de las Hermanitas de los Pobres, durante los cinco años en los que ha ido avanzando su tumor cerebral.
Pocos días antes de morir caminaba con su compañero de curso Luis Berasáin, quien le escuchaba sus últimas palabras: “Acaj Spikin” (Nuevo Amanecer). Había sido la razón de su vivir.

Un año antes, paseando a la orilla del Arga con sus compañeros José Mari y Jenaro, les dijo: “Estoy contento y en paz conlo que hecho en mi vida”, recordando las palabras de San Pablo patrón de su curso en el Seminario, el Juventus: “He corrido la carrera, he llegado hasta la meta, he mantenido la fe”.

Juanjo era un hombre bueno, un misionero con ardor evangélico. Toda su vida fue hacer de “puente” como decía con frecuencia; puente entre los guatemaltecos y Dios, puente entre los seglares y jerarquía. Quiso unir a todos. Sufrió persecución por su fidelidad al Evangelio, siempre cerca de los pobres y excluidos.

Juanjo: sigue haciendo de puente ante el Señor; pídele que Navarra siga dando a la Iglesia nuevos misioneros con tu temple, el de san Fermín y san Francisco Javier.

Santiago Cañardo es capellán de las Hermanitas de los Pobres

Modo de hacerlo: Sobre el mármol se pone la harina tamizada formando un círculo. En el centro se pone el azúcar, el aceite, 1/2 dl. de vino blanco y el anís. Se mezcla con la mano disolviendo bien el azúcar.
Se va incorporando la harina poco a poco con una mano y cuando está manejable se trabaja con las dos manos.
Cuando está la masa ligada y bastante espesa se añaden las otras dos cucharadas de vino blanco, una a una, incorporándolas a la masa y añadiendo más harina si la necesita, pero no demasiada.

Se cortan trozos de masa y se estiran sobre el mármol espolvoreado con harina ayudándose del rollo, dejando una masa fina casi transparente y se forran los moldes de los canutillos, mojando las uniones con agua y adaptándolos muy bien al molde.
Se fríen en abundante aceite frito muy caliente moviéndolos para que queden fritos por igual.

Se escurren sobre rejilla y se reservan. (Se pueden preparar de víspera).

Ingredientes crema:
1/2 litro de leche
150 g. de azúcar
4 yemas
50 g. de harina
Un poco de vainilla

Modo de hacerlo: En una cacerola se pone la leche, la vainilla y 75 g de azúcar. Se acerca a fuego suave para que tome sabor.
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MODO DE HACERLO: El salmón, sin piel ni espina, en más o menos porciones se condimentan con sal, zumo de limón y pimienta blanca molida se pone en cacerola, untada con el aceite con pequeñas porciones de mantequilla por encima. Se riega con el vino blanco y se pone en la placa, a fuego moderado, destapado.
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2 Kg. y 1/2 de alubias "pochas".
200 g. de jamón (garrón)".
100 g. de longaniza o chorizo.
100 g. de pimiento verde.
50 g. de cebolla.
Un diente de ajo.
Aceite.
300 g. de tomate.

MODO DE HACERLO: El jamón, o "garrón" (o de la parte de las venas, como le llamamos en Navarra), partido a trozos, se pone en cacerola con abundante agua fría y se cuece lentamente, tapado, durante una hora aproximadamente. El caldo se reserva.
Las alubias, o "pochas", desgranadas, se ponen a cocer con una parte del caldo del jamón rebajado con agua, igual frío que caliente y que escasamente las cubra. Se añade la carne del jamón, solamente lo magro, a trozos regulares, el chorizo o longaniza picante partida a trozos y se cuece a fuego moderado hasta que hierva y después a fuego más lento para que el hervor sea suave, durante una hora aproximadamente. Pasado este tiempo se añade el siguiente sofrito.
En sartén, con unas cuatro cucharadas de aceite, se pone la cebolla y el ajo muy picados y el pimiento verde partido fino. Se estofa haciendo cocer con la sartén tapada y a fuego lento hasta que el conjunto esté tierno sin que tome color. En este punto se añade el tomate pelado, sin pipas y muy picado, poniéndolo a gusto de sal. Incorporarlo a las pochas como está dicho y que siga cociendo unos minutos más, siempre a fuego lento.
Siempre que en el curso de la cocción se vaya evaporando el caldo se va añadiendo caldo de la cocción del jamón si admite más de sal, o agua fría si estuviera bien condimentado.
Se sirve en legumbrera.

IMPORTANCIA DE LAS LEGUMBRES EN LA ALIMENTACION

Son los vegetales que contienen más proteínas.
Ricas en minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas especialmente del grupo B que son las que nuestro organismo necesita para el buen funcionamiento, desarrollo y fortalecimiento del sistema nervioso, de la piel, de los cabellos y de las uñas.
Tienen todos los valores nutritivos. Son un buen complemento de la alimentación.
La albúmina= proteína vegetal, no es tan valiosa como la de origen animal, pero puede complementarse con la proteína de los cereales (especialmente con la del arroz).

Modo de hacerlo: El bacalao, bien desalado se pone con agua fría y cuando llega a hervir se retira. Se pica en el mortero una vez bien escurrido. Las patatas, peladas y
con sal se cuecen durante 20 minutos. Se hace puré y se unen al bacalao.
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MODO DE HACERLO: Remojar la cola de pescado, con agua fría 15 minutos.
Batir la nata con 50 g. de azúcar hasta que esté montada, sin pasarse.

Formar un almíbar con 100 g. de azúcar y un decilitro de agua, con aroma de vainilla, haciéndolo hervir hasta que se haya reducido a un decilitro y cuarto.

Mezclar en un recipiente hondo los huevos con las yemas e incorporar a chorrito fino el almíbar hirviendo y seguir batiendo vigorosamente hasta que forme relieve, como para un bizcocho.
Derretir la gelatina con una cucharadita de agua hirviendo y se mezcla rápidamente con la nata y enseguida a la nata se añade el batido de yemas formando una mezcla homogénea.

Se vierte a a un bonito recipiente de cristal y se reserva en la nevera hasta que esté sólido.
Se cubre con merengue italiano decorándolo a gusto y quemando las puntas con un quemador.
Se mete en congelador hasta que se vaya a servir.
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INGREDIENTES:
500 g. de arroz.
250 g. de tocino gordo muy blanco.
3 ó 4 dientes de ajo.
150 g. de cebolla.
1 cucharada de perejil picado.
3 bolsitas de azafrán.
Sal.
2 metros de tripas de ternera.
2 docenas de huevos.

(En una emergencia, el Relleno de Larrasoaña puede emplearse perfectamente para elaborar este plato según la fotografía).

MODO DE HACERLO: Cocer el arroz con doble cantidad de agua y sal. Hay que cocerlo mucho, algo más que al gusto valenciano.

Los intestinos los venden conservados con sal. Deben lavarse bien y se les da la vuelta, dejándolos del revés. Se parten a trozos regulares y se atan de forma segura por uno de los lados dejando la cuerda larga.
Preparar los ajos, la cebolla y el perejil muy picados.
Picar el tocino, añadir el azafrán tostado y molido con un poco de sal gorda.
Poner en recipiente hondo el arroz, frío o templado añadiéndole todos los ingredientes ya preparados, se le pone sal y se va incorporando poco a poco los huevos, amasando con la mano. Al final se rectifica de sal.
Debe quedar jugoso a base de huevo y con toda ésta mezcla se rellenan los intestinos sin llenarlos demasiado y se atan uniendo las cuerdas.
Se ponen a cocer en cacerola amplia, con el agua hirviendo, no demasiado fuerte. Cuando estén algo cuajados se pinchan un poco, de vez en cuando, con una aguja fina, para sacarles el aire y cuando estén totalmente cuajados, que al pinchar no sale ningún líquido, se sacan y se dejan enfriar sobre una servilleta.

PRESENTACION: El relleno tiene muchas aplicaciones. En realidad, cada cocinero tiene la suya propia. Una de ellas, la más clásica es la siguiente:

1º. Quitar la piel.
2º. Partir en rodajas de un centímetro de grosor.
3º. Freírlas ligeramente y en muy poco aceite, sin que tomen color y ponerlas en cacerola. En el mismo aceite de freír el relleno se rehoga la salsa de tomate y bien caliente se vierte sobre el relleno en el momento de servir.

Se puede servir acompañado, además de la salsa de tomate con una guarnición de pimientos del piquillo condimentados con sal, ajo picaco, y aceite de oliva.
SALSA DE TOMATE: En sartén con 1/2 dl. de aceite, se estofan dos cucharadas de cebolla picada. Se añade 1/2 kg. de tomate picado o triturado, se hace hervir hasta que se concentre y se añade una cucharadita de harina. Se rehoga y se incorpora 1 dl. y 1/2 de caldo. Se le da un hervor, rectificándolo de sal. Se cuela y se reserva para servir.

MODO DE HACERLO: El chocolate se ablanda a fuego suave a baño maría.

Las pasas se ponen con el Oporto a fuego moderado y se hace hervir hasta que se evapore el vino.
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