Health News Flyer

全球變暖的大騙局 The Great Global Warming Swindle

2012-11-02T01:01:00.003-07:00

碳交易的故事 The Story of Cap and Trade( 中文字幕)

2012-11-02T00:55:00.002-07:00

研究：綠茶降低消化道罹癌風險

2012-10-24T19:51:00.002-07:00

(路透紐約24日電) 加拿大學者花了10多年時間追蹤數萬名華人女性，發現年紀較長的女性若有喝綠茶習慣，罹患結腸、胃和喉癌的風險稍微低一點。

這份登在「美國臨床營養雜誌」（AmericanJournal of Clinical Nutrition）的研究說，研究人員追蹤6萬9000多名女性，發現每週至少喝3次綠茶的人罹患消化系統方面癌症的機率少了14%。

研究加深綠茶對癌症風險影響的辯論。到目前為止，綠茶是否真有降低癌症風險的研究結論不一。

研究主持人鄭偉（Wei Zheng，音譯）與其他研究員寫道：「這份規模龐大的前瞻性世代研究（prospective cohort study）顯示，華人女性是否有喝綠茶習慣，與罹患結腸、胃和食道癌的風險降低有關。」鄭偉是范德比大學（Vanderbilt University）醫學院流行病學系主任。

但沒人可以確定罹患癌症風險降低，是否是因為綠茶的緣故，因為愛喝綠茶的人一般也較注重健康。

不過鄭偉說，這份研究並沒有嘗試說明這點。接受研究的女性沒人有抽菸或喝酒習慣，研究人員也搜集了她們飲食、運動習慣、體重和病史等資料。

鄭偉強調，即便將這些因素列入考慮，女性是否有喝茶習慣仍與罹癌風險有關，然而這類研究無法證明因果關係。

根據美國國家癌症研究所（National CancerInstitute），少有臨床實驗研究綠茶是否能減少罹癌機率，研究結果也都不一致。

鄭偉的研究團隊表示，實驗室動物和人類細胞研究提供「強力證據」，證明綠茶可能有助於抗癌。中央社（翻譯）

from: Yahoo 新聞 (2012.10.24)

營養師應考資格及考試科目

2012-10-19T04:43:00.006-07:00

營養師應考資格

一、公立或立案之私立專科以上學校或符合教育部採認規定之國外專科以上學校營養、保健營養、保健營養技術、醫學營養、營養科學、食品營養與保健生技、食品暨保健營養學系、營養學系臨床營養組、人類發展與家庭學系營養科學與教育組、食品營養科、系或食品營養系營養組畢業，並經實習期滿成績及格，領有畢業證書。

二、公立或立案之私立專科以上學校或符合教育部採認規定之國外專科以上學校相當科、系、組畢業，領有畢業證書，曾修習（人體）生理學、營養學及實驗、生物化學、膳食療養及實驗、生命期營養、膳食計畫（膳食設計）及實驗、大量食物製備（團體膳食管理或餐飲管理或膳食設計與管理技術）及實驗、公共衛生營養（社區營養）、臨床營養、營養評估、應用病理（臨床病理或病理學）、營養生化（營養化學）、食品衛生與安全等學科至少七科，合計二十學分以上，每學科至多採計三學分，並經與前款相同之實習期滿成績及格，有證明文件。

前項實習認定基準如附表。

具有第一項第二款資格者，限於中華民國一百零六年十二月三十一日以前，得應本考試。

專門職業及技術人員高等考試營養師考試實習認定基準營養師之實習，分下列四階段：

第一階段：九十學年度及之前應屆畢業者（本系科應屆畢業或相當系科修畢七科二十學分者，以下同）適用。實習不採計實驗性質課程，以課堂外實習為限。應考人應出具登錄有實習學分及成績之學校成績單；若確曾修習實習惟成績單上無登錄，則應由學校出具註明實習成績之實習證明。

第二階段：九十一學年度至九十三學年度應屆畢業者適用。實習採計標準為於醫院、學校、工廠、機關團體等場所，在領有執業執照之營養師指導下，從事膳食供應與管理、臨床營養、社區營養三項之一，達三學分或一百六十二小時。

第三階段：九十四學年度至一百零三學年度應屆畢業者適用，其實習學分/時數、學習活動、實習場所（條件）及指導實習之營養師條件如下：

一、實習學分/時數及學習活動
實習項目學分數/時數學習活動
基礎 1學分64小時見習營養師
膳食管理 2學分128小時膳食製備與供應、人事管理、行政管理
臨床營養 3學分192小時營養評估及諮詢、飲食計劃、營養教育與規劃
社區營養 1學分64小時營養規劃、營養評估及諮詢、營養教育、社區營養服務

二、實習場所的條件
（一）醫院：能提供三種以上營養圖書期刊之醫學中心，或區域教學醫院，或地區以上醫院（應經評鑑合格）。聘有餐飲技術士二名以上，及具教學資歷之專職營養師一名以上。

（二）學校：每餐供餐五百人以上，每週供餐四天以上之辦理團體膳食的各級學校。聘有餐飲技術士一名以上，及具教學資歷之專職營養師一名以上。

（三）工廠：每餐供餐二千人以上，每週供餐五天以上之餐盒廠家或中央餐廚，且經
CAS/GMP優良食品標誌認證，或取得衛生主管機構HACCP制度認可，或衛生優良審查
通過。聘有餐飲技術士三名以上，及具教學資歷之專職營養師一名以上。

（四）機關團體：辦理社區營養方案之衛生局（所），或公私立社區營養服務機構。聘有具教學資歷之專職營養師一名以上。

三、實習應在領有執業執照之營養師指導下進行。擔任指導實習之營養師，大學畢業者應具執業年資二年以上；專科或相關學系畢業者應具執業年資四年以上。其與實習生之比（即師生比）應為1：5。

第四階段：一百零四學年度及之後應屆畢業者適者，其實習學分/時數及學習活動如下，另實習場所(條件)及指導實習之營養師條件與第三階段同。
實習項目學分數/時數學習活動
基礎 1學分72小時見習營養師
膳食管理 2學分144小時膳食製備與供應、人事管理、行政管理
臨床營養 3學分216小時營養評估及諮詢、飲食計劃、營養教育與規劃
社區營養 1學分72小時營養規劃、營養評估及諮詢、營養教育、社區營養服務

本考試應試科目：
    一、生理學與生物化學。
    二、營養學。
    三、膳食療養學。
    四、團體膳食設計與管理。
    五、公共衛生營養學。
    六、食品衛生與安全。
    前項應試科目之試題題型，均採申論式與測驗式之混合式試題。

資料來源: 考選部

附表專門職業及技術人員高等考試營養師考試實習認定基準
實習證明書

食品技師的應考資格及考試科目(若是102.1.1. 以後考的朋友, 其應考資格有新的規定)

2012-10-18T00:00:00.000-07:00

【應考資格】

一、公立或立案之私立專科以上學校或經教育部承認之國外專科以上學校食品科學、食品科技、食品技術、食品工業、食品加工、食品衛生、食品營養、食品製造、食品工程、農業化學系農產製造組、水產食品科學科、系組所畢業，領有畢業證書者。

二、公立或立案之私立專科以上學校或經教育部承認之國外專科以上學校相當科、系組所畢業，領有畢業證書，並修習食品加工學或食品加工學實驗或食品加工學實習、農產製造學、食品化學、食品分析或食品分析實驗或食品分析實習、營養化學、食品冷凍學、食品工程學、營養學、食品微生物學或食品微生物學實驗或食品微生物學實習、食品生物化學、食品品質管制、乳品加工、肉品加工學、穀類加工、食品乾燥學、食品儀器分析、食品衛生學、生物化學、食品包裝學、儀器分析、乳品學、水產加工、榖類化學及加工、肉類學、烘焙學、蔬果加工、食品添加物、食品脫水學、食品機械、食品管理學、食品衛生與安全、食品科學概論、食品工廠管理等學科至少七科，每學科至多採計三學分，合計二十學分以上，

其中須包括食品加工學（含實驗或實習）、食品化學、食品分析（含實驗或實習）、食品微生物學（含實驗或實習），有證明文件者。

三、普通考試相當類科考試及格，任有關職務滿四年，有證明文件者。

四、高等檢定考試相當類科及格者。

自中華民國一百零二年一月一日起，應考資格如下：

一、公立或立案之私立專科以上學校或經教育部承認之國外專科以上學校畢業，領有畢業證書，曾修習下列各領域相關課程，每領域至少一學科，每一學科至多採計三學分，合計至少七學科二十學分以上，其中須包括食品加工學（含實驗或實習）、食品化學、食品分析（含實驗或實習）、食品微生物學（含實驗或實習），有證明文件者:

（一）食品化學領域相關課程：包括食品化學、食品生物化學、生物化學、食品添加物。

（二）食品分析領域相關課程：包括食品分析（含實驗或實習）、食品儀器分析

（三）食品微生物領域相關課程：包括食品微生物學（含實驗或實習）、食品生物技術、發酵學、應用微生物學。

（四）食品加工領域相關課程：包括食品加工學（含實驗或實習）、農產製造學、乳品加工學、肉品加工學、水產加工學、榖類加工學、蔬果加工學、烘焙學。

（五）食品衛生領域相關課程：包括食品品質管制、食品衛生與安全、食品工廠管理、食品衛生法規、食品安全管制系統。

（六）食品工程領域相關課程：包括食品冷凍學、食品工程學、食品乾燥學、食品脫水學、食品機械、生物統計、食品單元操作。

（七）食品營養：包括營養化學、營養學、食物學原理、營養生化學。

二、公立或立案之私立專科以上學校或經教育部承認之國外專科以上學校食品相當

科、系、組、所、學程畢業，領有畢業證書者。所稱相當科、系、組、所、學程

係指其所開設之必修課程符合第一款規定，且經考選部審議通過並公告者。

三、普通考試相當類科考試及格，任有關職務滿四年，有證明文件者。

四、高等檢定考試相當類科及格者。

資料連結: 考選部 http://wwwc.moex.gov.tw/main/ExamLaws/wHandLaws_File.ashx?Laws_id=106&serial_no=1

【考試內容】

食品技師的考試共有六科，分別為

1.食品加工

2.食品化學

3.食品分析與檢驗

4.食品微生物

5.食品衛生安全與法規

6.食品工廠管理。

(Ref：考選部)

四大食品產業應聘食品技師規定自5月8日起跑實施囉！

2012-10-17T23:53:00.003-07:00

四大食品產業應聘食品技師規定自5月8日起跑實施囉！

自今（101）年5月8日起，凡經公告須實施食品安全管制系統之水產品食品業、肉類加工食品業、餐盒食品工廠及乳品加工食品業等四大食品業別應符合聘用食品技師之規定，以落實食品安全源頭管控，確保製造之食品衛生安全。
食品安全管制系統為一鑑別、評估和控制食品安全危害之系統，以重要管制點管理方式，分析食品加工過程中每一步驟對衛生安全的影響程度，找出重要管制點，並加以監控，重視源頭管理與製程，強調事前預防勝於事後檢驗，屬系統性預防管制，為世界各國公認為最佳的食品安全管理系統。食品技師及管制小組在食品安全管制系統須負責鑑別及管理食品良好衛生規範相關紀錄、訂定執行及確認危害分析重要管制點計畫以及負責食品安全管制系統實施之溝通及鑑別所需資源。

食品技師是通過國家考試，經認定在食品專業領域之技術與知能具有一定能力的專門技術人員。為落實政府專才專用之政策，以及食品衛生安全自主管理之工作，尤其是必須執行食品安全管制系統之食品業別，更需要食品專業人士加入規劃及執行，以有效管理食品安全管制系統之運作，進而提升食品品質。衛生署於97年5月8日發布之「食品安全管制系統」第四點規定，管制小組成員中至少一人應具備食品技師證書，施行日期自該系統發布日起四年後施行，即101年5月8日起實施。

行政院衛生署食品藥物管理局為使食品技師聘用規定順利執行，於99年開始，陸續辦理推動食品技師投入產業服務相關工作，重要內容包括：辦理校園宣導活動、實施HACCP產業說明會、座談會、食品技師研習活動；協請考選部增辦食品技師考試、大專院校辦理食品技師學分班；建置食品技師資訊網，統整考試資訊、人才媒合等相關資訊提供學界及業界運用參考。在2年來的宣導及說明，已有效提升報考人數，100年度更高達3,545人報考，302人考取食品技師。依據考選部資料顯示，自79年至100年度考試及格人員共計988人，讓食品業界聘請，共同為國人飲食衛生把關。

食品衛生成功的要素需要政府、業者和消費者共同努力，擔負維護食品安全的責任，才能達成食品安全目標。食品產業聘用食品技師協助實施食品安全管制系統，就其專業規劃、管理、執行系統之運作，以確保製造之食品衛生安全，並期許產業藉由專業人才的進入，提升我國整體食品產業之能力與品質。

資料來源: 行政院衛生署 http://www.doh.gov.tw

奇異果葉酸多！有助胎兒腦部發育

2012-08-29T16:50:00.000-07:00

NOWnews – 2012年8月28日上午10:01

生活中心／綜合報導

孕婦到底能不能吃奇異果？在網路上不斷流傳「孕婦吃奇異果會可能會生出過敏兒」的傳言，但其實孕婦懷孕時，大多會遇到便秘、脹氣、皮膚狀態不佳等問題，與其用營養食品來解決，醫師就建議，多吃含有豐富膳食纖維、葉酸和多種營養素的蔬果，其中奇異果就是選擇之一。

懷孕時，孕婦因為卵巢分泌黃體素，導致水分滯留，易造成便秘，加上胎兒慢慢將子宮撐大，腸胃逐漸受壓迫，加上懷孕期間活動量不足，腸胃蠕動速度減慢，糞便無法儘速排出，這時候醫生就會建議孕婦調整飲食，增加水分以及膳食纖維攝取，尤其是含酵素的水果還能助消化。最新醫學就證實，奇異果中特有的奇異酵素有助於蛋白質的消化及分解，幫助腸胃道快速排空食物。

至於愛美的孕媽咪，懷孕期間最需要補充天然維生素C，對於懷孕期間易出現的皮膚問題，包括黯沉、痘痘、粉刺等，都有很大助益，同時還能增強抵抗力，對於預防感冒、強化體力更有幫助。

除此之外，維生素C還有一項險為人知的好處，就是增加鐵質在體內被吸收！根據國內調查顯示，孕婦鐵攝取不足，可能會影響寶寶未來致力發展，人體若從含植物性鐵質的深綠色蔬菜或動物性鐵質的紅肉類可吸取的鐵質僅10%~30%，若同時加一顆多C的好水果，能提升身體的鐵質吸收喔！

美國飲食學會期刊的水果營養素比較調查報告也指出，黃金奇異果、綠色奇異果、木瓜等都是富含維生素C的好水果；台灣常見的水果如釋迦、芭樂、龍眼也都是多C的水果，但要適量食用時，才不會因吸收過多糖份及熱量，而越吃越胖！

根據2009年衛生署針對孕期婦女所做的調查顯示，懷孕的婦女隨著孕期時間的增加，缺乏葉酸的比例也會逐漸增加。葉酸是屬於維生素B群中的水溶性維生素，無法累積於體內，必須藉由每日的飲食來補給，對女性來說最好從準備懷孕時開始攝取；許多國際大型的追蹤研究顯示，足量葉酸的補充可以幫助胎兒腦部發育、預防神經缺陷、也可以避免母體流產、早產等情形。

在選擇補充上，一般人會多吃深色蔬菜來補充葉酸，但卻忽略烹煮後，葉酸會流失大半。根據檢測，奇異果每100克含有的葉酸含量為36毫克，且無需烹煮水果，就能補足豐富葉酸。

由於台灣孕婦在懷孕期間，普遍有缺少葉酸、維生素B1、B2、E及鈣等狀況，美國羅格斯大學的Paul LaChance博士就針對27種常見水果做營養密度及熱量等比較，分析的營養素包括維生素A、B1、B2、B3、C、E、葉酸、鈣、鐵、磷、鉀、鎂、銅、泛酸、膳食纖維，結果顯示奇異果的營養密度是這些水果中的第一名！其次為木瓜、哈密瓜、草莓、芒果等。

衛生署就建議，懷孕期間的婦女，每天需攝取至少兩至三份水果，一份水果約一個握拳大小，約於一顆半奇異果或是半棵蘋果，幫助孕媽咪記憶每天攝取量是否充足。

油炸油品質指標之探討

2012-05-17T09:41:00.002-07:00

油炸油品質指標之探討

前言

　　油炸食物是我國餐飲業者主力餐點之一，如西式速食業的炸雞、薯條或中式餐飲業的炸豬排、炸魚排等都是餐桌上的主食之一，其他如炸豆腐、炸地瓜球等也深受民眾喜愛。食物在油炸過程中，油脂與食品成分、氧氣、水分或油炸油本身之裂解反應，可以提供油炸食品酥脆口感及獨特風味外，亦促使油炸油水解、氧化、聚合等複雜反應，再經裂解產生醇類、醛類、酮類、酸類或碳氫化合物等極性化合物，且油炸油品長期加熱，甚至會產生環狀單體、雙體或三體等聚合物質，這些裂解或聚合物質，會造成油炸油品品質、顏色、黏稠度、發煙點、起泡點、酸價及總極性化合物的改變，並造成人體健康的危害。

　　過去我國只針對食用油脂類規範衛生標準，但對於油炸油的種類、換油頻率並無標準規範，為保障國人食用油炸食物的安全，前行政院衛生署食品衛生處於98年7月制定餐飲業油炸油稽查管理原則，說明油炸油品質達到下列四項指標之一時，即不符食品衛生管理法之規定，業者必須立即換油。(1)發煙點溫度低於170℃；(2)油炸油色深且又黏漬具油耗味、泡沫多又大、有顯著異味且泡沫面積超過1/2者；(3)酸價超過2.0 mg KOH/g；(4)油炸油內之總極性化合物含量達25%以上者。

　　行政院衛生署並於98年8月函釋，稽查人員於現場稽查時，若酸價超過2.0 mg KOH/g者，則需採樣檢驗總極性化合物含量。另外有關油炸油總極性化合物含量之管理，行政院衛生署於98年9月說明，若油炸用之食用油檢出總極性化合物含量達25%以上者，則依違反食品衛生管理法第20條所定「食品良好衛生規範」規定處辦。

一、油脂的組成與分類

　　油脂是由甘油和脂肪酸所組成脂肪酸可分為：

1. 飽和脂肪酸，包括動物性油脂（豬油）、棕櫚油、椰子油等，容易堆積在人體的血管中，對健康不利。

2. 不飽和脂肪酸，又分

（1）單元不飽和脂肪酸，例：橄欖油、花生油。

（2）多元不飽和脂肪酸，例：葵花油、大豆油。

二、油脂之比較

	飽和脂肪酸（豬油）	單元不飽和脂肪酸（橄欖油）	多元不飽和脂肪酸（葵花油）
化學性質	較穩定不易氧化	中	較不穩定
常溫下型態	固態	液態	液態
適用性	耐高溫適油炸	不耐高溫	不耐高溫

三、油脂的品質

　　油脂在加工和儲藏過程中，其品質會因各種化學反應而逐漸降低，而脂肪的氧化反應是引起油脂酸敗的重要因素。此外，水解、輻射照射等反應均會導致油脂品質降低。

　　油脂的六大天敵：即水、光、熱、氧、金屬離子及食物殘渣，以上六大因素，皆會加速油脂之劣變。

　　油脂具自氧化作用，其中的飽和脂肪酸在常溫下不易被空氣氧化，但在催化劑存在下可被空氣氧化。不飽和脂肪酸在常溫下即可被空氣氧化，其氧化作用發生於不飽和鍵（即雙鍵的位置），生成氫過氧化物（初級產物），過氧化物會彼此聚合或分解成醛、酮、低級脂肪酸、烴類（次級產物、最終產物）產生刺激臭味。

四、高溫油炸久，易癌化

　　　　研究中發現，油在高溫或油炸的時間越久，會發生包括氧化、水解、裂解、聚合等作用，改變油的物理和化學性質，造成油的品質發生改變。

一般常做為油炸食品之原料大都為「高澱粉、低蛋白質」的食物，只要加溫至150℃以上，即會產生一種致癌物-丙烯醯胺，在常吃的洋芋片、薯條等食品中皆可發現，常攝取可能會增加罹癌風險，不可不慎。

油在炸的過程中發生聚合作用，黏稠度變高，經過化學變化分解成小分子，會讓油變質，產生「油味」。

若油炸過程中碰到水，會產生水解作用，除了讓油的化學結構不穩定發生質變，也會產生「油煙」。

油在水解過程中會生成游離脂肪酸，油炸的越久，經過水解作用生成的游離脂肪酸越多，酸價也會越高，故用「酸價」的測量方式，表示油中之游離脂肪酸含量，以判定炸油的品質。

新鮮的油脂是具透明、無味，流動性好的特性。經過高溫油炸之後，顏色及品質都有明顯的改變，若再將經油炸過的「舊油」與「新油」相混合，更會加速其酸敗與劣變。

五、油脂之酸敗

油脂酸敗通常可分為二類：

1. 氧化酸敗：

(1) 發生於熱油長期暴露於空氣中。

(2) 大氣中之氧會與不飽和油脂及游離不飽和脂肪酸起化學作用，而產生油脂氧化現象。

(3)油脂中因氧化而產生不穩定之過氧化物，會使油脂之過氧化價（POV）提高。

2. 水解酸敗：

(1) 水解酸敗發生於將熱油暴露於水中。

(2) 油脂中之外來水份會將油脂水解成游離脂肪酸和甘油，產生異味。

(3) 水解酸敗程度可經酸價(AV)檢驗得知。

3. 油的使用及品質

(1) 新鮮乾淨的油品，酸價約在0.1-0.2之間。

(2) 油炸多久與酸價變化要依油炸物的質與量來看。

(3) 油炸水分較多的食物，酸價較高。

(4) 油炸食物時常會加一些鹽、小蘇打粉…等也會讓油的化學結構改變。

(5) 使用濾油紙、濾油粉過濾，讓油鍋中的油看起來較清澈乾淨，但「油的品質不可能變好」。

六、好的油炸油

1. 油炸時不起泡。

2. 具良好之風味不帶異味。

3. 油脂之安定性高，耐高溫油炸。

一般來說，棕櫚油安定性佳，油炸時不起泡，具有香酥風味，在高溫下不易裂解產生有害人體健康之物質，適合油炸。

七、如何分辨油的品質

1. 泡沫多且面積超過油炸鍋二分之一以上者。

2. 發煙點溫度低於170℃（低溫）時已冒煙，或正常溫度油炸時產生很多煙。

3. 油炸油色深且有黏漬。

4. 有油耗味（類似魚腥味）。

5. 油炸食物感覺很油膩（油炸久了，傳熱效果差，需更多時間才能將食物炸熟，故吸收的油也越多）。

八、如何可延長炸油使用週期

油炸溫度控制得宜：避免不必要的加熱，因加熱溫度過高較易產生氧化現象，油鍋閒置時，可將爐火關閉。

過濾使用過之炸油：待油脂冷卻時，以細網目布或紙予以過濾，以移除燒焦之物質。避免過度與空氣接觸：油炸時不要過度攪動，濺起油花，增加油脂與空氣接觸的機會，容易導致水解酸敗。

定期清洗油鍋：定期以含低皂量之清潔劑煮洗油鍋，再以清水沖洗乾淨，並將水漬完全蒸乾。經長期油炸又未定期清洗的油鍋，會有沉積的膠質，加入新油油炸時仍會導致起泡。

適當之保存方法：油脂貯存溫度應在20-30°C之間，存放於蔭涼乾燥處，避免接觸到日光、高溫，也應密封保存避免酸敗。

九、市售油炸油：耐炸油、沙拉油與芥花油之油炸性質比較

	耐炸油（棕櫚油）	沙拉油	芥花油（菜籽油）
來源/ 外觀	橙黃色，主要從馬來西亞進口。	又稱黃豆油，顏色淡黃透明。	顏色淡黃透明，由加拿大進口原油，國內精煉。
操作方便性	天氣熱呈液狀，天冷時容易凝固，傾倒不易。	液體狀態，操作方便。	液體狀態，操作方便。
油炸起泡性及油煙大小	較不易起泡，油煙及黏性物質較少。	高溫下，油會起泡沫，油脂容易變黑。	較不易起泡，油煙及黏性物質較少。
耐炸安定性	油煙少，油的安定性甚佳（AOM約50~100小時），其耐炸時間約為沙拉油的5~10倍。	油的安定性差（AOM僅10小時），油煙（致癌物）多，一般並不適宜作為油炸使用。	油脂不飽和度高，熱安定性差(AOM僅10~15小時)，一般並不適宜作為油炸使用。
營養價值	含豐富的維生素E及β-胡蘿蔔素。	含有人體所需要的必需脂肪酸(亞麻仁油酸及次亞麻仁油酸) 。	含有人體所需要的必需脂肪酸(亞麻仁油酸及次亞麻仁油酸) 。
適用性	可用來替代民眾慣用的豬油或沙拉油作為高溫的煎、煮、炒、炸。	僅適合用於製作涼拌沙拉等非高溫烹調的食物。	適合用於製作涼拌沙拉等非高溫烹調的食物。

　　　AOM:油脂氧化安定性指標，時間越長表示油脂越安定。

十、油品與適用烹調

1. 適合涼拌（49°C以下）：任何食用油都適合。

2. 只適合水炒（100°C）、不可火炒：葵花油、菜籽油。

3. 只適合中火炒（163°C）、不適合煎炸：冷壓初榨橄欖油、大豆油、花生油、芝麻油、奶油。

4. 可以大火炒或煎炸（190°C）：葡萄籽油、茶油。

十一、回鍋油（是指重複使用多次的油）

　　　必需要在連續三到五天，每天反覆高溫油炸八小時的情況下，就會產生有毒物。

　經過長時間油炸的油，會產生有毒的物質，吃多了對肝臟或消化器官都不好。

　　一般家庭中炸過的油，可用來炒菜，不可再用來油炸，且應儘快使用完，另在家油炸時不要等到油冒煙才開始炸，可避免不飽和脂肪酸冒煙時與空氣中的氧結合產生粘膠，附著在廚具上不易清洗。　　

十二、回鍋油的用途

1. 製成肥皂：將回鍋油製成肥皂，不但做到廢物利用，也解決了水質、土壤污染的問題，而且洗淨力強，好處多多。

2. 製成生質柴油：具有生物可分解和無毒等特性，其燃燒特性與石化柴油相近，因此可與石化柴油任意比例調配使用，降低石化柴油所排放的廢氣污染。

十三、油炸油品質分析方法

油脂長時間加熱後所產生的物質中，雖然部分揮發性裂解物可提供食品的香味，但有部分是具有毒性。非揮發性裂解物有加速油脂變劣，而且其存在及累積於油炸油中，在物理方面將導致油品粘度、顏色及起泡性增加；在化學方面將導致游離脂肪酸、羰基價、氫氧化合物和皂化價的增加、不飽和鏈的減少及高分子量化合物的增加等 (Perkins，1967)。針對這些油脂加熱變化，一些分析方法也就被用來作為測定油脂劣變的程度。

有關油炸油品質的指標，介紹如下：

圖一油炸油品質的指標

（一）總極性物質含量（Method of Test for Total Polar Compounds in Edible Oils and Fats）

總極性物質含量─已被 AOAC (1984)和IUPAC (1984) 認定為標準方法，且為國際間普遍接受的方法。當油中極性物質含量達到 24% 時被認定為油品已遭受熱裂解，而達27%時，油品將被認定需耍丟棄 (Paradis and Nawar， 1981)，此法雖然準確及再現性良好，但其缺點為耗費時間。

檢體經矽膠管柱層析(column chromatography)後，乾燥稱重之方法。檢液中非極性化合物經矽膠管柱分離後稱重，並以下列計算式求得檢體中總極性化合物之含量(%)：

　　　　　　　　　　　　　　　 M × 2/5－m

檢體中總極性化合物之含量(%) ＝　　　　　　　× 100

　　　　　　　　　　　　　　　　 M × 2/5

M：取樣分析檢體之重量(g)

m：檢體中非極性化合物之重量(W₁－W₀，g)

（二）酸價測試（AV, Acid Value Determination）─游離脂肪酸的累積，評估油脂酸敗（rancidity）程度的指標。

　　三酸甘油酯（tirglyceride）乃由脂肪酸的羧基（carboxylic acid）與甘油（glycerol）的羥基（hydroxyl group）以酯鍵（eater linkage）相給合之中性化合物。當酸敗情形發生時會有脂肪酸游離出來。

當酸敗發生時，游離脂肪酸釋放出來，酸價會上升。酸價的定義：中和1g油脂中所含游離脂肪酸，所需之氫氧化鉀（potassium hydroxide；KOH）亳克數。

國家標準CNS 749 - N5009食用大豆油之標準，酸價為0.15mg KOH/gram以下。酸價檢測是檢查油品新鮮度的指標，新鮮油脂的酸價趨近於零，但油脂經重複使用或開封後與空氣長期接觸或存放時間過久即逐漸變質，在酸價超過2.0，表示油脂劣化，所以測試酸價即可知油脂的新鮮度。

對於精製油而言，酸價高代表精油品質差，或是在儲存、使用過程中發生油脂酸敗。油脂酸價高，表示酸敗程度程愈高，亦即油脂品質愈差，食用酸敗的油脂有礙健康。而油炸油隨著油炸時間愈長，在高溫下食品的水分會油產生水解反恁，生成游離脂肪酸使酸價（AV）上升。

（三）酸價(AV)快速檢測法：

以3M簡易試紙為例：

取少許熱油將4道藍色色帶試紙，浸入油品中，2秒後取出20秒即可判讀。

※ 切勿將試紙直接放入油鍋中

行政院衛生署98年6月25日修訂酸價(AV)基準值為2.0。

AV CHECK油脂試紙

將熱油取出放置於容器中，待油溫回到室溫。

試紙前端浸入油〈室溫溫度〉中2秒取出30秒即可與比色表比對。

酸價	0.5	1	2	3
顏色	綠藍	藍綠	綠	黃綠

（四）發煙點判斷：

發煙點溫度低於170℃時（將油炸油從室溫加熱至170℃，以目視觀察，此段加熱時間油品是否發煙，如有，則可判定發煙點低於170℃）。

油脂加熱時，剛起薄煙的溫度稱為發煙點。油脂加熱至發煙點品質即開始劣化。發煙點通常作為油脂精製度與新鮮度的指標。用來油炸的油脂發煙點應大於190~200度以上。反覆使用的油脂發煙點會下降。

油脂經過脫酸、脫色、脫臭等過程，成為精煉油。常見的食用油之發煙點，詳如下表所示。

食用油的發煙點（℃）

品名	未精煉油脂	精煉油脂
芥花油 Canola oil	107	177-204
亞麻仁油 Flaxseed oil	107
紅花仔油Safflower oil	107	160-232
葵花油Sunflower oil	107	232
玉米油Corn oil	160	232
橄欖油Olive oil	160	242
花生油Peanut oil	160	232
黃豆油Soy oil	160	232
高油酸葵花油 High-oleic sunflower oil	160
芝麻油Seasme oil	177	232
葡萄子油Grapeseed oil	215	251
米糠油Rice bran oil	215	254
棕櫚油Palm oil	176	232
椰子油Cococnut oil	176	232
牛油Cattle fat	176	250
精製豬油 lard		220
烤酥油Hydrogenated oil		232

（五）過氧化價（peroxide value; POV）─為測定油脂氧化程度的指標。

目前已知油脂中的過氧化物有致癌性，油脂油炸過程因高溫、與空氣中氧氣之存在，使得POV之上升難所避免，若食物有酸或鹼存在催化過氧化物之進行，則油脂POV上升速率更快。故油炸油使用一段時間之後應全部更換，不宜加入新油繼續油炸。

當油脂試樣加入過量碘化鉀（KI）時，油中過氧化物（peroxides）將會把其碘離子（I^-）氧化成碘分子（I₂），而碘之生成量則利用硫代硫酸鈉（Na₂S₂O₃）滴定計算求得。過氧化價（peroxide value; POV）的定義：1kg油脂中所含之過氧化物之亳當量（meq）數。國家標準CNS 749 - N5009食用大豆油之標準，POV 標準為10 meq/1000g oil 以下。

過氧化價是最常用來判斷油脂氧化程度的方法之一，但過氧化物為油脂氧化初期產物，之後會裂解生成其他產物，或進一步聚合生成其他物質，因此過氧化價低，並不一定代表油脂氧化程度低，故油脂氧化程度最好利用過氧化價、茴香胺價（anisidine value）、己醛值、硫巴比妥酸價等數值一併評估之。其他監測油脂氧化方法包括克雷斯試驗（Kreis test）、環氧乙烷試驗（oxirane test）、共軛雙烯和總羰基化合物。

（六）油脂碘價（iodine value; IV）─為檢知油脂之之不飽和度。

碘價（Iodine value，IV）是指100克油脂吸收碘或碘化物的克數；此數值可用以表示油脂的不飽和程度，碘價愈高，油脂的不飽和程度愈大。碘價高之油脂放置於薄紙上，易吸收氧氣固化，形成樹脂狀固體皮膜；碘價低之油脂放置於薄紙上，不易乾燥。

各種油脂之碘價為一定，可判別油脂是否參雜其他種類之油脂，飽和脂肪酸之碘價為0，不飽和脂肪酸之碘價通常於350以下，碘價愈高，油脂所含之不飽和脂肪酸愈多。

一般食用油脂依原料之來源不同可分為植物油脂和動物油脂。前者常見的有：大豆油、花生油、橄欖油、麻油、葵花油籽油等；後者如豬油、奶油、魚油及牛油等。若依油的乾性不同可分為三類：

1. 乾性油：碘價（IV）在130以上者，由於其不飽和脂肪酸比例較高，與空氣中氧氣接觸作用，表面會固化或薄膜狀，故稱之。例如：魚油、肝油及紅花籽油等。

2. 半乾性油：IV 100~130者，例如：沙拉油、麻油、米糠油等。

3. 不乾性油：IV < 100 者，例如：橄欖油、花生油、椰子油等。

（七）油品褐變及起泡判斷：（此為目視經驗，較無客觀的標準）

油炸油色深且又粘漬，具油耗味，泡沫多、大有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者。

（八）介電常數 (Dielectric constant)

介電常數－主要是根據油脂劣變時極性物質的增加導致介電常數的增加。而利用介電質變化(Dielectrics changes)為一種有效且快速的方法。介電常數，係與油炸油的極性物質含量有所關連。油炸係屬一種脫水過程(Dehydration process)而當油炸時，其所含水份則被蒸發而與油脂接觸。通常的快速測試，易產生化驗結果差異，同時其儀器設施較為昂貴並須詳予核對才行。另外，須考量化驗前的油炸油品冷卻，水份影響，過濾作業，油脂種類等。

由於這些缺點而必須尋找新一代的快速法，以供高溫油炸油的追蹤化驗為要。其可能替代的方法為微波與毫米波分光譜分析法(Microwave and millimeter wave spectroscopy)。微波頻率範圍(Microwave frequency range)包括頻率200M Hz到30G Hz而毫米波頻率為30~300G Hz。這種分析法，可供為發展測試油炸油中的總極性物質含量及聚合物質含量，它係高準確度而屬非破壞性的化驗方法，容易測試，低成本、適用於任何種類油脂化驗，不受鹽類，金屬類以及其他傳電性物質的影響。其化驗甚為快速而不擁有目前採用各種方法的缺點。

（九）其他快速方法

1. Oxifrit Test －油脂氧化物的測試。

Method: colorimetric, determination of oxidized fatty acids

2. Fritest ─此試劑對含有羰基的化合物具靈敏性。

Method: colorimetric, alkali colour count principle

結　論

而日常生活中，我們也應注意食用油，特別是油炸油的品質，如此才能吃得健康，同時對業者的油的品質亦能做最直接的把關。而食品餐飲業：如西式速食業的炸雞、薯條或中式餐飲業的炸豬排、炸魚排等。業者應建立油品使用之標準作業程序，應用快速檢驗法來CHECK 油炸油之品質指標，並應教育從業人員維持良好的油炸油使用及良好作業。

食品的安全為社會的每一份子的責任，政府制定相關安全標準，責成各縣市衛生　　　局，進行餐飲業油炸油稽查，也針對餐飲業者進行輔導與教育，另外亦以委託計畫辦理　油炸油之衛生安全監測，以期提升餐飲業者衛生觀念，做好油品源頭管理，確保民眾飲食衛生安全。

參考文獻

CNS 749, 食用大豆油

主婦聯盟和謝明哲、劉珍芳、郭鈺安、施純光, 食物學原理與實驗, 91年9月版

食用油脂中總極性化合物之檢驗方法, 100 年 1 月 25 日署授食字第 1001900044 號公告訂

食品工業發展研究所資深研究員, 朱燕華, 油炸製程及油炸油品質簡介, 2009.12.16.

臺中市衛生局, 張淑敏衛生稽查員, 認識油炸油

臺北市政府衛生局保健網, 確認油炸油品質”發煙點”判斷, 2009.07.21

蕭欣宜等人, 九十九年餐飲業油炸油稽查抽驗, 食品藥物研究年報 , 2 : 59-64 2011

吃多傷腦名店甜甜圈、油條含鋁

2012-04-07T09:56:00.005-07:00

吃多傷腦名店甜甜圈、油條含鋁

消基會昨公布新一波含鋁食物調查，發現包括甜甜圈、油條、饅頭、海帶及粉絲等受到消費者喜愛的食品，竟有高達6成7被驗出含鋁。（記者楊久瑩攝）

〔記者楊久瑩、洪素卿、楊雅民／台北報導〕行政院消保處和消基會最近都陸續發現食品含鋁，消基會昨天進一步公布二月份在大台北地區抽驗結果，消費者喜愛的甜甜圈、油條、饅頭、海帶及粉絲，竟有六成七驗出含鋁！消基會呼籲衛生署儘快比照聯合國訂定食物鋁含量規範，並輔導業者避免用明礬等含鋁成分的膨鬆劑。
消基會抽驗食品 67％含鋁
消基會這次抽驗二十四件樣本，結果十六件食品含鋁，包括Mister Donut（中環）、大潤發（中和）的甜甜圈；台北市阜杭豆漿、內湖來來豆漿和永和豆漿大王（土城）的油條；大潤發（中和）海帶根、松青超市（環球）海帶結；以及日順寬條粉絲、虎牌粉絲等知名品牌產品。
其中，六件油條統統有鋁，且半數鋁含量達400到600ppm，甜甜圈的平均鋁含量亦有200到300ppm，懷疑是使用了含鋁的膨鬆劑明礬所致。至於海帶含鋁，則可能與業者使用明礬當脫水劑有關。
台師大化學系教授吳家誠說明，明礬的成分中包含硫酸鋁，除了被普遍用在淨水，政府也允許用做食品添加物，如果用在油條上就成了膨鬆劑，可以讓油條脹大、變得酥脆，外觀和口感都討喜。
疑膨鬆劑所致變大又酥脆
台北城市大學餐飲管理系副教授李哲瑜則指出，儘管鋁對人類智力影響的研究仍具爭議，但確有研究指向身體中鋁含量過高，將不利於腦部組織和智力，極可能造成神經纖維病變、影響鈣吸收。
消基會副董事長張智剛表示，聯合國糧農組織及世衛組織去年便將鋁每週容許攝取量暫訂每人每公斤體重為二毫克；歐盟則訂為一毫克。以五十公斤體重的人為例換算，聯合國的標準每週可容忍量為一百毫克，三十公斤兒童則不能超過六十毫克，如果兒童一週吃四個重六十公克、鋁含量250ppm的甜甜圈，即已超過鋁上限；若依歐盟標準，則只能吃兩個甜甜圈。
統一Mister Donut公關賴玉倫說，調製粉與原物料均自日本進口，符合日本與台灣食品安全規定。大潤發公關經理龔彩蓮說，因台灣並無法規標準，只能道德勸說業者。
李哲瑜說，讓食物膨鬆的方法很多，含鋁的明礬等膨鬆劑並非不可替代，但因外觀無法辨識，建議消費者飲食盡量多元。中華科技大學食品科學系助理教授紀永昌也建議民眾多清洗食物，多運動、多喝水幫助代謝。
7種含鋁膨鬆劑衛署核准
衛生署表示，今年已開始進行「國人由膳食攝入鋁之暴露風險調查」計畫，除彙整國際資訊外，評估國人膳食中攝入鋁的暴露風險，並評估我國含鋁食品添加物相關使用規定，未來也將推廣無鋁配方食譜。
目前聯合國食品法典委員會（Codex）、美國、日本都沒有制定食品添加物使用限量，歐盟限定含鋁膨鬆劑可用於海綿蛋糕中、上限含量為1000ppm，中國規範食物中最高鋁殘留量為100ppm，食品藥物管理局科長高怡婷指出，我國到目前為止共核准七種含鋁膨鬆劑，以及兩種含鋁品質改良劑。這些添加劑目前也都是國際間准許使用的合格添加物。

from 2012.04.07 自由電子報

紅景天的介紹

2012-04-01T10:04:00.002-07:00

紅景天藏名『娑蘿瑪寶』，多產於西藏高原、歐洲、西伯利亞東部等嚴寒之處。原本只是藏醫及當地居民的常用藥，直到清康熙皇帝御駕親征大西北，以紅景天克服高山症後才備受重視，逐漸成為萬用藥。西藏民族以哈達和紅景天迎客，哈達是為你祈福，紅景天則真有為你在高原用以保命之效。

現代醫學研究證實，經萃取後有許多妙用，甚至能改善諸多慢性病狀。因而有『雪城之花』、『高原人參』、『天上靂芝』等美譽。

而紅景天被使用於健康的改善方面，最早是在蘇聯、北歐及中國。而西方鮮少科學文獻討論到紅景天對人體健康上的作用，不過早在18世紀，蘇聯、東歐、北歐及中國就已將紅景天入藥。

目前歐美醫療趨勢，已經由治療轉為預防保健，中草藥之運用在歐盟與美國市場大量增加。

一、紅景天之生長環境及種類

紅景天為景天科紅景天屬(Rhodiola L.)植物，的多年生草本或葉灌木，常具肉質根及根狀莖。全球約有近100種，中國大陸約有73種，西藏就佔了32種，在中國主要分佈於東北、華北、西北及西南的高寒山區(海拔3000-5000 m)的高原地帶，高寒、低氧、乾燥、紫外線照射強烈的雪域高原。主要的活性成分集中於根部。

西藏是素有”世界屋脊”著稱的青藏高原的主體部份，由於它特有的自然地理、氣候條件，造就了一大群特有的植物種群，不只在形態上，生理上特殊，其內含活性成份亦複雜而量多。這些種群大都分佈在海拔3000-5000 m的高原地帶。紅景天便是這個類群的代表之一。

二、紅景天之國內外應用源起

紅景天主要以其根和根莖入藥，全株亦可入藥。性涼，味甘、苦、澀，有養肺清熱、滋補元氣的功能。製劑能增強體力和抵抗力，因此通常用作對慢性病和體弱易感染病人的治療。

我國之應用

《神農本草經》將紅景天列為藥中上品，服用紅景天輕身益氣，不老延年，無毒多服，久服不傷人。能補腎，理氣養血，主治週身乏力、胸悶等；還具有活血止血、清肺止咳、解熱，並止帶下的功效。

藏《四部醫典》言其「性平、味澀、善潤肺、能補腎、理氣養血。主治週身乏力、胸悶、噁心、體虛等症。

《晶珠本草》「紅景天活血清肺、止咳退燒、止痛，用於治療肺炎、氣管炎、身體虛弱、全身乏力、胸悶、難於透氣、嘴唇和手心發紫」。

明代李時珍《本草綱目》記載「紅景天，本經上品，祛邪惡氣，補諸不足」是「已知補益藥中所罕見」。

中亞、前蘇聯及歐洲等之應用

中亞地區常用來改善流行性感冒等呼吸道疾病；鄰近中亞的蒙古醫生用紅景天治療肺結核和癌症；西伯利亞前蘇聯醫生常用來防治高山症、增強耐力及抗憂鬱。而由於功效甚佳，故現在很多先進國家也都用紅景天的萃取物來防治高山症。

早在1755年，瑞典的草藥學家就已經將紅景天運用於增強體力及提高耐力的臨床運用上；德國科學家更發現紅景天具有止痛、改善頭痛、止血、抗發炎及提神的作用。

前蘇聯醫科大學研究發現，紅景天具有滋補強，抗缺氧、抗疲勞，提高體力和腦力等作用，還能預防慢性疾病，調節身體的異常。紅景天（Rhodiola rosea L.）中分離出具有滋補強壯作用的紅景天苷（Salidroside）和酪醇（Tgrodsol），並從中發現紅景天根及根莖中含有多達十幾種具有生物活性的微量元素。蘇科學家還發現紅景天苷及其苷元對老年性心肌衰弱、陽痿、糖尿病、肺結核、神經衰弱等均有顯著治療作用。

二、紅景天主要藥用或保健品種

　　　　現已知本屬植物含紅景天苷的有14種。目前作藥用或保健品應用的種類主要有五種，如下所列：

1. 大花紅景天 Rhodiola crenulata (Hook.f.et Thomx.) H.Ohba

2. 紅景天　　 Rhodiola Rosea L

3. 庫頁紅景天 Rhodiola sachalinensis A.Bor.

4. 狹葉紅景天 Rhodiola Kirilowii (Regel) Maxim.

5. 深紅紅景天 Rhodiola coccinea (Royle) A.Bor.

三、紅景天的成分

紅景天含有多種有效的活性成份，包括紅景天苷 (Salidroside)、揮發油、鞣質、兒茶素、香豆素、酪薩維 (Rosavin)、酪醇（Tryosol）、酪生(Rosarin)、酪薩利 (Rosin)、黃酮類（Rhodionin、Rhodiosin、Rhodiolin等）、胡蘿蔔素及澱粉、麥芽糖、十四種胺基酸(其中包含六種人體必需胺基酸)、以及多種礦物質與微量元素如：鋅、銅、錳、鉬、釩、鉻、鈣、鎂、鉛、硒等等。

紅景天萃取物中，含有複雜的植化素成分，可歸納分類如下：

1. 苯丙酯類（Phenylpropanoids): rosavin, rosin, rosarin

2. 黃酮素類 (Flavanoids)：rodiolin, rodionin, rodiosin, acetylrodalgin, tricin

3. 苯乙醇類 (Phenylethanol): salidroside, tyrosol

4. 單帖類：rosiridol, rosaridin

5. 三帖類 (triterpenes)：daucosterol, beta-sitosterol

6. 酚酸類 (Phenolic acids): chlorogenic and hydroxycinnamic, gallic acids

其中較受重視的為：紅景天苷 (Salidroside)、類黃酮類化合物、絡塞維 (Rosavins)、酪醇 (Tryosol)、Rhodiolin、Rosarin、Rosin等。

四、紅景天主要有效成分結構

1. 紅景天苷（Salidroside）p-Hydroxyphenethyl β-D-glucoside (salidroside) 分子式：C₁₄H₂₀O₇。

紅景天苷主要是其抗衰老，抗肝纖維化，對心血管系統的作用等。紅景天苷可抑制血管張力素轉化酶 (ACE)的表達，這種作用在心血管病的臨床治療中有潛在的應用價值。而紅景天苷就是一分子葡萄糖與一分子酪醇相連的產物。

2. 類黃酮類化合物

研究者將紅景天給予實驗動物，結果顯示其免疫細胞數目及活性皆大幅增加，大腦中的過氧化脂質則相對減少，具抗老效用的抗氧化酵素－超氧化物歧化酶(SOD)活性跟著上升，證明紅景天確有消防除自由基的能力。

3. 絡塞維Rosavins，分子式 C₂₀H₂₈O₁₀

　　 Rosavins通過兩條途徑刺激免疫系統：

(1) 通過對免疫防御的直接特殊刺激（刺激免疫細胞中最重要的類型之一：自然殺手細胞（Natural killer cells）。NK-細胞搜索并摧毀機體的受感染細胞）。紅景天提取物通過改善T-細胞免疫而使免疫系統恢復正常。這顯示其可提升機體對感染逐漸發展所積聚成的毒的抵抗能力。

(2) 使機體不易受壓力影響。當我們長期暴露於壓力之下，并不斷向其它系統奪取能量，總的影響就是免疫反應降低和健康變差。紅景天提取物也可通過防止對B細胞免疫的因壓力和疲勞而來的抑制，從而增強B細胞免疫。

4. 酪醇(Tryosol) 分子式：C₈H₁₀O₂

酪醇它的最大功效就是清除人體內的各種自由基、過氧離子、次氯酸離子等等能夠在人體中導致氧化反應引起細胞損傷的“壞蛋”。這些“壞蛋”衕時也是造成人體衰老的罪魁禍首，因此愛美的女士對於這個其貌不揚的小分子也該青睞有加了。

不過它的本領還不僅僅如此，它還能夠防止低密度脂蛋白（LDL），也就是所謂的“壞膽固醇”氧化，而後者如果沉積在血管壁上就有可能引起令人恐怖的冠狀動脈硬化。

橄欖油中即含有酪醇，而紅景天具有強身健體防止高原反應的功效以及其他一大堆好處。

5. Rosarin 分子式 C₂₀H₂₈O₁₀

6. Rosin 分子式C₁₅H₂₀O₆

五、紅景天的功效

1. 紅景天的生理調節 (Adaptogenic)作用

許多人體試驗研究發現紅景天具有促進人體身心調節的作用，所謂「調節」，即是當低下時則會被提高，當過多時則會自我調節而減少。例如咖啡能夠令人興奮、有活力，但卻會有引發心跳加快、顫抖或失眠的副作用。而紅景天具有促進新陳代謝及增強體力的作用，同時能夠延長運動的耐力，不過卻不會因為這種體力提升的作用，而造成無法充分休息的睡眠或甚至失眠的問題。相反的，對於因為壓力大或有憂鬱傾向的失眠患者，紅景天反而能夠增進夜間睡眠品質及情緒穩定，這就是所為生理調節劑的角色。

紅景天的生理調節作用，也發揮在血壓的平衡上，臨床人體試驗發現，紅景天能夠使偏高的血壓下降，卻也能讓偏低的血壓拉回正常值範圍內，不過這並不代表紅景天能夠取代任何心血管藥物的使用，而偏離正常血壓值過大時，紅景天的血壓調節作用則不再明顯。

2. 抗缺氧、抗衰老作用

　　紅景天可以顯著增加人體攜氧量及對抗缺氧的耐力，提高有氧代謝，使血液、心肌、腦中的乳酸含量下降，改善心、腦及肺等重要器官的有氧代謝，因此可以迅速適應缺氧的環境和延緩疲勞的產生。

紅景天有促進纖維細胞生長增殖和降低細胞死亡率的作用；阻止肝細胞內脂褐素形成；抑制大白鼠肝細胞過氧化脂質形成和增強血清 SOD (superoxide dismutase) 的活性。研究表示紅景天素能增強身體消除自由基的能力，阻止過氧化反應，因而增進細胞代謝與合成，促進細胞生長，提高細胞生命活力，延緩細胞衰老，而具有抗老化作用。

3. 抗疲勞作用

　　劇烈的運動會消耗大量的能量和氧氣，同時產生大量乳酸。紅景天主要機轉為

使身體能更節省地利用肝醣和三磷酸腺苷，為肌肉活動提供更充分的能量。

　4. 抗病毒作用

紅景天可改善發病實驗動物的心肌功能和增強免疫力，對於實驗動物有抗病毒感染的效果，因此對疾病有一定的防治作用。紅景天可以防止病毒在宿主細胞吸附，抑制病毒在宿主細胞複製。

5. 增強身體免疫力

　　　　紅景天可以提高淋巴球細胞及殺手細胞活性，使脾臟和胸腺重量及其指數大幅提高，顯示能調節正常非特異性及特異性免疫功能，因此紅景天可說是一種免疫增強劑。

6. 抗輻射作用

經輻射線照射後的小白鼠，腦內單胺類傳遞物質 (5-HT)、脾臟及胸腺內環磷酸腺苷 (c-AMP)、淋巴細胞轉換率以及血清溶血素等出現抑制性的變化，使用紅景天後可使之恢復正常，具有扶正之功效。預防由輻射所造成的淋巴細胞減少狀況。

7. 抗氧化抗癌作用

紅景天所含的多種酚類植化物是很強的抗氧化物，能有效預防因為化學物質、藥物（化療藥物）所造成的自由基傷害，也能預防因為老化所造成的神經退化作用，在老鼠試驗中顯示，紅景天與癌症化療藥物共同使用於癌症的治療，能夠提高殺滅癌細胞的作用，同時也能夠降低化療藥物對於骨髓抑制、肝毒性的傷害。

六、心得與展望

1. 紅景天的應用己經很多，但有些功效仍缺乏客觀性。如在一份針對12名膀胱癌的小型人體試驗中，顯示補充紅景天標準萃取物，能夠提高免疫T細胞及殺手細胞的活性，不過，紅景天萃取物在癌症治療及降低化療毒性的臨床研究，仍缺乏比較大型的人體試驗結果，部分小型研究數據，仍然缺乏客觀性，需要更多的臨床研究來確認其有效劑量及作用。

2. 而這些植化成分如果單獨存在，可能無法如分佈於紅景天中完美組合的協同加成效果。

3. 紅景天的身心調節功能，對於生理功能及精神壓力不平衡的人來說，往往能夠發揮明顯的助益，不過對於健康狀況良好，體力不錯的人來說，不一定能吃出明顯的效果，尤其很多男性所期待的增進性功能作用，紅景天能改善具明顯性功能障礙的問題，卻不一定能夠提升正常男性的性功能。

4. 紅景天對於提高運動員的耐力是有幫助的，一般人可於運動前服用紅景天萃取物，同時有助於加速運動後的體力恢復。

5. 紅景天除了上述整理之主要功效外，尚有治療冠心病與高血壓、止痛、改善頭痛、止血、抗發炎及提神老年性心肌衰弱、陽痿、糖尿病、肺結核、神經衰弱、解酒、防治高山症、增強耐力及抗憂鬱等之應用。

6. 紅景天對於慢性疾病及心血管疾病：糖尿病、癌症、抗衰老、抗疲勞及增加免疫力上之應用，有很大的應用及潛力。而很多相關保健成分機轉不明，有待相關的研究來證明。相信不久的將來會有更多紅景天相關保健食品或藥物級的產品開發，造福更多的人。

7. 紅景天除了傳統的作用外，還具有抗衰老、耐缺氧、抗疲勞、抗輻射功能、雙向調節作用、治療冠心病與高血壓等功效。因此，在軍事醫學、航空醫學、運動醫學和保健醫學等方面都具有十分重要的意義。所以，紅景天是一個有前途的中藥，值得多加研究開發。

有關環境永續發展

2012-04-01T09:46:00.003-07:00

一、有關環境永續發展

1.目前重要的環境問題

(1) 人口的增加－2011年底，世界人口總數量已突破70億大關，對世界糧食等將造成衝擊。

(2) 濫用自然資源－如水資源、石油、魚業資源、熱帶雨林之面積的減少。

(3)污染及全球氣候變化－水、空氣、海洋、湖泊之污染。溫室效應及臭氧層的破壞，造成全球氣溫的暖化、造成南北極及高山的冰溶化，造成水平面上升及全球氣候變化。

(4)生物多樣性的喪失－危機：a.全球氣候的變遷：造成生態系之直接與間接的改變，影響生物多樣性的保護及存續。b.外來入侵種問題：外來種將原生物種淘汰，佔領該新環境的物種。c,棲境的劣化及喪失－人類土地的不當利用分割生物棲地、環境污染及自然資源的過量運用。

(5) 濫用土地－如山坡地的濫墾、河口地不當的開發、水庫興建的不當、道路的開發。

(6) 低劣的設計和規劃不善－如工業區的開發，缺乏完善的整體規劃。

(7) 無知－對於自然運作的知識了解太少，以至於違反自然的法則。

2.生態腳印(ecological footprint)的概念－即土地所能提供的生態或資源有一定的承載力。

　3.造成環境問題因素有：人口的成長、浪費和不可持續的資源使用、貧窮、市場價格和服務不包括商品的環境資源的成本、對於大自然如何工作的知識太少。

　4.防止污染比清理污染更有效且成本更低。

5.四個永續發展(sustainability)之科學原則：

(1) Reliance on solar energy - 依靠太陽能

(2) Biodiversity - 生物多樣性

(3) Population regulation - 人口調節

(4) Nutrient cycling - 營養循環

6.永續發展(sustainability)強調：污染的預防、避免浪費、保護棲息地、環境復育、減少資源的浪費、人口的穩定、保護自然的資產。

7.保護淨初級生產力（NPP）高的地方，如沼澤濕地、熱帶雨林、河口及溫帶森林等。

8.田野調查可善加利用田野調查的數據、遙感設備及GIS地理資訊系統，如台灣可運用在大地防災中，整合等高線、地質圖(順向坡及逆向坡)、雨量站、道路系統及聚落等，若雨量達到某一標準，則可做為預警淹水之區域及範圍、高度等，必要時可決定須撤離的聚落，減少生命財產的損失。

9.影響出生率的因素：兒童作為勞動力部分的重要性、養育及教育小孩的費用、退休制度的利用性、都市化、婦女教育和就業機會、嬰兒死亡率、平均結婚年齡、合法墮胎的可用性和可靠的誕生控制方法、宗教信仰，傳統，文化規範。

10.工業化人口成長的原因為死亡率的降低。

11.減少汽車的使用的方法：使用者付費制度、全成本定價、由稅收籌措資金供大眾運輸、自行車道及人行道、高汽油稅靠不住的、需要阻止汽車的使用。

12.替代車：腳踏車、大眾捷運系統、公車、高速鐵路。

13.建立生態城市的方法：建立和設計以人為本的城市、有效地使用能源和物質、防止污染和減少浪費、回收再利用和堆肥、保護和鼓勵生物多樣性。

14.水為生命的泉源，人類的文明均起源於河流，如尼羅河、黃河、恆河等。

15.使用水更永續的方法：藍色革命、斷絕浪費、提高水價、乾處理、保護森林、減緩人口的成長。

　16.宜蘭或平原的水稻的田埂若加高10公分－可以保水、景觀、調節氣候、蓄洪等之功能。

17.河川污染的指標：溶氧量(DO)、生化需氧量(BOD)、懸浮固體(SS)、氨氣(NH₃-N)。

18.生物放大(Biological magnification)－如多氯聯苯(PCBs)在食物鏈中隨著level之增加，其濃度到從在水的濃度為0.000002ppm，到了銀鷗變成124ppm，放大了6,200萬倍。

19.海洋的污染是陸地污染的延伸。

20.確定一個地區的氣候主要由：太陽輻射、地球的自轉、全球的空氣和水的運動模式、大氣中的氣體、地球的表面特徵。溫度和降水的確定氣候，緯度和海拔確定平均溫度和降水。

21.全球大氣循環三個因素：地球表面熱量不平均、地球自轉、空氣，水和土地在屬性的的變化。

　22.全球洋流：影響區域氣候、由水密度的不同形成暖流與寒流、來自於地球自轉及陸地的改變、重新分配熱量，海水相互混合，並散佈養分和氧氣、深淺洋流的循環的環圈、移動能源環繞到全球各地、海洋和大氣密切的聯繫。

　23.山區的重要性：包含世界上大多數的森林、調節氣候、水文循環的關鍵。

二、延伸閱讀

（一）宜蘭經驗

　　1.20年前北關保持自然的建設－北關海潮公園內有許多天然的豆腐岩、小海岬及單面山等礁岩景觀。

　　2.高品質的公共建設，到宜蘭不必到紐西蘭：冬山河整治，防洪、河川遊憩的結合，國際西式划船比賽及童玩節；武荖坑重視水的規劃；羅東運動公園，大型都市運動公園。

3.宜蘭縣整體規劃－委託新加坡國土規劃劉太格來規劃，以100萬人之承載量來作規劃，規劃了33小區，合理的配套設施，以符合人口密度。並以棋盤式路網，兩個小區間15min，人行為主為規劃交通動線。以容積率限制，以維持農村景觀。

4.竹圍農舍之建築文化、宜蘭縣政大樓之親民化空間、宜蘭庴（綠蘺、斜屋頂）。

5.地景改造運動－由學校做起，没有圍牆，大草皮，種大樹，總體規劃、社區化、社區參與、改善社區及環境品質、公園化、有蓋廊道、洗石子、圖書角、老師準備空間。而縣府成立品質抽驗小組，不定期抽驗，以保證施工品質。而921之後成為各個重建學校之典範，努力加創意。

（二）生物多樣化-保存植物的基因庫是很重要的工作。

香蕉之單一品種之大面積種植，會造成病蟲害的毀滅。所以科學家研究發現只有在多品種的栽種才能自然對抗病蟲的危害。

如同北宜公路上的松樹，被外來的松材線蟲入侵，在在台灣，中、低海拔的松樹，早在一九八五年以來，就陸陸續續變成紅褐色，爾後相繼枯死。一片山頭驟轉為紅褐色，並不是秋天的象徵，而是因為這些松樹生病了。人體內的寄生蟲叫作蛔蟲，松樹體內也會有寄生蟲，名稱即為松材線蟲。根據資料指出，這種由美國傳入日本，再由日本於一九八○年代，陸續傳入中國大陸、台灣和韓國的松材線蟲，至今仍為森林保護的議題之一。

（三）黑潮第一部曲

黑潮是北太平洋流速最強的海流，因北赤道洋流遇上太平洋西岸往北轉而形成。黑潮流經菲律賓、臺灣和琉球群島後，流過九州的東岸和本州的南方，然後與北方來的親潮會合，再往東延伸而成北太平洋洋流。黑潮寬度約100公里，深度約700公尺，表面流速可達每秒1公尺，終年流經臺灣東部海域。因其清澈、上層水没有營養鹽、反射少，顏色深，故稱『黑潮』。

宜蘭人喜歡吃的魩仔魚，即是魩仔魚是兩百多種魚類幼苗的統稱，牠們是海洋魚種數量及海洋食物鍊的基礎。海域若失去了這樣的基礎，研究報告中已清楚的指出後果 - 這樣的捕撈情況若是不加以管理和改善的話，最後，可能導至整個沿岸漁業的滅亡。

每年的冬天在東北角沿海捕撈之鰻線，即為白鰻(日本鰻)的魚苗。日本鰻一生洄游的路途長達數千公里，在南部海域出生的幼體魚苗會因北赤道海流飄到西方，然後隨著黑潮北上，歷經三個月到半年的時間，再遊到日本、臺灣、中國大陸等東亞海岸。洄游期間內，日本鰻會從幼體魚苗變成幼鰻。日本鰻的繁殖期在秋冬之際，是一種降海洄游之魚類。

黑潮由台灣至日本約2100公里，約22天可到達。所以在日本高緯度仍然有珊瑚生存。

黑潮流速快而穩定，具有發電的潛力，離臺灣海岸極近，使得臺灣成為世界最適合開發海流發電的地點之一。但由於投資金額大，困難度高，風險大，海流發電尚處於評估研究階段。

（四）人口理論

1. 韓非用人口增長速度愧於生活資料增長速度的人口理論來説明“當今爭于力氣”，認為人口是按幾何級數增加的，即五子二十五孫論（今人有五子不為多，子又有五子，大父未死而有二十五孫。是以人民眾而貨財寡，事力勞而供養薄，故民爭，雖倍賞累罰而不免於亂。《韓非子五蠹》）這比西方經濟學家馬爾薩斯1798年發表的《人口學原理》提前了約兩千年，韓非是人口幾何級數增長論的先驅。

2. 清代以治經史文學聞名的洪亮吉曾寫過一篇叫《治平篇》的人口論。在當時人們對中國的人口問題尚麻木的時代，他卻敏銳地洞見到了這一問題的嚴重性。

3. 馬爾薩斯人口論（Malthus's population theory）。

　　T.R.馬爾薩斯關於人口問題的根本觀點。他認為人口增殖力比土地生產人類生活資料力更為強大，並斷言人口在無妨礙時，以1、2、4、8、16、32、…… 的幾何級數率增長，而生活資料則以1、2、3、4、5、6…… 的算術級數率增長。

4. 馬寅初的“新人口論”。

馬寅初是我國著名的經濟學家，北京大學校長，l954年9月。在其廣泛調查的基礎上，他把自己人口問題的觀點和控制人口一些具體建議寫成提案發表了他的《新人口論》。

《新人口論》共分十個部分，包括：(一)我國人口增殖太快。(二)我國資金積累不夠快。(三)我在兩年前就主張控制人口。(四)馬爾薩斯的人口理論的錯誤及其破產。 (五)我的人口理論在立場上和馬爾薩斯是不同的。(六)不但要積累資金而且要加快積累資金。(七)從工業原料方面看亦非控制人口不可。(八)為促進科學研究亦非控制不可。(九)就糧食而論亦非控制人口不可。（十）幾點建議：國家要進行人口普查，制定人口政策；要節制生育，控制人口增長；提高人民的科學知識水準；要提倡晚婚、晚育、避孕、實行計劃生育；政府要有具體措施干涉生育等。當時毛澤東不採納，直到1979年被平反。

而後大陸採取了更嚴格的“一胎化”政策。

5. 1959年，蔣夢麟在臺灣地區提出節育人口的主張，1967年，國民黨在中央委員會第九次全國會議中，蔣介石聽取蔣夢麟支持者李國鼎的建言，認為是正理，即拍板定案，採納蔣夢麟的主張。從此，臺灣全面推動家庭計畫，以“兩個孩子恰恰好”的口號宣導節育，以加速經濟發展。對蔣夢麟人口論的論戰，從此平息。

臺灣人口現在保持在2300萬人的樣子。臺灣經濟在20世紀六七十年代起飛，人口控制得比較好是一個重要因素。臺灣計劃生育政策也就比大陸早實行了十三四年。大陸這邊人口總數1967年大概7億多，1980年差不多10億，目前約14億。如果當年能聽馬寅初的建議，令人口增速慢些，至少現在大部分夫婦可以從容地生兩個孩子。那麼，現在老齡社會的壓力，同樣可以減輕很多。

三、心得

臺灣島地處熱帶和亞熱帶，降雨豐沛，氣候暖濕，且各類地形齊備，因此面積雖小卻能孕育出多樣化的生態系統，舉凡森林、農田、沼澤、濕地、河口、溪流、海洋等皆涵蓋其中。尤其臺灣與其他陸地長期隔絕，故有相當高比例的特有種與亞種。

臺灣目前已發現的物種總數有36,880種，其中有三分之一是特有種：植物資源方面，物種總數為5,738，約有四分之一為特有種；在動物資源方面，物種總數為25,126，特有中約占四成，其中昆蟲有18,000 種，哺乳動物有60多種、鳥類約500 種、爬蟲類90 種、兩棲類30 種、魚類約2,500 種。因此臺灣的生物資源可說是極為獨特而豐沛的。

既然臺灣擁有如此得天獨厚的生物資源，生活在這寶島的每一份子都有責任和義務讓臺灣多樣性的生物資源生生不息。政府制定的許多政策和策略的目的，即是為了生物多樣性資源的保存。

環境的永續發展是長遠的工作，以下是我們看法：

1.以 GNH國民幸福指數取代GDP 國民生產毛額－應重視人民的真正福祉，如果經濟愈活絡、社會愈忙碌，其實是没有效率，也就是不經濟。這也是台灣數十年來經濟都在成長，但生活卻愈來愈不快樂之故。所以政府有必要把民眾生活的悠閒程度，參與公共事務、社區活動、投入精神生活與家人互動的時間，環境的品質或者環境因為經濟活動所受到的破壞程度等納入經濟的指標。

2.停止不當的補貼，淘金不當的產業－生產有害環境的產業，政府不應補貼，應提高稅負限制其生產或淘汰。採以最節省資源、能源，儘量不用有毒有害的物質，產品堅固耐用且利於回收的綠色產業。

3.促進公平的分配－台灣的貧富差距已經很嚴重，所以應由稅制的改革來進行。不要全國的稅額有80%來自藍領階級，有違社會之公義。

4.減少不當公共工程、不當的土地變更及利用：如蘇花改、過多的道路橋樑、大量的農舍。

其中農舍林立，甚至淪為興建高級農園別墅，加速農地炒作加劇之可能，造成農地資源大量流失，破壞農業生態環境。另外，目前農舍零星散落田間、農地違規使用情形嚴重，同時擅自將農舍改裝違章工廠，廢棄污水排放田間，污染農地，有違「農地農用」之基本原則，不利農業生產環境之維護，此一現象有必要進一步的瞭解與解決，以保障農民權益，維護農業環境。

5.打造生態社區：

鼓勵共有共享、互助合作的文化，以在全國各地建立自給自足的小型合作社會，擺脫對金錢的依賴。這個社會之所以依賴金錢，認為錢愈多愈好，除了因為金錢可以帶來物質與地位外，最主要乃是「個人自掃門前雪」的個人主義盛行，因此大家內心皆有深深的不安全感。

故政府應透過各種政策，倡導共有共享、互助合作的文化，取代鼓勵競爭、剝削他人勞力的文化。當全國所有社區都能成為這種可以自給自足（或接近自給自足）的小型合作社會，那麼金錢對社會運作的扭曲力量就會減到最低。許多存在於現今社會的矛盾現象（比如生產力因科技進步而提高，大家卻變愈來愈忙碌；又如為了賺錢而不惜破壞人類賴以為生的環境），也會開始消融。

這樣的社區，其實已經存在於這個世界，就是所謂的「生態村」（不只是指生態環境優美，更是強調人類活動能夠適當融入自然環境、不破壞環境，且以自給自足為目標）或「轉型城鎮」。政府應以這個目標為核心，去發展各式各樣的獎勵政策與基礎建設，讓這個目標能夠融入地方自治，把全國三百多個現有鄉鎮營造成永續發展的聚落。這樣的願景，當可凝聚全國向心力，促進社區活力以及多元文化，同時也才是真正能對抗全球化的在地經濟。

6.建立使用者付費的觀念以保護水資源：

水費應提高－水是公共財，地下水的使用應付費；而工業的用水應適當提高費用，以避免浪費，且企業應有社會責任及使用者付費的義務。

7.維持土地的正義－保護生物之棲息地，如河口、紅樹林、沼澤地、森林的保護，以避免不當的使用，圖利少數企業及財團。

　　8.水稻的田埂加高10公分－可以保水、景觀、調節氣候、蓄洪等之功能。

9.保護魚業資源－拒吃魩仔魚等，海洋的污染是陸地污染的延伸。

益生質

2012-04-01T09:28:00.002-07:00

一、前言

多年前即有利用調節腸內共生菌相以延長壽命之理論出現，但直到近十年來含活的益生菌 (probiotics) 產品才慢慢出現在市面上；益生菌在胃腸保健功效起因於乳酸菌的食品保健作用。該類產品能抑制體內害菌以維持人類或動物之健康，許多研究指出乳酸菌除調節及建立腸道內菌相外，可能還具有其他療效，如降低血中膽固醇、改善乳糖不耐症、促進免疫反應等。

益生菌為某一種或多種微生物當餵食人類或動物時可增進其腸內菌叢之品質，一般將其譯為益生菌。益生菌必須作用於其宿主，增進宿主之健康。目前最常用為益生菌之菌株以乳酸菌佔絕大部份，主要是因為人類食用醱酵乳品歷史悠久，乳酸菌因而一直被認為是安全的，而且乳酸菌也被認定是有益的腸內菌。

益生質 (Prebiotics)則是指不能消化的食物原料，會選擇性刺激腸道內一種或數種微生物的生長與活性，進而對宿主產生有益的效用以改善宿主的健康。寡糖(oligo)是一種低聚糖，屬於不易吸收、消化的營養素，能被乳糖分解酶分解為半乳糖及葡萄糖，且可促進乳酸菌或雙叉桿菌等棲息於腸內的有益菌發育。換句話說，寡糖就像是乳酸菌的食物，可幫助乳酸菌的生長，所以要保持體內的乳酸菌數量及活性，也應適量的補充寡糖。常見的益生質有低聚寡糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖等。

當聯合Probiotics 及Prebiotics 兩個名詞的理論，便出現合生元 (Synbiotics)這個名詞，亦有學者稱之為conbiotics ，混合probiotics及prebiotics 形成synbiotics，其可對宿主有利影響，藉以改善具益性的活菌於胃腸道中的存活率及定殖率，並能選擇性刺激一種或數種具促進健康的菌株之活化代謝，而改善宿主的健康機能者 (Gibson and Reberforide, 1995)，故須同時具有符合probiotics 及prebiotics 之條件的混合物才可稱為synbiotics。

依據衞生署通過『健康食品』認證公告之產品，目前共有188種產品。其中益生菌者共有38種，認證之功效有調整腸胃、免疫調節、調整血壓、調整過敏體質及牙齒保健；益生質共有5種，認證之功效為調整腸胃；而合生元共有4種，認證之功效為調整腸胃。

二、乳酸菌對人類健康的好處

依據國內外報告，乳酸菌對人類健康的好處已經確認之功效有：改善乳糖的吸收、減少嬰兒或成人的下痢、增強免疫能力與減少細菌酵素。極具潛力之功效有對病原菌產生競爭、降低膽固醇與抗腫瘤。而推測之功效則有合成葉酸及B 群維生素與促進礦物質吸收。將上述功效分述如下：

圖一　乳酸菌的功效

1. 緩和乳糖不耐症

因乳酸菌可產生乳糖分解酵素或菌體對乳品中乳糖的預先醱酵代謝、抑或乳品內菌體產生的乳糖分解酵素可維持活性到達腸內作用，故可改善患有先天性腸黏膜乳糖分解酵素缺乏症或因胃腸炎等腸疾導致的乳糖分解酵素活性不足者對乳品的食用性。

2. 抑制致病菌

研究顯示：雙歧桿菌及乳酸菌具抑制沙門氏菌、曲狀桿菌、大腸桿菌及痢疾桿菌等腸內致病菌的活性，以維持正常腸內菌相平衡。亦有類似報告指出乳酸菌可防禦致病菌在泌尿系統的定殖。乳酸菌之抑菌機制如下：

(1)競爭營養源及吸附定殖位置，以防致病菌感染進而減少有害及致癌物，緩和肝臟負擔。

(2)抑菌代謝物的產生，如有機酸(低pH 值)、過氧化氫、抑菌素及去結合性膽酸。

(3)刺激免疫系統，增加抗體或巨噬細胞等活性。

3. 改善營養價值及食物之消化性

乳酸菌的營養效能在於作為菌原，參與醱酵後大分子已初步被消化成小分子，故會降低產品的乳糖含量、提高游離胺基酸量及產生葉酸及維生素K 等，以供人體利用，可防止嬰兒酸中毒的代謝障礙。

4. 降膽固醇

試驗証實醱酵乳品中存在的有機酸可抑制膽固醇的合成。而有些臨床試驗發現乳酸菌可防止高血膽固醇症，結果發現攝取乳酸菌確有降低膽固醇的實效。Obradovic 等人於1996 年對17 位不需胰島素治療之糖尿病患者每天服用乳酸菌飲料三次，每次服用200 mL 共12 週，結果發現血清膽固醇下降1.5 mmol/L 或20 %。台大潘子明教授以由泡菜分離之乳酸菌 L. para. subsp. paracasei NTU 101 進行血脂調節評估，結果膽固醇下降了26.4%。

5. 抗癌性

乳酸菌之抗癌活性調節機制，可能是人糞便中某些菌體產生的酵素會使大腸內的致癌原轉成致癌物，因而提高腸癌的發生率。若此時食用乳酸菌或腸內有乳酸菌的存在則可減低這些有害酵素的活性。研究顯示乳酸菌可藉由其細胞壁上的性狀多醣或多醣成份強烈吸附腸內有害致突變代謝物，使其突變力因而失活。

6. 強化免疫系統

近幾年來，很多生體內或生體外試驗指出，乳酸菌會經由活化巨噬細胞及淋巴細胞而強化免疫球蛋白A 的濃度，並產生γ-干擾素以刺激免疫系統抑制腫瘤形成。

7. 降血壓

醱酵乳中的某些胜肽會抑制angiotensin convereing enzyme　(ACE)而使血壓降低等，如可爾必思的降血壓醱酵乳，即含有VPP及ZPP，可有效抑制ACE活性，而使血壓降低。

8. 調整過敏體質：由於人體過敏症狀源於免疫力不佳，根據最新的研究顯示，益生菌可重建腸內好菌數目、改變腸黏膜細胞的結構，並影響體內免疫細胞功能，因此可強化腸內整體免疫機制，對於已有過敏症狀的患者，可減緩其過敏的發炎反應。

(1) 引起過敏的機制：由於免疫系統失衡，Th2型細胞分泌過多，產生過多IgE，釋放出組織胺，從而引起過敏反應。

(2) 目前抗過敏治療藥物主要是類固醇、抗組織胺等，而這些藥物的作用主要是抑制組織胺，也就是抑制過敏的症狀，但並非治療過敏的根源。並且，這些激素類藥物容易引起副作用，如體重增加、骨質疏鬆、排尿不順等等。

(3) 益生菌通過增加Th1型抗體蛋白，減少Th2型抗體蛋白，使免疫系統重新達到平衡，從而從根本上解決過敏問題。作為一種新型的治標治本的，並且無副作用的創新療法，益生菌補充劑是一個很好的替代手段。

三、益生菌

人類飲用醱酵乳品歷史非常悠久，所以，乳酸菌一直被認為是非常安全的菌種（GRAS,　generally reyarded as safe），是最具代表性的腸內有益菌。

　　菌長約0.5-10μm，寬約0.2-1.0μm；球菌的直徑約為0.3-1.2μm。可存於牛奶、起司、臭豆腐、泡菜、醃漬蔬菜、酸奶油、乾的牛糞、人或鼠類的嘴巴和腸道中。

（一）乳酸菌之來源及種類　　

　　乳酸菌（Lactobacillus）是一種利用可發酵糖並產生大量乳酸的微生物通稱。而乳酸菌也是存在於人類體內的益生菌。通常分為乳酸桿菌屬 (Lactobacillus)、雙歧桿菌屬 (Bofidobacterium)、鏈球菌屬 (Streptococcus)、明串球菌屬 (Leuconostoc)、足球菌屬 (Pediococcus)，其中對人體腸道較有益者為乳酸桿菌與雙歧桿菌。一般乳酸菌製造之乳酸分子具抗菌能力，並使發酵物酸化 (pH 3~4)。

　　乳酸菌可用於製造優酪乳、乳酪、德國酸菜、啤酒、葡萄酒、泡菜、醃漬食品和其他發酵食品，能夠將碳水化合物發酵成乳酸，因而得名。益生菌能夠幫助消化，有助人體腸臟的健康，因此被視為健康食品，常添加在優酪乳之內。

（二）乳酸菌的生活環境

　　乳酸菌對營養需求特別嚴苛，除了作為能源之糖類外，乳酸菌需要各種各樣的氨基酸、維生素、礦物質等，以維持其生長。乳酸菌是一種兼性嫌氣菌，比較喜歡在無氧狀態下生長，但也不會因為和氧氣接觸而死亡。

　　乳酸菌適合的生長溫度2~53℃，最佳的生長溫度30~40℃，Lactobacillus brevis在45℃以上不生長。乳酸菌會產生大量的酸，故適合生長於微酸的環境中，最適宜的pH 5.5~6.2，而有些乳酸菌甚至於pH 5.0以下也可以生長。

　　整體而言，在自然界中，只要有動植物活動的地方，就會有足夠的營養供乳酸菌生存。舉凡動植物的分泌物（如乳汁、樹液等），或其殘骸堆積處，都是適合乳酸菌生育的場所。也許在這些堆積物表面有其他好氣性微生物優勢生長，但其內部缺氧部分就是乳酸菌的天地。更具體的說，適合乳酸菌生長的場所和動物相關者有乳汁、消化道、陰道、糞便等，和植物相關的則有花蜜、樹液、植物殘骸、果實損傷部位等。

　　人類所產製的各種醱酵食品（如泡菜、醬油等）中，也有許多乳酸菌發揮積極的功能。這些乳酸菌對製品之風味品質影響甚大。

　　人體消化道中存在許多乳酸菌，其數目和種類會隨年齡而改變，如幼兒腸道中，雙歧桿菌較多，而老年人則以乳酸桿菌較多。雙歧桿菌是吃母乳嬰兒消化道的主要菌叢，可佔整個消化道菌叢的92%，而不吃母乳嬰兒只佔20%以下。雙歧桿菌在腸道中的數量隨年齡而變化，嬰兒出生後幾天菌數達到最高值，以後逐漸下降。

較重要的乳酸菌有：嗜乳酸桿菌 (又稱為A菌) (Lactobacillus acidophilus)；雙叉乳桿菌 (又稱為雙叉桿菌、比菲德氏菌、B菌)　(Lactobacillus bifidus)；乳酸鏈球菌(Streptococcus lactis)；鼠李糖乳酸桿菌 (T-CELL 1原生益菌屬此菌種)(Lactobacillus rhamnosus)；保加利亞乳酸桿菌(Lactobacillus bulgaricus)；酪蛋白乳酸桿菌(Lactobacillus casei)；高加索乳酸桿菌(Lactobacillus causasicus)...等。

（三）常見的乳酸菌

　　目前市面上常見的乳酸菌如下：

Lactobacillus acidophilus：嗜乳酸桿菌 (A菌)
Bifidobacterium bifidum：比菲德氏菌 (B菌)
Lactobacillus casei：凱氏乳桿菌 (C菌)
actobacillus reuteri：洛德乳桿菌 (R菌)：可避免腸道感染造成的疾病與腹瀉、降低低密度脂蛋白、可提昇免疫力；改善兒童急性下痢的症狀及輪狀病毒造成的腸炎，改善老人便秘問題；嬰兒長期服用可以提升免疫力，減少感冒、發燒及腸胃感染的機率。 Bifidobacterium longum：長雙歧桿菌(龍根菌)
Lactobacillus rhamnosus GG：菌乾酪乳桿菌 (LGG)：出生前後服用益生菌LGG可以降低嬰兒異位性皮膚炎生的機率，並減低過敏性鼻炎發炎的症狀。
Lactobacillus paracasei：副乳酪乳酸桿菌 (LP) (C菌衍生, LP33)：可以有效的誘發脾臟細胞分泌高量的IL-12和 IL-10，進而調控人體的免疫系統、緩解人體過敏性鼻炎的症狀。
Lactobacillus plantarum：胚芽乳桿菌：屬植物性乳酸菌，其頑強的特性，能夠通過胃酸膽鹽的考驗，活著到達腸道。細胞表層較為複雜多變，可能因此而可以表現較特殊，較強力的生理活性，例如強化免疫系統，吸附致癌毒物、對抗病毒病菌等。
L. lactis：乳酸球菌
L. helveticus：瑞士乳酸菌

四、益生質

（一）Prebiotics 定義：

Gibson（1995）提出的概念，通常是指具備不被宿主所消化的食物原料補充劑，prebiotics 具有可選擇性刺激宿主腸道內某些腸道內生菌生長或活化而增進人體健康的難消化性食物成份。Prebiotics 主要作用為結腸常駐有益菌的基質而被利用，其結果為宿主提供了所必需的營養成份。能量以及代謝產物，相對的有益菌亦提升了宿主的健康水平。

（二）Prebiotics 之條件：

Prebiotics 在腸胃道的前半部必須不能被水解或吸收；prebiotics 必須為腸道內共生菌株之一或一些菌株可利用的選擇性物質，可刺激生長或活化代謝，而不被其他菌所利用；prebiotics 必須能改變腸內菌相，使腸道菌相趨於健康的組成；prebiotics 必須能誘發對宿主健康有利的免疫系統反應。

（三）Prebiotics 之機能性：

Prebiotics 幾乎能100﹪通過上消化道，直達消化道的後段才被選擇性發酵，選擇性的刺激某些有利於宿主的菌株生長，使在腸道內成為優勢菌種，助使宿主更健康。

（四）目前所認定為prebiotics 之物質：綜合許多研究文獻，可以促進腸內益菌如Bifidobacteria、Lactobacillus 或其他乳酸菌生長成份物質非常多，包括有低聚帕拉金糖 (palatinose)、人乳中含氮寡糖、胺基糖 (還原糖與胺基酸或的反應物，aminosugar)、異麥芽寡糖 (isomaltooligosaccharides)、異構乳糖(lactulose) 、乳果寡糖(lactosucrose) 、低聚木糖(xylooligosaccharide)、果寡糖 (fructooligosaccharides)、米糠麴分解物、馬鈴薯萃出物、麥芽萃出物、人參萃出物、酵母自解或萃出物、牛酪蛋白水解物、胃蛋白分解之牛奶、多酚類如sorbitol、mannitol、lactitol 及xylitol 、transgalactosylatedoligosaccharide (TOS)、棉子糖 (raffinose)等。但上述所舉的例子中只有果寡糖、異麥芽寡糖、異構乳糖、低聚半乳糖有試驗證明其具有符合不被人體所消化吸收利用，且可選擇性的刺激益菌但不會促進Clostridium 及Bacterorides 生長的特點；其他上述他種可能之物質則因只針對其對益菌促進生長的效果方面進行試驗，而未同時測定對害菌的發酵生長效果或不符合不為前半段消化道吸收的特點，故無法稱其為prebiotics。

益生物質（Prebiotic）為飲食中某些不會被體內上消化道酵素所分解之物質，其可被腸道中微生物分解發酵產生短鏈脂肪酸，降低腸道中pH 值，有利腸道有益細菌之生長，促進腸道健康並可降低實驗動物結腸癌之發生，例如：某些多糖類、纖維及寡醣類。

近年來許多研究指出，有許多種不可消化性寡醣其具有益生物質的功用，如目前食品加工製造中最常被使用的果寡糖（Oligofrutose），其可增加動物體內腸道中的有益菌雙叉桿菌(Lactobacillus bifidus）、降低腸道有害菌（如Clostridium 之數目）。寡醣中的木寡糖可選擇性的被動物體內腸道中雙叉桿菌醱酵產生短鏈脂肪酸，降低腸道pH 值，促進動物體及人體腸道健康。其活化雙叉桿菌的效果優於其他寡醣，所需的劑量只為其他寡醣的十分之一。

另外，寡醣類亦具有降血脂之功效。學者以木寡糖進行動物及高血脂症患者人體試驗，發現可達降低血清三酸甘油脂脂及總膽固醇含量之功效。

圖四、合乎prebiotics 特性的食品原料所需的特性圖解。

Fig.4 Schematic represents of the properties that allow classification of food ingredients as prebiotics.（Gibson, 1995）

（一） 經衞生署『健康食品』認證之益生質產品：

目前國內經衞生署『健康食品』認證之益生質產品，共有4種：

1. 奧利多碳酸飲料（衛署健食字第A00012號）

(1) 保健功效之相關成分含量：（異麥芽寡糖+半乳糖寡糖）及高果糖糖漿

(2) 認證功效：有助於改善腸內細菌菌相，增加腸Bifidus菌菌數。

2. 台糖果寡醣（衛署健食字第A00098號）

(1) 保健功效之相關成分：果寡醣

(2) 認證功效：經動物實驗證實有助於增加腸內益生菌；幫助維持消化道機能、改變細菌叢生態、調整體質使排便順暢。

3. 紅金健康金庫蕃茄汁（衛署健食字第A00113號）

(1) 保健功效之相關成分：異麥芽寡醣

(2) 認證功效：經人體實驗證實，有助於 (1) 增加腸內益生菌 (2) 改善腸內細菌菌相。

4. 健康好蒡保健牛蒡精華素（衛署健食字第A00139號）

(1) 保健功效之相關成分：牛蒡（總多酚Total polyphenols：7~13mg/g；氯原酸Chlorogenic acid：0.027~0.042mg/g）。

(2) 認證功效：經動物實驗結果證實，有助於胃黏膜之保護作用。

而牛蒡中含果寡醣、菊糖inulin（菊苣纖維）等成分。

五、益生質的介紹

醣類依組成分子的多寡，可分為單醣、雙醣、寡醣和多醣類，常見的葡萄糖、果糖屬於單醣類，蔗糖、麥芽糖屬於雙醣類，澱粉、纖維素為常見的多醣類，至於寡醣是由2至10個單醣分子聚合而成，包括果寡醣、麥芽寡醣、異麥芽寡醣、半乳糖寡醣…等。寡糖不能被人體消化吸收，所以熱量較低，甜度為蔗糖的30﹪~70﹪。

　　寡醣的好處，如下：

1. 好菌好營養

寡醣可以提供腸道有益菌所需養分，使比菲德氏等有益菌長的好，進而抑制住有害菌，達到人體腸內的健康，而能增強抵抗力。

2. 改善便秘、預防癌症

寡醣有類似水溶性膳食纖維的功能，能促進腸蠕動，因而減少便秘及大腸癌的發生率，且能改善血脂肪。

3. 改善腹瀉

在臨床上對於長期腹瀉的患者，特別是因長期服用抗生素，使腸道有益菌叢被破壞所導致的腹瀉，將寡醣與乳酸菌一起使用，因能恢復腸道有益菌叢，而能改善其症狀。

4. 吃甜甜不蛀牙

寡醣因分子較大，細菌不容易分解利用，所以雖有甜味，但卻不引起蛀牙。

5. 低熱量甜味劑

因為寡糖是難消化性，攝取後血糖值不會增高，也不刺激胰島素的分泌。

寡糖在小腸幾乎不消化，大部分是在大腸經腸內細菌發酵，成為有機酸之後才被吸收因此屬於低熱量，一克約1.5大卡，對於糖尿病患及怕胖又想吃甜者可適量攝取。

6. 越多越好嗎？

因為寡糖是難消化性，吃太多易引起腹脹、腹瀉等不適，一天建議約14~28公克較適當，而且依目前的製造技術仍無法達到百分之百的純度，所以仍含有葡萄糖等醣類在當中，依純度不同熱量也不同，建議適量攝取。

從日常飲食中攝取寡糖

在自然界中如：大蒜、洋蔥、牛蒡、蘆筍、大豆、麥類、等食物裡含有寡糖，因此可從這些天然食物攝取到寡糖，所以鼓勵民眾可多吃這類食物。

商業上製造寡糖的方式則是利用酵素工學技術，以植物或微生物的醣轉移酵素和水解酵素，將多醣或雙醣進行酵素生化合成以得到寡糖。消費者可在各大超市、藥房買到寡糖產品。

目前市面上有許多產品添加了寡醣，需注意產品本身仍含有蛋白質、脂肪、醣類的熱量，特別是飲料類仍需適量攝取，也可選擇純度較高的寡醣，自行添加於牛奶、果汁、夏日冰品中。

寡糖種類: 目前已上市的寡糖種類有七種：

1. 果寡糖

2. 大豆寡糖

3. 半乳糖寡糖

4. 乳果寡糖

5. 異麥芽寡糖

6. 木寡糖

7. 菊糖(inulin)（菊苣纖維）

以下介紹常見的益生質寡糖，分述如下：

（一）果寡醣（Oligofrutose）（fructooligosacch aride)

果寡醣普遍存在於高等植物中，日常食用之蔬菜和水果常含有此一成分，尤其是洋蔥、牛蒡、蘆筍和麥類中含量最高。

果寡醣是蔗指蔗糖分子的果糖殘基上經由β-(1-2)-醣苷鍵連結1-3個果糖而成(G-F-Fn，n=1-3)。功能: 為雙歧乳酸桿菌之增殖因子，難消化低熱量甜味劑，屬水溶性膳食纖維，促進腸胃功能，以及抗齵齒。

目前果寡糖多採用適度酵素水解菊芋粉來獲得。

有以蔗糖為原料，採用β-D-呋喃果糖苷酶(β-D-fructofuranosidase)的轉果糖基作用，該酶多由微生物米麴黴和黑麴黴生產得來。

果寡糖的黏度、保濕性、吸濕性、甜味特性及在中性條件下的熱安定性與蔗糖相似，甜度較蔗糖低（約為蔗糖的60%）。

（二）大豆寡糖(Soy Oligosaccharides)

大豆寡糖是製備大豆濃縮蛋白　(Soy Protein Concentrate, SPC)或是大豆分離蛋白(Soy Protein Isolate, SPI)過程的副產物。

日本學者發現人類的健康情形，深受腸道中微生物菌相的影響，藉由攝食含寡糖的食品，可改變細菌叢生態，對人體有益的腸道細菌如Lactobacilli及Bifidobacteria的菌量，也可藉由代謝寡糖而滋長，其代謝所產生的氣體，除了使排便順暢外，間接也使得消化道的一些功能，如消除腸道毒素和致癌物質、增加礦物質的吸收、推進維生素B的合成等，都能夠維持正常運作，因此寡糖又被稱作是機能性寡糖(Nakakuki, 2005)。

大豆寡糖糖漿中三個主要成分化學結構的相互關係，值得注意的是棉籽糖(Raffinose)及水蘇糖(Stachyose)的頭端都是α-1,6的鍵結。

圖五、大豆寡糖組成分構造 (LeBlanc et al., 2004)

（三）半乳糖寡糖

以牛奶、大豆、甜菜為原料。半乳果寡糖是在高濃度的乳糖液中作用而產生的物質，甜度約為砂糖的40％。其中以甜菜為原料的寡糖，甜度可降至砂糖的20％左右。

（四）乳果寡糖

以砂糖（蔗糖）為原料。乳果寡糖是由砂糖中酵素所產生的物質，純粹的乳果低糖大約只有砂糖甜度的30％，一般市面上多為砂糖與乳果寡糖的混合產品，甜度則為砂糖的70％。

（五）異麥芽寡糖(Isomaltooligosacchairde)

『異麥芽寡糖』簡稱(IMO)，以食用澱粉為原料，利用生物科技，採用α-葡萄糖轉移酵素移轉工程，研發產製的機能性寡糖。經食用後直接被棲息於大腸內的有益菌如雙叉桿菌與乳酸菌攝食利用而增殖，其代謝所產生的乳酸及醋酸，可降低腸道pH值及促進腸道蠕動，抑制有害菌的增生，減少有害菌代謝所產生的有毒廢物，以做好體內環保，活化人體機能之功效。

異麥芽寡糖甜味醇美，可用來替代砂糖添加於食品及飲料中，是一種低熱量性質的新糖類。

1. 異麥芽寡糖對人體的益處：

(1) 整腸防癌-因雙叉桿菌代謝所產生的乳酸及醋酸可促進腸內腸道蠕動以改善便秘，並可抑制腸內有害菌之增殖，因有害菌代謝所產生的氨、硫化氫、苯等物質會增加血液中毒性，而加重肝臟、腎臟負荷極致癌物質產生，故多食用具有整腸防癌之功效。

(2) 降低血液膽固醇-因雙叉桿菌可抑制體內膽固醇合成或促進膽固醇酸排泄，以降低血液中的膽固醇。

(3) 合成多種維他命-雙叉桿菌已被證實能在腸內產生維生素B1、B6、B12、菸鹼酸，以補充由日常食物中所攝取之不足。

(4) 低熱量-異麥芽寡糖中之寡糖幾乎不被唾液、胃液、小腸液所分解而轉換熱能，經食用後直接送到大腸供雙叉桿菌利用，是一種難消化的低熱量甜味劑。

(5) 抗蛀牙性-異麥芽寡糖不易被蛀牙病原菌發酵利用，所以較不會誘發齲齒。

2. 異麥芽寡糖使用方法及建議使用量：

(1) 一般可使用於沖泡牛奶、煮綠豆、紅豆湯、調理果汁及飲料時適量添加。

(2) 建議使用量：成人每日食用量13〜35公克。兒童每日食用量5〜15公克。

（六）木聚糖（木寡糖）

木聚糖(xylooligosaccharide) 由2-7個木糖以β-(1-4)-醣苷鍵連結成。其穩定性佳，耐酸、熱等。

功能為雙歧乳酸桿菌之增殖因子，改善腸道菌群，促進鈣吸收、抗齵齒以及代謝不需胰島素。

木聚糖具有穩定的耐酸性，十分適用於酸性飲料及發酵食品中。

玉米芯、甘蔗渣、稻桿、稻殼、落花生這些纖維廢棄物，只有少數作成肥料，大多數都是採掩埋或焚化方式處理，非但對環境造成重大衝擊，就資源或國土利用更是一大浪費。隨著生產木寡糖技術的開發，這些木聚糖含量較高的纖維性原料，利用木聚糖酶（xylanase）將其中的木聚糖水解成聚合度較低的木寡糖，最後將木寡糖純化。找到了新的定位，環境污染隨之減少、一項新興的綠色產業也將隨之起飛，人類對於「吃糖還能維持健康」的夢想亦有了著落。

（七）菊糖(inulin)（菊苣纖維）

菊糖(inulin)是一種來自菊芋的萃取物，由8~9個果糖聚合而成的多醣類，在末端以β-(1→2)的方式鍵結成為異果寡糖，人類並沒有分解此結構的酵素，這種異果寡糖無法被人體消化吸收，是屬於水溶性膳食纖維的一種。

　　但這種對人體無營養價值的膳食纖維，在腸道中卻被有益菌視為營養來源而大快朵頤，因為有益菌可以分解、利用異果寡糖，作為其生長的營養來源。

進而繁延更多的有益菌，抑制了壞菌的生長，維持腸道的健康環境。再加上菊糖低熱量的特性，添加在幼童的營養補充品中，除了可以對腸胃道有所助益外，也可以避免因為攝取過多的蔗糖造成的肥胖，讓幼童在成長過程中，更有效的吸收及利用營養。

菊糖inulin（菊苣纖維）由菊苣根部所萃取出來，因此也可稱為菊苣纖維，屬於可溶於水中的膳食纖維膳食纖維可促進腸道蠕動，讓排便順暢，並增加飽足感具降低血脂及調節腸胃道菌相等生理功效。

菊苣所特有的天然Oligo寡糖，內含豐富的Bifidus菌，不容易在胃部被分解破壞，所以可以完整的到達腸道，幫助腸道蠕動。

菊糖是一種天然存在於超過三萬多種植物及蔬菜中的多醣體。菊苣纖維是由菊苣（一種植物）球莖中萃取出來的菊糖，屬於水溶性膳食纖維，無法在胃或小腸被分解或消化，可完整進入大腸做為益菌的養分。大腸內有許多不同的菌種，菊糖具選擇性地刺激某些益菌的生長（如，Bifidus bacteria），做為益菌的養分及生長基質，藉由平衡大腸內菌叢生態以達到促進身體健康的功能。

菊苣纖維的甜度是蔗糖的10%，與代糖合用有加成效果，可修飾代糖而提供較圓潤自然的味道。用於取代脂肪，或改良低脂或低糖、低熱量產品的口感及滑順感效果極佳。

由於在消化系統中不被分解消化，因此不會使血糖上升也不會影響胰島素分泌，當然也就具備了糖尿病可食及低熱量的特色。

各類食品原料中，如奶粉、優酪乳等都可以見到「菊糖」這個成分，菊糖和一般糖類有何不同？

所謂菊糖(Inulin)廣泛地存在於多種蔬果(如香蕉、蕃茄、洋蔥)中的果寡糖(Fructo-oligosaccharides)成分，在歐美地區被當作是食品原料而使用於各類食品中。

由於菊糖(inulin)本身是一種來自菊芋的萃取物，由8~9個果糖聚合而成的多醣類，在末端以β-(1→2)的方式鍵結成為異果寡糖。但是人類並沒有分解此結構的酵素，使得異果寡糖無法被人體消化吸收，屬於水溶性膳食纖維的一種。

既然無法被人體消化吸收，對人體而言就屬於無營養價值的膳食纖維，那麼為什麼還要食用菊糖呢？

1. 菊糖有助於繁衍更多的有益菌

這是因為人體有益菌需要菊糖當作營養來源！有益菌可以分解、利用異寡糖，作為其生長的營養來源，進而繁殖更多的有益菌，抑制壞菌的生長，維持腸道的健康環境。

2. 再加上菊糖低熱量的特性

添加在幼童的營養補充品中，除了可以對腸胃道有所助益外，也可以避免因為攝取過多的蔗糖造成肥胖。

3. 攝取量

目前美國尚未制定菊糖與果寡糖類產品之每日容許攝取量(ADI)，一般每日之攝取量為1-4克，而歐洲國家則約3-11克。

在慢性毒性試驗中，研究人員長時間（104週）高劑量（2.17g/kg bw/day）給予動物攝取，並無發現對動物體生長發育或繁殖造成影響，也無致癌、致突變性及基因毒性，因此安全性極高。

不過，研究人員以提醒，人體過量攝取菊糖時(20g/day以上)，會引起腸胃脹氣等不適，故建議菊糖或果寡糖每日攝取量應在20公克以下，避免引起腸胃不適或腹瀉。

六、補充寡醣是否會比直接補充益生菌來得好呢？

寡糖是腸道內益生菌的食物，益生菌靠著寡糖繁殖生存。不論是來自優酪乳或活菌補充劑的外來益生菌，最多只能在腸道內生存3至5天，若沒有持續給予益生菌一個良好的生存環境或營養來源的話，會很快被代謝掉。因此，補充寡糖當作益生菌的營養來源，會比直接補充益生菌來得好。

寡糖每日的有效用量（詳如表一所示）。其中以木寡糖最少，依次為半乳寡糖、大豆寡糖、乳果寡糖、果寡糖，最多的是異麥芽寡糖。

表一

依價格由高至低順序如下：（詳如表二所示）

木寡糖＞蜜三糖＞乳酮糖＞大豆寡糖＞乳果寡糖＞半乳寡糖＞果寡糖＞黑麴黴寡糖＞龍膽寡糖＞異麥芽寡糖

故由價格上，木寡糖及蜜三糖最高，而大豆寡糖及乳果寡糖居中位，再來是果寡糖及半乳寡糖，而異麥芽寡糖的價格最低。

表一 2005年日本寡糖產量及價格

七、乳酸菌未來產品的發展趨勢

由近年來乳酸菌的研究、科技的不斷更新與發展以及消費者的需求來看，未來乳酸菌產品研究發展的趨勢可歸納為下列數點：

1. 篩選具特異性的新菌株，如針對不同腸胃消化道區域需要不同的菌株，或者特別　　對某些疾病有功效的菌株，例如肇因於幽門螺旋桿菌(Helicobacter pylori) 的胃潰瘍、輪狀病毒痢疾(rotavirus diarrhoea)、胃炎(gastritis)及抗過敏等疾病。

2. 目前乳酸菌菌株多數使用於乳品，未來嬰兒配方、幼兒食品、發酵果汁、發酵豆製品、穀類食品以及特定醫療食品等，將是添加乳酸菌的新機能食品。

3. 功能性寡糖與益生菌結合為合生元 (Synbiotics)：寡糖(oligo)是一種低聚糖，屬於不易吸收、消化的營養素，能被乳糖分解酶分解為半乳糖及葡萄糖，且可促進乳酸菌或雙叉桿菌等棲息於腸內的有益菌發育。換句話說，寡糖就像是乳酸菌的食物，可幫助乳酸菌的生長，所以要保持體內的乳酸菌數量及活性，也應適量的補充寡糖。

4. 與農業、醫界及科學界等異業結合：如乳酸菌可當促進植物生長的生長促進劑、可增加飼養禽畜(如豬、牛、雞等)或水產養殖動物抗病能力的含乳酸菌飼料等。目前醫界及科學界正試圖以它來做為攜帶疫苗或其他抗原分子的載體，除安全性高，再加上可藉此降低生產疫苗所需的成本外，爾後人類也可以避免「捱針」之苦了。

參考文獻

柯寘媛（民92），木寡醣對老人腸道生理功能之影響，靜宜大學食品營養研究所碩士論文。

何金柱（民93），比菲德氏菌對於高純度果寡糖的醱酵生長與代謝，大同大學生物工程研究所碩士論文。

潘子明（民94）我國乳酸菌最近的研究趨勢暨通過健康食品認證之乳酸菌產品現況

財團法人食品工業發展研究所(程竹青等4人) (民96)，大豆寡糖及(果)寡糖粉末產品的開發及應用

王培銘(民97) 食品工業，綜論功能性寡醣

余嚴尊（民100），保健食品概論講義

Dirty Dozen :美國12大含農藥骯髒的蔬果

2012-01-07T23:56:00.000-08:00

這是一篇蠻重要的文章，它解釋為什麼這十二種被稱為“骯髒一打”Dirty Dozen水果及蔬菜，我們購買它們時需要盡量買有機產品，或者能削皮的要削皮才食用。

不是常聽到 “ We are what we eat " 嗎，因此放任何食物到我們口中時，也不要忘了這文章提供的資訊了。
原文是英文，為了方便閱讀我把它翻成中文。

美國 12大含農藥骯髒的的蔬果和15個自然乾淨蔬果

描了超市的農產品你看到了什麼？一排排明亮沒有污點美麗的水果和蔬菜。但是，蔬果與人一樣，有自然的不完美和需要外來的幫助維持它們的美觀及新鮮。

在蔬果世界中，農民使用化學藥物來幫忙易受到攻擊的蔬果，來抵禦昆蟲、害蟲、雜草、真菌攻擊和腐爛。為了幫助您知道哪些蔬果（最好吃有機食物，而不是為了省錢去買到傳統方法種出的蔬果），(EWG)環境工作組發表了兩份名單，“一打骯髒”的蔬果和清潔乾淨的15種蔬果。這些排名，是根據美國農業部測試，在一般生產的水果和蔬菜經清洗後還留下的化學殘留物的含量為準。修訂的名單在2010年春天發表，令人驚訝的增加了二種蔬果。

美國 12大含農藥骯髒的的蔬果
芹菜 Celery
為什麼它們骯髒：由於消費者在感恩節和聖誕節需求量高，75％的作物種植在秋季和冬季，而那是多風多雨促進細菌和真菌生長的季節。而且因為我們吃的芹菜莖的全部，所以農夫必須反復噴灑抵禦害蟲。 “沒有人喜歡看到毛毛蟲在芹菜梗上” 美國農業部昆蟲研究學家雷茨博士表示。

桃子 Peaches
為什麼他們骯髒：由於甜，多汁，桃子吸引人也更吸引到昆蟲。從開花到收穫農夫每一、兩個星期都噴灑農藥-- “桃子絨毛可以收集住農藥”，在阿肯色大學園藝博士約翰克拉克說，他也表示，他每一年吃的成千的桃子每一個都削皮。

草莓 Strawberries
為什麼他們骯髒：草莓不僅甜，多汁，容易發生疾病，包括在儲存和運輸過程中會被真菌的攻擊。“蘋果和桃子，噴灑農藥為了得到沒有污點的水果”理查德懷爾斯，EWG環保研究團體副總裁說“所有漿果，你只是試圖在他們變壞前進入商店賣給顧客。

蘋果 Apples
為什麼他們骯髒：又香又可口，蘋果很容易受到30多個昆蟲攻擊和至少發生10種疾病。為防止微小的瑕疵的出現，在收成後要經過殺真菌劑和其他化學物質處理，殘餘農藥會繼續堆積長達 9個月。

藍莓 Blueberries
為什麼他們骯髒：藍莓是12種含高化學品的蔬果新加入的名單，因為3年前大量增加生產，美國農業部才開始測試它。藍莓是蛆蟲和袋蟲的目標。

油桃 Nectarines
為什麼他們骯髒：油桃與桃子不同處是沒有絨毛，所以難怪他們容易受到許多相同的害蟲，包括東方果實蛾和桃枝蛀蟲的攻擊。由於他們的蠟質皮膚，他們比桃子少一點昆蟲攻擊他們。但另一方面，他們更容易腐爛和產生疤痕。

甜青椒 Bell Peppers
為什麼他們骯髒：在佛羅里達大學昆蟲學家菲利普史但斯博士說:與花椰菜等十字花科蔬菜不同的青椒（這是技術上的水果），沒有苦澀的內含物作為驅蟲劑。他們甚至缺乏像他們的堂兄弟，智利辣椒火辣的味道。而他們的皺褶外表却提供農藥積累的角落。

菠菜 Spinach
為什麼他們骯髒：菠菜是一種單純的葉子植物，它吸引多種昆蟲，包括蝗蟲。此外，威爾斯說：“菠菜往往把殘留在土壤的DDT吸收到葉子上。”這些DDT化學物質在他們被禁止使用幾十年後仍留在土中。”

羽衣甘藍 Kale
為什麼他們骯髒：出現受蟲害葉子將使甘藍滯銷，外面的葉子出售之前沒被除去，因此農夫也只能噴灑農藥了。

櫻桃 Cherries
為什麼他們骯髒：由於櫻桃是沒有果皮也無保護層的水果，它們易受害蟲的攻擊，如西部櫻桃實蠅。根據檢疫法規定如果在裝運中發現一隻蛆，整個運載的水果必須倒掉，所以種植者由於恐懼失去他們的水果便噴灑農藥。

馬鈴薯 Potatoes
為什麼他們骯髒：新加入的名單，在整個生長季節噴 5次或以上的農藥，防止各種害蟲--以確保能够供應快餐店和薯片生產商統一的形狀和大小。收穫後，還再全面噴農藥以抵禦黴菌和發芽。

葡萄(進口) Imported Grapes
為什麼他們骯髒：在從遙遠的南半球過境到達美國，很容易受葡萄灰黴病侵襲而腐爛，也導致葡萄裂開和果汁流出來。為了防止這種情況，農民噴灑殺真菌劑。（國內葡萄並不需要同樣的噴灑，因為多數生長在乾燥的沙漠氣候的南加州，在那裡灰? q病不興旺。）

15個自然乾淨蔬果
洋蔥 Onions
為什麼它是乾淨蔬果：洋蔥製造自己的防護品，含有硫化合物，阻止昆蟲咀嚼。雖然農民在生長季節初期噴灑農藥，殘留物在收割時因外層的脫落而同時被除掉了。

鱷梨 Avocado
為什麼它是乾淨蔬果：大部分的農藥是堆積在果皮上。

甜玉米 Sweet Corn
為什麼它是乾淨蔬果：殘留農藥在外殼上面。

鳳梨 Pineapple
為什麼它是乾淨蔬果：噴灑在生長季節初期便噴灑了農藥，所以收穫後殘留極少。而極少的殘留也只是在厚厚的外皮上。

芒果 Mangoes
為什麼它是乾淨蔬果：芒果種植在墨西哥，加勒比，南美，那裡的氣候乾燥，阻止真菌生存和手工除草代替除草劑。此外，芒果去皮才可食用。

甜豌豆 Sweet Peas
為什麼它是乾淨蔬果：他們都受他們的豆莢保護。

蘆筍 Asparagus
為什麼它是乾淨蔬果：生長很快，幾乎沒有時間給昆蟲攻擊。

獼猴桃 Kiwifruit
為什麼它是乾淨蔬果：草蛉和寄生蜂幫助控制喜歡吃獼猴桃的害蟲。

捲心菜 Cabbage
為什麼它是乾淨蔬果：雖然噴灑農藥，但吸收農藥外葉銷售前被丟棄。

茄子 Eggplant
為什麼它是乾淨蔬果：茄子有一個光滑的表面，農藥容易掉落。

哈密瓜 Cantaloupe
為什麼它是乾淨蔬果：雖然西瓜也噴灑殺蟲劑它們都留在厚厚的外皮,而我們不吃皮的。

西瓜 Watermelon
為什麼它是乾淨蔬果：殺蟲劑在水果外皮，同樣的我們也不吃西瓜皮。

柚子 Grapefruit
為什麼它是乾淨蔬果：雖然農民經常使用殺真菌劑來控制蟲害，大部分的殘留物留在果皮上。

甘藷 Sweet Potato
為什麼它是乾淨蔬果：甘藷有內置的防禦。如果被咬，它會滲出一乳白色汁液把昆蟲口黏住。在賣完前，甘藷在高溫和高濕下自已癒合。這會導致外皮增厚，提供保護防止被傷害和產生疾病。

蜜瓜 Honeydew Melon
為什麼它是乾淨蔬果：蜜瓜包裝過程中用稀釋氯水洗過，以抵禦腐朽導致腐朽的微生物。但是，需要我們再說一遍嗎？，你須丟棄果皮方可食用。

只要記住，無論你選擇傳統或有機的，你最好還是多吃水果和蔬菜，而不是減少。而且不管你買任何蔬果，都要清洗或削皮後才可食用! 。

保健食品的認識(台灣健康食品)

2011-09-17T06:28:00.000-07:00

近10年來，台灣的生活型態急劇改變，外食族增加迅速，加上工作造成的壓力、長期睡眠不足；飲食習慣變化如精緻飲食、速食、美食等增加；現代人的文明病症，包括：肥胖、過勞、三高等不斷增加。且由於資訊發達，預防醫學觀念普及各種因素，造成台灣民眾的保健意識逐漸抬頭，在預防勝於治療的觀念下，保健食品市場與商機難怪無視於經濟景氣的變化，照樣一飛沖天。

依據根據IMS市場調查顯示，2008年台灣保健食品銷售額為664億元，2009年攀升達759億元，到今年2011年，更突破900億元。

依健康食品管理法的定義，凡食品符合下列條件者，屬健康食品：

一、提供特殊營養素或具有特定之保健功效。

二、特別標示或廣告「提供特殊營養素」或「具有特定之保健功效」。

以上一為本質、二是行為，兩項條件都必須符合，才是法規中所認定之健康食品。

而第一種個案審查，也就是所謂的「衛署健食字號」，現有13項保健功效評估方法分別為，依據衛生署審核通過之健康食品一覽表計分析結果如下表所示：

項次	保健功效	健食字產品隻數	常看到之產品名稱
1	調節血脂	65	御茶園每朝健康烏龍綠、桂格三寶燕麥、愛之味蕃茄汁
2	腸胃道健康	49	葡萄王益菌王、統一 AB 優酪乳、養樂多 300LIGHT 活菌發酵乳、
3	免疫調節	27	綠寶綠藻片、靈芝王、台糖釋蟲草
4	護肝(化學性損傷)	20	國鼎牛樟芝菌絲體、台糖蠔蜆錠、桂格養氣人蔘
5	輔助調整過敏體質	8	樂亦康膠囊、統一 LP33 機能優酪乳、康敏膠囊
6	調節血糖	6	加特福GT&F奶粉、炳翰人參粉、桂格平安燕麥片
7	牙齒保健	6	波爾益牙口香糖 (綠茶薄荷)、木糖醇+2無糖口香糖-蘋果薄荷、保亦康口含錠
8	骨質保健	5	光泉固鈣牛乳、福樂鈣多多低脂優酪乳
9	抗疲勞功能	5	統一四物雞精、如新華茂蟲草精沛膠囊、桂格養氣人蔘雞精
10	延緩衰老功能	2	雙鶴御品靈芝、天地合補頂級玫瑰四物飲
11	促進鐵吸收功能	2	李時珍四物鐵飲料、天地合補含鐵四物飲
12	調節血壓功能	2	可爾必思發酵乳 (安益乳)、傑昇天行健複方膠囊
13	不易形成體脂肪	2	黑烏龍茶、茶裏王濃茶阿里山烏龍茶

截至目前為止，台灣總共只有200隻食品取得健食字號認證，目前健食字號認證有效的共有188隻產品有效的產品。而依核准保健功效數量較多前四名為調節血脂、腸胃道健康、免疫調節及護肝等四類。

第二種是規格標準製，由衛生署搜尋相關的科學文獻，訂定產品的規格標準，只要產品符合標準，就算不進行實驗也能申請認證，這也就是所謂的健食規字。目前只有魚油和紅麴健康食品兩種規格標準，保健功效均為調節血脂。截至目前為止，台灣總共只有14隻食品取得健食規字認證；其中紅麴有9個，魚油有5個。統計分析如下：

項次	保健功效	產品規格	健食字產品隻數	常看到之產品名稱
1	調節血脂	魚油	5	三多健康魚油軟膠囊、台糖青邁魚油膠囊、如新華茂精選魚油
2	調節血脂	紅麴	9	三多健康紅麴膠囊、李時珍特級紅麴膠囊、台糖紅麴膠囊

另據通路業者統計，2010年賣得最好的保健食品，第一名仍然是紅不讓的維生素。其中，又以提升活力的綜合維生素B群保健食品最受歡迎，業績超過50％。緊追於後的是關節及骨類保健食品、食補液、保肝食品與維持青春的美容飲品等。

每天運動十五分鐘延壽3年

2011-08-16T20:42:00.000-07:00

每天運動十五分鐘延壽3年 2011/8/17 | 作者：陳鈞凱人間福報|

【記者陳鈞凱台北報導】國家衛生研究院和國立體育大學合作，花十三年時間，追蹤超過四十一萬名國人發現，每天只要運動十五分鐘，持之以恆，可以延長三年壽命，降低死亡率百分之十四。這項研究已經發表在最新一期的國際知名醫學期刊《刺胳針》，備受矚目。

這項研究共分析一九九六年到二○○八年間，國內四十一萬六千人的健檢報告，結果發現，每天運動一分鐘的人，比起不運動者，平均壽命多活三年，降低整體死亡率百分之十四，癌症死亡風險減少百分之十。

參與研究的國衛院客座研究員溫啟邦表示，延年益壽並不難，不分男女老少，無論快走或慢跑，甚至在上下班時提前二站下車走路，只要每天至少運動十五分鐘，就有效果。

這項研究打破過去認為運動必須每次三十分鐘、一週累積一百五十分鐘才有效果的觀念，也讓老喊著沒足夠時間而選擇繼續窩在沙發上的人，不再有藉口不運動。

國民健康局長邱淑媞說，過去所提倡的「運動三三三」觀念：每天運動三十分鐘、每周三次、每次最大心跳達每分鐘一百三十下，已經被這項新研究給顛覆，運動不再需要刻意找時間，繞遠路買菜、捨電梯爬樓梯，本來不運動者效果更好，可鼓勵不愛動的人動起來。
這項台灣研究不僅登上國際期刊，國健局也配合推出新版健康操，由原本的八分鐘延長為十五分鐘，鼓勵民眾輕鬆動、健康活。

【魚油密碼】促進腦部發展

2011-08-07T21:27:00.000-07:00

【魚油密碼】促進腦部發展

【中時健康　陳如頤／台北報導】

常聽人說：「多吃魚頭腦才會變聰明，尤其要多攝取深海魚類。」這究竟是什麼道理呢？探究其原因，主要是與深海魚類含有對人體有益的多元不飽和脂肪酸Omega-3，尤其其中兩種DHA和EPA成份，是必需營養的關鍵。

由於人體無法自行合成Omega-3，因此必須經由外在的飲食攝取與營養品的補充。Omega-3富含於深海魚類如：鮭魚、鯖魚、鮪魚、鰹魚、鱈魚、秋刀魚、石斑等之中。

其中EPA可將血液中過多的膽固醇帶走，因此素有「人類血管的清道夫」之稱，同時能在人體內轉化為高密度脂蛋白（HDL），具有降低血脂肪、抑制發炎反應及減輕過敏、改善免疫系統、減緩糖尿病的高血糖症狀、平衡荷爾蒙分泌的功效。此外，EPA還具有促進血管舒張與幫助循環順暢的作用，能活化血管壁內皮的細胞膜，使血管充滿彈性而易於舒張。

至於民眾所熟知的DHA，則可直接被大腦吸收利用，此外也是神經突觸生長所必需的要素，能幫助神經突觸傳遞訊息作用，並可增強視力、活化腦細胞。因此，適時補充DHA不但可以維持腦神經細胞間正常訊息的傳遞，同時還能幫助腦部獲得充分的營養，進而提升腦細胞的活力、增強記憶、反應與學習能力。

許多研究證實，Omega-3這種多元不飽和脂肪酸，可以促進血液的循環，對於提升記憶力、預防失智症有所幫助。近年來也有專家指出，補充適量的Omega-3能幫助有閱讀障礙、注意力不足過動症等特殊問題的兒童得到良好的改善。由於兒童在發育期間，飲食中有充足DHA能幫助腦神經細胞發展，進而提高孩童的學習能力與專注力。許多深怕孩子會輸在起跑點的家長們，紛紛注重孩子對於魚油的攝取與補充，更使得深海魚油成為近年來保健食品的新寵兒。

現今海洋污染問題日益嚴重，為避免誤食到含有汞等沉積的重金屬有害物質，因此在選購深海魚類或魚油保健產品時必須更加謹慎。專家提醒民眾，任何營養品的補充，都應該以適量原則，並同時注重飲食的均衡攝取，如此才能得到較佳的保健效果。

【蔓越莓密碼】防止陰道尿道感染

2011-08-07T21:24:00.000-07:00

【蔓越莓密碼】防止陰道尿道感染

【中時健康駱慧雯／台北報導】

研究調查，上班族的眾多健康問題中，以憋尿所導致的泌尿道感染較為明顯，尤其每到夏季，水分補充不足，排尿次數較少，泌尿道發炎的機率大增。另外，由於女性的生理構造不同於男性，性徵之一的陰道屬於內隱式，悶熱潮濕的環境更容易變成細菌繁衍的溫床，引發陰部感染和陰道炎，有時也會伴隨尿道炎。

陰道炎是婦產科門診中最常見的病症之一，明顯的特徵為陰部分泌量變多且散發出惡臭，由於女性的尿道緊連著於陰道開口正上方，一旦陰道炎未能及時治療，很容易引發泌尿系統感染，因此門診中常聽聞陰道炎合併尿道炎的案例。醫師建議，有尿道發炎症狀的婦女，不妨先檢視陰道感染的問題，通常治療陰道炎後，尿道炎也痊癒了大半。

陰道發炎的種類很多，婦產科門診中較為常見的有四種，分別為細菌性感染、黴菌感染、滴蟲感染和過敏性陰道炎。細菌性陰道炎是由淋菌和披衣菌等細菌附著於陰道上皮細胞所造成，分泌物呈現黃綠色。黴菌性陰道炎是一種白色念珠菌所引起的發炎現象，患者會感到外陰部及陰道出現強烈搔癢、燒灼感和紅腫，分泌物呈現白色乳塊狀。滴蟲陰道炎則是經由性行為所感染，患者會出現泡沫狀的黃綠色分泌物，局部劇痛搔癢，並散發難聞的魚腥味。至於過敏性陰道炎則是因為不當使用清潔劑或接觸材質不佳的褲子，肌膚受刺激而導致過敏發炎。

一般來說，陰道內部原本就存有許多細菌，這些細菌可以分泌黏液，使陰道保持弱酸性，處於潤滑的健康狀態。然而，萬一這些擔負正面效用的好菌失去抵禦外來壞菌的功能，破壞陰道的正常酸鹼值，加上溫暖潮濕的環境，很容易讓細菌和病毒不斷繁殖，導致陰道發炎。醫師建議，已罹患陰道炎的患者，應該經專業醫師診斷後積極治療，而沒有陰道炎困擾或業獲治療的女性，平時也可適量補充蔓越莓、乳酸菌、維他命C、單寧酸、花青素、多酚類等抗氧化物質，保持陰道酸鹼值。

近年來，具備天然抗生素效用的蔓越莓被視為預防陰道發炎的熱銷保健食品，原因在於其含有豐富的維他命A、C及花青素，能夠發揮去除自由基的抗氧化功能，而且蔓越莓富含特殊的馬尿酸，可以破壞適合壞菌生存的鹼性環境，且酸化尿液，代謝附著於陰道內壁的有害病菌和細毒。不過，蔓越莓果實酸性太高，不適合直接食用，除了添加糖份中和以外，建議民眾選擇經濃縮萃取且國家合格認證的蔓越莓保健食品。

防止陰道感染，除了補充蔓越莓養分之外，平常也要多保持陰部乾爽，避免穿著緊身不透氣的牛仔褲或緊身內搭褲，保持正常作息不熬夜，減輕壓力，以免身體免疫力下降，身體酸鹼值改變。平時多攝取抗氧化物和水分、不憋尿，藉由尿液排除壞菌，並預防泌尿道感染。另外值得注意的是，女性生理期時，陰道黏膜抵抗力降低，此時應勤換衛生棉，以免病菌滋生。

【牛樟芝密碼】滋養增加免疫力

2011-08-07T20:53:00.000-07:00

暑假進入腸病毒流行高峰期，衛生單位不斷提醒大家要注意個人衛生、勤洗手，預防腸病毒之外，飲食方面也有自保原則，除了注重均衡營養，一天最好能攝取7份蔬果之外，還有可以適度補充具有調節體能、提升免疫功效果的蕈菇類食物，包括香菇、洋菇、金針菇等食物，或補充靈芝、冬蟲夏草、牛樟芝等食補藥材，有助對抗病毒入侵。

其中以牛樟芝來說，重要成份有三萜類化合物、超氧歧化酵素、腺甘、多醣體、蛋白質（含免疫蛋白）、維生素（如維生素B、煙鹼酸、麥角固醇）、微量元素（如鈣、磷、鍺）、核酸、凝集素、氨基酸、固醇類、木質素、血壓穩定物質等。三萜類化合物是牛樟芝最重要的化學成份之一，也是牛樟芝之萃取物中苦味成份的來源。以目前的研究結果得知，在每種靈芝內的三萜類含量約1~3%，而單牛樟芝一種就擁有15~45%的三萜類含量，超過靈芝多倍，所以有「靈芝之王」的稱號。

此外，其中多醣體成份則是由數十萬到數百萬的單醣類（如葡萄糖）等組合而成，最主要的功能為增加人體的自然免疫力。研究發現三帖類與多醣體，對於肝臟的保護、肝細胞的增生與抗肝癌的有一些臨床實証，因此可以說，牛樟芝具備功能包括增加免疫能力、抗病毒、抗過敏、抗高血壓、抑制血小板凝集、降血糖、降膽固醉、抗細菌、保護肝臟等。

近年來因為大量的砍伐，野生的牛樟芝幾乎消失，所以培養的樟芝大量出現在市面上，其中培養的方法可以分成三種，常見的有椴木法、液態發酵、固態培養法。牛樟芝食用方式建議食用方法包括直接剪小片口含、嚼食牛樟菇子實體，慢慢釋出其中的成份；如果味道變淡了，再輕輕咬碎，樟芝原味很苦，份量要少，並注意要多喝水以幫助循環吸收。以及食用牛樟芝子實體膠囊，每日三餐飯前1小時空腹各1粒，或每日早晚餐空腹前各1至2粒。必需注意懷孕、授乳期婦女與女性生理期間，不宜食用。

選購時並非愈貴愈好，最好由合格藥廠出品，較具安全性與保障，並且要能明確標示出牛樟芝的劑量。牛樟芝在野生栽種的時候，最嚴重的就是農藥的污染或者是重金屬，所以選購的時候，最好能夠選購有TGAP的標章，這樣就不用擔心被污染的問題。

何謂”地中海飲食”？有什麼好處？

2011-08-03T22:25:00.000-07:00

地中海飲食的五大特色

大量使用橄欖和橄欖油來調製食物。橄欖油含單元不飽和脂肪酸和多酚，可提高血中的好膽固醇，減少壞膽固醇，並減少動脈硬化的發生。
大量食用穀類、豆類等膳食纖維。
常吃富含維生素、礦物質與膳食纖維的新鮮蔬果。
少食加工食品。
少食紅肉

世界衛生組織（WHO）曾公開推崇地中海金字塔飲食，是促進人體健康、長壽，使人充滿活力的最佳飲食法。
研究也證實，地中海飲食能有效降低心血管疾病的風險，預防心臟病、中風、防癌與抗老化。
最新的研究又再度證實地中海飲食也能保護眼睛的健康。地中海式飲食對人體健康的益處如此之多，地中海飲食已知能預防心血管疾病，最新的研究更顯示，多吃含有豐富魚類、堅果和橄欖油的地中海式飲食，還能增強眼部健康，預防老化性視網膜黃斑區病變（age-related macular degeneration，簡稱AMD）的發生。

AMD是已發展國家老年人失明的首要原因，目前所知的AMD致病因素為年齡、基因和吸煙。
《眼科學術期刊》（Archives of Ophthalmology）則指出：
地中海飲食含豐富的歐米加-3脂肪酸，能減少成年人視力喪失的風險。

地中海四周的國家包括：歐洲的希臘、西班牙、義大利、法國、南斯拉夫、亞洲的土耳其、敘利亞、黎巴嫩、埃及和北非的突尼西亞、摩洛哥。

流行病學發現此區域居民的心臟病罹患率比美國人低很多，同時癌症也較少。

地中海飲食特色：
1. 大量使用橄欖和橄欖油的來調製食物（台灣也可以苦茶油、冷榨葵花油、紅花仔油取代）：橄欖油含單元不飽和脂肪酸和多酚，可提高血中的好膽固醇，減少壞膽固醇，病對抗自由基，減少動脈硬化的發生。
2.配上紅葡萄酒：含白蔾蘆醇和鞣花酸，可預防動脈硬化、抑癌效果。
3.大量的穀類、豆類：膳食纖維的來源。
4.常吃新鮮蔬果：含豐富維生素、礦物質、膳食纖維和酶、有機酸和殺菌素。
抗癌食物：茄子、蕃茄、椒類、蒜類、洋蔥等。
5.藥草香料佐味：如九層塔、茴香、迷迭香、百里香、鼠尾草、番紅花和葛縷子，具抗氧化作用，防止壞膽固醇。
6.不添加防腐劑：少吃加工食品。
7.少食紅肉

資料來源台灣房屋

薑黃素 (Curcumin) 介紹

2011-08-01T20:21:00.001-07:00

薑黃素 (Curcumin)

相關症狀：高血脂症、心绞痛狹心症、風濕性關節炎、病毒性肝炎、腸胃保健、冠狀動脈粥樣硬化。

薑黃是一種地下根莖植物，學名為Curcuma longa Linn，薑黃屬(curcuma)之longa種，即俗稱之鬱金 (Turmeric)

薑黃素(Curcumin)為薑黃(Turmeric)的萃取成份，是中藥處方常用本草之一，是咖哩粉中常見的香料成分。由於薑黃具有抗菌的作用，因此一般相信，在冷藏法尚未普及之前，人們常利用它來保存食物。薑黃的功能還不只如此；三千年前，印度醫療者就用薑黃來治肥胖症，而我們現在知道，它對肝臟有益，能刺激膽汁的生產，並分解油脂。此外，亞洲人使用薑黃來治良胃失調、月經不順、血液凝塊及黃疸症等肝臟方面的毛病。根據德國和印度最近的研究顯示，薑黃能夠預防治療膽疾，而且研究也證實了薑黃預防血液凝塊的功能。另外，草藥醫生還推薦用薑黃的抗發炎作用來做為抒解關節炎的腫痛症狀。。

薑黃素的功效

在1988年，Huang 及Conney等人首度發現薑黃素可以抑制動物的皮膚癌發生，其後有將近一千三百餘篇的研究報告進一步指出，薑黃素對人體的健康具有多種保健功效！綜合各界研究報告整理出薑黃素的功用如下所述：

具抗氧化功能，以延緩老化

據研究指出，日光中的紫外線是皮膚老化的主要殺手，紫外線產生的自由基能造成肌膚中的膠原蛋白彈力蛋白的受損，進而使皮膚的緊密度變差，保水性也下降，因此看起來無光澤而容易產生皺紋。根據美國知名期刊（J. Am. Chem. Soc.）於1999年發表文獻指出，薑黃素本身便可氧化維生素C及維生素E，表示薑黃素的抗氧化能力高於維生素C及維生素E等日常抗氧化劑，薑黃素的抗氧化力價，是維生素E的1.60倍，是黃酮類抗氧化劑的2.33倍，更是維生素C的2.75倍！正因為薑黃素具有強效的抗氧化功能，能夠抵抗紫外線產生的自由基，進而可以達成皮膚抗老的作用，因此可稱之為" 口服的皮膚保養品"。

捕捉自由基，減少疾病威脅

從生物的觀點來看，生物都是由分子所構成，一個穩定的分子包含成對的電子，自由基係指一個或一個以上的不成對電子，由於奇數的電子很不安定，具有高度的活躍性，會去攻擊正常細胞，引起體內組織變化，導致疾病發生。自由基可能參與的疾病包括：動脈硬化症、糖尿病、關節炎、白內障、老化、冠狀動脈疾病、自體免疫疾病、癌症等等。

薑黃素身兼雙重對抗自由基作用：一方面直接捉取自由基 (ROS，尤其是OH自由基)；另一方面則直接抑制自由基生成酵素，如arachidonate-cascade enzymes(cyclo-oxygenase及lipoxygenase)和XO(xanthine oxidase)的活性，以間接地減少自由基的產生。由於薑黃素透過不只一種途徑對抗自由基，所以比其他抗氧化劑更能有效地捕捉自由基，減少疾病對人體健康的威脅。

抑制DNA不正常增生，達到預防癌症

薑黃素對於多種癌症都有預防作用，包括皮膚癌、腸癌、胃癌、十二指腸癌及口腔癌。其防癌作用機制分述於下：

●薑黃素可抑制 TPA 之活性，TPA（12-0-teradecanoylphorbol-13-acetate）具有很強的促癌（tumor promoter）能力，而薑黃素則被證實具有相當有效的抑制TPA促癌作用的能力。

●薑黃素可抑制 NOS 之活性，NOS（Nitric oxide synthase）會使體內細胞產生不良代謝產物，這些產物會攻擊DNA分子引起促癌作用。由於薑黃素可抑制NOS 的活性，所以有預防癌症的功效。

●薑黃素可抑制致癌基因 c-Jun 之表現，c-Jun 在傳遞促癌訊息至細胞引起轉錄作用扮演關鍵性角色，薑黃素可抑制此基因的表現，提供薑黃素防癌的分子基礎理論。

●薑黃素可引起癌細胞的凋死（apoptosis），是組織中控制細胞數目的方法，薑黃素可引起癌細胞的凋死，但對正常細胞則較無此作用，所以薑黃素具有化學防癌劑（chemopreventive agent）之功效。

中和環境毒素入侵體內

紫外線輻射會造成人體基因的突變，主要是由於紫外線會使人體產生 SOS（umu C）而造成遺傳訊息錯誤，薑黃素能夠有效抑制umu C 的誘導作用。

具有腸胃保健功效，減緩慢性胃潰瘍相關症狀

胃潰瘍發生部位在大多在胃小彎處，即在胃竇與胃體的交接處。胃潰瘍的成因是消化道部位受到胃液的腐蝕造成黏膜受損，使黏膜層產生糜爛的現象。根據Mukherjee研究指出，薑黃素可以刺激胃分泌黏蛋白（Mucin），保護胃黏膜免於受損，尤其是對於慢性胃潰瘍具有相當功效。

增強體內防禦功能

South等人於1997年餵食兔子薑黃素進行實驗，發現兔子在5週後抗體數量明顯增加，顯示薑黃素具有增強體內防禦之功能。

具抗發炎功能

根據Satoskar等人薑黃素與NSAID（非類固醇抗發炎藥）進行雙盲實驗結果證實，兩者對於抗發炎效果並無顯著差異，然薑黃素並無一般抗發炎藥的副作用。

降低膽固醇

根據Soni及Kuttan於1992年發表報告所述，薑黃素可降低總膽固醇11.6%，並可提高HDL（好的膽固醇）29%，有助於預防心血管疾病的發生。

功效﹕
預防血球彼此附著形成危險的血塊、對肝機能有助益、幫助預防膽疾、減輕關節炎的症狀。

現代應用﹕
高血脂症、心绞痛狹心症、風濕性關節炎、術後炎症、牙周炎、腫瘤、胃酸過多、胃脹、带狀疱疹、單純性一般疱疹、病毒性肝炎、腦栓塞、冠狀動脈粥樣硬化。

醫學研究－多攝食維生素C 減少銀髮族白內障

2011-07-30T19:31:00.001-07:00

醫學研究－多攝食維生素C 減少銀髮族白內障
2011-07-29 中國時報黃文正／綜合報導

最新研究指出，60歲以上的老年人，若日常能從食物中攝取充分的維生素C，罹患白內障的風險可降低達四成，這項研究刊登於《眼科學》（Ophthalmology）期刊。

先前歐美部分研究證實，人們若多服用維生素C等抗氧化劑，可有效降低罹患白內障的風險。不過歐美民眾維生素普遍攝取量原本就較高，效應並不顯著。然而，在印度等開發中國家，當地人們維生素C攝取量普遍偏低，罹患白內障的比率也相對較高。

英國倫敦大學衛生暨熱帶醫學院（London School of Hygiene and Tropical Medicine）的科學團隊，日前針對印度逾5600名60歲以上的老年人進行分析，研究人員除詢問老年人每日飲食、生活習慣，同時測量他們血液中的維生素C濃度。

結果發現，有近73%的老年人患有白內障，但維生素C攝取量增加後，比率明顯降低。研究人員表示，在所有受測老人中，血液中維生素C濃度最高的一組（約占四分之一），罹患白內障的風險，較血液中維他命C濃度最低的一組，低了39%。

〈吃對了你也能瘦〉香蕉含色胺酸正確吃真的能瘦

2011-07-30T19:25:00.000-07:00

〈吃對了你也能瘦〉香蕉含色胺酸正確吃真的能瘦

記者／洪素卿

最近香蕉盛產、價格下滑，為了幫助蕉農，不少人掏腰包買香蕉，不過部分怕胖的美眉，擔心熱量高不敢多吃。但事實上，不僅日本女星深田恭子曾靠早餐吃香蕉減重法，3個月瘦了12公斤，醫師也表示，香蕉含有色胺酸，可以提升滿足感；如果把香蕉當成代餐，正確使用香蕉成為熱量控制的工具之一，吃香蕉不僅不發胖，也能減重。

早餐吃香蕉日星深田恭子瘦身

日本女星深田恭子將早餐換成「香蕉加一杯開水」，配合每天提早入睡，3個月的時間瘦了12公斤，一度引起香蕉減肥風潮。究竟這是怎麼做到的？肥胖醫學會蕭敦仁醫師表示，跟其他水果相比，香蕉的熱量其實不算低，以一根中型香蕉大約相當於3份水果來看，而1份水果的熱量60卡計算，1根香蕉的熱量有可能達到180大卡，與芭樂等其他水果相較，熱量真的不低。

香蕉熱量高但色胺酸有飽足感

既然熱量不低，為什麼香蕉能夠減肥？蕭敦仁認為，可能與香蕉裡面的色胺酸有關。他表示，色胺酸進入身體後，可以轉化成血清素，血清素可以提升滿足感。也因此，與同樣熱量的食物相比，吃香蕉可能有相對高的飽足感，加上其中又有不少果膠以及膳食纖維。也因此，如果用來當作代餐、替代原本的餐食，確實可以減少熱量攝取。

例如，早餐本來固定要吃一碗稀飯，這碗稀飯的熱量可能跟一根香蕉差不多，但是吃稀飯的血糖升得快、還不到中午就餓了，但以開水加香蕉、卻可以滿足比較久，相對抑制食慾。

採用這個減肥法並配合早睡（目前已經知道睡太少容易發胖），也因此更能提高減重的效益。

重點還是要注意總熱量控制，午餐跟晚餐不能過量，這樣才能達到減重的效果。

肥胖醫學會曾漢棋醫師表示，很多人原本早餐就吃得少，香蕉加開水替代早餐，能夠降低的熱量不是很高，建議可以用在替代晚餐的一部份，但同時要酌加其他食物、避免熱量過低。

由於香蕉的鉀含量不低，台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅特別提醒，腎臟病患者切記不能過量攝取。

100.07.31.自由時報電子報

腸道照顧好﹐ 百病不來找！

2011-07-28T22:11:00.000-07:00

腸道照顧好﹐ 百病不來找！

多攝取乳酸菌好處多多。近幾年來，隨著生活水準的提昇，醫學上卻發現以下事實：

1. 國人腸道健康普遍惡化，腸癌死亡率高居第三位，發生年齡逐年下降。
2. 在我國有16.6%死亡率、14.4 %醫院就診率，及15.4 %健保給付皆與腸道疾病有關。
〈 2003 年統計〉
3. 癌症、心臟病、高血壓、動脈硬化、糖尿病、老年痴呆等成人慢性疾病，
皆與腸道健康密切相關。
4. 老化由腸道開始，年輕族群腸道老化的弊害，將在中年以後顯現。
5. 先進國家對腸道健康問題的重視～英國自1999 年即推動『腸道週』活動；
美加則自2000 年發起『國家腸癌認知月』活動。

腸道健康是可以靠自己的積極--- 主動而提昇。積極宣導腸道健康意識，相信所投入的努力，可以有效的幫助許多人，預防腸癌及多種成人疾病。

腸道健康的飲食要訣!

一、多喝水

每天至少要喝 1.6~1.8公升的水，大概是八杯水。不要到口渴了才喝水，你的大腦感到口渴時，其實血液濃度已經太高，血流不順了，運送氧氣及營養素效率降低了，已經會影響全身細胞機能了，最好是定時喝水。

二、多攝取乳酸菌

正確攝取乳酸菌要注意以下重點

1. 天天攝取：因為再好的乳酸菌也無法在腸道中久駐；所以，要天天補充，每天至少補充
幾十億的優質乳酸菌。

2. 餐後攝取：因為用餐後，胃部的酸度較低，乳酸菌比較能夠活著通過胃部，到達腸道。

3. 慎選產品：要選菌種標示清楚，有衛生署健康食品認證，有研究團隊的產品。

4. 注意保存條件：乳酸菌不耐熱，不耐氧氣。醱酵乳必須保存在低溫，開瓶後，盡快喝
完，不要開了一大瓶，放在桌上，由早喝到晚；保健產品也要注意保
存溫度，不要長期放在高溫環境 (如車子內)。

三、多攝取纖維質每天至少要攝取30公克以上的食物纖維！

正確攝取食物纖維要注意以下重點：

1、用心從三餐中攝取
2、善用高纖保健產品
3、水溶性及非水溶性纖維功效不同，兩者都要攝取。

引用網址 http://blog.cnyes.com/My/uzumi/article449064

抗憂鬱飲品教授：魚腸中的乳酸菌有效

2011-07-28T22:03:00.000-07:00

抗憂鬱飲品教授：魚腸中的乳酸菌有效
2011-07-21 新聞速報中廣新聞／陳映竹

世界衛生組織估計，未來憂鬱症患者的醫療負擔費用，將高於其他疾病。因此抗憂鬱產品研究受到各界重視，又以天然非藥物的抗憂鬱食品，最具開發潛力，海洋大學教授從「魚腸」中，分離篩選出一種新乳酸菌株，效果和抗憂鬱藥物百解憂類似，在老鼠實驗中可大幅改善憂鬱行為，又沒有副作用，未來可望能開發成抗憂鬱飲品。

肥胖和憂鬱症困擾著現代人的健康。海洋大學食品科學系教授蔡國珍以高GABA(胺基丁酸)含量的乳酸菌株發酵食品原料，開發具有抗憂鬱活性的乳酸菌發酵飲品。

蔡國珍說，胺基丁酸(GABA)是人類中樞神經系統所分泌的抑制性神經傳導物質，有降血壓、調節血糖、活化肝腎及解酒、抗憂鬱、改善癲癇、帕金森氏症和老年癡呆症等功能，他從魚腸中分離出這株新發現的乳酸菌，是GRAS安全菌，屬於人體的益生菌，可用應用在食品飲料、保健食品等。

蔡國珍指出，經過動物餵食試驗結果證實，可以改善憂鬱症大鼠的憂鬱行為，效果跟抗憂鬱藥物Fluoxetine(百憂解)相近，同時不會產生副作用。

這株乳酸菌可應用在食品飲料、保健食品等，蔡國珍說，和目前一顆動輒七、八十元的百憂解相比，也會便宜許多。

你累了嗎? 抗壓飲食大作戰

2011-07-26T19:58:00.000-07:00

你累了嗎? 抗壓飲食大作戰 (2011-7-27自由電子報)

文／張庭榕

上班族每天一覺醒來，就可能要面對「上班刷卡制，下班責任制」的沉重工作壓力，造成了身體免疫力低下、氧化壓力增加，加速老化及疾病的產生。但其實透過建立健康的生活型態及飲食改變，就可以增強抗壓力，提升抗氧化能力，降低疾病的罹患率。

健康生活、改變飲食強化抗壓力

◎健康均衡飲食，六大類食物樣樣不可少

健康均衡的飲食包含了全榖根莖類、豆魚肉蛋類、低脂奶類、蔬菜類、水果類及油脂與堅果類，建議攝取自己合適的份量，配合三餐定時定量，避免暴飲暴食。

◎天天五蔬果

建議每日攝取5份蔬菜水果（3份蔬菜＋2份水果），蔬菜一份大約是一碟100克的各種生鮮蔬菜（可食的部分），煮熟後，大約是半個飯碗的量。

每天3份蔬菜就大約要吃到1.5碗各式煮熟的蔬菜；水果一份約相當於一個棒球大小，或約一個飯碗切好的各種水果。由於各種水果的營養成分不同、種類特性不同，各種水果一份的量也不盡相同。

另外，要特別提醒的是，蔬菜與水果的營養成分不同，所以不適合互相取代。蔬菜水果都適量的攝取，每天3份蔬菜與2份水果，才能使整體飲食更均衡健康。

◎適量補充維生素B群及維生素C

維生素B群是能量代謝的輔助因子，在身體中扮演著維護神經系統穩定、協助能量代謝、調節內分泌等功能。

當身體壓力提高時，會加速維生素B群的消耗，而當維生素B群缺乏時，容易出現疲倦、精神不集中等現象。

全穀類食品如胚芽米、糙米、雜糧飯、薏仁、全麥麵包；瘦肉、蛋、牛乳，以及新鮮的蔬菜、水果等都是維生素B群的重要來源。

此外，維生素C可還原體內的氧化物，提升抗氧化能力，協助對抗壓力。建議攝取柑橘、芭樂、木瓜、草莓、奇異果等水果。

◎每日攝取足量鈣

鈣具有穩定情緒、鎮定和鬆弛神經的效果，依據「國人膳食營養素參考攝取量」建議，成人每日需要攝取1000毫克的鈣。然而，國民營養調查卻發現，國人常常無法達到每日建議的鈣攝取量。

工作壓力大，容易焦躁不安的上班族，建議每天喝1杯（240毫升）到2杯的低脂牛奶，就較容易達到每日鈣的建議攝取量。其他如乳製品、優酪乳、起司片、小魚乾都是良好的鈣來源。

◎避免增加身體負擔的食物

平日三餐應該要避免食用高油、高鹽的食物，以免容易造成總膽固醇、壞的膽固醇及血壓上升，進而增加罹患心血管疾病及中風的危險性。

沒有一種工作值得用生命交換

食用甜食雖可在短時間內發揮鎮靜的效果，但是也會使血糖急遽上升後下降，突然降低的血糖會引發心悸、緊張、焦慮等症狀。

沒有一種工作值得用生命去換，雖然上班族需要工作以維持生活品質，進而達到自我實現的社會意義，但是在這個過程中，必須要建立健康的生活型態及執行正確的飲食行為，才可以有健康的身體，享受圓滿的人生。

（作者為萬芳醫學中心營養室營養師）

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