Jonas kogebog

Confit af ande- og gåselår

noreply@blogger.com (kimmm) — Sat, 31 Jan 2015 21:52:00 +0000

For tiden har jeg fornøjelsen af at arbejde sammen med Kærsgård ved Haslev om, at udvikle produkter lavet af kød fra deres vidunderlige fritgående gæs og ænder. Rillettes, forskellige terriner, sprængt bryst og hele dyr er der blevet til. Og kongeretten konfiterede lår.

Confit er en traditionel sydfransk måde at conserverer and, gås og svin på. Kødet saltes og simrer i fedt nogle timer, hvorefter de kommes i krukker og overhædes med det varme fedt. Fedtet skaber et lufttæt miljø omkring kødet og lavet rigtigt holder det konfiterede kød indtil næste års efterårsslagtning.

Konfiterede ande- og gåselår spises tit sprødstegte, gerne med tilbehør af tynde kartoffelskiver stegt i andefedt - de geniale pommes sarladaises. Man forstår hvorfor nogle retter overlever i generationer og bliver klassikere!

Confit bruges også i det franske landkøkkens bønne-gryderet par excellance, cassoulet. Og i måske den bedste af alle variationer, cassoulet med hestebønner.

I Sydvestfrankrig, en af confits hjemmeegne, er lårene ofte et biprodukt af foie gras produktionen. Ænderne er fede og confiteuserne har rigeligt andefedt til at konfitere i. Med vores almindelige ænder kan det være nødvendigt med lidt ekstra - så det er godt at gemme fedtet, når man laver and på andre tidspunkter. Det holder længe i fryseren.

Det kan godt betale sig at lave en større portion, confit bliver kun bedre af at stå.

8 andelår eller tilsvarende mængde vinger
3 spsk. groft salt
1,5 spsk. hakkede skalotteløg
1 tsk. hakket hvidløg
1,5 spsk. hakket bredbladet persille
2 tsk. hele, sorte peberkorn, stødte let
1 laurbærblad
1 gren frisk timian
andefedt til at dække lårene, ca. 1,5 l.
et helt hvidløg, halveret på tværs
2 nelliker

1. Lårene skylles, tørres og vendes sammen med salt, skalotter, det hakkede hvidløg, persille, sort peber, laurbær og timian i en skåle. De dækkes og marinerer natten over i køleskabet.

2. Næste dag tages lårene op og tørres. Andefedtet smeltes over meget lav varme i en gryde, som kan rumme lårene. En nellike stikkes i hver halve hvidløg og kommes i gryden sammen med lårene. Fedt og lår bringes langsomt op til 95°C - altså lige under kogepunktet. Det tager ca. 1 time.

3. Andelårene simrer ved 95°C i endnu en time eller to, indtil et tandstik kan stikkes ind i det tykkeste sted på låret uden modstand. Gryden tages af varmen og lårene køles af i fedtet i endnu en time.

4. Lårene kan bruges med det samme, men bliver endnu bedre efter nogle måneders lagring, hvor de udvikler en fyldigere smag. Skal de opbevares i længere tid dækkes de varme lår helt til med varmt fedt i omhyggeligt steriliserede beholdere. De lukkes til sidst med svinefedt - som lukker tættere end andefedt - og gemmes køligt.

Billedet ovenfor er af andevinger - de laver også en glimrende confit. Konfiterede kråser er lækre sprødstegte på salat eller på græskarsuppe.

Konfiteret kød kan fryses, men så udvikler det ikke den lagrede smag.

Stenbiderrogn på varmmarinerede skorzonerrødder... forår ved Madbloggerudfordringen nr. 2

noreply@blogger.com (kimmm) — Tue, 25 Feb 2014 20:36:00 +0000

Planen for madbloggerudfordringsposten var klar. Laks med varmmarinerede skorzonerrødder og hakkede æg skulle det have været. En splejsning - som udfordringen går ud på - af Laks med asparges og æggevinagrette fra Birte på Cook Valley med mine varmmarinerede babyartiskokker. Jeg står i inco og køber ind til frokost i kantinen, som skal serveres om 3-4 timer. Der kører efter planen. Men niks... det er blevet forår.

Rognen er nemlig faldet i pris. Stenbiderens. Forårstegnet par excellance. Der gør mig kulret og i kombination med dagens solhimmel helt urimelig glad. Jeg tænker, at mange af kantinebørnene nok sætter større pris på letbagt laks end på de pudsige, poppende fiskeæg. Men det nytter ikke. Det er forår!

Jeg købte et par kilo urenset rogn og fik en stenbider med. Ikke så meget for at spise dens alt for blævrende kød - havets svar på budding var der en, der sagde. Mest for at de jord til bord-agigt kunne få fornemmelse af, hvor de små æg plejer at opholde sig. Da fiskemanden rensede den fandt han et kilo rogn mere. My lucky day.

Rognene renses ved at komme dem i en stor skål meget koldt vand og piske hinderne fra med en piskeris. Når de er rene dryppes de af og vendes med salt - ca. 1 spsk per kilo, alt efter hvor salt saltet er. Her bruger jeg Maldon flagesalt, som ikke er så salt. Nogle billeder af processen kan ses her. Mens rognen stod og samlet sig med salt i køleskabet ordnes skorzonerrødderne.

Skorzonerrødderne er også til at blive begejstret over. De smager rigtig godt, nøddeagtige og cremet på samme tid. De har sæson nu, en vinterkonge, som er endnu ikke er blevet så moderne, at jeg er blevet træt af at få den serveret. Eneste anke kunne være skrælningen.

Rødderne skrælles nemmeste synes jeg, som hvide asparges: med en skarp skræller liggende på et bræt. De bliver hurtige brune ved kontakt med luft. Så de skal i vand med citronsaft eller eddike i - et par spiseskeer per liter - straks, når skrællen er af. De to rødder bagerste på billedet ovenfor har stået uden skræl i 3-4 minutter - de er mærkbart mere brune end de to nyskrællede eksemplarer foran.

Rødderne skæres skråt i stykker og blancheres i kogende vand et par minutter. Vandet hældes fra og marinaden tilsættes. Til et kilo skorzonerrødder bruges:

4 spiseskeer god jomfrueolivenolie
4 spiseskeer citronsaft
et par grene timian
et halvt hvidløgsfed
salt og friskkværnet peber
evt. en skefuld hakket purløg eller finthakket rødløg.

Marinade og rødder snurrer i ca. 10 minutter, indtil rødderne er lige netop møre.

Når de er afkølede kommes nogle rødder på en tallerken, nogle skefulde af den kolde, rensede stenbiderrogn kommes ovenpå. De drysses med - gerne flage- salt og friskkværnet peber og evt. lidt purløg eller finthakket rødløg, og spises mens rognen stadig er kolde.

En skøn mundfuld slutvinter/startforår er det sikkert. For at tælle indenfor rammerne af Madbloggerudfordringen og dele 3 ingredienser... skal der nok åles en smule. Marinaden er af olie - raps hos Birte, oliven her -, en syre - eddike/citron - og salt og peber. Og æg... gælder det, når nu rogn er æg og æggene har de samme farve som laksen?

Tak til Nada for initiativet til Madbloggerudfordringen og Birte og mine madbloggerkolleger for endnu en god omgang leg. Vi ses til næste gang!

Madbloggerudfordringen II, prolog: Rokke med marinerede artiskokker og æg

noreply@blogger.com (kimmm) — Sun, 23 Feb 2014 18:22:00 +0000

Det er tid til en ny runde Madbloggerudfordring, et dejligt initiativ fra Nada over på bloggen La Cucina Nada, som igen får mig til tasterne i en ellers bloggeløs tid. Denne gang er udfordringen at splejse en opskrift fra en anden blog med en af ens egne. 3 ingredienser skal være de samme, alt andet er åben for fortolkning.

I lodtrækningen fik Cook Valley og jeg hinanden. Min umiddelbare lyst var til at bruge en af bloggens mange indiske opskrifter - ud fra det, jeg kender fra mine Mumbai guys er forfatteren helt på pletten, når det gælder en række indiske specialiteter.

Jeg endte i stedet med drømmen om foråret, som hos Cook Valley er drømmen om sommer. Hun står en efterårsagtig 25. juni og holder fast ved, at det ER sommer med Laks med asparges med æggevinagrette. Her er det en smuk solskinsøndag og så lun, at det er svært at tro, at foråret ikke lige er ved at være her. Oops. Indtil jeg mindes råvarerne - de er unægtelige vinterens.

Hårdkogte æg på grønsager som er marineret i vinagrette er en skøn klassiker. Her skal den bruges på en af vinterens klenodier: skorzonerrødder. Skorzonerrødder er en overset grønsag, de smager skønt nøddeagtige og er god tilberedt på mange måder. Det sagde vi igen og igen til hinanden, mens vi gik og ordnede de 35 kilo, som skulle serveres på Vineriet - vores pop-op restaurant under Dining Week i sidste uge i København.

I anledning af Madbloggerudfordringen skal mine kantinebørn fornøjes med skorzonerrødder i morgen. Varmmarinerede i olie/citron med hårdkogte æg som ledsager til hele, letbagte laksesider. Da siger jeg mere om, hvordan de bruges og om slangen i røddernes paradis: arbejdet med at skrælle dem og holde dem fra at oksidere sig brune.

Men nu er det en fredelig søndag. En håndfuld små, spanske artiskokker er i gang med den samme behandling - de snurrer sagte i en gryde med olie, citron, hvidløg, timian, salt og peber. Om lidt skal rokkevingen, et par æg og den brunede smør over. Solen er gået ned, solsorten sang klart og tydeligt i et kvarter for lidt siden. Det ER snart forår.

Madbloggerudfordring: American Apple Pie med svinefedt

noreply@blogger.com (kimmm) — Sun, 10 Nov 2013 21:48:00 +0000

Jeg har længe gerne vil lav tærtedej på traditionel amerikansk måde, hvor svinefedt - lard - bruges som noget af fedtstoffet. Så kom madbloggerudfordringen - tak, Nada, for en skøn ide! - jeg trak bloggen Hvad skal vi bage? og Mettes eksperimenter med små æblekager blev startskuddet til at gør forsøg med svinefedts pie-dej.

Dej med svinefedt får en særlig sprødhed og en bestemt, dejlig smag, som bor et sted bagerst i min hjerne á la Prousts madeleines og Ratatouilles ratatouille.

Det er efterhånden blevet en stærk ønske for mig, at den mad, jeg spiser, har en positiv virkning på det liv, som den kommer af. Det gælder både de planter og dyr, der dør for at ende på mit spisebord, menneskene, der bruger deres dyrbar liv på at passe, plukke, slagte og sælge den, og de større, levende naturlige og kulturlige økosystemer, den er en del af.

Fedtet, som bruges her, opfylder dette ønske på det smukkeste. Bisse var en vens 50-års fødselsdagsgave. Den blev født i en økologisk besætning i Nordsjælland i vinter og kom ned sammen med en anden fødselsdagsgris til et fortsat fri liv hos Lars og Jette og deres fritgående dyr på Kærsgården ved Haslev.

Dyrene levede godt og grise-rodende på en diæt af byg og ærter - det protein, danske grise spiste i 'gamle', pre-soja, dage. Tilsat æbler, nødder og masser af øl. De blev slagtet i ro og mag for et par uger siden ved en lokal slagter. Promillen blev vist ikke målt af nogen af de tilstedeværende.

Det er flommefedtet fra Bisse, der bruges til dejen. Flommen er det fedt, der ligger rundt om nyrerne. Det bruges traditionelt til bagning, da det er mildest i smagen og mest fri for blodårer mm, der giver smag og skal pilles fra før brug.

Fedtet skal smeltes før brug. Det gøres på samme måde som andefedt, over meget lav varme med et par spsk. vand i gryden i starten. Ca. 800 g. flomme gav 1/2 liter fin, ren svinefedt, som er klar til at bruge.

Mens vi er ved fedt.... det glæder mig stort, at det begynder at være almindeligt accepteret, at det er kvaliteten af fedtet, der spises, der afgør om det skal ses som sund eller usund. Heriblandt, at fedt fra dyr, som får grovfoder og græsser, har en mere gavnlig fordeling af omega 3 og 6 fedtstoffer, end de fleste plantefedte har. Kan det være, at en generation af fedtforskrækkede kostråd, kemikalieblandinger forklædt som sund, light mad og angst for animalske fedtstoffer er snart en saga blot?

Nå.... til opskriften. Efter konsultation med min bagersøster bliver fedtfordelingen 3/4 smør og 1/4 svinefedt. Dejen er den slags, jeg husker fra barndommen, som betyder, at opskriften har mere salt og mindre sukker i end Mettes og bruger ikke æg i dejen, som hendes gør. Ingredienser til en apple pie med flettet låg er:

350 g. hvedemel

1 tsk. salt

1 tsk. sukker

135 g. koldt smør

45 g. koldt svinefedt

1/2 dl. koldt vand

6-7 madæbler, her er brugt 12-15 pigeoner

et drys kanel

20 g. smør

en spsk. pisket æg til pensling

1. Mel, salt, sukker og de to fedtstoffer hakkes hurtigt med to knive eller i en food processor indtil det ligner groftrevet parmesanost. Som med alt andet mørdej er det vigtigt for sprødheden, at massen forbliver så koldt som muligt, mens den laves.

2. Dejen samles hurtigt med vandet til en kugle med hænderne. Den deles, 2/3 til bunden og 1/3 til låget. Bunden rulles ud mellem to stykker bagepapir, så er man fri for at komme mere og mere mel på med risiko for, at dejen bliver for tør.

3. Æblerne skæres i både, jeg lod skrællen blive på for synets, smagens og konsistensens skyld.

4. Papiret med den udrullede dej på lægges med dejsiden nedad i formen og papiret trækkes forsigtigt af. Dejen presses nede i formen og evt. huller lappes. Æblerne fyldes i og drysses med kanel efter smag. Her er det en meget let drys, da jeg holder mest af kanel i små mængder. Smørret fordeles på æblerne i små stykker.

5. Låget flettes. Pie'en bages i en forvarmet 190° ovn, indtil æblerne er bløde, bunden er sprød og låget er gylden. Her tog det 50 minutter. Låget dækkes med staniol, hvis det bliver for mørkt, før resten er færdig.

Tærten glemte jeg at fotografere, mens den stadig var hele, men jeg er godt tilfreds med resultatet. Dejen er ekstremt sprød og smelter i munden, som den skal. Næste gang skal der kun halvdelen af saltet i til en sød tærte. Der skal måske også en smule mere vand i. Den skal helt sikkert laves snart igen - og der er svinefedt nok til en større produktion. Pot Pie, tror jeg, bliver det næste.

Velkommen igen - og varm, krydret æblemost

noreply@blogger.com (kimmm) — Tue, 04 Dec 2012 07:29:00 +0000

En lang pause har det været! Jeg ved ikke, om det rækker til en Kurt-Thorsensk sangudbryd om at være tilbage, men jeg har på det sidste savnet bloggen, med dens velkendte mulighed for at udtrykke de madtanker og -erfaringer, jeg ophober i det daglige.

Jeg er på vej til arbejde i min lille kantine, som er befolket af glade og modige spisere, burde være ude af døren om 2 minutter. Så jeg lægger blødt ud - med genbrug af denne december-oplagte æblefornøjelse...

Mulled cider hedder det i New Jersey, hvor cider er en slags friskpresset æblemost, som er helt ufiltreret og defor ret ugennemsigtig. Der kan godt være en smule alkohol i - under 1% - fra spontæn gæring.

Når den er mulled er den varmet op med 'jule'krydderier, og er en lækker måde at få varmen på, når kulden bider. Krydringen er en smagssag, til 4 personer - også børn - brugte jeg i dag:

1 l. ufiltreret æblemost

1 cm. hel ingefær, skrællet

1 kanelstang

2 stjerneanis

4 hele allehånde

1 nellike

Det hele bringes op til kogepunktet og trækker 15 - 30 minutter. Mosten varmes op igen lige før den serveres og drikkes rigtig varmt. Appelsinskal er også god i.

Chokolade DM for kokkeelever

noreply@blogger.com (kimmm) — Tue, 13 Mar 2012 10:19:00 +0000

På weekendens chokoladefestival blev der holdt DM i chokolade til desserter for kokke og kokkelever. Det, der skulle bare have været en smut ind på området og kigge i kokke-elevernes del, blev til et par timers ophold. Jeg blev fanget af intensiteten i de 5 par elevers arbejde, og af være vidne til processen fra tom tallerken til færdig dessert.

Deltagerne skulle indlevere en desserttallerken og en kage til 8, begge baseret på chokolade. Desserterne blev skabt foran publikummet, som blev større og større som tiden gik. Bunde til kagerne måtte tages med hjemmefra.

Kager indleveres i to eksemplarer - en til dommerne og en, der sættes på et bord til skue. Desserttallerken skulle der være 4 af.

Tiden overholdes nøjagtigt, og deltagere, der ikke når det må vælge mellem at aflevere retten ufærdig eller modtage straffepoint. Et af parrene fik straffepoint for at bruge 2 ekstra minutter.

Et par minutter før aflevering er der fuldt koncentration på de sidste detaljer.

Den ene kage afleveres til dommerne. Deltagerne vælger selv, om det skal være af tjenere eller om de selv vil sætte et par ord på.

Inden den smages vejes kagen. Der gives point for at ramme vægten præcist - jeg mener det var 1200 g. Denne var indenfor.

Kagen skæres over en gang...

...og så kan dommerne smage. Desserterne afleveres ved 10 minutters mellemrum, så de hårdtarbejdende dommere er i gang i et par solide timer.

En stolt far får lov til også at få et stykke af sønnens kage. Undertegnet var så heldig at være lige ved siden af.

Udover smag, udseende, faglig håndtering mm. får deltagerne point for at efterlade køkkenet rent.

Mens dommerne tæller sammen...

...tager deltagerne det sidste med.

Og publikum får lov at smage på skue-retterne, køen var mega.

Alle får blomster, et sæt knive og en stor hånd for deltagelse. Jeg siger også tak for en spændende eftermiddag.

Vinderne blev Jena Louise Andersen og David Fynbo Sigurösson fra Kold College i Odense. Tillykke!

400%

noreply@blogger.com (kimmm) — Sat, 10 Mar 2012 23:00:00 +0000

400% mere end fair trade prisen får bønderne, som leverer bønnerne til Mikkel Friis Holm chokoladen. Sejt. Chokoladefestivalen er over os, og jeg blev fanget af mere end bare smagsprøverne af en mængde lækkerier, da jeg gik rundt i dag.

Friis Holms nyproducerede choko bock...

En anden af mine danske chokoladehelte, Bo Bojesens glæde over sin bog, Sans for chokolade's dugfriske placering som 'World's Best' chokoladebog i kogebøgernes Oscar.

En 300+ år gammel opskrift på lekkerli fra en nylanceret Brødremenighed - dem med honningkagerne. Som nu laves af stenformalet økomel, med lidt rug, uden tilsætningssstoffer og med rigtig chokolade i stedet for kakao. Forventninger kan skrues op!

Og så 5 par dygtige og ekstremt koncentrede kokkeelever...

...som dystede om DM i chokolade desserter...

...foran et stort publikum, hvor de blev bedømt på både en kage og en dessert-tallerken.

Festivalen holdes i TAP 1 på Carlsberg-området i Valby og er også åben søndag - så glæderne kan stadig nås.

- udgivet fra min iPhone med BlogPress

Havtorn til nytår, år II

noreply@blogger.com (kimmm) — Tue, 27 Dec 2011 14:18:00 +0000

Mange synes, at havtorn er en overrated, ny nordisk modelune - jeg er ret begejstret for den. Farven er fantastisk, og ved siden af den meget brugbar syre har bærrene noget bitterhed og en anden, lidt skarp smag, som jeg godt kan lide, og som giver dem en spændende kant i maden.

Til nytår sidste år kom jeg havtorn i desserten. I en blød trøffelkerne i en lille muffin bagt på Valhronas Manjari chokolade. Muffin'en i sig selv er stærkt lækker, den har jeg før lavet med forskellige andre trøffelkerner - blandt andet med rabarber og med appelsin. Den var helt særlig god med havtorn.

I år starter vi med den. På bagt hellefisk:

En pure af havtorn, nok sukker til, at syren kan spises, lidt neutral olie, ristet rugbrød-krymmel, finthakket kørvel, salt og peber smøres på en hellefisk filet. Der drysses med finthakkede hasselnødder og fisken bages indtil den er lige stivnet og stadig blød, 6 - 8 minutter afhængig af tykkelsen. Den kan fint spises lun, men er endnu bedre senere ved stuetemperatur. Skal stå i køleskabet inden, tage ud ca. en halv time før den spises.

Ristede, papirtynde rugbrøds trekanter til. Desværre er der endnu ikke et billede...

Glædelig jul!

noreply@blogger.com (kimmm) — Sat, 24 Dec 2011 00:06:00 +0000

En lille pause i bloggepausen til at ønske jer, der har læst så langt, nogle herlige og kærlige juledage. Her blev de indledt i går med en skøn solhvervsaften, med fakler og ild ude i den mørke nat og mit lille båd-hjem veludfyldt med venner og familie.

Jeg holder jo meget af at lave mad og drik, der skaber glæde hos mine mennesker. I går var det cassoulet med en helt enkel, men rigtig god grøn salat - romaine blade og klassisk vinagrette drysset med parmesan - og nogle mini hasseltærter lavet på pecan pie opskriften. Med hasselnødder i stedet for pekans. Sprøde, klistrede og lækre. Varm, krydret æblemost og ditto rødvin til.

Kærlige julehilsener og ønsker om nogle dejlige dage til jer her fra kanalen!

Havtorn himmel

noreply@blogger.com (kimmm) — Sun, 06 Nov 2011 19:43:00 +0000

Der var måske 20 tragtkantareller på mit nye, hemmelige tragtkantarel sted. 20...! grrr... Vi fik lidt andet småt i kurven, lige nok til en svampemad til alle, mens vi lavede mad. Lavet som sædvanligt. Skovsyre var der masser af, den blev madderne pyntede med, i stedet for den dryp citronsaft, saucen plejer at få, for ikke at blive for vammel.

Som trøst tog vi til stranden, hvor vi havde hørt, at der var mængder af havtorn. Lykke! der var der store krat af de tornede buske.

Det er slut på sæsonen, det var lidt svært at finde hele grene uden nogen bær, der ikke var overmodne. Men i de mængder.... vi kom hjem med nogle fine hatfulde af de sur-bitre orange bær. Nok til både havtorncreme til vandbakkelser, havtornhollandaise, blød havtorntrøffel i chokolademuffins, havtorncoulis og -eddike...

Havtorn høstes ved at klippe hele grene af buskene. Jeg har haft svært ved at tro, at det kunne passe, det er det modsatte af den nænsomhed, jeg er opdraget med, som samler i naturen. Men efter at have hørte det fra flere samlere, sidst ved Torvehallerne af damen fra samlerfirmaet Vildnis - hvis stade er nu lukket for vinteren - gik vi i gang med rosensaksen.

Alt andet er også umuligt, bærrene sidder for godt fast på grenene til f.eks. at skubbe dem af med en gaffel. Nu ligger grenene i fryseren, klar til at blive ribbet for bær en af de næste dage. Jeg har ikke gjort det før, men mon ikke gaflen er det rigtige redskab? Nogen, der har prøvet?

Fedtafgiften er en skændsel

noreply@blogger.com (kimmm) — Sun, 30 Oct 2011 15:03:00 +0000

Jeg har sagt det før, hvor er det dumt, at dæmonisere enkelte elementer i maden, når man gerne vil forstå, hvordan man kan spise mere sundt!

At reducere et komplekst felt til noget utåleligt oversimpelt, som går en lang bue udenom meget vigtigere problemer i forhold til vores sundhed - som en industri, som lever af og desperat markedsfører spiseligt junk, som ingen - INGEN - har behov for. Og den manglende viden og erfaring - mad-dannelse? - der gør, at velmenende mennesker vitterlig tror, at e-nr.-pakkede light produkter er sundere end det, man laver af fløde fra en ko... Det gør ondt at se på.

Nu med officielt opbakning, i folkesundhedens navn. Fucking hell. Det er ikke bar trist og madkulturforarmende, det er en skændsel!

Æblets dag

noreply@blogger.com (kimmm) — Fri, 14 Oct 2011 22:39:00 +0000

Æblemos kogt på skind og kernehuse og en enkelt selleri/æble råkost til porterbraiserede svinekæber. Branmuffins med æbler og valnødder. Smagsprøverne til i morgen er ved at være klare.

Anledningen er Æblets dag, en æblefest med alvor bag, arrangeret af Forbrugerrådet, Slow Food, herunder yours truly, og Praktisk Økologi. Der sker en masse, programmet kan ses her. Måske får vi også svar på, hvorfor vi køber flere og flere udenlandske 'konceptæbler' - som Pink Lady - og spiser færre af de lækre æbler, vi har på træerne her i landet.

Min kompis i smagsboden er Carsten Lunding, som kommer med smagsprøver af æblegravet laks med peberrod og trifli af æble og hjemmebagt makroner. Pometet bestemmer folks medbragte æbler, der er prøver på forskellige spiseæbler, et mosteri og taler i fest og alvor. Det hele foregår i og omkring Cafe Væksthuset på LIFE i morgen fra 11 - 15. Vi ses, måske...

Tablehopping in New York

noreply@blogger.com (kimmm) — Sun, 02 Oct 2011 05:46:00 +0000

I'm surrounded... so I'm hopping out of Danish and into English. This trip is so short! I'm usually here for at least a couple of weeks. Condensing is the modus operandi, half-filled containers are no option. After days of rediscovering grade school friends - and surprisingly having a great time with all the 'kids' I never knew - and visiting family and friends in and out of town, I'm pleasantly overstimulated.

From table to table... condensed. There's usually enough time for a walk around some block before sitting down again. From farmer's market to farmer's market...

Heirloom tomatoes and plums from the Union Square market and a tasty and succulent free-range Rock Cornish game hen from the smaller Sunday market in Stuyvesant Town - the entrance is from Ave A or B on 14th St. if you're in the area.

Apple cider, the freshly pressed, dark, unfiltered juice of apples, that's just different from the otherwise great most, we have in Denmark... Everything's local, organic, hand-made, grass-fed etc. etc.

My high quality baker-sister in Ithaca - where a lot of the New York vendors are from - sells at her farmer's market on the weekend. But now it's Tuesday, so we're just customers stocking up for dinner.

The sweetest corn, prima local cheese, rainbow chard and succulent pork chops. Organic, free-range, heirloom, bla bla bla...

Uh huh, I know that consumption of industrial, corn syrup sweetened junk food is on the rise and that there's still a loooong way to go before we have a majority of food systems that are really sustainable for the planet and it's creatures. But it warms my slow food heart, that it's so much easier to eat this way, than it was 30 years ago.

- Posted using BlogPress from my iPad

Højt at...

noreply@blogger.com (kimmm) — Thu, 22 Sep 2011 16:50:00 +0000

For en gangs skyld huskede jeg at købe noget med at spise til flyveren, hvor discount-billetten ikke inkluderer et lille on-board måltid. Et egentligt passagervenligt tiltag - den manglende forplejning - 'madens' sædvanlige kvalitet taget i betragtning.

Sidder nu langt op i luften på vej til Island og så til New York og nyder en papkop kaffe, som er skam Iceland Express egen (via Starbucks) og slet ikke værst. Jeg er lidt fan af flyselskabet - udover de billige billetter har de en menneskelig, lidt cool tone, som tager det værste af den dødhed, som plejer at være en del af at færdes i fly og lufthavne.

Kartoffelkagen er Lagkagehusets værk. Christianshavns gamle kvali-bager er ellers faldet utilgiveligt meget af på den, siden de gik i ekspansion-mode for et par år siden. Kagen er ok, men er desværre ikke et overbevisende argument for at begynde at bruge bageren igen. Ak.

Og nu skal jeg på newyorker-smut. Efter folkeskolejubilæum, familiebesøg og den madinspiration, som plejer at følge med, når jeg er på de kanter. Glæder mig.

using BlogPress from my iPad

Bådflytning

noreply@blogger.com (kimmm) — Tue, 20 Sep 2011 23:12:00 +0000

Jeg kan vist ikke andet end at acceptere det... jeg holder bloggepause. Hmm... En grund er at jeg har brugt de sidste mange uger til at sælge hus og så tømme det og flytte til en båd midt i København. Lidt for meget og lidt for hårdt.

Men båden er en meget skøn båd i København, så når det hele vejes op føler jeg mig alligevel dybt priviligeret. Hulen er i et stille hjørne af byen med nogle få minutter til hektisk liv, et smukt udsigt og på evigt skiftende vand. Vinkende havnerundfartsgaster. Her kan min mini-krukkekrydderurtehave på kajen vist udbygges til en rigtig urban garden til foråret, med rabarber, et dværgæbletræ, multifarvede bladbeder og kravlende græskarplanter.

En anden grund er at maden ikke har været så nyskabende. Der har været en del æg...

med svampe...

...og i kokotte. Ellers har jeg plukket noget i haven og lavet det enkelt.

Dampede bønner dryppet med olivenolie og lidt salt...

Squash fra de utrættelige planter på pande, i dampgryde, på salat...

Hestebønner, med skinkeender og i suppe, som jeg har vist skrevet om både hid og did og her og der.

Men det er ikke bare det. Jeg vil noget andet, og jeg ved ikke, hvad det er. Det er garanteret godt nok, et tegn på liv og udvikling. Måske skulle jeg nyde det, mens det er der. Måske skulle jeg skrive mig igennem, som en af mine kloge bloggekolleger sagde i weekenden. Det kan være.

Eddikemor fra Bourgogne

noreply@blogger.com (kimmm) — Sun, 14 Aug 2011 18:08:00 +0000

Ooy, der er gået så lang tid siden sidste post! Sommeren har virkelig været bloggeløs i år. Mens jeg ikke har blogget er huset endeligt blevet solgt - til en hel del mindre end jeg skylder, grrr. Det er en stor lettelse alligevel.

Vi nåede også i sidste øjeblik at finde et home exchange i Frankrig, så en større planlagt familieferie blev til noget. Søster, nevø og bedstemor fra NYC, søn, svigerdatter og deres børn, svigerdatterens søstre og endnu en baby. I et skønt, kæmpe stenhus lidt nord for Dijon.

Dagene blev noget anderledes, end jeg havde forestillet mig inden. Vejret sætte grænser for fantasierne om at bruge timer ved poolen under en elegant, bredskygget stråhat og jeg fik spist færre franske delikatesser, end jeg er vant til, når jeg er på de kanter. Men... alt skal begynde et sted. Og så fik jeg en eddikemor med hjem, den leverlignende klump på billedet ovenfor.

Den fik jeg af Frederique, en veninde af huset, som sammen med sin mand laver en stor del af det, de spiser selv. Herunder eddike.

Jeg plejer at have en eddikekrukke stående, men havde renset den inden jeg tog afsted, da jeg synes den havde udviklet en lille bi-lugt. Den var hellere ikke startet med en eddikemor, rødvinen blev bare tilsat noget færdig eddike. Måske var kulturen i den ikke så god...?

I hvert fald står der nu en hårdtarbejdende burgundisk eddikemor i en krukke rødvinsrester på køkkenbordet, resultatet glæder jeg mig til bruge om nogle måneder.

Pause og et par kuldsejlede projekter... suk

noreply@blogger.com (kimmm) — Fri, 24 Jun 2011 17:29:00 +0000

Det var slet ikke meningen, at blogge-pausen skulle vare så længe! I starten var det bare pga. en masse arbejde. Så brugte jeg en masse energi på et par spændende projekter, som trods gode koncepter, hårdt arbejde og kreative, hurtige løsninger til de medfølgende udfordringer, ikke kom op og flyve i denne omgang. F...

Begge projekter var på Møn. Hvilket indebar en del kørsel på smukke veje med hvide groftekanter. Vand allevegne. Mageløst.

Første gang skulle jeg være et par måneder som køkkenchef på en nystartet café, med mad lavet af lokale, økologiske produkter fra kvali-producenter. Min forgænger var sprunget fra en uge før åbningen, en advarselstegn, jeg måske ikke burde have overhørt. Men lysten til at begrave mig i de vidunderlige produkter var for stærk. Maden til åbningen gjorde stor lykke hos gæsterne, men samarbejdet gik ikke og jeg kom tilbage til Farum. Øv.

Lidt efter fik jeg mulighed for at forpagte en sommercafé med spisning. Også på Møn - og med en skøn, cafékyndig partner. Vi ville køre nogenlunde samme koncept med lokale, mest øko råvarer. Efter en del forarbejde, bestemte vi os alligevel for, at vi ikke gør det i år, når vi allerede er så langt inde i sæsonen. Øv.

Hvor har jeg lært meget i juni måned!

Forårs fast food

noreply@blogger.com (kimmm) — Tue, 10 May 2011 13:43:00 +0000

Der er gang i lidt for meget pt, synes jeg, så maden de sidste par uger har mest været noget hurtigt. Som sædvanligt er lysten til noget lækkert ikke bliver mindre af den grund, så bortset fra nogle dage med ostemadder er der faktisk kommet nogle ret gode middage ud af det.

Ikke nyheder, bare rart. Lidt billeder til forårsinspiration...

Årets første hvide asparges, tykke, fynske og økologiske, købt hos Din Baghaves stade på Viktor Borges Plads. Lavet helt enkelt med lidt fløde og ramsløgblomster, med smilende vagtelæg på. Æggene var de sidste rester efter fødselsdagen, de bliver smilende ved at koge dem lige knap 3 minutter i saltet, kogende vand.

Perlehønebryst, ovngrillet på sædvanlige måde, med morkler. Med små kogte porrer og bagt rabarber - havens første - med sennepsfrø.

Minestrone, igen, igen, så der igen er orden i grønsagsskuffen. I hvid udgave, altså uden tomat. Og med en masse grønt udefra på til sidst - estragon, ramsløg, fennikelskud og brændenælder. Bønnerne er kogt dagen før, så det tog kun en halv time at lave resten.

Med et glas Rosso di Montalcino, Brunelloens 'lillebror' til. Ofte - også her i Poggio Anticos udgave fra 2006 - drikker jeg hellere den end storebroren. Det er noget med friskheden, og så synes jeg ofte rosso'erne er mere harmoniske.

Gratineret ramsløg, tilbehør til grillet lammekotelet. Gratinering er genialt, grønsagerne får et andet udtryk og fornemmelsen af tyngde - noget jeg tit kan savne, når grønsagerne fylder mest i et måltid.

Hurtig aspargessuppe - lavet på enderne fra grønne asparges - med masser af friskplukket purløg. Med bagt, revet Parmesan til. (Revet Parmesan fordeles i cirkler på bagepapir og bages 5 - 7 minutter, indtil de begynder at blive gyldne.) De små ostecirkler knaser dejligt og pifter suppens 'grønhed' op - en variation over en topping.

Salat med ovngrillet gedeost, chevre chaud. Lysten til den slags sydlandske smage og retter stiger i takt med temperaturen. Gedeosten er fra Netto, økologisk.

Dette forårs hurtige husdessert: frosne hindbær, rørsukker og en sjat fløde eller et par skefulde græsk yoghurt stavblendes ensartet. Spises med det samme. Godt med en sjat Framboise i.

Søtunge med mandler og fennikelskud på letkogte brændenælder

noreply@blogger.com (kimmm) — Sun, 01 May 2011 08:36:00 +0000

Opskrifter fra en skøn fødselsdagsmiddag må vente lidt endnu, jeg spiste en lille forårsperle forleden, som snupper pladsen først. Måden at lave fisken på var min mors, jeg er vokset op med den og elsker den stadig. Den er ekstra lækker med søtunge - som kan købes uden at ruinere sig af og til hos tirsdagens fiskebil - men er også super med rødspætte, ising og andre hvide fladfisk.

Skud af bronzefennikel en af de få ting, der kan plukkes i haven lige nu, så det er glædeligt at falde over gode smagskombinationer med dem. Fennikelens let lakrids smag er forståeligt nok en klassiker til fisk og skudene har den i en mild form. Per person bruges:

1 lille søtunge eller anden fladfisk

et par spsk. hvedemel med salt og peber

1,5 spsk. mandler skivede på den lange led

15 g. smør, eller mere, hvis man vil have smørsauce til kartofler

2-3 10 cm. fennikelskud uden stængler, hakket groft

1. Mandlerne stegs gyldne i smørret, panden sættes til side.

2. Salt og peber kommes i hvedemelet på en tallerken. Fiskene skylles, tørres godt og vendes i melet. De steges flotte gyldne på en mellemvarme pande. Jeg tager dem af, når kødet ved rygbenet er næsten stivnet.

3. Når fiskene vendes sættes mandelpanden over igen, så smørret bliver varme. Lige før fisken er klar vendes skudene i mandelsmørret. Mandler, smør og skud fordeles på de færdige fisk og de serveres helt varme.

Til brændenælderne under fisken bruges kun topskude, de første 5 - 8 cm. Jeg øver mig på at tage hårdt fat, så de ikke brænder, når de plukkes, men så brænder jeg bare bagsiden af hånden... her jeg gik i kylling mode og brugte en handske.

Der bruges et par håndfulde nælder per person. De vaskes, hakkes groft og kommes i nogle skefulde spilkogende vand, hvor de koges/dampes med låg på i 2 - 3 minutter til de er bløde. De tages op og afkøles med koldt vand, hvis ikke de skal spises med det samme - det holder på farven. Ellers serveres de varme i et bed under fisken.

Fødselsdagsmenu

noreply@blogger.com (kimmm) — Thu, 21 Apr 2011 16:43:00 +0000

Så er der en lille poste-pause i madlavningen til fødselsdagen i morgen. I sol, med åbne døre og vinduer og knee deep i lækre råvarer og retter. 55 år bliver jeg og det skal fejres med mine blod- og tilrandet familie og vennerne. Med en gåtur gennem anemoneskoven til at få appetit af og så en sent eftermiddagsmiddag, en barndomstradition, jeg gentager hver gang, jeg kan se mit snit til det.

At lave menuen har været en herlig udfordring, med lidt benspænd i. Vi skal åbne nogle af de vine, der har ligget tålmodigt i nogle år og ventet på den rigtige lejlighed - dem skal maden passe smukt til. Det mest skal kunne laves færdigt i dag, så det bare kan overlades til andre i morgen. Det er jo påske, så der skal lidt lam med. Der er et par vegetarer, et par kørende og et par ammende kvinder.

Lammet bliver i form af en salat af lammetunger på spinat. Er meget spændt, jeg har aldrig spist lammetunge før og har vil gerne prøve i et stykke tid. Til de røde Bourgogner, de passer så godt til elegant indmad. Derudover får vi en creme brulée smagt til med kvan, noget jeg har eksperimenteret med i et par år. Tror jeg har ramt den rigtige styrke denne gang.

Menuen er:

Velkomstdrik og wannabe noma 'mark': ramsløg/kørvel emulsion med spæd forårsgrønt drysset med hassel/malt jord

Nordisk ceviche: rå torsk og kammusinger vendt i rapskimolie, æbleeddike, peberrod og purløg

Stegte vagtler med hindbær

Lammetunger, bløde skalotter og letmarineret havrerod på en bund af spinat

Lavtemperaturstegt tyksteg med en dry rub Karl Johan skorpe

Bordelaise-agtig sauce med Karl Johan

Bagte kartofler, jordskokker og majroer vendt i kørvel

Smørdampede ramsløg

Oste

Mini creme brulée på kvan

Chokolademuffin med blød passionsfrugtkerne

Passionsparfait

Der mangler en smule endnu.

Havtornhollandaise og havtornssyltede gulerødder...

noreply@blogger.com (kimmm) — Sat, 16 Apr 2011 23:08:00 +0000

Til letbagt laks. En af retterne fra søndagens barnedåb og helt oplagt til påsken. Hvis man altså kan få fat i de orange bær. Disse er købt frosne i en 2,5 kg. portion i inco, men mon ikke, hvis man bliver ved at spørge sin gode grønthandler... Eller måske Din Baghave...?

Havtornens sødme og kant passer godt til laksen. Jeg havde en flaske eddike lavet på resterne af en coulis fra nytårsmiddagen, som er brugt både i hollandaisen og til at sylte gulerødderne med. Kombinationen af saftig, letbagt laks, den frugtige, lidt lettere hollandaise og sprøde, syrlige gulerødder er begavet.

Det er bedst med lysfarvede skotske eller økologiske laks, endnu bedre med vildlaks. I søndags brugte vi hele laksesider, skåret nede til skindet i 5 x 5 cm. firkanter og bagt med skindet nedad i 6-7 minutter. Ærgerligt, der ikke er nogen billeder, fiskene var smukke på fade sammen med de rødlige gulerødder - af sorten 'Purple Haze' fra Søriis - og den lyseorange sauce.

Havtornhollandaise laves efter samme princip som almindelig hollandaise, til 10 mennesker bruges:

5 past. æggeblommer
0,5 dl. havtornpuré
en smule peber, evt. hvidt
250 g smeltet smør
0,5 - 1 dl. havtornpuré
salt
2 - 3 spsk. havtorneddike, citronsaft eller æbleeddike kan også bruges

1. Æggeblommer, den først 0,5 dl. havtornpuré og peber piskes skummende, mens de varmes op i et vandbad indtil de legerer - altså tykner lidt. Det smeltede smør piskes så i lidt ad gangen - nogle få dråber ad gangen i starten. Det hvide bundfald i smørret skal ikke med i saucen - så kan saucen blive tynd, hvis den skal stå. Man skal passe på, at sauce - og vandbad - ikke kommer over 77°C, som er temperaturen, hvor æggene stivner. Hvis den gør, kan den måske reddes ved hurtigt at tage gryden op af vandet og piske en isterning eller lidt koldt vand i saucen.

2. Resten af havtornpuréen piskes i saucen og den smages til med salt og havtorneddike. Saucen kan holdes varm i et vandbad (under 77°C!) i et par timer.

Til Havtornssyltede gulerødder til 10 bruges:

500 g gulerødder, disse 'Purple Haze' har en mørklilla ydre, som gør, at rødderne får en flot rød farve, når de står

0,5 dl. havtorneddike

2 spsk. rørsukker

salt

1. Gulerødderne skrælles og skæres i mindre stykker, her er det 5 x 5 x 45 mm. staver, skiver på skrå er også flotte. De koges med eddike, sukker og salt indtil de er lige netop møre og smages til.

2. De syltede gulerødder afkøles i væsken, gerne indtil næste dag. De tages op ad kogelagen og serveres evt. med nogle råsyltede havtornbær til pynt.

Fantastisk forårsbuffet og stenbiderrogn på jordskokker

noreply@blogger.com (kimmm) — Tue, 12 Apr 2011 21:49:00 +0000

Det var en lækker barnedåbsbuffet, jeg leverede i søndags i Food Agency regi. Af danske sæsonråvarer og retter med en twist. Og i denne - kedeligste - årstid for lokale råvarer. Jeg er stolt.

Nogle af perlerne er letbagt laks med havtornhollandaise og havtornssyltede gulerødder. Andeterrine smagt til med egesnaps og peberrod, med rødbeder bagt med kirsebær og kirsebæreddike til.

Mimosa-æg på dampet porrer dryppet med rapsolie og stenbiderrogn på fløde/citronkogte jordskokker. Islagkage med citronfromage og passionsfrugtcoulis, citronkransekage og mini øllebrøds-shots med flødeskum og citronskal.

Hele menuen kan ses her og retterne er oplagte til de kommende påskeborde.

I aften gentog vi fornøjelsen med jordskokker til stenbiderrogn, da vennerne var til middag. Flødekogte jordskokker til rognen er genial, og oplagt, fordi de deler sæson. Ideen kommer i denne ombæring fra Din Baghave. Til en forret til 4 bruges:

300 g. jordskokker

saften af 1/2 - 1 citron

1 spsk. rapskimolie

1,5 dl. piskefløde

200-250 g. stenbiderrogn, gerne renset selv

1 lille rødløg hakket fint

salt og friskkværnet sort peber

1. Jordkokkerne skrælles og skæres i små skiver eller stænger. De koges i olie, citronsaft og lidt salt i nogle minutter uden at tage farve.

2. Fløden hældes på og jordskokkerne simrer videre på lav varme indtil de er lige netop møre. Tiden fra at jordskokker er sprøde til de bliver til mos er meget kort, så man skal holde øje. I aften fik de ca. 7 minutter og vi var enige om, at halvdelen af dem kunne have haft et minut til.

3. Jordskokkerne smages til og køles helt af. På tallerkenen kommes rognen på jordskokkerne, rødløg drysses på og der gives et par kværn sort peber.

Birkesaft

noreply@blogger.com (kimmm) — Sun, 03 Apr 2011 17:03:00 +0000

Der bliver lange pauser for tiden... lige nu mest på grund af sygdom i familien. Ikke fordi der ikke er en masse god mad eller tanker om mad eller ting, jeg gerne vil fortælle videre.

Som at min gode naboven i bedste lille hus på prærie - eller mjøddrikkende vikinge- stil har udset sig nogle træer i et afsides hjørne af skoven, hvor han vil tappe birkesaft. Og afprøver systemet på birketræet hos mig .

Så der er boret, banket slangedysse i og lavet en fiks låg til en brugt colaflaske, som lader luften komme ud i takt med at saften kommer ind. Der kom ikke noget i flere dage, og så.. var flasken fyldt.

I smagsprøverne kunne vi lige ane den sødme, som efter maratonsimring kommer til at blive til siruppen. Da jeg var barn lavede min far og onkel ahornssirup på samme måde, jeg husker en udendørs ildkomfur, som brændte med gallons af den tynde saft inddampende i kæmpegryder over mange dage. Glæder mig til at smage birkeversionen.

Drømmer om sommer...

noreply@blogger.com (kimmm) — Mon, 21 Mar 2011 10:11:00 +0000

Det har været forårsjævndøgn. I går, den 20. marts. I New York stod min venindes æg på spidsen i 15 sekunder. Forårsmagi.

I den forårstomme have - efter sneens hærgen på kålplanter, der ellers ville være i gang med at producere små, nye skud til salatskålen pt - er der nu sået et gambler-bede. Af nogle af de mest kulde-spirende: blandet bittersalater, yndlings-spinaten med de røde stængler 'Bordeaux' og cime di rapa, hurtigvoksende kålstængler.

Både i række i det frie og beskyttet under drivhus-klokker. Ååhhh varme og strålende sol!

Inde er der mango. Brasilienske, som godt nok ikke når de pakistanske, jeg før har fablet om, til sokkeholderne, men stadig er meget bedre, end dem fra Peru og de fleste andre i handlen. Bløde, rimelig aromatiske, søde i smagen og uden tråde.

Elefanter og slik på første klasse

noreply@blogger.com (kimmm) — Mon, 14 Mar 2011 08:48:00 +0000

Skønt område! Carlsberg grunden. Absolut en del af fornøjelsen ved gårsdagens Chokoladefestival.

De altid vågne elefanter ved indgangsporten.

Samlingen af nyere og gamle bygninger er vist ikke placeret med arkitekthånd. Oplevelserne står hulter til bulter, fabeldyr på et gammelt, muret skorsten, rusten jern på det ved siden af.

Indenfor stod chokoladen i kø for at glæde ganen. Det gjorde vi publikummer også, en af arrangørerne fortalte, at der midt på eftermiddagen var talt over 5.000 besøgende, 1.700 flere end sidste år - og lige hvad tappehallen kunne bære, synes jeg.

De stores - Frellsen, Toms, Anton Bergs a xoco - 'håndværks'-afdelinger var med. Mere spændende var de mange små håndværkschokolademagere, som Kring fra Middelfart, der blandt lækkerierne havde en fantastisk stykke fyldt med havtorn-gel.

Og Mikkel Friis-Holm, som selv køber bønnerne til sin enkeltbønne chokoladeplader - Chuno, Johe, Nicalis - i Nicaragua. Bønderne er med i et Danida projekt, som skal hæve indtægterne ved at finde frem til landets bedste sorter og dyrke de bønner, som kan skabe topkvalitets chokolade.

Eller Rikke Grybergs Byens bedste kager, som tog priserne for Årets smagsatte plade og Årets enkelt stykke. Fyldet i stykket, Nordisk Fuosion (?) var en ingefærganache, en ganache med aroni-bær, hindbær og solbær og vist noget crispy ingefær drys udenpå. Meget perfekt tilsmagt, jeg forstår godt vinderplaceringen. Grybergs stykke med grøn te var vinder i 2009.

I sommers blev jeg begejstret over de klare, stærk frugtsmag i Summerbirds solbær-, citron- og hindbærmandler. Hellere ikke i går smagte jeg nogen, som kommer op på deres niveau.

Der var også importører, heriblandt Chokoladekompagniet. Et formål med besøget var at se om der er en mulig konkurent til deres Valhrona til desserter og bagværk. Det har jeg ikke fundet endnu, så jeg arbejder trygt videre med den.

Nikolaos Strangas var den tredie prisvinder - for årets nyhed, hans topkvali patisserie, Cakeaway, på Åboulevarden. Han får en post selv en af de næste dage.