Anche se si tende a trascurarlo, la disponibilità e il costo dei fertilizzanti incidono sul prezzo di pane, pasta, cereali e di molti altri alimenti. La storia di questo rapporto comincia nei campi e ancora prima negli impianti industriali, nelle miniere e nei mercati internazionali dell’energia. Si tratta di prodotti fondamentali per gran parte dell’agricoltura moderna e il loro prezzo è strettamente collegato alle materie prime necessarie per produrli, a partire da idrocarburi e risorse energetiche. Ma qual è la situazione e in che misura incide tale legame? Dopo aver trattato la crisi del grano legata alla guerra in Ucraina, facciamo il punto per cercare di saperne di più, partendo da ricerche e dati di mercato.

Fertilizzanti: il prezzo del cibo comincia anche dal sottosuolo

L’influenza dei fertilizzanti sul mercato alimentare è determinante, ma questi prodotti a loro volta dipendono da diversi contesti economici e geopolitici.
Per quelli azotati (che stimolano la crescita della parte vegetativa della pianta, come foglie, fusti e germogli), il legame più evidente è con il gas naturale (GNL), utilizzato sia come fonte energetica sia come materia prima per ottenere l’idrogeno destinato alla sintesi dell’ammoniaca. Per fosfati e potassio (che sviluppano le radici, migliorano la fioritura e aumentano la resistenza agli stress ambientali), invece, entrano in gioco soprattutto attività estrattive, energia, trasporti e commercio internazionale.
Pertanto, una crisi geopolitica che colpisce un giacimento di gas, una rotta marittima o un grande Paese esportatore può arrivare, dopo diversi passaggi, fino al costo di produzione di un ettaro di grano. Non significa che ogni aumento del gas produca automaticamente un identico aumento del prezzo degli alimenti, ma la connessione è reale ed è diventata particolarmente evidente dopo gli shock degli ultimi anni.

In particolare, il fertilizzante maggiormente esposto al costo dell’energia è quello azotato. Il punto di partenza è l’ammoniaca, ottenuta principalmente attraverso il processo Haber-Bosch, nel quale l’azoto atmosferico viene combinato con l’idrogeno. Quest’ultimo viene tradizionalmente ricavato dal gas naturale, attraverso processi ad alta intensità energetica. La conseguenza è che il prezzo del gas diventa una variabile decisiva per la competitività degli impianti di ammoniaca e, a cascata, di urea, nitrato ammonico e altri fertilizzanti di questo tipo.

La Commissione europea ha sottolineato che il gas naturale rappresenta circa il 70% dei costi di produzione dei fertilizzanti azotati nell’Unione, che rimane inoltre dipendente dalle importazioni di fertilizzanti minerali e materie prime come ammoniaca e urea. Questa è una delle ragioni per cui la crisi del gas del 2021-2022 si trasformò rapidamente anche in una crisi dei fertilizzanti. Con il gas europeo a livelli eccezionalmente elevati, diversi impianti di ammoniaca e fertilizzanti ridussero o sospesero temporaneamente la produzione. Il problema, quindi, non riguardava soltanto i costi energetici dell’industria, in quanto il gas stava diventando un fattore determinante anche per la capacità dell’agricoltura europea di procurarsi azoto.

La crisi del 2022: un doppio shock

L’invasione russa dell’Ucraina nel febbraio 2022 rese evidente la vulnerabilità del sistema, con i rincari che ne derivarono. Russia e Bieolorussia avevano infatti un ruolo importante nei mercati internazionali dei fertilizzanti: la prima è un grande produttore ed esportatore di prodotti azotati e potassici, mentre la seconda è uno dei principali produttori mondiali di potassa. Sanzioni, restrizioni commerciali, difficoltà logistiche e aumento del costo dell’energia, perciò, si sommarono in un momento nel quale i mercati agricoli erano già sotto pressione.
La crisi non fu soltanto una conseguenza della riduzione delle esportazioni di cereali dall’Ucraina. Ci fu anche un secondo shock, meno visibile al consumatore ma altrettanto importante, ovvero l’aumento dei costi necessari per produrre i raccolti successivi. Infatti, per produrre il prossimo raccolto servono input acquistati prima della raccolta.

Dal fertilizzante al campo: materie prime e prezzi

Quando il prodotto fertilizzante diventa molto costoso, l’agricoltore deve scegliere se sostenere l’aumento dei costi, ridurre le dosi oppure modificare colture e strategie agronomiche. Una ricerca pubblicata nel 2025 su Food Policy ha analizzato gli effetti degli shock dei prezzi dei fertilizzanti del 2021-2022. Nonostante il forte aumento delle quotazioni, la domanda globale si ridusse soltanto moderatamente nel ciclo 2022-2023, ma l’impatto economico fu molto diverso fra le varie aree del mondo e particolarmente pesante per molti agricoltori dei Paesi africani a basso reddito. Il dato mostra che lo stesso shock internazionale può produrre conseguenze differenti: un’impresa con maggiori margini può assorbire temporaneamente il rincaro, mentre un piccolo agricoltore con scarso accesso al credito può essere costretto a ridurre gli acquisti, mettendo a rischio la resa del raccolto.

Il prezzo dei fertilizzanti dipende dal gas soltanto in parte, ed è l’azoto il comparto più direttamente legato a questa materia prima, mentre fosforo e potassio hanno filiere differenti. I fertilizzanti fosfatici hanno soprattutto a che fare con l’estrazione e la lavorazione della roccia fosfatica, mentre il potassio deriva dall’estrazione di minerali potassici.
Anche questi comparti, però, sono esposti agli shock energetici e geopolitici. Estrarre, trasformare e trasportare grandi quantità di materiale richiede energia, mentre la concentrazione geografica della produzione rende il mercato vulnerabile alle interruzioni. Uno studio pubblicato nel 2024 su Nature Food ha evidenziato proprio il rischio legato a questo aspetto e alla volatilità dei prezzi, che possono mettere sotto pressione gli agricoltori e, in prospettiva, la produttività dei suoli. La geopolitica dei fertilizzanti, quindi, coinvolge gas, fosfati, potassa, zolfo, petrolio, elettricità, navi e infrastrutture portuali, un insieme davvero variegato e complesso di elementi.

Il petrolio e la filiera agroalimentare

Pur avendo un rapporto meno diretto con la produzione di fertilizzanti azotati, il petrolio resta fondamentale per l’intera filiera agroalimentare. I macchinari agricoli utilizzano principalmente gasolio, pensiamo ad esempio a trattori, camion, navi e altri mezzi necessari a trasportare fertilizzanti, materie prime e prodotti agricoli. Anche estrazione mineraria e processi industriali, peraltro, richiedono energia.
Un aumento del prezzo del greggio, perciò, si propaga lungo la catena alimentare, anche quando non determina direttamente un aumento del costo dell’ammoniaca. La differenza è soprattutto nel punto della filiera: se il gas incide direttamente sulla produzione dell’azoto, il petrolio pesa soprattutto su meccanizzazione, logistica e trasporto.

Fertilizzanti: un mercato mondiale, anche per l’Italia

La globalizzazione ha reso possibile acquistare fertilizzanti prodotti a migliaia di chilometri di distanza, ma ha anche aumentato l’interdipendenza. La Commissione europea indica che l’UE importa circa il 30% dei fertilizzanti azotati, il 70% di quelli fosfatici e circa il 40% di quelli potassici. Per l’Italia, questo significa una vulnerabilità che varia a seconda del prodotto. Secondo il CREA, nel 2024 la Russia rappresentava circa il 13% del totale dei concimi importati dall’Italia; per l’urea la quota russa era intorno al 10%, mentre circa due terzi delle importazioni di questa sostanza provenivano da Egitto e Algeria. Per i concimi composti NPK (azoto, fosforo e potassio) la posizione russa era invece più rilevante.

Nel 2024 la produzione nazionale copriva comunque circa il 70-75% dei volumi di fertilizzanti distribuiti in Italia, secondo i dati elaborati dalla Fondazione Metes, mentre l’Egitto risultava il principale fornitore, seguito dalla Federazione Russa. La dipendenza, dunque, non coincide semplicemente con l’importazione diretta da un Paese in guerra, perché una materia prima può essere prodotta in un’area, trasformata altrove e trasportata attraverso una rotta strategica prima di arrivare in Italia. Di conseguenza, la filiera può essere molto più lunga di quanto suggerisca l’origine del prodotto agricolo.

Anche la Cina ha assunto un ruolo importante, qualificandosi oggi tra i principali produttori mondiali di fertilizzanti, peraltro introducendo negli ultimi anni restrizioni alle esportazioni di alcuni prodotti, per proteggere la disponibilità interna. Secondo la Banca Mondiale, nel 2024 le esportazioni cinesi di fertilizzanti azotati si sono ridotte di oltre il 90% rispetto all’anno precedente a seguito di questi provvedimenti. Inevitabilmente, la riduzione dell’offerta disponibile sul mercato internazionale ha contribuito a mantenere sotto pressione i prezzi. La sicurezza alimentare, nella sua complessità, dipende anche da chi può comprare un prodotto, a quale prezzo e attraverso quali rotte.

Il 2026 e la vulnerabilità delle rotte energetiche

La questione è tornata più che mai attuale nel 2026, con le tensioni in Medio Oriente e le interruzioni della navigazione attraverso lo Stretto di Hormuz, una delle principali arterie mondiali per petrolio, gas naturale liquefatto e prodotti chimici. Attraverso Hormuz, transitano circa un terzo del petrolio commercializzato a livello mondiale, il 20% del GNL e una quota significativa del commercio internazionale di fertilizzanti. Pertanto, le tensioni nella regione hanno aumentato i rischi per le catene globali di approvvigionamento agricolo.

Le perturbazioni del traffico attraverso Hormuz nel 2026 hanno contribuito ad aumentare i prezzi dell’energia e dei fertilizzanti e a complicare l’approvvigionamento di alcune materie prime, con il Medio Oriente che rappresenta circa il 35% delle esportazioni mondiali di fertilizzanti azotati. Non si tratta infatti di commodities globali legate esclusivamente a mercati locali: uno shock regionale può modificare rapidamente i prezzi su mercati molto lontani tra loro.

Fertilizzanti di nuova generazione: ammoniaca a basse emissioni e produzione decentralizzata

Ridurre la dipendenza dai combustibili fossili nella produzione di fertilizzanti è auspicabile sia per diminuire le emissioni, sia per rendere la filiera meno vulnerabile alle oscillazioni del gas. Una delle possibilità più interessanti è la produzione di ammoniaca sfruttando l’idrogeno, da ottenere a sua volta attraverso l’elettrolisi alimentata da energia a basse emissioni. Inoltre, esistono tecnologie elettrochimiche e biologiche ancora in sviluppo, anche se la transizione non è semplice.
A questo proposito, però, una ricerca pubblicata nel 2025 su Nature Food ha sottolineato che alcune alternative a basse emissioni possono essere oggi molto più costose rispetto alla produzione convenzionale, richiedendo infrastrutture e risorse differenti. Si puntualizza, inoltre, che circa 1,8 miliardi di persone dipendono da fertilizzanti importati o da gas naturale importato per produrli.
Un altro studio del 2024 ha invece analizzato la possibilità di una produzione decentralizzata di ammoniaca, realizzata vicino ai luoghi di consumo attraverso impianti modulari alimentati da elettricità. Considerando anche trasporti e rischi di interruzione delle forniture, queste tecnologie potrebbero diventare competitive per una parte molto ampia della domanda mondiale entro il 2030.

Più efficienza, meno vulnerabilità

Al momento, è fondamentale puntare a un utilizzo più efficiente dei fertilizzanti, una strategia elementare quanto efficace. L’agricoltura necessita di una quantità corretta del nutriente appropriato, nel momento e nel luogo opportuni. In questo senso, analisi del terreno, agricoltura di precisione, distribuzione variabile, monitoraggio satellitare e sensori possono ridurre gli sprechi.
Questo approccio è particolarmente importante per l’azoto, perché una parte di quello distribuito sui campi non viene assorbita dalle colture e può disperdersi nell’ambiente. Ridurre le perdite, quindi, significa diminuire contemporaneamente i costi per l’agricoltore e l’impatto ambientale. Per l’Italia, in particolare, diventa strategico combinare fertilizzanti minerali, quando necessari, con altre fonti di nutrienti, come letami, digestati e residui organici adeguatamente gestiti, aumentando al tempo stesso l’efficienza della distribuzione.

Il prezzo del fertilizzante non coincide con quello del cibo

A dispetto di quello che si potrebbe pensare, un aumento del costo dei fertilizzanti non determina automaticamente un aumento equivalente del prezzo degli alimenti. Il prezzo finale incorpora lavorazione, energia, confezionamento, trasporto, distribuzione, manodopera, fiscalità e margini lungo la filiera. A chiarire queste dinamiche, una ricerca pubblicata nel 2025 su Nature Food ha stimato che nei Paesi ad alto reddito la componente strettamente agricola rappresenta spesso meno della metà del prezzo finale degli alimenti, mentre nei Paesi a basso reddito il collegamento fra prezzo alla produzione e prezzo al consumo è generalmente più stretto. Questo spiega perché uno shock dei fertilizzanti possa essere molto pesante per l’agricoltore, senza tradursi immediatamente in un rincaro equivalente sullo scaffale. Se però gli aumenti persistono per più stagioni, gli effetti possono accumularsi e arrivare progressivamente ai mercati alimentari.

Una geopolitica del cibo instabile che occorre rafforzare

Gas naturale, petrolio, fertilizzanti, cereali e rotte commerciali fanno parte dello stesso sistema: una guerra può interrompere un’esportazione di cereali, ma contemporaneamente aumentare il costo dell’energia; un problema lungo una rotta marittima può far crescere insieme carburanti e materie prime agricole. La sicurezza alimentare dipende così anche dalla sicurezza energetica e commerciale, e per l’Italia la risposta non può essere soltanto aumentare la produzione interna di fertilizzanti. Nel complesso, servono diversificazione degli approvvigionamenti, una capacità produttiva nazionale competitiva, maggiore efficienza nell’uso dei nutrienti, sviluppo di alternative a basse emissioni e una gestione più attenta delle scorte e delle rotte commerciali.

Il prezzo del cibo, in sostanza, comincia molto lontano dal supermercato: da quello del gas, del petrolio o dalla stabilità di una rotta commerciale. In un mondo nel quale crisi energetiche, conflitti e cambiamenti climatici tendono a sovrapporsi, rendere più resiliente la filiera dei fertilizzanti significa rafforzare anche il sistema alimentare.

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Un vasetto di miele può raccontare molto più di quello che contiene. Può parlare del lavoro delle api, naturalmente, ma anche degli equilibri che rendono possibile la produzione di una parte importante del nostro cibo. E può portarci in un luogo che forse associamo meno facilmente agli impollinatori: la città.

È proprio da qui che parte Urban Nature 2026, il festival della natura in città promosso dal WWF, che sabato 3 e domenica 4 ottobre torna per la sua decima edizione in oltre 100 piazze italiane. Quest’anno, infatti, a fronte di una donazione sarà possibile ricevere un vasetto di miele e contribuire al Fondo Spazi Natura WWF, destinato a riportare la biodiversità nei luoghi della nostra quotidianità.

Ma perché parlare di miele per raccontare la natura urbana? La risposta ci porta dalle api agli altri insetti impollinatori, dai campi alle nostre tavole e, infine, di nuovo nelle città.

Urban Nature 2026: quando la natura diventa parte della cura

“La natura si fa cura” è il tema scelto per Urban Nature 2026. L’obiettivo è richiamare l’attenzione sul ruolo che gli spazi naturali possono avere nel rendere le città più resilienti, vivibili e capaci di accogliere biodiversità.

Parlare di spazi naturali e di città non equivale a porre l’attenzione solamente sul verde urbano. Attraverso il Fondo Spazi Natura, WWF sostiene interventi pensati per riportare la natura soprattutto là dove può assumere anche una funzione educativa e sociale: nelle scuole con le Aule Natura, nelle strutture sanitarie attraverso le Oasi in Ospedale, ma anche in quartieri, spazi pubblici e altri luoghi della vita collettiva.

Tra i protagonisti di questa edizione ci sono proprio gli impollinatori, scelti dal WWF per mostrare concretamente quanto la biodiversità sia presente e necessaria anche negli ambienti più urbanizzati. Il tema è al centro del nuovo report La città degli impollinatori: più spazio alla natura, più benessere per le persone, pubblicato in occasione di Urban Nature. Il documento parte da un problema noto, il declino di molti insetti impollinatori, ma sposta lo sguardo sulle città: parchi, giardini, orti, aiuole, margini stradali e persino piccoli spazi verdi possono offrire cibo, rifugio e luoghi di riproduzione ad api, farfalle e altri insetti, soprattutto quando sono connessi tra loro e gestiti favorendo una maggiore varietà di specie vegetali e di fioriture.

Il punto, quindi, non è semplicemente avere più verde, ma creare e mantenere habitat urbani capaci di sostenere la biodiversità. Una questione che riguarda gli equilibri degli ecosistemi cittadini, ma che ci porta anche fuori dai loro confini: gli stessi impollinatori svolgono infatti una funzione essenziale nella riproduzione delle piante e nella produzione di molti degli alimenti che arrivano sulle nostre tavole.

Non solo miele: perché gli impollinatori sono fondamentali per quello che mangiamo

Quando pensiamo all’impollinazione, probabilmente la prima immagine che ci viene in mente è quella di un’ape posata su un fiore. Eppure, dietro questo gesto apparentemente semplice si nasconde uno dei processi ecologici essenziali per la riproduzione di moltissime piante e, di conseguenza, per il funzionamento degli ecosistemi.

Il collegamento con ciò che mangiamo è altrettanto stretto. Secondo la FAO, circa il 75% dei tipi di colture alimentari mondiali dipende almeno in parte dagli impollinatori. Questo non significa, come talvolta si legge, che tre quarti di tutto il cibo che produciamo dipenda dall’impollinazione animale: considerando il volume della produzione agricola globale, la quota interessata è infatti pari a circa il 35%.

Una distinzione importante, che non ridimensiona affatto il problema. Gli impollinatori contribuiscono alla produzione di 87 delle 115 principali colture alimentari mondiali e il loro ruolo riguarda in particolare alimenti come frutta, ortaggi, semi e frutta a guscio. Prodotti che, oltre a rendere più varia la nostra tavola, sono fonti importanti di vitamine e micronutrienti. Proteggere gli impollinatori significa quindi agire a tutela della diversità e qualità delle nostre diete.

L’ape da miele, però, è una delle tante specie coinvolte nell’impollinazione. Api selvatiche, farfalle, falene, sirfidi, coleotteri, ma anche alcune specie di uccelli e pipistrelli contribuiscono all’impollinazione. La stessa FAO stima che siano circa 200.000 le specie animali che svolgono questa funzione. Un universo molto più vasto dell’alveare, che abbiamo già raccontato parlando del rapporto tra api, biodiversità e nuove tecnologie utilizzate per monitorare e proteggere questi insetti.

Proteggerli significa dunque tutelare gli ecosistemi, ma anche una funzione fondamentale per l’agricoltura. Lo dimostrano anche gli studi sugli effetti che la diminuzione degli insetti impollinatori può avere sulle colture.

Impollinatori in declino: cosa sta succedendo?

Il problema è che molte specie sono in difficoltà. Secondo la Commissione europea, una specie su tre tra api, farfalle e sirfidi è in declino nell’Unione europea, mentre una su dieci è minacciata di estinzione.

Le cause sono diverse e spesso agiscono contemporaneamente: perdita e frammentazione degli habitat, agricoltura intensiva, uso di pesticidi, specie aliene invasive e cambiamento climatico riducono le risorse e gli ambienti di cui gli impollinatori hanno bisogno per alimentarsi, riprodursi e trovare rifugio.

Non si tratta, peraltro, di un fenomeno nuovo. Sul Giornale del Cibo ci siamo occupati negli anni della crisi delle api e delle difficoltà che interessano l’apicoltura e la produzione di miele, così come di progetti di monitoraggio che ricordano perché, quando parliamo di biodiversità, davvero “ogni ape conta”.

Ma se una delle questioni principali è la progressiva perdita di habitat, può sembrare quasi paradossale cercare una parte della risposta proprio nei luoghi che più abbiamo trasformato: le città. Ed è qui che entra in gioco la sfida del WWF.

Anche le città possono diventare spazi per gli impollinatori?

È facile immaginare api e farfalle tra campi, prati e alberi da frutto. Molto meno tra palazzi, strade e parcheggi. Eppure, diversi studi hanno mostrato che alcuni ambienti urbani possono offrire habitat e risorse importanti agli impollinatori. Ma quali caratteristiche rendono davvero uno spazio urbano ospitale per api, farfalle e sirfidi?

Qualche risposta arriva da una ricerca pubblicata su Biological Conservation, che ha osservato api e sirfidi in 105 siti urbani di Padova, tra giardini, parchi, prati abbandonati, margini agricoli e stradali e aree sottoposte a differenti regimi di sfalcio. I risultati mostrano il peso della disponibilità di fiori e delle caratteristiche della vegetazione: una maggiore copertura floreale favorisce la ricchezza di specie, mentre una vegetazione più alta e regimi di sfalcio meno intensivi possono offrire condizioni più favorevoli ad alcuni gruppi di impollinatori.

La gestione diventa quindi parte integrante del valore ecologico di uno spazio. Un prato tagliato frequentemente e un’area in cui le piante hanno il tempo di crescere e fiorire possono apparire entrambi “verdi” ai nostri occhi, ma offrire risorse molto diverse agli insetti.

E la scala non deve essere necessariamente quella di un grande parco. Giardini privati, orti urbani, aiuole, balconi e piccoli spazi marginali possono contribuire a creare una rete di risorse distribuite nella città, soprattutto quando ospitano specie vegetali diverse e fioriture che si susseguono durante l’anno. È la stessa logica che ritroviamo, su scala piccolissima, nelle seed bomb pensate per riportare fiori e insetti utili negli spazi urbani.

Più che chiederci semplicemente quanto verde ci sia nelle nostre città, allora, possiamo iniziare a osservare che tipo di natura riesce effettivamente a trovarvi spazio.

Dal vasetto di miele a una città più ricca di natura

Ed eccoci di nuovo al vasetto da cui siamo partiti. Il 3 e 4 ottobre, in occasione di Urban Nature, i volontari WWF saranno presenti in oltre 100 piazze italiane. Accanto agli stand sono previste passeggiate naturalistiche, laboratori, visite, attività di citizen science e appuntamenti dedicati proprio alla scoperta degli impollinatori e della biodiversità che vive accanto a noi.

Con una donazione sarà possibile ricevere il miele WWF e contribuire al Fondo Spazi Natura, sostenendo la creazione e la cura di luoghi in cui la natura possa tornare a essere parte della quotidianità. Forse è proprio questo il significato più interessante di quel vasetto. Il miele nasce da una relazione: tra fiori e insetti, habitat e territorio, attività umane ed ecosistemi. Portarlo nel cuore delle città significa ricordarci che quella relazione non appartiene soltanto alla campagna o a un paesaggio lontano da noi. Passa anche dai luoghi in cui viviamo ogni giorno e, inevitabilmente, arriva fino alle nostre tavole. E tu, hai mai pensato a balconi, giardini e spazi verdi delle nostre città come possibili alleati degli impollinatori? Raccontacelo nei commenti.

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Ricordo come fosse ieri i primi hamburger, avanguardia di quella cucina cosmopolita che di lì a poco avrebbe conquistato l’Italia. Erano gli anni ‘80 e nelle città più importanti facevano la loro comparsa due grandi catene di fast food, con i loro panini caldi e farciti, che sapevano di America e di emancipazione. A quel tempo, orde di ragazzini e ragazzine facevano la fila nel weekend per addentarli. Nell’attesa, non c’erano ancora gli smartphone a ingannare la noia, ma la curiosità di nuovi sapori e la condivisione di un’aspettativa.

A distanza di anni, quella che sembrava una moda si è consolidata e si è evoluta. Decine di insegne hanno affiancato le aziende pioniere, portando sul mercato un’infinità di proposte. Tanto che ci siamo chiesti se oggi sia possibile annoverare gli hamburger tra le nuove abitudini alimentari degli italiani.  

Gli anni della scoperta

Con i primi fast food arrivò in Italia anche un modo diverso di stare a tavola: l’hamburger si ordinava al banco, si mangiava con le mani, in fretta o chiacchierando con gli amici, sorseggiando bibite gasate con tanto ghiaccio. Soprattutto rompeva le regole della tavola tradizionale. Per molti ragazzi e ragazze era questo il suo fascino: non soltanto un cibo nuovo, ma un’esperienza che profumava di libertà e modernità. Dietro quel panino, però, c’era una storia cominciata molto prima del suo arrivo in Italia, che ha contribuito a trasformarlo in uno dei simboli più noti della cultura alimentare americana.

Con il passare degli anni, quella saporita novità ha perso il suo carattere eccezionale. L’hamburger è entrato nei centri commerciali, nelle stazioni, negli aeroporti e, più recentemente, perfino nelle nostre case attraverso il delivery. Ed è diventato familiare – e anche un po’ junk food, diciamo la verità. Ma è stata proprio questa capacità di cambiare senza smarrire la propria identità ad averlo trasformato, nel giro di qualche decennio, da simbolo americano a presenza ormai riconosciuta nella nostra alimentazione.

Oltre il fast food

A evolversi, dunque, non è stato soltanto il modo di mangiare l’hamburger, ma anche il luogo in cui possiamo trovarlo. Accanto ai grandi marchi sono nati, da una parte, hamburgerie indipendenti, food truck e ristoranti specializzati nei burger, e dall’altra formule pensate per il consumo a domicilio. In questa ritrovata dimensione conviviale si sono inserite abitudini che vanno oltre il panino, come il consumo di una birra durante una serata tra amici. Non è un abbinamento obbligato, naturalmente, ma racconta bene un modo di vivere il fuori casa in cui cibo, bevande e socialità finiscono spesso per intrecciarsi. 

La preparazione casalinga ha aggiunto un’altra possibilità: scegliere ingredienti e combinazioni secondo i propri gusti. È uno snodo importante, considerando la nostra tradizione, perché racconta quanto questo cibo abbia saputo emanciparsi dall’immagine con cui era arrivato in Italia. Oggi ordinare o mangiare un hamburger non significa necessariamente scegliere un pasto veloce e standardizzato. Possiamo cercare una carne selezionata, un pane inedito, ingredienti IGP o una combinazione insolita di sapori. La forma è rimasta quasi la stessa, ma intorno si è sviluppato un mondo molto più ampio.

Un panino che si lascia italianizzare

Forse una parte del successo dell’hamburger sta proprio qui: è un cibo estremamente disponibile a essere reinterpretato. La struttura di base è semplice e riconoscibile, ma lascia spazio a ingredienti, accostamenti e consuetudini gastronomiche molto diverse. Una volta arrivato sulle nostre tavole, quindi, non poteva che incontrare il gusto italiano e assorbirne alcuni tratti. Si può partire ad esempio da una carne particolare, come la Chianina, scegliere un pane artigianale e completare il panino con ingredienti e salse (anche fatte in casa!) capaci di irrobustirne il carattere.

In questo modo hanno acquisito cittadinanza ingredienti italiani che conosciamo bene: formaggi, verdure, prelibatezze regionali o di stagione. Tanto che oggi, nel nostro Paese, possiamo trovare hamburger con gorgonzola, taleggio, burrata, zucca, melanzane e perfino il polpo, il burro di arachidi, i fichi e la pesca grigliata! 

Senza considerare le alternative senza carne. Il mondo dei burger vegetali, da questo punto di vista, è il caso più evidente di quanto il concetto originario si sia allargato, con proposte che cercano di riprodurre consistenza e caratteristiche della carne, come il vegano Beyond Burger, e l’Impossible Burger, al 100% vegetale. 

Anche il pane ha smesso spesso di essere un semplice involucro per diventare parte integrante della preparazione. L’hamburger, insomma, ha conservato il suo carattere sbarazzino, ma ha imparato a parlare una lingua gastronomica sempre più ampia, nella quale l’ispirazione americana può convivere con ingredienti e sensibilità molto diverse.

Quando l’hamburger parla italiano

A raccontare questa trasformazione ci sono anche le insegne che, negli anni, hanno affiancato i grandi marchi americani. McDonald’s e Burger King restano riferimenti storici del fast food italiano, ma oggi il panorama è molto più articolato. Accanto a loro troviamo realtà nate nel nostro Paese che hanno costruito intorno all’hamburger modelli di ristorazione diversi, dal casual dining alle hamburgerie specializzate.

È significativo il caso di Old Wild West, nato in Friuli nel 2002 e oggi tra i principali operatori della ristorazione commerciale italiana. Il nome, l’ambientazione e buona parte dell’immaginario rimandano al Far West, ma dietro quel racconto western c’è un’azienda italiana che ha eletto l’hamburger come uno dei propri protagonisti. Un piccolo paradosso gastronomico: abbiamo importato dagli Stati Uniti un simbolo e, una volta imparato a conoscerlo, abbiamo cominciato a raccontarlo a modo nostro.

La formula del successo

Ma che cosa rende l’hamburger così adatto alle abitudini contemporanee? Prima di tutto la sua semplicità: è una porzione individuale, si ordina facilmente, si mangia senza formalità e può adattarsi a occasioni molto diverse. Può essere un pranzo veloce o una cena in compagnia, una scelta economica oppure una proposta più ricercata. E si presta particolarmente anche al delivery, perché arriva a destinazione mantenendo la propria struttura.

Poi c’è la possibilità di scegliere e quindi di costruire un’esperienza diversa, personalizzata. È probabilmente questa combinazione di familiarità e libertà ad averlo aiutato a superare la dimensione del fast food: sappiamo già che cosa stiamo ordinando, ma non sappiamo necessariamente che cosa troveremo dentro.

Dove può arrivare un hamburger? La risposta, forse, viene dalla Cina… 

È interessante, allora, guardare a ciò che sta accadendo oggi in Cina. Qui il fenomeno ha dimensioni enormi: nel 2025 il mercato degli hamburger ha raggiunto un valore di 18,4 miliardi di dollari e, secondo le stime riportate da Reuters, potrebbe crescere in media dell’8,7% all’anno fino al 2035. Ma più dei numeri colpisce il modo in cui sta entrando nella ristorazione locale. Catene di hotpot e caffetterie hanno cominciato a proporlo, mentre operatori come Pizza Hut China hanno sviluppato format dedicati. L’hamburger non è più soltanto qualcosa che arriva dall’America: diventa una proposta che ogni mercato può adattare alle proprie esigenze.

Anche qui, però, il successo del burger passa dalla sua capacità di adattarsi alle abitudini locali. In Cina, inoltre, il burger si inserisce in un mercato dove il delivery è parte consolidata delle abitudini di consumo. È la dimostrazione di quanto un alimento possa cambiare significato quando entra nella quotidianità: da testimonial di una cultura straniera diventa uno strumento flessibile, capace di parlare a pubblici e occasioni diverse.

Da simbolo yankee a gustosa abitudine

“Forse è proprio questo il senso…” (Cit. Vasco Rossi) del viaggio compiuto dall’hamburger. È arrivato in Italia da straniero, con un’identità precisa e un immaginario ben riconoscibile. Nel tempo ha perso una parte di quella distanza, si è fatto conoscere, apprezzare e ha incontrato i nostri gusti. Tanto che oggi, quando lo scegliamo, non pensiamo più alla sua origine, ma semplicemente a quello che ci va di mangiare.

Era sbarcato come simbolo di una cultura lungamente sognata e ormai vicinissima. È rimasto perché si è sorprendentemente adattato alle nostre abitudini, fino a diventare un alimento che non ha più bisogno di essere “americano” per essere percepito come familiare.

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Congelato e surgelato non sono sinonimi. Anche se nella vita quotidiana utilizziamo spesso i due termini come se indicassero la stessa cosa, dal punto di vista tecnico e normativo identificano due procedimenti distinti. Conoscere questa differenza può essere utile non solo per fare la spesa con maggiore consapevolezza, ma anche per conservare correttamente gli alimenti.

Dal banco freezer del supermercato al nostro congelatore domestico, verdure, pesce, carne e piatti pronti spesso semplificano la vita in cucina e aiutano a ridurre gli sprechi. Ma stiamo parlando di prodotti congelati o surgelati? Anche se questi termini sono spesso usati indistintamente, si riferiscono in realtà a due procedimenti diversi che sfruttano entrambi il freddo per rallentare i processi di deterioramento e prolungare la conservazione degli alimenti. Ciò che cambia tra le due tecniche è la velocità con cui l’alimento viene portato a basse temperature. Ma cosa succede alle caratteristiche nutrizionali? E il surgelato è davvero meno buono del fresco? Scopriamo cosa cambia e quali sono le corrette modalità di conservazione e scongelamento.

Congelato e surgelato: qual è la differenza?

La distinzione principale tra queste due tecniche di conservazione degli alimenti riguarda la velocità del processo, che può influenzare la consistenza, la struttura e, in parte, le caratteristiche nutrizionali del prodotto. Vediamo perché.

Congelare, una soluzione casalinga

Congelare un alimento significa portarlo a una temperatura inferiore a 0°C in modo tale che l’acqua contenuta al suo interno si solidifichi, trasformandosi in ghiaccio. È un procedimento che può essere effettuato anche in casa, riponendo nel congelatore domestico gli alimenti, crudi o cotti, opportunamente conservati in sacchetti o contenitori specifici, su cui è sempre utile riportare la data di congelamento.

Sebbene si tratti di un metodo efficace per allungare il tempo di conservazione dei cibi, presenta alcune criticità. Durante il congelamento, l’acqua contenuta all’interno del prodotto tende ad aggregarsi lentamente. Man mano che si abbassa la temperatura, si formano cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni che possono danneggiare maggiormente le strutture cellulari dell’alimento. Al momento dello scongelamento alcuni alimenti possono perdere la loro consistenza originale o rilasciare una maggiore quantità di acqua, con la possibile perdita di una parte dei nutrienti idrosolubili. È uno dei motivi per cui, ad esempio, una verdura congelata in casa può risultare più morbida o acquosa dopo lo scongelamento rispetto al prodotto fresco.

Questo, però, non significa che un alimento congelato perda automaticamente tutto il suo valore nutrizionale. La qualità di un prodotto scongelato dipende da diversi fattori, tra cui il tipo di alimento, il tempo e le condizioni di conservazione, ma anche dalle modalità di scongelamento.

Surgelare, un metodo industriale

La surgelazione, invece, è un processo industriale regolamentato in Italia dal decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 110. Si ottiene mediante un abbassamento molto rapido della temperatura dell’alimento. Per essere definito surgelato, infatti, un prodotto deve raggiungere una temperatura pari o inferiore a -18 °C in tutti i suoi punti e deve essere mantenuto a questa temperatura durante la conservazione e la distribuzione, con le tolleranze previste dalla normativa. La differenza fondamentale, quindi, è legata alla rapidità del processo di congelamento: in questo caso, i cristalli di ghiaccio che si formano sono molto più piccoli e non alterano la struttura dell’alimento in modo significativo. Il risultato è una migliore conservazione delle caratteristiche fisiche dell’alimento, come consistenza, sapore e aspetto.

Meglio un prodotto congelato o surgelato?

La domanda sorge spontanea: meglio conservare un prodotto fresco nel freezer di casa o acquistare un prodotto surgelato? La risposta non è scontata.  La differenza tra le due tecniche di raffreddamento non implica che il congelamento domestico sia una pratica sbagliata. Al contrario, congelare correttamente gli alimenti è un ottimo sistema per prolungarne la conservazione e ridurre gli sprechi. Bisogna però essere consapevoli che il risultato può essere diverso rispetto a quello ottenuto con una surgelazione industriale. 

Un prodotto surgelato mantiene una buona parte delle caratteristiche nutrizionali dell’alimento, proprio perché il processo è molto rapido e interrompe velocemente le reazioni che possono contribuire al deterioramento. Naturalmente, il contenuto di vitamine e altri nutrienti può essere influenzato anche da ciò che avviene prima del congelamento: raccolta, trasporto, conservazione, eventuale lavorazione e cottura. Ecco perché per legge le materie prime destinate alla surgelazione devono essere in buone condizioni igieniche e possedere caratteristiche di integrità e freschezza tali da consentire di ottenere un prodotto finale di qualità. Anche quando congeliamo i cibi in casa dobbiamo tener conto di questi aspetti e adottare alcune precauzioni per garantire un buono stato di conservazione dei cibi. Vediamo come.

Come congelare in casa?

Il congelamento domestico è un prezioso alleato nella gestione quotidiana della cucina: permette di conservare porzioni avanzate, alimenti acquistati in grosse quantità e prodotti stagionali, purché vengano rispettate le corrette modalità di preparazione e conservazione. Innanzitutto, occorre precisare che il congelatore domestico non “sterilizza” gli alimenti: le basse temperature bloccano o rallentano fortemente la moltiplicazione dei microrganismi, ma non eliminano necessariamente quelli già presenti. Per questo è importante partire da alimenti freschi di ottima qualità, senza tracce di deterioramento e in buone condizioni igieniche. Se invece si desidera congelare un alimento cotto è importante farlo raffreddare rapidamente, evitando di lasciarlo a lungo a temperatura ambiente, per poi riporlo in freezer. È preferibile congelare i cibi in piccole porzioni, in questo modo sarà più facile utilizzare la quantità necessaria senza dover scongelare tutto, utilizzando contenitori o involucri adatti, perfettamente puliti. 

Quanto tempo si conserva un prodotto congelato in casa?

È buona abitudine indicare il tipo di alimento e la data di congelamento sulla confezione, organizzando il freezer in modo da utilizzare prima quelli congelati da più tempo. Queste informazioni sono importanti perché, sebbene congelare permetta di allungare i tempi di conservazione, è opportuno consumare gli alimenti congelati in casa entro 2-3 mesi. Con il tempo, infatti, possono peggiorare qualità, consistenza e sapore dell’alimento. In particolare, carne e pesce possono avere tempi di conservazione in freezer più brevi, soprattutto se macinati o particolarmente ricchi di grassi, mentre verdure, frutta, pane e piatti già cotti possono generalmente essere conservati per alcuni mesi.  

Come scongelare un alimento?

Anche la fase di scongelamento merita attenzione. Per preservare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali degli alimenti è importante adottare alcune accortezze. Quando possibile, è preferibile trasferire l’alimento dal congelatore al frigorifero e lasciarlo scongelare lentamente. Se si ha poco tempo, è possibile scongelare gli alimenti anche nel microonde, utilizzando l’apposita funzione. In questo caso, però, è importante procedere subito alla cottura e al consumo dell’alimento. 

È invece sconsigliabile scongelare gli alimenti a temperatura ambiente, soprattutto quando si tratta di prodotti facilmente deperibili. Durante lo scongelamento, infatti, le temperature possono favorire la proliferazione microbica e incidere sulla qualità dell’alimento. Alcuni prodotti possono essere cotti direttamente ancora congelati, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. Una volta scongelati, gli alimenti vanno consumati nel più breve tempo possibile e non possono essere ricongelati tal quali, ma possono essere cotti e poi ricongelati.

Surgelati: guida all’acquisto sicuro

Il mantenimento della catena del freddo è fondamentale per preservare la qualità dei prodotti surgelati, per questo motivo dovrebbero essere acquistati per ultimi, in modo da ridurre il tempo trascorso fuori dal congelatore. Una borsa termica può essere utile per il tragitto dal supermercato a casa, soprattutto quando il percorso è lungo o le temperature esterne sono elevate. Una volta arrivati a casa, i prodotti dovrebbero essere trasferiti rapidamente nel congelatore. Prima dell’acquisto è inoltre consigliabile osservare la confezione: presenza evidente di ghiaccio all’esterno, così come confezioni deformate o danneggiate, può essere il segnale di una conservazione non ottimale o di variazioni di temperatura. Infine, è bene controllare le indicazioni di conservazione e la data di scadenza, oltre a rispettare le modalità di preparazione riportate in etichetta.

Come scegliere un surgelato di qualità?

Anche i prodotti surgelati possono essere dei validi alleati in cucina, soprattutto quando si ha poco tempo per acquistare i prodotti freschi quotidianamente. Infatti, un alimento surgelato non è necessariamente un alimento di qualità inferiore rispetto al fresco o al congelato domestico. In alcuni casi, soprattutto per verdure e pesce, può rappresentare una soluzione pratica e salutare. Sebbene surgelato non sia sinonimo di ultra-processato, è importante leggere attentamente le etichette per capire se si tratta di un prodotto di buona qualità. Per alimenti semplici, come verdure, legumi, pesce o frutti di mare, una lista degli ingredienti breve è generalmente un buon punto di partenza: spesso il prodotto contiene semplicemente l’alimento surgelato, eventualmente con pochi ingredienti aggiunti. Nei prodotti elaborati, come preparazioni impanate, piatti pronti o condimenti surgelati, è invece importante verificare la presenza e la quantità di sale, zuccheri aggiunti, grassi e altri ingredienti, esattamente come si farebbe per un prodotto da banco frigo. 

Inoltre, anche quando si acquistano le verdure surgelate sarebbe opportuno rispettarne la stagionalità. Il freddo dovrebbe essere uno strumento per prolungare la disponibilità di un alimento, non un modo per rendere “di stagione” un prodotto che naturalmente non lo è. La stagionalità resta quindi un criterio per fare scelte consapevoli anche davanti al banco freezer: alternare le verdure fresche disponibili nel periodo con quelle surgelate può contribuire a rendere l’alimentazione più pratica e sostenibile.

Congelato o surgelato: cosa portare a tavola?

Congelare e surgelare sono due tecniche diverse, ma entrambe possono essere preziose alleate in cucina per conservare gli alimenti, organizzare i pasti e ridurre gli sprechi. La surgelazione, grazie alla rapidità del processo, preserva meglio struttura e caratteristiche dell’alimento, mentre il congelamento domestico, se effettuato correttamente, consente di conservare a lungo prodotti freschi, pietanze già cotte e alimenti stagionali. Non esiste quindi un’alternativa migliore in assoluto: a fare la differenza sono la qualità dell’alimento, il metodo di conservazione, il rispetto della catena del freddo e le modalità di scongelamento e preparazione. Anche davanti al banco freezer, leggere l’etichetta e scegliere prodotti semplici e di buona qualità resta un criterio importante per una dieta varia, sana e sostenibile.

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Fresco o affumicato, al forno o in padella, protagonista di tartare, sushi e poke: il salmone è ormai uno dei pesci più presenti sulle nostre tavole. La sua carne dal caratteristico colore rosa-arancio, la consistenza morbida e il sapore riconoscibile lo rendono particolarmente versatile in cucina.

Dietro il termine “salmone”, però, si nascondono specie differenti, provenienti dall’Atlantico e dal Pacifico e commercializzate sia come prodotto d’allevamento sia come pescato. Differenze che possono riguardare sapore, consistenza, quantità di grassi, provenienza e naturalmente prezzo. Conoscerle è utile non soltanto per scegliere il prodotto più adatto alla ricetta, ma anche per leggere meglio l’etichetta e capire che cosa stiamo realmente acquistando.

Che pesce è il salmone?

Il salmone appartiene alla famiglia dei Salmonidi. La specie più diffusa sul mercato europeo è il salmone atlantico (Salmo salar), presente naturalmente nell’Atlantico settentrionale e oggi ampiamente allevato. La Commissione europea indica per questa specie sia la pesca sia l’allevamento tra i metodi di produzione.

Una delle caratteristiche più interessanti del salmone atlantico selvatico è il suo ciclo di vita. Si tratta infatti di un pesce anadromo: nasce in acqua dolce, trascorre una parte della vita nei fiumi, migra verso il mare per crescere e successivamente torna nelle acque dolci per riprodursi. I giovani salmoni trascorrono generalmente alcuni anni nei corsi d’acqua prima di adattarsi all’ambiente marino e migrare verso l’oceano. Raggiunta la maturità sessuale, gli adulti intraprendono il viaggio inverso e risalgono i fiumi per deporre le uova. È uno dei motivi per cui la storia naturale di questo pesce è tanto affascinante quanto il suo utilizzo gastronomico.

Salmone atlantico e salmone del Pacifico: quali sono le differenze?

Quando parliamo genericamente di salmone non stiamo necessariamente indicando lo stesso pesce. Il salmone atlantico (Salmo salar) costituisce una specie distinta ed è quello maggiormente associato all’allevamento. La sua carne è generalmente morbida, succosa e caratterizzata da una componente grassa piuttosto evidente. Dire “salmone norvegese”, “scozzese” o “irlandese”, quindi, non significa necessariamente indicare specie diverse: queste denominazioni possono riferirsi alla provenienza di esemplari della stessa specie, Salmo salar.

Nel Pacifico settentrionale, invece, vivono diverse specie appartenenti prevalentemente al genere Oncorhynchus. Tra le più conosciute troviamo:

• salmone reale o Chinook (Oncorhynchus tshawytscha), chiamato anche King salmon, di grandi dimensioni e particolarmente apprezzato per le carni;
• salmone rosso o Sockeye (Oncorhynchus nerka), riconoscibile per il colore intenso della carne e il gusto deciso;
• salmone argentato o Coho (Oncorhynchus kisutch), dalle carni consistenti e dal sapore equilibrato;
• salmone rosa (Oncorhynchus gorbuscha), di dimensioni più contenute e molto utilizzato anche dall’industria conserviera;
• salmone Keta (Oncorhynchus keta), altra specie del Pacifico commercializzata fresca, congelata o trasformata.

Sono quindi pesci differenti e non semplicemente varietà commerciali dello stesso salmone.

Salmone selvaggio e d’allevamento: cosa cambia?

Un’altra distinzione importante è quella tra salmone selvaggio e salmone d’allevamento. Gran parte del salmone atlantico disponibile sul mercato proviene dall’acquacoltura. L’allevamento commerciale di Salmo salar si è sviluppato soprattutto a partire dagli anni Sessanta in Norvegia, diffondendosi successivamente in altri Paesi.

Il salmone selvaggio, invece, cresce nutrendosi delle risorse disponibili nell’ambiente naturale. Sul mercato si incontrano soprattutto salmoni selvaggi appartenenti alle diverse specie del Pacifico. Le caratteristiche nutrizionali non sono identiche. I dati riportati dalla Commissione europea, per esempio, indicano per 100 grammi di salmone atlantico d’allevamento circa 208 kcal e 13,4 g di grassi, mentre per il prodotto selvaggio vengono indicati circa 142 kcal e 6,3 g di grassi. Le quantità possono naturalmente variare in funzione della specie, dell’alimentazione, dell’origine e del singolo prodotto.

Non ha quindi molto senso stabilire in assoluto che uno sia “migliore” dell’altro: si tratta di prodotti con caratteristiche diverse e, al momento dell’acquisto, è più utile considerare specie, provenienza e metodo di produzione.

Perché il salmone è rosa?

Il colore del salmone non è prodotto naturalmente dal muscolo, ma è legato soprattutto all’alimentazione. La caratteristica tonalità deriva principalmente dall’accumulo di astaxantina, un carotenoide presente nella catena alimentare degli organismi acquatici. Nel salmone selvaggio arriva attraverso l’alimentazione naturale; in acquacoltura viene invece apportata attraverso i mangimi. Anche per questo la tonalità può essere diversa da un prodotto all’altro e un colore più intenso non è, da solo, indice di maggiore qualità o freschezza.

Proprietà nutrizionali del salmone

Il salmone è un pesce con un contenuto significativo di proteine e grassi. Per 100 grammi di salmone atlantico d’allevamento, i dati nutrizionali raccolti dalla Commissione europea indicano circa 20,4 g di proteine e 13,4 g di grassi, mentre nel selvaggio il contenuto lipidico riportato è inferiore. È conosciuto soprattutto come fonte di acidi grassi polinsaturi Omega-3, in particolare EPA e DHA. Contiene inoltre vitamine e minerali, la cui quantità può cambiare in funzione della specie e del metodo di produzione. È invece da aggiornare una delle affermazioni molto diffuse nei vecchi articoli sul salmone: dire semplicemente che gli Omega-3 “abbassano il colesterolo” è una semplificazione eccessiva. È più corretto inserire questo pesce all’interno di un’alimentazione varia ed equilibrata e considerarlo una delle possibili fonti alimentari di EPA e DHA. Anche il suo valore energetico non è trascurabile rispetto a quello di molti pesci magri, proprio perché il salmone presenta una maggiore componente lipidica.

Come scegliere il salmone fresco

Il fatto che un salmone provenga da un allevamento non garantisce automaticamente la sua freschezza. Anche in questo caso bisogna osservare il prodotto e verificarne le condizioni di conservazione. Se acquisti un salmone intero, controlla che presenti:

• pelle brillante e umida;
• occhi limpidi e non infossati;
• branchie di colore vivo;
• carne soda ed elastica;
• odore delicato e non pungente.

Nel caso di tranci e filetti, la carne deve apparire compatta, umida e uniforme, senza bordi secchi o imbruniti. Non deve sfaldarsi facilmente né presentare un odore intenso o sgradevole. Il colore, invece, va valutato con cautela: come abbiamo visto, può cambiare in base a specie e alimentazione e non permette da solo di stabilire la freschezza.

Cosa leggere sull’etichetta?

L’etichetta può raccontarci molto più del semplice nome “salmone”. Quando acquisti un prodotto ittico fresco, controlla innanzitutto la denominazione commerciale e il nome scientifico, che permettono di capire quale specie stai comprando. Sono importanti anche:

• il metodo di produzione, quindi se il pesce è stato pescato oppure allevato;
• la zona di cattura nel caso del pescato;
• il Paese di produzione nel caso dell’acquacoltura;
• eventuali informazioni relative allo scongelamento del prodotto.

È particolarmente utile proprio quando devi distinguere un Salmo salar da una delle specie di salmone del Pacifico.

Salmone crudo: quali precauzioni prendere?

Tartare, carpacci, sushi e sashimi sono ormai tra le preparazioni più comuni a base di salmone. Freschezza e sicurezza alimentare, però, non sono sinonimi: un pesce appena acquistato non è automaticamente adatto a essere mangiato crudo.

Per il pesce destinato al consumo crudo o praticamente crudo esistono precise misure preventive contro i parassiti.

Il Ministero della Salute indica, per il consumo domestico di pesce crudo, poco cotto o marinato, il congelamento per almeno 96 ore in un congelatore domestico a tre stelle o più, quando il trattamento preventivo è necessario. Il caso del salmone d’allevamento merita però una precisazione. L’EFSA ha rilevato che i dati disponibili nell’UE e nei Paesi EFTA non mostrano evidenze di parassiti zoonotici nel salmone atlantico allevato destinato al mercato; già nelle precedenti valutazioni aveva considerato trascurabile il rischio di Anisakis per salmoni atlantici allevati in determinate condizioni e nutriti con mangimi privi di parassiti vivi.

Per il consumatore, quindi, la regola più semplice è verificare sempre le indicazioni del prodotto e chiedere al rivenditore se il salmone è idoneo al consumo a crudo, senza presumere che lo sia soltanto perché fresco o d’allevamento.

Come cucinare il salmone

Uno dei motivi del successo del salmone è la sua grande versatilità. La presenza di grasso contribuisce a mantenere la carne morbida durante la cottura, ma non significa che possa essere lasciato sul fuoco indefinitamente: una cottura eccessiva tende comunque a renderlo asciutto e fibroso.

Salmone in padella

È uno dei metodi più semplici. Il filetto può essere cotto partendo dal lato della pelle, in modo da renderla croccante, per poi terminare brevemente la cottura dall’altro lato. Puoi accompagnarlo con erbe aromatiche, agrumi, verdure oppure una salsa leggera.

Salmone al forno

Filetti e tranci si prestano bene alla cottura in forno. Puoi abbinarli a patate, zucchine, finocchi, pomodorini oppure cuocerli al cartoccio con erbe aromatiche e limone. Anche in questo caso è preferibile controllare attentamente i tempi per mantenere la carne succosa.

Salmone alla griglia

Tranci e filetti spessi possono essere preparati anche sulla griglia o sulla piastra. Una marinatura breve con olio ed erbe può aromatizzare il pesce, ma non è indispensabile: il salmone possiede già un gusto e una componente grassa piuttosto marcati.

Salmone al vapore

La cottura al vapore permette di ottenere una consistenza particolarmente morbida e si presta ad abbinamenti con verdure, riso, patate e salse a base di yogurt o erbe aromatiche.

Salmone lessato o pochè

Può essere cotto delicatamente anche in un liquido aromatico, mantenendo la temperatura sotto un’ebollizione vigorosa. Brodo, vino, erbe, agrumi e spezie possono contribuire ad aromatizzare la preparazione senza coprire il sapore del pesce.

E il salmone affumicato?

Il salmone affumicato è un prodotto diverso dal salmone fresco non soltanto per gusto e consistenza, ma anche per lavorazione e caratteristiche nutrizionali. La salatura e l’affumicatura gli conferiscono il caratteristico aroma e ne modificano la composizione, in particolare per quanto riguarda il contenuto di sale. Può essere utilizzato in antipasti, crostini, primi piatti, insalate e panini, ma non va considerato semplicemente l’equivalente del salmone fresco. Anche la conservazione richiede attenzione: una volta aperta la confezione è fondamentale rispettare le indicazioni riportate dal produttore.

Salmone e sostenibilità: allevato o selvaggio?

Anche in questo caso la risposta non può ridursi a “selvaggio è meglio” oppure “allevato è meglio”. La sostenibilità dipende da numerosi elementi: specie, stato della popolazione selvatica, zona e metodo di pesca oppure caratteristiche dell’allevamento, mangimi utilizzati, gestione sanitaria e impatto sull’ambiente. Nel caso dell’acquacoltura, inoltre, qualità dell’acqua, densità, alimentazione, salute e gestione degli animali sono aspetti rilevanti anche per il loro benessere.

Per questo, al momento dell’acquisto, è più utile partire dalle informazioni riportate sull’etichetta e, quando presenti, dalle certificazioni, invece di giudicare il prodotto soltanto dalla dicitura “selvaggio” o “d’allevamento”.

Un pesce, tante possibilità in cucina

In poco più di qualche decennio il salmone è passato dall’essere un prodotto relativamente poco presente nella cucina domestica italiana a diventare un ingrediente quotidiano. Oggi possiamo trovarlo fresco, congelato, affumicato o conservato, proveniente dall’acquacoltura oppure dalla pesca e appartenente a specie differenti. Ed è proprio questa varietà a rendere importante sapere che cosa stiamo comprando. Leggere l’etichetta, distinguere il salmone atlantico dalle specie del Pacifico e scegliere il taglio più adatto alla preparazione permette di valorizzarlo meglio anche in cucina: che sia un semplice filetto in padella, un salmone al forno o una tartare preparata rispettando tutte le necessarie precauzioni.

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Tra stelle Michelin, programmi televisivi e ristoranti diventati destinazioni di viaggio, per molto tempo il racconto degli chef si è concentrato soprattutto su creatività, talento e successo. Dietro a un piatto, però, c’è un mestiere fatto anche di sveglie mattutine, preparazioni, ordini, servizi che finiscono tardi, weekend trascorsi al lavoro e pasti consumati a orari che farebbero storcere il naso a qualsiasi nutrizionista.

Qualche anno fa, proprio sulle pagine de Il Giornale del Cibo, ci eravamo chiesti come fosse la giornata lavorativa di un cuoco: quanto lavora, quali attività svolge prima che arrivino i clienti e, curiosità tutt’altro che secondaria, quando riesce a mangiare chi passa buona parte della giornata a cucinare per gli altri.

Molte delle risposte di allora sono ancora valide. Fare lo chef significa lavorare quando gran parte delle persone è seduta a tavola, prepararsi con largo anticipo al servizio e convivere con ritmi che difficilmente coincidono con quelli di un tradizionale lavoro d’ufficio. Negli ultimi anni, però, attorno a questa professione sono emerse con maggiore forza domande nuove. Quanto deve essere lunga una giornata in cucina? Il turno spezzato è ancora l’unico modello possibile? Come si costruisce una brigata in cui le persone abbiano voglia di restare? E che spazio hanno trovato concetti come salute mentale, equilibrio tra vita privata e lavoro e sostenibilità?

Domande particolarmente interessanti in vista della Giornata mondiale degli Chef, che si celebra ogni anno il 20 ottobre. Istituita nel 2004 dalla World Association of Chefs’ Societies (Worldchefs), nel 2026 torna con la campagna Food Explorers, dedicata alla scoperta degli ingredienti, della loro provenienza e del loro legame con salute e sostenibilità. L’obiettivo dichiarato è anche quello di valorizzare il ruolo degli chef nel trasmettere conoscenze e consapevolezza alle nuove generazioni.

Un buon momento, insomma, per tornare dietro le porte di una cucina professionale e capire che cosa significhi essere chef oggi, partendo proprio dalla quotidianità.

Essere chef oggi: com’è cambiata la giornata in cucina?

Prima ancora che arrivi il primo cliente, in cucina c’è già parecchio da fare. Controllare le materie prime, ricevere le forniture, verificare le scorte, pulire e preparare gli ingredienti, avviare le lavorazioni più lunghe, predisporre la linea e confrontarsi con il resto della brigata: il servizio è soltanto la parte più visibile di una giornata cominciata diverse ore prima.

Terminato il pranzo, poi, bisogna riordinare, pulire e prepararsi al servizio successivo; nel frattempo ci sono ordini, inventario, costi e menu da controllare, fornitori con cui confrontarsi e imprevisti da risolvere. E per chi ricopre il ruolo di chef o executive chef si aggiunge una componente fondamentale: coordinare le persone, distribuire compiti e responsabilità e fare in modo che una squadra composta da professionalità ed esperienze diverse riesca a muoversi all’unisono nei momenti più intensi.

Fin qui, verrebbe da dire, poco è cambiato. Le verdure vanno ancora tagliate, le salse preparate e il servizio continua ad avere un orario preciso. È piuttosto l’organizzazione intorno a questi gesti a essere diventata uno dei grandi temi della ristorazione contemporanea.

Anche perché parlare della giornata “dello chef” al singolare è inevitabilmente una semplificazione. Il lavoro in un ristorante fine dining non è organizzato come quello di una trattoria, così come una cucina d’albergo segue ritmi differenti rispetto a un bistrot, a un’attività di catering o alla ristorazione collettiva. Cambiano il numero dei servizi, le dimensioni della brigata, i giorni di apertura e le esigenze della clientela.

Allargando lo sguardo, quindi, quella dello chef diventa anche una storia che riguarda il più ampio mondo Horeca, un comparto in cui convivono modelli di ristorazione molto diversi e che negli ultimi anni sta riflettendo sempre più intensamente su organizzazione del lavoro, formazione e capacità di attrarre nuove professionalità.

La giornata in cucina, del resto, non racconta soltanto che cosa fa uno chef. Ci dice molto anche delle condizioni nelle quali sceglie di farlo. Ed è proprio osservando gli orari che uno dei cambiamenti in corso diventa più evidente.

Quante ore lavora davvero uno chef?

Se c’è un elemento che più di altri caratterizza la vita di chi lavora in cucina è il tempo. O, meglio, il modo particolare in cui viene scandito. La preparazione comincia prima che si aprano le porte del ristorante, il servizio coincide con il momento in cui gli altri si siedono a tavola e, quando l’ultimo cliente se ne va, la giornata non è necessariamente finita.

Stabilire, però, quante ore lavori davvero uno chef non è semplice. Dipende dal ruolo, dal tipo di locale, dal numero di servizi, dall’organizzazione della brigata e, naturalmente, dal contratto applicato. Il CCNL per i dipendenti dei Pubblici Esercizi, della Ristorazione Collettiva e Commerciale e del Turismo, rinnovato nel 2024 e in vigore fino alla fine del 2027, fissa la normale durata del lavoro settimanale effettivo in 40 ore. Prevede inoltre che l’orario giornaliero di ciascun dipendente non possa essere suddiviso in più di due frazioni, lasciando alla contrattazione integrativa territoriale la determinazione della loro durata.

È qui che incontriamo uno dei grandi classici della ristorazione: il turno spezzato. Si lavora in preparazione del pranzo e durante il servizio, ci si ferma nel pomeriggio e si ricomincia in vista della cena. Una formula che permette al ristorante di concentrare il personale nelle ore di maggiore attività, ma che può trasformare poche ore di pausa in un tempo difficile da utilizzare davvero, soprattutto quando casa e luogo di lavoro sono distanti.

Proprio lo spezzato è diventato negli ultimi anni uno dei simboli della discussione sull’organizzazione del lavoro nella ristorazione. Non significa che sia scomparso o che possa essere eliminato ovunque: significa piuttosto che alcune realtà stanno cercando modelli differenti.

Un esempio recente arriva da Milano. Nel 2026 Cesare Battisti, chef e patron del Ratanà, ha sperimentato l’apertura continuata della cucina dalle 12 alle 24 organizzando il personale su due turni unici, indicativamente dalle 9 alle 18 e dalle 16 alla chiusura. Intervistato dal Corriere della Sera, Battisti ha spiegato che, in una città costosa dove molti collaboratori vivono fuori dal centro, il turno spezzato è diventato particolarmente difficile da sostenere: durante la pausa, semplicemente, tornare a casa non è sempre possibile. Da qui l’idea di sperimentare questa soluzione alternativa.

Il caso di un singolo ristorante non può naturalmente raccontare un intero settore, né esiste un’organizzazione replicabile allo stesso modo ovunque. È però indicativo di un cambiamento: gli orari non vengono più considerati soltanto una conseguenza inevitabile del mestiere, ma anche una delle variabili su cui intervenire per rendere il lavoro più sostenibile e attrattivo. La cucina, del resto, continuerà a funzionare mentre gli altri pranzano e cenano. Ma, a questo punto, viene spontaneo chiedersi: chi cucina per gli altri, quando riesce a sedersi a tavola?

Ma gli chef quando mangiano?

Dopo aver trascorso ore a pensare a cosa mangeranno gli altri, arriva prima o poi anche il momento in cui chef, cuochi, camerieri e resto della squadra devono sedersi — o almeno provarci — a tavola. Ma difficilmente lo fanno alle canoniche 13 e 20.

Il pasto del personale deve infatti trovare posto prima o dopo il servizio, quando il ritmo della cucina lo consente. C’è chi mangia prima che arrivino i clienti, chi preferisce aspettare la fine e chi si accontenta di una pausa veloce tra una preparazione e l’altra. Una consuetudine che assume forme diverse da ristorante a ristorante e che in molte cucine diventa anche un momento condiviso: lo staff meal o family meal, ovvero il pasto preparato per la brigata e per il personale di sala.

Non serve aspettarsi, però, una versione in miniatura del menu degustazione. Spesso si tratta di una cucina molto più semplice e immediata, pensata per nutrire chi deve affrontare il servizio e, quando l’organizzazione lo permette, per sedersi insieme prima che cominci la corsa. Il pasto può diventare anche un’occasione per assaggiare una preparazione, confrontarsi su un piatto o valorizzare in maniera intelligente ingredienti disponibili in cucina.

E non è soltanto una questione di cosa finisce in tavola. Mangiare insieme può diventare uno dei pochi momenti della giornata in cui una brigata abituata a comunicare attraverso comande, tempi e indicazioni riesce semplicemente a parlare.

Naturalmente non tutte le cucine hanno tempi, spazi e personale sufficienti per trasformare il pasto della brigata in un rituale quotidiano. Rimane però un piccolo paradosso capace di raccontare bene questo mestiere: chi organizza con precisione il pranzo o la cena di decine di persone deve spesso essere molto più flessibile quando si tratta del proprio.

E proprio osservando questi dettagli si comprende perché oggi il dibattito sul lavoro in cucina non riguardi più soltanto quanta fatica richieda, ma anche quale spazio possa rimanere per la vita fuori dal ristorante.

Dal sacrificio all’equilibrio: sta cambiando la cultura della cucina?

Resistenza alla fatica, disciplina, capacità di lavorare sotto pressione. Sono caratteristiche che appartengono da sempre al mestiere del cuoco e che difficilmente scompariranno: durante un servizio non si può mettere in pausa una comanda, rimandare un piatto al giorno successivo o decidere che il sabato sera non è il momento giusto per affrontare un imprevisto. Eppure, qualcosa nel modo di raccontare, e in alcuni casi di organizzare, questo lavoro sta cambiando.

A essere messa in discussione non è tanto la fatica inevitabile della cucina, quanto l’idea che qualsiasi sacrificio sia necessario per diventare bravi. Turni molto lunghi, riposi ridotti, ambienti eccessivamente gerarchici o una pressione costante sono stati a lungo accettati come parte del percorso professionale. Oggi, invece, il dibattito si sta spostando anche su come conciliare l’eccellenza con condizioni di lavoro capaci di durare nel tempo.

In realtà, qualche segnale era già presente da tempo. Nel 2019, sulle pagine del Giornale del Cibo, ci eravamo occupati proprio di come funziona una brigata di cucina, mettendo a confronto due esigenze solo apparentemente opposte: da una parte la gavetta, necessaria per acquisire tecnica ed esperienza; dall’altra l’importanza delle relazioni interpersonali e di un clima fondato su rispetto e armonia. Sette anni dopo, quella riflessione sembra essersi allargata fino a comprendere più esplicitamente orari, riposi, possibilità di crescita e conciliazione tra vita e lavoro.

Tra gli chef che hanno affrontato pubblicamente il tema c’è Chiara Pavan, chef del Venissa, a Venezia. In un’intervista a Cookist ha parlato della necessità di “normalizzare il lavoro al ristorante”: nella sua cucina la settimana è organizzata su cinque giorni e con un turno unico, nella convinzione che riposo ed equilibrio psicofisico abbiano conseguenze anche sulla creatività e sulla qualità del lavoro.

È un esempio, naturalmente, non una ricetta applicabile indistintamente a ogni attività. Ristoranti diversi hanno margini economici, flussi di clientela ed esigenze organizzative differenti e la ristorazione continuerà inevitabilmente a richiedere disponibilità negli orari in cui buona parte delle altre persone non lavora. Il punto, quindi, non sembra essere cancellare la specificità del mestiere, quanto distinguere ciò che appartiene davvero al lavoro in cucina da ciò che può essere organizzato diversamente.

Salute mentale in cucina: quando la pressione diventa troppo alta

Parlare di sostenibilità del lavoro significa inevitabilmente affrontare anche un tema rimasto a lungo ai margini del racconto della ristorazione: la salute mentale di chi lavora in cucina e nell’ospitalità.

La pressione del servizio, gli orari serali e festivi, il lavoro fisico, la necessità di mantenere concentrazione e velocità e, in alcuni contesti, una cultura professionale poco incline a mostrare fragilità possono contribuire a creare situazioni di stress. Questo non significa, naturalmente, che lavorare in cucina conduca necessariamente al burnout, né che ogni ristorante presenti le stesse condizioni. Le ricerche disponibili mostrano però che il tema merita attenzione.

Una delle organizzazioni che negli ultimi anni ha contribuito maggiormente a portarlo nel dibattito internazionale è The Burnt Chef Project, nato nel Regno Unito nel 2019 per contrastare lo stigma legato alla salute mentale nel settore hospitality. In una rilevazione condotta su 1.273 professionisti, l’84% degli intervistati ha dichiarato di aver sperimentato problemi di salute mentale nel corso della propria carriera, mentre il 46% ha affermato che non si sarebbe sentito a proprio agio nel parlarne con i colleghi.

Sono dati che vanno letti nel loro contesto: non descrivono automaticamente la situazione italiana e non possono essere estesi a tutti gli addetti alla ristorazione. Ma acquistano peso se messi accanto ad altre rilevazioni. Nel Regno Unito, Hospitality Action ha rilevato che la percentuale di lavoratori dell’hospitality che dichiarano di aver affrontato problemi di salute mentale durante la carriera è passata dal 56% nel 2018 al 76% nel 2024. Nella stessa indagine, il 60% degli intervistati indicava il work-life balance tra le principali preoccupazioni per il futuro.

Anche il linguaggio utilizzato dal settore è significativo. Nel programma del Worldchefs Congress & Expo 2026 è comparso un incontro dal titolo eloquente, “Burnout Isn’t a Badge of Honour”, letteralmente “il burnout non è una medaglia al valore”, dedicato proprio alla necessità di riscrivere alcuni aspetti della cultura dell’ospitalità.

È forse proprio questo uno dei cambiamenti culturali più interessanti: riconoscere che una brigata è composta da professionisti, ma prima ancora da persone. Persone che devono coordinarsi in condizioni di forte intensità e che proprio per questo hanno bisogno di organizzazione, formazione, comunicazione e leadership.

Un tema che si intreccia con quello più ampio del benessere sul lavoro e della sostenibilità sociale nella ristorazione, di cui abbiamo parlato anche raccontando come innovazione, formazione e attenzione ai lavoratori possano entrare nelle strategie delle imprese della ristorazione. Non si tratta, quindi, di immaginare cucine prive di stress o di cancellare quella tensione che accompagna inevitabilmente un servizio complesso. Piuttosto, di chiedersi quando la pressione aiuti una squadra a dare il meglio e quando, invece, inizi a consumarla. Una distinzione importante anche per comprendere un’altra delle grandi questioni che attraversano oggi l’Horeca: trovare persone disposte a entrare in questo mondo,  e convincerle a rimanerci.

Perché l’Horeca fa fatica a trovare personale?

Che trovare cuochi, camerieri e altre professionalità della ristorazione sia diventato più difficile non è soltanto una sensazione degli addetti ai lavori. I numeri restituiscono un settore nel quale l’incontro tra chi cerca e chi offre lavoro è diventato uno dei nodi principali da affrontare.

Secondo il Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio, nel 2025 i lavoratori dipendenti di bar, ristoranti, mense, catering e banqueting erano poco più di un milione, con una diminuzione di oltre 114 mila unità rispetto all’anno precedente, pari al 10,3%. Ma è soprattutto un altro dato a fotografare una delle difficoltà del comparto: un’impresa su due dichiara problemi nel reperire personale.

Verrebbe spontaneo ricondurre tutto al ritornello per cui  “i giovani non vogliono più fare questo lavoro”. I dati, però, suggeriscono un quadro decisamente più complesso. La ristorazione italiana continua infatti a essere un importante bacino occupazionale proprio per le nuove generazioni: sempre secondo FIPE, il 39,5% dei dipendenti ha meno di 30 anni e il 61,6% meno di 40.

I giovani, insomma, nelle cucine, nelle sale e negli altri spazi dell’Horeca continuano a esserci. La questione sembra riguardare piuttosto le condizioni che permettono di attrarli, formarli e convincerli a costruire nel settore un percorso professionale duraturo.

Retribuzione e stabilità contrattuale contano, naturalmente, ma non esauriscono il problema. Orari, giorni di riposo, possibilità di crescita e formazione, qualità dei rapporti con responsabili e colleghi e compatibilità con la vita privata contribuiscono a definire quanto un lavoro venga percepito come sostenibile nel tempo. E per un comparto che lavora strutturalmente quando molte altre persone sono libere, la sera, nel fine settimana, durante le festività, trovare un equilibrio è tutt’altro che semplice.

È anche per rispondere alla distanza tra domanda e offerta che stanno nascendo iniziative capaci di mettere direttamente in contatto formazione e imprese. È il caso di Future Horeca, progetto di APCI e ManpowerGroup che abbiamo raccontato sulle pagine del Giornale del Cibo, pensato per avvicinare studenti e studentesse degli istituti alberghieri alle opportunità del settore. Un confronto nel quale accanto alle competenze tecniche trovano spazio capacità relazionali, lavoro di squadra, sostenibilità e conciliazione tra vita e professione.

È un passaggio importante anche per capire come stia cambiando la figura dello chef. Saper cucinare non basta per guidare una cucina: bisogna saper organizzare il lavoro, trasmettere competenze, riconoscere le potenzialità delle persone e costruire una squadra. E in un mercato in cui trovare professionisti è difficile, la capacità di trattenerli diventa essa stessa una competenza.

La sfida dell’Horeca, quindi, non sembra essere rendere un mestiere complesso improvvisamente semplice. È piuttosto riuscire a far sì che la passione necessaria per svolgerlo non debba compensare qualsiasi altra cosa. E proprio la parola “sostenibilità”, che negli ultimi anni abbiamo imparato ad associare soprattutto a ingredienti, energia e spreco alimentare, può aiutarci ad allargare ancora un po’ la prospettiva.

Essere sostenibili, oggi, significa anche prendersi cura delle persone

Chiedere a uno chef che cosa significhi avere una cucina sostenibile può aprire un elenco piuttosto lungo. Scegliere materie prime stagionali, conoscere la provenienza degli ingredienti, valorizzare produttori e territori, ridurre gli scarti, consumare meno acqua ed energia, progettare menu più efficienti: la sostenibilità entra ormai in moltissime decisioni quotidiane di un ristorante.

E lo spreco resta una delle questioni più urgenti. Secondo il Food Waste Index Report 2024 dell’UNEP, nel 2022 nel mondo sono state sprecate circa 1,05 miliardi di tonnellate di cibo tra famiglie, ristorazione e distribuzione, equivalenti al 19% degli alimenti disponibili ai consumatori. Di queste, circa 290 milioni di tonnellate sono attribuite al food service, il 28% del totale stimato. Numeri globali, naturalmente, ma sufficienti a mostrare quanto anche le cucine professionali abbiano un ruolo nella sfida.

Per uno chef questo significa intervenire in molti momenti diversi: dalla progettazione del menu agli acquisti, dalla corretta conservazione alla capacità di utilizzare più parti possibili di un ingrediente, fino alla gestione delle eccedenze. La lotta allo spreco, in altre parole, non comincia quando qualcosa finisce nel bidone: comincia molto prima, quando si decide che cosa comprare e come trasformarlo.

Ma negli ultimi anni il concetto di sostenibilità applicato alla ristorazione si è fatto ancora più ampio. Non riguarda soltanto ciò che entra ed esce dalla cucina, ma anche chi ogni giorno ci lavora dentro. Un esempio arriva dalla ristorazione collettiva. In un recente approfondimento del Giornale del Cibo dedicato a come costruire una ristorazione più sostenibile anche attraverso formazione e attenzione alle persone, abbiamo raccontato un modello in cui riduzione degli sprechi, rapporto con fornitori e territori, sicurezza alimentare e crescita professionale vengono affrontati come parti della stessa strategia. Nel solo 2025 CIRFOOD, per esempio, ha investito oltre 1,5 milioni di euro nella formazione, per più di 133 mila ore complessive. Il contesto della ristorazione collettiva è diverso da quello di un ristorante gastronomico, naturalmente. Il principio che emerge, però, è interessante per tutto il mondo Horeca: un’attività può dirsi sostenibile nel tempo soltanto se lo è anche per le persone che la fanno funzionare.

Da questo punto di vista, orari e riposi, formazione, sicurezza, inclusione, qualità della leadership e possibilità di crescita smettono di essere argomenti separati dalla sostenibilità e ne diventano una componente sociale. Una cucina attentissima alla provenienza di ogni ingrediente e alla riduzione degli scarti, ma incapace di creare condizioni nelle quali le persone possano lavorare e crescere nel tempo, finirebbe inevitabilmente per mostrare una contraddizione.

Non si tratta di mettere sullo stesso piano impatto ambientale e benessere dei lavoratori, che richiedono strumenti e indicatori differenti. Piuttosto, significa riconoscere che la sostenibilità della ristorazione ha più dimensioni, e che lo chef contemporaneo si trova sempre più spesso al punto di incontro tra alcune di esse: decide come utilizzare una materia prima, ma contribuisce anche a decidere come organizzare una brigata. Dalla gestione degli scarti alla gestione delle persone, insomma, il perimetro delle responsabilità si è allargato parecchio. E forse è proprio qui che si vede meglio quanto sia cambiato il significato di essere chef.

Chef 2026: cuoco, leader, organizzatore e divulgatore

Nel nostro articolo del 2018 avevamo chiuso il racconto della giornata lavorativa di un cuoco con le parole di Gualtiero Marchesi, che definiva questo lavoro “un mestiere o meglio ancora un servizio, un ministerium”. Nel suo decalogo c’erano conoscenza della materia prima, rispetto, tecnica e cultura alimentare, ma anche un compito che portava lo chef oltre i confini della cucina: divulgare e accrescere la cultura gastronomica.

A distanza di qualche anno, quell’idea di servizio conserva tutta la sua attualità, ma il perimetro del mestiere si è ulteriormente allargato. Saper cucinare resta il punto di partenza; a questo si affiancano capacità organizzative, gestionali e relazionali, insieme a una crescente attenzione all’impatto ambientale e sociale delle proprie scelte.

Anche la Giornata mondiale degli Chef racconta questa evoluzione. La campagna Food Explorers del 2026 mette al centro ingredienti, provenienza, salute e sostenibilità, affidando agli chef anche un ruolo educativo nei confronti delle nuove generazioni.

In fondo, tra il ministerium di Marchesi e lo chef contemporaneo c’è forse più continuità di quanto sembri. Sono cambiati gli strumenti e sono aumentate le responsabilità, ma resta un principio essenziale: cucinare significa trasformare una materia prima per qualcun altro e, attraverso il cibo, trasmettere conoscenza e cultura.

Una cucina in cui valga la pena restare

E allora, com’è davvero la giornata di uno chef nel 2026? È ancora fatta di preparazioni, servizi, orari insoliti e weekend trascorsi al lavoro. Il mestiere non è diventato improvvisamente facile, e probabilmente non lo diventerà: cucinare professionalmente richiede disciplina, resistenza e una buona dose di passione.

A cambiare, però, sembra essere il modo in cui una parte del settore guarda a questa fatica. La domanda non è più soltanto quanto bisogna essere disposti a sacrificare per diventare chef, ma quale fatica appartenga davvero al mestiere e quale possa essere evitata attraverso una migliore organizzazione del lavoro.

È una questione che riguarda le singole cucine, ma anche il futuro dell’Horeca. Perché la sfida non è soltanto formare professionisti preparati e appassionati: è costruire luoghi di lavoro nei quali abbiano voglia di restare. E forse anche da questo passerà la cucina del futuro.

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L’avrai notato anche tu probabilmente, facendo un giro tra gli scaffali di una profumeria, o anche solo tra i post sponsorizzati che scorrono sul feed di Instagram o TikTok: creme al miele come nel barattolo, fragranze al gusto cookie, blush color caramello, gloss che richiamano la glassa lucida di certe torte o che profumano di marshmallow… Il cibo, negli ultimi anni, ha varcato la porta della cucina per infiltrarsi ovunque nel mondo beauty. E non si tratta soltanto di nomi stravaganti o simpatici, ma di packaging, texture e fragranze pensati per sembrare letteralmente commestibili. Il fenomeno ha un nome tecnico, giusto perché ci piace inventare sempre nuovi termini: beauty foodification. E dietro l’aria scherzosa di rossetti al gusto marshmallow e sieri glazed donut si nasconde una delle dinamiche di marketing e cultura del consumo interessanti degli ultimi anni.

Da Lip Smacker a TikTok: una storia più lunga di quanto sembri

L’idea di cosmetici che profumano o assomigliano al cibo non è del tutto nuova: i Millennials forse ricorderanno i burrocacao Lip Smacker al gusto Cola, i Bon Bons Malizia, o ancora i bagnoschiuma di Aquolina. Ciò che è cambiato radicalmente oggi è la scala del fenomeno, esploso grazie ai social media, ma anche il numero di prodotti coinvolti. Non si tratta più soltanto di lip balm o bagnoschiuma, ma di ogni prodotto cosmetico e veri e propri trend: secondo un’analisi di BeautyMatter del 2025, contenuti come la glazed donut skin hanno superato il miliardo e mezzo di visualizzazioni su TikTok, le fragranze dal profilo gourmand sono cresciute di oltre il 180% anno su anno nelle ricerche social, e un singolo tutorial di trucco strawberry girl ha raggiunto i 45 milioni di visualizzazioni qualche anno fa. 

Non stupisce quindi che i brand abbiano iniziato a giocare consapevolmente su questo terreno: dai lip balm effetto “ciambella glassata” alle collezioni di rossetti dai colori (e gusti) che richiamano frutti come ciliegie, fragole, mango e fichi, fino ai rossetti in edizione limitata nati da collaborazioni dirette con marchi alimentari. O ancora, trend come il “latte make-up” o “cinnamon girl make up” o collezioni stagionali che riprendono prodotti e profumi specifici di una stagione, come caramello, vaniglia e zucca per l’autunno, o “iced cafè” e “tropical glow” ai frutti tropicali per l’estate…

Ma cosa spinge milioni di persone a voler trasformare la propria routine di bellezza in un menu?

Perché ci piace tanto “assaggiare” la bellezza: la psicologia del desiderio

Qui arriva la parte più interessante, quella culturale. Perché un rossetto che sa di ciliegia ci fa venire voglia di comprarlo più di uno normale? 

La risposta può risiedere anche nell’architettura con cui il nostro cervello associa determinati stimoli al piacere e alla gratificazione: collegare un prodotto di bellezza a cibi dolci e invitanti può richiamare sensazioni di piacere, familiarità e comfort collegate a quegli alimenti, creando  un senso di gratificazione anticipata. La mente associa così il cosmetico all’esperienza piacevole evocata dal cibo, rendendo il prodotto potenzialmente più desiderabile e spingendo all’acquisto per soddisfare quel bisogno. 

Oltre a questo, bisogna considerare l’aspetto dell’olfatto, l’unico dei cinque sensi collegato in modo diretto – senza passare dal talamo, la “centralina” che smista tutte le altre informazioni sensoriali – all’amigdala e all’ippocampo, le aree cerebrali dell’emozione e della memoria. Gli odori, come evidenziato anche da una rassegna pubblicata sulla rivista Brain Sciences, più di ogni altro stimolo, riescono a evocare ricordi particolarmente vividi e carichi emotivamente. Un profumo che ricorda un dolce d’infanzia attiva quindi, letteralmente, la stessa area cerebrale in cui custodiamo i ricordi più cari: non stupisce che ci faccia sentire, per qualche istante, al sicuro. A questo si aggiunge che gran parte di ciò che percepiamo come “gusto” dipende anche dall’olfatto e, secondo alcune stime diffuse, questa componente può arrivare fino all’80-90%: annusare una fragranza al caramello o alla vaniglia può quindi evocare non soltanto l’odore, ma l’intera esperienza sensoriale associata a quegli alimenti.

C’è poi una lettura più legata alle dinamiche di mercato, ma non per questo meno interessante, quella che viene definita “sostituzione edonica” (hedonic substitution). L’idea è che nei periodi in cui la cultura della dieta, o l’uso di farmaci per il controllo del peso, spingono a “contenere” l’appetito fisico, si cerchino comunque vie alternative per soddisfare il bisogno di piacere. Secondo questa interpretazione, la cosmetica gourmand  offrirebbe un’indulgenza a zero calorie: permette di “assaporare” simbolicamente la dolcezza e la cremosità di un dessert attraverso profumi, texture e immaginario, trasformando il gesto estetico in una piccola valvola di sfogo emotiva.

Il linguaggio della texture: il packaging parla al tatto

Bisogna anche sottolineare un altro aspetto: negli ultimi anni, la scomparsa progressiva del linguaggio body-critical dai media non avrebbe eliminato la pressione estetica, ma l’avrebbe semplicemente spostata dal corpo… alla pelle. Al posto del “dimagrisci per essere bella” sarebbe arrivato il “illuminati, leviga, rimpolpa”, e il cibo, con la sua promessa di morbidezza, luminosità e pienezza, si presta perfettamente a questo nuovo immaginario. 

Oltre a questi aspetti e alla psicologia emotiva, dal punto di vista dei brand la foodification non è solo estetica: è una macchina da storytelling estremamente efficiente. Il cibo è un linguaggio universale, immediatamente riconoscibile, capace di generare contenuti condivisibili quasi per definizione e di comunicare in modo intuitivo caratteristiche come consistenza, profumo e sensorialità dei prodotti.

Basta scorrere le schede prodotto online per accorgersene, in cui il naming e le descrizioni non dono sono soltanto vezzi decorativi. Parole come whipped (“montato”), mousse, jelly, glaze o sorbetto promettono, ancora prima di aprire la confezione, una sensazione tattile precisa – leggerezza, ariosità, morbidezza, lucentezza e freschezza – presa in prestito di peso dal linguaggio della pasticceria. Il packaging diventa così un ponte esperienziale tra il mondo food e quello beauty, capace di guidare la percezione del prodotto ancora prima che tu lo tocchi.

Dal piatto al laboratorio: perché gli ingredienti food fanno bene alla pelle

C’è da dire però che la beauty foodification va al di là della semplice estetica o strategia pubblicitaria: negli ultimi anni si è mossa concretamente verso la scienza formulativa e la nutricosmetica. Molti degli ingredienti che popolano le nostre cucine e la natura possiedono infatti straordinarie proprietà dermo-cosmetiche avvalorate dalla ricerca.

Miele e riso fermentato vengono utilizzati da secoli nei rituali di bellezza orientali e riscoperti dalla cosmetica moderna: il miele possiede proprietà umettanti ed è studiato anche per la sua attività antimicrobica, mentre il riso fermentato contiene composti, tra cui amminoacidi, antiossidanti e vitamine capaci di rinforzare la barriera cutanea e illuminare l’incarnato. Per non parlare poi del potere del tè verde e dei frutti rossi, ricchissimi di polifenoli e flavonoidi che combattono lo stress ossidativo e proteggono le cellule dall’invecchiamento precoce causato dai radicali liberi. Ma di questi esempi se ne potrebbero fare mille, come non pensare ad esempio al potere degli agrumi, del cetriolo o della caffeina, da sempre impiegati nella cosmetica.

Inoltre, è interessante notare anche un filone emergente, quello dell’upcycling e della sostenibilità: la convergenza tra cibo e bellezza si sposa oggi con l’economia circolare. Sempre più laboratori ed etichette cosmetiche utilizzano estratti derivati dagli scarti dell’industria alimentare – come bucce di mela, vinacce, noccioli o scarti di lavorazione della frutta – per recuperare molecole bioattive ad alto valore nutriente per la pelle, trasformando così uno scarto in un potente elisir antiossidante.

La natura e il cibo, dunque, non forniscono solo un’ispirazione golosa al packaging, ma mettono a disposizione della dermo-cosmetica anche ingredienti e composti funzionali capaci di nutrire e proteggere l’epidermide in modo profondo e rispettoso dell’ambiente.

Indossare il cibo, non mangiarlo

Alla fine, la beauty foodification racconta un desiderio molto umano: portare il piacere del cibo sulla pelle, senza doverlo davvero mangiare. Un siero alla mela, un balsamo per capelli al cocco o alla vaniglia, una maschera viso al caramel macchiato latte diventano quindi piccoli rituali multisensoriali, un modo per toccare, annusare e “assaporare” simbolicamente qualcosa di buono, ogni giorno. 

Il cibo, infatti, resta il riferimento a cui la bellezza continua a guardare, sia che tu lo indossi, sia che tu lo mangi davvero, come dimostra un altro recentissimo trend: si chiama eat your skincare, letteralmente “mangia la tua skincare”. È l’etichetta con cui, soprattutto su TikTok, si è battezzato un approccio alla bellezza che punta a prendersi cura della pelle anche attraverso l’alimentazione e non soltanto dall’esterno con creme e sieri: da qui l’attenzione verso alimenti e nutrienti associati alla salute della cute.

Insomma, il cibo ormai non lo troviamo soltanto sulla tavola, e la beauty foodification lo dimostra. E se è vero che si tratta di un trend senz’altro furbo dal punto di vista commerciale, è altrettanto vero che è comprensibile da quello psicologico e, soprattutto, anche piuttosto divertente da quello puramente estetico. Non trovi?

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Nera, con una caratteristica fascia bianca che attraversa il tronco all’altezza delle spalle e comprende gli arti anteriori: basta osservarla per capire da dove derivi il nome Cinta Senese. Questa antica razza suina autoctona è strettamente legata alla Toscana e in particolare al territorio senese, dove per secoli è stata allevata nei boschi e nelle campagne.

Oggi la Cinta Senese DOP è una delle produzioni più rappresentative della norcineria toscana, ma la sua storia non è stata sempre semplice. Dopo aver rischiato di scomparire nel corso del Novecento, la razza è stata recuperata e valorizzata grazie al lavoro degli allevatori e alla costruzione di una filiera tutelata.

Ma che cosa distingue davvero la Cinta Senese? Come viene allevata e quali caratteristiche hanno le sue carni? Ripercorriamo la sua storia, dal territorio alla tavola.

Cinta Senese: come riconoscere questa antica razza

La Cinta Senese è una razza suina di taglia media facilmente riconoscibile per il mantello nero attraversato da una fascia bianca continua che interessa il garrese, le spalle e gli arti anteriori. È una razza rustica, con arti robusti e una struttura fisica adatta a muoversi anche sui terreni collinari e boschivi. Proprio questa capacità di adattamento ha favorito nei secoli il suo allevamento all’aperto. La crescita è più lenta rispetto a quella delle razze selezionate per l’allevamento intensivo e gli animali conservano una forte predisposizione alla ricerca autonoma del cibo.

Il legame con l’ambiente toscano, quindi, non è soltanto storico: il bosco e il pascolo sono parte integrante del sistema di allevamento della Cinta Senese DOP.

Una storia antica, documentata già nel Medioevo

Le origini della Cinta Senese sono molto antiche e la presenza di suini dalle caratteristiche riconducibili a questa razza è documentata da secoli nel territorio senese. Una delle testimonianze iconografiche più conosciute si trova addirittura nel Palazzo Pubblico di Siena. Nell’Allegoria ed effetti del Buono e del Cattivo Governo, il celebre ciclo di affreschi realizzato da Ambrogio Lorenzetti tra il 1338 e il 1339, compare infatti un maiale scuro attraversato da una fascia chiara, condotto verso la città. È un’immagine diventata simbolica del legame tra questa popolazione suina e il territorio senese. Per molto tempo la Cinta Senese è stata allevata nelle campagne secondo sistemi estensivi, sfruttando boschi e pascoli. La sua rusticità permetteva agli animali di procurarsi parte dell’alimentazione direttamente nell’ambiente.

Dal rischio di scomparsa alla rinascita

La situazione cambiò profondamente nel Novecento. Con la diffusione dell’allevamento suinicolo intensivo si affermarono razze caratterizzate da una crescita più rapida e da una maggiore produttività. La Cinta Senese, più lenta nello sviluppo e legata a sistemi di allevamento estensivi, divenne progressivamente meno conveniente dal punto di vista produttivo.

Il numero degli animali diminuì drasticamente e la razza arrivò a rischiare la scomparsa. A partire dagli ultimi decenni del Novecento iniziò però un percorso di recupero basato sulla conservazione della razza, sulla valorizzazione delle sue caratteristiche e sul riconoscimento del forte legame con il territorio.

Un percorso culminato nel 2012 con il riconoscimento europeo della Denominazione di Origine Protetta “Cinta Senese”.

Che cosa significa Cinta Senese DOP?

È importante distinguere la razza Cinta Senese dalla Cinta Senese DOP. La prima identifica il tipo genetico dell’animale. La DOP, invece, è la denominazione riservata alle carni ottenute rispettando precise condizioni stabilite dal disciplinare. Per poter utilizzare la denominazione Cinta Senese DOP, gli animali devono appartenere alla razza Cinta Senese ed essere nati, allevati e macellati in Toscana.

L’area di produzione comprende l’intero territorio amministrativo regionale fino a un’altitudine di 1.200 metri sul livello del mare. La certificazione permette quindi di garantire non soltanto la razza, ma anche provenienza, metodo di allevamento e tracciabilità della filiera.

Come viene allevata la Cinta Senese DOP?

Uno degli aspetti che maggiormente caratterizzano questa produzione riguarda proprio il sistema di allevamento. A partire dal quarto mese di vita, i suini destinati alla produzione DOP devono essere allevati allo stato brado o semibrado in boschi oppure in terreni coltivati a piante foraggere.

Gli animali hanno quindi a disposizione spazi all’aperto nei quali possono muoversi e alimentarsi attraverso il pascolo. Negli appezzamenti devono inoltre essere presenti ricoveri per ospitarli durante la notte. Il disciplinare stabilisce anche limiti alla densità degli animali: il peso vivo complessivo non può superare 1.500 kg per ettaro. L’alimentazione deriva dal pascolo nei boschi e nei terreni con piante foraggere e può essere integrata secondo quanto previsto dal disciplinare. Il rapporto con il territorio diventa così una parte concreta del metodo produttivo e non semplicemente un elemento della storia della razza.

Boschi, ghiande e territorio toscano

Il paesaggio nel quale viene allevata la Cinta Senese contribuisce a spiegare perché questa razza sia particolarmente adatta all’allevamento all’aperto. In Toscana sono presenti aree boschive ricche di querce produttrici di ghiande, oltre a terreni marginali e superfici utilizzabili per il pascolo. La Cinta Senese è capace di muoversi in questi ambienti e di ricercare autonomamente parte del proprio alimento, sfruttando le risorse disponibili nel corso delle stagioni.

È proprio questa relazione fra razza, ambiente e sistema di allevamento a rappresentare uno degli elementi centrali della Cinta Senese DOP.

Com’è la carne di Cinta Senese?

La carne di Cinta Senese DOP presenta caratteristiche diverse da quelle che normalmente associamo alla carne suina più comune. Il disciplinare descrive una carne dal colore rosa acceso fino al rosso, con tessitura fine, consistenza compatta e una presenza visibile di grasso intramuscolare. Proprio la marezzatura, cioè la distribuzione del grasso all’interno del tessuto muscolare, contribuisce alla succosità e alla morbidezza durante la cottura. Il grasso, quindi, non rappresenta semplicemente una parte da eliminare: è uno degli elementi che concorrono alle caratteristiche organolettiche di questa carne.

Dalla carne fresca ai salumi

La Cinta Senese può essere valorizzata innanzitutto attraverso la carne fresca. Tagli differenti permettono cotture alla griglia e alla piastra oppure preparazioni più lente, nelle quali il grasso e la struttura della carne contribuiscono a mantenere succosità e intensità aromatica. Ma è naturalmente nella norcineria toscana che questa materia prima trova alcune delle sue espressioni più conosciute. Dalle carni di Cinta Senese possono essere prodotti, tra gli altri, salami, salsicce, capocollo, pancetta, prosciutti e altri salumi della tradizione. In questo caso è però importante fare una distinzione: la DOP “Cinta Senese” identifica la carne, mentre per i prodotti trasformati l’impiego della denominazione in etichetta è sottoposto a specifiche regole.

Come riconoscere la vera Cinta Senese DOP

Il mantello dell’animale permette di riconoscere la razza in allevamento, ma davanti al banco della macelleria o a un prodotto confezionato serve qualcos’altro. Per sapere se stiamo acquistando davvero Cinta Senese DOP, bisogna verificare la presenza della denominazione completa e dei relativi elementi di identificazione previsti dalla certificazione.

La tracciabilità accompagna infatti il prodotto lungo la filiera e permette di risalire alla sua origine. È un aspetto importante soprattutto perché esiste una differenza sostanziale tra un prodotto genericamente descritto come proveniente da un suino di razza Cinta Senese e uno commercializzato con la Denominazione di Origine Protetta.

Come cucinare la Cinta Senese

Una materia prima di questo tipo non richiede necessariamente preparazioni elaborate. Per i tagli adatti alla griglia o alla piastra, è importante soprattutto evitare cotture eccessivamente prolungate che finirebbero per asciugare la carne. La naturale presenza di grasso contribuisce invece a mantenerla morbida e succosa.

Altri tagli possono essere utilizzati per arrosti, brasati e cotture lente, nelle quali tessuto connettivo e componente grassa hanno il tempo di ammorbidirsi. Anche nella cucina toscana più semplice la Cinta Senese trova abbinamenti naturali con ingredienti del territorio: pane toscano, legumi, patate, verdure di stagione e naturalmente olio extravergine d’oliva.

I salumi, invece, possono essere gustati senza troppi accompagnamenti, proprio per apprezzarne consistenza e profilo aromatico.

Cinta Senese, una razza diventata patrimonio gastronomico

La storia della Cinta Senese racconta qualcosa che va oltre un singolo prodotto. È la storia di una razza autoctona che ha rischiato di scomparire quando il modello produttivo agricolo è cambiato e che è stata successivamente recuperata proprio valorizzando quelle caratteristiche che un tempo sembravano rappresentarne i limiti: crescita lenta, rusticità e forte legame con l’allevamento all’aperto.

Oggi la Cinta Senese DOP permette di tutelare questa relazione fra animale e territorio attraverso regole precise sulla razza, sull’origine e sull’allevamento.

E quella fascia bianca che attraversa il mantello nero, raffigurata già secoli fa nel cuore di Siena, continua a essere il segno più immediato di una delle razze suine più riconoscibili della Toscana.

Immagine in evidenza di: Evgeny Karandaev/shutterstock

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Quando si parla di Made in Italy alimentare, il pensiero corre subito a pasta, olio extravergine di oliva, pizza, vino e a quella straordinaria varietà di prodotti che ha contribuito a costruire nel mondo l’immagine della cucina italiana. Ma che cosa significa davvero “Made in Italy” quando si parla di cibo? E soprattutto, come possiamo riconoscere un prodotto realmente italiano?

La questione è stata al centro della decima edizione del Food&Science Festival, che si è svolto a Mantova lo scorso maggio. Oltre 140 ospiti e un fitto programma con più di 150 appuntamenti tra incontri, laboratori e spettacoli dedicati al rapporto tra scienza, agricoltura, alimentazione e società. Tra i temi affrontati anche il valore del Made in Italy agroalimentare, con l’intervento di Cesare Baldrighi, presidente di Origin Italia – l’associazione che riunisce i consorzi di tutela delle produzioni agroalimentari DOP e IGP a indicazione geografica – che ha raccontato il rapporto tra produzioni, territorio e valorizzazione delle eccellenze italiane, affermando che “non tutto ciò che richiama l’Italia su una confezione è necessariamente Made in Italy”. Vediamo perché.

Made in Italy: cosa significa davvero?

La dicitura “Made in Italy”, ovvero “fatto in Italia”, non significa necessariamente che le materie prime utilizzate siano di origine italiana. L’origine di un alimento e quella dei suoi ingredienti, infatti, non sempre coincidono e sono soggette a regole specifiche. Per capire da dove provengono il prodotto e, quando previsto, le sue materie prime, occorre quindi andare oltre richiami, immagini e colori presenti sulla confezione e leggere con attenzione l’etichetta, verificando le indicazioni di origine riportate per quella specifica categoria di alimento. 

È un aspetto particolarmente evidente nel caso della pasta. Per avere informazioni precise sulla provenienza del grano bisogna cercare in etichetta indicazioni come “Grano 100% italiano” oppure “Paese di coltivazione del grano: Italia”, insieme all’indicazione relativa al luogo di molitura. Lo stesso principio vale per altri alimenti, anche se le diciture cambiano in funzione della categoria.

Nel caso dell’olio extravergine di oliva, per esempio, una delle indicazioni più chiare è “olio 100% italiano”, accompagnata, quando presente, dalla specificazione che l’olio è stato estratto in Italia da olive coltivate in Italia. La prima regola, dunque, è imparare a decifrare ciò che racconta realmente l’etichetta.

Dop e Igp, quando il territorio diventa una garanzia

Se l’origine rappresenta uno degli elementi centrali del made in Italy, le denominazioni DOP e IGP offrono un ulteriore livello di tutela e tracciabilità. L’acronimo DOP significa “Denominazione di Origine Protetta”, mentre IGP sta per “Indicazione Geografica Protetta”. Entrambi identificano prodotti legati a una determinata area geografica e sottoposti a regole precise stabilite da un disciplinare. La differenza riguarda soprattutto il rapporto tra prodotto e territorio. Come ha spiegato Baldrighi, “un prodotto, per ottenere riconoscimento IGP o DOP, deve rispettare un disciplinare che varia a seconda dei prodotti ma che deve essere validato da un ente certificatore”.

Per ottenere una certificazione DOP, le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono svolgersi nello specifico territorio indicato e le caratteristiche del prodotto devono essere essenzialmente o esclusivamente legate a quel particolare ambiente geografico. . Nel caso delle IGP, invece, è sufficiente che almeno una delle fasi si svolga nell’area geografica di riferimento.

Le due diciture non sono solo marchi utilizzati per valorizzare un alimento, ma sistemi che definiscono regole precise sulla produzione, sulle materie prime, sulle tecniche utilizzate e sui processi di conservazione, con controlli affidati agli organismi di certificazione. È anche attraverso strumenti di questo tipo che il territorio diventa parte integrante dell’identità di un alimento.

Perché il Made in Italy è sinonimo di qualità?

Ma se il made in Italy alimentare è considerato un’eccellenza, da dove deriva questa reputazione? “Siamo in assoluto i più bravi a trasformare la materia prima in prodotti di altissimo valore organolettico – ha spiegato il presidente di Origin Italia – Una competenza costruita nel tempo e strettamente legata alla cultura alimentare del nostro Paese. La grande forza del made in Italy sta proprio nella capacità di trasformazione dell’industria agroalimentare”.

L’esempio dell’olio extravergine di oliva è particolarmente significativo: per produrre un olio di qualità è necessario scegliere la varietà di oliva più adatta, stabilire il momento corretto della raccolta e intervenire rapidamente, rispettando parametri precisi durante la molitura. Anche la tecnologia utilizzata può fare la differenza, così come il controllo delle temperature durante il processo.

Dietro ogni prodotto “targato” made in Italy esiste una filiera complessa, nella quale agricoltura, tecnologia, esperienza e conoscenza devono lavorare insieme. È questa capacità di trasformazione a rappresentare uno degli elementi distintivi dell’agroalimentare italiano, una capacità che affonda le proprie radici anche nella straordinaria diversità gastronomica del Paese.

La forza della biodiversità gastronomica italiana

La cucina italiana è un mosaico di territori, produzioni, saperi e tradizioni che si incontrano e si trasformano lungo tutta la Penisola. A cambiare, di regione in regione, sono le materie prime, il clima, le pratiche agricole, i metodi di conservazione e trasformazione, ma anche il modo di interpretare e raccontare uno stesso alimento. È proprio questa straordinaria varietà a rendere la cucina italiana uno dei patrimoni del made in Italy. 

E alla base di questa diversità c’è anche un particolare rapporto culturale con il cibo. “Per noi mangiare non è solo uno strumento per soddisfare la fame – ha spiegato Baldrighi – ma una questione di gusto, passione, sensibilità, convivialità. La varietà estrema delle nostre produzioni e dei nostri modi di cucinare – ha osservato – è diversissima da territorio a territorio”. 

Una produzione più attenta alla materia prima, processi meno standardizzati e maggiormente legati alle caratteristiche del singolo prodotto, tempi di lavorazione specifici e il ricorso a certificazioni comportano inevitabilmente costi superiori rispetto a una produzione industriale più massiva. “Comporta costi maggiori perché presuppone la scelta di materie prime migliori, l’adozione di processi di produzione meno massivi e dedicati alle singole produzioni, a cui si aggiungono i costi aggiuntivi di eventuali certificazioni. Il prezzo, però, non è sempre un indicatore sufficiente per capire la qualità di ciò che stiamo acquistando”, ha precisato l’esperto.

Prezzo vs qualità: cosa interessa maggiormente il consumatore? 

Un altro equivoco riguarda proprio il rapporto tra prezzo e qualità. Istintivamente si tende a pensare che un alimento più costoso sia necessariamente migliore, ma non è una regola assoluta. Nella grande distribuzione il prezzo finale può dipendere da numerosi fattori: strategie commerciali, promozioni, posizionamento del marchio, distribuzione e politiche della catena di vendita. Il costo della materia prima e quello effettivo della produzione rappresentano soltanto una parte del prezzo che il consumatore trova sullo scaffale.

Per questo motivo, il prezzo dovrebbe essere considerato insieme ad altri elementi: origine, ingredienti, processo produttivo, certificazioni e informazioni riportate in etichetta.

Made in Italy e sicurezza alimentare: il ruolo della filiera

Il valore del Made in Italy riguarda anche un altro aspetto: la sicurezza alimentare. Tutti gli alimenti immessi sul mercato devono rispettare gli standard igienico-sanitari previsti dalla legge. Esistono differenze tra i diversi Paesi per quanto riguarda, per esempio, le normative relative ai trattamenti fitosanitari e alla produzione agricola.

A incidere può essere anche la distanza che un alimento deve percorrere prima di arrivare al consumatore. Una filiera più corta può ridurre le esigenze di conservazione e, in determinati casi, la necessità di ricorrere a trattamenti finalizzati a mantenere il prodotto integro durante trasporti particolarmente lunghi. Questo non significa che un alimento italiano sia automaticamente migliore o più sicuro di qualsiasi prodotto proveniente dall’estero. La qualità e la sicurezza devono comunque essere valutate sulla base di regole, controlli e caratteristiche concrete della filiera. Ma la tracciabilità e la vicinanza tra produzione e consumo possono rappresentare elementi importanti nella valutazione complessiva di un alimento.

Come riconoscere un prodotto Made in Italy al supermercato

Di fronte agli scaffali della grande distribuzione, orientarsi non è sempre semplice. Il packaging può richiamare fortemente l’identità italiana attraverso colori, immagini e riferimenti alla tradizione, mentre la reale origine delle materie prime può essere meno immediata da individuare. La soluzione, quindi, è tornare a leggere l’etichetta.

Per prima cosa è utile verificare l’origine della materia prima quando questa informazione è prevista e disponibile. Poi bisogna controllare dove è avvenuta la trasformazione e prestare attenzione alle certificazioni di origine, come DOP e IGP, quando presenti.

Un secondo elemento riguarda la lista degli ingredienti. Una composizione semplice e facilmente comprensibile non rappresenta da sola una garanzia assoluta di qualità, ma può aiutare il consumatore a orientarsi. Al contrario, una lunga lista di ingredienti merita un’attenzione maggiore, così come il grado di trasformazione del prodotto,, soprattutto quando molte componenti hanno la funzione di correggere, modificare o compensare le sue caratteristiche.

“La regola base è avvicinarsi a prodotti il più possibile semplici, con una lista di ingredienti il più ridotta possibile e con l’indicazione della provenienza ben definita – consiglia l’esperto – La semplicità dell’etichetta e l’indicazione della provenienza sono le due strade maestre, ancor più dei prezzi”.

Made in Italy, un plus all’italiana 

Il vero valore del made in Italy alimentare è il risultato di un sistema nel quale territorio, materie prime, competenze, tecnologie e cultura gastronomica si intrecciano. Il consumatore, però, deve essere messo nelle condizioni di riconoscere questo valore. E la prima forma di consapevolezza passa proprio dal saper distinguere un generico richiamo all’italianità da una reale indicazione di provenienza, comprendendo davvero la storia di quel prodotto. È anche attraverso questa consapevolezza che diventa possibile riconoscere e valorizzare l’eccellenza agroalimentare italiana.  

Immagine in evidenza di: Brent Hofacker/shutterstock

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