Besøgt april 2012

Her på Gastropassion har vi haft den udsøgte fornøjelse, at gæsteblogge hos vores kyndige kollegaer på Gastromand.dk. Her handler det om vores besøg på årets brasserie 2011, Restaurant ET i Aarhus.

Vi havde en hyggelig aften i rigtig gode hænder, og nedenstående er en lille appetitvækker for, hvad du både kan læse og se mere om her: I gode hænder på Restaurant ET

Varmrøget torsk med stenbiderrogn, agurk, pink grape, dild og crouton

Stegt foie gras ”Gastrique” med syltede rabarber, peber, kørvel og selleri

Stegt pighvar med vanilje, oliven, æbler, citron og sprødt

Lun chokolade fondant med vaniljeiscreme

Efter flere fantastiske anmeldelser af den lille gourmetrestaurant, der ligger i en baggård til Mejlgade i Aarhus, besluttede vi os for endelig for at reservere bord. Restaurantens placering er ikke just det, man forbinder med gourmet, men ikke desto mindre er lokalerne på Svineriet  både stilede og hyggelige. Ved hyggeligt forstås en dejlig dæmpet belysning og en bordplacering der føles tilpas privat.

På Svineriet er der flere muligheder for sammensætning af menu. Du kan både vælge mellem a la carte og faste menuer af forskellig størrelse. Vi valgte denne aften at begive os i kast med ’Hele Svineriet’, som er deres største tastingmenu inklusiv vin. Vi havde dermed indlagt os selv til noget, der svarer til omkring syv serveringer plus det løse. Præcis som vi godt kan lide det, når vi går ud!

Vi startede først med et glas italienske bobler fra Bellavista, Franciacorta. Et rigtig godt glas mousserende vin med masser af fylde og behagelig syre. Vinen er lavet på både Chardonnay, Pinot Noir og meget lidt Pinot Gris. I mine øjne et rigtig godt alternativ til champagne.

Til vores bobler fik vi nogle flager af puffede ris drysset med støv af eddike. Denne snack var ikke videre imponerende, men det var til gengæld den efterfølgende amuse – Skovbund i Piemonte – som i øvrigt også er Svineriets signatureret.

Skovbund i Piemonte

Her var variation af ost, trøffel og hasselnødder og jordskok. Retten kom anrettet på en rustik plade af træ og ledte uden tvivl tankerne i retning af skovbund. En friskost lavet på ged, ko og får var blandet med trøffel, dyppet i hvidchokolade og rullet i en jord lavet på hasselnødder. Dertil lå ”grene” lavet af parmesan, bark af jordskokker og en spongecake, som lignede mos, der havde en sød smag af trøffel. Hele retten havde en perfekt balance mellem det salte og det søde. Uden tvivl en af de mest spændende og velsmagende amuse jeg har fået til dato.

Ligesom amusen, faldt brødet og den tilhørende dyppelse også i god jord hos undertegnede. Smørret, der var rørt med jernurt, havde en lidt syrlig og samtidig afrundet og varm smag. Ligesom den luftige dip, der var rørt med purløg, var smørret helt fantastisk sammen med de små og velsmagende lune brød.

Første egentlige ret denne aften bestod af bakskuld med æg og æble, der ved servering fik lidt revet frisk peberrod. Anretningen var meget enkel og elegant. På tallerkenen var der placeret små røgede vagtelæg, tynder skiver af bakskuld, æblegranité og helt tynde, næsten gennemsigtige, sprøde skiver af pumpernickel. Der var en god kombination af teksturer. Især den kolde granité var en fræk detalje. Alt i alt yderst delikat.

Bakskuld – æg – æble

Ved næste ret skulle vi en tur til asien. Her var dampede dumplings, kniv- og blåmuslinger med wasabi og tang, serveret i en kraftigt og aromatisk fond. Personligt faldt retten ikke i min smag, selvom den var meget flot tilberedt og med en meget autentisk smagende fond, der blev hældt over ved serveringen.

Muslinger – dumpling – dashi

Tredje ret kom på bodet og vivar igen tilbage i Danmark – nærmere betegnet ved julebordet i mormors lune og hyggelige stue, hvor duften af flæskesvær og brune kartofler breder sig. Den næste ret bød nemlig på en molekylær udlægning af flæskesvær, brunede kartofler, ribs, asier, rødkål, beder, fedtegrever og mormorsovs.

Flæskesvær – rødkål – mormorsovs

På tallerkenen var det, der lignede brunede kartofler egentlig gule beder, rødkålen var serveret i en gelé, der lignede spaghetti, og i midten var der en kartoffelpuré indkapslet i en tynd skal af sukker. Udenom var der ristet crumble af tørrede fedtegrever og flæskesvær toppet med mormorsovs. Det var en oplevelse og en ret man ikke lige glemmer – og så smagte det helt fantastisk.

Den næste ret holdt fast i højtiden. Her var der fasan stegt som vildt med tilhørende waldorfsalat. Som tilbehør til retten fik vi tyttebær og syltede agurker, akkurat som mormor lavede dem. Igen var der tale om ren velsmag, og retten bragte virkelig minder om julen frem.

Fasan – waldorf – tyttebær

Inden aftenens hovedret fik vi serveret en lille mellemret. Her var det syltede kantareller med ærteskud og pecorinoost revet over ved servering. En visuelt flot lille hapser, men smagen levede desværre ikke helt levede op til det visuelle. Ikke desto mindre elsker jeg små overraskelser, der ikke står skrevet på menuen.

Syltede kantareller – sprødt – ærteskud

Nu var det blevet tid til aftenens hovedretter – ja hovedretten var denne aften blevet delt i to serveringer. Første servering bestod af stegte og panerede kalvebrisler med bearnaise og fintrevet og friteret kartoffel på toppen. En lidt tung men velsmagende ret ovenpå de foregående seks serveringer. Brislerne og bearnaisen var perfekt tilberedt, men kunne, efter min smag, godt have brugt en smule mere syre for at gøre retten lidt lettere. Især fordi det var en meget velvoksen portion. Min kæreste var på dette tidspunkt også ved at være en smule mæt og måtte levne en brissel, for at være sikker på, at have plads til de sidste tre serveringer.

Kalvebrisler – kartoffel – bearnaise

Den næste hovedretsservering var noget lettere i sit udtryk. Her var et perfekt tilberedt stykke okse, med helt tyndskåret koreansk pære, radise og gulerod formet i ringe og placeret rundt om kødet. Hertil en meget intens og let bitter sauce med enebær. Helt simpelt og særdeles lækkert. God balance mellem det søde og syreholdige sprøde ringe af gulerod og pære, den sprøde radise og det møre stykke okse.

Okse – pære – enebær

På kortet lød aftens første dessert på gulerodskage, men ved ankomsten var der ikke tale om kage i traditionel forstand. På tallerkenen foran os lå derimod brun farin, et nyudklækket æg, mel, kanel og gulerod – altså alle ingredienserne til at bage en god gammeldags gulerodskage. Der var tydeligvis blevet leget med kemi-sættet igen. Det, der lignede brun farin, var egentlig smuldret gulerodskage, æggeskallen var lavet af hvid chokolade og blommen af saft af gulerod og appelsin. Melet bestod af valnøddeolie, der var rørt med maltodextrin (et pulver der kan røres med fedtstof, optage smagen derfra og samtidig beholde konsistensen af pulver). Kanelen var heller ikke bare kanel, men derimod pulveriseret marengs, kakao og kanel. Hertil var der guleroden, der som den eneste, var i sin sande form, samt en is med smag af gulerodskage.

Denne lidt anderledes servering af en gulerodskage, skulle ikke nydes ét element af gangen, men skulle derimod blandes godt rundt på tallerkenen. Det så bestemt ikke pænt ud, men det var sjovt og smagte godt. Ikke helt som rigtig gulerodskage, men næsten.

Gulerodskage

Det var svært at toppe vores overraskelse og glæde fra den foregående dessert, men alligevel gjorde aftenens sidste servering det knaldhamrende godt. Her var der kartoffelkage med Oreo-crumble og dertilhørende hyldebærsorbet indkapslet i et rør af chokolade. Det var en fortrinlig afslutning på en meget hyggelig aften.

Kartoffelkage – chokolade – hyldebær

På nær en enkelt ret var alle retterne parret med lækre italienske dråber. Vi har desværre ikke fået noteret hverken navne og forskellige smagsindtryk på vinene, men generelt var de velvalgte, veltempererede og smagfulde – men der var dog ikke helt samme wow-faktor over vinmenuen, som vi synes, der var over maden.

Der er ingen tvivl om, at vi blev meget glade for Svineriet denne aften. Både køkken og gulv holder et højt niveau hele menuen igennem og er uden tvivl blandt et af Aarhus’ bedste gourmet-spisesteder. Til en pris på 1200,- per næse for ”hele svineriet”, får man virkelig meget for pengene.

Mange tak for mad til hele den kyndige stab. Vi ses snart igen.

Svineriet
Mejlgade 35 – Baggården
8000 Århus C
Tlf.: +45 8612 3000

Siden vi smagte Cloudy Bay’s Chardonnay fra Marlborough, New Zealand, har vi med begejstring nu udforsket en ny New Zealandsk vinmager.

Seresin Chardonnay Reserve 2009

En fredag aften, over et fad med god ost og Serranoskinke, delte min kæreste og jeg denne skønne og meget velsmagende Chardonnay Reserve 2009 fra Seresin Estate.

Forskellige oste kræver forskellig vin, men med en god fyldig Chardonnay kan man ikke gå helt galt i byen, hvis ostebordet er af knap så kraftig karakter.  Opgaven havde altså været at finde en lækker hvidvin, der ikke blegnede fuldstændig ved siden af den fede ost og skinke. Og jeg må sige jeg ramte plet med Seresins Reserve, som klarede sig ganske glimrende til den nøddeagtige comté, en fast gedeost og to lidt kraftigere stykker, hvoraf den ene var blåskimmel.

Men nu ikke flere detaljer om osten for hold nu op, hvor duftede Seresins Chardonnay Reserve bare godt. Den havde en intens duft af grønne æbler, ristede nødder og noter tangerende til flødekaramel.

Derudover er vinen naturligt gæret på fransk eg i 11 måneder og er meget afbalanceret hvad fad og mineralitet angår. I munden er den livlig og frisk og har en smøragtig fylde.

Den kan drikkes nu, men kan man vente, har den bestemt også potentiale til lagring i 4-5 år mere.

Rent håndværk

Seresin Estate Limited er en af New Zealands mest moderne vingårde, og Seresins vine produceres udelukkende fra håndplukkede biodynamiske druer. Og så har han en noget alternativ måde at gribe druerne an på. I stedet for at bruge pumpemaskiner, som menes at have indflydelse på vinens fineste smagsnuancer, bruger Seresin tyngdekraften. Derfor er vingården opdelt i etager. Således ankommer druerne på øverste etage og ender på flaske på nederste. Der bliver altså ikke gået på kompromis med noget, og det kan smages.

Hånden, der afbildes på Seresins etiketter, er et symbol på styrke og den rene jords dyrker. I gamle dage blev hånden brugt som symbol på ægte håndværk. Hos Seresin har den selv samme betydning og er indbegrebet af hele deres filosofi omkring vindyrkning.

Vi glæder os til at til at smage flere flasker fra vingården for ligesom Cloudy Bay, så byder Seresin, med deres Chardonnay, også de større Bourgogner op til dans – og gør det fremragende.

Vi købte Seresin Chardonnay Reserve 2009 hos H.J. Hansen til 235 kr./flasken.

Fun fact

Michael Seresin, der er manden bag Seresin Estate Limited, er oprindelig filmfotograf og har været med til at producere film som Midnight Express og Harry Potter og Fangen fra Azkaban. Parallelt hermed har han kastet sig over produktionen af vine og det er vi her på bloggen bestemt ikke kede af.

En mandag formiddag i marts var det blevet tid til at lære Spaniens specialiteter lidt bedre at kende.

’Oirgnial Flavors – The Mediterranean Essence’, et EU støttet markedsføringsprojekt for tre spanske produktgrupper: Olivenolie fra Baena, Serranoskinke og vin fra Ribera del Duero, havde inviteret på foredrag og ikke mindst smagsprøver på restaurant Svineriet i Aarhus.

Og hvem siger nej til nogle af Spaniens største gastronomiske kendetegn?

Programmet denne dag lød på foredrag, smagning af ovenstående produkter og derefter yderligere smagsprøver på fire retter kreeret af Rasmus Leck Fischer, der til dagligt er souschef på Dragsholm Slot.

Det spanske køkken er ikke ukendt for Fischer, der tidligere har arbejdet på den trestjernede Martin Berasetegui i Spanien, og i samspil med sit kendskab til de nordiske råvarer, skulle han sætte et lokalt præg på retterne.

Her er et udpluk af de ting, jeg noterede mig ved gennemgangen af de forskellige spanske råvarer denne mandag:

Tre mærker der er værd at huske

Kig efter nedenstående tre kvalitetsmærker når du handler – BOB, BGB og GTS.

BOB betyder, at produktet har karakteristika, som kan tilskrives terræn og kunnen hos producenten i den produktionsregion, hvortil det er knyttet. BGB har et særligt kendetegn eller omdømme, der forbinder det med et bestemt område, og minimum ét trin i produktionsprocessen foregår i det område. GTS anvendes til produkter med særlige karakteristika, og som enten har traditionelle ingredienser eller er fremstillet ved hjælp af traditionelle metoder. Kvalitetsmærkerne sikrer en markant højere kvalitet end et produkt indenfor samme kategori, men uden mærket. Læs mere her

Baena ekstra jomfru olivenolie

Siden det 12. århundrede var oliven, sammen med korn og vin, grundlaget for landbrugets økonomi. Baena betegnelsen for olier stammer tilbage fra slutningen af det 19. århundrede og dækker over olier af en høj kvalitet der er domineret af Picudo eller Caraqueña – de mest udbredte sorter.

Herhjemme kender vi alle olivenolien og bruger den med stor glæde dagligt til dressinger, marinader og stegning. Hvad vi ikke gør så meget herhjemme – undertegnet i al fald – er at bruge olien sammen med brød i stedet for smør. Det burde vi, for alle olier har et lavere indhold mættede fedtsyrer end smør og derfor er det et sundere alternativ. Derudover så smager en god kvalitetsolivenolie bare hammer godt at dyppe brødet i, og er man ikke alt for fokuseret på sundhed, så bruger man også en lille smule salt.

Olien, vi smagte denne dag, var fra Baena området og bærer BOB-mærket, og smagen er derfor meget præget af det terræn og den kunnen, de har i produktionsregionen. Nu har jeg ikke vanvittig meget forstand på olivenolier og vil derfor heller ikke kaste mig ud i en sammenligning af kvalitet i forhold til andre olier. Ikke desto mindre vil jeg sige, at denne olie smagte rigtig rigtig godt. Olien havde karakter af græs, grønne æbler og var en smule krydret i smagen. Kendere på området fortalte, at olien også sågar havde strejf af umodne mandler og måske endda lidt sødme hen af tomat.

Serranoskinke fra Spanien

Den spanske Serranoskinke bliver stadig produceret, som den gjorde for 2000 år siden. Det er ægte håndværk, og det smager altså derefter.

Billedet ovenfor viser til venstre en kvalitetsskinke, der bærer GTS-mærket og til højre en billigere skinke uden kvalitetsmærke. Forskellen var tydelig både på udseende, konsistens og smag.

Kvalitetsskinken var ikke lige så dyb rød i farven som den billige skinke, men derimod mere til den rosa side. Desuden var der noget mere fedtmarmorering i den dyre skinke, hvilket er med til at give en god og rund smag.

Når man mærkede på skinkerne, føltes de også helt forskellige. Den dyre skinke var mere olieholdig og virkede fedtet (på den lækre måde) – helt silkeblød mellem fingrene. Den billige derimod en anelse tør og meget fast i kødet. Hvad smagen angår, var den dyre også meget mere afbalancerede end den billige. Den billige var mere saltet, hvorimod den dyre havde en mere afdæmpet på saltsmag over sig og var mere rund i smagen.

Den røde most fra Ribera del Duero

Ribera del Dueros oprindelsesbetegnelse, som vi kender det i dag, udspringer af et initiativ mellem en række vinavlere og bodegaejere, med det udgangspunkt at højne kvaliteten af vinen fra området.

Vine forsynet med denne oprindelsesbetegnelse er mærket GTS og er med til, at sikre vinens høje kvalitet og ikke mindst, at vinen afspejler produktionsområdet.

Karakteristisk for området er dets ekstreme klima der svinger i temperaturer mellem -20°C om vinteren og +40°C om sommeren. Derudover er Ribera del Duero et af de højest beliggende vinområder – mellem 850 og 1000 meter over havets overflade. Disse forhold er med til at give vinene deres mørke farve og dybe intense smag.

Jeg må indrømme, der er noget særligt over vinene fra Ribera del Duero. Det er vel heller ikke uden grund, at danskeren Peter Sisseck, en af verdens bedste vinmagere og manden bag kultvinen Pingus, holder til i netop dette område i det nordvestlige Spanien.

Vinene, vi smagte denne dag, var tre forskellige årgange – 2011, 2009, 2007 – alle fra Ribera del Duero. Formålet var at smage udviklingen af en vin, der var særligt karakteristisk fra området. Altså en vin der ikke er i handlen, men derimod en smagsprøve udviklet til netop dette formål.

Alle vinene, på tværs af årgangene, smagte dejligt. Den helt unge 2011’er, med navnet Tinto Joven, var utrolig frugtig, nærmest læskende og havde noter af både røde og sorte bær – især jordbær var tydelig her. Bevæger vi os mod 2009 bliver vinen straks mere kompleks og får en mere krydret smag. Her var det især de sorte bær, der dominerede sammen med noter af peber og fad. 2009 var den årgang, der repræsenterede området bedst, fik vi fortalt. Bevæger vi os til årgang 2007, så blev vinen straks endnu tungere og mere kompleks. Frugt noterne trådte lidt i baggrunden, og noter af læder og sort trøffel var gennemtrængende.

Alle sammen nogle dejlige vine, der trådte i karakter på hver deres måde.

Fire retters Nordisk inspireret menu

Efter hele den spanske gennemgang var det nu tid til at opleve Fischers kogekunst i forening med de spanske kvalitetsprodukter.

Alle retterne var enormt spændende, smukt anrettet og enkelte af elementerne var også udfordrende i smagen. Jeg lader billederne tale for sig selv.

Rasmus Leck Fischer fortæller om retterne

Økologisk laks civiche (citron – olivenolie – salt)

Saltet kammusling – sherryeddike – jordskokker – brødkrummer og mandler

Olivenolieconfit af Duroc-gris – kartoffel – hvidløg

Rodfrugter og persille

Der leges med flydende kvælstof

Guf – olivenoliesorbet – nitroæblesaft

Efter et par timers foredrag af passionerede spaniere om deres håndværk og ved efterfølgende at have oplevet smagsforskellene på egen krop, er jeg overbevist om at det er rigtig god kvalitet, der ligger bag kvalitetsmærkerne.

Derfor vil jeg enormt gerne slå et slag for spansk olie, skinke og vin! Det smager godt.

Tak til Mad+Medier og Sopexa for invitationen og et spændende arrangement.

Er du på jagt efter gode alternativer til den hvide Bourgogne, så har vi her fundet et rigtig godt bud.

Ofte er det  Marlboroughs Sauvignon Blanc, der bliver fremhævet, men en dag faldt vi over Cloudy Bay-husets Chardonnay fra 2007 på tilbud, og så måtte vi jo prøve det.

Cloudy Bay’s vine er rene, livlige og forfriskende og afspejler et solrigt men samtidig relativt køligt kystklima i Wairau dalen i Marlborough, New Zealand. Det glædede vi os til at smage.

Først og fremmest blev vi imponerede over den friskhed og renhed, der var over vinen fra 2007. Lækker sprød og en flaske, der sagtens kan holde flere år endnu.

God balance mellem fadet og friskheden

Friskeheden kommer fra at være gæret i ståltanke, og vinen får derefter dybde fra 12 måneder på fransk eg. Det giver den fineste balance mellem det friske og de mere ristede noter.

Det er ikke Bourgogne, men det er derhen af.

Det friske kommer til udtryk i duften af blomster og citrusfrugt, men vi oplevede også en sødlig note á la fersken og moden pære. Sammen med et strejf af vanilje og ristede nødder bliver det altså til et rigtig elegant glas.

Vinen er lækker fyldig og vil kunne klare selv relativt kraftige serveringer.

Vi drak selv Cloudy Bay som en slags aperitif, inden vi tog på restaurant en lørdag aften, men ryger der engang i fremtiden igen en Cloudy Bay i indkøbskurven, så drikker vi den til en god fiskeret, så den rigtig kan komme til live.

Cloudy Bay er ikke billigt, men det er prisen værd.

Vi købte Cloudy Bay Chardonnay 2007 på tilbudspris til 179,- i Salling Super (Normalpris ca. 220,-)

Der findes rigtig mange sandheder i denne verden – en af de mest barske, for os skribenter, er den, at læsere kun læser overskrifter og allerhøjst lidt kort indledning.

Derfor lad dette være sagt til at starte med: Vores aften på hyggelige, ambitiøse og fuldstændigt originale Kadeau var i særklasse.

Snacks på Kadeau

Aftenen i den lillebitte restaurant på Vesterbrogade rejser sig som en af de største madoplevelser, vi endnu har haft.  Hvis man efter at have læst disse ord har lyst til en guidet tour de Bornholm kan man læse videre – ellers skal man bare skynde sig at booke bord.

Kun ganske få elementer faldt uden for min og min kærestes smag denne aften – ellers var det en skøn rejse til solskinsøen med alt hvad sig dertil hører. Here goes:

Kadeau har i virkeligheden gjort hele ’jeg-skal-lige-bestemme-hvor-mange-retter-jeg-kunne-tænke-mig-situationen’,  som jeg ellers kan have svært ved, meget enkel. Det er nemlig næsten umuligt ikke at tage imod den gang ’Bornholmerbank’ køkkenet og tjenerne står klar til at give. Her er der simpelthen tale om, at du for 1500 kroner når hele palletten rundt: Appetizer med champagne, 6 retter med vin og lidt sødt og kaffe til at runde af med.

Selvom 1500,- uden tvivl er en udfordring for vores ringe SU-indkomst og praktikløn, så synes jeg, at en aften med hele molevitten på dette ambitionsniveau er fundet til den pris.

Vi lagde ud med en hel juledekoration af et fad af appetizers. Her var stegt og syltet sild med “gudhjemmedyppe”, tørret kammusling med estragonemulsion, torskerogn med tør mayo, maltbrød med tørret gran, flæskesvær med eddikepulver, gravad okse med havtorn og græskar, tatar af rådyr med enebær. (Se billedet ovenfor)

Brød og smør

Vi fik et skønt glas læskende  2006  Blanc de Blancs fra Frank Bonville, som skar godt igennem de mange forskellige og i virkeligheden ret gennemtrængende smagsnuancer på fadet.

Vi var i gang:  syrligt, salt, fedt, sprødt og blødt –  og tænderne løb i vand efter mere.

Første forret lød på dansk blæksprutte og østers, juicede grøntsager og selleri – agurk og söl. En frisk, kølig og grøn ret der ikke bar nær så meget præg af hav, som man skulle tro. Blæksprutte og østers var hakket i mindre stykker, så man fik lidt af det hele sammen med den ret ferske juice lavet af agurk og dertil sprøde stykker  selleri og havplanten söl. Der var rigtig fine sarte smage at finde i denne første ret.  På vinsiden fik vi en Melon de Bourgogne, Domaine de la Cadette fra 2010. En anderledes og frugtig Bourgogne lavet på den, for os ukendte, melon-drue.

Vinen havde et grønt skær i glasset, der næsten kunne smages, og passede godt til rettens fine havsmag.

Dansk blæksprutte og østers, juicede grøntsager og selleri - agurk og söl

Anden ret var aftens bedste efter min mening. Et stykke smeltende blød pocheret torsk vendt i kulsort aske lå og hyggede sig i tallerkenen med jordskokker, både rå knasende skiver og puré, nøddecrumble, brunet smør og en herlig røget bouillon lavet på fiskeben og svampe.

Retten spillede sammen på fantastisk vis. Man kunne frygte, at der ville være brug for mere syre i retten, men bouillonen samlede de forskellige elementer. En intens ’sauce’ som gjorde, at man fik lyst til at spørge tjeneren, om han ikke lige kunne komme tilbage med en ekstra sjat af den guddommelige essens.

Igen Bourgogne i glasset – Domaine Valette, Pouilly Vinzelles , 2007 - denne gang klassisk Chardonnay-drue, men her i biodynamisk ufiltreret udgave. Vinen gav fin syre til retten og spillede især fint sammen med det brunede smør og de røgede noter i bouillionen.

Askepocheret torsk og røget bouillon, jordskokker og tørrede svampe - brunet smør og nødder

Domaine Valette, Pouilly Vinzelles , 2007

Det var en rigtig svær opgave at overgå torskeretten, men næste tallerken gjorde et godt forsøg. Vi fik her ristet sletvar og hjertemuslinger med forskellige kåltyper, scorzonerødder og malt.

En herlig fiskeret med et sødmefuldt præg fra muslingen. Hjertemuslingerne lå på tallerkenen i flydende form, nemlig som en lækker skummende bisque. Grønkålen var lyntilberedt, så den stadig havde bid, og scorzonerødderne bidrog også med lidt knas til sletvaren. Retten var knap så intens i sit udtryk, som den foregående, til trods for at fisken her var stegt. Men de milde smagsnuancer kunne nu også noget –  og så det var sådan en af de der mellemretter, der bare styrker appetitten.

På aften med så meget velsmag – er det faktisk svært at udvælge én specifik yndlingsret, men hjertemuslinge-bisquen gjorde det bare for min kæreste. Her fandt han sin vinder.

Ristet slethvar og hjertemuslinger, vinterens kål - skorzonerrødder og malt

På vinsiden havde Kadeau igen valgt en biodynamisk producent nemlig Mark Angeli, hvis vingård ligger i Anjou, Loire. Vinen hedder ‘La Lune’ og er 100 procent Chenin Blanc. Den var ultra læskende og æblefrisk, og den gode portion syre med den afrundende frugtsmag virkede rigtig godt til både fisk og tilbehør.

Efter en tre-retters intro i bølgen blå var det med fjerde ret tid til at krybe på land.

Uden tidligere at have stiftet frygtelig meget bekendtskab med indmad , lød hanehjerte og kalvetunge en smule udfordrende. Men ak hvor blev mine bange anelser dog gjort til skamme, med denne ‘omvendte ganerenser’ inden hovedretten.

Hanehjerte og kalvetunge, cremet bornholmsk spelt og asier, aske og jernurt - rug og brændte løg

Hanehjertet og kalvetungen var at finde i mundrette stykker i en blød bornholmsk spelt ‘a la risotto’. Brændte løg, asier og jernurt gav modspil til den tunge proteingrød, men personligt ville jeg gerne have haft bare en smule mere syrlighed. Men en virkelig spændende ret.

Kadeau var med hjerte, asier og søde/syrlige løg kommet på en prøve på vinsiden. De havde derfor valgt at slå ud med armene og hoppe i en noget utraditionel grøft. I glasset var en most, der mest af alt mindede om en blanding af øl og rødvin. Det var en såkaldt ‘naturlig’ ufiltreret vin fra biodynamiske Stéphane Morin i Roussillon.

Vinen var nok en smule for ‘flippet’ til vores smag, og dette var eneste punkt på aftenen, hvor Kadeau ikke overbeviste os. Den havde en landlig note over sig, og jeg synes, den var noget vandet.

Que pasa? Domaine Leonine - VdF

Vi var efter disse retter kørt rigtig fint i stilling til vores hovedret, som tilfældigvis kort forinden vores besøg var blevet kåret til intet mindre end ‘Årets Svineret 2011′ – forventningerne var høje.

Ind på bordet ankom et stort mørkerødt kunstværk. “Draculas yndlingsret!”, udbrød jeg i samme øjeblik, jeg så tallerkenen.

Rødbeder i tre forskellige udgaver, rå, syltede og glaserede, udgjorde det perfekte tilbehør til det langtidstilberedte confiterede svinebryst. Hertil hybenroseeddike som gelé, tørrede blomster og en skøn sauce lavet på grisehaler, bornholmsk æblemost og øl. Vi var simpelthen i himlen.

Grisebryst og haler, rødbeder, hybenroseedikke, brændt hø og røget marv, tørrede blomster og visne urter

Det fede svin fik det modspil, det havde brug for, i kraft af de mange syrligt/søde elementer i retten, og  forskellige teksturer fra blandt andet de rå rødbedestrimler og en blød sauce med stykker af røget marv sørgede for en spændende oplevelse. Den røgede marv eksploderede nærmest i munden og gav en helt fantastisk smag.

Der var på samme tid noget meget moderne, men også genkendeligt og nærmest gammeldags over retten. Moderne comfort food vil jeg kalde det.

I glasset en saftig Languedoc-vin fra Domaine Fontedicto. ‘Promisse 6′ hedder vinen, der havde en god krydret pebernote over sig og som samtidig havde nok sødme til at kunne balancere sammen med rettens søde rødbeder og hybenrose.

Fontedicto Promisse 6, Languedoc

Desserten var Kadeau’s måde, og sidste chance for, at få de helt blide smagsnuancer tilbage på aftenens bornholmske menu. Det gjorde de med ynde.

Let syrlig kærnemælksis med helt mild skum af valle, sprød sød maregns og i bunden et pulver, som jeg ikke husker, hvad smagte af. Ifølge menuen indgik der også hassel, hvilket muligvis lå i pulveret, men sådan en vinmenu på bornholmsk manér skal jo også sætte sine spor på et tidspunkt.

Det var en let og luftig dessert, som godt kunne have haft mere tyngde. Som seriøs chokoladeelsker kan det altså være svært at finde tilfredsstillelse i sådan en kridhvid sag. Men retten var alligevel en oplevelse. Ikke mindst på grund af de skønne porøse teksturer.

Kamille og yoghurt - kærnemælk og valle, hassel og syltede rønneblomster

De blide milde elementer blev kombineret med en frisk sødmefuld Chenin Blanc, Coteaux du Layon, Les Vielles-Vignes 2009 fra Bruno Rochard, og desserten fik på den måde lidt rygrad uden at blive overdøvet.

Som sidste afslutning på vores bornholmerbank fik vi en fin petit four, en lille kage med æbleis til vores lækre stempelkaffe fra The Coffee Collective.

Petit fours på Kadeau

Servicen gennem hele aftenen var afslappet, og vi havde flere forskellige tjenere, der alle havde en meget personlig måde at betjene os på. Alle venlige og med grundig viden om de mange forskellige bornholmske råvarer. Den afslappede stil var dog næsten for ‘loose’ i forhold til køkkenets tårnhøje gastronomiske niveau. Andre gæster vil måske elske dette, jeg er typen, der hellere vil have lidt mere stringens.

Vi var mætte til sidst. Perfekt mætte af både mad og alverdens indtryk, som sådan et besøg på Kadeau efterlader.

Det var pengene værd og meget mere til. Vi ville elske at besøge den lillebitte restaurant igen, for her er højt til loftet – så der er plads til restaurantens ambitioner og gæsternes begejstring.

Kadeau er virkelig en gave til gastronomiske København, og hvem der end måtte lægge vejen forbi. De fortjener i høj grad deres pris som Årets spisested 2012.

Besøgt Februar 2011

Udefra ligner Miró ikke noget særligt, men så snart man træder ind af døren, glemmer man den noget slidte facade, og så er der kun hygge for resten.

Mousse af røget stenbider i agurkegelé samt røget stenbiderrogn, rygeost og sprødt kyllingeskind (Kilde: Miró)

Miró, der er Aarhus’ ældste gourmetrestaurant, serverer valsmagende mad og vin, der går op i en højere enhed. Her er der tale om sublim forkælelse. Betjeningen er venlig og personlig og den glade ejer Toni Leichtle er med til at gøre en aften på Miró noget særligt. Hans store smil og gode humør smitter simpelthen af på hele restauranten.

Denne aften bestilte vi hver fem retter med tilhørende vine. Vi var ikke helt sikre på, hvad der ventede os, men menuen lød fortrinlig.

Vi bestilte champagne. Et glas Deutz Brut Classic, en flaske vi efterfølgende har drukket flere gange med stort velbehag. Mens de fine bobler fyldte vores munde med noter af citrus og en anelse af ristede nødder, fik vi serveret en hel hær af snacks, der alle behagede ganen og vækkede appetitten.

Herpå fulgte en amuse, der denne aften var en rejecocktail med et asiatisk twist. En fin lille start, men her savner jeg desværre en smule sammenhæng til de øvrige retter, vi fik denne aften. Og lad så det være den eneste kritik, jeg har for denne aften.

Allerede fra første ret var vi blæst omkuld af begejstring. Den smukke anretning af de stærkt vanedannende stenbiderrogn var mageløs. Jeg kunne ikke have ønsket mig nogen anden start – det spillede bare. (Se billedet af den smukke forret i toppen af indlægget)

Vinter torsk, kammusling, pancetta, artiskokker og mandler (Kilde: Miró)

Lige som vi troede, det ikke kunne blive meget bedre, fik vi serveret næste ret. Et stykke perfekt tilberedt torsk akkompagneret med kammusling, der lå i midten af en stor flot tallerken. Fisken lå på en puré af artiskok og var dækket af det sprødeste stykke pancetta, og der lå helt sprøde saltede mandler ved siden. Der var et fantastisk samspil mellem den sprøde pancetta, mandlerne og den silkebløde torsk.

Ledsaget af en cremet 2009 Vasse Felix Chardonnay fra Australien, der stadig havde god syre til at skære igennem den fede artiskokcreme, samlede hele madoplevelsen sig – det var yderst tilfredsstillende.

Tredje ret bød på and, foie gras og lækker let Pinot Noir fra New Zealandsk. En tung ret af meget kraftigt smagende komponenter der fylder i munden. Den søde gulerod og den skarpe madagascarpeber gav retten kant. Ligeledes var den ledsagende 2008 Herringbone Pinot Noir, Marlborough et godt friskt modspil til retten, som skabte balance i forhold til den dominante and og foie gras.

Stegt foie gras serveret med and, gulerod, madagascarpeber og brioche (Kilde: Miró)

Nu var det tid til hovedretten. Her fik vi serveret mørbrad fra dansk landgris, oksehaler, kartoffel og sauce på morkler. Især grisen i toast var stærkt vanedannende – det var den pure velsmag. Komplimenteret af et glas 2006 Bois Pertuis Bernard Magrez fra Bordeaux. En vin domineret af mørke bær og røgnoter med god struktur.

Sprængt dansk landgrisemørbrad i sprød toast, morkelsauce, kartoffel med fyld af oksehaler, sellericreme og grønt (Kilde: Miró)

Det var nu desserttid, og her var det en dekonstruktion af en klassiker, vi alle kender – bananasplitten. En velsmagende dessert som jeg spiste med velbehag. Da jeg er mere en ‘forretsmand’, vil jeg dog benytte mig af kærestens udbrud om, at det er den bedste bananasplit, hun nogensinde har fået.

Den tilhørende vin var igen fortrinlig. Denne gang en østrigsk Welschriesling Trockenbeerenauslese fra Münzenrieder. Her var der kraftig honning og fersken i næsen og smagsmæssigt en god balance mellem sødt og syrligt.

Banan - yoghurt - chokolade - nødder (Kilde: Miró)

Aftenen var hermed slut og efter seks glas vin med påfyldning var humøret nu rigtig højt. Vi havde virkelig haft en hyggelig og behagelig aften. En varm anbefaling af Restaurant Miró herfra.

Billederne af retterne er venligt udlånt af Miró, og jeg takker Toni mange gange.

Tak for mad. Vi glæder os til at komme igen!

Læs også: Gastromands anmeldelse af Miró

Der er lang kø foran Nordens Folkekøkken (NFK) på Mejlgade i Aarhus, og klokken er kun kvart over fem om eftermiddagen.

Kl. 18:00 åbner dørene, og så er der premiereaften på NFk’s anden restaurant i byen. Denne aften er det huset, der har inviteret, og de serverer to retter med tilhørende vine.

Hos Nordens Folkekøkken er det mad, god vin og bredt folkeligt samvær, der er i fokus. Sådan lyder visionen i hvert fald på restaurantens hjemmeside. Og jeg kan lige så godt afsløre med det samme, at det lykkedes de faktisk ret godt med.

Dagens svømmer

Som overskriften antyder var aftens forret fisk. Vi fik bagt torsk dækket af krydderurte-crust. Crusten var ikke sprød, men komplimenterede den perfekt tilberedte torsk rigtig godt.

Hertil var der ristet persillerod på persillerodspuré, og retten var afsluttet med brunet smør og revet citronskal. Tilbehøret gav en god balance i retten. Sødme fra rodfrugten og en dejlig nøddeagtig smag fra smørret komplimenterede den hvide fisk på fineste vis. Det smagte lækkert.

For at give rettens fedme lidt modspil, var der valgt et glas frisk og frugtig italiensk Fiano di Avellino 2009,Vesevo. Ikke nogen ”festvin”, men den smagte fint og passede til torsken uden at være for dominerende.

Bagt torsk med krydderurte-crust, persillerod, brunet smør og Citron

Dansk kalv

Hovedretten blev serveret på to tallerkener. Én med pocheret kalv og så én form for ”sidedish” med braiseret kalv. Den pocherede kalv blev serveret med gule og røde beder, en meget lille skive kartoffelfondant, tyttebær og hertil en kraftig glace.

Sidedish’en var en skål med kartoffelmos, et stort stykke braiseret kalv og små tern af syltede rødbeder. Utrolig simpelt, men alligevel smagfuldt. Faktisk så godt at det var den af de to hovedretsserveringer, der løb suverænt med sejren.

Den pocherede kalv var også veltilberedt. Desværre var der ikke nok smag i rødbederne, og tyttebærrene og glacen var for overdøvende i forhold til det fine rosa-tilberedte kalveinderlår.

Hertil fik vi serveret sydfransk Syrah fra 2010 ved navn ”La Passion”. En god vin til retten. Den herlige peberagtige note passede rigtig godt, til især det pocherede stykke kalv. Desværre manglede vinen fylde, og der var stort set ingen eftersmag.

Porcheret kalv - røde og gule beder - kartoffelfondant

Braiseret kalv - syltede rødbeder - mos

Man skal tage på Nordens Folkekøkken, hvis man vil have en hyggelig aften i uformelle omgivelser. Det er hverken gourmet af højeste klasse eller store vine, der bliver serveret på Nordens Folkekøkken, men det er et godt måltid til en overkommelige pris.

Vi hyggede os rigtig meget og følte os i gode hænder hos den kyndige tjener. Lige hvad vi trængte til efter en hård arbejdsdag.

Tak for mad NFK!

Det er onsdag d. 1 februar og i godt selskab med Anders og Mads fra Gastromand.dk og Thomas fra Madfar.dk byder aftenen på åbningsmiddag på italienske SanGiovanni i Aalborg.

SanGiovanni har bygget om, og deres Slow Food restaurant er flyttet fra hjørnet af Vesterbro og Vingårdsgade og ned i en meget hyggelig og stemningsfyldt vinkælder. Det nye koncept er en sammenlægning af det gamle Slow Food koncept og vinkælderkonceptet.

Indgangen til den nye restaurant – La Cantina – findes fra Vingårdsgade og fører ned i den gamle vinkælder, hvor restaurantens personale står klar til at servere italiensk gourmet i en helt ny verden under Aalborg, som SanGiovanni selv skriver på deres hjemmeside.

Ved pænt opdækkede borde og i bedste italiensk skik, startede aftenen med Prosecco og stuzzichini. Stuzzichini, der er italiensk for appetizer, bestod af italiensk pølse, parmesan med balsamico og arancini – små fritterede kugler med fyld af risotto lavet på skælbrosme. Yderst delikat.

Salame Toscano - Arancini med skægbrosme - Parmigiano Reggiano med balsamico

Herefter fik vi serveret en flaske Tenuta Sant Antonio Soave ’Monte Ceriani’ 2008 i selskab med endnu en antipasti-servering. Vinen havde en behagelig duft af honning og melon, mindede lidt om en Chardonnay, men var en smule mere afdæmpet og raffineret i smagen – dejlig vin. Den mere afdæmpede smag supplerede antipastien godt – der var syrlig og frisk, men desværre præget af for meget salt.

Tenuta Sant’Antonio 2008 Monte Cereani Soave

Dampede blåmuslinger med mascarpone - Blæksprutte ”polipo” med salsiccia forte og salsa verde med pantelleria capers - Grillede scampi på zucchini med citrus

Derefter ny vin i glasset og endnu en tallerken antipasti. Denne gang Fattoria di Piazzano 2009 Chianti Colli Toscana Centrale. Jeg husker ikke vinen så godt, men blot at den matchede de små anretninger fortrinligt. Den fremhævede især de fine smagsnuancer, der var i tataren lavet på oksemørbrad. Udover tataren var jeg helt vild SanGiovanni’s vitello tonnato – en lækker lille mundfuld af kalvekød, papirtynd skive citron og capers rullet sammen og spist i én mundfuld – lækkert.

Frølår vendt i polenta på sølvbede med chili og hakkede mandler - Vitello Tonnato - Smørstegt porre med sort trøffel - Tatar af oksemørbrad med syltede tomater

Efter antipasti-serveringerne fik vi serveret en lille ganerenser – en sorbet af rødpeber og Amalfi-citron. En noget sød ganerenser som smagte dejligt og med spændende smagsnuancer.

Sorbet af rød peber og Amalfi citron

Herefter hovedretten. Da vi fik serveret en 3-retters menu, med antipasti som start, føltes dette som en noget tung overgang i forhold til meget de lette antipasti-anretninger. En anden gang kunne jeg godt have ønsket mig en mere glidende overgang, med eksempelvis en risotto eller pasta først. Dette kan man dog sagtens vælge til i restaurantens nye koncept.

Hovedretten, et stykke oksemørbrad af med sauce på oksehaler, med tilhørende langtidsbagte tomater og syltede græsker, var fuld af smag og karakter. De enkelte elementer komplimenterede hinanden godt. Jeg var især vild med det syltede græskar.

Den tilhørende vin var en Ornellaia 2009 Le Volte IGT. En yderst lækker og fyldig supertoscaner med god balance mellem Merlot, Sangiovese og Cabernet Sauvignon. Jeg husker ikke den præcise procentmæssige sammensætning.

Ornellaia 2009 Le Volte IGT

Oksemørbrad med sauce af oksehaler, puré af spinat, syltet græskar og langstidsbagte tomater

Så var det tid til desserten. Her imponerer SanGiovanni virkelig, og den holdning havde mine medspisere også. Intet mindre end panna cotta lavet på mascarpone med tilhørende sorbet på blodappelsin, der var pyntet med små kiks på bagt hvid chokolade og krystalliserede flager af mørk chokolade. Vidunderligt!

Mascarpone- & vanilje pannacotta med bagt hvidchokolade ”tuille” og flager af krystalliseret mørk chokolade, chokolade ganache og blodappelsin is

Til desserten fik vi serveret en yderst lækker og meget anbefalelsesværdig vin. Pellegrino 2008 Passito Pantelleria er lavet på Moscato-druen og bærer et tydeligt præg af abrikos og fersken. Vinen er hverken præget af for meget sødme eller alkohol, og den bliver ikke så tung som eksempelvis port eller andre dessertvine.

Pellegrino 2008 Passito Pantelleria

Kommer man forbi Aalborg, er La Cantina bestemt et besøg værd. Ikke mindst på grund af den velsmagende italienske mad og de enormt hyggelige lokaler restauranten er åbnet i, men også på grund af den yderst venlige og personlige betjening vi oplevede denne aften.

Stor tak til SanGiovanni og Gastromand for invitationen.

Læs også: Gastromands indlæg om SanGiovanni

Klokken er 21:20. Det er mørkt udenfor og stemningen er i top indendøre på Hotel og brasserie Ferdinand ved Åen i Aarhus. Aftenens første glas hvidvin bliver skænket, det komplimenterer den velsmagende nordsølaks, som min kæreste og jeg spiser med velbehag.

Allerede fra første ret kunne vi fornemme en høj standard – her havde vi med et af Aarhus’ absolut bedste brasserier at gøre.

Vi valgte ikke at hoppe på den faste og lidt billigere menu, men valgte i stedet a la carte. Hvilket ikke var en helt nem opgave, da Ferdinands menukort var spækket med lækre retter. Til sidst bedte vi tjeneren sætte en vinmenu sammen, der passede til vores valg af retter.

Vi startede med lidt brød og smør, der hurtigt blev ledsaget af en fantastisk velsmagende og helt simpelt anrettet nordsølaks. Det hele fungerede bare – syre, salt, sprødt og blødt – en dejlig måde at begynde en middag på.

Nordsølaks med drænet tykmælk, fennikel og sprøde speltkerner

Dernæst delte vandene sig. Min kæreste valgte skaldyrssuppe med kammusling, mens jeg selv var mere til kold ærtesuppe med bacon, løg og ærteskud. Begge retter var fulde af velsmag, og der var ikke noget at sætte en finger på. Især de sprøde ærteskud gav min suppe en lækker og frisk kant.

Skaldyrssuppe med kammusling

Kold ærtesuppe med bacon, løg og ærteskud

Igen ved hovedretten havde vi valgt forskelligt, og det blev for kærestens vedkommende til sommerbuk med grøntsager fra Samsø, morkelcreme og tyttebær, hvor jeg selv prøvede deres lam Wellington med kantareller, citronpure og braiseret lammebov. Igen var vi hver især mødt af ren velsmag. I forbindelse med hovedretten, sneg der sig dog en enkelt svipser ind. Vores vin blev serveret et par grader for varm, men det var ikke noget tjeneren ikke kunne klare, og vi fik selvfølgelig et ekstra glas uden beregning.

Sommerbuk med grøntsager fra Samsø, morkelcreme og tyttebær

Lam Wellington med Kantareller, citron pure og braiseret lammebov

Desserten var vi enige om, endda så enige at det blev til en deler. Bagt Alaska bestående af hindbærsorbet, vanilje iscreme, marengs og flamberet i cognac ved bordet. Så kunne aftenen faktisk ikke afsluttes bedre – is og ild – altid dejligt dramatisk!

Bagt Alaska bestående af hindbærsorbet, vanilje iscreme, marengs og flamberet i cognac

Vores besøg på Ferdinand var en aften med spændende brasseriemad i absolut topklasse, og der var end konstant summen af ”mmmh” ved bordet. Denne type restaurant gør det rigtig nemt for én  bare at nyde hinandens selskab – der var tale om gedigen pleaser-mad.

Ferdinand udviser respekt for råvarerne og komponerer lækker mad til gæsterne, og vi forstår godt, hvorfor Ferdinand i 2009 blev kåret til Årets Brasserie af Den Danske Spiseguide.

Læs også: Gastromands anmeldelse af Brasserie Ferdinand