C’è chi sceglie sempre la stessa bottiglia, chi si affida al produttore di fiducia e chi, davanti allo scaffale del supermercato, confronta prezzi, provenienza ed etichette. L‘olio extravergine d’oliva è uno degli ingredienti più familiari della cucina italiana, eppure non sempre è semplice orientarsi tra le tante proposte disponibili. Che cosa distingue un olio di qualità? Quanto contano la varietà delle olive, il territorio e il lavoro in frantoio? E come si riconoscono le caratteristiche che rendono un extravergine particolarmente interessante?

Sono domande che accompagnano un settore ricco di tradizioni, ma anche di ricerca e sperimentazione. Dietro ogni bottiglia ci sono infatti cultivar, pratiche agricole, tecniche di estrazione e scelte produttive che contribuiscono a definire l’identità dell’olio, insieme a profumi e sapori che possono cambiare sensibilmente da un territorio all’altro.

È in questo panorama che si inserisce la nuova edizione della guida I Migliori Oli d’Italia 2026/27 del Gambero Rosso, che seleziona alcune delle eccellenze della produzione nazionale e assegna le Tre Foglie, il massimo riconoscimento previsto dalla pubblicazione. 

Ma la guida offre anche l’occasione per riflettere su un aspetto spesso trascurato: l’extravergine è un ingrediente da conoscere e assaggiare, capace di caratterizzare una preparazione e raccontare il luogo da cui proviene. Quali sono, allora, gli oli premiati e che cosa ci dicono dell’olivicoltura italiana?

Tre Foglie 2027: la guida del Gambero Rosso racconta la qualità dell’olio italiano

La sedicesima edizione della guida I Migliori Oli d’Italia 2026/27 raccoglie 365 aziende e 735 oli extravergine, selezionati attraverso un lavoro di degustazione condotto da un panel di assaggiatori professionisti. Sono 156 gli oli che hanno ottenuto le Tre Foglie, il massimo riconoscimento assegnato dal Gambero Rosso, ai quali si aggiungono 15 Premi Speciali.

La pubblicazione comprende anche prodotti valutati con una Foglia, due Foglie e due Foglie Rosse, offrendo una panoramica articolata delle produzioni italiane. Un’altra novità riguarda la consultazione: da questa edizione, oltre al tradizionale volume cartaceo, la guida è disponibile gratuitamente anche in formato digitale.

Ma che cosa significa valutare un olio extravergine? A differenza di quanto si potrebbe pensare, la qualità non si esaurisce nelle informazioni riportate sull’etichetta. L’assaggio permette di riconoscere caratteristiche sensoriali differenti, dalle note erbacee ai sentori di pomodoro, carciofo o mandorla, fino all’amaro e al piccante, che contribuiscono al profilo di un olio.

Il Gambero Rosso insiste proprio su questo aspetto: riportare l’attenzione sul piacere dell’extravergine a tavola, senza raccontarlo esclusivamente attraverso parametri tecnici e proprietà nutrizionali. Una prospettiva interessante, perché invita a considerare l’olio per ciò che può aggiungere alle preparazioni quotidiane, dalla più semplice insalata a un piatto della tradizione.

Per apprezzarne le differenze, però, è utile partire anche dalle basi. Sul Giornale del Cibo abbiamo approfondito, per esempio, che cosa distingue l’olio d’oliva dall’olio extravergine: una distinzione fondamentale per comprendere meglio le categorie merceologiche e scegliere con maggiore consapevolezza.

Cosa premiano le Tre Foglie: i produttori e le eccellenze dell’olio italiano

Tra i risultati della guida emerge la Puglia, indicata come la regione più premiata. Un riconoscimento che richiama il peso dell’olivicoltura pugliese nel panorama nazionale, ma anche la varietà delle produzioni che caratterizzano il territorio. Accanto alla Puglia, la selezione valorizza realtà distribuite lungo tutta la Penisola, dalla Sardegna alla Sicilia, dal Centro Italia alle aree olivicole settentrionali.

La geografia delle Tre Foglie racconta così un patrimonio produttivo tutt’altro che uniforme. Cambiano le varietà coltivate, le condizioni ambientali e le tradizioni locali, così come i profili sensoriali degli extravergini. È proprio questa diversità a rendere interessante il confronto tra gli oli premiati: non esiste un unico gusto che rappresenti l’eccellenza italiana, ma una pluralità di espressioni legate ai territori.

I Premi Speciali: dalle aziende ai frantoi, chi sono i protagonisti del 2027

Le diverse anime del settore emergono con particolare chiarezza osservando i Premi Speciali assegnati dal Gambero Rosso. Il riconoscimento di Azienda dell’Anno va ad Accademia Olearia di Alghero, in Sardegna, mentre Le Tre Colonne di Giovinazzo, in Puglia, riceve il premio Frantoio dell’Anno. Il titolo di Olivicoltore dell’Anno è assegnato a Trebbio, a Scarperia e San Piero, in Toscana.

Tra i riconoscimenti dedicati agli oli, il premio Miglior Biologico va a Frantolio di Cisternino, con il Trisole Monocultivar Coratina Bio, mentre il premio Miglior Blend è attribuito a Ursini di Fossacesia, in Abruzzo, con Opera Mastra. Il Miglior Monocultivar è invece Futura Monocultivar Picholine di Oilivis, azienda di Carpino, nel Foggiano.

Spazio anche alle produzioni legate alle denominazioni geografiche. Il premio Miglior Olio DOP va a Viragì, a Chiaramonte Gulfi, in Sicilia, con Polifemo DOP Monti Iblei – Sottozona Gulfi Monocultivar Tonda Iblea, mentre il Miglior Olio IGP è assegnato a Ciccolella di Molfetta, con Cru IGP Puglia Bio.

I premi dedicati ai diversi livelli di fruttato mettono ulteriormente in evidenza la varietà delle espressioni sensoriali dell’extravergine: Bonamini di Illasi, in Veneto, ottiene il riconoscimento per il Miglior Fruttato Leggero; Viola di Foligno, in Umbria, quello per il Miglior Fruttato Medio; Alfredo Cetrone di Sonnino, nel Lazio, quello per il Miglior Fruttato Intenso, con un olio DOP Colline Pontine da cultivar Itrana.

Questi riconoscimenti permettono di osservare come la qualità possa prendere forme differenti. Un blend nasce dall’incontro di più varietà di olive, mentre un monocultivar valorizza le caratteristiche di una sola cultivar. Le denominazioni DOP e IGP, invece, rimandano a disciplinari e legami geografici specifici. Distinzioni che aiutano a comprendere perché due oli entrambi eccellenti possano avere profumi, intensità e possibilità di abbinamento molto diversi.

Dal frantoio alla tavola: biodiversità, filiere e territori dell’extravergine italiano

La varietà degli oli premiati riporta al centro una delle caratteristiche più interessanti dell’olivicoltura nazionale: la ricchezza delle cultivar italiane. Coratina, Itrana e Tonda Iblea, presenti anche tra i Premi Speciali, sono soltanto alcuni esempi di un patrimonio agricolo che contribuisce a definire le identità gastronomiche regionali. Una diversità che abbiamo raccontato sul Giornale del Cibo approfondendo le varietà di olio extravergine italiano e le caratteristiche che le distinguono.

Conoscere le cultivar significa anche comprendere meglio il rapporto tra un prodotto e il luogo in cui nasce. Pensiamo, per esempio, all’olio extravergine ottenuto dalla Taggiasca, espressione di una tradizione olivicola profondamente legata alla Liguria. È un caso che mostra come una varietà possa diventare parte dell’identità di un territorio, attraverso pratiche agricole, paesaggi e consuetudini alimentari.

Il risultato finale, tuttavia, dipende anche da ciò che accade lungo la filiera. La gestione dell’oliveto, il momento della raccolta, i tempi di lavorazione e le tecniche di estrazione incidono sulle caratteristiche dell’olio. Per questo parlare di qualità significa guardare anche al lavoro di chi coltiva le olive e di chi le trasforma. Un tema che abbiamo affrontato raccontando la produzione dell’olio d’oliva e le questioni legate alla qualità e alla tutela del prodotto, aspetti fondamentali per comprendere che cosa si nasconde dietro una bottiglia.

Il rapporto tra olio e territorio, del resto, non riguarda soltanto la produzione. Negli ultimi anni è cresciuto anche l’interesse verso esperienze che permettono ai consumatori di conoscere direttamente aziende agricole, uliveti e frantoi. È il caso dell’oleoturismo in Italia, a cui abbiamo dedicato un approfondimento per raccontare come l’olio possa diventare uno strumento di valorizzazione del patrimonio agricolo, paesaggistico e gastronomico locale.

Non sorprende, quindi, che tra i Premi Speciali della guida trovi spazio anche il riconoscimento Olio & Turismo, assegnato a Malenchini di Bagno a Ripoli, in Toscana. Un premio che richiama la possibilità di costruire attorno all’extravergine esperienze di conoscenza e incontro, avvicinando chi consuma l’olio ai luoghi e alle persone che lo producono.

Accanto alla valorizzazione dei territori, rimangono però anche sfide importanti. L’olivicoltura italiana deve confrontarsi con la variabilità delle condizioni climatiche, i costi di produzione, la tutela delle coltivazioni e la necessità di garantire una remunerazione adeguata al lavoro agricolo. Questioni che incidono sulla tenuta delle filiere e che invitano a osservare la qualità anche dal punto di vista della sostenibilità economica e ambientale.

In questo scenario, i riconoscimenti del Gambero Rosso offrono una fotografia di alcune delle produzioni più apprezzate dal panel di degustazione, ma diventano anche un’occasione per guardare con maggiore attenzione alla complessità del settore. Dietro un extravergine ci sono competenze, investimenti, tradizioni e scelte che cominciano molto prima dell’arrivo delle olive in frantoio.

Per chi acquista e utilizza l’olio ogni giorno, la guida può essere uno strumento utile per scoprire produttori, confrontare profili sensoriali e sperimentare abbinamenti diversi. Un olio dal fruttato leggero e uno dal carattere più intenso, infatti, possono accompagnare preparazioni differenti, senza che uno debba necessariamente essere considerato migliore dell’altro in ogni occasione.

A sedici edizioni dalla sua nascita, la guida I Migliori Oli d’Italia del Gambero Rosso racconta così un settore in cui qualità, biodiversità, competenze produttive e identità territoriali continuano a intrecciarsi. La nuova edizione 2026/27, consultabile gratuitamente anche online, offre una mappa delle eccellenze italiane e un invito a conoscere meglio un ingrediente che utilizziamo quotidianamente, ma che ha ancora molto da raccontare. E tu, quando scegli un olio extravergine, a che cosa presti più attenzione?

Immagine in evidenza di: Birol Dincer/shutterstock

L'articolo I migliori oli extravergine d’Italia 2027: cosa raccontano le Tre Foglie del Gambero Rosso sembra essere il primo su Giornale del cibo.

L’edizione 2026 di Terra Madre – Salone del Gusto ha segnato il quarantesimo anniversario di Slow Food, nel ricordo di Carlo Petrini, recentemente scomparso. Dalla tutela degli ecosistemi alla pluralità delle culture alimentari, il messaggio è andato oltre la conservazione della natura, sottolineando l’importanza di comprendere e interpretare a pieno il concetto di biodiversità. In apertura, l’intervento del presidente Sergio Mattarella ha rilanciato una riflessione sul futuro dei sistemi alimentari, sulle disuguaglianze e sul legame tra biodiversità, pace e responsabilità collettiva. Ma di cosa si è discusso nelle conferenze durante le giornate dell’evento? Il nostro approfondimento per saperne di più ed entrare nei temi di attualità della politica alimentare.

Terra Madre 2026: la diversità non è un lusso, ma una condizione di sopravvivenza

Che cosa significa davvero difendere la biodiversità? La risposta non si esaurisce nella protezione di una specie animale minacciata, nella salvaguardia di una varietà vegetale antica o nella conservazione di un ecosistema. Tornando alle basi, occorre interrogarsi sul modello agricolo che scegliamo, sui cibi che arrivano sulle nostre tavole, sulle comunità che custodiscono saperi tradizionali e sulle possibilità di costruire un sistema alimentare capace di garantire risorse e diritti alle generazioni future.
È questa la riflessione che ha attraversato Terra Madre – Salone del Gusto 2026, svoltosi a Torino dal 24 al 27 settembre. La sedicesima edizione della manifestazione, organizzata da Slow Food, Città di Torino e Regione Piemonte, ha scelto come claim “Biodiversity – Be Diversity”, per invitare a non limitarsi a riconoscere il valore della diversità, ma a diventare parte attiva della sua tutela.

Questo messaggio vuole trovare maggiore forza nell’anno in cui Slow Food Italia celebra il quarantesimo anniversario della propria nascita e Terra Madre affronta per la prima volta la manifestazione senza il suo fondatore, Carlo Petrini, scomparso nel maggio 2026. La biodiversità, attraverso il ruolo attivo delle persone, incrocia la storia del movimento, le sfide ambientali contemporanee e la necessità di immaginare un futuro diverso.
In particolare, Slow Food ha descritto la biodiversità come un antidoto alla monocultura in tutte le sue forme: biologica, agricola, ma anche culturale e sociale. La diversità non è soltanto qualcosa da tollerare o rispettare, ma una risorsa che permette di affrontare la complessità, costruire resilienza e contrastare l’omologazione dei sistemi produttivi e dei modelli di vita. Il cibo è il terreno concreto sul quale questa visione prende forma, perché ogni prodotto racconta una relazione fra una specie, un territorio, una comunità e un insieme di conoscenze da tramandare.

L’eredità di Carlo Petrini: biodiversità naturale e culturale

Il quarantesimo anniversario di Slow Food ha offerto l’occasione per ripercorrere il pensiero di Carlo Petrini e le vicende di un movimento nato dalla critica a un approccio al cibo considerato troppo semplicistico, standardizzato e subordinato alle logiche della produzione di massa. La sua intuizione fondamentale è stata quella di allargare progressivamente lo sguardo: il cibo non è una merce separata dal contesto in cui viene prodotto, ma il risultato di relazioni economiche, ambientali e sociali. La qualità di un alimento non può essere valutata ignorando le condizioni di chi lo produce, l’impatto delle tecniche agricole o le conseguenze delle scelte di consumo. Da questa impostazione deriva la formula del cibo buono, pulito e giusto, diventata il riferimento culturale di Slow Food.
Nella sua visione della biodiversità, Petrini ha ampliato ulteriormente il significato del termine, collegando la varietà biologica alla pluralità delle forme di vita umane. Lingue, espressioni artistiche, spiritualità, organizzazione sociale e modelli economici fanno parte di un patrimonio culturale, che può essere impoverito dagli stessi processi di uniformazione che minacciano la natura.

Con queste premesse è più facile comprendere cosa significhi, anche sul piano culturale, la perdita di biodiversità. Quando una comunità perde il proprio territorio, quando una lingua scompare o quando vengono abbandonate pratiche agricole tramandate per generazioni, può venir meno anche un insieme di conoscenze utili a gestire le risorse naturali e a mantenere in equilibrio il rapporto tra produzione e ambiente. Petrini ha più volte denunciato un modello di sviluppo che ha progressivamente marginalizzato le comunità portatrici di concezioni differenti della socialità e dell’economia, comprese le popolazioni indigene. Al centro della riflessione c’è il rischio che l’omologazione non cancelli soltanto differenze culturali, ma riduca anche la varietà delle risposte possibili alle crisi ambientali e sociali. Difendere la diversità significa consentire a comunità, territori e culture di continuare a esistere senza essere costretti a conformarsi a un unico modello.

Il richiamo di Mattarella a Terra Madre 2026: senza biodiversità rischiamo di distruggere noi stessi

Il valore politico e istituzionale di questa riflessione è emerso con particolare forza il 24 settembre, durante la cerimonia inaugurale al Teatro Regio di Torino, alla quale ha partecipato il presidente della Repubblica Sergio Mattarella.
Ricordando Petrini, il capo dello Stato ha sottolineato il suo contributo alla diffusione di una cultura del cibo, capace di mettere in relazione la tutela del patrimonio genetico con il rispetto delle differenze culturali: la biodiversità è un patrimonio che protegge la salute umana, caratterizza l’ambiente e condiziona la nostra stessa esistenza.

Uno dei passaggi più incisivi dell’intervento ha riguardato proprio la responsabilità dell’uomo: “Senza responsabilità, senza cura di questa ricchezza, l’uomo può comprimerla fino a distruggerla, e a distruggersi”. Mattarella ha quindi definito la biodiversità una sfida cruciale per il futuro, riprendendo una convinzione espressa più volte da Petrini, che la considerava la chiave della nostra sopravvivenza. Il presidente, inoltre, ha richiamato la necessità di politiche nazionali e sovranazionali in grado di attribuire alla biodiversità il valore che merita, affiancandole alla partecipazione delle comunità e dei cittadini.

Nel suo discorso, il capo dello Stato ha poi collegato l’impoverimento delle colture e delle culture alla desertificazione dei territori, ai cambiamenti climatici e alla scomparsa accelerata di specie animali e vegetali. Fenomeni differenti, ma legati da un filo comune, ovvero la difficoltà di conciliare l’organizzazione delle attività umane con la tutela delle condizioni ecologiche e sociali dalle quali dipende la nostra vita. La Costituzione italiana, all’articolo 9, riconosce la tutela dell’ambiente, della biodiversità e degli ecosistemi anche nell’interesse delle future generazioni. Una formulazione che colloca la salvaguardia della natura fra le responsabilità fondamentali della Repubblica, non soltanto nell’ambito delle scelte individuali. Il riferimento alle generazioni future evidenzia che le conseguenze delle decisioni prese oggi non ricadono soltanto su chi le assume. La perdita di una varietà agricola, il degrado di un ecosistema o l’abbandono di un territorio possono ridurre le opportunità disponibili per chi verrà dopo di noi. La biodiversità, in questo senso, è anche una questione di giustizia intergenerazionale.

Quando il cibo diventa un’arma

Il discorso di Sergio Mattarella ha affrontato anche un’altra questione di stretta attualità: il ritorno del cibo e della produzione alimentare fra gli strumenti strategici dei conflitti. Le risorse alimentari, insieme all’energia, sono diventate bersaglio delle guerre, con conseguenze particolarmente gravi per le popolazioni civili. Pensiamo ad esempio, alla situazione dell’Ucraina. Quando i conflitti compromettono le produzioni agricole, le infrastrutture, i trasporti e gli approvvigionamenti, gli effetti possono propagarsi ben oltre le aree direttamente coinvolte. Fame e malnutrizione tornano a manifestarsi proprio mentre enormi risorse vengono distrutte o sottratte agli impieghi necessari per migliorare le condizioni di vita.

La sicurezza alimentare, infatti, non dipende soltanto dalla quantità di cibo prodotta nel mondo. Conta anche la possibilità di accedervi, la stabilità degli approvvigionamenti, la distribuzione delle risorse e la capacità delle comunità di mantenere un controllo effettivo sui propri sistemi alimentari. Un modello agricolo che sacrifica progressivamente la diversità a favore di un numero ristretto di colture e varietà può risultare efficiente in determinate condizioni, ma rischia anche di ridurre le alternative disponibili quando cambiano il clima, i mercati o le condizioni fitosanitarie. Pur non eliminando questi rischi, la biodiversità rappresenta una delle risorse con cui affrontarli.

Il richiamo alla pace, quindi, non è estraneo al tema ambientale. La possibilità di produrre e distribuire cibo in condizioni sostenibili richiede stabilità, cooperazione e rispetto dei diritti. Allo stesso tempo, la pressione sulle risorse naturali, le disuguaglianze e l’insicurezza alimentare possono aggravare le fragilità sociali e territoriali. Nel suo intervento, Mattarella ha richiamato anche l’enciclica Laudato si’ di papa Francesco, ricordando il legame tra degrado ambientale e degrado umano e sociale. Una prospettiva che trova piena corrispondenza nella visione di Terra Madre, perché la qualità dell’ambiente non può essere separata dalle condizioni di vita delle persone, soprattutto di quelle più vulnerabili.

Le conferenze a Terra Madre 2026: dalla spiritualità alla giustizia alimentare

Il programma delle conferenze di Terra Madre 2026 ha tradotto questi principi in una serie di confronti fra studiosi, attivisti, filosofi, economisti e protagonisti del mondo alimentare. Il cibo, come filo conduttore, è stato assunto come punto di osservazione per comprendere le relazioni fra culture, economie, ecosistemi e modelli di convivenza.
L’incontro Natura, spiritualità, biodiversità ha posto al centro la necessità di ripensare il rapporto fra essere umano e natura, superando l’idea di un dominio assoluto sulle risorse del pianeta. Con la presidente di Slow Food Italia Barbara Nappini sono intervenuti Satish Kumar, attivista e sostenitore dell’ecologia profonda, e Paolo Morley-Fletcher, esperto di leadership consapevole e cambiamento culturale. Il tema dell’interconnessione fra gli esseri viventi introduce una prospettiva che va oltre la separazione rigida tra società ed ecosistemi. L’essere umano, infatti, non è un osservatore esterno della natura, ma dipende dai suoi equilibri e, attraverso le proprie attività, li modifica. Riconoscere questa relazione significa mettere in discussione un’idea di progresso misurata esclusivamente sulla crescita della produzione e sulla capacità di sfruttamento delle risorse.

Un altro appuntamento, Il gusto del potere. Il giusto del cibo, ha affrontato il rapporto fra alimentazione, disuguaglianze e trasformazioni dei sistemi alimentari. Il presidente di Slow Food International Edward Mukiibi ha dialogato con il ricercatore Raj Patel e la sociologa Jessica Duncan. La questione di fondo è chi controlla le risorse alimentari, chi beneficia del valore generato lungo le filiere e chi sostiene i costi sociali e ambientali della produzione. Parlare di cibo giusto significa interrogarsi anche sulla distribuzione del potere economico, sulle condizioni dei produttori e sulla possibilità per le comunità di partecipare alle decisioni che riguardano il proprio approvvigionamento. La biodiversità, in questa cornice, non è una questione riservata agli specialisti di ecologia, bensì una discussione più ampia sulla capacità dei sistemi alimentari di essere sostenibili e inclusivi.

Educare al gusto per riscoprire gli ecosistemi

Un ruolo particolare è stato attribuito all’educazione alimentare, della quale spesso ci occupiamo. L’incontro Le ricette come strumenti di apprendimento. Intervista con Alice Waters ha messo in relazione la cucina con la conoscenza degli ecosistemi locali e del patrimonio culturale. Waters, chef, autrice e attivista statunitense, ha fondato nel 1971 il ristorante Chez Panisse a Berkeley e ha contribuito alla diffusione di pratiche legate all’agricoltura biologica e alle filiere corte. In questo senso, la sua esperienza con il progetto School Supported Agriculture offre un esempio di come il cibo possa diventare uno strumento educativo, capace di avvicinare le giovani generazioni alla provenienza degli ingredienti, alla stagionalità e alle relazioni che legano agricoltura e territorio.

Educare al gusto significa anche riconoscere e comprendere scelte produttive, condizioni ambientali e conoscenze che possono essere valorizzate oppure perdute. Una ricetta tradizionale, per esempio, può mantenere viva una varietà agricola locale e sostenere la trasmissione di competenze fra generazioni. Se la varietà scompare o il sistema produttivo che la sostiene viene abbandonato, non si perde soltanto un ingrediente, ma si indebolisce una parte della cultura alimentare di una comunità. In questo modo la biodiversità gastronomica si collega a quella agricola e culturale. La cucina, infatti, può contribuire alla conservazione delle differenze quando valorizza ingredienti, produzioni e saperi legati ai territori, senza trasformarli in semplici elementi decorativi o nostalgici.

Il gusto come resistenza all’omologazione

Questo tema è stato al centro della conferenza Pensa come mangi. Il sapore della resistenza, concepita come un confronto contro l’omologazione del gusto. Fra i protagonisti, il filosofo e giornalista Julian Baggini, la nutrizionista Elisabetta Recine ed Eric Schlosser, giornalista e autore di Fast Food Nation. In sostanza, il punto non è contrapporre in modo semplicistico tradizione e innovazione, né sostenere che ogni prodotto locale sia automaticamente migliore di uno proveniente da altri contesti. Bisogna invece comprendere come le abitudini alimentari vengano influenzate dai sistemi produttivi, dalla pubblicità, dai prezzi e dalla disponibilità effettiva dei prodotti. Di conseguenza, quando l’offerta si concentra su un numero limitato di ingredienti e preparazioni, anche il repertorio dei sapori rischia di restringersi. Questa standardizzazione può rendere più uniforme l’esperienza del consumo, ma anche indebolire il rapporto con le differenze territoriali e con le tradizioni che le hanno generate. Difendere la biodiversità alimentare significa allora mantenere aperta la possibilità di scegliere, conoscere e apprezzare prodotti diversi, perché il gusto non è soltanto una preferenza individuale, ma si forma attraverso l’educazione, l’esperienza e l’incontro con altre culture. Il richiamo alla resistenza contenuto nel titolo della conferenza riguarda proprio questa capacità di sottrarsi alla passività del consumo, interrogandosi sull’origine del cibo e sulle conseguenze delle proprie scelte.

La biodiversità marina, una ricchezza ancora poco conosciuta

La riflessione si è estesa anche al mare, troppo spesso considerato separatamente dalle politiche sulla biodiversità e sulla sicurezza alimentare. Nella conferenza Noi siamo mare. Come rigenerare la biodiversità marina si sono confrontati la biologa marina Helen Scales e l’ecologo Roberto Danovaro, per approfondire le possibilità di proteggere e rigenerare ecosistemi marini caratterizzati da una ricchezza biologica ancora in parte sconosciuta.

Gli ambienti marini, come abbiamo visto, sostengono reti ecologiche complesse e forniscono risorse alimentari a milioni di persone. La loro salute è influenzata da numerose pressioni, tra cui l’inquinamento, la pesca eccessiva, la distruzione degli habitat e il riscaldamento delle acque. Questi fenomeni non agiscono necessariamente nello stesso modo ovunque, ma possono sommarsi e compromettere la capacità degli ecosistemi di mantenere le proprie funzioni. La tutela della biodiversità marina, quindi, richiede conoscenza scientifica, gestione delle risorse e cooperazione. La rigenerazione non consiste semplicemente nel proteggere ciò che è rimasto, ma nel creare condizioni che permettano agli ecosistemi degradati di recuperare parte della loro struttura e delle loro funzioni. Anche in questo caso il rapporto con l’alimentazione è diretto: la disponibilità futura di pesci e altri organismi acquatici dipende dallo stato degli ambienti marini e dalla capacità di gestire le attività umane entro limiti compatibili con la loro conservazione.

Terra e pace: il diritto al cibo come questione collettiva

La chiusura del programma delle grandi conferenze è stata affidata a Terra e pace, un confronto dedicato al ruolo dell’agricoltura come gesto di fiducia verso il futuro, con Sofía Monsalve Suárez, relatrice speciale delle Nazioni Unite sul diritto al cibo, il filosofo del diritto Tommaso Greco e Dali Nolasco Cruz, rappresentante della rete internazionale di Slow Food e fondatrice di un’organizzazione di economia sociale e solidale di donne indigene in Messico. Il tema del diritto al cibo sposta l’attenzione dalla semplice disponibilità di prodotti alla possibilità concreta per ogni persona di accedere a un’alimentazione adeguata. Una distinzione fondamentale, poiché anche in presenza di una produzione alimentare complessivamente abbondante, povertà, conflitti, disuguaglianze e difficoltà di accesso alle risorse possono lasciare intere comunità in condizioni di insicurezza alimentare.

La terra, in questa prospettiva, oltre a essere un fattore produttivo, è una risorsa dalla quale dipendono reddito, autonomia, identità culturale e continuità delle comunità rurali. La possibilità di coltivare, allevare e trasformare alimenti secondo modelli sostenibili richiede quindi condizioni economiche e sociali che consentano ai produttori di proseguire il proprio lavoro.
In questo panorama, l’agricoltura può diventare così un gesto di fiducia nel futuro, ma soltanto se la cura delle risorse naturali viene accompagnata da politiche capaci di sostenere chi le custodisce. La pace non coincide soltanto con l’assenza di conflitti armati: implica anche la costruzione di condizioni che riducano le disuguaglianze e permettano alle comunità di vivere dignitosamente.

Dalle parole alle pratiche: la biodiversità nei territori

La visione emersa a Terra Madre trova una traduzione concreta nei progetti che Slow Food porta avanti da anni:

• l’Arca del Gusto censisce prodotti tradizionali a rischio di scomparsa;
• i Presìdi sostengono produzioni e comunità che contribuiscono a mantenerli vivi;
• l’Alleanza Slow Food dei cuochi collega la ristorazione alla valorizzazione di ingredienti, saperi e filiere.

Questi strumenti non possono, da soli, arrestare la perdita globale di biodiversità, ma sono importanti per rendere visibili risorse spesso marginalizzate dai mercati, creare opportunità economiche e rafforzare il legame fra produttori e consumatori.

Anche la presenza delle Terre Alte nel programma della manifestazione ha risposto a questa logica. Montagne e aree interne custodiscono varietà agricole, pascoli, razze locali, paesaggi modellati dalle attività umane e conoscenze legate alla gestione dei territori. L’abbandono di queste aree può indebolire economie locali e pratiche di cura del paesaggio, con conseguenze che si estendono ben oltre i confini delle comunità direttamente interessate. La difesa della biodiversità richiede quindi un approccio che tenga insieme conservazione, reddito, servizi, trasmissione dei saperi e possibilità di vivere nei territori. Non basta chiedere agli agricoltori di mantenere varietà tradizionali se le condizioni economiche rendono impossibile continuare a coltivarle, perché la diversità deve poter essere praticata, non soltanto celebrata.

Terra Madre: una comunità del cibo per il futuro

Nel suo intervento a Torino, Mattarella ha indicato nella cooperazione fra coltivatori, allevatori, pescatori, cuochi, gastronomi e consumatori una strada per affrontare il futuro. Una grande alleanza, ha sottolineato, capace di tradurre la tutela della biodiversità in un impegno condiviso per la pace tra i popoli. Un’immagine che restituisce il senso più ampio di Terra Madre, manifestazione che mette in relazione persone che operano in contesti geografici e culturali molto differenti, ma che si confrontano con problemi comuni: il cambiamento climatico, l’erosione delle risorse, la concentrazione del potere nelle filiere, la perdita di conoscenze e le difficoltà di accesso al cibo. L’eredità di Carlo Petrini, nel quarantesimo anniversario di Slow Food, si misura proprio nella capacità di trasformare queste questioni in un progetto collettivo. Con il suo contributo, il cibo ha superato una lettura limitata alla produzione e al consumo, ed è stato sempre più riconosciuto come punto d’incontro fra ambiente, economia, cultura e diritti.

La diversità biologica, agricola e culturale ha bisogno di scelte, conoscenze, politiche e comunità capaci di darle valore. Il futuro dei sistemi alimentari non dipenderà soltanto dalla loro capacità di produrre quantità sufficienti di cibo, ma anche dalla possibilità di farlo senza distruggere le risorse dalle quali dipendono. E non sarà davvero sostenibile se la disponibilità di alimenti resterà separata dai diritti delle persone, dalla dignità del lavoro e dalla possibilità delle comunità di mantenere viva la propria identità. La biodiversità, infatti, è anche il patrimonio di possibilità che scegliamo di lasciare a chi verrà dopo di noi.

Immagine in evidenza di: Slow Food – Terra Madre Salone del Gusto 2026

L'articolo Terra Madre 2026: la biodiversità si difende anche con le nostre scelte sembra essere il primo su Giornale del cibo.

La salpa (Sarpa salpa) è un pesce di mare appartenente alla famiglia degli Sparidi, la stessa di orate e saraghi. Diffusa nel Mediterraneo, si riconosce facilmente per il corpo argentato attraversato da caratteristiche strisce dorate. È una specie che vive soprattutto lungo le coste e si nutre prevalentemente di alghe. Sebbene sia meno apprezzata rispetto ad altri pesci della stessa famiglia, può essere utilizzata in cucina con qualche accorgimento, a partire dalla freschezza e dalla pulizia.

Come riconoscere la salpa

La salpa ha un corpo allungato e ovale, leggermente compresso sui lati, una testa relativamente piccola e una bocca dotata di denti adatti a nutrirsi della vegetazione marina.

Il dorso presenta sfumature grigio-azzurre, mentre i fianchi sono argentati e attraversati da una serie di strisce longitudinali giallo-dorate. Un’altra caratteristica distintiva è la piccola macchia scura alla base delle pinne pettorali.

Per forma e dimensioni può ricordare l’orata, ma le due specie si distinguono facilmente osservando la colorazione: l’orata presenta una caratteristica fascia dorata tra gli occhi, mentre la salpa si riconosce per le striature che percorrono il corpo.

Come riconoscere se la salpa è fresca

Come per gli altri pesci, anche nel caso della salpa è importante verificare alcuni elementi prima dell’acquisto. Gli occhi devono essere limpidi e sporgenti, le branchie di colore vivo e la pelle brillante, con le caratteristiche striature dorate ben visibili.

Le carni devono inoltre risultare compatte al tatto e avere un odore fresco, non sgradevole. Una volta acquistata, è consigliabile pulirla e conservarla correttamente, evitando di lasciarla a lungo a temperatura ambiente.

Dove vive e si pesca la salpa

La salpa è diffusa nel Mar Mediterraneo e nell’Atlantico orientale. Vive soprattutto nelle acque costiere, frequentando fondali rocciosi e sabbiosi ricchi di vegetazione marina.

È un pesce gregario, che si sposta spesso in branchi numerosi. Una delle sue particolarità riguarda l’alimentazione: mentre gli esemplari giovani possono nutrirsi anche di piccoli crostacei, gli adulti sono prevalentemente erbivori e consumano soprattutto alghe.

La salpa viene catturata con diversi sistemi di pesca, tra cui reti e lenze, ed è conosciuta anche dagli appassionati di pesca sportiva.

Come si usa la salpa in cucina

La salpa è un pesce generalmente meno ricercato rispetto ad altri Sparidi, anche per le caratteristiche delle sue carni, che possono risultare piuttosto morbide e presentare un sapore marcato.

Per valorizzarla è importante eviscerarla accuratamente quando è ancora fresca, eliminando le interiora e pulendo bene la cavità addominale. L’alimentazione a base di alghe può infatti influire sull’odore e sul sapore del pesce.

La frittura è una delle preparazioni possibili, soprattutto per gli esemplari più piccoli, ma non è l’unica. La salpa può essere cucinata anche al forno, con olio, aglio ed erbe aromatiche, oppure alla griglia, accompagnata da limone e aromi mediterranei.

La scelta della preparazione dipende dalle dimensioni del pesce e dalle preferenze personali. In ogni caso, una buona pulizia e una cottura adeguata sono fondamentali per ottenere un risultato gradevole.

Immagine di copertina di: darkodefranceschi/shutterstock

L'articolo Salpa: caratteristiche, dove vive e come cucinarla sembra essere il primo su Giornale del cibo.

Quando si pensa alla gastronomia della Bretagna, vengono subito in mente le crêpes, le galette di grano saraceno, le ostriche e i frutti di mare. C’è però un altro ingrediente che occupa un posto speciale nella tradizione culinaria di questa regione francese: il burro, soprattutto nella sua versione salata. Presente nelle ricette dolci e salate, protagonista di preparazioni tramandate da generazioni, è un prodotto che racconta molto del rapporto tra alimentazione, territorio e abitudini quotidiane.

A Saint-Malo, città fortificata affacciata sulla Manica, esiste un luogo dedicato proprio alla sua storia. È la Maison du Beurre, una storica bottega che ospita anche un piccolo spazio museale, dove scoprire le origini del burro, gli strumenti utilizzati per produrlo e l’evoluzione delle tecniche di lavorazione. Una tappa da inserire in un itinerario alla scoperta dei sapori della Bretagna e da conoscere anche a distanza!

Perché in Bretagna il burro è salato?

Per comprendere l’importanza del burro nella cultura gastronomica bretone bisogna partire da un ingrediente apparentemente secondario: il sale. Prima che la refrigerazione diventasse una pratica diffusa, infatti, salare il burro permetteva di conservarlo più a lungo, rendendolo disponibile anche nei periodi in cui la produzione di latte diminuiva.

In Bretagna questa consuetudine si è radicata anche per ragioni economiche e fiscali. Durante l’Ancien Régime, gran parte del territorio francese era soggetta alla gabelle, un’imposta sul sale che ne condizionava il commercio e il consumo. La Bretagna godeva invece di un regime fiscale privilegiato, legato alla sua storia e alle condizioni dell’unione con la Francia. Il sale era quindi più accessibile rispetto ad altre regioni, una circostanza che ha favorito la diffusione del burro salato nella cucina quotidiana.

Ancora oggi il beurre salé è uno degli ingredienti più rappresentativi della tradizione gastronomica locale, insieme al beurre demi-sel, che contiene una quantità inferiore di sale. Due delle tante varietà di burro che si distinguono per caratteristiche, lavorazioni e utilizzi in cucina, ma che in Bretagna sono protagoniste di numerose specialità: dalle tradizionali galette di grano saraceno alle crêpes, passando per i biscotti bretoni e il kouign-amann, dolce originario di Douarnenez preparato con un impasto ricco di burro e zucchero.

Il burro accompagna anche le specialità di mare, creando un legame tra la tradizione lattiero-casearia dell’entroterra e quella marinara della costa. Del resto, un viaggio tra Bretagna e Normandia alla scoperta delle ostriche permette di conoscere proprio questa varietà di prodotti, che caratterizza due regioni vicine ma con identità culinarie ben riconoscibili.

La Maison du Beurre: un piccolo museo nel cuore di Saint-Malo

Per scoprire qualcosa in più sulla storia del burro bisogna raggiungere il centro storico di Saint-Malo, racchiuso all’interno delle mura che hanno reso celebre la città. Qui, al numero 9 di rue de l’Orme, si trova la Maison du Beurre Bordier, una bottega la cui storia comincia nel 1927.

La svolta arriva nel 1985, quando Jean-Yves Bordier rileva l’attività e decide di recuperare alcune tecniche tradizionali di lavorazione del burro, valorizzando un mestiere che nel frattempo aveva conosciuto profonde trasformazioni. La Maison diventa progressivamente un punto di riferimento per la produzione artigianale, grazie anche alla collaborazione con il mondo della ristorazione e allo sviluppo di nuove varietà aromatizzate.

Accanto alla boutique, dove si possono acquistare burri e formaggi, si trova un piccolo spazio espositivo dedicato alla storia del burro. Qui, tra pannelli informativi, immagini e utensili d’epoca, si ripercorrono le origini di questo alimento e il modo in cui la sua produzione e il suo consumo si sono diffusi nel corso dei secoli.

Si parte dalle prime testimonianze della produzione di burro nelle antiche civiltà asiatiche, per arrivare al suo utilizzo nell’Europa medievale e moderna. Particolarmente interessante è il confronto tra le abitudini alimentari delle popolazioni dell’Europa settentrionale, dove i grassi di origine animale hanno avuto un ruolo importante, e quelle del bacino mediterraneo, storicamente più legate all’olio d’oliva.

Una parte dell’esposizione approfondisce inoltre l’Ottocento, periodo durante il quale il consumo di burro si diffuse progressivamente tra fasce più ampie della popolazione, accompagnando lo sviluppo dei commerci e le trasformazioni della produzione lattiero-casearia.

Tra gli oggetti esposti si possono osservare antiche zangole in legno, recipienti per il trasporto del latte e strumenti impiegati per lavorare e modellare il burro. La visita è breve e lo spazio raccolto, ma permette di conoscere alcuni aspetti della storia di un alimento che oggi consideriamo comune e che, per secoli, ha richiesto conoscenze e attrezzature specifiche.

Dal latte al burro: i gesti di un mestiere antico

La storia della Maison Bordier è legata soprattutto alla volontà di preservare una particolare lavorazione artigianale. Jean-Yves Bordier ha recuperato tecniche che permettono di intervenire sulla consistenza del burro anche dopo la zangolatura, una fase durante la quale la panna viene agitata fino a separare la parte grassa dal latticello.

Uno dei passaggi caratteristici è il remalaxage, una seconda lavorazione del burro, effettuata attraverso appositi macchinari, che permette di ottenere una consistenza morbida e omogenea. A questa si aggiungono la salatura, realizzata distribuendo il sale durante la lavorazione, e il tapage, la modellatura manuale con palette che consente di dare al prodotto la forma desiderata.

Sono gesti che richiedono esperienza e sensibilità nei confronti della materia prima, le cui caratteristiche possono cambiare durante l’anno anche in relazione all’alimentazione degli animali e alla composizione del latte.

Oggi i laboratori produttivi della Maison Bordier si trovano a Noyal-sur-Vilaine, nei pressi di Rennes, mentre la sede storica di Saint-Malo conserva il legame con il pubblico attraverso la boutique e il percorso espositivo. 

Accanto ai burri tradizionali, la Maison ha sviluppato negli anni una gamma di burri aromatizzati, che unisce lavorazioni consolidate e sperimentazione gastronomica. Tra le varianti più rappresentative ci sono quello alle alghe, che richiama il legame con la costa bretone, e quello al grano saraceno, ingrediente centrale nella cucina della regione. Non mancano proposte più insolite, come i burri allo yuzu, al lampone o al peperoncino d’Espelette. Del resto, aromatizzare il burro è un modo per arricchire numerose preparazioni, sperimentando abbinamenti che vanno dalle erbe aromatiche alle spezie.

Come visitare la Maison du Beurre e dove assaggiare il burro Bordier

Per chi visita Saint-Malo, la Maison du Beurre è una tappa da inserire in una passeggiata nel centro storico, soprattutto se si è curiosi di conoscere le specialità della Maison Bordier. Nella boutique si possono acquistare i burri tradizionali e quelli aromatizzati, oltre a una selezione di formaggi. Non sono invece indicate modalità precise per partecipare a degustazioni guidate: per sapere se è possibile assaggiare i prodotti prima dell’acquisto, conviene chiedere direttamente al personale.

Per chi vuole fermarsi anche a mangiare, sempre in rue de l’Orme si trova il Bistro Autour du Beurre, un ristorante che utilizza i burri Bordier in una cucina attenta alla stagionalità e alle materie prime locali. Un modo per assaggiare queste specialità all’interno di piatti che ne valorizzano le caratteristiche.

La Maison du Beurre è quindi una piccola sosta da tenere a mente durante un viaggio in Bretagna, soprattutto per chi ama conoscere un territorio anche attraverso la sua cucina. Una curiosità che accomuna molti appassionati di turismo enogastronomico in Europa.

E tu, quando viaggi, ami scoprire piccoli musei e botteghe dedicati alle specialità gastronomiche locali? Raccontacelo nei commenti!

Immagine in evidenza di: Angela Caporale

L'articolo La Maison du Beurre di Saint-Malo: alla scoperta del piccolo Museo del Burro in Bretagna sembra essere il primo su Giornale del cibo.

Ogni volta che si prepara il tofu o una bevanda vegetale a base di soia, rimane sempre qualcosa nel filtro dopo la spremitura dei legumi gialli: una poltiglia morbida, chiara, dal profumo delicato e leggermente nocciolato. Si chiama okara ed è la parte insolubile della soia. Se nella cucina tradizionale asiatica è un ingrediente conosciuto da secoli, versatile e ricco di fibre e proteine, nel settore industriale è, al contrario, un rifiuto piuttosto costoso da smaltire. Negli ultimi anni però qualcosa è cambiato, e la ricerca ha cominciato a impiegare questo sottoprodotto in modi inediti, tra nuovi alimenti e biomateriali innovativi. Vediamo che cos’è l’okara e perché da scarto sta diventando una risorsa preziosa per l’economia circolare.

Che cos’è l’okara e come nasce

Sai come si prepara il “latte” vegetale di soia? Per ottenerla si ammollano i fagioli secchi, si macinano con acqua e si filtra la miscela: il liquido estratto è la bevanda vera e propria (che, con l’aggiunta di un coagulante, diventerà tofu), mentre sul filtro rimane una poltiglia soffice che in giapponese è chiamata, appunto, okara.

Quando è fresca, l’okara è composta per circa l’80% da acqua, con un 4% di proteine e il resto costituito principalmente da fibre e altri componenti. Se la si considera “a secco” (cioè una volta disidratata), il quadro cambia in modo radicale: le rassegne scientifiche internazionali sulla valorizzazione dei sottoprodotti alimentari – come quella pubblicata sull’American Journal of Lifestyle Medicine – documentano la presenza di circa il 50-58% di fibre alimentari, un 20-25% di proteine nobili e circa il 10% di grassi buoni, oltre a sali minerali (come calcio e ferro) e isoflavoni dalle proprietà antiossidanti.

Il grande paradosso dello scarto: una questione qualitativa e quantitativa

Se è così ricca di nutrienti perché, allora, la si elimina dal prodotto finale? Innanzitutto, per una ragione puramente sensoriale e di consistenza. L’okara contiene una quota importante di fibre insolubili “dure”, come cellulosa ed emicellulosa. Se queste micro-particelle venissero lasciate nel liquido, rimarrebbero in sospensione regalando in bocca una sensazione gessosa o leggermente sabbiosa, oltre all’aroma erboso che può risultare abbastanza sgradevole.

Ma è qui che arrivano i problemi legati al suo smaltimento. Per prima cosa, c’è un problema quantitativo: per fare un esempio, da un solo kg di soia secca si ottengono infatti circa 2 kg di okara fresca e circa 10 litri di bevanda. Il che significa che, su larga scala, si genera una grandissima quantità di sottoprodotto da gestire. Un altro problema riguarda proprio la sua estrema deperibilità: a causa dell’alto contenuto di acqua, va incontro a una rapida degradazione se non viene lavorata o conservata adeguatamente. Per gli impianti di produzione, questo significa doverla gestire rapidamente, usando mezzi e contenitori dedicati per evitare perdite o cattivi odori. In passato finiva spesso nelle mangiatoie dei suini, ma con l’avvento dei mangimi industriali formulati su misura quest’opzione è diventata in alcuni casi meno conveniente. Alle aziende può quindi rimanere la strada dello smaltimento in discarica o dell’incenerimento: una scelta che comporta costi economici e ambientali significativi, con la beffa di veder finire al macero fino al 40% delle proteine originali del fagiolo di soia. 

Da sottoprodotto a risorsa: le potenzialità dell’okara 

A pensarci, si tratta di uno spreco enorme in un mondo alla costante ricerca di fonti proteiche sostenibili. Per non parlare del fatto che con l’aggiornamento della Direttiva Quadro sui Rifiuti (Direttiva UE 2025/1892), l’Unione Europea ha introdotto obiettivi giuridicamente vincolanti sui rifiuti. Entro il 2030, gli Stati membri dovranno ridurre lo spreco alimentare del 10% nella fase di trasformazione industriale e del 30% pro capite nella distribuzione e nel consumo. L’industria alimentare, insomma, ha un vero e proprio obbligo normativo nel dare una seconda vita a ciò che avanza, oltre a un chiaro interesse economico. Ma come si può fare?

La rinascita dell’okara in cucina

Portare l’okara su larga scala nei prodotti alimentari industriali ha richiesto un salto tecnologico. Il primo modo per valorizzarla è infatti il più immediato: mangiarla. Ma come trasformare un ingrediente con quella nota granulosità al palato e quel tipico aroma “erboso” in un’esperienza piacevole?

La risposta è arrivata dall’upcycling alimentare e dalle nuove tecnologie di trasformazione della materia. Come? Ad esempio, alcune tecniche avanzate come la micronizzazione e l’omogeneizzazione ad alta pressione (HPH) possono modificare la struttura delle fibre e migliorare le proprietà funzionali dell’okara, rendendola più omogenea e cremosa. In questa veste più “fluida”, diventa un’eccellente base emulsionante per salse, creme spalmabili, maionesi vegetali e vellutate, oltre ad amalgamarsi negli impasti senza lasciare alcuna traccia granulosa.

Inoltre, l’okara può sostituire parzialmente la farina di frumento in biscotti, muffin, snack e persino basi per la pizza senza glutine, aumentandone l’apporto di fibre e proteine e modificandone il profilo nutrizionale.Può quindi trovare impiego in pasticceria o nei prodotti da forno. O ancora, uno studio dell’Università di Udine ha dimostrato che, lavorata ad alta velocità con oli vegetali, l’okara forma emulsioni strutturate in grado di sostituire la margarina di palma e i grassi saturi nei lievitati e nei pani dolci, tagliando i grassi saturi di oltre il 50%.

C’è poi la svolta della fermentazione della soia. Considerata una delle strade più promettenti dalla ricerca, il trattamento con lieviti, funghi e batteri (gli stessi ceppi usati per koji, tempeh o natto) può attenuare l’odore erboso, ridurre alcuni antinutrienti naturali della soia (come i fitati) e rendere isoflavoni e proteine molto più assimilabili dal nostro corpo.

C’è, infine, chi ha deciso di affrontare il problema alla radice con un’idea spiazzante: non produrre okara affatto. È la logica delle bevande a “soia integrale”, in cui il fagiolo viene macinato finissimo e integrato per intero nel liquido. In questo modo la resa della materia prima sale al 100% (contro il 60% del processo tradizionale), azzerando gli scarti alla fonte e ottenendo una bevanda naturalmente più densa, ricca e priva di sprechi.

Oltre il piatto: l’uso dell’okara nella medicina rigenerativa

Uno studio italiano – coordinato dall’Università Statale di Milano insieme al Politecnico e all’Ospedale Niguarda, e pubblicato su Communications Materials – è riuscito a trasformare l’okara in un biomateriale stampabile in 3D con potenziali applicazioni nella cura della pelle. Dai residui della soia i ricercatori hanno estratto una miscela proteica ricca di peptidi (piccole molecole che possono interagire con le cellule) e l’hanno testata sulle cellule cutanee responsabili della riparazione dei tessuti. In laboratorio, poi, l’estratto ha mostrato spiccate proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, accelerando la guarigione delle ferite. Unendo poi queste sostanze a un polimero biodegradabile, la squadra ha ottenuto un materiale idoneo alla stampa 3D capace di rilasciare i principi attivi in modo lento e prolungato.

L’obiettivo del progetto – chiamato 3DBioPad – è sviluppare cerotti e supporti medici avanzati per trattare il dolore e le lesioni cutanee, ad esempio nel decorso post-operatorio del tumore al seno o durante l’allattamento. Siamo ancora alle prime fasi di test in laboratorio, ma i risultati mostrano come anche una materia scartata possa trasformarsi in uno strumento utile per la medicina rigenerativa.

Ancora una volta, la storia dell’innovazione alimentare ci dimostra come ciò che definiamo “scarto” è spesso soltanto una risorsa in attesa della giusta tecnologia, o della giusta intuizione, per trovare il suo posto. Lo abbiamo già visto accadere con la filiera dell’olio da frittura esausto e in tante altre occasioni, e l’okara ne è la nuova conferma. Certo, le sfide pratiche sono ancora molte, prima tra tutte l’estrema deperibilità della materia fresca, ma la strada è ormai tracciata e ci ricorda che, in una cucina davvero circolare, l’unico vero spreco è la mancanza di visione.

Immagine di copertina di: beauty-box/shutterstock

L'articolo Da sottoprodotto a risorsa, anche fuori dalla cucina: la seconda vita dell’okara sembra essere il primo su Giornale del cibo.

Una scatola di biscotti può diventare l’occasione per conoscere un progetto solidale e scegliere di sostenerlo. È l’idea alla base di Biscotti Senza Frontiere, l’iniziativa promossa da Medici Senza Frontiere (MSF) che torna dal 23 al 25 ottobre 2026 in oltre 200 piazze italiane. Per tre giorni, i volontari dell’organizzazione incontreranno i cittadini proponendo una biscottiera in edizione limitata, disponibile a fronte di una donazione destinata al Fondo Emergenze di MSF.

I biscotti sono quindi il punto di partenza di una raccolta fondi che ha un obiettivo preciso: sostenere la capacità dell’organizzazione di intervenire nelle situazioni di emergenza. Ma l’iniziativa ci dà anche l’occasione di riflettere su un aspetto che conosciamo bene: il cibo è spesso un modo per entrare in relazione con gli altri, anche quando al centro dell’incontro c’è una causa che va oltre ciò che portiamo in tavola.

Biscotti Senza Frontiere 2026: come funziona l’iniziativa

L’appuntamento è per venerdì 23, sabato 24 e domenica 25 ottobre, quando i volontari di Medici Senza Frontiere saranno presenti con i banchetti di Biscotti Senza Frontiere in oltre 200 piazze italiane.

Con una donazione di 15 euro sarà possibile ricevere una delle biscottiere in edizione limitata realizzate per la campagna, contenente biscotti Grancereale, disponibili in due gusti. Una confezione pensata per essere conservata e riutilizzata, che accompagna un contributo alle attività dell’organizzazione.

Le donazioni raccolte sosterranno il Fondo Emergenze di Medici Senza Frontiere, attraverso il quale l’organizzazione finanzia i propri interventi nelle crisi umanitarie. Queste risorse consentono a MSF di intervenire tempestivamente, senza dover attendere l’avvio di nuove raccolte fondi.

A volte basta fermarsi qualche minuto davanti a un banchetto per scoprire un’iniziativa che non conoscevamo. Con Biscotti Senza Frontiere, quel momento può accompagnarsi a una scatola di biscotti da portare a casa e, magari, da condividere con qualcuno raccontando il progetto che c’è dietro. E tu, hai mai partecipato a una raccolta fondi scegliendo un prodotto alimentare solidale? 

Quando il cibo diventa un’occasione di solidarietà

Perché scegliere proprio i biscotti per una campagna di raccolta fondi? Una possibile risposta sta nella familiarità di questo alimento, che appartiene alla quotidianità di molte persone e richiama momenti di condivisione. Proporlo in piazza significa partire da qualcosa di conosciuto per avvicinare il pubblico a un progetto che potrebbe esserlo meno.

È un meccanismo che ritroviamo in molte iniziative benefiche. Sul Giornale del Cibo abbiamo spesso raccontato il rapporto tra cibo e solidarietà, attraverso esperienze in cui la produzione alimentare o la condivisione di un pasto diventano occasioni di partecipazione sociale. Le raccolte fondi basate su prodotti gastronomici seguono una strada diversa, ma partono da un’intuizione simile: utilizzare il cibo per coinvolgere le persone in un’attività collettiva.

Pensiamo, per esempio, al Pomodoro per la Ricerca, la campagna di Fondazione Veronesi che porta nelle piazze confezioni di conserve di pomodoro per sostenere la ricerca sui tumori pediatrici. Oppure ai panettoni e pandori solidali, che durante le festività permettono di contribuire a progetti sociali scegliendo un dolce da condividere o regalare.

Anche le campagne ambientali possono utilizzare un prodotto alimentare per richiamare l’attenzione su un tema più ampio. È successo recentemente con Urban Nature, l’iniziativa del WWF che ha scelto un vasetto di miele per sostenere il Fondo Spazi Natura e raccontare l’importanza degli impollinatori per la biodiversità.

Al di là delle diverse cause sostenute, queste iniziative hanno qualcosa in comune: partono da un alimento familiare per avvicinare le persone a un progetto solidale. E spesso è proprio davanti a un banchetto, scambiando qualche parola con i volontari, che nasce la curiosità di saperne di più e, magari, la voglia di dare una mano.

C’è poi un altro elemento da considerare: il cibo si presta a essere condiviso. Una confezione di biscotti può essere portata a casa, aperta durante una pausa o proposta agli ospiti. Non significa che chi la riceve approfondirà necessariamente la causa per cui è stata distribuita, ma può diventare un’occasione per parlarne anche fuori dalla piazza.

Dove trovare i Biscotti Senza Frontiere e come partecipare

Se vuoi partecipare a Biscotti Senza Frontiere 2026, dal 23 al 25 ottobre puoi cercare uno dei banchetti presenti nelle piazze italiane. Sul sito ufficiale dell’iniziativa trovi tutte le indicazioni per individuare quello più vicino a te.

Con una donazione di 15 euro puoi ricevere una biscottiera con i biscotti Grancereale e contribuire alla raccolta fondi di Medici Senza Frontiere. Se invece non riesci a raggiungere uno dei banchetti, puoi partecipare anche online, attraverso i canali ufficiali dell’organizzazione. E per chi desidera dedicare un po’ del proprio tempo all’iniziativa, c’è anche la possibilità di unirsi ai volontari.

In fondo, è proprio questo uno degli aspetti più belli delle iniziative che uniscono cibo e solidarietà: un gesto semplice può diventare l’occasione per avvicinarsi a una causa, conoscere chi se ne occupa e scegliere di dare il proprio contributo. Anche una scatola di biscotti, a volte, può essere un buon punto di partenza.

Immagine in evidenza di: Oxana Denezhkina/shutterstock

L'articolo Biscotti Senza Frontiere 2026: una biscottiera solidale per sostenere Medici Senza Frontiere sembra essere il primo su Giornale del cibo.

C’è qualcosa di insolito che ormai hanno notato anche i consumatori più disattenti facendo la spesa in queste settimane. Il reparto ortofrutta a prima vista appare più spoglio e le verdure confezionate che si trovano al banco frigo sono diventate piuttosto difficili da reperire. Si cerca la solita busta salva-cena (e soprattutto, salva-pranzi rigorosamente light al lavoro) di valeriana, misticanza o lattughino, ma ultimamente, sempre più spesso, non si trova.

Forse siamo tutti diventati più pigri e abbiamo deciso di fare scorte di insalata in busta per non metterci a pulire quella intera appena colta? “Mannaggia a te, che sei arrivato al supermercato così tardi: bisognava andarci al mattino”, viene da pensare. Errato, perché anche tornando l’indomani mattina, il problema si ripropone. “Informazione ai clienti: a causa delle condizioni climatiche nelle zone di produzione, la disponibilità di alcuni prodotti ortofrutticoli potrebbe essere temporaneamente ridotta. Stiamo lavorando per garantirvi il miglior servizio possibile. Ci scusiamo per il disagio”, recitano alcuni cartelli comparsi nei punti vendita di alcune catene della grande distribuzione nel Centro-Nord Italia.

Mistero risolto? Non proprio. Cerchiamo di capire cosa sta succedendo nel comparto agricolo al punto dascatenare una vera e propria “crisi di ortaggi”.

Quali verdure mancano all’appello?

A essere particolarmente colpita è la cosiddetta quarta gamma, cioè l’insieme di verdure fresche che vengono lavate, selezionate, tagliate e successivamente confezionate per essere consumate direttamente o con una preparazione minima. Parliamo soprattutto di insalata, rucola, spinaci e altre verdure già pronte. Questo comparto richiede una materia prima di qualità molto elevata, perché se si trovano foglie danneggiate, ingiallite o compromesse dagli stress climatici, l’ortaggio non è più adatto alla lavorazione e finisce tra gli scarti.

La crisi, però, non riguarda esclusivamente le verdure in busta. Anche diversi ortaggi freschi hanno registrato una disponibilità più contenuta. Tra quelli segnalati nelle ultime settimane ci sono anche pomodori, melanzane, peperoni e zucchine.

Il caldo estremo ha danneggiato le coltivazioni: cosa dicono gli esperti 

Per capire perché alcuni banchi siano più vuoti di altri bisogna fare un passo indietro all’estate appena trascorsa. Le temperature decisamente troppo elevate e i prolungati periodi di siccità hanno sottoposto le colture a uno stress significativo, riducendo la quantità e la qualità della materia prima disponibile. Secondo la Confederazione Italiana Agricoltori della Campania, il caldo prolungato e la scarsità d’acqua hanno aumentato lo stress delle coltivazioni e fatto crescere gli scarti, che in alcune produzioni sono arrivati al 20-30%. Le condizioni climatiche hanno inoltre aumentato il fabbisogno di irrigazione, con conseguenze anche sui consumi energetici delle aziende agricole.

A fotografare la situazione dal punto di vista agricolo è Francesco Castelluccio, responsabile dell’area tecnica e delle relazioni esterne di Cia Campania. “Nella mia attività non ho mai visto una crisi così grave. Negli ultimi 10-15 anni non si era mai verificata una concomitanza così pesante di fattori negativi”, ha spiegato, indicando nell’emergenza climatica, nel caro-energia e nelle conseguenze delle guerre sui fattori produttivi alcuni degli elementi che stanno mettendo sotto pressione il comparto. “Gli scaffali che iniziano a svuotarsi sono l’ultimo anello visibile di una difficoltà che comincia nei campi – ha sottolineato il commissario di Cia Campania, Stefano Di Marzo – Se produrre non conviene più, il cibo comincerà a scarseggiare. Non possiamo aspettare che l’emergenza arrivi al consumatore per intervenire”. 

A incidere anche gasolio, energia e fertilizzanti

Al danno provocato dalle condizioni meteorologiche si aggiunge quello economico, causato dalle guerre in corso. Secondo Castelluccio, il gasolio agricolo, che fino a pochi mesi fa veniva a un prezzo di circa 80-90 centesimi al litro, avrebbe raggiunto punte di 1,50-1,60 euro al litro. “Un incremento che pesa enormemente sui bilanci aziendali, considerando quanto carburante sia necessario per far funzionare i macchinari e i sistemi di irrigazione”, ha precisato l’esperto. Anche fertilizzanti e prodotti fitosanitari hanno risentito dell’aumento dei costi energetici e delle difficoltà di approvvigionamento legate alle tensioni geopolitiche.

Cosa riserva il futuro al comparto dell’agricoltura?

Quando torneranno normalmente disponibili insalate e verdure? Per alcune coltivazioni i quantitativi stanno progressivamente recuperando, mentre per altre la situazione resta più complessa. A metà settembre, Confcooperative aveva stimato in circa un mese il tempo necessario per riportare alla normalità i volumi delle insalate coltivate in serra. Se questa previsione sarà confermata, la situazione dovrebbe quindi tornare gradualmente alla normalità in tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre. 

L’allarme “crisi disponibilità di verdura in busta” potrebbe rientrare, ma questo non significa che il problema sia risolto definitivamente. Come abbiamo visto, infatti, l’andamento del comparto è legato a diversi fattori che potrebbero determinare nuove carenze di di ortaggi e prezzi più elevati per i consumatori. “Il rincaro pagato dai consumatori – ha precisato Castelluccio – non si traduce in un guadagno per chi lavora la terra, ma viene assorbito dall’esplosione dei costi produttivi e dalla speculazione lungo la filiera”. Con un altro elemento importante da non sottovalutare: quando produrre una determinata coltura diventa troppo costoso o rischioso, per sopravvivere un’azienda agricola può decidere di ridurre la superficie destinata a quella produzione oppure di non coltivarla affatto. E questo può avere conseguenze anche sulla quantità di prodotto disponibile sul mercato. 

Il rapporto sempre più fragile tra crisi climatica e costi di produzione 

La crisi climatica (e geopolitica) ha già iniziato a mostrare effetti piuttosto evidenti nella nostra vita quotidiana. Secondo Coldiretti, il bilancio dei danni causati dagli eventi climatici potrebbe aggravarsi ulteriormente se la scarsità di precipitazioni dovesse prolungarsi. “Non possiamo intervenire sull’agricoltura soltanto quando arriva l’emergenza. Occorre una strategia che dia certezze a chi produce e riconosca all’agricoltura un ruolo centrale nella sicurezza alimentare del Paese”, è il grido d’appello degli agricoltori italiani. 

Immagine in evidenza di: BJ Day Stock/shutterstock

L'articolo Il caso delle verdure in busta introvabili al supermercato: cosa sta succedendo sembra essere il primo su Giornale del cibo.

Ci sono mattine in cui la sveglia sembra suonare prima del solito, anche se l’orario è sempre lo stesso. Le vacanze sono ormai un ricordo, le giornate iniziano ad accorciarsi e ritrovare il ritmo tra lavoro, scuola e impegni quotidiani può richiedere qualche energia in più. È il cambio di stagione, almeno secondo quella comune etichetta, un po’ generica, a cui attribuiamo stanchezza, sonnolenza, difficoltà di concentrazione e quella sensazione di avere le batterie scariche già a metà giornata.

Ed è spesso proprio in questo momento che iniziamo a cercare qualcosa che ci aiuti a recuperare energia: magnesio, potassio, vitamine e integratori tornano puntualmente sugli scaffali e nelle nostre ricerche online. Ma siamo sicuri che sia davvero da qui che dobbiamo partire?

Prima di chiederci che cosa aggiungere alla nostra alimentazione, infatti, potrebbe essere utile fare il percorso contrario e guardare quello che già mettiamo nel piatto. Non esiste un alimento capace di cancellare la stanchezza autunnale e nemmeno una dieta specifica per affrontare settembre e ottobre. Quello che mangiamo, però, può accompagnarci in un momento dell’anno in cui cambiano ritmi, temperature e abitudini. E, forse non a caso, cambia anche ciò che troviamo sui banchi del mercato.

Cambio di stagione: perché ci sentiamo più stanchi?

Per capire cosa portare a tavola, dobbiamo però fare un piccolo passo indietro. Esiste davvero la stanchezza da cambio di stagione? Più che una condizione specifica, l’espressione descrive un insieme di sensazioni che molte persone riferiscono nei periodi di passaggio, ma che possono avere origini diverse.

Uno degli elementi da considerare è la luce, uno dei principali segnali attraverso cui il nostro organismo sincronizza i ritmi circadiani, cioè quei meccanismi che regolano nell’arco delle 24 ore funzioni come il ciclo sonno-veglia. Con l’arrivo dell’autunno le ore di luce diminuiscono e cambia la nostra esposizione alla luce naturale, un fattore che può incidere sui ritmi biologici e sul sonno. La ricerca scientifica ha osservato infatti una stagionalità nella regolazione dei ritmi circadiani, anche se la risposta varia molto da persona a persona e non permette di ricondurre automaticamente la stanchezza a una singola causa.

Del resto, a cambiare non è soltanto la quantità di luce. Tra settembre e ottobre, per molti, cambia completamente la routine: si rientra dalle ferie, ricominciano scuola e attività, le sveglie tornano a suonare presto e le giornate si riempiono di impegni. Sonno insufficiente, stress e variazioni nelle abitudini possono contribuire a quella sensazione di affaticamento che tendiamo comodamente a raccogliere sotto l’etichetta del “cambio di stagione”.

Questo non significa che dobbiamo ignorarla, ma può aiutarci a guardarla da una prospettiva diversa. Sentirsi scarichi non equivale automaticamente ad avere una carenza nutrizionale. La stanchezza è un sintomo molto comune e aspecifico e, quando è intensa, persiste nel tempo o interferisce con la quotidianità, è importante parlarne con il proprio medico invece di attribuirla semplicemente alla stagione.

Se invece stiamo attraversando uno di quei periodi in cui tutto sembra ripartire contemporaneamente e anche le nostre abitudini hanno perso un po’ di regolarità, possiamo cominciare da una domanda molto più semplice: come stiamo mangiando?

Per alleggerire il cambio di stagione guardiamo cosa c’è nel piatto

Quando ci sentiamo stanchi, la tentazione di cercare il nutriente che ci manca è comprensibile. Magnesio, potassio, ferro e vitamine del gruppo B svolgono funzioni importanti per il nostro organismo, ma la stanchezza non è sufficiente per stabilire che esista una carenza, né un singolo alimento può fornirci tutto ciò di cui abbiamo bisogno.

È anche per questo che le Linee guida per una sana alimentazione del CREA invitano a ragionare sulla varietà della dieta nel suo complesso, alternando gli alimenti dei diversi gruppi. Un principio meno accattivante della promessa di un ingrediente “energizzante”, forse, ma molto più utile quando dobbiamo decidere cosa mettere davvero nel carrello.

Come ci ha spiegato la biologa nutrizionista Federica Portuese parlando di stanchezza e alimentazione nei cambi di stagione, possiamo quindi partire da abitudini molto concrete: cereali, preferibilmente integrali, legumi, frutta secca, verdura e frutta, accanto alle diverse fonti proteiche e senza dimenticare l’acqua. Sono alimenti che, combinati tra loro all’interno di una dieta varia, ci permettono di assumere carboidrati, proteine, fibre, vitamine e sali minerali senza dover inseguire il singolo micronutriente.

La buona notizia è che proprio mentre cambiano le nostre giornate cambia anche il banco dell’ortofrutta. Settembre è ancora un mese di passaggio: accanto agli ultimi prodotti estivi troviamo uva, fichi, mele, pere e melagrana, mentre tra le verdure di settembre iniziano ad affacciarsi sapori che ci accompagneranno nei mesi successivi. A ottobre il cambio di passo diventa ancora più evidente: arrivano zucca, broccoli, cavolfiori, finocchi, radicchio e cavoli, protagonisti di moltissime ricette con le verdure autunnali.

Più che cercare una lista di “cibi contro la stanchezza”, allora, possiamo sfruttare questa varietà per rimettere un po’ di ordine nei pasti. Cereali e legumi possono diventare una zuppa; una vellutata di zucca può essere completata con crostini e una fonte proteica; yogurt, frutta e una manciata di frutta secca possono trasformarsi in una colazione o uno spuntino. Non sono ricette miracolose, ma esempi di come ingredienti semplici possano aiutarci a costruire un’alimentazione più varia proprio quando anche la nostra quotidianità sta cercando un nuovo ritmo.

Dalla zuppa al cioccolato: anche il comfort food vuole la sua parte

C’è però un altro cambiamento che accompagna l’arrivo dell’autunno e che ha poco a che vedere con tabelle nutrizionali e fabbisogni: cambia quello che abbiamo voglia di mangiare. Quando le temperature iniziano a scendere, un’insalata può lasciare spazio a una minestra, tornano le verdure al forno, le vellutate, i legumi fumanti e quei piatti caldi che sembrano segnare, anche a tavola, il passaggio da una stagione all’altra.

Non è soltanto una questione di temperatura. Come abbiamo raccontato parlando della scienza del comfort food, ciò che consideriamo “confortante” dipende anche da ricordi, abitudini, contesto ed esperienza personale. Una minestra può ricordarci una cucina familiare, una torta una merenda dell’infanzia, un piatto di pasta un momento di condivisione. Il conforto, insomma, non è un nutriente che possiamo misurare, ma fa comunque parte del nostro rapporto con il cibo.

E forse è proprio qui che l’idea di mangiare bene durante il cambio di stagione diventa più interessante. Equilibrio e gratificazione non devono necessariamente stare su due piatti diversi della bilancia: molte preparazioni che associamo all’autunno permettono naturalmente di mettere insieme verdure, cereali e legumi, adattandoli ai nostri gusti e alle nostre abitudini.

E il cioccolato? Anche lui può trovare posto, senza bisogno di trasformarlo in una medicina. Il rapporto tra cacao e benessere psicologico è stato oggetto di diversi studi e una revisione della letteratura pubblicata sulla rivista scientifica Critical Reviews in Food Science and Nutrition ha rilevato possibili effetti favorevoli di cacao e prodotti ricchi di cacao su alcuni aspetti dell’umore, sottolineando però anche i limiti delle evidenze disponibili. Insomma, un quadratino di cioccolato fondente può essere un piacere, ma non è una cura contro la stanchezza autunnale.

Del resto, parlando di mood food e alimentazione abbiamo già visto quanto il rapporto tra ciò che mangiamo e come ci sentiamo sia più complesso dell’effetto attribuito a un singolo ingrediente. Forse è proprio questo il punto: quando cambia la stagione, non abbiamo bisogno di trovare il cibo capace di “aggiustarci”, ma possiamo approfittarne per ritrovare nel piatto varietà, regolarità e anche un po’ di piacere.

Questo non significa che gli integratori non possano essere utili. Il punto è capire quando servono davvero. Come ricorda il Ministero della Salute nel suo Decalogo per un uso corretto degli integratori alimentari, questi prodotti sono pensati per integrare la normale alimentazione e non hanno finalità terapeutiche. Il loro utilizzo, quindi, dovrebbe rispondere a esigenze specifiche e inserirsi all’interno di uno stile di vita sano, senza diventare una scorciatoia per compensare abitudini poco equilibrate.

In altre parole, l’arrivo dell’autunno non è di per sé un motivo per iniziare ad assumere magnesio, potassio o multivitaminici. Se la stanchezza è particolarmente intensa, dura a lungo o si accompagna ad altri sintomi, la cosa più utile non è scegliere autonomamente un integratore, ma confrontarsi con il proprio medico per comprenderne le cause.

Per tutti gli altri giorni in cui ci sentiamo semplicemente un po’ fuori ritmo, invece, possiamo cominciare da qualcosa di molto meno straordinario. Dormire con maggiore regolarità, muoverci, ricordarci di bere e osservare come stiamo mangiando. Magari approfittando proprio di quello che questa stagione porta con sé: una zucca da mettere in forno, le prime zuppe, una mela per merenda, una manciata di frutta secca o anche quel quadratino di cioccolato che ci concediamo volentieri quando le giornate diventano più corte.

Forse, allora, la domanda non è soltanto cosa mangiare per “combattere” il cambio di stagione. Possiamo anche chiederci come accompagnarlo, accettando che insieme alla luce, alle temperature e alle nostre giornate cambi un po’ anche il modo in cui mangiamo. Dopotutto, la stagionalità ci ricorda proprio questo: non abbiamo bisogno di mangiare allo stesso modo tutto l’anno. E l’autunno può essere una buona occasione per ritrovare, a tavola, un ritmo diverso. Quali sono i cibi autunnali che ti aiutano a tirarti su? Raccontacelo nei commenti!

Immagine in evidenza di: Rawpixel.com/shutterstock

L'articolo Cambio di stagione: cosa mangiare per affrontare l’autunno con più energia? sembra essere il primo su Giornale del cibo.

Il sarago è un pesce di mare appartenente alla famiglia degli Sparidi, la stessa dell’orata e della mormora. Diffuso nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, è apprezzato in cucina per le sue carni saporite, particolarmente adatte alla cottura alla griglia e al forno. Nei mari italiani ne vivono diverse specie, riconoscibili soprattutto per la forma del corpo e le caratteristiche fasce scure. Scopriamo quali sono le principali varietà di sarago, come riconoscerlo fresco e come prepararlo in cucina.

Caratteristiche e varietà del sarago

Il sarago ha generalmente un corpo ovale, alto e compresso lateralmente, ricoperto di squame. La colorazione è prevalentemente grigio-argentea, talvolta con riflessi dorati, mentre il ventre è più chiaro. Una delle caratteristiche più riconoscibili è la presenza di una macchia o fascia scura alla base della coda.

Nei mari italiani si incontrano principalmente cinque specie:

• Sarago maggiore (Diplodus sargus): detto anche sarago reale, presenta un corpo argenteo con sottili fasce verticali scure sui fianchi e una macchia nera alla base della coda. È particolarmente apprezzato per le sue carni.
• Sarago fasciato (Diplodus vulgaris): conosciuto anche come sarago comune o testa nera, si distingue per due evidenti fasce scure, una dietro la testa e l’altra vicino alla coda.
• Sarago sparaglione (Diplodus annularis): è una delle specie più piccole, generalmente lunga meno di 20 centimetri. Presenta riflessi dorati, pinne tendenti al giallo e una caratteristica macchia nera alla base della coda.
• Sarago pizzuto (Diplodus puntazzo): si riconosce per il muso più allungato e appuntito rispetto alle altre specie. Le sue carni sono apprezzate per il sapore delicato.
• Sarago faraone (Diplodus cervinus): generalmente più grande delle altre specie, è riconoscibile per le larghe fasce scure verticali che attraversano il corpo.

Come riconoscere se il sarago è fresco

Per riconoscere un sarago fresco, è importante osservare alcuni elementi. Gli occhi devono essere limpidi e non infossati, le branchie di colore rosso o rosato e la pelle lucida, con squame ben aderenti.

La carne deve risultare compatta e soda al tatto, mentre l’odore deve essere delicato, tipico del mare, e non pungente o sgradevole.

Questi segnali possono aiutare nella scelta, ma è importante verificare anche le condizioni di conservazione e le informazioni sulla provenienza del pesce.

Dove vive e dove si pesca il sarago

Il sarago è diffuso nel Mar Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico orientale. Nei mari italiani frequenta soprattutto le zone costiere, dove trova riparo e nutrimento.

Predilige i fondali rocciosi, ma può vivere anche in ambienti misti di sabbia e scogli e nelle praterie di posidonia. L’habitat e la profondità variano a seconda della specie.

La sua alimentazione comprende piccoli molluschi, crostacei e altri organismi marini, che riesce a consumare grazie alla dentatura robusta.

Come cucinare il sarago

Il sarago ha carni saporite, che possono essere valorizzate con preparazioni semplici e pochi ingredienti. Come per l’orata e la mormora, le cotture più indicate sono alla griglia e al forno.

• Alla griglia: è una delle preparazioni più tradizionali. Il pesce può essere insaporito con olio extravergine d’oliva, aglio ed erbe aromatiche, facendo attenzione a non prolungare eccessivamente la cottura per evitare che la carne si asciughi.
• Al forno: può essere preparato intero, accompagnato da patate, pomodorini, olive o verdure di stagione. Rosmarino, timo e prezzemolo ne esaltano il sapore senza coprirlo.
• Al cartoccio: questa tecnica permette di trattenere l’umidità durante la cottura, mantenendo la carne morbida e profumata.

Dalla tradizione toscana arriva anche una preparazione particolare: il sarago viene farcito con una fettina di prosciutto e un rametto di rosmarino, quindi cotto allo spiedo alternandolo a fette di pane e foglie di salvia.

Qualunque sia la ricetta scelta, il consiglio è di utilizzare un pesce ben conservato e di adattare i tempi di cottura alle sue dimensioni, per preservarne consistenza e sapore.

Immagine in evidenza di: sweet marshmallow/shutterstock

L'articolo Sarago: caratteristiche, varietà e come cucinarlo sembra essere il primo su Giornale del cibo.