giostreamuniversal

Formaggio a New York

2012-03-18T15:14:00.000-07:00

Adoro il formaggio. Ricordo che da studente di dottorato nei primi anni ‘90 a Berkeley per riuscire a trovare dei buoni formagg dovevo recarmi in un negozio specializzato in prodotti gastronomici di tutto il mondo, e così riuscivo a comprare (e non a buon mercato) un buon pezzo di Parmigiano con cui tirare avanti per qualche settimana. Negli USA i formaggi sono sempre stati fortemente sconsigliati da molti medici e nutrizionisti, per il loro contenuto di grassi saturi (mentre guai a parlare male del consumo eccessivo di carne ad esempio: paradossi del nutrizionismo strabico…)

Con gli anni però le cose sono un po’ cambiate. I formaggi sono sempre sconsigliati e addirittura per alcuni formaggi a latte crudo è vietata l’importazione per paura di possibili conseguenze sanitarie, ma è comunque cresciuto il numero di persone che apprezzano questa multiforme categoria di derivati del latte. Non mi ha stupito quindi, nella miarecente fugace visita a New York di cui vi ho già accennato, scoprire in vari negozi una gran varietà di formaggi.

Entriamo ad esempio in un market della catena Fairway,

Il banco dei formaggi è il primo che incontriamo dopo l’entrata (cliccate per ingrandire e leggere i cartellini)

Potete vedere del pecorino toscano, del pecorino “de” fossa (sic ) ma anche formaggi spagnoli e francesi.

Il Parmigiano ha uno stand tutto suo

ma lì a fianco troviamo anche del “domestic parmesan” (a occhio stagionato pochissimo quindi niente a che vedere con the real thing!)

Usciamo da Fairway ed entriamo da Zabar’s (vi ricordate? ero andato a far colazione). Anche qui i formaggi ci accolgono subito (clic per ingrandire)

Mi sembra decisamente meglio fornito del precedente: troviamo asiago, taleggio, provolone, gorgonzola, fiore sardo e tante altre cose. “Vento d’estate (Veneto)” però sinceramente non so che cosa sia. Qualcuno lo conosce? EDIT: Andrea nei commenti mi informa che è un formaggio prodotto in provincia di Treviso. E “Il Riccio (Lombardy)”? Non è infrequente trovare in USA dei presunti prodotti italiani, o comunque dal nome italiano, l’italian sounding, che però sono sconosciuti qui da noi.

Esistono anche negozi totalmente specializzati in formaggio ma, per un italiano, di difficile classificazione: si può entrare a far colazione o pranzare ma il tema principale sono i formaggi, che oltre ad essere venduti sono anche preparati nel laboratorio interno, diviso da una vetrata

Qui hanno appena finito di preparare quella che sembra una specie di ricotta, il tutto visibile mentre si è seduti al tavolino a fare colazione: il cheesemaking come attrazione.

E si possono acquistare libri sul formaggio, ma anche piccoli kit per il “fai da te”

A proposito, vi ricordo che nel numero di Marzo di Le Scienze, ora in edicola, c’è un mio articolo sul “mascarpone fai da te”, per chi si volesse cimentare

Gli americani non si limitano a importarli i formaggi, ma stanno anche imparando a farli: qui sotto vedete un “Oregonzola”, proveniente dall’Oregon

Solitamente gli italiani snobbano questi ”innumerevoli tentativi di imitazione”, come per la famosa rivista di enigmistica. Io però non sottostimerei il fenomeno: con i microorganismi adatti (si comprano senza problemi), il latte adatto, le condizioni ottimali, e le opportune conoscenze non c’è nulla che impedisca di produrre dell’ottimo Gorgonzola in Oregon, o dell’eccellente Parmigiano in Cina. Nulla. Per i formaggi (e i salumi) potrà accadere quello che è successo con i vitigni “internazionali”, e non sarà certo un burocratico marchio DOP a impedirlo. Conosco le obiezioni: manca il “terroir”, il legame con il territorio, la cultura, le tradizioni. Ma perché, a chi compra parmesan invecchiato un anno prodotto nello stato di New York interessa il legame con il territorio e la tradizione? Comprano il prodotto, non le suggestioni romantiche. Dategliene uno buono, stagionato due anni ma prodotto in USA, e non avrà più motivo di comprare quello italiano. Succederà. L’unica incognita è su chi lo produrrà: una azienda italiana che impianta la produzione in USA di un buon “parmesan” o l’analogo caseario di Starbucks? E’ chiaro che questo è solo un esempio: se non sarà il parmigiano potrà essere il prosciutto crudo o altro.

Certo, ci sarà sempre chi apprezzerà il Bettelmatt, e distinguerà l’acquisto anche in base alla malga di provenienza (io lo faccio), ma se la qualità di quelle che ora classifichiamo come “imitazioni” continuerà ad aumentare succederà forse quello che è già successo con altri prodotti “italiani di origine” ma diffusi capillarmente nel mondo non certo da italiani (vorrei ricordare il caffè espresso e il cappuccino con il fenomeno di Starbucks, comunque uno lo giudichi, o la pizza con le innumerevoli catene in tutto il mondo. Nessuna italiana! Sta accadendo per l’olio extravergine di oliva. Vogliamo parlare dell’inesistenza sulla scena mondiale del pane italiano nelle sue molteplici incarnazioni? “Artigianale” è bello, ma fino ad un certo punto. Nel gelato, altro prodotto di cui dobbiamo andare orgogliosi, qualcosa si muove, soprattutto grazie a Grom, che però proprio per la sua struttura necessariamente semiindustriale, con semilavorati, è spesso criticato dai gastropuritani nostrani dell’artigianale a tutti i costi. Ci torneremo su)

Facciamo ora un salto nel tempio della gastronomia italiana a NY: Eataly, sulla quinta strada

Qui trovo anche del Parmigiano Vacche Rosse

Certo, sono 28$ alla libbra. Settimana scorsa ho acquistato due pezzi di Vacche Rosse al vicino supermercato Auchan a 23 euro al kg. Ma questa è New York, e Eataly fa soldi a palate.

E’ tempo di pranzare, e visto che sono qui mi siedo in uno degli innumerevoli ristorantini interni. Mi tengo leggero con un panino (con formaggio di capra) e una zuppa, entrambi buoni.

L’acqua, del rubinetto, è gratuita, come ovunque in USA. Se provate a chiederla in un ristorante in Italia vi fanno sentire dei barboni, così come (spesso) se osate chiedere del vino al bicchiere.

Il fenomeno che vi illustravo prima lo si vede bene da Eataly: il megastore non vende solo prodotti italiani importati dall’italia, ma anche buoni prodotti, come dire, di “stampo” italiano ma prodotti localmente dai migliori produttori. O pensate davvero che la mozzarella buona la possiamo fare solo in Italia? Che ci sia qualche cosa nell’aria italiana che renda impossibile replicare i nostri prodotti all’estero? Su, scendiamo dal pero…

Non stupisce quindi che nel banco delle carni si trovi della carne piemontese

Solo che “piemontese” si riferisce alla razza di vacche, perché l’ottimo filetto proviene da un animale, di razza piemontese, allevato in un ranch di Miles City, nel Montana.

FONTE: http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2012/03/07/formaggio-a-new-york/

L'Arte Culinaria nel Giappone Tradizionale

2012-03-16T14:08:00.001-07:00

L'atto di mangiare, in Giappone, non è un semplice gesto per nutrirsi bensì è parte intrinseca della cultura nipponica. Il modo di preparazione, di cottura e di consumo è un'arte dove l'estetica, la tradizione, la religione e la storia sono altrettanto importanti, se non di più che il cibo stesso. Ogni fase nella preparazione e presentazione di un piatto è come il movimento di una sinfonia, e un pasto giapponese riflette la più intima natura di questo popolo, il suo amore per una bellezza disciplinata, il suo rispetto per ogni forma d'espressione artistica.
Contrariamente ai costumi occidentali che tentano di mescolare i sapori, i piatti sono costituiti da differenti alimenti ognuno dei quali deve possedere ciascuno la propria individualità di gusto e di aspetto.
I consumi alimentari dei giapponesi hanno profonde radici nella loro storia, e nella natura della loro terra e del loro mare. Le isole giapponesi sono circondate da acque ricchissime di pesce, mentre solo una piccola parte delle terre è adatta alla coltivazione, di modo che - con un paio di eccezioni - il pesce e altri prodotti ittici giocano un ruolo primario nell'alimentazione quotidiana e, a Tokyo al mercato di Ameyoko vicino al parco di Ueno, al mercato centrale di Tsukiji, le bancarelle abbondano di sarde, di piccoli pesci sott'olio, di alghe, di molluschi ecc. La vendita all'incanto dei tonni alle prime ore dell'alba è uno spettacolo al quale ogni turista dovrebbe assistere.
Delle eccezioni suddette la più importante è il riso, pilastro dell'alimentazione giapponese fin dall'antichità, e anche oggi presente in tavola ad ogni pasto, cominciando dalla prima colazione.
Il Giappone non sarebbe il Giappone senza il gohan, che significa sia pasto che riso ed è presente dalla prima colazione alla cena.
Le porzioni sono sempre minuscole, preferendo moltiplicare così i sapori come se ogni pasto fosse un campionario da degustazione.
Qui, non si ricercano i prodotti esotici o fuori stagione, poiché ogni stagione apporta le proprie specialità.

La tradizione culinaria giapponese risale a tempi lontani

Tra il VI e il VII secolo della nostra era, il Giappone è stato largamente influenzato dalle sue strette relazioni con la Cina, quando si importavano il tè verde e i fagioli di soia. La cucina cinese, molto più complessa e più sofisticata, era influenzata dal buddhismo, una religione basata sulla valorizzazione e il rispetto qualsiasi forma di vita - la carne era bandita dall'alimentazione quotidiana in quanto colpiva la vita animale. Tutta questa filosofia ha segnato il menu tradizionale. Questa influenza ebbe fine a metà del IX secolo con la caduta della dinastia Tang. Poi giunse l'età d'oro del Giappone, chiamata età Heian, dal nome di Heian-Kyo, l'antica capitale del Giappone (l'attuale Kyoto).
Per 400 anni, la vita sociale e l'arte in generale furono al loro apogeo. Si elaborò un codice per il cerimoniale e, se la tavola era ancora frugale, la disposizione dei piatti e degli alimenti entrò a far parte della rivoluzione dell'arte e dell'estetismo visivo. Più tardi, l'epoca dei samurai introdusse l'eleganza e l'arte di mangiare divenne un'arte, una raffinatezza e una cerimonia.
I primi contatti con il mondo occidentale non furono indolori. Parimenti a quello cinese, il popolo nipponico considerava gli occidentali come dei barbari, e per far loro piacere, creò a metà del XVI secolo il tempura, traendo ispirazione da alcuni piatti fritti portoghesi e adottando questo principio con un'arte consumata e una leggerezza di tessitura che andavano ben oltre alla versione originale. Non è che alla fine del XIX secolo, dopo una lunga frequentazione del mondo in generale, che la cucina giapponese abbandò la dieta vegetariana.

La cerimonia del tè

Questa tradizione risale al XIII secolo, perpetuata dai monaci buddhisti Zen per raggiungere mentalmente e fisicamente la spiritualità. È nel XV secolo che si assiste alla cerimonia del tè in tutta la sua perfezione rituale, un capolavoro di raffinatezza alla corte imperiale. Il Maestro del tè governa ogni fase della cerimonia dalla scelta della grandezza della camera, al numero degli invitati, alla disposizione degli utensili, sino al servizio.
La teiera, il vassoio e la ciotola vengono puliti con un panno di seta chiamata fukusa. La ciotola viene quindi lavata con acqua bollente che viene presa dal tradizionale bollitore in ferro mantenuto in caldo sopra a della carbonella di legna. In seguito, con dei gesti solenni, si misura con estrema cura la polvere di tè verde nella ciotola con l'aiuto di un lungo cucchiaio da tè in bambù. Si versa quindi l'acqua, che deve essere la più pura, la più fresca e al giusto grado di temperatura senza che abbia bollito o sobbollito eccessivamente. Il tè viene poi sbattuto con un chasen, un frusta di bambù fatta a mano al fine di produrre una schiuma verde giada.
La tecnica richiede anni di esperienza, un gioco di polso grazioso ed elegante al tempo stesso. Infine si beve il tè a piccoli sorsi per apprezzarne ogni sfumatura dell'aroma. Il Giapponese dedica circa 40 minuti per una semplice cerimonia del tè, ma si devono calcolare diverse ore se la cerimonia è accompagnata dal tradizionale kaiseki, il pasto tradizionale servito con la stessa eleganza nella gestualità e altrettanto simbolismo.

Ricevere alla giapponese

Se desiderate organizzare una cena alla giapponese è bene sapere che il pasto, in Giappone, non è relegato alla funzione primaria di mangiare per nutrirsi, ma fa parte integrante dell'arte nella sua forma più pura.
Il cibo deve essere bello a guardarsi, non soltanto al momento in cui viene servito ma già prima di essere cotto: le fette devono essere regolari, le guarnizioni devono creare piacevoli effetti di colore, tutto deve sempre essere una carezza per l'occhio. Insomma, le presentazioni sono come dei quadri, ogni cibo ha il proprio posto su uno stesso vassoio o in piccoli recipienti (di vetro o ceramica per cuocere vivande al fuoco o a bagnomaria) separati. È un'arte, questa, che necessita di tempo quando non si ha il senso della poesia.
Dal lato utensili, ogni pasto viene consumato con delle bacchette e questa semplice novità apporterà al vostro ricevimento un tocco di gaiezza. I piatti sono molto diversi dai nostri, perché sono scelti in funzione non uno dell'altro, ma ciascuno di ciò che deve contenere; ogni cucina giapponese ne possiede una grande varietà, adatti ad ogni varietà di cibo. Il colore è la cosa più importante, e subito dopo viene la forma. Raramente i giapponesi usano piatti bianchi; perlopiù ne hanno con disegni di pesci, frutti e verdure, in una varietà di colori. Il principio di fondo è quello dell'armonia di colore e forma fra il piatto e il cibo che esso contiene.
Non disponendo di piccoli piatti tipicamente giapponesi, potete utilizzare delle tovagliette di bambù, dei ventagli, dei piccoli recipienti ecc. Ogni cibo ha il suo piatto, la sua coppetta. Bisogna saper moltiplicare i piccoli piatti.
Niente tovaglia ma una tavola nuda, depurata. E neppure tovaglioli. Prima di iniziare il festino, si servirà a ciascun invitato una oshibori (tovaglietta di spugna arrotolata) umida e calda; per facilitare il compito inumidire nell'acqua fredda, strizzare, arrotolare e disporre in un piatto rettangolare. Riscaldare le salviette al microonde, e servirle con delle pinze (quelle che si utilizzano per girare gli alimenti sul grill). A fine pasto, si offrirà a ciascun invitato una ciotolina di acqua calda profumata con una fetta di limone che serve anche a sgrassare le dita.
Questione pratica, non c'è da andare e venire dalla sala da pranzo alla cucina. Tutti i piatti sono sulla tavola, affinché gli invitati possano creare essi stessi le armonie che desiderano. La cucina si fa davanti agli invitati e si portano tutti i cibi da cucinare graziosamente presentati su un grande piatto. Si può, in alcuni casi, utilizzare degli scaldavivande per mantenere caldi il sakè, il tè verde, la zuppa che si versa in una ciotolina verso la fine del pasto per facilitare la digestione.
Settore bevande, del Sakè, questo "vino" di riso che si beve ben caldo in tazzine di porcellana senza anse.
Gli spaghetti si mangiano portando la ciotola vicino alla bocca. Si prendono allora con le bacchette un po' di spaghetti che si aspirano rumorosamente, segno di soddisfazione e di etichetta.
Bisogna sapere che il pasto giapponese non comporta alcun dessert, salvo che in rare occasioni. Si termina generalmente con un frutto di stagione: pera giapponese, kaki ecc.

Ospite a casa di una famiglia giapponese

La testimonianza di una serata alla scoperta di un'antica e raffinatissima cultura,
dove equilibrio interiore, silenzio e armonia sono le parole d'ordine

Stava scendendo la sera quando giunsi dinnanzi alla casa. Una calma indefinibile mi pervase. Una brezza calda faceva muovere dolcemente le fronde dei giovani aceri e a questo giorno restava abbastanza luce per distinguervi un magnifico giardino.
Alcune pallide ninfee nel cuore di foglie rotonde su uno stagno, la sabbia appena rastrellata formava degli arabeschi. Un sasso insolito mi fece inciampare. Il suono della mia voce più che la mia imprecazione aveva attirato la Signora Yukuwa sulla soglia di casa.
Come avrei desiderato, in quel momento, avere nel mio vocabolario le parole per scusarmi per avere violato il silenzio del giardino zen. È con un sorriso che rassicurai i miei ospiti in kimono. Essi erano là, autentici, legati intimamente alla vita. Il marito si inchinò per una leggera riverenza altera e fiera. Era un figlio di antiche dinastie samurai e io mi chiesi se tutti i giapponesi fossero simili a lui: un'apparenza occidentale su di un'anima profondamente orientale. Appresi che lavorava in fabbrica là dove il giorno penetra appena ma dove dimorano, vividi, i simboli del Sol Levante e la luce di un tempo.
Una volta oltrepassata la soglia, scambiai le mie scarpe con delle pantofole di feltro, questo piacevole costume che vuole che alcuna sporcizia attaccata alle suole penetri all'interno e che nessun tacco vada a intaccare il tatami. In muffole bianche, la signora Yukawa attraversò la stanza. Io la seguii con gli occhi e il mio sguardo si fermò, vicino a un armadio a muro, sul tokonoma (1) dove troneggiava un buddha attorniato da due mazzi di fiori identici.
Quel mattino la signora Yukawa aveva rinnovato con maggior cura del solito i sei fiori a stelo lungo la cui presenza onora gli antenati.

Hideki, che aveva seguito il mio sguardo, mi spiegò i segreti dell'ikebana, un'arte minore che sviluppa la sensibilità nelle ore di riposo. Ikebana significa "fiori vivi", poiché questi fiori hanno il compito non di abbellire la casa bensì di darle uno stile. Una composizione non si ripete due volte e in ogni composizione un ramo simbolico è sempre rivolto verso il cielo. Comporre un ikebana, mi disse, non è un'occupazione esclusivamente femminile, ma anche un passatempo per gli uomini, considerati in Giappone capaci di cogliere anche il linguaggio dei fiori.
Durante questo periodo la signora Yukawa andava e veniva con estrema leggerezza, sfiorando gli oggetti più che toccarli. Posava con una tale grazia i cibi sul tavolo di lacca nera che la si sarebbe detta un'artista all'opera. Che rapimento per gli occhi e quale delizia per il palato! La cena sembrava avere per tema la virilità e il coraggio.
L'insieme dei cibi portati comprendeva dei gamberetti rosa messi vicini a rappresentare un elmo da samurai; su un vassoio di bambù, delle rondelle di cetriolo erano state tagliate in modo da simboleggiare la cotta di maglia di un avventuriero; pezzi croccanti di zenzero avvolti in fogli di nori(alghe) a ricordare delle lance e, su un mare di riso, una sarda seccata e salata faceva pensare a una barca.

Ikebana, l'arte di comporre i fiori, nel tokonoma

Se un tempo i nobili dovevano vuotare le loro ciotole fino a renderle pulite, tanto da far scivolare nelle maniche del loro kimono i semi dei frutti o le lische dei pesci, ancora oggi un piatto contenente degli rimasugli è per i giapponesi uno spettacolo sgraziato e offensivo. Cosciente di tutto questo, ma senza sforzo, devo ammetterlo, alla fine del gohan (pasto) la mia ciotola era vuota. Deposi le mie bacchette e mi ritornò alla mente una frase letta una volta: "Questi stranieri pallidi, dal naso lungo, ingoiano grossi pezzi di carne e queste maniere ci fanno orrore… ma noi non sappiamo se hanno un'etichetta; mangiano con le dita e non come noi con delle bacchette".
Indovinai, più che sentirlo realmente, il soffio d'aria che spostava al passaggio il largo kimono ornato di fiori bianchi della signora Yukawa. Suo marito versò dell'acqua bollente in una tazza, mescolò il tè, portò la tazza alla fronte, l'abbassò e ne bevve qualche sorso. Molto maldestramente l'imitai.
"Lentamente, molto lentamente - insistette - così coglierete il piacere del gesto prima ancora di apprezzare il vostro tè. Il tè ha una lunga storia, e fu introdotto in Giappone verso l'anno 800 sotto forma di una polvere che serviva a curare i malati o a confezionare delle bevande per i preti e i ricchi.
Noi beviamo - disse - il shincha; è una varietà di ocha (tè verde) molto dolce, ma per la cerimonia del tè utilizziamo delle foglie raccolte da piante speciali e molto antiche. Noi siamo - mi disse ridendo - altrettanto maniaci in fatto di tè quanto i più tradizionalisti dei lord inglesi".
Approfittai del suo buon umore per risistemare le mie gambe incrociate, in quanto sentivo uno spiacevole formicolio. Feci degli sforzi per trovare la posizione migliore, poiché non ci sono sedie in una sala da pranzo giapponese.
"Il tè - proseguì il mio ospite - è una vera cerimonia. È il cha-no-yu, una storia risalente a Senno Rikyu, un monaco zen del XVIII secolo che scrisse un codice del tè, ne stabilì la regola severa e complicata". Ammirai la sottigliezza delle parole e compresi il messaggio. Per rispetto e anche allo scopo di provare che un Occidentale ne è capace, bevvi in silenzio e scoprii un mezzo straordinario di comunicazione.
Quando sua moglie fece ritorno, notai il suo modo sottomesso, rivelatore della sua educazione e del gusto dell'abitudine. Era ancora un omaggio spontaneo a suo marito, alla sua casa e all'invitato che la casa accoglie.
Con rimpianto presi congedo dai miei ospiti e ritornai in albergo.

-----------

(1)Tokonoma : nicchia grande circa un tatami (1,80 x 0,90), alta fino al soffitto, ricavata nella parete rivolta nella direzione propizia, di una tipica stanza giapponese che funge da sala. Sulla parete di fondo viene appeso un rotolo di carta con un disegno o un dipinto o una calligrafia. Nel centro viene posto un vaso di fiori o un oggetto ornamentale. Il pavimento è leggermente sopraelevato rispetto al livello del tatami.

Fonte: http://www.tuttocina.it/fdo/artcul.htm

Sushi

2012-03-16T12:25:00.000-07:00

Il sushi è la pietanza giapponese più famosa nel mondo, oltre che uno dei piatti più popolari tra i giapponesi stessi, che sono soliti gustarlo in speciali occasioni.durante il periodo di Edo, il termine “sushi „ era riferito ai pesci marinati conservati sott'aceto. Al giorno d'oggi il sushi può essere definito come piatto che contiene riso che è stato preparato con un particolare tipo di aceto, l'aceto da sushi appunto. Ci sono molti tipi differenti di sushi. Alcuni tra i più popolari sono:

NIGIRI- polpettine di riso ricoperte di pesce, uova etc. Ci sono infinite varietà di nigiri-sushi, alcune tra le più comuni sono fatte col tonno, col salmone, con i gamberi, con i calamari col polpo e con le uova fritte. Sono gli unici a poter essere chiamati strettamente sushi, parola che talvolta viene utilizzata per descrivere l'intera gamma della cucina tradizionale giapponese monoporzione.

GUNKAN- Coppette fatte di riso da sushi e di alga secca riempite di frutti di mare, uova ecc. Ci sono molte varietà differenti di gunkanzushi, alcuni tra i tipi più diffusi sono quelli farciti con ricci di mare e vari generi di uova di pesce. Se escludiamo le più pregiate vvarietà di tonno toro per la preparazione dei nigiri, alcuni di questi sushi raggiungono cifre molto elevate.

NORIMAKI- riso da sushi con pesce, verdure etc. arrotolato in foglie di alga nori secca. Ci sono moltissime varietà di involtini, le quali si differenziano per ingredienti e spessore. Gli involtini preparati col riso all'esterno sono molto popolari fuori dal Giappone, ma difficili da trovare in Giappone. Sono considerati come una pausa di sapore tra un nigiri sushi ed un'altro.

TEMAKI- I temakizushi sono coni fatti di alga nori e riempiti di riso per sushi, pesce e verdure.Conosciuti globalmente come sushi-coni, sono economici e di solito realizzati con residui di tagli di sushi più pregiati o di sashimi. Nonstante ciò se volete riepire lo stomaco senza spendere, i temaki son un'ottima soluzione il cui sapore si discosta poco ,per i palati non allenati. da quello del sushi.

OSHIZUSHI- L'Oshizushi è sushi pressato, in cui le fette di pesce vengono schiacciate sul riso contenuto in un recipiente di legno. Difficilmente si trova in occidente o nei ristoranti giapponesi, visto che è considerato un piatto della cucina povera e artigianale del giappone.

NARI- il narizushi è un tipo di sushi semplice ed economico, nel quale il riso per sushi viene utilizzato per riempire dei sacchettini fatti di tofu fritto. Può essere insaporito con svariate salse e talvolta gustato leggermente dolce.

CHIRASHI- il Chirashizushi è un piatto in cui pesce, funghi e verdure varie sono sparse su un'abbondante porzione di riso per sushi. Il sapore generale è simile a quello del sushi tradizionale ma tipicamente viene gustato in casa e non al ristorante.

Fonte: http://www.sushinight.it/sushi.htm

Agnello d'Alpago

2012-03-14T16:03:00.002-07:00

A metà strada tra Cortina d’Ampezzo e Venezia, a pochi chilometri da Belluno, la conca dell’Alpago è da sempre un luogo ideale per la pastorizia, attività principale nei comuni di Chies, Pieve, Tambre, Farra e Puos fino al secondo dopoguerra. E l’Alpago ha dato il nome a una razza ovina autoctona di taglia medio-piccola, dalla curiosa maculatura scura sulla testa e sulla parte inferiore degli arti, dal mantello folto, fine e ondulato che la ricopre totalmente, dal ginocchio e dal garretto fino alla regione frontale. Senza corna, con orecchie corte e profilo leggermente montonino, è una razza rustica, adatta all’ambiente alpino, ma altrettanto idonea all’allevamento in stalla. Come la maggior parte delle razze autoctone, si è drasticamente ridotta nel secolo scorso: oggi sono presenti in zona circa 2000 capi, una leggera ripresa rispetto ai primi anni Novanta, quando la Comunità Europea la inserì tra le specie locali minacciate di estinzione. Considerata ovino a triplice attitudine, cioè valida sia per la carne sia per la produzione di latte e di lana, oggi l’alpagota è allevata quasi esclusivamente per l’ottima carne: saporita, tenera e compatta allo stesso tempo, può reggere il confronto con i più celebri pre-salé d’oltralpe. Gli agnelli migliori sono quelli macellati a 55, 65 giorni dalla nascita e con un peso da vivi di 18, 25 chilogrammi.

L’agnello d’Alpago ha una carne tenerissima, che si sfalda in bocca, un giusto equilibrio di grasso-magro, sensazioni che non sanno mai di selvatico, al limite di erbe aromatiche.

È perfetto anche in abbinamento ai piatti poveri della tradizione locale come lapatora, zuppa di mais e legumi, oppure la bagozia, una sorta di polenta fatta con patate, mais, legumi e anche salame e pancetta.

Il Presidio

Un disciplinare, sottoscritto dagli allevatori dell’Alpago riuniti nell’associazione Fardjma, Presidio Slow Food, si propone di tracciare alcune linee guida fondamentali per allevare l’agnello in modo da ottenere carni di alta qualità. Come sempre, l’alimentazione naturale è indispensabile per ottenere carni eccellenti: allevamento allo stato brado, con alimentazione a base di foraggio di prato, oppure semibrado con l’integrazione di fieno prodotto in loco e sfarinati di cereali. L’uso dell’ ovile è permesso solo a condizione di garantire il benessere degli animali e un accrescimento sano ed equilibrato. Il Presidio ha registrato un marchio proprio, “Agnello d’Alpago”, e garantisce la completa tracciabilità del prodotto: l’etichetta apposta sulle carni riporta il marchio, il nome e l’indirizzo dell’allevatore e i codici del macello e dell’allevamento. Recentemente la Comunità Montana dell’Alpago ha avviato anche una produzione di filati di ottima qualità per la produzione di capi di abbigliamento e di oggetti in feltro (cappelli, pantofole, borse).

Area di produzione

Chies d’Alpago, Farra d’Alpago, Pieve d’Alpago, Puos d’Alpago, Tambre (provincia di Belluno).

Stagionalità
La carne di agnello può essere reperita durante l’anno a seconda dei cicli riproduttivi della razza e in particolare, tra dicembre e aprile.
Fonte:

http://www.presidislowfood.it/ita/dettaglio.lasso?cod=9

Le Farine Naturalmente Prive di Glutine

2012-03-14T16:03:00.001-07:00

Esistono farine naturalmente senza glutine, in quanto derivate da ingredienti che non contengono questa proteina. Ovviamente ci potrebbero essere problemi di contaminazione nelle fasi di preparazione della farina ed è perciò meglio informarsi sulle loro condizioni di produzione, imballaggio ecc.

Farina di riso: si ottiene dalla macinazione del riso, privato delle impurità. Ha un sapore molto delicato e si conserva a lungo. Si può trovare anche integrale, che ha un sapore più intenso, una consistenza più granulosa ed un alto valore nutritivo. Dato che nella crusca sono presenti degli olii, in generale la farina integrale si conserva meno a lungo di quella bianca e tende ad assumere col tempo un sapore più intenso.

Crema di riso: si ottiene con una macinatura molto fine del riso. Si trova facilmente, per la verità variamente arricchita di vitamine, ma comunque sempre senza glutine, come alimento per lo svezzamento del lattante. In genere si tratta di crema di riso precotta, che quindi può essere usata con maggiore rapidità ed essere meglio digerita dal bambino. Nei negozi di cibi naturali si trovano anche la crema di riso e la crema di riso integrale (derivata dalla macinazione del riso non del tutto privato della crusca), non precotte e non arricchite per la prima infanzia. Le ricette che ne prevedono l'uso di solito si riferiscono alla crema di riso non precotta, che pesa un po' di più di quella per l'infanzia. Bisogna tenerne conto per le dosi consigliate.

Semolino di riso: deriva da una macinazione più grossolana del riso. Può sostituire il semolino di grano in molti piatti, dal semolino al latte, agli gnocchi alla romana, alla "frittura dolce" piemontese. Si trova nei negozi di alimenti naturali.

Farina di riso "glutinoso": nonostante il nome, può essere tranquillamente usata dai celiaci perché si tratta della farina derivata dalla macinazione di un particolare tipo di riso, particolarmente ricco di amido e quindi molto "colloso". E' con questa farina che per secoli i cinesi hanno preparato i loro spaghetti di riso. Ed è nei negozi e nei supermercati di prodotti alimentari "stranieri", da poco nati anche da noi, che si può trovare questa farina. Se vuoi vedere la foto di un imballo e come si scrive in cinese clicca qui

Farina di mais bramata: deriva dalla macinazione del mais e viene comunemente usata per la polenta. Si trova anche precotta, il che abbrevia i tempi di preparazione.

Farina di mais fioretto: è un prodotto semoloso più fine della farina bramata.

Farina di mais fumetto: è una farina sottilissima, che viene usata di solito per la pasticceria.

Farina di mais integrale: come la farina integrale di grano o di riso, contiene una certa percentuale di crusca. Puòessere mescolata, in piccole quantità, alla farina di mais bramata o fioretto per la preparazione di polente.

Farina di mais bianca: è tradizionale del Veneto, dove si usa per la polenta bianca. Può essere impiegata anche per preparare dolci e pane.

Amido di mais (o maizena): viene usato di solito per addensare salse e sughi, nei budini, per rendere più leggera la pasta di certi dolci, e così via. Nella cucina senza glutine puòessere impiegato, mescolato con altre farine, come sostituto della farina di grano. La maizena si trova comunemente in negozi e supermercati e si conserva a lungo.

Fecola di patate: viene usata comunemente per legare salse, sughi, budini, ecc. Nella cucina senza glutine puòessere usata, mescolata con altre farine, come sostituto della farina di grano, con particolari risultati di leggerezza e buona conservazione del prodotto. La fecola si trova comunemente in negozi e supermercati. Si conserva molto bene e a lungo.

Tapioca (detta anche farina di manioca): è un amido, come la fecola di patate o la maizena, ottenuto dai tuberi di una pianta chiamata manioca. Dà una particolare consistenza "morbida" ai prodotti da forno per cui la si usa. Una volta veniva usata più spesso, nei dolci o nelle minestre, mentre oggi la si trova quasi soltanto come crema precotta, mescolata con crema di mais o di mais e riso, tra gli alimenti della prima infanzia. E' possibile trovarla nei negozi di alimenti naturali, ma si presenta per lo più in forma di fiocchi, di granuli piuttosto grossi. Per ridurla a farina, ed usarla mescolata ad altre farine, per esempio per preparare vari tipi di pane e di focaccia, si può cercare di ridurla il più fine possibile, frullandola nel frullatore o passandola nel mixer. Poiché viene impiegata abitualmente in alcune cucine africane e asiatiche, di recente la farina di tapioca, leggerissima, quasi impalpabile, è comparsa nei negozi e supermercati di prodotti alimentari "stranieri".

Farina di soia: èderivata dalla macinazione dei semi di soia. Ha un elevato contenuto di proteine (èquindi molto nutriente, ma anche un po' "pesante"), una struttura oleosa e un accentuato sapore di nocciole. Da' ottimi risultati, in combinazione con altre farine senza glutine, soprattutto nei dolci, alla cui consistenza dà maggiore morbidezza e "umidità" (per lo più il difetto dei prodotti senza glutine è che restano un po' sabbiosi). Non ci si deve impressionare per il profumo, che nella farina cruda è abbastanza sgradevole, ma che cambia completamente con la cottura. Rispetto alle altre farine, che si conservano bene anche per periodi piuttosto lunghi, paragonabili a quelli della farina di grano, la farina di soia ha invece una durata limitata, una volta aperta. E' consigliabile surgelarla e prenderne solo la quantità di cui si ha bisogno di volta in volta. Si trova nei negozi di alimenti naturali.

Farina di grano saraceno: nonostante il nome, non ha nulla a che fare con il grano. Deriva dalla macinazione dei semi di una pianta che non è neppure una graminacea ma una poligonacee (Polygonun Fagopyrum L), con stelo erbaceo ramificato, foglioline verdi ed inforecenza rosa. Viene chiamata grano saraceno perchè ha poteri nurtizionali simili al grano e perché pare sia satata intodotta nelle nostre zione dai turchi. La farina di grano saraceno è priva di glutine , in generale è più povera di proteine, ma contiene maggiori quantità di amido. .Di solito questa farina, piuttosto scura, viene usata insieme alla farina di grano per preparare pane, gallette, pasta (per es. i pizzoccheri della Valtellina), che sono naturalmente vietati per il celiaco in quanto contengono appunto anche farina di grano. Oltre che nella polenta "taragna", mescolata alla farina di mais, la farina di grano saraceno può essere usata insieme ad altre farine senza glutine, per torte rustiche, pane, a cui dà un sapore, una consistenza e un aspetto simile a quello del comune pane integrale. La farina di grano saraceno si trova nei negozi di cibi naturali.

Farina di castagne: deriva dalla macinazione di castagne secche. Viene usata per la preparazione di dolci, frittelle, castagnaccio.

Farina di ceci: è una farina di legumi tipica della tradizione regionale italiana. Il suo impiego più diffuso ènella farinata.

Farina di mandorle, di noci, di nocciole, di arachidi: la farina si ottiene facilmente in casa, macinando finemente (con l'aiuto di un mixer) mandorle (pelate o no, dipende dal tipo di farina che si vuole ottenere: quella derivata dalle mandorle non pelate è più grezza e un po' meno dolce), nocciole (pelate o no, come per le mandorle), noci, arachidi. Sono ingredienti ad alto valore nutritivo, e il loro impiego nella cucina senza glutine, soprattutto nei dolci, dà risultati ottimi, molto gradevoli.

Fonte: http://csg.freeshell.org/farinegf_nat.htm

Amidi e Fecola di Patate: Differenze

2012-03-14T16:03:00.000-07:00

Nonostante sia piuttosto palese la destinaizone d’uso di questi ingredienti, vediamo nello specifico cosa li distingue e perchè preferirne uno rispetto ad un altro.

Innanzitutto ciò che li accomuna è

Precipitano tutti con percentuali di alcool superiori al 10%(si separano dal liquido in cui vengono aggiunti)
Sono intolleranti allo iodio(si colorano di blu)
Più calorici rispetto ad altri addensanti(perchè se ne usa tendezialmente di più e perchè lo sono di più rispetto a quelli analoghi come agar-agar, guar, xhantano ecc. ecc.)
Insolubili a freddo
Solubili una volta cotti

Mentre le differenze intrinseche che li distinguono sono legate

Alla temperatura di gelatinizzazione
Al prezzo
Alla granulometria
Al rapporto amilosio / amilopectina

In particolare, quest’ultimo, è responsabile della struttura finale: una maggior presenza di amilosio darà alla struttura / consistenza spatolabile e morbida, mentre una maggior percentuale di amilopectina darà una struttura salda, simile ad un budino. Infatti se viene usato l’amido di mais (22% di amilosio) nella crema pasticcera si otterrà un prodotto molto morbido, spatolabile e poco legato; se utilizzo invece quello di riso (16% di amilosio), la crema sarà più salda.
Allo stesso tempo la retrogradazione* del amilosio e dell’amilopectina sono diverse, ad esempio l’amilopectina è più veloce e un’eventuale riscaldamento riporterà l’amilopectina nello stato di gel. Per l’amilosio ciò non è invece possibile, a meno che non si raggiungano i 170°C.
Ci sono poi amidi nativi e amidi modificati, quelli nativi sono estratti semplicemente dalla fonte di partenza, senza alcuna modifica della sua struttura (quelli più comuni), mentre quelli modificati sono amidi che vengono, come dice il nome, modificati. La modificazione implica un processo chimico o enzimatico con il fine di conferire allo stesso determinate caratteristiche tecnologiche°, ad esempio l’amido acetato è uno di essi è la trasformazione subita lo rende un coadiuvante per prevenire o impedire la retrogradazione degli impasti.
Un altro elemento importante che è opportuno tenere in considerazione nella scelta dell’addensante più appropriato, è il contenuto di amilosio che, rispetto alla amilopectina, ha un indice glicemico più basso.
Per quando riguarda la percentuale d’uso, oscilla tra l’8 e il 12% in relazione ai liquidi, se si vogliono ottenere budini. Mentre al 10% (fino al 100%), in relazione alla farina, nei prodotti da forno dolci (pan di Spagna, frolla) per aumentare lasofficità.

A questo indirizzo è possibile scaricarsi un files (.pdf) con le caratteristiche degli stessi.

°Le caratteristiche tecnologiche sono le caratteristiche esclusivamente tecniche che un ingrediente conferisce. Ovvero l’ingrediente in questione viene utilizzato esclusivamente per migliorare un aspetto che potrebbe essere la consistenza, la conservazione, il colore, la tollerenza alla luce ecc. ecc. L’ingrediente non viene invece utilizzato con altri fine di migliorare ad esempio il gusto.

*Retrogradazione è un fenomeno legato dell’amido è ed alla base della formazione del pane raffermo, può essere considerato l’inverso della gelatinizzazione.
La retrogradazione consiste nella tendenza da parte dell’amido a riassumere la struttura originaria. Sebbene l’amido in realtà non riesca mai a tornare in una configurazione simile a quella iniziale, infatti in realtà si forma una struttura intermedia rigida dovuta all’avvicinamento delle catene di amilosio e alla crescita di cristalli di amilopectina. La quantità di amido retrogradato è quindi direttamente proporzionale al contenuto di amilosio.

Fonte: http://fysis.it/2536/panificazione/approfodimenti/gli-amidi-e-la-fecola-di-patate

Le Rape Rosse

2012-03-14T16:02:00.000-07:00

Un prodotto sano ed antico:

Le rape rosse vengono anche chiamate barbe rosse, carote rosse o barbabietole rosse a seconda del dialetto regionale. Questa ampia varietà di nomi, sono la dimostrazione tangibile che già dall’antichità sono state coltivate ed apprezzate in tutte le regioni d’Italia.
Esse appartengono alla stessa famiglia delle barbabietole da zucchero. Sono ricche di fibre ed hanno un sapore leggermente dolciastro.

Contengono molte preziose sostanze che facilitano la digestione, il funzionamento del fegato e l’abbassamento del colesterolo. In presenza di irregolarità intestinali, emorroidi e meteorismo, la rapa rossa è l’alimento rinfrescante per eccellenza. Come tutte le radici, è ben provvista di sali minerali, in particolare magnesio, fosforo, calcio, potassio e ferro, che si rivelano molto utili sia per gli amanti dello sport sia per chi soffre di anemia.

Le rape rosse sono un vero concentrato di sostanze utili per la salute, tanto che nel 1983 alcuni ricercatori greci pubblicarono un articolo sulla rivista “International Journal of Cancer” sugli effetti favorevoli di una dieta che comprendeva la barbabietola rossa nella prevenzione del cancro del colon e del retto. Non sono stati comunque i primi a citarla, dato che già dal 1950 molti studiosi, soprattutto austriaci e tedeschi, hanno messo a punto estratti concentrati di molti ortaggi, il cui ingrediente principale era la barbabietola rossa, che venivano usati per curare varie patologie, come artriti, artrosi, osteoporosi, dermatiti.

Spesso è consigliata agli anemici e questo è dovuto alla presenza nella sua polpa di particolari sostanze chiamate antocianosidi (responsabili del colore) che hanno la capacità di aumentare la vitalità dei globuli rossi.
La polpa trova impiego anche in cosmesi: ridotta in purea è una maschera di bellezza adatta anche a ridurre gli arrossamenti della pelle. I pigmenti rossi della barbabietola macchiano le mani con facilità. Per eliminare le macchie è sufficiente il succo di mezzo limone.

Le origini della barbabietola rossa o rapa rossa (beta vulgaris) si possono individuare nel neolitico, reperti archeologici dimostrano la presenza della rapa rossa già nel 2000 a.C.

Le proprietà officinali di questo ortaggio erano ben note ai romani, i quali la impiegavano come calmante della febbre. esso contiene infatti nelle sue foglie e nella radice molte sostanze medicinali attive, minerali ed oligominerali, indicate in caso di anemia, carenza di minerali o alterazioni del sistema nervoso.

Il suo ricco contenuto di tannini ed altri elementi è particolarmente efficace sugli organi interni come intestino, pancreas, fegato e bile, permettendo il buon funzionamento di questi organi con l'eliminazione di eventuali grassi in eccesso.

http://www.raperossebenedetti.it/index.php?option=com_content&view=section&layout=blog&id=2&Itemid=2

Ceci, Principali Caratteristiche.

2012-03-14T16:01:00.000-07:00

Classe: Dicotyledonae
Ordine: Leguminosae
Famiglia: Papilionaceae
Tribù: Vicieae
Specie: Cicer arietinum L.
Francese: Pois chiche; Inglese: Chick pea, gram; Spagnolo: Garbanzo; Tedesco: Kichererbse.

Origine e diffusione

Il Cece non esiste allo stato selvatico, ma solo coltivato. La regione di origine è l’Asia occidentale da cui si è diffuso in India, in Africa e in Europa in tempi molto remoti: era conosciuto dagli antichi Egizi, Ebrei e Greci.
Il cece è la terza leguminose da granella per importanza mondiale, dopo il fagiolo e il pisello. La superficie coltivata nel mondo è di circa 11 milioni di ettari. La maggior parte del prodotto è consumata localmente.
I semi secchi del cece sono un ottimo alimento per l’uomo, ricco di proteine (15-25%) di qualità alimentare tra le migliori entro le leguminose da granella.
In Italia la superficie a cece è scesa a meno di 3.500 ettari, quasi tutti localizzati nelle regioni meridionali e insulari.

Ceci secchi - Cicer arietinum L. (foto www.agraria.org)

Caratteri botanici

Il cece è una pianta annuale, con radice ramificata, profonda (fino a 1,20 m), il che la rende assai aridoresistente; gli steli sono ramificati, eretti o semiprostrati, lunghi da 0,40 a 0,60 m; le foglie sono composte, imparipennate, con 6-7 paia di foglioline ellittiche denticolate sui bordi, i fiori sono generalmente bianchi, per lo più solitari, dopo la fecondazione del fiore, che è autogamia, si forma un legume ovato oblungo, contenente 1 o talora 2 semi. Tutta la pianta è verde grigiastra e pubescente per la presenza su tutti gli organi di fitti peli ghiandolari che secernono una soluzione acida per presenza di acido malico e ossalico.
I semi sono rotondeggianti e lisci in certi tipi, rugosi, angolosi e rostrati (“a testa di ariete”) in altri, il colore più comune è il giallo, ma ci sono ceci con tegumento seminale rosso o marrone. Le dimensioni dei semi sono determinanti del pregio commerciale dei ceci: esistono varietà a seme grosso e varietà a seme piccolo; certi mercati (Italia, Spagna e Nord-Africa, dove questo legume è consumato intero) accettano solo ceci a seme grosso, apprezzandoli tanto più quanto più grosso è il seme, su altri mercati (Medio Oriente, Iran, India) prevalgono i ceci a semi piccoli, che trovano impiego in preparazioni alimentari che ne prevedono la sfarinatura.

Cece - Cicer arietinum L. (foto www.cac-biodiversity.org)

Esigenze ambientali

Il cece è una pianta microterma che germina con sufficiente prontezza con temperature di circa 10 °C. la germinazione è ipogea e le plantule non hanno particolari difficoltà ad emergere dal terreno. Resiste al freddo meno della fava tant’è che in tutto il bacino del mediterraneo il cece si semina a fine inverno e si raccoglie in luglio-agosto, mentre solo nei Paesi a inverno molto mite (India, Egitto, Messico) l’epoca di semina è l’autunno.
Il cece è una pianta a sviluppo indeterminato, che incomincia a fiorire a partire dai nodi bassi e la cui fioritura prosegue per alcune settimane. L’allegagione in genere è piuttosto bassa: per cause varie (alta temperatura o alta umidità o attacchi crittogamici) è normale che quote assai forti di fiori abortiscano.
Il cece è una pianta assai rustica, adatta al clima caldo-arido, perché resiste assai bene alla siccità mentre non tollera l’umidità eccessiva.
Per quanto riguarda il terreno il cece rifugge da quelli molto fertili, dove allega male, e soprattutto da quelli argillosi e di cattiva struttura, quindi asfittici e soggetti a ristagni d’acqua. I terreni più adatti sono quelli di medio impasto o leggeri, purché profondi, dove il cece può manifestare appieno la sua caratteristica resistenza alla siccità. Il cece ha un basso livello di tolleranza alla salinità del terreno. Nei terreni molto ricchi di calcare i ceci risultano di difficile cottura.

Varietà

Al momento attuale il panorama varietale del cece non è molto ricco, in quanto nella generalità dei casi sono coltivate le popolazioni locali. Ciò perché il miglioramento genetico di questa pianta è stato intrapreso da poco tempo.
I principali obiettivi che la selezione persegue sono: la resistenza alle principali avversità e segnatamente alla rabbia; resistenza al freddo, per estendere la semina autunnale; modifica del portamento della pianta dal normale tipo semiprostrato verso un tipo alto, eretto, a fioritura concentrata o con i primi baccelli ben distanziati da terra, in modo da rendere possibile la raccolta meccanica.

Tecnica colturale

Negli ambienti semi-aridi ai quali il cece si dimostra adatto esso si avvicenda con il cereale autunnale (frumento, orzo) del quale costituisce una buona precessione, anche se il suo potere miglioratore non è pari a quello della fava o del pisello.
Il terreno destinato al cece va lavorato profondamente, in modo da consentire il massimo approfondimento radicale, e affinato durante l’autunno e l’inverno.
Il cece per lo più si semina in fine inverno, appena passati i freddi più forti (marzo), a file distanti 0,35-0,40 m, mirando a realizzare un popolamento di 25-30 piante a metro quadrato; secondo la grossezza del seme sono necessarie quantità di seme diverse; con i ceci del tipo Tabuli (gli unici finora proponibili in Italia: peso di 1000 semi pari a 350-500 g), si adoperano intorno a 100-180 Kg/ha di seme.
La recente disponibilità di cultivar selezionate per resistenza al freddo rende oggi possibile, quanto meno nelle regioni centro-meridionali, di anticipare la semina all’autunno (ottobre-novembre), con notevoli vantaggi in termini di resa.
La semina può farsi con le seminatrici da frumento o con seminatrici di precisione. La profondità di semina consigliabile è sui 50-70 mm. Il seme va conciato accuratamente per prevenire attacchi di crittogame sulle plantule.
La concimazione del cece deve essere mirata soprattutto a non far mancare alla coltura il fosforo (e il potassio se carente); per l’azoto la nodulazione, se regolare come quasi sempre accade, assicura il soddisfacimento del fabbisogno.
Poiché il prelevamento di fosforo è molto limitato, anche la relativa concimazione può essere limitata a 40-60 Kg/ha di P2O5.
In terreni estremamente magri o poco favorevoli all’azotofissazione, una concimazione azotata con 20-30 Kg/ha di azoto può risultare vantaggiosa.
Il diserbo del cece può essere fatto con successo in pre-emergenza utilizzando Pendimetalin + Imazetapir.
Di norma il cece non richiede cure colturali particolari, solo in certi casi è usanza praticare una leggera rincalzatura; talora è consigliabile qualche trattamento contro la rabbia o contro gli insetti; in ambienti molto aridi la coltivazione del cece è fatta con l’ausilio dell’irrigazione.

Raccolta e utilizzazione

La raccolta del cece tradizionalmente si fa estirpando le piante a mano e lasciandole completare l’essiccazione in campo in mannelli; la sgranatura può poi essere fatta a mano o con sgranatrice o con mietitrebbiatrice munita di “pick-up” al posto dell’organo di taglio. Anche la mietitrebbiatura diretta può essere fatta con un certo successo, specialmente se il terreno è perfettamente livellato e se le piante hanno portamento eretto.
Una buona coltura di cece può produrre oltre 3 t/ha di granella, ma in genere le rese sono molto più basse, per le scarse cure che al cece si dedicano.
Con la semina autunnale e una buona tecnica colturale sono oggi realizzabili rese dell’ordine di 4 t/ha, quanto meno negli ambienti più favorevoli a questa coltura.
La paglia di cece non è apprezzata come foraggio così come lo è quella di altre leguminose.
I ceci riposti in magazzino vanno sottoposti a trattamenti per evitare i danni dal tonchio.

Avversità e parassiti

La malattia crittogamica più grave che colpisce il cece è la rabbia o antracnosi (Ascochyta rabiei), che produce il disseccamento della parte aerea e che può provocare la distruzione della coltivazione. Le maggiori speranze risiedono nella costituzione di varietà resistenti; qualche risultato si ottiene con la lotta diretta basata sulla concia del seme e su una irrorazione all’inizio della formazione dei baccelli. Altri funghi che possono provocare danni sono la ruggine del cece (Uromyces cicer-arietini), l’avvizzimento, causato da Rhizoctonia spp., Fusarium spp. Verticillum spp.
I più seri attacchi di animali sono portati dalla Heliotis (sin. Helicoverga) armigera sui baccelli, dalle larve di Liriomyza cicerina minatrice delle foglie, dal Callosobruchus chinensis che attacca i semi in magazzino.
Il cece può essere infestato, anche se con minor gravità della fava, dall’orobanche.
a cura di Francesco Sodi

FONTE: http://www.agraria.org/coltivazionierbacee/cece.htm

Il Tartufo: come si cerca, e come si trova

2012-03-14T16:00:00.000-07:00

Fonte: http://www.youtube.com/watch?v=RTxarcjdAdY

Produzione industriale del Tartufo Gelato

2012-03-14T15:59:00.001-07:00

Fonte: http://www.youtube.com/watch?v=WR6EjWGNPIM

A lezione di Tartufo

2012-03-14T15:59:00.000-07:00

Fonte: http://www.youtube.com/watch?v=PYJr2D3858g

Patate: Proprietà e Benefici

2012-03-14T15:56:00.002-07:00

Patate: nome di battesimo

Tubero derivato dalle patate della specie Solanum tuberosum.

Patate: dicono di loro

“Le patate contengono una sostanza antitumorale, l’acido cloro genico.”spiega Mary Ellen Camire, Professore associato e capo del Dipartimento di Scienza Alimentare e Nutrizionale Umana della University of Maine a Orono. “Per trarre il massimo giovamento dalle proprietà antitumorali delle patate, bisogna mangiare anche la buccia o, in alternativa, bollirle senza sbucciarle e usare l’acqua di cottura per altri piatti, per esempio minestre o stufati.”

Patate, alleate di

Apparato digerente, circolazione sanguigna, pelle, peso.

Proprietà delle patate

Regine dei tuberi, le patate sono ricche di vitamina C, efficace nel limitare i danni causati dai radicali liberi, molecole di ossigeno nocive per i tessuti organici. Inoltre, la presenza di potassio le rende un ottimo aiuto contro l’ipertensione; impacchi con fette di patate sono utili anche nei casi di ustioni leggere, e la fecola può essere utilizzata per idratare la pelle secca. Le patate sono alimenti energetici e disinfiammanti dell’apparato digerente; favoriscono inoltre la formazione e l’espulsione di feci abbondanti e morbide e sono utile quindi in presenza di emorroidi, in caso di gastriti, di ulcere dello stomaco e del duodeno, di coliti, specialmente se ulcerose. Le patate sono ricche di carboidrati complessi, dunque indicate per chi soffre di diabete. I carboidrati complessi infatti devono essere scomposti in zuccheri semplici prima di essere assorbiti, il che significa che entrano in circolazione in maniera graduale, contribuendo a una maggiore stabilità della glicemia. Le patate danno un forte senso di sazietà e perciò aiutano a controllare la fame e a perdere peso.

Sapevate che

- In Europa le patate non riscossero subito fortuna e non per qualche inconveniente intrinseco, ma perché, appartenendo alla famiglia delle Solanacee, venivano associate ad altri vegetali che fanno parte dello stesso gruppo, tra i quali anche la pianta velenosa conosciuta con il nome dibelladonna. Prima di essere apprezzate, dunque, le patate in Europa sono state temute.

- A inventare le patatine fu un cuoco indio-americano, George Crum. Era una sera d’estate del 1853, quando al Moon Lake, il ristorante di lusso di Saratoga Springs (New York) dove lo chef lavorava, approdò l’esigente magnate delle ferrovie Cornelius Vanderbilt. L’imprenditore aveva rimandato indietro per ben tre volte un piatto di patate perché non erano abbastanza sottili per il suo palato. Esasperato Crum decise allora di vendicarsi; tagliò le patate in fette sottilissime, immaginando che, una volta fritte, sarebbero state troppo dure per essere mangiate. Al contrario, Vanderbilt fu entusiasta della ricetta e il piatto divenne una specialità del ristorante. Qualche anno dopo Crum aprì un ristorante tutto suo: ogni cliente accomodandosi al proprio tavolo, veniva accolto da un cesto di patatine fritte. Crum non brevettò mai la ricetta e nel 1920 una ditta californiana, la Scudder’s Potato, aprì la strada al consumo di massa, inventando i tipici sacchetti per patatine fritte, studiati per preservare freschezza e croccantezza.

Una ricetta nella manica

Le patate trovano un largo impiego in cucina, sia in ricette ricche che in quelle modeste. Di base possiamo distinguere due tipi di patate: quella bianca, farinosa, adatta per gnocchi e purè, e quella gialla, di grana più compatta.

Noi vi suggeriamo una ricetta che potete realizzare con entrambe le varietà: isupplì di patate.

Ingredienti per 6 persone: 500 g di patate, 500 g di farina, 2 uova, 80 g di burro, 30 g di lievito di birra, sale, mezzo bicchiere di latte, 4 cucchiai di parmigiano grattato, 50 g di salame, olio per friggere (meglio quello di arachidi). Lavate le patate, sbucciatele e passatele ancora calde. Mettete il purè ottenuto sulla tavola e unite farina, uova, burro e lievito sciolto con un po’ di acqua tiepida. Condite con un pizzico di sale e impastate il tutto. Lasciate il composto a lievitare per 2 ore.

Preparate una besciamella a base di burro (una noce), farina (un cucchiaio) e del latte (mezzo bicchiere) che condirete con sale, parmigiano e salame in pezzetti. Dividete la pasta in pezzi (ne verranno circa una trentina) cui darete la forma di una pallina, aiutandovi con farina. Al centro di ogni palletta formate una fossetta e riempitela con la besciamella condita. Una volta rinchiuso il ripieno, friggete in olio caldo. Potete servirli sia caldi che freddi.

Fonte: http://www.cure-naturali.it/patate/1572

Le Patate

2012-03-14T11:34:00.003-07:00

Origini

La scoperta della patata risale a numerosi secoli addietro, quando un gruppo di ufficiali spagnoli in procinto di preparare le truppe per l’invasione del Perù andò in perlustrazione del territorio. La prima cosa che notarono, addentrandosi nelle campagne, fu una strana coltura dalle piccole foglie argentee e con fiori bianchi, da cui pendevano piccole bacche grandi come nocciole. Gli ufficiali vollero subito assaggiarle pensando che si trattasse di un qualche tipo di frutto ma il sapore amaro delle bacche fece loro pensare che si dovesse trattare di una pianta velenosa, che i ‘selvaggi’ coltivavano in grandissima quantità per poter disporre del veleno in cui intingevano le frecce. Nonostante una scoperta del genere andasse evidentemente contro l’indole mite e pacifica degli indigeni, gli spagnoli decisero in ogni modo di distruggere quelle piante misteriose e quando si recarono di nuovo nei campi per apprestasi a portare a termine l’opera, trovarono interi villaggi intenti alla raccolta e scoprirono che quello che raccoglievano non erano le bacche (presunte) velenose ma delle grosse protuberanze che stavano celate sotto la terra insieme alle radici, che venivano poi cotte in acqua e offerte ai lavoratori come pranzo. Incuriositi, anche gli spagnoli vollero assaggiare questi tuberi chiamati ‘papa’ e dovettero riconoscerne le proprietà nutritive e la loro capacità di dare subito un buon senso di sazietà, anche se il sapore non era proprio dei più appetitosi.

Tornati in patria, gli spagnoli ovviamente portarono con sé alcuni esemplari di papa e qualche indicazione su come coltivarle, con la conseguenza che le patate si diffusero straordinariamente bene anche dalle nostre parti del mondo, diventando una vera e propria salvezza contro la fame per la popolazione spagnola stremata dalle guerre di Filippo II. La patata venne quindi coltivata in grandissime quantità, diffondendosi rapidamente in tutta la Spagna, e da lì piano piano conquistò l’Europa intera. Dalla Spagna, infatti, passò prima in Italia e in Germania, successivamente in Francia dove venne subito relegata a cibo per ospizi e ospedali. Dovettero passare quasi due secoli però prima che la patata conquistasse il suo posto in cucina, infatti all’inizio era vissuta prevalentemente come una pianta d’appartamento, forse per il suo aspetto insolito e per il fatto che, a differenza di altre colture, non si potesse mangiare anche cruda.

La guerra dei trent’anni, le carestie e le epidemie che colpirono il nostro continente intorno alla metà del ‘700 diedero il via per una coltivazione sistematica di questo tubero anche in Irlanda, in Inghilterra, in Prussia e in Olanda, mentre proprio non riusciva a venire ‘promossa’ come alimento di una certa qualità anche in Francia, nonostante la famiglia reale cercasse in tutti i modi di sponsorizzarla presso il popolo. I francesi iniziarono ad apprezzare la patata solo qualche anno dopo per merito di un agronomo e farmacista che riuscì a vincere i pregiudizi dell’Accademia di Medicina di Parigi piantando interi campi di patate nelle zone agricole attorno a Parigi. Nonostante questi campi fossero sorvegliati dalle guardie reali durante il giorno, nel corso della notte gli abitanti, incuriositi da questa misteriosa coltura, riuscivano a rubacchiare qualche tubero. La patata divenne un acclamato cibo popolare in Francia solo durante la Rivoluzione, quindi nel 1789, per diventare poi qualche anno dopo un ingrediente indispensabile nell’alta cucina francese e diventare protagonista di un acclamato libro di ricette.

Nel nostro paese la patata venne introdotta nel Cinquecento da Ferdinando di Toscana ma non godette di una grande fortuna, tanto da essere relegata per molti anni a pianta ornamentale. Fu lo scienziato Alessandro Volta a coglierne il valore e a promuoverla presso la comunità scientifica dell’epoca. Le prime coltivazioni su larga scala ebbero infatti luogo intorno alla metà del ‘700, anche se veniva sempre considerata un cibo per poveri e quindi disprezzata e osteggiata dal mondo borghese. Un interesse particolare nella patata si ebbe nel 1845 in seguito a un’epidemia di peronospora, che indusse gli agronomi a dedicare maggiore attenzione a questa pianta. L’interesse generale crebbe trasformando la patata in uno degli alimenti ancora oggi più popolari… in tutti i sensi.

Caratteristiche

La patata è un tubero annuale della famiglia delle Solanacee che viene seminata, in base all’area geografica e alle condizioni climatiche da dicembre a marzo, per poi maturare tre mesi dopo. Diversamente da quanto molti credono, la patata non è la radice della pianta ma è una formazione che si origina dalla porzione epigea del fusto, in mezzo alle radici. Per quel che riguarda le foglie invece, le prime crescono intere mentre quelle successive sono irregolari, le più giovani anche ricoperte da peluria. I fiori sono raggruppati in infiorescenze e hanno un calice con cinque petali che vanno dal bianco al viola al rosso purpureo, con cinque costolature che danno al fiore la caratteristica forma a stella.

Queste pianto danno origine a una grande varietà di patate che vengono distinte sia dalla forma che dal colore del tubero, così come al periodo di maturazione. Possono esserci infatti patate tonde, ovali, gialle, rosse, violette, a pasta bianca o gialla, e possono essere precoci, semi-precoci o semi-tardive.

La sua coltivazione deriva da una moltiplicazione clonale, non dalla semina di un vero e proprio seme: lo stesso seme di patata che viene posto sotto terra è infatti un pezzettino di patata, che impiegherà dai 70 giorni per le precoci ai 150 giorni per le tardive per arrivare al momento della raccolta. I terreni climaticamente più favorevoli sono quelli montani, basti pensare allo sviluppo straordinario che ebbe questa coltivazione in Irlanda. Per quel che riguarda la raccolta invece, se una volta veniva ovviamente eseguita manualmente con grande dispendio di energie, al giorno d’oggi vengono utilizzati diversi tipi di scavatrici per via del fatto che il tubero non è particolarmente delicato quindi non necessita di una raccolta ‘attenta’.

Così come il pomodoro e anche altri tuberi quando rinverdiscono, la patata contiene un alcaloide chiamato solanina (la patata appartiene infatti alle solanacee) che può causare intossicazioni più o meno gravi che si manifestano con mal di testa, debolezza, stato confusionale, dolori addominali, dissenteria e addirittura la morte nei casi di intossicazione più grave. Per intenderci, lo stesso tipo di veleno della solanina è presente in altre piante velenose come la Belladonna e la pianta di tabacco.

Il veleno è sviluppato dalla pianta per difendersi dai predatori ed è concentrato solitamente nelle foglie, nei germogli e nei frutti. E visto che l’esposizione alla luce può incrementare la tossicità del veleno e incrementare i quantitativi di solanina, si consiglia di conservare le patate in luoghi bui e asciutti, per evitare il rinverdimento e la germinazione, avendo cure di rimuovere eventuali germogli prima della cottura. C’è anche da dire che una cottura ad alte temperature, ossia superiori ai 170 C°, può distruggere parzialmente le sostanze tossiche, tanto che i casi di grave intossicazione causata dalle patate sono piuttosto rari.

Tipologie

Non è un mistero che le patate siano ricche, anzi ricchissime di carboidrati (intorno a 26 grammi per una patata di medie dimensioni) prevalentemente sotto forma di amidi, di cui una piccola parte è resistente agli enzimi dello stomaco e dell’intestino, con conseguenti effetti simili a quelli delle fibre alimentari.

Oltre ai carboidrati, le patate contengono anche moltissime vitamine, proteine e sali minerali, principalmente contenute nella buccia, così come accade in molti altri prodotti vegetali. Visto che siamo soliti mangiare molti alimenti sbucciati, spesso perdiamo insieme alla buccia tantissime sostanze nutritive. Sono quattro i tipi di patata che troviamo in commercio:

A pasta gialla: sono caratterizzate da una polpa compatta e da un’elevata presenza di caroteni, da cui deriva il colore molto intenso della pasta. Solitamente vengono impiegate per farne, sia a livello casalingo che industriale, le patatine fritte, anche se danno buoni risultati anche nelle insalate o cotte al forno.
A pasta bianca: sono caratterizzate da una polpa friabile e farinosa, che facilmente si spappola durante la cottura, quindi sono senza dubbio le patate ideali per essere schiacciate nella realizzazione, ad esempio, di purè, soufflé, gnocchi o crocchette.
Novelle: sono caratterizzate dall’avere una pelle sottile, in quanto vengono raccolte quando il processo di maturazione non è ancora volto al termine. Non possono essere conservate a lungo e bisogna bollirle con tutta la buccia.
A buccia rossa e pasta gialla: sono caratterizzate da una polpa molto soda, che le rende il tipo di patata ideale per la cottura al forno, al cartoccio e per la frittura.

Nonostante queste suddivisioni, c’è da dire che sono innumerevoli i modi di preparare le patate, a cominciare dalla cottura: possono essere cotte con e senza buccia, intere, a pezzetti, condite o non. Indipendentemente dal metodo scelto è comunque indispensabile ricordare che la patata è un tubero che va comunque cotto prima di essere consumato, in quanto la cottura serve a scomporre gli amidi. Solitamente, inoltre, tranne in alcune preparazioni come l’insalata di patate, è anche un cibo che va servito e consumato caldo.

Sono molte le ricette che si possono fare con le patate, a cominciare dal purè di patate, che si prepara con le patate bollite e pelate, anche se qualcuno ama prepararlo anche con le bucce, a cui vengono aggiunti latte, burro e in alcuni casi un po’ di parmigiano. Una patata si può anche cuocere, intera, nel forno, o bollita e condita con un filo d’olio, tagliata a fettine o dischi e fritta, ridotta a cubetti e cotta al forno con olio, aglio e rosmarino, bollite e schiacciate per preparare gnocchi, soufflé, e alcuni tipi di pane e di focaccia. Vengono utilizzate abbondantemente anche per la preparazione di spezzatini e anche come condimento per la pasta in molte cucine regionali del nostro paese.

Chi non avesse voglia di perdere troppo tempo ai fornelli troverà nella patata un’ottima alleata per la cottura in microonde: la patata infatti è uno dei pochi alimenti che, cotti al microonde, mantiene inalterate le proprie proprietà nutritive. Il trucco in questo caso è di avvolgerle in un foglio di plastica a cui avrete effettuato dei buchini, di modo che durante la cottura la patata possa essere ventilata e allo stesso tempo aiutata a trattenere l’umidità. Questo metodo consente di ottenere una patata molto simile a una patata cotta al forno in pochissimi minuti, quando per cuocere una patata intera al forno è necessaria quasi un’ora, dipendendo anche dalla dimensione della patata.

Curiosità

Nell’arte
La patata è stata una coltura di fondamentale importanza nella zona delle Ande già ai tempi dell’era precolombiana, quindi non è difficile trovare manufatti, in particolar modo nella zona del Perù del nord, rappresentanti questo tubero sia per la creazione di diverse forme di importanza rilevante, sia antropomorfizzate. Avvicinandoci alla nostra epoca, intorno al Diciannovesimo secolo la patata ebbe un ruolo importante anche nell’arte europea, comparendo nei lavori di Willem Witsen e Anton Mauve. Lo stesso Van Gogh la rese protagonista del dipinto “I mangiatori di patate”, che rappresentava una famiglia che, riunita attorno al tavolo, mangiava patate.
Risale invece al 1949 il brevetto da parte della Hasbro di Mr. Potato Head, un pupazzo a forma di patata a cui è possibile applicare diverse altre parti del volto e del corpo per antropomorfizzarlo.
La patata ha anche un museo a lei dedicato, a Blackfoot nell’Idaho.
Con il tartufo
Nel 1565 Filippo II di Spagna fece dono al papa di un gran quantitativo di patate per diffondere quseta coltura in tutta Europa. Quando arrivarono dal papa, le patate vennero purtroppo scambiate per tartufi e assaggiate crude. Anche questo di certo non aiutò la patata ad avere una rapida diffusione.
Multiuso
La patata appare anche in una pubblicazione chiamate “Il comandante di stazione” dell’anno 1886, rivolta ai sottufficiali dei carabinieri, in cui appare questo consiglio: ““L’acqua delle patate bollite adoperata per pulire le spalline, i fregi del cappello e del berretto, i puntali ed in genere tutti gli oggetti d’argento, è di un’efficacia sperimentata per togliere dagli ornati le materie nerastre che vi si formano, e ridonare al metallo il suo primitivo splendore”. Consiglio tutt’oggi valido!
Fotografia
La fotografia a colori nasce anche grazie alla patata. I fratelli Lumiére, infatti, nel 1904 utilizzarono anche fecola di patate tra gli ingredienti dell’emulsione che servirono a creare le lastre Autochrome, vere e proprie ave delle nostre moderne pellicole fotografiche.
Chips
Le chips (per intenderci le patate tonde e sottili che siamo abituati a consumare in sacchetto) furono inventate nel 1853 da George Crum, un cuoco di un famosissimo hotel di Saratoga Spring, che per soddisfare i capricci alimentari di un pezzo grosso delle ferrovie, tale Cornelius Vanderblit, che si lamentava delle patate fritte dell’epoca, secondo lui troppo spesse e pesanti. Il cuoco quindi, inviperito, volle dargli una bella lezioncina affettando le patate il più sottile possibile. Inaspettatamente, fu un successo clamoroso tanto che ancora oggi è uno dei modi preferiti per prepararle, anche in casa.

Fonte: http://www.guidaacquisti.net/patate

Il Pomodoro nella Storia

2012-03-11T04:40:00.001-07:00

CRISTOFORO COLOMBO SCOPRE IL POMODORO

Il pomodoro è tra i prodotti che sono stati introdotti in Europa dal sud America in seguito alle scoperte geografiche e alla creazione dei primi imperi coloniali all’inizio del Cinquecento.

È originario delle regioni tropicali e subtropicali del Cile, del Perù e dell’Ecuador, dove ancora oggi è possibile trovare delle specie selvatiche dai frutti piccoli, simili, tra le varietà attualmente coltivate, al tipo cherry o ciliegino e dove per effetto del clima tropicale offre i suoi frutti tutto l’anno.

Dal Messico, il pomodoro giunge in Spagna e quindi a Napoli, un possedimento spagnolo, poi a Genova e a Nizza e in tutta la Provenza.

La sua pianta viene inizialmente impiegata in queste regioni perscopi ornamentali negli orti e nei giardini: le sue caratteristiche fanno sì che sia giudicata tossica come altre solanacee e alcuni studiosi di botanica la considerano un’altra specie di melanzana e al pari di questa un nutrimento povero e cattivo.

Nel 1544 l’erborista italiano Pietro Mattioli ne classifica la pianta fra le specie velenose, anche se ammette di aver sentito voci secondo le quali in alcune regioni il suo frutto viene mangiato fritto nell’olio.

Piuttosto, al pomodoro vengono attribuiti misteriosi poteri eccitanti ed afrodisiaci e, per tale motivo, viene impiegato in pozioni e filtri magici dagli alchimisti del Cinquecento e del Seicento.

IL TERMINE POMODOROÈ forse per questo motivo che il pomodoro viene chiamato nelle diverse lingue europee: love apple in inglese, pomme d’amour in francese, Libesapfel in tedesco e pomo (o mela) d’oro in italiano, tutte definizioni con un esplicito riferimento all’amore.

Altri tuttavia riconducono l’origine del termine pomodoro ad una storpiatura dell’espressione pomo dei mori, giacché il pomodoro appartiene alla famiglia delle solanacee come la melanzana, ortaggio preferito a quei tempi da tutto il mondo arabo, o alla prima varietà di frutti dal colore giallo, poi soppiantati da quella di colore rosso sempre originaria dell’America del sud.

Oggi, con l’eccezione dell’italiano, le vecchie espressioni sono state sostituite in tutte le altre lingue da derivazioni dell’originario termine azteco tomatl.

Ma, anche in questo caso, il nome è frutto di un errore. La pianta importata in Europa è chiamata dagli Aztechi xitomatl, che significa grande tomatl. La tomatl è un’altra pianta, simile al pomodoro, ma più piccola e con i frutti di colore verde-giallo (chiamata oggi tomatillo ed impiegata nella cucina centroamericana). Gli spagnoli chiamano entrambe tomate e ciò ha originato confusione.

QUANDO ABBAIMO COMINCIATO A MANGIARE IL POMODORO?L’impiego della pianta di pomodoro come ornamento dura per secoli ed essa si diffonde in tutto il bacino del Mediterraneo, trovando nel sud Italia il clima più adatto al suo sviluppo.

La documentazione relativa all’origine del suo uso alimentare è scarsa: le prime sporadiche segnalazioni di impiego del suo frutto come alimento commestibile, fresco o spremuto e bollito per farne un sugo, si registrano in varie regioni dell’Europa meridionale del XVII secolo. Soltanto alla fine del Settecento la coltivazione a scopo alimentare del pomodoro conosce un forte impulso in Europa, principalmente in Francia e nell’Italia meridionale. Ma mentre in Francia il pomodoro viene consumato soltanto alla corte dei re, a Napoli si diffonde rapidamente tra la popolazione.

Nel 1762 Lazzaro Spallanzani ne definisce le tecniche di conservazione notando, per primo, come gli estratti fatti bollire e posti in contenitori chiusi non si alterino.

Nel 1809, un cuoco parigino, Nicolas Appert, pubblica l’opera "L’art de conserver les substances alimentaires d’origine animale et végétale pour pleusieurs années", dove fra gli altri alimenti è citato anche il pomodoro .

Negli Stati Uniti ed in genere nelle americhe, da cui proveniva, l’affermazione del pomodoro come ortaggio commestibile trova invece molte più difficoltà per la diffusa convinzione popolare dei suoi poteri tossici.

Nel corso dell’Ottocento il pomodoro viene inserito nei primi trattati gastronomici europei, come nell’edizione del 1819 del Cuoco Galante a firma del cuoco napoletano di corte Vincenzo Corrado, dove sono descritte molte ricette con pomodori farciti e poi fritti: «Per servirli bisogna prima rotolarli su le braci o, per poco, metterli nell’acqua bollente per toglierli la pelle. Se li tolgono i semi o dividendoli per metà, o pure facendoli una buca».

Nel 1839, il napoletano don Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nella "Cucina casarinola co la lengua napoletana", in appendice alla seconda edizione della "Cucina teorico pratica", fornisce la ricetta per una salsa: i pomodori bolliti, passati al setaccio, fatti restringere ulteriormente con sugna ed olio, sale e pepe, forniscono una salsa da mettere sopra il pesce, la carne, i polli, le uova e sopra ciò che si desidera.

È nella stessa epoca che si realizza il connubio tra pasta e pomodoro e tra pizza e pomodoro.

Nella seconda metà del secolo l’Inchiesta Jacini conferma come ilconsumo di pomodoro sia diffuso nell’Italia meridionale e soprattutto nella provincia di Napoli, dove è il condimento più utilizzato per i maccheroni e con essi è l’alimento più comune.

L’apporto calorico del pomodoro, o più in generale il suo valore nutritivo, è quasi irrilevante ed esso è l’unica coltura al mondo di grande utilizzo priva di un preciso ruolo dietetico. Tuttavia il cambiamento delle abitudini alimentari nel Meridione anche a causa delle migliorate condizioni di vita hanno reso il pomodoro un condimento eccezionale.

Al suo successo contribuisce la semplice conservabilità dei suoi derivati, esso è tuttavia largamente utilizzato anche fresco come contorno e nelle insalate.

L'INDUSTRIA DEL POMODOROL’industria di trasformazione e conservazione del pomodoro è nata e ha conosciuto grande sviluppo in Italia. La sua culla è stata Parma, nelle cui campagne dopo la metà dell’Ottocento i contadini producono pani di polpa che viene essiccata al sole (tra le mosche, tanto da essere chiamati pani neri).

La svolta è determinata daCarlo Rognoni, professore di agronomia e contabilità rurale al Regio Istituto Tecnico di Parma, che sostiene la coltivazione, la sperimentazione agronomica e la divulgazione presso gli agricoltori della zona.

È l’epoca del Comizio agrario e della Cattedra ambulante di agricoltura, due istituzioni che operavano nella campagna della provincia e che con le loro pubblicazioni periodiche sostengono il progresso scientifico .

Ulteriore supporto è fornito dalle casse di risparmio che nascono nello stesso periodo e appoggiano quelle attività che incrementano il mercato del pomodoro e dei suoi derivati.

È Rognoni a intuire che per dare un futuro alla coltivazione del pomodoro occorre creare e sostenere l’attività di trasformazione in conserve.

Nel 1874 si costituisce per sua iniziativa la Società anonima di coltivatori per la preparazione delle conserve di pomodoro. Si affacciano quindi alla storia i pionieri dell’industria nascente (Mutti, Pagani, Rodolfi, Pezziol e altri ancora) che danno vita a delle vere e proprie dinastie di imprenditori.

I laboratori che dichiarano la propria attività, a Parma, alla Camera di commercio, sono 4 nel 1893, 5 nel 1894, 11 nel 1896.

L’industria parmense acquisisce un autentico primato europeo dopo l’importazione dalla Francia, nel 1905, delle apparecchiature per la condensazione del concentrato sottovuoto. Le imprese parmensi sono, l’anno medesimo, 16, tutte dotate di apparecchiature moderne, e l’industria inizia a espandersi verso Piacenza. Nel 1922 sempre a Parma, la svolta successiva verrà con la Stazione sperimentale delle conserve che garantisce l’innovazione tecnologica, l’assistenza alle imprese e il controllo di qualità. Mentre dagli anni quaranta la Mostra delle conserve sostiene la produzione dal punto di vista commerciale.

Negli anni in cui opera Rognoni, è attivo anche il torineseFrancesco Cirio che dopo aver dato vita alla prima industria conserviera in Piemonte ne apre una a Napoli nel 1875.

Essa si specializzerà nei pelati, che ottiene dal tipico pomodoro campano, il San Marzano.

La centralità della provincia parmense per quanto riguarda la produzione e la trasformazione del pomodoro e la sensibilità per questo tema manifestata dalle amministrazioni locali è testimoniata oggi dal progetto in corso di realizzazione per l’allestimento delMuseo del pomodoro. Esso sorgerà presso la Corte di Giarola nel Parco del Taro a Collecchio e la sua apertura è prevista nel corso dell’anno 2009 .

FONTE:http://www.eat-ing.net/getpage.aspx?id=117&dx=2&m=1&pf=f&sez=

Pomodoro: Etimologia

2012-03-11T04:40:00.000-07:00

FONTE: http://www.etimo.it/?term=pomodoro

Conserva di Pomodoro: Valori Nutrizionali e Composizione

2012-03-11T04:21:00.000-07:00

I valori di questa tabella si riferiscono a 100 grammi di prodotto

1 tazza corrisponde a circa 121 grammi

Confronta questo alimento con un altro presente sul sito

Principali
Calorie	kcal	60
Calorie	kj	253

Grassi	g	0.56
Carboidrati	g	13.41
Proteine	g	1.61
Fibre	g	1.2
Zuccheri	g	8.11
Acqua	g	82.5
Ceneri	g	1.91
Minerali
Calcio	mg	13
Sodio	mg	387
Fosforo	mg	29
Potassio	mg	229
Ferro	mg	1.11
Magnesio	mg	14
Zinco	mg	0.25
Rame	mg	0.159
Manganese	mg	0.119
Selenio	mcg	5.1
Vitamine
Retinolo (Vit. A)	mcg	0
Vitamina A, IU	IU	392
Vitamina A, RAE	mcg_RAE	20
Tiamina (Vit. B1)	mg	0.039
Riboflavina (Vit. B2)	mg	0.063
Niacina (Vit. B3)	mg	1.032
Acido Pantotenico (Vit. B5)	mg	0.053
Piridossina (Vit. B6)	mg	0.086
Acido folico (Vit. B9 o M o Folacina)	mcg	0
Folato alimentare	mcg	0
Folato, DFE	mcg_DFE	0
Folati, totali	mcg	0
Cobalamina (Vit. B12)	mcg	0
Vitamina B-12, aggiunta	mcg	0
Acido ascorbico (Vit. C)	mg	12.9
Vitamina D (D2+D3)	mcg	0
Colecalcifenolo (Vit. D)	IU	0
Alpha-tocoferolo (Vit. E)	mg	0.34
Vitamina E, aggiunta	mg	0
Fillochinone (Vit. K)	mcg	3.2
Colina totale (Vit. J)	mg	12.8
Carotene, beta	mcg	235
Carotene, alfa	mcg	0
Criptoxantina, beta	mcg	0
Licopene	mcg	10920
Luteina + zeaxantina	mcg	90
Tocoferolo beta	mg	0
Tocoferolo gamma	mg	0
Tocoferolo delta	mg	0
Zuccheri
Lipidi
Acidi grassi, monoinsaturi	g	0.179
Acidi grassi, polinsaturi	g	0.189
Acidi grassi, saturi	g	0.155
Colesterolo	mg	0
Grassi saturi
4:0	g	0
6:0	g	0.005
8:0	g	0
10:0	g	0
12:0	g	0
13:0	g	0.002
14:0	g	0.013
15:0	g	0.005
16:0	g	0.089
17:0	g	0.015
18:0	g	0.025
24:0	g	0
Grassi monoinsaturi
15:1	g	0.005
16:1 indifferenziato	g	0.015
17:1	g	0.023
18:1 indifferenziato	g	0.087
20:1	g	0.031
22:1 indifferenziato	g	0.018
Grassi polinsaturi
18:2 indifferenziato	g	0.146
18:3 indifferenziato	g	0.028
18:4	g	0
20:3 indifferenziato	g	0.015
20:4 indifferenziato	g	0
20:5 n-3	g	0
22:5 n-3	g	0
22:6 n-3	g	0
Aminoacidi
Acido aspartico	g	0.128
Acido glutammico	g	0.617
Alanina	g	0.044
Arginina	g	0.048
Cistina	g	0.022
Fenilalanina	g	0.056
Glicina	g	0.042
Isoleucina	g	0.047
Istidina	g	0.029
Leucina	g	0.079
Lisina	g	0.04
Metionina	g	0.018
Prolina	g	0.107
Serina	g	0.063
Tirosina	g	0.034
Treonina	g	0.041
Triptofano	g	0.016
Valina	g	0.053
Altro
Alcol etilico	g	0
Caffeina	mg	0
Teobromina	mg	0

FONTE: http://www.valori-alimenti.com/nutrizionali/tabella06159.php

Asiago Dop

2012-03-11T04:10:00.001-07:00

L’Asiago DOP è un formaggio a pasta semi-cotta, prodotto con latte di vacca che, in base al sapore, al periodo di stagionatura e al tipo di lavorazione, può assumere la tipologia diAsiago pressato (fresco) e Asiago d’allevo (stagionato). L’Asiago fresco, dal sapore dolce e delicato, è ottenuto con latte intero mentre l’Asiago stagionato, dal gusto più deciso e variamente saporito a seconda dell’invecchiamento (dai 3 ai 12 mesi), si ottiene con latte scremato.

Il nome “Asiago” deriva dal luogo d’origine del formaggio, l’Altopiano di Asiago, in provincia di Vicenza, caratterizzato da terreni fertili e ricchi di ottimi foraggi, l’elemento che determina la qualità e le caratteristiche peculiari di qualsiasi formaggio.

Da DOC a DOP

L’Asiago ha ottenuto la Denominazione d’origine controllata con una legge del 21 dicembre 1978, che ha definito l’area di raccolta del latte e della sua produzione all’interno del territorio delle province di Vicenza e di Trento e in alcune zone delle province di Treviso e Padova.
Attualmente le procedure per ottenere la Denominazione di origine protetta sono disciplinate dal Regolamento (CE) n. 510/2006 che ha sostituito il precedente Reg. n. 2081/92.

Caratteristiche nutrizionali dell’Asiago DOP

Il formaggio Asiago DOP ha un contenuto di proteine superiore a quello presente in un’uguale quantità di carne e varia da una media del 24%, per l’Asiago fresco, e del 28% per l’Asiago allevo. Come ogni formaggio genuino, l’Asiago contiene, in significative quantità, vitamine A, B, B2, e PP.

I Sali minerali (calcio e fosforo) presenti nel latte con cui si produce l’Asiago, si conservano largamente nel prodotto finito al quale, durante la lavorazione, si aggiunge anche sale, in quantità variabili a seconda che si tratti di una pasta più o meno dolce.

Anche i grassi, si differenziano a seconda del tipo: l’Asiago fresco ha una percentuale di grassi sulla sostanza secca del 46-48%; l’Asiago stagionato del 42-44%. Inoltre, il contenuto in colesterolo è modesto in rapporto alla percentuale di grassi. Il ph assume valori attorno al 5,50-5,60, confermando che l’Asiago è formaggio “dolce” poco fermentato, con abbondante presenza di fermenti lattici vivi, nel caso del tipo fresco, stante la breve stagionatura. Su 100 grammi di prodotto il contenuto caloricoè di 382 calorie per l’Asiago stagionato e 368 per l’Asiago fresco.

La ricchezza dei valori nutrizionali rende l’Asiago un componente importante nella dieta sia dei giovani che degli anziani. Questi ultimi, infatti, spesso hanno difficoltà di masticazione e soffrono di inappetenza quindi un formaggio tenero come l’Asiago fresco, risulta particolarmente adatto. Inoltre la presenza di calcio è indispensabile nei casi di osteoporosi e l’equilibrato rapporto tra calcio e fosforo è un enorme vantaggio nei processi di rigenerazione dell’osso.

Per quanto riguarda il ruolo del formaggio Asiago nell’alimentazione del bambino, è opportuno ricordare che i pediatri danno grande affidamento alla caseina, al calcio e al fosforo che è indispensabile all’accrescimento delle cellule del sistema nervoso e dello scheletro.

Il lattosio, scompare rapidamente dopo la trasformazione del latte in formaggio nei primi 10 giorni dalla produzione e si trasforma in acido lattico e/o lattato di calcio (prof. Carlo Alais – scienza del latte).

Come conservare in casa l’Asiago DOP

L’Asiago DOP per essere correttamente conservato va avvolto nella pellicola, a temperature di 8-9°C; quello fresco ha una durata inferiore e quindi andrebbe consumato prima rispetto all’Asiago d’allevo che, se è “stravecchio”, si conserva con buoni risultati avvolto in una tela, anche a temperature più elevate.

Un po’ di storia

L’Asiago DOP è un prodotto tipico del Veneto e, fin da tempi antichi, è il formaggio più consumato nella zona di produzione tutelata dal marchio “DOP”. Nell’Altopiano dei Sette Comuni, che corrisponde alla zona che dà il nome all’Asiago, già nell’anno 1000 si produceva un ottimo formaggio utilizzando il latte delle pecore che si spostavano da una zona all’altra dell’acrocoro, cibandosi delle buone erbe di cui erano ricchi i pascoli. Intorno al 1500 con l’ammodernamento delle tecniche di allevamento e il passaggio dallo sfruttamento del pascolo alla cura dei prati da taglio, le pecore lasciarono il posto ai bovini.

Durante il dominio della Serenissima molte testimonianze definiscono Asiago come sede di un’importante fiera di lane e formaggi. Nello stesso periodo il latte vaccino si sostituì a quello ovino e fu elaborata quella tecnica casearia che ancora oggi viene seguita nelle malghe altopianesi e che, con la mediazione della moderna tecnologia, si è trasferita anche nei piccoli e medi caseifici disseminati nella zona di produzione.

L’Asiago più antico e che maggiormente rispecchia l’austera tradizione dei casari altopianesi è certamente quello d’allevo o stagionato, le cui forme vengono tagliate solo dopo molti mesi di stagionatura, variamente fragrante a seconda della lavorazione e della maturazione.

La produzione dell’”Asiago pressato”, con una stagionatura più breve, è stata intrapresa negli anni ‘20. Le forme appena prodotte vengono sottoposte ad una pressatura sotto torchi manuali od idraulici seguento un procedimento adottato già nelle malghe o alpeggi soprattutto nel primo periodo di monticazione del bestiame. Questo prodotto “nuovo” è stato apprezzato dal consumatore moderno che privilegia i gusti dolci e morbidi.

La fabbricazione dell’Asiago, che fino alla fine del secolo scorso, era prevalente sull’altopiano omonimo, anche a causa degli eventi bellici della prima guerra mondiale, a poco a poco si estese, nella parte pedemontana, nelle zone di pianura limitrofe ed anche nelle vicine malghe trentine. Certo è, però, che chi vuole ancora ritrovare il sapore di quel “pegorin” (ossia l’Asiago superinvecchiato) menzionato dai malghesi non fa troppa fatica: gratificato anche da un marchio a fuoco, si ritrova quel glorioso Asiago d’allevo che sa competere con i più famosi formaggi stagionati della gastronomia internazionale.

Zone di produzione

Le malghe sull’Altopiano dei Sette Comuni sono oltre 90 e costituiscono, per estensione e per numero, il più importante sistema d’alpeggio dell’intero arco alpino.

La legge stabilisce che l’Asiago DOP, oggetto di tutela, deve essere prodotto all’interno di un territorio circoscritto e solo con latte vaccino proveniente da allevamenti della stessa zona.
In particolare, la zona di produzione dell’Asiago è identificata nelle province di Vicenza, Trento ed in una parte delle province di Padova e Treviso. La produzione di Asiago è tipica dell’omonimo altipiano, in cui avviene in numerosi caseifici e, nella sola estate (per il tempo di vegetazione delle erbe spontanee), nelle caratteristiche malghe di proprietà privata o, più spesso, collettiva, in virtù di usi civici antecedenti la formazione del diritto statuale italiano e da esso recepiti come fonte normativa di tipo consuetudinario.

Il Consorzio per la tutela del formaggio Asiago

Il Consorzio Tutela Formaggio Asiago, con sede a Vicenza, è nato nel 1979 per controllare la qualità del prodotto finito e vigilare sul corretto uso delle denominazioni, dei contrassegni, dei marchi, promuovere la conoscenza in Italia ed all’estero, riunendo oltre cinquanta tra produttori e stagionatori.

Il Consorzio è dotato di un Sistema di gestione per la Qualità conforme alla Norma UNI EN ISO9001:2000; si tratta di un prestigioso ed impegnativo traguardo in quanto è stato il primo Consorzio di tutela in Italia ad aver ottenuto tale certificazione. Essa riguarda la progettazione ed erogazione dei servizi inerenti alla promozione e valorizzazione, alla vigilanza e alla tutela della DOP Asiago ed all’informazione del consumatore.

Il vero Asiago DOP è sempre e solo quello contrassegnato dalla marchiatura del Consorzio Tutela impressa sul bordo. Quindi, se non c’è la marchiatura ben visibile sul bordo della forma, non è Asiago DOP.

Fonti:

http://it.wikipedia.org/
http://www.asiagocheese.it/
http://www.prodottiregionali.net/tipici-italiani/formaggio-asiago.htm

Asiago Stravecchio

2012-03-11T04:06:00.002-07:00

Sull’Altopiano dei Sette Comuni lo sanno bene: “Il formaggio buono si fa a nord del campanile” dicono ogni volta che parlate con qualcuno di pascoli e di latte: si fa in montagna, con il latte delle vacche al pascolo sugli alpeggi. E di alpeggi l’altopiano ne ha ancora tanti, oltre settanta malghe attive che tutte le estati caricano migliaia di capi. Lo spettacolo delle vacche che a fine settembre scendono lungo le strade dell’altopiano a valle, per il riposo invernale, non è raro in Asiago: qui le tradizioni sono ancora forti e può capitare di dover accostare l’auto sul ciglio della strada per lasciare sfilare ordinatamente decine di bruno alpine, grigio alpine o addirittura di rendene. Queste ultime – insieme alle burline – sono le vacche tradizionali di queste montagne. Rustiche, dal mantello castano scuro, scurissimo, a volte nero lucente, le rendene; piccoline, con grandi pezze nere su manto candido, le burline. Entrambe danno un latte eccezionale e sono perfette per il pascolo: razze robuste, buone per ogni pascolo, anche quello più impervio o meno generoso.

Le malghe ancora attive nei Sette Comuni sono oltre sessanta, un dato già di per sé eccezionale. Una trentina trasforma il latte in formaggio, ma solo una decina produce Asiago stravecchio Dop per un totale di un migliaio di forme circa ogni anno. Pochissime.

Perché fare formaggi magri o semigrassi e farli buoni non è facile. In generale si avverte sempre una certa mancanza di equilibrio: se la pasta è troppo tirata, il formaggio è asciutto, se è troppo cotta sa di caramello, se si sbaglia la salatura, sa solo di sale e così via. L’ Asiago stravecchio mediamente non presenta questi inconvenienti: ha profumi che vanno dall’erba sfalciata alla frutta matura al muschio. In bocca entra dolce, quasi zuccherino e via via tende al pungente, alla nocciola tostata, al pane grigliato. Un prodotto rarissimo, che offre una straordinaria complessità di gusti, sapori e aromi.

Il Presidio

Perdere un formaggio eccezionale come l’Asiago stravecchio delle malghe dell’Altopiano dei Sette Comuni sarebbe un danno irreparabile. Eppure il rischio esiste: perché una buona forma di Asiago diventi stravecchio occorrono almeno 18 mesi di stagionatura in ambiente naturale e molti malgari preferiscono vendere prima le forme. Per questo ogni anno sono sempre di meno le forme di stravecchio. Per incoraggiare la ripresa della produzione è nato un Presidio, composto da sette piccoli produttori dell’Altopiano e sostenuto dal Consorzio di Tutela Formaggio Asiago Dop. I malgari si sono dati un regolamento aggiuntivo, a integrazione di quello della denominazione di origine. Il regolamento del Presidio Slow Food prevede la delimitazione dell’area di produzione – solo gli storici Comuni dell’Altopiano – e una pratica di allevamento che esige il pascolo e esclude insilati, mangimi industriali e prodotti ogm. Ma, soprattutto, stabilisce la produzione migliore: da giugno a settembre. Il Presidio vuole convincere i casari a far stagionare a lungo un maggior numero di forme avvicinando un mercato interessato a riconoscere la giusta ricompensa per una qualità eccellente e, soprattutto, vuole fare in modo che i malgari siano sempre più consapevoli del loro ruolo, fondamentale per la tutela di queste montagne e per la salvaguardia di una cultura e di una tradizione antichissime.

Area di produzione

Altopiano dei Sette Comuni: comuni di Asiago, Conco, Enego, Foza, Gallio, Lusiana, Roana, Rotzo (provincia di Vicenza).

Stagionalità
L'’Asiago stravecchio viene prodotto nella stagione estiva, da giugno a settembre. La stagionatura deve essere almeno 18 mesi.

Fonti: http://www.presidislowfood.it/ita/dettaglio.lasso?cod=8

Il Pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto

2012-03-11T04:04:00.000-07:00

Presidio Slow food da agricoltura biologica

Il pomodoro Fiaschetto rappresenta per la zona di Torre Guaceto una cultivar storica non più coltivata nel corso degli anni per dar spazio a varietà selezionate geneticamente quali il Faino ed altri ibridi, più produttive che però necessitano di maggiori concimazioni, irrigazioni e trattamenti.
La produzione in passato ha raggiunto livelli molto elevati, si producevano circa 6-7 milioni di piantine fino a 9-10 anni fa. La crescente intensivazione con la monosuccessione e con due cicli colturali all'anno ha favorito l'insediamento di patologie, indebolendo notevolmente la varietà e la coltura.
Attualmente si assiste ad una lenta ripresa della coltivazione del Fiaschetto, con 100.000 piantine coltivate in 50 ha ca per una produzione di circa 1.500 q.li di pomodoro. La densità di piante è di circa 15.000/ha.
Il pomodoro fiaschetto è da consumo fresco con bacca ovale col pizzo, di colore rosso e colletto verde, buccia sottile, ricca di semi, peso medio di 15-20 grammi. La produzione è in piccoli grappoli con 4/5 pomodori. La polpa è molto saporita e concentrata. Il grado brix è piuttosto alto e può raggiungere valori intorno a 8/9.
La coltivazione a ridosso della zona costiera di Torre Guaceto e l'impiego di acqua salmastra prelevata dai pozzi in superficie, conferiscono al pomodoro il tipico sapore acidulo-salmastro. Dopo la raccolta, il pomodoro veniva fatto maturare su graticci di canne all'ombra per abbassare il suo grado di acidità.
La produzione media per piante è pari a 1,5-2 kg, per un totale di circa 350 q.li/ha.
Il Fiaschetto nelle sue fasi di coltura, ha al suo interno anche aspetti sociali e religiosi che lo rendono ancora più affascinante; infatti il suo trapianto avveniva nel giorno di san Giuseppe, mentre il 13 giugno, giorno di sant'Antonio, si iniziava a raccogliere la preziosa bacca rossa.
Oltre al consumo fresco questo tipo di pomodoro si presta molto bene per la produzione di concentrato (salsa).
Intorno alla coltivazione di questo pomodoro era importante l'aspetto sociale non solo durante il trapianto ma anche nella trasformazione del Fiaschetto quando ogni componente della famiglia, in una sorta di catena di montaggio, aveva un ruolo preciso nella produzione della passata di pomodoro.
Il progetto di recupero di questa coltivazione all'interno della Riserva di Torre Guaceto è il risultato di anni del lavoro di tecnici della Riserva, degli amici di Slow Food e degli agricoltori dell'area protetta.
Un progetto che intende premiare il lavoro pluridecennale delle comunità agricole locali che hanno selezionato sul campo un patrimonio genetico adatto al suolo e al clima della zona. Un patrimonio genetico che è anche un patrimonio culturale locale a cui si è voluto dare piena dignità. Un gruppo di contadini che fanno parte di unaComunità del cibo biologico di Torre Guaceto ha voluto sperimentare sulla propria terra come si possa ottenere un prodotto di qualità senza utilizzare prodotti chimici di sintesi che inquinano il suolo, i frutti e la salute dell'uomo. La scelta del metodo biologico per la produzione del fiaschetto (con bassi input di acqua e assenza di sostanze chimiche di sintesi) è stata dettata anche dal fatto di essere all'interno di un'area naturale protetta e quindi di un laboratorio di sviluppo sostenibile dove l'agricoltura può essere condotta in maniera biologica ed essere occasione per favorire la cooperazione tra contadini nella conservazione del germoplasma locale e nel produrre cibi sani oltre che dimostrare che lavorare e produrre all'interno di un Parco può essere conveniente per l'ambiente e per la tasca dell'agricoltore.

FONTE: http://www.riservaditorreguaceto.it/page.aspx?LVL_II=92&view=top&no=1&ID=3146755

Le Proprietà dei Pomodori

2012-03-11T04:01:00.000-07:00

Si parla di lui come l'imperatore degli orti mondiali: in effetti, il pomodoro, per la sua bontà e per le proprietà benefiche, ha scalato le classifiche degli ortaggi “migliori”, guadagnandosi il podio in poche manciate di anni. Guardato dapprima con occhio sospettoso per i suoi frutti idealmente pericolosi, il pomodoro, negli anni a seguire, è stato ammirato negli orti botanici come pianta tipicamente esotica: attualmente, il pomodoro viene apprezzato per la malleabilità in cucina e per le proprietà infitoterapia.

Pomodoro: proprietà nutrizionali

Come abbiamo visto, il pomodoro, seppur entrato relativamente tardi - rispetto agli altri ortaggi importati dalle Americhe - nella cucina italiana, è divenuto un alimento base della dieta mediterranea.
I pomodori sono ricchi d'acqua, che ne costituisce oltre il 94%; i carboidrati rappresentano quasi il 3%, mentre le proteine sono calcolate intorno all'1,2%, le fibreall'1% e, da ultimo, i grassi rappresentano solamente lo 0,2%. Per questo, cento grammi di pomodoro fresco apportano solamente 17 Kcal.
I pomodori contengono discreti quantitativi vitaminici: si ricordano vitamine del gruppo B, acido ascorbico, vitamina D e, soprattutto, vitamina E, che assicurano al pomodoro le note proprietàantiossidanti e vitaminizzanti.
Cospicua anche la componente minerale: ferro, zinco, selenio, fosforo e calcio associati a citrati, tartrati e nitrati agiscono in sinergia assicurando proprietà rimineralizzanti ed antiradicaliche.
Modico anche il contenuto di acidi organici, quali malico, citrico, succinico e gluteninico, utili perfavorire la digestione.

Pomodoro: proprietà benefiche

Dall'analisi precedente si evince che l'identikit nutrizionale del pomodoro si profila perfettamente alle necessità del consumatore del terzo millennio: l'ortaggio è infatti povero di calorie (solo 17 per 100 grammi), adattandosi perciò alle “moderne” diete ipocaloriche, mineralizzante e vitaminizzante,diuretico, digestivo e – soprattutto – gustoso.
Ma le proprietà benefiche del pomodoro non sono ancora finite; abbiamo accennato la sua spiccata capacità di stimolare la diuresi (proprietà diuretica), di conseguenza l'ortaggio è anche un ottimo rinfrescante e depurativo, utile ad eliminare le scorie in eccesso. Questa proprietà viene potenziata dalla presenza dello zolfo, per merito delle sue spiccate capacità disintossicanti.
Ancora, il pomodoro, per la presenza di acidi organici, stimola la digestione salivare e gastrica: diminuendo il pH dello stomaco, infatti, viene favorita la digestione (soprattutto degli amidi). Proprio per questo motivo, però, il pomodoro è sconsigliato a chi soffre di irritazione gastrica o bruciore di stomaco.
Le fibre - emicellulosa e cellulosa, concentrate nella buccia - stimolano la motilità intestinale, a sfavore di stipsi ed intestino pigro.
Il pomodoro è inoltre ricco di solanina, sostanza naturale tossica che abbonda nei pomodori verdi non completamente maturi: la solanina è responsabile di mal di testa, dolori addominali e gastrici.
Il pomodoro viene sfruttato anche nell'emisintesi di corticosteroidi.

Pomodoro: indicazioni

Per le sue proprietà medicamentose, il pomodoro è consigliato ai costipati, essendo un buon stimolate intestinale, ai diabetici, per la povertà in zuccheri, agli ipertesi (per la scarsa quantità disale), a chi è in sovrappeso, ai malati di gotta, reumatismi, uremia e a tutti coloro che non vogliono trascurare la propria salute. [tratto da Enciclopedia delle piante della salute, di G. Debuigne]

Pomodoro: controindicazioni

Seppur in grado di espletare meritevoli proprietà benefiche, il pomodoro è conosciuto anche per i suoi difetti. Come sopraccennato, il frutto rosso è controindicato a chi soffre di acidità di stomaco, ma non è tutto: il pomodoro è ricco di istamina, una bomba biologica a tutti gli effetti, in grado di scatenare reazioni allergiche, talvolta anche gravi. A questo proposito, molte persone sensibili lamentano dermatiti semplicemente dopo aver curato e tagliato i pomodori, oppure dopo averli mangiati anche in piccole quantità.
La lecitina del pomodoro può interagire con la mucosa gestro-intestinale e scatenare infiammazione, alterazione del sistema immunitario, malassorbimento dei nutrienti, ecc.. [tratto daNutrizione genetica, di Jeffrey S. Bland, Sarah H. Benum]
Il pomodoro contiene diverse proteine allergizzanti, causa di allergia alimentare; tra queste si ricordano Lyc e 1; Lyc e 2; 2Apoligalatturonasi; superossido dismutasi; pectinesterase. [tratto dait.wikipedia.org/]

Pomodoro nella cosmesi

Le proprietà del pomodoro vengono sfruttate anche nella cosmesi: per esempio, applicando sulla pelle delle mani un composto preparato mescolando il succo di pomodoro con glicerina e sale, queste risulteranno morbide e levigate. Da non dimenticare, che molte maschere di bellezza sono formulate con estratti di pomodoro, utile per le proprietà nutrienti, rassodanti e tonificanti.
Da ultimo, anche per alleviare l'acne è consigliata l'applicazione di una crema preparata con il pomodoro.

FONTE: http://www.my-personaltrainer.it/benessere/pomodori-proprieta.html

Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino Dop

2012-03-11T03:55:00.000-07:00

Il pomodoro San Marzano è conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo per le sue caratteristiche, che vengono esaltate dalla trasformazione in “pelato”. La presenza di una serie di fattori concomitanti quali: il clima mediterraneo e il suolo estremamente fertile e di ottima struttura, l’abilità e l’esperienza acquisita dagli agricoltori dell’area di produzione nel corso dei decenni, ha contribuito al suo successo nel mondo, coronato, nel 1996, dal riconoscimento dell’Unione Europea come D.O.P.Le caratteristiche intrinseche che hanno esaltato il prodotto, favorendone così la sua conoscenza e il suo consumo sono: sapore tipicamente agrodolce, forma allungata della bacca con depressioni longitudinali parallele, colore rosso vivo, scarsa presenza di semi e di fibre placentari, buccia di colore rosso vivo e di facile pelabilità. Queste, insieme alle caratteristiche chimico-fisiche, lo rendono inconfondibile, sia allo stato fresco che trasformato.

La denominazione di origine protetta designa esclusivamente il prodotto “pelato” e la tipologia “pelato a filetti”, proveniente dalla lavorazione dei frutti appartenenti all’ecotipo San Marzano o a linee migliorate di esso (il disciplinare individua due standard di prodotto). Il prodotto immesso al consumo deve presentare caratteristiche tecnologiche ben precise: colore rosso uniforme con rapporto colorimetrico a/b non inferiore a 2,2; forma allungata e parallelepipeda, con lunghezza da 60 a 80 millimetri; assenza di sapori e odori estranei; peso dello sgocciolato non inferiore al 65% del peso netto; residuo rifrattometrico non inferiore al 4%; pH tra 4,2 e 4,5. E’ consentita l’aggiunta di sale (max 3% del p.n.), foglie di basilico, succo di pomodoro semiconcentrato (ma esclusivamente di S. Marzano).

La tecnica colturale del prodotto fresco prevede l’allevamento di tipo verticale delle piante con l’uso di sostegni, rispettando così la tradizione secolare, anche se, per l’elevato numero di ore di manodopera richieste, tale tecnica incide fortemente sui costi di produzione.

Cenni storici

Il pomodoro, come è noto, è originario dell'America Centrale. In Europa è giunto nel '600, inizialmente nella sola Spagna, dove gli fu dato un mero valore ornamentale. Il valore alimentare di questa coltura fu scoperto solo successivamente, secondo alcuni non prima del XVIII secolo, quando venne diffuso nei diversi paesi del Mediterraneo.
Secondo alcune testimonianze della tradizione orale si dice che il primo seme di pomodoro sia giunto in Italia intorno al 1770, come dono del Regno del Perù al Regno di Napoli e che sarebbe stato piantato proprio nella zona che corrisponde al comune di San Marzano. Da ciò quindi deriverebbe l'origine di questo famoso pomodoro, che nel tempo,con varie azioni di selezione, ha acquisito le caratteristiche dell'ecotipo attuale. Secondo altre testimonianze però, solo nel 1902 si ha la prova certa della presenza, tra Nocera, S. Marzano e Sarno, del famoso ecotipo.
Delizia dei buongustai, profumo delle domeniche e delle feste comandate, scandite dal rosso sugo che copriva il bianco della pasta di Gragnano e di Torre Annunziata, il San Marzano assunse grande apprezzamento dal punto di vista gastronomico verso l’inizio del ‘900, quando sorsero le prime industrie di conservazione, ad opera di Francesco Cirio, che producevano il famoso “pelato” da salsa.
In un recente passato il S. Marzano era detto anche “oro rosso” per il valore economico che era riuscito ad assumere per gli agricoltori dell'agro sarnese-nocerino.
Negli anni Ottanta la coltura ha subito una drastica riduzione, sia in termini di superfici che di produzione, per motivi fitosanitari ma anche economici (con riferimento soprattutto all’onerosa tecnica colturale), ma l'azione di recupero, di conservazione delle linee genetiche pure e di miglioramento avviata dalla Regione Campania e oggi consolidata dal Consorzio di tutela, ne ha consentito la salvaguardia e il suo rilancio su base internazionale.
Infatti, il pomodoro S. Marzano DOP sta assistendo ad una nuova stagione di rinascita e oggi viene richiesto non solo in Europa e in America, ma anche in altri continenti, dove va espandendosi grazie anche al crescente successo della “dieta mediterranea”.

Area di produzione

Il “Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino” DOP si coltiva nell'Agro Sarnese-nocerino, in provincia di Salerno, nell'Acerrano-nolano e nell’area Pompeiana-stabiese, in provincia di Napoli e nel Montorese, in provincia di Avellino, per un totale di 41 comuni (alcuni solo parzialmente).

Dati economici e produttivi

L'area di potenziale coltivazione del San Marzano si estende su oltre 16.000 ettari, anche se il prodotto destinato alla DOP, nel 2004, ha riguardato un totale di 102 ettari impegnando 228 aziende agricole, con una produzione di fresco di oltre 61.000 quintali destinati alla trasformazione in pelato. Nello stesso anno è stata certificata una produzione trasformata pari a 39.100 quintali di pelati (per un totale di oltre 6.170.000 pezzi), realizzata da 12 conservifici ubicati nell’area DOP.
L'industria dei "pelati" è sempre stata vanto della Campania grazie alla notevole presenza, soprattutto nel territorio dell'Agro Sarnese-Nocerino, del pomodoro tipico locale che, una volta trasformato dalle numerose industrie sorte nell'ambito del bacino di origine del "S. Marzano", veniva commercializzato sul territorio nazionale ed esportato in numerosi paesi dell'Europa e delle Americhe fin dall'inizio del novecento. Ancora venti anni fa la Campania produceva un quarto del pomodoro da industria ora, invece, partecipa con appena il 5% al comparto nazionale.

Registrazione

La Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) “Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino” è stata riconosciuta, ai sensi del Reg. CE n. 2081/92, con Regolamento (CE) n. 1236/96 (pubblicato sulla GUCE n. L 163/96 del 2 luglio 1996).

Con Decreto del 6 agosto 2004 (pubblicato sulla G.U. n. 199 del 25 agosto 2004), il MiPAF ha accordato la protezione transitoria nazionale alla modifica del Disciplinare di produzione, richiesta dal Consorzio di tutela in ordine alla disciplina produttiva e all’ampliamento della zona di produzione e al logotipo. Con successivo DM 24.09.09 (pubblicato sulla G.U. n. 238 del 13 ottobre 2009), su proposta del Consorzio di Tutela, sono state approvate alcune modifiche ed integrazioni al disciplinare. Tale richiesta è stata pubblicata anche sulla GUCE C073 del 23.03.10 ed è stata riconosciuta da parte della Commissione UE con il reg. 1164 del 09.12.2010, pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea del 10.12.2010. Il testo del disciplinare scaricabile dal link su indicato tiene già conto di queste modifiche ed integrazioni.

Organismo di controllo

L'organismo di certificazione autorizzato è l'Is.Me.Cert. (Istituto Mediterraneo per la Certificazione dei prodotti e dei processi nel settore agroalimentare), Corso Meridionale, 6 80143 Napoli tel. 081.5636647 - fax: 081.5534019 (sito web: www.ismecert.it).

Consorzio di tutela

Il “Consorzio per la Tutela del Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino” è stato riconosciuto dal MIPAF con DM 4 dicembre 2003 (pubblicato sulla G.U. 293 del 18.12.2003) in base all’art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto.

ll Consorzio aderisce all'Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche (AICIG) www.aicig.it. La sede del Consorzio è in via Piave, n. 120 - 84083, Castel San Giorgio (SA), Tel: 081.5161819 Fax: 081.5162610. Sito web:www.consorziosanmarzano.it.

FONTE: http://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/sanmarz-new.html

Gorgonzola, Storia e Fasi di Produzione

2012-03-10T01:03:00.001-08:00

Il Gorgonzola è nato nel secolo XII, nelle prealpi lombarde. Veniva un tempo chiamatostracchino erborinato, a causa delle venature verdi simili all'"erborin", nome dialettale del prezzemolo.

Il latte per produrre il Gorgonzola viene raccolto ogni giorno dai produttori del consorzio sparsi nelle province di Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia, Vercelli e il territorio di Casale Monferrato.

Da qualche tempo il consorzio di tutela del Gorgonzola ha definito due tipologie: ilGorgonzola dolce, che si presenta più molle e cremoso, a causa della maggior proteolisi e della panna che viene aggiunta al latte; e il Gorgonzola piccante, che ha una pasta più compatta e un gusto più deciso.

La stagionatura ottimale per il Gorgonzola piccante è da 90 a 110 giorni, oltre la proteolisi inizia a farsi sentire determinando composti amari e un sentore di ammoniaca, soprattutto nella zona del sottocrosta.

La storia del gorgonzola si perde nella notte dei tempi. Già nel IX secolo, Carlo Magno, ebbe modo di gustare un formaggio dal sapore intenso e dalle caratteristiche venature verdi. Da sempre la sua nascita è legata a leggende, storie, aneddoti poiché non si hanno notizie e documenti certi né dell'anno, né del luogo ove nacque. Il casaro distratto, oppure innamorato che ha interrotto la lavorazione per riprenderla il giorno seguente, con conseguente produzione di un formaggio avariato ma prelibato, sembra la migliore versione della sua nascita. La letteratura nei secoli documenta come il gorgonzola fosse conosciuto, già da tempo, in Italia ed in Europa. Manzoni nei “Promessi Sposi” narra di Renzo che, fuggendo per le campagne milanesi, giunge affamato in una locanda situata tra Milano e Gorgonzola dove gli viene offerto dello “stracchino” e del vino.

Il nome gorgonzola sembra infatti derivare dall'omonima cittadina alle porte di Milano dove si fermavano una volta le mandrie in transito per far riposare le vacche. Da qui la denominazione “stracchino di Gorgonzola” perché prodotto con latte di vacche stracche (stanche).

Ancora oggi il gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di colore bianco e paglierino, per il quale viene utilizzato solo latte intero vaccino pastorizzato. Le screziature sono dovute alla formazione di muffe, in base al processo naturale.

La produzione e la stagionatura avvengono nella zona di origine e la qualità del prodotto è garantita dal "Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola".

Fasi di produzione del Gorgonzola

Preparazione del latte

Il latte viene pastorizzato e omogeneizzato. Queste operazioni consentono di ottenere un prodotto più omogeneo, bianco e di far comparire più in fretta l'aroma.

Insemenzamento e formazione della cagliata

Il latte viene trasferito in grandi caldaie di 5000 litri e viene insemenzato con un lattoinnesto di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus, gli stessi batteri dello yogurt. Vengono anche aggiunte muffe selezionate, principalmente di Penicillum roqueforti.

Viene aggiunto il caglio e portato il latte a 28-32 gradi: dopo 20 minuti circa si forma la cagliata, che viene rotta facendo attenzione a creare un ambiente ricco di ossigeno, favorevole allo sviluppo del Penicillum. In questa fase l'esperienza del casaro è fondamentale.

Spurgo e stufatura

La cagliata viene trasferita in vasche di percolazione, e in seguito trasferita in stampi o fascere, dove rimane per 36 ore circa e subisce numerosi rivoltamenti. Durante questa operazione la temperatura viene portata a 5 gradi. Sulla cagliata viene apposto il marchio del consorzio, con il numero di identificazione del produttore.

Stagionatura

Questa fase prevede una prima salatura a secco manuale in ambiente caldo per 48-72 ore, poi il formaggio viene fatto riposare in magazzino a 5 gradi per circa 60 giorni.

Dopo i primi 10 giorni le forme vengono forate su una faccia e dopo altri 10 giorni sulla faccia opposta, con aghi di 5-6 mm di diametro, per consentire l'ingresso dell'aria necessaria allo sviluppo delle muffe, che compaiono dopo circa 40-50 giorni.

Per ottenere un Gorgonzola più piccante, si utilizza un inoculo più forte, una lavorazione con tempi e temperature diverse, una salatura più marcata e una stagionatura più lunga.

Il gorgonzola stravecchio, stagionato molti mesi, si presenta con una pasta mediamente dura, un colore marrone scuro con venature verdastre. Il sapore è molto più deciso rispetto al Gorgonzola a stagionatura normale.

Fonti: http://www.cibo360.it/qualita/certificazioni/formaggi/gorgonzola.htm http://www.caseariaprimaluna.it/curiosita.asp

La Storia Del Pomodoro

2012-03-08T14:15:00.000-08:00

“La scoperta del pomodoro ha rappresentato, nella storia dell’alimentazione, quello che, per lo sviluppo della coscienza sociale, è stata la rivoluzione francese”. Così Luciano De Crescenzo, nel suo inconfondibile stile, celebra la comparsa sulle nostre tavole del pomodoro. Ovviamente lo scrittore napoletano ha in mente la cucina italiana ed in particolare modo quella partenopea che definisce una “cucina a «luci rosse» per la presenza illuminante sulla nostra mensa di quel meraviglioso prodotto della natura, fatto a forma di lampadina, noto a tutti come il pomodoro sammarzano!”

Per un napoletano è quasi impossibile immaginare una cucina priva del colore e del profumo della pummarola (= pomodoro in napoletano ). Io stesso non riuscivo a convincermi, quando lo appresi da ragazzo, che il piatto tradizionale della Napoli antica – la minestra maritata – non contenesse alcuna traccia di pomodoro, come del resto tutte le ricette partenopee antecedenti l’Ottocento.

Matilde Serao, scrittrice napoletana (1856-1927), presa dalla foga creativa delle sue Leggende napoletane, riuscì addirittura a negare l’ovvio attribuendo al mago Chico l’invenzione dei maccheroni con il pomodoro, nel racconto delSegreto del Mago ambientato nella Napoli del 1220, ossia quasi tre secoli prima della scoperta dell’America! Nonostante il grossolano errore della scrittrice è significativo riportare le parole con cui termina la leggenda:

“nella casa dei Cortellari, dentro la stanzuccia del mago, alla notte del sabato, Cicho il mago ritorna a tagliare i suoi maccheroni, [l’angelo] Jovanella di Canzio gira la mestola nella salsa del pomodoro ed il diavolo con una mano gratta il formaggio e con l’altra soffia sotto la caldaia. Ma diabolica o angelica che sia la scoperta di Cicho, essa ha formato la felicità dei napoletani e nulla indica che non continui a farla nei secoli dei secoli.”

Il pomodoro è una pianta orticola della famiglia delle solanacee (Lycopersicon esculentum). Raggiunge a volte l’altezza di 2 metri e necessita di un sostegno. Le sue foglie sono lunghe e con un lembo profondamente inciso; i fiori si presentano a grappoli e sono distribuiti lungo il fusto e le ramificazioni. Il suo frutto, anch’esso denominato pomodoro, è una bacca rossa di forme e dimensioni diverse a seconda della varietà, con una polpa dal sapore dolce-acidulo ricca di vitamine (A, C, B1, B2, K, P e PP).
La pianta è originaria del Cile e dell’Ecuador, dove per effetto del clima tropicale offre i suoi frutti tutto l’anno, mentre nelle nostre regioni ha un ciclo annuale limitato all’estate, se coltivata all’aperto.

Dominatore della gastronomia napoletana e largamente diffuso in tutto il mondo per il suo gusto oltre che per le sue importanti proprietà dietetiche, il pomodoro ha tuttavia raggiunto le cucine europee in tempi relativamente recenti e, sebbene importato già nel Cinquecento, soltanto due secoli dopo è stato impiegato nell’alimentazione.
La coltivazione della pianta del pomodoro era diffusa già in epoca precolombiana in Messico e Perù, fu poi introdotta in Europa dagli Spagnoli nel XVI secolo, ma non come ortaggio commestibile, bensì come pianta ornamentale, ritenuta addirittura velenosa per il suo alto contenuto di solanina, sostanza considerata a quell’epoca dannosa per l’uomo. Infatti, nel 1544 l’erborista italiano Pietro Matthioli classificò la pianta del pomodoro fra le specie velenose, anche se ammise di aver sentito voci secondo le quali in alcune regioni il suo frutto veniva mangiato fritto nell'olio.
Piuttosto, al pomodoro venivano attribuiti misteriosi poteri eccitanti ed afrodisiaci e, per tale motivo, veniva impiegato in pozioni e filtri magici dagli alchimisti del ‘500 e del ‘600. Forse ciò aiuta a comprendere anche i nomi che le varie lingue europee attribuirono a questa pianta proveniente dal nuovo mondo: love apple in inglese,pomme d’amour in francese, Libesapfel in tedesco e pomo (o mela) d’oro in italiano, tutte definizioni con un esplicito riferimento all’amore. Va ricordato, per completezza, che altre fonti fanno risalire il nome ad una storpiatura dell’espressione pomo dei Mori, giacché il pomodoro appartiene alla famiglia delle solanacee cui appartiene anche la melanzana, ortaggio a quei tempi preferito da tutto il mondo arabo. Oggi, con l’eccezione dell’italiano, le vecchie espressioni sono state sostituite in tutte le altre lingue da derivazioni dell’originario termine azteco tomatl. Ma, anche in questo caso, il nome è frutto di un errore. La pianta che fu importata in Europa era chiamata dagli Aztechixitomatl, che significa grande tomatl. La tomatl era un’altra pianta, simile al pomodoro, ma più piccola e con i frutti di colore verde-giallo (chiamata oggi Tomatillo ed impiegata nella cucina centro-americana). Gli Spagnoli chiamarono entrambe tomate e ciò diede origine alla confusione.

Non è ben chiaro come e dove, nell’Europa barocca, il frutto esotico di una pianta ornamentale, accompagnata da un alone di mistero e da una serie di credenze e dicerie popolari, comparisse sulla tavola di qualche coraggioso (oppure affamato) contadino. Infatti, gli stessi indigeni del Perù, i primi coltivatori del pomodoro, non mangiavano i frutti della pianta, usata invece a solo scopo ornamentale e come tale fu conosciuta dagli Europei: nel 1640 la nobiltà di Tolone regalò al cardinale Richelieu, come atto di ossequio, quattro piante di pomodoro, e sempre in Francia era usanza per gli uomini offrire piantine di pomodoro alle dame, come atto d’amor gentile. Così la coltivazione del pomodoro, come pianta ornamentale, dalla Spagna, forse attraverso il Marocco, si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo, trovando il clima adatto per il suo sviluppo, soprattutto in Italia, nella regione dell’agro nocerino-sarnese, tra Napoli e Salerno.

Scarsissima è, inoltre, la documentazione relativa all’uso alimentare: le prime sporadiche segnalazioni di impiego del suo frutto come alimento commestibile, fresco o spremuto e bollito per farne un sugo, si registrano in varie regioni dell’Europa meridionale del XVII secolo. Soltanto alla fine del Settecento la coltivazione a scopo alimentare del pomodoro conobbe un forte impulso in Europa, principalmente in Francia e nell’Italia meridionale. Ma mentre in Francia il pomodoro veniva consumato soltanto alla corte dei re, a Napoli si diffuse rapidamente tra la popolazione, storicamente oppressa dai morsi della fame! Nel 1762 ne furono definite le tecniche di conservazione in seguito agli studi di Lazzaro Spallanzani che, per primo, notò come gli estratti fatti bollire e posti in contenitori chiusi non si alterassero. In seguito, nel 1809, un cuoco parigino, Nicolas Appert, pubblicò l'opera L'art de conserver les substances alimentaires d'origine animale et végétale pour pleusieurs années, dove fra gli altri alimenti era citato anche il pomodoro.

Negli Stati Uniti ed in genere nelle Americhe, da cui proveniva, l’affermazione del pomodoro come ortaggio commestibile trovò invece molte più difficoltà per la diffusa convinzione popolare dei suoi poteri tossici. Tuttavia, nel 1820 il colonnello statunitense Robert Gibbon Johnson decise di mangiare, provocatoriamente, davanti ad una folla prevenuta e sorpresa, un pomodoro senza per questo morirne. Addirittura, si narra, che alcuni avversari politici del Presidente americano Abrahm Lincoln convinsero il cuoco della Casa bianca a preparare una pietanza a base di pomodoro per avvelenarlo. Ovviamente, dopo la cena, la congiura fu scoperta, anzi l’episodio contribuì a rendere popolare il pomodoro, poiché Lincoln ne divenne un appassionato consumatore.

Ma è solo nell’Ottocento che il pomodoro fu inserito nei primi trattati gastronomici europei, come nell’edizione del 1819 delCuoco Galante a firma del grande cuoco napoletano di corte Vincenzo Corrado, dove sono descritte molte ricette con pomodori farciti e poi fritti:

“Per servirli bisogna prima rotolarli su le braci o, per poco, metterli nell'acqua bollente per toglierli la pelle. Se li tolgono i semi o dividendoli per metà, o pure facendoli una buca.” (da Il cuoco galante, prima ed., Napoli 1773)

Come risulta anche da altre fonti Vincenzo Corrado usava il pomodoro nelle sue ricette già all’epoca della prima edizione del libro, ma senza mai abbinarlo alla pasta né tantomeno alla pizza!
Finalmente nel 1839, il napoletano Don Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, codificando quello che presumibilmente era diventata nel popolino un’usanza alquanto diffusa, nella seconda edizione della sua Cucina Teorico Pratica propose di condire la pasta col pomodoro ed illustrò la prima ricetta del ragù.
E, citando nuovamente la Serao, ma questa volta senza anacronismi, la geniale intuizione di abbinare il sugo di pomodoro alla pasta e poi alla pizza ha reso felici e continuerà a rendere felici non solo generazioni di napoletani, ma tutti coloro che amano ed apprezzano la nostra cucina! (g.b.)

FONTE: http://www.portanapoli.com/Ita/Cucina/ga_pomodoro.html

How To Serve Wine

2012-03-08T14:09:00.000-08:00

Whether you’re sharing some wine with friends over a home-cooked meal or celebrating with a bottle of champagne with your girlfriend’s parents, getting the details right not only allows everyone to enjoy the experience, but it shows you know what’s up. Don’t worry though, our breakdown of how to serve wine is easy to remember, with all the tricks of the trade.

Here’s how to serve beer:

“Hey, you want a beer?”

“Sure.”

“Catch.”

“Thanks.”

Wine, on the other hand, carries this daunting air of ritualism that makes many of us feel uncertain when offering it to guests. How should I open the bottle? How cold should it be? What kind of wine should I serve? How much do I put in the glass?

These are all valid questions with somewhat definitive answers. But before I give them to you, I’m going to repeat the mantra of this series on wine: “Relax.”

If you’re pouring someone a glass of wine and they aren’t paying for it, they have absolutely no reason to get huffy about what shape the glass is or what technique you used to open the bottle. If they do, tell them to take a hike. Or blog about it passive aggressively after they leave, whatever.

But as far as getting the wine flowing, here’s what you need to know:

Opening a Bottle of Wine

Unless you’re a waiter, there’s no wrong way to open a bottle of wine. As long as you get that wine out of the bottle and into your mouth, then it’s a success. The worst thing that can happen is that you get some or all of the cork in the bottle, and even when that happens, it’s not a big deal. Here’s everything you need to know about getting uncorked.

How to Use a Corkscrew

There are a few main types of corkscrew. Whichever one you choose is perfectly fine, as long as you know how to use it properly.

Wing Corkscrew I used to love these as a kid because it looks like a little man doing a jumping jack. This is also the most common type of corkscrew to find in kitchens across America. That’s because it’s pretty much foolproof. It fits squarely over the top of the bottle, allowing you to drill directly into the middle of the cork. (Fun fact: the auger part of a corkscrew is call a “worm”.) Then, you push down on the arms to yank out the cork.

Advantages: Cheap, effective, easy-to-use.

Disadvantages: Bulky and leaves the cork absolutely mangled.

Screwpull Corkscrew The screwpull is equally as foolproof as the wing corkscrew, but not quite as rough. It fits easily onto the top of the bottle and screws downward, just like a wing corkscrew. But instead of prying it out with levers, you simply continue screwing and pop like magic the cork comes out. This versatile corkscrew works for practically any bottle of wine, even those with fragile or damaged corks.

Advantages: Versatile, smaller than a wing corkscrew, a bit gentler on the cork.

Disadvantages: Twice as much twisting, slightly pricier.

Ah So Wine Opener The “Ah So” wine uncorker (aka the “Butler’s Friend”) can’t really be called a corkscrew, since it has no worm. It consists of one long prong and a shorter prong. Slip the prongs in around the cork inside the neck of the bottle, rock it back and forth a bit until the cork works its way up to the top of the prongs and then pull.

Advantages: Your best choice for crumbly or very tight corks. Looks impressive to those who’ve never seen one. Best of all, it leaves the cork intact–great for collectors.

Disadvantages: Small amount of practice required. Not great for looser corks.

Sommelier’s Knife Also known as a waiter’s corkscrew, this is what the pros use. This looks like a pocket knife with an unfolding worm, a lever and a knife. This can take some practice, since you won’t have anything guiding you while drilling the worm in. The key is to get it in straight and smack dab in the center. You can wrap your first around the top of the bottle and use your hand as a guide to increase your odds. Once the worm is in, place the lever on the lip of the bottle and crank it out.

Oh, and if you’re wondering, the knife is for cutting the foil capsule off of the bottle. It may look pretty, but it’s a good idea to do this, since some of these capsules contain lead. Cut it a good half an inch below the lip of the bottle to avoid the wine from spilling over it as you pour.

Advantages: Portable, versatile, makes you look like a pro. Great for removing broken corks (just insert the worm at a 45 degree angle).

Disadvantages: Slight learning curve.

Bonus: How to Open a Screw Top Bottle of Wine 1. Grasp bottle cap firmly. 2. Twist counterclockwise. 3. Enjoy your cheap, yet satisfying wine.

What if I Get Cork in My Wine?

Crumbly corks can often result in flakes or big chunks of cork in your wine. This isn’t a big deal. You can either pick it out with a gizmo called a cork retriever or you can pour it through a paper coffee filter into a decanter. Or, if you feel like it’s the manly thing to do, you can just drink it down, pieces of cork and all. It won’t hurt you.

In a Pinch: Opening a Bottle of Wine without a Corkscrew

Broken wine cork? No problem. Here are a few fun ways to MacGyver a bottle of wine open:

Man up and power drill that sucker. If it works for the Ace, then it’ll work for you.
Peel off the foil from the cork. Place the bottle snugly in your shoe, with the base at the bottom of the sole. Hold the shoe and bottle around the back near the heel and whack that thing against a tree or a wall or your nemesis or whatever’s handy. Once the cork is out far enough for you to get a handle on it, wiggle it out slowly.
Turn a screw into the bottle and leave about half an inch sticking out. Grab it with some pliers or a claw hammer and pull.
Work a house key into the neck of the bottle, right next to the cork. Keep pushing until the cork falls into the bottle.

Use all of the above methods with caution. Too much force can leave you with broken glass all over the floor and no wine in your belly.

Opening a Champagne Bottle

Did you just win the Super Bowl? Okay, then shake up that bottle of bubbly, fire the cork into the air and spray that expensive stuff all over the locker room. Not interested in wasting wine, soaking your drapes and putting an eye out? Follow these steps:

Let the bottle rest for a day to let the pressure die down. Or, chill it in a bucket of ice water for 30 minutes. (Be sure to wrap the bottle in a towel afterward, if it’s wet. Otherwise it gets too slippy to handle.)
Point the bottle away from fragile objects and people you like. Place your hand over the top of the cork and carefully untwist and remove the wire cage.
Hold the bottle at a 45 degree angle and grasp the cork. Twist the bottle while holding the cork still. As soon as the cork starts moving, push back with some pressure. Let the cork emerge slowly, making it “sigh” instead of pop. Letting the cork shoot across the room is fun, but it lets out a lot of the bubbles.

If the cork is stuck, try running the top of the bottle under some warm water for 60 seconds and try again.

Letting Your Wine Breathe

Some wines taste better after they’ve been allowed to “breathe.” The wine’s been cooped up in that bottle for quite some time, and it needs a little oxygen to soften up the tannins and dissipate any funky bottle odors. The easiest way to do this is to “decant” the wine by pouring it into a wide-mouthed pitcher or decanter. You can also decant it in a wine glass, but it can be hard to resist drinking it.

You don’t have to decant all wines. As a general rule of thumb, you need to decant young, tannic red wines, such as Red Zinfandel, Bordeaux and Cabernet Sauvignon. You should also decant vintage port. White wines very rarely need to be decanted, but if it’s a good bottle of full-bodied dry white wine, it may benefit from some aeration. You should also decant any wine with sediment in the bottle (check it by shining a flash light or candle through the bottom of the bottle).

How long do you need to decant? For most red wines, an hour should do. A vintage port can sit out for six to eight hours and continue to improve.

The most crucial exceptions are old, fragile wines at the peak of their maturity. These will begin to lose their flavor within 10 to 15 minutes of hitting the air. If you’re nervous, just ask if the bottle needs to be decanted before leaving the wine shop.

License to Chill – Which Wines to Serve Cold?

White wine can be served chilled and red wine should be served at room temperature. You’ve probably been following the rule of thumb all your life. But that’s pretty vague advice, considering room temperature where I live can mean 90 degrees or 60 degrees, depending on which half of August it is.

It’s true that tannic red wine gets bitter when cold, but that doesn’t mean serving it warm is a great idea. Red wine is best when it’s about 58 to 60 degrees, which, in real world terms, means popping it into the fridge for 10 to 15 minutes.

Red wine is best when it’s about 58 to 60 degrees, which, in real world terms, means popping it into the fridge for 10 to 15 minutes.

White wine, rose wine and inexpensive dry white and dessert wines can be served between 50 and 55 degrees. For finer whites and dessert wines, bump that up to about 58 and 62 degrees. Champagne can get nice and chilly–45 degrees is ideal.

For reference, an optimal household fridge is 40 degrees or cooler inside. So, no matter what kind of wine you’re drinking, you’ll want to let it sit out for a few if it’s been in the fridge all day.

Pouring Wine

You should always pour wine for your guests first. At the restaurants, the waiter will go through this whole ritual of showing you the bottle and letting you sniff the cork before pouring you a tiny little sip. You don’t have to do this at home, since the whole point of this is to see if the bottle has gone bad. If it has, you can just get them a new glass and a new bottle of wine.

Use stemware. Holding it by the stem prevents it from getting warm from your hand.

As far as which glass to use, it depends on the type of wine you’re serving. For starters, always use clear glass. Tinted or colored glass looks nice, but wine appreciators like to see their wine’s true color. Secondly, use stemware. Holding it by the stem prevents it from getting warm from your hand.

Red wine should be served in a glass with a wide mouth and a capacity of about 16 to 24 ounces. A red wine glass of 12 ounces is fine, too, but bigger is better. Fill it up about a third of the way to leave ample room for swirling.

White wine glasses hold about 10 to 12 ounces. Fill it halfway.

Sparkling wine does best in a flute, which holds 8 to 12 ounces. These narrow glasses help the bubbles last longer. And it looks neat. Fill them three-quarters full. Anyone who swirls a sparkling wine is nuts or drunk.

Those are the basics. If you are inordinately rich or snobby, you can actually find a specific glass for each type of wine. But stocking your cabinet with four balloon-shaped red wine glasses, four smaller white wine glasses and a couple Champagne flutes is fine. You can feasibly use a set of red wine glasses for white wine or vice versa, but if you are drinking two different kinds of wine throughout the night, you’ll want a fresh glass for each bottle.

Which Wine for the Occasion?

For dinner, choosing the right wine is as simple as pairing it with the food you’re serving. We covered this a bit in An Explanation of Wine Types, but for truly masterful pairings carefully tailored to your recipe, consult an expert (your local wine shop geek or a Google search). Just tell them what you’re having (and be more specific than “chicken” or “beef”) and ask for some suggestions.

For celebrations, Champagne or another sparkling wine is the obvious choice. A light-bodied white wine like Pinot Gris is a good followup, if you don’t want to pour the expensive stuff all night long.

For kicking it outdoors on a hot summer day, go for a light-bodied low alcohol wine that can be chilled. Rose wines go well for relaxing as well as a picnic.

At any rate, you should progress your wines throughout the occasion from light to bold. Start with something crisp and light-bodied before a meal and then drink red with the meal. Finish off with a dessert wine if you’re feeling fancy.

Last Thoughts

Breaking these rules of thumb won’t wreck your party. Some people enjoy sipping a full-bodied red wine no matter what time of day it is or what’s on the menu. Likewise, others prefer a sweet white wine, even with dinner. Go with what you think your guests will enjoy.

Another quick point of etiquette for gatherings with wine: if someone brings you a bottle of wine, you’re not obligated to serve it, unless you asked them to bring a bottle of wine. Not everyone understands this, though, so you might want to open it along with the bottle you had set aside for the event. Especially if it’s chilled already.

How long does wine stay good after it’s opened? Three days. Or so. Re-cork it and put it in the fridge. Or just finish the bottle when you open it, come on! What is this, church? Quit sipping and kill that bottle. Every day you let that sit, it loses more flavor. So, drink up!

FONTE: http://www.primermagazine.com/2011/learn/how-to-serve-wine

Che cos'è la Robiola?

2012-03-08T11:35:00.002-08:00

La Robiola è un formaggio italiano a pasta molle prodotto con lattevaccino, caprino ed ovino, anche misti in proporzione variabile.
Le caratteristiche della robiola variano a seconda della regione e la forma può essere cilindrica o quadrata. Ha sapore acidulo e delicato ed è facilmente spalmabile.
La Robiola di Roccaverano è a marchio DOP Denominazione di Origine Protetta dal 1979. Viene prodotta in alcuni Comuni della Provincia di Asti (Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio Scarampi, Serole e Vesime), della Provincia di Alessandria (Castellette d'Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d'Acqui, Pareto, Ponti, Spigno Monferrato) ed il territorio del Comune di Cartosio.
La Robiola di Roccaverano ha origini molto antiche: alcune testimonianze la fanno risalire al periodo celtico-ligure, in seguito raccontato da Plinio e Pantaleone, che ne apprezzarono le qualità e ne illustrarono il ciclo produttivo.
E' l'unico formaggio DOP italiano che può essere prodotto:

esclusivamente con latte caprino

con latte caprino e vaccino

con latte caprino e ovino

Deve comunque essere sempre presente almeno il 50% di latte di capra, il restante 50% può essere latte di pecora o di vacca.
Per la produzione della Robiola di Roccaverano si utilizza latte crudo intero di capra delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci, di pecora di razza Pecora delle Langhe e di vacca delle razze Piemontese e Bruna Alpina e loro incroci, proveniente esclusivamente dall’area di produzione da mungiture consecutive, effettuate tra le 24 e le 48 ore.
L'alimentazione base degli animali deve essere costituita da foraggi verdi o conservati e deve provenire dalla zona di produzione per una quota percentuale superiore al 80%. Il disciplinare vieta l'utilizzo di mangimi OGM.

Ciclo di produzione della Robiola di Roccaverano
Il latte, eventualmente inoculato con culture di fermenti lattici naturali ed autoctoni dell’area di produzione, viene addizionato con caglio di origine animale non prima che sia iniziato il processo di acidificazione e ad una temperatura compresa tra i 18°C e i 24°C e asciato a riposo, alla stessa temperatura, per un tempo di coagulazione da 8 a 36 ore, a seconda delle condizioni climatiche ed ambientali di lavorazione.
Si trasferisce quindi la cagliata acida in appositi stampi forati muniti di fondo. Prima della formatura può essere effettuato uno spurgo del siero per sgocciolamento in tele a trama fine. La sosta negli stampi si protrae fino a 48 ore con rivoltamenti periodici per favorire lo spurgo del siero.
La salatura viene effettuata a secco sulle due facce del prodotto durante i rivoltamenti oppure al termine del processo di formatura.
La maturazione viene effettuata conservando il prodotto fresco in appositi locali per almeno tre giorni dal momento della messa negli stampi. Dal quarto giorno è consentita la vendita oppure la prosecuzione della maturazione in azienda e/o a carico degli affinatori (stagionatori).
La Robiola di Roccaverano è considerata stagionata a partire dal decimo giorno dalla messa negli stampi. E' considerata secca quando ha raggiunto una maturazione di almeno trenta giorni dalla messa negli stampi.
Gli aromi ed i sapori si presentano decisi fino al piccante a secondo della maturazione.

Come tutti i formaggi freschi, la Robiola va conservata in frigorifero, in un contenitore ben chiuso e consumata entro 1-2 giorni dall’acquisto.

FONTE: http://www.leziosa.com/robiola.htm