El cocinero nos ha mostrado cada uno de los pasos a seguir pero además, ha desvelado el tiempo exacto que necesitan las puntillitas para que queden en su punto y jugosas.

¿Fuego suave o fuerte? ¿Hay que hacer algo especial que se te escapa normalmente? Tienes todo lo que necesitas en el vídeo.

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Ingredientes, para 4-6 personas

• 200 g de acelgas enteras
• 200 g de azúcar
• 3 huevos
• 170 g de harina de repostería
• 16 g de levadura química
• 70 g de mantequilla a punto de pomada + 10 g para el molde
• 50 g de anacardos
• 40 ml de orujo
• Ralladura de una naranja y un limón
• 2 cucharaditas de canela
• 2 cardamomos
• 1 cucharadita de jengibre en polvo
• 2 cucharaditas de semillas de amapola
• Sal

Elaboración

Casca los huevos en el vaso de la batidora. Incorpora la mantequilla, el orujo, el azúcar, la ralladura de naranja y de limón, la canela, las semillas de los cardamomos y el jengibre. Limpia las acelgas, trocéalas y añádelas. Tritura bien y pasa todo a un bol.

Agrega la harina y la levadura, los anacardos y las semillas de amapola. Mezcla bien con suaves movimientos envolventes.

Unta con mantequilla el interior del molde. Introduce la masa y distribúyela de modo homogéneo, si es necesario, empleando la espátula. Hornea (con el horno precalentado) a 170ºC, (con calor arriba y abajo) durante 50-55 minutos.

Retira el bizcocho del horno y deja que repose durante 10 minutos. Desmolda y deja enfriar sobre una rejilla. Sirve en porciones.

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Ingredientes, para 4 personas

• 12 chipirones (o calamares)
• 8 patatas pequeñas
• 3 cebollas blancas
• 2 pimientos verdes
• 2 dientes de ajo
• 100 ml de txakoli (o vino blanco)
• 1 cucharada de brandy
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 1 cucharada de hierbas provenzales
• 1 cayena
• Perejil

Elaboración

Lava las patatas, córtalas por la mitad, ponlas en un bol y sazónalas. Añade 4 cucharadas de aceite y las hierbas provenzales. Remuévelas hasta que queden bien impregnadas con la mezcla. Colócalas con la piel hacia arriba en una bandeja de horno y hornéalas (con el horno precalentado) a 180ºC durante 30-35 minutos.

Para la fritada, calienta 3 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Pela las cebollas y córtalas en juliana, retira el tallo y las semillas de los pimientos verdes y córtalos en juliana, pela los ajos y pícalos finamente. Incorpora todo a la cazuela, sazona y cocina a fuego suave-medio durante 30 minutos. Añade la cayena, el vino blanco y el brandy. Deja que se evapore el alcohol a fuego fuerte, baja el fuego y cocina la fritada durante 10 minutos más.

Para limpiar los chipirones, separa los tentáculos de los cuerpos y retírales las tripas, la pluma, los ojos y los picos. Separa las corbatas de los cuerpos y las aletas de los cuerpos, y resérvalas. Enjuaga los cuerpos y si quieres puedes darles la vuelta. Seca todas las partes de los txipirones (tentáculos, corbata, aletas y cuerpos) con papel absorbente de cocina y sazónalos.

Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una sartén, introduce los cuerpos de los chipirones y saltéalos a fuego vivo durante 2-3 minutos. Pásalos a la fritada de cebolla y pimiento, mezcla y apaga el fuego.

Saltea brevemente los tentáculos en la misma sartén. Espolvorea con perejil picado.

Sirve 3 chipirones encebollados por ración. Acompaña con los tentáculos y con 4 medias patatas. Decora los platos con unas hojas de perejil.

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Ingredientes, para 6-8 personas

• ½ l de helado de avellana
• 150 g de avellanas peladas
• 70 g de azúcar
• 1 limón
• 75 g de chocolate negro
• 50 ml de leche
• Hojas de menta para decorar

Para la masa quebrada:

• 250 g de harina
• 200 g de mantequilla a punto de pomada
• 2 yemas de huevo
• 100 g de azúcar glas
• Una pizca de sal

Elaboración

Para la masa quebrada, coloca la mantequilla con el azúcar glas en un bol y mezcla bien. Incorpora las yemas de huevo y sigue mezclando. Agrega la harina y una pizca de sal. Mezcla con suaves movimientos envolventes hasta que se integre bien la harina. Envuelve la masa en plástico de cocina y deja que repose en el frigorífico durante 1 hora como mínimo.

Saca la masa del frigorífico y amásala un poco con las manos (para que sea más fácil de trabajar); si es necesario pártela en varios trozos. Coloca la masa entre dos hojas de papel de horno y extiéndela con un rodillo hasta obtener un grosor de 0,5 cm. aproximadamente. Coloca el disco de masa (con los dos papeles) en un molde para tarta de 25 cm de diámetro. Extiende encima un puñado de garbanzos secos, y hornea (con el horno precalentado) a 180 C durante 20 minutos. Retira el papel de horno y los garbanzos y hornea durante 10 minutos más. Saca la pasta quebrada del horno, desmóldala y deja que se enfríe.

Para el praliné, pon el azúcar en una sartén y agrega el zumo del limón y dos cucharadas de agua. Cocina a fuego suave hasta que el azúcar se funda. Incorpora las avellanas y cocínalas sin parar de remover durante 6-8 minutos, hasta que se caramelicen. Espárcelas sobre un papel de horno. Cuando se enfríen, pásalas al vaso de la picadora (reserva 10-12 para decorar). Tritura hasta conseguir un polvo fino.

Pon en un cazo la leche y el chocolate y cocínalo a fuego suave sin parar de remover hasta que se derrita el chocolate. Pásalo a un bol y añade el polvo de avellanas. Mezcla bien.

Para montar la tarta, reparte la mitad del praliné sobre la masa quebrada, de manera desigual (sin cubrir todo el fondo para que cada bocado sea distinto). Saca el helado del congelador y cubre todo el molde. Por último, esparce por encima el resto del chocolate de forma desigual (en pequeños montoncitos). Decora con las avellanas que habías reservado y con unas hojas de menta.

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Ingredientes, para 4 personas

• 16 medallones de conejo
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra
• 1 cucharadita de tomillo
• Perejil

Para la salsa de tomate asado:

• 3 tomates medianos
• 1 cabeza de ajo
• 30 g de pulpa de pimiento choricero
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de vinagre
• 12-16 hojas de albahaca
• Sal

Elaboración

Para la salsa de tomate asado, pon los tomates y la cabeza de ajo en una fuente apta para el horno. Sazona, mójalos con el aceite y hornea (con el horno previamente caliente) a 180ºC durante 40 minutos. Deja templar, retira la piel de los tomates y pásalos al vaso de la batidora.

Agrega los ajos pelados. Incorpora la carne de pimiento choricero, el vinagre y las hojas de albahaca. Tritura y rectifica de sal. Reserva.

Para el aceite de ajo y tomillo, pela los dos ajos, pícalos finamente y ponlos en un bol. Añade el tomillo y 4 cucharadas de aceite de oliva aproximadamente. Mezcla bien.

Salpimienta los medallones de conejo y pincélalos con la mitad del aceite de ajo y tomillo. Cocínalos en la plancha a fuego moderado durante 2 minutos aproximadamente. Dales la vuelta, pincélalos de nuevo y cocínalos durante otros 2 minutos, hasta que cojan un bonito color dorado.

Sirve la salsa de tomate asado en el fondo del plato y coloca encima 4 medallones por ración. Decora el plato con una hojita de perejil.

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Ingredientes, para 4 personas

• 2 lomos de merluza
• 300 g de garbanzos
• 1 cebolleta
• 1 puerro
• 1 pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• 80 ml de salsa de tomate
• 750 ml de fumet de pescado de roca y marisco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Elaboración

Pon los garbanzos a remojo desde la víspera.

Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una olla rápida. Pela y pica los ajos e incorpóralos. Añade la cebolleta picada en daditos. Limpia el puerro, quítale 2-3 hojas exteriores, pícalo finamente y añádelo. Retira el rabo y las semillas del pimiento, pícalo finamente y agrégalo. Sazona y deja pochar las hortalizas durante 10 minutos aproximadamente. Agrega la salsa de tomate y sofríelo durante 1-2 minutos. Introduce los garbanzos escurridos. Cubre con el caldo, cierra la olla y cocina durante 12-15 minutos a partir de que suba la válvula de seguridad.

Corta cada lomo de merluza en 4 porciones. Sazona y moja con aceite cada trozo de merluza. Cocínalos en una plancha durante 1-2 minutos por cada lado.

Maja en un mortero un puñado de perejil picado. Agrega una pizca de sal y un hilo de aceite y mezcla bien.

Sirve 1-2 cucharones de garbanzos en cada plato, coloca encima 2 porciones de merluza por ración, moja con un hilo de aceite de perejil y decora el plato con una hojita.

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Si no tienes picadora, puedes triturar el paté en el vaso americano.

Ingredientes, para 4 personas

• 300 g de setas shiitake
• 2 cebollas
• 8 rebanadas de pan
• 10 g de germinados de rabanitos
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 1 cucharadita de orégano seco
• Perejil

Elaboración

Para hacer el paté, calienta 2-3 cucharadas de aceite en una sartén. Pela las cebollas, trocéalas e introdúcelas. Sazona y deja pochar a fuego medio durante 10-12 minutos aproximadamente, hasta que se ablanden y cojan color.

Corta las setas shiitake en juliana, agrégalas a la sartén y cocina el conjunto durante 8-10 minutos más. Pasa todo al vaso de la picadora y tritura hasta que quede una pasta espesa.

Pon las rebanadas de pan en una bandeja de horno y hornéalas a 200º C durante 5-6 minutos, hasta que se tuesten. Retira el pan tostado del horno y esparce un poco de orégano sobre cada rebanada. Unta las tostadas con el paté. Coloca encima de cada una un puñado de brotes de rabanito.

Sirve 2 tostadas en cada plato, moja cada una con un chorrito de aceite de oliva y decora con una hoja de perejil.

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Para saber si los espárragos están hechos, introduce el cuchillo en los tallos. Si están blanditos quiere decir que están en su punto.

Ingredientes, para 4 personas

• 12 espárragos blancos frescos
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Perejil

Para el paté de pimiento:

• 2 pimientos rojos
• 80 g de nueces peladas tostadas
• 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de pan rallado
• 1 cucharada de vinagre de sidra
• 1 cucharada de miel
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• El zumo de medio limón
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharadita de pimentón picante
• Sal

Elaboración

Calienta abundante agua en una tartera (cazuela amplia y baja). Pela los espárragos y quítales 4 cm de tallo. Introdúcelos en la cazuela, sazona, tapa y deja que se cocinen durante 15 minutos aproximadamente.

Para el paté de pimientos, pon los pimientos enteros en una fuente apta para el horno. Sazona y mójalos con un chorro de aceite de oliva. Hornea (con el horno precalentado) a 200ºC durante 40-45 minutos. Retíralos del horno y tápalos unos minutos para que sea más fácil pelarlos. Pela, despepítalos y mételos en el vaso de la batidora. Añade 50 g de nueces tostadas, el ajo picado, el pan rallado, el vinagre, la miel, el aceite de oliva, el zumo de limón, el comino, el pimentón dulce y picante y sal al gusto. Tritura hasta conseguir un paté fino.

Pon una cucharada de paté en cada plato y coloca encima 3 espárragos por ración. Espolvorea con pimentón dulce, acompaña con unas nueces y rocía con un chorrito de aceite de oliva. Decora con una hoja de perejil.

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Es recomendable sacar la carne del frigorífico y del envase, si es el caso, para que se atempere antes de cocinarla.

Ingredientes, para 4 personas

• 4 piezas de lomo bajo de ternera
• 4 patatas
• 200 ml de leche
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Para la salsa gravy:

• 60 g de mantequilla
• 30 g de harina
• ½ l de caldo de carne
• 3 cucharadas de salsa inglesa
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración

Calienta abundante agua con sal en una cazuela amplia. Introduce las patatas enteras y con piel. Tapa la cazuela y cocínalas durante 30-35 minutos. Deja templar.

Pela las patatas, ponlas en un bol y machácalas con la ayuda de un machacapapas. Sazona y ve añadiendo la leche poco a poco mientras sigues triturando, hasta obtener un puré espeso. Espolvorea con perejil picado y resérvalo.

Para hacer la salsa gravy, introduce la mantequilla en la sartén y deja que se funda. Añade la harina y rehógala (sin dejar de remover con una varilla) a fuego suave-medio durante 3-4 minutos, hasta que coja color tostado. Añade la salsa inglesa y el caldo poco a poco sin dejar de remover. Cocina durante 12-15 minutos aproximadamente. Rectifica de sal y mantenla caliente.

Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una sartén. Sazona los filetes de lomo bajo, introdúcelos y cocínalos durante 1-2 minutos por cada lado, de manera que queden dorados por dentro y poco hechos por dentro.

Sirve un montoncito de puré de patata en cada plato, hazle un hueco en el centro y rellénalo con la salsa gravy. Trocea cada lomo bajo y ponlo al lado. Decora con perejil.

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El jugo que hayan soltado las fresas puedes guardarlo para aromatizar un yogur natural, por ejemplo.

Ingredientes, para 4 personas

• 200 g de harina+25 g para estirar
• 12 fresas
• 80 ml de leche
• 200 g de queso mascarpone
• 50 g de azúcar
• 200 ml de nata líquida
• 50 ml de aceite de girasol
• Aceite de oliva suave para freír
• Hojas de menta

Elaboración

Corta el rabo de 8 fresas, trocéalas y saltéalas a fuego suave en una sartén para que pierdan humedad. Después, pásalas a un colador y ponlas sobre un bol para que vayan soltando el jugo.

Mientras tanto, prepara los canutillos. Para la masa, pon en un bol la harina, la leche y el aceite de girasol. Mezcla bien y amasa hasta que los ingredientes queden bien integrados. Forma una bola, ponla de nuevo en el bol, cúbrela con un paño limpio y deja que repose durante 10-20 minutos.

Espolvorea la encimera con un poco de harina. Coge la masa, ponla sobre la encimera, ruédala hasta formar un cilindro y córtala en 8 porciones. Haz 8 bolas. Con ayuda de un rodillo estira cada bola hasta formar 8 cuadrados finos. Ve enrollándolos alrededor de los canutillos de acero inoxidable (de repostería), unta la punta de la masa con un poco de agua, presiónala un poco y sella la junta.

Calienta abundante aceite de oliva suave (dos dedos) en una sartén mediana. Introduce los canutillos (a tandas) y fríelos (con molde incluido) hasta que se doren. Retira, escúrrelos sobre una fuente cubierta con papel absorbente y desmóldalos (retírales el canutillo de metal).

Para hacer la crema de fresas, pon en un bol la nata bien fría (recién sacada del frigorífico) en un bol. Añade el azúcar y el queso mascarpone y monta con la batidora de varillas. Incorpora las fresas y sigue montando. Pasa la crema de fresas a una manga pastelera. Rellena los canutillos introduciendo la crema de fresa por los dos lados.

Sirve 2 canutillos en cada plato, acompaña con una fresa y decora con una hojita de menta.

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Si te gusta que el arroz quede caldoso, añade un poco más de líquido.

Ingredientes, para 4 personas

• 400 g de arroz
• 2 lomos de bacalao desalado (500 g)
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• 1 patata
• 1 tomate
• 900 ml de caldo de pescado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 1 cucharada de pimentón
• 6-8 hebras de azafrán
• Perejil

Elaboración

Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Corta el bacalao en 8 trozos, introdúcelos en la cazuela y dóralos por los dos lados, unos 2 minutos por cada lado. Retira a un plato y resérvalos.

Pela el pimiento rojo con ayuda de un pelador, retira el rabo y las semillas y pícalo en daditos. Retira el rabo y las semillas del pimiento verde y córtalo de forma similar. Introduce todo en la tartera donde has dorado el bacalao y deja pochar unos 8-10 minutos. Pela la patata, córtala en daditos del mismo tamaño e incorpóralos a la cazuela. Cocina durante 2-3 minutos más. Abre el tomate por la mitad y rállalo con ayuda de un rallador. Ralla también la cebolla. Introduce todo en la cazuela y deja pochar durante 8-10 minutos más.

Agrega las hebras de azafrán y el pimentón. Rehoga bien. Introduce el arroz. Vierte el caldo (el doble y un poco más). Mezcla, sazona y cocina durante 15 minutos.

Introduce el bacalao y cocina durante 3 minutos más. Retíralo del fuego, tápalo con un paño limpio y deja reposar durante 3-5 minutos. Espolvorea con perejil picado.

Sirve en platos hondos con una hoja de perejil.

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Si haces más cantidad de bollitos o más grandes, ten en cuenta que podrían necesitar unos minutos más de horneado.

Ingredientes, para 9 bollitos

• 250 g de harina de trigo de fuerza + 30 g para amasar
• 150 ml de agua templada
• 10 g de azúcar
• 50 g de mantequilla a punto de pomada
• 6 g de levadura fresca de panadería
• 5 g de sal
• 1 huevo batido

Elaboración

Pon la harina en un bol y agrega el agua templada. Añade la mantequilla, la levadura, el azúcar y la sal. Mezcla bien hasta que se integren todos los ingredientes, tapa con film transparente y deja reposar durante 30 minutos (autólisis).

Transcurrido ese tiempo, esparce un poco de harina sobre una superficie limpia. Amasa durante 8-10 minutos, hasta conseguir una masa lisa y elástica. Cubre con film transparente y deja fermentar durante 2-3 horas, hasta que duplique su volumen (primera fermentación).

Después del reposo, vuelve a amasar durante 8-10 minutos y divide la masa en 9 trozos. Haz 9 bolas y ponlas en la bandeja de horno (cubierta con papel de hornear) dejando 1-2 centímetros de separación entre ellas. Cubre con un paño y deja reposar durante 1 hora aproximadamente (segunda fermentación). Después, pinta los bollitos con huevo batido.

Precalienta el horno a 230ºC y hornea durante 8-10 minutos. Deja templar antes de separar los bollitos y sirve.

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Ingredientes, para 4 personas

• 4 muslos de conejo
• 1 lechuga
• 2 patatas
• 12 tomates cherry
• 2 zanahorias
• 4 dientes de ajo
• 4 cebollitas francesas
• 20 g de pipas de calabaza
• 10 g de uvas pasas
• 400 ml de aceite de oliva virgen extra
• 200 ml de vinagre
• Sal
• 15-20 granos de pimienta negra
• 1 hoja de laurel
• 2-3 ramas de tomillo fresco
• Perejil

Elaboración

Pon a calentar abundante agua con sal en una cazuela. Cuando empiece a hervir, introduce las patatas y cuécelas durante 30-35 minutos. Escurre, pela y resérvalas.

Parte por la mitad los muslos de conejo e introdúcelos en una olla rápida. Pela y corta las zanahorias en rodajas e incorpóralas a la cazuela. Pela los ajos y añádelos. Agrega las cebollitas limpias, la pimienta, las ramas de tomillo y la hoja de laurel. Incorpora el aceite, el vinagre y una pizca de sal. Cierra la olla y cocina durante 6 minutos a partir de que suba la válvula de seguridad.

Abre la olla, retira los muslos de conejo a un plato y deshuésalos. Retira también la zanahoria, las cebollitas y los ajos. Cuela el escabeche y resérvalo para aliñar.

Limpia la lechuga, trocea y resérvala. Abre los tomatitos por la mitad.

Reparte la lechuga en el fondo de 4 platos. Coloca encima de cada ración 4-5 rodajas de patata y 3 tomatitos cherry. Añade unas rodajas de zanahoria escabechada, una cebolleta y un diente de ajo. Coloca encima el conejo. Agrega las pipas de calabaza y las pasas. Aliña con el líquido del escabeche. Decora con una hoja de perejil.

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Ingredientes, para 4 personas

• 4 muslos de pollo deshuesados (con el contramuslo)
• ¼ de melón piel de sapo
• 2 dientes de ajo
• 150 ml de salsa teriyaki
• 150 ml de caldo de pollo
• 1 cucharada de harina de maíz refinada
• 40 g de queso Idiazabal suave
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra
• Perejil

Elaboración

Ata los muslos de pollo con cuerda de cocina para que no se desparramen al cocinar. Ponlos en un bol con la salsa teriyaki y dales unas vueltas para que se impregnen bien por todos lados. Cubre con film y deja marinar durante 30 minutos aproximadamente. Después, retira el pollo a una fuente y reserva la salsa teriyaki.

Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Dales un golpe seco a los ajos con el canto del cuchillo e introdúcelos enteros en la cazuela. Incorpora los muslos de pollo y fríelos durante 15-18 minutos aproximadamente, dándoles la vuelta de vez en cuando para que se hagan bien por todos lados. Retíralos a una fuente y corta las cuerdas. Reserva.

Mientras se fríe el pollo, prepara la salsa. Para ello, pon en una cazuela la salsa teriyaki y el caldo de pollo y deja reducir a fuego suave durante 15-18 minutos. Disuelve la harina de maíz en un vaso con un poco de agua y agrégala.

Remueve la salsa hasta que coja cuerpo y pásala a la tartera. Incorpora el pollo y cocínalo en la salsa a fuego muy suave, dándole vueltas de vez en cuando para que se impregne bien por todos lados, hasta que quede brillante.

Calienta una cucharada de aceite en una sartén. Retira las pepitas del melón, pélalo, córtalo en láminas finas y saltéalo en una sartén durante 3 minutos aproximadamente.

Sirve en cada plato un muslo de pollo con salsa al gusto. Esparce unas lascas de queso Idiazabal por encima. Acompaña con 4-5 láminas de melón. Espolvorea con pimienta negra recién molida y decora con una hoja de perejil.

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Además, Karlos Arguiñano aconseja usar tomates rama o pera que estén muy maduros y de temporada. Son los que aportan mejor color, y equilibrio entre dulzor y acidez.

Ingredientes, para 4 personas

• ½ kg de tomate pera
• 1 remolacha cocida
• 20 cerezas
• 100 g de miga de pan
• 1 diente de ajo
• 4 huevos de codorniz
• 30 g de pistachos pelados y tostados
• Vinagre
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Elaboración

Pon a cocer los huevos de codorniz en una cazuela con agua. Deja que hiervan durante 5 minutos. Pela y resérvalos.

Retira los rabitos de los tomates, trocéalos y ponlos en el vaso de la batidora. Tritura. Pela y pica el ajo y añádelo. Deshuesa 12 cerezas y agrégalas.

Incorpora la remolacha y la miga de pan, troceadas. Añade una pizca de sal, un buen chorro de aceite y un chorrito de vinagre. Tritura hasta conseguir una crema fina. Deja que se enfríe en el frigorífico.

Sirve el salmorejo en platos hondos y coloca en cada plato 1 huevo de codorniz abierto por la mitad, 2 cerezas deshuesadas abiertas y unos pistachos. Moja el plato con un hilo de aceite y decora con perejil.

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En cuanto los ñoquis floten en el agua de cocción, retíralos para evitar que cojan exceso de humedad.

Ingredientes, para 4 personas

• 2 patatas cocidas (250 g)
• 80 g de harina tamizada + 30 g para espolvorear
• 1 yema de huevo
• 75 g de parmesano reggiano rallado
• 2 dientes de ajo
• 2 lonchas gruesas de panceta
• 75 g de queso azul
• 150 ml de nata líquida
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra
• 1 nuez moscada (opcional)
• Perejil

Elaboración

Para hacer los ñoquis, pela las patatas, trocéalas, ponlas en un bol y aplástalas con un tenedor o con un machacapapas. Introduce la harina, el queso parmesano, la yema de huevo y una pizca de nuez moscada recién rallada (opcional). Mezcla bien, hasta conseguir una masa manejable, que no se pegue a los dedos. Si hace falta añade más harina, pero lo menos posible.

Espolvorea un poco de harina en la encimera y divide la masa de ñoquis en 4 partes. Forma 4 cilindros largos y córtalos en trocitos de 1 cm. Rueda cada trocito de masa sobre la encimera, pasándoles un tenedor por encima tres veces para que queden marcados con estrías.

Pon abundante agua con sal en una cazuela amplia. Cuando empiece a hervir, introduce los ñoquis. Ve retirándolos a un plato en cuanto suban a la superficie (unos 3-4 minutos).

Para la salsa, calienta 1-2 cucharadas de aceite en una sartén. Introduce la panceta troceada y sofríela. Cuando se dore, añade los ajos pelados y picados. Agrega el queso azul y deja que se funda. Vierte la nata, incorpora los ñoquis y saltea el conjunto brevemente (1-2 minutos). Espolvorea con perejil picado y condimenta con un toque de pimienta recién molida.

Reparte ñoquis con salsa de queso azul en 4 platos y decora con una hoja de perejil.

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Ingredientes, para 4 personas

• 4 caballas limpias
• 250 ml de vinagre de vino blanco
• 250 ml de agua
• Harina + sémola de trigo fina para rebozar
• 1 lechuga
• 1 cebolleta
• Vinagre de manzana (para aliñar)
• Aceite de oliva virgen extra
• Aceite de oliva suave (para freír)
• Sal
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 cucharada de pimienta negra (en grano)
• 2 cucharaditas de orégano seco
• 1 cucharadita de comino (en grano)
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1 hoja de laurel
• Perejil

Elaboración

Corta las caballas en rodajas de 3-4 centímetros, ponlas en un bol y límpialas bien. Cambia el agua varias veces, hasta que salga clara. Escurre el pescado y resérvalo.

Pon en una picadora o mortero el pimentón, los granos de pimienta, el orégano, el comino, el ajo en polvo, 1 cucharadita de sal y la hoja de laurel. Pica todo y pásalo a un bol grande. Agrega el agua y el vinagre de vino, y mezcla. Introduce el pescado, tapa con film de cocina y deja que repose en el frigorífico durante 24 horas.

Transcurrido ese tiempo, saca los trozos de caballa a una fuente y sécalos con papel absorbente de cocina.

Mezcla en un bol la misma cantidad de harina y de sémola. Reboza los trozos de caballa en esta mezcla y, con ayuda de un colador, retira el exceso de rebozado. Calienta abundante aceite en una sartén (unos 200 ml) y fríe el pescado a fuego fuerte, vuelta y vuelta, hasta que esté dorado y crujiente.

Limpia la lechuga y corta la cebolleta en juliana.

Pon todo en un bol y aliña con sal, vinagre de manzana y aceite al gusto. Mezcla bien.

Sirve 4-5 trozos de caballa en cada plato y acompaña con la ensalada. Decora con una hoja de perejil.

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Pero en esta ocasión, el cocinero le ha añadido huevo duro y un toque de salmón que hará que se vea con un tono rosita.

Así la ha preparado paso a paso para la receta de puerros cocidos con salmón ahumado pero, ¿quieres saber el secreto de esta mayonesa? ¡No te pierdas el vídeo!

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El salmón marinado es un pescado crudo que se prepara con la sal, pero no está cocinado. Por eso, antes de este paso hay que asegurarse de evitar riesgos innecesarios.

Aquí te dejamos el vídeo con todo lo que tienes que saber a la hora de marinar salmón. ¡No te lo pierdas y cuida tu salud alimenticia!

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Ingredientes, para 4 personas

Para los polpette:

• ½ kg de carne de vacuno picada
• 150 g de panceta de cerdo picada
• 1 cebolleta
• 2 dientes de ajo
• 1 huevo
• Pan rallado para empanar
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Para el puré de patata a la vainilla:

• ½ kg de patata
• 100 ml de nata líquida para cocinar
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 rama de vainilla
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal

Para la salsa de queso:

• 125 g de queso azul
• 125 ml de nata líquida
• Sal

Elaboración

Para aromatizar el aceite, pon el aceite en un cazo. Abre la vainilla, trocéala e introdúcela en el cazo. Deja que se aromatice durante 4-5 minutos a fuego suave. Después, deja reposar (con la vainilla dentro) durante 2 horas aproximadamente.

Cuece las patatas en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal durante 35 minutos aproximadamente.

Escúrrelas, deja que se templen y pélalas. Ponlas en un bol y añade el azúcar y una pizca de sal. Agrega la nata y el aceite aromatizado (retira las vainas de la vainilla). Machaca con un machacapatatas o una cuchara. Mezcla bien y reserva.

Para hacer las polpette, calienta 2-3 cucharadas de aceite en una sartén. Pica finamente la cebolleta, pela y pica los ajos y pocha todo en la sartén durante 10 minutos aproximadamente.

Pon en un bol la carne de vacuno picada y la panceta de cerdo picada. Añade el huevo, una pizca de sal y las verduras pochadas. Mezcla bien. Deja reposar la masa durante 30 minutos.

Pon el pan rallado en una fuente. Haz bolas de masa con las manos, un poco grandes, del tamaño de la palma de la mano, y aplástalas. Pásalas a la fuente con el pan rallado y empánalas. Calienta 8-10 cucharadas de aceite en una sartén, introduce las polpette y cocínalas por los dos lados a fuego intenso, hasta que queden doradas. Escúrrelas sobre papel absorbente de cocina.

Mientras se fríen las polpette, prepara la salsa de queso. Para ello, pon en la sartén el queso azul, la nata y una pizca de sal. Remueve a fuego suave hasta que se funda el queso y se integren bien los ingredientes.

Haz 2 montoncitos de puré de patata dulce en cada plato y coloca una polpette encima de cada uno. Esparce una cucharada de salsa de queso por encima y sirve con una hoja de perejil.

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Ingredientes, para 4 personas

• 8 puerros
• 4 lonchas de salmón ahumado
• 2 huevos
• 2 cucharadas de huevas de salmón
• 15 ml de vinagre
• 125 ml de aceite de oliva suave
• Sal
• Perejil

Elaboración

Calienta abundante agua en una tartera (cazuela amplia y baja). Limpia bien los puerros, retira un par de hojas exteriores, corta cada uno en dos trozos e introdúcelos en la cazuela. Tapa y cuécelos durante 10-15 minutos. Escurre y resérvalos.

Introduce 1 huevo en una cazuela pequeña con agua y sal. Deja que hierva durante 10 minutos. Escurre, pela y resérvalo.

Para la mahonesa, pon en el vaso de la batidora el huevo cocido troceado, el otro huevo crudo, el aceite, dos lonchas de salmón ahumado, el vinagre y una pizca de sal. Empieza a batir con la batidora de mano, sin mover el brazo del fondo del vaso hasta que empiece a emulsionar. A continuación, mueve la batidora arriba y abajo, hasta conseguir una salsa homogénea. Pasa la mahonesa a una manga con boquilla rizada. Reserva.

Corta el resto de salmón ahumado en tiras finas.

Para montar el plato, abre cada trozo de puerro por la mitad a lo largo, sin llegar hasta el fondo y coloca 4 trozos en cada plato. Pon en el centro de cada uno un par de tiras de salmón ahumado. Extiende sobre el salmón un hilo de mahonesa y remata con un montoncito de huevas de salmón. Decora con una hoja de perejil.

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Para elegir las mejores naranjas de zumo, busca piezas medianas con la piel fina y lisa, y que pesen bastante en la mano. Esto significará que tendrán mucha pulpa y estarán llenas de jugo. Descarta las que tengan corteza rugosa o gruesa, ya que probablemente tendrán menos cantidad de líquido.

Ingredientes, para 4-6 personas

• ½ l de zumo de naranja (4-6 unidades aprox.)
• 60 g de harina de maíz refinada
• 100 g de azúcar
• 20 g de coco rallado
• 1 chorrito de aceite de oliva suave
• Hojas de menta

Elaboración

Mezcla el azúcar y la harina de maíz refinada en un bol.

Exprime las naranjas y cuela el zumo sobre el bol. Remueve bien hasta que no queden grumos y esté todo disuelto.

Pasa la mezcla a una cazuela, ponla al fuego y cocina, sin parar de remover, hasta que empiece a hervir. Baja el fuego al mínimo, mientras vas removiendo lentamente, hasta que notes que la mezcla va espesando.

Unta un molde con una gotita de aceite, vierte la mezcla y extiéndela con una espátula. Deja que se atempere y después, introduce el molde en el frigorífico para que termine de enfriarse.

Desmolda y córtalo en cubitos. Espolvorea coco rallado por encima y decora con unas hojas de menta.

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También puedes cocinar la fideuá al fuego (en lugar de en el horno) en el mismo tiempo.

Ingredientes, para 4 personas

• 400 g de fideos (nº 2)
• 4 calamares limpios
• 4 huevos
• 1 cebolleta
• 1 pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• 40 g concentrado de tomate
• 750 ml de caldo de marisco para fideuá
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Elaboración

Tuesta los fideos en una tartera (cazuela amplia y baja) a fuego suave, sin nada de aceite. Cuando cojan un bonito color dorado, retíralos a un plato.

Calienta 3-4 cucharadas de aceite en la misma cazuela. Pica finamente la cebolleta, pela y pica los ajos, retira el rabo y las semillas del pimiento y pícalo de manera similar. Añade todo a la cazuela, sazona y deja pochar durante 6-8 minutos, sin que las hortalizas tomen mucho color.

Corta los calamares en aros finos y trocea las aletas (reserva los tentáculos). Introdúcelos en la cazuela y cocina el conjunto durante 4-5 minutos.

Mientras se cocinan los calamares pon a calentar el caldo en una cazuela amplia.

Agrega a la cazuela de los calamares la pasta de tomate y remueve bien. Incorpora los fideos y mezcla. Vierte el caldo y vuelve a mezclar. Hornea (con el horno precalentado) a 220º C durante 6-8 minutos.

Cuando le falte un minuto a la fideuá, fríe los huevos en una sartén pequeña con abundante aceite bien caliente. Retíralos a un plato y sazónalos. Sazona los tentáculos que tenías reservados y saltéalos en la misma sartén a fuego intenso durante medio minuto.

Reparte los fideos en 4 platos hondos y corónalos con un huevo frito y un tentáculo por ración. Espolvorea con perejil picado y decora con una hoja de perejil.

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Ingredientes, para 6 personas

Para el bizcocho de chocolate:

• 3 huevos
• 70 g de azúcar
• 80 g de harina floja
• 15 g de cacao amargo
• 9 g de levadura química
• 10 g de mantequilla para el molde

Para la mousse de chocolate:

• 25 ml de agua
• 2 hojas de gelatina neutra
• 200 g de chocolate de cobertura
• 250 ml de nata líquida para montar

Para el almíbar:

• 100 g de azúcar
• 100 ml de agua

Para la cobertura de chocolate:

• 200 g de chocolate de cobertura
• 60 g de mantequilla a punto de pomada

Para decorar:

• 50 g de nata montada
• Hojas de menta

Elaboración

Para el bizcocho, casca los 3 huevos en un bol. Añade el azúcar y monta todo con ayuda de una batidora de varillas.

Tamiza la harina, el cacao y la levadura sobre el bol. Mezcla bien. Engrasa un molde rectangular con mantequilla e introduce la masa. Hornea a 180º C durante 30 minutos. Después deja que enfríe totalmente.

Para el almíbar, coloca el azúcar en una cazuela pequeña y cubre con agua. Cocina a fuego fuerte hasta que hierva y el azúcar se disuelva. Reserva.

Para la mousse de chocolate, hidrata las hojas de gelatina en un poco de agua fría. Pon los 25 ml de agua en una sartén. Cuando esté caliente, añade la gelatina escurrida y remueve hasta que se derrita. Retírala del fuego y deja que se atempere.

Mientras tanto, pon el chocolate en un bol y derrítelo al baño maría. Por otro lado, pon la nata en un bol y móntala. Añade un poco de nata al chocolate y mezcla bien (este paso es importante para equiparar las temperaturas). Cuando coja fluidez, incorpora el resto de la nata y remueve con suaves movimientos envolventes. Añade la gelatina y mezcla bien. Reserva.

Desmolda el bizcocho. Lava y seca el molde. Abre el bizcocho por la mitad y humedece el interior de las dos mitades con el almíbar. Introduce una de las mitades en el fondo del molde. Extiende una generosa capa de mousse de chocolate (reserva ¼) sobre el trozo de bizcocho que está en el molde. Coloca encima la otra mitad. Cubre con el resto de la mousse. Tapa con film y deja que se enfríe en el frigorífico durante 6 horas aproximadamente.

Para la cobertura de chocolate, ponlo en un bol y fúndelo al baño maría. Incorpora la mantequilla y mezcla bien hasta que se integre. Cubre la tarta con la cobertura de chocolate. Deja que se enfríe. Desmolda y trocéalo a tu gusto.

Para decorar, introduce la nata montada en una manga pastelera, haz un botón de nata sobre cada porción y decora con una hoja de menta.

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Ingredientes, para 4 personas

• 4 costillas de ternera
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de harina de maíz refinada
• 2 patatas
• 200 ml de vino tinto
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 1 cucharada de pimentón
• 1 hoja de laurel
• Perejil

Elaboración

Calienta 3 cucharadas de aceite en la olla rápida. Pica la cebolla e introdúcela en la olla. Pela y pica las zanahorias y agrégalas. Añade los ajos pelados y picados. Sazona y deja que se vayan pochando durante 8-10 minutos.

Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una sartén. Sazona las costillas de ternera, introdúcelas en la sartén y séllalas a fuego vivo hasta que tomen un bonito color dorado. Pasa las costillas a la olla.

Desglasa los jugos de la sartén con el pimentón y el vino tinto. Dale un meneo y pasa el jugo a la olla. Cubre con agua, añade la hoja de laurel y sazona. Tapa y cocina durante 40 minutos.

Deja salir el vapor y abre la olla. Cuela el caldo a una cazuela amplia y desgrásalo con ayuda de un cucharón. Diluye la harina de maíz en un vaso con un poco de agua. Añádela a la salsa y remueve hasta que coja consistencia.

Pela las patatas, cáscalas y fríelas en una sartén con abundante aceite bien caliente (unos 300 ml).

Retíralas a un plato cubierto con papel absorbente de cocina. Sazona y espolvorea con perejil picado.

Sirve una costilla guisada en cada plato, salsea y acompaña con las patatas fritas. Decora el plato con una hoja de perejil.

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Ingredientes, para 4 personas

• 600 g de judías verdes
• 50 g de arroz
• 2 manitas de cerdo
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 1 cucharada de pimentón
• Perejil

Elaboración

Parte las manitas de cerdo por la mitad y ponlas en la olla rápida. Pela una cebolla e introdúcela. Cubre con agua, sazona, cierra la olla y cocina las manitas durante 40 minutos. Abre la olla, retíralas a una fuente y resérvalas. Cuela el caldo y resérvalo.

Calienta 3 cucharadas de aceite en una cazuela amplia. Pela y pica los dientes de ajo y sofríelos en la cazuela. Cuando empiecen a tomar color, incorpora una cebolla pelada y picada y deja pochar a fuego medio durante 10-12 minutos.

Retira las puntas de las judías, córtalas en trozos de 3 centímetros aproximadamente e introdúcelas en la cazuela. Agrega también el arroz y vierte el caldo de cocción de las manitas (1 litro y medio aproximadamente). Cocina a fuego medio durante 18 minutos.

Introduce las manitas, tapa y cocina durante 3-4 minutos más.

Reparte las judías con arroz y manitas en 4 platos hondos. Condimenta con una gotita de aceite crudo y una pizca de pimentón al gusto. Decora los platos con unas hojas de perejil.

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Congela la pieza de salmón durante 48 horas. Sácala del congelador, pásala al frigorífico y deja que se descongele. Saca los 2 lomos, retirándole la espina central. Pálpalos y, con ayuda de unas pinzas, retírales las espinas que puedan tener.

Ingredientes, para 4 personas

• 600 g de salmón (con su piel)
• 1 lechuga
• 12 tomates cherry
• 1 aguacate
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de mostaza a la antigua
• Vinagre
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil

Para el marinado:

• 200 g de sal gruesa
• 100 g de azúcar
• 2 cucharadas de pimienta blanca molida
• 4 cucharadas de eneldo seco

Elaboración

Para el marinado, mezcla en un bol la sal, el azúcar, el eneldo y la pimienta blanca. Cubre la base de un recipiente hondo tipo plumcake con parte de la mezcla, coloca encima un lomo de salmón con la piel hacia abajo. Pon encima el otro lomo con la piel hacia arriba.

Cubre con el resto del marinado. Tapa el bol con film de cocina o ponle encima una fuente y deja que marine en el frigorífico durante 24 horas (mínimo).

Saca el salmón del frigorífico y retira la mezcla de sal, azúcar, eneldo y pimienta. Enjuaga los lomos en un bol grande con agua y sécalos bien con papel absorbente de cocina. Retira la piel y córtalo en láminas de ½ cm aproximadamente. Reserva.

Para la ensalada, limpia la lechuga y corta las hojas en juliana fina. Corta los tomates por la mitad. Abre el aguacate, retira el hueso y trocea la carne en gajos finos. Reserva todo por separado.

Para el aliño, pela y pica el diente de ajo y májalo en un mortero con una pizca de sal. Cuando esté bien majado, añade la cucharada de mostaza, una cucharada de aceite y un chorrito de vinagre. Mezcla bien para que emulsione.

Reparte la lechuga en el fondo de cada plato y sazona. Pon encima 4-6 gajos de aguacate, 6 láminas de salmón y 6 trocitos de tomate. Aliña con la vinagreta de ajo y mostaza. Decora el plato con una hoja de perejil.

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Ingredientes (4 p.):

• 16 lonchas de jamón cocido
• 8 huevos
• 20 g de espinacas
• 2 lonchas gruesas de queso cheddar (100 g)
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil

Elaboración:

Calienta 8-10 cucharadas de agua en una sartén, introduce las espinacas y cuécelas durante 2-3 minutos. Escúrrelas con ayuda de un colador. Pícalas finamente y resérvalas.

Corta el queso en dados pequeños. Resérvalos.

Para hacer el revuelto, calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén. Casca los huevos en un bol y sazónalos. Introduce las espinacas y los daditos de queso. Sazona y mezcla bien. Vierte todo a la sartén y cocina a fuego suave removiendo con una cuchara de madera hasta que cuaje y quede cremoso.

Extiende una cucharada de aceite en una fuente de horno con ayuda de una brocha. Para hacer los rollitos, pon 1/8 parte del revuelto en uno de los extremos de una loncha de jamón y enróllalo. Pon el rollito en la fuente y repite la operación con el resto de los rollitos. Píntalos con aceite por encima. Gratínalos en el horno durante 2-3 minutos, hasta que se dore el jamón. Antes de emplatar, píntalos con el juguito que ha quedado en la fuente.

Sirve 2 rollitos en cada plato y decora con una hoja de perejil.

Consejo:

Evita rellenar demasiado los rollitos. Si pones mucho queso o relleno líquido, se desbordará demasiado al fundirse.

Con su habitual simpatía y sencillez, Arguiñano nos demuestra que no hace falta gastar una fortuna para darnos un buen capricho dulce; solo se necesita un poco de cariño, imaginación y esos ingredientes básicos que todos tenemos a mano en la despensa para marcarse unos postres tradicionales espectaculares mientras cuidamos el bolsillo familiar.

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Ingredientes, para 4 personas

• 2 presas de cerdo ibérico
• 250 ml de caldo de carne
• 100 ml de vino dulce Pedro Ximénez
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Para el puré de boniato:

• 2 boniatos
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1 cucharada de mostaza a la antigua
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración

Para hacer el puré de boniato, limpia los boniatos y ábrelos por la mitad. Haz unos cortes superficiales en la pulpa y ponlos en una fuente apta para el horno. Sazona y mójalos con un chorrito de aceite. Hornea a 180ºC durante 40 minutos, hasta que estén tiernos.

Pela los boniatos y pasa la carne a un bol. Aplasta con la ayuda de un tenedor o machacapapas. Condimenta con el ajo en polvo, la mostaza, un chorrito de aceite y una pizca de sal. Mezcla bien y mantenlo caliente en el horno con el calor residual.

Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una sartén. Sazona las presas de cerdo, introdúcelas en la sartén y cocínalas a fuego vivo durante 4-5 minutos por cada lado. Retira las presas a una fuente y resérvalas.

Para hacer la salsa, vierte a la misma sartén el vino dulce y el caldo, remueve para levantar los jugos del fondo y sigue cocinando a fuego medio alto durante 6-8 minutos, hasta que coja consistencia como de caramelo.

Corta cada pieza de carne en unos 8 trozos, introdúcelos en la salsa y cocina 1 minuto por cada lado, para que la carne se caliente bien por dentro. Baña las piezas con la salsa mientras se cocinan.

Sirve 4-5 trozos de carne en cada plato, salsea y acompaña con 2 quenelles de boniato. Decora el plato con una hojita de perejil.

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Ingredientes, para 4 personas

• 2 pechugas de pollo
• 40 g de almendras enteras crudas
• 5 g de almendra fileteada cruda
• 1 cebolla
• 2 puerros
• 1 diente de ajo
• 4 cucharadas de salsa de soja
• 400 ml de caldo de pollo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Perejil

Elaboración

Para el majado, calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén. Pela y lamina el ajo e introdúcelo en la sartén. Introduce también las almendras enteras y fríe todo. Cuando se doren, pasa los ajos y las almendras al mortero. Agrega una pizca de sal y maja. Reserva.

Para la salsa de almendras, pela y pica finamente la cebolla. Pica los puerros de manera similar e introduce todo en la misma sartén. Pocha las hortalizas durante 10-12 minutos aproximadamente. Agrega el pimentón y rehógalo un poco. Vierte el caldo y agrega el majado y la salsa de soja. Deja reducir durante 18-20 minutos. Tritura hasta conseguir una salsa fina.

Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Corta las pechugas de pollo en medallones (puedes cortarlos al bies para que sean un poco más grandes), sazónalos y séllalos en la cazuela vuelta y vuelta. Incorpora la salsa y deja cocinar durante 4-5 minutos.

Mientras tanto, calienta una sartén pequeña (sin aceite), agrega las almendras laminadas y tuéstalas bien.

Sirve 4-5 medallones de pollo por ración. Salsea, espolvorea con las almendras fileteadas y con perejil picado al gusto. Decora con una hoja de perejil.

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Para conseguir una corteza firme pero ligera, coloca una bandeja metálica con agua hirviendo en la parte baja del horno mientras se precalienta y durante los primeros minutos de cocción.

Ingredientes, para 4 bollos

• 280 g de harina de media fuerza + 30 g para estirar
• 175 ml de agua
• 5 g de azúcar moreno
• 5 ml de aceite de oliva virgen extra
• 5 g de levadura fresca de panadería
• 6 g de sal

Elaboración

Pon en un bol la harina, la levadura desmenuzada, el azúcar, el aceite, el agua y la sal. Mezcla con una espátula hasta que se integren bien los ingredientes. Después, amasa con las manos y deja reposar durante 30 minutos (autólisis).

Espolvorea la encimera con un poco de harina y amasa. Estira y envuélvela repetidas veces, hasta conseguir una masa lisa y homogénea. Ponla de nuevo en el bol y deja fermentar durante 2-3 horas como mínimo, hasta que casi triplique su volumen (fermentación larga).

Divide la masa en 4 partes y haz 4 bolas. Deja que reposen durante 15 minutos.

Con un rodillo, estira tres cuartas partes de la masa y enróllala sobre sí misma (como haciendo un rollito) hasta que se encuentre con el trozo de masa que no has estirado. De este modo saldrá una hendidura en la mitad del bollito. Repite la operación con el resto de bollos. Colócalos en una fuente de horno cubierta con papel de hornear con la hendidura hacia abajo. Tapa con un trapo de cocina limpio y deja que fermenten durante 40 minutos aproximadamente (fermentación corta).

Dales la vuelta a los bollitos para que la hendidura quede hacia arriba y hornea a 180ºC con vapor. Para el vapor, pon una bandeja con agua en la parte baja del horno y hornea durante 12 minutos. Retira la bandeja del agua y hornea durante 5 minutos más. Deja enfriar y sirve.

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Ingredientes, para 4-6 personas

• 1 cola de rape (800 g)
• 500 g de mejillones
• 200 g de anillas de calamar
• 4 patatas grandes
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 tomate maduro
• 100 g de guisantes (frescos)
• 3 cucharadas de salsa de tomate
• 150 ml de cerveza
• 1 l de caldo de pescado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 1 cucharada de pimentón
• Perejil

Elaboración

Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Pela y pica finamente la cebolla, pela y pica los ajos y pocha todo en la cazuela con una pizca de sal durante 6-8 minutos. Cuando la cebolla esté blanda, vierte la cerveza y deja que reduzca. Pela el tomate, córtalo en daditos, introdúcelo en la cazuela y deja sofreír durante 4-5 minutos.

Añade el pimentón y rehógalo. Vierte la salsa de tomate y sigue removiendo. Limpia los mejillones, retírales las barbas e incorpóralos a la cazuela. Según se vayan abriendo, ve retirándolos a un plato. Quítales las cáscaras y resérvalos.

Incorpora los calamares a la cazuela. Remueve y deja que se cocinen durante 5-6 minutos. Pela las patatas, cáscalas e introdúcelas en la cazuela. Vierte el caldo, tapa y cocina a fuego medio durante 30-35 minutos aproximadamente.

Introduce los guisantes y cocina durante 8-10 minutos más.

Corta el rape en trozos de bocado, sazona y agrégalo a la cazuela. Remueve y cocina durante 5-6 minutos aproximadamente. Cuando el rape esté a punto, incorpora los mejillones, dale un meneo a la cazuela y espolvorea perejil picado al gusto.

Sirve la caldereta en platos hondos y decora con una hoja de perejil.

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Ingredientes, para 4 personas

• 12 paletillas de conejo
• 1 lechuga
• 1 cebolleta
• 4 dientes de ajo
• 50 ml de vino blanco
• Vinagre
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 2 ramitas de romero (fresco)
• 2 ramitas de tomillo (fresco)
• Perejil

Elaboración

Con ayuda de una brocha, extiende una cucharada de aceite en el fondo de una fuente de horno. Esparce encima las ramas de romero y tomillo. Sazona las paletillas de conejo y distribúyelas en la bandeja.

Agrega los dientes de ajo (con piel) y el vino blanco. Moja con un hilo de aceite por encima.

Hornea (con el horno precalentado) a 200ºC durante 30-35 minutos, con calor arriba y abajo, y con aire.

Mientras tanto limpia la lechuga, trocea las hojas y ponlas en un bol. Corta la cebolleta en juliana y agrégala. Aliña con sal, aceite y vinagre. Mezcla bien.

Limpia la lechuga y corta la cebolleta en juliana. Pon todo en un cuenco y aliña con sal, vinagre al gusto y un buen chorro de aceite.

Sirve 3 paletillas de conejo en cada plato y píntalas con el jugo que ha quedado en la bandeja. Acompaña con la ensalada y decora el plato con una hojita de perejil.

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Recuerda que si no consigues almejas, puedes usar berberechos, coquinas, mejillones, chirlas…

Ingredientes, para 4 personas

• 4 filetes de gallineta
• 16 almejas
• 100 g de guisantes (desgranados)
• 8 ajos frescos
• 125 ml de vino blanco
• 1 cucharada de harina
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta blanca
• 6-8 hebras de azafrán
• Perejil

Elaboración

Pon a calentar agua con sal en un cazo. Cuando el agua empiece a hervir, introduce los guisantes y deja que se cocinen durante 10-12 minutos. Escúrrelos y reserva el caldo.

Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una sartén. Limpia y corta en bastones los ajos frescos y sofríelos en la sartén. Sazona y, cuando empiecen a tomar color, añade la harina y rehógala. Moja con el vino blanco.

Añade el azafrán y las almejas. Incorpora los guisantes y unos 100 ml del caldo de cocción. Tapa la sartén y cocina el conjunto hasta que se abran las almejas, 2-3 minutos aproximadamente.

Salpimienta los filetes de gallineta por los dos lados y mójalos con un chorro de aceite. Cocínalos en una plancha durante 2 minutos por cada lado.

Sirve en un plato hondo los guisantes con almejas y su salsa. Coloca encima 1 lomo de gallineta por persona y decora con una hojita de perejil.

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Ingredientes, para 4 personas

Para el puré de patata:

• 3 patatas cocidas
• 100 ml de leche
• 20 g de mantequilla
• Sal

Para el pastel de pescado:

• 300 ml de crema de marisco (espesa)
• 8 langostinos pelados
• 1 lomo de merluza de 200 g
• 200 g de salmón fresco
• 8 vieiras limpias
• Ralladura de ½ limón
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Elaboración

Para el puré de patata, pela y trocea las patatas y ponlas en un bol. Sazona y añade la leche y la mantequilla. Machaca hasta obtener un puré homogéneo. Reserva.

Corta la merluza y el salmón en 8 tacos. Ponlos juntos con las vieiras en un plato (reserva aparte los corales). Sazona y esparce por encima la ralladura de limón.

Extiende ¼ parte de crema de marisco en el fondo de una fuente individual apta para el horno. Coloca encima 2 trozos de merluza, 2 de salmón y 2 vieiras. Cubre con el puré de patata. Repite la operación para hacer las otras 3 raciones.

Hornea (con el horno precalentado) a 200ºC durante 15-18 minutos, a media altura y con aire. Gratina los pasteles los dos últimos minutos.

Calienta 1-2 cucharadas de aceite en una sartén. Introduce un ajo pelado y picado. Incorpora los corales de las vieiras y los langostinos y saltéalos a fuego fuerte durante 2 minutos aproximadamente. Espolvorea con perejil picado.

Reparte 2 langostinos y 2 corales sobre los pasteles de pescado. Decora con perejil y sirve.

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El aguacate aporta grasas saludables que son clave para el organismo. Estas grasas ayudan a proteger el corazón, regulando el colesterol y favoreciendo la salud cardiovascular. También es una gran fuente de vitamina E.

Ingredientes, para 4 personas

• 80 g de espinacas
• 2 aguacates
• 1/2 pepino
• 1 huevo
• 1 loncha gruesa de jamón serrano (60 g)
• 1/2 limón
• 600 ml de agua fría
• 2-3 nueces
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Elaboración

Cuece el huevo en una cazuela con agua (que cubra) durante 10 minutos aproximadamente. Deja que se enfríe, pélalo, corta la clara en daditos pequeños y aplasta la yema. Reserva.

Calienta una cucharada de aceite en una sartén, pica el jamón en daditos pequeños y dóralo en la sartén. Cuando esté bien crujiente, retíralo a un plato cubierto con papel absorbente de cocina.

Pon las espinacas en el vaso batidor. Pela el pepino, trocéalo y añádelo al vaso. Incorpora los aguacates pelados y picados.

Exprime el zumo del medio limón y añádelo. Vierte el agua fría, una pizca de sal y tritura hasta conseguir un batido liso y homogéneo.

Reparte los batidos en vasos y coloca encima de cada uno jamón crujiente, clara y yema de huevo y unas nueces picadas. Decora con perejil.

"Es una guarnición divertida y diferente que puede valer para otras muchas recetas", asegura el cocinero. Y no solo como acompañamiento, sino que también puedes servirlo como entrante sobre unas tostaditas.

En el vídeo tienes el truco para preparar un queso casero que encantará al que lo pruebe y con el que disfrutarás de lo lindo, cocinando y comiendo.

Ingredientes, para 4 unidades

• 250 g de harina de trigo fuerte
• 125 ml de agua tibia
• 5 g de azúcar
• 5 g de levadura fresca
• 15 ml de aceite de oliva suave
• 5 g de sal fina
• 10 g de té matcha en polvo
• Perejil para decorar

Elaboración

Pon la harina en un bol. Incorpora el té matcha, el azúcar, la sal y la levadura fresca desmenuzada. Vierte el agua tibia y el aceite. Mezcla bien, primero con una espátula y luego con las manos. Cubre con film y deja reposar durante 30 minutos.

Transcurrido ese tiempo, pon la masa sobre una superficie limpia y amasa enérgicamente durante 2-3 minutos, hasta que quede suave y elástica. Si está demasiado pegajosa, agrega un poco de harina; si está muy seca, un chorrito de agua. Haz una bola y mójala con una gotita de aceite de oliva. Deja que haga la primera fermentación durante 2-3 horas.

Cuando doble su volumen, haz 4 bolas y dales forma de bollitos (redondos o alargados, a tu gusto). Colócalos sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Tapa con un trapo de cocina limpio y deja que haga la segunda fermentación durante 2-3 horas, hasta que doble su volumen.

Precalienta el horno a 200ºC. Rocía los bollos con un poco de agua y pon en la superficie del horno una fuente con agua para que haya vapor en el horno. Baja la temperatura a 180ºC y hornea durante 15-20 minutos. Una vez que tus panes de matcha estén dorados y suaves al tacto, sácalos del horno y déjalos enfriar en una rejilla antes de servirlos. Decora con una hoja de perejil.

Ya sabes que todo lo que cocines de forma casera, además de saber mejor, te saldrá mucho más barato que lo que compres precocinado.

En este caso, Arguiñano ha preparado nata montada pero, ¿te ha pasado alguna vez que no sabías si seguir montando o dejarlo ya?

No te pierdas el truco que ha confesado Karlos Arguiñano en el vídeo para saber cuándo está la nata montada. ¡Es infalible!

Lo que más trabajo puede llevar es vaciar las limas, pero todo lo demás es coser y cantar.

Para esta receta Arguiñano tenía previsto añadir un limón, sin embargo, en el último momento ha decidido eliminarlo de la mousse: "El limón lo vamos a sacar de la receta".

El cocinero nos ha contado la razón en el vídeo. Tenlo en cuenta cuando hagas esta receta, te servirá de ayuda.

¿Cómo conseguimos que la propia albóndiga tenga una textura esponjosa y jugosa a la vez? Arguiñano ha desvelado el truco casero que utiliza siempre a la hora de hacer albóndigas para que salgan irresistibles.

"Esto hace que se hidrate bien la carne", afirma el cocinero que también nos aclara la importancia de este truco casero. ¡No te pierdas el vídeo completo!

Ingredientes, para 4 personas

Para el prefermento:

• 50 ml de agua de hidratar las nueces
• 25 g de harina de trigo
• 10 g de levadura de panadería
• 25 g de masa madre

Para la masa:

• El prefermento
• 325 g de harina integral de trigo
• 100 ml de leche entera
• 15 ml de aceite de nueces tostadas
• 15 g de mantequilla a punto de pomada
• 50 g de nueces hidratadas
• 10 g de azúcar
• 10 g de sal

Elaboración

Pela las nueces y ponlas a hidratar de víspera en 150 ml de agua para que se ablanden y perfumen el agua que luego usaremos.

Para preparar el prefermento, mezcla en un bol la harina, la levadura, el agua de hidratar las nueces y la masa madre. Mezcla y deja fermentar a temperatura ambiente durante 3 horas aproximadamente (también puede ser de víspera). Esta base dará fuerza y sabor al pan.

Para preparar la masa, mezcla el prefermento con la harina integral, la leche, el aceite de nuez, la mantequilla, el azúcar y la sal. Mezcla bien e incorpora las nueces hidratadas. Pon la masa en un bol, cubre con film y deja que repose durante 30 minutos (autolisis).

Transcurrido ese tiempo, amasa durante 4-5 minutos e introduce la masa en un bol. Cubre el bol y deja que fermente a temperatura ambiente durante 1 hora y media aproximadamente (primera fermentación).

Pon de nuevo la masa en la encimera, amasa un par de minutos, haz una tira larga y ponla en un molde alargado. Cubre con un paño de cocina y deja que fermente durante 2-3 horas (segunda fermentación).

Hornea (con el horno precalentado) a 180ºC durante 20 minutos. Hornea 20 minutos más a la misma temperatura y con aire. Cuando esté listo, sácalo del molde y deja que enfríe sobre una rejilla. Sirve a tu gusto este pan de corteza suave, interior tierno y crujiente sabor a nuez.