Ideias no Fogão

É mole mas é polenta!

2011-11-02T11:14:00.001-02:00

No post anterior coloquei uma singela receita de ossobuco e sugeri que fosse servida com polenta mole. Mas ôpa, êpa, que catzo de polenta mole é essa, perguntaram alguns leitores, já salivando (outros acharam o contexto "mole" nojento e foram comer fast food).
A polenta é uma papa ou massa obtida pelo cozimento prolongado dos amidos presentes no fubá de milho em água ou leite, acrescido de alguma gordura (não obrigatoriamente) e servido como base para molhos, ragus, carnes ou frita e servida pura. Isso todo mundo já sabe, pelo menos a paulistada, que absorveu esse prato típico da Roma antiga como se fosse seu.
Mas pera lá, velho Klaus, como assim a polenta é um prato típico de tempos europeus imemoriais se o milho é nativo das américas? Pois é, pra gente chegar até aí tem um tanto de história por trás, como tudo no nobre artesanato (não acredito no conceito "arte" aplicado a isso) da culinária.
A história da humanidade é linear em vários aspectos: sempre houve a comida das castas e a comida dos ferrados, a sobra propriamente dita. Em todas as civilizações os pratos mais proteicos e, consequentemente, mais úteis para o desenvolvimento intelectual eram destinados aos ricos, aos religiosos e aos mandatários de uma maneira geral, enquanto os pratos cheios de carboidratos, baratos e geradores de energia muscular eram destinados ao povão, à massa de manobra e aos trabalhadores braçais. A carne, como sabemos, é cara até hoje, então se um romano da idade média, por exemplo, matava um cervo no mato, ficava com a cabeça e miúdos e dava o resto pro rico local, que geralmente era o dono do feudo, suserano, nobre, ou etc. Essa cabeça era então cozida com todo tipo de farinhas, sêmolas, raízes, frutos que fossem baratos e estivessem à disposição, e servia de alimento pra família toda por um tempão. É óbvio que generalizo por aí, mas a lógica é mais ou menos essa.
As farinhas sempre foram uma ótima maneira de estocar carboidratos necessários desde os mais remotos tempos, e, voltando à velha polenta romana, ela era feita de sêmola de trigo (provavelmente o mais antigo dos cereais "domesticados"), aveia, ou qualquer cereal que fosse barato, nutritivo e estivesse disponível. E assim foi por séculos, até que apareceu no velho país da bota o milho, cereal vindo das terras recém descobertas a oeste do mundo, que adorava água e só. No mais, crescia até no tijolo, com um tempo de colheita reduzido, e uma taxa nutricional altíssima. Ou seja, virou comida de pobre por excelência, muito mais proteico que as farinhas que a galera usava na época, e dominou a Itália, a ponto de hoje ser considerado quase um nativo. Daí pra polenta ser exportada pra todo o mundo foi só um pulo, já que o milho se dá bem em tudo que é lugar (ao contrário do trigo, que é um saco de plantar, precisa de frio e um monte de frescuras).
Bom, voltando à vaca fria: o fubá, que é a base da polenta, é feito com o grão do milho seco e triturado. Como não passou por nenhum processo térmico, é bem duro e precisa de muito cozimento para gelatinizar. Gelatinizar????

Um milho faz um milhão

Gelatinização é um processo termo-químico (amigos químicos orgânicos, se eu estiver errado me apontem que eu altero aqui depois) que acontece nos amidos de uma maneira geral. Os amidos, por sua vez, são compostos polissacarídeos (ou seja, de uma porrada de carbonos em formações específicas), mais precisamente a amilose e a amilopectina. Simplificando, a amilose incha (absorve água mantendo a estrutura) mas não dissolve, e a amilopectina dissolve e não incha. Então quando você cozinha aquele fubá um tempão na água quente, a amilose sai roubando esse líquido todo pra ela e incha pacas. Enquanto isso, a amilopectina faz a função de agregar as moléculas umas às outras, formando aquela papa. Esse processo todo leva uns bons 40 minutos de cozimento, o que faz a polenta de fubá uma comida bem demorada de se fazer (o mesmo processo ocorre nos risotos, onde a amilopectina do arroz carnarolli (ou arborio ou vialone nano) faz aquele caldo grosso e suculento, enquanto a forte estrutura de amilose do interior faz com que o danado fique deliciosamente al dente. Ou seja, quanto menos amilopectina no arroz, menos ele empapa)!
Mas como eu posso dizer que leva 40 minutos se a galera faz polenta em 5 usando as polentinas da vida? Porque essas polentas instantâneas já sofreram a gelatinização antes disso, em processo industrial, e foram posteriormente desidratadas. Posso usar? Fica bom? Isso vale um parágrafo.
Bom, eu não tenho muita paciência pra fazer polenta de fubá. Juro que não. Mas a diferença de sabor é gritante, processos industriais de uma maneira geral tiram o frescor dos alimentos. Eu acho a polenta instantânea brasileira grossa e amarga (deve haver algum processo de torra, ou a utilização de farinha de milho, que é o grão torrado e moído), mas pode ser uma percepção minha... então eu tento comprar as italianas, que são bem menos amargas e geram polentas mais aveludadas. A diferença de preço hoje não é gigantesca, e como é um prato que rende muito, na maior parte das vezes vale a pena. Vou botar o modo de fazer das duas maneiras aqui, aí você escolhe: se quer fazer a sua polenta como a mamma italiana fazia, ou, like a boss, em 5 gloriosos minutos!

Polenta Mole básica (pra 4 esfomeados)

Fubá
• 250g de fubá
• 1 litro de leite (pode ser água mineral, mas eu faço no leite porque gosto mais assim)
• 1 colher de manteiga
• pitadex de sal

Preparo

Misture todos os ingredientes fora do fogo, senão o troço empelota todo e você morrerá de ódio por não conseguir fazer uma mísera polenta. A quantidade de líquido pode variar dependendo do tipo de fubá, e como isso não é muito previsível, e bom deixar mais líquido à mão. Há fubás com muita amilose que roubam água pacas durante o cozimento.
Coloque a panela no fogo médio (você não está com pressa, certo?) e mexa com bastante frequência. Quando o amido começar a gelatinizar você vai perceber: a massa começa a engrossar, começa a virar um mingau e é aí que o bicho pega: começa a borbulhar e espirra. É bem quente, então se você mora em uma colônia de nudismo ou simplesmente gosta de cozinhar nu, convém proteger partes sensíveis do corpo. Quem já tomou uma espirrada de polenta quente na testa sabe bem do que eu estou falando. Convém baixar o fogo aí, senão a polenta sapeca no fundo. Quando perceber que já gelatinizou, prove. Se não estiver arenoso, está pronto. O ideal pra mim é uma polenta mole, com consistência de mingau (mas a polenta mais firme também tem seus adeptos, e dá pra grelhar ou fritar). Lembre-se que, por mais mole que ela seja, vai endurecer bastante ao esfriar, então é bom servir logo, ou acrescentar mais líquido enquanto está no fogo. Se for usar a polenta instantânea, use metade do líquido. O processo restante leva pouco mais de 5 minutos, então não precisamos de tanta hidratação. Sirva com um bom ossobuco e vinho!

Viagens, anonimato, panelas, Floripa, referências e um ossobuco fumegante

2011-10-16T17:08:00.001-02:00

O anonimato na internet é um troço estranho. Muita gente já passou por isso: você começa a escrever sob pseudônimo, morrendo de medo de virar motivo de chacota e, depois de algum tempo, recebendo bons e até ótimos feedbacks, pensa: pôxa, mas e agora, as pessoas gostam do que eu escrevo mas ninguém sabe quem eu sou... e aí você derruba a parede. Aos pouquinhos os leitores que me acompanham aqui (fielmente, pois não atualizo desde fevereiro) foram se inteirando da minha viagem, dos meus anos em Floripa, das ostras, do vatapá do pará, da necessidade da volta, da minha paixão pela pasta, e muitas coisas mais.


Chef Letícia, que preparou o vatapá... milhares de acessos do mundo todo!

Ao mesmo tempo, lendo os trabalhos maravilhosos dos milhares de blogs de gastronomia brasileiros, bateu um desânimo... é muita gente escrevendo, compartilhando textos sensacionais. É muita concorrência. No fim das contas o objetivo acabou se perdendo um pouco, a essência do projeto ficou um pouco diluída. Blogs são assim, são para entreter, muitas vezes para informar, mas no fim das contas o que conta é o tesão das pessoas em ler o que você escreve. Isso é ótimo e depois de muito tempo eu me toquei que as pessoas que me seguem gostam mesmo é do estilo, mesmo que capenga, com que eu discuto receitas, modos de preparo e temperos, e muitas vezes das broncas que eu dou na galera sem noção que adapta receitas clássicas com itens bizzarros, como substituir manteiga por margarina (argh) e assim por diante.
Sou publicitário, arte-finalista e gráfico por formação, mas cozinho desde os onze anos de idade, quando minha mãe (que já se foi) um dia me disse: "Claudinho (é o meu nome, obviamente no diminutivo, como a minha família inteira me chama até hoje, apesar dos 1,81m de altura e os mais de 100kg), odeio cozinhar, me ajuda? Te ensino as técnicas e daí por diante vamos nos revezando". Dona Neiva cozinhava malemá, não entendia nada de temperos e tinha uma atração específica por porco e cozinha de gorduras saturadas. No fim das contas vejo que ela entendia perfeitamente a reação de Maillard (lá embaixo eu explico mais) mas não tinha muito objetivo final. Hoje posso dizer que cozinho melhor que a minha mãe. Isso obviamente é uma vitória (não que houvesse qualquer tipo de competição, é claro).

Ponte Hercílio Luz, que liga a parte continental de Florianópolis à Ilha de Santa Catarina (foto de Paulo Ricardo Guedes Pinheiro, roubada do site vanessamirandola.blogspot.com), em "reforma" desde 1982, embora já tenham gastado milhões de reais em sua recuperação. Corrupção é pouco...

Florianópolis foi uma baita escola, uma puta referência. Passei quatro anos lá, entre ostras e peixes incrivelmente frescos, restaurantes com péssimo atendimento e pouco sabor (tempero é alho e sal e olhe lá), pessoas queridas e churrascos fumegantes. Floripa não é uma cidade do circuito germânico catarinense, muito porque 80% do seu território é uma ilha e também pela característica da colonização açoriana, muito típica do estado. Isso é bom e ruim. Bom, porque eu não sou muito fã nem do pragmatismo nem da culinária alemãs, e há uma quebra de paradigmas (parece papo de gerente isso) quanto às expectativas, e ruim, bem ruim, porque Portugal não legou muita coisa de bom na área (a "gastronomia" portuguesa é sardinha, bacalhau e linguiça de pão). A ostra se deu bem na região porque se come crua, fresca, com limão. Não tem segredo. Se você está com vontade de alguma coisa mais elaborada, esqueça. O mais é imitação do que se faz gastronomicamente em São Paulo, sem os ingredientes (outra limitação local), a preços absurdos e com um tantinho de má vontade. Paulista não se dá bem em Floripa, é a outra grande verdade. Somos chatos, neuróticos e viciados em bom atendimento, atenção, sei lá o quê. O comércio de Floripa odeia os paulistas, que fazem perguntas demais, esperam atendimento rápido e bom demais e ficam fazendo um monte de comparações: "ah, lá em São Paulo eu não fico 40 minutos esperando um prato". É muito chato isso, mas estão todos certos (os paulistas por comparar e os manezinhos por cuidar dos seus negócios da maneira que os interessam). É por causa dessa chatice típica paulistana que o lema das Casas Bahia é "Dedicação Total a Você". Paulista não tolera ser tratado como os demais, e em Floripa paulista é menos que os demais. Certa vez fomos maltratadíssimos num "restaurante" de beira de praia porque estávamos de chinelos, numa tarde de sábado, enquanto os demais frequentadores estavam quase vestidos a rigor.
Só sei que certo dia, numa fila de supermercado, ouvi a conversa de dois locais, na minha frente: "Floripa está uma merda por causa dessa paulistada que vem pra cá tomar nossos empregos. Deviam voltar pra terra deles". Não foi a primeira vez que ouvi isso, mas foi a última. Desisti e voltei.


A ostrinha espetacular de Floripa, do jeito que ela é servida...

São Paulo é uma mãe (sei do paradoxo de gênero, mas é uma cidade e não um santo) gorda e italiana, nordestina, oriental, portuguesa, etc, muito, mas muito rígida. Ela aceita muitos filhos, é generosa, mas cobra um preço alto. Moro no Brooklin, um bairro bacanudo da terrinha, porque não suporto trânsito, mas pago uma boa parte do meu salário em aluguel. Não é fácil. Cozinhar acaba sendo uma tortura, porque você vai no mercado com dinheiro contado, doido pra fazer uma loucura gastronômica e não volta com muita coisa pra fotografar. O mercadão continua ótimo, mas sempre cheio e, se você não tiver muita certeza do que vai comprar, vai acabar sendo enganado. Há uma certa má-fé dos estabelecimentos em relação a quem chega lá fazendo muitas perguntas, culpa do hábito de atender uma clientela fértil em chefs de cozinha que sabem diferenciar os produtos enganosos dos bons. Vá ao mercadão sem conhecimento de causa e você invariavelmente levará porcarias pra casa, a preço de Paris. Não ceda à tentação daquele morango de 50 reais sem gosto de nada que vão te empurrar, enquanto o miudinho e saborosíssimo (5 reais) está escondido atrás da banca, esperando a visita semanal do Alex Atala.

Bom, pra não dizer que não falei das flores, vou finalizar esse post com uma receitinha que muito agrada a galera aqui em casa, e que só deu pra fazer de novo em São Paulo, que é o ossobuco (bem difícil de encontrar em outros lugares). O ossobuco é um corte da pernoca (a perna, não a piroca) do boi na transversal (a receita original pede de vitela, mas não se encontra em lugar nenhum por menos de 100 pratas, enquanto a do boi custa 15 o quilo e fica sensacional), com osso e tudo, e aí que está o tesão da bagaça: o danado do tutano do osso, que derrete no processo e aveluda o molho, delicioso. Depois de tudo você ainda ferve, lava e seca os pedaços de osso e faz lindos anéis de guardanapo. A receita que vou passar pra vocês é uma milanesa clássica, moleza de fazer, e precisa de um ossobuco gordo, com bastante gelatina entremeada (não é gordura, é uma carne magra, portanto dura e que precisa de muito cozimento), e com uns 3 a 4 centímetros de espessura.

Esse é o ossobuco (foto roubada do site www.lucianopires.com.br). Se não estiver marmorizado desse jeito, nem pegue que fica sem sabor nem textura!

Ossobuco alla Milanese (é, à milanesa, ou seja, de Milão, nada a ver com coisas passadas no ovo e fritas)

Ingredientes (para quatro pessoas que gostam de comer):

• 4 bifes de ossobuco bem marmorizados e grossos
• manteiga sem sal, de preferência clarificada (se for usar margarina é melhor mudar de blog)
• farinha de trigo para empanar (semolina rimacinatta (ou seja, bem fininha) de grano duro deixa mais crocante e não fica aquele gosto de macarronada de colégio)
• meia cebola roxa cortada brunoise
• um dente de alho, brunoise
• uma garrafa de vinho tinto seco que não tenha sido feito no Brasil (quem lê meu blog sabe da minha opinião: pra mim qualquer vinho argentino vagabundo é melhor que o vinho brasileiro mais caro, então não caia na besteira de pagar caro por coisa nacional. Qualquer Marquês de La Colina de 8 pratas já está valendo). Lembre-se que carne de boi e vinho trocam sabores um com o outro, então o vinho nesse caso FAZ diferença. Cuidado para o seu ossobuco não ficar com gosto de sagu
• meia cenoura picada MUITO finamente
• uma lata de tomates pelados
• uma polenta mole sapeca deixada de jeito e folhinhas verdes pra acompanhar
• queijo Grana Padano raladinho na hora e cebolinha fresca picadinha (opcionais)

Modo de preparo

A reação de Maillard é um processo termo-químico que transforma açúcares em gostosuras. Simplificando bem, lembre-se da pele do frango assado, que muitas vezes é mais gostosa que o resto. É essa "caramelização" dos açúcares das carnes que dá esse gosto danado pras coisas sapecadas no fogo, antes de soltarem aquela água toda. Nas carnes em geral, principalmente as de boi, que desnaturam (perdem água e cozinham) a cerca de 80 graus, é importantíssimo que promovamos as reações de Maillard antes que as células comecem a soltar água. O processo osmótico que faz com que as células soltem a água interna toda é, na maior parte das vezes, desencadeado pelo sal (da mesma forma que você matava aquela lesma inocente no quintal da sua mãe quando era criança). Simplificando de novo: seu delicioso bife não é uma lesma, então vamos selar a carne antes de colocar sal nela. Moa a pimentinha do reino sobre seus deliciosos bifes (carne sempre à temperatura ambiente, senão você baixa a temperatura da manteiga e vai dar a maior merda), massageie e deixe uns 5 minutos pegando gosto. Passe os ossobucos então na farinha até que estejam completamente enfarinhados. Derreta a manteiga no fogo baixo (se for clarificada, pode pular essa etapa e já pular pro fogo alto) numa panela larga e alta. Quando a manteiga estiver líquida, aumente o fogo ao máximo, espere 1 minuto e deposite os ossobucos lá. SEM ESFREGAR A PORRA DO BIFE!!! Nunca, jamais, esfregue a carne, isso cancela retumbantemente as reações de Maillard e a carne soltará litros de água, espumará e você passará vergonha na frente dos seus convidados. Deixe ali, com calma, até que a superfície de contato se solte sozinha. Vire, deixe mais um pouco. Nesse momento sua casa estará com aquele maravilhoso cheiro de churrasco, típico do processo de caramelização de proteínas. Acrescente alho, cebola e cenoura (nessa ordem, com 1 a 2 minutos de diferença) e agora sim, mexendo o bife durante o processo, misturando tudo, dando aquela refogada sensacional. Percebeu que está todo mundo no ponto (alho sem torrar, cebola vitrificada)? Coloque o vinho, primeiro aos poucos, deglaçando os sedimentos deliciosos colados no fundo, depois todo o resto, até cobrir o ossobuco todo. Misture o tomate pelado, corrija o sal e abaixe o fogo. Tampe a panela e espere, leva quase uma hora de tortura. Mexa vez por outra, pra não sapecar. O ossobuco não estará pronto enquanto a carne não estiver tenra e o tutano não tiver desmanchado, deixando o osso bem oco e limpo (ossobuco = osso oco). Dê uma boa mexida e sirva com a polenta e as folhinhas. Um bom queijo Grana Padano ralado fresquinho por cima (se tiver um maçarico, dê aquela gratinada de leve) e uma cebolinha fresca finamente picada dão o diferencial, mas são opcionais. Obviamente esse prato pede vinho pra acompanhar, de preferência um vinho tinto leve e jovem, já que o prato é bem forte! Sucesso!

Esquentando as panelas

2011-10-16T14:04:00.001-02:00

Já já vem post quentinho e fumegante, criançada! ;)

Referência é tudo

2011-02-17T10:12:00.001-02:00

Interessante como referência é tudo nessa vida. Quando a gente começa a cozinhar em casa, é natural que acabe copiando o estilo e o tempero de quem te ensinou, na maior parte das vezes a mãe, amigos, etc. Mas e quando você quer se aventurar por algo novo, uma receita diferente, que você só ouviu falar e não se encaixa nas suas referências? Aí que a porca torce o rabo. Já falamos muitas vezes do pato aqui, é um cara interessante, gosto do preparo e a gordura dele você usa pra fazer batatinhas... mas eu nunca tinha ido a um restaurante comero o danado, especificamente o magret, que não é todo lugar que tem. Isso até dezembro.
Pois em dezembro, numa noite de domingão, em São Paulo passando as festas com a família, resolvemos eu, minha mulher e meus cunhados, ir a um restaurante bacanudo, deixar algumas pratas, afinal o ano tinha sido complicado e merecíamos. Na hora me lembrei do restaurante mais comentado em todos os blogs amigos aí do lado: o Marcel. Reserva feita, rapidinho corremos pra lá. Estava sussa, o serviço é incrível e o rango, definitivo. Foi o melhor restaurante que eu fui na vida, e não vou puxar muito o saco do Despirite (o chef de lá) até porque todo mundo sabe como é bom o Marcel, mesmo. Vou falar da minha experiência e cópia posterior.
Como meu objetivo era originalmente ver se os magrets que eu fazia estavam corretos, já fui logo pedindo o danado, com purê de mandioquinha (aqui em Floripa chamam de batata baroa, nome esquisito, mas mandioquinha também é feio pra cacete). Atendeu perfeitamente a expectativa: era obviamente melhor que o meu, mas o meu estava dentro. Coisa linda. Pedi também o steak tartare de entrada, pois nunca tinha comido esse troço e estava curiosíssimo. De chorar de tão bom, nunca imaginei que o negócio poderia ser assim. E não dá pra copiar uma coisa que você nunca comeu, nem imagina que gosto tem.
De volta a Floripa, lá fui eu pra cozinha: o magret está aí em cima - acrescentei umas coisinhas e passei um pouco menos na chapa (gosto da carne mais pro cru do que me foi servido no Marcel) e meus convivas caíram matando. O steak tartare está aqui:

Acrescentei os champignons de Paris frescos e salteados na manteiga pra dar um toquezinho, mas acabou ficando pesado pacas pra uma entrada, ainda mais comendo o danado com pãezinhos italianos quentinhos. Esse eu acho que ficou mais próximo do que comi no Marcel, o difícil é picar essa carne toda na faca (e se certificar que não ficou nenhuma pelanquinha, um verdadeiro pesadelo para quem está comendo carne crua). Um trabalhão danado, mas valeu a pena. Afinal, referência é tudo!

O rango do Natal - qual será o seu?

2010-11-24T09:25:00.000-02:00

O verão se aproxima, novos sabores e preocupações com a saúde, pelancas aos montes (resultado de um inverno rigoroso, perfeito para risotos, massas, caldos carregados de gorduras e principalmente, churrascadas homéricas) e as novas questões, próprias da temporada: que catzo vamos preparar nas festas, principalmente no danado do Natal? Alguém está com essa dúvida?
O Natal é complicado. Geralmente as famílias já têm seus hábitos próprios e fazem as mesmas coisas há anos, mas e quando você monta a sua própria família e tem que começar tudo do zero? Ou odeia peru? Eu não curto peru, pelo menos preparado nos métodos tradicionais (leia-se: peru pré temperado Sadia assando horas até atingir o ponto perfeito de esturricamento e sem-gracice), não tenho saco pro porco à pururuca da vovó e definitivamente aquele tender cheio de cravo espetado não faz a minha cabeça. Vamos ver o que cada um vai fazer?
Deixe aí nos comentários qual será seu rango de Natal, quero fazer um post comentando e dando sugestões!

Esse blog não morreu

2010-08-17T14:03:00.002-03:00

Está apenas esperando assentar o glúten... ; )

É ruim, heim!

2010-06-17T08:51:00.011-03:00

Olha se tem uma coisa que já me tira do sério por natureza, são datas comemorativas sistematicamente comerciais. Dia das mães, comercial. Dia das crianças, tremendamente comercial e com apêlo de olhos tristes e remelentos dos pimpolhos. Agora, Dia dos Namorados, é pra matar. Não pela data em si, mas pela putice extrema que toma por não poder fazer normalmente algo que deveria ser normal - levar minha mulher para jantar.

Em dia dos mamorados, não bastassem as filas gigantes nas entradas de toda e qualquer bodega da cidade, você ainda se sujeita a pagar simplesmente os dois olhos da cara para alimentar seu amor com alguns camarões um vinho meia-rolha. E se o restaurante é badalado, prepare-se, aliás, lembre-se. Lembre-se de ligar e fazer a reserva com antecedência e o melhor; pague adiantado.

Foi esse contexto ludicamente amoroso do Dia dos Namorados que me desafiou. Sim, eu gostaria de sentar-me à mesa e não fazer porra nenhuma a não ser papear com minha mulher sobre as amenidades da vida sob luz de velas. Mas eu me emputeci. E aí pensei: se eles fazem, ah, eu faço. E fiz.

Mesa posta; bem, um balcão posto, uma champagne extra brut trincando de gelada e um maluco com 3 kg de gel na cabeça e os olhos de sangue absurdamente focados em mostrar que aquele jantar valeria muito mais que uma reserva antecipada pra tomar vinho meia-rolha (o romantismo, Eric. Não se esqueça do romantismo). Então, após um brinde e meia dúzia de beijocas, era hora de mostrar quem era de Esparta.

Comecei com uma salada com folhas rasgadinhas, camarões e uma das iguarias mais sensacionais de minha gorda vida - a anchova negra defumada. Tudo regado a um mexidinho de balsâmico, azeite, pimenta e mostarda de ervas. Olha, ali eu percebi que iria ser difícil o sistema mortal capitalista me derrubar. Afinal, pra mim, era só uma jantarzinho em casa com meu amor (como é doce o cinismo).

Era chegada a hora. Em dois pratos, duas caminhas de pirê de batata salsa, duas lagostas na manteiga de ervas, aspargos frescos e, pra furar o olho do ciclope, uma colherada de caviar ao canto de cada prato.

Bem, em suma, digo a vocês, preciosos leitores. Amem seus amores todos os dias e sem reservas. E quanto ao sistema; é ruim, heim!

Permissão para entrar na cozinha...e com o filé.

2010-04-01T16:52:00.008-03:00

A todos, entusiastas, curiosos e, acima de tudo, rigorosos leitores do blog do meu irmão Klauss, peço licença para, a partir de hoje, me intrometer em meio a posts tão descolados para também falar e mostrar algumas de minhas experiências gastronômico-malucóides. Digo isso pois não sou lá nenhum grande estudioso do assunto. Mas sou tarado o suficiente por óleo quente nas mãos e lâmina de faca nos dedos pra me aventurar, até de forma satisfatória, em meio a essa montanha-russa. E pra não ficar só blá blá blá, vamos ao que interessa.

Tive na última quinta-feira o prazer de conhecer a casa de meu querido amigo-arquiteto-cantor-modelo Felipe Schneider e sua esposa lindíssima, a Lu (e agora o picaretinha que já tá a caminho desse mundo cão). Em meio a goles saudáveis de cerveja gelada com o casal, mais o Bismark a Lúcia e a Ju, botei em prática minha receita de Filé Crosta Brasil, criação do respeitadíssimo chef Celso Freire, de Curitiba. Pra mim, a genialidade dessa receita está na mistura foforucha entre ingredientes do nosso terroir e o toque de clássicos como aquele queijo com cara de pé de atleta, o gorgonzola. E lá vai a cola:

FILÉ CROSTA BRASIL (para 4 pessoas)

4 filés de chorizo (vulgo contra sem osso), cortados a uma espessura de 2 dedos e meio;

2 pimentas dedo de moça

2 raminhos de alecrim

2 raminhos de meu querido Tomilho Jones

2 dentes de alho

Azeite de oliva extra virgem

Sal

Pimenta do reino moída

Para a crosta

3 xícaras de farinha biju amarela ou farinha de milho em flocos

1 xícara de castanha do Pará

200g de queijo gorgonzola

Para a redução

1 xícara de aceto balsâmico

3 colheres de sopa de mel ou melado de cana (eu prefiro melado)

1 pimenta dedo de moça

1 raminho de alecrim

1 raminho de meu querido Tomilho Jones

1 dente de alho

Azeite de oliva extra virgem

Para o acompanhamento

1kg de mandioquinha

Meio tablete de manteiga sem sal

Leite

Modo de preparo:

Na frigideira, coloque um belo fio de azeite, as ervas, a pimenta e o dente de alho inteiro, apenas murrado. Deixe a bichinha pelar e deite os filés (faça de dois em dois). Deixe uns 2 minutos de cada lado (incluindo as bordas) até ele selar bem. Reserve.

Pique as castanhas com a faca de modo grosseiro e despedace o queijo também de forma grosseira. Misture com a farinha biju e senta a mão, até criar um tipo de paçoca esfarelada. Reserve

Utilize uma panelinha pequena para a redução. Não tem erro, depois de aquecer o azeite com as ervas, a pimenta e o alho, largue o aceto balsâmico e o mel/melado. Dê uma primeira mexida pra incorporar tudo e retire os ramos de ervas, o dente de alho e a pimenta. Reduza até adquirir uma consistência de xarope. Reserve.

Cozinhe a mandioquinha em água e sal a gosto. Bata no processador com a manteiga e acrescente leite aos poucos, até adquirir uma consistência aveludada. Reserve.

Preaqueça o forno à temperatura alta, sem dó. Distribua os filés em uma assadeira, polvilhe-os com o sal e a pimenta do reino e coloque por cima uma generosa porção da farofa em cada um deles. Fire in the hole! Deixe de 5 a 10 minutos no forno (fique de olho porque aqui no Brasil, fogão é que nem roupa – sempre muda a forma de marca pra marca).

Sirva cada filé com uma bela porção do pire de mandioquinha, derrame gentilmente um pouco da redução de balsâmico ao redor e pelo amor de Deus, não tome cerveja quente ou vinho vagabundo junto com o prato porque daí é sacanagem!

Até a próxima fofuchos e fofuchas.

E me aguenta, mano Klauss!

Apresentando: Chef Eric

2010-04-01T11:22:00.000-03:00

É, amiguinhos, o mundo gira, a Lusitana roda e ficamos um bom tempo sem postar aqui por preguiça, excesso de trabalho e falta de bons pratos - aguardem, a maniçoba (ops) da Chef Letícia foi devorada semana passada e renderá um belo post esses dias. Mas por hoje venho aqui só pra apresentar, com honras e glórias o meu, o seu, o nosso, o vosso Chef Eric, que a partir de hoje deixará também suas (muito) bem traçadas linhas como colaborador e grande irmão do nosso humilde cafofo. Preparen-se, que o nosso amigo inzoneiro há de mandar muitos rangos de qualidade e o papo genial, que é o principal do cardápio do cara. Sucesso!

Rango das Bodas da amiga Manu - receita solicitada

2010-01-13T13:06:00.002-02:00

Vez por outra os amigos pedem receitas e modos de preparo e a gente dá aquela força na medida do possível. Dessa vez foi a Manu (que com a linda Juju faz o magnífico Um Conto e Ponto) que, preparando-se para as bodas de algodão com o maridão Mano Márcio Gente Fina resolveu fazer um rango bacanudo, obviamente usando o bom e velho peixe. O peixe é a alegria dos manezinhos (os dois o são) e sempre que alguém aqui em Floripa for fazer alguma coisa especial, vai usar o bicho. Pois a Manu pediu uma idéia pro rango da grande data e eu sugeri o danado do congrio, acompanhado de molho de champignons e camarões graúdos, tudo montée au beurre, acompanhando um mimoso tralharim caseiro (que eu vou fazer pra ela, cortesia pelos milhões de galhos profissionais que ela sempre quebra pra mim).
Como sobremesa, sugeri o flan de papaia com cassis e mirtilos (ou blueberries), que é uma alternativa bacana pro velho creme de papaia, já batido pelos tempos (embora sempre divino). Como é moleza de fazer, pau nele (receita no próximo post)!
O congrio é um peixe de fundo, enorme, que dá ótimos filés, gordos e suculentos, com carne firme, extremamente parecido com a textura do bacalhau. Tira ótimo proveito da marinada e não se despedaça fácil, o que ajuda pacas na hora de fritá-los delicadamente em um fio de azeite ou manteiga. De sabor leve, pega bem o gosto do tempero, sem empestear a casa com cheiro de peixe (quem já fez tainha em casa sabe bem o tempo que leva pra tirar o cheiro pungente que fica na casa toda).
A solicitação da amiga Manu é que a receita fosse leve, para que não empanasse a comemoração posterior da night. Essa não é uma receita leve, mas é só não exagerar nas quantidades e vai dar tudo certo! Se quiser substituir a manteiga no preparo geral (menos no roux) por azeite, pode mandar brasa, mas eu não recomendo. Ah, não vai limão de jeito nenhum nesse prato, hein?

Filé de Congrio (ou Congro) Rosa com Camarões e Champignons da Manu
400g de congrio rosa em filés (dois filés bem servidos de 200g) em temperatura ambiente
200g de champignons de Paris frescos
200g de camarões BEM graúdos descascados
100g de farinha de trigo (divididos em 2 porções de 50g)
120g de manteiga sem sal em temperatura ambiente (já sabe o que vai te acontecer se usar margarina, né, Manu?)
300 ml de vinho branco seco de ótima qualidade
Pimenta do reino moída na hora
Sal marinho a gosto
2 dentes de alho picados finamente
1 colher de salsinha picada finamente
300g de talharim fresco
100g de parmesão ou queijo grana ralado na hora em ralo grosso (gruyère fica bom pacas tb)

Modo de Preparo

Preparo prévio:

Faça o roux blond - aqueça (sem deixar fumaçar) 50g de manteiga em uma frigideira. Acrescente, polvilhando, 50g de farinha de trigo e frite em fogo baixo, mexendo sempre em círculos com uma colher de pau ou nylon®, até formar uma pasta de tom caramelo, já sem cheiro de farinha (leva uns 3 minutos). O roux é um agente espessante básico da cozinha francesa, vai servir pra dar uma liga posterior e uma corzinha ao nosso molho de champignons. Tire do fogo e reserve.

Marine o peixe na vinha d'alhos - misture o alho bem picadinho (ou amassado) ao vinho branco e pimenta do reino e deixe os filés marinando aí por cerca de 1h. Guarde o líquido da marinada.

Lave (ou esfregue) os champignons e corte-os em metades. Se preferir, deixe-os inteiros, fica ótimo também.

Mãos à obra: Aqueça outros 20g de manteiga em uma frigideira funda até formar um pouco de espuma (não deixe pretear nem fumaçar). Agregue os champignons e frite-os por cerca de 1min, mexendo de vez em quando. Acrescente o resto da marinada e cozinhe até que o cheiro de álcool do vinho suma, mexendo sempre. Coloque uma colher do roux e misture bem. Se perceber que a liga ainda não está boa (não cobre as costas de uma colher) coloque mais roux. Hora de montée au beurre: desligue o fogo, acerte o sal e jogue mais 30g de manteiga, batendo vigorosamente. Se achar mais prático, separe os champignons antes de fazer isso. A idéia de montar na manteiga é deixar o molho aveludado e aromático. Se errar e ficar grosso demais, afine com um pouco mais de vinho branco em fogo baixo. Reserve.

Polvilhe um pouco de sal nos filés e massageie-os para que o sal penetre na carne (sem amassar a danada). Passe os filés em um pouco de farinha de trigo (só para selá-los). Aqueça o restante da manteiga em uma frigideira e frite os filés em fogo médio (sem esfregá-los) até que cada lado esteja selado e com uma casquinha crocante. Coloque os filés em uma assadeira e reserve.

Sapeque os camarões em uma frigideira com o mínimo de manteiga (ou azeite), sal e pimenta do reino, no máximo 1min de cada lado, na hora de montar o prato.

Montagem do prato

Cozinhe o talharim em abundante água salgada até que fique al dente. Coe. Monte: 1 filé de peixe ao lado de uma porção pequena de talharim, todos cobertos por porção generosa de molho de champignons. Decore com os camarões, polvilhe com a salsa e o queijo parmesão e sirva. Se puder, coloque os pratos (se eles aguentarem, claro) por cerca de 3 minutos no forno antes de servir, para dar aquela aquecida master. Sirva e corra pro abraço (ou sei lá o que mais)!

O terroir, o vatapá, a Mara Salles, o Atala e o tempero nacional

2009-12-18T20:44:00.001-02:00

É interessante, de tempos em tempos, dar uma olhada no passado e tentar escrever o futuro sem fazer as cagadas anteriores. Nesse quase um ano de blog (agora de cara nova e se adaptando ao twitter) muita receita passou por aqui - até estrogonofe de frango - mas também muita coisa me surpreendeu. Quando a Chef Letícia me chamou pra mostrar o seu vatapá do Pará, feito em Florianópolis, achei que seria sensacional pela novidade e pela companhia dela, do grande Chef Tadeu e do filhote Pedrão, mas nunca pensei que o post sobre isso seria tão arrebatador. Um post despretensioso, mostrando comida nacional, de terroir, feito por gente fora de sua terra natal e com saudade, trouxe centenas de pessoas (via Google, o nosso Grande Irmão) saudosas, de longe, de perto, amigas, carentes e doidas pra mostrar pro mundo que o nosso Brasilzão manda sim muita brasa na comida. O Chef Redneck já há tempos falava disso e eu não dei a atenção merecida: comer no Brasil é muito mais que encher a pança ou fazer macumba de turista. Do pudim de priprioca da Neide Rigo (tenho até vergonha de escrever sobre comida depois de ler o puta texto dela) às pireaceiras tecnogastronômicas do Alex Atala, passando obviamente pela paciência de pesquisa e aplicação da genial Chef Mara Salles, o Brasil é um absurdo de possibilidades.
Olhando pro passado, é estranho ver a importância que dei pra uma tortilla mexicana, sendo que nunca dei a menor atenção pras possibilidades de um maracujá, da própria mandioca, das nossas ervas, temperos e ingredientes locais. O vatapá do Pará me trouxe um público saudoso da anestesia do jambu, do perigo da mandioca-brava, do dendê. Brasileiros na Europa me perguntam: como fazer sem dendê?
É impressionante como o brasilero tem de sair daqui pra ser o embaixador da própria gastronomia, essa sim usada no sentido certo, o momento cultural, socioantropológico em que se come, mostrar pro mundo que a comida no Brasil é uma soma de tudo que se fez de bom no mundo com o que só tem aqui, seja uma espuma de jaboticaba ou uma bunda de formiga-limão.
Não tenho a pretensão de escrever sobre o tempero nacional, me falta embasamento. Mas adoraria ver que aquela brasileira na Alemanha conseguiu mostrar pros gringos como é que é o vatapá do pará, porque sei que eles vão ficar doidos. Vou comer a comida do Atala e da Mara Salles antes de morrer, mesmo que seja pela homenagem a eles, que estão (juntos a outros geniais cozinheiros nacionais) colocando o país no mapa da cozinha mundial autêntica, de terroir e deliciosa.
Eu vou fazer a minha parte: nada de peru nesse Natal. Vamos ver o que o nosso país tem de melhor a nos dar na hora da ceia. Garanto que não vamos nos decepcionar!

O Arsenal da Cozinha - parte 2

2009-12-12T18:26:00.001-02:00

Ficamos um tempo sem conversar e aproveitei o meio tempo pra dar um tapa no layout do blog, que estava me incomodando. Ainda não está 100%, e se houver algum conhecedor de formatação XML que goste de um rango por aí e que possa me ajudar, aí vai ser coisa linda. Estávamos falando dos utensílios necessários pra uma cozinha honesta (não necessariamente cara) e fiquei de colocar alguns itens básicos a mais e suas utilidades. Vamos lá:

Escumadeira - embora o grande uso da escumadeira pra tirar frituras da gordura tenha colocado esse utensílio em outra função, a bichinha serve mesmo é pra escumar, ou seja, tirar impurezas flutuantes de caldos. Toda vez que você ferve temperos, caldos, molhos e outros iguais, forma-se aquela espuma nojenta em cima. Aquilo é a somatória das impurezas que vão derrubar seu glorioso prato. Passe a escumadeira naquilo e jogue fora! Sacou? Ótima pra clarificar a manteiga, pra tirar as pelancas daquele caldo de vitela que você está preparando pro risoto e muito mais. Tenha uma, por mais vagabunda que seja!

Processador de alimentos - antes um luxo, caríssimo, agora esse utensílio está à disposição de todos, custa baratinho e dá uma puta força na hora de fazer aquele rango nervoso pra rapaziada. Eu tenho um bem miudinho, que custa 50 pratas, e nele eu môo carne de porco (pra deliciosas almôndegas), pimentões, alho, cebola e mais um monte de coisas, entre elas aquela picanha básica pro hamburgão (se você ficou com preguiça de picar na faca). Ótimo pra emulsionar molhos quando você está desesperado de tempo, me ajuda muito com o molho caesar quando não estou com saco de amassar aquele monte de coisas na ponta do garfo. É a tecnologia a serviço da boa comida!

Pilão de cerâmica - um pilão de cerâmica ou pedra vai te fazer se sentir como o alquimista que tentava transformar chumbo em ouro. Vai por mim. Muitos dos temperos em grão pedem um bom pilão e paciência para virarem temperos estupefacientes. Pimenta do reino, jamaica e zimbro pra carne de porco? Pilão nelas, com muita paciência e amor. É um clássico da cozinha!

Tigelas, muitas delas - ninguém é nada na cozinha sem tigelas. De vidro, inox, cerâmica, plástico, elas vão te ajudar com a preparação das massas, segurar aquela carne que está marinando, aquele camarão deitado horas na vodka, vão ser as suas saladeiras. Tenha muitas delas, duram séculos e sempre vão te ajudar.

Pegadores e pinças - Seja pra pegar o macarrão ou pra tirar pedaços de carne pelando da gordura, pegadores e pinças são essenciais. Desde os mais simples até os mais caros, com molas e prendedores (que mais parecem utensílios cirúrgicos), há pra todos os gostos e bolsos. Tenha!

Mais no próximo post. Sucesso!

O Arsenal da Cozinha - parte 1

2009-11-01T06:45:00.006-02:00

Quem começa a cozinhar pra valer em casa sempre acaba se deparando com a velha pergunta: que catzo de equipamentos eu preciso ter na minha cozinha pra cozinhar como um prófi?
Boa pergunta, que eu mesmo faço sempre que preciso fazer algum coisa bem específica e não tenho a ferramenta adequada. No fim das contas acabo fazendo um monte de gambiarras e as coisas sempre dão certo (ou fica uma merda e a culpa não é da ferramenta e sim, de alguma cagada de processo mesmo). Trabalhamos com comida, então é óbvio que o ingrediente é o principal da coisa. Não adianta nada comprar uma faca Wüstof de 700 pratas e usar pra destrinchar um frango vagabundo congelado. É melhor pegar uma faca honesta e mandar brasa no melhor ingrediente que você encontrar. Mesma coisa se aplica às panelas. Claro que uma Staub de ferro fundido de 1000 pratas é ótimo, principalmente pra pontos de cocção mais específicos, mas qualquer panela de inox cozinha muito bem também (e, caso você pergunte, eu não tenho uma Staub - um dia, quem sabe).
Hoje em dia há uma leva de pessoas com uma boa grana sobrando que adoram investir em equipamentos hi-end de cozinha. São ardorosos consumidores de todas as bugingangas caras que há à disposição nos catálogos das Spicys da vida. Compram cafeteiras Nespresso caríssimas e depois têm de comprar os mais caros ainda sachês (e por conta disso ficam regulando o cafezinho quando você as visita), espremedores de limão do Starck (mas ficam com medo de quebrar o troço se espremerem limão nele) e outros badulaques desse nível, como descascadores laser de batatas, etc.
Obviamente a lista que vou colocar pra vocês não vai levar ninguém à falência. Compre o que puder, se não, aproveite, invente alternativas. Nada daqui é muito caro e essencial mesmo é uma boa faca e algumas panelas.

Facas - claro que um jogo com 10 facas caríssimas é uma tentação inacreditável, mas o básico é ter uma faca de chef de 8 polegadas, uma faca de desossar (fina, comprida e de lâmina grossa) e uma faca de legumes de 4 polegadas. Embora as Wüstof e Zwilling sejam ninjas e as incríveis lâminas de porcelana da Kyocera estejam ficando mais em conta, se você estiver duro há facas profissionais de aço carbono (ou de aço cromo molibdênio) bem em conta por aí. Eu tenho preferência pela linha Century, da Tramontina, porque gosto de faca pesada, mas aí vai do gosto de vocês. Só não vão comprar uma faca cara e afiar a danada na borda de cimento da pia!

Chaira e Pedra de Amolar - não adianta ter as facas e não ter como afiar as bichinhas, né? A pedra deve ser a que tem grão fino de um lado e grosso do outro. Afie a faca passando-a no grão grosso da pedra (que tem de estar sempre bem molhada) em ângulo de 45 graus, voltada para você, como se estivesse tirando uma fina fatia da pedra. Repita o procedimento várias vezes e vá para o grão fino. Lave bem a faca e passe-a na chaira, segurando-a como uma espada. Passe várias vezes, a função da chaira é desbastar as rebarbas que a pedra deixa na lâmina. Não vá se cortar, hein?

Fouet - aquele batedor de arame é essencial na cozinha. Seja para emulsionar, bater caldas e molhos, fazer cremes ou patê. Não importa o material dele, desde que você tenha um!

Colheres de Pau e de Nylon - são ótimas, baratas e não riscam os antiaderentes. A colher de pau tem a vantagem de não esquentar nunca, mas não é das melhores do ponto de vista da segurança alimentar, já que é porosa e pode virar um acampamento de férias de bactérias patogênicas. Se preferir as de pau mesmo assim, higienize as bichinhas sempre!

Ralador Multiuso - faça as contas: um saquinho de queijo ralado custa em torno de 3 reais e tem 50g. Isso significa que você está pagando 60 reais o quilo de um queijo vagabundo e fedido, cheio de conservantes. Péssimo negócio. Compre um pedaço de bom parmesão a 25 pratas o quilo e rale você mesmo! Um ralador de boa qualidade custa umas 15 pratas, e dura séculos na cozinha.

Panelas - tenha uma caçarola grande, uma média e uma panelinha para molhos e reduções. Uma frigideira grande é bom também. Escolha entre inox e alumínio com antiaderente, mas nunca use panelas de alumínio sem revestimento - fazem mal pra saúde e estragam os molhos! Nada melhor pra azedar um molho de tomate que as malditas panelas de alumínio. Por que você acha que a sua mãe botava açúcar no molho de tomate? Se estiver com grana, pegue algumas panelas de ferro e de barro também, mas não esqueça de curar as danadas! Adoro woks também, dá pra fazer de tudo nelas.

No próximo post tem mais!

Pato aqui, pato acolá

2009-10-15T17:01:00.008-03:00

Desprezado ou meramente desconhecido por muitos, amado por países inteiros, gerador de pratos-símbolo (pato ao tucupi, pato de Pequim), sempre invulgar e gente fina, está aí o pato. Patos, marrecos, canards e outras aves da família muito se parecem e a sua produção está em alta nesse nosso brasilzão véio de guerra, finalmente. Mas que catzo é o pato?

Os patos são aves, todas meio parentes, mas cada uma vem de um lugar do mundo. Marrecos são do norte, fazem "quem, quem" e são em geral branquinhos, sem carúnculas no bico. São aves elegantes e voam bem, ao contrário dos patos, nativos aqui da américa do sul, que são achatados, multicolores e que fazem barulhos estranhos quando querem se comunicar. Os franceses consomem toneladas do tal do Mulard, que é um marreco mais gorducho, ótimo pra produção do foie gras. Na real existe muita controvérsia sobre patos e marrecos, Canards de France, mullards e outras espécies. O Pato Donald, mesmo, é um marreco, pra vocês verem o puteiro mexicano que é essa transcrição gastronômica-linguística. Para fins práticos do que se encontra a bom preço pra fazer em casa no Brasil, eu acabo usando bastante o canard, que tem ótima produção aqui em Santa Catarina e, consequentemente é mais em conta (cerca de 7 lascas o quilo, quase preço de frango).

Desconstruindo o pato

Assim como o frango, o pato é desconstrutível em peito, asas e coxas e carcaça, além dos miúdos. Aí acabam as semelhanças. O pato tem uma carne avermelhada, forte e rígida, principalmente coxas, sobrecoxas e asas, macia no peito e de quem se aprecia imensamente o fígado, quando a ave é engordada para tal. Obviamente que quando descobriram, em tempos imemoriais, que o pato antes de sair voando pra fazer as suas migrações (ele voa e voa pacas) enchia o rabo de comida a fim de ficar bem gordinho e ter energia para viajar, fizeram a festa. Enfiam um tubo na guela do bicho e socam ração gordurosa, fazendo o fígado que, na média de um pato gordo não tem nem 200g ficar com 600, 700g. É uma sacanagem com o bicho mas aparentemente eles não estão nem aí, porque bicho gosta é de comer mesmo e se vai virar janta eles não ficam sabendo. Vai daí que o pato que foi engordado pra fazer o tal do foie gras (que basicamente significa fígado gordo, e não fígado de ganso, como muita gente acha - se faz o foie com ganso também) vira o tal do mulard, mais gordinho e suculento, de onde se tira o magret, que é o peito gordo para ser servido ao ponto. Enlouqueceu? Ainda não? É complicado mesmo e eu já chego lá.

As mimosas galinhas e os frangos, como todo mundo sabe, não voam, morrem de frio e batem as botas com qualquer ventinho. São aves frágeis e a sua carne reflete essa fragilidade, branca e macia em praticamente todo o corpo. Basicamente é um bicho programado para não fazer nada além de ciscar e botar ovos. O pato não. Ele veio programado pra voar, nadar, cuidar dos filhotes e migrar, ou seja, voar milhares de quilômetros por aí atrás do verão. Aguenta bem o frio e, por tudo isso, tem uma carne naturalmente mais dura, pele grossa e muita, mas muta gordura entranhada. O pato tem tanta gordura que, de um pato médio de cerca de 3 quilos eu já consegui derreter mas ou menos 300 a 400g de gordura (só da pele do bicho). Mas aí você vai perguntar: e que catzo tenho eu com a gordura do pato? Tudo! A gordura dele é saborosíssima e perfeita para fritar batatinhas! O pato assado lentamente e armazenado em sua própria gordura (o confit de canard) também é uma indecência de bom. E o peito? Pois é. Do pato as partes mais nobres são o peito e o foie gras, mas pro peito ser danado de bom, tem que vir do pato que originou o foie gras, porque como pato é um bicho que voa, geralmente o peito dele é duro - o engordado tem mais gordura entremeada e, consequentemente, é mais macio. O magret é preparado de maneira bem simples, vocês verão logo mais na receitinha do dia. Não sou de falar marcas aqui, mas tenho comprado o magret e o canard da Villa Germania, aqui de Indaial/SC, que é ótimo e exporta tudo. Como eles têm o magret já separado em um ou 2 meio-peitos desossados congelados (em média a 30 pratas o quilo, que é bem caro mas vale a pena), facilita a vida. Da carcaça e ossos, assados com vegetais e posteriormente delaçados, desengordurados e reduzidos, se faz um absurdo caldo de pato, que pode ser congelado e serve pra tudo, de risotos a sopas, massas e afins.

Não podemos esquecer que o Brasil, por ter patos nativos, tem um monte de receitas bem tradicionais com o danado: o Pato no Tucupi é a cara do Pará (farei logo logo, pois a Chef Letícia, a paraense mestre dos vatapá, camusquins e associados está descolando tucupi e jambu pro nosso laboratório de sabor - coloco a receita aqui em breve), os marrecos recheados de Santa Catarina também, além de muita coisa boa que se faz por aí. Mesmo assim eu acho uma vergonha o consumo per capita do pato no Brasil ser de irrisórios 13g. A coisa está mudando, espero, pra melhor; creio que logo todo mundo que lê o Ideias no Fogão vai fazer um patinho e me dizer como foi (se me convidarem pra almoçar, aceito também).

Então vamos ao Magret!

Magret Tradicional com salada Caesar

Ingredientes (para quatro pessoas)
1 kg de magret de canard desossado, com pele, descongelado e à temperatura ambiente (senão o miolo fica gelado e o sabor fica uma merda)
4 filezinhos de aliche salgado
1 colher de sopa (gorda) de mostarda de dijon (é cara, mas vale a pena)
6 gemas pouco cozidas (com o miolinho cremoso ainda)
2 limões sicilianos médios (por ser mais ácido, emulsiona melhor o azeite)
2 dente de alho picados muito miudinhos ou amassados até virar pasta (separe em 2 partes depois, 1 para os croutons, outra para o molho caesar)
4 fatias gordas de pão italiano
Azeite extra virgem de excelente qualidade
100g de parmesão ralado grosso (ralado na hora, não vão me fazer passar vergonha com aqueles parmesões nojentos de saquinho)
Verduras da estação a gosto - alfaces americana, lisa e crespa, rúcula, endívias, agrião, tudo a gosto, quanto mais frescas, estalando, melhor. Higienize bem as danadas e rasgue em pedaços grandes, não pique nada que murcha!
Sal
Pimenta do reino preta moída na hora

Modo de preparo
Parece que é meio complexo mas é moleza:

Molho Caesar (se fala císar)
Amasse com a ponta de um garfo os filezinhos de aliche, o alho e as gemas de ovos, até que formem uma massa BEM homogênea. Acrescente a mostarda de dijon e misture bem. Misture agora o suco dos limões sicilianos. Deve ficar uma mistura semi-líquida. Com o fouet, bata vigorosamente enquanto desce sem parar um fio de azeite, até emulsionar, ou seja, até que os ácidos e os óleos se combinem numa mistura estável - com a consistência um pouco mais líquida que catchup. Corrija o sal se sentir a necessidade, mas geralmente não é preciso, pois a dijon e o aliche são bem salgados. Cubra com filme plástico e leve à geladeira. O molho Caesar deve ser servido SEMPRE em pouco tempo, no máximo 1h depois de feito, senão ele pode desandar ou estragar. Antes de servir, dê mais uma batidinha, só pra ficar bonitão. Olha a curiosidade aí: quando foi inventada, a receita não levava o aliche, e sim molho worcestershire. Esse molho, em sua origem, leva aliche (ou anchovas, como alguns chamam), mas nem adianta tentar substituir por esses molhos "tipo" worcestershire que temos pra vender no mercado, que eles não tem absolutamente nada a ver com o molho original. Tem uns malucos que tiram o ovo e colocam maionese na bagaça. Eu acho medonho e não aprovo, mas cada um come o que quiser.

Croutons
Corte o pão italiano em cubos de cerca de 0,5cm, mantendo ou não a casca, como preferir. Aqueça 2 colheres de sopa numa panela antiaderente grande e frite o alho até que ele comece a dourar. Acrescente o pão e frite, mexendo quando sentir a necessidade. Os croutons são mini-torradas com leve aroma de alho, mas se quiser eliminar o alho, fique à vontade. Devem ser preparados na exata hora de servir, senão ficam murchos e incomíveis. Coloque sal só se achar que precisa - eu não ponho. Algumas pessoas preferem esfregar azeite e alho nas fatias de pão e assá-las polvilhadas de orégano, quebrando em pedaços depois. Aí vai do seu gosto.

Magret
Esse é moleza, mas você vai precisar de um fogo bom e uma panela de fundo grosso. Tempere alguns minutos antes o magret com sal e pimenta do reino a gosto. Aqueça a panela bastante. Coloque o magret com a gordura virada para baixo e deixe ali até que saia MUITA gordura. Sério, sai mesmo, não se assustem. Quando a pele pegar uma cor amarelo-caramelada e tiver a consistência crocante, vire o magret e deixe por, no máximo, 2 minutos. Pode tirar. Fatie finamente, você terá bifinhos de cerca de 2mm de espessura, bem tostados por fora e praticamente crus por dentro. Acredite, é assim mesmo e é bom.

Eu acredito que montar pratos individuais dá melhor resultado estético, então coloque em um prato raso um punhado de verduras, cubra (não muito) com cerca de 2 a 3 colheres de molho caesar, acrescente croutons e rale o parmesão por cima. Ao lado, disponha 4 ou 5 fatias de magret e regue tudo com um delicado fio de azeite. Coma enquanto está fresco e sucesso!

O Post do Tyale, Tomilho Jones - Desmistificando o tomate seco

2009-10-01T22:03:00.004-03:00

Tomate seco é aquela coisa que todo mundo lembra que fez o maior sucesso nas festinhas quando o Collor abriu as importações na década de 90. Ou sei lá, quando os ingredientes mais difíceis de encontrar de popularizaram. Aí virou aquela festa do caqui, era pizza de rúcula com tomate seco, patezinhos de tomate seco, tomate seco em tudo, uma putaria generalizada usando o pobre do tomate seco. Hoje, alçado à posição de brega e finado-gastronômico (até por mim, que sou um cara bem contra preconceitos na cozinha), o coitado virou um enjeitado, um resquício de uma época passada, assim como a margarina no pão - o quê? Você passa margarina no pão? Morra.

Mas vai daí que hoje, pensando no rango nosso de cada dia, da noite pós trabalho cansativo, quando fazer comida se torna mais necessário pra descansar e recarregar as pilhas pro dia seguinte, surge na inspiração da minha linda mulher uma idéia: e se a gente fizesse uma massa com um molho de tomate seco, creme de leite e manjericão?

Medo. Pânico. Horror no meio do supermercado. Não, disse eu, tomate seco ninguém merece. Não aquele tomate seco das torradinhas. Tomate seco com pasta? Nem pensar. Vamos no bolonhesa, véio de guerra, pelo menos já sabemos a lógica da bagaça. Mas aí bateu a culpa: vamos fazer, vai que é bão... e não é que foi um arregaço?

Aí que a porca torce o rabo. De deprimente base, o tomate seco é um interessantíssimo ingrediente, um condimento precioso que ninguém leva a sério. Leva tudo do tomate: a acidez, a doçura e a suavidade. É um confit, geralmente conservado em óleo, uma conserva que mantém o sabor bastante tempo. Posso dizer que essa receita que segue foi meio que psicografada (não, não acredito nessas coisas) pela minha linda mulher, porque ela veio pronta, e se qualquer das quantidades for desrespeitada, temo pelos resultados. Imaginei na hora uma fusão da comida mediterrânea com a francesa, mas posso estar filosofando.

Aproveito a deixa pra apresentar pra vocês o tomilho, erva simpaticíssima e barata, que é uma das bases da gastronomia e que eu não usava da maneira certa: fresquíssima. Foi fácil, comprei um pezinho da danada por R$ 1, 98 no supermercado e uso pacas. Pegou bem, é só botar água no vasinho e usar sem moderação. Ouso dizer pra vocês que se usarmos cebola, alho, tomilho e pimenta do reino em tudo, seremos eternamente felizes. Na minha mania de botar nome em tudo, está lá: Tomilho Jones é o nome dele. Esta receita que segue é de autoria de Morgana e é dedicada ao Tyale, que foi o cara que zerou o blog (estou esperando o convite pra comer o rango desse camarada):

Pasta Franco-Mediterrânea da Morgana Linda

Ingredientes do molho (para umas 2 pessoas boas de boca)

100g de tomates secos drenados de boa qualidade
meia cebola de bom tamanho, brunoise
3 ramos grandes de tomilho fresco, estalando, vivos como uma ostra, bem picadinhos
cerca de 30 gramas de manteiga (se eu ouvir falar que o Tyale usou margarina, tá fudido na minha mão)
350 g de nata (que é o creme de leite fresco, não aquelas obscenidades de latinha, cheios de soro - lembre-se que a nata é a única que aguenta o calor sem talhar)
Pimenta do reino moída na hora - uma pitada gorda
Cerca de 80g de parmesão de ÓTIMA qualidade ralado na hora (nem pensar naquele parmesão de saquinho, aquilo é coisa de adolescentes em acampamentos)
10 folhas gordas de manjericão fresquíssimo, sem os talos, rasgadas (não passe disso, se você quiser pesto, você faz pesto)
Não vai sal - vários ingredientes já o levam.

Modo de Preparo

Refogue a cebola e o tomilho na manteiga até que a cebola vitrifique. Acrescente o tomate seco picado miúdo. Coloque a pimenta do reino aí. Frite até que pare de cheirar conserva (você vai entender quando fizer). Abaixe o fogo e coloque a nata - ela vai desandar e liquidificar, não se assuste. Deixe ferver até começar a reduzir. Desligue o fogo, incorpore o queijo ralado e misture até que este derreta. Incorpore o manjericão. Sirva sobre uma boa massa al dente bem quente, de preferência fresca (que você mesmo fez, pois eu já ensinei) ou um bom penne grano duro. Eu curto colocar mais um pouco de queijo por cima e ainda colocar um fio de ótimo azeite extra virgem, mas aí é do gosto. A Morgana, que é a dona da receita, não pôe mais nada, mas ela é uma purista. De qualquer maneira, faça!

De volta à cozinha - parte I

2009-09-16T21:58:00.005-03:00

Back to life
Back to reality
(Soul II Soul)

É impressionante como as coisas podem acontecer rápido na vida de um camarada. Dei uma sumida do blog por um período até que curto (um mês) por motivos bem específicos (novo emprego, mudança de estado civil) e nesse período o blog bombou. Fiquei feliz que as visitas tenham sido tantas (milhares delas), já que quem comenta mesmo são sempre os mais próximos.

Nesse meio tempo estive em São Paulo, dei aquela olhada básica nos temperos do mercadão (comprei quase nada, por falta de grana), adquiri a faca dos meus sonhos (uma Century de 8"), ganhei um Larrousse com mais de 1000 páginas de receitas e fiz um monte de comida. É que, como eu estava falando, as coisas acontecem rápido na vida de um camarada.

Resumindo, pra não encher o saco do leitor: emprego novo, colegas novos - e achei um gourmet na turminha. Conheci o Mano Eric, chef arretado, cheio de marra, e estamos fazendo vários rangos marotos pro pessoal. Num período de duas semanas, fizemos várias experiências sensacionais, e vou colocar algumas aqui. Em sequência, claro.

Preâmbulo necessário. Vivo em Florianópolis, terra de lindas praias e muita, mas muita ostra. Molusco bivalve (duas conchas), tem de ser comido fresquinho, de preferência vivo (você se acostuma), mas o pessoal manda brasa nelas de todas as maneiras: ao bafo, gratinadas, frescas com limão ou vinagrete, nos risotos, em pastéis, sopas e até no estrogonofe. A ostra é a base da culinária manezinha, é barata, saborosíssima e extremamente saudável. Mano Eric e eu começamos um dia de arregaço culinário com as danadas, pra preparar o apetite do pessoal (casa cheia) pros próximos pratos:

Ostras na Manteiga de Ervas

Ingredientes
1 dúzia de ostras frescas, vivas e fechadas
100g de manteiga de boa qualidade (margarina está fora de questão, obviamente, posto que é uma coisa que não deveria entrar na casa de pessoas de bem)
1 colher de sopa de alecrim fresco
1 colher de sopa de tomilho fresco
Pimenta do reino moída na hora
2 dentes de alho
Sal grosso levemente pilado, para diminuir os grãos
Meia pimenta dedo-de-moça
Cebolinha picada para guarnecer

Modo de Preparo
Abrir ostras é uma tarefa inglória quando vivas, pois elas têm músculos fortíssimos que seguram as conchas presas uma na outra. Prepare o truque: coloque todas num panelão com cerca de um centímetro de água no fundo e leve ao fogo até que ferva, bem tampada. Essa é a técnica de cozimento no bafo, e funciona bem para moluscos e crustáceos duros na queda. Depois de alguns minutos praticamente todas estarão abertas. As que continuarem fechadas, descarte: estavam mortas e farão você cagar espadas de fogo se consumidas. Abra-as com uma faquinha de lâmina curta (bem na base, quase onde as conchas se juntam, há um músculo, fácil de identificar - corte ali), descarte a aguinha do miolo das danadas e a concha superior. Arrume-as sentadinhas em uma assadeira, uma ao lado da outra. À parte, num pilão, bata as ervas com o alho, a pimenta do reino e a dedo-de-moça, até que fiquem bem amassados. Junte essa mistureba à manteiga em temperatura ambiente e misture bem. Coloque uma colher de sopa cheia dessa mistura dentro de cada ostra, polvilhe com sal e leve ao forno alto até borbulhar (é rápido, cerca de 5 minutos). Sirva com um pouquinho de cebolinha por cima e beba o caldinho! É sensacional.

Temperos, condimentos e misturebas - parte 1

2009-08-15T08:19:00.011-03:00

Primeiro veio o sal. O cara foi lá, deu uma paulada no bicho, deixou cair no mar e comeu. Ficou diferente do que era antes, mas ele não sabia se era melhor ou pior. Por via das dúvidas, foi lá, deu uma paulada em outro bicho e comeu sem sal. Com sal estava melhor. Depois de algum tempo de test-drive, passou a idéia adiante e hoje nós compramos saquinhos de ervas no supermercado, picamos alho, cebola e um monte de coisas pra misturar na bóia nossa de cada dia. A história é longa e obviamente não vou contá-la aqui, já que, como todo mundo sabe, a vontade de alterar o sabor dos alimentos mudou o mundo, a humanidade e já causou mortes pacas.

Creio que seja relativamente fácil diferenciar condimento de tempero. No meu entender, o condimento é o objeto em si que altera o sabor do alimento e o tempero é a maneira e os condimentos que você usou pra fazer a bagaça. O tempero da vovó é aquela mistureba mágica que fazia um frango desmaiado valer uma tarde de apertões nas bochechas. Cada um tem o seu, mesmo que não saiba. Resolvi então fazer um apanhado básico de temperos e condimentos sem os quais é bem difícil fazer um bom rango, e alguns bem curiosos que não se vê muito por aí:

Condimentos básicos (se você não sabe usá-los, é porque não sabe nem ferver água)

Cebola - causadora principal do efeito crec* em pessoas cheias de frescuras, a cebola tem centenas de variedade e sabores, mas é, basicamente cebola. Usa-se em refogados, molhos, saladas, em tudo. Quando fresca, solta bastante água e um ácido (derivado do sulfúrico) que bota pra chorar até os machões mais empedernidos. Parente do alho, é essencial. Use!

Efeito crec*: frescura típica de pessoas criadas a Neston pela mamãe. Odeiam todos os ingredientes que fazem "crec" ao serem mordidos, como cebolas, camarões, pimentões, etc. Geralmente são as pessoas que perguntam, com cara feia: "tem cebola na comida???" e depois saem caçando os pedacinhos com a ponta da faca.

Alho - de digestão difícil e forte pra cacete, é um dos indispensáveis da cozinha, principalmente a mediterrânea (alho, tomates, azeite) e derivados. Nos refogados, juntamente com a prima cebola, é uma das bases da gastronomia, casando bem com quase tudo. Pessoas sensíveis também costumam fugir do danado fresco, usando de subterfúgios como temperos em pozinho e outras coisas artificiais. Bulbo cheio de simpáticos dentes, em cujos centros há um miolo, considerado indigesto (é mesmo). Tire o miolinho e pique o resto, bem miudinho, sem grandes exageros.

Salsa - erva aromática e muito saborosa (a variedade francesa - o cerefólio - é mais delicada), abraçada com a cebolinha (a seguir) formam o brasileiríssimo cheiro verde. Perde rapidamente sabor quando cozida, portanto use-a mais para finalizar seus pratos. Os talos são meio indigestos e tendem a amargar a receita.

Cebolinha - mais uma parente da cebola e do alho, mas nesse caso usamos as folhas, não os bulbos. Forte pacas, use com moderação. Serve para quase todos os pratos, e é particularmente muito usado na culinária asiática.

Pimenta do reino - sempre moída na hora (aquelas de saquinho fazem mal pro estômago), pode ser usada em praticamente todos os pratos. Eu não abro mão dela por nada. A preta é universal, a branca já tem um cheiro meio estranho e é para poucos paladares (na minha opinião, claro).

Condimentos Nível 1 (são simples, mas se não usar direito, implodem o prato - alguns exemplos)

Orégano - quase tudo que leva tomate e queijo aceita bem o danado.
Alecrim - carnes brancas em geral se dão muito bem com ele. Prefira o fresco, que é fácil de achar, pois o seco, além de perder sabor, ainda espeta a boca dos comensais. Comi certa vez mexilhões em suas cascas, com manteiga de alho e alecrim. Quase chorei de emoção na mesa.
Tomilho - ainda se usa pouco no Brasil, mas dá certo com quase tudo. Na cozinha francesa, é rei.
Sálvia - forte, aromática, a italianada come até as folhas fritas com anchovas. Casa muito bem com carnes brancas.
Estragão - suave e adocicado, tem sabor muito peculiar. Casa muito bem com molhos brancos e ovos.
Açafrão - especiaria mais cara do mundo, são os estigmas de uma simpática florzinha. Um ou dois deles já deixam vermelho e aromático uma panela de arroz. Se errar a mão, fica incomível, mas se acertar, é divino. Experimente uma vez na vida, pelo menos: custa uns 15 paus um potinho com uns 10 estigmas dentro (e esses são os de menos qualidade).
Pápricas - são duas: a doce e a picante (depende da quantidade de capsaicina - princípio ativo da ardência das pimentas - do pimentão que lhe deu origem). É basicamente um tipo específico de pimentão doce seco e moído. Na espanha, manda brasa em tudo. É um dos temperos mais bacanas do mundo: dificilmente dá errado, dá cor e não altera muito o sabor, podendo ser usado com outros condimentos. Use!
Manjericão - o basilico italiano, forte pacas e divino. Conversa bem com massas, tomates, queijos, vai esplendidamente em azeites aromáticos e, moído com pinoli, parmesão e alho, vira o velho e bom pesto genovês! É a cara da terra da bota.
Louro - forte, muito forte. Folha da árvore Loureiro, acho que é usado com exagero no Brasil, mas vai bem no feijão e em carnes ensopadas. É indigerível, então retire antes de servir!
Hortelã - o brasileiro usa muito a hortelã para chás, mas na culinária mundial a folhinha pregueada é mais usada como condimento. Se dá bem com carnes, com pratos à base de sêmola, trigo integral, ovos. É uma das bases da culinária árabe, onde entra em quibes, falaféis e outros quitutes nervosos!
Cúrcuma - prima do gengibre, no Brasil o condimento é conhecido como açafrão-da-terra, mas não se parece lhufas com o original. Amarelo intenso e saborosíssimo, tinge e aromatiza de tudo. Só uma pitadinha já resolve. Se usar demais amarga o prato.
Manjerona - prima do orégano (não do manjericão, por incrível que pareça pelo nome), mas bem mais suave. Serve pra quase tudo da cozinha italiana, correndo abraçado com o tomate.
Coentro - é a erva do peixe. Sempre presente nas receitas nordestinas, não é apreciado pela maioria das pessoas, mas é impossível fazer uma boa guacamole sem ele!
Cominho - esse é danado. Forte demais, derruba receitas com a maior facilidade. Acaba sendo mais um ingrediente das masalas (ver abaixo) que um condimento em si. Mas tem gente que não vive sem.

Misturebas (compre pronto ou faça se for corajoso, mas sempre o de melhor qualidade que encontrar - use com moderação)

Ervas de provance - mistura de ervas quase familiar típicas do sul da França. Cada região ou família tem sua receita, mas em geral leva manjericão, louro, manjerona, alecrim, segurelha e tomilho. Eu uso pra quase tudo uma mistura que compro no Mercadão de São Paulo, barata e sensacional.
Ervas finas - basicamente é uma mistura bem ponderada de salsa, cebolinha, estragão, cerefólio e manjerona, mas assim como as de provance, cada lugar tem sua receita especial. Mais suave que as ervas de provance, vai bem com molhos de tomate, carnes grelhadas, assadas, peixes e ajuda muito a tirar aquele gosto de pena do frango.

Masalas - misturebas indianas que temperam tudo. No Brasil chamamos de curry a qualquer masala, mas lá eles levam a coisa a sério. São centenas, milhares de possibilidades e misturas, mas em geral levam anis, cominho, cardamomo, pimenta-do-reino, canela, cravo, noz moscada e gengibre.

Esse são alguns exemplos de ervas, condimentos e especiarias. Em breve vamos falar sobre temperos e refogados, fritadas e outras coisas deliciosas! Sucesso!

O vatapá do Pará - em Floripa

2009-07-26T19:17:00.014-03:00

Vocês sabem que eu adoro colocar receitas testadas e aprovadas por amigos aqui no blog e o post de hoje vai além. Numa cruzada indômita atrás do legítimo vatapá paraense nos mandamos, eu e minha linda esposa, adivinha para onde? Não, não fomos a Belém, fomos ao aprazível bairro do Rio Vermelho, ao norte de Floripa, na casa de Letícia e Tadeu, grandes amigos e membros do núcleo pará-gauchesco local, atrás da receita. Dessa vez tirei a câmera digital da gaveta e fiz diversas fotos, que ilustrarão o post, como vocês verão. Disse que a Letícia e o Tadeu são parte do incrível núcleo pará-gauchesco porque ele é um colorado porto-alegrense ela, paraense, foi criada em Porto Alegre (se eu estiver errado, confirmo depois). Então já viram que de vatapá a mulher entende, né? Aliás, perguntarão os leitores do blog: que catzo é o vatapá do Pará? Não era da Bahia?

Os ingredientes, estalando de fresquinhos

Aí que a porca torce o rabo. O vatapá é uma confusão. Com o conceito básico trazido da África nos navio negreiros e posteriormente adaptado aos ingredientes locais, era de se esperar que a receita sofresse diversas alterações nos estados onde se adaptou. No nordeste, incluindo aí a Bahia, onde virou ingrediente do indefectível acarajé, leva amendoim e farinha de milho, ou às vezes a rosca de pão, velha adaptação portuguesa (o padrão da culinária portuguesa é colocar alho e rosca de pão em tudo, até na linguiça - a alheira é uma incrível linguiça de... alho e pão molhado!). Enfim, as diferenças do velho e bom vatapá da Bahia e do Pará são, aparentemente, a ausência do amendoim e do fubá e o uso do camarão seco inteiro na receita paraense, ao invés da baiana, onde é tudo moído, obviamente para facilitar o processo de mastigação - brincadeirinha, claro.

Letícia, a chef do dia, mandando brasa no vatapá do pará

Enfim, vamos aos ingredientes:

Vatapá Paraense da Letícia

Ingredientes
1 pimentão verde picado brunoise
1 cebola grande, brunoise também
3 tomates grandes, com a pele e sementes, picados
1 maço de coentro fresco
3 dentes bem gordos de alho, picadinhos
500 gramas de camarão seco (incluindo as cabeças e rabos)
4 colheres de sopa de azeite de dendê
200ml de leite de coco
cerca de 300g de farinha de trigo

A refoga

Modo de preparo
Aí lascou-se. É difícil, como se espera. separe as cabeças e os rabos dos camarões. Dessalgue bem todo mundo - camarão seco é igual charque, tem que dessalgar bem, senão derrete os rins dos convidados. Cozinhe as cabeças e rabos em cerca de 4l de água - quando a água ferver e formar uma espumona, como se fervendo leite, pode desligar. Bata esta mistura no liquidificador um pouco e coe - descarte as cabeças e fique com o saborosíssimo caldo.
À parte, refogue no azeite de dendê (nessa ordem) a cebola e o alho, o tomate e o pimentão. Acrescente o coentro. Refogue até que tudo vire uma bela papa. Acrescente o leite de coco e os camarões dessalgados. Cozinhe bem no fogo alto por alguns minutos. A cor deverá ficar castanho-amarelada. À parte, dissolva a farinha em um pouco do caldo frio, e acrescente essa papa delicadamente ao resto do líquido, em fogo alto, cozinhando até formar um creme grosso sem cheiro de farinha. Agora acrescente o refogadão danado nesse creme e cozinhe por mais algum tempo, até a bagaça incorporar bem. Se sentir que na dessalga do camarão o sal foi-se todo embora, dê aquela corrigida... mas cuidado! Como tudo que é feito com ingredientes conservados pela salga, o risco de destruir os rins dos convidados é grande.
Está pronto! Sirva com aquele arroz branco e pau na máquina, sentindo-se em Belém, mesmo que você esteja no Belenzinho!

A massa da pasta!

2009-07-18T08:58:00.002-03:00

Macarrão todo mundo faz, todo mundo gosta. É o maior coringa da culinária, bom pacas e barato de se fazer. Se você faz a massa, então, fica melhor ainda. Nos meus papos com amigos tenho visto, com certa surpresa, que fazer a massa em casa é mais comum do que eu imaginava, o que é ótimo! Afinal, como quem lê regularmente o blog sabe, eu sou um defensor do 100% na cozinha, ou seja, você tentar fugir o mais possível do industrializado na hora de fazer aquele rango maneiro pra você, pra sua família e seus amigos. Claro que hoje em dia é praticamente impossível fugir dessas coisas (pelo menos um enlatado ou congelado você acaba usando), mas mesmo assim há um monte de máquinas pra te ajudar a fazer alguma coisa mais ou menos caseira. Há máquinas de fazer pão, que fazem 300 tipos de pão, todos com o mesmo gosto, e até máquinas de macarrão que fazem um monte de formatos de massa, e essa é bacana, embora seja mais um moedor de carne com biqueiras. Um rolo de massa sempre funcionou, claro, e ainda funciona, mas haja muque pra fazer a bagaça ficar bem fininha... no meio do caminho, descole um cilindro, que não é caro, e faça você mesmo a sua massa de macarrão!

Ah, você vai perguntar, e a receita? Pois é. Como o conceito da pasta veio praticamente junto com a primeira moenda de cereais, existem trilhões de receitas, todas muito funcionais. Há basicamente as massas com ovos e as sem. Simples assim, mas na hora de misturar isso tudo é que o bicho pega. Vamos na mais simples, no meu entender: a massa com ovos. Posteriormente vamos falar das integrais, das semolinas, do glúten, etc, mas por enquanto vamos na mais simplezinha mesmo, pra você mandar brasa na danada nesse fim de semana mesmo.

Massa de macarrão com ovos

Ingredientes
600g de farinha de trigo de ótima qualidade (você não quer que a massa fique com gosto de farinha vagabunda, quer?)
6 ovos grandes, frescos

Modo de preparo
Peneire a farinha em um montinho (numa mesa limpa, numa pedra ou em uma travessa grande). Faça um vulcãozinho e lá coloque os ovos (tenha muito cuidado para que o conteúdo do ovo nunca, jamais, entre em contato com a casca, a não ser que você queira passar alguns dias no hospital ou eventualmente, até bater as botas - a salmonela fica na casca, de forma seca, e não pode ser umedecida, portanto, não lave o ovo. Post muito interessante sobre isso aqui). Agregue com cuidado até formar uma massa vívida, amarelada, úmida, e pare de grudar nos dedos. Enfarinhe uma superfície firme e sove a massa como se ela fosse um inimigo muito odiado. Esse processo, somado ao descanso posterior, serve para desenvolver o glúten da farinha, formando lindas tranças de fibras internas. Quando vir que está bem homogênea, enrole a massa em plástico-filme e deixe pelo menos meia hora descansando.

Após esse período, vem a parte cansativa: enfarinhar bem a mesa e abrir a massa. Se você tem um cilindro de massa, fique à vontade. Abra até que fique na espessura que você quer (lembrando que, depois de cozida, essa massa aumenta cerca de 3 vezes de volume) e mande brasa nos cortes. Você pode também enfarinhar a massa bem, enrolar como se fosse um rocambole e cortar em chiffonade fino (como se estivesse cortando couve). É bem mais fácil que acertar todos os fiozinhos na faca. Se optar por talharins ou espaguetes, pode muito bem enrolá-los em ninhos, para facilitar o manuseio. É sempre bom deixar a massa secar um pouco, em algum lugar seco (com um pano limpo por cima, para evitar contaminações). Mas não deixe muito tempo sem usá-la, pois como leva ovo cru, é relativamente perecível.
Cozinhe com muita água e uma pitada de sal - não precisa colocar óleo na água, essa massa dificilmente gruda - até que esteja al dente, coloque aquele molho esperto, abra um vinhozinho e mande brasa!

A danada da tortilla

2009-07-08T21:01:00.005-03:00

Um dia desses, falido como sempre (dado que trabalho com publicidade em Florianópolis), desanimado como nunca e após um fracassadíssimo momento Adrià* (ver nota no fim do post) que envolvia uma redução de balsâmico com maracujá (que ficou uma bosta), sem a menor perspectiva de fazer um rango de qualidade, me vi entre duas possibilidades: me atirar ao mar da ponte Hercílio Luz ou tentar fazer um arremedo de comida mexicana com o que eu tinha à disposição. Venceu a cozinha mexicana, porque eu tinha um abacate e alguns bifes de contra-filé no freezer e também porque a ponte Hercílio Luz está fechada desde a década de 90 e dificilmente eu conseguiria chegar até o lugar onde o mar é mais fundo pra me jogar.
Feita a guacamole (confira a receita alguns posts atrás ou, se estiver com preguiça, clique aqui) e já tendo a carne picada e os ingredientes separados, fui à busca das receitas de tortilla, pra poder fazer alguns tacos. Mais uma vez o meu caríssimo amigo Eduardo salvou a vez, pois havia, há alguns dias, me mandado de São Paulo um simpático livro de gastronomia mexicana, bem tradicional. Obviamente ele estava sendo previdente, na expectativa de comer um ranguinho diferente do risoto de funghi que eu sempre faço quando ele me visita, mas mesmo assim a intenção foi das melhores e lá fui eu, em busca da tortilla perfeita.
Para quem não sabe, a tortilla é um pão de milho sem fermento, da espessura de um crèpe, frito sem óleo (em algumas receitas). Recebe por cima as mais variadas combinações de moles mexicanos e que, dobrado ao meio (ou enrolado) com tudo isso dentro, assume um formato que se presta bem a ser comido com as mãos, se tornando, assim, um taco (é o nome da bagaça). O livrinho de comida mexicana veio bem a calhar: salvou a minha vida e, de quebra, o jantar da minha adorada esposa, que neste dia não estava nem um pouco a fim de miojo.
Vamos à receita, rende pacas e é moleza:

Tortillas

1 xícara de farinha de milho fina
1 xícara de farinha de trigo
3 colheres de sopa de manteiga sem sal (se eu ficar sabendo que você fez com margarina, tá f*dido na minha mão)
1/2 xícara de água morna
uma pitada de sal

Modo de preparo

O mais fácil possível. Misture as duas farinhas e o sal até ficar tudo bem homogêneo. Acrescente a manteiga à temperatura ambiente e misture bem até que fiquem flocos grossos. Coloque então a água aos poucos, sovando muito bem sobre uma superfície enfarinhada até que pare de grudar nas mãos. Se precisar, acrescente mais água morna. Quando parar de colar nas mãos, enrole em um plástico filme e deixe meia hora descansando (toda massa precisa disso, pro glúten se organizar). Passado esse tempo, volte à superfície enfarinhada, faça bolinhas de mais ou menos 3 cm de diâmetro e abra com rolo, sempre enfarinhando bem, até ficar com um pouco menos de 1mm de espessura. Aqueça uma frigideira e, sempre em fogo médio-baixo, toste a tortilla (sem óleo, já vai manteiga na massa), 1 minuto de cada lado ou até que mude de cor, de amarelo-ovo para um alaranjado. Não deixe tostar demais, pois o milho, que já é um pouco amargo, tende a estragar tudo quando tosta. Está pronta a sua tortilla! Ah, quanto à carne que eu havia picado, é só fritar as danadas em um pouco de manteiga com muito alho, cebolas-roxas, pimentões verde e vermelho picadinhos e muito tabasco. Recheie suas tortillhas com a guacamole, uma boa porção de carne, muita alface picada e mão à obra.

Nota*: O Adrià a quem me referi no início é o Ferran Adrià, um espanhol maluco (admito, sou macaca do cara) que simplesmente tem o melhor restaurante do mundo, na Catalunha. A espelunca se chama El Bulli e fica aberta só de abril a setembro. O cara faz um menu degustação com uns 30 pratos que muda todos os anos e só com experiências sensoriais danadas. Nesse ano, folhinhas com gosto de ostra ao vinagre e cérebros de coelho fazem parte do menu. O rango custa uns 300 euros sem a birita e tem nêgo que se mata por uma reserva. Ô lá em casa!

Cozinha eventual com aspargos

2009-07-03T21:33:00.009-03:00

Leitor interessado, amigo de longa data e cobaia constante, dá as caras (a tapa) hoje o mano Eduardo, do Ideias de Mesa, o homem que se alimenta de lasanhas congeladas. Contra ele há o fato de que o conheço há cerca de dez anos e nunca o vi ligar uma boca de fogão (a não ser para acender um de seus Marlboros e lhe faltam fósforos). A seu favor digo que é um cara viajado e que gosta de opinar sobre comida, mesmo comendo como um passarinho e pesando menos de cinquenta quilos. Aqui vou postar uma receita que ele me mandou hoje, que tem cara de ser sensacional. Reproduzirei com certeza, quando achar aspargos frescos (e tiver grana para comprá-los). Como é habitual, recomendo: não use os de lata, senão obviamente sua comida ficará com gosto de lata. Segue a danada:

Bife com aspargos - por Eduardo F

Rebatendo acusações de que só faço lasanha congelada, mandarei brasa numa receita tipicamente norte-americana, mas que é very good pra cacete: bife com aspargos (nota do Klaus - bife é aportuguesamento de boeuf, que é boi em francês).

Esse blog é altamente sofisticado, demais para um escriba de recursos limitados como eu. E, como é sobre culinária, as coisas ficam piores. Mas, como para ser cozinheiro e jornalista não precisa de diploma (Nota do Klaus - o mano Du é jornalista e tem diploma, que será usado para acender o fogão), resolvi misturar as panelas com algumas letras (se esse post não ficar bom, ou se a receita for imprestável, reclamem ao STF).

Portanto, esqueçam as digressões sobre terroir, combinações de tempero metafísicas e os vinhos mais apropriados para acompanhar os pratos. Nem a história do bife com aspargos eu sei. Conheci esta iguaria nos Estados Unidos, onde os bifes são mais altos que o Empire State Building e os aspargos são frescos, bem frescos.

Então, faça o seguinte: compre belos filés de alcatra no estabelecimento de sua preferência - mas atenção: eles têm de ser bem finos. Carne grossa é na churrascaria, onde há gente mais bem preparada para fazê-los. Compre a quantidade necessária para o número de pessoas a quem você irá cozinhá-los, e deixe uma margem para os mais gulosos.

Quanto aos aspargos, compre uma quantidade segundo o seguinte cálculo: se você servir dois bifes para cada comensal, os aspargos têm de estar numa quantidade que permita mordidas generosas e, ainda, acabar junto com o bife. Ao mesmo tempo, aspargos são caros...

Tempere o bife levemente, usando pimenta do reino a gosto e deixando o tempero descansar sobre a carne tranquilamente - comida odeia pressa, a menos que você curta McDonalds ou lasanhas de caixinha (mas, aí, você odeia comida). Ao mesmo tempo, cozinhe em fogo brando os aspargos, imersos por completo em água fervente, com uma pitada de sal e um fiozinho de azeite, modesto porém sincero.

É importante preparar a comida estando feliz. Cozinheiros mal-humorados amargam qualquer prato que se metem a fazer. Trilha sonora para a confecção do prato: Leonard Bernstein, "America", do filme "West Side Story". Pode pular e rodopiar enquanto pilota as panelas.

Quando as fibras do aspargo já estiverem quase entorpecidas pela água quente e o azeite, é hora de mandar os danados dos bifes pro fogo. Aqueça bem uma frigideira sem óleo e então, deite as folhas de carne; conte até 5, e vire; conte até 5 outra vez, acerte o sal e retire.

Neste momento, os aspargos devem estar no ponto. Toda receita tem um desafio, e esta não é diferente: se você perder o ponto dos aspargos, eles lhe punirão virando babosos e difíceis de cortar. Portanto, é um olho na frigideira e outro nos aspargos!

Toda esta aventura é rápida. Se você estiver cozinhando para seu consorte, uns 15 minutos e tudo pronto; para seu consorte, e mais dois chapas, 30 minutos.

Para acompanhar, um bom vinho do Napa Valley (Nota do Klaus - apanhei-te, cavaquinho: ele não disse que não ia falar de vinhos?) e, para ouvir, Coltrane, claro. Depois, Billie Holiday para a sobremesa, que pode ser um petit gateau ou um brownie. Para terminar, um cafezinho, claro.

Se uma salada acompanha? Mas é claro! Prefira aquelas à base de folhas, com tomates cereja e pepinos, são bem refrescantes e enchem o estômago de água, o que facilita a degustação e a digestão da carne. Mas sirva a salada ANTES do prato principal; o motivo é que pode haver um conflito de vegetais, já que o prato principal leva os belíssimos aspargos.

É isso: bom proveito! Depois passe aqui de novo para contar se ficou bom ou não.

Temperos, terroir e sazonalidade - parte 3

2009-06-21T19:45:00.003-03:00

Já papeamos aqui sobre terroir e sazonalidade, mas o que os temperos têm a ver especificamente com esse assunto? É aí que entraria uma discussão longa e extremente chata sobre temperos, mas para poupar o seu tempo, vamos dar uma passada de pano: tempero é uma designação geral, claro, pra aquele monte de coisas que você coloca na sua comida e que dá o toque especial no rango. À parte alguns tipos de comida que se comem com o mínimo de tempero, para preservar o sabor específico do ingrediente (ostras frescas e churrasco, por exemplo), a maior parte dos rangos pede sim um temperinho especial. O tempero, como já falamos antes, teve um papel fundamental na história mundial, a ponto de gerar explorações navais, saques, asssassinatos e guerras. Hoje, com a globalização (ô palavrinha danada) as coisas ficaram mais fáceis e qualquer um pode comprar a sua pimentinha do reino no mercado da esquina, a preço de banana (embora não se possa garantir a procedência da bichinha). Pode-se também definir uma culinária de terroir pelo tempero que se usa; pode procurar no cardápio do restaurante: se alguma coisa é à provençal, podes crer que tem tomate, azeite e alho no meio, assim como na cozinha mediterrânea. Claro que tudo isso tem origem nas épocas pré-globalização, onde todos os pequenos feudos que eram as cidades tinham pouquíssima comunicação umas com as outras, e aí se temperava também com o que se tinha à disposição. O Brasil, mesmo, é a terra da pimenta, mesmo não sendo a pátria de origem da maior parte delas. Impossível para um estrangeiro vir até aqui e não se deliciar com as centenas de variedades que há delas, das mais fraquinhas às danadas, como a cumarim (que não chega aos pés da jalapeña mexicana, mas que já estragou muita refeição de desavisados por aí). Temos também o urucum (bixa orellana), de quem o Chef Redneck, do Manifesto Terreiroir, já falou e muito melhor que eu, que também é um tempero brasileiro muito usado, principalmente pra dar aquela corzinha avermelhada nos rangos.
Mas é claro que, como somos colonizados, acabamos aceitando, e de muito bom grado, as heranças de sabor dos nossos conquistadores que, como sabemos, vieram pra cá numa época em que as especiarias e seu uso exagerado definiam quem tinha grana ou não: se hoje você compra um carrão pra mostrar pras menininhas o seu poder de fogo, houve uma época que chamar a rapaziada em casa e mostrar que tinha um saco de pimenta do reino no cofre (!) era muito mais eficaz. Tente comer em qualquer restaurante de comida caseira ou mesmo na casa de amigos no nordeste brasileiro: é quase certeza que estará puro cominho (Cuminum cyminum L), uma herança meio torta dos portugueses, mas que veio mesmo é do oriente médio, onde é um dos ingredientes das masalas (que são misturas de temperos com características específicas que dão, também o toque da cozinha étnica indiana). É uma confusão.
Hoje no Brasil há uma infinidade de especiarias à disposição, muitas frescas, muitas em versões desidratadas. Uma grande parte da pimenta do reino (Piper nigrum L) que se consome no mundo é produzida aqui, já que a danada se adaptou muito bem ao solo e ao clima. Muita coisa nós ainda importamos, e é aí que a porca torce o rabo: vende-se por aí muita especiaria de segunda qualidade, importada, como sendo o que há de melhor. Muitas vezes os distribuidores simplesmente se apóiam no fato de que a maior parte dos brasileiros não têm referência do paladar de temperos específicos e deitam e rolam com misturas vagabundas; muita gente bota fé que está levando ouro em pó pra casa. As masalas indianas mesmo, pelo fato de não haver uma receita específica (cada região, cidade, família faz a sua - aqui a mais conhecida é a garam masala, que o povo chama de curry, embora o curry, curry mesmo seja um ensopadão indiano de legumes ou carnes temperado com o garam masala) são o alvo dos misturadores de especiarias de saquinho. Eu, por vias das dúvidas, quando preciso desesperadamente de algum tempero e não tenho quem possa me buscar nos meus fornecedores confiáveis (compro tudo no Mercado Municipal de São Paulo e em algumas ruas que ficam por perto, com importadores bacanas e barateiros), compro aqueles tubinhos da Companhia das Ervas (não é jabá) que têm nos supermercados, mas que custam os olhos da cara. Tenho medo das ervas de saquinho, que ficam penduradas meses oxidando à luz dos corredores dos supermercados, esperando emocionadamente que alguém as compre. Na dúvida, vá de alho e cebola mesmo!

Em casa, como os franceses

2009-06-19T21:01:00.005-03:00

Não dá pra dizer que os caras não são impressionantes. Em uma época em que todo mundo estava comendo tijolo, os franceses foram lá e praticamente inventaram a cozinha como nós a conhecemos hoje. Decidiram que tudo que era minimamente comestível dava pra transformar num rango avassalador, até os caracóis das paredes viraram escargots (manteiga de ervas, por favor). Os caras inventaram quase tudo que se usa na cozinha e, é claro, deixaram as marcas por onde eles ou a sua gastronomia, requintadíssima, passaram. Tente chegar em Paris, assentar suas nádegas num bistrô e pedir aquele filé bem-passado: você será ignorado retumbantemente pelo garçom. Carne se come quase crua, mal-passada ou, no máximo ao ponto (sei que é galicismo, mas estamos falando de França, uai!), como dizemos aqui - eles chamam de saignant (sangrento), e é assim que se espera que você peça. Como estou lendo pela milésima vez um livro espetacular - O Passaporte do Gourmet, Elisa Donel, Ediouro, 1999 - onde se fala muito dos hábitos à mesa dos criadores dessa bagaça toda que adoramos, o comer bem, achei bacana falar um pouco dos métodos de cocção que os franceses criaram, usam e aprovam. Obviamente que, se você quiser saber todos, eu recomendo que compre o livro - você não vai se arrepender; vou fazer aqui a minha interpretação de alguns deles, apenas. Você pode tentar em casa, com os ingredientes que tiver à mão: nada é muito complicado, e a sua avó com certeza sabe o que é um confit, mesmo que não entenda lhufas da velha língua gaulesa.

Pontos de cozimento do filet (o bifão véio de guerra)

Bleu - cru, só com uma sapecada básica pra dizer que foi pro fogo. O chef acha que você é um esnobe e está testando a capacidade dele de comprar um bom corte;
Saignant - mal-passado, com gosto de carne, oras! Ganha pontos com o chef se pedir assim. O garçon te dá uma piscadela na saída;
À point - ao ponto, claro. O pânico se instala na cozinha. o chef está tenso. O garçom pergunta se você tem certeza que disse isso mesmo;
Bien cuit - bem-passado. O chef te odeia. O garçom desmaia na porta da cozinha. Pombas cagam em você na saída.

Mágicas da cocção

Confit - cozinhar e posteriormente armazenar carnes em sua própria gordura. Bem armazenadas duram meses, ficam macias e você usa a gordura pra fritar batatinhas! Os franceses adoram um confit de pato, mas a sua avó em Uberaba fazia isso com o porco, quando matavam um danadão e geladeira era uma coisa que só tinha nos reclames do Almanaque Biotônico Fontoura ou na casa do prefeito;

Mijoté - obviamente não é como o bife chega à sua mesa quando você reclama do prato no restaurante da esquina; mijoté é cozinhar aquela carne dura que sobrou no fim do mês por horas no vinhão (ou na breja, ou no molho), até ela ficar palatável. Os franceses fazem maravilhas com carne dura e você aí reclamando que comprou uma picanha de 3 quilos que estava meio estranha (a picanha é a bundinha do boi - no Brasil, picanhas raramente pesam mais que 1,1 quilos; o sacana do açougueiro te vendeu é uma bela peça de coxão duro);

Sauté - aquele susto que você dá na frigideira amanteigada em legumes, verduras e carnes. Se entrar água, vinho ou qualquer caldo nisso, deixa de ser sauté e vira poelé (aquela raspadinha básica no fundo da frigideira, pros deliciosos sedimentos da caramelização virarem molhos aveludados e sexies é resultado do poelé);

Frit - meio litro de óleo, batatas molhadas, falta de atenção e queimaduras de terceiro grau. Frit é, basicamente, fritar qualquer coisa com bastante óleo, por imersão - a coxinha da rodoviária foi frit;

Bouilli - cozinhar suas carnes, legumes, sopas, etc, com muita água, com calma e temperos. A bruxa do desenho animado está sempre executando bouilli naquele caldeirão;

À l'etoufée - aquela peça de coxão duro que te venderam como picanha foi embrulhada no papel alumínio e foi pro forno? Ela foi assada etoufée, ou seja, embrulhada, pra cozinhar nos próprios sucos;

En ragoût - "molho" em italiano é ragù. Sacou que é cozinhar no molho? Aquele bolonhesa que você colocou na lasanha foi feito en ragoût;

En fricassé - fritou os pedacinhos de carne, frango, deliciosos champignons ou seja lá o que for, jogou creme de leite em cima e deu aquela engrossada com farinha? É fricassé. Nas adaptações da nouvelle cuisine (doideira que deu nos chefs franceses na década de 1960, tentando abolir a velha cozinha burguesa que usava montes de gordura animal em tudo) e da Vó Giselda, lá de Nova Trento, acabou virando colocar aquele molho branco, maionese ou iogurte no frango desfiado com abacaxi;

En marinade - é a nossa velha conhecida marinada. Azeite bem perfumado, vinagre de ótima qualidade (um vinagre bom custa umas 10 pratas e dura um ano, enquanto aquele vagabundex não serve nem pra tirar as lesmas do pé de alface - use hipoclorito), um vinhozinho e aquele tempero que só você sabe fazer operam maravilhas quando servem de banho de imersão prolongada (geralmente de um dia pro outro) pra carnes variadas e legumes. Uma boa marinada dá sabor, amacia carnes problemáticas e tira aquele gosto de pena dos franguinhos.

Além dessas, há dezenas de outros métodos de cocção. Alguns complicadíssimos (o barreado leva de 12 a 24 horas cozinhando, de panela selada com pirão - barreada, como bem explicou o Chef Redneck, do Manifesto Terreiroir), outros bem tranquilos (agora que caiu o trema, as coisas não são mais tão tranqüilas como eram antes). Aos poucos vamos falando de outros, quando calhar ou quando tivermos de testá-los!

Sobre temperos e afins - o básico!

2009-06-19T16:49:00.004-03:00

Atenção queridos leitores da minha, hum, “coluna” aqui no Klaus At The Hills: a partir de hoje, comecem a levar minhas experiências a sério! Façam minhas receitas! Afinal, de acordo com o que estão dizendo por aí, meu futuro é na cozinha.

Hoje o assunto e a receita têm a ver com temperos e especiarias, que são bem comuns no nosso dia a dia. Alho, cebola, orégano, pimenta... quem é que não gosta de pelo menos um pouquinho dessas coisas, não é? São ótimas para dar um “up” nos pratos!

Voltando às aulas de História: como todos sabem, especiarias como pimenta, gengibre, cravo e canela, entre vários outros, eram muito valorizadas na Europa no período das Grandes Navegações e Descobrimentos Marítimos (séculos XV e XVI), pois não podiam ser cultivadas naquele continente devido ao clima. Nessa época, os comerciantes espertinhos da Itália monopolizavam as danadas. Elas eram compradas no Oriente, principalmente na Índia e na China; de lá, eram transportadas para a Europa através da rota do Mar Mediterrâneo, dominada pelos italianos. Finalmente, eram vendidas com alta porcentagem de lucro no mercado europeu.
* Informações do site Sua Pesquisa.

Interessante, não?
Abaixo, segue uma receita bem simples e muito boa de uma espécie de “pasta” para torradas – mas você também pode usar para temperar outras coisas... sinta-se livre!

Ingredientes - sem as quantidades, porque aí vai do gosto de cada um:
- Pão velho;
- Dentes de alho bem picados – não vai amassar, hein?;
- Orégano;
- Azeite.

Modo de preparo – o mais óbvio possível!
1. Corte o pão velho em fatias e coloque em uma forma.
2. Em um recipiente, misture o alho picado com o orégano e o azeite.
3. Coloque essa mistura nas torradas e asse-as no FORNO CONVENCIONAL. Não me responsabilizo por borrachas temperadas feitas no microondas!

Faça um chá para acompanhar e sobreviva dignamente a mais uma noite gelada de junho. ;-)

Até!

Temperos, terroir e sazonalidade - parte 2

2009-06-12T10:24:00.007-03:00

Continuando nosso papo anterior, chegamos à dúvida sobre que catzo é terroir e como se aplica à coisa toda. Terroir é, eu creio, a base da gastronomia. Isso, claro, vem lá da pré-história. O homem antigo ia ali no mato, dava umas pauladas no bicho que estava à disposição, desenterrava umas raízes aqui, pegava umas frutas que estivessem à mão e voilá! Estava pronto o rango da família. Quando a turma crescia e acabava comendo tudo que havia por perto, eles simplesmente pegavam os poucos pertences que tinham e sem mandavam, em busca de locais mais frutíferos. Ou seja, desde que o homem é homem ele come o fruto da terra onde ele está. Com o desenvolvimento da agricultura, as coisas obviamente ficaram mais fáceis, e é claro que o que se plantava era o que nascia na região. Os métodos de agricultura demoraram séculos até permitir a incorporação de culturas estranhas ao local. O tráfego de mercadorias, com o nascimento do escambo ("Quer trocar essas batatas que eu plantei por esse frango que você criou?"), das grandes viagens de conquista e até das feiras livres é que fez com que o homem conhecesse outros produtos além dos que ele tinha à disposicão na região onde morava. Técnicas culinárias também vieram e foram pra todos os lados, cocções diferenciadas, molhos, etc. As batatas saíram da américa e acabaram na europa, assim como os tomates, os patos e muitas outras coisas; muitos temperos vieram pra cá do oriente, a pimenta do reino moveu guerras de conquista - na idade média, temperava-se absurdamente tudo, herança ainda dos romanos, que adoravam uma codorna cozida no mel com especiarias. O milho americano acabou na itália, olhem só, e dá-lhe polenta, que antes era feita de trigo e outros grãos.
Chegando-se aí, podemos finalmente visualizar o conceito de terroir a que eu gostaria de chegar. O terroir, afinal, é a capacidade de determinado lugar (pela sua geografia, química do solo e técnicas específicas de manejo e cultivo) de produzir ingredientes com características que o tornem diferenciado do mesmo tipo de produto cultivado em outros lugares. Esse conceito é muito aplicado aos vinhos, onde a diferença dos minerais do solo, temperatura, quantidade de sol incidente e outras coisas faz com que as uvas do local resultem em vinhos únicos, distinguíveis por pessoas de paladar treinado. Essa diferenciação, nos locais produtores, veio bem a calhar. Com as denominações de origem, produtores de pequenos vinhedos puderam diferenciar a produção local das dos grandes produtores, que misturam muitas uvas diferentes, e alcançar nichos de mercado mais apetitosos que os anteriores. Na verdade isso é uma generalização, pois o terroir em matéria de vinhos ainda é uma grande fonte de discussão. Para quem se interessar mais por esse assunto, há um material interessantíssimo escrito pelo Jorge Tonietto aqui, dêem uma lida que é sensacional.
Enfim, quando os franceses criaram a cozinha como nós a conhecemos hoje (sei que é uma visão eurocentrista, afinal há milhares de culinárias regionais que não foram influenciadas, mas é assim que é definido e aceitado pela maioria, um dia faço um post sobre isso), essa cozinha era, basicamente, uma cozinha de terroir, ou seja, cozinhava-se o que nascia naquele local, com a melhor qualidade possível. É uma cozinha de bases camponesas, sim, que em determinado momento se internacionalizou. A base da culinária de terroir, pode-se então dizer, é basicamente camponesa. Você tinha a sua chácara, onde plantava seus legumes, verduras e temperos, criava porcos, galinhas e gado, ou pescava por ali. Nasciam então receitas que aproveitavam ao máximo o sabor e os nutrientes locais. Hoje, felizmente, está voltando esse costume, depois de uma época longa de experimentações e, principalmente, importações de ingredientes, apenas porque é fino, chique ou chama a atenção. É aí que entra também a questão da sazonalidade, e isso sempre foi muito bem explorado por cozinheiros que entendem do negócio e não querem só fazer bonito cheios de estrelas no Michelin. A sazonalidade é fazer comida com o que é de época, basicamente. Está uma péssima época para berinjelas? Então faça outra coisa, as que você encontrar estarão caras e murchas, perfeitas apenas para fazer faturar o entreposto que as está vendendo. Essas definições é que farão a sua comida ser realmente bacana, principalmente porque você está cozinhando com o que há de melhor. Acho o conceito do Bourdain perfeito nesse aspecto: compre ingredientes de qualidade, da sua região, de preferência produzidos por quem entende. Pequenos produtores rurais tendem a selecionar melhor seus produtos, porque a produção é menor e, também, porque eles mesmos comem do que produzem. Aquela laranja enorme e brilhante que você pagou uma grana provavelmente terá muito menos sabor que aquela menor, toda enferrujada por fora, do sítio. Isso se aplica a muita coisa. Se não há peixe fresco na sua região, você não vai comprar peixe podre, vai? Pois é, tem gente que compra, e, principalmente, tem gente que vende. Logo continuaremos nosso papo, falando agora de temperos e, quem sabe, aplicando essas idéias de terroir e sazonalidade a casos práticos.