Sei famiglie su dieci raccontano che, grazie alla mensa scolastica, i propri figli hanno iniziato a mangiare piatti che a casa rifiutavano oppure hanno scoperto cibi nuovi, poi entrati anche nelle abitudini familiari. Non è un dettaglio da poco, soprattutto quando si parla di bambini e bambine e di quel rapporto con il cibo che si costruisce, giorno dopo giorno, tra casa, scuola e compagnia dei coetanei.

È quanto emerge dalla ricerca “Food Trend 2026 – Osservatorio sulle famiglie italiane: ristorazione scolastica”, realizzata da TEHA Group – The European House-Ambrosetti per l’Osservatorio CIRFOOD DISTRICT. L’indagine, condotta nel giugno 2026 su 853 famiglie italiane con almeno un figlio o una figlia tra 1 e 11 anni che usufruisce della ristorazione scolastica, restituisce l’immagine di un servizio dai tanti significati, che va ben oltre il piatto che arriva in tavola.

Una parte della giornata che aiuta tutta la famiglia

Per il 94% delle famiglie, infatti, la mensa scolastica è molto più di un semplice momento di ristoro. Il suo valore si misura anche nelle ore che vengono prima e dopo quel pranzo: per un genitore significa sapere che il bambino o la bambina è a scuola, mangia e può contare su un pasto completo e sano mentre la giornata prosegue; per l’intera famiglia significa riuscire a incastrare un po’ meglio gli impegni degli adulti, i tempi della scuola e quelli della vita quotidiana.

Non sorprende allora che il 50% dei genitori consideri la mensa un sostegno importante per l’equilibrio tra vita privata e lavoro. Un dato che racconta una necessità molto concreta: quando la pausa pranzo dei figli è affidata alla scuola, una parte dell’organizzazione familiare diventa più semplice e prevedibile.

Ma la mensa non è soltanto una questione di orari ed equilibri. Il 58% delle famiglie la considera anche un’occasione di condivisione e socialità, mentre per una famiglia su tre la sua eventuale interruzione del servizio sarebbe un motivo sufficiente per cambiare istituto. Un segnale piuttosto netto di quanto questo servizio sia ormai entrato nell’organizzazione e nelle aspettative delle famiglie.

C’è il momento in cui ci si siede insieme, si osserva cosa hanno nel piatto gli altri, si assaggiano cibi diversi e si impara, anche attraverso la quotidianità, a convivere con gusti, abitudini e sensibilità differenti. Sedersi a tavola in compagnia fa dunque parte dell’esperienza scolastica tanto quanto le lezioni e l’intervallo. E forse è proprio questa la parte meno visibile del servizio: quel pranzo dura più del tempo necessario per mangiarlo, perché dentro ci sono relazioni, piccole scoperte e occasioni di crescita che non finiscono quando si sparecchia.

Il cibo nuovo, qualche volta, arriva da scuola

C’è poi quel 6 su 10 da cui siamo partiti. Perché un alimento che a casa non convince può essere accolto diversamente quando lo si trova nel piatto insieme agli amici, magari senza quella lunga e talvolta sfiancante trattativa che spesso accompagna la cena in famiglia, quando i genitori devono illustrare ai propri figli la “bontà” della verdura o avvicinarli a nuovi gusti.

La mensa offre ai bambini e alle bambine la possibilità di incontrare sapori, consistenze e ingredienti diversi con una certa continuità. E l’esperienza può anche tornare a casa: secondo la ricerca, alcuni degli alimenti scoperti a scuola vengono poi introdotti nell’alimentazione familiare. È una delle forme più concrete di educazione alimentare: non una lezione sul cibo, ma la possibilità di conoscerlo, annusarlo, assaggiarlo e, qualche volta, cambiare idea.

Quando dietro un menù c’è molta organizzazione

Che cosa significa, invece, preparare ogni giorno un pasto per centinaia di bambini e bambine diversi tra loro? I numeri in questo senso sono significativi. Il 21% dei genitori dichiara di richiedere per i propri figli una dieta speciale per motivi sanitari, etici o religiosi. Allergie e intolleranze, ma anche scelte alimentari e convinzioni personali, rendono la ristorazione scolastica un servizio che deve fare i conti con esigenze molto diverse.

È una parte del lavoro che rimane spesso invisibile a chi si siede a tavola e trova semplicemente il proprio piatto pronto. Eppure proprio qui entrano in gioco procedure, competenze e attenzione: la sicurezza alimentare, nella ristorazione collettiva, non è un concetto astratto, ma una responsabilità che si rinnova ogni giorno.

Quanto vale davvero quel piatto?

C’è infine una domanda molto concreta e attuale: quanto sono disposte le famiglie a pagare per tutto questo? Secondo l’indagine, il costo medio dichiarato è di 5,20 euro per pasto, generalmente comprensivo di primo, secondo, contorno, pane, acqua e frutta e, in molti casi, anche della merenda.

Il 62% delle famiglie considera il prezzo in linea con il servizio ricevuto e un altro 14% lo giudica addirittura contenuto. In altre parole, tre famiglie su quattro attribuiscono alla mensa un valore adeguato o superiore al suo costo.

Forse è proprio questo il dato che aiuta a leggere anche tutti gli altri. Una mensa scolastica non consegna soltanto un pranzo, fa molto di più: mette insieme cibo, tempo, relazioni, organizzazione e opportunità di conoscere qualcosa di nuovo. E quando un servizio arriva a incidere persino sulle abitudini alimentari di casa e può avere riflessi positivi in termini di socialità su quelli che saranno gli adulti di domani, diventa evidente che quel momento della giornata non finisce quando i bambini si alzano da tavola. 

Ma è una semina propositiva che può lasciare tracce nel tempo: nel carrello della spesa e nelle scelte a tavola, nella curiosità verso il cibo e anche nel modo di stare con gli altri, imparando a conoscere, accogliere e rispettare differenze che, nel refettorio di una scuola, diventano parte della quotidianità.

Immagine in evidenza di: CIRFOOD DISTRICT

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L’ombrina è un pesce di mare dalle carni bianche, compatte e delicate, apprezzato per la buona consistenza e per la versatilità in cucina. Può essere preparata intera al forno, alla griglia, al sale oppure in umido, mentre gli esemplari più grandi si prestano bene anche a essere tagliati in tranci.

Con il nome ombrina, però, sul mercato si possono incontrare specie differenti. Per questo, soprattutto al momento dell’acquisto, è utile controllare sempre il nome scientifico riportato in etichetta.

Che pesce è l’ombrina?

L’ombrina propriamente detta è Umbrina cirrosa, una specie appartenente alla famiglia degli Sciaenidi, la stessa che comprende anche altri pesci come la corvina.

Ha un corpo allungato e piuttosto robusto, con dorso arcuato e ventre più lineare. Uno dei suoi caratteri più riconoscibili è il corto barbiglio presente sotto il mento, utilizzato dal pesce per esplorare il fondale alla ricerca di alimento.

La livrea è prevalentemente argentea, con il dorso più scuro e caratteristiche strisce oblique chiare, giallastre o brunastre sui fianchi.

Gli esemplari comunemente osservati sono attorno ai 40 centimetri, anche se la specie può superare il metro di lunghezza. FishBase riporta infatti una lunghezza massima registrata di circa 104 centimetri e un peso superiore agli 11 chilogrammi.

Ombrina e ombrina bocca d’oro sono la stessa cosa?

No. Questo è un punto importante, perché nei banchi del pesce il termine “ombrina” può essere utilizzato anche per indicare l’ombrina bocca d’oro, cioè Argyrosomus regius.

Sono entrambe appartenenti agli Sciaenidi, ma si tratta di specie diverse.

L’Umbrina cirrosa presenta il caratteristico barbiglio sotto il mento e strisce oblique sui fianchi. L’ombrina bocca d’oro, invece, è generalmente più grande, non presenta il barbiglio ed è riconoscibile anche per le tonalità giallo-dorate all’interno della bocca.

La distinzione non è soltanto zoologica: può cambiare anche l’origine commerciale del prodotto. L’ombrina bocca d’oro è infatti molto presente anche come pesce d’allevamento, mentre Umbrina cirrosa viene commercializzata soprattutto come pescato. Per sapere realmente cosa stai acquistando, quindi, il riferimento più sicuro resta l’etichetta, dove devono essere indicati specie, metodo di produzione e provenienza.

Dove vive l’ombrina?

L’ombrina è un pesce demersale costiero, cioè vive prevalentemente in prossimità del fondo.

Si incontra soprattutto su fondali sabbiosi e rocciosi, generalmente in acque costiere fino a circa 100 metri di profondità. Gli esemplari giovani possono frequentare anche estuari e zone prossime alle foci dei fiumi, ambienti particolarmente ricchi di piccoli organismi di cui si nutrono.

La sua distribuzione è decisamente più ampia di quanto lasciasse intendere il vecchio articolo. La specie è presente nell’Atlantico orientale, dal Golfo di Biscaglia fino al Marocco meridionale, oltre che nel Mediterraneo, nel Mar Nero e nel Mar d’Azov.

È quindi presente anche nelle acque italiane e non è corretto considerarla semplicemente un pesce proveniente soprattutto da Turchia e Nord Africa.

Di cosa si nutre?

L’ombrina cerca il cibo soprattutto sul fondo.

La sua alimentazione comprende principalmente invertebrati bentonici, cioè organismi che vivono a contatto con sabbia, rocce e sedimenti. Il piccolo barbiglio posto sotto il mento è proprio uno degli adattamenti che la aiutano a individuare le prede sul fondale.

Come altri Sciaenidi, inoltre, appartiene a una famiglia di pesci nota per la capacità di produrre particolari suoni attraverso la vescica natatoria, caratteristica da cui derivano anche i nomi inglesi drums e croakers.

Come riconoscere l’ombrina fresca

Quando acquisti un’ombrina intera, valgono innanzitutto i criteri generali utilizzati per valutare la freschezza del pesce.

Osserva soprattutto:

• occhi lucidi, convessi e non infossati;
• branchie di colore vivo;
• pelle brillante e umida;
• squame ben aderenti;
• carne soda ed elastica;
• odore delicato e marino, mai acre o ammoniacale.

La carne dell’ombrina è naturalmente chiara e compatta, ma il solo colore non basta per stabilirne la freschezza.

Se viene venduta già in tranci o filetti, controlla che la superficie appaia umida e compatta, senza bordi secchi, ingiallimenti o odori anomali.

Che sapore ha l’ombrina?

L’ombrina ha una carne bianca, soda e abbastanza succosa, dal sapore delicato ma riconoscibile.

La consistenza è uno dei suoi punti di forza: rimane compatta durante la cottura e questo permette di utilizzarla in preparazioni molto diverse.

Viene talvolta accostata al branzino per delicatezza e impiego gastronomico, anche se non si tratta di pesci particolarmente vicini dal punto di vista zoologico e la consistenza delle carni non è identica.

Come cucinare l’ombrina

Contrariamente a quanto riportava il vecchio articolo, forno e griglia sono due tecniche particolarmente adatte all’ombrina.

La scelta dipende soprattutto dalla taglia e dal taglio utilizzato.

Ombrina al forno

L’ombrina intera può essere preparata al forno con pochi aromi: olio extravergine d’oliva, aglio, prezzemolo, timo, limone oppure qualche pomodorino.

Puoi aggiungere patate, olive e capperi per ottenere un secondo piatto completo.

È importante non prolungare eccessivamente la cottura: come molti pesci dalla carne bianca, anche l’ombrina può perdere succosità se rimane troppo a lungo in forno.

Ombrina alla griglia

La consistenza compatta la rende adatta anche alla cottura alla griglia, soprattutto quando viene utilizzata in tranci.

Prima della cottura puoi condirla con poco olio e aromi mediterranei. Non serve una marinatura aggressiva: limone e altri ingredienti acidi, se lasciati troppo a lungo a contatto con la carne, possono modificarne la superficie.

Gli esemplari più piccoli possono essere grigliati anche interi.

Ombrina al sale

La cottura in crosta di sale è particolarmente indicata per un’ombrina intera.

Il rivestimento limita la dispersione di umidità e permette di ottenere una carne morbida e delicatamente aromatica. Una volta cotta, la crosta viene rotta e il pesce può essere condito semplicemente con olio extravergine e, se piace, qualche goccia di limone.

Ombrina in umido

Resta naturalmente ottima anche in umido, tecnica consigliata già nell’articolo originale.

Pomodoro, olive, capperi, aglio e prezzemolo sono tra gli abbinamenti più semplici. Può essere preparata intera oppure a tranci, controllando i tempi per evitare che la carne perda consistenza.

È una tecnica particolarmente adatta quando si vuole utilizzare il fondo di cottura anche per accompagnare pane, cous cous o un primo piatto.

Quali ingredienti abbinare all’ombrina?

Il sapore delicato permette di giocare sia con condimenti mediterranei sia con accompagnamenti più freschi.

Funzionano particolarmente bene:

• patate;
• pomodorini;
• olive;
• capperi;
• zucchine;
• finocchi;
• agrumi;
• aglio;
• prezzemolo;
• timo e maggiorana.

Meglio evitare salse estremamente pesanti che finirebbero per coprire il gusto del pesce.

Si può mangiare cruda?

L’ombrina può essere utilizzata anche per carpacci, tartare e altre preparazioni crude, ma in questo caso bisogna rispettare scrupolosamente le norme di sicurezza previste per il consumo di pesce crudo.

Il prodotto deve essere sottoposto al corretto trattamento di bonifica mediante congelamento quando previsto. Non basta quindi acquistare un pesce molto fresco per poterlo consumare crudo in sicurezza.

Se intendi utilizzarlo in questo modo, la soluzione più semplice è chiedere direttamente al pescivendolo se il prodotto è stato trattato per il consumo a crudo oppure procedere secondo le indicazioni previste per l’abbattimento domestico.

Ombrina e sostenibilità: attenzione alla specie

Anche dal punto di vista ambientale è importante capire quale ombrina si sta acquistando.

Per Umbrina cirrosa, FishBase riporta attualmente la classificazione globale IUCN come Vulnerable (VU), sulla base della valutazione del 2019.

Questo non significa che ogni esemplare in commercio debba automaticamente essere evitato, ma rende ancora più importante leggere le informazioni disponibili sull’etichetta e considerare specie esatta, zona di pesca e metodo di produzione.

Nel caso dell’ombrina bocca d’oro d’allevamento, invece, la valutazione va fatta tenendo conto dell’origine e delle caratteristiche specifiche dell’allevamento.

Un pesce molto più versatile di quanto sembri

L’ombrina non è dunque un pesce adatto soltanto alle preparazioni in umido. La struttura delle sue carni permette di cucinarla al forno, alla griglia, al sale, in padella o in guazzetto, scegliendo la tecnica anche in base alle dimensioni dell’esemplare.

Prima ancora della ricetta, però, vale la pena controllare quale specie abbiamo davanti. Dietro la semplice denominazione “ombrina” possono infatti nascondersi pesci differenti: leggere il nome scientifico in etichetta è il modo più semplice per sapere davvero cosa stiamo portando in tavola.

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C’è un momento, durante un viaggio in Normandia, in cui ci si accorge che il sidro è praticamente ovunque. Accompagna i formaggi, compare sulle tavole dei bistrot, si beve con le galette e con i piatti della tradizione, mentre bottiglie di produttori locali fanno capolino nei mercati e nelle botteghe. Non è un caso: come abbiamo visto raccontando cosa mangiare in Normandia, mele, sidro e Calvados sono parte integrante dell’identità gastronomica di questa regione.

Ma da dove arriva tutto quel sidro? Per scoprirlo bisogna lasciare per un po’ la costa e addentrarsi nel Pays d’Auge, dove le strade si stringono tra boschi, pascoli e meleti e conducono fino alle aziende dei produttori. È qui che si snoda la Route du Cidre, un itinerario che attraversa uno dei territori più affascinanti della campagna normanna. La Route du Cidre è un invito a rallentare: fermarsi davanti a un cartello, entrare in una fattoria, assaggiare un sidro e scoprire quante storie,  e quanti prodotti diversi, possono nascere da una mela.

Route du Cidre: cos’è e perché attraversa il Pays d’Auge

La Route du Cidre è un itinerario segnalato di circa 40 chilometri che attraversa il Pays d’Auge, a est di Caen, toccando località come Cambremer, Beuvron-en-Auge, Bonnebosq e Beaufour-Druval. Lungo il percorso si incontrano una ventina di produttori di sidro e distillati, alcuni riconoscibili dai cartelli “Cru de Cambremer”, che aprono le porte delle proprie aziende a chi vuole conoscere più da vicino questa tradizione.

Se il sidro di mele si ottiene dalla fermentazione del succo del frutto, nel Pays d’Auge questa bevanda ha assunto caratteristiche così legate al territorio da ottenere una propria denominazione. Il Cidre Pays d’Auge AOP, primo sidro normanno riconosciuto in appellazione, viene prodotto con varietà di mele da sidro, tra cui hanno un ruolo importante quelle dolci-amare. Clima oceanico, piogge abbondanti e caratteristiche dei terreni hanno favorito nei secoli la coltivazione dei meli: ecco perché, percorrendo queste strade, i frutteti non sono soltanto una bellissima cornice, ma il punto di partenza di una cultura gastronomica che dalla mela arriva al sidro, al Pommeau e al Calvados.

Percorrere la Route du Cidre tra meleti, boschi e case a graticcio

Quaranta chilometri possono sembrare pochi, ma sulla Route du Cidre la distanza conta meno delle soste. Le strade del Pays d’Auge si insinuano tra boschi, pascoli e filari di meli, incontrando fattorie e le caratteristiche maisons à colombages, le case a graticcio che punteggiano la campagna normanna. Il consiglio, quindi, è di non avere fretta di completare l’itinerario: anche percorrerne soltanto una parte permette di entrare nell’atmosfera di questo territorio.

Lungo la strada, i cartelli conducono alle aziende dei produttori, dove l’esperienza è spesso molto più informale di una classica degustazione organizzata. Si entra nei luoghi in cui sidro e distillati vengono prodotti, si incontrano le persone che se ne occupano e si assaggiano le diverse specialità prima, eventualmente, di acquistarle. Non aspettatevi dunque una successione di bar o locali dedicati al sidro: il bello è proprio fermarsi direttamente nelle aziende, ascoltare le storie di chi lavora con le mele e scoprire come ogni produttore interpreti questa tradizione. Aperture e modalità di visita possono variare, perciò è sempre consigliabile verificarle prima di mettersi in viaggio.

Cambremer, nel cuore della strada del sidro

Tra i punti di riferimento della Route du Cidre c’è Cambremer, piccolo paese circondato da meleti e aziende agricole che si trova nel cuore dell’area del Cru de Cambremer. È un buon punto da cui iniziare a esplorare l’itinerario, soprattutto perché nei dintorni si concentrano diversi produttori: basta seguire le indicazioni lungo le strade di campagna per incontrare sidrerie e distillerie dove fermarsi, conoscere le diverse lavorazioni della mela e, naturalmente, assaggiare.

Il legame tra Cambremer e le produzioni gastronomiche normanne diventa ancora più evidente in primavera, quando il paese ospita il Festival des AOC-AOP, appuntamento dedicato ai prodotti a denominazione della regione, il corrispettivo francese di IGP e DOP per l’Italia. Non soltanto sidro, quindi, ma anche formaggi, Calvados e altre specialità che raccontano la ricchezza del territorio. Un’occasione interessante per chi capita da queste parti nel periodo giusto, ma anche un buon promemoria per il resto dell’anno: lungo la Route du Cidre il sidro non è mai un prodotto isolato, ma parte di una cultura gastronomica molto più ampia.

Beuvron-en-Auge, una sosta tra sidro e case a graticcio

Se Cambremer rappresenta il cuore produttivo della Route du Cidre, Beuvron-en-Auge è probabilmente la sua sosta più scenografica. Classificato tra i Plus Beaux Villages de France, il paese sembra quasi uscito da una fiaba normanna: intorno alla piazza si susseguono case a graticcio, edifici storici e le antiche halles, mentre tutt’attorno ricominciano la campagna e i meleti del Pays d’Auge. Vale la pena lasciare l’auto e concedersi una passeggiata, anche solo per vedere come il paesaggio attraversato lungo la Route continui dentro il paese.

Il legame con il sidro, però, non è soltanto geografico. In autunno Beuvron-en-Auge ospita tradizionalmente la Fête du Cidre, una giornata in cui la mela diventa protagonista e si può assistere anche alla pressatura dei frutti, oltre a scoprire e degustare le produzioni locali. È forse uno dei momenti più suggestivi per fermarsi qui, perché mostra quanto il sidro sia ancora legato non solo alle aziende che lo producono, ma anche alle feste e alle abitudini delle comunità del Pays d’Auge.

Non solo sidro: cosa assaggiare lungo la Route du Cidre

Entrare nelle aziende lungo la Route du Cidre significa anche scoprire che da mele e pere possono nascere prodotti molto diversi tra loro. Si parte spesso dal succo di mela, dolce e analcolico, per arrivare al sidro, che può cambiare per intensità, dolcezza e profilo aromatico a seconda delle varietà utilizzate e del produttore. Un universo abbastanza complesso da aver dato vita persino alla figura del pommelier, professionista specializzato nella conoscenza e nella degustazione di sidro e altre bevande fermentate a base di frutta.

Ma gli assaggi non finiscono qui. Nelle aziende si incontrano facilmente anche il Pommeau de Normandie, ottenuto unendo mosto di mela e Calvados e lasciandolo maturare in botte, e naturalmente il Calvados, il celebre distillato normanno prodotto a partire dal sidro e affinato nel legno. Talvolta compare anche il poiré, ottenuto invece dalla fermentazione delle pere.

Quando e come percorrere la Route du Cidre

La Route du Cidre può essere percorsa durante tutto l’anno, ma primavera e autunno regalano due esperienze molto diverse. Nei mesi primaverili i meleti in fiore trasformano il paesaggio del Pays d’Auge e Cambremer ospita tradizionalmente il suo Festival des AOC-AOP; in autunno, invece, arriva il momento della raccolta delle mele, della pressatura e delle feste dedicate al sidro, come quella di Beuvron-en-Auge. 

L’itinerario stradale misura circa 40 chilometri e non è necessario percorrerlo interamente: si può scegliere un tratto, prevedere qualche sosta e lasciare spazio anche alle deviazioni. Per chi preferisce pedalare esiste inoltre un circuito ciclabile di circa 33 chilometri che attraversa il territorio tra Cambremer e Beuvron-en-Auge. Naturalmente, se l’obiettivo è assaggiare anche sidro, Pommeau e Calvados, bisogna organizzare gli spostamenti con attenzione: chi guida non beve, oppure si può valutare una soluzione che permetta di godersi le degustazioni senza doversi rimettere al volante. In fondo, su questa strada, avere fretta sarebbe comunque un peccato.

Alla fine, percorrere la Route du Cidre significa soprattutto dare un paesaggio a quel bicchiere di sidro che in Normandia compare così spesso sulla tavola. Dietro ci sono i meleti del Pays d’Auge, le strade che attraversano la campagna, le aziende in cui fermarsi quasi senza formalità e, soprattutto, persone che continuano a trasformare mele e pere in prodotti profondamente legati a questo territorio. Basta concedersi il tempo di rallentare, seguire uno dei cartelli lungo la strada e lasciarsi incuriosire da ciò che si incontra. Dopo aver visto dove nasce, come viene prodotto e quante forme può assumere, anche il sidro bevuto alla fine della giornata avrà qualcosa in più da raccontare. E voi, avete mai percorso una strada gastronomica dedicata al sidro? 

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Quando il ghiaccio polare diminuisce, l’intera rete alimentare ne risente. In queste aree, fondamentali per le popolazioni ittiche, il ghiaccio marino è un elemento essenziale dell’ecosistema e contribuisce a determinare dove vivono alghe, zooplancton, pesci, uccelli marini e mammiferi. La trasformazione è particolarmente evidente nel settore nord-atlantico dell’Artico, dove vivono molte specie commercialmente importanti, a partire dai merluzzi. Ma cosa succede alla pesca quando l’ambiente che ha sostenuto per secoli quelle popolazioni ittiche cambia rapidamente? Approfondiamo questi temi, considerando dati e ricerche.

Il ghiaccio si ritira: cambiano l’ambiente e la pesca

La fascia settentrionale dell’Oceano Atlantico, uno dei principali serbatoi ittici del pianeta, soffre per lo scioglimento dei ghiacci, indispensabili per la vita di alcune delle specie più importanti per la pesca. Merluzzi, aringhe, scorfani e capelin hanno infatti la loro dimora nell’area tra il Mare di Barents, le isole Svalbard e la Groenlandia, dove il riscaldamento delle acque sta modificando l’ambiente.

Secondo il NOAA Arctic Report Card 2025 il fenomeno è già in corso, con evidenze allarmanti. Tutti i 19 minimi di estensione del ghiaccio marino artico registrati a settembre, ad esempio, si sono verificati negli ultimi 19 anni. Nello stesso rapporto, inoltre, si evidenzia che il ghiaccio pluriennale più vecchio e spesso è diminuito di oltre il 95% rispetto agli anni Ottanta. Nel settore atlantico dell’Artico si sta verificando quella che gli esperti definiscono “atlantificazione”, ovvero la crescente penetrazione verso Nord di acque con caratteristiche atlantiche più calde, che raggiungono aree sempre più interne dell’Oceano Artico.

Uno dei luoghi migliori per osservare questa trasformazione è il Mare di Barents, tra Norvegia, Russia e Oceano Artico, un’area relativamente poco profonda, molto produttiva e attraversata dall’afflusso di acque calde provenienti dall’Atlantico. Qui il cambiamento climatico ha generato un fenomeno apparentemente paradossale. La riduzione del ghiaccio e l’aumento delle temperature hanno inizialmente favorito l’espansione verso Nord di diverse specie boreali, cioè adattate ad acque relativamente più calde. Tra queste c’è proprio il merluzzo atlantico (Gadus morhua), uno dei pesci commerciali più importanti dell’emisfero settentrionale.

Uno studio pubblicato nel 2024 su ICES Journal of Marine Science ha ricordato che la popolazione di merluzzo dell’Atlantico nord-orientale nel Mare di Barents è il più grande stock di merluzzo del mondo, con una biomassa che in quel periodo era nell’ordine di milioni di tonnellate. La ricerca, però, ha sottolineato che la sua dinamica dipende dall’interazione fra temperatura, disponibilità di cibo, acidificazione e pressione di pesca. Pertanto, non è automaticamente corretto attribuire al clima ogni variazione della popolazione. Il caso del merluzzo del Barents dimostra allora che nell’immediato meno ghiaccio non significa necessariamente meno pesce, e in una fase iniziale, il riscaldamento può addirittura creare condizioni favorevoli per alcune specie boreali. Tuttavia, questa è soltanto una parte della storia.

Quando arrivano i pesci da Sud

Il riscaldamento dell’Artico sta provocando uno spostamento verso Nord delle aree occupate da molte specie marine, un fenomeno osservato non soltanto nel Mare di Barents, ma in diverse regioni dell’Artico.
Uno studio pubblicato nel 2024 su Nature Communications ha analizzato oltre 16.000 campagne di pesca scientifica, comprendenti dati relativi a 107 specie e alla biomassa di 61 specie di pesci nel Nord-Est Atlantico. I ricercatori hanno osservato cambiamenti già in atto nella composizione delle comunità ittiche e hanno elaborato proiezioni fino al 2050 e al 2100. Il risultato più interessante è anche quello più controintuitivo: alle latitudini subartiche e temperate alcune specie potrebbero aumentare la propria presenza, mentre alle latitudini artiche la situazione potrebbe diventare molto più difficile. Secondo le proiezioni, la diminuzione di specie fondamentali come capelin e merluzzo polare potrebbe determinare una riduzione complessiva della biomassa ittica alle latitudini artiche, non compensata dall’arrivo di specie provenienti da Sud.

Se nel Mediterraneo è in atto una tropicalizzazione, alle latitudini artiche si verifica una borealizzazione: specie abituate ad acque più calde conquistano nuovi territori, mentre quelle specializzate per il freddo perdono habitat. Il risultato non è necessariamente un oceano più povero di pesci in assoluto, ma caratterizzato da comunità ittiche differenti, distribuite in modo diverso e, soprattutto, con una maggiore instabilità nella localizzazione delle risorse.

Il merluzzo polare è l’anello più fragile

Per comprendere il problema bisogna distinguere il merluzzo atlantico dal merluzzo polare (Boreogadus saida). Il primo è una specie boreale che può trarre vantaggio, entro certi limiti, dall’aumento delle temperature in alcune aree. Il secondo è invece una specie autenticamente artica e rappresenta uno degli elementi fondamentali della rete alimentare di quell’area. Il merluzzo polare occupa una posizione centrale perché si nutre di zooplancton e viene a sua volta predato da uccelli marini, foche, balene e pesci più grandi. Una sua diminuzione, quindi, può produrre conseguenze a cascata sull’intero ecosistema.

Una revisione scientifica pubblicata su Elementa: Science of the Anthropocene ha analizzato gli effetti combinati di riscaldamento, perdita del ghiaccio, acidificazione, modificazione delle prede, competizione e comparsa di nuovi predatori sul merluzzo artico. Gli autori prevedono una riduzione dell’habitat idoneo e della biomassa complessiva della specie in molte regioni, con effetti potenzialmente importanti anche sui predatori che dipendono da essa.

Ghiaccio, plancton, predatori e prede: tutto parte dal basso

Per capire le conseguenze sulla pesca bisogna seguire la catena alimentare, partendo dalla base. La riduzione della copertura glaciale modifica la quantità di luce che penetra nell’acqua, la stratificazione dell’oceano, la temperatura e il momento in cui si sviluppano le fioriture di fitoplancton, organismi che costituiscono la base della rete alimentare marina e alimentano lo zooplancton, a sua volta fondamentale per molte specie ittiche.

Nel Mare di Barents, ad esempio, capelin e merluzzo polare dipendono fortemente dallo zooplancton ricco di lipidi, e in questo contesto l’atlantificazione ne sta modificando la composizione, con conseguenze sulla quantità e sulla qualità delle risorse alimentari per queste specie. Il cambiamento climatico, dunque, non agisce necessariamente direttamente sui pesci. Può modificare prima il loro cibo, poi la distribuzione delle prede e dei predatori e infine la capacità delle popolazioni di crescere e riprodursi. In particolare, il riscaldamento e i cambiamenti nella produttività del fitoplancton potrebbero penalizzare di più le specie adattate al freddo, tra cui il merluzzo polare, soprattutto nelle fasi più vulnerabili del ciclo vitale.

Il capelin (Mallotus villosus) è un’altra specie chiave del Mare di Barents, un piccolo pesce tra le principali risorse alimentari per merluzzi, mammiferi marini e uccelli. Specialmente per il merluzzo, la disponibilità di capelin è molto importante, e quando diminuisce cambia anche la quantità di energia disponibile per i predatori superiori della rete alimentare. ll cambiamento climatico sta modificando le interazioni fra queste specie, con la dinamica dello zooplancton e l’afflusso di acque atlantiche a influenzare la disponibilità di cibo per capelin e merluzzo polare. Inoltre, negli anni caratterizzati da una minore presenza di ghiaccio aumenta anche la pressione predatoria esercitata dal merluzzo atlantico sul merluzzo polare. La riduzione del ghiaccio, quindi, può modificare contemporaneamente habitat, disponibilità di prede e rapporti fra predatori e prede.

Il merluzzo atlantico e il rischio di pesca eccessiva

Il merluzzo atlantico rappresenta il caso più interessante perché dimostra quanto sia difficile parlare di pesca artica come se fosse un unico sistema. Nel Mare di Barents, il riscaldamento ha favorito per un periodo l’espansione del merluzzo verso Nord, ma questo non significa che il cambiamento climatico sia automaticamente positivo per lo stock. La risposta dello stock è determinata dall’interazione tra diversi fattori, e la gestione della pesca rimane quindi fondamentale: un ambiente temporaneamente favorevole non rende una popolazione immune dal rischio di sovrasfruttamento.

Anche i dati ICES più recenti lo confermano: per il 2026, l’organizzazione ha indicato per il merluzzo costiero norvegese delle aree settentrionali una cattura complessiva, commerciale e ricreativa, non superiore a circa 27.900 tonnellate nell’ambito del piano di gestione. Il clima, in sostanza, può modificare la produttività di uno stock, ma non sostituisce una buona gestione della pesca.

La pesca dovrà inseguire i pesci fuori dagli areali tradizionali

Al netto di tutto, lo spostamento verso Nord delle specie sta già modificando il lavoro dei pescatori. Quando una popolazione si sposta, infatti, cambiano le distanze da percorrere, le zone di pesca, i costi del carburante e le infrastrutture necessarie. Per una flotta abituata a pescare una determinata specie in una specifica area, il cambiamento della distribuzione può diventare un problema economico, anche se la biomassa complessiva della specie non è ancora diminuita. Nell’Atlantico settentrionale questo fenomeno è particolarmente evidente e per i pescatori ciò significa che le mappe tradizionali delle risorse ittiche stanno diventando progressivamente meno affidabili. Entro la metà e la fine del secolo, secondo le stime, la composizione delle comunità ittiche del Nord-Est Atlantico potrebbe essere profondamente diversa da quella attuale.

La situazione in Islanda e la diminuzione della biomassa complessiva

A rappresentare un altro caso significativo è l’Islanda, dove una parte importante dell’economia si fonda sulla pesca e il mare offre grandi risorse di merluzzo, eglefino, aringhe e altre specie. Tuttavia, non tutti gli stock rispondono allo stesso modo al riscaldamento.
Una recente analisi pubblicata nel 2025 su Frontiers in Sustainable Food Systems ha evidenziato che, fra i principali stock di merluzzo del Nord Atlantico, quello del Mare di Barents è quello che ha mostrato la risposta positiva più evidente al riscaldamento. Per il merluzzo islandese, invece, le condizioni favorevoli della popolazione sono state attribuite soprattutto alla riduzione della mortalità da pesca e non direttamente all’aumento della temperatura. È un dato che aiuta a evitare una semplificazione molto comune, perché non esiste un’unica risposta dei pesci al riscaldamento globale. Ogni specie possiede una propria nicchia termica, una diversa capacità di spostamento e differenti rapporti con prede e predatori.

Ad ogni modo, sarebbe sbagliato confondere la maggiore presenza di alcune specie con un aumento generale delle risorse disponibili. Un mare più caldo può effettivamente diventare adatto a nuove specie, ma se contemporaneamente scompaiono o diminuiscono specie chiave dell’ecosistema artico, la sostituzione non è necessariamente equivalente dal punto di vista ecologico o economico.
In questo senso, il caso del merluzzo polare e del capelin è emblematico. L’arrivo di specie boreali può aumentare la diversità in alcune zone, ma non necessariamente ricostruire la stessa rete alimentare, e se diminuiscono le specie che costituiscono la base alimentare di merluzzi, uccelli e mammiferi marini, l’intero sistema può diventare più instabile.

Adattarsi a una nuova geografia

Il futuro della pesca nel Nord Atlantico e nell’Artico con ogni probabilità sarà caratterizzato soprattutto da una nuova geografia delle risorse. Le specie si sposteranno, i periodi di presenza nelle diverse aree cambieranno e alcune popolazioni potranno aumentare mentre altre diminuiranno. Per i sistemi di gestione della pesca questo rappresenta una sfida enorme, perché i confini amministrativi non si spostano insieme ai pesci.

Per quanto possibile, sarà necessario rafforzare la cooperazione internazionale, aggiornare continuamente i modelli di valutazione degli stock e adottare sistemi di gestione capaci di tenere conto dei cambiamenti climatici. La ricerca genetica, inoltre, può aiutare a comprendere se popolazioni considerate oggi come un’unica unità gestionale abbiano in realtà caratteristiche differenti. L’ICES sta già lavorando in questa direzione e ha raccomandato di migliorare la raccolta dei dati genetici sul merluzzo della Northern Shelf, per comprendere meglio la struttura delle diverse sottopopolazioni e migliorare la gestione spaziale degli stock.

Proteggere gli stock

Pensare che la riduzione del ghiaccio significhi meno pesce è quindi una semplificazione: la realtà scientifica è più interessante e, per certi versi, più preoccupante. Questa situazione sta creando nuove opportunità per alcune specie boreali e contemporaneamente riducendo gli habitat delle specie strettamente artiche. Il problema, però, non è soltanto la quantità di pesce presente nell’oceano, ma quali pesci ci saranno, dove si troveranno e quale ruolo svolgeranno nella rete alimentare.
La protezione degli stock non può essere separata dalla lotta al cambiamento climatico. Quote di pesca sostenibili, monitoraggio scientifico e cooperazione internazionale sono indispensabili per evitare che la pressione antropica si sommi allo stress climatico. Ma la causa fondamentale del riscaldamento dell’oceano e della perdita di ghiaccio rimane l’aumento delle concentrazioni di gas serra.

L’Artico sta diventando un laboratorio naturale di ciò che potrebbe accadere agli ecosistemi marini del futuro. Il ghiaccio si ritira, le specie si spostano e la pesca deve inseguire una risorsa che cambia posizione. Il vero rischio non è necessariamente un oceano vuoto, ma un oceano profondamente diverso da quello sul quale si sono costruite economie, tradizioni alimentari e comunità costiere per generazioni.

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“Et voilà, il nostro risotto al radicchio trevigiano come prima portata, buon appetito!”. Il piatto arriva al tavolo, il cameriere con un bel sorriso augura al cliente di godersi la consumazione e torna in cucina. Missione compiuta. Ma se il cameriere arrivasse al tavolo con lo stesso piatto, la stessa gentilezza e un racconto differente? 

“Come prima portata, ecco un Carnaroli mantecato lentamente, al quale abbiamo aggiunto il radicchio tardivo di Treviso, leggermente scottato per conservarne la consistenza e quella caratteristica nota amarognola. La dolcezza del riso e la cremosità della mantecatura incontrano l’amaro elegante del radicchio, mentre il Parmigiano chiude il piatto con una nota sapida e avvolgente”. È stato presentato lo stesso piatto, preparato con gli stessi ingredienti, ma è decisamente cambiato il modo in cui lo hanno raccontato al cliente. 

Nella sua mente si è appena costruita un’aspettativa: il risotto viene “assaggiato” con l’immaginazione prima ancora che con il gusto. Le parole possono decisamente cambiare il sapore e influenzare la percezione di ciò che mangiamo. Cerchiamo di capire come questo accade. 

Come le parole influenzano il gusto

Il nostro cervello tende a utilizzare le informazioni disponibili per anticipare ciò che accadrà. Quando assaggiamo un cibo non lo facciamo come destinatari passivi di uno stimolo, ma confrontiamo continuamente quello che percepiamo con ciò che ci aspettiamo di trovare. In questo caso, una descrizione ben fatta può mettere in evidenza la cremosità di una salsa, la croccantezza di una preparazione o l’acidità di un ingrediente. Quando poi arriva il fatidico momento dell’assaggio, l’attenzione viene indirizzata proprio verso le caratteristiche che ci sono appena state raccontate. 

Ciò non significa che le parole possano trasformare “magicamente” un alimento mediocre in un piatto superbo, ma piuttosto che il modo in cui raccontiamo il cibo può modificare la percezione dell’esperienza e orientare la nostra attenzione verso determinate sensazioni.

Il menù diventa il primo narratore

Leggere il menù è il primo atto di ogni cena. Sono proprio le parole stampate su quella carta ad anticipare la percezione di ciò che andremo ad assaggiare e a farci venire l’acquolina in bocca. Un freddo elenco di ingredienti farebbe il proprio dovere di cronaca, ma non farebbe gola a nessuno. Per questo pensare di tradurre una ricetta in un racconto che evochi il lavoro di un artigiano, la freschezza di un prodotto di stagione o il legame con il territorio fa la differenza e trasforma la scelta in un’attesa desiderabile. 

L’unica condizione che ogni ristoratore non dovrebbe dimenticare mai è proprio la sincerità: se la prosa vola troppo alta rispetto al contenuto del piatto, l’incantesimo si spezza.

Un assaggio a regola d’arte 

Quando la portata arriva al tavolo, il testimone passa al cameriere. È qui che il suo ruolo compie un salto di qualità fondamentale, diventando un ponte narrativo tra la filosofia dello chef e chi si appresta all’assaggio. 

Per raccontare un piatto senza apparire didascalici o recitare un copione a memoria, chi sta in sala dovrebbe conoscere perfettamente cosa succede dietro le quinte: la ragione di un abbinamento, la provenienza di un ingrediente o la tecnica che ne esalta la consistenza. Bastano pochi dettagli ben mirati per ottenere il risultato sperato, ovvero mostrare al cliente come assaporare davvero ciò che c’è nel piatto e godersi pienamente l’esperienza.

Dalla musica alla cucina, occorre raccontare per coinvolgere 

Il potere dello storytelling non è un’esclusiva del mondo della ristorazione. La musica lo utilizza da sempre per costruire emozioni e creare un legame con chi ascolta. Una canzone, infatti, può acquistare un significato completamente diverso quando conosciamo la storia che l’ha ispirata, il momento in cui è stata scritta o ciò che rappresenta per l’artista. Così il racconto diventa una sorta di cornice emotiva che modifica il modo in cui viviamo l’opera.

Lo stesso meccanismo è sempre più evidente anche sui social. Chef celebri su TikTok e Instagram raccontano la provenienza degli ingredienti, i dietro le quinte in cucina, i ricordi legati a un piatto o il motivo per cui è stata scelta una determinata tecnica. Ecco che con quel contenuto, l’utente viene invitato ad entrare nella storia, e soprattutto, inizia a sentirsi parte di essa. 

Il confine sottile delle parole 

Le parole, a tavola, possiedono un’incredibile carica emotiva, capace di orientare il desiderio. “Pane fatto in casa” evoca il profumo della crosta croccante e la cucina domestica, ordinare le “verdure dell’orto” richiama la stagionalità e km 0 dei prodotti, cose che un “contorno di verdure” da solo non comunica. Il “pescato del giorno” suggerisce una freschezza diversa rispetto al generico “pesce” di dubbia provenienza.

La scelta delle parole, naturalmente, deve essere autentica perché c’è un confine sottile tra raccontare e suggerire con insistenza ciò che il cliente dovrebbe percepire. 

La comunicazione gastronomica funziona quando lascia spazio all’esperienza personale, punta sulla veridicità e non cerca semplicemente di abbellire la realtà. Il compito di chi racconta un piatto, infatti, sta proprio nell’offrire una chiave di lettura, senza imporre una percezione precisa al cliente. 

Il valore della narrazione nella ristorazione

In un settore in cui la qualità delle materie prime e delle tecniche culinarie è sempre più importante, anche la capacità di comunicare può diventare un elemento distintivo. Un ingrediente può essere buono, una tecnica impeccabile e una presentazione elegante. Ma se tutto questo non viene comunicato, una parte fondamentale del lavoro rischia di rimanere invisibile. Le parole, quando sono scelte con intelligenza e usate senza eccessi, possono fare qualcosa di prezioso.

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Gli effetti del cambiamento climatico pesano anche sulla produzione di birra, un settore apparentemente più lontano da questa emergenza, che come abbiamo visto incide notevolmente su agricoltura, produzione lattiero-casearia, allevamento e pesca. Il settore, però, dipende da due colture particolarmente sensibili alle condizioni meteorologiche: l’orzo da malto e il luppolo. Temperature più elevate, siccità frequenti e la combinazione di questi fenomeni possono rendere più difficile e costoso ottenere le materie prime, incidendo su quantità e qualità. Ma qual è la situazione e cosa si sta facendo per adattarsi al nuovo contesto? Cerchiamo di saperne di più, partendo dalle ricerche e dai dati più recenti.

Birra e cambiamento climatico: dai campi al bicchiere

La crisi climatica colpisce anche la birra, e l’industria sta già iniziando a farci i conti. Come già accade per il riso e molte altre materie prime fondamentali, il problema parte dal livello agricolo e si trasferisce a quello economico, fino a coinvolgere il mercato e l’intera filiera agroalimentare.
Il riscaldamento globale non farà scomparire la birra, ma la questione non è soltanto teorica ed è da tempo oggetto di ricerche scientifiche. Uno studio del 2018 pubblicato su Nature Plants aveva già mostrato, attraverso modelli agronomici ed economici, quanto gli eventi estremi possano incidere sulla disponibilità mondiale di orzo destinato alla produzione di birra. Gli autori hanno stimato perdite medie delle rese dell’orzo comprese fra il 3% e il 17%, a seconda della gravità degli episodi combinati di siccità e caldo. Le conseguenze sui mercati potrebbero essere amplificate dalla riduzione dell’offerta e dalla conseguente crescita dei prezzi.

Per capire la vulnerabilità della birra bisogna partire proprio dall’orzo, il cereale che viene maltato attraverso un processo controllato di germinazione e successiva essiccazione. Il malto ottenuto costituisce la principale fonte di zuccheri fermentescibili utilizzati dai lieviti durante la produzione della birra. Non tutto l’orzo, però, è destinato alla birrificazione, perché le varietà da malto devono possedere caratteristiche precise, fra le quali soprattutto:

• dimensione e uniformità dei chicchi;
• contenuto proteico adeguato;
• capacità germinativa;
• caratteristiche chimiche compatibili con il processo di maltazione.

Per questo motivo, non basta produrre più orzo, ma occorre ottenere un cereale con le caratteristiche qualitative richieste dall’industria maltaria. Proprio su questo fronte, recentemente uno studio pubblicato su Nature Genetics ha sottolineato il ruolo della biodiversità varietale nella capacità della coltura di adattarsi a differenti condizioni ambientali. La ricerca genetica, in questo senso, sta cercando di comprendere quali caratteristiche consentano ad alcune piante di sopportare meglio siccità e altri stress, mantenendo al tempo stesso caratteristiche idonee alla trasformazione in malto.

La formazione del chicco è il momento più delicato

L’orzo non è ugualmente vulnerabile durante tutto il ciclo vegetativo: alcune delle fasi più delicate coincidono con la fioritura e il riempimento della granella, quando temperature elevate e disponibilità insufficiente di acqua possono compromettere la formazione e il peso dei chicchi. Approfondendo queste dinamiche, una ricerca pubblicata su Field Crops Research ha studiato questo problema lungo un gradiente europeo, simulando gli effetti futuri del cambiamento climatico sull’orzo primaverile. I risultati indicano che le due fasi sopra citate potrebbero avvenire in condizioni progressivamente più calde e asciutte. Gli autori, inoltre, hanno osservato che la scelta della data di semina e della cultivar può modificare il momento in cui la pianta incontra il maggiore rischio climatico, offrendo quindi una possibile strategia di adattamento.
Uno studio ancor più recente, pubblicato nel 2026 su Agricultural and Forest Meteorology, ha esteso l’analisi all’intero continente europeo, utilizzando scenari climatici e otto diverse zone ambientali. Lo stress da caldo è indicato come il principale pericolo futuro per l’orzo primaverile, mentre emerge la necessità di sviluppare varietà e strategie agronomiche adattate alle diverse combinazioni di rischi climatici. Il problema, quindi, non è semplicemente dovuto all’aumento delle temperature, ma al fatto che il calendario agricolo si trova a dover fare i conti con condizioni meteorologiche che possono arrivare nel momento più sbagliato.

Clima e birra: caldo e siccità possono modificare anche il malto e il luppolo

C’è poi un aspetto meno evidente ma fondamentale: la qualità dell’orzo non coincide con la sua resa per ettaro. Un raccolto abbondante, infatti, può non essere necessariamente un buon raccolto per la birrificazione, se le condizioni climatiche hanno alterato le caratteristiche della granella. Questo perché il contenuto di amido, proteine, beta-glucani e altri parametri influenzano la maltazione e successivamente la produzione del mosto. A riprova di questo, una meta-analisi pubblicata nel 2026 su Applied Food Research ha raccolto i risultati di numerosi studi sperimentali sugli effetti di diversi tipi di stress sulla qualità maltaria. Gli autori hanno riscontrato risposte differenti a seconda del tipo di stress: siccità e caldo possono modificare diversi parametri della maltazione e, in particolare, lo stress termico è risultato associato a una riduzione dell’amido e a cambiamenti nella viscosità del mosto e nel comportamento delle proteine. Si tratta di una distinzione importante anche per il consumatore, perché il cambiamento climatico non deve necessariamente tradursi in una birra diversa da un giorno all’altro, ma può aumentare la variabilità della materia prima e rendere più complesso ottenere ogni anno le stesse caratteristiche.

Se l’orzo rappresenta la base fermentescibile della birra, il luppolo contribuisce in maniera determinante al suo profilo aromatico e amaro. Ed è proprio questa coltura a mostrare segnali particolarmente preoccupanti in relazione al cambiamento climatico. Uno studio pubblicato nel 2023 su Nature Communications ha analizzato l’effetto del cambiamento climatico sulla produzione e sulla qualità dei luppoli aromatici tradizionali europei, evidenziando un declino sia della resa sia della concentrazione di acidi alfa, i composti principalmente responsabili dell’amaro della birra. Gli autori collegano il fenomeno all’aumento delle temperature e alla maggiore frequenza di condizioni di stress idrico, indicando ancora una volta la necessità di strategie di adattamento per evitare ripercussioni sulle filiere internazionali. Il risultato è particolarmente significativo, perché riguarda non soltanto la quantità di prodotto disponibile, ma anche la sua composizione chimica. Al di là della quantità raccolta, il luppolo può quindi presentare caratteristiche differenti rispetto a quelle attese dalla filiera brassicola.

Questa coltura, infatti, richiede molta acqua durante le fasi di crescita e sviluppo dei coni. Quando le precipitazioni non sono sufficienti, l’irrigazione può diventare decisiva per mantenere la produzione e la qualità. Anche periodi relativamente brevi di carenza idrica provocano stress fisiologico e riduzioni delle rese, mostrando quanto la disponibilità d’acqua nella fase finale del ciclo possa essere importante. Ciò non significa che la soluzione sia semplicemente irrigare di più, e in molte aree agricole l’acqua è già una risorsa limitata e la competizione tra usi agricoli, civili e ambientali è destinata a crescere. L’adattamento dovrà quindi puntare anche su sistemi di irrigazione più efficienti, gestione del suolo, scelta delle varietà e selezione di piante maggiormente tolleranti allo stress idrico.

Birra e crisi climatica: in Europa il problema è già visibile

L’Europa occupa una posizione centrale nel mercato mondiale del luppolo. Secondo la Commissione europea, nell’UE circa 2.600 aziende agricole lo coltivano, su una superficie complessiva di circa 26.500 ettari, pari a circa il 60% della superficie mondiale dedicata a questa coltura. La Germania rappresenta da sola circa il 60% della superficie europea, mentre Repubblica Ceca, Polonia e Slovenia sono altri importanti produttori. Sono numeri che spiegano perché gli effetti climatici sulle aree di produzione europee possano avere ripercussioni ben oltre i confini dei singoli territori. Sappiamo che il continente europeo è tra le aree geografiche più colpite dai cambiamenti climatici e a preoccupare è soprattutto la combinazione tra caldo e siccità, che, quando si verificano contemporaneamente, possono amplificare lo stress della pianta.

La birra italiana e le materie prime

Pur presentando caratteristiche differenti rispetto ai grandi distretti europei del luppolo, il tema riguarda anche l’Italia, che dispone di una filiera brassicola vivace, ma ancora fortemente dipendente dall’estero per alcune materie prime. L’Italia non è storicamente un grande Paese produttore di luppolo e l’industria birraria importa quasi completamente il proprio fabbisogno; tuttavia i dati ufficiali riportano una crescente attività di coltivazione e certificazione nazionale.
Questa dipendenza rende particolarmente interessante lo sviluppo di una filiera italiana più integrata. Il progetto LOB.IT, coordinato dal CREA e dedicato a “Luppolo, Orzo, Birra: biodiversità ITaliana da valorizzare”, punta proprio a individuare varietà di orzo e luppolo adatte agli ambienti italiani, a studiare le caratteristiche qualitative e a valutare le possibilità di costruire filiere più corte. Per l’Italia la questione climatica potrebbe quindi offrire anche un’opportunità, per sviluppare varietà e tecniche produttive meglio adattate alle condizioni mediterranee e ridurre almeno in parte la vulnerabilità della filiera alle oscillazioni dei mercati internazionali.

La genetica può aiutare e anche il modo di produrre la birra potrebbe cambiare

Una delle strade più promettenti per l’inevitabile adattamento passa dalla selezione varietale e dal miglioramento genetico. Non tutte le varietà di orzo, infatti, reagiscono allo stesso modo alla siccità e alle alte temperature e lo stesso vale per il luppolo. La ricerca genetica può individuare caratteristiche associate alla capacità di mantenere la produttività e la qualità maltaria in condizioni di stress. Per il luppolo, invece, la ricerca sta cercando di combinare qualità aromatica e maggiore capacità di tollerare condizioni climatiche avverse. Non si tratta di un compito semplice, in quanto alcune delle caratteristiche che rendono una varietà interessante per i birrai possono dipendere da condizioni ambientali molto specifiche. L’obiettivo, quindi, non è creare una singola varietà resistente, ma aumentare la diversità genetica disponibile e selezionare materiali adatti a differenti territori e a condizioni future.

Di fronte a queste trasformazioni, l’industria brassicola non sta semplicemente aspettando che il problema arrivi al birrificio. L’adattamento può avvenire su diversi livelli:

• varietà più resilienti;
• modifiche delle date di semina dell’orzo;
• gestione più efficiente dell’acqua;
• miglioramento della fertilità del suolo;
• tecniche di agricoltura di precisione;
• sistemi di previsione meteorologica e selezione di aree produttive più adatte alle nuove condizioni climatiche.

Anche il processo industriale può contribuire. Una maggiore disponibilità di materie prime con caratteristiche variabili richiede infatti una maggiore flessibilità da parte delle malterie e dei birrifici, per adattare le ricette e i processi alle caratteristiche delle diverse annate.

Non è la fine della birra, ma la fine della stabilità climatica

La prospettiva più realistica è dunque quella di un settore che dovrà fare i conti con una serie di condizioni meno prevedibili. Le domande fondamentali saranno perciò legate ai costi, alle materie prime e ai territori adatti alla produzione che, come nel caso del vino, potrebbero cambiare. Se gli eventi estremi diventeranno più frequenti, le oscillazioni della produzione di orzo e luppolo potranno tradursi in maggiore volatilità dei prezzi, competizione per l’acqua e maggiore pressione sulle aree agricole più vocate.

I margini per reagire, fortunatamente, non mancano:

• il miglioramento genetico può selezionare varietà più resilienti;
• la gestione dell’acqua può diventare più efficiente;
• le date di semina possono essere adattate;
• il monitoraggio climatico può consentire di anticipare le fasi più rischiose;
• la conservazione della biodiversità agricola può offrire il materiale genetico necessario per affrontare condizioni che oggi sono ancora difficili da prevedere.

Il cambiamento climatico, insomma, sta già modificando la geografia e l’economia delle materie prime della birra. Orzo e luppolo, pur essendo colture diverse, confermano allo stesso modo che quando il clima cambia, a variare è anche il sistema alimentare costruito intorno alle piante.

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L’olivicoltura da anni è minacciata dai cambiamenti climatici, ai quali spesso si associa la diffusione di patologie e parassiti, tanto che si è parlato più volte di una vera e propria crisi. In questo contesto non certo rassicurante, poche fitopatie hanno modificato il paesaggio agricolo europeo quanto la Xylella fastidiosa. Da quando il batterio è stato individuato negli oliveti del Salento nel 2013, milioni di piante sono state colpite dalla Sindrome del disseccamento rapido dell’olivo (Olive Quick Decline Syndrome, OQDS), trasformando profondamente uno dei territori simbolo dell’olivicoltura mediterranea e danneggiando un’intera economia. Ma come sta rispondendo la ricerca e perché la genetica è considerata una  delle principali risorse per la difesa dell’olivicoltura? Facciamo il punto, considerando gli studi e le ultime novità del settore.

La Xylella ha cambiato per sempre l’olivicoltura mediterranea

Oltre alla perdita di milioni di alberi, la diffusione della Xylella ha avuto conseguenze economiche, ambientali e sociali. Il rapido disseccamento degli ulivi, infatti, ha causato la riduzione della produzione di olive e olio, l’aumento dei costi di gestione, un grave danno alla biodiversità e profonde modifiche al paesaggio rurale. Secondo l’EFSA, Xylella fastidiosa rappresenta ancora oggi uno dei patogeni vegetali più pericolosi per l’agricoltura europea, in grado di infettare centinaia di specie vegetali e trasmissibile da insetti vettori che si nutrono della linfa dello xilema (linfa grezza o ascendente, composta principalmente da acqua e sali minerali necessari per i processi vitali della pianta). Il temuto batterio colonizza i vasi dello xilema, compromettendo progressivamente il trasporto di acqua e nutrienti. Il risultato è il disseccamento di rami e chioma che, nelle piante più sensibili, può condurre alla morte dell’olivo nel giro di pochi anni.

Dalla lotta al batterio alla ricerca di alberi tolleranti

Nei primi anni successivi alla comparsa della Xylella, l’attenzione della ricerca si è concentrata soprattutto sul contenimento dell’epidemia, e quindi su monitoraggio, controllo degli insetti vettori, eradicazione delle piante infette e sorveglianza fitosanitaria. Con il passare del tempo, tuttavia, gli scienziati hanno iniziato a chiedersi se esistessero varietà di olivo naturalmente più resistenti. La risposta è arrivata grazie a numerosi studi coordinati dal Consiglio nazionale delle Ricerche, dall’Università di Bari Aldo Moro e da altri istituti italiani ed europei. È così emerso che alcune cultivar, pur non impedendo completamente l’infezione, riescono a convivere con il batterio, limitandone gli effetti sulla pianta. In particolare, le cultivar Leccino e Favolosa hanno dimostrato una maggiore tolleranza rispetto a varietà tradizionali molto diffuse nel Salento, come Ogliarola salentina e Cellina di Nardò. Gli studi, tra i quali uno pubblicato nel 2024 su Journal of Pest Science, hanno mostrato che queste varietà presentano una minore concentrazione del batterio nei tessuti e sviluppano sintomi significativamente meno gravi, riuscendo a mantenere la produttività anche in aree dove la Xylella è ormai endemica.

Va sottolineato che nel linguaggio comune si parla spesso di “olivi resistenti”, ma dal punto di vista scientifico questa definizione richiede una precisazione importante. Le cultivar oggi disponibili non sono infatti immuni alla Xylella. Più correttamente, vengono definite tolleranti, perché possono essere infettate dal batterio ma sviluppano sintomi molto più contenuti, continuando a vegetare e a produrre olive. Questa distinzione è fondamentale, e come ricorda l’EFSA allo stato attuale delle conoscenze non esistono varietà completamente resistenti alla Xylella, mentre sono disponibili solide evidenze scientifiche sulla diversa risposta delle cultivar all’infezione.

Oltre l’emergenza: una nuova fase della ricerca dalla selezione varietale alla genomica

La scoperta della tolleranza di alcune varietà ha rappresentato un passaggio decisivo, ma anche un cambio di prospettiva. Oggi la ricerca non punta soltanto a convivere con la Xylella, bensì a comprendere quali caratteristiche genetiche rendano alcune piante più resilienti rispetto ad altre. In sostanza, l’obiettivo è utilizzare queste conoscenze per sviluppare nuovi materiali vegetali capaci di affrontare non solo questo batterio, ma anche altre importanti fitopatie e i principali parassiti che minacciano l’olivicoltura mediterranea. È proprio su questo fronte che, negli ultimi anni, la genetica vegetale e le moderne tecnologie genomiche stanno aprendo scenari che fino a poco tempo fa sembravano irraggiungibili.

Comprendere che cultivar diverse possono reagire in maniera molto differente alla Xylella ha aperto una prospettiva che va ben oltre l’emergenza pugliese. Se alcune piante riescono a tollerare meglio un patogeno, infatti, significa che nel loro patrimonio genetico esistono caratteristiche capaci di influenzare la risposta all’infezione. Individuarle e favorirne la presenza nelle future varietà rappresenta oggi uno degli obiettivi più interessanti del miglioramento genetico dell’olivo. Da millenni, del resto, l’agricoltura seleziona le piante con le caratteristiche più favorevoli e le incrocia per ottenere nuove varietà. La genomica permette però di compiere questa selezione in maniera molto più mirata. In questo senso, il sequenziamento del genoma dell’olivo e lo studio delle differenze genetiche tra cultivar consentono di cercare geni e marcatori associati alla tolleranza alle malattie, alla siccità e ad altri stress.

Attraverso la selezione assistita da marcatori molecolari, i ricercatori possono quindi individuare già nelle giovani piante i caratteri potenzialmente interessanti, senza dover attendere necessariamente molti anni per valutarli in pieno campo. Per una specie arborea come l’olivo, il vantaggio può essere considerevole, dal momento che il miglioramento genetico convenzionale richiede tempi particolarmente lunghi, perché tra un incrocio e la valutazione agronomica completa della progenie possono trascorrere anni. Proprio per questo, i programmi di ricerca sulla Xylella stanno combinando incrocio tradizionale, caratterizzazione del germoplasma, marcatori molecolari e biotecnologie. Il CNR-IPSP sta lavorando anche all’ottimizzazione di protocolli di trasformazione genetica e rigenerazione dell’olivo, finalizzati allo studio e all’ottenimento di genotipi resistenti alla Xylella.

Non soltanto Leccino e Favolosa

Leccino e Favolosa (FS-17) rappresentano oggi i riferimenti più conosciuti quando si parla di ricostruzione degli oliveti nelle zone infette, ma limitare il futuro dell’olivicoltura a due sole cultivar sarebbe rischioso. La ricerca sta quindi valutando un patrimonio genetico molto più ampio, per trovare genotipi che possano combinare tolleranza alla Xylella, produttività, qualità dell’olio e adattamento alle differenti condizioni pedoclimatiche. Si tratta di un aspetto decisivo, perché una varietà agronomicamente valida non deve semplicemente sopravvivere al batterio, ma deve produrre quantità adeguate di olive, garantire oli di qualità, adattarsi al territorio e mantenere caratteristiche compatibili con le esigenze della filiera.
La biodiversità dell’olivo, da questo punto di vista, diventa una vera assicurazione biologica. Il patrimonio varietale mediterraneo comprende centinaia di cultivar e numerosi genotipi locali, alcuni dei quali potrebbero possedere caratteristiche ancora poco studiate. Conservare collezioni varietali e banche del germoplasma, pertanto, è fondamentale per preservare una biblioteca genetica, dalla quale attingere per affrontare le fitopatie presenti e quelle che potrebbero emergere in futuro.

Olivicoltura e genetica: come nasce una pianta più resiliente

La ricerca, in altri termini, punta a creare nuove piante capaci di coniugare resistenza alle malattie, qualità dell’olio e adattamento ai cambiamenti climatici. Attraverso programmi  condotti da università, enti di ricerca e vivai specializzati, vengono selezionati e incrociati genotipi con caratteristiche complementari, valutando per diversi anni il comportamento delle giovani piante in condizioni controllate e direttamente in oliveto. Inoltre, le moderne tecniche di analisi del DNA consentono di individuare precocemente i genotipi più promettenti, riducendo tempi e costi rispetto ai metodi tradizionali. L’obiettivo di questo lavoro è ampliare il numero di varietà resilienti disponibili, così da offrire agli olivicoltori soluzioni adatte ai diversi territori e preservare, allo stesso tempo, la ricchezza genetica dell’olivicoltura italiana. In questo percorso collaborano numerosi istituti di ricerca, tra cui il CNR – Istituto per la Protezione sostenibile delle piante (IPSP), il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA) e diverse università italiane, impegnati nello studio delle basi genetiche della tolleranza ai patogeni e nello sviluppo di nuove strategie di miglioramento varietale.

Editing genomico: una possibilità, non ancora la soluzione

Ancora più innovativa è la prospettiva offerta dal genome editing, di cui CRISPR/Cas è la tecnologia più conosciuta. A differenza degli incroci tradizionali, queste tecniche permettono di intervenire in punti specifici del DNA, per esempio inattivando o modificando un gene coinvolto nella suscettibilità a una malattia. In teoria, una volta individuati i meccanismi genetici che consentono a determinate cultivar di tollerare meglio la Xylella, il genome editing potrebbe contribuire a introdurre alcuni di questi caratteri in altre varietà di interesse agronomico.

Tuttavia, oggi non esiste un olivo commerciale ottenuto tramite CRISPR e resistente alla Xylella pronto per essere piantato. Nell’olivo esistono inoltre difficoltà tecniche specifiche, a cominciare dalla rigenerazione di una pianta completa dopo la modificazione delle cellule. Proprio per superare questi ostacoli, sono in corso ricerche sui protocolli di coltura in vitro, embriogenesi somatica e trasformazione genetica. Il genome editing, pertanto, rappresenta una prospettiva promettente, ma ancora prevalentemente sperimentale per questa coltura. La ricerca genetica applicata all’olivo, almeno nel breve periodo, continuerà probabilmente a basarsi soprattutto sull‘integrazione tra incrocio, selezione varietale, genomica e marcatori molecolari.

L’Europa cambia le regole sulle nuove tecniche genomiche

Anche il quadro legislativo sta cambiando rapidamente, dato che nel giugno 2026 Parlamento europeo e Consiglio hanno adottato definitivamente le nuove norme europee sulle New Genomic Techniques (NGT), introducendo un regime distinto rispetto alla normativa che per anni aveva ricondotto anche il genome editing nell’ambito degli OGM. Il nuovo Regolamento (UE) 2026/1388, entrato in vigore il 16 luglio 2026 e applicabile dal 17 luglio 2028, distingue due categorie:

• piante NGT di categoria 1, caratterizzate da modificazioni che soddisfano determinati criteri e considerate equivalenti a piante ottenibili mediante miglioramento convenzionale, che seguiranno un percorso regolatorio semplificato;
• piante NGT di categoria 2, con modificazioni più complesse, che continueranno invece a essere sottoposte a requisiti analoghi a quelli previsti dalla legislazione sugli OGM.

Per l’olivicoltura si tratta potenzialmente di un cambiamento importante. Se in futuro la ricerca riuscisse a utilizzare il genome editing per ottenere piante più resistenti ai patogeni o meglio adattate alla siccità e alle alte temperature, il nuovo quadro europeo potrebbe facilitarne il percorso verso l’impiego agricolo. Ciò non significa però che nuove varietà di olivo geneticamente editate arriveranno rapidamente negli oliveti, perché i tempi biologici della specie, la sperimentazione agronomica e la necessità di verificare stabilità e qualità dei caratteri rimangono passaggi imprescindibili.

Non solo Xylella

L’interesse per la genetica non riguarda esclusivamente il batterio che ha devastato gli oliveti pugliesi, perché l’olivo è esposto a numerosi patogeni e parassiti, alcuni dei quali potrebbero diventare ancora più problematici con il cambiamento climatico e la globalizzazione degli scambi.
Tra le malattie più importanti possiamo citare la verticillosi, provocata dal fungo Verticillium dahliae, un patogeno del terreno capace di colonizzare il sistema vascolare della pianta e causare deperimento e disseccamenti. Anche in questo caso esistono differenze di suscettibilità tra cultivar, che rendono la selezione genetica uno degli strumenti potenzialmente più interessanti nell’ambito di una strategia di difesa integrata.
Un altro problema storico dell’olivicoltura mediterranea è l’occhio di pavone, causato dal fungo Venturia oleaginea (tradizionalmente indicato come Spilocaea oleagina), responsabile delle caratteristiche macchie circolari sulle foglie e, nei casi più gravi, di intense defogliazioni. Anche in questo caso, le differenze nella suscettibilità varietale possono essere sfruttate nei programmi di miglioramento genetico.

Più complesso è il caso della mosca dell’olivo (Bactrocera oleae), il principale insetto carpofago della coltura in molte aree mediterranee. In questo caso non si può parlare semplicemente di varietà resistenti, ma alcune caratteristiche genetiche e morfologiche del frutto possono influenzare la suscettibilità agli attacchi. Comprendere questi meccanismi potrebbe contribuire, insieme alla lotta biologica, al monitoraggio e alla gestione integrata, a ridurre la dipendenza dagli insetticidi.

La genetica non sostituirà l’agronomia

Alla luce di quanto le ricerche stanno evidenziando, sarebbe comunque sbagliato immaginare che una nuova varietà possa risolvere da sola tutti i problemi fitosanitari dell’olivicoltura. Anche una pianta geneticamente più tollerante, infatti, rimane inserita in un ecosistema nel quale interagiscono patogeni, insetti vettori, clima, suolo e pratiche agricole. Nel caso della Xylella, per esempio, l’impiego di cultivar tolleranti non elimina la necessità di monitorare il batterio e controllare le popolazioni degli insetti vettori. Allo stesso modo, contro funghi e parassiti la resistenza genetica deve inserirsi in strategie di difesa integrata. La genetica può però modificare radicalmente il punto di partenza, in quanto una pianta meno suscettibile richiede potenzialmente meno interventi, sopporta meglio l’infezione e può contribuire a rendere l’oliveto più resiliente. In prospettiva, combinare resistenza alle malattie, adattamento alla siccità e tolleranza alle alte temperature potrebbe diventare uno degli obiettivi centrali del miglioramento genetico dell’olivo mediterraneo.

Preservare anche la diversità dell’olivicoltura

Resta infine una questione che va oltre la produttività, perché l’olivicoltura italiana è caratterizzata da un patrimonio varietale straordinariamente ricco, legato a territori, paesaggi e oli con caratteristiche sensoriali differenti. Rispondere alle emergenze fitosanitarie restringendo eccessivamente il numero delle cultivar coltivate potrebbe aumentare l’uniformità genetica e, paradossalmente, creare nuove vulnerabilità. L’impegno dell’olivicoltura e della ricerca dovrà quindi essere quello di ottenere piante più resilienti senza impoverire la biodiversità. Le cultivar locali, le collezioni di germoplasma e persino genotipi oggi scarsamente coltivati possono contenere caratteri preziosi per il miglioramento genetico futuro. L’incontro tra biodiversità tradizionale e tecnologie moderne potrebbe quindi rappresentare una delle strade percorrere nei prossimi anni, per conservare il patrimonio genetico costruito in secoli di olivicoltura e, contemporaneamente, utilizzare genomica, selezione assistita e nuove biotecnologie per renderlo capace di affrontare Xylella, nuovi parassiti e un clima sempre più difficile.

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Gioachino Rossini non è stato soltanto uno dei più grandi compositori italiani dell’Ottocento. Accanto alla musica, nella sua vita ebbe infatti un ruolo centrale anche un’altra grande passione: la gastronomia.

Nato a Pesaro nel 1792 e morto a Passy, nei pressi di Parigi, nel 1868, Rossini costruì una carriera musicale straordinaria, firmando capolavori come Il barbiere di Siviglia, La Cenerentola, La gazza ladra e Guillaume Tell. Ma il suo nome è rimasto legato anche alla buona tavola, ai grandi vini, ai tartufi e a una cucina ricca, raffinata e profondamente influenzata dall’incontro tra tradizione italiana e gastronomia francese.

Nel corso degli anni, intorno alla figura di Rossini sono fioriti moltissimi racconti. Alcuni sono ben documentati dalle lettere del compositore, altri appartengono invece alla tradizione aneddotica che ha contribuito a trasformarlo in uno dei gourmet più celebri della storia.

Rossini tra musica e gastronomia

Il rapporto tra Rossini e la cucina non fu un semplice vezzo. Negli anni trascorsi tra Italia e Francia il compositore frequentò aristocratici, intellettuali e protagonisti della cultura gastronomica europea. A Parigi entrò in contatto con un ambiente nel quale il mangiare bene era diventato oggetto di riflessione culturale, oltre che di piacere.

La capitale francese dell’Ottocento era infatti il centro di una vera rivoluzione gastronomica, animata da figure come Jean Anthelme Brillat-Savarin, autore della celebre Fisiologia del gusto, Grimod de La Reynière e grandi cuochi come Marie-Antoine Carême.

Rossini apprezzava particolarmente la cucina francese e la raffinatezza di Carême, ma senza rinunciare ai prodotti italiani ai quali era profondamente legato. Formaggi, salumi, pasta e specialità regionali continuavano infatti ad arrivare sulla sua tavola anche durante i lunghi soggiorni all’estero.

Il buongustaio che faceva arrivare prodotti da tutta Europa

Le testimonianze legate alla vita privata di Rossini raccontano un uomo attentissimo alla qualità degli ingredienti. La sua tavola riuniva prodotti provenienti da territori diversi: pasta italiana, prosciutti, formaggi, tartufi, foie gras e vini francesi. Più che la quantità, ciò che emerge dalle sue lettere è soprattutto la curiosità per gli ingredienti e per gli abbinamenti.

Rossini aveva una vera predilezione per il tartufo, che compare frequentemente nelle ricette e nei piatti legati al suo nome. Non sorprende quindi che una delle preparazioni più celebri della cucina internazionale ispirata al compositore, il Tournedos Rossini, riunisca filetto di manzo, foie gras e tartufo.

Anche i prodotti italiani più semplici gli erano particolarmente cari. Nelle sue lettere ricorrono formaggi, insaccati e pasta, spesso evocati con nostalgia quando si trovava lontano dall’Italia.

Rossini e Carême: l’incontro tra un musicista e un grande cuoco

Uno dei rapporti più affascinanti della biografia gastronomica di Rossini è quello con Marie-Antoine Carême, considerato uno dei fondatori dell’alta cucina francese moderna.

Carême lavorò per alcune delle personalità più importanti dell’Europa dell’epoca e fu anche al servizio della famiglia Rothschild. Le fonti ricordano Rossini come un estimatore della sua cucina e la tradizione gastronomica ha trasformato il rapporto tra i due in uno degli incontri simbolici fra musica e alta cucina.

Secondo diversi racconti, il compositore frequentava le cucine e amava confrontarsi con i cuochi sui piatti e sugli ingredienti. Più che un semplice cliente, Rossini era insomma un commensale competente, capace di discutere di gastronomia con la stessa curiosità con cui parlava di musica.

Il Tournedos Rossini

Tra i piatti che portano il suo nome, il più famoso è senza dubbio il Tournedos Rossini. La preparazione classica prevede un medaglione di filetto di manzo cotto nel burro, servito su pane tostato e accompagnato da foie gras e tartufo, spesso completato con una salsa al Madeira.

L’origine precisa della ricetta non è completamente certa. La tradizione la collega a Rossini e alla grande ristorazione parigina dell’Ottocento, mentre alcune fonti attribuiscono la sua creazione a uno chef del celebre Café Anglais.

Qualunque sia la sua origine esatta, il piatto rappresenta perfettamente il gusto associato a Rossini: ingredienti ricchi, intensi e lussuosi combinati in una preparazione raffinata.

I maccheroni alla Rossini

Se il Tournedos Rossini rappresenta il lato più francese della sua passione gastronomica, i maccheroni alla Rossini raccontano invece il suo legame con la cucina italiana. Una ricetta attribuita al compositore prevedeva una preparazione decisamente elaborata. I maccheroni venivano cotti nel brodo e successivamente disposti a strati con una salsa ricca di burro, parmigiano, funghi, prosciutto, panna e tartufi.

Tra gli elementi più curiosi della tradizione rossiniana c’è anche il racconto secondo cui il compositore utilizzasse una sorta di siringa per inserire una crema di tartufo all’interno della pasta.

Più che una semplice ricetta, la preparazione diventa quasi una rappresentazione teatrale: ingredienti, gesti e tempi di cottura vengono organizzati come le sezioni di una partitura.

Il tartufo, grande protagonista della cucina rossiniana

Se c’è un ingrediente che ritorna continuamente nella gastronomia legata a Rossini è proprio il tartufo. Il compositore ne era un grande estimatore e lo utilizzava per arricchire numerose preparazioni, dalle carni alla pasta fino alle insalate.

In una ricetta attribuita allo stesso Rossini, per esempio, il tartufo compare tagliato a fettine sottili all’interno di un condimento preparato con olio, mostarda, aceto, limone, pepe e sale. Un abbinamento che racconta bene la sua idea di cucina: partire da preparazioni conosciute e trasformarle attraverso piccole variazioni, esattamente come avviene nella musica.

Il celebre tacchino al tartufo

Uno degli aneddoti più divertenti legati a Rossini riguarda un tacchino ripieno di tartufi. Secondo la tradizione, il compositore lo avrebbe vinto durante una scommessa. Poiché il debitore continuava a rimandare la consegna sostenendo che non fosse ancora la stagione giusta per tartufi di qualità, Rossini avrebbe risposto che quella era sicuramente una voce messa in giro dai tacchini per evitare di essere farciti. L’episodio è diventato uno dei racconti più famosi sul compositore e testimonia soprattutto la grande quantità di aneddoti gastronomici costruiti intorno alla sua personalità.

Molte celebri frasi attribuite a Rossini sulla cucina appartengono infatti a questa tradizione: alcune compaiono in testimonianze e carteggi, altre sono state tramandate nel tempo e non sempre è possibile verificarne con certezza l’origine.

Il vino secondo Rossini

La passione di Rossini non si fermava al cibo. Il compositore era anche un grande estimatore di vino e nelle sue lettere dimostra una notevole attenzione alla sua conservazione.

Scriveva di bottiglie, cantine, tappi e tempi di riposo, occupandosi di aspetti che oggi definiremmo quasi tecnici. Era consapevole dell’importanza della temperatura e della qualità dei contenitori e seguiva con attenzione il processo di affinamento.

La cultura enologica faceva quindi parte della sua idea complessiva di buona tavola: non bastava un piatto eccellente, serviva anche il vino giusto e soprattutto correttamente conservato.

I “Péchés de vieillesse”: anche la musica parla di cibo

Il rapporto fra gastronomia e musica emerge persino nei titoli delle composizioni dell’ultimo periodo della sua vita.

Dopo Guillaume Tell, rappresentato nel 1829, Rossini smise sostanzialmente di comporre opere liriche, ma continuò a scrivere musica. Durante gli anni parigini raccolse numerosi brani nei celebri Péchés de vieillesse, i “Peccati di vecchiaia”.

Molti titoli giocano proprio con il linguaggio della cucina e della tavola, come Quatre hors-d’œuvres, cioè “quattro antipasti”. Non si tratta semplicemente di una battuta: cucina e musica erano due universi che Rossini amava mettere continuamente in relazione, utilizzando per entrambi ironia, variazione e gusto per la sorpresa.

Le serate parigine di Rossini

Dal 1855 Rossini tornò stabilmente a Parigi e negli ultimi anni della sua vita divenne uno dei grandi protagonisti della società culturale della città. Nel suo appartamento della Chaussée-d’Antin organizzava celebri incontri del sabato, frequentati da artisti, musicisti e intellettuali. In quelle occasioni musica, conversazione e convivialità si mescolavano continuamente.

Tra gli ospiti figuravano personalità importanti della scena europea, mentre Rossini presentava anche alcune delle composizioni nate durante gli anni del suo apparente “silenzio”. La tavola era quindi parte integrante di una vera esperienza culturale: non soltanto mangiare, ma incontrarsi, ascoltare musica e discutere.

Un gourmet diventato parte della storia della cucina

Pochi compositori hanno lasciato nella gastronomia un’impronta paragonabile a quella di Gioachino Rossini. A distanza di oltre un secolo e mezzo dalla sua morte, nei menu dei ristoranti si incontrano ancora preparazioni “alla Rossini”, soprattutto piatti nei quali compaiono foie gras e tartufo.

La sua figura racconta anche un momento particolare della cultura europea dell’Ottocento, quando Parigi diventava capitale della grande cucina internazionale e artisti, scrittori e musicisti partecipavano direttamente al dibattito gastronomico.

Rossini seppe vivere entrambi i mondi da protagonista. Nella musica cercava equilibrio, ritmo e variazione; a tavola sembrava fare esattamente lo stesso, combinando prodotti italiani e raffinatezza francese, tradizione e sperimentazione.

Forse è proprio questo il motivo per cui, ancora oggi, parlare di Rossini significa inevitabilmente parlare anche di cucina.

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Lessare il pesce può sembrare una delle tecniche di cottura più semplici, ma basta qualche errore per ritrovarsi con carni asciutte, pelle rotta o un pesce che si sfalda appena viene sollevato dalla pentola. Il segreto è dimenticare l’idea di una bollitura energica: il pesce richiede una cottura dolce e controllata, in acqua o in un brodo aromatico che ne rispetti la consistenza e ne valorizzi il sapore.

Dalla scelta della pentola agli aromi da utilizzare, fino ai tempi e alla temperatura, vediamo quali sono le regole per preparare un pesce lesso morbido e saporito.

Quali pesci sono adatti alla lessatura?

Sono numerose le specie che si prestano alla cottura in acqua o nel court-bouillon. In particolare funzionano bene pesci dalla carne abbastanza compatta, interi oppure tagliati in tranci.

Tra quelli più indicati troviamo branzino o spigola, cefalo, cernia, dentice, gallinella, nasello, ombrina, orata, pesce persico, pesce spada, razza, rombo, salmone, sgombro, sogliola, trota e storione.

Anche alcuni pesci d’acqua dolce, come carpa e tinca, possono essere preparati con questa tecnica, adattando leggermente il liquido di cottura e gli aromi.

La scelta dipende però anche dalle dimensioni. Un pesce intero di una certa grandezza beneficia particolarmente della cottura lenta nel liquido, mentre filetti molto sottili possono essere più facilmente cotti al vapore o in padella, dove è più semplice controllare il punto di cottura.

Lessare o bollire? La differenza è importante

Nel linguaggio comune si parla di “pesce lesso”, ma tecnicamente la preparazione assomiglia molto alla cottura affogata, o poaching.

Il liquido non dovrebbe continuare a bollire vigorosamente. Dopo aver raggiunto la temperatura necessaria, deve mantenersi a leggerissimo fremito, con poche bollicine.

Una bollitura violenta può infatti:

• rompere la pelle;
• sfaldare le carni;
• rendere più difficile servire il pesce intero;
• favorire una cottura eccessiva delle parti esterne.

La delicatezza è quindi la prima regola: il pesce deve cuocere lentamente nel liquido aromatico, non essere sottoposto a una bollitura aggressiva.

La pesciera: serve davvero?

Per cuocere un pesce intero di grandi dimensioni, la pesciera resta uno degli strumenti più comodi.

È una pentola lunga e stretta dotata di un cestello interno forato e rimovibile. Il pesce viene appoggiato sul cestello, immerso nel liquido e, una volta pronto, sollevato senza doverlo afferrare direttamente con mestoli o palette.

Questo permette di ridurre notevolmente il rischio di romperlo.

Se non hai una pesciera, puoi utilizzare una casseruola abbastanza lunga da contenere comodamente il pesce senza piegarlo. Non è indispensabile avvolgerlo in un telo, come suggerivano molte vecchie ricette: per un pesce di dimensioni normali sono sufficienti una pentola adeguata e un’attenta gestione della cottura.

Court-bouillon: il liquido aromatico per cuocere il pesce

L’acqua può essere utilizzata da sola, ma un court-bouillon permette di dare al pesce un profumo più interessante.

Si tratta di un brodo aromatico semplice, preparato generalmente con acqua e alcuni ingredienti come:

• cipolla;
• sedano;
• carota;
• gambi di prezzemolo;
• alloro;
• pepe in grani;
• limone;
• vino bianco;
• oppure una piccola quantità di aceto.

Non è necessario utilizzare tutti questi ingredienti contemporaneamente. Una base di sedano, carota, cipolla, alloro e qualche gambo di prezzemolo è già sufficiente.

Il court-bouillon non deve coprire il gusto del pesce, ma accompagnarlo.

Come preparare il court-bouillon

Se utilizzi un pesce piccolo o dei tranci, il tempo di cottura potrebbe essere troppo breve perché gli aromi riescano a profumare adeguatamente l’acqua.

In questo caso è meglio preparare prima il liquido: metti acqua, verdure e aromi in una pentola, porta a ebollizione e lascia sobbollire per circa 20-30 minuti. Successivamente puoi filtrarlo e utilizzarlo per la cottura.

Per alcune preparazioni il court-bouillon può essere lasciato raffreddare prima di immergere il pesce intero; per tranci e porzioni, invece, può essere utilizzato già caldo.

Pesce intero: meglio partire dal liquido freddo o caldo?

Non esiste una regola identica per ogni preparazione, ma per un pesce intero di dimensioni medio-grandi è spesso conveniente partire dal court-bouillon freddo o appena tiepido.

Il pesce viene sistemato nella pesciera, coperto con il liquido e portato lentamente verso il fremito. In questo modo la temperatura aumenta gradualmente e la cottura riesce a raggiungere l’interno senza cuocere eccessivamente la superficie.

Una volta che il liquido comincia appena a fremere, abbassa il fuoco e prosegui a temperatura moderata.

Per tranci e filetti, invece, è generalmente più pratico partire da un liquido già caldo, evitando comunque l’ebollizione vigorosa.

Quanto deve cuocere il pesce lesso?

Il vecchio sistema basato esclusivamente sul peso – 20 minuti per un chilo, 25 per due e così via – può essere utile come orientamento, ma non è abbastanza preciso.

Il tempo dipende infatti anche da:

• specie;
• forma del pesce;
• spessore;
• presenza o meno della testa;
• temperatura iniziale;
• pesce intero o in tranci.

Un filetto può richiedere pochi minuti, mentre un grande pesce intero avrà bisogno di una cottura più lunga.

Il metodo più affidabile è controllare la parte più spessa della carne. Il pesce cotto deve risultare opaco e separarsi facilmente, senza diventare asciutto o sfaldarsi completamente.

Se utilizzi un termometro da cucina, come riferimento di sicurezza il pesce dovrebbe raggiungere circa 63 °C al cuore.

Pesce di mare e pesce d’acqua dolce: cambia qualcosa?

Tradizionalmente il pesce d’acqua dolce viene cotto in un liquido leggermente più aromatico e acidulato, perché alcune specie presentano un gusto più marcato.

È possibile aggiungere al court-bouillon:

• succo o scorza di limone;
• un poco di aceto;
• erbe aromatiche;
• pepe in grani.

Anche in questo caso, però, è meglio non eccedere: l’acidità deve accompagnare il pesce, non trasformare il brodo in una marinata.

Come evitare che il pesce si rompa

Ci sono alcuni accorgimenti semplici ma importanti.

Per prima cosa, non muovere continuamente il pesce durante la cottura. Una volta immerso nel liquido, lascialo cuocere senza girarlo.

Mantieni inoltre il liquido appena sotto l’ebollizione e utilizza, se possibile, una pesciera o un cestello che permetta di sollevare il pesce intero.

Dopo la cottura lascialo riposare per qualche minuto prima di trasferirlo sul piatto: appena tolto dal fuoco le carni sono particolarmente delicate.

Se vuoi servirlo freddo, lascialo raffreddare nel suo brodo?

Il vecchio consiglio di far raffreddare completamente il pesce nel liquido di cottura va utilizzato con un po’ di attenzione.

Lasciarlo riposare brevemente nel court-bouillon può aiutarlo a mantenersi morbido e profumato, ma non dovrebbe rimanere per ore a temperatura ambiente.

Se vuoi servirlo freddo, scolalo dopo un breve riposo, lascialo intiepidire e trasferiscilo rapidamente in frigorifero. Puoi conservarlo coperto con una piccola quantità del suo liquido oppure condirlo al momento del servizio.

Non buttare il brodo di cottura

Uno degli aspetti più interessanti della preparazione è che il court-bouillon può diventare la base di un’altra ricetta.

Dopo aver tolto il pesce, filtralo accuratamente. Se non è eccessivamente acido o salato, puoi utilizzarlo per:

• un risotto di mare;
• una zuppa di pesce;
• una vellutata;
• una salsa;
• cuocere cous cous o cereali destinati ad accompagnare il pesce.

In questo modo si riducono gli sprechi e si sfruttano gli aromi rilasciati durante la cottura.

Come condire il pesce lesso

Un pesce cotto bene non ha bisogno di condimenti particolarmente elaborati.

Il modo più semplice è servirlo tiepido con olio extravergine d’oliva, limone, prezzemolo e una macinata di pepe.

Puoi accompagnarlo anche con:

• patate lesse;
• verdure al vapore;
• insalata;
• finocchi;
• salsa verde;
• maionese alle erbe;
• citronette;
• salsa allo yogurt;
• vinaigrette agli agrumi.

Per una preparazione più ricca sono ottimi anche capperi, olive, uova sode oppure verdure lessate e condite con olio e limone.

Gli errori da evitare

Per ottenere un buon pesce lesso, ricorda soprattutto di non:

• utilizzare una pentola troppo piccola;
• far bollire violentemente il liquido;
• prolungare la cottura “per sicurezza”;
• bucare o girare continuamente il pesce;
• utilizzare un court-bouillon troppo forte;
• lasciare il pesce cotto per lungo tempo a temperatura ambiente.

Sono piccoli accorgimenti, ma fanno la differenza tra una carne morbida e succosa e un pesce asciutto e sfaldato.

Pesce lesso: una tecnica semplice solo in apparenza

Lessare il pesce significa soprattutto controllare il calore. La pesciera e il court-bouillon aiutano, ma la vera differenza la fanno una temperatura delicata e il rispetto dei tempi di cottura.

Una volta padroneggiata la tecnica, è anche un metodo estremamente versatile: permette di preparare il pesce in modo leggero, conservarne bene la consistenza e abbinarlo tanto a semplici patate lesse quanto a salse e contorni più elaborati.

E il brodo che rimane nella pentola? Non buttarlo: può diventare il punto di partenza per il risotto o la zuppa del giorno dopo.

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