Jorge Martín Díaz," Mí cocina"

2018-11-28T08:58:00.002-08:00

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2018-11-27T11:19:00.000-08:00

DENIGRACION HACIA UNA PROFESION

2013-10-06T09:42:00.000-07:00

Siento incurrir tanto en esto de la denigración de ésta mi profesión pero entro en conflicto interno cuando alguien se refiere a mí, como si lo hiciera parecido a lo de algún programa de televisión. Ando muy frustrado a la hora de seguir en este oficio, quizás debiera ser un inmigrante sin estudios, o algún parado que a la hora de elegir un trabajo busque el que pueda hacer cualquiera, ( la cocina), quizás me vendría mejor ser un ingeniero, o un informático, o cualquier otra cosa, ya que cualquiera puede dar de comer. Sabiendo que un cocinero tiene una responsabilidad que es la mayor de todas, intentar no envenenar a nadie, (primordial), después entra el dar sabor, y en ultimo lugar la decoración, hay que compaginar todo y dar un servicio, siempre que vivas dentro del estrés producido por este trabajo, ser un pollo sin cabeza en una cocina es riesgo para cualquiera que este en el restaurante.
Quisiera dar a entender que este es un oficio digno, con muchos contras, y muy pocos pros, no es para cualquiera, la vida no es perfecta, y aquí solo se vive cocina.
Esta prohibido enfermar, faltar, o no estar a la altura, no es coherente creer que nos asemejamos a cualquier otro oficio, esto no es televisión, ni la fatiga, ni los problemas personales son excusa a la hora de dar a un cliente su plato, quieren dar a entender que es algo común, solo tenéis que preguntar a algún cocinero vecino de vuestra casa si es común que se libre 1 día a la semana, que ese día sea para descansar (por que se acaba reventado), o el seguir la frase de que "todos los cocineros están locos", el resultado de este oficio es menos gratificante de lo que se cree...

Mi deseo a la hora de crear este blog era el dar una referencia a todo el que le gustaba la cocina y dar la ayuda necesaria para intentar que ya fuese profesional o no su cocina avanzara y supiese por donde regirse. Ahora creo que debería dar consejos a todos los autodidactas televisivos, y ayudarles a no convertirse en unos subnormales profundos.

TOP CHEF II

2013-10-04T09:09:00.003-07:00

Por lo que he llegado a saber, en un principio este cutre programa
de tv. lo iba a capitanear Ferran Adriá ( el Nostradamus de España), como bien digo Nostradamus por haber sabido en que momento cerrar El Bulli, asi como no dejarse engatusar por un canal de tv. para hacer una parodia de la cocina. Un moustro es lo que es, no dejando que ningún titiritero entorpezca su camino, "ole tus huevos maestro".

En nombre de yo trabajé con tal, yo estudie cual, hoy en día hay una generación de cocinerillos de tres al cuarto que hacen del gastarse una fortuna en formación un cv.(curriculum vitae), todos hemos estudiado, y la mayor parte de estos estudios nos los pasamos de "pellas", yo por ejemplo empecé mis estudios culinarios en una academia militar, y creo que la mayor parte de estos estuve de imaginaria.
El callo nos sale de trabajar desde el office hasta ser un chef, antes de cocinar hay que limpiar muchas perolas, muchos suelos, y sacar brillo a las cocinas hasta que te duelan los huesos, esto hace callo, y te planteas si es tú profesión, si eres capaz de pasar 16 horas en condiciones infrahumanas enloqueciendo por los gritos de tus jefes de cocina, de partida, cocineros, y ayudantes, para cobrar una miseria ya estas preparado para ser ayudante.
Estos niños monos no han pasado por nada de esto, la cocina de ahora es como la iglesia (si pagas la gula ya puedes comer carne), si pagas por ir ha un restaurante con renombre ya estas preparado para ser jefe de cocina, por eso dicen que se estresan con tener que cocinar un arroz, o una caballa, o en su vida han visto una pintada, joder que es un ave algo sabrás hacer con estas proteínas, claro que si el juzgado llama ingredientes a las proteínas, que esperar de los concursantes.
En los años que llevo en la cocina que no son pocos (24), me he topado con muchas calamidades de estas con extensos cv. y muy pocas tablas, lo peor no es que no tengan ni puta idea, es que pisan los puestos y la cara de cualquiera sin haber cogido un cuchillo más que para limpiarlo, además no quieren aprender, ya los enseñaron todo en la escuela. Esta gente que no sabe seguir una ficha técnica de un plato, que en su entender el hablar, hacer la pelota, comer pollas en definitiva, es la labor que deben enseñar ahora en las escuelas de hostelería. Tengo uno en memoria, en particular J.L.Baños, al que enseñé a llevar una línea fría o caliente para trabajar en un hospital, el muy tonto no solo no aprendió sino que por sus contactos entró como jefe de cocina en un hospital, ¡los muy ignorantes!, llegando ha llorar por tener que mandar hacer una fabada, ya que el resto de platos venían casi hechos, terminó haciendo sándwich en la cafetería para terminar su contrato. Su cv. es impresionante, pero a mi me gusta demostrarlo entre fogones y sartenes, no me hace falta tanto populismo en un trozo de papel.
Dicen que dicen, soy, soy, soy... ahora demuéstralo... continuara.

TOP CHEF ESPAÑA

2013-10-03T08:27:00.001-07:00

RIDICULO EN LA COCINA

Estoy sin palabras, lo voy a intentar entre la impotencia y el descojonamiento que me produce ver como otra vez la televisión se encarga de joder esta nuestra profesión. ME PARTO DE RISA, no solo no se si son los encargados de hacer los casting, o los cocineros a los que se les ha olvidado cocinar, o el escoger a dedo una pandilla (desde los jurados hasta los concursantes) de energúmenos que desprestigian la hostelería. Dejando aparte a mi admirado JESUS ALMAGRO, ( no se porque se presta a esta burla), quien son esos super jefes de cocina que no saben donde tienen la mano derecha.
¿ENTRE QUE FOGONES SE HAN FORMADO?, ¿HAN COJIDO UNA ESPUMADERA ALGUNA VEZ?, o son de esos que ponen "nivel medio en ingles" en los cv. de estos que los engordan, y son todos rubios, altos y de ojos azules, aunque el fotomato se estropee al ver sus caretos, gente de esta que se come una y cuenta diez...no se si me explico.
En realidad no quiero ni hablar de lo que vi en el primer programa de TOP CHEF, voy a dar una oportunidad para comentar lo que me hizo sentir además de vergüenza. Lo intentare ver la semana que viene ya que esta me jodio tanto que cambié de canal, y me arrepentí de no haberlo hecho antes.

Tripadvisor

2013-10-02T09:12:00.001-07:00

En este link encontraran el restaurante donde trabajo, además de las opiniones acerca de la cocina, el servicio, o el local. Visítenlo.

http://www.tripadvisor.es/Restaurant_Review-g736856-d2184927-Reviews-La_Vid_de_Ojeda-Los_Alcazares.HTML

HE AQUI ALGUNAS DE LAS ULTIMAS OPINIONES:

JaneinYork

1 opinión

“El mejor de la zona.”

Opinión escrita el 23 septiembre 2013 mediante dispositivo móvil

Esta opinión ha sido traducida de forma automática desde el inglés

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Hemos comido aquí muchas veces durante los últimos dos años, siempre desde el menú principal, nunca nos ha decepcionado. La comida es fabulosa y bien presentada, a un gran precio y servido por gente encantadora.
Este/ española de bar restaurante es muy limpio y moderno, que sirve tapas y comida española contemporánea; con la presentación maravillosa.
Sin embargo, como nunca hemos comido desde el menú del día nos decidimos seguirlo. ¡GUAU! ¡Qué fantástica relación calidad-precio! La comida era estupenda, brillantemente presentado y el servicio es igual de bueno. Para mí, la casera sangría era perfecta, mi marido dijo que la casa vino tinto a más de 7 euros la botella fue una buena calidad vino y teniendo en mente pidió consejo sobre qué botella para comprar, una más cara botella no fue sugerida!
un consejo, ¿por qué no pedir el propietario para su recomendación, funciona para nosotros cada vez!
sin duda que volveré antes que ir a casa!

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Pregunta a JaneinYork sobre La Vid de Ojeda

Esta opinión es la opinión subjetiva de un miembro de TripAdvisor, no de TripAdvisor LLC.
Inicialmente escrita en inglés en www.tripadvisor.co.uk. Ver el original

OLE SUSI DIAZ

2013-10-02T08:42:00.001-07:00

Esta mañana en el programa "Espejo Publico", la compañera Susi Díaz, a explicado el trabajo, el esfuerzo, el sacrificio... que es ser cocinero, le han bastado cuatro palabras, que venían ha decir que es complicado compaginar este trabajo con la vida normal, ya que los cocineros/as, nos dedicamos en cuerpo y alma a este arte. Los horarios, el cansancio, el estrés,... son nuestros compañeros de fatiga, y aun cuando estamos dormidos nuestros sueños se relacionan con la cocina.
Este trabajo además es un hobby, y le dedicamos la vida, un esfuerzo que no siempre es recompensado, una experiencia tras otra, hasta llegar a tener el plato como hemos pensado, elaborado en sueños, en pesadillas, entre fogones.
Un buen amigo una vez me dijo "el cocinero es como el ginecólogo, trabaja donde los demás se divierten", y no le falta razón, pero además hacemos que los demás se diviertan, ahí esta Chicote.

GROUPONES

2013-10-01T09:40:00.000-07:00

Hay una nueva moda, que básicamente es salir ha comer a base de cupones descuento, personas que engullen la comida y lo único que les importa son los precios, da igual si lo que se meten en la boca es una mierda gigante o un plato gourmet, si se ha tirado al suelo o se cocinó a baja temperatura durante 12 horas, si el camarero se lo arroja a la mesa o les explica el plato, lo que de verdad entienden es que el precio sea miserable.
En estas plataformas (GROUPON, LET´BONUS...), se les llena la boca de decir que sus clientes al probar los restaurantes podrían volver, de eso nada, en estas personas solo cabe el esperar a otra promoción, nada de probar la carta, de hecho no se dignan a pedir nada que no se incluya en el cupón,(ni un triste café). Los restaurantes están abiertos casi todos los días, no solo cuando promocionan ofertas, es posible que en muchos haya ofertas más interesantes y más asequibles, pero ¿Cómo visitar un establecimiento, si no oferta en la web?, porque esta a diez pasos de casa, quizás sea algo raro.
Creo, solo creo que si de un cupón se benefician una empresa de la web, un restaurante, y sus clientes, se ganaría más si nos quitásemos los intermediarios a la hora de comprar. Además seria menos conflictivo, si la persona compra en "groupon", lo difícil es responsabilizar al restaurante, si tiene cualquier problema ajeno a su servicio, deberían tomarla con la empresa a la que le envían el dinero, no a la que les da de comer.
Vamos ha ser serios, he ir donde queramos, no donde mas barato salga, que hay que ser idiota para gastarse el dinero en gasolina para ahorrarlo a al hora de comer, hacer 100 km. para cenar por 12 Euros, es colaborar con la estupidez de la que estas empresas asumen que son sus clientes.
No nos confundamos que nadie da duros a pesetas.

2013-10-01T05:01:00.000-07:00

PUDIN DE PERCA

BACALAO MARINADO

PESADILLA EL LA TELE 2

2013-10-01T04:20:00.001-07:00

No quisiera empezar diciendo que después del paso de Chicote por 12 restaurantes, supongo que ayudándolos a encontrarse dentro de una identidad culinaria, cuatro de ellos ya han cerrado, (UYYYY, YA LO HE DICHO), ni que era aterrador creer que en un restaurante dedicado a la cocina japonesa ( Osaka), el sushi de boquerones en vinagre lo llevaría a lo más grande. O (El Da´Vinci) donde Rafa que fue en su día un gran cocinero, cambiaria sus fiestas privadas, por una mano de pintura de este restaurante, raro, raro, raro, a no ser que después de una ducha, y algo de maquillaje, hubieran descubierto el secreto para borrar el alcoholismo de un plumazo, aunque sus hijos quisieran lo mejor para él, y el amor de la familia amainara el temporal.

No dudo de la capacidad del chef Chicote, si de la fiabilidad de un programa de televisión que además de no ayudar, lo que ha hecho es una escuela de pequeños gourmet, que se dedican ha dar clases a los profesionales, por el mero hecho de haber visto la TV.

Ahora que los presupuestos para la educación van decreciendo, lo más sensato es aprender de lo que se ve en TV. Ya que al encender la caja tonta, nos invaden con programas culturales, (de aquí todos relojeros).

Es algo demagogo creer que “Sálvame” es un espacio cultural, donde la educación ha sido sustituida por gritos, subidas de tonos, y si no me mola lo que dices llantos. Creer que en los espacios dedicados a la cocina vas ha aprender más que los que se dedican ha ella es de ser muy tonto.

No nos dejemos engañar, los restaurantes no funcionan, pero en tampoco la construcción, ni la industria, leches ni el campo, …( a que estamos en la puñetera crisis, recensión para algunos), hay que dar un empujón al consumo, pero elegir bien que es gratis.

DE MI MALETIN LOS CUCHILLOS SALTAN

INMERSOS EN SU TRABAJO,

DE MI TABLA LAS ADAS CANTAN

AL BESARSE CON MIS CUCHILLOS,

AMANTES BRONOISE, HABLAN

CEBOLLAS, CALABACIN Y PEPINILLOS,

SABROSA COMBINACIÓN, RARA,

QUE LA SARTEN COMBIERTE EN GUISO.

Por :Jorge Martín Diaz.

Pesadilla en television

2013-09-29T09:49:00.000-07:00

En estos últimos años la televisión nos ofrece cientos de programas de cocina, tales como "PESADILLA EN LA COCINA EN ESPAÑA", o " MASTER CHEF", en los cuales dan a entender que la cocina en España es una basura si sus cocineros no tienen renombre, o que en cuatro días personas que no han sabido llevar una cocina ahora por ser adiestrados por un tal CHICOTE, son capaces de dar servicios de mas de 50 comensales, ( ellos solitos, en cocinas que parecen cuchitriles), antes no eran capaces de atenderse ni a si mismos, pero por obra del espíritu santo disfrazado de Agata se convierten en super chef. O en su defecto MASTER CHEF, donde las ordenes de un jurado, junto a sus master class hacen de un oficinista, un ingeniero, un productor de cerveza, o una ama de casa entre ellos, cocineros que son capaces después de estar una semana intentando, (digo bien intentando crear, confeccionar, intuir, un plato), unos chef capacitados, después de un par de meses de programa, y un año de estudios en una prestigiosa escuela de cocina.
¿Quisiera "YO", saber?, ¿Qué ha pasado con la formación profesional de 5 años en hostelería?,¿con los más de 30 restaurantes donde trabajé, (para adquirir experiencia), con los cursos de más de un año (donde por lo visto he perdido el tiempo), con todos los días delante del ordenador contrastando recetas, con mi entusiasmo al conocer nuevas técnicas de cocina, y sobre todo con los 24 años que llevo metido en este mundo?. Si por lo visto, habiendo sido seleccionado en uno de estos programas ya me pueden considerar JEFE DE COCINA.
En formatos de PESADILLA EN LA COCINA de Inglaterra, tanto como EE.UU., el Chef Gordon Ramsay, pasa por los restaurantes al año siguiente, y si fracasan como si han logrado triunfar, los emiten por la pantalla.
Ser chef, no es una patraña televisiva, y aún llevando más de veinte años en esta profesión no soy yo quien se tiene que definir como tal, sino los clientes que a diario degustan mis platos, mis jefes a la hora de controlar los gastos en la cocina, y los resultados después de dar los servicios.
Intentemos ser quien somos, no pongamos medallas a quien aún no ha demostrado nada, ni se las quitemos a quien se las ganen, Chicote es un gran chef, pero no es Dios. Los concursantes de un reality son eso concursantes, démosle todo el apoyo cuando se pasen 15 horas en las cocinas durante 6 días a la semana, y el 90% de los comensales salgan satisfechos.

2012-11-19T10:48:00.002-08:00

SUGERENCIAS EN " LA VID DE OJEDA"

Marisco cocido

Morcilla de Burgos, Pimientos de Piquillo, y cebolla confitada

Bogavante al ajo tierno con salsa Holandesa

Mejillones en salsa marinera con skampi.

Marisquito a la plancha

Gamusin frito

Parrillada de carne, patatas confitadas, y nido de patata.

Perca en reduccion de marisco

Y TODOS LOS FIN DE SEMANA NUESTROS PINTXOS







EL RESTAURANTE

Jorge Martín Díaz," Mí cocina"

2012-09-02T06:31:00.001-07:00

Jorge Martín Díaz," Mí cocina"
RESTAURANTE LA VID DE OJEDA, (preparando la nueva carta)

una de tapas

Pescado en tempura

Ensalada Capresse

Cazon relleno de morcilla envuelto en boniato

Asado de pollo relleno de Morcilla

Falsa Langosta, en bisquet negro de marisco

Cordon blue

Arroz a banda

Costra de pollo relleno de rissotto de voletus

Pollo en diferentes testuras

Bandeja de pintxos

Pollo al horno en bolsa de calabacin

Jorge Martín Díaz," Mí cocina"

2012-09-02T06:03:00.001-07:00

Jorge Martín Díaz," Mí cocina"

2012-07-09T07:07:00.002-07:00

LA VID DE OJEDA I+D

! Hoy Murcia restaurante Directorio - La Vid de Ojeda en Los Alcazares

2012-07-02T04:13:00.001-07:00

! Hoy Murcia restaurante Directorio - La Vid de Ojeda en Los Alcazares

Jorge Martín Díaz," Mí cocina"

2012-07-02T04:11:00.001-07:00

Jorge Martín Díaz," Mí cocina"
http://www.facebook.com/jorge.martindiaz.58

http://www.murciatoday.com/la-vid-de-ojeda-los-alcazares_1250-std.html

2012-06-11T07:24:00.001-07:00

LA VID DE OJEDA
PINTXOS Y CAÑAS

Situado en Los Narejos, (pedania de San Javier). Se encuentra el Restaurante -Taperia La Vid de Ojeda, en un entorno "sport" se puede disfrutar de una gran calidad de sevicio, de una variedad de pintxos, y la más refrescante e inmejorable cerveza.

2012-04-24T02:07:00.000-07:00

LA VID DE OJEDA

Situado a la entrada de Los Narejos un acojedor Restaurante -. Taperia, donde prima la dedicación hacía sus clientes, el buen trato y una cocina renovada con deliciosos platos entre fusión de savores y cocina de autor.
Sus tapas con denominación de origen, creadas desde el corazón para sus clientes y amigos se pueden saborear con tan solo pedirte una caña.

2012-04-09T10:40:00.002-07:00

Visite mi página web.
http://lacocinadejorgemartindirectoacasa.yolasite.com/

PLATOS 2012

2011-12-10T11:50:00.001-08:00

Jarrete de cordero confitado con verduritas de la huerta

Jamón de pato con queso fresco al pesto

Ensaladas

2011-12-10T10:57:00.001-08:00

ENSALADA DE TOMATE Y MOZZARELLA

INGREDIENTES	Cantidad	Precio	Total	total
Mozzarella	1	1´70	1´70	1´903 euros
Tomate	1	0´20	0´20
Albahaca	0,001	0´01	0,001
Sal maldon	0,001	0´01	0´001
Aceite oliva	0,001	0´01	0´001

Preparación

Cortar la mozzarella en dados, cortar el tomate en dados, adornar con una hoja de albahaca y aliñar con aceite.

Chef Jorge Martín

Tartar de salmón y dorada

Cortar el salmón la dorada y un tomate en brunois,aliñar con una vinegreta de mostaza y decorar con rucula.

Ingredientes	Precio	Cantidad	Total
Dorada	2,00 €	½	1,00 €
Salmón	9,00 €	50 gr.	0,50 €
Tomate	0,50 €	1	0,10 €
Vinagreta	0,10 €	0, 01ccl.	0,01 €

Total	1,61 €

Por Jorge Martín

Ensalada Nisoise

2011-11-27T10:12:00.001-08:00

Talhasia noviembre del 2011

Brunch de miniaturas

buffet de quesos

buffet de frutas

salmon bella vista

tabla de quesos

Talla de frutas

la cocina de jorge martin 3

2011-10-26T10:57:00.000-07:00

Escandallos y planificación

2011-10-24T08:48:00.000-07:00

En la planificación del trabajo es importante dar la máxima información sobre el plato a cocinar, ya que la cocina es variada y dentro de la base incorporamos platos que por nombre nos resultan conocidos, pero a la hora de elaborarlos tienen algo de nosotros mismos y es adecuado enseñar al cocinero "que y como" lo queremos.

TACO DE BACÓN CON SCAMPI Y ESFERAS DE MANGO

Ingredientes	cantidad	unidad	precio	total
bacon	0,05	kg.	6,00 €	0,30 €
langostinos	0,1	kg.	8,00 €	0,8
cebolla	0,75	kg.	0,75 €	0,56 €
ajo	0,05	kg.	3,00 €	0,15 €
alginato	1	gr.	1,00 €	1,00 €
Cloruro calcico	1	gr.	1,00 €	1,00 €
Especies,aceites	1	gr.	1,00 €	1,00 €	total+300%
				4,81 €	14.461,56 €

PREPARACION

Cortar un taco de bacon (3m2), envasar al vacio y cocinar durante 15´, darle una abrasión de plancha hasta crear un pequeño crujiente por los cuatro lados.

Pelar los langostinos dejando dos de ellos con lacabeza y la cola, reservar.

Con las cascaras, la cebolla y el ajo preparamos un caldo corto, friendo la cebolla, el ajo, y las cascaras de los langostinos, añadir coñac, flambear, y cocer con ¼ de litro de agua, dejar reducir, y agregar sal al gusto, turmizar, colar, y espesar con maizena expres.

Esferificar mango.

EMPLATADO:

Ver foto.

El escandallo por su parte a de calcular el valor del plato así como dar una referencia fiable del precio a la venta del mismo, esta se calcula ( A (valor real)+ B (valor de producción)+ C (ganancia por plato)), así sumamos un 300% al valor real obteniendo el precio estimado.
El precio de venta al público se crea a través de la calidad del local, y en comparativa hacia la carta o menú.

Por:Jorge Martín

Pollo al curry con arroz Basmati

Ingredientes	Cantidad	Unidad	Precio	Total
Pollo	0,25	kg.	2,00	0,5
Curry	0,5	kg.	3	1,5
Arroz basmati	0,8	kg.	1,00	0,8
Cebolla	0,5	un.	0,50	0,25
Nata	0,25	l.	3,00	0,75
Vinagre Balsamico	0,1	un.	3,00	0,3
Mantequilla	0,1	l.	1,00	0,1	Total mas300%
			13,50	4,2	12,6 euros