Genussbereit

Portugal in Bochum-Stiepel: Casa Nonina

2026-03-05T14:49:00.007+01:00

Im Stillen hatte ich ja immer gehofft, dass ich das Casa Nonina für „Bochum geht aus“ hätte besprechen dürfen; aber leider wurde der Restaurantführer Ende 2024 eingestellt und es ist nie dazu gekommen. So dauerte es bis jetzt, dass ich mich endlich aufraffte, das portugiesische Restaurant, das Norberto Teixeira und seine Frau Natascha 2022, mitten in der Coronakrise, in den Räumlichkeiten der ehem. Pizzeria Vesuvio in Bochum-Stiepel eröffnet hatten, zu besuchen. Seit letztem Jahr gehört auch die direkt daneben liegende Eisdiele dazu.

Norberto Teixeira

Der Blick auf die Speisekarte mit den bodenständigen, traditionellen portugiesichen Gerichten wollte mir durchaus imponieren. Allein drei Hauptgerichte werden mit Bacalhau angeboten, dem eingesalzenen und getrockenten Kabeljau, der in Portugal ein kulinarisches Nationalheiligtum ist. Und auf der Fleischkarte fand ich Francesinha, dieses typische Street-Food aus Porto, eine unwiderstehliche mit Käse überbackene Mischung aus Hamburger, Croque Monsieur und Spiegelei. Das bewog mich, zur Untersützung meines Besuchs Silke von „Mein kulinarisches Dortmund“ und ihren Mann Torsten hinzuzuiehen. Mir war klar, das besonders Torsten mir ein Leben lang dankbar sein würde, wenn die Francesinha nur zu einem Bruchteil hielt, was die Zutatenliste versprach.

Als ich das Casa Nonina dann betrat, war ich allerdings erst einmal irritiert. Das Lokal entsprach so gar nicht der Vorstellung von Portugal, die ich hatte. Geprägt von einem Aufenthalt in Nordportugal vor fast 30 Jahren, war ich von der melancholischen Fado-Atmosphäre des Landes beeindruckt, dieser Portwein-Brandy-Schwere hinter verblassten und bröckelnden, manchmal großbürgerlichen und manchmal ärmlichen Fassaden – eine nostalgische Wohligkeit, die ich etwa „Bei Gil“ in Gelsenkirchen (klick hier) wiedergefunden hatte.

Rustikale Atmosphäre

Hier im Casa Nonina herrschte jedoch eine trubelige Urlaubsatmosphäre, wie man sie in den mediterranen Destinationen von der südportugiesichen Algarve, über Mallorca und den giechischen Inseln bis an die türkische Riviera finden kann. Mit den Tischen aus hochwertig-dickem, wurzeligen Olivenholz wirkte alles urgemütlich, eindeutig portugiesisch war vor allem das riesige Wandbild eines mittelalterlichen Segelschiffs, mit dem der auch in postkolonialen Zeiten verehrte Seeheld Vasco da Gama einst die Welt erobert hatte. An diesem Dienstagabend waren so gut wie alle Tische ausverkauft, wie in einem Steakhaus spanisch-südamerikanischer Provinienz taten sich viele Gäste an „Espetadas Casa Nonina“ gütlich, einem mit hohem kulinarischen Unterhaltungswert an einer galgenartigen Konstruktion aufgehängten Spieß mit 250 Gramm argentinischem Hüftsteak.

Gut ausgebucht

Silke, Torsten und ich wollten uns jedoch den traditionellen portugiesischen Gerichten widmen. Torsten wählte „Caldo Verde“, die nordportugiesische Grünkohlsuppe als Vorspeise, Silke und ich wollten uns eine gemischte Vorspeisenplatte teilen, die einen Streifzug durch die zahllosen „Entradas“ der Karte versprach. Für den Hauptgang folgte Torsten als Fastfood-Freund und Fußballfan Silkes und meiner Empfehlung und bestellte die Francesinha, Silke wählte zielbewusst den faszinierenden Eintopf „Carne de Porco à Alentejana“ aus Schweinefilet, Venusmuscheln und Chorizo aus, der natürlich alle war. Also disponierte sie auf „Cataplana“ um, einen Meeresfrüchteeintopf, was sie dann nicht bereute. Ich wollte natürlich unbedingt ein Stockfisch-Gericht probieren und wählte „Bacalhau Assado na Brasa“, gegrillten Stockfisch mit Quetschkartoffeln. Zum Nachtisch gab's dann noch die unvermeidlichen „Pasteis de Nata“.

Effektvoll serviert: Cataplana

In ihrer Gesamtheit fanden wir die Gerichte ausgezeichnet, doch waren wir davon überrascht, mit welch üppigen Portionen wir überhäuft wurden. Die Hauptgerichte hätten mehr als gereicht, die Vorspeisen waren kaum vonnöten, um satt zu werden. (Bei den Resten auf den Tellern wurde uns angeboten, sie im Doggy Bag mit nach Hause zu nehmen, was wir aber ablehnten.)

Im Glas natürlich ein Vinho Verde

Uneinheitlich gesalzen: Pommes Frites

Bei der Würzung der Gerichte hatte man jedoch das Gefühl, die Party-Atmosphäre im Saal hätte sich als nervöse Hektik in der Küche niedergeschlagen. Vor allem das Salzen der Gerichte war etwas unorthodox. Die erste Version der „Caldo Verde“ musste zurück gehen, weil die Suppenbrühe keinerlei Gewürz aufwies – die zweite war dann ausgezeichnet. Die oberste Schicht der Pommes, die als Beilage zur Fancesinha gereicht wurden, waren versalzen, während die unteren überhaupt keines gesehen hatten. Und die Quetschkartoffeln, die den Bacalhau begleiteten, waren ziemlich laff, aber da konnten etwas Allioli und die überschüssige Francesinha-Sauce, die Torsten bereitwillig zu Verfügung stellte, Abhilfe schaffen.

Doch den positiven Gesamteindruck konnte das alles nicht schmälern.

Portugal in Stiepel
Casa Nonina, 3.3.2026

Knabbereien vorweg
Oliven und Dicke Bohnen

Caldo Verde
Grüne Suppe mit Kartoffeln, Stielgemüse und Chorizo 7,40 Euro
Die Suppe aus eine portugiesischen Grünkohl-Varietät ist eine Spezialität aus Nordportugal und erinnert an den norddeutschen Grünkohl mit Pinkel oder Mettwurst. Hier scheint wohl Stielmus verwendet worden zu sein. Als Einlage dient jedoch Chorizo, oder portugiesisch Chouriço, ein scharfe Paprikawurst. Gut abgeschmeckt, war die Suppe ein gelungener Einstieg.

Entradas
Verschiedene Vorspeisen: Pastéis de Bacalhau (Stockfisch Bällchen), Linguica Caseira (Wurst undSchinken), Chourico Assado (Flambierte Wurst), Rissois de Carne (Fleischtaschen), Paprikasalat 22 Euro

Francesinha
Argentinisches Roastbeef, ca. 150g mit Kochschinken, portugiesischer Wurst und Käse überzogen, Brotscheibe, Kochschinken, dazu hausgemachte Pommes Frites. Auf Wunsch mit Spiegelei. 23,50 Euro
Die Francesinha ist ein typisches Streetfood-Gericht aus Porto. Ein wenig erinnert es an einen Hamburger. Im Original werden Schinken und Hackfleisch im Brot dick mit Käse überbacken. Wer großen Hunge hat, bekommt noch ein Spiegelei obendrauf. Im Casa Nonina wird die ganz Sache verfeinert, indem statt des Hackfleisch ein ganzes Stück Roastbeef verwendet wird. Das war wunderbar zart, an Käse wurde nicht gespart, und dazu kam noch eine süßsaure Weißweinsauce, in die man sich hineinlegen wollte. Soulfood im wahrsten Sinne des Wortes. Dazu gab es noch ein Körbchen Pommes Frites.

Cataplana
mit verschiedenen Fischsorten, Schalentiere, Gemüse und Kartoffeln 27,50 Euro
Cataplana bezeichnet eigentlich den Kupfertopf, in dem die verschiedenen Meersfrüchte, Gemüse und Kartoffeln gedämpft werden. Das war hier hervoerragend gelungen. Der Tintenfisch war butterzart, die Lachs saftig, die Muscheln aromatisch. Und alles effektvoll serviert – ein gelungenes Stück Erlebnisgastronomie.

Bacalhau Assado na Brasa
Gegrillter Stockfisch mit Quetschkartoffeln 28,50 Euro
Zugegeben, was Bacalhau angeht, so bin ich in meiner Erinnerung ziemlich verwöhnt. Meine Vorliebe für Stockfischzubereitungen stammen nämlich nicht aus Portugal, sondern aus dem portugiesischen Restaurant „Pereira“ in Mülheim, das es leider nicht mehr gibt (klick hier und hier). Dort wässerte José António Pereira nämlich den Stockfisch unendlich lange und bereitete ihn so fein zu, dass die Konsistenz fast wie frischer Fisch war und die Salznote wie ein leichtes Aroma im Hintergrund wirkte. Die Zubereitung im Casa Nonina erinnerte mich eher an meine ersten eigenen Versuche, Bacalhau zu machen. Verstärkt durch's Grillen, wirkten die Festigkeit und Salzigkeit des Fischfleisches umso wuchtiger, weil es sich um eine riesige Portion handelte, die sich unter dem Paprikasalat, der eine schöne authentische Bitternote besaß, verbarg. Die Quetschkartoffeln kamen aromatisch dagegen kaum an.

Pasteis de Nata 5,50 Euro
Diese Törtchen sind ein Klassiker aus Lissabon. Eigentlich mit einer Vanille-Creme gefüllt, überwiegt hier die Bestreung mit Zimt. Auch lecker.

Casa Nonina. Kemnader Straße 322, 44797 Bochum. Tel. 0 23 25. 94 45 20. Mo-Sa 17-22 Uhr. www.casanonina.de
Das Casa Nonina hat auch eine umfangreiche Karte mit Wildgerichten.

Lecker Essen für Europa: Jüdische Artischocken, gefüllt nach Art von Pitigliano

2026-02-26T08:58:00.006+01:00

Der ein oder andere Leser meines Blogs hat sich vielleicht darüber gewundert, dass in den letzten zwölf Wochen kein neues Rezept mehr auf Genussbereit erschienen ist. Das hatte einen guten Grund. Im Lauf des letzten Jahres wurde in das Haus, in dem ich wohne, eine Wärmepumpe eingebaut und aus diesem Anlass das ganze Gebaude komplett saniert. Ende November kam auch meine Wohnung dran, und so musste ich mit meiner gesamten Einrichtung interimsmäßig in die Nachbarwohnung ziehen, damit die Handwerker in aller Ruhe die neue Heizung, ein neues Bad, neue Fenster, neue Fußböden, neue Elektroleitungen und v.a.m. einbauen konnten. Ende Januar konnte ich dann wieder zurückziehen.

Noch aufgeräumt: Meine neue Küche

In diesem Zusammenhang nutzte ich die Gelegenheit, meine Küche auszutauschen, die ich vor vierzig Jahren beim Einzug übernommen hatte und die mittlerweile kurz vor dem Zusammenbruch stand. Das ging dank meines Küchenmannes Herrn Rose aus der Nachbarschaft ziemlich flott. Schon nach einer Woche konnte ich den neuen Induktionsherd und den neuen Backofen in Augenhöhe nutzen. Doch etwas Postenswertes zu Kochen, dazu fühlte ich mich nicht in der Lage. Hatte ich in meiner Interimswohnung nur zwei lahme Herdplatten zur Verfügung, auf denen kaum das Nudelwasser zum Kochen gebracht werden konnte, hielt mich nach dem Wiedereinzug die allgemeine Unordnung erst einmal davon ab. Doch letzten Sonntag war es endlich soweit.

Pitigliano: Das kleine Jerusalem in der Toskana. (Mehr Bilder auf Facebook klick hier).

Mein unfreiwilliges Exil zwischen unausgepackten Umzugskisten hatte ich mir durch hemmungslosen Fernsehgenuss versüßt, und dabei war ich auf die TV-Serie gestoßen, in der Jamie Oliver durch die italienischen Regionen reist und landestypische Gerichte vorstellt. In der Folge über die Toskana kam er gemeinsam mit seinem italienischen Koch-Mentor Gennaro Contaldo auch nach Pitigliano, was mich sehr interessierte. Auf Empfehlung von Ariane vom Blog „Tra dolce ed amaro“ besuchte ich vor elf Jahren diese wunderschöne Stadt auf den Tuffsteinhöhen der Maremma, die eine große jüdische Tradition hat. Im Viertel „La Piccola Gerusalemme“ wollten wir das jüdische Restaurant „Il Ghetto“ besuchen, aber das hatte natürlich Ruhetag. Mit der Erkundung der jüdischen Küche wurde also nichts, aber wir wurden in der Osteria „Il Tufo Allegro“ voll entschädigt, die damit warb, nur Produkte aus Slow-Food-Presidii zu verwenden.

So freute es mich umso mehr, dass Jamie Oliver und Gennaro Contaldo ein Gericht zubereiteten, das aus der Familie einer jüdischen Dame in Pitigliano stammte: Jüdische Artischocken. Eigentlich werden die carciofi alla giudia nach Rom verortet, wo sie als lokale Spezialität angeboten werden. Ariane hat in ihrem Blog „Tra dolce ed amaro“ einen schönen Post darüber geschrieben (klick hier). Das Besondere an dieser Zubereitung ist, dass die Artischocken zweimal gegart werden. Zuerst werden sie in sanft simmerndem Öl weich gesotten, um dann noch einmal bei großer Hitze knusprig frittiert zu werden.

In Pitigliano werden die Artischocken mit Rinderhack gefüllt.

Auch die Jüdischen Artischocken nacht Art von Pitigliano werden zweimal gegart; aber sie werden zuerst frittiert und anschließend noch einmal in einer Tomatensauce fertig gezogen. Der grundlegende Unterschied ist aber, dass sie noch mit Rinderhack gefüllt werden.

Für die Zubereitung braucht man die kleineren, flammenartigen italienischen Artischocken, nicht die großen, teils kindskopfgroßen runden von der Loire. Sie werden von den äußeren harten Blättern befreit und in Lilienform geschnitten, der Stängel gekürzt und geschält. Dann werden sie längs geviertelt und das Stroh im Innern entfernt. Zum Füllen nimmt man eine kleine Portion Rinderhack und drückt da die Artischockenviertel hinein, so dass wieder eine geschlossene Blüte entsteht. (Auf Facebook finden sich Clips von Jamie Oliver, in denen er das zeigt klick hier.)

Noch ist das Stroh in den Artischocken-Vierteln vorhanden.

Die Artischockenstücke müssen in Zitronenwasser aufbewahrt werden.

Gefüllt, paniert,...

...in Öl frittiert,...

...und in Tomatensauce gar gezogen.

Erst war ich skeptisch, ob mir das gelingen würde, aber ich fand es dann recht einfach. Das Zuschneiden funktionierte auch deshalb so gut, weil ich vier ziemlich frische italienische Artschocken mit noch weichen Blättern im Biosupermarkt gefunden hatte. Dass die gefüllten Blüten beim Frittieren nicht auseinanderfielen, lag sicherlich daran, dass das Rinderhack mit Ei gebunden war und das ganze Ding noch mit Mehl und Ei paniert wurde.

Rinderhack, Kräuter, Chili und Eier: Zutaten für die Füllung

Dosentomaten, Kräuter, Stangensellerie, Knoblauch und Zwiebel:
Zutaten für die Sauce

Für die Tomatensauce und die Hackfüllung folgte ich dem Rezept, wie es Jamie Oliver vorschlägt (klick hier). Die eher herbe Tomatensauce mit Zwiebeln und Stangensellerie passt sehr gut zur Artischocke, die nur mit Chili, Basilikum und Petersilie gewürzte Rinderhackmischung wird besonders Burger-Aficionados überzeugen. Aber letztendlich kann jeder auch seine eigenen Versionen benutzen. Was mich wunderte war, dass Jamie Oliver im Ursprungsrezept für sechs Artischocken die Unmenge von 400 Gramm Hackfleisch angibt. Ich hatte für vier Artischocken 250 Gramm, und davon blieb soviel übrig, dass ich noch vier Fleischbällchen ohne Artischocken drumrum frittieren konnte.

Übrigens: Zuerst hatte ich die Idee, anstelle der Rinderhackmischung meine Linsenzubereitung für vegane Polpette zu verwenden (klick hier) und das Ganze so zu veganisieren. Doch dann entschied ich mich doch aus Respekt vor der jüdischen Tradtion des Gerichts für die Fleischversion.

Rezept: Jüdische Artischocken, gefüllt nach Art von Pitigliano
Ergibt 5 gefüllte Artischocken

Tomatensauce:
2 400 g Dosen geschälte Tomaten
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 Stange Sellerie
15 g frisches Basilikum
15 g frische glattblättrige Petersilie
Olivenöl
Pfeffer, Salz

Für die Tomatensauce Zwiebel, Knoblauch, und Selleriestange fein würfeln. In einer größeren hochwandigen Pfanne Olivenöl erhitzen und die Gemüsewürfel darin weich schwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Die Dosentomaten dazugeben und mit einer Gabel zerdrücken. Mit ein bis zwei Konservendosen Wasser auffüllen und zum Köcheln bringen. Basilikum und Petersilie hacken und dazu geben. Alles für ca. 30 Minuten einkochen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Artischocken:
4 italienische Artischocken
Saft einer Zitrone

Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen und den ausgepressten Saft einer Zitrone hinzugeben. Äußere harte Blätter der Artischocken dicht am Stielansatz abbrechen oder abschneiden. Das geht meiner Erfahrung nach am besten mit einer Schere. Mit einem scharfen Messer die Blüte rundum in Lilienform spitz zuschneiden. Stängel einkürzen und schälen. Die Artischocke längs vierteln. Das Stroh über dem Boden mit einem scharfkantigen Löffel entfernen. Artischockenviertel in das Zitronenwasser geben, damit sie nicht anlaufen.

Fleischfüllung:
250 g Gehacktes vom Rind
1 getrocknete Chili oder ein Prise Chiliflocken
1 Ei
15 g frisches Basilikum
15 g frische glattblättrige Petersilie
Pfeffer, Salz

Chili fein hacken, dabei zu viele Kerne entfernen. Gehackte Chili oder Chiliflocken mit Pfeffer und Salz unter das Hackfleisch mischen. Ein aufgeschlagenens Ei untermischen. Basilikum und Petersilie fein hacken und ebenfalls untermischen. Hackmischung in fünf Portionen teilen.

Fertig stellen:
100 g Mehl
1 Ei
ca ½ l Pflanzenöl zum Frittieren

Pflanzenöl in einem Tiopf auf ca 160 Grad erhitzen, d.i. Stufe 5.
In einem tiefen Teller ein Ei verkleppern. In einen anderen tiefen Teller das Mehl geben.
Je eine Portion Hackmischung auf ein Artischockenviertel geben, zwei andere Viertel dagegendrücken und so eine gefüllte Artischocken formen.
Gefüllte Artischocken in Mehl wälzen und dann im verklepperten Ei wenden. In das siedenden Öl geben und 7 bis 10 Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind. Aus dem Öl heben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und in die eingekochte Tomatensauce geben. Noch einmal 10 Minuten unter gelegentlichem Wenden köcheln lassen.

Aus der Bochumer Nachbarschaft: Das „Kuchen Kollektiv“ in der Kronenstraße

2026-02-18T17:47:00.004+01:00

Aus dem Café Mascha wurde das "Kuchen Kollektiv".

Nicht nur der Genießer war überrascht, als bekannt wurde, dass das Café Mascha am südlichen Rand der Bochumer Innenstadt kurz vor Weihnachten 2025 schließen würde. Vor fünf Jahren hatte Sandra Schemberg das kleine Café im schmucken Neubaugebiet an der Kronenstraße eröffnet, und sofort war es als gemütlicher Treffpunkt nicht nur von der illustren Nachbarschaft zwischen Schauspielhaus und Bermudadreieck angenommen worden (klick hier). Allerdings hatte der Erfolg auch seine Schatten. Die Arbeit wurde Sandra zu viel und sie zog die Reißleine. Doch der Standort blieb nicht lange verwaist. Ende Januar 2026 zog Katharina Hallepape mit ihrem „Kuchen Kollektiv“ in die lichtdurchflutete Räumlichkeit.

Omi backt: Betreiberin Katharina Hallepape

Katharina bringt alle Voraussetzungen mit, damit die überzeugten Kuchenfreundinnen und -freunde auch weiterhin auf ihre Kosten kommen. Seit 2020 betreibt die 39-jährige im nahen Ehrenfeld das Café „Omi backt“, das sich mit seinen trationellen Kuchen- und Tortenkreationen in die Herzen seiner Fans gebacken hat. D.h., so tradtionell sind die sie gar nicht, denn die meisten sind vegan oder vegetarisch. Von dort aus beliefert sie auch andere Cafés mit Kuchen, so die Kaffeerösterei RöstArt und das Barbera in der Innenstadt, das neue „Same Same“ im ehemaligen Katzencafé in der Oskar-Hoffmann-Straße oder das Immerschön in Hattingen.

Veganes aus der winzigen Backstube

Geduldsspiel: zusammengebundene Bestecke

Ein neuer Stern am Café-Himmel

Das „Kuchen Kollektiv“ ist jedoch keine Filiale von „Omi backt“, sondern ein eigenständiger Betrieb. Alle Kuchen entstehen vor Ort in der kleinen Backstube. Im „Kuchen Kollektiv“ will Katharina noch konsequenter sein und ausschließlich vegane Produkte anbieten. „Wichtig ist schließlich, dass sie schmecken“, umschreibt sie ihr Konzept. Gelernt hat Katharina das Backen durch learning by doing; ursprünglich hatte sie im Service gearbeitet, ist dann in den Küche gewechselt und hat erfahrenen Köchen und Konditoren über die Schulter geguckt.

Aus der Kuchenvitrine

Dass es im „Kuchen Kollektiv“ schmeckt, davon konnte sich der Genießer sich bei einem Mittagsbesuch überzeugen. Seinen ersten Hunger stillte er an der einer pikanten Spinat-Walnuss-Quiche mit Feigensenfsauce, und zum Nachtisch folgte ein Stück veganer Käsekuchen, beides begleitet im einer Kaffeespezialität, natürlich mit veganer Hafermilch.

Walnuss-Spinat-Quiche

Veganer Käsekuchen

Kuchen Kollektiv. Kronenstr. 41, 44789 Bochum. Tel. 01 55. 65 85 98 93. Mo+Di geschlossen. Mi-Fr 12-18 Uhr, Sa-So 10-18 Uhr. Frühstück Sa&So 10-13 Uhr, telefonische Reservierung

Der Genießer bedankt sich für die Einladung.

Weitere Tipps aus der Bochumer Nachbarschaft klick hier
Café und Bistro Vincent klick hier
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Karneval: Die schönsten venezianischen Rezepte des Genießers

2026-01-31T15:31:00.000+01:00

Heute, am 4. Februar, startet der Karneval 2023 in Venedig und geht noch bis zum 21. Februar. Die ideale Zeit, dem rheinischen Frohsinn rund um den Rosenmontag am 20. Februar zu entfliehen und sich der extravaganten Küche der Lagunenstadt zu widmen. Hier die Links zu den schönsten venezianischen Rezepten in diesem Blog.

Fritole veneziane: Die traditionellen venezianischen Hefteigkrapfen haben eine erstaunliche Ähnlichkeit mit den Wattenscheider Bullebäuskes. Klick hier

Risotto al Prosecco. Der ideale Einstieg in den Karneval mit der Weinspezialität aus Venetien. Klick hier

Marinierte Moscardini mit schwarzem Kartoffelpüree und frittierten Eier-Gnocchi. Eine Spezialität aus dem Badeort Caorle nördlich von Venedig. Klick hier

Spaghetti Palladio. Eine Eigenkretion des Genießer aus Spaghetti alla carbonara und Radicchio Variegato di Castelfranco, die er nach dem venezianischen Villen-Architekten benannt hat. Klick hier

Sarde in saor. Der venezianische Klassiker, chic angerichtet mit blauen Kartoffeln und roten Zwiebeln. Klick hier

Leber vom Bio-Zicklein mit Portweinzwiebeln und Feigen auf Sahnepolenta. Eine von der Venzianischen Leber mit Feigen inspirierte Genießer-Spezialität. Klick hier

Venezianischer Lagunenhase mit Oliven und Salsiccia, wie ihn Commissario Brunetti aß. Klick hier

Erstveröffentlichung: 4.2.2023

Rezepte mit Skrei, dem Winterkabeljau von den Lofoten

2026-01-18T11:41:00.000+01:00

In den Wintermonaten von Januar bis in die Osterzeit hat der Skrei Saison, eine besondere Sorte Kabeljau. Er stammt aus der Barentsee in der Nähe des Nordpols und wandert im Alter von fünf bis sieben Jahren zu den norwegischen Lofoten. Sein Fleisch ist besonders schmackhaft, deswegen ist er in der feinen Küche besonders beliebt und wird entsprechend als eine Art Edelfisch vermarktet.

Hier eine Übersicht mit den schönsten Skrei-Rezepten aus dem Blog Genussebreit.

Skrei’n’Skyr: Norwegischer Winterkabeljau unter einer isländischen Frischkäsehaube mit Schwarzwurzeln, Topinambur und wildem Blumenkohl. Klick hier

Gebratener Skrei auf grünen Linsen mit grünem Spargel, grünen Kapernäpfeln, gelber Birne und Riesling-Senf-Sößchen. Klick hier

Fischsuppe mit Skrei. Klick hier

Skrei von den Lofoten │ Kartoffelstampf mit Sauerkraut von den schwäbischen Fildern │ Senfsauce mit Kapern von den Liparischen Inseln. Klick hier

Gebratener Skrei auf Kartoffelsalat mit Puntarelle. Nach einem Rezept von Martina und Moritz. Klick hier

Weitere Rezept mit Kabeljau, die mit Skrei noch besser werden:

Kabeljaufilet │ Steckrübe │ Fenchel │ Rauchige Rote Bete │ Veggie-Kaviar. Klick hier

Kabeljau in Senfsauce. Klick hier

Erstveröffentlichung 22.2.2024

Slow Food Bochum: Neujahrstreffen im „JK's Eleven“ im Dorfkrug Witten-Heven

2026-01-11T13:05:00.005+01:00

Nostalgie im ehemaligen Dorfkrug

Das neue Jahr war kaum eine Woche alt, da traf sich das Orga-Team von Slow Food Bochum (Nostalgiker sagen auch gern INI-Kreis), um die Aktivitäten für 2026 zu planen. Treffpunkt war das Restaurant „JK's Eleven“ in Witten. Seit Mitte 2025 betreibt die Köchin Joana Kachel (daher das Kürzel JK) das Lokal im Dorfkrug im Stadtteil Heven an der A43. Nach wie vor ist die auch als Dorfkrug bekannte gemütliche Fachwerkkneipe ein Treffpunkt nicht nur für die Nachbarschaft und jetzt auch eine feine Adresse für deftige Gasthausküche.

Slowfoodies bei der Vereinsarbeit

Doch bevor es für die Slowfoodies zum fröhlichen Schmausen ging, gab es etwas Vereinsarbeit zu erledigen und Ideen fürs nächste Jahr zu sammeln. Eine gute Nachricht war, dass die Slow-Food-Kochkurse weitergehen können. Bislang fanden sie ja in der Lehrküche der Kaholischen Erwachsenen- und Forbildungsstätte Bochum (KEFB) statt, die jetzt aber geschlossen wird. In Zukunft können sie in der Familenbildungsstätte der Stadt Bochum in Hamme stattfinden. Für den 19.3., und 29.6.2026 sind Termine gebucht; die genauen Themen werden noch rechtzeitig bekannt gegeben. Ebenfalls wurden die Besuche von verschiedenen Produzenten und Initiativen im Ruhrgebiet angedacht; auch hier werden die Termine bekannt gegeben, sobald sie realisert sind.

Joana Kachel, die neue Wirtin im Dorfkrug (Foto: JK's Eleven)

Vom Essen waren dann alle ziemlich angetan; es wirkte wie eine schöne Erinnerung an Weihnachten. Joana Kachel hat bei bei Sascha Stemberg in Velbert gelernt und u.a. auch als Köchin für Borussia Dortmund gearbeitet. „Gutbürgerliche Küche – neu gedacht“, umschreibt sie ihr Küchenkonzept auf der Restaurant-Website, und auch mit „Ehrlich. Regional. Kreativ.“ Und das ist ja gar nicht weit vom Slow-Food-Motto „Gut. Sauber. Fair.“ entfernt. Oder ist es nur eine ziemlich freie Übersetzung des Neon-Schriftzuges „F*ck the Diet“, der mit eleganter Leichtigkeit an einer Wand der Fachwerkstube leuchtet wie der Stern von Bethlehem über der Krippe?

Das Neujahrs-Menü
7.1.2026, JK's Eleven, Witten

Knusprige Garnelen
Blumenkohlpüree | Himbeere, 13,90 Euro
Vorspeise, bei der auch für die Augen mitessen können

Kartoffelsuppe, Mettwurst, 7,50 Euro
Vorspeise zum Sattwerden

Ravioli
Paprikasalsa | Blumenkohl, 16,50 Euro
Hauptgang aus der vegetarischen Abteilung.

Wiener Kalbsschnitzel
Preiselbeeren | Kartoffel-Gurken-Salat, 30 Euro
Dazu gab es Kartoffel-Gurken-Salat anstelle der Spätzle, wie auf der Karte vorgesehen. Der Clou: Frittierte Kapern als Variante der klassischen Garnitur.

Königsberger Klopse
Salzkartoffeln | Kapernsauce. 20,90 Euro
Ein Klassiker der Oma-Küche.

Hirsch Osso Buco
Spätzle | Rotkohl, 24,90 Euro
Eigenwillige Variante des italienischen Klassikers.

Quark-Nougat-Knödel
Zwetschgenröster | Vanillesauce, 9,90 Euro

Eisschokolade
Winterliche Gewürze | Sahne, 6 Euro

Hier hat man Lust, vom Fußboden zu essen

JK's Eleven. Dorfstraße 11, Witten. Tel. 0 23 02. 1 85 22 84. Di-Fr 13:30 - 21:00 Uhr. Sa 17-21 Uhr. So Ruhetag.
https://www.restauranteleven.de/

Die schönsten Rezepte mit Grünkohl

2026-01-03T16:38:00.000+01:00

Grünkohl trifft Schwarzkohl

Obwohl frischer Grünkohl schon ab September angeboten wird, ist er ein typisches Wintergemüse. Er schmeckt besonders gut, wenn es spät geerntet wird, also den ersten Frost abbekommen hat. Dann hat sich Stärke weitgehend in Traubenzucker umgewandelt. Dank seines hohen Vitamin-C-Gehaltes hat Grünkohl den Ruf, ein Superfood zu sein. Er gilt als eine norddeutsche Spezialität, ist aber mit seinen nahen Verwandten weltweit auch als Braunkohl, Schwarzkohl bzw. Cavolo nero (Italien), Markstammkohl (Portugal) oder Kale (Amerika) bekannt. Bestimmte Varietäten wie die Lippische Palme haben einen langen hohen Stamm. In neuere Zeit wird er auch mit anderen Kohlarten gekreuzt, z. B. mit Rosenkohl, was dann die sog. Flowersprouts ergibt.

Weil die Grünkohlblätter sehr hart sind, werden sie meist lange gekocht und nur selten als Rohkost zubereitet. Im Ruhrgebiet ist die norddeutsche Art der Zubereitung mit Kartoffeln und Kohlwurst bzw. Pinkel eine traditionelle Wintermahlzeit. Aber man kann mit dem tollen Gemüse auch andere Gerichte machen, wenn man ihn richtig behandelt.

Grünkohl-Martini. Klick hier

Gedörrte Flowersprouts in Algensenf-Limetten-Mayonnaise frei nach „Chefs & Butchers“. Klick hier

Herrengedeck mit Grünkohltapas. Klick hier

Spaghetti alla carbonara mit Guanciale, Trentingrana, Cavolo nero und Granatapfelkernen. Klick hier

Genießers Grünkohlcurry mit Süßkartoffeln, Maronen, Äpfeln, Kokosschmand und gebrannten Walnüssen. Klick hier

Curry von Schwarzkohl und Muscade-Kürbis mit Blutorange. Klick hier

Linsencurry mit Grünkohl vegan oder mit gebratenen Buttersardinen. Klick hier

Torte von Rosenkohl, Grünkohl und Kartoffeln (vegetarisch). Klick hier

Grünkohl klassisch mit Pinkel nach Genießerart. Klick hier

Entenbrust auf Orangen-Grünkohl. Klick hier

Bacalhau (Stockfisch) mit Caldo Verde (Grünkohl) und Chouriço (Paprikamettwurst) nach Genießerart. Klick hier

Grünkohl-Essen von Slow Food Bochum 2017 mit vielen weiteren Rezepten. Klick hier

Erstveröffentlichung 24.11.2024

Frohes neues Jahr!

2026-01-01T11:41:00.005+01:00

Ich wünsche allen Genusbereit-Leserinnen und -Lesern eine frohes neues 2026!
Ich hoffe, ich kann mein küchen- und balkonloses Wohnungsexil in wenigen Tagen verlassen. Dann gibt es auch wieder neue Posts!

Rezepte für Silvester und Neujahr

2025-12-27T10:43:00.000+01:00

Früher, als der große Weihnachtsschmaus traditionell am ersten Feiertag stattfand, waren die Gerichte für Silvester und Heiligabend ziemlich ähnlich. Meistens gab es zu beiden Anlässen Würstchen mit Kartoffelsalat. Sollte an Silvester die Wartezeit auf den Jahreswechsel etwas üppiger gestaltet werden, gab es meistens Kalte Platten. Und allerlei Sorten Fisch, geräuchert oder sauer eingelegt, wurden aufgetischt – vermutlich, weil sie so gut zu Bier und Schaumwein passen.

Hier ist eine Übersicht über die schönsten Silvester- und Neujahrsessen aus dem Blog Genussbereit.

Silvester

Klare Ochsenschwanzsuppe mit Gin. Bei uns war Ochsenschwanzsuppe ein typisches Silvestergericht.
Klick hier

Karpfen blau. Nicht nur zu Weihnachten, auch an Silvester ist der Karpfen ein traditionelles Festmahl. Klick hier

Linsen auf schwäbische Art mit Spätzle und Saitenwürstchen. Nicht nur bei den sparsamen Schwaben prophezeien die Linsen unverhofften Geldsegen im neuen Jahr. Klick hier

Spaghetti alle cozze. Ein venezianisches Gericht, wie es Commissario Brunetti aß. Klick hier

Risotto al Prosecco. Ein hochelegantes, ganz einfach zuzubereitendes Gericht mit der norditalienischen Schaumwein-Spezialität Prosecco. Klick hier

Linsenrisotto mit gratinierten Jakobs- und Miesmuscheln und gebratenem Oktopus. Hier die Geldsegen prophezeienden Linsen italienisch mediterran. Klick hier

Neujahr

Katerfrühstück: Champagnerkraut│Ingwer│Birne│Curry│ Sardines au citron. Klick hier

Pannfisch Ruhrpott Style – gebratener Kabeljau mit Senfsauce, Bratkartoffeln und geschmorten Gurken. Die norddeutsche Spezialität auf Ruhrgebietsart auf der Kohlenpannschüppe serviert. Klick hier

Handgefärbte Sepia-Tagliatelle mit Jakobsmuscheln in Prosecco-Sahne-Sauce mit Bottarga und pinkfarbenem Radicchio. Etwas aufwändig, aber wunderschön anzusehen und sehr lecker. Klick hier

Bacalhau com natas (Stockfisch-Auflauf) auf grün-rotem Salat. Der portugiesische Stockfisch darf natürlich nicht fehlen. Klick hier

Erstveröffentlichung: 28.12.2023

Frohe Weihnachten 2025!

2025-12-25T09:45:00.004+01:00

Ich wünsche allen Genusbereit-Leserinnen und -Lesern ein frohes Weihnachtsfest!

Wegen der Renoviereung meiner Wohnung muss ich noch bis Anfang Januar im Exil leben, aber ich möchte mich für die Befreiung aus dieser herdlosen Lage bei Silke und Torsten bedanken, die mir einen wunderbaren Weihnachtsabend bereitet haben. Zum kulinarischen Gelingen konnte ich immerhin einen Kellerfund beitragen: einen 2011 Scharzhofberger Kabinett von Egon Müller.

Vegetarische Weihnachten: Die schönsten Rezepte auf Genussbreit

2025-12-21T17:45:00.000+01:00

Seit ein paar Jahren gibt es zu Weihnachten beim Genießer zunehmend festliche vegetarische Gerichte. Hier eine Auswahl der schönsten Rezepte, die ich auf Genussbereit gepostet habe.

Seit jeher ein Klassiker: Kastaniensuppe mit mit Orangenfilets, Sahne und Granatapfelkernen. Zum Rezept klick hier

Ebenfalls ein Klassiker aus der Bistroküche: Pariser Zwiebelsuppe von der Roscoffzwiebel. Zum Rezept klick hier

Frisch und nahrhaft: Genießers Weihnachtssalat mit Rapunzel, mariniertem Rotkohl, Cranberries, Äpfeln, Orangen, Walnüssen und gebratenem Fenchel und Serviettenkloß. Zum Rezept klick hier

Wenn’s draußen schön kalt ist: Bratapfel „Himmel und Erde“ vegetarisch. Zum Rezept klick hier

Eine Idee vom Weihnachtsmarkt: Genießers Grünkohlcurry mit Süßkartoffeln, Maronen, Äpfeln, Kokosschmand und gebrannten Walnüssen. Zum Rezept klick hier

Kein Weihnachten ohne Festtagsbraten: Vegetarischer Nussbraten mit Genießers Tomatensauce. Zum Rezept klick hier

Ein Klassiker zum Dessert: Schwarzwälder Kirsch im Glas. Zum Rezept klick hier

Hier geht es zu allen vegetarischen Weihnachtsgerichten: klick hier

Gerichte für Heiligabend: Beyond Kartoffelsalat

2025-12-18T11:01:00.000+01:00

Kartoffelsalat. Klick hier

Das traditionelle Heiliganbend-Gericht der Deutschen und im Ruhrgebiet ist Kartoffelsalat mit Würstchen. Der Salat lässt sich prima vorbereiten, weil er sowieso ziehen muss, und die Würstchen sind schnell aufgewärmt.

Hier sind die schönsten Alternativen des Genießers aus seinem Blog. Manchmal etwas aufwendiger, aber immer lecker.

Französischer Klassiker: Pariser Zwiebelsuppe von der Roscoff-Zwiebel. . Klick hier

Etwas Bastelarbeit: Ölsardinenbrandade mit Gurkensudhaube an Grünkohlsalat. Klick hier

Effektvoll: Flambierte Entenbrust an winterlichem Salat. Klick hier

Etwas aus Portugal: Bacalhau (Stockfisch) mit Caldo Verde (Grünkohl) und Chouriço (Paprikamettwurst) nach Genießerart. Klick hier

Nochmal Stockfisch: Reibeküchlen von Stockfisch und Kartoffel nach Genießerart (pataniscas de bacalhau) mit Kichererbsensalat. Klick hier

Erfordert Vorbereitung: Enten-Terrine mit Äpfeln. Klick hier

Zur Zeit vilelleicht etwas unkorrekt: Russischer Hering im Pelz. Klick hier

Erstveröffentlichung: 20. Dezember 2022

Aus der Bochumer Nachbarschaft: Kleine Geburtstags-Nachfeier im „Allez“

2025-12-14T10:16:00.004+01:00

Irgendwie will es das Schicksal wohl nicht, dass ich die feiernswerten Geburtstage der letzten Jahre mit einem schönen selbst gekochten Menü für meine lieben Freunde gebührend begehen kann. Schon vor fünf Jahren machte mir die Corona-Pandemie einen Strich durch die Rechnung, meinen Fünfundsechzigsten dem Anlass entsprechend zu feiern, und ich musste mich wegen des Lockdowns mit einem „Dinner for One“ begnügen (klick hier). Und in diesem Jahr kam mir die Grundrenovierung meiner Wohnung dazwischen, den Siebzigsten zu feiern, weil ich zur Zeit gar keine Küche habe, in der ich mich austoben könnte – die alte wurde nach vierzig Jahren entsorgt, und eine neue ist noch nicht da. (Dass das alles natürlich nur eine billige Ausrede ist, um die Tatsache der fortschreitenden Vergreisung geschickt zu ignorieren, verschweige ich lieber.)

Mit Silke und Torsten im „Allez"

Nichts desto weniger ergab es sich letzten Mittwoch, zwei Wochen nach dem eigentlichen Ereignis, ein wenig nachzufeiern. Kollegin Silke von „Mein kulinarisches Dortmund“ und ihr Mann Torsten hatten Lust, über den Dortmunder Tellerrand hinaus zu blicken und das „Allez“ in meiner Bochumer Nachbarschaft kennen zu lernen.

Boris Geigenmüller

Das „Allez“ ist sicherlich die bemerkenswerteste Bochumer Neueröffnung in diesem Jahr. Da ich selbst seit meinem Antrittsbesuch gemeinsam mit den den Freunden von Slow Food Bochum vor einem dreiviertel Jahr (klick hier) nicht mehr da war, war ich damit sofort einverstanden. Damals hatten uns „Allez“-Chef Boris Geigenmüller, der nicht nur den Bochumer Feinschmeckern noch als langjahriger Küchenchef des „Livingroom“ bekannt ist, und seine Küchencrew mit der ganz eigenwilligen Küche das Hauses verwöhnt. Durchaus verwurzelt in einer bodenständigen, französisch inspirierten und an hochwertigen und regionalen Produkten ausgerichteten Gasthausküche, dabei frisch, modern und lässig kreativ, führt das „Allez“ das ewig junge Publikum des Bermudadreicks zwischen Schauspielhaus und Musikforum zum Fine Dining.

Mittlerweile dämpfen Deckenelemente den Schall im großen Saal, und die Neonschrift ist über den Edward-Hopper-Schaufenster auch angebracht, so dass das „Allez“ eine coole Gemütlichkeit ausstrahlt, in der man sich gerne aufhält. Silke hatte sich im Vorfeld schon eine ganze Parade an Vorspeisen ausgesucht, die ich z.T. noch von unserem Slow-Food-Besuch her kannte, und bestellte sich dann die Eifeler Forelle als Hauptgang. Torsten, eher ein nicht ganz so experimentell ausgerichteter Esser, wurde in dem dreigängigen Mittwochsspecial fündig, bestehend aus einem Steak mit Pommes Frites, einem kleinen Beilagensalat und einer Crème brûlée in Eisform als Dessert. Mir waren die Bittersalate als Vorspeise ins Auge gefallen, schienen mir da gesunde Ernährung und elegantes Geschmackserlebnis doch bestens zu koinzidieren. Als Hauptgang wollte ich die Entenbratwurst mit Rotkohl und Kartoffelplätzchen probieren, war das doch eine kreative Ergänzung zu einem anderen Vorweihnachtsgericht aus der Bochumer Nachbarschaft, das ich vor drei Wochen gegessen hatte: der traditionelle Entenbraten mit Rotkohl und Klößen bei Jolanta im Café Vincent auf der Unistraße (klick hier).

Begossen wurde der Geburtstag ganz standesgemäß mit einem Champagner Zero von Tarlant. Zu Entenbratwurst trank ich einen Rosso de Montalcino von Col d'Orcia. Es gab noch mehr Getränke, die ich aber nicht dokumentiert habe.

Kleines nachgeschobenes Geburtstagsessen
10.12.2025, Allez, Bochum

Sauerteigbrot | Butter aus der Normandie
6 Euro

Irish Mór Auster | Schalotten-Himbeer-Vinaigrette 5 Euro
Diese irische Austernsorte überzeugt von vornherein mit einer gewissen Süße; da passte die Himbeer-Vinaigrete bestens zu.

Fried Cornichons | BigM. Sauce 10 Euro

Diese Gürkskes im Teigmantel sind fast schon ein Knabber-Klassiker im Allez. Dank der hausgemachten BigM. Sauce auch für den kulinarischen Nachwuchs geeignet.

Kneibel-Ei Sando | Sesam | Nori | Wasabi 12 Euro

Ein japanisches Sandwich (Sando) trifft auf ein Tamago (japanisch für Ei) vom Kneibelhof in der Elfringhauser Schweiz. Regionalität trifft große weite Welt.

Schinken vom Sattelschwein 24 Monate gereift 15 Euro

Bewundernswert: Die virtuose Beherrschung der Aufschnittmaschine. So simple und unprätentiös kann eine großartige Vorspeise sein.

Bittersalate | Buttermilch | Zitrus | Pinienkerne 14 Euro

Weil für den Genießer noch Routineuntersuchungen beim Arzt anlagen, gab's mit den Bittersalaten auch etwas Gesundes. Und lecker war's natürlich auch, sogar richtig elegant.

Grüner Salat | Nüsse | Vinaigrette | Croûtons 7,50 Euro

Der kleine Beilagensalat aus dem Mittwochsspecial.

Label Rouge Entenbratwurst à l'Orange | Rotkohl | Maronen-Kartoffel-Plätzchen 26 Euro

Als eine Art Signature Dish steht immer wieder eine andere Bratwurst nach Hausrezept auf der Karte des Allez. Jetzt in der Vorweihnachtszeit von der Ente, stilecht à l'Orange mit Rotkohl und Maronen-Kartoffelplätzchen serviert. Die Idee, Senf extra dazuzubestellen, war müßig. Die Wurst war so fein und elegant abgeschmeckt, die Rotkohl so betörend süß-sauerlich und die Karoffelplätzlichen so knödelig, da gab es nichts zu verbessern.

Eifeler Forelle | Forellenragout | Kartoffel & Endivie 29 Euro

Klassische Zusammenstellung, prefekt serviert.

Steak Frites 39 Euro

Hauptgang aus dem Mittwochsspecial. Zum Steak gab es ein lecker Sößchen, vermutlich Béarnaise. Überzeugte nicht nur Gewohnheitsesser.

Comté Reserve 36 Monate gereift (Affineur Waltmann) | Quittengelee 10 Euro

Käse und Gelee, ein perfekter Menüabschluss. (Oder ein schönes Frühstück, wie man's nimmt.)

Birnensorbet | Ingwerbaiser 9 Euro

Ein mächtigeres Dessert als erwartet.

Crème brûlée Eis 7,50 Euro

Das Dessert zum Mittwochsspecial.

Espresso

Allez. Königsallee 1, 44789 Bochum. Tel 0234/61009985. Di-Sa 17.30-23 Uhr. https://www.allez-bochum.de/

Weitere Tipps aus der Bochumer Nachbarschaft klick hier
Café und Bistro Vincent klick hier
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Slow Food Bochum: Mitgliederversammlung und Wiederwahl der Convivien-Leitung bei Wegermann's

2025-12-09T17:24:00.000+01:00

Als Convivienleitung bestätigt: Wiebke und Torsten Rieck

Es ist schon fast eine liebgewordene Tradition, dass sich das Slow-Food-Conivium Bochum alle zwei Jahre im Genussführer-Restaurant Wegermann's zur satzungsgemäßen Mitgliederversammlung trifft. So fanden sich am am 7. Dezember 2025 immerhin zwölf der insgesamt über 70 Mitglieder des Conviviums in der idyllischen Elfringhauser Schweiz ein, um die zurückliegenden Aktivitäten zu rekapitulieren und die Leitung zu wählen. Auch in diesem Jahre wurden Wiebke und Torsten Rieck in dieser Position einstimmig bestätigt. Die beiden engagierten Slowfoodies schaffen es nicht nur, gemeinsam mit anderen Interessierten immer wieder ein beeindruckendes Programm aus Kochkursen, Restaurant- und Produzentenbesuchen aufzustellen. Sie nehmen auch leidenschaftlich die Funktion des „Außenminsteriums“ des Conviviums wahr, um die Interessen des kulinarischen Ruhrgebiets bei Slow Food Deutschland und Slow Food International zu vertreten.

So machte die Erinnerung an die Veranstaltungen im letzten Jahr allen viel Spaß; Berichte über die meisten kann man hier nachlesen. An die Vereinsarbeit schloss sich wie immer ein fröhliches Mittagessen in fast familiärer Atmosphäre an, bei dem besonders die Gerichte von der Gudendorfer Freilandgans, die jetzt in der Vorweihnachtszeit bei Wegeremann's Saison haben, im Mittelpunkt standen. Hier eine Auswahl der Gerichte, die serviert wurden.

Mitgliederversammlung Slow Food Bochum
7.12.2015, Wegermann's Bio-Landhaus Hattingen

Warmes-Trauben-Lauch-Küchlein
mit Ziegenfrischkäse mit Knusperspeck

Geräucherte Bachforelle mit Bratkartoffeln und Meerrettich

Kabeljaufilet unter einer Kartoffelkruste mit Rahm-Sauerkraut

Gänseleberknödelsuppe

Gänse-Innereien Ragout im Bratapfel mit Zuckernüssen

Gänsebrust & Keule “Klassisch”
mit handgeschnittenem Rotkohl, Bratapfel, Kartoffelknödel. Dazu ein „lecker Sößken“.

Hausgemachte Eispralinen mit Obstsalat

Espresso

Slow Food Bochum
Wegermann's Bio-Landhaus

In der Weihnachtsbäckerei: Die schönsten Plätzchen-Rezepte des Genießers

2025-12-07T09:05:00.000+01:00

Eine Liste der schönsten Plätzchen-Rezepte auf Genussbereit. Es handelt sich dabei nicht unbedingt um Weihnachtsklassiker, sie schmecken aber auch wundervoll zum Fest.

Ein italienischer Klassiker: Amaretti. Klick hier

Orientalisch inspiriert: Windbeutelchen mit Rosen-Pistazien-Vanille-Sahne. Klick hier

Noch was Italienisches: Cantuccini. Klick hier

Mal was Gesundes: Ingwerplätzchen mit Orangen und Datteln. Klick hier

Nach Léa Linster: Madeleines. Klick hier

Ein Klassiker aus Portugal: Pasteis de nata. Klick hier

Was mit Äpfeln I: Apfelröschen aus Blätterteig. Klick hier

Was mit Äpfeln II: Apfel-Galettes mit Walnüssen und Salzkaramell. Klick hier

Und zum Abschluss ein paar Bonbons: Butterkaramellen mit Salz und Honig. Klick hier

Erstveröffentlichung 17.12.2022

Genussbereit: Die schönsten Gerichte (nicht nur) für den Advent

2025-11-30T09:47:00.000+01:00

Seit jeher ist der Advent eine Zeit, in der ich viel und gerne koche. Deshalb bringe ich hier eine Auswahl der schönsten Adventsgerichte aus Genussbereit, die man natürlich den ganzen Winter über zubereiten kann. Ich wünsche einen gesegneten Appetit beim Lesen der Geschichten, viel Spaß beim Nachkochen und eine besinnliche Adventszeit.

Sonntagsessen: Kaninchenleber mit Äpfeln in Kastanienhonig und Balsamico klick hier

From nose to tail: Risotto alla finanziera von der Gans klick hier

Seelenfutter: Lasagne mit Wildbrät-Ragú klick hier

Adventsgemüse: Radicchio Trevisano Tardivo klick hier

Flambierte Garnelen auf Orangenspaghetti klick hier

Calamarata mit Jakobsmuscheln in Whisky-Ponzu-Butter klick hier

Blätterteigtarte alla puttanesca mit bretonischen Buttersardinen und Salzzitronen klick hier

Crème brulée von der Gänseleber klick hier

Cassoulet à la portugaise mit Chouriço und geräucherten Schweinefüßen klick hier

Crêpes suzette klick hier

Reisauflauf mit Rosinen und Äpfeln nach Nelson Müller klick hier

Alle Adventsgerichte und einiges mehr klick hier
Erstveröffentlichung: 3.12.2023

Historisch-kritisches Kochen: Schokoladenpudding nach Henriette Davidis

2025-11-25T13:11:00.000+01:00

Schokoladenpudding wie früher

Vielleicht fragt sich der ein oder andere Follower meines Blogs, wieso in diesem November bislang nur ein einziger neuer Post erschienen ist. Die Antwort ist einfach. In unserem Haus wurde eine Wärmepumpe eingebaut, und aus diesem Anlass wird meine Wohnung, in der ich seit vierzig Jahren hause, grundrenoviert. Es gibt eine neue Heizung, neue Fenster, ein neues Bad und einiges mehr. Damit die Handwerker ungestört arbeiten können, bin ich mit Sack und Pack und allen Möbeln in die Nachbarwohnung gezogen, um dort zwischen Umzugskartons und platzsparend ausfgestellten Regalen abzuwarten, bis das Werk vollbracht ist und ich hoffentlich noch vor Weihnachten wieder zurück ziehen kann.

Der Genießer in seiner Interimswohnung

In dem Zusammenhang wurde auch meine ebenfalls vierzig Jahre alte Küche, die mittlerweile ziemlich marode geworden war, entsorgt. Bis es in der neu renovierten Wohnung eine neue Küche gibt, muss ich mit zwei hübschen Kochplatten vorlieb nehmen, die mir meine Herzsport-Verein freundlicherweise als Leihgabe zur Verfügung gestellt hat. Dass es unter diesen Umständen keine postverdächtigen Koch-Sessions gibt, wird man hoffentlich verstehen.

Mein Interimsherd

Beim Stöbern in alten Posts fand ich in einem Kochkurs-Bericht aus dem Jahr 2013 allerdings ein Rezept, das es verdient hat, besonders jetzt in der beginnenden Weihnachtszeit auch als Solitär im Blog veröffentlicht zu werden. Unter dem Titel „Hart wir Pudding“ widmeten wir uns damals dem weiten Feld der Desserts, und das schönste dabei war der Schokoladenpudding aus Henriette Davidis‘ „Praktischem Kochbuch“ von 1845. Damals schrieb ich:

„Das Rezept stammt aus einer Zeit, als es noch kein Puddingpulver gab. Dr. Oetker und Co. haben in den letzten 120 Jahren nämlich ganze Arbeit geleistet und die Vorstellung von Pudding radikal verändert. Die feinen Crèmes, die man mit den Pülverchen aus den Chemielabors der Lebensmittelindustrie heutzutage herstellt, entsprechen viel mehr dem Flammerie als dem rustikalen Küchenprodukt, das einst den Namen Pudding trug. Zum Binden und als Treibmittel verwendete Henriette Davidis Eiweiß und Eischnee, und das, was herauskommt, wenn man nach ihrem Rezept vorgeht, erinnert viel mehr an einen Kuchen ohne Mehl.“

Das Originalrezept

Verschlossene Puddingform im Wasserbad

Pudding wie ein Kuchen ohne Mehl

Das Originalrezept mutete fast unverständlich an. Doch durch Recherchieren im Internet, bei dem ich auf verschiedene Varianten stieß, konnte ich eine brauchbare Fassung erstellen, und so kann man sagen, unser Kochen war somit historisch-kritisch. Dazu brauchte man eine Wasserbadform mit gut schließendem Deckel, da beim Garen kein Kondenswasser in die Masse geraten darf. Wichtig war auch, dass der Eischnee sehr steif geschlagen war und beim Unterrühren von geriebener Schokolade und Mandeln nicht zusammenfiel. Dazu gab es eine Vanillesauce nach Johann Lafer. Das Ergebnis war das Experiment wert.

Vor 12 Jahren

Hier also die aktualisierte Fassung zum Nachkochen.

Rezept: Schokoladenpudding nach Henriette Davidis

120 g Butter
6 Eier
120 g geriebene Mandeln
120 g Zucker
120 g geriebene Schokolade (Zartbitter)
1 Prise Salz
Butter und Semmelbrösel zum Einfetten der Form

3-4 l Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen, den Backofen auf 160 g vorheizen.
Eier in Eigelb und Eiweiß trennen. Die Schokolade fein reiben und sieben. Die Butter cremig rühren.
Eigelb und Butter verrühren und nach und nach die geriebenen Mandeln, die Schokolade und 1 Prise Salz dazugeben.
Die Puddingform gut mit etwas Butter einfetten und mit Semmelbrösel ausschwenken.
Jetzt zügig arbeiten: Das Eiweiß zu sehr steifem Eischnee schlagen, vorsichtig unter die Masse heben und mit dem Schneebesen glätten, ohne dass der Eischnee zusammenfällt.
Die Puddingform mit der Masse zu 2/3 füllen, da die Masse noch aufgeht. Die Form mit dem Deckel gut verschließen.
Kochendes Wasser in einen großen Topf oder Bräter geben, die Puddingform hineinsetzen, in den Ofen stellen und ggf. mit einer Eisenpfanne beschweren. 2 Std. im Wasserbad garen, dann rausnehmen und etwas abkühlen lassen. Warm stürzen, aber kalt servieren.

Rezept: Vanillesauce nach Johann Lafer

1/4 l Milch
250 g Sahne
100 g Zucker
Mark von 2 Vanilleschoten
4 Eigelbe

Für die Vanillesauce Milch mit Sahne, Zucker und Vanillemark aufkochen. Die Eigelbe in einer Schüssel verquirlen. Heiße Sahnemischung langsam unter ständigem Rühren zu den Eigelben gießen. Die Mischung wieder zurück in den Topf geben und bei schwacher bis mittlerer Hitze so lange rühren, bis die Sauce dicklich-cremig geworden ist. Durch ein Sieb passieren und zugedeckt abkühlen lassen. Im Kühlschrank vollständig erkalten lassen.

Essen: Die Edel-Brennerei Reisetbauer zu Gast im La Grappa

2025-11-08T12:30:00.013+01:00

Illustre Genussrunde im La Grappa

Die hohe Kunst des Food Parings

Die Brennerei Reisetbauer aus dem oberösterreichischen Axberg ist einer der exklusivsten Produzenten von edlen Spirituosen. Seit 1956 ist das Kirchdorfergut im Besitz der Familie Reisetbauer und wird mittlerweile in der dritten Generation geführt. Bio-Anbau, Nachhaltigkeit und Regionalität sind die Kriterien, nach denen hier konsequent gearbeitet wird.

Auf dem weitläufigen Hof werden vor Ort die Grundprodukte für die hochwertigen Spirtuosen produziert, der Obstanbau umfasst fast 17.000 Williamsbirn- und etwa 7000 Apfelbäume. Auf den Äckern und Feldern werden u.a. die Sommerbraugerste für den Single Mal Whisky oder der Weizen für den Vodka des Hauses angebaut. Einige wenige Produkte wie die Marillen werden von ausgewählten Produzenten dazugekauft.

Galt es zu verkosten: Die edlen Schnäpse von Reisetbauer

Um die landwirtschaftlichen Produkte auf allerbeste Art zu verarbeiten, wurde die Reisetbauer-Brennerei 2019 komplett erneuert und zur modernsten Brennerei Europas ausgebaut. Auch dabei waren Nachhaltigkeit und Enerigieautarkie des Produktionsprozesse die höchsten Maximen.

Weniger ist mehr:
Die kleinen Verkostungsgläser von Reisetbauer

Mehr als 20 edle Brände hat Reisetbauer im Portfolio, neben den Klassikern Williamsbirne, Marille oder Zwetschke auch solche „Exoten“ wie Karotte, Ingwer oder Quitte. In der Sonder-Edition „Brandstatt“ bringt Hansi jr. den Anspruch als Familienbetrieb besonders zum Ausdruck. Der „Reisetbauer & Son“ Single Malt Whisky, zwei Sorten Vodka, ein Superior Rum, ein XO Weinbrand und sogar eine Soja-Sauce aus regional angebauten Soja-Bohnen stehen ebenfalls auf dem Programm.

Lukas Loos von Reisetbauer und Emrich Welsing begrüßen die Gäste

Neuerdings Cavaliere: Gastro-Legende Rino Frattesi

Ich hatte das Glück, an Allerheiligen an einer halbprivaten Verkostung einiger Reisetbauer-Produkte teilnehmen zu können. Der Essener Kommunikations- und Event-Manager Emrich Welsing und Lukas Loos, als Markenbotschafter für die Öffentlickeitsarbeit der Brennerei in Deutschland zuständig, hatten eine kleine Runde von Interessierten zu einem Food-Paring-Menü eingeladen, das beeindruckend zeigte, wie man die aromastarken Edelbrände mit exklusiven Gerichten kombinieren kann. Als gastronomischen Partner hatten sie Rino Frattesi vom Essener Spitzenitaliener „La Grappa“ gefunden. Die Gastrolegende, vor Kurzem noch mit dem italienischen Titel „Cavaliere“ (Ritter) für seine Verdienste um die italienische Gastronomie in Deutschland ausgezeichnet, brachte seinen ganz eigenen Charme in die Veranstaltung. Und die Gerichte, die er zu den Spirituosen servierte, waren überzeugend ausgewählt und brachten auf unnachahmliche Art die hohe Qualität der Schnäpse mit der luxuriösen Grandezza der La Grappa-Küche in Einklang. So wurde aus der Verkostung in der gemütlichen Enge des Edel-Italieners eine unvergesslicher Abend, bei dem es sich herrlich genießen und plaudern ließ.

Lukas schenkt ein, Sven von der Cocktailbar
Daktari ist erwartungsfroh

Il Menu
Reisetbauer Qualitätsbrand & La Grappa
1.11.2015, La Grappa

Vodka Axberg &
Geräucherter Balik Lachs, Baby Matjes, Mallossol Kaviar und Gänsestopfleber
Um die Regionalität des Premium Vodkas zu unterstreichen, benennt ihn Reisetbauer nach dem oberöstereichischen Heimatort der Brennerei, Axberg. Hier wächst das Basisprodukt für die Vodka-Produktion, die Weizensorte „Mulan“. Den Vodka mit russisch inspirierten Produkten zu kombinieren, ist klassisch und bot sich an. Balik Lachs ist die Spezialität eine Lachsräucherei in der Schweiz nach einem russischen Rezept. Mallossol ist die aus dem russischen stammende Bezeichnung für wenig gesalzenen Kaviar. Darüberhinaus präsentierte Rino noch weitere Edelprodukte: Gänsestopfleber und Baby Matjes.

Williamsbrand &
Jacobsmuschel Carpaccio, Auster Fine de Clair
Würzig und fruchtig kommt der der Williamsbrand daher, und ich möchte hinzufügen, mir kam er nicht so süß vor, wie ich es bei dem Grundprodukt Birne erwartet hatte. Die Kombination mit den Meeresaromen von Jakobsmuschel und Auster ergab eine überzeugende Aromenergänzung.

Karottenbrand &
Linseneintopf mit Wild Gambas aus Nigeria, Risotto und Seeteufel in Hummerbisque
Eine Spirituose, die nach Karotte schmeckt, ist weit mehr als ein Kuriosität. Und sie passt natürlich hervorragend zu einem bodenständigen Gericht wie Linseneintopf. Um den Luxus nicht aus den Augen zu verlieren, gab Rino noch etwas Risotto und Seeteufel in Hummerbisque dazu – beides Gerichte, die ebenfalls mit der süßlichen Karotte harmonierten.

Zwischendurch: Blaubeere mit altem Balsamico

Haselnussgeist &
Gnocchi Giuliano, Parmesan Fondue, Perigord Trüffel

Gnocchi Giuliano, die Gnochi in Trüffel-Parmesan-Sauce, sind der Signature Dish vom La Grappa, nach denen sich die Fans auch auf den Essener Gourmetmeilen die Finger ablecken. Der aromastarke Haselnussgeist nahm die Herausforderung der selig machenden Umami-Bombe lässig an.

Himbeerbrand &
Löffel Gorgonzola al pepe verde, Grüne Pfeffer Sauce, Lammkotelett
Als Blauschimmelkäse präsentiert sich der Gorgonzola süßlich und buttrig, aber auch pikant und scharf. Das wurde durch die Leichtigkeit des Himbeergbrands mit seinem süßlich-zitronigen Aromenspiel wunderbar ergänzt. Das Lammkotelett war da eine betörende Zugabe, zart und saftig, meisterhaft gebraten, vom Knochen zu lutschen wie ein Eis am Stiel.

Ciambella alla Rino
Außer Konkurrenz präsentierte Rino ein neues Gericht für die Karte des La Grappa, eine große, mit Zucchini und der neapolitanischen Schmier-Salami Nduja schmackhaft gefüllte Nudel, die sich an das traditionelle Donut-ähnliche Geback Ciambella anlehnt.

Reisetbauer & Son Single Malt Whisky, Superior Rum &
Valrhona Schokolade Assortiment
Ist der Single Malt Whisky „Reisetbauer & Son“ der Idee verpflichtete, aus regionalen Produkten einen originären Österreichischen Whisky zu produzieren, ist der Superior Rum aus internationalen Zuaten ein Dokument der Weltoffenheit. Beide Spirituosen waren eine ideale Begleitung zu den Pralinen des Schokoladen-Spezialisten Valrhona.

Mascarponecrème mit Pistazenlikör
Ebenfalls außer Konkurrenz lief dieses zweite Dessert.

Brennerei Reisetbauer. https://www.reisetbauer.at/
La Grappa. Essen-Südviertel, Rellinghauser Str. 4. Tel 0202. 23 17 66.

Mo-Fr 11.30-14.30 & 17.30-23.30 Uhr, Sa 17.30-23.30 Uhr, So geschlossen. https://www.la-grappa.de/

Der Genießer bedankt sich für die Einladung.

La Grappa im Genussbereit-Archiv
Rezension in "Ausgehen im Ruhrgebiet 1994/95" klick hier
Rezension in "Essen geht aus 2008/2009" klick hier
Gratulation zu Rinos 60. Geburtstag 2016 klick hier

Urbane Landhausküche: Grünkernsuppe mit weißen Bohnen, gebranntem Weißkohl und Schnittlauch-Petersilien-Pesto (vegetarisch)

2025-10-27T14:08:00.000+01:00

Vom Weißkohlauflauf letzte Woche (klick hier) lag immer noch die zweite Hälfte des handlichen Kohlkopfes in meiner Küche herum, und ich dachte, die einfachste Art sie zu verwerten wäre, sie im heißen Backofen zu rösten, bis die die äußeren Blatter verbrannt sind, das Innere aber zart, saftig und süß geworden ist. Eigentlich ist für diese simple Zubereitungsart, vor der selbst Spitzenkoch Thomas Bühner nicht zurückschreckt (klick hier), der zartere und weichere Spitzkohl das ideale Gemüse, aber ich dachte, mit einfachem Weißkohl ging es ja auch. Und wie das Schicksal so spielt, Instagram spülte mir ein Foto in meinen Account, bei dem gebrannter Kohl als Einlage für eine Weiße-Bohnen-Suppe mit Grünkern genutzt wurde. Und dazu gab es noch einen gehörigen Klecks Schnittlauchpesto.

Die wichtigsten Zutaten für die Suppe: Grünkern, Wurzelgemüse, Zwiebel, weiße Bohnen, Kräuter und Weißkohl.

Gebrannter Weißkohl

Grünkern, die unreif geernteten und gedörrten Dinkelsamen, die man besonders im Fränkischen findet, hatte ich noch nie verarbeitet; für eine Suppe sollten sie geschrotet sein. Ich suchte nach Rezepten für Dinkelsuppe und fand auch welche, bei denen der Schrot über Nacht eingeweicht werden sollte, was ich etwas umständlich fand. Es gab aber auch welche, bei denen der Schrot in 15 bis 30 Minuten weich gekocht werden sollte, was dann auch wunderbar klappte. Ich hatte auch keine Lust, getrocknete weiße Bohnen selbst einzuweichen, und so griff ich ganz einfach auf welche aus dem Glas zurück.

Zutaten fürs Pesto: Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Rapsöl, Parmesan, Petersilie, Schnittlauch und Knoblauch (nicht im Bild)

Interessant fand ich auch, das fürs Pesto Schnittlauch verwendet werden sollte und nicht das gängige Basilikum. Ich entschied mich, noch zusätzlich Petersilie hineinzuarbeiten, und statt der gängigen Pinienkerne Sonnenblumen- und Kürbiskerne zu verwenden. Nur auf auf den Parmesan wollte ich nicht verzichten, und so ist das Gericht auch nicht vegan, sondern nur vegetarisch geworden.

Ich war überrascht, wie gut das Ganze schmeckte. Weiße Bohnen und Grünkern harmonierten fantastisch, Röstaromen kamen vom Weißkohl dazu und das Pesto sorgte für Frische und Würze.

Rezept: Grünkernsuppe mit weißen Bohnen, gebranntem Weißkohl und Schnittlauch-Petersilien-Pesto (vegetarisch)

Gebrannter Weißkohl:
1 kleiner Weißkohl

Backofen auf höschte Stufe (250 Grad) vorheizen. Weißkohl halbieren, auf ein Blech legen und 1 Stunde backen, bis die äußeren Blätter schwarz sind und der Kohl weich ist. Verbrannte Blätter entfernen. Kohl in Scheiben schneiden.

Grünkernsuppe mit weißen Bohnen:
100 g Grünkernschrot
1-2 kleine Karotten
1 kleine Petersilienwurzel
1 Zwiebel
Kräuterbund aus Bohnenkraut, Thymian, Rosmarin
1 Lorbeerblatt
Gewürzsäckchen mit Pfefferkörnern, Pimentkörnern und Nelken
1 Streifen Zitronenschale
Muskat, Kreuzkümmel, feiner Essig
Pfeffer, Salz
Rapsöl
600 ml Gemüsebrühe
370 g über Nacht eingeweichte weiße Bohnen oder fertige aus dem Glas

Karotten, Petersilienwurzel und Zwiebel in feien Würfelschneiden. In einem Topf Rapsöl erhitzen und die Gemüse darin anschwitzen. Grünkernschrot dazugeben und mitrösten. Mit Gemüsebrühe auffüllen. Kräuterbund, Gewürzsäckchen, Zitronenschale und Lorbeerblatt dazugeben, aufkochen und zwanzig minuten köcheln lasse, boid der Krünkernschrot weich ist. Sollte die Suppe zu dick werden, heißes Wasser zugießen. Selbst eingeweichte Bühnen mitkochen. Bohen aus dem Glas am Schluss zugeben und einmal aufkochen lassen. Kräuterbund, gewürzsäcken und Lorbeerballt entfernen. Suppe mit Pfeffer, Salz, Muskatnuss, Kreuzkümmel und wenig Essig vorsichtig abschmecken.

Schnittlauch-Petersilien-Pesto:
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Petersilie
1-2 Zehen Knoblauch
1 EL Sonnenblumenkerne
1 EL Kürbiskerne
Rapsöl
Geriebener Parmesan
Pfeffer, Salz
Zitronensaft

Schnittlauch und Petersilie klein schneiden und mit Sonnenblumen- und Kürbiskernen sowie einem guten Schuss Rapsöl pürieren. Durchgepressten Knoblauch und geriebenen Parmesan untermischen. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten:
Suppe auf vorgewärmte Teller verteilen und mit einer Scheibe gebranntem Weißkohl und einem Esslöffel Pesto garnieren.

Gestern bei Mama revisited: Weißkohlauflauf mit Pilzen und karamellisiertem Pumpernickel (vegetarisch)

2025-10-20T12:49:00.002+02:00

Eher zufällig stieß ich bei der Suche nach einem Gericht für dieses kühle Herbstwetter auf ein altes „Gestern bei Mama“-Rezept von 2011, „Wirsingauflauf mit Pilzen und Pumpernickel“ (klick hier). So, wie Mama es gern mochte, sorgten neben den anderen Zutaten Hackfleisch und Speck für eine Herzhaftigkeit, an die auch ich mich noch gern erinnere.

Die wichtigsten Zutaten: Steinpilze, Champignons, Weißkohl, Kartoffeln, Zwiebeln, Pumpernickel

Ich weiß nicht, ob es damals eine spontane Eingebung war oder ob ich es irgendwo gelesen hatte, jedenfalls war ich auf die Idee gekommen, die Zutaten noch um karamellisiertes Pumpernickel zu ergänzen. Jetzt, beim Wiederlesen, dachte ich, vielleicht wäre die Herzhaftigkeit auch ausschließlich damit zu erzeugen - schließlich liegt das Fleischlose ja im Trend. Also verzichtete ich diesmal aufs Hackfleisch, und siehe da, es funktionierte recht gut. Die vegetarische Variante das Auflaufs war ein fantastisches, leicht süßliches und geschmacklich vollwertiges Gericht. Allerdings sollte man die Zutaten im Vorfeld schön scharf anbraten und auch an der Würzung nicht sparen, denn wie alle Aufläufe frisst auch dieser viel Salz. Vegan wurde das Gericht aber nicht, denn ich wollte auf den kräftigen Cheddar fürs Überbacken und den Ziegenfrischkäse für die Bechamel nicht verzichten.

Weil mir die Wirsingköpfe im Biomarkt zu groß waren, nahm ich diesmal einen handlichen Weißkohl mit, der nicht weniger delikat war. Für die Pilzmischung verzichtete ich diesmal auf die Kombi Kräuterseitlinge und getrocknete Steinpilze, denn ich konnte mir im Supermarkt meines Vertrauens aus einem Rest verschrumpelter frischer Steinpilze noch eine gute Handvoll schöne Exemplare herauslesen, die mit ein paar braunen Champignons eine hervorragende Mischung ergaben. Und natürlich beherzigte ich diesmal Mamas Ratschlag von damals und schnitt die Pellkartoffeln in besonders feine Scheiben. So war das Herbstvergnügen garantiert.

Rezept: Weißkohlauflauf mit Pilzen und karamellisiertem Pumpernickel

Weißkohl und Pilze:
200 g Kartoffeln
100 g Champignons
100 g Steinpilze
400 g Wirsing
2 kleine Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 Scheiben Pumpernickel
Rapsöl
Salz, Pfeffer
Gemüsebrühe

Kartoffeln in der Schale kochen. Pilze putzen und vierteln. Weißkohl in schmale Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Pumpernickel in 4 Millimeter große Würfelchen schneiden.zerbröseln.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig braten. Pilze und Weißkohl hinzufügen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Mit etwas Brühe ablöschen. Zugedeckt 10 Minuten schmoren lassen. Aus der Pfanne nehmen.
Etwas Öl in die Pfanne geben und die Pumpernickelbrösel darin karamellisieren. Gebratenen Weißkohl und Pilze und ev. noch etwas Brühe dazu geben und noch ein paar Minuten weiter schmoren lassen.

Bechamel:
2 EL Mehl
2 EL Rapsöl
125 ml Gemüsebrühe
3 EL Ziegenfrischkäse oder Schmand
Pfeffer, Salz
Muskatnuss, Kümmel

In einem Topf Mehl und Rapsöl miteinander verrühren und erhitzen. Gemüsebrühe und Ziegenfrischkäse einrühren, mit Pfeffer Salz, Muskatnuss und Kümmel würzen und köcheln lassen, bis die Sauce sämig geworden ist und der Mehlgeschmack weg ist.

Backen:
Cheddar oder anderer Käse zum Überbacken

Ofen auf 200 Grad vorheizen.. Gekochte Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden.
Auflaufform mit Öl einstreichen und die Kartoffelscheiben auf dem Boden überlappend verteilen. Kräftig im Pfeffer und Salz würzen. Weißkohl-Pilz-Pumpernickel-Gemisch darauf verteilen. Mit Bechamelsauce übergießen. Mit geriebenem Käse bestreuen und im Ofen überbacken, bis der Käse braun wird.

Fassung von 2011 klick hier

Mit Slow Food Bochum im Labsal, Dortmund

2025-10-12T14:54:00.012+02:00

Jessica und Florian vom Labsal

Schon im Sommer dieses Jahres, als ich die Landpartie des Dortmunder Restaurants „Labsal“ auf der Hühnerwiese des Glückliche-Eier-Produzenten Bernhardt & Söhne in Herdecke besuchen konnte (klick hier), bedauerte ich sehr, dass ich das „Labsal“ nicht schon viel früher entdeckt hatte. Schließlich betreiben Jessica Pahl und Florian Kohl ihre Gastronomie schon seit 2017. Doch ich war wohl von der „schwäbischen Küche“ irritiert, unter deren Spezialitäten-Flagge die beiden segeln. Bei aller Wertschätzung von Kässpätzle, Schäufele und Herrgottsbescheißerle, ich musste dabei immer an treudeutsche Wohnküchen-Esskultur denken, und da wäre mir als regional-bewusstem Ruhrgebietler der Gelsenkirchener Barock ganz einfach näher gewesen.

Aber dann war alles ganz anders. Das „Labsal“ ist ein moderner, urbaner Laden direkt gegenüber dem „U“ an der Rheinischen Straße, mit unverputzten Wänden oder solchen mit großen Blumentapeten und einer offenen Küche, bei denn die Gäste vom Tresen aus bei der Zubereitung der Speisen zusehen können. Natürlich stehen Maultaschen auf der Speisekarte, aktuell sogar mit Kimchi-Füllung, so dass sie an asiatische Nudel-Kreationen erinnern, und natürlich gibt es Kässpätzle, doch die gebärden sich als eins-A internationales Soulfood wie eine sämige Bolognese. Und darüber hinaus gibt es Gerichte, die zeitgemäßer und moderner nicht sein könnten.

Gerade einmal elf Tische gibt es im „Labsal“

Das „Labsal“ ist eines der ganz wenigen Restaurants im Ruhrgebiet, die ich kenne, das die die Slow-Food-Idee vom guten, sauberen, fairen und - ich möchte hinzufügen – regionalen Essen so konsequent lebt, allerdings ohne sich in zeitverschwenderischer Vereinsarbeit aufzureiben. Das mag daran liegen, dass Jessica und Florian eigentlich Seiteneinsteiger im Gastronomiegeschäft sind. Ursprünglich haben beide Philosophie studiert, Jessica auch noch Soziologie. Die daraus erwachsenden Arbeitsmöglichkeiten – Jessica forschte an der Uni Dortmund, Florian arbeitete als Fußballreporter für eine Essener Zeitung – brachten sie dazu, ihre Vorliebe fürs Kochen zu professionalisieren und sich den gemeinsamen Traum eines eigenen Restaurants zu erfüllen.

Um den regionalen Ansatz zu realisieren, brachte Florian aus seiner Heimat Tübingen die schwäbische Küche mit, und Jessica fand, dass diese Küchenrichtung gut nach Dortmund passen würde. Aber fast noch wichtiger sind die regionalen Erzeuger, von denen sie ihre Produkte beziehen. Das sind allesamt Betriebe, die mit der gleichen Leidenschaft wie das „Labsal“ arbeiten.

Sechs Slowfoodies freuen sich auf ihr Menü

So war es letzten Freitag endlich Zeit, gemeinsam mit den Freunden von Slow Food Bochum das „Labsal“ zu besuchen. Florian und Jessica hatten uns ein viergängiges Sharing Menü zusammen gestellt, das wie ein Degusationsmenü durch die Vielseitigkeit der „Labsal“-Küche wirkte. Die Vorab- und die Hauptgänge wurden mittig auf die lange Tafel zum Teilen gestellt, den Zwischengang und das Dessert gab es in Einzelportionen.

Causa, eine peruanisch inspirierte Vorspeise

Besonderen Wert legte Florian auf die Herkunft der Zutaten. Die waren alle regional; doch sollte man bedenken, dass das agrarische Hinterland des Molochs Ruhrgebiet riesengroß ist. Und da gehört natürlich auch das Münsterland zu. Und so war die Liste der Produzenten beachtlich: Bernhardt & Söhne, Herdecke (Eier). Edles Fleisch, Lüdinghausen Rind, Wild). Bioland Erzeugergemeinschaft Hohenlohe (Getreide). Scellebelle, Münster (Ziegenkäse). Hartkämper, Bielefeld (Kuhmilch, Käse). Feine Fruchtlinien, Wolf, Mosel (Quitte & Walnuss). Kemker Kultuur, Münster (Kartoffeln, Rote Bete, Sauerbier & Cider).

Zu den Gängen gab es Empfehlungen von der beeindruckenden Weinkarte des „Labsal“, Alkoholfreies sowie einen bemerkenswerten Cider aus dem Münsterand.

Sharing Menü Slow Food
75 Euro pro Person zzgl. Getränke
10.10.2025, Labsal

Verjus Rosso vom Weingut Tement, Südsteiermark,
und Cider aus dem Münsterland
Verjus wird aus jungen unreifen Trauben hergestellt und ist alkoholfrei.

Gruß aus der Küche
Krokette vom Zander aus dem Ijsselmeer

Appelwien (Cider aus Äpfeln und Quitten)
von Kemker Kultuur, Münster

Herber Genuss, wie ein pelziger Champagner

Feldstärke Grauburgunder trocken,
Weingut Alexander Gysler Rheinhessen

Vorab

Handgemachtes Kartoffelbrot
mit Butter des Tages

Kartoffelcausa mit Wurzelgemüse und Aji Verde
Was sich so juristisch anhört, ist die peruanische Zubereitung von Kartoffelpüree. Dazu wird das Püree mit verschiedenen anderen Zutaten und Gewürzen vermischt. Garniert war die Causa mit Topinamburchips und Möhrchen. Dazu gab die Aji Verde, ein peruanische Koriandersauce ähnlich wie die grüne Mojo-Sauce von den Kanarischen Inseln. Die Aji Verde gab den Ganzen eine scharf-säuerlich Note.

Labneh, Rote Bete & braune Butter
Ein Gaumenschmeichler par excellence und das süße Pendant zur Kartoffelcausa. Die zart geschmorten Roten Bete zergingen auf der Zunge. Labneh, die türkische an Quark erinnernde Joghurtzubereitung und die braune Butter brachten zusätzlichen Schmelz.

2023 Spätburgunder, Kleines Gut, Uhlbach,
schwäbischer Landwein Württemberg
Dante heißt übrigens der Hund des Hauses

Zwischengang

Maultasche von der Rehschulter

Waldpilze, Topinamburchips, Verjusgel, Wacholderschaum

Schwäbische Küche der Spitzenklasse.

Hauptgang

Geschmorte Rinderschulter

Wie ein kleines Rindfleisch-Stonehenge präsentierte sich der Hauptgang: löffelweich geschmorte Rinderschulter von edelster Provenienz. Dazu eine Germolatajus, die an ein italienisches Ossobuco erinnerte.

Bunte Kohlschnitte

Sorgfältig geschichteter Rot- und Weißkohl, ebenfalls in Gremolatajus.

Kässpätzle

Schwäbische Sättigungsbeilage für die Seele und idealer Saucenträger.

Endiviensalat

Für die herbe Erfrischung zwischendurch.

Dessert

Grießflammerie

Walnusseis, Quitte, Kürbiskerne

Ziegenkäse & Pflaumen vom letzten Jahr

Labsal. Rheinische Straße 12, 44137 Dortmund. Tel. 0231. 13 75 88 52. Di-Fr 17-22 Uhr, Sa 12-14.30 und 17-22 Uhr. labsal-dortmund.de

Gestern bei Mama revisited: Bohnensuppe Florentiner Art mit Salsiccia

2025-10-10T15:47:00.001+02:00

Ich weiß nicht, aber irgendwie schafft es der Supermerkt meines Vertrauens seit seiner Neueröffnung immer wieder, dieses Vertrauen ins Wanken zu bringen, Sah ich doch neulich Borlotti-Bohnen im Gemüsedosen-Regal, jene wunderbare Bohnenspezialität aus der Toskana, und in der SB-Fleischtheke hausgemachte, kurz-pralle Bratwürste nach Salsiccia-Art, und sofort speicherte mein italienisch geprägtes Mittel-Zeit-Gedächtnis diese Angebote ab, mit dem Marker: „Solltest Du demnächst mal verarbeiten“. Nach ein paar Tagen wusste ich auch wie, nämlich als Neuauflage einer „Bohnensuppe Florentiner Art mit Salsisccia“, die ich schon einmal im April 2012 für die Rubrik „Gestern bei Mama“ gekocht hatte (klick hier). Als ich dann extra hinfuhr, um die Zutaten einzukaufen, waren sie natürlich nicht mehr da. Frische Salsiccia gab es überhaupt nicht, und Borlotti-Bohnen nur in pikanter Tomatensauce. Enttäuscht wollte ich mein Koch-Projekt schon aufgeben, aber dann entschloss ich mich, doch einfach über meinen Schatten zu springen. Auch wenn die fertige Tomatensauce nach der reinen Slow-Food-Lehre ein wenig zu viel Convenience war, kompensierte ich das, indem ich auf die frischen Tomaten, die man laut Rezept mitkochen sollte, einfach wegließ. Und anstelle der Sasiccia kaufte ich normale grobe Bratwürste, deren Brät ich in bewährter Manier mit Fenchelsamen, Orangenschale, Weißwein und anderen Gewürzen stilecht umoperierte (klick hier). Das Rezept sieht auch vor, dass einige Wirsingblätter mitgekocht werden. Da kam mir an der Gemüsetheke entgegen, dass da schon seit ein paar Tagen unverkaufte Spitzkohl-Köpfe lagen. Deren welk gewordenen Blätter hatte man entfernt, und so hatten sie jetzt eine handliche Größe, die für meine Zwecke völlig ausreichte.

Die Zutaten: Borlotti-Bohnen in Tomatensauce, Spitzkohlblätter und Orangenschale, Baguettebrötchen, Lauch, Fenchel, Möhren, Zwiebeln, Kräuter, Speck, Bratwürste Weißwein, Knoblauch, Sellerie

Zu Salsiccia-Brät umoperierte Bratwurst

Meiner mittlerweile verstorbenen Mutter hatte es damals jedenfalls geschmeckt, nicht zuletzt, weil die Suppe wegen der mehlig kochenden Kartoffeln, die ich verarbeitet hatte, schön sämig war. In meiner neuen Fassung wollte ich es aber auf Kartoffeln verzichten und es wie in der Toskana machen, wo man die ungebundene Suppe über würziges Landbrot gießt, dass sich dann vollsaugen kann. Auch hier hatte ich Glück im Unglück. Die Regale der Bäckerei-Filiale im riesigen Foyer meines Supermarktes waren wie leer gefegt, doch mir gelang es, die letzten beiden rustikalen Baguette-Brötchen zu ergattern. Als ich den fertigen Teller dann sah, fiel mir eine weiteres älteres Gericht ein: „Bohnen, Brot und Bacalao“, bei dem ich die Bohnen mit Klippfisch kombinierte (klick hier).

Vorbild "Gestern bei Mama" 2012 (klick hier)

Vorbild "Bohnen, Brot und Bacalao" 2018 (klick hier)

Meine neue Fassung schmeckte ich etwas extravaganter ab als die Mama-Fassung. Ich kochte noch eine kleine Fenchelknolle und einen Streifen Orangenschale mit; zusätzlich würzte ich mit vorsichtigen Prisen Kreuzkümmel und Schabzigerklee, den ich noch hatte. Der Vorrat an Bohnensuppe, den ich herausbekam, reichte für zwei Tage. Am zweiten Tag war alles schön durchgezogen und schmeckte noch besser. Aufs Brot verzichtete ich dann.

Rezept: Bohnensuppe Florentiner Art mit Salsiccia revisited
4 Portionen

200 g Salsisccia-Brät (fertig als Wurst gekauft oder selbst gemacht. Rezept klick hier)
50 g durchwachsener Speck.
1 l Gemüsebrühe
450 g Borlotti-Bohnen in Tomatensauce (Dose)
3 Möhren
1 Stange Lauch
1 Stück Sellerieknolle oder 1 Stange Sellerie
1 kleine Fenchelknolle
1 Zwiebel
1 - 2 Knoblauchzehen
200 g Spitzkohlblätter
1 Streifen Orangenschale
3 Zweige Thymian, Rosmarin, Petersilie zu einen Strauß zusammen gebunden
Pfeffer, Salz
Geriebener Parmesan
Baguette-Brötchen, längs in Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe
Olivenöl

Sellerie, Möhren und Fenchel in Würfel, Lauch in Streifen schneiden. Zwiebeln und zwei Knoblauchzehen fein würfeln. Durchwachsenen Speck ebenfalls würfeln.
In einem großen Topf den Speck in etwas Olivenöl auslassen und Knoblauch- und Zwiebelwürfeln anschwitzen, dann die Gemüsewürfel dazugeben und mit anschwitzen. Bohnen in Tomatensauce aus der Dose dazu geben. Mit Gemüsebrühe auffüllen. Zum Kochen bringen und so lange köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
Kräueterbund herausfischn und entsorgen. den in Streifen geschnittenen Spitzkohl zur Suppe geben. Einmal aufkochen lassen. Mit Pfeffer, Salz und eventuell etwas Zucker abschmecken. Einen Schuss Weißwein dazu geben und so lange köcheln lassen, bis der Wirsing weich ist. Salsisccia-Brät zu Kugeln rollen und mitziehen lassen.

Brotscheiben mit einer Knoblauchzehe einreiben und auf Teller verteilen. Heiße Suppe darübergießen und mit geribenem Parmesan bestreuen.

Urbane Landhausküche: Shepherd's Pie vegan mit Linsen und Kräuterseitlingen

2025-10-06T09:22:00.007+02:00

Auf der Suche nach einem wärmenden und sättigenden Rezept, mit dem ich der Schafskälte begegnen konnte, die beim diesjährigen kalendarischen Herbstanfang den durchaus goldenen Sonnenschein begleitete und mir ganz gehörig in die Knochen gefahren war, stieß ich auf Instagram auf ein vegetarisches Shepherd's Pie. Shepherd's Pie ist ursprünglich ein irisches Gericht, das überall auf der Welt verbreitet ist, wohin Iren in den letzten Jahrhunderten ausgewandert sind. Dafür wird Hackfleisch vom Lamm mit Kartoffelstampf überbacken; wird dafür Rinderhack verwendet, heißt es in der Regel Cottage Pie.

Zutaten fürs Linsengemüse: grüne Linsen, Thymian,
Zwiebeln, Knoblauch, Kräuterseitlinge, Möhre

Für die vegetarische Variante wurde das Hackfleisch durch Linsen und Champignons ersetzt, was mich als Linsen-Aficionado sofort überzeugte. Die proteinreichen Linsen schaffen das gleiche körnige Mundgefühl wie Hackfleisch (man beachte mein Rezept für eine Bolognese aus Linsen und Walnüssen klick hier), und Pilze sind ebenfalls ein beliebter Fleischersatz. Aber statt der doch recht profanen Champignons entschied ich mich für Kräuterseitlinge, die einen festeren, fleischigeren Biss haben, aber durch ihre leichte Bitternote nicht jedermanns Geschmack sind.

Die Pilze briet ich in Rapsöl mit Thymian, Zwiebeln, Knoblauch und einer Möhre an, gab dann separat gekochte Linsen (ich hatte noch einen Rest grüne) dazu schmorte alles mit etwas Gemüsebrühe durch. Mit Senf und Apfelessig abgeschmeckt, ergab das ein schmackhaftes Linsengemüse, das mit mehr Flüssigkeit auch prima als Linsensuppe durchgegangen wäre.

Zutaten für die Püree-Haube:
Pastinake, Kartoffeln, Blumenkohl

Bei der Püreehaube hielt ich mich ziemlich an das raffinierte Rezept. Ich kochte mehligkochende Kartoffeln, Blumenkohl und Pastinaken sehr weich und zerstampfte sie gemeinsam. Den Stampf würzte ich mit Pfeffer und Salz, fügte noch Muskat hinzu und machte ihn mit Gemüsebrühe und Rapsöl geschmeidig. Hier hätte man natürlich auch Butter nehmen können, die dem Ganzen einen feineren Geschmack gegeben und beim Überbacken für eine schnellere Bräunung gesorgt hätte. Mit Rapsöl wurde das Gericht aber sogar vegan.

In einer Auflaufform wird das Linsengemüse
mit Püree bedeckt und dann gebacken.

Als das Ergebnis aus dem Ofen kam, erfüllte es alle meine Erwartungen. Es war heiß, wohlschmeckend und sättigend, dabei von erstaunlicher Leichtigkeit. Allerdings weiß ich nicht, ob ich das nächste mal wieder Kräuterseitlinge nehmen werde. Andere Pilze sind aromatischer und schmecken mir einfach besser.

Als ich nach dem Essen noch einmal durch meinen Blog surfte, entdeckte ich zu meiner Überraschung, dass ich vor knapp drei Jahren schon einmal ein sehr ähnliches Gericht gepostet hatte: eine Linsen-Pilz-Kartoffel-Pfanne aus dem Ofen. Dabei wurde das Linsengemüse nicht unter Püree, sondern unter einer Haube von Kartoffelscheiben gebacken. So entstanden wunderbar krosse Kartoffelchips, die dem rustikalen Gericht eine fast elegante Note verliehen. (Zum Rezept klick hier)

Variation von 2023 mit Kartoffelscheiben

Rezept: Shepherd's Pie vegan mit Linsen und Kräuterseitlingen
4 Portionen

Linsengemüse mit Pilzen:
200g Linsen
1 EL Rapsöl
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
100 g Möhre
250 g Kräuterseitlinge oder andere Pilze
Thymian
200 ml Gemüsebrühe
1 TL Senf
1 TL Apfelessig
Pfeffer, Salz

Linsen mit doppelter Menge Wasser nach Packungsanagbe in ca. 30 Minuten weich kochen. Überschüssiges Wasser abgießen.
Karotte, Zwiebel und Knoblauch würfeln. Pilze in mundgerechte Stücke schneiden.
In einer Pfanne Rapsöl erhitzen, Zwiebel- und Karottenwürfel darin gut anbraten. Knoblauch, Thymian und Pilze hinzugeben. Bei geschlossenem Deckel sautieren, bis die Pilze weich werden. Linsen dazugeben, mit Gemüsebrühe aufgießen. Erst mit geschlossenem Deckel, dann ohne Deckel einkochen, bis alles gar und dicklich ist. Mit Pfeffer, Salz, Senf und Apfelessig abschmecken.

Püree:
500 g Blumenkohl
120 g Pastinaken
2 Kartoffeln, mehlig kochend
Salz, Pfeffer,
geriebene Muskatnuss
etwas Gemüsebrühe oder Wasser
Rapsöl

Kartoffeln und Pastinaken schälen und in gleich große Würfel schneiden. Blumenkohl ebenfalls in gleich große Röschen und Stücke schneiden. Alles in Salzwasser gar kochen. Wasser abgießen, ausdämpfen lassen und zu einem Püree stampfen. Um es geschmeidig zu machen, etwas Rapsöl und evtl. Gemüsebrühe hinzu fügen.

Backen:
Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Linsen-Pilz-Gemüse in eine entsprechend große Auflaufform geben und glatt streichen. Mit einem Spritzbeutel das Püree darauf verteilen und mit den Zinken eine Gabel glattstreichen, so dass ein schneckenförmiges Rillenmuster entsteht. Püree mit Rapsöl einpinseln.
Ca. 20 Minuten im vorgeheizten Ofen Backen. Herausnehmen und noch einmal mit Rapsöl einpinseln.
Ofen auf 250 hochschalten und den Shepherd's Pie fertig backen, bis er goldbraun wird.

Gourmetmeilen 2025: Herbstvergnügen auf dem Panhasfest in Hattingen

2025-10-04T08:39:00.003+02:00

Die Hattingia auf dem St.Georgs-Kirchplatz

In gewisser Weise ist das Panhasfest die herbstliche kleine Schwester des sommerlichen Kulinarischen Altstadtmarktes KAM (klick hier) in Hattingen. Im Rahmen des Herbstmarktes bieten die KAM-Wirte Diergardts „Kühler Grund“, Haus Kemnade, Gasthaus Weiß, An de Krüpe, Las Olas und Eggers (die Bäckereikette Löscher gehört auch noch dazu) noch bis zum 5.10.2025 rund um die St.Georgs-Kirche mit jeweils drei Gerichten ein nicht so umfangreiches Programm wie im Sommer; dafür ist es gemäß der kühleren Jahreszeit umso deftiger. Alles ist wärmend und ziemlich fleischlastig, die namensgebende Spezialität Panhas steht in zwei verschiedenen Variationen auf den Speisekarten von Diergardts und Eggers.

Auch ein Genuss: Vivaldis Vier Jahreszeiten auf der Gitarre

Zwei Mal kam der Genießer nicht umhin, in diesem Jahr den herbstlichen Ausflug zum Panhasfest nach Hattingen zu unternehmen. Am Eröffnungstag bei linden Temperaturen zum Vorglühen noch allein, am darauffolgenden Feiertag dann in der bewährten Begleitung von Slow-Food-Campanero Jochen; später gesellten sich noch Silke und Torsten von der Facebook-Seite „Mein kulinarisches Dortmund“ dazu. Und so waren wir genug hungrige Mäuler, um einen recht großen Querschnitt durch das Speisenangebot testen zu können.

Kurz zusammengefasst: wir waren ziemlich beeindruckt. Die Gerichte zwischen 10 und 14 Euro, die an den ambulanten Ständen mal eben so zubereitet wurden, bestachen nicht nur durch ihr grundsolides Preis-Leistungs-Verhältnis, sondern waren allerbeste Gasthausküche, wie man sie im Restaurant nicht besser bekommen kann. Obwohl unter freiem Himmel angeboten, hatte das nichts mit Street Food oder Kirmesattraktionen zu tun - auch wenn die Schlange bei den Reibekuchen am längsten war. (Leider sind im Internet oder im Programmheft die Preise nicht vermerkt. Weil ich vergessen habe, sie zu notieren, kann ich ich sie unten nicht nennen.)

Vorglühen am Eröffnungstag
2.10.2025, Panhasfest

Las Olas
Sangria
Erinnerungen an den Sommer.

Las Olas
Spanischer Linsen- und Bohnen-Eintopf mit Chorizo
Ein Eintopf, wie ihn auch die Bergleute im Ruhrgebiet gegessen hätten. Durch die Chorizo von wärmender Chili-Schärfe.

Eggers
Sprockhöveler Panhas kross gebraten
mit Bratkartoffeln, Röstzwiebeln und Apfelkraut-Senf-Dip
Ein üppiges und in seiner Urigkeit durchaus herausforderndes Gericht.

Kein Einheitsessen am Tag der deutschen Einheit
3.10.2025, Panhasfest

Haus Kemnade
Frisch gebackene Reibekuchen mit Apfelkompott
Trotz der erstaunlichen Dicke ein luftig-krosses Kartoffel-Vergnügen.

Gasthaus Weiß
Grünkohl mit Mettwurst und hausgemachten Röstkartoffeln
Der Grünkohl kräftig würzig, die Wurst schön pikant, die Röstkartoffeln frisch gemacht.

An de Krüpe
Königsberger Klopse vom Reh
Kartoffelpüree & Rote Beete Salat
Das Püree schön buttrig, die Rote Beete von animierender Süß-Säure, die Sauce himmlisch soft. Die Klopse hätten etwas mehr Würze vertragen, aber da waren ja noch die frittierten (!) Kapern als crunchiges Topping.

Gasthaus Weiß
Sauerbraten vom Hirsch mit Rotkohl und einem Kartoffelkloß
Der Sauerbraten ist ein Panhasfest-Klassiker im Gasthaus Weiß. Der Rotkohl fein geschmort, das Fleisch löffelweich wie immer – nur schien uns die Sauce dieses Jahr erstaunlich süß und wenig sauer.

Haus Kemnade
Hirschragout aus heimischer Jagd mit Preiselbeeren und Kürbisknödel
Fast der Zwillingsbruder vom Hirsch-Sauerbraten im Gasthaus Weiß. Zart geschmortes Fleisch; aus der pikanten dunklen Sauce stachen als schöne süße Akzente die Preiselbeeren hervor. Der Kürbisknödel eine Entdeckung, bei aller Festigkeit schön zart und saftig.

Diergardts „Kühler Grund“
Diergardts hausgemachter Panhas
mit Preiselbeeren, Apfel-Meerettich & Rübenkraut, dazu frische Bratkartoffeln
Die Krönung es Panhasfestes ist ebenfalls eine bewährter Klassiker - aber auch eine Studie über das Thema: Wie bringt man Panhas-Skeptiker dazu, dieses urige Gericht zu mögen? Animierender kann die Ausgewogenheit zwischen süß, sauer, scharf und knusprig nicht sein. Scheinen zwei Scheiben Panhas am Anfang fast zu viel, will man am Ende eine dritte haben – die ausbalancierte Kombi Preiselbeeren, Meerettich und Rübenkraut macht's.

Bäckerei Löscher
Waffel Schwarzwälder mit Kirschen, Schokostreuseln und Sahne
Warum die perfekt gebackene Waffel „Schwarzwälder“ heißt, weiß man wohl nur bei Löscher – ich vermute wegen der bekannten Kirschtorte. Waffeln mit Kirschen und Sahne sind jedoch auch fester Bestandteil der Bergischen Kaffeetafel und somit für Hattingen eigentlich ein regionales Produkt.

An de Krüpe
Karamellisierter Kaiserscharrn
mit Rumrosinen, Apfelkompott und Puderzucker
Einfach ein Gedicht.

Gut gesättigte Gourmetmeilen-Hopper:
Leider ist die diesjährige Saison jetzt vorbei.

Panhasfest, Hattingen, St.Georgs-Kirchplatz. Geht noch bis 5.10.2025. Alle Infos hier.

Herbstvergnügen: Fettuccine Alfredo, Funghi Porcini Trifolati und ein 20 Jahre alter Bordeaux

2025-09-26T08:36:00.000+02:00

Ich freute mich sehr, als ich neulich im Supermarkt meines Vertrauens das erste Mal in diesem Herbst Steinpilze entdeckte. Natürlich nahm ich eine Handvoll mit, denn Steinpilze gehören seit jeher zu meinen Pilz-Favoriten. Seitdem ich diesen Blog betreibe, habe ich Risotto mit Steinpilzen gepostet, sei es als Beilage zu Rinderfiletsteak (klick hier) oder als vegetarische Variante (klick hier, hier oder hier). Häufig gab es auch Steinpilze mit Bandnudeln, einer meiner frühesten Posts widmete sich diesem Gericht, allerdings mit getrockneten (klick hier). Und häufig gab es einen gereiften Rotwein aus dem Keller dazu, meist einen Barolo oder einen Bordeaux. (Alle meine Steinpilzgerichte findet man unter dem Label „Steinpilze“. Ich glaube, es lohnt sich da zu stöbern.)

Kochfaul, wie ich in letzter Zeit geworden bin, nahm ich mir vor, diesmal nur ein völlig unaufwändiges Gericht zuzubereiten. Ein Risotto war mir schon zu kompliziert, weil ich keine Lust hatte, den Reis eine gute Viertelstunde lang immer wieder umzurühren. Als mussten Bandnudeln dran glauben, Fettuccine, zu der ich eine Sauce Alfredo machen wollte, die im Grunde nur aus aufgekochter Sahne besteht, in der geriebener Parmesan aufgelöst wird. Im Kühlschrank fand ich noch ein Stück völlig vertrockneten Blauschimmelkäse, den ich ebenfalls aufrieb und der dem Ganzen gemeinsam mit ein paar Würfelchen Knoblauch noch eine Extra-Dröhnung umami verpasste.

Steinpilze aus dem Supermarkt

Die Steinpilze wurden genauso simpel zubereitet, als funghi porcini trifolati, das heißt nur mit Knoblauch angebraten und dann mit Weißwein fertig geschmort. Statt des üblichen Olivenöls kam dabei ein weiterer Kühlschrankfund zum Einsatz, ein Rest fetter Speck vom Duroc-Schwein, der wie Butter in der Pfanne dahinschmolz.

Ein 20 Jahre alter Bordeaux

Die gebratenen Pilze vermählten sich mit der Sauce Alfredo zum einem Herbstvergnügen pur – und zusammen mit dem 20 Jahre alten, prächtig herangereiften Château d'Agassac 2005 aus dem Haut-Médoc, den dich aus dem Dunkel des Kellers ans Tageslicht beförderte, zu einem Junggesellenschmaus, bei dem ich bei keinem Bissen bedauerte, dass ich ihn nicht teilen musste.

Rezept: Fettuccine Alfredo mit Funghi Porcini Trifolati nach Genießerart
2 Portionen

Funghi Porcini Trifolati:
150 g frische Steinpilze
20 fetten Speck, fein gewürfelt
2 Zehen Knoblauch, geviertelt
einen guten Schuss Weißwein
1 Zweig Rosmarin
Salz
Pfeffer

Geputzte Steinpilze in mundgerechte Sücke schneiden.
In eine Pfanne fetten Speck auslassen. Knoblauchviertel und den Rosmarinzweig dazugeben und anschwitzen.
Die Pilze in die Pfanne geben und bei niedriger Temperatur und mit geschlossenem Deckel anbraten, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Einen Schuss Weißwein hinzugeben, Deckel wieder aufsetzen und weiterbraten. Nach einer Weile den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Ab und zu umrühren.
Vor Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer würzen, noch einmal umrühren und den Rosmarinzweig entfernen.

Fettuccine Alfredo:
300 g Fettuccine
Salz
1 EL Butter
2 Knoblauchzehen, in feine Würfel geschnitten
150 ml Sahne
40 ml Weißwein
1 EL Blauschimmelkäse, gerieben
1-2 EL Parmesan, gerieben
Pfeffer

Fettucine in einem großen Topf in Salzwasser nach Packungsangabe weich kochen.
Butter in einer zweiten Pfanne schmelzen lassen, Knoblauchwürfel darin anschwitzen. Sahne und Weißwein hinzufügen und einkochen lassen. Geriebenen Blauschimmelkäse und Parmesan hinzugen und schmelzen lassen.

Anrichten:
Abgegossene Nudeln zur Sauce geben, umrühren und etwas ziehen lassen. Dann auf vorgewärmte Teller geben, die Steinpilze darauf verteilen. Mit gehackter Petersilie und Parmesan garnieren.