Darf es etwas Ausgefallenes sein? Dann habe ich heute etwas für Dich: fein geräucherten Lachs, Ponzu, Kaviar und fermentierte Stachelbeeren.

Seit einigen Jahren darf ich kurz vor Weihnachten für Imperial Caviar Rezepte kreieren. So auch in diesem Jahr – mit famosem Ossetra Kaviar und feinem, leicht geräucherten Lachsfilet.

Diesmal verwende ich Ponzu, um dem Gericht eine frische Umami-Note zu geben. Zusätzlich bringen fermentierte Stachelbeeren eine feine Säure und fruchtige Note auf den Teller, was sehr gut zu dem geräucherten Lachs und dem Kaviar passt.

Die Salzigkeit des Gerichts kommt allein vom Fisch und dem Kaviar, den Ponzu verwende ich nur in sehr wohldosiertem Maße. Die fermentierten Stachelbeeren lassen sich durch in warmem Wasser eingelegte getrocknete Maulbeeren ersetzen.

Ponzu

Ponzu ist eine vielseitige, japanische Zitrus-Sojasauce, die durch ihre erfrischende Kombination aus Säure und Umami besticht. Zur Herstellung von Ponzu mischt man Sojasauce, Zitronensaft (oder Yuzu-/Limettensaft), Reisessig, Mirin und Dashi. Optional kann Kombu (getrockneter Seetang) und Bonitoflocken hinzugefügt werden, um den Umami-Geschmack zu vertiefen.

Ponzu wird häufig als Dip für Sashimi, Tataki oder Gyoza verwendet, dient aber auch als Dressing für Salate oder als Marinade für Fleisch und Fisch. Dank seines ausgewogenen Geschmacks verleiht Ponzu vielen Gerichten eine frische, pikante Note.

Ossetra Kaviar

Der Imperial Ossetra Kaviar hat einen nussigen, feinen Geschmack und harmoniert mit moderater Säure und Fett besonders gut. Zudem ist die Passung zu dezenteren Speisen besser, weshalb ich mit intensiven Aromen etwas vorsichtig bin. Der Ossetra Kaviar stammt von der Stör-Art mit dem wohlfeil klingenden Namen „Acipenser Gueldenstaedtii“ und ist besonders in Frankreich sehr beliebt.

Rezept

Fermentierte Stachelbeeren

500 g Stachelbeeren
10 g Salz

Stachelbeeren waschen und trockentupfen. Mit dem Salz in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren (die Beeren sollen nicht zerdrückt werden!). Etwa sieben Tage fermentieren lassen, dann in ein Glas umfüllen und im Kühlschrank lagern.

Ponzu

60 ml Sojasauce
60 ml Zitronensaft
60 ml Reisessig
30 ml Mirin
1 Esslöffel Dashi

Die Sojasauce, den Zitronensaft und den Reisessig in einer kleinen Schüssel oder einem Glasbehälter vermischen. Mirin und Dashi hinzufügen und gut verrühren. Gut mischen und in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

Anrichten

Geräucherter Lachs, z. B. Imperial Lachsfilet
Etwas Ossetra-Kaviar
Fermentierte Stachelbeeren
Ponzu
Etwas Sesamöl

Den Lachs dünn aufschneiden und auf Teller verteilen. Die Stachelbeeren vierteln und verteilen. Den Ponzu angießen, etwas Sesamöl auf die Teller träufeln. Zuletzt den Kaviar auf dem Lachs verteilen.

Vorhang auf für festliche Nigiri, etwas anders interpretiert: Statt auf Reis liegt der Fisch auf Wirsing, garniert mit einer Nocke Kaviar. Weihnachten!

Es hat ja schon ein wenig etwas von einer Tradition: seit mehreren Jahren darf ich für Imperial Caviar kurz vor dem Fest Rezepte kreieren – oft mit Kaviar, dazwischen auch mit feinem Wagyu, Trüffel oder Lachs.

Das norwegische Lachsfilet von Imperial Caviar bietet ein besonderes Geschmackserlebnis, egal ob pur oder mit Kaviar. Der Lachs stammt aus offenen Aquakulturen, die eine hohe Qualität sicherstellen. Jedes Filet wird von Hand gesalzen, verfeinert und mild geräuchert. Der feine Geschmack und die seidige Textur machen jeden Bissen angenehm schmelzend.

Ich schneide den Lachs schräg hauchdünn auf und lege ihn auf eine Nocke Wirsing, verfeinert mit Amazake-Mayonnaise. Wichtig dabei ist, den Kohl dezent zu würzen, so dass die Aromatik und Salzigkeit des Lachses und der Nocke Ossetra Kaviar erhalten bleibt. Die fettige Mayonnaise und die hefigen Noten des Shio Koji und Amazake sind dezente Begleiter, die den Lachs und Kaviar sanft umspülen.

Der Imperial Ossetra Kaviar hat einen nussigen, feinen Geschmack und harmoniert mit moderater Säure und Fett besonders gut. Zudem ist die Passung zu dezenteren Speisen besser, weshalb ich mit intensiven Aromen etwas vorsichtig bin. Der Ossetra Kaviar stammt von der Stör-Art mit dem wohlfeil klingenden Namen „Acipenser Gueldenstaedtii“ und ist besonders in Frankreich sehr beliebt.

Das Gericht lässt sich wunderbar in wenigen Minuten zubereiten und eignet sich daher famos als weihnachtliche Vorspeise – oder als Starter in ein Silvestermenü (dann gern mit einem großen Schluck Champagner!).

Rezept

Amazake-Mayonnaise

1 Eigelb
1 TL Senf
1 EL Reisessig
1 TL Shio Koji
100 ml Traubenkernöl (oder Sonnenblumenöl)
20 g Amazake

Für die Mayonnaise das Eigelb, den Senf, den Shio Koji und den Reisessig in ein hohes Gefäß füllen. Anschließend das Öl in dünnem Strahl zugeben und dabei alles mit einem Stabmixer zu einer stabilen Mayonnaise mixen.

Mit Amazake abschmecken.

Amazake-Wirsing

1 junger Wirsing
Wenig Salz
Etwas Zucker
Amazake-Mayonnaise

Den Wirsing mit einer Mandoline oder einem Messer in hauchdünne Streifen schneiden. Die Streifen sollen so dünn wie möglich sein.

Den Wirsing in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Abtropfen lassen

Die Streifen mit wenig Salz (1/2 TL) vermischen und kräftig kneten. Eine Viertelstunde ziehen lassen. Den Kohl anschließend mit der Amazake-Mayonnaise vermischen und mit etwas Zucker abschmecken.

Der Amazake-Kohl soll sehr mild im Geschmack sein, salzige oder zu süße Aromen sollen vermieden werden.

Anrichten

1 geräucherter Lachs, z. B. Imperial Lachsfilet
Ossetra-Kaviar
Etwas Shoyu

Den Lachs in hauchdünne Scheiben schneiden.

Den Amazake-Kohl zu kleinen Bällchen formen und dabei fest ausdrücken. Dafür etwas Krautsalat in die hohle Hand legen. Diese dient als “Förmchen”. Mit den mittleren drei Fingern der anderen Hand Kraut-Nocken formen. Die Nocken auf Tellern anrichten.

Auf jede Nocke ein Stück Lachs legen. Den Lachs mit Shoyu bepinseln. Auf den Fisch je eine Nocke Kaviar setzen.

Frische Erbsen sind eine echte Delikatesse. Für dieses Rezept werden die Erbsen gegrillt und mit einem leichten Raucharoma versehen. Wie das geht, erkläre ich im Artikel.

Erbsen grillen funktioniert nur mit Hilfsgerät. Ein handelsübliches Sieb aus Metall dient als feuerfestes Hilfsmittel. Die Erbsen schütte ich in das Sieb und halte dieses nun recht nah über die Glut – oder das Feuer. Es ist wichtig, das Sieb dabei stetig zu schwenken, so dass die Erbsen gleichmäßig gegrillt werden.

Die Erbsen dürfen für das Gericht ruhig etwas Farbe nehmen, verbrennen sollten sie aber nicht. Direkt nach dem Grillen (die Erbsen nehmen dabei auch ein wenig Rauchgeschmack an) salze ich diese im Sieb und mische eine Handvoll Minze unter. Dann wandern die Erbsen auch direkt auf die vorbereitete Roquefortcrème, so dass das Gericht schnell serviert werden kann. Etwas Olivenöl und Zitronensaft finalisieren den Teller.

Roquefort ist nicht jedermanns Sache. In diesem Fall gibt es zahlreiche Alternativen:

• Burrata (oder Mozzarella)
• Frischkäse mit Joghurt vermischt (gerne Schafs- oder Ziegenmilchprodukte)
• Quark, mit wenig Zitronensaft und Salz abgeschmeckt
• Crème épaisse

Ein paar Messerspitzen Kaviar passen gut auf den Teller.

Rezept

Roquefort-Crème

200 g stichfester Joghurt
50 g Roquefort
1/2 Zitrone, ausgepresst

Den Roquefort mit dem Joghurt verrühren und die Crème mit Salz und mit der Hälfte des Zitronensaftes abschmecken.

Alternative: Wer keinen Roquefort mag oder das Gericht variieren will, nimmt anstelle des Blauschimmelkäse Burrata oder Quark, eine Mischung aus Frischkäse und Joghurt funktioniert ebenfalls gut. Siehe auch: Gegrillte Tomaten mit Brotrindenbutter und Tagetes.

Gegrillte Erbsen

300 g Erbsen (frisch oder TK)
1/2 Bund Minze
Etwas Salz

Einen Holzkohlegrill für das Grillen über direkter Hitze vorbereiten. Die Minzblätter vom Stiel lösen.
Die Erbsen in ein feuerfestes Sieb geben und über der Holzkohle direkt grillen – die Erbsen dürfen Farbe und Röstaromen nehmen.
Die Erbsen leicht salzen und mit der Hälfte der Minze vermischen.

Anrichten

Etwas Olivenöl
Etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Übriger Zitronensaft
Übrige Minze

Die Roquefort-Crème auf einen Teller streichen. Die Erbsen darauf verteilen. Die restlichen Minzblätter über die Erbsen streuen und den Rest Zitronensaft sowie etwas Olivenöl darüber gießen. Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer finalisieren.

Heute gibt es: Sardische Pasta, handgemacht. Gnocchetti sardi vom Gnocchi-Brett, dazu ein einfacher Sugo aus frischen Erbsen, Zucchiniblüten und Pecorino. Auch aus Sardinien, versteht sich. Wohlan!

In diesem Artikel zeige ich Dir zwei Dinge: wie Du Gnocchetti sardi herstellst und wie Du einen Nudelteig auf Basis von feinem Hartweizengrieß ohne Ei ansetzt. Der schmeckt nämlich anders als der Standard-Nonnateig, den ich für geschnittene und gefüllte Pasta verwende.

Für diese Pasta brauchst Du ein Gnocchi-Brett (Affiliate-Link). Die Herstellung selbst nimmt ein wenig Zeit und Übung in Anspruch. Ich mache die Nudeln gern zusammen mit meinen Kindern, dabei hören wir Musik und haben eine gute Zeit – das macht viel Spaß.

Als erstes formst Du aus dem Nudelteig Würste mit etwa einem Zentimeter Durchmesser. Dann schneidest Du den Teig in etwa 1,5 cm breite Stücke. Die Stücke drückst Du nun mit dem Daumen und wenig Kraft über die (mit Hartweizengrieß) bemehlten Rillen des Gnocchibretts, so dass die eine Seite der Pasta gerillt und die andere Seite durch die Spannung hohl ist. Im besten Fall sieht die Pasta dann aus, wie auf folgendem Foto:

Die fertigen Nudeln landen bei mir auf einem Blech. Damit sie nicht aneinander kleben, bestreue ich sie mit Hartweizengrieß. Das hat den Vorteil, dass der Grieß beim Kochen einfach zu Boden sinkt und nicht wie normales Mehl klumpt und an den Nudeln klebt.

Pastateig ohne Ei aus Hartweizengrieß

Für die Herstellung von Gnocchetti Sardi brauchst Du einen Pastateig aus Hartweizengrieß. Dabei ist Hartweizengrieß nicht gleich Hartweizengrieß, hier gibt es verschiedene Mahlgrade.

Für die Pasta brauchst Du “Semola Rimacinata”, was so viel wie “erneut gemahlener Hartweizengrieß” bedeutet. Es handelt sich dabei also um besonders fein gemahlenes Semola. Grob kannst Du drei Sorten Hartweizengrieß anhand des Mahlgrades unterscheiden: Hartweizengrieß (wie in Deutschland erhältlich) besitzt den gröbsten Mahlgrad, Semola ist schon feiner und Semola Rimacinata ist die feinste Variante. Gutes italienisches Semola bekommst Du bei Bon’gu.

Der Teig kommt ohne Ei aus und besteht nur aus Wasser, Semola Rimacinata und ein wenig Salz. Dabei gibt es eine einfache Faustregel: 2 Teile Hartweizengrieß auf 1 Teil warmes Wasser. Ich vermische beides und warte, bis der Hartweizengrieß zu quellen beginnt und weich wird. Dann forme ich einen homogenen Teig und lasse diesen auskühlen. Sobald der Teig kalt ist, kannst Du ihn verarbeiten.

Die richtige Konsistenz ist dabei für die Verarbeitung mit dem Gnocchibrett wichtig: Sollte der Teig “schmieren”, so ist er zu weich – oder noch zu warm.

Die Sauce

Gnocchetti Sardi nehmen Saucen durch die geriffelte Oberfläche und die Hohlkehle besonders gut auf. Eine sonnengereifte Tomatensauce passt wunderbar.

Ich habe – weil die Zutaten auf dem Markt frisch verfügbar waren – etwas variiert und eine Sauce aus frischen Erbsen, Zucchiniblüten und Pecorino zubereitet.

Dafür schwitze ich Zwiebeln und etwas Knoblauch in Olivenöl an und lösche dies mit einem Schuss Weißwein und wenig Nudelwasser ab. Dann gebe ich die geputzten Zucchiniblüten und die blanchierten Erbsen hinzu. Die Sauce schmecke ich mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer ab. Den Pecorino – am liebsten 1-2 Jahre gereift – reibe ich am Schluss über die auf den Tellern angerichtete Pasta.

Rezept

Zubereitungsdauer: 60 Minuten für die Pasta, 15 Minuten für die Sauce

Pastateig mit Semola Rimacinata ohne Ei

400 g Semola Rimacinata
200 ml warmes Wasser
1 Prise Salz

Semola mit dem Wasser und dem Salz vermischen. Quellen lassen und anschließend zu einem homogenen Teig kneten. Vollständig auskühlen lassen.

Gnocchetti sardi

Fertiger Pastateig (siehe oben)

Den Pastateig in “Würste” mit ca. 1 cm Durchmesser rollen. In ca. 1,5 cm breite Stücke schneiden. Auf dem bemehlten Gnocchibrett zu Gnocchetti Sardi rollen.

In viel Salzwasser ca. 4-5 Minuten garziehen lassen. Abseihen und sofort mit dem Sugo vermischen und servieren.

Für die Sauce

500 g Zucchiniblüten
300 g frische Erbsen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50 ml Weißwein
Etwas Nudelkochwasser
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Etwas Olivenöl

Die Zucchiniblüten putzen. Die Erbsen aus der Schote pulen und in Salzwasser 3 Minuten blanchieren.

Zwiebeln und Knoblauch schälen. In Olivenöl glasig anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Eine Schöpfkelle Nudelwasser angießen und die Zucchiniblüten und die Erbsen zugeben. Kochen, bis die Blüten (wie Spinat) zusammenfallen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Pecorino sarda
Zitronenzesten
Pasta
Sauce

Pasta und Sauce vermischen und auf Teller verteilen. Mit dem Pecorino und Zitronenzesten bestreuen und sofort servieren.

Hinweis: Die Fotos entstanden im Urlaub mit dem Handy und weichen daher vom gewohnten Stil ab.

Die Šaltibarščiai ist ein Klassiker der litauischen Küche. Dabei handelt es sich um eine kalte Rote-Bete-Suppe, die vor allem zubereitet wird, wenn es sommerlich heiß ist.

Die Zutaten variieren von Region zu Region etwas, elementare Bestandteile sind aber immer Rote Bete, Kefir oder Sauermilch, Eier, Gurke sowie Salzkartoffeln, die als Beilage zur Suppe gegessen werden. Die Šaltibarščiai ist die kleine (kalte) Schwester der osteuropäischen Borschtsch.

In den kleinen Restaurants der litauischen Hauptstadt Vilnius ist die Suppe omnipräsent und bei Touristen sehr beliebt. So beliebt, dass in der Stadt Anfang Juni ein “Pink Soup Festival” veranstaltet wird, bei dem das kulinarische Angebot ganz im Zeichen der Šaltibarščiai steht. Wer am Festival teilnimmt, stellt einen pinken Stuhl vor die Eingangstür. Die Kreativität kennt dann keine Grenzen – neben dem Klassiker werden Variationen und kreative Interpretationen des Gerichtes angeboten.

Šaltibarščiai – Rezept und Herstellung

Bei meinen Recherchen fand ich unterschiedliche Ansätze: manche Rezepte garen Rote Bete, andere verwenden eingelegte Rote Bete aus dem Glas. In ersterem Fall ist die Suppe später weniger Sauer, da die Essigkomponente der eingelegten Rote Bete fehlt.

Mein Rezept verwendet frisch gekochte Rote Bete, denn so kann ich den Grad der Säure selbst justieren. Das passiert entweder über den verwendeten Kefir (Kefir ist ein Sauermilchprodukt, vereinfacht gesprochen handelt es sich um fermentierte Milch) oder unter Hinzugabe von einigen Spritzern Essig oder Zitronensaft, wenngleich letzteres nichts mehr mit der Verwendung von typischen Zutaten Litauens zu tun hat.

Würde ich das Gericht modern interpretieren wollen, so wäre ein Ansatz, die Rote Bete unter Hinzugabe von 2% Salz für etwa eine Woche zu fermentieren. Entsaftet und mit etwas Butter gebunden ergibt sich eine säurebetontere Grundlage für die Suppe.

Die Herstellung der Suppe ist denkbar einfach: Rote Bete, Kefir, Gurke, Frühlingszwiebeln und ein wenig Dill werden in einem Mixer fein püriert. Die entstehende dickflüssige, pinke Suppe wird anschließend mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Dill ist neben Rote Bete eine typische Zutat des Baltikum – bei meinem Besuch der Litauischen Hauptstadt war es omnipräsent und Teil von vielen Gerichten, die ich dort probierte.

Zur Suppe gibt es in der Regel hart gekochte Eier und Pellkartoffeln, die in etwas Butter geschwenkt und mit Dill verfeinert werden. Das Gericht ist einfach zuzubereiten, unglaublich wohlschmeckend und perfekt für heiße Sommertage geeignet. Wer etwas Zeit hat, bereitet die Suppe am Morgen zu und kühlt sie bis zum Mittag im Kühlschrank – dadurch schmeckt sie nochmals erfrischender.

Rezept

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Für die Kartoffeln

500 g Kartoffeln (festkochend, z. B. Annabelle)
Etwas Butter
1/3 Bund Dill
Salz

Die Kartoffeln schälen und mit kaltem Wasser bedecken. Ausreichend Salz zugeben, aufkochen und die Kartoffeln garen.

Den Dill waschen und hacken.

Die Kartoffeln abgießen und mit der Butter in einem Topf schwenken, den Dill zugeben. Warmhalten.

Für die Šaltibarščiai (kalte Rote-Bete-Suppe)

1 Gurke
500 g Rote Bete, gegart
2 Frühlingszwiebeln
2/3 Bund Dill
1 L Kefir
Salz
Etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Eier

Die Eier über 9 Minuten kochen. Abschrecken und schälen.

Die Rote Bete grob hacken. Ein wenig Rote Bete fein hacken für die Einlage.
3/4 der Gurke grob hacken, 1/4 für die Einlage fein.
Die Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden.
Den Dill waschen und hacken.

Rote Bete, Gurke, je die Hälfte des Dill und der Frühlingszwiebeln mit dem Kefir in einem Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Die Šaltibarščiai in tiefe Teller gießen. Rote Bete und Gurke zugeben, mit Frühlingszwiebeln und Dill garnieren. Die Eier halbieren und je zwei Hälften Ei in einen Teller legen. Mit Pfeffer bestreuen und mit den Dillkartoffeln servieren.

Tipp: Die Suppe schmeckt gut gekühlt an heißen Tagen.

Während meines Aufenthaltes in Sizilien stolperte ich (wieder) über Bottarga, den es dort frisch in lokalen Supermärkten zu kaufen gibt.

Bottarga ist eine italienische Spezialität, ursprünglich von der Insel Sardinien, mittlerweile aber auch auf Sizilien und in Kalabrien zu finden. Dabei handelt es sich um den gesalzenen und getrockneten Rogen (= Eier des weiblichen Fisches) der Großkopfmeeräsche, bekannt als Bottarga di muggine.

Bottarga schmeckt würzig, ist je nach Konservierungsmethode salzig, hat rauchig-bittere Noten und natürlich einen Fisch-Geschmack. Gemeinhin reiben die Sarden Bottarga wie Parmesan über Pasta oder servieren die Bottarga dünn aufgeschnitten und mit Tomaten, Olivenöl und Zitronensaft mariniert als Vorspeise.

Oft findet sich Bottarga in einer scharfen Paste aus Chilis und Bottarga, die wie Pesto mit Nudeln vermischt einen sehr intensiven Geschmack besitzt und mich stark an “Bigoli in salsa“, jene Pasta aus Venedig mit viel Sardellen und Knoblauch, erinnert.

Liest man durch die Speisekarten der kleinen Trattorien in den Nebengässchen der Hauptstraße in Olbia, so stolpert man mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit über Pasta mit Bottarga. Wenn Du also dort bist, probiere diese Köstlichkeit in jedem Fall – die Gerichte bestechen durch eine köstliche Einfachheit und liefern den lokalen Geschmack.

In Deutschland kannst Du Bottarga über Bosfood beziehen.

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten

Für die Tagliatelle

Die Tagliatelle nach diesem Rezept herstellen

Für die Tomatensauce

Nach diesem Rezept herstellen, aber die Sahne weglassen!

Anrichten

50 g Bottarga
Etwas frischer Parmesan
Etwas frisch gehackte Petersilie
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Tagliatelle in ausreichend Salzwasser al dente kochen (das dauert etwa 3-4 Minuten) und sofort mit der heißen Tomatensauce vermischen. Die Nudeln auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Parmesan, Petersilie und Pfeffer bestreuen.

Den Bottarga fein über die Pasta hobeln – die Menge nach Präferenz justieren.

Sofort servieren.

Fregula Sarda ist eine Pasta-Spezialität aus Sardinien. Die Kügelchen werden aus Hartweizengrieß gerollt und sind in vielen Varianten erhältlich.

Für das Rezept habe ich Fregula Sarda verwendet, die mit Spirulina (eine Alge) grün gefärbt wurden. Die Pasta-Variante fand ich in einem kleinen Laden im Norden der Insel, der viele lokale Spezialitäten verkaufte.

Neben der Pasta gab es dort auch eine reiche Auswahl an Käse, unter anderem einen zwei Jahre gereiften Pecorino. Dieser verströmt ein unglaublich intensives Aroma und besitzt einen noch intensiveren Geschmack.

Den Käse vermische ich fein gerieben mit etwas Sahne, koche das Gemisch und mixe es mit einem Stabmixer zu einem stabilen Schaum. Dieser kommt über die mit Tomatensugo vermischte Pasta.

Wichtig: solltest Du einen alten Pecorino verwenden, so wäre ich mit dem Abschmecken des Sugo zurückhaltend. Der Käse bringt viel Salzigkeit mit.

Wenn Du keine Fregula Sarda mit Spirulina bekommen solltest, so kannst Du auch ganz normale, nicht gefärbte Pasta verwenden.

Rezept

Für den Sugo

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
20 ml Olivenöl
600 ml Passata
Etwas Zucker
Etwas Salz

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Im Olivenöl anschwitzen. Passata zugeben und alles über etwa eine halbe Stunde einkochen. Mit Zucker und Salz abschmecken.

Für den Pecorino-Schaum

250 ml Sahne
40 g Pecorino, mindestens ein Jahr gereift

Den Pecorino reiben und zur Sahne geben. Erhitzen, bis sich der Pecorino aufgelöst hat. Mit einem Stabmixer aufschäumen.

Anrichten

250 g Fregula Sarda mit Spirulina
Etwas frische Minze

Die Fregula Sarda in viel Salzwasser al dente kochen. Pasta mit dem Tomatensugo vermischen und auf Teller verteilen. Den Pecorino-Schaum darüber verteilen und mit etwas frischer Minze garnieren.

Mee Siam ist ein Gericht aus Malaysia und auch in der Nonya- oder Peranakan-Küche Singapurs zu finden.

Das Gericht besteht aus Reisnudeln, die mit einer süß-sauren Sauce bedeckt serviert werden. Eigentlich handelt es sich bei diesem Gericht um ein Frühstück, es kann und wird aber auch als normale Mahlzeit gereicht.

Als ich 2016 eine Woche in Singapur verbrachte, aß ich Mee Siam in einem Markt im Viertel Bedok, fernab des touristischen Zentrums. Hierher verirren sich keine Touristen, daher ist das Essen sehr authentisch. Ich bin unterwegs mit Damian, einem Koch aus Singapur. Neben anderen Gerichten stellt er mir das Mee Siam auf den Tisch, und ich bin schon nach dem ersten Löffel hin und weg. Die sanfte Säure der Tamarinde, dazu eine ausgewogene Süße sowie die mundfüllende Schärfe sagen mir außerordentlich zu.

Fast 10 Jahre später koche ich das Gericht nun endlich nach, basierend auf meiner kulinarischen Erinnerung und einer ausgiebigen Recherche.

Die ganze Geschichte zu meiner Food-Tour in Singapur mit Chef Damian kannst Du hier nachlesen.

Rezept

Für die Gewürzpaste

30 g getrocknete Chilis
1 Zwiebel
4-5 Knoblauchzehen
40 g getrocknete Shrimps

Die Chilis in kochendem Wasser einweichen und etwa 5 Minuten rehydrieren. Abseihen und grob hacken.
Die getrockneten Shrimps waschen und in warmen Wasser für etwa 5 Minuten rehydrieren. Das Einweichwasser nicht wegschütten.

Alle Zutaten in einen Mixer geben. Das Einweichwasser der Shrimps schrittweise zugeben und mixen, bis eine homogene Paste (sie sollte nicht leicht vom Löffel fließen und nicht starr wie kalter Honig sein) entstanden ist.

Die Paste in zwei Portionen teilen.

Für die Mee Siam Sauce

1 Portion der Gewürzpaste
Etwas Sonnenblumen- oder Sesamöl
80 g Taucheo (Doenjang)
1,5 EL Tamarinden-Paste
1 L Wasser
1 TL Zucker
Etwas Salz

Das Taucheo in einem Mörser zu einer groben Paste verarbeiten. Die Tamarindenpaste in wenig Wasser auflösen.

Für die Sauce erhitzt Du das Öl in einem Topf. Eine Portion der Gewürzpaste zugeben und für etwa 10 Minuten unter stetem Rühren braten. Taucheo und das Wasser zugeben, alles gut verrühren. Danach die aufgelöste Tamarindenpaste und den Zucker zugeben und alles aufkochen.

Die Sauce mit Salz, Zucker und – wenn nötig – etwas mehr Tamarindenpaste abschmecken. Sauce warm halten.

Für die Reisnudeln

400 g Vermicelli Reisnudeln
Etwas Sonnenblumen- oder Sesamöl
1 Portion der Gewürzpaste
50 g Mungbohnensprossen
100 ml Wasser
Etwas Salz
Etwas Zucker

Die Vermicelli-Reisnudeln in einem Topf mit heißem Wasser übergießen und etwa 15 Minuten quellen lassen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Gewürzpaste zugeben und etwa 10 Minuten rösten. Die Paste sollte trocken werden und eine dunklere Farbe annehmen. Das Wasser zugeben und mit der Paste verrühren, aufkochen. Die Nudeln und die Mungbohnensprossen zugeben und alles mit Salz und Zucker abschmecken.

Anrichten

2 Eier
1 Bund Schnittlauch
4 Frühlingszwiebeln

Die Eier kochen, schälen und halbieren. Den Schnittlauch fein hacken. Die Frühlingszwiebeln in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren.

Die Reisnudeln in vier Schälchen verteilen. Die Mee Siam Sauce über die Nudeln gießen. Je mit einem halben Ei, Schnittlauch und Frühlingszwiebeln garnieren.

Hinweis: In den Originalrezepten wird Mee Siam mit gebratenen Garnelen serviert.

Es ist einfach ein wunderbares Gericht, diese Tortellini mit Kichererbsen-Füllung und vegetarischem Jus. Den Aufwand und die handwerkliche Herausforderung belohnt ein Teller voller Geschmack und Aromen. Wer also Lust hat, einen Sonntagvormittag mit seinen Lieben werkelnd in der Küche zu verbringen, dem sei dieses Rezept wärmstens empfohlen.

Ein kleiner Teaser: das Besondere an diesem Gericht sind die Füllung und der vegane Jus, der sich keinesfalls vor einer guten Bratensauce verstecken muss. Doch dazu später mehr.

Danke, Robert!

Das Rezept stammt vom Blog lamiacucina, den Robert seit 2007 mit viel Liebe, Bodenständigkeit, fundiertem Wissen und Ruhe betreibt. Als ich 2009 mit HighFoodality begann, war Roberts Blog eines meiner großen Vorbilder. Ich bewunderte die Qualität seiner Gerichte, die fundierten Anleitungen, zu denen der pensionierte Chemie-Ingenieur immer wieder die wissenschaftlichen Hintergründe lieferte.

Robert war es auch, der meinen Blog 2010 mit einem Banner auf seiner Seite mehr als ein halbes Jahr verlinkte und so mit dieser Starthilfe maßgeblich zum Erfolg von HighFoodality beitrug. Besonders gern erinnere ich mich an ein Blogger:innen-Treffen in Würzburg, bei dem ich Robert persönlich kennenlernen durfte.

Solltest Du Roberts Blog noch nicht kennen, so empfehle ich Dir dringend, dort zu stöbern und Dich durch das umfangreich gefüllte Archiv zu klicken: es ist voll mit Besonderem, Schönem und Gutem – ein wahrer kulinarischer Schatz.

Und so stand Roberts Beitrag von letzter Woche (“Agnolotti al Plini Vegetariani”) Pate für dieses Rezept. HighFoodality wird am 29.06.2024 fünfzehn Jahre alt. Roberts Blog hat mich zu Beginn beeinflusst und tut es heute noch – danke Dir dafür!

Tortellini mit Kichererbsen-Füllung

Die Füllung für die Tortellini besteht aus Kichererbsen, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Staudensellerie und vielen frischen Kräutern, die um diese Jahreszeit in jedem Kräutergarten in voller Kraft zur Verfügung stehen. Das resultiert in einer aromatischen, frisch-ätherischen Füllung, die zur Not auch ohne Nudel gut als Aufstrich auf einem frischen Brot landen könnte.

Die Zubereitung dauert einen Moment, ich empfehle, die nicht abzukürzen und der Füllung die Zeit zu geben, die es braucht, um Geschmack aufzubauen.

Für die Tortellini kommt der Nonnateig zum Einsatz. Den Teig rolle ich mit einer Nudelmaschine in Bahnen aus, platziere die Füllung mit zwei Teelöffeln in der unteren Hälfte der Teigbahn und klappe anschließend die andere Hälfte darüber. Das ist streng genommen nicht ganz richtig, Tortellini werden aus zwei Teigbahnen hergestellt.

Die Tortellini-Form braucht ein wenig Fingerfertigkeit, ich war hier durchaus schon geübter, wie man am Foto erkennen kann. Nicht jede Nudel sitzt, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut. Robert produziert in seinem Rezept Agnolotti, was handwerklich auch eine schöne Herausforderung ist. Wer sich hier ausprobieren mag, findet in den Videos der Pasta Grannys anschauliche Anleitung zur Herstellung von Agnolotti.

Wir müssen reden: Der Jus

Der Jus ist für mich der eigentliche Star des Gerichts. Er kommt komplett ohne tierische Proteine aus und ist vegan. Das Geschmacksprofil ist dennoch tief und voller Umami.

Der Jus besteht aus getrockneten Pilzen und Tomaten, die erst rehydriert und anschließend mit viel Zwiebeln langsam ausgekocht werden. Pilze und Tomaten besitzen viel Umami, besonders in getrockneter Form. Das überträgt sich auf den Jus, dessen Geschmack durch geduldiges Reduzieren weiter konzentriert wird. Ergebnis ist eine dunkle, dicke Sauce, die sich um die Tortellini schmiegt und betörend schmeckt.

Rezept

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Für den Nudelteig

Diesem Rezept folgen

Für die Füllung

250 g gekochte Kichererbsen
1 Zwiebel
1 Karotte
50 g Staudensellerie
50 g Tomatenmark
100 g Rotwein
2 Knoblauchzehen
10 g frischer Salbei
10 g Rosmarin
100 g Parmesan
100 g Mascarpone
20 g Majoran
20 g frischer Thymian
Etwas Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Zwiebel, den Knoblauch und die Karotte schälen und hacken. Den Staudensellerie hacken.

Salbei, die Rosmarinnadeln, den Majoran und den Thymian fein hacken.

Zwiebel, Karotte, Knoblauch, Staudensellerie, Rosmarin und Salbei in wenig Olivenöl kräftig anschwitzen. Das Gemüse darf dabei Farbe nehmen, sollte aber nicht anbrennen. Stetig dabei rühren. Tomatenmark und Kichererbsen zugeben, alles mit dem Rotwein ablöschen. Den Rotwein vollständig reduzieren lassen. Das Gemüse und die Kichererbsen mit Wasser aufgießen, bis diese bedeckt sind. Nun etwa 45 bis 60 Minuten köcheln lassen, bis der Sugo stark eingedickt ist.

Die Masse mit der Mascarpone in einem Mixer pürieren. Den Parmesan sowie Majoran und Thymian hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Jus

2 l kaltes Wasser
2-3 Zwiebeln
100 g getrocknete Tomaten
50 g getrocknete Pilze
Etwas Olivenöl
15 g Salbei
15 g Thymian
5 g Knoblauch
100 ml Balsamico

Die getrockneten Tomaten und die getrockneten Pilze in heißem Wasser einige Minuten rehydrieren. Die Pilze und Tomaten abseihen, das Einweichwasser auffangen.

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und hacken.

Getrocknete Tomaten und Pilze sowie Zwiebeln und Knoblauch in wenig Olivenöl glasig anschwitzen, das dauert gut 20 Minuten. Mit dem Balsamicoessig ablöschen und vollständig reduzieren lassen. Dann mit dem Einweichwasser (ggf. mit kaltem Wasser auf 2 l Gesamtmenge auffüllen) bedecken und aufkochen, den Jus etwa 60 Minuten kochen lassen.

Den Jus abseihen und die Tomaten, Pilze und Zwiebeln gut ausdrücken. Den Jus reduzieren, bis er eine Sirup-artige Konsistenz annimmt. Ggf. mit etwas Salz abschmecken.

Für die Tortellini

Nudelteig
Füllung

Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine zu Bahnen ausrollen. Die Füllung mit zwei Teelöffeln auf den Teigbahnen verteilen und die obere Hälfte der Teigbahn umklappen. Die Teigstücke zwischen den Füllungen gut festdrücken und in den Zwischenräumen voneinander trennen.

Zwei Ecken umschlagen und festdrücken, die andere Seite umklappen. Die Tortellini auf einem mit Hartweizengrieß bestreuten Tablett lagern.

Ausreichend Wasser zum Kochen bringen und die Tortellini gar ziehen (dauert etwa 5-6 Minuten)

Anrichten

Etwas frischer Schnittlauch

Die Nudeln mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser direkt in den Jus geben, schwenken und auf Teller verteilen. Mit etwas Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.

Das Dal Tadka ist eines meiner liebsten indischen Gerichte.

Linsen sind ein wichtiger Bestandteil der indischen Küche. Die Auswahl an Linsen ist riesig, und je nachdem, welches Gericht zubereitet werden soll, kommen unterschiedliche Linsensorten zum Einsatz.

Ich habe ein paar der gängigsten Sorten zusammengetragen:

• Linsen (Masoor Dal): Linsen sind eine der vielseitigsten Hülsenfrüchte und werden in vielen verschiedenen Dals verwendet. Masoor Dal, auch als rote Linsen bekannt, ist besonders beliebt für seine schnelle Zubereitung und seinen zarten Geschmack. Es ist eine Hauptzutat in Masoor Dal Tadka, einem leckeren Gericht, das mit Gewürzen und temperiertem Ghee (geklärte Butter) verfeinert wird.
• Kichererbsen (Chana Dal): Chana Dal, auch als gespaltene Kichererbsen bekannt, ist eine weitere wichtige Hülsenfrucht in der indischen Küche. Sie wird oft in Dal Makhani verwendet, einem reichhaltigen, cremigen Gericht, das mit Tomaten, Sahne und Butter zubereitet wird. Chana Dal verleiht diesem Dal eine leicht nussige Note und eine angenehme Textur.
• Mungbohnen (Moong Dal): Moong Dal, oder grüne Mungbohnen, sind bekannt für ihre Leichtigkeit und ihren milden Geschmack. Sie werden häufig in Moong Dal Tadka verwendet, einem Dal-Gericht, das mit Gewürzen und frischen Kräutern verfeinert wird. Moong Dal ist auch die Hauptzutat für das beliebte Gericht Khichdi.
• Toor Dal (Straucherbsen): Toor Dal, auch als Straucherbsen oder gelbe Erbsen bezeichnet, ist eine der wichtigsten Hülsenfrüchte in der südindischen Küche. Es wird oft in Sambar, einem würzigen Dal-Gericht, verwendet, das mit Tamarinde und einer Mischung aus Gemüse zubereitet wird. Toor Dal ergänzt den Geschmack von Sambar perfekt und verleiht ihm eine herzhafte Note.
• Urad Dal (Schwarze Gram): Urad Dal, auch als schwarze Gram bekannt, ist eine vielseitige Hülsenfrucht, die in vielen indischen Gerichten vorkommt. Es wird in Dal Makhani zusammen mit Chana Dal verwendet, um diesem Gericht seine einzigartige Textur und seinen reichen Geschmack zu verleihen. Urad Dal spielt auch eine entscheidende Rolle in der Zubereitung von Idli und Dosai, zwei beliebten südindischen Gerichten.

“Tadka” steht für einen Kochvorgang, bei dem das Dal kurz vor dem Servieren mit temperierter und geklärter Butter sowie Gewürzen verfeinert wird. Knoblauch, Chili-Öl und Asafoetida geben dem Ghee einen knoblauchig-scharfen Geschmack.

Asafoetida (auch bekannt als Asant) ist der getrocknete, verharzte Milchsaft der Asant-Pflanze, schmeckt beißend scharf und besitzt eine Knoblauchnote. Der Geruch ist in rohem Zustand eher unangenehm, weshalb das Gewürz auch den Beinamen “Teufelsdreck” besitzt. Klingt jetzt nicht unbedingt lecker, ich würde es an Deiner Stelle auf einen Versuch ankommen lassen, wenn Du eine möglichst authentische Zubereitungsform präferierst.

Das Dal mit der Dunghar-Methode räuchern

Viele Dals besitzen in Indien eine Rauchnote, die durch die “Dunghar-Technik” erzeugt wird. Dabei erhitzt man ein Stück Holzkohle in einer Stahlkasserolle, bis diese glüht. Nun kippt man 1-2 EL flüssigen Ghee über die Kohle und stellt diese in den Topf mit dem Dal, schließt den Deckel und wartet 2-3 Minuten. Sobald das Ghee die heiße Kohle berührt, wird massig Rauch erzeugt. Liegt die Temperatur des Dal unter 60 Grad, so nimmt es den Geschmack an. Das Dal sollte also nicht mehr kochend heiß sein, wenn die Dunghar-Technik angewendet wird (Kleiner Warnhinweis: beim Erhitzen von Holzkohle in einem Topf auf dem heimischen Herd besteht durchaus erhöhte Brand- und Rauchentwicklungsgefahr. Vielleicht probierst Du diese Technik zunächst im Freien auf dem Grill aus, bevor die ganze Bude verräuchert ist).

Ich lasse diesen Schritt meist weg.

Ein Wort zu den Zutaten

Wie üblich bei indischen Gerichten finden sich ein paar Zutaten auf der Liste, die gewöhnlich nicht im Gewürzschrank vorhanden sind. Für das Dal Tadka sind die besonderen Vertreter aber recht gut im Asialaden zu bekommen. Als da wäre:

• Kasuri Methi sind getrocknete Bockshornblätter und verleihen dem Dal einen bitteren Geschmack, der jedoch typisch ist.
• Asafoetida ist ein Pulver aus dem verharzten Milchsaft der Asant-Pflanze, kann weggelassen werden
• Chana Dal (halbe Kichererbsen) bekommst Du gut in Bio-Läden oder Reformhäusern oder Asialäden

Rezept

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Für die Linsen

400 g Toor Dal oder Chana Dal
1 TL Kurkuma, gemahlen
1 TL Salz
Wasser

Das Toor Dal/Chana Dal mit dem Salz und Kurkuma in einen Schnellkochtopf geben und mit Wasser auffüllen, bis das Dal einen Fingerbreit bedeckt ist. Erhitzen und 8 Minuten kochen.

Hinweis: Wer keinen Schnellkochtopf hat, bereitet das Dal nach Anweisung auf der Packung zu. Dafür ist meist eine Einweichzeit und eine längere Kochzeit einzuplanen.

Dal

4 EL Ghee
4 Knoblauchzehen
2 Rote Zwiebeln
5 cm frischer Ingwer
2 grüne Chilischoten
400 g frische Tomaten
2 TL Kreuzkümmel, ganz
1 EL Koriandersamen, ganz
4 Gewürznelken
1 TL Korianderpulver
1-2 TL Garam Masala
1/2 TL Chilipulver
1 EL Kasuri Methi
1 Bund frischer Koriander
Etwas Wasser
Etwas Salz

Knoblauchzehen und Ingwer schälen. Die Chilischoten waschen. Ingwer, Chilis und Knoblauchzehen in einem Mörser zu einer feinen Paste verarbeiten.

Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Tomaten waschen und würfeln. Die Koriandersamen in einem Mörser mahlen. Die Stängel des Korianders fein hacken.

2 EL Ghee in einem Topf erhitzen und den ganzen Kreuzkümmel, die Nelken sowie die gemahlenen Koriandersamen zugeben, bis sie intensiv zu duften beginnen. Die Zwiebeln zugeben und glasig anschwitzen. Dann die Paste aus Ingwer, Chilis und Knoblauch zugeben und stetig rühren, bis der rohe, raue Geruch verschwindet. Tomaten zugeben und so lange köcheln, bis diese weich und gar sind.

Nun die Gewürze (Korianderpulver, Garam Masala, Chilipulver) zugeben und alles 2-3 Minuten köcheln lassen. Kasuri Methi, Korianderstängel und das gekochte Dal zugeben und für 10 Minuten leise köcheln, so dass sich die Aromen entfalten können. Wahrscheinlich musst Du etwas Wasser zugeben. Die Konsistenz sollte dick- und zähflüssig sein.

Nach dem Köcheln das Dal kurz mit einem Pürierstab anpürieren, keinesfalls durchpürieren. Es reichen 3-4 Pürierschübe, Ziel ist es lediglich, die Sauce sämig zu bekommen. Sollte das Dal zu dick sein, etwas Wasser zugeben.

Die übrigen 2 EL Ghee unterrühren und mit Salz und ggf. Garam Masala abschmecken.

Tadka

2 TL Ghee
2 Knoblauchzehen
1/2 TL Asafoetida
1 EL Chili-Öl

Die Knoblauchzehen schälen und hacken. Das Ghee erhitzen und die Knoblauchzehen anschwitzen. Asafoetida und Chili-Öl zugeben, umrühren und von der Hitzequelle nehmen.

Anrichten

Das Dal in Schüsseln verteilen und Tadka darüber gießen. Mit Koriander garnieren.

Dazu passt Basmati-Reis.