keyfekeder

KARAMELİZE KABAK DİLİMLERİ

2010-10-31T23:16:00.006+02:00

Bazen günlük hayatın yoğunluğundan sıkılıp ufak bi tatlı numaraya ihtiyaç duyarım. Hani şöyle yapması zorca olan bi şeyi bi parmak şıklatmasıyla değil ama daha kolayca yapıversem... Bu kabak tatlısıda öyle bi zamanın ürünü. Belkide başkaları yapmıştır da haberim yoktur, olsun yapması kolay yemesi hoş bi tatlı oldu. Açıkcası pek de yakışıklı olmadı ve üstelikte çok bekletmeyede gelmiyen bi tatlı oldu. Yapıp ılık ılık belki de sıcak sıcak yemelik bi şey.

Bana bu tatlı biraz sokak kedisi gibi geliyor geçerken paçana sürtünen sevimli ama çirkin bi kedi. Aranda derin bi ilişki olmaz ama yinede o an için sen onun sürtünme duygusunu -ya da neyiyse o artık- karşılarsın o da senin günün stresini birazcıkta olsun atmana yardımcı olmuş olur. Sonra bay bay...

Tatlının tarifi diye bi şeyi yok aslında. Yani biraz kabağı 3-4 santim inceliğinde ve 10-15 santim boyunda doğrayıp borcama dizip üzerinede en az yarısı ağırlığında (1 kiloya, 1/2 kilo yani)beyaz toz şeker döküp 200 derece fırına sürüyorsun en fazla 60 dakika sonra hazır. Beyaz toz şeker olacakki kabakların üzerinde karamelize yanıklar olsun, yoksa olmaz. Canın isterse üzerine tahin ve ceviz istemezse ılık ılık tabağa ya da canın ne isterse. Bi de unutmadan bu tatlıdan öyle ballı ballı bi şerbet beklemece yok. Onu beklersek o zaman biraz daha zahmet çekmek gerekiyor. Yani şekeri üzerine döküp 3-5 saat bekletip suyunu bırakması lazım. Ama o da bizim sokak kedisi konseptine uymuyor. Artık evde ne varsa onlama bi süsleme yapılacak anlamına geliyor. Dediğim gibi en iyisi tahin ve ceviz, belki tarçın... Son olarakda bu şeker miktarı az geliyorsa artırı verirsiniz olur biter...

KARAMEL ŞEKER

2010-09-27T13:10:00.010+03:00

Herhalde 8-10 yaşlarındaydım mahalledeki şekerci imalathanesinin kapı arasından baktığımda. Açıkçası röntgencilik gibi bir şey ama röntlenen lokumlardı... Belki de işin özü gizliden, kimse farketmeden izlemek dışında bir şey değildir. O yaşların temel ihtiyaç maddesi olan şeker, çikolata, tatlı, dondurma filan... Çok acayip bir şey, yani bizim lop lop götürdüğümüz şeyler böyle büyük kazanlarda yapılıyormuş yeğer. Böyle koca koca mermer tezgahlarda bir kaç metrelik şeritler haline getirilip koca makaslarla kesiliyormuş. Çok acayip... Sonra pastaneden alıyorsun ufacık tefecik bi şeyler. Hatta en mini minileri de var. Kuş üzümü mü ne adıda. Böyle uzayıp gidiyor. Sonra işte bu anılar David Lebovitz vesilesiyle bilinçaltının bir yerlerinden süzüle süzüle su yüzüne çıkıyor. Deniz kıyısında sessiz sakin bir denize bakarken hani denizin dibinde kocaman bir hava kabarcığı çıkar ya hani onun gibi bi şey oldu.
Açıkçası bu tarifi uygulayalı biraz da değiştireli herhalde 6-7 ay filan oldu. İlk yaptığında da aslında lezzetli olmuştu ama yine de acaba onun yerine bunu, bunun yerine şunu diye diye arada işlerin yoğunluğu filan girince uzayıp gitti. Bir de her aklıma geldiğinde bir bayram öncesi yazısı olarak şahane olur deyip bayram öncesine erteleyip. Sonra bayram sabahı kahvaltısında aklıma gelmeye devam etti. Eh bu aralar bi bayram vardır heralde deyip başladım, açıkçası ne bahramı olursa olsun dedim artık hıristiyanlarım bayramı mı olur yoksa musevilerin mi kimin olursa. E malum kurban bayramına 1,5 ay filan var şimdi onun için yazdım dersem biraz erken olur ama onun içinde olur, ondan sonraki her bayrama da olur... Farketmez yani... Hem bana her gün bayram diyince zamanla daha da iyi olu veriyor...

İÇİNDEKİLER 180 g kaymak, 160 g bal, 200 g toz şeker, 1/2 çay kaşığı tuz, 1/2 çay kaşığı vanilya ekstreti.

NASIL YAPTIM İlk mesele bu işte, şeker ve balı eritip karameli elde edebilmek. Karamelle ilgili David Lebovitz'in sitesinde bir hayli yazı var onlardan faydalanılabilir. Toz şeker ve balı derince bir tencereye koyup yavaş yavaş pişirmeye basladığımda önce şekerin kenarlardan şeffaflaşmaya başladığını gördüm. O zaman biraz ocağın altını kıstım. Çünkü daha önce başarısız denemelerimde erimenin ani bir sıçrama yapabildiğini gördüm. Arada ısıya dayanıklı bir spatulayla karıştırarak yavaş yavaş tüm şekerin eridiğine emin olana kadar pişirmeye devam ettim. Şekerin tamamının eridiğine emin olmak için arada spatulanın ucuyla bir başka kaba aldığım erimiş şeker-bal karışımına baktım. Diğer yandan kaymak, tereyağı ve neskafe (filtre ya da türk kahvesi de olur hatta kakao bile denenebilir) karışımını pişirdim. Bu karışımı düşük ısıda pişmeye devam eden şeker-bal karışımına ekledim. Bu ekleme sırasında köpüklenme oldu, taşmaması için karıştırmaya başladım. Yarlaşık 1 saatlik bir pişirme daha yaptım arada yoğunlaşıp yoğunlaşmadığını kontrol ettim. Daha sonra da dikdörtgen bir kek kalıbınının içine pişirme kağıdı serip kalıba şekeri döktüm. 1-2 saat kadar soğuduktan sonra kalıptan çıkardım. Fazla yağını kağıt havluyla alıp biraz da kağıt havluda bekletip ufak parçalara böldüm. Sonra da pişirme kağıdından yaptığım minik paketlerine sardım.

Bir defasında kahveli yapmadığım bir versiyonu kalıba dökmeden önce kalıbın dibine ceviz koydum o da cevizli karamel şekeri versiyonu olmuş oldu...

AYRAN ÇORBASI

2010-08-30T20:05:00.007+03:00

Aslında bloğun amacı belirsiz bir tarihte açılacak lokantanın mönüsünü oluşturmaktı ama bir baktım ki bu lokantadan çok pastane kıvamına girmeye başladı. Açıkçası buna da pek itirazım yok. Gönül bu, bi o geçiyor içinden bi bu. Ama yine de tatlı, kek, kurabiyeye bi ara vermekte fayda var. Bi çorba daha eklemek fena olmaz dedim.
Yine daha çok çocukluğumun o güzel yaz günlerinden kalma bir yiyecek. Ama büyüklüğümün yaz günleri fena geçiyor anlamı da çıkmamalı bundan, onlarda fena değil yani. Hem bu yaz yeme-içme tariflerinin -en azından bu yaz için- son tarifi de olacak sanırım. Açıkçası çocukluğum 3 farklı şehirde geçmiş olsa bile ben hep yazın İstanbul'da geçen kısmını hatırlıyorum nedense. Heralde okulun, soğuğun ne bileyim belki de rutinin olmadığı günler diyedir belki. İşte çoğunlukla o günlerde yediğimiz buzlu bir çorba ayran çorbası. Bi de arada çocukluk nostaljisi olsun diye anneme yaptırdığımız bir çorba.
Aslında basit gibi görünen bir çorba ama işin içine buğday ve nohut gibi kuru bakliyat girince birden yapım süresi 7-8 saata uzayan da bir çorba. Şöyle bir şey yapılabilir nohut yemeği yapılırken haşlanmış nohuttan bi kenara konursa bi de aşure yapılırken de haşlanmış buğdaydan bi parça bi kenara konursa bu iş çok kolay olur. Bi kenara derken tabii ki deepfreze konursa demek istiyorum. Bir de daha teknolojik çözümler var ama bi tek nohut için; yani konserve nohut. Sanırım buğday için öyle bir seçenek yok. Sonuç olarak böyle bir yedekleme bu çorbanın üretim süresini 10 dakikaya düşürüverir.
Birde şöyle bir şey var; bu çorbanın sıcağıda olurmuş. Valla bence olmaz -yani olsa bile benim bünyem kaldırmaz- bu çorba soğuk soğuk, hatta buzlu buzlu yazın yapılır ve içilir hem karnımız doyar hem serinleriz.İÇİNDEKİLER 1 bardak kuru nohut, 1 bardak dövme (buğday yani), 250 g yoğurt, 1 çay kaşığı kuru nane.
NASIL YAPTIM Nohutu ve dövmeyi akşamdan ayrı kablarda ıslatım. Ertesi gün yine ayrı kablarda sade suda haşladım. Yoğurdu biraz sulandırdım -1/2 bardak gibi su kattım ama daha yoğun ya da daha sulu da olabilir- dövmeyi ekledim. Dövmeyi eklerken tencerenin için azcıkta haşlama suyundan kalmıştı onu ekleyiverdim -vitamindir dedim:) Nohutu da ekledim sonra dolapta soğuttuktan sonra üzerine de kuru nane serpiştirdim. Hemen yemek istenirse buzdolabında soğutmak yerine her kaseye 2-3 tane buz atıpta içilebilir.

KURU MEYVELİ KURABİYE

2010-08-22T12:53:00.011+03:00

Bir aralar kurabiye meselesi pek kafamı meşgul etmişti. Bir hayli deneme-yanılmadan sonra ve daha çok yanılma oldu aslında anladımki; kurabiye denen canım arkadaşım bol katı yağla yapılır. Zeytinyağ filan koyup çok da sağlıklı bir şey yapmak pek mümkün değilmiş. Şöyleki klasik kurabiye tariflerine bakarsanız 120 g tereyağ ve 170-180 g filan un koyduğunuz zaman bu işin yüzde sekseni olmuş oluyor. Sonra karbonat, belki yumurta, vanilya, çikolata, fındık filan işte istediğiniz kurabiye elinizde. Bu formüllerde temel malzeme katı yağ olduğu için onu çıkartıp yerine başka bir şey koyduğunuzda ya olmuyor ya da pek bi şey benzemiyor. Genel durum bu ama ben genellikle yoğunlukla ilgili değişimler yapılınca en azından hamur olarak benzer bir hamur elde edileceğini düşünüyorum. Tereyağ yerine yaklaşık yoğunluğa sahip meyve ya da sebze gibi mesela. Tabii o zaman da bazı sorunlar çıkıyor, istediğiniz sertlikte bir kurabiye elde edememek gibi mesela ya da görünüşü aynı olmakla beraber tadının çok farklı olması gibi ya da keserken yada parçalara ayırırken bin parçaya ayrılmak gibi...
Bu yeni tarifte aslında anlattığım klasik kurabiye yaklaşımının tamamen dışında temel malzeme olarak kuru meyvelerden oluşan bir kurabiye yaptım. Vegan tariflere devam niteliğinde bir tarif bu. Kuru meyvelerin iki işlevi var biri hamuru birarada tutan ana malzeme olmaları ikincisi ise kurabiyeyi tatlı yapabilmek. Şeker ve tereyağ dışındaki tüm malzemeler aynı kalıyor ama besin değerine bakıldığı zaman özellikle hayvansal proteini sıfıra indirdiğim için daha sağlıklı bir kurabiye ortaya çıkıyor. Tabii ki burada asıl mesele sağlıklı bir kurabiyeden çok lezzetli bir kurabiye olduğu için besin değerleri pek düşük olmuyor özellikle karbonhidrat bakımından oldukça zengin bir kurabiye oluyor. Un, pirinç sütü ve meyveler kurabiyeyi bir karbonhidrat bombasına dönüştürüyor ama hayvansal var mı, yok. Yani öyle lüp lüp götürülüp de kilo aldırmayacak bir kurabiye değil ama lezzetli...

İÇİNDEKİLER 150 g kuru kayısı, 150 g kuru incir, 150 g kuru hurma, 100 g yulaf ezmesi, 100 g pirinç sütü, 250 g tam buğday unu, 1 çay kaşığı kabartma tozu, 1/4 çay kaşığı deniz tuzu, 1 çay kaşığı tarçın.

NASIL YAPTIM Önce fırını 170 dereceye ısıttım. Sonra 50 g kadar süt koyup kuru inciri de ekleyip blendırda karıştırdım ardından tekrar 50 g süt ve çekirdeklerini çıkardığım hurmaları blendırda karıştırdım. Kuru kayısıların en yumuşaklarını 3-4 parçaya bölerek bu karışıma kalan sütle birlikte ekledim, tüm kuru meyveler iyice parçalana kadar blendırı çalıştırdım. Bu karışımı başka bir kaba koyduktan sonra yulaf ezmesini ekledim. Bir başka kapta eleyerek iyice karıştırdığım un, kabartma tozu, tuz ve tarçını da ekleyip hafif yapışkan bir hamur elde ettim. Düz bir yüzeye un serpip bu hamuru onun üzerinde ellerimle yaklaşık yarım santim olana kadar açtım. Açma işlemi sırasında hamurun ellerime yapışmasını önlemek için ellerimi sık sıkı unladım. Hamurun üzerine un dökmek hamuru daha sertleştireceği için hanurun ellerime yapışmasını önlemek için genişçe bir kaba koyduğum unada ellerimi unladım. Daha sonra metal bir kalıpla kurabiyeleri kesip (bu hamurdan 8 cm çapında 22 tane kurabiye çıktı) 1-2 cm mesafeyle fırın tepsisine yerleştirdim. 25 dakika pişirdim. Yarım saat kadar fırın ızgarasının üzerinde soğuttum.

ERİK ŞURUBU

2010-08-12T18:47:00.008+03:00

Geçenlerde bir arkadaşım "Şerbet ve Hoşaf" diye bir kitap tutuşturdu elime. Aslında hoşafla, kompostoyla pek işim olmaz ama yazın serinletici bir şeyler yaparım hep. Yeşil çayla bir şeyler karıştırırım şeftali, elma filan buzla beraber hem antioksidan hem serinletici fena da olmaz. Bazende vişne suyu, soda ve buz şahane bir serinletici olur. Arkadaşım kitabı bana verirken "valla okurken hoşaf içmiş, şerbet içmiş gibi oluyorum" dedi. Ben de çok öyle bir etki yapmadı ama annemin kalan vişne reçeli sularından yaptığı vişne şerbetlerini aklıma getirdi bir de tabii ki hemen bir şeyler yapayım dedirtti. Yani kitabın farklı bünyelere farklı etkileri var. El altında olsa fena olmaz bir kitap. El altında olmasa dünyanın sonu gelmez tabii ki ama hani bişi yapmasa bile insan en azından güzel çocukluk hatıralarına bir cila çeker. Ama mutlaka bir gün bir tane de olsa şöyle kolayından şerbet hoşaf filan yaptırır insana bu kitap.

Geçen yıl Iraklı bir tanıdığımız bir parça demirhindi vermişti. Ekşi macunumsu bir şey. Ben bununla bir şey yaparım nasıl olsa diye buzdolabının en alt rafında en dipte bekleyip duruyordu. Ufak bir parça olduğu ve bir daha elime geçmeyebilir diye bir şey yapmaya cesaret edemiyordum. Kitap elime geçince anladım ki bugünü bekliyormuşum. Sayfaları çevirince baktım orada evet o gün bu gün hemen yapıverdim. Bana göre hem de bütün tatlı şeyleri seven bana göre fazla tatlı geldi. Ama damak tadı işte belki de başkasına iyi gelecektir. Ya da biri şerbet bu birader tabii ki tatlı olacak da diye bilir. Ama bir daha ki sefer şekeri dörtte bir filan azaltacağım herhalde.

Erik şerbetine gelince bu kitaptan yola çıkıp nasıl erik şerbetine geldim, üstelik şekersiz bir erik şerbetine hatırlamıyorum aslında. Ama şeker olmadan organik tatlı şeyler peşinde olduğum için bir süredir her halde kitap onu, o arayış kitabı tetikleyip erik şerbetine gelmişimdir. Şerbet kitabı okuyup şerbet yapmak tabii ki doğal ama diğer yandan da bol şekerli bir dünyadan da şekersiz bir dünya ya geçtim diyebilirim. Neyse sonuçta tatlı bir şey çıktı ortaya. Ama az tatlı, az da buruk, çok da serinletici.

Yaptığım şerbet biraz yoğun olduğu için 4/1 oranında su ve bir iki parça buzla çok iyi gidiyor. Bir de sodalı versiyonu var yani su yerine soda bana daha ferahlatıcı geliyor. Ama önce soda ve buz sonra şerbet böylece şerbet köpürmemiş olsun. Bir de unutmadan bu aynı zamanda vegan bir içecekte olmuş oldu. Çünkü şeker yok. Kristal toz şekerlerin üretiminin bir aşamasında hayvan kemikleri devreye girdiği için o da vegan bir yiyecek maddesi olamıyor. Galiba yavaş yavaş da olsa vegan yiyecek içecek listem olacak bu gidişle...

İÇİNDEKİLER 1 kg kırmızı İtalyan eriği (mürdüm eriği de olabilir), 150 gr kuru besni üzümü (tatlı ve kuru başka tür bir üzüm de olabilir), 1,5 kg su.

NASIL YAPTIM Tüm malzemeyi bir tencereye koyarak erikler iyice dağılıncaya kadar kaynattım. Önce hızlı sonra ağır ateşte tabii ki. Soğuduktan sonra buzdalobında 1 gün beklettim. Bana böyle yapınca meyvelerin tadları daha bir brirne giriyor biraz fermante oluyor gibi geliyor. Aynı hamuru iyice yoğurup özleşmesi gibi. Daha sonra bir süzgeçten kaşık yardımıyla süzdüm. Süzerken saf bir su elde etmektense içerken ağıza minik erik parçaları gelsin diye meyveleri eze eze süzdüm. Buzdolabında tadını 1 hafta kaybetmeden kalabiliyor. Yoğun şerbet sevenler için hiç su katılmadan içilebilir ama 4/1 oranında su katınca daha akıcı bir şerbet oluyor. Biraz vişne şerbeti gibi yani.

KARA YEMİŞ REÇELİ

2010-08-06T19:24:00.011+03:00

Bu Kara Yemiş'le tanışalı pek fazla olmadı. Karadenizlilerin pek sevdiği bir yaban meyvesiymiş. Ne yalan söyliyeyim yediğimde pek de sevmedim. Ama faydalı bir arkadaşmış kendisi. Ama muhtemelen yaş haliyle yenince. Taflan, Karamış gibi adları ya da söyleniş şekilleri de varmış. Bir de internet sitesi var, oldukça bilgi içeriyor. Şeker hastalığının tedavisin, kanserin, bağırsak sorunlarının tedavisinde kullanılabiliyormuş.

Ben de bu aralar organik ürünlere kafayı taktığım için. Ahanda organik deyip ben bunla bi şeyler yapayım dedim. Tatlı seven bir insan ne yapar: reçel... Tabii bu organik meselesi öyle ahanda bu dağda bayır da illaki oganiktir şeklinde olmuyor aslında. Onay süreci oldukça meşakkatli. Benim bu organik Kara Yemiş kaynağım ağbimin Beykoz civarlarındaki arsasındaki kendiliğinden yetişmiş ağaç. Dediğim gibi böyle olunca olmuyor ama bana kalırsa organik. Kaldıki meyve organik olsa bile şeker organik olmayınca doğal olarak reçelde organik olmuyor ama reçel reçeldir. Şekerin organikliği meselesi zaten karışık. Kimi diyor ki; yok birader bu şekerlerin hiç bir, organik değil, sadece pahalı. Kimi de şekerler zaten organik sadece pancar, şeker kamışı organik yetiştirilince bu iş hallolur takmayın kafanıza. Yani işin içine organik girince hem fiyatlar yükseliyor hem de ortalık toz duman oluyor.

Organik reçelin derdi şeker ya, şöyle bir çözüm var aslında: üzümü kaynatıp biraz suyunu buharlaştırıp onunla reçeli yapmak. Tabi burda şöyle bir dert ortaya çıkıyor. Zaten kaynatılmış üzüm suyunu Kara Yemişle birlikte tekrar kaynatınca pekmezimsi bir tad oluşuyor. Fakat Kara Yemişin tadını pekmez tadı biraz bastırıyor. Yani bir nevi pekmezli Kara Yemiş reçeli. Az bir miktarla denenebilir değişik bir tad.

Bir akşam ağbimle onun bahçesine gittik ben de dalından kopardım sepete koydum sonra da reçel yaptım. İlk defa dalından kopardığım bir meyveden reçel yapınca daha bir hoşuma gitti, keşke tüm meyveleri böyle yapabilsem... En olgunları koyu kırmızı olanlarıymış, ama o kadar koyu olmayanları da koparmışım yanlışlıkla olsun dedim ziyan olacağına onlarda reçel olsun. Arada kaynadılar. Bir de tam geri dönüşüm sağlıyayım dedim çekirdeklerini sakladım, nerede toprak görsem serpiştiriyorum. Maksat yeşillik olsun... Ya tutarsa bi de...

İÇİNDEKİLER 1 kg Kara Yemiş, 1 kg şeker ya da 1 kg kaynamış üzüm suyu(Üzüm suyunu şöyle elde ettim: 4 kg tatlı üzümü yıkayıp ayıkladım. İyice yumuşayıncaya kadar kaynattım. Süzgeçten geçirdim. Bu üzüm suyunu yaklaşık 2 saat kadar ağır ağır kaynattım, suyunu azda olsa buharlaştırdım. Bu arada olabildiğince üste çıkan posasını kaşıkla aldım.), 4 bardak su (üzüm suyu kullandığımda su miktarını yarıya indirdim).

NASIL YAPTIM Tüm malzemeyi bir tencereye koyarak önce hızlı. Kara Yemiş diğer meyveler gibi şekerle etkileşime girip suyunu salan bir meyve değil, onun için şeker döküp bekletmeye gerek yok. Kaynamaya başlayınca da kısık ateşte pişirdim. Reçeli Kara Yemişler pişene kadar pişirdim. Bir de derin dondurucu da tuttuğum bir çerez tabağına 1-2 kaşık reçel koyup onu buzdolabında 10-15 dakika bekletim suyunun yoğunluğunu kontrol ettim. Çok yoğun olmayan bir reçel. Fazla Pişirmemek gerekiyor. Eğer çok pişerse Kara yemiş tadı kaybolabilir.

BEŞİKTAŞ'TA VEGAN BİR VAHA: LOVING HUT

2010-08-03T17:25:00.014+03:00

İki hafta kadar oluyor, Timur "Beşiktaş'ta hamam sokağında bi yer var yolun düştüğünde bir uğra" demişti. Hikaye böyle başlıyor ve klişe sözlerle devam ediyor (en güzelinden ama... minnacık, şirin filan...) ama daha iyi bir tanım bulamamamdan öte gerçek böyle. Gerçekten de Beşiktaş çarşısından iki adım ötede şirin bir vaha. Aslında Beşiktaş çarşısı güzeldir sevimlidir filan ama bir de kalabalık ve itiş kakıştır. İstanbul'da yaşayanlar bilir eh işte İstanbul'un her yeri biraz itiş kakıştır, biraz dışarı çıktın mı insan bi oh çeker. Gerçi bu karmaşa alışkanlık yaptığından 10-15 günde özlüyor insan. Beşiktaş çarşısı bir yandan da biraz eskiliği ile galiba az kalmış semy çarşılarından biri. Benim aklıma Kadıköy, Üsküdar, Beyoğlu'ndaki balıkçılar çarşısı filan deyince bir elin parmaklarından fazla yer gelmiyor. Yani Beşiktaş çarşıya da fazla laf söylememek lazım ne me lazım bi de "Beşiktaş Çarşı" var:)

Her neyse işte bu çarşının içinde belki azıcık kıyısında çok şeker bir yer var: Loving Hut İstanbul. Aslında bu vaha olma durumu için üç nedenim var. Birincisi kalabalık ve itiş kakıştan uzak sakin bir sokakta olması. Sanki bu ara sokakta aniden herşey yavaşlıyor belki yavaşlamaktan çok munisleşiyor, şeker gibi bi şey oluyor. Herhalde herkesin çokça kullanmadığı bir sokak olmasından. İkincisi retoranın önüne geldiğinizde çevrede olmadığı kadar çok yeşillikle karşılaşıyorsunuz. Binalar, arabalar insanlar kalabalık derken... Birden bire yemyeşil bir restoran... Tamam acık küçük bi yer ama olsun. Üçüncüsü de vegan olması, hem lezzetli, hem sağlıklı yani. Bu biraz reklam cümlesi oldu ama gerçekten öyle. Benim genel kanım "sadece bitkisel olan çok lezzetli olamaz"dı. Ama bu restoranda yediğim hamburger sebzeden yapılmış en lezzetli hamburger. Ben çok gezip tozan biri değilim ama İstanbul içinde vejeteryan 3-5 restorana gitmişliğim yemeklerini tatmışlığım var. Genel olarak bu restoranlarda sebzeler kızartılır ve formları değişir ama burada evet pişiriliyor ama lezzetleri harika oluyor. Galiba yemeklere bizlerin pek de bilmediği vegan mutfağına ait bir kaç farklı malzeme de eklenmesini etkisi de var. Birde o kadar çok da pişirilmiyor sanırım.

Bunlara ek olarak bir de restoranın sahibesi var: Gizem. Çok cana yakın, samimi ve galiba da vegan olmasından mıdır nedir insana bu kız hiç bir şeye kızmaz sinirlenmez, her şeye güler yüzle bakarmış gibi geliyor. Yani iki laf etseniz yeter. İlk gittiğimde bana "siz de vegan mısınız?" diye sordu "yok değilim ama çoğunlukla bitkisel beslenirim dedim" o da "olsun o da iyi" dedi. O zaman kafamdan şöyle bi vegan olsam mı? diye geçiverdi valla. Neyse biraz daha düşüneyim ben:) Bir de çok hoş bir masa yapmış Gizem "yabani semiz otlu masa". Belki arılar kuşlar filan tohumlarını taşır ve çevreye az da olsa yayılır diyor. Kimbilir belki de önümüzdeki aylarda Beşiktaş'ın orasında burasında yabani semiz otları görürüz.

Bir de Loving Hut'ın konsepti var tabii. Ondan da azcık bahsetmek gerekiyor. Vejeteryan olun! Yeşil olun! Ve gezegeni kurtarın! Bunu mönülerinin erkasındaki yazıdan aldım. Çok hoş ve keyifli bir tanım yazıları var. Bir alıntı daha, "Loving Hut tüm canlıların birbirleriyle ve gezegenimizle barış, sevgi ve uyum içinde yaşayabileceği vizyonuyla yaratılmıştır". Artık bir uğradığınızda hem havasını solur hem yemeklerini tadına bakar hem de bu hoş yazıyı okuma fırsatı bulursunuz.

BU restoranın bir diğer önemli özelliği de ucuz olması. Şöyle ki bir öğlen yemeğini rahatlıkla 8,5 TL'ye çıkara biliyorsunuz. Yemek fiyatlarının en yükseği 5,5 TL. ve diyelim ki en pahalı içeceğide içtiniz o da 3 TL, yani 8,5 TL'ye öğle yemeğinizi çıkardınız işte. Birde porsiyonlar gerçekten doyurmak için yapılıyor ve doyuyorsunuz da.

Bi gitmek lazım.

SEBZELİ KURABİYE (VEGAN)

2010-07-28T18:23:00.015+03:00

Oh işte, güzel güzel yağlar, yumurtalar filan yaşayayıp gidiyorduk. Mis gibi yani kolesterol filan hikaye zaten o bir yalanmış... Gel keyfim gel yani. Günlerden bir gün bir arkadaşımın tavsiyesiyle Beşiktaş'ta bir vegan restorana gittim. Yani bütün dünyam yıkıldı diyemesem de bir kısmı yıkıldı. Evet vegan yemekler yani hayvansal hiç bir şey olmayan bu yiyecekler hakkaten nefismiş. O kadar... Üstelik yedikten sonra hiç bir yan etkide yapmadı. Yani doymamak gibi ne bileyim ağza alınamayacak başka şeylerde var ağazdan çıkan mesela mide filanı feşmekanı. Süper bi iş yani Beşiktaş'ta acıkınca gidilecek nefis bir vaha (ki bu lafa da restoranla ilgili yazımın başlığı olacak zaten). He bi de restoranın yeri ve adı... Efenim adı "LOVING HUT" aslında kendileri uluslararası bir restoran ama tavrı minik sıcak bi restoran ve ucuz bi restoran yani 7,50 TL'ye insan doyuyor... Üstelik bayaa doyuyor, ama diyelim daha denirse maksimum 12,50 TL'ye doyuyor insan. Üstelik İstanbul restoranının sahibi Simge'den bi de güler yüz hediye:) Yeri de Beşiktaş'tan Fulya'ya giden caddedeki hamamın sokağına girince bir 100 metre sonra sağda ya da Ihlamurdere Cd. Şair Veysi Sk. No:4/B.

Loving Hut durumu bu. Gizem'le konuşurken birden gaza gelip daha önce yaptığım sebzeli kurabiyeyi vegan yapayım dedim. Yumurta yok, yağ yok, süt yok, krema yok... Nasıl olacak bu şimdi derken soya ya da pirinç sütü kullanabilirsin deyince hemen koştura koştura markete. Soya alerji yapabilir dedim pirinç sütü aldım. Pirinç sütü yerine belki de etikette yazdığı gibi pirinç içeceği demek gerek ama aynı süt, lezzetli de. İçindekiler bakınca şöyle diyor; su, pirinç (% 12), ayçiçek yağı, deniz tuzu, vitaminler, kalsiyum, kıvam artırıcılar filan. Madem ineklerin sütünü zorla almak istemiyoruz o zaman sütte biraz zahmetli olacak artık.

Benim soya deneyimim sanırım bol GDO'lu olduğu için doktorla sonuçlanmıştı ama organikleri meğer bi şey yapmazmışşş. Süt tamam; yani krema ve yumurta yerine süt, eh tereyağ yerinede zeytinyağ, unda tam tam buğday unu. Ama gerçekten vegan kurabiye daha güzel oldu, yeminle diyorum:)

İÇİNDEKİLER 1 kabak, 1/2 demet dereotu, 1/2 demet taze soğan, 1 kırmızı biber, 4+2 yemek kaşığı zeytinyağı, 150 g pirinç sütü (ya da bitkisel başka bir süt), 250g tam buğday unu, 1/2 tatlı kaşığı kabartma tozu, 1 çay kaşığı deniz tuzu.

NASIL YAPTIM Tüm sebzeleri ufak ufak doğrayıp 2 kaşık zeytinyağ ile suyunu çekene kadar hızlı bir şekilde kavurdum (böylelikle pişerken sularını salmadılar), soğuması için bir kenara ayırdım. 4 kaşık zeytinyağını sütle iyice çırptım bu karışıma soğumuş olan sebzeleri karıştırdım. En son bir başka kapta eleyip iyice karıştırdığım kuru malzemeleri spatula yardımıyla bu karışıma ekleyerek hamur yapımını bitirdim . Hafif yapışkan bir hamur elde ettim. Fırın tepsisine dondurma kaşığıyla hamuru aralıklı olarak yerleştirdim. Bu hamurdan yaklaşık 12 top çıkıyor. 170 dereceye ayarladığım fırında 30 dakika pişirdim. Bi yarım saatte ızgara tellerinde dinlendirince işlem tamam oldu:)

BALKON DOMATESLERİ 1

2010-07-20T16:36:00.014+03:00

Yazının başlığında "1" var çünkü ben aceleciyim... Aslında bu yazı 1 ay sonra domatesler olunca yazılacaktı ama işte bi giriş olsun dedim:)

Bu domateste pek şahaneymiş acaba bunu bir organik ev tarımı denemesi yapsam mı dedim bi gün. Tam böyle değil ama işte... Benzer... Şöyle bir şey yapılabiliyor, domatesin çekirdekleri kurutulup bir sonraki senenin nisan ayında filan ekilip filizlenince de fideler ayrılıp bir birinden şöyle bir 50-60 cm mesafede ekilebiliyor. Ben şöyle yaptım elimdeki domatesin çekirdeklerini suyuyla birlikte bulduğum ilk saksıya akıttım ki o da yılbaşı çiçeği saksısına denk geldi. Bu vesileylede domateslerin süt anneside yılbaşı çiçeği olmuş oldu. Aradan sanırım 1-2 hafta geçmişti ki domateslerin çekirdekleri yeşerip ayaklanmaya başladı. Bunun üzerinden de bir 10 gün geçince domatesleri süt analarından ayırıp yeni ve daha büyük bir saksıya aldım. Burada yapılması gereken bir şey vardı o da en sağlıklısını o saksıya almak ama ben hepsine kıyamadım 3 tanesini saksıya ektim. Eh dedim bunlardan heralde biri domates verir ama yinede saksı boşa gitmesin deyip bi de diplerine maydanoz tohumları attım... Onlarda büyüyor...

Şimdi boyları 40 cm (biraz önce ölçtüm:) oldu, sıra çiçek vermelerinde. Sonrada domatesler gelsin. Tabi o zaman kırmızı domatesli bir yazı da şart olacak.

Fotoğraflara ilişkin küçük bi açıklama: İstanbul'da hazır yağmur yağmışken dedim ben de domateslere ve yılbaşı çiçeğine yağmur yağdırayım. Elime aldım su spreyini, her zaman ekmek hamurunu nemlendirecek değil ya arada da fotoğrafa yardımcı olsun. Böylece de yağmuru da görmüş oldu benim domatesler.

MUZLU CEVİZLİ ÇAVDAR KURABİYESİ

2010-07-19T15:33:00.008+03:00

Hani şöyle hikayeler vardırya doğrudan doğruya yemekten gına gelen adem oğlu ya da kızı onunla (neyse o artık) başka birşey yapmaya kalktı ama o bambaşka bir şey oldu. Evet üç aşşa beş yukarı durum bu üstelik benim elimde 2 şey vardı. Üstelik organiktiler... Da da dammmmm... Fazla dramatize edip geyiğin dibine vurmadan söyliyim, organik çavdar unu ve organik muz. Doğal olarak unu çok fazla yedim ve sıkıldım diyemeyeceğim öyle pek sık yenilebilecek bir şey değil... Un işte. Muza gelince eh onun durumu biraz öyle... Organiği değil ama, diğerinden bu aralar pek sık yedik ve bir değişiklik yapalım dedim. Kurabiye olsun oda dedim. Gerçi bir de aklımda dondurma var ama kısmet diyelim. Açıkçası dondurmadan çok hem yapması kolay hem de kalorisi az diye "galeto" yapmayı planlıyorum. Yani dondurmanın İtalyancası:) Her ne kadar dondurmanın İtalyancası olsa da bir çok yerde bir tür olarak kabul görmüş sanırım.

Neyse kurabiyeye dönelim şimdi. Bir de organik meselesi var tabii onu es geçmemek gerekir. Benim de bir aralar tanımladığım gibi genellikle yamru yumru tam olmamış ve pahalı olan şeyler organik olmuyor... Anladığım kadarıyla oldukça meşakkatli bir onay sürecinden sonra organik sertifikasını elinize alabiliyorsunuz. Bunlada bitmiyor bir de denetimler cartlar curtlar var. Velhasılı kelam organik malzeme alırken sertifika sormak gerekiyor yoksa sadece daha pahalı, hormonlu ve bol kimyasallı ürünler edinebilirsiniz o kadar. Bu ürünlere ulaşabilmenin de en kolay yolu "Ekolojik Pazarlar". Ben Bomonti'dekine bir de Göztepe Özgürlük Parkı'ndakine gittim ikisi de iyi ama Bomonti hem ürün zenginliği hem de altyapı olarak daha iyi. Alt yapı derken, pazarı gezerken başınıza güneş geçmiyor yani...

Gelelim tarifin organikliğine, valla malzemelerin yarısı organik yarısı değil yani balın, tereyağın yumurtanın (ben organik kullandım, marketlerde var) cevizin, eh işte tuzunda organiği var ama kabartma tozunun ki biraz zor gibi ama yinede bir araştırılabilir. İşte tarif demeden önce son bir not bu kurabiye yumuşacık bir kurabiyeler...

İÇİNDEKİLER 50 g tereyağ, 100 g bal, 1 yumurta, 200 g muz, 2 yemek kaşığı vanilya özütü, 100 g ceviz, 200 g çavdar unu, 1/2 yemek kaşığı kabartma tozu, 1/8 çay kaşığı tuz.

NASIL YAPTIM Kuru malzemeleri (un, kabartma tozu ve tuz) eleyip iyice karıştırıp bir kenara ayırdım. Tereyağını iyice çırpıp krema kıvamına getirdikten sonra bal ekledim (her yeni malzemeyi karışıma yedirene kadar çırpıyorum), yumurtayı ekledim sonra da vanilyayı ekledim. Bu karışıma ufak ufak doğradığım muzları ekleyip yine iyice çırptım ardından ufalanmış cevizleri ekledim. En son da kuru malzemeleri ekleyip iyice karıştırıp kek hamurundan biraz daha yoğun bir hamur elde ettim. Bu hamuru folyoya sarıp 5-6 cm çapında bir rulo yapıp 3-4 saat dondurdum. Buzluktan çıkartıp 0,5 cm kalınlığında parçalar kesip fırın tepsisine aralarında 3-4 cm mesafe kalacak şekilde yerleştirdim ve daha önceden 160 dereceye getirdiğim fırında 20 dakika pişirdim. En son olarak da ızgara üzerinde 30 dakika dinlendirdim

KUKU SİBZAMİNİ (İRAN YEMEĞİ)

2010-07-04T20:26:00.015+03:00

Yani, patatesli (sibzamini) yumurtalı İran yemeği. Elbette başka patatesli yumurtalı İran yemekleri vardır ama bize Cevat bunu yaptı. Daha öncede bir pilav yemeği yazmıştım Zelişli Pilav. Gerçi orda bir telaffuz, anlama, çeviri hataları silsilesi neticesinde Zereşd yerine Zeliş diyip ona da bir güzel hikaye de yazmıştım. Açıkçası hikaye de hoşuma gidince dokunmamıştım ama itiraf ediyorum o yemeğin adı Zereşdli Pilav...

Bu yemekte bir ilk yapıp kendi yapmadığım bir yemeği yazacağım. Ama kısaca Cevat'tan bahsetmem gerekiyor, çünkü çok sevimli, çok cana yakın, çok enteresan bir kardeşim o benim. Cevat ilk önce Fatma ile İsfahan'da tanışıyor. Fatma pek bi gezenti olduğu için hop orda hop burda elinde fotograf makinesi gezip durur. İsfahan'da fotograf çekmek için koştururken Cevat karşısına çıkıyor ama ne çıkmak. Fatma'nın arkadaşlarıyla Türkçe konuştuğunu duyunca karşısına dikili veriyor. Size rehberlik yapayım benimle Türkçe konuşun diyor, tabi Fatma'nın vakti az güneş bu durduğu yerde durmuyor. Fotografçıların dediği gibi ışığı da kaçırmamak gerekiyor tam ne yapsam etsem derken Cevat diyorki "Ben Türkçe konuşmayı çok seviyorum". Valla bu değişik bir durm diyor Fatma yani "ben Türkleri seviyorum" demiyor "Türkçe konuşmayı" diyor. Yani İran'da insanların çoğu Türkleri seviyorum diyor zaten, bu değişik bir durum. Fatma'nın vakti olmadığından O'na mail adresini veriyor. Böylece de dostluk başlıyor uzun süre mailleşerek sonra da yüz yüze. Cevat hayatımıza böyle girdi işte.

Bu bizim Cevat Türkçe konuşmakla kalmıyor aynı zamanda bağlama da çalıyor. Üstelik türkü de söylüyor. Gerçi Mahsun Kırmızıgül hayranı olduğu için onun gibi söylüyor bütün türküleri. Mahsun hayranı olmasında tabii ki bir mahsur yok ama düşününce hafif bozuk Türkçe'siyle Mahsun gibi türkü söyliyen bir İranlı en azından değişik oluyor. Bizim Cevat İran'da spor öğretmenliği yapıyor aynı zamanda da profesyonel bisikletçi. Bunların hepsini birleştirince bir de üstüne sevimli ve sevgili dolu olmasını da ekleyince müthiş bir şey çıkıyor işte. Yani bizim Cevat...

Gelelim yemek meselesine; dediğim gibi bu yemeği Cevat yaptı. Cevat'a göre "çok güzel ve sağlıklı" ama içindeki malzemelerden anlaşılacağı gibi karbonhidrat ve protein bombası:) Aslında sağlıklı ama önce 1-2 saat -hem de en azından- spor yapmakta fayda var ya da ertesi gün. Cevat bu yemeği "çoğunlukla ben yapıyorum" dediğine göre kesin sporcu yemeği ama İran usulü. Ya da İran usulü bir yemek ama biraz bomba, her neyse öyle bir şey işte.

Bu tarifin fotoğrafları hem biraz farklı ham de bolca oldu. Malum yemek yapan yiyen yemeğe sulanan pek fazlaydı. Bir de GORBİ'ler vardı tabii yani kediler. Azcık Farsça laf edelim dimi hazır yemek İran yemeğiyken...

Şimdiden herkese "NOUŞE CAN" yani Farsça afiyet olsun.

İÇİNDEKİLER Patates, mantar, havuç, yumurta, sebze kurusu (İran'dan gelen bir karışım, paketlerde satılıyor Türkiye'de olmayabilir ama içinde, pıras, maydanoz ve çemenotu kurusu var), zerdeçal, tuz, zeytinyağı ve ayçiçek yağı.

TARİF Valla miktarlar konusunda bilgi sızdıramadım:) Sanırım göz kararı yapılabilecek bir yemek. Patatesler kalınca rendelenip tuz ve zerdeçalla iyice karıştırılıyor. Bu karışım ayçiçek yağında kavruluyor. Bu arada mantarlar iyice temizlenip soyuluyor (valla elma soyar gibi soydu Cevat...) ince ince dilimlenip zeytinyağında kızartılıyor. Patatesleri genişçe bir tencerenin dibine bastıra bastıra yayılıyor üstüde kızartılmış mantarlarla süsleniyor. Yumurtalarla (sanırım 5-6 tane) kuru sebzeler çırpılıp bütün malzemenin üstünü örtecek şekilde tencere dökülüyor. Yumurtalar pişene kadar bu haliyle yemek pişiriliyor. Bu arada ince ince havuçlar rendeleniyor. Yumurtalarda pişince havuçla üstü süsleniyor. Yemek biraz daha pişiriliyor ardından genişçe bir kapak yardımıyla yemek ters yüz ediliyor. Alt taraf üste geldikten sonra o tarafta havuçla süsleniyor. Biraz daha pişiriliyor, sonra da dilimlenip servis ediliyor. Alt üst etmek biraz zahmetli bi durum ama yöntem bu... Bu arada pişirme sırasında tencerenin kapağı hep kapalı oluyor.

MARİNE IZGARA TAVUK

2010-07-01T17:37:00.009+03:00

Bu yaz vakti ızgara, et, tavuk... Yaaa havada çok sıcak... Sonra bu kilolar ne olacak... Ama protein lazım onun için tavuk göğsü olsun, balık olsun protein almak lazım. Hazır almışkende şöyle biraz neşelisinden, hafif denişik bir şey olsun dedim.

Aylar önce yabancı bir siteden yabancı adı olan bir marine ve sos tarifi bulmuştum. Tarifi çevirip hemen yapmıştım. Notları durmasına rağmen notlar arasında ne yazıkki ne sitenin adı ne sosun adı yok. Yani yazmamışım. Hata bende. Ama diğer yandan sos ve marine işlerinden pek anlamama rağmen yapması yemesi pek keyifli bir tarif olduğu için bu gün tekrar yaptım hazır yapmışken fotoğraflarını da çektim.

Marine tarifinin değişik yönü elma suyu. Ama doğru düzgün sulu elma bulamayınca elmasız oldu:) Belki konserve elma suyu denenebilir. Ama benim bu bol katışıklı bol katkılı konservelerle başım pek hoş değil. Mazallah alerjilerim azabiliyor:) Biraz ekşi bir tavuk oldu ama hani yaz mevsimi filan biraz da ferahlatıcı gibi geldi bana. Yani bu iştede bi keyfekederlik oldu. Elma bulamayınca limonu biraz daha artırdım. Böylelikle kıvam orijinal tarife yaklaşmış oldu. Bir de sos meselesi var tabii ki, onu işte hiç yapmadım. Sosu geçen sefer marinenin yanı sıra yapmıştım eh değişik bir lezzet olmuştu. Onunda malzemelerini de yazıcam.

Diğer yandan evde ızgara işi biraz çetrefil bir iştir. Bir yandan çok güzel markaların çok şık ürünleri vardır... Bakınca sanki dünyanın en iyi ızgarasını yapacak sanırsınız ve birkaç 100 TL'yi de gözden çıkarırsınız. Sonrası biraz fos çıkar, temizlemesi bir dert, mutfakta çok yer kaplarlar, işte bir sürü hikaye. Ben bir 10 yıldır filan (3-5 marka denedikten sonra) hani şu dandik tel ızgaralar varya hani kıvrım kıvrım rezitansları olan... Basbaya teneke işte, onları kullanıyorum ve şöyle 3-5 santimlik etleri çok güzel pişiriyor. Valla 25-30 TL veriyorum 1-2 yıl da dayanıyor, hani zorlasam 3-4 yıla bile çıkar ömrü ama rezitansların oraları filan temizlemek gerekiyor, değmez diyip yolculuyorum. İşte bu tavuğu o dandik ızgara pişirdi pek de nefis oldu.

MARİNE 1 cup elma suyu, 1 cup su, 1 yemek kaşığı tuz, 2-3 diş sarmısak, 1 yemek kaşığı bal, 1/2 yemek kaşığı esmer şeker, 1/2 yemek kaşığı soya sosu, 1/2 yemek kaşığı limon suyu (elma suyu kullanılmadığında 2 yemek kaşığı olacak), deniz tuzu ve tane karabiber.

TAVUK 1-2 tane 250-300 g inceltilmemiş tavuk göğsü.

NASIL YAPTIM Deniz tuzu ve karabiber dışındaki tüm malzemeleri karıştırıp marine sosunu yaptım. Marinenin içindeki sarmısağı dövüp marinenin her tarafına dağılmasını sağladım. Şeker ve bal erisin diye de biraz karıştırdım. Tavuk parçasını marineye iyice bulaştırdım ve marineyi derince bir kaba koydum tavuk parçasınıda içine. Kabın üzerini streç filmle kaplayıp buzdolabında 3-4 saat beklettim. Marineden çıkardığım tavuk parçasını doğrudan ızgaraya koydum. Biraz deniz tuzu birazda karabiber serptim. Tavuğun her iki tarafınıda iyice pişirdim. İyicenin aslında bir ölçüsü yok ama hafif yanmalı diyebiliriz.

SOS 2 cup mayonez, 1 cup sirke, 1/2 cup elma suyu, 2 çay kaşığı turp rendesi, 2 çay kaşığı karabiber, 2 çay kaşığı limon suyu, 1 çay kaşığı deniz tuzu, 1/2 çay kaşığı toz kırmızı biber.

EV YAPIMI TOZ KIRMIZI BİBER

2010-07-01T16:50:00.012+03:00

Evde yapmak için aslında pek zahmetli ve maliyetine de bakarsanız hiçde gerekli olmayan bir iş bu ama çok keyifli. Başka şeylerle uğraşırkende şöyle bir şey oluyor aslında üç, beş belki on birbirinden farklı malzemeyi karıştırıp, belki bekletip, fırınlayıp bambaşka bir şey üretebilirsiniz. Ama bunların hepsi pek alışıldık şeyler olduğu için sonunda "vay be ne acayip bi şey oldu" demeye bilirsiniz. Gerçi ben yapıyorum böyle şeyler mesela hamuru yoğurup şöyle bir avucumun içine yerleştirip "anam benim sen ne güzel şeysin" dediğim oluyor hatta Güler'e de onaylatmak istiyorum o da"hı hı hı hı" diyip süper bi onay veriyor. Ya da bir yemek yaptıktan sonra yemeden önce şöyle bakıp "ne renkli ne cıvıl cıvl bişeysin sen" diyebilirim. Hatta "seninle fotoraf çekinebilir miyiz" bile diye bilirim... Her neyse durumum bu yapacak bi şey yok işte:)

Kırmızı biber hikayesine gelecek olursak, aslında onlar bi zamanlar yeşildi, sonra kırmızı ve ben her ne kadar istemesemde sonunda turuncu oldular. Şöyle ki bu yeşil biberleri -yani şimdi turuncu toz olandan bahsediyorum- ben salatada filan kullanmak için aldım. Ama ilk yeme denememden sonra burnumdan ve ağzımdan alevler fışkırınca "ben bunları yemiyim" dedim. Bu arkadaşları buzdolabına geri gönderdim. Aradan herhalde 8-10 gün geçtiğinde aniden onları kalınca bir iğneyle ipe dizme kararı aldım. Çünkü bu iş böyle yapılır diye düşündüm en azından kurur kırmızı olurlar bende pul biber filan yaparım. Neyse ben bu arkadaşları balkona bi güzel astım, hakikatende 10-15 gün içinde kıpkırmızı oldular. "Vay be ne müthiş bi şey" dedim, yeşildi kırmızı oldular demek oluyor bu iş. Baktım iyice kurudular bende onları artık blendırdan filan geçirip kullanıma sokayım derken Güler "nayn Daaaavut onlar tozlu yıka onları" dedi. Eh napalım bende yıkadım, bu sefer de içerde kuruttum ama tam kurumadı, baktım bir kaçı çürümeye başladı ben de onları 1-2 dakikacık fırınladım. İşte turuncu o zaman oldular. Bence sormak lazım "çok temizlik renkleri soldurur mu?" ve cevabı evet galiba. Sonra da bir kahve öğütme makinasında, az bir tuzla öğüttüm. Pul değil toz biber oldular. Ama olsun ben pozitif bir insanım ondanda memnunum. Yaşasın turuncu toz biber! Ama sanılmasın ki bu biber 10-15 gün güneşte kaldı sonra yıkandı, sonra fırınlandı acısı azaldı, efenim yok ööle bi şey acı aynı acı. Ama en azından kullanım miktarını azaltıp uzuun bir süre kullanılabilecek bir hal aldı. Türk ve dünya mutfağına hediyemdir...

Ama ben bunları okuyamam diyenler için işte tarif.

İÇİNDEKİLER Acı yeşil biber ve deniz tuzu.

NASIL YAPTIM Biberleri ipe dizdim 10-15 gün kuruttum ardından yıkayıp 1-2 dakika fırınladım. Az miktarfa deniz tuzuyla birlikte kahve makinasında toz olana kadar öğüttüm.

Not: Fırınlama kısmı atlanabilir, yani yıkadıktan sonra tozsuz bir ortamda 1-2 gün daha kurutulur ya da bana bi şey olmaz o kadarcık tozla denebilir. Belki de daha kırmızı toz kırmızı biber olur...

ROZMARİN'Lİ LİMONATA

2010-06-19T11:51:00.010+03:00

İşte yazın en çekici içeceği limonata. Aslında iş basit; sık limonu, biraz şeker, biraz su, acelen varsa da soğumasını hiç bekleme at 3-5 buz oh mis gibi serinle. Üstelik için dışın serinlesin. Limonatanın sarı sularında binip o yeşil kayığa küçüklüğünün yazlarına doğru çek kürekleri. Ev halkı radyodan yükselen Zeki Müren'in sesini kendilerine fon yapıp dedikodunun dibine vurmuşken sen öğlen uykusundan firar edip, anneannenin buz dolabındaki limonataya yumul. Zaten şarkıda seni limonataya davet ediyor "Bilmeeem yanıııyooor musun?" evet içim yanıyor deyip biraz daha, biraz daha derken yarıla sürahiyi. Bir oh, bir oh daha... Şifa niyetine:)

Bu aralar pek niyet etmişken limonata yapmayı 3-4 yıl önce Bozcaada'da içtiğim rozmarinli limonata düştü aklıma. Açıkcası tarif şöyke kalmış aklımda, "rozmarinli suyla yaptım limonatayı"... Bu işte, başka hiç bir şey yok... Aslında hepimizin bildiği ismiyle biberiye ama rozmarin adı daha romantik geliyor bana. Sadece ismi bile bir hikaye olurmuş gibi geliyor bana. Bu Rozmarin sarı saçlı bir kız bence şöyle yeşile çalan gri buğulu gözleriyle bakıp insanın içini titreten türden. Sanki tanıdık gibi gelsede pek bizim buralardan değilmiş gibi geliyor bana. İncecik uzunca bir abla bu. Şöyle önünüzden salınıp geçtimi içinizi dışınızı tertemiz bir kokuyla dolduran bir abla. Bir de göğsüne iliştiri verdimi o beyaz limon çiçeğini... Başka hiç bir şey demiyorum...

İşte limonataya böylesine yakışıyor biberiye...

İÇİNDEKİLER 700 g limon (6-7 adet), 4 adet limonun suyu, 200g şeker, 600 g su, 1/2 yemek kaşığı biberiye.

NASIL YAPTIM 6-7 adet limonu ikiye kesip şekerle ovup 3-4 saat beklettim. Daha sonra limonları iyice sıkıp şekeride iyice eritip süzdüm ve 4 limonun suyunu da ekledi. Bu yaklaşık 600 g limon suyu etti. Biberiyeyi çay demler gibi 1-2 bardak suda demleyip 600 g olacak şekilde soğuk su ekledi. Limon suyu ve biberşyeli suyu birbirine karıştırıp buzdolabında soğuttum. Sonra 1-2 parça buz ve nane yaprağıyla servis ettim.

PORTAKAL-LİMON KABUĞU REÇELİ

2010-06-16T19:44:00.007+03:00

Uzun süredir yazamadığım yazılardan ilki galiba:) Bu gecikme bir hayli uzun sürdü ama en azından önümüzdeki kışa olmadı bahara hazırlık olmuş olsun arşivin bir köşesinde bulunsun.

Portakal reçeli daha doğrusu portakal bana hep kışı hatırlatır. Sanırım benim çocukluğumda henüz mevsimler iç içe geçmemiş ve herşey galiba vaktinde pazara manava geliyordu. Teknoloji böylesine ilerlememişti, hem üretim, hem saklama, hem ulaşım bu kadar şahane değildi. Heralde bu sayede eskiden adını sanını duymadığımız meyveler sebzeler sofralarımıza gelebiliyor. Teknoloji müthiş... Gerçi böylesi herşeyi allak bullak eden bi teknoloji birilerinin cebini doldurmada mı öncü yoksa bizim hayatımızı kolaylaştırmada zenginleştirmede mi öncü? Fena bir ikilem sanırım her birimizinde süper cevapları vardır. Valla benim ki temkinli olmakta fayda var şeklinde.

Her neyse portakala geri dönecek olursak, daha çok kışı hatırlatıyor derken kıştan çokta yılbaşını hatırlatıyor bana. Portakalın yanında bir de muz tabiiki ve de tombala. Eh yılbaşılar öyleydi galiba eskiden. Tabii ki eskiden reçel aslında meyveleri saklama ve daha sonra da tüketebilmenin bir yöntemiydi. Kurutma gibi, turşu gibi... Ama şimdi daha çok bu yöntemler lezzeti ifade ediyor, işte o zamanda yeni arayışlar başlıyor. David Lebovitz'in blogundan Sevilla Portakalı Marmelatı'nı görünce pek leziz görünmüştü ben de onun tarifini değiştirerek ve yerlleştirerer yeni bir reçel yaptım.

İÇİNDEKİLER 200 g portakal kabuğu, 200 g limon kabuğu, 400 g portakal ve limon suyu, 700 g şeker, 1,5 litre su.

NASIL YAPTIM Önce portakal ve limon kabuklarını ince ince doğrayıp (yaklaşık 5 mm'e 25-30 mm gibi) acısını çıkarttım. Yöntem basit, kabukları temiz içme suyunda yaklaşık bir gün beklettim ama defalarca bu suyu değiştirdim (suyu değiştirmek önemli çünkü kabukların acılığı suya geçiyor). Her değiştirdiğimde kabukların tadına baktım benim için makul bir seviyeye geldiğnde tamamdır dedim. Kabukları süzüp şeker, su ve meyve sularını ilave ettim. Ayrıca portakal ve limon çekirdeklerinide bir tülbente sarıp reçele ekledi. Çekirdekler reçelin daha jölemsi bir kıvama gelmesine yardımcı oluyor. Anladığım kadarıyla çekirdekler pişme sırasında pektinin ortaya çıkmasını sağlıyor bu da jölemdi olmayı sağlıyor. Bu karışımı yaklaşık yarım saat pişirdim, soğuduktan sonra bir gece buz dolabında beklettim. Bu pektin oluşumunu artırmak içindi ama olmasa da olabilecek bir şey yani keyfekeder. Ertesi gün pişrmeye başlamadan önce çekirdekleri çıkarıp attım. Yaklaşık 2-3 saat kadar, kabuklar şeffaflaşıncaya kadar pişirdim. Soğuduktan sonra kavanoza aktardım, söylemesi ayıp pek şahane oldu:)

SİZE USTA DİYEBİLİR MİYİM?

2010-06-14T18:01:00.006+03:00

Bi usta olsa peşine takılsam, bi nevi kıçından ayrılmayıp, yeri tergahı filan silip üç-beş şey öğrensem... Biraz eski tarz (bi Can'ım arkadaşımın deyişiyle OLDSCHOOL) düşünmemle ilgili olabilir ama usta-çırak ilişkisi ban pek nefis gelir. İçinde bolca insan bulunan bir şey bu. Belki biraz gelenek ama bol bol duygu var... Sevgi, kuşku, başarı, başarısızlık, zaman zaman öfke, belki biraz itilip kakılma, coşku, beğeni, aşk, hüsran yani insani bi şey bu ilişki. Aslında insanların yaptığı her şey insanidir ama daha çok içinde hinlik olmayan bir insanilikten bahsediyorum, bir nevi benim kendime özgü insani olma durumum ya da tanımım.

Aslında bu tavrım eğitimli aşçılara karşı bir tavır filan değil hatta eğitimin üstüne bir de usta-çırak ilişkisi bindi mi yeme de yanında yat diyebilirim. Neyse bir de bu usta-çırak ilişkisinin yeni formatı var bence: oda internet üzerinden. Üstelik itilip kakılmadan yerleri, tergahı, ekipmanları filan temizlemek zorumda kalmadan. Bu şahane çıraklık durumunun tabii ki birtakım dezavatajlarıda yok değil. Örneğin bu olmamış yeniden dene diyecek biri yok doğal olarak ya da "eferim len sen öğreniyosun bu işi" diyecek biri de yok. Bak şimdi o aleti şöyle tutman gerekir diyecek, bu malzemesin en iyisi orasından anlaşılır diyecek kimsede yok. Velhasılı kelam internet üzerinden çıraklık yapmak eksik gedik çıraklık anlamına da geliyor.

Birde şöyle bir sorun var ki, usta senin onun çırağı olduğundan haberi yok. Yani o kadar ki ustan yanından geçse tanımıyor seni. Çünkü sen gidip "birader ben senin uzaktanda olsa çırağınım" dememişsin. Ki desen bile o kabul edecek mi bakalım... Yani Nazım'ın şiirinde olduğu gibi "sen elmayı seviyorsun diye elmada seni sevmek zorunda mı" kıvamında bi durum. Hani bazı ortaçağ filimlerinde vardır ya ünlü bir ustanın adını duyup günlerce hatta haftalarca at üzerinde yol gidip, bu ustanın şatosuna varır genç adam (bence 43 yaşta çok yaşlı değil zaten...). Günler ce didinir ve ustanın karşısına çıkar derki: "ben senin çırağın olmak istiyorum". Yaşlı usta şöyle bir bakar ve "sana ayıracak vaktim yok" der. Filmin en dramatik kısmıdır bu ama genç adam yılmaz ve belki onlarca defa ustanın karşısına çıkar ve sonunda çırak olmayı başarır. Hem de ne başarı... O tarihlerde yaşasaydım ben de deneye bilirdim. Mesela Paris dükü David Lebovitz'in önüne çıkabilir ya da San Francisca kontesi Chez Pim'in ya da Rumeli beylerbeyi Cenk Sönmezsoy'un. Aslında o kadar dramatize etmeden deneyebilirim de ama insanın başlka öncelikler olunca olmayı veriyor işte.

Bu yazdıklarımın hepsinin toplamı aslında şu: bu blogda yayınladığım yemeklerin tamamı çıraklık dönemi işleri. Büyük ihtimallede bir süre daha öyle olacak gibi. Kendime usta olarak seçtiğim blog yazarlarının ve aşçıların yemeklerini taklit etmeye çalışıyorum. Ama tabii ki üzerine de bir şeyler katarak yapıyorum bunu. Bazen tüm malzemeleri daha yerli bir hale getiriyorum, bazen de birkaç farklı kaynak kullanıyorum.

Ve bir gün "Keyfekeder Lokantası" projesi gerçek bir lokantaya dönüşürse bu yiyecekleri ustalarımın ki kadar iyi olmasalar bile mönümde yer almasından çok mutlu olacağım.

DOMATESLİ MAKARNA VE DOMATESLİ EKMEK

2010-02-27T09:35:00.006+02:00

Ev taşımanın ne kadar büyük bir bela olduğunu unutmuşum. Gerçekten yorucu, bıktırıcı, bunaltıcı bir şeymiş. Aslında ben göçmeyi pek sevmem (13 yıldır aynı evde kiracı olduğumuzu düşünürsek...) galiba birazda onun için taşınma aşması pek sevimsiz geldi ama eninde sonunda değişiklik insanını ruhunu tazeleyen bir şey. Göç edince (göç deyince İstanbul'dan, İstanbul'a o kadarcık :) galiba insan kendine mukayyıt olmazsa bir takım alışkanlıklarına unutabiliyor ya da onlar değişime uğrayabiliyor. Neyse sonunda kendime gelip o alışkanlıkları yeniden kazanmaya başlıyorum.

Gelelim domatesli tariflere. Aslında kış ortasında hiç mevsimi olmayan yiyeceklerin tarifini de vermemek gerekiyor, ama bu domatesler yazdan kalma, içinde yaz güneşi var belki yazdan kalma bir esinti biraz daha zorlarsak yaz tatilinde çocukların bağrış çağrışlarını bile duyabiliriz, kim bilir? Daha önce yazdığım domates sosu tarifini geçenlerde Gaziantep'den (şöyle gırtlaktan gelen bir sesle Enntep diyesim var nedense...) gelen domateslerle yaptım. Valla böyle güzel domates kurusu görmedim şimdiye kadar nefis şeylerdi, onlar cici, cici filan diye sevesim koklayasım geldi, bunlar delirme alametide olabilir ama olsun. Her fırsatta Antep'den bu kurutulmuş domateslerden getirtecem, aha da buraya yazıyom...

MAKARNA: Aslında makarna tarifinde pek bi şey yok; açıkcası burada makarna tarifi vermekte pek aklımdan geçmiyordu ama o kadar nefis bir makarna olduk paylaşmek istedim.

İçindekiler

1 büyük su bardağı makarna, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 3-4 yemek kaşığı domates sosu, 3-4 yaprak fesleğen (ya da kekik bu mevsimde ne bulursanız biraz keyfekeder bi şeyler), tuz.

Nasıl Yaptım
Tuzlu suda makarnayı haşlayıp süzdükten sonra, tencerede zeytinyağı ve domates sosunu biraz pişrdim sonra haşlanmış makarnayı ekledim bir15-20 dakika daha kısık ateşte pişirdikten sonra fesleğn yapraklarını ince ince kıyıp makarnaya karıştırdım.

EKMEK: Her zamanki ekmek tariflerinden birine bu sosu eklemek yetiyor yalnız su miktarını azaltıp onun yerine (en azından 50 g kadar) zeytinyağı koymak gerekiyor.

Kahvaltı Ekmeği

2009-10-01T10:00:00.010+03:00

Son zamanlarda ekmek yapmağa oldukça sardım, nerede bir tarif bulsam denemeye başladım. Geçen ay Julia Child'in sitesinde dolaşırken, daha doğrusu yaptığı programlara bakarken New Orleans'li süper bir hanımla karşılaştım, Leah Chase. Bu süper hanımın 3 tane süper tarifi vardı tabii ki ben bunlardan ekmek olanı denedim. Bir de mutlaka deniyeceğim bir tarifi var onu şimdiden kafamın içinde dolaştırmaya başladım. Tatlı patatesli turta. Tatlı patatesi bulmam pek mümkün gibi gözükmüyor ama onun yerine havuç ya da kabak kullanırım diye düşünüyorum. Dur bakalım belki bi haftasonu denerim. Havalarda iyiden iyiye soğumaya başladı dışarı çıkmadığımız bir haftasonu... Nefis bir deneme olacak galiba...
Gelelim kahvaltılık ekmeğe. Gerçi bu tarife ekmekten demiyor "buscuit" diyor ama bana haftasonu kahvaltısı için nefis bir ekmek seçeneğiymiş gibi geldi. Denedim ve gerçekten çok lezzetli oldular, üstelik çok çabukta hazırlanabiliyor. Yaklaşık 10 dakika içinde hazırlanıp fırına verilebiliyor. Tabii ki çabuk olmasının temel nedeni maya kulanılmıyor olması. Maya kullanılmamasına rağmen ekmeği aratmıyor...

İçindekiler

2 su bardağı un, 250 g süzme yoğurt (ya da labne), 1/2 bardak süt, 2 çay kaşığı kabartma tozu (ya da karbonat), 1 tatlı kaşığı şeker (ya da 1 yemek kaşığı bal).

Nasıl Yaptım
Unu eleyip, kabartma tozu ve şekeri ekleyip karıştırdım. Ardından süzme yoğurdu ekleyip karıştırdım. Leah'ın tarifinde "shortening" adını verdikleri bir bitkisel katı yağ vardı ama ben biraz daha hafifletmek için labne kullandım. Açık söylemek gerekirse katı yağ denince biraz ürküyorum (tereyağ hariç). Üzerinde çok fazla spekülasyon dönen bir konu, ne kadar sağlıklı olduğundan emin olamadığım için yoğurt denedim.

Unlu karışımı labne'yle karıştırdıktan sonra sütü de ekleyip biraz yapışkan bir hamur elde ettim. Unladığım bir zeminde bu hamuru elle 1-1.5 cm kalınlığında açtım. Bu hamurdan 7-8 cm çapında parçalar keserek (ben bardak kullandım), fırın tepsisine 1-2 cm mesafe olacak şekilde dizdim. 175 derecedeki fırında 30 dakika pişirdim (tabii ki derece ve süre fırından fırına değişecektir!). Üzerlerinin çok kızarmasına gerek yok, muhtemelen o durumda oldukça kurumuş olacaktır. Fırından çıkarttıktan sonra en azından 15-20 dakika tek ızgaranın üzerinde soğumasını beklemekte fayda var. Ama kahvaltı hazır ben bekleyemem diyenler olur o zaman yapacak bi şey yok. Sıcak sıcak içine tereyağ mı olur, labne ve reçel mi olur, zeytin mi olur yoksa yumurtaya banma mı olur bilemem...

ZELİŞLİ PİLAV (İRAN USULÜ PİLAV)

2009-08-22T20:32:00.009+03:00

Geçenlerde bir arkadaşımızı İran'dan misafirleri gelmişti onlarla biraz İran biraz Türkiye derken yemeklere kadar sohbetimiz uzadı. Aslında eninde sonunda bu aralar konuyu yemeğe getirmek konusunda bir uzmanlaşma oldu bende. İran komşu ülke olmasına rağmen yemeklerimizde tahmin ettiğimde de çok fark varmış, oldukça farklı baharatlar kullanıyorlar. Açıkçası Osmanlı mutfağında kullanılan ama şimdi unuttuğumuz baharatlar; zencefil, zerdeçal, safran sanırım en fazla kullanılan baharatlarmış.

Zeliş'e gelince yaban mersini benzeri bir meyve ama Zeliş ekşimsi ve yaban mersinin yarısı büyüklüğünde bir meyve. Büyük ihtimalle bizim memlekette de vardır. Yabancı dillerde berry gillerden de bir adı vardır muhtemelen ama Zeliş'de şahane bir isim. Bana Zeliş adı sevimli sarışın bir kızı hatırlatsa da bu meyveye bakınca minyon kızıl saçlı arada da aksilik çıkartacak bir kıza benziyor.

Pilav gelirsek bizim bildiğimiz yöntemlerle yapılmıyor. Kavurma falan filan yok daha çok haşlama ve demleme var. Değişik ve lezzetli bir pilav ama illada törkiş pilav derse insan pilavı bildiği gibi yapıp en son bizim kızılla tanıştırabilir heralde fena da olmaz ama İran pilavı olmaz, işte Zeliş'li İran Pilav'ı.

İçindekiler

1 bardak baldo pirinç (ben kabuklu pirinç kullandım), 1 tatlı kaşığı safran, 2-3 yemek kaşığı Zeliş, 4 yemek kaşığı tereyağ, tuz.

Nasıl Yaptım
Pirinci tuzlu ve oda sıcaklığındaki suda 4-5 saat beklettim. Safranı bir bardak sıcak suda beklettim, su soğuduktan sonra süzüp yıkadığım Zeliş'leri içine attım. Zelişler, pirinçler pişene kadar safranlı suda bekledi. Tuzlu suda beklettiğim pirinçleri süzüp 3 bardak suda haşladım. Pirinçler çokda yumuşamadan ocağın altını kapattım ve süzdüm. Tencereye (tencerenin yüksekçe olmasında fayda var) 1 kaşık tereyağı koyarak erittim tencerenin tabanını iyice yağladıktan sonra haşlanmış pirinçleri tencereye geri koydum ve piramidimsi bir yükselti yapıp tencerenin üzerine 2 kat kağıt havlu örtüp kapağını kapattım. Pilavı 35-40 dakika demledim. Demlenmiş pilavın üzerine erittiğim 3 kaşık tereyağını ardından da süzdüğüm Zelişleri koydum ve pirinçleri ezmemeye özen göstererek biraz karıştırdım. Unutmadan pirinçleri haşlamak dışında ocağın altını hiç açmadım.

KABAKLI LORLU TART

2009-08-18T16:18:00.013+03:00

Akşam yemeği için hafif bir şeyler ararken dün David Lebovitz'in sitesinde ricotto'lu bir tarif buldum hem hızlı hazırlanabilir hem de hafif sayılabilecek. Açıkçası hafif olduğundan pek emin değilim ama yerken gayet hafif geldi bana ama bir protein bombardımanı olduğu da kesin.

Bu aralar 1-2 yerde okuyup izlediğim ve açıkcası işime geldiği için yabancı sitelerdeki ve bloglardaki yemekleri yerli versiyonlarını üretiyorum. Yerli versiyona ek olarak içindeki kırmızı eti de çıkardım-sanırım orijinal tarifte salam cinsi bir şeyler vardı. Tabii ki bu çıkartma eklemeler mevsimsel durumlardan da etkilenmiyor değil. Dün Kadıköy çarşısına gittiğimde taze sarmısak aradığımda bulamadım yerine taze soğan koydum. Bir de ricotto yerine lor peyniri koydum. Loru hem daha ucuz olduğu için hem de daha lezzetli olduğu için kullandım, ayrıca yağsız ve tuzsuz bir lor aldım ki biraz da olsa az yağlı bir tart ortaya çıksın.

Bu tartın herhangi bir sebzeyi ya da salam sosis gibi bir et ürünü eklenerek, farklı baharatlar kullanarak binlerde çeşidini üretebilirsiniz. Üstelik malzemelerini evde bir kenarda duruyorsa yaklaşık 15-20 dakikada hazırlayabilirsiniz, 35-40 dakikada pişirme zamanını eklerseniz yaklaşık 1 saatte nefis bir akşam yemeği olabilir. Hafif akşam yemeği için ideal gibi duruyor yanına buharda pişmiş sebze ya da salata nefis olur. Ya da karışımı akşamdan hazırlayıp kahvaltına omlet yerine de iyi bir seçenek olanbilir. Afiyet olsun.

İçindekiler

1/2 demet yeşil soğan (ya da taze sarmısak), 1 kabak, 3-4 sap dereotu, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yumurta, 300 g lor, 100g krema, 100 g süt, 1 çay kaşığı kekik, 1 çay kaşığı kırmızı pul biber, kara biber, tuz.

Nasıl Yaptım
Yeşil soğanları ve kabağı ufak ufak doğrayıp zeytinyağıyla 8-10 dakika kavurdum, dereotun, tuz ve karabiber ekleyip ocağın altını kapattım. Lor, süt, krema ve yumurtayı çırptıktan sonra ılınmış olan soğan ve kabak karışımınıda ekledim. 24 cm'lik bir kalıba tüm karışımı koyduktan sonra üzerine kekik ve kırmızı pul biber ekip daha önce 200 dereceye ısıttığım fırında 35-40 dakika pişirdim.

DOMATES SOSU (KURUTULMUŞ DOMATESLE)

2009-08-02T09:02:00.013+03:00

Açıkçası sos meselesi pek beni açmasada yani içime sinen ve gerekliymiş gibi gelmesede bazen farklı lezzetler yaratmakta oldukça iyi de oluyor. Ben daha çok lezzetinde yiyeceklerle olabildiğince az karışımla net lezzetlerin tadılabildiği yiyecekleri seviyorum. Ama bu sos hem biraz farklılaştıran bir lezzet katıyor hem de net lezzetler almamı sağladı. Kendim yaptım diye demiyorum güzel oldu bu sos. Üstelik buzdolabında 1-1,5 ay saklayabildimde.

Doğruyu söylemek gerekirse domatesli ekmek yapmak için icat ettim bu sosu ama bir zora düştüğümde hemen bir makarna yapıp açlığımı geçiştireyim derken baktım ki aynı zamanda da güzel bir makarna sosu oluyor bir de makarna pişmeye yakın taze fesleğen koydum yemede yanında yat diyemedim yedim ama yemeden önce 1-2 fotoğrafını çekmeyide ihmal etmedim, 1-2 hazırlıkta yaptıktan sonra ounu yayımlayacağım.

İlk zamanlar domatesli ekmek yapmak için marketten kavanozlarda satılan zeytinyağ ya da ayçicek yağında bekletilmiş kurutulmuş domates alıyordum. Fakat her defasında başka bir lezzet ve katkı maddeleri de cabası, bir de alerjik durumlarınız varsa başka araştırmalara itiyor insanı bu durum. Kendi kurutulmuş domates sosumu biraz farklılaştırarak yapmaya karar verdim. Bir defasında içine kurutulmuş kırmızı biber de kattığımı hatırlıyorum oda güzel olmuştu... Sonra bir defasında marketten aldığım kurutulmuş domates sarmısaklıydı oda güzeldi... Yani dörtlü bir karışım ortaya çıkıverdi kurutulmuş domates, kurutulmuş kırmızı biber (tatlı), sarmısak ve zeytinyağı.

İçindekiler

100 g kurutulmuş domates, 50 g kurutulmuş kırmızı biber, 5-6 diş sarmısak, 100 g zeytinyağı.

Nasıl Yaptım
Kurutulmuş domatesi yıkayıp 15-20 dakika kadar sıcak suda bekletteiten sonra yıkadığım kurutulmuş biberleri, sarmısakları ve zeytin yağını yaklaşık 3-5 dakika blender dan geçirdim. Çok da ufak olmayan parçalara bölünen bu karışımı doğrudan kavanoza koydum üstünü örtecek kadar da zeytinyağı koydum. Kavanoza koyduğum zeytin yağıyla birlikte kaullandığım yağ miktarı sanırım 140-150 g'ı bulmuş oldu.

SARMISAKLI EKMEK

2009-05-31T10:09:00.008+03:00

Herhalde en fazla 10 yıl geçmiştir sarmısaklı ekmeği duyalı. Açıkçası pekde haz etmedim o sarmısaklı ekmeklerden. Galiba bana biraz suni geldi, muhtemelen ekmeklerindeki katkı maddeleri, sarmısak yerine kimyasal katkılar kullanılıyor olması gibi bir şeyler... O ekmeklere bayılan arkadaşlarım o kadarda çok ki. Bende kendi damak tadıma uygun bi sarmısaklı ekmek yaptım...

Aslında sarmısaklı maydanozlu bi ekmek bu. Tabiiki tadım denemeleri de yaptıktan sonra, başkaları tarafından da onaylanmış ve de yenilip yutulmuş güzel bi ekmek oldu. Bu tür ekmekler -zeytinli yada cevizli ekmeğe göre- biraz daha poğacaya benziyor, tek başına yenilebilen bir lezzet otaya çıkıyor. Valla kekikli ve kırmızı pul biberli zeytinyağına bandıra bandıra tek başına yenilebilir.

İçindekiler
Ekmek Hamuru: 400 g beyaz un,150 g su, 250 g ev yapımı maya, 10 g deniz tuzu, 1 yemek kaşığı bal. (Yaş maya kullanılacaksa, 500g un, 300 g su, 10 g maya.) Sarmısak sosu: 1/3 demet maydanoz, 5-6 diş sarmısak, 50 g zeytinyağı. Bu sos uzun süre saklanabilir, bu sosun fesleğenli ya da dereotlu versiyonu da yapıyorum makarna sosu olarakta kullanıyorum.

Nasıl Yaptım

Maydanoz, sarmısak ve zeytinyağını blendırdan geçirip yaklaşık 1 gün beklettim.

Unu ve tuzu eleyip yoğurma kabına aldım. Unların ortasını havuz gibi açıp mayayı, balı ve suyu ekledim yoğurmaya başladım. Oldukça yapışkan bir hamur ortaya çıkıyor. Hamur elime yapıştıkça ellerimi unlayarak yaklaşık 15 dakika kadar yoğurdum. Bu hamuru 12 saat kadar üstünü strech filmle kapladığım yoğurma kabında mayalanmaya bıraktım. (Yaş mayayayla bu süre yaklaşık 2 saat.) Ardından tekrar yoğurup, yassı bir hamur elde edecek bir şekilde elimle açtım. İçine sarmısaklı sosu ekledim. Bu yassı hamuru her iki yandan ortaya doğru katlayarak tekrar yoğurdum ve ikinci mayalanma için üzerine nemli bir bez de serip 2 saat kadar tekrar beklettim. Ellerimi iyice ıslattıktan sonra hamura fazla bastırmadan üzerini ıslattım. 200 derecedeki fırının içine metal kabda kaynar su koydum, hemen ardından ekmeğide koyup yarım saat fırının kapağını hiç açmadan pişirdim. Pişen ekmeği kalıptan çıkarıp, altı hava alacak bir şekilde büyük mutfak tahtamın üzerine yerleştirdiğim fırın telinin üzerine aldım. Burada 1-2 saat dinlendirdikten sonra, yemeğe hazır hale geldi.

CEVİZLİ EKMEK

2009-05-31T09:07:00.014+03:00

Lokantanın ekmeklerine yenilerini ekleme zamanı geldi.

Aslında ekmek yaparken temel malzemeler ve mantık unutulmadığı sürece milyonlarca çeşit üretilebilir. En önemli hikaye fermentasyon. Yani mayalanma sürecini tamamlanması. Ekmek ister ev tipi mayayla yapılsın ister yaş, kuru ya da instand mayayla yapılsın iki fermentasyona ihtiyaç duyar. İki fermentasyon bana göre öncelikle ekmekte maya kokusunu önlüyor. Daha iyi bir lezzete ulaşmayı sağlıyor. Fermentasyon sürecinde en dikkat edilmesi gereken şey bu sürecin tamamlanmış olması. Yani ekmek hamurunun en azından iki katına çıkmış olması gerekiyor. Örneğin hazır mayalarda bu süre yaklaşık 2 saattir ama hamurun kabarması bazen 1,5 bazende 2,5 saatte tamamlanıyor. Yani bu yavrucuğa göz kulak olmak gerekiyor. Birinci fermentasyon tamamlanınca tekrar yoğurup ikinci fermentasyon sürecine sokmak gerekiyor. Sonrada fırına... Sonra missss gibi ekmek hazır oluyor.

Ben genellikle ilk fermentasyondan sonra malzeme ekliyorum. Eğer ekmekte su, un, tuz ve maya dışında malzemeler de varsa o zaman ilk yoğurma sırasında tüm malzemeleri ekliyorum. Sadece ufak bir lezzet farkıysa amaç -cevizli, zeytinli gibi- o zaman ikinci yoğurmada ekliyorum. Bir de dikkat edilmesi gereken şey ya buharlama yapan bir fırında ya da fırının içine bir kapta su koymak ve pişme süresince fırını asla açmamak. Hatta fırın istediğiniz ısıya geldiğinde hamuru fırına koyarken nazikçe hava akımı yaratmadan yani fırının ısısını düşürmeden fırına koymak gerekiyor.

İçindekiler
Ekmek Hamuru: 400 g beyaz un (fazladan 50g kadarda yoğururken kullanılabilir) 100 g su, 250 g ev yapımı maya, 10 g deniz tuzu, 1 yemek kaşığı bal. İç malzeme: Bir tutam safran, 100 g su, 100g ceviz içi.

Nasıl Yaptım

100 g suya safranı atıp kabın üstünü streçle kaplatıp buzdolabında yaklaşık1 gün beklettim. Sonra bu suyu süzüp yaklaşık 100 g safranlı suyu oda sıcaklığına getirdim. Bu ekmekteki safranın temel görevi renk... Safranın rengi çok hoşuma gider ve fırsat bu fırsat deyip kullandım. Ama tabii ki bir dolu da faydası var. İnternette kısa bir gezintide bir dolu yazı bulunabiliyor.

Unu ve tuzu eleyip yoğurma kabına aldım. Unların ortasını havuz gibi açıp mayayı, balı ve suyu (safranlı ve normal su karışımı) ekledim yoğurmaya başladım. Oldukça yapışkan bir hamur ortaya çıkıyor. Hamur elime yapıştıkça ellerimi unlayarak yaklaşık 15 dakika kadar yoğurdum. Bu hamuru 12 saat kadar üstünü strech filmle kapladığım yoğurma kabında mayalanmaya bıraktım. Ardından tekrar yoğurup, yassı bir hamur elde edecek bir şekilde elimle açtım. İçine ufak parçalara bölünmüş cevizleri ekledim. Bu yassı hamuru her iki yandan ortaya doğru katlayarak tekrar yoğurdum ve ikinci mayalanma için üzerine nemli bir bez de serip 2 saat kadar tekrar beklettim. Ellerimi iyice ıslattıktan sonra hamura fazla bastırmadan üzerini ıslattım. 200 derecedeki fırının içine metal kabda kaynar su koydum, hemen ardından ekmeğide koyup yarım saat fırının kapağını hiç açmadan pişirdim. Pişen ekmeği kalıptan çıkarıp, altı hava alacak bir şekilde büyük mutfak tahtamın üzerine yerleştirdiğim fırın telinin üzerine aldım. Burada 1-2 saat dinlendirdikten sonra, yemeğe hazır hale geldi.

FİKO'NUN TATLI-TUZLU KURABİYELERİ

2009-05-10T08:24:00.013+03:00

Her yaz anneannemin Kadıköy, Yeldeğirmeni'ndeki evine gelirdik. 70'li yılların ilk yarısı, galiba daha temiz bir dünyaydı.

Öğlen uykularımızı bölen tren sesi ve gittikçe yakınlaşan ve tam kapımızın önünde çocuklar çevresinde birikene kadar devam eden "donduurma kaymuk" sesinin olduğu güzel yıllar. Gerçi mısırcı, macuncu filan da geçerdi ama onlar akşam üzeri artık öğlen sıcağının bittiği saatlerde geçerdi. "Donduurma kaymuk"sesiyle zaten pek de niyetli olmadığımız öğle uykularımızı yarım bırakır camdan sarkıp bir yandan da cepteki paraların ve bir yandan da kapının önüne kaçmanın planlarını yapardık. Bazende misafir bastırır anneannem ve annem onlarla uğraşırken biz tüyerdik ya da öyle yaptığımızı sanırdık. Bu misafir bastırmalarda bazen bize de iş düşerdi. Caddenin köşesindeki pastahaneden kuru pasta alma işi. Güzel iş, yarım kilo tatlı yarım kilo tuzlu. Eve gelene kadar gramaj biraz azalırdı ama olsun. Herhalde evdekilerde bu olasılığı hesaba katıyorlardı. Tabii ki o zamanlar bu kuru pastalar nasıl yapılırdan çok nasıl yenilir, yutulur ve gazoz parası çıkışır mı kısmındaydık. Hele misafirler gitiikten sonra kuru pasta kalmışsa bi de limonata tren yoluna bakan camın önünde yiyip yutmadan daha keyifli bir şeyde yoktu yani.

Bunları hatırlamamın nedeni Fiko'dan (Güler'in babası) yaklaşık iki haftada alabildiğim kurabiye tarifi. Açıkcası ben poğaça tarifi istedim ama kısmet işte, kurabiye oldu. Eh fenada olmadı çocukluk anılarımı, o güzel günleri anmış oldum. Tarife gelince, aslında temel bir yağlı hamur var ve buna katılan tatlı ya da tuzlu karışımlarla -ama fazlada sulandırmadan- birbirinden farklı tatlar oluşturulabiliyor. Bu kurabiyelerdeki bir diğer özellikte yoğurmadan yapılması gerekiyor, o zaman işte ağzınızın içinde dağılıyor. Malesef tereyağ kullanılıyor. Pek öyle hafif bir kurabiye filan değil. Zaten kurabiye poğaça yaparken ya dandik katı yağlar kullanmak gerekiyor ya da tereyağ, yani tereyağ olmazsa olmazı. Açıkçası ben oldukça zeytinyağlı denemeler yaparak bol miktarda malzeme çöpe attıktan sonra vazgeçtim.

İçindekiler
Temel Hamur: 500 g tam buğday unu, 5 g tuz ve 250g tereyağ. Karışım: 10 g bal, 40 g su, 5 g kuru maya, yumurta sarısı, çörek otu, haşhaş tohumu. Bu karışıma her türlü malzeme eklenebilir, her türlü!

Nasıl Yaptım
Temel hamuru hazırlarken tuz ve unu karıştırıp ortasını havuz haline getirip oda sıcaklığındaki yağı parmak uclarımla un ve yağ tam karışana kadar çok hafif yoğurdum. Top haline getirdim bir kenara bıraktım. Eskilerin deyimiyle kayışlandırmadan yaptım bunları. Fiko diyoki yoksa olmaz, peki neden, çünkü olmaz da ondan... Bende öyle yaptım. Bir saat dinlendirdiğim temel hamurun ortasını açıp içine maya, bal ve suyun bir kısmını koyarak mayanın kabarmasını bekledim. 10-15 dakika. Ardından hafifce yoğurdum yavaş yavaş ve su ekledim. Kıvama gelince 1 -1,5 cm kalınlığında hamur açıp -ama nazikçe, çünkü bu hamur çok narin, onu kırmamak lazım- 4-5 cm'lik kalıplarla kurabiyeleri yaptım. Tepsiye aralıklı bir şekilde dizip, üzerlerine yumurta sarısı sürüp çörek otu ve haşhaş tohumu ile süsledim. 175 derece de 20-30dakika pişirdim.

ESMER EKMEK

2009-04-11T10:43:00.011+03:00

"Keyfekeder Lokantası" projesini başlattıktan sonra anladım ki yemekle ilgili az buz anı yokmuş kafamın bir yerlerinde. Bu projeyi başlatmadan önce sorulsa, "yemekle ilgili çocukluğundan ilk gençliğinden neler hatırlıyorsun" diye hiç gibi cevap verirdim her halde. Galiba yemekler bedeni beslediği gibi aklıda besliyor. Tabiiki fiziksel bir beslenmeden bahsetmiyorum, zayıflayan anıları besleyip yüzeye çıkmasına neden oluyor. Açıkcası hatırladıkça da mutlu oluyorum. Örneğin; Kadıköy'de, Yeldeğirmeni'ndeki anneannemin ahşap evinin (annemle bu konuda pek anlaşamıyoruz aslında o ev aslında ahşap değil"kagir"miş çünkü) bahçesinde yaptığı etli ekmeklerin tadını hatırlamak gerçekten bir mutluluk. Bırakalım ekmeğin tadını tuğlaların üzerine oturtulan kalın sacın altından yükselen dumanın kokusu bile burnuma geliyor. Ah güzel günler, güzel yemekler...

Bu anılar dışında bir de hikayeler var. Bu hikayelerin bir kısmı kaynağı aile tarihi ve anlatıcılarının hayal güçlerinin karıştığı hikayeler. Biraz "dengbej"lik yapmış olacağım bunları yazarken. Çünkü bir kaç kuşaktır aktarılan ve kafalarımızda şekil değiştiren kimi zaman idealize edilen hikayeler. Tabii ki anlatıcıların dünya görüşüyle beraberde değişen hikayeler. Bu, aile tarihime ait olan hikayelerin tabii ki içinde yiyecek olanları yazacağım. İlk hikaye içinden ekmek geçen bir hikaye.MEHMETLER'İN EKMEĞİ

Babaannemin anlattığına göre -ki O'na da O'nun büyükleri anlatmış- Mehmetler'in ne zaman ortaya çıktığını, ne zaman köye geldiğini kimse net olarak hatırlamıyor. Ama Zahit Bey'in konağa yerleşmesinden bir kaç yıl sonra diye tahmin ediliyor. Herhalde 1800'lü yılların ortaları olsa gerek. Zahit Bey'in konağının arkasındaki müştemilat gibi bir evde yaşıyorlar Mehmet'ler. Dört kişiler. Birbirlerine benzeyen kızıla çalan saçları sakallarıyla, çiğ yeşil gözleriyle ayrı bir dünyanın insanları gibiymişler. Aralarında konuştukları dilide kimse anlamazmış zaten. Halbuki orada herkes az çok Türkçe, Kürtçe, Zazaca, Ermenice bilir ama onların konuştukları dil hiç birine benzemezmiş. Orta boydan biraz uzun ama tıknaz, sanki kaplumbağa gibi hareketsiz zannedeceğiniz ama atlarının üstünde zıpkın gibi hızlı ve korkutucu.

İsimlerine gelince de Zahit Bey öyle uygun görmüş. "İsimlerinin söylenmesi zor onun için onların adı Mehmet" demiş zahit Bey. Konu da böylece kapanmış. Köydekilerde Zahit beyden dolayı bu dörtlüye Mehmet'ler demeye başlamış. Zahit bey ne zaman Mehmet dese içlerinden biri hemen yanına koşar verilen emri yerine getirir. Sanki gizli bir anlaşma var aralarında; hiç şaşmaz, hiç sekmez ve hiç karışmaz emir alma ve yerine getirme işi.

Haklarında çok söylenti varmış Mehmetler'in çoğuda kanlı. Gerçi Zahit Bey'in hakkındakiler de öyle. Bir kaç haftayı bulan kısa yolculuklara sadece Mehmetler'le çıkar. Dönünce uzun bir uykudan sonra bir kese hazırlar bir de fermana benzer bir yazı en güvendiği adamlarından Hazım'a teslim eder o da atına atladığı gibi yola çıkar. Hazım bir kaç ay sonra dönene kadar Mehmetler kendi dünyalarında yaşamaya devam ederler. Bahçede kendi kurdukları çardaklarında tembel bir bekleyişe geçerler.

Bu çardak batıya bakar, Onlar da orada otururlar sanki oradan gelen bir haberi bekler gibi suskun batıya bakarak. Köydeki herkes onların batıdan bir yerlerden geldiklerini ya da beyin onları orada bulduğunu düşünür. Köy yeri, tevatür türlü. Ama Hazım gelene kadar ki süre içinde bazen içlerinden biri yok olur. Haftalar sonra tekrar gelir, söylemeye gerek yok batıdaki bozkırın içinden çıkıp gelir her tarafı toz içinde. Geldiğinde de heybesinde -her halde köylerinden getirdiği- yiyeceklerle ortaya çıkar. Bu Mehmet'in gelişiyle birlikte konaktan bir kaç gün yemek yemezler. Heybedekiler onlara yeter, hem karınlarını hem gönüllerini doyurur.

İşte böyle günlerden birinde babaannemim annesi -her halde- oynarken farkına varmadan onların çardağına kadar gider. Babaannemim annesi daha 6-7 yaşlarındaymış o zamanlar. Ve ilk defa Mehmetler'in gülen gözleriyle ve yüzleriyle karşılaşır. Babaannemim annesi de, Onlar da şaşkın, bir duraksama anından sonra, gel gel der içlerinden biri. Babaannemim annesi merakla yaklaşır tahta masanın üzerinde duran kara ekmekten büyük bıçaklarıyla irice bir dilim kesip verirler. Çocuk biraz irkilir ama bu hafif nemli ekşi kokulu ekmek hemen alı verir.

Yemek mutlu eder. Her zaman hem de. Yiyin gari demek istemiyorum ama mutsuz eden yemekleri yimen gari diye bilirim.

KARIŞIK UNLU ESMER EKMEK

İçindekiler
200 g tam çavdar unu, 100 g tam buğday unu, 100 g beyaz un (fazladan 50g kadarda yoğururken kullanılabilir) 250 g su, 250 g ev yapımı maya, 10 g deniz tuzu, 1 yemek kaşığı bal.

Nasıl Yaptım
Bu ekmekte en önemli malzeme ev yapımı maya. Maya kısaca mantar küf karışımı bir şeydir. Evde kısaca un ve suyu karıştırıp beklettiğinde oluşuyor. İki ölçe un, iki ölçek suyu cam bir kavanoza koyun kapağını tam kapatmadan ılık ve hava akımı olmayan bir yerde bekletin. Ve her gün 1 ölçek su, 1 ölçek unla artırın. Dört beş günde mayanız hazır. Bunu ayrı bir yazı konusu olarak ayrıntılı olarak yazacağım. Çoğu ekmeğin aksine bu ekmeğin tadını oluşturan bir değilse bile iki numaralı etken mayadır. Onun için ölçü çok önemli.

Unları ve tuzu eleyip yoğurma kabına aldım. Unların ortasını havuz gibi açıp mayayı, balı ve suyu ekledim yoğurmaya başladım. Oldukça yapışkan bir hamur ortaya çıkıyor. Hamur elime yapıştıkça ellerimi unlayarak yaklaşık 15 dakika kadar yoğurdum. Bu hamuru 12 saat kadar üstünü strech filmle kapladığım yoğurma kabında mayalanmaya bıraktım. Ardından tekrar yoğurup, yassı bir hamur elde edecek bir şekilde elimle açtım. Bu yassı hamuru her iki yandan ortaya doğru katlayarak ikinci mayalanma için üzerine nemli bir bez de serip 2 saat kadar tekrar beklettim. Ellerimi iyice ıslattıktan sonra hamura fazla bastırmadan üzerini ıslattım. 200 derecedeki fırının içine metal kabda kaynar su koydum, hemen ardından ekmeğide koyup yarım saat fırının kapağını hiç açmadan pişirdim. Pişen ekmeği kalıptan çıkarıp, altı hava alacak bir şekilde büyük mutfak tahtamın üzerine yerleştirdiğim fırın telinin üzerine aldım. Burada 1-2 saat dinlendirdikten sonra, yemeğe hazır hale geldi.