Yirmi küsür yıl önceyi düşünüyorum günlerdir. İstanbul’a dönmemek için 370 km boyunca ağladığımız, evin önüne geldiğimizde yüzlerimizin tanınmaz ve fena halde şiş olduğu günleri… Üç dolu dolu ay geçirilmiş Erdek günlerimizi. O zaman ne özgürlük ne demek bilirdik, ne de insanları kanatlı kuşlar gibi saatler ile anlatılacak sürelerde dünyanın farklı coğrafyalarına gittiğini. Eminim farkında idik; kimimizin benim gibi koala getirmesini beklediği teyzesi vardı Avustralya’da, kimi Almanya’da yaşıyor yazın uzun fosfosrlu çoraplar ve jelibonlar getiriyordu arkadaşlarına. Farkında idik ama ihtiyacımız yoktu uzaklara. Zeytinlikler arasında tahta evlerimiz, sandallarda mantar oltalarımız, balık kandırdığımız ekmeklerimiz yetiyordu artıyordu bize. Sahilde sıralanmış tek kat moteller arasında dansa davet oynarken bizden mutlusu yoktu. Arada bir bir çığlık duyulur “koşun yunuslar geçiyor” diye hepimiz itiş kakış sahile koşar, kaptan amca’nın omzunun üzerinden görmeye çalışırdık. İçine kesme şeker atılarak köpürtülmüş fruko gazozu eşliğinde 4 kişi okey oynanan günler ise artık büyüdüğümüz günlerdi. Birkaç gündür hayatımın en güzel günlerinin geçtiği yerlerdeyim, İstanbul’da gerçekten bunaldığım, canımın da fazlaca sıkkın olduğu bir dönemde kendime bir kaçış molası  tertipledim, ama amacım araba üzerinde oradan oraya gitmek değil, elimde kitabım çınar ağaçlarının gölgesinde ayaklarımı suya uzatıp saatler geçirmekti. Bu yıl yine fazlaca seyahat, 100’lerce bavul hazırlama anı ile geçti. Bu birkaç gün yine de dşündüm durdum neyi mi? Eskiden 1 gün daha fazla kalabilmek için saatlerce ağlayıp, ağlamaktan bitap düştüğüm Erdek’e neden artık çok seyrek gelmeye başladığımı… Ve aynı huzuru neden başka yerlerde aradığımı, rüyalarımda Geyikli’den Bozcaada’ya geçen feribotta defalarca kendimi bulduğumu, Cunda’da Taş Kahve’yi gözümün önüne getirip iç çektiğimi, Şişarka’da patlıcan & biber kızartmayı hep nasıl özlediğimi…

Değişen tek şeyin hayallerim olması beni düşündürdü. Oysa ki buralarda güneş hala aynı eşsiz güzellikte batıyor. Seyitgazi tepesinin kenarından Kurbağalı’ya doğru başımı çevirdiğimde ise aslında tüm sorular yanıtlarını buluyor. Denize uzanan çınar ağacımızın salıncak yaptığımız dalı kesilmiş, Üç Çam yok Bartan Motel yok, yılların Belkız’ı ( Sardalye fabrikası ) gitmiş yerine 6 – 7 katlı müteahhit zevkinden çıkmış binalar gelmiş. Bir sahil şeridi düşünün; tamamı bitişik nizam yüksek apartmanlarla kuşatılmış, arada da 1,5 km lik şeritte 3 tane Donkişot diyebileceğim 2 katlı ahşap ev. Askeri lojmanlar, TOKİ evleri, mimari estetikten uzak binaları ile tam bir beton yığını. Bütün bunlar bir yana sahil kuralı da yok bütün binaların rengi balkonu ayrı telden çalıyor. Herkes bulduğu yere derme çatma büfeler, çay bahçeleri kurmuş, restaurantlar deseniz 3. Sınıf bile değil, her yer lahmacuncu pideci, sanki denizden İskender kebap tutuluyormuş gibi. Cumhuriyet Meydanı denilen sevimli meydanda siyah aynalı demir yığını ürküten bir Belediye Binası. Mendireğin diğer tarafına geçtiğinizde durum daha da vahim, oteller bölgesi denetlenmeyen bir sürü derme çatma motel, pansiyondan, kampingden geçilmiyor. Çuğra mevkiinde kendi yağıyla kavrulmaya çalışan küçük salaş restaurantlarınsa yolu yok, ışığı yok. Ama bunun yanında Avrupa’nın en büyüklerinden olduğu iddia edilen ne işe yarayıp kaç gün açık kaldığı belli olmayan Kaya diye bir disko, denizin kıyısında sevimsiz bir restaurant, yanında da kayalar oyularak denizin içine bir gece de kondurulan bir beach club.

Peki ne oldu da bu hale geldi benim çocukluk günlerimin masal yeri Erdek? Hiç sevmediğim ve uzak durduğum siyasetin elinde oyuncak oldu. Erdek’i sevmeyen, hizmet vermek şöyle dursun yerlisini turistini tanımayan, kavgaların içinde duran siyasetçilerin elinde ziyan oldu. Artık ne Kyzikos, ne kirazlı manastır, ne Turanköy, ne kalan zeytinlikler, ne deniz, ne küskün yunuslar, ne zeytinliada bir kurtuluş. Geçtiğimiz günlerde televizyona çıkıp yazlıkçılarını arayıp onları evlerine çağıran Kuşadası Belediye Başkanı geldi aklıma. Yöreyi kalkındıran, yerlilerini geliştiren yazlıkçıların artık daha az geldiğini söylerken gözleri dolan kişi bir yanda bir yanda da yerlisi ile yazlıkçısının su faturaları arasında 1 m3 te 13 kat fark olan, yapılan yolların diskosunun parasını yazlıkçılarından alan bir yerel yönetim Erdek’te bir yanda. Tanıtıma, estetiğe, eski güzel Erdek’imizi bize geri getirmeye harcandığını bilsek yüreklerimize su serpilirdi eminim….

Yine düşüncelere daldım, derin derin… En iyisi çıkıp pazartesi pazarına gidip kabak çiçeği alayım. Buranın halkı Girit’den gelme ama en iyi bildikleri şey lahmacun kebap, bunda bir tuhaflık yok mu sizce de?

Söylemeden, yazmadan, anlatmadan, sormadan, dinlemeden, dokunmadan aylar geçmiş.  Planlamadan uzunca bir ara vermişim meğer… Yeni mi anladın derseniz, farkına yeni verdim diyeyim. Gezdiğimin gördüğümün size geldiği, yediğim içtiğimin bana kaldığı bu sayfaların itiraf.com’a döndüğü, mutsuzum nidaları ile dolu değişik yorumların üst üste geldiğini görünce çok ara verdiğimi farkına vardım.

Satırlarımı okuyan herkese saygım ve sevgim sonsuz, sonuçta biz buralarda hayatı paylaşıyoruz… Gözün gördüğü, gönlüğün hissettiği arşınlanmış dünyayı paylaşmaya sonuna dek devam! Ama mutsuzlukları, kırgınlıkları, riyayı, yalanı asla paylaşmacağız, onlar için başka platformlar inanın vardır.

Görüşmeyeli, çok gezdim, çok gördüm, çok kahkaha attım, çok yedim, çok ağladım, çok tansiyonum düştü, hatta bayıldım ara sıra, çayıma şeker bile atıyorum bir zamandır...

Ama ne güzel ki kısa bir merhaba ile yeniden birlikteyiz.

Hoşbuldum.

Aralık ayından beri Dağıstan'lı konuğumuzu kaynayan suda bıraktık. Yapmamalıydım biliyorum ama olmadı, yıl sonuydu, yoğunluktu, yeni yıl hoşgeldi, Paris günleri, sonra bir aile ferdinin uzun hastalığı, ardından kaybı, yeniden okul hayatına dönüşüm, yüksek lisansa başlamam derken ağzımın tadının pek de olmadığı günler yaşadım. Mazeretler bitti, hadi buyrun sofraya.

Gerçi bizim Dağıstanlı'yı ben suda kaynatırken, ünü Kısıklı sınırlarını aştı, "Yolculuk" dergisinin sayfalarını, Vedat Milor'un satırlarını süsledi, bana da söyleyecek çok fazla söz kalmadı. Ülkemizde yöreden yöreye, mahalleden mahalleye lezzet adlarının değiştiği zengin, kimilerine göre 1001 Gece Masalları tadında bir mutfak var. Kimileri etçil, kebabistan diye yorumlasa da mutfağımızı, son dönemlerde mutfağın bir sanat olmadığını bana göre kimse söyleyemez.

Bu güzel ülkenin topraklarında İstanbul'da ger gün yeni bir adres ve yeni bir lezzet keşfetmek de kaçınılmaz. Hinkal, Hıngel, Hınkel gibi değişik adlar ile çağrılan bu Dağıstan Mantısı Kısıklı'da oya gibi işlenip, mine gibi ince ince lezzetlendirilip, bir kalemkar titizliği ile kapatıldıktan sonra, her porsiyonu taze ve gözünüzün önünde pişirilerek sofranıza getiriliyor. Getirilmeden önce ise sayılan ve tercihinize bırakılan çeşitleri ile iyice kafanız da karıştırılıyor. "Mantı yahu" deyip geçemeyeceğiniz Hıngal'ın Okan Sönmez'in elinden çıkan, Acılı, Patatesli, Peynirli, Balıklı, Ispanaklı,Kepekli gibi çeşitleri var. Bununla da kalmayıp bir de hepsinin afilli isimleri de var, Hıngalcan gibi. Lezzeti seçtiniz, ismini öğrendiniz, ritüel bununla da bitmiyor, soslar yanında servis ediliyor, bildiğiniz yoğurt & salça ikilisinin çok ötesine geçilip Peynirli Hıngal biber sos ile, Acılı Hıngal sirke sos ile servis ediliyor.

Kelimeler nerede kifayetsiz kalır sorusuna benim tek bir cevabım olur genelde; kelimeler lezzet avcılarını ve lezzet keşiflerini anlatırken kifayetsiz kalır. Peki bu durumda ne yapmak gerekir? Hazır öğlen vakti de gelmişken hemen kalkıp Kısıklı'ya gitmek ve Hıngal'ı keyfini çıkara çıkara yemek gerekir.

Peki Hıngal Mantı'da sadece mantı mı yenir? Tabii ki hayır: Melike Sönmez'in elinden çıkan Doğva Çorbası ( yaz kış içebileceğiniz, yoğurt & nohut & yeşillik masalı ), Lezgi Salata ( taze fesleğenli bir renk cümbüşü ), annenizin elinden çıkmış leziz zeytinyağlılar, Nevzine Ve Pakuk tatlıları da menünün vazgeçilmezlerinden.

Şimdi kağıdınızı ve kaleminizi hazırlayın. Söylüyorum:

HINGAL Mantı    0216  326 46 35          Kısıklı Caddesi,  Kısıklı Meydanı No:132

Yeme içme alışkanlıklarımızı sorguladığımız, yemek programlarının esiri olduğumuz, “sofralarımıza dil uzattırmayız” tartışmalarının ayyuka çıktığı, diet listeleri arasında koştururken yemek hayalleri kurduğumuz, hızlı ve ucuz yemek kültürünün hasıl olduğu günler yaşıyoruz son dönemde. Çok değerli biz yazarın dediği gibi bir de hepimizin "sonradan gurme" olma durumumuz var. Bir ailenin tek ve en mahrem buluşma alanı olan yemek masaları artık pek çok evde yerini tepsilerin içinde alelacele yemek yenen sehpalara bıraktı. Geçtiğimiz günlerde ulusal bir kanalda her hafta yayınlanan bir dizide dikkatimi çekti: Otel yöneticiliği yapan yetişkin kız çocuğu olan bir ailede yemek & kahvaltı tüm öğünleri ailenin 3 ferdi, sehpada ve önlerindeki tepsilerde yiyordu ve özellikle birkaç bölüm dikkat ettim ki ailenin genel yemek yeme şekli alışkanlığı bu idi. Senaryo gereği mi? Yoksa prodüksiyon için daha kolay ve masrafsız olduğundan mı? Yönetmenin çekim üslubundan mı? Kaynaklanıyor bilemedim. Toplumsal mesaj kaygılı dizilerimizin yine bir dikkat çekme hamlesi de olabilirdi ama bu konu beni düşündürdü.  Genellikle yemek üzerine ve yemeği pişirenlerin en sık sızlanışlarıdır bilirsiniz “ Saatlerce uğraşıp yapıyorsun, 5 dak.da yenilip bitiyor”. Artarak çoğalan bu sızlanışlar zaman zaman evlerde bile telefonla sipariş sofralarının artmasına, dışarıdan söylense bile tabaklarda servis edilen yemeklerin yerini, kendi kabında kartonunda yenen yemeklere, kendi plastik kasesinde sofraya gelen yoğurtlara zemin hazırladı.

Çocukluğumdan beri evde sofra kültürünün önemini annem her fırsatta anlatırdı, sabah hava bile ağırmadan çaydanlıktan gelen kaynama sesleri ile açmışımdır gözümü hep, 10 dak vakit bile olsa, örtüler silkilir, sofralar hazırlanır, 1 yudum çay bile oturarak içilir bizim evde. Bu ritüel hiç bozulmadı. Evde bir kişi bile olsa, karnı açsa sofra kurar bizim evde; kimse tabağını tepsisine alıp koltukta yemez, akşam yemekleri hep telefonla haberleşilerek hep birlikte yenilir. Tabiat şartlarının zorluğuna rağmen mutfakta ve ev yaşam kültürümüzde bozulma olmaması önemlidir bizim için. Ve her zaman ne pişerse pişsin “yemek sevgiyle pişer” bizde.

Gelelim dışarıda yenen yemeklere. İş yaşamım nedeni ile sık sık dışarıda yemek durumunda kalıyorum, ama tercihim hiçbir zaman ayaküstü yemek, ya da sabah öğünlerini poğaça ile geçirmek olmuyor. İşyerim İstanbul’un trafiği yoğun ama yemek olanakları kısıtlı Kısıklı’da. Yemek sokaklarının köşebaşları Karadeniz yöresinden 1 ölçüye 3 ölçü tereyağı kullananlar ile kesilmiş, araları ise kebapçılar ile pastaneler parsellemişti. Biz ise 16 kişilik ofisimizde her kuşluk vakti “ne yiyeceğiz?” kıvranmaları ile boğuşuyorduk. Ta ki günlerden bir gün pastanelerin arasında sevimli bir komşu gelene kadar.

Uzun süre vitrinde Dağıstan Mantısı Hıngal Yakında Burada! Yazdı. Ve biz merakla bekledik bu yeni mahalle sakinimizi.

Kaynayan Suda bir Dağıstan’lı Hıngal Yakında burada.

“O bir sakız ağacıydı, alelade;
Bir gün o yeşil sahile çıktı geldi,
O zaman bu zamandır memnun yerinden;
Seyreder bulutları, göğü, denizi.”
…

Büyük usta Can Yücel’in satırları geldi bugün aklıma sakızlı kahvemi yudumlarken. Sonra düşündüm, ilk kez ne zaman görmüştüm? Hasırcıbaşı’nda Nejat Bakkal’da parmaklarımın üstünde yükselip baktığım tezgahın üzerinde tozlu karton bir kutuda duruyorlardı, ufak bir naylona sarılı şekilsiz ufak birkaç parça saydam… Sonraki karşılaşmamız, tahta kaşıkla içini sıyırdığım muhallebi tenceresindeydi. O zaman annem uzun uzun anlatmıştı, bir gün KBB uzmanı bir doktor da reçeteye yazmıştı, sık sık tıkanan kulaklarım çiğnedikçe açılsın diye. İpe asılı bembeyaz gömlekler için “sakız gibiler maşallah” derdi karşı komşumuz rahmetli Meserret Teyze. Kocaman balonları ağızlarına burunlarına yapıştırarak patlatan küçük kızlarıysa hep imrenerek seyretmiştim aslında, neden mi? Bizimkiler sakız çiğnenmesini pek hoş görmezlerdi. Şimdi fark ediyorum ki; hayatın yılların içinde ufak suluboya fırçası darbeleri gibi yerleşen bu anıcıklar, yıllar geçtikçe bir lezzet yolculuğunun da ilk durakları oldular.

2004 yılı ortalarında ilkbaharın ilk günlerinde; hani İstanbul’da zamanının şaşırmış baharların birden coşkuyla açtığı günlerde Ayvalık’a doğru bir kaçamak yapmıştım, tüm amacım 3 gün boyunca sadece tadım yapmaktı. Sakız’a dair şehir efsaneleri o günlerde kulağıma çalınmaya başlamıştı. Akdeniz iklimini seven ancak kırmızı toprağı daha da çok seven Sakız Ağacı meğer 6000 yıldır bu topraklarda yaşıyormuş. Kardeş kıyılarda; tavşanın dağa küstüğü günlerden birinde bir mübadele yapılmış ( ötesiyle berisiyle pek ilgilenmiyorum ) ve kardeşlerimiz bizden uzaklara gitmek zorunda kalırken bize demişler ki; “gidiyoruz ama bütün hazinelerimiz evlerimizin bahçesinde kaldı”, gözyaşları ile onları uğurladıktan sonra koşarak hırsla dönmüşüz evlere vurmuşuz kazmayı küreği toprağa sakız ağaçlarının dibine, aradığımızı bulamadığımız gibi sakızların kökünden de olmuşuz. Bu hikayeyi dinlerken parmaklarımın arasında Yeni Güler Tatlıhanesi’nin enfes sakızlı kurabiyesini tutuyordum ve anlatanların yalancısıydım.

Eylül ayının sıcak günlerinden birinde Alaçatı’nın sokaklarında bir atölyeye daldım gelişigüzel, içeride yakında baskıya girecek son yemek kitabının telaşında yaşlı bir yazar, yanında incik boncukları soran soruşturan bir sürü bayan ve bahçedeki ağacın gövdesinden yaş gibi sakızını akıttığı sakızı fotoğraflayabilme heyecanını bastırmaya  çalışan ben. Yazar yavaşça kalktı ve bir sürü antikanın arasından geçip birlikte çıktık bahçeye, başladı anlatmaya. Yine bir halk efsanesi; Rumlar evlerini bırakıp gittikten sonra;  her yıldan daha soğuk bir kış yaşanmış buralarda; birileri ile haber yollamışlar, “sobada en iyi sakız ağacı yanar” diye; “Türkler de bütün ağaçları kesip yakmışlar sobada”. O zamandan bu zamana kırmızı toprağa küsmüş sakız, yetişmez olmuş buralarda. Bizim kıyının sakızları karşı kıyıdan gelir olmuş, tıpkı içimde çalan Eleni Karaindrou’nun melodileri gibi.

Sakız, Mastic; mastika… Söylenişi yazılışı da değişse bence mistik bir güçle; pek çok öykünün baş kahramanı olmuş çıkmış… Günümüzde ise bir iade-i itibar dönemi yaşıyor. Çeşme’de Rumeli Pastanesi’ni pek çoğumuz biliriz, sakız reçellerinin vitrinini süslediği, sakızlı dondurma için önünde kuyrukların uzadığı memleketlilerimin ( biz Selanik yakınlarındaki Doyran gölü kıyısında kurulmuş Akın Köyü’ndeniz )  babadan oğula uzun yıllardır emekle sakız efsanesini yaşattığı şipşirin bir pastanedir. Oradan yayılan sakız kokusu bugünlerde tüm caddeleri, kahve dünyalarını, likör imalatçılarını sarmış durumda…

Ne lezzetli bir öykü değil mi? Burada biter mi? Öyküsü bitse kokusu sinmiş üstümüze, arkası yarın….