Javier Rocca Cocinero

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Sat, 07 Jun 2014 23:07:00 +0000

Otra noche memorable para la gastronomía

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Sat, 07 Jun 2014 22:45:00 +0000

7 chef de 5 países para una gran velada en el Mburicao

Por Alejandro Sciscioli

Debo reconocer que mi esposa es una cazadora de novedades con habilidades innatas. Lo usual es que la mayoría de las veces se entere antes que este servidor de las cosas que ocurren en torno a la gastronomía y el vino a nivel local, aún cuando se supone que, como periodista, debo estar “bien informado”.

Por eso no me sorprendí para nada cuando me comunicó que había reservado una mesa para dos en el restaurante Mburicao, para disfrutar de la “Cena Maridaje Malbec & Cacao”, en la cual cocinarían 7 chef, tres de ellos cocineros de la casa y los restantes invitados, de 5 nacionalidades distintas.

Fue así que el pasado martes 6 de mayo, a las 20.30 en punto, llegamos al famoso restaurante listos para vivir la experiencia preparada por los cocineros Javier Rocca (Suiza), chef ejecutivo del Mburicao;Fernando López (Paraguay), cocinero de la casa; Koldo Pizarro (España), también cocinero de la casa;Andre Magon (Brasil), invitado; Freddy Almirón (Paraguay), invitado; Martín Scala (Argentina) yJorge Leiva (Paraguay), invitado.

Con respecto al vino, vale destacar que los 6 pasos fueron acompañados por diversas etiquetas de la casa argentina Bodegas Nieto Senetiner.

GRAN AMBIENTE. Como de costumbre, el restaurante estaba preparado para recibir a una legión de comensales dispuestos, como nosotros, a ser parte de una propuesta que prometía mucho. Y como siempre ocurre, el salón se colmó en la medida que los minutos pasaron.

Un aspecto positivo que no me cansaré de destacar cada vez que adherimos a una propuesta de la casa, es que los comensales no deben esperar a los rezagados de siempre para iniciar la experiencia. La misma comienza cuando las personas sentadas a la mesa deciden que ésta arranque.

Y también, antes de iniciar la parte suculenta del texto, quiero poner en destaque el muy eficiente trabajo del personal del salón, siempre oportuno y amable. Un verdadero lujo.

LA EXPERIENCIA. Una vez dada nuestra aprobación, la comida y el vino comenzaron a llegar.

La entrada, elaborada por Rocca, consistió en un “Tartar de bacalao y cigalas mediterráneas en dos temperaturas, tibio de salmonete, pilpil de oliva y sal maldón”. El acompañamiento: Nieto Senetiner Brut Nature.

Muy bien el plato: fresco, con excelentes texturas y sabores, destacándose especialmente el tartar. El espumante: con un bello color asalmonado y de burbujas finas y persistentes, posee aromas a fruta blanca, más deliciosos toques a miel y cítricos; en boca es muy fresco, ideal para tomar y seguir tomando.

El segundo plato fue un “Espárrago envuelto en lenguado con espuma de romescu”, obra que llevó la firma de Fernando López. El acompañamiento: Nieto Senetiner Reserva Malbec 2012.

La comida, excelente: la combinación de la suave textura del lenguado combinado con el sabor del espárrago más el toque de la salsa romescu resultaron espectaculares. 2. El vino, en tanto, posee un color rojo rubí suave y brillante; posee una nariz rica y amable, con notas fruta roja fresca, especias, pimienta, más trazas mentoladas y a café; Entra muy bien en boca con un saludo dulzón y resulta suave, amable y sedoso. Un detalle: el maridaje no estuvo bien logrado.

El tercer paso, llevado adelante por Koldo Pizarro, consistió en un “Tubo de patatas en dos cocciones y texturas, migas de bacalao fresco y colchón de pulpo”, servido junto al Cadus Blends of Vineyards Malbec 2011.

El plato, correcto y sabroso. El vino, excelente: de color rojo rubí profundo y brillante, obsequia una nariz muy expresiva con notas a cerezas en licor, mentol, especias, pimienta, ciruela pasa, laca y un delicado toque floral; entra muy bien en boca, donde resulta algo licoroso, fresco, con buena acidez, sedoso; llena la boca y despide con un final medio a largo y notas retronasales a chocolate. El maridaje tampoco estuvo bien logrado en este caso.

En cuarto lugar llegó a los platos un “Cupim a la Presión & Runner glaseado al Malbec con mandioca frita a lo Michael Bras”, obra de Magon. El vino: Nieto Senetiner Reserva DOC Malbec 2011.

El plato resultó muy bueno, con una gloriosa combinación de sabores y texturas. Con un color menos profundo que el Cadus, ofrece una nariz con mucha fruta roja, un nítido toque floral y dejos balsámicos, mientras que su saludo en boca es ligeramente dulzón, con rica acidez y frescura, es algo picantito y su final resulta largo y sabroso con notas retronasales a café. El maridaje muy bueno, aunque a este plato le iba mucho mejor el Cadus.

El quinto plato fue una “Chastaka de oveja con colchón de batata crocante, mezclum de verdes y pesto kuratu”, obra de Freddy Almirón, acompañado del Don Nicanor Malbec 2011.

El plato resultó correcto y sabroso. De color rojo rubí profundo y brillante, el vino resulta deliciosamente frutado en nariz (cereza), con notas a especias y trazas mentoladas; entra en boca con muy buena acidez y frescura y se perciben buen cuerpo y volumen; es picantito y se despide con un largo final que deja notas retronasales a cerezas en licor y chocolate.

El postre fue una deliciosa orgía ideada por Martín Scala y Jorge Leiva: “Tres texturas de chocolate en 80% de cacao”, que fue regada con el Benjamín Nieto Senetiner Blanco Dulce.

En realidad fueron tres los postres servidos, con enfoques distintos: el primero identificado plenamente en el chocolate (con un bombón relleno), el segundo con una nota tropical (mango) y el tercero con más atención en los frutos rojos.

Muy ricas propuestas, bien pensadas, para nada empalagosas. El vino acompañó correctamente, fresquito, con buena acidez, ayudando a los postres.

Y así la noche llegó a su fin, al menos para nosotros, que decidimos no hacer una sobremesa extensa debido a que al día siguiente debíamos madrugar.

Contentos y muy satisfechos subimos al taxi que nos llevó a casa (no manejamos cuando tomamos), renovando la promesa de volver cuando el restaurante Mburicao renueve el desafío de una experiencia similar.

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Sat, 07 Jun 2014 22:37:00 +0000

ENTREVISTA A JAVIER ROCCA “GLOBALIZAR LOS SABORES”

Javier Rocca lleva bordadas en el cuello del uniforme las banderas de Suiza y de Argentina como tributo a sus orígenes. Nació en el cantón de Zurich y se mudó a Argentina con su familia a los cuatro años. Vivió y trabajó en diecinueve países junto a reconocidos chefs y para grandes cadenas hoteleras. Es el nuevo chef del Mburicao, uno de los restaurantes mas prestigiosos de Asunción. (…)

¿Cuál es la nueva propuesta de la carta?

Es lo que en Europa llaman “cocina de mercado creativa”. Transformar los productos que conseguís a diario en algo diferente a lo usual. Para eso usamos mucha tecnología y técnica. Por ejemplo, para hacer un bife de chorizo, lo envasamos al vacío y lo cocinamos 16 horas a 52 grados. Eso le da un gusto y una textura absolutamente diferentes. (…)

¿Tu cocina sigue alguna corriente gastronómica?

No. Es el resultado de treinta y dos años de profesión y los diecinueve países donde viví. De cada cocina, de cada experiencia, sacás algo.

¿Qué lugar influyó más en tu carrera?

Hong Kong, porque tiene una variedad impresionante de culturas en la misma isla y la cocina se vive las 24 horas, en la calle. (….)

¿Cómo se mezclan y quedan bien elementos de cocinas tan distintas?

El mundo globalizado no solo es para la política, la tecnología y los negocios. ¡Es para los sabores!

En la calle está la verdad

Javier Rocca es técnico superior en hotelería con especialidad en gastronomía, por Lausanne Institute, de Suiza. Tiene un master en Milán, Italia. Pero asegura que para él no hubo romanticismo inicial con la cocina. (…)

¿Cómo decidiste ser cocinero?

Por vago. Mi madre, que era suiza, me puso sobre la mesa una carpeta llena de carreras y me dio dos días para decidirme. Yo miraba y pensaba, hasta que encontré hotelería y dije, esto debe ser fácil… Así llegué a la cocina, una de las carreras más sacrificadas que hay.

¿Cómo vivís hoy la cocina?

Cocinar no es nada glamoroso, como muchos piensan. Si vos hiciste las cosas bien durante 364 días y una vez te equivocaste, la gente se olvida de todo lo demás. Es una carrera de mucho estrés, porque los comensales te toman examen en cada servicio. Y al no ser una ciencia exacta, dependés de muchos factores, de tu estado de ánimo, del equipo, de las máquinas, de que vengan los proveedores, y de que no te toque un cliente que te busque hasta lo último. (…)

¿Cómo creás un plato?

Primero me imagino los sabores y luego pensamos en equipo cómo lograrlo, qué combinaciones y texturas vamos a usar. Vamos trabajando sobre un dibujo, en el pizarrón, y luego lo hacemos y lo fotografiamos. (…)

¿A quiénes admirás en la cocina?

He trabajado con la mayoría de los grandes, porque el boom en Europa se da en España, y éramos todos de la misma época. Compartí la cocina con Ramón Freixa, Santi Santamaría, y Daniel García, entre muchos otros.

¿Dónde te gusta ir a comer?

Yo voy a comer asadito a la calle, porque es allí donde está el reflejo de un país. En la calle y en los mercados está la verdad de un lugar y su gente, porque los mejores restaurantes son semejantes en cualquier lugar del mundo, igual que los hoteles. Así aprendí que en Paraguay se come mandioca, maíz, mucha carne, entre otras cosas. (…)

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noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Wed, 02 Oct 2013 11:29:00 +0000

Chefs “Sin protocolo” cocinaron ayer en el Agroshopping

Recorrieron los diversos puestos del Agroshopping, adquirieron productos útiles e ideales para su menú y luego prepararon delicias en vivo y “Sin protocolo”. Ellos son los reconocidos chefs internacionales Javier Rocca y Juan Manuel Herrera, y enseñaron originales menús.

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Wed, 02 Oct 2013 11:16:00 +0000

esferificaciones

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Wed, 25 Mar 2009 23:47:00 +0000

Raviolis esféricos de mango

1.250 g de agua
1,3 g de Citras
1,8 g de Algin
250 g de puré de mango
5 g de Calcic

Triturar Citras con 250 g de agua, añadir Algin y volver a triturar. Levantar el hervor, dejar enfriar y mezclar con el puré de mango. Mezclar 1.000 g de agua con Calcic. Verter en este baño el contenido de una cuchara dosificadora llena de la mezcla de mango y Algin, dejarla 2 min y escurrirla en agua fría. Repetir
la operación hasta obtener todos los raviolis.

Esferificaciones básicas

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Wed, 25 Mar 2009 21:54:00 +0000

Esferificaciones Básicas

Caviar esférico de melón

250 g de jugo de melón
2 g de Algin
500 g de agua
2,5 g de Calcic

Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de melón y triturar. Mezclar las 2/3 partes restantes, colar y guardar. Disolver Calcic en el agua. Llenar 4 jeringas con la mezcla de melón y Algin. Escudillar gota a gota en la base de Calcic. Retirar al cabo de 1 min, colar y lavar el caviar obtenido en agua fría.

Clase de cocina molecular

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Wed, 25 Mar 2009 17:44:00 +0000

pan de malta

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Mon, 02 Mar 2009 14:56:00 +0000

INGREDIENTES

Harina 125grs
Leche 1cda
Miel 1cda
Azúcar 1cdita
Agua 250c.c.
Canela 2cditas
Manteca 30gra
Levadura 7grs
Extracto de malta 1cda
Harina integral 350grs

PROCEDIMIENTO

Mezclar el agua tibia con la levadura y el azúcar en un bol, cubrir con film y dejar reposar 10' hasta espumar. Tamizar las harinas con la canela, colocar la manteca derretida en el centro del volcan que formamos en la mesa con la harina y con el extracto y la leche caliente y la levadura. Formar una masa blanda y colocarla en un bol con aceite y cubrirlo. Dejar levar hasta que duplique el volumen.aplastarla con el fin de des-gasificar y Enrollarla.colocar en la placa. volver a leudar y poner a Horno 35' a 180°C.

rice

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Thu, 12 Feb 2009 18:18:00 +0000

Serving Ideas: Serve with some simple vegetables
with no added fat.

The original, decidedly non-vegan, recipe of this Italian treat was given to me by my friend
Joe Ferr, with the challenge to "veganize" the recipe. This version of the recipe is much
slimmer than the original which called for butter, Romano cheese, egg yolks, egg whites,
chopped meat, and then the deep frying.

RICE
1 1/2 cups brown rice, short-grain, washed
3 cups mushroom broth
(or water with a 1/4 teaspoon sea salt)
1/4 teaspoon sea salt
"MEAT" FILLING
3 tablespoons olive oil
14 ounces gimme lean - sausage style, cut in small dice
1 large onion, finely chopped
6 cloves garlic, finely chopped
1/2 teaspoon ground black pepper
6 ounces tomato paste
REMAINING INGREDIENTS FOR RICE
1/4 cup vegan parmesan cheese alternative
5 ounces frozen peas
ASSEMBLY
2 tablespoons flax seeds, ground
1/4 cup water
1 cup cornmeal

RICE
Prepare the rice by combining the rice, broth, and sea salt in a pot. Cover and bring to a boil. Turn to low and
simmer for 50 minutes.
Once rice is finished cooking, stir in tahini and set aside.
"MEAT" FILLING
While rice is cooking, prepare the filling. Heat a skillet over medium-high heat and add oil. Add small dice of
gimme lean sausage, onion, and garlic, sealing them one at a time (about 15 minutes total). Add the pepper and
tomato paste and cook for about 3+ minutes. Set aside until rice is ready.
FINAL RICE PREPARATIONS
When rice is finished cooking, stir the vegan parmesan cheese alternative in to the mixture. Then add the frozen
peas which will help cool the hot rice mixture a little so it will be easier to handle.
ASSEMBLY
In a bowl, using a fork, whip ground flax seed and water together. This will form a mixture a little like egg whites.
In another bowl, place the cornmeal so it will be easy to roll the rice balls in the cornmeal.
When rice is cool enough to handle, using wet hands, make a pancake shapped disk of rice, place some "meat"
filling in the middle, and close the rice around it. Roll rice ball in the flax-water mixture, and then dredge in the
cornmeal. Set rice ball aside, and continue making rice ball. You should end up with about 16 balls.
FINAL FRYING OR BAKING
Just prior to serving, deep fry rice balls (this is the traditional method). If you don't want to have the added fat
that come with deep frying, or just do not want to bother, place rice balls on a baking sheet and bake in a 400
degree F (203 degree C) oven (no need to preheat oven) for about 45 minutes, or until balls are lightly brown and
crispy.

Pato lacado/ lakeado

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Mon, 26 Jan 2009 15:52:00 +0000

PATA LACADO A LA PEKINESA

Ingredientes:
1 pato de unos 2 kg., eviscerado
1 cebolla
2 trozos pequeños de jengibre
1 cucharada de sal
1 cucharilla de las cinco especias
1 cucharilla de vino de arroz o Jerez seco

Para escaldar el pato:

10 tazas de agua
3 cucharadas de sal

Para lacarlo:

1 cucharada de salsa de soja
2 cucharadas de miel

Para la mesa:

4 cucharadas de salsa hoi-sin
Pinceles de cebolla
Bastoncillos de 3 cm. de pepino
Crepés mandarines

Instrucciones de elaboración:

Para eviscerar el pato se le da un corte debajo del ala derecha de 2-3 cm., meter por el corte la punta de un cuchillo, tijeras etc. y cortar la tráquea y el esófago y sacar lo que podáis. Manipular por la parte inferior y romper la tripa. Pasar otra vez a la abertura del ala y sacar todo el intestino. Lavar bien el pato por dentro y fuera. Si el pato no quedara con una bonita forma y se hundiera por el vientre, tratar de mantenerlo armado con un palito por dentro del pato. Una vez limpio el pato, secarlo bien por dentro y fuera, frotar el exterior e interior con la mezcla de la cebolla, jengibre, cucharada de sal, las cinco especias y el vino. Una vez bien frotado, sacudir las partículas adheridas a la piel, recoger todo, meterlo en el interior, cerrar las aberturas con unos palillos. Poner a hervir el agua y las 3 cucharadas de sal, una vez hirviendo, escaldar el pato, darle unas vueltas y rociar la parte no sumergida con el agua hirviendo. Tirar el agua y pintar el pato, con la miel disuelta en la salsa soja, pero no en exceso, ya que cuando lo colguemos no tiene que gotear o gotear muy poco. Colgar el pato por el cuello en un lugar bien ventilado, con algo de corriente, hasta que el pato esté seco, unas 24 horas. A las 12 horas, o antes si se quiere, se vuelve a pintar, lo ideal es que absorbiera todo el líquido del lacado. Comprobar que está seco, la piel no tiene que estar húmeda, si lo asásemos estando la piel húmeda, ésta después de asada quedaría arrugada. Si toda la piel está seca estará, una vez asada, firme y brillante y si lo tenemos las 24 horas de rigor, la piel estará crujiente una vez asado el pato.

Kofte rellenos

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Fri, 23 Jan 2009 15:07:00 +0000

KOFTE RELLENOS DE HUEVO DURO

Ingredientes:

Medio kilo de carne de ternera
6 huevos
50 gr. de queso gruyere
1 cebolla
Un par de rodajas de miga de pan remojado
Sal, Pimienta
Aceite

Instrucciones de elaboración:
Cocemos los huevos hasta que estén duros, los pelamos y los cortamos en cuatro rodajas. Ponemos en un cuenco la carne picada, la cebolla picada finita, el pan, el queso la sal y la pimienta. Amasamos bien esta mezcla hasta obtener una pasta homogénea. Tomamos una pequeña cantidad de esta pasta y formamos bolitas rellenas de una de las rodajas de huevo duro. Estas albóndigas se fríen en aceite abundante y se sirven acompañadas de patatas fritas.

Beef with tomato-Wok

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Thu, 22 Jan 2009 13:35:00 +0000

Beef with Tomato and Green Peppers

5 servings
1 lb Round steak
2 tb Soya sauce
1 tb Wine
Salt
1 Onion, sliced thinly
1 Garlic clove, minced
3 tb Oil
4 Tomatoes, cut in wedges
-(If hot house tomatoes are
-used, add 2 tablespoons
-water along with tomatoes
-at cooking time)
1 Green pepper, coarse. sliced
2 tb Sugar
1 1/2 tb Corn starch, dissolved in
1/2 c Water

1. Carefully slice beef into thin bite size pieces about 1x1". Be
sure you slice beef across the grain, otherwise the beef will become
tough after cooking. Marinate meat in soya sauce, wine, salt for a
few minutes. In the meantime slice tomatoes, green peppers, onion;
mince garlic. Make up corn starch solution. Have sugar on hand.

2. Heat oil up in wok until smoking. Stir fry beef quickly in it for
no longer than 3 minutes. Remove beef to a platter. Reserve. (If beef
is allowed to remain cooking in wok with other ingredients, it will
become hard and tough.)

3. Add green peppers and tomatoes to wok. Add sugar, cook tomatoes
down until juice forms in bottom of wok (about 3-5 minutes cooking
time).

4. Add beef back into wok. Stir all ingredients up so that it is
mixed. Add corn starch solution, cook 1 minute. Shut burner off,
serve dish immediately.

Chef Javier Rocca Atzenweiler

Tarta de Gruyere y tomates

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Thu, 22 Jan 2009 13:25:00 +0000

QUICHE DE GRUYÈRE Y TOMATES

Ingredientes:

Queso gruyère, 250 g
Jamón cocido, 200 g
Tomates al natural, 1 lata
Huevos, 6
Crema de leche, 250 cm3
Tapa pascualina, 1
Sal, a gusto
Pimienta, a gusto

Preparación:

1. Forrar una tartera con una masa de tarta.
2. Cubrir con el queso gruyère rallado grueso y el jamón cocido.
3. Agregar los tomates cortados en tiras.
4. Cubrir con los huevos apenas batidos con la crema de leche.
5. Sazonar con sal y pimienta.
6. Hornear a fuego moderado.

Texturas. El Bulli

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Sun, 04 Jan 2009 14:56:00 +0000

Desde su creación en 1997, en elBullitaller nos marcamos el propósito de ampliar el abanico de texturas posibles en cocina. Fruto de estas investigaciones nacieron técnicas que, como las espumas, las nubes, etc., han representado una evolución en nuestro estilo. Presentamos la línea de productos Texturas, imprescindibles para que puedas incorporar a tu cocina algunas de nuestras técnicas más conocidas, como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de melón o los raviolis sféricos.

Texturas. Infinitas posibilidades para ampliar su abanico de elaboraciones.

“Raviolis y ñoquis sféricos, gelatina caliente, aires... son términos culinarios de reciente aparición. Descubre cómo lograr estas elaboraciones con la línea de productos seleccionados por elBullitaller.”
Albert Adrià. elBullitaller, Barcelona
“La utilización de nuevos ingredientes es uno de los caminos que nos permite evolucionar. Conoce las infinitas posibilidades de esta gama de productos que puede hacer realidad la magia en cocina.”
Ferran Adrià. elBulli, Roses

Desde su creación en 1997, en elBullitaller nos marcamos el propósito de ampliar el abanico de texturas posibles en cocina. Fruto de estas investigaciones nacieron técnicas que, como las espumas, las nubes, etc., han representado una evolución en nuestro estilo. Presentamos la línea de productos Texturas, imprescindibles para que puedas incorporar a tu cocina algunas de nuestras técnicas más conocidas, como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de melón o los raviolis sféricos. Los productos que integran las cuatro familias Emulsificación, Sferificación, Gelificación y Espesantes son el resultado de un riguroso proceso de selección y ensayos. Texturas representa el inicio de un mundo de sensaciones mágicas que sin duda se irá ampliando. SfericficaciónLa sferificación es una técnica culinaria espectacular que pusimos en práctica en elBulli en 2003 y que permite elaborar unas recetas nunca antes imaginadas. Se trata de la gelificación controlada de un líquido mezclado con Algin que, sumergido en un baño de Calcic, permite realizar elaboraciones en forma de esfera de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis...Es un concepto relativamente nuevo y que todavía está por explorar, pero que ya ha dado lugar a resultados brillantes. Con algunos ingredientes es necesario emplear Citras para corregir la acidez. La sferificación requiere del empleo de utensilios específicos (Eines), que se incluyen en el kit.
El Kit Sferificación contiene lo necesario para realizar todo tipo de elaboraciones sféricas. Incluye los tres productos (Algin, Calcic y Citras) imprescindibles para realizar el proceso de sferificación, además de los utensilios apropiados (Eines).
GelificaciónLas gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de gelatina (conocidas como “colas de pescado)”; a partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común. Los carragenatos Kappa y Iota también se obtienen a partir de algas y presentan particulares características de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia. Para completar la familia presentamos Gellan, que permite obtener un gel rígido y firme.
Los productos que componen la familia Gelificación (Gellan, Kappa, Iota, Agar y Metil) permiten obtener un gran abanico de gelatinas calientes o frías. Cada uno de ellos presenta características específicas que lo hacen indicado para preparaciones con distintas consistencias, velocidades de gelificación o temperatura de servicio.
EmulsificaciónFamilia que nació con el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han añadido dos productos más, Sucro y Glice. La característica más destacable de estos últimos es su capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar emulsiones que de otro modo sería muy difícil conseguir.
EspesantesEn la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final. Con la familia Espesantes presentamos un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto las características gustativas iniciales.
DistribuciónTexturas es una nueva línea de emulgentes, gelificantes y productos para la sferificación creada por Albert y Ferran Adrià, que Solé Graells produce y pone a tu alcance.
Por Albert y Ferrán Adriá

Carpaccio

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Sun, 04 Jan 2009 14:49:00 +0000

Carpaccio de ternera Albayzin

Ingredientes para hacer carpaccio:

Redondo de ternera ( un trozo )
Sal
Pimienta Blanca y negra
Aceite de Oliva
Limón fresco
Aceite de trufa Blanca
Papel Film

Ingredientes para la Guarnicion:

Huevo duro
Pepinillos agridulces
Rucula
Queso Parmesano
Champignones
Anchoas del cantabrico

Realizacion del plato:

Envolver muy bien el trozo de carne con papel film y ponerlo en el congelador por dos horas aproximadamente, debemos de conseguir que este lo suficientemente duro,pero a la vez que se pueda cortar, realizar estos cortes lo mas delgado pocible y acomodarlos formando un abanico en el plato, condimentar con sal y las pimientas,agregarle espaciendo bien,unas gotas de limon y terminar con los dos aceites.
En el centro de la carne formar un bouquet con la rucula,condimentar.Picar muy fino el pepinillo con el huevo duro y esparcirlo en forma de lluvia sobre le plato,acomodar laminas finas de champignon a los costados de la rucula,terminar con laminas finas de parmesano y unos filetes de anchoas.

Recetas de cocina
Javier Rocca Atzenweiler
Chef Hotel Albayzin del mar.

Arroz con mariscos

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Sun, 04 Jan 2009 14:47:00 +0000

Ingredientes:

1 kilo de arroz
8 cigalas
mejillones
almejas
gambas
aceite
ajo
1 pimiento verde
1 tomate
1 cebolla
azafrán y sal.
Preparación:

se rehogan los dientes de ajo y se retiran a un platito. En el mismo aceite, se rehogan las cigalas, los mejillones, las gambas y las almejas. Posteriormente y en este aceite, se dora la cebolla muy picada, el pimiento verde y el tomate en dados. Se sacan en su punto, se vierte el arroz, se rehoga y se reserva para después. Empapar el refrito con el doble de agua, añadir el azafrán, sazonar y cocer las gambas peladas, los mejillones y las almejas sin la concha, con el arroz. Como decoración las cigalas se colocan enteras sobre el arroz.

javier Rocca Atzenweiler

Yakisoba de fideos,gambas y vegetales

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Sun, 04 Jan 2009 13:55:00 +0000

Ingredientes:

250 gr. de fideos chinos de huevo
200 gr. de gambas frescas peladas
1 cebolla morada
7 champiñones
1/2 pimiento rojo
70 gr. de brotes de soja
100 gr. de espinacas
jengibre rallado ( a gusto)
4 cuch.salsa de soja
1 diente de ajo
aceite
sal
pimienta blanca

Procedimiento:

Limpiar los champiñones y cortarlos en 1/4.cortar el pimiento en juliana, cortar en laminas el ajo y la cebolla en pluma.Hacer una marinada con parte del aceite,la salsa de soja y los condimentos en un bowl,agregar el resto de los ingredientes y dejar mrinar por 1 hora.Calentar un wok a fuego medio y agregar la marinada con su jugo, dejar cocer a fuego medio-bajo por 5 minutos sin dejar de remover.agregar los champiñones,los brotes y la espinaca, cocinarpor 3 minutos mas.agregar 1 vaso de caldo de verduras bien caliente y los fideos,agregar mas liquido si hiciera falta hasta terminar la coccion de la pasta.Servir de inmediato.

Chef Javier Rocca Atzenweiler

Arroz de dos sabores con ternera salteada al wok

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Sun, 04 Jan 2009 13:53:00 +0000

Ingredientes:

3 tazas de cafe de arroz basmati
2 tazas de arroz salvaje
3 filetes de ternera
1/2 calabacin
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1 cebolla grande
2 ramas de apio
1 diente de ajo
cebollino
1 trozo de jengibre rallado
miel
salsa de soja
sal
pimienta.

Procedimiento:

Cortar la cebolla en pluma, los pimientos en cuadraditos,el calabacin en fina juliana al igual que el apio, el ajo cortarlo fino en laminas.Reservar.
Hervir los dos arroces por separado, el arroz salvaje tiene un tiempo mayor de coccion.una vez cocidos juntarlos, condimentarlos y reservarlos al calor.
Cortar los filetes en tiras no demaciados gruesas.Calentar el wok a fuego fuerte, cuando comience a salir humo,agregar un poco de aceite y el ajo,inmediatamente la ternera,saltear por 4 minutos y agregar los vegetales,siendo primero el apio ya que es el mas duro,luego el resto todos juntos,agregar un poco mas de aceite,el jengibre,la miel y la salsa de soja.
Moldear el arroz en cada plato y poner sobre este el salteado,terminar con cebollino picado por encima.

Chef Javier Rocca Atzenweiler

Guia Michelin 2009

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Fri, 02 Jan 2009 19:23:00 +0000

Michelin 2009 de España y Portugal

Mantienen las tres estrellas 'Akelarre" y 'Arzak', de San Sebastián; 'Martín Berasategui', de Lasarte (Guipúzcoa); 'El Bulli', de Roses (Gerona); 'Can Fabes', de Sant Celoni (Barcelona) y 'Sant Pau', de Sant Pol de Mar (Barcelona) Con dos estrellas están: 'Tristán', de Portals Nous (Mallorca); 'Abac', de Barcelona; 'Atrio', de Cáceres; 'El Poblet', de Denia (Alicante); 'Mugaritz', de Rentería (Guipúzcoa); 'El Celler de Can Rocà, de Gerona; 'Sergi Arola Gastro' y 'Santceloni', de Madrid, y 'La Alquería de la Hacienda Benazuza' de Sanlúcar la Mayor (Sevilla). Quince son los restaurantes españoles que consiguen su primera estrella. Se trata de 'Boroà, de Amorebieta (Vizcaya); 'L'Aliança d'Anglès', de Anglès (Gerona); 'Cinc Sentits' y 'Manairó', de Barcelona; 'Els Tinars', de Llagostera (Gerona); 'Alboroque', de Madrid; 'Skina', de Marbella (Málaga); 'El Nuevo Molino', de Puente Arce (Cantabria); 'Pepe Vieira', de Raxó (Pontevedra); 'L'Angle', de Sant Fruitós del Bagés (Barcelona); 'Abantal', de Sevilla; 'Valdepalacios', de Torrico (Toledo); 'Riff' y 'Vertical', en Valencia, y 'Bal d'Onsera' en Zaragoza. Pierden su única estrella, pero permanecen en la guía, 'El Mesón de Doña Filo", de Colmenar del Arroyo (Madrid); 'Playa Club', de La Coruña, y 'Fagollaga", de Hernani (Guipúzcoa). Y pierden la estrella y desaparecen de la guía 'Caelis', de Barcelona; 'L'Alezna", de Caces (Asturias); 'La Cuina de Can Pipes', de Mont-Ras (Gerona); 'L'Esguard', de Sant Andréu de Llavaneres (Barcelona); 'Toñi Vicente', de Santiago de Compostela, y 'Hostal de San Salvador', de La Vall de Bianya (Gerona). Se mantiene a seis restaurantes con tres estrellas, a nueve españoles y un portugués con dos y a 115 españoles, nueve portugueses y uno andorrano con una estrella.

Patatas a la importancia

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Fri, 02 Jan 2009 12:31:00 +0000

INGREDIENTES:

4 patatas grandes
Una pizca de harina
3 huevos
3 hojas de laurel
1 ramita de perejil
2 dientes de ajo
Una pizca de sal
Un chorrito de aceite de oliva.

ELABORACION:

Se lavan bien las patatas y se cuecen enteras. Una vez cocidas se les quita la piel.Después se hacen rodajas gruesas y se rebozan con harina y en el huevo en el que previamente hemos picado el ajo y el perejil.Posteriormente, se frien las patatas en el aceite, se cubren con agua y se dejan a fuego lento hasta que den un hervor.Si la salsa queda muy clara se puede añadir una cucharadita de harina

Chef Javier Rocca Atzenweiler

patatas salteadas

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Fri, 02 Jan 2009 12:28:00 +0000

Patatas salteadas con panceta ajo y tomillo

Ingredientes

200 g de panceta Ibérica.
1 k de patatas negras
6 dientes de ajo enteros con piel
Tomillo.
Laurel
Aceite, sal y pimienta
Elaboración
Trocear la panceta y rehogarla en un poco de aceite de oliva junto con los dientes de ajo y el laurel, a fuego medio para que no se quemen.Cuando esté dorada añadir las patatas cortadas en gajos no muy grandes,previamente pasadas por agua hirviendo con la piel y dejar dorar un rato.Agregar el tomillo y salpimentar.llevar a una fuente para horno y terminar de cocinarlas tapadas con papel metal a 180 grados.

Recetas de cocina

Chef Javier Rocca Atzenweiler

Bacon Pizza

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Wed, 24 Dec 2008 17:23:00 +0000

Bacon Pizza

Recipe Ingredients:

1 (12 inch) pizza crust unbaked
1 cup pizza sauce
2/3 cup shredded mozzarella cheese
6 ounces bacon cut in bits
1/2 cup thinly sliced fresh mushrooms
1 small green or red bell pepper cut in rings
1/2 teaspoon crushed dried oregano
1/2 teaspoon crushed dried basil
crushed red pepper flakes

Directions:

Preheat oven to 450F. Place the unbaked pizza crust on an ungreased nonstick pizza pan. Spread the pizza sauce over the crust, leaving a 1-inch border around the rim. Sprinkle with half of the cheese. Arrange the bacon on top of the cheese, covering evenly. Top with mushroom slices and bell pepper rings.
Sprinkle evenly with oregano, basil, and red pepper flakes. Top with remaining cheese. Bake for 3 to 15 minutes, until the crust is crisp and the cheese is melted and browned.

International recipes

Kreplaj de queso

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Tue, 23 Dec 2008 14:30:00 +0000

Kréplaj de queso

Ingredientes:

1/2 kilo de queso blanco
1 cucharadita de azúcar
1 yema de huevo
1 cucharada de crema de leche
Discos de 7 cm de diámetro
Sal
Pimienta
Preparación de Kreplaj:

Mezclar los ingredientes.Colocar el relleno en el centro de cada disco, cerrar apretando bien los bordes, cruzar los costados y apretar las uniones (deben
quedar redondos).Cocinar en abundante agua con sal y unas gotitas de aceite entre
7 y 10 minutos.
Retirar apenas suban a la superficie de la cacerola.Servir con margarina o manteca y crema de leche. También pueden
servirse con canela y azúcar.

Cocina Hebrea

Masa para pizza

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Thu, 18 Dec 2008 14:54:00 +0000

MASA BASE PARA PIZZAS

1Kg. Harina
600 ml. Agua
50 ml. Aceite de oliva
40 gr. Levadura
20 gr. Sal

Elaboracion:
Poner en la maquina todos los ingredientes secos, moverlos para que se amalgamen,luego incorporar el agua y continuar mezclando a velocidad baja, una vez conseguida una masa compacta y suave,agregar el aceite y continuar con la mezcla hasta que se intengre por completo, Sacar la masa de la maquina y dejarla reposar en lugar templado hasta obtener cierta esponjosidad.
Cortar las porciones,que de normal no deben superar los 120 gramos bolear y dejar reposar. Estirar y formar la pizza.De esta manera obtendremos un pizza con un poco de grosor, si se quiere una pizza tipo piedra,una vez formado el bolo,armar la pizza y cocer.

Recetas de cocina

Chef javier Rocca Atzenweiler

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