Küchenjunge

Noch hat er Saison: Skrei – de Winterkabeljau – mit Penne al Pesto & mediterranem Gemüse-Turm

Küchenjunge — Fri, 24 Feb 2012 11:00:46 +0000

Der Skrei ist wirklich ein wunderbarer Fisch mit einem umwerfenden Eigengeschmack. Er lässt sich wunderbar auf verschiedene Weisen zubereiten, ob in der Pfanne auf der Haut oder im Ofen. Meine Lieblingsvariante ist ihn auf der Haut zubraten. Da er so ein tolles Fleisch hat, hat man bei großen Stücken oft das Problem ihn in der Pfanne umzudrehen – er zerfällt dann gerne. Also am besten kleinere Stücke schneiden die sich gut mit einem Pfannenwender drehen lassen. Ausserdem sollte man die Haut leicht mit einem Messer einritzen damit sie sich nicht zusammen zieht. Dann gibt man Öl in eine Pfanne und legt den Fisch mit der Hautseite nach unten in die Pfanne. Wenn sich beim braten am Fischfilet von aussen ein weißer Ring von 2cm bildet, das Eiweiß beginnt hier zu stocken, geben wir einen Stich Butter hinzu und drehen den Fisch auf die andere Seite. Die Pfanne sollte nun von der heißen Platte genommen werden und man lässt die andere Seite mit der Resthitze der Pfanne gar ziehen. Das Schwieriegste an der ganzen Nummer ist jetzt den Fisch am Stück auf den Teller zu bekommen. Ich verspreche euch das es himmlisch schmecken wird. Auf dem Teller einfach noch mit ein bisschen Fleur de Sel würzen…

Skrei – der Winterkabeljau

Und hier das Skrei-Filet mit Penne al Pesto und mediterranem Gemüse-Turm

Alle Fotos aus dem Blick Aktuell Rezept: Tagliatelle mit Scampi, Zucchini & Rucola

Küchenjunge — Wed, 22 Feb 2012 11:00:45 +0000

Unten gibt es eine Step-by-Step Bilderfolge die so nicht veröffentlich werden konnten. Viel Spaß!

Zutaten für 4 Personen:

500g frische Tagliatelle
200g Scampi
200g Cocktailtomaten
200ml Fisch-Fond (im Glas)
1 Bund Rucola
1 Zwiebel
2 kleine Zucchini
2 Knoblauch-Zehen

Zubereitung:

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, fein würfeln und bei Seite stellen. Dann die Stängel vom Rucola abschneiden, den Rest in Stücke schneiden und Waschen.
Während man nun weiter das Gemüse klein schneidet kann man schon einmal den Fisch-Fond in einen kleinen Topf geben und auf voller Flamme auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen. Der Fischfond gibt später die Würze soll aber die Sauce nicht verwässern. Deswegen lassen wir ihn einreduzieren. Man kann auch schon einmal einen Topf mit Salzwasser aufsetzten in dem später die Tagliatelle kochen kann.
Im nächsten Schritt die Tomaten und die Zucchini waschen. Die Cocktailtomaten einfach halbieren und die Zucchini in Würfel schneiden.
Nun etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch anbraten. Wenn die Zwiebeln glasig werden die Zucchini hinzugeben. Jetzt sollte man die Tagliatelle auch schon einmal ins Wasser geben. Wenn die Zucchini Farbe angenommen haben und nicht mehr hart sind, die Scampi hinzugeben. Das Ganze dann für ca. 1 Minute kurz braten und dann den Fischfond hinzugeben.
Zum Schluss die Tagliatelle abgießen und wieder in den Topf geben. Jetzt geben wir die Zucchini mit den Scampis, den Rucola und die Cocktailtomaten dazu und rühren einmal kurz alles untereinander. Zum Schluss einfach die Tagliatelle mit einer Zange aufdrehen und als Nest auf den Teller setzten und noch ein wenig mit einem Löffel Gemüse und Scampi darauf verteilen.

Neues IWI-Rezept: Karamellisierte Apfelspalten mit Vanilleeis, Kürbiskernöl und Calvados-Zabaione

Küchenjunge — Tue, 21 Feb 2012 11:00:26 +0000

Ich habe wieder ein neues Rezept für das International Wine Institute geschrieben. Der Newsletter hierzu ging vorgestern raus. Diese Variante habe ich ja bei unserem Fischessen in Wetter kennengelernt und einfach noch mit ein wenig Calvados-Zabaione verfeinert. Viel Spaß!

[PDF -Rezept-Download]

[International Wine Institute]

Zutaten für 4 Personen:

Karamellisierter Apfel:
3 Äpfel
2 EL Zucker
1 EL Butter

Zabaione:
3 Eier
3 EL Zucker
50 ml Calvados

Ausserdem:
Kürbiskernöl
Eierlikör
Vanilleeis

Zubereitung

Für die karamellisierten Äpfel die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und die Viertel danach in Scheiben schneiden. Danach die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Zucker hinzugeben. Wenn der Zucker leicht Farbe annimmt die Äpfel hinzugeben und bis zur gewünschten bissfeste garen. Sie sollten noch ein bisschen Biss haben.
Für die Zabaione den Zucker und die Eier in einen Schlagkessel geben und über einem Wasserbad schön Cremig aufschlagen. Dabei nach und nach den Calvados hinzugeben. Die Masse darf auf keinen Fall den Siedepunkt erreichen da die Masse sonst ausflockt und die Schaumigkeit kaputt geht. Also einfach schön vorsichtig schlagen und nicht zu heiß werden lassen.
Zum Anrichten eine Kugel Vanille-Eis auf den Teller geben und die Apfelspalten daneben legen. Den Eierlikör und das Kürbiskernöl über den Äpfeln und dem Vanilleeis verteilen. Die Zabaione in einem Schälchen auf den Teller stellen und ein wenig der Zabaione als Toping auf den Äpfeln verteilen. Dazu kann man einen schönen Dessertwein trinken oder einfach weiter am Calvados nippen.

Viel Spaß beim nach kochen und Guten Appetit.
Euer Küchenjunge

Döppekooche Rezept von meinem Opa – eine Foto-Love-Story für den Döppekooche!

Küchenjunge — Fri, 17 Feb 2012 11:00:37 +0000

Seit nun drei Jahren machen wir an Weiberdonnerstag in der Agentur unser traditionelles Döppekooche Essen. Es ist immer eine besondere Qual wenn schon ab 10.00 Uhr morgens die tollen Düfte durch die Agentur strömen und man sich kaum noch konzentrieren kann ;). Meine Oma und später mein Opa aus Heppingen haben diesen Schmaus immer für die ganze Familie gemacht und wenn es mal wieder so weit war kamen alle zusammen. Im ersten Jahr in dem ich ihn an Weiberdonnerstag in der Agentur machen wollte, wollte ich ihn am frühen Morgen mit meinem Opa zusammen machen. Leider ist er zwei Wochen vor Karneval gestorben und seit dem mache ich ihn jedes Jahr an Weiberdonnerstag! Ich verbinde mit dem Döppekooche nur schöne Erinnerungen an meine Großeltern – probiert es aus – Ihr werdet ihn lieben!!!

Rezept für den Döppekooche ála Theo

Zutaten:

5kg Kartoffeln Festkochend
12 Mettwürste oder Mettenden
600 g Speck Scheiben
10 Eier
70g Salz
6 Zwiebeln
Speiseöl

Zubereitung:

Kartoffeln schälen und reiben (wie für Reibekuchen).
Zwiebeln schälen und würfeln.
Mettwürste in Scheiben schneiden.
Bräter mit Speck auslegen – bis oben an den Rand.
Geriebene Kartoffeln, Mettwürste, Zwiebeln, Eier und Salz miteinander vermischen und in den Bräter geben.
Zum Schluss den überstehenden Speck umklappen und noch ein wenig Speiseöl oben drüber verteilen.
Dann kommt das ganze für 3 1/2 Stunde bei 170 °C in den Ofen.
Sollte er oben zu dunkel werden ein bisschen mit der Temperatur runter gehen und mit Alufolie abdecken.

Und jetzt zur Foto-Love-Story! ;-) Oder eher einem richtigen Food-Porno:

Alle Fotos aus dem Blick Aktuell Rezept: Petersilienwurzel-Suppe mit Räucherlachs-Streifen

Küchenjunge — Wed, 15 Feb 2012 11:00:28 +0000

Unten gibt es eine Step-by-Step Bilderfolge die so nicht veröffentlich werden konnte. Viel Spaß!

Zutaten für 4 Personen:

500g Petersilienwurzel
300g Kartoffeln
100g Räucherlachs
200g Sahne
1 Bund Schnittlauch,
1 Liter Gemüsebrühe
1 Zwiebel
1 TL Zucker
Öl
Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Die Kartoffeln und die Petersilienwurzel schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel häuten und auch fein Würfeln.
Die Zwiebeln in ein wenig Öl in einem Topf anbraten. Danach die Kartoffel- und die Petersilienwurzelwürfel hinzugeben und mit dem Zucker bestreuen. Das ganze kurz kräftig anbraten und dann mit der Gemüsebrühe ablöschen.
Wenn die Kartoffeln und die Petersilienwurzel schön weich ist die Sahne hinzugeben und alles schön mit dem Pürierstab pürieren. Je nach Konsistenz kann man auch noch ein wenig Wasser hinzugeben und mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Zum Schluss schneidet man den Lachs in Streifen und den Schnittlauch in feine Ringe.
Zum Anrichten gibt man nun etwas Suppe in einen tiefen Teller setzt ein Nest aus den Lachsstreifen in die Suppe und bestreut das ganze mit den Schnittlauch-Ringen.

Ravioli gefüllt mit Gorgonzola in Gurken-Radicchio-Schinken-Rieslingsenf-Sauce

Küchenjunge — Mon, 13 Feb 2012 11:00:07 +0000

Gefüllte Pasta mal anders… So habe ich mir das an einem kalten Wintertag gedacht. Ich will mich in Zukunft ein wenig dem Thema Senf widmen und so habe ich einfach mal was ausprobiert. Schmorgurken passen ja wunderschön in diese Jahreszeit und ich habe für diese Sauce einfach noch ein wenig Radicchio, Schinken und Rieslingsenf mit an die Sauce gegeben. Zusammen war es eine tolle würzige Kombination die ganz toll in einen verschneiten Tag gepasst hat. Um die Sauce noch ein wenig zu strecken habe ich einfach ein wenig Milch hinzugegeben. Sicher hätte man auch Sahne nehmen können, aber ich wollte das die Sauce nicht so schwer wird.

Wilde Dorade aus der Salzkruste mit Risotto Bianco und Tomaten-Ragout

Küchenjunge — Sat, 11 Feb 2012 11:00:00 +0000

Dorade ist einer meiner absoluten Lieblingsfische, egal wie man sie zubereitet – mit oder ohne Haut, gebraten oder gebacken. Ausserdem kommt hier noch die Salzkruste zum Einsatz die meiner Meinung nach einer der besten Garmethoden für Fisch ist. Dadurch das die Salzkruste den Fisch komplett umschließt gart er nur in seinem eigenen Saft und nichts dringt nach aussen. Das volle Aroma bleibt im Fisch und das Fleisch wird hauchzart. Ich kann nur jedem empfehlen es einmal auszuprobieren. Das einzige was man rausfinden muss ist wie lange der Fisch in den Ofen muss. Ich habe diese 1kg Wilde Dorade 35 Minuten im Backofen bei ca 220°C gelassen, dann rausgeholt und noch einmal 5 Minuten in der geschlossenen Kruste draußen ziehen gelassen. Perfekt! Gerne würde ich auch einmal so ein Hähnchen zubereiten. Ich habe schon solche Rezepte gesehen und ich werde es demnächst ausprobieren! Dazu gab es ein klassisches weißes Risotto, einfach nur mit ein bisschen Butter & Parmesan und ein Ragout aus frischen Tomaten.

Frische wilde Dorade

Nach dem Backen:

Der fertige Teller

Immer super wenn Gäste kommen: Tortellini alla Panna, Prosciutto é Funghi

Küchenjunge — Fri, 10 Feb 2012 11:00:00 +0000

Dieses Gericht ist einfach das Schönste wenn man Besuch bekommt und man nicht zu viel Zeit in der Küche verlieren will. Es ist sehr schnell zu zubereiten und schmeckt einfach himmlisch. Eigentlich gehört in dieses Gericht kein Eigelb, aber ich mache es gerne für die Bindung der Sauce hinein. Man darf sich beim Essen nur nicht wundern das die Tischgespräche schlagartig verstummen und alle in ein gefräßiges Schweigen abrutschen. Wenn die Teller leer sind, löst sich das Schweigen aber schnell mit frohem Seufzten auf und nach einem schönen Grappa kann der Abend weitergehen.

Eigelb

Zwiebeln, Knoblauch, Schinken

Champignons

Tortellini

… und fertig …

Calamari-Tuben gefüllt mit Paprika & Pecorino auf getrüffeltem Wirsing

Küchenjunge — Wed, 08 Feb 2012 11:00:48 +0000

Vor kurzem habe ich ihm Sale e Pepe gefüllte Calamari-Tuben gegessen und beim Fischhändler konnte ich dann nicht vorbeigehen ohne mich selber einmal am füllen zu versuchen. Ich habe leider festgestellt das man für eine solche Aktion besser kleinere Tuben verwendet, damit die Masse in der Tube besser stocken kann. Es hat aber auch mit den großen Tuben funktioniert. Die Füllung bestand aus gerösteten Paprika, geriebenem Pecorino, Eigelb, Salz & Peffer. Das Wirsing-Gemüse habe ich mit Zwiebeln angebraten und danach mit ein wenig Trüffel-Öl aromatisiert.

In Zitronendampf gegarte Wirsing-Hähnchenbrust-Wickel mit Ras el-Hanout

Küchenjunge — Mon, 06 Feb 2012 11:00:23 +0000

Ich habe schon sehr lange keinen Wirsing mehr gemacht und wollte ihn dieses Mal einfach anders zubereiten. Also habe ich mir zwei Hähnchenbrüste besorgt und diese durch zwei geteilt und der Länge nach halbiert. Diese dünnen Filets habe ich dann mit Ras el-Hanout gewürzt und in blanchierte Wirsingblätter eingerollt. In den Dampfgarer kam eine Brühe mit Zitronenscheiben. Die Wickel habe ich dann für ca. 20 Minuten garen lassen. Der restlichen Wirsing wurde dann einfach in einer Pfanne mit Zwiebeln angeschwitzt und dazu serviert.

Heißer Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern, Vanilleeis, Eierlikör, Blutorange und Tonkabohne

Küchenjunge — Sun, 05 Feb 2012 11:00:00 +0000

Und nun wie versprochen der Süße-Abschluss von dem großen Essen mit einem heißen Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern, Vanilleeis, Eierlikör, Blutorange und Tonkabohne. In diesem Dessert spielen wunderbar die Gegensätze miteinander. Heiß & Kalt – Süß & Sauer. Lasst euch einfach fallen… ;-)

Italienische Antipasti zur Vorspeise mit Scamorza-Würfeln in Kräuter-Vinaigrette

Küchenjunge — Sat, 04 Feb 2012 11:00:00 +0000

Für mich ist immer das Größte mit so vielen Leuten wie möglich an einem Tisch zu sitzen, gut zuessen, guten Wein zu trinken und gute Gespräche zu haben. Es war wieder einmal so ein schöner Abend. 14 Leute an einem langen Tisch der reich mit vielen Kleinigkeiten gedeckt worden ist. Was würde zu diesem Lebensgefühl nicht besser passen wie Italienische Antipasti. Die Hauptspeise danach war dann ein Pfundstopf den ich leider vergessen habe zu fotografieren, der aber sehr lecker gewesen ist… Die Nachspeise werde ich euch morgen extra präsentieren…

Scamorza-Würfeln mit Kräuter-Vinaigrette

Focaccia

Fenchelsalat

Lammfilet mit Datteln-im-Speckmantel-Rucksack und gemischter Salat mit Pinienkernen

Küchenjunge — Fri, 03 Feb 2012 11:00:00 +0000

Bei dem Rücksack denkt ihr doch bestimmt auch noch an den schönen Kaninchenrücken mit den eigenen Nierchen als Rucksack, oder? ;) Hier mal eine Variante die ein wenig Massentauglicher ist. Ein rosa gebratenes Lammfilet mit Datteln im Speckmanteln belegt. Dazu gab es einen kleinen gemischten Salat mit gebratenem Mediterranen Gemüse und Pinienkernen.

WeinReich-Blog Rezept – Ziegenkäse mit Feigensenf aus dem Ofen

Küchenjunge — Wed, 01 Feb 2012 11:00:00 +0000

Für die Schleckermäuler unter euch die auch gerne mal ein herzhaftes Dessert lieben. Oder diejenigen die nun diese Bilder sehen und sich mit einem Rotwein und diesem Gericht heute Abend auf die Couch in eine Decke kuscheln… Viel Spaß dabei!

Rezept:

http://blog.wein-reich.info/2012/02/01/schnell-einfach-lecker-ziegenkase-mit-feigensenf-aus-dem-ofen/

Kalbsleber mit Äpfeln auf Salatnest mit Datteln im Speckmantel und Lammfilet unter der Bärlauchkruste

Küchenjunge — Tue, 31 Jan 2012 11:00:00 +0000

Eigentlich sollte die Vorspeise eine schöne Hühnchenleber beinhalten. Leider war diese nicht zu bekommen und deswegen habe ich auf Kalbsleber umgeschwenkt. Ich habe die Kalbsleber in Streifen geschnitten und mit Zwiebeln und Apfelstücken angebraten. Dazu gab es einen Roma-Salat und Datteln im Speckmantel. Der Vorrat im Tiefkühlfach an vorbereiteten “Krusten” ist auch noch sehr gut gewesen. Somit habe ich zur Hauptspeise dann Lammfilet unter der Bärlauchkruste mit frischgestampftem Kartoffelpüree und Erbsen & Möhren gemacht.

Kalbsleber mit Äpfeln auf Salatnest mit Datteln im Speckmantel

Lammfilet unter der Bärlauchkruste, Kartoffelpüree und Erbsen & Möhren

Stremmellachs in Weißwein gegart mit Krabben und Rosenkohl mit Feigensalami

Küchenjunge — Mon, 30 Jan 2012 11:00:00 +0000

Eigentlich wollte ich ein paar schöne Lachssteaks haben, habe aber leider nur Stremmel-Lachs ergattert – TK Ware war keine Option da ich keine Zeit hatte die Steaks in Ruhe auftauen zu lassen. Also habe ich einfach den Stremmel-Lachs zum aufwärmen in einen Topf gegeben und mit Weißwein aufgefüllt. So habe ich jetzt ganz sanft den Stremmel erwärmt und zum Schluss dann noch ein paar Krabben hinzugeben. Für den Rosenkohl habe ich eine Feigen-Salami, die ich aus Frankreich mitgebracht habe, gewürfelt und mit Zwiebeln angeschwitzt. Dann habe ich den geputzten Rosenkohl hinzugegeben und alles schön angebraten. Diese Kombination war ein sehr schönes leichtes Abendessen…

Max-Maier-Pokal 2012 vom Club der Köche Rhein-Ahr e.V.

Küchenjunge — Fri, 27 Jan 2012 11:00:23 +0000

Durch Zufall durfte ich als Gast bei dem Max-Maier-Pokal 2012 vom Club der Köche Rhein-Ahr e.V. teilnehmen. Natürlich habe ich meine Kamera mitgenommen um alles ausführlich für euch dokumentiert. Mir hat diese Veranstaltung sehr gut gefallen. Es ist quasi eine Prüfungsvorbereitung für die Köche im dritten Lehrjahr in der sie ganz auf sich alleine gestellt ein komplettes drei Gänge Menü kochen müssen. In der Berufsschule und im Betrieb wird das ganze Theoretisch vorgeplant.

Die Vorgabe war ein vegetarische Suppe zur Vorspeise, im Hauptgericht Rinderhüfte und im Dessert Ananas. Hier zu hat man einen erweiterten Warenkorb erhalten aus dem man sich bedienen konnte. Meiner Meinung nach war ein kleines Manko an diesem Wettbewerb das die Wahl des Geschirrs nicht einheitlich gelöst wurde. Drei von Sechs haben sich eigenes Geschirr mitgebracht und der Rest hat auf einem Standart Geschirr serviert. Das macht die Vergleichbarkeit der Qualität des Anrichtens sehr schwierig. Schön wäre wenn alle auf dem gleichen, hochwertigen Geschirr ihr Können zeigen könnten. Aber nun zu den Details:

Die Platzierung der Gewinner:

1. Brogsitter’s Sanct Peter – Falko Weiß

2. Seehotel Maria Laach – Christian Bräuer

3. Hotel Lochmühle – Sebastian Schmitt

Das Menü vom Neuenahrer Brauhaus – Dominik Müller

An Achter Tischen wurde jeweils für vier Personen das Menü eines Teilnehmers serviert. Ich habe das Menü vom Neuenahrer Brauhaus verkosten dürfen.

Tomatensuppe mit Croutons

Geschmorte Roulade auf Kartoffel-Flocken und Lauch-Möhren Gemüse

Bayrische Creme mit Mousse au Chocolate, Vanillesauce, Ananas, Orange und Zitrone

Die fertigen Menüs auf einen Blick

Neuenahrer Brauhaus – Dominik-Müller

Seehotel Maria Laach – Christian Bräuer

Hotel Lochmühle – Sebastian Schmitt

Vieux Sinzig – Jacques Thull

Hotel Lang – René Häp

Brogsitter’s Sanct Peter – Falko Weiß

Und hier das Siegermenü im Detail

Cappuccino von der Pastinake mit mariniertem Apfel-Walnuss-Salat

Sous-Vide gegarte Rinderhüfte mit weißer Pfeffersoße, geschmortem Spitzkohl und Kartoffelbaumkuchen

Moussetörtchen von Ananas mit Marzipancreme, Sauerrahm-Gewürzeis und Krokanthippenblatt

Die Pokale

Das Gruppenbild der Siegerehrung

Mehr Infos zum Max-Maier-Pokal:

Die Teilnehmen Restaurants:

Gästebuffet

Die Auszubildenden aus der Berufsschul-Klasse die nicht direkt am Wettbewerb teilgenommen haben, haben zusammen ein Gästebuffet erstellt. Hier wurde auch ein Sieger vom Publikum gewählt.

Mit diesem Tellerchen bin ich dann vom Buffet abgezogen…

Der Kullinarische-Rückblick zur Veranstaltung Gourmet & Wein 2012 in Bad Neuenahr

Küchenjunge — Tue, 24 Jan 2012 11:00:00 +0000

Es ist einfach schade das solch schöne Abende irgend wann mal ein Ende haben. Hiermit kann ich euch hoffentlich einen umfangreichen kulinarischen Überblick verschaffen. Mir läuft jetzt schon wieder das Wasser im Mund zusammen wenn ich diese Köstlichkeiten sehe. Alle Gänge die ich gekostet habe, haben durch die Bank völlig überzeugt! Besonders überragend fand ich das Gasthaus Kräutergarten, das einfach jeden Gang völlig auf den Punkt gebracht hat! Wieder einmal eine tolle kräutrige Leistung hat auch das Restaurant Vieux abgeliefert. Sehr schön war auch der Anblick der 300 Vorspeisenteller von Hans-Stefan Steinheuer und wie diese mit einer unglaublichen Geschwindigkeit und Präzision angerichtet wurden. So etwas habe ich noch nie gesehen – einfach unglaublich! Ausserdem gab es ein paar tolle Weine, die bald auch ihren Weg in mein Weinregal finden werden. Besonders überragend die Frühburgunder der diversen Weingüter. Und nun genug gesagt…

Hier noch die Rückblicke auf 2009, 2010 und 2011

Das Ambiente und die Dekoration

Die Vorbereitung der Vorspeise von Hans-Stefan Steinheuer

DIE VORSPEISE

Gebackene Wachtelgewürzkeule auf Cashewkernpüree, Wachtelbrust auf marinierten Salatherzen, Wachtelroulade mit grünem Spargelsalat undgeeistem Parmesan von Steinheuers Restaurant „Zur Alten Post“

Weingut Meyer-Näkel - 2010er Blauschiefer Spätburgunder trocken

Weingut Meyer-Näkel – 2011er Illusion Spätburgunder Blanc de Noir trocken

DIE ZWISCHENGERICHTE

In Ahrburgunder geschmorte Ochsenbacken mit Petersilienwurzelpüree - Gasthaus Kräutergarten

Wildgarnele im Gemüsemantel auf Sprossengemüse und exotischem Früchtecurry - Restaurant Prümer Gang

Apfel-Selleriesuppe mit sautierten Jakobsmuscheln und Röstzwiebelpesto - Restaurant und Hotel Hohenzollern

Bratwürstchen von Hummer und Saibling mit geschmorten Koriander-Zwiebeln und Kräutersalat - Gasthaus Assenmacher

Hirsch-Crèpinette mit rotem Zwiebelconfit, Salat vom Butternut-Kürbis und Wildkräuter - Restaurant Vieux Sinzig

Weingut Burggarten - 2010er AHR Frühburgunder „S“ trocken

Weingut J.J. Adeneuer - 2007er Ahrweiler Rosenthal Spätburgunder „Großes Gewächs“ Magnum

Weingut Peter Kriechel - 2009er JubilusFrühburgunder Goldkapseltrocken

Weingut H. J. Kreuzberg - 2008er Hardtberg Frühburgunder „Großes Gewächs“ Magnum

DIE HAUPTSPEISEN

Kalbsfilet im Walnussmantel mit Spätburgundersauce, Semmel-Pilzknödelscheibe - Restaurant Prümer Gang

Seeteufel mit Frühburgunderschalotten auf Linsen aus Puy - Gasthaus Kräutergarten

Doradenfilet mit Maronen-Crème, Trüffel und Blattspinat - Restaurant Vieux Sinzig

Rehkeule auf Kürbispüree mit Schokoladenjus und Maronen - Gasthaus Assenmacher

Gebratene Honig-Lammcarrékrone,glacierter Jus mit Duett von Kürbis-Kartoffelpüree umlegt von tournierten Vanille-Möhren - Restaurant Maravilla

DIE NACHSPEISEN

Variationen von der Birne - Gasthaus Kräutergarten

Törtchen von Nougat, Zimt und Gewürzapfel mit Eis vom grünen Apfel - Restaurant Prümer Gang

Törtchen von Blutorange und Valrhona-Schokolade, Pistazieneis und Schokokaramell - Gasthaus Assenmacher

Aprikosen-Schokoladen-Tarte mit warmem Thymianschaum - Restaurant Maravilla

Tarte Tatin mit Calvados flambiert und Bourbon-Vanilleeis - Restaurant Vieux Sinzig

Feuer-Tanz-Theater Lux Aeterna

Mehr Informationen:

Veranstaltung Gourmet & Wein
Ahrwein e.V.
Gasthaus Assenmacher
Gasthaus Kräutergarten
Restaurant Maravilla
Restaurant Prümer Gang
Restaurant Vieux Sinzig
Giffels Goldener Anker
Weingut J.J. Adeneuer
Weingut Burggarten
Dagernova Weinmanufaktur
Weingut H. J. Kreuzberg
Weingut Peter Kriechel
Weingut Sermann-Kreuzberg
Weingut Meyer-Näkel
Weingut Jean Stodden
Winzergenossenschaft Mayschoß-Altenahr
Eifel-Destillerie P. J. Schütz
Bäckerei Brand
Feuer-Tanz-Theater Lux Aeterna

Hirsch-Medaillons aus der Oberschale mit Ingwer-Rotkohl und Gnocchi

Küchenjunge — Fri, 20 Jan 2012 11:00:00 +0000

Beim Metzger bin ich am letzten Samstag über sehr schöne Hirsch-Medaillons gestolpert und wollte mich einmal an kurzgebratenem Wild versuchen. Hierzu habe ich die Medaillons scharf angebraten und dann im Ofen bei 90°C langsam auf eine Kern-Temperatur von 65°C ziehen lassen. Das Fleisch war wirklich ein Traum mit einem zarten Wildgeschmack. Dazu habe ich wieder einmal den Ingwer-Rotkohl gemacht und Gnocchi. Vorweg gab es Scheiben vom Ziegenkäse-Camenbert mit einer Scheibe frischer Feige darauf und dann das ganze mit Schinken-Speck umwickelt und kurz in der Pfanne angebraten. Dazu dann ein bisschen Brot und Roma-Salat. Nach diesen zwei leckeren Gängen konnten wir dann auf einen Nachtisch verzichten. Wein-Technisch haben wir uns an die Luberon-Mitbringsel gehalten…

Ziegenkäse-Camenbert mit Feige und Schinken-Speck umwickelt

Hirsch-Medaillons aus der Oberschale mit Ingwer-Rotkohl und Gnocchi

Schweinefilet gefüllt mit Entenleber-Pâté, Ofengemüse und Kräuter-Kartoffeln

Küchenjunge — Thu, 19 Jan 2012 11:00:00 +0000

Noch ein weiteres Gericht das ich in Frankreich gekocht habe und zwar Schweinefilet gefüllt mit Entenleber-Pâté, Ofengemüse und Kräuter-Kartoffeln. Hierzu habe ich das Schweinefilet in große Medaillons geschnitten und eingeschnitten. In den Spalt habe ich dann Entenleber-Pâté gestrichen und das Medaillon wieder geschlossen. Zum Schluss habe ich das ganze noch mit luftgetrocknetem Schinken umwickelt und mit Parmesan überbacken. Super einfach zu machen und Super Lecker! :-)