Länge sedan sist, men jag har lovat mig själv att denna blog inte skall bli en börda. Finns det inget att skriva så blir det så. Nu finns det en kombiugn i hemmet. En Electrolux Dito Mini Combi, en mycket liten ugn som tar GN 1/2 och är väl egentligen utvecklad för ren cateringverksamhet då den är helt kapslad och går på 220 V med vanlig stickpropp och med en integrerad vattenbehållare för ångan. Den klarar 2 nivåer av ånga, varmluft och sedan det unika kombinationen av ånga/varmluft upp till 200C. I Modernist Cuisine så pratas det mycket om kombiugnarnas överlägsenhet, men för hemmabruk finns nästan bara denna som känns rimlig till priset. Att sedan hitta den på Blocket för 2000:- var ju en chansning, men efter hjälp från vännerna Michael och Mikael så kom den ner från Stockholm och befanns vara i ett oväntat bra skick efter att jag rengjort den.

Igår var det provkörning med kyckling, 2 st kycklingar från Widerbergs litet rapsolja och senap på ytan och senad salt och peppar. 50 minuter i kombiläge på 200C gav en av de bästa kyklingupplevelserna på ett tag, att en ugn kan göra den skillnaden trodde jag inte. Nu skall jag prova med bakning i kombiläget,  grönsaker i ångläge och vad jag kanske är mest spänd på fisk i läge ”mild ånga”.

Vem är sugen på att bjuda in sig på testmiddag ?

Nu är det nära, den finns i Leipzig enligt Amazon, skall levereras på måndag. Jag planerar ett ”unboxing photo” event.

Imorgon kl 13.00 kliver jag och Katarina in på Noma. Det känns otroligt spännande, jag har aldrig varit i närheten av en restaurang av denna klass, och varför inte börja från toppen. Innan eller efter detta besök skall vi till Supermarco och köpa Tarocco apelsiner, de kom idag. Återkommer om bägge dessa ämnen.

Idag skall det bli långa från senaste Norgeresan. Tanken är att köra den sous vide enligt Douglas Baldwin, detta ger att den skall vara i 57c vatten i ca. 35-40 minuter. I påsen tänker jag mig smör och salt, till detta bara en enkel sallad med bladspenat. En hyfsad butelj med vitt skall det också bli. Skall bli spännande att se hur fisken blir i konsistensen och vilken opacitet den får efter denna behandling.

Kolla gärna in Douglas Baldwin

Ikväll blir det ankbröst, först skära rutor i fettet  och sedan fettsidan ned i kall panna och på med  maxvärme till det är krispigt och gyllenbrunt. Att under tiden ösa med det frigjorda fettet steker köttsidan så att den när det är dags bara behöver ett par minuter.

Vad är det med ankfett som gör att det stänker så mycket, man får sanera halva köket efter man stekt ett par ankbröst. Förklaring efterlyses!

Ut med fettet och reducera litet Marsalavin, soya och lönnsirap i stekresterna efter ankan.  Montera detta med en bra klick smör till en bra jus, litet seg så den fastnar på köttet. Till detta steker jag litet klyftade päron och äpplen i smör, litet salt på innan servering. Äpplena blir nog Belle de Beskoop, Hällestadbagaren var här och slängde av en påse när han lämpade av litet lördagsbröd på jobbet, har några kollegor som börjar bli beroende av surdegsbröd.

Förrätten kommer att bli guacamole och ett par margeritas, det känns som om denna dagen behöver litet mexikanskt, så jag skall bara plocka upp ett par sombreros på vägen hem.

Var på Klågerups Chark häromdagen och handlade litet, det blev en packe korvar och litet rökt sida men även deras rökta broskben. Dessa blir en riktigt bra bas i en soppa vilket jag provat sedan innan. Planen var att att tryckkoka broskbenen med lök och morötter och sedan bygga soppan på denna bas. Det gick fint, det var bara att pilla bort köttet från brosket och sedan fick den buljongen stå ett dygn. Skar ner morötter, palsternacka, purjolök, blomkål som tillsattes i omgångar, sedan blev det mer kött i form av spetsarna från den rökta sidan och litet kassler för att fylla upp. Sist i var litet finhackad persilja och ärtor. Det blev en riktigt matig soppa som jag hade Tortano(vetemjöl, stenmalet rågmjöl, pressad potatis, salt, honung, jäst) från Garagebageriet till med litet stark prästost på.

Tobleroneglassen blev god, litet söt, men med god smak. Skall prova med litet mindre söt bas och kanske hitta någon bra konsistensgivare att ha i, finns ett par att välja på från Danisco och Sosa. Skall bli intressant och se vad de gör för konsistensen på både glass och sorbet. Jag märker att vissa blandnigar tenderar att falla i sönder litet, vissa smälter väldigt fort medan andra kan bli väl kompakta, jag skall läsa igenom boken från Angelo Corvitto ordentligt så man kan hitta grunden till fysiken och kemin som håller ihop dessa desserter, sedan kommer det att bli enklare att improvisera fram smaker.

Har hittat en helt underbar resurs för att förstå och göra glass. En glassmakare vid namn Angelo Corvitto spenderade en massa år med att skriva en bok om glass och gav ut den i Spanien. När han sedan översatte den och ville ge ut den i Italien så stötte han på patrull. De Italienska glassmakarna var inte så sugna på att det skulle komma ut en manual på att göra glass, och deras inflytande var så stort att han gav upp. Men sedan visar sig styrkan med internet och idealister, Angelo hade lovat sig själv att sprida sin kunskap om glass så han la upp hela boken på sin hemsida för gratis nedladdning, så det är bara att plocka ned den och börja göra glass. Det är bara att hylla stora män som bjuder så frikostigt på sin kunskap utan att behöva tjäna på det, övertygelse och styrka att stå emot är det enda som behövs.

Här är en länk till Angelo Corvitto underbara glassbok ”Segreti del gelato” som finns som pdf på italienska/engelska på denna site.

Nytt försök med pacojet, 200g Toblerone och sedan en Creme Anglais på detta. Skall spinna den imorgon. Försöket med rostade hasselnötter blev spännande, mer som en creme än en sorbet/glass. Skall mixtra litet med receptet så skall det nog bli mer glasslikt, nu blev det mer som fyllningen till en Japan-tårta (ni som bor i Lund vet vad jag menar). En mandarinsorbet är också provad, 6 Satsumas och sedan fylla på med sockerlag (500g socker till 1000g vatten). Blev riktigt bra, men kunde varit syrligare, skall göra en mindre söt sockerlag eller prova med mindre sött socker.

Sonen befinner sig i Barcelona sedan ett par veckor. Rapporter om saluhallar, cava, solsken och annat förmörkar ständigt min horisont. Skickade H och flickvännen på Los Caracoles, en cool restaurang i de gamla kvarteren, ser inget ut från gatan men den öppnar upp sig så snart man passerat de glödande spisarna, jepp man går in genom köket. I köket står det tunna uttorkade killar och skruvar ihop otroligt god mat, deras spädgris skall tydligen vara en signaturrätt, men den var slut när jag var där senast. Hela ställets väggar är täckta av signerade porträtt av var enda kändis som varit där, och det är en del kan jag lova. Problemet är att jag aldrig känner igen någon på bilder, och deras handstil gjorde gamla recept läsliga i jämförelse så det kan mycket väl vara vem som helst på bilderna. Men jag upplevde det som kändisar, det är nog tanken med det hela. Klart värt ett besök, även om det är en aning turistfälla.

Tanken är att skicka H på Jamonisimo innan han åker hem, en affär/deli med liten servering av skinka och ett glas rött. Foodies från hela världen vallfärdar till detta ställe för att äta deras skinka. Själv fick jag nys om stället då  jag såg Anthony Bourdain’ s dokumentär om Ferràn Adrià, ägaren till El Bulli, och sedan dess har jag ett sug av att komma dit. Så om jag ber sonen att handla skinka innan han åker hem så får jag sätta mig i deli-mode hemma istället, det är i alla fall 2 av 3, god skinka, sonen hemma men fortfarande i sverige.

Men om inte berget kommer till Muhammad, så kommer i alla fall skinkan till mig.

Har alltid haft en svag punkt för enkel pasta. Pasta med spenat, vitlök och olivolja eller bara med parmesan, olivolja och peppar. Kan ibland tycka att det bli för tungt med en massa såser och det  ibland överlastar alla de subtila smaker som utmärker en enkel rätt.

En av min mathjältar, Michael Ruhlman, har en blogg som jag läser med stor behållning. Han har även författat ett flertal böcker som alla kan rekommenderas. I förrgår kom det ett recept på en mycket enkel pastarätt som jag provade igår, helt enkelt underbart. Här finner ni ”Basil tomato pasta using tomato water”, både recept och videofilm bjuds det på.

Min variant var med farfalle, hade inget annat hemma, och cocktailtomater från grönsakshandlaren på Kattesund. De var riktigt mogna med en bra balans mellan syra och sötma. Var först rädd för att det skulle bli för salt, men allt kom ihop på ett sätt som bara kan kallas perfekt. En ny favorit som med sin enkelhet och korta tillagningstid hamnar på topplistan för veckodagsmat.

Fick ett bord, det var oväntat. Då får man se om det är världens bästa restaurang.

http://www.noma.dk/

När man kan ställa upp en biff, då har det en rimlig vattenhalt. Hittade denna bit med entrecote på City Gross här i Lund. Men det var två bitar av en hel vagn, så det går fortfarande att hitta kött i denna affär om man letar. Att det kostade 99:-/kg gjorde inte ont, men ikväll skall det avnjutas med ett par vänner så då vet vi om det var ett bra köp eller ej.

Menyn blir följande:

Majssoppa med räkor och avocado.

Entrecote med ostsås(grönmögel) och stekta Amadinepotatis.

Hallonsorbet.

Ostbricka med Pain d’epices.

Nytt försök med Pacojet, chokladglass denna gång. Ett recept på mjölk, grädde, ägg och socker som bas, sedan kakaopulver samt choklad (Valrohna 84%, från Ahlgrens). Smaken blev mycket kraftig, utan att vara för tung. Konsistensen var krämigt mjuk. En vinnare.

Variant på denna blev att slänga ner en näve polkagrisar innan jag körde upp två portioner, fräckt smuligt polkapulver i glassen, dock var denna för kraftig för att de skulle smaka. Skall göra en mjölkchokladglass och prova med polkagrisar en gång till.

En hallonsorbet står och fryser till där hemma. En paket med 500 gr osockrade hallon fick töa litet, sedan fyllde jag på upp till markeringen med en sirap på 1000g vatten med 500g syltsocker, pektinet i socker skall tydligen hjälpa till att ge en mjuk smörig konsistens. Skall bli spännande att se vilka smaker sommger sig till känna i denna sorbet, hallon tappar ju litet smak i kyla, godast är de solvarma.

Återkommer med smakrecension efter helgen hoppas jag, hoppas även på att ha frusit in en mangosorbet tills dess, också en smak jag suktat efter.

Då jag sedan ett par månader kört i min nya Fissler så skall jag sälja denna trotjänare. I mitt tycke en av de bästa man kan hitta, med riktig Nils-Johan kvalitet i alla delar. Jag kommer att lägga upp den på Tradera, hoppas att den hamnar i ett bra hem.

Auktionen

Första försöket blev med en ananas som låg och såg ledsen ut i fruktkorgen. Hackade den i små kuber och fyllde på med vanlig apelsinjuice i brist på annat, blev litet surt faktiskt. Men nu visade det sig hur lätt det är att göra och göra rätt, körde bara hela bägaren och blandade i mer sötad juice, sedan fungerade den bättre, men inte riktigt bra.

Gjorde Granny Smith sorbet med enligt standard receptet, blev riktigt gott. Extremt mycket äpplesmak, skall göra ett försök med Cox när julen närmar sig. Sedan gjordes, och åts upp, en Snickersglass också detta enligt standard receptet. Förvånande konsistens och smak, man börjar direkt fundera på vad mer i denna väg som kan göras.

Egna försök är en äppleglass med Jona Gold och en glassbas med kanel och kardemumma och en näva med rostade hasselnötter, denna passade min smak bra med Katarina tyckte sådär. Kan vara att man lurar sig på mängden smakämnen som skall i smeten, det krävs avsevärt mycket mer då det gäller glass. Kylan dämpar alla smaker.

Ett försök med en yoghurtbas och sedan frusna jordgubbar har jag också gjort, den blev bra i konsistens men smaken på de frusna jordgubbarna bryter igenom, nästa försök kommer att bli på färska, då tror jag att det kommer bli riktigt gott.

En soppa med frästa challotenlökar, bacon och frysta ärtor fruset i en grönsaksbuljong står i frysen, den skall bli en liten förrätt ikväll eller imorgon.

Nästa projekt kommer att bli en chokladglass samt en chokladsorbet, att testa smakskillnaderna mella dessa skall bli spännande. Skall prova att använda syltsocker eller gelesocker till man baser och se vad det gör för smak och ”mouth feel”. Sitter och funderar på hur man skulle kunna göra en hasselnötsglass med färska nötter blandat med rostade, detta kanske skulle kunna bli något.

Alla vet ju inte vad en Pacojet är, så ta en koll här.

Pacojet i Sverige.

Efter år av längtan blev det en öppning, en begagnad maskin inom rimliga kostnader. En ananassorbet är redan avklarad. I frysen står en Granny Smith sorbet och en Snickersglass och fryser till. Förslag på ideér mottages gärna, nu har man ett sug på att experimentera.