Historias de un #Foodie

Casa de cocidos Carmen, bocados por los que salir de casa

2016-10-06T21:03:00.000+02:00

Partiendo de la base de que ningún puchero que probemos fuera de casa superará al de nuestras madres y abuelas, partí a la madrileña calle de Ibiza deseando conocer de cerca el nuevo proyecto que han montado Carmen Carro y Santiago Pedraza entorno al mundo del cocido. Proyecto que ha ocupado la antigua ubicación de la famosa Taberna Pedraza con la que empezaron este idilio tan singular con la gastronomía madrileña y que promete ser el último hit de esta pareja que se ha acostumbrado a convertir en oro todo lo que tocan.

Por eso, la clara ambición con la que ha nacido Casa de cocidos Carmen no es otra que la de ofrecer el mejor cocido de la ciudad; ni más ni menos. Para tratar de conseguirlo se siguen apoyando en la filosofía que les ha acompañado desde sus inicios, dónde la búsqueda del mejor producto es la base del todo. No es de extrañar que en el único plato de la corta carta de este local, encontremos un arreglo compuesto de rubia gallega, ibéricos de bellota o huesos de primera calidad. Un costo mucho más elevado de lo que la gran mayoría de restaurantes especializados en esta elaboración tan castiza están acostumbrados a trabajar, para así lograr el máximo rendimiento posible de esta legumbre y su sopa.

La pregunta es: ¿Merece la pena pagar más de 30€/pers por un cocido completo? No quiero entrar en el debate fácil sobre lo que es caro y lo que no, permítanme que lo sortee recordándoles que en Madrid desde hace años hay restaurantes que cobran eso y más, y que yo sepa nadie se ha escandalizado por ello. Por eso, ateniéndome a lo meramente gustativo del plato, les diría que rotundamente ¡SI! Si por que es un plato radicalmente diferente al que uno puede encontrar. Si, porque su arreglo es de largo el mejor que uno encuentra en la capital. Si, porque su croqueta es de las mejores del país. Y si, porque a diferencia de la mayoría, es tan liviano como elegante.

Las algo más de diez horas de trabajo que dedican a su producción, se notan desde el primer vuelco hasta el último. En el primero nos topamos con una sopa desengrasada hasta el extremo en la que destaca un gusto óseo francamente marcado. Su peculiar sabor conquista y sorprende enormemente ya que el aspecto fuerte de la sopa nos hace vaticinar una rudeza que nunca llega a aparecer. Todo lo contrario sucede cuando nos sirven el segundo vuelco, ya que su pequeño y exquisito garbanzo de Pedrosillano deja claro que buscan menos diente y mantecosidad.

Pero es en el tercer vuelco cuando encallamos con lo realmente espectacular de la receta: su arreglo. Es la razón definitiva por la que poder asegurar que efectivamente, es muy probable que estemos ante el mejor cocido de Madrid. Morcilla de cebolla como la que ya trabajaban en Pedraza, chorizo ibérico de Beasain (espectacular), (imperial) morcillo de Cárnicas Lyo, (exquisita) pechuga de pollo de Higinio Gómez, tuétano y un tocino para perder directamente el conocimiento. Probablemente su punta de jamón sea la parte más sosa del tercer y último paso de este plato con mayúsculas. Uno de los poquitos bocados tradicionales, por los que merece la pena salir de casa.

Así que Carmen ya tiene el local que Santiago le prometió hace tiempo. Ambos han vuelto a lograr una sólida propuesta a la cual añaden unos pocos entrantes (a destacar sus mejillones), una carta de vinos francamente interesante con referencias que tienen el consentimiento de Susana (sumiller de Pedraza) y unos postres perfectos para rematar la velada como son la leche frita y la manzana asada. Si a esto le sumamos una acertada decoración y la habilidad de transformar el local de cara al servicio de noches para ofrecer cocina catalana bajo el nombre de La Santpere, no me cabe la más mínima duda de que gozaran de un gran y merecido éxito. De momento y hasta que pruebe lo contrario ... ¡Larga vida al universo Pedraza!

Calificación:

DIRECCIÓN: C/ Ibiza, 40 - Madrid
TELÉFONO: 91 060 72 60

WEB: elcocidodecarmen.com
FACEBOOK: facebook.com/elcocidodecarmen
INSTAGRAM: instagram.com/cocidodecarmen
TWITTER: twitter.com/CocidoCarmen

Maralba, una joya escondida

2016-10-04T18:13:00.000+02:00

Almansa es uno de esos sitios toscos a los que se va con un propósito claro o directamente no se va. El mío sin duda no era otro que el de volver a encontrar las gratas sensaciones de mi primera toma de contacto con Maralba, un restaurante galardonado con una estrella Michelin que se encuentra escondido entre las humildes calles de esta pequeña ciudad y al cual debemos de llamar al timbre de su puerta para que sea Cristina Díaz (jefa de sala) la que nos permita la entrada y calme la siempre presente ansiedad por conocer.

Pero muy al contrario de lo que pueda llegar a perecer su áspera y anecdótica carta de presentación, el servicio de esta casa es más bien todo lo contrario, incluso me atrevería a describirlo como de clarísima denotación manchega. Y es que si hay algo que nos caracteriza a los que nos criamos en tierra de vides, es precisamente nuestro espíritu servicial a la hora de recibir visitas. Una sensación que se palpa constantemente a lo largo de la comida ya que la preocupación por que el comensal se marche de allí satisfecho, es absolutamente prioritaria aunque parezca una perogrullada (que no lo es).

Su sala por otra parte no es la octava maravilla del mundo, es más, diría que no está a la altura del servicio y mucho menos de la cocina. Pero si que he de reconocerles que con esta última reforma que han aplicado, la cual se ha saldado con unas nuevas y entretenidas vistas a la bodega, les han hecho dar un salto cualitativo importante aunque probablemente insuficiente en comparación con el marco que merece su propuesta.

Propuesta que se condensa, obviando una cuidada carta que busca fidelizar a sus clientes más habituales (40€/pers de ticket medio), en dos menús gastronómicos de ocho (44€) y diez (63€) pases dónde Fran Martínez deja que su creatividad se vea condicionada por los productos que ofrece el mercado cada semana y temporada. Un juego peligroso del que consigue librarse con cierta soltura, en el cual encontramos platos realmente sorprendentes que se unen a elaboraciones ya asentadas para lograr un nivel bastante inesperado que busca en todo momento renovar la cocina castellano manchega aportándola ligereza y técnicas que no profanan sino que matizan, el sabor de este recetario tan arraigado al campo.

El núcleo duro del chef, allí dónde su talento ralla lo brillante, se concentra en gran parte de los snacks que ofrece. Una batería de pequeños bocados que por norma suelen compensarse entre sí mostrando una línea de sabores muy cuerda en la que se aprecia acidez y puntos picantes francamente logrados. Su bocado de almuerzo manchego o el bombón de queso son elaboraciones que llevan tiempo acompañándoles por merecimientos propios. De las nuevas que he podido probar en esta visita (menú largo), me quedo sin duda con el buñuelo de atascaburras y el mejillón marinado con pepino. Una tanda de nueve elaboraciones incontestables que desembocan en las tapitas sorpresa las cuales guardan más disfrute aún y traen consigo una gran coca de papada de cerdo con encurtidos entre otras cosas.

Después, y como cabría esperar dada su cercanía con el mar (unos cien kilómetros), encontré platos muy marinos. Algunos de ellos me dejaron algunas dudas como la excesivamente dulce gamba blanca de la Vila con aguacate y el caldo de sus cabezas o la poco alegre anguila ahumada con hortalizas, berenjena, tomate seco y zanguango manchego. Otros rallaron un nivel muy alto como el intenso calamar salteado en brunoise y confitado con un caldo corto de su jugo y jenjibre o el impresionante salmonete en dos partes. La primera la presentan en un fantástico guiso de su piel con jugo de apionabo que sigue después con su lomo cocinado a baja temperatura y su caldo. Un platazo sin paliativos, de los que conquistan.

Pero los pases más carnívoros también rindieron a un nivel excelente desde su profunda clasicidad. La ensalada de conejo en escabeche fue un escándalo, al igual que el pichón mont royal. Este lo acompañan de un profundo ravioli de morteruelo de sus propios hígados para adorar aún más a este pequeño pedazo de caza. Sabores directos y de gran arraigo antes de tocar el cielo quesero con una cuidada selección, casi friqui diría, en la que se busca desde la más pura rareza de su elaboración, un producto tan sobresaliente como artesanal. Apunten tres que deben probar: Azul prestés, CCL Campo Vieja y Espadán Corrales. Fuertes, personales y tan soberbios que me recordaron al rey de las tablas de queso, un tal Santceloni.

En los postres encontré una complejidad que va más allá de la técnica ya que lo dulce es capaz de convivir sin chirriar con lo herbáceo y vegetal para encontrar contrastes y texturas muy singulares. Cabe destacar la frescura de su esponja de cítricos con sopa de eneldo, o la crujiente ensalada de remolacha con bizcocho de especias y sorbete de yogurt de leche de oveja. Fueron los últimos coletazos que diferencian a este valiente cocinero que emprendió camino con un discurso radicalmente opuesto al de la hostelería manchega.

Maralba, con total certeza, es una de esas joyas que se esconden entre el costumbrismo local. Una joya probablemente poco reconocida por el gran público y de la que podemos y debemos esperar más en adelante. Con total seguridad, este restaurante es uno de los altos en el camino más interesantes y potentes de la geografía nacional. Así que suelo puedo decirles: paren y disfruten, no se arrepentirán.

Calificación:

DIRECCIÓN: C/ Violeta Parra, 5 - Almansa
TELÉFONO: 96 731 23 26

WEB: maralbarestaurante.es
FACEBOOK: facebook.com/maralba.restaurante
INSTAGRAM: No tienen cuenta
TWITTER: twitter.com/Maralbarest

Rita la Cantaora, un concepto para volver y volver

2016-10-02T17:15:00.000+02:00

Cuando estaba a punto de perder la fe gastronómica en los locales "monos" que se dedican a facturar durante doce horas ininterrumpidas sin interés en ofrecer algo que roce una calidad mínimamente decente, apareció Rita en el lugar más insospechado: Leganés. Juan Garrido, su dueño, ha seguido un camino totalmente inverso al de la mayoría de hosteleros descentralizando su propuesta para quedarse en su ciudad del alma y brindarla de esta manera, un concepto que de suficientes motivos para repetir y no coger el coche con destino Madrid a quienes viven por la zona.

Una valiente oferta y a su vez poco pretenciosa, que como pude comprobar in situ, está siendo muy correspondida por sus vecinos. Cosa que no me extraña ya que su carta de esencia internacional conjuga bocados francamente interesantes que al menos en mi caso, me han dado motivos para volver a visitarles sin dudar. Juan Manuel Calvo, su chef ejecutivo, ha conseguido dotar a la cocina de un nivel sorprendente gracias a elaboraciones totalmente caseras que por lógica aportan un plus en el que pocos restauradores suelen reparar.

Prueba de ello es el pan bao que hacen ellos mismos, el cual tiene un gusto muy superior al que viene comprando la mayoría de restaurantes. Ellos lo rellenan con pato confitado, berros y chimichurri tahi o panceta, cebolla carmelizada y rúcula, muy recomendables ambas opciones. Un ejemplo que deja a las claras la calidad que se busca en todo momento y que por fortuna se encuentra en este extenso concepto ideado para compartir que se divide en cinco sencillos apartados: batiburrillo, pecaditos, la huerta, la lonja y la granja de Rita.

En los tres primeros encontramos todos los platillos para el centro dónde destacaría (de lo que he probado) las sardinas con mango y aceitunas negras, las deliciosas croquetas (especialmente las de jamón) y las increíbles gyozas, más particularmente la de oreja crujiente y salsa brava. La focaccia de vieira, asadillo de pimientos y alioli merece vuestra atención aunque también funciona cómo plato individual a las mil maravillas, al igual que la ensalada de langostinos crujientes para los que buscan algo de verde o #healthy cómo se estira decir ahora.

De la lonja me quedo sin dudarlo con el bacalao confitado con boletus y langostinos, un clásico que pocas veces suele fallar y que me convence bastante más que su ceviche de mero. Pero es la granja la que nos trae con toda probabilidad el mejor principal de toda la carta gracias a una incontestable intensidad que conquista desde la base que supone el contar con buen producto. El tataki de buey, praliné de piñones y ensalada de brotes tiernos es el must de su carta salada desde mi humilde opinión. Pero ya sabemos que sobre gustos no hay nada escrito.

La dulce despedida no puede ser más dulce, más aún si la acompañamos con algún cóctel. El cremoso de queso, galleta Oreo y fresas estofadas es un broche perfecto para todo un quesero cómo yo. Pero el tatín de manzana con helado de vainilla y crema inglesa, o la espuma de yogurt, migas de chocolate y mango estofado no quedan ni mucho menos lejos del primero como casi todo lo que se hace allí. Sólo con ver el cariño de los emplatados que desfilan delante nuestro, enseguida uno se entusiasma con esta propuesta que está conquistando el extrarradio de la capital con mucha verdad y merecimiento.

Rita la Cantaora es uno de esos pocos locales en los que merece la pena compartir grandes momentos con la familia o amigos. Un punto de reunión al que seguiré volviendo siempre que pueda ya que por un ticket que ronda los veinticinco euros y una carta larga con grandes opciones, son capaces de hacernos muy felices. Así que ¿por qué no? Vayamos a Leganés para encontrar lo que nuestra querida y asediada ciudad no nos ofrece. El mucho por poco se mantiene firme en este local, que seguramente creará tendencia en la zona. El sur existe como dicen mis amigos de El Triclinium, explorémoslo.

Calificación:

DIRECCIÓN: C/ Juan Muñoz, 43 - Leganés
TELÉFONO: 91 832 19 61

WEB: ritalacantaora.es
FACEBOOK: facebook.com/ritalacantaoragastrobar
INSTAGRAM: instagram.com/ritagastrobar
TWITTER: twitter.com/ritagastrobar

Casa Marcial, hablemos de apostar

2016-09-29T20:03:00.000+02:00

Cuando uno coge carretera y manta para visitar la casa de Nacho Manzano en el alto del Fito, lo hace con tal ilusión, que a medida que se va llegando esta se desborda irremediablemente. Y es que las infrenables expectativas que se gestan mientras uno conduce a través de la estrecha y virada carretera que sube el puerto, mezcladas con el asombro y embeleseamiento por unas vistas únicas que resumen a la perfección la verde belleza de una tierra tan excelsa cómo es Asturias, hacen que la experiencia adquiera una connotación mágica antes de cruzar las puertas del restaurante.

Administrar todo este cúmulo de sensaciones antes de sentarse en su mesa no es tarea fácil. Al igual que no lo es estar a la altura de las circunstancias. Pero misteriosamente cuando cruzamos las puertas correderas de su cálido porche, todo empieza a fluir con una naturalidad apabullante. Probablemente gran parte de la culpa la tenga el talento amable del sumiller Juan Luis García. Un murciano que rescató Nacho para su causa, capaz de llevar el servicio de sala de manera magistral junto a Sandra Manzano y una media sonrisa socarrona casi contagiosa. El es la primera cara visible de este proyecto al recibirnos con una botella de sidra brut EM debajo del brazo para declarar intenciones y apoyar a quienes le han adoptado con tanto cariño.

Al fin y al cabo eso es Casa Marcial. Una continua y fiel apuesta por la tierra, por sus productos y por ese talento intangible al que tantas veces somos ajenos. Una apuesta de las caras, de las que nos dejan noches y noches en vela hasta que uno empieza a arañar el tan ansiado objetivo. Allí jamás se contempló el abandonar ya que su cocina no entiende de derrotas y mucho menos de números. La testarudez por alcanzar un sueño ha obviado deudas y ha dotado en todo momento de fuerzas a una familia que va mucho más allá del apellido, para lograr algo único y sumamente especial que le ha colocado en la constelación con dos merecidos macarons.

Su difícil ubicación es el fiel reflejo de la filosofía de un restaurante que desde hace tiempo es mucho más que simplemente eso. El compromiso con su historia le ha conducido por el buen camino para mirar a la excelencia gastronómica de frente y sin miedo. Es alucinante, por no decir otra cosa, la ausencia de vértigo que muestran. La seguridad de su discurso se palpa nítidamente en una recién reformada sala en la que predomina la madera sin tratar y las mesas sin vestir del piso superior. Hay que ser muy valiente o estar muy loco para diseñar algo así, pero sin duda hemos de rendirnos ante un resultado armonioso y especialmente cálido en el que se disfruta con todos los sentidos del espectáculo.

Pero si hablamos de valentía no puedo escaparme sin mencionar a la sumillería que se practica en esta casa, la cual pasa por su momento más puro y libre. Pocos entienden previamente el certero envite por Jerez, pero que mejor que la salinidad de sus vinos para acompañar a una propuesta que mira con gran sensibilidad al mar. En mi visita la bodega no pudo rendir mejor ya que puedo garantizar que pocas, muy pocas veces bebí igual: Manzanilla Solear en Rama (Saca de Verano 2016), cerveza Mezquita, manzanilla La Guita (Saca de Agosto del 2009), fino La Barajuela (2013), la bota de Palo Cortado N.62 (Diez años después), oloroso clásico Urium, amontillado viejo El Tresillo (1874), Pedro Ximenez de Castilla Vors y el champagne de Marie Courtin Resonance que nos acompañó a lo largo del menú en varias ocasiones.

Es imposible no emocionarse viendo a Juan Luis desempeñar su trabajo. Junto a Nacho forma uno de los grandes binomios de la gastronomía nacional. Una pareja que nos alcanza un mundo de satisfacciones a base del purismo que guarda la línea de sabores que ofrecen en cada pase. Los del chef rompen en boca su aparente sencillez mostrándose con rotundidad y personalidad. Su cocina huye de complejos emplatados, sino que busca con ahínco el máximo gusto y la mejor expresión de los alimentos. No esperen humos, esferificaciones, ni técnicas de cocina que distraigan de lo realmente importante. El menú degustación que han bautizado cómo "Territorio", es toda una proeza culinaria de principio a fin, es incontestable.

Empezando por las sabrosas y contrastadas avellanas tiernas con salazón de anchoas y fruta escarchada, pasamos a las almejas con licuado de perejil, gel de algas y granizado de su agua para zambullirnos en el mar de lleno. Un licuado superlativo dentro de un plato aparentemente dócil pero cargado de complejidad. La endibia con suero de leche, rúcula y esencia de naranja venía a más sin terminar de amargar en exceso gracias a la cerveza que la maridaba. Fue con las verduras de verano dónde encallamos con algo de gran envergadura. La faba en su estado más vegetal acompañado de un jugo picante y diversas verduras lograban un resultado magnífico y digno de repetir mil y una veces. Un plato que nace desde la más pura alquimia para conquistar al comensal hasta las trancas.

La lengua con mole de lentejas, cebolla garrapiñada, gel de encurtidos y hierbas de las marismas tampoco se quedaba atrás, al igual que un plato fuera de pista (cómo dicen ellos) cómo fue el jugo de cebolla asada, chipirón de potera y pimientos de Padrón rellenos de su tinta. Una de esas creaciones que improvisan en el día para mantener a la cocina en alerta ante los cambios. Seguimos por dos grandes elaboraciones cómo fueron los llampares a la sidra y la sardina a la brasa con tuétano, remolacha y encurtidos para volver a toparnos con otra maravilla: ensalada de merluza con holandesa y huevas secas. Superar la excelencia es posible, y Nacho me lo volvió a demostrar por segundo año consecutivo.

De la aparente sencillez del salmonete a la sal con su esencia en papillote que terminan en sala mejor ni hablar. Sigue el camino opuesto de la mayoría de los cocineros al presentar el producto (y que producto) en esencia, un osado acierto. El gochu asturcelta a la brasa macerado en algas con maíz, nabo y berzas fermentadas era un plato que también hablaba mucho de la gran selección de materias primas con las que trabajan y el buen manejo del fuego que tienen. El cabritin guisado de Picos, crema de guisantes, velo de pimientos y lechuga romana fue el último y gran pase salado antes de pasar a la controversia de los postres.

Controversia porque los postres que propone Nacho están cargados de campo. Cómo bien me explicaba, ¿quién puede asegurar que una remolacha o un apio debidamente recolectados no son dulces? Pues bien, su esponja de remolacha, helado de cebolleta y frutos rojos no les dejará indiferentes. Tampoco la panna cotta de apio con granizado de hinojo y manzana. Fue en la fresa fermentada con pétalos de rosa dónde encontramos más concentración de azúcar para poder afirmar con rotundidad que habíamos recorrido algo único que tardaré tiempo en olvidar.

No sé si la familia Manzano está en su mejor momento o todavía le falta recorrido para alcanzar su techo. Personalmente intuyo que su actual y fabuloso rendimiento reside en el tino de haber concentrado el concepto en tres menús degustación y dejar atrás el caos de mezclar estos con la carta según el antojo de la mesa. Esto obviamente les concede tiempo para crear y evolucionar cada receta para que cuando llegue al comensal, esta esté en su punto más óptimo. Su jefe de cocina Matteo Pierazzoli también ha influído en el gran rendimiento de la casa, no me cabe duda. Un hombre que cómo todos los que trabajan allí, ha realizado su apuesta personal mudándose a Les Arriondes para integrarse en este proyecto que lidera sin titubeos la alta cocina asturiana. No se olviden que Casa Marcial con total probabilidad sea uno de los diez grandes restaurantes de España. Son ustedes los que ahora tienen en su mano corresponder su apuesta y visitarles. Les garantizo que no se arrepentirán.

Calificación:

DIRECCIÓN: La Salgar, S/N - Les Arriondes
TELÉFONO: 98 584 09 91

WEB: casamarcial.com
FACEBOOK: facebook.com/Nacho-Manzano
INSTAGRAM: instagram.com/chefnachomanzano
TWITTER: twitter.com/nachomanzano

El Retiro, mar y montaña cómo norma

2016-09-27T22:50:00.000+02:00

Cuando Ricardo Sotres se emancipó del universo Manzano para coger años más tarde las riendas del chigrín que regentaba su abuela en la aldea de Pancar (Llanes) allá por el 2010; jamás imaginó que pasado un tiempo lograría introducirse en el complejo e inmenso universo de la guía Michelin. Y lo cierto es que sus inicios en este local, más asociados a las elaboraciones asturianas de toda la vida, no dieron pistas de la cocina tan personal que ha ido desarrollando a partir del 2011 hasta la actualidad. Romper con la tradición de dos generaciones era un yugo que le privaba de una libertad culinaria en la que poder mostrar su manera de entender la gastronomía. Una visión plena de contrastes y raíces regionales, que fusiona con fuerza el mar y la montaña a través de elaboraciones que evocan a grandes cocinas de nuestro país cómo son (o han sido) las de Ca Sento, Casa Marcial o Las Rejas, nada menos.

Sin olvidar a su público de carta, mucho más tradicional, el chef ha sido capaz de evolucionar este concepto tan delicado y diferente que nos encontramos hoy en El Retiro, implementando ciertas dosis de riesgo que llegan a arañar muy de cerca la excelencia, sin perder nunca la cabeza ni la tan necesaria visión de negocio. Al fin y al cabo es un tipo listo y especialmente humilde que en ningún momento se despega del suelo por muchas flores que le eches. Por eso mismo, junto a los motivos que nos da él a la hora de comer, es imposible no admitir que estamos ante el futuro de Asturias. Un carácter que evita polémicas y confrontaciones que nacen desde la más pura envidia (algo muy común por desgracia), hará que lidere a una prometedora generación de cocineros que viene pegando muy fuerte y a los que debemos prestar mucha atención.

A todos estos argumentos hay que añadirle indudablemente un gran lavado de cara que ha dejado una sala mucho más acogedora, luminosa y francamente espectacular en su interior con una pared de roca viva. Juntándolo a un servicio cada vez más exquisito con Elena Gutierrez (mujer de Ricardo) a la cabeza, el salto es abismal. La única pega que puedo encontrar (por poner alguna) es la ausencia de un(a) sumiller capaz de engalanar aún más la propuesta. Aunque hay que confesar que su bodega de más de cien referencias también da muchas satisfacciones. Un champagne Bollinger (special cuvée) para empezar, un Marqués de Vargas 2008 para las carnes y dos dulces para terminar en mi caso: sidra de hielo Viuda de Angelón y Cuvée Cecilia 2013 de Finca Sandoval.

El menú degustación (80€) que propone, suele comenzar con una batería muy acertada de snacks. La cremosa croqueta de jamón, el torto con diferentes "toppings" y las clásicas mantequillas suelen entrelazarse con otros bocados que van rotando según el mercado. En esta última ocasión, muy a destacar el bloody Mary con berberechos gracias a una acidez muy lograda y especial mención para un superlativo cono relleno de crema de quesos asturianos con manzana y membrillo. Un inicio prometedor que nos lleva siempre de frente contra el producto fetiche de Ricardo: la brillante ostra de Gillardeu. Un producto al que le tiene especial cariño y que sabe acompañar inteligentemente con elementos vegetales que le aportan aún más frescor (manzana, albahaca y granizado de pepino en la foto).

A partir de aquí, el mercado y la estacionalidad de los productos son los que mandan, aunque la tendencia cómo ya dije al principio, es la de unir el mar con la tierra a través de renovadas elaboraciones y guisos muy tradicionales. Las reducciones naturales, los fondos de toda la vida, están plenamente introducidos en esta cocina plena de sabor, tradición y a su vez ... vanguardia. En esta visita, a pesar de estar en ciernes la temporada de caza que es santo y seña de este cocinero, encontré grandísimos platos. Me atrevo a asegurar que a un nivel mayor que la anterior vez (ver fotos) en la que dad por descontado que disfruté.

Empezando con unas almejas en escabeche de perdiz, algas y brotes marinos que pegaban un increíble gusto a mar mientras se mezclaba con la untuosidad del escabeche, pasamos al consomé de boletus con calamar y cebolleta. Un plato que conjugaba una línea de sabores muy tradicionales en el que los sabores terrosos predominaban por encima del resto. Del guiso de oreja asturcelta con carabinero en dos servicios, honestamente no se que escribir. No hay adjetivos que hagan justicia a este inmenso pase en el que más allá del contraste, tiene un final sumamente mágico. Sin duda lo mejor del menú.

El foie asado con anguila, ajo negro de Las Pedroñeras y lentejas, sigue en pie desde el año pasado. Un plato que refleja fielmente la admiración por la nouvelle cuisine francesa. Sutileza, melosidad y profundidad bien traída antes de dar paso a una novedad que tuve la oportunidad de probar en primicia: ostra caliente con guiso de callos de bacalao al curry. Volvemos a rozar el cielo con una combinación arriesgada que puede tener algún detractor. Para mí, juntar especias y mar es todo un acierto del que paladeé cómo pocas veces.

La fabada vino sin avisar para cubrir un capricho personal (no está en el menú). Faba con mucha entereza y un compango a la altura del menú, de las cinco mejores que he encontrado por el Principado. Pasar a la ternera glaseada en su jugo con ensalada del cocido fue un ligero paso atrás que se recuperó gracias a una soberbia codorniz asada con ravioli de caza, apionabo y kalamata. El idilio del cocinero con las aves no tiene límites. Una vez más se sacó un pase brillante aunque reconozco que no llegaba a la entidad del pichón con pulpo que probé la anterior vez. Eso fue otra división.

La parte dulce ratificó las buenas maneras de Ricardo una vez más. Una fresca crema de manzanas asadas con yogurt, pan de especias y manzana ácida; un arroz con leche inenarrable y otra interesante novedad cómo fue el cremoso de azafrán y chocolate. Un postre que recordaba sin serlo, a una crema catalana muy dulce, con un toque goloso y casi adictivo de la quenelle de chocolate. Un final inmejorable para un menú redondo cómo pocos y que se puede mejorar aún más con una pequeña tabla de quesos. La regularidad entre pases es tan grande que me es imposible no ilusionarme con esta casa que merece bajo mi punto de vista, una mayor recompensa por parte de la crítica especializada y del público en general. Es una lástima que el invierno prive inexplicablemente de turismo y clientela al oriente asturiano. Los fogones de El Retiro están muy en forma y siempre compensan todo tipo de viajes. Aunque con total seguridad, están lejos de un techo que promete ser apoteósico. Estén atentos.

Calificación:

DIRECCIÓN: Pancar, S/N - Llanes
TELÉFONO: 98 540 02 40

WEB: elretirollanes.es
FACEBOOK: facebook.com/el-retiro-pancar
INSTAGRAM: instagram.com/ricardosotres1
TWITTER: twitter.com/ricardosotres1

Castru El Gaiteru, el arte de una buena brasa

2016-09-26T14:56:00.000+02:00

Cuando uno conoce a Pellu Noriega de cerca, es inevitable no tener la ligera sensación de que está desaprovechando gran parte de su evidente talento dentro del Castru El Gaiteru. Y es que cocineros hay muchos, diría que a espuertas últimamente, pero son pocos los que guardan en su haber unas manos capaces de hacer brillar con todo su esplendor a cada producto y elaboración al que se enfrentan. Por eso mismo les puedo garantizar sin pudor alguno que en esta antigua sidrería de Celorio que el chef fue capaz de reflotar hará cosa de dos años junto a su mujer (Marisa), uno puede encontrarse con una de las diez mejores propuestas de todo Asturias.

Es una lástima que el marco no acompañe y no venda cómo se merece la cocina que ejecuta esta esponja humana. Pedro es una de esas personas que tienen la capacidad de absorber todo el conocimiento que tiene a su alrededor. Su paso por grandes escuelas culinarias, especialmente por la de su padre gastronómico José Campoviejo (El Corral del Indiano, 1*), le han labrado un oficio que le apasiona con total devoción cómo demuestra una sala llena de libros y recetarios. Pero son sus constantes visitas a compañeros de profesión las que terminan de darle ideas y de incentivarlo a probar cosas nuevas dentro de las limitaciones que le impone el local y a veces su clientela. Y es que detrás de su apariencia bonachona se encuentra un inconformista por norma, un alma insaciable al que le priva el mejorar día a día y eso es algo que por fortuna repercute positivamente en sus comensales.

Probablemente la gran virtud de Castru El Gaiteru sea su sana obsesión por el producto. Todo lo que se trabaja en esa casa goza de una frescura y calidad casi insultante cómo se aprecia en el mostrador de pescados que tienen a la entrada. Su paso magistral por la brasa cómo pude comprobar con el rodaballo y el lomo de sardina, adquiere el punto exacto, el dorado perfecto y un ahumado adictivo. Grandes características que en otros lares se alabaría hasta la saciedad y que aquí, probablemente por una falta de visión turística, no se explota lo más mínimo. Su humilde parrilla da grandes satisfacciones por muy poco, es así. No existe el más mínimo interés en hacer caja inflando innecesariamente el precio de algunos platos ya que lo que se pretende con acierto es que el cliente vuelva. Algo que les aseguro que consigue y que personalmente valoro.

Mención a parte merecen las carnes. Su chuleta de vaca gallega madurada de Txogitxu no desmerece a la de grandes asadores. La tersedad del producto y el magnífico sellado propicia una mordida inicial diferente, dando paso a un sabor incontestable que tardaré tiempo en olvidar. Normal que sea una de las reinas de la casa tal cómo asegura. Atrás no se queda la caza, algo nuevo y en fase experimental para esta temporada post veraniega. Pude probar un gran pichón en su punto, que para no restarle nada de protagonismo, lo acompaña con una crema de patata bastante sabrosa aunque es inevitable no acabar buscando el purismo de este producto tan maravilloso tras su paso por el fuego.

Pero la sorpresa viene en forma de guiso con unos inmejorables callos que gozaban de la perfecta y pegajosa melosidad que debe tener este clásico. Junto a un enorme sabor en el que predominaba el característico chorizo asturiano, daban prueba de esta. Platazo en mayúsculas como las croquetas de compango. Y digo croquetas por decir algo, ya que es más una exquisita crema rebozada muy sutilmente que se quiebra con tan solo mirarla. Pura delicadeza, pura mano de un cocinero que tiene asimilado a la perfección la base de la cocina como se aprecia en el delicioso escabeche de bonito. Fondo y tradición, ¿Para qué más?.

Las entraducas cómo dicen por allí, no desmerecen ni mucho menos. Mucha atención a la ensadilla de ventresca o a las bravas. El cabrales y membrillo con el que te reciben también tiene mucho que decir. Y a la hora del cierre preguntar por la tarta de queso sin dudar. Pero para postres, el requesón con fresas estofadas y la milhoja de crema con fresas (también). Final súper goloso al que si damos libertad a la cocina para darnos guerra de la buena (cómo fue el caso), se hace realmente complicado llegar. Aunque el "sufrimiento" merece la pena desde luego.

En el debe está la bodega. Muy justa, tirando a clásica y con una escasez de referencias de la zona que esperan corregir de aquí a poco. Apostar por lo que uno tiene cerca siempre es un acierto, y ellos se suman a esta corriente que empezaron las grandes cocinas del Principado hace no mucho tiempo. Cómo suele decirse, más vale tarde que nunca. La Fanfarria y Vitheras fueron buenos acompañantes de esta gran aventura gastronómica que goza de un ticket medio contenido alrededor de los 40€ en el salón, y sobre unos 20€ compartiendo platos en la barra de una forma más informal.

Castru El Gaiteru es uno de esos sitios que van a más en nuestro recuerdo con el paso del tiempo. Un restaurante que se debe valorar y apoyar mucho más allá de la época estival. Allí hay un cocinero que merece una gran atención, hay futuro y ganas de invertir para ser mejores. Nosotros cómo fieles comensales y fanáticos de la buena mesa, tenemos la obligación de acompañarle en este camino que seguro le conducirá a grandes éxitos. Mi abuelo siempre decía que a los buenos hay que recompensarlos, así que ... hagámoslo. Vayan al oriente de Asturias y simplemente disfruten.

Calificación:

DIRECCIÓN: Ería de la Vega, S/N - Celorio
TELÉFONO: 98 540 20 25

WEB: castrugaiteru.es
FACEBOOK: facebook.com/elcastrugaiteru
INSTAGRAM: instagram.com/castrugaiteru
TWITTER: twitter.com/castrugaiteru

Mugaritz, la singular cocina de Aduriz

2016-09-21T08:41:00.001+02:00

Hoy por hoy se hace raro visitar un restaurante sin haber revisado antes algún artículo de opinión, guías, listas, redes sociales o cualquier tipo de información que nos brinde este mundo 2.0. El vértigo de acudir en pañales a una experiencia gastronómica, de fallar eligiendo al fin y al cabo ... hace que nos agarremos a este clavo ardiendo el cual nos priva de un elemento necesario y especialmente sano cómo es la sorpresa. Por eso mismo entono el "mea culpa" antes de entrar en la harina de este post ya que les aseguro con total seguridad que me cargué mi experiencia en Mugaritz por andar "bacineando" (cómo se diría en mi pueblo) por la red.

Permítanme que sea brusco para poder cagarme con total libertad en la lista "50 best restaurants" que encumbra y hunde locales a partes iguales. Un formato despiadado que genera unas expectativas que jamás se podrán cubrir, alimentando nuestra ansia por conocer cocinas que se ven clasificadas dentro de un tablero injusto y sin sentido. ¿Cómo es posible que la propuesta de Andoni Luis Aduriz sea la sexta mejor del mundo? Mejor dicho: ¿Que criterio se utiliza para otorgar a este restaurante esa privilegiada plaza? A veces da la sensación de que todos nos olvidamos de un concepto tan básico cómo es el gusto. Cada uno tiene el suyo y sobre este (afortunadamente), no hay una verdad absoluta por mucho que se empeñen algunos.

Por eso mismo, asistir a este restaurante pensando que iba a ser lo más grande que había probado hasta la fecha, fue mi gran error. Salí desilusionado, cabizbajo y con casi trescientos euros menos en la cuenta corriente que creí que habían sido mal invertidos. Por suerte, meses después he podido darme cuenta de que realmente no fue así (del todo). De que efectivamente no había sido la experiencia de mi vida, ni tan siquiera una de las mejores; pero tenía la certeza de haber acudido a algo único. Algo tan singular que probablemente mi escasa sapiencia gastronómica creciera desde aquella visita.

Y es que el poso que deja Mugaritz es largo y se digiere con cierta dificultad. Pero cuando uno empieza a vislumbrar su valor, se da cuenta que dentro de su radical vanguardia hay una técnica que jamás un comensal de a pie cómo yo sabrá valorar. Comer con las manos es simple ruido sin importancia si la comparamos con la alquimia y precisión de cada bocado. La dificultad que supone entender un restaurante que en realidad es un concepto, se diluye gota a gota, pero marca tan profundamente que todo lo que uno vive allí se queda grabado a fuego y se recuerda, al menos en mi caso, con total nitidez.

La delicadeza de cada creación se ve acentuada en cada plato gracias a la sencillez de una vajilla blanca mate y sin formas. Las texturas se aprecian a simple vista, al tacto y al gusto. Y los sabores originales de los productos se descubren intencionadamente gracias a la ausencia de sal. Casi treinta bocados diferentes entre si. La mayoría correctos, bastantes de ellos notables y sólo cinco sobresalientes en los que en tan sólo uno encontré la emoción que "exijo" cuando acudo a esta clase de restaurantes. Aquella leche en texturas me hizo llorar literalmente al sentirme asediado por los recuerdos de ese niño feliz al que su abuela le llamaba becerro. Un postre no muy golosón, pero que en cierta medida, muestra la íntima cocina que Aduriz busca explicar.

Por ética culinaria también debo mencionar la fabulosa y llena de matices crema de erizos, la exquisita y dulce lengua, la soberbia sardina y la adictiva melosidad de las mollejas. Bocados también superlativos que se ven maridados magistralmente por una sumillería de otro mundo. Nunca había bebido tan bien, con tanta grata sorpresa y sin el talibanismo de meter a capón un vino español por el mero hecho de serlo. La bota de manzanilla del equipo Navazos, un Fleur de Savagnin (Domaine de la Tournelle), un Casal Figueira "Antonio" (Branco), un Taüs (Blaufrankisch), un Les Onglés y un porto del 78 de Kopke Colheita. A cuál mejor, a cuál más especial ... a cuál más sabroso. Imposible no admirar la rápida improvisación que efectúan para ceñirse al presupuesto que se les marca.

Por eso mismo da rabia, mucha rabia salir con una inevitable sensación de vacío. Y si ... es hambre a lo que me refiero. Hambre hasta tal punto que por la noche cayó otro menú degustación sin apenas esfuerzo. Hambre de encontrar sabores más pronunciados y contrastados. Hambre de encontrar algo de calidez dentro de una inmensa y fría sala en la que un servicio estrictamente encorsetardo, facturaba sin piedad mesa tras mesa. Hambre de encontrar un pedacito de alma, un poco de sentido más allá de la loca idea de un genio que busca incansablemente desmarcarse del resto del rebaño.

Pero no seré yo quién les diga que no vayan. Todo lo contrario. Mugaritz es necesario, Mugaritz es pluralidad, Mugaritz es diferente, único, vanguardista, radical, rompedor y especialmente delicado. Es historia viva de nuestra gastronomía y una fuerte semilla que crece ajena a lo que piensen los demás. Andoni Luis Aduriz marcó un camino del que no piensa desligarse. Nosotros únicamente tenemos la opción de poder vivirlo y saborearlo para sacar nuestras propias conclusiones al menos una vez en la vida. Todo se resume al final en un sencillo: ¿Ir o no ir?. Esa es exactamente, la cuestión.

Calificación:

DIRECCIÓN: C/ Aldura Aldea, 20 - Errentería
TELÉFONO: 94 352 24 55

WEB: mugaritz.com
FACEBOOK: facebook.com/mugaritz
INSTAGRAM: instagram.com/mugaritz
TWITTER: twitter.com/mugaritz

Que si quieres arroz Catalina, la mejor paella de la ciudad

2016-06-12T12:02:00.001+02:00

Si hay una cita que personalmente me suscita un gran interés, esa es la ruta de la paella y arroces. Un ruta que durante un mes engalana a Madrid con menús la mar de atractivos en los que reinan arroces de primerísima categoría que uno no debe perderse si anda por la capital. Una oferta que te permite conocer a todo tren ofertas tan imprescindibles cómo la de “Que si quieres arroz Catalina” … probablemente el mejor arroz de la ciudad según pude comprobar en esta y en la anterior edición que organiza exitosamente estrategias and marketing de Nacho Sandoval.

A los mandos de esta casa que ostenta el talibanista certificado de wikipaella, se encuentra Alfonso Lara. Uno de esos tipos que miden cada movimiento y que en aras de ofrecer un producto de calidad y fiel al origen, se recorrió la comunidad Valenciana de arriba abajo para aprender con cada cucharada. Gastronómicamente el resultado es impecable, al igual que lo es el palacete en el que se encuentra este restaurante ubicado en la zona más señorial de la Casa de Campo. Un marco incomparable lleno de nobleza y luz en el que ninguna comida puede salir mal. Lugar que es necesario compartir y visitar con cierta frecuencia casi por prescripción médica.

El menú diseñado para la ocasión refleja a la perfección la filosofía de "Catalina". Producto, trato impoluto y ejecución clavada. Que te reciban con una riquísima empanada sólo es un ligero presagio del festival que estar por venir. Festival que empieza con un excelente pan de cristal, tomate y anchoa y se confirma con uno de los mejores tartar de atún con aguacate que he probado. Un plato del que se ha abusado en la hostelería, pero que aquí encuentra un matiz diferenciador con un marinado magnífico y un picante realmente adictivo.

Pero antes de que llegase el rey de la casa no podía faltar el cazón en adobo y las croquetas de jamón. Dos bocados santo y seña de la casa llenos de sabor. Personalmente me quedo con la melosidad y el acertado rebozado de las croquetas, aunque no hay que desdeñar el toqué cítrico del cazón. Un insuperable prolegómeno al pase principal que iba a ratificar las palabras del propio Alfonso, el cual sin pudor alguno aseguraba que era su favorito y lo mejor de la casa.

Y lo cierto es que su paella valenciana (hay que reservarla con antelación) merece una valoración a parte aunque el arroz del señorito madrileño también tiene mucho que decir. Más allá de que lleva todo lo que un purista de este plato pediría, incluyendo el garrofón, el arroz gozaba de un punto inmejorable y de un sabor delicioso que pocas madres y abuelas podrían superar. Era un lujo irse encontrando ingredientes exquisitos a los que servidor confiesa estar enganchado. Caracoles a parte, las alcachofas eran mantequilla y del conejo mejor no hablamos. Lógico que con todos estos antecedentes hubiera lucha de tenedores para rascar esa joya de la gastronomía española que es el socarrat.

Cómo colofón final me encontré un denso tocinillo de cielo que encontraba en la ralladura de lima un inesperado socio que aportaba acidez y frescura a un postre que suele acabar empalagando bastante. El último acierto de un menú absolutamente redondo y acertadamente maridado por el blanco, rosado y tinto de bodegas Azpilicueta, patrocinador del evento. Así que sólo queda despedirse y recomendar por última vez que se pasen por esta casa a disfrutar de un arroz con mayúsculas. Para mi el mejor de la ciudad ... sin dudas.

Calificación:

DIRECCIÓN: C/ Principal de Provincias, 9 - Madrid
TELÉFONO: 91 464 77 77

WEB: quesiquieresarrozcatalina.com
FACEBOOK: facebook.com/qsqacatalina
INSTAGRAM: No tienen cuenta
TWITTER: twitter.com/qsqacatalina

Kobe de mar vs. Kobe de tierra en Rubaiyat

2016-04-23T15:00:00.000+02:00

Rubaiyat, uno de los restaurantes más prestigiosos de la capital, vuelve a presentar, tras el éxito de los tres años anteriores, el singular menú “Kobe de Mar, Kobe de Tierra”, consistente en una apasionante combinación de sabores y texturas.

Con motivo de la presentación de este menú, Rubaiyat ha celebrado un exclusivo ronqueo en colaboración con Balfegó y Cominport. El elegido para la ocasión ha sido un imponente atún rojo de 200 kg. Este manjar, considerado por muchos el “kobe del mar”, tiene un aspecto parecido al de la carne de kobe, color rojo y alta infiltración de grasa. Es uno de los pescados más preciados del mundo y se encuentra de plena temporada.

Un experto en ronqueo de atunes se encargó del despiece de esta especie marítima ante la atenta mirada de más de 120 invitados entre los que servidor se encontraba. Los asistentes también disfrutaron de un cóctel elaborado por el chef ejecutivo del grupo Rubaiyat, Carlos Valentí, consistente en varios platos de Tropical Kobe y de atún rojo.

El exclusivo ritual del ronqueo consiste en el despiece del atún. Se le llama ronqueo porque al pasar el cuchillo por la espina recuerda a un ronquido. Dado el tamaño de estos peces, para realizar este despiece es necesario además de un cuchillo, una sierra. Normalmente, esta llamativa acción se hace en las zonas de captura o en el mercado central.

El menú “Kobe de Mar, Kobe de Tierra” se podrá degustar durante la temporada de primavera y verano. Cada plato se puede degustar también por separado. El precio del menú completo es de 70€ y se servirá a mesa completa, mínimo 2 personas.

DIRECCIÓN: C/ Juan Ramón Jiménez, 37 - Madrid
TELÉFONO: 91 359 10 00

WEB: rubaiyat.es
FACEBOOK: facebook.com/babybeefrubaiyatmadrid
INSTAGRAM: instagram.com/rubaiyatmadrid/
TWITTER: twitter.com/rubaiyatmad

Las conservas y Mahou se comen el barrio de Chamberí

2016-04-20T22:29:00.000+02:00

El próximo viernes 22 de abril vuelve a Madrid ‘Barrios para comérselos’, la iniciativa gastronómica de Mahou Cervezas que trae a todos los madrileños el sabor más auténtico de los barrios de la capital. A través de esta propuesta de ocio innovador, Mahou Cinco Estrellas, junto con el Ayuntamiento de Madrid, AMER (Asociación Madrileña de Empresas de Restauración) y La Viña (asociación empresarial de hostelería de la Comunidad de Madrid) vuelve a demostrar su apoyo y compromiso con la hostelería local.

El viaje gastronómico de Mahou por Madrid empezará en el emblemático barrio de Chamberí y pasará después por Retiro, Salamanca, Chamartín y Las Tablas, celebrando así su diversidad y formando parte de una tradición tan representativa de nuestro país como es el momento del aperitivo.

En la primera parada de ‘Barrios para comérselos’, los vecinos del distrito de Chamberí podrán disfrutar de las deliciosas propuestas gastronómicas, basadas en la tradición conservera del barrio, elaboradas por los 24 establecimientos que participan en la acción. Los consumidores tendrán a su disposición cuidadas recetas como: tortilla La Lumbre de caballa con pimientos asados y puerro pochado, espuma de atún y cebolleta picada con anchoa del cantábrico o atún toro ahumado con tomillo y romero sobre agua de tomate y crema de guacamole.

Desde el 22 de abril al 1 de mayo, los madrileños tendrán la excusa perfecta para practicar el ponzaning o visitar otras calles del transitado barrio de Chamberí gracias a esta iniciativa, en la que podrán maridar las exquisitas tapas con una caña o botellín a un precio de 3€. Además, como en años anteriores, el consumidor tiene un papel primordial en estas jornadas ya que podrá participar votando su tapa favorita en www.mahoudrid.com/paracomerselo y compartir su opinión acerca de este proyecto a través del hashtag #paracomerselo. Aquellos que se animen a votar para elegir la mejor tapa de Chamberí formarán parte de un sorteo en el que podrán ganar una cena en uno de los 24 bares que participan en esta competición culinaria.

AGENDA ‘BARRIOS PARA COMÉRSELOS’

- Chamberí sabe a conservas, sabe a Mahou’, 22 de abril al 1 de mayo
- Retiro 27 de mayo al 5 junio
- Salamanca 17 al 26 de junio
- Chamartín 17 al 26 de junio
- Las Tablas del 7 al 17 de julio

Pulpo Pasión Madrid 2016

2016-04-16T11:18:00.004+02:00

De los creadores de la Ruta de la Fabada y la Ruta de la Paella, llega #PulpoPasión Madrid, la primera ruta gastronómica centrada en Galicia, concretamente en Orense y en su “pulpo a feira”, que tendrá lugar del 15 de abril al 1 de mayo en la Comunidad de Madrid. Veinte restaurantes ofrecerán sus menús especiales con el pulpo como protagonista en esta nueva propuesta gastronómica promovida por la empresa de eventos gastronómicos Estrategias and Marketing de Nacho Sandoval, en colaboración con La Viña, Diputación de Orense, D.O. Ribeiro, Renfe y patrocinado por Viña Costeira D.O. Ribeiro.

El objetivo principal no es otro que el de promocionar la gastronomía de Galicia y en concreto de Orense, cuna del Pulpo a Feira, dando a conocer las múltiples posibilidades que ofrece este plato para así fomentar e impulsar su consumo en la Comunidad de Madrid, a través de la participación y colaboración de pulperías, restaurantes, empresas e instituciones.

Bodegas Viña Costeira, patrocinador de Pulpo Pasión Madrid, es el vino recomendado por la organización para maridar los diversos menús que podemos encontrarnos en los veinte restaurantes participantes de esta ruta que promete posicionarse cómo una de las más importantes que se celebran a lo largo del año en la Comunidad.

Arrocería Daniela

Arrocería Rotonda de Pacífico

Asador El Molinón

Bar La Gallega

Círculo Marisquería

Cruz Blanca de Vallecas

Marisquería O'Portiño

Marisquería Salamar

Restaurante As Fontes

Restaurante Casa Gallega

Restaurante Ferreiro

Restaurante La Hoja

Restaurante Manolo 1934

Restaurante O'Grove

Restaurante Oviedo

Restaurante Rías Bajas

Sidrería A Cañada

Sidrería Carlos Tartiere

Taberna La Charca

Taberna Pulpería El Patrón

Todas las personas que visiten los restaurantes y consuman un menú de la ruta, podrán participar en el Sorteo que se llevará a cabo a través de la web “Saborea Madrid” y cuyo premio será un Programa “Ourense la provincia termal en el Camino de Santiago” de 6 días de duración en un Hotel-Balneario de 4 estrellas para dos personas, con viaje en tren incluido para conocer el origen y degustar el Pulpo a Feira. Durante esos días se podrá visitar el Monasterio de Oseira, cuna de esta delicia gastronómica, en la comarca de O Carballiño, donde residen las “pulpeiras de Arcos”, las mejores del mundo.

Gastroplano | Menús

Más info en pulpopasion.com

Mesteño gastronómico, la cocina pura y libre de Jesús Almagro

2016-04-13T11:28:00.000+02:00

Si a una cocina movida por la libertad, la pureza y la precisión, le añadimos la experiencia de una dilatada carrera profesional que siempre ha estado ligada a las grandes casas de este país; el resultado a obtener no puede distanciarse mucho de esa excelencia tan perseguida por el mundo de la restauración. Y lo cierto es que lo nuevo de Jesús Almagro consigue hacer brillar con magnificencia el virtuoso talento de este chef, gracias a la suma de estos factores y a una palpable motivación que nace de la ilusión por afrontar en solitario un proyecto tan importante cómo es este.

Pero no nos desviemos de lo realmente valioso ya que Canseco y Mesteño es mucho más que el nuevo espacio gastronómico del hotel NH Collection Palacio de la Tepa ubicado en el Barrio de las Letras. Es la inexorable y firme declaración de intenciones de alguien que definitivamente se ha emancipado para poder alcanzar todo aquello que un día soñó y que hasta la fecha, ha buscado a base del sacrificado esfuerzo que siempre conlleva la hostelería. Un sentir que se aprecia especialmente en esta propuesta elegante y sabrosa que alcanza una regularidad entre plato y plato tan sorprendente cómo poco habitual.

Antonio Canseco, mítico relojero de la capital, es quien da nombre a la expresión más informal de una cocina que huele a grandeza. Una interesante barra que nos recibe nada más entrar, para que desde allí transitemos hacia el ambiente relajado y distendido de un hall que supone el primer paso de una experiencia gastronómica con todas las letras que surge de la inspiración producida por un animal tan puro y libre cómo es el Mesteño. Un caballo sin dueño conocido que cabalga a sus anchas sin rendir cuentas a nadie que define a la perfección el momento que atraviesa el propio Almagro.

Desde este primer paso en el que el bigote empieza a moverse con criterio gracias a cuatro bocados de importancia que conectan con la filosofía de la barra entre los que destacaría un exquisito tartar de sardina y la compleja patata soufflé. Pasamos a una sala más amplia dividida en tres zonas que ha reparado hasta en el más mínimo detalle. Destacan los cuadros de su amiga y artista Carmen Jabaloyes, los cuales se mimetizan con un doble trampantojo. Uno muy manido cómo el sarmiento de pan, y otro en forma de hoja que resulta ser una deliciosa patata frita pintada con polen; un ingrediente poco explotado que el chef está procurando de aplicar a su día a día.

Metiéndonos en importancia y sin maridaje a la vista al no ver la figura de un sumiller reconocido (siempre necesario en sitios de esta categoría), aparecieron en escena un riquísimo Bloody Mary con un tono picante perfecto y unas deliciosas mantequillas de tierra y coral que no sabría decir cual estaba mejor. Ya en el segundo pase fue cuando la comida cogió carril con un nivel inesperado que no abandonó hasta el último de sus petit fours. Y es que la cuajada de idiazábal con sardina, corazón de tomate y bizcocho de aceituna negra era un vaivén de sabores muy acertado en el que destacaba la intensidad del queso, los toques marinos y un sutil matiz encurtido que redondeaba esta joya. Con un sorbito de cava mejoraba notablemente al desengrasar un bocado tan contundente cómo este.

Seguimos con una vieira asada con naranja, hinojo y perlas cítricas. Punto de cocción perfecto, cítricos magistralmente integrados y un torrezno de bacon que era una auténtica locura de rico. Atrás no se quedaba el arroz ahumado con mojama, remolacha y parmesano el cual se comía sólo con olerlo. Predominaba la remolacha mientras que el gusto a atún iba y venía pegando arreones realmente sabrosos. Sólo un pequeño detalle chirriante: la trillada técnica del aire que apareció de manera consecutiva y volvería hacerlo más adelante en el pase del pescado. Afortunadamente potenciaba el gusto de los platos, aunque personalmente creo un chef de su calado tiene muchos más recursos que ofrecer.

Continué con unas alcachofas sutiles con las que servidor tocó el cielo del gusto, particularmente por ese indudable a sabor a huerta de temporada que tanto me fascina. También su bacalao confitado con sopa de puerros, brasas y cresta de gallo tenía mucho que decir ya que volvemos al trato perfecto casi milimétrico del producto, a los acertados contrastes gracias a esa casquería tan de moda, y a ese aroma cítrico que siempre levanta un buen pescado. Pero fue el pato azulón asado y guisado con ruibarbo, lima y endivia roja el que me terminó de conquistar y de demostrar que este tipo es un auténtico titán entre fogones. Plato inmenso de gran sensibilidad que repetiría mil y una veces.

Sensibilidad que quedaría latente con un imborrable prepostre a base de verduras que conectaban entre si gracias a un jarabe dulce soberbio. Una sobresaliente conexión entre lo salado y lo dulce que pocos llegarían a atisbar y que Almagro lo utiliza de transición hacia un postre apto para grandes golosos cómo era el chocolate, pan y aceite. Un último pase para rendirse y retornar, aunque sea por unos momentos, a esa niñez tan añorada.

Canseco y Mesteño es sin duda un restaurante con un potencial enorme que sabiéndolo controlar y puliendo los diminutos detalles que siempre se solventan con el rodaje, debe dar grandes alegrías al chef y a su equipo. Es una de las mejores propuestas gastronómicas de la ciudad, que junto a un servicio intachable, va a convertirse en una referencia casi obligatoria. Lástima que el ticket medio sea algo elevado a mi parecer. Los más de ciento diez euros (75€ menú mesteño) que supuso la sentada me resultaron caros. Aunque insisto, es una experiencia altamente recomendable y que pienso repetir a la más mínima que pueda ya que tengo pendiente probar el menú largo de la casa que pinta si puede, aún mejor. Atarlo en corto porque va a dar mucho que hablar.

Calificación:

DIRECCIÓN: C/ San Sebastián, 2 - Madrid
TELÉFONO: 91 429 46 97

WEB: jesusalmagro.com
FACEBOOK: facebook.com/jesus-almagro-canseco-y-mesteño
INSTAGRAM: instagram.com/cansecoymesteno
TWITTER: twitter.com/cansecoymesteno

Lola, el capricho de Alberto Molinero

2016-04-11T00:03:00.000+02:00

A veces tengo la sensación de que hay sitios que se esfuerzan en que no los conozcamos por lo retirados o incluso escondidos que llegan a estar. Pero afortunadamente en algunas ocasiones, en muy poquitas ocasiones, el bagaje culinario de estos trasciende mucho más allá de su localización gracias a su buen hacer y a la alquimia que se desarrolla entre sus paredes. En el caso de Lola, la talentosa cocina de Alberto Molinero consigue traspasar esa estrecha calle de doble sentido que atraviesa Berantevilla, un humilde pueblo de la provincia de Álava que acogió en su seno a este chef burgalés allá por el 2007 tras su paso por múltiples fogones de renombre cómo El Celler de Can Roca, Las Rejas de Manolo de la Osa o Paul Bocouse.

Imaginar por aquel entonces que este genio de carácter afable e imborrable sonrisa iba a convertir una antigua casa de comidas en la que se servía carne y patatas, en un templo gastronómico bendecido por la exigente cultura vasca, era algo tan impensable cómo improbable. Pero cómo bien dice su jefe de sala y aspirante a sumiller Rodrigo Miguel: "todo lo que toca Alberto, lo convierte en oro".

El secreto seguramente ande entre su contagiosa pasión y la dedicación que imprime a todos sus proyectos. Pero si hablamos particularmente de este espacio, creo que es la libertad la que hace que Lola sea un sitio único del que tanto y tanto disfruté en mi visita. Cocinar sin preocupaciones es algo al alcance de muy pocos, y aquí el "amigo" se permite la licencia de tener este restaurante casi por capricho para poder seguir evolucionando su cocina sin intromisiones ni interferencias junto a los dos fieles mosqueteros que le acompañan. Algo que se nota en su cuidada sala y en una bodega coherente que alberga referencias a precios muy ajustados ... cómo todo lo que se hace en esta casa.

Los dos menús degustación (28 y 38€) con los que trabajan son prueba de que aquí no se pretende ganar importantes sumas de dinero. Al igual que sus peculiares horarios tampoco aspiran a obtener reconocimientos por partes de las grandes guías al abrir casi por encargo entre semana. Pero quizás ese sea el encanto casi erótico de este sitio, el cual indudablemente se mueve por la inercia que genera la vehemencia de una persona que sólo concibe la vida entre ollas y sartenes. Lola es el arrebato de Alberto, es la otra niña de sus ojos.

Desde su exquisita croqueta de jamón hasta el último de sus postres, la propuesta no paró de sorprenderme a lo largo de una comida con bocados absolutamente inesperados que rezumaron gran nivel y una elegante actualización de la tradición a través de la fusión y contraste de productos teóricamente opuestos. Mar, tierra y montaña logran convivir dentro de una perfecta armonía capaz de realzar los sentidos del gusto hasta tal punto que uno sólo puede rendirse a la evidencia al final de la velada: los campeonatos, subcampeonatos y más premios logrados ... no son fruto de la casualidad.

Así que el apodo de festival para su menú no podía ser más acertado. Una palabra que engloba disfrute, creatividad, chispazos y algún que otro viaje gastronómico cómo el que propone su tiradito de vieiras, su langostino salvaje con sisho y mango o el tandoori de alitas de pollo. Platos que cohabitan de manera vibrante con la melosa tradición de su lomo de bacalao con patitas de cerdo a la riojana, su ravioli de rabo de ternera con salteado de setas y oloroso o su cigala salteada con migas y yema de huevo de corral ligeramente ahumada. Sabor y mucha verdad dentro de una serie de pases que únicamente bajo el pistón (ligeramente) en su plato más carnívoro.

La parte más dulce de la comida fue únicamente la constatación de un realidad palpable. Pero dejarme que apunte que la cromoterapia del naranja, postre emblema de Alberto, es posiblemente uno de los mejores que servidor haya probado. Una delicia que guarda compota de zanahoria, granizado de naranja sanguínea y maracuyá, y un brutal helado de yema de huevo y albaricoque. No hay palabra que consiga definir tal perversión, por eso mismo el último aliento de este artículo lo aprovecharé para convenceros de que fuera de la galaxia, de que fuera de estrellas y estrellos, hay una gran vida y sitios que pueden hacernos disfrutar sin parangón.

Lola sin duda es uno de ellos, un lugar que somete tanto a la cocina cómo a la sala a una constante evolución que siempre repercute positivamente en todos aquellos que disfrutamos de la buena mesa.

Calificación:

DIRECCIÓN: C/ Mayor, 26 - Berantevilla
TELÉFONO: 945 337 062

WEB: restaurantelola.net
FACEBOOK: facebook.com/restaurante-lola
INSTAGRAM: No tienen cuenta
TWITTER: twitter.com/lola_rte

Bistronomika, háblame del mar marinero

2016-03-30T00:16:00.000+02:00

Cuando las puertas del Velázquez 128 se cerraron por una asfixia económica sin sentido, su chef Carlos del Portillo hizo de tripas corazón para abrir una ventana en el barrio de las letras en la que poder asomarse con total libertad a ese mar imaginario que siempre ha rondado por su cabeza. Una ventana con aparente forma de restaurante, en la que se vislumbra una particular lonja de la que este cocinero se nutre sin límites para ofrecer una propuesta que rezuma mimo y un toque personal que se distingue con total nitidez a kilómetros de distancia.

Un concepto digno de compartir que no renuncia a los placeres de la carne, en el que aprecié contrastes, cientos de matices y puntos de encuentro entre diferentes culturas gastronómicas que van mucho más allá del término fusión. Una idea fielmente reflejada en una diminuta pero apetitosa carta que alimenta nuestras dudas y ataca al apetito a medida que vamos leyéndola dentro de ese curioso marco con tonos color vino que es su local. Un espacio con una luz horrible para todos aquellos que pretenden sacar alguna foto, pero que resulta francamente confortable por la calidez de sus mesas y por ese aroma a lumbre que emana de la minúscula cocina vista que nos recibe al entrar.

Cuando uno consigue despegarse de la indecisión culinaria para dedicarse a elegir vino, se encuentra con diecisiete ajustadas referencias que sin ser la panacea, resultan más que correctas para maridar nuestra velada. En este caso nos inclinamos por "Paco y Lola", un albariño siempre apetecible por frescura, acidez y aroma; y por una copita de 30000 Maravedies para acompañar los platos más carnívoros de este primer acercamiento que empezó con un aperitivo de bienvenida totalmente ganador cómo fue el revuelto de erizos (no hay plato malo con huevo dentro, dicho de mi abuela).

Toda una declaración de intenciones que se vieron confirmadas con otra vuelta de tuerca marina. Y es que las convincentes croquetas de camarones dejaron a las claras el devenir de esta visita gracias al toque del plancton y a un relleno denso pero jugoso. Chispa que no renuncia al gusto cómo volví a comprobar en las alcachofas con viera y mejillones. Un buen pero mejorable pase, en el que la viera pasaba desapercibida debido a la lucha de poder entre los dos ingredientes restantes, y al gusto exquisito que dejaba su guiso de fondo. Uno de los pocos detalles a pulir que solucionarán con el correspondiente rodaje.

Pero el auténtico nivel del chef lo descubrí con un histórico kalamar asado con zanahorias y un salmonete con berza extraordinario. Trato inmejorable a dos productos escandalosos que subían un escalón gracias a la brasa y a un contraste de sabores entre los que se colaba un punto dulce rompedor en el calamar y otro a tierra junto a uno de mis pescados favoritos. Motivos suficientes para que parara las máquinas del local para pedir otro plato más antes de la caza. Un melosísimo bao wich de costilla de ternera y setas al que le puse un poco de picante extra a base de sriracha para encontrar la pizca de riesgo que aún le falta a esta propuesta para terminar de cuajar.

Otro gran bocado antes de pasar al último y gran plato. Un pichón asado en su propio jugo con una cocción magistral, unas agradecidas verduritas al dente para acompañar y un paté de sus hígados absolutamente soberbio. Platazo de altura que rompió antes de los correctos postres, la sinfonía marina que hace de hilo conductor.

Y digo correctos porque sin duda alguna la parte más dulce de este nuevo vecino de la calle Santa María, no es su punto fuerte. He de reconocer que ni la torrija fuera de carta (a la brasa), ni la piña con mojito y curry me entusiasmaron precisamente. Tampoco puedo decir que estuvieran malas porque no era el caso, aunque puedo asegurar que distaron mucho del nivel de una cocina que seguramente dará mucho más desí y de que hablar con el paso del tiempo.

Carlos del Portillo es un cocinero que tiene potencial de sobra para llevar a su Bistronomika hacia un merecido reconocimiento. Lo ha demostrado a lo largo de una dilatada carrera en la que ha desarrollado un estilo muy personal que me gusta y divierte. Por eso creo no andar desencaminado si aconsejo a que sigáis de cerca a esta referencia recién aterrizada, porque lo que hoy es un muy buen restaurante, mañana será un templo para los amantes de la buena mesa ... y de la mar. Creatividad y singularidad, ese es el secreto de estos chicos que prometen dar guerra de la buena a un precio sensato (40€ ticket medio).

Calificación:

DIRECCIÓN: C/ Santa María, 39 - Madrid
TELÉFONO: 91 138 62 98

WEB: No tienen web
FACEBOOK: facebook.com/bistronomika
INSTAGRAM: instagram.com/bistronomika_restaurante
TWITTER: twitter.com/bistronomika39

Azafrán, el decálogo gastronómico de La Mancha

2016-03-14T20:46:00.000+01:00

Probablemente el origen humilde y pastoril del recetario manchego, sea el motivo de su escasa presencia en la alta cocina. O quizás se deba a una falta evidente de reivindicación por parte de su propia hostelería. Lo único cierto es que son pocos los que la defienden con la vehemencia que servidor encontró en el menú clásico que ofrece Teresa Gutiérrez en su Azafrán. Un restaurante conquistado por mujeres ubicado en ese mar de viñas que es Villarrobledo, en el que se demuestra que esta tierra, mi tierra, es tan rica gastronómicamente cómo cualquier otra.

Una labor de renovación francamente compleja que consigue aportar sutileza y elegancia a platos contundentes y grasos que antiguamente se utilizaban cómo medida de supervivencia contra las duras jornadas laborales con las que castigaba el campo. De aquel modo de vida del que mi abuela hacía todo un arte con un pisto merecedor de un monumento en la plaza del pueblo, la chef ha conseguido esbozar siete pases de sorprendente nivel que resultan ser todo un decálogo gastronómico de los sabores que alberga La Mancha.

Homenaje que va ligado a una carta de vinos coherente con el discurso en la que encontramos una cantidad importante de referencias vinculadas a una comarca que empieza a vivir más de la uva que de la vendimia gracias a bodegas que actualmente se encuentran en un proceso constante de evolución que trata de dignificar un producto que históricamente habían malvendido.

Pero más allá de un menú bien confeccionado y de una buena selección de caldos, Teresa ejecuta un curioso maridaje paralelo con panes de todo tipo que inesperadamente se adaptan a las exigencias de cada plato. Un detalle merecedor de mil alabanzas que quizás nos llena más de la cuenta, pero que poniendo un poco de mesura por nuestra parte, suma a favor de una propuesta sin competencia real en kilómetros a la redonda que empieza con un set de snacks dividido en dos partes.

En la primera encontré un lomo de orza de intenso gusto, unas deliciosas mantequillas caseras con crujientes de masa madre y una empanadilla de "Salón" (carne curada de cordero) que probablemente fue lo más flojo de todo. La segunda parte de este primer paso se componía de una brutalísima croqueta de atascaburras que inteligentemente iba acompañada con un guisazo de callos de bacalao para seguir una acertada y ascendente línea de sabores antes de pasar al segundo pase. ¡AH! Y con un pan de cerveza algo basto de textura, pero con un gusto formidable.

Dejando los pequeños bocados a un lado, entré en materia con otro guiso perfecto para echarse a llorar: patatas a lo pobre, manitas de cerdo y almendras tostadas. Pura melosidad dónde destacaban las manitas con nitidez y el toque tostado de la almendra. Cuchareo de altura que siguió con el mítico ajopringue de matanza (hígado y papada) que en este caso tenía una vuelta de tuerca a base de migas de algarroba y el siempre ganador foie. Un platazo con todas las letras que entraña riesgo por su complejidad, la cual consiguen controlar gracias a un pan de algarroba que aporta un punto dulce necesario para todos aquellos que se estrenan con esta elaboración que tanto me fascina.

Continué para finalizar la parte salada con un soberbio gazpacho manchego con trufa que hacia honor a la tradicional caza de la zona, un cordero manchego D.O. con setas y piñones que a pesar de tener un punto de cocción arriesgado era pura jugosidad (hay vida más de Castilla ... la vieja) y una tabla de quesos de Villarrobledo opcional que merece la pena pedir ya que fue el chispazo final de este homenaje. Quesos de romero, de manteca, con azafrán y otro de pastor que ellos mismos curan en aceite, los cuales "maridan" con una zurra (vino blanco, agua y frutas) y un alucinante pan brioche de remolacha.

Normal que entre tanta caloría y tanto hidrato, el postre sea algo digestivo. Un ravioli de piña, romero y manzana verde que no tiene nada de manchego pero que agradecí después de tanto exceso. Aunque también he de reconocer que si me llegan a poner una buena bizcochá, me hubieran hecho el hombre más feliz del mundo.

El caso es que salí de Azafrán totalmente embaucado por esa filosofía que pasea el orgullo manchego sin miedo dentro de una casa que rinde culto desde el respeto a ese recetario del que os escribía al principio. Con un precio acorde al despliegue culinario, a una sala que siempre tratan de mejorar y a un excelente servicio dirigido por Lourdes León, se me antoja cómo un alto en el camino francamente interesante que debéis de probar. A nivel personal sólo espero que la actualización que traen cocineros cómo Teresa, no caiga en saco roto ya que desde mi humilde punto de vista, es lo que le falta a esta extensa y excelsa tierra. Nuevas emociones y modernidad.

Calificación:

DIRECCIÓN: Avda. Reyes Católicos, 71 - Villarrobledo
TELÉFONO: 96 714 52 98

WEB: azafranvillarrobledo.com
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INSTAGRAM: instagram.com/teresa.azafran
TWITTER: twitter.com/teresaazafran

La Casita del Pradal, tradición con influencias

2016-03-13T19:53:00.000+01:00

Habitualmente solemos cometer la equivocación de prejuzgar a los restaurantes por su decoración y en algunas ocasiones, hasta por su ubicación. Un error que en este caso depara una grata sorpresa ya que detrás de esta "casita" afincada en el elitista barrio de Arturo Soria, se esconde una cocina de autor cargada de guiños que dista mucho de la propuesta clásica que anida por la zona. Un concepto más de influencias que de fusiones, que apuesta fortísimo por el producto de primera con el que acostumbra a trabajar el grupo Pradal.

Una filosofía que encuentra cobijo en un espacio único lleno de rincones dónde destacan dos amplias y cálidas salas con un innegable toque rural que consigue desconectarnos del trajín de la ciudad. Un sitio en el que por fortuna se puede disfrutar con los cinco sentidos, gracias a la profesionalidad de un joven equipo formado por Carmen González, Luis Martín y Eduardo Troya.

La primera aporta a la bodega un gusto exquisito con referencias muy bien seleccionadas para darnos de beber cómo en pocos lugares se hace. En esta visita pude maravillarme con vinazos de altura cómo el exclusivo manchego AurumRed White (Sauvignon Blanc 2013) que destaca por una sutileza en boca desconocida en muchos blancos producto de su elaboración con CO², un selección especial del Abadía Retuerta (Syrah, cabernet sauvignon y tempranillo 2011) que brindó un gran final a la parte salada de la noche, y un moscatel de la marina (Enrique Mendoza) de la zona de Alicante realmente convincente.

Luis por su parte contribuye con un servicio de sala de esos que no se perciben, de los que no molestan nunca. Una labor elegante que sólo es mencionada cuando chirría y no cuando merece ser reconocida, que en este caso se compenetra a la perfección con el trabajo de un jovencísimo chef con alma de macutero cómo es Eduardo. Un chaval que a pesar de su juventud desata un titánico talento adquirido en los cientos de sitios por los que ha ido trabajando y que ahora encuentra en este restaurante el socio perfecto para seguir creciendo y desarrollar su propio estilo.

Tres pilares que sumaron en la misma dirección dentro de una velada que comenzó con un chispazo intencionado que nos llevó a Perú gracias a un riquísimo tacacho. Una albóndiga de carne y plátano aderezada con cilantro, comino y ají que la acompañaban de yuca frita, quinoa, canchita frita y ají amarillo en la que encotré texturas, frescura y un contraste de sabores que se redondeaban con un excelente picante. Bocado de altura que me ubicó antes de recibir a una serie de platos que reflejan lo anteriormente escrito.

Seguimos con dos entrantes clásicos cómo fueron la alcachofa rellena de txangurro y unas soberbias croquetas de jamón ibérico con leche fresca que sin tener una bechamel melosa, albergaba un gusto potente y delicioso. Aumentamos el nivel pasando a un pulpo a la brasa con su carbón que fusionaba una materia prima excelente perfecta de cocción y el toque creativo del trampantojo de carbón (patata). Un pase con un sobresaliente y acertado punto dulce a base de un cremoso de remolacha que dejó el listón aún más alto de lo que ya estaba antes de otro plato soberbio cómo fue las cocochas de bacalao al pilpil de centello con chantarella a la bordalesa.

Pura mantequilla en boca que ganaba aún más gracias a una combinación de salsas que me pareció una auténtica y positiva oscenidad. Combinado con el blanco de las Pedroñeras, me pareció algo sublime, al igual que su chuletón de mar. Una fantástica pieza de atún de Almadraba cocinada en parrilla de carbón y escoltada por tres salsas que ni me digné a probar ya que me parecía una falta de respeto hacia un producto tan mágico y exclusivo cómo es este. Una auténtica e imprescindible pasada que acompañaban con unas deliciosas patatas fritas para emular aquello del chuletón.

Llegué al postre extasiado entre tanta virtud para encontrarme con una tarta de queso 2.0 en formato crema con un bizcocho micro, su correspondiente confitura y un pesto muy curioso. Un dulce con un gusto a queso súper adictivo para #cheeselovers (cómo yo) gracias a la combinación del típico Philadelphia con Parmesano. Un último chispazo con el que se me soltó definitivamente la sonrisa.

Pero La Casita del Pradal es precisamente eso, un lugar al que se va a dejarse llevar por grandes profesionales de la hostelería para que esa sonrisa de pura felicidad brote con naturalidad dentro de una propuesta que aúna tradición, producto y creatividad a base de influencias. Un sitio perfecto para todo tipo de ocasiones realmente sorprendente y convincente, que se mueve con un ticket medio razonable y acorde a los proveedores con los que trabajan (40-50€). El niño pequeño del grupo, el cual dará mucho de que hablar a medida que Eduardo vaya evolucionando su cocina y asumiendo un punto de riesgo siempre necesario. Un nuevo y prometedor vecino en la ciudad.

Calificación:

DIRECCIÓN: C/ Belisana, 17 - Madrid
TELÉFONO: 91 300 23 54

WEB: elpradal.com
FACEBOOK: facebook.com/la-casita-del-pradal
INSTAGRAM: instagram.com/lacasitadeelpradal
TWITTER: twitter.com/casitadelpradal

La Bistroteca, fingerfood de etiqueta

2016-03-12T12:48:00.000+01:00

Si hay un local con potencial de sobra para ser la apertura del año, sin duda es este. Lo creo así porque detrás está Vanessa San José, una chef inquieta que se ha comido el mundo veinte veces en el aclamado "El Buey Bistró" y que ahora junto a su socia Alexandra Galvis, ha emprendido en este negocio que cuenta con todos los ingredientes necesarios para alcanzar el éxito. Una fórmula que aúna diseño, experiencia, gusto, mano y producto.

La decoración, a cargo de la propia Alexandra, logra que se nos abra la boca al cruzar la puerta. Más allá del siempre espectacular ladrillo visto y la cálida madera, este espacio guarda una cantidad importante de detalles a los que necesariamente hay que prestar atención. Desde el cartel de la antigua Tasca Marina en la que trabajó Vanessa, pasando por los alambiques y lámparas de cobre, hasta llegar a las mesas colgantes en los que reina una huella dactilar que fusiona las marcas de ambas socias. Un sitio realmente chulo y acogedor que se separa del postureo gastronómico desde el primer bocado.

Y es que la experiencia y las maneras que deposita esta cocineraza en el restaurante, son una garantía culinaria de por vida. Su obsesión por no dejar nada a la improvisación hizo que contara con la ayuda de Joaquín Felipe Feira Jr. desde el principio para diseñar una carta atractiva plagada de fingerfood que supiera reflejar la calidad del producto con la que siempre ha trabajado. Cómo resultado tenemos una propuesta sencillamente deliciosa levantada sobre cinco pilares: entrantes, brochetas, burgers, perritos y postres.

De los entrantes hay que destacar los guiños al hermano mayor, unos tequeños que según dicen las malas lenguas son de los mejores de Madrid, y un grandísimo guacamole que te preparan en la mesa al gusto. En mi caso con mucho zumo de lima y cilantro cómo si no hubiera mañana para poder decir aquello de: ¡Viva México cabrones! Un acierto muy difícil de encontrar que dice mucho de un fantástico servicio de sala.

Las hamburguesas por su parte se apoyan en la calidad de un proveedor tan importante cómo es Discarlux. Pican su carne a diario para proporcionar a los #burgerlovers 170 gramos de felicidad bien trazada, compactada y fresca que encuentra a sus mejores aliados en el carbón de encina y en el pan de Madre Hizo Pan. Junto a unas acertadísimas combinaciones, podríamos decir que estamos ante una de las mejores de la capital. Al menos así me lo parece después de probar La Brie, una exquisitez con pan de cerveza negra, quesazo, chips de zanahoria, confitura de higos y uvas ... puro placer.

Pero no nos descuidemos porque sus no perritos tienen mucho que decir, especialmente el Taj. Delicias de cordero con ciruelas y almendras en salsa de cebolletas, ron y menta. Un bocado con más presencia carnívora de lo que pueda llegar a parecer, con puntos dulces y un regusto picante de esos que enamoran. Al igual que su brocheta de secreto al Strogonoff, da motivos más que suficientes para querer volver cuánto antes.

Y para terminar ... ¡POS-TRA-ZOS! Su panacota de coco es una auténtica maravilla, pero personalmente me quedo con la crema de maracuyá para el que también tienen un ritual. Le ponen almendra machacada para dar textura, perlas de la propia fruta buscando intensidad y un par de frambuesas para contrastar. Uno de esos finales para los que merece emprender un camino cómo este. Inenarrable.

Sin duda alguna Vanessa lo ha vuelto a hacer. Junto al trabajo realizado por Alexandra a nivel decorativo, creo que ha logrado una oferta capaz de vestir de etiqueta al fingerfood con un ticket medio que sorprendentemente no pasa de los treinta euros por persona a no ser que nos pongamos a tirar de vinazos cómo locos, que haberlos haylos. Un victoria asegurada en una ciudad de alma canalla que demanda este tipo de locales, pero que a diferencia de la gran mayoría de ellos, aquí se come espectacularmente bien. Echarle el guante pronto.

Calificación:

DIRECCIÓN: C/ Espartinas, 7 - Madrid
TELÉFONO: 91 425 86 01

WEB: labistroteca.com
FACEBOOK: facebook.com/la-bistroteca
INSTAGRAM: instagram.com/la_bistroteca
TWITTER: twitter.com/labistroteca

La Jamada, papel para disfrutones

2016-03-09T23:53:00.000+01:00

Con el espíritu canalla por bandera, Antonio Arrabal se ha despedido de aquella jaula gastronómica que era el hotel Abba, para emprender sin ataduras e incómodos obstáculos en este restaurante apto para disfrutones que es La Jamada. Un ambicioso proyecto de tres pisos que promete ser una de las sensaciones de Burgos gracias a una propuesta que se desmarca del típico asado de la zona, haciéndonos viajar culinariamente alrededor del mundo y aportando una diversión hasta ahora desconocida en la mesa (al menos para mí).

Un concepto que pretende sacar al niño que todos llevamos dentro con un streetfood lleno de chispazos y calidad, que se emplata a través de papeles cargados de tronchantes dibujos temáticos. Una fricada de niveles históricos que innova y marca diferencias, a la vez que aporta sentido y humor a cada pase que sale de una cocina ilusionada con esta aventura en la que Toño se mueve cómo pez en el agua ... en la que se mueve cómo nunca.

Y es que este mañico de pro ha vuelto a encontrar la ilusión que hace unos meses se había escondido tras un buffet de desayunos. Un local plagado de rincones y detalles da fe de ello. Desde la gigantesca barra tipo "sushi bar" dónde nos reciben, pasando por los murales que podemos encontrar en cada piso, hasta parar en ese mirador dónde el chef guarda y guardará sus recuerdos. Un desafío logístico que viendo el resultado, creo que ha merecido la pena.

Pero pasando a lo que viene siendo el jamar, hay que decir que la carta tiene una serie de entrantes que generan más dudas que los Panchos. La verdad, entre tanto nombre apetitoso uno no sabe que pedir, por lo que siempre es recomendable ir bien escoltado para poder disfrutar lo máximo posible. De todo lo que pude probar destrangis, destacaría para empezar la ensalada Begoñísima con una sardina tersa cómo ella sola (síntoma de frescura) y un contraste de salsas francamente rico. Platazo de nivel que demuestra que aquí se va un paso más allá cómo refutó un tiradito de vieras sencillamente impresionante y magistralmente coronado por un tartar de fruta de temporada.

Y es que los bocados más eléctricos y exóticos, son especialidad de la casa. El ceviche, el carpaccio de presa o el sorprendente maki cevichero, son grandes opciones para continuar; aunque si sois muchos o no queréis salir de la zona de confort, no debéis perderos un taco de pato con salsa pico de gallo y manzana que está tan exquisito cómo sus jamburguesas, el punto dónde la carta hace base.

Con un pan yerrado por el logo, rico de sabor, pero un pelin basto; probablemente sea la burger de morcilla la que brilla con luz propia dentro de una interesante selección que pelea entre si en busca de la máxima originalidad. Auténtico y genuino foodporn burgalés que salsean con kimchi (¡No! No es el alcalde de Cádiz) y acompañan de rúcula, menta y pimientos asados para salir de la contundencia de este productazo. Una brutalidad que debéis acompañar con las patatísimas bravas del Sr. Moreno y que marcan de cerca tanto la de longaniza cómo la de carne macerada. Grandísimas alternativas a esta genialidad que se ha currado junto a Sotopalacios.

Pero son los postres dónde encontré la mayor sorpresa de la noche ya que Antonio nunca ha ocultado su poco arte para la repostería. Sin embargo el ex-concursante de Top Chef, guarda tres dulces de alucinar. Unos mochis de chocolate blanco con té matcha y crema de fresa para los más golosos, una sopa de yuzu increíble con una acidez soberbia, y mi preferido: la piña picante de Germán. Una combinación de menta (helado), chocolate (bizcocho) y coco (espuma) que conquistó a todos los allí presentes. Chispazo de los que uno recuerda por mucho tiempo.

Más allá de la clara falta de rodaje que todo local necesita al empezar (más aún si es de varias plantas), creo que no pondría ningún pero a este restaurante que va a dejar huella en la ciudad con total seguridad. Su concepto, su propuesta y un ticket medio moderado alrededor de los veinticinco euros que no renuncia a la calidad de la materia prima, hacen de La Jamada un sitio muy a tener en cuenta que tanto vale para comer/cenar, cómo para pedir raciones junto a una de las cervezas Ambar que tienen disponibles. Sitio más que recomendable para todos los públicos dónde todos nos volvemos un poquito más rebeldes. Así que ... ¡Let's JAM!

Calificación:

DIRECCIÓN: Plaza del Mío Cid, 4 - Burgos
TELÉFONO: 94 710 80 46

WEB: lajamada.es
FACEBOOK: facebook.com/lajamada
INSTAGRAM: instagram.com/lajamada
TWITTER: twitter.com/lalamada

Gobu, mucho más que hamburguesas

2016-03-03T08:08:00.001+01:00

Gobu no es una cara nueva en esta ciudad plagada de constantes aperturas sin sentido. Es un viejo conocido que se ha trasladado a la gastronómica (y carnívora) calle de General Pardiñas, para redefinir más que nunca el concepto de hamburguesería con una propuesta canalla que guarda multitud de sorpresas. Un restaurante obsesionado por el buen producto de temporada, que busca a través de su parrilla de carbón la felicidad de sus clientes.

No es casualidad que hayan replegado fuerzas en esta nueva ubicación ni que se les haya caído la palabra "burger" por el camino. Jesuán y Ricardo, hermanísimos y dueños de la marca, buscan con este pequeño pero bien aprovechado espacio plantear una oferta casi mediterránea que va mucho más allá del mítico emparedado americano, su carta da fe de ello. Una opción atractiva perfecta para compartir con amigos o familia y así poder probar el mayor número de platillos posibles sin necesidad de hazañas personales.

Su abanico de cervezas es el mejor comienzo posible, aunque yo siempre acabo cayendo en la deliciosa Brabavante de doble fermentación que tienen de grifo. Después de elegir el correspondiente refrigerio, hay que pasar casi de forma obligatoria por su repertorio de entrantes dónde siempre destaca una tabla de jamón de bellota cortado a mano y todas las opciones que nos cantan con orgullo. Un desfile de buen gusto y temporalidad en el que podemos encontrar unos calçots brutales, alcachofas a la brasa, verduras de temporada, pulpo, morcilla y muchos más productos con los que a servidor se le hace la boca agua.

Si cruzamos a territorio carnívoro encontraremos las reinas de la casa picadas a diario con las partes más nobles de la vaca gallega en formato pequeño (160 gramos) o grande (250 gramos) con combinaciones de lo más atractivas y protegidas por un rico pan brioche o mollete. Foie con manzana, cecina con salmorejo y la chedar son los hits de la casa, pero personalmente pienso que el acierto es inclinarse por una de las burger del mes. La última fue de membrillo con queso curado ... simplemente exquisita.

También tenéis la opción de probarlas con carne de wagyu chilena (200 gramos) subiendo un poco más de precio. Un desembolso que sólo recomiendo a todos los que no habéis comido nunca una carne tan infiltrada cómo esta, pero siempre advirtiendo que el auténtico wagyu es de Japón y que esta es una vaca de raza karubi. Primas hermanas que en el fondo no tienen nada que ver pues wagyu es un certificado que sólo da el ministerio japonés a ciertas vacas criadas y sacrificadas en el país del sol naciente. Explicado a grosso modo.

¿Que no queréis hamburguesa, ni wagyu, ni güaya? Pues no dudéis en probar el exquisito vacío de vaca de Discarlux con el que trabajan. Trescientos gramos de puro placer, poco más que añadir :)

Y para terminar este festival de gran finger food que aquí los amigos dominan a la perfección, no nos podemos ir sin probar su galleta con chocolate fundido al carbón o su tarta de queso. Ambos un must de una carta que también guarda un muy buen tatín de manzana. El caso es endulzarse el final de una gran comida que suele rondar los veinticinco euros de ticket medio. Un precio más que razonable que da más fuerza a los argumentos de este local que cuenta con una de las mejores burgers de la capital. A nivel gourmet, hace podio.

Pero cómo bien enuncia el título: Gobu es mucho más que hamburguesas ... afortunadamente.

Calificación:

DIRECCIÓN: C/ General Pardiñas, 8 - Madrid
TELÉFONO: 91 575 76 41

WEB: gobu.es
FACEBOOK: facebook.com/gobuburger
INSTAGRAM: instagram.com/gobuburger
TWITTER: twitter.com/gobuburger

Cocinandos, el arte de ajustar

2016-03-01T10:45:00.004+01:00

Si juntamos tres virtudes cómo la astucia, la creatividad y el valor, obtenemos cómo resultado el restaurante de Juanjo Pérez y Yolanda León. Un matrimonio que ha sabido adaptar la alta cocina a los precios populares de una ciudad tan exigente cómo León, a través de un único menú regido por el mercado y la estacionalidad de los productos que cambia semanalmente. Un arriesgado concepto que exige avidez, regularidad y una genuina habilidad con las matemáticas que resulta muy difícil de encontrar.

Y es que ajustar económicamente una propuesta cómo esta al módico precio de cuarenta y dos euros, es un auténtico quebradero de cabeza del que esta pareja hace todo un arte. Un talento escaso e impensable en grandes ciudades, que fue recompensado en el año 2009 con una estrella Michelin. Un más que merecido premio para una labor culinaria que ha sido exportada con éxito a otros restaurantes cómo Pablo (León) o En la Parra (Salamanca), discípulos de una chef con alma de profesora.

Sin duda, Cocinandos es uno de esos sitios a los que siempre me apetece volver gracias a esta fórmula aleatoria compuesta de seis pasos más aperitivo que siempre guarda gratas sorpresas y poca polémica. Un menú que nos muestra gastronómicamente la provincia de otra manera a la vez que huye del tan frecuente y mal usado minimalismo pasado el primer bocado, ya que tienen la buena costumbre de preguntar si te has quedado con hambre antes de pasar a territorio dulce.

Una cocina de corte clásico renovado capaz de combinar platos de cuchara memorables cómo aquella sopa de cebolla con foie que probé en mi primera visita (jamás la olvidaré) o la de alcachofas y bacalao que probé en la última; con chispazos creativos o combinaciones más arriesgadas cómo fueron los garbanzos con rape y manitas con los que casi me eché a llorar de la emoción. Un templo del sabor que no renuncia nunca a los productos nobles a pesar del precio, pero que tiene un importante debe en los postres.

Puede que sea fruto de la casualidad o que directamente no sea su fuerte, pero he de señalar que nunca ha terminado de convencerme ninguno de sus pasos definitivos por no seguir la misma línea de nivel respecto a platos anteriores y mostrar una evidente falta de equilibrio. Una carencia bastante común en este tipo de sitios que aquí se corrige medianamente con el bombón de quesos de antes y los petits de después.

Un punto negro en un mar de luces que van más allá de la comida. Su sencilla pero elegante sala con cocina vista regida siempre a la perfección por un excelente servicio, una bodega no muy amplia pero con referencias que van de acorde con la propuesta y su completa carta de infusiones provenientes de todas las partes del mundo, dan a este restaurante un plus que no se encuentra en kilómetros a la redonda.

Y es que León tiene una joya gastronómica con este espacio semi escondido en la calle campanillas. Un lugar sin comparación que nos oferta una velada memorable a un precio asequible para la mayoría de los bolsillos. Puede que no sea la mejor estrella, que no tengan el local más bonito o los mejores vinos ... pero nadie, absolutamente nadie puede quitarles el gran mérito de acercar un mundo tan complejo y habitualmente inaccesible cómo es el de la Michelin. De verdad y de todo corazón, ¡gracias!

Calificación:

DIRECCIÓN: C/ Campanillas, 1 - León
TELÉFONO: 98 707 13 78

WEB: cocinandos.com
FACEBOOK: facebook.com/cocinandos
INSTAGRAM: instagram.com/cocinandos
TWITTER: twitter.com/cocinandos

Casa Fermín, el momento de Guillermo

2016-02-28T23:44:00.001+01:00

Noventa y dos años han pasado desde que este restaurante abrió sus puertas en el noble barrio de "El Cristo", cuarenta y dos desde que señalaron el camino de los macarons a los restaurantes asturianos, treinta y tres desde que se trasladaron a la céntrica calle San Francisco, diecinueve desde que les quitaron la estrella, y algo más de uno cuando comienza su cuarto relevo generacional. Llegó la hora de que Guillermo Martínez tomara el mando de esta mítica referencia ovetense. Un chef que ha crecido profesionalmente bajo la atenta mirada de su padre y ha mamado lo suficiente la filosofía de esta casa cómo para no profanarla.

Una transición silenciosa que no busca grandes revoluciones, sino una mínima renovación respecto a la propuesta que venía ejecutando Luis Alberto. Pequeños matices de una mente joven e inquieta, que quiere posicionar a esta cocina en una constelación de la que quizás no la deberían de haber sacado ... o eso dicen los que entienden de esto. Pero más allá de las eternas injusticias de la Michelin, en el Principado hay unas pocas, el discurso de Casa Fermín sigue intacto en fondo pero evolucionado en forma.

Y es que a su renovado clasicismo le han incorporado productos menos elitistas que escapan del concepto cigala y champán con el que se hicieron famosos en sus inicios, pero que acertadamente generan otro tipo de sensaciones al comensal dentro de un menú degustación exento de platos tradicionales que resulta bastante completo y actualiza Asturias con un recetario cargado de buena técnica y mucho sabor.

La sala de carácter atemporal diseñada por el gran Chus Quirós, transmite la calidez y el sosiego necesario para disfrutar con todos los sentidos de una puesta en escena excelente dónde reina la eterna sonrisa de Maria Jesús Gil, tercera generación de esta familia tan arraigada a una plaza hostelera tan compleja cómo es Oviedo. Mármol, madera y mucha luz para contrarrestar la falta de visibilidad que aqueja su entrada, el gran debe de un espacio que guarda rincones espectaculares y una bodega con referencias que cualquier apasionado soñaría con pedir.

Acompañado de Olalla Salazar (A buen bocado), los tres mosqueteros de Les Fartures, Nacho Sandoval y el sumiller Juan Luis García, comenzamos el paseo culinario junto a una copa de sidra brut Emilio Martínez por una serie de entrantes en el que destacaban un foie con lenteja negra frita y una aceituna con naranja y vermut en contraposición con un clásico caramelo de morcilla. Bocados que no seguían una misma línea y que pasaron a otro plano con el primer pase del menú. Y es que la ostra escabechada con agua de mar y fruta de la pasión fue de lo mejorcito de la noche por salinidad, frescura y sabor.

Seguimos por un plato marca de la casa, que personalmente no llegué a entender. De textura aparentemente dura pero realmente deliciosa en boca, el taco de salmón ahumado perdía presencia en detrimento de unos germinados con ganas de protagonismo. No pudo mejorarlo un buen tartar de atún rojo con helado de wasabi que acusaba una falta de creatividad que al menos yo exijo, y que por fortuna encontré en una cigala a la plancha con pilpil de bacalao y ajo negro que supuso el punto de inflexión del menú.

A partir de aquí, todos los pases gozaron de un grandísimo nivel que justifica las exigencias de Luis Alberto Martínez a la gran guía. Una combinación que nunca falla cómo las setas salteadas con tocino ibérico y yema de huevo, unos callos de bacalao inmensos en todos los sentidos que con un puntito más de picante hubiese sido algo histórico y un salmonete de roca simplemente perfecto con una de esas pocas quinoas que saben a algo. Entrando en la fase carnívora de la cena con una copa Contino Reserva 2009 en la mano, seguimos por un gran steak tartar, un inenarrable tendón de ternera con bearnesa de chocolate blanco y patata negra que para mí fue lo mejor de la noche; y un gran pichón asado con su jugo y verduras escabechadas. Mucho equilibrio, técnica sin llegar a manosear una materia prima fantástica y lo más importante ... muchas sensaciones.

Los postres, lugar dónde encallan grandes restaurantes, supusieron un motivo más para creer en el futuro de una familia que labra la gastronomía con la sabiduría que da el paso de los años. Su sorbete de gintonic con matices cítricos y su brutal milhojas de yogur, fueron una despedida tan dulce que logró poner de acuerdo a todos los allí presentes. Una sincronización tan poco habitual, que sólo puede hablar positivamente de lo que probamos y dar la razón a un hombre que se siente castigado sin motivo.

El testigo que recoge Guillermo está cargado de responsabilidad, esperanza y desafíos que seguro que sabrá afrontar para dejar tranquilos a unos padres que se han dejado la piel en el negocio de toda una vida. Junto a Marcos Morán (Casa Gerardo), Ricardo Sotres (El Retiro) y Diego Fernández (Regueiro), forma una generación que debe de apoyarse entre sí para seguir poniendo a Asturias en el mapa y en las guías con criterio, gusto y mucha cocina. Sólo puedo desear una larga vida a Casa Fermín, un espacio que sin duda debéis de visitar y que seguro que el tiempo pondrá en su sitio.

Calificación:

DIRECCIÓN: C/ San Francisco, 8 - Oviedo
TELÉFONO: 98 521 64 52

WEB: casafermin.com
FACEBOOK: facebook.com/restaurantecasafermin
INSTAGRAM: instagram.com/casafermin
TWITTER: twitter.com/casafermin

Círculo Marisquería, la lonja de Aluche

2016-02-13T22:06:00.003+01:00

Aluche no es una zona gastro de moda, creo que todos lo sabemos; pero desde hace unos meses este humilde barrio del sur de Madrid acoge una referencia que está dando mucho que hablar gracias a un modelo de negocio que está rompiendo moldes en el mundo de la hostelería. Un sitio que ha conseguido hacer accesible a todos los públicos un producto tan elitista cómo es el Marisco, gracias a la rotación de clientes y al alto volumen de ventas. Un sistema que puede recordarnos a esas dichosas franquicias low cost, pero con la gran diferencia de que aquí, con su más y con sus menos, se come bastante bien.

Cómo pude comprobar con asombro, el éxito de este restaurante va más allá de un ticket medio súper atractivo que ronda los veinticinco euros (que no es poco). Y es que su enorme bar es un auténtico e incansable desfile de cañas y platillos dónde los parroquianos del lugar tapean la mar de bien ... nunca mejor dicho. Círculo ha encontrado un perfecto equilibrio entre estos dos espacios dónde se aprecia mucho mimo en el detalle: parking privado, carta de vinos con etiquetas propias, interesantes entrantes, carnes, menús para eventos o directamente para llevar a casa. Ese es su fuerte, ya que no hay nada que se le parezca por la zona.

Comprenderéis que para un foodie cómo yo, poco acostumbrado a descentralizar mis visitas gastronómicas en la capital, esta fuera una sorpresa digna de recomendación. En este caso mi historia, culinariamente hablando, empezó con dos entrantes que estaban de llorar: un riquísimo lacón ibérico y un QUE-SA-ZO de Ocaña que hizo despertar mi gran orgullo manchego y que debéis de pedir si o si. Grandísimo previo antes de entrar en territorio marino de forma inesperada. Y es que cuando uno pide la ensaladilla Círculo, piensa que se va a encontrar con el plato de toda la vida en vez de esta fórmula diferente con langostinos. Un acierto que se alió con lo que para mí es lo mejor de la casa, los mejillones Círculo. Su salsa americana requetebordaba un producto que sólo cocinado al vapor ya está bueno. Con esta acertada mezcla dan ganas de meter hasta el hombro en la cazuela para mojar todo lo posible. Es EL plato, sin dudas.

Desbocados cómo si no hubiéramos comido marisco en nuestra vida, seguimos en grupo con unas ricas almejas a la sartén, último plato de la noche antes de las tres grandes coaliciones (así decidí llamarlas). Mariscada, parrillada y fritura Círculo. Aquí aparecieron algunas sombras cómo fueron el agua que dejaba la mariscada en la descongelación o la falta de sabor en un par de productos. Por eso yo aconsejaría escoger la parrillada y sobre todo la gran fritura malagueña que tienen porque es de lo bueno, lo mejor. Los calamares eran cosa fina.

Rematé la velada con un pulpo a la brasa bien cocinando, correcto de sabor, pero con la sal mal distribuida que hizo que algunos bocados resultaran complicados; y con un buen helado de leche que al no llevar toppings tampoco es que fuese la repera. Dos pequeños nubarrones que no ensombrecieron una comida que dejó meridianamente claro que hay vida más allá del centro y que Aluche tiene una lonja que tenéis que conocer por precio y por la calidad de sus platos. Una marisquería que corrigiendo un par de cosas, creo que va a dar mucho que hablar.

Calificación:

DIRECCIÓN: C/ Olivia de Plasencia, 1 - Madrid
TELÉFONO: 91 737 04 21

WEB: circulomarisqueria.com
FACEBOOK: facebook.com/circulomarisqueria
INSTAGRAM: instagram.com/circulomarisqueria
TWITTER: twitter.com/circulomarisque

Regueiro, el faro gastronómico del occidente asturiano

2016-02-02T21:48:00.000+01:00

Probablemente quien me lea no comprenderá la locura que supone abrir un restaurante en el despoblado occidente asturiano. Una tierra falta de cariño que alberga pequeñas aldeas que sólo se ven transitadas por el turismo durante el corto verano que brinda el Cantábrico. Allí la tradición no tiene clemencia con la vanguardia que practica un genio de atropellada personalidad que decidió emprender su carrera en solitario desde esta antigua casona indiana que también ejerce de hotel.

Una extraña ocurrencia en la que Diego Fernández desata un tormento de sabores capaces de sorprender al paladar más labrado gracias a una cocina que hermana acidez, contrastes y tradición sin olvidarse del producto que le proporciona la tierrina. Un equilibrado cóctel de cualidades que adquirió en su paso por los grandes fogones del principado. Desde "El Puerto" de Miguel Arroyo, pasando por las manos de los Morán en "Casa Gerardo", para terminar junto a Nacho Manzano en "Casa Marcial". Un intachable historial que ha propiciado el desarrollo de un innegable y poco reconocido talento del que afortunadamente podemos disfrutar en esta casa.

Regueiro por su parte, suma a esta experiencia con un agradable complejo que invita al sosiego a través de la calidez y el silencio de su entorno. Todo un remanso de paz ubicado en mitad de un cruce caminos en el que es fácil perderse. Su chimenea arropa en el duro invierno una luminosa y elegante sala recién reformada en la que Analí Romero ejerce de jefa de ceremonia sin buscar protagonismo. Una agradecida discreción que a veces suelo echar en falta y que aquí es toda una virtud.

Un sitio diferente, que transgrede y venera la asturianía a partes iguales con un menú gastronómico que empieza con unas de las mejores croquetas de jamón del país y termina con un sublime arroz con leche. Por el camino de este recorrido que plantea Diego y que acusa la falta de un buen maridaje, encuentras pequeños bocados que reflejan a la perfección lo escrito anteriormente. Un cristalino concepto que transmite la idea, la pasión de un chef que va a comerse el mundo digan lo que digan las guías.

Las primeras bofetadas llegan con el calamar cómo bandera. Un bocado más cítrico que contrastaba con una papada y otro en formato de ravioli con un inmenso pilpil de bacalao. De allí pasamos a unos oricios con puerros, sidra, apio, hinojo y yema en escabeche absolutamente redondos y con una cuerda línea de sabores que eran difíciles de atisbar. Así que entregado ya a la causa en el tercer paso, llegó uno de los grandes platos de Diego: oreja de cerdo con un jugo tradicional súper meloso que acompañaba a un pez mantequilla rematado con fresa, pomelo y hierbas frescas. Mar, tierra, dulce, salado, amargo, picante ... un plato para descubrirse, capaz de poner los pelos de punta gracias a la infinidad de matices que guarda y una contraposición de sabores realmente divertida.

Desde lo más alto seguimos con la inesperada aparición del riesgo en forma de molleja especiada y ajo negro. Una temeridad que quizás debería haberse mostrado un poco más tarde, pero a la que no se le puede negar una perfecta textura (difícil de lograr) y un árido gusto muy convincente. Bravo enlace al plato más radical de una comida histórica: salsa ácida de necoras, palo cortado y cilantro. De Perú a Asturias pasando por Jerez para poner a prueba con suculencia nuestros labios. El último plato de una serie de pases que te noquean y zarandean sin piedad, pero que inteligentemente encuentran la armonía con los siguientes.

Y es que Diego demuestra ser un tipo listo proponiendo una "sencilla" cigala a la plancha cómo nexo de unión a platos más tradicionales que nos separan de un peligroso límite. Una merluza llena de matices con un gran jugo de limón y una exquisita royal de liebre, rematan la parte salada de este sobresaliente menú al que le espera un chispazo final con una fantástica crema de maracuyá con contrastes llena de exotismo, acidez y dulzor. Un telonero casi digestivo para el postre de los postres asturianos (el amigo lo borda) con el que termina el show.

Regueiro es uno de esos sitios que para mi están por encima de lo que diga cualquier guía porque ninguna de estas han estado a la altura de lo que sin duda es el faro gastronómico del occidente asturiano. Un faro que da clarividencia, que se desmarca del resto mostrándonos un nuevo camino cargado de ilusión y sabor por encima de todo. Una de las mejores experiencias a las que me he enfrentado ... dónde pagar algo más de sesenta euros se antoja barato por poder asistir a un desfile lleno de creatividad y buen gusto. No busquéis excusas, id a aprender, id a vivir el sueño de un chef que evoluciona sin límites y es capaz de volar cerca del sol sin quemarse.

Grande Diego, grande amigo.

Calificación:

DIRECCIÓN: Tox S/N - Puerto de Vega
TELÉFONO: 985 64 85 94

WEB: restauranteregueiro.es
FACEBOOK: facebook.com/regueiro.restaurante.hotel
INSTAGRAM: instagram.com/restregueiro
TWITTER: twitter.com/restregueiro

Trasto, un nuevo hit en La Latina

2016-01-31T19:02:00.000+01:00

Normalmente el inconformismo de una persona suele dejarnos apreciar su talento, pero es la valentía la que finalmente termina por sacarlo a la luz. Por eso mismo, personas cómo Alberto Moreno acaban apostando y emprendiendo en proyectos dónde su capacidad pueda desarrollarse con total libertad para convertirse en algo más que en un currículo impecable. La necesidad de compartir su cocina y su manera de entender la hostelería ha hecho a este chef extremeño abrir Trasto, un restaurante que tiene todos los ingredientes para convertirse en el nuevo hit de La Latina.

El primero de estos lo pone el representante español del Bocuse D'Or 2015 exhibiendo una alta cocina de mercado dónde prima el respeto al producto. Una propuesta bien ejecutada, sin riesgos, con matices poco complejos y unos guiños capaces de llevarnos desde Japón a los fogones más tradicionales de nuestro país. Un concepto gastronómico muy agradable que puedes disfrutar también desde la barra y debes complementar con el ingrediente líquido que aporta el bartender Javier Payano.

Y es que sus increíbles cócteles (a cuál más rico) se asocian a la perfección con un entorno extremadamente acogedor; su ingrediente definitivo, el que te convence sin esfuerzo para quedarte allí un rato más a compartir una velada que querrás que no termine nunca. Un cálido espacio cargado de color y detalles dónde destacan unos comodísimos sofás que contrastan con la vetusta bóveda de ladrillo que encontramos en los sótanos de la zona y que en este caso ejerce, de sala. Un sitio para volver, para empezar o para terminar.

Su grifo de cerveza Salvaje, único en la ciudad, su carta de cervezas artesanales o las referencias interesantes y diferentes que tienen en la bódega, logran un punto canalla que se distancia del clasicismo espirituoso que solemos encontrar. En esta visita, a parte de la sagrada caña, fue el tinto Las Retamas (2013) el que nos acompañó a lo largo del viaje más excelso de la casa. Un menú largo (50€) compuesto de ocho suculentos pasos que van rotando en los que se trastea, navega, pastorea y golosea.

Empezando por una curiosa croqueta melosa de txangurro que se "mojaba" en pan de gamba y ejercía a la perfección de snack, pasamos enseguida al plato cumbre de la comida: un arenque marinado con crema de yuzu, lima y ensalada de hojas verdes lleno de intensidad, exotismo y tradición. Dos escabeches distintos (tradicional y japonés) para un noble producto que se viene arriba con el toque cítrico de la salsa. Un pase inmenso e insuperable, tanto para lo bueno cómo para lo malo que quizás debería haber entrado más tarde en escena.

Y es que a pesar de marcarlo de cerca rayando un gran nivel, ninguno de los siguientes estuvieron a su altura. Desde una diferente ensalada de burrata con polvo de aceituna negra, tomate y cebolla caramelizada que basaba su virtud en un acertado contraste de sabores, pasando por sus perfectas vieiras thai o su genial presa ibérica ligeramente curada, hasta el crujiente y exquisito rulo de cochinillo con manzana golden y regaliz (recuerda al cuchifrito) con el que se finalizaron los pases salados. Ninguno.

Quizás fueron sus postres los que estuvieron más cerca de rozar la excelencia de nuevo. Dos últimos y grandes bocados cómo el pastel de boniato casi caramelizado y un tremendo borracho de piña colada que funcionaba cómo si fuera un cóctel sólido. Pases definitivos que terminaron por demostrar el saber hacer de un chef que no busca compromisos en un completo menú al que bajo mi humilde punto de vista la falta una pizca de atrevimiento para terminar de romper en algo histórico.

Pero cómo dije al principio, el concepto de Alberto es justamente esto. Una cocina de nivel que destaque el producto, una coctelería que de motivos para quedarse y un ambiente que te acoja cómo si fuera tu casa. Ingredientes con un ticket medio rondando los cuarenta euros que seguro le aportarán un merecido éxito ya que en la zona no hay nada igual. Trasto es el sitio perfecto para pasar un domingo en familia, para cenar con amigos, para tapear de manera informal ... cómo bien enuncia el título, va a ser el nuevo hit de La Latina.

Calificación:

DIRECCIÓN: C/ Segovia, 8 - Madrid
TELÉFONO: 91 542 37 16

WEB: restaurantetrasto.com
FACEBOOK: facebook.com/restaurante-trasto
INSTAGRAM: No tienen cuenta
TWITTER: twitter.com/r_trasto

Madrid celebra China Taste

2016-01-31T18:10:00.001+01:00

Ya lo decía mi abuelo, Madrid se apunta a un bombardeo. Que si ruta de la fabada por aquí, gastrofestival por allá y a la que te das cuenta, estás liado con las torrijas de la abuela en semana santa. ¿Quién tenía de propósito de año nuevo hacer dieta? Yo no, desde luego. Así que ... ¡hablando de año nuevo! Resulta que la Embajada de la República Popular China junto con el Ayuntamiento y Comunidad de Madrid, han organizado "China Taste", un evento gastronómico (que no te debes perder) con motivo de la festividad del Año Nuevo Chino, que tiene el fin de ensalzar y dar a conocer toda la riqueza de la cocina china.

Catorce conocidísimos restaurantes de la capital participarán en este evento ofreciendo menús con precios especiales desde el día 8 de febrero hasta el 6 de marzo. La variedad de precios irá desde los 20€ hasta los 68€ para adaptarse a todo tipo de bolsillos ofreciendo siempre platos típicos y tradicionales de este país. También cabe destacar la colaboración de la ONG "Mensajeros de la Paz" a la cual se hará un donativo a través del menú que irá destinado a los comedores sociales infantiles de la entidad.

Royal Cantonés - 49,3€

Royal Mandarín - 20€

Shangrila - 25€

The Westin Palace - 60€

Tse Yang - 68€

Zen Market - 20€

(pincha en el restaurante para ir a su página web)

Una oportunidad única para conocer la amplia cultura gastronómica de China en todas sus vertientes. Desde la cantonesa, hasta la de Sichuan pasando por la pekinesa, Hunan, Fukien, y la de San-ghai. Cocinas regionales de gran arraigo cómo la que practica Da Dong, un chef chino de primer nivel que realizará un menú degustación en el restaurante La Rotonda del Westin Palace.

China Taste es la excusa perfecta para quitar de un plumazo todos los tópicos de una cocina realmente interesante y gustativamente sorprendente. Es hora de decir adiós al arroz tres delicias y a el pollo al limón ... hay vida más allá del chino del barrio.