Io me li immagino gli Stati Generali della Cucina Italiana ipotizzati dal sottosegretario Carla Anna Ilaria Borletti dell’Acqua, coniugata Buitoni che dopo avere precisato il suo pensiero gastronomico “tra quattro fagiolini che circondano un minuscolo pezzettino di carne e un piatto di pappardelle al sugo di lepre, preferisco la seconda opzione“, e dopo le pappardelle scrive “Per questo accolgo volentieri l’invito del Ministro De Girolamo per un pranzo insieme nel corso del quale, oltre a gustare i piatti della più vera tradizione italiana, affrontare temi relativi a come collaborare per valorizzare ancora di più la nostra splendida e varia offerta culinaria regionale e nazionale, cosa che ritengo di primaria importanza, guardando anche quanto fatto in altri paesi a noi vicini come giustamente richiesto dai nostri stellati chef.”

Io me li immagino questi Stati Generali della Cucina Italiana organizzati secondo il Manuale Cencelli della Gastronomia, con le quote di partito applicate rigidamente, tot cuochi di destra, tot cuochi di centro e tot cuochi di sinistra e mi immagino i cuochi 5 Stelle che gridano “Siete circondati! Arrendetevi!”

Io me la immagino questa assemblea che riguarda il comparto dell’agroalimentare, il turismo, l’economia, l’Expo Milano del 2015 e interessi economici enormi e penso che mi piacerebbe vedere fino a che punto di degrado può scivolare la politica italiana, che fino ad oggi non si è fatta mancare nulla e anche in questo caso si butterebbe a pesce per spartire il bottino.

Mi immagino tutto il peggio, come è ovvio, e penso che si, che dovremmo coinvolgerci tutti per cercare di fare veramente questa assemblea degli Stati Generali della Cucina Italiana per metterla al centro dei progetti di sviluppo dell’economia italiana, perché la cucina è il crocevia strategico del turismo e dell’agroalimentare.

Poi alzo la testa, guardo questo governo, i ministri, i partiti e penso che è meglio se i cuochi rimangono in cucina, gli Stati Generali della Cucina Italiana tornano ad essere una battuta, e  Carla Anna Ilaria Borletti dell’Acqua, coniugata Buitoni, sottosegretario ai Beni Culturali, continua a mangiare le sue pappardelle.

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Il sottosegretario Borletti Buitoni sulla sua pagina Facebook dichiara “data la grande risonanza che stanno avendo alcune mie dichiarazioni sul livello della cucina italiana, mi preme precisare il mio pensiero in merito”.

Si apre un acceso dibattito, diretto, sano, a volte goliardico e a tratti offensivo, ma vero e ricco di riflessioni.

Bon Noto, fotografo, grafico, creativo e grande gourmet le scrive:
“Giudico negativamente il livello dei sottosegretari italiani. In Italia si è smesso da tempo di evitare le affermazioni ottuse e controproducenti basate sulla propria ignoranza e su preconcetti demodé. Siamo corsi dietro alle mode, ai governi da operetta, allontanandoci dalla nostra idea di intelligenza”. Roberto Noto Barilla, 23 maggio 2013

Dopo poco rincara: “Cara Signora Borletti Buitoni, ho letto con interesse le sue precisazioni. Per carità, nessuno discute i suoi gusti. Tuttavia, poiché lei è un personaggio pubblico, farei un po’ più di attenzione a ciò che dichiara. Le faccio un esempio. Lei afferma che tra quattro fagiolini che circondano un minuscolo pezzettino di carne e un piatto di pappardelle al sugo di lepre, preferisce la seconda opzione. Ne fa, quindi, una questione di quantità. Io tra i due piatti sceglierei quello cucinato meglio, ma il suo è un pensiero perfettamente condivisibile. Proviamo a applicare lo stesso concetto ad un altro settore. Se un sottosegretario affermasse pubblicamente che tra quattro case intorno al Duomo di Orvieto e la città di Roma, dove ci sono molte più cose da vedere, preferisce la seconda opzione, lei la troverebbe una affermazione intelligente? Visto che è stata presidente regionale del Fondo per l’Ambiente Italiano dell’Umbria, so che capirà”.

Affonda anche la giornalista Camilla Baresani:
“Spero di non offendere nessuno con questo parere, ripeto, strettamente personale, ma confesso che, come forse la maggior parte degli italiani, tra quattro fagiolini che circondano un minuscolo pezzettino di carne e un piatto di pappardelle al sugo di lepre, preferisco la seconda opzione”. Il problema, gentile viceministro, non è la quantità ma la qualità della materia prima e la qualità della cottura. “Pappardelle alla lepre” potrebbe significare un piatto di cattiva pasta all’uovo e di lepre congelata bulgara, mal cucinata. Questo è il grande miglioramento della cucina contemporanea italiana: l’attenzione alle materie prime e alle tecniche di cottura. Meglio quattro fagiolini non distrutti dall’essere bolliti a lungo e poi riscaldati nel microonde, meglio un pezzettino di carne di qualità arrostita a bassa temperatura che il piattone del carrettiere che lei sembra invidiare. E poi la cucina è curiosità, contaminazione, introduzione di nuove formule. Suvvia, cosa sarebbe la cucina italiana se non fosse frutto di secoli di innovazioni e influssi che arrivano dal mondo?”

Antonio Scuteri, giornalista, dichiara sintetico:
“Sembra una commentatrice di Dissapore”

Tommaso Esposito, affonda napoletanamente:
“Onorevole, ma mi faccia il piacere! Giri un po’ di più per le Tavole d’Italia, cosicchè le conoscerà di persona. E se queste sono le sue idee veraci, le rispetto. Ma mi preoccupo.”

Il Borletti Buitoni Gate continua..

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Chi poteva scrivere l’articolo su Panorama dedicato alle risposte dei cuochi italiani al sottosegretario Carla Anna Ilaria Borletti dell’Acqua, coniugata Buitoni se non una giornalista che si chiama Costanza Rizzacasa d’Orsogna e ha un cognome abbastanza lungo e nobile?

Riassunto dei loro pensieri:
“Sono i deliri di una snob calvinista, tutta retroguardia e calvinismo”
dice Fulvio Pierangelini

“Se viene nel mio ristorante io non la seguo”
dice Filippo La Mantia

“Il cibo è cultura, signora mia, rappresenta il rapporto fra territorio e società…”
dice Massimo Bottura

“E’ la terra dei cachi, altro che la terra dei cuochi”
commenta Davide Scabin

“Se la politica decide di parlare di cucina, che almeno sappia di cosa parla”
dice Moreno Cedroni

“Spero che adesso che è ai Beni culturali possa farsi una cultura. Perché forse saprà di monumenti, ma di cucina no”
dice Chicco Cerea

“Avrà assaggiato uno di quei piatti con l’azoto”
commenta Gianfranco Vissani

“Sono pronto a giocarmi la carriera per dimostrare che si sbaglia”
dice Mauro Uliassi

Polemica chiusa nel recinto delle cucine, al resto del mondo non interessa perché cucina e cuochi vengono visti come star, protagonisti di reality e non come una delle voci di punta del turismo e dell’export alimentare.

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Lo chef Niko Romito, chef del ristorante Reale Casadonna il 2 giugno diviene Cavaliere della Repubblica. Quando gli portano il fax che glielo notifica, sono al suo ristorante e me lo mostra felice. Fabio che collabora con i fratelli Niko e Cristiana Romito, ci racconta che la segreteria del Presidente della Repubblica, prima di far partire il fax li ha chiamati e si è congedata con un “Ossequi”.

La medaglia, la cerimonia e questo saluto così arcaico, soprattuto sentito e non letto su una lettera ufficiale, sono il segno di una certa Italia istituzionale. Sono specchio formale di rispetto e riverenza a uno chef da parte del Presidente della Repubblica.

Certo non è come la qualifica di Cavaliere del Lavoro, o dei riconoscimenti dal valore diffuso come la Legion d’Honneur in Francia o la nomina di Baronetto in Inghilterra. In Francia Bocuse e molti chef già ricevono riconoscimenti e sono ritenuti centrali all’interno del sistema culturale ed economico del paese.
In Italia no. Gualtiero Marchesi è stato fatto Cavaliere della Repubblica e poi Commendatore, ma è una mosca bianca in un panorama che non qualifica, non riconosce e non tutela un intero sistema.

Poco prima dell’arrivo del fax parlavamo con Niko Romito delle polemiche nate dalle dichiarazioni del Sottosegretario ai Beni Culturali Ilaria Borletti Buitoni. Alla luce di questa bella nuova, che mi costringerà a chiamarlo Cavaliere per il resto dei suoi giorni, la riflessione si è sdoppiata. Da un lato esiste un’Italia istituzionale che lo premia e dall’altro c’è una figura politica importante come quella del Sottosegretario che rilasciando un’intervista a Panorama, danneggia e offenda tutto il mondo della ristorazione e della gastronomia italiani.

Prima che il ragionamento si sviluppasse ho acceso la telecamera e ho premuto REC.
Questo è il mosaico di riflessioni che ne sono nate, con un rilancio e invito dello chef al Sottosegretario.

Ora che lo chef è diventato Cavaliere, sarà difficile declinare.

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Bellissima risposta a questa nuova rubrica. Al primo appello di BACHECA LAVORO hanno risposto in molti. I contatti e i primi colloqui  sono iniziati e con grande stupore sono arrivate anche candidature illustri. Chef noti e affermati che in varie pause lavorative si sono messi in gioco anche per lavori stagionali. La cosa ci ha stupito, dimostrandoci grande umiltà e coraggio.

Ci teniamo a sottolineare che la Gazzetta Gastronomica è solo un tramite tra i candidati e le realtà in cerca di personale. Crediamo nel passaparola, nella forza dei social media e nel web, vera, potente, cassa di risonanza di un annuncio.

Un post la settimana lo dedichiamo al tema LAVORO con piacere, sperando di innescare oltre a ragionamenti e pensieri anche qualche concreta prospettiva.

Questa settimana proponiamo due annunci romani.

Il primo annuncio cerca un cuoco volenteroso e desideroso di crescere  in una cucina avviata di una nota e rinnomata trattoria romana. Dopo un mese di prova a 40 euro a turno, si offre un contratto a tempo indeterminato con termini da trattare e ridefinire in fase di accordo. La trattoria è una realtà solida e vivace, con staff giovane e affiatato e grande verace maestro cuoco capace di insegnare molto sia come cucina che come management della ristorazione.

Il secondo annuncio ricerca un cuoco capace di tenere corsi di cucina in inglese in una tenuta agriturismo nella campagna laziale, a pochi km da Roma. E’ richiesta un’ottima conoscenza dell’inglese, capacità didattica e relazionale.
Si tratta di una lavoro stagionale da costruire insieme alla proprietà.

Mandate il vostro CV (ricordatevi di mettere il vostro cellulare!!) a menduni@gazzettagastronomica.it.

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La signora Ilaria Borletti Buitoni ha dichiarato a Panorama:

“Giudico negativamente il livello degli chef italiani. In Italia si è smesso da tempo di mangiar bene. Siamo corsi dietro alle mode, ai francesi, allontanandoci dalla nostra idea di cucina”. E dice che “vado a cena solo dove ho una persona che si occupa del menu, oppure nelle trattorie umbre, che sono poco modaiole, che è meglio. Oppure ancora al ristorante dell’hotel Tosco Romagnolo, a Bagno di Romagna“.

La signora Borletti Buitoni è Sottosegretario ai Beni Culturali del governo Letta – Alfano e con questa dichiarazione aggiunge una ultueriore pietra al già enorme monumento di insipienza dei nostri politici nei confronti della Cucina Italiana.

In Italia si è smesso da tempo di mangiare bene?

Come si possa fare una dichiarazione così sciocca e superficiale da parte di un membro del governo, una dichiarazione per di più priva di basi di riscontro oggettive, è comprensibile solo se si pensa che tutti i governi, di destra o di sinistra non fa differenza, hanno sempre ignorato l’importanza che ha la nostra cucina per il turismo straniero che visita il nostro paese, l’importanza che ha la nostra cucina in Italia e nel mondo per la diffusione del made in Italy alimentare, l’importanza che ha per il Pil in tempi di grande recessione.

Crozza aveva ben rappresentato questa signora il cui unico merito si suppone sia l’avere finanziato la Lista Monti con € 700.000, come scrive Carlo Tecce su Il Fatto quotidiano : “Carla Anna Ilaria Borletti dell’Acqua, coniugata Buitoni, ha donato 710.000 euro. Tanta generosità che Monti non è riuscito a ripagare: doveva entrare nel governo come ministro, potrebbe rientrare come sottosegretario.”
E sottosegretario è diventata grazie al Manuale Cencelli, applicato alla lettera nel caso del governo Pd – Pdl e di Donna Ilaria, e lei ha esordito splendidamente sputtannando i nostri cuochi e la nostra cucina con una affermazione stupida e masochista che non tiene conto di un fatto, che mai come oggi in Italia si è mangiato bene e mai come nel 2013 la nostra cucina è stata applaudita e premiata all’estero.

Ovviamente per Anna Ilaria Borletti dell’Acqua Buitoni uno come Bottura è un cuoco che corre dietro alla mode e ai francesi, e così Scabin, Alajmo, Crippa, Cracco, Santini, Pinchiorri, Uliassi, Romito, Cuttaia, Sultano e via via elencando.

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Una ricetta che sconvolge ogni regola di pasticceria, che dimostra che fare dolci non sempre è difficile, che la lievitazione non sempre è centrale. Una mattonella cremosa di cioccolato e noci, senza farina e quindi gluten free è la soluzione a ogni attacco di fame goloso.

Sbattete le uova con lo zucchero e la farina di mandorle. Aggiungete il sale e unite il cioccolato fuso (ormai tiepido) e il burro al composto. Fate attenzione alla temperatura. Se la sbagliate le uova si cuoceranno e i vostri brownies sembreranno una frittatina al cioccolato.

Stendete il composto su una teglia leggermente imburrata. Distribuite le noci sbucciate in superficie.

Cuocete in un forno non troppo caldo (175°) per 25 minuti.
Lasciate freddare e poi tagliate la torta a quadratini di 5 cm circa. Servite da sola, accompagnata da crema inglese o panna.

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Dopo la Terra dei cuochi, verrebbe da dire che ad Antonino Cannavacciuolo, neo star gastro televisiva in Cucine da incubo, gli piace “vincere facile”.
Nel nuovo format in onda su Fox Life la noia del programma Rai svanisce, la retorica del format con conduzione, le carrellate vip e i pochi contenuti, sono superati, e l’oretta leggera di televisione e cucina passa senza sbadigli.

Il Bud Spencer della cucina, il gigante dagli occhi teneri che però s’impone rude e duro, mi piace e mi convince già dalla sua prima apparizione.
Si vede che la televisione non è il suo mondo, ma il format funziona in tutto il mondo e funziona anche in Italia.

La produzione non sfoggia varianti italiche particolari, la cucina non è veramente protagonista, ma finalmente il cucinare non è rappresentato com un’icona lucida e fantastica, finta e artefatta, com un mestiere alternativo al fare il modello o il vip, ma come faticoso tentativo di proporre (con fatica) ai clienti qualcosa di edibile.

In Cucine da incubo si vede uno spaccato di ristorazione di basso livello: si vede l’unto di mesi, la sugna sporca sotto i fornelli, l’improvvisazione di uno staff improbabile, le mosche nei piatti, ricette inutili proposte malamente. Si vede l’Italia che in menu continua a proporre Pasta mare e monti e Scaloppine al limone. Mi correggo non è uno spaccato sulla bassa ristorazione, ma su quella media, diffusa ovunque, sulla ristorazione italiana che fra l’altro molti considerano “buona cucina” e che in realtà usa solo surgelati, mal conserva il cibo in cella, compra prodotti semi lavorati e nella maggior parte dei casi intossica la gente.

Il format trova soluzioni semplici: Cannavacciuolo reimposta la linea di cucina, inserisce il coppa pasta e insegna impiattamenti meno volgari. L’interno della sala e parte dell’esterno del ristorante viene rinnovato, il naming, la grafica e le unformi pure. Non si mostra la differenza economica tra il prima e il dopo, non si sottolinea quanto viene a costare la magia che fa diventare un ristorante qualsiasi un set televisivo, ops un ristorante  più curato. Ma  non importa.

Sempre meglio questa tv che quello che si è visto negli ultimi mesi.
Se poi però si riflettesse a una dieta del cibo in tv, credo che tutti ne godrebbero immensamente. Ad eccezione del sistema pubblicitario. Sembra che il settore della pubblicità del food e del product placement nei programmi tv sia una delle poche aree di pubblicità ancora in attivo.

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Approfittiamo degli ultimi carciofi, piccoli ma saporiti, e proviamo questa ricetta dello chef Arturo Dori apparentemente complessa, ma in realtà semplice e gustosa.

Scaldate 4 cucchiai di olio in una padella e aggiungete uno spicchio d’aglio e un rametto di timo quindi saltate i carciofi dopo averli scolati dall’acqua.
Iniziate con il fuoco abbastanza vivace quindi, quando si saranno coloriti, coprite e fate cuocere a fuoco lento per 5/6 minuti.

Distendete il cosciotto sul tavolo di lavoro, salatelo e pepatelo e disponete nel centro i carciofi che avrete fatto raffreddare. Arrotolate il cosciotto e legatelo bene con dello spago da cucina come fareste per un roast beef facendo attenzione a non far fuoriuscire i carciofi.

Arrostite le ossa dell’agnello in una casseruola con tre cucchiai di olio e, quando avranno preso colore aggiungete le verdure e il timo rimasto e la salvia e fate insaporire per 5 minuti. Aggiungete il concentrato di pomodoro quindi il vino e fate sfumare a fuoco alto. Versate 2,5 litri di acqua e, una volta che questa avrà ripreso il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere il tutto per un’ora e mezzo avendo cura di rimuovere la schiuma che si formerà in superficie con un cucchiaio o una schiumarola. Filtrate il fondo e riducetelo della metà a fuoco vivo.

Rosolate bene il cosciotto in una casseruola con poco olio e, quando si sarà colorito, aggiungete un ramaiolo di fondo ottenuto dalle ossa. Coprite e fate cuocere per circa un’ora e mezza aggiungendo di volta in volta il brodo.

Quando il cosciotto sarà cotto, toglietelo dalla cesseruola e lasciatelo riposare sul tagliere quindi aggiungete al suo fondo di cottura il brodo rimasto e fate ritirare fino ad ottenere una bella salsa cremosa.
Aggiustate di sale e filtratela. Eliminate lo spago dal cosciotto e tagliatelo a fette alte un dito. Disponete sul piatto di portata caldo e nappate con la salsa.

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Se si arriva a notte fonda il mare, a cui è intitolata, è solo musica oltre la pineta. Ritmica, profonda, potente, suonata dal vento che sferza da occidente.
Inutile fiondarsi alla reception a registrarsi, ansiosi di raggiungere le camere: luci soffuse, divani, cuscini, tappeti e il jazz morbido di sottofondo nella hall sottraggono ogni inutile energia residua e sono un invito all’ozio, all’abbandono, al dolce far niente in attesa che il sonno si faccia finalmente spazio.

La Locanda del Mare, un parallelepipedo vetrato con ristorante, bar, salotto, sala lettura e reception e due basse schiere di camere tra i pini marittimi appena rischiarate – a quest’ora – da romantici lumicini, di giorno, nel sole, esplode in tutta la sua mediterraneità essenziale e senza confini.

Tetti piani, in contrapposizione con gli incongrui spioventi dell’architettura indigena, camere immacolate e luminose, persiane blu da isole greche, comode e colorate poltrone fuori da ogni stanza, soffice breccia sotto i piedi e semplici frangisole in cannette per strategiche ombre all’ora della canicola.

Un intervento a basso impatto ambientale, incastonato tra le lunghe spiagge dorate del Tirreno, l’antica Paestum con le imponenti mura e tre tra i più bei templi dorici della Magna Grecia e la Piana del Sele, che non vuole essere né pretenzioso albergo né anonimo b&b ma un romantico e ameno rifugio per viaggiatori. Sia per quelli in arrivo da lontano in cerca di storia e bellezza, che per quelli della notte, stanziali ma inquieti, in cerca di musica, buona cucina e poesia, quella poesia cui, qui, è stato dichiarato amore eterno. Versi immortalati ovunque, diciannove camere intitolate a poeti, una biblioteca esclusivamente dedicata e reading invernali per superare il freddo e il senso di isolamento.

Qui si dimentica facilmente la lunga e fitta teoria di villette e seconde case – tipica dei litorali italici – qui particolarmente invasiva, la paccottiglia di souvenir dell’area archeologica, le tante – troppe – rivendite di mozzarella di bufala e ci si rilassa pigramente tra chiacchiere meridiane, interminabili e golose colazioni, lunghe passeggiate sulla sabbia e, naturalmente, silenziose e assorte letture sprofondati in poltrona appena fuori dalle stanze.

Se ci venite presto, ora, prima del caos estivo, col sole ancora clemente, la brezza fresca dal mare e viandanti pigri che lasciano sentieri di orme sulla sabbia, non sarà difficile sentirsi ispirati come Virgilio, Ovidio e Properzio, che ne cantavano la bellezza e il profumo delle sue famose rose e capire il perché di tanto amore per la poesia.

La Locanda del Mare
Via Linora
Paestum (SA)

Tel. 0828 811162

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