Garbancita® - I+D en mi cocina

Sopa instantánea de garbanzos con mejillones

2012-03-07T10:48:00.000+01:00

No hace mucho que fuimos formalmente presentadas. Había oído hablar de ti, pero nuestras orbitas no sólo se habían rozado en alguna ocasión, donde te saboreé ya transformada, crispada y dorada sobre algún bocado de pescado marinado, o en tu versión más adorable: la tortillita de camarones. Pero fue hace unos meses cuando te vi sola, cruda, desnuda... me resultaste interesante, me inspiraste, y ahora, querida harina de garbanzo, te hago este pequeño homenaje. Al final y al cabo, compartimos el mismo código genético, ¿no?

Sopa instantánea de garbanzos con mejillones

Basada en la receta de Seriouseats

Ingredientes

[por ración]

30 gr. de harina de garbanzo

250 ml. de agua

1 lata de mejillones en escabeche

1 ajo pequeño

1 cucharada de AOVE

Jengibre

Pimentón ahumado de La Vera

Sal

Elaboración

En una cazuela calentar el aceite, al que añadiremos el ajo finamente picado y un trocito de raíz de jengibre rallada. Cuando esté ligeramente dorado, agregar una pizca de pimentón ahumado de La vera, e inmediatamente la harina de garbanzo.

Iremos incorporando poco a poco el agua, que habremos calentado previamente, mientras removemos el conjunto con unas varillas para que no se hagan grumos. Si la sopa queda muy espesa para nuestro gusto, podemos incorporar más agua. Cocinar durante 5 minutos y añadir un pellizco de sal, probar y rectificar si es necesario.

Servir la sopa con unos 6 u 8 mejillones por ración, y unas gotas del jugo de la lata.

Somos Capital - Tondeluna

2012-02-16T19:30:00.000+01:00

Últimamente tengo un dulce romance con La Rioja; después de varios años sin pasar por allí, en los últimos meses y gracias a todos lo buenos amigos que allí tengo, he hecho varias excursiones en las que he disfrutado de experiencias gastronómicas de lo más estimulantes. La más reciente para conocer el proyecto que Luisa Barrachina y Francis Paniego han puesto en marcha en Tondeluna.

Somos Capital es una iniciativa privada que aprovecha el reconocimiento de Logroño como Capital Gastronómica, para proponer una agenda de actividades que acercará a los más grandes cocineros, bodegueros, y periodistas a Logroño. Dos o tres veces al mes, y durante todo 2012, cocineros de la talla de Juan Mari y Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz de Mugaritz, Paco Morales de Ferrero, Quique Dacosta, Jesús Sánchez de El cenador de Amos, o Ignacio Echapresto de Venta Moncalvillo, pasarán por Tondeluna para participar en una ponencia, a la que sucederá una cena con platos interpretados del invitado por el equipo de cocina de Francis Paniego y maridada con vinos de La Rioja.

Me resulta una propuesta innovadora, sobre todo porqué da la posibilidad de acercar al gran público a personajes muy interesantes del mundo gastronómico, de una manera muy próxima y también, porqué no decirlo, muy económica. Las actividades, que se celebrarán los martes, miércoles o jueves, tendrán un precio de 50€, en el caso de asistir sólo a la ponencia serán 25€, y el 5% de lo recaudado irá destinado a la Asociación Síndrome Down de La Rioja. El aforo está limitado a 50 personas.

La programación para las próximas fechas:

Miércoles 22 de febrero, Paco Morales del Restaurante Ferrero (una estrella Michelín)

Miércoles 7 de marzo, Marisa Sánchez del Echaurren y Lorenzo Cañas de La Merced

Jueves 22 de marzo, Andoni Luis Aduriz de Mugaritz

Martes 27 de marzo, Pau Arenós autor de “La cocina de los valientes”

Miércoles 28 de marzo, Juan Mari Arzak del Restaurante Arzak

Para apuntarse: info@tondeluna.com

Más información: www.tondeluna.com

Esta es la rueda de prensa que Francis Paniengo, junto a Luisa Barrachina y el responsable del Hotel Marqués de Vallejo, miembro del comité organizador, dieron en pasado 16 de febrero en Tondeluna.

Y sin más, os dejo con los platos que se pueden disfrutar en Tondeluna, y que tuve la oportunidad de saborear en compañía de Luisa, Francis, y Ferrán Fisas (otro crack en lo suyo). Chicos muchas felicidades por una idea tan brillante, espero poder disfrutar del éxito que va a ser Somos Capital ;)

Por sugerencia de Francis, nos tomamos un Olvena Gewürztraminer DO Somontano

Yogur de queso de Tondeluna, confitura de tomate y manzana verde

Barca templada de anchoas de Santoña y pimiento asado

Lata de caviar de vino tinto, sobre puré de patata

La ensaladilla rusa con mayonesa aireada y láminas de pan

Las croquetas que Francis el robó a su madre... ¡ten hijos para esto!

Menestra de verduras de temporada

Sopa de boletus y castañas, crocante de careta y tema de huevo

Panecillos al vapor con nuestra hamburguesa de jengibre y ajos frescos

Tostada templada con queso, manzana y helado de miel

Torrija tostada con helado de queso fresco y sopa de vainilla

Pastel de chocolate con helado de café y aceite de oliva virgen extra

Tondeluna

C/ del Muro de Francisco de la Mata, 9

Logroño

941 23 64 25

www.tondeluna.com

Restaurante Hanin - Barcelona

2012-02-15T09:30:00.000+01:00

Uno de los motivos por los que no pienso quitarme la "L" de comunicadora en prácticas, es la terrible lista de cosas pendientes de probar que acumulo. Y lo peor no es lo que ya tengo registrado, sino lo que no soy consciente que desconozco. No os voy a engañar, es muy estimulante saber que me quedan muchas experiencias gastronómicas por vivir, y que cada una llegará cuando sea el momento oportuno… siempre dije que no estaba preparada para ir a elBulli, y por eso el Destino nunca intercedió para que fuese. ¡Es lo que hay!

Reconozco que hasta la fecha no había puesto ningún tipo de interés por la cocina coreana. Seguro que es más culpa mía que de ellos, pero ni había oído hablar de restaurantes, ni de ningún producto plato a su gastronomía. Después de Madrid Fusión, con todo el despliegue de medios que hizo Corea, por lo menos sé que el kimchi. A punto estuve de no coger la guía que ofrecían (tengo aversión a ir cogiendo papales y folletos en los congresos, y tener que cargar con ellos todo el día), y acerté llevándomela porqué el contenido es bastante interesante. Se trata de una selección de restaurantes coreanos en Madrid, Barcelona, Valencia, Las Palmas y Reus (en la guía también se incluyen listados de locales en Italia y Grecia).

Me apetecía hacer una incursión en la cocina coreana, y más al ver lo sugerente de los precios medios que indicaba la guía. El seleccionado no fue ni el mejor, ni el más barato, sino el que me quedaba más cerca del hotel… sí soy una floja, pero con algún grado bajo cero, la prioridad aquella noche era la supervivencia. Además Hanin tiene la peculiaridad de ser el único restaurante coreano de Barcelona con mesas con barbacoa incluida… ¡y yo quería una!

No voy a hacer una disección del menú de una gastronomía que no conozco, porqué para haceros un refrito de diferentes páginas, e ir de entendida, prefiero que uséis Google y seleccionéis vosotros mismos los contenidos. El caso es que, pedimos un menú especial para dos personas, que según nos indicó la propietaria incluía todos los platos fundamentales de la cocina coreana, también la gran y aparatosa barbacoa integrada en la mesa. Sólo me quedo la curiosidad de probar el yukhoe, una especie de tartar coreano con carne de ternera con soja, miel y aceite de sésamo.

Hite cerveza coreana. En la primera impresión parece un colutorio bucal, qué no?

Ensalada... así de genérico

Mandu o empanadillas coreanas

Dak Yori... pollo adobado con misterio, mucho misterio!

Kim bab

Langostinos fritos al estilo coreano

Bul go-gui con Banchan ("tapas coreanas"): kimchi, namul...

Una vez salteado el bul go-gui en la barbacoa integrada en la mesa, se coloca sobre una hoja de lechuga y se acompaña con alguno de los ingredientes de las tapas

Cuando uno prueba algo por primera vez, siempre busca comprarlo con referencias conocidas, y para mí los platos coreanos se balancean entre la cocina china y japonesa, con claras similitudes con ésta última, como se puede apreciar en los mandu (dumplings coreanos), en los kimbap, que identificaríamos como sushis, o en el rebozado con panko de los langostinos.

Quizás fue por el menú especial, pero los precios medios no son tan optimistas como los que indica la guía; salimos a unos 35€ por cabeza con cerveza. Si queréis más información al respecto, esta es la web www.hansik.org de la fundación que promocionó Corea en Madrid Fusión.

Restaurante Hanin
C/ Aribau 32
Barcelona
934 540 563
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¡Tortilla a rayas! - Modernist Cuisine

2012-02-14T10:30:00.000+01:00

Modernist Cuisine, o el también conocido como libro de los 400 euros, es una de esas obras que impresiona tanto por su precio, como por su contenido. Os confieso que, con los años me he ido desenganchando poco a poco de comprar libros gastronómicos. Alguna inversión en libros de prestigiosos cocineros (que no siempre están a la altura del precio que cobran), y quizás algún volumen temático sobre pan, de ahí no he pasado. Hipotecar espacio en la estantería y hacerlo gastándome una pasta, no era una de mis prioridades… Pero ahora vuelvo a querer un libro, más exactamente ¡EL LIBRO!

Cuando vi por primera vez Modernist Cuisine me fascinó… me refiero a ese primer impacto estético, puramente frívolo y carnal: ¡Quiero tenerte baby! Su fotografía es de una belleza y sugestión pocas veces capturada. Sobre su contenido, un único criterio está siendo mi argumento a seguir, la gran cantidad de profesionales que han invertido en él, que están investigando, haciendo pruebas, y rompiendo algunos mitos muy arraigados en la gastronomía. Si un libro hace pensar como loco a un tío que lleva 30 años trabajando como jefe de cocina de un restaurante de alta cocina, es que el libro es bueno por narices.

Receta completa de la tortilla rayada de setas de Modernist Cusine
Más videorecetas de Modernist Cuisine

No os voy a contar nada del cerebrín que lo ha escrito, ni sobre sus peculiares estadísticas (bueno, sólo una: el libro pesa 22 kilos!), ni de cómo se han hecho esas fotos tan increíbles. Si queréis saber más sobre Modernist Cuisine podéis ver el catálogo y sumergiros en los contenidos de la tienda online. Si estáis interesados en adquirir el libro, con el código promocional "garbancita", podéis conseguir un 5% de descuento (IVA y gastos de transporte incluidos). Para condiciones especiales, no dudéis en mandarme un mail.

Alcorta & Carme Ruscalleda

2012-02-13T14:03:00.004+01:00

Elena Abell y Carme Ruscalleda, autoras del Gastrovino Blanco Alcorta 2011

Tengo que admitir que cuando escucho que un cocinero se ha aliado con una marca comercial, suele provocarme cierto brote de urticaria suspicaz. Y no porqué me parezca mal el vínculo empresarial, sino porqué muchas veces se sacrifica la reputación del personaje relevante, a favor de la marca. Un ejemplo (sin cocineros, y así evito meterme en patatales) de cómo la credibilidad se trasvasa siguiendo la teoría de los vasos comunicantes: Punset en el anuncio de Bimbo (00:15 sg) cuando muestra una comparativa donde los ingredientes del producto anunciado son harina, levadura y aceite (presentado de una manera muy entrañable y vintage), mientras que el pan de la competencia tiene unos líquidos rojos, verdes y azules, a modo de conservantes, aditivos y, lo que ya la leyenda urbana ha convertido casi en realidad, los “cancerígenos” bioquímicos del grupo E. Una verdad sólo es una mentira repetida muchas veces, y Punset ha rebajando su nivel intelectual a mínimos históricos, para recitar el mantra de las grandes corporaciones alimentarias.

Quizás fue por el entusiasmo de Carme Ruscalleda y Elena Adell, enóloga de Alcorta, o porqué el vino directamente me gustó, pero su binomio me resulto creíble. Me las pude imaginar cuando contaban que habían visitado viñedos de sol a sol, hasta encontrar la viura perfecta. Casi pude reconstruir los diferentes caminos que tomaron las uvas bañadas de sol, y las que habían crecido a la sombra de la parra, para acabar haciendo por separado una fermentación alcohólica en deposito o en barrica, además de una parte de fermentación maloláctica. Todo esto pensaba, mientras saboreaba el ensamblaje final de un vino monovarietal, con una madera de roble americano bien integrada, donde los tonos cítricos y las flores blancas marcan tempos de aromas cambiantes. Al vino todavía le queda un pequeño trayecto de estabilización, antes de que en unos meses, se proceda al embotellado. Así que tendréis que esperar un poquito si queréis probarlo.

Las tres cremas de queso presentadas para maridar con el viura de Alcorta

La propuesta de Ruscalleda para este Gastrovino Blanco de Alcorta 2011, fue un maridaje con tres diferentes cremas de queso. Particularmente las encontré muy dulces (véase en las recetas el importante gramaje de azúcar), a pesar de ser éste uno de los razonamientos de la cocinera para matrimoniarse con el vino. No pude probar las diferentes combinaciones, pero si las cremas de queso de las que destacaría como más equilibrada, la de queso de Cameros.

Os dejo las recetas, y su propuesta de acompañamiento, por si os apetece emularlas, u os sirven de inspiración para algún plato.

Crema de queso Urgélia & Vaso de vegetales y pincho de pollo

Queso semicurado, elaborado con lecha de vaca.

100 gr. de hojas de perejil escaldado en agua y sal (refrescar)

2 gr. de hojas de menta escaldada en agua y sal (refrescar)

50 gr. de pan tostado (en la casa)

100 gr. de avellanas tostadas y peladas

50 gr. de nueces

100 ml. de aceite de oliva virgen extra

60 gr. de azúcar

200 ml. de vino Alcorta blanco

200 gr. de queso Urgélia rallado en rallador grueso, limpio y sin corteza

40 gr. de miel

3 gr. de sal

2 gr. de pimienta blanca

0,2 de ralladura de limón

Crema de queso Roncal & Brocheta de rape y barquita de jamón de pato

Queso curado, elaborado con leche de oveja.

200 gr. de aceite de oliva extra virgen

2 gr. de ajo laminado

1 gr. de ralladura de naranja (sólo la parte naranja)

500 gr. de Roncal rallado en rallador grueso, limpio y sin corteza

100 gr. de pulpa de calabaza cocida al horno

300 ml. de vino Alcorta blanco

100 gr. de azúcar

3 gr. de sal

2 gr. de pimienta blanca

12 hebras de azafrán

Crema de queso camerano & Galet relleno y secreto ibérico

Queso blando, elaborado con leche de cabra

100 gr. de blanco de puerro

100 gr. de aceite de oliva virgen extra

200 gr. de queso Camerano rallado con rallador grueso, limpio y sin corteza

200 ml. de Alcorta blanco

100 gr. de azúcar

1 gr. de sal

0,5 gr. de pimienta blanca

0,01 de nuez moscada

Carme Ruscalleda y su hijo Raül Balam, en la cocina del Restaurante Moments

Después del aperitivo comida en el Restaurante Moments del Hotel Mandarín de Barcelona, gestionado por Carme y donde ejerce de jefe de cocina su hijo Raül Balam. Sobre la desafortunada actitud de la mesa de periodistas, que pasaron toda la comida criticando a viva voz a los que usamos Internet para hablar de gastronomía, sólo reiterarles mi invitación a compartir mesa y medir nuestros conocimientos culinarios. ¡Ah! que no se enteraron de la invitación, porqué no están en Twitter… ¿Qué hago queridas, os mando un fax?

Tartar de langostinos, inspirado en Riera i Aragó, con aceitunas, judias del ganazet y chutney Alcorta

Comenzamos con este tartar de langostino con olivada negra, mostaza, judías de ganxet y bombón de cereza, inspirado en una obra de Rieira i Aragó, que se sirve acompañado con una reproducción enmarcada del propio cuadro. Cuando estas propuestas sólo me provocan una risa tonta, pienso en mi poca sensibilidad, o la poca idea de arte que debo de tener. A todo esto, si alguien está interesado en profundizar en sobre Gastronomía & Arte, los lunes a las 18h en twitter con el hashtag #Cultura18, se debaten estos temas.

Gambas a la cubana; arroz, huevo, tomate, plátano y confitura de piquillo Alcorta

Plato cogido por los pelos; no se trata una deconstrucción que imite los sabores del original, y si sólo se trata de una inspiración, nada más que deja una serie de ideas inconexas sobre la vajilla. Arroz suflado, yema de huevo rellena de sofrito de tomate, crema de plátano, sopa de arroz, confitura de piquillo, y gambas son sus patitas fritas.

Guisante de Pineda guisados con pez araña

Me encantó devolverle la jugada a aquel pez araña (sabirón en el Cantábrico), que hace años me clavó su aguijón en la planta del pie. Ahora la depredadora era yo, y el pez de playa tan sólo pequeños bocados, tocados con una mantilla de panceta ibérica, que guarnecían unos delicados guisantes guisados de Pineda. Quisieron insistir en que se trataba de guisantes de temporada, por aquello de que en Cataluña se había adelantado la primavera… pero, ¿a enero? Señores cocineros, no pasa nada por usar un gran producto congelado… siempre es mejor que contar una mentira piadosa.

Filete de ciervo, biscuit de chirivia y agridulce de Alcorta

Me quedé con las ganas de saber de dónde procedía este ciervo, servido en un punto de cocción muy interesante, casi crudo, por lo que imagino que se tratará de un animal criado en libertad controlada y sacrificado en matadero. Servido con biscuit de chirivia y salsa agridulce.

Los 5 quesos del mes con contraste de cocina dulce con arrope de Alcorta

Seguimos jugando con las armonías entre quesos y dulces, en el primero de los postres… me pregunto si de verdad son imprescindibles estos empalagosos contrastes. Presentados, como el resto del menú, junto a una ficha donde se detallaban los ingredientes del plato, ilustrados con dibujos de la propia Carme Ruscalleda. [Pulsar fotografía para ampliar]

Nuevo Pijama 2012

Actualización de un postre que mejor estaba en el olvido… Nuevo pijama 2012: base de flan, piña fresca y su jugo gelatinizado, bizcocho, esfera de melocotón y helado de nata con pimienta rosa.

Petit Fours

Y por último estos versallescos petit tours: gominola de yuzu, mini Frac de chocolate, roca de arroz y almendra, brigadeiros de chocolate y avellana, café copa y puro Reig (¡uy esto es sospechosamente parecido a el postre de Koldo Rodero!), hojaldre cabello de ángel y piñones, filo de sidral y regaliz, y polvorones de limón.

Moraleja: Ha caído otro mito, los vinos blancos armonizan perfectamente con algunos quesos. Os animo a que probéis la fusión.

Gastronomía Femenina

2012-02-06T09:15:00.002+01:00

A raíz de una discusión espontánea surgida en Twitter sobre la mujer en la cocina profesional, y en vista de las limitaciones que imponen los 140 caracteres, se ha creado un grupo de debate en el que poder exponer con libertad y amplitud todos los problemas y posibles soluciones.

El grupo Gastronomía Femenina está abierto a todos y todas los que quieran participar. Cualquier aportación hecha desde el respeto, y con actitud de querer cambiar la realidad, será bien recibida.

Gastronomía Femenina

Estrellitas - Snacks de pasta

2012-02-01T18:35:00.004+01:00

Estrellitas - Snacks de pasta

Recuerdo que cuando era cría, y mis padres nos llevaban a mi hermano y a mí al rastro de los domingos, nos solían comprar unos snacks que había que freír en aceite muy caliente y terminaban quedando como los que vendían en las tiendas de chucherías. Después de aquello, no los he vuelto a ver más, exceptuando las cortezas de cerdo. No sé si han desaparecido del mercado, o yo he dejado de poner atención, pero no me suena haber vuelto a ver jamás ese producto.

Ese recuerdo fue el primero que vino a mi mente cuando vi los snacks de pasta de “Playing with fire and water”. El segundo pensamiento fue que eso no podía estar bueno, y si lo estaba, ¿cómo es que una receta tan sumamente fácil no la usaba todo quisqui? Decidí darle el beneficio de la duda, y en vez de usar pasta de calibre más grande, usé las estrellitas de sopa con las que trace un recuerdo paralelo de aquellos snacks que nos compraban mis padres, pero en diminuto.

Tengo que admitir que el resultado es muchísimo mejor de lo que imaginaba. Además tiene la ventaja que puedes preelaborarlo con tiempo, y tenerlo disponible para cuando lo quieras suflar. Mi aportación ha sido añadir diferentes especias durante el secado, aunque tendría que probar como es el resultado añadiéndoselas después de freírlas.

Por error se perdieron las fotos de cuando los botes estaban llenos, pero se puede ver como queda la pasta especiada una vez seca

Receta de estrellitas - Snacks de pasta

Ingredientes

Pasta (tiburones, espirales, lazos, estrellas, pennes, margaritas…)

Especias (pimentón, ras el hanout, y curry)

AOVE para freír

Elaboración

Cocer la pasta unos minutos más de lo que indica el fabricante, para que quede ligeramente pasada.

Si estás usando la calefacción, una buena idea es usar el calor del radiador para secar la pasta, así te ahorras el gasto del secado en el horno o en la deshidratadora. La casa también se perfumará, advierto!

El proceso de deshidratado se puede hacer en el horno, serían unas 4 o 5 horas a 50ºC. Aunque podéis hacer como yo y aprovechar el calor de la calefacción. En este caso fue algo más de día y medio sobre el radiador. Hay que estirar bien la pasta, para que no quede amontonada y se seque lo mejor. Con ayuda de un colador, espolvorear las especias, creando una fina capa sobre la pasta.

Una vez seca la pasta puede guardarse varias semanas en botes bien cerrados (si en vuestra zona hay humedad, podéis introducir una bolsita de silicato envuelta en papel de cocina, en el fondo del bote).

Se pueden freír con tiempo, ya que aguantan un buen rato sin perder la textura crujiente.

Freír la pasta seca en aceite de oliva virgen extra muy caliente, unos 180ºC. En este caso como se trata de pasta de un calibre pequeño, se sufla muy rápidamente, y se hace necesario el uso de un colador metálico para sacarla con comodidad. Colocar sobre papel de cocina, para absorber el aceite, y dejar enfriar. Listo para comer!

Rodrigo de la Calle - Gastrobotánica

2012-01-31T10:12:00.001+01:00

No recuerdo el momento exacto en el que oír hablar por primera vez de la gastrobotánica, pero sí que recuerdo perfectamente la sensación. ¿Cómo no había reparado antes en estos chicos? Para cuando quise darme cuenta todo el mundo hablaba de Rodrigo de la Calle y Santiago Orts en clave #verde. Y yo en la higuera, o más posiblemente en una palmera.

El fenómeno de estos dos satélites comienza en Elche hace ya algunos años, y desde entonces sus órbitas han ido en paralelo, con algunos zigs-zags que potenciaron aquella gravedad que les atraía, hasta que, hace unos cuatro años, sus vidas colisionaron por completo. De la sensibilidad culinaria de Rodrigo, pulida en Mugaritz y Martín Berasategui entre otros, y del apasionado conocimiento botánico de Santiago, surge un binomio que ha dado lugar a la gastrobotánica. Un concepto que ha usado Twitter como medio en el que evolucionar, y desde donde van colonizando nuevos escenarios.

Disfruté de la experiencia de entrar en su ecosistema, y de hacerlo como una auténtica privilegiada; comiendo con Santiago, con él que pude compartir muchas horas de intensa charla, donde no hubo ni un solo segundo de silencio. Si pudiésemos comparar su historia a la de Hombre a cámara rápida y desde que era un microorganismo hasta hoy, el comienzo de todo sería un dátil. Los palmerales recuperados de Elche por Santiago, pone en marcha un líquido amniótico en el que surgen cítricos sorprendentes, verduras del desierto, tomates, flores… Rodrigo es el que se sumerge en toda esa innovadora diversidad, y en clave gastronómica, da sentido genético a todos esos nuevos elementos, creando platos en los que algas, hierbas aromáticas, setas, verduras del desierto, germinados, verduras, trufas y estravagantes cítricos, forman perfectos dioramas que describen el sabor de la evolución de la Vida. No hay más que fijarse en el plato “Liquen”; es una mirada con microscopio, que reproduce con una nitidez total un fotograma de la historia de la Tierra.

Desde Elche, Santiago fertiliza la creatividad gastronómica de Rodrigo, creando nuevos ingredientes con la magia de la botánica, y es en Aranjuez donde Rodrigo gesta y da a luz unos platos donde las verduras están tratadas con indiscutible maestría, y los sabores perfectamente equilibrados. Salir del restaurante de Rodrigo de la Calle con la sensación de que necesitas volver para ver siguiente capítulo de la evolución de la gastrobotánica, se convierte en algo casi fisiológico.

Esferificación de oliva de Campo Real - Aceitunas aliñadas en casa

Mantequilla cítrica, AOVE picual de Jaén, manteca ibérica de algas
Panes artesanos

Cóctel de aperitivo - Caricia de yuzu
Sobre el borde de la copa, polvo de cidra

Bizcocho de AOVE con mermelada de tomate y salvia

Maceta de germinados:
Espuma de coliflor, migas extremeñas, brotes de lenteja, berro y espárrago

Ensalada de cardo rojo de Ágreda:
Crema de cardo y cardo crudo con AOVE y trufa negra rallada al momento

Caviar cítrico
Sorprendente fruta que al presionar, va expulsando perfectas perlas de sutil acidez

Ostra atemperada con crema de cilantro y ajos frescos, agua de hongos y caviar cítrico

Coliflor al natural, cocida en agua de algas y frita, mayonesa tibia con aromas flores a lavanda, y cous-cous de crucíferas (brócoli, coliflor y romanescu)

Liquen:
Espuma de hongos y algas, lechuga de mar, girgantina, boletus edulis y caviar de AOVE

Filamentos de col lombarda, tiras de chipirón, lechuga glacial y caldo de chipirón

Mosaico estacional de verduras:
Parmentier de trompeta de los muertos, tirabeques, romanescu, brócoli, coliflor, col de Bruselas, cebolleta asada, lechuga de mar, girgantina, alcachofa, yema de huevo, flor seca de jazmín, puero, cardo, y caldo de pimientos asados

Arroz de verduras del desierto, anémonas rebozadas y espárragos del desierto

Tartar de remolacha, manzana y aguacate, con brotes anisados y tuber melanosporum, mostaza a las finas hierbas y flor fresca de jazmín

Ensalada agridulce de verduras: batata, alvedo de cidra y ruibarbo, con helado de dátil fresco de Elche

Lindarina - Limón poncil - Bigquat
Pequeña muestra de los cítricos cultivados por Santiago Orts en Elche, al que habría que sumar el fingerlime, la cidra, o el caviar cítrico

Diversidad cítrica:
Juego de texturas con sorbetes, geles, pulpas, polvos y cremas, con dátiles frescos, té verde y cacao

Limón poncil:
100% comestible su piel, el alvedo y la pulpa, tanto por separado como en conjunto

Petit Fours:
Bizcocho AOVE con mermelada y salvia

Restaurante Rodrigo de la Calle
www.restaurantedelacalle.com
Antigua Carretera de Andalucía 85
Aranjuez - Madrid
918910807

Gastrobotánica

www.gastrobotanica.com

En Twitter: Rodrigo de la Calle, Santiago Orts, Gastrobotánica

Volvamos al principio

2012-01-18T09:44:00.000+01:00

Por una comida sana y ética, ¡volvamos al principio!

Food Inc. - Gastroactivismo

2012-01-16T09:41:00.000+01:00

Sabes de dónde viene tu comida y la de tus hijos? Os advierto que que se trata de un documental muy duro, que os va a cambiar por completo la perspectiva de la producción y alimentación industrial.

Indignaros, reflexionar, y reclamad vuestro derecho la soberanía alimentaria!!

El documental dura 1h28min, así que buscaros un ratito y vedlo tranquilamente. Merece la pena ;)

Premio Gastronómico La Capilla

2012-01-15T10:00:00.003+01:00

El pasado jueves 12 de Enero, el Club Navarra Puerta de Europa me concedió el honor de otorgarme el I Premio Gastronómico La Capilla, que recibí de manos de Enrique Maya, Alcalde de Pamplona.

Muchísimas gracias por el reconocimiento, y sobre todo gracias a todos los que me habéis acompañado en este trayecto. Este premio es tan vuestro como mío.

¿Quién ganó el premio de Amazing Menú?

2011-12-26T23:13:00.000+01:00

Hace unas semanas os contaba que iba a sortear a través de Twitter una comida para dos personas en un restaurante con estrella Michelín. Para participar había que adivinar el nombre de dos restaurantes, de los que se facilitaban sendas videopistas.

Fue un verdadero combate cuerpo a cuerpo el que se vivió en Twitter entre los candidatos a llevarse el premio a través del hashtag #AmazingMenu. Aunque en apariencia parecía fácil resolver los dos enigmas, costó un poco que la ganadora diese con la respuesta correcta.

Estos son las pistas que se proporcionaron a los participantes:

Vídeo 1 --> Museo de la cerveza

Vídeo 2 --> Dajaque

La afortunada fue Amalia Álvarez - @amalita_ab, que estuvo muy atenta a las pistas que se fueron proporcionando ¡Felicidades y que lo disfrutes por todo lo alto!

Quizás alguno de vosotros tuvo suerte, y Amazing Menú le invitó a comer o a cenar. Sorpresa Nokia :)

Timbal de alubias verdes con langostinos y frutos secos

2011-12-23T22:14:00.002+01:00

Seguramente que estos días cometemos todos los excesos posibles, y también alguno imposible. Parece que tengamos que celebrar las fiestas con los ingredientes más calóricos y menos saludables, para que sea de verdad una fiesta por todo lo alto; excesos de grasas, azúcares, alcoholes. Soy la primera que disfruta con este tipo de comidas, pero a la segunda comilona, mi estómago pide clemencia. Así que, ¿qué tal un plato saludable a la par que sofisticado?

Esta receta es de una de mis cocineras favoritas, Pilar Idoate del Restaurante Europa, una de las pocas mujeres con estrella Michelín. Me gusta porqué conjuga la sencillez de las alubias (vainas o judías) verdes, con el toque elegante de los langostinos (realmente la receta es con cigalas) y la sorpresa de los frutos secos que tan bien maridan con algunas verduras.

Por cierto, este plato participa en #calendariodeadvientogastronomico

¡Felices fiestas!

Timbal de alubias verdes con langostinos y frutos secos

Ingredientes

[Para 4 personas]

1 kg de alubias verdes

250 gr. de langostinos

50 gr. de nueces de macadamia

100 ml. de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Cortar las alubias verdes en tiras, con ayuda del accesorio indicado para ello. Cocer en abundante agua hirviendo con sal, entre 6 y 10 minutos, dependiendo como nos guste la textura de la verdura.

Pelar los langostinos, reservando las cabezas. Quitar el “hilo” negro del langostino, haciendo un pequeño corte a lo largo y tirando con la ayuda de la punta del cuchillo, o un palillo. Salteamos en una sartén y ponemos el punto de sal

Saltear las cabezas de los langostinos a fuego vivo con un diente de ajo, flambear con whisky y añadir aceite, dejar confitar durante 30 minutos y reservar.

Saltear las alubias verdes con un par de cucharadas del aceite de las cabezas de los langostinos. Añadir la macadamia, previamente rallada con un Microplane o similar.

Con un molde de emplatar, colocar las alubias verdes y sobre ellas los langostinos salteados.

Taller de foie

2011-12-21T13:05:00.003+01:00

Toc, toc! Mirad que cosa más chula vamos a hacer Enrique y yo con la gente de Katealde y su impresionantes productos de pato. Podéis venir con amigos a disfrutar de una clase de cocina con cena y maridaje, con vuestra pareja u obsequiárselo a alguien como regalo de Navidad. Echadle un ojo al contenido del taller, estoy segura de que os va a gustar ;)

¿Te gustaría aprender a cocinar las mejores recetas con foie, magret, confit o jamón de pato? Sorprende estas Navidades a tus invitados con platos fáciles, pero con toques sofisticados y creativos. “Katealde, productos artesanos del pato” nos ofrece la oportunidad de ver el despiece de un pato, conoceremos como es su proceso de cría, y además degustaremos algún ingrediente tan desconocido, como interesante y sorprendente.
Estas son algunas de las recetas que prepararemos, de la mano del cocinero Enrique Martínez Jr. del Restaurante de Baluarte:
- Foie escabechado

- Foie a la plancha
- Nieve de foie
- Umami de magret
- Foie al pacharán
- Brochetas de "amor"
- Jamón de pato casero
- Confit de pato encebollado al Oporto

- Bombones de foie
También analizaremos los diferentes tipos de patés, micuits y foies, con la “Tabla periódica del foie”.

Y después una cena-degustación de los platos elaborados, maridados con vinos de Bodegas Otazu.

¿Te lo vas a perder?

Fecha: Jueves 22 de diciembre

Hora: 19h a 22.30h

Lugar: El Restaurante de Baluarte – Palacio de Congresos Planta 1ª

Precio: 35€

Inscripciones:

Plazas limitadas tuteloguisas@garbancita.com

Colaboran:

- Katealde

- Maher

- Eide Estudio

- Bodegas Otazu

Stage en Restaurante Rodero III

2011-12-19T07:47:00.001+01:00

Stage en Restaurante Rodero II

2011-12-16T10:38:00.002+01:00

¡Mirad todo lo que estoy aprendiendo en mi stage en el Restaurante Rodero!

Amazing Menu

2011-12-15T09:13:00.003+01:00

Ya sabéis que estos días estoy haciendo un stage en el Restaurante Rodero, que tiene una estrella Michelín. Pues si te apetece probar el menú de Rodero o de cualquier otro restaurante con estrella, atento a este concurso: un cena para dos personas valorada en 120€!

¿En que consiste el concurso? Hoy a través de mi perfil de Twitter, publicaré un vídeo y tenéis que adivinar de qué restaurante se trata. Pero shhhh! no debéis desvelar vuestra respuesta todavía! Para poder ganar el premio, hay que desvelar el nombre de un segundo restaurante, del que también publicaré un vídeo mañana viernes 16 de diciembre. El que primero descubra el nombre de los dos locales, ¡se lleva el premio!

Para no perderos ni un detalle del concurso, podéis seguir el hashtag #amazingmenu. El formato de la respuesta para que sea válida, será el siguiente:

Nombre del restaurante @garbancita @NokiaSpain #amazingmenu

Importante ser seguidores de Publicar entrada@NokiaSpain, para que se considere válido el premio ;)

Atentos a mi timeline de Twitter y mucha suerte!! Y si el que gana quiere invitarme a cenar, yo me dejo!

Stage en Restaurante Rodero

2011-12-11T14:24:00.007+01:00

Tenía muchas ganas de hacer este experimento, y por fin mañana se hará realidad. Durante una semana me colaré en las cocinas del Rodero, para vivir como una stagiaire lo que sucede en un restaurante de alta cocina. Iré pasando por diferentes partidas, colaborando con todo el equipo, para ir aprendiendo y contando en directo, como trabajan y como son sus platos. La idea es experimentar en primera persona que sucede en una cocina, para tener una perspectiva más clara de cómo funciona un restaurante, y sobre todo ponerme en la piel de un cocinero. Ya sé que muchos profesionales estaréis pensando que con una semana, no voy a hacerme una idea clara de cómo vive un cocinero el día a día, pero es lo más cerca que me puedo posicionar…

¿Y porqué el Restaurante Rodero? Espero que este proyecto pueda repetirlo con otros cocineros, pero me apetecía comenzar con alguien con quien estoy segura que voy a sentirme muy cómoda. Koldo Rodero es, además de un gran amigo, un profesional que siempre ha apostado por mí y al que le debo mucho. Es una cuestión de lealtad y cariño, pero también de tener la certeza de rodearme de gente profesional, generosa con la que estoy segura de que voy a aprender muchísimo y cubrir mis objetivos.

Pero hay algo que me motiva más si cabe, si es haceros partícipes del gran momento que vive la cocina del Restaurante Rodero. Se podría relatar a través de un menú degustación, pero no le haría justicia. Y explicar como un reducido equipo de cuatro personas saca adelante un trabajo con tal nivel de perfección culinaria, sólo se puede hacer desde dentro.

Espero estar lo suficientemente mentalizada para jornadas duras de trabajo, horarios imposibles, y una vida social reducida a la mínima expresión. Puede que sea duro, pero de lo que estoy segura es que va a merecer muchísimo la pena.

La experiencia se irá retransmitiendo minuto a minuto a través de twitter. No hace falta que os deis de alta para poder seguir la crónica, pero si queréis enviar alguna pregunta o comentario, sí que deberéis ser usuarios de twitter.

Twitter de Garbancita

Praga en cuatro bocados - Mercados

2011-10-13T12:29:00.009+02:00

Cuando en mi primera reunión con Jitka, tomando un capuccino en el Café de la Casa Municipal, planificamos como íbamos a abordar y a organizar el trabajo, una de mis primeras propuestas fue visitar los mercados más simbólicos de la ciudad. Mi sorpresa fue que Praga no tiene mercados de abastos. No apliqué la lógica suficiente como, para darme cuenta que un país con un pasado comunista, no suele contar tradicionalmente con este formato de comercio. Pero mi guía, que es un auténtico fenómeno investigando, consiguió darme algo que podría servirme; los mercados de fincas.

Farmářské Trhy o mercado de fincas es un rastro que se improvisa con cierta periodicidad, en algunos puntos de Praga. Puestos desmontables que están presentes durante toda la mañana de cada segundo viernes del mes, entre los meses de junio y septiembre. Me resultó providencial que coincidiese con mi visita, así que nos acercamos a ver que productos se pueden encontrar estos mercados praguenses. El que visité está situado frente a la parada de metro de Anděl.

En cuanto a verduras, encontraremos la gran variedad que puede encontrarse hoy en día en todos los mercados de Europa, pero alguna singularidad, como los pimientos amarillo pálido típicos de la República Checa. Apionabos, colinabos, chivias (ellos le llaman perejil, y también comen sus hojas), eneldo fresco y otros muchos ingredientes habituales en las sopas checas. Compramos un colinabo (kedluben) para degustarlo como lo hacen allí, pelado y crudo en ensalada. Me gustó su textura muy crujiente y su delicado sabor a castaña. Interesante descubrimiento.

Los knedlíky forman un pilar fundamental en la cocina checa, guarnecen una gran cantidad de platos, y como su elaboración es un tanto artesanal, lo habitual es comprarlo ya preelaborado. Está preparado a base de harina, agua, huevo y levadura, aunque puede incorporar de tocino en ocasiones. También los hay de patata, y estos suelen ir rellenos de carne ahumada. El mismo formato tiene su versión dulce, a veces con requesón, y siempre con alguna confitura de frutas; fresas, arándanos, frambuesas… Estos últimos son los que los checos pueden tomar como único plato de una comida, por esa forma tan curiosa que tienen de relacionarse con el mundo dulce.

A pesar de que los checos no crean que su pan sea bueno, ya que los comparan con los de sus vecinos alemanes, su calidad y variedad es excelente. En los Mercados de fincas se pueden ver hogazas que exhiben una miga húmeda y fragante, pero si tu plan no es comprarte un pan de Praga, no te preocupes, el pan en los restaurantes es también de categoría.

Podéis aprovechar para probar un koláče un bollo muy conocido en EEUU, después de que los emigrantes checos lo exportasen. Son unos bollos circulares planos rellenos de mermelada de ciruelas con almendras, requesón con pasas, semillas de amapola o manzana.

Que no os confunda el aspecto de las valašské frgály. Aunque a primera vista puedan parecer porciones de pizza, se trata de otro dulce checo. Una fina masa plana sobre la que ponen diferentes tipos de mermeladas y confituras. El sabor más sorprendente el de las trnka, lo que vendría a ser las endrinas del pacharán.

Si coincide con época de vendimia, se puede encontrar vino blanco joven (casi infantil) del año. Todavía turbio y con un importante nivel de acidez, es uno de los pocos vinos que se beben regularmente en la República Checa. De hecho al burčák se le han atribuido propiedades beneficiosas, como que es purificante, y que se ha de beber tanta cantidad, como sangre tienes en el cuerpo. Otra bebida que encontré fue el licor de miel, suave y aromático, con toques de vainilla, clavo o canela.

Además de ser grandes productores, los checos son grandes consumidores de arándanos (brusinka), por lo que es habitual encontrarlos en su gastronomía, no sólo como confitura para guarniciones de carne y queso, sino en siropes para diluir en agua.

Alguno de los productos que os podéis animar a comprar son uno de los quesos aromatizados y marinados de la zona de Liberec, platos tradicionales caseros en conserva, o embutidos artesanos (especialmente los ahumados).

En vista de la carencia de mercados de abastos, decidí ir un paso más allá y visitar un supermecado de Praga. Me interesaba conocer qué productos compran los checos, cómo son, y para qué los utilizan. Recorriendo los pasillos, pude reconocer muchos de los ingredientes que ya había probado investigando la cocina checa; pasta de rábano picante, preparados de salsas para gulash, pepinillos agridulces (tienen su propia DO), masa para knedlíky, salsa de arándanos, un gran surtido de mostazas, las versiones deshidratadas de todas las sopas checas, ensaladillas, y por supuesto decenas de tipos diferentes de cervezas.

Hice un pequeño acopio de olomouké, un queso de olor penetrante y sabor intenso, que tan sólo tiene un 1% de materia grasa. El sueño dietético hecho realidad, de cualquier amante del queso. También es cierto que si lo comemos en la versión checa, rebozado y frito, se convierte en una bomba calórica. Me llamó la atención una legumbre que no conocía, la pohanka, que el día anterior había probado en galletas saladas, como si fuese un topping. También quise llevarme unas pequeñas latas de paté de diferentes sabores, cuando Jitka me contó que esas latas eran las que se llevaban para almorzar, junto a un trozo de pan, los trabajadores de la época comunista.

Si os resulta difícil encontrar semillas de amapola en vuestra ciudad, este podría ser un buen momento para comprar, así como alguna de las marcas comunistas de chocolate, o alguno de sus caramelos de hierbas. Si os sobran coronas podéis aprovechar para comprar alguna caja de Tradicni lazenske oplatky, unas obleas de barquillo rellenas de azúcar avellanado o chocolate. No son caras (99 czk el paquete básico), no obstante en el super os costarán la mitad.

Hasta pronto Praga!

El Molino de Urdaniz & Cruzcampo

2011-10-07T08:53:00.013+02:00

Son pocas las veces en las que hablo de una campaña promocional de una gran marca. Los motivos son diversos, pero por señalar uno, diré que si quieren publicitarse a través de mis contenidos, pues que paguen como lo hacen con el resto de medios. Así de claro y directo lo digo. De todos modos, como ese no es el tema de este post, dejaremos para otro momento el ancho, largo y profundo debate sobre el uso/abuso de los bloggers como soporte promocional de marcas y eventos.

En este caso quiero daros a conocer una interesante campaña que ha puesto en marcha el colectivo de los Restaurantes del Reyno en colaboración con Cruzcampo. No voy a hablar de la marca, ni de su producto, pero sí de la iniciativa, que me parece además de relevante, muy atractiva para un determinado sector de público. ¿Por qué y para quién? Entiendo que un menú cerrado, bebida incluida (Cruzcampo Gran Reserva y agua), por 48€ (IVA incluido) en algunos de estos locales, es un auténtico chollo. Con la promoción podemos estar pagando un hasta un 40% menos de lo costaría ese mismo menú en circunstancias normales. Un precio fantástico para todos aquellos que teniendo una economía limitada, les gusta disfrutar de la alta cocina. Si además lo comparamos con lo que se puede llegar a pagar en un restaurante, digamos de gama media, es un importe altamente competitivo.

Como ejemplo gráfico de esta promoción, el menú que pudimos disfrutar gastrónomos y prensa en la presentación de la iniciativa en El Molino de Urdaniz. David Yarnoz, jefe de cocina de este restaurante con una estrella Michelín, explicó el maridaje de los platos con la cerveza con unos coherentes razonamientos, que pudimos constatar plato a plato.

Os invito a que echéis un ojo a todos los menús propuestos por los Restaurantes del Reyno. Y recordad que podéis disfrutar de esta propuesta durante todo el mes de octubre.

Focaccia de tomate y tomillo

Margarita

Brotes de cogollos de Urdaniz, aire de albahaca, bogavante y piel de leche

Tataky de atún ligeramente ahumado con perlas de tapioca de soja, chalotas, olivada, brotes, flores y hierbas anisadas

Reflejo de la identidad local, los platos de El Molino de Urdaniz recogen habitualmente un surtido catálogo de aromáticos que el equipo de cocina recoge a diario en los alrededores del restaurante, o en su propia huerta.

Raíz asada de salsifí, aire de trufa, setas, alcachofas y cítricos

Lomo de rodaballo salvaje con jugo reducido de ibéricos y ñoquis de parmesano

Ternera de Navarra glaseada acompañada de polenta en dos texturas: cremosa y crujiente

Palos de Rooibos

Un postre que representa la complejidad de los postres de David, llenos de matices, texturas y sorprendentes combinaciones, que le hacen destacar notablemente como cocinero de vanguardia.

También podéis ver el menú degustación de El Molino de Urdaniz en 2009

Restaurante El Molino de Urdániz

http://www.elmolinourdaniz.com/
Calle de San Miguel 00
31698 Esteribar
948 30 41 09

Cómo pelar una cabeza de ajos en 10 segundos

2011-10-07T07:59:00.000+02:00

Praga en cuatro bocados - República líquida

2011-10-06T12:58:00.000+02:00

Las cafeterías históricas son uno de los grandes reclamos de Praga, pero más por su simbolismo y arquitectura, que por el servicio que prestan como tal. Excelentemente conservados estos cafés permiten tener una regresión en el tiempo, para poder sentir el glamour, lujo y esplendor de finales del siglo XIX y comienzos del XX. El café no es extraordinariamente bueno (la leche la sirven terrinas de dosis), pero se puede disfrutar de un digno capuccino, acompañado de un trozo de las apetitosas tartas que pasean en un entrañable y seductor carro de postres. Quien guste de acompañar el café con un pitillo, se sentirá extraordinariamente feliz al saber que en la mayoría de los cafés y restaurantes de Praga se puede fumar. En las cafeterías praguenses no es habitual encontrar infusiones más allá de los clásicos tes rojo, verde y negro. Tampoco infusión de hojas de tilo, y eso que es el árbol nacional checo. Si buscáis tomaros un buen café, en la cadena de cafeterías Ebel Coffe House, encontraréis un gran surtido de diferentes procedencias y elaboraciones de café.

Si hay una bebida famosa en la República Checa, es la cerveza. Los checos son unos auténticos forofos de este brebaje, del que se declaran los inventores, aunque los alemanes no estén del todo de acuerdo. La medida habitual de las jarras de cerveza, es de medio litro, y la temperatura de servicio de 9ºC, que puede resultar un poco caliente para nuestro gusto. La gama de cervezas es inabarcable, pero la más característica es la Pilsen, elaborada sin estabilizantes, ni conservantes, por lo que es necesario fijarse en la fecha de caducidad, ya que es una cerveza que se degrada en poco tiempo. Las cervecerías pueden ofrecer dos tipos de formato; barril o tanque, pero en cualquiera de los casos, cada una de ellas exhibe en la puerta del local un distintivo indicando que clase de cerveza sirven. Los locales con cerveza de grifo (barril), suelen disponer de diferentes tipos y marcas, mientras que las de tanque disponen sólo de un tipo, que además ha de consumirse en un plazo máximo de dos semanas, antes de que se corrompa. Por supuesto la cerveza en botella es otra de las opciones que encontraremos en todo tipo de cervecerías. Estas son algunas de las marcas de cerveza checa: Krušovice, Pilnen Urquell, Staropramen, Gambrinus, Budweiser, Bernard, Kozel, Primator, o Zlatorpamen.

En Prague Beer Museum podéis encontrar más de 30 tipos diferentes de cerveza de grifo. En el Restaurante Lokal (justo en frente) la podréis encontrar la de tanque. Ambos están en la calle Dlouhá de Praga.

También existen alternativas sin alcohol, como la Birell, que fue elegida mejor cerveza sin alcohol en 2008. Un dato más que curioso, si tenemos en cuenta el gran conocimiento que los checos tienen de la cerveza, y lo exigentes que son en su degustación. Es importante saber que la tasa de alcoholemia permitida para conducir en la República Checa es de 0,0%. También es trascendental para los checos distinguir, a la hora de seleccionar una u otra cerveza, entre densidad y graduación alcohólica. Ésta última se mide en tantos por ciento volumétricos (VOL %), mientras que los grados plato (ºP) indican la cantidad en gramos de extracto seco primitivo del mosto original de la cerveza contenido en 100gr. de dicho mosto a la temperatura de 20ºC. De la suma de estos dos factores tendremos cervezas más o menos fuertes, y/o más o menos alcohólicas. Me resultó curioso saber que son las mujeres las que más cerveza negra consumen, fundamentalmente porque es más dulce, pero también por una irónica leyenda urbana que dice que hace crecer los pechos.

Otro de los reclamos líquidos de Praga es la absenta, que aun no siendo una bebida típica del país, consigue atraer a una gran cantidad de curiosos deseosos de probar este excéntrico licor. Es fácil encontrarse tiendas donde venden todo tipo de marcas de absenta, pero lo recomendable es acercarse alguna de la absenterías, ver el ritual de preparación y degustarlo tranquilamente. Su potente graduación alcohólica y su sabor, similar a un enjuague bucal, no es apto para todos los públicos, pero merece la pena probar la experiencia. Podréis encontrar variantes singulares, como la absenta con chiles, helado o granizado de absenta, caramelos, cócteles o los accesorios para poderla preparar correctamente. En este video podéis ver con todo detalle como es el procedimiento.

Pero si hay un licor que presente a la República Checa por excelencia, este es el Becherovka. Elaborado a base de 32 hierbas y procedente de la región de Bohemia, se degusta frío en chupitos o bien se mezcla con tónica. El Beton (Becherovka+Tónica) es uno de los combinados favoritos de los checos, y después de catarlo, tengo que decir que entiendo su gusto.

Como curiosidad no dejéis de probar la Kofola, un refresco de cola que se creo en la época comunista como alternativa a la Coca-Cola. Todavía es habitual encontrarla, y para muchos consumirla, es una forma de desafío al imperialismo americano.

Es curioso como cuando uno viaja y pretende encontrar muchos de los referentes turísticos, te sorprendes al darte cuenta que un lugar singular te ha encontrado a ti. Te sientes como si la ciudad te hubiese confesado un secreto. Eso fue lo que nos sucedió cuando paseando por la Galería Lucerna, decidimos sentarnos en el primer bar que encontramos. Un local oscuro y pequeño, con mucho humo, una decoración que recordaba otras décadas, y un grupo de gente charlando intensamente. Mientras yo me centraba en la cata de bebidas, refrescos y combinados a la que me iba a someter, Jitka me contaba sorprendida que el público del local estaba formado por una escogida selección de periodistas, escritores e intelectuales del país. La experiencia me pareció en su esencia, mucho más intensa que la visita a los cafés históricos, donde antaño sucedían esas conversaciones de contenidos tan elevados. El sitio se llama Ignis Club y por bohemio, merece una visita.

Pinchando

2011-10-05T19:20:00.005+02:00

En los últimos meses me ha tocado participar como jurado en varios concursos de pintxos. El más reciente el VI Campeonato de pintxos de Euskadi, en el me tocó juzgar las propuestas que iban a pasar a la final. La peculiaridad de este evento fue que el jurado estaba en contacto directo, no sólo con los cocineros que estaban cocinando a nuestras espaldas y explicaban su plato antes de cada degustación, sino que además teníamos de frente al público que asistía al concurso. En las gradas cocineros, equipos de cada uno de los locales, familiares y curiosos. No es la primera vez que me veo en esta situación, pero sí la primera vez que me apetece contar cuales son las percepciones que se viven en una situación como esta, y por extensión otras reflexiones sobre el sobado debate sobre como ha de ser un pintxo.

Sinceramente, suelo estar muy concentrada en mi ritual de catar cada uno de los pintxos, y apenas presto atención a lo que tengo a mi alrededor, pero en algún rato muerto entre plato y plato, me recreé en observar a los espectadores. Tantos años dedicada a la docencia y cierto adiestramiento en la interpretación del lenguaje no hablado, me hacer tener una eficaz pericia en interpretar gestos y actitudes. En el auditorio de Hondarribia había quien me miraba con curiosidad, intentado adivinar quién narices era esa rubia y porqué estaba allí. Los había que con cierto mohín de desprecio, dejaban claro que no tenían ninguna confianza en mi criterio, y que por extensión, pensaban descalificar cualquiera que fuese mi juicio. También estaban aquellos que con curiosidad y aprobación observaban mi metodología de trabajo, calificándolo de profesional. Allí había de todo y cada cara contaba una historia.

Soy de la opinión de que si alguien me ha seleccionado como miembro de un jurado gastronómico, nadie tiene que venir a pedirme explicaciones de porqué estoy allí, y qué me avala para cumplir esa función. En todo caso tendría que pedirlas a la organización de evento, que ha sido quien me ha propuesto participar. Por la misma regla de tres, cuando un participante accede a que su trabajo se juzgue, tiene que asumir el riesgo de que su propuesta no guste o no tenga el éxito proyectado. Entiendo que cada uno de los cocineros que se presentan a un concurso, lo hacen pensando que su pintxo es digno de merecer el premio, y entre ilusión y nervios, esperan que reconozcamos su esfuerzo. Tanto los concursantes como el jurado, nos equivocamos algunas veces, pero hay que aceptar las reglas de juego y saber encajar los fracasos con la mayor elegancia posible.

La manida frase de que el mejor jurado de un restaurante, o bar de pintxos, es su clientela entre la que triunfan sus platos, es una realidad indiscutible con la que estoy completamente de acuerdo. Es más, si un pintxo fracasa en un concurso, pero es un éxito de ventas en barra, felicito honestamente al cocinero. Por encima de todo, la gastronomía es un negocio, y la primera obligación de restaurador y/o propietario es que como tal funcione y dé dinero. El romanticismo culinario es una cosa, pero hacer caja para pagar nóminas a final de mes, es el factor prioritario para que la hostelería siga funcionando. De verdad, sentiros orgullosos y habéis llegado a ese equilibrio entre lo empresarial y lo gastronómico.

A partir de este punto hay otra categoría de concursantes, los que buscan un reconocimiento público a su trabajo y aspiran a que el jurado los posicione en un puesto destacado del ranking de valoraciones gastronómicas. Advierto que a partir de este momento voy a ser un poco (más) dura, y quizás alguno tendría que tener a mano los kleenex y el botiquín, porque puede acabar llorando, sangrando, o ambas cosas.

Antes de abrir este melón, me gustaría dejar claros cuales son mis criterios respecto al formato pintxo, que tantas discusiones provoca. Así como los más puristas (puretas o vieja escuela, en muchos casos) insisten en que el pintxo ha de poderse (por imperativo, tenerse) que comer con las manos, yo no estoy en absoluto de acuerdo. Si el argumento es que tiene que poder comerse cómodamente en una barra, apelo directamente a la evolución de la confortabilidad que está experimentando el mundo de la tapa y el pintxo. Sirva de ejemplo el concepto gastrobar, que tantas ampollas levanta como término, pero que sintetiza un claro cambio en la forma de cómo vamos a comer en un futuro no muy lejano los pintxos. No podemos exigir como reglas del formato, las que en su día se instauraron, porque el mundo ha dado ya demasiadas vueltas, y los que se ponían cachondos con el insinuante escote de Rita Hayworth (la musa del primitivo pintxo, la gilda), ahora ven como la playa de Gros de Donosti se llena de tetas al sol, sin que nadie se inmute demasiado. Si en los cincuenta eran cuadrillas de “chiquiteros” las que poblaban los bares, y como avituallamiento tomaban encurtidos embrochetados o huevos cocidos, ahora el público es muy más plural (en género y edad) y mucho más sofisticado. Estos son algunos de los motivos por los que no puedo entender ese empecinamiento en aplicar normativas de otro siglo, con tan poco margen de flexibilidad.

Cuando pido un pintxo, lo quiero servido con cubiertos, y si es posible tomármelo sentada y con un mínimo de comodidades, como pueden ser el espacio vital para comer y la higiene mínima de un suelo que no esté lleno de desperdicios. Es más que probable que si encuentro ese hábitat, en vez de un pintxo me coma dos o tres. Si alguien piensa que eso no es ir de pintxos, tendremos que retomar el debate dentro de unos años, cuando pronostico que habrá tanta oferta de peregrinaje pintxero clásico, como locales que ofrecerán menús a base de pintxos en el marco de servicio más similar al de un restaurante, que al de un bar.

Otro tema polémico es el gramaje o tamaño del pintxo. Dos o tres bocados, vale estoy de acuerdo. Pero muchas de las propuestas son de un solo bocado, lo que supone tenerte que meter tal cantidad de comida, que es como si un camión de seis ejes estuviese haciendo una maniobra de aparcamiento en tu boca. Sumado a la sugerencia de coger el pintxo con la mano, te puedes encontrar en la incómoda situación de estar comiendo en un plan tan guarro, que sólo en la intimidad de tu casa te atreverías a reproducirlo.

Si ya tenéis las tiritas a mano, voy a por vosotros, amigos cocineros. He profundizado en la forma, y ahora voy a matizar el fondo, donde espero estemos de acuerdo, radica la verdadera esencia del pintxo. A este respecto, una sola palabra: producto. Ese debe de ser el eje sobre el que se apoye y gire un pintxo, el producto. Si el chef valenciano Raúl Aleixandre dice que si una técnica no va a mejorar un producto, mejor dejarlo como está, yo añadiría que producto debería ser el mantra que inspire por encima de todo a un cocinero. El producto ha de sublimarse, ha de tener un importante grado de protagonismo (por Dios, no le pongáis dieciocho ingredientes más para enmascararlo), y si además transmite valores como la temporalidad y el proximidad, pues ya es la pera limonera. Duele ver las fechorías que se cometen con algún producto noble, con la intención de rizar el rizo y buscar impacto, sin ningún tipo de razonamiento ni criterio.

Luego está ese megamix de originalidad, técnica, puesta en escena y pirotécnia variada que se ha instalado en el formato pintxo, y que nos está llevando una situación realmente dramática y preocupante. No quiero señalar casos concretos, ya que no lo he hecho en todo el artículo, pero son varías las ocasiones en las que comerme un determinado pintxo me ha supuesto una auténtica ofensa. Poner por delante la estética a la ética gastronómica, intensificando mezclas imposibles de sabores, coloreados extravagantes, técnicas desvirtuadas y formas delirantes, es un problema que está tomando dimensiones desproporcionadas. Entiendo que la revolución creativa en cocina de los últimos años ejerce cierta presión, y es más, considero altamente positivo que sean los bares de pintxos los que sirvan de hilo conductor entre la alta gastronomía y el gran público, pero hagámoslo con coherencia por favor.

Soy plenamente consciente que jugar fuera de casa, en cocinas ajenas o improvisadas, es un gran inconveniente, y eso hace que muchas veces pase por alto fallos que tengo la total seguridad, no se cometen en el restaurante/bar. Es el concepto el que se juzga, y la ejecución de algunos pintxos implica el riesgo de fracasar en la presentación al jurado.

Ahora podría liarme a profundizar en ese sin Dios de términos, como son la cocina en miniatura, las tapas o los pintxos. Pero creo que se trata más de una diferencia semántica que otra cosa, y que en muchas ocasiones supone un corsé que limita la creatividad. De hecho a pesar de sus sutiles diferencias con el pintxo, la tapa está infinitamente más liberada de normativas, lo que está permitiendo que su línea evolutiva sea mucho más sólida y emergente.

Que nadie se tome mis opiniones como algo personal, estas reflexiones y críticas son fruto de mis experiencias como jurado en varios concursos de pintxos, y no hacen referencia en exclusiva al último certamen en el que he participado, ni a ningún pintxo concreto. Simplemente llevaba mucho tiempo gestando estas impresiones y había llegado el momento de parirlas. Por ese motivo este post no va ilustrado con ninguna foto de ningún pintxo, para evitar todo tipo de suspicacias. Es un retrato general de los problemas que percibo. Y por supuesto, sobra decir que hay quien lo hace muy bien, y tiene el reconocimiento que merece.

Si este texto sirve para que algún cocinero se pare a pensar en su trabajo y pueda mejorarlo, estupendo. Por el mismo motivo, estoy dispuesta a escuchar todo tipo de argumentos que me inviten a recapacitar sobre si estoy equivocada o no.

Nos vemos en los bares!

Praga en cuatro bocados - Gastronomía contemporánea

2011-09-29T13:55:00.009+02:00

La gastronomía de autor checa se encuentra ahora mismo en un estado totalmente embrionario. Con unos pocos representantes de la alta cocina moderna, la oferta más elitista siempre tiene un marcado acento francés. Aunque la cocina italiana triunfa con furor, como alternativa a la reiterativa y tradicional cocina checa, la alta cocina parece estar en un profundo período de hibernación.

Decidí dejarme llevar por las sugerencias del crítico por excelencia de la República Checa, Pavel Maurer, que anualmente elabora una lista con los 10 y los 100 mejores restaurantes del país. Mi selección fue el Restaurante V Zátiší del cocinero Milan Horejs, y noveno de la lista. Su perfil gastronómico; cocina checa-fusión. Quizás no sea muy justo incidir que, entre la fusión y la confusión culinaria, hay tan sólo una delgada y peligrosa línea divisoria, más que nada porque hablamos de una cocina que, muy posiblemente, se encuentre en un incipiente estado de gestación. El recorrido evolutivo de la cocina moderna checa es corto, y está demasiado ligado al recetario francés todavía, como para emitir un juicio negativo.

Un menú degustación me pareció la forma más acertada de poder valorar la cocina de V Zátiší. Sorprende que entre los tres menús degustación que se ofrecen, aparezca uno formado por platos íntegramente hindúes. Los precios de este tipo de restaurantes son altos, mucho más si lo comparamos con lo barato que resulta cualquier otro local de Praga, y los vinos son escandalosamente caros. El menú ronda las 1.400 coronas checas (czk) unos 60€, una copa de vino unas 200 czk (más de 8€), y una botella, de las más económicas de la carta, 1500 czk. Me atreví a tomar una copa de riesling checo, que a pesar de estar servido a una temperatura totalmente inapropiada, dejaba buena impresión de mi breve relación con los vinos estatales.

Estas fotos corresponden a dos de los menús degustación: Bohemio y Fusión Checa

Guiños a otras cocinas en el aperitivo, a base de pan naan y un chupito de gazpacho.

Siguiendo el ritual de la mesa checa, comenzamos con una sopa, en su versión sofisticada, a base de boletus edulis, patata, eneldo y crema de trufa.

Un sashimi de atún con setas enokis, ensalada de pepino y mayonesa de wasabi, era el guiño nipón del menú.

Risotto de trigo tierno con pichón, para rozar la cocina italiana que tanto éxito tiene en Praga.

Foie fresco a la plancha sobre brioche, con peras confitadas con romero.

Lomo de lucio con pak choi, crema de patata y salsa de riesling.

Lubina con verduras, salsa de romero y limón.

Confit de pato crujiente con col lombarda cocida, knedlíky y salsa de comino, un plato típicamente checo.

Chuletas de cordero con cobertura crujiente de pistachos y mostaza violeta.

Y de postres, una creme brulée con fresas y galleta de mantequilla.

Y una exquisita tartaleta de ruibarbo con manzana, acompañada de su helado.

A medio camino entre la gastronomía más popular y la moderna, se pueden encontrar algunas alternativas interesantes. En el la Casa Municipal de Praga se encuentra uno de los restaurantes más elegantes (desde la perspectiva más conservadora) de la ciudad, el Francouzská. Su carta es cara, pero a medio día se puede disfrutar de un menú a base de entrante, principal y postre, por 490 czk. Un precio más que razonable teniendo en cuenta el incomparable marco del que podemos disfrutar. No obstante, situado justo debajo, está la versión proletaria del restaurante, donde podemos comer platos típicos a precios convencionales.

Praga en cuatro bocados - Gastronomía Popular

2011-09-23T10:36:00.006+02:00

Esta es la primera parte de una serie de crónicas que van a relatar la breve, pero intensa escapada que, hace unas semanas, hice Praga. Algo más de tres días, en los que tuve la posibilidad de conocer todos los detalles de la cocina checa. Con la ayuda de Jitka Jirátová, la guía personal que me acompañó durante mi visita, pude profundizar en el carisma de la gastronomía local, descubrir sus peculiaridades, y reunir el máximo de experiencias culinarias que puede ofrecer una ciudad como Praga. Este primer capítulo está dedicado con todo mi cariño, por ser tan gran persona, y admiración, por su profesionalidad, a Jitka. Sin tu entregada colaboración no hubiese sido posible, gracias krásný!

La gastronomía checa se puede definir categóricamente como tradicional. Las populares tabernas, cervecerías y cafés, forman la mayor parte de la oferta culinaria, y los restaurantes gastronómicos apenas llegan a la media docena. Si lo que buscamos es la cocina más genuina, no tardaremos demasiado en encontrarla, y por regla general, muy bien cocinada. Pero si lo que buscamos es el pequeño reducto de cocina sofisticada, encontraremos constantes reflejos de la cocina francesa más clásica.

Contundencia es la característica que mejor define a los platos checos: sopas variadas de vegetales, enriquecidas con carne, queso o embutidos, seguido de un plato de carne (ternera, cerdo o pato), que suele flotar sobre una brillante y sabrosa salsa de carne, y puede ir ilustrada con diferentes guarniciones, como; knedlíky (un pan cocido en agua o al vapor), nata montada con salsa de arándanos (brusinka), patatas fritas o verduras. La relación de los checos con el mundo dulce es un tanto curiosa. Sus postres, tan rotundos como el resto de platos, no se limitan a cerrar una comida, sino que pueden ser el plato en exclusiva. Para un checo tomar como único plato de una comida, un trozo de jablková žemlovka (pudding de pan, manzana, requesón y pasas), es algo de lo más cotidiano.
A pesar de lo que pueda parecer, comer bien en el centro de Praga, aun teniendo en cuenta lo tremendamente turístico que es, no es difícil. Todos los locales ofrecen una carta muy similar, y por lo general la cocina es buena. En algunos de ellos encontraréis las cartas ilustradas con fotografías, que os pueden servir para tener más claro lo que estáis pidiendo. Estos son tres de los sitios donde tuve oportunidad de comer, y que os recomiendo visitar.
Krčma – C/ Kostečna 4 (Praga)
Staroměstská Restaurace – Plaza Staromestske namesti 19 (Praga)
Lokál – C/ Dlouhá 33 (Praga)Estos son algunos de los platos que probé y que os recomiendo no perderos en vuestra visita a la República Checa:

Lengua de vaca ahumada con rábano picante. Un plato muy interesante por su textura y el agradable toque ahumado.
Quesos fritos de Olomouc
El solomillo de cerdo o ternera con salsa de crema y arándanos
El beef tartar
Jamón de Praga
Cerdo asado con chucrut, knedlíky y salsa de carne
Queso frito eidam con salsa tártara
Sopa, puede ser de patatas, cebolla o goulash, servida en hogaza de pan. Lo encontraréis con bajo este nombre “bramborova polevka servirovana v chlebu”. A pesar de todos los intentos que hice por probarla, finalmente no tuve oportunidad, y es una de las pequeñas frustraciones gastronómicas que me traje de Praga.Otra opción muy interesante para comer algo rápido en cualquier momento del día, son los chlebíčky, que podríamos catalogar como las tapas checas. Se trata de locales donde únicamente se sirven estos pequeños bocados, que se cogen para llevar o se comen allí mismo de pie en alguna de sus altas mesas. La variedad de los chlebíčky es casi infinita, y además son muy baratos. Básicamente se trata de una rebanada de pan sobre la que ponen una gran variedad de ensaladillas, embutidos, huevas de pescado, quesos, verduras… En los chlebíčky encontraremos casi exclusivamente público checo, ya que para ellos es un formato culinario por el que sienten debilidad desde que se instauró en la época comunista. En días especiales como Noche Buena, en la que se cena tradicionalmente trucha o carpa con ensaladilla, para comer se prepara en las casas un pequeño buffet a base de estos chlebíčky.

Paseando por Praga encontraremos a las salchichas en su formato más expres. Puestos callejeros que ofrecen una gran variedad de suculentas salchichas de buena calidad por unos dos euros, que se sirven acompañadas, de forma casi indivisible, con chucrut.

Hubo una curiosidad que no pude satisfacer, y fue la de probar la cocina judía checa. El barrio judío de Praga ofrece la posibilidad de disfrutar de esta ritualizada forma de cocina, y también de comprar productos en la tienda koser.

Praga es una ciudad para pasearla y descubrirla tranquilamente, y si lo hacéis por el pasaje Světozor encontraréis la heladería de cabecera de los praguenses, Ovocný Světozor. Una experiencia fantástica es saborear un helado, mientras se descansa en los bucólicos jardines de Františkánská zahrada (Jardín Franciscano). Conseguirás sentirte totalmente al margen del bullicioso transito de la Plaza de San Wenceslao, situada en la calle paralela.