Incantesimo culinario

BREXIT??? BAGEL!!!

noreply@blogger.com (Anto Incantesimo Culinario) — Mon, 4 Jul 2016 11:04:00 +0200

Eh sì, sarebbe bello poter fare la valigia tutte le volte che lo si desidera e partire per una meta sconosciuta; o riempire una borsa con un po’ di biancheria di ricambio e volare per trascorrere il week end in uno dei luoghi che già in passato hanno fatto da scenografia ad un momento della nostra vita, un posto in cui siamo già stati, ma che ci è rimasto nel cuore, o che lo ha cambiato, con la sua bellezza..

Eh no, non è così che funziona, non è sempre possibile, anzi…

Incasellati come la maggior parte di noi è nel ciclo della nostre vite, il tempo scandito dal lavoro, chi ha la fortuna di averne uno; i soldi, che non bastano mai e che prima devono coprire gl’imprescindibili impegni economici presi, che hanno la priorità; i progetti che cambiano di continuo...

Beh io un modo per “viaggiare” ogni volta che mi va l’ho trovato! Un modo per tornare nei luoghi in cui ho vissuto emozioni, riso, pianto di commozione, fatto shopping, assaporato, assaggiato, gustato un morso di vacanza…!

Mi basta entrare in cucina con uno dei libri che magari ho comprato proprio durante il viaggio e tentare di riprodurre un piatto, il suo profumo, il suo sapore o quella sensazione!

E così, questa volta, in un attimo, è Londra, è Underground… è BAGEL!

PS. Anche perché, benché relativamente accessibile e vicina, dopo BREXIT, sarà ancora così facile raggiungerla???

INGREDIENTI:

Per 12 BAGEL

500g di farina forte
5g di lievito essiccato in polvere
10g sale
250ml di acqua calda
20g zucchero bianco
50ml di olio d’oliva evo

Per guanire:
1 uovo
semi di papavero, lino o sesamo (facoltativi)

Impastate gli ingredienti in una ciotola capiente o in una planetaria. Lavorate l’impasto fino a farlo diventare liscio ed elastico. Formate una palla e lasciatelo lievitare sotto un sacchetto di plastica, fino al suo raddoppio.

Sgonfiatelo e dividetelo in 12 parti, per bagel piccoli, in 6 parti per bagel più grandi. Date a tutte una forma a salsiccia, lunga a 15cm. Inumidite l’estremità e pigiatele insieme per creare un anello. Lasciatele fermentare, coperte su di un tagliere di plastica unto o una teglia di metallo.

Preriscaladate il forno a 200°. Ungete appena una teglia e mettete a bollire circa 10cm d’acqua in una padella larga.

Quando i bagel saranno raddoppiati in dimensioni, saranno pronti per essere immersi nell’acqua. Dovete farlo con un’infornata alla volta. Abbassate il fuoco in modo che l’acqua continui a sobbollire, quindi disponete i bagel, lasciando un po’ di spazio tra l’uno e l’altro perché possano gonfiarsi. Cuocete 1 minuto per parte, quindi estraeteli, asciugateli con uno strofinaccio pulito.

Adagiate i bagel sulle teglie, spennellateli con l’uovo, copsrgeteli con i semi che avete scelto. Infornate per 15’ fino a quando avranno assunto un bel colore dorato. Fate raffreddare su una griglia di metallo.

Tigelle Modenesi: Ricetta Infallibile!!!

noreply@blogger.com (Anto Incantesimo Culinario) — Sun, 26 Oct 2014 19:58:00 +0100

Le tigelle sono un cibo simpatico!

Secondo mio marito e mio fratello sono anche il più buono!

Quante gliene fai, tante ne mangiano!

Quante volte gliele proponi, tante volte ti dicono di si.

E tutte le volte che viene data loro la possibilità di fare una richiesta culinaria, per accontentare un desiderio, per festeggiare il loro compleanno o per la ricorrenza di un qualsiasi evento, si coalizzano, utilizzando tutte le tecnologie a disposizione e le loro abilità strategiche per fare la stessa richiesta: TIGELLEEE!!!

Fanno allegria e sono il cibo ideale per una cena informale con gli amici, durante la quale, spizzicando e sbocconcellandone, una con prosciutto e una con pesto modenese (che io compro in una fattoria con rivendita nelle nostre campagne Olmi e Contomo, ma che , all'occorrenza, ho anche fatto tritando al mixer una fettona di pancetta all'aglio aromatizzta poi con il rosmarino) si chiacchiera e si scherza.

Se ne possono cuocere un po' prima di portarle in tavola in un cestino dentro un canovaccio che le tenga al caldo, (o in una simpatica "gallina" di pezza!) e così, la padrona di casa siede a tavola coi commensali, e non è cosa da sottovalutare!

Sono veloci da preparare, basta muoversi col dovuto anticipo per dare il tempo necessario all'impasto di lievitare e poi, basta apparecchiare la tavola e servire, ben disposti, salumi e formaggi, pesto, marmellate e nutella per i più golosi, e magari un bel pinzimonio per pulirsi la bocca.

Vanno accompagnate, rigorosamente, con un buon Lambrusco, rosso e frizzante, per sgrassare, servito a bassa temperatura. E' un vino che io non amo, ma che con le tigelle..."è la morte sua!"

Come tutti i cibi poveri che vengono dal passato, ha una sua storia: le tigelle, infatti, non sarebbero, è in realtà, le piccole "pagnotte" da farcire, ma le formelle di pietra che, alternate alle palline di pasta lievitata e poste in forno a legna, in pile stabili, servivano a cuocere l'impasto stesso. Oggi si usa la meno suggestiva tigelliera in alluminio pesante, sicuramente più comoda, anche se non maneggevole.

E' quasi con sgomento, che mi sono accorta di non aver mai pubblicato le mie leggendarie tigelle!

LEGGENDARIE si, perchè sarò anche Modenese solo di adozione ma posso assicuro che le mie tigelle sono D.O.C.!!!

Questa mia ricetta è veramente infallibile e il segreto è nel procedimento.

TIGELLE MODENESI

Per 40 tigelle
(calcolate 6/8 tigelle a persona se avete previsto un dolce, qualcuna in più se, farcite dolci, faranno loro da dolce!)

1Kg di Farina "0" o "00" per pizza

25g di lievito di birra (meno ne mettete e più saranno digeribili, basterà solo dar più tempo all'impasto per lievitare!)

200ml di acqua tiepida

200ml di panna liquida fresca

15g di sale

3 cucchiai di olio evo

Setacciate la farina. Scaldate l'acqua e scioglietevi dentro il lievito di birra. Impastate insieme tutti gli ingredienti, per almeno 10 minuti. Formate una palla e mettete l'impasto a lievitare in un luogo tiepido a riparo da sbalzi di temperatura o colpi d'aria. Questa fase è molto delicata. Per quanto mi riguarda, più lievita e meglio è! Ma per i puù frettolosi saranno sufficienti 3h! M'è capitato anche di protrarre questa fase per tutta la notte e il risultato è stupefacente: otterrete delle tigelle soffici, panose dentro

Mettete le palline sulla tigelliera, che avrete già messo a scaldare sul fornello acceso a fiamma moderata e chiudete...

Assistete esterrefatti al miracolo della lievitazione della pasta che solleverà leggermente e delicatamente il pesante coperchio della tigelliera.

Giratela a questo punto e fate cuocere da ogni lato per 3 o 4 minuti.

Continuate così fino ad esaurimento delle palline.

Servite intanto le prime per calmare la fame dei vostri commensali!

Colomba Pasquale con Pasta Madre

noreply@blogger.com (Anto Incantesimo Culinario) — Mon, 14 Apr 2014 22:54:00 +0200

Io non sono una grande appassionata di questo volatile, ma quando nel frigorifero alberga la pasta madre, qualsiasi cosa si possa produrre con essa, diventa una sfida! Una sfida che non si ha la certezza di vincere finché la creazione non prende forma, il suo profumo, degno delle migliori pasticcerie artigianali, spande dal forno, in cucina e poi su e giù per l’androne delle scale. E questo miracolo accade solo per effetto della lievitazione naturale, che ne consente anche la lunga conservazione.

Se entrate in possesso di un pezzetto di pasta madre, lanciatevi, senza meno in questa esperienza.
Certo, ci vorrà un po’ di tempo, circa tre giorni se non ho, nel frattempo, perso la cognizione del tempo!
Ma mica dovete starci dietro tutto il giorno per tre giorni: molto del lavoro, il vostro “stormo”, lo farà in autonomia! Avrà bisogno di voi, solo in determinati momenti chiave.
Ecco, solo questo vi chiedo: non mancate gli appuntamenti e, soprattutto, non abbiate fretta!
Ogni uccellino impiega il suo tempo per spiccare il volo fuori dal nido!

Buona Pasqua!!!

COLOMBA PASQUALE

(per 5 colombe)

PRIMO GIORNO

1° RINFRESCO
50g di lievito madre
100g di farina 00, di forza, Manitoba
50g di acqua tiepida

Impastare e lavorare gli ingredienti per 10minuti, formate una palla ben chiusa, fate la classica incisione a croce e mettete l’impasto in una ciotola.
Coprite con una pellicola e fate lievitare per 3h in un luogo molto caldo. Lasciate poi 1h a temperatura ambiente e procedete al 2° rinfresco, come segue.

2° RINFRESCO

100g del primo rinfresco
100g di farina 00, di forza, Manitoba
50g di acqua tiepida

Sciogliete 100g d’impasto nell’acqua tiepida e, una volta ottenuto un liquido denso e schiumoso, rinfrescate con la farina. Impastate per 10 minuti.
Formate un filoncino corto e tozzo, avvolgetelo in una tela di cotone molto resistente e ruvida e chiudete saldamente le estremità con lo spago da cucina. Fate poi un giro con lo spago, come fosse un salame. Chiudete il tutto in un recipiente appena capace di contenere l’involto, che lo comprima un po’.
Lasciate riposare 8 o 10h.
Alla fine del riposo, l’involto sarà diventato duro… Potrebbe anche avre rotto le trame della tela come è successo a me… Se questo accade, siete sulla strada giusta. La pasta madre avrà la forza necessaria allo scopo!
Ricavate 50g grammi della parte più tenera e procedete.

SECONDO GIORNO
1° RINFRESCO
50g di lievito madre
100g di farina 00, di forza, Manitoba
50g di acqua tiepida

2° RINFRESCO
100g del primo rinfresco
100g di farina 00, di forza, Manitoba
50g di acqua tiepida

3° RINFRESCO

100g del primo rinfresco
100g di farina 00, di forza, Manitoba
50g di acqua tiepida

1° IMPASTO
240g del III RINFRESCO
225g di burro morbido
225g di zucchero
400g di latte tiepido
2 uova
4 tuorli
1Kg di farina 00 di forza, Manitoba

Impastate tutti gli ingredienti, lavorandoli e battendo l’impasto vigorosamente. Mettete l’impasto in una ciotola unta di burro e cercate l’angolino più caldo della vostra cucina (tra i 23° e i 35°)… andate pure a dormire! L’impasto riposerà sicuramente per 12h. Al fine del riposo dovrà essere raddoppiata. Se non lo sarà…aspettate!

2° IMPASTO
50g di zucchero a velo
60g di burro morbido
30g di mandorle tostate e tritate sottili
300g di scorza d’arancia candita o di uva sultanina
2 tuorli
8g di sale ( che potrete evitare se userete del burro salato!)
1 semi di una stecca di vaniglia
5 forme da 500g

Amalgamate gli ingredienti all’impasto e fate riposare 30minuti. A questo punto mettete l’impasto nei 5 stampi e fate lievitare fino a quando non raggiungerà il bordo dello stampo. Potranno occorrere dalle 4 alle 8 h… Quindi potete tranquillamente abbandonare lo stormo e andare a lavorare, a far la spesa, in palestra… Basta che non restiate a guradarlo… Funziona come l’acqua per la pasta… Quando la guardi non bolle mai!!! Non prima, però, d’averlo cosparso con la glassa che avrete preparato come segue.

LA GLASSA
75g di mandorle, pelate e tritate
130g di zucchero
50g di albume

Mascolate il tutto, battendo con un cucchiaio. Distribuitela sulla superficie, privilegiando i bordi e senza appesantire il centro.

COPERTURA
40g di mandorle
2 cucchiai di zucchero a velo
2 cucchiai di granella di zucchero

Spolverizzate la superficie con lo zucchero e con la granella. Decorate con le mandorle.

Cuocete in forno, a 180-190°, per 25 o 30 minuti, a seconda del vostro forno, regolandovi con la prova dello stecchino.

Hummus di Ceci e Pide calde per l'aperitivo

noreply@blogger.com (Anto Incantesimo Culinario) — Sat, 29 Mar 2014 14:12:00 +0100

La moda dell'aperi-cena, è diventata, in realtà, una bella scusa per un pasto a base di pietanze diverse e stuzzicanti accompagnate da un buon bicchiere di bollicine!

Detta così, sembra una cosa veloce... Più facile a dirsi che a farsi!
Sì perchè, se ben fatto, un aperitivo così può essere molto più impegnativo rispetto ad una classica cena, poiché si compone di un numero di preparazioni più elevato.

Gli appassionati del genere quindi, siano essi i realizzatori o gli utenti finali(!), non si fanno scappare questa occasione per sperimentare piatti nuovi e sfiziosi, magari in singole mono porzioni, fino a trasformare l'occasione in un banchetto pantagruelico!

L'ultima volta che uno dei miei più cari amici è stato ospite gradito per un aperi-cena "veloce", in occasione della finale di un noto TALENT SHOW al quale c'eravamo tutti appassionati, guardando la tavola imbandita ha esclamato:

"Ecco, questo è il concetto di "aperi-cena frugale" di Anto!!!"

Fatto è che ricevere mi piace tanto, almeno quanto cucinare e più si è e meglio è!

L'Apericena, che di solito si fa in piedi, consente d'invitare molte più persone rispetto ai posti a sedere disponibili in un piccolo appartamento e di condivedere quindi un festeggiamento, un augurio, una novità con un numero di persone che proprio non pensavo il mio salotto potesse ospitare!

Essendo però i destinatari (o cavie che dir si voglia!!!), più o meno gli stessi, ho l'esigenza di variare e quindi, a meno di espresse richieste di BIS, sono sempre alla ricerca di novità nuovi sapori, nuovi profumi, nuovi esperimenti, nuove magie...

Magia sì, perchè è proprio quello che accade con questo piatto semplice di sicuro effetto, dai sapori orientali e rotondi.

Perchè ciò che fa gonfiare in forno queste PIDE è magia.

L'esplosione di sapori in bocca quando si accompagnano, ancora calde e fumanti, all'hummus di ceci è magia.

E il viaggio della mente che mi riporta ad Istanbul è un vero e proprio incantesimo!

Quando saranno fredde poi, saranno fantastiche farcite con il più classico abbinamento di sapori: prosciutto cotto, fontina, carciofini e maionese!!!

HUMMUS DI CECI

500g di ceci cotti

125ml di tahina (pasta di sesamo)

120 ml di olio evo

aglio fresco schiacciato (1/2 spicchio, ma poi va a gusti)

1 cucchiaino di pimento

succo di limone o lime

paprika dolce

sale

Mettete nel frullatore o nel mixer tutti gli ingredienti, a parte la paprika, e frullate, facendo colare l'olio a filo fino a raggiungere la consistenza desiderata. Deve essere una crema morbida soffice, ma densa, a pomata.

Disponete l'hummus così ottenuto in una ciotola o in un piatto di portata un po' concavo.

Rigate la superficie con una forchetta in modo da formare dei motivi decorativi a piacere. Cospargete di paprika, decorate con coriandolo e irrorate con olio EVO.

PIDE (10 o 12 pezzi)

500g di farina bianca comune

500g di farina forte bianca da pane

10g di cacao in polvere

20g di sale fino

325ml di acqua calda

325ml di yogurt naturale riscaldato

2 cucchiai di olio di oliva extravergine

1 cucchiaio di olio per ungere

Amalgamate la farina, il lievito, il sale, l'acqua e lo yogurt, quindi incorporate l'olio e procedete ad impastare per circa 10 minuti, a mano o in impastatrice, fino ad ottenere un impasto liscio e privo di grumi.

Date all’impasto una forma tondeggiante e trasferitelo in una ciotola e lasciatelo a fermentare, coperto con un sacchetto di plastica, finché non sarà raddoppiato di volume. Sgonfiatelo e dividetelo in pezzi delle dimensioni di piccoli limoni.

Date a ciascuno una forma rotonda poi, usando farina in abbondanza, stendeteli con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di 3-4 millimetri e lasciate riposare altri 5’.
Nel frattempo, scaldate a fuoco vivace una larga padella per fritti, con il fondo pesante (o un testo romagnolo per piadina) e regolate il grill del forno al massimo.
Sulla padella bollente disponete il primo pane: nel giro di un minuto, o anche meno, dovrebbe gonfiarsi; a quel punto fatelo scivolare in una teglia e ponetelo sotto il grill bollente, a 15cm di distanza dalla fonte di calore di calore e ammirate la vostra creazione crescere!

Zeppole di San Giuseppe al forno per la Festa del Papà

noreply@blogger.com (Anto Incantesimo Culinario) — Tue, 18 Mar 2014 12:26:00 +0100

Benevento, 19 Marzo 1986

MIO PADRE

Mio padre è forte, perché lavora tutto il giorno e e trova il tempo e la voglia di giocare con me.

Mio padre è coraggioso, perché non si perde mai d'animo, perché esce e va lontano da casa anche di notte, e non teme niente e nessuno.

Mio padre è giusto, perché è sempre pronto a riconoscere i propri torti con tutti, persino con me che pure sono così piccola.

PASTA BIGNE'

185g di acqua

165g di burro

175g di farina

25g di latte

270g di uova intere

1 pizzico di sale

In una pentola mettete a bollire la acqua e burro con un pizzico di sale. Raggiunto il bollore, buttate la farina nella pentola, tutta d'un colpo, mescolando il roux che si formerà. Lasciate asciugare sul fuoco sempre mescolando.

Trasferite l'impasto nella planetaria e montate la frusta K o gancio a foglia. Versate il latte e poi le uova un po' per volta mentre il gancio mescola il tutto.

Quando il composto sarà omogeneo e avrà la classica consistenza a nastro, con l'aiuto di una sacca da pasticcere, modellate le zeppole, ben distanziate tra loro, su di una placca da pasticceria, precedentemente imburrata e infornate, in forno già caldo, a 190-200°, col cielo più alto del suolo, per 15-25' a seconda del forno e della grandezza delle zeppole.

In forno triplicheranno. Attendete a sfornare o ad aprire il forno, che siano ben dorate in superficie, altrimenti si afflosceranno. Dovranno essere ben croccanti, ci penserà il ripieno ad ammorbidirle!

CREMA PASTICCERA

400g di latte

100g di panna fresca

150g di tuorli

150g di zucchero

35g di amido di mais

vaniglia Buorbon

Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la bacca di vaniglia e infine, l'amido di mais.

Nel frattempo mettete a bollire in un pentolino, preferibilmente antiaderente, il latte e la panna. Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova, e fate cuocere per un minuto circa, mescolando con una frustra. Fate raffreddare velocemente, la crema in un bagno maria di acqua e ghiaccio, oppure in freezer, dopo averla coperta con una pellicola.

Quando le zeppole saranno ben fredde, farcitele con la crema all'interno e all'esterno, e non fate mai mancare un'amarena candita in cima... Altrimenti che zeppole sono?!?

Torta mimosa: dedicato a tutte le donne che mi hanno resa donna

noreply@blogger.com (Anto Incantesimo Culinario) — Fri, 7 Mar 2014 19:57:00 +0100

A MAMMA, che mi ha dato alla luce una volta, e ha custodito la mia vita una seconda, standomi semplicemente accanto e cercando di illuminare dove tutto era buio...

A NONNA MARIA, che mi ha fatto anche da mamma, e ha contribuito, forse a sua insaputa, ad allargarmi la mente… ma soprattutto il giro-panza!

A NONNA ANTONIETTA, che ha consentito piccole violazioni alla rigida educazione che mi veniva impartita, regalandomi sempre, di nascosto, il primo boccone fumante.

A FATIMA, compagna di giochi e d'avventure, migliore amica, confidente critica e discreta, socia a delinquere di mille e uno misfatti e progetti malati fino a “testimoniare” al mio matrimonio!

A ELETTRA, che si affaccia all’età della giovinezza, ma che “donnina” lo è sempre stata.

A CINZIA, che è sorella prima che zia, perché come tali siamo cresciute, poiché, come dico sempre, quand’ero piccola io, eravamo piccoli tutti!

A ROSA MARIA, della quale ho un lontano ricordo offuscato dall'innocente rabbia di bambina e dall'acqua scrosciante di una doccia... poi ho imparato a conoscerne la forza, la simpatica ironia e il grande cuore!

A SARA, l'amica più fedele e leale che conosca, malgrado la differenza di vedute e le centinaia di km che ci separano, ormai da due dozzine d'anni!

A VALERIA, che mi ha accompagnato per un lungo tratto di strada, quello difficile dell'adolescenza, ma che ha deciso di cambiare strada quando il gioco s'è fatto più duro.

A SILVIA, con la quale ho trascorso una delle estati più belle e più dure di tutta la mia vita, nella quale mi ha dato ciò di cui avevo bisogno, nel momento in cui lo chiedevo, senza sapere di farlo.

A RITA, che mi ha fatto il mio primo vero colloquio di lavoro su di un autobus di linea, regalandomi un lavoro, una professione, delle colleghe, tante amiche (tra cui la migliore) un mucchio di risate e un angolo fumoso di spensieratezza..

A MANU' che, armata del suo sorriso argentino e la sua allegria contagiosa, mi ha insegnato a ridere mentre piangi disperata e a piangere mentre ridi di gusto: e poteva riuscirci solo lei!

A MARA, che non ha paura a fare e ricevere domande scomode, perché un rapporto solido resiste a questo perché su questo è costruito.

A BARBARA, che "Devi assolutamente conoscere questa persona" e mai mi sarei immaginata che potesse nascere un sentimento di tale intensità da una situazione simile... !

Ad ANNA, STEFANIA e PAOLA, che c'erano al mio battesimo e che per nulla al mondo si sarebbero perse il mio matrimonio; che sono state zie, sono diventate fan e sono amiche.

A STEFANIA, che, come se non ne avesse già abbastanza della sua famiglia biologica, s'è presa una bella gatta da pelare: io, con annesso marito!

A FRANCESCA, ROBERTA e SERENA, che donne ce le ho viste diventare!

A FEDERICA che ha la caparbietà di tutte le donne messe insieme!

Ad ELISA, che ha cancellato dall’amicizia, il concetto di tempo, perché mi sembra di conoscerla da sempre.

A GIUSY, che, col suo affetto e la sua stima, ha completamente ridisegnato nella mia mente e nel mio vissuto, il concetto di “suocera”!

A BARBARA, che mi ha resa zia e mi ha insegnato la fierezza di farmi chiamare così!

A BETTA, che riesce ad essere "mamma" di tutti!

A MARINELLA, che mi ha insegnato a camminare sui tacchi, alla veneranda età di 34anni!

TORTA MIMOSA

PREPARAZIONI:

PER 1 PAN DI SPAGNA DI 18CM

125g di uova intere

85g di zucchero

75g di di farina 00

25g di fecola di patata o amido di mais

vaniglia Bourbon

In un pentolino, scaldate le uova intere con lo zucchero e la vaniglia fino a raggiungere la temperatura di 45°C; quindi mettete nella planetaria le uova scaldate e, aiutandovi con la frusta, montate fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.

Togliete dalla macchina e aggiungete, a mano, con un cucchiaio di gomma, la farina setacciata insieme alla piccola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto.

Versate il composto così ottenuto immediatamente negli stampi imburrati e infarinati cuocete in forno a 190°C per 20’.

PER LA CREMA

400g di latte

100g di panna fresca

150g di tuorli

150g di zucchero

35g di amido di mais

vaniglia Buorbon

400g di panna montata

Ananas sciroppato

Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la bacca di vaniglia e infine, l'amido di mais.

Unite la panna montata alla crema, 1 terzo alla volta, dall’alto verso il basso e incorporate l’ananas tagliato a pezzetti.

ASSEMBLAGGIO:

Quando il pan di spagna sarà ben freddo, tagliate col coltello la calotta superiore e incidetene i bordi in modo da ottenere un disco di mollica di pan di spagna che poi andrete a tagliare a cubetti e che sarà la decorazione della vostra mimosa.

Bagnate il pan di spagna con una bagna ottenuta facendo bollire 100g di acqua con 50g di zucchero e aromatizzata con Gran Marnier o liquore Strega.

Dopo aver bagnato il pan di spagna, versatevi all'interno la crema; decorate con briciole di pan di spagna tutt'intorno e coi cubetti in cima.

La vostra torta mimosa sarà pronta da mangiare dopo 3 o 4 ore di frigorifero.

Cupcake-Mania ok, ma a modo mio!

noreply@blogger.com (Anto Incantesimo Culinario) — Thu, 27 Feb 2014 22:32:00 +0100

E' in atto una vera e propria invasione...

Pasticcini cicciotti di tutte le misure, piccini, grandi o giganti; indossano carte di ogni foggia e colore, pois, stelle e strisce, tinte unite sgargianti, stampe a carta di tabloid; hanno sulle sommità ciuffi fluo alla Elvis Presley, decorati da dolci coriandoli multicolor, si riparano sotto ombrellini da cocktail o sventolano bandierine a tema...

Sono i Cupcakes alla conquista del continente europeo!

Le libreria sono piene di copertine che ritraggono l'invasore; in TV non si vede o parla d'altro: ogni trasmissione di cucina che si rispetti li propone o li ha proposti almeno una volta; il BOSS delle Torte ne sforna centinaia di migliaia a settimana e dilagano i programmi televisivi che raccontano il quotidiano di piccole botteghe che ne producono in quantità industriale...

Insomma, impazzano i cupcake!

La Cupcake-mania non mi ha colpito più di tanto, sarà perchè se penso all'apporto calorico del solo ciuffo di frosting al burro che sempre li sovrasta, mi sento male!

O forse perchè, già dal nome stesso, contravvengono alla mia regola d'oro e cioè che "la pasticceria è una scienza esatta", che non è proprio un motto applicabile ad un dolce che ha come unità di misura la tazza ( cup=tazza)!!!

O forse perché, come sempre, quando qualcosa è troppo trendy e scatena la follia collettiva, su di me non ha nessuna presa, ma produce anzi, l'effetto opposto!

Il fenomeno però m'incuriosisce... Ogni blog ha il suo cupcake, perchè il mio no??? E chi sono io per non averlo???

Anche io voglio pubblicare il mio! Con la mia personale ricetta ed interpretazione!

E così ho rispolverato la ricetta dei "Dolcetti" della nonna, quelli che per anni ha preparato per le nostre merende, e che poi, passando per le mani di mia zia Fatima, si sono trasformati e hanno preso l'aroma del caffè, del cacao, di farina di castagne e di qualsiasi cosa la fantasia le suggerisse in quel momento...

Potete immaginare la mia sorpresa quando, leggendo la ricetta della "Victoria Sponge", mi sono accorta che la mia nonna, ignara, aveva preparato per anni "LA" torta della tradizione anglosassone del tea del pomeriggio!

E' proprio mettendo insieme queste informazioni, la passione per il Lemon Curd e un tocco di alta pasticceria che ho creato questo particolarissimo cupcake.

PER I CUPCAKE ( o DOLCETTI DELLA NONNA !!!)

Ingredienti:

Uova

Burro

Zucchero Semolato

Farina 00

Lievito per dolci

Si pesano le uova intere e si utilizza lo stesso peso di burro, zucchero e farina.

Si utilizzerà 1 bustina di lievito per dolci ogni 350g di farina.

Sciogliete il burro a bagno maria o al microonde e montatelo con lo zucchero, finchè non diventerà un composto spumoso e chiaro, aggiungete le uova, continuando a montare e, infine, la farina setacciata insieme al lievito.

Con 200g di uova si ottengono i 12 cupcakes dello stampo classico.

Infornate in forno già caldo a 180° per 20'

PER LA CREMA PASTICCERA

Ingredienti:

400g di latte

100g di panna fresca

150g di tuorli

150g di zucchero

35g di amido di mais

vaniglia buorbon

Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la bacca di vaniglia e infine, l'amido di mais.

PER IL LEMON CURD

Ingredienti:

2 limoni
200g zucchero
70g margarina
3 uova

In una casseruola, riunite il succo di limone, la scorza grattugiata di mezzo limone, lo zucchero, il burro. Scaldate a fuoco bassissimo, mescolando finché la margarina e completamente sciolta. A parte, battere le uova poi unirle al composto facendole scendere da un colino. Fate addensare, sempre su fuoco dolce, senza far bollire, mescolando.
Quando sarà abbastanza addensata, versatela in una ciotola e lasciatela raffreddare, mescolando di tanto per evitare la formazione della pellicola superficiale.

Per avere una buona crema al limone, mescolate 2 parti di crema pasticcera e 1 parte di lemon curd.

PER LA MERINGA ALL'ITALIANA

Ingredienti:

200g zucchero
50g acqua
125g albume
50g zucchero
(1 tappino di aceto bianco delicato)

In una pentola fate sciogliere 200g zucchero nell'acqua e cuocete a fiamma alta fino a raggiungere alla temperatura di 121°C (fatelo semplicemente poco più che bollire). Nel frattempo, fate schiumare lentamente gli albumi con 100g di zucchero; versate lo sciroppo così ottenuto a filo nella planetaria senza fermarla e lasciate montare il composto fino al completo raffreddamento.
Disponete la meringa su di una teglia e copritela con la pellicola se intendete congelarla.

Quando i cupcakes saranno freddi, praticate la centro un buco con uno scavino o con il levatorsoli e riempitelo con la crema la limone. Decorateli con la meringa e caramellate col cannello da pasticcere.

Il sortilegio della Pasta Madre!

noreply@blogger.com (Anto Incantesimo Culinario) — Mon, 10 Feb 2014 22:35:00 +0100

Nulla da fare, lo sapevo che prima o poi sarebbe successo anche a me, sono stata contagiata...

Mi sono intrippata anche io con la PASTA MADRE!!!

Come ogni mia avventura, però, il percorso è stato ed è tutt'altro che lineare!

Non che pensassi che fosse un'impresa facile, ma non varei mai creduto di ottenere dei risultati così altalenanti e distanti tra loro.

Tutto nasce forse dalla mia iniziale ritrosia. Infatti, sono sempre stata un po' restia all'argomento per via delle cure e dei conseguenti "sprechi" che l'accudimento della pasta madre comportano, se, come me, non puoi eccedere nella quantità di carboidrati giornalieri!!! Per contro, la lievitazione naturale mi ha sempre affascinato, poiché, oltre a garantire la freschezza del prodotto da forno per molto più tempo, rispetto allo stesso con lievito di birra, ha caratteristiche di digeribilità imparagonabili a quest'ultimo.

Ma partiamo dal principio, perché "...galeotto fu il libro..."!!!

Mi sono lasciata stregare dalle indicazioni di un libro, "PANE" di Daniel Stevens Ed. River Cottage, al quale ho fatto la corte per un po', sorvegliandolo sullo scaffale della libreria per qualche mese, frenandomi nell'acquisto dicendomi che non potevo acquistare un altro libro di cucina senza aver sfruttato a pieno la mia personale biblioteca, salvo poi ritrovarmelo tra le mani, per gentile concessione o per pena della mia dolce metà, che forse non mi poteva vedere così!!!

Ho cominciato a provare ricettine interessanti di pani insoliti, anche etnici, tratte da questo ricettario: PIDE, TORTILLAS, CIABATTE e SCONES come se piovesse! Novità assolute o nuove versioni, in molti casi migliorate, di ricette che già possedevo, tutte riuscitissime, al punto da non averne nessuna testimonianza, poichè in più occasioni non mi è stato dato nemmeno il tempo di allestire un set fotografico... che il piatto era già vuoto!!!

Spronata da questi successi, seppur sempre un po' riluttante, ho intrapreso la nuova avventura della STARTER per PASTA ACIDA o PASTA MADRE, come lo chiama Stevens, scegliendo la farina più facile alla proliferazione ma, ahimè, più difficile da panificare: quella di segale!

... Da quel momento in avanti sono terminati i successi!

In particolare, mentre su internet spopolano ricette, che affermano essere di sicuro successo, la mia pasta madre liquida, pare essere allergica al divenire pizza, focaccia... Che non vada d'accordo col mio forno??? O, al contrario, si sia coalizzata con esso per farmi desistere???

L'unico esperimento degno di nota è stato questo: che però sarebbe dovuto essere moooolto più occhiato e soffice, ed è risultato invece sì soffice ma per nulla occhiato... ma comunque migliore di altri esperimenti... che sono finiti nella spazzatura...

Ma non mi abbatterò e continuerò a "provare, provare, provare, provare, provare" ... (la citazione da "NON CI RESTA CHE PIANGERE" mi è sembrata la più appropriata!!!)....

Tra l'altro, credo di aver trovato un modo per ravvivare la capacità panificatrice del mio STARTER, sostituendo, gradualmente, una parte della farina di segale utilizzata per il rinfresco con farina forte W3, fino a sostituirla completamente. Nei prossimi rinfreschi settimanali ci proverò, ma come andrà... lo saprete nella prossima puntata!!!

... TO BE CONTINUED ...

STARTER (o PASTA MADRE) di SEGALE

Ingredienti:

Per la prima fase:

150g di farina di segale

250ml di acqua tiepida

Per il I nutrimento:

150g di farina di segale

250ml di acqua tiepida

Per i rinfeschi successivi:

150g di farina di segale

250ml di acqua tiepida

La prima fase

Procuratevi un recipiente, preferibilmente cilindrico, di plastica o di vetro con un coperchio, che possa contenere almeno il quadruplo della miscela che vi dovrà fermentare all'interno.

Miscelate la farina con l'acqua tiepida e a questa miscela potete aggiungere, a piacere, un cucchiaio di miele, o di succo d'uva. Io non ho aggiunto nulla. Potete miscelare gli ingredienti con un mixer, in modo tale che il composto incameri spore ed aria che gli serviranno per proliferare.

Coprite e mettete a livitare in un posto caldo e riparato dalle fornti di calore.

Questa fase ha una durata mooolto variabile, dipendentemente da: il tipo di farina utilizzata, la temperatura, i tipi di spore presenti nell'aria, quanta aria ha incamerato il composto.

Per darvi un'idea, da un minimo di 12h ad un massimo di 48h. Date un'occhiata ogni 6h ed eviterete di trovare il bagno allagato di pasta liquida simile a fango sparsa per tutto il bagno ( chè è il posto più caldo do casa mia!!!).

Quando noterete, sulla supoerficie del composto, le bolle che attestano la fermentazione, potete procedere al I rinfresco.

Il I rinfersco:

150g di farina di segale

250ml di acqua tiepida

Aggiungete al composto "bolloso" altri 150g di farina di segale e altri 250ml di acqua tiepida. Coprite e mettete a fermentare nuovamente, sempre in posto caldo.

"Controllate dopo altre 24h" consiglia Daniel, ma io un'occhio almeno ogni 8 glielo butterei...!!!

I rinfreschi successivi:

150g di farina di segale

250ml di acqua fredda

A questo punto pesate il vostro STARTER ed eliminatene la metà. Rinfrescate l'altra metà con 150g di farina di segale e 250ml di acqua, questa volta fredda e lasciate riposare un altro giorno, questa volta ad una temperatura molòto inferiore, ma sempre ambiente.

Per la prima settimana, e fino a quando non lo giudicherete stabile (e cioè fino a che non vi "conoscerete" i tempi del vostro STARTER!) Fate attenzione al suo afrore: mele marce, aceto, brandy, latte rancido...

Dopo una settimana di rinfreschi giornalieri, quando la fermentazione è all'apice e gli odori sono ormai riconoscibili e distinguibili, siete pronti per l'utilizzo.

Lo STARTER ha molti vantaggi rispetto alla PASTA MADRE, poichè può essere conservato in frigorifero e rinfrescato solo 1 volta alla settimana, evitando così gli sprechi.

Quello che conta è che lo starter sia veramente attivo, nel momento in cui decidete di fare il pane, quindi tiratelo fuori dal frigo un oaio di giorni prima e rinfrescatelo fino al giorno che avete deputato alla panificazione.

Per fare questo pane procedete così:

CIABATTA:

Per 2-3 pagnotte

Per la spugna:

650ml acqua tiepida

500g di farina forte bianca

un mestolo di starter ( o il 20% del peso totale della farina)

Per l'impasto:

600g di farina forte

25g di sale

Preparate la spugna prima di coricarvi. Mescolate in una ciotola acqua farina e starter. Coprite e lasciate lievitare al caldo.

La mattina successiva impastate la spugna lievitata con la farina ed il sale a bassa velocità, incorporate l'olio e procedete ad impastare per 10min.

Date all'impasto una forma tondeggiante e lasciate lievitare in una ciotola per 1h.

Sgonfiate l'impasto, trasferitelo sul piano di lavoro e dategli qualche piega (ndr. FOLDING), restituitegli la forma tondeggiante e fatelo riposare/lievitare ancora 1h.

Ripetete questo procedimento almeno amtre 3 o 4 volte, fino a quanto non diventerà più liscio, lucido e arioso.

Dividete l'impasto in 2 pagnotte di uguale peso e fatele lievitare per 2 o 3h.

Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 250°; ponete nel forno una teglia per arrosti piena d'acqua calda. Fate dei tagli sulla superficie dei pani e infornate.

Dopo 10minuti circa riducete la temperatura a 200° se la crosta è ancora molto chiara; a 180° se vi sembra che si sia scurita visibilmente; a 170° se avete l'imppressione che stia scurendo troppo in fretta.

Calcolate un tempo totale di 30-40' per le pagnotte piccole, 40-50' per pagnotte più grandi.

Struffoli Napoletani e Buone Feste!

noreply@blogger.com (Anto Incantesimo Culinario) — Sun, 29 Dec 2013 18:28:00 +0100

So bene che questa non rappresenta una novità, nemmeno per il mio blog. Una versione di questo dolce – forse il più diffuso e noto della tradizione pasticcera natalizia napoletana - è infatti già pubblicata qui; ma questa volta ho voluto onorare la tradizione, utilizzando le indicazioni della mia nonna Napoletana DOC! Me l’ero ripromesso a febbraio, quando frugando tra i ritagli e gli appunti scritti di suo pugno, avevo trovato la sua ricetta, degli struffoli!

Purtroppo c’era solo l’ impasto…
Per il “condimento” (se così lo si può definire!), mi sono dovuta arrangiare con le mie conoscenze di pasticceria, qualche libro di ricette tipiche e un ricordo sfocato, per cercare di riprodurre lo stesso effetto di quella cascata di palline dorate e morbidamente compatte.
Credo sia proprio così che le tradizioni si trasmettano, di persona in persona, di cucina in cucina, da una tavola all’altra, all’interno di una famiglia, modificandosi un po’, ad ogni passaggio.

E in ognuno di questi, qualcosa si perde per strada; ognuno di questi si pasce del personale contributo di chi si trova a colmare quella lacuna.

Alla fine, nel contemplare l’opera terminata, nel sentire quello stesso dolce sapore, e vedendo la commozione negli occhi di chi con te, come te e più di te ha vissuto quegli istanti ormai lontani, sai di aver colto nel segno. E ti sembra che, seduta alla tavola di Natale, o su e giù dalla cucina alla sala da pranzo, ci sia anche chi non c’è più…

Buone Feste!

STRUFFOLI NAPOLETANI

Ingredienti:

1kg di farina "00"
6 uova
200g di burro
1 cucchiaino di lievito chimico per dolci
1 bicchierino di liquore Strega Alberti
olio o strutto per friggere

miele

buccia d'arancia
confettini argento
confettini colorati
1 bicchierino di Strega

Miscelare gli ingredienti, fino ad ottenere un'impasto omogeneo, simile a quello della sfoglia ma più grasso. Lasciar riposare l'impasto per circa 30', in frigorifero.

Terminato il riposo, formare con la pasta dei filoni di circa 1cm di diametro e 10cm di lunghezza e tagliare degli "gnocchetti" di circa 1cm, cercando di usare la minore quantità di farina possibile: in questo modo sarà più semplice friggerli, evitando una schiuma abbondante.

Scaldate l'olio o lo strutto e friggete gli struffoli, finchè non saranno dorati.

Scolateli su carta paglia o carta assorbente.

Quando si saranno raffreddati potrete comporli.
In una pentolina, fate scaldare il miele aromatizzato con lo Strega e la buccia di un'arancia non trattata, grattugiata. Versatevi dentro gli struffoli e fate insaporire bene, senza portare il miele a temperatura troppo elevata. Appena esso, infatti, comincerà a far schiuma, sarà ora di toglierlo dal fuoco.

Fate intiepidire e, ancora caldi, versate gli struffoli su di un piatto, formando una montagnola o attorno ad un bicchiere che avrete sistemato al centro del piatto di portata.

Metteteli a raffreddare sul davanzale della finestra.

Serviteli a temperatura ambiente.

Torta di mele, il primo amore non si scorda mai...

noreply@blogger.com (Anto Incantesimo Culinario) — Tue, 3 Dec 2013 13:18:00 +0100

La torta di mele è un grande classico... ma anche no! Ne esistono infatti mille versioni ed altrettante ricette, più o meno soffici e panose, o croccanti e burrose, vintage o rivisitate. Tutte hanno per me il sapore dello sbocciare del grande amore per la cucina e della passione per i fornelli, nata come un gioco bellissimo.

E proprio una bellissima, luccicante, colorata e rumorosa cucina giocattolo, infatti, è stato il mio primo approccio! Un regalo di Babbo Natale!

Ricordo come fosse ieri quel gigantesco pacco rosso, sotto l'albero addobbato, l'attesa trepidante della mezzanotte, le manine che corrono veloci sul risvolto della carta, il suo fruscio dello strappo e, finalmente, la comparsa dell'oggetto misterio!!!

Passano gli anni - non tanti in verità! - e quello che era stato solo un gioco, si trosforma in un attimo di follia, in realtà!

In un pomeriggio senza compiti dei miei 11anni, complici la noia, un libro di ricette che ammiccava dallo scaffale e il completo controllo sulla cucina della mamma ( ...la mamma in questione era al lavoro!), ho sfornato la mia prima preparazione: la torta di mele più buona che abbia mai fatto in vita mia... maledetta fortuna del principiante!!!

Posso ancora provare quella sensazione di libertà e allo stesso tempo il timore di sbagliare, di sporcare, di mandare tutto all'aria, di farmi male... L'emozione del progetto di una potenziale innocente marachella.

Ricordo la precisione con la quale cercavo di seguire scrupolosamente le indicazioni della ricetta senza perdere una parola, scorrendo le ditina inesperte sulla pagina, più e più volte.

Ricordo sbuffi di farina e zucchero un po' ovunque e le dita sporche d'impasto.

Ricordo l'attimo in cui, "giunta alla fin della tenzone" con uova e latte, versai l'impasto neglia teglia imburrata e infarinata e lo decorai con le mele tagliate a spicchi, regolai la temperatura del forno, attesi lo spegnimento della spia che indicava il raggiungimento della giusta temperatura e infornai...

I 35 minuti successivi furono interminabili! Accovacciata sul pavimento, davanti alla bocca del forno, osservai la torta assestarsi, cominciare a crescere, raggiungere l'apice della lievitazione, e giungere a cuttura come fosse una vera e propria magia...

Terminati che furono, come da indicazioni, infilai un lungo stuzzicadente al centro della torta e lo estrassi completamente asciutto... Era cotta!!!

Che soddisfazione!!! Il mio primo incantesimo s'era compiuto!!! Attenta a non scottarmi, sfornai!

Ero euforica, al punto che, nonostante avessi deciso di tenere il segreto fino al suo ritorno, quando la mia mamma telefonò a casa per sapere se tutto fosse sotto controllo, come faceva ogni pomeriggio, non resistetti e per prima cosa le dissi:

- Ho fatto una torta!

E lei:

- E il forno???

- L'ho acceso!!!

Ecco spiegato perché, quando una carissima amica mi ha chiesto la ricetta di un dolce per un'occasione familiare mOOOlto particolare, qualcosa che sancisse la fine di un percorso, ma anche l'inizio di un sogno, non ho avuto alcun dubbio nel regalarLe questa mia ricetta, che spero acquisti ben presto anche per Lei il significato profondo che ha per me e diventi un must della sua cucina di famiglia.

Non è quella vintage di tanti anni fa, ma una versione più "moderna" e un po' più complessa, e dal gusto più elegante!

TORTA DI MELE

Ingredienti:

300g di farina
200g di zucchero semolato
150g di burro
un tuorlo e un uovo
3 mele rosse croccanti e aspre, non farinose ( tipo PINK LADY o FUJI)
2dl di panna fresca
80g di farina di mandorle
un pizzico di sale

Impastate la farina con 125g di zucchero, il burro e un pizzico di sale, lavorando con la punta delle dita per ottenere un impasto granuloso; legatelo con il turlo, formate una palla e lasciatelo riposare in luogo fresco per 30’
Nel frattempo, imburrate e infarinate una tortiera di 26 centimetri di diametro e tagliate le mele a fettine sottili, senza sbucciarle.
Stendete l’impasto su un piano di lavoro infarinato e rivestite lo stampo con esso, tenendo i bordi un po' alti. Sistemate le mele a raggiera sul fondo della torta. Mescolate la panna con la farina di mandorle, lo zucchero avanzato e l’uovo, fino ad ottenere una crema omogenea, che verserete sulle mele, cospargendole bene.
Infornate la torta, nel forno già caldo a 180° per 45’, finché la superficie sarà ben dorata. Lasciate raffreddare prima di sformare.

Muffins Arancia e Cioccolato di Montersino

noreply@blogger.com (Anto Incantesimo Culinario) — Mon, 14 Oct 2013 09:47:00 +0200

Come si fa a scaldare i pomeriggi di questo autunno e dissiparne il grigiore? Il sole, che sembra averci abbandonati troppo repentinamente, lasciando il posto a piogge torrenziali e vento gelido, ci priva delle mille sfumature di rosso e di arancio, dei tappeti di foglie croccanti e del loro fruscio e, se continua così, ci priverà anche dei caratteristici sapori, che già tardano all’appuntamento sulle nostre tavole.

Mmmh che voglia di un buon bicchiere di Cagnina con le caldarroste o con la ciambella! E di un bel piatto di tagliatelle coi finferli, no??? Meno male che a quelli ci ha pensato zia Cinzia qualche settimana fa!

Ma una soluzione c’è per dissipare questo velo di nebbia, che s’è posato sui tetti e sulle case, sulle strade e sulle aiuole, che avvolge le chiome degli alberi fagocitandole, ed è sempre la stessa: se i colori non sono fuori, è necessario sforzarsi d’averli dentro!
Dentro casa! Qualche piccola zucca ornamentale decorativa in bella mostra proprio al centro del tavolo.
Il calore di qualche candela accesa o, ancora meglio, sarebbe il bagliore del fuoco che lampeggia del camino, ma io vivo in appartamento e del camino sento solo il profumo che spande dal comignolo della villetta accanto al mio palazzo – quei maledetti!!!
Il gusto morbido di una buona tazza di tea, con una lacrima di latte o una fettina di limone, ché non è affatto vero che “dipende dal tipo di tea!” - come dice Robert Langdon nel Codice Da Vinci, rispondendo a Sir Leigh Teabing - ma dal gusto personale o da quanto si è puristi… Gli inglesi, infatti, aborrono il limone, ch’è abitudine tutta italiana, perché ne modifica il naturale aroma, ma pare abbiano promosso negli anni l’uso del latte, non tanto a vantaggio della degustazione della bevanda, bensì per preservare dall’annerimento le porcellane nelle quali veniva servito.
E perché no, un dolcetto cioccolatoso e burroso, all’aroma di arancio, come quello di Luca Montersino, le cui ricette sono sempre una garanzia!

E ancora non basta! Il sole e i colori bisognerebbe imparare ad averli sempre nel cuore, nella mente, nel sorriso e negli occhi. Per se stessi prima di tutto, per chi ci sta accanto poi, ma la prima è condizione necessaria per la seconda!
Ma anche per tutte quelle persone con cui quotidianamente veniamo a contatto, perché la predisposizione d’animo del primo approccio è fondamentale per l’instaurarsi di una relazione sana e limpida, seppur fugace, ma non per questo meno importante.
Me lo ha insegnato il mio lavoro, ma cerco di farne tesoro soprattutto nella mia vita privata e personale.
Si vive in un turbine, di fretta, nel caos e ogni giorno interagiamo con tante persone per la prima volta, che spesso sarà anche l’ultima volta. Sono i ritmi dello stile di vita che il nostro tempo impone. Ma se ogni volta si coglie l’occasione per un broncio, si perde quella per un sorriso. E tutto attorno diventa grigio… Come in quella fiaba per bambini, in cui i Signori Grigi portavano via il tempo e il sorriso alle persone!
Ammetto che non sia né facile, né immediato; richiede uno sforzo costante, garbo e pazienza e, anche se potrebbe sembrare una contraddizione, una buona dose di franchezza, ma ripaga.
“L’imprinting è importante” è il mio motto!!!

MUFFINS ARANCIA E CIOCCOLATO di Luca Montersino

Ingredienti per 10 muffins

225g di farina 00
36g di cacao amaro in polvere
15g di lievito chimico
90g di zucchero di canna grezzo
45g di scorza di arancia candita
105g di cioccolato in doccia
75g di uova
275g di latte intero fresco
60g di burro
6g di Grand MarnierIn una terrina, setacciate la farina con il cacao, aggiungete lo zucchero di canna, poi, a parte, sbattete le uova. Mescolate con un cucchiaio di legno, senza lavorare troppo. quindi unite il burro fuso, il Grand Marnier e infine il cioccolato in gocce. Riempite i pirottini per 3/4 della loro altezza e infornate a 200° gradi per 10 minuti circa. A fine cottura decorate la superficie con una dadolata di arancia candita e altre gocce di cioccolato fondente.

Di piadine, crescioni e riflessioni sulla lunga estate calda.

noreply@blogger.com (Anto Incantesimo Culinario) — Thu, 26 Sep 2013 17:13:00 +0200

Che lunga separazione da questa mia creatura!
Quanto mi è mancato questo appuntamento!
Ma la primavera ed l’estate ormai trascorse, sono state dure e caratterizzate da una tale sensazione di “pienezza” da impedirmi di concedermi, con la serenità e la dedizione che merita, questo mio momento…
“Pienezza” sì, proprio così! Mi spiego meglio: mai capitato di alzarsi da tavola con la pancia talmente piena da non riuscire a portarsela dietro??? Personalmente non ricordo pranzo di Natale che non sia accompagnato da questa percezione! Ecco, immaginate ora di sentire lo stesso ma… nella testa!
La testa, il cervello, la mente letteralmente zeppa di nozioni, informazioni, pensieri, progetti più o meno ambiziosi, paure nuove a braccetto con le vecchie; e poi fare la conoscenza di nuovi colleghi e creare con loro un nuovo rapporto di amicizia; il sopraggiungere di nuovi impegni, di piccoli e grandi contrattempi; l’instaurarsi di nuove abitudini, lo sgretolarsi di antiche certezze… Tutto affollato nella mia mente.

Nonostante questo turbinio di emozioni abbia tentato di causare non poca distrazione, le forze e le energie erano tutte canalizzate al raggiungimento dell’obbiettivo e… PROVA SUPERATA!!!
Alla fine di questo lungo ed estenuante percorso, ogni sforzo è stato più che ripagato, dalla grande soddisfazione personale, dal riscatto professionale, dai complimenti inaspettati d’insospettabili osservatori, dalle dichiarazioni di stima di chi, discretamente ma con mano ferma, ha guidato il percorso, perché il raggiungimento di quel traguardo sarebbe stato anche un suo successo.

Contrariamente a ciò che si potrebbe pensare, però, non s’è trattato di un “negativo sentire”, tutt’altro! Non per me almeno, abituata come sono a mettermi in gioco, sempre totalmente, e buttarmi a capofitto nelle imprese, a volte anche troppo… Si perché, non contenta poi, alla fine della prova, fatico ad abbandonare la “trance agonistica” in cui inevitabilmente sono entrata e ne smaltisco l’adrenalina derivante, in un tempo un po’ superiore alla norma!!!
Colpa del carattere? Del perfezionismo? Del terrore di deludere se stessi e gli altri? Di quel maledetto senso del dovere??? Non lo so, ma, con l’aiuto di specialisti bravi (!!!), s’impara a convivere con se stessi!!! E il problema diventa di chi ti circonda !!!

Per tutte queste ragioni, ogni altra attività che richiedesse la mia presenza mentale è stata interrotta! Ma non si pensi ch’io non abbia, di tanto in tanto, indossato il mio magico grembiule e impugnato, a mo’ di bacchetta magica, la “cucchiarella” (vd. cucchiaio di legno)! E che, a seguito di ciò, non abbia costretto il mio reporter di fiducia ad immortalare le mie prodezze!
Così, soffiando via la farina e la polvere, ho tirato fuori dall’archivio questo irrinunciabile simbolo di Romagna, “…terra generosa…”,che, come ogni estate, è ospite di piacevoli fine settimana di mare e sole che, in particolarmente quest’anno, hanno rappresentato le mie uniche, sbocconcellate vacanze estive.

Di ricette della piadina ne avrò almeno 5, tutte debitamente testate, ma questa è imbattibile!
Comparsa qualche tempo fa sulle pagine di un quotidiano locale, in riferimento ad una ricerca su quale fosse la ricetta della vera piadina romagnola, questa deve la sua paternità ad una storica osteria chiamata “Cà de Vén”, nel centro di Ravenna: enoteca bellissima, con un’ottima scelta di vini locali di qualità, cucina tipica e una inimitabile piadina, che viene servita con salumi e, dulcis in fundo, squacquerone e fichi caramellati, della cui preparazione ho già parlato qui.

L’articolo era prolifico di varianti, tutte quelle delle varie capitali della Romagna, in feroce lotta tra loro, non solo per la paternità, ma anche per la originalità del prodotto.
Un consiglio??? Non vi addentrate in simili dispute storico-filosofiche tra Ravenna, Rimini e Riccione e date retta a me: provate questa e avrete la risposta!

PIADINA:

1kg di farina “00”
30g di sale fino (meglio se di Cervia!!!)
16g di lievito chimico per torte salate
6g di bicarbonato
180g di strutto raffinato
acqua tiepida q.b.

Sciogliete lo strutto e, aiutandovi con ¼ d’acqua calda, impastate insieme tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un composto elastico. Fatene una palla e lasciatelo riposare, almeno 30’, in un luogo riparato. (Non importa che sia al caldo, questo impasto non lieviterà, ma il riposo è molto importante per la formazione della maglia del glutine.)
Dividete l’impasto in palline da 120g l’una e stendete l’impasto in dischi di circa 25-30cm.
A questo punto potrete cuocerne alcuni su di un testo di terracotta (ma anche una padella antiaderente con un fondo un po’ stesso andrà benissimo).
Farcite gli altri, ponendo al centro un cucchiaio abbondante di pomodori e pezzettini e mozzarella ben scolata. Chiudete questo “raviolo” gigante, assicurando i bordi, magari anche con i rebbi di una forchetta ben infarinata. Poneteli sulla piastra, in piedi, sul lato più corto e stretto. Dopo pochi minuti appoggiatelo dalla parte della sigillatura ed infine sull’altra.

Servite tutto ben caldo e accompagnate con un calice di Sangiovese Superiore.

Scones all'uvetta, aspettando la primavera!

noreply@blogger.com (Anto Incantesimo Culinario) — Fri, 26 Apr 2013 22:33:00 +0200

La primavera sta facendo attendere un po’ in tutto il paese. Esplode per qualche ora durante il giorno e torna farsi desiderare verso sera. Viceversa a volte un pallido ma caldo sole fa capolino tra fitte falde di nuvole solo al tramonto. E allora visto che “in amor vince chi fugge” non inseguiamola, questa “maledetta primavera”!!!
In questo fine settimana dai tratti quasi autunnali, regaliamoci un ultimo scorcio di tepore: appuntamento alle 17 davanti ad una tazza di tea fumante e un dolcetto adatto all'uopo e, ingrediente fondamentale, la compagnia degli amici giusti!

Ci persone sorprendenti che attraversano la tua vita quando meno te lo aspetti, amici che sanno cosa voglia dire esserlo e che diventano subito fratelli.
Affinità elettive che si manifestano, rare e preziose, alle quali bisogna essere pronti per non lasciarsele sfuggire, che semplicemente si rivelano e vanno colte e coltivate sin dal momento in cui sbocciano.
Incontrare persone di questo spessore, con le quali serrature difficili come quelle del cuore si schiudono con naturalezza, con le quali mettere a nudo i lati più oscuri della propria vita e del proprio essere diventa semplici e naturali, con le quali senti di conoscerti da sempre perché bastano poche parole, a volte solo uno sguardo… è sempre più raro.
Se si ha la fortuna d’incontrarne, come è successo a me, si può dire d’essere ricchi.

L’amore al primo morso per gli SCONES è sbocciato a Londra, of course!, in una piccola sala da tea, dove il tempo si ferma, e sono sempre le 5 del pmeriggio, scovata grazie alla guida turistica senza la quale ormai non esco dallo Stato: ROUGH GUIDE!

SCONES
Ingredienti:
500g Farina
300ml latte
160g uvetta
110g burro
1bustina di lievito
2cucchiai di zucchero
1 uovo

Mescolare la farina con il lievito e il sale. Aggiungete burro morbido a fiocchetti e, con la punta delle dita, sbriciolarli nella farina finché non siano completamente assorbiti. Aggiungete l’uvetta, poi versate il latte al centro e mescolare. Lavorare l’impasto con le mani fino a quando non sarà più colloso. Stendere l’impasto a 3cm di spessore e, con un tagliapasta di 5cm di diametro, ritagliare gli scones, disporli su di una teglia da forno, lasciando 1 o 2 mm di distanza tra l’uno e l’altro. Spennellate la superficie con l’uovo sbattuto. Infornate a 200° per 15-20’ finché saranno leggermente dorati. Sfornare, staccare delicatamente gli scones e lasciarli intiepidire su di una griglia. Servire tiepidi.

Il casatiello napoletano della Nonna Antonietta... o quasi...

noreply@blogger.com (Anto Incantesimo Culinario) — Thu, 28 Mar 2013 12:28:00 +0100

Cerco di scrivere di lei, senza trovare le parole, da quando se n’è andata. E forse non le trovo perché anche lei, da molto tempo ormai, di parole ne aveva ben poche.
Dopo anni trascorsi in lunga e penosa malattia, il 14 febbraio scorso è venuta a mancare ( …così s’usa dire, per addolcire un evento che di dolce non ha nulla) la Nonna

La verità, però, è che la Mia Nonna, è venuta a mancare molto tempo fa, quando ha lentamente smesso d’essere quella donna-bambina statuaria ed altera, colta ed elegante, dolce e un po’ viziata.

Quando ha perso la sua memoria di ferro, sempre prodiga com’era nei dettagli dei suoi racconti: storie di un passato mitico ai suoi occhi, ai nostri sempre uguale, e dal quale ci sentivamo tutti un po’ “inseguiti”!

Se avesse potuto vederci, nei giorni seguenti la sua dipartita, tutti insieme, i volti tristi su di un mare di fotografie sbiadite dal tempo … ah quante ce ne avrebbe dette! proprio lei, che sarebbe stata il miglior Cicerone tra quei ricordi, quando noi non avevamo orecchi per ascoltarli!

O forse no, forse, si sarebbe accartocciata su se stessa in una delle sue famose risate a crepapelle che spesso, al solo pensiero di certi accadimenti, la portavano fino alle lacrime, senza riuscire a proferire parola, senza poter spiegare a cosa stesse ripensando, suscitando così, finalmente, il nostro interesse …

Tecnica narrativa? Strategia? Non lo so, ma allora sì che riusciva a rapirci coi suoi racconti, a coinvolgerci, a trasportarci nel suo mondo, insieme a lei, nella leggenda …

E come spesso accade la sua storia più bella cominciava negli anni ’40, dopo la II Guerra : era quella che vedeva come protagonista una giovane coppia di innamorati,.

Lei, di buona famiglia borghese napoletana, bella e colta; lui, un giovine di più bassa estrazione, affascinante e intelligente (“tuo nonno era un Signore”!), che tra i divieti familiari e le difficoltà della vita non si sarebbero mai più separati, fino alla prematura scomparsa di lui, nel 1977.

Conservo ora, di lei, oltre a questi indelebili ricordi, poche cose di grande valore affettivo, qualche stoviglia che ho volutamente confuso tra le altre d’uso quotidiano, perché penso che solo così, possano accompagnarne il ricordo giorno dopo giorno, affinché non si dissolva.

Mi piace, trovandomeli in mano, dire: “Questo era della nonna” e poi metterlo in tavola…

E poi, una scatola di ricette: alcuni piatti forti, annotati di pugno; i ritagli di giornale di ricette che poi sono comparse sulla tavola o anche di ricette mai provate; mille versioni della stessa ricetta, alla ricerca spasmodica dell’alchimia perfetta per quella pietanza (…mmmh, mi ricorda qualcuno!!!)

Ciò che sicuramente abbiamo irrimediabilmente perso con lei, era il suo tocco personalissimo, i suoi “coup de théâtre” che rendevano ogni preparazione unica e solo da lei ripetibile; quello che ti faceva dire, assaggiando lo stesso piatto cucinato da qualcun altro: “Buono eh, ma come lo fa la Nonna Antonietta…” !

Uno di questi era proprio il Casatiello Napoletano, tipico piatto pasquale: un pane farcito che, solitamente, si mangia il lunedì di Pasqua nella tradizionale gita fuori porta.

Questa ricetta l’ho presa proprio dai suoi appunti ma purtroppo non somiglia nemmeno lontanamente a quello che per anni la nonna c’ha spedito a casa in occasione della Pasqua, quando io, la mia mamma e il babbo non potevamo raggiungere la famiglia a Benevento per queste feste.

… E non mi riferisco certo solo alle iniziali dei nostri nomi, disegnate sulla superficie, con strisce di pasta lievitata!

Buona Pasqua!

CASATIELLO NAPOLETANO
1Kg farina
50g lievito di birra
500ml latte tiepido
300g sugna (strutto)
25g Pecorino Romano grattugiato
100g Parmigiano Reggiano Grattugiato
sale e pepe
150g salame
150g cicoli
200g ventresca (pancetta stesa)
300g provolone piccante

Sciogliete il lievito nel latte tiepido ed impastate la farina con questo liquido e lo strutto e aromatizzate con molto pepe nero. Fate lievitare l'impasto così ottenuto fino al suo raddoppio, occorreranno circa 2H.
Rompete la lievitazione e stendete l'impasto fino ad ottenere un rettangolo piuttosto grande (circa 30x40cm); cospargete il rettangolo così ottenuto con i formaggi grattugiati. Disponete in seguito tutti i salumi ed i formaggi tagliati a dadini.
Arrotolate l'impasto su se stesso fino a ottenere un “salsicciotto” che disporrete in uno stampo da forno rotondo, unto di strutto, piuttosto capiente; al centro dell’impasto un oggetto metallico (la caldaia della macchinetta da caffè) anch’esso unto, in modo da preservare la forma a ciambella.
Sulla superficie del casatiello disponete 5 o 6 uova sode o crude e assicuratele alla superficie di esso con delle strisce di pasta lievitata che vi sarete precedentemente ritagliate e messe da parte.
Fate lievitare di nuovo finoal raddoppio, occorreranno altre due 2H.
Infornate a 200° per circa 1h.
E’ ottimo sia caldo che freddo.

Crostata Meringata al Limone e qualche nozione di Galateo

noreply@blogger.com (Anto Incantesimo Culinario) — Tue, 12 Mar 2013 23:34:00 +0100

Mi mette sempre un po’ in imbarazzo, quando ricevo un invito a cena, decidere che cosa portare. Un dolce? Il vino?? Un dolce e una bottiglia di vino???
Innanzi tutto, non è mai semplice trovare un dessert “take away” per la cena… Si rischia sempre che la scelta cada sulle classiche torte, facili da trasportare ma assolutamente più adatte ad un tea delle 5 o ad una colazione, quando sarebbero molto più appropriati dei dessert al cucchiaio, magari monoporzione, ma più impegnativi dal punto di vista logistico!

E poi ogni dessert rappresenta, secondo me, il naturale epilogo di un equilibrato percorso di sapori che, il susseguirsi delle pietanze che compongono il menù ha sapientemente tracciato. ...Chiedere alla padrona di casa, cosa ha intenzione di preparare può metterla a disagio: e se avesse voluto giocare sull’effetto sorpresa?

Molti infatti non sanno che, proprio questa scelta, che è la più praticata e largamente condivisa, è, in realtà, caldamente sconsigliata dalle regole d’etichetta del Galateo. Perché? In primo luogo perché un dono è tale quando offerto solo a al suo destinatario e non se si ha intenzione di condividerlo con lui, per la cena; in secondo luogo perché qualsiasi interferenza nella gestione del menù, con vino, dolce, o qualsiasi altra pietanza, non appropriata al menù stesso, pensato dalla padrona di casa, ne sconvolgerà i piani, mettendola in difficoltà; in ultima istanza perché è preciso compito dell’ospite prevedere la scelta di un vino adatto alle pietanze che saranno servite.

Cosa portare allora???
Semplice! Dato per assunto che il dono che si offre ai padroni di casa, nulla dovrebbe avere a che vedere con il menù della serata, andrà benissimo una buona bottiglia di vino o un distillato, dando per inteso però che sia un dono personale per l’ospite, il quale sarà poi libero di condividerlo o meno.
Per la padrona di casa ( che è quella che spadella in cucina…) sono sempre graditi dei fiori che, in gesto di estrema galanteria, si potrebbero anche far recapitare a casa prima della cena.
Piccoli accorgimenti sui quali il Galateo è molto severo e che io cerco di seguire, senza eccessi di formalità.

Quando l’invito a cena è a casa di cari amici, però, e in più loro ti fanno l’inconsapevole cortesia di chiederti se gradisci un menù a base di pesce, chiedendoti di occuparti del dessert, tutti i tasselli vanno magicamente al loro posto e …et voilà!

PASTA FROLLA di Luca Montersino
350g farina 00
200g burro
135g zucchero a velo
55g tuorli
vaniglia
un pizzico di sale
buccia di limone grattugiata

Disponete sulla spianatoia la farina a fontana, mettendo al centro lo zucchero a velo, i tuorli, il burro a pezzettini e a temperatura ambiente, il sale, la buccia di limone grattugiata, la vaniglia Bourbon. Cominciate a lavorare gli ingredienti con le mani fino a quando l'impasto si sarà conpattato; formate un panetto e avvolgetelo con della pellicola; riponete in frigorifero a riposare per 30 minuti prima di utilizzarlo. L’ intera operazione può essere eseguita anche con l'impastatrice oppure come ho già insegnato qui.

Trascorsa che sarà mezz’ora, stendere l’impasto in una forma circolare e cuocere in bianco, con l'aiuto di carta forno e dei pesetti, in forno caldo a 180° per circa 15’; poi togliere il peso e la carta forno e far cuocere altri 5’.

LEMON CURD
2 limoni
200g zucchero
70g margarina
3 uova

In una casseruola, riunite il succo di limone, la scorza grattugiata di mezzo limone, lo zucchero, il burro. Scaldate a fuoco bassissimo, mescolando finché la margarina e completamente sciolta. A parte, battere le uova poi unirle al composto facendole scendere da un colino. Fate addensare, sempre su fuoco dolce, senza far bollire, mescolando.
Quando sarà abbastanza addensata, versatela in una ciotola e lasciatela raffreddare, mescolando di tanto per evitare la formazione della pellicola superficiale.

(In alternativa, questa crema, si può conservare in vasetti, nei quali bisogna versarla quando è bollente e avvitare. Si conserva un massimo di 3 mesi.)

MERINGA ALL’ITALIANA di Luca Montersino
200g zucchero
50g acqua
125g albume
50g zucchero
(1 tappino di aceto bianco delicato)

In una pentola fate sciogliere 200g zucchero nell'acqua e cuocete a fiamma alta fino a raggiungere alla temperatura di 121°C (fatelo semplicemente poco più che bollire). Nel frattempo, fate schiumare lentamente gli albumi con 100g di zucchero; versate lo sciroppo così ottenuto a filo nella planetaria senza fermarla e lasciate montare il composto fino al completo raffreddamento.
Disponete la meringa su di una teglia e copritela con la pellicola se intendete congelarla.

Aquesto punto avete tutti gli ingredienti per confezionare la vostra crostata. Disponete il guscio di frolla nel piatto di portata, versatevi dentro la crema al limone e disponete la meringa sulla superficie della crema con una sac a poche. Con un cannello da pasticcere, caramellate la meringa.

Se non disponete del cannello, potete creare un cerchio di meringa sulla carta d'alluminio o sulla carta forno e poi passarla sotto il grill del forno, finchè non avrà assunto la caratteristica colorazione. Dopodichè potrete adagiare il cerchio sulla superficie della crema.

Né Chiacchiere, né Bugie, ma Nocchetelle!

noreply@blogger.com (Anto Incantesimo Culinario) — Mon, 11 Feb 2013 22:17:00 +0100

Tanti nomi per indicare lo stesso dolce, nelle sue varianti! Tutte a ricordare lo stesso profumo che accompagna il lancio di coriandoli variopinti e i musetti dei bambini, imbrattati di trucco improbabile e di zucchero a velo!

Anche il Sannio ha la sua ricetta e il suo nome: a Benevento si chiamano “nocchetelle”, cioè “fiocchetti", dalla caratteristica forma che assumono le losanghe di sfoglia così ripiegate e fritte in abbondante olio extravergine d’oliva bollente.

Che bello il Carnevale! I travestimenti, da sempre la mia passione e onnipresenti nei miei giochi di bambina, trovavano, in questa ricorrenza la loro naturale espressione.
Circondata com’ero dall’affetto di tutta la mia famiglia, non ho mai desiderato travestirmi da principessa, come la maggior parte delle mie coetanee, forse perché mi sentivo già una principessa!
In compenso però ho fatto le richieste più disparate, che sono state quasi sempre accolte con grande entusiasmo. Per prima la mia nonna, che pazientemente applicava volants rossi alla gonna di una ballerina di Flamenco (complice forse una precoce infatuazione per la “Carmen” di Bizet), fino a tarda notte. Poi la mia mamma che guidava le mie scelte sfogliando insieme a me i cartamodelli, portandomi a scegliere le stoffe in merceria e, tagliava e cuciva a mano, non possedendo una macchina per cucire, piccoli capolavori di sartoria.

Che eleganza quella geisha, con tanto di parrucca e trucco ad hoc!
Ma l’aneddoto più divertente resta legato ad uno splendido costume da pagliaccio, che la mattina del Martedì Grasso, prima di andare a scuola per la tradizionale festa, la mia mamma mi cucì addosso… Nel vero senso della parola! Mi fece indossare un fuseau e un lupetto bianco per proteggermi dal freddo, poi m’infilò delicatamente il costume, come fosse di cristallo e me lo chiuse sulla schiena, non avendo altro modo per farlo, … cucendolo!!!
Che ridere al solo ricordo di lei, alle mie spalle, intenta a cucire, intimandomi tra le risate, di restare immobile e di non ridere, poiché con lo scuotersi trattenuto della schiena, rischiava di pungermi con l’ago!
“E se devo fare la pipì???”
“…la terrai!!!”

Anche ora che sono adulta, ogni anno mi riprometto di trovare un gruppo di amici abbastanza folli con cui organizzare una festa in maschera, come quelle che andavano tanto di moda negli ’80, quelle dei miei genitori con i loro amici; di quelle che ti trovi coriandoli addosso per una settimana!
E tutto per appagare il mio desiderio di indossare un travestimento che ho in mente da anni… Quale???
Sorpresa!!!

NOCCHETELLE
Ingredienti:
500g di farina
5uova
50g di burro
½ bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di zucchero
aroma di vaniglia
un pizzico di sale
Olio per friggere

Impastate la farina con 2 uova e 3 tuorli, lo zucchero, l’aroma di vaniglia, il burro ammorbidito e il vino bianco che verserete poco alla volta, finchè avrete realizzato una pasta morbida ma sostenuta come quella delle tagliatelle. Fate riposare l’impasto e stendetela poi in una sfoglia di 3-4mm, da cui ricaverete delle losanghe, con lo sperone a denti zigrinati. Incidete il centro di ogni losanga con un taglio di circa 3cm, sollevate un angolo della losanga e fatelo girare dentro al taglio, lasciando così la chiacchiera sul tavolo. Preparate tutte le “nocchetelle” e friggetele in abbondante olio extra vergine d’oliva. Diventeranno gonfie e bollose. Scolatele appena dorate e adagiatele su carta assorbente per fritti. Cospergetele di zucchero a velo quando saranno ancora tiepide. Servite fredde.

Baguette, che passione!

noreply@blogger.com (Anto Incantesimo Culinario) — Wed, 6 Feb 2013 10:14:00 +0100

I saldi stagionali sono ormai agli sgoccioli e, contrariamente alle mie abitudini, quest’anno mi sono data a spese pazze! Si perché io, in questo (…ed in altri aspetti!) sono una donna un po’ atipica: non vado matta per l’acquisto di scarpe e vestiti, e, anzi, per farlo devo essere in un tale stato di grazia e in una tale positiva disposizione d’animo che finisco per rimandare al infinito il momento dello shopping, indossando sempre gli stessi capi fino a lederli e ad arrivare al punto che la eco del mio armadio ricordi molto quello della particella di sodio!!!

Assisto divertita e un po’ imbarazzata (chissà cosa penserebbero se vedessero il mio!!!) alle scenate di amiche che, donne sull'orlo di una crisi di nervi, dinanzi ai loro guardaroba ricolmi e tracimanti, esclamano:
“…Oddio, e adesso… Non ho niente da mettermi!”
E comprendo e condivido la pungente ilarità del sesso opposto sull’argomento!

Ma anch’io ho il mio tallone d’Achille! Ci sono vetrine dinanzi ai quali non riesco a controllarmi: utensili da cucina, pentole e padelle, porcellane d’ogni foggia e uso, tovaglie e tessuti per la casa e libri di cucina!
Nei negozi di questo genere i minuti scivolano via senza che io me ne accorga, smetto letteralmente di guardare l’orologio.
Per questo tipo di shopping non esistono confini, nemmeno quelli geografici!
Già da qualche tempo infatti, ho deciso che i souvenir delle mie vacanze, in giro per l’Italia o all’estero, devono essere legati alla mia passione viscerale per la cucina; in questo modo almeno non resteranno inutilizzati a prendere polvere su qualche mensola, ma prenderanno vita nel loro uso quotidiano!

La scorsa estate a Parigi, ho strappato al mio adorato maritino, un intero pomeriggio di shopping in rue Coquillière (ça va sans dire!), dove mi sono persa nei meandri di uno dei più antichi negozi di utensili professionali per la cucina: E. DEHILLERIN

Da questo negozio, ho portato a casa, tra le altre cose (…non mi posso mica giocare tutte le carte così!), la griglia x baguette che ho usato per queste mie! L’impasto della baguette infatti, è estremamente elastico e, durante la lievitazione, rischia di espandersi in tutte le direzioni perdendo la caratteristica forma se non arginato da questa grata, che, grazie alla sua foratura, ne consente anche una cottura omogenea.

Personalmente, non avrei mai immaginato che esistessero così tanti tipi di baguette, tutte diversificate tra loro per grandezza, peso e lunghezze. “Baguette” in francese significa “bacchetta” o “bastoncino”, e la leggenda vuole che a dare al pane questa caratteristica forma siano stati i cuochi dell’esercito napoleonico, per consegnare ai soldati un formato da poter riporre nella tasca della divisa.
La tradizionale è lunga 70cm, ha una crosta rugosa, le estremità appuntite e un peso che varia tra i 250 e i 300g.

Io collocherei queste mie nella categoria delle “bâtard” (letteralmente “bastarda”!), un po’ più piccola e leggermente più larga di una baguette tradizionale… ma posso garantire sul profumo di boulangerie che regna in casa, mentre cuociono in forno!!!

BAGUETTE
Ingredienti:
360ml di acqua
420g di farina “00”
90g di farina di farro
30g di lievito di birra
2 cucchiaini di sale
2cucchiaini di zucchero
2 cucchiai d’olio evo
1 cucchiaino di succo di limone

Impastare tutti gli ingredienti insieme. Dividere l’impasto in 3 parti uguali. Stendere ogni porzione di impasto in forma rettangolare e ripiegare il foglio così ottenuto su se stesso verso di voi, saldate con le dita. Ripetete l’operazione per altre 2 volte. Arrotolate poi l’impasto in modo da tenere la piega in basso. Fate lievitare 30’. Incidete 3 o 4 volte la superficie con una lametta, imprimendo dei tagli obliqui.
Infornate a 220° per 20’, dopo aver dato un colpo di vapore (cfr. vaporizzare acqua nel forno caldo, con uno spruzzino).

La Crescente bolognese e il "crescentone"!

noreply@blogger.com (Anto Incantesimo Culinario) — Thu, 24 Jan 2013 15:39:00 +0100

Bazzico Bologna sin da bambina, quando mia mamma mi stritolava la manina perché, troppo curiosa, non le scappassi dalla presa, passeggiando per le vie affollate del centro; o forse, perché spaventata dal pensiero che qualcuno potesse, approfittando di quel caos, strapparmi da lei e portarmi via.

L’avrò calpestato mille volte: c’ho assistito alla proiezione di decine di film per sfuggire alla calura estiva, che anche a tarda sera in queste zone non molla la presa; ho partecipato al concerto di Hüsnü Şenlendirici, musicista contemporaneo turco; un carissimo amico poi, mi ci ha portato a mangiare un gelato una notte di tantissimi anni fa, nel disperato tentativo di curare le mie pene d’amore…

Sto parlando del “crescentone”, la piattaforma pedonale che campeggia al centro di Piazza Maggiore, rialzata rispetto alla pavimentazione della piazza stessa, stesa all’ombra della facciata incompiuta della Chiesa di San Petronio. Esso rappresenta un po’ la memoria storica di tutti i bolognesi DOC e anche di quelli acquisiti!

Qui, infatti, dal 1400 in avanti, si svolgeva il mercato cittadino; e sempre qui, il 21 Aprile del 1945, giorno in cui Bologna fu liberata dai nazi-fascisti, arrivarono i carri armati americani. Di questo ultimo evento il “cescentone” conserva una ferita sul lato est, una scalfitura prodotta dal carro armato, alla quale i bolognesi sono tutti ormai un po’ affezionati, per ciò che rappresenta.

Il suo nome, ovviamente, è un omaggio, con una amichevole metafora gastronomica, alla celeberrima e gustosissima crescente bolognese, una focaccia bruna e fragrante in superficie, morbida e burrosa nel suo impasto punteggiato di frammenti di pancetta e ciccioli, che tagliata in tipiche losanghe romboidali, farcita con Mortadella Bologna DOP e accompagnata da un bicchiere di vino rosso… è la morte sua!!!

La migliore a Bologna si acquista da Tamburini, insieme alla mortadella, ma rigorosamente dopo aver trascorso una mattina di shopping nei negozietti del Quadrilatero via Farini/ via Rizzoli/ via Castiglione/ Pavaglione, in zona mercato vecchio. Poi via di corsa all’Osteria del Sole, un posto d’altri tempi dove, consumando un bicchiere di vino, ci si può accomodare ad un tavolaccio sgangherato per gustare le leccornie appena acquistate! Proprio così!

Attorno a voi troverete le comitive più disparate: gruppi di amici, famiglie intere, studenti, bologhesi DOC, gruppi di turisti spagnoli! C’è chi acquista i prodotti delle ottime gastronomie dei dintorno e poi mangia aprendo sul tavolo la “carta di formaggio”(!); chi si attrezza con tovaglia di stoffa e stoviglie usa e getta; e chi estrae dalla borsa termica la lasagna della nonna!!! Il tutto condito dalla cordialità dei gestori e dalla goliardia tipica bolognese.

Io la crescente la adoro, perfetta com’è per uno spuntino o un aperitivo informale tra amici.

La ricetta che ho usato per questa mia è quella tratta da “Pane e Roba dolce”delle S.lle Simili, non è come quella di Tamburini, ma vi assicuro che è un ottimo surrogato, a giudicare dalle poche briciole avanzate!!!

CRESCENTE AL PROSCIUTTO O ALLA PANCETTA

Ricetta tratta da " Pane e Roba Dolce" delle S.lle Simili
Ingredienti:

500g di farina “0”
250g di acqua
25g di lievito di birra
150g di prosciutto crudo o di pancetta, tritati grossolanamente
50g di strutto
8g di sale
1cucchiaino raso di zucchero

Fare la fontana, amalgamare al centro tutti gli ingredienti ed impastare velocemente senza battere, formare una palla, coprire a cupola per 50’-60’ e lasciare lievitare.
Stendere l’impasto con il mattarello senza lavorarlo, formando un ovale di circa 1.5cm di spessore. Disporlo su di una teglia, pizzicarlo tutto intorno, tracciare delle losanghe sulla superficie con una lametta, spennellarlo con un uovo sbattuto e lasciare lievitare per altri 50’, o fino a quando il volume non sarà raddoppiato. Più lievita e più sarà soffice.
Quando è pronta per essere infornata, le parti pizzicate si arrotondano e le losanghe si aprono leggermente.
Cuocete in forno preriscaldato a 200°-210° per 40’-45’.

La ricetta del Ragù Napoletano e della sua Magia

noreply@blogger.com (Anto Incantesimo Culinario) — Sat, 12 Jan 2013 19:37:00 +0100

La luce fioca del lampadario dell’angolo cottura di un grande ambiente adibito a salotto, illumina il tavolo. Su di esso, china, una ragazza affetta cipolle... tante cipolle… Forse è il suo sorriso che spande quella luce.
Dietro di lei, di spalle, un giovane uomo, rimesta in un pentolone di coccio marrone, con un lungo, usurato cucchiaio di legno.
Scherzano tra loro, si stuzzicano, si prendono in giro amorevolmente, ridendo di gusto.
E’ sabato sera, e quella giovane coppia d’innamorati prepara, per il tradizionale pranzo della domenica, un piatto che abbia il potere di dissolvere per qualche ora la fitta trama del mantello di nebbia che protegge il paesaggio, avvolgendo già il balconcino fuori dalla porta finestra, sul lato opposto del grande salone.Nella stesso ambiente, sotto l’affettuoso sguardo dei due, una bambina paffutella gioca ad imitarli, riempiendo e svuotando le pentoline di plastica che le ha portato Babbo Natale. Di tanto in tanto, sbircia divertita quella libera interpretazione dei gesti metodici che ha già visto compiere nelle cucine delle sue nonne.

Quel pentolone starà sul fuoco tutta la serata, riposerà durante la notte, per poi riprendere il suo borbottio in mattinata, fino all’ora del pranzo...

Passano gli anni, e quella bambina, che ormai è diventata una ragazza, non trascorre più i suoi sabati sera con mamma e papà, ma il profumo acre della cipolla, quello avvolgente della carne e quello dolce della passata di pomodoro, nel loro concerto di aromi, diventano la colonna sonora olfattiva del risveglio della domenica.
Per non parlare dell'esplosione, che provoca sul palato la fetta di pane condita con una generosa cucchiaiata di caldo ragù fumante, che la mamma le porge per la colazione!

Adesso, quando il ragù che “pippea” è quello della mia cucina, e la fragranza si diffonde nella mia casa, mi sembra di recuperare la magia di quei momenti, l'incantesimo di quei ricordi.

La ricetta della mia famiglia è quella tratta da “Frijenno&Magnanno” , vera poesia della cucina. E mi piace trascriverla così come è… tranne che per gli ingredienti per i quali preferisco dare qualche indicazione più precisa.

Nel rispetto della tradizione, ho usato il sugo per condire dei paccheri (o"schiaffoni" così chiamati per il caratteristico rumore che fanno quando quando vengono impiattati!), ma poi li ho ripassati in forno con mozzarella e parmigiano reggiano, nella più classica ma gustosa pasta al forno. Quindi il mio ragù ha cotto “solo” 4 ore!

RAGU’ di DON VITTORIO
Ingredienti :

Olio , burro, [lardo, sugna,] cipolle (3 grosse, napoletane),
carne (500g di spuntature di maiale) alla chianchiere (cfr. macellaio, quindi, per estensione “ a punta di coltello”), 2l di passata di pomodoro, concentrato di pomodoro (1Cucchiaio)

Le cipolle ben grosse ed in abbondanza, vanno tagliate molto sottili. Mettere i condimenti e le cipolle nel tegame di coccio a fuoco calmo. Le cipolle non devono diventare rosse, ma solo afflosciarsi. In questa fase ci vuole molta attenzione. Le aggiunte ed i rimestamenti vanno eseguiti con amorevole sapienza e discrezione. “ Il ragù – disse Marotta – va celebrato”
Quando si vede che le cipolle si sono “arrese” si aggiungono i pezzi di carne alla e si fanno rosolare. Al momento giusto si versa un bicchiere di vino rosso, adatta ai piatti di carne. Quando anche il vino sarà sfumato, aggiungere tanti pomodori pelati passati passati al setaccio quanti ne sono necessari per far aumentare il volume di ¾. A questo punto ridurre la pianta, se possibile (poiché doveva già essere al minimo) ed inizia il periodo del “peppiamiento”.
Dice Marotta: “Il bollore deve esserci e non. In superficie il lento susseguirsi di bollicine svogliate avvertono che il fuoco è acceso, mentre il ragù sta pensando e cuocendo.
Dopo sette ore, buon appetito!

La ricetta dell'Erbazzone della Spisni ovvero "Speriamo che il principio sia come la fine..."

noreply@blogger.com (Anto Incantesimo Culinario) — Thu, 27 Dec 2012 21:18:00 +0100

Abbandonata al suo destino, nel bel mezzo di un gelido inverno e proprio nel periodo dell’anno più prolifico, quanto a fermento culinario, la mia piccola creatura veleggia, vento in poppa, nella rete! Quante gradite visite, ogni giorno, su questo mio umile blog! Grazie anche alle ricette postate lo scorso Natale!

Sì, vive di rendita! Quest’anno, infatti, non sono stata altrettanto brava e non credo che riuscirò a rimediare a breve.

Il motivo? Questo 2012, che ha visto la luce sotto una cattiva stella (“cattiva”… per usare un eufemismo!), mi ha dato, in questo suo rush finale, una grande opportunità, che richiede, in questa primissima fase il 200% delle mie energie, della mia concentrazione e del mio tempo.
E così, non tanto a causa dell’orario in cui rincaso e in cui, quindi, mi trovo a preparare la cena, quanto piuttosto per la spossatezza mentale, la scarsa abitudine allo studio, e talvolta il poco sonno, anche la quotidiana preparazione dei pasti è ridotta all’osso...
Lo sa bene mio marito che ne fa le spese!!!

Ma non mi lamento né per gli orari, né per la stanchezza, né per la testa affollata di informazioni, ma sono anzi entusiasta ed elettrizzata e speranzosa che, col giusto impegno, non si risolva tutto in un fuoco di paglia!

…Crepi il lupo!!!

Quanto mi mancano, però, i miei fornelli! Ma dal momento che resteranno spenti, ho pensato di proporre questa ricetta dell’erbazzone di Alessandra Spisni, che spingeva per essere pubblicata già da un po’.
Chissà… magari viene buona per l'aperitivo del Cenone di San Silvestro!

E allora… BUON ANNO!!!

ERBAZZONE
(ricetta di Alessandra Spisni)

PER LA PASTA:
300g di farina
70g di strutto
acqua fredda q.b.
sale q.b.

PER LA FARCIA:

1kg di verdure miste
1 cucchiaio di lardo tritato
50g di parmigiano reggiano grattugiato
4 uova
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.

Amalgamate 300g di farina, 70g di strutto, un pizzico di sale e acqua fredda q.b. ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciate riposare l’impasto nella pellicola trasparente almeno mezz’ora prima di stenderla.
Nel frattempo pulite, lavate e lessate le verdure (spinaci , bietole, cicoria) in acqua salata (io le faccio appassire un tipo per volta in padella con l’aiuto dell’acqua d lavaggio, restano molto più verdi e croccanti!). Ripassate in padella con il lardo tritato e insaporite con sale e pepe.
Mettete le verdure in una terrina con le uova, un po’ di noce moscata, il prezzemolo tritato e il parmigiano reggiano (meglio se 30 mesi, bello saporito!). Condite il composto così ottenuto con sale e pepe.

Dividete in due l’impasto; con i 2/3 foderate lo stampo ( Ø 28cm) e, dopo averlo bucherellato con una forchetta, riempite con il composto. Ricoprite col restante terzo e bucherellate di nuovo per far evaporare l’umidità interna in eccesso.

Cuocete in forno a 160°/180° per 40’/45’.

Servite freddo.

Sacher Torte e ... la ricetta della festa perfetta!

noreply@blogger.com (Anto Incantesimo Culinario) — Wed, 28 Nov 2012 23:08:00 +0100

Prendete un manipolo di amici, amici veri, i migliori, quelli che ci sono sempre stati e quelli che sembra ci siano da sempre.
Non abbiate timore nel mescolare persone che si conoscono tra loro a persone che non si sono mai viste prima, perché tutte hanno qualcosa in comune: un’amica speciale almeno quanto ognuno d’essi lo è per voi.

Apparecchiate per loro una tavola colorata, adorna dell’omaggio floreale che due tra i più romantici vi hanno fatto recapitare a casa, mandatovi in confusione nel bel mezzo dei preparativi, accompagnandolo ad un messaggio che vi ha commosso fino alle lacrime.

Imbandite la tavola con i vostri esperimenti culinari più arditi (… altrimenti a cosa servono gli amici!!!): non vi saranno al mondo cavie più disponibili e felici d’esser tali.

Fate saltare il tappo dello spumante e fate scorrere, vivaci, le bollicine nei calici. Lasciate che questi ultimi tintinnino, più e più volte, alla vostra salute, infischiandovene bellamente, almeno per una sera, del Galateo, dei rumori, dei vicini… dei problemi, del lavoro (che non c’è), della paura della precarietà del futuro … di ciò che è giusto e ciò che è sbagliato, di cosa sia meglio o peggio … dei pregiudizi della gente e delle chiacchiere … della stupidità e dell’ignoranza … E trovate il modo per comunicare, a chi vi sta intorno, quanto sia importante per voi, che siano lì in quel momento, quanto bene gli volete e cosa sareste disposti a sacrificare per loro.
Trovate il modo per dire ciò che pensate, di dare consigli non richiesti, anche a costo di litigare, perché capiscano quanto teniate a loro e quanto il vostro affetto sia sincero.

Questa è ricetta che ho seguito per la mia festa di compleanno perfetta! Ma non mi sarebbe mai riuscita senza i miei invitati.

Di seguito invece, la ricetta della Sacher-Torte che ho servito come dessert, la dedico a coloro i quali, avendo dovuto lasciare la festa prima del tempo, non sono riusciti ad assaggiarla …

“Cioè lei praticamente non ha mai assaggiato la Sacher Torte?!”
“No"
"Bene, continuiamo cosi, facciamoci del male!"
(Cfr. “Bianca” di Nanni Moretti)

SACHER TORTE

Ingredienti:

140g di farina “00”
100g di cioccolato fondente
100g di burro
90g di zucchero semolato
90g di zucchero a velo vanigliato
5 uova
1 cucchiaino di vaniglia bourbon
burro per lo stampo

Sale

PER LA FARCITURA:
150g di marmellata di albicocche

PER LA DECORAZIONE:
250g di zucchero semolato
200g di cioccolato fondente
panna montata

Tagliate il burro a pezzettini. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria e fatelo intiepidire. Imburrate uno stampo da 22cm di diametro, foderate con un disco di carta da forno e imburratela. Accendete il forno a 170°.

Lavorate il burro con lo zucchero e la vaniglia fino a renderlo soffice. Amalgamate i tuorli, uno alla volta, quindi il cioccolato appena tiepido, versandolo a filo nella ciotola e mescolando con il cucchiaio di legno. Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale e incorporateli al composto al cioccolato. Unite la farina, poca per volta, dopo averla setacciata.

Versate il composto nello stampo, livellatelo e cuocete nel forno già caldo per circa 1h. Lasciatela riposare per 15’ e poi rovesciate su di una gratella e fate raffreddare.

Tagiate la torta nello spessore a metà. Scaldate la confettura a fuoco molto basso, passatela al colino e stendetela sul disco inferiore della torta. Adagiatevi sopra l’altro disco e spennellate tutta la torta con la rimanente confettura calda. Fate riposare per 6h prima di glassare.

Preparate la glassa. Fate sobollire 1dl d’acqua con lo zucchero e il cioccolato per qualche minuto, sempre mescolando, e quando saranno amalgamati, trasferite la glassa così ottenuta in una ciotola. Versate 1/3 della glassa su di un piano di marmo (che io non ho!), lavoratela con una spatola e quando sarà fredda mescolatela a quella calda della ciotola. Mescolate e ripetete l’operazione fino a che tutta la glassa non sarà completamente fredda (io ho usato 2 ciotole per fare questa operazione: il risultato è buono ma la glassa, come si vede non è molto lucida!). Versatela sulla torta e stendetela molto rapidamente su tutta la superficie. Decorate a piacere con la panna montata.

Cornetti (di pane) allo yogurt

noreply@blogger.com (Anto Incantesimo Culinario) — Mon, 12 Nov 2012 19:48:00 +0100

Il mio primo fine settimana di montagna della stagione, è coinciso con l'ultimo di quella turistica estiva, quello che riporta la calma nelle località dell'Alto Adige, che vanno così in letargo per risvegliarsi dopo un po' sotto le luci natalizie. E' proprio così che la montagna mi piace di più: come un bambino che va a dormire, senza fare i capricci!
I picchi baciati dalle tiepide labbra del delicato sole autunnale. I crinali accarezzati dalla sua luce obliqua e morbida. Gli alberi pronti a scrollarsi della chioma variopinta.

E in quest'orgia di colore e calore, esplodono i sapori! Sono tante le leccornie da gustare, ma su tutte IL PANE, la fa da padrone! E dopo averne fatto una bella scorpacciata (in barba alle diete proteiche!), ho fatto una scorribanda in libreria e ho portato a casa una perla: "Il pane delle Dolomiti" di Richard Ploner Ed. ATHESIA da affiancare a "La cucina delle Dolomiti di Anneliese Kompatsercher dono della mia zia Cinzia (già ampiamente citato QUI), che, da ormai 10anni fa parte della mia personalissima collezione di libri di cucina. Fu allora che mi si schiusero alcuni dei segreti della cucina altoatesina!

La ricetta di questi cornetti di pane allo yogurt è la prima delle tante che ho intenzione di sperimentare. Buonissimi con il dolce e col salato, sono anche abbastanza semplici!

CORNETTI ALLO YOGURT
(per 6 cornetti )
Ingredienti:
500g di farina
25g di lievito di birra
1cucchiaio di zucchero
80g di acqua tiepida
30g di burro
250g di yogurt naturale tiepido
10g di sale
PER SPENNELLARE:
sbattere accuratamente un uovo
con una presa di sale e una di zucchero

Versare la farina in una scodella o nel recipiente dell'impastatrice e formare una cavità nel mezzo. Sciogliere nell'acqua il lievito con lo zucchero e mescolare il tutto nella cavità della farina e lasciare lievitare per 15'.
Spargere il sale sulla farina, ai bordi, aggiungere il burro e lo yogurt naturale e lavorare l'impasto per almeno 10' fino ad ottenere una massa liscia e morbida.
Cospargere leggermente di farina l'impasto, coprirlo con una pellicola e lasciarlo lievitare in luogo caldo e riparato dagli sbalzi di temperatura per 30' o finchè il suo volume non sia triplicato.
Posare l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato, stendere con il mattarello fino a 1/2 cm di spessore, tagliare sei triangoli con la rotella per la pasta, arrotolare verso la punta del triangolo formando così i cornetti.
Disporre sulla leccarda foderata di carta da forno, pennellare con l'uovo e lasciare lievitare per altri 20'circa. Infornare in forno preriscaldato, umidificando il forno nei primi 5', con uno spruzzino e dell'acqua.

Crema di Zucca: Operazione Zucca 2.0

noreply@blogger.com (Anto Incantesimo Culinario) — Thu, 18 Oct 2012 09:46:00 +0200

Le prime piogge torrenziali si sono abbattute sul paese; le temperature si sono drasticamente abbassate e l'umidità s'è già insinuata nelle ossa, penetrando attraverso i nostri corpi. Così, per cena, è gradito un bel piatto di questa crema, che scaldi le membra e corrobori l'animo, grazie anche al suo vivace colore.

In pochi minuti ( a patto di assoldare un marito forzuto per dividerla, mondarla e tagliarla a tocchettti!) tutta la casa, fino all'androne delle scale, saranno avvolti da un profumo indecifrabile, dolcemente salato che indurrà la vicina a suonare alla porta per chiedere cosa bolle in pentola!
A me è successo e confesso d'esserne stata molto lusingata! Complimenti per la mia cucina ne ho ricevuti tanti, ma mai di così spassionati!!

La crema di zucca è un piatto da gran gourmet, semplice e veloce, che aggiungo, con grande orgoglio, alla categoria delle pietanze LIGHT, ma modo mio, cioè leggeri, ma buoni, dietetici ma belli!

Ogni volta che la preparo, mi rammento che la prima volta che la proposi per cena al mio compagno, convivevamo da poco... Tranquilli, poi è diventato mio marito!!!!
Non ci sono parole per descrivere le contorsioni di disgusto che fece il suo viso quando s'affaccio sulla pentola: "Ma... cos'è?" chiese schifato. Ed io, simulando sicurezza: "Crema di zucca! A te piace la zucca, giusto???" "Si si, ma..." fece lui, poco convinto.
Servii in tavola la crema fumante, guarnita con una manciata di erba cipollina in cima e accompagnata da crostini fragranti di forno.
Beh, vorrei avere una foto dell'espressione del suo viso quando portò il cucchiaio alla bocca, per poterla pubblicare!
Come per me, fu amore al primo... assaggio!!!

CREMA DI ZUCCA
Ingredienti per 4 persone:
600g di zucca mondata e tagliata in pezzi
250g di carote mondate e tagliate in pezzi
2 scalogni
1 patata media
1l di brodo vegetale
40g di burro (o 2cucchiai di olio evo)
erba cipollina
crostini

Mondare e tagliare grossolanamente lo scalogno e rosolare nel burro (o olio). Aggiungere la zucca e le carote tagliate a tocchetti. Coprire col brodo e portare ad ebollizione; aggiungere la patata. Coprire con un coperchio e far bollire, a fuoco medio, per circa 30' o fino a quando la patata non sarà ben cotta.
Frullare, col frullatore ad immersione.
Servire con erba cipollina e crostini di pane imburrati e passati al grill per pochi minuti.

NB. Si possono eliminare rosolatura e crostini per rendere la pietanza ancora più leggera!

Flan di Zucca: è di nuovo ottobre!

noreply@blogger.com (Anto Incantesimo Culinario) — Mon, 8 Oct 2012 22:27:00 +0200

Finalmente è di nuovo tempo di zucca, una delle mie più grandi passioni culinaria, scoppiata quando ero poco più che adolescente. Galeotto fu un gelato: gusto zucca e pezzi di cioccolato extra-fondente, creazione della gelateria di proprietà della famiglia di un caro amico dell'epoca. Per chi come me, ha sempre avuto fame di sapori nuovi e di accostamenti arditi, quel primo assaggio fu un'esplosione di gusto sulla lingua, l'accendersi di una lampadina nella testa: questo "frutto" mi piaceva, e tanto!!!

Per molti motivi e diverse vicende, io e quell'amico ci siamo persi di vista, al punto tale che oggi non so se, quello che fu un primo riuscitissimo esperimento, abbia poi avuto un seguito e quindi se quel gelato favoloso stagionale si possa ancora gustare in quella gelateria di paese.
Ma da quel momento, la zucca, in preparazioni dolci e salate, campeggia nei miei menù autunnali e li colora per tutto l'inverno. In questa veste poi, conquista al primo assaggio!

Questa, infatti, è una ricetta di inimitabile versatilità, adatta a tutte le stagioni perché realizzabili con ogni tipo di verdura ed ortaggio riducibili in polpa. Il flan si presta per essere servito sia come antipasto (o "entrée", vista la sua origine d'Oltralpe e la conseguente penetrazione nella cucina regionale del nostro Piemonte) che come contorno.
La consistenza di questo sformato è soffice; il suo gusto è burroso e fondente. E' da provare anche con carote, broccoli, radicchi, zucchine e qualsiasi cosa suggerisca la fantasia!

FLAN DI ZUCCA
Ingredienti (per 4 o 5 flan)
250ml di panna fresca liquida
2 uova
250g di polpa di zucca (la procedura la trovate qui)
noce moscata
Parmiggiano Reggiano grattugiato qb
sale e pepe qb

Sbattete le uova con il sale, la panna, il Parmiggiano, il pepe, e una spolverata di noce moscata. Unite la polpa di zucca, ben fredda. Distribuite il composto negli stampini di alluminio monouso e cuocete a bagno maria, in forno a 160° per 30'.
Sformate e servite tiepido.

Con questo post, partecipo al mio primo contest, per gentilissimo invito delle Staffette in Cucina

http://staffettaincucina.blogspot.it/2012/10/zucche-e-foodblogger-alla-riscossa-il.html#comment-form

Feta al Cartoccio per non abbandonare l'estate

noreply@blogger.com (Anto Incantesimo Culinario) — Thu, 27 Sep 2012 18:20:00 +0200

E’ ufficiale: l’estate è finita. Le temperature torride tornano lentamente più miti e la stagione autunnale bussa alla porta. Così, il rosso delle foglie comincia a colorare il paesaggio e il loro fruscio torna a fare da sottofondo musicale alle passeggiate.
Io, dal canto mio, non vedo l’ora di trascorrere un pomeriggio domenicale a base di “divano, film e copertina”, sorseggiando, in dolce compagnia, una buona tazza di tea e sbocconcellando un dolcetto, rigorosamente home-made, tratto da un libro di ricette che la mia mitica zia mi ha portato da Londra, quest’estate! Esperimenti futuri, che, prometto, saranno resi pubblici!!!

Ma in questi giorni, in cui il tempo cambia velocemente, anche più volte nel corso della stessa giornata, quando il sole riesce a filtrare tra le nuvole, scalda con tutta la sua prepotenza e raggiunge temperature che fanno pensare nuovamente al mare e alla stagione estiva e… si ha di nuovo voglia di pietanze semplici e fresche!!!

Questa ricetta, fresca e veloce, molto mediterranea, è diventata, grazie alla sua estrema semplicità, e al suo sorprendente gusto, un vero e proprio must della mia cucina! Si può servire come antipasto, ma noi spesso ci ceniamo light!

FETA AL CARTOCCIO
Ingredienti per 2 persone:

200g di Feta Greca (anche in versione Light, con solo il12% di massa grassa)
Pomodorini
Olive nere
Semi di finocchio
Origano

Confezionate i cartocci sovrapponendo un foglio di carta forno ad un foglio di carta alluminio, per evitare di mettere i cibi a contatto con l’alluminio ma assicurare allo stesso tempo la perfetta chiusura del cartoccio stesso. Dividete il panetto di Feta in due parti uguali; adagiate le due metà sui due cartocci; condite con i pomodorini tagliati a spicchi, olive denocciolate, semi di finocchio, origano. Non occorre salare, poiché la feta, che è ottenuta con latte di pecora e caglio, può contenere una percentuale di latte di capra fino al 20%, che la rende quindi piuttosto sapido. Non occorre aggiungere olio.

Chiudete i cartocci, adagiateli in una leccarda da forno e infornate a 200° per circa 20’.
Trascorsi i 20’, impiattate i cartocci e apriteli facendo attenzione a non scottarvi col vapore che ne uscirà.

Servite ben caldo, magari accompagnando con crostini di pane tostato.