I Glasset

I dag sendte vi melkekyrne til slakt

2012-01-26T17:11:00.002+01:00

Presis klokka åtte i dag tidlig rygget den store dyretransporten fra Nortura inn på tunet. De store, doble fjøsdørene ble åpnet og lemmen på bilen lagt på plass. I dag sendte vi melkekyrne til slakt.

De som har fulgt denne bloggen en stund har fått med seg at det ikke bare dreier seg om vin og mat. Den handler også om de som produserer råvarene til maten din, bøndene. Det startet med tvilende tanker om framtida i innlegget Nyttårsaften i fjøset 11. januar 2010, og fortsatte med innlegget Farvel til Landbruket i mai i fjor. Et innlegg som ga voldsom respons. En liten oppdatering fulgte 24. august med Farvel til Landbruket - part 2. I dag skriver jeg siste del av mitt farvel. For nå er det tomt. Bare halsbåndene ligger igjen. Det er for alltid blitt stille i melkegraven.

I bygdeboka for Geitastrand står det en tabell som viser at det i 1657 var 10 kyr her på gården. På det meste hadde vi 30 kyr. Fra i dag av er det ingen igjen. I dag sa vi et siste farvel til Petrus, Kari, Jumilla, Pignolo, Brandy, Staslin, Johanna og Burugla. Montana, vår beste ku, får nytt liv på en nabogård.

Jeg har tenkt og tenkt, grublet og grunnet på om dette er riktig avgjørelse. Jeg våkner om morgenen og tankene kverner rundt i hodet. Jeg rettferdiggjør vår avgjørelse med de samme tankene om igjen og om igjen. Jeg kommer alltid til samme konklusjon. Det er ikke bedriftsøkonomisk lønnsomt å drive melkeproduksjon. Arbeidsmengden og mangel på tid er i ferd med å ta livsgleden vekk. Jeg stiller også spørsmål ved om det er bærekraftig å effektivisere mer enn det vi har gjort, både ut i fra dyrevelferd og antall kilometer på veien for å sanke fôr til dyra. Det er for mange spørsmål og for få svar.

Endring er bra, og vi ser fram til å ta fatt på en ny hverdag. Vi er fortsatt glade i jorda vår og skal dyrke den. Jeg gleder meg til å høste grønnsaker i liten skala og dyrke urter i drivhuset. Skogen blir et satsningsområde framover, og jeg vil konsentrere meg i enda større grad om vin.

Jeg har tidvis følt jeg har kastet bort de beste årene av mitt liv ved å velge å bli melkebonde, men i dag ser jeg at det har gitt meg uendelig mye rikdom i form av erfaring og livsinnsikt, i liv og død og naturens gang. Det er jeg glad for. I dag tillater jeg meg å være personlig, trist og følelsesladet her på bloggen. Jeg kommer sprudlende tilbake om kort tid. Jeg lover. Og til dere som har støttet meg på et eller annet vis gjennom denne perioden: tusen takk!

Så da er det over, da. Kroken på døra. Lyset slukket. En epoke er forbi i mitt liv. En epoke er forbi på Hammerfjeld Gård. I dag sendte vi melkekyrne til slakt.

Siste ferd

Lang i maska

2012-01-17T12:35:00.000+01:00

På lørdagskvelden gjorde jeg en vinbommert. En ganske flau en, må jeg innrømme. Jeg burde vel strengt talt holdt kjeft om det, men siden jeg liker å fornedre meg her i all offentlighet får dere historien.

Det er altså lørdag kveld. Jeg har vært i byen og sett Løvenes Konge med ungene og fått mine første tre-de-briller. Det er glatt på veien og jeg synes hele lørdagskvelden er i ferd med å svinne hen i ulidelig sakte slapseføre. Men hjem kommer vi. Der venter taco. Jada, vi som bruker mesteparten av tiden vår på mat og vin spiser også taco. Jeg har til og med eget taco-servise som er veldig gult med røde chilier på.
I hui og hast hiver jeg meg inn døren hjemme, føyer vekk den logrende hunden, kjefter på ektemannen for noe han sikkert ikke har gjort riktig (det er bare en refleks - stakkars mann), stuper ned i vinkisten min og plukker fram en sør-afrikansk rødvin. Min vinkiste står i en kjølig stue, har plass til seks flasker og her står de vinene som ikke er i kjelleren. Det er med andre ord impulsinnkjøpene og hverdagsvinene som havner her.

Det er klart for taco, glassene står fremme. Jeg åpner flasken, lukter på korken, den er ok, og skjenker. Langsomt fylles glasset med vin. Den er gylden gul. Ektemannen ser på meg med undring. Vi bruker å drikke rød vin til taco, men jeg han kjenner mine mange innfall og kan aldri være sikker. Når han ser mitt ansiktsuttrykk begynner han å le. Den sør-afrikanske rødvinen er ikke rød i det hele tatt. Den er hvit. Jeg husker det nå. Impulskjøp. I hvitvinshylla på polet på Byhaven i Trondheim. Jeg lette etter noe annet og syns den hadde kul etikett... Jepp, kan finne på å kjøpe kule flasker jeg også. Det ligger i menneskets natur.
– Trodde du kunne noe om vin jeg, erter husbonden. – Selv jeg ser forskjell på rød og hvit vin!

Nuvel, vinen det er snakk om er Testalonga El Bandido 2009 (# 94461 – kr. 286,-) fra Swartland i Sør-Afrika med Craig Hawkins som bakmann. Passende nok betyr Testalonga langt ansikt og er egentlig et klengenavn på en gammel italiener Hawkins møtte i Frankrike som lager hvitvin etter rødvinsmetoden, altså med lang skallmasserasjon. Dette har jeg lest meg til i en artikkel hos nettstedet South-African Wine.
Maska mi blir lang den også når jeg smaker på vinen. Husk, jeg vet overhodet ikke hva jeg driver med denne kvelden. For dette er ikke bare en hvitvin, det er en naturvin laget av 100 prosent chenin blanc fra gamle vinstokker. Druene får fire ukers skallkontakt i maceration carbonique-prosessen før den gjærende vinen overføres til gamle eikefat for videre utvikling. Vinen er tappet uten svovel.

Jeg noterer meg bak øret at den minner litt om oksidert, tørr sherry, før jeg korker flasken og setter den i kjøleskapet.

Dagen etter er jeg mer opplagt og setter meg ned for å smake. Vinen er mye mer åpen og virker ikke så oksidert på duft som kvelden før. Nøtteaktig aroma med gule frukter. Minner noe om en Meursault med noen års aldring før det dukker opp aromaer av gummi og furunål. Ikke voldsomt, bare et lite streif. I munnen er den fyldig og fast, middels syre, endres i glasset og blir veldig nøttedominert, samtidig som det er hvit rips og furunål tilstede. Varm og tørr avslutning der den lange skallkontakten kommer tydelig fram.

Jeg bruker som regel glass av type Riedel Vinum Zinfandel/Riesling når jeg smaker vin. Nå skjenker jeg vinen i et annet glass for å se om det gjør noe forskjell. Glasset er fra Hadeland Glassverk og i burgunderfasong. Dette fungerer ikke i det hele tatt. Vinen dufter sur bålrøyk, har lite nøttekarakter og er generelt mye tammere og mindre syrlig. Markant forskjell.

Konklusjonen min er at det er en god vin. Jeg liker nøttekarakteren og synes det er spennende med en så vellaget chenin blanc fra Sør-Afrika. Jeg synes dog den er noe dyr, med en pris på nesten 300 kroner er den ikke verdt.

Den lille banditten har fått forskjellig skussmål i media også. Vinforum skriver følgende i desember:
100 % chenin blanc med 4 ukers skallmaserasjon. Usvovlet og noe utviklet swartlandvin med avdempet friskhet og innslag av gule plommer, støtt eple og fat på duft. Fyldig og lett syrlig vin med moderat friskhet også i munnen, lite konsentrasjon og merkbare tørrstoffer i finish. Prisen er hinsides. *

Aperitif har tydligvis vektlagt naturvin-aspektet i sin vurdering, med følgende notat:
Gullgul. Relativt rik duft med tydelige naturvintoner (hva mener de egentlig med det? - At den er oksidert?), litt epler og noe aprikos.Fyldig anslag, god fedme, ok naturvinpreg (???...og det vil si?), litt bitter utover. (2009) En god naturvin for de neste to årene. Verd prisen. 86 poeng (2009) (27.10.11)

Min vurdering ligger et sted mellom de to anmeldelsene. Jeg synes Arne i Vinforum har vært meget streng i sin dom, og Aperitif sin anmeldelse skjønner jeg ikke veldig mye av. Noen av mine lesere som har erfaring med El Bandito?

Det var en gang et slott som het Château Margaux..

2012-01-12T20:51:00.001+01:00

Ja, slik kan man gjerne begynne fortellingen om det franske vinslottets historie. Ingredienser er rike adelsmenn, krig og revolusjon, en amerikansk president og en ung kvinne som plutselig måtte ta ansvar for å videreføre sin fars visjoner.

Château Margaux har eksistert siden 1100-tallet og hadde på den tiden navnet La mothe de Margaux. Landskapet på vestsiden langs elvemunningen Gironde er flatt og de små bakketoppene som bølger seg i terrenget syns derfor godt. Disse bakketoppene fungerte som landmerker og ble gjerne kalt la fite og la mothe. Åsryggen Château Margaux ligger på er for øvrig 24 meter på det høyeste.

I 1152 giftet Eleanor, arvingen til hertugdømmet Aquitaine, seg med Henry Plantagenet, den framtidige kong Henrik II av England. Dette ekteskapet sørget for en gunstig forbindelse med England, noe som senere skulle føre til at viner fra Bordeaux ubesværet fant veien rett inn på det engelske markedet. På denne tiden var det ingen vinstokker på eiendommen, og den var bebodd av mennesker som tilhørte adelen.

Begynnelsen på det Château Margaux vi kjenner i dag startet med Lestonnac-familien. I de ti årene mellom 1572 og 1582 kjøpte Pierre De Lestonnac dusinvis av landområder og det foregikk intet mindre enn 40 jordskifter (justering av eiendomsgrense). Eiendommen ble fullstendig restrukturert disse årene og det ble lagt til rette for vinmarker i stedet for kornåkre. I løpet av dette hundreåret dekket Château Margaux 265 hektar der om lag en tredjedel var avsatt til vindyrking. De samme tallene gjelder i dag.

I 1787 utpekte Thomas Jefferson, som da var USAs ambassadør i Frankrike, Château Margaux sammen med tre andre vingårder til å være øverst i vinhierarkiet i Bordeaux.

Jefferson skulle som kjent senere bli den tredje amerikanske presidenten. Jefferson var forut for sin tid. I forbindelse med verdensutstillingen i Paris i 1855 kom den offisielle klassifikasjonen av Bordeaux-viner. Vinenes rykte og oppnådde priser var utgangspunkt for listen og Château Margaux er ranket som førstevekst sammen med tre andre slott. De andre slottene er Château Lafite, Château Latour og Château Haut-Brion. Château Mouton-Rothschild ble klassifisert som førstevekst i 1973.

Château Margaux fikk en nedtur etter den franske revolusjonen da eieren Élie du Barry, som for øvrig var bror til den siste elskerinnen til Ludvig XV, fikk kappet av hodet i giljotinen og eiendommen ble ekspropriert. Nye eiere lot eiendommen forfalle før det lykkes Laure de Fumel å kjøpe den. Det varte ikke lenge før frykt for å ende hodeløs førte til eierskifte nok en gang. Laure de Fumel auksjonerte bort eiendommen i 1801 til Marquis de la Colonilla, Bertrand Douat. La Colonilla var mer interessert i sosiale posisjoner enn i vin. Han fikk bygget om herskapshuset til det som troner der i dag og omtales som Médocs Versailles. Mannen bodde aldri selv på slottet.

Flasker fra før vinlusa begynte ødleggelsene sine

Mot slutten av 1800-tallet herjet flere sykdommer vinmarkene, og rundt 1870 angrep den frekke amerikanske vinlusa Phylloxera. Første normale vinhøst kom ikke i gang igjen før 1893. I denne perioden hadde slottet flere markante eiere, bl.a. den spanske bankmannen Aguado og greven Pillet-Will.

I 1920 kjøpte en aksjonærgruppe dannet av Pierre Moreau slottet. Moreau var vinmegler og hadde håndtert kjøp og salg av vin fra slottet siden 1896. Gruppen tok kontroll over driften og introduserte slottstapping som en garanti for ektehet. Mange dårlige årganger og økonomiske krise på 30-tallet førte til salg av aksjer og vinhandler Fernand Ginestet kom på banen. I 1950 hadde han endelig finansielle midler til å innfri alle aksjene. Sammen med sønnen Pierre ble vingården sakte men sikkert omorganisert. Pierres sønn Bernard tok seg av vinsalget og gjorde Château Margaux til en av de mest respekterte bedrifter i Bordeaux.

Epoken Château Margaux er inne i nå begynner med André Mentzelopoulus, en greker som hadde slått seg stort opp på dagligvarer. Han kjøpte Château Margaux av Ginestet-familien i 1977 som ble tvunget til å selge eiendommen etter finanskrisen på 70-tallet.

Mentzelopoulus hadde en ektefølt lidenskap for slott og vinmarkene på Château Margaux og brukte mye tid på å sette seg inn i eiendommen og vinfaget. Han investerte hardt og startet restaurering av både vinmarker og bygninger under oppsyn av den anerkjente ønologen Émile Peynaud. André Mentzelopoulus døde plutselig i 1980, og eiendommen gikk videre til hans datter Corinne som bare var 27 år. Paul Pontallier ble ansatt som sjef for vinmaking i 1983. Han var da 27 år, og hadde aldri drevet en vingård i Frankrike før. Det var et sjansespill, men Corinne ville ha en ung person som hun kunne jobbe sammen med i lang tid fremover og som hadde samme glød som faren. Tiden har vist at samarbeidet ble en suksess. Château Margaux gjør seg like fortjent til sin posisjon som førstevekst i dag som for 150 år siden.

Paul Pontallier da han gjestet Norge i mars 2011

Artikkelen har vært trykket i Appetitt

Laksepaté med urterømme

2012-01-11T12:12:00.000+01:00

Laksepaté er en enkel og grei forrett man kan gjøre i stand på forhånd hvis man venter gjester. Denn oppskriften inneholder røkelaks som gir et spennende røykpreg på pateén. Urterømme og melbatoast er godt tilbehør.

Denne oppskriften stammer fra Vinmonopolets opplæringskurs i mat-og vin kalt "Butikkrunden" i 2003.

Laksepaté

Du trenger:

Som liten forrett: holder godt til 20 personer.
600 gram fersk laks

200 gram røkt laks

1 stort egg

5 dl kremfløte

1 ss salt

hvit pepper

Skjær røkelaks og fersk laks i terninger. Legg laksebitene i en foodprossesor/blender. Strø over salt og litt hvit pepper. Kjør i ca 20 sekunder.
Tilsett egget og kjør i 20 sekunder til det er en fin og glatt masse. Tilsett kald fløte og smak om du trenger mer salt og pepper.

Hell massen i smurt form og dekk med bakepapir. Sett formen i en langpanne fylt med vann på ca 125 grader. Stekes i ca. 45 minutter.

Noen ganger blir patéen mer som en eksklusiv fiskepudding, men smaken er veldig god uansett. Skjæres i mellomtynne skiver. Kan også serveres varm i litt tykkere skiver med en god saus over.

Urterømme
1 boks sæterrømme
1 dl majones
30 gram finhakket løk, gjerne sjallottløk eller rødløk
2 potter gressløk
1 potte basilikum
1 potte dill
1 potte kruspersille
1 ss sitronsaft
1 ss sukker
1-2 ss Dijonsennep (kan sløyfes)
(salt)

Ha rømme, majones og alle urtene i blenderen. Bruk bare "krusen" på kruspersillen. Kjør til det blir en grønn jevn dressing. Smak til med salt og mer sitronsaft om nødvendig.

Noe som absolutt ikke passer til pai

2012-01-09T22:02:00.000+01:00

Det er mandag kveld den 9. januar og årets første uke har forsvunnet i arbeid og planlegging av enda mer arbeid. Men nå er jeg her og jeg skal fortelle om en vin du absolutt ikke skal drikke til pai.

Årets julegave fra ektemannen var 12 flasker vin, sirlig innpakket (vel... ihvertfall innpakket) en og en. Poenget med dette er at jeg skal prøve en flaske blindt når det faller seg slik utover årets første måneder. På den måten varer gaven lenge og jeg får testet meg i noe av det jeg liker aller best; blindsmaking.

På denne måten risikerer vi selvfølgelig at en og annen vin ikke vil passe til det vi tilfeldigvis skal spise den kvelden. ...og det er gøy. Det er masse læring i å finne ut av hvorfor en vin ikke passer til det som er på tallerkenen.

På fredagen var det pai på menyen. En helt vanlig Quiche-lignende pai fylt med bacon, ost og egg, løk og paprika. Med en helt vanlig grønn salat til.

Mens paien står i ovnen går jeg løs på vinen. Et glass med blårød væske blir skjenket i hemmelighet og satt foran meg. Jeg putter nesen ned og sniffer. Bær. Mørke bær. Det er god intensitet på aromaene, mørke bær, syltede bjørnebær, boysenbær, fat. Etter første slurk noterer jeg at dette er en fyldig og bærpreget vin, kirsebær og noe fat. Men så er det noe rart. Den har en svært tanninrik struktur. Helt spesielt, tanninene er nesten nebbiolo-aktige, men fargen og frukten er helt feil. Middels syre og noe tørr, varm alkoholisk avslutning.

Jeg undres sterkt. Hva kan nå dette være? Jeg ender opp med å foreslå Sør-Vest Frankrike, og har tannat fra Madiran i tankene, eller en blend med noe tannat fra Cahors, selv om ingen av disse føles helt i boks.

Jeg blir svært overrasket over å pakke ut flasken å se at det er en Côtes du Rhône, nærmere bestemt Cuvée Sommelongue 2009 signert André Brunel. (# 48076 - Kr. 156,90)
Aromaene i notatet kan riktignok peke i riktig retning, men at en Côtes du Rhône er så tanninrik og ikke har den saftige fruktigheten er underlig. Skjønner heller ikke at 85 % grenache og 15 % syrah/mourvedre og en produsent kjent for å høste sent skal få slike røffe tanniner i vinen. Hmm, jeg tror jeg må prøve en ny flaske før endelig dom avsies.

Det ante meg at den røde vinen ikke ville passe til paien. Den fungerte ikke i det hele tatt, faktisk. Til og med mannen i huset syntes det var morsomt å smake noe som passet så dårlig.

Nå er jeg ikke veldig overrasket over at det ikke passet med rød vin til pai. Eggedominert mat og rødvin er sjelden en god kombinasjon. Egget (eggeplommen) legger seg som et belegg inne i munnen og tar vekk smak fra vinen. Cuvée Sommelongue 2009 ble dermed bare tanniner og lite annet.
Hvitvin hadde egnet seg bedre, men også de hvite vinene kan finne på å smake underlig til egg. Jeg synes gjerne en god verdicchio fra Italia er en grei match til pai. En favoritt er Monacesca Verdicchio di Matelica (#80197 - kr. 144,90). Her spiller både fylde og friskhet på lag med paien. Et friskt, middels fyldig øl vil også passe godt, og det var det som ble løsningen denne kvelden.

Godt nytt år med bobler

2011-12-29T14:28:00.000+01:00

Foto: freechristmaswallpapers.net

Champagne – selve navnet vekker assosiasjoner til eleganse og luksus, til pomp og prakt og glad latter. Å drikke en god champagne er som å ha sommerfugler i magen eller som å glede seg til jul. Ingen andre musserende viner har den samme eleganse og kompleksitet.

Champagnedistriktet ligger nordøst for Frankrikes hovedstad Paris. Kronglete, smale gater leder deg gjennom sjarmerende landsbyer på veien mot Reims. Landskapet bølger seg vakkert og det kalkrike jordsmonnet skimtes som hvite tråder mellom vinrankene.

Champagne baserer seg på tre druetyper. Pinot noir er drua som står for fylde og struktur, og gir mye smak. Chardonnay leverer eleganse og aroma, mens den siste, pinot meunier, tilfører fruktighet og gjør seg best i blanding med de to andre. Noen ganger spiller chardonnay solo i champagnetypen som kalles Blanc de Blancs. Andre ganger er det kun de blå druene som har hovedrollen. Da står vi ovenfor en Blanc de Noirs.

Å lage en champagne er dyrt og tidkrevende. Alle druer må håndplukkes forsiktig og presses så raskt som mulig for å hindre oksidering. Blanding av de forskjellige basevinene krever en kunnskapsrik og dyktig kjellermester. Dette er en viktige prosess og komponentene kan være mange. I en champagne uten årgang kan det benyttes viner både fra den siste årgangen og eldre årganger.

Når blenden er ferdig er den klar for nok en gjæringsperiode. Denne gangen skjer det i flasken. Gjæringen produserer karbondioksid, altså co2. Siden vinen er innesperret i flasken frigjøres ikke gassen og det dannes kullsyre eller bobler om du vil. Trykket inne i en flaske musserende vin laget på denne måten vil være på hele fem-seks atmosfærer.

En bekjent av meg beskrev duften av moden champagne som den liflige aromaen av pissoar i Oslo. På et merkelig vis har han litt rett. En moden og vellagret champagne dufter litt pissoar. På en behagelig måte, så rart det enn høres ut. Andre ord for å beskrive akkurat en slik duft er ristet brød, kjeks, brioche eller hermetisk sopp. På fagspråket kalles dette autolyse.

Autolyse betyr at en celle blir nedbrutt av enzymer. I vinterminologien går dette på at vinen er i kontakt med døde gjærceller, altså bunnfallet, over tid. Dette vil det gjøre de musserende vinene mer komplekse og spennende.

Jeg brukte lang tid på å sette ordentlig pris på musserende vin. Det var først da jeg smakte en virkelig god champagne jeg ante muligheten om at musserende vin var noe mer enn syrlig vin med bobler. Det lå et ukjent land med komplekse smaker og spennende nyanser bak boblene.

Litt senere begynte jeg å kombinerte musserende viner til mat og oppdaget at slike viner er ypperlige matviner. Det er ofte syre som skal til for å få løftet en matrett fra god til fantastisk, og syre, det har musserende vin som regel massevis av, spesielt champagne. Musserende vin kan danne bakteppe for retter med mange ulike smaker og de kan løse problem der rødvinens tanniner er uønsket. Bobler og syre bidrar også til å rense ganen mellom hver munnfull.

Hva med champagne til årets nyttårsmiddag? Det er da ingen grunn til å gjemme boblene helt til klokken tolv.

Ønsker alle lesere godt nytt år!

Alkoholfrie drinker til jul

2011-12-24T09:00:00.000+01:00

Det er mye godt drikke man kan lage av forskjellig fruktjuice, brus og isbiter. Jeg har på selveste julaften plukket fram noen alkoholfrie drinker til å kose seg med i julen. Hyggelig å servere til hele familien eller til gjester som ikke ønsker å nyte alkoholholdig drikke.

Alle ingredienser finnes i velassorterte dagligvarebutikker. Grenadine var i utgangspunktet konsentrert sirup av granateple, men i dag er det som regel maissirup og fargestoff. Den røde sirupen gir intens farge og søtsmak til drinken og er en vanlig ingrediens i coctailmixing.

God jul!

Shirley Temple

2 dl ingefærøl ev. 1 dl ingefærøl og 1 dl appelsinjuice

0,25 dl grenadine

sitronskive

coctailbær

Denne drinken sies å være laget til barneskuespilleren Shirley Temple på 30-tallet.

Fyll isbiter i et glass og hell over ingefærøl. Risle over grenadine og pynt med sitron og coctailbær. En søt drikk ungene vil like.

Roy Rogers

1 dl Cola

0,25 dl grenadine

coctailbær

Roy Rogers er en lignende coctail som Shirley Temple med navn etter cowboyskuepiller og sanger Roy Rogers. Drinken lages etter samme fremgangsmåte som en Shirley Temple. Smaken minner om kirsebærcola.

Virgin Mary

1,5 dl tomatjuice

0,25 dl sitronjuice/saft

liten dæsj worchestershiresuce

3-4 dråper tabasco

salt og pepper

1 stilk stangeselleri

Dette er den alkoholfrie versjonen av Bloody Mary, og faller nok best i smak hos de som er glad i tomatjuice. Fyll is i et høyt glass og hell over tomatjuicen. Tilsett krydder etter smak og stikk nedi en stilk stangselleri til å røre med.

Coconut Groove

1 dl ananasjuice

0,5 dl kremet kokosmelk

0,5 dl rosa grapefruktjuice

Kom i sydlandsk stemning med denne tropiske kokosmelkdrinken. Tung og mektig med tydelig smak av kokos.

Ha alle ingrediensene i en blender og tilsett en stor skje med knuste isbiter. Kjør blenderen i ca. 10 sekunder og hell det hele på et egnet glass. Ha gjerne i en tynn skive med grapefrukt eller sitron.

Red Apple Highball

1,5 dl eple/mangojuice

en dæsj grenadine

Ingefærøl

1 tynn skive sitron og et coctailbær

Rør sammen alle ingrediensene med unntak av ingefærølen. Når det er godt blandet toppes glasset opp med ingefærøl. Ha i et coctailbær og en sitronskive i glasset. Søt og fruktig drikk. Ønskes den mer syrlig kan det tilsettes litt presset sitron.

En liten vinguide til julematen

2011-12-20T12:27:00.000+01:00

Det mest harmoniske drikkefølget til vår julemat er øl og akevitt. Men vi blir stadig mer glad i vin til den tradisjonelle julematen vår også. Mye av julematen fungerer bare sånn noenlunde med vin. Min filosofi i dette innlegget har vært å velge gode, relativt rimelige viner til julematen, og heller lage noen forseggjorte måltid i romjulen der du plukker frem dine beste viner.

Her er mine valg til julens retter:

RAKEFISK

Vin til rakefisk er ikke den enkleste kombinasjonen av mat og vin. Vinen bør ha syre, et streif av sødme og generelt en kraftig smak slik at ikke rakefisksmaken tar helt overhånd. Smaken bør dog ikke være så utpreget at vinen overdøver fisken.

Jeg har hatt hell med å kombinere sauvignon blanc til rakefisk. Her er det som regel bra med syre og mye smak. Chilenske Cono Sur tilbyr gode viner til en gunstig penge. Cono Sur Sauvignon Blanc Reserva 2011 er aromatisk med duft av solbærblader og sitrus. Fyldig og saftig vin, med fin syre og god konsentrasjon av frukten. Smak av sitrus, grapefrukt og stikkelsbær.

Cono Sur Sauvignon Blanc Reserva 2011

Varenr. 10490

Pris: Kr. 109,90

Land/distrikt: Chile/Casablanca

Druer: 100 % sauvignon blanc

GRAVLAKS

Gravlaks er salt, med ørlite sødme, fisken er fet og kan ha preg av forskjellig krydder etter hvordan den er gravet. For meg er det vesentlig at vinen har god syre for å friske opp. Den kan gjerne også ha noe sødme, men den bør ikke være altfor søt- Utfordringen er sennepssausen man gjerne serverer ved siden av. Den er gjerne litt søt og den kraftige smaken kan ofte overdøve vinen. Vinen må derfor ha nok smakskraft til å takle denne. Siste vin jeg drakk til gravlaks var utmerket. Calle Feght Mittelheimer Goldberg Riesling Spätlese Trocken 2010 har åpen og innbydende duft av røde sommerepler, hvit fersken, stikkelsbær og mineraler. Sødmefull i anslaget, trøkker til med syre som ligger hele veien før munnen fylles av et lett streif av sødme og smak av saftige grønne epler, lime og mineraler. Nydelig vin, og den beste jeg har smakt signert Calle Feght.

Calle Feght Mittelheimer Goldberg Riesling Spätlese Trocken 2010

Varenr. 94089

Pris: Kr. 179,90

Land/distrikt: Tyskland/Rheingau

Druer: 100 % riesling

VILT

Viltkjøtt fra skog og fjell trenger ikke nødvendigvis tanninrike viner med mye alkohol. Jeg liker viner fra Nord-Rhône til vilt. Noen av vinene herfra er svært kraftige med mye eikepreg, som for eksempel Côte-Rôtie. Andre er enklere og snillere. Jeg falt pladask for Yann Chave sin Crozes-Hermitage 2009 da jeg smakte den forleden.

Chave sin røde vin er ung, elegant og ueiket og den sødmefulle smaken av skogsbær, bjørnebær og moreller harmonerer godt med vilt uten for kraftig tilbehør. Fruktsødmen tar opp noe av viltkjøttets karakteristiske sødme og pepperpreget i vinen gjør det hele mer spennende. Passer godt til en edelt stykke fra elgen, gravet hjortfilet og også til rype hvis den ikke har alt for utpreget viltsmak. Vinen må bestilles.

Yann Chave Crozes-Hermitage 2009

Varenr. 45943 i BU

Pris: Kr. 189,20

Land/distrikt: Frankrike/Nord-Rhône

Druer: 100 % syrah

KALKUN

Kalkunkjøtt er magert og lyst med en mild, fin smak. Den trenger derfor ingen kraftig vin som følge. Det er egentlig tilbehøret som er med på å avgjøre hvilken vin som passer best til. Både hvite og røde viner går godt. Av de hvite vil jeg gå for en ikke altfor kraftig chardonnay. Gode røde kandidater er viner laget på saftig barbera fra Piemonte.

Tenuta il Sogno er den italienske vindrømmen til rørosingen Eli Anne Langen og Frode V. Refstad fra Oslo. De fulgte hjertet og flyttet til Piemonte der de lager stadig bedre viner på sin egen lille vingård, Tenuta il Sogno. Terre degli Amici er en herlig innsmigrende bordvin laget på barbera. Middels fyldig, lett syrlig, frisk og god med flott frukt, lang og intens. Smaken domineres av moreller, kjøttfulle, nyplukkede og sødmefulle. Passer til kalkun som ikke er tynget av for kraftig tilbehør. Husk også på denne til en lang, lat julelunsj med gode venner. Vinen må bestilles.

Tenuta il Sogno Terre degli Amici 2010

Varenr. 47719 i BU

Pris: Kr. 159,-

Land/distrikt: Italia/Piemonte

Druer: 100 % barbera

RIBBE

Fett løser seg opp i alkohol, og til den fete ribba kan være en idé å velge en middels fyldig vin med høy alkohol som renser vekk fettstoffene som setter seg fast i munnen. Alternativt bruker man en vin med mye syre. Det gjør også nytten. Fettet på ribba ligger utenpå, mens selve kjøttet er magert. Vinen bør derfor ikke ha for utpregede garvestoffer eller være altfor kraftig.

Mitt beste tips til ribba i år er den røde Weinert Carrascal 2007 fra Argentina. Rund og behagelig vin med smak av mørke bær, moreller, solbær, bjørnebær, krydret med et streif av lakris og lær. Røff, men likevel elegant. Middels fyldig mot fyldig. God og saftig ettersmak.

Weinert Carrascal 2007

Varenr. 32404

Pris: Kr. 125,-

Land/distrikt: Argentina/Mendoza

Druer: 40 % malbec, 40 % cabernet sauvignon, 20 % merlot

PINNEKJØTT

Pinnekjøtt er salt, fett og har masser av smak. Kraftig, grov pølse og kålrotstappe er fast følge. Øl- og akevitt-mat passer best, men vin er ikke umulig.

Til pinnekjøttet har jeg en forkjærlighet for californisk zinfandel. Ikke alle er enige med meg i det, men jeg syns disse vinene som gjerne har høy alkohol, sødmefull frukt og en slags ”rølpete” stil går utmerket til feit, salt og røkt mat.

Det er brødrene Michael og David Phillips som står bak den syndige californiske fruktbomben 7 Deadly Zins. Vinen er fyldig og rund med kraftig smak av solbærtoddy, plommekompott, krydder, vanilje og kokos fra amerikanske eikefat. Sødmefull og rik vin som fungerer godt, spesielt hvis pinnekjøttet er røkt. Vinen må bestilles.

7 Deadly Zins 2009

Varenr. 92281 i BU

Pris: Kr.159,90

Land/distrikt: USA/California

Druer: 100 % zinfandel

Hvitvinstips!

Mange syns en hvitvin harmonerer bedre enn rødvin til pinnekjøtt og ribbe. Valget faller gjerne på en frisk riesling med noe sødme, og her har polutsalgene mye å by på. Betjeningen kan hjelpe deg fram til et godt valg hvis du er ute etter noe spesielt. En god hvit allrounder til mange av julens retter er Gentil Hugel 2009 (varenr. 34533 – kr. 124,90) fra Alsace, Frankrike. Den er laget av druene pinot gris, riesling, gewurztraminer, muscat og sylvaner, har fin syre og noe sødme. Middels fyldig vin med smak av fersken, krydder, muskatdruer og saftige epler.

LUTEFISK

Hvis du ikke går for øl og akevitt til lutefisken er det bare en slags vin som duger, nemlig musserende vin. Hjemme hos meg er det ikke jul uten champagne til lutefisken på julekvelden. Jeg prøver et nytt merke champagne hvert år og har kommet fram til at jeg foretrekker en som er laget kun på hvite druer, altså en Blanc de Blancs. Musserende viner laget utelukkende av hvite druer gir en ren, fruktig bakgrunn, smaker ikke metallisk og harmonerer med tilbehør som ertepuré og bacon. I år skal jeg for en gangs skyld prøve en spansk cava. Juvé y Champs Reserva de la Familia Gran Reserve Brut Nature 2007 har kremete mousse som føles som skum i munnen. Fruktig og eplepreget med moden frukt og det lille gummipreget cava gjerne har. God syre og rik stil.

Juvé y Champs Reserva de la Familia Gran Reserve Brut Nature 2007

Varenr. 53375

Pris: Kr. 165,-

Land/distrikt: Spania/Cava

Druer: 40% xarel-lo, 30 % macabeo, 20% parellada, 10% chardonnay

JULETORSK

Det tradisjonelle torskemåltidet ledsages som oftest av rødvin i Norge. Når man velger vin til torsk bør man i tillegg til selve fiskesmaken, tenke på tilbehør og saus. Den enkleste formen for servering, kun bestående av flatbrød, potet, fisk og smør, fordrer en enklere vin en om torsken får følge av smaksrikt tilbehør og en kraftig smørsaus.

Rødvinen bør ikke være for kraftig og eikepreget. Jeg synes det gjør seg med mest mulig ren og ung fruktighet i vinen. Vinen kan gjerne også ha noe fruktsødme. Alt dette finner du i Chanson Reserve du Bastion, som nå har kommet i den flotte 2009-årgangen.

Vinen dufter av røde bær, bringebær og markjordbær. Sødmefull og god frukt, lett til middels fyldig. Saftig, flott fruktighet og modent fruktmateriale hele veien fram i en middels lang avslutning.

Chanson Bourgogne Reserve du Bastion 2009

Varenr. 10157

Pris: Kr. 137,90

Land/distrikt: Frankrike/Burgund

Druer: 100 % pinot noir

Dette innlegget har også blitt publisert på Matbloggsentralen, et samlingspunkt for mat og vinbloggere som du bør titte innnom hvis du ikke allerede har vært der.

Flaskebilder: Importørene og Vinmonopolet

Alt du trenger å vite om risottoris

2011-12-18T12:00:00.000+01:00

Det er ingenting som slår en god risotto, men det er ikke likegyldig hvilken ris du bruker. Her kan du lære mer om de tre viktigste rissortene.

Råris hos Riseria tarantola i Lombardia

Det viktigste for en god risottoris er høyt innhold av stivelse og evne til å absorbere væske. Det er to typer stivelse i ris, amylase og amylopektin. Høyt innhold av amylase sørger for at riskornene ikke klistrer seg sammen, mens høyt innhold av amylopektin gir en kremete og klissete konsistens.

Betegnelsene superfino, semi-fino, fino og comune eller originario kan ofte sees på pakken med risottoris. Dette har ingenting med kvalitet å gjøre, men angir størrelse og form på riskornene. For å kunne klassifiseres som en superfino (superlang) må riskornene være over 6,4 mm lange. De tre vanligste ristypene er arborio, carnaroli og vialone nano.

De fleste dagligvarebutikker fører arborioris i en eller annen variant. Carnaroli er noe mer uvanlig, men finnes i enkelte velassorterte dagligvarebutikker og spesialforretninger. Vialone nano er vanskelig å få tak i i Norge.

Arborio

Arborio er den rissorten som brukes mest til risotto til tross for at den ikke er den aller beste. Dette kommer trolig av at arborio i årevis var den eneste rissorten som ble eksportert og derfor den sorten som nevnes oftest i kokebøkene.

Arborio har mindre amylase enn carnaroli og vialone nano, men har høyere stivelseinnhold totalt sett. Arborio vil derfor absorbere mindre væske enn de andre to og det tar lenger tid å koke den. Du må beregne rundt 18-20 minutter og være meget påpasselig så risottoen ikke blir overkokt. Risotto av arborioris får en klissete og grøtaktig konsistens hvis den kokes for lenge.

Carnaroli

Carnaroli er vanskelig både å dyrke og foredle, og regnes av mange som den beste risottorisen. Fordelen med carnarolirisen i forhold til arborio er først og fremst at den beholder den kremete, luftige konsistensen i lenger tid etter den er ferdigkokt. Dette kommer av det høye innholdet av amylase. Risen trekker mye væske og er den foretrukne ristypen hos mange kokker i Piemonte og Lombardia.

Koketid er ca. 12-14 mlnutter.

Vialone Nano

Vialone Nano har mindre korn enn de to andre sortene. Den koker derfor raskt, og har ikke like lett for a bli overkokt som arborio. Har meget god absorberingsevne, og kan ta opp mer væske enn det dobbelte av sin egen vekt. l tillegg til risotto er vialone nano også en velegnet sort til rispudding.

Det er viktig å passe tiden når man lager risotto

Besøk hos Riseria Tarantola kan du lese om i posten Med risotto i siktet

Med risotto i siktet

2011-12-17T15:57:00.001+01:00

Risdyrking har lange tradisjoner i Italia. Risen kom antakelig med handelsmenn fra østerled, og ble introdusert i regionen på 1400-tallet. I dag er Italia den storste risprodusenten i EU. Faktisk kommer omlag to tredjedeler av Europas risproduksjon fra Italia. Dette til tross for at kun 2 % av dyrkbar mark i Iandet er viet til ris. Risen dyrkes i de nordlige områdene Piemonte og Lombardia, og Veneto der Po-elvas fruktbarhet gir gode forhold.

Jeg er på besøk hos risprodusenten Tarantola i den lille kommunen Albairate, en drøy times kjøretur fra Milano inkludert morgenens rushtrafikk. Det er juni, solen skinner mildt og fuktigheten fra Po-elven åpenbarer seg med relativt mye mer krøller i håret enn vanlig.

Tarantola har eksistert siden 1910. På 80-tallet tok brødrene Cesare, Luigi og Giovanni over kontrollen av firmaet, og er med det fjerde generasjon Tarantola i risens tjeneste.

Risproduksjon pleier å være spartanske foretak, men Tarantola er unntaket. Brødrene har investert i nye maskiner og ført firmaet frem til en mer industriell produksjon. Den industrielle tilnærmingen har ikke gått på bekostning av kvalitet. Produksjonen er både langsom og skånsom og involverer flere kvalitetskontroller underveis.

Giovanni skal vise oss rundt i fabrikken. Vi er heldige for akkurat idet vi rusler ut av kontoret for å starte rundturen, dukker en traktor med henger opp. Hengeren er full av råris. Rårisen kontrolleres når den ankommer fabrikken. Her måles fuktigheten i kornet. Det må vare knusktørt for at det skal godkjennes. Giovanni tar med seg en skål med råris inn i fabrikken. Denne prøveporsjonen blir sendt gjennom en minitest for å se om risen holder mål før hele lasten går inn i selve produksjonen. Først fjernes agnene fra kornene og de poleres skånsomt. Risen gjennomgår deretter flere sorteringer. Først ristes kornene i en slags rist med avlange hull. Riskorn

som er for små vil falle gjennom sprekkene. Neste brett har små, runde fordypninger der kornene som er for små setter seg fast. Bort med dem. Så kontrolleres kornene visuelt over et brett med en sort og en hvit side. På den hvite siden vises sorte prikker i kornet best, mens den sorte siden fremhever kornets form, og brukne korn oppdages.

Den samme prosessen er oppskalert med store maskiner i den egentlige produksjonen.

Den visuelle kontrollen foregår ved at alle riskornene passerer en optisk selektor som kontrollerer hvert eneste riskorn. Alle riskorn som ikke er perfekte blir sortert bort.

Tarantola har som mål å alltid være bedre enn minstekriteriet for kvalitet. Et eksempel er brukne riskorn. Standarden er å ligge under 5 %. Hos Tarantola ligger de på 1 %. Forkastet ris og restprodukter som kornskall og lignende går til dyrefôr og til energiproduksjon.

Kapasiteten på fabrikken er 70 tonn per dag regnet i sluttprodukt. For tiden går de med 1,5 skift per dag og produserer 35 tonn ferdig ris. Det finnes svært mange typer ris og Tarantola forsoker å ha hele sortimentet til enhver tid. - Vi har risottoris, kort ris, lang ris, rund ris... Vi har til og med laget grøtris til risengrynsgrøt i Sverige, smiler Giovanni.

Tarantola har ingen egne rismarker. All risen hentes hos lokale risdyrkere og for tiden har firmaet 130 dyrkere knyttet til sin produksjon. De kjøper ikke fra alle hvert år, men velger ut de som har den beste kvaliteten dette året. Dette kan variere etter værforhold og avling.

- Hvordan skal kundene finne ut hvilken kvalitet det er på risen de kjøper? spør vi.

- Det er et vanskelig spørsmål, svarer Giovanni nølende. Hvis man bare bruker øynene ser alt veldig likt ut. Flere produsenter bruker også navn som kan forveksles med ris av bedre kvalitet. Han trekker fram navnet Avorio som ligner pa Arborio, en rissort av god kvalitet. Forbrukeren drar kjensel pa navnet, men kvaliteten er merkbart dårligere. Det merker man ikke for man kommer hjem og koker den. Den beste risen skal være mindre og transparent. Den smaker helt forskjellig. Man må bare prøve seg frem. Dårligere ris-typer tåler ikke å koke så lenge. De gode sortene smaker det samme selv etter å ha vaert utsatt for lengre koketid enn anbefalt.

Med disse gode rådene er vårt besøk over. Vi tar farvel med Giovanni og får en kilo carnaroliris og ei pakke riskjeks med på veien. Vel hjemme er det bare a konstatere at kvaliteten på risen, ja, den er god.

Artikkelen har vært publisert i Appetitt. Abonnement tegner du her.

Hjemmelaget julemarsipan

2011-12-12T09:28:00.001+01:00

Det blir ikke jul uten ordentlig marsipan. Som lita husker jeg hvor morsomt jeg syntes det var å skolde mandler. Ihverfall de første par øsene. De nakne mandlene ble hengt opp i et putevar i nærheten av vedovnen til tørk. Der hang den i noe som føltes som evigheter. Det kunne være snakk om en hel uke, kanskje to. Underveis var det lov å riste litt på posen og kjenne på mandlene gjennom stoffet.

Så var det tid for maling av mandlene. Det ble gjort på en Electrolux Assistent, alle husmødres bestevenn på den tiden. Den første elektriske kjøkkenmaskinen kom faktisk allerede på 40-tallet og Assistent er det eneste produktet Electrolux lanserte under andre verdenskrig. Fabrikkene til den svenske giganten var ellers travelt opptatt med å lage luftfiltre til militærindustrien i disse årene.

Foto: www.assistent-original.com

Assistenten er god å ha. Maskinen lever i beste velgående den dag i dag, og har antakelig passert 30 år. Med en gul og en blå knapp for å skru den av og på, og lyden når den starter minner om en flymotor.
Jeg må dra hjem til mamma for å male mandlene mine til jul. Denne maskinen vet hvordan den skal male mandler, nemlig. Kverna, med egen del beregnet på mandler gjør unna jobben kjapt og effektivt med perfekt resultat. Ikke for grovt, ikke for fint. Dagens foodprocessorer presser fettet ut av mandlene, og gjør at marsipanen blir vanskelig å få til å henge sammen. Jeg har prøvd å bruke manuell mandlekvern et par ganger. Det går fint, men det tar tid. Det beste er å dra hjem til mamma.

Som lita var det mest stas å forme marsipanen. I vår familie har det vært vanlig å trille kuler og stappe ned i en non-stop. Slik gjøres det fortsatt. Noen ganger sprekker kulene litt, men det gjør ingen ting. Det ser bare hjemmelaget ut, og det er jo hele poenget. Hjemmelaget marsipan må det være til jul.

Julemarsipan

1 kg mandler
1 kg melis
5-6 eggehviter
evnt. noen dråper glyserol eller tragant

Mandlene skoldes og skylles i kaldt vann. Legges utover på et glasstøyhåndkle i noen timer, eller natten over. Ha mandlene i et putevar og heng de til tørk noen dager, gjerne en ukes tid.

Mal mandlene på mandelkvern/maskin en til to ganger. Bland så melis og malte mandler og kjør det hele gjennom kverna/maskinen en gang til.

Tilsett eggehvite i mandelmassen. Begynn med et par eggehviter og tilsett deretter en etter en til det blir en smidig deig. Det tar litt tid å elte, og du vil nok være i tvil om det i det hele tatt vil henge sammen. Men det gjør det til slutt. Tilsetter du litt tragant eller glyserol blir deigen smidigere og lettere å jobbe med hvis du skal lage figurer.

Trill ut kuler eller lag figurer. Marsipanen kan legges lagvis i en tett boks med matpapir mellom lagene. Bør oppbevares kjølig, men ikke nødvendigvis i kjøleskap.

I år ble det noen drueklaser av marsipan også.

Lombardia

2011-12-06T09:00:00.000+01:00

En reise mellom Alpene og Po-elven som gir deg vann i munnen

Lombardia er vakkert og frodig, og byr på et unikt mangfold både kulinarisk, historisk og kulturelt. Lombardia ligger midt i Nord-Italia med Piemonte som nabo i vest og Veneto og Trentino-Alto Adige i øst. I nord strekker regionen seg opp til grensen mot Sveits, mens i sør grenser Lombardia mot Emilia-Romagna.

Historisk sett har Lombardia vært et ettertraktet og ofte invadert område. Regionen var og er et knutepunkt på handelsveien mellom øst og vest. En mengde fjellpass fra Alpene munner ut på den lombardiske slette slik at regionen også er en gjennomfartsåre fra nord til sør og omvendt.

Mang en soldat har trukket sitt siste sukk på slagmarkene i Lombardia gjennom årenes løp. I oldtiden var Lombardia bebodd av gallerne. Regionen ble erobret av romerne og gjort til del av den romerske provinsen Cisalpine Gallia. Hannibals overlegne hær tvang romerne til å trekke seg ut av Lombardiasletten i år 218 f.Kr. Befolkningen led sterkt under de barbariske invasjonene som fant sted mot slutten av det romerske imperiet.

Lombardia har sitt navn etter langobardene som styrte regionen fra år 569 e.Kr. og har tilhørt både Spania og Østerrike før Frankrike erobret området sent på 1700-tallet da Napoleon med sin hær over alpene dro. Lombardia ble innlemmet i det italienske kongeriket i 1859. I dag bor det rundt 9 millioner mennesker i her, 1,3 av dem i de pulserende motebyen Milano.

Zucchinien blomstrer og brukes gjerne i matlagingen

Lombardia står for 15 % av Italias matproduksjon. Dette gjør den til den ledende regionen for matproduksjon i Italia. Lombardia har om lag 57 000 gårdsbruk og mer enn 40 % av alle italienske griser bor her. Regionen er storprodusent av ris og meieriprodukter og har en betydelig kjøttproduksjon. Her finner du salami og skinke, saftig frukt, knasende grønnsaker, olivenolje og selvfølgelig vin.

Lombardia har et typisk innenlandsklima med kalde vintre og varme somre. De kjølige vintrene gjør dyrking av enkelte varmekjære planter som oliventrær og sitrusfrukt vanskelig. Unntaket er i nærheten av innsjøene der de store vannmassene har en formildende innvirkning på temperaturene.

Det er laget en rekke forskjellige reiseruter for å oppleve mat og vin i Lombardia. Disse rutene er kjent som Strade del Vino e dei Sapori di Lombardia. Uansett hvilken rute man velger treffer man på noe godt.

Helt nord i Lombardia møter du det majestetiske synet av Alpene som reiser seg mot himmelen. Alpene kan virke uoverkommelige og ugjestmilde. På nært hold er de fylt med fjelldaler der gresset ser litt grønnere ut enn ellers og lufta er skarp og klar. Her drives seterdrift og både geiter og kyr gir melk som blir til smakfulle oster. En spesialitet er Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP, en fjellost av kumelk som lages etter gamle tradisjoner fra kyr som har sommerbeite i fjellet 1300 – 2500 meter over havet.

Bratte, sydvendte vinmarker opp mot 700-800 meters høyde i Addadalen gir fortreffelige røde alpeviner i området som kalles Valltelina. Her må vi heller ikke glemme å smake på eplene Mele di Valtellina IGP og prøve det tradisjonelle storfekjøttet Bresaola della Valtellina IGP som er marinert i et par uker og deretter speket.

Litt lenger sør, i det som kalles foralpene, er det smaksrike, krydrede salamier og lekre tallegiooster som gir deg vann i munnen. Salame Brianza DOP lages etter flere hundre år gamle tradisjoner i de tempererte åsene ved Brianza, også kjent som Lombardias hage.

Et måltid i Città Alta, den gamle delen av byen Bergamo er en smakfull affære. Et tips er Taverna del Colleoni Dell’Angelo som har utsikt til en av Italias vakreste piazzaer, Piazza Vecchia. Restauranten serverer utsøkt mat og er premiert med tre kniv og gaffel-symbol i Michelin-guiden.

Moscato di Scanzo er en

I Bergamo-provinsen møter du også en av Italias gamle vintradisjoner. Moscato di Scanzo DOCG er en søt rødvin laget av tørkede, blå moscatodruer. Nydelig til en av områdets karakteristiske oster eller en dessert av mørk sjokolade. Mellom Bergamo og Brescia finner vi mer vin. Her hører den musserende vinen Franciacorta hjemme, den første italienske vinen som ble laget på samme måte som i Champagne.

Po-elva renner som en blå tråd gjennom landskapet i sør og gir næring til den frodige Po-sletten som Napoleon beskrev som den største, rikeste og mest fruktbare slette i verden. Her dyrkes ris som blir til delikat Risotto alla Milanese krydret med safrantråder. I tillegg til ris dyrkes hvete, mais og sukkerroer, samt dyrefôr. Kvegdrift og melkeproduksjon er vanlig. Mye av melken går til å lage Grana Padano DOP, ofte omtalt som parmesanost. Ostens historie stammer fra rundt år 1000 da cisterciensermunkene i Chiaravalleklosteret brukte modning av ost som en metode for å ta vare på overskuddsmelk den lokale befolkningen ikke hadde bruk for. Osten er i vår tid en av Lombardias store eksportartikler.

Viktig er også Gorgonzola DOP som har sitt navn etter hjembyen Gorgonzola som ligger like øst for Milano. Blåmuggosten kan produseres i en rekke provinser i Lombardia, men sitt opprinnelige hjem har den altså her på Po-sletten.

Carozzi Formaggio i Valsassina leverer nydelig gorgonzola

Mellom Alpene og Po-sletten ligger de norditalienske sjøene. Lago Maggiore ligger lengst i vest, deretter følger Lago di Como, Lago d’Iseo og helt i øst Lago di Garda. Sistnevnte, Gardasjøen, er Italias største innsjø med sine 370 kvadratkilometer. Alle sjøene er oppdemt av store morener. Det milde klimaet rundt de italienske innsjøene muliggjør dyrking av oliventrær, og den jomfruelige oljen er uunnværlig i de mange tradisjonelle rettene med fisk fra innsjøene. Langs Gardasjøens bredder dyrkes også vindruer, og hva er vel mer avslappende enn å skue utover den turkise innsjøen med et glass rosévin i hånda og melon og lokal spekeskinke på tallerkenen.

Artikkelen har vært publisert i Appetitt nr. 3/2011

En aften med Hubert Weber

2011-11-25T09:38:00.000+01:00

Vinmaker Hubert Weber fra Bodegas Weinert i Argentina har nylig vært på Norgesbesøk. Sist vinmakeren gjestet Norge smakte vi vin sammen på en kafé på Bakklandet i Trondheim. Samtalen den gangen gikk blant annet ut på hvor godt vinene hans måtte passe til vilt. Da jeg hørte at Hubert igjen skulle til Norge inviterte jeg like så godt vinmakeren og hans norske importør på middag hjemme hos meg.

Hubert er opprinnelig sveitser, men har de siste 16 årene vært bosatt i Argentina. Hans importør er opprinnelig fra Argentina, men bosatt i Norge. Jeg henter følget på Bårdshaug Hotell. Der plukker vi opp to kasser vin som vi setter i bilen mens vi tar en rask kikk innom den vakre spisestua og biblioteket i det ærverdige, gamle hotellet. Så bærer det utover Strandlandet og om litt kan jeg ønske velkommen til gards.

Hubert Weber (t.v) og Alfredo Ketterer fra Optimum Wines

Vi benker oss rundt spisestuebordet og Hubert plukker fram vin etter vin som han skjenker i glassene våre. Jeg skriver ned noen korte notater på vinene.

Weinert Carrascal 2007

(Varenr. 32404 - Pris: Kr. 125,-)

40 % malbec, 40 % cabernet sauvignon, 20 % merlot. Fruktig, harmonisk blend, mørke bær, moreller, solbær, bjørnebær, krydret med et streif av lakris og lær. Rund, saftig og behagelig i munnen, men med pene tanniner som gir god struktur. Merkes godt i ettersmak. Røff, men likevel elegant. Middels fyldig mot fyldig. Smaksrik, følger opp i smak med det samme som duften. Lurer på om vi ikke har årets ribbevin her. Et kjempekjøp til 125 kroner.

Weinert Merlot 2006

(Varenr. 94942 i BU - Pris: Kr. 150,30)

100 % merlot, 3 års lagring på store eikefat. Riedelglass av typen Bordeaux yter ikke merloten rettferdighet mener vår vinmaker. Glasset separerer vinens duft i tre deler. Holder man glasset på skrå og beveger nesen oppover og nedover i duftstrømmen kjenner man frukten nederst, i retning av blåbær, boysenbær, bjærnebær. Dernest følger et lag alkohol før krydder som timian og noe mot nellikspiker legger seg på toppen. Det var snodig. Vinen fremstår nå en anelse stram og tørr, men har god konsentrasjon av frukten. Den har ikke fått den fløyelsmyke stilen jeg husker fra sist jeg smakte Weinert Merlot. Det var 2003-årgangen jeg smakte sist, en harmonisk, rund, moden merlot. Tror den vil utvikle seg positivt med noen år til på baken.

Weinert Malbec 2005

(Varenr. 94775 i BU - Pris: Kr. 161,-)

100 % malbec fra gamle vinstokker. Deilig duft av plomme, kanel, fioler og anisrot. Ungdommelig og fruktig, mørk frukt i munnen, men også toner av lær og lakris. Røff og rund på samme tid. Vi snakker her om hvor sensitiv malbec-viner er for temperatur. Hvis vinen skal drikkes uten mat kan den gjerne få noen grader høyere temperatur mener Hubert. Jeg varmer glasset i hendene før Hubert tar over oppvarmingen mens jeg ivrig taster ned inntrykk. Jeg smaker igjen, og vinen er mye rundere og mykere i munnen.

Cavas de Weinert Gran Vino 2004

(Varenr. 94944 i BU - Pris: Kr. 200,- )

45 % cabernet sauvignon, 40 % malbec, 15 % merlot

Weinert har gått over til en ny metode for å vaske fat. Dette fører til mindre inslag av brett* og vinen oppleves renere. 2004-årgangen er midt i endringsperioden, og senere årganger vil bli enda renere i stilen. Det anes noe brett i duften her, jeg får tak i noe dyrepels. men det er ikke skjemmende.

De forskjellige druenesortene veksler på å dominere. Noen ganger kommer malbec fram, senere mer cabernet. God frukt, anslaget i munnen er mykt og behagelig før tanninene strammer grepet i midpartiet. Mørk frukt kommer godt fram i en lang ettersmak. Meget god vin.

(*Brett = brettanomyces - gjærsopp som gjerne betraktes som en forringende gjær siden den kan sette usmak på vinen. Mange hevder dog at små mengder brett i vinen gir den kompleksitet, eksempelvis aromaer i retning lær og dyrepels. Debattene er mange, lange og ikke over på dette feltet)

Cavas de Weinert Gran Vino 1994

(Varenr. 94945 i BU - Pris: Kr.739,60)

40 % cabernet sauvignon, 40 % malbec, 20 % merlot

Flasken ble åpnet til lunsj, når vi smaker den er klokka 18.50.

Hubert forteller at de sluttet å selge 1994-årgangen for noen år siden fordi den virket oksidert. men ettersom tiden gikk vinen reorganiserte strukturen og ble plutselig levende igjen. Det er dette som gjør vin under modning så spennende for meg. Den er levende og gir deg morsomme opplevelser hele tiden.

1994-årgangen har mye frukt. Pent moden, tørket frukt, fiken, tobakk, soltørket tomat. Fast og tørr finish som vi diskuterer oss fram til å minne om umoden valnøtt.

Weinert Estrella Malbec 1994

(Varenr. 94775 i BU - Pris: Kr. 1200,40)

har ligget 15 år på store eikefat men viser bemerkelsesverdig ung og fin frukt. Saftig, mørke bær, vanilje, brent trevirke, sopp, tjære. En fantastisk vin til drøyt 1200 kroner som viser at Argentina er i stand til å lage elegante viner av signaturdruen malbec.

Hubert Weber Cabernet Sauvignon 2006
(Varenr. 94968 i BU - Pris: Kr. 141,10)
Hubert har også med en liten overraskelse. Den senere tiden har han holdt på med et lite sideprosjekt ved siden av jobben som vinmaker hos Weinert. Han har laget en vinserie under sitt eget navn, Hubert Weber. Med seg har han Cabernet Sauvignon 2006 som finnes på det norske markedet. Vinen er laget av cabernet sauvignon som kommer fra en enkeltvinmark der vinstokkene er 15 år gamle. Dufter av solbær, jern og mokka, er sødmefull, mørk og konsentrert på smak, med pen struktur der all frukt rammes inn av modne, faste tanniner. Godt kjøp.

Mot slutten av prøvingen hører jeg en mage som rumler. Det kan være min egen. Det er på tide å prøve vinene til mat. Det første jeg serverer er gravlaks laget av villaks fra Trondheimsfjorden, servert med flatbrød fra Kvikne Hjemmebakeri. Mine gjester virker imponerte. Fisken smaker av sjø og er både fastere og friskere enn oppdrettsfisken de er vant med. De røde argentinske vinene var ikke tingen å prøve til gravlaks. Laksen fikk derfor følge av den greske Claudia Papyianni Alexandra 2010 (varenr. 92755 - Kr. 159,90) Den er laget på Malagousia som har blitt en stadig mer populær drue i Hellas. Drua gir aromatiske hvitviner som minner litt om muskatell, men de er gjerne mindre blomsteraktige og ikke så søte. Denne vinen er fyldig i munnen med pen syre som gir god friskhet. Smak av saftige pærer, fersken og blodgrapefrukt med lang, sitrende finish der frukt og syre blir med hele veien. Til laksen fungerte det greit i forhold til fylde og smak, men den kunne hatt noe mer syre.

Saltbakt flatbiff av hjort kom på tallerkenen. Dette var bedre å brynes seg på enn laks for de røde Weinert-vinene. Hjorten er usedvanlig kortreist. Den ble skutt noen hundre meter fra spisestuebordet, og har hengt noen dager på Geita, et par kilometer unna. Nå må hjorten finne seg i å testes mot alle Weinert-vinene.

Vi tester forskjellige viner, smatter og diskuterer hvordan de passer til maten.

Merlot-vinen blir litt for tørr, lam hadde passet bedre, men alle de andre fungerer veldig godt. Weinert Malbec 2005 er en favoritt Nydelig til Orkdalshjorten. Begge 94-årgangene fungerte strålende med det modne aldringspreget i retning sopp, nøtter, tørket frukt og brent trevirke.

Til slutt setter jeg fram de lokale ostene Grotteost fra Hitra og Tilsiter fra Orkladal Ysteri. Hubert, som er fra Tilsiterens hjemland, synes det er spennende. Han beskriver Tilsiteren som slik osten smakte i Sveits for 50 år siden og mimrer om bestefarens kokekunster hjemme i barndommens Sveits.

En hyggelig kveld nærmet seg slutten og taxi ble bestilt til de to herrene. Jeg konstaterer at Bodegas Weinert fortsatt leverer kvalitet til en god pris. Neste gang jeg smaker gjennom Weinert-vinene håper jeg å befinne meg under Argentinas sol med en solid biff på tallerkenen. Jeg vet jo nå hvordan de smaker til trøndersk hjort.

Bacchus fikk ikke være med, men fulgte sørgmodig med fra dørstokken

Morgenstemning fra Hammerfjeld

2011-11-21T11:17:00.000+01:00

Det er mandag formiddag og vi starter uken med en vakker morgenstemning på Hammerfjeld Gård i Bjørnbetdalen. På denne tiden av året er solen framme en knapp halvtime om morgenen før den gjemmer seg bak Vingelskalsvarden. Solen går altså opp og ned igjen på samme tid. Om en uke forsvinner den helt og vi ser den ikke før 31. januar. Denne bildserien ble tatt mellom ni og halv ti i dag, 21. november. En god start på uka.

Suuup fra Trondhjæm

2011-11-10T17:52:00.002+01:00

Trondhjemssuppe (eller Trondhjæms-suuup som en trønder kanskje ville sagt) er en gammel, tradisjonsrik suppe fra den tiden det var vanlig med suppe enten som forrett eller som dessert til midagen. Denne suppa kan brukes til begge deler. Oppskriften er hentet fra bestemor Millas rikholdige arkiv med oppskrifter på bondekost. For nye lesere kan jeg fortelle at Milla er min manns avdøde bestemor. Hun etterlot seg en kjær skatt i form av flere sirlig håndskrevne kokebøker som jeg tilfeldigvis kom over da jeg flyttet inn på gården for 15 år siden. Trondhjemssuppe finnes det to oppskrifter på i Millas bok og sikkert utallige variasjoner rundt om i Trøndelag. Dette er min oppskrift basert på Millas gamle, med noen justeringer.

Trondhjemssuppe

2 liter vann

75 gram risgryn

litt hel kanel

50-100 gram rosiner

1 ss hvetemel

1-2 dl fløte

sukker etter smak

Eventuelt tilsettes også:

svisker

rød saft

Vann og risgryn kokes opp. Tilsett hel kanel etter smak. Jeg synes en stor bit er nok. Jeg syns også det er godt med en skvett saft oppi. La det koke ca 15 minutter og tilsett rosiner og eventuelt også svisker. Hvis du ikke bruker svisker kan mengden rosiner økes. Etter ytterligere 15 minutters koketid har den tørkede frukten svulmet opp og risen er myk. Rør ut litt hvetemel (max 1 ss) i litt fløte og tilsett i suppa til den er passe tykk. Spes med mer fløte og sukker etter smak. Serveres lunken eller varm.
Et glass god portvin er godt til.

Hellstrøm og elgkalven

2011-11-04T10:33:00.000+01:00

På en dårlig mobillinje i et slitt stabbur får jeg instrukser på tilbereding av elgkalv fra selveste Eyvind Hellstrøm. Jeg snakker med Hellstrøm angående den nye vinen han står bak, Hellstrøm Bon Vin Rouge i forbindelse med en kommende omtale i Appetitt (abonnement bestilles her). Samtalen resulterte også i en vinspalte i Avisa Sør-Trøndelag for en knapp måned siden. Denne ga så god respons at jeg legger den ut her på bloggen som et aldri så lite fredagstips til de som undrer på hva de skal drikke i helgen.

Den kjente kokken har lenge tenkt på å lage en egen vin. Helst en fra Frankrike som passer sammen med mat. Sammen med mangeårige venn og vinimportør Christopher Moestue kontakter de familien Perrin. Perrin kjente Eyvind Hellstrøms renommé som høyt respektert matfaglig ressurs og sa ja til vinsamarbeidet med en gang. Perrinfamilien har en imponerende rekke viner i sin portefølje, deriblant toppvinen Château de Beaucastel som regnes som en av verdens klassikere. Château de Beaucastel er en av de mest respekterte eiendommer i Châteauneuf-du-Pape. Vinmarkene har vært drevet organisk i nærmere 30 år, og eiendommen er en av få i området som dyrker alle de 13 tillatte druesortene i appellasjonen. Hellstrøm Bon Vin Rouge er laget av 80 % grenache, 15 % syrah og 5 % mourvedre.

Jeg forteller Hellstrøm at jeg skal drikke vinen hans til flatbiff av elgkalv. Har han kanskje noen tips om tilberedningen? Han spør umiddelbart om jeg skal steke den hel eller i biffer? – Nei, jeg vil ha den hel, sier jeg. Så får jeg klare instrukser: Når du bruner kjøttet i gryta legger du ved hele hvitløksfedd. Med skall. Så kan du hakke opp en gulrot og litt løk. La det surre med hele tiden. Når kjøttet er ferdig koker du ut gryta med litt vann… eller vin. Det blir basis for god saus. Når du siler av må du presse alt gjennom silen for å få med mest mulig av de gode smakene. Jeg takker og sier jeg gleder meg til å teste dette sammen med Hellstrøm-vinen. – Send meg en sms, da, og fortell hvordan det har gått, ber Hellstrøm før vi legger på.

Tidlig lørdag kveld åpner jeg flasken med Hellstrøms rødvin og skjenker meg et glass. En god bærduft kommer opp av glasset. Den åpner seg, og litt etter litt kommer typiske sørfranske urter, det som kalles garrigue og har en tendens til å finne veien inn i gode viner fra Sør-Frankrike. Jeg noterer rosemarin, hint av salvie og lavendel. Vinen er tett og konsentrert med en lang avslutning. Ettersmaken byr på stadig nye elementer. Her dukker igjen de sørfranske urtene opp, sammen med nykvernet sort pepper, hele tiden med undertone av saftige mørke bær, moreller og bjørnebær. Tydelige tanniner gir en god struktur. Jo da, dette er god vin.

Det duftet nydelig på kjøkkenet av elgkjøtt og hvitløk. Jeg bruker fire timer på det ene glasset for å se hvordan vinen endrer karakter. Det slår meg hvor saftig og fruktig denne vinen holder seg hele tiden. Første slurk viser fram fruktigheten med tanninenes snerp. Til maten fremhever fruktsødmen i vinen kjøttets smak og omvendt, maten får fram enda tydeligere fruktpreg i vinen. Tanninene og kjøttets struktur sørger for at all denne frukten ikke flyter utover og blir bare bærsmak. Elgen var full klaff, men vinen passer også til hjort, biff og godt krydrede og smakfulle retter av svin.

Som lovet sender jeg Hellstrøm en sms. Han syns det var hyggelig at jeg likte vinen. Han også syns det er en god vin. Farlig god, skriver han, med smilefjes bak.

Hellstrøm Bon Vin Rouge 2010

Varenr. 93770 i Bestillingsutvalget, men er inne på lokallista på en rekke polutsalg over hele landet.

Pris: Kr: 149,90

Land/distrikt: Frankrike/Sør-Rhône

Druer: 80 % Grenache, 15 % syrah, 5 % mourvedre

Når pusset du din lampe sist?

2011-11-03T10:30:00.000+01:00

Det er ikke lett å kjenne sin plass som kvinne i dagens samfunn. Skal det ammes eller ikke, og hvor lenge? Blir brystene slappe og hva søtten skal de brukes til utenom melkeproduksjon. Skal man være hjemme med barna? Skal barnehagen ha en oppdragende rolle eller kan du gjørra det sjæl? Skal man stå med ferdig middag og tøfler når mannen kommer hjem fra jobb? Og si meg, når kan jeg få et glass vin?

For å få klarhet i hva som ventes av meg konsulterte jeg atter en gang Alma Nilssen og Alette Godens bok om Mat og Husstel fra 1920. Disse damene vet råd, tenkte jeg, og ganske riktig, her fant jeg et område jeg som kvinne har forsømt i alle år. Det gjelder selvfølgelig lampepussen. Når pusset du din lampe sist?

Lampepuds
Lampen bør helst stelles paa et dertil bestemt sted og ved dagslys. Hvis det maa foregaa i kjøkkenet, saa lægges et stykke gammel voksduk eller et godt papir under lampen.
Bær alltid lampen i foten eller under oljehuset, aldrig i brænderen. Gibsen kan let slippe, og saa gaar det hele i gulvet.
Lampens daglige stel bestaar i, at den fyldes, glas og kuppel avstøves, oljehus, fot og brænder gnides med papir og veken avpudses og jevnes. Den maa aldrig fyldes for fuld. Gibsen, der fæster brænderen, har saa let for at løsne.
Hver lørdag vaskes glas og kuppel i sæpevand, skylles i rent vand og tørres. Brænderen skrues fra hinanden og pudses med pudsesæpe, pomade el. lignende. Likedan behandles fot og oljehus, hvis det er av blankt metal. En daarlig stelt lampebrænder er ofte vanskelig at faa ren og blank. Er det nødvendig, saa bruk smergellerret, pudsesten eller aske.

Foto: Ikea

Marques de Murrieta - I grevens tid

2011-10-31T08:00:00.000+01:00

Greven av Creixell, Vicente Dalmau Cebrián-Sarriga - Foto: M. de Murrieta

– God morgen, mumlet den spanske greven, hvordan har dere det? Han blir møtt av stillhet og sjenerte blikk. Vi er en liten gjeng med restaurantfolk og journalister som er samlet hos vinimportør Engelstad for å smake vinene til Marqués de Murrieta fra Rioja.

Greven av Creixell, Vicente Dalmau Cebrián-Sagarriga, omtales som en fargerik person. Han ankommer smakingen ulastelig antrukket med pin-stripete dress, burgunderrødt slips og hvitt lommetørkle i brystlommen. Et velpleid mørkt skjegg og kraftige øyenbryn rammer inn milde, brune øyne. Han lurer på om det er greit at han holder på i halvannen time i stedet for den ene timen som er avsatt til smakingen. –Vi skal gjennom 10 viner og når jeg skal snakke om firmaets filosofi og annet bla-bla-bla går tiden så fort, sier han og smiler.

Marqués de Murrieta er det eldste vinhuset i Rioja, forteller den unge greven. Eiendommen er på 300 hektar og er den største sammenhengende eiendommen i Rioja. Midt i eiendommen ligger Ygay-slottet. Tidligere ble det kalt Château Ygay, men franskmennene protesterte på det franske navnet og stevnet de for retten. Så nå heter det Castillo Ygay.

Bygningsmassen på eiendommen er på hele 37 000 kvadratmeter. Marqués de Murrieta selger ikke crianza-viner og de trenger derfor masse plass til å lagre flasker på mens de venter på at Reserva og Gran Reserva-utgavene skal bli ferdige til lansering. Det ligger seks årganger vin til modning i kjelleren. Det er kostbart å binde opp kapital så lenge, men Murrieta, som mange andre vinhus i Rioja, lanserer ikke vinene sine før de er klare til å drikkes.

Familien står også bak Pazo de Barrantes i Rias Baixas i Galicia. Dette slottet har vært i familiens eie på farsiden helt siden 1511 og her lages det elegante hvitviner av alvarino-drua.

Castillo Ygay i Rioja i vintermodus - Foto: M. de Murrieta

Eiendommen i Rioja ble grunnlagt i 1852 av Luciano Murrieta. Etter tre år i Bordeaux der han fikk inngående kunnskap om moderne vinteknologi ønsket han å bringe sin kunnskap til Rioja. Luciano Murrieta er ofte omtalt som far til den moderne vinproduksjon i regionen, og ble adlet til markisen av Murrieta i 1907 av dronning Isabel 2 grunnet sin pionervirksomhet. Den barnløse markisen døde i 1911. Eiendommen ble overtatt av nevøen Julian Olivares, før far til dagens driver kjøpte eiendommen med det mål å gjøre det til et av verdens beste vinhus.

– Jeg husker min far kom hjem etter å ha kjøpt Marqués de Murrieta i 1983, sier Vicente Dalmau. Jeg var 13 år og min far sa: – Mor, jeg har kjøpt Marqués de Murrieta! Min mor ble forskrekket og gispet: Du må ha drukket. Greven ler hjertelig. Så blir han brått alvorlig. – I 1996 døde min far, bare 48 år gammel. Jeg fikk ansvaret for de to eiendommene. Jeg var så ung, men familien ville føre min fars påbegynte livsverk videre. – Vi er en familieeid bedrift. Dette er viktig. Vin er som et menneske. Det fungerer best når det er en del av en familie og ikke en del av børsen.

Alle druene hos Marqués de Murrieta kommer fra egen eiendom. Det er utypisk til å være Rioja der kun 9 % av vinmarkene er eid av bodegaene selv. De resterende 91 % er eid av private druedyrkere og kooperativer som selger druer til de store aktørene. Druesortene de dyrker er tempranillo, graciano, mazuelo og garnacha. De har også en parsell med cabernet sauvignon. Lovverket i Rioja forbyr i utgangspunktet cabernet sauvignon men Marqués de Murrieta plantet parsellen for 55 år siden og har aller nådigst fått beholde vinstokkene som en eksperimental sort hvis de ikke snakker så høyt om det.

Vi får bot hver gang vi snakker om cabernet sauvignon. – Ha-ha-ha, det er derfor vinen er så dyr. Vi må betale veldig mange bøter til appellasjonsmyndighetene...

Den snakksalige greven er i ferd med å glemme tiden, og vi haster oss i gang med selve smakingen. Først ut er den hvite Pazo Barrantes Albarino 2010 og den ordinære røde Marqués de Murrieta Ygay Reserva 2006.

Pazo Barrantes Albarino 2010

Varenr. 77360 (BU) – Kr. 169,90

Duft av hvite blomster, hegg (slik den dufter utendørs), krydder, pelargonia/muskat. Fet og fyldig, mye syre langt framme i munnen, ikke så mye bakover. Smak av hvit fersken, krydder. Lang ettersmak der frukten kommer tilbake, men også denne litt krydderaktige tingen som minner om muskat.

Marqués de Murrieta Ygay Reserva 2006

Varenr. 3609 (basis) – Kr. 189,90

Denne vinen står for 85 % av produksjon hos Marqués de Murrieta. Det er ikke lett å produserer volum og kvalitet sier Vicente Dalmau Cebrián-Sagarriga. Det er lettere å få kvalitet i små volum, men de bestreber seg etter kvalitet også her. Gjennomsnittelig avkastning er 5500-6000 kg/ha. Appellasjonen tillater 6500 kg. Druesammensetningen er tempranillo, garnacha, mazuelo og bittelitt graciano for å få litt syre i den varme 06- årgangen. Mange produsenter glemmer graciano og mazuelo. Det dyrkes mindre og mindre graciano og å finne mazuelo er nesten umulig. Marqués de Murrieta Reserva 2006 har tung frukt, smak av råsaft, solbær, rips og fat. God lengde som til tross for mye eik tar med frukten helt ut. En god og fruktig Rioja Reserva til en pen pris.

Da faren døde i 1996 etterlot han seg en stor tomhet i vinhuset. Det å skape en egen identitet ble viktig. Vicente Dalmau ville prøve å skape en ny og moderne stil i Rioja. – Jeg måtte introdusere meg selv til vinverden og kalte derfor vinen opp etter seg selv. – Den heter Dalmau, som meg. Greven stråler idet vinen skjenkes i glassene.

2004 og 2005 er utmerkede årganger. Marqués de Murrieta ville sende beskjed til markedet som at det eldste vinhuset i Rioja kan lage nye og moderne viner. Dette er et sideprosjekt og det lages bare 20 000 flasker. Druene kommer fra en liten vinmark inne i Ygay-vinmarken. Altså en enkeltvinmark inne i en enkeltvinmark.

Vi skal smake de to årgangene av Dalmau. Bestillingsutvalget selger diffuse 2003/2004 med varenr. 55335 til kr. 659, 50. Drumixen er 85 % tempranillo, 10 % cabernet sauvignon, 5 % graciano. Inneholder ikke noe pressvin, ekstraksjon ved pumping-over, gjæring og malo i fransk eik, slankere stil til å være så stor vin. Cabernet-andelen gjør det vanskelig å smake at denne kommer fra Rioja.

Dalmau 2005

Noe lukket først, konsentrert duft, mineraler, fat kjennes veldig integrert ut i nesen. Konsentrert i munnen, mørke bær, solbær, lakris, fat. Den franske eiken gir eleganse, frukten er tett og mørk og tanninene er faste. Ung og ganske voldsom vin.

Dalmau 2004

Her er det mer overmoden frukt. Den er også konsentrert, men med bløte tanniner, smak av plommer og sjokolade, rik og sødmefull.
Dalmau-vinene er laget med kløkt og kompetanse. Minner mer om en moderne Ribera del Duero enn Rioja. Har lyst til å prøve disse to om en 10 års tid for å se hvordan de er da. Slik de fremstår nå mangler de det lille ekstra som gjør meg villig til å bla opp over 600 spenn. Men gode viner, bevares.

Tredje del av prøvingen er to hvite viner laget på viura.

Capellania 2006

Ca kr. 200,- men er ikke å få på markedet i Norge (ennå?).

Capellania er navnet på en enkeltvinmark. Vinstokkene er 45 år gamle og det produseres 20 000 flasker. Her er det benyttet ny fransk eik for første gang på de hvite vinene. 100 % viura.

Vinen starter med å være litt lukket, men kommer sakte, sakte, og byr på oksiderte epler, appelsinblomster, sitrusskall og mineraler. Vinen er tørr, fyldig, subtil og delikat, med en nesten floraktig nøtteaktighet. I utgangspunktet en lett oksidert stil, men det oksiderte trenges i bagrunnen når det kommer så mange nye elementer til i smaksbildet. For å vise seg ordentlig fram trenger den å dekanteres og ikke serveres for kald. Flott vin!

Marqués de Murrieta Gran Reserva 1998 (blanco)

Varenr. 10835 – Kr. 222,50 (står som utgått på Vinmonopolet, men pr. 31.10.11 finnes det noen flasker på disse polutsalgene)

100 % viura dette også. Dette er fortsatt den gamle stilen, med gamle amerikanske eikefat i 32 måneder. De jobber nå mot å nærme seg Capellania i stil og metode. Eleganse er et stikkord. Fokus er mer frukt uten å ekstrahere for mye og ikke ødelegge med for mye eik. Amerikansk eik er del av identiteten. Vinen skal bringes fremover uten å glemme tradisjonene.

Den hvite Marqués de Murrieta Gran Reserva 1998 er en åpen vin som dufter gammel eplekjeller og gule plommer. Oksidativ etter det lange fatoppholdet. Fyldig, tørr, god syre, floraktig, mandler. Veldig lang og fin lengde, tørr finish. – En kokk vi bruker koker med denne, forteller Vicente Dalmau. Den er veldig flott å ha i saus, med syre og alt. Kokken brukte en gang en 1936-årgang i sausen... Vi trekker ham fortsatt i lønn for det...

Begge disse hvite vinene er laget i en stil man enten elsker eller hater. Jeg liker stilen godt, og som matfølge fungerer de ypperlig. Cappellania har en friskhet den tradisjonelle Gran Reservaen mangler. En grunn er selvfølgelig at den er åtte år yngre, men kortere fatopphold bevarer også en saftigere druekarakter.

Så er det klart for Castillo Ygay. Vi er kommet til avlutningsdelen, eller finalen om du vil. Det er en ny era for Castillo Ygay. Marqués de Murrieta moderniserer stilen også for toppvinen. Det er tre forskjeller på den nye og den gamle stilen av Castillo Ygay. Før ble de beste druene fra hele vinmarken benyttet. I dag kommer de bare fra ett sted. Den gamle stilen inkluderer videre bruk av graciano og mer tid i gammel eik. I den nye stilen ønskes en mer fruktig stil og mer balanse mellom frukt og eik. De bruker nå ny eik fra starten og opp til 10 måneder. Så stikker de om og vinen fortsetter modningen på 9-10 år gamle fat. Til tross for den nye retningen har de valgt å beholde den gamle tradisjonsrike etiketten.

Det er vanskelig å sammenligne de to stilene. 91 og 78 er gammel stil, mens 04 og 01 er den nye stilen. Da må du også ta med tidsaspektet i regninga. 91-årgngen har 10 års forsprang på 01 uansett.

Castillo Ygay Gran Reserva Especial 2004

Druene kommer fra La Plana som ligger i øvre del av Ygay-vinmarken. Mazuelodruene har avkasning på så lite som 1500 kg/ha. Den gjærer på fransk eik, mens tempranilloen gjæres i stål.

Tett, dyp blårød farge. Duften gir tradisjonell riojaduft, bringebær, lakris og fat. En elegant nese. Åpner seg mer i glasset, den trenger tid, mineraler, middels fyldig og vel så det. Jeg noterer inntrykk fra duft og smak om hverandre. Rød frukt, sigarboks, røkelse, sopp, lakrisdrops, Kongen av Danmark. Jeg ønsker meg litt mer frukt i munnen og tanninene er ganske tørre. Det skal bli interessant å smake denne etter to tiår og se hvordan den nye stilen vil være da.

Castillo Ygay Gran Reserva Especial 2001

Varenr. 7731 – kr. 299,90 (BU)

En duft av plommer og overmoden plommekjeller, oksiderte epler - nesten calvados-aktig er det første jeg noterer. Fyldig i munnen, tørr finish, ikke så mye eiket, men likevel noe bitterhet.

Vi tror det er en flaskefeil, den viser tegn på oksidasjon. Vi prøver en ny:

Det er fortsatt plommer som kommer fram, men ikke den overmodne plommekjelleren. Videre er den noe animalsk, dyrepels, bålrøyk. Fyldig, fatpreget, med mørk frukt, bringebær.

Castillo Ygay Gran Reserva Especial 1991 (Magnum)

Moden aroma, svisker, krydder, kompleks, masse fiken,

Tørr, lite frukt i munnen, nesten noe oksidert eple over denne, frisk, men faller sammen og går mot tynn og syrlig, rips. Kommode. Vicente Dalmau sier den kan stå time på time i glasset, men jeg synes den faller sammen ettersom minuttene går.

Castillo Ygay Gran Reserva Especial 1978

Varenr. 13365 – Kr. 769,90

1978 er en historisk årgang. Denne vinen har vært på eikefat i 216 måneder, altså 18 år. Fatene rommer 225 liter og innsiden er full av vinkrystaller (tartrater). Det kommer dermed ikke inn så mye luft. I tillegg toppes fatene opp jevnlig. Vinen ble tappet i 1998 og den har dermed modnet 13 år på flaske.

Kompleks aroma, elegant, frisk nese til å være 33 år gammel med så lang fattid. Imponerende. Nyper og dadler er fruktkarakterer jeg får tak i. Frisk, pen syrlighet, god frukt. Igjen er jeg overrasket over at det er så mye frukt etter all den eiketiden. Nyper, tørket fiken (men ikke så søt), rognebær uten den karakteristiske bitterheten, tørt mandelpreg i finish. Lang, lang ettersmak. Det var kun 60 flasker igjen på lager hos importør 1. oktober. Nå ligger det et par av disse i min kjeller.

Med den elegante 33 år gamle vinen i glasset takker greven for seg, og inviterer oss alle på besøk hvis vi skulle befinne oss i Spania. – Da kan dere se på vinmarkene, kjelleren og alt dette så dere kan se at jeg ikke lyver!

En kort-utgave av denne saken sto på trykk i Avisa Sør-Trøndelag lørdag 29.10.2011

Et smake-eventyr i 5 akter (5/5)

2011-10-27T08:00:00.000+02:00

Ptrrroo. Hold an, dere. En stor forglemmelse er i ferd med å finne sted. Det kan fort skje når man full av iver skal fortelle alt på en gang. På et eller annet tidspunkt denne kvelden dukker det nemlig opp en sopprisotto. Den ble laget av Karl Kristian, MR (Master of Risotto) og bør absolutt ikke forbigås i stillhet. Risottoen var passe fast (på den fasteste siden av passe) og nydelig på smak. De vakre, småerotiske traktkantarellene var nyplukket og både soppen og dens velduft ble velvillig bragt rundt i en plastpose slik at vi alle kunne stikke nesa nedi og lukte.

Traktkantarellens høvding Karl Kristian, MR

Vi var etter hvert klare for vilt fra Trøndelag. En indrefilet av hjort, en elgfilet og en hjortfile kom på bordet. Kjøttet kom fra den store skogen der vindamen bodde, og kokekaren Heini sørget for et perfekt stekt kjøtt. Tilbehøret var enkelt, kun sopp-pirog av grov rug og trøndersopp (ingen kommentarer om trege, soppbefengte trøndere, takk).

Aldo Conterno Barolo Granbussia 1970

Første årgang (testversjon) etter Aldo skilte lag med sin bror Giovanni Conterno i 1969 for å lage vin med nye teknikker. Noe uklar i glasset, men ren nese. Kjøttkraft, appelsinskall, mahogny. Videre er notatet noe intetsigende med ordene: velbalansert, middels fyldig, saftig, lang ettersmak.

Giacomo Conterno Monfortino 1937

Halvmadeirisert – ikke ført noe videre notat

Manissero Barolo 1920

Det var mange overraskelser denne vakre høstkvelden. Dette var en av dem. Verten var ikke særlig optimistisk på 91-åringens vegne. Kun 2 % sjanse fikk den. I pur trass skinte vinen oransje og klart i glasset. En karamellaktig, cognaclignende nese fremsto som alt annet enn ”gone”. Den var riktignok gammel, lett uttørket og tørr, men det er vel noen og enhver når de nærmer seg 100? Det virkelig spennende med gamlingen er frukten som finnes der. Dypt nede ligger det rognebær, tørkede nyper og hvit rips.

Giacomo Conterno Monfortino 1947

En utfordrende vin som var vanskelig å forstå. Den krever mer erfaring enn jeg har. Eller er det fordi min personlige oppfatning av volatile viner stort sett gir negative utslag? Vindamen strever med å forstå. Duften minner om velbrukte sokker, karamell, smør og svak oppkast. Rundt bordet vurderes den som overveldende flott. Christopher mener det er det volatile preget som forvirrer meg. Rune omtaler senere vinen som ”the best 47 Monfortino ever”.

Giuseppe Mascarello Barolo 1964

Skyet, oransje. Frisk nese…

Det var en kort og brå avslutning på notatene, men mer sto det ikke i blokka denne kvelden.

Vi har kommet til slutten av siste akt i det lille barolo-eventyret. Nå handler det ikke om barolo i det hele tatt. Det er bare osten og desserten som gjenstår.

Osten var blåmuggostene stilton og gorgonzola dolce, en litt mildere type gorgonzola. Nydelig ost skaffet til veie av Liora. Fra Trøndelag kom Tilsiter fra Orkladal Ysteri og Grotteost fra Hitra Gårdsmat. Trønderne ble godt mottatt i hovedstaden. Det var veldig hyggelig, og jeg antar begge ostenes mødre blir glade over å høre det.

Eiswein-kokte pærer med en syrlig krem smaksatt med hjemmelaget vaniljesukker fikk følge av tre Eiswein. Hermann Dönnhoff Oberhauser Brucke Riesling Eiswein i årgang 2008 og 2000 harmonerte godt med desserten begge to, men noe videre notater ble ikke ført. Ikke på Melsheimer Riesling Eiswein 2010 heller, men den glemmes ikke så lett. Det var et stygt troll med sine 24 gram syre og 320 gram sukker per liter. Med en slik syre finnes det ingen balanse og trollet styrtet i fossen som det beistet det var. Takk likevel til Ville som gjorde oss alle en syreerfaring rikere.

Ferreira Vintage Port 1963 var medbragt av vindamen selv. Hun kjenner vinen veldig godt og dette var Ikke en optimal flaske. God vin, men frukten blir litt borte, og alkoholen dermed ganske fremtredende.

Timene fra vi satt oss til bords har blitt mange (over 8). Klokken nærmet seg ett på natten, og vindamen gjorde mine til å gå.

– Hvor skal du hen så tidlig? Vi har jo Cristal 1964 igjen...

Vår vert Rune tar et solid grep rundt flasken. Den åpnes med et ørlite psssht og får æren av å runde av kvelden på en utmerket måte.

Legg merke til det rocka djeveltegnet Rune umerkelig viser når han griper om flaska. Hmmm?

Vindamen takket omsider for seg. Mens hun tok på seg støvlettene i gangen lurte hun på hvordan hun skulle vise den takknemligheten hun følte for å ha fått lov til å være med på å smake disse vinene, for generøsiteten og det gode selskap. Hun bestemte seg for å skrive et eventyr til takk. Et eventyr om en eventyrlig aften.

…og hadde vinlista vært lengre så hadde eventyret vært lengre også.

Snipp, snapp, snute, så var smake-eventyret ute!

(4/5) Mellomspill - Gøy med Gaja

2011-10-26T15:44:00.001+02:00

Vindamen satt med en følelse av at dette var en sjelden seanse der alle vinene oppførte seg eksemplariske (gjestene også for så vidt). Balanserte, komplette, alle ga masse informasjon og det var bare å suge til seg lærdom. Et stikk av angst streifet henne. På dette tidspunktet begynte notatene å bli tynnere, konsentrasjonen mer ullen. All informasjon måtte lagres, arkiveres, huskes og læres. Det var på tide å finne fram spyttebakken.

Angelo Gaja har i sin tid jobbet iherdig for å fremme kvalitetsvin i Barbaresco og er kanskje den fremste representanten for den moderne vinstilen i Piemonte. På midten av 70-tallet begynte han å eksperimentere med "nymotens" vinifikasjonsmetoder og lagret vinene på nye franske barriques. Dette førte til internasjonal anerkjennelse (og økt salg). Senere har flere produsenter fulgt etter. Den moderne stilen har sine tilhengere, mens tradisjonalistene sverger ved sine gamle botti på at vinen blir best når den lages på gamlemåten.

Gaja Barbaresco Sori San Lorenzo 1967

Dette er første årgang fra enkeltvinmarken Sori San Lorenzo. Intens, åpen, kompleks nese. Alle tanker går mot høst. Gult, halvvissent løv, duften av en kopp varm earl-grey te, smaken av det siste syrlige kirsebæret på naken kvist. Syrlig, flott frukt som strekker seg hele veien gjennom smakskurven. Strålende vin.

– Jeg har aldri sett på maken, ble det mumlet rundt bordet. Vismann Rune reiste seg hurtig fra stolen og forsvant inn i skattkammeret. – Jo, her ser du maken, sa Rune og trakk fram nok en vin fra Gaja. Vinen var riktig nok ikke helt maken. Den var fra Gaja, jovisst, men etter omleggingen til moderne, små fat.

Gaja Sori Tildin 1982

Noe ekstrahert frukt, åpen. Mørkere fruktbilde, en del fat (barrique). Veldig fin vin, altså, men den smaker laget, er konklusjonen på den ene enden av bordet. – Dette var veldig interessant, tenkte vindamen. I kjelleren hjemme har hun noen flasker Gaja Sperss Barolo 2001. Et par yngre årganger Gaja Sito Moresco med rundt en tredjedel av hver av druene nebbiolo, cabernet sauvignon og merlot hadde også ligget der. Dette er gode viner, det syntes hun jo, men plutselig manglet de noe. Vindamen er til vanlig opptatt av terroir, at vinene er ekte og har personlighet. At de reflekterer både naturen og områdets historie. Nå ble noen ideer om kvalitet ut i fra vinstil satt i spill. Vindamen er enda ikke ferdigtenkt på dette området.

– Hmm, sett på maken, ble det igjen mumlet rundt bordet.

– Jo, her skal du få se maken, sa Rune og dukket nok en gang inn i skattkammeret for så å returnere med Gaja Barbaresco 1964.

Gaja Barbaresco 1964

Notatet er kort, men det erindres at det føltes godt å være tilbake i en mer tradisjonell stil. Utrolig åpen og deilig aroma. Konsentrert uten å være fruktdreven. Ren frukt, fat som støtter og ikke gir en egen smak i tillegg, nyper, sursøte kirsebær i en litt gammelmodig fase, balansert og med fin syrlighet.

(Hvis noen av deltakerne ikke synes å erindre denne sett-på-maken ordutvekslingen rundt bordet så kan det ha sin årsak i en ørliten dikterisk frihet i denne sekvensen. De omtalte vinene er dog ikke fiktive)

Et smake-eventyr i 5 akter (3/5)

2011-10-25T10:59:00.000+02:00

Å, kjære, vakre, vene, gode, snille, søte deg… kan vi ikke få litt barolo til?

Slik bad de alle sammen, den ene vakrere enn den andre, og mer barolo skulle det bli.

Man drar aldri på en lang reise uten å ha med seg et hjerte. Vindamen tok derfor fram et speket elghjerte og flatbrød fra Kvikne mens vinene ble servert. Framgangsmåte på speking av elghjerte og bilde av akkurat det hjertet som ble med til hovedstaden kan du ta en nærmere kikk på her.

Giacomo Conterno, Bruno Giacosa og Giuseppe Mascarello er oversiktelig og greit presentert hos The Fine Wine Geek ført i pennen av Ken Vastola.

Conterno Barolo Riserva 1958
God frukt i nesen, nøtteaktig, nyper, svette armhuler (!). God fylde i munnen, men likevel slank og kjølig frukt. soppkraft og treverk. Lang, tørr og varm finish.

Giacomo Conterno Monfortino 1978

Betagende duft av hasselnøtt, skogbunn og rød frukt. Etter tid dukker det opp en duft av rulletobakk. Rips og røde vinterepler i munnen. Lang, saftig ettersmak som snerper fint til og ender i en syrlig finish.

Da neste vin kommer i glasset stilles Monfortinoen i et blekere lys. Giacosa Collina Rionda 1989 var nemlig en perle.

Bruno Giacosa Collina Rionda Riserva 1989
Helt fra første sniff viser denne vinen seg som spesiell. Kraftfull, intens nese. Røde frukter, fioler krydret med tjære (en mer romantisk variant av rulling i tjære og fjær?). I munnen er det sursøte kirsebær, lær og dypt nede fra strømmer det fram en forunderlig søt frukt. En sann kraftpakke, med en saftig, sødmefull og ungdommelig stil. Det overrasker meg litt. Jeg forventet en tørrere, mer snerpete vin. Ren, flott og elegant. Vil bare ha mer, mer, mer...

Det er nok ikke så lett å få mer. Giacosa laget bare 2838 flasker av vinen. Vert Rune forteller at han brukte fem år på å finne fem flasker og at det er en av de to mest søkte viner fra Italia. Tanken på at dette mest sannsynlig er den eneste gangen denne utsøkte vinen får fukte leppene til vindamen fyller henne med en slags bittersøt tristesse og intens glede på samme tid.

Giuseppe Mascarello Barolo 1955
Dufter først av kuletyggegummi (sånn som kommer ut av automater der du putter på en mynt og vrir på et håndtak). Denne snodige aromaen erstattes aven duft som minner om ostestoff og sopp. Jeg tror bobletyggegummien er en form for volatilitet, for den endres og blir tydeligere og beveger seg mot møbelpolish. Den holder på dette volatile preget hele tiden, men det dempes noe og vinen blir riktig fin. – Det er nok min manglende erfaring som gjør denne så vanskelig å vurdere, tenkte vindamen, og syntes det var en nyttig erfaring.

Flere erfaringer skulle følge. I neste akt møter vi enda flere spennende viner fra Piemonte. Vil høydepunktene ingen ende ta?

Et smake-eventyr i 5 akter (2/5)

2011-10-24T12:24:00.001+02:00

Foto: Rune Rake

Andre akt

Det tok til å skumre utenfor da de åtte vennene tok plass rundt bordet.
– Se... de rødoransje bladene på lønnetreet gnistrer i de siste solstrålene, sa Karl Kristian og alle nøt synet av det vakre treet utenfor vinduet.

I glassene ble det skjenket to viner. Vinen i det ene glasset skinte som gyllent gull, mens det andre var lysere gult med et grønnskjær som minnet om gjenskinnet fra en grønn smaragd. Det er ikke uten grunn edelt metall og edelstener brukes i beskrivelsen av disse vinene. Dette var vin fra Montrachet Grand Cru, en juvel av en vinmark som deles av kommunene Puligny-Montrachet og Chassagne-Montrachet i Burgund. Puligny-Montrachet omtales som den beste hvitvinskommunen i verden av Clive Coates, MW. Den samme Coates omtaler Domaines des Comtes Lafon som ”ganske enkelt det beste hvitvin-domainet i Burgund", og det var dette som glitret i glassene. Parsellen Lafon disponerer i vinmarken Le Montrachet ligger i Chassagne-delen. Et morsomt interaktivt nettkart over vinmarken og dens eiere finnes her. Lafon finner du nederst til venstre.
Lafon har siden 1992 sakte men sikkert økologisert domainet. I 1992 sluttet de å sprøyte i vinmarkene og noen år senere begynte de på overgangen til å bli økologisk sertifisert, samtidig som de utforsket den biodynamiske retningen. I 1998 var øko-sertifikatet i orden, og vinmarkene drives etter biodynamiske prinsipper.
Wine-searcher.com opplyser en gjennomsnittspris på hhv 14 000 kr for 1993-årgangen, og 8 000 kr for 2006.

Vindamen lurte på hvilke ord kan man bruke for å beskrive viner som er så fantastiske og overgår mye av det man har smakt før? Hvordan kan notatene yte vinen rettferd uten å virke pompøse, klisjefylte og påtatte? Det var en problemstilling som skulle gjenta seg ofte etter hvert som kvelden skred fram.

Domaines des Comtes Lafon Montrachet Grand Cru 2006

Ung vin, men likevel tilnærmelig. Den føles ikke spesielt lukket, men har masse å gå på likevel. I munnen er den fet og fyldig med deilig frukt som er så rik så rik, dog ingen tung vin. Nennsomt eiket må være riktig uttrykk. Merkbart, men ikke dominerende. Jancis Robinson omtaler den som "vanskelig å lese" i februar 2008. Nå, i 2011, er den ikke ulesbar, den gir mange hint om hvordan den skal forstås. Smakt i sammenheng med 1993 kan det anes mange jordsmonnselementer som er likedan i de to vinene.

Domaines des Comtes Lafon Montrachet Grand Cru 1993

Kraftig og intens, sitruspreget, mange likheter med foregående vin, 2006-årgangen, men selvfølgelig eldre. Eiken er her helt integrert og vinen fyller hele munnen med mineraler, frukten er solid og stor, moden, sitrus og et slags ferskenaktig uttrykk uten å være hverken tørket eller fersk. Hint av allehånde. Lang og kompleks.

Hvilke av de to var best? Vindamen visste ikke sin arme råd om å bestemme seg. Den ene strålte i sin ungdoms vakre glans, mens den andre hadde fått det voksne alvoret som gjorde den interessant å dvele ved. De hadde både likhetstrekk og ulikheter. Men så trengte hun da ikke å velge heller. De sto der foran henne i all sin prakt begge to og bare ventet på å bli drukket. Akkurat da ble en kostelig rett plassert foran henne. Det klinget i kokekarens danske mål, da han annonserte kveite med ekte kaviarsaus til burgunderen.

Det hersket stillhet rundt bordet. Innimellom ble den avbrutt av surklingen fra munnene som bearbeidet den kraftfulle vinen og dempet stønning når smakene nådde hjernen som varslet ren nytelse.
To nye store glass ble satt fram. Glassene er selvsagt munnblåste Riedelglass, og i det første glasset skjenkes kveldens første barolo.
Vi er i frigjøringsåret 1945 og smaker barolo fra erkekonservatist Bartolo Mascarello. Produsenten kan du lese mer om i denne bloggposten av Rune Rake.

Bartolo Mascarello Barolo 1945

Oransje, lys farge, klar og ren i glasset.

Duft av nyper, røkt bacon, dempet tjære og kjøttkraft (som ikke er det samme som buljong, men det blodige, deilig utsiget fra en biff som er lett stekt og slipper en blanding av blod og kraft ut av "kroppen") Meget flott vin, en av kveldens aller beste skal det vise seg. Tanninene er helt avslepne, vinen er sylskarp, vibrerende som en stram streng med en stødig, klar tone som varer helt til ettersmaken fader ut med smaken av syrlig rips, tørket sopp og en nesten floraktig tørrhet.

Bartolo Mascarello Barolo 1989
Den her var en liten skuffelse i forhold til foregående. Bare en liten skuffelse, for hadde ikke foregående vin tatt pusten fra en så hadde notatet blitt både lengre og bedre, men dog. Til tross for å være hele 44 år yngre viste den ikke så god friskhet som 45-årgangen. Den hadde noe mer frukt, sursøte bær og rips. Den forandrer seg hele tiden i glasset og var ikke helt lett å få noe tak på.

Oksehalekraft var det perfekte følget til begge vinene. Det lille drysset med tørket traktkantarell satt en ekstra spiss på det hele og forsterket soppreget i 45-årgangen.
Da de mer erfarne drikkerne av gammel barolo priste vinen fra 1945 var vindamen viss på at hun hadde smakt noe som sjelden noen hadde smakt maken til før, verken på land eller sjø.

Men historien er enda ikke ferdig.... Følg med i neste akt der en rekke flere gamle baroloer åpnes.

Et smake-eventyr i 5 akter (1/5)

2011-10-20T22:56:00.001+02:00

– Har du lyst til å høre et eventyr?

– Kom og sett deg godt til rette, så skal du få høre eventyret om jenta fra Trøndelag som skulle til byen for å smake barolo.

Første akt

Det var en gang ei drikkfeldig og eventyrlysten bondejente som alltid var på jakt etter nye vinopplevelser. Blant folket i bygda gikk hun bare under navnet vindamen, selv om hun også syslet med andre ting der hjemme på gården.

Den fagre budeia med det lange lyse håret hadde bestemt seg for å reise vekk fra gården i Trøndelag noen dager for å søke lykken i hovedstaden.

Etter en lang reise med Dovrebanen ankom hun Oslo 8 minutter for sent. – Det var ikke dårlig, det, tenkte jenta, og husket på alle formaningene hjemmefra om NSBs mangel på punktlighet. Solen skinte i hovedstaden, men jenta grøsset likevel umerkelig i kroppen da hun passerte en kjent Frp-politiker på veien bort til drosjen. Den høflige drosjekusken Kjell tok henne med gjennom byen og de svingte opp foran Hotel Carlton Guldsmeden etter få minutter.

Carlton Guldsmeden lå i Parkveien 78 og var et koselig lite boutique-hotell der det aller viktigste var det gode vertskap og en bærekraftig og meningsfull drift. Vindamen ble tatt godt i mot av en ytterst hyggelig dame bak en solid iMac. Vindamen, som allerede var frelst av Apple, følte seg hjemme med en gang. Hun følte seg ikke mindre hjemme da hun kom inn på rommet og fikk se nok en stor iMac montert på veggen. Den innbydende himmelsengen med samisk pelsverk fra Lappland lokket med myke puter og i hjørnet sto noe som mest av alt lignet på en drøy meter høy, gul squash. Inne i squashen var det lys og vindamen antok det var en lyskilde.

– Gammel barolo må være lykken, tenkte bondejenta, og heldigvis varte det ikke lenge før en smaking dukket opp.

Det var vismannen Rune Rake som inviterte på smaking. Han var viden kjent i landet for sin visdom om viner fra Piemonte og for skattkammeret sitt som rommet så mange gamle viner at bare det halve kunne vært nok.

Med hjort og elgfilet i skreppa ga vindamen seg i vei, og fikk en ”Ha en fin kveld, da” med seg på veien fra Hotel Guldsmeden.

Vel fremme konstaterte hun at det også i dette hjemmet sto en iMac, og hun slappet umiddelbart av. Leiligheten var lys og trivelig, og midt i rommet tronet et glassbord. På bordet åpenbarte det seg en stor og underlig dekorasjon. Lange, krokete kvister strakte seg ut fra et midtpunkt som besto lyng, lav og små rosa blomster. Verten kalte den for salaten, men ingen skulle våge å smake.

Rune (for anledningen med glorie) skjenker i ly av bordekorasjonen

En etter en kom gjestene inn i rommet. Foruten vindamen og verten selv, besto gjestebudet av ytterlige seks sanselige personer. Det var den vakre og mystiske Liora, Ville med østerskassen, Alf med den skarpe pennen, Karl Kristian med sitt lune vesen og lune risotto, østersåpner og kokekar Heini og sist, men ikke minst (faktisk ganske lang) Christopher den (nesten) allvitende.

Cédric Bouchard La Bolorée 2006 kom raskt i glasset, mens østers ble åpnet av kyndige hender. Vindamen fant senere ut at hun ikke hadde notert et eneste ord om denne vinen. Ikke kunne hun huske den heller, og det sier vel sitt om at den hverken var spesielt god eller spesielt dårlig.

Neste vin i glasset husket hun derimot svært godt. Krug Clos du Mesnil er legendarisk og 1996 er ikke akkurat et dårlig år… Vinen var ren og flott. Så intens, så konsentrert. En eksepsjonell nese. Åpen og deilig med masse sitron og autolyse. Det var nesten et sjokk å få den i munnen. En knall syre trøkket til fra første stund, nesten som a suge på en halvmoden sitron. Egentlig ikke masse smakselementer å berette om i noe så ungt. Sitron/lime, mineraler, toast. Til østers var det suveren match. Champagnen tar tak i østerssmaken og drar den med seg inn i nesen og munnen. Hele kroppen fylles med en sjøvannfornemmelse. – Dette her var nesten som å drukne, tenkte vindamen, og som drukninger flest ender det med en varm behagelig følelse.

Ikke fullt så overbevisende var neste ”mann” ut. Dom Ruinart 1969 har nok sett bedre dager. Overmoden eplekjeller - over the top lød det korte notatet.

Bollinger R.D. 1979 fikk æren av å avslutte aperitiffen. Mørk, gylden farge i glasset. Rik, tung aroma. Rik og rund i munnen, god, kremete mousse. Frukten går mot overmodne epler. Lang og spennende.

Spent på hvordan dette går ? Følg med i neste akt der vinvennene smaker Lafon Montrachet og starter på baroloeventyret.

Et blendene hvitt smil...

2011-10-17T12:26:00.000+02:00

...kan være vanskelig å vise frem hvis du nettopp har drukket rødvin. Etter vinmesser og smakinger der det smakes et betydelig antall viner ser jeg som regel ut som en morgentrøtt vampyr som har lesket seg med blod hele natten.

På disse messene har jeg forøvrig også en tendens til å få rødvinsavtrykk mellom øyenbrynene. Ja, riktig. Mellom øyenbrynene. Glassets kant farges rødt det også, nemlig, og med nesen dypt i glasset stanger kanten akkurat mellom øyenbrynene og etterlater et stadig rødere merke. Er jeg riktig heldig har jeg fått avtrykk etter glasskanten som snor seg oppover fra begge munnvikene i et bredt Joker-smil også. Veldig lekkert.

Fargepigmentene i rødvin er heftige saker. Fargen sitter hovedsakelig i druens skall og kalles anthocyanidin. Anthocyanidin er ansvarlig for rød, lilla og blå farge i planter, blomster, frukt og bær. Det finnes også druer med farget fruktkjøtt, men det er av mindre betydning her. Konsentrasjonen av pigmenter varierer med druesorten. Noen har tykkere skall og mer farge enn andre. Fargen varierer også etter hvor stor drua er, hvor moden den er, hvor stor avkastningen det er i vinmarken og hvordan været har vært i sesongen.

Hvordan vinmakeren får ut fargestoffene er også av stor betydning for en rødvins fargeintensitet. Her er temperaturen en viktig faktor. Likeså hvor lenge drueskallene er i kontakt med mosten og metode for å blande most og de faste bestandelene (skall og steiner). Anthocyanidene vil raskt binde seg til tanninene som trekkes ut og danne pigmenterte tanniner. Videre detaljert forklaring om den kjemiske prosessen som finner sted skal ikke jeg begi meg ut på.

Rødvin er, sammen med kaffe og te, en av de vanligste årsakene til misfargede tenner. Noen tenner ser ut til å ta opp farge lettere enn andre (jeg vet, jeg vet) Det skal ikke mange munnfuller til før tennene viser seg fra en ganske usexy side.

Å pusse tennene rett etter inntak av rødvin er ikke særlig lurt da emaljen er svekket av syren i vinen. Pusses det nå kan emaljen skades. Når syren etser i vei på emaljen din gjør den tennene enda mer mottakelig for farge. Syre fra hvitvin, eller juice for den del, påvirker tannemaljen i like stor grad som rødvin. Hvis du holder deg til hvitvin hele kvelden og tar en kopp kaffe til slutt er muligheten for misfarging stor. Det er nesten verre med et kaffebrunt smil enn et rødvinssmil.

Så hva gjør man?

Den fremste løsningen er å skylle munnen godt i vann og la spyttet ditt ta hånd om helingsprossessen av emaljen. Puss godt etter det har gått noen timer.

Nødløsninger er å spise et eple eller skylle munnen i hvitvin. Det blir ikke noe lindring for emaljen, men det tar vekk noe farge. Det er også mulig å gni forsiktig over tennene med tørkepapir eller lommetørkle. Er du hysterisk opptatt av et blendene hvitt smil kan du drikke vinen med sugerør (nei, nei, nei).

For mer langsiktig bruk er det noen kjerringråd for hvitere tenner man kan prøve. Ett av dem er å bruke bakepulver. Et annet er å pusse tennene med salvieblader. Jeg har brukt tørket salvie kjøpt på apoteket, og det fungerer ganske godt. Tennene blir glattere og fargen blir noe bedre.

Men husk nå på, kjære venner, et ekte smil sitter i øynene ikke i tennene.

Speket elghjerte

2011-10-14T17:21:00.000+02:00

Før i tiden ble absolutt alt av et dyr tatt i bruk når det ble slaktet. Innmat, blod og fett kom til nytte. Vi slakter ikke hjemme på gårdene lenger, og vi bruker ikke de uhumske delene på dyret som nesten vekker avsky i våre dager. De brukes ihvertfall ikke slik at vi ser hva det er. De går inn i farsematen og alle de ferdiggreiene vi stapper i oss (du trodde vel ikke det ble kastet?)

Den gamle slakteboka her på gården er innholdsrik på oppskrifter. Her finner vi stekt hjerne med gulrot og selleri. Eller hva med stuet hjerne og fløtesaus smaksatt med sherry? Mule og jur er andre delikatesser. Under elgjakta er det mulig å få seg noen ekte godsaker fra elgens aller innerste.

Elghjertet er en kortfibret muskel som smaker omtrent som tungepålegg. Etter hjertet er skåret fri for hinner legges det i saltlake. Det blir deretter kokt sammen med diverse krydderier til det er mørt.

En tradisjonell måte å servere det på er med en slags potetsalat bestående av løk og skivede poteter som er varmet i kjøttkraft. Flatbrød hører til. Kan også brukes som pålegg eller sammen med spekepølse og spekeskinke.

Du trenger:

1 hjerte av elg (eller hjort, rådyr)

Saltlake av 2 liter vann, 4, 5 dl salt, 1 dl sukker

Vann

1 gul løk

5 nellikspiker

1 gulerot

2 laurbærblad

4 einerbær

10 svarte pepperkorn

Skyll elghjertet godt og vask det rent for blod. Legg det gjerne i vann natten over. Del det halvveis på midten slik at du kan brette det ut. Det forenkelr rengjøringsjobben og du kommer bedre til når du skal skjære bort hinner og årer.

Kok opp vann, salt og sukker til en saltlage. Avkjøl laken og legg i hjertet. Sett det hele kjølig i en ukes tid, minimum tre dager. Glemmer du det bort og lar det stå lenger går det også greit. Jeg har hatt hjertet i saltlake i mange uker før jeg har kommet på at jeg skal gå videre i oppskriften.

Ta hjertet opp av laken. Skjær det rent for hinner, fett og store og små blodårer. Dette kan du gjøre før du legger det i laken, men jeg synes det er lettere å jobbe med hjertet etterpå.

Skrell en gul løk og stikk nellikspiker i det. Kutt opp en gulerot og finn fram laurbærblad, einerbær og pepperkorn. Legg hjertet i en kjele. Hell på kaldt vann til det dekker hjertet og kok det opp. Skum godt før du har i alle smakstilsetningene. Kok det så til det er mørt. Dette tar gjerne et par timer. Prøv å stikk litt i det med en spiss kniv. Når det ikke kjennes ut som en gummiball er det ferdig. Avkjøles i kokevannet.