Il carrello della spesa degli italiani è in continua evoluzione. Non solo nei volumi acquistati – soprattutto la domenica, come abbiamo raccontato qualche settimana fa – ma anche nelle priorità di consumo. Dopo mesi dominati dall’inflazione alimentare e dall’aumento dei prezzi delle materie prime, il 2026 sembra aprire una nuova fase: rallentano caffè (simbolo dell’italianità) e zucchero, mentre i consumatori diventano più selettivi orientandosi verso prodotti freschi e stagionali, dove a guidare la classifica ci sono proprio le fragole.

Le analisi di Areté, realtà italiana che monitora costantemente i mercati globali delle commodities agricole e dei cibi trasformati, insieme ai dati della Borsa della Spesa di BMTI e Italmercati, raccontano infatti un comparto alimentare in trasformazione, dove le oscillazioni delle commodities convivono con un nuovo atteggiamento di consumo, meno impulsivo e più attento.

Il posto delle fragole (è in cima alla classifica)

A trainare davvero la spesa alimentare di questa primavera sono le fragole, diventate uno dei prodotti simbolo della stagione 2026, sostenute da un’ottima qualità del raccolto, maggiore dolcezza e colori più intensi. “Dal punto di vista della produzione e della vendita – spiega Sofia Michieli, titolare dell’azienda “Le Fragole di Sofia” di Crespino, piccolo comune in provincia di Rovigo – osserviamo prezzi sostanzialmente stabili da circa 3-4 anni, anche a livello di mercato. Questa stabilità, in un contesto in cui molti altri prodotti hanno subito aumenti, rende la fragola un alimento più accessibile e quindi più presente nel carrello della spesa”. 

Secondo la produttrice, infatti, l’attuale crescita della domanda di fragole rispetto ad altri prodotti come caffè e zucchero, è il risultato di una combinazione di fattori economici e climatici che stanno influenzando in modo diretto le abitudini di consumo degli italiani. “La fragola è un prodotto estremamente sensibile al meteo – ha precisato la produttrice – Nei giorni di pioggia la domanda cala, mentre con il bel tempo le vendite aumentano in modo significativo. Quest’anno, in particolare, le condizioni climatiche favorevoli del mese di maggio hanno sostenuto i consumi, insieme a una percezione di prodotto fresco e tipicamente estivo che spinge naturalmente l’acquisto”.

Dal Polesine ai nuovi trend alimentari: l’arte di coltivare fragole

Per ottenere fragole di qualità, Michieli sottolinea anche l’importanza della gestione integrata e biologica della coltivazione. “La nostra azienda utilizza tecniche di lotta integrata con l’impiego di predatori naturali che contrastano naturalmente i parassiti della fragola, come ragno rosso, afidi e altri insetti dannosi. In pratica, questi insetti ‘buoni’ si nutrono dei parassiti che danneggiano le piante di fragola, proteggendo così la coltura in modo naturale”. 

Un approccio che tutela la qualità del prodotto e riduce l’impatto ambientale, in linea con una crescente attenzione dei consumatori verso la sostenibilità alimentare. Una filosofia che nell’azienda a conduzione familiare e tutta al femminile di Sofia (con lei ci sono la mamma e la sorella) si riflette anche nel packaging. “Lavoriamo principalmente con imballaggi in cartone, una scelta sostenibile al 100%. Non avendo rapporti diretti con la grande distribuzione, non riceviamo richieste specifiche di confezionamento, che invece prevedono soluzioni in plastica per motivi di conservazione e igiene”.

Il vero nemico delle fragole resta il caldo torrido. “Le temperature elevate di questi giorni stanno incidendo molto sulla pianta, che sopra i 30 gradi entra in sofferenza e va in protezione riducendo la propria attività vegetativa, con effetti diretti su quantità e qualità del frutto”, ha rivelato la produttrice.

Quando il caffè nero bollente si raffredda 

Il caso più emblematico resta però quello del caffè. Dopo mesi di rialzi quasi incontrollati, le quotazioni internazionali hanno iniziato a invertire la rotta. Tra gennaio e febbraio 2026, sul mercato ICE, l’arabica ha perso circa il 17%, mentre la robusta è scesa del 14%, riducendo sensibilmente anche il divario di prezzo tra le due varietà.

Dietro questa frenata ci sono soprattutto le prospettive produttive. Il Brasile, gigante mondiale del settore, si prepara a una raccolta 2026-2027 abbondante, stimata in crescita del 17% rispetto alla stagione precedente, trainata soprattutto dall’arabica. Anche Vietnam e Indonesia stanno tornando protagonisti grazie a una maggiore disponibilità di materia prima e a esportazioni in ripresa.

Eppure il mercato non appare ancora davvero stabile. Gli stock certificati di arabica restano inferiori rispetto allo scorso anno e dalla Colombia arrivano segnali meno rassicuranti: produzione ed export rallentano, mentre il Brasile continua a mantenere una certa prudenza nelle spedizioni in attesa del nuovo raccolto. Sullo sfondo pesano ancora logistica internazionale, costi energetici e tensioni geopolitiche, fattori che continuano a rendere il caffè una delle commodity più sensibili agli shock globali.

La dolce vita dello zucchero è finita? 

Anche lo zucchero vive una fase di raffreddamento. A febbraio i prezzi internazionali hanno registrato un calo del 3,8% per lo zucchero grezzo e del 4% per quello bianco, scendendo oltre il 20% sotto la media delle ultime cinque campagne. Numeri che raccontano un mercato quasi saturo.

A incidere è soprattutto il surplus produttivo globale della campagna 2025-2026. Il Brasile ha superato quota 40 milioni di tonnellate, mentre l’India ha rivisto al rialzo le proprie stime produttive autorizzando nuove quote export. Una maggiore disponibilità di prodotto si traduce inevitabilmente in una pressione al ribasso sui prezzi.

Ma il cambiamento più interessante riguarda probabilmente la domanda. . In molti mercati cresce infatti la sensibilità verso un’alimentazione più equilibrata e verso la riduzione degli zuccheri aggiunti. In Cina, ad esempio, si discute dell’introduzione di una tassa sulle bevande zuccherate, segnale di una trasformazione culturale che potrebbe incidere sui consumi globali nei prossimi anni.

Nel frattempo, continua a pesare anche il legame tra zucchero ed energia. Il rialzo del petrolio e il rafforzamento del real brasiliano (la valuta ufficiale del Brasile) stanno rendendo più conveniente destinare parte della canna da zucchero alla produzione di etanolo, spostando continuamente gli equilibri del mercato saccarifero mondiale.

Fatti mandare dalla mamma a prendere il latte (e il formaggio!)

Se caffè e zucchero rallentano, il lattiero-caseario prova invece a rialzarsi. Dopo mesi di flessione, il 2026 mostra i primi segnali di recupero. A Kempten, mercato di riferimento tedesco, burro, latte in polvere e formaggi tornano lentamente a crescere. Il latte scremato segna addirittura un aumento del 12,7%, mentre il burro recupera il 2,4%.

Resta però un miglioramento fragile. I prezzi sono lontanissimi dai picchi del 2025 e il latte spot tedesco quotato a Milano continua a viaggiare su livelli inferiori di oltre il 60% rispetto ai massimi dello scorso luglio. A pesare è soprattutto un’offerta europea ancora abbondante, favorita da condizioni climatiche positive e dall’aumento delle consegne registrato nella seconda metà del 2025.

Sapore di mare e di ortofrutta

Anche il mare torna a offrire segnali incoraggianti. Con il miglioramento climatico, seppie e totani si riavvicinano alle coste favorendo la piccola pesca e aumentando le catture. I prezzi risultano in calo dell’11,5% rispetto allo scorso anno, con quotazioni comprese tra gli 11 e i 15 euro al chilo. E tra le scelte più accessibili continua a distinguersi il pesce azzurro, come il suro, che resta intorno ai 3 euro al chilo.

Più complicata invece la situazione delle arance rosse siciliane, penalizzate dal maltempo e da una stagione che rischia di chiudersi in anticipo. Restano invece accessibili prodotti come mandarini, cavolfiori e porri, mentre fanno il loro ingresso sui banchi gli agretti, che riportano in tavola i sapori più identitari della cucina primaverile italiana.

Da questa analisi è facile intuire come il consumatore sia orientato verso la ricerca di un equilibrio tra qualità, stagionalità e percezione del benessere, ma sempre con un occhio puntato alla convenienza. Il calo delle quotazioni di caffè e zucchero potrebbe presto tradursi in campagne promozionali più aggressive e in una competizione ancora più serrata tra i grandi marchi. La sfida per la grande distribuzione sarà intercettare un consumatore sempre più informato, attento alla stagionalità e disposto a premiare qualità e sostenibilità oltre al semplice prezzo.

Immagine in evidenza di: Tatevosian Yana/shutterstock

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La filiera ittica globale sta attraversando una fase di profonda trasformazione. Cambiamenti climatici, aumento della domanda di proteine marine, tensioni geopolitiche, volatilità dei prezzi e nuove esigenze di sostenibilità stanno ridefinendo gli equilibri di un settore sempre più strategico per la sicurezza alimentare mondiale. A questo si aggiungono questioni cruciali come la pesca illegale, la tracciabilità delle materie prime, il ruolo dell’innovazione tecnologica e il futuro dell’acquacoltura.

Ma il tema riguarda da vicino anche la quotidianità delle mense scolastiche, ospedaliere e socio-sanitarie, dove la necessità di garantire qualità nutrizionale, continuità delle forniture e contenimento degli sprechi si confronta con normative spesso complesse e con una crescente attenzione alla sostenibilità ambientale.

In questo scenario, il dibattito sul pesce non riguarda più soltanto ciò che arriva nei nostri piatti, ma il modo in cui verranno costruite le filiere alimentari del futuro: più trasparenti, più tecnologiche e capaci di rispondere a una domanda globale in continua crescita senza compromettere gli ecosistemi marini.

Ne abbiamo parlato con Marco Melzi, Business Unit Director di Sysco Italia, che ha condiviso con noi una prospettiva industriale sul presente e sul futuro della filiera ittica, soffermandosi sui nodi più critici del settore: dalla gestione degli stock ittici ai CAM per la ristorazione collettiva, fino alle nuove frontiere dell’acquacoltura offshore e della tracciabilità digitale.

Tra sostenibilità, innovazione e sicurezza alimentare: le sfide della filiera ittica

In un contesto segnato da crescente instabilità e pressione sulle risorse marine, la sostenibilità della filiera ittica non può più essere affrontata soltanto in termini ambientali, ma richiede — secondo Melzi — una visione più ampia, capace di integrare aspetti economici, logistici, tecnologici e sociali. A partire proprio dalle principali criticità che oggi interessano il comparto.

Dottor Melzi, la filiera ittica vive un periodo caratterizzato da estrema volatilità e incertezza. Quali sono oggi le principali “forze” globali che minacciano la stabilità della filiera ittica e come si riflettono sulla disponibilità e sui prezzi dei prodotti per i grandi player della distribuzione?

M.M. “Viviamo in quello che definisco un vero “VUCA Time”: volatile, incerto, complesso e ambiguo. La filiera ittica globale oggi è sottoposta contemporaneamente a pressioni economiche, geopolitiche, ambientali e normative che stanno cambiando radicalmente gli equilibri del settore.

Le principali forze che minacciano la stabilità della filiera sono innanzitutto la riduzione della disponibilità di materia prima, l’aumento della domanda globale di proteine ittiche e una gestione spesso incoerente delle politiche ambientali e commerciali.

Da un lato assistiamo ancora a fenomeni di pesca illegale e di frodo che contribuiscono a creare volatilità dei prezzi e compromettono la reale sostenibilità delle risorse marine. Dall’altro lato, osserviamo come alcune scelte politiche e normative, pur nascendo con obiettivi ambientali condivisibili, finiscano talvolta per produrre effetti contrari agli stessi principi di sostenibilità che dichiarano di voler difendere.

Penso, ad esempio, ad alcuni approcci restrittivi adottati in Italia, come i CAM, che per anni hanno limitato l’accesso a porzioni molto ridotte del mercato ittico, concentrando la domanda su poche aree di pesca e creando rigidità artificiali sul mercato.

La sostenibilità, però, non può diventare propaganda o semplificazione ideologica. Deve essere responsabilità, equilibrio e gestione scientifica delle risorse.

Se un prodotto proviene da una pesca certificata sostenibile, tracciata, controllata e gestita secondo quote rigorose, il tema non dovrebbe essere la semplice geografia della FAO area, ma la reale sostenibilità biologica, ambientale e sociale della filiera.

A tutto questo si aggiunge un altro tema spesso poco affrontato: il modello di consumo del pesce fresco. In molti mercati europei il “fresco” continua ad essere percepito automaticamente come più nobile o sostenibile, quando in realtà genera frequentemente livelli elevati di food waste, inefficienze logistiche, scarti e perdita di shelf-life lungo la catena distributiva.

Al contrario, un buon prodotto gelo calibrato e ben gestito consente oggi standard qualitativi molto elevati, maggiore sicurezza alimentare, migliore pianificazione della domanda e una riduzione concreta dello spreco alimentare.

Sul fronte globale, inoltre, la filiera subisce fortemente:

• aumento dei costi energetici;
• incremento dei costi logistici e del trasporto refrigerato;
• tensioni geopolitiche e commerciali;
• riduzione delle quote pesca in alcune specie strategiche;
• cambiamento climatico e variazione delle biomasse;
• crescente domanda mondiale di proteine marine.

Un esempio concreto è il mercato del merluzzo d’Alaska, dove la riduzione della disponibilità internazionale ha generato fortissime tensioni sui prezzi e sugli approvvigionamenti in tutta Europa.

Per i grandi player della distribuzione questo significa convivere con:

• forte volatilità dei costi;
• rischio di discontinuità degli stock;
• necessità di pianificazioni più lunghe;
• maggiore attenzione alla diversificazione delle origini;
• centralità della partnership industriale e logistica.

Oggi non vince semplicemente chi compra meglio. Vince chi riesce a costruire una filiera stabile, etica, sostenibile e resiliente nel lungo periodo.

Ed è proprio qui che serve una visione meno emotiva e più razionale: sostenibilità reale, lotta alla pesca illegale, riduzione dello spreco, gestione scientifica delle risorse e capacità di garantire continuità alimentare senza cadere in approcci propagandistici o ideologici.”

Lei ha evidenziato come l’innalzamento delle temperature dell’acqua stia causando lo spostamento fisico delle popolazioni di pesci anche di centinaia di chilometri. In che modo questo fenomeno, unito al sovrasfruttamento degli stock, sta ridisegnando le vostre strategie di approvvigionamento a livello mondiale?

M.M. “Il cambiamento climatico sta già modificando profondamente la geografia della pesca mondiale e, di conseguenza, l’intera strategia di approvvigionamento del settore ittico.

Esiste un tema scientifico fondamentale che spesso viene semplificato nel dibattito pubblico: i pesci sono organismi estremamente sensibili alle variazioni termiche dell’acqua.
Anche un aumento limitato della temperatura marina può spingere intere popolazioni ittiche a spostarsi di centinaia di chilometri oppure a migrare verso profondità maggiori alla ricerca del proprio equilibrio biologico. Questo sta ridisegnando le mappe storiche della pesca globale. Aree che per decenni sono state altamente produttive oggi registrano una riduzione degli stock, mentre altre aree diventano progressivamente più ricche di biomassa.

Il problema è che, molto spesso, le normative internazionali, le quote e le limitazioni di cattura continuano a basarsi su logiche statiche, mentre il mare è ormai diventato un ecosistema dinamico.

Se non saremo capaci di adattare rapidamente le regole a questa nuova realtà, rischiamo di entrare in quello che definisco il paradosso del “more kill, less fish”: maggiore pressione operativa, maggior consumo energetico, maggiori costi di pesca e minore disponibilità reale di prodotto. Per questo motivo credo sia necessario ripensare profondamente il modello di gestione delle risorse marine. Non possiamo più ragionare esclusivamente in termini di riduzione delle aree di cattura. Dobbiamo invece investire in strumenti scientifici e tecnologici avanzati che consentano una gestione dinamica e responsabile degli stock.

L’utilizzo di satelliti, droni, intelligenza artificiale e monitoraggio biometrico può oggi permettere di seguire in tempo reale i flussi delle biomasse marine, comprendere gli spostamenti degli stock e adattare le zone di pesca in maniera molto più precisa ed efficiente rispetto ai modelli tradizionali.”

La lotta alla pesca illegale è una sfida cruciale per la sostenibilità. Quali sono le tecnologie (come l’uso di droni o satelliti) che Sysco ritiene oggi imprescindibili per monitorare la filiera e garantire ai clienti un prodotto realmente tracciabile e legale?

M.M. “La lotta alla pesca illegale, non dichiarata e non regolamentata — la cosiddetta pesca IUU — rappresenta oggi una delle sfide più importanti per il futuro della sostenibilità marina globale. Ed è importante chiarire un punto: non si tratta soltanto di un problema ambientale.

La pesca illegale genera infatti:

• distorsioni economiche;
• concorrenza sleale;
• perdita di controllo sanitario;
• dumping sociale;
• alterazione della trasparenza di filiera.

Per questo motivo credo che il futuro del settore ittico non possa più basarsi esclusivamente su controlli documentali tradizionali. Serve una trasformazione tecnologica profonda dell’intera filiera.

Oggi esistono già strumenti estremamente avanzati che dovrebbero diventare standard industriali. Innanzitutto il monitoraggio satellitare delle flotte: grazie ai sistemi AIS, GPS evoluti e all’analisi dei dati satellitari è possibile monitorare in tempo reale rotte, aree di pesca, permanenze sospette, trasbordi anomali, spegnimenti volontari dei segnali o sconfinamenti in aree vietate.

A questo si aggiunge l’utilizzo crescente di droni marini e aerei, che permettono controlli molto più rapidi e capillari anche in aree remote o difficilmente monitorabili dalle autorità tradizionali. Ma la vera rivoluzione sarà l’integrazione dei dati lungo tutta la filiera. L’utilizzo della blockchain applicata alla tracciabilità alimentare può consentire di certificare ogni fase del processo. In questo modo il prodotto diventa realmente verificabile e non semplicemente “dichiarato”.

Un altro elemento molto importante riguarda il modello industriale del prodotto. La pesca illegale trova spesso maggiore spazio nel mercato del fresco destrutturato, dove la frammentazione della filiera, l’assenza di standard dimensionali e la rapidità della commercializzazione rendono più difficile il controllo reale dell’origine. Per questo credo che una maggiore industrializzazione intelligente della filiera possa rappresentare un vantaggio anche sul piano della legalità.

L’utilizzo di prodotti calibrati, standardizzati e trasformati in impianti industriali certificati riduce significativamente il rischio di provenienze fraudolente, perché introduce:

• controlli qualità continui;
• pesature automatizzate;
• codifiche lotto;
• verifiche dimensionali;
• audit industriali;
• sistemi HACCP avanzati;
• tracciabilità integrata.

A questo si affiancheranno sempre di più anche nuove tecnologie emergenti:

• intelligenza artificiale per l’analisi predittiva dei comportamenti sospetti delle flotte;
• riconoscimento visivo automatico delle specie;
• sensori biometrici e ambientali a bordo;
• digital twin della supply chain;
• certificazioni digitali interoperabili tra Paesi;
• DNA testing e analisi isotopiche per verificare l’origine reale delle specie commercializzate;
• smart packaging con QR dinamici consultabili dal consumatore finale.

La vera sostenibilità del futuro non sarà quindi solo biologica. Sarà anche digitale, tecnologica e trasparente. Perché oggi consumatori, mense, ospedali e grande distribuzione non chiedono soltanto “pesce”. Chiedono sicurezza, legalità, continuità e affidabilità della filiera. E senza tecnologia avanzata, questi obiettivi non saranno più raggiungibili su scala globale.”

Parlando, invece, di ristorazione collettiva, ci sono diverse perplessità a proposito dei  Criteri Ambientali Minimi (CAM), che limitano l’acquisto di pesce quasi esclusivamente alle zone FAO 37 e 27. Perché ritiene che questa impostazione confonda la sostenibilità ambientale con quella economica e quali rischi comporta per le forniture di mense e ospedali?

“Ho sempre ritenuto il tema dei CAM estremamente delicato perché nasce da un principio condivisibile — rendere sostenibile l’approvvigionamento ittico nella ristorazione pubblica — ma che, almeno nella sua impostazione originaria, è stato affrontato con un approccio più ideologico che scientifico.

Posso dirlo anche perché ho partecipato personalmente ad alcuni dei tavoli preparatori e alla modifica della bozza tecnica. In quella fase era evidente come prevalesse una visione del concetto di sostenibilità spesso scollegata dalla reale dinamica biologica, economica e logistica della filiera ittica globale.

Pensare che una porzione così limitata delle superfici oceaniche mondiali — riconducibile prevalentemente alla FAO 37 inizialmente proposta — potesse garantire da sola un approvvigionamento sostenibile per tutta la ristorazione collettiva italiana era, dal mio punto di vista, irrealistico.

Per questo motivo mi sono adoperato fin dall’inizio affinché venisse presa in considerazione la riapertura a tutte le aree FAO certificate sostenibili. Di fronte al diniego governativo, almeno si è riusciti ad ampliare il perimetro includendo la FAO 27 oltre alla sola FAO 37, aumentando parzialmente la disponibilità di prodotto.

Ma il problema di fondo rimaneva: la sostenibilità non può essere ridotta a una semplice geografia politica delle aree di pesca. Deve essere contemporaneamente ambientale, economica ed etica.

Concentrare tutta la domanda su pochissime aree marine aumenta inevitabilmente la pressione sugli stock disponibili, mentre l’approvvigionamento limitato alle FAO 27 e 37 comporta spesso costi significativamente più elevati rispetto ad altre aree mondiali che garantiscono continuità di fornitura e maggiore equilibrio tra biomassa e domanda.

A questo si aggiunge un ulteriore paradosso logistico: il prodotto poteva essere pescato nelle aree “consentite”, spedito in Asia per la lavorazione industriale e successivamente reimportato in Europa, con evidenti criticità anche sul piano dell’impatto ambientale complessivo.

Il rischio concreto, soprattutto per mense, scuole e ospedali, era quindi triplice:

• aumento dei costi pubblici;
• riduzione della disponibilità di materia prima;
• maggiore instabilità delle forniture.

Quando si parla di ristorazione collettiva, bisogna ricordare che non stiamo parlando di un mercato “premium” destinato a pochi consumatori, ma di milioni di pasti rivolti ogni giorno a scuole, anziani, ospedali e fasce fragili della popolazione.

La sostenibilità reale non può prescindere dalla continuità alimentare e dall’accessibilità economica. Per questo credo che il futuro debba andare verso un approccio più scientifico e integrato, basato su:

• valutazione degli stock;
• certificazioni verificabili;
• controllo della pesca illegale;
• gestione dinamica delle biomasse;
• tracciabilità reale;
• sostenibilità misurata sull’intera filiera, non solo sul punto geografico di cattura.

Proteggere le risorse marine è fondamentale, ma bisogna farlo evitando distorsioni che rischiano di danneggiare contemporaneamente ambiente, imprese e consumatori.”

Si stima che circa il 30-35% del pescato venga sprecato. Lei evidenzia l’importanza della “palatabilità” del pasto, specialmente per gli utenti fragili come i bambini: in che modo rendere il pesce più “buono” e gradito nelle mense può diventare uno strumento di sostenibilità contro il food waste?

M.M. “La vera sfida non è rendere il pesce “più buono”, ma scegliere le specie ittiche più adatte ai gusti e alle abitudini alimentari delle diverse fasce d’età e dei diversi territori, così da ridurre concretamente gli sprechi alimentari.

Pensare che ogni specie abbia lo stesso indice di gradimento da nord a sud Italia è semplicemente utopistico. Viviamo in un Paese con oltre 7.000 km di coste e culture gastronomiche molto differenti: esistono pesci particolarmente apprezzati in alcune regioni e meno graditi in altre.

Ci sono invece specie più trasversali, come i vari merluzzi, la platessa o la sogliola, che vengono generalmente apprezzate in tutte le fasce d’età grazie a carni delicate, texture morbide e maggiore facilità di consumo.

Inoltre, queste specie consentono standard produttivi più sicuri e costanti in termini di porzionatura e controllo delle lische. La “palatabilità”, quindi, non è un concetto secondario: significa selezionare prodotti che verranno realmente consumati e non lasciati nel piatto. Ridurre gli scarti significa rispettare il valore delle proteine nobili del pesce, la sostenibilità ambientale e le risorse economiche pubbliche.

Anche il tema delle ricette è fondamentale. Ad esempio, ritengo che demonizzare il pesce panato pre-fritto sia stato, ancora una volta in molti casi, un errore ideologico. Se realizzato con corretti processi industriali, il prodotto può essere sano, sicuro e nutrizionalmente equilibrato. La pre-frittura industriale moderna utilizza quantità minime di olio, spesso semplicemente vaporizzato in superficie, con l’obiettivo di garantire croccantezza e gradevolezza. Inoltre, il controllo industriale delle proporzioni tra panatura e pesce è molto più preciso rispetto a molte preparazioni manuali. E credo sia oggettivo dire che il gradimento di questo tipo di prodotto, soprattutto nei bambini, sia estremamente elevato.

Se vogliamo davvero combattere lo spreco alimentare, dobbiamo avere il coraggio di distinguere tra prodotto tecnologicamente avanzato e di qualità e pregiudizio ideologico.

Calandoci nell’innovazione tecnologica del prodotto ittico, negli ultimi anni abbiamo lavorato molto affinché i nostri prodotti possano essere cucinati direttamente da congelati, senza necessità di scongelamento preventivo, partendo dalla necessità di rendere la glassatura (necessaria per diverse ragioni come ad esempio protezione da cross contamination, scottature del freddo o urti accidentali) coerente con questi fini e non per aumentarne il peso.

Abbiamo svolto parecchie azioni affinché si sensibilizzasse il mercato su questo tema, proprio per ragioni di sostenibilità, per non trasportare acqua in massa maggiore del pesce e per aumentare le performance del prodotto finito.

Questo è stato possibile grazie a un importante lavoro sulle fibre del pesce in fase di pesca e surgelazione, sull’utilizzo esclusivo di porzioni calibrate ottenute da filetti interi e su standard qualitativi estremamente elevati, inclusi sistemi di controllo delle lische senza precedenti, oggi coperti da segreto industriale. Sistemi talmente rigorosi che oggi riusciamo ad avere un ritrovamento medio di una lisca ogni milione di porzioni servite, attraverso processi industriali altamente evoluti e continuo investimento nello sviluppo e ricerca.

Tutto questo permette di cuocere esclusivamente le porzioni necessarie al fabbisogno giornaliero, passando direttamente dal congelato al cotto in meno di 15 minuti, senza passaggi intermedi.

Il risultato è un abbattimento quasi totale dello spreco derivante dallo scongelamento, una maggiore sicurezza alimentare e una qualità del prodotto estremamente stabile.

Si aggiunga che oggi Sysco in Italia produce e distribuisce il 100% del pesce nei nostri stabilimenti produttivi, proveniente da pesca sostenibile. Io credo fortemente che questa sia la direzione da intraprendere: unire qualità nutrizionale, sicurezza industriale, gradimento del consumatore e sostenibilità reale.

Ecco perché credo che il gusto non sia un dettaglio, ma uno strumento fondamentale per ridurre lo spreco, garantire continuità di consumo del pesce nelle nuove generazioni e, nel lungo periodo, contribuire anche alla salute pubblica attraverso un’alimentazione migliore.”

Per ridurre gli sprechi, Sysco punta su prodotti ad alto valore aggiunto, come le porzioni calibrate cucinabili direttamente da surgelato. Quali sono i vantaggi operativi di queste soluzioni per la ristorazione collettiva e perché il “fresco” non è sempre la scelta più sostenibile in questo ambito?

M.M. “Il concetto di innovazione nel settore ittico non riguarda soltanto il prodotto, ma soprattutto la capacità di garantire sicurezza alimentare, continuità qualitativa e sostenibilità operativa nella ristorazione collettiva su larga scala.

Quando parliamo di mense scolastiche, ospedaliere o socio-sanitarie, stiamo parlando della necessità di nutrire ogni giorno milioni di persone attraverso filiere industriali complesse e volumi enormi. In questo contesto, la standardizzazione qualitativa e la stabilità del prodotto diventano elementi centrali.

Parametri come l’ABVT – Azoto Basico Volatile Totale – dimostrano scientificamente come il processo degradativo del pesce inizi già nelle primissime ore successive alla pesca, anche se correttamente refrigerato. Per questo motivo, nelle grandi filiere ittiche internazionali, il vero salto qualitativo avviene direttamente a bordo delle navi pescatrici.

Durante battute di pesca che possono durare settimane, i filetti vengono lavorati immediatamente dopo la cattura, ordinati rispettando la direzione fibrale della carne e surgelati in tempi rapidissimi, spesso entro meno di un’ora.

Nascono così i cosiddetti “fish block”: blocchi di filetti interi surgelati direttamente sulle navi pescatrici che conservano stabilmente qualità, struttura e freschezza originaria del prodotto, oltre a ridurre l’impatto ambientale nelle fasi di trasporto logistico grazie a una maggiore ottimizzazione degli spazi.

Da questi fish block vengono successivamente ottenute porzioni calibrate ad alto valore aggiunto. Questo rappresenta un passaggio fondamentale per la ristorazione collettiva, perché consente di garantire:

• controllo preciso del costo porzione;
• uniformità nutrizionale;
• standard qualitativi costanti;
• maggiore sicurezza produttiva;
• riduzione drastica degli sprechi alimentari;
• maggiore stabilità nella programmazione degli approvvigionamenti.

Calibrare realmente le porzioni con prodotto fresco è infatti estremamente complesso, sia per la variabilità naturale del pesce sia per i tempi molto ridotti entro cui dovrebbe essere lavorato e consumato.

Le moderne porzioni surgelate di alta qualità mantengono invece performance qualitative elevate anche per 12-18 mesi, consentendo una programmazione molto più efficiente e una gestione più stabile delle forniture.

Inoltre, poter cucinare direttamente da surgelato rappresenta un vantaggio operativo significativo: significa preparare esclusivamente le quantità necessarie al servizio giornaliero, senza scongelamenti preventivi e senza manipolazioni intermedie, con una forte riduzione del food waste.

Un altro aspetto centrale riguarda la tracciabilità. La filiera del prodotto ittico surgelato industriale certificato richiede infatti processi documentali, controlli qualitativi e sistemi di verifica molto più strutturati, soprattutto nelle produzioni destinate alla ristorazione collettiva.

Con una domanda globale di pesce in continua crescita e una disponibilità delle risorse sempre più limitata, ritengo che il surgelato tecnologicamente evoluto rappresenti oggi una delle soluzioni più efficaci per garantire continuità di approvvigionamento, stabilità qualitativa, sicurezza alimentare e sostenibilità nel lungo periodo.”

Guardando al futuro, si parla di acquacoltura offshore e dell’uso di fonti proteiche alternative per i mangimi, come insetti o meduse. Ritiene che queste innovazioni possano davvero rendere la filiera meno dipendente dalla pesca selvatica, oggi biologicamente limitata?

M.M: “Sì, credo che questa sia una delle direzioni più concrete e realistiche per ridurre la dipendenza della filiera ittica dalla pesca selvatica, che oggi è biologicamente limitata e non più in grado, da sola, di sostenere la crescita della domanda mondiale di proteine marine.

Come evidenziato anche dalle ricerche di Helly & Froilech, il futuro della sostenibilità passerà necessariamente attraverso un modello integrato: da un lato lo sviluppo di un’acquacoltura tecnologicamente evoluta e offshore, dall’altro la ricerca di nuove fonti proteiche per la mangimistica che riducano la pressione sugli stock ittici naturali.

In questo contesto, ritengo molto più intelligente e sostenibile destinare proteine alternative — come insetti, meduse o sottoprodotti biologici — alla produzione di mangimi piuttosto che puntare direttamente al loro consumo umano su larga scala.

Utilizzarle nella mangimistica permette infatti di sostituire progressivamente farine e oli derivati dalla pesca industriale, mantenendo più equilibrata la catena alimentare e riducendo l’impatto sugli ecosistemi marini.

Sul tema dell’acquacoltura, credo inoltre che il vero futuro sia rappresentato dall’acquacoltura offshore, mentre l’acquacoltura inshore presenti numerosi limiti ambientali. Gli allevamenti costieri intensivi concentrano infatti grandi quantità di biomassa in aree ristrette, con conseguenti:

• accumuli di azoto;
• fosforo;
• materia organica sui fondali;
• alterazioni degli ecosistemi locali;
• rischi sanitari maggiori legati alla potenziale diffusione di patologie e parassiti.

A questo si aggiunge spesso il consumo di aree costiere delicate, con impatti su biodiversità, paesaggio e qualità delle acque.

L’acquacoltura offshore, al contrario, grazie a correnti più forti, profondità maggiori e migliore ricambio idrico, consente una dispersione molto più naturale dei carichi organici, riducendo significativamente l’impatto ambientale. Inoltre permette di allontanare la produzione dalle aree costiere più fragili e antropizzate.

Come sottolineato anche nella ricerca della biologa marina Helly, le potenzialità dell’acquacoltura offshore sono enormi: si stima infatti che utilizzando meno dell’1% delle superfici oceaniche e marine potenzialmente idonee agli allevamenti offshore, sarebbe teoricamente possibile ottenere una quantità di prodotto equivalente all’attuale pescato selvaggio globale annuale.

Questo dato evidenzia chiaramente quanto l’innovazione tecnologica applicata all’acquacoltura possa rappresentare una leva strategica per il futuro alimentare mondiale. Un altro elemento fondamentale riguarda la crescente carenza di krill e di altre risorse marine utilizzate per la produzione di farine e oli destinati ai mangimi. La disponibilità di queste biomasse non è infinita e sta diventando un fattore critico per l’intero settore.

È quindi inevitabile accelerare lo sviluppo di mangimi alternativi ad alto valore nutrizionale, capaci di garantire continuità produttiva senza aumentare ulteriormente la pressione sugli ecosistemi oceanici.

Tra l’altro, lo sviluppo di queste nuove potenziali tecnologie di allevamento permetterebbe nel contempo di migliorare gli stock selvaggi, incrementando la disponibilità globale, piuttosto che diminuirla.

Credo quindi che la combinazione tra acquacoltura offshore, innovazione tecnologica e nuovi modelli di mangimistica rappresenti una delle poche strade realmente percorribili per conciliare sicurezza alimentare, sostenibilità ambientale e tutela degli stock ittici naturali.”

In conclusione, alla luce della crescente domanda globale di proteine ittiche, quali sono i passi necessari affinché le istituzioni e le aziende lavorino insieme per una programmazione che garantisca stabilità alla filiera e sicurezza nutrizionale per i cittadini?

M.M: “Le proteine ittiche rappresentano una componente fondamentale della dieta moderna, purché ne vengano garantite:

• qualità;
• sicurezza alimentare;
• continuità di approvvigionamento;
• gradevolezza per il consumatore.

Il tema non riguarda soltanto la sostenibilità ambientale, ma anche la salute pubblica e la sostenibilità economica futura dei sistemi sanitari.

Pensiamo a ciò che si potrebbe ottenere attraverso una programmazione seria e scientifica:

• miglior bilanciamento nutrizionale delle nuove generazioni;
• riduzione dell’incidenza di numerose patologie legate ad alimentazioni scorrette;
• minori costi sanitari nel lungo periodo;
• una popolazione mediamente più sana.

Le proteine ittiche, se inserite correttamente nella dieta collettiva — soprattutto scolastica, ospedaliera e socio-sanitaria — possono rappresentare uno strumento concreto di prevenzione sanitaria oltre che alimentare, arrivando persino a ridurre i costi sanitari.

Per raggiungere questi obiettivi è indispensabile che istituzioni e imprese lavorino insieme in maniera strutturata e continuativa.

Le aziende di produzione, trasformazione e distribuzione possiedono infatti competenze operative che spesso mancano nel dibattito pubblico:

• conoscono le criticità logistiche;
• la reale disponibilità delle materie prime;
• i rischi legati alla sicurezza alimentare;
• le dinamiche dei mercati internazionali;
• gli investimenti necessari per garantire sostenibilità e continuità produttiva.

Per questo motivo ritengo che i governi dovrebbero coinvolgere maggiormente la filiera prima di assumere decisioni “di pancia”, spesso guidate più dalla propaganda politica o da approcci ideologici che da una reale conoscenza tecnica della materia.

Se davvero si vogliono ottenere risultati tangibili e sostenibili nel lungo periodo, servono tavoli permanenti con:

• aziende;
• biologi marini;
• nutrizionisti;
• distributori;
• esperti di sicurezza alimentare;
• operatori che lavorano ogni giorno sul campo.

Occorre inoltre una programmazione di lungo periodo che punti su alcuni pilastri fondamentali:

• sviluppo dell’acquacoltura offshore sostenibile;
• investimenti nella ricerca su mangimi alternativi e nuove proteine;
• maggiore tracciabilità e lotta alla pesca illegale;
• incentivi all’innovazione industriale e alla trasformazione alimentare ad alto valore aggiunto;
• educazione alimentare nelle scuole;
• armonizzazione normativa europea per evitare distorsioni competitive tra Paesi;
• sostegno agli approvvigionamenti certificati e sostenibili;
• investimenti nella catena del freddo e nella logistica per ridurre sprechi e deterioramento.

Sarà inoltre fondamentale abbandonare alcune visioni romantiche o ideologiche del settore alimentare.

La sostenibilità reale non si misura soltanto sull’immagine del prodotto “fresco” o “artigianale”, ma sulla capacità di garantire:

• sicurezza;
• accessibilità economica;
• continuità di fornitura;
• riduzione degli sprechi lungo tutta la filiera.

Credo che entro il 2030 la vera sfida non sarà soltanto produrre più cibo, ma produrre proteine di qualità in modo sostenibile, sicuro e accessibile.

E questo obiettivo potrà essere raggiunto solo attraverso una collaborazione concreta tra ricerca scientifica, industria e istituzioni, basata su dati oggettivi e competenze tecniche, non su approcci emotivi o propagandistici.”

Immagine in evidenza di: PH Sysco Europe

L'articolo La filiera ittica sotto pressione: sostenibilità, tecnologia e futuro del pesce sembra essere il primo su Giornale del cibo.

Quando si parla di alimentazione sana, la dieta mediterranea continua a rappresentare uno dei modelli più studiati, apprezzati e consigliati dalla comunità scientifica. Non si tratta soltanto di uno schema alimentare, ma una vera cultura del cibo fatta di stagionalità, convivialità, semplicità e rispetto dei ritmi naturali.

Negli ultimi decenni, però, le abitudini alimentari sono cambiate profondamente. Anche nei Paesi del Mediterraneo si è progressivamente perso il legame con alcuni pilastri della tradizione, lasciando spazio a un’alimentazione basata su pasti veloci e cibi ultra-processati, per assecondare i ritmi frenetici della vita quotidiana. Eppure, proprio oggi, recuperare i principi della dieta mediterranea può rappresentare una delle strategie più efficaci per tutelare salute, prevenire malattie cardiovascolari e patologie croniche, oltre a favorire il benessere generale e l’equilibrio metabolico.

Ma cosa significa davvero seguire la dieta mediterranea oggi? E quanto ci siamo allontanati dalle sue origini? Facciamo un po’ di chiarezza.

Le origini della dieta mediterranea

La dieta mediterranea nasce dall’osservazione delle abitudini alimentari delle popolazioni che vivevano nei Paesi del bacino Mediterraneo negli anni ’50 e ’60, in particolare nel Sud Italia, in Grecia e in alcune aree rurali della Spagna.

Fu il fisiologo americano Ancel Keys a notare per primo che le popolazioni mediterranee presentavano una minore incidenza di malattie cardiovascolari rispetto ad altri Paesi industrializzati, come gli Stati Uniti, dove il consumo di cibi ricchi di grassi saturi e processati era più elevato.  

Attraverso questo studio, conosciuto come “Seven Countries Study”, Keys intuì il legame tra alimentazione e salute cardiovascolare: dimostrò che una dieta poco calorica, ricca di alimenti vegetali non raffinati era associata a un minor rischio d’insorgenza di patologie cardiovascolari. 

Da queste osservazioni nacque la definizione di Dieta Mediterranea, un modello alimentare semplice ma straordinariamente equilibrato, basato soprattutto su cibi di origine vegetale come cereali, legumi, verdure, frutta fresca, olio extravergine d’oliva e un consumo moderato di prodotti di origine animale. 

Ma c’era anche molto altro: attività fisica quotidiana, la stagionalità dei prodotti, pasti condivisi, ritmi lenti e una cucina povera, ma salutare. 

Nel 2010 l’UNESCO ha riconosciuto la dieta mediterranea come patrimonio culturale immateriale dell’umanità, per il suo valore non solo nutrizionale, ma anche culturale e sociale. Più che un semplice modello alimentare, infatti, rappresenta un insieme di tradizioni, saperi, convivialità e abitudini che nel tempo hanno definito un autentico stile di vita mediterraneo.   

La piramide alimentare

La rappresentazione simbolo di questo modello alimentare è la celebre piramide della dieta mediterranea, uno schema che aiuta a comprendere non solo quali alimenti portare più spesso a tavola, ma anche con quale frequenza consumarli. Nel tempo sono state proposte diverse versioni della piramide, aggiornate in base all’evoluzione delle conoscenze scientifiche. La più recente è quella pubblicata nel 2025 dalla Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU), che rielabora il modello mediterraneo alla luce delle nuove evidenze su nutrizione, prevenzione e sostenibilità ambientale.

Alla base della piramide si trovano gli alimenti da consumare quotidianamente, come frutta, verdura e olio extravergine di oliva, seguiti da cereali integrali, frutta secca, semi, latte e yogurt.
Nei livelli intermedi trovano spazio legumi, pesce, formaggi freschi, poi carni bianche, uova e formaggi stagionati, da alternare durante la settimana. Al vertice si collocano invece carni rosse, insaccati, dolci e cibi ultra-processati, da consumare solo occasionalmente.

Tra le novità più significative introdotte dalla nuova piramide alimentare spicca l’esclusione dell’alcol, vino compreso, alla luce delle più recenti evidenze scientifiche che ne hanno mostrato i possibili effetti negativi sulla salute anche a basse dosi.

Grande attenzione viene data anche alla sostenibilità ambientale: il nuovo modello valorizza la biodiversità, incoraggia il consumo di alimenti stagionali e locali e richiama l’importanza di ridurre gli sprechi alimentari, sottolineando quanto le scelte quotidiane possano incidere non solo sulla salute individuale ma anche su quella del pianeta.

Recentemente, gli esperti della Harvard Medical School hanno sviluppato il Piatto Sano, una guida grafica considerata l’evoluzione moderna della piramide alimentare.

Se la piramide indica le frequenze con cui consumare i diversi alimenti, questo nuovo modello si concentra sulla composizione del singolo pasto, offrendo una guida pratica per costruire ogni giorno in modo semplice pasti equilibrati e salutari, in linea con i principi della dieta mediterranea. Suggerisce di riempire la maggior parte del piatto con alimenti di origine vegetale, come verdure e cereali integrali, affiancati da proteine di qualità, grassi insaturi, frutta e una corretta idratazione.

Questi schemi, tuttavia, non nascono con l’obiettivo di imporre restrizioni rigide, ma di guidare verso un’alimentazione varia ed equilibrata. Il messaggio principale è quello di privilegiare alimenti semplici, stagionali e prevalentemente vegetali, riducendo gli eccessi e valorizzando la qualità del cibo più che la quantità.

Quali sono i benefici della dieta mediterranea sulla salute

Negli anni la ricerca scientifica ha confermato quanto l’aderenza alla dieta mediterranea tradizionale possa svolgere un importante ruolo protettivo nei confronti di malattie croniche come patologie cardiovascolari, diabete di tipo 2, tumori e disturbi neurodegenerativi. Sempre più studi mostrano infatti che seguire un’alimentazione ricca di vegetali, cereali integrali, legumi, olio extravergine d’oliva e povera di alimenti ultra-processati aiuta a ridurre l’infiammazione cronica, migliorare il metabolismo e proteggere l’organismo nel lungo periodo.

Ecco alcuni dei numerosi benefici associati alla dieta mediterranea:

Salute cardiovascolare

È probabilmente uno degli aspetti più studiati. La presenza di grassi buoni, fibre e composti antiossidanti svolgono un’importante azione antinfiammatoria proteggendo cuore e vasi sanguigni. L’olio extravergine d’oliva, il pesce azzurro, la frutta secca e i legumi aiutano a migliorare il profilo lipidico e a ridurre il rischio cardiovascolare.

Controllo glicemico e metabolismo

Grazie all’elevato contenuto di fibre e alla prevalenza di carboidrati complessi, la dieta mediterranea favorisce un migliore controllo glicemico e aiuta a mantenere più stabile la glicemia durante la giornata, migliorando anche il senso di sazietà rispetto alle diete ricche di zuccheri semplici e prodotti raffinati.

Benessere neurologico

Negli ultimi anni è cresciuto l’interesse verso il legame tra alimentazione e salute cerebrale: diversi studi suggeriscono che la dieta mediterranea, grazie alla ricchezza di nutrienti antiossidanti e antinfiammatori, possa contribuire a proteggere le funzioni cognitive favorendo una migliore qualità dell’invecchiamento.

Antinfiammatoria e antitumorale

Un’alimentazione ricca di vegetali, fibre e sostanze antiossidanti può contribuire a proteggere le cellule dallo stress ossidativo e dai processi infiammatori cronici, associati a numerose patologie metaboliche. Per questo la dieta mediterranea viene spesso associata a un minor rischio di sviluppare alcune forme tumorali.

Controllo del peso corporeo

Il World Cancer Research Fund ha evidenziato come favorisca il mantenimento di un corretto peso corporeo, contribuendo a ridurre il rischio di sovrappeso e obesità, due condizioni strettamente associate allo sviluppo di molte patologie croniche.

Equilibrio intestinale

L’elevato apporto di fibre provenienti da frutta, verdura, cereali integrali e legumi sostiene la salute del microbiota intestinale, oggi considerato un elemento centrale non solo per la digestione, ma anche per il metabolismo, il sistema immunitario, il benessere generale e persino l’equilibrio dell’umore.

La dieta mediterranea oggi

Con il passare degli anni il concetto di dieta mediterranea è stato spesso semplificato o frainteso. Si tende a pensare che basti consumare pane, pasta e olio d’oliva sia sufficiente per seguire questo modello alimentare, ma in realtà il suo significato è molto più ampio e articolato.

Le abitudini moderne hanno modificato profondamente il nostro modo di mangiare: oggi si consumano meno legumi, cereali integrali e alimenti freschi, mentre aumentano snack, prodotti industriali e cibi ultra-processati, spesso ricchi di zuccheri semplici, grassi e sale. Anche il tempo dedicato alla preparazione dei pasti si è drasticamente ridotto.

È cambiato inoltre il rapporto con le materie prime. La dieta mediterranea tradizionale si basava su alimenti semplici, locali e stagionali, mentre oggi la disponibilità continua di qualsiasi prodotto durante tutto l’anno ha inevitabilmente modificato il legame con la stagionalità e con il territorio.

Anche lo stile di vita è profondamente diverso: il modello originario prevedeva movimento quotidiano spontaneo, si camminava di più, si svolgevano lavori manuali e il tempo trascorso seduti era decisamente inferiore rispetto a oggi.

Questo non significa però che la dieta mediterranea abbia perso la sua attualità. Al contrario: proprio in un’epoca dominata da alimenti ultra-processati, ritmi frenetici e diete estreme, recuperare i suoi principi può aiutare a ritrovare maggiore equilibrio. Significa riscoprire il valore della semplicità: scegliere alimenti stagionali, cucinare di più, dare spazio ai vegetali, dedicare tempo ai pasti e tornare a vivere il cibo non soltanto come una necessità, ma come parte integrante del proprio benessere quotidiano.

La dieta mediterranea, infatti, non nasce come dieta restrittiva, ma come stile di vita sostenibile, conviviale e profondamente legato al territorio. Ed è forse proprio questo il motivo per cui, a distanza di decenni, continua a essere considerata uno dei modelli alimentari più validi per la salute.

In un periodo storico in cui si rincorrono continuamente nuove diete e soluzioni drastiche, la dieta mediterranea ricorda che il benessere nasce dalle basi: cibo semplice, qualità delle materie prime, convivialità e rispetto dei ritmi naturali.

Immagine in evidenza di: Sergii Koval/shutterstock

L'articolo Dieta mediterranea: dalle tradizioni del passato a modello alimentare del futuro sembra essere il primo su Giornale del cibo.

Le ciliegie sono tra i frutti simbolo dell’inizio dell’estate: piccole, lucide, succose e irresistibili, tanto che davvero “una tira l’altra”. Da Nord a Sud Italia, tra maggio e luglio, riempiono mercati, fruttivendoli e sagre di paese, portando con sé una straordinaria ricchezza di colori, sapori e tradizioni locali.

Frutto del ciliegio, una pianta coltivata già ai tempi dell’antica Roma, la ciliegia è oggi protagonista di una biodiversità tutta italiana fatta di varietà pregiate, produzioni locali e cultivar legate a territori ben precisi. Alcune vantano riconoscimenti DOP e IGP, altre sono tutelate da presìdi Slow Food o custodite da piccoli produttori che continuano a coltivarle secondo tradizione.

In questa guida vi portiamo alla scoperta delle varietà di ciliegie italiane più note, dalle celebri Ciliegie di Vignola e Marostica fino alle rarità locali come la Bella di Garbagna o il Graffione Bianco.

Tipi di ciliegie: le varietà italiane da conoscere 

Prima di parlare delle diverse varietà di ciliegie, vale la pena fare un piccolo passo indietro e partire dal ciliegio. In natura ne esistono principalmente due specie: il ciliegio acido (Prunus cerasus) e quello dolce (Prunus avium). Dal primo derivano amarene, visciole e marasche, mentre il secondo è all’origine delle ciliegie dolci più diffuse e apprezzate.

La coltivazione del ciliegio è presente praticamente in tutta Italia e ogni territorio custodisce cultivar caratteristiche, spesso strettamente legate al clima e alla tradizione agricola locale. Accanto alle varietà più conosciute, come la Ciliegia di Vignola IGP, la Ciliegia di Marostica IGP e la Ciliegia dell’Etna DOP, esistono produzioni meno diffuse ma altrettanto interessanti, spesso recuperate e valorizzate negli ultimi anni grazie al lavoro di piccoli produttori e associazioni territoriali

Ciliegia dell’Etna DOP

Iniziamo il viaggio dall’unica ciliegia italiana a denominazione DOP: la Ciliegia dell’Etna. Viene coltivata alle pendici del vulcano siciliano, in diversi comuni della provincia di Catania, dove il terreno lavico e il clima contribuiscono a darle caratteristiche ben riconoscibili.

La raccolta avviene ancora a mano tra giugno e luglio, dopo una maturazione lenta che permette al frutto di sviluppare una polpa croccante e succosa. Si distingue per il colore rosso brillante, la pezzatura medio-grande e il lungo peduncolo. Al gusto è dolce e aromatica, con una lieve nota acidula appena percettibile.

Oltre a essere apprezzata in purezza, si presta alla preparazione di confetture e dolci, quali la bavarese, e anche a qualche originale accostamento a secondi piatti di carne della tradizione locale, giocando sul contrasto agrodolce, come l’arista di maiale in salsa di ciliegie.

Ciliegia di Marostica IGP

Ci spostiamo in Veneto, e più precisamente nella provincia di Vicenza, terra della Ciliegia di Marostica IGP. La denominazione la lega alla località nota soprattutto per la sua Piazza degli Scacchi, ma sono nove, in totale, i comuni coinvolti. Il marchio “Ciliegia di Marostica IGP” comprende diverse varietà di questo frutto: dalle precocissime Sandra e Francese alle tardive Milanese, Bella Italia e Durone Rosso. Per questo, la raccolta ha inizio sin dalle prime settimane di maggio, con confezionamento in appositi contenitori in legno, plastica o cartone. Dopo gli opportuni controlli, le cassette possono essere marchiate col tipico logo, raffigurante una ciliegia di colore rosso con peduncolo verde sovrapposta a una torre medioevale. Caratteristiche della Ciliegia di Marostica IGP sono il colore rosso fuoco o rosso scuro, a seconda della varietà, e il calibro minimo di 23 mm. La forma è tendenzialmente cuoriforme e la polpa piuttosto soda e succosa. Il gusto spiccatamente dolce la rende una prelibatezza da assaporare in tutta la sua semplicità, anche se non mancano gli impieghi alternativi. Sia nelle ricette di piatti, quali, ad esempio, il reale di vitello con cabernet, il carpaccio di branzino con crudità di ciliegie e la gelatina di vino dolce alle ciliegie, sia nella conservazione sotto spirito, come da buona tradizione veneta.

Ciliegia di Vignola IGP

Approdiamo in Emilia-Romagna, alla corte della Ciliegia di Vignola IGP. Siamo nella zona pedecollinare che si estende tra Modena e Bologna. È qui che, a partire dall’inizio del secolo scorso, ha iniziato a diffondersi la cerasicoltura, consolidatasi poi nel corso dei decenni successivi, fino all’impulso decisivo derivato dall’apertura, nel 1926, dello storico Mercato Ortofrutticolo di Vignola, la cittadina modenese da cui questa specie di ciliegia prende il nome. L’area di produzione comprende oggi 28 comuni, come descritto dal disciplinare di produzione, sul quale vigila il Consorzio Ciliegia di Vignola IGP (denominazione ottenuta ufficialmente nel 2012). La raccolta è eseguita rigorosamente a mano e abbraccia un arco di tempo che va dalla metà di maggio alla metà di luglio. Nell’ambito del marchio Ciliegia di Vignola IGP si distinguono due tipologie di frutto:

• tenerine, di piccolo calibro, con una polpa tenera e succosa;
• duroni, di dimensioni maggiori e con una polpa soda e croccante.

Un’altra importante distinzione, invece, riguarda la colorazione della buccia esterna, che può essere nera, rossa o bianca, a seconda della varietà. Le bianche, in particolare, dalla polpa giallastra con sfumature tendenti al rosso nelle parti più esposte al sole, appartengono a una specie autoctona, nota come Durone della Marca, che si distingue per le drupe dalla polpa molto soda e carnosa. Non a caso, si prestano molto alla conservazione sotto spirito. Altri particolari usi in cucina vedono la Ciliegia di Vignola IGP protagonista di ricette come le tagliatelle allo zafferano, ciliegie e provolone piccante, il petto di faraona con chutney di ciliegie o la zuppetta di ciliegie con tortelli dolci farciti.

Ciliegia Bella di Garbagna

Altra irrinunciabile tappa di questo viaggio tra i tipi di ciliegie più pregiate è Garbagna, piccolo comune della provincia di Alessandria, incluso tra “I Borghi più belli d’Italia”. Qui si coglie, tra maggio e luglio, la cosiddetta Bella di Garbagna, caratterizzata dalla buccia di colore rosso brillante, peduncolo medio-lungo e una polpa molto croccante. Questo aspetto, insieme alla spiccata delicatezza del frutto, che lo espone facilmente all’azione dell’umidità, ne determina il frequente impiego per la preparazione di confetture, liquori e conserve. Sono molto apprezzate sotto spirito, in particolare, perché la consistenza della polpa le mantiene carnose, senza quindi la tendenza a divenire molli o a sfaldarsi. La Bella di Garbagna è tuttavia protagonista di un prodotto dolciario molto diffuso in Piemonte, il boero: una cupoletta di cioccolato fondente chiusa intorno a una ciliegia sotto spirito. La raccolta, che ha storicamente rappresentato un importante momento di socialità per le famiglie locali, avviene ancora manualmente, coi frutti che vengono prima riposti nei tradizionali cesti di giunco, detti ‘cavagne’, e quindi trasferiti in basse cassette di legno. Il volume del raccolto si è notevolmente ridotto negli anni, passando dai circa 5 mila quintali del 1981 agli attuali 40 quintali nelle annate buone. Anche per questo motivo la Bella di Garbagna è divenuta presidio Slow Food, che l’ha posta al centro di un progetto di valorizzazione dei piccoli produttori locali.

Ciliegia Ferrovia

Ci spostiamo ora nel sud-est barese, zona a cui si lega la curiosa storia della Ciliegia Ferrovia. La particolarità del nome è dovuta all’origine del primo esemplare d’albero di questa specie, che pare essere cresciuto proprio a ridosso dei binari di un casello ferroviario. Da allora – era il 1935 – ha trovato diffusione in tutta l’area del sud-est barese, fino ad arrivare a essere la principale cultivar di Turi, in cui si tiene anche una sagra dedicata, e altri paesi limitrofi che ancora oggi sono dediti alla coltura di questa varietà dalla tipica forma a cuore, che si caratterizza per la buccia esterna rosso vermiglio e l’interno rosato. Molto soda e croccante e particolarmente gustosa, è uno dei tipi di ciliegie più diffuse e apprezzate a livello nazionale. Il modo migliore per assaporarle è anche il più semplice, ovvero in purezza, una dopo l’altra, ma si prestano bene anche alla preparazione di dolci al cucchiaio, come budino e panna cotta o, ancora, in aggiunta a uno yogurt greco al naturale, insieme a un po’ di miele o di sciroppo d’acero.

Ciliegia di Castelbianco

Tra i colli del savonese, in Liguria, si cela un tesoro raro, la ciliegia di Castelbianco. Frutto delicato e facilmente deperibile, trova qui l’ambiente ideale in cui svilupparsi. Sono due le varietà raccolte:

• cantun giancau, di colore rosso pallido, croccanti e dalla polpa piuttosto consistente;
• cantun negrau, anch’esse caratterizzate da polpa carnosa, ma con la superficie esterna di un rosso più scuro e un peduncolo leggermente più corto.

La cantun negrau si coglie già ai primi di giugno, mentre per la giancau occorre aspettare un po’ di più. Sono davvero pochi, oggi, gli agricoltori dediti a questa coltura: la sua facile deperibilità ha portato a puntare su altre varietà. Per questo la Ciliegia di Castelbianco è entrata a far parte dei prodotti Arca del Gusto di Slow Food. Celebrata ogni anno nel mese di giugno da una sagra che si tiene nel piccolo comune del savonese che dà il nome al frutto, è apprezzata in purezza o utilizzata prevalentemente per la preparazione di confetture o di conserve sotto spirito.

Ciliegia duracina di Tarcento

Ci spostiamo ora in Friuli Venezia Giulia, a scoprire un’altra drupacea inclusa nell’Arca del Gusto di Slow Food. Si tratta della Ciliegia duracina di Tarcento, che prende il nome dall’omonimo comune della provincia di Udine. Già nota e apprezzata nel XIX secolo, quand’era richiesta nella vicina Austria, ma anche in Baviera, Sassonia e perfino in Russia, si coltiva ancora come una volta, con piante sparse e lasciate crescere liberamente oppure in vasi. Di dimensioni medio-piccole, si presentano una superficie esterna vivida, di colore rosso scuro, mentre la polpa risulta molto succosa. Si coglie generalmente intorno alla terza decade di giugno e, oltre a essere assaporata fresca, è spesso utilizzata in pasticceria, per la preparazione di torte della tradizione, o come elemento base di distillati e sciroppi.

Le altre varietà degne di nota: dalla Bella di Pistoia alle campane

Tra le ciliegie italiane più apprezzate meritano una menzione anche la Bella di Pistoia, caratterizzata da grandi dimensioni, polpa soda e sapore dolce, e il Durone di Cesena, varietà tardiva dalla buccia molto scura e particolarmente succosa.

In Campania troviamo invece diverse cultivar storiche. La ciliegia Arecca, tipica del territorio di Marano di Napoli, si distingue per il colore rosso chiaro, la polpa croccante e il gusto equilibrato. Viene consumata fresca ma anche utilizzata per confetture, canditi e liquori.

Nella zona di Salerno si coltiva invece la Sciazza di Siano, una varietà dalla consistenza soda e dal sapore che bilancia dolcezza e note leggermente acidule. Tra le tipicità campane c’è poi la ciliegia Malizia, dal gusto più acidulo, spesso impiegata anche in preparazioni salate e abbinamenti con il pesce.

Chiude questo viaggio la Ciliegia del Monte, coltivata nell’area del Vesuvio. Ha polpa soda e carnosa, sfumature che vanno dal rosa al rosso e un gusto piacevolmente acidulo. Matura tra fine maggio e inizio giugno ed è inserita tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

Dalle varietà DOP e IGP fino alle cultivar locali più rare, le ciliegie italiane raccontano territori, tradizioni e sapori molto diversi tra loro. Alcune sono conosciute in tutta Italia, altre continuano a vivere grazie al lavoro di piccoli produttori che custodiscono coltivazioni storiche e tecniche tramandate nel tempo.

Croccanti, dolci, leggermente acidule o perfette per conserve e dolci: ogni varietà ha caratteristiche uniche che la rendono speciale. E proprio questa biodiversità è uno degli aspetti più affascinanti del panorama agricolo italiano.

E tu, quali conosci già? Hai una varietà preferita o una ciliegia che ti riporta subito ai sapori dell’estate?

Articolo scritto con la collaborazione di Roberto Caravaggi.

Immagine in evidenza di: SabbirDigitall/shutterstock

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“La carne rossa fa buon sangue”, “la carne bianca è più leggera”, “quella di maiale è troppo grassa”: quante volte avrai sentito dire queste frasi? Quando si parla di carne, infatti, tra abitudini alimentari e credenze popolari, la confusione è ancora tanta.

Ma sai davvero qual è la differenza tra carni bianche e rosse? E soprattutto, sapevi che esistono anche le carni rosate e quelle nere?

La classificazione dipende principalmente dalla quantità di mioglobina presente nei muscoli dell’animale, una proteina legata all’attività muscolare e responsabile della diversa colorazione delle carni. In questo articolo facciamo chiarezza sulle varie tipologie, sulle loro caratteristiche e sui metodi di cottura più adatti per ottenere carni morbide e saporite.

Carni bianche e rosse: da cosa dipende il colore?

Il colore della carne dipende dalla presenza di mioglobina, una proteina contenuta nei muscoli che serve a immagazzinare ossigeno in previsione dello sforzo fisico dell’animale. Più la quantità di mioglobina è elevata, più la carne assume tonalità scure e intense.

Dal punto di vista nutrizionale, tutte le tipologie di carne apportano proteine, vitamine e sali minerali come ferro, zinco, potassio e magnesio, mentre il contenuto di grassi varia soprattutto in base al taglio e alla tipologia di allevamento.

Accanto alle classiche carni rosse e bianche, esistono poi anche le carni rosate e quelle nere, meno conosciute ma con caratteristiche ben precise. Vediamole nel dettaglio.

Carni rosse

Le carni rosse provengono principalmente da animali da macello come bovini ed equini. In questa categoria rientrano vitello, vitellone, manzo, bue e carne di cavallo.

La maggiore presenza di mioglobina ed emoglobina conferisce a queste carni il tipico colore rosso intenso. Negli ultimi anni il loro consumo è stato spesso al centro del dibattito nutrizionale e oggi si tende a consigliarne un consumo moderato e bilanciato all’interno della dieta.

Questo però non significa eliminarle completamente: se scelte con attenzione e consumate nelle giuste quantità, le carni rosse possono continuare a far parte di un’alimentazione varia ed equilibrata.

Carni bianche

Agnello, tacchino, pollo e coniglio sono invece considerate carni bianche, quindi con un più basso contenuto di mioglobina, più digeribili e meno grasse e particolarmente adatte alle diete. L’agnello e il capretto sono esemplari di pecora e capra che non hanno ancora compiuto l’anno di età. Le loro carni hanno colore rosa pallido e, se macellati entro i primi trenta giorni di vita, sono detti “da latte”.
Per quanto riguarda il tacchino, sul mercato sono disponibili tre tipi: uno leggero di circa 4 – 6 kg da vivo, uno medio del peso di 6 – 10 kg e uno pesante che supera i 12 – 13 kg. Gli ultimi due sono in genere sezionati in pezzi. Un buon tacchino ha un’età compresa tra i cinque e i nove mesi, la carne della femmina è più pregiata di quella del maschio, poiché più saporita e tenera.

I conigli sono abbattuti tra i settanta e i novanta giorni di vita, quando gli esemplari hanno raggiunto un peso di circa 2,5 – 3 kg; quelli di fattoria sono invece allevati fino a quattro/sei mesi. I soggetti troppo giovani hanno in genere carni un po’ insipide, mentre quelli troppo vecchi presentano carni troppo dure e fibrose.

Carni rosate

Tra le carni rosate troviamo soprattutto il maiale e il vitello. Si tratta di una categoria spesso poco considerata, ma molto interessante dal punto di vista nutrizionale.

La carne di maiale, ad esempio, viene ancora associata all’idea di una carne molto grassa, anche se oggi il contenuto lipidico varia notevolmente in base al taglio e alla razza. Alcuni tagli magri possono tranquillamente essere inseriti in una dieta equilibrata. Bisogna poi considerare i maialini da latte, in genere arrostiti in forno o allo spiedo quando hanno un peso di 20 – 30 kg circa.

Anche il vitello rientra tra le carni rosate: si distingue per il colore chiaro e la consistenza tenera, caratteristiche dovute alla giovane età dell’animale.

Il vitello è un bovino con ancora tutti gli incisivi da latte, viene in genere macellato al quarto mese, quando raggiunge un peso di circa 200 – 220 kg.

Carni nere

Cinghiali, lepri, caprioli e selvaggina in generale, classificate come carni nere, sono caratterizzati da una carne compatta e scura, ricca di tessuto connettivo: per ammorbidirla è necessario eseguire una frollatura e una marinatura. Nella selvaggina possiamo suddividere gli animali da volo e quelli da pelo. Tra i primi troviamo la carne di fagiano generalmente impiegata per stracotti e brasati, caratterizzata per l’assenza di grassi e l’alto apporto di proteine. La carne del fagiano maschio è molto stopposa, quella della femmina si avvicina di più al pollo. 

L’anatra selvatica si presta per cotture al forno o alla griglia. Il piatto più famoso in Italia è l’anatra all’arancia. La quaglia, a differenza delle altre carni nere, non necessita di frollatura o marinatura. Apprezzata soprattutto per le sue carni magre, viene generalmente cotta al forno o allo spiedo con tutta la pelle che evita alle carni di seccarsi e diventare stoppose.

Nella selvaggina da pelo troviamo la carne di lepre, che presenta un colore rosso scuro e un odore particolarmente forte. Per questo viene generalmente lasciata a marinare a lungo e spesso cotta per il ragù con le pappardelle. Il coniglio selvatico ha una carne magra, povera di colesterolo e ha un elevato contenuto di proteine ad alto valore biologico.

La sua carne si presta a tutti i tipi di cottura: al forno, in agrodolce, col sugo. Infine il cinghiale, diffuso nei boschi dell’area mediterranea e nell’Europa centrale, ma numerosi sono gli esemplari che vengono allevati. La sua carne si caratterizza per il sapore molto forte. Pertanto richiede un’accurata e lunga marinatura (anche più di 24 ore) con olio, vino o aceto, cipolla, aglio, sedano e spezie di vario tipo.

Leggende e verità sulla carne

Come già abbiamo visto nell’articolo su come scegliere la carne, quindi, è una leggenda che ci siano carni con più contenuto di ferro. Tutta la carne ha un buon contenuto di ferro e dipende dai tagli il maggiore o minore apporto. Ad esempio, la coscia di pollo ha un contenuto di ferro praticamente pari alla lombata. La classificazione della carne non dipende insomma dai contenuti in termini di proteine, sali minerali o grassi, ma dalla sua tenerezza, digeribilità e dal sapore.

Che si tratti di carni bianche, rosse, rosate o di selvaggina, ogni tipologia ha caratteristiche, sapori e utilizzi diversi in cucina. La differenza, spesso, la fanno la qualità della materia prima e il modo in cui viene cucinata.

E tu, scegli la carne soprattutto in base al gusto oppure segui criteri nutrizionali?

Articolo scritto con la collaborazione di Monica Face e Francesca Bono.

Immagine in evidenza di: New Africa/shutterstock

L'articolo Carni bianche, rosse, rosate e nere: differenze, caratteristiche e falsi miti sembra essere il primo su Giornale del cibo.

Il grano è tra i capisaldi delle risorse per la sicurezza alimentare globale, soprattutto dove pane, farine e cereali costituiscono la base della dieta quotidiana. Negli ultimi anni, però, la produzione agricola sta diventando sempre più vulnerabile agli effetti combinati della crisi climatica e dell’inquinamento atmosferico. A essere maggiormente esposte sono soprattutto alcune aree del Sud del Mondo: Asia meridionale e orientale, Africa subsahariana e Sud America, dovei il cambiamento climatico si intreccia con fenomeni di degrado ambientale, scarsità idrica e crescita demografica, aumentando i rischi per la stabilità economica e la sussistenza di milioni di persone. Ma da cosa dipende il calo produttivo? Un recente studio ha evidenziato come l’inquinamento da ozono possa ridurre significativamente la resa del grano tenero in molte aree vulnerabili del pianeta, ecco di cosa si tratta e quali sono le nuove evidenze emerse dalla ricerca.

Grano e ozono troposferico: un inquinante invisibile minaccia il re dei cereali

Quando si parla di ozono, spesso si pensa allo strato atmosferico che protegge la Terra dai raggi ultravioletti. A preoccupare gli esperti, però, è anche un altro tipo di ozono, definito troposferico, che si forma negli strati più bassi dell’atmosfera ed è considerato un inquinante dannoso. Questo composto nocivo si genera attraverso reazioni chimiche tra ossidi di azoto, composti organici volatili e radiazione solare, spesso in presenza di traffico, industrie e combustione di combustibili fossili. Recentemente, uno studio pubblicato sulla rivista scientifica Global Change Biology e coordinato dal professor Giacomo Gerosa, ordinario di Fisica dell’Atmosfera ed Ecologia all’Università Cattolica del Sacro Cuore di Brescia, ha provato che l’ozono troposferico può penetrare negli stomi delle foglie delle piante, i piccoli pori presente prevalentemente sul lato inferiore della foglia, interferendo negativamente con la fotosintesi e con i diversi processi fisiologici del frumento. L’effetto, spiegano i ricercatori, è una riduzione della crescita e della produttività agricola. Gli autori dello studio  hanno inoltre sviluppato una valutazione globale del rischio da ozono per il frumento, analizzando diversi scenari climatici fino all’anno 2100.

Perdite produttive fino al 25% nelle aree più vulnerabili

Uno degli aspetti più rilevanti della ricerca riguarda le possibili perdite produttive nelle regioni più esposte. In particolare, le simulazioni indicano che, in assenza di efficaci politiche ambientali e climatiche, alcune aree del Sud del mondo potrebbero subire riduzioni delle rese agricole fino al 25%, e le zone considerate più vulnerabili comprendono ampie fasce dell’Asia meridionale e orientale, l’Africa subsahariana e alcune regioni del Sud America. In molti di questi territori, il grano rappresenta non soltanto una coltura economica, ma anche una componente fondamentale per la sicurezza alimentare. In queste zone, pertanto, una diminuzione significativa delle rese potrebbe quindi avere conseguenze dirette sulla disponibilità di cibo, sui prezzi agricoli e sulla stabilità sociale. Secondo gli autori della ricerca, il problema è aggravato dal fatto che molte economie agricole del Sud globale dispongono di minori risorse tecnologiche e finanziarie per adattarsi agli effetti del cambiamento climatico. Anche nei nostri approfondimenti, infatti, abbiamo visto come la tecnologia sia decisiva per limitare i danni dovuti a fenomeni che fino a pochi anni fa avremmo definito “estremi”, ma che ormai sono sempre più frequenti e ciclici.

Cambiamento climatico e agricoltura: caldo estremo e inquinamento hanno un impatto crescente

Per quanto preoccupante, l’inquinamento da ozono non è l’unico fattore che minaccia il grano, perché la crisi climatica sta modificando profondamente le condizioni di coltivazione in diversi aspetti e in molte regioni del pianeta. L’aumento delle temperature medie, la maggiore frequenza delle ondate di calore, le siccità prolungate e la variabilità delle precipitazioni stanno rendendo più difficile mantenere produzioni agricole stabili. Il cambiamento climatico ha già ridotto in modo significativo la produttività agricola globale rispetto ai livelli potenziali, come ha mostrato uno studio pubblicato su General Economics, che ha analizzato l’impatto degli effetti dovuti alle attività antropiche. Le regioni più calde del pianeta risultano particolarmente esposte. In molte aree tropicali e subtropicali, infatti, anche piccoli aumenti delle temperature possono compromettere la crescita del frumento, soprattutto nelle fasi più delicate del ciclo produttivo.

Uno degli elementi più preoccupanti emersi dalla negli ultimi anni è la crescente interazione tra caldo estremo e inquinamento atmosferico. Alte temperature e forte radiazione solare favoriscono proprio la formazione del già citato ozono troposferico, creando una sorta di effetto combinato che amplifica lo stress sulle colture agricole. Ad approfondire questo binomio nocivo è stata una ricerca del 2026 apparsa su Communications Earth & Environment, che ha mostrato come gli eventi estremi di calore associati all’inquinamento siano in aumento in molte aree del mondo. Per il grano, questa combinazione può risultare particolarmente dannosa: il caldo accelera il ciclo vegetativo riducendo il tempo disponibile per la maturazione delle spighe, mentre l’ozono compromette la capacità fotosintetica delle piante.

Crisi climatica ed emissioni minacciano la sicurezza alimentare e aumentano le disuguaglianze globali

Come abbiamo visto, il tema della produzione di grano nel Sud del mondo non riguarda soltanto l’agricoltura, ma anche le grandi questioni geopolitiche e sociali legate alla sicurezza alimentare e alle migrazioni. Tutto questo potrebbe spingere verso una crisi alimentare globale, in un contesto dove già centinaia di milioni di persone vivono ancora oggi in condizioni di insicurezza alimentare cronica. In molte zone vulnerabili il peggioramento delle condizioni climatiche, come se non bastasse, rischia di accentuare ulteriormente le disuguaglianze. Lo studio pubblicato su Global Change Biology e citato in precedenza evidenzia proprio questo aspetto: gli effetti dell’inquinamento e del cambiamento climatico tendono a colpire più duramente proprio le regioni che dispongono di minori capacità di adattamento. In sostanza, le popolazioni che hanno contribuito meno alle emissioni globali rischiano di subire le conseguenze più severe. La metodologia innovativa dello studio, che appunto ha considerato direttamente la quantità di ozono assorbita dalle piante attraverso gli stomi fogliari, e non soltanto sulle concentrazioni atmosferiche dell’inquinante, ha offerto una valutazione più precisa degli effetti fisiologici sul frumento. Nella pratica, si tratta anche di un approccio che permette di comprendere meglio le interazioni tra atmosfera, clima e vegetazione, fornendo indicazioni più affidabili per la pianificazione agricola e le strategie di adattamento.

Grano e crisi climatica: l’adattamento dell’agricoltura è indispensabile

Di fronte a questi scenari, la ricerca agricola sta cercando di sviluppare nuove strategie di adattamento. Tra le principali ci sono:

• la selezione di varietà più resistenti al calore all’ozono, come abbiamo visto occupandoci di miglioramento genetico;
• la modifica delle date di semina;
• il miglioramento dell’efficienza idrica e abbattimento degli sprechi;
• lo sviluppo di sistemi agricoli più resilienti.

In questo senso, la scelta di varietà climaticamente più adatte potrebbe contribuire a limitare parte delle perdite produttive future, ma in ogni caso l’adattamento agricolo dovrà essere affiancato anche da una riduzione delle emissioni inquinanti e di gas serra.
In termini economici, dove il grano non rappresenta soltanto una risorsa alimentare, ma anche una voce fondamentale dell’economia agricola, riduzioni significative delle rese possono quindi avere effetti a catena su redditi agricoli, commercio internazionale e stabilità dei prezzi. Le perdite produttive, inoltre, potrebbero aumentare la dipendenza dalle importazioni alimentari, esponendo molti Stati alla volatilità dei mercati internazionali e alle tensioni geopolitiche legate alle commodities agricole. In un contesto globale già segnato da crisi energetiche, guerre e instabilità climatica, la vulnerabilità delle produzioni cerealicole diventa quindi una questione sempre più strategica.

Il caso del grano, come abbiamo visto, mostra chiaramente come cambiamento climatico e inquinamento atmosferico non siano problemi separati, ma fenomeni strettamente intrecciati. La questione, dunque, non riguarda soltanto l’ambiente, ma si sposta anche sul futuro stesso della produzione alimentare mondiale. Ridurre l’inquinamento atmosferico, contenere il riscaldamento globale e rendere l’agricoltura più adattabile saranno elementi decisivi per garantire stabilità alimentare ed economica a miliardi di persone nei prossimi decenni.

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Nel mondo del vino esistono parole che evocano immediatamente prestigio, autenticità e identità territoriale. “Vecchie vigne” è una di queste. La troviamo sulle etichette francesi come vieilles vignes, in Spagna come viñas viejas, in Germania come alte Reben. In Italia, più semplicemente, “vigne vecchie”. Ma dietro questa dicitura esiste un patrimonio agricolo, genetico e culturale che oggi rischia concretamente di scomparire.

Le vecchie vigne sono infatti tra gli elementi più preziosi della viticoltura contemporanea: producono poco, richiedono cure costose e spesso non si adattano alla viticoltura industriale moderna. Eppure, proprio da questi vigneti nascono alcuni dei vini più profondi, complessi e irripetibili al mondo.

Ma cosa rende davvero speciale una vecchia vigna? Perché produttori e appassionati sono disposti a difendere questi vigneti nonostante i costi elevati e le rese sempre più basse? In questo articolo approfondiremo cosa si intende davvero per “vecchia vigna”, quali caratteristiche rendono questi vigneti così preziosi dal punto di vista enologico e ambientale, e perché molti di loro oggi siano a rischio estinzione.

Cosa si intende davvero per “vecchia vigna”

La prima sorpresa è che non esiste ancora una definizione universale e vincolante. A differenza di termini regolamentati come DOC, biologico o Metodo Classico, la dicitura “vecchie vigne” può comparire in etichetta anche senza criteri obbligatori condivisi a livello globale.

Nel 2024 l’OIV, l’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino, ha stabilito una definizione ufficiale: una vite può essere considerata “vecchia” dopo i 35 anni di età, mentre un vigneto può essere classificato come old vineyard quando almeno l’85% delle piante supera questa soglia. Si tratta però di una linea guida internazionale non obbligatoria, lasciata alla discrezione dei singoli Paesi.

Questo significa che il concetto varia molto da territorio a territorio. In Borgogna, ad esempio, si parla spesso di vieilles vignes per impianti oltre i 40 o 45 anni. In Australia, nella celebre Barossa Valley, esiste addirittura una classificazione anagrafica dettagliata:

• Old Vine: almeno 35 anni;
• Survivor Vine: oltre 70 anni;
• Centenarian Vine: oltre 100 anni;
• Ancestor Vine: oltre 125 anni.

In California, invece, la Historic Vineyard Society considera storico un vigneto piantato almeno 50 anni fa e ancora legato all’impianto originario. In Italia non esiste ancora una normativa nazionale specifica sulle vecchie vigne, ma alcuni territori hanno iniziato a valorizzarle come elemento identitario. È il caso dell’Etna, dove sopravvivono vigneti centenari spesso a piede franco, scampati alla fillossera grazie ai terreni vulcanici. Alcune parcelle di Nerello Mascalese superano abbondantemente i 100 anni e rappresentano oggi uno dei patrimoni viticoli più preziosi del Mediterraneo. In regioni come la Sardegna, la Campania e il Piemonte esistono vecchie vigne storiche custodite da piccoli produttori, spesso allevate ad alberello o con sistemi tradizionali che raccontano un pezzo di storia agricola italiana.  

Anche il Veneto custodisce un patrimonio importante di vigne storiche. In Valpolicella sopravvivono vecchi vigneti allevati con il tradizionale sistema della pergola veronese, spesso destinati alla produzione di Amarone e Recioto. Nel Soave, si trovano vecchie vigne di Garganega radicate nei suoli vulcanici delle colline storiche, mentre nell’area di Conegliano Valdobbiadene resistono piccoli appezzamenti coltivati su pendii ripidi, dove la viticoltura manuale conserva ancora impianti storici. E poi c’è Venezia, dove nel silenzio del convento di San Francesco della Vigna sopravvive una delle testimonianze più sorprendenti: una vigna storica nel cuore della città, memoria vivente di un legame antico tra la laguna e la coltivazione della vite. 

L’età da sola non basta

Ridurre tutto a un numero sarebbe però un errore. Una vite non invecchia allo stesso modo ovunque. Il clima, il suolo, l’irrigazione, il portinnesto e le pratiche agricole incidono profondamente sul comportamento della pianta.

In terreni poveri e siccitosi, una vite può sviluppare già a trent’anni le caratteristiche tipiche delle piante anziane: radici profonde, equilibrio vegetativo e rese molto contenute. In contesti fertili e irrigati, invece, anche una vite sessantenne può continuare ad avere una produttività elevata e una fisiologia relativamente “giovane”.

Per molti agronomi il vero indicatore è la relazione che la pianta costruisce nel tempo con il suolo. Le vecchie vigne diventano sistemi biologici complessi, capaci di esplorare strati profondi del terreno e adattarsi con maggiore resilienza agli stress climatici.

Perché i vini da vecchie vigne sono così speciali

Con l’età, la vite tende naturalmente a produrre meno grappoli. Le rese diminuiscono anche drasticamente, talvolta fino al 40-50% rispetto a un impianto giovane. Questa minore produzione concentra però risorse, nutrienti e sostanze aromatiche in un numero inferiore di acini. Il risultato sono vini spesso più intensi, profondi e longevi, caratterizzati da una maggiore complessità aromatica e da una struttura difficile da ottenere con vigneti giovani ad alta produttività.

Uno degli aspetti più affascinanti delle vecchie vigne è invisibile e riguarda proprio le loro radici. Nel corso dei decenni le radici penetrano in profondità, esplorando volumi di terreno enormi e raggiungendo riserve idriche inaccessibili alle viti giovani. Questo rende le piante molto più stabili nelle annate estreme, soprattutto durante siccità e ondate di calore.

In un’epoca segnata dal cambiamento climatico, le vecchie vigne stanno dimostrando una capacità di adattamento sorprendente. Non dipendendo dagli strati superficiali del suolo, riescono spesso a mantenere equilibrio anche in estati particolarmente aride.

Non è un caso che alcune delle interpretazioni più interessanti delle annate difficili provengano proprio da parcelle storiche e vigneti molto vecchi.

Biodiversità, il tesoro nascosto delle vigne storiche

Le vecchie vigne custodiscono anche un patrimonio genetico unico. Molti vigneti storici, infatti, sono stati impiantati prima dell’epoca della selezione clonale moderna e conservano quindi una grande varietà di biotipi differenti della stessa uva.

In alcuni casi sopravvivono  ancora i cosiddetti field blend, parcelle dove convivono varietà diverse vendemmiate insieme, secondo una pratica agricola antica oggi diventata rarissima. Questa biodiversità aumenta la resilienza naturale del vigneto contro malattie e parassiti e rappresenta una risorsa preziosa per il futuro della viticoltura mondiale.

Anche dal punto di vista ecologico le vecchie vigne svolgono un ruolo fondamentale. Forme di allevamento tradizionali, sesti d’impianto ampi e maggiore vegetazione spontanea favoriscono insetti utili, microrganismi e fauna locale, trasformando questi vigneti in veri hotspot di biodiversità agricola.

Perché le vecchie vigne vengono estirpate

A questo punto la domanda sembra inevitabile: perché eliminare un patrimonio così prezioso? La risposta è prevalentemente di carattere economico: le vecchie vigne costano molto, producono meno uva, richiedono più lavoro manuale e sono difficili da meccanizzare. Potatura, gestione sanitaria e vendemmia diventano operazioni lente e costose. Se il mercato non riconosce un prezzo adeguato al vino prodotto, mantenere questi impianti può diventare insostenibile.

In molte aree viticole del mondo si preferisce quindi sostituire vigneti storici con impianti più giovani, produttivi e facili da gestire. In California, ad esempio, numerosi vecchi vigneti di Zinfandel sono stati espiantati per fare spazio a Cabernet Sauvignon o Sauvignon Blanc, considerati più redditizi. In Francia, alcuni programmi di riduzione della sovrapproduzione hanno incentivato economicamente l’espianto, colpendo indirettamente anche parcelle storiche.

Il paradosso del cambiamento climatico

Il cambiamento climatico rende il quadro ancora più complesso. Da un lato le vecchie vigne rappresentano una risorsa strategica grazie alla loro resilienza naturale alla siccità. Dall’altro, nelle aree dove la viticoltura diventa economicamente fragile o climaticamente estrema, aumenta il rischio di abbandono anche per i vigneti più antichi.

Proprio mentre le vecchie vigne potrebbero aiutare la viticoltura ad affrontare il futuro, molte vengono eliminate perché considerate economicamente poco sostenibili nel presente.

Come si stanno tutelando le vigne storiche?

Negli ultimi anni, però, qualcosa sta cambiando. Sempre più produttori stanno trasformando le vecchie vigne in un elemento identitario forte, valorizzando singole parcelle storiche con vinificazioni dedicate e comunicazioni trasparenti sull’età del vigneto. Regioni come la Barossa Valley, il Priorat o Lodi in California hanno costruito parte della propria reputazione internazionale proprio attorno ai vigneti storici.

Anche consorzi e istituzioni stanno iniziando a muoversi. L’obiettivo è rendere la dicitura “vecchie vigne” più credibile attraverso disciplinari, registri ufficiali e sistemi di certificazione verificabili.

Il tema delle vecchie, però, vigne non riguarda soltanto tecnici, produttori o collezionisti. Questi vigneti  rappresentano infatti un pezzo di paesaggio agricolo europeo e mondiale, una memoria vivente che racchiude biodiversità, storia rurale e cultura gastronomica. Quando una vecchia vigna viene estirpata, si cancella un ecosistema costruito nel corso di decenni, talvolta di oltre un secolo. 

Per questo il futuro delle vigne storiche dipenderà anche dai consumatori. Comprendere cosa significhi davvero quella dicitura in etichetta e riconoscere il valore di questi vini è il primo passo per evitare che uno dei patrimoni più straordinari della viticoltura mondiale finisca lentamente nell’oblio.

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Negli ultimi anni l’attenzione sui PFAS (Sostanze perfluoroalchiliche e polifluoroalchiliche) è salita di livello nel dibattito ambientale e sanitario internazionale. Se in passato il tema riguardava soprattutto l’inquinamento delle acque in alcuni distretti industriali, oggi il focus si è progressivamente spostato anche sulla presenza di queste sostanze negli imballaggi alimentari. I PFAS, infatti, vengono impiegati in alcuni materiali destinati al contatto con gli alimenti, per rendere i confezionamenti resistenti ai grassi, all’umidità e alle alte temperature. Questi composti chimici, utilizzati da decenni in numerosi settori dell’industria, da tempo sono sotto la lente della ricerca scientifica per la loro persistenza a lungo termine nell’ambiente e per i possibili effetti sulla salute umana. Il tema assume particolare rilevanza nel contesto europeo, dove la nuova regolamentazione sugli imballaggi (Packaging and Packaging Waste Regulation, PPWR) punta a ridurre l’impatto ambientale degli imballaggi, ma ha aperto anche un ampio dibattito sulle sostanze chimiche utilizzate nei materiali destinati al contatto alimentare. Il nostro approfondimento su queste sostanze e sulle criticità applicative del piano UE.

Cosa sono i PFAS e perché si utilizzano

L’acronimo PFAS indica le Per and Polyfluoroalkyl Substances, una vasta famiglia di sostanze chimiche sintetiche sviluppate a partire dagli anni Quaranta del Novecento. Secondo l’OCSE, esistono migliaia di composti appartenenti a questa categoria, accomunati dalla presenza di legami tra carbonio e fluoro estremamente stabili, caratteristica che le rende molto resistenti alla degradazione naturale. Per questo motivo vengono spesso definiti “forever chemicals”, cioè “sostanze eterne”, perché possono permanere nell’ambiente per tempi molto lunghi. Resistenti al calore, all’acqua e ai grassi, hanno avuto successo su scala industriale in diverse applicazioni e prodotti di largo consumo. Tra questi, possiamo citare tessuti impermeabili, schiume antincendio e componenti elettronici, e nella fattispecie degli usi che interessano il campo alimentare possiamo evidenziare quelli dei rivestimenti antiaderenti, che abbiamo già approfondito in passato, e degli imballaggi alimentari.
Riguardo ai rischi per la salute umana, i pareri scientifici dell’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare), hanno attestato che alcuni PFAS possono accumularsi nell’organismo umano nel tempo, soprattutto attraverso alimenti e acqua contaminati. Tali considerazioni sono alla base delle preoccupazioni legate alla diffusione di queste sostanze, specialmente per i materiali che vengono a contatto con cibi e bevande, e abbiamo visto che in Italia dal 2023 esiste un osservatorio dedicato al tema.

PFAS e packaging alimentare: dove si usano

Concentrandosi sugli imballaggi alimentari, i PFAS sono stati utilizzati soprattutto per migliorare la resistenza dei materiali al grasso e all’umidità e possono essere presenti in:

• alcuni rivestimenti interni di packaging in carta o cartone;
• carte antiunto;
• contenitori per fast food;
• scatole per pizza;
• sacchetti per popcorn da microonde.

La loro funzione principale è impedire che oli e grassi attraversino il materiale, migliorando la conservazione degli alimenti e la praticità d’uso delle confezioni. Come ha precisato anche l’Agenzia europea per le sostanze chimiche (ECHA), i PFAS sono stati ampiamente utilizzati nei materiali a contatto con alimenti proprio grazie a queste proprietà tecniche peculiari. Negli ultimi anni, però, sono aumentate le preoccupazioni sulla possibilità che alcune di queste sostanze possano migrare dal packaging agli alimenti, contribuendo così all’esposizione umana.

I rischi sanitari e ambientali dovuti ai PFAS

La crescente attenzione verso i PFAS deriva soprattutto dalle evidenze scientifiche sui loro possibili effetti sanitari e ambientali associati a queste distanze. Nel 2020 l’EFSA ha pubblicato una valutazione scientifica sui quattro PFAS più studiati (PFOA, PFOS, PFNA e PFHxS) riducendo drasticamente la dose settimanale tollerabile per l’esposizione alimentare. Nel 2026, inoltre, l’Autorità ha ricapitolato le sue considerazioni e prodotto un rapporto specifico su queste sostanze.
In sintesi, secondo gli studi, un’esposizione prolungata ad alcuni PFAS potrebbe essere associata a:

• alterazioni del sistema immunitario;
• aumento del colesterolo;
• effetti sul fegato;
• riduzione della risposta ai vaccini;
• possibili effetti sullo sviluppo fetale.

Anche dal punto di vista ambientale, come già rimarcato in passato, il problema è rilevante, perché i PFAS tendono a contaminare acque superficiali, falde e suoli, con una persistenza molto elevata. Tornando all’ambito strettamente alimentare, invece, EFSA ha precisato che i cibi più soggetti a questo tipo di contaminazione sono soprattutto pesce e uova. 

La regolamentazione europea sui PFAS e il PPWR

L’Unione Europea ha progressivamente rafforzato la regolamentazione sui PFAS. Alcuni composti, come il PFOA e il PFOS, sono già soggetti a forti restrizioni nell’ambito del regolamento REACH e della Convenzione di Stoccolma sugli inquinanti organici persistenti. Parallelamente, Germania, Paesi Bassi, Danimarca, Svezia e Norvegia hanno proposto una restrizione molto ampia in diversi settori industriali. Anche nel settore alimentare si valutano ulteriori misure per limitare la presenza di PFAS nei materiali destinati al contatto diretto coi cibi.

A questo scopo, all’inizio del 2025 è stato introdotto il Packaging and Packaging Waste Regulation (PPWR), il regolamento UE sugli imballaggi e i rifiuti da imballaggio approvato nell’ambito del Green Deal europeo. L’obiettivo è ridurre la produzione di rifiuti, aumentare il riutilizzo e migliorare la riciclabilità degli imballaggi, introducendo anche nuovi requisiti per il design del packaging per favorire modelli più sostenibili. Tuttavia, proprio il rapporto tra sostenibilità degli imballaggi, utilizzo di sostanze chimiche e fattibilità in tempi congrui dei necessari adeguamenti industriali ha aperto un confronto complesso.

Carta, plastica e materiali alternativi: una sfida difficile

Uno degli aspetti più delicati, anche rispetto ai problemi nel riciclo, riguarda il fatto che i PFAS non sono associati esclusivamente alla plastica. Anche alcuni packaging in carta e cartone, spesso percepiti come più sostenibili, possono contenere trattamenti fluorurati per migliorare la resistenza ai grassi. Questo rende il tema particolarmente arduo dal punto di vista normativo e industriale, perché la semplice sostituzione di un materiale con un altro non garantisce automaticamente un miglioramento sul piano ambientale o sanitario. Per questo motivo, è auspicabile un approccio basato non solo sulla riduzione dei rifiuti, ma anche sulla sicurezza chimica dei materiali utilizzati.

L’attenzione verso i PFAS sta accelerando la ricerca di materiali alternativi PFAS free e si stanno sviluppando rivestimenti-barriera privi di fluorurati, basati su biopolimeri, cere vegetali o altre tecnologie innovative. Il futuro del packaging alimentare con ogni probabilità sarà caratterizzato da una combinazione di materiali più facilmente riciclabili, con una netta riduzione delle sostanze persistenti e più sicurezza chimica, oltre a un design orientato all’economia circolare. La transizione, però, richiederà tempo, investimenti e standard regolatori chiari.

PPWR: criticità e tempi molto stretti

Uno dei punti più discussi riguarda il rischio che la transizione verso alcuni materiali alternativi possa comportare nuove criticità sul piano chimico. Secondo diverse organizzazioni ambientaliste, il regolamento dovrebbe introdurre restrizioni ancora più severe sui PFAS negli imballaggi alimentari, evitando che sostanze persistenti vengano utilizzate in prodotti destinati a essere riciclati o dispersi nell’ambiente.
I gruppo industriali, dal canto loro, sottolineano le difficoltà tecniche nel sostituire completamente queste sostanze in tempi rapidi, soprattutto in applicazioni che richiedono elevate performance, e il dibattito riguarda anche la riciclabilità dei materiali contaminati da PFAS. La presenza di queste sostanze, infatti, potrebbe complicare i processi di riciclo e contribuire alla diffusione dei contaminanti nei materiali riciclati.

Gli orientamenti per l’attuazione e i problemi di applicazione

Il 30 marzo 2026, la Commissione europea ha pubblicato nuovi orientamenti al fine di facilitare l’attuazione del PPWR. Nel concreto, le linee guida dovrebbero aiutare ad applicare le norme in modo uniforme in tutta l’UE, semplificando la conformità per imprese e Stati membri e rafforzando il mercato unico degli imballaggi. Nello specifico, il documento fornisce indicazioni sulle ragioni per le quali un’impresa è considerata produttore o fabbricante, sui prodotti che rientrano nella definizione di imballaggio e sulle aree dove gli stakeholder hanno richiesto maggiore supporto.

Nella pratica, però, sono emerse notevoli incongruità per l’applicazione concreta di queste linee guida. Dal 12 agosto 2026 entreranno in vigore i primi obblighi applicativi, che segneranno cambiamenti radicali per l’intera filiera del packaging, ma mentre le imprese sono già chiamate a investire e riprogettare prodotti e processi, manca ancora un quadro tecnico realmente completo.
Secondo Europen (The European Organisation for Packaging and the Environment, organizzazione che rappresenta l’intera catena di valore del settore dell’imballaggio in Europa e riunisce aziende produttrici di imballaggi, fornitori di materie prime e grandi marchi di beni di consumo) il regolamento è stato costruito troppo rapidamente, lasciando irrisolti molti aspetti tecnici fondamentali per la sua applicazione.

Europen chiede regole chiare e soluzioni realistiche

Recentemente, la Segretaria generale di Europen, Francesca Siciliano Stevens, ha precisato la posizione dell’organizzazione su Ricicla TV, affermando che “un regolamento così complesso è stato scritto in pochissimo tempo: in un anno e mezzo si è fatto tutto, dalla proposta a un negoziato politico complicatissimo. Molte parti, quindi, sono state affidate alla legislazione secondaria. Le prime linee guida della Commissione europea sono arrivate solo alla fine di marzo, e per le industrie sono tempistiche non sufficienti alla riconversione. Il documento guida della Commissione chiarisce solo alcuni elementi”.

Tra i nodi più critici c’è proprio quello dei PFAS negli imballaggi alimentari, il cui divieto scatterà già con la prima applicazione del regolamento. “Ad oggi non esiste una metodologia armonizzata per testare la presenza di queste sostanze negli imballaggi, non ci sono capacità di testing sufficienti nei laboratori per tutti gli imballaggi che saranno immessi nel mercato da agosto. Il rischio è quello di approcci diversi tra Stati membri, con effetti diretti sulla frammentazione del mercato unico e sulla certezza giuridica per le imprese. Problemi analoghi emergono sul fronte della riciclabilità e dell’etichettatura, dove mancano ancora criteri tecnici definitivi e indicazioni uniformi. Per l’industria questo significa dover pianificare investimenti complessi senza regole chiare”, ha aggiunto Siciliano Stevens.

Modificare il design degli imballaggi, sottolinea la Segretaria generale di Europen, “è un lavoro lungo e complicato, i dettagli saranno definiti con atti di legislazione secondaria che devono essere adottati entro il 2028, e l’obbligo di riciclabilità scatterà già nel 2030. Già adesso siamo in ritardo, per questo Europen chiede di rafforzare il coordinamento politico e accelerare la definizione delle regole attuative. Occorre un tavolo di alto livello e riteniamo che i governi nazionali debbano intervenire. Ad oggi sono presenti tecnici esperti di rifiuti e della regolamentazione sugli imballaggi che prevede la Commissione, stakeholder e i rappresentanti tecnici dei Ministeri dell’Ambiente. Questo non basta, e in un anno abbiamo avuto soltanto tre incontri. Dobbiamo raggiungere soluzioni concrete e pragmatiche, nel pieno rispetto degli obiettivi del regolamento, per mettere le industrie nelle condizioni di investire”.

Il caso dei PFAS nel packaging alimentare mostra quanto sia complesso conciliare innovazione industriale, sicurezza sanitaria e sostenibilità ambientale. Il PPWR rappresenta un passaggio cruciale per il futuro degli imballaggi in Europa, ma sarà necessario superare i problemi esistenti riguardo alla sua applicazione.

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L’Horeca continua a essere uno dei settori che oggi offre più opportunità occupazionali ai giovani, dalla ristorazione all’hotellerie, fino all’accoglienza turistica, fiore all’occhiello del nostro Paese. Eppure, nel dibattito pubblico, si parla spesso di carenza di personale, ritmi difficili e crisi vocazionali. Future Horeca, il progetto promosso da APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani e ManpowerGroup, realizzato in collaborazione con le più importanti aziende del settore, nasce invece da un’altra idea: creare un dialogo diretto fra scuole e imprese, mostrando a ragazze e ragazzi le possibilità concrete di crescita professionale offerte dal settore e, allo stesso tempo, aiutando le aziende ad ascoltare aspettative e sensibilità delle nuove generazioni.

Dopo mesi di incontri nelle scuole alberghiere e negli ITS di tutta Italia, il 29 aprile il percorso è approdato negli spazi del CIRFOOD DISTRICT di Reggio Emilia, dove nove istituti finalisti si sono confrontati fra prove pratiche, mystery box e sfide dedicate a cucina, sala e accoglienza. A partecipare sono stati l’IIS “Lazzaro Spallanzani” di Castelfranco Emilia (MO), l’IISS “N. Gallo – L. Sciascia” di Agrigento, il CAPAC – Politecnico del Commercio e del Turismo di Milano, l’ITS Turismo “Pietro Savorgnan di Brazzà” di Lignano Sabbiadoro (UD), l’Istituto Alberghiero “Marco Polo” di Genova, l’IISS “Tommaso Fiore” di Modugno-Grumo Appula (BA), l’IPSEOA “G. Varnelli” di Cingoli (MC) e l’ITS Hotel Manager – Innovaprofessioni ITS Academy di Milano.

Un dialogo diretto fra scuole e imprese

L’idea alla base del progetto è semplice ma tutt’altro che scontata: mettere studenti e professionisti attorno allo stesso tavolo, creando occasioni di confronto e permettendo a ragazze e ragazzi di misurarsi con attività reali, ricevendo feedback diretti da chi lavora nel settore. È questa, in fondo, la visione condivisa da APCI, ManpowerGroup e aziende aderenti: costruire un ponte stabile tra formazione e mondo del lavoro, in un comparto che evolve rapidamente e che oggi richiede sia competenze tecniche, sia capacità relazionali e spirito di squadra.

Future Horeca è stato reso possibile grazie al coinvolgimento di numerose aziende del settore che hanno scelto di investire tempo, competenze e visione, nella convinzione che il futuro dell’ospitalità passi inevitabilmente dalle nuove generazioni. “Con Future HoReca vogliamo costruire un ponte concreto tra chi ha già tracciato una strada e chi sta iniziando ora il proprio percorso. Come APCI crediamo che il valore dell’Ospitalità si trasmetta attraverso l’esperienza, il confronto e la condivisione. I giovani non sono il futuro: sono il presente su cui dobbiamo investire oggi”, spiega Sonia Re, Direttrice Generale di APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani.

È stata forse questa la sensazione più forte emersa durante la finale di Future Horeca: trovarsi davanti a ragazze e ragazzi capaci di raccontare il proprio futuro con lucidità e idee chiare su ciò che cercano davvero. Non soltanto uno stipendio o un impiego stabile, ma ambienti in cui sentirsi valorizzati, crescere e costruire relazioni. In un settore raccontato spesso soprattutto attraverso la fatica e i sacrifici, ascoltarli dal vivo produce quasi uno scarto. Perché nelle loro parole l’Horeca non appare come un ripiego, ma come uno spazio vivo, creativo e profondamente umano. Un mondo in cui lavoro, identità personale e desiderio di mettersi in gioco sembrano intrecciarsi molto più di quanto si immagini dall’esterno.

“I ragazzi cercano luoghi dove crescere davvero”

A raccontarlo è Stefano Pregel, Head of Vertical Horeca di ManpowerGroup Italia e ideatore del progetto, che negli ultimi anni ha visitato decine di scuole alberghiere italiane entrando in contatto diretto con studenti, docenti e aziende del settore. Secondo Pregel, oggi il comparto Horeca continua a offrire opportunità occupazionali molto concrete, spesso con tempi di inserimento rapidi, nella ristorazione, nell’hotellerie e nell’accoglienza turistica. “La crescita del turismo e la difficoltà delle aziende nel trovare personale qualificato stanno aumentando la richiesta di figure professionali in tutti i settori della ristorazione, dell’hotellerie e dell’accoglienza”, introduce.

Per chi osserva il settore da vicino, però, il tema non è soltanto quantitativo. Non si tratta semplicemente di “trovare personale”, ma di capire perché oggi tanti ragazzi siano più selettivi rispetto al passato e cosa chiedano a questo mondo professionale. “Quasi tutte le aziende lamentano di non trovare giovani motivati da formare e far crescere all’interno delle proprie attività”, racconta Pregel. Ma parallelamente, ha aggiunto, “sempre di più i ragazzi cercano aziende capaci di motivarli, valorizzarli e insegnare loro competenze realmente utili”.

È questo uno dei punti cruciali emersi durante Future Horeca: la sensazione che le nuove generazioni non stiano rifiutando il lavoro nella ristorazione od ospitalità in sé, quanto piuttosto alcuni modelli organizzativi percepiti come poco sostenibili o privi di prospettive reali. “Il loro tempo è importante e non vogliono sprecarlo in contesti dove si sentono soltanto sfruttati, senza concrete possibilità di crescita personale e professionale. Non è sempre e solo una questione di soldi”, riflette Pregel, con una frase che sintetizza il cambiamento culturale in corso.

Anche per questo, sottolinea, le aziende oggi guardano ben oltre il semplice titolo di studio. Certo, il diploma resta importante, ma nel mondo dell’hospitality pesano sempre di più le esperienze maturate sul campo, la capacità di stare in squadra, la gestione dello stress, l’attitudine al rapporto con il cliente. “Contano molto l’atteggiamento, la motivazione e l’esperienza pratica”, osserva. “Sono richieste capacità relazionali, orientamento al cliente, conoscenza delle lingue straniere, flessibilità negli orari. Ma anche professionalità, cura personale e capacità di problem solving”.

Pregel sottolinea inoltre come i ruoli più richiesti continuino a essere quelli tradizionalmente legati ai percorsi degli istituti alberghieri: cucina, sala e accoglienza. Le opportunità più numerose si concentrano nelle grandi città d’arte e turistiche – Milano, Roma, Venezia, Firenze – ma anche nelle località stagionali, dalla Riviera Romagnola alle zone balneari e montane, fino ai resort del Nord-Est e delle isole. A crescere, aggiunge, è anche la richiesta di figure capaci di unire competenze alberghiere e strumenti più contemporanei: gestione del booking, utilizzo delle piattaforme digitali, comunicazione e social media per le strutture ricettive.

Parole che trovano riscontro nelle conversazioni raccolte durante la giornata, fra studenti che parlano del proprio futuro con una consapevolezza sorprendente, molto distante dagli stereotipi che ancora accompagnano il settore.

Quando l’impresa apre le porte alla scuola 

Se Future Horeca ha mostrato quanto oggi la generazione Z cerchi ambienti capaci di valorizzarla, il ruolo delle imprese diventa centrale. Non soltanto come sbocco occupazionale, ma come parte attiva del percorso formativo. È su questo terreno che si inserisce il lavoro di CIRFOOD, da anni impegnata nel dialogo con scuole alberghiere e percorsi professionalizzanti. Per Laura Fiè – HR Business Partner e Recruiting Manager CIRFOOD – costruire un rapporto stabile con gli istituti significa innanzitutto avvicinare formazione e lavoro reale, creando “occasioni di incontro concrete con studentesse e  studenti attraverso orientamento, testimonianze aziendali, visite, stage e momenti di confronto diretto con i professionisti del settore”. Un dialogo che permetta alle aziende non solo di presentarsi ai ragazzi, ma anche di ascoltarli da vicino, comprendendone “aspettative, motivazioni e sensibilità”.

Nelle parole di Fiè emerge anche il valore spesso poco raccontato della ristorazione collettiva, descritta come un settore che genera “non solo un valore organizzativo ed economico, ma anche profondamente sociale e di welfare”, incidendo ogni giorno sul benessere delle persone in scuole, aziende e strutture sociosanitarie. Il rapporto con le scuole, spiega, ha anche un’importante dimensione di employer branding. Essere presenti nei contesti formativi consente infatti di raccontare ai giovani “l’identità di CIRFOOD, il nostro modo di lavorare, l’attenzione che dedichiamo alla crescita delle persone e la qualità dei contesti professionali che vogliamo costruire”. Ma, parallelamente, permette di trasmettere un messaggio chiaro ai ragazzi: “La preparazione e lo studio restano una priorità”, così come la scelta di realtà capaci di accompagnarne il percorso di crescita.

È proprio in questo scambio reciproco che, secondo Fiè, nasce il valore aggiunto della collaborazione fra scuola e impresa: da un lato aiutare i futuri professionisti a comprendere quali siano oggi le competenze più richieste; dall’altro, entrare in contatto con “nuove energie, sensibilità e talenti” capaci di portare innovazione e visioni diverse all’interno delle aziende. Per CIRFOOD, contribuire alla formazione dei giovani significa anche investire concretamente nel futuro del settore. Accompagnare le nuove generazioni nella scoperta della ristorazione collettiva vuol dire infatti aiutarle a comprendere “il valore sociale, organizzativo e professionale di un lavoro che incide ogni giorno sulla qualità della vita delle persone”.

La formazione, però, non riguarda soltanto le competenze tecniche. Secondo Fiè, significa anche promuovere “cultura del servizio, attenzione alla sostenibilità, capacità di lavorare in squadra, conciliazione vita-lavoro e piena consapevolezza del ruolo che la ristorazione collettiva svolge all’interno delle comunità”. Un investimento che contribuisce anche a rafforzare la credibilità e l’attrattività delle aziende stesse, sempre più chiamate a offrire “percorsi di crescita reali” e ambienti coerenti con i valori che dichiarano. Ed è proprio nel rapporto fra scuola e mondo del lavoro che si gioca oggi una delle partite decisive per l’Horeca. “La sfida principale è costruire un collegamento sempre più solido tra la formazione e la realtà del lavoro”, osserva Fiè, soprattutto in un settore che evolve rapidamente e richiede non solo competenze tecniche, ma anche “capacità relazionali, spirito di adattamento e una crescente sensibilità verso i cambiamenti sociali e organizzativi”.

In questo scenario, iniziative come Future Horeca sono importanti perché consentono ai ragazzi di confrontarsi con il mondo delle imprese “non in modo astratto, ma attraverso esperienze dirette, momenti di dialogo e prove sul campo”. Allo stesso tempo, permettono alle aziende di avvicinarsi alle nuove generazioni “in modo autentico”, offrendo un racconto trasparente dei contesti lavorativi, delle competenze richieste e delle prospettive di crescita possibili. Per Fiè, infatti, una parte fondamentale dell’employer branding si gioca proprio sulla credibilità. “La credibilità di un’impresa nasce dalla coerenza tra ciò che comunica e l’esperienza che le persone vivono realmente al suo interno”, sottolinea. Ed è forse qui che oggi si misura la capacità dell’Horeca di attrarre i giovani: nella costruzione di ambienti professionali “coerenti, sostenibili e capaci di evolvere insieme ai cambiamenti sociali e culturali”.

“Le persone devono tornare anche per quello che sai trasmettere”

Mattia arriva da Milano e frequenta il CAPAC – Politecnico del Commercio e del Turismo. Parlando con lui si capisce subito quanto, in questo settore, le storie personali contino quasi quanto la formazione tecnica. La sua passione nasce osservando il padre lavorare dietro al bancone di un bar. Da bambino lo accompagnava spesso al lavoro, guardava i gesti, imparava quasi per gioco a preparare i primi caffè. Poi, crescendo, quella fascinazione si è trasformata in un progetto preciso. “Mi è sempre piaciuto stare con le persone”, racconta. Ed è proprio questa dimensione relazionale il cuore della sua idea di ospitalità. Nel sogno di aprire un giorno un locale tutto suo, infatti, non conta soltanto la qualità del cocktail o del servizio. Conta ciò che si riesce a trasmettere. “Le persone devono venire anche per me, per quello che saprò dare e condividere”.

Mattia parla del bancone come di uno spazio di relazione continua, dove un drink può diventare l’inizio di una conversazione, un racconto, uno scambio. Anche il cocktail presentato durante la competizione nasce da questa idea: un gin arricchito dal cetriolo, pensato per evocare freschezza e stagionalità, ma anche per offrire ai clienti qualcosa che cambi nel tempo, capace di riportarli nel locale durante l’anno.

Colpisce anche il modo in cui guarda al futuro: fortemente legato a Milano e alla propria famiglia, ma allo stesso tempo attratto dall’estero, dal Messico, dall’Argentina, dalla Francia o dal Giappone, luoghi dove immagina di poter imparare nuovi linguaggi dell’ospitalità. E quando parla dei sacrifici del settore – i weekend lavorati, le sere trascorse mentre gli altri si divertono – il suo sguardo si illumina: “Se anche tu ti diverti e fai passare una bella serata agli ospiti, allora hai fatto centro”.

L’hospitality come strumento per raccontare i territori

Salvatore, diciotto anni, arriva invece da Santa Elisabetta, in provincia di Agrigento, e frequenta l’Istituto “Gallo-Sciascia”. Il suo percorso spiega quanto il mondo dell’ospitalità possa oggi intrecciarsi con cultura, ambiente e valorizzazione territoriale. Ed evidenzia un’intuizione poderosa. 

La passione iniziale nasce dalla cucina, ma col tempo Salvatore ha scoperto di sentirsi più vicino al turismo e all’accoglienza. “La divisa mi dice ogni giorno che questo è il mio posto”, spiega. Nelle sue parole ritornano continuamente ordine, precisione, relazione con gli altri. Ma soprattutto emerge un’osservazione illuminante sul ruolo dell’hospitality nei territori meno conosciuti. Il progetto presentato durante Future Horeca, “Kolymbethra, architettura che scompare”, immagina una struttura ricettiva integrata nel paesaggio della Valle dei Templi di Agrigento, capace di valorizzare il rapporto tra archeologia, natura e comunità locale. L’idea matura anche dall’esperienza personale del ragazzo e dal legame con Monte Cheli, area archeologica vicina al suo paese, recentemente recuperata grazie all’impegno dei cittadini ma ancora poco conosciuta dal turismo di massa.

La riflessione che propone ribalta il modello tradizionale del viaggio: non partire per vedere un monumento famoso e poi cercare un albergo, ma lasciarsi attrarre da una struttura, da un’esperienza di accoglienza, e attraverso quella scoprire un territorio meno noto. “Come facciamo a valorizzare un luogo?”, si chiede. “Attraverso l’hospitality”.

Anche nel suo caso, il legame con la famiglia è fortissimo. La madre, guida turistica, gli ha trasmesso la curiosità per il territorio e il desiderio di condividere ciò che conosce con gli altri.

“Il lavoro si ruba con gli occhi”

Halima, diciotto anni, frequenta l’Istituto “Tommaso Fiore” di Modugno-Grumo Appula, in provincia di Bari. La sua storia restituisce un altro aspetto emerso durante la giornata: il peso che scuola, docenti e lavoro sul campo hanno nella costruzione dell’identità professionale di questi ragazzi. Anche per lei tutto parte dalla famiglia. Da bambina osservava il padre cucinare a casa, affascinata dalla ritualità dei gesti, dai profumi, dalla preparazione dei piatti. “È merito suo se amo il cibo”, racconta sorridendo.

Oggi Halima lavora già nei fine settimana, in sala e al banco, mentre continua gli studi. E nonostante l’interesse per la pasticceria, è proprio il contatto diretto con le persone la dimensione che sente più vicina. Parla con grande riconoscenza del proprio insegnante, il professor Raffaele Scalera, capace non soltanto di insegnare una professione ma anche di trasmettere valori legati alla convivenza, al rispetto reciproco, allo stare insieme.

La frase che sintetizza il suo approccio, però, arriva da un insegnamento ricevuto in famiglia: “Il lavoro si ruba con gli occhi”. Osservare, imparare, assorbire competenze da chi ha più esperienza. È questa, per Halima, la base per costruire il proprio futuro. E il futuro, nel suo caso, potrebbe portarla anche oltre l’Horeca tradizionale: sogna infatti di proseguire gli studi all’università e approfondire le scienze dell’alimentazione, magari diventando nutrizionista o dietologa. Senza però abbandonare quel mondo della sala e dell’accoglienza che oggi le permette già di sentirsi autonoma e orgogliosa del proprio percorso.

Ascoltando questi ragazzi per tutta la giornata, la sensazione più forte è proprio questa: la scuola alberghiera, nelle loro parole, non appare soltanto come un luogo di formazione tecnica, ma come uno spazio di crescita personale, di relazioni, di scoperta di sé. Un trampolino di lancio, per spiccare il volo, realizzare un desiderio. 

Forse allora la domanda attuale non è più perché i giovani non vogliano lavorare nell’Horeca. L’interrogativo, semmai, è se il settore sia pronto ad accogliere ciò che questi ragazzi e ragazze stanno portando in dote. Perché nelle loro idee ci sono tecnica e ambizione, certo. Ma soprattutto attenzione alle persone, ai territori, alla qualità delle relazioni. E l’idea che l’ospitalità possa e debba ancora essere un mestiere capace di creare legami sinceri.

Immagine in evidenza di: CIRFOOD

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