Tankerne havde længe kredset omkring et besøg på Nordisk Spisehus. Måned efter måned – faktisk gennem flere år – har vi fulgt restaurantens ”tema-rejser” fra den ene Michelin-stjerne til den næste, udviklingen i menuen og ikke mindst de pæne ord, landets madanmeldere har skrevet om stedet. Derfor var det også med sommerfugle i maven, vi satte kurs mod Nordisk Spisehus i M.P. Bruuns Gade i midten af Aarhus en lørdag aften i august.

Nordisk Spisehus i M.P. Bruuns Gade, Aarhus

Det unikke ved Nordisk Spisehus er konceptet. Hver anden måned skifter restauranten ikke bare menu, de skifter også hele indretningen for at skabe den rette stemning til menuen. Selve menuen udmærker sig ved, at være opbygget i tæt samarbejde med forskellige Michelin-restauranter i Europa og resten af verden. Der er ikke tale om direkte kopier af andre kokkes retter, men derimod Jacob Freitags og Kasper Pelle Christensens egne fortolkninger af udvalgte retter.

Temaet denne aften var ”Tour de Michelin – Europa”, hvor vi skulle et smut forbi tre sydeuropæiske Michelin-restauranter: Akelarre, Spanien (3 stjerner), Belcanto, Portugal (2 stjerner) og La Pergola, Italien (3 stjerner).

Niveauet var fra starten højt. Det stod klart, da fem indledende snacks blev stillet på bordet. Enkle, elegante og sirligt pyntede miniature-serveringer, der behagede ganen og sammen med premiere cru-champagnen fra Roger Coulon, skabte de en lækker indledning på middagen. Hvis man skal pege på de bedste af de fem, må den friske vakuumerede vandmelon og den knasende malt-snack fremhæves.

NV Champagne Réserve de l’Homée 1. Cru, Roger Coulon

Laks og blomster

Radisser og ramsløgskapers

Vakummeret vandmelon og skinke

Fermenteret hvidløg

Første servering var ikke ”Michelin-inspireret”, den stod Nordisk Spisehus selv for. Retten lød på caviar serveret direkte i dåsen med mandelcreme, sprød rå blomkål og ristede nødder. I glasset nød vi en let oxideret italiensk verdicchio, der med god syre og diskrete honningnoter passede flot til retten. Selve caviaren smagte lækkert og var som altid en go start. Tilbehøret var meget velsmagende og velvalgt, men mængden var for stor i forhold til den fine caviar. Så eksklusiv en råvare er synd at overdøve.

Mandel og Baerii Caviar

2014, Terre Silvate, La Distesa, Marche, Italien

Anden servering var igen fra restaurantens eget køkken og bød på perfekt tilberedte kammuslinger med confiterede kartofler og en krydret karseolie. Ved servering blev retten desuden overhældt med en cremet kartoffelsauce med en markant timiansmag, der bandt serveringen flot sammen. Vi nød en lettere hvid bourgogne fra Macon til, som havde en fin syre til at skære igennem rettens fedme. En smuk servering med skønt vinmatch.

Kammusling, kartoffel og karse

2014, Macon Solutré Pouilly, Domaine De La Chapelle, Bourgogne, Frankrig

Nordisk Spisehus stod minsandten også for tredje servering, der lød på gulerødder – både ristede med lardo viklet omkring og som pure – serveret med citronverbena-blade. De sprøde rødder var lækre og lardoen (selvfølgelig) ligeså, men puréen og den tilhørende appelsinsauce blev i længden for sød. Den ufiltrede natur-hvidvin fra Langedoc lavet på muscat løftede dog retten rigtig meget med sin friske syre.

Set i bakspejlet var dette aftenens svageste servering – men allerede da næste tallerken ramte bordet, var niveauet igen højt.

Gulerod, spæk og citrus

2013, Trafalgar, Domaine Mamaruta, Fitou, Languedoc-Roussillon, Frankrig

Her skulle der torsk og sort hummer på banen. Torsken confiteret og sprødstegt  og serveret i en tomat-bouillon to-die-for – og så lige med lidt hummer på siden. Det her var klasse. Retten var inspireret af den spanske michelin-restaurant Akelarre, og Nordisk Spisehus bragte den virkelig i mål. Her var elegance, kraft og ikke mindst balance. Det var virkelig lækkert at opleve tomatboullionen som medspiller i denne type servering, som man måske normalt oplever serveret med en cremet suppe til.

Vi fik en spansk hvid i glasset, der var lavet på Treixaduro-druen. Vinen, med sin fine citrus- og melonnoter suppleret af en særlig duft, der bedst kan beskrives som duften fra østersskaller og skaldyr, harmonerede godt med rettens dekadente sydeuropæiske udtryk.

Torsk og sorthummer

2013, Ailala, Treixaduro, Ribeiro, Spanien

Næste ret var endnu en Michelin-fortolkning. Denne gang skulle vi til Lissabon og to-stjernede Belcanto. Retten havde navnet ”Hønen der lagde guldæg” og var en fyldig og intens sag med skummende Vesterhavsoste-sauce, trøffel og stegte svampe, og så selvfølgelig stjernen i retten – et velpocheret æg, der flød ud og sørgede for, at den intense ret gik op i en højere enhed. Serveringen var toppet med sprøde porretoppe, der simulerede hø – enkelt udtryk med en dejlig snert af humor.  

På vinsiden var vi igen vidne til et spændende og velvalgt vinmatch. Der var tale om en mørk portugisisk sag, med saftig frugt og lav garvesyre, og det fungerede rigtig godt til ægget, der ikke altid er en nem ledsager til vin.

Hønen der lagde guldæg

2013, Baga Tinto FP, Filipa Pato, Bairrada, Portugal

Portionerne er til at tage og føle på på Nordisk Spisehus – og når maden er lækker, levner man jo ikke, så da vores hovedret ramte bordet, var vi faktisk allerede ved at være mætte – og småberusede af den rundhåndede vinmenu. Vi  vælger ofte at gå all in, når vi går ud og spiser, men måske vi skulle overveje om mindre måske også kan gøre det – en gang imellem. På Nordisk Spisehus skal man i hvert fald ikke være bange for at skulle en tur forbi pølsevognen på vej hjem.

Hovedretten var udbenet – og særdeles saftig – vagtel, serveret med ristet skorzonerod, sød løgkompot og smagfuld skysauce. Den grønne pure var muligvis lavet af spinat – men den var nu ikke så vigtig. Det var derimod den udbenede fugl, der fik hjælp til at holde på saften ved at være farseret med svampe og oksehale. Med det sødlige tilbehør blev hovedretten til himmelske mundfulde.

Den tilhørende spanske Rioja gik fint til retten, selvom fadet var en smule overgjort. Alderen havde filet de hårdeste tanniner af vinen, der fremstod blød og rund, men med en fin syre. Sødmen fra frugten harmonerede fint med rettens sødmefulde udtryk.

Vagtel med okse og skorzonerrod

2007, Viña Alberdi, Reserva, La Rioja Alta, Spanien

Sidste Michelin-servering for i aften var inspireret af den 3-stjernede italienske La Pergola. En smuk anretning, der på en nærmest hypnotiserende måde, fik tankerne over på en Tivoli-kage. I midten af den dekorative røde kant, der bestod af hindbærpure, var en fin anretning af hindbærparfait i bunden, en disk af sprød kakao i midten, og på toppen en cremet is på hvid chokolade og te. En flot og velsmagende dessert der ramte en fin balance mellem sødme og syre. Også den tilhørende vin faldt i vores smag – en sødmefuld siciliansk Moscato, der ligesom desserten var i fin balance og samtidig havde et let urtet element, som gik fint med te-elementerne i isen.

Hindbær, te og chokolade

2013, Kabir, Moscato di Pantelleria, DonnaFugata, Sicilien, Italien

Den sidste dessert på aftenens menu, var en todelt servering, der kom i hver sin urtepotte – begge fyldt med kunstig jord i form af sprød chokoladekage. I den ene var der placeret et sugerør, som ledte ned til en iskold juice på grønne jordbær, mens der i den anden var placeret en lille skefuld sorbet lavet på havesyre og sødskærm.

De to urtepotter var en sjov gimmick, der i første omgang gav anledning til smil på læben, men som desværre skuffede på smagen. Sorbeten smagte skønt og ligeledes juicen. Den sprøde chokoladekage derimod smagte ikke af så meget, og det virkede desværre lidt som om, at der var tænkt mere over anretningen end selve smagen.

Vinen dertil var igen velvalgt, en Scheurebe Spätlese fra Katharina Wechsler i Rheinhessen. Scheurebe er en krydsning mellem Riesling og en ukendt vildtvoksende drue. Dette eksemplar var fint balanceret med en underspillet aromatik, der harmonerede fint med den friske dessert. 

Fra jord til bord 

2012, Scheurebe Spätlese, Katharina Wechsler, Rheinhessen, Tyskland

Alt i alt var det en spændende aften på Nordisk Spisehus med engagerede og venlige tjenere og en særdeles kyndig sommelier, som havde gjort et rigtig godt stykke arbejde med vinmenuen. 

Mange af retterne var virkelig interessante og velsmagende – især skal Nordisk Spisehus’ fortolkninger af Michelin-retterne fremhæves. Dog var der et par af deres egne retter, som ikke sad helt i skabet. 

Vi havde været spændte på, hvordan restaurantens koncept og Michelin-tema ville udfolde sig, og set i bakspejlet var aftenens sydeuropæiske tema i virkeligheden ikke specielt fremtrædende – og det er ikke en nogen dårlig ting. Det er rart at kunne mærke, at Nordisk Spisehus ikke lader sig begrænse af temaet, men blot tager udgangspunkt i det, på samme måde som michelin-retterne også blot er inspireret af originalerne fremfor kopier.

Der hersker generelt en dejlig uhøjtidelig stemning i restauranten, og det er svært ikke at hygge sig.  Denne uhøjtidelighed oplever man også på tallerkenen og i glasset. I det hele taget oplever man som gæst en humoristisk og legende tilgang, hvad angår både mad, vin og betjening, og det er dejligt befriende.

Tak for Touren til Nordisk Spisehus.

Nordisk Spisehus
M.P. Bruuns Gade 31
8000 Aarhus C
Tlf.: +45 86 17 70 99

The post Tour de Michelin på Nordisk Spisehus i Aarhus appeared first on Gastropassion.

Bandol Sur Mer

Bandol Sur Mer er en lille fransk-inspireret bistro i hjertet af Berlin. Stedet er småt med spartansk indretning – her er bare fem borde med plads til i alt 18 mennesker og et åbent køkken, der fylder godt halvdelen af restauranten. Bandol Sur Mer byder på en uhøjtidelig stemning, og så er maden næsten på niveau med Berlins betydeligt dyrere Michelin-templer.

Bandol Sur Mer 

Bandol Sur Mer

Der er to forskellige menuer at vælge imellem på Bandol. Den ene har fokus på fisk og den anden på kød – vi valgte sidstnævnte. Der var fem retter på denne menu, men der er mulighed for at tilkøbe ekstra retter. Er man knap så sulten kan de enkelte retter også købes særskilt.

Aftenens menu… 

Vores aften på Bandol Sur Mer startede med en lille hilsen fra køkkenet. Bagt og syltet rødbede serveret luftig creme på dild og røget fåreost. Glimrende start.

Rødbede, fåreost og dild

Den efterfølgende servering med foie gras terrine i selskab med en pure på grønne æbler, sellerijuice, sprødt kyllingeskind og lun brioche var for mig lige i øjet. Kreativt uden at kamme over og meget velsmagende.  Fin balance mellem sødme, surt, salt og bittert.

Sammen med retten fik vi en halvsød Riesling fra Karthäuserhof i Mosel. Fin balance mellem sødme og syre og vinen virkede næsten frisk og let i sit udtryk. Æblenoterne i vinen skabte god harmoni med vores servering. Dejlig vin fra en dejlig producent.

Foie Gras Maison

Foie Gras Maison

2011 Riesling Kabinett, Karthäuserhof

Næste servering bestod af ål og kalvehjerte – en særdeles fin sammensætning af råvarer, der gav retten en intens fed og mørk smag. Ål og hjerter blev serveret ovenpå en pure af skovsyre i en rustik anretning af ristede spæde porrer og variation af hvide beder.

Til retten fik serveret et glas cider fra Normandiet. Selve cideren var frisk med fine mundrensende bobler og en duft af modne røde æbler, vildgær og vegetale noter. Sammen med maden fungerede ciderens høje syre rensende i forhold til fedmen i ål og hjerter, mens de vegetale noter passede fint til de ristede porrer og hvide beder.

Smoked-eel from Caputh & Calfsheart

Fournier Brut, Cidre de Normadie

Herefter fulgte braiseret svin og snegle serveret med glaserede løg, ramsløgspesto og brændenældepure. Igen en lidt usædvanlig sammensætning af råvarer, der satte et smil på læberne – i hvert fald på min side af bordet. Nina er ikke så begejstret for tanken om at spise snegle.

Til sneglene fik vi en hvidvin fra Pacherenc du Vic-Bilh i den sydvestlige del af Frankrig, lavet på en blanding af Gros Manseng og Petit Manseng. En let gylden vin med friske grønne noter af citrus og grape samt en anelse honningsødme og diskrete ristede noter fra fadlagringen. Mellemfyldig i smagen med en fin syre til at rense fedmen fra svin og snegle. 

Burgundy Snails and Porkbelly

2012 Pacherenc du Vic-Bilh, Odé d

Hovedretten var mere konventionel og elegant i sit udtryk end de foregående retter. Alligevel var der dog en portion af den samme energi og rå vildskab, som de andre retter strålede af og lød på skiver af veltilberedt krogmodnet oksekød blev serveret med en indkogt sauce, pocheret og stegt grønkål, variation af kålrabi (pure, kogt og rå) og sprøde græskarkerner.

På vinsiden fik vi valget mellem to noget forskellige røde vine – den ene lavet på Mourvèdre, Grenache og Cinsault og den anden Pinot Noir. Vi prøvede en af hver, og ikke overraskende var det førstnævnte der med sin fyldigere krop og tæthed passede bedst til retten, selvom Bourgognens syre og relative intense frugt spillede fint op mod serveringen.

Nebraska beef

2010 Domaine du Gros

2011 Beauregard Santenay 1. Cru, Domaine Jacques Girardin

Desserten var små kugler af medlar serveret med en granité af Ginger Beer, brunet smør og karamel-is og finthakkede ristede mandler. Medlar – en frugt der i smag og konsistens minder om en blanding af æble og hyben – var for mig et nyt bekendtskab og en lækker kombination med de øvrige elementer i retten. Det var en velsmagende dessert, der med sikker hånd bandt sløjfe på aftenens menu. 

Med Sauternes i glasset var aftenen fuldendt og humøret højt. Inden vi satte kursen videre mod Berlins natteliv, fik vi sammen med regningen en sidste lille hilsen fra køkkenet – tre små petit fours og en rørende billig regning middagen taget i betragtning. 

Medlar & cake-pops

2010 Sauternes, Chateau Haut Mayne

Petits Fours

Køkkenet på Bandol Sur Mer leger med nye og usædvanlige sammensætninger  af råvarer på en måde, der minder mig om neo-bistro bølgen i Paris – Septime og Le Chateaubriand.

Retterne på Bandol Sur Mer er sprængfyldt af mørke kraftig smagende elementer. Skulle man alligevel komme med en kritisk kommentar til aftenens menu, må det være den selv samme intensitet, hele menuen består af.

Selvom jeg elsker de mørke og intense serveringer, så savner jeg for balancens skyld de lette og elegante af slagsen. Måske findes disse i restaurantens fiskemenu? Det vil vores næste tur til Berlin vise…

Gør dig selv en tjeneste og reserver et bord inden din næste tur går til Berlin. Der er ikke mange pladser i restauranten og rift om pladserne.

Bandol Sur Mer
Torstrasse 167
10115 Berlin
Tlf.: +49 30 67 30 20 51

The post Bandol Sur Mer – Intim fransk bistro i Berlin appeared first on Gastropassion.

Besøgt August 2014

Ocean Beach Club Makrigialos - Kreta

Der findes mange fordomme om charterferie og charterturister. Disse vil jeg dog undlade at nævne i denne anbefaling af vores feriemål 2014, da vores charterferie til Makrigialos på Kreta, overraskede meget positivt. Som uvant charterturist behøver man ikke lade sig hverken skræmme eller indfange af fordomme.

Sunwing Ocean Beach Club Makrigialos

Virkeligheden levede fuldt ud op til de flotte billeder på Spies’ hjemmeside – Ocean Beach Club kan varmt anbefales, hvis det er en badeferie, man søger. Vi boede i en 2-værelses Clubhouse-suite, og der var virkelig tale om en lækker lejlighed. Smagfuldt indrettet, med skønne senge og med en fantastisk balkon med havudsigt. Her sad vi hver aften og slubrede iskolde hjemmelavede margaritas.

Udsigt fra balkonen - Sunwing Ocean Beach Club Makrigialos

Pool og terrasse - Sunwing Ocean Beach Club Makrigialos 

Udsigt fra Poolen - Sunwing Ocean Beach Club Makrigialos

Strand - Sunwing Ocean Beach Club Makrigialos

Mere strand - Sunwing Ocean Beach Club Makrigialos

Lokal mad og drikke

Lokalområdet huser en række lokale restauranter, der ved første øjekast ligner de sædvanlige turistfælder med de lidt kitschede billeder af maden. Vi oplevede dog et rigtig fornuftigt niveau på maden i Makrigialos, og vi blev sjældent skuffet.

Særlig var dog én restaurant, som vi på anbefaling fra Tripadvisor besluttede at besøge – det første besøg resulterede i, at vi endte med at spise på restauranten fire gange.

Aposperitis Taverna

Aposperitis Taverna, Makrigialos

På den familieejede Aposperitis Taverna bliver man mødt med smil og åbne arme. De fleste af råvarerne på menuen er lokale og økologiske. Familien dyrker faktisk selv grøntsagerne, opdrætter grise og køer og fremstiller både feta, olivenolie og vin. Fisken køber de frisk fra lokale fiskere.

Rosévin fra egen produktion - Aposperitis Taverna

Oliven fra egen produktion - Aposperitis Taverna

Start måltidet med meze, der er en række små retter (varme og kolde), der med fordel kan deles af hele bordet, og som er en rejse gennem det lokale kretanske køkken. Men pas på for det er svært at gøre plads til hovedretten. Den meget imødekommende og snakkesalige tjener Jannick er nemlig både gavmild og stolt over maden, de serverer, og han overrasker gerne med en lille ekstra servering fra det lokale køkken for både at behage, men også for at åbne gæsternes øjne for nye smagsoplevelser.

Grillede sardiner - Aposperitis Taverna

Dakos - brødcroutoner, tomat, feta og olivenolie - Aposperitis Tavern

Husets salat med bønner, tomat, agurk, løg og ansjos - Aposperitis Taverna 

Vi anbefaler at prøve:

• Grillede auberginer med feta og tomatsauce
• Kroketter af squash
• Butterdejspakker med krydderurter
• Stegte kødboller
• Ovnbagt feta
• ”Dakos” – brødcroutoner, tomat, feta og olivenolie
• Grillede sardiner
• Fyldte vinblade

Udover ovenstående meze går man heller ikke fejl af stedets græske salat. 

På hovedretssiden vil vi til hver en tid kaste os over restaurantens friske hele grillede fisk – der muligvis er den bedste i Makrigialos. Det saftige glinsende kød på fisken, der glider fra hinanden i flotte flager, vidner om en perfekt tilberedning.

Frisk og grillet fisk - Aposperitis Taverna

Du bør også prøve de lækre grillspyd med kød fra egne svin. Spyddene bliver selvfølgelig serveret med tzatziki, som restauranten også selv laver fra bunden – her taler vi også yoghurten.

Pork Souvlaki - kød fra egne svin - Aposperitis Taverna

Restaurantens egen vin bør man heller ikke snyde sig selv for. Vi var specielt glade for stedets letdrikkelige rosévin, der kommer i halvliters karafler og kun koster i omegnen af 30 kroner. Det løfter hurtigt stemningen. Vær dog opmærksom på, at husets rødvin bliver serveret ved 25-30°C, så den må man lige bede tjeneren smide en god tur på køl.

Inside - Aposperitis Taverna

Aposperitis Taverna

Udsigt - Aposperitis Taverna

På gensyn!

The post Kreta – charterferie til Grækenland overrasker appeared first on Gastropassion.

De bedste saltmandler...

Der er mange måder at lave saltmandler på, og det kan godt være, saltmandler ikke er nogen revolutionerende nyhed. Ikke desto mindre er det altid en sikker vinder, når vi hjemme hos os nyder et godt glas bobler.

Her finder du inspiration til champagne og andre bobler

De bedste saltmandler

Ingredienser

• 200g mandler
• 500g vand
• 150g salt (jeg bruger helt almindelig køkkensalt)

Fremgangsmåde

Bring vandet i kog og tilsæt salt. Rør indtil alt saltet er opløst og hæld derefter mandlerne i gryden. Fjern gryden fra varmen og stil den til side med låg på i ca. 15-20 min. Når tiden er gået hælder du vandet fra og spreder derefter mandlerne ud på en plade med bagepapir. Bag mandlerne i ovnen i ca. 15 minutter ved 150°C.

Du kan med fordel tjekke undervejs om mandlerne har fået nok ved at skære en over – den skal være lys brun.

Lad saltmandlerne køle af inden de nydes alene eller med et glas champagne.

Her kan du finde flere opskrifter på snacks til champagne

Velbekomme.

The post Saltmandler – sådan laver du de bedste appeared first on Gastropassion.

Besøgt April 2014

Et bombardement af sublime appetitvækkere

Det er vist ikke nogen hemmelighed, at jeg elsker at gå ud og spise. Jeg ser altid frem til at besøge en restaurant, men det er længe siden, jeg har glædet mig så meget, som jeg gjorde til denne aften på Tim Raue. Og det skulle i den grad vise sig at være hele spændingen værd!

Hvem er Tim Raue?

Tim Raue er født og opvokset i Kreuzberg og har i sine år som kok høstet mange priser og indhentet op til flere michelin-stjerner.

I 2005 bliver han udnævnt til Rising Star of the Year af Gault Millau, og i 2007 får han sin første stjerne på Restaurant 44. Samme år får han ligeledes prisen for årets kok og hele 18 point i guiden Gault Millau.

Fra 2008 til 2010 har Tim Raue ansvaret for restauranten MA Tim Raue på Adlon i Berlin, og også her formår han at indhente den eftertragtede stjerne til restauranten.

I 2010 åbner Tim Raue egen restaurant i Kreuzberg i Berlin sammen med sin kone Marie-Anne. Den nye restaurant får navnet Restaurant Tim Raue og bliver allerede kort tid efter åbningen tildelt én stjerne i michelin-guiden. I 2011 bliver han tildelt 19 point i Gault Millau og i 2012 får restauranten sin anden velfortjente stjerne i Guide Michelin.

Tim Raue Restaurant, Berlin - Kilde: tim-raue.com

Restaurant Tim Raue serverer kompromisløs asiatisk inspireret mad, hvilket restauranten selv beskriver som en blanding af japansk perfektionisme, thailandske aromaer og kinesisk kulinarisk filosofi. Af disse grunde bliver der heller ikke serveret brød, nudler og ris. Derudover bliver der ikke brugt hvidt sukker, og alle mælkeprodukter er laktosefrie.

Det lyder måske som en skør idé, men der var ikke noget tidspunkt på aftenen, hvor vi manglede noget af ovenstående.

Asiatisk inspireret indretning

Middagen indledte vi med et glas fyldig og sprød champagne fra Egly-Ouriet – et hus der er kendt for ikke at filtrere sine vine og først degorgere efter lang tids lagring på flaske. Dette afspejledes tydeligt i deres champagne, der bød på ristede fede noter af brioche i flot balance med god syre og blomsternoter.

Det var en skøn vin, selvom det indledende sansebombardement af imponerende appetitvækkere ikke var særligt champagnevenlige.

Små skåle og tallerkener var nydeligt anrettet med den ene velsmagende hapser efter den anden. Især de papirtynde skiver af chilimarineret svinebryst, vagtelæggene, de krydrede cashewnødder og ceviche af kammusling med citrongræs fik virkelig tænderne til at løbe i vand.

Appetizers! - Tim Raue

Appetizers! - Tim Raue

Appetizers! - Tim Raue

Appetizers! - Tim Raue

Hurtigt var vi videre til aftenens første ret, og igen imponerede Tim Raue – men hvordan kan man andet, når der står kaviar på menuen? Der var en smuk balance mellem de syrlige asiatiske citrusfrugter yuzu og combava (kaffir lime) og den delikate kaviar. De syrlige noter blev komplimenteret af en fed og sødlig creme af brisling, mens små sprøde marengskys gav retten tekstur. 

Vinen til retten var en tør Moscatel fra det sydlige Spanien. Det er første gang jeg smager tør Moscatel men ikke sidste. I næsen bød den på kandiserede citrus og hvide blomster, og i munden var den lige så silkeblød som vores kaviar – det var en vin der strøg retten med hårene. Et spændende og godt vinvalg.

Imperial Caviar – sprat | yuzu

2012 Jorge Ordonez & Co ’Botani Moscatel Seco’ Sierra de Malaga

Efter den ekstravagante kaviar skulle vi et smut forbi de kinesiske gadekøkkener. Turbot No. 219, som de kaldte retten, var nemlig Tim Raues fortolkning af street food. Navnet ’219’ er en sammentrækning af de to michelin-stjerner og de 19 point i Gault Millau, som restauranten har.

Bagt pighvar glaceret i en marinade af tamarind, palmesukker og hvidløg blev ledsaget af dampet kinesisk broccoli, grofthakkede cashewnødder og syltet ingefær. Tilsmagningen af retten sad lige i skabet – det smagte vidunderligt.

Sammen med retten fik vi en ældre østrigsk hvidvin fra Manfred Tement – Zieregg Morillon 2004. Jeg var meget betaget af vinens intense duft, der bød på tørret kvæde, pære, karamel og citron, der blev suppleret af både krydrede og mineralske undertoner. En rigtig spændende og kompleks vin der matchede den fede og søde servering flot, og som vi faktisk endte med at købe et lille ekstra glas af.

Turbot No. 219 – chinese broccoli | tamarind

2004 Manfred Tement, Zieregg Morillon ’Grosse Stk Lage’

Det var svært af følge i fodsporene på de forrige retter, men det klarede vores næste servering nu alligevel til UG.

Her var panerede og dybstegte jomfruhummere placeret på en marinade af indkogt fiskefond, mango og gulerødder. Efter dybstegning var jomfruhummerne smurt ind i wasabimayonaise, toppet med dybstegte grønne ris og serveret med små wasabiskumfiduser. Det var junkfood på den fede måde – usandsynligt lækkert.

Ledsagende jomfruhummerne fik vi en Riesling fra Eva Fricke i Rheingau – en lille ny producent der kun producerer i omegnen af 28.000 flasker om året. Det var en flot ledsager til serveringen, der formåede at skære igennem fedmen, matche sødmen og samtidig bevare en frisk balance. Vinen duftede intenst af pære og stenfrugt og havde en diskret mineralsk og letsaltet eftersmag.

Langoustine – wasabi | cantonese style

2011 Eva Fricke Riesling Spätlese ’Schlossberg’

Vores næste servering med stegt pattegris fulgte samme høje niveau, vi oplevede i de foregående retter. Balancen i retten var endnu engang knivskarp, og grisebassen var smørmør.

Tallerkenen var anrettet i en slags tredeling, der til venstre bød på en lille rulle af tyndskåret ananas med fyld af tomat, peberfrugt og ingefær. På toppen to små dutter af en creme på henholdsvis ananas og en på kokos og koriander. I midten lå pattegrisen med sprøde svær på toppen og en sursød sauce smagt til med five spice, og til højre lå et sprødt flæskesvær fastgjort i den lækre kokos og koriandercreme. 

Til retten fik vi en hvidvin fra Loire lavet på Chenin Blanc. Vinen fremstod frisk med  noter af pære, mandarin og stenfrugt og med en flot kølig mineralitet. Frugtsødmen i vinen var dog den dominerende, hvilket også gjorde den velegnet som ledsager til vores servering.

Suckling Pig – sweet | sour

2007 Philippe Foreau, Clos Naudin Vouvray Demi-Sec

Aftenens hovedret var en todelt servering, hvor begge tallerkener blev serveret på samme tid. Vores ene servering bestod af et stykke tørmodnet okseskulder marineret i en te lavet på okse og koriander. Hertil lå to kvadratiske stykker vandmelon anrettet med endnu en gang kokos og koriandercreme, grøn thaipeber, granatæbler og sojaspirer.

Vores anden servering var en tatar af Wagyu-kvæg pakket ind i saltet tunge og serveret på en syrlig vinaigrette på vandmelon, grøn thaipeber, forårsporrer og rødløg. 

Til hovedretten fik vi en rødvin fra det sydlige Rhône – Vacqueyras – fra Chateau des Tours. En elegant vin med en krydret og urtepræget duft og en god balance mellem sødmefuld frugt og bløde tanniner.

Vi var glade for vinvalget, selvom vinen passede bedst til den intense okseskulder. Den syrlige vinaigrette fra tataren var desværre ikke ligefrem rødvinsvenlig.

Bestik...

Manny’s Beef – watermelon | coriander

Manny’s Beef – watermelon | coriander

2006 Chateau des Tours Vacqueyras

Det var ikke helt slut med hovedretterne. Vores næste servering var Tim Raues personlige fortolkning af Peking And – en servering han er meget kendt og et tilkøb til den oprindelige menu.

Serveringen var tredelt, og vi startede med at spise det velsmagende andebryst, der var placeret ovenpå en lille vaffel, der var krydret med kinesisk five spice. Selvom skindet ikke var så sprødt, som man kunne have ønsket, var der en virkelig fin balance mellem sødmen i vaflen og fedmen i andebrystet. Sammen med den intense fond lavet på andefødder var det en velkomponeret og fuldendt servering.

Peking Duck – breast & five-spice-waffle

Vi fortsatte med en velsmagende og cremet servering af foie gras-terrine, der var ledsaget af syltet agurk og en creme på ingefær og porre. Endnu en lækker servering fra køkkenets side.

Peking Duck – duck liver terrine

Sidste indslag i Tim Raues fortolkning af Peking And, var en lun suppe lavet på tunge, hjerte og mave. Retten var intens og let sødlig i smagen. Vellavet men ikke blandt aftenens mest velsmagende serveringer, men vi var på dette tidspunkt også stopmætte.

Peking Duck – brew from tongue, heart & stomach

Som ledsager til de tre serveringer fik vi et glas Pineau des Charentes. Pineau fremstilles som oftest i Cognacområdet og har tydelige karakteristika af Cognac, fordi den fremstilles ved at blande ugæret druemost med den færdige Cognac. Det var en interessant, fyldig og krydret næse med intens tørret frugt og velintegreret fad, der gik rigtig godt sammen med Peking Anden.

Francois Pineau Grande Reserve des Charentes – 15 Year Old

Inden desserten fik vi først en lille ganerenser. En fin lille anretning, der dog ikke gjorde det store indtryk på os. Jeg husker derfor desværre heller ikke hvad den helt præcist bestod af.

Ganerenser

Aftens dessert og sidste egentlige servering var desværre også aftenens svageste. To små anretninger af, hvad der lignede chokoladespaghetti, efterlod et kedeligt smagsmæssigt indtryk. Både konsistens og smag virkede en anelse tør og billig. Ovenpå chokoladespaghettien var der til gengæld en skøn og velsmagende chokoladecreme, der fik et dejligt syrligt modspil af en kompot og sorbet lavet på syltet blodappelsin og kumquat (en appelsinlignende frugt). Ovenpå cremen og kompotten lå en lille kvadratisk flade af hasselnøddekrokant, der både komplimenterede retten på struktur og smag. Desværre var krokanten alt for tyk til at bryde igennem uden at ødelægge rettens æstetiske udtryk fuldstændigt.

En velsmagende dessert, der desværre haltede lidt på både smag og eksekvering i forhold til de øvrige serveringer, vi blev præsenteret for denne aften. 

Sammen med desserten fik vi en senthøstet tysk Spätburgunder (Pinot Noir) lavet på overmodne røde druer. Det var en vellavet vin med en intens kølig duft af hindbær og kirsebær komplimenteret af en flot sødme-syrebalance og en lang eftersmag. Dejligt match.

Gianduia Chocolate – blood orange | hazelnut

2011 Montfort, Spätburgunder ”Beerenauslese”, Klostermühle Odernheim

Ovenpå desserten blev vi budt på kaffe. Med kaffen fulgte den obligatoriske stribe af små petit fours, der altid er værd at opleve ved restaurantbesøg på dette niveau.

Foran os fik vi en lille tallerken med tre tynde skiver perfekt moden mango drysset med kandiseret lavendel. Derudover blev der midt på bordet placeret en lille træblok med to slikkepindelignende pind-is. En lilla skal af hvid chokolade og lavendel dækkede over en kold og cremet mitte af mangosorbet. Ved siden af slikkepindende stod et lille rødt smykkeskrin, der var fyldt med små fine lavendel- og chokoladeganache.

Det var en række gennemtænkte og veludførte petit fours, der levede op til det meget høje niveau, vi oplevede størstedelen af aftenen. Bestemt en værdig afslutning på en aften i særklasse.

Petit fours - mango og kandiseret lavendel

Petit fours - Pind-is - chokolade, lavendel og mango

Petit fours - lavendel- og chokoladeganache

Der var en tydelig rød tråd gennem hele middagen. Stilen er gennemført og der er en sammenhæng mellem stedets indretning, personalet og maden på tallerkenen – de opererer som én organisme – hvilket forener og løfter oplevelsen til et meget højt niveau. Restauranten lever bestemt op til deres to michelin-stjerner, og udover aftenens dessert, formår de at holde niveauet gennem hele menuen. Der var en flot udvikling – både teknisk og smagsmæssigt. Tim Raue mestrer de asiatiske smagsnuancer til perfektion – det er både dragende og inspirerende. Her er uden tvivl tale om en asiat fanget i en berliner.

Restaurant Tim Raue
Rudi-dutschke-str. 26
10969 Berlin
Tlf.: +49 30 259 379 30

The post Tim Raue – Berlin Fine Dining appeared first on Gastropassion.

Annonceret/sponseret indlæg

Tanqueray No. Ten i nyt flaskedesign

Med et nyt flaskedesign fejrer Tanqueray No. Ten glamouren og Art Deco-stilen fra den gyldne cocktail-æra i 1920’erne. I den forbindelse har vi her på Gastropassion, i samarbejde med Diageo, fornøjelsen af at udlodde en flaske af den nye Tanqueray No. Ten.

Udover muligheden for at vinde en flaske af den lækre gin, så har vi også to opskrifter i ærmet – en simpel og avanceret – som du selv kan lave derhjemme.

For at deltage i konkurrencen skal du besøge Gastropassion på Facebook, hvor du kan læse, hvordan du deltager.

Den simple – Tanqueray No. Ten Martini

Tanqueray No. Ten er den eneste gin i verden, som indeholder citrusfrugter, og den er perfekt til den suveræne martini-cocktail.

Ingredienser:
50 ml Tanqueray No. Ten
2-4 skvæt vermouth

Fremgangsmåde:
Rør ingredienserne sammen og sigt væsken ned i et afkølet martiniglas. Pynt med skallen fra en citron eller alternativt en oliven.

Hasse Bank Johansen fra St. Pauls Apothek i Aarhus laver Honey Fan Tas & Tic

Den avancerede – Honey Fan Tas & Tic

For tre måneder siden var vi på St. Pauls Apothek, hvor Hasse Bank Johansen serverede denne suveræne cocktail med Tanqueray No. Ten sammen med hummer og stenbiderrogn. Vi har fået opskriften og vil gerne dele den med dig.

Ingredienser:
8 Ristede peberkorn
40ml Tanqueray No. Ten
10 ml Falernum
25 ml Flydende honning/Bee Pollen sirup
30 ml Citronsaft

Fremgangsmåde:
Hæld peberkornene i en shaker og knus dem med en træpind. De øvrige ingredienser blandes i og shakes med is. Sigt cocktailen over i afkølede coupe glas og server med et skud friskkværnet sort peber på toppen.

Husk at deltag i konkurrencen på Facebook

Held og lykke!

The post Konkurrence: Vind Tanqueray No. Ten i nyt flaskedesign appeared first on Gastropassion.

Single Origin Espresso fra Øristeriet

Øristeriet har igen sendt os en espresso. Denne gang har vi med en Single Origin Espresso at gøre – deraf navnet ”SOE”. Espressoen kommer fra Balmaadi Estate i Indien, der dyrker efter biodynamiske principper. Kaffen er håndplukket, naturligt fermenteret, vasket og efterfølgende tørret i solen.

Læs også om: Balmaadi ristet til filterkaffe.

SOE - Espressotime

Øristeriet rister deres nye espresso til 223,5 grader, hvilket giver denne bønne lidt mere liv. Den livlige smag er bestemt også til stede i SOE, der, udover syre, byder på rustikke og krydrede smagsnoter med en god sødme, der både komplimenterer de krydrede noter men også skaber balance i helhedsindtrykket. Duften minder meget om en ærlig klassisk espresso men med diskrete undertoner af skovbund.

Espressoen komplimenteres også rigtig godt af mælk, der giver krydderierne et mildere og behageligt udtryk.

Rustikke og krydrede smagsnoter med en god sødme.

Min personlige favorit-espresso fra Øristeriet er dog stadig ”A2”, som de stadig forhandler.

Velbekomme.

The post Ny espresso fra Øristeriet: SOE appeared first on Gastropassion.

Helge Sidor fra Compagniet

Tirsdag aften i sidste uge var ikke en helt almindelig aften på Restaurant Pondus – en relativt nyåbnet bistro ved åen i Aarhus, der er ejet og drevet af Louise og René Mammen, som også ejer den velrenommerede Restaurant Substans.

Vi har besøgt stedet ved flere lejligheder, og altid gået veltilfredse derfra – både hvad angår maden og vinen.

I aften var det dog ikke Hr. og Fru Pondus, der bestemte vinen men i stedet Helge Sidor, der er ejer af vinimporten Compagniet. Sidor er selvlært inden for vinområdet, og det er hans passion for den læskende druesaft, der driver ham.

Restaurant Pondus!

Restaurant Pondus kan ikke huse meget mere end 25 gæster, og stemingen er derfor afslappet og intim. Lokalet er indrettet i ægte fransk bistrostil men med en nordisk indsprøjtning. Små borde og slidte stole med lammeuld hængt over stoleryggen og rå upolerede murstensvægge, der skaber en rå stemning og giver stedet sjæl.

Maden er enkel og ligetil, og retterne består ofte af få råvarer, hvor det er velsmagen der er i højsædet. Det var også derfor vi takkede pænt ja, da Pondus og Compagniet inviterede indenfor til en aften med fem serveringer ledsaget af seks vine.

NV Edmond Barnaut, Sélection Extra Brut Champagne Grand Cru

Vi indledte aftenen med et glas knastør champagne fra Edmond Barnaut, en lille producent i Champagne, der kun har en produktion på omkring 150.000 flasker årligt. Vinen er lagret 2-4 år på ståltanke, hvoraf det første år er ’sur lie’. Det var en lækker sag lavet på 90 procent Pinot Noir og 10 procent Chardonnay. Den havde en flot mousse, sprøde blomsternoter komplimenteret af en saftig og fyldig vinøs bærsødme.

Sammen med boblerne fik vi en servering af fine små håndpillede rå rejer, der lå på en let pure lavet på stilkene fra spæde grønkål og omgivet friske spæde grønkålsblade, små klatter purløgsmayonnaise og en rugbrødscrumble.

På trods af at champagnen ikke havde fået nogen dosage, havde den lige præcis den rette fedme og frugtsødme til at komplimentere vores servering uden at overdøve den. En fortrinlig start.

Rå rejer – grønkål – fløde – mørkt brød

Efter champagne og rejer fortsatte vi med en servering af letsaltet kammusling, der efter saltning blot havde fået små 8 minutter i en 150 grader varm ovn, der slukkes når de sættesind. Resultatet var, at kammuslingerne befandt sig i grænselandet mellem rå og tilberedte – og det var virkelig lækre. De smørmøre kammuslingerne lå på en pure af jordskokker og var anrettet med sprøde stykker af æble, tynde skiver af rå jordskokker, ristede hasselnødder og som kronen på værket overhældt med en smule brunet smør.

Smørsaucen fik flot modspil af syren fra æblerne og de friske jordskokker, og det hele gik op i en højere enhed. Der er nu noget ganske fortryllende over brunet smør.

Til serveringen fik vi en italiensk hvidvin fra Toscana, Vernaccia de San Gimignano 2012 fra Simone Santini. Vinen var frisk og høj på syren og havde noter af hvide blomster, banan og æble, og den var meget let og grøn i udtrykket. Jeg havde mine tvivl i forhold til, hvorvidt vinen ville kunne spille op med den brunede smør og sødmen fra kammuslingerne, men det gjorde den ganske fint, om end jeg ikke synes vinen komplimenterede retten synderligt. Det var dog en vellavet vin, men jeg ville nok foretrække den på terrassen i sommervarmen.

Saltet kammusling – æbler – jordskokker – hasselnød

Simone Santini, Vernacia di San Gimignano 2012 

Hovedelementet i vores næste servering var ristet torsk, der helt kort var blevet stegt på den ene side og glaseret i smør. Torsken var perfekt tilberedt og fremkaldte næsten glædestårer hos undertegnede. Ligeledes gjorde sammensætningen af komponenter i retten nemlig skovsvampe, syltede skorzonerrødder, en sauce skilt på dildolie og masser af frisk dild. Det var enkelt og vanvittigt velsmagende.

Sammen med serveringen fik vi en vin, der fortjener mindst lige så meget anerkendelse som vores servering. Franske Marcel Deiss i Alsace, laver nemlig rigtig spændende og velsmagende vin. Lokalt er han kendt som terroiristen, da han går meget op i de forhold vinstokkene vokser i. Til denne servering fik vi hans 2012 Riesling, der omgående fyldte glasset med en intens duft der mindede en smule om sød moscatel. Noter af pærer, brød og en underliggende kølig mineralitet fik flot modspil af en rank syre – det var en meget lækker vin der gik fantastisk til vores torskeservering.

Ristet torsk – syltede skorzone – svampe – dild

Jean-Michel Deiss, Riesling 2012, Alsace

Aftenens hovedret bød også på velsmag. Her fik vi et solidt stykke oksenakke ledsaget af bagte beder, syrlige tyttebær, røget spæk, syrnet fløde, tynde skiver af sprød fennikel og finthakket ramsløg på toppen.

Hver enkelt komponent fik virkelig lov til smage igennem, og såvel som de forskellige noter i retten komplimenterede hinanden, så komplimenterede de også vores tilhørende vine rigtig godt.

Til hovedretten var der udvalgt to forskellige vine – en spansk og en italiensk. Den spanske var en Crianza 2010 fra Carmelo Rodero i Pedrosa, Ribera del Duero og lavet på 90% Tempranillo og 10% Cabernet Sauvignon. På den italienske side havde vi at gøre med en Barolo 2007 Sorano fra Claudio Alario, der er lavet på purunge vinstokke plantet i år 2000.

Begge vine var vellavet, særdeles velsmagende og talte til hovedretten på hver deres måde. Mens spanierens fyldige frugtsødme matchede sødmen fra rødbederne og kødet, mødte italieneren lakridsnoterne i den friske fennikel og de milde jordnoter i rødbederne. Baroloen var dog langt mere markant i garvesyren i forhold til spanierens meget imødekommende frugtsødme, og selvom jeg personligt var mest til den italienske Barolo, så synes jeg, den spanske Crianza gik bedst til maden.

Glaceret okse – røget spæk – bagte beder – syrnet fløde 

Carmelo Rodero, Crianza 2010, Ribera del Duero

Claudio Alario, Barolo 2007 Sorano, Diano d’Alba, Piemonte

Afslutningsvis fik vi en dessertservering bestående af svesker, konditorcreme, nøddeknas og estragonstøv – en dessert der virkelig stiller krav til vinen. Den intense mørke sødme i sveskerne og fedmen fra cremen kaldte på en vin, der både kunne matche sødmen i dessertens intense aromaer, og samtidig skære igennem på både syre og alkohol. En portvin ville være oplagt, men det var ikke, hvad der ventede os.

I stedet blev vi præsenteret for en af de mere spændende dessertvine, vi har fået længe – Rivesaltes Ambré 2002 “15/10″ fra Château La Casenove i Roussillon. En ravgylden vin lavet primært på gamle Grenache Blanc-vinstokke og en smule Maccabeu. Flot afbalanceret og med en kompleks duft af tørrede frugter, mandler, honning og appelsinskal. Et rigtig godt valg til desserten.

Svesker – nøddeknas – konditorcreme – estragon

Château La Casenove, Rivesaltes Ambré “15/10” 2002 VDN, Roussillon

Vi vil til hver en tid anbefale Restaurant Pondus. Det er ukompliceret velsmag med en imødekommende betjening i uformelle og hyggelige dog rå omgivelser. Har du endnu ikke stiftet bekendtskab med denne lille perle ved åen, så synes vi snart, du bør gøre det.

Vi havde en skøn aften, der fremkaldte et smil på læben og en lille fjer i hatten.

Tak for mad.

Pondus
Åboulevarden 51 st.
8000 Aarhus C
Tlf.: +45 28 77 18 50

The post Restaurant Pondus: Winemakers Dinner med Compagniet appeared first on Gastropassion.

Besøgt Juli 2013

BROR - Skt. Peders Stræde 24A

Der er nogle restauranter, der skal besøges uden kamera. BROR er en af de restauranter – du skal blot læne dig tilbage og nyde det. Sidder man nedenunder, som vi gjorde, er der lavt til loftet og der er fyldt til grænsen med træstole og små borde. Vi vidste ikke at pladsen ville være så trang, så medbragt var selvfølgelig et styks spejlreflekskamera, som var svært at finde plads til. Det kom vi os dog over for i virkeligheden gav den fyldte kælder også BROR’s unikke hjemmelige stemning.

Velkommen til Restaurant BROR

Restaurant BROR er ejet og drevet af Victor Wågman og Samuel Nutter, der i løbet af de sidste mange år, både sammen og hver for sig, har arbejdet på michelin-restauranter over hele verden. Senest på Noma hvor de begge agerede souschef, indtil de besluttede sig for at åbne BROR sammen. Restauranten åbnede for et års tid siden og er en form for low-key nordisk bistro, der tager udgangspunkt i nordeuropæiske råvarer og årstidernes skiften.

Der er ikke noget prætentiøst over BROR. Indretningen er rustik, servicen er en genbrugsblanding, maden er innovativ men stadig i øjenhøjde og vinen naturlig.

Gaëlle Berriau - Flon Flon 2011

Sammen med et glas naturlige bobler fra Gaëlle Berriau indledte vi aftenen med friske ærter, friterede tyretestikler, glaseret nakke af and og kind af havkat serveret i eget hoved. Fire meget forskellige snacks der alle var sprængfyldt af velsmag dog på nogen punkter en smule grænseoverskridende. En sublim kickstarter til den uhøjtidelige stemning. Det var samtidig også her jeg begyndte at svede over den manglende plads til mit kamera – der skete simpelthen for meget på det lille bord.

Ærter og verbena

Friterede tyretestikler og tatar sauce

Nakke af and og kyllingeskind

Kind af havkat og sprødt brød

Aftenens egentlige menu startede med en delikat servering af multe tilberedt som ceviche i graneddike og serveret med grillede agurker og en tilhørende sauce lavet på skallerne af brændt agurk og pyntet med tallerkensmækkere. Det var en lækker, nuanceret og utrolig spændende komposition. Den brændte note fra agurkesaucen formåede virkelig af samle retten.

Som ledsager til multen fik vi en lækker hvidvin fra Remi Poujol lavet på Ugni Blanc og Chardonnay. En dejlig syrerig vin der gik rigtig godt med de lidt urtede nuancer i agurken og tallerkensmækkerne.

Multe, grillede agurker og gran

Remi Poujol, Le Temps Fait Tout Blanc 2011

Vi valgte at udvide den fastsatte fire-retters menu med to ekstra serveringer til deling. Her faldt valget på husets tatar med rabarber og rå makrel med løg og tang.

Tataren smagte udemærket. Frisk og ren i sin smag men desværre en smule for fersk. Ligeledes savnede jeg bedre balance mellem den syrlige rarbarer og kødet, der til tider måtte bøje sig for den meget dominerende frugtsyre i rabarberen.

Den rå makrel var anrettet med mundrette løgstykker og pyntet med tang. Ved servering blev der tilført en lun bouillon lavet svampe og kelp. Det var et flot og lækkert stykke frisk makrel, men retten i sin helhed imponerede desværre ikke os. Retten havde en ren og fyldig smag af hav, men overordnede manglede vi begge syre og sprødhed.

Oksekød og rabarber

Rå makrel, løg og tang

Tidligere på aftenen havde vi nydt kind af havkat, og i vores næste ret fik vi serveret resten af den lækre fisk. Denne gang var den blevet ristet i smør og serveret med stykker af bagt og syltet glaskål, en smørsauce med skovsyre og friske stængler af brøndkarse. Den fede sauce og fisken fik flot modspil fra de små stykker af syltede glaskål, og det skabte en elegant balance. En virkelig vellykket servering, hvor velsmag var det klare omdrejningspunkt.

Sammen med retten fik vi serveret et glas Chenin Blanc fra Loire, der, på trods af sin alder, stadig fremstod frisk og livlig i glasset. Duften var mineralsk og let oxideret med noter af æble og pære. Der var en flot balance mellem den livlige syre og den fede modne frugt – en flot ledsager til maden.

Havkat med bagt og syltet glaskål

Didier Chaffardon, Anjou Blanc 2007

Den samme velsmag fulgte os i aftenens hovedret. Her fik vi langtidstilberedt svinenakke serveret med spinat, blomkålsmos, grillede porrer, hyldeblomst kapers, fuglegræs og en sauce på ramsløg. En vidunderligt smagende servering, der på ingen måder manglede noget.

I glasset fik vi en blød og fyldig rødvin fra Ardèche, som ligger en anelse vest for Rhône. Efter sigende skulle vinmageren, Andrea Calek, være en tidligere vagabond, der forlod militæret i Tjekkiet og brugte sine dage på rundrejse i Europa, hvor han, efter at være stødt på naturvin fra Beaujolais, selv besluttede sig for at lave vin. I dag bor han i en trailer omringet af sine druer, og vi må sige han gør det godt.

Vinen var lavet på en blanding af Syrah, Grenache og Merlot, og i duften var den fyldig og frisk med masser af blåbær, sort peber og et tydeligt naturvinspræg. En dejlig let vin, der stadig havde de fornødne tanniner til at give vores gris et dejligt modspil.

Svinenakke, spinat og blomkål

Andrea Calek, Babiole 2011

Inden desserten delte vi en osteservering, der bestod af fire skiver komælksost fra Sverige. Osten blev serveret med sprøde fladbrød og en chutney lavet på æble, pære og sennepsfrø. Vi elsker begge ost, og denne var ingen undtagelse.

Til osten fik vi et glas Savagnin fra Jura. Et dejligt bekendtskab af en vin med masser af mineralitet og lette oxiderede noter af moden æble.

Svensk komælksost

Peggy Buronfosse, Rotalier ”Varron” 2010

Aftenen rundede vi af med en jordbærdessert – en lille servering bestående marinerede jordbær ledsaget af hyldeblomst is, hyldeblomstmarengs og saften fra friske jordbær. En enkel dessert, der på trods af en lidt blød marengs, rundede rigtig flot af.

Sammen med jordbærrene fik vi serveret et glas mousserende rosé fra Loire med det lidt fornøjelige navn – Pow Blop Wizz – lavet på Grolleau og Pineau d’Aunis. Vinen fremstod let og frisk med en skøn duft af røde bær og en underliggende note af gær. En spændende vin der gik dejligt sammen med desserten, men som også ville være et godt alternativ til en aperitif på en varm sommerdag.

Jordbær og hyldeblomst

Olivier Lemasson, Pow Blop Wizz

Der er ikke meget plads på Restaurant BROR, og komforten er bestemt ikke i den høje ende. Det er atmosfæren, maden og betjeningen til gengæld. Det er ægte bistro fra sin bedste side, og vi kan ikke anbefale stedet nok. Vi kommer uden tvivl igen, men næste gang bliver det uden kamera.

Tak for mad.

BROR
Skt. Peders Stræde 24A
1453 København K
Tlf.: +45 32 17 59 99

The post Restaurant BROR – charmerende og kæk bistro appeared first on Gastropassion.

Besøgt Februar 2014

Muligvis aftenens bedste cocktail

For to uger siden besøgte vi St. Pauls Apothek til arrangementet World Class Dinner, hvor to af verdens mest innovative og anerkendte cocktailbartendere bød på en aften med signaturcocktails, lækker mad og små anekdoter om livet som bartender.

Der er kun meget få steder i verden, hvor mad ikke bliver parret med vin, men i stedet med cocktails. St. Pauls Apothek i Aarhus er et af de steder, der praktiserer netop dette.

Læs om: 41 Grados i Barcelona – der også serverer mad og cocktails sammen.

Til dagligt er det medejer Hasse Bank Johansen, der står i baren på St. Pauls Apothek, men i aften havde han inviteret svenske Emil Seth Areng fra Rex Bar and Grill i Umeå i Sverige indenfor som gæstebartender. Både Hasse og Emil er blandt verdens top-20 cocktailbartendere, så der var lagt i ovnen til noget stort. 

Hasse Bank Johansen

Både Hasse og Emil deltog sidste år i Diageo World Class, der er verdens største konkurrence for bartendere, og skal konkurrencen sammenlignes med noget, må det være Bocuse d’Or, der er verdensmesterskaberne for kokke. I Diageo World Class dyster deltagere fra hele verden i tre forskellige discipliner.

En af disciplinerne er foodpairing – at matche cocktails med mad – hvilket også  var omdrejningspunktet for aftenens arrangement.

Fem cocktails og fire tilhørende retter var hvad der ventede os, da vi trådte ind i varmen på det altid stilede St. Pauls Apothek i Jægergårdsgade.

Emil Seth Areng – foto: Diageo

Bag det oldschool fløjlsforhæng, der dækker over indgangen til St. Pauls Apothek, gemmer der sig en hyggelig lille cocktailbar og restaurant. Tidligere husede lokalerne et gammelt apotek, men nu udgør halvdelen af lokalet en bar. Rundt om baren er der ved hyggelige tomandsborde mulighed for at opleve bartenderne helt tæt på, mens der langs kanten af lokalet er dækket op i grupper af større borde. Indretning er stilet og klassisk med kobberlamper hængende fra loftet og en god blanding af træ- og lædermøbler. Belysningen er dæmpet og der er en hyggelig stemning.

St. Pauls Apothek, vores værter og undertegnede i baren – foto: Diageo

Aftenens første cocktail lå i svenske Emils hænder og var inspireret af en den klassiske champagnecocktail French 75. Denne svenske version var døbt Swedish 57 og bestod af vodka, multebær og lime, der lige inden servering blev toppet med champagne fra  J. Charpentier og serveret sammen med en lille snack bestående af røget kulmule og en intens hindbærsauce.

Det var et sikkert match og en flot start på aftenen. Sødmen fra multebærrene og den cremede fedme fra champagnen gik godt i spænd med de røgede noter fra fisken.

Champagnecocktail / Swedish 57

Vores næste cocktail var en af Hasses signaturcocktails – og det forstår vi godt, for hold nu op hvor var den god. The Anzient Aztecs Penicillin, som cocktailen hedder, tager udgangspunkt i den klassiske margarita og består af den utrolig lækre Don Julio Reposado Tequila, ingefær, hyldeblomst, citron, agave og mezcal.

The Anzient Aztecs Penicillin

Sammen med cocktailen fik vi en servering af røget kammusling, der lå på en bund af jordskokkepuré og pyntet med kaviar, æble og tynde skiver af rå jordskokker. Serveringen var ren og frisk med en mild smag af hav, og gik rigtig godt sammen den markante syre i cocktailen, ligesom sødmen og røgen fra kammuslinger parrede godt med de krydrede noter i tequilaen. Desværre manglede serveringen salt for at slå ordentligt igennem.

Røget kammusling, kaviar og jordskokker

I vores næste cocktail bevægede vi os fra tequila til gin. Der er stor forskel på gin-mærker – nogle har noter af gran og andre af enebær. I denne cocktail blev der brugt Tanqueray Ten, der bedst karakteriseres ved sit milde og citruspræget udtryk. Udover gin var der også knuste ristede peberkorn, citron og honning, der blev shaket med is og ved servering afsluttet med et skud friskkværnet peber.

Honey Fan Tas & Tic in the making

Peberen i cocktailen var markant og gav karakter til den tilhørende ret med fløde, hummer og stenbiderrogn. Fedmen i fløden blev holdt i skak af de syrlige noter i cocktailen, og overordnet fungerede sammensætningen af mad og drikke rigtig godt. Desværre oplevede vi igen at serveringen manglede salt. Desuden var hummeren overtilberedt og den delikate smag af stenbiderrogn forsvandt lidt i fløden, hvilket var ærgerligt taget i betragtning af de luksuriøse råvarer, der blev brugt.

Hummer, dobbelt creme og stenbiderrogn

Ved hovedretten blev niveauet fra køkkenets side dog hævet betragteligt, og skuffelsen, der, for vores vedkommende, hang i luften efter den forgående ret, forduftede. Men inden hovedretten blev serveret skulle der selvfølgelig laves nye cocktails.

Svensken var igen på banen og denne gang med en røgpistol og en flaske Johnnie Walker Gold Label. Flasken blev fyldt med en velduftende røg fra glødende birketræ, der meget vellykket forenede whiskyen med røgen fra birketræet. Efter fusionen blev whiskyen shaket sammen med en smule portvin, citronsaft og en sukkerlage lavet på skumfiduser og stout og serveret over is i solide og lækre whiskyglas.

Smoking Johnnie Walker Gold Label

The Blind Date / Fattie Bum Bum

Hovedretten bestod af to solide skiver perfekt tilberedt rød oksemørbrad, rodfrugter, karamelliserede løg, stykker af marv og en sauce bordelaise – en absolut velsmagende og intens hovedret. Cocktailen ramte de røgede noter fra marven og de søde noter fra rodfrugterne og saucen perfekt. Her fornemmede vi tydeligt, hvordan mad og drikke gik op i en højere enhed.

Oksemørbrad, karamelliseret løg, marv og bordelaise

Det var også Emil, der stod for den sidste cocktail, og denne skulle ledsage aftenens dessert. Cocktailen var selvfølgelig i den søde afdeling og en af Emils signaturcocktails. Her blev Ron Zacapa 23 shaket sammen med en sirup lavet på laurbær, en smule Peyachauds Bitter og et helt æg. Ved anretningen blev cocktailen drysset med finthakkede brændte mandler og birkerøget salt. Det lyder som en speciel kombination af ingredienser, men der var rigtig god balance mellem alkohol og sødme, mens undertoner af røgede salt gav prikken over i’et. Sammen med desserten, som bestod af syltede ananas, grove stykker pistaciekage og en luftig creme på vanilje og lime, var dette et virkelig vellykket og velsmagende match. En skøn afslutning på en inspirerende og lærerig aften.

Apollo’s Flip

Ananas, vanilje, limecreme og pistacie

Vi skal helt sikkert tilbage på St. Pauls Apothek – om det bliver med mad næste gang er ikke sikkert, men deres cocktails er altså world class.

St Pauls Apothek
Jægergårdsgade 76
8000 Aarhus C
Tlf.: +45 86 12 08 33

The post St. Pauls Apothek – World Class Dinner i midtbyen appeared first on Gastropassion.