Küchentanz

Endlich wieder mal Antholzertal!

2012-02-23T19:00:00.000+01:00

Quelle: Tourismusbüro Antholz

Wir fahren heute eine Woche Langlaufen ins Antholzertal. Endlich wieder mal ins geliebte Südtirol, ins Pustertal, in die ursprüngliche Heimat meiner Kia, den Pustertaler Sprinzen. In eine Gegend, in der es sehr bekannte und auch seltsame Gerichte gibt. Oder besser gab, denn manches kocht heute niemand mehr. Blutnudeln, zum Beispiel. Bandnudeln aus einem Weizen-Roggenmehl-Teig mit frischem Schlachtblut. Dazu eine Sauce mit reichlich Rindermark. Ich habe das in dem schönen alten, nicht mehr existenten Wirtshaus in Innichen nie gegessen, H. schon. Nach dem Dolomitenlauf und nach Saurer Suppe (Kuttelsuppe). Dann war ihm schlecht, kein Wunder. Ich hielt und halte mich lieber an andere Spezialitäten: die bekannten Pustertaler Schlutzer oder die ähnlich mit Spinat und Topfen gefüllten, gebackenen Tirtlan oder an eine einfache Gerstensuppe.

Das letzte Mal kam ich in Antholz so an:

Ziemlich antikes Foto, aber ich erinnere mich gerne an diesen Schimarathon. Ich bin die Nummer 112 im Ganzkörperkondom, damals der letzte Schrei bei Langlaufanzügen ;-). Neben mir eine besonders nette Schweizerin, mit der ich die ganze Strecke gelaufen bin. Wir hatten viel Spass!

Short Cuts 2: Josefa Hirsch, Whisky-Tasting und Baby Schimmellos

2012-02-22T06:00:00.000+01:00

©Grand Whisky

Termin für Liebhaber ausgewählter Whisky-, Rum-, Gin- und Champagner-Spezialitäten:Taste of Spirits. Freitag, 9. März 2012, 13 bis 18 Uhr, im Linzer Lentos. Veranstalter: Grand Whisky

Josefa Hirsch

Seit heute, dem 22-Februar-2012, wieder geöffnet. Mit einem neuen Koch und dem Versprechen von Donaufischen auf der Karte. Das freut ungemein und macht Lust auf den ersten Besuch in diesem Jahr!

Baby Schimmellos

Meine Chiliesbabies gedeihen überwiegend prächtig. Allerdings haben einige wenige Keimlinge zu schimmeln begonnen. Letztes Jahr hatte ich die Samen 24 Stunden in Kamillentee eingelegt, weil das auf einer Chiliseite empfohlen wurde. Obwohl mir das etwas esoterisch vorkam: das Resultat waren schnell keimende Samen und völlig schimmelfreie Pflänzchen. Dieses Jahr habe ich auf die Teekur verzichtet und schon schimmelt es. Mitte März sind die Habanerosamen dran. Aber wieder mit Teekur!

Neue Bio-Fleischhauerei in Linz

Zusätzlich zum Kiosk am Südbahnhofmarkt gibt es die Bio-Fleischhauerei Sonnhof jetzt auch in der Linzer Arkade. Dort wo bisher der Traditionsfleischhauer Nothaft war. Ich hab nix gekauft (Urlaub naht!), aber hineingeschaut. Der erste Eindruck: ein schönes Geschäft und ein ambitioniertes Angebot, das sehr gut aussieht. Es gab einen beeindruckenden Beinschinken, von dem dicke Scheiben per Hand gesäbelt wurden, Pastrami, Roastbeef, kalten Schweinsbraten, Wurst und natürlich Fleisch, sowie meine Lieblingsgewürze von Spice vor Life, feine Öle von Hartl und La Selva-Feinkost, Bio-Käse und kleine Imbisse. Wenn ich was aus dem hitzig diskutierten Buch "Der grosse Bio Schmäh" von Clemens G. Arvay gelernt habe, dann das: noch genauer hinschauen, wie Bio produziert wird. Das werde ich in diesem Fall auch. Leider bietet die Homepage keinerlei Aussagen zu Tierrassen, Haltung, Schlachtung und Produktionsmengen, dafür zeigt man einen disneylandartigen Schaubetrieb in Unterweissenbach mit "Wurstkino, Kuhglockenrondell und Speckhimmel". Sowas macht mich ein bisschen stutzig. Da muss ich wohl im Geschäft mal genauer nachfragen. Ich hoffe, dass ich positiv überrascht werde.
Denn das wäre eine schöne neue Genussquelle in Linz.

Markenbotschafterin

Ob ich nicht gerne Markenbotschafterin sein möchte, fragen die, die mit mir gerne Werbung machen möchten. Und dabei so tun, als würden sie mir einen Gefallen tun, wenn ich über sie schreibe, zu ihnen verlinke und meine Rezepte gratis zur Verfügung stelle. Ich finde den Versuch, Werbepartner unter den Bloggern zu gewinnen, ja legitim. Aber man soll den potentiellen Partner nicht für blöd verkaufen, das geht nach hinten los. Oder für gierig, weil sie glauben, ein Gratisabo, Rezensionsexemplar, Fresspaket oder Gerät zur Probe, könnte mich verführen. Markenbotschafterin - eine originelle Wortschöpfung. Möchte ich in den diplomatischen Dienst für Plastiksackerl, Frischkäse, Gewürze, Food-Zeitschriften, Weinhändler, Kochbücher oder neue Rezeptportale? Nein, danke!

Perlhuhn, Totentrompeten-Obers-Sauce

2012-02-20T13:41:00.000+01:00

Mein Teller

H.s Teller

Die Küchenschabe erzählte mir letzte Woche, dass sie ein Bressehuhn mit Obers und Morcheln als Sonntagsessen plant. Damit hat sie mich aufgestachelt. Ich habe vier zarte Februar-Perlhühner im TK, da musste unbedingt eines sanft poeliert werden. Mit reichlich Perlhuhnfond, Obers, Butter und Totentrompeten. Die Sauce war sowas von göttlich, da können nicht mal schwarze Trüffel mithalten. Totentrompeten sind eindeutig meine allerliebsten Pilze.

Und weil wir hier gerade so intensiv über Hühner und deren Lebensumstände diskutieren: diese vier wuchsen mit rund 30 Artgenossen komplett frei auf einer Obstwiese am Waldrand auf. Sie durften auf Obstbäumen schlafen, wie sie es gerne tun, fette Würmer picken, scharren und unglaublich neugierig auf Besucher sein. Eingesperrt wurden sie nur in den sehr kalten zwei Schneewochen, denn die hungrigen Raubvögel und der Feinschmecker Fuchs hatten es auf sie abgesehen.
Bezahlt habe ich für alle vier 34 EUR bei Selbstabholung. Die Perlhühner reichen (samt Suppe und Innereien, alles wird verkocht) für mindestens 12 Portionen à 2,83 EUR.

Kochen als Reise-Ersatz: Erbsenmash a la Ramsay

2012-02-16T09:15:00.000+01:00

Erbsenmash zu kurzgebratenem Fleisch, dunkler Rotwein-Schokolade-Sauce und würzigem Majoranschaum

Die Kuechenschabe berichtete bei unserem jüngsten Foodbloggerinnen-Treffen von ihrem London-Trip, Ellja erzählte vom Essen in Irland und Schottland. Haach, da bekam ich Sehnsucht nach der neuen britischen Küche! Da ich in absehbarer Zeit nicht so schnell vor Ort komme, musste ich mich mit den Kochen von britischen Gerichten begnügen.

Erbsenmash a la Gordon Ramsay

Zutaten für 4 Portionen als Beilage:

2 Jungzwiebel-Grün, gehackt

1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
1 kleine Scheibe Bauchspeck, fein gehackt

1 EL Butter

400 g junge Erbsen

50 ml Gemüsefond
2 EL Obers
1 Prise Neusiedler Majoran

S&P

Zubereitung:

Knoblauch, Zwiebelgrün und Speck in Butter anschwitzen, mit Gemüsefond aufgiessen, Erbsen dazu geben, kurz kochen, grob anpürieren, Obers dazu geben, würzen.

Diese Sauce ähnelt Worcestershiresauce und erinnert vom Geruch her ein bisschen an asiatische Fischsauce (das sind die Anchovis, die drin sind). Man mag sie oder verabscheut sie. Ich bekam diese Flasche im weihnachtlichen Fresskorb unserer Geschäftspartner aus Oxford. Und ich mag sie!

Kurzgebratenes Hüferschwanzl, mariniert mit obiger Oxford Sauce

Der Majoranschaum entstand aus etwas Gemüsefond, Milch

und dem genialen Majoranöl von Pinterits,

das ich derzeit besonders gerne verwende.

Ein ähnliches Erbsenpüree habe ich schon mal bei dieser modernen Irish Stew Variante gemacht. allerding mit frischer Minze an Stelle von Majoran.

Und noch eine etwas ältere Erbsenmash-Variante: zu Kalbsfilet mit gebratenen Erdäpfelwürferl Damit bin ich dann wieder bei der Küchenschabe gelandet, die diese Würferl so gerne mag!

Wein: ein Bordeaux passt gut zur Majoranwürze. Unser sonst so geschätzter 2005 Trois Origines war leider aufgrund der extrem tiefen Kellertemperaturen sehr verschlossen, geradezu verklemmt. Daher landete er überwiegend in der Rotweinsauce.

Kochmythen: rund um den ultimativen Pastateig

2012-02-14T15:04:00.001+01:00

Bei Kochmythen muss man aufpassen, dass man beim Entzauberungs-Versuch niemanden auf die Füsse tritt. Und beim heiligen Gral aller italophilen Hobbyköche, dem Pastateig, wird es besonders heikel. Also gleich mal vorweg: ich will niemandem sein Hobby vermiesen, aber hinterfragen, ob vielgepriesene Methoden wirklich zum gewünschten Ziel führen: Ist handgekneteter Teig besser als maschinengekneteter? Ist italienisches Mehl am besten geeignet? Schmecken selbstgemachte Spaghetti besser als gute Manufakturware?

Ist euch das auch schon aufgefallen? Häufig bestehen die Liebhaber fremder Küchen auf besonderer Authentizität derselbigen, während die pragmatischeren "Ureinwohner" das einzig Wahre nicht so streng einfordern. So gibt es immer wieder in Deutschland Meinungskriege um Wiener Schnitzel, ob die mit einer Garnitur von Sardellen und Kapern angerichtet werden "müssen" oder nicht. Sowas sorgt in Österreich für viel Heiterkeit.
Eine sehr traditionelle Pastaköchin in der Emilia Romana lachte auch schallend, als ich ihr vor einigen Jahren schilderte, welches Brimborium bei uns um die Herstellung von Pastateig gemacht wird. Da wird nur Spezialmehl aus Italien verwendet, mit der Hand geknetet bis der Herzinfarkt droht, seitenlange Anleitungen geschrieben, da werden Spaghetti zum Trocknen auf die Wäschespinne gehängt und noch vieles mehr.

OK, macht sicher Spass, den ich niemandem verleiden will. Ein schönes Hobby, das aber nicht automatisch bessere Qualität beim Ergebnis garantiert. Besagte Köchin erzeugte die seidigen Teige für ihre Pastaspezialitäten nach alten Rezepten in einer grossen, modernen Küchenmaschine, verwendet verschiedene Mehlsorten aus einer kleinen, benachbarten Mühle und Bio-Eier vom elterlichen Hof. Sie legte grossen Wert auf die Frische des Mehles und seine völlig geruchsneutrale Lagerung. Das, und ein bisschen Erfahrung und Geduld, sei alles, was ein guter Teig brauche, meinte sie. Sie sei froh, dass sie nicht mehr wie als junges Mädchen stundenlang Teig kneten müsse. Das manuelle Füllen, Formen und Falten sei ohnehin noch Arbeit genug, denn das kann keine Maschine so gut wie menschliche Hände.

Mythos 1:

Der Teig muss mit der Hand am Brett zubereitet werden

Der Teigstreifen im Bildvordergrund ist handgeknetet. Der dahinter kommt aus der Küchenmaschine.

Seöbstversuch: Ich habe die gleiche Menge Teig (ca. 200 g griffiges Bio-Mehl und 1Ei + 1 Eigelb) jeweils in meiner Küchenmaschine und am Brett mit der Hand vermischt und geknetet. Das Ergebnis, die Konsistenz war völlig gleich (siehe Bild oben). Nur habe ich mit der Hand mindestens 5 mal so lange gebraucht und einiges zum Putzen und Kehren gehabt. Den maschinengekneteten Teig drücke ich nach dem Rasten nur mehr zwei, dreimal mit dem Handballen auf dem Brett durch und mache ihn (wie den handgekneteten auch) durch Falten in der Nudelmaschine seidig und glatt. Also: wer gerne schwitzt und putzt oder das Handkneten meditiativ findet, soll nicht davon lassen. Faulen Küchenmaschinenkneter wie ich bekommen aber einen gleich guten Teig als Ergebnis.

Mythos 2:

Pastateig gelingt am besten mit italienischem Mehl

Man kann völlig gleichwertigen Pastateig für Ravioli, Panzarotti, Agnelotti, Tortellini und Co aus frischem, regionalen Bio-Mehl ähnlicher Typisierung herstellen. Bei gefüllter Pasta muss es nicht mal Hartweizenmehl sein, es genügt normales griffiges Mehl bester Qualität und Frische. Ja dieses schmeckt sogar wesentlich besser als das immer wieder empfohlene italienische Grossmühlenprodukt, das industriell erzeugt und oft schon zu lange und falsch gelagert wurde. Bei Mehl empfiehlt sich immer, daran zu riechen, dann merkt man schnell die Qualitätsunterschiede.

Natürlich gibt es auch sehr gute italienische Bio-Mehle, die man sich von Reisen mitnehmen kann. Es wird aber keinen Unterschied im Ergebnis machen, ob das gute Mehl aus Österreich, Deutschland oder Italien kommt.

Mythos 3:

Selbstgemachte trockene Pasta ist die beste

Bei Teig für trockene Pasta ohne Ei wird es schon schwieriger. Dazu benötigt man unbedingt Hartweizenmehl bester Provenienz. Aber auch hier gilt: es muss nicht aus Italien sein.

Ich finde es auch schön, wenn man Orecchiette, Strozzapreti, Fusilli, Garganelle und sonstige Teigwaren mit phantasievollen Namen selbst herstellt. Eine schöne, besinnliche Beschäftigung mit Freunden an einem verregneten Tag im Ferienhaus.
Was ich nicht nachvollziehen kann, ist die Begeisterung für selbstgemachte Spaghetti, Penne, Maccaroni, .... Erstens finde ich sie frisch gemacht zu wenig bissfest. Und wenn selbstgemachte Nudeln getrocknet werden, findet diese Trocknung oft unter nicht geeigneten Bedingungen statt, die den Geschmack verfälschen.
Ich esse viel lieber Pasta Secco aus kleinen Manufakturen, die Zugriff auf die besten Rohstoffe haben, maschinell perfekt ausgerüstet und handwerklich uns Hobbyköchen überlegen sind. Cosy Cooking hat eine schöne und informative Reportage über die Manufaktur Mancini in den Marken geschrieben.Wenn man bei ihr über Getreideselektion, Bronzeextruder, Trockenzeiten und -temperaturen liest, weiss man: es ist auch ein Stück Kultur und Meisterhandwerk, das man mit einer Packung Spaghetti aus einer guten Manufaktur mitgeliefert bekommt.

Nachgekocht: Dak Bokkeum Tang nach missboulette

2012-02-13T10:13:00.002+01:00

Ein schärferes und schöneres Bild und das Rezept findet ihr bei missboulette

Ich habe ~~wenig~~ keine Ahnung von koreanischer Küche. Daher ist mir missboulettte eine nie versiegende Quelle der Weisheit - und des Lesevergnügens aufgrund ihrer witzigen und federleichten Art.

Ich musste für Dak Bokkeum Tang ohne die berühmte Gochujang-Paste nachahmen, ich weiss nicht ob sie "original" geschmeckt hat. Aber sie war sehr gut. Ich werde demnächst eine gekaufte probieren und dann sehen, was ich eventuell falsch gemacht habe.

H. war von diesem geschmorten Huhn und dem dazu servierten Chinakohl-Pseudo-Kimchi sehr verzückt, auch weil er aufgrund einer Jugendfreundschaft mit einem koreanischen Taekwondo-Lehrer sowieso ein Faible für Korea (und Kimchi) hat.

Ich finde es immer wieder spannend, wie Gerichte aus fast identische Zutaten und Zubereitungsarten durch eine winzige Abweichung völlig anders schmecken können. Als Nicht-Asiate könnte man ja oft beim flüchtigen Rezeptelesen meinen, dass eh überall das Gleiche drin ist. Hier sind eindeutig Gochujang-Paste und Sesamöl die Unterscheidungsmerkmale. Dak Bokkeum Tang schmeckt vordergründig wie ein asiatisches Paprikahuhn (verzeiht mir, liebe Koreaner!), dann aber durch Sesam und geröstetes Sesamöl und süssliches Malz doch sehr angenehm exotisch. Ich habe beim Rezept die Menge von Kartoffeln und Zwiebeln reduziert, weil ich mehr puren Fleischgeschmack wollte. Ich kann mir das Gericht aber auch ohne Fleisch vorstellen, dann geht es wieder in Richtung Erdäpfelgulasch (jetzt höre ich aber mit den Vergleichen auf, bevor ich es mir ganz mit den Koreaner verscherze).

Koreanischen Tee habe ich mir gerade bestellt. Es tun sich neue Genusswelten für mich auf!

Was wäre ich ohne Erdäpfel?

2012-02-09T10:57:00.004+01:00

Erdäpfel waren mal das wichtigste Grundnahrungsmittel im Mühlviertel. Ich bin mit Erdäpfelnudeln, Knödeln aus Erdäpfelteig mit Füllungen von fleischig bis süss, Leinöl-Erdäpfeln und Kartoffelpüree aufgewachsen. Heute werden nicht mehr so viele Erdäpfel, die auf unseren kargen Gneisböden übrigens besonders gut gedeihen, gegessen. Aber eine Tradition hat sich erhalten: selbst zu ohnenhin kohlehydratreichen Gerichten wie Fleischknödeln, Wiener Schnitzel mit Reis, Gulasch oder Schweisbraten mit Semmelknödel, werden immer noch ein, zwei Erdäpfel dazu gelegt und auch meist gegessen. H., der nicht aus dem Mühlviertel stammt, lacht mich immer aus, wenn ich mich über Wiener Schnitzel mit Reis und Erdäpfeln freue.

Das folgende Gericht ist für mich an fleischfreien Tagen das, was für viele Vegetarier Getreidelaibchen sind. Da ich dauerhaft Grünkernlaibchen-geschädigt bin, bevorzuge ich Laibchen aus der heissgeliebten Knolle.

Erdäpfellaibchen

Zutaten für 4 Portionen:

500 g festkochende Erdäpfel, mit Schale weich gekocht

1 EL Gänseschmalz

1 kleine rote Zwiebel, gehackt

1 kleine Knoblauchzehe, gehackt

Blattpetersilie, gehackt

2 EL Creme Fraiche

1 Ei

1 Eigelb

2 geh. EL Hartweizengries, fein

1-2 geh. EL Kartoffelmehl

Salz

Muskat

schwarzer Pfeffer

Weissbrotbrösel

3 EL Gänseschmalz, Butterschmalz oder Öl zum Braten

Zubereitung:

Die Erdäpfel schälen und noch warm grob zerstampfen. Es sollen Stückchen drin bleiben, also nicht irgendwie passieren. Zwiebel, Knoblauch und Petersilie in Gänseschmalz anschwitzen. Alle Zutaten kurz mit einem Kochlöffel vermengen. Etwas rasten lassen. Kleine Laibchen formen, in Brösel wutzeln und knusprig braten.

Wir hatten Schnittlauchrahm dazu (und H. einen Extra-Teller mit Räucherlachs). Ein grüner Salat macht sich auch gut. Oder Sauerkraut. Man kann mit Speck-, Schinken-, Gemüse- oder Käsewürferl in der Masse variieren.

Aus übriggebliebener Masse habe ich kleine Kugerl geformt. gebacken und in einer Selleriecremesuppe als AntiKälte-Essen serviert.

Süchtig nach: Bietola Rossa-Ravioli, Nussbutter-Sauce

2012-02-07T12:43:00.002+01:00

Klingt mit der italienischen Bezeichnung für zarte Blätter von Roten Rüben gleich viel edler ;-) Ist aber nur eine der vielen Varianten von gefüllter Pasta, die in Süd-und Osttirol, im Trentino mit Mangold, Spinat, Topfen oder Ricotta gemacht wird. In meinem Rezeptarchiv Pasta sind einige zu finden. Solche Ravioli könnte ich mindestes einmal wöchentlich essen. In zwei Wochen sind wir in Südtirol. Da werde ich so oft wie möglich Pustertaler Schlutzer essen, manchmal auch mit urigem Roggenteig und Erdäpfeln in der Fülle!

Für uns beide lege ich keinen allzu grossen Wert auf die Form der Ravioli. Nur für feine Menüs kleide ich die Fülle ins massgeschneiderte "Sonntagsgwand". Mir ist wichtig, dass bei Ravioli genug Teigrand dran ist. Den mag ich, wenn er knackig, aber nicht hart ist als wichtigen Kontrast zur weichen Fülle.

Bietola Rossa-Ravioli, Nussbuttersauce
Zutaten für 2 grosse Portionen:

Ravioliteig (ich mache ihn aus dem Handgelenk ungefähr so)

Fülle:

1 EL Öl

1 kleine Jungzwiebel mit Grün, fein gehackt

1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 kleine Scheibe geräucherter Bauchspeck vom Bio-Schwein,

fein gewürfelt (optional)

400 g Bietola Rossa oder zarter, roter Mangold ohne Stiele

blanchiert, fest ausgedrückt, mittelfein gehackt

2 geh. EL trockener Kuh-Topfen (Ricotta ist bei mir nur 2. Wahl)

2 EL fein geriebener Parmesan (alter Sbrinz)

1 -2 EL Bio-Kartoffelflocken (oder Weissbrotbrösel

1 Eigelb

Muskatnuss

Salz

schwarzer Pfeffer

Sauce:

Nussbutter nach Belieben

150 ml Gemüse- oder heller Geflügelfond

Schnittlauch oder fein gehacktes Jungzwiebelgrün

feiner Parmesan oder alter Sbrinz zum Bestreuen

schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Fülle: Die ersten vier Zutaten zusammen anschwitzen, bis die zwiebel weich sind. Die gehackte Bietola Rossa zugeben und ca. 5 min zusammen dünsten. Auskühlen lassen und die restlichen Zutaten dazu geben. Kühlen.

Nussbuttersauce:

Den Fond in einer breiten Pfanne etwas einreduzieren und so viel Nussbutter zugeben, wie man möchte.

Ravioli füllen und in Salzwasser kochen. In die Pfanne mit der Nussbuttersauce geben und rundum benetzen. Mit Parmesan und Schnittlauch servieren.

Wein: Sauvignon Blanc "St. Valentin", Eppan

Retro-Chicoreeschifferl als Auftakt eines kleinen Wochenend-Menüs

2012-02-06T10:32:00.002+01:00

Ein bisschen Retro, aber gut, leicht und frisch:

Geräucherte Lachsforelle, Avocado, Sesam,

Jungzwiebelgrün, Honigsenf-Vinaigrette

Für uns zwei alleine koche ich selten ein dreigängiges Essen. Und nur an Wochenenden,an denen ich nicht überwiegend in der Natur unterwegs bin. Die ist derzeit selbst mir, die ich Winter liebe, etwas zu kalt für lange Aktivitäten. Ich hatte also Zeit und ich wollte seit langem wieder mal Ravioli "schnitzen".
So ein Mini-Menü entsteht ohne geplanten Einkauf ganz spontan, daher sind die Gänge nicht aufeinander abgestimmt.

Bietola Rossa-Ravioli, Nussbutter, Parmesan

(Rezept folgt demnächst)

Schnelles Mangofool mit Kokos:

aus pürierter Mango, Zitronensaft, Zucker, Vanille,

Joghurt, Schlagobers

Abschweifung zu Chicoree: bleich, bitter, ungeliebt?

Seit einiger Zeit ist Chicoree nicht nur in Belgien und Frankreich beliebt, sondern in der internationalen Küche. Man gart ihn stundenlang Sous Vide, karamellisiert ihn in viel Butter und verwendet die "Brüsseler Spitzen" wieder als Dekor.

Claus - Das gute Zeugs nennt ihn "Bitterkram" und hat mich mit seinem Chicoree mit Orangen, Sesam und Mayonaise zum Nachmachen angestachelt.

Vor kurzem hörte ich in Ö1 ein Interview mit dem ersten Chicoreezüchter Österreichs. Er versuchte (ich glaube es war in den Siebzigern) vergeblich Gemüsegrosshändler davon zu überzeugen, dass man "des bittere Zeugs" verkaufen kann. Er musste mit einer Wagenladung unverkauftem Chicoree wieder nach Hause fahren. Seither vermarktet er Chicoree und Radiccio erfolgreich selbst.

Die Ablehnung hat wohl in Österreich nie ganz aufgehört. Ich kann mich erinnern, dass ich als Studentin, als ich endlich in der WG ein Backrohr zur Verfügung hatte, ganz stolz in Toastschinken gewickelten und mit "Geheimratskäse" überbackenen Chicoree servierte. Das kam bei meinen Mitbewohnern gar nicht gut an: "Des bittere Zeugs ....".

Chicoree war dann eine Zeit lang sehr en vogue : es gab in feineren Restaurants (die ich mir nicht leisten konnte) und in meinen Kochbüchern: gefüllte Chicoreeschifferl oder Chicoree mit Krabben und Mayonaise in Cocktailglas. In der Alltagsküche wurden eher die gewickelten und überbackenen Rezepte bevorzugt. Ich habe auch einen in meiner vegetarischen Vollwertzeit produzierten, wässrigen Chicoree-Auflauf mit Soja-Faschiertem in nicht sehr guter Erinnerung.

Irgendwie habe ich dann Chicoree aus meinem Repertoir gestrichen und mich auf Radicchio konzentriert. Aufgrund der nicht so wässrigen Struktur und dem intensiveren Geschmack. Jetzt habe ich die "Brüsseler Spitzen" auch wiederentdeckt. Aber am liebsten roh. Ein Tartare aus Chicoree werde ich demnächst mal in einer kalten Vorspeise zu rohem Fisch oder Fleisch ausprobieren.

Short Cuts 1: Bioschmäh-Aufreger, 2 x George Clooney und langweiliges Blogmarketing

2012-02-01T15:10:00.001+01:00

Quelle: http://www.schulbilder.org/

I am a Dinosaurier

Um Ellja in ihrem witzigen Geschirrspüler-Artikel zu zitieren: bin ich die letzte meiner Art? Ich denke: fast. Es gibt wohl nur mehr wenige Blogger, die nicht twittern, facebooken oder googleplussen. Egal, ich fühle mich in diesen Social Media nicht wohl, muss nichts vermarkten, kann daher darauf verzichten. Trotzdem habe ich manchmal das Bedürfnis nach Kommunikation, die kurz und bündig ist. Daher habe ich habe beschlossen, zu shortcutten. Hier im Küchentanz. Kurze Mitteilungen, Gedanken, Hinweise, Ideen, Kritik, Lob.

Buch

Der grosse Bio-Schmäh: Wie uns die Lebensmittelkonzerne an der Nase herumführen, Clemens G. Arvay, Ueberreuter 2012, ISBN 978-3-8000-7528-7

Dieses Buch wird gerade heiss diskutiert. Ich lese es. Weil ich Zentralisierung und Industrialisierung von Lebensmitteln für schlecht halte, vor allem wenn Bio drauf steht und wenn es Tierhaltung betrifft.

Chat-Nachlese in "Der Standard"

Blog des Autors

Film

2 mal George Clooney in einer Woche, hält man das aus?

Ich (und meine Schwester) schon. Vor allem, wenn er Regie führt. Waren wir von "The Ides of March" total hingerissen (was für ein intelligenter Thriller über das Politikgeschäft und seine inhumanen Zwänge!), sehen wir uns heute "The Descendents" an. Die Vorschauen und sehr unterschiedliche Kritiken lassen mich mit etwas gedämpften Erwartungen ins Kino gehen.

Foodblogs

Langweiliges Marketing

Was ist gerade los in der Bloggerei? Events en masse und überall Preisverlosungen, mit oder ohne Produktwerbung. Ja, ich weiss, mehr Verkehr, mehr, mehr. Ich finde das langweilig und hoffe auf ein baldiges Ende. Damit ich manche Lieblingsblogs wieder als solche geniessen kann.

Chilies 2012

Sie keimen schon. Ganz zarte Winzlinge im Brutkasten. Einige neue Sorten, weil ich die mühevoll gesammelten Samen vom letzten Jahr nicht mehr finde - shame on me!

Wein

Der ist was Besonderes. Eine Hommage an die 96jährige Mutter Maria Adelaide.

Huchen gebacken, warme Erdäpfelmayonaise, Endiviensalat

2012-01-30T10:11:00.000+01:00

Hier habe ich es angekündigt. Das Nachkochen eines Helmut Rachinger-Gerichtes. Am letzten Freitag war es soweit. Ein Huchen ist zwar keine Forelle, aber ein naher Verwandter. Und er hat noch dazu dickere Filets und feineren Geschmack. Das Gericht zitiert ein klassisches österreichisches Freitags-Essen, das dem katholischen Fastengebot geschuldet ist: panierte Fischfilets mit Edäpfelsalat. In den Salat kommen zusätzlich, je nach Saison Gurken, Vogerlsalat oder Endivien. Die Endivie heisst bei uns "Aundüüfi", wenn das nicht ein schönes Wort ist!

Huchen gebacken, Erdäpfelmayonaise, Endiviensalat
Zutaten für 4 Portionen:

4 dicke Rückenfilets vom Huchen
(Ersatz: grosse Forelle, Zander, weisser Waller, Skrei), gehäutet, entgrätet
griffiges Mehl
1 Ei
frische feine Brotbrösel (ohne Rinde)
Salz
Pfeffer
Butterschmalz-Öl-Mischung zum Backen

Erdäpfelmayonaise:
2 Eigelb
ca. 100 ml neutrales Öl
1 MSP scharfer Senf
1 EL Estragonessig (selbstangesetzter von katha, köstlich!)
Salz
Zucker
Muskat
Piment d'Espelette
Fond:
2 mittelgrosse, mehlige Erdäpfel, gewürfelt
1 EL Butter
5 cm Lauch, weiss, in feinen Scheiben
ca. 150 ml Gemüsefond

gelbe Endivienblätter
einfache Weissweinessig-Vinaigrette

kleine Essiggurkerlscheiben

Erdäpfelwürfel oder Chips

Zubereitung:
Fond: Lauch in Butter leicht anschwitzen, Erdäpfel und Fond dazugeben, weich kochen. Die Hälfte davon aufheben. Den Rest kurz pürieren und durch ein feines Haarsieb streichen.
Mayonaise: aus allen Zutaten (bis auf den Erdäpfelfond) eine warme Mayonaise aufschlagen: Öl sanft erwärmen. Eigelb mit Essig, Gewürzen und 1 EL Gemüsefond im Waserbad schaumig schlagen. Öl langsam zufügen, weiterschlagen. Wieviel Öl man nimmt ist Geschmacksache. Dann den Erdäpfelfond (muss gleiche Temperatur wie Mayonaise haben) einrühren. Ich mache diese Mayonaise im Gourmetwhip, weil sie so sehr luftig wird und warm bleibt. Alternativ die Mayonaise im Wasserbad warm halten.
Die Huchenfilets panieren. Aber nicht dick wie Schnitzel oder Fischstäbchen, sondern ganz zart und dünn, mit frischen Bröseln. Goldbraun backen. Restliche Erdäpfel-Lauch-Ragout wärmen, Salatblätter marinieren und alles zusammen anrichten.

Wein: Grüner Veltliner

Forelle, Romanesco, Purplecurry

2012-01-23T09:51:00.001+01:00

H. mag weder Karfiol, Broccoli noch Romanesco, leider. Wenn er mal nicht zuhause ist/isst, gönne ich mir eine Riesenportion Bröselkarfiol. Ein einfaches Gericht, das ich seit meiner Kindheit heiss liebe.

H. muss ich diese Gemüsesorten undercover und etwas weniger bodenständig servieren. z. B. mit Fisch, Kokos und Curry.

Forelle, Romanesco, Kokoscurry

Zutaten für 4 Portionen:

4 Forellenfilets, entgrätet

2 El natives Bio-Kokosfett

2 El Reisflocken

1 Tl Korianderkorner, grob gemörsert

Salz

rote Chiliflocken

Romanescocreme:

1 kleiner Romanesco

250 ml Kokosmilch

1 MSP Vanillemark (oder ein Pandanblatt)

Salz

grüner Pfeffer, fein gemörsert

Purplecurry:

2 El natives Erdnussöl

1 Tl Purplecurry (Ingo Holland)

Salz

Zubereitung:

Romanescocreme:

Romanesco in Rosen zerteilen (grobe Strünke entfernen, waschen). 4 schöne Rosen in 3 mm dicke Scheiben schneiden und roh aufheben.

Den Rest im Kokosmilch und Pandanblatt (Vanille) weich kochen, abseihen. Flüssigkeit aufheben. Mixen, Flüssigkeit nach Bedarf zugeben. Würzen mit Salz und Pfeffer, warm halten.

Fischfilets salzen, auf der Hautseite mit Reisflocken-Koriander-Mischung panieren, in Kokosfett einseitig knusprig braten, glasig ziehen lassen.Würzen.

Purplecurry:

Zutaten nicht zu heiss erhitzen.

Gebratener Romanesco:

Die rohen Scheiben in Kokosfett in der Eisenpfanne schnell anbraten, leicht salzen. Der Romanesco soll fast roh bleiben.

Fazit:
Mir ist Romanesco zu neutral, H. mochte dagegen das lindgrüne Püree sehr. Kokosmilch und Vanille haben es beinahe "lieblich" gemacht. Ich mag Karfiolpüree mit Obers, das ich auch gerne mit Fisch und Curry kombiniere, wesentlich lieber, es hat mehr Charakter. Säuerlich-würziger Purplecurry und knuspriger Fisch haben das Püree aber gut aufgefangen.

Ähnliches Rezept im Küchentanz:
Saibling, Karfiolpüree, Curry

Kühlschrank leer

2012-01-18T07:00:00.000+01:00

Spinatcurry mit Erdäpfeln, Joghurt, Ingwer und Garam Masala

Manchmal bleibt wochentags einfach keine Zeit zum Einkaufen. Auch wenn ich wirklich privilegiert bin und meine Einkaufsmöglichkeiten gleich ums Eck habe. Dann stehe ich, so wie neulich abends, vor dem fast leeren Kühlschrank, der ausser einem Becher Bio-Joghurt nur eine mickrige Ingwerwurzel enthielt. Ein FF-Tag musste es auch noch sein, also war kein schnelles Stück Fleisch aus dem Tiefkühler mit Bratkartoffeln erlaubt. Pasta oder Risotto hatten wir schon genug an den letzten Tagen, ausserdem war ja kein Käse da. ??????????????????????????
Indisch vegetarisch geht immer, dachte ich mir, wenn Gewürze, Reis und Hülsenfrüchte vorhanden sind. Aber ich wollte was Leichtes, Gemüsiges. Ein Blick in den TK brachte die tiefgrüne Erleuchtung: Spinat! Ja, den gibt es bei mir immer auf Vorrat. Wenn ich im Frühling und Herbst vor Riesenbergen von Bio-Spinat (habt ihr eine Ahnung was für eine Halde 3, 4 Kilo frischer Spinat sind? ) stehe und diesen verlese, wasche, blanchiere, hacke, püriere, portioniere und einfriere - lufthol! -, ja, dann halte ich mich für blöd, weil ich mir das antue. Aber ich freue mich dann jedes mal, wenn ich ein Päckchen aus dem TK nehme und in nullkommajosef ein schnelles Spinatgericht am Tisch steht. So wie dieses Spinatcurry. Da ich nur mehr pürierten und keinen grob gehackten Spinat hatte, mussten gebratene Erdäpfelstreifen und frische Ingwerstifte etwas Biss als Kontrast bringen, sonst wäre mir das Ganze zu breiig gewesen. Wir waren mit dieser Improvisation so glücklich, dass es sicher Wiederholungen dieses Abendessens gibt, auch bei vollem Kühlschrank.

Spinatcurry mit Erdäpfeln, Joghurt, Ingwer und Garam Masala
Zutaten für 2 Portionen:

1 geh. TL Butterschmalz
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gerieben
3 cm Ingwer, fein gerieben
1 geh. TL nordindische Currymischung (überwiegend Kurkuma, Kardamom, Kreuzkümmel, Bockshorn, Chili, Zimt, Nelken)
1 MSP Asafoetida
1 gestr. TL schwarze Senfsamen, geröstet
1 TL Senföl (optional)
Salz
400 g blanchierter, ausgedrückter Spinat, grob gehackt
2 EL Bio-Joghurt, fett

2 mittelgrosse speckige Erdäpfel, in feinen Streifen
1 geh. EL Butterschmalz oder Öl
1 geh. TL Garam Masala
2 cm frischer Ingwer, gestiftelt

Zubereitung:
Aus den Zutaten ein Curry zubereiten. Das Joghurt erst ganz am Schluss einrühren. Die Erdäpfelstreifen knusprig braten, abtropfen lassen. Im restlichen Ghee das Garam Masala kurz rösten und heiss über das angerichtete Curry giessen, Erdäpfel und Ingwer darauf anrichten. Dazu Basmati und Joghurt.

Krenrisotto und Fischlaibchen

2012-01-16T10:11:00.001+01:00

Gesammelte Abschnitte von Fischfilets wollten verkocht und der Krenrisotto, der mich bei Cosycooking so angelacht hat, nachgekocht werden. Ich wählte für dieses Alltagsessen beim Krenrisotto die Abkürzung.
Wer die elegantere und aufwändigere Variante kochen möchte, findet das genaue Rezept bei Birgit.

Krenrisotto mit drastischer Abkürzung:

Risotto wie üblich zubereiten. Zum Schluss frischen, fein geriebenen Kren, Butter und Parmesan, sowie 2 EL Sauerrahm und einen kleinen Spritzer Zitrone einrühren. Nicht mehr kochen, der Kren würde an Würze verlieren und eventuell bitter werden. Ausnahmsweise erlaubte ich mir mal eine rahmige Komponente zum Risotto, sonst mag ich meine Risotti italienisch, senza Obers oder Mascarpone. Fazit: der abgekürzte Krenrisotto schmeckte uns als Beilage zu den Fischlaberln gut (ein bisschen erinnerte er an Semmelkren), als Stand-Alone-Gericht wäre er mir zu eindimensional. Da müsste man wohl die feinere Variante a la Birgit kochen.

Die Fischlaberl wurden nach diesem Küchentanz-Rezept zubereitet, allerdings ohne die asiatischen Komponenten, die wären zu Krenrisotto fehl am Platz.

Schiach und sauguat

2012-01-14T07:00:00.000+01:00

So manche Küchenkreationen sind nicht schön anzusehen, vor allem nicht auf meinen Amateurfotos. Aber sie schmecken! Obwohl: gegrillter Radicchio, leichte Balsamico-Vinaigrette und geschmolzener Blauschimmelkäse würde sogar meisterliche Food-Stylisten vor Probleme stellen. Wahrscheinlich würden sie den Radicchio roh belassen, den Käse nicht schmelzen und Balsamicoreduktion verwenden, damit alles besser aussieht. Aber ich mache keine Schummelfotos. Das, was gekocht und gegessen wird, wird auch so fotografiert, basta.

Entrecote, Stilton, Radicchio, Apfel-Bratkartoffel

Zutaten für 2 Portionen:

2 dicke Schnitten Entrecote, mariniert in W-Sauce, Basilikumöl und scharfem Pimenton de la Vera

ca. 30 g Stilton oder anderen festen, milden Blauschimmelkäse

(bei mir gibt es diesen Tiroler Blauschimmelkäse, mehr als ein Ersatz)

Beilage:

ca. 2 EL Olivenöl

1 Knoblauchzehe in Scheiben

1 kleine, rote Zwiebel in Scheiben

1 grosse, fest kochende Kartoffel, gewürfelt, halbgar gekocht

1 säuerlicher Apfel, mit Schale gewürfelt (gleich gross wie Kartoffelwürfel)

1 kleiner Trevisiano, zerteilt

2 EL guter Balsamico

1 Spritzer Rindssuppe oder Wasser

Salzflocken

grober schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Backrohr auf 100 g vorheizen. Fleisch kurz anbraten, mit Stilton belegen, ins Rohr schieben. Bratensatz mit Balsamico, Suppe/Wasser aufgiessen, leicht einkochen, abgiessen. 1 EL Olivenöl in die Pfanne, Zwiebeln anrösten, Knoblauch weich schmoren, aus der Pfanne nehmen. Kartoffeln in restlichem Öl knusprig braun braten, Äpfel kurz mit braten, mit Zwiebeln und Knoblauch vermischen, warm stellen. Radicchio bei starker Hitze in die Pfanne geben, kurz durchrösten, mit etwas Balsamicosauce vermischen. Jetzt sind auch die Entrecotes fertig, der Käse geschmolzen. Alles zusammen anrichten. Wie, ist eh egal, es wird nie gut aussehen!

Wein: Chianti. Denn der verschwindet sonst komplett aus der Wahrnehmung von Weinfreunden und er passt auch wirklich gut.

Kochmythos: Abschöpfen

2012-01-12T09:00:00.000+01:00

Im Chefkoch gab es eine Zeit lang durchaus spannende Diskussionen auf friedlichem und fröhlichen Niveau. Gerne erinnere ich mich an das Thema "Kochmythen": warum gibt es um manche banale kochtechnische Vorgänge und Rezepturen so viel TamTam, warum halten sich diese leicht widerlegbaren Praktiken? Sind das Rituale, die die Ausführenden aus der Masse der Unwissenden herausheben sollen? Vom Weinkorken, der den Oktopus weich kriegt, über das pausenlose Rühren von Risotto, den nur durch reine Handarbeit besonders geschmeidigen Pastateig, den vielstrapazierten Fleischporen bis zum durch tagelanges, fast alchemistisches Schmoren einzig wahren Jus-Rezept.

Eingefleischte Skeptiker, wie ich, möchten solche Mythen gerne entzaubern. Zum Beispiel diesen:

Abschöpfen von Eiweisschaum beim Suppen- und Fond-Kochen

Steht in in hunderten seriösen Kochbüchern, in unzähligen Rezepten:

wenn man eine gute Suppe, einen guten Fond kocht, muss man das graue, gestockte Eiweiss abschöpfen, sonst bekommt man ein trübes und geschmacklich schlechtes Resultat. Möglicherweise kommt dieser Mythos aus einer Zeit, in der man mangels Kühltechnik schmieriges Fleisch oder Knochen verarbeiten musste. Da machte neben dem Abschöpfen sogar das Blanchieren der Fleischzutaten und Knochen, wie es im asiatischen Raum heute noch üblich ist, Sinn.

Aber welcher ambitionierte Hobbykoch (und hoffentlich alle Berufsköche!) verwendet heute was anderes als hygienisch einwandfreies Fleisch?

Ich hatte in noch nie in meinem langen Köchinnenleben eine trübe Suppe als Resultat, egal ob ich abgeschöpft habe (ja, ich bin anfangs auch darauf reingefallen!) oder nicht. Trübstoffe kommen viel eher von manchen Gemüsesorten (zu lange mitgekocht oder zu viel Lauch), falscher Temperatur, einem zugedeckten Topf. Der anfangs wirklich nicht schöne, grau-weisse Eiweissschaum verschwindet aber bei langsamen, behutsamem Köcheln in einem offenen, grossen Topf von alleine. Die Suppe wird klar, wenn sie fertig ist. Dann braucht man nur mehr durch ein sehr feines Sieb abseihen (fette Suppen/Fonds nach dem Erkalten, andere in heissem Zustand) und man erhält eine völlig klare Flüssigkeit. Der übrigens auch eine abschliessende Eiweissklärung geschmacklich eher schaden würde. Im Gegensatz dazu ist die Intensivierung und gleichzeitige Klärung von edler Consommee mit einem Gemisch aus fein gehacktem Fleisch und Eiweiss kein Kochmythos, sondern eine sinnvolle Kochtechnik.

Südfranzösisches Perlhuhnragout mit Zitrone

2012-01-10T11:43:00.005+01:00

Ich verfüge über kein Sammelgen. Weder bei Schuhen und Handtaschen noch bei Kochbüchern. Daher verschenke ich, bis auf wenige Ausnahmen, sich ansammelnde Kochbücher. Gute, wenn ich glaube, dass ich alle Anregungen für mich herausgeholt habe. Und schlechte, weil sie nur verstauben würden und ich gerne wenig Glump in meiner Wohnung herumstehen habe.

Aus einem längst verschwundenen Buch über französische Landküche, dessen Titel und Verlag ich nicht mehr weiss, stammt die Anregung zu diesem Perlhuhnragout. An Stelle der im Rezept genannten Scheiben von frischen Zitronen verwende ich meine eingelegten Salzzitronen und etwas frische Zitronenschale.

Diesen Herbst und Winter sind die Perlhühner von meinem Lieferanten von besonders guter Qualität. Da zahlt sich die Arbeit des Häutens und Entbeinens für ein zartes, zitroniges Ragout aus.

Perlhuhnragout mit Zitronen

Zutaten für 4 Portionen:

1 Perlhuhn, entbeint, gehäutet, in grosse Würfel geschnitten

1 - 2 EL Gänse- oder Butterschmalz

3 Knoblauchzehen, in Stifte geschnitten

2 Schalotten, grob zerteilt

1 TL Mehl

100 - 200 ml starker Perlhuhnfond (aus Karkasse, Knochen und Haut)
100 ml weisser, leicht süsser, säurearmer Wein
(Ersatz: 50 ml weisser Port und 50 ml Weisswein)
2 geh. EL Creme Fraiche

Schale einer ganzen Salzzitrone, in Streifen

Thymian

grober schwarzer Pfeffer

1 MSP frisch geriebene Zitronenschale

Zubereitung:

Knoblauch, Schalotten und Perlhuhnfleisch in einer Gusseisenpfanne in Gänseschmalz leicht anrösten, aus der Pfanne nehmen. Mehl in Schmalz hellbraun rösten, mit Wein/Portwein aufgiessen, glatt einkochen. Fleisch wieder dazu geben und zugedeckt weich schmoren. Den Perlhuhnfond nach und nach zugeben, aber immer nur wenig.Ca. 15 min vor Kochende die Salzzitronenstreifen dazu geben. Am Schluss alle anderen Zutaten beifügen, kurz noch durchziehen lassen. Salz ist wahrscheinlich nicht nötig.

Wein: Hermitage Blanc

Abgekupfert: Forelle, Currylinsen, Räucherlachs

2012-01-09T12:11:00.000+01:00

Nach sechst Tagen Langlauf- und Genussurlaub im Mühltalhof habe ich wieder viele Anregungen aus Helmut Rachingers Küche mit nach Hause genommen. Unter anderem hat er mir Forelle (aus den Teichen des Klosters Schlägl - diese Padres sind nicht nur beim Bier geschäftstuechtige Qualitätsfanatiker!) schmackhaft gemacht. Dieser Fisch kann so grauslich schmecken, wenn er falsch und massengezüchtet wird und so fad, wenn er lieblos zubereitet wird. Daher habe ich bei meinem Fischkauf bisher immer auf andere Süsswasserfische gesetzt.
Bei Helmut gab es eine gebackene Prachtforelle mit genialer Erdäpfelmayonaise. Ein sehr elegantes und leichtes Zitat des bei uns so beliebten panierten Fischfilets mit Erdäpfelsalat. Mit diesem Gericht muss ich mit dem Nachkochen warten, bis ich eine ähnlich grosse Forelle mit dicken Filets bekomme, die man ohne Haut panieren kann.
Ein weiteres Highlight der Rachinger-Fischküche ist eine Kombination von Belugalinsen mit Curry, Räucherlachs und Süsswasserfisch, wie weissem Wels oder Lachsforelle.
Ich habe die Linsen mit Forelle kombiniert. Wie immer: ich frage meine Lieblingsköche nicht nach Rezepten, sondern schmecke, fühle und koche nach, oft auch mit vielen Änderungen. Das finde ich lustiger und auch kreativer.

Forelle, Currylinsen, Räucherlachs
Zutaten für 2 Portionen:

1 Forelle, filetiert, entgrätet
1 EL griffiges Mehl
Salz
schwarzer Pfeffer
1-2 EL Butterschmalz

Currylinsen:
1 Moccatasse Belugalinsen
bissfest gekocht in 3 Moccatassen Wasser
1 EL Öl
ca. 4 geh. EL winzige Würfel (in der Grösse der Linsen) aus:
Karotte
gelber Rübe
Stangensellerie
Schalotte
1/2 Zehe Knoblauch
1 kleiner, milden, roten Chilischote.
1 gestr TL Madrascurry
100 ml Gemüsefond
100 ml Fischfond
2 geh. EL Creme Fraiche
1 EL fein gehacktes fruchtiges Chutney
(bei mir war das Quitte-Orange von Bushcook)
gemörserte Korianderkörner
Salz

Garnitur:
kleine Würfel von Räucherlachs
grüne Petersilie

Zubereitung:
Currylinsen:
Die fein gewürfelten Zutaten sanft anbraten, Curry kurz mitrösten und mit den Fonds aufgiessen.Etwas zu einer leichten Sauce einreduzieren. Dann gekochte Linsen und restliche Zutaten zugeben und ziehen lassen.
Fisch auf der Hautseite mehlieren, in Butterschmalz nur auf den Hautseite braten.
Auf der Belugalinsensauce mit kleinen Räucherlachswürfeln und grüner Petersilie servieren.

Diese Linsen schmecken auch ohne Fisch als vegetarische Zubereitung sehr gut. Mit Kokosmilch sind sie sogar vegan.

Wein:
2009 Morillon "Nussberg", Gross, Steiermark
leider der letzte produzierte Jahrgang dieses aussergewöhnlichen Weines, schade, schade!

Gefällt: Neufeldner Bio-Bier

2012-01-02T13:39:00.001+01:00

Weihnachtlicher Weizenbock

Einige Brauereien in Österreich setzten verstärkt auf Bio-Bier. Allerdings nur als zweites Standbein neben der konventionellen Linie.

Seit einigen Monaten wird im fast zwei Jahre stillgelegten alten Bräuhaus in Neufelden wieder gebraut und zwar ausschliesslich Bio-Bier. s'Hopferl mit sehr hohem Hopfenanteil (natürlich von der Mühlviertler Hopfengenossenschaft), das naturtrübe s'Zwickl und ein wunderbarer Weizenbock, dem die etwas verunglückte Dialekt-Namensgebung den sonderbaren Namen s'Weizenbock beschert hat Das Bier ist trotzdem aussergewöhnlich gut, sogar für die sowieso schon sehr hohen Mühlviertler Standards.
Neufeldner Biobrauerei

Küchentanz-Highlights 2011

2011-12-31T06:00:00.000+01:00

Eine ganz persönlicher Rückblick: Küchentanz-Gerichte und -Rezepte, die mir 2011 am besten geschmeckt haben. Alle Rezepte dieser Hitparade sind im Archiv gespeichert.

Mahlzeit und Gutes Neues Jahr!

Wiedergutmachungs-Suppe

2011-12-23T08:40:00.000+01:00

Knollenselleriesuppe, Stangensellerierahm, geröstete Haselnüsse,

Schwarzbrot-Croutons, Haselnussöl, Radieschensprossen

Nach einem reichhaltigen Menü mit viel Fleisch folgt die Wiedergutmachungs-Suppe. Dieser Kontrast ist weniger der Vernunft als dem Genuss geschuldet - ich sehne mich geradezu nach gemüsigen Gerichten und im Winter nach cremigen Suppen. So eine Selleriesuppe kocht sich in 20 Minuten fast von alleine. Und das bisschen "Gedöns" (eines meiner deutschen Lieblingswörter!) rundum macht den Teller Suppe zu einem feinen, leichten Abendessen.

Braucht eigentlich kein Rezept. Aber wenn ich keines schreibe, dann fragt garantiert wer danach ;-)

Also, man nehme für 2-3 Portionen:

1 Sellerieknolle (ca. 150 -200 g, geschält, gewürfelt)
1 TL Butter
1 kleine Schalotte, gehackt
1 geh. TL Risottoreis
Milch/Obers und Gemüsesuppe
1 EL kalte Butter
Salz
Muskatnuss
grüner Pfeffer, gemahlen
1 Spritzer Zitronensaft
1 Spritzer W-Sauce

Zubereitung:
Schalotte, Butter und Reis leicht anrösten,Sellerie dazugeben, aufgiessen, weich kochen, pürieren, würzen.

Last Minute-Festtagsbraten: Tacchino Ripieno

2011-12-21T11:03:00.000+01:00

Das ist ein bewährtes und häufig nachgekochtes rezept von mir aus alten chefkoch-tagen. speziell auf wunsch der lieben A reaktiviert. ein festtagsbraten. traditionell, aber durch die italienische füllung doch etwas anders.

tacchino ripieno – gefüllter truthahn

zutaten:
truthahn (ca. 4 kg)
250 g maroni ungeschält (150 g geschälte maroni sollen verwendet werden)
3 kleine schalotten
2 innere stangen sellerie
1 bund grüne petersilie
150 g weiche dörrzwetschken ohne kern
50 g pignoli
2 eier
etwas obers (ca. 1/8 l, je nach grösse der eier und brotkonsistenz)
1 kleines weissbrot vom vortag, ohne rinde
30 g prosciutto
50 g parmesan
1 ungespritzte orange
125 ml weisswein
geflügelsuppe oder wasser zum aufgiessen

gewürzbutter:
salz
wacholder,
rosmarin
salbei
thymian
paprika
peperoncino

pfeffer
100 g weicher butter

zubereitung:

vorbereitung truthahn (einige stunden vorher oder über nacht):
gewürze fein mörsern und mit butter verrühren. flügelspitzen, hals und pürzel wegschneiden, hals und flügerl aufheben, sehnen aus den keulen ziehen. truthahn dick mit gewürzbutter einstreichen und diese möglichst unter die haut schieben.
fülle:
maroni kochen, schälen, halbieren. pignoli kurz anrösten. prosciutto, schalotten fein würfeln, in olivenöl andünsten, nicht bräunen.
maroni, stangensellerie (feine scheibchen), dörrzwetschken (grob gehackt), ca. 3 grosse tassen brotwürfel (ca. 2 cm würfel, ohne rinde, vom vortag), 50 g parmesan, (fein gerieben), 2 eier, etwas obers (nach bedarf), wenig salz, pfeffer, muskat, petersilie (fein gehackt), etwas gehackte orangenschale.
alles vorsichtig mischen, soll nicht "gatschig" sein. sondern nur leicht zusammenhalten. erst kurz vor bratbeginn und locker in das vogerl füllen, damit die fülle aufgehen kann. falls fülle überbleibt: in gebutterte form geben und ca. 20 min mitbacken.
optional: herz und leber hacken, anbraten und in die fülle geben. ich mag das aber nicht so gerne, weil die innereien den fruchtigen geschmack der fülle überdecken.

braten:
gefüllten truthahn auf geflügelklein und orangenspalten (mit schale) in passenden bräter betten, ca. 1/8 weisswein, 1/8 suppe (oder warmes wasser) angiessen.
truthenne ins vorgewärmte rohr, brust nach unten : max. 20 min bei ca. 180 grad O/U(nach 10 min 1 x wenden, brust nach oben. dann alufolienschutz auf der brust auflegen, der wird erst 30 min vor ende der bratzeit entfernt). dann bei ca. 140 grad O/U, oft mit dem entstehenden saft aufgiessen. bei bedarf immer etwas warme suppe oder wasser nachgiessen, aber das vogerl nicht "baden". pro kg ca. 80 minuten bratzeit rechnen + mindestens 30min rastzeit bei 60 grad im rohr (mit alufolie gut abgedeckt kann das rasten auf bis zu 60 min ausgedehnt werden).
bratensaft abgiessen, einreduzieren mit etwas orangensaft, rotem portwein, balsamico. wenn genug reduziert, abschmecken und warm stellen. kurz vor dem servieren mit mixstab aufmixen.

15 min vor dem servieren:
truthahn tranchieren, fülle warmstellen, fleisch mit butter bestreichen und unter grill oder oberhitze kurz knusprig werden lassen (auf die brust aufpassen, damit sie jetzt nicht trocken wird).

Hering x 2

2011-12-19T16:54:00.001+01:00

Mit Hering und Co bin ich nicht so befreundet. Schade, ein Fisch, den man ohne schlechtes Gewissen essen kann, wenn man ihn mag. Was ich nicht konsumiere, macht H wett, der sicher mal in einem früheren Leben ein Seehund war.
Den einzige Hering, den ich gerne esse, ist butterzarter, skandinavischer Sill. Und den bekommt man bei uns schwer in so guter Qualität, wie ich ihn in Stockholm und den umliegenden Schäreninseln so gerne gegessen habe.
Mit etwas Glück bekommt man Salzhering aus der Ostsee zu kaufen und kann den Sill dann selbst marinieren - ohne Süssstoff und Konservierungsmittel.

Zutaten für 4 kleine Vorspeisen-Portionen:

Hering 1:
2 marinierte Sill-Filets aus folgender Zubereitung:
500 g gewässerte Ostsee-Salzheringe, ausgenommen, entgrätet
100 ml weisser Balsamico-Essig
100 ml Wasser
60 g Zucker
2 kleine Schalotten, in dünnen Scheiben
4 dünne Scheiben Ingwer
2 gestr. Teelöffel Pfefferkörner
2 gestr. Teelöffel Senfkörner
4 Pimentkörner
2 kleine Lorbeerblätter

Rote Rüben-Kren-Topfen:
100 ml Rahmtopfen
1 halbe, gekochte, feingeriebene Rote Rübe
1 geh. TL feingeriebener Kren
Zucker
Salz
Spritzer Gin

Rundherum1:
Rote Rüben-Scheiben
Essiggurkerl
Kren-Späne
Rote Rüben-Blättchen

Hering 2:
Matjes in Curryrahm:
3 Matjesfilets, gewürfelt
1 kleine, feingehackte Schalotte
200 ml Sauerrahm
1 gestr. TL milde Madras-Currymischung
Zucker
Salz
1 Spritzer Zitronensaft

Erdäpfel-Knusper:
1 grosse, festkochende Kartoffel
neutrales Bratöl
Salz

Rundherum2:
gebratene Apfel-Würfel mit Curry bestäubt
Radieschensprossen

Zubereitung:
Hering 1:
Selbstgemachter Sill:
Essig, Wasser, Zucker, Ingwer, Schalotten kurz aufkochen, abkühlen. Die Heringe mit der Marinade und den Gewürzen bedecken und 1 - 2 Tage kühl marinieren.
2 Filets davon benötigt man für diese Vorspeise. Den Fisch trockentupfen, portionieren. Für den Rote Rüben-Kren-Topfen alle Zutaten verrühren und durch ein Haarsieb streichen, kühlen. Den Sill-Happen mit dem Rundherum anrichten.

Hering 2:
Alle Zutaten für den Curry-Matjes verrühren,. Mindestens 2 h ziehen lassen.
Erdäpfel-Knusper:
Erdäpfel in feine Julienne schneiden/raspeln, in kaltem Wasser aufbewahren. Dann gut trockentupgfen und kleine Häufchen in einer mittelheissen Eisenpfanne braten. Schön dünn halten und mit einer Palette flach drücken. Entfetten.
Matjes mit Curry-Äpfel, Erdäpfel-Knusper und Radieschensprossen servieren.

Wein: Grüner Veltliner aus Wien, Gemischter Satz oder deutscher Riesling.

Diese "Schwedenplatte" war Vorspeise im Gänsemenü, 18-Dezember-2011.

Gänsemenü für die Mischpoche

2011-12-18T16:17:00.000+01:00

Das letzte Menü des Jahres 2011. Jetzt gibt es eine asketische Woche und anschliessend lasse ich mich an einigen Tagen Auszeit im Schnee von Helmut Rachinger bekochen.

Einmal im Jahr muss Gans auf den Tisch. Früher hatte ich den Ehrgeiz, möglichst viele verschiedene Zubereitungsarten von der Gans in einem Menü zu servieren. Alles von der Gans, war die Devise. Das ist, auch bei kleine Portionen und bewusst um Fett erleichterter Rezeptur, allerdings eine sehr fleischlastige Angelegenheit, auf die ich nicht mehr so rictig Lust habe. Am Sonntag gab es daher ein Menü, in dem die Gans zwar die tragende Rolle spielte, aber durch einen "Schwedischen Heringsteller" etwas mehr Frische und Abwechslung geboten wurde.
Es gibt nur ein neues Rezept, die Fisch-Vorspeise. Darauf bin ich aber stolz, weil ich Hering so zubereitet habe, dass er sogar mir schmeckt. Wird in den nächsten Tagen eingestellt. Alle anderen Rezepte sind in den Bildunterschriften verlinkt.

Gänselebercreme, Orangen-Quitte, Briochetoast
"Les Ursules", Champagne Roses de Jeanne (Neuentdeckung: sagenhaft gut!)

Hering mal 2:
Sill mit Kren und Roten Rüben
Matjes in Curryrahm, Apfel
2007 Riesling "JC", Gysler

Gänsebutterschnitzerl, Maronipüree, Totentrompeten
2009 Cornas "Les Eygats", Ferraton, Rhone

Gebratene Gans, Schupfnudeln, Kohlsprossenblätter, Dirndlgelee
2005 Trois Origines, St. Emilion

Kokos, Vanille, Ananas

Zwei Geschenke von Foodblogger-Freundinnen haben zum Gelingen des Menüs beigetragen: Das feinwürzig-fruchtige Quitten-Orangen-Chutney von bushcook passte perfekt zum Amuse aus Gänseleber. Und das herb-süsse Dirndlgelee von der Küchenschabe begleitete neben einer Rotweinsauce die gebratene Gans.

Danke! Ihr habt mir mit diesen Köstlichkeiten, die man in ihrer Originalität und Qualität in keinem Laden kaufen kann, grosse Freude bereitet, weil ich damit mein Menü so schön und ohne eigene Kochleistung aufwerten konnte!

Und H hat wie immer für eine harmonierende Beweinung gesorgt

Heilige Drei: Schweinsbratl, Sauerkraut, Semmelknödel

2011-12-13T10:44:00.000+01:00

1,8 kg Schweinsschopf mit Schwartl (so viele Wörter mit "S" hintereinand!) habe ich mir im Sommer von meiner Fleischbäuerin gesichert. Eines von 3 Hausschweindln wurde geschlachtet und ich bekam ein schönes Stück, obwohl das Schwein ja eigentlich nur der Familie gehört und nix verkauft wird.
Dieses Hausschwein lebte in einem luftigen, grossen Stall auf Stroh, wurde mit Sauerdäpfeln, Brechert (Getreideschrot), Fallobst, frischem Gras und Essensresten ernährt. Zu meine Verblüffung erzählte mir die Bäuerin, dass traditionell schon immer Eicheln und zerquetschte Walnüsse von den vielen Eichen und Walnussbäumen des Bauernhofes an die Schweindln verfüttert werden. Wir haben dann so ein bisschen vor uns hin geträumt und die Bäuerin meinte, dass eventuell eine Freiland-Schweinehaltung auf dieser Wald-Wiese mit den Eichel-, Obst- und Nussbäumen ein nächstes Projekt sein könnte. Ja bitte!

So eine wohlgenährte Sau hat auch eine Menge Fett und das ist gut so!

Geplant war das gute Stück für ein traditionelles Bratl-Essen mit Freunden, wie es in meiner Region üblich ist. Eine gemeine Häufung von Krankheiten mit Spitalaufenthalt haben den Plan für dieses Jahr leider zerschlagen. Trotzdem musste das Schwein den Platz im TK räumen, für Gans, Ente, Perlhuhn und Co. Und so haben H und ich 3 Tage Schwein gegessen. Am 1.Tag als frisches Bratl mit viel Kraut und Knödel, am 2. Tag chinesisch mariniert und im Wok gebraten mit Reis und Gemüse und am 3. Tag als Jause, mit Bauernbrot, Bratlfett und den Fleischresten. So ein Schweindlmarathon geht nur, wenn man dann wieder einige FF-Tage einlegt. Aber sauguat wars!

Schweinsbratl:
1 grösseres Stück Schweinsschopf mit Schwartl
1 geh. TL Kümmel
2 TL Salz
Knoblauch nach Geschmack
2 kleine,gehackte Zwiebeln
schwarzer Pfeffer
Rindsuppe oder Wasser

Zubereitung:
Gewürze (ohne Zwiebel) zusammen mörsern und das Fleisch mit 2/3 der Mischung gründlich einreiben (nicht das Schwartl).
Schwartl kreuzweise "schröpfen", das Fleisch mit dem Schwartl nach unten in ca. 2 cm hohes Wasser legen (Wasser darf nur an das Schwartl und an die Fettschicht, nicht an das Fleisch) und bei Zimmertemperatur mindestens 2 Stunden stehen lassen.
Anmerkung:
Das ist der dänische Trick (siehe auch Friulanischer Schweinsbraten). In Oberösterreich und Bayern ist es eher üblich, das Fleisch zuerst mit dem eingeschnittenen Schwartl nach unten zu garen. Da wird das Schwartl auch weich. Aber meiner Erfahrung nach, pufft das Schwartl danach beim Braten und Grillen nicht so schön auf wie bei der dänischen Methode.

Der Versuchung, diese knusprig-zarten Würferl mit den Fingern vom Braten zu zupfen und sie im Mund krachen zu lassen, kann ich nie widerstehen

Backrohr auf 180 Grad O/U vorheizen.
Fleisch aus dem Wasserbad nehmen, Schwartl trockentupfen und restliche Gewürzmischung in den Einschnitten verteilen. Dann das Fleisch mit dem Schwartl nach oben in eine relativ enge Rein setzen, in der die gehackten Zwiebel und ca. 100 ml heisse Suppe oder Wasser sind. Ca. 1 Stunde bei 180 braten (das gilt für sehr fettes Fleisch, bei magerem Fleisch genügen max. 30 Minuten). Dann die Temperatur auf 140 Grad reduzieren und das Fleisch ca. 2 bis 3 Stunden weich braten. Ab und zu Wasser/Suppe nachgiessen, aber nie das Schwartl begiessen. Wenn das Fleisch weich ist, den Grill zuschalten und das Schwartl schnell knusprig braten (Achtung: es kann zu kleinen Explosionen wie bei Popcorn kommen).Fleisch vor dem Servieren 20 Minuten ruhen lassen.
Anmerkung:
140 bis 150 Grad ist so ungefähr auch die Temperatur, mit der ein Bratl in einem Mühlviertler Holzherd langsam gebraten wird. Ich hatte ja so einen wunderbaren Bauernhof-Holzherd ausgerechnet in meinen drei vegetarischen Jahren zur Verfügung - gutes Timing!