Il Cuciniere

Torta sbrisolosa della zia Mirella

2009-05-24T19:33:00.001+02:00

Si tratta di un dolce tipico mantovano dalle antiche origini (pare risalga a prima del '600) , ma che per la sua semplicità e per gli ingredienti utilizzati è stato adottato in tante altre città lombarde e dell'Emillia: tra le tante anche Cremona vanta la sua versione, denominata "sbrisuluusa". Inutile dire che esistono molte varianti di questo dolce ed è facile intuire che col passare dei secoli anche gli ingredienti e le loro proporzioni si sono adattati al gusto delle varie generazioni che lo hanno tramandato.

Anche nella mia famiglia c'è una ricetta che viene conservata ed è quella che la zia Mirella con tanto amore e passione mi ha trasmesso. Da notare che nella variante cremonese non sono presenti le mandorle che invece guarniscono ed impreziosiscono il dolce mantovano.

Ingredienti:
500 gr. farina bianca
180 gr. farina gialla finissima
25 gr. burro
200 gr. strutto
200 gr. zucchero
1 buccia di limone grattugiata
1 bicchierino di liquore (Anice o Sambuca)
1/2 bustina di lievito

Preparazione:
Unire tutti gli ingredienti ad ottenere un impasto molto friabile. Sbriciolarlo tra le mani di modo che si formino tante piccole briciole della stessa grandezza.
Riempire una teglia dai bordi bassi e livellare leggermente l'impasto.
Cuocere a forno moderato (180°) fino a quando la torta non avrà raggiunto un bel colore dorato, ci vorrà circa un'ora.
Appena tolta dal forno tagliarla subito a quadretti, si eviterà così di romperla.

Difficoltà: 5
Tempo di preparazione: 50/60 minuti
Voto personale: 8

Non tutti sanno che...
"Anticamente la sbrisolona era chiamata “torta delle tre tazze” per l’eguale quantità, misurata in tazze, dei suoi tre ingredienti canonici: farina gialla, farina bianca e zucchero.
Ciò che rende unica questo dolce è la sua innata capacità di sbriciolarsi. Com’è possibile tagliarlo con un coltello e ricavarne tante fette uguali e ben definite? Non lo è, e allora ecco la licenza di usare le mani e di spezzettarlo con le dita".
Taccuini storici

Le tre Creme

2009-01-02T23:20:00.000+01:00

Inauguro il 2009 con questa semplice ricetta che si è rivelata essere una soluzione veloce e di successo per accompagnare il vostro panettone (o pandoro) nei festeggiamenti di queste ultime feste: le tre creme. Una classica mascarpone più le sue due varianti, una al cioccolato ed una al caffè. L'originalità della ricetta sta nel fatto che si preparano contemporaneamente con un notevole risparmio di tempo e non sono neppure molto caloriche visto che il mascarpone viene alleggerito dalla medesima quantità di ricotta!
Le tre creme possono essere usate come semplice accostamento o per farcire il dolce natalizio , ma anche un semplice pan di Spagna.

Ingredienti:
2 uova
200 gr. zucchero
250 gr. mascarpone
250 gr. ricotta
2 cucchiai cacao
2 cucchiai caffè solubile
q.b. liquore (va bene anche il limoncello)

Preparazione:
Monta con con la frusta i tuorli e zucchero e aggiungi il liquore. Monta a parte gli albumi a neve.
Incorpora prima il mascarpone, poi la ricotta e solo alla fine l'albume montato con movimenti rotatori dal basso verso l'alto.
A questo punto dividi il composto in tre parti una è già pronta da servire, in una aggiungere il cacao in polvere e nell'altra il caffè solubile dopo averlo fatto sciogliere in un goccio di liquore o acqua tiepida.

Non tutti sanno che...
"Il nome Mascarpone o Mascherone, verrebbe fatto derivare dall’espressione utilizzata nel ‘200 da un nobile spagnolo che, assaggiando per la prima volta il latticino avrebbe esclamato: “Mas que bueno” cioè “Più che buono”. Un’altra ipotesi forse più accreditata ricondurrebbe il termine alla parola “mascherpa” o “mascarpia” che in dialetto lombardo indica la Ricotta.
Le sue origini restano sconosciute, anche se la produzione e il consumo risalgono al XII sec. Forse, si arrivò a produrre il Mascarpone per non sprecare niente di ciò che si poteva ottenere dal latte".

Taccuini storici

Natale 2008

2008-12-25T10:36:00.000+01:00

Tartare di tonno

2008-12-15T23:30:00.002+01:00

Ecco la mia versione per la tartare di tonno, una delle ricette che ho notato essere tra le più gettonate tra i foodblogger negli ultimi mesi. Personalmente ho pensato di proporvela in una versione un po' più ricca rendendola fondamentalmente un piatto unico.
Molti sono stati gli accostamenti che ho sperimentato e solo qualche settimana fa sono arrivato al giusto equilibrio fra dolce e salato che andavo cercando. Ho provato ad abbinare il filetto di tonno a diversi tipi di verdura e frutta, ma senza mai rimanerne particolarmente soddisfatto... la soluzione è arrivata quando ho pensato di usare del kiwi.
Questo frutto infatti si sposa in modo egregio con il gusto acido del limone usato per la marinatura leggera e, al tempo stesso, non copre troppo il gusto delicato del tonno. Per creare un po' di contrasto e rendere il piatti più appetitoso ho usato dei capperi sotto sale e scaglie di grana il tutto riunito dall'abbraccio irresistibile dell'aceto balsamico.
Da provare assolutamente!

Ingredienti
per 4 persone:
300 gr. di filetto tonno (2 fette)
2 kiwi maturi
6 pomodorini pachino
capperi sotto sale
scaglie di parmigiano reggiano
insalata valeriana (songino)
fleur de sel
pepe
limone
olio evo
aceto balsamico

Preparazione:

Tagliare a cubetti i pomodorini, i kiwi privati dei semini neri e il filetto di tonno. Mettere tutto in una terrina aggiungendo i capperi sciacquati e condire con olio evo, limone, fleur de sel, una macinata di pepe e marinare il tutto per dieci minuti (non di più... ).
Preparare una corona di insalata valeriana con l'aggiunta di qualche pomodorino e scaglie di parmigiano. Predisporre al centro la tartare di tonno e condire il tutto con un ultimo goccio d'olio ed un pizzico di fleur de sel.
Servire con una guarnizione di aceto balsamico.

Difficoltà: 6
Tempo di preparazione: 15 minuti
Voto personale: 8 1/2

Non tutti sanno che...
Il "fleur de sel", ricco di magnesio e oligo elementi, ha un gusto molto più fine e delicato del sale comune. Si tratta infatti del sottile strato di cristalli bianchi che si forma sulla superficie delle saline, di solito grazie all'evaporazione dell'acqua determinata dal vento.
Il "saunier" lo raccoglie delicatamente con un mestolo di legno di castagno, denominato "lousse", infatti se il fiore di sale affondata, si trasformerà in sale grosso. Quindi viene lasciato essiccare al sole per un periodo che può anche durare un anno.
Talvolta il "fleur de sel" può assumere un colore rosa salmone, ciò è dovuto alla proliferazione della "Dunaliella salina", un'alga microscopica rossa, che da al sale un piacevole profumo di violette.
Il "fleur de sel" di Guerande viene ritenuto dai gastronimi il migliore in circolazione al punto da ottenere il cosiddetto "label rouge": attestato francese di qualità.

Butòon de pajàas

2008-12-02T23:50:00.007+01:00

Da ragazzino spesso la domenica pomeriggio era dedicata alla visita dei miei nonni materni. Ricordo il breve viaggio per spostarsi dalla città alla campagna fatto a bordo di una Fiat 128 troppo calda d'estate ed estremamente fredda d'inverno.

Attraversando il paesino il mio sguardo cercava fuori dalle osterie ed i bar (all'epoca ben 3 in un paese di poco più di 300 anime) la bicicletta del nonno, chiaro segnale questo che lui si trovava lì con alcuni amici per un bianchino e per fare due chiacchiere. Ma quest'oggi, nel mio ricordo, la sua bicicletta si trova sulla soglia di casa ed Egidio è seduto di fronte alla televisione fingendo di dar retta ai parenti, mentre con la coda dell'occhio sta seguendo una tappa del giro d'Italia. Il caldo della stufa a legna spezza il freddo umido di questo pomeriggio di fine novembre.
All'imbrunire inizia inaspettato il rito della cena. Mi ha sempre stupito constatare che il nonno mangiasse sempre così presto, sicuramente l'abitudine a far combaciare la sua giornata con il naturale l'alternarsi del giorno con la notte non è stata mai abbandonata, neppure nella vecchiaia. Fatto sta che la tavola viene imbandita sotto lo sguardo un po' stranito di noi nipoti e l'imbarazzo di qualche adulto. Egidio si siede al suo solito posto e la nonna Ines gli serve una pietanza che incuriosisce ed ingolosisce noi ragazzi: "Cosa mangi nonno, questa sera?" "I butòon de pajàas con la polenta abbrustolita".
Ricominciano le chiacchiere ed i giochi tra i cugini consapevoli però che di lì a poco tutti dovremo tornare a casa. Ecco gli ultimi saluti, si raccolgono le nostre cose, compreso un fagottino con dentro un po' di torta della nonna Ines avanzata e siamo pronti per ripartire. Egidio ci saluta con il suo sorriso sempre scherzoso, non si alza da tavola (guai interrompere il rito!) e prosegue a mangiare questa volta leggendo una vecchia gazzetta dello sport ripiegata dinnanzi a sé, appoggiata al fiasco di vino per poter rimanere in piedi. La televisione alle sue spalle è stata accuratamente spenta e ricoperta con una stoffa verde. Non ci sarà un dopo cena, ma solo una buona dormita prima del risveglio all'alba, l'indomani.

Ingredienti:
4 salsicce fresche di maiale
1 cipolla
250 gr. di salsa di pomodoro
1/2 bicchiere di vino bianco
olio evo
sale e pepe

Preparazione:

"Affettate le salsicce a pezzi non più lunghi di un centimetro. Tagliate a velo una cipolla e fatela soffriggere in un tegame largo con lo strutto e l'olio. Quando avrà preso colore, bagnate con il vino, lasciate evaporare, aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere a fuoco basso per cinque minuti.

Unite la salsiccia affettata, possibilmente in un solo strato, e fate cuocere due minuti per lato. Servite su fette di polenta abbrustolita".

Ricette di osterie della Lombardia

Cremona e il suo territorio, a cura di M. Marini, Arcigola

Slow Food, Bra (CN) 1998, p. 85

Difficoltà: 5
Tempo di preparazione: 20 minuti
Voto personale: 8

Non tutti sanno che...
"Gli storici fanno risalire l'origine delle salsicce agli antichi Romani. La carne tritata, aggiunta a spezie o più frequentemente uova, viene lavorata e comunque destinata alla cottura, arrostita o lessata. La salsiccia era, di solito, di carne suina, ma non si disdegnava di accompagnarla a carne di bovino. A Cremona, in particolare, l'uso della carne bovina è testimoniato qualche secolo più tardi dal notabile Ludovico Cavitelli, che nel 1583 attribuisce ai Cremonesi la pratica di utilizzare carne o suina o bovina per confezionare salsicce. Pare, così, dalle parole di Cavitelli, che questo tipo di salsiccia sia stato proprio inventato entro le mura cittadine.

«alcuni cremonesi... escogitarono per lauto cibo... un tipo di salsiccia... preparata con carne suina o bovina, tagliata a pezzettini macinata e mescolata a polvere di pepe... e altri aromi e infilata negli intestini degli animali e legata, e subito cotta al fuoco in acqua o arrostita»

In anni più recenti, le macellerie di Cremona hanno ripreso la produzione di salsiccia con carne magra di bovino, priva di sale e conservanti, corretta semplicemente da spezie"
info de.co

Dono floreale

2008-11-23T13:30:00.001+01:00

Un altro centrotavola si aggiunge all'elenco delle Creazioni della nonna Pierina. Non fatevi ingannare dalle apparenze, quello che la nonna Pierina ha realizzato questa volta non è una semplice decorazione per un pacco dono, ma si tratta di una vera e propria composizione floreale! Insomma, il pacchetto non nasconde nessun regalo, ma è esso stesso parte della composizione!

Preparazione:

Procuratevi una scatola piuttosto ampia in cui andare a creare un foro nel coperchio. Foderate ll'interno della scatola con carta di alluminio ed imbottite poi l'interno con carta di giornale avendo cura di posizionare in corrispondenza del foro una spugna per composizioni floreali che avrete imbevuto d'acqua.
Impacchettate il tutto con una bella carta colorata ed un nastro che parta proprio dal centro della scatola.
A questo punto sbizzarritevi con fiori recisi che più si intonano al colore del pacchetto, la spugna infatti permetterà di mantenerli freschi per alcuni giorni. Il risultato è di sicuro effetto soprattutto in questo periodo dell'anno in cui i pacchetti dono abbondano ovunque... anche nei centri tavola.

si riparte! Speriamo...

2008-11-04T07:30:00.005+01:00

(leggi la prima parte)

Ciò non bastasse, al trasferimento nella nuova casa si aggiunge la necessità di trovare degli inquilini per il nuovo appartamento. Dopo aver affisso il cartello e ricevute parecchie telefonate, decido di affittare la vecchia casa alla famiglia C. di Trento (persone serie, economicamente affidabili, intenzionate ad occupare l'appartamento per almeno cinque anni - il tempo necessario per permettere al figlio adolescente di frequentare la rinomata Scuola di Liuteria).

Per non lasciarlo solo così giovane, la madre è intenzionata a trasferirsi con il figlio e le due sorelline (prima e quinta elementare) qui a Cremona, mentre con il marito, costretto a rimanere a lavorare in Valsugana, si sarebbero ricongiunti nei fine settimana. Detto, fatto! Firmiamo il contratto, poi la famiglia se ne torna in quel di Trento a passare l'estate.

Arriva settembre e la famiglia si trasferisce a Cremona il weekend prima dell'inizio dell'anno scolastico. Beh per farla breve... la loro permanenza nella bassa padana dura , indovinate...complessivamente 6 giorni. Alla mattina del settimo giorno, pensano bene di ritornare nella loro terra natale perché pare che la bambina non sia riuscita ad integrarsi bene a scuola e ha passato la notte in presa ad una crisi di pianto... (non sono un cinico, ma era il minimo che ci si potesse aspettare da una bambina di quell'età - nuova città - nuova scuola - il papà lontano), pensarci prima? Tant'è. Io mi ritrovo con la casa sfitta, e con tutte le mie attività lavorative da avviare dopo la pausa estiva!

Ecco infatti che si fa avanti un'altra distrazione (si fa per dire) che mi impedisce di gestire il blog: il lavoro.
Con la ripresa del nuovo anno scolastico mi viene mi viene affidato un nuovo incarico: vengo nominato referente informatico del Settore Politiche Educative del Comune di Cremona. Dovete sapere che il mio lavoro in realtà non ha nulla a che fare con i sistemi informatici, ma in questi ultimi anni ho dimostrato una certa dimestichezza con i computer e probabilmente nei rapporti interpersonali, fatto sta che da settembre mi trovo a seguire non solo un intero Settore del Comune di Cremona, ma, cosa più gravosa, le 9 scuole infanzia e li 4 asili nido ad esso collegati - per un totale di 80 insegnanti di ruolo... "tengo botta" !!

La mia principale fonte di reddito in realtà consiste nello svolgere un lavoro, che considero molto bello e stimolante. Curo da dieci anni un progetto, sempre per il Comune di Cremona, legato al mondo della scuola e del cinema... non a caso il progetto si chiama Cinem@Scuola. Organizzo proiezioni cinematografiche per le scuola, corsi di formazione per i docenti sull'uso degli audiovisivi in ambito didattico, curo dei laboratori per le classi di analisi critica dei film e di produzione di cortometraggi. Cosa c'entra, vi domanderete? Beh è semplice, quest'estate maturo la convinzione che sia il caso di creare un sito internet in cui raccogliere tutte le informazioni delle iniziative, offrire aggiornamenti e materiale didattico utile per i docenti, documentare le attività svolte. Non potendo contare su disponibilità economiche elevate, mi candido come web designer e web master. Senza possedere conoscenze elevatissime di programmazione penso a una soluzione economica e di facile gestione: mi viene in mente blogger. Ecco quindi che nasce (ieri ufficialmente) il sito-blog di Cinem@Scuola. E anche questa è fatta...

Adesso le giornate sono un po' meno incasinate. Con il primo di novembre sono entrati i nuovi inquilini. Il lavoro ha preso il suo ritmo e le ricette che ho in mente sono pronte, almeno nella mia mente.

Ora non ho più scusanti, o meglio, per ora... cosa c'è d'altro... beh a maggio nascerà il mio secondo figlio. Sono emozionato e un po' in ansia, molte cose cambieranno e bisognerà trovare un nuovo equilibrio in famiglia. Il piccolo Tommaso dovrà accettare l'arrivo del fratellino/sorellina, io e mia moglie trovare la calma e la pazienza per affrontare i primi mesi (i più devastanti...). Forza e coraggio! Speriamo che Il Cuciniere non ne risenta, al massimo potrei creare una sezione dedicata allo svezzmento... perché no!

Eccomi di nuovo tra voi...

2008-10-06T22:03:00.000+02:00

Accidenti sono passati quasi tre mesi! Tre mesi che il Cuciniere non viene aggiornato... è imperdonabile per un blogger che si rispetti, lo so! E' giusto quindi darvi qualche spiegazione.
Tutto ha avuto inizio nel mese di aprile di quest'anno, quando sono iniziati i lavoro di restauro della mia nuova casa, lavori strutturali di grande entità (sollevato tutto il pavimento, rifatto tutto l'impianto idraulico/elettrico, predisposta l'aria condizionata in tutte le stanze, stravolta la planimetria, etc). Da quel giorno però la mia vita, senza che me ne rendessi conto, ha iniziato lentamente a cambiare... ma procediamo con ordine.

Come ogni buon padre di famiglia, per poter risparmiare qualche euro (vista l'aria che tira!), ho iniziato a rimboccarmi le maniche e mi sono così ritrovato a dover dedicare ogni momento libero delle mie giornate a svolgere lavori di ogni genere e il tempo da dedicare al blog ha iniziato ad assottigliarsi sempre di più:

Innanzi tutto, prima che entrassero i muratori, ho pensato di togliere la tappezzeria (presente in ogni stanza dell'appartamento!). Per chi non avesse avuto la fortuna di fare questo lavoro, vi assicuro che si tratta di un lavoro non solo noioso, ma anche molto difficile soprattutto (come nel mio caso...) quando gli strati di tappezzeria sono in alcuni casi 2 in altri 3 sovrapposti. Per inciso, non date credito, come ho fatto io, a coloro che vi dicono che basta bagnare la carta per toglierla foglio per foglio! E' una palla clamorosa!!
Poi ho dovuto inscatolare tutto ciò che ho accumulato in 8 anni di vita nella mia casetta da 65 metri quadri. Anche in questo caso ho scoperto a mie spese che tra le cose accumulate e la grandezza di un appartamento esiste un rapporto inversamente proporzionale.... ogni volta che aprivo un anta o tiravo un cassetto trovavo sempre qualche cosa da ammassare, impacchettare , spostare o, nel migliore dei casi, buttare! Tutto ciò però, direte voi, è prevedibile quando si fa un trasloco! Nel mio caso esiste una variante... e vai col punto 3.
Io ho traslocato praticamente da un numero civico ad un altro... comodo vero? Nient'affatto! Mai più chiami un impresa di traslochi per fare 50 metri?! Beh, stando così le cose devi mettere in cantiere che quella miriade di scatoloni, di vestiti, dvd, libri, lampade, oggetti di ogni sorta e colore, te li devi spostare tutti per conto tuo!!!
Ma i mobili dove li mettiamo? Beh li smontiamo e ce li portiamo dietro, ovviamente! Smonta tutto allora, ammassa in cantina (perché nella nuova casa i muratori stanno ancora lavorando) e preparati a rimontarli a tempo debito. Eviterò di raccontarvi cosa è accaduto ai miei mobili quando a luglio la Lombardia è stata colta di sorpresa da un nubifragio che ha messo a dura prova l'intero sistema fognario delle grandi città, compresa Cremona- cantina inclusa!!! Ma andiamo oltre.
Ovviamente, essendo la nuova casa parecchio più grande, i mobili che possiedo non bastano, decido così di arredare guardaroba/ripostiglio/lavanderia con alcune soluzioni componibili Ikea... Mi faccio due o tre viaggi per scegliere quello che più mi piace e poi via con l'acquisto! Beh, anche in questo caso la soluzione più economica non è mai quella più comoda. Mi procuro un Ducato, vado di persona a ritirare i mobili, stipo il furgone e poi me li porto a spalle su fino al secondo piano...ovviamente perché in ascensore non ci stanno ;) Colgo l'occasione per ringraziare mio cugino Davide e Lo Zanni.
Inizia finalmente la fase di rimontaggio (siamo ormai a fine luglio). Mobili vecchi e nuovi vengono rimontati nella settimana più calda dell'anno e finalmente il giorno di ferragosto la mia famiglia si trasferisce nella casa nuova...

e il blog, che fine ha fatto il blog? Beh c'è tempo... l'estate è ancora lunga... mi dico. Illuso.

(Continua)

Insalata di Pasta al profumo di rucola e tonno marinato

2008-07-11T22:00:00.001+02:00

Finalmente ci siamo! Ecco la mia ricettina dell'insalata di pasta che gareggia al contest "Sapore di sfida" indetto da GialloZafferano.

In più di un'occasione ho pensato di non farcela, ma oggi, nonostante le valige da preparare e gli ultimi accordi per la gestione della casa, ho avuto finalmente il tempo per ultimare il piatto.

Ho voluto proporre una ricetta semplice e veloce, che unisse due elementi che secondo me caratterizzano l'estate: le verdure e il pesce. In questo caso ho usato della rucola accompagnata da pomodorini e sedano per esaltarne la freschezza ed un trancio di filetto di tonno, il tutto amalgamato da una maionese leggera (allungata con dello yogurt).

Io l'ho trovata molto buona e delicata, e voi? Fatemi sapere!

Ingredienti:
250gr. di garganelli
1 gamba di sedano
1 filetto di tonno fresco
4 manciate di rucola
2 manciate di pomodorini
2/3 cucchiai di maionese leggera (allungata con yogurt)
Fleur du Sel
olio evo
limone

Preparazione:

Tagliare a cubetti i pomodorini e ridurre a pezzetti il sedano. Tagliare a tocchetti il filetto di tonno e lasciarlo insaporire in una marinatura veloce cospargendolo con Fleur du Sel, limone ed un po' d'olio evo. Tritare a parte infine la rucola a punta di coltello.
Lessare i garganelli in abbondante acqua salata facendo attenzione a scolarli un po' al dente, poi passateli sotto l'acqua fredda corrente per raffreddarli.
Versateli in un'ampia zuppiera e conditeli con la rucola e la maionese. Una volta amalgamato il tutto, aggiungete i pomodorini, il sedano ed il tonno marinato tenendone un po' da parte per guarnire il piatto di portata. Irrorare con un po' di limone spremuto.
Conservare in frigorifero e servire a temperatura ambiente.

Difficoltà: 5 1/2
Tempo di preparazione: 20 minuti
Voto personale: 8 1/2

Non tutti sanno che...
La rucola o rughetta (Eruca sativa Mill.) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Brassicaceae (Cruciferae), conosciuta fin dai tempi antichi. Gli antichi romani attribuivano alla Rucola proprietà afrodisiache e ne consumavano anche i semi. Un tempo la Rucola era più apprezzata per virtù medicinali che per l'uso alimentare. La rucola cresce spontanea nell'Italia mediterranea, dal livello del mare e fino agli 800 metri d'altezza; il suo substrato prediletto è ben sciolto e sabbioso. Contiene acido erucico.
Wiki

Delizia ai frutti di bosco della nonna Pierina

2008-06-30T08:00:00.000+02:00

Ecco un'altra ricetta per un dolce estivo, fresco e veloce da preparate...
Dedicata a chi non ha grande dimestichezza con il forno o semplicemente è un goloso desideroso di mangiarsi una buona fetta di torta senza troppo tribolare e senza il bisogno di attendere tempi di levitazione estenuanti! Ecco per voi questa ottima ricetta che, oltre ad appagare il palato, gratifica anche lo sguardo.

Lo confesso, la guarnizione superiore è a base di frutti di bosco "surgelati" (avevo solo questi a disposizione...), ma ovviamente può essere sostituita con qualsiasi tipo di frutta fresca. Solo due raccomandazioni: associate una marmellata dello stesso tipo di frutta e soprattutto, se usate per esempio delle fragole, chiamatela.... delizia alle fragole!

Ingredienti:
200 gr. biscotti secchi
100 gr. amaretti
80 gr. burro
250 gr. di panna fresca
250 gr. di latte
25 gr. fecola
300 gr. di frutti di bosco (anche surgelati)
2 bustine di Tortagel
160 gr. zucchero
1/2 vasetto di marmellata ai mirtilli

Preparazione:

Tritare con un mixer i biscotti ed impastare con il burro a temperatura ambiente fino ad ottenere un impasto compatto.
Posizionate il bordo di una teglia smontabile di 24 cm su un piatto da portata e disporre l'impasto sul fondo creando uno strato ben compatto. Spalmare uniformemente la marmellata ai mirtilli e ricoprire con gli amaretti che avrete tritato non troppo finemente.
Amalgamate in un tegame la panna, il latte, la fecola, 80 gr. di zucchero ed una busta di Tortagel. Quindi procedete con la cottura a fuoco moderato per una decina di minuti. Dopo aver fatto raffreddare per qualche minuto la crema versare il tutto nello stampo.
Se avete i frutti di bosco freschi, disporli nello stampo sopra la crema e ricoprire con la gelatina ricavata dalla seconda busta di Tortagel. Nel caso abbiate ripiegato per i frutti di bosco surgelati, versateli in un ampio tegame con 80 gr. di zucchero e la busta di Tortagel. Far scaldare dolcemente per una decina di minuti e, una volta raffreddati, disporli nello stampo.
Lasciar raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti. Servire a temperatura ambiente.

Difficoltà: 5
Tempo di preparazione: 45 minuti
Voto personale: 8

Non tutti sanno che...
Tante volte, nelle preparazioni delle torte guarnite con frutta fresca, risulta importante completare la guarnizione spalmando in superficie un velo di gelatina. Come in questa ricetta risultano molto pratiche le gelatine in polvere che si possono trovare in qualsiasi supermercato, a volte però uno ne è sprovvisto, che fare dunque? Beh io risolvo in questo modo: utilizzo una marmellata che si accosti bene alla frutta in superficie, la scaldo in un tegamino fino a renderla piuttosto liquida quindi la spalmo sulla frutta. Il risultato è praticamente identico.

OSTERIA IL CURSORE di Vicenza

2008-06-22T14:40:00.001+02:00

Ed ora è la volta del buon vecchio b.chat: compagno di viaggio e di merende, ospite premuroso, viaggiatore indefesso ed appassionato di guide turistiche! I suoi spostamenti sono sempre caratterizzati da un fine culturale, così pare... a pensarci bene credo che neppure lui sappia dire se le sue mete sono scelte in base all'opportunità di visitare qualche museo o se prevalga il desiderio di cambiare tipo di cucina. Comunque sia seguiamo il suo viaggio nella bella Vicenza.

Vicenza: Antonio Fogazzaro, Giudo Piovene, Paolo Rossi, Alessandro del Piero, Roberto Baggio, Giovan Giorgio Trissino, bhè forse Trissino è un po’ impegnativo come nome, Palladio. Un vero peccato che la Basilica palladiana sia bene infagottata a causa di un restauro. Sicuramente in mio arrivo a Vicenza non è dovuto ad un pellegrinaggio al luogo natio, o di adozione, di una siffatta schiatta di personaggi. Più banalmente sono interessato alla Pinacoteca Civica.

Di straforo c’è pure il tempo per una sbirciatina al Teatro Olimpico, architettura sublime e impianto scenico da mozzare il fiato, ma si sa, chi mi ben conosce, l’architettura non fa per me. La Pinacoteca merita una visita, molta pittura locale e veneta, qualche fondo oro degno di nota, 24 sale allestite in un antico palazzo signorile: a chi è avvezzo a visitar musei può ricordare la Pinacoteca di Cremona. Dopo una fugace visita all’Accademia Olimpica, veneranda istituzione culturale locale, e dopo l’acquisto della loro rivista “Odeo Olimpico”, giunge il tempo del meritato riposo gastronomico.

Tra le varie possibilità opto per l’Osteria “Il Cursore”, ameno ristorantino infrattato fra le viuzze del centro. Un bancone da bar, due salette, non più di 15 tavoli in tutto. Alle pareti stampe di Vicenza e cimeli calcistici: questo è il ritrovo della squadra del Vicenza e dei suoi tifosi; non è raro avere al proprio fianco qualche giocatore o il mister, come è capitato a me. Il cuoco in cucina ha la mano generosa in quanto ad abbondanza nelle porzioni.

Come antipasto un’insalata di baccalà: a Vicenza il baccalà è il re della tavola, quindi è d’obbligo un assaggio. Più che un’insalata è più una mousse tanto il baccalà è amalgamato. La presentazione è spartana: il solito letto di insalata gentile a decorazione. Poco importa: in un covo di calciatori conta la sostanza e non l’apparenza. Di primo un piatto di pasta corta con un leggero sugo al pomodoro e trancio di pesce fresco: porzione veramente gagliarda. Di secondo un arrostino con patate: un normalissimo arrosto di vitello al latte, senza infamia e senza lode, buono ma banale nella sostanza, il classico arrosto che le nostre mamme ci fanno la domenica per farci sentire il giorno di festa. Come dolce una mousse al caffè e amaretto: deliziosa e delicata, una giusta conclusione per chi è venuto a Vicenza con l’intenzione di passare una gustosa giornata. Il tutto innaffiato da una caraffa da mezzo litro di un leggero vino bianco frizzante dei Colli Berici che la casa mette a disposizione.

L’Osteria “Il Cursore” merita un viaggio? Non saprei, di sicuro non si esce delusi, ma nemmeno incantati dalle doti del cuoco. La sufficienza piena la strappa senza nessun problema. Ovviamente meglio “Il Cursore” che un hamburger da Chez McDò o un trancio di pizza appollaiati su uno sgabello al bar della stazione. Fra i 25 e i 27 euro, bevande escluse. La simpatica signora che gestisce l’osteria tiene a sottolineare, anche con la dovuta malizia, che fino a 150 anni fa il locale era un convento. Un incredibile contrappasso: da luogo di gioie dello spirito, a luogo di gioie della gola.

b.chat

OSTERIA IL CURSORE

Stradello Pozzetto, 10
26100 Vicenza (VI)
Telefono: 0444.323504

Chiuso: Martedì
Prenot: consigliata
Prezzo: € 25.00 / € 30.00

Manie di grandezza...

2008-06-17T17:00:00.003+02:00

Da qualche giorno ho verificato la funzionalità del recente sistema di traduzione offerto da Google: Google Translate. In passato le traduzioni, per quanto riguarda l'Italia, si limitavano alla sola lingua inglese, oggi invece il servizio, per quanto ancora in versione beta, è stato esteso a parecchie altre lingue.
Ho pensato quindi di fare una verifica sul traffico veicolato da "Il Cuciniere" e di offrire una piccola utilità per tutti coloro che non "masticano" bene l'italiano, e ho visto che sono parecchi:

pensate che ad oggi "Il Cuciniere" è stato letto da 44.864 persone, la maggior parte italiane ovviamente, ma una buona percentuale di altri paesi, per un totale di 3.382
In testa ci sono la Svizzera (619), poi gli Stati Uniti (471), quindi la Germania (339), la Francia (333), l'Inghilterra (296), la Spagna (231) e tanti altri a scalare...

E' per tutti questi curiosi (o forse solo passanti casuali) che adesso sarà più facile capire ed orientarsi sulle pagine de "Il Cuciniere".

Good Reading
Bonne Lecture
Gute Lesung
Buena Lectura

Sapore di Sfida

2008-06-16T08:00:00.006+02:00

Qualche giorno fa sono stato invitato a partecipare ad un contest dal titolo: "Sapore di Sfida"! L'idea è stata promossa da Giallo Zafferano, bel sito ricchissimo di ricette ed approfondimenti in campo culinario. All'inizio come mio solito ero un po' restio, poi però ho deciso di partecipare, anche per mantener fede ai buoni propositi di qualche post fa.

Di che cosa si tratta? Beh semplicemente ci viene chiesto di rielaborare un piatto tipico estivo "L'insalata di pasta" cercando di suggerire una variante originale per rinfrescare le nostre cene estive (qui trovare il regolamento). Niente di particolarmente complicato quindi, ma come tutte le sfide va affrontata seriamente.
Dal canto mio ho da tempo una ricetta che si presta bene per l'occasione, mi prendo qualche giorno per adattarla un pochino e poi... vinca il migliore!

CROTTO DEL FUIN in Valchiavenna

2008-06-06T23:00:00.005+02:00

Oggi inauguro una nuova rubrica de "Il Cuciniere" dove ho pensato di raccogliere alcuni locali che per ospitalità, qualità del cibo e buon prezzo, vale la pena visitare. Per far ciò ho pensato di farmi aiutare da alcuni fidati amici che ci racconteranno la loro esperienza e le loro impressioni. Iniziamo oggi con KappaTi e la sua visita in Valchiavenna...

Come vi avevo anticipato, domenica scorsa me ne sono andato a pranzo in un crotto della Valchiavenna. Il Crotto del Fuin (crotto del furetto) si trova a Borgonuovo di Piuro, ameno borghetto sulla strada che da Chiavenna conduce a Saint Moritz; situato ai piedi della suggestiva e triplice cascata dell'Acqua Fraggia, il locale offre una buona capienza, con posti al coperto e all'aperto (questi ultimi su rustici tavolacci e relativi panchetti, quel giorno inagibili causa maltempo).

Il ristorante offre una selezione di gustosi (e tradizionalmente impegnativi) piatti locali, a prezzi più che ragionevoli: il sottoscritto ha optato per il menu tipico sotto riportato (15 euro bevande escluse), e se l'è cavata con 25 eurozzi molto ben spesi.
In alternativa ai piatti autoctoni, è possibile optare per una selezione di piatti a base di carni argentine: il locale, infatti, come vi accorgerete anche dalle inflessioni poco valligiane dei camerieri, è gestito da simpatici argentini di origini chiavennati ritornati al paese natio ^^.

Menu tipico

Antipasto di affettati misti
Gnocchetti chiavennati ai formaggi
(eccezionali!!, NdR)
Costine e salsicce
Patate alla piota
Polenta taragna
Selezione di formaggi locali
Dessert

Il tutto, ovviamente, va generosamente innaffiato da qualche buona bottiglia di Inferno o Sassella. A chiudere, caffè e (ma che lo dico a fare?) Braulio ^^.
Bon appétit!

KappaTi

CROTTO DEL FUIN

Via del Fuin, N°3
23020 Borgonuovo di Piuro - SONDRIO (SO)
Telefono: 0343.36595
Cellulare: 348.8445161

Chiuso: Lunedì
Estate sempre aperto
Prenot: consigliata
Prezzo: € 20.00 / € 30.00

Semifreddo al cioccolato della nonna Pierina

2008-06-03T12:00:00.005+02:00

Per concludere una buon pranzo non deve mancare il dolce... i dolci che preferisco sono quelli a base di cioccolato... ecco quindi che oggi vi presento una torta al cioccolato che nonna Pierina in questi giorni ha voluto farci assaggiare e che credo piacerà a molti di voi. Certo, di torte al cioccolato ce ne sono di tutti i tipi e le fogge, questa mi ha colpito per la semplicità e la particolare consistenza. Da provare!

Ingredienti:

250 gr. nocciole sbucciate e tostate

80 gr. zucchero di canna

70 gr. burro

200 gr. cioccolato fondente

5 tuorli

1 tazza di caffè forte freddo

cacao amaro in polvere

250 gr. di panna montata

Preparazione:

Passare al mixer non troppo finemente le nocciole, incorporare poi il burro e lo zucchero, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Posizionato il bordo di una teglia smontabile su un piatto da portata e foderarlo con l'impasto ottenuto.
Una volta fuso il cioccolato a bagnomaria aggiungere una tazza di caffè ristretto freddo, poi i tuorli (che uno non veda l'altro). Dopo aver incorporato la panna montata spalmare il composto sullo strato precedente e lasciar riposare in frigorifero per almeno 6 ore.
Prima di servire cospargere la superficie con il cacao in polvere.

Difficoltà: 5

Tempo di preparazione: 30 minuti + 6 ore

Voto personale: 8 1/2

Non tutti sanno che...

"La storia del cioccolato ha origini antichissime. I primi a coltivare la pianta del cacao nell'America centrale furono i Maya, intorno al 1000 a.C., e in seguito gli Aztechi. La leggenda vuole che Quetzalcoàtl, dio azteco, prima di scomparire dal mondo donò ai mortali il seme del cacao con il quale si preparava una bevanda amara e piccante dalle straordinarie qualità energetiche e afrodisiache. In suo onore questo seme venne chiamato dapprima cacahualt e poi chocolatl, anticipando il nome rimasto sostanzialmente simile in quasi tutte le trecento lingue del mondo. Fin qui la storia si confonde con la leggenda. Quel che è certo, invece, è che nel 1502, al quarto e ultimo viaggio nelle Indie, Cristoforo Colombo sbarcò nelle terre dell'Honduras dove gli vennero offerti semi di cacao e la bevanda ricavata da essi. Il sapore della cioccolata di quei tempi non doveva essere particolarmente gradevole per gli europei tanto che Colombo non vi diede alcuna importanza.

Diciassette anni più tardi, nel 1519, Hernàn Cortéz, giunto dalla Spagna per conquistare la Nuova Terra, venne scambiato per il dio Quetzacoalt, che secondo la leggenda sarebbe tornato proprio in quell'anno, e per questo accolto pacificamente dall'imperatore Montezuma. Gli fu offerta una piantagione di cacao e i profitti tratti da essa. Cortéz comprese subito il valore economico del cacao e lo portò con sé in Spagna. Qui furono i frati, grandi esperti di miscele e infusi, a sostituire il pepe e il peperoncino con lo zucchero e la vaniglia creando una bevanda dolce e gustosa. E così, per quasi tutto il Cinquecento la scoperta di Cortéz rimase un grande "affare" della Corte spagnola.

Grazie a un commerciante fiorentino, Antonio Carletti, la cioccolata arrivò nel 1606 in Italia, e solo nove anni dopo nel resto dell'Europa. Fino al 1700 era conosciuta solamente come bevanda, e le si attribuivano le più straordinarie qualità benefiche. Dal 1700 in poi si comincia ad apprezzare questo "miracoloso" ingrediente anche sotto forma di solido, venduto a tocchi... e da qui nasceranno i più famosi dolci al cioccolato."
Cioccolata & Co.

Risotto con i Luertiis

2008-05-17T12:00:00.003+02:00

La primavera sembra finalmente essere arrivata! I segnali di questo risveglio sono ormai molti: la temperatura si sta alzando, i prati si riempiono di colori e profumi, gli orti ci regalano le loro primizie. Ma c'è una cosa che la primavera porta con sé e che per me, più di tutte, è un chiaro segnale che ormai la bella stagione è iniziata: la presenza nella nostra campagna dei luertiis.

E' proprio da fine marzo a maggio, infatti, che è possibile trovare questi teneri germogli crescere sulla pianta del luppolo. Si possono trovare un po' dovunque anche in luoghi inaspettati come i parchi ed i giardini delle città, ma è meglio evitare la loro raccolta vista la grande concentrazione di inquinamento: è meglio optare ovviamente per la campagna, vicino ai fossi, o lungo i muri delle case. La cosa bella dei luertiis è che se troviamo delle zone particolarmente ricche si può stare certi che l'anno successivo ritroveremo nello stesso posto la medesima abbondanza senza dover fare altre ricerche.
Il loro sapore delicato ricorda quello dell'asparago e si sposa ottimamente con le uova ed il formaggio. A casa mia vengono consumati sia lessi (conditi con un po' d'olio e sale) che per insaporire frittate e risotti, ma perché no, sono buoni anche in una sugo per la pasta.
Ecco a voi la ricetta del risotto con i luertiis. Buon appetito e ... buona raccolta!

Ingredienti:
300 gr. riso vialone nano
300 gr. di luertiis
1/2 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
brodo vegetale
parmigiano reggiano
sale
burro
olio evo
pepe

Preparazione:

Preparare un buon brodo vegetale nel quale scottare per un minuto i luertiis ancora interi. Una volta scolati metterli da parte e tagliarli a pezzetti lunghi due centimetri circa.
Affettare sottilmente la cipolla e soffriggerla dolcemente in una noce di burro ed un cucchiaio d'olio. Quando sarà diventata trasparente, aggiungere il riso e tostare per alcuni minuti. Bagnare poi con il mezzo bicchiere di vino bianco e proseguire la cottura aggiungendo di volta in volta il brodo vegetale. A metà cottura circa aggiungere i luertiis sminuzzati.
Al termine della preparazione mantecare il risotto con una noce di burro ed abbondante parmigiano grattugiato. Lasciar riposare il riso nel tegame coperto per un paio di minuti prima di servire.

Difficoltà: 6 1/2
Tempo di preparazione: 30 minuti
Voto personale: 8

Non tutti sanno che...
Dalle mie parti (nel cremonese) viene popolarmente chiamato "luertiis" il germoglio che nella stagione primaverile cresce dalla pianta del luppolo comune. In altre zone d'italia cambia leggermente la sua dicitua nel più breve "luertis" o "loertis", ma è noto anche come "bruscandolo" (nel ferrarese).

"E' una pianta perenne, rampicante e cespitosa. Si arrampica da destra verso sinistra grazie a peli rigidi e ricurvi e può raggiungere i 7 m di altezza".
"Le infiorescenze femminili si usano nella preparazione di liquori casalinghi e grappe amaro toniche. I germogli si prestano per minestre, zuppe, risotti, frittate o, semplicemente, per essere lessati e conditi con olio extravergine d'oliva, sale e aceto".
"Lo si trova in cespugli e siepi, in luoghi freschi, rive dei fossi, terreni incolti e umidi, boschi umidi. Germoglia in Marzo-Aprile".
"Si utilizza la parte alta detta "turione", teneri germogli ricchi di fibre, vitamina A e C, minerali, soprattutto potassio, e con pochissime calorie. Da raccogliere durante rilassanti passeggiate in campagna. Sono ottimi nella frittata, nel risotto o sulla pasta".
Sagra del Loertis - Castel Mella (BS)

Buon Compleanno!

2008-05-11T12:00:00.006+02:00

Voglio fare un brindisi con tutti quanti voi! Perché? Beh oggi Il Cuciniere compie il suo primo anno di vita...

Non nascondo una certa soddifazione nel festeggiare questo piccolo, ma per me molto significativo, traguardo. Quando inizai questa avventura, non pensavo che sarebbe durata così a lungo e con risultati più che discreti (più di 40.000 visite con una media di più di 100 visitatori al giorno).
Certo ci sono stati alti e bassi e sono ancora molte infatti le cose da fare e da migliorare! Ecco i miei buoni propositi per il prossimo anno di vita de Il Cuciniere:

Cercare di essere più regolare nella pubblicazione dei post.
Frequentare più spesso i blog di riferimento.
Sforzarmi di superare la mia innata ritrosia alla compilazione dei meme (in fondo è un ottimo strumento per farsi conoscere).
Sviluppare un paio di idee che ho nel cassetto (?!).
Cercare di migliorare la qualità delle mie fotografie... :$

Slow Food on Film

2008-05-07T14:29:00.000+02:00

Chi mi conosce lo sa, io ho due grandi passioni: una è la cucina e l'altra è il cinema!
Per quanto riguarda la cucina, oltre che ai fornelli, riesco a coltivare questa passione qui nel blog, invece per il Cinema ho la fortuna di svolgere una professione che mi permette di lavorare con la "settima arte" e per questo mi considero un privilegiato.
Potete immaginare la mia soddisfazione quando si scoprono iniziative come quella che vi sto per presentare che magicamente le riunisce tutte e due: sto parlando del Festival Internazionale di Cinema e Cibo che si sta svolgendo a Bologna dal titolo Slow Food on Film.

Il festival, nato dalla collaborazione tra il movimento Slow Food e la Cineteca di Bologna promuove una nuova consapevolezza critica nella cultura alimentare, mostrando film, cortometraggi, documenti e serie tv che sviluppino un discorso originale sul cibo (pulsioni, perversioni, implicazioni identitarie e affettive), sui problemi dell'agroalimentare (effetti economici, sociali e ricadute ambientale) e sulla memoria gastronomica come patrimonio da salvare".
Slow Food on Film

Il festival offre un vasto menù, che prevede la proiezione di lungometraggi e corti, accompagnati da un'ampia selezione di documentari (26 titoli da 15 paesi). Un interessante convegno su come la Tv tratta, o dovrebbe trattare, il tema del cibo sul piccolo schermo ed una serie di laboratori didattici rivolti alle scuole. Il tutto inaugurato e concluso degnamente da un pranzo ed una cena organizzati da Slow Food Emilia Romagna e Slow Food Bologna.
Per i dettali qui trovate il programma completo.

Polpette della nonna Pierina

2008-03-30T13:30:00.001+02:00

Uno dei tanti ricordi della mia infanzia è legato a queste polpette di carne che mia nonna Nunzia mi preparava quando andavo ospite a pranzo a casa sua. Sarà perché la memoria riesce a rendere i sapori speciali, sarà perché è un tipo di pietanza che ancora adesso gradisco particolarmente, fatto sta che, dopo la sua scomparsa, ci sono voluti diversi anni prima che la nonna Pierina riuscisse a replicarle esattamente così come io le ricordo.

Immagino che ognuno di voi le prepari alla sua maniera, le mie, anzi quelle della nonna Nunzia e ora della nonna Pierina, hanno una caratteristica che le differenzia dalle ricette "ufficiali": al posto del pane ammollato presentano nell'impasto delle patate lesse schiacciate. Questo ingrediente le rende particolarmente morbide oltre che smorzare un po' il sapore della carne.

Ingredienti:
200 gr. carne di manzo lessata
3/4 fette di salame cremonese
100 gr. grana
1 uovo intero
2 patate lesse
1 pizzico di sale
1/2 spicchio d'aglio tritato
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
pane grattugiato
olio

Preparazione:

Tritare le carne e il salame incorporando il prezzemolo e l'aglio, aggiungere l'uovo e il grana. A questo punto incorporare le patate esse schiacciate e formare delle polpettine (a casa mia siamo abituati a dare una forma allungata, a mo' di cilindro), passarle nel pane grattugiato e friggerle delicatamente con poco olio in una padella antiaderente facendole dorare su tutti i lati. Asciugarle infine su carta assorbente. Servire calde.

Difficoltà: 6
Tempo di preparazione: 20 minuti
Voto personale: 8 1/2

Non tutti sanno che...
Fino al '300, nei ricettari non v'è traccia di questo piatto. La prima apparizione avviene nel secolo XV, grazie al Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino, cuoco dell'allora Camerlengo Patriarca di Aquileia. Nel Capitolo I di questo libro - scritto in lingua volgare - l'autore delinea, a suo giudizio, i modi migliori per cucinare vari tagli di carne di differenti animali. Tra l'altro, scrive:

«Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne. In prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose inseme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo seccar al focho».

Pellegrino Artusi, nel suo ben noto manuale La Scienza in cucina e l'Arte di Mangiar bene (1881), così ci presenta le polpette:

«Non crediate che io abbia la pretensione d'insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento. Tritate il lesso colla lunetta e tritate a parte una fetta di prosciutto grasso e magro per unirla al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe, odore di spezie, uva passolina, pinoli, alcune cucchiaiate di pappa, fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando il composto con un uovo o due a seconda della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre, panatele e friggetele nell'olio o nel lardo. Poi con un soffrittino d'aglio e prezzemolo e l'unto rimasto nella padella passatele in una teglia, ornandole con una salsa d'uova e agro di limone».
Wikipedia

Bigoi in salsa

2008-03-17T08:28:00.001+01:00

Ecco un'altra ricetta della tradizione veneta: i "bigoi in salsa". Questo primo piatto dalle tradizioni antiche, veloce da preparare e gustosissimo al palato, riesce a coniugare due sapori molto distanti tra loro: quello della cipolla (qui usata in abbondanza) e quello delle sarde. Il primo estremamente dolce, il secondo invece salatissimo. Uno il prodotto dei campi, l'altro frutto del mare: due mondi apparentemente distanti che in cucina spesso trovano punti di contatto inattesi in grado però di esaltarne i rispettivi sapori.

I Bigoli, per chi non lo sapesse, sono dei grossi spaghetti (di 2-3 millimetri di diametro e lunghi 20-25) preparati con farina bianca, burro, latte e uova. Un tempo le famiglie più modeste non usavano uova e burro, mentre oggi vengono aggiunti per rendere l’impasto più morbido. Esiste poi una variante: i “bigoi neri” che viene ottenuta utilizzando farina integrale o aggiungendo all’impasto del nero di seppia. Oltre che in salsa i bigoi si possono gustare con qualsiasi altro sugo tradizionale, famosi quelli di Vicenza conditi con il sugo d'anatra: i così detti "bigoi co' l'arna".

Ingredienti:
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
4/5 acciughe sotto sale
Olio evo
pepe

Preparazione:

Affettare sottilmente la cipolla e e l'aglio facendola soffriggere con alcuni cucchiai di olio evo molto dolcemente per 20/30 minuti, se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua per permettere una cottura lenta e evitare che la cipolla bruci.
Verso al fine cottura aggiungere le alici sotto pulite della lisca e passate sotto l'acqua per togliere il sale usato per la conservazione. Aiutandosi con una forchetta schiacciarle fino a quando non si scioglieranno nella salsa che dovrà raggiungere un colore brunastro dal gusto giustamente equilibrato tra il dolce della cipolla ed il salato delle sarde (è possibile usare anche delle semplici acciughe, ma a scapito del risultato finale).
Lessare in abbondante acqua salata i bigoi e al termine della cottura condire con la salsa ben calda. Servire caldissimi.

Difficoltà: 6 1/2
Tempo di preparazione: 30 minuti
Voto personale: 8

Non tutti sanno che...
"I bigoli sono probabilmente la pasta più tradizionale del Veneto, un prodotto di tradizione contadina in uso fin dai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia. La leggenda vuole che nel 1604 un pastaio di Padova, detto “Abbondanza”, venne autorizzato dall’allora Consiglio del Comune a godere del brevetto di un macchinario per lavorare la pasta, usando frumento padovano. Il signor Abbondanza riuscì a produrre con questo macchinario anche vermicelli ed altri tipi di pasta lunga. La predilezione dei padovani cadde sui “bigoli” una sorta di spaghettoni, tutti tondi, divenuti appunto la pasta tipica veneta.
L’impasto ottenuto amalgamando e lavorando per circa 20 minuti gli ingredienti, viene immesso in un apposito torchietto di bronzo chiamato “bigolaro” e pigiato: da questa operazione si ricavano questi spaghetti ruvidi e grossolani. Il prodotto viene quindi messo a riposare ed asciugare su appositi teli infarinati per circa 24 ore"

Regione del Veneto

Colori d'autunno

2008-02-24T16:36:00.003+01:00

Ecco un'altra delle Creazioni della nonna Pierina. Si tratta di un centrotavola che riunisce in un bouquet i colori dell'autunno... il costo di realizzazione è pari a zero infatti è stato composto esclusivamente con alcune ortensie e, badate bene, faglie secche!

Preparazione:

Come avrete notato per la prevalenza la composizione è stata realizzata nella base con semplici foglie secche, tutte fissate ad una spugna per fioristi, ma la sua originalità sta proprio nel fatto di aver usato delle foglie secche anche per creare le rose che vedete spuntare tra i fiori di ortensie. In questo caso le foglie sono state prima piegate e poi arrotolate su sé stesse. A questo punto il gambo della foglia è stato fissato con del fil di ferro ad un bastoncino che fungerà da stelo per le nostre rose finte e ci aiuterà a fissare il fiore nella posizione desiderata.

La torta cappellino

2008-02-09T18:48:00.000+01:00

Oggi inauguro una nuova sezione de "Il Cuciniere", quella dedicata alle Creazioni della nonna Pierina. Mi mamma, infatti, in questi anni ha dimostrato di avere un'innata capacità nel preparare centri tavola, decorazioni o anche semplici confezioni regalo (tutto ciò che prende in mano si trasforma miracolosamente in qualche cosa di originale ed unico)... non potevo non approfittarne!! In questo spazio a lei dedicato cercherò proprio di documentare queste sue creazioni sperando possano piacervi e magari incuriosirvi.

Preparazione:

Si tratta di due torte paradiso (prossimamente...) di diametro differente una sovrapposta all'altra. In questo caso i due dischi, dopo essere stati tagliati orizzontalmente, sono stati prima inzuppati di liquore al limoncello e poi farciti con crema pasticcera... il tutto è stato infine ricoperto con pandispagna grattugiato per rendere omogenea la superficie e con il suo colore ricordare i cappellini di paglia d'altri tempi. Il fiocco di raso e la decorazione floreale fanno poi il resto, rendendo il dolce molto coreografico ed originale.

Salsamenteria Storica e Verdiana "Baratta"

2008-01-31T16:31:00.000+01:00

Voglio recensire un locale presente in provincia di Parma: una terra ricca di tradizioni, buoni vini ed ottimi salumi. Sto parlando di una "bottega" (meglio una "Salsamenteria") di centenaria tradizione, sorta in un paese passato alla storia per aver dato i natali, per la precisione nella frazione di Roncole, a Giuseppe Verdi: si tratta appunto della "Salsamenteria Storica e Verdiana Baratta" di Busseto.

Si tratta di un'antica "bottega" (vedi Non tutti sanno che...) nella quale regna un clima unico ed irripetibile, dove la prima impressione che si coglie è quella di genuinità e non mi riferisco solamente alla qualità degli affettati, che la fanno da padroni, ma anche all'arredamento del locale ed all'atmosfera che vi si respira.

Il locale, una stanza con una quarantina di posti a sedere, sembra essere un'ode a Verdi ed alle tradizioni agricole del territorio: fotografie di cantanti lirici, si alternano a stampe d'epoca e ad attrezzi legati al mondo contadino. Il tutto preziosamente accompagnato da arie verdiane che ci portano indietro nel tempo in un'epoca indefinibile fatta di ricordi nostalgici per un passato che non c'è più, ma che al tempo stesso ci offrono la consapevolezza che, anche solo per poche ore, quel passato si possa rivivere tra un bicchiere di vino, qualche fetta di culatello e del lardo pesto spalmato su pane piacentino.

Non è raro che questo mix irripetibile inviti qualcuno, magari particolarmente dotato, ad accennare qualche romanza, o più semplicemente, a scherzare con gli altri commensali quasi fossimo davvero tutti invitati a casa di una famiglia di parenti od amici a cui sta particolarmente a cuore il nostro comfort... certo il vino in questo aiuta, ma perché negarselo?

Ci sono stato già diverse volte da quando un collega me lo ha fatto conoscere ed ogni volta ne sono uscito entusiasta e pronto a tornarci presto... la prenotazione, che di solito si fa al termine della cena assieme ai doverosi complimenti al "padrone di casa" è quasi d'obbligo, vista l'unicità del locale. L'ultima volta è stata in occasione del compleanno di mio papà, a cui ho pensato di offrire per i suoi settantanni una cena a base di musica e buoni salumi.

SALSAMENTERIA
STORICA E VERDIANA
"Baratta"
Via Roma, 76
43011 Busseto (PR)
Telefono: 0524.91066

Chiuso: Lunedì
Prenotazione: consigliata
Prezzo: € 12.00 / € 20.00
Sito Web

Lunga è la lista degli affettati: culatello, prosciutto crudo, coppa, salame, strolghino, ciccioli, lardo pancettato, mortadella, pancetta, spalla cotta. Tutti accompagnati da pane piacentino e salse artigianali come quella di lardo pesto (con aglio, cipolla, prezzemolo e carote), peperoncini ripieni con acciughe e capperi, salsa rossa con carote e peperoni, salsa verde di prezzemolo e tante altre. Non mancano certo i vini: quelli rossi (gutturnio, lambrusco, bonarda secca e amabile, fortana, barbera) e quelli bianchi (monterosso, ortrugo, malvasia secca e dolce).

E dopo i salumi non ci si può negare di certo i formaggi: parmigiano, pecorino toscano, provolone piccante, taleggio, gorgonzola serviti con le noci in caratteristici contenitori di legno. E per finire in dolcezza dolci caserecci di produzione propria come le crostate, la sbrisolona, la torta Luisa, la torta del Maestro e la spongata classica o al cioccolato. Che si gustano meglio se accompagnati da qualche liquore tipico locale come il bargnolino, il nocino, quello all'erba luigia, lo sburlon, il fragolino, il mirtillino, il prugnolino o il liquore alla liquirizia.

L'apertura della bottega si perde nella notte dei tempi, all'epoca della costruzione del Castello dei Marchesi Pallavicino e dell'allegato Borgo, formato da maestosi palazzi e da caratteristici vicoli. Lungo uno di questi viene costruita la bottega-bazar, detta Salsamenteria, posto di ritrovo e ristoro di viandanti e pellegrini.
Il cortile del locale era adibito alla macellazione di cavalli, asini e maiali, con raccolta del sangue che veniva cotto e servito caldo sui tavoli della bottega. Si vendeva e si mangiava ciccioli caldi, soppressate calde e pezzi vari di carne di maiale cotti e serviti caldi ai tavoli. Il tutto con contorno di salse di prezzemolo, peperoni, pomodoro con spolverata di sale grosso e pepe bianco, da cui appunto il nome Salsamenteria.
Nel 1870 la famiglia Baratta (di provenienza dei crinali parmigiani che scendono al Mar Ligure) acquista la bottega e ne ordina la riapertura nel 1873. Sono passate le guerre d'Indipendenza, quelle Coloniali e due guerre mondiali, la bottega è sempre aperta, presente e piena di vitalità.
Attualmente la gestione della bottega è affidata alla famiglia Concari che prosegue nella tradizione di un'offerta agli ospiti di ore felici fra arte, musiche e aneddotiche Verdiane, salumi stagionati e ottimi vini.
Salsamenteria Baratta

Baccalà bianco della nonna Giorgia

2008-01-20T23:45:00.000+01:00

Ve l'avevo promesso qualche post fa e finalmente ecco la variante al baccalà in umido di nonna Giorgia: il "baccalà bianco", anche nell'anno passato un irrinunciabile antipasto delle feste di Natale, ma procediamo con ordine...

Quando la nonna Giorgia si trova a cucinare grandi quantità di baccalà in umido, una parte del pesce viene destinata alla preparazione del cosiddetto "baccalà bianco", una prelibatezza che proviene dalla tradizione culinaria dei nonni dei miei suoceri, gente umile cresciuta nell'entroterra a pochi chilometri da Venezia coltivando i campi. Il mare per loro era una meta lontana, non certo vissuto come luogo di villeggiatura, ma al contrario un luogo quasi esotico e difficile da raggiungere ... il vero legame con l'Adriatico era attraverso la cucina! E che cosa può esserci di meglio da commercializzare lungo la "via del sale" se non quel pesce essiccato al sole con le sembianze di un bastone che prende il nome di "stoccafisso"?

La nonna Giorgia ricorda ancora la ricetta "tradizionale" (prossimamente...) che, come si usava un tempo, richiedeva il coinvolgimento di tutta la famiglia per la sua preparazione. Oggi questa variante al più classico baccalà in umido la prepara seguendo una sua personalissima ricetta e il risultato è senza dubbio eccezionale.
Come per tutti i piatti regionali, è bene ribadire che risalire ad una ricetta "originale" è un'impresa ardua: ogni città, ogni paese, addirittura ogni famiglia si vanta di possedere il segreto che rende quel piatto speciale e unico, ma si tratta di varianti alle quali poi ognuno si affeziona e a cui non rinuncerebbe mai! E' in fin dei conti proprio questo lo scopo del blog "Il Cuciniere": tenere memoria proprio di queste caratteristiche che per me e la mia famiglia sono, ormai, diventate "la regola"!

Ingredienti:
400 gr baccalà
2 spicchi d'aglio
1 scalogno
3/4 lt. latte intero
prezzemolo
sale
pepe
olio evo

Preparazione:

Procedere con l'ammollatura del baccalà così come descritto nella preparazione del normale baccalà. Quindi, una volta fatto a pezzetti metterlo da parte (la nonna Giorgia consiglia di usare la parte più morbida del baccalà: quella dorsale, non quella della coda, per intenderci) e procedere col far soffriggere lo scalogno e l'aglio tritati con un po' d'olio in un tegame con il fondo un po' spesso, tipo quelli adatti per la preparazione dei risotti.
Aggiungere il baccalà al soffritto e iniziare a mantecare nel tegame correggendo con sale e pepe, mentre a parte si fa scaldare il latte. Procedere quindi aggiungendo poco alla volta il latte al baccalà man mano che il pesce lo assorbe proprio come se fosse un risotto.
A termine cottura, ci vorranno circa 40 minuti, aggiungere abbondante prezzemolo tritato, un altro po' di aglio tritato e se necessario altro sale e pepe. Completare la cottura per altri 5 minuti.
Togliere dal fuoco e far raffreddare completamente. Il baccalà bianco va assolutamente servito a temperatura ambiente con l'aggiunta di un filo d'olio prima di essere portato in tavola.
Viste le ridotte quantità (se si utilizza solo la parte più tenera del pesce) è l'ideale servito come antipasto, ma ovviamente con la polenta bianca (o gialla se preferite) è un'ottima pietanza.

Difficoltà: 8 1/2
Tempo di preparazione: 1 ore
Voto personale: 9

Non tutti sanno che...
Il merluzzo lo si può considerare l’omologo acquatico del maiale: di lui non si butta via niente! In Norvegia, patria dei Vichinghi inventori dello stoccafisso, la testa del merluzzo viene bollita. Anche da quelle parti, i genitori sanno che per i loro figli le lingue sono importanti: è per questo che affidano a loro il recupero della lingua dei merluzzi, sempre che abbiano finito i compiti. La lingua è infatti considerata una vera ghiottoneria, mentre le guance vengono fritte in pastella. Le uova di merluzzo, lessate nella loro sacca, si mangiano affettate: il fegato, cotto in salsa. L’olio di fegato di merluzzo lo si prende perché contiene molte vitamine.Per buttarlo giù, per via dell’odore (e del sapore) nauseante, ci vuole comunque del fegato. Lo stomaco del merluzzo viene spedito in Giappone: là ci infilano dentro degli altri pesci, e poi lo usano per il sushi. Pochi sanno che lo stomaco del merluzzo viene cucinato anche in Calabria e in Sicilia. In Islanda, del merluzzo non buttavano via neppure la pelle: sostituiva il pane, che a quelle latitudini, non potendosi coltivare cereali, non c’era (non c’è neppure adesso, ma viene importato). Fritta o arrostita, e spalmata di burro, la pelle del merluzzo era la merenda preferita dei bambini islandesi, povere anime.Conciata come il cuoio, la pelle veniva usata pure per confezionare borse.
Baccalà.it

Spaghetti al cartoccio con sugo di gallinella

2008-01-13T17:38:00.000+01:00

Questa che vi propongo oggi è la mia personale rielaborazione di un piatto assaggiato quest'estate in Liguria che per la sua bontà si è meritato l'onore di essere il piatto forte la notte della Vigilia di Natale 2007. Ovviamente, come vuole la tradizione, si tratta di un primo piatto a base di pesce: la gallinella, pesce considerato non particolarmente pregiato, ma che con le sue carni compatte e saporite si presta molto bene per molti tipi di preparazione.
La mia versione al cartoccio forse risulterà un po' laboriosa (ci sono infatti due cotture separate, prima quella per il sugo e poi quella finale in forno), ma vi assicuro che il risultato è fenomenale. Buon appetito...

Ingredienti
per due persone:
2 gallinelle
2 spicchi d'aglio
300/400 gr. di pomodorini pachino
olio evo
peperoncino
prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco
sale
pepe

Preparazione:

Insaporire l'olio con uno dei due spicchi d'aglio tenendo il fuoco molto basso perché non bruci. Unire il peperoncino e le due gallinelle eviscerate facendole rosolare su tutti i lati per alcuni minuti finché gli occhi non avranno raggiunto la consistenza di due uova ben sode. Salare e pepare e, una volta tolto lo spicchio d'aglio, ricoprire con i pomodorini tagliati a cubetti. Aggiungere il secondo spicchio d'aglio tritato, bagnare con il vino bianco proseguendo la cottura per una ventina di minuti finché la salsa non si sarà rappresa un poco (dovrà rimanere sempre piuttosto liquida). Pochi minuti prima del termine della cottura unire il prezzemolo tritato poi togliere le gallinelle e sfilettarle ben bene.
Preparate dei fogli di carta stagnola (o carta da forno, sono molto più eleganti da portare in tavola) disponendoli su una fondina che vi aiuterà a comporre il cartoccio. Mettete sul fondo del cartoccio alcune cucchiaiate di sugo facendo in modo di lasciare nel tegame la parte più liquida del sugo.
Fatto ciò lessare gli spaghetti tenendoli al dente (io uso spaghetti che richiedono 11 minuti di cottura e li scolo intorno ai 9 minuti). Scolate la pasta nel tegame cottura delle gallinelle e conditela con il sugo rimasto. Disporre gli spaghetti nei cartocci completando il piatto con i filetti di gallinella ed un filo d'olio evo.
Chiusi i cartocci infornare a 180° per 10/15 minuti (o meno se il sugo è ancora ben caldo nel momento in cui condite gli spaghetti)

Difficoltà: 7 1/2

Tempo di preparazione: 50 minuti
Voto personale: 9

Non tutti sanno che...
C'è chi questo pesce lo chiama "gallinella" o "cappone", altri "mazzola", ma è conosciuto anche con il nome dialettale di "capomazzo" o "angiulu", ma anche "cuoccio", "angiliedda", "cheuffano", "capone panaricolo", "cuocciolo", "fasciana", "baladora"... o infine molto più semplicemente "testa grossa". Insomma chiamatela come volete, ma la carne di questa triglia lucerna è davvero gustosa e si presta bene sia per insaporire zuppe e brodetti, che per arricchire primi e secondi piatti.
La gallinella, che viene pescata prevalentemente nei fondali sabbiosi del mare Adriatico è disponibile sul mercato tutto l'anno a prezzi molto ragionevoli. Le sue poche lische, inoltre piuttosto grosse, rendono la pulizia del pesce veloce rendendo questo pesce adatta anche da servire a bambini molto piccoli... (tested by Tommaso). La sua freschezza è riconoscibile dalla colorazione dorsale vivace (rosso/bruna) e al tatto dalla compattezza delle sue carni.