Garbancita® - I+D en mi cocina

Volvamos al principio

2012-01-18T09:44:00.000+01:00

Por una comida sana y ética, ¡volvamos al principio!

Food Inc. - Gastroactivismo

2012-01-16T09:41:00.000+01:00

Sabes de dónde viene tu comida y la de tus hijos? Os advierto que que se trata de un documental muy duro, que os va a cambiar por completo la perspectiva de la producción y alimentación industrial.

Indignaros, reflexionar, y reclamad vuestro derecho la soberanía alimentaria!!

El documental dura 1h28min, así que buscaros un ratito y vedlo tranquilamente. Merece la pena ;)

Premio Gastronómico La Capilla

2012-01-15T10:00:00.003+01:00

El pasado jueves 12 de Enero, el Club Navarra Puerta de Europa me concedió el honor de otorgarme el I Premio Gastronómico La Capilla, que recibí de manos de Enrique Maya, Alcalde de Pamplona.

Muchísimas gracias por el reconocimiento, y sobre todo gracias a todos los que me habéis acompañado en este trayecto. Este premio es tan vuestro como mío.

¿Quién ganó el premio de Amazing Menú?

2011-12-26T23:13:00.000+01:00

Hace unas semanas os contaba que iba a sortear a través de Twitter una comida para dos personas en un restaurante con estrella Michelín. Para participar había que adivinar el nombre de dos restaurantes, de los que se facilitaban sendas videopistas.

Fue un verdadero combate cuerpo a cuerpo el que se vivió en Twitter entre los candidatos a llevarse el premio a través del hashtag #AmazingMenu. Aunque en apariencia parecía fácil resolver los dos enigmas, costó un poco que la ganadora diese con la respuesta correcta.

Estos son las pistas que se proporcionaron a los participantes:

Vídeo 1 --> Museo de la cerveza

Vídeo 2 --> Dajaque

La afortunada fue Amalia Álvarez - @amalita_ab, que estuvo muy atenta a las pistas que se fueron proporcionando ¡Felicidades y que lo disfrutes por todo lo alto!

Quizás alguno de vosotros tuvo suerte, y Amazing Menú le invitó a comer o a cenar. Sorpresa Nokia :)

Timbal de alubias verdes con langostinos y frutos secos

2011-12-23T22:14:00.002+01:00

Seguramente que estos días cometemos todos los excesos posibles, y también alguno imposible. Parece que tengamos que celebrar las fiestas con los ingredientes más calóricos y menos saludables, para que sea de verdad una fiesta por todo lo alto; excesos de grasas, azúcares, alcoholes. Soy la primera que disfruta con este tipo de comidas, pero a la segunda comilona, mi estómago pide clemencia. Así que, ¿qué tal un plato saludable a la par que sofisticado?

Esta receta es de una de mis cocineras favoritas, Pilar Idoate del Restaurante Europa, una de las pocas mujeres con estrella Michelín. Me gusta porqué conjuga la sencillez de las alubias (vainas o judías) verdes, con el toque elegante de los langostinos (realmente la receta es con cigalas) y la sorpresa de los frutos secos que tan bien maridan con algunas verduras.

Por cierto, este plato participa en #calendariodeadvientogastronomico

¡Felices fiestas!

Timbal de alubias verdes con langostinos y frutos secos

Ingredientes

[Para 4 personas]

1 kg de alubias verdes

250 gr. de langostinos

50 gr. de nueces de macadamia

100 ml. de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Cortar las alubias verdes en tiras, con ayuda del accesorio indicado para ello. Cocer en abundante agua hirviendo con sal, entre 6 y 10 minutos, dependiendo como nos guste la textura de la verdura.

Pelar los langostinos, reservando las cabezas. Quitar el “hilo” negro del langostino, haciendo un pequeño corte a lo largo y tirando con la ayuda de la punta del cuchillo, o un palillo. Salteamos en una sartén y ponemos el punto de sal

Saltear las cabezas de los langostinos a fuego vivo con un diente de ajo, flambear con whisky y añadir aceite, dejar confitar durante 30 minutos y reservar.

Saltear las alubias verdes con un par de cucharadas del aceite de las cabezas de los langostinos. Añadir la macadamia, previamente rallada con un Microplane o similar.

Con un molde de emplatar, colocar las alubias verdes y sobre ellas los langostinos salteados.

Taller de foie

2011-12-21T13:05:00.003+01:00

Toc, toc! Mirad que cosa más chula vamos a hacer Enrique y yo con la gente de Katealde y su impresionantes productos de pato. Podéis venir con amigos a disfrutar de una clase de cocina con cena y maridaje, con vuestra pareja u obsequiárselo a alguien como regalo de Navidad. Echadle un ojo al contenido del taller, estoy segura de que os va a gustar ;)

¿Te gustaría aprender a cocinar las mejores recetas con foie, magret, confit o jamón de pato? Sorprende estas Navidades a tus invitados con platos fáciles, pero con toques sofisticados y creativos. “Katealde, productos artesanos del pato” nos ofrece la oportunidad de ver el despiece de un pato, conoceremos como es su proceso de cría, y además degustaremos algún ingrediente tan desconocido, como interesante y sorprendente.
Estas son algunas de las recetas que prepararemos, de la mano del cocinero Enrique Martínez Jr. del Restaurante de Baluarte:
- Foie escabechado

- Foie a la plancha
- Nieve de foie
- Umami de magret
- Foie al pacharán
- Brochetas de "amor"
- Jamón de pato casero
- Confit de pato encebollado al Oporto

- Bombones de foie
También analizaremos los diferentes tipos de patés, micuits y foies, con la “Tabla periódica del foie”.

Y después una cena-degustación de los platos elaborados, maridados con vinos de Bodegas Otazu.

¿Te lo vas a perder?

Fecha: Jueves 22 de diciembre

Hora: 19h a 22.30h

Lugar: El Restaurante de Baluarte – Palacio de Congresos Planta 1ª

Precio: 35€

Inscripciones:

Plazas limitadas tuteloguisas@garbancita.com

Colaboran:

- Katealde

- Maher

- Eide Estudio

- Bodegas Otazu

Stage en Restaurante Rodero III

2011-12-19T07:47:00.001+01:00

Stage en Restaurante Rodero II

2011-12-16T10:38:00.002+01:00

¡Mirad todo lo que estoy aprendiendo en mi stage en el Restaurante Rodero!

Amazing Menu

2011-12-15T09:13:00.003+01:00

Ya sabéis que estos días estoy haciendo un stage en el Restaurante Rodero, que tiene una estrella Michelín. Pues si te apetece probar el menú de Rodero o de cualquier otro restaurante con estrella, atento a este concurso: un cena para dos personas valorada en 120€!

¿En que consiste el concurso? Hoy a través de mi perfil de Twitter, publicaré un vídeo y tenéis que adivinar de qué restaurante se trata. Pero shhhh! no debéis desvelar vuestra respuesta todavía! Para poder ganar el premio, hay que desvelar el nombre de un segundo restaurante, del que también publicaré un vídeo mañana viernes 16 de diciembre. El que primero descubra el nombre de los dos locales, ¡se lleva el premio!

Para no perderos ni un detalle del concurso, podéis seguir el hashtag #amazingmenu. El formato de la respuesta para que sea válida, será el siguiente:

Nombre del restaurante @garbancita @NokiaSpain #amazingmenu

Importante ser seguidores de Publicar entrada@NokiaSpain, para que se considere válido el premio ;)

Atentos a mi timeline de Twitter y mucha suerte!! Y si el que gana quiere invitarme a cenar, yo me dejo!

Stage en Restaurante Rodero

2011-12-11T14:24:00.007+01:00

Tenía muchas ganas de hacer este experimento, y por fin mañana se hará realidad. Durante una semana me colaré en las cocinas del Rodero, para vivir como una stagiaire lo que sucede en un restaurante de alta cocina. Iré pasando por diferentes partidas, colaborando con todo el equipo, para ir aprendiendo y contando en directo, como trabajan y como son sus platos. La idea es experimentar en primera persona que sucede en una cocina, para tener una perspectiva más clara de cómo funciona un restaurante, y sobre todo ponerme en la piel de un cocinero. Ya sé que muchos profesionales estaréis pensando que con una semana, no voy a hacerme una idea clara de cómo vive un cocinero el día a día, pero es lo más cerca que me puedo posicionar…

¿Y porqué el Restaurante Rodero? Espero que este proyecto pueda repetirlo con otros cocineros, pero me apetecía comenzar con alguien con quien estoy segura que voy a sentirme muy cómoda. Koldo Rodero es, además de un gran amigo, un profesional que siempre ha apostado por mí y al que le debo mucho. Es una cuestión de lealtad y cariño, pero también de tener la certeza de rodearme de gente profesional, generosa con la que estoy segura de que voy a aprender muchísimo y cubrir mis objetivos.

Pero hay algo que me motiva más si cabe, si es haceros partícipes del gran momento que vive la cocina del Restaurante Rodero. Se podría relatar a través de un menú degustación, pero no le haría justicia. Y explicar como un reducido equipo de cuatro personas saca adelante un trabajo con tal nivel de perfección culinaria, sólo se puede hacer desde dentro.

Espero estar lo suficientemente mentalizada para jornadas duras de trabajo, horarios imposibles, y una vida social reducida a la mínima expresión. Puede que sea duro, pero de lo que estoy segura es que va a merecer muchísimo la pena.

La experiencia se irá retransmitiendo minuto a minuto a través de twitter. No hace falta que os deis de alta para poder seguir la crónica, pero si queréis enviar alguna pregunta o comentario, sí que deberéis ser usuarios de twitter.

Twitter de Garbancita

Praga en cuatro bocados - Mercados

2011-10-13T12:29:00.009+02:00

Cuando en mi primera reunión con Jitka, tomando un capuccino en el Café de la Casa Municipal, planificamos como íbamos a abordar y a organizar el trabajo, una de mis primeras propuestas fue visitar los mercados más simbólicos de la ciudad. Mi sorpresa fue que Praga no tiene mercados de abastos. No apliqué la lógica suficiente como, para darme cuenta que un país con un pasado comunista, no suele contar tradicionalmente con este formato de comercio. Pero mi guía, que es un auténtico fenómeno investigando, consiguió darme algo que podría servirme; los mercados de fincas.

Farmářské Trhy o mercado de fincas es un rastro que se improvisa con cierta periodicidad, en algunos puntos de Praga. Puestos desmontables que están presentes durante toda la mañana de cada segundo viernes del mes, entre los meses de junio y septiembre. Me resultó providencial que coincidiese con mi visita, así que nos acercamos a ver que productos se pueden encontrar estos mercados praguenses. El que visité está situado frente a la parada de metro de Anděl.

En cuanto a verduras, encontraremos la gran variedad que puede encontrarse hoy en día en todos los mercados de Europa, pero alguna singularidad, como los pimientos amarillo pálido típicos de la República Checa. Apionabos, colinabos, chivias (ellos le llaman perejil, y también comen sus hojas), eneldo fresco y otros muchos ingredientes habituales en las sopas checas. Compramos un colinabo (kedluben) para degustarlo como lo hacen allí, pelado y crudo en ensalada. Me gustó su textura muy crujiente y su delicado sabor a castaña. Interesante descubrimiento.

Los knedlíky forman un pilar fundamental en la cocina checa, guarnecen una gran cantidad de platos, y como su elaboración es un tanto artesanal, lo habitual es comprarlo ya preelaborado. Está preparado a base de harina, agua, huevo y levadura, aunque puede incorporar de tocino en ocasiones. También los hay de patata, y estos suelen ir rellenos de carne ahumada. El mismo formato tiene su versión dulce, a veces con requesón, y siempre con alguna confitura de frutas; fresas, arándanos, frambuesas… Estos últimos son los que los checos pueden tomar como único plato de una comida, por esa forma tan curiosa que tienen de relacionarse con el mundo dulce.

A pesar de que los checos no crean que su pan sea bueno, ya que los comparan con los de sus vecinos alemanes, su calidad y variedad es excelente. En los Mercados de fincas se pueden ver hogazas que exhiben una miga húmeda y fragante, pero si tu plan no es comprarte un pan de Praga, no te preocupes, el pan en los restaurantes es también de categoría.

Podéis aprovechar para probar un koláče un bollo muy conocido en EEUU, después de que los emigrantes checos lo exportasen. Son unos bollos circulares planos rellenos de mermelada de ciruelas con almendras, requesón con pasas, semillas de amapola o manzana.

Que no os confunda el aspecto de las valašské frgály. Aunque a primera vista puedan parecer porciones de pizza, se trata de otro dulce checo. Una fina masa plana sobre la que ponen diferentes tipos de mermeladas y confituras. El sabor más sorprendente el de las trnka, lo que vendría a ser las endrinas del pacharán.

Si coincide con época de vendimia, se puede encontrar vino blanco joven (casi infantil) del año. Todavía turbio y con un importante nivel de acidez, es uno de los pocos vinos que se beben regularmente en la República Checa. De hecho al burčák se le han atribuido propiedades beneficiosas, como que es purificante, y que se ha de beber tanta cantidad, como sangre tienes en el cuerpo. Otra bebida que encontré fue el licor de miel, suave y aromático, con toques de vainilla, clavo o canela.

Además de ser grandes productores, los checos son grandes consumidores de arándanos (brusinka), por lo que es habitual encontrarlos en su gastronomía, no sólo como confitura para guarniciones de carne y queso, sino en siropes para diluir en agua.

Alguno de los productos que os podéis animar a comprar son uno de los quesos aromatizados y marinados de la zona de Liberec, platos tradicionales caseros en conserva, o embutidos artesanos (especialmente los ahumados).

En vista de la carencia de mercados de abastos, decidí ir un paso más allá y visitar un supermecado de Praga. Me interesaba conocer qué productos compran los checos, cómo son, y para qué los utilizan. Recorriendo los pasillos, pude reconocer muchos de los ingredientes que ya había probado investigando la cocina checa; pasta de rábano picante, preparados de salsas para gulash, pepinillos agridulces (tienen su propia DO), masa para knedlíky, salsa de arándanos, un gran surtido de mostazas, las versiones deshidratadas de todas las sopas checas, ensaladillas, y por supuesto decenas de tipos diferentes de cervezas.

Hice un pequeño acopio de olomouké, un queso de olor penetrante y sabor intenso, que tan sólo tiene un 1% de materia grasa. El sueño dietético hecho realidad, de cualquier amante del queso. También es cierto que si lo comemos en la versión checa, rebozado y frito, se convierte en una bomba calórica. Me llamó la atención una legumbre que no conocía, la pohanka, que el día anterior había probado en galletas saladas, como si fuese un topping. También quise llevarme unas pequeñas latas de paté de diferentes sabores, cuando Jitka me contó que esas latas eran las que se llevaban para almorzar, junto a un trozo de pan, los trabajadores de la época comunista.

Si os resulta difícil encontrar semillas de amapola en vuestra ciudad, este podría ser un buen momento para comprar, así como alguna de las marcas comunistas de chocolate, o alguno de sus caramelos de hierbas. Si os sobran coronas podéis aprovechar para comprar alguna caja de Tradicni lazenske oplatky, unas obleas de barquillo rellenas de azúcar avellanado o chocolate. No son caras (99 czk el paquete básico), no obstante en el super os costarán la mitad.

Hasta pronto Praga!

El Molino de Urdaniz & Cruzcampo

2011-10-07T08:53:00.013+02:00

Son pocas las veces en las que hablo de una campaña promocional de una gran marca. Los motivos son diversos, pero por señalar uno, diré que si quieren publicitarse a través de mis contenidos, pues que paguen como lo hacen con el resto de medios. Así de claro y directo lo digo. De todos modos, como ese no es el tema de este post, dejaremos para otro momento el ancho, largo y profundo debate sobre el uso/abuso de los bloggers como soporte promocional de marcas y eventos.

En este caso quiero daros a conocer una interesante campaña que ha puesto en marcha el colectivo de los Restaurantes del Reyno en colaboración con Cruzcampo. No voy a hablar de la marca, ni de su producto, pero sí de la iniciativa, que me parece además de relevante, muy atractiva para un determinado sector de público. ¿Por qué y para quién? Entiendo que un menú cerrado, bebida incluida (Cruzcampo Gran Reserva y agua), por 48€ (IVA incluido) en algunos de estos locales, es un auténtico chollo. Con la promoción podemos estar pagando un hasta un 40% menos de lo costaría ese mismo menú en circunstancias normales. Un precio fantástico para todos aquellos que teniendo una economía limitada, les gusta disfrutar de la alta cocina. Si además lo comparamos con lo que se puede llegar a pagar en un restaurante, digamos de gama media, es un importe altamente competitivo.

Como ejemplo gráfico de esta promoción, el menú que pudimos disfrutar gastrónomos y prensa en la presentación de la iniciativa en El Molino de Urdaniz. David Yarnoz, jefe de cocina de este restaurante con una estrella Michelín, explicó el maridaje de los platos con la cerveza con unos coherentes razonamientos, que pudimos constatar plato a plato.

Os invito a que echéis un ojo a todos los menús propuestos por los Restaurantes del Reyno. Y recordad que podéis disfrutar de esta propuesta durante todo el mes de octubre.

Focaccia de tomate y tomillo

Margarita

Brotes de cogollos de Urdaniz, aire de albahaca, bogavante y piel de leche

Tataky de atún ligeramente ahumado con perlas de tapioca de soja, chalotas, olivada, brotes, flores y hierbas anisadas

Reflejo de la identidad local, los platos de El Molino de Urdaniz recogen habitualmente un surtido catálogo de aromáticos que el equipo de cocina recoge a diario en los alrededores del restaurante, o en su propia huerta.

Raíz asada de salsifí, aire de trufa, setas, alcachofas y cítricos

Lomo de rodaballo salvaje con jugo reducido de ibéricos y ñoquis de parmesano

Ternera de Navarra glaseada acompañada de polenta en dos texturas: cremosa y crujiente

Palos de Rooibos

Un postre que representa la complejidad de los postres de David, llenos de matices, texturas y sorprendentes combinaciones, que le hacen destacar notablemente como cocinero de vanguardia.

También podéis ver el menú degustación de El Molino de Urdaniz en 2009

Restaurante El Molino de Urdániz

http://www.elmolinourdaniz.com/
Calle de San Miguel 00
31698 Esteribar
948 30 41 09

Cómo pelar una cabeza de ajos en 10 segundos

2011-10-07T07:59:00.000+02:00

Praga en cuatro bocados - República líquida

2011-10-06T12:58:00.000+02:00

Las cafeterías históricas son uno de los grandes reclamos de Praga, pero más por su simbolismo y arquitectura, que por el servicio que prestan como tal. Excelentemente conservados estos cafés permiten tener una regresión en el tiempo, para poder sentir el glamour, lujo y esplendor de finales del siglo XIX y comienzos del XX. El café no es extraordinariamente bueno (la leche la sirven terrinas de dosis), pero se puede disfrutar de un digno capuccino, acompañado de un trozo de las apetitosas tartas que pasean en un entrañable y seductor carro de postres. Quien guste de acompañar el café con un pitillo, se sentirá extraordinariamente feliz al saber que en la mayoría de los cafés y restaurantes de Praga se puede fumar. En las cafeterías praguenses no es habitual encontrar infusiones más allá de los clásicos tes rojo, verde y negro. Tampoco infusión de hojas de tilo, y eso que es el árbol nacional checo. Si buscáis tomaros un buen café, en la cadena de cafeterías Ebel Coffe House, encontraréis un gran surtido de diferentes procedencias y elaboraciones de café.

Si hay una bebida famosa en la República Checa, es la cerveza. Los checos son unos auténticos forofos de este brebaje, del que se declaran los inventores, aunque los alemanes no estén del todo de acuerdo. La medida habitual de las jarras de cerveza, es de medio litro, y la temperatura de servicio de 9ºC, que puede resultar un poco caliente para nuestro gusto. La gama de cervezas es inabarcable, pero la más característica es la Pilsen, elaborada sin estabilizantes, ni conservantes, por lo que es necesario fijarse en la fecha de caducidad, ya que es una cerveza que se degrada en poco tiempo. Las cervecerías pueden ofrecer dos tipos de formato; barril o tanque, pero en cualquiera de los casos, cada una de ellas exhibe en la puerta del local un distintivo indicando que clase de cerveza sirven. Los locales con cerveza de grifo (barril), suelen disponer de diferentes tipos y marcas, mientras que las de tanque disponen sólo de un tipo, que además ha de consumirse en un plazo máximo de dos semanas, antes de que se corrompa. Por supuesto la cerveza en botella es otra de las opciones que encontraremos en todo tipo de cervecerías. Estas son algunas de las marcas de cerveza checa: Krušovice, Pilnen Urquell, Staropramen, Gambrinus, Budweiser, Bernard, Kozel, Primator, o Zlatorpamen.

En Prague Beer Museum podéis encontrar más de 30 tipos diferentes de cerveza de grifo. En el Restaurante Lokal (justo en frente) la podréis encontrar la de tanque. Ambos están en la calle Dlouhá de Praga.

También existen alternativas sin alcohol, como la Birell, que fue elegida mejor cerveza sin alcohol en 2008. Un dato más que curioso, si tenemos en cuenta el gran conocimiento que los checos tienen de la cerveza, y lo exigentes que son en su degustación. Es importante saber que la tasa de alcoholemia permitida para conducir en la República Checa es de 0,0%. También es trascendental para los checos distinguir, a la hora de seleccionar una u otra cerveza, entre densidad y graduación alcohólica. Ésta última se mide en tantos por ciento volumétricos (VOL %), mientras que los grados plato (ºP) indican la cantidad en gramos de extracto seco primitivo del mosto original de la cerveza contenido en 100gr. de dicho mosto a la temperatura de 20ºC. De la suma de estos dos factores tendremos cervezas más o menos fuertes, y/o más o menos alcohólicas. Me resultó curioso saber que son las mujeres las que más cerveza negra consumen, fundamentalmente porque es más dulce, pero también por una irónica leyenda urbana que dice que hace crecer los pechos.

Otro de los reclamos líquidos de Praga es la absenta, que aun no siendo una bebida típica del país, consigue atraer a una gran cantidad de curiosos deseosos de probar este excéntrico licor. Es fácil encontrarse tiendas donde venden todo tipo de marcas de absenta, pero lo recomendable es acercarse alguna de la absenterías, ver el ritual de preparación y degustarlo tranquilamente. Su potente graduación alcohólica y su sabor, similar a un enjuague bucal, no es apto para todos los públicos, pero merece la pena probar la experiencia. Podréis encontrar variantes singulares, como la absenta con chiles, helado o granizado de absenta, caramelos, cócteles o los accesorios para poderla preparar correctamente. En este video podéis ver con todo detalle como es el procedimiento.

Pero si hay un licor que presente a la República Checa por excelencia, este es el Becherovka. Elaborado a base de 32 hierbas y procedente de la región de Bohemia, se degusta frío en chupitos o bien se mezcla con tónica. El Beton (Becherovka+Tónica) es uno de los combinados favoritos de los checos, y después de catarlo, tengo que decir que entiendo su gusto.

Como curiosidad no dejéis de probar la Kofola, un refresco de cola que se creo en la época comunista como alternativa a la Coca-Cola. Todavía es habitual encontrarla, y para muchos consumirla, es una forma de desafío al imperialismo americano.

Es curioso como cuando uno viaja y pretende encontrar muchos de los referentes turísticos, te sorprendes al darte cuenta que un lugar singular te ha encontrado a ti. Te sientes como si la ciudad te hubiese confesado un secreto. Eso fue lo que nos sucedió cuando paseando por la Galería Lucerna, decidimos sentarnos en el primer bar que encontramos. Un local oscuro y pequeño, con mucho humo, una decoración que recordaba otras décadas, y un grupo de gente charlando intensamente. Mientras yo me centraba en la cata de bebidas, refrescos y combinados a la que me iba a someter, Jitka me contaba sorprendida que el público del local estaba formado por una escogida selección de periodistas, escritores e intelectuales del país. La experiencia me pareció en su esencia, mucho más intensa que la visita a los cafés históricos, donde antaño sucedían esas conversaciones de contenidos tan elevados. El sitio se llama Ignis Club y por bohemio, merece una visita.

Pinchando

2011-10-05T19:20:00.005+02:00

En los últimos meses me ha tocado participar como jurado en varios concursos de pintxos. El más reciente el VI Campeonato de pintxos de Euskadi, en el me tocó juzgar las propuestas que iban a pasar a la final. La peculiaridad de este evento fue que el jurado estaba en contacto directo, no sólo con los cocineros que estaban cocinando a nuestras espaldas y explicaban su plato antes de cada degustación, sino que además teníamos de frente al público que asistía al concurso. En las gradas cocineros, equipos de cada uno de los locales, familiares y curiosos. No es la primera vez que me veo en esta situación, pero sí la primera vez que me apetece contar cuales son las percepciones que se viven en una situación como esta, y por extensión otras reflexiones sobre el sobado debate sobre como ha de ser un pintxo.

Sinceramente, suelo estar muy concentrada en mi ritual de catar cada uno de los pintxos, y apenas presto atención a lo que tengo a mi alrededor, pero en algún rato muerto entre plato y plato, me recreé en observar a los espectadores. Tantos años dedicada a la docencia y cierto adiestramiento en la interpretación del lenguaje no hablado, me hacer tener una eficaz pericia en interpretar gestos y actitudes. En el auditorio de Hondarribia había quien me miraba con curiosidad, intentado adivinar quién narices era esa rubia y porqué estaba allí. Los había que con cierto mohín de desprecio, dejaban claro que no tenían ninguna confianza en mi criterio, y que por extensión, pensaban descalificar cualquiera que fuese mi juicio. También estaban aquellos que con curiosidad y aprobación observaban mi metodología de trabajo, calificándolo de profesional. Allí había de todo y cada cara contaba una historia.

Soy de la opinión de que si alguien me ha seleccionado como miembro de un jurado gastronómico, nadie tiene que venir a pedirme explicaciones de porqué estoy allí, y qué me avala para cumplir esa función. En todo caso tendría que pedirlas a la organización de evento, que ha sido quien me ha propuesto participar. Por la misma regla de tres, cuando un participante accede a que su trabajo se juzgue, tiene que asumir el riesgo de que su propuesta no guste o no tenga el éxito proyectado. Entiendo que cada uno de los cocineros que se presentan a un concurso, lo hacen pensando que su pintxo es digno de merecer el premio, y entre ilusión y nervios, esperan que reconozcamos su esfuerzo. Tanto los concursantes como el jurado, nos equivocamos algunas veces, pero hay que aceptar las reglas de juego y saber encajar los fracasos con la mayor elegancia posible.

La manida frase de que el mejor jurado de un restaurante, o bar de pintxos, es su clientela entre la que triunfan sus platos, es una realidad indiscutible con la que estoy completamente de acuerdo. Es más, si un pintxo fracasa en un concurso, pero es un éxito de ventas en barra, felicito honestamente al cocinero. Por encima de todo, la gastronomía es un negocio, y la primera obligación de restaurador y/o propietario es que como tal funcione y dé dinero. El romanticismo culinario es una cosa, pero hacer caja para pagar nóminas a final de mes, es el factor prioritario para que la hostelería siga funcionando. De verdad, sentiros orgullosos y habéis llegado a ese equilibrio entre lo empresarial y lo gastronómico.

A partir de este punto hay otra categoría de concursantes, los que buscan un reconocimiento público a su trabajo y aspiran a que el jurado los posicione en un puesto destacado del ranking de valoraciones gastronómicas. Advierto que a partir de este momento voy a ser un poco (más) dura, y quizás alguno tendría que tener a mano los kleenex y el botiquín, porque puede acabar llorando, sangrando, o ambas cosas.

Antes de abrir este melón, me gustaría dejar claros cuales son mis criterios respecto al formato pintxo, que tantas discusiones provoca. Así como los más puristas (puretas o vieja escuela, en muchos casos) insisten en que el pintxo ha de poderse (por imperativo, tenerse) que comer con las manos, yo no estoy en absoluto de acuerdo. Si el argumento es que tiene que poder comerse cómodamente en una barra, apelo directamente a la evolución de la confortabilidad que está experimentando el mundo de la tapa y el pintxo. Sirva de ejemplo el concepto gastrobar, que tantas ampollas levanta como término, pero que sintetiza un claro cambio en la forma de cómo vamos a comer en un futuro no muy lejano los pintxos. No podemos exigir como reglas del formato, las que en su día se instauraron, porque el mundo ha dado ya demasiadas vueltas, y los que se ponían cachondos con el insinuante escote de Rita Hayworth (la musa del primitivo pintxo, la gilda), ahora ven como la playa de Gros de Donosti se llena de tetas al sol, sin que nadie se inmute demasiado. Si en los cincuenta eran cuadrillas de “chiquiteros” las que poblaban los bares, y como avituallamiento tomaban encurtidos embrochetados o huevos cocidos, ahora el público es muy más plural (en género y edad) y mucho más sofisticado. Estos son algunos de los motivos por los que no puedo entender ese empecinamiento en aplicar normativas de otro siglo, con tan poco margen de flexibilidad.

Cuando pido un pintxo, lo quiero servido con cubiertos, y si es posible tomármelo sentada y con un mínimo de comodidades, como pueden ser el espacio vital para comer y la higiene mínima de un suelo que no esté lleno de desperdicios. Es más que probable que si encuentro ese hábitat, en vez de un pintxo me coma dos o tres. Si alguien piensa que eso no es ir de pintxos, tendremos que retomar el debate dentro de unos años, cuando pronostico que habrá tanta oferta de peregrinaje pintxero clásico, como locales que ofrecerán menús a base de pintxos en el marco de servicio más similar al de un restaurante, que al de un bar.

Otro tema polémico es el gramaje o tamaño del pintxo. Dos o tres bocados, vale estoy de acuerdo. Pero muchas de las propuestas son de un solo bocado, lo que supone tenerte que meter tal cantidad de comida, que es como si un camión de seis ejes estuviese haciendo una maniobra de aparcamiento en tu boca. Sumado a la sugerencia de coger el pintxo con la mano, te puedes encontrar en la incómoda situación de estar comiendo en un plan tan guarro, que sólo en la intimidad de tu casa te atreverías a reproducirlo.

Si ya tenéis las tiritas a mano, voy a por vosotros, amigos cocineros. He profundizado en la forma, y ahora voy a matizar el fondo, donde espero estemos de acuerdo, radica la verdadera esencia del pintxo. A este respecto, una sola palabra: producto. Ese debe de ser el eje sobre el que se apoye y gire un pintxo, el producto. Si el chef valenciano Raúl Aleixandre dice que si una técnica no va a mejorar un producto, mejor dejarlo como está, yo añadiría que producto debería ser el mantra que inspire por encima de todo a un cocinero. El producto ha de sublimarse, ha de tener un importante grado de protagonismo (por Dios, no le pongáis dieciocho ingredientes más para enmascararlo), y si además transmite valores como la temporalidad y el proximidad, pues ya es la pera limonera. Duele ver las fechorías que se cometen con algún producto noble, con la intención de rizar el rizo y buscar impacto, sin ningún tipo de razonamiento ni criterio.

Luego está ese megamix de originalidad, técnica, puesta en escena y pirotécnia variada que se ha instalado en el formato pintxo, y que nos está llevando una situación realmente dramática y preocupante. No quiero señalar casos concretos, ya que no lo he hecho en todo el artículo, pero son varías las ocasiones en las que comerme un determinado pintxo me ha supuesto una auténtica ofensa. Poner por delante la estética a la ética gastronómica, intensificando mezclas imposibles de sabores, coloreados extravagantes, técnicas desvirtuadas y formas delirantes, es un problema que está tomando dimensiones desproporcionadas. Entiendo que la revolución creativa en cocina de los últimos años ejerce cierta presión, y es más, considero altamente positivo que sean los bares de pintxos los que sirvan de hilo conductor entre la alta gastronomía y el gran público, pero hagámoslo con coherencia por favor.

Soy plenamente consciente que jugar fuera de casa, en cocinas ajenas o improvisadas, es un gran inconveniente, y eso hace que muchas veces pase por alto fallos que tengo la total seguridad, no se cometen en el restaurante/bar. Es el concepto el que se juzga, y la ejecución de algunos pintxos implica el riesgo de fracasar en la presentación al jurado.

Ahora podría liarme a profundizar en ese sin Dios de términos, como son la cocina en miniatura, las tapas o los pintxos. Pero creo que se trata más de una diferencia semántica que otra cosa, y que en muchas ocasiones supone un corsé que limita la creatividad. De hecho a pesar de sus sutiles diferencias con el pintxo, la tapa está infinitamente más liberada de normativas, lo que está permitiendo que su línea evolutiva sea mucho más sólida y emergente.

Que nadie se tome mis opiniones como algo personal, estas reflexiones y críticas son fruto de mis experiencias como jurado en varios concursos de pintxos, y no hacen referencia en exclusiva al último certamen en el que he participado, ni a ningún pintxo concreto. Simplemente llevaba mucho tiempo gestando estas impresiones y había llegado el momento de parirlas. Por ese motivo este post no va ilustrado con ninguna foto de ningún pintxo, para evitar todo tipo de suspicacias. Es un retrato general de los problemas que percibo. Y por supuesto, sobra decir que hay quien lo hace muy bien, y tiene el reconocimiento que merece.

Si este texto sirve para que algún cocinero se pare a pensar en su trabajo y pueda mejorarlo, estupendo. Por el mismo motivo, estoy dispuesta a escuchar todo tipo de argumentos que me inviten a recapacitar sobre si estoy equivocada o no.

Nos vemos en los bares!

Praga en cuatro bocados - Gastronomía contemporánea

2011-09-29T13:55:00.009+02:00

La gastronomía de autor checa se encuentra ahora mismo en un estado totalmente embrionario. Con unos pocos representantes de la alta cocina moderna, la oferta más elitista siempre tiene un marcado acento francés. Aunque la cocina italiana triunfa con furor, como alternativa a la reiterativa y tradicional cocina checa, la alta cocina parece estar en un profundo período de hibernación.

Decidí dejarme llevar por las sugerencias del crítico por excelencia de la República Checa, Pavel Maurer, que anualmente elabora una lista con los 10 y los 100 mejores restaurantes del país. Mi selección fue el Restaurante V Zátiší del cocinero Milan Horejs, y noveno de la lista. Su perfil gastronómico; cocina checa-fusión. Quizás no sea muy justo incidir que, entre la fusión y la confusión culinaria, hay tan sólo una delgada y peligrosa línea divisoria, más que nada porque hablamos de una cocina que, muy posiblemente, se encuentre en un incipiente estado de gestación. El recorrido evolutivo de la cocina moderna checa es corto, y está demasiado ligado al recetario francés todavía, como para emitir un juicio negativo.

Un menú degustación me pareció la forma más acertada de poder valorar la cocina de V Zátiší. Sorprende que entre los tres menús degustación que se ofrecen, aparezca uno formado por platos íntegramente hindúes. Los precios de este tipo de restaurantes son altos, mucho más si lo comparamos con lo barato que resulta cualquier otro local de Praga, y los vinos son escandalosamente caros. El menú ronda las 1.400 coronas checas (czk) unos 60€, una copa de vino unas 200 czk (más de 8€), y una botella, de las más económicas de la carta, 1500 czk. Me atreví a tomar una copa de riesling checo, que a pesar de estar servido a una temperatura totalmente inapropiada, dejaba buena impresión de mi breve relación con los vinos estatales.

Estas fotos corresponden a dos de los menús degustación: Bohemio y Fusión Checa

Guiños a otras cocinas en el aperitivo, a base de pan naan y un chupito de gazpacho.

Siguiendo el ritual de la mesa checa, comenzamos con una sopa, en su versión sofisticada, a base de boletus edulis, patata, eneldo y crema de trufa.

Un sashimi de atún con setas enokis, ensalada de pepino y mayonesa de wasabi, era el guiño nipón del menú.

Risotto de trigo tierno con pichón, para rozar la cocina italiana que tanto éxito tiene en Praga.

Foie fresco a la plancha sobre brioche, con peras confitadas con romero.

Lomo de lucio con pak choi, crema de patata y salsa de riesling.

Lubina con verduras, salsa de romero y limón.

Confit de pato crujiente con col lombarda cocida, knedlíky y salsa de comino, un plato típicamente checo.

Chuletas de cordero con cobertura crujiente de pistachos y mostaza violeta.

Y de postres, una creme brulée con fresas y galleta de mantequilla.

Y una exquisita tartaleta de ruibarbo con manzana, acompañada de su helado.

A medio camino entre la gastronomía más popular y la moderna, se pueden encontrar algunas alternativas interesantes. En el la Casa Municipal de Praga se encuentra uno de los restaurantes más elegantes (desde la perspectiva más conservadora) de la ciudad, el Francouzská. Su carta es cara, pero a medio día se puede disfrutar de un menú a base de entrante, principal y postre, por 490 czk. Un precio más que razonable teniendo en cuenta el incomparable marco del que podemos disfrutar. No obstante, situado justo debajo, está la versión proletaria del restaurante, donde podemos comer platos típicos a precios convencionales.

Praga en cuatro bocados - Gastronomía Popular

2011-09-23T10:36:00.006+02:00

Esta es la primera parte de una serie de crónicas que van a relatar la breve, pero intensa escapada que, hace unas semanas, hice Praga. Algo más de tres días, en los que tuve la posibilidad de conocer todos los detalles de la cocina checa. Con la ayuda de Jitka Jirátová, la guía personal que me acompañó durante mi visita, pude profundizar en el carisma de la gastronomía local, descubrir sus peculiaridades, y reunir el máximo de experiencias culinarias que puede ofrecer una ciudad como Praga. Este primer capítulo está dedicado con todo mi cariño, por ser tan gran persona, y admiración, por su profesionalidad, a Jitka. Sin tu entregada colaboración no hubiese sido posible, gracias krásný!

La gastronomía checa se puede definir categóricamente como tradicional. Las populares tabernas, cervecerías y cafés, forman la mayor parte de la oferta culinaria, y los restaurantes gastronómicos apenas llegan a la media docena. Si lo que buscamos es la cocina más genuina, no tardaremos demasiado en encontrarla, y por regla general, muy bien cocinada. Pero si lo que buscamos es el pequeño reducto de cocina sofisticada, encontraremos constantes reflejos de la cocina francesa más clásica.

Contundencia es la característica que mejor define a los platos checos: sopas variadas de vegetales, enriquecidas con carne, queso o embutidos, seguido de un plato de carne (ternera, cerdo o pato), que suele flotar sobre una brillante y sabrosa salsa de carne, y puede ir ilustrada con diferentes guarniciones, como; knedlíky (un pan cocido en agua o al vapor), nata montada con salsa de arándanos (brusinka), patatas fritas o verduras. La relación de los checos con el mundo dulce es un tanto curiosa. Sus postres, tan rotundos como el resto de platos, no se limitan a cerrar una comida, sino que pueden ser el plato en exclusiva. Para un checo tomar como único plato de una comida, un trozo de jablková žemlovka (pudding de pan, manzana, requesón y pasas), es algo de lo más cotidiano.
A pesar de lo que pueda parecer, comer bien en el centro de Praga, aun teniendo en cuenta lo tremendamente turístico que es, no es difícil. Todos los locales ofrecen una carta muy similar, y por lo general la cocina es buena. En algunos de ellos encontraréis las cartas ilustradas con fotografías, que os pueden servir para tener más claro lo que estáis pidiendo. Estos son tres de los sitios donde tuve oportunidad de comer, y que os recomiendo visitar.
Krčma – C/ Kostečna 4 (Praga)
Staroměstská Restaurace – Plaza Staromestske namesti 19 (Praga)
Lokál – C/ Dlouhá 33 (Praga)Estos son algunos de los platos que probé y que os recomiendo no perderos en vuestra visita a la República Checa:

Lengua de vaca ahumada con rábano picante. Un plato muy interesante por su textura y el agradable toque ahumado.
Quesos fritos de Olomouc
El solomillo de cerdo o ternera con salsa de crema y arándanos
El beef tartar
Jamón de Praga
Cerdo asado con chucrut, knedlíky y salsa de carne
Queso frito eidam con salsa tártara
Sopa, puede ser de patatas, cebolla o goulash, servida en hogaza de pan. Lo encontraréis con bajo este nombre “bramborova polevka servirovana v chlebu”. A pesar de todos los intentos que hice por probarla, finalmente no tuve oportunidad, y es una de las pequeñas frustraciones gastronómicas que me traje de Praga.Otra opción muy interesante para comer algo rápido en cualquier momento del día, son los chlebíčky, que podríamos catalogar como las tapas checas. Se trata de locales donde únicamente se sirven estos pequeños bocados, que se cogen para llevar o se comen allí mismo de pie en alguna de sus altas mesas. La variedad de los chlebíčky es casi infinita, y además son muy baratos. Básicamente se trata de una rebanada de pan sobre la que ponen una gran variedad de ensaladillas, embutidos, huevas de pescado, quesos, verduras… En los chlebíčky encontraremos casi exclusivamente público checo, ya que para ellos es un formato culinario por el que sienten debilidad desde que se instauró en la época comunista. En días especiales como Noche Buena, en la que se cena tradicionalmente trucha o carpa con ensaladilla, para comer se prepara en las casas un pequeño buffet a base de estos chlebíčky.

Paseando por Praga encontraremos a las salchichas en su formato más expres. Puestos callejeros que ofrecen una gran variedad de suculentas salchichas de buena calidad por unos dos euros, que se sirven acompañadas, de forma casi indivisible, con chucrut.

Hubo una curiosidad que no pude satisfacer, y fue la de probar la cocina judía checa. El barrio judío de Praga ofrece la posibilidad de disfrutar de esta ritualizada forma de cocina, y también de comprar productos en la tienda koser.

Praga es una ciudad para pasearla y descubrirla tranquilamente, y si lo hacéis por el pasaje Světozor encontraréis la heladería de cabecera de los praguenses, Ovocný Světozor. Una experiencia fantástica es saborear un helado, mientras se descansa en los bucólicos jardines de Františkánská zahrada (Jardín Franciscano). Conseguirás sentirte totalmente al margen del bullicioso transito de la Plaza de San Wenceslao, situada en la calle paralela.

Hamburgasmos

2011-08-29T20:03:00.006+02:00

Lo siento pero, como gastroheroína, no me queda más remedio que salir al rescate de la hamburguesa. Después de haber sido humillada, cuestionada y definitivamente defenestrada por culpa de las franquicias de comida rápida, ha llegado el momento de que pongamos las cosas claritas respecto a este delicioso formato culinario. Sí, he dicho delicioso, ¿algún problema?

Comenzaré admitiendo que, un alto porcentaje de las hamburguesas que podemos encontrarlos en estos gastromundos de Dios, son una auténtica mierda. No voy a andarme con rodeos, sabéis que me refiero a los productos de McDonalds, Burguer King y alguna que otra cadena de comida rápida. Sin dar cabida a todas las leyendas urbanas que hablan de una posible procedencia lumbrícida de sus proteínas (la verdad está ahí fuera amigos… en Google!), y sin cuestionar la calidad de sus productos, que en muchos casos no es tan mala como pensamos, como producto gastronómico, son una verdadera porquería. ¿Sabíais que el olor a parrilla es en realidad un aroma que se añade a la carne? Probad a transportar el coche una hamburguesa, y tendréis vuestro vehiculo perfumado más de una semana.

Pero hoy vamos a hablar de hamburguesas elaboradas con buena carne de vacuno, salsas caseras, y un queso de calidad. Y además preparadas por cocineros que dan la cara por ellas, y que no van vestidos de payasos, ni reparten globos a los niños. Esta es una pequeña selección de las mejores que he probado en los últimos meses, aunque cada vez me van llegando referencias de más locales donde las hacen realmente bien.

Deliberadamente he dejado al margen de los buenos ingredientes el pan, ya que considero que es el punto flaco de casi todas las hamburguesas. El bollo con sésamo asociado a este plato no suele hacerle justicia, y a mi juicio debería de ser un pan con más consistencia. Merece una mención especial el pan de la hamburguesa de Tondeluna, muy elaborado y técnicamente mucho más complejo que el resto. Es el que más me ha gustado de todos con diferencia.

Cilantro Gastrobar
En la categoría de cocina canallesca, Pepe Gorines prepara una de las mejores hamburguesas de Madrid, en Cilantro Gastrobar. Con carne de Angus americano de 8 años, escoge el lomo de buey para tener un 92% de magro, para elaborarla después al estilo tejano; guisada, en vez de a la plancha, e impregnada con salsa barbacoa casera. Tanto el queso cheddar como el pan, provienen de Estados Unidos. Se sirve guarnecida de patatas gajo caseras, que se pochan primero, para darles un toque crujiente después con puré de patata en copos y especias cajún de Louisiana.
Cilantro Gastrobar
General Álvarez de Castro, 7
Madrid - Telf.: 914 455 553

Bar Arakel
Conocido por hacer la mejor tortilla de patatas de Navarra, entre otros éxitos, Héctor Tello ha encontrado en la hamburguesa el método perfecto para gastropredicar en un bar de barrio. Tapa de Ternera de Navarra al 80% y 20% de bacon muy ahumado picado, todo ello aromatizado con un toque de aceite de ajo y especias. Va acompañada con jamón cocido, queso mozzarella y cheddar, patatas chips y su salsa especial. La fórmula de su salsa secreta proviene de su Venezuela natal, y le supuso pagar una importante suma al cocinero que la preparaba, para que le confesase la receta. Si Héctor me la desvela algún día, estoy segura que no viviré para contarlo.

Bar Arakel
C/ Cascalleta 3 Bajo
Pamplona - Telf.: 663 03 74 28 ‎

El Café de Baluarte Hamburguesa de El café
Perpetrada por Enrique Martínez (Enriquito en los ruedos), el punto de partida es un producto local: tapa y solomillo de Ternera de Navarra con un ligero toque de especias. Se sirve con bacon, queso gorgonzola, tomate a la plancha y cebolla confitada. El pan proviene de un “forn de pa” catalán.

Hamburguesa wagyu
Bocado gourmet, en versión mini. Usando tapa de reses de la raza de wagyu de La cabaña de Santa Rosalía (unos animales privilegiados, que toman vino ecológico a diario), se acompaña con mayonesa de wasabi o yuzu, cebolla roja asada y tomate a la plancha.
El Café de Baluarte
Plaza del Baluarte s/n
Pamplona - Telf.: 948 06 60 66

Tondeluna Hamburguesa de jengibre y ajo tierno, con pan al vapor
Una demostración de que los grandes cocineros también se bajan al barro. El autor es Francis Paniego para Tondeluna, su nuevo gastrobar de Logroño. A base solomillo de ternera y cerdo, lo que sorprende de esta hamburguesa es la gran cantidad de matices que le aportan el jengibre, la salsa de soja, el miso o el aceite de sésamo negro. Sobresaliente el pan, cocido en un horno de vapor y posteriormente tostado. El equilibrio entre la consistencia y la delicadeza de la miga, es un auténtico acierto. Omitiendo la fritura, podría recordar a lo que llamamos pan chino.

Podéis ver la receta completa de la hamburguesa de Francis en el blog de El cocinero fiel.
Tondeluna
C/ Muro de la Mata, nº 9
Logroño - Tf: 941 23 64 25

Para terminar, y para que veáis que la hamburguesa es un plato de culto, un divertidísimo capítulo de Cómo conocí a vuestra madre, donde encontrar la mejor hamburguesa de N.Y., se convierte en una odisea que da lugar a frases tan “legendarias” como estas:

“Esta hamburguesa está tan rica, que quiero coserme el culo”
“Creo que estoy teniendo mi primer hamburgasmo”
Barney: “Es una pasada… creo que voy a dejar embarazada a esta hamburguesa”
Marshall: “Si la dejas embarazada, me pido a las deliciosas hamburguesas bebe”

Cómo conocí a vuestra madre
[La mejor hamburguesa de Nueva York]
Temporada 4 / Capítulo 2

Besana Tapas - Utrera (Sevilla)

2011-07-23T18:01:00.011+02:00

Al final del callejón del Niño Perdido, en la judería de Utrera, está la puerta negra tras la que se esconde Be sana Tapas. Lo que en tiempos fue una sinagoga, se ha convertido en un tabernáculo gastronómico donde profesar el taperío de alta cocina, gracias a doctrina impartida por tres jóvenes empresarios. Oficiando en los fogones; Curro Sánchez Noriega y Mario Ríos, ambos difusores de la Palabra culinaria en su faceta de docentes y cocineros militantes, discípulos de algunos de los más prestigiosos chefs. En la parte logística de la sala, y cerrando esta trinidad, Javier Vázquez.

Después de haber podido conocer a Curro y a Javier en el Aula de Encuentros Gastronómicos Reyno Gourmet, donde participaron en el debate Pinchos Vs. Tapas [video del programa "Gente" – min 23], preparando un exquisito “Arroz con caracoles” [video receta], había puesto una chincheta en el mapa, marcando Utrera como gastrodestino indispensable. Ni los 45ºC que nos castigaban ese día, ni las dificultades de desplazamiento consiguieron que pudiese conseguir mi objetivo. Mario, que ejerció de atento anfitrión, hizo que la experiencia fuese perfecta dedicándonos todo tipo de atenciones… incluso llevarnos y traernos desde Sevilla hasta Utrera en coche! La dulzura y generosidad de estos chicos, propulsada por su pasión y excelente ejecución gastronómica, estoy segura de que les va a llevar muy, muy lejos.

La carta de Besana Tapas es una declaración de intenciones; platos reconocibles, engrandeciendo el producto como objetivo prioritario, y con las dosis exactas de sofisticación. Sus precios oscilan entre 2,90€ y 3,90€, un precio más que razonable, teniendo en cuenta la complejidad de algunas de las elaboraciones y la calidad de la materia prima. Pero lo mejor de su oferta no está en la carta, sino en los platos que se ofrecen fuera de esta. Caprichos puntuales, como sardinas o brevas compradas en el mismo Mercado de Utrera, basados en la temporalidad y la proximidad, son la mejor alternativa para disfrutar de la cocina efímera que inspira a Mario y a Curro. A su filosofía comprometida, se une una dosis importante de ingenio que crea curiosas alternancias, como la oreja de cochinillo que aparece esporádicamente en el menú, tan sólo cuando han conseguido reunir la cantidad suficiente como consecuencia del descarte de otros platos de la carta. Coherencia en cada plato, en cada gesto, y en cada rincón de esa cocina pensada al milímetro para poder hacer lo que más les gusta.

Bajo el epígrafe “No hay amor más sincero que el amor por la cocina”, el equipo de sala de Besana, que equilibra a la perfección el carisma y la simpatía de la vieja escuela con la eficacia de sala profesional actual, dio comienzo un desfile de tapas, que acabó por ser todo un festín.

“Chochitos” en sus vainas

Todavía se me pone una sonrisa irónica con el nombre que le dan a los altramuces, que le vamos a hacer, infantil que es una. Elaborados por ellos mismos en un largo proceso de salmueras y cocciones, los atramuces simulan el trampantojo de estar en su propia vaina.

Pan de altramuces

Producto fetiche de los utreranos, presente también en el pan.

Vertical de sardinas

Sardinas presentadas en salmuera, en vinagre acompañada de un ajo encurtido recubierto en perejil gelificado y en adobo.

Capuccino de foie, almendras y albaricoque

Espuma de almendra amarga y una confitura de albaricoque en la base, como contexto a una afinada crema de foie.

Timbal de habitas, con migas y menta

Actualización de un clásico que envuelve en tocino las habitas, acompañadas de yema de huevo de codorniz y crujientes migas con toques mentolados.

Tabulé de altramuz con gambitas de Huelva

Los “chochitos” vuelven a la escena con una textura que los convierte en un cous-cous vegetal, que guarnece en perfecto equilibrio a unas gambas crudas con un toque de vainilla.

Pulpo encebollado

Caldo profundo para sumergir unos pulpitos que van acompañados de gnoquis esféricos de patata.

Caballa, ajoblanco, pasas y melón

Otro motivo más para declararme rendida admiradora de los marinados y adobos que aplican en los pescados en Cádiz.

Papada, brevas y gambas

Mar y montaña con el justo toque dulce que dan los higos en su punto exacto de maduración.

Oreja y rabo

Oreja de cochinito laqueada con garbanzos y ropa vieja de rabo de toro.

Rabo de toro con setas

Sabrosas y jugosas hebras de carne, napadas de un intenso fondo y guarnecido con setas.

Tarta de San Marcos

Versión contemporánea de un clásico, pero no sólo en su estética, sino en una formulación donde el azúcar tiene su justa presencia.

Petit Fours: Chocolate

Chocolate blanco con frambuesas liofilizadas, chocolate con leche y almendras garrapiñadas, chocolate negro con aceite y sal, y virutas de cacao.

Absoluta conmoción para una gintonista como yo, cuando al escoger la ginebra Mombasa de entre las más de veinte que ofrecen, Mario me propone aromatizarla con incienso. Un ritual, que se lleva a cabo con una pipa de humo, ahúma los hielos y la copa, además de inundar el ambiente con una agradable fragancia a iglesia, haciendo que al disfrutar el gintonic se potencie el sabor a incienso por nariz.

Una gran experiencia gastronómica, que espero poder repetir muy pronto y ojala que sea en compañía de esa buena gente que son Curro, Javier y Mario. Muchas gracias pichones!

Besana Tapas
C/ Niño Perdido, 1 Utrera
955 86 38 04

La cocina que vino del mar

2011-07-23T14:17:00.006+02:00

En la segunda jornada de “La cocina que vino del mar” el tono fue mucho más académico. En otra de las impresionantes instalaciones que Barbadillo tiene en Sanlúcar, nos esperaban los cocineros con todo preparado para comenzar la intensa mañana de demostraciones. Pepe Ferrer como presentador y moderador, estuvo dándolo todo, mientras que cada ponente se batía el cobre con diferentes ingredientes marinos.

Comenzaron Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, de Abastos 2.0 en Santiago de Compostela, que tocaron el tema de los moluscos. Interesante el método que propusieron para abrir las berberechos express con el tubo de vapor de una cafetera. Simplemente ponerlos en un recipiente apropiado y aplicar vapor, tapando con trapo, hasta que las conchas se abren en apenas 10 segundos. Mientras Iago contaba la innovadora filosofía de Abastos 2.0, Marcos seguía preparando con eficacia platos a todo trapo, como ya le había visto hacer en la ponencia que hizo en el Aula de Encuentros de Pamplona: Alga wakame con almeja fina macerada en aceite de ajillo, Mejillón con col lombarda, cebolla frita y ajada, y Navaja con gel cítrico de agua de mar.

Raúl Alexiandre del Restaurante Ca Sento en Valencia, fue el siguiente en subir al escenario. Le tocaba lidiar a los cefalópodos, y para ello es cogió al pulpo, al calamar y la sepia. Mientras preparaba el Carpaccio de pulpo con jengibre y soja, explicó que se elabora cociéndolo poco y congelándolo después, para poderlo cortar muy fino. Se contrasta su sabor con toques de soja, jengibre, shiso rojo, ficoide glacial, y rúcula. El Calamar a la plancha con puré de cebolla caramelizada y vinagreta de tinta, para demostrar que un fuerte y corto tratamiento térmico es la mejor opción para este producto y evitar cocciones largas. Un plato clásico actualizado por Raúl, el Arroz con col y sepia; arroz suflado (si no conocéis la técnica podéis verla aquí, aunque Raúl usa tiempos de cocción más largos), puré fluido de col y sepia salteada, todo ello mojado con un caldo intenso de calamar, chirlas y pimentón.

Crustáceos se fusionaron con nuevos aromas llegados de ultramar de la mano de Sergio Torres del Restaurante Dos Cielos en Barcelona. El uso de ingredientes procedentes de Brasil, donde los gemelos Torres son cocineros de éxito, y la incursión de productos asiáticos, hizo que sus platos fuesen los más exóticos. Consomé de galeras con buey hembra de mar, aceite de dendé, pimienta larga de Asia, citronella, tomillo limón, hoja de lima y galanga, que infusionadas en un caldo corto recuerda a la sopa tom-yam. Un plato sutil que pecaba de estar excesivamente gelificado. Espectacular(mente repugnante) la espardeña viva que Sergio llevó desde Barcelona. Esa cosa blanca que veis en la foto, y que al cocinarla está tan buena, se contraía visiblemente al tocarla, dando una grima espantosa. Aplicación del tucupí (fermento de mandioca) en un caldo con perlas de tapioca y un toque de lima, para las gambas crudas de Sanlúcar.

Cerrando el cartel Ángel León del Restaurante Aponiente en El Puerto de Santa María, con una temática que le venía como anillo al dedo; el pescado azul. Caballa curada marinada en piriñaca licuada (a base de tomate, cebolla y vinagre) con su piel, que se retira antes de servir. Continuamos con otro plato que degustamos la noche anterior, la Sardina ahumada al momento con huesos de aceituna impregnados con tomate y albahaca, y puré de berenjena asada sobre una torta de aceite salada. A base de jurel con ajo, orégano, pimentón y laurel, que tiene su versión en picante con un toque de wasabi, la Sobrasada con focaccia de masa madre de camarones. Otra nueva chacina marina de interesante textura más fina que el embutido tradicional. Embadurnado de un hermético e intenso verde marino, el Pez limón con queso payoyo, infusión de limón con plancton marino. Ángel León cerró su intervención adelantándonos como por fin había hecho realidad el sueño de llevar el movimiento de las olas del mar a un plato. En el video podéis ver un adelanto de una sopa marina que mece sus olas como si recibiese la caricia de la brisa de poniente.

Tengo que felicitar a Sofía Martín-Vázquez y a Pepe Ferrer, por el diseño y ejecución impecable de este divertido y pedagógico evento, así como al resto de miembros de la Bodega por todas las atenciones que nos prestaron. Gracias!

Fotos oficiales de las ponencias y del cóctel servido por El Faro, de El Puerto de Santa María, en La Arboledilla de Barbadillo.

Barbadilleando en Sanlúcar

2011-07-22T11:32:00.017+02:00

Sinceramente ¡qué genial es eso de que te inviten a eventos gastronómicos! Cuando ya había descartado irme de vacaciones este verano, mi amigo (periodista, fotógrafo y bloguero a punto de salir del armario) Pepe Ferrer, me hizo una interesante propuesta; desplazarme hasta Sanlúcar de Barrameda para asistir a un pequeño congreso organizado por las Bodegas Barbadillo. Buenos cocineros, un tema atractivo y un programa de actividades más que sugerentes, era una buena oferta como plantearme abandonar los Sanfermines e irme a la otra punta de la península. Pero ya que tenía que meterme tal sobredosis de kilómetros, ¿qué tal si alargaba mi estancia unos días más y aprovechaba para conocer la zona? Así que sin querer, me han brotado unas minivacaciones de varias etapas, en las que he pasado, además de por Sanlúcar, por El Puerto de Santa María, dónde aproveché para visitar a Aponiente de Ángel León, por Sevilla y por extensión Utrera, para darme un homenaje en Besana Tapas, y finalmente en Madrid para cinlantrear en el gastrobar de mi amigo Pepe Gorines.

“La cocina que vino del mar” es el nombre del evento que me llevó hasta Sanlúcar, y que Pepe Ferrer y (mi adorada) Sofía Martín-Vázquez, Directora de Comunicación y Marketing de Barbadillo, habían organizado entorno a al vino blanco Castillo de San Diego y un escogido grupo de personajes marinos. Dos días de actividades, con las ponencias de cuatro grandes cocineros (los chicos de Abastos 2.0, Raúl Aleixandre, Sergio Torres y Ángel León) como eje central, pero salpicado con actividades lúdicas y sociales para conocer mejor el lugar.

Punto de encuentro de las diferentes expediciones que traían a la treintena de periodistas y cocineros de diferentes puntos del país, en el Restaurante Poma de Bajo de Guía. Primer contacto con el entorno: langostinos de Sanlúcar, huevas “aliñás”, coquinas, pescaito frito… Percepciones magnificadas por la intensa luz, el mar de fondo y el viento de poniente.

Procedía comenzar la agenda del día haciendo una visita a las Bodegas de Barbadillo y conocer a nuestros anfitriones. Me reconozco profana en el mundo de los vinos de Jerez, me resultan culturalmente lejanos y tan únicos, que todavía necesitaría profundizar más sobre ellos, aún después de tan didáctica visita. La majestuosidad de La Arboledilla, imponente bodega catedral, me sorprendió por sus altísimos techos y la fresca penumbra, en un enorme pabellón en el que el tiempo parece estar en suspensión. Escuadrones de botas alineadas en largas filas que esperan perezosamente que llegue el curioso ritual en que los vinos se mezclan en una controlada orgia de añadas. Se entiende la singularidad de la Manzanilla Solear, cuando puedes proyectar in-situ lo que supone llegar a un vino de vejez media de 9 años. Simplificando mucho: se disponen las vasijas en largas filas, ordenadas cronológicamente, con vinos de diferentes años. Del más antiguo al que llaman solera, extraen una parte de manzanilla para su comercialización, y lo que sacan lo reponen con vino de la fila del año anterior. A su vez, a esa fila donante le hace una transfusión la del año anterior, de manera que la fila más joven acaba reponiéndose con el vino del año actual. Tras ese proceso de “saca”, la manzanilla se homogeniza, además de oxigenarse y favorecer la activación de las levaduras, para acabar siendo un vino con características muy estables y originales. Todo esto bien contado, con una copa de Solear en la mano y aspirando el delicioso aroma de las botas, os aseguro que gana mucho.

Cambio de tercio; pasamos de lo hidratante a lo saciante. Sin retirarse de la escena, la manzanilla da paso al siguiente protagonista de la tarde: el langostino de Sanlúcar. Master Class de cómo cocer y comer un langostino, impartida por Paco y Fernando de Casa Bigote. Demostración en directo del proceso, mientras todos los cocineros invitados intercambian trucos y técnicas para sublimar el producto. El sistema de los hermanos Bigote; cocer los langostinos tapados en agua hirviendo con muy poca sal, sacarlos nada más que suban a la superficie, y refrescarlos inmediatamente en salmuera con hielos durante 10 minutos. Para apreciar mejor la curiosa forma en la que abren la cabeza del langostino en Bigote, podéis una demostración gráfica al final del video, además puede verse el proceso de cocción, así como la explicación de lo que es el pescado de trasmallo y algún truco de los chefs.

Última e impresionante etapa del día en el chiringuito Afrikano, en la playa de La Jara, para ver atardecer. Los tres días que pasé en Sanlúcar fui allí a ver la puesta de sol. Es un lugar único y la energía que fluye por esa poco transitada playa, es un bálsamo para los biorritmos del cuerpo. Entre las camas balinesas, la zona chill-out y la terraza pudimos disfrutar de un refrescante surtido de vinos: Espumoso de Barbadillo, Castillo de San Diego y Solear, avituallados constantemente por unas eficaces azafatas uniformadas con la imagen de la bodega.

En Afrikano nos encontramos con Ángel León, el encargado de servir la primera parte del menú que íbamos a disfrutar esa noche en formato cóctel. Con los pies en la arena y en un escenario playero con una ambientación muy chic, comenzamos con algunos embutidos marinos: butifarra y salchichón. Cada vez que los pruebo me gusta más la idea; sustituir la carne de cerdo por mújol, un pescado graso pero infinitamente más saludable, y elaborarlo siguiendo casi los mismos pasos que el embutido tradicional. Tuvimos oportunidad de probar una primicia de esta gama de productos, el jamón marino; delicadas láminas de sarda curadas e infusionadas con grasa de ibérico usando técnicas de vacío. Una nueva vuelta de tuerca del ingenio del Chef del Mar. Seguimos con un trío de platos que veríamos al día siguiente en la ponencia del cocinero de Aponiente: Caballas curadas en sal, marinadas en un licuado de piriñaca, Sardinas en brasas de huesos de aceitunas y aliño de berenjenas morunas, y Pez Tomaso de textura suave y delicada, curado y con planctón. Junto a Ángel León, el cocinero del chiringuito Afrikano, ofreció el resto de la cena con productos autóctonos como las huevas aliñadas, atún en diferentes texturas o albóndigas de choco.

Sin perder su intensidad marina, la noche continuó con todo el grupo charlando, bailando y tomando una copa con el ronroneo del mar de fondo. Para ser el primer día de mis vacaciones, no estuvo mal ¿verdad?

Fotos oficiales del evento

Garbanzos verdes en el Frontón de Tolosa

2011-06-29T10:39:00.006+02:00

Han sido varias las veces que Roberto Ruiz, el cocinero del Frontón de Tolosa, me ha invitado a ir a conocer su cocina y por extensión, sus famosas alubias. Me suele pasar que, cuanto más fácil y cerca es la propuesta, más fácilmente la dejo pasar, y me justifico pensando que puedo ir en cualquier momento. No sé si consciente de mi actitud escurridiza, Roberto decidió usar otra técnica para conseguir arrastrarme hasta Tolosa; 50 minutos en coche no son tantos, y aún siendo navarra, no soy tan cabezona.

Su estrategia arrancó hace ahora un par de meses, en la presentación de los vinos y licores de Martín Berasategui con la Familia Velasco. Primero, comenzó haciéndose el misterioso hablándome sobre un proyecto en el que estaba trabajando, que tenía que ver con Navarra y de refilón conmigo. Aprovechó para contarme que parte de sus genes vienen de Viana, en la Ribera de Navarra, pero que eso de que haya que ser foral para cocinar bien las verduras, no lo tenía nada claro y quería demostrármelo. Todavía se puso más enigmático cuando me dijo que su propuesta estaría lista en unas semanas, pero que tendría que ir a su restaurante justo cuando él me lo indicase, porqué se trataba de un producto que se encontraría en su estado exacto en un periodo muy concreto, que no podía adelantarme. “Es algo que no has probado nunca”, añadió. “Qué raro es este chico”, pensé, y ahí quedo la cosa de momento.

Pero unas semanas más tarde volví a encontrarme con Roberto, en esta ocasión ambos formábamos parte del jurado del XIII Campeonato de pintxos de Gipuzkoa. Nada más verme, comenzó de nuevo a hablar en clave, “En unos días te llamaré y podrás probar el plato en el que estoy trabajando. Tengo ya localizado el producto y está casi casi a punto”. Y efectivamente, en poco más de una semana recibía su llamada para fuese a el Frontón a desvelar el misterio.

Para darle todavía más exotismo a su invitación, me propuso comer con un desconocido, y con lo que me gustan los deportes (de mesa) de riesgo, acepté encantada. El sujeto en cuestión era Iñigo Galatas, periodista polifacético, especializado en gastronomía, y autor del blog Sopa de ganso. Un tío interesante, gran conversador, generoso con sus conocimientos y un gran amante del champagne, con el que decidimos acompañar toda la comida.

Comenzamos con un plato de “Guisantitos con sisas de primavera salteadas, sisa rallada cruda y minipatata”, donde Roberto Ruiz ya deja muy clara su maestría con las verduras. Me sorprendió la minúscula patata de presencia albina, embrionaria, casi fetal, fruto de las sombrías tierras del Goierri que imposibilita que las verduras y hortalizas prosperen demasiado, pero que concentra todos los sabores y nutrientes en diminutas piezas. Todo un acierto la sisa (perretxiko) fresca rallada al momento, con ese sabor incierto a cáscara de melón.

Los espárragos bicolores son todo una declaración de intenciones, que esconden tras de si un sentimiento de empatía con las raíces de Roberto en Viana. No es fortuito que los espárragos luzcan en su punta ese sugerente color verde, lo hacen para reivindicar el verdadero matiz cromático de los espárragos que podían comer los hortelanos de Viana, ya que los íntegramente blancos se destinaban a los amos de las tierras o para la su venta. Trabajados en diferentes texturas (hervidos, fritos y asados), me reitero en mi preferencia por los tratamientos térmicos agresivos en vez del triste y clásico hervido.

Aparece en escena la escasa proteína animal que Roberto Ruiz nos ha avisado que vamos a encontrar: “Huevos de caserío escalfados con sisa ori (rebozuelos) y lámina de foie”. Rompemos nuestro celibato verdulero con placer y sin sentimiento de culpabilidad.

Hongo pinícola confitado, otro gesto más del mimo con el que se trata la materia prima en el Frontón. Un boletus que aparece raramente en primavera y al que el confitado hace digna justicia.

Y por fin aparece en escena el extravagante y misterioso ingrediente que había dado pie a esta comida. En un primer momento me cuesta reconocer el producto, y lo primero que viene a mi imaginación es la imagen de minicerebro verde de marciano. Unos segundos más de análisis, y mi mente comienza a unir las letras de un nombre: son garbanzos, garbanzos verdes! Inmaduros, juveniles e insolentes, pero garbanzos. Recolectados un mes antes de su punto óptimo de maduración, son el descubrimiento del que Roberto Ruiz me había hablado y sobre el que ha estado trabajando para sacarle partido. Con un caldo ligero de jamón los garbanzos verdes se presentan escaldados, repelados y fritos.

Aunque directamente crudos son una opción interesante, me gustaron especialmente los repelados (previo escaldado), con una textura consistente parecida a un haba, y los fritos, que evocan curiosamente al sabor de un fruto seco, al pistacho más concretamente. En boca el tacto harinoso y el sabor de la legumbre se insinúan, llegando a ser reconocer al futuro garbanzo senior. El hollejo, más aún después del escaldado con el que se hidrata y toma volumen, tiene demasiada presencia por su grosor y textura, lo que hizo que me decantase por la opción repelada, aunque curiosamente con la fritura se desvanece.

Después de la conmoción, seguimos con los infanticidios gastronómicos con un “calabacín con su flor, ajo tierno y verduritas”. Todo es tan diminuto, tan esencial, tan celular… que inspira tal ternura, que da pena comérselo. Pero lo devoramos como si fuésemos los gigantes crueles de los cuentos.

Palabras mayores para el que es el plato estandarte de el Frontón; “Las tradicionales alubias de Tolosa con berza, guindillas de Ibarra, tocino y morcilla de Beasain”. Elaboración legendaria, presentación chic y razonamiento técnico para unas alubias que “tan sólo” llevan agua y aceite, pero tan sublimadas que se frotan lujuriosamente con la perfección. Degustamos también unas bababeltzas, una haba local de la que no me constaba ninguna referencia, pese a cultivarse muy cerca de mi ciudad.

Rematamos, apurando ya la botella de champagne, con un arroz con leche de esos que te ponen los ojos como un dibujo manga, y una torrija con natillas. No puedo resistirme a pedir torrijas siempre que las veo en carta, mi santa madre nunca me las preparó (coño, dicho así parece que esté difunta, pero no, está viva y es tan rubia como yo) y ahora estoy intentando cubrir es orfandad gastronómica cada vez que tengo ocasión.

Me encantó descubrir la cocina meticulosa de Roberto, su pasión por las materias primas de calidad, su interés sin límites por conocer directamente el trabajo de productores y elaboradores que le proveen, su reto de ser consecuente hasta el final con sus creencias y compromisos, y sobre todo esa humildad de la que hace gala con discreción. Gracias Roberto!

Restaurante Frontón de Tolosa
http://www.restaurantefronton.com/
San Frantzisko Ibiltokia, 4
20400 Tolosa
943 652 941

Patriotismo alimentario

2011-06-27T12:32:00.003+02:00

Hace unos días surgía la polémica por el término que da título a esta columna, cuando el consejero de Agricultura catalán animaba a consumir productos catalanes. Para ser más precisa voy a reproducir sus palabras exactas: "Se ha de ser consciente de que aquí hay mucha gente que produce, en el mundo agroalimentario hacen un gran esfuerzo, hemos de ser capaces de que el catalán, los catalanes, consumamos productos de aquí".

No voy a ser yo la defienda al señor conseller, ya que creo que sus palabras, expresadas en un encuentro con empresarios, estaban pensadas para bailar el agua a estos últimos. Sobre todo si tenemos en cuenta otra de sus frases: "Si entramos en un restaurante y consumimos vino de La Rioja no estamos ayudando al empresariado catalán". Habría que saber si el dueño de la bodega riojana en cuestión es catalán, añado yo.

Después del revuelo creado por sus declaraciones, Josep María Pelegrí ha pedido disculpas, alegando que no estaba promoviendo ningún tipo de boicot. Pero, ¿es legítimo reivindicar el patriotismo alimentario, una vez pulidos supuestos matices nacionalistas? Estoy totalmente convencida de ello y es una lástima que, por maniobras políticas, hayan intoxicado una idea que todos deberíamos plantearnos.

Estas son algunas razones para poner en práctica esta filosofía: consumir producto local supone rebajar el impacto medioambiental del transporte y refrigeración, y por tanto su huella ecológica. Los productos son más frescos. Se estima que un euro gastado en productos cercanos, general el doble para el economía local. Podemos conocer de dónde vienen los alimentos y quiénes los producen. Se apoya el desarrollo de los entornos rurales y de sus tierras, y se impide la manipulación por parte de monopolios alimentarios.

Soy consciente de que la economía y las preferencias personales son un primer filtro, pero es una buena idea plantearnos practicar el patriotismo alimentario cuando tengamos oportunidad, ¿no creéis?
Artículo publicado en Diario de Noticias

Langostino de Vinaròs & Koldo Rodero

2011-05-10T07:35:00.002+02:00

Navarra Te Ve - Presentación del Concurso Nacional de Cocina aplicada al Langostino de Vinaròs en el Restaurante Rodero

Aula de Encuentros Gastronómicos Reyno Gourmet

2011-04-29T13:59:00.004+02:00

Por fin puedo desvelar el proyecto en el que he estado trabajando junto a Koldo Rodero durante las últimas semanas: Aula de Encuentros Gastronómicos Reyno Gourmet. Este evento forma parte de las actividades previstas dentro del Salón de Hostelería de Navarra, que se realizarán en el Palacio de Congresos de Baluarte, durante los días 17, 18 y 19 de mayo.

El formato del encuentro consistirá en una serie de ponencias, debates y talleres que sirvan para que los hosteleros y restauradores navarros tengan puntos de inflexión, reflexión e innovación sobre los que poder aprender y evolucionar. El acento de todas acciones previstas, está puesto en la formación desde una perspectiva realista. Buscamos destacarnos por ofrecer un programa basado en contenidos razonables y con demanda por el profesional del sector.

Aula de Encuentros Gastronómicos Reyno Gourmet, también estará abierto al público amateur que esté interesado en asitir. En breve se informará de los trámites a seguir para poder realizar las preinscripciones de las diferentes actividades, que serán de caracter gratuito.

Pulsar la imagen para ampliar y ver los contenidos. Este programa puede sufrir cambios de última hora.