Ci sono luoghi in cui basta aspettare che il mare si ritiri per vedere comparire un paesaggio completamente diverso. Tra Bretagna e Normandia, con la bassa marea affiorano file ordinate di tavole e sacche, uomini e donne si spostano tra i parchi ostricoli e piccoli trattori percorrono quello che poche ore prima era fondale marino. È qui che nascono alcune delle ostriche più celebri di Francia, protagoniste di una tradizione che lungo le coste della Manica e dell’Atlantico ha plasmato non soltanto la gastronomia, ma anche mestieri e paesaggi. 

Di recente, raccontando cosa mangiare in Normandia, avevamo già incontrato le ostriche di Saint-Vaast-la-Hougue, Utah Beach e Isigny-sur-Mer. Questa volta, però, vogliamo seguirne le tracce e allargare il viaggio anche alla Bretagna: dal mercato di Cancale alle rive del Bélon, passando per il Golfo del Morbihan e poi di nuovo verso la costa normanna. Un itinerario tra porti, mercati e villaggi ostricoli per scoprire storie e tradizioni, ma soprattutto quei piccoli rituali che rendono speciale mangiare un’ostrica proprio nel luogo in cui viene allevata.

Ostriche tra Bretagna e Normandia: una tradizione che segue le maree

Per capire perché proprio Bretagna e Normandia siano diventate terre d’elezione per l’ostricoltura, bisogna partire dal mare e, soprattutto, dalle maree. Lungo queste coste l’acqua può ritirarsi per centinaia di metri, lasciando emergere i parchi dove le ostriche vengono allevate in sacche disposte su apposite strutture. È un paesaggio in continuo movimento, che da generazioni scandisce anche i tempi e i gesti di chi lavora negli allevamenti.

Come abbiamo raccontato nel nostro approfondimento sull’ostricoltura, non tutte le ostriche sono uguali. In Francia oggi la più diffusa è l’ostrica concava (Crassostrea gigas), mentre l’ostrica piatta europea (Ostrea edulis), più rara, è legata ad alcuni territori dalla lunga tradizione, come il Bélon in Bretagna. A cambiare, però, non è soltanto la specie: salinità, correnti e caratteristiche delle acque contribuiscono a dare alle ostriche profili differenti da una zona all’altra. Ed è proprio seguendo queste differenze, insieme alle storie e alle abitudini nate intorno agli allevamenti, che comincia il nostro viaggio.

Cancale, mangiare le ostriche guardando la baia

Se c’è un luogo da cui iniziare questo viaggio, è Cancale, sulla costa settentrionale della Bretagna, affacciata sulla baia di Mont Saint-Michel. Qui il legame con le ostriche attraversa i secoli: già nel Cinquecento erano tanto rinomate da arrivare sulla tavola reale e, nell’Ottocento, l’ostricoltura iniziò a organizzarsi in modo sempre più strutturato. A ricordare un capitolo meno conosciuto di questa storia c’è ancora oggi, vicino al porto, la Fontaine des Laveuses d’Huîtres, dedicata alle donne che un tempo lavavano e selezionavano le ostriche, mentre molti uomini di Cancale partivano per le lunghe campagne di pesca a Terranova.

Ma è scendendo verso Port de la Houle che questa tradizione diventa un’esperienza da vivere. Ai piedi del faro si trova il Marché aux huîtres, il mercato delle ostriche aperto tutto l’anno, dove i produttori vendono le ostriche del giorno e le aprono sul momento. Il modo più semplice, e decisamente più caratteristico, di gustarle è prendere il proprio vassoio, sedersi davanti alla baia e mangiare le ostriche guardando i parchi che emergono con la bassa marea. Finito l’assaggio, non stupitevi davanti alla distesa di conchiglie sulla riva: la tradizione vuole che i gusci vuoti vengano lanciati verso il mare. Un piccolo rito che, insieme al continuo andare e venire della marea, racconta forse meglio di qualsiasi ristorante quanto l’ostrica faccia parte della vita di Cancale.

Riec-sur-Bélon, nella patria dell’ostrica piatta

Dalla costa settentrionale ci spostiamo nella Bretagna meridionale, dove tra le rivières Aven e Bélon incontriamo un’ostrica molto diversa. Riec-sur-Bélon è considerata la capitale della Belon, nome con cui è diventata celebre l’ostrica piatta (Ostrea edulis) affinata nelle acque del fiume. Più rara rispetto alla concava che domina oggi la produzione francese, si riconosce per la forma tondeggiante e per un gusto complesso, nel quale spiccano le caratteristiche note di nocciola.

A renderla particolare è anche il luogo in cui cresce. Lungo il Bélon, l’acqua salata proveniente dall’oceano incontra quella dolce del fiume, mentre le maree rimescolano continuamente le acque. Le ostriche vengono affinate lungo le sue rive, in un paesaggio di piccoli porti e allevamenti che racconta la lunga vocazione ostricola di questo angolo di Bretagna. Vale quindi la pena percorrere il Bélon senza avere necessariamente una destinazione gastronomica precisa: lungo il fiume si incontrano diversi ostricoltori dove fermarsi per acquistare o degustare le ostriche direttamente sul luogo di produzione. 

Golfo del Morbihan, un paesaggio disegnato dalle ostriche

Proseguendo verso sud-est si arriva nel Golfo del Morbihan, dove l’ostricoltura non appartiene a un solo paese, ma caratterizza un intero tratto di costa. Del resto, il rapporto di questo territorio con le ostriche ha radici antichissime: i ritrovamenti archeologici ne testimoniano il consumo fin dal Neolitico, mentre nei secoli successivi la raccolta e il commercio diventarono progressivamente attività importanti per le comunità locali. 

L’ostricoltura come la conosciamo oggi iniziò invece a svilupparsi nella seconda metà dell’Ottocento, inizialmente intorno all’ostrica piatta. Le epidemie che colpirono gli allevamenti nel Novecento favorirono poi la diffusione dell’ostrica concava, oggi predominante, modificando nel tempo anche le tecniche di allevamento e il paesaggio.

Per rendersene conto basta percorrere la costa tra Arradon e la penisola di Rhuys, passando per piccoli porti come Logéo: quando la marea si ritira, compaiono tavole, sacche e chantiers ostréicoles che sembrano prolungare la terra dentro il mare. Anche qui il consiglio è di non cercare necessariamente un ristorante, ma di fermarsi nei punti di degustazione degli ostricoltori, verificandone prima aperture e modalità di visita. L’esperienza è spesso tanto essenziale quanto memorabile: qualche ostrica appena aperta, pane, burro salato e un bicchiere di vino bianco davanti al Golfo. Pochi ingredienti che raccontano, però, secoli di convivenza tra questo paesaggio e chi lo abita.

Saint-Vaast-la-Hougue e Tatihou, tra ostriche e grandi maree

Lasciamo la Bretagna per arrivare sulla costa orientale del Cotentin, in Normandia, dove Saint-Vaast-la-Hougue è considerato il più antico bacino ostricolo della regione. Qui le ostriche sono note per il gusto spiccatamente iodato e le caratteristiche note di nocciola, ma a rendere particolarmente interessante una tappa da queste parti è soprattutto il paesaggio. Davanti al porto si estendono infatti i parchi ostricoli che circondano l’isola di Tatihou e che, con il continuo alternarsi delle maree, compaiono e scompaiono nel corso della giornata.

Raggiungere Tatihou attraversando i parchi ostricoli

Il modo più curioso per osservarli da vicino è prendere il battello anfibio che collega Saint-Vaast all’isola di Tatihou. A seconda della marea, lo stesso mezzo naviga oppure procede sulle ruote attraverso l’area dei parchi ostricoli; quando le condizioni lo permettono, l’isola può essere raggiunta anche a piedi. Una volta sull’isola è possibile partecipare a visite dedicate all’ostricoltura e scoprire più da vicino un lavoro scandito inevitabilmente dai ritmi del mare. Orari dei collegamenti e possibilità di attraversamento cambiano in funzione delle maree, quindi prima di organizzare la visita è indispensabile consultare il calendario aggiornato. Un piccolo vincolo organizzativo che, in fondo, fa parte dell’esperienza: da queste parti è ancora il mare a decidere quando si parte.

Baie des Veys, le ostriche tra Isigny e Utah Beach

Per l’ultima tappa restiamo in Normandia, ma ci spostiamo più a ovest, nella Baie des Veys, dove sfociano quattro fiumi e le acque dolci incontrano quelle della Manica. È qui, tra Isigny-sur-Mer, Utah Beach e Grandcamp-Maisy, che si estende uno dei principali bacini ostricoli normanni. Rispetto agli altri territori incontrati durante il viaggio, la tradizione è più recente: l’allevamento delle ostriche si è sviluppato soprattutto a partire dagli anni Settanta del Novecento, fino a diventare uno degli elementi caratteristici di questo tratto di costa. Le ostriche della zona sono generalmente descritte come carnose e croccanti, dal gusto più dolce, e offrono così un interessante confronto con quelle più iodate di Saint-Vaast-la-Hougue.

A Grandcamp-Maisy, nei parchi ostricoli a piedi o a cavallo

Per vedere da vicino dove e come vengono allevate, l’Office de Tourisme Isigny-Omaha organizza visite ai parchi ostricoli di Grandcamp-Maisy. A seconda delle proposte e del periodo, si può attraversare l’estran, ovvero la porzione di costa che emerge con la bassa marea, a piedi oppure a bordo di un carro trainato da cavalli, per poi visitare un atelier ostricolo e concludere con una degustazione. Anche in questo caso è il calendario delle maree a dettare tempi e possibilità della visita: meglio quindi verificare in anticipo date e modalità presso l’ufficio turistico. Un ultimo incontro ravvicinato con quel paesaggio sospeso tra terra e mare che ci ha accompagnato fin dalla prima tappa.

Come mangiare le ostriche in sicurezza: qualche consiglio utile

Prima di lasciarsi tentare da un vassoio appena aperto, vale la pena ricordare qualche semplice accortezza. Come abbiamo visto parlando di come scegliere e consumare il pesce crudo, anche per le ostriche è importante affidarsi a produttori e rivenditori autorizzati, verificarne la provenienza e la corretta conservazione e controllare che il guscio sia ben chiuso prima dell’apertura. Una volta aperte, è meglio consumarle rapidamente. Nei mercati e presso gli ostricoltori incontrati lungo questo itinerario, poi, c’è un vantaggio in più: oltre ad assaggiarle freschissime, si può spesso conoscere direttamente la loro provenienza e scoprire qualcosa in più sul luogo in cui sono state allevate.

Alla fine di questo viaggio, viene quasi naturale pensare che il modo migliore per conoscere un’ostrica sia assaggiarla guardando il mare da cui arriva. Magari seduti sul porto di Cancale, mentre la marea si ritira, oppure dopo aver attraversato un parco ostricolo e scoperto quanto lavoro si nasconda dentro una conchiglia che a tavola apriamo in pochi secondi. Tra Bretagna e Normandia, infatti, le ostriche sono anche un buon pretesto per viaggiare lentamente: seguire le maree, fermarsi nei piccoli porti, parlare con chi le alleva e scoprire tradizioni che cambiano insieme alla costa. E forse, dopo averle mangiate così,  anche il prossimo vassoio di ostriche avrà un sapore un po’ diverso. E tu, hai mai assaggiato le ostriche direttamente nei luoghi in cui vengono allevate? E quale tappa di questo viaggio tra Bretagna e Normandia ti incuriosisce di più?

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Quando pensiamo agli archeologi, il pensiero corre quasi automatico a persone vestite color cachi, chine su qualche reperto appena riportato alla luce con scalpelli e pennelli. Pensiamo ai grandi scavi, all’Egitto, a Roma… magari anche a Indiana Jones. C’è però un’altra figura che scava, cerca e cataloga da quarant’anni: solo che i suoi reperti hanno le radici e fanno ancora frutti. Si chiama Isabella Dalla Ragione, è agronoma, e insieme al padre Livio ha fondato, non a caso, Archeologia Arborea, un progetto che ha l’obiettivo di salvaguardare vecchie varietà locali di piante da frutto. Con il materiale raccolto in quarant’anni di lavoro è nata una collezione di circa 600 piante e 150 varietà tra meli, peri, susini e ciliegi, che cresce oggi in Umbria, ciascuna moltiplicata in tre o quattro esemplari per non perdere tutto se una pianta si secca e muore. È un archivio vivente di tutte quelle varietà che il mercato ha smesso di considerare “redditizie”, ma che secondo Dalla Ragione restano la nostra assicurazione migliore contro un futuro che nessuno sa davvero prevedere. Di questo, e del perché dobbiamo proteggere la biodiversità, ne abbiamo parlato con lei.

Salvare e tutelare le varietà antiche locali: come nasce Archeologia Arborea

Ma come si diventa un’“archeologa arborea”? Alla domanda su quale sia stato il momento in cui ha capito che recuperare frutti antichi sarebbe diventato il suo mestiere, Dalla Ragione non indica una data precisa. “Ho cominciato da bambina a seguire le orme del mio babbo” racconta, “che ha fondato questa attività perché era ricercatore sulla cultura contadina, e le piante da frutto erano parte integrante di quella cultura”. Quella che all’inizio era una sorta di caccia al tesoro è diventata, tra una laurea in agraria e un dottorato dedicato in particolare alle pere, un lavoro vero e proprio: “È stata una crescita e una formazione costante su questa idea che era importante salvare queste vecchie varietà locali, perché in qualche modo erano le nostre radici culturali e colturali, come dico sempre io”. C’è un altro punto che emerge dal suo racconto, ed è il senso di urgenza che ha accompagnato tutto il lavoro: “È stata una corsa contro il tempo, perché tutte queste varietà erano a rischio di totale perdita. E la perdita, quando arriva, è definitiva”. È la chiave con cui Dalla Ragione legge il proprio lavoro: non un’operazione nostalgica, ma la salvaguardia di un patrimonio genetico che si è adattato per secoli, a volte per un millennio, a un territorio preciso.

Torniamo indietro e ripercorriamo, come archeologi, la nascita di Archeologia Arborea. Il vecchio podere di San Lorenzo di Lerchi, vicino Città di Castello, in Umbria, viene acquistato da Livio Dalla Ragione, padre di Isabella, negli anni Sessanta: la casa era quasi diroccata, non c’era ancora né strada né luce né acqua. Sarà lì, anni dopo, che nasce la collezione che darà il nome al progetto: nel 1985 viene impiantata la collezione privata Archeologia Arborea, nel 1987 nasce l’Associazione, e nel 2014, infine, la Fondazione Archeologia Arborea Onlus, che oggi collabora con università, enti di ricerca e altre fondazioni in progetti nazionali e internazionali dedicati alla biodiversità, all’alimentazione tradizionale e ai sistemi agroecologici. Il progetto si richiama esplicitamente a quattro obiettivi dell’Agenda 2030 delle Nazioni Unite: sconfiggere la fame, rendere città e comunità sostenibili, garantire un consumo e una produzione responsabili e proteggere la vita sulla terra.

La biodiversità, una “porta aperta” per la sicurezza alimentare e ambientale

Di biodiversità sentiamo sempre più parlare, ma con il rischio che diventi un termine vuoto e privo di significato. Per biodiversità si intende la varietà della vita a ogni livello, dagli ecosistemi alle specie fino ai singoli geni, mentre l’agrobiodiversità ne è la declinazione agricola, cioè la varietà di piante coltivate e animali allevati che l’uomo ha selezionato nei secoli. E su questo fronte l’Italia non è un paese qualunque: come nota Dalla Ragione, “è un paese da questo punto di vista tra i più ricchi al mondo di agrobiodiversità, penso il più ricco addirittura”, con un patrimonio in cui ogni piccola valle ha storicamente avuto le proprie varietà locali, plasmate da secoli di adattamento a un territorio molto frammentato.

È in questo quadro che si inserisce il caso delle pere, che Dalla Ragione porta spesso come esempio perché è quello che conosce meglio. “L’Italia è ancora oggi il terzo produttore mondiale di pere” spiega, dopo Cina e Stati Uniti, “e questo in passato significava un’incredibile biodiversità”. Fino all’inizio del secolo scorso il patrimonio varietale italiano di pere si contava a migliaia, mentre oggi, per la maggior parte, se ne coltivano solo cinque. “È un impoverimento incredibile” dice Dalla Ragione, e la responsabilità non è solo agronomica: “il mercato vuole poche cose facili da conservare in frigorifero, facili da manipolare e belle: grandi, lucide, belle. È una sollecitazione commerciale”.

Per lei, resistere è prima di tutto un fatto culturale: “Siamo portati a consumare le cose che conosciamo, le cose che troviamo al supermercato”. Ed è per questo la battaglia più difficile: “L’impatto culturale è più difficile da invertire, il corso delle cose cambia più lentamente”. Non si dichiara ottimista su questo punto, lo ammette apertamente, ma continua comunque il suo lavoro perché resta convinta di un fatto: “L’unica porta che lasciamo aperta per la nostra sicurezza alimentare e ambientale è il mantenimento di questa biodiversità”. Meno diversità c’è nei campi e fuori dai campi, infatti, più siamo esposti ai cambiamenti climatici e alle nuove malattie. Le vecchie varietà, avendo avuto secoli per adattarsi al proprio ambiente, custodiscono risposte che quelle moderne non hanno più. “O rispondiamo con la biodiversità, o non riusciremo più a rispondere” conclude.

Non un museo, ma un frutteto che continua a produrre

La biodiversità evolve, cambia e si adatta al mondo circostante. Ed è proprio questo uno dei temi centrali del lavoro di Dalla Ragione, che riguarda l’idea stessa di conservazione. Quando si parla di varietà antiche o quasi dimenticate, l’immaginario corre spesso alle banche dei semi, a un’idea quasi museale di archiviazione. Per lei è un equivoco solo parziale: la frutta, a differenza dei cereali, non si riproduce da seme ma da innesto, per cui esistono quelli che sono definiti “campi catalogo”, non caveau refrigerati. 

Ma il punto fondamentale è un altro. Ricorda che la prima banca del seme fu fondata da Nikolaj Vavilov a San Pietroburgo negli anni ‘20 del secolo scorso, seguita nei decenni successivi da altre dedicate a patate, riso e cereali, come quella di Aleppo. Concentrare un patrimonio genetico in un unico luogo, però, resta secondo lei un’idea fragile: “Il fatto di bloccare dei semi in un ambiente artificiale da una parte salvaguarda varietà che altrimenti sarebbero perdute, ma non può essere il futuro della conservazione della biodiversità, perché l’unico modo per conservarla è continuare a coltivarla, lasciare che si evolva”. E porta un esempio concreto per spiegare il rischio di concentrare la biodiversità in un solo posto: la banca del seme che si trovava a Icarda, ad Aleppo. “Con la guerra in Siria, i colleghi che vi lavoravano sono riusciti a mettere in salvo buona parte del materiale genetico prima che la città venisse quasi rasa al suolo, ma molto è comunque andato perduto”. Il rischio, dunque, è altissimo: “Va bene fare delle banche, ma soprattutto i semi bisogna coltivarli” insiste. Anche perché, aggiunge, la biodiversità per definizione deve continuare a trasformarsi: alcune varietà di pera nate durante la piccola era glaciale medievale, quando gli inverni erano molto più freddi, oggi fanno sempre meno frutti e sono destinate, prima o poi, a scomparire. Per Dalla Ragione è parte dello stesso movimento che ha sempre attraversato l’agricoltura, fatto di arrivi, partenze e adattamenti continui.

Cosa perdiamo davvero con la perdita di biodiversità?

Tra gli esempi che porta per spiegare cosa si perde davvero quando una varietà sparisce, Dalla Ragione si sofferma sulla visciola. “È una varietà di ciliegio acido che era diffusissima dal Friuli alla Puglia, in particolare modo nel centro Italia, poco esigente e resistente alla monilia (il fungo che colpisce ciliegi e susini). Inoltre, il frutto è straordinariamente ricco di antiossidanti e ha come unico zucchero il sorbitolo, l’unico che i diabetici possono consumare senza problemi”. Dal punto di vista nutraceutico, quindi, lo definisce un piccolo “scrigno”. Il suo limite è però pratico: la raccolta è solo manuale e faticosa, e questo basta a spiegare perché una pianta così preziosa stia progressivamente sparendo. Vale lo stesso per certe mele antiche, così ricche di antiossidanti da non ossidarsi quando vengono grattugiate: un tempo si usavano proprio per questo, per essere date ai bambini piccoli durante lo svezzamento, molto prima che qualcuno inventasse la parola “nutraceutico”. Insomma, a rischio non è solo la pianta: è un intero repertorio di proprietà che nessuna varietà da supermercato ha mai avuto ragione di sviluppare.

Tre varietà, tre storie di frutti quasi perduti

Sulla scia di questo, quali altri esempi ha salvato che meritano di essere riscoperti? Chiederle di scegliere tre alberi tra i 150 della collezione, ammette ridendo, è come chiedere a una madre quale sia il figlio preferito, ma ci fa qualche esempio.

La Mela del Castagno è quella con cui è cominciato tutto, a Casalini, sopra Morra. Il melo era nato per caso, a metà Ottocento, dentro il tronco cavo di un vecchio castagno, dove un contadino aveva tentato un innesto che però non attecchì mai: “Vuol dire che non lo vuole” disse rassegnato al nipote, e lo lasciò crescere a modo suo dentro quel legno. Quando Dalla Ragione e suo padre arrivarono nel podere, generazioni più tardi, quella pianta indisciplinata era rimasta l’unica ancora vigorosa e produttiva tra tutte quelle del podere: la pera garofina, la pera di Perugia e la pera brutta e buona si erano nel frattempo seccate. Ma cosa le contraddistingue? Sono mele di grandi dimensioni, dalla polpa bianca e croccante e la buccia verde, e definite “tardive”: come spiega l’agronoma, “si conserva benissimo fino a maggio, e non in frigorifero”.

C’è poi la Pera Fiorentina, che per anni Dalla Ragione aveva dato per persa. Non compariva più in nessun frutteto, eppure nei documenti d’archivio della zona ricorreva da secoli. Poi, parlando un giorno con un’anziana signora amica di famiglia in un paese tra Umbria e Marche, il nome è tornato fuori quasi per caso. “Ma come, Sergia? Ma la Pera Fiorentina ce l’hai?” ha chiesto Dalla Ragione, convinta ormai che fosse estinta. “Certo, non me l’hai mai chiesto, io non te l’ho mai detto” le ha risposto lei. Così, dopo aver ritrovato questo prezioso tesoro, l’archeologa arborea ha riprodotto la pianta nel frutteto della Fondazione: si tratta di una pera invernale, da cottura, oggi tra le più apprezzate della collezione.

La terza è la Mela Muso di Bue, che più che una singola varietà è un gruppo diffuso lungo tutto l’Appennino, dalla Romagna alle Marche passando per l’Umbria. Ha una forma allungata e ristretta a metà, tanto che ricorda più una pera capovolta che una mela, ed è per questo che compare spesso nei quadri rinascimentali scambiata proprio per una pera: “se fosse stata una pera avrebbe avuto il picciolo dalla parte più stretta” nota Dalla Ragione, “ma gli storici dell’arte non sono andati così per il sottile”. Il nome, dice, è un omaggio all’animale più importante delle campagne di un tempo: il bue, forza motrice del lavoro contadino.

Scoprire, proteggere e… lasciare andare: il cuore di Archeologia Arborea

Ma ci sarebbero altri esempi che meriterebbero di essere raccontati e valorizzati, come la pera ghiacciola, già ricordata nel Cinquecento dal naturalista Pietro Andrea Mattioli, che veniva descritta come capace di dissetare “più di un bicchier d’acqua”, come si diceva una volta. Per scoprire queste piante e conoscerle da vicino, è possibile visitare il frutteto di Archeologia Arborea, che non è chiuso al pubblico e nasce proprio per la conservazione. La Fondazione organizza visite guidate su prenotazione, condotte dalla stessa Isabella Dalla Ragione, oltre a mostre pomologiche dedicate alla frutta antica e al progetto “Frutta d’arte”, che mette in relazione proprio le vecchie varietà con la pittura rinascimentale che le ha ritratte. Negli ultimi anni la Fondazione ha esteso il proprio lavoro anche fuori dal frutteto storico, con i cosiddetti “Frutteti della biodiversità”, di cui quello di Garavelle, realizzato con il Comune di Città di Castello, è il primo esempio.

Ovviamente, come anticipato, non tutte le varietà della collezione avranno un futuro, e Dalla Ragione lo sa bene: alcune sono già destinate a scomparire, perché il clima che le aveva viste nascere non esiste più. La logica che guida il suo lavoro, e prima ancora quello di suo padre, è sempre stata tenere aperta una porta piuttosto che fermare il tempo in un punto preciso della storia agricola italiana: lasciare che centinaia di varietà continuino a esistere, a produrre, ad adattarsi a un ambiente che cambia, così che quando arriverà la prossima malattia o il prossimo inverno o estate fuori norma, ci sia ancora qualcosa tra cui scegliere. Un po’ come quel melo cresciuto storto dentro un castagno, a cui un contadino, più di centocinquant’anni fa, aveva semplicemente lasciato fare a modo suo.

Immagine in evidenza di: Archeologia Arborea

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La salinizzazione dei suoli e delle falde acquifere costiere è una delle conseguenze meno conosciute del cambiamento climatico, ma sta assumendo un’importanza crescente per l’agricoltura mondiale, anche in Italia. A differenza di siccità, alluvioni o grandinate, gli effetti del sale si manifestano lentamente, spesso nell’arco di anni, ma possono compromettere in modo duraturo la fertilità dei terreni, ridurre la disponibilità di acqua dolce e mettere in difficoltà interi sistemi agricoli. Il problema riguarda in modo particolare le pianure costiere, dove l’acqua marina può progressivamente penetrare nelle falde sotterranee, alterando la qualità dell’acqua utilizzata per l’irrigazione. Ma quali sono le conseguenze e in Italia dove si sta verificando questo fenomeno? Cerchiamo di saperne di più considerando dati e ricerche recenti su questo tema.

Che cos’è la salinizzazione dei suoli e in che modo danneggia l’agricoltura lungo le coste

Il mare influenza l’agricoltura in diversi modi, alcuni anche positivi, contribuendo al profilo sensoriale di prodotti come vino e olio d’oliva. La salinizzazione, invece, rappresenta un rischio per la fertilità, perché quando l’accumulo nei terreni o nelle acque sotterranee diventa eccessivo compromette la crescita delle piante. Il fenomeno può avere origine naturale, ad esempio in aree aride dove l’evaporazione concentra progressivamente i sali presenti nel suolo, oppure essere favorito dalle attività umane attraverso pratiche irrigue non sostenibili, un drenaggio insufficiente o un eccessivo sfruttamento delle falde. Quando il contenuto di sali aumenta oltre determinate soglie, molte colture iniziano a perdere produttività, mentre alcune possono subire danni irreversibili. Negli ultimi anni, è il cambiamento climatico a influire negativamente in tal senso. Infatti, se l’innalzamento del livello del mare si associa a periodi di siccità più frequenti e prolungati – come quelli che viviamo ormai abitualmente in estate – aumenta la risalita del cosiddetto cuneo salino, cioè l’intrusione dell’acqua marina nelle aree costiere.

Secondo la FAO, la salinità rappresenta oggi una delle principali forme di degrado del suolo a livello globale, con oltre un miliardo di ettari nel mondo interessati da problemi di salinizzazione naturale o indotta dalle attività umane, mentre il clima e l’innalzamento del livello del mare stanno accelerando il fenomeno soprattutto in prossimità delle coste.
Una recente revisione, pubblicata sulla rivista Nature Reviews Earth & Environment, evidenzia come l’intrusione salina nelle falde costiere rappresenti una minaccia primaria per la disponibilità di acqua dolce nelle regioni costiere del pianeta. Gli autori sottolineano che l’aumento del livello del mare, unito alla crescente domanda di acqua da parte dell’agricoltura e delle città, sta aggravando il fenomeno in numerose aree del Mediterraneo, dell’Asia e delle Americhe.

Quando il mare entra nei campi

Il processo è molto meno evidente rispetto a una mareggiata o a un’alluvione, ma può essere altrettanto dannoso. Nelle aree costiere le falde sotterranee contengono normalmente acqua dolce, che esercita una pressione sufficiente a mantenere lontana quella marina. Quando però le precipitazioni diminuiscono, i prelievi di acqua aumentano o il livello del mare si innalza, questo equilibrio si altera. L’acqua salata risale lentamente verso l’entroterra, contaminando i pozzi utilizzati per l’irrigazione. Il risultato è un progressivo aumento della concentrazione di sali nell’acqua distribuita alle colture. Inizialmente, gli effetti possono essere poco evidenti, ma con il passare del tempo il terreno tende ad accumulare sodio e altri sali, riducendo la propria fertilità e rendendo sempre più difficile la crescita delle piante. Si tratta di un processo che attualmente coinvolge molte delle aree agricole produttive e densamente popolate del pianeta.

L’eccesso di sale agisce sulle piante attraverso diversi meccanismi:

• da un lato, rende più difficile l’assorbimento dell’acqua da parte delle radici, provocando una sorta di sete fisiologica anche quando il terreno appare sufficientemente umido;
• dall’altro, elevate concentrazioni di sodio e cloro possono risultare tossiche per molti vegetali, alterando il metabolismo cellulare e riducendo la capacità fotosintetica.

A questo proposito, una review pubblicata nel 2025 su iScience, ha sottolineato come la salinizzazione rappresenti un’emergenza per l’agricoltura contemporanea. Gli autori, in particolare, hanno evidenziato come il fenomeno compromette la struttura del suolo, riducendo la biodiversità microbica e limitando la produttività agricola. Una condizione che rende indispensabili nuove strategie di adattamento basate sulla gestione sostenibile dell’acqua, sul miglioramento del drenaggio e sull’impiego di varietà vegetali più tolleranti al sale.

Salinità dei suoli: un problema destinato a crescere

Rispetto a questo tema, le prospettive delineate dalla comunità scientifica indicano che il fenomeno potrebbe intensificarsi nei prossimi anni. L’aumento delle temperature, infatti, accelera l’evaporazione, mentre la diminuzione delle precipitazioni in molte regioni mediterranee riduce la ricarica naturale delle falde. Contemporaneamente, la crescente domanda di acqua per uso agricolo porta spesso a un maggiore sfruttamento delle risorse lungo le coste, favorendo ulteriormente la risalita del cuneo salino. Per questo motivo, la salinizzazione non è più considerata soltanto un problema locale, ma una delle conseguenze più rilevanti dell’interazione tra cambiamento climatico, gestione delle risorse idriche e sicurezza alimentare. Comprendere questi meccanismi è oggi fondamentale per individuare strategie capaci di proteggere le produzioni agricole e garantire la disponibilità di suoli fertili anche nelle aree costiere più vulnerabili.

Salinizzazione: l’Italia tra i Paesi europei più esposti e il Delta del Po è un caso

Sebbene il fenomeno interessi numerose regioni del mondo, l’Italia risulta particolarmente vulnerabile. La lunga estensione delle coste, la presenza di vaste pianure agricole prossime al mare e la crescente pressione sulle risorse idriche rendono molte aree del Paese esposte al rischio di intrusione salina.
Tra gli esempi più significativi c’è sicuramente il Delta del Po, dove la combinazione tra siccità, riduzione della portata del fiume e risalita del cuneo salino ha provocato negli ultimi anni gravi difficoltà per l’agricoltura. Durante la crisi idrica del 2022, l’acqua marina risalì per decine di chilometri lungo il corso del fiume, compromettendo l’irrigazione di migliaia di ettari coltivati e causando danni a produzioni orticole, cerealicole e frutticole. Oggi le circostanze sono simili: secondo l’Autorità di bacino distrettuale del fiume Po (ADBPO), il fenomeno interessa vaste aree coltivate, con una particolare vulnerabilità delle pianure costiere ai periodi di scarsità idrica. La gestione sostenibile delle risorse idriche e il rafforzamento delle infrastrutture di regolazione rappresentano strumenti fondamentali per aumentare la resilienza dell’agricoltura.

Una situazione analoga, seppure con caratteristiche diverse, interessa alcune aree costiere del Veneto, dell’Emilia-Romagna, della Toscana, della Puglia e della Sicilia, dove l’eccessivo sfruttamento delle falde favorisce la penetrazione dell’acqua salata. Con un rapporto del luglio 2026, il Centro Euro-Mediterraneo sui Cambiamenti Climatici (CMCC) ha quantificato il legame tra rischio climatico e finanze pubbliche italiane, mostrando come i cambiamenti potrebbero ulteriormente indebolire la già fragile crescita economica del Paese e peggiorare la sostenibilità del debito.

Dalle rese agricole alla qualità delle produzioni

L’aumento della salinità non comporta soltanto una diminuzione delle rese produttive, poiché in molti casi modifica anche le caratteristiche qualitative dei raccolti. Le colture più sensibili, come lattuga, fagiolo, carota, cipolla e numerose specie frutticole, possono registrare riduzioni significative della crescita, già in presenza di concentrazioni saline relativamente contenute. Anche riso, mais e agrumi risentono dell’accumulo di sali nel terreno, soprattutto durante le fasi più delicate dello sviluppo vegetativo. Questo perché la presenza di elevate concentrazioni saline altera non soltanto la disponibilità di acqua per le radici, ma anche l’equilibrio nutrizionale delle piante, riducendo l’assorbimento di elementi essenziali come potassio, calcio e magnesio. Ecco perché questo fenomeno può tradursi in una minore produttività, ma anche in un peggioramento della qualità commerciale dei prodotti agricoli.

Altre specie, come pomodoro, barbabietola da zucchero, olivo e alcune varietà di vite, mostrano invece una maggiore capacità di adattamento, pur subendo effetti negativi quando la salinità supera determinate soglie.

La ricerca punta sull’adattamento

Di fronte a un fenomeno destinato ad accentuarsi, si stanno sviluppando strategie sempre più avanzate per aumentare la resilienza dell’agricoltura costiera. Una delle principali linee di ricerca riguarda la selezione di varietà naturalmente più tolleranti al sale. Attraverso il miglioramento genetico convenzionale e le moderne tecniche di genomica, le ricerche stanno individuando cultivar capaci di mantenere buoni livelli produttivi anche in presenza di moderate concentrazioni saline.
Parallelamente, cresce l’interesse verso l’agricoltura salina, cioè l’insieme delle tecniche che consentono di coltivare in ambienti caratterizzati da acque o suoli salmastri. In alcune aree vengono sperimentate specie naturalmente adattate, dette alofite, mentre altri studi puntano a migliorare la gestione dell’irrigazione, il drenaggio dei terreni e il recupero dei suoli degradati. Per garantire la sicurezza alimentare nelle aree più esposte, queste strategie sono fondamentali, come lo è una gestione sostenibile delle risorse idriche e della conservazione della fertilità del suolo.

Gestione dell’acqua e Nature-based Solutions

Accanto all’innovazione genetica, assumono un ruolo crescente le cosiddette Nature-based Solutions, cioè soluzioni ispirate ai processi naturali. Tra le principali strategie che possono contribuire a limitare l’avanzata del cuneo salino rientrano:

• il ripristino delle zone umide costiere;
• la ricarica controllata delle falde con acqua dolce;
• la rinaturalizzazione dei corsi d’acqua;
• la protezione delle dune litoranee.

Anche l’agricoltura di precisione mette oggi a disposizione strumenti sempre più efficaci: sensori installati nei terreni, immagini satellitari e sistemi digitali consentono di monitorare in tempo reale la salinità del suolo e ottimizzare l’uso dell’acqua, riducendo sia gli sprechi sia il rischio di accumulo di sali. Affrontare questo problema richiede un approccio integrato che coinvolga pianificazione territoriale, gestione sostenibile degli acquiferi, adattamento climatico e innovazione tecnologica. Intervenire soltanto sul singolo appezzamento infatti non è sufficiente se l’intero bacino idrografico continua a perdere risorse idriche o a subire l’intrusione marina.

Limitare la salinizzazione per il futuro dell’agricoltura

L’immagine del mare che lentamente penetra nei campi racconta con efficacia una delle trasformazioni più profonde indotte dal cambiamento climatico. A differenza di altri eventi estremi, la salinizzazione procede quasi silenziosamente, ma modifica in modo duraturo la fertilità dei suoli, la disponibilità di acqua dolce e la capacità produttiva dei territori costieri. Per l’Italia, dove molte delle aree agricole più pregiate sorgono a breve distanza dal mare, questa rappresenta una reale minaccia. Difendere a lungo termine il suolo dall’eccesso di sali, perciò, significa proteggere produzioni di elevato valore economico, salvaguardare la biodiversità agricola e garantire la sicurezza alimentare e l’economia agricola delle prossime generazioni.

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Il palombo è spesso venduto già spellato e tagliato in tranci, caratteristica che lo rende facile da cucinare ma anche difficile da riconoscere. Dietro questo nome commerciale si nasconde infatti un piccolo squalo dalle carni bianche e prive di spine, un tempo molto presente nella cucina italiana e oggi meno comune sui banchi delle pescherie.

La consistenza soda e il sapore delicato lo rendono adatto a numerose preparazioni, dalla frittura alla cottura in umido. Prima di acquistarlo, però, è importante conoscerne la provenienza e la specie, perché il termine “palombo” può essere utilizzato per indicare animali differenti e alcune popolazioni risultano sottoposte a una forte pressione di pesca.

Vediamo dunque che pesce è il palombo, come riconoscerlo, dove vive e quali sono gli aspetti da considerare prima di portarlo in tavola.

Che pesce è il palombo?

Il palombo comune, il cui nome scientifico è Mustelus mustelus, appartiene alla famiglia dei Triakidi e all’ordine dei Carcharhiniformi. Si tratta quindi, a tutti gli effetti, di uno squalo.

Ha un corpo allungato e affusolato, una testa relativamente piatta e un muso corto e arrotondato. Il dorso presenta una colorazione compresa tra il grigio e il grigio-bruno, mentre il ventre è più chiaro. A differenza di squali più grandi e aggressivi, possiede denti piccoli e appiattiti, adatti soprattutto a frantumare i gusci dei crostacei di cui si nutre.

Gli esemplari adulti raggiungono comunemente circa un metro di lunghezza, anche se possono superare questa misura. Vive vicino al fondale e si alimenta soprattutto di crostacei, ma anche di cefalopodi e piccoli pesci.

Con il nome commerciale di palombo vengono indicate principalmente due specie:

• il palombo comune o liscio (Mustelus mustelus);
• il palombo stellato o nocciolo (Mustelus asterias), riconoscibile, quando venduto intero, per la presenza di piccoli punti chiari sul dorso.

Poiché arriva spesso sul banco già privato della testa, della pelle e delle pinne, per il consumatore non è semplice distinguere le diverse specie soltanto osservando una fetta.

Dove vive e dove viene pescato?

Il palombo comune è diffuso nel Mar Mediterraneo e nell’Atlantico orientale. Vive soprattutto lungo le piattaforme continentali e sui primi tratti della scarpata, preferendo fondali sabbiosi, fangosi o misti.

Può frequentare acque relativamente costiere, ma è stato osservato anche a profondità superiori ai 300 metri. Il palombo stellato vive invece soprattutto nell’Atlantico nord-orientale e in parte del Mediterraneo, generalmente su fondali di sabbia e ghiaia.

Il vecchio articolo sosteneva che il palombo fosse pescato soprattutto nel Mare del Nord e venduto quasi sempre congelato. Non è una regola generale: sul mercato può essere disponibile fresco o congelato e provenire da aree di pesca diverse. Per questo è sempre meglio controllare l’etichetta, dove devono comparire la denominazione commerciale, il nome scientifico, la zona di cattura e il metodo di produzione.

Che sapore ha il palombo?

Il palombo ha carni bianche, compatte e prive delle classiche lische, perché il suo scheletro è costituito da cartilagine. Questa caratteristica lo rende pratico da mangiare e adatto anche a ricette in cui servono tranci regolari.

Il sapore è piuttosto delicato e meno caratteristico rispetto a quello di molti pesci azzurri. La consistenza è soda, ma una cottura troppo lunga può renderlo asciutto e stopposo.

Per conservarne la morbidezza conviene quindi utilizzare temperature non eccessive, rispettare tempi brevi oppure cuocerlo all’interno di sughi e preparazioni umide.

Come riconoscere il palombo fresco?

Dal momento che viene commercializzato prevalentemente in tranci, non è sempre possibile utilizzare i classici indicatori di freschezza del pesce intero, come occhi e branchie.

Quando acquisti una fetta di palombo, controlla che:

• la carne sia compatta, umida e ben aderente alla cartilagine centrale;
• il colore sia uniforme, bianco o lievemente rosato;
• la superficie non presenti zone ingiallite, secche o scure;
• l’odore sia delicato e marino, mai pungente o simile all’ammoniaca;
• non sia presente una quantità eccessiva di liquido nella confezione.

Un odore ammoniacale è un segnale da non sottovalutare. Negli squali e nelle razze alcune sostanze naturalmente presenti nei tessuti possono degradarsi dopo la morte e produrre odori sgradevoli quando il prodotto non è stato conservato correttamente.

Nel caso del prodotto congelato, verifica inoltre che la confezione sia integra, che non ci siano grandi cristalli di ghiaccio e che la catena del freddo non sia stata interrotta.

Palombo, sostenibilità e tutela della specie

Il palombo non dovrebbe essere considerato semplicemente un’alternativa economica al pesce spada.

Come tutti gli squali, presenta caratteristiche biologiche che lo rendono vulnerabile alla pesca eccessiva: cresce lentamente, raggiunge la maturità sessuale relativamente tardi e produce un numero limitato di piccoli. Le popolazioni hanno quindi tempi di recupero più lunghi rispetto a quelli di molte specie ossee.

La situazione cambia in base alla specie e alla zona di provenienza, ma il palombo comune è oggi considerato una specie minacciata a livello globale. Prima dell’acquisto è perciò importante verificare con attenzione il nome scientifico e l’area di pesca, evitando prodotti privi di informazioni chiare o provenienti da stock in difficoltà.

Anche variare le specie portate in tavola, senza concentrare il consumo sempre sugli stessi pesci, contribuisce a ridurre la pressione sulle risorse marine.

Palombo e mercurio: cosa sapere

Essendo uno squalo e quindi un predatore, il palombo può accumulare metilmercurio attraverso la catena alimentare. La quantità effettiva dipende da fattori come specie, dimensioni, età e area di provenienza.

Questo non significa che debba essere escluso in modo assoluto dall’alimentazione, ma è opportuno consumarlo con moderazione e alternarlo con pesci di taglia più piccola. Una particolare attenzione è raccomandata per bambini, donne in gravidanza o allattamento e persone che consumano frequentemente grandi pesci predatori.

L’etichetta e i consigli delle autorità sanitarie restano i riferimenti principali per compiere una scelta consapevole.

Come cucinare il palombo

La sua carne compatta si presta a preparazioni diverse, ma il segreto è non prolungare troppo la cottura.

Palombo in umido

È probabilmente il metodo più adatto per mantenerlo morbido. I tranci possono essere cotti in un sugo di pomodoro con aglio, olive, capperi ed erbe aromatiche.

A Roma è tradizionale il palombo con i piselli, una ricetta semplice nella quale le fette cuociono lentamente insieme a pomodoro e legumi, assorbendone il condimento.

Palombo impanato e fritto

Le fette spesse circa un centimetro possono essere passate prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato. Vanno fritte per pochi minuti, finché la panatura diventa dorata e la carne risulta appena cotta.

È possibile prepararle anche al forno o nella friggitrice ad aria, spennellandole con poco olio, pur ottenendo un risultato diverso rispetto alla frittura tradizionale.

Palombo alla griglia o alla piastra

Per questa cottura è consigliabile marinare brevemente i tranci con olio extravergine, limone, aglio ed erbe aromatiche. Una marinatura di circa trenta minuti aiuta ad aromatizzare la carne, ma non deve essere troppo lunga per evitare che l’acidità ne modifichi eccessivamente la consistenza.

La griglia deve essere calda e la cottura rapida, girando il pesce una sola volta.

Palombo al forno

Al forno può essere cucinato con patate, pomodorini, olive e cipolla oppure al cartoccio con agrumi ed erbe aromatiche. La presenza delle verdure e dei liquidi di cottura contribuisce a mantenerlo morbido.

Gli abbinamenti migliori

Il sapore delicato del palombo si accompagna bene a ingredienti decisi ma non troppo coprenti, come:

• pomodoro;
• piselli;
• patate;
• olive e capperi;
• aglio e prezzemolo;
• limone;
• rosmarino e timo;
• pangrattato aromatico.

Può essere utilizzato anche per sughi di pesce, zuppe e spezzatini di mare, sempre facendo attenzione a inserirlo verso la fine della preparazione.

Un pesce da conoscere prima di acquistare

Il palombo è un ingrediente versatile, facile da cucinare e apprezzato per l’assenza di lische. Oggi, tuttavia, conoscerne soltanto le qualità gastronomiche non basta.

Sapere che si tratta di uno squalo, controllare il nome scientifico, verificare la provenienza e considerare lo stato di conservazione della specie permette di compiere una scelta più informata.

Quando lo acquisti, affidati quindi a un venditore di fiducia, leggi attentamente l’etichetta e alterna il palombo con specie più piccole e abbondanti. In cucina, invece, privilegia cotture brevi o umide: sono quelle che meglio rispettano la consistenza delle sue carni.

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Le temperature estreme e le ondate di calore che si susseguono, con periodi di afa prolungati, non mettono in difficoltà soltanto le persone e le colture agricole. Anche gli allevamenti bovini, infatti, ne stanno subendo gli effetti, con conseguenze dirette sul benessere animale, sulla produzione di latte e sulla sostenibilità economica delle aziende. Negli ultimi anni la comunità scientifica ha raccolto un numero crescente di evidenze che dimostrano come lo stress termico rappresenti una delle principali sfide per la zootecnia europea. Ma nel dettaglio quali sono le conseguenze e cosa si sta facendo per porvi rimedio? Approfondiamo l’argomento, alla luce delle ricerche e dei dati più recenti.

Un’estate difficile per le bovine da latte, che rischiano lo stress termico

L’estate 2026 si è caratterizzata per un numero record di ondate di calore, sempre più frequenti e intense. Associati ai cambiamenti climatici, questi fenomeni riducono anche la capacità delle bovine da latte di mantenere elevati livelli produttivi, danneggiando un settore importante per l’economia agricola europea, e incidendo, ovviamente, anche sulla qualità della vita degli animali.
Una recente meta-analisi pubblicata nel 2024 sul Journal of Dairy Science ha confermato che il caldo determina una riduzione significativa dell’ingestione di cibo, della produzione di latte e della concentrazione di proteine nel latte, con effetti che si ampliano all’aumentare della temperatura e dell’umidità. Il fenomeno interessa ormai gran parte dell’Europa continentale, dalla Pianura Padana fino agli allevamenti del Nord Europa: le estati sempre più torride stanno mettendo alla prova animali selezionati geneticamente per produrre grandi quantità di latte, ma meno adattati alle elevate temperature. A questo proposito, una recente review pubblicata su Frontiers in Veterinary Science ha sottolineato che lo stress da caldo rappresenta oggi una delle principali cause di perdita di produttività e di peggioramento del benessere nelle bovine ad alta produzione.

A differenza dell’essere umano, infatti, le bovine dissipano il calore corporeo con maggiore difficoltà. Il loro metabolismo, particolarmente intenso durante la lattazione, produce grandi quantità di calore interno che, nelle giornate afose, diventa sempre più difficile eliminare. Per valutare il rischio di stress termico, gli allevatori e i ricercatori utilizzano il Temperature-Humidity Index (THI), un indice che combina temperatura dell’aria e umidità relativa. Quando questo valore supera determinate soglie, generalmente comprese tra 68 e 72 per le bovine ad alta produzione, l’animale inizia ad attivare una serie di meccanismi fisiologici per disperdere il calore, aumentando la frequenza respiratoria, modificando il comportamento e riducendo progressivamente l’assunzione di alimento. Il problema non riguarda soltanto le giornate eccezionalmente calde, perché anche temperature moderate, se associate a un’elevata umidità e protratte per diversi giorni, possono impedire agli animali di recuperare durante la notte, determinando un progressivo accumulo di calore corporeo.

Il latte diminuisce e cambia il profilo nutrizionale

La riduzione della produzione di latte è una conseguenza diretta delle strategie che l’organismo mette in atto per affrontare il caldo. Quando aumenta la temperatura, la bovina mangia meno per limitare il calore prodotto durante la digestione, e di conseguenza, diminuisce l’energia disponibile per la sintesi del latte. Parallelamente, cresce il consumo di energia necessario per mantenere costante la temperatura corporea attraverso l’aumento della respirazione e del flusso sanguigno verso la cute.
A quantificare questi effetti, analizzando decine di studi internazionali, è stata una meta-analisi dell’Università di Aarhus, in Danimarca, pubblicata sul Journal of Dairy Science. Gli autori hanno osservato che, con l’aumentare del THI, diminuiscono sia l’ingestione di sostanza secca sia la produzione di latte corretto per l’energia (ECM). Nei bovini in piena lattazione, ogni incremento del THI è associato a un progressivo peggioramento delle prestazioni produttive. Oltre alla quantità di latte, possono modificarsi anche alcune caratteristiche qualitative, e in particolare si sono osservate riduzioni del contenuto proteico e, in alcune condizioni, variazioni nella composizione del grasso, con possibili ripercussioni sulla trasformazione casearia.

Troppo caldo nelle stalle: non è solo una questione di produzione

Gli effetti dello stress termico dovuto alla crisi climatica, però, vanno ben oltre il semplice calo della resa. Le mucche trascorrono più tempo in piedi per favorire la dispersione del calore, riducono l’attività motoria e modificano i propri ritmi alimentari, concentrando l’assunzione di cibo nelle ore più fresche della giornata. L’aumento della frequenza respiratoria e della temperatura corporea rappresenta uno dei primi segnali osservabili dagli allevatori. Sul lungo periodo, il caldo può compromettere anche la fertilità, aumentare la suscettibilità ad alcune patologie metaboliche e ridurre la longevità produttiva degli animali. Lo stress termico, infatti, influisce contemporaneamente su benessere, salute, riproduzione e produttività, non a caso rappresenta uno dei principali fattori di rischio per gli allevamenti da latte nelle aree temperate.

Quello che fino a pochi decenni fa rappresentava un fenomeno limitato alle regioni tropicali interessa oggi anche gran parte dell’Europa. La crisi climatica, l’aumento delle temperature medie e la maggiore frequenza delle ondate di calore stanno rendendo lo stress termico una componente strutturale della gestione degli allevamenti. Senza adeguate strategie di adattamento, tutto questo potrebbe determinare perdite produttive sempre più rilevanti e aumentare i costi di gestione delle aziende zootecniche. I problemi da affrontare, quindi, non riguardano soltanto la tutela del benessere animale, ma anche la capacità del settore lattiero-caseario europeo di mantenere elevati livelli produttivi in un contesto climatico in rapida evoluzione.

L’Europa scopre una vulnerabilità inattesa e l’Italia è sempre più esposta

Come abbiamo visto, oggi lo stress termico interessa sempre più frequentemente il continente europeo. Le bovine ad alta produzione, selezionate geneticamente per massimizzare la resa lattifera, producono infatti una notevole quantità di calore metabolico e risultano particolarmente sensibili quando le temperature elevate si accompagnano a un’umidità persistente. Con il cambiamento climatico, il numero di giorni caratterizzati da condizioni favorevoli allo stress termico è destinato ad aumentare in gran parte dell’Europa, con effetti che interesseranno non solo i Paesi mediterranei, ma anche regioni finora considerate relativamente fresche.

L’Italia è particolarmente interessata dal fenomeno, con alcune zone più esposte di altre. Nella Pianura Padana, ad esempio, dove si concentra una parte rilevante della produzione lattiero-casearia nazionale e delle filiere dei grandi formaggi DOP, durante l’estate le temperature elevate sono associate a un’umidità spesso molto alta. Questa combinazione rende più difficile la dispersione del calore corporeo da parte degli animali. Il bacino del Mediterraneo, del resto, rappresenta uno dei principali hotspot del cambiamento climatico, con un aumento della frequenza delle ondate di calore e delle notti tropicali che potrebbe accentuare ulteriormente il problema nei prossimi decenni. Per gli allevamenti italiani, ciò significa affrontare non solo un calo della produzione di latte durante i mesi più caldi, ma anche costi crescenti legati al raffrescamento delle strutture, al consumo energetico e alla gestione sanitaria degli animali.

Il caldo colpisce le grandi filiere Dop italiane

Le conseguenze dello stress termico si estendono all’intera filiera lattiero-casearia, a maggior ragione se si parla di produzioni di formaggi strettamente legate alla disponibilità di latte di elevata qualità. Quando le alte temperature riducono la produzione delle bovine e modificano la composizione del latte, possono aumentare le difficoltà nella trasformazione casearia e diminuire la resa in formaggio. La qualità della materia prima rappresenta uno degli elementi fondamentali per ottenere prodotti conformi ai disciplinari di produzione e con caratteristiche costanti, come nel caso per  esempio, del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano.

In questo contesto, come abbiamo visto approfondendo l’esempio innovativo di Cirio Agricola, investire in sistemi di raffrescamento delle stalle, monitoraggio del benessere animale e gestione di precisione non significa soltanto proteggere la produzione di latte. Tali miglioramenti si riflettono direttamente sulla salvaguardia del valore economico e culturale di alcune delle eccellenze agroalimentari più rappresentative del Made in Italy, il cui successo sui mercati internazionali dipende anche dalla continuità e dalla qualità della materia prima.

Le stalle del futuro saranno sempre più intelligenti

La risposta della ricerca propone una combinazione di innovazioni: negli allevamenti moderni, infatti, vengono sempre più frequentemente installati ventilatori ad alta efficienza, sistemi di raffrescamento evaporativo, doccette intermittenti, sensori ambientali e dispositivi indossabili capaci di monitorare temperatura corporea, attività motoria e frequenza respiratoria delle bovine. L’obiettivo è individuare precocemente i primi segnali di stress termico e intervenire prima che la produzione di latte inizi a diminuire.
Anche l’alimentazione viene adattata durante i periodi più caldi, aumentando la densità energetica delle razioni e distribuendo gli alimenti nelle ore più fresche della giornata, quando gli animali tendono ad alimentarsi con maggiore regolarità. Nel complesso, la combinazione tra monitoraggio digitale, gestione ambientale e nutrizione rappresenta oggi la strategia più efficace per limitare gli effetti dello stress da caldo.

Dalla ricerca alla pratica: le esperienze nelle stalle italiane

Molte aziende zootecniche italiane hanno già iniziato ad adattarsi alle estati sempre più calde, investendo in tecnologie per migliorare il benessere animale, come quelle appena citate. Tutto parte dal monitoraggio continuo di temperatura e umidità e dall’utilizzo di collari intelligenti, in grado di rilevare parametri come attività, ruminazione e frequenza respiratoria. Queste soluzioni, sostenute anche da programmi di innovazione promossi nell’ambito della Politica agricola comune (PAC) e del Partenariato europeo per l’innovazione in agricoltura (EIP-AGRI), consentono agli allevatori di intervenire tempestivamente quando aumenta il rischio di stress termico, contribuendo a limitare le perdite produttive e a migliorare il benessere degli animali.

Un’altra linea di ricerca riguarda la genetica, per selezionare caratteristiche associate a una maggiore tolleranza al caldo, con l’obiettivo di sviluppare animali capaci di mantenere elevate produzioni anche in condizioni climatiche più difficili. Non si tratta di sostituire le razze oggi allevate, ma di integrare nei programmi di selezione nuovi caratteri legati alla resilienza climatica, mantenendo al tempo stesso elevati standard produttivi e sanitari.
La genetica, tuttavia, non potrà da sola risolvere il problema. Gli esperti concordano nel ritenere che l’adattamento dovrà coinvolgere contemporaneamente:

• gestione aziendale;
• progettazione delle stalle;
• nutrizione;
• benessere animale;
• innovazione tecnologica.

Le ricerche, insieme ai dati raccolti negli ultimi anni, mostrano con chiarezza che lo stress termico non può più essere considerato un evento eccezionale, ma sta già diventando una condizione con cui gli allevatori devono convivere. Investire in strutture più efficienti, sistemi di monitoraggio intelligente, strategie nutrizionali innovative e programmi di selezione genetica rappresenta quindi non soltanto una misura di adattamento al cambiamento climatico, ma anche una scelta indispensabile per garantire il benessere animale e preservare una delle produzioni agroalimentari più importanti d’Europa. Come abbiamo visto, la capacità di coniugare innovazione, sostenibilità e tutela degli animali sarà uno degli elementi decisivi per il futuro del settore lattiero-caseario europeo.

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Le Olimpiadi Invernali di Milano Cortina 2026 hanno acceso i riflettori sulle Dolomiti come poche altre occasioni nella storia recente. Milioni di spettatori hanno riscoperto un territorio capace di coniugare paesaggi iconici, ospitalità di qualità e una proposta enogastronomica sempre più apprezzata a livello internazionale. Ma, conclusi i Giochi, inizia la sfida più importante: trasformare quella straordinaria visibilità in una crescita stabile e duratura.

Sarà questo l’ambizioso compito di Dolomiti Horeca 2026, in programma dal 12 al 14 ottobre a Longarone Fiere Dolomiti. La manifestazione, giunta alla sesta edizione, nasce con un obiettivo preciso: mettere in relazione tutti gli attori della filiera dell’ospitalità per costruire il futuro del turismo alpino, andando oltre l’effetto mediatico delle Olimpiadi.

L’eredità delle Olimpiadi Invernali di Milano Cortina 2026

Quando si parla di grandi eventi sportivi, il successo non si misura soltanto durante le  competizioni. Il vero banco di prova arriva nei mesi e negli anni successivi, quando territori e imprese sono chiamati a valorizzare gli investimenti e l’attenzione internazionale ricevuta.

Nel caso di Milano Cortina 2026, le stime parlano di un impatto economico complessivo superiore ai 6 miliardi di euro, destinato a produrre effetti anche nel medio periodo. A questo si aggiunge una spesa turistica differita stimata in circa 1,2 miliardi di euro, con benefici che coinvolgono alberghi, ristoranti, attività commerciali e servizi dell’intero arco alpino.

Le Dolomiti, oggi più che mai, sono percepite come una destinazione capace di vivere durante tutto l’anno, non soltanto nella stagione sciistica. Il turismo estivo continua a crescere, aumentano gli arrivi internazionali e cambiano anche le abitudini dei visitatori, che scelgono soggiorni più lunghi e ricercano un’esperienza più autentica del territorio.

Il turismo evolve in qualità, soggiorni più lunghi ed esperienze autentiche

Il turismo alpino sta attraversando una trasformazione radicale. I dati più recenti evidenziano un aumento delle presenze straniere, soprattutto provenienti dagli Stati Uniti, dal Nord Europa e dall’Asia, mercati che stanno contribuendo a rafforzare il posizionamento internazionale delle Dolomiti. Anche la permanenza media cresce, passando da 3,8 a 4,6 notti. 

Un dato rilevante che racconta un nuovo modo di vivere la montagna: l’era del turismo “mordi e fuggi” sta lasciando spazio a quella del turismo lento, alle vacanze esperienziali, al fenomeno della workation, ovvero la possibilità di lavorare da remoto in una località di villeggiatura, e ai percorsi dedicati all’enogastronomia locale, elementi che permettono di distribuire i flussi durante tutto l’anno e di valorizzare anche le aree meno conosciute. È il segno di un turismo sempre più orientato alla qualità.

Dolomiti Horeca 2026: il punto di incontro dell’ospitalità alpina

Dolomiti Horeca si propone come una vera piattaforma di sviluppo per il comparto Ho.Re.Ca., riunendo imprese, produttori, istituzioni, associazioni di categoria e operatori del turismo. Le tre giornate della manifestazione saranno caratterizzate da incontri B2B, masterclass, approfondimenti dedicati agli operatori, momenti di networking tra aziende e professionisti e occasioni di confronto sulle nuove esigenze del mercato.

La manifestazione nasce nel 2019 – anno dell’assegnazione delle Olimpiadi a Milano e Cortina – con l’obiettivo di accompagnare il settore verso questa importante opportunità. Oggi quel percorso entra nella sua fase più significativa: consolidare quanto costruito e trasformare la legacy olimpica in un vantaggio competitivo permanente. Come ha ricordato il presidente della Regione Veneto, Alberto Stefani, in occasione della consegna da parte del Comitato Olimpico Internazionale dell’Ordine Olimpico in Argento, “la legacy olimpica è l’eredità concreta che resta ai territori: infrastrutture moderne, opportunità di lavoro, crescita economica e una rinnovata cultura dello sport. Le Olimpiadi ci hanno ricordato che lo sport è uno strumento straordinario di coesione, inclusione e sviluppo. Sta a noi trasformare ogni evento in un volano permanente di crescita”.  

La scorsa edizione di Dolomiti Horeca, quella pre olimpica, ha registrato:

• oltre 7.200 visitatori;
• una crescita del 15% degli operatori unici;
• 224 espositori diretti;
• 258 marchi rappresentati;
• aziende provenienti da 15 regioni italiane e 11 Paesi esteri.

Un’evoluzione che testimonia il crescente interesse verso una manifestazione sempre più riconosciuta come punto di riferimento per l’ospitalità delle aree montane del Veneto, del Friuli Venezia Giulia e del Trentino-Alto Adige.

L’enogastronomia come motore della competitività delle Dolomiti

Tra i temi centrali dell’edizione 2026 emerge il turismo enogastronomico, considerato uno degli asset più strategici per la crescita del territorio.

Le Dolomiti possono contare su un patrimonio fatto di prodotti DOP e IGP, produzioni artigianali, viticoltura eroica e tradizioni gastronomiche che rappresentano un valore aggiunto per l’intera destinazione. La vera sfida è trasformare queste eccellenze in un’offerta integrata, capace di mettere in rete produttori, ristoratori, albergatori e operatori turistici. Dolomiti Horeca punta proprio a favorire questo dialogo.

La sfida del capitale umano

Accanto alla crescita della domanda turistica emerge una delle principali criticità del comparto: la carenza di personale qualificato. Durante la manifestazione, sarà dedicato ampio spazio al tema dell’occupazione, coinvolgendo realtà come Veneto Lavoro, istituti scolastici e associazioni di categoria.

I risultati dell’edizione 2025 hanno dimostrato il potenziale di questa iniziativa: durante la manifestazione sono stati realizzati 75 colloqui di lavoro, oltre la metà dei quali si è trasformata in un secondo incontro. Sono inoltre arrivate cinque proposte di assunzione immediate, mentre nei giorni successivi le aziende hanno ricevuto più di 300 candidature, con selezioni attivate per circa 50 posizioni aperte.

Dal 12 al 14 ottobre 2026 Longarone guarda al futuro

Dolomiti Horeca vuole essere il luogo in cui la spinta generata dalle Olimpiadi Invernali di  Milano Cortina 2026 si traduce in strategie, relazioni e nuove opportunità per il turismo alpino. Un’occasione per costruire un modello di sviluppo capace di valorizzare il territorio durante tutto l’anno, rafforzando la competitività delle imprese e promuovendo un’ospitalità sempre più sostenibile, integrata e orientata alla qualità. 

L’appuntamento è quindi dal 12 al 14 ottobre a Longarone Fiere Dolomiti. L’accesso alla manifestazione è riservato agli operatori del settore Ho.Re.Ca. ed è gratuito previa registrazione o su invito degli espositori.

Immagine in evidenza di: SCStock/shutterstock

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La longevità non è più soltanto un tema legato alla ricerca scientifica, alla medicina o agli stili di vita individuali. Sta entrando nella quotidianità delle persone anche attraverso un gesto semplice come fare la spesa, modificando il modo in cui gli italiani scelgono gli alimenti e interpretano il rapporto tra cibo e salute.

Secondo una ricerca condotta da YouGov (società internazionale specializzata in report di mercato e analisi dell’opinione pubblica) e presentata nell’ambito del webinar “La longevity entra nel carrello” (moderato da Cristina Lazzati, direttrice di Mark Up, Gdoweek e Fresh Point Magazine), il 51% degli italiani dichiara di pensare spesso o sempre alla salute di lungo periodo quando acquista prodotti alimentari. 

Un dato che racconta un cambiamento culturale significativo: il cibo viene considerato sempre meno soltanto come una risposta a un bisogno immediato e sempre più come uno degli strumenti attraverso cui prendersi cura del proprio benessere nel tempo.

La salute entra quindi tra i criteri che guidano le scelte quotidiane, accanto a fattori tradizionali come qualità, prezzo, origine e caratteristiche nutrizionali dei prodotti. Un’evoluzione che riguarda sia i consumatori sia la filiera e che apre nuove riflessioni sul ruolo più ampio dell’educazione alimentare.

Dal concetto di dieta alla “positive nutrition”

Oggi il termine longevity viene spesso associato alla promessa di vivere più a lungo, ma il tema centrale riguarda soprattutto la possibilità di vivere meglio. L’alimentazione assume così un ruolo importante all’interno di un approccio più ampio alla prevenzione, insieme ad attività fisica, qualità del sonno e attenzione alla salute generale. Negli ultimi anni si è affermato anche il concetto di positive nutrition: non soltanto ridurre o eliminare dalla tavola ciò che viene considerato negativo, ma aumentare l’attenzione verso alimenti e nutrienti che possono contribuire all’equilibrio della dieta, come fibre, proteine, vitamine e composti bioattivi.

Questa evoluzione si riflette anche nelle scelte quotidiane dei consumatori. Secondo la ricerca YouGov, nel confronto tra marzo 2026 e marzo 2025 aumentano le famiglie che acquistano prodotti associati al benessere, come complessi vitaminici (+5,8%), birra analcolica (+15,9%), formaggi a base di soia (+17,9%) e succhi freschi (+7,8%). Cresce anche l’interesse verso alimenti più tradizionali ma riconosciuti come parte di un’alimentazione equilibrata, come l’olio extravergine d’oliva (+3,3%) e il tonno al naturale (+2,1%).

Il boom degli alimenti legati alla salute intestinale

Tra le categorie che meglio raccontano questo cambiamento ci sono gli alimenti associati alla salute intestinale e alla ricerca di un maggiore equilibrio nutrizionale. Il kefir, per esempio, dal 2022 ha aumentato la propria presenza nelle famiglie italiane di quasi 19 punti percentuali, mentre lo yogurt greco è cresciuto di oltre 15 punti. Avanzano anche prodotti come avena, avocado e semi di chia, percepiti come ingredienti coerenti con uno stile alimentare più attento.

Anche la colazione cambia volto

Il cambiamento delle abitudini alimentari emerge anche da uno dei momenti più importanti della giornata: la colazione. Secondo la ricerca YouGov, aumentano gli acquisti di prodotti percepiti come coerenti con un modello alimentare orientato al benessere, come il kefir, le creme 100% frutta secca – ottenute esclusivamente dalla macinazione di mandorle, nocciole, arachidi o altra frutta secca, senza zuccheri aggiunti – i frutti di bosco e gli yogurt senza lattosio. Allo stesso tempo, diminuisce l’interesse verso alcune categorie più tradizionali della prima colazione, come merendine, succhi di frutta convenzionali, confetture zuccherate e yogurt da bere.

Questi dati non indicano semplicemente il successo di nuovi prodotti, ma raccontano un cambiamento più ampio: il consumatore sembra cercare sempre più alimenti percepiti come coerenti con un modello di benessere quotidiano.

Microbiota e salute intestinale: perchè cresce l’interesse

Dietro la crescente attenzione verso alcuni alimenti associati al benessere c’è anche un tema che negli ultimi anni ha assunto un ruolo centrale nella ricerca nutrizionale: il microbiota intestinale. L’insieme dei microrganismi che vivono nel nostro intestino è infatti considerato un elemento importante nella relazione tra alimentazione, metabolismo e salute generale.

Questa maggiore conoscenza ha contribuito a modificare il modo in cui guardiamo al cibo: alimenti fermentati, come kefir e yogurt, e prodotti ricchi di fibre vengono sempre più spesso associati alla ricerca di un equilibrio dell’organismo. Tuttavia, il loro ruolo va interpretato all’interno di un modello complessivo: nessun alimento, preso singolarmente, può determinare effetti sulla salute, che dipende invece dalla varietà della dieta e dall’insieme delle abitudini quotidiane.

Educazione alimentare: conoscere per scegliere meglio

La trasformazione della routine alimentare porta in dote una nuova esigenza: saper interpretare correttamente le informazioni disponibili. La diffusione di indicazioni come “proteico”, “funzionale”, “probiotico”, “light” o “free from”, solo per citare le più frequenti sugli scaffali, può aiutare il consumatore a individuare caratteristiche specifiche degli alimenti, ma può anche generare interpretazioni semplificate o aspettative non sempre corrette.

Per questo l’educazione alimentare assume un ruolo centrale. Saper leggere un’etichetta, comprendere il valore nutrizionale di un prodotto e distinguere tra informazioni scientifiche e messaggi promozionali sono competenze sempre più importanti in una società dove il cibo è chiamato a rispondere a esigenze nuove. La “longevità alimentare” non passa quindi dalla ricerca del singolo alimento “perfetto”, ma dalla capacità di costruire scelte coerenti e sostenibili nel tempo.

Il delicato equilibrio fra innovazione e sicurezza alimentare

Nuove esigenze dei consumatori e sviluppo di nuovi prodotti pongono dunque una sfida importante all’intera filiera alimentare: coniugare innovazione e benessere con trasparenza e affidabilità. La ricerca di alimenti associati alla salute può infatti aprire numerose opportunità, ma richiede informazioni chiare, criteri scientifici e attenzione alla sicurezza alimentare. Per il consumatore, infatti, la domanda non riguarda soltanto “che cosa può contribuire al mio benessere?”, ma anche “che cosa sto realmente acquistando?”. La tracciabilità delle materie prime, la chiarezza delle indicazioni nutrizionali e il rigoroso rispetto degli standard di produzione restano elementi fondamentali per costruire fiducia nel tempo e mantenerla.

La longevità entra dunque nel carrello non grazie a un prodotto miracoloso, ma attraverso un cambiamento più profondo nel modo di pensare il cibo: da semplice fonte di nutrimento a componente essenziale di uno stile di vita più consapevole e sano.

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C’è un filo che unisce quasi tutti i sapori della Normandia: il paesaggio. Da una parte i pascoli verdi, dove le mucche allevate all’aperto producono il latte destinato ad alcuni dei formaggi più celebri di Francia; dall’altra i meleti, che regalano sidro, Calvados e dolci profumati, mentre lungo la costa la Manica offre ostriche, cozze, capesante e pesce freschissimo. È da questo incontro tra terra e mare che nasce una cucina generosa, fatta di ingredienti semplici ma ricchi di carattere.

C’è chi arriva in Normandia per le scogliere di Étretat, chi per le spiagge dello sbarco e chi per Mont-Saint-Michel. Poi ci sono quelli che, dopo il primo assaggio di Camembert accompagnato da un bicchiere di sidro, capiscono che il viaggio continuerà anche a tavola. Dai formaggi AOP alle ricette della tradizione contadina, fino ai dessert a base di mele e burro, la gastronomia normanna racconta la storia e l’identità di un territorio che ha fatto della qualità delle sue produzioni uno dei propri tratti distintivi.

La Normandia nel piatto: da dove nasce la sua cucina

Per capire la cucina della Normandia bisogna partire dal suo territorio. Situata nel nord-ovest della Francia e affacciata sulla Manica, questa regione gode di un clima oceanico mite e piovoso che favorisce pascoli rigogliosi e meleti estesi. Da qui arrivano il latte con cui si producono alcuni dei formaggi più celebri del Paese e le mele destinate alla produzione di sidro, Calvados e Pommeau. Allo stesso tempo, gli oltre 600 chilometri di costa offrono pesce, crostacei e molluschi che da secoli occupano un posto centrale nella cucina locale.

È proprio l’incontro tra terra e mare a rendere la gastronomia normanna così ricca e varia. Burro e panna, ingredienti simbolo della tradizione regionale, arricchiscono molte preparazioni, dai piatti di pesce alle ricette di carne, fino ai dessert. Il risultato è una cucina generosa e profondamente legata ai prodotti del territorio e alla stagionalità, capace di valorizzare materie prime di grande qualità senza rinunciare alla semplicità.

I formaggi simbolo: Camembert, Livarot, Pont-l’Évêque e Neufchâtel

Se c’è un alimento che identifica la Normandia nel mondo, è senza dubbio il formaggio. La regione vanta infatti quattro formaggi DOP (AOP in Francia), tutti ottenuti da latte vaccino e profondamente legati ai pascoli normanni: Camembert de Normandie, Livarot, Pont-l’Évêque e Neufchâtel. Ognuno racconta una storia diversa, fatta di tradizioni secolari, tecniche di lavorazione tramandate nel tempo e caratteristiche che lo rendono unico. 

Camembert de Normandie, il più famoso

È probabilmente il formaggio francese più conosciuto al mondo, ma assaggiarlo nel luogo in cui è nato è tutta un’altra esperienza. Il Camembert de Normandie DOP si distingue per la crosta fiorita bianca e la pasta morbida e cremosa, con aromi che diventano via via più intensi durante la stagionatura. Secondo la tradizione, la sua storia risale alla fine del Settecento e viene associata alla contadina Marie Harel, che avrebbe perfezionato la ricetta grazie ai consigli di un sacerdote proveniente dalla regione del Brie. Ancora oggi rappresenta uno dei simboli gastronomici della Normandia.

Livarot, il “colonnello” della Normandia

Meno conosciuto al grande pubblico, ma molto apprezzato dagli intenditori, il Livarot DOP è riconoscibile per la sua crosta aranciata e per le cinque sottili fasce che lo avvolgono. Un tempo realizzate con giunchi, oggi sono spesso sostituite da strisce di carta alimentare, ma continuano a conferirgli il soprannome di “colonnello”, perché ricordano i gradi dell’esercito. Ha un gusto deciso e aromatico, perfetto per chi ama i sapori intensi, ed è uno dei formaggi più rappresentativi della tradizione casearia normanna.

Pont-l’Évêque, uno dei più antichi di Francia

Tra i formaggi normanni è anche uno dei più antichi. Le sue origini risalgono al Medioevo e per secoli è stato prodotto nelle fattorie della regione seguendo metodi tramandati di generazione in generazione. Dalla caratteristica forma quadrata, il Pont-l’Évêque DOP ha una pasta morbida e un gusto equilibrato, delicato ma ricco di sfumature. È spesso considerato un ottimo punto di partenza per chi desidera avvicinarsi ai formaggi normanni dal sapore più intenso.

Neufchâtel, il formaggio a forma di cuore

Tra i quattro AOP normanni è forse il più romantico. Il Neufchâtel DOP è infatti celebre per la sua caratteristica forma a cuore, legata a una leggenda secondo cui le giovani normanne lo donavano ai soldati inglesi durante la Guerra dei Cent’Anni come segno d’affetto. Al di là del racconto, questo formaggio dalla crosta fiorita conquista per la consistenza morbida e il gusto delicatamente sapido, con leggere note di fungo e nocciola. Una specialità che racchiude, in un solo assaggio, storia, tradizione e un pizzico di folklore.

Dal mare alla tavola: ostriche, cozze e frutti di mare

Non sorprende che il mare occupi un posto centrale nella cucina normanna. Dai piccoli porti di pescatori alle vivaci pescherie, passando per gli allevamenti di ostriche, il pescato arriva in tavola seguendo il ritmo delle stagioni e delle maree. Qui la freschezza è un valore imprescindibile e molti ristoranti costruiscono il menu proprio in base a ciò che il mare offre ogni giorno.

Ostriche: un’eccellenza da gustare tutto l’anno

Carnose, iodate e con delicate note di nocciola, le ostriche normanne sono considerate tra le migliori di Francia. La regione è oggi la prima produttrice del Paese e vanta numerose aree di allevamento rinomate, da Saint-Vaast-la-Hougue a Utah Beach, fino a Isigny-sur-Mer e Veules-les-Roses. Sebbene molti le associno ai mesi più freddi, possono essere degustate durante tutto l’anno, magari direttamente presso un produttore o in uno dei tanti bar à huîtres affacciati sul mare.

Cozze e capesante, protagoniste della costa

Tra le specialità più amate spiccano anche le cozze, spesso servite semplicemente al vapore oppure arricchite con panna, burro e sidro secondo la tradizione normanna. Ma è la coquille Saint-Jacques, la capasanta, a rappresentare uno dei grandi simboli gastronomici della regione. La Normandia è infatti la prima regione francese per la sua pesca e, da ottobre a maggio, questo mollusco diventa protagonista dei menu di ristoranti e bistrot, oltre che di numerose feste dedicate. Grazie a una pesca regolamentata e a rigorosi standard qualitativi, le capesante normanne sono apprezzate per la loro carne soda e delicata e hanno ottenuto il prestigioso marchio Label Rouge.

Dai porti ai mercati del pesce

Per assaporare davvero la cucina marinara della Normandia non serve necessariamente sedersi in un ristorante stellato. Spesso basta fare una passeggiata tra i porti di Trouville-sur-Mer, Granville o Port-en-Bessin, dove il pescato viene venduto poche ore dopo lo sbarco. I mercati del pesce e le pescherie sono parte integrante della cultura gastronomica locale e rappresentano il luogo ideale per scoprire la straordinaria varietà di prodotti del mare che caratterizza questa regione.

Le specialità da non perdere in Normandia: moules à la crème, agnello dei prés-salés e tripes à la mode de Caen

Dopo aver scoperto i prodotti simbolo della Normandia, è il momento di assaggiarli nei piatti che meglio raccontano la tradizione culinaria della regione. Dalle ricette di mare a quelle della cucina contadina, la gastronomia normanna si distingue per preparazioni che valorizzano ingredienti locali e sapori autentici, spesso arricchiti dall’immancabile burro o dalla panna fresca.

Moules à la crème, il gusto della costa

Se in Belgio le cozze si accompagnano tradizionalmente alle patatine fritte, in Normandia trovano il loro equilibrio perfetto con panna, burro e talvolta un bicchiere di sidro. Le moules à la crème sono uno dei piatti più rappresentativi della costa: semplici nella preparazione, ma capaci di esaltare la qualità delle cozze locali con una salsa morbida e avvolgente. Sono una presenza fissa nei bistrot affacciati sui porti e rappresentano uno dei modi migliori per assaporare la cucina marinara normanna.

Agnello dei prés-salés, allevato tra terra e mare

Tra le specialità più particolari della regione c’è l’agnello dei prés-salés, allevato nei pascoli salmastri che, con l’alta marea, vengono periodicamente ricoperti dall’acqua del mare. La vegetazione ricca di sali minerali e piante alofile conferisce alla carne un sapore delicato ma inconfondibile, tanto da aver ottenuto il riconoscimento AOP per l’Agneau de pré-salé du Mont-Saint-Michel. È una delle eccellenze gastronomiche della Normandia e viene spesso servito arrosto, accompagnato da verdure di stagione.

Tripes à la mode de Caen, la ricetta della tradizione

Non è un piatto per tutti, ma rappresenta una delle preparazioni più autentiche della cucina normanna. Le tripes à la mode de Caen sono una ricetta storica a base di trippa di manzo, cotta lentamente per diverse ore insieme a verdure, erbe aromatiche, sidro e Calvados. Il risultato è un piatto ricco e saporito, nato dalla tradizione contadina e ancora oggi protagonista delle tavole locali, soprattutto nei ristoranti che custodiscono le ricette della cucina regionale.

Altre specialità normanne da tenere d’occhio

Accanto ai grandi classici, la Normandia propone molte altre ricette che meritano un assaggio. Tra queste ci sono l’omelette de la Mère Poulard, resa celebre da Mont-Saint-Michel per la sua consistenza soffice e ariosa, il poulet vallée d’Auge, pollo cotto con mele, panna e Calvados, e la sole à la normande, una preparazione a base di sogliola arricchita con funghi, frutti di mare e una cremosa salsa alla panna. Piatti diversi tra loro, ma accomunati dalla capacità di raccontare, ciascuno a modo suo, l’identità gastronomica della regione.

Mele, sidro e Calvados: i sapori più autentici della Normandia

Se i pascoli sono l’anima casearia della Normandia, i meleti ne rappresentano il volto più iconico. Ogni primavera si tingono di bianco e rosa grazie alla fioritura, mentre in autunno diventano il cuore della raccolta delle mele destinate alla produzione di sidro, Calvados, Pommeau e poiré, il raffinato sidro di pere. È un patrimonio agricolo e culturale che da secoli accompagna la vita della regione e che ancora oggi caratterizza il suo paesaggio. 

Il sidro, simbolo della tradizione normanna

In Normandia il sidro è un vero elemento identitario. Ottenuto dalla fermentazione di diverse varietà di mele, accompagna molti piatti della cucina locale, dai frutti di mare ai formaggi, fino ai dessert. A seconda del grado di fermentazione può essere più dolce o più secco, e di conseguenza, essere abbinato a piatti diversi e ai diversi momenti della giornata.  

Meno noto al di fuori della Francia, ma altrettanto caratteristico, è il poiré, il sidro ottenuto dalla fermentazione delle pere. Più delicato e floreale rispetto al sidro di mele, è una specialità tradizionale della Normandia meridionale e viene spesso servito come aperitivo o in abbinamento ai formaggi della regione.

Calvados e Pommeau, due espressioni della mela

Dalle stesse mele nasce anche il Calvados, il celebre distillato normanno ottenuto dalla distillazione del sidro e successivamente affinato in botti di rovere. Dal carattere intenso e aromatico, viene gustato liscio a fine pasto oppure utilizzato per arricchire numerose ricette della tradizione, dalle salse ai dessert.

Più morbido e aromatico è invece il Pommeau de Normandie, ottenuto dall’unione di mosto di mele e Calvados e lasciato maturare in botte. Con il suo equilibrio tra dolcezza e freschezza, è spesso servito come aperitivo o in accompagnamento a formaggi e foie gras.

La Route du Cidre, un viaggio tra meleti e produttori

Per chi desidera approfondire la cultura del sidro, una tappa imperdibile è la Route du Cidre, un itinerario di circa 40 chilometri che attraversa il Pays d’Auge, tra frutteti, villaggi a graticcio e aziende agricole. Lungo il percorso è possibile visitare cidrerie e distillerie, conoscere da vicino le tecniche di produzione e degustare sidro, poiré, Pommeau e Calvados direttamente dai produttori. Un modo autentico per scoprire come il paesaggio normanno e la sua tradizione agricola continuino ancora oggi a plasmare alcuni dei prodotti più rappresentativi della regione.

I dolci tipici: tarte Normande, teurgoule e caramelle al burro salato

Burro, panna e mele sono gli ingredienti che più di ogni altri caratterizzano la pasticceria normanna. Ricette semplici, nate spesso nelle cucine di casa, che nel tempo sono diventate simbolo della regione e rappresentano il modo migliore per concludere un pasto alla scoperta dei suoi sapori.

Tarte Normande, la torta di mele che profuma di Normandia

Tra i dolci più rappresentativi c’è senza dubbio la tarte Normande, una crostata preparata con mele, panna, uova e, spesso, un tocco di Calvados che ne esalta il profumo. Ogni famiglia custodisce la propria versione, ma il risultato è sempre lo stesso: un dolce morbido e fragrante che celebra il frutto simbolo della regione. È facile trovarla nelle boulangerie, nelle pâtisserie e nei bistrot, spesso servita ancora tiepida.

Teurgoule, il dessert della tradizione

Meno conosciuta fuori dalla Normandia, la teurgoule è uno dei dolci più antichi della tradizione locale. Si tratta di un budino di riso cotto lentamente in forno con latte, zucchero e cannella, fino a ottenere una superficie leggermente caramellata e un interno cremoso. Un tempo preparata in occasione delle feste di paese e dei pranzi in famiglia, ancora oggi è considerata uno dei dolci più autentici della cucina normanna e viene spesso accompagnata dalla fallue, un soffice pane al latte tipico della regione.

Le irresistibili caramelle al burro salato

È impossibile lasciare la Normandia senza portare con sé un sacchetto di caramelle al burro salato. Morbide o dure, sono preparate con burro, panna e zucchero e racchiudono in un solo boccone uno degli ingredienti simbolo della regione. Si trovano nelle confiserie artigianali, nei mercati e nelle botteghe gastronomiche, insieme ad altre specialità come i biscotti sablé e i dolci al caramello.

Dai formaggi ai frutti di mare, dalle mele ai dessert, la cucina normanna racconta il carattere di una regione che ha saputo trasformare la ricchezza del suo territorio in una tradizione gastronomica riconosciuta in tutto il mondo. E forse è proprio questo il bello di un viaggio in Normandia: scoprire che ogni piatto, ogni bicchiere di sidro e ogni fetta di torta parlano del paesaggio da cui provengono, rendendo l’esperienza a tavola parte integrante del viaggio. E tu, hai visitato la Normandia? Hai assaggiato qualcuno di questi piatti o scoperto altre specialità che ti hanno conquistato? Raccontacelo nei commenti: siamo curiosi di conoscere i ricordi e i consigli di viaggio.

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Salvatore, Francesca e Carmen sono i giovani protagonisti dell’inchiesta condotta dalla BBC sulle abitudini alimentari degli italiani. Un’inchiesta che sembra sfatare un mito:quello della dieta mediterranea. O meglio, che evidenzia come, con il suo progressivo abbandono da parte delle nuove generazioni, sia in aumento l’obesità infantile.

La tesi sostenuta dall’emittente britannica è che la dieta mediterranea, che ha reso famosa la cucina made in Italy nel mondo, è stata praticamente abbandonata dagli abitanti del suo stesso Paese. Al suo posto, vengono preferiti prodotti ad alta densità calorica e alimenti ultraprocessati. Ma vediamo di capire più a fondo il campanello d’allarme che ci arriva dal Regno Unito, che combatte da tempo con i problemi legati all’obesità infantile della propria popolazione. 

Pasta, pane e pizza sul banco degli imputati: cosa afferma l’inchiesta

Secondo la BBC, il Paese che negli anni Cinquanta ispirò gli studi del fisiologo americano Ancel Keys e della biochimica Margaret Keys, sulla dieta mediterranea non esiste più. Quel modello alimentare, ricco di verdure, legumi, cereali integrali, olio extravergine d’oliva e pesce, avrebbe progressivamente lasciato spazio a uno stile di vita profondamente diverso.

A sostenerlo è anche il professor Valter Longo, direttore del Longevity Institute dell’Università della California del Sud, secondo cui “la dieta mediterranea tradizionale è andata perduta” e oggi soltanto una piccola parte degli italiani la seguirebbe realmente. Per descrivere il cambiamento, Longo utilizza l’espressione delle “cinque P”: pizza, pasta, patate, proteine e pane. Un’alimentazione che, secondo il ricercatore, non riflette più l’equilibrio nutrizionale della dieta mediterranea originaria.

Secondo il reportage, infatti, gli scaffali dei supermercati sono sempre più ricchi di alimenti ultraprocessati, mentre anche preparazioni tradizionali come la pizza vengono spesso arricchite con patatine fritte, salsicce, salumi e altri ingredienti ad alta densità calorica. A questo si aggiungono snack, bevande zuccherate e un consumo insufficiente di frutta e verdura, elementi che, nell’insieme, contribuiscono a modificare profondamente la qualità della dieta.

Per gli esperti intervistati dalla BBC, quindi, il problema non è rappresentato da un singolo alimento, ma dal modello alimentare complessivo, sempre più distante dai principi della dieta mediterranea.

Il caso della Campania

Una parte significativa dell’inchiesta è dedicata alla Campania, indicata come una delle aree italiane maggiormente interessate dal fenomeno. Secondo la BBC, in alcune zone della regione oltre il 40% dei bambini tra gli 8 e i 9 anni sarebbe in sovrappeso, mentre il quartiere di Ponticelli, alla periferia di Napoli, viene descritto come uno dei luoghi simbolo dell’obesità infantile.

Qui incontriamo Salvatore, Francesca e Carmen, i ragazzi protagonisti dell’inchiesta. Salvatore ha 17 anni, pesa 170 kg e oggi, poiché fatica perfino a camminare, attende di poter affrontare un intervento di chirurgia bariatrica. Secondo la dottoressa Sonja Chiappetta, specialista che da anni si occupa di obesità grave, l’età dei pazienti si è drasticamente abbassata. “Se in passato i casi più severi riguardavano prevalentemente persone oltre i cinquant’anni, oggi arrivano in ospedale adolescenti di appena 16 anni. E questo è allarmante”, afferma l’esperta.

Uno degli aspetti evidenziati dalla BBC riguarda la difficoltà di molte famiglie nel riconoscere il sovrappeso come un problema di salute. Anche il pediatra Roberto Berni Canani e specialista in obesità infantile all’Università Federico II di Napoli racconta di visitare bambini molto piccoli con obesità già marcata, ma non riconosciuta dai genitori che spesso chiedono consulti per altri disturbi, come tosse persistente, mal di stomaco o problemi intestinali, senza pensare che possano essere determinati dal peso corporeo.

Secondo lo specialista, la responsabilità dell’aggravarsi del fenomeno è attribuibile a una limitata consapevolezza dell’importanza della qualità dell’alimentazione, che favorisce il consumo quotidiano di alimenti molto calorici e bevande zuccherate, unito a una sempre minore presenza di frutta e verdura nella dieta.

Il ruolo della scuola e della cultura alimentare

In Italia, incoraggiare i bambini a essere più attivi, può rivelarsi sorprendentemente difficile, come si legge nell’inchiesta. Molte scuole hanno sede in splendidi palazzi storici, edifici che non erano stati progettati pensando alle moderne esigenze dell’educazione fisica. “C’è un alunno che mi preoccupa particolarmente – racconta Francesca Pecce, insegnante alla primaria Ugo Foscolo – Ha 10 anni e pesa circa 60 kg”. L’insegnante ha provato ad affrontare l’argomento con la madre del bambino “ma lei non è preoccupata – spiega Pecce alla BBC – In alcuni contesti popolari, se un bambino è un po’ paffuto e ha le guance rosee, spesso si pensa che sia in salute”.

Secondo l’insegnante, però, la scuola può contribuire a cambiare questa percezione, soprattutto se i bambini portano a casa ciò che imparano sull’alimentazione sana. “A volte è più facile educare i genitori attraverso i figli che il contrario”, ha dichiarato nell’intervista.

L’obesità è una malattia cronica

L’obesità, come afferma l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), è una “epidemia globale” in continua crescita. Oggi, oltre un miliardo di persone nel mondo vive con l’obesità e, dal 1990, l’obesità infantile è quadruplicata. Nel 2025, ricorda la BBC, l’Italia è stata il primo Paese ad approvare una legge nazionale che riconosce l’obesità come malattia cronica, progressiva e recidiva. Questo significa superare l’idea che il sovrappeso sia esclusivamente il risultato di cattive scelte individuali, e riconoscere invece il ruolo di fattori biologici, ambientali, culturali e sociali.

In altre parole, non è la presenza di pasta o pane nel singolo piatto a rappresentare il problema, ma la perdita dell’equilibrio alimentare che per decenni ha reso la dieta mediterranea uno dei modelli nutrizionali più studiati e apprezzati al mondo.

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