il pesce dalla cucina a tavola

2021-10-04T14:32:00.002-07:00

2019-12-02T08:35:00.000-08:00

“Si dice che l’entusiasmo sta alla vita come il colore sta al dipinto. Ecco, Vincenzo va addirittura oltre, perché è un uomo entusiasta della vita stessa. Della vita così com’è, con le sue tempeste e i suoi arcobaleni”.

Se è vero che certe storie non possono prescindere dai luoghi in cui si sviluppano, è altrettanto vero che in rari casi essi ne diventano protagonisti al pari degli uomini che li hanno popolati. L’indimenticato Bistrot Claridge di Cesenatico è uno di questi. Uno spazio minuscolo, costretto nella bagarre della spiaggia romagnola, in cui si consumò uno dei tanti miracoli gastronomici regionali, ma questa volta senza ambizioni stellari e senza sfacciati riti museali. Tutt’altro.

In quell’ombelico nascosto in una delle tante anonime strade della Riviera, al numero 55 di Via dei Mille, un piccolo gruppo di amici/imprenditori/ristoratori svoltò drasticamente contromano, una svolta per così dire radical-chic, mischiando alto e basso, il locale costoso e la trattoria abbordabile, la ricercatezza borghese e la frugalità francescana, in un impasto che anticipava i tempi di almeno un decennio e che oggi è lievitato a dismisura un po’ ovunque.

Questo era il Bistrot Claridge, rifugio di un’intera comunità di buongustai persuasa da quell’ambiente raffinato ma senza smancerie, piccolo senza essere soffocante, privato eppure mai elitario né snob. La musica era scelta con gusto, i piatti creativi avevano un forte legame con il territorio – e con il mercato del giorno – e la scelta dei vini, aliena agli svolazzi e alle iperboli, appariva in sintonia con la tavola.

Fa specie pensare che a due passi dalla spiaggia più distratta d’Europa si andava involontariamente costruendo uno dei prototipi di ciò che da qualche anno è diventato di culto altrove, in Francia ad esempio. Ma così è stato, in qualche modo. Il Bistrot Claridge di Cesenatico era in piccolo quello che Chez l’Ami Jean, Le Chateaubriand, Le Baratin, Le Saturne, Yam’Tcha e Spring sono stati e sono per Parigi: gastro-bistrot frequentatissimi dai grandi appassionati di cucina.

Quel locale chiuse i battenti nel 1996, dopo sole cinque stagioni di attività, lasciando un segno forte nella mia memoria di giovane curioso. Il merito fu soprattutto di Vincenzo Cammerucci, che della comitiva societaria era il cuoco e il leader, ma anche l’uomo immagine: non ancora quarantenne, bello come un attore di fotoromanzi, occhi color pervinca e chioma folta, lo charme ferormonico di Vincenzo attraeva donne e uomini sensibili al fascino maschile almeno quanto i suoi piatti d’autore.

E pensare che da ragazzo era timidissimo, parlava poco e amava isolarsi per guardare le nuvole. Ultimo di cinque figli di una numerosa dinastia di contadini marchigiani, ricorda sempre con emozione il suo passato: <<a tavola si era sempre in venti, nonni e zii al seguito, le verdure dell’orto, le bestie allevate in cascina. C’era poco da mangiare, ma era tutto tremendamente saporito>>.

Magro, con le braccia sottili, le gambe smilze e i capelli lunghi che gli scendevano sulla fronte, Vincenzo aveva l’aria del ragazzo responsabile, serio e disciplinato a scuola, dove parlava solo se interrogato. E ogni giorno, alla fine delle lezioni, aiutava con l’orto i suoi familiari. È in quel contesto parecchio evocativo, forse sceneggiato da Pupi Avati e Ermanno Olmi e ambientato nella campagna di Recanati, a metà tra il Conero e il Piceno, tra l’Adriatico e le colline, che impara ad apprezzare la fragranza e l’incisività dei sapori, due delle principali qualità che vengono riconosciute alla sua cucina. La terza è la perfezione tecnica. Cammerucci è titolare di fondamentali cristallini e nelle sue mani c’è il talento di madre natura.

Mauro Uliassi, chef tra i più celebri d’Italia, in un’intervista raccolta da Marco Bolasco qualche anno fa, considera Vincenzo un fuoriclasse e colui <<che più di tutti ha influenzato lo stile e la tecnica dei miei piatti, in particolare quando cucinava alla Grotta di Brisighella, tra il 1988 e il 1990>>. Un po’ di anni prima, nel 1986, Cammerucci approdava in via Bonvesin della Riva, alla corte di Gualtiero Marchesi: arrivò a Milano in età adulta e ormai professionalmente navigato <<con me c’erano Carlo Cracco e Davide Oldani alle prime armi: facevo loro da chioccia>>, eppure dopo un anno ne sarebbe uscito folgorato, <<soprattutto dal punto di vista intellettuale>>.

È dopo l’esperienza milanese che la sua cucina assume l’attuale fisionomia, spogliandosi definitivamente del surperfluo e puntando alla leggerezza, all’armonia, alla semplicità dei risultati e dei sapori, senza però rinunciare alle intuizioni, ai contrasti e a un costante rapporto dinamico tra mare e terra.

Nel 1997, a quarant’anni suonati, veste i panni dello chef-patron e in breve tempo porta il suo nuovo ristorante, inserito nella lussuosa cornice dell’Hotel Lido Lido di Cesenatico, ai vertici della proposta regionale, ottenendo nel 2001 una meritatissima quanto tardiva stella Michelin.

L’ennesimo testacoda della sua carriera è invece più recente e lo conduce probabilmente all’approdo definitivo: nel 2011 chiude il suo locale stellato e torna alle origini, alla campagna, alla natura, alla cucina il più possibile libera da sovrastrutture. Lo fa con la complicità di Milena Zanfini, sua compagna anche nella vita: insieme aprono CâMí, forse l’agriturismo più glam d’Italia, insediato a due passi da Milano Marittima, nell’entroterra che costeggia il corso finale del fiume Savio, in una pianura salmastra ricca di orti, campi di girasole e alberi da frutto.

In meno di otto mesi un vecchio casolare malconcio è stato ristrutturato e trasformato in un ristorante bellissimo, lindo, luminoso, concepito con grazia. Fuori è tutto un elogio di lavande ed erbe aromatiche, di peschi e pomodori, di prugne e melanzane; all’interno i tavoli sono ampi e ben distanziati, gli oggetti scelti in armonia con il contesto, e così nulla appare fuori posto.

Soprattutto Vincenzo, che qui si sente a casa, torna alla poesia marchigiana e appare più che mai un uomo realizzato. Non è più da tempo un ragazzino esile e taciturno, ma conserva la tempra di sempre e il piglio del lavoratore infaticabile. A differenza di quello che è successo a tanti colleghi di uguale talento, Vincenzo ha scelto di consumare la sua maturità a stretto contatto con la stufa e con le pentole, percorrendo la strada della normalità, senza abbandonare la stella polare del lavoro vero.

La cosa più rilevante per un cuoco è cucinare: un cuoco deve soprattutto cucinare. Si può cucinare bene, male, in modo originale oppure scopiazzando qua e là, ma un cuoco ha l’obbligo di esprimere la sua sensibilità cucinando. Per Cammerucci questa pratica è un dovere, una petizione di principio, un precetto inderogabile. Una scelta di vita.

E visto che il talento a volte si adatta alle circostanze (si badi bene: non è un segno di debolezza o di volubilità, ma di di umiltà), le sue priorità oggi sono tutte qui, sull’argine destro degli ultimi scampoli del Savio ormai prossimo alla foce, con l’orto da governare e i suoi clienti da coccolare con una cucina libera, pulita e sana.

Clienti che a ben vedere sono doppiamente fortunati: perché insieme a una felice esperienza gastronomica si portano a casa pure il sorriso di una persona entusiasta*.

Si dice che l’entusiasmo sta alla vita come il colore sta al dipinto. Ecco, Vincenzo va addirittura oltre, perché è un uomo entusiasta della vita stessa. Della vita così com’è, con le sue tempeste e i suoi arcobaleni**.

*Deve essere vero che per circostanze misteriose talvolta si formi una felice triangolazione leopardiana tra l’uomo, la terra e l’infinito. È ciò che probabilmente sta accadendo intorno a Vincenzo Cammerucci, poeta dei fornelli nato a Recanati il sette febbraio del millenovecentocinquantasette. (ff)

**Deve essere vero anche che i grandi amori sono eternamente in cammino. Almeno finché si udirà il canto delle cicale nei pomeriggi d’estate. (ilysmvv)

Un po’ di crudo...per favore

2019-12-02T08:34:00.004-08:00

Natura viva

2019-11-18T18:17:00.000-08:00

2019-11-18T18:10:00.000-08:00

bene o male,l'importante è che se ne parli

cucina semplicemente fantastical

Daniela Weide

3 recensioni

2 mesi fa-

(Tradotto da Google) Un piccolo ristorante chic, con un'atmosfera romantica. La cucina è eccezionale e lo chef capisce il suo mestiere. Zia Grazie Fabio ...   

(Originale)
Ein schickes kleines Restaurant, mit romantischer Atmosphäre. Die Küche ist hervorragend und der Chefkoch versteht sein Handwerk. Tante Grazie Fabio.

WEIDE Displays

2 recensioni

2 mesi fa

romantic old fashioned restaurant with perfect service and gourmet cuisine.  Greetings to the chef Fabio - Tante Grazie 😎

(Tradotto da Google)
romantico ristorante vecchio stile con servizio perfetto e cucina gourmet. Saluti allo chef Fabio - Tante Grazie 😎

Pesce, verdure e spezie, un’idea da gourmet

Novella 2000 Cucina numero di settembre 2019

2019-11-18T17:18:00.000-08:00

Vincenzo Camerucci

2018-11-16T15:15:00.000-08:00

Vincenzo Cammerucci, origini e approdi di un grande cuoco7 min read

di FRANCESCO FALCONE, 22 luglio 2018

Clienti che a ben vedere sono doppiamente fortunati: perché insieme a una felice esperienza gastronomica si portano a casa pure il sorriso di una persona entusiasta*.

**Deve essere vero anche che i grandi amori sono eternamente in cammino. Almeno finché si udirà il canto delle cicale nei pomeriggi d’estate. (ilysmvv)
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GOURMET

2018-10-09T14:54:00.001-07:00

GOURMET È UN TERMINE CHE VIENE UTILIZZATO IN CUCINA CON DIVERSE DECLINAZIONI. MA DA DOVE DERIVA E COSA VUOL DIRE?

La parola gourmet viene utilizzata in diversi campi, tutti attinenti al’universo culinario, per indicare l’eccellenza di un prodotto.
Questo termine nacque in Francia con un’accezione negativa! Infatti letteralmente gourmet significa “garzone” e veniva utilizzato in senso dispregiativo per indicare i peccati di gola.
Un principio di accezione positiva di questo termine si ha nella francia del XVI secolo, quando il suo significato inizia a riferirsi a “colui che assaggia”, il bongustaio cioè l’intenditore.
Il termine venne storicamente nobilitato grazie all’opera di Monsieur Grimod de la Reynière, gastronomo francese e autore della prima guida gastronomica della storia, l’“Almanach des Gourmands”, pubblicata a Parigi tra il 1803 ed il 1812. L’opera segnò ufficialmente l’inizio del giornalismo gastronomico.

Oggi, da quando la cucina non viene più percepita come mero nutrirsi ma come una vera e propria arte, il termine gourmet indica appunto la qualità.

Oggi la parola gourmet indica l’eccellenza di un prodotto (ad esempio il caffè gourmet); viene dunque oggi utilizzato in relazione all’arte culinaria e alla haute cuisine, idealmente associato ad una cucina raffinata, a preparati elaborati e ricercati, nonché alla presentazione di piatti esteticamente curati.

In conclusione, il termine può essere correttamente usato per riferirsi sia ad una persona di gusto raffinato, che ad un esperto del mestiere e all’arte della preparazione e presentazione dei cibi. Può quindi descrivere la “classe” (nel senso di livello) di un ristorante, di un tipo di cucina, di un pasto, di ingrediente o di una presentazione.

Uno chef gourmet è, ad esempio, un cuocodi successo particolarmente talentuoso; i prodotti gourmet sono quelli considerati di altissima qualità; un soggiorno gourmet è un’esperienza caratterizzata dalla degustazione di piatti firmati da chef d’eccezione e gourmet si può dire di tutti quei piatti sapientemente realizzati grazie all’utilizzo di ingredienti di prima qualità.

Petit crudite

2015-06-28T06:08:00.001-07:00

Anche il Resto del Carlino ne parla

2015-06-28T04:16:00.001-07:00

Ricette all'italiana

2015-06-28T04:15:00.003-07:00

Ricette all'italiana

2015-06-28T04:15:00.001-07:00

Cubetto di Tonno e Gamberi rossi con ristretto di Sangivese

2015-03-24T15:43:00.001-07:00

Il Polpo

2015-02-10T16:44:00.001-08:00

Il polpo comune o piovra, Octopus vulgaris Cuvier è un cefalopode della famiglia Octopodidae. Spesso ci si riferisce al polpo utilizzando la parola polipo, ma il nome corretto è polpo, in quanto i polipi sono invece animali acquatici appartenenti al phylum degli Cnidari. Il polpo rappresenta uno dei prodotti del mare più graditi a tavola ed è notoriamente povero di calorie e quindi adatto alle diete. Si presta a varie cotture, ma la più tipica è in insalata con le patate. Generali↑ Vai all'indice Il polpo comune ha la forma di un sacco rugoso, color grigio-giallastro con macchie bruno-verdi. Ha la caratteristica di avere una doppia fila di ventose su ognuno degli otto tentacoli intorno alla bocca. Habitat È molto diffuso nel Mar Mediterraneo, in tutti i mari e negli oceani. È un mollusco cefalopode molto diffuso nei bassi fondali, non oltre i 200 metri. Il polpo ama nascondersi in fessure e stretti cunicoli in cui riesce, non avendo endoscheletro nè esoscheletro, a insinuarsi senza difficoltà assumendo qualsiasi forma. Stagionalità della pesca Nel Mediterraneo viene pescato principalmente in due diversi periodi dell'anno: da settembre a dicembre (in buone quantità, seppur ancora di piccola taglia) e da maggio a luglio (periodo nel quale è di taglia più grossa). È piuttosto difficile per i pescatori catturarlo perchè si nasconde benissimo negli anfratti, ma c'è un trucco! Il polpo tende a circondare la sua tana con oggetti colorati che lo rende individuabile. Caratteristiche Il polpo possiede 3 cuori e ha la capacità di cambiare colore molto velocemente e con grande precisione sfruttando questa abilità sia per mimetizzarsi che per comunicare con i suoi simili. Il corpo è lungo 15-30 cm e la caratteristica principale è la presenza di una doppia fila di ventose su ognuno degli otto tentacoli lunghi in media 70-90 cm e in rari casi possono raggiungere i 300 cm, mentre per esempio il moscardino ha una sola fila di ventose. Al centro degli otto tentacoli, sulla parte inferiore dell'animale, si trova la bocca che termina con un becco corneo (foto a sinistra) utilizzato per rompere gusci di conchiglie e il carapace dei crostacei dei quali si nutre. In genere i maschi sono più grandi delle femmine. Può spostarsi rapidamente espellendo con forza l'acqua attraverso un sifone, che viene utilizzato anche per l'emissione dell'inchiostro nero usato in funzione difensiva per confondere eventuali predatori. Invertebrato intelligente È considerato uno degli invertebrati più intelligenti. È stato dimostrato che il polpo comune ha buone capacità di apprendimento e di associazione se sottoposto a test osservando gli altri della sua specie. Una volta pescato, è in grado di liberarsi uscendo attraverso i boccaporti delle navi e altri test hanno dimpostrato che ponendogli alla vista una preda rinchiusa in un barattolo è in grado di aprire il barattolo per raggiungere il cibo. L'inchiostro Il polpo per sfuggire alla cattura emette un liquido nero detto inchiostro, secreto da una ghiandola posta all'interno della testa. L'inchiostro è indelebile sugli abiti, per questo i pescatori generalmente lo abbattono sott’acqua. Varietà: polpo di scoglio e polpo di sabbia Si possono distinguere il polpo di scoglio e il polpo di sabbia: il primo è carattatterizzato dalla presenza di 2 file di ventose su ogni tentacolo e ha carni particolarmente prelibate e tenere; il secondo è più piccolo e ha una sola fila di ventose, i tentacoli sono molto più lunghi e sottili e la sua carne è meno pregiata perché più consistente. In commercio Si possono acquistare polpi freschi o congelati. In genere si trovano polpi che non superano 1 kg di peso, anche se ne esistono alcuni anche di 5-6 kg! Culinarie↑ Vai all'indice Come scegliere Per capire se un polpo è fresco bisogna osservarne il colore che deve essere vivo e intenso, la carne deve apparire soda, così i tentacoli che non devono essere flaccidi. Inoltre anche il profumo è importante; deve avere un buono profumo di mare e non di ammoniaca. Come conservare Si può conservare in frigorifero al massimo per 24 ore già pulito e riposto in vaschette di plastica o vetro chiuse ermeticamente. In freezer si conserva circa 3 mesi se, una volta pulito, viene posto negli idonei sacchetti per alimenti. È importante però surgelarlo subito dopo l'acquisto per evitare perda le sue caratteristiche organolettiche. Come pulire il polpo Diversamente dagli altri pesci, gli organi interni nel polpo sono situati tutti nella testa, mentre i tentacoli sono formati solamente dai muscoli. Dopo l’acquisto è bene pulire anche anche le ventose del polpo che potrebbero contenere dei residui sabbiosi. Come pulire la testa Eseguire un taglio longitudinale partendo dalla base della testa fino alla cima. Aiutandosi con un coltello si deve rivoltare completamente la testa, e raschiare con la lama la parte costituita da muscoli, al fine di spostare gli organi interni che vanno tutti eliminati compresa la sacca gialla che contiene l'inchiostro. Sciacquare sotto acqua corrente. Come eliminare il becco Con un coltello appuntito o con la punta di una forbice da cucina cercare il becco tra i tentacoli, dalla parte della testa e tagliarlo intorno alla base per rimuoverlo completamente. Sciacquare sotto acqua corrente. Rimozione degli occhi Rimuovere gli occhi sempre con l'aiuto di un coltello. Sciacquare sotto acqua corrente. Eliminazione della pelle Se si sceglie di togliere anche la pelle bisogna farlo dopo la cottura questa operazione deve essere effettuata dopo la cottura. Infatti dopo la bollitura, basta passarlo velocemente sotto l’acqua fredda e la pelle viene via facilmente. Come cucinare Il polpo è delizioso cotto quasi in qualsiasi modo: sulla griglia, ma anche lessato, stufato, saltato. La cottura alla griglia ha il pregio di esaltare tutto il sapore gustoso delle sue carni. Il modo più classico di cucinare il polpo è freddo in insalata (foto a sinistra), con patate e prezzemolo oppure può essere cucinato affogandolo in un recipiente di terracotta, con pomodorini e altri ingredienti. Si usa anche fare il “polpo ubriaco”, con vino rosso, aglio e peperoncino. Il polpo è molto amato in Spagna e in particolar modo in Galizia, dove il "pulpo gallego" (foto a destra) viene condito con la paprica piccante ed particolarmente consumato dai pellegrini che percorrono il cammino di Santiago. In Giappone viene invece semplicemente servito crudo, con salsa di soia e un pizzico di wasabi. Carpaccio di polpo Nei supermercati e nelle gastronomie è facile trovare il carpaccio di polpo. Solitamente non è molto "economico", e quindi perchè non provare a farlo a casa? Non è difficile. Dopo aver bollito il polpo per il tempo necessario e con gli aromi preferiti, tagliate una bottiglia di plastica, lavatela e metteteci i pezzi di polpo alternandoli con della scorza d'arancia tritata grossolanamente o senza nulla. Una volta messo tutto il polpo nella bottiglia, con un batticarne premere molto energicamente la carne del polpo in modo tale da far fuoriuscire tutto il liquido dal polpo e che andrà eliminato. Questa operazione va ripetuta per almeno due volte. Riporre quindi la bottiglia con il polpo e il batticarne in frigorifero per almeno 4-5 ore finchè solidifica. Una volta solidificato, rimuovere il batticarne, tagliarte la bottiglia ed estrarre il carpaccio di polpo. A questo punto affettare il carpaccio di polpo molto sottile, disporre le fettine su di un piatto da portata e condirle a piacere con olio extravergine d'oliva, sale, e volendo prezzemolo, limone e pepe. Battere il polpo Dopo aver acquistato un polpo fresco, prima di procedere con la cottura, è utile batterlo con un batticarne per qualche minuto, così da snervarlo e renderlo più tenero. Tempi di cottura e consigli per la lessatura La cottura del polpo è abbastanza delicata soprattutto la lessatura. La consistenza va a gusti, c'è chi lo preferisce tenerissimo, e chi invece lo preferisce morbito ma al contempo croccante, certo è che non è gradevole se troppo gommoso. Come regola si può dire che ogni chilo di polpo deve cuocere per una cinquantina di minuti e all'acqua si può aggiungere aglio, alloro, pepe in grani, bacche di ginepro ma anche pomodorini e spezie a piacere. Una cottura prolungata a fuoco dolce rende morbide le sue carni; parecchie ricette suggeriscono di farlo sobbollire per un paio d’ore, ma se è stato precedentemente scottato bastano 45 minuti (se pesa 1 kg o più), altrimenti si devono calcolare circa 60-90 minuti. Importante è cuocerlo sempre in acqua tiepida o fredda e non salata, in quanto il sale tende a indurirlo. Nel caso il polpo sia di piccole dimensioni e lo si voglia presentare con i tentacoli arricciati, deve essere immerso in acqua bollente. Polpo in pentola a pressione Metodo per un polpo di 1 Kg. Dopo aver pulito il polpo , portate a bollore nella pentola a pressione 500 ml di acqua. A bollore aggiungere il polpo, bacche di ginepro, foglie di alloro, pepe in grani e 50 ml di vino bianco Chiudere il coperchio della pentola a pressione e quando la pentola ha raggiunto il massimo della potenza abbassate la fiamma e continuare la cottura per venti/venticinque minuti. Quindi spegnere e lasciare raffreddare la pentola. Aprire la pentola a pressione e lasciare raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura per evitare che indurisca Una volta raffreddato, tagliarlo a pezzi e condire come si preferisce. Il limone è meglio se aggiunto al momento di servire. Polpo alla griglia Dopo aver pulito il polpo si procede con una veloce lessatura in abbondante acqua calda non salata per circa 15 minuti. Quindi tolta la pentola dal fuoco si lascia raffreddare nella stessa acqua di cottura. Una volta che i polpi saranno tiepidi, toglierli dalla pentola, scolarli e tagliati a pezzi piuttosto grossi possono essere marinati a piacere con olio, sale, pepe e prezzemolo. Dopo aver fatto riposare la marinatura coperta da una pellicola per alimenti in frigorifero per almeno 30 minuti, disporre i pezzi di polpo scolati su una griglia ben calda. Cuocere per 4-5 minuti per lato, spennellando spesso con la marinata. Una volta pronti, disporre su di un piatto di portata i pezzi di polpo grigliati e cospargere con una bella spruzzata di limone, e guarnire con qualche foglia di prezzemolo e servire ben caldo. Trucchi per un polpo tenero Come detto in precedenza è molto utile batterlo con un batticarne. Per intenerire le carni del polpo durante la cottura, la tradizione prevede di farlo bollire con un tappo di sughero che essendo un legno, libera tannini, dei composti acidi che contengono dei componenti che contribuiscono a renderlo più morbido; tuttavia, alcuni sostengono che si tratti di una leggenda nata nel Sud Italia (quando in passato i polpi venivano venduti per strada legati a uno spago e a un turacciolo) e affermano anzi che il sughero potrebbe conferire al mollusco il suo sapore. Uno dei trucchi più seguiti polpo più morbida, forse uno dei più seguiti è quello di sciogliere un cucchiaino di bicarbonato nell'acqua di bollitura Nutrizionali↑ Vai all'indice Il polpo è povero di calorie e può essere consumato 1-2 volta la settimana. Ha un buon contenuto di proteine, ma contiene anche lipidi, sodio e colesterolo (da INRAN: 72 mg per 100 g), calcio, ferro, potassio, fosforo, vitamina A e vitamina B1. Tabella nutrienti Per 100 gr di polpo crudo: Nutriente Valore Calorie 57 Kcal Proteine 10,6 gr Carboidrati 1,4 gr Lipidi 1 gr Culturali↑ Vai all'indice Origine del nome Il termine polpo ha origine dal latino pōlypus, da una forma greca dorica πώλυπους (pṓlypous) o πωλύπους (pōlýpous), probabilmente da πολύς (polýs), "molto", e πούς, (póus), "piede", quindi "dai molti piedi". Il termine piovra deriva da pieuvre, forma dialettale normanna derivante dal latino pōlypus. Dialetti Dialetto Voce Calabria prùppu, pruppu Campania purpo senisco, purpo verace Friuli Venezia Giulia folpo Liguria purpu Lombardia folp Sicilia purpu Altre lingue Lingua Voce Inglese octopus Francese pieuvre Spagnolo pulpo Tedesco tintenfisch Il polpo Paul.

Clamorosa gaffe dello chef Carlo Cracco

2015-02-09T04:29:00.001-08:00

Un colpo ferale. Per uno chef rinomato come lui, la gaffe è clamorosa. Parliamo di Carlo Cracco. È scivolato sull'aglio ed è stato ripreso da una giunta comunale che gli ha scritto nero su bianco per emendare l'errore grossolano.

Durante il programma C'è posta per te, il masterchef svela il suo segreto per la ricetta della matriciana, cioè l'aglio in camicia. Peccato però che dopo poco tempo sia partita dal comune di Amatrice una lettera degli amministratori con tanto di ingredienti: guanciale, pecorino, vino bianco, pomodoro San Marzano, pepe e peperoncino".

Insomma, l'aglio non c'è. Né nudo né in camicia.

Nadia Santini la prima donna chef del mondo

2015-02-09T03:04:00.001-08:00

Di classifiche che mettono in fila in ordine di bravura cuochi e ristoranti ce ne sono tante, da quelle delle guide, compilate da critici, ad altre che sono frutto di sondaggi tra i diversi addetti ai lavori del comparto enogastronomico, ed è il caso dei World’s Best 50 Restaurants che si tiene ogni anno a Londra. Di certo, non si può contestare la competenza dei giudici scelti dal periodico specializzato francese Le Chef per compilare la propria classifica dei 100 migliori cuochi del mondo: i 512 chef che al mondo hanno ottenuto le 3 o le 2 stelle dalla Guida Michelin.

Rispetto a World’s best le differenze sono molte, a partire dal migliore piazzamento dei cuochi francesi, evidentemente penalizzati dalla “formula inglese”. Una costante, tuttavia, c’è: in un mondo dove la componente maschile e predominante, la prima donna è sempre lei, Nadia Santini, del ristorante Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio. Premiata nel 2013 a Londra come migliore cuoca del mondo, Nadia tra i migliori 100 di Le Chef occupa la quarantunesima posizione, ma davanti a lei non c’è alcuna donna (la francese Anne Sophie Pic è 47ª). Primo degli italiani è sempre Massimo Bottura, ma se l’Osteria Francescana di Modena per World’s Best è terzo, per i colleghi stellati è 29º, con Enrico Crippa di Piazza Duomo ad Alba 33º e Massimiliano Alajmo delle Calandre di Sarmeola di Rubano 39º. Nadia Santini e Dal Pescatore, quindi, sono quarti tra gli italiani, che tra i magnifici cento contano anche Enrico Cerea (Da Vittorio di Brusaporto, 43º), Mauro Uliassi (del ristorante omonimo di Senigallia, 62º), Davide Scabin (Combal.zero di Rivoli Torinese, 71º), Heinz Beck (La Pergola di Roma, 74º) e Annie Feolde (Enoteca Pinchiorri di Firenze, 88ª).

Cambia molto anche tra i primi dieci, di certo il leader non è il danese Rene Redzepi del Noma di Copenaghen, che per la giuria dei colleghi scende al 21º posto, bensì il parigino Pierre Gagnaire, che nell’altra graduatoria si colloca addirittura 92º. Secondo per gli chef stellati è il mitico Paul Bocuse, che da World’s best ha ricevuto il premio alla carriera, ma non rientra tra i migliori 100. A mettere d’accordo tutti, se non altro, c’è il catalano Joan Roca di El Celler de Can Roca, secondo a Londra e terzo a Parigi, quindi sul podio per entrambe le classifiche. Molte differenze, quindi, che difficilmente possono essere legate al fatto che World’s Best giudica i ristoranti, mentre “100 Chefs” vota le persone. Di certo, il Gotha della cucina mondiale considera Nadia Santini la cuoca più brava del mondo, grazie anche al supporto che arriva da una cucina dove al suo fianco continua ad operare la suocera Bruna Santini e, soprattutto, da alcuni anni riveste un ruolo chiave Giovanni Santini, il figlio. Una cucina molto legata ai prodotti di eccellenza del territorio, sia padano che, generalmente, italiano, per gustare la quale arrivano a Runate di Canneto sull’Oglio appassionati da tutto il mondo. Che ora potranno anche provare a imitare Nadia, visto che il libro, edito da Giunti, sulla cucina dei Santini (dal quale è ricavata la ricetta a lato) è tradotto anche in inglese.

I migliori chef del mondo

2015-01-30T08:13:00.002-08:00

http://www.lechef.com/fileadmin/user_upload/100_chefs.pdf

Polipetto verace su vellutata di patate

2015-01-30T07:49:00.001-08:00

2015-01-28T00:02:00.002-08:00

È il vastese Emmanuele Forcone uno dei tre componenti della squadra italiana che qualche ora fa a Lione si è laureata Campione del Mondo di Pasticceria. Insieme a Fabrizio Donatone e Francesco Boccia, il maestro pasticcere originario di San Valentino in Abruzzo Citeriore ma vastese d'adozione, ha conquistato la giuria con il celebre pasticcere Iginio Massari come presidente onorario.

La squadra italiana, attraverso creazioni di incredibile perfezione con tanto di zucchero modellato, cioccolato e sculture di ghiaccio, ha sbaragliato la concorrenza. Nelle ultime quattro edizioni l'Italia era stata una presenza fissa sul podio della manifestazione che si tiene ogni due anni nella città francese. Nel 2011 c'era anche Forcone, dopo la sua prima affermazione come campione italiano (2010), nel team che conquistò la medaglia d'argento.Lo scorso anno, in occasione del Sigep di Rimini, Emmanuele Forcone aveva riconfermato la conquista del titolo di miglior pasticcere d'Italia (l'articolo) entrando quindi di diritto nella squadra nazionale per l'edizione 2015 della Coppa del Mondo. Lui e i suoi bravi colleghi si sono preparati duramente e alla fine è arrivato il risultato sperato, la vittoria, così come era già capitato nel 1997.

Per Forcone, che ormai è un pasticcere di fama internazionale, con la sua attività che lo porta a girare il mondo, una nuova soddisfazione da aggiungere all'albo d'oro dei suoi successi. A Vasto in tantissimi nel corso degli anni ne hanno apprezzato le creazioni realizzate nella pasticceria Pannamore di Nino Radoccia, da cui poi il talentuoso (e ancora molto giovane) pasticcere ha spiccato il volo.

WORLD TOP - Dal Pescatore: la tradizione dell’istante a Canneto sull’Oglio, Reporter Gourmet

2015-01-27T03:18:00.001-08:00

WORLD TOP - Dal Pescatore: la tradizione dell’istante a Canneto sull’Oglio, Reporter Gourmet

2015-01-25T15:11:00.002-08:00

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Moreno Cedroni

2015-01-25T05:24:00.000-08:00

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2015-01-25T05:03:00.000-08:00

La cernia: la regina delle scogliere sommerse

Scritto da Andrea Dramisino

Con il nome di “Cernia” vengono indicate diverse specie d’acqua salata appartenenti alla famiglia Serranidae. Sono pesci ossei caratterizzati da un corpo massiccio e una bocca ampia con una mandibola più sporgente rispetto alla mascella. Vivono a stretto contatto con il fondo marino e in acque poco profonde. Possono arrivare fino a una lunghezza di 3,5 metri (Epinephelus lanceolatus tipica dell’Australia) e sono caratterizzate da una pinna dorsale unica rinforzata anteriormente da 9-11 spine. Molte di queste specie sono dotate di cromatofori che permettono un rapido cambiamento di colore così da garantire un miglior mimetismo.

Le Cernie abitano i mari tropicali, in particolare dell’oceano Indiano e Pacifico. Per quanto riguarda il Mediterraneo è possibile osservare alcune specie autoctone più qualcuna che si è avventurata all’interno del bacino in seguito all’apertura del canale di Suez. Autoctone dei nostri mari sono la cernia dorata (Epinephelus alexandrinus), la cernia bianca (Epinephelus aeneus) e la cernia rossa (Mycteroperca rubra). Anche se molto più rare, abitano questo mare la cernia di fondale (Polyprion americanus) e la cernia nera (Epinephelus caninus). Queste ultime due sono osservabili nel Mediterraneo solo durante i loro stadi giovanili. Tutte queste specie sono essenzialmente carnivore, ma avendo raggiunto un certo grado di specializzazione alimentare occupano diverse nicchie ecologiche. In questo modo la competizione interspecifica è molto attenuata. Sempre per quanto riguarda il mare Mediterraneo, la più comune è la cernia bruna (Epinephelus marginatus). Epinephelus marginatus è un pesce di grandi dimensioni che può raggiungere i 70Kg di peso. Distribuita lungo tutte le coste italiane, preferisce fondali rocciosi e acque con una profondità tra 8 e 100 metri, mentre gli esemplari giovani si stabiliscono più in prossimità della costa. Occasionalmente è possibile osservare alcuni individui anche nelle acque dell’Atlantico orientale, ma la specie preferisce stabilirsi all’interno del Mediterraneo. Caratteristiche della cernia bruna sono le pinne pettorali ampie e con margini arrotondati che, negli esemplari adulti, presentano una bordatura bianca. La pinna caudale è ampia e a forma di ventaglio con la parte terminale tondeggiante e di colore blu scuro. La livrea ha un colore di fondo bruno con macchie più chiare lungo i fianchi, ma varia comunque in funzione dell’ambiente circostante: può assumere una colorazione tendente al verde se il fondale è coperto da alghe, se il fondo è sabbioso possono comparire delle sfumature bianche. Il dorso in ogni caso si presenta generalmente scuro e il ventre giallastro.

La specie è ermafrodita proterogina perciò nello stesso individuo, all’interno delle gonadi, coesistono gameti maschili e femminili. Questi ultimi maturano prima e le Cernie nascono con funzioni sessuali femminili per poi assumere funzioni maschili una volta raggiunti i 10-12 anni di età e una lunghezza di circa 80 cm. Gli esemplari di grandi dimensioni sono dunque esclusivamente maschi.

La sua alimentazione è carnivora. La Cernia bruna è infatti un predatore vorace che si nutre principalmente di molluschi, crostacei e altri pesci. Essendo una specie estremamente sedentaria vive quasi sempre in prossimità del fondo roccioso ovunque ci siano validi nascondigli e una certa tranquillità. Una volta scelta quella che sarà la sua dimora e la sua zona di caccia raramente se ne allontana. La specie è perciò strettamente territoriale e ogni maschio dominante difende in modo aggressivo il proprio territorio dai propri conspecifici. Come tecnica di caccia predilige gli agguati rimanendo acquattata nell’ombra. Quando una possibile preda si avvicina, la Cernia spalanca l’enorme bocca aspirando la preda che viene ingoiata intera per poi essere digerita dai succhi gastrici all’interno dello stomaco.

All’interno del Mediterraneo la riproduzione avviene durante il periodo estivo. Intorno al mese di Luglio i maschi cominciano a segnalare la propria territorialità esibendo delle macchie più brillanti e perlustrano il proprio territorio muovendosi in modo frenetico scacciando ogni altro maschio che osi avvicinarsi. Di tanto in tanto questi maschi territoriali si dirigono verso zone meno profonde frequentate dalle femmine e cominciano un’opera di corteggiamento seguendo un singolare rituale. Le uova rilasciate non vengono protette dall’adulto e sono perciò soggette a una intensa attività predatoria.

La Cernia bruna è stato oggetto, negli ultimi anni, di una pesca eccessiva a causa della prelibatezza delle sue carni e dell’ambizione di pescatori sportivi. Questa caccia indiscriminata ha portato alla scomparsa della specie in molte zone costiere italiane. Poiché i maschi, di dimensioni maggiori si stabiliscono spesso a profondità maggiori, a rischio di cattura sono esposte prevalentemente le femmine. Questo crea un pericoloso squilibrio tra sessi che mette a repentaglio la sopravvivenza della specie. La maggior parte delle popolazioni sopravvivono oggi quasi esclusivamente all’interno di aree marine protette. Attualmente la specie è considerata a rischio estinzione ed è stata inserita nella Lista Rossa della IUCN con classificazione EN-Endangered.

2015-01-23T10:54:00.001-08:00

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