La fame e il desiderio non sono la stessa cosa. La letteratura lo aveva intuito molto prima delle neuroscienze. Da Marcel Proust, che trasforma una semplice madeleine in un’esplosione di ricordi e desideri, fino ai sontuosi banchetti descritti da Boccaccio. Per non parlare della televisione, con gli spaghetti con le polpette di Lilly e il Vagabondo, che ci hanno fatto venire l’acquolina in bocca fin da bambini, o delle preparazioni più iconiche delle nostre serie preferite come tutto il comfort food che Lorelai Gilmore ordinava alla tavola calda del suo amato Luke, nella pittoresca Stars Hollow. Oggi però la scienza aggiunge un dettaglio sorprendente rispetto a quello che già sapevamo: il cibo non risveglia soltanto ricordi ed emozioni, ma attiva circuiti cerebrali che possono prolungare il desiderio di mangiare anche quando il corpo non ha più bisogno di energia. 

Una ricerca pubblicata sulla rivista scientifica Cell mostra che il cervello non valuta il cibo esclusivamente per il piacere che offre al palato, ma anche per ciò che promette e per ciò che realmente fornisce all’organismo. Un processo molto più complesso di quanto si possa pensare, che potrebbe spiegare perché il desiderio di continuare a mangiare sopravviva spesso anche alla sazietà. Sarà per questo che – gli appassionati ricorderanno – le protagoniste di Una mamma per amica trovavano sempre spazio per una fettina di dolce “non scontrosa” in più anche dopo le sontuose cenette del venerdì sera a casa Gilmore? 

Questa scoperta aiuta a comprendere meglio il complesso dialogo tra cervello, apparato digerente e ormoni coinvolti nella regolazione dell’appetito, e ci offre notevoli spunti per spiegare comportamenti alimentari apparentemente irrazionali, come il consumo di cibo in assenza di una reale necessità.

Il cibo incanta il cervello in due atti: cosa dimostra lo studio

É davvero il cervello a decidere quanto dobbiamo mangiare? Per capire cosa accade durante il consumo di cibi appetitosi, i ricercatori hanno utilizzato diverse tecniche di imaging cerebrale. I risultati dello studio mostrano che la risposta cerebrale al cibo si sviluppa in almeno due fasi distinte. La prima fase è pressoché immediata e dipende dalle caratteristiche sensoriali dell’alimento: sapore, consistenza, aroma e piacevolezza. Qui vengono rapidamente attivati i circuiti della ricompensa, con un rilascio di dopamina nelle aree del cervello associate al piacere e alla motivazione.

La seconda fase si sviluppa invece più lentamente, quando l’organismo inizia a elaborare e assorbire i nutrienti introdotti con il pasto. Anche in questo caso si osserva un rilascio di dopamina, che però coinvolge regioni cerebrali differenti, maggiormente legate all’elaborazione delle informazioni metaboliche provenienti dal corpo.

Secondo i ricercatori, proprio l’interazione tra questi due sistemi contribuisce a determinare quanto forte sia il desiderio soggettivo di continuare a mangiare.

Il confine sottile tra fame e piacere

La fame non coincide sempre con il bisogno di assumere calorie. E la ricerca conferma questo concetto ormai assodato nella fisiologia. Da un lato esiste una regolazione omeostatica, cioè quella che serve a mantenere il corretto equilibrio energetico dell’organismo. Quando le riserve diminuiscono, il cervello riceve segnali che inducono la ricerca di cibo.

Dall’altro lato agisce una regolazione edonistica, basata sul piacere e sulla ricompensa. In questo caso basta la vista di un dolce, il profumo di una pizza appena sfornata o il ricordo di un alimento particolarmente gradito per stimolare il desiderio di mangiare, anche se il fabbisogno energetico è già soddisfatto.

Le nuove evidenze mostrano che questi due sistemi non lavorano separatamente, ma dialogano continuamente tra loro attraverso circuiti neurali specializzati.

L’ipotalamo, alias “il direttore d’orchestra della fame” 

Al centro di questo complesso sistema si trova l’ipotalamo, una piccola struttura cerebrale che rappresenta la principale centrale di controllo del bilancio energetico. Il nucleo arcuato dell’ipotalamo riceve informazioni provenienti dall’intero organismo, anche attraverso il nervo vago, ed elabora segnali che attivano neuroni in grado di stimolare l’assunzione di cibo oppure di inibirla. Questo delicato equilibrio permette di coordinare il ciclo fame-sazietà in base alle reali necessità dell’organismo.

Tuttavia, come suggerisce anche lo studio, la valutazione del cibo coinvolge aree cerebrali superiori deputate alla motivazione, alla cognizione e all’elaborazione della ricompensa, rendendo il comportamento alimentare molto più sofisticato di quanto si ritenesse in passato.

Il neurotrasmettitore che influenza il desiderio di mangiare: la dopamina

Uno degli aspetti più interessanti dello studio riguarda la dopamina, neurotrasmettitore fondamentale nei meccanismi di ricompensa. I ricercatori hanno osservato che il rilascio precoce di dopamina nelle aree associate al desiderio di mangiare presenta una relazione inversa rispetto al rilascio più tardivo collegato all’elaborazione dei nutrienti dopo la digestione. Questo suggerisce l’esistenza di un equilibrio dinamico tra ciò che percepiamo immediatamente attraverso i sensi e ciò che il nostro organismo comunica successivamente una volta assimilato il cibo.

In altre parole, il cervello sembra integrare costantemente informazioni sul piacere immediato e sul reale apporto nutrizionale degli alimenti per modulare il comportamento alimentare.

Gli ormoni della fame e della sazietà

Accanto ai circuiti nervosi agiscono in modo determinante anche gli ormoni. La grelina, prodotta principalmente dallo stomaco quando è vuoto, aumenta la sensazione di fame stimolando specifici neuroni dell’ipotalamo. Al contrario, leptina e insulina contribuiscono a favorire il senso di sazietà.

La leptina viene secreta dal tessuto adiposo in funzione delle riserve energetiche disponibili e invia al cervello il segnale che il corpo dispone di sufficiente energia. L’insulina, invece, aumenta dopo i pasti in risposta alla crescita della glicemia e contribuisce anch’essa a ridurre l’appetito. L’azione combinata di questi ormoni si intreccia con i circuiti della ricompensa descritti nello studio, influenzando continuamente il nostro comportamento alimentare.

Perché continuiamo a mangiare anche senza fame?

Per migliaia di anni procurarsi alimenti richiedeva tempo, energia e spesso era comportava anche dei rischi. Il cervello ha quindi imparato a “premiare” con sensazioni gratificanti ogni comportamento utile alla sopravvivenza.

Oggi, però, il contesto è completamente cambiato. Viviamo circondati da alimenti altamente appetibili e disponibili in ogni momento della giornata. Basta una pubblicità, il profumo proveniente da una panetteria o una fotografia sui social per riattivare quei circuiti evolutivi che un tempo garantivano la sopravvivenza e che oggi, invece, possono favorire un’assunzione eccessiva di calorie. Un po’ come avere un motore progettato per affrontare il deserto e utilizzarlo in un supermercato aperto 24 ore su 24.

La ricerca mostra infatti che il desiderio di mangiare nasce dall’incontro tra percezioni sensoriali, processi digestivi e circuiti motivazionali, spiegando perché talvolta sia così difficile fermarsi anche quando lo stomaco è ormai pieno. Comprendere meglio come il cervello integra gusto, valore nutrizionale e segnali provenienti dal corpo potrebbe aprire nuove prospettive nello studio dei disturbi del comportamento alimentare e dell’obesità, e favorire lo sviluppo di strategie sempre più mirate per promuovere un rapporto equilibrato con il cibo e una migliore salute metabolica.

E tu, cosa ne pensi di questa nuova scoperta? Riesci a fermarti quando lo stomaco è sazio o cedi facilmente alla tentazione?

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“La corretta alimentazione è una forma di prevenzione accessibile a tutti”: una frase che sintetizza l’approccio della SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana) e introduce una riflessione sulle principali sfide di oggi della nutrizione contemporanea. 

Fake news alimentari, ruolo della divulgazione scientifica, dieta mediterranea, proteine vegetali, alimenti ultra-processati, sostenibilità delle scelte alimentari e rapporto tra salute e territorio sono alcuni dei temi più attuali – e talvolta controversi – “somministrati” ogni giorno all’opinione pubblica. Per fare luce, ne abbiamo parlato con il Professor Francesco Sofi, Presidente SINU.

Professor Sofi, nella sua prima dichiarazione da Presidente SINU ha definito la corretta alimentazione “una forma di prevenzione accessibile a tutti”. Oggi, quali sono le principali convinzioni errate o le fake news che rischiano di allontanare le persone da un’alimentazione davvero sana?

Le fake news più diffuse ruotano attorno all’idea che esistano cibi “miracolosi” o “brucia grassi” e che basti eliminare un singolo alimento per stare meglio: il glutine per chi non è celiaco, i carboidrati la sera, i grassi in generale. Altro mito ricorrente è la “detossificazione”, concetto senza basi fisiologiche, perché il nostro organismo dispone già di fegato e reni per svolgere questa funzione. Molto pericolosa è anche la fissazione su singoli nutrienti – la demonizzazione dello zucchero o l’esaltazione delle proteine – che fa perdere di vista ciò che conta davvero: il pattern alimentare complessivo, la varietà e la regolarità nel tempo. La corretta alimentazione (della cui importanza per la salute sembra essere consapevole il 96% degli italiani, ndr) non è una lista di divieti, ma un equilibrio costruito giorno dopo giorno.

Sempre più persone si informano sull’alimentazione attraverso social network, creator digitali e influencer, dove consigli e mode si mescolano spesso alle evidenze scientifiche. Quale ruolo dovrebbe avere oggi una società scientifica come la SINU per aiutare i cittadini a orientarsi in questo panorama?

Il ruolo della SINU è duplice: da un lato continuare a produrre e aggiornare le evidenze scientifiche di riferimento, dall’altro tradurle in un linguaggio accessibile, capace di competere con la velocità e l’immediatezza dei social. Questo significa investire in comunicazione digitale, collaborare con creator e giornalisti scientifici seri, promuovere il fact-checking su contenuti virali e sostenere l’alfabetizzazione alimentare fin dalla scuola. Non si tratta di demonizzare i social, che possono essere un ottimo strumento di divulgazione, ma di occupare quello spazio con contenuti autorevoli, verificabili e non sponsorizzati da interessi commerciali. La credibilità si costruisce con trasparenza e costanza, non con un singolo comunicato.

Da anni si discute sul numero ideale di pasti nell’arco della giornata. Alla luce delle evidenze scientifiche più recenti, esiste davvero uno schema “migliore” oppure la distribuzione dei pasti dovrebbe adattarsi alle esigenze individuali? E che ruolo possono avere gli spuntini, sempre più diffusi e accessibili in forme diversissime, comprese le cosiddette “merendine”, in un’alimentazione equilibrata?

Le evidenze più recenti indicano che non esiste un numero “magico” di pasti valido per tutti: conta molto di più la qualità e la quantità complessiva di ciò che si mangia nell’arco della giornata rispetto alla sua suddivisione. Detto questo, la regolarità aiuta a controllare fame e scelte alimentari, evitando gli eccessi tipici di chi salta i pasti. 

Gli spuntini possono avere un ruolo positivo se aiutano a distribuire meglio l’apporto energetico e a non arrivare affamati al pasto successivo: l’importante è privilegiare frutta, frutta secca non salata, yogurt o piccole porzioni di pane integrale. 

Le merendine industriali, spesso ricche di zuccheri, grassi saturi e sale, non vanno demonizzate se consumate occasionalmente, ma non dovrebbero diventare l’abitudine quotidiana, soprattutto per i bambini.

L’aperitivo è diventato per molti italiani un rito sociale, spesso sostitutivo della cena. È possibile conciliare questo momento di convivialità con un’alimentazione sana? Quali accorgimenti consiglierebbe per un aperitivo “intelligente”?

L’aperitivo può convivere benissimo con un’alimentazione equilibrata, a patto di ripensarne i contenuti. Il problema non è il momento conviviale in sé, ma la sua trasformazione in un pasto abbondante e disordinato, spesso accompagnato da più alcol del dovuto. Un aperitivo “intelligente” privilegia verdure crude, bruschette, olive, frutta secca non salata e porzioni contenute di formaggi o affettati, evitando fritti e snack in quantità eccessiva. È importante anche moderare l’alcol, alternandolo con acqua, e non farlo diventare un’abitudine quotidiana. Se l’aperitivo sostituisce davvero la cena, va progettato con la stessa attenzione nutrizionale di un pasto completo.

Il dibattito internazionale ha riacceso i riflettori sul tradizionale modello della piramide alimentare e sulla sua attualità. Al di là delle polemiche, quali sono oggi, secondo le migliori evidenze scientifiche, i principi che dovrebbero guidare le raccomandazioni nutrizionali rivolte alla popolazione? Ritiene che la piramide alimentare resti uno strumento valido o debba essere ripensata?

I principi cardine restano solidi: prevalenza di alimenti vegetali, olio extravergine di oliva come principale fonte di grassi, legumi, formaggi freschi e moderazione nel consumo di carni rosse e processate, zuccheri semplici e sale, insieme a un’adeguata attività fisica quotidiana. La piramide alimentare resta uno strumento didattico utile perché comunica in modo semplice ed efficace le proporzioni tra i gruppi alimentari, ma va affiancata da indicazioni più chiare sullo stile di vita e su tutto ciò che è “al di fuori” delle indicazioni nutrizionali come la convivialità, la stagionalità e l’uso di prodotti locali.

Le proteine vegetali stanno assumendo un ruolo sempre più importante nelle scelte alimentari. Si tratta di una tendenza destinata a consolidarsi? E come possono essere integrate correttamente nella dieta, senza contrapporle necessariamente alle fonti proteiche animali?

È una tendenza solida, sostenuta sia da evidenze sulla salute cardiovascolare e metabolica sia da ragioni di sostenibilità ambientale, e destinata quindi a consolidarsi. Legumi, cereali integrali, frutta secca e semi possono coprire ampiamente il fabbisogno proteico se combinati correttamente nell’arco della giornata, garantendo un profilo aminoacidico completo. Non è necessario né corretto contrapporre proteine vegetali e animali: la strategia più equilibrata è aumentare gradualmente la quota vegetale nella dieta, mantenendo comunque fonti animali di qualità con moderazione, in linea con i principi della dieta mediterranea, che da sempre valorizza i legumi come alimento cardine.

Negli ultimi anni gli alimenti ultra-processati sono diventati uno dei temi più dibattuti nella ricerca nutrizionale. Come dovrebbero comportarsi i consumatori? È corretto considerarli tutti da evitare oppure conta soprattutto la qualità complessiva della dieta?

La categoria degli ultra-processati, definita dalla classificazione NOVA, è molto eterogenea: comprende sia prodotti ricchi di zuccheri, grassi saturi, sale e additivi, sia alimenti utili sul piano pratico e nutrizionale, come legumi in scatola o pane integrale confezionato. Non ha senso quindi demonizzarli tutti indistintamente, ma è corretto limitare quelli a bassa qualità nutrizionale e alto contenuto di zuccheri e grassi aggiunti, che se consumati abitualmente si associano a un aumento del rischio cardiometabolico. 

Ciò che conta davvero è il pattern alimentare complessivo: una dieta ricca di alimenti freschi e minimamente processati, in cui gli ultra-processati occupano uno spazio marginale, resta l’obiettivo.

Molte famiglie lamentano il crescente costo dei prodotti freschi, locali e di stagione, mentre gli alimenti industriali risultano spesso più economici e pratici. Quali strategie consiglierebbe per organizzare la spesa in modo sano, sostenibile e compatibile con il budget familiare, e difendersi dall’inflazione alimentare?

La pianificazione è la chiave: un menu settimanale riduce sprechi e acquisti impulsivi. I legumi restano la fonte proteica più economica e nutriente, affiancabili a cereali integrali e verdure di stagione, generalmente più economiche di quelle fuori stagione. Anche i surgelati, spesso sottovalutati, mantengono un ottimo valore nutrizionale a costi contenuti. È utile privilegiare grandi formati per gli alimenti non deperibili, acquistare presso mercati locali o gruppi d’acquisto solidale, e limitare gli snack confezionati, che a parità di spesa offrono generalmente meno nutrienti rispetto ad alimenti semplici. Una spesa sana non è necessariamente più costosa: spesso lo diventa quando si sostituisce con prodotti pronti e ultra-processati.

Il cibo è diventato uno dei motivi di scelta di una destinazione turistica e uno strumento di valorizzazione dei territori. Come valuta questo fenomeno? E quali attenzioni servono per evitare che la crescente “foodification” del turismo finisca per impoverire l’autenticità delle tradizioni gastronomiche?

È un fenomeno potenzialmente molto positivo, perché valorizza filiere locali, piccoli produttori e biodiversità agroalimentare, sostenendo economie territoriali spesso marginali. Il rischio, però, è che la crescente spettacolarizzazione del cibo a fini turistici porti a una standardizzazione dell’offerta e a una perdita di autenticità, trasformando tradizioni gastronomiche complesse in prodotti semplificati e belli solo per i social. 

Per evitarlo servono politiche che coinvolgano attivamente le comunità locali e i produttori nella narrazione del territorio, tutelando ricette e materie prime originali anche quando meno “fotogeniche”. Il cibo può essere un potente strumento di valorizzazione culturale, ma solo se resta radicato nella sua funzione identitaria e non diventa mero intrattenimento.

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C’è chi la spalma sul pane tostato ogni mattina e chi, dopo il primo assaggio, giura che non la mangerà mai più. La Vegemite è uno di quegli alimenti che difficilmente lasciano indifferenti: o la si ama o la si odia.

Per gli australiani rappresenta molto più di una semplice crema spalmabile. È un vero simbolo nazionale, presente da oltre un secolo nelle colazioni, nelle merende e persino in alcune ricette della tradizione. Per chi invece arriva dall’Europa, il suo gusto intenso e deciso può risultare sorprendente al primo assaggio.

Ma cos’è esattamente la Vegemite? Da cosa è fatta? E perché è diventata un’icona della cultura gastronomica australiana?

Che cos’è la Vegemite?

La Vegemite è una crema salata a base di estratto di lievito di birra, ottenuto come sottoprodotto della produzione della birra e arricchito con estratti vegetali, spezie e vitamine del gruppo B. Il risultato è una pasta densa, di colore marrone molto scuro, dal gusto estremamente intenso.

È diffusa soprattutto in Australia e Nuova Zelanda, dove è considerata uno degli alimenti più rappresentativi della cucina locale, al punto da essere spesso definita una vera e propria icona nazionale.

Pur essendo spesso paragonata alla Marmite britannica o alla Cenovis svizzera, la Vegemite possiede una personalità ben distinta, tanto che gli australiani la considerano parte della propria identità culturale.

Che sapore ha la Vegemite?

Descrivere il sapore della Vegemite non è semplice.

È molto sapida, leggermente amara e ricca di umami, il cosiddetto “quinto gusto”, quello che caratterizza anche alimenti come il parmigiano stagionato, il miso, la salsa di soia o alcuni brodi di carne. Proprio per questo viene spesso paragonata a un concentrato di brodo o a un dado molto intenso.

Il suo sapore è così particolare che in Australia viene spesso definito un “gusto acquisito” (acquired taste): molte persone imparano ad apprezzarlo fin dall’infanzia, mentre chi lo prova per la prima volta da adulto può trovarlo eccessivamente forte.

Non a caso, uno dei celebri slogan pubblicitari della Marmite recita “Love it or hate it” (“o la ami o la odi”), un’espressione che descrive perfettamente anche la Vegemite.

Come si mangia? L’errore che fanno quasi tutti

Uno degli errori più comuni è pensare che la Vegemite si utilizzi come una crema dolce da spalmare abbondantemente sul pane.

In realtà gli australiani ne usano una quantità molto piccola.

Il modo più tradizionale consiste nello spalmarne un velo sottilissimo su una fetta di pane tostato precedentemente imburrata. Il burro ne attenua la sapidità e rende il gusto molto più equilibrato.

Con il tempo sono nate numerose varianti. Molti la accompagnano con:

• formaggio;
• avocado;
• pomodoro;
• uova;
• pane ai cereali.

Negli ultimi anni la Vegemite è entrata anche nella cucina contemporanea, dove viene utilizzata come ingrediente per arricchire zuppe, stufati, salse, hamburger e marinature grazie al suo intenso sapore umami.

Vegemite e Marmite: quali sono le differenze?

Vegemite e Marmite vengono spesso confuse perché entrambe sono creme a base di estratto di lievito.

In realtà presentano alcune differenze.

La Marmite, nata nel Regno Unito nel 1902, ha una consistenza più morbida e sciropposa e un gusto leggermente più dolce. La Vegemite, sviluppata in Australia pochi anni dopo, è invece più compatta, più scura e caratterizzata da un sapore più deciso e amarognolo, dovuto anche all’aggiunta di estratti vegetali e spezie.

Entrambe vengono consumate principalmente sul pane tostato e rappresentano due delle più celebri creme salate al mondo.

La storia della Vegemite

La Vegemite nasce nei primi anni Venti, quando l’imprenditore australiano Fred Walker decise di valorizzare il lievito residuo della produzione della birra, ispirandosi alla Marmite inglese.

L’incarico di sviluppare la ricetta fu affidato al tecnologo alimentare Cyril Percy Callister, che nel 1923 mise a punto la formula destinata a diventare uno dei simboli gastronomici australiani.

Il successo, tuttavia, non fu immediato. La svolta arrivò negli anni Trenta, quando la British Medical Association ne riconobbe il valore come fonte di vitamine del gruppo B. Poco dopo, durante la Seconda guerra mondiale, la Vegemite entrò a far parte delle razioni dell’esercito australiano, contribuendo a diffonderne ulteriormente il consumo.

Per molti anni il marchio appartenne a Kraft Foods, ma dal 2017 è tornato in mani australiane grazie all’acquisizione da parte della Bega Group, una delle principali aziende alimentari del Paese.

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Nel dibattito sull’agro-alimentare c’è una convinzione tanto diffusa quanto difficile da scalfire: più aumenta la scala produttiva, più diminuisce la qualità. Un’idea condivisa da gran parte dei consumatori e che affonda le proprie radici nell’immagine romantica della piccola azienda agricola e dell’artigianalità, contrapposta alla produzione industriale, spesso percepita come sinonimo di standardizzazione e compromesso a scapito del prodotto finale. La realtà, però, è molto più complessa, e sono da considerare tante variabili determinanti. La ricerca scientifica e l’evoluzione delle tecnologie agricole, infatti, ci dicono che la qualità, più che dalle dimensioni di un’azienda, dipende dalla capacità di controllare ogni fase della filiera, investire nell’innovazione, raccogliere dati, curare il benessere animale, utilizzare al meglio le risorse naturali, integrando sostenibilità e gestione economica. Ma allora è davvero impossibile coniugare volumi industriali ed eccellenza qualitativa? Esistono esempi imprenditoriali in grado di provare il contrario? Abbiamo visitato Cirio Agricola, importante realtà aziendale del Sud Italia nella produzione di latte e formaggi vaccini, che con il suo modello di “Filiera Bianca” dimostra come grandi numeri e prodotti d’eccellenza possono coesistere.

Innovazione e visione industriale per rovesciare un luogo comune

Più o meno da sempre, il settore agroalimentare vive una contrapposizione quasi inevitabile tra piccole produzioni e grandi aziende. Le prime, in genere, sono considerate sinonimo di eccellenza, autenticità e attenzione ai dettagli, mentre le seconde sono associate a produzioni standardizzate, con l’aumento dei volumi a compromettere la qualità. Si tratta di una narrazione che, in parte, può aver contribuito a valorizzare molte piccole eccellenze Dop del Made in Italy, ma che oggi rischia di semplificare una realtà profondamente cambiata.

Su scala globale, infatti, l’agricoltura deve confrontarsi con crescita della popolazione mondiale, effetti del cambiamento climatico, scarsità di risorse idriche, aumento dei costi energetici e crescente domanda di alimenti sicuri, tracciabili e di alta qualità. In sostanza, non basta più produrre tanto, così come non è sufficiente produrre meglio, perché il contesto chiama a fare entrambe le cose, con il massimo dell’efficienza. Anche se il mercato offre spazi sia per le piccole sia per le grandi realtà, e per prodotti con caratteristiche molto diverse, è proprio su questo terreno che si gioca una fetta importante della competitività e dell’innovazione dell’agroalimentare mondiale. Un passaggio che già la FAO ha puntualizzato, e analogamente la Commissione europea si è espressa nella strategia Farm to fork, individuando nella digitalizzazione, nell’innovazione tecnologica e nella sostenibilità alcuni degli strumenti principali per rendere l’agricoltura europea più resiliente e competitiva. Allora è davvero inevitabile scegliere tra quantità e qualità, oppure l’innovazione consente oggi di superare questa apparente contraddizione?

Agricoltura e allevamento di precisione: la qualità non dipende dalla dimensione, ma dal controllo del processo

I progressi della ricerca scientifica offrono una risposta sempre più chiara in questo senso, perché la qualità di un alimento dipende da un insieme di processi che coinvolgono genetica, alimentazione, gestione agronomica, benessere animale, organizzazione aziendale, controllo sanitario e trasformazione industriale. In altre parole, per ottenere alta qualità occorre impostare un processo produttivo preciso e gestirlo al meglio. Come abbiamo visto nei nostri articoli, si parla sempre più frequentemente di Precision Agriculture (agricoltura di precisione) e Precision Livestock Farming (allevamento di precisione), due approcci che applicano sensori, robotica, automazione, intelligenza artificiale e analisi dei dati alla gestione delle aziende agricole e degli allevamenti.

La ricerca ha evidenziato come i sistemi automatizzati di monitoraggio permettano di raccogliere migliaia di informazioni ogni giorno sullo stato di salute delle bovine, sulla qualità del latte, sull’alimentazione e sul comportamento degli animali. In questo ambito, uno studio pubblicato nel 2026 sulla rivista Animal Bioscience ha approfondito vantaggi e opportunità dell’allevamento di precisione. I dati raccolti consentono interventi tempestivi, una migliore prevenzione delle patologie e una gestione più efficiente dell’intera mandria, con effetti positivi sia sulla produttività sia sulla qualità finale del latte. Si tratta di un cambiamento culturale, prima ancora che tecnologico. La competitività, infatti, non dipende più soltanto dalla disponibilità di terra o di capitale, ma dalla capacità di trasformare le informazioni in decisioni.

Per comprendere questa trasformazione occorre abbandonare un’idea tradizionale di agricoltura, perché oggi una moderna azienda agricola non produce soltanto cereali, latte o energia, produce anche dati. Ogni mungitura, razione alimentare, analisi qualitativa del latte, sensore installato nelle stalle genera informazioni che vengono elaborate per migliorare continuamente il sistema produttivo. Per questo si parla di economia della conoscenza, nella quale il vero vantaggio competitivo non deriva semplicemente dalla disponibilità di risorse materiali, ma dalla capacità di gestirle attraverso informazioni sempre più precise. Nella pratica, questo approccio consente di ridurre gli sprechi, ottimizzare i consumi di acqua ed energia, migliorare il benessere animale e mantenere costanti gli standard qualitativi, anche quando i volumi produttivi aumentano. Secondo l’OECD-FAO Agricultural Outlook 2025-2034, proprio la capacità di integrare innovazione tecnologica, sostenibilità ambientale e gestione dei dati rappresenterà uno dei principali fattori di competitività delle filiere agroalimentari internazionali nei prossimi decenni.

Il caso Cirio Agricola: quando la dimensione diventa un vantaggio

In questo contesto è di particolare interesse il modello sviluppato da Cirio Agricola, azienda guidata da Andrea Benetton, che produce latte e formaggi vaccini a Piana di Monte Verna, nell’Alto Casertano. La storia di questa tenuta risale alla Real Fagianeria del 1784, riserva di caccia dei Borbone, ed è tuttora presente la palazzina dove soggiornavano i Reali, recentemente restaurata insieme agli affreschi che ne decorano gli interni. L’edificio fu progettato da Luigi Vanvitelli, al quale si deve anche la Reggia di Caserta.
Osservandone i numeri attuali, si potrebbe essere portati a identificarla esclusivamente come una realtà produttiva di grandi dimensioni: l’azienda gestisce circa 1.300 ettari di superficie complessiva, dei quali 800 di superficie agricola utilizzata, ai quali si aggiunge un moderno centro zootecnico di 26 ettari. Per il nutrimento delle bovine – oltre 4.000, il più grande allevamento italiano in un singolo sito – ogni anno vengono prodotti circa 110.000 quintali di mais e pastone, 40.000 quintali di sorgo e 140.000 quintali di colture autunno-vernine.

Limitarsi a queste cifre, però, significherebbe cogliere soltanto la parte più evidente del progetto, in quanto l’elemento distintivo è il modo in cui queste attività sono state integrate in un unico sistema produttivo a ciclo chiuso. Le coltivazioni non rappresentano semplicemente una fonte di materie prime, ma costituiscono il primo anello di una filiera interamente controllata. La qualità del latte, quindi, inizia molto prima della mungitura: nasce nella scelta delle varietà coltivate, nella gestione agronomica dei terreni, nella formulazione delle razioni alimentari e nella capacità di ridurre la dipendenza dalle oscillazioni dei mercati internazionali delle commodity agricole. In questo senso, Cirio Agricola interpreta una delle principali evoluzioni dell’agricoltura contemporanea, ovvero trasformare la dimensione aziendale da semplice fattore quantitativo a strumento di controllo qualitativo.

Ciclo produttivo ed efficienza 

Negli ultimi anni il termine “filiera” è entrato stabilmente nel linguaggio dell’agroalimentare. Tuttavia, nel caso di Cirio Agricola, questo concetto assume un significato più ampio, perché non si tratta soltanto di collegare coltivazione, allevamento e trasformazione, ma di progettare un sistema nel quale ogni fase dialoga con le altre:

• le produzioni vegetali alimentano la mandria;
• la zootecnia genera sottoprodotti valorizzati attraverso la produzione energetica;
• l’energia rinnovabile sostiene i processi aziendali;
• i dati raccolti durante ogni fase permettono di migliorare continuamente le decisioni produttive.

È proprio questa integrazione a costituire il fondamento della Filiera Bianca, il modello sviluppato dall’azienda per garantire controllo diretto della materia prima, tracciabilità e qualità costante lungo l’intero ciclo produttivo. Questa impostazione dimostra come l’innovazione possa rafforzare, e non indebolire, l’eccellenza agroalimentare italiana.

Cirio Agricola: dall’allevamento di precisione all’economia circolare

Se la qualità è il risultato di un processo, il controllo di quel processo diventa l’elemento decisivo. È proprio qui che il caso di Cirio Agricola diventa un esempio concreto di come l’agricoltura possa evolvere attraverso l’integrazione tra innovazione tecnologica, organizzazione aziendale e sostenibilità. La scelta di sviluppare una filiera fortemente integrata, infatti, non nasce soltanto dall’esigenza di aumentare la produzione, ma dalla volontà di governare ogni variabile che può incidere sulla qualità finale del latte e dei prodotti derivati. Dalla coltivazione dei foraggi fino alla trasformazione casearia, ogni fase è progettata per dialogare con le altre, riducendo la variabilità dei processi e migliorando la tracciabilità.

Non a caso, uno dei cambiamenti più profondi che stanno interessando la zootecnia europea è rappresentato proprio dalla Precision Livestock Farming (PLF, allevamento di precisione), un insieme di tecnologie digitali che consente di monitorare continuamente gli animali attraverso sensori, software gestionali, sistemi automatizzati e algoritmi di analisi dei dati. Una delle ricerche più autorevoli sull’argomento, pubblicata sul Animal Frontiers, ha introdotto i vantaggi di questi strumenti, che oggi permettono di rilevare precocemente variazioni nell’attività motoria, nell’ingestione di alimento, nella ruminazione, nella produzione di latte e in numerosi altri parametri fisiologici. L’obiettivo non è sostituire l’allevatore, ma fornirgli informazioni sempre più accurate per intervenire tempestivamente e migliorare il benessere animale. Se nell’immaginario collettivo un allevamento di grandi dimensioni può essere erroneamente associato a una minore attenzione verso il singolo animale, la ricerca suggerisce invece che, quando la tecnologia è utilizzata correttamente, può verificarsi il fenomeno opposto. Ogni bovina viene monitorata, e quindi seguita, con una frequenza e un livello di dettaglio difficilmente raggiungibili attraverso i soli controlli manuali.

In questo contesto si inserisce il modello di Cirio Agricola, che alleva oltre 4.000 bovine di razza Frisona Italiana, con circa 1.900 capi in lattazione, impiegando 12 robot di mungitura di ultima generazione e una giostra automatizzata da 50 poste, capace di gestire fino a 1.300 bovine per turno di mungitura. L’azienda produce ogni anno circa 26 milioni di litri di latte, numeri che assumono un significato diverso se letti alla luce della digitalizzazione dell’intero sistema produttivo. Più che aumentare semplicemente la capacità produttiva, l’automazione permette infatti di standardizzare i processi, ridurre gli errori e raccogliere informazioni continue sullo stato della mandria e dei singoli capi. La qualità diventa così il risultato di migliaia di decisioni quotidiane basate sui dati.

L’integrazione verticale: una strategia economica prima ancora che produttiva

L’altro elemento distintivo del modello Cirio Agricola riguarda la scelta di integrare internamente una parte molto ampia della filiera. Dal punto di vista economico, questa strategia prende il nome di integrazione verticale e rappresenta uno dei principali strumenti utilizzati per aumentare il controllo sulla qualità delle materie prime, ridurre la dipendenza dalle oscillazioni dei mercati e creare maggiore valore aggiunto. Le filiere integrate, in sostanza, consentono di migliorare la tracciabilità, ridurre i costi di transazione e garantire una maggiore uniformità qualitativa dei prodotti. Si tratta di aspetti particolarmente rilevanti in comparti come quello lattiero-caseario, dove anche piccole variazioni nella materia prima possono influenzare le caratteristiche del prodotto finale, a maggior ragione quando si producono formaggi ricercati e di eccellenza.

Nel caso di Cirio Agricola, le coltivazioni aziendali producono gran parte dei foraggi destinati all’alimentazione delle bovine, mentre il latte viene valorizzato attraverso progetti di trasformazione ad alto valore aggiunto, che comprendono formaggi di alta qualità e, prossimamente, anche gelato. Gli scarti e i reflui, invece, vengono reimpiegati dall’azienda, mentre l’energia prodotta in eccesso viene immessa in rete. Un sistema circolare, nel quale ogni elemento contribuisce al funzionamento dell’intera organizzazione.

L’economia circolare come fattore di sviluppo

Negli ultimi anni il concetto di economia circolare è diventato centrale nelle politiche europee dedicate all’agricoltura. Ridurre gli sprechi, recuperare sottoprodotti e produrre energia rinnovabile non rappresentano soltanto obiettivi ambientali, ma anche strumenti per migliorare la competitività delle imprese. Cirio Agricola ha sviluppato questa strategia attraverso un articolato sistema di produzione energetica, che comprende 38.000 pannelli fotovoltaici, pari a una potenza installata di 8,7 MWp, in grado di generare circa 12 milioni di kWh all’anno. A questi si affianca un impianto per la produzione di 1,9 milioni di standard metri cubi di biometano all’anno, equivalenti al fabbisogno energetico di circa 5.000 famiglie. Secondo la Commissione europea, il biometano ottenuto da sottoprodotti agricoli rappresenta una delle tecnologie più promettenti per decarbonizzare il settore primario e ridurre la dipendenza dai combustibili fossili, favorendo al tempo stesso una gestione più efficiente dei reflui zootecnici. Questa impostazione dimostra come la sostenibilità possa trasformarsi anche in una leva economica. Infatti, le attività legate alle energie rinnovabili generano oltre 6 milioni di euro di ricavi, contribuendo a diversificare le fonti di reddito aziendali e a rendere il modello produttivo più resiliente rispetto alle oscillazioni dei mercati agricoli.

Lo stesso principio guida l’investimento nell’idroponica, tecnologia attraverso la quale Cirio Agricola produce circa 13.000 chilogrammi al giorno di germogli freschi destinati all’alimentazione animale, che vengono distribuiti con un sistema automatizzato che aumenta la frequenza di somministrazione e riduce lo stress per gli animali. Il ciclo produttivo dura appena sei giorni e, secondo i dati aziendali, consente un risparmio idrico fino al 90%, senza l’impiego di concimi chimici o fitofarmaci. In un contesto caratterizzato da eventi climatici estremi sempre più frequenti, sistemi di questo tipo rappresentano uno strumento importante per rafforzare l’indipendenza e la resilienza dell’intero sistema produttivo.

Dal latte al valore: la Filiera Bianca di Cirio Agricola per generare competitività

Se produzione agricola, allevamento, automazione ed economia circolare rappresentano le fondamenta del modello di Cirio Agricola, il vero banco di prova resta la capacità di trasformare una materia prima di elevata qualità in un prodotto capace di creare valore sul mercato. È in questo passaggio che si misura oggi la competitività delle moderne imprese agroalimentari. Se in passato il vantaggio competitivo nella filiera lattiero-casearia era legato soprattutto ai volumi produttivi, oggi il valore si concentra sempre più nella trasformazione, nella tracciabilità, nell’identità dei prodotti e nella capacità di raccontare una filiera trasparente e controllata. Secondo l’OECD-FAO Agricultural Outlook citato in precedenza, la crescita della domanda mondiale di prodotti lattiero-caseari sarà accompagnata da un’attenzione crescente verso qualità certificata, sostenibilità ambientale e sicurezza alimentare, elementi che consentono alle imprese di differenziarsi sui mercati internazionali.

In questo scenario si inserisce il progetto Filiera Bianca, sviluppato da Cirio Agricola e presentato nel 2026 insieme alla nuova collezione casearia Fagianeria. Oltre a introdurre una nuova linea di formaggi di pregio, il progetto dimostra come il controllo diretto dell’intera filiera possa tradursi in una qualità costante della materia prima e, di conseguenza, in prodotti destinati ai segmenti più esigenti del mercato, compresa l’alta ristorazione. La filosofia della Filiera Bianca non si limita a riunire sotto un’unica gestione coltivazioni, allevamento e trasformazione, ma punta a fare in modo che ogni fase del processo contribuisca ad aumentare il valore di quella successiva. La qualità del formaggio, in questa prospettiva, è la conseguenza di decisioni prese mesi prima nei campi, nella formulazione delle razioni alimentari, nella gestione sanitaria della mandria e nel monitoraggio quotidiano delle bovine.

Investimenti e piani di lungo periodo

Un altro elemento fondamentale che distingue e qualifica Cirio Agricola è la continuità degli investimenti. Dal 2005 a oggi l’azienda ne ha realizzati per circa 66 milioni di euro, ai quali si aggiunge un piano di sviluppo da 35 milioni, per un totale superiore ai 100 milioni di euro tra opere concluse e programmate, dati alla base della pianificazione ai fini della competitività. Gli investimenti non sono stati destinati esclusivamente all’espansione della capacità produttiva, ma hanno interessato impianti fotovoltaici, produzione di biometano, sistemi automatizzati di mungitura, strutture per il benessere animale, produzione idroponica dei foraggi e innovazione gestionale. Una visione ampia e di lungo periodo, per una crescita quantitativa che viene accompagnata da un costante incremento della qualità e dell’efficienza del sistema.

Un modello che dialoga con le sfide dell’agricoltura europea

L’agricoltura europea è chiamata a confrontarsi con una serie di prove che sembrano, almeno in parte, contraddittorie. Da un lato l’aumento della produttività per garantire la sicurezza alimentare e mantenere la competitività sui mercati internazionali, e dall’altro la riduzione delle emissioni di gas serra, il miglioramento del benessere animale, la riduzione dei consumi di acqua e degli sprechi, oltre allo sviluppo della produzione di energia da fonti rinnovabili. Obiettivi apparentemente difficili da conciliare che, se accompagnati da investimenti, visione industriale e innovazione, possono trasformarsi da vincoli in opportunità.

In questo senso, Cirio Agricola è la dimostrazione concreta di come l’innovazione possa essere utilizzata non per sostituire la qualità con la quantità, ma per rendere la qualità riproducibile su larga scala. Questo pur tenendo conto del fatto che l’azienda non rappresenta un modello da replicare in modo identico in ogni contesto, perché ogni territorio e ogni filiera presentano caratteristiche specifiche. L’esperienza di Cirio Agricola, però, suggerisce che questa sintesi è possibile, a condizione che la tecnologia non venga considerata un fine, ma uno strumento al servizio della qualità. L’eccellenza, quindi, non dipende dalla dimensione di un’azienda, bensì dalla qualità delle scelte che essa compie ogni giorno. In un settore chiamato a produrre di più consumando meno risorse, il futuro dell’agricoltura potrebbe appartenere proprio alle imprese capaci di trasformare innovazione, sostenibilità e conoscenza in un unico modello di sviluppo.

Immagine in evidenza di: Cirio Agricola – Press Tour 2026

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Con l’arrivo dell’estate e delle partenze, il tema del turismo sostenibile torna inevitabilmente al centro delle discussioni e delle valutazioni a proposito di viaggi e vacanze. Non si tratta più soltanto di individuare una struttura attenta all’ambiente, ma di interrogarsi su come e quando partire, quali mete privilegiare e che tipo di esperienza si vuole vivere. La sostenibilità, infatti, riguarda sempre più l’intero percorso del viaggio: dalla pianificazione alla permanenza, fino al rapporto con i territori e le comunità locali.

È una prospettiva che si riflette anche nelle abitudini dei viaggiatori. Come abbiamo raccontato parlando di come mangiare in modo sostenibile in vacanza, anche durante un soggiorno è possibile adottare comportamenti capaci di ridurre il proprio impatto, ad esempio privilegiando prodotti locali, limitando gli sprechi o scegliendo attività legate al territorio. Oggi, però, sembra emergere un passaggio ulteriore: la sostenibilità entra già nella fase di progettazione della vacanza e diventa uno dei criteri con cui sempre più persone orientano le proprie scelte.

Una fotografia interessante di questa evoluzione arriva dal Travel & Sustainability Report 2026 pubblicato da Booking.com e basato sulle risposte di oltre 32.000 viaggiatori provenienti da 35 Paesi. Il rapporto offre alcuni spunti utili per comprendere come stanno cambiando aspettative e comportamenti legati al turismo sostenibile.

Il turismo sostenibile interessa sempre di più, ma cosa significa oggi?

Secondo il report, l’85% degli intervistati considera il turismo sostenibile importante o molto importante. Un dato che, preso da solo, conferma una sensibilità ormai diffusa, ma che diventa più interessante se osservato insieme ai comportamenti che i viaggiatori dichiarano di voler adottare.

Tra questi emerge, per esempio, la volontà di evitare le destinazioni più affollate: il 43% degli intervistati afferma di voler scegliere mete meno soggette al sovraffollamento turistico, mentre il 42% preferisce programmare le proprie vacanze fuori stagione per contribuire a distribuire i flussi durante l’anno. Scelte che suggeriscono un’idea di sostenibilità sempre meno legata esclusivamente all’impatto ambientale della struttura ricettiva e sempre più orientata al rapporto tra turismo, territori e comunità locali.

Anche il cambiamento climatico sembra influenzare sempre più il modo di organizzare i viaggi. Secondo la ricerca, quasi tre viaggiatori su quattro dichiarano di tenere conto del rischio di eventi meteorologici estremi nella scelta della destinazione o del periodo di partenza. Più che una semplice attenzione all’ambiente, emerge quindi una consapevolezza che intreccia sostenibilità, qualità dell’esperienza e capacità dei territori di accogliere i visitatori senza subirne eccessivamente la pressione.

Dalle intenzioni ai comportamenti: il paradosso tra generazioni

Tra gli aspetti più interessanti emersi dal report c’è quello che Booking.com definisce un “paradosso generazionale”. Se da un lato sono soprattutto i più giovani (quelli che vengono identificati come Generazione Z) a dichiarare l’intenzione di viaggiare in modo più sostenibile nei prossimi dodici mesi, dall’altro sono le fasce d’età più mature a tradurre con maggiore frequenza questa sensibilità in comportamenti concreti.

Il dato invita a leggere con cautela il rapporto tra consapevolezza e azione. Le intenzioni dichiarate rappresentano infatti un indicatore utile per comprendere le aspettative dei viaggiatori, ma non sempre coincidono con le scelte effettivamente adottate. Proprio per questo, più che stabilire quale generazione sia “più sostenibile” delle altre, la ricerca sembra suggerire che il turismo responsabile stia diventando un tema trasversale, pur esprimendosi in forme differenti.

Al tempo stesso, il report evidenzia come Gen Z e Millennials mostrino una particolare attenzione verso le esperienze che favoriscono il contatto con i territori. Nell’ultimo anno, rispettivamente il 31% e il 29% degli intervistati appartenenti a queste fasce d’età dichiara di aver partecipato ad attività legate alle comunità locali, alla tutela della biodiversità o alla conservazione ambientale. Un dato che conferma come, almeno per una parte dei viaggiatori, la sostenibilità non riguardi soltanto la riduzione dell’impatto ambientale, ma anche il desiderio di conoscere più da vicino il patrimonio culturale e naturale delle destinazioni visitate.

Viaggiare sostenibile significa anche alleggerire la pressione sui territori

Tra i comportamenti che emergono con maggiore evidenza dalla ricerca c’è la volontà di evitare le destinazioni sovraffollate e di programmare le vacanze in periodi diversi dall’alta stagione. Una scelta che può contribuire non solo a migliorare l’esperienza di viaggio, ma anche a distribuire in modo più equilibrato i flussi turistici, riducendo la pressione su luoghi che, soprattutto nei mesi estivi, si trovano a gestire un numero molto elevato di visitatori.

Negli ultimi anni il tema dell’overtourism è entrato con sempre maggiore frequenza nel dibattito pubblico. Come abbiamo approfondito parlando di foodification e overtourism, l’aumento dei flussi turistici può modificare profondamente l’equilibrio delle città e delle destinazioni più frequentate, influenzando il tessuto commerciale, l’accessibilità dei servizi e, in alcuni casi, anche il rapporto tra residenti e visitatori.

In questo contesto, scegliere periodi meno affollati o orientarsi verso esperienze enogastronomiche radicate nel territorio, come per esempio il trekking tra i vigneti per piccoli gruppi, può rappresentare un modo per distribuire in maniera più equilibrata i benefici economici del turismo e favorire un rapporto più diretto con le comunità locali. È una prospettiva che richiama anche i principi della Carta per il Turista Enogastronomico Sostenibile, nata per promuovere un modo di viaggiare capace di valorizzare le produzioni locali, rispettare le tradizioni e contribuire allo sviluppo dei territori.

In fondo, anche il turismo enogastronomico si basa su questo equilibrio. Visitare un mercato, fermarsi in una piccola azienda agricola o scegliere un ristorante che valorizza le produzioni locali è un modo per entrare in relazione con il luogo che si sta visitando. Da questo punto di vista, i dati del report sembrano raccontare un cambiamento che va oltre la semplice attenzione all’ambiente: la sostenibilità diventa sempre più una questione di relazioni, di tempi e di rispetto per i territori che accolgono i viaggiatori.

Più trasparenza, meno greenwashing: cosa chiedono oggi i viaggiatori

Se il report di Booking evidenzia una crescente attenzione verso il turismo sostenibile, mostra anche come orientarsi tra le diverse proposte non sia sempre semplice. Secondo la ricerca, il 42% degli intervistati ritiene che individuare opzioni di viaggio realmente sostenibili richieda troppo tempo e impegno, mentre il 37% dichiara di non fidarsi completamente delle informazioni disponibili. Allo stesso tempo, il 41% vorrebbe ricevere indicazioni più chiare sulle pratiche adottate dalle strutture e dagli operatori turistici.

Si tratta di dati che richiamano un tema sempre più centrale quando si parla di sostenibilità: quello della trasparenza. Dichiarare il proprio impegno ambientale non basta, se i viaggiatori non sono messi nelle condizioni di comprenderne il significato e di confrontare le diverse proposte in modo consapevole. In questo senso, certificazioni, informazioni accessibili e comunicazione chiara possono contribuire a rendere più semplici le scelte di chi desidera ridurre il proprio impatto durante il viaggio.

Naturalmente, il report fotografa le percezioni e le intenzioni dichiarate da un ampio campione internazionale di viaggiatori e, come ogni ricerca di questo tipo, non permette di prevedere con certezza come questi orientamenti si tradurranno nei comportamenti futuri. Tuttavia, offre un’indicazione interessante sull’evoluzione delle aspettative dei consumatori e sul ruolo che la sostenibilità sembra assumere nella pianificazione delle vacanze.

Oggi, infatti, il turismo sostenibile appare sempre meno come una caratteristica aggiuntiva dell’offerta turistica e sempre più come un criterio che accompagna l’intero viaggio. La scelta della destinazione, del periodo di partenza, delle esperienze da vivere e delle realtà da sostenere contribuisce a definire un modo diverso di viaggiare, più attento all’impatto che ogni presenza può avere sui territori. Se, come suggeriscono i dati del report, cresce l’attenzione verso un turismo più consapevole, la sfida sarà trasformare queste intenzioni in comportamenti concreti. Perché la sostenibilità di una vacanza non dipende soltanto da dove scegliamo di soggiornare, ma anche dal modo in cui decidiamo di attraversare e vivere i luoghi che ci ospitano. Quali sono le pratiche di sostenibilità che porti con te anche in vacanza? Raccontacelo nei commenti!

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Quando le temperature salgono e le città si svuotano, c’è una domanda che torna puntuale ogni estate: dove si mangia davvero il gelato migliore d’Italia? Tra consigli degli amici, classifiche di qualità, gusti e posti virali sui social e file davanti alle gelaterie più celebri, ognuno ha la sua risposta. Ma proprio in questo gioco di preferenze e scoperte si inseriscono le guide gastronomiche, che ogni anno provano a mettere ordine tra gusti e tendenze per tracciare una mappa aggiornata per orientarsi nel mondo del gelato artigianale.

In questo contesto si inserisce anche la guida alle Migliori Gelaterie d’Italia 2027 del Gambero Rosso. Giunta alla sua decima edizione, la pubblicazione rappresenta oggi uno dei principali punti di riferimento per orientarsi tra le migliori gelaterie del Paese, ma offre anche uno spunto interessante per osservare come sia cambiato il mestiere del gelatiere e quali valori contribuiscano oggi a definire la qualità di un prodotto simbolo dell’estate italiana.

Dieci anni di Tre Coni: la guida fotografa un settore in evoluzione

La nuova edizione della guida seleziona 583 insegne distribuite lungo tutta la Penisola, di cui 77 premiate con i Tre Coni, il massimo riconoscimento assegnato dal Gambero Rosso. Sono invece oltre 80 le nuove gelaterie entrate in selezione, un dato che restituisce l’immagine di un comparto dinamico e in continua evoluzione.

Si tratta, del resto, di un settore che continua ad avere un peso significativo anche dal punto di vista economico. Secondo le elaborazioni del Centro Studi FIPE-Confcommercio riportate dalla guida, nel 2025 il comparto ha generato un volume d’affari vicino ai 5 miliardi di euro, e sono circa 39 mila le attività tra gelaterie, bar e pasticcerie che servono gelato.

Orientarsi tra insegne e proposte distribuite lungo tutta la Penisola non è semplice. La guida del Gambero Rosso mira a far emergere le specificità e, contemporaneamente, a tracciare i trend per capire cosa significa fare oggi un buon gelato artigianale. Se nelle prime edizioni i Tre Coni premiavano soprattutto tecnica e qualità del prodotto, oggi il giudizio si è ampliato. Contano anche identità, trasparenza, continuità dell’offerta e capacità di interpretare il territorio. Un’evoluzione che emerge non soltanto dalle gelaterie premiate, ma anche dai criteri con cui vengono assegnati i Tre Coni e che offre una chiave di lettura interessante per comprendere come stia cambiando il settore.

Non basta più fare un buon gelato: cosa premiano oggi i Tre Coni

Tra le 77 gelaterie premiate con i Tre Coni figurano insegne ormai consolidate e nuove realtà che testimoniano il continuo dinamismo del settore. La Lombardia si conferma la regione con il maggior numero di gelaterie recensite e di insegne insignite del massimo riconoscimento, seguita da Piemonte, Emilia-Romagna e Lazio. Ma, oltre alla distribuzione geografica dei premi, è interessante osservare quali caratteristiche accomunano oggi le realtà considerate d’eccellenza.

“Il gelato rappresenta una delle esperienze più autentiche del viaggio in Italia e, nelle sue espressioni migliori, racconta la straordinaria biodiversità del nostro Paese”, osserva Pina Sozio, curatrice della guida. “La guida 2027 testimonia la crescita qualitativa del comparto e mette in luce professionisti che investono in ricerca, formazione, sostenibilità e valorizzazione dei territori. A dieci anni dalla prima edizione, il panorama della gelateria italiana appare più maturo, consapevole e creativo che mai”.

Questa visione emerge anche dai  Premi Speciali assegnati dal Gambero Rosso. Il titolo di Gelateria dell’Anno va a Santo Musumeci di Randazzo, mentre Eleonora Pinzi, di Ele Gelati e Granite a Lucca, riceve il riconoscimento di Gelatiera Emergente. Il premio Gelato e Territorio è assegnato a tre realtà, Bar Ettore di Locri, Lolla Gelato di Viterbo e Gasparotto di Lacco Ameno, capaci di interpretare il legame con il patrimonio gastronomico locale. Al dialogo tra gelateria e cucina guarda invece il riconoscimento per il Miglior Gelato Gastronomico, assegnato a 100% Naturale di Sestri Levante, Capodilatte di Vicenza e Scilò Gelateria Contemporanea di Chieti. Completa il quadro The Rag di Atripalda, premiata come Novità dell’Anno.

Più che una semplice raccolta di indirizzi, la guida restituisce così l’immagine di un comparto che continua a evolversi. Tecnica e qualità del prodotto restano elementi imprescindibili, ma convivono sempre più spesso con valori e aspetti che sembrano ridefinire il concetto stesso di eccellenza nella gelateria artigianale italiana.

Sostenibilità, territorio e inclusione: le sfide della gelateria contemporanea

Le caratteristiche che emergono dalla guida trovano riscontro anche nell’evoluzione del settore. Negli ultimi anni la sostenibilità è diventata uno degli elementi che accompagnano la ricerca di qualità nelle gelaterie artigianali, insieme alla valorizzazione del territorio e all’attenzione verso nuove esigenze alimentari. Sul Giornale del Cibo abbiamo raccontato, ad esempio, l’esperienza di Valerio Esposito, tra i protagonisti della guida del Gambero Rosso. La sua idea di gelateria nasce dalla ricerca sulle materie prime, dall’attenzione agli sprechi e da una riflessione più ampia sulla sostenibilità, temi che oggi trovano spazio anche tra i criteri valorizzati dalla guida.

Questa evoluzione interessa l’intero comparto. Come emerge anche dal recente report dedicato al gelato confezionato, il tema della sostenibilità coinvolge oggi realtà molto diverse tra loro, dall’industria alle piccole gelaterie artigianali. Cambiano gli strumenti e le dimensioni delle imprese, ma cresce l’attenzione verso aspetti come la provenienza degli ingredienti, il packaging, l’energia utilizzata nei processi produttivi e la trasparenza nei confronti dei consumatori.

Accanto alla sostenibilità ambientale, trova sempre più spazio anche quella sociale. Negli ultimi anni sono nate infatti esperienze che hanno ampliato il concetto stesso di accessibilità del gelato, sviluppando prodotti pensati per persone con esigenze alimentari differenti. È il caso, per esempio, di IUPPI, progetto che abbiamo raccontato sul Giornale del Cibo e che mostra come inclusione e qualità possano convivere nello stesso, delizioso, prodotto. In questo senso, la guida del Gambero Rosso sembra fotografare una gelateria contemporanea che continua a investire nella tecnica, ma considera sempre più centrali anche il rapporto con il territorio, la sostenibilità e la capacità di rispondere ai cambiamenti della società.

Oggi, quindi, la guida del Gambero Rosso non si limita a suggerire dove mangiare un ottimo gelato. A dieci anni dalla sua prima edizione, racconta una gelateria artigianale che continua a evolversi e che interpreta la qualità attraverso una pluralità di elementi.

Per chi è alla ricerca di un buon cono durante l’estate, i Tre Coni restano un utile punto di riferimento. La guida Le Migliori Gelaterie d’Italia è consultabile gratuitamente in formato digitale attraverso le piattaforme del Gambero Rosso e rappresenta uno strumento utile per orientarsi tra le eccellenze del settore e scoprire alcune delle realtà che stanno contribuendo a ridefinire il panorama della gelateria artigianale italiana. Conoscete già le gelaterie premiate? Raccontateci nei commenti le vostre gelaterie preferite!

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Quando acquisti il pesce, probabilmente presti attenzione soprattutto alla freschezza, al prezzo o al fatto che sia pescato o allevato. Molto più raramente ti chiedi se sia anche di stagione.

Eppure, proprio come accade per frutta e verdura, anche il pesce segue i ritmi della natura. Ogni specie ha infatti periodi dell’anno in cui è più abbondante, facilmente reperibile e spesso anche più conveniente. Scegliere il pesce di stagione significa rispettare i cicli biologici delle specie ittiche, contribuire a una pesca più sostenibile e portare in tavola prodotti che, nella maggior parte dei casi, esprimono al meglio le loro caratteristiche.

Naturalmente non esiste un calendario valido in assoluto: la disponibilità delle diverse specie può variare in base alle aree di pesca, alle condizioni climatiche e ai periodi di fermo biologico. Tuttavia, conoscere quali sono i pesci generalmente più presenti nei nostri mari durante i vari mesi dell’anno rappresenta un ottimo punto di partenza per fare acquisti più consapevoli.

Di seguito trovi un calendario indicativo del pesce di stagione nel Mar Mediterraneo, utile per orientarti tra il banco della pescheria e scegliere specie spesso meno conosciute ma altrettanto gustose.

Perché scegliere il pesce di stagione?

Acquistare pesce di stagione non è soltanto una questione di gusto, ma una scelta che può avere effetti positivi sia sull’ambiente sia sulla qualità della nostra alimentazione.

È una scelta più sostenibile

Rispettare la stagionalità significa favorire il naturale ciclo di crescita e riproduzione delle specie ittiche, contribuendo a ridurre la pressione della pesca nei periodi più delicati.

Può essere più conveniente

Quando una specie è naturalmente più abbondante, è generalmente più facile reperirla e il prezzo tende a essere più accessibile rispetto ai periodi di minore disponibilità.

Aiuta a variare la dieta

Spesso acquistiamo sempre le stesse specie – salmone, tonno, pesce spada o orata – dimenticando che il Mediterraneo offre una straordinaria biodiversità.

Alternare i consumi permette di scoprire pesci meno conosciuti ma molto interessanti dal punto di vista gastronomico, come tombarello, palamita, sugarello, aguglia, lanzardo o mostella.

Pesce di stagione e sostenibilità: non sono la stessa cosa

Scegliere il pesce di stagione è sicuramente un primo passo verso un consumo più consapevole, ma non significa automaticamente acquistare il prodotto più sostenibile.

La stagionalità, infatti, indica il periodo dell’anno in cui una determinata specie è naturalmente più disponibile nei nostri mari. La sostenibilità, invece, dipende anche da altri fattori, come il modo in cui quel pesce è stato pescato o allevato e la gestione degli stock ittici.

Per questo, quando acquisti il pesce, vale la pena dedicare qualche secondo anche all’etichetta. Oltre al nome della specie, puoi trovare informazioni molto utili, come:

• la zona FAO di provenienza, che indica l’area di pesca;
• il metodo di produzione, cioè se il pesce è stato pescato in mare o proviene da allevamento;
• l’attrezzo di pesca utilizzato, quando previsto, che permette di capire se si tratta di una tecnica più o meno selettiva;
• la provenienza geografica, utile per privilegiare prodotti locali e ridurre gli spostamenti.

Un altro aspetto importante riguarda le dimensioni del pesce. Scegliere esemplari che abbiano raggiunto la taglia minima prevista dalla normativa significa favorire il completamento del loro ciclo riproduttivo, contribuendo alla conservazione delle specie.

In altre parole, un acquisto davvero consapevole nasce dall’insieme di più elementi: stagionalità, provenienza, metodo di pesca e rispetto dei cicli naturali.

Perché il pesce azzurro è una scelta da riscoprire

Quando si parla di pesce, tendiamo spesso a scegliere sempre le stesse specie, come salmone, tonno, orata o pesce spada. Eppure il Mediterraneo offre una grande varietà di pesci meno conosciuti, ma altrettanto interessanti dal punto di vista nutrizionale e gastronomico.

Tra questi rientra il pesce azzurro, una categoria che comprende specie come alici, sardine, sgombri, lanzardi, sugarelli, aguglie e, in senso più ampio, anche ricciole e lampughe.

Oltre a essere generalmente più economico rispetto ad altri pesci molto richiesti, il pesce azzurro rappresenta un alimento prezioso per una dieta equilibrata. È infatti ricco di:

• proteine ad alto valore biologico, fondamentali per il mantenimento della massa muscolare;
• Omega-3, acidi grassi che contribuiscono al normale funzionamento del cuore e svolgono un ruolo importante anche per cervello e vista;
• vitamine del gruppo B e vitamina D, coinvolte in numerosi processi metabolici;
• minerali come iodio, fosforo e selenio.

Dal punto di vista ambientale, molte specie di pesce azzurro presentano inoltre un ciclo vitale relativamente breve e raggiungono rapidamente la maturità sessuale. Questo, se la pesca viene gestita correttamente e nel rispetto dei periodi di fermo biologico, può renderle una scelta generalmente più sostenibile rispetto a specie di grandi dimensioni e con cicli di vita molto più lunghi.

Scegliere con maggiore frequenza alici, sardine, sgombri o sugarelli significa quindi non solo variare la propria alimentazione, ma anche valorizzare specie locali spesso sottovalutate, contribuendo a distribuire la domanda su un numero maggiore di risorse ittiche.

Pesce di stagione: il calendario mese per mese

Pesce di stagione a gennaio

A gennaio sono generalmente di stagione alice, calamaretto, cefalo, cernia, dentice, nasello, pesce San Pietro, polpo, ricciola, rombo, sardina, sarago, scorfano, seppia, sgombro, sogliola, spigola e triglia.

Le temperature più rigide rendono questo uno dei periodi migliori per preparare zuppe e brodetti di pesce, ma anche ricette come il polpo con patate, le seppie in umido o una semplice spigola al forno con erbe aromatiche.

Pesce di stagione a febbraio

Nel mese di febbraio puoi trovare con maggiore facilità alice, calamaretto, cefalo, cernia, dentice, mazzancolla, nasello, ombrina, pesce San Pietro, ricciola, rombo, sardina, scorfano, seppia, sgombro, sogliola, spigola, tonno rosso e vongola verace.

È un periodo ideale per valorizzare specie come nasello, mazzancolle e seppie, perfette per preparazioni semplici in padella, al forno oppure per arricchire primi piatti di mare.

Pesce di stagione a marzo

Con l’arrivo della primavera aumenta la varietà di specie disponibili. A marzo trovi generalmente acciuga, alice, cefalo, cernia, dentice, gamberetto rosa, granchio, mazzancolla, nasello, pesce San Pietro, rana pescatrice, razza, ricciola, rombo, sarago, scampo, scorfano, seppia, sgombro, sogliola, tonno rosso, triglia e vongola verace.

Questo è il momento giusto per sperimentare anche pesci meno conosciuti, come la rana pescatrice o la razza, particolarmente apprezzati per zuppe, umidi e secondi piatti.

Pesce di stagione ad aprile

Nel mese di aprile il banco della pescheria si arricchisce ulteriormente. Tra le specie più comuni trovi acciuga, alice, aragosta, cefalo, cernia, dentice, gamberetto rosa, granchio, nasello, pesce San Pietro, pesce spada, rana pescatrice, razza, ricciola, sarago, sardina, scampo, scorfano, seppia, sgombro, sogliola, spigola, tonno, totano e triglia.

Le giornate più miti invitano a preparazioni leggere come grigliate, carpacci, pesce al cartoccio o primi piatti con molluschi e crostacei.

Pesce di stagione a maggio

A maggio continuano a essere protagoniste molte specie primaverili. In questo periodo puoi acquistare acciuga, aragosta, cefalo, cernia, dentice, gamberetto rosa, granchio, nasello, pesce spada, rana pescatrice, razza, ricciola, sarago, sardina, scampo, sgombro, sogliola, spigola, tonno, totano e triglia.

È un mese perfetto per portare in tavola ricette semplici e fresche, privilegiando cotture al forno, al vapore, alla griglia o in padella che valorizzano il sapore del pesce senza coprirlo.

Pesce di stagione a giugno

Con l’inizio dell’estate fanno la loro comparsa alcune delle specie più amate della bella stagione. A giugno sono generalmente di stagione cefalo, dentice, nasello, orata, pesce spada, rana pescatrice, razza, ricciola, sarago, sardina, scampo, sgombro, sogliola, spigola, tonno, totano e triglia.

Le temperature più elevate rendono particolarmente piacevoli preparazioni leggere come pesce alla griglia, al cartoccio, al forno oppure gustose insalate di mare.

Pesce di stagione a luglio

Luglio è uno dei mesi più ricchi per il pescato mediterraneo. In questo periodo sono generalmente di stagione alice, cefalo, dentice, gallinella, gamberetto rosa, granchio, lanzardo, leccia, mormora, nasello, occhiata, orata, pesce spada, ricciola, sarago, sardina, scampo, sogliola, spigola, sugarello, tonno, totano, triglia e vongola verace.

Grazie all’ampia disponibilità di specie, è il momento ideale per sperimentare ricette diverse: dalle grigliate di pesce alle insalate di mare, fino ai primi piatti con molluschi e crostacei.

Pesce di stagione ad agosto

Ad agosto il banco della pescheria continua a offrire una buona varietà di prodotti. Tra le specie generalmente disponibili trovi acciuga, cefalo, dentice, nasello, orata, pesce spada, ricciola, sardina, sarago, sgombro, sogliola, tonno rosso e triglia.

Sono pesci perfetti per le cene estive all’aperto: una grigliata di pesce, un carpaccio preparato in sicurezza o un secondo cotto al forno permettono di valorizzarne al meglio il sapore.

Pesce di stagione a settembre

Con la fine dell’estate fanno il loro ritorno alcune specie tipiche del periodo autunnale. A settembre sono generalmente di stagione acciuga, alice, calamaro, cefalo, dentice, gattuccio, mazzancolla, moscardino, ombrina, orata, pesce spada, ricciola, rombo chiodato, sarago, sardina, seppia, sogliola, spigola, tonno rosso, triglia e vongola verace.

È un ottimo mese per alternare piatti leggeri ancora estivi a preparazioni più ricche, come seppie ripiene, calamari al forno o primi piatti con molluschi.

Pesce di stagione a ottobre

Ottobre segna l’inizio della stagione di molte specie particolarmente apprezzate nella cucina italiana. In questo periodo puoi trovare alice, calamaro, cefalo, cernia, dentice, gallinella, gattuccio, mazzancolla, moscardino, nasello, ombrina, orata, pesce spada, ricciola, rombo chiodato, sarago, sardina, seppia, sogliola, tonno e triglia.

Le temperature più fresche invitano a preparazioni come zuppe, guazzetti e cotture in umido, senza rinunciare a semplici ricette alla griglia o al forno.

Pesce di stagione a novembre

Con la conclusione del fermo biologico in molte aree del Mediterraneo, novembre offre nuovamente una grande varietà di specie. Sono generalmente di stagione acciuga, alice, calamaretto, calamaro, cefalo, cernia, dentice, gattuccio, mazzancolla, moscardino, nasello, ombrina, orata, polpo, rombo chiodato, sardina, seppia, sogliola, triglia e vongola verace.

È uno dei periodi migliori per preparare ricette tradizionali a base di polpo, seppie e calamari, ma anche gustosi brodetti e zuppe di pesce.

Pesce di stagione a dicembre

Dicembre chiude l’anno con un’ampia scelta di prodotti ittici, molti dei quali protagonisti delle tavole delle festività. In questo mese sono generalmente di stagione alice, calamaretto, calamaro, cefalo, dentice, gattuccio, mazzancolla, moscardino, nasello, pagro, polpo, rombo, sarago, sardina, seppia, sgombro, sogliola, spigola, spinarolo, tonno rosso, triglia e vongola verace.

Per chi ama i menù di mare, questo è il periodo ideale per preparare antipasti, primi e secondi della tradizione, dalle seppie ai calamari ripieni, fino alle grandi grigliate di pesce delle occasioni speciali.

Come valorizzare il pesce di stagione in cucina

Una volta scelto il pesce giusto, il modo migliore per valorizzarlo è rispettarne le caratteristiche con cotture semplici.

La griglia, il forno, il cartoccio, il vapore o una delicata cottura in umido permettono di esaltare il sapore naturale del pesce senza coprirlo con condimenti eccessivi. Anche la qualità dell’olio extravergine d’oliva, delle erbe aromatiche e degli agrumi può fare la differenza.

Naturalmente ogni specie richiede attenzioni diverse: un pesce azzurro si presta molto bene alla griglia, mentre sogliole e rombi danno il meglio con cotture più delicate. Molluschi e crostacei, invece, richiedono spesso tempi molto brevi per mantenere consistenza e sapore.

Sul Giornale del Cibo trovi numerosi approfondimenti dedicati alla pulizia del pesce, alle diverse tecniche di cottura e tante ricette per valorizzare ogni specie nel periodo migliore dell’anno.

Un piccolo gesto che fa bene al mare (e anche alla tavola)

Scegliere il pesce di stagione significa imparare a seguire i ritmi del mare, proprio come facciamo già con frutta e verdura.

Oltre a portare in tavola prodotti spesso più gustosi e convenienti, questa scelta aiuta a diversificare l’alimentazione, valorizzare specie meno conosciute e contribuire, insieme ad altri comportamenti responsabili, a un consumo più consapevole delle risorse marine.

La prossima volta che ti fermerai davanti al banco della pescheria, prova quindi ad andare oltre i soliti nomi. Potresti scoprire specie poco conosciute, ma sorprendenti per gusto, qualità e versatilità in cucina.

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C’è chi sceglie una destinazione per i monumenti, chi per il mare e chi, sempre più spesso, per ciò che troverà nel piatto. Assaggiare le specialità locali è uno dei modi più immediati per entrare in contatto con la cultura di un luogo: una passeggiata tra i mercati, un pranzo in trattoria, uno street food scoperto per caso raccontano una città quanto un museo o una piazza.

Non stupisce quindi che una recente ricerca realizzata da Holidu – motore di ricerca internazionale per case e appartamenti vacanze – abbia individuato le capitali culinarie d’Europa, analizzando cento città sulla base di diversi indicatori: dal numero di piatti tipici ai food tour, dai corsi di cucina ai ristoranti segnalati dalla Guida Michelin per l’autenticità della proposta gastronomica (Eat like a Local).

Il risultato è schiacciante: l’Italia domina la classifica, confermando quanto il patrimonio gastronomico del nostro Paese sia uno dei principali motivi per mettersi in viaggio.

Podio tutto italiano: Roma, Venezia e Napoli conquistano i turisti anche per il cibo 

A guidare la classifica è Roma, incoronata migliore capitale culinaria d’Europa grazie all’ampia varietà di piatti iconici laziali e a una rete diffusa di corsi e ristoranti che custodiscono la tradizione. Qui la cucina non è un contorno dell’esperienza urbana, ma una sua struttura portante: dalla cacio e pepe ai supplì, fino alla bruschetta romana, ogni piatto racconta un pezzo di identità capitolina.

Alle sue spalle si piazza Venezia, che sorprende per la capacità di mantenere viva una ricca tradizione gastronomica lagunare spesso nascosta o svilita dietro l’immagine turistica. I bàcari e i cicchetti restituiscono infatti una dimensione più autentica della città, fatta di socialità quotidiana, cucina di prossimità, sapori di mare e di terra, ricette antichissime e contaminazioni orientali.

Chiude il podio Napoli, che si distingue per la straordinaria densità di specialità locali. Se la pizza è il simbolo globale della città – e per riflesso, dell’Italia nel mondo – il patrimonio gastronomico napoletano va ben oltre: un intreccio di cucina popolare, contaminazioni storiche e ritualità domestiche che rendono il cibo sotto il Vesuvio parte integrante dell’identità partenopea.

Da Bologna a Palermo: un viaggio attraverso i sapori d’Italia

Il predominio italiano non si ferma al podio. Ben nove città del Paese entrano nella top 20 europea, un risultato che nessun’altra nazione riesce ad avvicinare e che conferma una leadership costruita su una biodiversità gastronomica unica e generosa.

A Bologna spetta un ruolo quasi “originario”: tortellini, ragù, lasagne e mortadella non sono solo piatti iconici, ma tasselli di una tradizione che per moltissimi turisti definisce la lode della cucina italiana nel mondo. Milano si fa riconoscere invece per l’evoluzione contemporanea dell’esperienza gastronomica, con un’offerta crescente di corsi di cucina e format esperienziali che affiancano la tradizione meneghina (come non pensare subito alla cotoletta alla milanese) a una dimensione più internazionale. Firenze, invece, si conferma tra le mete più dinamiche sul fronte del food tourism, con un numero elevatissimo di food tour che trasformano la città in un percorso diffuso tra sapori e narrazione storica, schiacciate toscane da addentare passeggiando e bistecche alla fiorentina.

Subito fuori dalla top ten, Torino rappresenta una delle capitali gastronomiche forse più sottovalutate d’Europa: dalla bagna cauda ai tajarin, fino ai dolci più famosi, la cucina qui mantiene un profilo colto e stratificato, legato alla tradizione sabauda e piemontese. Spostandosi verso il mare, Genova regala una cucina profondamente identitaria, dove il legame con il territorio si esprime in ricette essenziali e riconoscibili, spesso valorizzate anche dalla guida Michelin nella categoria dedicata alla cucina locale. Se diciamo focaccia o pesto alla genovese, non vi viene subito l’acquolina in bocca? Infine, Palermo chiude la presenza italiana nella top 20, portando in classifica una fiera tradizione gastronomica che è sintesi di stratificazioni culturali, influenze mediterranee e una forte componente di cucina di strada.

Mercati, overtourism e foodification: il lato invisibile del gusto

La classifica accende i riflettori su alcuni elementi legati al modo in cui viviamo e visitiamo oggi le città: il primo è il ruolo dei mercati locali. Non solo luoghi di acquisto, ma veri e propri spazi culturali in cui il cibo diventa racconto quotidiano, identità e memoria collettiva. In molti casi, sono proprio questi spazi –  talvolta coperti e inseriti in strutture storiche –  a rappresentare il primo contatto autentico tra visitatore e città. Proiezione quasi naturale dei mercati, lo street food nelle città europee è un modo divertente e smart per assaporare le innumerevoli specialità locali. 

Da questi tasselli passa una riflessione più ampia: la crescente centralità del cibo nel turismo urbano apre interrogativi sul fenomeno dell’overtourism e della cosiddetta foodification. Quando il cibo diventa attrazione primaria, il rischio è che alcuni quartieri si trasformino in scenografie gastronomiche, perdendo progressivamente la loro dimensione abitativa e sociale, con ricadute evidenti anche sulla qualità della proposta.

Letta in questa chiave, la graduatoria diffusa da Holidu non è solo una celebrazione delle capitali del gusto, ma anche uno specchio delle trasformazioni in atto nelle città europee.

Le curiosità della classifica

Lo studio riserva anche alcune sorprese. La prima riguarda il quarto posto di Istanbul, che per i viaggiatori supera Parigi grazie all’ampiezza del patrimonio gastronomico turco e all’offerta di esperienze dedicate al cibo. Chiudono la top ten, Madrid e Budapest, rispettivamente in ottava e nona posizione. 

Non mancano altri ribaltamenti inattesi: Monaco precede Berlino (23° contro 29°), Cracovia supera Varsavia (30° contro 38°) e Ginevra (31°) stacca nettamente Berna (98°), a dimostrazione che le capitali politiche non coincidono sempre con quelle gastronomiche. C’è spazio anche per Zagabria (15° posto), che tallona città molto popolari come Lisbona (12°), Barcellona (13°) e Vienna (14°). Proprio la capitale austriaca conquista un piccolo primato: è la città non italiana con il maggior numero di specialità viennesi altamente valutate. Per trovare la prima città anglosassone, Londra, invece, occorre scivolare fino al 17° posto, raggiunto anche grazie al ruolo dei food market, che seducono i turisti di tutto il mondo per la straordinaria varietà di proposte.

Scorrendo la graduatoria, troviamo numerose località facilmente associabili al food: pensiamo a Porto (18°), dove la tradizione del vino si intreccia con una cucina semplice e autentica legata all’Atlantico; a Valencia (25°), celebre per la paella valenciana e la freschissima e dissetante horchata; San Sebastian (24°), dall’identità gastronomica fortissima; Bordeaux (32°), simbolo della tradizione enologica transalpina; Lione (26°), culla della cucina francese tradizionale e dei bouchon lyonnais, le trattorie storiche che rappresentano l’anima della gastronomia locale; e infine Bilbao (57°), la cui tavola è, da sempre, orgogliosamente basca. 

Al di là della classifica, il dato più interessante è forse un altro: oggi il cibo non è più soltanto una tappa del viaggio, ma ne è diventato una delle ragioni principali. Che si tratti di partecipare a un corso di cucina, seguire un food tour, sedersi in una piccola trattoria di quartiere o fare la spesa in un mercatino locale, sempre più viaggiatori cercano esperienze autentiche da ricordare. E, in questo, l’Italia continua ad avere una marcia in più.

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La birra fuori casa accompagna da sempre alcuni dei momenti più riconoscibili della socialità italiana. È nei pub, nei tavolini all’aperto durante l’aperitivo, nelle cene informali tra amici e nelle serate che si allungano fino al dopocena. Più che una semplice bevanda, la birra diventa spesso il pretesto per stare insieme.

Accanto a questa dimensione più conviviale e quotidiana, negli ultimi anni il consumo di birra fuori casa ha iniziato a raccontare anche un’altra trasformazione. Sta crescendo, infatti, l’attenzione verso la qualità dell’esperienza, gli abbinamenti gastronomici, le produzioni locali, la filiera e la sostenibilità.  È quello che emerge dalla prima edizione del Centro Informazione Birra (CIB) di AssoBirra, realizzata in collaborazione con Ipsos Doxa e presentata durante Beer&Food Attraction 2026. Il report fotografa un “fuori casa” italiano ancora fortemente legato alla convivialità, ma attraversato da nuove sensibilità che riguardano consapevolezza e qualità dell’esperienza.

La birra come collante sociale del fuori casa

La birra continua a rappresentare un vero e proprio “collante sociale”: lo pensa il 74% dei consumatori e il 62% dei gestori dei locali coinvolti nella ricerca. Un dato che racconta quanto il fuori casa continui a essere, prima ancora che un luogo di consumo, uno spazio di relazione. Per il 62% dei gestori coinvolti nell’indagine, infatti, la birra ha un ruolo importante nella convivialità all’interno del locale, soprattutto nei contesti più informali e serali come nei pub o nei bar.

Il dato trova conferma anche nelle occasioni di consumo. La birra accompagna soprattutto la cena, scelta dal 59% dei clienti, ma mantiene una presenza significativa anche durante il pranzo e l’aperitivo, entrambi indicati dal 41% del campione. Questa scelta conferma quanto emerge anche da altre indagini ovvero il fatto che l’aperitivo, in Italia, è uno degli spazi più apprezzati e significativi della socialità. Secondo i dati CGA by NIQ (NielsenIQ), infatti, un italiano su due dichiara di vivere questo appuntamento con regolarità, condividendolo sia con la famiglia sia con i colleghi. E proprio nelle situazioni più informali, la “birretta” trova un suo ruolo: quello di facilitare le relazioni, anche tra persone che si conoscono poco, e diventa sinonimo di una chiacchierata informale.

Un ruolo confermato anche dal rapporto di AssoBirra, che attraverso i dati mette in evidenza il valore del fuori casa come esperienza condivisa. Non a caso, il peso attribuito alla birra cresce proprio nei contesti dove il tempo trascorso nel locale assume una dimensione più relazionale che funzionale: serate tra amici, dopocena, occasioni conviviali e momenti di incontro che continuano a occupare uno spazio importante nelle abitudini degli italiani. In questo scenario, la birra mantiene una posizione particolare rispetto ad altre bevande del fuori casa. Informale, accessibile e trasversale, continua infatti a essere associata a un’idea di consumo collettivo e spontaneo.

Non solo pizza: la birra entra sempre più nell’esperienza gastronomica

Per molto tempo, nel consumo fuori casa italiano, la birra è stata percepita come bevanda da aperitivo o da dopo cena da consumare da sola, o all’abbinamento più classico con pizza o hamburger. Oggi però il report AssoBirra fotografa un cambiamento che riguarda anche il rapporto tra birra e cibo. Secondo l’indagine, infatti, il 63% dei gestori dichiara che nel proprio locale ci sono clienti che scelgono consapevolmente di abbinare la birra ai piatti. Una quota che sale al 73% nei ristoranti e nelle pizzerie, segnalando un’evoluzione culturale che avvicina sempre più la birra a dinamiche tradizionalmente associate al vino.

Negli ultimi anni, infatti, anche fuori casa la birra ha iniziato a ritagliarsi uno spazio diverso, entrando in percorsi di degustazione, proposte gastronomiche più strutturate e sperimentazioni dedicate agli abbinamenti. Un cambiamento che riguarda sia il mondo della ristorazione sia quello dei consumatori, sempre più attenti al gusto e alle caratteristiche del prodotto scelto.

Non sorprende allora che il gusto resti il principale criterio di scelta indicato dai gestori, citato dal 52% del campione, seguito dal marchio e dalla riconoscibilità del brand. Segnali che raccontano un consumo sempre più legato all’esperienza complessiva del locale e meno soltanto all’abitudine. In questo scenario, la birra sembra allontanarsi progressivamente dall’idea di bevanda “semplice” o secondaria rispetto al cibo, conquistando uno spazio sempre più importante nel racconto gastronomico contemporaneo e nelle nuove forme del consumo fuori casa.

Il consumatore resta prudente: la sfida dell’innovazione nel fuori casa

Nonostante l’evoluzione dell’offerta e una crescente attenzione verso qualità e abbinamenti gastronomici, il consumo di birra fuori casa continua però a mantenere abitudini piuttosto consolidate. Secondo il report AssoBirra, il 74% dei gestori descrive infatti i propri clienti come “conservatori”, poco inclini a sperimentare nuove tipologie o referenze.

Anche per questo lager e pils continuano a dominare il mercato, indicate come le birre più richieste dal 56% del campione. Accanto alle preferenze più tradizionali, però, iniziano a trovare spazio anche le birre artigianali locali e, in misura ancora più contenuta, le proposte low e no alcol, come per esempio racconta la storia di Feral, realtà veneta che propone bevande gourmet a base di barbabietola.

In questo scenario di sostanziale stabilità, emerge un dato che interpella direttamente i professionisti dell’HoReCa: solo il 12% dei clienti chiede più informazioni sulla birra rispetto al passato. Quando accade, l’interesse si concentra su due pilastri fondamentali: il gusto (62%) e la provenienza geografica (51%). È proprio in questo spazio che il gestore smette di essere un semplice fornitore per diventare un vero e proprio luogo di mediazione tra prodotto e consumatore. Per superare il conservatorismo degli italiani, la competenza del personale diventa la leva decisiva per elevare il servizio, trasformando la birra da semplice commodity a parte integrante di un’esperienza gastronomica consapevole. Come abbiamo esplorato parlando del futuro dell’HoReCa e dei giovani, la formazione rappresenta uno degli strumenti più importanti per migliorare l’esperienza del cliente e favorire una cultura della birra più consapevole.

Il fuori casa continua a essere uno spazio di relazione

La birra, dunque, resta uno dei drink più amati dagli italiani, conserva il suo ruolo sociale e, allo stesso tempo, stimola il settore a farsi più competente e persuasivo per aiutare il consumatore più restio ad esplorare nuovi gusti ed etichette. Il report AssoBirra fotografa, in sintesi, un cambiamento più ampio nel modo di vivere il fuori casa. Pub, bar e ristoranti continuano infatti a essere luoghi in cui il consumo si intreccia con socialità, esperienza e condivisione, anche in un contesto in cui i consumatori appaiono sempre più attenti alla qualità dell’offerta e al significato delle scelte alimentari.

In questo scenario, anche la birra sembra attraversare una fase di evoluzione: resta legata alla convivialità e ai momenti informali, ma allo stesso tempo entra sempre più spesso in percorsi gastronomici, riflessioni sulla sostenibilità e nuove modalità di consumo. E tu, quando scegli una birra fuori casa, fai più attenzione al gusto, alla compagnia o all’esperienza del locale?

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