HEDONISTES del nou tAstament

Tast de 24/02/2012. La Garnacha Tinta, Peluda y Tintorera. Mítica y Legendaria.

noreply@blogger.com (Vicent Torres) — Tue, 28 Feb 2012 13:25:00 +0000

Amb aquest títol tan expressiu se'ns presentava el tast que en fa 28 entre els que ja duem organitzats. Un nou i suggeridor viatge als territoris del 'Imperio de la Garnacha', tres anys justs després del primer, i sobre-passant ara el Campo de Borja, per tastar garnatxes d'altres indrets i denominacions d'orige d'Aragó, amb un altre punt de connexió entre ells; tots són monovarietals (100%) de vinyes velles, amb rendiments molt baixos.

Tot i que una de les característiques principals de la garnatxa és el seu potent i concentrat color, ens hem vist obligats a renunciar a comentar la fase visual ja que les condicions lumíniques no ens varen permetre fer-ho dignament. -Una llàstima!-

Muret Azul 2008. Bodega Vinae Mureri. V.T. Ribera del Jiloca. Monovarietal sense envelliment en fusta. El primer dels vins estava defectuós i per tant no es comenta. El que primer pareixia un excés de sulfurós en lloc de desaparèixer es va agreujar donant olor de sulfhídric i Brett.

Garnacha Centenaria 2009. Bodegas Aragonesas. D.O. Campo de Borja. Monovarietal amb 3 mesos de pas per bota. Aromes químiques d'èter a primer cop, gens molestos, que prompte es dissiparen donant lloc a notes minerals i de cuir, i evolucionat més tard a regalèssia. En boca, dens, vellutat amb tanins integrats, harmònic i estructurat. De llarg final.

Baltasar Gracian Garnacha Viñas Viejas 2009. Bodegas San Alejandro. D.O. de Calatayud. Monovarietal amb 10 mesos d'envelliment en fusta. Molt aromàtic; fruitat i especiat amb evolució posterior a regalèssia, també. Fresc i compensat a la boca, amb una agradable asproreta final. Una opció molt recomanable.

Coto de Hayas Reserva 2006. Bodegas Aragonesas. D.O. Campo de Borja. Monovarielat amb 15 mesos de pas per bota. Gran complexitat aromàtica amb notes minerals, de tinta xina i cafè; conjunt que evolucionaria cap a l'aroma del xocolate a la tassa. En boca, equilibrat i ampli, de tanins redons i llarg final. La millor relació qualitat/preu.

Aragonia Selección Especial 2008. Bodegas Aragonesas. D.O. Campo de Borja. Monovarietal amb 8 mesos d'envelliment en fusta. Aroma molt mineral i floral (violeta), de cuir, fruits rojos i cacau. Molt saborós i ample en la boca.

Secastilla 2005. Viñas del Vero. D.O. de Somontano. Monovarielat amb 10 mesos de pas per bota. Complexe amb molta frescor i riquesa expressiva; llevats, cuir, fruita roja, mineralitat (grafit), matolls, vainilla. Ja en boca, tanins voluminosos i integrats lleugerament astringents, amb cos, carnós i potent. Sens dubte, el millor de la nit.

Per compensar la botella defectuosa s'en obri una de Fagus 2006, un vell conegut, que va acompanyar perfectament el gaudi d'un sopar expresament pensat per l'ocasió:

De paella (5). Arròs amb conill i caragols

noreply@blogger.com (Vicent Torres) — Sun, 19 Feb 2012 17:08:00 +0000

Continuem amb la colecció i la que presentem avui és una paella de les comarques del Sud d'Alacant i de terres murcianes. Els ingredients són molt senzills, com podreu comprovar, i el secret està en que deu fer-se extremadament fina.

Adjuntem un vídeo de Rafael G. Santos amb la seva preparació a Casa Paco Gandia, del Pinós, qui gaudeix de gran fama entre els aficionats a aquest plat, on veureu que es cou apart i la fan a foc de llenya molt viu. Per la nostra banda, no l'haviem tastada mai però ens va sorprendre molt agradablement i us animem a fer-la.

Vicent Torres 6/11/2011

PA

noreply@blogger.com (Vicent Torres) — Sat, 11 Feb 2012 12:04:00 +0000

Avui m'han tornat a vendre dures les ensaïmades,... -I aquesta si serà la última vegada!- És indignant que alguns forns tradicionals, sempre tan queixosos amb el pa precuit, en lloc d'esforçar-se per millorar els seus productes s'hagen pujat al carro de la pastisseria congelada i damunt que en una actitud d'avarícia extrema no siguen capaços de tirar uns sobrants amb un marge de benefici tan ampli. I el cas és que els hi dona igual perdre un client més o menys, pa en comprem tots i tots els dies. Així que en aquest sector, de crisi res.

No és cap novetat dir que des de que el vi ja no es fa amb els peus ni el pa amb les mans, el primer ha sortit guanyant molt, tot al contrari que el segon. Per això i per l'argument del paragraf anterior sobre alguns forners, que no tots, continua sent cada vegada més difícil trobar un pa de vertadera qualitat. Per altra banda hi ha un ressorgir d'entussiastes del pa, i alguns d'ells fins i tot s'animen a fer-ne a casa, quan l’estressant ritme de vida actual ho permet. No cal recordar que per fer pa sols fan falta dues coses, millor dit tres: la primera són unes matèries primeres que estan a l'abast de tothom i són molt barates, la segona temps i la tercera són les ganes, com per a tot en la vida.

El fet succeït avui ha estat més bé una escusa per publicar aquest escrit, que ja estava mig embastat. I és que fa unes setmanes va arribar a les nostres mans un regal molt especial, que des d’ací tornem a agrair com ja ho férem personalment. No era la primera vegada que rebíem un pa fet a casa, però per algun motiu aquesta vegada se'ns va despertar el ‘cuquet del pa’, d’aqueixa aparentment simple però molt difícil tasca de fer pa per qui vulga aconseguir resultats mitjanament meritoris. Curiosos com som, ens varem documentar sobre el tema, del qual siga dit de pas teníem un desconeixement prou ampli, trobant un magnific llibre que ens sentim obligats a recomanar; “PAN” de Xavier Barriga, qui amb un text directe i sense complicacions es capaç d’atrapar i guiar amb professionalitat alhora que senzillesa als més novells que s’hi aventuren a pastar.

A hores d’ara ja tenim massa mare en procés de creació i el cap de setmana passat, en que el fred convidava a no sortir, varem poder gaudir de la primera fornada de prova. No ens va sortir com esperàvem en quant a textura, però es deixa menjar encertadament i el sabor si s’ho val. -Serà qüestió d’anar millorant!- Ja ens havien avisat: “Alerta amb el pa, que enganxa!” Enganxa la seva preparació però també el gaudir d'una bona llesca on hi cap l'oli, una altra de les tres pates de la tan lloada dieta mediterrània. -Però d'això ja en parlarem un altre dia...-

Tast de 27/01/2012. Gallecs i negres

noreply@blogger.com (Vicent Torres) — Wed, 01 Feb 2012 12:57:00 +0000

Quan parlem de vins de Galicia, de seguida se'ns venen a la ment algun dels seus coneguts blancs com l'Albariño de Rías Baixas, la Treixadura de Ribeiro o el Godello de Valdeorras,... Però allà també es fan vins negres i per saber com són varem dedicar el darrer tast a alguns dels més representatius de les quatres D.O. aurienses.

En general, parlem d'uns vins molt aromàtics i fruitosos (de vegades també herbacis), frescos, lleugers d'estructura i de molt bon beure. Vins amb criances pràcticament inexistents on la Mencía és la ‘reina’, a soles o amb varietats autòctones molt poc conegudes i on les diferències també venen marcades pels altres components de terroir; el clima i la geologia de la província d'Ourense:

Al Nord, la Ribeira Sacra, a les empinades vores del del Miño i Sil. De climatologia i sols variables segons les cinc subzones, entre pissarrosos i granítics.
Al NO, Ribeiro, ocupant les valls del Miño, Avia i Arnoia amb clima Atlàntic i sòl arenós de base granítica.
Al NE, Valdeorras, junt al llit del Sil i els seus afluents amb un clima Atlàntic de influències mediterranies i sòl també molt variable.
I al Sud Monterrei, a la vora del riu Támega, amb el clima Continental més sec i mediterrani de Galicia, de sòl argilós però també amb zones pissarroses i arenoses de granit.

RECTORAL DE AMANDI MENCÍA 2008. Bodegas Rectoral de Amandi. D.O. Ribeira Sacra. 100% Mencía. De color granat i capa mitjana. Aroma molt afruitada i floral, carnós i lleugerament ensofrat. Sensacions de mineralitat en el retro-nassal i marcat final de dolçor en boca.

VERDES MATAS 2009. Adega Pena das Donas. D.O. Ribeira Sacra. Mono-varietal de Mencía. Grana violeta amb la vora rosada. Aromes minerals i sobre tot alcohòliques. Ja en boca, compensat i també molt golós, però curt.

SAMEIRÁS TINTO 2008. Adega Sameirás. D.O. Ribeiro. Ensamblatge de Brencellao (20%), Caíño (30%), Mencía (20%) i Sousón (30%). De atractiu color violeta, glicèric i dens a la vista. Aromes fruitoses i florals però sobretot especiades, amb evidències de clau i pebre. Complet, saborós i durador. Bona relació qualitat/preu.

GABA DO XIL MENCIA 2009. Compañía de Vinos de Telmo Rodríguez. D.O. Valdeorras. 100% Mencía. Color picota amb la vora morada. Aromes de cirera madura, de cafè torrefacte i balsàmics. Redó, golós amb l'acidesa molt ben integrada i amb un final que deixa la boca amb records de regalèssia i eucaliptus. El millor, per relació qualitat/preu.

ALANDA TINTO 2008. Bodega Quinta da Muradella. D.O. Monterrei. Coupatge amb un 90% de Mencía, 7% de Garnacha Tintorera i resta de Bastardo i l’escassíssima Grand Noir, envellit en botes de roure durant 13 mesos. Color cirera picota amb capa alta. Aromes especiats amb notes minerals i balsàmiques. Equilibrat, glicèric i molt fruital en boca.

LALAMA 2007. Dominio do Bibei. D.O. Ribeira Sacra. Fet amb 91% de Mencía, 6% de Garnacha i 3% de Mouratón, i criança de 20 mesos en roure. Granat de capa alta, molt espès també. Aroma inicial de taronja amarga que en perdre força deixa pas a altres florals, especiats i dolços sobre un fons terrós. Tanins madurs, fresc i fruitós. El millor de la nit per a quasi tots.

Rebosteria casolana (I). Coca de pasta fullada

noreply@blogger.com (Vicent Torres) — Thu, 26 Jan 2012 11:07:00 +0000

Seguint un camí paregut al de fa quasi un any amb la col·lecció de paelles, avui obrim una altra sèrie de ‘posts’, ara dedicats a la rebosteria casolana. A aqueixes preparacions, generalment senzilles que la industria del ram ha anat banalitzant, fent que ens acostumem a nous sabors, on generalment l’excés de dolçor tapa les mancances d’una una matèria primera de baixa qualitat i alt rendiment.

És cert que xafar el terreny de la pastisseria sempre resulta delicat, és la ciència exacta de la cuina i moltes de les preparacions duen un grau de dificultat massa elevat pels no professionals. Malgrat això, no sempre en obradors capaços d’oferir autèntiques obres d’art es té la mateixa cura amb les preparacions habituals i de vegades uns ritmes de producció descompassats amb els de venda fan que se'ns hagen gelat les dents dins d’un pastís d’aspecte meravellós.

Ací les pretensions no són tan altes i sols volem parlar d’aquells productes de rebosteria, no sempre dolça, alguns tradicionals i altres no tant, amb una senzillesa suficient per convidar-vos a que siguen preparats a casa.

Obrim doncs, amb la Coca de pasta fullada, ací amb cabell d’àngel i nous. Per fer-la farem servir dues làmines estirades de pasta fullada sobre una llanda de forn untada de mantega, entre les quals haurem escampat una fina capa de dolç de cabell d’àngel i sobre elles unes quantes nous i una mica de sucre barrejat amb canyella després d'haver pintat d'ou el conjunt. Ho punxem i al forn, a uns 180º fins que canvie a color daurat, i... per llepar-se els dits!

-Quan perda temperatura, segur que sobren voluntaris disposats a ajudar-vos a ‘fer-se amb ella’-

Camilo Mengual 10/1/2012

Dos dels de ‘Castaño’

noreply@blogger.com (Vicent Torres) — Sun, 15 Jan 2012 21:40:00 +0000

Bodegas Castaño és el celler de la D.O. Yecla que compta amb el catàleg de vins propis més llarg d’allà; una empresa familiar fundada fa més de 60 anys que ha anat guanyant volum fins convertir-se en tot un referent vitivinícola a la ciutat dels mobles. A més a més, i sempre amb el Monestrell com a protagonista, tenen els cellers Sierra Salinas a Alacant i Altos del Cuadrado a Jumilla. Ja hem parlat alguna vegada d’algundels seus vins però avui hi tornem per comentar-ne dos que hem tingut oportunitat de tastar, darrerament:

CASTAÑO MACABEO CHARDONNAY 2010. (29/10/2011)

Vi blanc, meitat de Macabeu i meitat de Chardonnay, amb un lleuger pas per bota de roure.

Groc daurant intens. Molt aromàtic, fruital (préssec, mango, cítrics,...) i floral (flor de taronger i gesmil). Records mantegosos del Chardonnay que ens retrauen el pas per fusta. Entrada amable en boca, amb sensació final d’acidesa que li dóna molta frescor.

Si a açò li afegim el seu preu, que no arriba als 5 €, no cal dir que estem davant d’un vi amb una excel·lent relació qualitat/preu.

CASTAÑO COLECCIÓN 2007 CEPAS VIEJAS. (30/12/2011)

Vi negre de vinyes d’una edat mitjana de 40 anys, 80% de Monestrell i 20% de Cabernet Sauvignon, amb una criança de 12 mesos en bota.

Granat obscur de capa mitjana. Dens i glicèric. Suau aroma inicial que va obrint-se a poc a poc, mostrant matisos fruitosos amb notes minerals i de pastisseria, balsàmiques, de cacau, caramel anglès i sobre tot especies on sobre surt el clau. En boca es mostra potent, amb molta astringència i marcada acidesa. Envolvent, secant i durador.

El preu està al voltant dels 15€ i pel que fa al vi, pensem que encara no està en el seu millor moment; és per això que tenim una altra ampolla però segur que no l’obrim dins de l’any que acabem d’encetar.

2 Llibres més

noreply@blogger.com (Vicent Torres) — Mon, 09 Jan 2012 00:58:00 +0000

D’entre els llibres que han passat darrerament a engreixar la nostra biblioteca enogastronòmica, aprofitarem avui per comentar-ne dos d’ells:

Anuario de Vinos 2011. Editat pel Patronat Provincial de Turisme de la Costa Blanca, baix la direcció de Nacho Coterón, és una pretenciosa guia on es recullen (puntuats) tots els vins fets a les comarques alacantines. En ella es pot trobar també una part de gastronomia associada a cada celler i al seus vins on es detalla la interessant proposta hostalera que ofereixen alguns d’ells.

Aquesta és la segona edició, però excepte el canvi de col·laboradors, tot és igual que a la primera i també continua sent gratuïta i molt difícil d’aconseguir; la qual cosa ens fa fer-nos dues preguntes: Quina credibilitat pot tenir una guia institucional on han d'aparèixer absolutament tots, bons i dolents? I l'altra és que si els aficcionats ho tenim tan difícil per a aconseguir-la, a qui va dirigit el "regal"?

No anem a entrar a polemitzar amb si la puntuació de cada vi està més bé o més mal; encara es poden tastar quasi tots i a més a més existeixen guies més o menys independents amb les que cadascú podrà comparar aquesta i traure les seves pròpies conclusions. Però respecte a les dades oferides si que no podem deixar de fer una observació: Si sols pel que fa al celler que millor coneixem de la guia, Bodegas Parcent, ja comprovem que hi ha una quantitat d’errades molt exagerada,... Estadísticament, qui ens assegura que en la resta no?

La Comida de la Familia. Darrera entrega de la factoria editora de Ferran Adrià. Aquesta vegada amb els 31 menús de 3 plats que, suposadament, menjava dia a dia l’equip de El Bulli. Totes són preparacions fàcils, gens complicades de fer, amb consells molt útils, tant des del punt de vista de la tècnica culinària com organitzativa. En la línia dels que va fer fa ja uns quants anys, primer per a El Corte Inglés (Cocinar en 10 minutos) i després per a Caprabo (Cocinar en Casa), parlem d’un tipus de llibre molt pràctic, amb plats aptes per a tothom i amb ingredients gens difícils de trobar. És per tant un llibre de cuina, més que de gastronomia, molt ben organitzat també en si mateix i on la hi ha de tot tipus.

No volem deixar d’anomenar que ens ha cridat poderosament l’atenció l’aparició en ell del vocable maldit ‘Alioli’ per referirse a una salsa. -Quin disgust!-

I una última qüestió: No pergau el temps buscant l'edició catalana, sols està en espanyol, francès i anglès. (L'altre tampoc, com ja resulta paradòxicament normal, tractant-se de la Diputació d'Alacant)

El ressorgiment de les CASQUES

noreply@blogger.com (Vicent Torres) — Wed, 04 Jan 2012 23:59:00 +0000

Tot i que molts dels que llegireu açò no haureu oït mai el mot CASCA, cal saber que fins fa no massa temps era el ‘Regal de Reis’ que mai li podia faltar cap xiquet del País Valencià... I segur que si pregunteu als més majors, ells us podran explicar ben bé de que és tracta. Malgrat això, resulta evident que el Tortell de Reis (Roscón en les terres de parla castellana) li ha guanyat la ma a la casca, fins deixar-la pràcticament extingida.

Encara que la similitud de forma poguera donar-ho a entendre, casca i tortell ni són la mateixa cosa ni tenen els orígens comuns; la casca és un dolç d’ascendència morisca amb l'ametlla com a protagonista mentre que el tortell té, aparentment, orígens occitans com el King’s Cake o la Galette des Rois, molt popular a Versalles. De fet hi ha qui defèn la teoria de que van ser els borbons qui varen començar amb la seva introducció al ocupar la monarquia espanyola, fa tres-cents anys. Siga d’aquesta manera o amb I’arribada directa des d'Occitània, el que si és un fet clarament contrastable és que és en els darrers cinquanta anys quan la casca ha cedit al tortell tot el protagonisme gastronòmic de la festa dels Reis Mags.

Esbrinant en els motius d’aquest fet, podem trobar un canvi radical en els models de consum i demanda dels més menuts i la falta d’adaptació del producte al nou panorama però també la nul·la difusió mediàtica de la tradicional casca front a l'innovador tortell, exitosament ajudat per la part lúdica que converteix el seu consum en una mena de joc on tots fugen de la fava i busquen el rei. Una paradoxa més, ja que en els orígens més primigenis d’aquesta varietat de dolços, a l’Imperi Romà, sols hi havia una fava que tots buscaven ja que qui la trobava era designat Rei de les festes d’hivern, celebrades en honor a Saturn.

Però afortunadament, com un fènix, les casques estan ressorgint de les seves pròpies cendres i alguns gremis de pastissers, els mateixos que l’abandonaren fa uns anys ara la fan servir com a producte artesà contra la invasió dels dessaborits tortells industrials. Una noticia que va repetint-se per aquestes dates en els darrers anys i que ens ha despertat l’interés.

Per la nostra banda, hem estat preguntant en el nostre entorn més immediat i hem arribat a la mateixa conclusió que Llorenç Millo en el seu llibre de principis dels anys 80 ‘La Taula i La Cuina’: “... en els diferents pobles i aldees existeixen dolços semblants a la casca que reben peregrines i variades denominacions..." "... es corrent encontrar en cada vila que se visita alguna especialitat rebostera, de la qual els veïns es mostren orgullosos i que consideren exclusiva, però en realitat no és més que una lleu variant d’una altra que s’elabora a pocs quilòmetres d’allí,...” Així que davant de tanta diversitat en els tipus de casca trobats, hem optat per recollir a coninuació tres receptes de tres publicacions diferents (una de La Safor i dues de la Marina Alta, una d'elles de la 'xarxa') i l’any que ve ja explicarem la nostra. -A gaudir-les, i que els Reis us arriben ben carregats!-

La Pastisseria de Tano. Tàndem Edicions

Rebosteria a la Marina Alta. Mancomunitat Cultural de la Marina Alta.

http://desdelsaladar.blogspot.com/2011/01/casca.html

‘Bacalao de Bilbao’ (i d’altres indrets de Bizkaia)

noreply@blogger.com (Vicent Torres) — Fri, 23 Dec 2011 20:03:00 +0000

Tot i que les senyalades dates que travessem demanen parlar de temes més nadalencs, farem enguany una excepció per què no volem que s’acabe l’any sense posar fin als comentaris de l’escapada biscaïna d’aquesta tardor ja passada; i encara ens quedava pendent aquesta entrada, dedicada a un producte i als llocs on el varem estar gaudint.

Conta la història, o la molt coneguda llegenda, que gràcies a un malentès en el que la comanda de bacallà d’un botiguer es va multiplicar per mil, la població bilbaïna va poder subsistir amb aquesta saladura durant el setge de la ciutat durant la guerra carlista. És d’ací, per tant, d’on ve l’enorme popularitat i receptes existents amb aqueix producte a Bilbo. Que junt a Barcelona i sobre tot Lisboa formen, com va definir Xavier Domingo, el triangle màgic del bacallà. A més a més, el producte en qüestió no és fàcil de cuinar, ja que és en una petita banda de temperatura al voltant de 70º on s’aconsegueix que es dissolguen les meravelloses gelatines de la pell sense llançar-lo a perdre. Per tant, el fruir d'aquest producte era uns dels objectius del desplaçament -la mostra d’Antonio López al Belles Arts també, No sólo de Pan vive el hombre!-. Tastar bon abadejo, ben fet, cuinat de formes variades i pres en ocasions diferents:
I. Sortirem de ‘poteo’ i entre zurito i txakolí correguérem alguns dels bars més coneguts del ‘casco viejo’ i voltants (Monterrey, Bertón, Sisíbil, Gatz i Víctor Montes) tastant tot tipus de pinxos, en general menys elaborats que els de Donostia però on es nota ja un predomini absolut del bacallà (fregit, al pil-pil, confitat, …)

II. Prop d’allà, a Axpe, hi ha un altre dels restaurants biscaïns de referència on algú anomenat Víctor Arguinzóniz ja fa molt de temps investiga com traure el millor profit del foc de llenya per a les seves preparacions, inventant eines de cuina per tal fi i triant el tipus de llenya més adient per cada aliment que prepara. Tastàrem el ‘Chorizo’, La ‘Presa’, El ‘Foie’, les ‘Almejas’, els ‘Chipirones’ i com no el ’Bacalao’, un fabulós llom magistralment preparat sobre la brasa però al punt exacte de cocció, pura melositat i increïble sabor. I de postre l'’Hojaldre de manzana con helado de reducción de leche’` també molt bo i un cafè regular-mal sense companyia alguna. Prenguérem Baigorri de Garage 2006 com a vi. Tot i que cal dir que tot el menjar estava excel·lent, el lloc ens deixà prou decebuts i molt lluny de les expectatives creades ja que una carta mal explicada, amb una senzillesa tan extrema que no distigeix entre plats gelats i calents, i un servei negat i erràtic que no ajudà gens en la comanda no justifiquen de cap manera els estratosfèrics preus finals.

III. Com que ja coneixiem la cuina de Josean M. Alija al Museu Guggenheim, i encara que la bona experiència ens convidava a visitar el recenment obert Nerua, molt a pesar nostre tinguerem que triar i decidirem deixar-lo per a una propera estada, optant en aquesta per no anar-nos-en de Bilbo sense tastar el grans plats clàssics de bacallà de la ma d’un dels millors especialistes, José Miguel Olazabalaga en el Aizian. Aquest restaurant es troba als baixos l’hotel Melià-Bilbao, obert com a Sheraton en 2003, i en ell tastàrem alguns plats per oblidar com: el ‘Carpacho de cochinillo, gominola de aceite de oliva y espuma de foie sobre crema de maíz’ entre insípid i massa vist, els ‘Langostinos a baja temperatura sobre sandía marinada en ginebra y sopa de ajoblanco’ on els bons elements no configuren, des del nostre punt de vista, la millor combinació i el ‘Rodaballo con tofee de cebolleta i patata asada’, llàstima de peix dessaborit. I altres per recordar com: el ’Bonito marinado sobre migas de tomate’ plat mereixcudament guardonat com a premi pil-pil al millor de la década i el que anàvem buscant; la ‘Degustación de bacalaos (pil pil, Club Ranero y bizkaina)’, clàssic si! però José Miguel ací demostra una tècnica impecable en l’execució dels coneguts plats bilbaïns. Acabàvem amb un golós ‘Fluido de pistacho y chocolate blanco con helado de cacao amargo’ que ens tornà a recordar els plats més fluixos d’abans. Regàrem l’àpat amb l’Allende blanc de 2008.

Tast de 2/12/2011. Caves de la família Ferret

noreply@blogger.com (Vicent Torres) — Fri, 09 Dec 2011 16:26:00 +0000

Divendres passat tenia lloc el que serà darrer tast de 2011, amb un tema tòpic del Nadal que ja s’apropa, el Cava. El responsable d'aquest tast l'havia triat per poder presentar-nos i compartir amb la resta uns caves que ell coneix des de ja fa molt de temps, els que elaboren les dues branques familiars dels Ferret; Caves Ferret a Guardiola de Font-Rubí des de 1941 i el celler de Josep Maria Ferret Guasch a Font-Rubí.

El tast es va organitzar en blocs, la qual cosa va afavorir fer una comparativa entre ‘iguals’:

Josep Maria Ferret Guasch Brut Nature Reserva. Ensamblatge de Parellada, Xarel·lo i Macabeu amb més de 30 mesos de criança. Color groc palla clar lluent i molt pàl·lid amb reflexos verdosos. Bombolla fina i continua. Aroma neta i expressiva dominada pels llevats. Voluminós en boca però molt curt.

Gran Reserva Ferret Brut Nature. Fet també, com el d’abans, amb les tres varietats tradicionals del cava i amb els mateix temps mínim d’estada en celler (30 mesos). Groc daurat amb bombolla mitjana i discontinua. Fresc en nas, lleugera aroma de sucre cremat però molt neta. Potent, complet i molt equilibrat en boca amb un recorregut molt agradable i persistent. La millor relació qualitat/preu per a quasi tots.

Gran Reserva Ferret Brut Nature Barrica. Idèntica composició i temps que els d’abans però amb una subtil diferència que li dóna un toc molt especial; El xarel·lo ha fermentat en bota de roure. De color daurat intens i aroma molt golosa de cera (o mel) d’abelles i poma molt madura (perelló). Pas de boca dens i untós. El més personal i original de tots, sense cap dubte. I per a alguns, el millor de tots.

Li seguia un rosat, fent de separador amb l’altre dels blocs:

Cèlia Ferret Gran Reserva Rosat. Cava rosat de Pinot Noir i Garnatxa amb 48 mesos de criança. Espectacular color cirera tendral amb abundant escuma de bombolles molt fines i efervescents. De suggeridora aroma fruitosa, ple i rodó dins de la boca.

I després, el bloc on puguerem comparar els ‘primeres espases’ de cada celler:

Josep Maria Ferret Guasch Brut Nature Gran Reserva. De nou Parellada, Xarel·lo i Macabeu, aquesta vegada amb un envelliment de 60 mesos. Color groc palla amb bombolla fina i discontinua. Aroma molt neta i elegant. De tacte untós i saborosa entrada en boca que desapareix de sobte, com amb el seu ‘germà menut’.

Ezequiel Ferret Gran Reserva. Cupatge fet també amb les típiques varietats del cava però amb una criança de 72 mesos. Groc daurat lluent amb bombolla discontinua i mitjana. Aroma complexa, fruitosa amb notes que recorden la llarga criança. Molt escumós en boca, a la vegada que redó i persistent. El millor de la nit per a quasi tots, també amb una excel·lent relació qualitat/preu.

Acabat el tast, es servirien els dos ‘de reserva’ pel sopar; Jané Ventura Rosé Reserva de La Música 2007 (Monovarietal de Garnatxa) per acompanyar les entrades i Nodus Brut Nature (Chardonnay i Macabeu) de Bodegas Utiel pel plat principal, aquest a base de carn de ploma (caça i més concretament perdiu i faisà). Però ambdós resultaren de ‘segona divisió’, amb una qualitat molt inferior als d’abans, no arribant ni de lluny a l’altura del deliciós àpat. Fi de festa amb una gran postre tradicional que s'està recuperant d'un injust oblit, l’Arnadí.-No passarà molt de temps sense que li dediquem un post!-

TAPEGO

noreply@blogger.com (Vicent Torres) — Sun, 04 Dec 2011 23:22:00 +0000

Pel que fa als esdeveniments gastronòmics del nostre entorn més immediat, cal dir que aquest diumenge n’ha tingut lloc un que tot i la seva senzillesa, val la pena compartir ací. Parlem de TaPego Gastronòmic, una convocatòria organitzada a Pego per la Falla Convent, de la mateixa localitat, on s’han servit a preus populars diversos pinxos fets per la mateixa comissió fallera i gent col·laboradora. La Falla Convent és la més jove de les pegolines, però amb sols 15 anys ja fa temps que s’ha posicionat per davant de la resta en l’organització d’esdeveniments durant tot l’any i d’ells han naixcut les propostes més agosarades com per exemple el Rocktardor, diverses actuacions de Xavi Castillo, … i ara el TaPego Gastronòmic.

Avui toca parlar d’aquest últim i per referir-nos a ell devem tenir en compte que els organitzadors no són professionals de l’hostaleria si no una comissió fallera carregada de voluntarisme, per la qual cosa cal ser generosos en la valoració de l’aspecte purament gastronòmic, fent especial atenció en l’espenta i recolzament que mereixen aquest tipus de iniciatives.

Estiguérem i no varem trobar entre les 'tapes' oferides la de la fotografia del cartell anunciador però si hi havia coques amb gamba (malauradament l'única de inspiració en els productes i especialitats locals), mini hamburgueses, torrades de foie amb melmelada i pinxos de cuixa de guatlla, de sobrassada amb ceba caramel·litzada, de ‘gulas’ i polp i algunes més. En general, amb un resultat acceptable especialment per a les coques i no tant per la resta de còpies d’alguns clàssics donostiarres.

El dia acompanyava i el lloc és immillorable però ens ha donat la impressió que la convocatòria no ha rebut una resposta massiva per part de la població. De tota manera, des d’ací esperem que els hagen sortit els comptes i que ho tornen a repetir amb un nou repertori de tapes, millorant aquells aspectes més descuidats com la cura de la temperatura de les tapes calentes i l’oferta de begudes, fonamentalment.

Temps de tardor, … Temps de CARAGOLS

noreply@blogger.com (Vicent Torres) — Thu, 01 Dec 2011 23:02:00 +0000

La tardor sempre ha estat l’època més plovedora de l’any, tots sabem que la pluja és l’element que mou als caragols a sortir a pasturar i per tant a nosaltres a anar en la seva recerca.

El caragol és un curiós animal que des de sempre ha format part de la gastronomia del país, tot i que en els darrers temps es nota una progressiva pèrdua del seu consum provocada per l’augment general de la falta de contacte amb la natura i probablement també pel rebuig gastronòmic que provoquen en cultures no massa llunyanes i molt en contacte amb la nostra. Però cal recordar que fins i tot és un dels ingredients que no poden faltar en la recepta de la paella clàssica. Entre les varietats que habiten el nostre territori s’hi troben els Moros (Helix Aspersa), els Cristians (Otala Punctata) i les Xones (Iberus Gualtieranus Alonensis), noms que varien segons zones i localitats. Actualment se’n poden trobar enlloc, procedents de l’helicicultura, sense necessitat de fer cap excursió campestre però amb aqueix mode d’adquisició ens perdem el primer i un dels millors moments del procés de consum; el passeig per un camp encara mullat, amb totes les aromes que això desperta.
La preparació posterior, com ells, és lenta també ja que deurem deixar-los porgar quasi una setmana, o al menys fins que hagen soltat totes les brutícies. I després, abans de cuinar-los, caldrà enganyar-los per que queden amb la molla fora.

Per la nostra banda, varem aprofitar les primeres pluges de la tardor per il·lusionar als més joves de la casa amb l’activitat de recerca i després de posar-nos les botes sortirem al camp a cercar-ne. I una vegada porgats i enganyats, els hem guisat de dues de les maneres més conegudes:

Caragols amb cuit de creïlles. Per preparar-lo farem un cuit de creïlles amb vedella a l’us, però després de sofregida la carn i les bajoques i abans d’afegir l’aigua pel brou, afegirem els caragols, que junt a unes branques de fenoll li aportaran al conjunt un sabor molt especial.

Caragolada. Farem un sofregit de ceba i tomaca al que li afegirem els caragols, i si veiem que fa falta, una miqueta d’aigua i un vitet perquè es forme una picanteta i irresistible salseta on mullar bona cosa de pa.

No volem acabar sense anomenar que fa unes poques setmanes en el marc d’una fira hostalera que ja fa tres anys que es celebra a la Fira d’Alacant hi va haver un concurs, ni més ni menys que de plats fets amb caragols. Si visiteu la pàgina enllaçada podreu comprovar que alguna de les receptes coincideix amb les ací breument explicades i amb les altres tindreu una bona font de inspiració per fer-se avant amb els caragols.

Caragol, caragol,

treu les banyes, treu les banyes.

Caragol, caragol,

treu les banyes que ix el sol.

La nit de 'Les Michelin'

noreply@blogger.com (Vicent Torres) — Thu, 24 Nov 2011 19:26:00 +0000

Mentre s'escriu açò, s'està celebrant en un hotel de Barcelona un acte en el que es donarà a conèixer el repartiment de les estreles Michelin entre els restaurants de l'estat per a 2012. Lluny d'anar perdent força, amb els temps que corren, l'organització aconsegueix cada any guardar gelósament els secret fins l'últim moment i cada edició de la ‘Guia Roja' es converteix en un esdeveniment que es supera a ell mateix en expectatives, i sobre el que brollaran rius de tinta comentant els resultats durant els següents dies, amb opinions per a tots els gusts i tipus de públic. -De fet, a molta gent li passarà com a mi amb el futbol que no m'interessa gens però és impossible romandre alié als resultats.-

Per a bé o per a mal i acceptant totes les crítiques que hom vulga fer-li, la Michelin és sense cap discussió la més prestigiosa de les guies existents; espill de la crítica i dels professionals del sector que la desprecien per mesquina amb els nostres restauradors però que es 'moren' per aconseguir les seves estreles. I açò no és pel seu obsolet disseny, ni per la quantitat de informació que aporta, tampoc és pel màrqueting, ni pels esdeveniments ni signatures que l'acompanyen: Quins són, doncs, els punts forts de La Guia? En la nostra modesta opinió són un prestigi guanyat al llarg de molt de temps i en molts països per un exèrcit d'inspectors completament ANÒNIMS i molt ben preparats, que tot i fer de tant en quant alguna pífia, però lluny de qualsevol tipus de clientelisme amb l'extrema senzillesa de la seva baremació (de 0 a 3) condensen totes les impressions, sense dir quasi res per a qui no li abellisca llegir. Segurament d'ahí venen també algunes de les grans injustícies que comet...

Per altra banda, en la actualitat hi ha moltes guies gastronòmiques, segurament massa; Avui mateix, sense anar més lluny i a mode d'exemple, us podem contar que hem rebut un e-mail del Riff, amb un Bernd Knöller molt content per haver pujat en la guia de Vergara. Ens alegrem per ell i des d'ací el felicitem, encara que sols siguen 0,25 punts sobre 10. Si heu llegit bé... 0,25!. -Com es pot filar tan prim? No us sembla d'una malaltissa obsessió haver d'assignar quarts de punt en una cosa tan purament subjectiva com és la visita a un restaurant?- Sens dubte en el 'Anuario' de Vergara les ressenyes són més aclaridores que en la referida Michelin i ens il·lustren millor el que podrem trobar en cada restaurant però tot i sense voler posar en dubte la professionalitat del 'crític del barret', amb ell l'anonimat o discreció llueixen per la seva absència i sols aquest fet, si volem ser punyeters amb els números, ja afegeix una estimació de error que de ben segur és molt superior al quart de punt.

En qualssevol cas: -Felicitats als que pugen (en la Michelin i en totes les demés guies) i ànims als que no!-

AZURMENDI. Larrabetzu.

noreply@blogger.com (Vicent Torres) — Sun, 13 Nov 2011 22:28:00 +0000

Qualsevol que viatge a Bizkaia amb inquietuds gastronòmiques, i per pocs dies, deurà enfrontar-se al problema d'haver d'escollir quines taules vol visitar, la qual cosa du associada la decisió pitjor; quines deixa per futures ocasions. Entre els nostres elegits, el primer fou Azurmendi però no pretenem ací, a hores d’ara, descobrir res nou al parlar d’Eneko Atxa com un dels principals protagonistes de la cuina basca i d’autor actual. La intenció és sols compartir l’experiència gastronòmica d’aquesta visita i les impressions que ens varem endur d’ella.

L’edifici de construcció recent on es troba el restaurant està a pocs quilòmetres de Bilbo, al peu del Corredor del Txorierri en un terreny de forta pendent on s’ha aprofitat aquesta per instal·lar un celler de Txakolí al semi-sótan i el restaurant amb la resta d'instal·lacions a la planta baixa. Una vegada allí, mentre triàvem l’àpat ens oferiren un suquet de carlota. D’entre els dos menús 'degustació' de la carta optàrem pel que anomenen Bertako, fet amb plats d’autor però més arrelats en la tradició, cuina i productes d’allà. Cal dir que també ens en varen oferir un menú del dia a baix preu, quelcom que no ens havia passat mai en cap restaurant d’aqueix nivell i que resulta molt el·logiable en els temps que corren. Començà la festa quan arribà el primer aperitiu, Huevo trufado y “cocinado a la inversa”, menjable d’un sol mos però enorme, ple de substanciositat i delicadesa alhora. Li seguiren els Raviolis de rabo envueltos en pan y jugo meloso de su cocción, on el protagonísta seria precísament aqueixa melositat que ocupava el fons del plat. Amb las Pochas de temporada, gel de ibéricos, patatas-ajo y flores es tornà a repetir el mateix fet: el brou espés del fons, molt contundent, fora de resultar el inevitable resultat de la cocció, era el gran protagonista del plat. Un lligam que es repetiria amb el fabulós A modo de estofado de salazones: Panceta, anchoas y vegetales, con cremoso de Idiazábal i que cobraria el màxim grau d’autenticitat en El Arrecife, productes marins cuinats de diverses maneres i disposats escultòricament com en un bucòlic decorat, mullats per un dens i saborossíssim brou de peix. El final no fou menys contundent Cordero guisado y deshuesado, crujiente, su jugo y micro-vegetales. I molt menys la no per més senzilla menys memorable postre, Torrija caramelizada; senzillesa que a priori pot pareixer recurrent però amb un sabor capaç de deixar bocabadat al més escèptic. Final feliç al que seguiria el café i la capsa de ‘petit fours’.

Com a acompanyants gaudirem de dos vins que varen estar a l’altura del menjar: txakolí de Gorka Izaguirre 2010, fet a la planta inferior del mateix menjador on dinàvem i Baigorri Belús 2007, una meravella aromàtica i gustativa de la que ja us varem parlar en el post dedicat a la visita d’aquest celler. Servei correcte que en acabar ens va oferir amablement veure tota la resta d'instal·lacions (cuina, sala per esdeveniments i celler) la qual cosa acceptàrem gustosament. L'única decepció va ésser no poder saludar a Eneko, que segons ens digueren a la cuina ja se'n havia anat… –En ple servei? Sempre estem igual!-

En definitiva, cuina creativa d’estètica molt curada on el nexe comú són uns fons de cocció en els que jau l’essència mateixa d’uns sabors ‘de veritat’; contundents i purs alhora. Servit tot en un bell i pràctic edifici modern, rodejat de verdor i inspirat en l’autenticitat del camp basc. -De seguida varem saber que en la primera parada ja havíem encertat!-

El conjunt arquitectònic vist des de les carreteres que l'envolten

Entrada al restaurant, en la planta baixa

Celler de la planta semi-sótan

Tast de 4/11/2011. 7 Petits Verdots 7.

noreply@blogger.com (Vicent Torres) — Wed, 09 Nov 2011 23:55:00 +0000

Divendres passat tenia lloc la XXV sessió de tast, dedicada aquesta vegada a conèixer una de les varietats d'orige francés més enigmàtiques, el Petit Verdot. El Petit Verdot és la més exòtica de les varietats de Bordeaux, procedent de les planures del Médoc, on sols aconsegueix una maduració adequada els anys de molta calor. És per això que tant allà on és originària com en la resta de zones, per analogia, sols es fa servir per complementar vins d'altres varietats en baixos percentatges (del 5% al 10%). El nom ja ho diu tot; es menuda i roman verda molt més temps que la resta.

El que dalt s’ha exposat justifica que en latituds més baixes, com la nostra per exemple, s’estiguen podent aconseguir monovarietals on aquest cep de baix rendiment està oferint tot el seu potencial, millorant el dels llocs on és originari; uns vins amb molt de color, potents tànnics i vius, gràcies a la riquesa de sucre i l'alta acidesa. Aquesta varietat en ensamblatges aporta vivacitat, cos i color, frescor, notes especiades i aptituds per la criança.

Com ja hem dit, hi ha pocs monovarietals de Petit Verdot, però hi ha alguns i en el tast que anem a comentar varem tenir oportunitat de conèixer i comparar alguns d'ells:

Heredad Candela Petit Verdot 2004. Bodegas Señorío de Barahonda. D. O. Yecla. Monovarietal de Petit Verdot amb 8 mesos de criança en bota de roure. Color robí obscur de capa mitjana amb vora que comença a ataronjar-se, glicèric. Molt aromàtic, destacant la fruita roja madura i les notes especiades de pebre verd, records de cuir en el retro-nassal. Ja a la boca, resulta astringent i breu, deixant un final d’acidesa pronunciada. Ressenya anterior del mateix vi, fa un any, en el tastdedicat a la D. O.Yecla.

Luzón Petit Verdot 2007. Bodegas Luzón. D. O. Jumilla. 100% Petit Verdot amb 4 mesos de pas per fusta. Color grana de capa mitjana i dens. Al nas es presenta saborós amb evidències de pruna negra i records de cafè. Entrada en boca carnosa i fresca, degut a la bona acidesa.

Enrique Mendoza Petit Verdot 2006. Enrique Mendoza. D. O. Alicante. Monovarietal de Petit Verdot amb criança de 14 mesos en botes de roure. Color entre la picota i el robí, de capa mitja-baixa, lluent i dens. Aromes balsàmiques i especiats (pebre verd) i tabac de pipa. Ple i complet en boca amb bona tannicitat. Sens dubte el de millor relació qualitat/preu.

Finca Coronado Petit Verdot 2004. Finca Coronado. Vino de la Tierra de Castilla. Vi 100% de Petit Verdot, envellit en roure francès durant 24 mesos. Granat de capa mitja-alta. Aroma golós a kola, metàl·lic i de tinta xina. Molt complexe i agraït en boca, amb bon volum i una sensació tan grata que en excés pot aplegar a cansar. El millor per a alguns dels participants en el tast.

Arrayán Petit Verdot 2005. Bodegas Arrayán. D.O. Méntrida. Monovarietal de Petit Verdot amb 12 mesos de criança. Color grana de capa mitjana i vora ataronjada. Aroma fruitós (maduixes i gerdons) i de matolls. Subtil i agradable en boca.

Casa de la Ermita Petit Verdot 2006. Bodegas y Viñedos Casa De La Ermita. D. O. Jumilla. Vi fet amb un 100% de Petit Verdot i criat en botes de roure durant 12 mesos. Color també granat de capa mitjana. Aromes de fruita negra molt madura (pruna). Amargoset i especiat en boca.

Domínio de Valdepusa. Petit Verdot 2003. Pagos de Família Marqués de Griñón. Pago Domínio de Valdepusa. Monovarietal de petit Verdot amb criança de 12 mesos en bota. Color cirera picota de capa mitja-alta. Aroma fruitós i complexe amb notes florals i de grafito. Carnós en boca amb uns tannins potents i madurs d'agradable final vellutat. El millor per quasi tots. Ressenya anterior del mateix vi, fa migany, en el tast dedicat als vins de guarda del Marqués de Griñón.

De paella (4). Arròs a Banda

noreply@blogger.com (Vicent Torres) — Tue, 01 Nov 2011 00:20:00 +0000

Una de les paelles que gaudeix de més predicament al nostre litoral, en especial a Dènia, i que tampoc podia faltar en la col·lecció encetada és, sens dubte, l'Arròs a Banda. Si l'orige de la Paella el trobem a l'Horta de València i als productes de temporada que allí s'hi conreàven (o criàven), el de l'Arròs a Banda caldría buscar-lo a les zones costaneres de la Marina Alta amb els sobrants de la subhasta diària o la morralla, la part de captura peixquera de més baixa cotització. Es tracta d'un plat mariner que amb el nom (a banda) fa referència a que el peix emprat pel brou es serveix després; pràctica actualment desapareguda o que almenys nosaltres no hem vist mai. L'ortodòxia és més feble que amb la sacro-santa Paella i permet l'adició d'algún 'trosset', però no molts si no volem que ens el confundisquen amb l'anomenat 'del Senyoret', del qual parlare'm un altre dia.

Restaurant L'OM (5/09/2011)

El de la image es va servir pel sopar de la visita d'en Martin Berasategui a Pego per la segada de l'arròs.

Bodegas BAIGORRI. Arquitectura de gran bellesa al servei de l’enologia.

noreply@blogger.com (Vicent Torres) — Sun, 23 Oct 2011 16:04:00 +0000

Fa uns dies visitàvem a la Rioja Alavesa, Bodegas Baigorri, un celler situat al poble de Samaniego que es va acabar a 2003, just a l’època que hi havia una vertadera competència entre les empreses vinateres per contractar a arquitectes de renom internacional que els hi feren les instal·lacions més impactants visualment; Richard Rogers a Protos, Norman Foster a Portia, Santiago Calatrava a Ysios i Rafael Moneo a Señorío de Arínzano són sols uns pocs exemples d’aqueix temps de reinversió de beneficis en millorar la imatge de marca amb l’arquitectura.

Des del nostre punt de vista, la de Baigorri té algunes característiques diferenciadores que la fan especialment interessant; és un bell i molt pràctic disseny en el que es nota per tot arreu l’estreta col·laboració entre l'arquitecte Iñaki Aspiazu i el vinater Jesús Baigorri, aleshores convertits en socis per a aquest projecte. I com en els grans edificis, exemples de la millor arquitectura, s’acompleixen a la perfecció els clàssics principis vitruvians firmitas(1), utilitas(2) i venustas(3):

1. La sinceritat constructiva no es referix únicament a la composició material dels elements de l'arquitectura, sinó que aquest bon fer es dóna a conèixer clarament en l'aspecte final de l'obra acabada, sense aparença enganyosa. Parlem d’un edifici industrial, quasi tot soterrat, on el formigó estructural és el gran protagonista.

2. L'adequació funcional exigeix una correcta resposta dels espais a les necessitats reals de l’activitat. Fins en el més petit dels detalls es nota que l’arquitectura ha està molt ben pensada per donar servei a l’enologia; l’edifici està configurat de forma vertical, afavorint així l’acció natural de la gravetat en el procés d’elaboració del vi, defugint en tot moment de l’us de bombes de fluids. Les instal·lacions es disposen en sis altures i aconseguixen 30 metres de profunditat davall d'un espai singular i diàfan, única part que sobre-surt i al que més avall ens referirem. En sentit descendent, al primer nivell de soterrani s'ubiquen les oficines, tenda, sala de tasts, espai multifuncional per a esdeveniments i el laboratori. Totes les parets interiors són de vidre, i permeten veure la resta de plantes de la nau d'elaboració, situada diverses altures per davall. Al segon nivell es fa la recepció del raïm i es trasllada als dipòsits del nivell inferior en contenidors cilíndrics amb l’ajud de dos ponts-grua. Allí estan els dipòsits tronc-cònics d'acer inoxidable i els de roure francès en què es du a terme la fermentació alcohòlica dels vi de gamma més alta del celler. El mateix procediment s'empra per realitzar els remuntats durant la fermentació. Al quart nivell podem trobar les premses i una sala de bótes climatitzada en la que realitzen la fermentació maloláctica els vins que no ho fan als dipòsits. La nau de criança es troba en un nivell inferior junt als molls d’expedició. Entre aquestes, el celler disposa d'un ampli i elegant menjador envidrat amb vista als camps de vinyes per un costat i a la nau de bótes per l'altre. La nau conté també sis enormes fudres de roure francès per a realitzar acoblaments.

3. La busca del decor és un aspecte constant, al pretendre aquest respondre no sols a les necessitats físiques de qui va a usar l’arquitectura sinó també a la seua espiritualitat. Al fenomenal resultat funcional, del que ja hem parlat, cal afegir un indubtable valor estètic enormement atractiu. L'edifici s’acobla perfectament al paisatge i a l’abancalament d’un turó de vinyes, i des de l’exterior sols destaca un cub de vidre, elevat sobre una base de formigó revestida amb làmines de fusta i rodejada per un estany, concebut també com a depòsit d'aigua contra incendis. Aquest volum que ens pot recordar a la Neue National Gallery de Mies van der Rohe a Berlín, fa de rebedor-mirador, ja que compta amb boniques vistes sobre els camps de vinyes de la zona.

Durant la visita, a més a més d’ensenyar-nos les instal·lacions ací descrites, ens presentaren els vuit Baigorris que allí fan (rosat, blanc fermentat a la bota, maceració carbònica, crinaça, reserva, Garnacha, Belus y de Garage) oferint-nos després a tastar els vins blanc i criança. Per la nostra banda hem tastat també el de maceració carbònica, pura exuberància varietal, el seu vi top ‘de Garage’, que en certa manera ens va deixar una mica decebuts, i el ‘Belus’, una meravella aromàtica amb una textura vellutosa que fa honor al seu nom basc. Si haguérem de recomanar-ne un, sens dubte seria aquest últim.

Acabem amb una col·lecció de fotos de les instal·lacions comentades amb el text que acabeu de llegir, afegint que a 2007 el celler va ser adquirit per l’empresari murcià del grup Aljomarsa, Pedro Martínez i dient que actualment allí s’embotellen cada any al voltant de 450.000 ampolles.

Fins en el més petit dels detalls es nota que l’arquitectura ha està molt ben pensada...

...el formigó estructural és el gran protagonista.

Les instal·lacions es disposen en sis altures i aconseguixen 30 metres de profunditat...

...les parets interiors són de vidre, i permeten veure la resta de plantes de la nau d'elaboració...

Al segon nivell es fa la recepció del raïm...

... els dipòsits tronc-cònics d'acer inoxidable ...

...remuntats durant la fermentació...(3 fotos)

Al quart nivell podem trobar les premses...(dues horitzontals i una vertical pels vins fermentats en fusta)

La nau de criança es troba en un nivell inferior...

disposa d'un ... menjador envidrat amb vista als camps de vinyes per un costat i a la nau de bótes...

La nau conté també sis enormes fudres de roure francès per a realitzar acoblaments.

L'edifici s’acobla perfectament al paisatge i a l’abancalament d’un turó de vinyes,...

...des de l’exterior sols destaca un cub de vidre, elevat sobre una base de formigó revestida ...

Aquest volum que ens pot recordar a la Neue National Gallery de Mies van der Rohe a Berlín, fa de rebedor-

-mirador, ja que compta amb boniques vistes sobre els camps de vinyes de la zona.

...ens presentaren els vuit Baigorris que allí fan...

Un cap de setmana amb els Subirós (i II). Almadraba Park. Roses

noreply@blogger.com (Vicent Torres) — Wed, 12 Oct 2011 18:20:00 +0000

L’altre negoci familiar dels Subirós-Mercader és l’hotel Almadrava Park, un establiment de temporada i de caràcter turístic situat a primera línia de costa, que a més a més ocupa un turó de vistes privilegiades a la Badia de Roses.

Tot i la diferència de localització amb el ‘Motel’, i per tant també de clientela, ambdós romanen baix la ‘batuta’ del Jaume Subirós de manera que són diferents però guarden evidents similituds. Sempre hem tingut una debilitat especial pel restaurants, ja quasi desapareguts, on els cambrers són vertaders professionals que acaben amb el treball de preparació dels aliments abans de servir-los, i igual t’emplaten una orada salvatge que et flambetgen uns crepes; un valor afegit d’espectacle en el funcionament de sala durant l’àpat. Aquesta podria ser una d’aqueixes similituds.

Començàvem el dinar amb una fabulosa ‘Cassola d’Espardenyes’. No havíem tornat a tastar ni veure en cap lloc aquest producte des de que a 1998 visitàrem El Bulli, curiosament molt prop d’allí, la qual cosa li comentàrem a Jaume Subirós quan el felicitàrem pel plat. Segons ens digué es tracta d’un producte autòcton d’allà i molt escàs des de que a algú se li va ocórrer deixar de fer-lo servir per peixcar, enganxat a l’ham, i ficar-lo dins d’un plat. A la cassoleta venien sofregides amb all i vitet.

Com a plat principal per dinar –Que millor que un plat d’arròs?- Dit i fet, optàrem per l’Arrós negre a l'empordanesa amb sèpia bruta i ceba de Figueres. Excel·lent, molt bó i solt, amb un ric ventall de sabors dins del mateix plat. De seguida Subirós s’interessà perquè pensaven uns valencians del seu arròs i ens explicà que les diferències fonamentals amb els que ací estem acostumats a menjar es redueixen al punt del sofregit i sistema de cuita.

Per acabar, entre carro de dolços i de formatges ens decantarem per un assortiment del segon, una altra similitud amb el Motel, encara que a aquell molt més complet.

El magnífic acompanyant del menjar fou un vi de la terra, un magnífic D.O. Empordà de Garnatxa Blanca amb envelliment en bota, CTÒNIA 2008 de Masia Serra. Molt recomanable però complicat de trobar en altres indrets.

Bon cafè amb ‘petit fours’ i servei, com ja hem dit, molt professional i atent. Tot des d’una taula front a la magnífica panoràmica de la Badia de Roses. –Què més volem?-

Setmana per la biodiversitat agrícola

noreply@blogger.com (Vicent Torres) — Sat, 08 Oct 2011 06:10:00 +0000

No és la primera vegada que parlem de Llavors d’ací, l’associació d’àmbit valencià dedicada a la promoció i conservació de la nostra biodiversitat agrària. Avui toca tornar-ho a fer per donar a conèixer una nota de premsa que ens han fet arribar. Fer d’altaveu no és quelcom habitual ací, excepte quan es tracta d’un tema relacionat amb els del bloc i que considerem de vertader interés.

La ‘nota’ anuncia una campanya de promoció de varietats locals en algunes botigues d'alimentació, dintre de la Setmana Estatal de la Lluita per la Biodiversitat Agrícola 2011, que tracta de difondre la defensa de les varietats tradicionals i les llavors lliures, i amb el lema “Cultiva diversitat. Sembra els teus drets”, té un doble objectiu:

Conscienciar a la societat civil de la necessitat de recuperar el patrimoni genètic agrícola per a assegurar la qualitat i la sobirania alimentària.
Aconseguir que les distintes administracions desenvolupen polítiques actives afavoridores de les varietats tradicionals i locals, propiciant una legislació que done llibertat als agricultors per produïr i comercialitzar les seues pròpies llavors, en lloc de penalitzar-ho i afavorir així els interessos de les grans corporacions multinacionals.

Continua explicant que les varietats tradicionals es troben en greu perill de desaparició, entre altres coses perquè els agricultors estan deixant de cultivar-les i perquè ja no és fàcil aconseguir-les en les botigues i els mercats. El principal objectiu és promoure una sèrie de varietats típiques valencianes, perquè tornen a ocupar un espai en les botigues d'alimentació i el consumidor puga reconèixer-les i valorar-les, incloent-les en la seua compra diària. Posaran, per tant, a disposició dels consumidors distintes verdures típiques valencianes amb fitxes explicatives com la carabassa de torrar, la carabassa de cacauet, la bleda del terreny, l'albergina llistada de Gandia, l'albergina negra, el pimentó dolç del País, el fesol "de la manteca" i la ceba de gra, caracteritzades per ser, totes elles, varietats antigues de llavors multiplicades durant generacions gràcies al saber fer dels llauradors. També es repartiran uns tríptics informatius per a sensibilitzar sobre la problemàtica de les pèrdues de biodiversitat agrària, destacant el paper fonamental que tenen els consumidors en la promoció de l'ús de varietats locals. Per a conservar aquestes varietats i que no caiguen en l'oblit, és necessari fer un treball conjunt amb els distints actors de la cadena alimentària, on no sols és fonamental el treball amb els agricultors perquè continuen millorant-les, cultivant-les i multiplicant-les, també és necessari acostar-les al consumidor, perquè siga capaç d'identificar-les, valorar-les i posteriorment exigir-les en els seus establiments de venda habituals.

Amb aquesta acció el que es pretén és promoure el consum i la utilització normalitzada de les varietats tradicionals entre consumidors i agricultors ecològics. Les pràctiques dels agricultors han anat canviant des de l'aparició de l'agricultura industrial i les llavors híbrides, i els consumidors s'han acostumat a tota una gamma de productes homogenis i estandarditzats que arriben de tot el món. En contrapartida se'ns estan oblidant els productes originaris i genuïns que caracteritzaven la gastronomia típica dels nostres territoris, productes de proximitat i de molta qualitat conreuats per agricultors locals.

Treballar amb llavors tradicionals és una forma de potenciar la cultura popular i de promoure la diversitat agrària i les formes de conreu tradicional. Des dels inicis de l’agricultura els éssers humans hem guardat les llavors, les quals amb el pas dels segles han anat adaptant-se a un determinat territori al seu clima i al sòl creant també una forta resistència a plagues i malalties. Durant el segle XX es van perdre al voltant del 90% de les varietats agrícoles degut a la implantació d’un model de conreu industrial que selecciona les més adaptades a les condicions de mercat; varietats estèrils amb llavors que els agricultors hauran de comprar cada any, junt als productes químics que fan que siguen productives. Un negoci perfecte que s'aprofità en els seus inicis del llegat dels llauradors de les generacions anteriors.

Per l’elaboració d'aquest post hem fet servir la nota de premsa esmentada i material de la pròpia web llavorsdaci.org, on podeu trobar més informació al respecte. La campanya ara iniciada és encara de caràcter molt minoritari i sols es du a terme en alguns comerços de València i Alberic, però si d’alguna manera voleu participar-hi, a banda de amb la col·laboració activa amb l’actitud de cada dia com a consumidors (i productors, si és el cas) també podeu adherir-vos al manifestde recolzament.

Tast de 30/09/2011. ELS GENEROSOS DEL MARCO I ALGUNES MALES COMPANYIES (i II)

noreply@blogger.com (Vicent Torres) — Mon, 03 Oct 2011 22:52:00 +0000

"L’art és generós, però sols es salva amb la cultura de qui el contempla".

El caràcter genuí dels vins de Jerez no és sols el resultat d’un origen geogràfic determinat, per excepcionals que siguen les condicions del ‘Marco’. Des de temps dels Fenicis fins l’actualitat, durant més de 3.000 anys ininterrumpidament, les circumstàncies històriques han anat donant forma a als vins jerezans actuals. Són, per tant, el fruit de la petjada deixada per les diferents cultures que allí hi han viscut. Uns vins que sempre han gaudit de gran fama i apreci tant en el consum local com en la seva gran vesant exportadora.

Però l’origen dels generosos de Jerez, tal i com els coneixem ara, cal buscar-lo en el segle XVIII; quan el potent gremi de vinaters prohibia envellir els vins, al considerar-ho pràctica especulativa, i es feia servir la fortificació (o adició d'alcohol vínic) com a medi d’estabilització a fi de que el feble vi jove aguantara les llargues travessies marítimes. Després d’un llarg conflicte legal acabà desapareguent dit gremi i les seves normes i és aleshores quan la ja habitual fortificació en lloc d'abandonar-se va acabar convertida en pràctica enològica. Per altra banda, ja aconseguida la possibilitat d’emmagatzemar les collites i atenent a la necessitat d’abastir al mercat amb vins d’una qualitat constant naix el sistema de ‘Criaderas y solera’.

Com ja anunciàvem en l'entrada anterior, hem dedicat el darrer tast a conèixer les distintes tipologies de vins jerezans i les seves possibilitats gastronòmiques. La singularitat d'aquests ens va fer canviar, a més a més, el format habitual de tast (tast i sopar posterior amb els sobrants del vi degustat) pel que podríem anomenar un sopar maridat on inmediatament després de la presentació i tast de cada vi, el protagonisme era compartit amb les ja anunciades 'males companyies' de qualsevol vi tranquil i les 'companyies imprescindibles' per cada tipus de vi generós.

Com que la comparativa més que 'entre marques' es buscava 'entre iguals' es varen triar dos cellers representatius que disposaren de la línia completa dels productes de qualitat a comparar, escollint els de criança biològica d'Emilio Lustau (Manzanilla Papirusa i Fino del Puerto) i els d’oxidativa de Bodegas Barbadillo, que compten amb la distinció V.O.R.S. (Amontillado,Oloroso, Palo Cortado i Oloroso Dulce).

L'APERITIU. Amb la Manzanilla Papirusa i el Fino Puerto fino d'Emilio Lustau es van servir els ‘imprescindibles’ Llagostins i pernil amb ‘picos’, però també hi va haver haver espàrrecs navarresos, ouera de maruca i tonyina amb ametlla marcona, olives amb anxoves, Sushi (Nigirizushi i Makizuschi amb la seva salsa de soja i rave picant i gengibre), boquerons i uns ‘colpets’ d‘Ajoblanco (fet amb vinagre de Jerez i acompanyat de raïm, per suposat). -O siga; tot un assortiment de menjar amb el que no hi ha vi tranquil que s'atreveixca.- I com a resultat; un vertader èxit amb nombrosos elogis tant pel menjar i les seves combinacions amb els vins com per a aquestos i en especial per a la finor i elegància de la Manzanilla.

EL PEIX BLAU. Amb l’Amontillado V.O.R.S. es va servir el tradicional ‘Bonyitol al forn’, que en realitat era Visol rostit amb carxofes (un altre aliment ‘maldit’ pels vins tranquils). La combinació d’aquestes amb l’Amontillado i la saladura fou magnífica, i sens dubte la més reconeguda per la majoria dels comensals. -De vegades 1+1 són 3!-

LA CARN ROJA. Amb l’Oloroso (de les criadores fundacionals de la casa a 1821) i el Palo Cortado (de criadores centenàries) era precís tastar l'arxiconegut plat andalús ‘Rabo de toro’, i així fou. –Fantàstic!-

LES POSTRES. Era el moment de tastar un generós de licor, l’Oloroso Dulce V.O.R.S. també de Barbadillo, un vi endolcit amb grans pansits de ‘Pedro Ximénez’. Es va servir com acompanyament un ‘Apfelstrudel’ amb gelat de vainilla i glacé de PX.

Per tancar i com a conclusió podríem dir que totes les combinacions foren exitoses i que, sense ànim de desmereixer als demés, els vins més elogiats varen ser l’Amontillado i la Manzanilla. Caldria afegir que tot i que la meravella que suposa assaborir aquests vins que el pas del temps ha convertit en vertaderes obres d’art; es corre el perill de la saturació gustativa si volem aguantar-los durant tota la menjada. És per això que resulten molt més recomanables per prendre’ls per copes soltes, o combinats amb algún aliment concret. -Però sense abusar, si no volem predre l'encant!-

Tast de 30/9/2011. ELS GENEROSOS DEL MARCO I ALGUNES MALES COMPANYIES (I)

noreply@blogger.com (Vicent Torres) — Sat, 24 Sep 2011 06:21:00 +0000

Ja està ací el final de setembre i amb ell arriba l’hora d’encetar la quarta temporada de tasts, aquesta vegada amb el que fa les dues dotzenes i que du per títol ‘Els Generosos del Marco i algunes Males Companyies’, fent referència a: Generosos, com a vins fortificats, és a dir amb el grau alcohòlic pujat fins el punt enològicament desitjable, quelcom que es fa per aconseguir vins tan coneguts en el món com el Jerez, Fondillol, Màlaga, Oporto, Marsala, Madeira o Banyuls. El Marco per l’expressió que es fa servir allà mateix per referir-se a la zona geogràfica de producció i criança dels vins de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry-Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. I Males Companyies per anomenar així a alguns aliments que no es deixen acompanyar de manera adequada pels vins tranquils.

En definitiva es tracta d’un tast destinat conèixer aquests vins andalusos de fama mundial i les seves possibilitats gastronòmiques, posant especial atenció en aquells aliments de difícil combinació enològica. I que començarà amb una aproximació al coneixement dels peculiars i reconeguts vins de Jerez on es parlarà del seu origen històric i desenvolupament posterior fins l’actualitat, les particularitats del seu procés de fabricació i criança dinàmica (biològica i oxidativa) i la distinció entre els tipus existents.

El coneixement dels generosos de Jerez no hauria de faltar en el bagatge cultural de qualsevol aficionat a l’enologia i pel qui tinga interés cal dir que el web de la pròpia D.O. disposa de gran quantitat de informació molt ben organitzada i fins i tot d’un curs on-line mitjançant vídeos i amb un xicotet qüestionari posterior d’autoavaluació.

Les varietats de vi i el representant de cadascuna d'elles que s'ha previst tastar són els següents:

Manzanilla. Vi de criança en flor, envellit al Sanlúcar de Barrameda amb les especials condicions microclimàtiques produides per la confluència de l’Atlàntic, Doñana i la desembocadura del Guadalquivir. Manzanilla Papirusa. Emilio Lustau.
Fino. Com el d’abans, també de criança exclusivament biològica. Puerto fino. Emilio Lustau.
Amontillado. Vi criat inicialment baix vel de flor, amb lleugera fase posterior oxidativa a la pèrdua d’aquest. Amontillado VORS. Bodegas Barbadillo.
Oloroso. Vi exclusivament de criança oxidativa. Oloroso VORS. Bodegas Barbadillo.
Palo Cortado. Meravellosa mostra de complexitat amb boca d’Oloroso i nas d’Amontillado. Palo Cortado VORS Bodegas Barbadillo.
Generosos de licor. Com a representant d’aquests hi haurà l’Oloroso dulce VORS Bodegas Barbadillo.

Acabem dient que l’expressió VORS fa referència a la més vella de les qualificacions d’edat de les atorgades pel Consell Regulador, per a vins amb més de 30 anys. És l’acrònim del llatí Vinum Optimum Rare Signatum (vi òptim i extraordinari seleccionat) i de l’anglès Very Old Rare Xerés (xerés molt vell i extraordinari) i per cada litre comercialitzat, el celler ha de disposar d'una reserva de 30 litres de la mateixa criança. A més a més el laboratori de l'estació de Viticultura i Enologia de Xerés analitza l’antiguitat d'aquestos vins i un comitè de tast independent ha d'aprovar la qualitat dels mateixos.

Ja us ho contarem!

Un cap de setmana amb els Subirós (I). El Motel. Hotel Empordà. Figueres

noreply@blogger.com (Vicent Torres) — Mon, 19 Sep 2011 07:29:00 +0000

Enguany s'han acomplit 50 anys des de que l’hotel Empordà, o 'El Motel', obrira les portes, una celebració que no volíem deixar passar i que hem fet sevir com l'escusa perfecta per anar-hi. Tot i que molts sabreu ben bé de que parlem, pels qui no, us adjuntem una referència treta del seu web on es defineix que és i representa aquest establiment: “El Motel, fundat el 1961 per Josep Mercader, va esdevenir pràcticament des dels seus inicis un lloc de referència de la gastronomia catalana. Descrit sovint com a “santuari de la cuina catalana”, o com ha escrit el reputat crític americà Colman Andrews com a “bressol de la cuina catalana moderna”, el Motel va estar el restaurant més preuat de l’escriptor Josep Pla, l’autor d’” El que hem menjat”. No és casualitat que restaurants tan llegendaris de la cuina d’avantguarda com El Bulli o El Celler de can Roca hagin incorporat a les seves cartes plats concebuts com un homenatge a la cuina del Motel. Josep Mercader va impulsar una cuina amb innovacions i aportacions genials basades en el pòsit de la tradició de la cuina del país, apostant des de sempre per la cuina de proximitat i de producte. La seva mort prematura el 1979 no va estroncar el projecte del Motel gràcies a la feina del seu gendre, Jaume Subirós, que ha sabut mantenir i adaptar als nous temps els principis fundacionals de la casa. Amb cinquanta anys d’experiència la cuina del Motel segueix fidel als seus principis, compromesa com sempre amb la tradició i la innovació a partir del producte de qualitat.”

Efectivament parlem d’un hotel de carretera molt especial, situat als afores de Figueres i antic pas obligat dels vehicles que anaven o venien de França per La Jonquera. El ‘Motel’ es va obrir a 1961 de mans del mític Josep Mercader, qui amb un equilibri just entre innovació i tradició prompte es convertiria en l'autèntic precursor de la gran renovació que vindria unes dècades més tard.

Des de l‘apertura de l’AP-7 va deixar d'esser un lloc de pas 'obligat' però el seu restaurant continua sent un conegut lloc de pelegrinatge de viatgers i gastrónoms. L’hotel va renovar completament totes les habitacions a 2005, adaptant-les al gust i qualitat més actuals i amb les comoditats que pot demandar el client més exigent, però deixant l’entrada, el restaurant i les sales d’esbarjo amb l'ambient del disseny original; una exquissita decoració de principis dels seixanta que 50 anys després continua donant un toc especial de distinció i classe a aquell lloc. Per l’avinentesa d’enguany s‘han dut a terme diferents activitats, d’entre les quals hi ha la gran festa d'aniversari feta al mateix Museu Dalí de Figueres, la publicació del llibre de Miquel Berga ‘Històries del Motel’, la interessant exposició de fotografies històriques instal·lada en el propi hotel i dos menús commemoratius que romanen en carta, un amb plats 'històrics' d'aquests 50 anys, tant de l'inicial època de Mercader com de l'actual de Jaume Subirós i l'altre creat per aquest segon exclussivament per l'esdeveniment del que parlem.

'El Motel' a 1961, acabat d'obrir

Josep Mercader, el fundador del Motel, amb Josep Pla, gran amic i el client asidu més il·lustre

Ens hem permés adjuntar algunes de les imatges més representatives de l'exposició i els menús referits, els quals varem tastar amb els vins que baix s'hi referèncien. Donada la seva particularitat no anem a comentar-los, tal com solem fer, però no podem deixar de fer menció dels plats que més ens varen agradar; el ‘Bacallà de Mercader’ i el ‘Tàrtar de llobarro’ (de Subirós), i del que, paradòxicament, més ens va sorprendre, translladant la nostra memòria a les cel·lebracions dels 70', el 'Pijama'.

La nostra estada al 'Motel' va començar amb una visita a la cuina comentada per Albert Subirós.
Tot i les constants renovacions, el ''piano" continua igual que quan el va instal·lar Mercader;
es nota que fa 50 anys era el 'no va más' i que des d'aleshores l'han tractat amb molt bones mans.

Si el forçat primer relleu generacional per part del gendre Jaume Subirós a la mort inesperada de Mercader a 1979 ja va resultar exitós, no hi ha dubte que la continuitat del negoci ja està ben encaminada amb Albert Subirós, net de Mercader que exerceix magistralment de Cap de Sala.

Visita de Martín Berasategui a Pego (i II). Degustació de gastronomia local.

noreply@blogger.com (Vicent Torres) — Sat, 10 Sep 2011 19:03:00 +0000

A l’entrada anterior ja us parlàvem de la visita de Martín Berasategui a Pego, concretament a La Marjal per presenciar la segada de l’arròs. Però a banda d’aquest acte central van haver altres llocs on va anar el conegut cuiner basc per fer coses ben diferents; va ser rebut a l'edifici consistorial i va signar al Llibre d'Honor, va estar en el museu etnogràfic per conèixer de primera ma com es duien a terme antigament les tasques arrosseres i finalment va acudir a un sopar organitzat per l’Ajuntament on va poder tastar algunes de les especialitats locals més representatives.

L'arròs Bomba, protagonista indiscutible de la visita

Vista general de la taula, tal com anava sent ocupada

Els qui ací escrivim també varem tenir l'oportunitat d’assistir al susdit acte, de manera que us podem contar que hi va haver i com es va desenvolupar el sopar, el qual es va servir al Bar Restaurant L’Om.

Allí varem trobar a un equip de gent il·lusionada, treballant per que sortira bé aqueix esdeveniment tan especial per ells.

Abans d’anar a la taula i com a benvinguda es va servir una copa de cava amb una mica de pernil mentre anaven arribant la trentena de convidats.

Coques escaldades amb gamba i bleda

L'arròs a banda, una vegada servit

Una vegada asseguts va començar la degustació de picadetes clàssiques pegolines, servides al centre per a cada quatre comensals; començava el sopar amb el ‘bull amb ceba’, molt encertat amb el punt de sal exacte que, sense molestar, fa no oblidar que s'està menjant saladura. Seguia ‘l’all i pebre’ també molt saborós i encertat, arribaven després unes ‘mini coques escaldades amb bleda i gambeta’, bones però amb textura rescalfada –una llàstima, que suposem deguda al volum de servei immediat- arribava després 'l’espencat amb abadejo’, amb un caràcter casolà molt ben aconseguit, li seguia un ‘muntadet de figatell’, del que no no opinarem ja que cadascú té el seu proveïdor favorit. I finalment la ‘sang amb ceba’, sens dubte el més fluixet de tots. La nit havia anat avançant lentament entre plat i plat i una vegada acabada la picadeta havia arribat l’hora de sopar: es va presentar aleshores una paella d’arròs a banda, plat fet per petició del homenatgiat segons ens varen dir. Pura suqulència i fina melositat amb el punt d’arròs solt que a tots ens agrada, tot i que hi ha qui li va pareixer una mica massa viu.

Martin Berasategui tallant el pastis amb Pepe Ruiz, el propietari del restaurant

Els parlaments del cuiner basc varem ser nombrosos durant tot el sopar

Arribava el moment del postre amb uns plats de fruita dels que destaquem l’original presència de les figues de pala –Quan de temps feia que no n’havia menjat!- El punt i final el posava un pastis commemoratiu d’ametlla i moca, on Martin ja totalment ‘entregat’ va fer una demostració de tall i servei ‘exprés’.

Els vins que es serviren per acompanyar el sopar varen ser Cava Juvé & Camps Cinta Púrpura, blanc Morlanda 2009 i negre Finca Terrerazo 2009.

L'equip del Restaurant L'Om escoltant les paraules que els va dedicar Martín

Ningú va voler desaprofitar l'oportunitat de fer-se una foto amb Berasategui

Acabem destacant la bona qualitat del pa i l’atenció del servei, tot i que el ritme va anar una mica lent. A això va contribuir tant el tipus de sopar programat com les continues interrupcions enginyoses i divertides d’un Martin Berasategui molt distés i a gust amb la companyia.
Però en definitiva cal dir que es varen acomplir sobradament les expectatives a priori suposades i que tant el local com els organitzadors deuen felicitar-se per l'èxit obtés.

Visita de Martín Berasategui a Pego (I). Segada de l'arròs

noreply@blogger.com (Vicent Torres) — Tue, 06 Sep 2011 17:32:00 +0000

Us acompanyem una selecció de fotografies comentades preses a l'entorn de l'Ullal de Bullent, en la Marjal de Pego, durant la visita d'ahir d'En Martín Berasategui amb motiu de l'inici de la sega del arròs. Aviat tindreu ací mateix una crònica del sopar posterior on vam tenir l'oportunitat de tastar amb ell algunes de les especialitats locals més representatives.

Algunes imatges dels camps d'arròs del parc natural de la Marjal, abans de la segada

L'alcalde de Pego, Carmelo Ortolà rebent a Martín Berasategui,
acompanyat per Cristobal Aguado, president d' A.V.A.

Gràcies a Sergio Martínez, un pegolí que tot i la seva joventut ja fa anys que forma part del seu equip, Martín Berasategui té un apreci especial per Pego i els seus productes com ha demostrat sobradament per tot arreu. Ací els veiem a ambdos bromejant amb els camps d'arròs al rerefons.

Després de la presentació de l'alcalde, Martín Berasategui va agafar la paraula i com a continuació del seu breu discurs, ple de bones paraules i amb el millor de sentit de l'humor,
va fer pujar a saludar al també pegolí Evaristo Miralles, pròxim representant espanyol al Bocouse d'Or,
per dedicar-li unes paraules d'ànim i bons desitjos.

I corbella en ma,... Entre els tres tallaren la simbòlica garba d'arròs Bomba

Acte seguit aparegué una impresionant orda de segadores dirigint-se cap a on estava la gentada.

Algunes imatges del procés de sega de l'arròs.

Fonda Xesc. Gombrèn.

noreply@blogger.com (Vicent Torres) — Fri, 02 Sep 2011 18:38:00 +0000

En un bell entorn del Ripollès, al peu dels Pirineus, hi ha un tranquil poble anomenat Gombrèn, de sols dos centenars d'habitants on el viatger hi pot trobar el descans en un indret gastronòmic de primera línia. Parlem de la Fonda Xesc, la cèntrica casota que ha fet de fonda del poble des de sempre i que amb l’actual cuina de mans Francesc Rovira va pujar a 2009 el graó que suposa aconseguir una estrel Michelin pel seu restaurant.

Practiquen una cuina honesta i creativa molt arrelada en els productes de temporada que ofereix aquella rica natura, fet que varem poder comprovar fa unes setmanes gaudint d’una col·lecció de plats en els quals tenien gran protagonisme els fongs que ja s’hi van trobant allà.

Començàvem l’àpat amb uns aperitius de cortesia on hi havia croquetes, bastonets d'arengada i una crema freda de carabassó amb musclos. Respecte als plats que configuraven el ‘menú degustació’ d’aquell dia varem tastar els ‘Ceps en escabetx, avellana i foie gras’, encertada combinació potent en sabors, els ‘Rossinyols, ou, mongeta tendra i mantega d'herbes’ junt al d’abans lleugerament passat de sal pel nostre gust però sense que arribés a molestar, la ‘Ventresca de tonyina, rovellons ametlla i balsàmic’ excel·lent producte amb un tracte magistral i les ‘Pilotilles, espàrrecs i xipirons’ combinació amb la contundència pròpia dels més suculents mar i muntanya. Acabàvem amb un refrescant ‘Suc de fruites, Maria Lluïsa i litxi’ i el final golós de la ‘Xocolata amb tofee i sorbet de cassis’. Bon cafè amb ‘petit fours’, tot sota un molt professional i efectiu servei dirigit per Meritxell Vilalta. Respecte al pa, preferim el que és serveix pel desdejuni que no pas el variat assortiment de fantasies de l’àpat, encara que sols és una qüestió de gustos.

El vi que va acompanyar el festí no va ser altre que el no menys sensacional Cérvoles 2006 una pura delícia del Pla de Bagés de la qual havíem llegit molt però encara no havíem tingut oportunitat de tastar.

A banda del restaurant, la resta d'instal·lacions no ofereixen cap característica especialment ressenyable llevat de la biblioteca gastronòmica situada a l’ampla sala de jocs de la primera planta, però de ben segur que tant el restaurant com el bell entorn mereixen sobradament la visita.