Måske er det tanken om at det er en svinekæft, de skal tygge i der afholder folk fra at prøve kræfter med denne delikatesse, men det burde ikke afskrække nogen. Luk øjnene og spring ud som kæbekannibal.

Ingredienser 5 personer

• 1 kg afpudsede svinekæber
• 1 løg
• 2 fed hvidløg
• 1 gulerod
• salt og peber
• 20 g smør
• 1 stjerneanis
• 1 kvist salvie
• 75 g smør
• 1-2 dl olie
• 15 salvieblade
• 2 æggehvider
• 2-3 spsk hvedemel
• 1-2 dl rasp
• 1 tsk olie

Fremgangsmåde

1. Sørg for at bestille svinekæberne hos slagteren et par dage i forvejen, da det ikke altid er noget de har på lager.
2. Krydr kæberne med salt og peber. Skær løg, hvidløg og guleroden i mindre stykker.
3. Lad de 20 g smør blive gyldent i en gryde ved god varme. Brun kødet på alle sider evt. ad flere omgange.
4. Brun grøntsagerne. Kom kødet tilbage i gryden. Tilsæt stjerneanis og salvie samt 4 -5 dl vand.
5. Skru ned til svag varme og lad kødet koge under låg i 1¼ – 1½ time til kødet er mørt.
6. Tag kødet op, si skyen og kog den ind til 2 dl. Tilsæt 75 g smør.
7. Findel kødet med en kniv. Rør det lune kød op med skyen med smør og smag til med salt og peber. Lad kødet blive næsten koldt, før det rulles i film til en pølse med en diameter på 4-5 cm.
8. Rul pølsen nogle gange under afkøling. Rul den i stanniol, og læg den i fryseren til den skal bruges.
9. Varm olien og friter salviebladene til de er sprøde. Pas på oliens temperatur – er den for høj bliver de for mørke i farven. Lad dem køle af på et stykke køkkenrulle.
10. Skær kødet i 3 cm tykke skiver. Vend skiverne i mel, æggehvide og sigtet raps. Steg dem lysebrune i olien fra salviebladene.

Vinaigrette af smør og æble

• 75 g smør
• 250 g perleløg evt. syltede
• 100 g bacon i tern – gerne 1 x 1 cm
• salviestilke
• 1 skrællet æble i tern – gerne 1 x 1 cm
• ca. 1 spsk æbleeddike

Læg smørret i en lille gryde. Smelt det sammen med salviestilke ved jævn varme til smørret bliver gyldenbrunt og dufter. Si smørret gennem et klæde eller hæld det forsigtigt op i en skål, så bundfaldet bliver i gryden – smørret skal være helt klart. Lad bacontern blive kogt og løggene og æbletern blive lune i lidt af det brunede smør – resten af smørret bruges som sauce.

Tips

1 – Kæberne kan laves flere dage i forvejen og opbevares i fryseren.
2 – Svineskank kan bruges i stedet for svinekæber/kæbeklump.
3 – Kom æbletern i vand med lidt citron, så de ikke bliver misfarvet.

Historien bag

Bearnaisesauce (eventuelt bearnaisesovs) er en let syrlig og relativ fed sovs, der bliver lavet af smør, æggeblommer, skalotteløg, vineddike, kørvel og esdragonblade. Ægte bearnaisesauce er en emulgeret sovs – ved hjælp af æggeproteinerne som emulgator blandes af vand og fedtstof en relativ stabil sovs. Den klassificeres som en sovs af typen hollandaise, hvor hollandaise er én af de fem klassiske grande sauces – de andre er béchamelsovs, velouté, demi-glace og tomatsovs.

Modsat det, man kunne tro ud fra navnet, stammer denne sauce ikke fra Béarn. Derimod formodes det, at den blev serveret første gang i Parisforstaden Saint-Germain-en-Laye på restaurant Le Pavillon Henri IV omkring 1835. Det er Henri IVs fødeby, Béarn i Pyrenæerne, der ligger til grund for sovsens navn.
Franske kokke bragte i 1800-tallet sovsen til Danmark, hvor den blev spist med “oksesteg og gemyse”. Senere er sovsen også blevet central element i retten bøf bearnaise, der er stegt oksebøf med bearnaisesauce og pomfritter.
Kilde: Wikipedia

Fordele og ulemper

Der er både ulemper og fordele ligemeget om man vælger den hjemmelavede eller købeudgaven – så det er måske mest et spørgsmål om tid, vane og smag.

Hvis man vælger den hjemmelavede, kan man ikke være garanteret at smagen altid er den samme da der skal tages hensyn til smagsvarianter i både skalotteløg, persille og kørvelstilke. Desuden vil den hjemmelavede essens blive stærkere hvis den lige får lov til at koge en smule mere ned end den skal.

Med købeudgaven er man sikker på den samme smag hver gang, hvis man vel og mærke følger den vedlagte instuktion på pakken

Konklusion

I bund og grund drejer det sig vel om smag og behag, men set ud fra et personligt og professionelt perspektiv vil jeg til enhver tid anbefale at man selv kaster sig ud i kunsten at lave sin egen Beárnaise.

Redskaber der skal bruges:

1. En tykbundet gryde
2. Et piskeris der ligger godt i hånden
3. Evt en blender hvis man ikke selv kan eller vil piske smørret ned i æggeblommerne
4. En smule tålmodighed til man er fortrolig med opskriften

Opskriften

Ingredienser:

• 1/2 dl bearnaise essens
• 3/4 dl vand
• 8 pasteuriserede æggeblommer
• 800 g lunt afklaret smør (smeltet smør, hvor man lader den hvide valle synke til bunds)
• salt
• cayennepeber
• friskhakket fransk estragon

Fremgangsmåde:

Bearnaiseessens, vand og æggeblommer legeres til cremekonsistens over svag varme (temperaturen må ikke komme over 60 grader, hæld evt lidt koldt vand i, hvis blandingen bliver for varm).

Det tages af varmen og tilsættes lidt efter lidt det lune, afklarede smør under piskning. Her kan man hvis man ikke vil bruge tid og kræfter på selv at piske (man være krævende), putte blandingen op i en blender, og blende smørret i, lidt efter lidt.

Man må ALDRIG putte alt smørret i på en gang, da saucen vil skille og det hverken lækkert at se på eller at spise.

Smag saucen til med salt, cayenne og friskhakket fransk estragon.

Hvis du gerne vil prøve at lave din egen beárnaiseessens så kommer opskriften her.

• 250 g gulerødder
• Ca. 40 g kørvel
• 4 bundter persille
• 1 skærm dild
• 1 kvist timian
• 10 g løvstikkeblade
• 100 g skalotteløg
• 1 fed hvidløg
• 50 g peberrod
• 50 g knoldselleri
• 1 liter eddike
• 1 dl hvidvin
• 1 tsk flydende konserveringsmiddel (fx). Atamon

De vaskede, skrællede gulerødder skæres i terninger og lægges i en gryde sammen med skyllede, grønne blade, de pillede løg, den skrabede, skiveskårne peberrod, revet selleri og eddiken. Det hele koges ved svag varme ca. 20 min.

Essensen sies, tilsættes hvidvin og Atamon og hældes på rene flasker, der tilbindes straks.

Essensen kan anvendes efter en måneds forløb, men vinder i velsmag ved længere lagring.

Ingredienser

• 5 dl mælk
• 100 g margarine
• 2 pakker gær
• 2 tsk. salt
• 3 tsk. sukker
• 3 æg
• 1 kg hvedemel

Fremgangsmåde:

1. Mælken lunes og margarinen smeltes deri. Gæren udrøres heri.
2. Salt, sukker og 2 æg kommes i mælken.
3. Melet kommes i lidt efter lidt og dejen æltes.
4. Dejen formes straks til 32 boller, der sættes på to bageplader.
5. Bollerne hæver i 30 min.
6. Bollerne pensles med et sammenpisket æg.
7. Bollerne bages i 20 min. ved 165 grader varmluft.
8. En plade sættes i nederste rille og den anden plade i tredje rille.

Lad bollerne afkøle en smule, og nyd dem så med marmelade, pålæg eller din favoritost.

Ingredienser 4 personer:

• 8 stk rødspættefiletter (gerne fra fiskemanden) 
• 2-300 gr. spinat
• 4 dl. mælk
• 50 gr. smør
• Salt, peber, rasp, olie, mel, muskatnød
• 1-2 spsk. citronsaft

Fremgangsmåde:

1. Optø spinaten, og sauter den let af på en tør pande, og krydr den med salt og peber.
2. Smelt smør, tilsæt mel, og lav en smørbolle. Kom mælken i, og lav en opbagt sauce. Smag til med salt, peber, muskatnød og citronsaft.
3. Fordel spinaten i 4 dybe tallerkner og læg herpå 2 st. sammenrullede fiskefiletter. Krydr dem med salt og peber.
4. Hæld en skefuld béchamel eller 2 over fiskene, drys med raspen og væd raspen med en smule olie.
5. Bag anretningerne i ovnen ca. 20 min. ved 175 eller til fisken er færdig.
6. Server evt. med et stykke groft rugbrød til.

Denne ret egner sig også godt til buffeter og her fungerer samme procedure, dog bare i et ildfast fad.

Hvor carppacio bruges til både kalvekød, vildtkød, oksekød og tun, så er det kun kalvekød der er den “originale” kød del til Bresaola. Bresaola stammer fra Valtellina i nærheden af alperne og gennemgår en 3 måneder lang modningstid, hvor den lufttørrer, den er saltet og krydret med enebær, kanel og muskatnød.

Bresaola skæres i papirtynde skiver og serveres ofte med rucula salat, oliven og kan pensles med pesto og serveres som en Antipasti.

Til hver person beregnes ca. 4 skiver bresaola. Lav en grov blanding af frisk dild, rucula, bredbladet persille, timian og purløg, kom en tsk. olivenolie over blandingen og vend det hele godt.

Kom 4 skiver bresaola på en tallerken, tag en passende mængde urter og kom den ovenpå bresaolaen som en top. Drys med en knivspids groft salt. (Salten må ikke komme på før serveringen, da den trækker saften ud af urterne og gør dem slatne og fesne).

Pynt af med et par ½ skiver appelsin og gør en smule balsamicoglace over tallerknen. Server et lækkert stykke brød til.

Opskriften er til 4 personer

Ingredienser:

• 400 gr. kyllingebryst eller strimler
• 12 skiver bacon
• 2 tomater
• ½ iceberg
• 2 gulerødder
• ½ agurk
• 100 gr. ærter
• 100 gr. majs
• ½ rødløg
• en smule feta ost eller friske salat tern

Fremgangsmåde:

1. Start med at stege bacon af på panden og læg dem herefter til tørre på et stykke avis, æggepakke eller på køkkenrulle.
2. Steg kyllingestimlerne af i baconfedtet, og krydr dem med salt, peber, karry og en smule kanel.
3. Mens kyllingen steger, laves en salat af revne gulerødder, agurketern, majs, ærter, snittet rødløg, tomatbåde, fetaen og den snittede salat.
4. Fordel salaten på 4 tallerkner, fordel kyllingen ovenpå salaten, og kom 3 skiver bacon på toppen af hver tallerken.

Karrydressing

Ingredienser:

• 2 dl. creme fraiche
• 1 spsk. citronsaft
• Karry og en smule vand
• Salt og peber
• 1 skive ananas ring fra dåse

Fremgangsmåde:

1. Blend ananasringen med citronsaft og creme fraiche.
2. Rør karry og en smule vand op i en kop, kom madfilm over og giv det 20-30 sekunder i mikroovnen. (Dette er et alternativ for at brænde karry af på panden).
3. Smag den blendede dressing til med den brændte karry, salt og peber

Finalen:

Server kyllingesalaten med en skål karrydressign og dit favoritbrød.

Ingredienser:

• 250 gr. smeltet smør
• 800 gr. sukker
• 800 gr. hvedemel
• 8 tsk. stødt kanel
• 4 tsk. natron
• 1 liter kærnemælk

Glasur:

• 100 gr. smeltet smør
• 500 gr. flormelis
• 4 tsk. vanilie
• 2 spsk. kakao
• 8 spsk. varm stærk kaffe

Fremgangsmåde:

1. Fedtstof og sukker røres godt sammen og herefter røres mælken i.
2. Bland mel med kanel, natron og tilsæt det hele til dejen.
3. Rør dejen godt sammen, og kom den i en msurt bradebande (ca. 50×60 cm)
4. Kagen bages i en forvarmet oven ved 200 gr. i ca. 30-40 minutter.
5. Imens kagen afkøler røres glasuren sammen, som smøres på kagen, mens den er en smule lun.

Nemlig ja, og det kan være svært for en person at udtale ord som smørrebrød og rødgrød med fløde, når man mangler de 3 sidste bokstaver i alfabetet.

Smørrebrød er ved at være “in” igen, efter at have oplevet en slags nedetur a la rejsebranchen og jeg tror at man nok kan takker personer som Ida Davidsen der er smørrebrødets dronning for at den er på vej retur igen. Konstant klar med nye ideer og nu med mere end 250 forskellige slags smørrebrød i hendes smørrebrødsrestaurant.

En af mine favoritter er klassikeren Stjerneskud og det skal være den rigtige slags – 2 slags fisk, rød dressing, caviar, rejer og asparges.

Opskrift på stjerneskud 1 person:

Ingredienser:

• 1 stk fiskefilet (paneret)
• 1 stk fiskefilet (rullet, upaneret)
• 75 gr. rejer
• 75 gr. asparges (gerne de friske om sommeren)
• 1 skive franskbrød
• Smør, salt, peber
• 2 dl. hvidvin
• 1 citron
• 1 agurkskive
• 1 tsk. caviar
• 1 spsk. creme fraiche
• 1 spsk. ketchup
• En smule saft fra aspargsne
• 1 salatblad (lolla rossa, hovedsalat)
• Dild
• 1 tomatbåd

Fremgangsmåde:

1. Steg den panerede fiskefilet på en pande med en smule fedtstof ved jævn varme. Kom den rullede fiskefilet i en gryde, tilsæt hvidvin og citronsaft, drys med salt og peber og damp den på komfuret.
2. Bland creme fraiche, ketchup og asparges vand sammen og smag til med salt, peber og citronsaft.
3. Rist brøddet på panden fra fisken.
4. Anret brøddet på en tallerken og kom salatbladet på. Herpå lægges den stegte fisk og den dampede fisk lægges ovenpå.
5. Kør den røde dressing over den dampede fisk, og garner fisken med asparges og rejer.
6. Top fisken med en agurke og citronskive, tomatbåd, dild og kaviar.

Egentlig har jeg slet ikke tid til at gå på job, for al det arbejde tager sgu al ens fritid, og jeg har HÅRDT brug for den smule jeg kan skaffe.

Min kone og jeg købte et ældre hus sidste år, der er ved at blive renoveret i toppen (første salen), og da det er et gør-det-selv projekt, tager det sin tid – især fordi jeg er mere ferm med en kokkekniv og en opskrift, end jeg er med en hammer og en gipsplade.

Projektet SKAL stå færdig den 28 Juli, for der tropper mine forældre op fra Spanien og bliver en måned, og de bliver sgu sikkert en smule mugne hvis de skal sove på en madras i stuen.

Jazz sæsonen starter også op igen i Juli, præcis den 16. Juli starter vi op for den 16. sæson med Jazz i teltet i Hvalpsund, med dejlig musik og en masse grillmad, og som noget nyt iår lancerer vi både forretter, hovedretter og dessert på buffeten til kun 140 kr. Den kan du læse mere om på www.hvalpsund-faergekro.dk

I år er der iøvrigt musik med følgende bands:

• 16/7: Poul Harrison Band
• 23/7: Finney’s Jazzmen
• 30/7: The Band Who Knew Too Much fra Melbourne, Australien
• 6/8: Advokatens Jazz Band

En super duper ting sker der dog i Juli måned. Kan du huske at inden jeg startede jobbet på hvalpsund, fortalte om min tidligere kollega, jeg nu arbejdede sammen med i Skivum Krat?

Den 10. Juli tørner vi atter sammen igen, da jeg har lokket ham ud til mig, fordi min nuværende kollega vil prøve nye køkkenklinker, så jeg mangler en kok og den stilling gik så til ham. Det bliver nice.

Så som du nok kan se, sker der masser af ting her i Juli måned, men bare rolig, der skal nok også blive tid til endnu flere opskrifter.

Men lad os kigge på dagens opskrift som er farseret porre, der var et must at lave, da jeg i 1991 var på kokkeskolens grundforløb.

Farseret porre er en frokostret, der serveres med en lys sauce, som regel laves af vandet hvori den farserede porre er porcheret, samt kogte kartofler.

Opskriften er til 4 personer

Ingredienser:

• 3 stk. porrer
• 500 gr hakket kalv/flæsk
• 1  æg
• 1 dl. hvedemel
• 1 dl. mælk
• 1 tsk. havsalt
• 1 tsk. sort peber
• 50 gr. rasp
• 2 spsk. rapsolie eller afklaret smør

Fremgangsmåde:

1. Rens porrerne, skyl dem godt, evt. lad dem ligge i vand en 30 min. inden du skal bruge dem. Skær dem i stænger af 7 til 10 cm. lange.
2. Lav en fars af kød, æg, mælk, mel salt og peber, og lad den hvile i køleskabet mens du blancherer porrerne. (Porrerne kommes i kogende letsaltet vand, og når vandet koger igen tages de op, og ligges i kold isvand.)
3. Smør en firkant ud på et stykke bagepapir, læg en porre i midten og rul farsen over porren, således at porren kommer ind i midten.
4. Drej en knude i hver ende, pak rullen ind i staniol og porcher den i vandet ca. 20 minutter. (Vandet skal være på kogepunktet, men må ikke buldrerkoge.)
5. Når farsen er færdig, pakkes den ud af papiret, vendes i rasp og steges sprød på panden i en smule rapsolie eller afklaret smør.
6. Skær farsrullen i skiver og server den evt. med salat, nye kartofler og smørsauce.

Husk at overskydende farseret porre smager fantastisk dagen efter på madpakken.

Det er en fornuftig billig fisk der ligger mellem 24-30 pr. pakke som indeholder 2-3 fisk, mener jeg det er og jeg kan sige med 99% at du altid kan finde den i frossen udgave i Fakta.

Pangasius er en vietnamesisk flodfisk, men den der sælges i Danmark er hovedsageligt opdrættet, dog stadigvæk i Vietnam. Den er hvid i kødet og utrolig frisk og saftig i smagen.

Opskriften er til 2 personer

Ingredienser:

• 300 gr. Pangasius filet eller 2 stk.
• 1 æble
• 1 løg
• 2 dl. remoulade
• ½ dl. hvidvin
• Karry, salt, peber, rasp og mel
• 1 æg

Fremgangsmåde:

1. Skræl og skær æblet i små tern 1×1 cm. Pil løget og hak det fint, ca. ½x½ cm.
2. Rør æble og løg op i remouladen, og smag til med karry, salt, peber og hvidvin.
3. Vend hver filet i mel, æg og tilsidst rasp, og steg dem på panden i afklaret smør på hver side til de er gyldne. Krydres med salt og peber.

Man kan også servere den med nye kogte kartofler