ina's indian kitchen

Soya Chunks Kari

2012-01-13T20:20:00.001+09:00

ベジタリアン御用達の、大豆グルテンミート。インド食材店に行くと、大きめのサイズと小さめのサイズの2種類売っています。今日は、小さめのサイズのやつを使いました。
使い方は、お湯にお好みの量を浸けておくと、膨張するので、一度洗ってから軽く絞ってグレーヴィーなどに加えて混ぜあわせます。

Soya Chunks 1カップ
タマネギ 1(Chop)
トマト 2(Chop)
g.gペースト小1
ターメリック小1/4
サンバルパウダー小2
塩適量
グリーンチリ 1(スリット)
香菜適量(Chop)

テンパリング
フェンネル小1
クローブ 2
シナモン 2
カレーリーフ適量　

フライパンに油を入れ、温まったらテンパリングスパイスを投入。
タマネギを透明になるまで炒めて、グリーンチリ、g.gペースト、トマトを加えて潰すようにして炒める。
ターメリック、サンバルパウダー、塩を加えて、火を弱めてグレーヴィーが油が分離するぐらいまで炒める。Soya Chunksを投入し、3分程度炒め合わせる。塩をチェックして、香　菜をちらす。

Soya Chunksが、グレーヴィを吸い込むので、グレーヴィは少し多めぐらいで作るとよいかと思います。トマトを加えたときに、水もしくはお湯を少し足して、ユルユルぐらいで作っていってもいいでしょう。
フェンネルやシナモン、クローブなどの香りとトマトベースのグレーヴィの旨味がのって、かなり美味しいですよ。

2012 A Happy New Year

2012-01-03T10:10:00.003+09:00

昨年はとてもお世話になりました。今年も美味しいインド料理を作って、紹介したいと思います。よろしくお願いします。

今年最初に作った料理は、Mysore Rasamでした。年末に風邪を引いてしまいましたが、ようやく回復。コイツを飲んで完治です。

inaとら食事会 Part.4のお知らせ

1/8日に、再度、とらさんと食事会を開催致します。

ただし、今回はちょっと条件を・・・

はじめての方にもお越しいただきたいということで、期日を区切ってinaとら食事会に初参加の方を先行募集することになりました。

１月３日の２４時（正しくは、１月４日の午前０時）までは、初参加の方のみの募集を致します。

１月４日の午前０時以降は、応募の枠が空いていたらどなたでも申し込み可とします。

お越しいただく身ながら、勝手を申し上げてごめんなさい。

inaとら食事会　Part.4　募集概要

開催日時：平成２４年１月８日　午後６時～
　　　　　　　（午後９時には完全撤退致します。）
場　　　所：ケララの風Ⅱ（東京都大田区山王3-1-10）
募集人員：12名
会　　　費：２０００円（飲み物は別途精算）

!!!!!　重要 !!!!

参加されるかたはコチラにコメントをお願いします。

!!!!!　重要 !!!!

今回のテーマは、「南インド４州制覇！」

...といっても、出せる料理数に限りがありますが、普段お目にかかれないものを出そうかなと。

※カルナータカ州、アーンドラ・プラデーシュ州、ケララ州、タミル・ナードゥ州の料理をお出し致します。まだ何を作るか決めてはいませんが、一部ノンベジ料理を提供することになります。予めご承知おきください。

注意事項
※店内は禁煙です。
※お連れの方がいらっしゃる場合には、ハンドルネームでもかまいませんので、その方のお名前もご記入ください。
※午後９時には完全撤収致しますので、予めご了承ください。
※開催日当日のキャンセルはご遠慮ください。代わりにお越しいただける方の手配等をお願い致します。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

では、よろしくお願い致します。

Keerai Puzhi

2011-12-17T20:00:00.000+09:00

ほうれん草を細かくカットして、小さじ1程度のタマリンドペーストを1カップの水で溶いたものを、塩、グリーンチリとともに、火にかけます。しんなりして、汁気がなくなってきたら、ココナッツファインとクミンをペーストにしたものを加え、さらに汁気がなくなるまで火を入れます。そして、最後にマスタード、ホールチリ、ヒングをテンパリングして完成。
ほのかな酸味と、ココナッツの甘味、クミンの風味がなかなかいいです。お試しあれ。

inaとら食事会のおしらせ

とらさんと１２月２５日（日）の午後６時からケララの風Ⅱをお借りして、食事会を開催することになりました。

基本的には、ベジが主体ですが一部ノンベジ料理も加わる予定です。
この時点で、7名の空きがあります。
参加ご希望の方は、参加者名および人数を、とらさんのブログのこちらにご記入ください。

Paruppu Urundai Kuzhambu

2011-12-15T13:29:00.004+09:00

豆団子のKuzhambuです。結構好きなんですが、豆団子を作るのが面倒で、特別な時以外躊躇していたんです。と、思っていたんですが、実際やってみたら、そんなに面倒ではなかった。たぶん、団子を作って蒸したりするのが面倒だと思い込んでいたのかもしれません。
豆団子は、チャナ・ダルとトゥールダルを浸け置きしておきます。2時間ぐらい浸けておけばOKでしょう。フェンエル、塩、ホールチリ、ヒング、香菜、カレーリーフ、ココナッツファインを一緒にフードプロセッサーにかけます。かける度合いは粗くても細かくてもいいです。お好みで。そしてまとめる大きさもお好みで。
団子を作ってから、3通りのやり方があります。

そのまま煮る
蒸してから煮る
揚げてから煮る

2でやりました。1でも3でも、また違った食感とかになるかと思いますので、試してみるといいでしょう。3の揚げてからの場合は、たとえば、マサラ・ワダとか作って余ったときに、Kuzhambuに入れちゃうってのもいいでしょうね。
Kuzhambuのほうは、タマネギとトマトを使い、カイエンペッパーとかサンバル・ポディを加えたスパイシーにしました。全体がトロッと仕上がり、満足の出来でした。酸味とスパイスが効いて、ライスが進むこと間違いなしです。

Gobi Masala

2011-12-14T16:53:00.002+09:00

カリフラワーが安い! ということで、ベタですがマサラ仕立てにしてみました。スタータースパイスは、シナモン、クローブ、フェンネル。パウダースパイスは、ターメリック、カイエンペッパー、コリアンダーパウダー、仕上げにガラムマサラです。
きっちり、オニオン+トマトのグレーヴィーをつくってから、カットしたカリフラワーをじっくりと絡めてあります。個人的にはアル・ゴビ・マサラよりも、こちらのカリフラワー単体のほうが好みであります。

Keerai Mandi

2011-12-08T19:26:00.001+09:00

このところめっきり寒くなりましたね。もう12月なんだから当たり前なんですが、寒さに弱くなりました。野菜の方は、ほうれん草が安いです。なので我が家では、ほうれん草は積極的に食べまくっております。
今日は、ほうれん草を使ってMandiを作ってみました。ポイントはやはりライスウォーターです。米を研いだ時のとぎ汁が活躍します。
レシピというほどのものではないのですが、ほうれん草は適当な長さにカットしておきます。タマネギも中1/2ぐらいをスライスにしておきます。鍋に油を小さじ1程、それから中火にかけて、油があたたまったらホールチリ、クミンを入れて、タマネギを透明になるぐらいまで炒めます。カレーリーフ、ほうれん草を加えて、軽く弱火で炒めます。しんなりしたら、ライスウォーターと塩を加えて、フタして5分ぐらいして出来上がりです。
スパイスもシンプルで、ターメリックもカイエンペッパーも入らない。しかしながらクミンの香りとホールチリがしっかり効いてます。そしてライスウォーターの柔らかで甘味のある味わい。ほうれん草にマッチしております。

Vendaikkai Mandi

2011-12-05T19:14:00.001+09:00

「タミルの土」っぽり料理。オクラのMandi。Mandiは、沈殿物、濃いとかいう意味です。たとえば、ラッサムなんかでかき混ぜないでいると、底のほうに煮ダルが溜まっていて、ドロドロと濃いような状態になりますが、そういうのを指します。
少量のタマリンド水に、米のとぎ汁を加えて軽く煮詰めます。米のとぎ汁というのがポイントですね。タマリンドの酸味がとてもまろやかになります。

Oats Dosai

2011-11-30T13:19:00.001+09:00

オートミールでドーサ。いろいろ使えますね、オートミール。食感がモチモチしている感じが、スージの食感に似ているので、Rava Dosaiのような仕上がりになります。生地もユルく作ります。
このドーサを作る時は、フチありの鉄板がやりやすいです。なので、最近あまり使わなくなった、テフロンパンを使って作りました。思った通り、フワフワのモチモチしたような食感がいいです。

Gobi 65

2011-11-25T20:55:00.001+09:00

ちょっとビジュアルにこだわってみました。この、なんたら65っていう、65の意味は今のところこれだというのは無いです。いろんな説がありすぎて、どれが正しいのかわかりません。
カリフラワーをスパイシーなフリッターにしました。レシピによっては、味の素や醤油を加えるのもあるけれども、今日のはそういうのは使ってません。中は柔らかく、外側はサクッとしています。酒がすすんでしょうがないですね。ビールはガチですが、白ワインもオススメです。

Muttai Kuzhambu

2011-11-25T20:48:00.001+09:00

オムレツ・カレーです。オムレツに相当するタミル語がわからなかった...もしくは無いのか...玉子だからとMuttaiとしました。それからオムレツといってもインドのオムレツは、薄焼きなので、それに従って作りました。
タマネギ、トマトのグレーヴィーに、ココナッツペーストを加えてから最後にオムレツを入れて、かるーく煮込みます。オムレツ作るのが面倒だったら、ポーチドエッグみたいに、生卵を割り落としてもいいです。

Oats Puttu

2011-11-24T13:31:00.001+09:00

オートミールでPuttuを作ってみた。オートミールの半量を、細かくパウダーにして、ココナッツ・ファイン、塩、砂糖、砕いていないオートミールを混ぜて、水をふりかけながら、小粒にまとめていく。それをそっと、Puttuメーカーに入れて、おおよそ4分ぐらい蒸して出来上がり。
Istewとか、Kadara Curryとかをかけて、食べたりしますが、そのまま食べてもココナッツの甘味で美味しいです。Puttuメーカー持っている人はオススメです。

Ras Vangi

2011-11-20T18:27:00.001+09:00

Tanjore Maratha料理でポピュラーなRasという料理。今までブログで紹介していたのは豆が入った、見た目サンバルみたいなやつだったけど、これは豆はおろかタマネギ、トマトも入らないタマリンドベースのみという、硬派!? なやつ。たぶんこちらのほうが原型なんだろう。
具はナスです。それからマサラ・ペーストに、クローブやシナモンを使っている点がスパイシー。他、ポピーシードとか、ココナッツ。酸っぱくてスパイシーなグレーヴィ。パンには、まったく合わないと思う。ライスにバッチリ。私は好きだけど、一般受するには、やはりトゥールダルを加えたほうがいいかもしれないが、こちらも慣れるといいんじゃないかと思う。

Paruppu Rasam

2011-11-19T17:28:00.001+09:00

見た目「タミルの土」っぽい、茶系のラッサム。もしくは、サンバルを薄めたような感じなんですが、それもありかなと。見た目とか似ていても、飲んだ時にはラッサムだなという雰囲気はあります。
トゥール・ダルと、タマリンド、ニンニクベース。スパイスはアレとアレ、それからアレ...アレばっかりですが、ペッパーその他あるものが効いてます。結構ストロングな香りと味わいで、説得力がある味わいになっております。いずれイベントでも出そうと思います。楽しみにしていてください。

Keerai Kootu

2011-11-16T12:12:00.001+09:00

ホウレン草とムング・ダルのクートゥ。この前行ったシンガポールで、ミールス食べたお店ではほとんどが、Keerai Kootuが付いてきた。豆のまろやかさと、青菜がこの時期特にマッチしているのではと思う。
ポタージュのようにトロトロな感じに仕上げて、ライスと一緒にいただくと美味いです。辛さのある料理の中に、こういうまろやかな味があるとアクセントになっていいですね。

Kathirikkai Rasa Vangi

2011-11-15T19:49:00.001+09:00

久々に登場です。サンバルと見分けがつけにくい...サンバルそのものと言ってもいいぐらいのものです。料理本によっても、様々なレシピがあって、見たところサンバルの一バリエーションじゃないかと言われると、そうかもしれないというなんとも返答に困る料理です。
タマネギとトマトは使っておりません。トゥールダルとタマリンド、ナス、そしてパウダースパイスは、ちょっとフレーバーが効いたマサラ・ポディを使用しております。チャナ・ダルとコリアンダー・シードの香りが強めでしょうか。色合いと、香りがバッチリ決まりました。辛さはあまりありません。ライスにバッチリ合いますね。

Elumicha Rasam

2011-11-15T19:45:00.001+09:00

コストコで買ったライムが、結構あるのでそれを使ってラッサム。ライムの風味を活かすため、パウダースパイスは一切ないです。テンパリングもマスタードとホールチリ、ヒングのみという単純さ。トゥール・ダルの煮汁を水で希釈して、グリーンチリを若干多め、そしてライムです。色合いは淡い黄色に近い感じで、穏やかです。あまりビジュアル的にはパッとしないんだけど、味はスッキリしていますね。

Aappam

2011-11-11T20:14:00.001+09:00

チキン・クルマを作ったのは、Aappamと一緒に食べるためでした。というわけでブログとしては、こちらがメインなんですが、この前シンガポール旅行で購入した、鉄製のappachatiを試してみたくて、この寒い中がんばって発酵させて生地作りました。さすがに冷温庫でも、ちょっと時間かかりましたね。

上からみるとこんな感じです。

横からだとこんな感じ。

フタを取ると、こんな感じです。

打ち出しっていうんですかね、表面に小さな突起があったりして、仕上げはあんまりよくないのですけどね。でもこの手作り感がなんともいいのです。早速焼いてみましょう。

火加減はこの位です。十分暖まっているので、この火加減をキープすれば、綺麗に焼ける...はずです。

しばらくしてからフタを取ると、こんな感じで焼けてます。真ん中がポコッと膨れていますね。そして外側はカリッとしているわけです。外側のカリカリ度は、この段階ではまだそれほどでもないです。

というわけで焼けました。なかなか良い感じです。剥がすときも楽でした。

ひっくり返すとこういうふうに焼けてます。まだ初めて使ったので、これから徐々に焼き目が良くなっていくでしょう。でも、この段階でもテフロンの奴より焼けています。さすが鉄です。

というわけで、チキン・クルマと一緒に食べました。クルマを上からぶっかけると、グレーヴィを吸い込むんですよ。特に真ん中あたりが厚みがあって、弾力があるので、良い感じに吸い込みます。この部分が特にたまらなく美味いですね。結構焼いて食べたのでお腹いっぱいです。ごちそうさまです。

Kozhi Kurma

2011-11-11T20:08:00.001+09:00

チキンのクルマです。マサラペーストは使わずに簡単バージョンです。ベイリーフ、クローブ、カルダモン、シナモン、フェンネル、クミンといったホールスパイスを油に香りを移して、タマネギ、トマト、g.gペースト、グリーンチリを炒めます。それからターメリック、カイエンペッパー、コリアンダーパウダー、塩を加えてからチキン(今日は骨付きでした)、水を加えて蓋してしばらく煮込みます。それから、ココナッツミルクを加えて、少しトロリとするぐらいで出来上がり。
カイエンペッパーを入れてるので少々辛いです。まろやかで辛い。入れなくてももちろん美味しいと思います。今日は辛い奴が食べたかったので、少し多めに入れました。

Dosai and Uttappam(Small Iron Griddle Version)

2011-11-08T13:38:00.003+09:00

すっかり寒くなってきました。発酵の季節はとっくに過ぎていますが、我が家には冷温庫というものがあって、冷やすほうはあまり効果がないものの、逆に温めるほうは60度までの温度設定ができるので、この時期でも発酵は自由自在。
シンガポールで購入した鉄製のドーサパン、Dosaikkal。どんな焼き具合になるのか、さっそく使ってみた。どういうものかは下の写真を御覧ください。

直径は30cm、厚さは5mmといったところ。今はテフロンの片手パンが家庭で主流なんでしょう。軽くて扱い易いし、手入れが簡単ですもんね。ムスタファセンターでも調理器具のコーナーには、テフロン式のやつしかありませんでしたが、リトル・インディアで、いくつかのお店を回ってみると、こういう鉄製のやつを置いているところがあったりします。まぁインドに行けば、簡単に手に入るとおもいますけどね。
まずは掃除から。ホコリをかぶっていたり、サビがあったりと、使う前にいろいろやらなくてはならないことがありました。
というわけでさっそく焼いてみます。今日はビデオはありません。

こんな感じで生地を伸ばします。5mm厚ということで、火の入りが早いですね。すぐに鉄板があたたまりました。

一枚目、まずはこんな感じです。さすがに鉄板、焼き目が綺麗につきますね。

どんどん焼きます。焼けるのも早いから、楽ですよ。

飽きてきたんで、Uttappamでも焼きます。上から蓋をして蒸し焼きにするのがポイントです。こうするとフワッとしますんで。

こんな感じ。反対側も焼いていますが、片面だけでもOKです。

というわけでかなり使えます。自宅では「あじねフライパン」さんの、クレープパンを使い、イベントなんかで外で使う時はこちらを携帯ということになるかと思います。

Aama Vadai

2011-11-07T12:26:00.004+09:00

「タミルの土」イベントで、Kashima Walaが作っていたのを見て、いいなと思い自分でも作ってみた。Aamaはどういう意味かということで、いろいろ議論が出たが、結局わからずじまいだった。今でもわからないが、このワダ、材料とかつくり方を見ると、マサラ・ワダにそっくり。というより、マサラ・ワダの線引きは、スパイスを入れているとか、複数豆を使っているとかいった違いがあるだけといってもいいぐらい。
いわゆるクリスピーなワダを指すものかと、今のところこの解釈で良としよう。材料はとてもシンプル。チャナ・ダル、ホールチリ、グリーンチリ、塩、カレーリーフ少々。フードプロセッサーでチャナ・ダルとホールチリをグラインドして、残りの材料全て混ぜてから油でディープフライ。カリッとして美味しいですよ。

タミルの土

2011-11-04T19:54:00.002+09:00

昨日はマサラワーラーの二人と、題して「タミルの土」というイベントを、大森のケララの風2でやらさせていただきました。とっても楽しいイベントでした。参加された皆さん、お店をイベント提供してくださったケララの風様、大感謝です。またやろう!

イベントの様子です。レポート、ナンドゥリです!

マサラワーラーのブログ(ポッキリポンガル編)、料理編
とら屋食堂
kajal（カジャル）のココロうた
むんむん's Diary
カレー狂い娘にっくのMogumogu Diary

சாப்பாடு

2011-11-02T17:30:00.004+09:00

今日もジャスト1時間で出来ました。左から、Paruppu Thakkari Rasam(ラッサム)、Muttai Kose Kootu(キャベツのクートゥ)、Vendaikkai Sukka(オクラのスッカ)、Muttai Poriyal(玉子のポリヤル)、Elumicha Oorugai(ライム・ピックル)、Oats(オートミール)です。
玉子のポリヤルは、ブログに載せるのは初めてでしょうかね。玉子のポリヤルは、結構作るんですが、レシピとかあんまり面白みがないんでブログに単独でというのは、気乗りしなかったので、こういうときに紹介できて良かったです。この時期は、トマトは旬を外していて高いのですが、ツイていることに、安く買えました。久々にトゥール・ダルとトマトのラッサムです。キャベツのクートゥは、いつもはムーング・ダルを使うのですが、ラッサムに加えるダルの煮汁のため、トゥール・ダルで作りましたが、これはこれで結構いいのです。スッカのほうは、ニンニクは抜いてシンプルにオクラとタマネギ。そして仕上げ直前で、Idli Milagai Podiを加えます。
もう10分短縮できるといいのですけどね。ガステーブルが3つあったら楽でしょうが、家庭用だと、そういうのなかなかありませんね。

Kollu Rasam

2011-11-01T23:23:00.001+09:00

Horse Gramのラッサムです。この豆はとても固くて、圧力鍋を使っても煮崩れるまで結構時間がかかりますが、煮崩れるまでやらなくてもいいのです。豆の煮汁が取れればよいので、15分ぐらい加圧すればOK。それで、豆は原型を留めており、良い感じにやわらかくなっているので、チャトニにしたりスンダルにしたりと、いろいろ使えます。今日はスンダルにしました(写真無し)。
基本的にはトマトと豆のラッサムと同じ要領で作ります。ベースの豆がHorse Gramになっただけです。さっそく出来てから飲んでみると、Horse Gramは結構味わいが濃くて、かなりいけます。トゥールとはまた違った良さがあります。トマトはなくてもよいかもしれない。

சாப்பாடு

2011-10-19T20:44:00.003+09:00

日々インド料理は作り続けているんですが、新しいネタが無いので、更新がしばらく止まっていました。そういうわけで久々の更新です。
1時間という持ち時間でどれぐらい出来るのかということでやってみましたのが、このMealsです。左上からVendaikkai Sambar(オクラのサンバル)、Paruppu Rasam(ダル・ラッサム)、Muttai Kose Kootu(キャベツのクートゥ)、Thamari Kizhangu Kari(レンコンのポリヤル)、Oats(オートミール)、Elumicha Oorugai(ライム・ピックル)です。ライム・ピックル以外は全てジャスト1時間で作りました。
とにかくムダがないように動かないと、どんどん時間が経ってしまいます。手順としては、トゥールダルを圧力鍋で煮ているときの時間をどのように使うかです。サンバル、ラッサム、クートゥの下ごしらえとベース作りをこのときに済ませてしまいます。そして最後にレンコン・ポリヤルとオートミールを調理(というほどのものでもないけれども)します。
ちょっと面白いので、このネタ続くかな...

Kozhi Vatra Kuzhambu

2011-10-05T20:34:00.000+09:00

マル秘レシピ帳をパラパラめくっていたら、まったく覚えがないレシピが出てきた。どうも2年前ぐらいのやつだと思うが、まったく覚えていない。
チキン・カレーなんだが、とっても個性的なスパイスを使っている。その中には、Marathi Mokkuも入っていたので、さっそくトライしてみることにした。たぶん、その当時は、Marathi Mokkuがなかったので、作っていなかったと思われる。
鶏肉は手羽元を使用。タマネギとトマトを使うが、トマトを後で煮込むというやり方。通常はタマネギとトマトでグレーヴィを作ってから鶏肉を絡めてというのだが、このやり方は、タマネギを炒めて鶏肉、それからパウダースパイスとマサラ・ペーストを加えて、水をヒタヒタにくわえてから、トマトを入れて煮込むという方法。それでも写真のようにちゃんと出来てしまう。
つくり方もちょっと面白いが、やはり使っているスパイスだろう。スタータースパイスには、スターアニス、　Marathi Mokku、カルダモン、シナモン、クローブ、ホールチリと、どれも個性が強いスパイス。そんな中でも油から立ち込めてくる香りの中で、Marathi Mokkuが異彩を放っていた。クローブ系なんだが、もっとエキゾチックというか、今まで嗅いだことがない香り。独特な出だし。それから、途中入れるマサラ・ペーストは、クミン、フェンネル、カシューナッツ、ポピーシード、ココナッツファインを油でローストしたもので、こちらの組み合わせもちょっと珍しい。
そういうわけで出来上がったものは、香りがまず独特で、味も複雑な感じがする。Chettinad Chicken程の重厚感はないけれども、通常のココナッツ風味の南インドスタイルのカレーとの中間より、ちょっと重厚感があるかなという感じかな。かなり好みの味だ。