Garbancita® - I+D en mi cocina

II Encuentro de Gastronautas Forales

2009-11-09T07:51:00.002+01:00

¡Atención Gastronautas! Este jueves día 12 de noviembre tenemos una nueva cita. En esta ocasión lo haremos para conocer las innovadoras propuestas gastronómicas de El Café de Baluarte, donde cada jueves se puede disfrutar de un happy hour gastronómico, y los domingos un provocativo y divertido brunch salpimentado con notas de jazz en directo. Enrique Martínez y de Dessi Arellano nos ofrecerán un interesante pase de cinco tapas (incluido un postre), sintetizando la esencia de un proyecto culinario moderno, desenfadado, creativo y dinámico, siempre con productos de alta calidad y un especial mimo en su elaboración y presentación.

También contaremos con la presencia el grupo Freixenet, representantes de más de 40 bodegas internacionales, que además de ofrecernos varios vinos para maridar con las tapas, nos ofrecerá en exclusiva, para los Gastronautas Forales, el nuevo MiniBlack Rosé.

Los Gastronautas interesados pueden comprar su entrada anticipada en El Café de Baluarte, por 10€.

Fecha: Jueves, 12 de noviembre de 2009
Hora: 20:00 - 22:00
Lugar: El Café de Baluarte - Ver mapa

El taller de los sentidos – Cena con maridaje acústico

2009-10-29T13:56:00.006+01:00

Sofisticación, diversión y muy buen ambiente fueron las notas clave bajo las que se interpretó la partitura de la primera de la cenas de El taller de los Sentidos. Un pentagrama lleno de propuestas interesantes, donde la música ejerció de hilo conductor, e hizo que los presentes disfrutásemos de una original experiencia sensorial donde el oído era el invitado especial de la noche.

El Taller de los sentidos es una propuesta sensorial que pretende estimular los sentidos a través de la gastronomía con una serie de sugerentes actividades como cenas a ciegas, juegos de olfato o tacto. Esta iniciativa se lleva a cabo de forma simultánea en cuatro ciudades; Tudela, Burgos, Zaragoza y Pamplona. Para la primera cena-taller la propuesta de Enrique Martínez y Desiree Arellano, responsables de la organización de El Taller de los sentidos en Pamplona, fue proponernos un viaje en el tiempo y en el espacio, donde los estímulos recibidos a través del oído y secundados por el paladar, eran nuestro particular transporte en un particular maridaje musical.

Curiosa coincidencia que la musa inspiradora de las Bodegas Tandem, coanfitriona del evento, sea precisamente la música. Sus vinos procedentes del Valle de Yerri en la zona de Tierra Estella, tienen el carisma de los vinos de montaña, y curiosos nombres que provienen de cuidadas reflexiones sobre su elaboración. La ilusión de este proyecto vitivinícola, llevado a cabo por dos apasionados por el vino Alicia Eyaralar y José María Fraile, imprime una personalidad original a toda su gama de productos.

El Restaurante Baluarte, sede de estos talleres en Pamplona, fue donde el pasado viernes 23 más de 50 personas nos dimos cita para provocar nuevas sensaciones a nuestro paladar a través del sonido. Comenzamos la velada con un cocktail de bienvenida que preparó Iñigo de Pub Subsuelo, un “Cosmopolitan” perfectamente equilibrado, que junto con la música de fondo evocaba las sofisticadas noches de Manhattan.

Una vez en la sala, los asistentes se sorprendían al encontrase en su plato con un reproductor de MP3, y es que la evocación sonora del primer plato consistía en escuchar el relajante rumor de las olas del mar rompiendo en la orilla. Una sensación que realzaba el intenso y genuino sabor a mar del primer plato de la velada.

Moluscada y vegetales del mar

Una equilibrada mezcla de moluscos a base de percebes, mejillones, berberechos y ostras, acompañadas de brotes de agar, salpicón de verduras, sobre una sopa texturizada de algas y jugo de los mariscos.

Casual, rosado 2008

Curioso este vino creado fruto de una causalidad, de ahí su nombre, ya que lo que comenzó siendo un vino blanco acabó siendo un rosado fruto de un afortunado accidente.

Al ritmo de la música de los años 30, hizo su aparición un plato que además de hacemos viajar en el tiempo también lo hacía en el espacio, trasladándonos a la vecina Francia.

Foie caramelizado y brioche de verduras

Tierno bollito brioche con pimiento cristal, sobre el que descansa foie caramelizado y alcachofas salteadas, salseado con crema de frambuesas y pera.

Ars In Vitro 2006

Interesantes matices los de este vino de montaña, donde encontramos cerezas, violetas y fresas, que se entrelazan con toques minerales de terruño.

Los acordes de una guitarra en vivo y en directo, fueron la banda sonora de un plato que era una propuesta de turismo por el Mediterráneo. Los langostinos Kataiffi evocando a la cocina griega, hasta llegar al Magreb a través de un plato tan universal como el cous-cous.

Langostinos kataiffi, cous cous de vegetales y mango

Langostinos con pasta kataiffi sobre un lecho de cous cous con verduras y mango, acompañado de virutas de queso parmesano con brotes de vegetales.

Ars Nova 2005

Curiosamente la inspiración para bautizar a este vino fue la música, en concreto la evolución sufrida en el siglo XIV a cargo del músico Philippe de Vitry y que se denominó Ars Nova. Complejos matices donde encontramos zarzamora, arándanos, regaliz y mora, monte bajo, tomillo y hierbabuena.

Imponentes tambores japoneses y penetrantes gongs fueron los que dieron la bienvenida a la carne de wagyu, un particular buey alimentado a base de piensos ecológicos y que el último tramo de cría recibe un vino ecológico para mejorar su sistema cardiovascular.

Ragout de wagyu, setas de temporada

Carne de wagyu de La cabaña de Santa Rosalía guisada a baja temperatura y al vacío con verduras, acompañada de shiitakes crudos, hongos beltzas confitados, crujiente de cebolla y parmetier de patata. Todo ello con salsa del guiso aderezada con teriyaki.

Ars Mácula 2004

Sensaciones imborrables son las que pretende dejar este vino, en cuya elaboración hay una intervención mínima para lo que se utiliza la gravedad estabilizándose y clarificándose el vino de forma natural en depósitos de hormigón y barricas.

El profundo sentimiento del fado a través de la dulce voz de una cantante en directo, fue la introducción para el broche culinario de la noche. Un postre donde las notas de café, afinadas con chocolate y avellana, crearon una melodía perfecta con el que disfrutar de un pequeño directo con contrabajo y guitarra.

Texturas de chocolate

Vasito de tiramisú acompañado de helado de avellana, cous cous de chocolate (a base de arroz suflado) acompañado con un Mikado.

Para terminar, antes de los cafés y un surtido de trufas caseras, Iñigo preparó un cocktail de su autoría llamado “Chupinazo” elaborado a base de vodka, licor benedictine, nata, sirope de mandarina, zumo de naranja y canela.

Una noche en la que la evocación de los sentidos, las buenas sensaciones y las gratas experiencias fueron parte de la reflexión final de la mayoría de los invitados.

Este viernes día 30 de octubre se celebrará la segunda cena de “El taller de los sentidos” en esta ocasión con el gusto como protagonista y cinco prestigiosas bodegas como actrices secundarias. La cena tiene un precio de 40€ y dará comienzo a las 21.30. Animaros, son experiencias únicas que merecen la pena ser disfrutadas.

Trece cocinas y un Reyno

2009-10-29T08:31:00.002+01:00

Ayer se presentó en sociedad una interesante campaña promocional de los Restaurantes de Reyno. Esta asociación de los restaurantes más interesantes y de mayor prestigio de Navarra, proponen seguir una ruta gastronómica en la que se recorran los trece Restaurantes del Reyno, degustando su alta cocina a la vez que se consiguen atractivos regalos cada vez que se visiten.

Para la campaña se facilitarán unas tarjetas, a que a modo de pasaporte, se sellarán cara vez que se visite un restaurante. Cuando se acumulen seis o trece sellos, se podrá acceder a uno de los premios que consistirá en menús degustación. Además, durante el mes de noviembre todos los poseedores de una tarjeta Reyno Selección que visiten uno de los Restaurantes del Reyno, recibirán una botella de champagne “Henri Abelé”.

Para disfrutar de todas estas ventajas, sólo tienes que conseguir tu tarjeta Reyno Selección a través de www.garbancita.com, o en los Restaurantes del Reyno y serás uno de los afortunados en disfrutar de esta sugerente campaña. Si estás interesado en conseguir una de estas exclusivas tarjetas, sólo tienes que mandarme un mail a garbancita@garbancita.com.

Estos son todos los detalles de la campaña:

Bases para “Trece cocinas y un Reyno”

1.- La promoción se desarrollará del 1 de noviembre de 2009 al 30 de junio de 2010.

2.- La tarjeta Reyno Selección es un distintivo de fidelidad personal, en cuyo interior figuran trece casillas, una por cada establecimiento perteneciente a la Asociación “Restaurantes del Reyno”.

3.- El portador de la tarjeta Reyno Selección conseguirá sellos cada vez que acuda a los Restaurante del Reyno (comida o cena) y se registre sellándole dicha tarjeta. Cada restaurante sellará una casilla y sólo se registrará un sello por establecimiento. La tarjeta se convierte así en un pasaporte que registra las visitas de los distintos establecimientos.

4.- Dispone de los siguientes premios:
- 6 SELLOS: Se le obsequiará con una comida o cena degustación “Gran Gourmet”1 para dos personas.
- 13 SELLOS: El cliente que complete la ruta, se le obsequiará con una estancia de una noche2 acompañada de una comida o cena degustación “Gran Gourmet” para cuatro personas.

1 El menú Gran Gourmet consistirá en una comida/cena confeccionada por el establecimiento. Incluye vino, café y copa.
2 Hotel Beti Jai, Hotel Castillo de Palacio de Gorraiz, Hotel Europa, Hotel Maher y Hotel El Peregrino. Incluye alojamiento y desayuno.

5.- Para hacer efectivo su premio póngase en contacto con el Tel: 948 268 412 o info@restaurantesdelreyno.com. Fecha límite para el canjeo de sellos 1 de agosto de 2010.

6.- La tarjeta Reyno Selección se entregará a clientes preferentes que determine cada establecimiento, en el plazo de desarrollo de la promoción y hasta fin de existencias. Se han editado 3.000 tarjetas.

Promoción “Brinde con los Restaurantes del Reyno”

Durante el mes de noviembre, los portadores de la tarjeta Reyno Selección recibirán un trato distinguido y preferente al ser obsequiados con una botella de champagne “Henri Abelé”. Este lanzamiento, “Brinde con los Restaurantes del Reyno”, tendrá una vigencia del 1 al 30 de noviembre de 2009.

La botella, sin descorchar y en una bolsita de cómodo transporte, le será entregada al término de la estancia en el restaurante cuando presente y sea sellada su tarjeta. El obsequio se ciñe a una botella por cada dos personas y un máximo de una botella por cada establecimiento.

Esta promoción excluye a los clientes que soliciten menú de empresa, Business, fin de semana, menú mercado…

Lista de los trece Restaurantes del Reyno.
Más información: www.restaurantesdelreyno.com

Restaurante Baluarte - Pamplona

2009-10-21T19:33:00.014+02:00

Es curioso que nunca haya hablado en este blog del Restaurante Baluarte, por que es sin duda uno de los que más habitualmente recomiendo, sobre todo para cenas de amigos. Con una de las mejores relaciones entre calidad y precio, Baluarte tiene además la ventaja de estar a sólo tres minutos andando del Casco Viejo. Quizás el imponente Palacio de Congresos haga que muchos no se atrevan a entrar con la misma naturalidad con la que se entra a cualquier otro local, y eso hace que se estén perdiendo una gran experiencia. Un dato destacable, y que es sin duda un excelente aval de su buena cocina, es que la dirección del restaurante es la misma que la del Maher de Cintruénigo, a cargo del cocinero Enrique Martínez (Jr).

El restaurante tiene una sala luminosa, con unas vistas espectaculares a la Ciudadela, un servicio de sala impecable, vajilla y mantelería de calidad, y otros pequeños detalles, están perfectamente cuidados pero sin llegar a un registro excesivamente solemne. La carta es cerrada con un menú del que se dispone de un entrante a elegir entre platos de picoteo, sopas, ensaladas y recetas de huerta, después un segundo donde se dispone de cocottes, platos principales de carne o pescado, y por fin una selección de cinco postres. Su precio es de 24€ entre semana y 27€ el fin de semana (IVA incluido). La carta de vinos es una colección de caldos de bodegas navarras, pero se puede llevar uno su propio vino, previo pago de descorche.

Aperitivo de patatas asadas con alioli y cata de aceites

Estos son algunos de los platos que durante algo más de un año he podido ir probando y registrando con mi cámara. Particularmente recomiendo los platos de verduras, que son de una huerta propia situada en la zona del El Pontigo de la localidad de Cintruénigo, en la Ribera de Navarra, y una de las especialidades de la casa, los guisos de ragout, lengua o carrilleras, realmente espectaculares.

Fritos de Baluarte

Pizarra de jamón y caña ibéricos

Habitas, cebollas asadas, liliaceas en texturas, huevo poche y patatas mortero

Atun marinado con verduras en tempura romescu

Carpaccio de kobe, virtuas de foie y maiz crujiente

Rapito costrado, patata mortero y toques de clorofila

Meloso de arroz en su tinta y chipirones encebollados

Carilleras de ternera, pure de patata y calabaza en cocotte

Solomillo de vaca a la parrilla, verduras y sal gris marina

Pluma de cerdo ibérico, majada de aceitunas, patatas y pimentón

Paletilla de cabrito, asada al aroma de leña de olivo y tomillo

Torrija con helado de canela gominolas de frambuesa y teja de naranja

Souffle de chocolate con helado de avellana

Os recuerdo que los domingos de 13:00 a 16:00, en El Café de Baluarte (en la Plaza exterior), se puede disfrutar de un completo y divertido Brunch.

Restaurante Baluarte
Palacio de Congresos, primera planta
Calle del General Chinchilla S/N
Tel. 948 066 050
restauracion@baluarte.com

Sopa de limón con arenque ahumado y caviar rojo

2009-10-18T20:57:00.008+02:00

Ya lo dice el refrán “Eres más feo que el Fary chupando un limón”. Es lo que tiene este fascinante cítrico; la virtud de un fragante aroma, si lo usas en su justa medida, o la maldad de dejarte cara de disgusto, si tienes la mala idea de comerlo directamente.

Esta receta de sopa de limón tiene el equilibrio perfecto de acidez, es refrescante y crea un interesante contrapunto con los ingredientes que el acompañan. Combina muy bien con pollo picante, con tomates secos, o con pescados ahumados y mariscos.

Con este plato participo en la convocatoria mensual de Hecho en mi cocina, para la que su anfitrona Maragda, de La Quinta de Luculus, ha escogido como tema los Aperitivos.

Ingredientes
[para cuatro personas]
2 filetes de arenque ahumado
1 limón
½ litro de caldo de verduras
15 grs. de maicena
Eneldo
Huevas rojas de lumpo
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Azúcar

Elaboración
Lavar el limón, rallar su piel con la ayuda de un rallador fino tipo Microplane y reservar. Pelar el limón y cortar sus gajos, eliminando todas las partes blancas, para que no amargue. En una cazuela calentar 5 o 6 cucharadas de aceite de oliva, cuando esté caliente añadir los trozos de limón y saltearlos durante 3 minutos. Incorporar el caldo de verduras caliente y media cucharadita de eneldo, cocinar durante 5 minutos más.

Añadir la maicena, previamente diluida en medio vaso de agua, mientras removemos con unas varillas cocemos la sopa durante 15 minutos. Rectificamos el punto de sal y si esta muy ácido, añadimos una cucharadita de azúcar.

En un pequeño plato sopero colocamos dos trozos de arenque ahumado, sobre los que pondremos una pequeña cantidad de huevas rojas de lumpo, espolvoreamos la ralladura que habíamos reservado del limón y añadimos la sopa templada sobre el arenque.

Chelsy ganador de la VIII Semana de la cazuelica

2009-10-17T16:08:00.004+02:00

Intensa mañana la que se vivió el pasado jueves 15 de octubre en las cocinas de la Sociedad Gastronómica Gazteluleku. Los nueve finalistas de la VIII Semana de la cazuelica y el vino de Navarra ultimaban los últimos detalles antes de presentar sus platos al jurado, entre los nervios y la tensión propios del momento. Pilar García Granero (Presidenta del Consejo Regulador D.O. Navarra), Jorge Sauleda de la Asociación de Hostelería de Navarra, Juan Carlos Fernández, Jefe de cocina del Hotel Maisonnave y Kino de Gazteluleku, los encargados de valorar cada una de las cazuelicas y sus correspondientes vinos, escogieron de forma muy compenetrada y unánime a los tres ganadores del este certamen, a pesar de la dura competencia. Estos fueron los ganadores:

El primer premio fue para los veteranos Antonio Cristóbal Sánchez y Raúl Fernández del Bar Chelsy, por “Bacalao al pil pil con gominola de yema de huevo y tapenade”. El jurado ha valorado el buen pil pil, la magnífica materia prima y que siendo un plato clásico, han sabido buscar toques de innovación con mucha técnica y trabajo.

Bacalao al pil pil con gominola de yema de huevo y tapenade - Bar Chelsy
Príncipe de Viana Chardonnay 2008

Tradicional receta de bacalao al pil pil acompañada de una yema de huevo cocinada a baja temperatura con tiene una textura que se manteniente el boca, de ahí la denominación de gominiola. El plato va sobre un tapenade casero elaborado con aceitunas negras, anchoas en salazón y aceite. Para darle volumen y aportar un toque crujiente, el plato va coronado con la piel de bacalao suflada.

El Bar Obas fue el merecedor del segundo premio por su “Pecadicos de untamorros”. Se ha valorado esta cazuelica por se la recuperación de un clásico, muy bien conjuntada, armónica de sabor y sin estridencias, siempre que se siga el orden de degustación del plato, que se propone comenzar por el untamorros, seguir por la teja de queso y finalizar con el higo al vino tinto.

Pecadicos de untamorros - Bar Obas
Dimensión de Bodegas Otazu tinto crianza

Taco de manitas y rabo de cerdo guisados envuelto y prensado con bacon. Le acompaña una salsa de untamorros tradicional, que lleva morros y callos de ternera. El plato continua su orden secuencial de degustación con una teja crujiente de queso de Urbasa y por último un higo cocinado al vino tinto.

El tercer premio recayó en el Bar Restaurante Casa Azcona por su cazuelica “Re-pollo”. El jurado ha valorado que este plato acerca la gastronomía al público más joven, al ser una cazuelica divertida y atrevida con toques vanguardistas.

Re-Pollo - Bar Restaurante Casa Azcona
Castillo de Enériz Tinto crianza 2004

Una cazuelita con mucho sentido del humor, ya que la propuesta era “para dar un placer más intenso, dale antes al pollo el pienso”, espolvoreando las migas dulces y especiadas de la cuchara sobre el resto de ingredientes. Una composición a base de pollo de corral cocinado al vino tinto con aromas de canela, guarnecido con repollo y parmentier de patata morada.

El premio al mejor maridaje recae en el Bar Letyana por su “Guiso de rabo de buey al Pedro Ximenez”. El jurado ha valorado que la garnacha vieja es muy golosa y combina hasta enamorar con la salsa del guiso de rabo.

Guiso de rabo de buey al Pedro Ximenez - Bar Letyana
Garnacha de viñas viejas de Príncipe de Viana

Como base una receta de guiso tradicional de rabo de buey que se presenta deshuesado. El guiso va envuelto en una fina rodaja de piña natural, otra capa de queso provolone, posteriormente empanado y salseado con Pedro Ximénez.

El resto de los finalistas fueron:

Carrilleras de ibérico caramelizadas sobre crema de coco - Bar Restaurante La Chistera
Señorío de Lampedusa de Bodegas Iñaki Núñez

Un plato que requiere cuatro días de elaboración, comenzando por una maceración de la carrillera de cerdo ibérico de dos días, después la carne se guisa y posteriormente reposa un día para que penetren los sabores de la salsa. La pera se presenta cocida y caramelizada con azúcar, y se acompaña el conjunto con una crema elaborada a base de leche de coco, nata y yogurt de coco.

Perdigana Codorniz al caramelo - La mandarra de la Ramos
Guerinda tinto crianza de Bodegas Máximo Abete

Cordorniz salpimentada y dorada con caramelo, flambeada con coñac, se añade vino tinto, se reduce y posteriormente se cuecen con fondo de carne. Como guarnición un arroz pilaf, salteado con ajo y perejil.

Manitas de cordero lechal al estilo Iru - Bar Iru
Piedemonte tinto crianza

Receta casera de la madre del cocinero que procede de la zona de Ibero, que consiste en unas manitas escaldadas con sal y vinagre, cocidas con pimienta negra y laurel. La salsa a base de tomate con un toque picante, va a guarnecida con sangrecilla.

Nuestra pequeña marmita de somomillo de Navarra con chalotas y patatas - Bar Restaurante Hotel Don Carlos
Marain de Vega Sindoga de Bodegas Nekeas

Plato que utiliza las bandas de solomillo de ternera, que se envasan al vacío y se cocinan al vapor acompañadas de vino reserva y hongos triturados para intensificar el sabor. La cazuela se sirve con zanahoria, patatas y chalota, también cocinadas al vapor después de ser torneadas y envasadas al vacío. El toque crujiente del plato lo aporta un manojo de puerro frito y una triángulo de plasta brick.

Migas de Vendimia - La antigua farmacia
Ars in Vitro 2006 de Bodegas Tandem

Una receta inspirada en las tradicionales migas del Valle de Salazar, donde los ingredientes escogidos son los podemos encontrar en esta estación de otoño: uva tinta, castañas, ajos frescos, tocino ibérico, morcilla, txistorra, bacón, pimentón, ajos… El plato de migas va acompañado de un huevito de codorniz, un caramelo de pasta philo con carne de membrillo y una rebanada de pan aromatizada con queso de cabra.

Handpresso la máquina de café portatil

2009-10-08T18:10:00.001+02:00

Cocina rústica de Playmobil

2009-10-06T13:36:00.005+02:00

¿Os acordáis de mi charcutería? Pues ahora tengo también la cocina rústica; con sus ollas de cobre, sus herramientas de cocina, su rodillo que gira de verdad, sus platos y tazas, y sus ajos, pollo y verduras. Ahora los tengo que poner a jugar y que la “clicka” y su hijo vayan a comprar con la cesta unos chorizos a la charcutería.

5ª Semana ecológica en Navarra

2009-10-05T09:09:00.013+02:00

Con el lema “Ahora, las cinco comidas en bio” se dio el pasado viernes el pistoletazo de salida a todas las actividades programadas en el marco de la 5ª Semana ecológica de Navarra. Una semana larga, del 2 al 12 de octubre, donde a lo largo y ancho de toda la Comunidad Foral los productos ecológicos serán los protagonistas a través de talleres, degustaciones, catas, charlas, cine y teatro.

En el acto inaugural se entrego el Primer Premio de Difusión de Alimentos Bio al cocinero Enrique Martínez del Maher (Cintruenigo), por su ponencia en el congreso Navarra Gourmet sobre las virtudes de los alimentos ecológicos. Tema que desarrollará nuevamente en el II Foro Internacional de Investigación en Cocina y Nutrición en la Mediterrània, que se celebra estos días en Mallorca, bajo el título "La cocina mediterránea en la huerta de Navarra".

Al final de acto se sirvieron pintxos elaborados del cocinero Iñaki Rodaballo y que estaban elaborados exclusivamente por ingredientes ecológicos, desde el pan rallado hasta la leche: Chupito de zumo de tomate ecológico con geleé de apio, Brocheta de verduras ecológicas, Piruleta de ternera ecológica de Navarra y Roastbeef de ternera ecológica y salsa de verduras.

Os recomiendo que echéis un ojo al programa ya que hay talleres de cocina, de panes y biscotes bio, de plantas aromáticas, y de alimentos precocinados. También catas de vino, de gustaciones de vino ecológico, ternera ecológica y de otros muchos productos bio.

Programa de actividades de la 5ª Semana ecológica de Navarra

Organiza: El Consejo de la Producción Agraria Ecológica de Navarra

Muslero, tú sí que estás bueno

2009-10-02T20:42:00.005+02:00

Vaya sorpresa cuando el pasado viernes día 25, después de la intensa experiencia de la inauguración de los Gastronautas Forales, me llamaron a media mañana para ofrecerme formar parte del jurado del “Toro más jugoso de la feria de San Fermín”. Uno de los miembros del jurado oficial causó baja de forma inesperada, y el presidente de la Sociedad Gastronómica Gazteluleku tuvo la deferencia de proponerme para cubrir la vacante. Por supuesto acepté encantada, pero incauta de mí no sabía de la importancia y dimensión del evento.

Me sorprendí al descubrir que la sociedad ha cambiado de sede, anteriormente situada en la Plaza del Castillo y desde donde tengo el grato recuerdo de haber visto un encierro en vivo desde sus balcones a la Estafeta. Las nuevas instalaciones situadas en la calle San Francisco son realmente impresionantes, especialmente su enorme cocina profesional, donde nada más llegar descubrí trabajando al cocinero Josean Martínez Alija del restaurante Guggenheim de Bilbao. Y es que indocumentada yo, a causa del ajetreo del evento de los Gastronautas, no sabía de la dinámica del concurso y conforme lo fui descubriendo fue aumentando mi emoción.

Foto de Jorge Mori de Gazteluleku

El “Toro jugoso de la feria”, que celebra este año su undécima edición, es un concurso donde se valora gastronómicamente al primer toro lidiado cada tarde de las ocho ganaderías participantes en los encierros y corridas de San Fermín. Cada año se invita a un cocinero de reconocido prestigio, para que cocine la parte que desee del toro con su personal forma de entender la cocina. Este año el chef encargado de este honor, Josean Martínez Alija, decidió seleccionar para su plato el corte conocido bajo el nombre de entraña o falso solomillo. El criterio para cocinar el toro fue el de asar la carne, en vez de optar por los acostumbrados guisos, ya que según Josean aunque no sea muy tradicional, es la mejor forma de disfrutar de los matices dulces de esta carne.

La receta escogida para la ocasión fue “Entraña de toro asada al sarmiento con pimiento verde”, un plato donde el sabor del pimiento creaba un interesante contraste que realzaba el sabor potente y dulzón de la carne salvaje de toro. La entraña apenas soasada por fuera, cruda por dentro, y ahumada manualmente con sarmiento, se sirvió con una guarnición a base de pan ácido, fermentado durante cuatro días, que después de cocido y tostado quedaba impregnado de los perfumes del pimiento verde. Una combinación que causó sensación entre los miembros del jurado.

Foto de Jorge Mori de Gazteluleku

El jurado quedó constituido por Josean Martínez Alija, el ganadero de Zurucuain (Navarra) Miguel Ángel Reta, la capitana del equipo de balonmano Itxako Jessica Alonso, dos miembros de Gazteluleku Pedro Bañales y Juan Antonio Ilza y una servidora. Cada uno de los ocho platos nos fue presentado al jurado de forma anónima, de modo que no podíamos saber a que ganadería pertenecían. Para valorar cada una de las carnes nos fue entregada una ficha donde, con el criterio personal que cada uno quisiese usar, puntuábamos factores como la terneza, textura, sabor, color y sensación en boca. Como resultado debíamos de establecer un ranking de uno a ocho, donde el primero debía de ser el toro más sabroso y jugoso de la feria de San Fermín.

Foto de Jorge Mori de Gazteluleku

Después de este proceso, delante de la prensa y miembros de Gazteleluku, cada uno de nosotros expusimos los motivos por los que habíamos valorado positiva o negativamente cada uno de los toros. El ganador, Muslero de la ganadería Alcurrucén, fue declarado vencedor casi por unanimidad y por el contrario el peor toro resultó ser Capuchino de la ganadería Jandilla, el tristemente famoso toro que causó la muerte a un corredor en el encierro del día 10 de julio. Miguel Ángel Reta, ganadero y miembro del jurado, nos explicó durante la degustación que la diferencia de sabor entre unas carnes y otras, se debe a la alimentación del toro que en ocasiones es totalmente salvaje y otras se suplementa con piensos. Menos bucólicas (y personalmente un tanto desagradables para alguien que como yo censura el arte del toreo) fueron las explicaciones sobre como el estrés de la muerte en la plaza afecta al sabor de la carne. Josean Martínez Alija comentó que en ocasiones el sabor de una carne de toro salvaje, similar a la carne de caza, puede gustar menos que una de ganado estabulado, porque este es un gusto al que estamos muy acostumbrados y eso hace que lo valoremos más positivamente.

Una vez desvelado cual era el toro ganador, la Sociedad Gazteluleku procedió la imposición de mandarras a los miembros del jurado, que posteriormente tuvimos el orgullo de firmar en el libro de honor de la Sociedad. Una vez cumplido el protocolo del concurso, disfrutamos entre amigos y miembros de la Sociedad de una exquisita comida preparada por algunos de los socios, en la que se sirvieron alubias verdes salteadas con foie, merluza con almejas y Trenza del Reyno con helado de vainilla. Un momento distendido y alegre que dio pie a interesantes conversaciones, risas sinceras y el comienzo de muchas e interesantes amistades.

Para terminar el evento un miembro de Gazteluleku entregó a Josean Martínez Alija un recuerdo conmemorativo de la colaboración del cocinero con el concurso del “Toro jugoso de la feria”. Momento que Josean aprovechó para agradecer la invitación y felicitar a la organización.

Por mi parte tengo que dar las gracias Gazteluleku por invitarme a formar parte de jurado y tener la posibilidad de vivir esta interesante experiencia culinaria. Fue todo un placer poder disfrutar de vuestra compañía y conocer un poco más a los miembros de esta mítica sociedad gastronómica.

Receta de Entraña de toro asada al sarmiento con pimiento verde, por Josean Martínez Alija.

Ingredientes
[para seis personas]
Jugo de cebolla roja
2 kgs. de cebolla en limpio
Sal
Azúcar
Jugo de pimiento verde
2 kgs. de pimiento ver sin pepitas ni rabo
Sal
Azúcar
Jugo de pimiento verde y cebolla
600 grs. de jugo de pimiento verde
300 grs. de jugo de cebolla roja
Pan rústico de trigo
1 barra de pan rústico de trigo (780 grs. aprox.)
Pan de pimiento verde
400 gr. de pan (20 cuñas)
100 grs. de jugo de pimiento verde y cebolla
Pieza de toro asada
900 grs. de entraña de toro
150 grs. de mantequilla
150 grs. de aceite de girasol
Sal
Pimienta negra de la India
Sarmientos

Elaboración
Pelar las cebollas y cortar a la mitad. Planchar sin aceite y colocar en una placa para poner una pizca de sal y azúcar, para que sude mejor y no quede amargo el caldo. Meter en bolsas de vacío y hornear 100ºC con el horno a vapor durante 5 horas. Sacar del horno y acto seguido colar.

Planchar los pimientos por todas las caras hasta que se doren levemente. Se puede ayudar uno del soplete para dorarlos perfectamente.
Sacar a una placa y sazonarlos con sal y azúcar para que sude el pimiento y contrarrestar el posible amargor.
Meter en bolsas de vacío y meter al horno sobre rejillas a 100ºC vapor por espacio de 3 horas.
Dejar reposar fuera del horno 30 minutos para que sigan sudando los pimientos y colar sin hacer casi presión.

Juntar los dos jugos, poner a punto de sal y reservar en cámara.

Quitar la corteza al pan y cortar en trozos rectangulares.

Poner el caldo en un cazo y calentar hasta 90ºC. Introducir los panes según vamos necesitándolos. Tienen que empapar perfectamente hasta triplicar su peso.

Atemperar la pieza de carne en un lugar calido de la cocina.
Condimentar la entraña con sal fina y tostar por cada una de sus cara en un saute con una mezcla de aceite de girasol y mantequilla noissete. Es importante que la pieza quede bien tostada. Dejar la carne sobre una rejilla cubierta con papel de aluminio durante unos 20 minutos. Volver a llevar al fuego en un saute con la mezcla de mantequilla y aceite e ir glaseando con una cuchara hasta darle el punto deseado. Dejar reposar unos minutos, ahumar con sarmientos durante 30 sg., porcionar y condimentar con sal y pimienta recién molida.

Tener caliente la miga, sacar a una placa con papel, condimentar con pimienta negra de la India. Emplatar y servir caliente.

Risotto de rúcula y gorgonzola picante

2009-10-01T08:27:00.001+02:00

Nunca me cansaré de comer risotto, sea de lo que sea y tenga lo que tenga. Ahora que he descubierto lo sabrosa que es la rúcula ligeramente cocinada, creo que este puede ser el comienzo de un gran idilio gastronómico entre esta hierba y el arroz. Dos variantes interesantes de esta receta serian con berros o con espinacas frescas. Y como sugerencia para vestir un poco más el plato, si tienes invitados o es un plato festivo, ponerle un puñado de piñones o de nueces.

Risotto de rúcula y gorgonzola picante

Ingredientes
[para cuatro personas]
200 gr. de arroz arborio
4 chalotas
750 ml de caldo de verduras
½ vaso de agraz verjus o 1 copa de vino blanco
50 gr. de queso gorgonzola picante
100 gr. rúcula
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración
En una cazuela tipo saute (cazuela de base ancha y laterales rebajados) calentar 5 o 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, en el que pocharemos lentamente las chalotas picadas muy finas, sin que estas lleguen a tomar color. Añadir el arroz y saltear unos minutos, hasta que los granos estén ligeramente transparentes, pero si que lleguen a tostarse.

Incorporar el agraz verjus (o el vino blanco en su defecto), removiendo hasta que evapore ligeramente. Agregar poco a poco, a cucharones, el caldo bien caliente según el arroz lo vaya absorbiendo, sin dejar de mover el conjunto para que el grano vaya soltando el almidón. Cuando esté casi en su punto, pasados algo más de 15 minutos de haber comenzado a mojar el arroz, añadir la rúcula mezclándola bien con el arroz. Trocear el queso gorgonzola e incorporarlo mientras removemos hasta que se derrita. Retirar del fuego, reposar dos o tres minutos y servir con un poco de parmesano rallado por encima.

Inauguración de Gastronautas Forales

2009-09-29T12:02:00.009+02:00

El resultado de mezclar a cuarenta gastronautas, con dos sabrosos pintxos, dos vinos sorprendentes, cinco libros culinarios, un bingo y una generosa pizca de ganas de pasarlo bien, fue el éxito total de la primera gastroquedada de los Gastronautas Forales. Cocineros, bloggers, periodistas, profesionales y aficionados de la gastronomía nos encontramos el pasado jueves 24 de septiembre en el Café Niza, para disfrutar de los pintxos del cocinero Iñaki Rodaballo y los vinos maridados especialmente para esos platos por Luismi Sanz.

Después del besamanos y las presentaciones entre los asistentes, fui la encargada de abrir el acto presentando la idea de lo va a ser Gastronautas Forales; un grupo de personas amantes de la gastronomía, inquietas, curiosas, con ganas de compartir, experimentar, aprender y sobre todo de pasarlo bien, que usando siempre como hilo conductor la buena comida y el buen vino, nos daremos cita de forma regular para realizar todo tipo de actividades gastronómicas.

Con mucha expectación entró en la sala el primero de los pintxos inéditos que el cocinero Iñaki Rodaballo nos había preparado, para ser testados como candidatos al concurso de La mejor barra de pintxos y tapas del congreso Lo mejor de la gastronomía. En homenaje a la película, pero haciendo un ingenioso juego de palabras, el pintxo “Pool ficition” simula una mesa de billar (pool) donde la base es un crujiente de patata, sobre el que descansa una capa de pulpo cocido cubierta por una capa de gelatina de borraja. Una esterificación de pimentón y dos de patata, a modo de bolas de billar terminar de recrear esta ingeniosa forma de interpretar el pulpo a feira.

El vino con el que acompañamos el pintxo, para sorpresa de muchos, no fue el tradicional albariño o ribeiro, ni si quiera era un blanco. La propuesta de Luismi fue un vino tinto gallego de bodegas Lalama 2005 (D.O. Ribera Sacra), elaborado fundamentalmente con la variedad de uva mencía con brancellao, mouratón y garnacha tintorera. Un vino que resaltaba los matices del pintxo y que sirvió para romper algunos de los tabúes del maridaje convencional.

Aprovechamos el buen sabor de boca del primer pintxo para sortear los cinco libros que Reyno Gourmet tuvo el detalle de donar a los asistentes al evento. A falta de un notario que oficiase el sorteo de forma reglamentaria, usamos el bingo con el que mi familia lleva más de 20 años jugando en las navidades. Un momento divertido que sirvió para que algunos afortunados se llevasen el libro “Navarra a la carta” a casa.

Continuamos con la segunda propuesta de Rodaballo “El hombre que susurraba a los cutos”, una oreja de cochinillo frita que se presenta de pie a modo de vasito, rellena de una crema a base de huevas de erizo de mar y mejillón sobre una crema de manzana. Un éxito rotundo entre todos los asistentes que valoraron muy positivamente la mezcla de sabores y la imaginación del pintxo.

Para maridar este vino Luismi volvió a impresionarnos sugiriendo una manzanilla La Cigarrera (D.O. Jerez), que combinaba espectacularmente bien con el cerdo sin hacer el efecto de limpieza, que suele buscarse en estos casos, si no realzando los sabores intensos del cerdo y el marisco en su recorrido en boca.

Fue muy gratificante encontrarse con viejos amigos, hacer otros nuevos y disfrutar de la conversación y compañía de todos vosotros. Como anfitriona del evento, muchas gracias a todos por venir y apostar conmigo por el proyecto de los Gastronautas Forales. Espero que este sólo sea el comienzo de una larguísima lista de encuentros, donde lo pasemos por lo menos tan bien como esta primera vez. ¡Nos vemos pronto!

Álbum de fotos de la Inauguración de Gastronautas Forales

Crónicas del evento:
Donde el viento nos lleve, por Julián Imaz
Mi recetario, por José Ángel Gilabert

Pastel de patatas con queso Idiazábal y romero

2009-09-24T07:47:00.007+02:00

Siempre que tengo oportunidad compro revistas de cocina de otros países; cuando viajo fuera, cuando lo hacen otros, o si veo una librería con publicaciones de importación. Las comparaciones son odiosas, pero a su lado las ediciones gastronómicas españolas no aguantan ni medio asalto. Maquetaciones mediocres, fotos malísimas de hace un par de décadas, platos anclados en la época de las 1080 recetas de Simone Ortega y sobre todo, un afán desmedido por contar calorías y colocar la palabra dieta siempre que haya ocasión.

Sin embargo en Italia, Francia, e incluso en Inglaterra, las revistas culinarias tienen una categoría editorial comparable a las publicaciones sobre moda. Fotos muy cuidadas, gusto en la selección de contenidos y recetas donde manteniéndose como referente la cocina doméstica, se perciben como habituales toques de sofisticación y fusión gastronómica.

Esperemos que con la crisis, las revistas de cocina españolas sufran una evolución en positivo, y no me refiero a que vendan más publicidad, que es su primer objetivo, sino que mejoren la calidad de sus contenidos. Mientras os dejo con esta receta sacada de la edición francesa de la revista Saveurs.

Pastel de patatas con queso Idiazábal y romero

Ingredientes
1 kg de patatas
200 gr. de queso Idiazábal
2 ramas de romero fresco (sustituible por pimienta negra molida, tomillo fresco o salvia)
Sal
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración
Después de lavar y pelar las patatas, las cortaremos en láminas muy finas con ayuda de una mandolina. Con ayuda de un pela verduras, cortar el queso Idiazábal en lascas. Lavar el romero y deshojarlo. Precalentar el horno a 200º.

En una fuente apropiada para hornear colocamos, presionando, una hoja de papel vegetal (o papel de horno) y con ayuda de un pincel aplicamos una fina capa de aceite de oliva. Colocar láminas de patata en círculos, desde dentro hacia fuera de forma que cubramos toda la superficie y pincelamos con aceite de oliva. Espolvorear una pizca de sal, unas pocas hojas de romero (usar con moderación, ya que puede dar un sabor muy fuerte) y extender una capa generosa de queso Idiazábal.

Repetimos el proceso colocando una nueva capa de patatas, untamos con aceite, salamos, añadimos las hierbas y añadimos el queso. Volvemos a realizar de nuevo los pasos, hasta terminar con una capa de patatas y engrasadas con aceite.

Introducir el pastel en el horno y cocinar durante 1 hora aproximadamente. Si la parte superior comienza a dorarse en exceso, bien podemos poner el horno en la posición de calor inferior o bien cubrir el pastel con una hoja de papel de horno. Introducir un palillo para ver que la patata ya esta tierna antes de sacar del horno. Dejar enfriar ligeramente, desmoldar y servir caliente.

Gastronautas Forales

2009-09-21T11:32:00.005+02:00

Gastronautas Forales es un colectivo formado por navarrudos y navarrudas aficionados a la gastronomía, que hemos decidido unirnos y colectivizarnos para poder organizar en todo tipo de actividades relacionadas con el buen comer y el mejor beber. Como acto de inauguración hemos organizado una gastroquedada, donde los pintxos y el vino van a ser las estrellas invitadas, y para ello, hemos querido contar con los mejores.

Después de éxitos de taquilla como “Lechugas en la niebla”, “Snack Trek” o “Porky, Porky”, el gastrocineasta Iñaki Rodaballo vuelve a las pantallas para sorprendernos con sus nuevas creaciones. Dos platos que forman parte de la apuesta de Rodaballo para ganar nuevamente el concurso “Mejor barra de pintxos y tapas” que se celebrará en noviembre, en el marco del congreso internacional “Lo mejor de la gastronomía”.

Los dos pintxos “Pulp fiction” y “El hombre que susurraba a los cutos” desfilarán por la alfombra roja el próximo jueves día 24 de septiembre, en un preestreno especial para los miembros de Gastronautas Forales, que valorarán la creatividad, puesta en escena y sabor de las creaciones de Iñaki Rodaballo.

La degustación irá acompañada con un sorprendente maridaje de vinos, a cargo de Luismi que no dejará indiferente a nadie, y que promete ser una toda una provocación para los más adustos paladares.

Si vives en Pamplona o alrededores y estás interesado en asistir, hazte fan de Gastronautas Forales en Facebook y apúntate al evento, o bien agrégame como amiga, o si no mándame un mail. La inscripción es obligatoria y está abierta hasta el martes día 22, a las 17 horas. Date prisa!

Día: Jueves 24 de septiembre
Lugar: Café Niza – C/ Duque de Ahumada Nº2
Hora: 20:00
Precio: 5€

Colabora:
Café Niza
Luismix Vinos

Organiza:
Garbancita.com

Clafoutis de tomates cherry, rúcula y gorgonzola

2009-09-16T09:33:00.006+02:00

Se acaba el verano y con él los buenos tomates de temporada. Los que tenemos la suerte de tener familiares o amigos con huerta habremos podido disfrutar de tomates carnosos, sabrosos e intensos de sabor. Lo que sin duda no deja de ser una magnifica suerte, se convierte en todo un handicap cuando toca volver a comer tomate del supermercado.

Una cosa que nunca he terminado de entender es porque tienen tanto éxito los tomates cherry. Quitando que son muy monos, tan chiquititos ellos, como producto son más bien mediocres. Tienen un sabor demasiado ácido y no muy sabroso. No creo que sean la mejor opción para acompañar una ensalada o comerlos crudos en general. Pero como sí que creo que ganan puntos, aunque sin llegar a la excelencia, es asados o a la parrilla. Un año que planté una tomatera de cherry en el balcón, tuvo el típico parto múltiple (esta variedad acostumbra a dar cientos de minifrutos) y encontré una excelente solución para dignificar tanto tomatito. Abiertos por la mitad, espolvoreados de sal, azúcar y orégano, los deshidraté en el horno durante varias horas a menos de 80º. Después los puse en botes con aceite de oliva, y han sido una guarnición perfecta para muchos platos de pasta.

Ahora que ya no puedo permitirme tener plantas bien cuidadas en el balcón, sigo teniendo cherrys gracias a amigos como Gorka que me regala una buena cantidad de ellos de vez en cuando. Esta vez, se me ocurrió hacer algún tipo de tarta salada con ellos, e inspirándome en la receta de Meeta del blog What’s for lunch Honey?, preparé este clafoutis donde los tomatitos reemplazan a las cerezas de este famoso postre.

Clafoutis de tomates cherry, rúcula y gorgonzola

Ingredientes
3 huevos
75 ml. de leche descremada
75 gr. de queso crema 0%
60 gr. de harina
200 gr. de tomates cherry
100 gr. de queso gorgonzola picante
30 gr. de brotes de rúcula
1 cebolla grande
Aceite de oliva virgen extra
Orégano
Peperoncino seco molido
Flor de sal

Elaboración

Pelar y cortar en medias lunas muy finas la cebolla. En una cazuela con 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva, vamos pochando lentamente la cebolla hasta que comience a tener un ligero color dorado. Retiramos del fuego, sacamos de la cazuela y reservamos. En el mismo recipiente ponemos de nuevo un chorro de aceite y cuando esté caliente añadimos los tomates cherry, sin parar de remover, una pizca generosa de orégano y cuando los tomates hayan comenzado a cambiar de color añadimos la recula. Removemos todo bien y retiramos del fuego.

Mientras precalentamos el horno a 180º, en un bol mezclamos los huevos, la leche y el queso crema. Añadimos la harina, continuamos batiendo y salpimentamos el conjunto. Con ayuda de un pincel de silicona engrasamos con aceite el molde (o moldes) que vayamos a usar para el clafoutis.

Incorporamos la masa a cada uno de los recipientes, llenándolo hasta la mitad, añadimos la cebolla confitada y después la mezcla de tomates con rúcula. Partimos el queso gorgonzola en pequeños trozos que iremos distrayendo sobre la preparación. Hornear a 180º durante 20-35 minutos, dependiendo el tamaño de los moldes que hemos usado (20 para moldes individuales y 35 para moldes de 3 o 4 raciones). Servir caliente.

Gastrobar El Goloso - Pamplona

2009-09-14T10:32:00.015+02:00

Seguimos estrenando más neoconceptos gastronómicos en Pamplona y esta vez nos apuntamos al cosmopolitismo de los gastrobares con El Goloso. Siguiendo la estela de los bares de tapas que conocidos chefs como Albert Adrià, Paco Roncero, Carles Abellán o Dani García, han abierto en Barcelona, Málaga o Madrid, el tapeo sube de categoría en una ciudad donde el poderío del pintxo está muy arraigado. El Goloso nos ofrece la posibilidad de poder sentarnos y disfrutar de una comida o cena a base de tapas clásicas, bien cocinadas y elaboradas con el mejor género. En la Barra brava podemos optar a degustar alguna tapa de una forma más rápida y frugal.

Una de las particularidades de El Goloso es la espectacular parrilla en la que se cocina gran parte de su carta. Un horno único en Pamplona que a base de carbón vegetal argentino permite cocinar a una temperatura entre 400º y 500º, pudiendo llegar hasta los 700º e incluso hornear cerámica. El encargado de manejar esta potente parrilla es el cocinero argentino Diego Figueroa, que con mucha destreza maneja los tiros superior e inferior del horno de leña para conseguir la temperatura y fuerza de brasa oportuna. A las temperaturas que trabaja este horno, los alimentos se cocinan a una velocidad vertiginosa, y lo mejor sin duda, con un delicioso y genuino aroma ahumado.

Otro atractivo reclamo del local es el precioso cortador de fiambre retro de la firma Berkel, elaborado de forma totalmente artesanal y exclusivamente por encargo para El Goloso (una placa conmemorativa lo certifica). Es una máquina de uso manual con la que mediante una gran manivela cromada corta unas finísimas lonchas de mortadela italiana Ferrarini. Toda una joya que preside convenientemente el interior de la barra.

Un excelente interiorismo, con un enorme y vanguardista mural pintado a mano, combinado elegantemente con curiosas obras de arte, contrasta con una más que discutida distribución del local. Las mesas están indiscretamente cerca unas a otras, lo que provoca ciertas incomodidades sobre todo si los decibelios de la música ambiente superan lo elegantemente permitido. No obstante, y poniéndonos en positivo, cenar en buena compañía nos evadirá de la presencia del resto comensales. Tampoco hay que descartar hacer buenas amistades mientras pedimos permiso a las mesas cercanas para poder salir al baño.

Los llenos absolutos hacen que sea totalmente indispensable reservar mesa cualquier día de la semana. Disponen de dos turnos de comedor; a las 20 y las 22 horas, además del servicio de barra, donde también se pueden degustar las tapas. El precio medio por persona para comida o cena, incluidas bebidas, ronda los 15-20€. Estos son algunos de los platos que se pueden degustar:

Gazpacho (2,70€)

Crema fría casera, de suave sabor apto para todos los públicos.

Escalibada con atún (4,30€)

Verduras asadas en su punto, excelentemente bien aliñadas, acompañadas de mezclum de lechugas y guarnecidas con atún en conserva.

Croqueta de jamón ibérico (1,50€)

De relleno sabroso y sedoso, por supuesto casera.

Patatas asadas ali-oli (3,80€)

Diminutas patatas rate con intenso aroma ahumado ya que se cocinan en la parrilla, con una equilibrada salsa ali-oli.

Cebolla asada con salsa romescu (3,20€)

Junto con la escalibada, uno de los platos típicos de la parrilla catalana. Cebolla jugosa, tierna y con toque a brasa, acompañada de la tradicional salsa a base de frutos secos, tomate, ñoras y ajos.

Tostada con aceite de Arroniz (1,50€)

Elaborada en la parrilla es una buena opción para acompañar muchas de las tapas de la carta.

Con 1 par… dos huevos fritos rotos con patatas (4,90€)

Digno de celebración el encontrarse un plato con patatas fritas caseras. Ración más que contundente, que con un entrante ligero ya es totalmente una cena.

Con 1 par… dos huevos fritos trufados con champiñones (4,90€)

Champiñones naturales, acompañados de huevos fritos, donde la trufa pasa muy desapercibida. Mejorable.

(Untamorros - 6,50€)

Chupadedos de tocino ibérico (3,20€)

(No sé si este plato recibe la denominación correcta, ya que por untamorros se conocen las costillas de cerdo, y lo que probé eran unos generosos y sabrosos trozos de panceta asada. Salvando las discrepancias con el nombre es un plato muy recomendable. )

Por algún tipo de error en la comanda nos sirvieron Chupadedos en vez de Untamorros, de ahí la discrepancia y confusión entre costilla y panceta. De una forma u otra, estaban deliciosos.

Secreto de cerdo ibérico (7,50€)

Sin duda el plato estrella de la carta. Corte de carne de ibérico (situado en la parte posterior de la paleta) con una deliciosa grasa entreverada, que fundida por el calor de las brasas, le da un espectacular sabor. Acompañada con patata rate, ensalada y salseada con reducción de vino.

Sobre los postres no os puedo contar nada porque siempre he llegado tan llena al final de la cena, que no ha habido opción a probarlos todavía.

El Goloso – Barra brava
C/ Aoiz 12
31004 - Pamplona
948 29 19 73

Nuggets con salsa BBQ by Banksy

2009-09-12T10:40:00.001+02:00

Risotto a la milanesa

2009-09-08T09:23:00.005+02:00

Cuando se habla de platos tan antiguos como el Risotto a la milanesa, cualquier documentación que uno pueda encontrar, siempre puede resultar un tanto dudosa. Y es que, los datos sobre este plato se sitúan a medio camino entre la leyenda y el rigor histórico. La historia cuenta que un joven pintor italiano, se enamoro de la hija, del también pintor, Valerio de Flandes, a la que pidió en matrimonio. Para sorprender a los invitados en el día de su boda, decidió elaborar un arroz coloreado con uno de los ingredientes que usaba para teñir sus pinturas, el azafrán. Los asistentes quedaron maravillados ya que el arroz les recordaba las pepitas de oro que se podían ver brillar en el fondo de los ríos.

También se cuenta, que esta receta tiene tanto arraigo en la ciudad italiana de Milán, porque se cocinaba a la entrada de los palcos del Teatro de La Scala, y se degustaba después de la última ovación.

La receta original se elabora con tuétano de buey o vaca, que se incorpora a la receta en el momento en el que se ha cocinado la cebolla. Me he permitido la licencia creativa de modificar la receta, sustituyendo el caldo de pollo tracional de este plato, por otro de bogavante, que es la guarnición final de este risotto.

Risotto a la milanesa

Ingredientes
[para cuatro personas]
2 colas de bogavante
200 gr. de arroz arborio
1 cuchadita de hebras de azafrán
750 ml. de caldo de bogavante o de pescado
1 cebolla
½ copa de vino blanco
50 gr. de parmesano rallado
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración
Comenzamos poniendo las hebras de azafrán en remojo, en cuenco con un par de cucharadas de agua. Mezclamos dos cucharadas soperas de concentrado de bogavante con ¾ de litro de agua y lo ponemos a calentar, manteniéndolo hirviendo suavemente (en su defecto, usaremos caldo de pescado). En la saute donde vayamos a cocinar el risotto, calentaremos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y cuando esté muy caliente, marcaremos las colas de bogavante cortadas previamente por la mitad. Una vez estén ligeramente tostadas por ambos lados, pero poco hechas en el interior, retiramos del fuego y reservamos.

En la misma cazuela, aprovechando los jugos del marisco, añadimos 3 o 4 cucharadas de aceite más, en el que pocharemos la cebolla picada muy fina, hasta que ésta quede transparente y tierna. En este punto, se añade el arroz y se saltea unos minutos, hasta que los granos de arroz tengan un aspecto translucido y brillante. Se incorpora el vino blanco y se deja evaporar ligeramente el alcohol.

Ahora se irá añadiendo cucharones de caldo, que habíamos calentado anteriormente, de forma que el arroz esté ligeramente cubierto de líquido. Cocinar a fuego medio, removiendo constantemente y añadiendo de nuevo caldo caliente, cuando éste se vaya evaporando. Una vez el arroz esté casi en su punto, aproximadamente 15 minutos después, añadimos un poco más de caldo y el azafrán con su líquido de remojo. Dejamos cocinar unos minutos más, retiramos del fuego e incorporamos el parmesano recién rallado. Remover bien todo el conjunto, y reposar un par de minutos. Servir el arroz acompañado de la media cola de bogavante a la plancha, que habremos templado ligeramente antes de emplatar.

Antes comestible que combustible

2009-09-06T07:25:00.000+02:00

Bistrot Catedral - Pamplona

2009-09-03T07:59:00.020+02:00

Localizado en el punto exacto donde el general romano Pompeyo fundó la que hoy conocemos como la ciudad de Pamplona, se sitúa el nuevo Bistrot Catedral. Un local sorprendente tanto desde el punto de vista gastronómico, como conceptual. Diseñado por los arquitectos Enrique Kahle, Fernando Oiza y Michel Arauzo, en colaboración con grupo de diseñadores y artistas, como Javier Otauza y Txema Arteta, encargados de la concepción y el diseño de los murales a través de los que Bistrot Catedral narra la historia de la ciudad, mediante símbolos, alegorías y metáforas, y usando la descontextualización de formas y materiales como forma de expresión. Arraitz Koch y Luis García, han trabajando el diseño de la imagen corporativa, utilizando piezas de Lego para reproducir el nombre del local. En el proyecto de iluminación, a cargo de Javier López Barbarín, sorprenden los puntos de luz a base de lámparas de submarinismo.

Un panel de hierba cuajado de destellos, es el comienzo de un viaje temporal que arranca simbolizando a la Naturaleza dominando majestuosamente el lugar. Una calzada romana, elaborada a base de discos duros, hace honor a la fundación de la ciudad, que se produjo exactamente en ese mismo lugar hace más de dos mil años. Continuando con el viaje por Pamplona a través de los tiempos, llegamos a la zona donde podemos ver la primera muralla de piedra construida por los visigodos, en las que crecen plantas regadas por un gotero clínico. La Edad Media, tiempos oscuros, de fuego, que se expresan a través de la chimenea que forma parte de la pieza arquitectónica que es la barra que recorre todo el local. De ese oscurantismo, quedan los botes de pintura negra reciclados a modo de bodega, y la reutilización de los troqueles de metal sacados de la chimenea, para crear tintineantes sonidos feng shui.

Infinidad de bases de botellas de plástico, nos hacen recordar el esplendor, brillo y transparencia del Románico, para pasar después al Gótico con vidrieras elaboradas a con coloridos cables metálicos planos. Las cadenas de Navarra penden en todo ese tramo del fondo del local, invocando el escudo de la Comunidad Foral. El grifo de cerveza, que se inserta en una simbólica muralla, representa el Renacimiento a través de la Ciudadela de la ciudad. El color de los siglos XVII y XVIII, cuelga de una cortina de cables de diferentes tonalidades, que evoca a los tiempos de las brujas, haciéndonos recordar el pelo de la Bruja Avería. La ruta transcurre hacía el siglo XIX, donde la música se expresa en una serie de torres retroiluminadas compuestas por 38 mil cd’s, que rinden homenaje a dos de los grandes músicos de esta ciudad, Julián Gayarre y Pablo Sarasate. El arte audiovisual del siglo XX, quda plasmando a través de proyecciones de películas antiguas de los grandes del cine de la época. El último mural es la puerta del local, que representa ni más ni menos que el siglo actual en absoluto tiempo real.

Como veréis se trata más de una instalación artística, que de un bar en si mismo, y conocer toda esta reflexión conceptual de la decoración y el diseño, aporta al lugar un toque de dignidad, que le permite mirar cara a cara a la Catedral frente a la que está situada. Los vecinos de Pamplona sabemos de la belleza de las calles que rodean al templo, hasta llegar a las murallas, pero son los forasteros los que sin duda, se sorprenden de los coquetos y encantadores rincones que se esconden en esa parte de la cuidad, que ahora cuenta con este local que combina ingeniosamente vanguardia, historia y gastronomía.

Entrando ya en el tema culinario, Bistrot Catedral se describe a si mismo como un local bistronómico, pero entendido desde una óptica mucho más casual, más cercana quizás al concepto de ir de pintxos. La reinvención de esta etiqueta gastronómica, les ha dado la libertad de expresar cual era su idea de integrar las antiguas tabernas francesas en un concepto más moderno. Su oferta se basa en pequeñas tapas, algunas disponibles en versión ración, con las que poder elaborar un menú completo y a un precio asequible. Utilizando la topología Dymo, la carta ofrece platos ejecutados por el cocinero Andoni Garzón, que irán cambiando, adaptándose a los productos de temporada. Recetas clásicas como el salmorejo, o el guiso de rabo de buey, se reinventan y actualizan, para codearse con otros platos que fusionan cocinas como la peruana, la japonesa o la india, con la gastronomía local.

Ceviche de atún rojo, sobre crema de aguacate y jengibre

Dados de pescado que marinados en limón cocinados en frío, con un toque de aceite de sésamo negro, servidos con tomate raff concasse y un mezclum de brotes variados de lechuga, sobre un cremoso de aguacate aromatizado con raíz de jengibre.

Lasaña de pescado azul y jugo de pimiento asado

Filetes de anchoa confitados en aceite a baja temperatura, con un toque de limón, que descansan sobre un mil hojas de verduras, entre las que encontramos pimientos rojos y verdes escalibados, cebolla pochada o calabacín a la plancha. En el fondo del plato, una ligera y dulce sopa resultado del asado de los pimientos.

Salteado de hongos y verduritas con yema

Un timbal de hongos beltzas, brócoli, alubias verdes, espárragos verdes, habitas tiernas, pimiento rojo y patata confitada, sirve de trono para una yema de huevo apenas templada, que al romperse baña en cremosidad a todas las verduras.

Presa ibérica, chutney de melocotón y salsa teriyaki

Una jugosa y rojiza pieza de carne de presa ibérica, apenas marcada a la plancha, guarnecida con crema de manzana y una salsa agridulce a base de melocotón, pasas y especias variadas, que se crece en sabor con el toque salado del teriyaki.

Mojito de fruta de la pasión

Como colofón un postre capaz de alterar hasta el extremo las papilas gustativas. Un cóctel a base de ron, jugo de fruta de la pasión y almíbar de menta, que se sirve acompañado de frutos rojos, como moras, grosellas o frambuesas, y espuma de limón.

Para terminar, nada mejor que un café elaborado con esta maravillosa máquina hidráulica de 1970, que se ha recuperado y restaurando especialmente para el Bistrot Catedral. Una auténtica joya exclusiva, que elabora el café después de infusionarlo, dándole una cremosidad y profundidad excepcionales. Le acompaña un pequeño y delicioso bizcocho casero de almendras, elaborado tambíen por Andoni Garzón.

Bistrot Catedral
C/ Navarrería 20
31001 Pamplona/Iruña
948 210 152
www.bistrotcatedral.com/
El local dispone de servicio wi-fi

Salchichas salvajes en cautivdad, by Banksy

2009-09-01T13:11:00.005+02:00

El queso más caro del mundo cuesta 4.100€

2009-08-31T10:00:00.007+02:00

Miguel Ángel Iriarte Seguín, Iñaki Idoate y Javier Díaz

Ni el caviar, ni la trufa blanca, ni el azafrán… el producto más caro del mundo fue ayer el queso de pastor ganador del 28º Concurso de quesos de leche cruda de oveja latxa de Navarra. La puja por media pieza de este queso batió nuevamente los récords anteriores, cuando Iñaki Idoate y Javier Díaz, propietario y jefe de cocina respectivamente del Restaurante Alhambra de Pamplona, ofrecieron la cantidad de 4100€

Queso de pastor ganador del XXVIII Concurso de quesos de leche cruda de oveja latxa de Navarra

Entre los 25 quesos presentados a concurso, el elaborado por Mª Mar Castro Sanz y Miguel Ángel Iriarte Seguín, de la Quesería Urrizaga, fue declarado ganador absoluto con 695 puntos, con una diferencia de más de 130 ptos. respecto al segundo clasificado. Este joven matrimonio de queseros de la localidad navarra de Abárzuza, elabora sus quesos de forma totalmente artesanal, con leche procedente de su rebaño de 150 ovejas latxas. Una producción limitada en cantidad, que les permite cuidar al detalle la calidad de sus quesos.

Miguel Ángel Iriarte Seguín ganador del concurso de quesos

Iñaki Idoate y Javier Díaz, del Restaurante Alhambra ganaron la subasta pagando 4100€ por el queso

Una vez se comunico al público cual era el queso ganador, dio comienzo la subasta del medio queso restante, después de la cata realizada por un jurado profesional compuesto 21 miembros, entre los que había queseros, cocineros, hosteleros y gourmets. La puja comenzó con la oferta de 2500€ por parte del programa televisivo de ETB “Sustraia”, cantidad que fue creciendo entre las ofertas del Restaurante Tubal, el Restaurante el Peregrino, el Alhambra, y el ganador de la subasta del año pasado, una empresa de ambientadores, que se llevó el queso por 4070€. Fue el cocinero Javier Díaz quien hizo la última oferta, de 4100€, con la que consiguió llevarse los 600gr. del queso ganador para el Restaurante Alhambra.

José Marí Uztarroz con el queso ganador momentos antes de la subasta

Momento en el que Javier Díaz hace la última puja por el queso

Las reglas del concurso establecen que los quesos presentados sean elaborados únicamente con leche cruda de ovejas de raza latxa y/o roncalesas (ambas autóctonas), que sean de la propia explotación del concursante. Cada pieza de queso ha de tener entre 1 y 2 kilos, y una curación mínima de 60 días. Además cada uno de los quesos ha de tener su correspondiente placa de caseína incrustada en la corteza, de forma que certifique que cumple con la normativa para la elaboración artesanal del queso de pastor.

Alex Múgica del Restaurante La Perla y Atxen Jiménez del Túbal, entre otros miembros del jurado, observando uno de los quesos del concurso

Miembros del jurado oliendo en la cata

En el concurso de guiso de oveja, fue la Sociedad Gastronómica Gazteluleku de Pamplona la que ganó el premio de entre las cinco sociedades presentadas a concurso. Realmente sabroso este guiso, que tuve oportunidad de probar, y que sirve para ensalzar las propiedades gustativas y nutritivas de la carne de cordero lechal.

Guiso de cordero de la Sociedad Gazteluleku, ganador del concurso

Iñaki Idoate y Ángelo Cambero del Peregrino, catando los guisos de cordero

En el Artzai Eguna también se pudo disfrutar de la gastronomía local, en puestos donde se podían comprar productos artesanales y de producción propia, como espectaculares tomates con Euskolabel, setas y hongos, pastel vasco y todo tipo de tartas y dulces, frutos secos, conservas… y un sin fin de artículos a cada cual más delicioso. Era obligada la visita al puesto de talos, donde las tortas de maíz se elaboraban in situ, y se podían degustar rellenas de txistorra o panceta.

Otro de los grandes atractivos de esta feria, es la posibilidad de ver en directo la elaboración de trabajos de artesanía; cardado e hilado de lana de oveja, forja de hierro, talla de madera, elaboración de cestos… Impresionante ver el concurso de esquilado de ovejas, donde en apenas unos minutos la oveja quedaba completamente pelada, sin apenas balar o moverse. También se exponían vanguardistas cocinas económicas, con placas vitrocerámicas, chimeneas, tronchadores de troncos mecánicos, y todo tipo de artilugios de uso rural.

La jornada matutina del Artzai Eguna, nos dejó tan exhaustos, que no nos quedaron fuerzas para disfrutar del Campeonato navarro de perros pastores que se celebraba por la tarde, ni de la degustación de cordero de Navarra a la brasa que se ofrecía después… una lástima. El año que viene lo intentaremos de nuevo.

Quiero agradecer la invitación y mandar un fuerte abrazo a José María Uztarroz, organizador de este evento y Presidente del Consejo Regulador de la denominación de origen Idiazábal. Gracias a él, el mundo del queso, de las ovejas autóctonas y de los pastores rurales, tienen el digno reconocimiento que merecen ¡Eskerrik asko José Mari!

Wok de calamares al curry rojo con fideos udon

2009-08-26T10:28:00.007+02:00

Siempre que veo las tiras de pota en la pescadería del supermercado, no puedo dejar de intentar imaginar como es el calamar gigante entero. Supongo que a base de ver series de ciencia ficción, tengo la imaginación un tanto deformada y ver esas tiras, me hace pensar que el bicho en cuestión es en realidad un ser cúbico, blanquecino, baboso, sin ojos, patas o tentáculos, más propio del planeta Melmac que de la Tierra.

Además es tan sospechosamente barato, que eso todavía desborda más mi imaginación. Hasta el punto que en casa, a las tiras de pota les llamamos cariñosamente anisakis. El caso es que sean lo que fueren, y procedan del bicho que sea, están buenas, permiten preparar un motón de platos y poder llegar a fin de mes sin problemas de inanición.

Esta receta de wok de calamares al curry rojo con fideos udon se puede degustar como plato único, sobre todo ahora en verano, ya que resulta fácil y muy rápido de preparar. Podemos prescindir perfectamente de los ingredientes más exóticos (como la leche de coco o el jengibre) o sustituirlos por otros (la pasta de curry rojo, por curry normal más un poco de cayena, o la lima por limón).

Wok de calamares al curry rojo con fideos udon

Ingredientes
[para dos personas]
½ Kg. de tiras de pota (calamar gigante)
1 cucharada grande de pasta de curry rojo
100 ml de leche de coco
2 ajos
1 cebolla
2 zanahorias
1 lima
1 manojo de albahaca fresca
1 trozo de jengibre fresco
1 paquete de udon fresco
Aceite de oliva virgen extra
Agua
Sal

Elaboración
Comenzamos preparando todos los ingredientes, o como técnicamente se denomina, hacemos la “mise en place”, que consiste en tener dispuestos todos los ingredientes para poderlos cocinar. Esta planificación previa nos va a permitir realizar la receta respetando sus tiempos de preparación, ya que son cortos como para preparar los ingredientes sobre la marcha. Trocear los calamares en pequeños trozos de bocado y reservar. Pelar y picar muy fino el ajo, la zanahoria, la cebolla y ¾ partes del jengibre.

Calentar en el wok con 4 o cucharadas de aceite, cuando esté bien caliente añadimos el ajo y lo salteamos un par de minutos. Antes de que tome color, se añade la cebolla y la cocinamos 4 o 5 minutos más. Por último agregamos la zanahoria y el jengibre, y salteamos todo durante otros 5 minutos.

Cuando la verdura esté cocinada pero todavía crujiente, añadimos los calamares troceados y los cocinamos durante unos minutos a fuego fuerte. Cuando los calamares hayan sacado parte de su agua, añadimos la pasta de curry rojo picante, y removemos bien. Mientras se cocinan los calamares, incorporamos la ralladura de la lima y el zumo de la mitad de esta.

Pasados 10 minutos, se añade el udon fresco, un puñado de albahaca fresca troceada, ½ vaso de agua caliente y la leche de coco. Cocemos el conjunto durante 10 minutos más y el último momento añadimos el zumo de la otra media lima y el jengibre que habíamos reservado rallado. Removemos bien todos lo ingredientes y servimos caliente.

Artzai Eguna- Fiesta del pastor 2009

2009-08-25T08:53:00.004+02:00

El próximo domingo 30 de agosto se celebrará en Uharte Arakil la 42ª Edición del Artzai Eguna, o Día del Pastor. Un evento en el que se homenajea el ancestral oficio de pastor y el duro estilo de vida que este trabajo conlleva. En esta tradicional fiesta se da un valora especialmente la labor realizada por muchos pastores para preservar las razas autóctonas de ovejas vascas, la latxa y la carranzana, con cuya leche, y siguiendo unos precisos pasos de producción, se elabora el genuino queso Idiazábal.

Además de pastores y ovejas, en el Artzai Eguna disfrutan de un especial protagonismo los perros pastores vascos, que junto a sus dueños demuestran su destreza como pastores en un concurso que cada año convoca a cientos de personas. El queso también contará con su momento estelar, cuando se entregue el premio al mejor queso de leche de cruda de oveja latxa, que posteriormente será subastado.

Quien se acerque a Uharte el día 30 podrá presenciar como se elabora el queso de forma tradicional, disfrutará viendo el concurso de esquilado de ovejas, degustará quesos, vinos navarros y guisos de carne de oveja, además de ver exposiciones de trabajos de artesanía, kaikus, cerámica, música folklórica, talos, etc.

Programa de las actividades del día
Página oficial Artzai Eguna

Crónica del Artzai Eguna 2009 - El queso de 4100€

Helado de tres gustos

2009-08-20T13:51:00.004+02:00

Neapolitan Reebok Womens Freestyle Hi

Con toda la sofisticación que existe ahora mismo en el mundo de los helados, las sencillas barras de helado con barquillo, me siguen pareciendo una de las mejores opciones. Lo que nunca he entendido es, que si a todo el mundo el sabor que más le gustaba era el chocolate ¿porqué nunca sacaron una barra sólo de ese sabor?