Kaasplankje

noreply@blogger.com (Remco Elshout) — Fri, 21 Jan 2011 13:08:00 +0000

Kaas en wijn proeverij Café Underground.

De kaas en zijn verhaal.

Vrijdag 4 maart organiseer ik samen met @Uggiezelluf een kaasproeverij in Café Underground te Middelburg. Op deze avond laat ik jullie diverse binnen - en buitenlandse kazen, en de daar bijpassende wijnen proeven. Ieder kaas heeft zijn eigen herkomst en geschiedenis verhaal, en dat zal ook aan bod komen. De avond begint om 19:00 uur en duurt tot 21:30/22:00 uur de kosten zijn 25euro incl. wijn. Inschrijven kan je via dit formulier.

Als er nog vragen zijn Tweet je gewoon even naar @kaasvlinder :)

De Underground is een gemoedelijk rook(kaas) café...... Dus.

We zien jullie graag op 4 maart.

KaasfondueTweetup

noreply@blogger.com (Remco Elshout) — Tue, 07 Sep 2010 18:10:00 +0000

Op Vrijdag 15 Oktober organiseren Ard en Esther @tHofWelgelegen en ik @kaasvlinder een Kaasfonduetweetup. Deze wordt gehouden in "Bistro" 'tHofWelgelegen aan de Noordweg 402 in Middelburg. We beginnen om 18:30 uur. Als je ook mee wil eten/drinken kan je je via dit formulier opgeven, geef gelijk ook even aan wat jullie willen drinken (dat is makkelijk met de inkoop). De kosten zijn € 17,50 p.p inclusief drank. Gelieve dit bedrag van te voren over te maken op Bankrekeningnummer 22.62.19.259 ten name van 'tHofWelgelegen #Kaasfonduetweetup. Natuurlijk zijn niet Tweeps ook welkom. Neem wel je regenkleding mee want zoals je op de afbeelding van Asterix en Obelix kunt zien, kan er ook wel eens iets mis gaan :)

Groeten, Ard, Esther en Remco

De Zwitserse kaastraditie ( Tilsit )

noreply@blogger.com (Remco Elshout) — Fri, 04 Jun 2010 14:13:00 +0000

Over de hele wereld worden kazen uit Zwitserland gegeten en nagemaakt. Doordat een groot gedeelte van het land niet geschikt is voor de landbouw, zijn er veel melkveehouderijen. En die zijn ook wel nodig als je bedenkt dat voor 35 kilo Gruyère bijna 400 en voor een hele Emmentaler (ongeveer 70 tot 130 kilo ) tussen de 800 en 900 liter koemelk nodig. Het maken van kaas in Zwitserland gaat eeuwen terug, en de basis is gelegd door de Helveten (de oorspronkelijke bewoners van Zwitserland ) die wel eens een hardhandig bezoekje brachten aan een omringend land en zodoende iets opstaken over het kaasprocédé. Naast de eerder genoemde Emmentaler en Gruyère vinden we onder andere ook de streng gecontroleerde namen: Tête de Moine/Bellelay, Saanen, Appenzeller, Sbrinz, Spalen, Tilsit, Schabzieger en Vacherin Fribougeois. De meeste van deze kazen zijn van rauwe melk gemaakt. Aan de Tilsit(er) (Als exportkaas ook wel Royalp genoemd ) zit overigens een Hollands tintje!. De Zwitserse Tilsiter is namelijk een kopie van de in de gelijknamige stad Tilsit (Vroeger Oost-pruisen nu Litouwen) door Nederlandse immigranten gemaakte kaas. Die probeerde daar een Goudse kaas te maken maar dat mislukte volkomen. (Ik vermoed dat ze uit Friesland kwamen)

Bleu uit de Auvergne

noreply@blogger.com (Remco Elshout) — Tue, 01 Jun 2010 15:12:00 +0000

De vulkanische bodem in het Massif Central bevat veel magnesium en potas en is door haar poreuze structuur ook nog eens goed in staat vocht vast te houden. De diversiteit aan bloemen, kruiden en struiken op de bergweides is daardoor enorm. Onder andere valkruid, anemonen, gentiaan en zoethout zorgen ervoor dat de daar grazende koeien ( de Salers en Aubrac runderen ) een vette en smaakvolle melk produceren. Het is dan ook niet verwonderlijk dat veel van Frankrijks beste kaassoorten uit dit gebied komen. Cantal en Salers uit de Pays Vert, Saint -Nectaire uit de Monts-Dore, Laguiole uit Aubrac, Fourme d'Ambert, Roquefort en Bleu d'Auvergne zijn zeven (AOC) kazen uit het Centraal Massief. De roquefort heb ik al eerder besproken, vandaag is het tijd voor Bleu d'Auvergne en Fourme d'Ambert.

Fourme d'Ambert werd al gemaakt toen Julius Caesar met zijn Romeinse legers Gallië veroverde (58 tot 52 v.Chr.). En hij zal de kaas gezien zijn Bourgondische inslag dan ook wel geproeft hebben. Op de Mont de Forez (600-1600 meter hoog) waar de Fourme vandaan komt, woonde en werkte de koeienboeren vroeger vanaf het voorjaar tot de herfst in hun hooggelegen "burons".Klik hier voor een Youtube film fragment over burons. Omdat ze zelden in het dal of de stad kwamen moesten ze de melk verkazen en rijpen in hun buron. Na het stremmen van de melk en het snijden van de wrongel werd de wrongel gezouten en in hoge kaasvormen gedaan om uit te lekken. Wanneer de kaas droog genoeg was werden er met een lange naald lucht kanalen in geboord. In de opslagruimten ontwikkelde zich een natuurlijke schimmelcultuur die zich doormiddel van de luchtcirculatie door de kaas verspreide. De ambachtelijke Fourme wordt tegenwoordig nog maar op hele kleine schaal en meestal voor de lokale markt gemaakt. De smaak van ambachtelijke Fourme is veel pikanter en complexer dan die van zijn milde fabrieks broertje. De structuur van fabrieks Fourme is zacht en romig. Hij ruikt een beetje naar een wijnkelder en heeft een milde, fruitige smaak. Zoete witte wijn of rijpe volle rode wijnen zijn een goede combinatie bij Fourme d'Ambert.

Bleu d'Auvergne bestaat pas sinds halverwege de 19e eeuw en het gebied waar de kaas gemaakt word ligt verspreid over zeven departementen. In 1845 ontwikkelde Antoine Roussel een nieuwe kaassoort maar kwam tot de ontdekking dat de structuur ongelijk en veel te open was. Hierdoor ging de kaas snel schimmelen en was onverkoopbaar. Antoine gooide echter nooit zijn eten weg en at de beschimmelde kaas gewoon op. Voordat hij kaasmaker was geworden had Antoine stage gelopen bij een apotheker. Toen op een dag zijn roggebrood ook helemaal onder de schimmel stond besloot Antoine de schimmels met een injectie naald in de kaas te spuiten, en zo vond hij de Bleu d'Auvergne uit. Dit procédé is in de loop der jaren verfijnd. De ambachtelijke Bleu is sinds 1955 verdwenen en overgenomen door de industriële productie. Ook hier worden de kazen doorstoken met naalden en een schimmelcultuur toegevoegd het zouten van de Bleu gebeurd via de buitenkant. De kazen rijpen 4 weken in een ruimte waar de luchtvochtigheidsgraad bijna 100% is en bij een temperatuur van 7 tot 9 graden.De structuur is stevig, de geur vrij pittig en de smaak is vol en karakteristiek.

Langres (AOC)

noreply@blogger.com (Remco Elshout) — Tue, 18 May 2010 08:38:00 +0000

Op het plateau van Langres waar de rivieren de Marne, de Aube en de Maas ontspringen, vinden we een van de mooiste steden van Frankrijk. 12 torens en 7 poorten versterkten de voormalige hoofdstad (toen Andematunnum genaamd) van de (van oorsprong Gallische stam ) de Lingones, dat door zijn unieke ligging al ver voor de middeleeuwen een bruisende handelsplaats was.

In Langres ( want zo heet de stad tegenwoordig ) wordt sinds de 18e eeuw een torenvormig kaasje gemaakt. Deze zachte van koemelk gemaakte kaas met 50% vet in de droge stof heeft een prachtige oranje/rode kleur. Deze wordt verkregen door het gebruik van de kleurstof Annatto waar ook sommige Franse roomboter mee word gekleurd. Doordat de kaas tijdens de rijping niet gedraaid wordt vormt zich een kuiltje aan de bovenkant. De Fransen noemen dit een "fontaine". Schenk een uur voor het opdienen wat Champagne of marc de Bourgogne in de "fontaine" laat het intrekken, en de toch al complexe aromatische smaken van de kaas komen nog beter tot hun recht. Schenk bij deze in de mond smeltende heerlijkheid een Demi-sec Champagne, een Elzasser Pinot Gris of een Marc de Champagne en u staat volgende week weer bij de plaatselijke Kaasspecialist voor een nieuwe Langres (AOC). Eet smakelijk...

(Zwitserse) Kaasfondue

noreply@blogger.com (Remco Elshout) — Tue, 11 May 2010 10:02:00 +0000

We gaan even terug in de tijd. Stelt u zich een winter in de Middeleeuwen voor. " We bevinden ons in een door een dik pak sneeuw bedekte kleine boerderij in de Zwitserse Alpen. De koude Alpenwind beukt tegen het dak en binnen zit aan een gammele tafel een hongerige boerenfamilie zich te warmen aan het haardvuur. Er hangen wat worsten aan de schouw en in de opslagruimte waar ook 5 koeien staan, liggen de de in de zomer gemaakte bergkazen door indroging en schimmel langzaam maar zeker oneetbaar te worden. "Schraalhans is hier keukenmeester". In een ketel boven het haardvuur doet de boerin een verwoede poging om de nog enigzins eetbare delen van de kaas te smelten in wat koemelk, om zo haar gezin te voeden". Kortom, wat wij tegenwoordig als een lekkere en feestelijke maaltijd zien was vroeger bittere noodzaak.

Pas in de negentiende eeuw werd Kaasfondue (dan bereid met wijn) een luxe produkt en hoewel het als een Zwitserse uitvinding te boek staat stamt het woord fondue af van het Franse fondre wat smelten betekent. Toen in Nederland in de jaren 60 de eerste Bistro,s hun deuren opende werd hier het Kaasfonduen ook populair. Tegenwoordig heeft bijna ieder Nederlands gezin wel een Caquelon (dikwandige fonduepan) in huis en word er druk geexperimenteerd met diverse soorten kaas, wijn, port, bier en ander toevoegingen zoals groenten, paddestoelen, kruiden enz. enz. Omdat er zoveel mogelijkheden zijn en iedere Zwitserse, Franse en Duitse streek zijn eigen recept heeft zal ik een basisrecept geven en dan is het aan u om daar zelf mee te gaan experimenteren. Gebruik bijvoorbeeld een Hollandse boeren belegen of een harde Fransekaas, Geitenkaas of een kaas met kruiden.

RECEPT:

Reken per persoon op 200 tot 250 gram kaas. En neem dan kazen die een verschillende smaak hebben, bijvoorbeeld 1 deel Emmentaler (zoete smaak) 1 deel Gruyere (licht pittige en een beetje zoute smaak) en 1 deel Vacherin Fribourgeois of Appenzeller (vrij pittig). En laat dit door de kaasboer raspen. Wrijf thuisgekomen de Caquelon in met een teentje knoflook, warm een droge witte wijn op tot onder het kookpunt (de verhouding kaas/wijn is 2:1 dus bij 700 gram kaas gaat 350 milliliter wijn) voeg eventueel een beetje citroensap toe (daardoor smelt de kaas wat makkelijker) en strooi de kaas beetje bij beetje onder voordurend roeren met een houten spatel bij de wijn. Laat alle kaas smelten en even doorkoken en bind het geheel met in Kirsch (kersenschnaps) opgeloste maїzena of aardappelbindmiddel. Voeg nog wat vers gemalen peper en eventueel wat geraspte nootmuskaat toe en de fondue is klaar. Houd de fondue warm op een rechaud. Kaasfondue kan je eten met stokbrood of een boerenbrood maar ook met in de schil gekookte aardappelen.

Eet smakelijk.

Camembert de Normandie (AOC)

noreply@blogger.com (Remco Elshout) — Sun, 02 May 2010 12:44:00 +0000

Als je aan een Nederlander zou vragen "Noem eens een Franse kaassoort" dan krijg je negen van de tien keer Camembert of Brie als antwoord. Veel Franse kazen hebben een eeuwen oude traditie maar de wereldwijd bekende Camembert is tussen al die oude kazen eigenlijk nog maar een jong broekie. In 1791 is de kaas pas voor het eerst gemaakt door de boerin Marie Harel uit het dorp Camembert in Normandiё. Zij verborg tijdens de Franse Revolutie een gevluchte vervolgde pater uit het brie-gebied in haar boerderij, en als dank leerde hij haar de fijne kneepjes van het kaasmaken. Tot de 18e eeuw was de kaas in eerste instantie een regionaal levensmiddel, maar dit veranderde in 1862 na de aanleg van een spoorwegverbinding tussen Parijs en Alençon. En toen in 1880 de Franse ingenieur Eugène Ridel het karakteristieke houten doosje uitvond was de kwetsbare Camembert klaar voor een glorieuze wereldreis.

De echte Camembert de Normandie (AOC) mag alleen deze naam voeren als hij van rauwe koemelk is gemaakt (au lait cru) en mag sinds 1983 (AOC-kenmerk) alleen in de departementen Calvados, Eure, Manche, Orne en Seine-Maritime worden gemaakt. De geperforeerde kaasvorm wordt met een speciale houten lepel binnen een uur gevuld met 5 lagen wrongel. Voor een Camembert (250 gram) is tussen de 2 en 2,2 liter rauwe melk nodig. Na het vullen moet de kaas goed uitlekken (4 tot 5 uur) en worden ze omgekeerd. Tegenwoordig worden de kazen bespoten met in water opgeloste schimmel (Penicillium candidum camemberti) om zo een korst te vormen. Vervolgens worden de kazen gezouten en 16 dagen gerijpt in een ruimte met een constante temperatuur van 13 graden Celsius en een luchtvochtigheidsgraad van (85%) in die 16 dagen ontstaat de donzige schimmelkorst. Daarna moet hij nog ongeveer 21 dagen rijpen voor de smaak. De smaak van een jonge rijpe Camembert is fruitig zacht met een vleugje zout. Het vetgehalte is minimaal 45% in de droge stof. Als de Camembert niet te rijp is kun je er een rode wijn uit de Rhône of Beaujolais bij drinken bij een flinke rijpe een Cider brut of een Calvados.

Gratte Paille Triple-Crème Kaas

noreply@blogger.com (Remco Elshout) — Sun, 25 Apr 2010 18:40:00 +0000

Een Triple-Crème kaas bevat 70% vet in de droge stof dit lijkt enorm veel maar als je het absolute vetgehalte van een Triple kaas gaat uitrekenen kom je op een veel lager vetgehalte. Om dat gehalte uit te rekenen moet je de volgende formule toepassen (vetgehalte in de droge stof x droge stof)/100 = absolute vetpercentage in %

Verse kaas bevat ca. 30% droge stof, smeltkaas ca. 50%, zachte kaas ca. 50%, half harde snijdbare kaas ca. 55%, snijdbare kaas ca. 60% en harde kaas ca. 70% droge stof.

Gratte paille is een zachte kaas dus het absolute vetpercentage is 70x50/100=35%. Ter vergelijking, een jonge Gouda na vier weken rijpen bevat 48% vet in de droge stof en is een snijdbare kaas. Het absolute vetpercentage is dus 48x60/100=28,8%. Het verschil is dus 6,2% vet. Genoeg wiskunde voor nu, over naar de Gratte paille...

Midden in de Ile-de-France,ook wel het brie gebied genoemd wordt in het departement Seine-et Marne de Gratte paille gemaakt. De van gepasteuriseerde koemelk gemaakte kaas wordt verijkt met room die achterblijft na het maken van de boeren brie. Gratter betekend schrapen en paille stro, vroeger werd hij 3 weken gerijpt op stro matten. En omdat de smaak zo lekker fris en rijk romig is schraap je letterlijk alle kaas van de stro matjes. Vers Frans stokbrood en een witte sauvignon is een prima combinatie met Gratte paille. Eet smakelijk.....

Morbier: Kaas met as (AOC)

noreply@blogger.com (Remco Elshout) — Fri, 23 Apr 2010 12:05:00 +0000

De kranten, het luchtruim, twitter en het Internet zijn de laatste tijd vergeven van een laag as afkomstig uit de vulkaan Eyjafjallajökull , al die aswolken geven genoeg inspiratie voor een blogpost over een nogal eigenaardige kaas: De Morbier (uitspraak Morbjee)kaas met as.

Uit de vruchtbare weides in het bergachtig gelegen gebied de Franche-Comté komen veel geliefde kazen zoals de Comté, de Franse emmentaler, en de Vacherin mont-d'or. Maar ook de uit het gelijknamige plaatsje in de Jura afkomstige Morbier. Vroeger maakte de kaasmakers uit die streek de Morbier alleen voor eigen gebruik. De wrongel afkomstig van de morgenmelk werdt in een houten kaasvat gedaan en was meestal te weinig om er een hele kaas van te maken. De boeren dekten vervolgens de wrongel af met een laagje houtas en zout om korstvorming te voorkomen en de insecten uit de buurt te houden. Vervolgens werdt de wrongel van de avondmelk hier weer boven op gedaan om een complete kaas te krijgen. Tegenwoordig is de houtas vervangen door een plantaardig product maar door het zwarte laagje zie je in een oogopslag dat je met Morbier te maken hebt. Morbier wordt 3 maal per week met pekel water gewassen en heeft zodoende een natuurlijke korst. Na drie tot vier maanden rijpen is de smaak optimaal. De snijbare kaas is van oorsprong een rauwe melkse kaas al wordt hij tegenwoordig ook van gepasteuriseerde koemelk gemaakt. Met 45% vet in de droge stof is het een relatief magere kaas. De smaak is vrij mild, zuiver romig met een subtiele nootachtige toon. De kazen wegen tussen de 5 en 9 kilo en zijn het hele jaar te verkrijgen. Rode en witte wijnen uit de Arbois passen goed bij Morbier.

ROQUEFORT (AOC)

noreply@blogger.com (Remco Elshout) — Tue, 20 Apr 2010 18:53:00 +0000

Roquefort is niet alleen een beroemde maar ook hele oude Franse kaas. Over de ontdekking ervan gaan diverse verhalen. Zo zou er een jonge schaapsherder uit de Causses op een mooie dag met zijn kudde over de plateau's van de berg Combalou zijn getrokken. Met in zijn knapzak een stuk brood en wat gestremde schapenmelk. Plots ziet hij in de verte... (en hier gaan de verhalen twee kanten op, de een heeft het over een schaap de ander over een mooi meisje)... een wat schaapachtig meisje. Snel verstopt hij zijn brood en gestremde schapenmelk in een spelonk van de berg en gaat haar met zijn knapzak achterna. Na een aantal dagen komt hij hongerig en moe terug bij zijn kudde en ontdekt tot zijn grote schrik dat het schapenstremsel helemaal onder de schimmel zit, veroorzaakt door de "Penicillum roqueforti" een schimmelspoor dat in de berg voorkomt. Zijn honger is echter sterker dan zijn verstand en hij begint te eten. De kaas blijkt vele malen meer smaak te hebben. Na die dag besloot de lokale bevolking de schapenkaas in de grotten van Roquefort te laten rijpen en met groot succes weten we nu. Over het lot van het meisje vertel ik zo meer.....

De kaas naam Roquefort gaat terug tot de tijd van Plinius uit het oude Rome en wordt in zijn boek uit 79 v.Chr. genoemd. In de 11de eeuw is hij officieel op douanelijsten te vinden en in 1411 ondertekende Karel VI een handvest, dat inwoners van Roquefort het privilege gaf 'voor de rijping van de kaas, zoals hij sinds lange tijd in de grotten van de genoemde dorpen wordt voltooid'. In 1925 kreeg Roquefort als eerste kaas in Frankrijk een AOC en werd bepaald dat alleen de traditionele schapenmelk winningsgebieden uit de departementen Aveyron, Aude, Gard, Hérault, Lozère en Tarn melk mogen leveren om Roquefort te mogen maken. Later zijn daar door de enorme toename in vraag naar de Roquefort de Pyreneeёn en Corsica bijgekomen. En alleen de natuurlijke grotten (zie foto boven) van de Mont Combalou in gemeente Roquefort-sur-Soulzon mogen gebruikt worden voor de rijping van de kaas. De Combalou is een door watererosie half ingestorte berg. Door het instorten zijn er natuurlijke afvoerkanalen ontstaan "fleurines"die er voor zorgen dat het klimaat in de ruimtes waar de kaas ligt te rijpen, altijd het zelfde is. (een temperatuur van 9 graden Celsius en een luchtvochtigheid van 95%). Al eeuwen lang sijpelt het regen water door de poreuze kalklagen van de berg naar de diepgelegen waterbekkens, en dit alles te samen zorgde voor de unieke blauwe schimmel "Penicillium roqueforti" hij leeft in de aarde en zorgt voor de kaasfermentatie. Met speciale ronde rogge- en tarwebroden worden de schimmel sporen uit de omgeving getrokken. En als na 8 dagen de witte met naalden doorstoken kazen naar de grotten worden gebracht, zorgen de met schimmel sporen bezwangerde luchtstromingen die door de "fleurines" trekken voor de bevruchting van de Roquefort. De schimmel gaat zich gelijkmatig door de gaatjes in de kaas vermenigvuldigen, na enkele weken word hij in staniol (tinfolie) gewikkeld om zuurstof buiten te sluiten en slechte schimmelvorming te voorkomen en maakt nog een verdere rijping van ongeveer 3 maanden door. Doordat de luchttoevoer is afgesloten stopt de schimmelvorming maar gaat de vet- en eiwitafbraak door en deze zorgen voor de specifieke geur en smaak van de Roquefort. Hierna wordt het staniol vervangen door aluminiumfolie, dit ompakken wordt voornamelijk door vrouwen gedaan die "cabanières"worden genoemd en misschien zitten er wel nazaten bij van het wat schaapachtig meisje.....De Roquefort weegt 2,5 tot 3 kilo, heeft een vetgehalte van 52% en de smaak laat zich het beste omschrijven als kruidig pikant, de kaas smelt in je mond en laat een intensieve nasmaak van zout en schimmel achter. Hij is prima te verwerken in sauzen, salades en canapés en harmonieert heel goed met de zoetheid van peer. Roquefort met een zachtzoete" sauternes" of een "muscat de rivesaltes" zijn absolute smaak klassiekers.

Chaource (AOC)

noreply@blogger.com (Remco Elshout) — Wed, 14 Apr 2010 20:40:00 +0000

(AOC) staat voor Appellation d'Origine Contrôlée, en is van toepassing op wijn, eau de vie, zuivel-en boerenprodukten. De AOC garandeert dat binnen een omschreven gebied volgens vastgestelde productiemethoden een product van kwaliteit is gemaakt

Sinds de Middeleeuwen (1513) is de uit het departement Aube afkomstige romige zachte kaas Chaource al bekend. De van origine boerenkaas wordt tegenwoordig nog maar door een kaasmaker ambachtelijk gemaakt. Het is een rauw melkse kaas die gedurende minstens 12 uur door melkzuurbacteriën moet stremmen. De wei wordt niet uit de kaas geperst maar moet spontaan weglopen en langzaam uitdruppen. Daarna volgt een gekoelde rijping van 3 weken voor de jonge, of 2 maanden voor de volrijpe Chaource. Dan ontstaat ook het witte korstje van Penicillium candidum schimmel. Chaource heeft een romige aangenaam zure en nootachtige smaak en smelt op de tong. Door zijn hoge zuurgraad rijpt Chaource niet helemaal tot in de kern. De cilindrische kaas is verkrijgbaar in 250 of 450 gram en is prima te combineren met een glas Chablis of Champagne.

Moussaka Taart

noreply@blogger.com (Remco Elshout) — Tue, 13 Apr 2010 12:23:00 +0000

Ik vind het leuk om af en toe eens te experimenteren in de keuken. Het volgende recept is een hartige taart waar veel positieve reacties op kwamen, en ik wil hem daarom graag met jullie delen. Het is een bewerkelijk recept dus neem er de tijd voor. Succes.

Voor de bodem:

400 Gram volkoren tarwe meel.
200 Gram kwark
1 1/2 Theelepels zout.
2 Theelepels bakpoeder.
8 Eetlepels melk.
8 Eetlepels olijfolie.

Alles mengen/kneden en het deeg 15 minuten laten rusten. Deeg uitrollen tot ca. 5 mm dikte een springbakvorm van 24 of 26 cm. invetten en bekleden met het deeg. Het deeg goed inprikken met een vork.

Voor de vulling

2 Aubergines

2 Courgettes.

1 Flinke ui.

600 Gram lams of rundergehakt.

1 Blik gepelde tomaten.

2 Tenen knoflook (of meer).

Peper, zout, flink wat oregano, tijm, kaneel, en evt. 1 laurierblad en een kruidnagel.

Olijfolie voor het bakken.

Aubergine in de lengte snijden, flink wat zout erover strooien en minstens een uur in een vergiet uit laten lekken. Courgettes in de lengte door snijden en de kern (zaadjes) met bv. een theelepel verwijderen. Ui en knoflook zachtjes aanfruiten, gehakt toevoegen kruiden erbij en bakken tot het gehakt rul is. Tomaten toevoegen en het geheel ongeveer een uur laten stoven op een laag vuur. Na een half uur het deksel van de pan halen om het vocht van de tomaten te laten verdampen (anders krijg je een paptaart). En blijven proeven. Ondertussen de aubergine en de courgette instrijken met een beetje olie en grillen.

Voor het kaasmengsel gebruik je:

2 Pakjes feta.

6 Eieren.

150 Gram zachte geitenkaas (naturel of met honing).

Het restant van de kwark of Griekse yoghurt.

Alles in de keuken machine en tot een gladde massa mixen.

De springvorm vullen met eerst een laag gehakt, een laag gegrilde groenten en daar overheen een laag kaasmengsel dit herhalen en eindigen met een laagje kaasmengsel. Afbakken in een voorverwarmde oven op 180 graden gedurende 40 tot 50 minuten. Af en toe kijken of de bovenkant niet te donker wordt en anders afdekken met aluminiumfolie. Lekker met een salade en de volgende dag vond ik hem koud bij een borrel eigenlijk nog lekkerder. Eet smakelijk.

Ik ben vergeten een foto te maken ,maar de eerst volgende keer voeg ik die toe.

Gaperon: kaas peper en knoflook in een.

noreply@blogger.com (Remco Elshout) — Wed, 07 Apr 2010 10:23:00 +0000

De op duizend meter hooggelegen Auvergnestreek heeft een vulkanische bodem. Samen met zijn vele rivieren zorgd dat voor een goede vegetatie van planten en kruiden. De runderrassen die daar grazen geven daarom niet veel, maar wel vette melk met een uniek aroma. De lokale boeren mengde na het boterkarnen de"gape"plaatselijke benaming voor boter/karnemelk met verse rauwe melk, knoflook en peper en perste de niet verhitte wrongel tot de"Gaperon". De Gaperon heeft een licht-pikante smaak en een wat grove structuur als hij nog jong is, maar bij volledige rijping wordt de smaak mede door de knoflook en peper flink sterker. De 9 centimeter hoge en 300 gram zware Gaperon heeft een affinage tijd van 1 tot 2 maanden. Vroeger werd het kaasje bij het vuur te drogen gehangen. Het vet percentage is met 40% in de droge stof heel laag te noemen voor een Franse kaas. Bij Gaperon past een aromatische witte, of niet al te krachtige rode wijn.

Epoisses de Bourgogne (AOC) Koningskaas

noreply@blogger.com (Remco Elshout) — Mon, 29 Mar 2010 13:10:00 +0000

Napoleon luste er wel pap van, en in 1825 noemde Brillant-Savarin het de"Koning van de kazen". Met een doorsnee van 9,5cm en een gewicht van 250-350 gram is het geen grote Koning maar zijn markante pikant romige smaak en de vloeibare pâte worden door de liefhebbers als Koninklijk ervaren. Deze door melkzuur bacteriёn gestremde kaas uit de Bourgogne wordt 2 tot 3 keer per week gewassen met pekel, en daarna met marc de Bourgogne. Waarna hij nog 6 tot 9 weken moet rijpen. Al in de 16e eeuw werdt deze kaas gemaakt in de gelijknamige plaats, eerst door monniken van de Cisterciёnzer orde en later door de boeren uit de omgeving. Dat ging zo eeuwen door, maar het uitbreken van de Eerste Wereldoorlog zorgde er bijna voor dat de kaas verdween. De Tweede Wereldoorlog gaf Epoisses echter de nekslag en pas in 1956 met dank aan de Heer M.Berthaut kwam de kaas weer op de markt. Sinds dien is de kleine rakker al vaak in de prijzen gevallen. Maar wat moet je nu drinken bij zo,n Koningsnummer. Bij de jonge Epoisses een droge witte Bourgongne,en helemaal uitgerijpt past bijvoorbeeld de nuits-saint-georges of (doe eens gek)een Marc de Bourgogne er prima bij.

"Een maaltijd zonder kaas is als een schone zonder oog, kaas vult een goede maaltijd aan en vult na een slechte maaltijd" Brillat-Savarin. (1755-1826)

Waarom noemen wij kaas:kaas?.

noreply@blogger.com (Remco Elshout) — Sun, 28 Mar 2010 01:00:00 +0000

De woorden kaas,käse,Cheese,Queso en Queijo zijn afgeleid van het Romeinse Caseus,tijdens de Romeinse bezetting leerden de Nederlanders kaas maken door het gebruik van stremsel.Voor die tijd bewaarde de mens zijn melk in drinkbuidels gemaakt van de magen van lammeren of jonge geiten.In die buidels zaten nog achtergebleven maagsappen die er voor zorgden dat de melk indikte tot wrongel de eerste oerkaas was een feit.Ook in andere culturen zijn hele vroege sporen te vinden die er op wijzen dat daar een kaasmaak en melkproduktencultuur bestond.In het oude Soemeriё is in een reliëf in de Tempel van Ur (2500 v.Chr.)al te zien dat daar gemelkt wordt en zien we het karnen van boter.In de literatuur dook kaas op rond (800 v.Chr.)Homerus schreef in Odysseus over de cycloop Polyphemos die schapen en kazen bezat, en in Ilias over de helden van Troje die zich te goed te deden aan wijn met geraspte kaas.Kaas was in die tijd niet alleen een voedingsmiddel maar ook een ruilmiddel,offergave en afrodisiacum.De oude Grieken hebben het kaasmaak proces verder ontwikkeld en met name Aristoteles heeft daar een grote rol ingespeeld, als natuuronderzoeker heeft hij zich bezig gehouden met het maken van kaas en het zoeken naar stremsel wat in die tijd uit herten,schapen,kalveren maar ook uit bloemen en planten werd gehaald.En die zelfde oude Grieken hebben de kunst van het kaasmaken via Siciliё ,Zuid-Italiё en Marseille naar Frankrijk gebracht.De kaas die daar word gemaakt komt van het Latijnse Caseus formaticus:kaas gemaakt in een vorm(forma=vorm,mal).In het Provençaals werd dat formatge en later het Franse fromage en het Italiaanse formaggio.

Help ik ben Blogger geworden

noreply@blogger.com (Remco Elshout) — Sat, 27 Mar 2010 09:50:00 +0000

Help ik ben Blogger geworden. Het is nu ruim 2 jaar geleden dat ik mijn eerste E-mail verstuurde onder de naam Kaasvlinder. Voor die tijd kon ik een Computer aanzetten,heel lang naar het beeldscherm staren en vervolgens het "Kreng"(koosnaampje)al dan niet verkeerd afsluiten. Een computer was onzin, Basta. Dat beeld is de afgelopen 2 jaar flink bijgesteld. Blogs van vrienden en bekenden, Twitter en een min of meer gedwongen "Vakantie"van een jaar zorgde ervoor dat ik dat "Kreng" steeds meer ging waarderen. En dan komt er ineens die dag dat je een eigen Blog hebt. De naam Kaasplankje komt natuurlijk niet geheel uit de lucht vallen. Kaasvlinder mag graag over kaas praten en kan er kilo,s van op. Dit wordt dus een KaasBlog met af en toe een ander hersenspinsel. Help ik ben Blogger geworden.