Køkkenet på Frilandsmuseets bornholmske gård

Man kan ikke skrive om bornholmsk madkultur uden at berøre Østersøens svømmende guld, sildene. Østersøens sild har siden middelalderen været en uomgængelig og vigtig ressource, der også som eksportvare var mange penge værd.

På Bornholm opstod øens egentlige byer ud af kystens mange små fiskerlejer. I resten af Danmark var det anderledes – her var byerne enten gamle købsteder, eller voksede sig nye og store omkring de jernbanestationer, der sammen med banerne blev bygget i 1800-tallet.

Sildene blev ikke kun spist på Bornholm. I hele Danmark var tønderne med saltede sild en vigtig hjørnesten i den daglige kost. Sildene var som rugbrød og grød et fast indslag i hverdagsmaden på de danske bøndergårde, og i alle spisekamre stod der en eller flere tønder med sild. Den hårde nedsaltning gjorde, at de kunne holde sig i månedsvis.

En saltet sild er frygtelig salt – og inden man spiste dem, blev de blødt ud i mælk eller kogt vand. Som regel serveret hele, udgjorde de ofte sammen med grød et dejligt morgenmåltid for folk, som skulle have energi og vitaminer til at udføre hårdt fysisk arbejde.

Kokkepigen bringer i dag et par opdaterede udgaver af den gamle klassiker fra 1930 – omtrent det tidspunkt, som Frilandsmuseets Bornholmergård viser på museet. Kogebogen vi bruger er “Husmoderens Bog” af Emmy Larsen, 1930. Sildene i opskrifterne er alle friske, og ikke saltede.

Kogt sild

Rens 1 kg friske sild, skær dem i mindre stykker, som saltes og stilles til side i ½ time. Kog derefter stykkerne i saltet vand, tilsat lidt eddike, 1 laurbærblad, 6 ituskårne scalotteløg, 10 hele peberkorn. Serveres med kogte kartofler og rørt citronsmør.

Stegte sild med mælkesauce

Rens hele sild og skær tre små snit på skrå gennem skindet på hver side. Vend sildene i mel, og steg på en pande med margarine. Kog panden af med lidt vand og mælk, og gem skyen. Rør en skefuld mel på panden med lidt vand. Tilsæt stegeskyen til denne jævning, og smag til med eddike og salt. Kan tilsættes kulør.

Emmy Larsen giver også en anvisning på marinerede sild:

8 kg sild (!) gælles, og lægges i en blanding af halv eddike og halv vand i 24 timer. Læg dem til afdrypning og pak dem derefter fast i en krukke med salte- og krydderiblandingen øverst. Den laves af: 1 kg. salt, 250 gr. sukker, 30 gr. stødte nelliker, 10 gr. allehånde, 30 gr. småtskårne laurbærblade, 30 gr. stødt peber og 15 gr. salpeter. Pres låget fast ned i krukken med en sten, og stil køligt.

Bihaven ved Frilandsmuseets gård fra Bornholm.

I 1880erne og 1890erne udvandrede titusindvis af svenskere, især fra Skåne og det sydlige Sverige. De var drevet af fattigdom og håbet om en bedre tilværelse. Mange af dem tog over Atlanten til den uopdyrkede prærie i Midtvesten i USA – men en del tog det kortere spring til København og Danmark, hvor de fik arbejde som lavt betalt arbejdskraft i landbruget og industrien. På Bornholm blev de svenske indvandrere daglejere hos øens gårdmænd – og det er den historie, Martin Andersen Nexø brugte som baggrund for Pelle Erobreren.

På Bornholm er der en gammel tradition for, at gårdene ikke lå i landsbyer. Gårdene lå som hovedregel enkeltvist i landskabet, og markerne var ofte store, og gårdene rige. Øen havde en stolt og selvbevidst landbokultur med en rig madtradition. Øens milde klima har tilladt dyrkningen af planter, frugter og grønsager, som man ellers ikke kendte eller havde i resten af Danmark.

I dag bringer vi derfor opskrifter med morbær – en eksotisk vækst, som kræver læ, solskin og kærlig pleje. På Bornholm havde gårdene en lille smukt indhegnet gårdhave, bihaven, i læ op ad en sydvendt mur på gårdspladsen. Her stod krydderurter, frugttræer og duftblomster smukt i solen, og her stod morbærtræerne også

Når den bornholmske gårdejerfrue bød til kaffe var der måske morbærsyltetøj i lagkagen eller syltede morbær til vinterens desserter. Vi finder opskrifterne hos Frk. Jensen, hvis kogebog udkom første gang i 1901.

Morbær- og ribsgele

Tag bærsaft og sukker i størrelsesforholdet 1 l. saft til 1. kg. sukker.

Saften laves således: Morbær og ribs kommes i hver sin gryde og varmes igennem, til de safter godt. Bærrene gnides i stykker med en ske, og hældes hver for sig i et geleklæde (saften fra bærrene drypper/vrides gennem et stofklæde ned i en skål). Saftmængden udmåles, og ribssaft og morbærsaft blandes sammen, halvt af hver. Blandingen tilsættes en tilsvarende sukkermængde og koges op i 5 minutter, skummes. Den hældes straks i skoldede glas, som bindes til med det samme. Stilles køligt i fadeburet.

Syltede morbær

1 kg. morbær til 750 gr. sukker

De modne morbær drysses med sukkeret og hensættes til næste dag. Det hele hældes i gryden og koges ca. 5 minutter. Bærrene tagews op med en hulske og lægges i skoldede glas. Saften koges igennem i mindst ti minutter og skummes. den hældes kogende over bærrene, og glassene bindes straks til. Efter nogle dage må syltetøjet tilses. er saften for tynd hældes den fra, gives et opkog og hældes straks over bærrene igen.

God fornøjelse!

Saa meget er sket de sidste Uger, at jeg knap ved, hvor jeg skal starte. Alt startede den 1. Maj, da den nye Landvæsenselev startede i sin Plads. Fader venter sig meget af ham, og han har allerede vist sit Værd i Stalden og paa Marken. Køerne er kommet ud til stor Glæde ogsaa for Madam Hansen i Køkkenet. Endelig er der ordentlig Mælk, saa der igen kan blive lavet Sødgrød til Folkene i Folkestuen. De havde længe klaget over den megen Vandgrød, der blev serveret.

I Køkkenet er der ogsaa sket Forandringer. Mette har faaet en god Plads inde i Byen med Hjælp fra Moder. Hendes Veninde i Randers savnede en solid Kokkepige, og efter 3 Aar i Tjeneste hos os mente Moder, det var paa Tide, at hun fik en ny Stilling. I hendes Sted er Karen fra Nabogaarden kommen, saa hun kan lære Madlavning under Madam Hansens trygge Vinger. Hun har nu snart været her i 3 Uger. Det synes, som om hun har været her længere, Madam Hansen er meget glad ved hende.

For os Piger er sket store Forandringer. Frk. Jochumsen er her ikke længere. Endnu er en ny Lærerinde ikke kommet, saa Moder har hver Dag Timer med os, saa vi kan lære at læse og skrive. Vi skal ogsaa lære god Opførsel og den rette Holdning, ligesom fint Broderi og Kniplingsstrik hører til de daglige Gøremaal. Moder er vel bevandret i disse Haandarbejder, men jeg kan ikke rigtigt faa det til at se ordentligt ud.  Maaske har mine Hænder noget at sige, de er saa klodsede og stygge. Alle mine Anstrengelse ender altid som en graa Klud. Jeg savner Frk. Jochumsen, hun kunne fortælle om fjerne Lande og læste for os i spændende Bøger.

Pinsedag var der Besøg fra Randers. Faders Bror kom med Familie til Pinsemiddag, der Traditionen tro bød paa nyslagtede Kyllinger, plukket af Pigerne til stor Moro for os Børn. Hønsefjer er Urofjer, saa de bliver ikke gemt. Madam Hansen tilberedte en god Høns á l’indienne af dem. Hun har stadig lidt Ris og Krydderier tilbage efter sidste Besøg i Randers. Til Middagen blev der talt om Frk. Jochumsen og Gartneren. Moder mente ikke, at Samtalen egnede sig for vore Ører, men aabenbart var de blevet fundet af Fader et Sted, hvor de ikke skulle være. Jeg forstod ikke helt, hvad der var sket. Vi har alle leget Gemmeleg. Familien har to uartige Drenge, som vi legede med ud i Haven og paa Høloftet, da det regnede. Det var her, Frk. Jochumsen og Gartneren blev fundet af Fader den 5. Maj efter Gudstjenesten.

 Høns à l’indienne

Til 12 Personer regnes 3 unge Høns eller 6 Kyllinger.

De renses omhyggeligt, og inden de koges, skæres de i mindre Stykker, 6 eller 8 efter Størrelse. De lægges i en Kasserolle og dampes i 75 Gram Smør, som man har tilsat lidt Salt, 1 Theskefuld Kari og Paprika. Derpaa overhældes de med ½ Liter kraftig Hønsebouillon og koges langsomt møre over en stille Varme.

Hønsene tages op, Lægges over i en anden Kasserolle, tilligemed en Kopfuld smaa faste Champignons og lige saa mange Perleløg, som i Forvejen er blancherede og dampede møre i Smør og Bouillon. Saucen, hvori Hønsene er kogte, sies herover, og det Hele koges godt sammen.

250 Gram Ris blancheres og koges i omtrent 10 Minutter i Bouillon eller Vand med Salt. Risene sies og krydres med lidt Kari. De lægges som en Krans paa Anretterfadet og Frikasséen serveres i Midten.

Rismelsgrød

500 Gram Rismel, 4 Liter Sødmælk, Smør, stødt Kanel, Sukker.

Førend Mælken kommes over Ilden, tager man saa meget af Mælken, som man behøver at røre Rismelet ud i; naar Mælken koger, kommer man det udrørte Rismel i, der jævner strax, og man maa paase, at det ikke falder paa Bunden gennem god Brug af Grydeskeen. Grøden anrettes med Smør og Kanelsukker ligesom Risengrød.

Rismels-Vandgrød

500 Gram Rismel, 4 Liter Vand, Smør, Sukker

Inden Vandet kommer paa Ilden, tages saa meget heraf, som behøves at udrøre Melet i, derefter sætter man Vandet paa, og naar det koger, rører man det opløste Mel forsigtigt i. Man passer paa, at det ikke klumper. Man rører under Kogningen, og naar det er nok, kommes lidt Smør og Salt i. Naar Grøden skal anrettes, strøes Sukker over den.

Sødgrød er grød, som er lavet på mælk i stedet for vand. Mælk er smager lidt sødt, deraf navnet.

De forgangne Uger har været fyldt med Travlhed baade ude og inde. Der er blevet vasket og gjort rent overalt med god Hjælp fra Husmandskonerne. De tunge Vintergardiner er taget ned og rystet, før de blev lagt op i Kisterne paa Loftet. Moder saa til, at Vinduerne blev pudset, saa de skinnede, før de fine lyse Sommergardiner blev hængt op.

Vi Piger maatte hjælpe til med Oprydningen inde i vort Værelse. Bøgerne skulle anbringes pænt paa Hylderne, Legetøjet lægges i Kisten, og de fine Møbler i Dukkehuset tørres af og sættes paa deres rette Plads. Marie har en daarlig Vane med at anbringe Sofaen i Soveværelset, og Kokkepigen i Stuen, hvor de ikke hører til. Men i et Dukkehus skal alt være paa sin rette Plads. Moder hjalp med at sætte Møblerne og de smaa Dukker ind. Dukkehuset havde været hendes, da hun var en lille Pige.

Bagefter sad vi i Sofaen ved hendes Skrivebord og saa paa Billeder i det gamle Fotoalbum. Vi haaber alle tre at blive lige saa smukke som Bedstemoder, naar vi bliver voksne. Moder huskede dog især de gode Kager, som Bedstemor altid serverede, særligt de lækre Muffins og de stærke smaa Ingefærkager. Maaske skyldes det, at der blev serveret The til Kagerne. Det kan vi Piger ogsaa godt lide.

Ude i Køkkenet var der et særligt Besøg. Efter den lange Vinter havde Solen faaet gamle Bødker-Tammes ud af sin Seng paa Fattiggaarden for at starte Aarets Rejse paa Landevejen. Men før den startede, besøgte han Madam Hansen i Køkkenet. De har et helt særligt Venskab. Hun sørgede for, at han fik lidt Brød og Pølse, saa han ikke sultede. Det var hendes gode hjemmebagte Surbrød med Kommen paa Toppen. Heldigvis var der bagt Brød til alle, baade i vores Stue og i Folkestuen.

Surbrød

50 Gram Gær smuldres i 500 Gram Rugsigtemel, og deri røres 7½ Deciliter Sødmælk samt lidt Salt. Dejgen stilles til Hævning in 3 á 4 Timer og æltes derefter med 500 Gram Rugsigtemel, formes til 2 á 3 Brød, som atter hæves, forinden de pensles med Mælk eller Æg og bestrøs med Kommen. Bages 3 Kvarter til en Time ved god Varme.

Muffins

375 Gram Smør smuldres i 1 Kilogram Hvedemel sammen med 4 tskf Bagepulver, 1 tskf Salt og 125 Gram Sukker. ½ Liter Sødmælk og 2 Æg røres deri, og Dejen samles med hurtig og let Haand. Den udrulles i en Centimeter tyk Plade, hvoraf udstikkes runde Kager, som straks bages paa en smurt Plade ved 200-225 Grader i 15-20 Minutter.

Mens Kagerne er varme, flækkes de, pensles med Smør, sammenlægges og spises helst straks. Eller ogsaa stilles de i Ovnen for at gennemvarmes, inden de serveres. Heraf omtrent 30 Muffins.

Ingefær-Kager

126 Gram Smør smuldres sammen med 500 Gram Hvedemel og 375 Gram Sukker. 3 Æg røres deri tillige med 30 Gram stødt Ingefær og 1 tskf Hjortetaksalt, opløst i lidt Mælk. Kagerne udrulles tyndt, afstikkes med et Glas eller en Form og belægges med et lille Stykke kandiseret Pomeransskal. De sættes paa smurte Plader og bages i en god varm Ovn.

Efter en lang og kold vinter er det blevet forår. Selvom det endnu er koldt, glæder alle, både høj og lav, sig over endelig at se solen på himlen og høre fuglene synge om morgenen. Det gælder både vores lille dagbogsforfatter Julie og hendes familie, men også konerne i husmandshusene ved siden af herregården. Måske vil der så også være arbejde at få oppe på herregården, så den magre indtægt kan blive suppleret. Efter den lange vinter kan det være nødvendigt!

Endelig er det blevet Foraar og Lys, skønt det endnu er en smule koldt. Overalt er der Travlhed, ogsaa hos Smaafuglene, som har travlt med at gøre klar til de nye Kuld. Skovduerne har fundet en Gren til deres Rede. Man maa haabe, at de bygger bedre end sidste Aar. De fede Dueunger faldt ud af Reden, til stor Glæde for Katten. Den sidder allerede klar ude i Haven.

I Køkkenhaven er det endelig muligt at komme i Jorden med hjælp fra Forkarlen. Mistbænkene skulle tilsaas, og ude i vores Have blev der klippet af Træerne og Buskene. Det gav Arbejde til Husmændene og deres Koner, som nok kunne trænge til lidt Indtægt efter Vinteren. Moder saa også paa Linned og Gardiner, snart vil det blive Vaskedag. Det betyder mere Arbejde til Konerne. Efter en lang Vinter bliver det godt at hænge Vasketøjet ud i Solen i stedet for paa Tørreloftet.

Moder gav Frk. Nicolaisen besked om at give os godt med T’øj paa, saa vi kunne lege ude i Haven. Endnu er alt dog bart, saa der var ikke meget at gemme sig bag. Vi hjalp Køkkenpigen med at hente Æg hos Hønsene. De er endelig begyndt at lægge Æg igen. Der var ikke mange Æg i Paasken, saa der var Glæde i Folkestuen over den gode Æggekage. Den var tillavet efter alle kKunsens Regler, Madam Hansen har netop erhvervet Fru Konstantins Kogebog under sit sidste Besøg i Randers hos sin Familie.  

Til Eftermiddagenss The havde hun lavet Glazed Balls, som Moder insisterer paa at kalde dem. Hendes Kendskab til det engelske Sprog er ikke saa stort som Faders, som spruttede af Latter, da han hørte Navnet. Da vi spurgte hvorfor, ville han ikke svare. Maaske kan vi faa det at vide, naar Fætter Hans komme paa Besøg. Vi fik ogsaa en let og fin Sandkage med mange Æg i. Forhaabentlig blive Hønsene ved med at lægge mange Æg, ellers har Madam Hansen truet med at putte dem i Suppegryden.

Æggekage efter Fru Konstantin

50 Gram Hvedemel udrøres i 1½ dl Sødmælk og 6 Æggeblommer røres godt ud heri. De 6 Æggehvider, og helst 4-6 andre, dersom man har nogen staaende, piskes til saa fast Skum, at man kan vende Skaalen, hvori de piskes, uden at de bevæger sig. Nu røres de i Dejgen, saa at man faar alt godt blandet, lidt Salt og Sukker tilsættes, og Dejgen hældes paa de varme Pande, hvori der er smeltet en Theskefuld Smør eller Margarine og sættes over meget svag Ild. Med en Gaffel eller Kniv stikker man hist og her ned til Bunden af Panden og løfter Dejgen op, saa dee kan flyde vaad Dej ind under den, som er stivnet, inden den faar Tid til at brunes.

Man søger at faa Dejgen bort fra Siderne af Panden ind i Midten og taarner den skumagtige Dejg saa højt op som mulig, idet man stadig lader løbe vaad Dejg underst. Man stikker lidt SMør ind ved Siderne, saa at Panden ikke bliver tør. Naar man mærker, at Dejgen er saa stiv, at der ikke kan løbe mere af den ind i de Aabninger, man laver med Kniven, er det Tid at vende den. Først følger man godt efter med en blød Kniv, om den ikke hænger fast i Panden nogetsteds, skaber den saa løs ved at stikke Kniven in under allevegne og forsøger at løfte den. Tilsidst lægger man nogle smaa Stykker Smør ovenpaa Kagen, og nu vender man den paa følgende Maade:

I den venstre Haand holder man et Laag, som maa være lidt større end Panden, ryster den lidt og lader Kagen forsigtig glide over paa Laaget. Nu holder man godt fast i Laaget, saa Hanken hviler fast indeni Haanden, smækker den tomme Pande (med Bunden i Vejret) lige ovenpaa Kagen og vender behændig og rask omkring med det hele – kun nogle Øjeblikke over Ilden med Panden, og Kagen er stivnet paa den anden Side. Den sidste Side er tit den smukkeste, derfor lader man Kagen endnu engang glide over paa Laaget og vender den atter over paa Panden, thi det er lettere at lægge den paa Fadet fra Panden end fra Laaget. Æaagekagen skal nu være høje som en Omelet og luftig som en Soufflé.

Glazed Balls

100 Gram Smør smeltes i 2½ dl kogende Vand, hvorefter 250 Gram Mel drysses deri og bage sammen, indtil Dejen slipper Gryden. Dejen hældes op, afsvales og røres med 1 Æg ad Gangen, 5-6 mellemstore Æg i alt, og samtidig røres 25 Gram Sukker i. Dejen skal være fast og ikke flydende.  Paa en kold, melet Plade afsættes Dejen i smaa Klumper med en Teske og bages straks ved 200 Grade i 20 Minutter. Naar Kagerne er lidt afsvalede, men ikke kolde, paasmøres de med en Kniv en Glasur, lavet af 250 Gr Flormelis, 1 spsk hvid Rom og 2 Skefulde Vand. Kagerne behøver ikke stilles i Ovnen igen. Kagerne maa spises samme Dag, de er bagte.

Egg Cake

7 Æggeblommer røres med 350 Gram Sukker i 1 Kvarter, hvorefter Saft og finthakket eller revet Skal af 1 Citron røres deri tillige med de meget stift piskede Hvider. 250 Gram Hvedemel drysses deri, og saa snart det er blandet med Æggemassen, hældes Dejen i en smurt Form. Kagen bages omtrent 1 Time ved 175 Grader.

Vejret er stadig koldt – selv til påske er der sne på markerne. Alle på herregården længes efter blot en smule varme, selvom dagene er blevet længere, ligger der stadig sne på markerne. Det giver anledning til at husets herre erindrer sin ungdomstid i Rusland, hvor han var forvalter på et gods, med sne og troikakørsel. Turen til kirke palmesøndag foregår dog i familiens sædvanlige hestevogn. 

Kulden bider stadig i disse Dage. Moder klager over de kolde Gulve, Frk. Jochumsen er endnu engang forkølet, og ude i Køkkenet, hvor Brændekomfuret dog giver en smule Varme, er ogsaa Madam Hansen og hendes Køkkenpiger begyndt at blive en smule Kuldskære. Selv det vanlig Aftensæde i Folkestuen er blevet stille. Alle længes efter igen at se Solen. Lidt Glæde er der dog ved Sneen. Den fine Snemand, vi har lavet i Haven, staar stadig strunk med sine sorte Kul-Øjne og røde Gulerodsnæse. Faders gamle udtjente Hat og Moder gamle Halstørklæde pynter ogsaa. Fader sagde, at Snemanden gør os Piger stor Ære.

Lørdag Aften var der tændt op i Kakkelovnen i vor Spisestue. Fader var i sit bedste Hjørne, den megen  Sne og Kulde havde faaet ham til at mindes sin Tid som Forvalter paa et Gods i det store Rusland. Han fortalte om Turene over den russiske Steppe med den særlige russiske Kane med tre Heste forspændt, Troikaen. For os Piger var Eventyret om Snegurochka et kært Genhør, selvom Historien om Pigen af Sne, som til sidst smelter, er baade Tragisk og Sørgelig.

Søndag var det Palmesøndag, og hele Herregaarden drog til Kirke. Der blev spændt for Vognene, saa alle kunne faa en Plads. Madam Hansen var blevet saa inspireret af Faders Historier om russiske Kaneture og Snepiger, at hun havde tilberedt Pirogier, som vi spiste undervejs. Der var dog ikke megen Glæde ved Kirkegangen. Kirkerummet var saa koldt, at de stakkels Fattiglemmer paa bagerste Række frøs jammerligt. Alle havde vi svært ved at holde Varmen. Præsten havde valgt, at vi skulle synge Kingos Salme “Se hvor nu Jesu træder”. Moder mente ikke, at den var egnet for os Piger. Jeg kunne nu godt lide den. Hans Prædiken var dog ikke for munter, og saa var den alt for lang. Maaske skyldes det den Hosten, Nysen og Sprutten, som ledsagede den. Hvis vi er uheldige, er vi alle forkølede i Morgen. 

Hjemturen fra Kirken forløb uden Begivenheder, og hjemme ventede Madam Hansen paa os alle med dejlig varm Kaffe og The, og den bedste hjemmebagte Kringle til alle, baade Herskab og Tyende.

Pirogier

259 g Mel sigtes, lægges paa Kagebrættet og gnides omhyggeligt sammen med 3 Spsk. Smør. Et Hul laves midt i Bunken, heri lægges 1½ sammenpisket Æg, 2 Spsk Fløde og 1 Spsk Sherry, Dejen æltes herefter til den slipper Hænderne.og er glat og ensartet og stilles til Side i ca. 1 Time. Dejen rulles derefter tyndt ud med Mel udenfor Vægten, og runde Kager, ca. 10-12 cm i Gennemsnit, stikkes ud heraf. Lidt kold Stuvning lægges paa den ene Halvdel af hver Kage, den anden Halvdel klappes over, Kanten af den nederste Halvdel bøjes i en smal Rand op over Kanten af den øverste og trykkes godt fast med en Gaffel. Er der blot en lille Aabning, flyder Stuvningen ud ved Bagningen. – Pirogierne sættes paa en smurt Plade, pensles med pisket Æg og bages lysebrune i en hed Ovn, rettes an paa et varmt Fad og serveres med Citronsovs, hollandsk Sovs eller Olivensovs. (De kan dog ogsaa spises som de er – det er en udmærket Madpakke at bringe med.) 

Stuvning

En Opbagning laves af 1 spsk Smør og 1 Spsk Mel, som spædes op med 2½ dl Sky, og smages til med Salt, Sukker, Peber og Sherry og farves med Soje (Madkulør). Heri kommes 250 g grofthakket Steg. Stuvningen hældes paa et Fad for at blive kold og stiv.

Pirogierne er det russiske svar på den engelske pie eller den italienske pizza – man kan komme næsten hvad som helst i dem, blot det er ordentligt tilberedt. Derfor er de også gode, når man har en rest af steg, kylling eller fisk, som man gerne vil have brugt på en appetitlig måde. 

I den forløbne Uge har Moder besøgt Fattiggaarden. Trods Protester maatte vi tre Piger  tage med paa denne Visit. Moder mener, det er godt for vor Opdragelse at møde Staklerne, som ikke har det saa godt som vi. Frk. Jochumsen maatte ligeledes følge med, skønt hun ikke mente, et saadant Besøg var en del af hendes Opgave. Hertil svarede Moder, at hun som vor Lærerinde ogsaa havde et Ansvar i vor sociale Opdragelse

Den sidste Tids Kulde har været været haard ved Fattiglemmerne. Mange af de gamle , som knap har Klæder paa Kroppen, maa tilbringe det meste af Dagen til Sengs, for dog at holde en smule Varme i Kroppen. De mange Smaa-Unger, som vrimler omkring de stakkels Kvinder, har det heller ikke for godt. Vor Undervisning foregaar i Hjemmet, da Almueskolen ikke giver de bedste Muligheder. Derfor møder vi dem kun, naar Fader har forbarmet sig og antaget en af Drengene som Hyrdedreng eller Moder har ladet en af Pigerne faa en Plads i Køkkenet. De er ofte saa fulde af Lus og Lopper ved Tjenestens Start, at Madam Hansen maa varme Gruekedlen op for at give dem et Bad. Tit brænder hun ogsaa deres Pjalter og giver dem nogle af vore brugte men gode Klæder. Det falder ikke altid i god Jord.

Moder havde taget det aflagte Tøj med fra vore Gemmer, saa der var baade lidt til de voksne og til Pigerne. Drengene maatte undvære. Der var ogsaa lidt godt fra Køkkenet. Der var Kartofler, Gulerødder og Løg, som vi stadig har en Del af, så Fattiglemmerne dog kan faa lidt Grønt. Madam Hansen havde ogsaa sørget for en for Portion Hvidkaalssuppe, kogt paa Svineryg. Den blev straks hældt i den store Gryde, og vi Piger fik lov at hjælpe med at dele den ud. Det var godt at se den megen Taknemmelighed i Øjnene paa de glade Modtagere.

Vel hjemkommen vankede der god varm Chokolade, og Pigerne i Køkkenet havde bagt en Russisk Pandekage. Moder drak The sammen med Frk. Jochumsen. De talte meget om Staklerne paa Fattiggarden. Vi var alle enige om, at vi med Besøget havde gjort en god Gerning.

Hvidkaalssuppe (Paa Svineryg)

Til denne Suppe benyttes ofte Svineryg, som knækkes i Leddene, før den koges, men man kan ogsaa benytte andet Flæsk eller Saltmad. 4 til 5 kg koges med saa meget Vand, at det staar godt derover. Af det faste Hvidkaaalshoved fjernes de yderste Blade og den grove Stok, medens Resten skæres i fine Strimler og tilligemed nogle Gulerødder, Persillerødder og en Selleri kommes i Suppen, naar den har kogt og er skummet. Endvidere lægger man i Suppen i en lille tilbunden Lærredspose 20 hele Peberkorn og en lille Spiseskefuld Kommen. Posen tages op før Anretningen. Naar Kaalen og Rødderne er møre, tages de op, og de sidste skæres itu, Suppen sis, faar paany et Opkog og hældes med Kaalen, Rødderne og nogle skrællede, kogte og ituskaarne Kartofler i Terrinen. Svineryggen bestrøs med lidt Salt og serveres til Suppen.

Russisk Pandekage

125 g Kartoffelmel bages af med 125 g Smør og 2½ dl Vand, hvorefter det hensættes til Afkøling. Naar det er svalet, røres det op med 1 Pægl Fløde og 6 til 8 Æggeblommer, samt tilsidst de piskede Æggehvider. Lidt Vanille forhøjer Smagen. Af denne Dej bages 3 Pandekager lysebrune paa en Pande, hvorefter de lægges ovenpaa hinanden med Syltetøj mellem Lagene og stødt Melis paa den øverste. De serveres varme.

Det er stadig koldt, så pigerne i huset bruger megen tid på at tænde op i kaminerne og holde ilden ved lige. Heldigvis flytter familien sammen inde i dagligstuen og mors lille stue, ligesom der er liv og glade dage i folkestuen. Det kan dog være svært at få dem ud i det kolde karlekammer igen. 

Skønt Solen skinner, er det stadig koldt derude. Moder har strikket de smukkeste smaa Muffedisser med Perler til os alle. De varmer godt om Haandleddene i de kolde Stuer. Pigerne glæder sig til det igen bliver varmere. Skønt der kun bliver tændt op i Kakkelovnen i Spisestuen og Moders lille Stue, er det et stort Arbejde for Pigerne, naar de skal gøres rene og tændes op hver Dag. Der skal ogsaa slæbes en del Kul ind i Stuerne og Aske ud igen. Det kræver en del Rengøring af Gulvene.

Ude i Folkestuen er der hver Aften et sandt Leben. Kokkepigen klager over, at Karlene ikke er til at faa ud af Huset. Der bliver baade drukket Brændevin, spillet Kort og ført uhøvisk Tale, som ikke er egnet for de unge Pigers Ører. Ind imellem deltager hele Køkkenpersonalet dog ogsaa i Løjerne. Forleden Aften maatte Fader afbryde Aftensædet, da det var blevet for larmende. Der gik dog senere Rygter om, at det var fortsat ovre Karlekammeret.

Maden er ved at blive en smule ensformig. Den lange Vinter har tæret paa Kokkepigens Lager af sødt, surt og salt. Moders Faible for Grøntsager varede heldigvis ikke længe, men fra Folkestuen lyder der Klager over den simple Mad, der serveres der. Kokkepigen gav forleden Dag Finker, som var tillavet sidste Gang der blev slagtet, og opbevaret i den kølige Kælder. De havde vist staaet lidt for længe, og selvom hun saltede dem godt og tilsatte rigeligt med Eddike, var Smagen ikke god. Fader smagte paa Retten, og maatte give dem ret – godt smagte det ikke!

I gaar blev der serveret Lobescowes baade i vor Stue og i Folkestuen. Den blev tillavet af de Rester af Kød, som var blevet til overs i løbet af Ugen. Alle var enige om, at det var en sand Herreret, som bekom alle vel. Der lød ingen Klager fra Folkestuen denne Dag. Vi Piger haaber dog, at Hønsene snart igen lægger æg, så vi i stedet kan faa Pandekager. Moder mener, at det ikke kan vare længe.

Finker (efter Sørine Thaarup)

Man tager Leveren, Hjærtet og Hjærteslaget, Stikstykket, samt de tiloversblevne smaa Stykker af Hovedkjødet og Kallunet og 20 store Rødløg. Dette hakkes, ikke altfor fint; naar dette er sket, da tager man saa stor en Gryde, som det kan koges i; man tager da af den Suppe, som Indmaden er kogt i, saa meget, som man synes, at det ikke bliver for tyndt, thi man kan altid komme mere Suppe til. Na kommes det hakkede i Suppen, og man sørger for at faa det til at koge. Under Kogningens maa der bestandig røres med Skeen, at det ikke falder paa Bunden. (Finker brænder let paa – og er meget svært at faa af Bunden af Gryden!)

Det maa være saa tykt som en tynd Grød; man kommer saa meget Eddike og Salt i, som behøves, for at det kan bevares. Naar det har faaet et god Kog, da strøes saa meget Mel i, til det bliver stift; det faar da et lille Opkog under bestandig Røren, og naar det er færdigt, ophældes det i rene Smørfjerdinger eller Ottinger. (En glaseret Krukke kan ogsaa benyttes.) Det er altid rigtigt, at man ikke kommer Portionen i een Del, thi saa staar den bedre; Mange bruger Æbler i Finker, men det har jeg aldrig brugt, da jeg er af den Mening, at Finkerne da ikke kunne bevares. Naar man vil bruge Finker, da kommer man saa stor en Portion i en Gryde eller paa en Pande, som man skal bruge, der gives det et lille Kog, og da anrettes det.

Spises med Kartofler og surt som Asier og Agurker.

Lobescowes (Poor Mans Dinner)

Til denne Ret kan man anvende tiloversblevet Suppekød, Steg og Skinke, som alt skæres i Terninger. Rigeligt saa mange kogte Kartofler, som man har Kød, pilles og skæres i fire Dele. Derpaa pilles nogle Løg, disse skæres i smaa Terninger. Et stykke Fedt eller Smør kommes i en Kasserolle, heri brunes Løgene. Derpaa kommes Kødet i, og naar dette har stegt omtrent 5 Minutter, hælder man Kartoflerne og lidt Suppe i Kasserollen. Lobescow´sen krydres desuden med lidt Salt, et par Laurbærblade og lidt hele Peberkorn. Man lader derpaa det Hele koge sammen, indtil det er en jævn Masse, og lige før Anretningen røres et Stykke Smør.

I Stedet for kog Kød og kogte Kartofler kan man godt benytte raat Kød og raa Kartofler. Fremgangsmaaden ved tillavningen er ganske den samme som ovenfor forklaret, dog maa Salt ikke tilsættes før Retten er helt gennemkogt, hvis man ønsker Kartoflerne ganske udkogte.

Pandekager

500 Gram Mel blandes med lidt Salt, 1 Dessertskefuld Sukker, 8 Æggeblommer og 3 hele Æg. 7½ dl sød Mælk og 125 g Smør. Det Hele røres sammen til en flydende Masse. I en Kande eller et Kogekar smelte Smør elle halvt Smør og halvt Fedt.

En Stegepande sættes over Ilden, og naar den er opvarmet, hældes derpaa Smørret og derefter saa meget af Dejen, at Fladen af Panden er dækket hermed. Panden rystes let, indtil Pandekagen er lysebrun paa den ene Side. Derpaa vendes den og bages paa samme Maade, indtil den er færdig.

Pandekagerne stilles til Varme. De serveres bestrøede med Sukker, og hertil anrettes Syltetøj eller Kompot.

Saa kom vi da hjem igen fra Randers. Madam Hansen blev glad ved de indkøbte Varer, og tilberedte en sand Festmiddag i Søndags. Desværre havde Moder købt et nyt Korset, som ikke ganske passede, skønt Mette strammede det bedste, hun kunne. Fader mente, at det nok skulle gaa. Han holdt af hende, som hun var. Det huede dog ikke Moder, saa Familien er i den forløbne Uge bleven udsat for vegetarisk Kost, som skulle hjælpe paa Figuren. Det er ikke saa spændende paa denne Aarstid, hvor Køkkenhaven ligger stille hen. Udvalget er Grønt ikke er stort. Madam Hansen er dog god til at trylle med det lidet, hun har. I den forløbne Uge har vi derfor faaet baade Fyldte Kartofler og Farserede Kaalrouletter.

Frøken Jochumsen mente, at den megen Postyr om det nye Korset ikke var noget at udsætte vore unge Ører for. Selv er hun nu ikke for god. Jeg saa hende mødes med Gartneren i Porten efter Middagen, hvor de førte en lang og inderlig Samtale. Jeg fortalte det dog ikke til Moder. Frøken Jochumsen kan være en streng Lærerinde, men hun er dog ogsaa en venlig Sjæl, som gerne hører paa vore store og smaa Problemer, naar Moder er for træt.

I Randers mødte vi vor gamle Pige Sofie paa Hotellet, hvor hun nu serverer i Restauranten. Som altid var hun nydelig at se paa. Hun hilste pænt paa alle os Piger, som stadig med Glæde husker, hvorledes vi altid kunne komme ud i Køkkenet for en Snak. Maaske fik vi ogsaa en Kage eller andet godt fra Komfuret. Hun fortalte glad om sit nye Hjem. Hun blev i Efteraaret gift med vor Forkarl Lars. De rejste sidste November, og Lars har siden arbejdet paa Havnen i Randers. Sammen har de købt et lille Hus i Byen, hvor de haaber at blive boende i endnu mange Aar. Endnu er der ikke kommet Smaafolk, men de lægger en smule til side af hendes Løn hver Maaned, saa hun kan blive hjemme, naar det sker.

Fyldte Kartofler (til 12 Personer)

Til de fyldte Kartofler: 40 store Kartofler (ikke Bagekartofler), 250 Gram Smør, 6 Æg.

Kartoflerne afvaskes, tørres og lægges 1 á 1½ Time i hed Aske eller i en varm Ovn. Naar de er møre, aftørres de godt, og der skæres ligesom et Laag af Kartoflerne. Kartoflerne udhules, og den udtagne Kartoffelmasse røres med de 6 Æggeblommer, med Smør og Salt og fyldes atter ind i de udhulede Kartofler, som man har holdt varme.

Det afskaarne Laag lægges paa de fyldte Kartofler. Disse stilles paa et Fad i Ovnen, for at blive godt gjennemvarme.

Til Saucen: 60 Gram Smør, 80 Gram Mel, 1 Liter Fløde, 1 Spsk hakket Petersille, 1 Spsk Purreløg, Salt.

Til Saucen bages Melet i Smørret, indtil det slipper Ske og Kasserolle. Denne Jævning spædes op med Fløden, som skal være kogende, indtil det er en jævn Sauce. Heri kommes Salt. Hakket Petersille og skaaret Purreløg dampes mør i Smør og røres tilligemed lidt koldt Smør i Saucen.

Farserede Kaalrouletter (til 12 Personer)

Til Rouletterne: 1 stort eller 2 mellemstore Hvidkaalshoveder, 6 Skalotteløg, 2 Spsk smeltet Smør, 6 Rundstykker, 6 Æg, Salt, Smør til Stegning.

Af gode faste Kaalhoveder tages de yderste løse Blade. Hovederne skylles, kommes i kogende Vand med Salt i og koges halvmøre. Kaalen tages op og overhældes med koldt Vand. Den lægges paa et rent Klæde. De store hele Blade skilles fra hverandre og lægges saaledes, at alt Vandet kan løbe fra. Det tiloversblevne skæres fra Stokken og hakkes.

Det smeltede Smør kommes i en Kasserolle, og heri svitses først Løgene og derpaa det hakkedes Kaal. Naar den er afkølet, røres den med Krummen af 4 Rundstykker, som er blødt op i Mælk eller Vand, og med 6 Æg til en god Fars.

2 á 3 Kaalblade lægges sammen, herpaa lægges en Skefuld Fars, saa meget som en stor Bolle. Kaalbladene samles om Farsen om ombindes med fint Sejlgarn. Naar alle Kaalrouletterne er ordnede paa denne Maade, brunes de i Smør, og derpaa stilles de ind i Ovnen for at blive stegte. Under Stegningen dryppes de med Kaalvandet.

Naar Kaalrouletterne er anrettede, lader man Fonden koge ind, og den hældes over dem.

Følgende Sauce serveres til Rouletterne: 6 Gram Smør bages sammen med 1 Spsk Mel, og denne jævning spædes op med Kaalvandet. Der tilsættes Saften af 1 Citron. Saucen lieres med 3 Æggeblommer, udrørte i Vand. Der tilsættes Salt og lidt koldt Smør.

Husk at hvidkål og grøntsager generelt ikke var så store som i dag!

I denne uge har den unge dagbogsforfatter været på besøg i Randers med familien. Når man bor ude på landet, men også gerne vil vise sig standsmæssigt frem, må man tage til de nærmeste større byer, i dette tilfælde Randers, for at købe ind. Og så skal man både ud at spise og handle – januar er udsalgsmåned, og selv i en bedrestillet familie må man passe på pengene!

I Dag har været en stille Dag efter en travl Uge. Hvert Aar i Januar tager hele vor Familien paa en Tur til Randers. Familien er Fader, Moder, Frk. Jochumsen og os 3 Piger, Emilie, Marie og Julie. Vi kan takke vor Gaards  Beliggenhed i det nordlige Djursland for denne Udflugt. Skønt mange Ting kan skaffes i vore nære Omgivelser, mangler der en del af det, som hører til Livets Nødvendigheder. Madam Hansen udstyrede før Afrejsen Moder med en Indkøbsseddel over Fornødenheder, som vi absolut ikke kan leve foruden, som Sukker, Salt og Peber. Der var dog ogsaa Krydderier, Vanille, Mandler, Rosiner og kandiserede Frugter paa Listen. Moder fandt den en smule overdreven, men uden disse Varer vil vort Bord blive sørgeligt at gæste. Listen blev afleveret hos Købmand Jensen i Voldbrohus før vor Indkvartering paa Hotellet.

Efter Indkvarteringen skiltes vor Veje. Fader havde et Møde angaaende den nye Landvæsenselev, som han haaber at kune ansætte til den 1. Maj. Det blev aftalt at vi alle mødes til Aftenspisning paa Hotellet Klokken 7. Det gav os Tid til først at besøge  Forretningen med det berømte Randers Handsker. Baade Moder og Frk. Jochumsen behøvede nye Handsker, i denne Kulde er det ikke nok med en Muffedisse. Moder købte ligeledes et par smukke lange Handsker til Brug med den smukke Aftenkjole, hun fik taget Maal til hos Dameskrædderen. Bagefter fik vi Piger ogsaa nye klæder og Tilbehør. Januar er heldigvis Udsalgsmaaned.

Til Hotellets Aftensmad blev serveret Laks, tilberedt som i England. Det er en god Spise, uden den megen fed Mayonaisse, som ellers tit hører til Fiskeretter. Jeg haaber, Moder giver Madam Hansen besked om Tilberedningen, saa vi slipper for den Laks i Mayonnaise, som ellers plejer at staa paa Bordet til Søndagsmiddagen. Til Kaffen blev serveret Mariane-Kager. De var dog en smule for krydrede for den lille Marie, men jeg nød 2.

Laks paa Engelsk

Laksen skæres i runde Skiver og koges. Den anrettes paa et aflangt Fad, paa en Fiskerist eller paa en Serviet.

Smukt afrundede Kartofler lægges paa hver Side af Fisken, og ved Hovedet og Halen lægges en Buket Petersille og 1 Citron. I en Sauceskaal serveres smeltet SMør med Citronsaft i, og særskilt anrettes hertil forskellige engelske Fiskesauce, som faas i hver større Delikatessehandel.

Da Fiskesauce ikke længere hører til det sædvanlig Udvalg i Butikker, følger her til Inspiration

Mrs. Beetons Fish Condiment Sauce

½ Liter Malt-Eddike, 1 Spiseskefuld Valnøddeketcup, 1 Spiseskefuld Soyasauce, 10 Gram Cayennepeber, 1 Fed Hvidløg, 1 hakket Skalotteløg puttes i en stor Flaske og rystes dagligt i 14 Dage. Når det er færdigt, sies det og hældes paa mindre Flasker, som lukkes med en Prop.

Endelig er her Opskriften paa de Kager, Julie var saa glad for:

Mariane-Kager

Smør- eller Mørdej rulles tynd ud og skæres i Firkanter paa omtrent 12 Centimenter. Sukat, syltet Pommeransskal, skoldede Mandler, blancherede Rosiner og Korender skæres i smaa Firkanter og blandes sammen med Sukker og stødt Kanel. Denne Blanding lægges paa Skraa paa Dejen, som foldes sammen til en Trekant, klemmes godt sammen, pensles med Æg og bages i en hed Ovn. (220 Grader).

Vil man vide mere om Randers’ historie, er et godt sted at starte

RANDERS-TÆPPET