Il Blog di Domenica Terrusi

GASTRONOMIA CASTELLANETANA

2014-06-07T15:00:00.002+02:00

Castellaneta abbraccia un territorio di circa 24000 ettari, che spazia dalla collina boscosa al mare, dalla Murgia brulla alla gravina, dal fiume Lato che la costeggia per un ampio tratto a sorgenti d’acqua purissima ed a minuscoli laghetti che la punteggiano con la loro incomparabile bellezza.

Quest’ampia varietà di paesaggi le consente di offrire un ventaglio, quasi completo, di prodotti agro.-pastorali: grano, olive, uva da vino e da tavola,un’ampia varietà di prodotti orto-frutticoli, carni pregiate dagli allevamenti locali, latticini e formaggi tipici, pesce fresco dalla zona costiera, diverse varietà di funghi e di erbe aromatiche dalla zona collinare ed, anche se in piccole quantità, noci e mandorle. .

Più o meno influenzato dai popoli che si sono avvicendati sul nostro territorio: Fenici, Greci, Romani, Arabi, Longobardi, Normanni, Angioini, Spagnoli … con il suo sincretismo, il paese offre un’armonia ineguagliabile di sapori ed una fragranza straordinaria di aromi naturali, malgrado la povertà calorica dei suoi ingredienti.

Con i prodotti, che la nostra terra offre già ricchi di sapore,in ogni stagione , è possibile realizzare ogni tipo di preparazione culinaria, dalla più semplice alla più raffinata, senza eccessive manipola- zioni. A partire dal grano lessato e condito con poco olio , i nostri progenitori sono passati alla “ndròmese” una polenta in brodo vegetale che, riproposta da una decina d’anni, riscuote vivo apprezzamento insieme “a farenèdde”- un misto di granturco, ceci,fave arrostite, carrube ed un pizzico di peperoncino in polvere, macinati ed utilizzati sia in polvere che conditi con vari intingoli. Non vanno dimenticate le friselle che, con un filo d’olio ed una spruzzata di semi di pomodoro rappresentano una gustosissima colazione o una cena sfiziosa, insieme alle focacce più estrose nei condimenti e poi le orecchiette con i frecjìdde, in cui si concentrano maggiormente i valori della nostra identità culinaria. Non dimentichiamo i cavatjìdde e a tagghjarìne, che si sposano magnificamente con ceci e fagioli e poi le fave con le cicorielle campestri; i cardoncelli selvatici,in brodo d’agnello, gli asparagi nelle frittate , i lambasciùne con le patate nelle teglie di agnello al forno, ed ancora i marretti, i gnummerèdde, i capùzze e i treppecèdde d’agnjìlle o fùrne, i còzze – alias animelle con i piselli, il cervello con i carciofi.

Straordinarie specialità ricavate dagli scarti delle macellerie,che la gente del popolo ha trasformato in autentiche leccornie, specialmente se si sgranocchiano insieme ortaggi crudi: cime di cicorie, sedani, finocchi, ravanelli, rucola, Non si contano le ricette a base di carne di pollame e di conigli,

presenti sulla tavola di ricchi e poveri, insieme alla carne di maiale fresca o trasformata in salumi, sempre aromatizzati con semi si finocchio e peperoncino. Ortaggi di grande versatilità entrano da protagonisti in pietanze estremamente semplici come le zucchine “a priatòrj”, i peperoni “arracanète”, le melanzane “a fungetjìdde”, patate al forno, rape stufate, pasta e rape, pasta e cavoli, pasta olio e aglio con un pizzico di peperoncino, pasta con la rucola, con i funghi, soprattutto cardoncelli, ma anche lardari e “pecherjìdde”, e poi carciofi e fagiolini con l’occhio,autentiche specialità locali utilizzate in pietanze indimenticabili per il loro sapore fresco e inimitabile. Una voce importante del panorama gastronomico è quella rappresentata da latticini e formaggi, fiore all’occhiello di un territorio che è stato ,per secoli, zona d’approdo di un’ imponente transumanza. Oltre al formaggio pecorino, la cui produzione si riduce di anno in anno, ai caciocavalli, provoloni, manteche, mozzarelle, ricotta, il prodotto più rappresentativo è la ricotta piccante, utilizzata come condimento per la pasta e legumi, sulle bruschette calde, sulle focacce sfrigolanti, nei panzerotti al pomodoro. Prodotti d’alta qualità sempre presenti, nel pasto più semplice come nel più raffinato, giacché, come asserisce il gastronomo francese James de Coquet:“Un pasto senza formaggio è come una bella donna con un occhio solo”.

Semplici, fino all’essenziale, i piatti a base di pesce. Soprattutto i meno pregiati e i più piccoli che rimangono impigliati nelle reti :” a menòsce”, hanno trovato un’utilizzazione popolare fantastica, nelle frittate e nelle croccanti polpette a base di pesce. Sarde ed alici fresche , arrostite sulla brace, “alla crudèle” senza alcun condimento, rappresentano un pasto molto appetitoso, ma anche semplicemente fritte, ammollicate o spinate e indorate con l’uovo, diventano molto gustose. Le alici salate riescono ad esaltare il sapore di varie pietanze e insalate, insieme alle cozze nere,utilizzate nei modi più svariati. Più raffinate nel gusto le cozze San Giacomo, le vongole, i cannolicchi sempre più rari,le ostriche, le cozze pelose che, mangiate crude” al naturale”, ralle- grano la tavola delle vigilie. Le ricette ricorrenti nella cucina tradizionale utilizzano, in larga parte,il pesce azzurro: trauli, vope, raja, aguglie, maccarello, palombo, cefalo; meno praticati: gamberi, scorfani, merluzzo,orate, spigole, capitoni. Le preparazioni spaziano dalle zuppe agli arrosti sulla brace,con una speciale predilezione per le fritture,ma anche il pesce al forno merita un posto di tutto rispetto. Gustosissima la raia o razza con le patate al forno, le seppie ripiene con patate e lampagio-

ni,gratinate in forno, altrettanto dicasi del pesce palombo. Non dimentichiamo il baccalà e lo stocca- fisso che, con ricette fantasiose a base di ortaggi ed erbe aromatiche, hanno un posto di rilievo nella tradizione alimentare. Viene preparato a zuppa, alla pizzaiola con capperi, olive, cipolla e pomodoro, lesso e condito con olio, limone e pepe, sbriciolato e soffritto con abbondante cipolla per condire spaghetti e linguine. Tutte le preparazioni alimentari adottano come condimento solo olio extravergine d’oliva, il prodotto più rispondente ai principi fondamentali della fisiologia umana,

a qualsiasi età. E’ ideale per piatti caldi e freddi, di cui fissa e potenzia i sapori, poiché il nostro olio è gradevole e gustoso,sia da giovane quando, appena spremuto, contiene tutta la fragranza dei frutti freschi, sia maturo,quando è perfettamente limpido. Attore protagonista della tavola è poi il nostro vino. Robusto, corposo e aromatico il primitivo, definito “la carne dei contadini” dal momento che,

oltre che una bevanda ha rappresentato, in passato, un alimento, per il suo alto potere energetico.

Il nostro rappresenta il comprensorio a più alta produzione vinicola e si distingue per l’ampia diversificazione del prodotto,che spazia dai vini bianchi, leggeri e amabili, a quelli rosati, asciutti e fruttati, fino a quelli rossi , vigorosi e sapidi, comprendendo tutta la gamma produttiva in campo enologico..In genere i nostri cibi tradizionali vanno accompagnati dai vini locali, più idonei ad un corretto abbinamento, perché da secoli si sono integrati tra loro, fino a realizzare un felice connubio.

Dall’insieme emerge una cucina eclettica, ricca d’ingredienti e capace di sorprese esaltanti per il gusto, con i suoi piatti freschi, leggeri e saporiti

Un discorso a parte meritano i dolci, specialmente quelli devozionali, che compaiono su tutte le tavole. Un’antica canzone popolare, dedicata al Natale, ricorda che: “A ci che lu zùcchere e a ci che lu mèle, a tùtte sfùme la ciumenère” a testimonianza del fatto che, durante le feste, le pietanze

e i dolci tipici erano presenti in ogni casa. Questo atavico attaccamento a certe tradizioni evi-

denzia l’annullamento di ogni discriminazione e la sparizione di ogni tipo di classismo dal mo-mento che, per solennizzare le feste religiose, nessuno rinunciava al rituale gastronomico rimasto fedele agli ingredienti ed alle ricette del passato. Rappresentava, quindi, una manifestazione di ag-

gregazione popolare e di fusione spirituale. Attualmente il loro uso ha perso il significato origina-

rio ma, in passato, i dolci e le pietanze della festa rivestivano tutti un valore simbolico e la ritua-lità della preparazione e della consumazione era connessa alla credenza che fossero apportatori di

di benessere fisico oltre che spirituale. Strettamente legata alle varie tappe stagionali ed alle feste che vi sono connesse, la preparazione in famiglia, quasi sempre corale, era scandita dalla recita di

formule e di segni di croce ed aveva funzione di ringraziamento a Dio per i prodotti della terra di cui erano composti. La loro buona riuscita rappresentava un motivo di vanto per le donne ed era considerata anche di buon auspicio, altrimenti diventava motivo di malumore e di ansia per even-

tuali malanni o ristrettezze economiche.

Pur nella estrema semplicità degli ingredienti: farina, acqua, sale, olio, cannella, sciroppo di vino o di fichi, le” cartellate” rappresentano il dolce più poetico e raffinato della tradizione dolciaria lo- cale e di tutta la Puglia. Secondo una leggenda popolare rappresentano le fasce per avvolgere Gesù

Bambino. Ad esse si accompagnano immancabilmente i “purcjìdde” gnocchetti della stessa pasta

incavati su una superficie rugosa o bucherellata. Per i bambini, a Natale, si preparavano anche dei

dolci a forma di stelle con un foro al centro : “ i peccelatjìdde”. Rappresentavano le stelle che avevano illuminato la notte di Natale, perciò vi si infilava un nastrino e si appendevano ai rami di pino che ornavano il presepe. I fidanzati regalavano alle loro innamorate un “ cuore”di pasta reale, simbolo di amore sconfinato. Come contentino per i bambini, quando finivano le cartellate, le mam-

me impastavano della farina con vincotto, olio e cannella e preparavano dei dolcetti di forma trape-

zoidale: “ i mustazzuèle”, di facile esecuzione, ma molto gustosi. A ringraziamento della produ-

zione olearia, il giorno della festa di San Nicola, si preparano ancora“ le pettole”, palline di pasta molle e soffice, fritte in olio d’oliva appena prodotto. Un cibo devozionale , cui è legata una delicata leggenda. Si racconta che, quando la Madonna era in visita presso Santa Elisabetta, dopo aver impastato il pane, si misero a chiacchierare, vagheggiando entrambe l’aspetto e le doti dei loro nascituri,dimenticando di controllare la lievitazione della pasta. Quando si accorsero che era lievita- ta eccessivamente, pensarono di friggerla in piccoli quantitativi alla volta e così nacquero le pettole.

Nel periodo di Natale compariva sulla tavola il torrone di mandorle con e senza buccia. Il torrone con le mandorle tostate e non sbucciate si chiama:” cupète”.

Fra Natale e Carnevale si procedeva all’uccisione del maiale, che molte famiglie allevavano. Per solennizzare la festa che si svolgeva al termine della preparazione dei salumi, veniva offerto a tutti i partecipanti all’operazione ed a parenti e vicini “ u sangìcchj”,il sanguinaccio ottenuto,mescolando

al sangue del maiale diversi aromi e facendolo cuocere a fuoco lento.

Per gustare appieno il sapore del vino e favorirne le bevute, durante i banchetti tra parenti ed amici,

si preparavano in casa i “taralli”, aromatizzati con semi di finocchio o pepe. Avevano la forma di cerchietto o bastoncino, simboli degli organi sessuali.

Nel lungo periodo di astinenza della Quaresima, s’inseriva la festa tanto attesa di San Giuseppe che, insieme all’allegra tradizione del falò, consentiva la piacevole trasgressione delle “falle” pan-

zerottini di pasta frolla ripieni di marmellata d’uva da vino con tutti i noccioli,mescolata a mandor-

le, noci e cannella.

Chi era a corto di marmellata, preparava dei dolcetti a forma di losanghe “i pesckaròdde”le pietruzze, a base di farina, zucchero, mandorle tritate e uova. Un’altra trasgressione all’astinenza quaresimale, durante la quale, esclusa la pasta condita con la mollica fritta “ u furmàgge da Qua- rèseme” il pasto abituale era a base di verdura, legumi e baccalà, era rappresentata dai panzerotti di ricotta, preparati per solennizzare la festa delle Palme. Si potevano lessare e condire con sugo di pomodoro o friggere e servirli, a fine pasto.

Per il Venerdì Santo s’usava preparare il” calzone” una focaccia ripiena di cipolle novelle “ i spunzèle” , olive snocciolate, capperi, uva passa, filetti di acciughe. Un misto di dolce e salato, d’ascendenza araba, molto apprezzato dai buongustai.

Dolci rituali della Pasqua, oltre ai taralli con le uova ricoperti di candida glassa,sono le “scarcelle”

guarnite di uova in numero dispari per sollecitare influssi propiziatori. Hanno forma di panierini,di asinelli con le uova nella bisaccia, colombe, farfalle ed ancora vere e proprie sculture rappresentanti “ u mòneche e a mòneche”, con una corona di uova sotto la tonaca. Questa usanza si rifà ad un antichissimo rito pagano, collegato al risveglio della natura, in cui l’uovo è considerato simbolo di rinascita. Per questo regalare un uovo significa regalare l’eternità, insopprimibile aspirazione umana. Il vertice della perfezione artistica si raggiunge nella preparazione di dolci di pasta reale, (in origine appannaggio dei monasteri) che imitano i frutti e gli animali. Per Pasqua si notano nelle vetrine delle pasticcerie agnellini di varie dimensioni che vengono regalati ai bambini ed anche alle

fidanzate, usanza molto diffusa in passato, ma attualmente insidiata dall’intrusione delle uova di cioccolato.

Un discorso a parte meritano i fichi secchi, preparati seguendo una tecnica tramandataci dagli Arabi, per conservare tutte le loro proprietà nutritive e la loro morbidezza. Seccati, interi o spaccati in due, su graticci di canne “ i cannìzze” vengono lavati e infornati,poi riposti in profonde “capase” disposti a strati, aromatizzati con foglie di alloro e semi di finocchio. Venivano assaggiati la prima volta il giorno dei Morti, quando venivano distribuiti ai bambini. Quelli farciti di mandorle tostate e filetti di buccia di limone, venivano riservati alle tavolate di Natale.

Non vanno dimenticati i rosoli e gli sciroppi preparati, dosando sapientemente gli ingredienti.

Primo fra tutti il “nocino” per il quale le noci vanno raccolte il giorno di San Giovanni. E poi il rosolio al limone, al mandarino, all’alloro, alla mortella, il digestivo alle foglie di amarene messe in infusione in alcol e vino primitivo. Un ricco e vistoso patrimonio da tutelare con impegno,perché non vada disperso.

Domenica Terrusi

LE FESTE RELIGIOSE

2014-06-07T14:58:00.002+02:00

Ricca di un tessuto storico-sociale di notevole valore, Castellaneta affonda le sue radici in tempi lontani, risalenti alla preistoria. Nelle numerose spelonche della gravina e nell’intricato succedersi

di grotte, che si snoda sotto il colle Archinto, l’uomo preistorico ha trovato un naturale asilo. Ma,

oltre che terra d’insediamenti di civiltà indigene, Castellaneta è stato sempre un importante crocevia

attraverso il quale sono passati culture, personaggi, idee e religioni di diverse matrici. Ciascuna presenza ha lasciato una traccia che, poi, è emersa nel vivere quotidiano, nell’espressione artistica, nell’architettura civile e sacra, nell’evoluzione linguistica, nella memoria storica e nella spiritualità

in cui i vari apporti si sono armonizzati, con una prevalente consistenza della componente greco-bizantina e romana, Anche attualmente il nostro continua ad essere un paese di transito, in cui le popolazioni più varie si sono fuse armonicamente, grazie all’innato senso di ospitalità che ci contraddistingue. Non senza motivo si dice che i Castellani hanno due cuori: uno per i propri parenti ed uno per gli estranei con cui entrano in contatto ed è anche per questo motivo che hanno eletto a loro protettore San Nicola che è “amante dei forestieri”. Questa vena fortemente ricettiva, attraverso la lunga dimestichezza con la cultura greca, ha permesso alla nostra gente di entrare

in contatto con le suggestioni delle componenti etiche e socio-economiche di una società profondamente rispettosa degli dei e della religione. Queste nobili ascendenze storiche sopravvivono nelle nostre tradizioni religiose, soprattutto nel rituale dei miti che celebrano l’equinozio di primavera , come simbolo della rinascita della Natura. Per il Cristianesimo si trasfor-

ma in sponsale unione della natura divina con quella umana nella persona di Cristo che si sacrifica per consentire all’uomo di passare dal peccato alla grazia, dalla morte alla vita, dal dolore alla gioia.

E’questo lo spirito che anima i riti della Settimana Santa. e della Pasqua. Preceduti dalla Quaresi-ma che, da alcuni anni, torna ad essere simboleggiata dalle Quarantane: lugubri fantocci che raffigurano sei donne ed un uomo, quante sono le settimane della Quaresima. Appesi ad una canna, sospesa tra due finestre che si fronteggiano, nel centro storico, il fantoccio riferito ad ogni settimana viene eliminato, appena la settimana è trascorsa. I loro nomi, secondo l’ordine cronologico, sono: Jène, Pajène, Rubètte, Susànne, Làzzere, Pàlme e Sànde ed ognuno di questi fantocci rappresenta un mestiere. Durante il periodo quaresimale vengono organizzate le Quarantore, istituite nel 1932 da mons. Potenza (pratica risalente al XVI sec.) per ricordare le quaranta ore trascorse da Gesù nel sepolcro. In tutte le chiese parrocchiali del paese, viene esposto all’adorazione dei fedeli Gesù Sacramentato. Le celebrazioni pasquali cominciano dal Lunedì Santo, ma è molto seguita dal popolo la messa del Giovedì che rievoca l’Ultima Cena e la Lavanda dei piedi. Dopo questa cerimonia, nelle chiese si espone solennemente l’Ostia consacrata su altari intensamente illuminati,

adorni di fiori e di piatti di grano e legumi,fatti germogliare al buio, Essi richiamano un antico rito pagano in onore di Adone, bellissimo dio di origine fenicia,cui i popoli del Medio Oriente offrivano piatti di semi germogliati al buio per propiziarsi un felice ritorno della primavera. Gli altari, così ornati, erroneamente denominati Sepolcri, sono meta di pellegrinaggio e di preghiera da parte di comuni cittadini e di fratelli delle varie confraternite. Il Venerdì Santo si celebra la cosiddetta “Messa sciuscète”, una paraliturgia durante la quale gli altari vengono spogliati degli arredi sacri, si coprono le croci e si legano le campane. Da quel momento il loro suono viene sostituito dalle “tocca tòcche”, battole di legno di forma rettangolare e terminanti a punta, munite di maniglie metalliche su entrambi i lati,che vengono agitate ritmicamente. Ad esse si associano “ i tròzzele” costituite da ruote dentate montate su un perno girevole che producono un rumore fragoroso nell’attrito con una

lamina flessibile di legno. Con questi strumenti, confratelli e ragazzi annunciano l’arrivo della processione dei Misteri ( statue rappresentanti l’itinerario figurativo dei misteri dolorosi) che, dopo la funzione religiosa del Venerdì Santo, esce dalla Cattedrale ed attraversa le vie del paese, tra ali di folla raccolta nel dolore della Passione. Le statue sono portate a spalla da devoti incappucciati che camminano scalzi ed indossano un saio bianco,stretto in vita da un cordone. Dietro le statue si snoda una doppia fila, la cosiddetta “colonna” di uomini vestiti di nero su camicia bianca, con guanti neri e una corona di spine sul capo. Anch’essi si alternano, in gruppi di quatto per volta,

nel trasporto delle statue, lungo i vicoli e i pendii del centro storico. La Statua dell’Addolorata

è seguita da una doppia fila di donne, con vestito e velo nero, che si alternano nel portarla a spalla, mentre cantano struggenti canzoni ispirate alla Passione di Gesù, accompagnate dal suono della banda cittadina,che riesce a trasmettere il pathos di questa avvincente manifestazione.

Il Sabato Santo, alle prima luci dell’alba, si svolge la processione di Gesù Morto e dell’Addolorata,

preceduta dal crocifero,a piedi scalzi,che trascina stancamente il suo carico appesantito, in passato, da una grossa pietra” a pesère; con lo stesso rituale e la stessa partecipazione commossa delle “colonne” di uomini e donne ,vestiti di nero, che si alternano nel portare, a spalla, le statue.

Al rientro della processione, in tutte le chiese si celebra la messa del Gloria e si sciolgono le campa-

ne, che annunciano la Resurrezione. A quel suono, ancora oggi,le donne anziane battono con mazze o battipanni in tutti gli angoli della casa e sotto i letti, pronunciando la formula. “Jìsse,trìste,

(diavolo) ca à trasì Crìste!” Le mamme,in passato, liberavano dalle fasce i loro piccoli, li coprivano con un vestitino e li portavano ai piedi dell’altare maggiore,dove erano sepolti gli antenati. Sostenendoli in piedi, pregavano: “Sepuldùra,sepuldùre, fè scapelè stu criatùre.” Altre festività che segnano il passaggio dall’inverno alla primavera sono quelle di San Giuseppe e dell’Annunziata, durante le quali si celebra il rito del fuoco purificatore, durante il quale si bruciano, nei falò, rami d’ulivo e sarmenti, provenienti dalla potatura. Da quei fuochi propiziatori i contadini traggono ancora indicazioni circa l’andamento dell’annata agraria. Due domeniche dopo Pasqua si svolge la festa patronale in onore di San Francesco da Paola,con processione del Santo,banda, illuminazione, orchestra e fuochi pirotecnici.

In questa rappresentazione pubblica di grande effetto socializzante, è più il popolo che la Chiesa

a gestire la festa, coinvolgendo tutte le componenti della comunità, poiché è sentita come una manifestazione d’identità collettiva. Il 24 giugno, nel tempo sacro del solstizio d’estate che segna il trionfo del sole e delle sua energia benefica, si celebra la festa di S. Giovanni, venerato in una chiesetta che s’affaccia sul burrone. Dal simbolismo solstiziale deriva l’usanza,molto diffusa, di trarre presagi nella notte del 24 giugno ed è legata la tradizione della gioiosa sagra rionale,organizzata dagli abitanti della contrada Muricello, in cui è ubicata la chiesa. A mezzo agosto si conclude, con le vacanze estive, un anno lavorativo. Dopo la raccolta delle messi,acquista la funzione di ringraziamento la festa dell’Assunta,istituita dalla Chiesa, in sostituzione della festa pagana delle “Feriae Augusti”. La sera del 14 agosto si svolge un pio pellegrinaggio, con fiaccolata, verso la chiesa romanica dell’Assunta, sul ciglio del burrone . Dopo la celebrazione della messa, a cui partecipano molti emigranti,la festa si conclude con i fuochi artificiali, in sintonia con il simbolismo della luce. Nel mese di ottobre, al tempo della raccolta degli ultimi frutti, della vendemmia e della preparazione del vino, i riti precristiani prevedevano una festa quasi carnascialesca, in onore di Bacco, dio del vino. A partire dal1573, il papa Gregorio XII istituì la festa della Madonna del Rosario,a ricordo della vittoriosa battaglia di Lepanto sui Turchi ( 7 ottobre1571). Questa celebrazione è organizzata dalla parrocchia di S. Domenico con una processione resa spettacolare dalla partecipazione dei rappresentanti dell’omonima contrada che, con abiti domenicani e preceduti dal loro gonfalone, sfilano a cavallo. Il tutto allietato da banda, illuminazione e fuochi pirotecnici, ingredienti indispensabili di una festa che si rispetti. Subito dopo la commemorazione dei Defunti, caratterizzata da una corale visita al cimitero, trasformato in un giardino fiorito ed illuminato dalle lampade che brillano su quasi tutte le tombe, comincia a diffondersi un’atmosfera d’attesa e di preparazione al Natale. Si pregusta la gioia della ricomposizione dei nuclei familiari, che ricompatta la comunità. E’ stata definita la più pagana delle feste cristiane( Jean Danielou) giacché ricorda le feste pagane del “Solis Invicti” connesse al solstizio d’inverno. Già il 22 novembre le dolci note delle pastorali si diffondono per le strade cittadine e introducono alla magia della grande festa. A partire dal primo dicembre, osservando attentamente il cielo nei primi 12 giorni del mese, i contadini cercavano di pronosticare l’andamento climatico dei mesi dell’anno successivo, saltavano il giorno di Santa Lucia e, a partire dal 14 dicembre, contavano i giorni al contrario cercando, attraverso l’osservazione del cielo, di ot-

tenere conferma ai pronostici raccolti precedentemente. Durante la festa di San Nicola e dell’Immacolata,con l’assaggio dell’olio nuovo attraverso la frittura delle pettole, si entra in piena atmosfera natalizia e si dà avvio alla preparazione del presepe,nelle case e nelle chiese, ad esaltazione della sacralità della famiglia. Al fine di recuperare quest’antica tradizione,che andava scomparendo, soppiantata dall’allestimento dell’albero di Natale, vengono organizzati concorsi a premi, per cui in diversi locali del centro storico è possibile ammirare presepi realizzati in diversi stili, ma tutti ispirati alle tipologie iconografiche della nostra tradizione

Il ciclo delle feste religiose strettamente connesso,come abbiamo visto, al ciclo produttivo e affidato alla Provvidenza, insieme all’azione del sole, delle fasi lunari, del vento, della pioggia, rappresenta una cerniera tra epoche diverse,in cui affonda la nostra identità.

Domenica Terrusi

FARMACOPEA POPOLARE parte nona LE PIANTE TINTORIE

2014-06-07T14:45:00.000+02:00

LE PIANTE TINTORIE

Oltre ad essere commestibili e terapeutiche, alcune piante posseggono parti ricche di pigmenti colorati. Molto usate nei tempi antichi, in parte sono ancora utilizzate. La tintura e la pittura con pigmenti naturali risalgono alle origini dell’umanità e traggono le loro materie prime dal mondo vegetale, animale e minerale. Le piante coloranti hanno avuto un’immensa importanza nella storia economica e politica , negli scambi culturali e nello sviluppo delle scienze e delle tecniche. Alcuni vegetali, noti per le loro proprietà coloranti, sono stati coltivati e commercializzati, ovunque, Fino a poco più di un secolo fa, le tonalità erano, esclusivamente, di origine naturale. Con la messa a punto dei colori di sintesi,la pratica della tintura naturale è stata sempre più limitata ad ambiti particolari. (artigianale, artistico e tessile). Ma la maggiore attenziome per gli aspetti qualitativi della vita, ha stimolato, negli ultimi anni, un forte interesse per i coloranti naturali. Nella elaborazione di questi coloranti, che va dall’estrazione fino all’impiego, sono utilizzati procedimenti di lavorazione diversi, a seconda che si tratti di fiori, bacche,radici, cortecce o foglie. La tonalità e la brillantezza dei colori ottenuti dalle piante sono caratteristiche di ogni singola specie. Ma uno stesso colore si può ottenere da piante diverse, ognuna delle quali fornisce una particolare tonalità. Attualmente, la maggior parte delle piante tintorie si trova essiccata o in polvere. In passato si riusciva ad ottenere il rosso con lo zafferano, il giallo con la camomilla e la ginestra, il blu con l’indaco, il viola con il papavero comune, il marrone dal noce, il verde dalla lavanda selvatica o dal giaggiolo acquatico. Le sommità fiorite dell’origano tingono la lana in rosso bruno, dalla radice dell’ortica, si ricava un bel colore giallo, le foglie di carciofo bollite conferiscono ai panni di lana un bel colore di vigogna dorato, il succo delle foglie e dei fusti di sedano producono un buon colorante verde da utilizzare in pasticceria.

Piante coltivate e spontanee hanno accompagnato l’uomo in quest’attività, influendo anche sullo sviluppo di intere regioni.

Mègghj accìse de fatìj ca de despiacère

A salùte jè chère e ci pòte sa repère

A salùte jè nùmmere jùne

A malatìj vène a cavàdde e se ne vè all’appète

Ci jùne vòle stè ‘nsalùte, s’alzè da tàvele n’ògna despiasciùte

Ci mànge sùbbete ( a sère) mòre tàrde

L’àrj da matìne jè na bbòna medecìne

Frìscke de stète, delùre de vjìrne

Sòle de vìtre e vjìnde de fessùre pòrtene l’uèmene a sepuldùre

A fatìj assèj accìde l’uèmene

Ci vuè cambe buène stàtte lundène de mjìdece

I mjìdece sò capèsce, sckìtte ci l’addevìnnene ( a malatìj)

Fìne a quànne i mjìdece pènzene( ccè ànna ffè) u malète crèpe

Malatìa lònghe, mòrta secùre

Ogni malatìj tène u remèdj sùe

A màla ferìte, màla chiànde

A tòsse jè u tammùrre da mòrte

Pentùre e mèle de pjìtte lìbbere sùbbete u ljìtte

U uècchj vòle u vjìnde e a jàmme vòle l’abbjìnde

Ci vuè cambè sène , pìsce accòme a nu chène (spesso)

I djìnte vòlene jèsse levète e i càdde tagghiète

Uègghj de lùme, ogni mèle chenzùme

Pjìte càlle, pjìtte cuvjìrte e tùtte u rèste o frìscke

Ci se vèste de lène, mandène a pèlla sène

Mèle de fèmene e scallatùre de chène, ci nè uarìscene jòsce, ànna uarì crè

Quànne jìsse gràvede: tre mìse cu sàgne, tre mìse che l’ossere e tre mìse ca càrne

Che nu delòre a jàmme na fìgghj non te mànche, cu sàgne o nèse nu màschele

A primaròle tu fèsce quànne vòle

Mjìre e maccarùne sò a mègghia cùre chi pulmùne

A mesùre jè a mègghia medecìne

Tuène de cùle, sanetè de cuèrpe

U spezzièle tùppe e tùppe, che l’acque e u pesatùre arròbbe a tùtte

I lambasciùne allàrjne u stòmeche e strèngene i jàmme

U pène fìne a quànne dùre e u mjìre a mesùre

Vèndra chiène cèrche repòse

Ci u pène jè fàtte da nu buène grène, de mjìdece puè stè lundène

Mànge accòme a nu vò e bbìve accòme a nu ciùcce

Mànge a règole, ca ci sì sène te sàlve e ci sì malète te sène.

L’uèmene càmbe de ciò ca mànge

Mànge quànde t’abbàste, ci se nò chède malète e u stòmeche se uàste

Nè scì carecànne a vèntre, ci se nò spère

Catàrre, mjìre cu càrre

Che cambè sène,vjìstete càlle,mànge pìcche e camìne chiène

Mànge che non te fàmeche e vjìstete che non te scèle

A chèpe nònge dòle, ci u stòmeche nè vòle

Fògghj crùte e fève còtte, delùre de vèntre tòtte a nòtte

Ci nè spènne quànne stè malète, de cambè s’è stanchète

A mangè sènza mesùre, pìcche se dùre

Ventra chiène, chèpa vacànde

Nè mangè crùte, nè camenè chi pjìte alla nùte

Che te fè passè nu delòre, uègghj da jìndre e uègghj da fòre

Ci dòrme a dìj e de nòtte bbève, tène vìta bbrève

A ci mànge e non se repòse, nòn le rièsce bbòne nesciùna còse

Mànge accòme a nu sène e bbìve accòme a nu malète

Ci du mjìre jè amìche, de sè stèsse jè nemìche

Nu pìcche de mjìre t’aggiùste u stòmeche, ci jè assèj ,t’arruvìne chèpe e stòmeche

A vìte jè nu banchètte: quànne stè o mègghj ,t’alzè e te na scì

U mjìre jè u làtte di vjìcchj

Paparùle e mulengène non te ne mangè, ci nò ssì sène

Jàcque, père e pène, u mjìdeche scènne e u prèvete ‘nghjène

Pèsce cuètte e càrna crùte

Uègghj d’alìj e ogni mèle pìgghj vìj

Ci vòle cambè assèj, a sère nònge à mangè

Ci mànge assèj, mèle avèj

Pène e pàssele e ogni mèle te pàsse

Che tànde jè na bbòna medecìne u scerròppe de candìne

Nesciùne àrve sènza fràsche, nesciùna tàvele sènza mjìre

I chiàcchjre si pòrte u vjìnde e i maccarùne jènghjne a vèndre

U mjìre buène se canòsce do chelòre, da fortèzze e do sapòre

L’uève appène cachète vèle nu duchète

Ci gnòtte senza mastechè, mòre affucuète

U biànghe e u rùsse pàssene do mùsse

FARMACOPEA POPOLARE parte decima LE RICETTE DELLA SALUTE

2014-06-07T14:44:00.000+02:00

LE RICETTE DELLA SALUTE

Apprendiamo dagli storici più accreditati che i Greci venivano denominati “filofagi” – mangiatori di verdure, ma la tavola italica, etrusca e romana era ancora più verde, grazie al clima e alla fertilità del suolo, tanto che un cuoco nella commedia “Pseudolus” di Plauto, se ne lamentava ,dicendo: “Dover condire delle verdure con altre verdure, è il colmo!”

Greci e Romani, popoli di pastori e agricoltori, sapevano bene quali tesori si celano dentro le foglie verdi e gli ortaggi. Essi sono caratterizzati non solo dalla clorofilla, autentico “sangue verde”, presente nelle parti scure e aeree della pianta, ma anche un’abbondanza di sali minerali, oligoelementi, vitamine, enzimi, lieviti. Ippocrate, infatti, consigliava a tutti di consumare molti ortaggi e di ogni genere, per restare sani o per guarire.

Le gigliacee ( cipolla, porro, aglio, asparagi ecc.) sono caratterizzate quasi tutte da un forte odore, per la presenza di un insieme di oli essenziali solforati. Sull’organismo hanno un effetto potentemente antibatterico, depurativo e diuretico, stimolano il sistema nervoso centrale, rigenerano le cellule, purificano e umidificano le arterie, eliminano l’eccesso di acido urico. Poichè le sostanze solforate dell’aroma vengono espulse dagli alveoli polmonari con l’anidride carbonica,le gigliacee aromatiche finiscono per favorire anche la ventilazione polmonare.

Quella delle crocifere ( broccoli, cavolfiore,cavolini di Bruxelles, cavolo cappuccio, cavolo verza, rape, ravanelli, ecc.) è una famiglia molto ricca, caratterizzata da verdure e ortaggi dal sottile e penetrante sapore piccante, un po’ solforato, dai forti poteri medicamentosi e dall’aroma deciso,che si libera al momento della cottura.Un gruppo molto importante ha la singolare proprietà degli alimenti specifici contro i tumori, capaci sia di prevenire, sia di bloccare la patologica moltiplicazione cellulare, entrambe attività provate dagli esperimenti di laboratorio.

Le composite ( cicorie, radicchio, carciofi, cardi ecc. ) hanno una caratteristica comune: Il sapore amarognolo in tutte le sue sfumature. Esse esercitano un effetto tonico cardiaco e circolatorio, depurativo del sangue, del fegato e della cistifellea.

Le ombrellifere (carote, sedano e finocchio) aromatiche e dal sapore dolce, rappresentano un efficace depurativo del sangue e rendono più facilmente assimilabili gli alimenti che li accompagnano, specialmente il vino, per cui gli anziani usano infilare un pezzo di sedano nel collo della bottiglia da cui si mesce.

Le bietole e gli spinaci possegono un elevatissimo potere antianemico e numerose qualità gastronomiche.

Le solanacee (pomodori, peperoni, melanzane, patate, peperoncino), anche se presentano tracce di solanina, un alcaloide tossico per i sistema nervoso centrale, abbinati ad altri ingredienti, rappresentano degli ortaggi saporiti , molto colorati e ricchi di vitamine.

Le cucurbitacee ( zucca, zucchina, cetrioli), oltre ad un apporto vitaminico, risultano idratanti e dissetanti, nello stesso tempo possono costituire delle variazioni importanti nel menù, specie d’estate.

Oltre alle verdure coltivate, i nostri antenati, con un impegno costante , sono riusciti a scoprire il valore nutritivo di parecchie piante spontanee: cecuarèdde, cìme amarèdde, jète salvàgge, lapàstre, sevùne, rapòdde, fenùcchj salvàgge, burràcce, cardungjìdde, marògghj, varie specie di funghi, asparagi selvatici, capperi, lambasciùne, alcune piante parassite, tra cui quella delle fave “a spòrchj”, che,infarinata, passata nell’uovo e fritta, prendeva il nome di “pèsce all’ammèrse”.Nel nostro panorama agro-alimentare la verdura regna sovrana e i nostri avi sono riusciti ad utilizzarla con una tale fantasia compositiva ed a condirla con i più svariati aromi, (basilico, prezzemolo, origano, rosmarino, timo, maggiorana, alloro,salvia) da trasformarla in vera ghiottoneria.

Le verdure perdono buona parte delle loro sostanze nutritive, durante la cottura,per cui l’ideale sarebbe quello di mangiarle crude, quando è possibile, oppure cuocerle con poca acqua o al vapore.

UN’ANTICHISSIMA FONTE PROTEICA: IL FORMAGGIO (Parte II)

2014-06-07T14:41:00.000+02:00

Un formaggio è il risultato delle condizioni naturali, ambientali e storiche di una zona definita che viene indicata nei disciplinari a “Denominazione d’Origine”. Le caratteristiche del prodotto tipico dipendono principalmente dalla materia prima:il latte, la razza degli animali che lo producono e la loro alimentazione. I requisiti ambientali di raccolta e trasformazione del latte conferiscono ai prodotti delle caratteristiche peculiari derivanti dalle tecniche tradizionali di lavorazione, capaci di

assicurare unicità, naturalità e salubrità ai prodotti. Purtroppo le produzioni tipiche, artigianali, non possono essere ripetute sempre perfettamente uguali, perché può capitare che vari il tipo di lavorazione e di stagionatura, a seguito di cambiamenti delle condizioni ambientali e della stagione produttiva, ma proprio questo dà valore a queste produzioni, disponibili in quantità troppo ridotte e non sempre presenti .in tutte le stagioni, per poter avere una ribalta nazionale. Per questo motivo la grande varietà di profumi, colori e sapori di un tempo vanno scomparendo e l’affezione per il prodotto locale si va perdendo sempre di più. La conseguenza è l’appiattimento del profilo organolettico dei formaggi , forse più garantiti dal punto di vista igienico sanitario, ma dal sapore banalmente “globale” e immutabile. I caseifici sono passati dal vecchio “caccamo” alle caldaie

meccaniche, alle salature automatizzate, ad una serie di tecnologie che hanno permesso di abbassare i costi di produzione, di ridurre la manodopera, di uniformare la qualità e realizzare ottimi affari con prodotti anonimi. Per il suo alto costo di produzione è diventato quasi introvabile il formaggio pecorino che, a giusta stagionatura, rappresenta ancora oggi, il condimento più indicato per le pietanze locali a cui si sposa perfettamente. Un pezzo di quel formaggio rappresentava il compana- tico preferito dalla gente dei campi, prima di affrontare una giornata di lavoro. Sulla qualità di questo prodotto, ormai in via di estinzione, influisce l’aroma delle erbe che gli animali mangiano durante il pascolo: lentisco, mentastro, rosmarino, mortella e soprattutto l’esperienza dei casari che, con le loro tecniche di conservazione, ne assicurano la giusta maturazione, in ambienti freschi e ventilati. Talvolta il formaggio pecorino, attaccato dai vermi, raggiunge uno stadio di avanzata fermentazione, in tal caso, in gergo popolare, viene denominato “furmàgge pùnde”. In passato riscuoteva grande apprezzamento da parte degli intenditori,che lo gustavano con pane casereccio e abbonanti bevute di primitivo. Secondo gli anziani quel pasto li aveva preservati dal tifo e dal colera ma, alla luce delle attuali acquisizioni scientifiche, quel formaggio brulicante di vermi biancastri, è

senz’altro tossico e, quindi,sconsigliabile. Un sottoprodotto del formaggio, sia pecorino che vacci- no, è la ricotta, poco grassa e delicata di sapore. Si mangia cruda, ma è utilizzata anche per condire la pasta, per farcire panzerotti e come ingrediente base per torte dolci e salate. Con l'aggiunta di verdure, si preparano delicati ravioli. Una gustosa colazione del passato era la zuppa di pane casereccio nel siero con fiocchi di ricotta che i pastori locali offrivano volentieri a chi, la mattina

presto andava a prenderla dagli ovili, situati alla periferia del paese. Di solito erano gli stessi che, la sera, di ritorno dal pascolo, attraversavano le strade del paese con il gregge di pecore e capre e

vendevano il loro latte,mungendolo alla presenza degli acquirenti. Nutrimento indispensabile, in tutto l'arco dell'esistenza, poiché in un litro di latte è concentrato un quantitativo di calcio pari a quello che fornirebbero47 uova, 900gr. di fagioli, 75 kg. di pasta o 9 kg. di pane. Inoltre il latte contiene degli aminoacidi che il nostro organismo non è in grado di fabbricare da sé. L'alto contenuto di triptofano, un aminoacido che stimola la secrezione della serotonina, l'ormone regolatore del sonno, fa sì che una tazza di latte bevuta prima di andare a dormire, favorisca un buon riposo. Ma se il latte è rilassante, un suo derivato, la ricotta fermentata per sei mesi, la gustosa

“recòtte asckuànte” è considerata uno straordinario eccitante. Si racconta che Casanova, capitato nel Meridione d'Italia, per fare nuove esperienze, assaggiò la ricotta forte e rimase entusiasta dei risultati ottenuti “nell'esercizio dei sensi”che, nelle sue memorie,asserì che aveva rappresentato “ la

più importante occupazione della sua vita” Una volta partito,ne portò via una consistente quantità “per uso personale”. Nella nostra tradizione gastronomica, la ricotta forte viene utilizzata per condire la pasta con i legumi, le minestre di farro con il sugo di pomodoro fresco, spalmata sulle fette di pane arrostito, sulle focacce bollenti, nei panzerotti con il solo pomodoro fresco. Con il latte di bufale,(introdotte in Italia dai Longobardi nel VI sec.) si ottengono delle saporite mozzarelle, lat-

cini di preparazione molto antica,anche se la prima citazione di esse con il nome di “mozza” risale solo al 1400. Essendo facilmente deperibili, il loro consumo, in passato, era limitato alle sole aree di produzione, ma con la diffusione di mezzi più celeri di comunicazione, si diffusero ampiamente. Con la bonifica delle zone acquitrinose, indispensabili per la sopravvivenza di questi animali, concentrate nelle cosiddette “Bufalarie”, le mozzarelle di bufale sono diventate rare nel nostro territorio,ma sono state degnamente sostituite da quelle a base di latte di mucca, denominate “fiordilatte” vero fiore all'occhiello della nostra produzione artigianale. Le mozzarelle vengono prodotte in varie forme: rotonde, a treccia, a nodini, a ciliegine, se immerse nella panna fresca vengono denominate “burrate”. Si trovano sempre, fresche di giornata e prodotte con latte locale.

Altri latticini freschi sono le “scamorze” che si ottengono adottando la stessa lavorazione delle mozzarelle, ma elevando la temperatura del latte prima di aggiungere il caglio, perché la pasta diventi più compatta. Le provole affumicate sono delle mozzarelle che vengono esposte al fumo di legna d'olivo finché non diventano quasi marrone esternamente e all'interno color avorio. C'è poi

una serie di provoloni che si ottengono lavorando, a differenti temperature e con diversi accorgimenti, la pasta cagliata. Si sottopongono a diversi tipi di stagionatura e si ottengono provoloni dolci, piccanti e semi piccanti. Il caciocavallo, più compatto rispetto al provolone, ha forma allungata con una strozzatura, che termina con una testa tondeggiante. Legati a coppia con un filo di paglia, sostituito attualmente da uno di plastica, vengono messi ad asciugare “a cavallo” di

un bastone da cui, pare, derivi il nome di caciocavallo. Piuttosto rare, ma ancora prodotte su ordinazione, sono le manteche, costituite da un involucro di pasta di provolone in cui s'inserisce una palla di burro fresco e si richiude come il caciocavallo, con una strozzatura sormontata da una testa tondeggiante. Innumerevoli sono le pietanze che si possono preparare con questa grande varietà di formaggi. Con il loro sapore semplice e schietto sono capaci di unire, in una sola vivanda gli elementi necessari alla salute con un sapiente accordo di sapori alle spalle del quale una tradizione consolidata garantisce quanto di meglio ci si possa aspettare. Nel pasto più semplice, come nel più raffinato, non dovrebbe mai mancare un pezzo di formaggio. Il gastronomo francese James de Coquet sostiene che “ un pasto senza formaggio è come una bella donna con un occhio solo”. Un

discorso a parte merita il cacioricotta, un formaggio fresco dal sapore ineguagliabile, sia mangiato fresco che grattugiato su orecchiette e cavatelli al pomodoro aromatizzato dal basilico. Sciogliendosi, a contatto con la pasta bollente, si trasforma in una specie di besciamella dal gusto fresco e delicato. Esso rappresenta il nostro prodotto tipico più antico e più pregiato, che andrebbe fatto conoscere e valorizzato al meglio, come alimento identificativo del nostro territorio.

Domenica Terrusi

UN’ANTICHISSIMA FONTE PROTEICA: IL FORMAGGIO (Parte I)

2014-06-07T14:38:00.000+02:00

Questo straordinario prodotto, che affonda le radici nella storia e nell’identità di ogni luogo di produzione, fu inventato quasi 18.000 anni fa’ dai pastori della Mesopotamia, nella valle compresa fra il Tigri e l’Eufrate. Già nel 7000 a.C. le popolazioni asiatiche cominciarono ad addomesticare gli animali e le tribù, che migrarono in Europa, esportarono i loro usi e il loro bestiame: Con il diffondersi della pastorizia, è logico pensare che le risorse principali dell’uomo fossero quelle derivanti dalla produzione di carne e latte. Il latte eccedente il fabbisogno familiare veniva destinato alla produzione di bevande lattiche acidificate, il cui scopo era quello di conservare il più possibile un prodotto facilmente deteriorabile. Con la produzione di bevande a base di latte acidificato comincia la storia della caseificazione e della produzione dei formaggi a pasta fresca e molle. Se ne

trovano tracce anche nei testi dell’Antico Testamento. Nel secondo libro di Samuele (17, 29) troviamo riportato, infatti, : “latte acido, formaggi di pecora e di vacche per Davide e per la sua gente, perché si sfamassero.” Le popolazioni ebraiche, quando si spostavano, mettevano il latte in otri fabbricati con lo stomaco delle pecore; durante il viaggio il latte si separava, per effetto del movimento, veniva scolato, fatto asciugare al sole e poi messo con il sale in vasi di terracotta, pronto per il consumo o la conservazione. L’arte della tecnica della caseificazione, come l’uso di cagli vegetali, furono messi a punto dagli Etruschi, popolo di pastori e trasmessa ai Romani, anch’essi dediti, inizialmente, alla pastorizia. Successivamente l’arte casearia venne sviluppata e affinata mantenendo, tuttavia, costanti gli elementi di base: latte, sale, caglio, calore. Poi questi elementi sono stati codificati dalle legislazioni nazionali che riservano la denominazione di “formaggio o cacio” al prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente o totalmente scremato oppure dalla crema di latte, in seguito a coagulazione acida o presamica, con l’aggiunta di fermenti e di sale da cucina. L’odierno vocabolo “formaggio” è una derivazione dalla parola “formos” con la quale gli antichi Greci indicavano il paniere di vimini nel quale s’usava riporre il latte cagliato per dargli forma. Il “formos” greco divenne poi la “forma” dei Romani che, a sua volta, si trasformò , nell’antico francese, in “formage” per arrivare, infine, ad assumere le moderne versioni dell’italiano “formaggio” e del francese “fromage” I prodotti caseari variano secondo le zone, le usanze e le tecniche di lavorazione in cui s’intrecciano identità e vicende dei vari luoghi. Sono essi a conferire

gli aromi delle erbe e dei fiori, la ricchezza dei fermenti e degli enzimi presenti nell’ambiente in cui si effettua la caseificazione. E’ questo plusvalore ambientale, storico e culturale che rende i latticini locali ineguagliabili nel gusto, a differenza di quelli industriali dal gusto omologato.

Data la grande varietà di pascoli ovini e caprini, in zone marginali e lontane da zone inquinate, i prodotti da essi derivati rappresentano, in gran parte, i più genuini nella classifica dei formaggi, per quanto riguarda il latte. Per la cagliatura del formaggio pecorino si fa scaldare il latte in apposite caldaie fino al massimo di 40 gradi, poi si toglie dal fuoco e si aggiunge caglio di agnello nella proporzione di grammi dai 15 ai 75 per ogni 100 litri di latte, oppure caglio liquido , in proporzione di 20 – 25 grammi per ogni cento litri. Dopo 15 o 20 minuti la massa si coagula e si ha la cagliata che si raccoglie e si deposita in fondo alla caldaia, dopo che è stato tolto il siero. Quindi si comprime a mano nelle fiscelle. Queste si rivoltano spesso durante le prime dieci ore e dopo 48 e anche 72 ore si passa alla salatura. Per le forme piccole bastano tre salature, ma per le grandi se ne fanno anche 4 e anche 5. Da 100 litri di latte si hanno da 21 a 25 Kg di formaggio fresco che, a maturità completa, scende a 20 -18 Kg. Un latte molto saporito e leggero è quello caprino, facilmente digeribile, grazie alla dimensione dei globuli di grasso e dei coaguli minuti che forma durante la caseificazione. Si tratta di un latte che non reca traccia degli ormoni di cui vengono pompate le bestie da allevamento.

Il cacioricotta con solo latte intero di capra si distingue per il colore bianco opaco a causa della mancanza di carotene e da un impasto molto compatto che consente di grattugiarlo anche dopo un giorno dalla produzione. I formaggi vaccini, bufalini e a latte misto, per la dislocazione dei pascoli, in zone foraggere non sempre indenni da vari tipi d’inquinamento, potrebbero risultare non del tutto sicuri. Nella classificazione in base alla percentuale di grasso, si distinguono: formaggi grassi con percentuale superiore al 42%, semigrassi dal 20% al 42%, magri meno del 20%, ottenuti con latte scremato. Molto magre sono le ricotte, che si ottengono dal siero e non dal latte. Tra i formaggi freschi, la mozzarella risulta grassa rispetto allo stesso peso di formaggi stagionati. L’elevata concentrazione di proteine, sali minerali, grassi, fosforo, calcio e vitamina D, rendono il formaggio

un alimento adatto a soddisfare le esigenze di crescita degli adolescenti e di protezione e mantenimento della salute degli adulti. Le sostanze grasse fanno lievitare notevolmente il valore

energetico: 100gr. di formaggio con il 20% di grasso e il 16% di proteine forniscono circa 245 calorie, mentre 100gr. di formaggio con il 32% di grasso e il 18% di proteine ne danno circa 370. La digeribilità delle proteine del formaggio è abbastanza elevata (97% circa), ma con la maturazione aumenta, perciò i formaggi stagionati sono più digeribili di quelli freschi.

Domenica Terrusi

IL MONDO DEI PASTORI (Parte III)

2014-06-07T14:24:00.001+02:00

La pratica del pascolo e il calpestio delle greggi ha garantito, per tanto tempo, il consolidamento del manto erboso ed ha arricchito la biodiversità dei siti attraversati. Le pecore, infatti, trasportando, impigliati nella lana, i semi, aiutano la riproduzione della flora e impediscono lo sviluppo dell’erba alta che, d’estate, diventa la miccia per devastanti incendi. All’enorme lavoro svolto dai pastori,in una penosa condizione d’isolamento, che li rendeva poco socievoli, non corrispondeva un adeguato apprezzamento per loro, neppure quando la pastorizia rappresentava la più importante risorsa del paese. Dai canti e dai detti popolari s’evince che non godevano di grande stima, anzi venivano considerati rozzi e ignoranti. Un canto popolare lo dice apertamente: U pastòre jè pèsce de nu ciùcce,

Il pastore è peggio di un asino,

mànghe jìndr’o ljìtte se sèpe curcuè.

non si sa coricare neppure nel letto,

Quànne se fìcche jìndr’e lenzòle,

Quando s’infila nelle lenzuola,

se crète ca stè ‘mmjìnze a pagghière.

crede di trovarsi in mezzo al pagliaio.

Quànne pògge a chèpe sùs’o cuscìne,

Quando poggia il capo sul cuscino,

se crète ca jè u canìstre du pène.

crede che sia il canestro del pane.

Quànne tòcche i mènne da megghière,

Quando tocca le mammelle della moglie,

se crète ca stè mònge a pèchere o jàzze.

pensa che sta mungendo una pecora nell’ovile.

Da una strofetta autoironica sembra che il pastore aspiri ad avere, come compagne, solo le pecore, anche dopo la morte: Mamma mè, tu làsse dìtte, quànne mòreche,

Mamma mia, te lo lascio detto, quando muoio,

nò me prucuè accòme all’alde muèrte.

non mi seppellire come gli altri morti.

Fàmme nu chiavùte luègne e strìtte,

Fammi una bara lunga e stretta,

a capetèle vògghj na pèchera còtte

sul mio capo voglio una pecora ben cotta

e che cuscìne na fèscke de recòtte.

e per cuscino un fiscello di ricotta.

Che cannèle vògghj quàtte salzìzze

Al posto delle candele voglio quattro salsicce

e che jàcqua sànde, mjìre fòrte.

e , invece dell’acqua santa, vino robusto.

Un altro canto ribadisce la sua difficoltà d’inserimento sociale:

Mò se ne tòrne u pastòre,

Ora torna il pastore,

tùtte ‘ngrusckelète do sòle.

tutto bruciato dal sole.

Vjìne, marìte mì,vjìne a mànge,

Vieni, marito mio, vieni a mangiare,

ca t’àgghj preparète a fecàzze cu pupòne

che ti ho preparato la focaccia con il pepone.

Ccè me n’àgghia ffè da fecàzze,

Che me ne devo fare della focaccia.

stòche a pènze e pèchere ca stòne sòle o jàzze

sto pensando alle pecore , che stanno sole nell’ovile.

Vjìne, marìte mì, vjìnete a cùrche,

Vieni, marito mio, vieni a coricarti,

ca t’àgghj mìse i biànghe lenzòle.

che ti ho messo le lenzuola bianche.

Ccè me n’àgghia ffè de stì biànghe lenzòle,

Che me ne devo fare di quete bianche lenzuola,

jì stòche a pènze e pèchere ca stòne sòle.

io sto pensando alle pecore che stanno sole.

Vattìnne, marìte mì, vattìnne fòre,

Vattene, marito mio, vattene in campagna,

ca rète a pòrte stè ci bbène me vòle.

Che dietro la porta sta chi mi vuole bene.

Ci li cumbàgne tò so i mendùne

Se i tuoi compagni sono i montoni,

i cumbàgne mè so i patrùne.

i miei compagni sono i padroni (delle greggi).

Scème jè u pastòre, scème e ‘gnurànde,

Scemo è il pastore, scemo e ignorante,

a megghière no jè che tè.

la moglie non è per te.

Il povero pastore che, sin da piccolo, ha vissuto sempre in campagna ,tra le pecore, qualsiasi cosa veda, lo riporta al suo ambiente di lavoro e di vita.:

Quànne u pastòre scì jìndr’a chjìse,

Quando il pastore andò in chiesa

a chjìse se credève ca jère u pagghière.

credeva che la chiesa fosse un pagliaio.

Trasì chiù jìndre, vedì a pelòdde e disse:

Entrò più dentro, vide la pila(dell’acqua santa ) e disse:

“Ccè bella pìle che purtè i pèchere a bbève!”

“Che bella pila per abbeverare le pecore!”

Trasì chiù jìndre, vedì l’aldère e dìsse:

Entrò più dentro, vide l’altare e disse:

“ Ccè bèlla tàvele che mangè!”

“Che bel tavolo per mangiare!”

Trasì chiù jìndre , vedì a sacrestìj e dìsse:

Entrò più dentro, vide la sagrestia e disse:

“Ccè bèlla camere ca cuscìne!”

“Che bella stanza per fare la cucina!”

Trasì chiù jìndre, vedì u cambanèle e dìsse:

Entrò più dentro, vide il campanile e disse:

“Ccè bella cìme de pagghière!”

Che bella cima di pagliaio!”

E per concludere:

Quànne u pastòre jère e jère,

Quando il pastore ara e ara,

a màmme se crète ca jè nutère.

La mamma crede che sia diventato un notaio.

A còte da pèche jè a pènne

La coda della pecora è la penna,

u sìcchj du làtte jè u calamère.

Il secchio del latte è il calamaio.

A màmme che stu fìgghj,

La mamma con questo figlio,

quànda jùste ca se pìgghj;

quanto sfizio si prende;

‘nge addummànne ci vòle a zìte,

gli domanda se vuole la fidanzata,

e u babbiòne se mètte a rìte.

e quello stupidone si mette a ridere.

Domenica Terrusi

IL MONDO DEI PASTORI (Parte II )

2014-06-07T14:21:00.000+02:00

Dal fondo della caldaia si ricavava u pelùse o u paddìtte, delle formaggelle da consumare fresche. Puliti e riposti gli attrezzi adoperati, , si versava il siero ai maiali e si partiva con il gregge, che belava insistentemente, reclamando i pascoli. Raccolte le proprie cose: l’ombrello, il tascapane, e il giubbotto, i pastori facevano uscire il gregge (a mòrre) dall’ovile e si avviavano verso sentieri già noti, alla ricerca di erba e di acqua. Vi si trattenevano finché le pecore non erano sazie e il sole si avviava al tramonto. Spesso gli capitava di trascorrere intere giornate sotto la pioggia, proteggendosi il capo con un telo o un vecchio cappotto. Dall’ovile bisogna uscire con qualsiasi tempo, perché le pecore hanno bisogno di pascolare, ogni giorno. Solo se cade la neve restano al chiuso, in quanto non troverebbero cibo. Nel frattempo i pastori rinnovano la paglia dei loro giacigli, puliscono i locali e i recipienti della cagliatura, qualcuno si siede a “spuzzetè i fefe”, a togliere il nasello alle fave, che cuocerà l’indomani “jìndr’a pegnète. Intanto la mente vola alla casa qualcuno, preso da malinconia, cerca di scacciarla con il suono del suo inseparabile zufolo. I giorni, per lui e gli animali, scorrono sempre uguali e, quando stà per calare il sole, con un richiamo abituale, raccoglie il gregge e lo guida verso l’ovile, dove provvede alla mungitura. In genere il mungitoio è fatto di due piccoli recinti comunicanti tra loro, in due o tre nicchie prendono posto le persone che devono mungere, sedute ad uno scanno “ a chiancòdde”. Trattengono le bestie con le zampe di dietro, con una mano sollevano la coda e con l’altra fanno sprizzare il latte che cade in un secchio: Dietro le prime pecore si addossano le altre , che spingono per essere alleggerite del latte che gonfia le mammelle. Appena munte, trotterellando, si raccolgono nel secondo recinto. Alcune pecore sono recalcitranti alla mungitura e per le più ribelli si ricorre all’uncino,che è un legno ricurvo, che stringe il collo alla bestia,come un piccolo giogo. Intanto i casari, dopo aver allineato le” pezze” di formaggio su lunghi tavolati sovrapposti, per farle asciugare e stagionare “jìndr’o caselère” un luogo ben ventilato e asciutto, le rigirano spesso e controllano che non vengano attaccate dai vermi: Per prevenire tale dannoso inconveniente, sistemano,sotto ogni pezza, dei rametti di timo, un potente vermifugo. I pastori conoscono bene tutte le loro pecore ,a quelle “fegghiète” da poco non tolgono tutto il latte, ma ne lasciano quello necessario all’alimentazione dell’agnellino, tenuto da parte fino allo svezzamento, che avviene al quarto mese. Essi osservano at-

tentamente le pecore “prène” incinte, specialmente quando sono prossime al parto, per assisterle, in caso di bisogno. Solitamente si faceva in modo che le pecore partorissero una volta all’anno per cui, dal mese d’aprile in poi e per trenta giorni consecutivi, venivano condotte al pascolo insieme ai montoni: cinque di essi per ogni cento pecore. I parti avvenivano , dopo una gestazione di circa 150 giorni, da settembre in poi, in modo che gli agnelli fossero pronti per Natale e , via via, fino a Pasqua.I nuovi nati venivano tenuti sotto controllo e si osservavano le loro caratteristiche da cui spesso scaturivano nomignoli fantasiosi per identificarli. Ad imitazione di quanto avveniva per gli equini e i bovini a cui si attribuivano dei nomi altisonanti, che esaltavano qualche caratteristica del loro aspetto o del loro comportamento. In un atto notarile, redatto dal notaio Gaetano Pace, nel 1815, il signor don Nicola Padroni cede in fitto una masseria, in contrada Rene di San Francesco al signor Giuseppe Domenico Casamassima. Nell’inventario della dotazione dell’azienda vengono riportati i nomi degli ovini e degli equini,che risultano veramente pittoreschi: Orfanello, Fuciliero, Lombardiello, Bellofatto, Primavera, Fortuna, Cappuccino, Cucuzziello, Bianchina, Gigante, Monacello, in un altro atto dello stesso tipo si leggono:: Specchiariello, Zuccariello, Granatiere, Belfiore,Cerasella ecc. Data l’importanza loro riconosciuta, come se si trattasse di essere umani, veniva assegnato un nome all’atto della nascita o, quando, al termine dell’anno colonico, in agosto, si faceva l’inventario dei capi di bestiame e si contavano i nuovi nati. Due importanti avvenimenti caratterizzavano la vita del pastore, nel corso dell’anno: la transumanza e la tosatura. All’inizio dell’autunno cominciava, nelle zone montane un insolito fermento: si disfacevano le porte degli ovili, si raccoglievano le reti e i paletti, i basti, le selle, i finimenti, le bardature e si sistemavano sui carri, mentre massari, butteri e pastori si affrettavano ad approntare ogni cosa necessaria alla partenza. Verso sera cominciava l’esodo degli armenti, mentre la carovana dei muli, degli asini e dei carri carichi del necessari per il viaggio si erano già avviati per preparare la prima postazione di sosta. Innumerevoli greggi, attraverso sentieri tortuosi, strade bianche di polvere e sentieri erbosi scendevano verso le valli e, spesso, attraversavano con un festoso scampanio ed un belare spaurito, paesi immersi nel sonno: Ci si fermava solo per mungere le pecore e cagliare il latte, poi si riprendeva subito il cammino faticoso, con i pastori che andavano e venivano, lungo la colonna, per evitare che sbandasse. La morra era guidata da un maschio dominante che conosceva bene la strada e faceva da richiamo con un campanaccio legato al collo, finchè non arrivavano a destinazione, per il lungo riposo invernale. A proteggere le greggi dagli assalti dei lupi vi erano i cani addestrati alla loro difesa, ma spesso venivano sgozzati anche loro, insieme alle pecore. Per questa ragione, al collo dei cani da pastore veniva sistemato un solido collare di ferro, provvisto di punte acuminate:Spesso i pastori erano costretti ad usare i fucili, per mettere in fuga i predatori affamati, eppure si contavano a decine le pecore sgozzate. Quando cominciava a farsi sentire il caldo, i pastori riprendevano la via del ritorno verso i monti. Prima di arrivare a destinazione, i massari si recavano a Foggia, dove facevano i conti del pane ritirato dai fornai, dell’olio e del sale acquistati, delle “pezze” di formaggio e delle ricotte vendute, intanto stringevano nuovi contratti con i padroni di erbaggi, per il nuovo anno. Quando le “morre” ritornavano in montagna trovavano pascoli rigogliosi e fresche acque All’arrivo delle mandrie, i boschi si animavano, si riempivano di vita e di movimento, nell’aria fresca della sera s’innalzava il fumo dai fuochi del bivacco. Il gioioso annuncio del ritorno dalla Puglia era dato dal tintinnio dei campanacci ,che riempiva d’allegria le strade dei paesi , affollate di parenti accorsi a salutare i pastori, rimasti lontano per circa 8 mesi. A pensare più al gregge che a sé stessi. Dopo una breve pausa bisognava raggiungere la nuova sede di pascolo e curare la sistemazione delle greggi. Intanto, con l’arrivo della stagione calda, bisognava cominciare la tosatura, operazione in cui s’evidenziavano la perizia e l’abilità dei pastori. Prima le pecore venivano condotte ai “vagnaturi”, in fiumi o torrenti , perché i velli potessero essere lavati. Si attendeva qualche giorno perché asciugassero, poi si procedeva “ a caròse” effettuata con l’ausilio di grosse forbici e di apposite macchinette Particolarmente abili erano i tosatori di Santeramo e di Laterza, che passavano da un ovile all’altro ad offrire la loro opera. Le pecore venivano legate a tre gambe incrociate, con corde ottenute intrecciando erbe selvatiche, mentre la testa era stretta tra le gambe del tosatore. Al manzo si lasciavano tre ciuffetti: sulla testa, sul dorso e sulla groppa, legati con nastri di vario colore. Il vello tosato “u turchiòne” veniva ulteriormente lavato e liberato dall’untume. In occasione della tosatura, i padroni delle greggi predisponevano un abbondante pasto “u chepecanèle” , alcuni uccidevano qualche pecora, che veniva cotta alla brace e consumata da tutti i lavoranti , insieme ad un buon vino. I risultati ottenuti, assolvendo scrupolosamente tutti gli impegni assunti poteva procurare ai pastori la soddisfazione di qualche dono da parte del padrone: qualche agnello o una pezza di formaggio da offrire con orgoglio ai famigliari. Nonostante tanta fatica, tanta solitudine, tanta coraggiosa sopportazione dei disagi, i pastori sono rimasti, per tempi immemorabili, dei personaggi anonimi , all’ultimo gradino della scala sociale, rifiutati dalle ragazze, spesso derisi per la loro dabbenaggine e semplicità. Nelle loro fantasie non c’era posto per sogni di grandezza o di avanzamento sociale. Eppure le radici storiche di questo antico mestiere coincidono con quelle della civiltà. Un ritratto classico del pastore ce lo ha lasciato Omero : Un uomo gigantesco abita qui, che lontano pasturava le pecore. In disparte colui viveva da tutti….”E’ la descrizione del crudele ciclope Polifemo, abile produttore di formaggi. E’ lo stesso autore a parlarci della Trinacria, l’antica Sicilia, dove pascolavano le mandrie di buoi, sacri al dio Sole. Per fortuna l’annosa precarietà dell’esistenza del pastore nomade, lontano dagli affetti e dalla vita sociale, con l’evoluzione dei tempi e con il mutare dei costumi sociali, è cambiata, in quanto non è più rispondente al clima storico in cui viviamo. Molte terre aride e incolte, destinate al pascolo sono state messe a coltura e gli erbaggi sono diminuiti, con essi le greggi e le mandrie.

Se è necessario spostarle, per non stancarle, si preferisce il trasporto su carri ferroviari o su camion, nelle zone di pascolo, nello stesso tempo sono migliorate le sorti dei lavoratori della pastorizia a cui viene riconosciuta una maggiore dignità e e una discreta posizione economica. Va sottolineato, inoltre, il loro molteplice ruolo,non solo nella dimensione gastronomica per la straordinaria bontà e varietà dei prodotti gastronomici ma, soprattutto, per la loro funzione ecologica. Sono stati i pastori, infatti, ad assicurare l’equilibrio idrogeologico di territori poco frequentati, il cui abbandono è, attualmente, causa di frequenti disastri naturali.

Domenica Terrusi

IL MONDO DEI PASTORI (Parte I )

2014-06-07T14:18:00.003+02:00

L’allevamento ovino e caprino è una pratica dalle origini remote e molto diffusa nel bacino del Mediterraneo, spesso esercitata sotto forma di pastorizia transumante, in conseguenza di un clima caratterizzato da siccità estiva e piovosità invernale, nonché dalle caratteristiche orografiche e morfologiche dell’area. Questa ancestrale attività, basata sul nomadismo, ha lasciato tracce evidenti nella genesi remota della Pasqua ebraica, come è codificato nel testo biblico dell’Esodo. Poiché l’inizio della transumanza avveniva in corrispondenza del plenilunio primaverile, quando si celebrava la festa pastorale più sentita dal popolo ebraico, in seguito questo arcaico rito si trasformò nell’evento celebrativo del ricordo della liberazione di Israele dalla schiavitù egiziana nel XIII sec. a.C. Alla memoria storica dell’evento della liberazione, considerata un dono divino, si ricollega tutta la simbologia relativa ad esso: il pane azzimo e le vesti cinte rimandano alla trasmigrazione dei pastori con le loro greggi, l’offerta dell’agnello sacrificale rappresentava un auspicio per la fecondità del gregge, che si sperava venisse restituita moltiplicata nei parti futuri delle pecore, il sangue asperso sugli stipiti e gli architravi delle residenze aveva un valore apotropaico contro gli spiriti del male. Dagli antichi legami con la transumanza la Pasqua cristiana acquista il significato non più di liberazione dalla schiavitù sociale, ma dall’oppressione del male e del peccato, di resurrezione a vita nuova, impostasi con Gesù, presentato come il buon pastore che ama tutte le sue pecorelle, che, se ne perde una, non esita a lasciare tutto il gregge per andare a cercarla e non ha pace fìnché non la trova. L’attività pastorale ne esce esaltata, essendo la più praticata,anticamente, insieme a quella marinara. Nel nostro Meridione, questo fenomeno imponente condiziona massicciamente la cultura e il tessuto sociale, nonché il territorio, l’economia e gli equilibri ecologici di vaste zone. Basti riflettere sugli ampi disboscamenti operati per ottenere pascoli sempre più estesi. Ma , se nuovi orientamenti economici e mutate esigenze sociali hanno trasformato e in molti casi determinato una crisi irreversibile della pratica pastorale, non sono ancora del tutto scomparsi la cultura, le figure umane e gli animali ad essa connessi e da essa generati. Primi fra tutti i pastori costretti, in passato, a vivere nell’ovile ed a condurre una vita non dissimile da quella degli animali che conducevano al pascolo. L’organizzazione e la sorveglianza

dell’attività pastorale, in un’azienda grande e media era affidata al massaro, diretto responsabile di ogni cosa verso il padrone del gregge. Egli disponeva cosa dovesse fare ciascun dipendente , da cui esigeva ubbidienza e osservanza dei doveri , nello stesso tempo era difensore dei diritti dei sottoposti nei rapporti col padrone. Regolava il servizio e sorvegliava affinchè ogni cosa procedesse correttamente. Assegnava, a turno, i permessi ai pastori, che avevano necessità di recarsi in famiglia, vigilava sulla corretta manifattura dei latticini, sulla custodia dei prodotti, era responsabile di tutti gli animali e le attrezzature dell’azienda, di cui era costretto a pagare i danni, in caso di furti o danneggiamenti imputabili a trascuratezza. Il “sotto massaro” vigilava sulla mungitura delle pecore e sulla manipolazione dei formaggi, teneva il conto delle vendite e sostituiva il massaro, quando era malato o era assente per qualunque motivo. Il capo buttero custodiva le bardature, aveva le chiavi del deposito del formaggio, pagava il personale, annotava le spese, faceva la provvista degli alimenti, ripartiva il pane ai dipendenti, prendeva nota delle partite di pane e di olio ritirate, con tagli fatti su cannucce, mediante incisioni con il coltello. I butteri custodivano i muli e le altre cavalcature, erano bravi cavallerizzi ed eseguivano trasporti di ogni genere, andavano a tagliare legna nei boschi, a procurare l’acqua, a trasportare la paglia. I pastori, infine, accompagnavano le”morre” al pascolo, mungevano il latte, assistevano le pecore “figliate” e passavano gran parte della loro vita in mezzo al gregge. La grande estensione dei pascoli li costringeva a percorrere grandi distanze a piedi, oltre a quelle per spostarsi dagli ovili e dalle masserie in cui lavoravano, percorrendo viottoli e sentieri appena tracciati, attraversando gravine e superando vorticosi corsi d’acqua, durante l’inverno. Si diventava pastori fin dalla prima infanzia, senza sottostare ad un vero e proprio apprendistato. Lo stato d’indigenza, in cui versavano le famiglie, costringeva, soprattutto quelle più numerose, a mandare qualcuno dei propri figli “a uardè i pèchere” Molti pastori anziani ricordano ancora quel lontano giorno di Santa Maria (15 agosto) quando, ancora bambini, furono costretti a lasciare la casa e la famiglia, salutando, senza una lacrima, la madre che gli porgeva il fagotto dei panni con la raccomandazione di non rovinarli, poiché non ne aveva altri. Così erano andati verso il loro destino ad imparare il mestiere dei loro avi ed a vivere in solitudine , a stretto contatto con la natura. E’ facile immaginare quale trauma psicologico potesse provocare in un bambino quel distacco repentino dalla famiglia. Ma, dopo l’iniziale smarrimento, trovava la forza di di reagire e di adattarsi a quella specie di esilio che, in alcuni casi, durava tutta la vita. Questi bambini pastori ricevevano un salario bassissimo, con il quale contribuivano a sfamare, in qualche modo, i fratellini rimasti a casa a crescere, per seguirlo anche loro, fra poco. Sottratti precocemente alla famiglia e alla scuola, rimanevano analfabeti per tutta la vita, ma imparavano ben presto a confrontarsi con una realtà fatta di disagi, maltrattamenti, pericoli, rinunce e, nello stesso tempo imparavano a badare a se stessi. Nella loro vita monotona e primitiva seguivano consuetudini tradizionali, usanze patriarcali, abitudini ormai consolidate. Nel silenzio dei riposi, nella durezza degli addiacci, tra le pecore mute ei cani feroci, trascorrevano una vita triste e solitaria. Dalle fantasticherie delle lunghe notti si potevano percepire i sospiri sfuggiti inavvertitamente, o il suono di uno zufolo o di una fisarmonica di qualche pastore insonne, che cantava alla sua bella o ricordava il tempo della giovinezza: Nelle ore di tregua, ancora oggi, alcuni pastori lavorano umili utensili da cucina, in passato modellavano fusi e scolpivano santi o madonne che offrivano nelle chiese dei villaggi, che incontravano lungo il cammino. L’abbigliamento abituale consisteva in un giubbone di pelle di pecora , un paio di gambali di pelle d’agnello per proteggere le gambe dagli arbusti spinosi, dai cespugli e da eventuali morsi di serpenti, usavano scarpe pesanti e chiodate, portavano in mano nodosi bastoni su cui si dilettavano ad incidere segni simbolici e rozze figure. Portavano in testa un cappello a larghe tese, legato sotto il mento. Durante il sonno o se avevano freddo durante il giorno ,si coprivano con una pesante coperta “a mante”. I proprietari dei pascoli dati in affitto, in cambio della concimazione prodotta dalla sosta delle pecore, fornivano ai pastori il pane necessario alla loro alimentazione. In genere il compenso annuale veniva corrisposto dopo la vendita dei prodotti caseari, della lana e delle pelli e rappresentava il saldo degli anticipi in natura “ u panàteche” consistente in “nu menzètte de fève” (circa 18 chili), uno di grano (circa 20 chili) un litro d’olio e un chilo di sale. Il pasto consueto dei pastori consisteva in pane (nella quantità giornaliera di un chilo per gli adulti e di mezzo chilo per anziani e adolescenti) bagnato in acqua bollente e condito con olio aglio sale e qualche verdura campestre. Quando, durante il giorno riuscivano a raccogliere dei funghi o dei lampascioni (cipollotti selvatici), li mangiavano arrostiti e, quando il tempo lo consentiva cuocevano le fave ,che accompagnavano con pane raffermo..(Nel comprensorio di Taranto il pane veniva fatto con farina di grano, mentre in quello di Lecce prevaleva la farina d’orzo) Assaggiavano la carne solo se qualche animale s’infortunava ed andava eliminato o se si ammalava e non si riusciva a guarirlo. I ricoveri dei pastori, durante la transumanza, erano costituti da capanne di tela, facilmente trasportabili, data la loro leggerezza. Nelle masserie i locali per la confezione dei formaggi e la loro conservazione e quelli per il ricovero delle bestie erano costruiti in posizione adatta a conservare l’igiene dei prodotti caseari e la sanità degli animali. Le capanne delle pecore erano costruite sempre da 200 a 500 metri lontano dai fabbricati . I pastori alloggiavano in locali freddi, umidi e sporchi, nei quali non mancavano pulci, pidocchi, scarafaggi e topi, dormivano su giacigli di paglia o foglie secche, coperti da vecchie coperte o sacchi, che provocavano prurito e irritazioni cutanee. Prima dell’alba, quando ancora nel cielo brillano le stelle, cominciava la giornata dei pastori. Appena alzati dai giacigli, cominciavano a spaccare la legna e ad attizzare il fuoco nel camino, poi versavano in un capace “càccheme” il latte munto la sera e lo ponevano sul fuoco per farne formaggio e ricotta. Non appena si formava il coagulo, un pastore trasferiva la cagliata su una specie di madia ,per farla scolare, poi, in adeguate porzioni, la infilava nei fiscelli (i fèscke) di giunco. Da ciò che era rimasto nella caldaia , continuando la cottura, si otteneva la ricotta che veniva messa in fiscelli più piccoli ( i fescketèdde).

Domenica Terrusi

LA PASTORIZIA: UNA STORIA ANTICA QUANTO L’UOMO (Parte III)

2014-06-07T14:17:00.001+02:00

Nel 1775, molti proprietari di Gioia del Colle seminarono il grano nel Demanio di Marzagaglia, in seguito alle proteste dei locati, la Dogana inviò due compassatori , che misurarono i terreni ridotti a semina e maggesi e individuarono i nomi dei coloni trasgressori, che furono puniti con severe ammende. Ma le usurpazioni continuarono su ampie superfici del territorio di Castellaneta e la Regia corte, purtroppo, si rifece della fida perduta, a spese dei locati castellanetani.

Quando i pascoli, fino allora contestati, furono occupati dal principe De Mari di Acquaviva – il più

Potente degli usurpatori,secondo l’avvocato dei locati, Pietro Natale – i locati castellanetani ricorsero ancora al tribunale della Dogana, che non intervenne con immediatezza, come faceva con i piccoli proprietari. Passarono secoli e le condizioni della pastorizia, nel Tavoliere, subirono notevoli cambiamenti, poiché quest’attività non dava più i frutti desiderati. Molti economisti suggerivano di trasformarla , sostituendo alla pastorizia la coltura delle messi e degli alberi. Giuseppe Bonaparte, divenuto re di Napoli, volle dare ascolto ai consigli degli economisti Giuseppe Palmieri e Giuseppe Maria Galanti e, con il decreto del 21 maggio 1806, sciolse tutti i vincoli e le servitù del Tavoliere, concedendo in enfiteusi perpetua le terre liberate. Ma non tutti trovarono vantaggiosa questa trasformazione per cui Ferdinando I, ripreso il potere di re delle Due Sicilie, annullò l’enfiteusi, disconoscendo i contratti già stabiliti, e proibì la coltivazione delle terre salde, date a pascolo. Si comminava una multa di 150 ducati a chi avesse dissodato le mezzane della terra della Regia Corte. . Costituitosi il Regno d’Italia , si cercò di risolvere una volta per tutte l’annosa questione del Tavoliere e, dopo un vasto movimento dottrinario e legislativo, nel 1865, fu soppresso. Le terre, sciolte da tutti i vincoli, furono liberamente coltivate, soprattutto per la produzione del grano, favorita dalla vicinanza al porto di Taranto, centro di raccolta e d’imbarco del prodotto, che consentiva un intenso commercio verso Napoli. La maggior parte delle terre demaniali fu ceduta ai grandi proprietari, a prezzi irrisori, altre vennero usurpate e il governo postunitario, con la scusa dei miglioramenti fondiari, attraverso le cosiddette “conciliazioni” consentì agli usurpatori di entrare, a pieno diritto, in possesso delle terre indebitamente occupate. A protezione degli allevamenti degli ovini, conservarono la demanialità i tratturi, ma con il passare del tempo l’industria armenti zia subì un grave colpo. Oggi la transumanza è ridotta ai minimi termini, poiché molti armentari trovano meno dispendioso el trasporto degli animali, dal monte al piano, per mezzo di carri ferroviari o di camion. Il notevole patrimonio culturale, etnografico ed architettonico , legato alla transumanza, che tanta influenza ha avuto sul territorio e sulla società meridionale, non andrebbe ulteriormente trascurato e distrutto. Quel poco che rimane, va salvaguardato e custodito gelosamente, quale testimonianza di un mondo passato. Gli ultimi lembi di paesaggio pastorale, ricchi di diversità biologiche, qualche avanzo di tratturo non ancora cancellato, le ultime grandi querce rifugi di ombra e di venti per pastori e greggi, i grandi ovili, le stazioni di posta dovrebbero confluire in una riserva naturale e culturale della transumanza, su base regionale. Si tratta delle ultime testimonianze di una grande civiltà, quella pastorale, di una straordinaria archeologia rurale, di tracce notevoli di storia politica e sociale , di una ricca tradizione artigianale, quella casearia, in molti casi, unica e inimitabile.

Domenica Terrusi

LA PASTORIZIA: UNA STORIA ANTICA QUANTO L’UOMO (Parte II)

2014-06-07T14:15:00.000+02:00

Per ogni 100 pecore o per ogni 10 animali grossi erano previsti 80 moggi di terreno “saldo” equivalenti a 2452 are circa. Le zone destinate a pascolo , le cosiddette “locazioni” erano dotati di “jazzi” o “poste” per il ricovero degli animali. Prima di entrare nelle locazioni, assegnate verso l’8 novembre, i pastori riunivano le loro greggi in vaste aree denominate “riposi generali”, dove avveniva la conta degli animali e si pagava la “fida” o pedaggio ,che andava da un minimo di 6 ad un massimo di 8 ducati per ogni 100 pecore e da un massimo di 25 ad un minimo di 10 ducati per 100 bovini o equini. In genere il contratto di locazione veniva stipulato per un anno, ma poteva essere anche stagionale. Il primo era definito “a tutta erba” dal 10 ottobre al 24 giugno, il secondo “a mezza erba” e poteva riguardare il periodo autunnale - invernale o quello primaverile – estivo, detto di “statonica. Per mantenere efficiente il pascolo, il locatore aveva l’obbligo di scavare fossi , nei luoghi in cui ristagnava l’acqua e di mantenere il pascolo pulito da sterpi, ginestre e rovi. Il ciclo della transumanza degli ovini s’imperniava su tre tipi di conduzione: la piccola, la media e la grande industria. Il piccolo proprietario possedeva da 100 a 500 capi e, non disponendo di pascoli propri, li prendeva in fitto , sia sui monti che nel piano, pagando un canone che variava da luogo a luogo. Egli attendeva all’allevamento con l’aiuto di persone di famiglia che, di padre in figlio si trasmettevano l’arte del pecoraro. La media industria disponeva di greggi da 500 a 700 capi, che il proprietario affidava a pastori salariati. La grande industria era condotta da un proprietario di greggi composti da 1000 a 5000 ovini ,oltre a muli, cavalli e asini. In genere disponeva di pascoli propri, sia in Abruzzo che in Puglia, ed aveva al suo servizio una schiera di persone salariate, ciascuna con una propria mansione. C’era poi una pastorizia locale, rappresentata da piccoli greggi, che pascolavano nei dintorni dei paesi. Talvolta un padrone di greggi, non essendo in grado di affrontare le spese del pascolo, affidava i suoi animali ad un massaro che li univa ai suoi o a quelli di un altro e formava un solo gregge. Il ricavato e la spesa venivano divisi in proporzione al capitale messo in società. Per evitare contestazioni e dispersione di animali , ogni pastore provvedeva alla marcatura delle pecore, stampigliando sul dorso, a vernice rosso cupo o violetto, le iniziali del nome del padrone o qualche segno ,come una stella, una croce, un cuore, un cerchietto ecc. Tuttavia ogni pastore, impara a distinguere ,a colpo d’occhio, sin da quando sono piccoli gli animali del suo gregge, osservandone le abitudini, il carattere e i difetti. Tale abilità s’evidenzia specialmente al tempo della “figliatura”,quando ogni mattina,trova nell’ovile gli agnelli nati durante la notte. Egli li prende e, senza sbagliare, li accoppia alle madri cui appartengono. C’era, al tempo della transumanza,un sistema di numerazione che, anche se rozzo e primitivo è risultato pratico e comodo, per cui è stato adottato per lunghi periodi. Per numerare le pecore, nel secondo giorno di vita, i pastori segnavano al vivo, nelle due orecchie dell’animale dei tagli con un coltello ben affilato. Il pastore teneva l’agnello con la testa ferma e poi operava uno o più tagli nell’orecchio destro e in quello sinistro , ad una certa distanza l’uno dall’altro. Le unità si segnavano nel lobo superiore dell’orecchio sinistro, le decine sul lobo inferiore dell’orecchio destro. Quando un operaio comprava delle pecore, le univa in gruppi di 50 ciascuno, poi le faceva uscire toccando il dorso a ciascun animale, sotto il controllo del venditore. Quando arrivava a 50, pronunciava ad alta voce il numero e chi stava accanto al compratore faceva una tacca con il coltello su una verga. Alla fine si contavano le tacche per conoscere il numero delle pecore acquistate. Lo stesso sistema si adottava per contare i pezzi di pane che si ritiravano dai forni ed anche le ricotte, le “pezze” di formaggio, gli agnelli e le pelli che si vendevano ai grossisti. Verso maggio, quando le greggi stavano per tornare ai monti, i pastori pagavano i fornitori, presentando le verghe, denominate “fergole” e non avvenivano discussioni, poiché ognuno aveva fiducia in quegli ingenui documenti. Va evidenziato che le zone a pascolo del Tavoliere erano suddivise in “locazioni generali”, dove pascolavano le greggi della povera gente. C’erano poi le”locazioni particolari” riservate a i baroni ed a ricchi privati. Le prime erano in tutto 24, le seconde 25. “I ristori” venivano distribuiti ai locati,quando il numero delle pecore superava le possibilità di alimentazione offerte dalle locazioni.

La locazione di Terra d’Otranto era distinta da quelle del Tavoliere. Quella riguardante il territorio di Castellaneta era composta di cinque fondi: Murgia Fragennaro, Murgia di Marzagaglia, Rene, Marina e parte dellOrsanese. L’estensione complessiva era di 108 carra. La Dogana, oltre a queste terre, sin dal 1576, aveva rilevato dal marchese di Castellaneta terre demaniali per 9000 pecore, poiché il territorio di Castellaneta era molto frequentato dai pastori, grazie alla concessione del sale a prezzo agevolato. I terreni demaniali, soggetti al regime della Dogana, erano distinti in due categorie: 1) terre ad uso esclusivo di pascolo, su cui era proibito piantare alberi ed usare aratri; 2) terre di “portata” ai cui proprietari era consentita la coltivazione ,seguendo un sistema di rotazione quadriennale: per due anni venivano coltivate e per altri due anni tenute a riposo e utilizzate per i pascoli. Di qui lo stato di permanente conflittualità tra il ceto baronale e l’istituzione della Dogana, tra agricoltura e pastorizia errante. In proporzione diretta al percorso compiuto sui regi tratturi e le vie secondarie o bracci, sugli animali grossi ,che non fossero adibiti al lavoro dei campi, si pagava una tassa denominata “allistamento”. Poiché molti sostenevano di possedere molti animali da lavoro, la Dogana stabilì di escludere dal pagamento della tassa di allistamento solo 4 animali per ogni carra (circa 25 ettari) di terra seminata. Al passo del fiume di Castellaneta “sòtte o jùme” in contrada Matine, transitavano tutte le mucche, giumente, cavalli, muli ed asini provenienti dalla provincia di Lecce per andare alle montagne, attraverso il tratturello martinese che passava per Mottola, Noci, Castellanete, Crispiano, Montemesola, Grottaglie, Manduria, Avetrana, Martina, da cui prendeva il nome. C’erano poi il tratturo Melfi Castellaneta, il tratturello delle Murge, il tratturello delle Rene, Il tratturello Palagiano – Bradano, i tratturelli Quero e Pineto , che attraversavano i territori di Castellaneta e Ginosa, ed ancora il tratturello tarantino che attraversava i territori di Castellaneta, Palagiano, Massafra, Taranto, Montemesola, Monteiasi e grottaglie. C’era ancora la strada regia del Procaccio che s’inoltrava, serpeggiando nel bosco, da Mottola a Gioia del Colle. Ai locati era ricnosciuto il diritto di avere il sale per gli animali ovini, ad un prezzo inferiore a quello praticato in tutto il regno. Veniva dato in ragione di due tomoli per ogni 100 pecore. Nelle locazioni erano presenti delle fogge o cisterne a cui gli animali si abbeveravano ma, trattandosi di difese appartenenti a feudatari, quando l’acqua scendeva al livello di tre palmi, ne veniva precluso l’utilizzo. E’ ovvio che l’uso comune delle cisterne e di altre fonti d’acqua per abbeverare greggi e armenti sfociava spesso in aspre liti e contestazioni della normativa e degli accordi, anche se legalmente assunti. Al tempo in cui, nel Regno delle Due Sicilie, regnava Ferdinando I, in un atto notarile del 1822, redatto in Castellaneta dal notaio Giuseppe Meledandri, si legge che Gregorio Tinella e Felice Liuzzi, entrambi proprietari di mandrie, decidono di scambiarsi l’uso dell’acqua di un laghetto, in contrada Matine, volgarmente detto “Vagnaturo” (poiché vi si facevano passare più volte le pecore, per lavare la lana, prima della tosatura) che Gregorio Tinella aveva in affitto e di due cisterne situate presso la locanda di San Basile, tenute in fitto da Felice Liuzzi.Di quest’acqua il Liuzzi può servirsi fino a quando quella rimasta risulti profonda tre palmi, in quel caso può servirsi di quella del “Vagnaturo” La durata del contratto va dal luglio 1822 al settembre 1824. Esempio emblematico della difficoltà di approvigionamento idrico. Gravi problemi creava lo sconfinamento di animali nei campi coltivati, punito con forti multe, a meno che non si trattasse di animali da latte. Le”chiusure” o “difese” costituite da terreni recintati per difendere le colture specializzate, non bastavano ad impedire tali sconfinamenti. Altre zone ben recintate da muretti a secco erano gli ovili o “jàzze” che, ancora oggi, fanno parte dell’area dei servizi delle grandi masserie destinate all’allevamento, sorte in gran numero dopo l’istituzione della Dogana delle pecore. Generalmente costituiti da un ampio recinto per ricoverare gli animali, difenderli dai lupi o dai ladri (abigeato) e per impedirne la fuga, sono divisi con muri a secco in vari settori, in cui vengono ripartiti gli animali. Per lo più situati in posizione elevata, su di una collina o sul ciglio di una gravina, con murature cieche su tre lati e al riparo dai venti di tramontana, gli ovili sono muniti di due ingressi: uno nella parte superiore, dal quale gli animali vengono avviati al pascolo, l’altro, più stretto, nella parte bassa, costituito da una serie di aperture ,attraverso le quali, quando rientrano la sera, i pastori contano le pecore e fermano quelle da mungere. L’impostazione architettonica e la realizzazione artigianale di queste masserie di pecore, sorte in Puglia, soprattutto tra il 1610 e il 1690 furono progettate secondo rigorosi canoni difensivi e rappresentano un repertorio culturale e identitario di grande valore. Molte di esse erano parte integrante della “Dogana delle pecore”, suddivise in due distinte strutture operative: una a valle con le caratteristiche di masserie di campo dedita alla coltivazione ed alla produzione di foraggio, una a monte con l’attitudine all’allevamento, soprattutto ovino. I muri perimetrali presentano poche aperture verso l’esterno, mentre all’interno della corte,scale spazi all’aperto ed ampi locali testimoniano un’intensa attività sociale. Le strade d’accesso, per lo più lunghe e tortuose, consentono una costante sorveglianza del territorio, attraverso osservatori posizionati nelle garitte e nelle torrette, oltre che dalle strette finestre, sistemate a quote variabili da 4 a 5 metri dal suolo, che consentono lo svolgimento dell’attività produttiva, in un ambiente ben difeso. A causa delle guerre tra Spagnoli e Francesi, al principio del XVI sec., la Mena delle pecore subì un grave tracollo; ogni esercito belligerante, in autunno, interrompeva le operazioni militari e si precipitava nel Tavoliere per estorcere , sugli armenti che vi giungevano dall’Appennino, il tributo che dovevano pagare al fisco. In tal modo si assicuravano i fondi necessari per continuare la guerra. E, se mancava il tempo materiale per riscuotere la”fida” il primo arrivato ammazzava le bestie per non permettere all’avversario di riscuoterla al suo posto. Il

Vocino riferisce che, nel 1502, i Francesi, per approfittare della fida, radunarono più di 800.000 pecore presso San Severo ma, poiché gli Spagnoli li incalzavano, per non lasciare al nemico l’ingente bottino, ne fecero scempio, tanto che, per impadronirsi delle pelli, scorticavano le pecore “vive” per far presto. In seguito alle continue rimostranze degli armentari danneggiati, l’imperatore CarloV, padrone del Napoletano, ordinò la “Generale Reintegrazione” delle terre destinate alla pastorizia e la loro difesa da qualsiasi tipo di assalto o di danneggiamento, ma tale operazione non ebbe i risultati sperati, poiché, approfittando del disordine e della mancanza di controllo, molte estensioni erano state messe a coltura dagli antichi proprietari, specie dagli enti ecclesiastici. Gli ufficiali preposti dall’Erario alla tutela del patrimonio regio, invece di custodire gli erbaggi dei “riposi” lasciavano ai baroni, agli ecclesiastici ed ai confinanti di occuparli, compiendo arbitrarie usurpazioni ai danni dello Stato e degli armentari, perciò il bestiame, specialmente quello grosso, diminuiva di anno in anno e grave detrimento subivano lo Stato e i cittadini. Le terre sottratte al pascolo venivano denominate “terre di Regia Corte a coltura” e, malgrado venissero comminate grosse multe per le dissodazioni arbitrarie, esse aumentavano continuamente, a danno della pastorizia. La massa delle terre assegnate al Tavoliere abbracciava più di 15.000 carra di terreno ma, con l’affrancamento di molte terre di portata e con l’alienazione di terre date a censo, l’estensione del Tavoliere fu molto ridotta. Alla cura ed all’assegnazione dei tratturi e dei riposi , erano preposti “i cavalieri” e tutta la massa del Tavoliere era divisa in 4 settori o ripartimenti: Staccione, Montagna, Puglia e Trigno.Nel ripartimento Puglia erano compresi tutti i pascoli delle province di Capitanata, Principato, Basilicata, Bari, Lecce e Terra di Lavoro. Nel 1603 gli animali degli Abruzzi contati nei soli ripartimenti di Puglia e Staccione, sottoposti alla fida furono 7904, mentre quelli delle altre province erano 39252. Nel 1650 la fida delle pecore nelle province di Terra di Lavoro, del Principato Ultra, del Molise e di Capitanata fruttava 9950 ducati all’anno. All’interno dell’istituzione della Mena delle pecore, il nostro territorio venne compreso nella locazione di Terra d’Otranto, servita dal tratturo Martinese che terminava nel riposo dell’Arneo, presso Avetrana. Altri tratturi minori raggiungevano le zone macchiose del litorale. L’Università di Castellaneta possedeva le difese di Bolzanello, Frignito,Favali, Termitosa, Montecamplo, Vitosa, Rinella e Gaudella. Il Capitolo della Cattedrale aveva il parco di Barsento, quello del, Porto e quello nuovo delli Finocchi.Il Vescovo aveva la difesa grande della Gaudella, l’abate Marcello Ungaro due parchi, entrambi di trenta tomoli, di cui uno alla Salicella;L’abate Antonio Susco, un parco a Grotta Lupara, Ascanio Magliano un parco di 40 tomoli al demanio delle Zeppole. Castellaneta fu, per lungo tempo, sede dell’Uditore nominato dal governatore della Dogana quale suo luogotenente , con il compito di amministrare la giustizia, data la lontananza da Foggia. Due grandi fondi, denominati Difesa di Castellaneta ed Orsanese costituivano la nostra locazione che confinava a nord con Gioia del Colle e a sud si estendeva fino al mar Ionio. All’interno di essa vi erano delle “poste” spazi rettangolari di diversi ettari, che avevano la funzione di albergare i pastori, di notte o in caso di maltempo, insieme alle loro pecore. Le poste potevano essere temporanee o fisse. Nel primo caso i locati, terminato il periodo della fida, dovevano smontare tutto e lasciare la posta al futuro locato, nel secondo caso tutto rimaneva come prima, dal momento che la posta era riservata sempre allo stesso locato. Prima di entrare negli erbaggi veniva effettuata la conta degli animali, per il pagamento della fida da apposite squadre designate dalla Dogana. Esse erano composte da uno scrivano, da un contabile e da due aiutanti. Il numero degli animali, il nome del locato e il luogo di provenienza venivano annotati su appositi registri, detti “squarciafogli”. Fino al 1551 le pecore si contavano una per una, dopo quella data venne adottato il sistema della “professazione volontaria”. Il locato dichiarava alla Dogana, in segreto e non oltre il 20 ottobre, il numero delle pecore da immettere nella locazione,attraverso un’operazione chiamata “rivelo”Questo sistema risultava vantaggioso per la Dogana, poiché i locati, temendo di avere a disposizione pascoli insufficienti per le loro greggi, dichiaravano un numero di pecore superiore a quello reale, pagando una maggiore fida. Nella terminologia corrente , le pecore reali erano definite “viventi”quelle inesistenti “ideali” o “in alia”. Nel demanio di Castellaneta, secondo i dati riferiti al 1551 dal De Dominicis, s’immettevano 7200 pecore, a Girifalco 12.000, a Palagiano 3200, a Palagianello 2800. Fino al 1600 il numero delle pecore “professate” nella locazione di Terra d’Otranto,aumentò fino 289.190 capi. Solo nel 1676 ebbe inizio il declino della locazione di terra dOtranto, per cui il supremo Senato della Dogana decise di dismetterla. La difesa dell’Orsanese, stimata sufficiente per 5000 pecore, unita al demanio di Castellaneta, venne assegnata ai cittadini di questa città, dietro pagamento di 1610,50 ducati. Quella di San marco dei Lupini, a Palagiano, fu assegnata al marchese di Sant’Eramo e successivamente al duca di Grottaglie. Il resto della locazione di terra d’Otranto continuò ,per un lungo periodo ad esercitare un’attività più ridotta, limitata ad una pastorizia locale e ad alcuni centri della Basilicata. Comunque non mancavano i problemi e le controversie: il demanio di Marzagaglia, in territorio di Castellaneta, veniva rivendicato dai locati di questa città, che lo contendevano alle pretese del principe di Acquaviva , a quelle del Capitolo della chiesa locale ed ai cittadini di Gioia , interessati ad aumentare i terreni da semina.

Domenica Terrusi

LA PASTORIZIA: UNA STORIA ANTICA QUANTO L’UOMO (Parte I)

2014-06-07T14:12:00.000+02:00

Da tempi remoti, nei territori in cui la natura del suolo e del clima non consentiva di sviluppare convenientemente l’agricoltura,si preferiva esercitare la pastorizia, che non richiedeva grandi spese ed assicurava un reddito più o meno cospicuo. Sull’allevamento del bestiame si è fondata l’economia di numerose comunità poiché, oltre che fornitori di latte, di lana, di carne, di pelli, di letame per la concimazione dei terreni, gli animali erano utilizzati come merce di scambio e, solo in seguito furono sostituiti da monete con la loro effigie, denominate “pecunia” da “pecus”: pecora.

Da sempre ci si spostava dai luoghi dove l’inverno rigido bruciava l’erba e non consentiva il pascolo verso zone, dove l’abbondanza d’acqua e la freschezza delle erbe offriva soddisfacente foraggio alle greggi ed agli armenti. Dopo che i Romani s’impadronirono della Puglia, i pastori sanniti e peligni guidavano le pecore, le capre, i muli, i buoi, i cavalli dagli altipiani, dove si cominciavano a sentire i primi freddi, verso il Tavoliere, dove di rado si vede la neve e dove, eccezionalmente, la temperatura arriva a zero gradi. Questa transumanza non ha mai avuto soste, perché rispondeva ad una necessità naturale. Catone e Orazio, Varrone e Columella ci attestano che, ai loro tempi, questa trasmigrazione era un fenomeno normale e intensamente praticato, anche se non regolato da norme precise. Essa giovava al popolo, che aveva la possibilità di provvedersi di alimenti indispensabili alla vita, pagandoli a prezzo moderato e giovava ai proprietari di animali, che ricavavano dagli armenti cospicui guadagni rappresentati da migliaia di teneri agnelli, di grassi capretti, da latte profumato, da latticini squisiti, da lane pregiate e da carni gustose che arricchivano i mercanti dell’Urbe. Dall’Abruzzo, quasi tutto aspro e montuoso, le greggi si muovevano verso il tavoliere di Puglia, largo 40 Km e lungo il doppio, con una superficie di oltre 3000 chilometri quadrati, che offre un pingue pascolo a cui giungevano attraverso idonei sentieri, chiamati tratturi.

Alcuni erano molto ampi ed erano definiti “tratturi grandiosi” altri più piccoli denominati “tratturelli” o bracci, che confluivano nelle arterie maggiori. Non sappiamo come era regolata dai Romani la “Mena delle pecore” che, certamente, doveva pagare al fisco un certo canone, ma è documentato che esso è stato imposto, per tutto il Medioevo, dai diversi dominatori della nostra regione. Un primo regolamento fu promulgato da Federico II di Svevia, che ha per titolo “De animalibus in pascuis assignandis vel affidandis”con esso volle precisare i rapporti giuridici tra pastori e proprietari di greggi e correggere gli abusi degli ufficiali preposti alla polizia rurale che pretendevano il pagamento della “fida” anche quando le greggi sostavano una sola notte sui terreni di un feudo. Pretesa abolita dal regolamento federiciano. In tal modo Federico II gettò le basi della istituzione, conosciuta nella storia, con il nome di “Tavoliere” da “tabula” su cui erano scritti i nomi degli utenti del pascolo ed era sancito l’uso temporaneo dell’erbaggio di proprietà altrui, da parte degli armentari .Nel periodo angioino, funestato da continue guerre, l’autorità regia andò scadendo e tali diritti caddero in disuso, finché Giovanna II,per rinsanguare le stremate finanze della

Corona, fissò il canone di 3 grani a pecora per dare agli armentari il diritto di pascolo nel tavoliere , da ottobre a maggio. A questo tributo bisognava aggiungere il diritto di passaggio, il plateatico, il diritto dei ponti, il prezzo dell’erbaggio, delle strade, dei tratturi e dei riposi che, tutti insieme, rappresentavano quasi la metà del balzello pagato al fisco. Ma il vero ordinatore della transumanza fu Alfonso d’Aragona il quale, constatata la decadenza dell’agricoltura e della pastorizia, causata dalle lunghe guerre, riunì alle terre dell’antico demanio dette “ Difesa Regia” quelle di proprietà dei baroni, dei Luoghi pii e dei Comuni, lasciando ai primitivi padroni solo l’uso dell’erba che cresceva dall’Apparizione dell’Arcangelo Michele ( 8 maggio) alla festa dell’Arcangelo (29 settembre) che era detta erba “statonica” Riservò all’autorità regia la gestione amministrativa, giurisdizionale ed economica dell’istituzione della “Dogana della mena delle pecore” a datare dal I agosto 1447, con sede a Foggia, al centro del Tavoliere. La pastorizia diventò, per legge sovrana, la forma principale di utilizzazione della più grande pianura del Regno di Napoli. A nessuno era consentito, vendere o affittare, senza autorizzazione della Dogana, terre da pascolo, pena la nullità dei contratti. I proprietari e i baroni non potevano rifiutare di ospitare gli animali che, durante l’autunno scendevano dall’Abruzzo (transumanza verticale) nel Tavoliere, né quelli che si spostavano per pascolare all’interno delle province della Puglia (transumanza orizzontale). Sin dall’antichità esistevano delle vie di comunicazione tra l’Appennino e il tavoliere, lungo le quali transitavano le mandrie, erano denominati tratturi dal latino “tracturia”. Alfonso d’Aragona li fece ampliare ed aumentare di numero. Alcuni erano amplissimi “i tratturi grandi o regi”, altri erano più piccoli “i tratturelli” e confluivano nelle grandi arterie. Per tali vie ,che cominciavano da Aquila e da Celano ed arrivavano a Foggia, altri si diramavano da Pescasseroli e Castel di Sangro e giungevano a Candela e Lucera, milioni di animali piccoli e grossi , arrivati a destinazione, si fermavano lungo i bordi del Tavoliere in attesa che, tutti insieme, fossero ammessi al pascolo, quando il 29 settembre veniva dato inizio alla pastura. Alfonso d’Aragona fissò i tributi che gli armentari abruzzesi dovevano pagare per godere dei pascoli pugliesi e proibì ogni coltivazione, nelle terre sode, per non danneggiare o diminuire l’erbaggio necessario all’alimentazione delle greggi. Questa speciale giurisdizione doganale riduceva il potere dei feudatari, concedendo ai locati

( quelli che prendevano in fitto i pascoli)speciali privilegi: 1) esenzione da qualsiasi prestazione feudale, 2) eliminazione della giurisdizione baronale per cui i locati e i loro familiari potevano essere giudicati solo dal tribunale della Dogana – un vero foro privilegiato per i locati, che perdurava anche dopo il periodo della transumanza. Per migliorare la qualità della lana, le pecore “mosce” vennero in parte sostituite con quelle di razza”gentile”(importate dalla Spagna) che avevano un vello più morbido, utilizzato ampiamente nella produzione di tessuti. Ferdinando d’Aragona incentivò lo sviluppo delle industrie laniere e, nel 1465, vietò l’uso dei panni stranieri. Nella prima metà del XV sec. a prendere la via della Puglia erano più di 30 mila pastori con più di tre milioni di ovini, scortati da varie centinaia di migliaia di cavalli, muli, bufali, vacche, mentre pastori a cavallo andavano e venivano lungo i fianchi della colonna - dice il Vocino - impedendo che sbandasse o tentasse di deviare nelle vie traverse o nei campi, intanto feroci mastini, sorvegliati dai butteri, difendono gli animali dall’assalto dei lupi. In fondo segue una fila di muli carichi di reti e tende per l’addiaccio, di provviste per il viaggio, di utensili per cagliare il latte e per altri bisogni. Si percorrono strade già note, lungo le quali, ad intervalli regolari,sono disposte le tappe di sosta per il riposo diurno. Ogni notte la transumanza riprende il suo cammino,che dura dai 10 ai15 giorni, lungo le vie dei pastori spianate dagli uomini con il fondamentale apporto delle pecore da più di due millenni. Il fondo d’erba dei tratturi, larghi fino a 111 metri, rappresentavano un allettante tentazione per le greggi per le greggi, ma dai pastori venivano richiamate all’ordine ed a tenere il passo con la “mazza battuta” continuamente a terra.

Domenica Terrusi

Danze Popolari A QUADRIGLJ DI ZITE

2014-06-07T13:57:00.002+02:00

In tutte le occasioni in cui i sentimenti individuali e collettivi trovano possibilità di sfogo, la danza assume un ruolo ineludibile e ogni comunità vi lascia la sua impronta genetica. Da essa traspaiono ricchezza espressiva e vivacità di pensiero, gentilezza d’animo, senso dell’onore e fierezza, ma anche arguzia e ironia, come in questa quadriglia dedicata agli sposi.

A QUADRIGLJ DI ZITE

C’annurè i zìte e c’ allegrìj de famìglj

Vògghj cumannè chèssa quadrìglj.

I do màmmere di zìte se pegghiàssere i marìte

E venèssere a braccètte, ca què i stòche aspètte.

Po’ venèsse u cumpère e annuscèsse a cummère ,

Muvìmene tùtte, scème e zìte vecìne e fascìmece l’inchìne.

Mìlle augùrj, salùte e prjìsce a sta bèlla coppia felìsce.

Mò, a mène a mène nu bèlle cìrchj furmème.

U zìte e a zìte s’ànne alzè e prìme de tùtte ànna ballè.

Tu, mène o tàste, chère sunatòre,

ogni nòte ava jèsse nu fiòre.

Ci nònge bàlle se mettèsse o cuèste

E tremendèsse u stèsse sta quadriglia nòstre.

Mò acciaffàmene i megghjìre e nu bèlle gìre fascìme ,

Po’ in fìle ne mettìme e tùtte i mène abbattìme.

Bèh, fascìteve na ballète, c’annurè chèssa sciurnète

E, dòppe ca fernìte, battìte arrète i mène e zìte.

Bòna fertùne a tùtte de famìglj,

alli mammere, attène e fìgghj.

O ‘mmj’nze, màmmere e attànere,se pegghiàssere che mène e,

Che li mène auantète, se fascèssere na gerète.

Svèlte, svèlte, mettìteve a pòste, passète rète a dèma vòstre .

Tùtte attjìnde, còme n’acchième, cangème a dème.
Aprìte i uècchj, uagnùne, cangiàmene n’aldùne.

Arzìlle, arzille, tùtte quànte,

passète rète a fèmene de ‘nnànte.

Vu, c’attùrne tremendìte,

tutte i mène mò abbattìte.

Vu ca stète o ‘mmjìnze fascìteve n’abbendète

E nu attùrne ne fascìme na gerète.

Sèrj, sèrj, sènza resète ,

fascìte vu n’alda gerète.

Giùvene e signorìne , battìte i mène accòme a prìme.

Alt, uagnùne, fermète lu pàsse,

E che la fèmene ca v’acchiète,

Fascìteve n’alda ballète.

Mò, lassàteve i mène e do fìle fascìte

Ca da ‘mmjìnze ànna passè i zìte.

E, accòme stème, tùtte compòste,

Accumpagnème i zìte o pòste.

E tùtte quante, scià, i mène abbattìte,

Mìlle augùrj ancòre a li zìte.

Traduzione: Per onorare gli sposi e per l’allegria della famiglia,voglio comandare questa quadriglia. Le madri degli sposi si prendessero i mariti e venissero a braccetto, che io qua li aspetto. Poi venisse il compare e portasse la comare. Muovetevi tutti, avviciniamoci agli sposi e facciamo un inchino. Mille auguri, gioia e soddisfazione per questa coppia felice. Ora, mano nella mano, un bel cerchio formiamo. Lo sposo e la sposa si devono alzare e prima di tutti devono ballare. E tu, mano alla tastiera, caro suonatore, ogni nota deve essere un fiore. Chi non balla si mettesse in un angolo e guardasse la nostra quadriglia. Ora prendiamo per mano i mariti e facciamo un giro di ballo, poi ci mettiamo tutti in fila e battiamo le mani. Bèh, fatevi una ballata per onorare questa giornata e, dopo che finite, battete ancora le mani agli sposi. Buona fortuna a tutti di famiglia: ai padri, alle madri e ai figli. Al centro i padri e le madri si prendessero per mano e stretti con le mani si facciano un bel giro. Svelti, svelti, ritornate a posto e spostate dietro la dama vostra. Tutti attenti, come ci troviamo, cambiamo la dama. Aprite gli occhi, ragazzi, cambiamone un’altra. Arzilli, arzilli tutti quanti, passiamo dietro la dama che sta avanti. Voi che vi guardate attorno, battete tutti le mani. Voi che state al centro riposatevi un po’ e noi che stiamo intorno facciamo un giretto. Seri, seri, senza risate, fate voi un’altra girata. Giovani e signorine, battete le mani come prima. Alt, ragazzi, fermate il passo e con la donna che vi ritrovate ,fatevi un’altra ballata. Ora lasciatevi le mani e formate due file, dal centro passeranno gli sposi. E, come stiamo, tutti composti, accompagniamo gli sposi al loro posto. E tutti quanti, su, le mai battete, ancora mille auguri agli sposi.

Domenica Terrusi

A QUADRIGLJ DI MESTJìRE

2014-06-07T13:54:00.006+02:00

Stasère che stè ‘nzjìme e in allegrìj,

Vògghj cumannè na quadrìglj pùre jì.

Cùsse jè nu bàlle de conversazione

E nesciùne, all’invìte, à dìsce nòne.

Jàlzete, patrùne, che prìme

E vète a chèpe a mègghia signorìne.

Dòppe dì a megghièrete ca à ballè

E nu uèmene, da ‘mmjìnze a chìsse, s’àva acchiè.

Tu, ca sìnde da famìglj u chiù grànne,

Annùsce na uagnèdde a chèssa vànne.

E tu, ca sì na fèmene anziène,

annùsceme o ‘mmjìnze nu uèmene, a mène a mène.
L’ultema scèlte spètte a me,

Ca n’àlda uagnèdde m’àgghia scì acchiè.

L’àlde s’accucchiàssere accòme vòlene,

Abbàste ca se spìccene e se mòvene.

Ci nònge bàlle se mettèsse o cuèste

E tremendèsse sta quadriglia nòstre.

A mène a mène, nu cìrchj furmète,

N’ògne strengìte e n’ògne allendète.

Svèlte, svèlte, tenìte u penzjìre,

ca dèma vòstre fascìteve nu gìre.

Stàteve tùtte chi mène auandète,

Strengìteve o ‘mmjìnze e po’ allariète.

Mò aggiustàteve a còppele

E fascìme a scarciòffele

Lassète a chèsse, pegghiàmene n’aldùne,

Sperième c’acciaffème a fertùne.

E ‘nnànze a chèsse che jèsse chiù destìnte,

Alzète u vràzze e fascìteve nu quinte.

E mò, c’àste fernùte,

Ballète, allègre allègre, nu menùte.

Passème all’alde, fascìme i scarpère,

Cusìme i scàrpe nòve, a père a père.

Fascìme svèlte, c’a nòtte jè arrevète,

E apprufettème che fàrne n’àlda ballète.

‘Nnànze a dèma vostre, sèrj e sènza rìse

Da fatìj cunzegnème i ternìse.

Dòppe c’àste fernùte stu mestjìre ,

Che v’abbendè, fascìteve nu gìre.

Passète i uèmene ‘nnànze e i dème o cuèste,

E mettìteve de rembètte a fèmena vòstre.

Vu pegghiète l’èche e mène e recamète

E, vu uèmene, i piàttere stuscète.

Senz’abbentàrve, passète a mèna tòrte,

ca u sòle còsce e se fatìj fòrte.

E vu, svèlte, de prèsse de prèsse,

mettìteve a fè i cànnele e a tèsse.

Spustàteve ‘nnànze a cùdde ca ve stè aspètte

E steràtenge i calzùne e la giacchètte.

Passète ‘nnànze all’alte, pegghiète a scòpe e mène

E scupète tòtte a chèse, chiène chiène.

E mò ‘nnànze all’alte: pulìte pulìte a cùsse

Pulzàtenge i scàrpe sènza stòrce u mùsse.

E ‘nnànze all’alte, sènza fè i còse a papòcchj,

Felète n’ògne de lène ca chenòcchj.

‘Nnànze a chìsse àsta fatiè che tant’òre,

Fermàteve nu pìcche e stusciàteve u sedòre.

E che l’uèmene ca ‘nnànze v’acchiète,

Fascitavìlle na dòppia ballète.

U sàcce ca ve sìte stanchète,

Nò ve scète ‘ncarecànne, ca mò v’abbendète.

Addò, attùrne, acchiète nu pòste,

Uagnù, fascìte azzìte a dèma vòstre.

Gràzzj alla mùseche e buon divertimènde

A ci à ballète e a ci jè stète a tremènde.

Traduzione: Stasera, per stare insieme e in allegria, voglio comandare una quadriglia anche io. Questo è un ballo di conversazione e nessuno, all’invito, deve rispondere:” No”. Alzati, padrone, per primo e vai a sceglierti la più bella signorina. Poi dì a tua moglie che deve ballare e un uomo tra questi uomini si deve trovare. Tu che sei il più vecchio della famiglia, porta una ragazza a questa parte. E tu, che sei una donna anziana, vai a prendere un uomo per mano e portalo al centro. L’ultima scelta spetta a me, che devo andare a trovarmi un’altra ragazza. Gli altri si uniscano come vogliono, purché si sbrighino e si muovano. Chi non balla si mettesse da parte e osservasse questa nostra quadriglia. Tenendovi per mano, formate un cerchio, un po’ vi stringete e un po’ vi allargate. Svelti, svelti, sbrigatevi, con la vostra dama fatevi un giro. Statevene tutti presi per mano, stingetevi al centro e poi vi allargate. Ora, aggiustatevi la cop- pola e insieme facciamo il carciofo ( un giro intorno alla dama con le ginocchia piegate). Lasciate questa dama, prendetene un’altra, e speriamo di afferrare la fortuna. E, dinanzi a questa, per essere più distinti, alzate il braccio e bevete un quinto (di vino). Ed ora che avete finito, ballate , allegri allegri, per un minuto. Passiamo ad un’altra e facciamo i calzolai, cuciamo le scarpe nuove, a paio a paio. Facciamo alla svelta che la notte è arrivata e approfittiamo per farci un’altra ballata. Dinanzi a questa, seri e senza ridere, del lavoro consegniamo il ricavato. Dopo che avete terminato questa incombenza , per riposarvi fatevi un giro. Passate gli uomini avanti e le donne accanto, poi mettetevi di fronte alla vostra donna. Voi prendete l’ago e mettetevi a ricamare e voi,uomini asciugate i piatti. Senza riposarvi spostatevi sul lato sinistro,che il sole cuoce e si lavora molto, voi donne, dinanzi a loro mettetevi a preparare i rocchetti di canna e tessete. Spostatevi davanti agli altri che vi stanno aspettando e stirate loro i calzoni e la giacca. Davanti a un altro, prendete la scopa e scopate tutta la casa, piano piano. Davanti all’altro piegatevi e a questi pulite con cura le scarpe, senza storcere il muso. E dinanzi all’al- tro, senza fare le cose alla carlona, filate un po’ di lana tenendo in mano la conocchia. Dinanzi a quest’altro lavorerete per diverse ore, perciò asciugatevi un poco il sudore. Con l’uomo che vi trovate davanti fatevi una doppia ballata. Lo so che vi siete stancati, ma non vi preoccupate che ora vi riposate. Dove, intorno, trovate un posto, giovanotti, fate sedere la dama vostra. Grazie alla musica e buon divertimento a chi ha ballato e a chi è stato a guardare.

Domenica Terrusi

Pène a calljìdde

2014-06-07T13:54:00.001+02:00

Immergere appena in acqua salata delle fette spesse di pane raffermo, condirle con olio d’oliva e adagiarle su una graticola, per farle asciugare, a fuoco lento, fino a quando non abbiano assorbito l’olio che, colando sulla brace, produce cattivo odore in casa e la rabbia della moglie, da cui il nome “ pène a crèpa megghière”

Domenica Terrusi

Verze con il riso

2014-06-07T13:53:00.002+02:00

Dopo aver tolto le foglie esterne ad una verza, affettarla sottilmente e farla scottare appena in acqua salata oppure soffriggerla ,direttamete, in olio in cui sarà stata fatta imbiondire una cipolla affettata finemente. Quando la verza sarà cotta, aggiungere del riso lessato al dente e farlo insaporire, con una manciata di formaggio grattuggiato ed un po’ di peperoncino.

Domenica Terrusi

La sacralità della vita

2014-06-07T13:53:00.001+02:00

Ogni aspetto e ogni momento dell’esistenza umana, nella tradizione popolare, è segnata da credenze, pratiche e riti, che danno un senso e un significato alla vita dell’uomo, da quando nasce a quando muore. Se prendiamo in considerazione l’attesa della nascita, si presenta avvolta da una simbologia basata sulla convinzione della sacralità della vita.”I fìle i mànne Crìste” – I figli li manda il Signore. Questa é la convinzione popo lare, diffusa ampiamente.Malgrado la ristrettezza di mezzi, la nascita era considerata, nel passato, la manifestazione del più benevolo intervento divino: “Quànda fìle jè, tanda gràzzj jè” – Quanti figli hai, tante grazie hai – recita un detto popolare, cui se ne contrappone un altro di segno opposto: “Fìgghj sùle, fìgghj mùle” – Figlio unico, figlio mulo - quasi un castigo divino. Non appena alle insistenti domande rivolte alla giovane sposa: “ Bèh, t’à pruvvedùte?” oppure “A ‘ngappète?” ( Hai provveduto alla maternità? oppure Ti è capitato di restare incinta?) ella dava risposta affermativa, parenti e conoscenti partecipavano con entusiasmo alla gioia della nuova famiglia con una coralità premurosa e incoraggiante, di cui si è smarrito il senso. La maternità era intesa come un allungamento dell’esistenza, una specie d’immortalità. La nascita di un bambino rappresentava per la famiglia la maniera più efficace per lottare contro il tempo e contro la morte Anche se “a fèmena prène” non si risparmiava nella fatica, sia in casa che in campagna; durante la gestazione,veniva circondata di premurose attenzioni e tenuta lontano, per quanto era possibile, da spaventi ed emozioni. Si riteneva, infatti, che paure, angosce e traumi, subiti durante la gravidanza, determinassero anomalie fisiche e psichiche nel neonato. Gli strapazzi fisici erano considerati causa di aborti, ma soprattutto le cadute. In quei casi si osservava attentamente come la gestante si proteggeva dall’urto: se protendeva le mani in avanti e non si faceva male, si pensava che sarebbe nata una bambina. Se cadeva all’indietro o di fianco sarebbe nato un maschio. Per timore di non essere assunte o di essere licenziate dal datore di lavoro, si era costrette a nascondere lo stadio della gravidanza, in quei casi le donne facevano a gara per alleviare la fatica della gestante e per risparmiarle sforzi.

Fèfe e fògghj

2014-06-07T10:51:00.005+02:00

Mettere a bagno, la sera, in acqua con un pizzico di bicarbonato, 50 gr.di fave a testa, col guscio ma senza nasello. Al mattino lavarle, metterle a cuocere ,a fuoco lento, coperte d’acqua e con una cipolla intera. Quando sono ben cotte e il brodo si è addensato, salarle e versarle con il mestolo sulla verdura lessa ( cicorielle, bietole, verdure miste, zucchine) e condirle con olio d’oliva.

Domenica Terrusi

Pancotto

2014-06-07T10:51:00.004+02:00

Quando avanza del pane raffermo, soprattutto se si tratta di pezzi piccoli, che non si possono utilizzare in altri modi, basta riunirli in una scodella, bagnarli con acqua bollente salata e aromatizzata con foglie d’alloro. Far inzuppare appena il pane, senza farlo spappolare, scolare l’acqua eccedente e condirlo con pomodori origano,rucola ed olio d’oliva, oppure con olio e formaggio grattuggiato.

Domenica Terrusi

Cavatelli con la ricotta forte

2014-06-07T10:50:00.001+02:00

Impastare con acqua bollente 50-60 gr,. a testa, di farina bianca o di grano duro, aiutandosi con la lama di un coltello, poi con le mani per amalgamare gli ingredienti. Prendere un pezzo di pasta per volta e formare dei cilindretti sottili, infarinarli e tagliarli a tocchetti di 1 -2 cm. e incavarli con il pollice. Ad operazione ultimata, lessarli in acqua bollente, salata, per 6-7 minuti. Scolarli bene e condirli con sugo di pomodoro in cui è stata sciolta della ricotta fermentata, che risulta piuttosto piccante.

Domenica Terrusi

Simbologia dell’Ulivo (Parte IV )

2014-06-07T10:47:00.008+02:00

Un altro antico legame tra i riti di rinascita della natura e i moti di rinnovamento sociale e politico, si può

ravvisare nella storica vicenda dell”Albero della Libertà”, piantato nelle piazze di vari paesi del Regno di

Napoli, al tempo della Repubblica Partenopea. La consuetudine sopravvisse fino alla metà dell’800 , in

alcune località ove, all’ombra dell’albero della libertà ( per lo più un tronco d’ulivo o di pino) gli sposi

compivano tre giri intorno ad esso pronunciando la formula: “ Albero mio fiorito, tu sei la moglie ,io

sono il marito” e l’altra: “ Albero dalle foglie, tu sei il marito, io sono la moglie”.

Lo spazio del pensiero magico comprende anche quello dell’olio, simbolo della vita, tant’è vero che,

secondo la convinzione popolare, quando uno muore,vuol dire che”Jè speccète l’uègghj a làmbe” – è finito

l’olio nella lampada che rappresentava la sua vita.

Annoverato tra i medicinali sacri, l’olio è utilizzato in vari modi nella farmacopea contadina , come si evince

da vari detti popolari:

Uègghj d’alìj e ogni mèle pìgghj vìj

Con l’olio d’oliva ogni male sparisce

L’uègghj de lùme ogni mèle chenzùme

L’olio caldo della lampada distrugge ogni male

Uègghj da jìndre e uègghj da fòre e ogni mèle se ne vòle

Con l’uso dell’olio, internamente ed esternamente, i malanni spariscono.

L’uègghj e l’àgghj accìdene i vjìrme

L’olio e l’aglio ammazzano i vermi.

Con tante risonanze, incarnate nello spazio e nel tempo, sul versante storico, culturale, sociale, produttivo

e territoriale, l’Ulivo, questo incanto vegetale, va preservato come Patrimonio dell’Umanità, come coltura

unica al mondo, combattendo con tutte le forze il turpe mercato che trasforma i nostri ulivi in piante

ornamentali per i giardini degli arricchiti del Settentrione e finanche dell’Europa, insieme alle chianche delle

strade e dei muretti a secco. Dobbiamo difenderlo, a spada tratta, come elemento identificativo del nostro

territorio,da cui spingere lo sguardo verso orizzonti più ampi su cui proiettare le nostre aspirazioni.

Domenica Terrusi

Simbologia dell’Ulivo (Parte III )

2014-06-07T10:47:00.007+02:00

L’olio ha assolto, in un passato non molto lontano, il compito di alimentare le lampade intorno

a cui gli uomini si sono riuniti per aggregazioni di ogni tipo, , come insostituibile artefice di pubbliche

relazioni. Le lampade ad olio hanno illuminato la fatica dell’operaio, le danze di nobili e dame eleganti,

hanno confortato la sofferenza degli ammalati e l’ultimo respiro dei moribondi. Dinanzi alle immagini dei

santi e dei defunti hanno alimentato, per tanto tempo, la devozione religiosa del contadino.

Jàlda,iàlde, quànde a nu palàzze,

Alta,alta,qunto un palazzo,

Càdeche ‘ndèrre e non m’ammàzze,

Casco a terra e non mi rovino,

So biànghe e nère me fàzze,

Sono bianca e divento nera,

Ci prìme e ci dòppe me strapàzze

Chi prima e chi dopo mi maltratta,

Vòche jìndr’a chj’se e lùsce fàzze.

Vado nella chiesa e faccio luce. (l’ulivo)

Intenso è il rapporto tra gli ulivi e i canti popolari, a cominciare da quelli di protesta delle raccoglitrici

sfruttate:

“ Alìj,alìj,accòme s’accògghjne chìsse alìj?

Olive,olive, come si raccolgono queste olive?

S’accògghj a jùne a jùne, che despjìtte du patrùne

Si raccolgono ad una ad una per dispetto al padrone

Alìj,alìj,accòme s’accògghjne chìsse alìj’

Olive, olive, come si raccolgono queste olive?

S’accògghjne a quàtte a quàtte,o patrùne u còre le sckàtte.

Si raccolgono a quattro a quattro e al padrone scoppia il cuore.

Scème all’alìj, scème all’alìj

Andiamo alle olive, andiamo a (raccogliere) le olive

Ròse, Càrmene e Lucìj,

Rosa, Carmela e Lucia,

Scème a Sammàmme

Andiamo a San Mama

Ca ddè a massère jè na màmme

Perché lì la massaia è come una mamma.

Scème a Uallèdde

Andiamo alla Guallella

Ca tràttene bbòne i uagnèdde

Perché lì trattano bene le ragazze.

La produzione di canti popolari, in cui la donna è identificata con la pianta dell’ulivo , evidenzia uno stretto

legame tra i riti agresti della rigenerazione della natura e il rapporto amoroso con la donna,artefice della

continuità della vita.

Frònne d’alìj, ròsa bèlle,

Fronda d’olivo, rosa bella,

Gràste de jaròffele e de gìglj,

Vaso di garofani e di gigli,

Màmete t’à fàtte tànda bèlle.

Tua madre ti ha fatto tanto bella.

Viète a cùdde amànde ca te pìgghj.

Beato quell’amante che ti prenderà.

Frònne d’alìj, accòme te bàtte u còre,

Fronda d’ulivo, come ti batte il cuore,

Prime jère amànde e mò sì amòre

Prima eri amante ed ora sei amore .

Frònne d’alìj, ccè bèlla frònne,

Fronda d’ulivo, che bella fronda,

De tùtte tjìmbe non te sfrùnne mèj,

In qualsiasi stagione non perdi mai le foglie,

Crìsce accòme o mère chjìne d’onne,

Cresci come il mare pieno d’onde,

Quànde chiù crìsce, chiù bèlle te fèj.

Più cresci e più bella diventi.

Frònne d’alìj, ‘ndrìccete li trècce ,

Fronda d’ulivo, intrecciati le trecce,

Ca màmete te vòle maretè.

Che tua madre ti vuole maritare.

Aueilì, addò jè sciùte l’amòre mìj?

Ulivo,dove è andato il mio amore?

Addò stèa stè, l’amòre mìj l’àgghia scì acchiè.

Ovunque sta, l’amore mio andrò a trovarlo.

Jì stòche a cògghj l’alìj

Io sto raccogliendo le olive

E da chèse vòne e vènene

E da casa vanno e vengono

I sòre du nànne mìj.

Le sorelle del mio fidanzato.

Jìndr’a na scutèdde tègne l’alìj salète,

In una scodella ho le olive salate,

Chi stèsse mène mèj l’àgghj curète.

Le ho curate con le mie stesse mani.

U nànne mìj i vòle già pruvèj,

Il mio fidanzato le vuole già assaggiare,

Alla scùse de màmme e de tatèj.

All’insaputa di mio madre e di mio padre.

Na dìj me mangjìve quàtte alìj,

Un giorno mangiai quattro olive,

Jìndr’a nu piattìne, bèn cunzète.

In un piattino ,ben condite.

Quànde jèrene dùlge e sapurìte,

Quanto erano dolci e saporite,

Fìne o nùzze jèrene ‘nzuccarète.

Fino al nocciolo erano zuccherate.

Domenica Terrusi

Simbologia dell’Ulivo (Parte II )

2014-06-07T10:47:00.006+02:00

Nella Bibbia la virtù spirituale era raffigurata da un candelabro d’oro posto tra due ulivi e, quando

l’arcangelo Gabriele era apportatore di pace ,era raffigurato con un ramoscello di ulivo e non con il giglio

simbolo di purezza. Presso gli Ebrei l’olio cosiddetto “santo”era usato nei sacrifici quotidiani delle pratiche

di culto,come combustibile per le lampade del Tabernacolo nel Tempio.

L’olio di unzione era un’essenza odorosa composta da Mosè ( mescolando mirra, cinnamomo, e canna

odorosa con l’olio puro d’oliva)per consacrare i re, i pontefici e i gran sacerdoti oltre ai vasi e gli strumenti

di culto. L’unzione del capo con olio, ai tempi di Gesù, era considerato un atto di cortesia verso gli ospiti :

“Oleo caput meum non unxisti” ( Luca, VII,46).. La Bibbia ricorda che l’olio d’oliva era anche usato, sia dagli

uomini che dalle donne, come cosmetico per l’abbellimento della persona.

Nel Talmud, l’olio d’oliva insieme al sale ed al lievito era ritenuto un mezzo terapeutico importante per le

malattie delle gengive, ed era diffusissimo l’impiego terapeutico nella medicazione delle ferite. Nella parte

relativa alle cure igieniche dei bambini era prescritto – come ottimo trattamento – il lavaggio con acqua

calda e l’unzione con olio. Nelle preghiere dei primi cristiani si fa riferimento all’olio come substrato

mistico,capace di santificare e guarire dalle malattie oltre che come alimento: “ O Dio, tu santifichi l’olio e

lo dai per la santità di coloro che lo usano e lo ricevono; con esso tu hai conferito l’unzione ai re, ai

sacerdoti ed ai profeti, fa’ che procuri anche il conforto a coloro che lo assaggiano e la salute a coloro che

ne fanno uso”. Leggende sacre e profane, riti religiosi e simbolici, credenze mistiche e raffigurazioni

mitologiche avvalorano l’importanza storica della coltura dell’ulivo e attestano la sua antica origine e

diffusione, la sua affermazione nei secoli in una posizione ricca di significati non soltanto materiali. E’

un prodotto di una ricca simbologia magica e religiosa , radicata profondamente nella vita spirituale dei

popoli che sono venuti in contatto con esso. L’ulivo, simbolo di Cristo , come albero della Misericordia,

trasformato nella Croce, allude al Salvatore,come albero cosmico, asse del mondo, che collega cielo, terra

ed inferi. La domenica delle Palme si usa portare nelle case e scambiarsi rami di ulivo benedetto , a ricordo

dell’ingresso del Signore a Gerusalemme, salutato dal popolo con rami d’ulivo o di palma , come pegno di

riconciliazione tra Cristo e gli uomini. I contadini, ancora oggi, portano a benedire i ramoscelli d’ulivo, il

giorno delle Palme, per collocarli sui pagliai, nelle stalle, in mezzo ai campi, negli orti e sulle testate dei letti.

Essi sono ritenuti efficaci per ristabilire buoni rapporti tra gli uomini, per allontanare le tempeste, per far

cessare la grandine, per scansare i fulmini, per far morire le talpe , i topi e le cavallette.

Jòsce so i Pàlme benedìtte

Oggi sono le Palme benedette

E nò jè tjìmbe de stè nemìsce.

E non è tempo di rimanere nemici.

So i Tùrche e fàscene a pèsce,

Perfino i Turchi fanno pace,

Chèsse jè a pàlme e ffè accòme te pièsce.

Questa è la mia palme e fai come ti piace.

Quànne arrìve chèdda dìa sànde,

Quando arriva quel giorno santo,

Agghia preparè na bèlla pàlme,

Devo preparare una bella palma,

L’àgghia ‘ndreccè d’òre e d’argjìnde

La devo intrecciare d’oro e d’argento

E ‘nge l’è purtè a ci me dè turmjìnde.

E gliela devo portare a chi mi procura tormenti.

‘Nge l’è purtè all’amòre mìj che fè a pèsce.

Gliela devo portare al mio amore per fare la pace.

Jìndr’a sta pàlme stè u còre mìj,

In questa palma sta il cuore mio,

Fascìme a pèsce ,che l’amòre de Dìj

Facciamo la pace, per amore di Dio.

Alla sacralità dell’olio è legata la tradizione locale di assaggiare l’olio nuovo ,il giorno di San Nicola, per

friggere le pettole, un’offerta votiva che si ripete la vigilia dell’Immacolata, protettrice dei frantoi ani che,

nel giorno della festa a lei dedicato, interrompono ogni attività

Jì sènde l’addòre, jì sènde l’addòre,

Io sento l’odore, io sento l’odore,

Stòne i pèttele jìndr’a fressòle,

Stanno le pettole nella padella,

Jì sènde l’addòre e me sènde de murì,

Sentendo l’odore, mi sento di morire,

Dàmme do pèttele e fàmmene scì.

Dammi un po’ di pettole e fammene andare.

Domenica Terrusi

Simbologia dell’Ulivo (Parte I )

2014-06-07T10:47:00.005+02:00

Gli ulivi sono alberi che testimoniano la storia e la geografia del territorio in cui giganteggiano in regale

convivenza con il sole, con il vento, con il cielo, con la terra, con gli animali. Maestose gallerie di questi

Illustri documenti vegetali, prorompenti di vita, rappresenta no la chioma rigogliosa della nostra terra e

e ci parlano con una voce primitiva di tutti gli apporti culturali confluiti nella formidabile eredità storica

che ci tocca difendere con accanimento da tutte le possibili forme di aggressione e di mutilazione. Alberi

piantati secoli or sono, alti decine di metri, con radici mostruose, dai tronchi mastodontici, spropositati,

che impediscono a due - tre uomini, che si tengono per mano di abbracciarli, si portano il peso degli anni

nella nodosità dei rami oltre che in quella, quasi antropomorfa, del tronco.

Considerandoli dimora degli spiriti della vegetazione, i popoli antichi ritenevano che gli ulivi secolari,

abbracciati intensamente, garantissero una buona riuscita negli affari , rendessero feconde le donne e

dessero benessere alla comunità. Con i loro rami protesi verso il cielo, questi ulivi immani rubano il potere

divino e lo trasmettono agli uomini con i loro frutti. E, di fronte a grandi estensioni di questi alberi

nobilissimi, dai riflessi argentei, si ha l’impressione di percepire l’essenza del la loro sacralità.

Una tradizione sull’origine dell’ulivo risale al padre Adamo. Il grande patriarca, prossimo a morire a 930

anni d’età , ricordò che il Signore gli aveva promesso “l’olio della misericordia” insieme alla sua redenzione

e a quella dell’umanità, per cui mandò il figlio Seth sulla montagna del Paradiso terrestre, guardato da un

Cherubino. Pregato da Seth, il Cherubino prese dall’albero del bene e del male tre semi da riporre prima del

seppellimento nella bocca del padre morto; così fu fatto e subito dopo i tre semi germogliarono e si

svilupparono tre arboscelli: uno di ulivo, uno di cedro e l’altro di cipresso. L’ulivo era considerato anche

l’albero della saggezza. Nel libro dei Giudici (IX,8 -9) è riportato un apologo secondo il quale un giorno gli

alberi, desiderosi di eleggersi il Re, si rivolsero innanzitutto all’ulivo; questi saggiamente rifiutò la carica,

affermando che era già troppo gravosa e importante la missione affidatagli da Dio a vantaggio degli

uomini, perché potesse essere distratto dalle cure che comporta il governo. Anche un antico mito greco

presenta questa pianta, come il dono di una divinità sapiente. Il mito tramanda che,insorta una contesa

presso gli dei dell’Olimpo, tra Poseidone e Pallade, in merito alla signoria dell’Attica, Giove stabilì che

avrebbe concesso il dominio a chi avesse presentato il dono più utile per l’umanità.

Poseidone presentò impetuosi cavalli marini , veloci come il vento. Pallade presentò,invece, un ramoscel-

lo d’ulivo con i frutti. Il padre degli Dei dichiarò vincitrice Pallade,divenuta protettrice di Atene e dei

suoi abitanti, ai quali insegnò la maniera di tessere la tela e quella di piantare l’ulivo e di spremerne il

succo dal frutto. L’origine tradizionale dell’ulivo in Grecia, come opera di Pallade – Minerva fu accettata poi

da molti: da Virgilio che,nel libro I delle Georgiche, cantò” Oleaque Minerva inventrix” e da Dante che

tramandò come Minerva piantò l’ulivo sul Partenone, ulivo miracoloso che, dopo essere stato bruciato per

l’incendio di Atene, rigermogliò e nello stesso giorno crebbe di due cubiti. Anche Mercurio era rappre-

sentato incoronato di ulivo, simbolo della pace necessaria ai commerci. Presso gli antichi Elleni l’ulivo era

considerato anche simbolo di vittoria, per cui usavano incoronare i vincitori dei giochi olimpici con

ghirlande di rami d’ ulivo, presi dall’albero sacro, piantato dalla dea Minerva e denominato “

callistophanes”, ulivo dalle belle ghirlande. Ai vincitori delle gare veniva donata, in premio, anche una

considerevole quantità di olio, con cui gli atleti si ungevano il corpo prima e dopo le gare. Anche i Romani ,

dopo la battaglia del lago Regillo, combattuta contro i Latini, tornarono all’Urbe ,recando ramoscelli d’ulivo

come simbolo di vittoria e di pace. Come riferisce Plinio , s’incoronavano con ramoscelli d’ulivo gli

ambasciatori incaricati di chiedere la tregua e di trattare la pace dopo ogni guerra. In Roma gli sposi

portavano corone d’ulivo ed allo stesso modo venivano incoronati i morti per indicare , dice Artemidoro

(IV,59), che essi erano vincitori nella lotta della vita. Si aveva anche la convinzione che l’olio avesse tanta

potenza contro il furore delle acque che, versato sulle onde agitate del mare,facesse cessare le tempeste.

Gli ulivi erano considerati alberi sacri, venerati e protetti da severe leggi; chi osava svellerne uno ,senza

autorizzazione, era punito con l’esilio e la confisca dei beni. Ogni ateniese non poteva abbattere più di due

ulivi di sua proprietà, pena esorbitanti multe.

Domenica Terrusi

L’ulivo: Albero maestro della Storia (Parte III )

2014-06-07T10:47:00.004+02:00

In passato le macine erano mosse dalla forza animale di asini o muli. La spremitura delle paste si effettuava

in fiscoli di giunco ed ancor prima di pelo di capra, adoperando torchi a vite, sostituiti ora da presse

idrauliche. Il complesso sistema di macinatura e spremitura delle olive esige tempi rapidi di realizzazione.

In passato, non potevano essere soddisfatti, trasportando il prodotto in paese, sia per i costi derivanti

dal trasferimento dei carichi, molto lento e oneroso, sia per la deperibilità dei frutti.

Per questo motivo, nelle campagne, sorsero i “trappeti”: articolati laboratori di lavorazione e trasforma-

zione delle olive. Per lo più ipogei, rappresentano dei manufatti di origine antichissima, a giudicare dalla

prevalente etimologia greca della denominazione dei lavoranti e di alcune strumentazioni in essi impiegate.

La parola “trappeto” deriva da trepo = torcere; nagghjìre, il sovrintendente dei lavori nel frantoio, da nau-

xleros; l” àngele”, buca in cui cola l’olio pressato dai fiscoli da “aggheion” ; “ u crescetùre” era una

brocca di latta per attingere l’olio dagli “angeli”; “ a quàrta” un recipiente della capacità di 21 litri; “ a can-

nète” un recipiente della capacità di 9 litri; “ i matutìne” piattaforme di pietra su cui si poggiavano i

fiscoli; “ i pasturèdde” cordicelle di varia lunghezza, di pelo caprino o di canapa per legare i fiscoli; “ a

màppe” di rame, un piccolo piatto, di forma conica, usato con molta abilità dal “ nagghjìre” per raccogliere

dalla morchia l’ultimo e sottilissimo velo di olio; “ a munacèdde” vite senza fine che terminava con la

cosidetta “ chèpe de mòrte”; “ a palòmme” la parte superiore del torchio,ruotante intorno alla vite senza

fine; “ i fresèdde” dischi metallici, che venivano sistemati sotto “a palòmme”.

I trappeti sono nati probabilmente nel periodo ellenista e romano, attestati spesso archeologicamente

e già indicati in documenti risalenti al XII sec. In Palestina, anticamente , l’olio veniva ottenuto in vario

modo; quello più raffinato proveniva dalle olive pestate in un mortaio e poi pressate in una cesta con una

pietra pesante.

Questo modo di preparazione era il più antico e l’olio prodotto era riservato esclusivamente al culto ed

usato a scopo terapeutico. Una qualità meno fine di olio era ottenuta pressando le olive in un torchio.

(Giobbe XXIX, 6) La produzione olearia comincia a costituire un notevole fattore di ricchezza, intorno al

XII sec. in seguito ad un forte incremento della produzione olivicola pugliese, favorita dalla concentra –

zione di terreni olivetati tra i beni più redditizi degli Enti ecclesiastici, donati ad essi da feudatari e comuni

cittadini. Comunque la potenzialità economica dei mezzi produttivi, in campo oleario, perdura anche in

periodi in cui il contesto socio –economico subisce radicali cambiamenti .

I più antichi trappeti, rinvenuti sul territorio sono scavati dall’uomo, a forza di picconi e di raspe, nella

tenera calcarenite. Tale ubicazione non rispondeva solo ad esigenze difensive, ma garantiva il

mantenimento di una temperatura costante tra 15° e 20° c. ottimale per la lavorazione delle olive. Inoltre

venivano scavati, solitamente, nel fianco di una zona scoscesa , per favorire il deflusso e lo smaltimento

delle acque di lavorazione. La raccolta delle olive cominciava a novembre, subito dopo i Morti, e veniva

ultimata tra febbraio e marzo, ma la molitura poteva essere protratta fino ad aprile e maggio. Nelle

giornate particolarmente rigide, il calore del focolare , sempre presente nei trappeti , consentiva il

ristabilimento della giusta temperatura interna.

Il posizionamento dei torchi sotto i soffitti rocciosi si rendeva necessario perché quegli strumenti di

spremitura imprimevano ai fiscoli una notevole spinta verso il basso , bilanciata da una controreazione

dal basso verso l’alto che, solo la robusta struttura della roccia poteva sostenere.

Sebbene la sapienza costruttiva dei nostri antenati avesse elaborato un così organico sfruttamento delle

peculiarità geologiche del nostro territorio, si rendevano necessari continui lavori di manutenzione e di

consolidamento dei trappeti per evitare crolli e infiltrazioni di acqua dalle aperture del soffitto, indispen-

sabili per l’Immissione delle olive e l’eliminazione dei fumi.

Con la venuta, in provincia di Bari, nel 1815, dell’esportatore nizzardo Pietro Ravanas, furono introdotte

nuove strumentazioni, tra cui la doppia macina e la pressa idraulica, che decretarono la fine di gran parte

del lavoro manuale nei frantoi e la necessità di ambienti più illuminati e aerati oltre che più stabili, nelle

strutture. I frantoi ani, fino a quel momento, erano stati sottoposti ad un ciclo lavorativo continuo, con

turnazione dei vari addetti , che non osservavano pause, venendo impiegati pure in occasione di festività

religiose importanti, quali Natale, Epifania, Pasqua, tranne il giorno dell’Immacolata, loro protettrice.

In seguito a queste innovazioni potettero ottenere orari di lavoro meno protratti e soprattutto delle pause

lavorative, precedentemente impensabili

Da un quintale di olive sane e di buona qualità si può ottenere un quantitativo di olio che varia da 14 a 18-

20 Kg di olio a seconda del grado di maturazione, dell’annata e della provenienza delle olive.

La separazione dell’olio dalle acque di vegetazione, in passato, avveniva con taglio a mano o per

decantazione, attualmente attraverso appositi separatori centrifughi . L’olio, separato dalle acque di

vegetazione o centrifugato, viene conservato in capaci recipienti cilindrici di latta o di acciaio inossidabile,

denominati “zirri”.Dalle acque di vegetazione e dai fondi dei recipienti utilizzati per la decantazione, si

ottiene il cosidètto “olio d’inferno” o lampante, utilizzato per l’illuminazione. Dalla sansa vergine, ricavata

dalla spremitura delle olive fresche, dopo due pressioni nei fiscoli, si ottiene ancora dell’olio, il cosiddetto

olio di sansa, commerciabile solo se non supera un massimo di acqua e d’impurità del 6%.

La sansa esausta, dopo aver subito un ulteriore processo di estrazione di olio, con diversi solventi tra cui il

solfuro di carbonio e la trielina, si usa come combustibile.

Alla fine della campagna olearia, “ u nagghjìre” riceveva dell’olio nella misura decisa dal proprietario del

frantoio, quale riconoscimento della diligenza mostrata durante il ciclo lavorativo. Nel periodo di

lavorazione delle olive, veniva concesso a lui ed agli altri frantoiani solo l’olio per condire la minestra

consumata nel frantoio, consistente in fave ed orzo accompagnati da pane e vino.

A fève jàpre a vìj e l’amènele fèsce l’alìj : Le fave preparano il terreno adatto all’impianto degli uliveti e i mandorli ne favoriscono lo sviluppo.

L’alìj chiù pènne e chiù rènne: Le olive più maturano e più producono olio

Fìche e alìj cuègghjle tùtte i dìj , ci né vuè pèrde a fatìj: Se non vuoi vanificare la fatica ,i fichi e le olive vanno raccolti tutti i giorni.

A Sanda Catarìne trèse l’uègghj jìndr’a l’alìj: A Santa Caterina da Siena (30 aprile) le olive cominciano a formarsi

A dìj da Sanda Cròsce, ci né vìte l’alìj fàtte a cròsce: Se nel giorno della Croce (3 maggio) le olive non le vedi, il raccolto è perso

L’acque de giùgne jè arruvìne de mùnne: né alìj e trappìte, né castàgne e furne: L’acqua di giugno rovina ogni cosa : non lascia né olive per il lavoro nei frantoi, né castagne da arrostire.

L’acque d’ajùste tùtte uègghj e tùtte mùste: L’acqua di agosto si trasforma tutta in olio e mosto

Ci chiòve d’ottobbre,u trappìte vè alla luègne : Se piove in ottobre, il lavoro nei frantoi dura a lungo

Passète Sanda Catarìne,l’alìj accuègghjle: vjìrde o nère: Dopo Santa Caterina le olive vanno raccolte: verdi o nere

A Sanda Lucìj s’accògghjne l’àrve d’alìj de ‘mmjìnze a vìj: A Santa Lucia si raccolgono le olive degli alberi che crescono lungo le strade.

Domenica Terrusi