ina's indian kitchen

まさかの更新 Dosai

2015-04-30T21:52:00.001+09:00

お久しぶりでございます。

このブログも、私がなんどりというお店を始める頃から更新しなくなって、かれこれ3年ぐらい経ちます。
アマチュア時代に研究を重ねて来たティファンも、実際にお店を始めてから、改良や発見する点も多々あり、終わりはないのではと感じております。
なんどりは他に類を見ない、ティファンを前面に出したお店なので、インド料理の熱狂的なファンの方が多く来店します。中でも実際に作っている方が、結構多いのに気付かされます。

過去にレシピを含めて何度も登場したドーサ、さすがに人気が高いです。4月後半の暑くなってくる時期になるころから、ドーサの生地の仕込みを頻繁にやってまいりましたが、いろいろと研究を重ね、生地作りの配合を再検討し、新たな配合により自分が求めるべきドーサの一つの形になったので、ここに記すことにします。

私がこのブログを書いていた時点で、ティファンをやっている人というのは、それほど多はありませんでした。現在でも多いとは思いませんが、ティファンをやるには専用の器具が必要になるので、いろいろやるには揃えなくてはならく、日本国内では器具を調達するにも限界があります。
ティファンの花型であるドーサは、誰しもが一度はやってみたい、やってみたことがあるものですが、思い通りのドーサが焼けるには道のりは険しいものでした。
レシピはその辺にいくらでもあるわけですが、そうそううまくいかないのが料理の世界。生地作りから焼きを含めて、謎が多い。先達がいないので、手探りでやっていくしかない状況でした。
そんな中で、ドーサやワダ生地作りにはかかせないWet Grinderの導入、完璧な焼きを目指すにあたり必要不可欠な鉄板というアイテムを駆使しつつ、なんとかドーサをものにできたのは10数年の歳月がかかりました。
そしてブログで詳細に解説を交えたレシピを公開すると、Wet Grinderや鉄板を購入して、ドーサ作りに没頭する人達が出てきました。TwitterやFacebookで焼きあがったドーサを見ますと、プロ顔負けの出来の人もいました。それを見ますと、現在はとてつもなくハードルが高くはなくなったのかなという気もします...たぶん。

というわけで...

現在の生地の配合は以下の通りです。

生米(タイ米)       1カップ
ウラッドダル       1/2カップ
炊いた米            1/4カップ
ライスフレーク 1/4カップ
メティ小さじ1
塩                       小さじ1
水適量

チャナダルがなくなり、ライスフレーク、炊いたお米が新たに加わっております。
いろいろやって分かったのは、前回までの配合は、クリスピーなドーサ、特にペーパードーサを焼くのに最適な配合だったかなという感じです。チャナ・ダルのように豆が入るとクリスピーな仕上がりになる傾向があるようです。
今回の配合は、どちらかというと食感がソフトな仕上がりになります。いわゆる、普通のドーサの食感にかなり近いのではないかと思います。
炊いたお米とライスフレークが効いているような感じです。鉄板の温度が多少高くても、ドーサの表面が荒れた感じも少なく、焼き目も申し分ないので、初めてやられる方は、今回のレシピからのほうがいいかもしれません。
生地作りにおいて、もう一点変わった点は、豆(メティも一緒に加える)と米を別々にWet Grinderにかけることです。実際一緒にやっても発酵はすると思いますが、別々にやることにより、生地のフワフワ度が上がるので、そのようにしました。別々に挽いた生地を合わせて混ぜる時は、かならず手で混ぜるということも重要な点です。手で混ぜることにより菌が活発になるからというのが理由のようですが。

というわけで、久々の更新でした。

Sutta Kathirikkai Kotsu

2012-10-28T21:52:00.000+09:00

Kotsuというのは、Tiffin用のグレーヴィ...とでもいうのか、実のところそれ自体の正確な意味は、まだわかっていないのですが、IdliやDosaiなんかのツケダレ的なアイテムとしての役割があるようです。
今回作ったものは、ナスを焼いてから皮を向いて、タマリンドやターメリック等と一緒にマッシュしたものを、スパイスをテンパリングした中に入れて、軽く火を通してつくってあります。味わいとしては焼いた茄子の旨味とタマリンドの酸味でしょうか。
Pongalという豆と米をマッシュした、おじやみたいなものや、Idliなんかと食べても美味しいです。
ちなみにケララの風のイベントで、Idliを食べる会をやりまして、そこで出しましたが、確かに一緒に食べると美味いです。

チャトニやサンバルだけでなく、こういったものがあるのが、Tiffinの奥深いところだと思います。

Kathirikkai Malli Pachadi

2012-10-23T22:41:00.002+09:00

ナスと香菜のパチャディ。チェティナドで人気のある料理です。パチャディというと、ココナッツやヨーグルト等と和えたような料理で、もっと生っぽいイメージがあり、隣のケララでも様々なバリエーションがありますが、チェティナドの場合はまったく異なった料理になります。コミュニティによって、同じ名前の料理でも異なるといったところでしょうかね。
しかもこの料理は、名称だけではなくて料理そのもののベースも、サンバルにとても似ています。トゥールダルとタマリンド、サンバルポディを使用しています。それでいながら、サンバルのテイストとは異なる味わいを出さなくてはならいので、難易度は高めかと思います。そして、その味わいの違いはトゥールダルやタマリンドの濃度による影響が大かな。このパチャディでは、トゥールダルはサンバルより、ぐっと少なめに加えて、タマリンドそのものの少なめ。サンバルポディも、あまりスパイシーにならない構成のものをつかったので、結構優しい味わいになります。使ってるスパイスが、スターターにクミンとウラッドダルだけですし、パウダースパイスはサンバルポディとターメリックだけというシンプルな内容。タマネギもシャロットとかにすると、風味がグッと増すのではないかと。今回は家庭的なやさしくまろやかな味わいになりました。

他にも、ベーシックなココナッツミルクタイプのチキン・カレー、カリフラワーのシンプルなココナッツのポリヤルに、自家製のライムのピクルス、ジャスミンライスと共にいただきました。

Uppu Kari

2012-09-30T22:18:00.000+09:00

ちょっと量は少ないけれども、ラムを使ったUppu Kariです。この料理、マトンとかラムが良くないと作る気がしないです。ちょうど、近所のスーパーで生ラムが売っていたので、作りました。
パウダースパイスを使わずに、ホールスパイスだけで炒めます。大量の唐辛子が決めてです。辛いことは辛いんですけど、唐辛子の香りがポイントです。中国料理の鶏肉とカシューナッツ炒め、宮保鶏丁という料理があるんですが、それに通づるものがあるかと。

Dosai

2012-08-07T20:20:00.001+09:00

発酵モノの季節です。ここ最近の天候では、日中の気温が30度を軽く超えているので、発酵モノは楽にできます。今日はドーサの生地を朝に仕込んだわけですが、7時間30分で2倍に膨れました。よく日のあたる屋上に置いておいたので、この時間で発酵が出来たのだと思います。
いつものようにあじねフライパンさんの9mm厚クレープパンで焼きますが、ほれぼれする焼き加減です。滑らかでよく発酵した生地をつくることが出来れば、ドーサを焼くのはそれほど難しくないです。
先週からドーサをよく作っておりますが、サンバルは面倒なので作っておりません。とてもシンプルな青唐辛子とココナッツファインのココナッツ・チャトニだけで食べています。今日はチキンキーマとチャナダルのポディマスを作ったので、それも一緒に。それからポディも。

ちょっとガレット風に。ほんとうかどうかわかりませんが、クレープやガレットの元となっているのはドーサらしいです。確かにドーサは、起源が結構古いと聞いておりますので、本当なのかもしれません。というわけで明日も焼きます。

Kozhi Konda Kadalai Podimas

2012-08-07T20:11:00.003+09:00

チキン・キーマとチャナダルを炒めた料理です。スパイスは、クミン、ウラッドダル、カイエンペッパーだけです。ターメリックやコリアンダーパウダー等は入っておりません。
最初にクミンとウラッドダルをテンパリングしてから塩、タマネギ、グリーンチリを炒めて、チキンのキーマを投入。しばらく炒めてから、浸け置きしておいたチャナダルを加えて一緒に炒めて水分がなくなったぐらいで、溶き卵を入れて全体を混ぜあわせます。最後にココナッツファインを加えて軽く混ぜあわせて出来上がりです。
そのままツマミにしても、ライスのおかずにしてもよし。

Stuffed Capsicum Kari

2012-07-22T20:27:00.000+09:00

このところイベント告知ばかりだったので、久々に新作を。トルコ料理で、ドルマという詰め物料理がありますが、それのインド版です。ベジのタンドールなんかをやっているお店で、ピーマンにホクホクのジャガイモを詰めた料理がありますが、南インドらしくスパイシーなPodiを詰めました。ただPodiを詰めるだけではなくて、フライドオニオンをミックスしてあります。それをピーマンの内側に塗りたくるようにして、マスタードのテンパリングをした後にピーマンを投入。それからコロコロと火が通るまで炒めます。入れる量によりますが、結構スパイシーです。酒のツマミにもいいかと。

7/16(月・祝)大森・ラジニ☆ロボット祭り

2012-07-15T12:03:00.003+09:00

わなっかん！
現在、【ロボット】完全版が絶賛上映中ですが、ラジニファンやインド映画ファンには懐かしい、キネカ大森でも、先日の7/14（土）より完全版が公開中です! 7/27まで上映されますので、まだ観ていない方もしくはまだ観たい方は是非とも御覧ください!
http://www.ttcg.jp/cineka_omori/topics/detail/14369

そこで、同じく大森で人気の南インド料理店・ケララの風IIにて、ロボットやラジニと南インド料理で盛り上がっちゃおう！というイベントを行うことにしました。

●イベントの内容

１．ラジニの日本ロードショーされた映画をふりかえりつつ、【ロボット】をみんなで語り合う！
　（クラッカー鳴らしたり、黄色いタオルも回しましょう！）
２．ラジニの本拠地・南インドのスナックなどをつまみつつ、【ロボット】をみんなで語り合う！
　（ラジニが好きな料理もひとつふたつ、登場させる予定です。
　今年２月にバンガロールで食べてきた、料理が再現できたらいいのですが～！）
３．一日「プチ」ラジニカーント資料館　をネタに、【ロボット】をみんなで語り合う！
　ラジニ映画ちらしや雑誌、ポスター、グッズ、ラジニ写真等、展示します！（むんむんが手に持って運べる程度のモノになりますけど...）
４．とにもかくにも、ラジニと【ロボット】をみんなで語り合う！

お子様連れも歓迎です♪

主催：
怪しいおぢさん・・・ケララの風II店主　ティファンの一部担当
ina・・・・・・・調理部門担当
むんむん・・・・・紙もの資料等担当

●日時７月１６日（月・祝）　午後６時～９時頃（遅刻早退ノープロブレムです）
　イベント本編？はキネカ大森の１４時５０分の回上映終了後から８時半頃まで。
　【ロボット完全版】を観てからのご参加、大歓迎です！
●定員２０名程度
●場所　ケララの風II （JR京浜東北線大森駅から徒歩10分）
http://hwsa8.gyao.ne.jp/kerala-kaze/access.html
●料金　2200円　（飲み物代別途）
　※　キネカ大森の【ロボット】チケット半券提示で２００円割引！　または
　　　映画【ロボット】なTシャツ、ラジニ服、インド服でご来場の方は２００円割引！
●申し込み　当日飛び入りもOKですが、なるべくご予約ください。
申し込み方法：以下のいずれかでお願いします。
mixiやってる方はなるべくmixiで表明してくださると助かります。

１：mixiのイベントトピの参加ボタンを押して参加表明する（同行者がいる場合は、同行者のお名前もお願いします）

２：ツイッターの以下イベントページで参加表明する

http://twipla.jp/events/26527
３：ケララの風IIに直接参加の旨を連絡

以上、よろしくお願いいたします☆

Making Sevai

2012-06-26T17:54:00.000+09:00

南インドには、米麺のIdiyaappamがありますが、それと似ているSevaiというのもあります。Rice Noodleという点では両者は同じですが、その製法が異なります。
材料はどちらも同じで、米粉をつかいます。Idiyaappamは、米粉を水と塩を加えて捏ねて、もしくはお湯を沸かしてその中に米粉と塩を入れて捏ねます。後者のほうが、粉と水の馴染みがとてもよいです。
そうやって生地を作ります。Sevaiについてもここまでは同じです。Idiyaappamは、ここで生地をSev Makerに入れて、イドゥリの蒸し皿もしくはIdiyaappam用のネットに麺を押し出してから、蒸し上げて出来上がりです。
Sevaiの場合は、生地をちぎって丸めてイドゥリの蒸し皿にセットして、８〜10分蒸します。そして蒸しあがったものを、Sev Makerに入れて麺を押し出して出来上がりです。

はい、こんな感じになります。見ただけではIdiyaappamと見分けがつきません。要約すれば、麺を最後に蒸すのか、生地を蒸してから麺にするかという違いになります。
やってみてわかりましたが、Sevaiの場合は時間が経って冷めても、麺の柔らかさをずっと保ち続けています。素麺まで腰は強くはないですが、ソフトながらもわりかししっかりしています。
生地を蒸してから最後に麺として押し出すので、結構力が入ります。今まで手押しのSev Machineでやっていたのですが、かなり手が痛くなりました。Sev Machineにも負荷がかかりすぎて壊す危険があるので、Sevai作りは躊躇していましたが、手押しではなくてネジ巻き式を使えばいけるのではと思い、シンガポールに行った時にネジ巻き式のやつを買って来ました(日本でも売ってるところがあります)。

これです。やってみると、かなり楽にできました。生地がなるべく暖かいうちにやるのがコツです。
こうやって出来たSevaiですが、まぁこのままクルマとかかけて食べても美味いですが、このSevaiを使ってレモンライスのようにしたり出来ます。今回は、タマリンドライスもとい、Puzhi Sevaiにしてみました。
調理の方法は、米がSevaiになっただけですので、手順はいっしょです。出来が物がこれです。

南インドのミックスライスは、Sevaiで作ることができますので、たまには趣向を変えてこういうのも楽しいですね。

第二回タミル料理食事会

2012-06-24T22:49:00.000+09:00

前回からおよそ3週間後、6/24(日)の夜、再びケララの風Ⅱさんに場所をお借りして、タミル料理食事会を行いました。
今回もインターネット上での募集は一切しないで、店内にイベント案内を貼って、募集をかけました。定員の12名来ていただけて、まことにありがとうございました。

手前、タミルの薄いクラッカー(Appalam)
奥の揚げ麺は、Omappodi
その奥にマンゴーラッサム(わかるかな...)

まずはスナック類からです。アッパラムから。パパドとかパパダムとか呼び方はいろいろありますが、これはタミルで食べられている薄くてサックリした食感で軽やかです。さっそく酒が欲しくなります。それから揚げ麺のOmappodiは、ひよこ豆の粉、米粉、アジョワンと塩を加えて水で練ってから、高温の油の中にところてんみたいな器具をつかって、押し出して揚げたものです。カリカリの食感と麺の形をしているのが特徴です。唐辛子粉を少し入れてありますので、辛さがあります。
それから写真を撮り忘れてしまって...かろうじて写ってるかな...最初にウェルカムドリンクとして、マンゴーを使ったラッサムをお出ししました。本来は青マンゴーを使うのですが、日本だと簡単に入手できなくて...あっても高いので、フィリピンマンゴーで代用して作りました。辛さはなく、甘口でうまみがあります。結構好評のようでした。

ココナッツチャトニ

グリーンチャトニ

アッパラムと揚げ麺は、ココナッツとグリーンのチャトニをつけて食べるとさらに美味しいです。

青バナナのコロッケ（Vazhaikai Cutlet)

ジャガイモをつかってしまうと日本のコロッケになってしまいますので、青バナナをボイルしてから、タマネギや香菜、グリーンチリ等をいっしょにマッシュして整形してフライパンでローストしました。

盛り付けるとこんな感じ

中央にトマトのチャトニ、コロッケの間の仕切りには人参のピクルス。コロッケの下には香菜をしいてみました。コロッケ自体は柔らかく、ハーブ類の香りがあります。青バナナはちょっとイモに似ていますね。

強火であおっていますが、これは...

さていよいよスナック類の最後になりました。大きめのフライパンで、ジャガイモの角切りを強火であおっていますが、はたしてこれは...

普通にポテトロースト(Urulai Kizhangu Podimas)

ポテトローストです。角切りしたポテトに唐辛子粉、ターメリック、レモン、塩を揉み込んでから、油多めの中でマスタードが弾けたら一気に炒めます。フチがちょっとカリカリになってくると香ばしさがアップして旨いのですね。結構人気がありました。

ミックス野菜のヨーグルトココナッツ煮(Avial)

人参、ジャガイモ、インゲンの三種類の野菜をボイルして、ヨーグルト、ココナッツベーストのグレーヴィーに軽く煮ました。煮るというより和えるに近いです。ケララ地方だと、グレーヴィは野菜に軽くまとわりついている程度ですが、タミルですと、汁気の多いものがあったりと、地域差があります。

何やら焼いておりますが

こんな風に裏も焼いたり

南インドのお好み焼き(Adai)

Adaiというお好み焼きみたいなティファンです。4種類の豆と、米、カレーリーフや香菜、グリーンチリ、タマネギ等いろいろはいっております。サーブしに持って行ったら、とてもよい香りがしますねと、嬉しいお言葉をいただきました。ありがとうございます。

カトゥリにAvialを盛りつけ

先のミックス野菜のヨーグルト、ココナッツ煮とセットで食べます。この組み合わせは、南インドのチェンナイに行くとよく見かけます。

さてこの後はいよいよメインです。

この黄色のライスは...

ターメリックライス...ではなくて、レモン・ライスといいます。黄色はターメリックですが、レモンの風味がプラスされております。ターメリック・ライスですと炊き込むときにターメリックを入れればよいのですが、いつもお米は湯取で炊くので、その方法は使えません。それにレモン・ライスは、炊き上がったお米にたいしてミックスするので、いずれにせよ炊飯器で米を炊くやり方では出来ません。
難しいものではないのですが、なんせお米の量が16人分ぐらいあるのを一気に作りましたので、ターメリックの量をどれぐらいにするか、調理剃る前にちょっと緊張しました。多すぎると色が汚くなるので、失敗はゆるされません。おかげさまでバッチリできました。
マスタード、カシューナッツ、豆類、ハーブル、ショウガ、塩等が入っております。それらの香ばしさとレモンの風味がなんともたまりません。このままでも美味しくいただけます。

レモン風味のミックスライス(Elumichai Saadam)

盛り付けるときに、上から香菜をちらします。この鮮やかな黄色が見た目にもいいですね。

エビのココナッツ炒め(Eral Puttu)

サイドディッシュとして、バナメイエビをたっぷり使った炒め物です。マスタードやカレーリーフ、ココナッツの風味がエビにマッチしていて、優しい味わいです。

絶品魚カレー!(Chettinad Meen Kuzhambu)

絶品なんて言ってしまってますが...魚のカレーって美味しいんですよ。ブリをたっぷり使いました。かなりの分量入れてあります。グレーヴィはシャバシャバですが、魚のダシとかたっぷり出ていますので旨味が凄いですね。ライスにはもうバッチリです。

以上がお出しした料理全てです。今回は魚のカレーをメインに、スナック類とティファンを中心に構成してみました。ミールスのような、野菜料理等ももちろん魅力ありますが、このようにスナック、ティファンもまた南インドを代表とする魅力あふれる料理です。これからもこういった料理をもっと紹介できたらと思います。

というわけで、皆様には美味しそうに召し上がっていただきまして、感謝感激でございます。次回開催するときは、またおもしろそうな変わった料理をやってみたいと思います。興味のある方は、ケララの風に足を運んで頂き、イベント情報をチェックしてみてください。

それではどうもありがとうございました。

Adai Avial

2012-06-18T21:24:00.003+09:00

Avialを久々に作った。トロトロのグレーヴィ多めバージョン。ケララだとグレーヴィは皆無で、野菜に絡めたって感じのものだが、タミルだとどちらでもあって、まぁどちらが良いかというのは好みでしょうな。本来ココナッツオイルを最後に風味づけするんだけど、切らせていたので省略しました。
ティファンだとAdaiとの組み合わせが、現地に行くとよくありますので、こちらも久々のAdai。ミニサイズで作りました。まぁ確かに相性はいいかもしれません。ココナッツとヨーグルトのグレーヴィがしっくりきてます。

Kozhi Uppu Kari

2012-06-18T21:03:00.000+09:00

塩漬けしたチキンを、ホールスパイスで炒める手軽な調理ながらも、唐辛子の風味がバッチリのUppu Kari。
チキンは皮をとってから、塩とターメリックを揉み込んでおいて15分ぐらい置いときます。みじん切りしたタマネギを用意しておいて、フライパンに油を入れて、マスタード、ウラッドダル、フェンネル、ホールチリをスターターとして、タマネギを炒めます。
それからチキンを加えて、チキンに火が通るまで炒めます。だいたい15分ぐらいでしょうかね。
ホールスパイスの香りが前面に出てきます。特に唐辛子の風味がいいのですね。お酒が欲しくなってきます。

東と南の饗宴ベンガル×タミル

2012-06-10T18:44:00.000+09:00

町屋にある純ベンガル料理のお店、Puja(プージャー)でベンガル料理とタミル料理とのコラボレーションイベントを行いました。会費は一人4000円で、参加者19名の方々に楽しんでいただきました。
イベントの内容の前に、お店の紹介をしたいと思います。お店は、5年ぐらい営業しておりまして、1年程前までは、ナンとタンドール料理、バターチキンといったオーソドックスな料理を主としてベンガル料理はその中で少しだけだしているというお店でした。
夫婦でやられているお店で、日本人の旦那さんがベンガル料理を作り、ベンガル人の奥様がホールを担当という、二人三脚できりもりしておりましたが、1年程前に奥様が妊娠したのを機に、旦那さんが一人でお店をやることになりました。そこで大幅にメニューを変更して、ナンやタンドール料理を一切ださないだけでなく、本来自分がやりたかったベンガル料理だけしか出さないお店になりました。
インド料理店としては、ベンガル地方の料理だけという、かなり特色のあるお店に変貌しました。
一人でやられているということもあって、サイドメニューをかなり削ることとなりましたが、基本的には複数の料理で構成されたベンガル料理のターラをランチに、ディナーはポージという昼のランチをもう少し豪華にした内容を週替わりぐらいで提供しております。
特に魚を使った料理が絶品で、数多くのインド料理店でも、これだけ魚の料理を出しているお店はないのではないかというぐらい、様々なものが出ています。

私も家がお店に近いということもあって、結構良く通っていたりします。絶品の魚料理も毎回楽しみですが、その他の料理も素晴らしい出来で、ダル一つとっても魅力にあふれております。また料理だけではなく、店内には座敷もあることから結構和めるのですね。我が家の子供も楽しそうに動きまわっております。そういう落ち着いた空間と、奥様が子育てをしながら、お客の相手をして会話を楽しんだりと、雰囲気はとてもよいです。料理のほうも辛さは控えめで、いくぶん甘めの味付けとスパイスの香りが十二分に楽しめるので、多くの人に受け入れられるのではないかと思います。店の入口に張り紙で書かれているように、ナンはありませんが、お米をさらに美味しくいただける料理が目白おしです。是非とも皆さんには足を運んでみて実際に食べていただきたいと思います。

我が家とPujaの方とは、お互いに子供が同じぐらいの時期に生まれたということもあって、子育ての意見交換等しながら、行くと何らかの話をしたりして、結構親しい付き合いをさせていただいております。
お店も広々として開放感があるし、お店でイベントが出来たらいいねみたいな話が以前から出ていたんですが、それが今回具体的にいつやろうみたいな話になって、ベンガル料理と南インド料理とのコラボレーションとなったわけです。
南インドでも、私はタミル地方の料理が好きなので、そこで出している料理を出すことにして、Pujaさんには普段お店で出しているものとは違い、むしろパーティなんかで出す特別な料理を用意していだきました。

この日のメニューは以下のとおりです。

前菜の部

タミル料理

カルバンゾーのスパイシーサラダ

Konda Kadalai Sundal

ドライ玉子キーマのパロタ包み焼き

Madras Parotta

豆のカリカリ揚げココナッツソース添え

Masala vadai with Chutney

ベンガル料理

エビのバナナの葉包み蒸しマスタード風味

Bhapa Chingri

主菜の部

タミル料理

サンバル

Sambar

インゲンと豆のソボロ蒸し

Beans Paruppu Usilli

乾燥野菜のコロンブ

Kaara Vatral Kuzhambu

ベンガル料理

ズッキーニとジャガイモの蒸し煮辛の実風味

Zucchini Alu Posto

キャベツと魚の頭の炒め煮

Bandha Kopi Murighonto

魚のヨーグルト煮

Doi Maach

スズキのマスタードカレー

Macher Sharshe bata Jhal

ベンガル流ほうれん草とマトンのマサラ

Palong Mangsher Milmish

ティータイム

ベンガル料理

ベンガルの甘いヨーグルト

Mishti Doi

ベンガルのミルク菓子

Sandesh

インド式ミルクティ

Chai

以上になります。
料理の種類と、量がかなりありましたので、皆さんかなり満腹...いや、食べきれないといったほうがよいのでしょうか、やりすぎたかなという点もありましたが、概ね満足していただけたみたいで、作りがいがありました。
いくつか課題点もありましたので、今後このようなイベントをやる際には改善して、よりよいサービスができるよう努力いたします。ありがとうございました。

イベントで出しました個々の料理について、参加者の方にブログで詳細なレポートを書き上げていただきました。感謝感激でございます。是非ともごらんになってくださいませ。

世田谷を中心に、いろいろなお店に行かれている、しまじろさんのブログ
カレー401 Puja編

ときどき一緒にインド料理イベントをやらしていただいている、とらさんのブログ
とら屋食堂 Puja前、後編

ナイスな二人組のユニット、マサラワーラー!
マサラワーラーのブログベンガル湾沿い南北料理食べさせられ放題！！

全身カレーの塊、spicecherryさんのブログ
全身カレーな人々町屋「Puja」でベンガル×タミル夢の饗宴

食事会のイベントは、南インド料理というくくりで以前からいろいろとやっていますが、今回のように、東インドと南インド、ベンガル料理とタミル料理という、大きく文化が異なる地方のコラボレーションは初でした。
当初、ベンガルとタミルで料理が噛みあうのだろうかということが頭をよぎりましたが、いくつか食文化に関して共通する事項が多く見られたので、結果としてはうまくいったのではないかと。
共通していることとは以下のことでした。

主食がお米
マスタードを使用する
タマリンドを使用する
ヨーグルトを使用する
ココナッツを使用する

まだ細かいところではあるかと思いますが、特にこの中でもお米が主食であるのと、タマリンドの積極的な使用は、かなり重要な点でもありました。イベント終了後にスタッフ同士が、今回の料理を食べてみて、味付け等はことなるものの共通性が見いだせたので、新たな発見でもありました。

地方によって、調理方法、味、食べ方等、異なる食文化を持っている広大なインド。魅力でもありますが、逆にまだまだ一般的には知られていない世界ではあります。これから、徐々にでも広がりがでてきたら、よりいっそう楽しめるのではないかと期待しております。

タミル料理食事会

2012-06-03T21:27:00.000+09:00

6/3(日)の夜に、ケララの風Ⅱさんに場所をお借りして、タミル料理食事会を行いました。ケララの風ではケララ料理を出しているわけですが、そのお隣の州であります、タミル・ナードゥ州の料理との違いみたいなものが感じられたらいいなと思い、企画しました。
また、こういったイベントは時々行なっていますが、今回はケララの風Ⅱによく来ていただいているお客さんに来て頂けるよう、インターネット上での募集は一切しないで、店内にイベント案内を貼って、募集をかけました。
人数が集まるかどうか不安はありましたが、定員の12名来ていただけて、まことにありまがとうございました。
それではさっそく料理のほうを見ていきたいと思います。料理は前菜のスナック3品を、まず用意しました。

パンダ豆のスパイシーサラダ

Karamani Sundal

ホワイトロビア豆という豆を使ったサラダですが、ちょうど豆の真ん中に黒いフチどりの目があるような感じになっておりまして、パンダの目に似ているため、パンダ豆と呼んでおります。豆を使ったサラダをSundalといいますが、タミルではポピュラーな料理です。マスタードと削ったココナッツの風味が豆にとてもマッチしております。結構お腹にたまるので、食べ過ぎ注意ですね。

豆のカリカリ揚げ

Masala Vadai

お次はマサラ・ワダと言われているものです。これは、挽き割りのひよこ豆を,
水につけおきしてから荒く挽いて、それを円形にまとめて油で揚げたものです。

外側はカリカリ、中はホクホクした感じになっておりまして、タマネギ、カレーリーフ等が入っております。そのまま食べても美味しいですが、付け合せとしてココナッツ・チャトニと、グリーンチリや香菜をたっぷり使ったグリーン・チャトニの2種類のチャトニを用意しました(写真を撮り忘れました)。それらをつけて食べますとさらに美味です。

豆のフワフワ揚げ団子

Bonda

マサラ・ワダの右隣にあります、ちょっといびつな形をしたものが、Bondaという豆の団子です。本来はもっと球形に近く作るのですが、ちょっといびつな形になってしまいました。ですが、フワフワの食感はバッチリ再現しております。
これに使っている豆は、ウラッド・ダル(和名がケツルアズキ)という豆で、これもしばらく水につけおきしたあと、こちらのほうはペースト状に挽いて、団子状にまとめて油で揚げます。油に生地が浸かると、膨張してプクッと膨れます。なので、中はフワフワ状態です。シンプルに塩と少しだけブラックペッパーを入れてあります。素朴な味わいです。これもチャトニをつけて食べますととても美味です。
以上3品が前菜です。いずれも豆を使ったスナックで、それぞれ食感や使い方が異なっており、タミル料理の豆のバラエティさが伺えるかなと...
さて、それでは主菜のほうを見て行きましょう。

Meals

全部で5品用意しました。一つ一つ解説いたします。

豆のフリカケにギーを上から

Paruppu Podi and Nei

ライスの上にかかっているものは、豆をパウダーに挽いたもので、少しの塩と黒胡椒が混じっております。さらにその上からギーをかけてあります。ミールスでは最初に、この豆のフリカケとギーをかけて最初の一口というのがよくあります。ギーの香りと豆の旨味で、結構イケちゃうんですね。

オクラのサンバル

Araichu Vitta Vendaikkai Sambar

まずは定番のサンバル。具はオクラです。サンバルはタミル・ナードゥ州が発祥と言われております。ケララ州でも、他の州でもサンバルはありますが、タミルのサンバルの特徴として、豆の濃度が濃いことが挙げられます。実にしっかりした味わいです。今回はケララ州との対比ですが、やはり豆の濃度はタミルのほうが濃いと思います。また、一番大きく違う点としては、ケララのサンバルは、ココナッツオイルの香りがすることです。ケララの風では、サンバルにココナッツオイルは使用しておりませんが、実際現地ではココナッツオイルの効いたサンバルは、普通といってもいいぐらい当たり前に使っております。

ラッサム

Rasam

タミルの食堂でもよくみかけるタイプの、トマトと煮豆エキスのラッサムです。煮豆といっても、上澄み液に近くして使っておりますので、ドロドロとした感じはなくサラッとしています。それにフレッシュトマトの風味と、タマリンドの酸味がマッチして、ブラックペッパーとクミンが効いた、すっきりキリッとした味わいに仕上げております。

豆とキャベツのココナッツ煮込み

Muttai Kose Kootu

これまたタミルではよく食べられている、豆と野菜、ココナッツを煮たクートゥという料理です。豆と野菜というのはとても相性がよいのですね、豆が煮崩れて野菜がトロトロになるまで煮込みます。まろやかで優しい味わいですが、ココナッツとグリーンチリ、クミンをペーストにしたものを加えておりますので、ただ優しい味わいだけでなく、グリーンチリやクミンの香りもあり、とてもさわやかな感じがあります。

ナスのスパイシー炒め

Kathirikkai Podi Kari

汁物が続きましたので、今度はドライなものを。ナスをマスタード、ターメリックと一緒に炒めてから、仕上げに豆の粉にスパイスを足したものを振りかけてサッと混ぜてあります。やはりここでも豆がうまく利用されております。最後の最後に加えるので豆の風味が最高によく出ております。

ヨーグルトのコロンブ

Mor Kuzhambu

コロンブというのは汁物の総称みたいなものですが、これはヨーグルトのカレー...ですね。何々コロンブというのは、タミルではよく出てきます。ヨーグルトにスパイスを加えて、軽く煮込んであります。ライスにもバッチリ合いますが、それだけでなく他の料理と混ぜてもまったく違和感無いようになっております。特にサンバルに混ぜると、モール・サンバルというものに変化します。

以上がお出しした料理全てです。料理は、全体的に豆をとても多く使用している他、玉ねぎ、ニンニクをほとんど使用しておりません。使っている料理としては、マサラ・ワダにタマネギ少々、ラッサムにニンニクを使用しているだけなのです。インド料理というと、タマネギとニンニクは必須みたいな認識をしている方がいらっしゃるかと思いますが、けっしてそうではありません。なくても美味しい料理は作れるのです。この点は、食事会で話忘れたことなのでレポートに載せておきます。

というわけで、皆様には美味しそうに召し上がっていただきまして、感謝感激でございます。次回もまた美味しい料理を用意してお待ちしております。今回はベジでしたが、次回はノンベジでやりたいと思います。興味のある方は、ケララの風に足を運んで頂き、イベント情報をチェックしてみてください。

それではどうもありがとうございました。

Thattai

2012-05-21T19:42:00.000+09:00

フラットなタイプのMurukku。米粉主体の生地を平たく伸ばして、油で揚げる。なるべく高温のほうがクリスピーに仕上がります。時間が経つと、カリカリした食感がなくなってくるので、やはり出来立てが旨いです。

Oats Kozhukattai

2012-05-15T19:21:00.001+09:00

Kozhukattaiは米粉を練って、中に餡を詰めたりするんだけど、これはオートミールで作った。中に詰め物はしていない。オートミールだけだと甘さがないので、ココナッツファインを少し混ぜて、ココナッツの風味づけをしてある。マスタード、ウラッドダルをテンパリングして、ボイルしたお湯のなかにオートミールを入れて、かき混ぜつつ水分が抜けるまで弱火で炒める。
それから冷まして、コロッケのように整形してから、4〜5分蒸して出来上がり。ボイルしたり蒸したりとちょっとだけ手間がかかるけど、食感がなかなかよい。フンワリした感じがある。ただ、オートミールは粉にしたほうが形とか整形しやすいかもしれない。
左上にあるのは、Kotsuというグレーヴィーで、これはトマトとムングダルを煮こんで作ったもの。他にもナスとかのKotsuとかいろいろある。主にIdliとかDosaiとかのソースとして食べたりする。

Kozhi Parotta

2012-04-29T18:49:00.001+09:00

昼はSuraa Puttu、夜はチキンのキーマを詰めて平たくして焼いた別名、マドラス・パロタ。日本では池袋のA.Rajの名物料理です。
中に詰めたキーマは、ドライに作って玉子を加えてあります。そのまま食べても美味しいのに、さらにパロタで包んでしまおうという、贅沢な内容です。これを食べていると、酒が欲しくなってきます。

中はこんな感じです。チキン・キーマと玉子だとノンベジですが、ベジ用に詰める具を変えても面白いでしょうね。ちょっと考案してみましょう。

Suraa Puttu

2012-04-29T13:59:00.004+09:00

サメです。モウカザメ。スーパーでよく売られています。下処理の方法は、お湯を沸かして、ショウガの切り身を2、3枚、ターメリックを少し加えて、サメをボイルします。大きさにもよりますが、10分ぐらいが目安になるでしょうか。
お湯をきってから、水気をふきとります。ボウルなどで身をよくほぐします。サメの代わりにタラなどの白身の魚でもいけますね。
私のやりかただと、スパイスはターメリックだけしか使いません。それとタマネギ、g.gペースト、グリーンチリ、カレーリーフ、香菜(今回は無かったので省略)だけです。
タマネギ、グリーンチリを炒めてからほぐしたサメの身を加えて、少し炒めます。全体がほぐれたら出来上がり。フワフワの食感に、ほのかな甘味があります。たしかにこれはPuttuの食感。ご飯のお供にいいです。辛さがないので、子供にもいいかと。

Rava Uppuma

2012-04-21T20:00:00.000+09:00

セモリナ粉のUppumaです。Uppumaといえばコレみたいな、ベーシックな感じですが、自分で作ったのは...かれこれ5年ぶりぐらいでしょうか。
Uppumaは、結構腹持ちが良いので、これを食べてしまうと他が食べられなくなることが多いので、あまりお店で一人で食べることがないTiffinなんです。自分で作る場合でも、Avalを使ったやつは、たまにやるのですが、セモリナ粉とか米粉とかだと、めったにやらないですね。
そんな中でもふと今日はやってみたくなり、作ってみました。セモリナ粉は色つくまで乾煎りしています。下処理としてギーで煎る方法もありますが、今回は乾煎りでやりました。
具らしいものはカシューナッツとタマネギ、グリーンチリ少々ぐらいでしょうか。お好みでいろいろな野菜を加えても美味しいとおもいます。Uppumaは、Tiffinの中でもバリエーションがとても多いので、いろいろ試してみてもいいかと。
基本この下処理したセモリナ粉に水を加えて練っていきます。Uppumaの名前の通り、Uppuが塩、maはマッシュの意味がありますので、直訳すると塩マッシュ。基本マッシュした食べ物です。サンバルやチャトニと一緒に食べます。ちょっと塩を効かせてあるので、このまま食べてもそれなりにいけます。今回はラッサムも作ったので、それもかけて食べました。
結構ヘルシーな感じに仕上がったので、気持ち軽かった...と思います。

Pork Oolarthathu

2012-03-22T20:48:00.002+09:00

珍しくケララの料理です。しかも豚肉。ケララのクリスチャン料理ですね。豚肉はよく食べるのですが、ソテーしてしまうことが多いです。ソテーも美味しいのですが、そればっかりというのも飽きてしまうので、インド料理でこういうものが作れるというのはありがたいものです。
事前にカットした肉にスパイス等をマリネして、4時間ぐらい置いておくという手間がかかりますが、調理自体は早いです。油はごくごく少量に抑えているため、かなりオイルレスになっております。
カイエンペッパーの量をたっぷり効かせてあるので、結構辛くなりました。酒がほしくなってきます。

Idli

2012-03-07T19:50:00.002+09:00

Idliを作りました。冷温庫を使って、朝方見たら生地が2倍まで膨れていました。10分程蒸してみましたところ、フワフワのIdliでした。米はIdli Ravaを使ったので、ザラザラ感がありますたが、このIdli Ravaを使うと米を挽かなくてもよいので、生地作りの時間短縮になります。次回はもっとなめらかな生地を作りたいので、米も挽いてみましょう。

Tiffin Combo

2012-03-02T18:27:00.003+09:00

今日は珍しくVada Kariを作りました。といってもワダそのものを使ったのではなくて、ワダっぽいものを作って、タマネギ&トマトグレーヴィと煮込んだわけですが。どのみちワダは崩してしまうので、ワダでなくても良いのですが。とはいえ、ワダのほうが揚げてあるぶん、旨味があるかと思います。ワダが余っている人は、Vada Kariにしてしまうのはオススメです。
先月バンガロールとチェンナイに行ってきまして、チェンナイでVada Kariを2回程食べる機会がありましたが、結構辛いんですよね。写真のように、グズグズになっていました。Set Dosaiと一緒に食べるといいです。
コンボというからには、他にはAvalを使って、Uppumaを作りました。これは直ぐにできてしまうので、急な食時の用意にも重宝します。1分程水に浸けておいてから、水をきって調理します。ほのかにフンワリした食感がいいです。
そのほかチャトニはココナッツの普通のやつ。サンバルのほうは、いつもは作りおきしてある、サンバルパウダーを使うのですが、今日はその度ごとに作るフレッシュなマサラを作りました。そういったものをAraithu Vittaと言います。マサラは、コリアンダーシード、トゥールダル、チャナダル、ホールチリ、ココナッツファインを少量の油で軽く炒ってから少し水を加えてThickなペーストにしました。やはり香りが素晴らしいですね。
というわけでごちそうさま。

சாப்பாடு

2012-02-28T21:55:00.003+09:00

Usili以外にも、3品作りました。左上から、Muttai Kose Kari、Kudamilagai Paruppu Usili、Kathirikkai Podi Kari、Milagu Kuzhambu, Elumichai Oorugai。ライスは、Ponni Riceを湯取りで炊きました。完全ベジ、Iyerの人でもOKって感じです。
Usiliも久々でしたが、Milagu Kuzhambuもかなり久々です。真っ黒なんでタミルの土イベント向きな感じですが、ペッパーの辛さがかなり効いています。それにタマリンドの酸味が見事にマッチ。Kuzhambuは、ちょっとThickに仕上げたほうが味が決まりやすいですね。ライスにはバッチリです。

Kudamilagai Paruppu Usili

2012-02-28T13:11:00.002+09:00

ピーマンを蒸して炒めた豆と一緒に合わせた料理です。豆がソボロ状になっていますが、これを作るのに手間がかかります。
使っている豆は、今日はトゥール・ダルだけですが、チャナ・ダルと半々にしてもかまいません。その豆をお湯に20分程度浸けておいてから、ミキサーで、ホールチリ、塩少々、ヒング少々、ターメリックを加えてペーストにします。それを蒸してから、冷まして炒めるという工程。炒めてソボロ状に持って行くまでが時間がちょっとかかります。
時間はちょっとかかりますが、それに見合うだけの味わいです。ソボロ状の豆はフワフワでやわらかく、旨味があります。具は、ピーマンを使いましたが、バナナの花やインゲンなどでも美味しくできます。

Naatu Kozhi Kuzhambu(Muniyandi Vilas Style)

2012-02-21T20:37:00.004+09:00

このところ、タマネギ+トマトのグレーヴィ、もしくはタマネギだけのグレーヴィ、ドライ系を魚とチキンでほぼ毎日作っています。ノンベジ系のグレーヴィの完成度をより高めるというのが目的なんですが、タマネギの切り方から見なおしたりしています。
ノンベジ系のタマネギの炒め具合ですが、やや深めに炒めたほうが味のノリがいいですね。飴色までいかなくて、ハーフフライもしくはそのちょっと手前ぐらい、タマネギから水分が抜けて、油で揚がってきているような感じのときに、旨味がよくのるようです。
今回のチキン・カレーも、そうやってきっちりつくったグレーヴィに、マサラパウダーの香りと味がうまい具合にのって、実に味わい深く香り豊かな仕上がりになっていました。ライスだけでなく、パロタなんかでも相性抜群だと思います。

ina's indian kitchen

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Sutta Kathirikkai Kotsu

Kathirikkai Malli Pachadi

Uppu Kari

Dosai

Kozhi Konda Kadalai Podimas

Stuffed Capsicum Kari

7/16(月・祝)大森・ラジニ☆ロボット祭り

Making Sevai

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東と南の饗宴 ベンガル×タミル

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