HJEMMELAVET SOVS & SAUCE

Sådan panere du en fiskefilet

Steen — Sat, 14 Jul 2012 12:21:08 +0000

Panering af fladfisk såsom fiskefilerer, rødspætte og skrubber kan være svært at huske, men er faktisk meget lige til, når først man er kommet i gang. Her kan du læse hvordan jeg gør.

Det skal du bruge til panering:

skyllede filere – én per mand

et fad der er større end den største filet

1,5 dl hvedemel per fisk

Frisk kværnet peber

En god havsalt

Revet muskatnød

Bagepapir til de panerede filere

Paneringen af fisken

Start med blande mel med en peber, salt og revet muskatnød i fadet, der skal bruges til paneringen. Arrangere fadet til panering og bagepapir ved siden af hinanden. Skyl den første filet i koldt vand. Vandet skal binde paneringen til fiskefilenen. Grib fileten i halen og ryst vandet af den inden du lægger den med oversiden ned af i paneringen. Tryk let rundt på hele fileten så hele siden bliver paneret. Grib fat i halen igen og tag den op, ryst fadet så paneringen bliver jævn igen. Læg fileten ned i paneringen med oversiden op af. Inden du trykker på fileten igen, skal du have lidt af panering drysset over den for at undgå, at paneringen falder af. Når begge sider er paneret flyttes fileten over på bagepapiret med et greb i halen. Nu fortsættes der indtil alle filerne er paneret.

Hvis du skal panere mange fileter, kan du med fordel lave blanding i en skål – således at det er let at efterfylde fadet mellem paneringerne. Jeg bruger ikke rasp til panering. Tippet om kun at bruge mel og krydderier til paneringen fik af fiskemanden fra Danmarks Hyggeligste Fiskebutik i Blåvand og savner faktisk ikke raspen.

Stegt fiskefilet med nye kartofler og hjemmelavet persillesovs

En stegt fiskefilet med nye kartofler og hjemmelavet persillesovs er klassisk dansk sommermad. Det tager ikke mere end 25 minutter at lave, hvis man organisere sig.

Jeg starter altid med at finde alle ingredienserne frem. Vasker kartoflerne og sætter dem over i en gryde med kogende vand. Herefter hakker jeg persille og skære citron ud, så det er klar, når jeg skal bruge det. Også er det fisken. Bland panering som ovenfor og panere alle fiskefilerne. Start derefter med at stege den først i en god portion smør på en meget varm pande. Når jeg er halvvejs igennem stegningen af fiskefilerne starter jeg op persillesovsen. Du kan finde opskriften på en hjemmelavet her.

Velbekommen med fisk på middagsbordet.

Hvordan jævner man en sovs?

Steen — Sat, 26 May 2012 14:32:01 +0000

Står du med en sauce der er for tynd, og du gerne vil have den gjort tyk skal du jævne den. Der findes mange forskellige typer jævninger, som tilsættes lige inden sovsen eller saucen er færdig og kan serveres.

Her finder du fremgangsmåden på jævning med kartoffelmel, majstivelse, æggeblomme og fløde samt en blanding af smør og mel.

Jævning med kartoffelmel

Kartoffelmel kan anvendes til at jævne en brun grundsauce og sauce, der laves af rettens kogevæske f.eks. stegevæsken fra en gammeldags oksesteg eller en sammenkogt gryderet.

Jævning tilsættes til sidst, ellers mister den sin effekt, hvis den simre mere en 2-3 minutter. Resultatet bliver en lettere sauce – nærmest sirupsagtig.

Til jævning af 5 dl væske

2 tsk. kartoffelmel
2 spsk. Koldt vand eller fond

Kartoffelmel og vand blandes sammen og piskes derefter i den kogende væske indtil du er tilfreds med konsistensen.

Jævning med Majstivelse

Majstivelse som jævning er god til søde saucer og asiatisk mad. Jævning med majsmel bliver mere klæbrig og kan koge i længere tid uden at blive tynd modsat jævning med kartoffelmel.

Til jævning af 5 dl væske

2 tsk. majstivelse
2 spsk. koldt vand eller fond

Majstivelse og vand piskes sammen inden den piskes ned i den kogende væske. Tilsæt jævningen lidt efter lidt indtil saucen har den rette konsistens.

Jævning med æggeblomme og fløde

Denne jævning bruges blandet andet til afrunding af en god fyldig og cremet sauce, som f.eks. bechamelsauce eller persillesovs.

Tilsæt blanding lige inden servering, da saucen skiller, hvis den opvarmes for længe eller genopvarmes.

Til jævning af 5 dl væske

1 æggeblomme
2 spsk. Fløde

Start med at pisk æggeblomme og fløde i en skål. Pisk derefter lidt af den varme sauce i æggeblandingen.

Tag nu saucen af varmen og pisk æggeblandingen i saucen. Sæt saucen tilbage på varmen og varm op under konstant piskning, indtil den begynder at blive tykkere.

Tip: Hvis saucen ikke indeholder mel skal man passe på saucen ikke kommer op at koge da den så vil skille. Er saucen baseret på mel og smør, varmes den op til kogepunktet igen efter at æggemassen er tilsat.

Jævning med smørbolle

En smørbolle eller beurre manié som det retlig hedder på fransk er en blanding af smør og mel. Jævningen giver både smag og en fyldigere konsistens, og kan redde en intetsigende sauce i sidste øjeblik.

Til jævning af 5 dl væske

45g smør
45 g mel

Start med at arbejde smørret smidigt med en gaffel og arbejd melet ind i smørret lidt efter lidt. Når du skal jævne saucen lægger du små stykker af beurre manié i den kogende sauce og pisker hurtigt. Smørret vil smelte og fordele melet jævnt i saucen, der bliver tyk med det samme. Fortsæt med at tilsætte små stykker af beurre manié til saucen har den ønskede konsistens.

Hvilken Whisky til Whiskysauce?

Steen — Sat, 05 May 2012 14:41:43 +0000

At vælge en whisky til sin hjemmelavet whiskysauce kan være svært. Der er mange parameter man kan gå efter. F.eks. smag, kvalitet, område, land, også selvfølgelig pris.

Når jeg vælger spiritus til min madlavning, går jeg efter noget, jeg også vil drikke “rent” i forvejen. Jeg vil dog ikke vælge en meget røget whisky til madlavning, da jeg synes det giver en underlig bismag.

Du finder min opskrift på hjemmelavet whiskysauce her.

Min anbefaling og et fint valg er Jameson Irish Whiskey, der fås de fleste steder. På tilbud i Irma helt ned til 105kr. for en flaske. Den har en rund karakter og en eftersmag af honning. Derfor synes jeg den er passer godt til en whiskysauce, drinks, og Irish Coffee.

Hvilken whisky fortrækker du at bruge?

Sovs til Kylling – Hvilken sovs passer til?

Steen — Sun, 29 Apr 2012 16:01:02 +0000

Den anden dag blev jeg spurgt på en sovs til kylling. Jeg forslog denne champignon sovs, som jeg synes passer rigtig godt til kylling med kartoffelmos.

Ovnstegt kylling

En hel kylling skæres i mindre stykker og skyldes i koldt vand. En håndfuld frisk timian og oregano hakket og blandes til en marinade med en teske groft salt og sjat olivenolie. Marinaden masseres ind i kyllingstykkerne.

Kyllingstykkerne fordeles i et ovnfast fad og steges ved 250g i 15 minutter. Herefter tilsættes der 1-2 dl vand og temperaturen skrues ned på 180g. Kyllingen steges videre i 30 minutter. Inden servering klemmes saften fra en kvart citron udover kyllingen.

Kartoffelmos

En 10-15 kartoffeler skrælles og koges dem sammen med en halv fennikel og lidt salt. Når kartoffelerne er møre hældes vandet fra – lad dog 1/2 dl vand blive. Tilsæt en klump smør og mos kartoflerne med en blender.

Står du lige og mangler en opskrift på sovs?

Steen — Mon, 16 Apr 2012 19:45:37 +0000

Med 8 opskrifter på hjemmelavet sovs til middagsbordet har jeg startet dette site ‘Hjemmelavetsovs.dk’. Du kan finde både opbagte sovse og monteret sovs, som det hedder i fagsprog, når du jævner en sovs med en smør til sidst.

Nogle af de sovse du kan give dig i kast med er én lækker whiskysauce, der skal simre et par timer og en hurtig persillesovs.

Jeg håber, du får success med mine opskrifter og skriv endelig, i kommentar felter, hvis du mangler en sovse opskrift.

Alle opskrifterne er nogle, jeg selv har afprøvet og kan stå inde for – hvilket er vigtigt for mig for at kunne dele opskriften med dig.

Af opskrifter finder du:

Bearnaisesauce, Rødvinssauce, Champignon sovs, Bechamelsauce, Mornaysauce, Whiskysauce, Persillesovs og Grapefrugtsauce.