這趟復活節美味假期來到第五站，亦是這次外遊的最後一餐。在看過廣州的新派與地標後，今次帶阿媽回歸最純粹的廣府情懷。這次的目的地，是位於濱江東路、由兩位前白天鵝賓館名廚坐鎮的「海晏樓」。

對於廣州人來說，「白天鵝」這三個字象徵著粵菜的一個巔峰年代，對於我們所知道的，「白天鵝」就是當我年少是唯一一家國級招待上賓的酒店。「海晏樓」由昔日五星級酒店的高級廚師親自掌舵，海晏樓做的不是花俏的擺盤，而是那種久違了、實實在在的老味道。

海晏一品雞
​這道菜一上桌，那陣陣幽幽的雞油香與恰到好處的豉油甜香便撲鼻而來。老實說，我個人十分不喜歡吃內地的雞，他們做出來的口感說成是叫爽脆，這些鬼話我真的聽不進耳。我看來實情是很多時候廚師為了追求熟度，往往把雞肉煮得過於「煙韌」，咬下去簡直是挑戰牙力的極限，吃到人牙都軟。

​但這道作為店名冠名的招牌一品雞，的確展現了廚師的真本事。雞皮色黃得通透，吃下去是皮黃爽脆，完全沒有多餘的脂肪。最難得的是火候控制得極之得宜，每一口都充滿了原汁原味的雞鮮味，完全沒有血水，帶著微脆的阻力，卻又能保持那種洽當的嫩滑程度，肉質纖細且雞味濃郁。配上特製的薑蔥點綴，那種鮮甜在口中化開，完全展現了廣州人對雞的極致執著，這道雞真正演繹了何謂「皮爽肉滑」。這才是我們香港人對「煮雞」二字的標準：肉質要嫩，口感要鬆，而非那種橡皮筋擦般的韌勁。這雞肉，果然是海晏樓的招牌菜。

蔥油飛魚
視覺效果極佳的一道菜，魚身炸至如「飛翔」般挺拔，像是一件藝術品。難得的是外皮酥脆到可以連骨吃下，內裡的魚肉卻依然保持生猛海鮮應有的鮮嫩，淋上特製蔥油提鮮，將魚的原始鮮味瞬間提升。可惜的是選所魚太多細骨，吃得麻煩，我夾兩口都不再吃了。

金牌燒鵝 & 蜜汁叉燒
這對組合簡直是「邪惡」的代名詞。燒鵝皮脆而帶著迷人的炭香味，皮下的鵝油豐腴而不膩；叉燒則選用上乘梅頭肉，蜜汁晶瑩剔透，邊緣燒至微焦，入口鬆化，油脂與蜜味在舌尖完美融合，這就是老派粵式燒味的底氣。但燒味始終都是香港人做得好，內地仍然沒有找到那粗中帶細的燒味手藝。

其他的菜式沒有欺場。三絲魚肚羹湯底醇厚而清澈，入口滑順；蠔仔烙煎得焦脆，蠔仔鮮甜肥美；香波咕嚕肉酸甜度精準拿捏，非常適合長輩胃口。而驚喜來自簡單的配菜，鵝汁炒菜花吸飽了肉類精華，味道極其濃郁，最後以清爽的鹽水菜心收尾，平衡了整餐的滿足感。

乾炒牛河
作為一頓廣東粵菜的靈魂，主廚希望表現一下自己煮菜的「鑊氣」。河粉條條分明，色澤方面自己看看相片便明白一切，厲害的是盤底不見多餘油份，牛肉也算軟嫩，老店就是有老店的面子講究，總是希望給點「實力」後輩看。

• 訂位攻略： 建議至少提前三天致電預訂，特別是如果你想確保能吃到如「一品雞」等工序繁複的招牌菜。
• 地理位置： 餐廳位置鄰近老城區，對於追求正宗廣府風味的食客來說，絕對值得專程前往。

海晏樓（濱江東總店）
地址： 廣州市海珠區濱江東路 1040 號
營業時間： 11:00-14:30, 17:00-21:30
Jonathan 貼士： 招牌菜式供應有限，最好在訂位時先預留，以免到場向隅。

美味假期來到第四餐，即是第三間米芝蓮餐廳，這一站我們去到位於天河北、鄰近我們下榻酒店的「東興飯店」。這間餐廳主打廣東五邑菜式，即係江門地區的傳統農家風味。農家菜是我最喜歡吃的，這家東興更是連續多年榮獲米芝蓮必比登推介的實力派。對於追求原汁原味粵菜胃的我來說，這裡絕對是值得專程前來朝聖的一家。
​雖然飯店位於商務區，但假期的東興依然滿客。店內人聲鼎沸，那種老派酒家的「鑊氣」與人情味，正是農家菜應有的氛圍。

東興的菜式不走華麗擺盤，賣的是紮實的火候。這次的菜單每一道都讓我與阿媽有很深切的體會：

​《五邑花肉王》
這兩道菜是整晚最特別的，因為「從來未食過」。
五邑花肉王處理得極其出色，五花肉的脂肪層經過長時間慢火細細逼出油脂，每一塊的比例都極為精準。入口時，那層豬皮帶著黏糯的膠質，脂肪則如忌廉般化開，完全沒有膩口之感，配上鹹甜適中的黑色濃稠醬汁，每一口都是極致的下飯神器。

《農家芋苗排骨煲》而農家芋苗排骨煲更是一絕，芋苗這類農家食材在香港極罕見，我自己都是第一次食。師傅將芋苗處理得極好，完全去除澀味後，它就像無數個微型海綿，將排骨滲出的豬油與鮮美湯汁吸得飽飽的。入口時那種綿滑中帶著微韌的獨特口感，展現了農家菜化平凡為神奇的魔力。

​《五柳炸蛋》及《酥脆南瓜烙》
這兩道菜就帶給我最大的驚喜，因為在香港已多年未食，香港的餐廳都不肯做，可能是單價賣不貴無錢賺，又怕人客吃了這兩道，就叫少兩道賺錢菜式吧。

​《五柳炸蛋》東興的五柳炸蛋做得格外精緻，雞蛋被高溫油熱激發出如蕾絲般的焦脆邊緣，視覺上極其誘人。淋上由五柳菜調製的酸甜芡汁，酸、甜、香、脆四種口感在口腔中撞擊，那種喚醒食慾的快感，讓阿媽讚不絕口。

《酥脆南瓜烙》南瓜切成極細的絲狀，烙製成金黃酥脆的圓餅，每一口都能吃到南瓜的自然甜香與絲絲韌感，甜而不膩，口感層次分明。雖然我不知道算是主菜、副菜，還是甜品的一道，總知令我食完一件又一件。

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《東興黃鱔飯》作為鎮店之寶，揭開蓋子瞬間，那股濃縮了鱔肉鮮甜與米香的熱氣直撲面門。這黃鱔煲仔飯的飯焦底，脆香且不黏牙，絕對是整煲飯的精華所在。但黃鱔肉部份其實很普通，沒有香港人喜歡的啖啖肉，一絲一絲的不夠過癮」，缺乏了那種紮實的口感與鮮甜的衝擊力。

《古法燜鵝》
這道體現控制時間火喉重要性的農家菜，味道其實可以的。鵝肉在古法秘製醬汁中慢火細燜，醬色深沈，咬下去肉質韌中帶軟。不過，味道上與香港餐廳相比「都是那種」口味，雖然入味程度連骨頭尖都帶著老派的鹹鮮味，但驚喜感略遜於前幾道手工菜。

至於其他的菜式如原汁原味蒸雞、鮮甜沙蜆湯、椒鹽豆腐及豆豉鯪魚炒豆角粒，對我而言則是次要的配襯。雖然食材新鮮、鑊氣十足，但在前面幾道充滿驚喜的菜式面前，顯得較為平凡，但起到了平衡整餐口味的作用。

東興雖然分店不少，但這間旗艦店經常「秒速訂爆」，建議務必提早預約，人均消費約在 60-90 元人民幣。在米芝蓮餐廳中性價比極高，絕對是「快閃廣州」的最佳選擇。若追求黃鱔肉感的港客可能會有落差，但為了看著阿媽對那層全廣州數一數二的飯焦與消失的味道讚不絕口，東興依然值得一試。

​地址：廣州市天河北路 439 號漢風國際大酒店 1 樓
電話：020-38824101

這趟復活節「摘星之旅」來到第二天，參加旅行團的原故，7am 就已經有酒店自助式豐富早餐吃，但米芝蓮餐廳先係我地的目標，早餐草草吃點就好。等到 11am，跟其他團友一齊起行到第二間餐廳「大鴿飯」。這間在廣州街知巷聞、連年獲得米芝蓮必比登推介的「大鴿飯」，我老婆早前跟友人已經去過，我聽他們說都已經令我十分期待。

大鴿飯這裡不只是遊客的打卡點，更是當地「地膽」家庭聚餐的首選。我們靠旅行社安排，能夠避開假期的瘋狂人潮，都是一個明智之舉，一行40人順利入座，開啟這場名副其實的「全鴿盛宴」。

全鴿盛宴與極致粵菜：本味與火候的角力
大鴿飯的環境現代與傳統並重，服務節奏明快。看著滿桌琳瑯滿目的菜式，每一道都透著廚師對食材新鮮度的絕對自信。

前菜的話梅小番茄與傳統滷水大拼盤作為開場，起到了極佳的調和作用。兩道菜都是預計之外的味道，驚喜是沒有的，但我跟本不著眼於此。

爆汁紅燒鴿皇

先來這道鎮店之寶，甫上桌那誘人的焦糖色澤已讓人垂涎。皮脆如紙，牙齒劃開的瞬間，積聚在皮下的肉汁如噴泉般爆發，醃製的鹹鮮味恰到好處地滲透進每一寸細嫩的鴿肉中。那股濃郁的鴿油香氣在口腔中橫衝直撞，火候之精準，無愧其名，阿媽邊吃邊點頭，這便是最純粹的「大滿足」。

印度椰皇燉鴿皇

若說紅燒是熱烈的火，那這盅燉湯便是溫潤的水。選用原隻印度椰皇裝載，鴿子的鮮甜精華全數融入清澈的湯頭。椰肉的幽香平衡了鴿肉的燥熱，每一口都清甜回甘，喝得出慢火細熬的功夫，是高級的「原汁原味」，在陽光普照的午後喝上一碗，極為舒坦。

水果豆芽炒河蝦仔
這道菜展現了廣東水鄉的清雅。小河蝦鮮脆彈牙，與清甜爽口的豆芽交織出豐富的層次感。最驚喜的是加入的水果元素，為原本鹹鮮的風味抹上一份靈動的酸甜，清新解膩，是這餐飯中讓人眼前一亮的「創意火候」。

水果咕嚕肉
這是我近期吃過平衡感最好的咕嚕肉。外層掛糊薄而焦脆，內裡的豬肉油脂比例完美。廚師大膽選用大量新鮮水果入菜，那種天然的果酸完全化解了炸肉的膩感，酸爽開胃，是一道展現現代粵菜進化的高水準之作。

除了核心主打，其餘菜式亦不失水準。白灼麻蝦與清蒸鱸魚走的是廣州人最執著的「生猛海鮮」路線，蝦肉彈牙、魚肉呈蒜瓣狀滑嫩，僅靠豉油提鮮已足夠出色。紅蔥頭焗排骨帶著迷人的焦香，雲南冰川茄子則軟糯如忌廉。最後以羊肚菌燜河源豆腐收尾，菌香高雅，為這頓飯劃上圓滿句號。

老實講我是有點點不夠盡慶的，因為以我所知「大鴿飯」最知名是用不同方式及味道去製作乳鴿菜式，今餐只得兩道，實在吃的不夠喉，雖然整餐烹調水準真不錯，但最好就多加兩道乳鴿會更好，反正灼蝦與炒豆芽蝦仔都重複蝦了，改改會更好呢，旅行社實在捉到鹿都唔識脫角。

Jonathan 筆記：訂位與實用資訊
「大鴿飯」的分店雖然多，但像崗頂或熱門商圈位子依舊「秒速訂爆」。如果你也打算帶家中長輩來一場美食朝聖，切記要利用手機預約系統先行排號。

優勢： 交通極其便利，且鴿料理的專業度放眼廣州難有出其右者。

必點推薦： 爆汁紅燒鴿皇與椰皇燉鴿是靈魂，務必一試。

這頓飯吃的不僅是名氣，更是廣州人對「一鴿勝九雞」飲食文化的極致鑽研。看到阿媽吃得滿心歡喜，這趟快閃之旅的第二站堪稱完美。請繼續期待接下來的「摘星之旅」！

大鴿飯
地址： 廣州市天河區天河路（建議手機地圖導航最近分店）
營業時間： 11:00-14:30, 17:00-21:30
溫馨提示： 假期務必提前網上排號，否則等位時間可能超過一小時。

美味假期第一間試的米其林餐廳是 – 腰記飯店，是位於廣州番禺化龍鎮一間開業逾四十年的老字號粵菜館，主打懷舊地方菜，即是內地同志常說的老嘢飯。

腰記 – 由老闆許品歡一手經營，以傳統醬味、炆燜與老廣菜式見稱，亦曾入選《廣州米其林指南》必比登推介名單，被許多食客視為番禺最具代表性的在地老店。

腰記飯店在廣州番禺化龍鎮，外觀其實毫不起眼，是那種你揸車經過都未必會留意到的舊式粵菜館。但這間店有少少特別，在廣東飲食圈裡面，由一位女性親手由零做到打入 Michelin 推介名單嘅老店。

在網上搵唔到腰記的完整的長篇訪問，但靠住一些遊記、一些零碎訪問片段，砌砌埋埋都可以概略知道是由歡姐創辦。由歡姐從 1980 年代自己揸電單車周圍奔波搜羅食材，由一間街邊小店開始，慢慢做出自己那套「老廣味道」。

起家：由海味做到老廣味

腰記早期主打係比較高檔的海味，鮑參翅肚那類，服務對象是當地一班識食、肯花錢的熟客。那個年代做生意冇得偷懶，要揀好貨就一定要親自落漁港、行街市，無好似今日上網㩒幾下就送到的好事。

之後幾十年，海味檔慢慢轉型，做多些家常粵菜同懷舊菜，價錢更加大眾化，名字亦正式改做「腰記飯店」，由賣貴價貨變成現在這種 – 唔靠噱頭、淨係靠味道嘅老店風格。

入米芝蓮嗰一刻：一間「唔識包裝」嘅食店

2023 年，腰記入選咗《廣州米芝蓮指南》嘅「必比登推介」，係番禺呢一帶第一間攞到呢個名單嘅餐廳。「Bib Gourmand」嗰個榜重點睇兩樣嘢 (1) 質素夠 (2) 價錢又合理。腰記人均大約 100 蚊人民幣，柚皮炆魚腸、柚皮炆海鱔，仲有各種老廣做法的雞同懷舊菜式，正正就係那種「外表平平無奇、食落會嚇你一跳」的老嘢飯。

家族經營，重味道，唔講包裝

歡姐同屋企人於腰記各有分工，佢自己就主要在前舖招呼熟客、處理對外的事，有時都會親自入廚房同師傅傾，務求各招牌菜不會走樣。

就好似今次的菜單，雖則係團餐，但其實我覺得同自己 walkin 應該唔會有大出入。菜式名沒甚花巧，取的都係「薑逼雞」「麵豉薑花肉」這類直白菜名。但你食落就知，背後其實樣樣跟足老廣菜式的功夫，用傳統醬料、耗時慢火炆燴、唔靠現成的預製醬汁，所以味道先會層次咁分明。

蔥油雞、姜逼雞、柚皮燜海鱔、麵豉姜花肉、欖角蒸邊魚、羅漢齋、韭黃炒蛋、砵仔蓮藕粉、蝦膠饟豆腐、碧綠油菜

先講雞類。蔥油雞 廣州人說「無雞不成宴」，這道蔥油雞做法簡單但最考功夫，雞肉要夠滑、夠嫩，正是體現了「原汁原味」的極致。皮黃爽脆，油脂分佈極其均勻，最精彩的是淋在上面的蔥油，香而不膩，引出了雞肉本身的鮮甜，肉質滑嫩到連胸位都不柴，阿媽讚不絕口。姜逼雞 這道是腰記的靈魂之作。「逼」是粵菜的一種烹調手法，將老薑的辛辣與香味強行壓入雞肉中。那一滴滴透著薑香的雞油簡直太「邪惡」了！雞肉薑香濃郁，吸收了薑汁的溫潤，帶少少酒香同油潤感，食落係一種好乾淨、好直接的鮮雞味。蔥油夠香而唔油膩，每一口都帶著微微的焦香與辛辣感，是非常棒的暖胃之選，用來伴飯我可食一大碗，係冬天或者想食重少少口味時會好受歡迎的做法。

魚方面，柚皮燜海鱔 這是一道考驗耐性的手工菜，絕對係今餐最有懷舊感的一味。柚皮處理得極好，柚皮本身帶清香同少少甘味，完全褪去了苦澀味的柚皮，質地如海綿般鬆軟，燜過海鱔之後，吸飽了海鱔的鮮美精華與濃稠醬汁，入口層次非常豐富，口感比海鱔肉本身還要迷人。海鱔肉又厚身又滑，爽口彈牙，兩者相輔相成，是真正的粵菜經典，係老一輩廣州人會特別鍾意嘅做法。

欖角蒸邊魚就屬於另一種傳統蒸魚風格，邊魚肉質極細緻，加入了欖角帶嚟鹹香同發酵味，配合魚肉嘅鮮甜，那股獨特的鹹鮮味剛好平衡了魚肉的油脂，將魚鮮味提升到了另一個層次，簡單卻見真章。

肉方面，麵豉薑花肉香氣好出，麵豉嘅鹹香加上薑花嘅辛香撞擊出獨特的風味。薑花的清新、麵豉的醃製與慢火細炒，與肥瘦相間炒埋豬肉一齊，油脂被逼出，口感軟糯且帶有一股深沉的醬香，屬於好適合白飯嘅一味。呢類菜式睇似平實，其實最考火候同調味平衡，絕對是送飯神器。

蝦膠饟豆腐 的風味就相對柔和，是廣東人的家常菜。蝦膠打得非常起膠，咬下去非常有彈性，與外層滑溜、豆香濃郁的豆腐形成強烈對比。再淋上薄薄的芡汁，整體層次豐富，讓人很有「大滿足」感。

再來係比較有懷舊氣息的配菜。砵仔蓮藕粉係腰記其中一款幾有代表性嘅手工菜，口感極其粉糯煙韌，但入口即化。食落更有蓮藕天然清甜，再配少少蝦米及肉碎的鮮味，讓蓮藕不僅入味，還帶著一種家常的溫馨感，成件事好老派，好有酒樓茶居的年代感。

韭黃炒蛋係最簡單，但往往最見真章。韭黃要夠嫩、蛋要夠滑，炒得好就會有一種好舒服嘅家常味道，唔搶戲，但成餐飯少咗佢又唔得。

整體而言，今餐最吸引嘅唔係某一道菜特別誇張，而係成枱菜都好一致：有雞、有魚、有肉、有豆腐、有齋菜、有湯、有清菜，節奏好似一餐好完整嘅廣式家常飯。腰記飯店的魅力，就係佢不靠新派包裝，而係靠一份好穩陣、好地道、好有廣州老店的氣質，令人成餐食得舒服，又食到記憶中嘅老廣風味。

Jonathan 貼士：訂位與行程建議

腰記飯店這類老字號向來「一位難求」，特別是像復活節這種大日子，建議一定要提早預約。雖然餐廳環境古色古香，但每到用餐時間總是車水馬龍，人氣極旺。這裡鄰近番禺的一些文化景點，非常適合安排入你的廣州美食地圖中。

這場「摘星之旅」的第一站已經讓我們驚艷，接下來還有三間米芝蓮等著我們。如果你也愛這類「原汁原味」的高水準粵菜，腰記絕對值得你特意跑一趟。

腰記飯店

中國廣東省廣州市番禺區龍源路15號

+86 20 8475 5405

從當年張羅香港中文網誌年會，一班人圍坐一起聊寫作、聊想法；到搞 Punch Party HK，把不同圈子的創意人拉到同一個屋簷下碰撞火花；再到每年博客春茗，跟老朋友新面孔吃頓飯、說說近況——這些回憶，不只是懷舊，更是讓我不斷回頭思考一個問題：

影響力，究竟是什麼？

流量多了，但好像少了點什麼

現在的網絡世界，內容多到看不完，數據多到分析不盡。

但說真的，你有沒有發現——刷了半小時短片，卻什麼都記不住？追了一個百萬粉絲的帳號，卻不太記得他說過什麼有深度的話？

這不是你的問題，這是整個環境的問題。

當流量變成了目的，當點擊率取代了真正的信任，那些有料到的聲音，反而容易被淹沒在喧鬧裡。

這個觀察，讓我想靜下來想一想：我們到底在做什麼，又應該做什麼？

一個老理論，說透了一件事

翻了一些傳播學的舊書，有個理論讀完讓我覺得——咦，這不就是我一直在做的事嗎？

兩級傳播理論（Two-Step Flow Theory），是社會學家 Paul Lazarsfeld 在 1940 年代提出的。簡單來說就是：

訊息不是直接「灌」進每個人腦袋的，而是先經過一些有公信力的人過濾、消化、再轉述，大家才真正吸收到。

放到今天，這些「有公信力的人」，就是我們常說的意見領袖或創作者。

回想當年辦年會、搞派對，我們其實就是在做這件事——幫大家篩選值得認識的人、值得討論的話題。不是把所有資訊都倒出來，而是選出真正有意思的部分。

這讓我重新想清楚一件事：

一個有價值的創作者，不是靠點擊數定義的，而是靠他能不能幫你過濾雜訊、找到真正重要的東西。

放眼世界，大家也在想同一件事

這不只是香港的困惑，全球都在面對同樣的問題。

• 🇬🇧 英國的廣告監管機構 ASA，對內容創作者的商業合作有越來越嚴格的要求
• 🇺🇸 美國 FTC 不斷更新指引，要求廣告內容透明標示
• 🇪🇺 歐洲更開始推動「負責任影響力」的認證制度

趨勢很清晰：光靠流量已經不夠，市場開始真正重視的，是你懂不懂這個行業、你願不願意負責任。

創作者的角色，正在從「媒體版位」慢慢演變成「專業顧問」。這個轉變，其實是好事。

那麼，下一步是什麼？

從當年的社群組織者，到現在的產業觀察者，我慢慢明白一件事：

影響力不是用來流動的，是用來沉澱的。

一次爆紅不算什麼，能讓人記得你說過什麼、信得過你的判斷，才是真正的影響力。

我正在整理一套實踐框架——不是什麼高深的理論，就是把這二十年看到的、做過的，整理成一些實際可用的方向。目標很簡單：讓創作者和品牌之間，不再只是「做一單、散一單」，而是真正建立起長期的信任關係。

具體怎麼做？下一篇文章見。

— Jonathan Sin

早幾日和餐飲界的幾位老友一同上廣州。三天行程大半時間大家聚在一起吃喝玩樂，難得暫時放下香港的忙碌，在廣州街頭找找好東西吃，氣氛很輕鬆。不過這次行程的重頭戲，是今天在廣州廣交會威斯汀酒店舉行的「全國及大灣區金茶王大賽」。

今天11月28日，一走進會場，迎面而來的就是極濃烈的紅茶與淡奶味。台上的橫幅寫著「非遺文化耀國際，奶茶飄香遍神州」，幾十位來自全國各地的選手已經在各自的位置上預備。看著桌上一字排開的電爐、銅壺、絲襪茶袋和淡奶，那一刻的畫面非常實在。港式奶茶是香港的傳統非物質文化遺產，而今日，這份工藝就在這裏，被來自不同省市的內地選手認真演繹。

作為評審，我坐在評判席，近距離看著選手們撞茶、焗茶、扯茶。港式奶茶講究茶湯的色、香、味，還有入口的厚度與滑度。老實說，內地選手的手勢未必有香港老茶檔師傅那種做了幾十年的靈活，但他們的精準度與對流程的尊重卻讓人深刻。他們嚴格計時、精確控制水溫，試圖用一種很嚴謹的標準化邏輯，去重現香港那種憑經驗感覺運作的傳統味道。

坐在台下一邊試茶，我一邊在想：這幾年大家都在談大灣區融合、談文化輸出，但真正的輸出，其實就體現在眼前這杯奶茶上。港式奶茶之所以能飄香遍神州，靠的不是宣傳口號，而是它背後那套經過幾代人沉澱、能夠被複製與傳播的製作技術。

這場大賽讓我看見，香港的餐飲文化在內地市場依然擁有極強的生命力和話語權。只要底層的規格與標準確立得好，傳統的工藝一樣可以在更大的舞台落地生根。

這三日的廣州行程來到尾聲，今晚跟老友們吃完飯，明天便起程回香港。這次上來當評審，對我而言不只是一份公職，更是一次直接面對內地市場的深度觀察。不論是品牌推廣還是傳統餐飲，只要底層的邏輯夠嚴密，香港的品牌與文化，去到哪裡都能找到自己的立足點。

好友快要結婚，我們一班醉爆兄弟團為他舉辦了一個三日兩夜的台北告别單身之旅。短短的行程不外乎都是吃喝玩樂，飲飽吃醉，於是我便特意挑選了數間 米其林餐廳，一於吃到盡!

身為2018年台灣唯一一間米其林三星餐廳，位於君品酒店內的「頣宮」是今次行程的不二之選。這間餐廳非常火熱，一位難求，非常多謝《台灣觀光局香港辦事處》的戴姐及《君品酒店集團》的公關相助訂位我們才有機會吃。餐廳環境優雅貴氣，古色古香，服務亦令我們非常滿意，很適合一班朋友來吃。

《火焰片皮鴨》

這道片皮鴨和平時的做法非常不同。來自宜蘭的烤鴨出場的時候是插在如同中東沙威瑪旋轉烤肉的鐵架上。服務員首先詢問我們選擇法國的「君度甜橙酒」還是台灣的「玉山高粱酒」，我們選擇了道地的高粱酒。大廚在烤鴨上淋上酒後點火，熊熊烈火燃燒著整隻鴨子，彷如一隻散發著迷人酒香的「火鳳凰」。火焰熄滅後，大廚再用沙威瑪烤肉的切割方法把鴨肉和鴨皮片下。高粱酒殘留的味道和鴨油的香氣融合在香脆的鴨皮上，再配合三種不同的吃法。

第一吃是最有趣的中西合璧吃法。把片皮鴨、炸mozzarella水牛芝士條和西芹，加了少許清甜的桂花醬，然後用柔軟的荷葉餅皮包裹著一起吃。水牛芝士有濃郁的奶香味，又能做出拉絲的效果，還有微微的桂花香味，這樣和剛燒得熱身的鴨肉配搭起來竟然出奇地好吃。

第二吃是荷葉餅皮包青葱的原味傳統吃法。

第三吃則是《鴨肉芋頭新竹米粉》，用了當造好吃的大甲芋頭，米粉亦十分爽口，不會浸得過腍。

吃一只《火焰片皮鴨》差不多要一千元港幣，但份量充足，足夠八至十人享用。鴨肉整體味道是好吃的，但覺得最驚喜的卻是突破傳統的吃法和這場色香味俱全的火焰料理表演，想吃記得一定要預訂。

《脆皮叉燒》vs《叉燒皇》

我們同時預訂了《叉燒皇》和《脆皮叉燒》。《脆皮叉燒》是另一道令我刮目相看的菜式。

叉燒用了豬頸肉的部位烤製而成，入口彈牙爽口，表面包裹著一層用砂糖燒烤出來的脆皮糖衣，還有少許未溶化的糖粒，令叉燒更加香甜脆口，更富口感。還有數片切得精緻，有助解膩的檸檬片伴碟。《叉燒皇》則採用美國黑豚梅花肉的部位，做得非常出色，但是沒有《脆皮叉燒》驚喜就是了。

《金瑤炒龍筋》

「龍筋」其實即是我們平常比較少吃的豬眉筋，入口微辣帶點嚼勁，非常惹味。一般都會被視作下欄的部位，但是經過大廚的妙手一揮，立馬變成一道令人垂涎欲滴的美味佳餚。

《台灣野菜盤》

這個野菜盤也是頤宮的名物之一。它的厲害之處是匯集了台灣北中南部的道地時令有機蔬菜。首先五色斑斕的賣相已經非常養眼，我當天的內容有露筍、沙葛、不同顏色的車厘茄、粟米、大葱、西芹、紅白蘿蔔、番薯、芋頭等非常大堆頭。全部都是餐廳精挑細選，當天運到的當季蔬菜，自然清甜好吃又健康。

《粵式點心》

另外還點了幾籠點心。一向覺得香港做的點心是最好吃的，但這裏的水準也可以和香港的媲美。每顆大大的《鮑魚雞肉燒賣》上面都放了一隻貨真價實的鮑魚，味道鮮甜。還有《酥皮焗叉燒包》亦做得鬆脆可口，饀料飽滿，值得推介。

《炸豆腐奶》

甜品方面推介這款賣相有點像可麗餅的傳統陝西《炸豆腐奶》。表面灑了糖霜的酥脆炸衣，包裹著奶味香濃的芝士餡料，熱烘烘的吃著，是一份美味而滿足的甜品。

「頤宮」的網上訂位於每一個月前的一號開放，想來的朋友真的要捉緊機會。這裏還有穿著正式服裝的要求，大家務必要注意喔!

地址：103台灣台北市大同區承德路一段3號17 樓
交通方式: 搭乘公車 304、660 可到達，或搭乘捷運至台北火車站。
預約： eztable.com
營業時間：星期一 至日11:30–14:30, 17:30–21:30
電話： +886 2 2181 9950#3261

https://www.palaisdechinehotel.com/tw/restaurant-info.php?id=6

「logy」是我們的「台北米芝蓮摘星之旅」的第三彈。於2018年年尾才開業的「logy」，是獲得東京米芝蓮二星同時亦是亞洲50大最佳餐廳排第三的「Florilège」的姊妹店。專程從日本派過來擔大旗的主廚田原諒悟先生更是「Florilège」的副主廚，曾於多間意大利米芝蓮星級餐廳受訓，當然備受期待，聽聞一開幕坐位已被秒速訂爆。餐廳亦都不負所望，開業不久便取得台北米芝蓮一星的成績。

餐廳是以保留日本靈魂的法國菜形式營運，同時採用台灣最時令食材烹調而成的亞洲創作料理。

我研究了一下logy的名字時發現”L”是以小楷而不是大楷寫成，原來是因為店名是源於英文中的後綴詞，logy前面配上其他字就會成為一個新的詞語。餐廳理念是要融合不同文化背景的廚師，不繼學習和創作，不定期和不同的餐廳和廚師合作以擦出新火花。

穿過木門，走進以灰色和啡色為主的餐廳，格調高雅得來帶點型格，感覺不錯。我最喜歡這種「板前用餐」形式的餐廳，令客人和廚師的距離縮小，用餐的樂趣倍增。「logy」的午餐索價NTD3750共10道菜，Wine PairingNTD1750，會配五杯酒。不會列印任何餐牌，菜式亦沒有特定的名字，但店員會為客人詳細的講解每一道菜式。

《南瓜柴魚清湯》

先來一道用柴魚和菇菌煮成的清湯，加入黃色的南瓜蓉和柴魚片在上面點綴。清清甜甜的湯水是不錯的前奏。

《北寄貝沙律》

來自北海道的北寄貝非常鮮甜，加入了百香果所煮成的醬汁，增加口感和起了提鮮的作用，酸酸甜甜令人開胃。旁邊的是清爽的黑木耳、漂亮的百花野菜苗和日本酢漿草，是整道菜的香氣來源。最有趣的是果汁味濃郁的透明蒟蒻麵，原來是用柚子汁做成的。

《牛澄清湯茶碗蒸》

茶碗蒸中間放的是鮮甜的沙公蟹肉，上面綠色的是由山當歸和芹菜根做成的冰淇淋。吃的時候，店員會把用魷魚乾及牛肉熬成的牛澄清湯，緩緩地沿著茶碗邊緣注入。老母雞蛋做成的蒸蛋蛋味特別香濃，清湯和蟹肉的鮮甜，再配合冰淇淋充滿藥膳回甘的味道在口腔內盤旋。就是這份令人深刻的味道令它成為logy固定的招牌菜式。

《鹽酥馬頭魚》

非常精緻的一道菜。馬頭魚用了台灣鹽酥雞烹調的概念，灑上鹽酥香粉去煎，肉質外脆內軟，連魚鱗也難得地煎得香脆可口!旁邊啡色的是化痰止咳的烤柑桔，因為烤過味道更加濃郁，把汁液擠在魚肉上再沾點黑色的蒜頭醬一起吃，令味道更上一層樓。配菜是微辣帶香的糯米椒，加上少許韓國芝麻葉和九層塔，更添風味。配上台灣的手工啤酒「55街」一起吃更是相得益彰。啤酒的苦澀味和這道鹽酥馬頭魚的味道起了化學作用，引出濃郁的花香味齒頰留香，真的好吃得無話可說! 老實說，這條魚是我在台北米芝蓮餐廳吃過的魚理料當中做得最出色的一條。

《乳鴿》

屏東縣的鴿子配清甜的日本燒茄子，中間放了點軟軟，發了酵的古早風味豆腐。外面暗紅色一大塊的是油炸紅藜麥片。黃色的是由卡菲爾檸檬做的酸甜醬。這道菜配合煮温了的愛知縣清酒一起吃也相當合適。

《竹莢魚蛤蜊蘿蔔高湯》

這道菜採用了意大利的烹調手法處理。竹莢魚塊配上素菜沙津和蘿蔔，加上大蒜做成的忌廉，白色的是用牛肉、蛤蜊和蘿蔔所煮成的高湯。半熟的魚肉非常嫩滑，但帶少許像鯖魚的腥味，未必人人喜歡，我就覺得不錯吃，加上帶點脂香的高湯令魚肉的口感更滋潤，但高湯有點蘿蔔的草青味扣了一點分 。配Chardonnay白酒吃似乎酸了一點。

《烤台灣珍珠雞》

主菜是產自桃園的珍珠雞，外皮烤成漂亮的金黃色，體型嬌小，但肌肉發達，肥肉較少，具有野雞的風味。拍照後由店員切開分給我們吃。

八九乘熟的雞肉細緻彈牙，尤其是雞胸和雞脾肉特別嫩滑，非常入味。白色的泡沫杏仁汁味道不太明顯，但雞骨熬出來的醬汁就非常濃郁。旁邊有一口用蕃薯葉蓉入饌的意大利燉飯，還混入了數顆蕃薯粒，看得出大廚的煮功了得，如果能增強一點咬口和蕃薯味會更好。

《甜點》

第一道甜品是無花果羊奶優格冰淇淋。羊奶做的冰淇淋味道香濃帶點酸味，順滑好吃，但羶味較重，未必人人能夠接受到。配合清甜的無花果肉和用葡萄及無花果葉做的果凍一起吃，可以平衡一下羶味。

接著是台灣釋迦(番鬼佬荔枝)做的奶酪和蛋白霜，味道濃郁又帶點清香的美女櫻花味，因為沒有任何添加濟，入口即溶，要盡快享用。

最後是非常受食客歡迎，屹立不倒的固定甜品，經典手揉野生愛玉。配合九層塔鳳梨汁所做成的愛玉椰果果凍，清清甜甜很好吃。餐茶可選桂花烏龍茶、咖啡或香草茶，為美味的一餐作結。

總括而言，logy擅長運用一些少見的食材，用料配搭都相當富有特色，做出來的味道也不錯吃，每一道菜式都能吃出大廚出色的烹調技巧。雖然未必是最能給我驚喜的餐廳，但整體感覺也不錯。Wine Pairing方面就中規中矩，配搭沒有特別大的變化。下次或者可以試試這裡特有的Tea Pairing。

餐牌每兩個月轉一次，所以每次去都可以品嚐新的菜式。網絡訂位會開放60天前的預約，如果想吃便要看準時機了。

地址：台北市大安區安和路一段109巷6號1F
電話：+886 2 2523-1111
營業時間：週三18:00~10:30 / 週四~週日12:00~15:00、18:00~22:30(週一週二全天、週三午餐休息)
網站: https://logy.tw/cn/reservation.html

「快閃台北米芝蓮摘星之旅」的第二彈和朋友們選擇了最近比較火熱的「Tairroir 態芮」。事前做好準備，30天前在官網上成功搶到了位置。餐廳由2018年開始就取得米芝蓮一星的殊榮，翌年更晉升為二星，又是法國外交部欽點的全球1000間最佳餐廳，開業不到兩三年就取得這樣好的成績。主廚何順凱是地道台灣人，曾經在知名的法國米芝蓮3星Guy Savoy的星加坡分店任職。

「態芮」玩的是中法融合菜，它的英文名字Tairroir，意思就是將”Taiwan”和來自法國的理念”Terroir”(風土)結合而成，是擁有台灣靈魂的法國菜。

餐廳坐落於星級餐廳雲集的中山區，法國餐廳的格局，摩登簡潔，座位不多。開放式的厨房，可以透過大玻璃清楚看見裡面的運作。

主廚會約三個月修改一次菜單，當天晚餐的Seasonal Menu共11道菜，索價NTW4280+。每道菜的名字都花了點心思，多用諧音組成，看得出大廚的幽默感。

《國寶級師傅的麵包》

點了飲品之後，送上來的是台灣國寶級麵包師傅吳寶春為「Tairroir 態芮」所特製的麵包《紅藜麥桂圓堅果麵包》，另外還有《小法國棍子麵包》和非常特別的《豆腐乳風味麵包》。這裡的牛油也是餐廳自家製的，乳香濃郁。麵包塗上牛油或灑些鹽巴提味，味道挻不錯吃。

《魚適同根生》

綠色的是醃製佛手瓜配以龍珠菜，上面黑色一粒粒的是產自台中的魚子醬，旁邊就放了一些蛤蜊和木魚片，橙色酸酸甜甜的湯汁則是柑橘醬。整體清爽鮮味，是不錯的開胃小菜。

《蚵仔”煎”》

不是台灣傳統的那種蚵仔煎這麼簡單，長的樣子也完全不同。這道菜是將產自澎湖的蚵仔煎至三分熟，配撘鴨蛋做成的慕絲和小白菜，外面還有一層綠色的殼是用韮菜做成的脆片，鋪在上面酥酥脆脆的是鴨蛋酥，最後淋上少許照燒醬，增添味道層次。

《松露薏難忘》

是重新演繹傳統的四神湯配刈包，薏仁湯以黑松露點綴，配上主廚自製的酸菜餡布里歐。松露的味道比薏仁强了一點。濃湯和鹹鹹酸酸的布里歐非常對味，整體來說也不錯吃。

《茄麗律》

以意大利蕃茄芝士沙律為概念，採用了多種沒有經過基因改造的台灣蕃茄，旁邊有一些意大利乳酪，綠色的是羅勒味雪葩，還有比較特別的昆布果凍、蓮藕、橄欖等等，是非常健康又清新的沙律。

《玉凡不俗》

非常漂亮的賣相，中間的一朵白花是用白蘿蔔所砌成。用台灣湯品《三代同堂蘿蔔雞湯》的概念和做法來煮成的燉排骨高湯。三代同堂的意思是用了老、中、青三種不同的白蘿蔔: 新鮮白蘿蔔、白蘿蔔乾和用來調味的陳年白蘿蔔老菜脯，還有萃取提味的肇慶微醺，最底層有腐皮做的忌廉奶油和手撕排骨增强口感，充滿台灣的傳統風味。

《迷魂香芋泥鴨》

這道是餐廳的招牌菜，碗子裡的蓋子上放了幾種配料，分別是: 鴨賞、炸芋頭、櫻花蝦和蔥粒。揭開蓋子原來內有乾坤，是我最喜歡吃的芋泥和半熟溫泉蛋，然後淋上肝菌油。吃法是將蓋上的所有配料倒進碗子裡和蛋及芋泥一起吃，但千萬不要將蛋汁拌匀吃。芋泥吃得出是用忌廉打起的，非常順滑，但我就覺得缺乏了一點芋頭味。

《寶鮑不說》

跟住端上來的以為是平時吃的雞翼餃子，但吃一口發現原來裡面包著的是原隻燉煮過的九孔鮑魚，佐以微辣的阿根廷青醬。肥美多汁的雞翼肉質非常嫩滑，配合柔軟彈牙的鮑魚，令人齒頰留香。

餐廳提供了防油紙方便客人能更滋味的用手拿來吃。侍應小姐解釋原來這也是「Tairroir 態芮」的特色之一，大廚希望客人能用手親自「體會」食材，我恍然大悟，怪不得之前有多道菜我們都是用手來吃的。

《技鴨群雄》

這是今天的壓軸主菜，賣相像是一隻鴨子在雀巢內棲息一樣。脹爆的屏東北京填鴨用灌香腸的方式，在肉和皮之間填滿鴨腿肉、金棗和百里香。烤鴨的時候又用了洛神花覆蓋整個鴨身。灌鴨前從鴨子取出來的骨頭會和鴨胸肉和其他蔬菜一起熬七至八小時，煮成另一道十分清甜的鴨湯。

拍完照後，餐廳會把鴨子切開一片片分給大家。上層是填了鴨腿肉的香腸，下層紅紅的是烤至五分熟的鴨肉，然後還有高麗菜苗和日本本占地菇等作配菜。鴨肉非常嫩滑，鴨皮香脆，腸的部分也香嫩彈牙，還有吃到明顯的百里香和洛神花的芳香，點些酸酸的洛神花醬和用鴨肉熬成的醬汁一起吃，更加惹味，不愧是餐廳的招牌菜!

《班東班西》

這道菜的特色是同時用了東方和西方的料理手法和食材去做成這道石斑。首先將東星石斑魚用清蒸的方法煮好，因為這樣最能品嚐到魚肉的鮮味，再在上面灑點冬菜，用魷魚腳和青豆做配菜，旁邊是用芹菜做成的梳乎厘汁。我覺得魚肉口感也不錯，只是味道比起之前吃的略嫌有點平淡。

《飯後甜品》

《莓若天仙》烏梅口味的蛋白糖霜配以酸酸甜甜的山楂味雪芭，上面是藍梅脆片。
然後二選一的甜品是《芫菱以南》和《態芮鳳凰酥》。
《芫菱以南》是由菱角和芫荽所組成的甜品。用菱角做成的脆片、蛋糕和冰淇淋，旁邊有用芫荽打成的泡沫，配以伯爵茶和法國甜酒做成的果凍，有點像吃愛玉的口感。

《態芮鳳凰酥》是傳統鳳凰酥的變奏曲，聽聞這道甜品每次來吃的呈現方式都有所不同。侍應小姐叮囑我們如果不愛酒精或芫菱可以選擇這款甜品。今次呈現的方式是夾着朱古力和苦茶油味忌廉的鹹蛋黃曲奇餅配以鳳梨味雪葩，最上面再放上一塊鳳梨脆片。
和傳統的法國餐廳一樣，最後餐廳奉上一些小甜點和咖啡為整個晚餐作結。

地址： 10462台灣台北市中山區樂群三路299號6樓
開放時間： 星期一至日12:00–14:30, 18:30–22:30，星期二 休館
電話： +886 2 8501 5500
網站：https://www.tairroir.com

因為各種因素，最近心情都是一般般，所以今年特別想過一個開心一點的生日。我愛去台灣又愛吃美食，於是這個「快閃台北米芝蓮(米其林)摘星之旅」便順理成章成行了。

看著最新的台北米芝蓮清單，深思熟慮下選了幾間星級餐廳，並預訂好坐位。第一彈便去了一間開業兩三年便連續兩年取得一星的Longtail餐酒館。

主廚林建明是非常有料之人，廿年間曾經在多間巴黎及紐約的米芝蓮星級餐廳及香港東方文華酒店等任職。主廚希望開一間綜合了料理和酒吧概念的型格小餐館，把他曾歷練過的不同飲食文化融合在一起，創作出無國界的混合料理。所以Longtail沒有一般米芝蓮高級餐廳的拘謹，環境氣氛都非常輕鬆自在，服務又十分親切，令我可以無憂的和朋友們一邊享受著美食，聽著輕鬆的音樂，一邊摸著酒杯暢談。

和朋友們選了8道菜的Longtail Experience menu吃。NTW1880一位，實在是不貴，而且又可以多試幾款食物。

《紅甘生魚片、青木瓜、釋迦、辣椒、萊姆、芥末葉》

首先端出來的是一道特別的開胃小點，由台灣出產的絲瓜所煮成的湯，加了一些鮮甜的蛤蜊肉，因為放了點紫薑碎，所以同時帶點薑味。濕潤喉嚨之後，正式的第一道菜是味道帶點東南亞色彩的前菜，配料都是台灣時令的新鮮食材，有新鮮彈牙的紅甘魚，配合清爽的青木瓜絲、甜甜的釋迦果肉(番鬼佬荔枝)、自家製的檸檬啫喱、辣椒等食材放在一起吃，清新微辣又甜甜酸酸，開胃好吃。

《無花果吐司、瑞可搭起司、波特酒、檸檬香蜂草》

第二道前菜採用了台灣雲林縣的食材再配合歐洲的烹調技巧而成。夾在清香的無花果和微微焦脆的吐司中間的是主廚自製的瑞可搭起司，再沾點用波特酒調製的醬汁吃，這樣的配搭竟然出奇地好吃得令人回味!

《鴨肝餃、甜玉米、綿羊起司、泰國清檸》

這道是Longtail自家研製的餃子，薄薄的外皮煙韌有嚼勁，饀料是粉嫩可口的鴨肝，刨了一點乳味香濃的綿羊起司在上面。少許濃稠的黃色醬汁是由甜玉米和泰國青檸汁打成，除了有助提升味道層次外，清新酸甜的醬汁和放在餃子上點綴的玉米苗及香芧，獨特的芳香更中和了鴨肝的油膩感。

《鮮蝦漢堡》

是Longtail必吃的招牌小吃，麵包是自家手製的美式甜麵包，烤得外脆內軟。的的骰骰的漢堡飽，麻雀雖小五臟俱全，餡料是外面酥脆，內裡彈牙，非常足料厚身的炸蝦扒，採用了豬網油包著蝦漿、豬肉和香茅等香料炸成，所以特別香口惹味，夾着芝麻葉、醃洋蔥絲等一起吃，多汁好吃又不油膩，充滿了泰國風情。

《石斑魚、綠竹筍、薑黃、蒔蘿》

第一道主菜是非常肉厚的石斑魚，口感不過不失，但加上了秘製蒔蘿青醬和炒過的龍蘇葉畫龍點睛之後，又是另一種令人討好的味道。

《澳洲菲力牛排、胡蘿蔔、麻辣醬、蒜苗》

最後一道主菜是靈感來自台灣麻辣火鍋的菲力牛排。餐廳按我們的要求端上了色澤美麗的粉紅色medium rare牛排。火喉控制得宜，没有血水，而且肉質細嫩多汁，配菜的蒜苗和胡蘿蔔清爽可口。下邊是兩款味道不同的醬汁，綠色的青蒜檸檬醬就是平時我們吃火煱時愛加的薑、蔥、蒜等磨成，但我比較愛吃紅色的麻辣醬，初時點了一些以為不夠辣勁，原來後勁非常厲害。點了兩款醬料的牛排更加好吃。

《百香果、帕林棉花糖》

雖然很飽了，但是還有兩道美味的甜品等著我們。首先是加了百香果醬的手工棉花糖，外面夾著兩塊酸酸甜甜的百香果味山楂餅。

《起司蛋糕、梅爾檸檬果醬、羅望子、紫蘇冰淇淋》

最後一道甜品，外層是鬆軟細緻如慕絲的起司蛋糕，裡邊是味道非常特別的紫蘇葉味冰淇淋，上面還放了一塊炸紫蘇葉和餅底下脆脆的金寶和糖漬檸檬，一件可以吃到幾種不同的美味。

總括來說，我覺得Longtail取得一星的殊榮，實在是實至名歸，烹調技巧高超，每道菜都精緻好吃。主廚對於各種食材的了解和配搭技巧簡直是發揮得淋漓盡致，菜式又夠創新，每季不單止會不定期更新時令菜單，而且每個月更可能會有一兩道菜式更換，令客人每次去吃都會有不同的驚喜，價錢不貴之餘官網訂位也不難。那天飯局還沒完就已經跟朋友說，之後每次來台北我都要吃一次Longtail!

地址： 106台灣台北市大安區敦化南路二段174號
開放時間：星期一、三、日18:00–02:00，星期四至六 18:00–03:00，星期二休館
電話： +886 2 2732 6616

網站：https://longtail.com.tw/index_ch.php