Gott på riktigt

Julstök

gilius — Mon, 21 Dec 2009 21:43:48 +0000

Hela familjen har gjort pepparkakor och även en pepparkaksborg, komplett med vaktbjörnar och skumtomtar i tornen.

God jul på er.

Pepparkaksborg

Helt underbar bok om grisar

gilius — Mon, 07 Dec 2009 20:15:19 +0000

Från en annan blog som jag regelbundet läser fann jag denna underbara bok. Är nu på jakt efter ett exemplar, denna bara måste jag ha.

http://cookingissues.wordpress.com/2009/12/01/pigplatei/

Läs gärna Cooking Issues

All inclusive och katter

gilius — Sat, 05 Dec 2009 18:00:45 +0000

Nu blir det ett uppehåll på i alla fall en vecka, är med familjen på Teneriffa och skall läsa, lyssna, bada, sola äta samt dricka i en vecka. Tvivlar på att den blir någon gastronomi att skriva om, maten brukar vara bra, men förutsägbar efter ett par dagar. Ser i alla fall fram emot ett glas kall sekt på morgonen, sittande i morgonsolen med kaffe och ett glas apelsinjuice. Skulle gärna ta upp den trenden hemma om det var förenligt med ett vintergrått skåne i övrigt.

Enda oron är det sedvanliga psykkriget som brukar utspelas mellan katten och svärmor när hon kommer hit och passar den. Katten är i normala fall lugn som en filbunke, men under dessa passningar väcks ett odjur i den som manifesteras genom långa pass av distansstirrning med djupa strupljud. Rena attacker har också förekommit, men mest av markerande sort, spännande att se vad som kommer att utspelas under denna vecka, återkommer i ärendet.

Confit de Canard

gilius — Wed, 02 Dec 2009 20:35:30 +0000

Var på en gåsmiddag i lördags, svärmor Gun hade lagat gås och det var som det skulle vara, mycket gott. Att sedan svågern letat fram en flaska amarone gjorde ju inte dagen sämre, så som den dagen var skall man ha det när det är som sämst, men nog om gåsen. Jag fick med mig 1,5 liter gåsfett från middagen, ren och snygg i en en burk. Jag visste sedan innan att det låg 8 st anklår i frysen och gnagde på mitt dåliga samvete så nu var det dags att göra vid dessa.

Kaffekvarnen laddades med Koschersalt, lagerblad, timjan och svartpeppar och maldes till ett pulver. Jag fick ner alla anklåren i slowcookern i 2 lager, perfekt. Sedan ett lager med kryddningen på topp, gåsfettet fick sakta värmas på spisen till det höll ca. 50C och sedan täckte det helt perfekt. På med värmen på högsta och sedan avvakta att temperaturen kom upp till 80-85C. Det tog ett par timmar med sedan stabiliserade det sig och jag kröp till kojs. Imorse var det bara att ställa ut hela grytan på balkongen, det är kylskåpsvärme i Skåne nu, och nu när jag kom hem från jobbet var det helt ingjutet i stelnat gåsflott. Om man inte visste hur gott det blir skulle man nog döma ut hela projektet redan nu, men på onsdag skall de in i ugnen och rostas till en vacker brun yta med krispigt skinn och sönderfallande mört kött.

Onsdagen har nu varit och det blev kanon, krispigt gyllene skinn med otroligt mört kött. Stekta äpplen och päron, Cox och Conference och en sås på Noilly Prat, soya, palmrörssirap och smör. Det smakar som kyckling gjorde förr på någon vänster som jag inte kan motivera.

Med kryddning fast utan gåsfett

En burk med snyggt gåsaflott

Sakta smälter det till en härligt gul färg

Färdigt för nattkokning

Färdig Confit de Canard

Ärtstuvade ärtor

gilius — Wed, 02 Dec 2009 07:36:10 +0000

Halstrad lax med vadå, var frågan igår. Inga idéer alls, man går igenom rätterna i huvudet inget känns bra alls. Men så dök det upp en variant på majs som borde vara lika bra på ärtor. Så enkelt så att jag inte fattar att jag aldrig gjort det förr.

500 g frysta ärtor
1,5 dl gräddmjölk
1 Fond du chef, grönsaksvarianten

Koka upp och reducera gräddmjölken, i med fonden och ca. 100 gr ärtor. Blitza detta med en mixerstav till en slät puré, i med resten av ärtorna.

Fläsklägg med rotstomp

gilius — Tue, 01 Dec 2009 12:55:11 +0000

Köpte den nya boken om kött av Håkan Fällman, i den fann jag fläsklägg, och det blev jag sugen på.

Hos Bröderna Andersson i Södra Sandby har de bra kött, och speciellt deras fläsk är riktigt bra. Så tre st fläsklägg åkte i slowcookern och fick ligga och vegetera över natten med lök, timjan, lagerblad och 2 flaskor lambic (persika och körsbär). Jag rörde ihop senap, palmsockersirap, timjan och litet annat som jag glaserade med, jag rensade ut köttet från läggen, och sedan fick de ett tag i ugnen. Detta med en rotmos med litet allt möjligt i rotfruktsväg, selleri, palsternacka, potatis, morot och kålrot toppat med smör och Creme Fraiche.

Otroligt vad fläsklägg är gott, 24,95:-/kg är ett klipp.

Fläsklägg innan kokning

Blomkål och nya tag

gilius — Tue, 17 Nov 2009 21:00:51 +0000

Har den senaste tiden undvikit så mycket kolhydrater som möjligt, resultatet har inte väntat på sig. Just att slippa vara däst efter varje måltid är värt guld. En gammal favorit som blivit en räddning är just blomkål, gärna i form av en stomp med smör och Cremé Fraiche. Senast blev det en stomp på blomkål, broccoli och brysselkål, mycket kål men otroligt gott.
Skall ta mig samman och skriva litet mer, har negligerat min blogg men nu skall jag försöka skärpa mig.

Garagebageriet Torna Hällestad

gilius — Sun, 18 Oct 2009 09:49:24 +0000

Idag när man öppnar tidningen så ramlar man nästan av stolen, från nästan halva framsidan i C-delen stirrar Anders, Hällestabagaren, min bror, med koncentrerad blick och en mjölig mössa rakt på mig. En stor och bra artikel om deras bageri i Torna Hällestad, och om bröd som bakas på riktigt. Ett snabbt samtal senare så visste jag att han och Malin var riktigt nöjda med artikeln, fina bilder och sakligt bra innehåll.

Alla kunder nås via sms ett par gånger i veckan och numret har varit en väl förborgad hemlighet för de invigda. Nu kommer det nog att spridas i en större skara och operatörerna gnuggar händerna inför intresset av smsbageriet. Nu skall jag börja titta på hur man enkelt och lätt skickar sms till hundratals mobiler, det finns tydligen bara 150 adressplatser i Anders mobil(kanske dags för en ny).

Kul att detta börjar sprida sig mer, förra julen var jag på Björnstorps julmarknad och pratade med ett par damer som födde upp grisar till korvar och en som odlade bin. Mitt i vår diskussion så frågade den ene om jag kände han “Hällestabagaren”, jag lät precis som honom tyckte hon. Jodå, det är min bror blev svaret, och nu har vi ett bra namn på Anders.

Här är länken till artikeln, http://sydsvenskan.se/lund/article558919/Skanes-kultigaste-bageri-ryms-i-garaget.html

Och vill ni ha skånes kultigaste bröd så skicka ett sms till, 0708-305622 eller skicka ett mail till garagebageriet@hammar.se

/olle

Smått och gott

gilius — Mon, 22 Jun 2009 12:15:37 +0000

Sedan sist är det dags för en update på vad som skett sedan sist. Så ett sushiparty i samband med sonens student gick mycket bra, regn ute men gemytligt inne. Bra val att sikta på att vara inomhus. Kompletterade sushi med en spenatpaj klädd med rökt lax, riktigt bra och en perfekt bjudrätt för många gäster, enkel att äta med fingrarna, förberedd i förtid och tar ingen plats att förvara innan servering.

Det blev inget med popovers till studenten, det blev foccacia med ruccola, parmesan och pancetta. Det gick en del kan jag berätta.

Ett par bringor har det också blivit, några i slow cookern men nu sist i ugn med en stekpåse, låg temp och ett tjockt lager kryddor. Avnjöts med majs och lagom torrt basmatiris med en aning BBQ-sås.

Ett försök står på jäsning därhemma, det vanliga oknådade brödet alá NYT, men med en tillsats av grovt malda kornkärnor från Skånemöllan, skall bli kul och se vad det tillför.

Det var nog det mesta just nu, återkommer med rapport om brödet, kanske.

Popovers

gilius — Mon, 08 Jun 2009 19:28:03 +0000

Köpte Michael Ruhlmans nya bok Ratio, i den fann jag Popovers. En liten ihålig bulle bakad på pannkakssmet i små metallformar. Helt underbar pryl, har experimenterat litet men utan så bra resultat. Provade att röra ned litet Dijon i smeten vilket förde med sig att de inte lyft en enda centimeter. En otrolig kick med dessa är att se det lyftet som kommer efter ca. 6-7minuter i ugnen. Det som syns på bilden är helt enligt receptet som är som följer:

1 del ägg

1 del mjöl

2 delar mjölk

salt

Rör ihop, låt svälla en halvtimme. Fyll en smord form till hälften, jag använder små metall formar med en diameter på 5,5 cm och en höjd på 3,5 cm. In i ugnen i 10 minuter på 225C och sedan 20-30 min på 190C, de skall vara lätta och frasiga.

Att fylla dessa med grädde och sylt, eller gräddfil och kaviar, bägge alternativ känns lika lockande. En av de roligaste nya recepten på länge, sådant som verkligen bara begränsas av din egen fantasi.

Skinkstek Special och Parmafocaccia del 2

gilius — Sun, 19 Apr 2009 16:28:09 +0000

Det gick vägen, härlig smak på fläsksteken, äpplemos och rödkål som tillbehör så var den lätt att äta.

Focaccian blev precis så god som jag hoppades på, den var en hela middag i sig själv, denna idéen skall jag spinna vidare på.

Nu skall jag svimma i soffan ett tag, ingen tango på Loftet för min del idag tyvärr.

Skinkstek special och Parmafocaccia del 1

gilius — Sun, 19 Apr 2009 14:38:58 +0000

Söndags middag, gott med en fläskstek men just att få in våren i den var dagens tanke nöt. Det blev äpple och calvados som fick ligga som grund för följande experiment.

Finhackat rökt sidfläsk från Klågerups Chark, en av Skånes bästa på fläskkött, som stektes kraftigt, sedan i med ett krossat äpple och en rejäl dos med calvados. Detta fick koka ihop och sedan salt, five spice och extra kanel. Detta stoppade jag med torkade katrinplommon under svålen som jag skar loss till hälften, denna stek var köpt i Danmark så hela svålen var snittad i centimetertjocka skivor. Ovanpå svålen salt och peppar endast.

Till detta blir det “koktångstekt” potatis. En traktörpanna med 2-3 cm vatten och ett lager med små röda tunnskaliga potatisar får koka under lock till vattnet är borta, precis innan i med smör och salt och sedan sänkt temp så får de sakta stå och steka en yta, de blir krämiga som en kokt potatis med en stekt yta. Fungerar bara.

Satte en deg imorse för att göra ett focaccia, tanken var först att hitta nässlor och lägga detta i mitten med parmesan, men sedan kom en ny idé. Parmaskinka med parmesan och sedan kom Katarina på pricken över i, ruccolasallad. Så det ni ser på bilden är fyllningen innan locket kommer på. Sedan bara skall detta bara jäsa stort och fluffigt, pressa hål med fingrarna, på med flingsalt och peppar och när det kommer ut vår underbara olivolja från Viola och Lotfi, direktimporterad från Sicilien.

Pastrami färdig

gilius — Tue, 14 Apr 2009 16:10:27 +0000

Pastramin blev klar, hittade inte röken i källaren. Det var nog det lilla röktrollet som gömt den för mig, men skam den som ger sig. Jag blandade röksalt i min “dry-rub” och sedan åkte det in i ugnen på 85C i 3 timmar, fungerade utmärkt. En bra konsistens men en litet söt smak och mycket timjan blev resultatet. Ett par rejäla mackor, fyllda pita, sallad och fortfarande en bra bit kvar så det är ett drygt sätt att använda kalkon på. Skall ta mer salt vid nästa tillfälle, skall dessutom leta reda på röken och se om det ger stor skillnad, kan tänka mig att det blir svårare att hålla temperaturen rätt, och för varmt kan det bli torrt, sådär torrt som bara kalkon kan bli.

En liten bild på pastramin får det bli, tagen med mobilen därav suddigheten.

Hemmagjord Pastrami

Chicken Fajitas med egna Pitabröd

gilius — Sun, 05 Apr 2009 14:41:08 +0000

Detta är en favorit, enkelt och gott. Hade en del kyckling i frysen (utan glas) som behövde göras något med, och litet bra paprika kan man ju alltid plocka upp. Enorma lökar har jag en säck hemma, var och hälsade på hos KA Lundbladh i Helsingborg och fick se deras lager, en helt enorm anläggning sprängfylld med riktigt fräscha grönsaker och frukt. Med mig därifrån fick jag litet Taroccoapelsiner och helt enorma söta gula lökar, det är tydligen dessa som man gör lökringar av, men det har jag inga planer på. Skall bara slänga ihop en hyfsad sås till detta, och sedan får man ju hoppas på att pitabröden blir bra, de har jag aldrig bakat förr. Det vill till med litet näring idag, ikväll bär det av till Loftet i Malmö, först två timmars lektion och sedan Argentinsk Tango till kl sent.

Pastrami på kalkon

gilius — Sun, 05 Apr 2009 11:46:44 +0000

Brukar oftast köpa en del kalkon i Danmark, priset brukar ligga på ca DKK 36-42/kg för file. Allt snyggt putsade utan skinn och vakuumförpackade ett och ett på ca. 1.2-1.6 kg. Nu har ett av dessa hamnat i en lag av salt, farin, enbär, svartpeppar, lagerblad och senapsfrön där den skall vegetera i 48 timmar i kylen. Sedan skall den gamla ABU-röken få röka denna i 2,5 timme på gasspisen, jag kommer att återkomma om detta experiment. Jag hoppas på tunna skivor på en bädd av groddar på ett av mina bröd med tomater och en sås på dijonbas. Nåväl, vi får se hur det blir.