INGENIERIA ALIMENTARIA

CARNICOS PRACTICA 02

2009-12-06T09:11:00.000-08:00

CURSO: TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS E HIDROBIOLOGICOS

GUIA DE PRACTICAS

LUIS ALBERTO MEDINA M.

ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA Nº 02

EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y EMULSIFICACIÓN EN CARNE FRESCA DE TRES ESPECIES

1. OBJETIVO

Determinar la capacidad de retención de agua teniendo en cuenta parámetros tales como especie y cantidad de grasa.

2. REVISION BIBLIOGRAFICA

La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retención fisica del agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de disminución de la CRA. En los productos procesados es importante tener una proporción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.

Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico de las proteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilización del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un máximo de 5% del agua total del músculo está ligada a través de grupos hidrofílicos de las proteínas (agua fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuración física de las proteínas (agua débilmente ligada). El agua que puede expelerse del músculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.

El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA está en su mínimo valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la actomiosina, que constituye el mayor porcentaje de las proteínas estructurales del músculo. Según avanza la rigidez cadavérica, se induce una degradación de ATP en el músculo y se produce un mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una reducción considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem. Este fenómeno hace que la CRA del músculo pre rigor sea mucho mayor que en el músculo post rigor.

Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos unmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones cárnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsión propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glóbulos de más de cinco micras.

La capacidad de emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa que puede emulsificarse en una pasta de carne; ésta es la característica básica de las salchichas y de otros embutidos emulsificados (bolona, paté, etc.). El sistema de una emulsión de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsión (fase continua) está fundamentalmente compuesta compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efecto de la adición de sal, formando una solución salina de baja fuerza iónica que extrae fácilmente a las proteínas miofibrilares --- que a la vez sirven como emulsificantes --- y a las proteínas sarcoplásmaticas. En la fase continua también están presentes sales y otros compuestos responsables del sabor, la extensión del producto y la cohesión. La fase dispersa está constituida por grasa. Algunos factores que también influyen en la CE son el PH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.

3. MATERIAL Y EQUIPO NECESARIO

º Aceite vegetal.
º Carne de res, cerdo y pollo.
º Bureta.
º Soporte universal.
º Licuadora.
º Balanza.
º Centrífuga.
º Prensa de queso.
º Tubos de centrífuga (4).
º Cuchillos.
º Pipeta de 10 ml.
º Probeta de 100 ml.
º Piseta.
º Varilla de vidrio.
º Papel filtro Whatman 1.
º Papel de aluminio.
º Baño María.
º Solución de NaCl 1M.
º Solución de NaCl 0.6 M.

4. PROCEDIMIENTO

Se trabajará con tres especies: aves, porcinos y bovinos. Para cada tipo de carne se determinará humedad, CRA y CE.

> Determinación de la capacidad de retención de agua

1. Picar finamente 10 g. de carne.

2. Colocar 5 g. de carne molida en un tubo de centrifuga (por duplicado).

3. A cada tubo añadir 8 ml. de solución 0.6 M de NaCl y agitar con una varilla de vidrio durante un minuto.

4. Colocar los tubos en baño de hielo durante 30 minutos.

5. Agitar nuevamente las muestras durante un minuto.

6. Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10 000 rpm.

7. Decantar el sobrenadadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8 ml. de solución de Na Cl.

8. Informar acerca de la cantidad de mi solución retenida por 100 g. de muestra.

> Determinación de la capacidad de emulsificación

1. Moles 25 g. de carne con 100 ml. de solución de NaCl 1M en una licuadora hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura máxima de 5º C.

2. Tomar de la pasta 25 g. y añadir 75 ml de NaCl 1M a 5º C. Mezclar en licuadora durante cinco minutos, a baja velocidad.

3. Se añade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de carne.
Esto se observa por ruptura de la emulsión.

4. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsión) por gramo de carne.

Nota: Se puede añadir directamente a la pasta de carne una cantidad conocida de aceite (por ejemplo: 30 ml) y posteriormente añadir el aceite de la bureta.

* Efectuar esta determinación por triplicado.

> Determinación de agua libre

1. Pesar aproximadamente 0.5 g. de carne y colocarla entre dos hojas de aluminio taradas de 5 x 5 cm. Colocar tres hojas de papel filtro Whatman número 1 a cada lado del papel aluminio.

2. Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una prensa para queso u otro tipo de prensa.

3. Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para daterminar la pérdida de humedad.

4. El agua se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este método entre el total de humedad determinada por el método de secado en el horno.

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LAS RESPUESTAS PUBLICADAS SON SOLO REFERENCIALES DE UN ALUMNO

5. RESULTADOS

DEBEN OBTENERSE DEL EXPERIMENTO

6. CONCLUSIONES

a) Se determino la cantidad de grasa en una carne mediante emulsificación.

b) La capacidad de emulsificación esta directamente relacionada con la cantidad de proteínas

solubles é insolubles proporcional con el cloruro de sodio, PH y temperatura.
c) La carne de pollo posee una mayor capacidad de retención de agua.
7. CUESTIONARIO
1. ¿ Cuál es el efecto del tiempo post-mortem en la CRA y la CE
Es una reacción instantanea que da lugar a un cambio de PH ac. debido a la presencia de ac. lactico y tambien la temperatura. Estos dos factores influyen negativamente pues producen perdidas de nutrientes en agua, durante el proceso o el simple almcenamient
2. ¿ Cómo afectan el PH y temperatura a la CRA y la CE ?
Provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptidicas que conlleva a una disminución de la carne a retener agua.
3. ¿ Cómo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la duración de la carne fresca ?
La adición de la sal tiene una elección mas marcada sobre la carne ak pre-rigor en la que se encuentra el curso de establecimiento de rigor, se tritura la carne por su alto CRA y secandola en las veces que sigue la matanza.
4. ¿ Cómo se encuentra ligada el agua en la carne ?
Está escondida en la red de las microfibrillas, que comprenden mas de 50% de todo el contenido protéico de la fibra muscular.
5. ¿ Cuál es la diferencia entre solución, suspensión y emulsión ? ¿ Son las emulsiones cárnicas verdaderas emulsiones ? Explique.
Solución: Mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor proporción.
Suspención: Sistema heterogeneo formado por una fase dispersa y otra dispersante constituida por un solido.

Emulsión: Sistema de 2 fases formado por una disperción bastante gruesa de un líquido misible en otro no misible.

Son importantes las emulsiones y son:
farfaredos redes como lecitina y cetalina

careinato plasma san guineo
ariado proteína de soya.

6. ¿ Qué efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA y CE ?

Hay muchas diferencias de retención de agua de unos animales mas que en otros y la razón es que radican en las condiciones de sacrificio de los animales en la composición interna del tejido muscular.

8. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

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CARNICOS PRACTICA 01

2009-12-05T07:11:00.000-08:00

CURSO: TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS E HIDROBIOLOGICOS

GUIA DE PRÁCTICAS

LUIS ALBERTO MEDINA M.

ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA Nº 01

DETERMINACION DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CARNICOS

1. OBJETIVO

Conocer las técnicas para la determinación de humedad, PH y acidez en carne fresca y productos cárnicos, así como la importancia de dichas determinaciones para definir la cantidad de estos materiales alimentarios.

2. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.

La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superioes a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.

La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente.

El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción.

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA.

El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.

3. MATERIALES Y EQUIPO NECESARIO

º Carne de res, cerdo y pollo.
º Balanza.
º Horno de desecación.
º Desecador.
º Potenciómetro.
º Molino de carne o mortero.
º Licuadora.
º Placas Petri.
º Piseta.
º Probeta de 100 ml.
º Vaso de precipitados de 250 ml.
º Solución buffer de fosfatos (PH).
º Papel filtro.
º Matraz volumétrico de 250 ml.
º Bureta.
º Soporte universal.
º Matraces Erlenmeyer de 150 ml.
º Embudo de Cristal.
º Hidróxido de sodio 0.01 N.
º Fenotaleina.

4. PROCEDIMIENTO

Se analizarán muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo, y tres cárnicos: chorizo, salchicha y jamón.

> Determinación del PH

1. Pesar 10g. de muestra.

2. Añadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.
3. Estandarizar el PH en el potenciómetro con buffer de fosfatos con PH = 6.0.
4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.
5. Después de leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.

> Determinación de humedad

1. Pesar 10g. exactos de carne molida.

2. Extender la muestra en la base de una caja Petri.
3. Secar en un horno de desecación a 100ºC durante 24 horas. Evite el exceso de secado, ya que pueden volatilizarse otros compuestos.
4. Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador.
5. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si ésta se va a utilizar para determinación de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada.

> Determinación de acidez (como ácido láctico)

1. Pesar 10 g. de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con 200 ml. de agua destilada.
2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada.

3. Tomar 25 ml. de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Añadir 75 ml. de agua destilada.

4. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenoltaleína como indicador. Esta determinación debe hacerse por triplicado.
5. Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada.
6. Informar como porcentaje de ácido láctico.

f= factor de dilución

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LAS RESPUESTAS PUBLICADAS SON SOLO REFERENCIALES DE UN ALUMNO

5. RESULTADOS

DEBEN OBTENERSE DEL EXPERIMENTO

6. CONCLUSIONES

a) Los factores que influyen en las condiciones y calidad de la carne y productos son los factores y productos son los factores mencionados en las condiciones para su desarrollo.

b) Se logro conocer las técnicas para la determinación de la acidez PH y humedad ademas para definir la calidad de los materiales alimenticios.

7. CUESTIONARIO

1.¿Qué importancia tienen el PH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos?

El PH esta relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas carnicas principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con perdida de CRA y la adopción de una nueva estructura mas suelta y abierta que acelera la penetración de sales.

2. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca?

El peligro es que la carne se vuelva PSE (Palida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un aumento rapido de la concentración de ácido láctico.

3. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glusólisis? ¿Cuál de éstas ocurre post-mortem en la carne?

Los glucidos ó rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones enzimáticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2.

4. ¿Cuáles son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne fresca?

La genetica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador.

5. ¿Existe alguna reglamentación en el Perú respecto a contenidos de humedad, PH y acidez en carne o productos cárnicos? ¿de ser cierto, cuáles son los contenidos para la mayor cantidad de producto que Ud. conoce?

Existen carnes rojas refrigeradas ó congeladas. Que los animales hatan sido sangrados con las normas higiénicas y tener una refrigeración durante un tiempo mínimo de 24 horas entre 2º C a 6º C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C.

Que los estomagos de los rumiantes hatan sido lavados y escaldados con la eliminación de las mucosas, las tripas, vejigas, y estomagos de todas las especies que hayan sido sometidas a inmersión breve en reducción templado debe de hidroxido de Sodio NaOH.

Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con sello oficial y tinta no toxica que indentifica la inyección oficial y el matadero de origen. En caso de cortes el sellado se realizara en el envase. (Según Resolución Ministerial N 0 368 - 98 - AG).

Según el CODEX alimentario

Para el sello trozado 68 %

Para res trozado es 73.5 %

Para pescado trozado 86 %

6. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

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CARNICOS PRACTICAS

2009-12-05T05:57:00.000-08:00

CURSO: TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS E HIDROBIOLOGICOS

GUIA DE PRÁCTICAS

LUIS ALBERTO MEDINA M.

ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CARATULA

CONTENIDO

1. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD. PH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CARNICOS.

2. EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y EMULSIFICACIÓN EN CARNE FRESCA DE TRES ESPECIES.

3. FACTORES QUE AFECTAN LA COHESIVIDAD DE LA CARNE.

4. CALIFICACIÓN DE MATADEROS FRIGORÍFICOS INDUSTRIALES.

5. ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS CHORIZO.

6. ELABORACIÓN DE TOCINO.

7. ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS COCIDOS: QUESO DE CHANCHO.

8. ELABORACÍÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS: SALCHICHA VIENA.

9. ELABORACIÓN DE JAMONADA, MORTADELA Y SALCHICHAS.

10. ELABORACIÓN DE JAMONES: JAMÓN INGLES.

11. ELABORACIÓN DE SURIMI.

12. ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS DE PESCADO.

INFORMACIÓN GENERAL SOBRE LA REALIZACIÓN DE LAS PRÁCTICAS DE TECNOLOGÍA DE CARNES

1. Por ningún motivo se permite fumar o comer dentro del laboratorio.

2. El uso de bata u overol es obligatorio dentro del laboratorio.

3. Tenga cuidado extremo al trabajar con solventes o sustancias cáusticas o tóxicas.

4. Use lentes de seguridad si trabaja con reactivos peligrosos.

5. Si los reactivos se escurren por los frascos y caen sobre las mesas o el piso, LÍMPIELOS INMEDIATAMENTE. Piense en el próximo estudiante que va a usarlos.

6. En la preparación de productos alimentarios, use gorra o pañoleta. Las estudiantes con cabello largo deben recogérselo.

7. No use anillos o pulseras ni se pinte las uñas si va a preparar productos alimentarios.

8. Siempre etiquete las muestras que va a almacenar.

9. Las sesiones prácticas requieren que los estudiantes trabajen en grupos. Esto no significa que cada uno hará partes separadas, sino que debe ayudar a su compañero de equipo, de tal forma que todos estén familiarizados con la metodología en su totalidad.

10. Cada grupo es responsable de que su producto esté procesado adecuadamente. Esto incluye cocción, refrigeración, etiquetado, observaciones hechas, etc.

11. Después de cada sesión en laboratorio o en planta, las instalaciones, equipo y vidriería usados deben quedar limpios; las piezas removibles de los equipos, los reactivos y los instrumentos utilizados deben quedar en el lugar en que se almacenan.

INFORMES

1. Cada estudiante debe proporcionar la siguiente información:

º Objetivos.
º Cantidad de los materiales utilizados.
º Aditivos y especias empleadas.
º Pasos en el procesamiento.
º Tiempos y temperaturas de procesamiento.
º Pérdidas y rendimientos.
º Cualquier acontecimiento no esperado.
º Resultados de la evaluación sensorial, si ésta se llevo a cabo.

2. Se debe informar acerca de lo que realmente ocurrió, no lo que debió haber ocurrido.

Para presentar su informe utilice el siguiente formato:

Materiales y métodos: Describa lo métodos usado. Puede referirse a los protocolos de prácticas.

Resultados: En esta sección, todos los datos resultantes deben tabularse y, si es el caso, graficarse.

Discusión: Esta es la parte más importante de su informe. Existen tres niveles en la discusión.
Primero, presente los datos, tendencias, valores, observaciones, etc., que resulten de su experimento. Haga referencia a las tablas o gráficas que obtuvo. El segundo nivel corresponde a la interpretación de los resultados en un marco químico o teórico; informe si los datos siguen una tendencia que ha sido consignada en la bibliografía y si hubo algún error en la metodología experimental. Finalmente, el tercer nivel consiste en comentar los datos desde una perspectiva jerárquica respecto de la Tecnología de Alimentos. De esta manera usted demostrará su habilidad para aplicar los principios teóricos aprendidos. Es conveniente agrupar los resultados de la discusión en un enunciado que resuma lo que se observo.

Cuestionario: Conteste todas las preguntas. Debe hacer referencia a la bibliografía que consultó.

Bibliografía: Informar acerca de la bibliografía consultada de la forma indicada en las normas existentes para tal caso.

2009-12-04T01:40:00.000-08:00

HOLA LES DOY LA BIENVENIDA A ESTE BLOG ESPERO QUE SEA DE SU AGRADO A CONTINUACION ALGUNOS ALCANCES:

OBJETIVO:

- DIFUNDIR CONOCIMIENTOS SOBRE LA CARREA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

- DIGITALIZAR INFORMACION MUY IMPORTANTE SOBRE LA INGENIERIA DE ALIMENTOS.

VISION:

- QUE LOS ESTUDIANTES DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PUEDAN TENER ESTE ESPACIO COMO AYUDA PARA OBTENER INFORMACION DE LA CARRERA.