Kulinaarimuruja

Joulun kaikuja

noreply@blogger.com (Jaana) — Fri, 01 Feb 2019 19:48:00 +0000

Tammikuu mennä hujahti niin vikkelästi, etten ehtinyt edes miettiä, että pitäisköhän sitä blogia päivittää. Toisaalta joulunpyhinä väsäämieni omenasiideritoffeiden ohjeen postaus osuu sopivaan saumaan juuri nyt, kun tammikuun tipattomuudet, karkkilakot ja vegaanihaasteet on lusittu. Näistä herkuista nimittäin löytyy sekä alkoholia, sokeria että aikamoinen annos eläinperäisiä maitotuotteita.

Vienosti omenaisten toffeiden ohjeen bongasin jo kauan, kauan sitten Food Republicin sivuilta. Pienensin hieman alkuperäisen reseptin tarveaineiden määrää ja työstin noin 2/3-kokoisen satsin. Hyvin toimivat joulunameina Vihreiden kuulien rinnalla!

Cupit muunsin deseiksi suht löperösti pyöristellen ja kahden eri sokerin sijasta käytin ruskeaa ruokosokeria. Siiderinä minulla oli jumalaista Dupontin calvados-tynnyreissä kypsytettyä omenasiideriä, jonka karkkimassasta ylijäänyttä osaa oli nautinollista lirppiä karamellejä keitellessä.

Soon.

Tarvitset:
4½ dl suodattamatonta omenasiideriä
1 dl voita
2 dl ruskeaa ruokosokeria
1 dl kermaa
1 tl sormisuolaa
ripauksen kanelia

Tee näin:
Kaada siideri paksupohjaiseen kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi, vähennä lämpöä ja anna porista hissukseen puolisen tuntia, kunnes nestettä on jäljellä desin verran.

Vuoraa kulmikas, korkeahkoreunainen astia leivinpaperilla. Itse käytin tähän satsiin neliskanttista 20x20-senttistä vuokaa. Leivinpaperista kannatta leikata sen verran iso pala, että sitä jää reilusti roikkumaan myös vuoan reunojen ulkopuolelle. Rytistele leivipaperi ensin palloksi, sillä saat ruttuisen paperin asettumaan astiaan helpommin.

Ota siiderikattila liedeltä. Lisää kattilaan kuutioitu voi, sokeri ja kerma. Sekoita hyvin.

Kuumenna kattilassa oleva seos kiehuvaksi. Laita kattilaan lämpömittarin anturi ja anna seoksen kiehua kohtalaisella lämmöllä sekoittamatta kunnes sen lämpötila on 118 astetta.

Ota kattila liedeltä. Lisää seokseen puolet sormisuolasta ja kaneli. Sekoita hyvin.

Kaada seos leivinpaperoituun astiaan. Ripottele seoksen päälle loput suolasta.

Anna seoksen jäähtyä hieman. Laita astia jääkaappiin kiinteytymään vähintää pariksi tunniksi.

Kun seos on kunnolla jähmettynyt, nosta se leivinpapereineen astiasta leikkuulaudalle. Leikkaa seos terävällä veitsellä haluamasi kokoisiksi paloiksi. Jos haluat, voit kääriä toffeet esimerkiksi leivinpaperi- tai sellofaanineliöihin.

Säilytä toffeet kylmässä ja ota ne huoneenlämpöön noin vartiksi ennen herkuttelua.

Texmex-överit

noreply@blogger.com (Jaana) — Mon, 31 Dec 2018 16:00:00 +0000

Himoitsin tätä mättöpellillistä siitä saakka, kun sen ohjeen Soppa 365:ssa ensi kertaa näin. Joskus viime vuonna sain vihdoin aikaiseksi valmistaa sitä ja nyt jo olen täällä asiasta kertomassa *taputtaa itseään selkään*

Nachos supreme on loistava illanistujaissyötävä vaikkapa näin uudenvuodenaattona ja sitä voi tuunata omien mieltymysten sekä kaapista löytyvien tykötarpeiden mukaan. Minä korvasin valmiin tacokastikkeen Pirkan luomutomaattimurskalla, koska halusin itse säädellä peltievään chilisyyttä Srirachalla ja jalapeñoilla. Juustokastikkeena käytin valmiskamaa muistaakseni Santa Maria-tuoteperheestä. Jauheliha oli luomupossua, koska sitä sattui pakastimessa olemaan.

Minkähän vuoksi muuten täällä Suomessa maissilastuja (tortilla chips teksmeksiksi) kutsutaan kategorisesti nachoiksi, vaikka nachos on ruokalaji, josta noita lastuja löytyy kera erilaisten tilpehöörien?

Jauhelihasoossiin tarvitset:
300 g (luomupossun) jauhelihaa
1 tl jeeraa
1 tl jauhettua korianteria
1 tl savupaprikajauhetta
1 tl kuivattua oreganoa
suolaa
mustapippuria
Srirachaa

Lisäksi tarvitset:
punasipulin
200 g maissilastuja
2½ dl maissia
jalapeñoja
2½ dl tomaattimurskaa
250 g valmista juustokastiketta
2-3 dl juustoraastetta
tuoretta korianteria

Tee näin:
Laita uuni kuumenemaan 200-asteiseksi.

Ruskista jauheliha pannulla. Mausta se jeeralla, korianterilla, savupaprikajauheella, oreganolla, suolalla, mustapippurilla sekä makusi mukaan Srirachalla.

Kuori punasipuli ja pilko se pienehköiksi kuutioiksi.

Levitä leivinpaperoidulle uunipellille kaksi kolmasosaa maissilastuista ja kumoa jauheliha lastujen päälle. Lisää sipulit, maissit sekä haluamasi määrä jalapeñoja. Lusikoi niiden päälle tomaattimurska ja juustokastike. Levitä päällimmäiseksi loput maissilastut ja juustoraaste.

Paista uunissa noin vartin verran kunnes juusto sulaa ja saa vähän väriä.

Ripottele paistoksen päälle tuoretta korianteria ja tarjoa heti.

Ylivuotinen karpalotöhnätorttu

noreply@blogger.com (Jaana) — Sun, 30 Dec 2018 21:49:00 +0000

Tein tätä hurmaavaa herkkupiirakkaa melko täsmälleen vuosi sitten, mutta eipähän ole tullut asiasta täällä aikaisemmin kerrottua. Parempi myöhään kuin ei silloinkaan, sillä karpalocurpiiras on kerrassaan makoisa jälkiruoka tai kahvipöydän kuningatar.

Törmäsin ohjeeseen New York Timesin kokkaussektorilla ja korvamerkkasin sen alati kasvavalle kokeiltavien reseptien listalleni. Kun syömäkylään oli tulossa keliaakikko, ohje päätyi työstettäväksi, sillä tortun pohjaan ei tule pöläystäkään venhäjauhoja, vaan se väännetään riisijauhoista ja pähkinöistä. Ja tietty voista ja sokerista.

Karpalocurdiin liukenee aikamoinen keko sokeria, mutta hapan marja sen kyllä kestää. Appelsiini (ja varsinkin sen raastettu kuori) puolestaan tuo täytecurdiin mukavaa vääntöä ja taittaa kivasti makeuttakin.

Curdille en ole vieläkään keksinyt töhnää parempaa suomenkielistä versiota. Se kun ei oikein ole tahnaakaan ja levite puolestaan on turhan voileivänpäällisoletettu termi. Tahdas on hieno sana, mutta sen taivuttaminen on vähän hankalaa. Siksi töhnä. Myös möhnä maistuu suussa hyvältä.

Pohjaan tarvitset:
180 g hasselpähkinöitä
2,5 dl riisijauhoja
ripauksen suolaa
100 g voita
100 g sokeria

Täytteeseen tarvitset:
appelsiinin
400 g karpaloita
200 g sokeria
100 g voita
2 munaa
2 keltuaista

Tee näin:
Ota voi ajoissa jääkaapista pehmenemään.

Laita pähkinät ja puolet riisijauhoista tehosekoittimeen. Hienonna seosta, kunnes pähkinät ovat karkeina murusina. Lisää loput jauhot sekä suola. Hienonna tasaiseksi.

Vaahdota pohjaan tuleva pehmeä voi sokerin kanssa kulhossa. Lisää joukkoon pähkinä-riisijauhoseos ja sekoita taikinaksi.

Painele taikina leivinpaperoidun irtopohjavuoan pohjalle ja reunoille. Pistele haarukalla reikiä pohjaan ja laita vuoka taikoineen puoleksi tunniksi pakastimeen.

Laita uuni lämpenemään 180-asteiseksi.

Paista pohjaa vartin verran tai kunnes se on kauniin vaaleanruskea. Anna jäähtyä.

Aloita täytteen valmistus pesemällä appelsiini hyvin. Raasta sen kuori ja purista siitä mehut.

Laita kuoriraaste, mehu, karpalot ja sokeri kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi ja anna seoksen porista miedolla lämmöllä kymmenisen minuuttia.

Laita siivilä kulhoon ja kaada karpaloseos siivilään. Painele kaikki nesteet siivilän läpi kulhoon. Vispaa voi pienissä erissä lämpimään nesteeseen.

Sekoita toisessa kulhossa munat ja keltuaiset.

Ota reilu desi hieman jäähtynyttä karpaloseosta ja sekoita se varovasti munien joukkoon. Kaada loputkin karpaloseoksesta munakulhoon ja sekoita hyvin.

Kaada täyte takaisin kattilaan ja lämmitä seosta miedolla lämmöllä noin kymmenen minuutin ajan kunnes se alkaa hieman kuplia ja paksuuntua. Ota kattila pois liedeltä ja anna täytteen jäähtyä.

Kaada jäähtynyt täyte piiraspohjalle. Paista piirasta uunissa kymmenisen minuuttia tai kunnes täyte on hyytynyt.

Anna piiraan jäähtyä kunnolla ennen kun poistat sen vuoasta. Tarjoile karpalocurpiiras huoneenlämpöisenä.

Tusinatavaraa

noreply@blogger.com (Jaana) — Sat, 29 Dec 2018 21:42:00 +0000

Blogini matkamittarin lukema nytkähti taas uuteen asentoon, kun joulunpyhinä tuli kuluneeksi 12 vuotta tämän harrastuksen aloittamisesta. Viime aikoina (lue: jo reilun vuoden ajan) kirjoitusinto on iskenyt vain satunnaisesti, joten blogini on päivittynyt harvakseltaan. Ei tarvitse olla kummoinenkaan sibylla ennustaakseen saman trendin jatkuvan myös tulevina aikoina.

Sen vuoksi (ja siitä huolimatta, että esimerkiksi nyt päättymässä olevan vuoden ravintolavierailut ovat vielä kokonaan raportoimatta täällä blogin puolella) ajattelin listata tusinan verran mieleenpainuvimpia ulkoruokinta-annoksia vuoden 2018 varrelta. Ne kaikki ovat omakustanteisia ja omasta pussista olen maksanut myös niiden syömisen mahdollisesti edellyttämät matkat ja majoitukset.

Sapuskat ovat siinä järjestyksessä, kun ne on tullut nautiskeltua. Ruokien laittaminen paremmuusjärjestykseen olisi ollut aivan liian vaikeaa, mutta kiistaton ykköseväs oli kuitenkin Disfrutarin kaviaarimunkki (kuva löytyy tuolta alempaa). Suosikkiannosteni perusteella voinee päätellä, että minut saa onnelliseksi mädillä, perunalla ja kaloilla.

Kulinaarimurulan 12 lempiruokaa vuodelta 2018

Chapter 21.2.2018

Helmikuisella Suomen Gastronomien Seuran järjestämällä kuukausi-illallisella annoin Chapterille (Aleksanterinkatu 22, Helsinki) toisen mahdollisuuden, sillä aikaisempi visiittini tässä ravintolassa oli korkeintaan keskinkertainen. Onneksi annoin, sillä maut sekä meininki olivat aivan eri tasolla kuin ensimmäisellä kerralla. Erityisesti ihastuin samettiseen ja kiitettävästi voita sisältäneeseen perunapyreeseen, jonka kätköistä löytyi madetta ja mateen maksaa.

White Rabbit 17.3.2018 ja White Rabbit pop up 17.5.2018

Maaliskuussa juhlistin syntymäpäivääni matkaamalla Moskovaan, jossa olin viimeksi käynyt silloin, kun se sijaitsi valtiossa nimeltä Neuvostoliitto. Pääkohteeni oli White Rabbit (3 Smolenskaya square, Moskova), jonne olin hinkunut jo pitkään (ja hinku muuttui pakkomielteeksi nähtyäni Chef's Tablen kolmoskauden Vladimir Mukhin-jakson). White Rabbit oli ehdottomasti (ehkä toisenkin) visiitin arvoinen kuppila ja siellä kieleni vei mennessään paahdettu kaali mätikastikkeella. Samaa herkkua oli tarjolla myös Food Camp Finlandin järjestämässä White Rabbit pop upin toukokuisessa kattauksessa Olo Gardenissa.

Kadeau 31.5.2018

Kadeau København (Wildersgade 10, Kööpenhamina) puolestaan hurmasi minut lohella, jota oli ensin kylmäsavustettu muutaman tunnin ajan ja sen jälkeen annettua jatkosavustua lämpimässä noin tunnin verran. Tuloksena oli rakenteeltaan ja maultaan sellainen lohi, että ilopissa ei ollut kaukana. Lohi annosteltiin kokonaisesta fileestä pöydässä ja se tarjoiltiin ruusunmarjaetikan sekä bornholmilaisten (kyllä!) viikunoiden kanssa.

Aniar 18.7.2018

Kesälomalla pakenin Suomen seksihelteitä siedettävämpien kelien Irlantiin. Tuolla reissulla vierailin liki 30 vuoden tauon jälkeen myös Galwayssa. Siellä ollessani illastin Aniarissa (53 Lower Dominick Street, Galway), jossa länsirannikon omia tuotteita ja raaka-aineita arvostetaan isosti. Ostereista ja merisalaatista valmistettu suolainen jäätelö oli taivaallisen hyvää.

I am Summer Season / Chefs' Dinner 29.7.2018

Heinäkuun lopussa osallistuin Kozeen Shiwanin ideoiman I am Summer Season-pop upin päättäneelle Chefs' Dinnerille, jonka ruoista vastasi Shiwanin ohella porukallinen Suomen ykköskeittäjiä. Illan antimista parhaimman makumuiston sai aikaan Palacen Eero Vottosen peruna-tattaritaco täytteenään lohta, lohen mätiä sekä piparjuurta.

Ask 17.8.2018

Ikisuosikkini Ask (Vironkatu 8, Helsinki) ei pettänyt elokuussakaan, kun kävimme siellä illastamassa emämaavierailulla olevan expattitoverini kanssa. Gobbas Gårdin, Malmgårdin ja Svarfarsin perunoista sekä suomalaisesta kalakastikkeesta koostettu annos oli paljon, paljon enemmän kuin osiensa summa.

Frantzén 15.9.2018

Syyskuussa onnistuin saamaan lyhyellä varoitusajalla varauksen pitkälle lounaalle Frantzéniin (Klara Norra kyrkogata 26, Tukholma), jossa minulle on ollut ilo syödä pari kertaa aiemminkin. Tällä kertaa tykästyin aivan älyttömästi raakakypsytettyihin makrilliviipaleisiin, joiden kanssa tarjoiltiin suolattuja retiisejä, japanilaista myoga-inkivääriä ja tomaattivinaigrettea.

Maannos 10.10.2018

Suomen Gastronomien Seuran lokakuun kuukausilounaspaikkana oli Kitchen & bar by Maannos (Telakkakatu 5, Helsinki), jossa söin aivan ihastuttavan punajuuritartarin. Tuolla pitäisi ehtiä käymään myös iltaruokinta-aikaan mahdollisimman pian.

Noma 27.10.2018

Lokakuussa pääsin ohottelemaan Noman (Refshalevej 96, Kööpenhamina) uusia, hulppeita tiloja sekä Game & Forest-kauden menua. Illan maukkaimman annoksen tittelin lunasti mauillaan ja rakenteillaan minut valloittanut hyytelöity fasaaniliemi kera kaviaarin ja kerman.

Sanchez 28.10.2018

Dagen efter Noman jälkeisellä sunnuntaibrunssilla Sanchezissa (Istedgade 60, Kööpenhamina) söin ehkä tähänastisen elämäni parhaimpia aamiaistacoja. Näiden jumalaisten maissilettusen täytteenä oli ylikypsää possua, graavattua keltuaista ja salaattia.

Disfrutar 16.11.2018

Marraskuussa vietin pitkän viikonlopun Kataloniassa. Sateisen visiitin huippuhetket koin korkeat odotukseni reippaasti ylittäneessä Disfrutarissa (Carrer de Villarroel 163, Barcelona). Täällä söin vuoden 2018 parhaimman sapuskan, joka oli kaviaarilla ja smetanalla täytetty uppopaistettu briossipallero. Ensipuraisusta toivuttua aloimme suunnitella savolaisvoittoisen seurueemme kesken dekadentista kaviaarimunkista karvahattuversiota, jonka tuotanto käynnistyy heti kun varkautelainen Carelian Caviar ja kuopiolainen kalakukkoleipomo Hanna Partanen saadaan agitoitua mukaan.

Mikko Utter 11.12.2018

Veronpalautukset mälläsimme silläsipulien kanssa Mikko Utterin (Kauppakatu 16, Lohja) luona joulukauden menun eri osasista lumoutuen. Omiin makunystyröihini osui parhaiten imelletyn perunalaatikon, siianmädin ja rapeiksi fritattujen perunankuorien yhdistelmä. Ensin se kieltämättä kuulosti hiukan oudolta, mutta osoittautuikin erittäin toimivaksi yhdistelmäksi.

Olkoon ensi vuosi vähintään yhtä herkullinen!

Sopivasti kiukkuinen pikakimchi

noreply@blogger.com (Jaana) — Tue, 04 Dec 2018 06:32:00 +0000

Ostin viime viikolla retropäissäni kiinankaalin, koska halusin virkistää makumuistiani ja tehdä kiinankaalisalaattia. Ei se oikein toiminut edelleenkään, joten loppukaalille piti keksiä uusi käyttötarkoitus eli siitä se ajatus pikakimchin testaamisesta sitten lähti.

Perinteisesti kimchiä, tuota Korean niemimaan lahjaa gastronomiselle maailmalle, hapatetaan vähintään viikko. Inttervebzistä löytyy myös tunnissa valmiiden express-kimchien reseptejä, mutta nyt päädyin muhittelemaan kaaliherkkua yön yli.

Ohjeen ammensin BBC Good Foodin runsaudensarvesta. Alkuperäisessä reseptissä käytettiin kiinankaalin lisäksi myös retiisejä, porkkanoita ja kevätsipulia. Minulla sattui inspiraation iskiessä olemaan käsillä ainoastaan kiinankaalia, joten ensimmäisessä kokeiluerässäni on vain sitä.

Lisäksi skaalasin tykötarpeita pikkuisen kiinankaalin määrään sopiviksi. En kuitenkaan liikaa, koska uumoilin, että lientä kannattaa olla reilusti, koska a) sen pitää peittää kaalit ja b) sitä pitää pystyä syömään lusikalla. Oikein uumoilin, sillä liemestä tuli ihan älyttömän hyvää.

Tarvitset:
400 g kiinankaalia
1 rkl merisuolaa
2 valkosipulinkynttä
parin sentin pätkän inkivääriä
3 rkl riisietikkaa
2 rkl kalakastiketta
2 rkl Srirachaa
1 rkl ruskeaa ruokosokeria

Tee näin:
Leikkaa kaali parin sentin levyisiksi suikaleiksi.

Laita kaalisuikaleet kulhoon ja sekoita niiden joukkoon merisuola. Anna ässehtiä huoneenlämmössä tunnin verran.

Silppua valkosipulit ja raasta inkivääri. Laita ne toiseen kulhoon ja lisää joukkoon etikka, kalakastike, Sriracha ja sokeri. Sekoita hyvin.

Huuhtele kaalit ja taputtele ne kuiviksi keittiöpyyhkeellä.

Sekoita kastike kaalien joukkoon.

Siirrä kaalit kannelliseen laspurkkiin. Anna pikakimchin tekeytyä suljetussa purkissa huoneenlämmössä noin vuorokauden ajan. Ravistele purkkia välillä.

Avattu purkki säilyy jääkaapissa pari viikkoa (paitsi että kyllä ei säily, koska se tulee syödyksi erittäin nopeasti).

Vartissa valmis stroganov

noreply@blogger.com (Jaana) — Wed, 28 Nov 2018 15:31:00 +0000

Olen tehnyt stroganovia monta kertaa ja aina hiukan soveltaen. Toisinaan olen maustanut sen tomaattisoseella, joskus taas sinapilla. Maitotuotteena on ollut milloin kermaa, milloin smetanaa.

Siinä olen ollut ehdoton, että stroganoviin suikaloitava suolakurkku on perinteisellä maitohappokäymisellä valmistettu venäläistyyppinen suolakurkku. Tähän sapuskaan länsinaapurimme makeissa liemissä lionneet kurkut eivät kelpaa. Niillekin on toki paikkansa (esimerkiksi näkkärin ja maksapasteijan kaverina), mutta se ei ole tämä soossi.

Vuonna 2016 edesmennyt Jaakko Rahola on kirjannut syötäviin sanoihinsa tietoa stroganovin syntyhistoriasta sekä ruokaan käytettyjen raaka-aineiden variaatioista. Hänen mukaansa ”kaikissa ohjeissa esiintyvät tarveaineet ovat ohuiksi suikaleiksi leikattu naudanliha, sipuli ja smetana”. Rahola on myös päätellyt, että ”jos ruokalaji on 1700-luvulta, voi olla varma siitä, että tomaatti ei siihen ole kuulunut”.

Viime syksynä bongasin pietarilaisen keittiömestari Maxim Shalavinin reseptin Maaseudun Tulevaisuudesta. Sitä kokeiltuani ei ole enää ollut tarvetta stroganovin tykötarpeiden tuunailuun.

Ohjeen mukaisesta satsista syntyy kaksi annosta stroganovia.

Tarvitset:
200 g naudan sisäfileetä
100 g tuoreita herkkusieniä
sipulin
Myrttisen suolakurkun
nokareen voita
1 dl kermaa
mustapippuria
suolaa

Tee näin:
Leikkaa liha melko ohuiksi muutaman sentin pituisiksi suikaleiksi.

Leikkaa sipuli pieniksi kuutioiksi, herkkusienet ohuiksi viipaleiksi ja kurkku samankokoisiksi suikaleiksi lihan kanssa.

Kuumenna paistinpannu ja sulata siinä nokare voita. Kypsennä lihasuikaleita kuumalla pannulla sekoittamatta muutaman minuutin ajan.

Lisää pannulle sipulit, sienet ja suolakurkut. Sekoita.

Kaada joukkoon kerma ja anna kiehahtaa muutaman minuutin ajan.

Mausta pippurilla ja tarvittaessa suolalla.

Tarjoa stroganov kanssa perunamuussia.

Galway Huvilakadulla

noreply@blogger.com (Jaana) — Sat, 24 Nov 2018 08:51:00 +0000

Viime vuonna joulu tuli hiukan etuajassa Oraan (Huvilakatu 28), kun sinne saapui kokkaamaan JP McMahon galwaylaisesta ravintola Aniarista.

JP McMahon

Tämä ihmemies Irlannista on Oran Sasu Laukkosen hengenheimolainen, ja hänen missionaan on muiden muassa herättää keskustelua ruoantuotannon tulevaisuudesta sekä nostaa irlantilaisen ruokakulttuurin ja hiukan ehkä jo unohtumaan päässeiden paikallisten raaka-aineiden (kuten merilevien) arvostusta.

Nautiskelimme irlantilais-suomalaisesta mahti-illallisesta Hongkongista emämaassa piipahtamassa olevan kafruni kanssa ja aloitimme long-time-no-see-treffimme Fleuryn shampanjalla.

Small delights from the kitchen

Pientä kivaa keittiöstä sisälsi yhteiskokkausiltana kyssäkaalisnacksin sekä kombuun käärittyä nieriää.

Celeriac and mushroom

Juuriselleri- ja sieniannos käynnisti varsinaisen aterian. Aivan uskomattoman maukas kokonaisuus, jonka tähti oli muhevan umaminen liemi, jonka keskeiset valmistusaineet olivat kuivattua kamaa: juuriselleriä, merilevää ja sieniä.

Contrà Soardan Breganze Vespaiolo Vignasilan toimi nätisti umamipommin kaverina.

Pike perch and cabbage

Seuraavaksi saimme kuhaa ja kaalia, jotka veivät kirjaimellisesti kielen mennessään.

Tässä vaiheessa pöytään tuotiin myös klassista rosmariiniruisleipää paikan päällä työstetyn voin kanssa. Yhdistelmä oli jo tuollaisenaan erinomainen...

..mutta kun sillä moppasi lautasen huolella puhtaaksi kuhan kastikkeesta, muodostui makukokemuksesta kertakaikkiaan vastustamaton.

Kuhan pariksi oli valittu Sebastien Riffault’n luottoviini Les Quarterons Sancerre. Iso peukku sille.

Beetroot and nori

Oma suosikkini kimppamenulta oli tämä punajuuren, nori-levän, karhunlaukan ja laardin sinfonia. Niin hyvää!

Forge Cellarsin Pinot Noir ja punajuuri olivat erityisen onnistunut makupari.

Cow and plum

Naudanlihan, luumun ja punakaalin setti oli talviruokaa parhaimillaan...

...jota komppasi kivasti Matthieu Barret’n Petit Oursin "nalleviini".

Jos muistan oikein, niin suunputsausgranitan makuaineena oli käytetty luumujen kiviä. Voin kyllä muistaa väärinkin, koska meillä oli Honkkarin toverini kanssa kuulumisia vaihdettavina aika pitkältä ajalta, enkä ehtinyt naputella kaikkia tarjottujen herkkujen tietoja talteen.

Honey and buttermilk

Nimestään huolimatta hunajaa ja heraa sisältänyt jälkiruoka ei ollut yltiöimelä. JP ja Sasu ovat tässäkin asiassa samoilla linjoilla eli turha makeus on riisuttu jälkkäreistä, which is nice.

Weingut Fogtin Huxelrebe Auslese oli makeaa, mutta kuitenkin raikasta, mikä teki siitä loistavan kumppanin hunajaiselle jälkkärille.

Rosehip and dillisk

Toisen jälkiruoan mustikoita oli muhitettu liemessä, jossa oli ruusunmarjoja sekä jännän nimistä dillisk-merilevää. Ihastuin niiden makuun kovasti.

Balbianon Malvasia di Castelnuovo don Bosco oli kiinnostava uusi viinituttavuus.

Petit four

Sen sijaa Verkstrand’sin kirsikkalikööri oli vanha tuttu, joka tuntuu maistuvan kerta kerralta paremmalta. Yksi upeimmista kirsikkaviinoista, joita minulla on ollut ilo lirppiä.

Koska jutun juurta tuntui riittävän, otimme vielä toisetkin digestiivit. Pääsin vihdoin maistamaan Helsinki Distilling Companyn ensimmäisen viskierän satoa, jonka totesin varsin oivalliseksi. Seuralaiseni testasi saman tislaamon tyrnipontikan, joka on myös loistotuote.

Menun hinta oli 90 euroa ja viinipaketti maksoi 65 euroa, mutta koska hurjaannuimme noiden jälkijuomien kanssa, niin laskun loppusummasta muodostui jonkin verran suurempi kuin 155 euroa.

Olin hinkunut JP McMahonin ravintolaan jo kauan ennen kun sain maistaa hänen ruokiaan ja tämä ilta vain vahvisti uskoani Galwayn reissun välttämättömyydestä. Viime kesänä suoriuduin vihdoin Aniariin. Kerron visiitistä omasta postauksessaan ehkä vielä tämän vuoden aikana.

Just a hunk, a hunk of brændende kærlighed

noreply@blogger.com (Jaana) — Fri, 23 Nov 2018 15:08:00 +0000

Käydessäni kööpenhaminalaisessa ravintola Alchemistissa opin, että on olemassa talvinen tanskalainen lohturuoka, joka tunnetaan nimellä brændende kærlighed aka Burning Love aka polttava rakkaus.

Mauiltaan se on kaikkea muuta kuin tulinen, mutta rakkautta se on pullollaan. Sapuska on hyvin yksinkertainen ja ymmärrykseni mukaan Tanskassa melko yleistä arkiruokaa. Brændende kærlighed koostuu perunamuussista, pekonista, sipulista ja persiljasta. Simple as that.

Mielestäni se on smørrebrødien ohella parasta tanskalaissyötävää, mitä olen konsaan saanut. Mielipiteeni kattaa sekä perinteisen karvahattuversion että Alchemistin fine diningiksi pimpatun version.

Taustamusiikiksi suosittelen Elvistä.

Perunamuussiin tarvitset:
500 g jauhoisia perunoita
100 g voita
suolaa
(lorauksen kermaa)

Lisäksi tarvitset:
150 g luomupekonia
pienen sipulin
persiljaa

Tee näin:
Kuori ja paloittele perunat. Keitä perunat kypsiksi suolalla maustetussa vedessä.

Leikkaa pekoni ohuiksi suikaleiksi ja paista ne pannulla miedolla lämmöllä rapeiksi omassa rasvassaan.

Silppua sipuli pieniksi kuutioiksi. Lisää kuutiot muhimaan pekonien joukkoon pannulle.

Kun perunat ovat kypsiä, kaada vesi pois.

Murskaa perunat muussinuijalla. Sekoita joukkoon voi. Jos muussi kaipaa notkistusta, lorauta joukkoon hiukan kermaa. Tarkista suola ja lisää sitä tarvittaessa.

Leikkaa persilja silpuksi.

Kokoa annokset laittamalla lautasille keot perunamuussia. Lisää kekojen päälle pekoni-sipulisekoitusta. Viimeistele annokset reilulla kourallisella silputtua persiljaa.

Viimeinen kerta Alchemistissa...

noreply@blogger.com (Jaana) — Thu, 22 Nov 2018 20:55:00 +0000

...ennen seuraavaa! Kööpenhaminalaisen ravintola Alchemistin toiminta loppui viime joulukuussa, mutta alkuvuodesta 2019 Alchemist avataan uudessa lokaatiossa. Tuskin maltan odottaa!

Ehdin kokea vanhan Alchemistin serviisin kahdesti. Hurahdin ravintolan konseptiin jo ensimmäisellä vierailukerralla ja toinen visiitti pari viikkoa ennen ravintolan sulkemista vain vahvisti uskoani tankalaisen gastronomian ihmelapseen Rasmus Munkiin.

Ravintolan ensimmäisen version noin neljänkymmenen (kyllä, luku on 40) annoksen setti kuulostaa hurjalta suoritukselta, ja sitäkin se toki on. Mutta nuo 40+ suupalaa edustavat myös uskomattomia makuja, ällistyttäviä tekniikoita sekä ennen kaikkea selkeitä kannanottoja niin tehotuotantoon kuin kanssaihmisistä välittämiseen.

Aikaisempien kokemusteni ja ravintolan toisesta tulemisesta julkaistujen paljastusten perusteella odotukseni uuden Alchemistin suhteen ovat korkeammat kuin Haminan lipputanko.

Refshaleøenin Alchemistin avautumista odotellessa on sopiva aika muistella noin vuoden takaista iltapuhdetta Århusgadella. Monet ruoista olivat ennestään tuttuja, mutta joukossa oli myös useita uutuuksia.

Otin alkudrinksuksi lasillisen shampanjaa, mutta menun seuraksi valitsin vaihtelun vuoksi alkoholittoman juomapaketin. Ateria koostui kahdeksasta näytöksestä, joista jokaisessa oli selkeä punainen lanka.

Ensimmäisen näytöksen teemana olivat vihannekset. Kirpeälle yuzugranitalle lisää happoa antoivat muurahaiset ja se oli koristeltu kukkasilla sieväksi kuin fan.

"Kirsikan" kuori oli tehty kaakaovoista ja se sisälle oli kätketty gotlantilaisista kirsikoista tehty jumalainen täyte. Mahtava kirsikkapommi!

Perunalastu ei-ihan-tavallisessa formaatissa kera kaviaarin (pidän siitä, että kaviaari lasketaan vihannekseksi).

Tuhkakuppi on yksi Alchemistin klassikoista. Se on Rasmuksen versio tanskalaisesta lohturuoasta brændende kærlighed eli palava rakkaus. Originaaliversiossa on perunamuusia ja paistettua pekonia, ja samoja aineksia löytyy myös tuhkakupista, mutta ne on peitetty tuhkatulla purjolla. Annos on samalla kunnianosoitus Rasmuksen mummulle, joka oli tupakkinaisia.

Superumaminen sienipiiras.

Ensimmäisen näytöksen päätti jäiseen sitruunaan ujutettu sitruunainen ginicocktail.

Toinen näytös oli äyriäisten juhlaa. Bileet aloitti annos partaveitsi- ja sinisimpukoista tehtyä moussea, joka tarjoiltiin syötävistä kuorista.

Osterien mausteena oli dashi-lientä sekä sea grape-nimisen kasvin osia. Sea grapen suomenkielisestä termistä en ole varma, mutta siitä olen varma, että pidin osasten mauista.

Kampasimpukka oli ryyditetty misolla ja sen kastikkeesta löytyi hanhenmaksaa sekä inkiväärisuikaleita. Jumalten ruokaa oli tämä. Ja sitä pystyi syömään paremmalla omallatunnolla kuin hanhenmaksaa yleensä, sillä Alchemistissa käytettyjä hanhia ei ole pakkosyötetty.

Langustiini seljankukalla ja bonito-hiutaleilla oli niin ikään herkullista.

Soolosyöjän iloja Alchemistissa: sain normisti kahdelle hengelle jaettavaksi tarkoitetun hummerin "saksen" kokonaan itselleni. Saksi ei ollut todellinen hummerin saksi, vaan saksen muotoon puristettu satsi hummerin lihaa..

Hummerista, briossisämpylästä ja sitruunatahnasta syntyi tajuttoman hyvänmakuinen lobster roll.

Äyriäisnäytöksen mehu oli tehty avokadosta, kurkusta, inkivääristä ja chilistä.

Toisen näytöksen lopetuscocktail oli Bloody Mary, joka sheikatiin The Clumsy Bear-vodkasta ja "tomaatista", joka oli oikeasti tomaattimehusta ja mausteista muotoiltu petkuhuiputusasia. Drinkki ei ollut lainkaan kiukkuinen vaan lempeän tomaattisen vodkainen.

Kolmannen näytöksen pääosassa oli kala. Merilevästä pyöräytetty tötterö oli täytetty kummeliturskasta tehdyllä tartarilla ja kaviaarialla. Ihanaa!

Kultakala blenderissä on myös yksi Alchemistin klassikoista. Ruokailijalla on valta päättää, surauttaako elävä kultakala muhjuksi vai ruokkiako kalaa langustin kuorista tehdyllä "kalanruoalla" maustaen samalla omaa metallitikussa olevaa kalapalaansa.

Annos on Alchemistin versio Marco Evaristtin teoksesta, joka koostui pöydällisesti kultakalablendereitä. Trapholtin taidemuseossa esillä olleen teoksen tiimoilta museon johtajaa syytettiin eläinrääkkäyksestä, kun eräs näyttelyvieraista oli napsauttanut yhden blendereistä käyntiin.

Wasabinen pieni ankeriasburgeri tuotiin pöytään savukuvun alla.

Turskabiitin ylle oli holvattu hurmaavan makuista kastiketta, jossa oli juustoa sekä mustekalan mustetta. Annoksen päälle oli vielä raastettu reilulla kädellä valkoista tryffeliä.

Kalojen kanssa siemailin Copenhagen Sparkling Tea Companyn mielenkiintoista Blåta.

Neljännessä näytöksessä syötiin sisäelimiä ja muita eläinten vähemmän käytettyjä osia. Hanhenmaksamousse, mustaherukkahillo ja rapeat maissinjyvät oli koottu suppiloon, josta ne piti imeä suuhunsa suppilon ohuemman pään kautta. Jos jollekin ei tuossa tilanteessa tule mieleen pakkosyötettävät hanhet ja silmään kyynel, niin silloin on tyypissä jotain muutakin vialla. Kuten edellä kirjoitin, Alchemistin hanhenmaksat hankitaan tuottajalta, joka ei pakkosyöttöä harjoita.

Lampaanaivoja, muurahaisia ja timjamia lampaan kallosta tarjoiltuina. Aivot maistuivat miedosti maksalta eli hyvältä.

Sisäelinshokkihoito jatkui jääpedillä köllöttelevällä koverretulla lampaan sydämellä, jonka sisään oli aseteltu lampaansydäntartaria. Tartarin rakuunainen kirsikkasoossi spruittailtiin sydämeen infuusiopussista.

Annoksen lisukkeena oli elinluovutuskortti, jonka sai halutessaan täyttää. Vaikka minulla on suomalainen elinluovutuskortti, täytin yhden myös tanskaksi siltä varalta, jos noutaja saapuu minun ollessa Tanskassa.

Seuraava suupala oli caesar-salaatti, jossa sisäelinosastoa edusti "parmesaani", joka oli raastettu kuivatusta lehmän utareesta. Utareiden kuivaus ei ole pelkästään Alchemistin juttu, sillä parissa norjalaisessa ravintolassa harrastetaan samanlaista toimintaa. Raastetun kuivatun utareen maku on hämmentävän parmesaanimainen.

Kukon kivekset tarjoiltiin puutikuissa grillattuina.

Neljännen näytöksen päättänyt pähkinäinen laksa toimi makusiltana seuraavaan näytökseen.

Sisäelinten kanssa sain juotavaksi upeaa punajuurimehua, jossa oli myös häivähdys mustaherukkaa.

Viidennessä näytöksessä mentiin Aasiaan. Matkan aloitti maailman söpöimmässä pikku höyrytyskorissa tarjoiltu possu-cashewbao. Hirmuisen hyvää!

Luuttomaksi työstettyyn kananjalkaan oli jätetty kynnet, mutta nekin olivat vallan syötäviä. Jalan täytteenä oli tuoreuustoa ja muikunmätiä.

KobeA5BMS10-tartar kirjaimellisesti suli suuhun. I kid you not.

Yaki Buta eli possunsaparoita, soijaa ja misoa laardiin käärittynä *pökr*

Slurp Ramen Jointin tekemiä oivallisia sobanuudeleita tuoreen wasabin ja rapeiden, paahdettujen siirojen kanssa.

Aasialaisten syömisten palanpainikkeena oli mangomehua.

Kuudennen näytöksen kaikissa annoksissa oli juustoa. Homma potkaistiin käyniin Joselito-juustoleivällä, josta unohdin ottaa kuvan. Meno jatkui grillatulla mozzarella-tryffelivoileivällä, jonka taustamusiikiksi sai kuunnella Beverly Hills 90210-sarjan tunnaria. Annos on muisto Rasmuksen lapsuusvuosilta, jolloin koulun jälkeen väsättiin juustoleipiä ja katsottiin amerikkalaisten teinien kohellusta.

Lämmintä Brie de Meaux-juustoa kylmän juustokalvon alla, jonne oli kätketty myös karhunvatukkahilloa. Ihan killeriyhdistelmä.

Sinihomejuustokuorrutettu Mikkel Friis Holmin tumma suklaa oli ensipuraisulla todella yllättävä kombinaatio, mutta hetken mutustelun jälkeen se osoittautui toimivaksi.

Juustoille paritettu juoma oli mustikkamehua.

Seitsemännen jälkiruokanäytöksen aloitti virkistävä mango-kakigori.

Bataattijäätelöä, soijamarenkia ja seemania. Namia.

Vaniljajäätelöä, lakritsia ja oliiviöljyä - huippuhyvää!

Tätä jäden päälle lirutettua Terralivan oliiviöljyä väittivät Italian parhaaksi. Siitä en tiedä, kun en ole kaikkia italoöljyjä maistanut, mutta olihan tuo melko suunmukaista.

Ruskistetusta voista väsättyjä keksejä ja kahvijäätelöä.

Seuraavaksi pääsin taiteilemaan ja maalaamaan fiiliksiäni syötävälle kankaalle syötävillä väreillä. Arvoin kolmesta värituubista yhden ja se sattui olemaan punainen veriappelsiinilta maistuva maali.

Valmis maalaukseni jäädytettiin nestemäisellä typellä, jonka jälkeen se jauhettiin ja siroteltiin H.C. Andersenin nimeä kantavan jälkkärin päälle.

Tässä vaiheessa olin aika tyytyväinen bingoamani maalituubin väriin.

Herkkujen alta paljastui satusedän profiili.

Viimeisen kahdeksannen näytöksen aineena olivat petit four eli pikkumakeat. Suklaakilpikonna oli tanskalaisten rommilla maustettujen suklaakarkkien päivitetty versio.

Hakuna matata-karkkikastemato näytti ihan oikealta lierolta. Multa, jonne mato oli kaivautunut, olisi myös ollut syötävää, mutta oloni alkoi olla jo kovin täysi.

Banaani-suklaatötterö kyytipoikanaan muhevaa 25-vuotiasta Opthimus-rommia Dominikaanisesta tasavallasta.

Kulinaristisen ilotulituksen päätti vadelma-marsipaanikerrosleipä, jolle tehtiin lisäefekti kaatamalla hiilihappojään päälle nestettä, josta muodostui huumaavaa vaniljan ja marsipaanin tuoksuista savua. Aamen.

Olin maksanut pöytävarauksen yhteydessä 400 DKK:n (noin 56 euroa) suuruisen varausmaksun luottokortilla. Sama luottokortti oli mukanani ravintolassa, mutta sepä ei suostunutkaan toimimaan, kun tuli 2 400 DKK:n (vähän yli 320 euroa) loppulaskun aika. Herra siunaa, kuinka nolotti!

Kun kysyin, voinko tulla maksamaan appeeni seuraavana päivänä toisella kortilla (joka oli hotellilla) vai jäänkö tiskaamaan, niin minulle vastattiin hymyillen, että luottoa kyllä löytyy ja lasku tulee perässä.

Kulinaarimuruja ♥ Alchemist

Kurpitsaiset aamiaispannukakut

noreply@blogger.com (Jaana) — Thu, 15 Nov 2018 10:52:00 +0000

Viime viikonloppuna virvoittelin allekirjoittaneen ja kurpitsan hiipunutta toveruutta paahtamalla ja soseuttamalla reilun kilon painoisen myskikurpitsan. Siitä on riittänyt sen verran monen sapuskan tykötarpeiksi, että viime päivinä ruokavalioni on ollut kovin kurpitsapainotteinen.

Kurpitsahummusta on tullut vedettyä leivän tai hapankorppujen (loistoyhdistelmä!) päällä päivittäin, kurpitsapastaa olen tehnyt pari kertaa ja tästä taikinasta paistelin kurpitsapannukakkuja kolmelle aamiaiselle. Nyt taitaa meikäläisen kurpitsakiintiö olla taas toviksi täynnä.

Nämä pannarit olivat muhevan meheviä. Söin niiden kanssa omenasosetta, koska sitä sattui jääkaapissa jämäpurkillinen olemaan. Jos omenasose lisukkeena ei puhuttele, niin näiden kaverina voisivat toimia pekoni ja vaahterasiirappi.

Ohjeen mukaisesta taikinasatsista paistuu noin kymmenen pannukakkua.

Pannareiden päällä olevaan omenasoseeseen
ei ilmestynyt Jeesusta vaan joku muu outo hahmo.

Taikinaan tarvitset:
2 dl paahdettua kurpitsaa soseutettuna
2 dl täysjyvävehnäjauhoja
1 dl maitoa
munan
2 rkl ruskeaa ruokosokeria
1 tl leivinjauhetta
1 tl kanelia
ripauksen suolaa

Lisäksi tarvitset:
voita paistamiseen
omenasosetta

Tee näin:
Laita uuni kuumenemaan 200-asteiseksi.

Halkaise reilun kilon painoinen myskikurpitsa pituussuunnassa. Laita puolikkaat leivinpaperoidulle uunipellille leikkauspinnat ylöspäin. Paahda kurpitsaa uunissa noin tunnin ajan.

Poista hiukan jäähtyneestä kurpitsasta kuoret. Paloittele kurpitsa ja soseuta palat sauvasekoittimella. Anna soseen jäähtyä.

Sekoita kaikki taikina-ainekset kulhossa tasaiseksi seokseksi. Anna taikinan ässehtiä puolisen tuntia jääkaapissa

Kuumenna paistinpannulla nokare voita.

Lusikoi pannulle läpimitaltaan noin kymmenen sentin pannukakkuja. Jätä pannareiden väliin vähän tilaa, sillä ne leviävät hiukan.

Vähennä lämpöä ja paista pannareita, kunnes niiden pinta alkaa pikkuisen kuplia. Käännä pannukakut ja paista niitä vielä muutaman minuutin ajan.

Tarjoile lämpiminä omenasoseen kanssa.

Kullankeltainen kurpitsahummus

noreply@blogger.com (Jaana) — Mon, 12 Nov 2018 19:39:00 +0000

Minun ja keltamaltoisten kurpitsojen suhde on ollut aika etäinen. Menneisyydessä olen kyllä kokkaillut kurpitsoista lastuja, "makkaraa", muffinseja, rieskoja, risottoa, leipää ja sosetta, mutta viime vuosina se on jäänyt raaka-aineena kategoriaan "not kinosted".

Välimatkan syntyyn ovat varmasti vaikuttaneet monet asiat, joista pystyn lonkalta nimeämään totaalisen epäonnistuneet spagettikurpitsaefektit (ei, kolmannellakaan kokeilukerralla tuloksena ei ollut spaghetin kaltaista suikeroa, vaan inhaa lussua) sekä parikin ravintolapettymystä, joihin liittyy suutuntumaltaan vastenmielinen liian raa'aksi jäänyt kurpitsa.

Että noista lähtökohdista kurpitsakynnyksestäni oli kasvanut kohtuuttoman suuri ja sen yli astuminen vaati melkoista itseruoskintaa ynnä yhden loistavan kurpitsa-annoksen nauttimisen Nomassa pari viikkoa sitten.

Käynnistin siedätyshoitoni viime viikonloppuna pelaamalla varman päälle eli paahdoin ostamani myskikurpitsan oliiviöljytilkan kanssa uunissa ylikypsäksi ja soseutin tuon pehmenneen pirulaisen. Ja katso: sehän olikin parempaa kuin muistin!

Toisesta puolikkaasta tein kurpitsapannareita sekä pastakastiketta. Toisen puoliskon hyödynsin kurpitsahummuksen tykötarpeeksi. Siitä tuli sen verran maukasta, että kyllä suhteemme tästä ehkä vielä lämpenee.

Tarvitset:
4 dl paahdettua myskikurpitsaa (+ paahdetut siemenet)
2 dl kikherneitä (ilman lientä)
2 valkosipulinkynttä
2 rkl tahinia
2 rkl oliiviöljyä
2 tl (savu)paprikajauhetta
2 tl kanelia
suolaa

Tee näin:
Laita uuni kuumenemaan 200-asteiseksi.

Halkaise reilun kilon painoinen myskikurpitsa pituussuunnassa. Laita puolikkaat leivinpaperoidulle uunipellille leikkauspinnat ylöspäin. Paahda kurpitsaa uunissa noin tunnin ajan. Jälkilämmössä voit paahtaa huuhdellut ja kuivatut kurpitsansiemenet.

Poista hiukan jäähtyneestä kurpitsanpuolikkaasta kuoret. Paloittele kurpitsanpuolikas ja soseuta se sauvasekoittimella.

Lisää kurpitsasoseen joukkoon kikherneet, kuoritut valkosipulinkynnet, tahini ja puolet oliiviöljystä. Soseuta ainekset sauvasekoittimella tasaiseksi, löysähköksi tahnaksi. Tarvittaessa voit ohentaa tahnaa kikherneiden liemellä.

Mausta hummus (savu)paprikajauheella, kanelilla ja suolalla. Sekoita hyvin, tarkista maku ja säädä mausteiden määrää, jos siltä tuntuu.

Kumoa kurpitsahummus lautaselle ja lorauta loput oliiviöljystä tahnan päälle. Koristele kurpitsahummus paahdetuilla kurpitsansiemenillä.

Kööpenhaminalaisia smørrehommia

noreply@blogger.com (Jaana) — Sat, 10 Nov 2018 17:22:00 +0000

Lounasaika Kööpenhaminassa on ihmisen parasta aikaa, koska smørrebrød. Niitä tarjoilevia ravintoloita ja kahviloita on hirmuisesti. Monista paikoista smørrejä voi ostaa myös mukaan. Luonnollisesti niitä saa useista ruokakaupoistakin valmispakkauksissa. Kööpenhaminassa asuva tuttavani kertoi, että hänen työpaikkansa lounaslinjastollakin on smørrejä tyrkyllä.

Tilattavien leipien määrä kannattaa mitoittaa oman nälän mukaan, mutta pari smørreä lienee jonkinmoinen lounasvakio. Olut toimii oivallisesti melkeinpä leivän kuin leivän kyytipoikana. Myös snapsi sopii erinomaisesti smørren kaveriksi. Monet ravintolat valmistavat snapsinsa itse ja ovat valikoimistaan erityisen ylpeitä.

Smørrejä löytyy joka lähtöön. On silliä, äyriäisiä, kalaa, lihaa ja perunoita lisukkeineen. On sekä kylmiä että lämpimiä leipiä. On edullisia vaihtoehtoja ja pikkuisen tyyriimpiä kuppiloita. On vanhan liiton paikkoja sekä smørrejä hiukan modernimmalla twistillä tarjoilevia tahoja.

Tähän postaukseen olen koonnut muutamia kööpenhaminalaisia smørreravintoloita, joiden antimista olen itse tykännyt. Jokaisen paikan yhteydessä on kerrottu smørrejen hintahaitari kyseisessä ravintolassa. Hinnat on muutettu kruunuista euroiksi Osulan laskurilla, euromääriä on pyöristetty sääntöjen puitteissa kokonaisluvuiksi.

Schønnemann (Hauser Plads 16) on monen mielestä pitäjän paras smørreravintola. Omasta mielestänikin se on ehdottomasti top kolmosessa.

"Lounas ilman snapsia on aamiainen."

Schønnemannin sillit työstetään omassa keittiössä ja ne ovatkin loistavan makuisia. Snapsit tehdään niin ikään itse. Smørret maksavat 75-169 kruunua (noin 11-24 euroa). Pöytävaraus kannattaa tehdä etukäteen.

Sankt Annæ (Sankt Annæ Plads 12) kisaa (vastaajasta riippuen) Kööpenhaminan ykkös-smørrelän tittelistä. Eikä syyttä.

Snapsilasiteline Sankt Annæssa.

Sankt Annæ on aika monessa mielessä vanhan koulukunnan smørrebrød-ravintola. Selkeimmin se näkyy siten, että pöytävaraus on tehtävä puhelimitse. Ja se on tehtävä, ilman varausta ravintolaan on lounasaikaan melko turha yrittää. Terv. nimim. "Kahdella reissulla yritin ennen kuin tajusin tarttua puhelimeen." Varaudu myös odottamaan, että puheluusi vastataan.

Sankt Annæn perunasmørre.

Taivaallisia tuoreita, käsin kuorittuja katkarapuja.

Sankt Annæssa joillakin tuotteilla (kuten tuoreilla katkaravuilla ja hummereilla) on niin sanottu päivän hinta, joka riippuu siitä, kuinka paljon kyseiset raaka-aineet ovat kulloinkin maksaneet. Oman lounaani hinta pompsahti kohtuullisen korkeaksi, kun katkarapusmørre maksoi liki 40 euroa. Mutta kyllä nuo pienet vaaleanpunaiset ihanuudet olivat joka sentin arvoisia. Valmiiksi hinnoitellut smørret maksavat 75-255 kruunua (noin 11-36 euroa).

Selma Copenhagen (Rømersgade 20) on omasta mielestäni Kööpenhaminan paras smørrebrød-paikka. Se aloitti toimintansa Vesterbrogaden West Marketin foodmarketin ruokakojussa, mutta on sijainnut jo jonkin aikaa omassa, isommassa tilassaan.

Kävin ihastumassa Selmaan ensimmäisen kerran huhtikuussa 2017, jolloin siellä väännettiin smørrejä yhdessä Amassin Matt Orlandon kanssa. Silloin söin savustettuja simpukoita Amassin hullunhyvällä perunaleivällä sekä mädillä ryyditettyä tartaria ja olin ihan myyty.

Saman vuoden heinäkuussa palasin Selmaan todetakseni smørrejen olevan edelleen emähyviä. Punakampela pikkelöidyillä kurkuilla, vihreillä mansikoilla ja kapriksilla sekä lipstikalla, merilevällä ja ruisleivän murusille maustettu tartar herauttavat vieläkin veden kielelle. Myös Selman omaa tuotantoa oleva herukanlehtisnapsi oli herkkua.

Selman smørreissä täytteet vaihtuvat sen mukaan mitä sattuu olemaan saatavilla. Kasvukautena käytetään enemmän tuoretavaraa (erityisesti yrttejä) ja satokauden ulkopuolella eri tavoin säilötty kama jyllää.

Viimekesäisellä Kööpenhaminan keikalla kävin kokemassa Selman uuden lokaation, jossa oleva ravintola on nätti kuin mikä. Smørreihin ei tarvinnut pettyä tälläkään kerralla. Ekstraplussaa ravintola saa siitä, että se sijaitsee nykyjään kätevästi lähellä Torvehallernea.

Perunaa, hasselpähkinöitä ja hippipuppua Selmassa.

Makrilla, karviaisia, vihreitä tomaatteja ja piparjuurta Selmassa.

Selmaan ei tarvitse välttämättä tehdä pöytävarausta, paitsi jos haluaa pelata varman päälle. Smørret maksavat 95-135 kruunua (13-19 euroa) ja ovat ihania.

Hallernes Smørrebrød (Torvehallerne, Rømersgade 18) on Torvehallerne-kompleksin suurin ja kaunein smørreputiikki.

Torvehallernessa on vaikka mitä, myös smørrejä.

Munaa sillillä ja munaa katkaravuilla Hallernes Smørrebrødissä.

Pottua ja sipuleita sekä maksapasteijaa ja pekonia Hallernes Smørrebrødissä.

Hallernes Smørrebrødin tuotteet lastataan oletusarvoisesti kertakäyttölaitasille, mutta nätisti pyytämällä kaapista kaivetaan porsliinit kehiin. Smørrevalikoima on suhteellisen monipuolinen ja hinnat ystävällisiä lompakolle: 52-125 kruunua (noin 7-18 euroa).

BrewPub København (Vestergade 29) tuli testattua toissavuotisen työreissun eräällä lounastauolla, koska seminaarin lounastarjoilu oli melko aneeminen ja tämä pubi löytyi kulman takaa.

Suppeahkon lounasmenun jokaisen smørren hinta on 87 kruunua (noin 12 euroa). Ainakin sillismørre currysoossilla oli oikein kelpo leipä.

Told & Snaps (Toldbodgade 2) on mukava smørrepaikka, jonne saattaa tsägällä päästä lounasaikaan ilman pöytävarausta (kuten minulle kävi).

Syömäni katkarapu- ja sillismørret olivat maukkaita. Paikan snapsivalikoima on kiitettävän laaja. Smørrejen hinnat ovat 78-158 kruunua (11-22 euroa).

Frida's (Gammel Kongevej 5) on hämmentävän akikaurismäkeläinen kuppila hyggekansan pääkaupungissa. Päädyin sinne puhtaasti vahingossa aikuisikäni ensimmäisellä Kööpenhaminan matkalla kymmenisen vuotta sitten.

Leivät ja sillit tykötarpeineen tuotiin pöytään eri lautasilla. Perushyvä perussmørre, jonka kanssa paikallinen akvaviitti toimi kuin junan vessa. Hinnat ovat maltilliset 69-139 kruunua (8-20 euroa)

Hansens Gamle Familiehave (Pile Allé 10-12) edustaa vanhemman koulukunnan paikkoja. Smørretilaukset tehdään rastimalla halutut eväät pitkille lomakkeille, joiden tulkitsemisessa saattaa joutua turvautumaan henkilökunnan apuun.

Täälläkään täytteitä ei koota valmiiksi leiville, vaan ne tulevat pöytään pikku kipoissa ja leivät tarjoillaan erillisestä korista voin ja hykerryttävän hyvän laardin kera. Hansensin lämmin maksapasteijasmørre pekonilla ja paistetuilla herkkusienillä oli täydellinen eikä moitteen sijaa löytynyt myöskään käsinkuorituista tuoreista katkaravuista majoneesin ja mummonkurkkujen kanssa. Smørret maksavat 65-155 kruunua (9-22 euroa).

Øl & Brød (Viktoriagade 6) on Mikkellerin panimoperheeseen kuuluva soittoruokala. Oluissa painottuu tietty oma tuotanto ja snapsejakin syntyy paikan päällä.

Øl & Brødin smørrelistalta löytyy klassisia makuyhdistelmiä. Testaamani currysillileipä kananmunalla oli oikein toimiva. Smørret maksavat 85-130 kruunua (12-18 euroa). Ravintola on melko pieni, joten pöytävaraus kannattaa tehdä.

Aamanns 1921 (Niels Hemmingsens Gade 19-21) tarjoilee laatusmørrejään ainakin neljässä eri osoitteessa. Yksi toimipiste löytyy myös Kastrupin lentokentältä.

Aamannsin smørret tehdään pieteetillä ja vaikka niiden raaka-aineet ovat perinteisiä, niin valmistusmenetelmät ovat moderneja. Snapsit tehdään itse ja niiden makuaineina käytetään mielenkiintoisia asioita tyrnistä ruisleipään.

Aamannsin perunasmørre savustetulla majoneesilla, perunalastuilla ja yrteillä.

Perunasmørre oli viedä kielen mennessään. Myös kalapihvi kaalin, sipulin ja anjovis-voikastikkeen kanssa oli suunmukaista syötävää. Talon laardissa oli vinkeita sattumia. Lipstikkasnapsissa lipstikka maistui oikein tosissaan.

Aamannsin joulusnapsia ässehtimässä.

Aamannsiin kannattaa tehdä pöytävaraus, jos haluaa ruokailemaan oikean pöydän ääreen. Baaritiskillä on muutama paikka, joihin pääsee ilman varausta. Smørret maksavat 95-155 kruunua (13-22 euroa).

New York Timesin valkosipuliset ruusukaalit

noreply@blogger.com (Jaana) — Fri, 19 Oct 2018 05:20:00 +0000

Rakastan kaikenmoisia kaaleja! Jos minun olisi pakko nimetä lempparikaalini, niin kärkikolmikossa kisaisivat tasavertaisina ihanasti rouskuvat kevään ensimmäiset valkokaalit, muhevan rehevät kukkakaalit sekä suloisen palleroiset ruusukaalit.

Voiton veisivät ehkä kuitenkin ruusukaalit, erityisesti tämän New York Timesin kokkausosastolta löytämäni reseptin mukaan valmistettuina. Nämä paahdetut valkosipuliset ruusukaalit toimivat todella monenlaisten sapuskoiden lisukkeina, mutta niistä voi mainiosti nauttia ihan pelkiltäänkin.

Voit tehdä valkosipulisia ruusukaaleja kerralla isommankin satsin, koska kaikkien kaaliruokien tapaan tämäkin eväs vain paranee uudelleen lämmitettäessä (ellet ole hokeltanut jämiä jääkaappikylminä jo reilusti ennen seuraavaa ateriointiajankohtaa).

Tarvitset:
500 g ruusukaaleja
5 rkl oliiviöljyä
5 valkosipulinkynttä
1 rkl balsamiviinietikkaa
suolaa
mustapippuria

Tee näin:
Laita uuni kuumenemaan 220-asteiseksi.

Huuhtele ruusukaalit. Poista kannat ja puolita ruusukaalit pituussuunnassa.

Kuumenna öljy paistinpannulla. Laita ruusukaalit pannulle leikkauspinta alaspäin. Paista niitä kunnes leikkauspinnat ovat reilusti ruskeita.

Kuori valkosipulinkynnet.

Kumoa ruusukaalit leivinpaperoidulle uunipellille. Lisää joukkoon valkosipulit. Mausta suolalla ja pippurilla.

Kypsennä ruusukaaleja uunissa noin puolen tunnin ajan tai kunnes ne ovat kypsyneet (niihin saa jäädä hiukan napakkuutta ja puruvaraa).

Tarkista maku. Lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria.

Sekoita ruusukaalien joukkoon balsamiviinietikka ja tarjoa heti.

Alicantesta kajahtaa

noreply@blogger.com (Jaana) — Fri, 05 Oct 2018 05:05:00 +0000

Facebook-tovereissani on useita herkkupeppuja, joiden jakamia ruokavinkkejä tulee hillotua talteen melko usein. Yksi vuolaana virtaava sapuskaideoiden Tonava on jo aiemmistakin postauksistani tuttu Hiki-Inkeri (nimeä ei ole muutettu).

Myös tämän muhevan umamisen tomaatti-oliivi-sardellisalaatin bongasin hänen päivityksestään. Mahtisalaatin juuret juontuvat Espanjan Alicanteen, missä Hiki-Inkeri siihen ensi kerran koukuttui. Faniuduin evääseen kertalaakista itsekin, kun inspiroiduin tekemään sitä löydettyäni Postitalon kookaupasta hurmaavia kirsikkatomaatteja liki kaikissa sateenkaaren väreissä.

Oliividiileriltäni olivat Hiki-Inkerin salaattiin suosittelemat manzanilla-oliivit loppu, mutta ostin korvikkeeksi pieniä, sieviä arbequina-oliiveja, jotka osoittautuivat maualtaan niin sanotusti kokoaan suuremmiksi. Kannattaa kokeilla, diilerini toimii kivijalan lisäksi myös verkossa.

Tarkkoja tykötarpeiden määriä en pysty oikein ohjeistamaan, sillä ne elävät syöjien mukaan. Tomaatteja kannattaa varata noin parisataa grammaa ja sardelleja 3-5 fileetä syöjää kohti. Oliiveja ja juustoa voit holvata salaattiin omaan makuusi sopivan satsin, itse laitoin paljon. Lisättyä suolaa salaatti ei kaipaa yhtään, sillä sitä on aivan riittämiin kaloissa, oliiveissa ja juustossa.

Tarvitset:
kypsiä tomaatteja
öljyyn säilöttyjä sardelleja
oliiveja
Manchego-juustoa
oliiviöljyä

Tee näin:
Pilko tomaatit. Kirsikkatomaatit voit puolittaa, isommat kannattaa leikata suupaloiksi.

Poista oliiveista mahdolliset kivet.

Laita tomaatit ja oliivit tarjoiluvadille (tai lautasille, jos teet valmiita annoksia).

Asettele tomaattien ja oliivien päälle sardellifileitä.

Höylää salaatin päälle juustoa ja lorottele koko komeuden ylle reilusti oliiviöljyä.

Tarjoa hyvän, vaalean leivän kanssa.

Piccalilli - brittipikkelsien aatelia

noreply@blogger.com (Jaana) — Sun, 23 Sep 2018 08:12:00 +0000

Viehättävästi nimetty piccalilli on yksi brittiläisen keittiön herkullisista luomuksista. Tämän kipakan, mutta samalla lempeästi lämmittävän säilykkeen vaikutteet sekä tykötarpeet tulevat siirtomaa-ajan Intiasta. Samoihin aikoihin samoilla huudeilla britit keksivät myös sekoittaa malarialääkkeenä käytettyä kiniinipitoista juomaa tiukkaan viinaan, mutta se onkin jo toinen juttu.

Mutta takaisin piccalilliin, joka on käytännössä mausteiseen etikkakastikkeeseen säilöttyjä vihanneksia. Sitä on perinteisesti nautitu kylmien leikkeleiden ja juustojen sekä liha- tai kalaruokien lisukkeena.

Valmistin piccalillia ensimmäistä kertaa itse BBC:n reseptiä mukaillen. Kukkakaalin tosin vaihdoin romanescoon, koska en vaan voinut olla ostamatta tuota syyskuun kuulaassa valossa toripöydällä suloisen vihreänä hohtavaa kaunotarta. Siiderietikan sijasta käytin omenaviinietikkaa.

Mitään pikaruokaa piccalilli ei ole, sillä mahtipikkelsi vaatii muutaman kuukauden muhituksen purkissa, että etikka ja mausteet ehtivät sulautua pehmeän harmoniseksi kokonaisuudeksi. Koemaistoin purkeista ylijäänyttä piccalilli-aihiota ja sekin oli ihan syötävää, joskin tavattoman etikkaista tavaraa. Palaan siis piccalillihommiin seuraavan kerran tuossa joulun tienoilla.

Tarvitset:
500 g romanescoa
2 sipulia
100 g vihreitä papuja
2 valkosipulinkynttä
7 dl mallasetikkaa
2 rkl korianterin siemeniä
ripauksen suolaa
200 g sokeria
3 rkl sinappijauhetta
3 rkl vehnäjauhoja
2 rkl inkivääriä
1 rkl kurkumaa
½ dl omenaviinietikkaa

Tee näin:
Pilko romanescon kukinnot suupaloiksi. Kuori sipuli ja leikkaa se kuutioiksi. Pilko pavut parin sentin pätkiksi. Kuori valkosipulinkynnet ja leikkaa ne rouheaksi silpuksi.

Laita mallasetikka, korianterin siemenet ja suola isoon kattilaan. Kiehauta seos ja lisää joukkoon romanescot ja sipulit. Anna kiehua viitisen minuuttia.

Lisää pavut, valkosipulit ja sokeri kattilaan. Anna kiehua, kunnes sokeri on sulanut.

Laita ison kulhon päälle siivilä ja kaada kattilan sisältö siivilään.

Sekoita sinappijauhe, jauhot, inkivääri ja kurkuma pienessä kulhossa. Lisää joukkoon omenaviinietikka ja sekoita tasaiseksi.

Palauta etikkaliemi kattilaan ja anna sen kiehahtaa. Vispaa joukkoon sinappi-jauho-mausteseos ja sekoita tasaiseksi. Anna kastikkeen paksuuntua miedolla lämmöllä noin 10 minuutin ajan. Maista ja lisää suolaa tarvittaessa.

Kippaa siivilässä olevat kasvikset kastikkeen joukkoon. Sekoita hyvin ja lusikoi seos steriloituihin purkkeihin. Sterilointiohjeita löydät esimerkiksi Marttojen sivuilta.

Laita jäähtyneet purkit jääkaappiin ja anna piccalillin ässehtiä kolme kuukautta.

MCA:n innoittama tarte Tatin päärynöistä

noreply@blogger.com (Jaana) — Thu, 20 Sep 2018 05:02:00 +0000

Kun Master Chef Australian, tuon ruokarealityhistorian ihan heittämällä parhaimman ohjelman, kymppikauden (<< klikkaa linkkiä omalla vastuulla, siitä avautuvalla sivulla on kattavasti spoilereita) kuutosjakson painetestissä kilpailijoiden piti valmistaa tarte Tatin hurmaavan Maggie Beerin ohjeella, niin kylläpä alkoikin tehdä mieli tätä klassista keikauspiirasta.

Omenoiden sijasta tein tarte Tatinin päärynöistä, sillä olin juuri ostanut torilta satsin mahtavia, kotimaisia päärynöitä. Paitsi makunsa, niin myös kokonsa puolesta ne olivat kuin tehty tätä torttua varten.

Laiskana emäntänä oikaisin ja hain taikinan kaupan pakastekaapista, koska niin oli lupa tehdä Maggie Beerin sivustolta löytämäni ohjeen mukaan. Samira, Metter ja Michelle toki työstivät torttutaikinan lisäksi myös vaniljajäätelöä sekä syntisen paksua vaniljakastiketta, mutta he ovatkin Master Chef Australian finalisteja.

En myöskään käyttänyt karamelliin verjuicea eli hapanrypälemehua, koska semmoista ei sattunut kaapissani olemaan. Aika herkullisen leipomuksen sain siitäkin huolimatta aikaiseksi.

Tarvitset:
140 g sokeria
100 g suolatonta voita
noin kilon päärynöitä
pakastelehtitaikinalevyn

Lisäksi tarvitset:
vaniljajäätelöä tai -kastiketta

Tee näin:
Ota pakastelehtitaikina sulamaan.

Laita uuni lämpenemään 190-asteiseksi.

Laita sokeri ja voi kattilaan. Anna niiden sulaa kattilassa keskilämmöllä. Kun seos alkaa kuplia, älä hämmennä sitä. Sekoita seosta heiluttelemalla kattilaa reippaasti noin puolen minuutin välein, kunnes seos alkaa karamellisoitua. Tässä vaiheessa ei kannata poistua lieden äärestä, sillä jos karamellia ei pidä silmällä, niin se kärtsää nopeammin kuin ehdit sanoa "Matt Preston".

Ota karamellikattila pois liedeltä.

Kuori päärynät ja halkaise ne pituussuunnassa. Poista siemenkodat.

Asettele päärynänpuolikkaat leikkauspinta ylöspäin halkaisijaltaan 20 senttimetrin uunivuokaan. Kaada karamelli päärynöiden päälle.

Kauli sulanut lehtitaikina levyksi ja leikkaa siitä halkaisijaltaan 22-senttinen ympyrä. Peitä vuoassa olevat päärynät taikinalla. Painele taikinan reunat päärynöiden ja vuoan reunan väliin.

Kypsennä torttua uunissa noin puolen tunnin ajan.

Ota tarte Tatin pois uunista ja anna sen asettua kymmenisen minuuttia.

Laita iso lautanen tai tarjotin alassuin vuoan päälle ja keikauta rivakasti koko systeemi ylösalaisin, että torttu lopsahtaa irti vuoasta.

Tarjoa lämpimänä vaniljajäätelön tai -kastikkeen kanssa.

Sanchez, tacotaivas Kööpenhaminassa

noreply@blogger.com (Jaana) — Tue, 18 Sep 2018 18:38:00 +0000

Meksikolaistaustainen mahtidaami Rosio Sanchez on jo muutaman vuoden ajan ihastuttanut kööpenhaminalaisia herkkupeppuja Torvehallernen ja Kødbyenin tacokioskeillaan. Viime vuoden marraskuussa avattu Sanchez (Istedgade 60) on kipsoja suurempi ja muutenkin ravintolamaisempi. Sinne voi (=kannattaa) tehdä pöytävarauksia, erityisesti sunnuntaibrunssin on liverrelty olevan kokemisen väärti.

Satuin Kööpenhaminaan Sanchezin avajaisviikolla ja ilokseni onnistuin buukkaamaan hahmolleni baaritiskipaikan ensimmäiselle illalle, jolloin kuppila oli virallisesti auki.

Meksikolaisen sapuskan lisäksi Sanchezissa on kunnioitettava valikoima erilaisia mezcaleja, joten luonnollisesti sitä löytyy myös talon negronista, josta tykkäsin kovasti.

Ennen omien paikkojen pyörittämistä Rosio Sanchez on työskennellyt Nomassa, josta saadut skandivaikutteet näkyvät muiden muassa tässä chicharrónissa, joka on possun nahan sijaan työstetty turskan nahasta (toki sikamaistakin versiota menulla oli). Aika hemmetin hyvää dipattuna simpukoista ja vihreistä karviaisista valmistettuun salsaan ynnä hapankermaan.

Vakiolistalla on päivän taco, joka sattui vierailuiltanani sisältämään pehmeäkuorista rapua. Se oli NIIN herkullista, että äidyin tilaamaan niitä santsiannoksen. Olisin ihan helposti voinut vetää raputacoja vielä kolmannenkin satsin, mutta se olisi ehkä ollut jo liioittelua.

Aterioijille tuodaan tarjolle automaagisesti valikoima tujakkuusasteeltaan eri tasoisia salsoja ja soosseja, joista äkeimpiä kehotetaan maistamaan ensin varo-varo-vasti. Suosittelelen uskomaan annettua kehoitusta.

Ruokajuomaksi valikoitui pullollinen meksikolaista pilsneriä.

Siunatuksi lopuksi jaksoin vielä natustella appelsiiniparfait'lla kruunatun paistotuoreen churron...

...mutta sitten tilanne jo huusikin digestiivi-mezcalia. Päädyin testaamaan Alipús San Miguelin Tio Jesusta, jota kuvattiin termeillä "smokey, not for sissies, spices." Jestas mitä viinaa! Jo tämän yhden moukun perusteella olin valmis olemaan samaa mieltä Rosio Sanchezin kanssa siitä, että mezcalia voi juoda läpi koko aterian.

Sanchezin juomat ja syömät maksoivat 680 paikallista kruunua eli vähän yli 90 euroa. Ei nyt ihan sieltä edullisimmasta päästä, mutta hyvinkin hintansa arvoinen kokemus, sillä ruoat olivat yhtään liioittelematta loistavia ja palvelu supersydämellistä. Onneksi pääsen Sancheziin piakkoin uudestaan, sillä brunssivaraus lokakuun lopun Köpiksen reissulle on jo tehty.

Työperäistä hilloa

noreply@blogger.com (Jaana) — Fri, 14 Sep 2018 09:19:00 +0000

Viime kuukausina olen päässyt palkkatyöni puitteissa uppoutumaan Maaseudun Tulevaisuuden ruokaohjearsenaaliin, kun olemme rakentaneet reseptihakua aviisin verkkosivustolle. Arkistoja myllätessä vastaan on tullut useita reseptejä, jotka olen napannut "tätä pitää kokeilla"-listalleni.

Toissaviikolla keittelin parisen purkillista mustaherukka-sipulihilloketta, joka on osoittautunut nopeasti hupenevaksi tavaraksi herkullisuutensa ja monikäyttöisyytensä ansiosta. Se maistuu mahtavalta niin paahtoleivän päällä kuin liharuokien lisukkeena. Erityisen hyvää se oli hirviryynärin kaverina.

Tätä tulee tehtyä taatusti uudestaan. Seuraavalla kerralla aion tuunata alkuperäistä reseptiä jollain kylmenevään vuodenaikaan sopivalla lämpöisellä mausteella, kuten kanelilla, tähtianiksella tai chilillä.

Tarvitset:
5 dl sipulisuikaleita
2½ dl vettä
5 dl mustaherukoita
2 dl hillosokeria

Tee näin:
Suikaloi sipulit.

Laita sipulisuikaleet ja vesi kattilaan. Kiehauta ja anna hautua miedolla lämmöllä viitisen minuuttia.

Lisää kattilaan mustaherukat ja sokeri. Anna kiehahtaa ja hauduta miedolla lämmöllä 10 minuutin ajan.

Purkita puhtaisiin, kuumennettuihin tölkkeihin.

"Havin' fun, got money to burn"

noreply@blogger.com (Jaana) — Thu, 13 Sep 2018 20:43:00 +0000

Tukholmalainen Frantzén (Klara Norra Kyrkogata 26) avautui uudessa osoitteessa syyskuussa 2017 ja ainakin minulle oli pienoinen yllätys, että jo tämänvuotisella Michelin-kierroksella ravintolalle rämpsähti kertalaakista kolme tähteä.

Kuppilan gastronominen nokkamies Björn Frantzén on työskennellyt ennen oman paikan perustamista muiden muassa lontoolaisessa Pied a Terressa ja pariisilaisessa L'Arpègessa. Lisäksi hänen menneisyyteensä kuuluu myös loistava tulevaisuus potkupalloilijana, mikä on aina laskettava ihmiselle eduksi.

Frantzën on auki keskiviikosta lauantaihin. Perjantaisin ja lauantaisin on sekä lounas- että illalliskattaus, joissa molemmissa tarjoillaan sama menu. Which is nice, koska asiakaspaikkoja ravintolassa on varsin vähän ja varauksen tekeminen vaatii vikkelyyttä sekä vähän hyvää tuuriakin.

Allekirjoittaneella kävi tsägä ja onnistuin saamaan jonotuslistalta jakkaran lokakuiselle lauantaidinnerille reipas vuosi sitten. Ja nyt koen keskisuuria paineita saada tämä postaus aikaiseksi, koska ylihuomenna aikeissa on nautiskella Frantzénissa lounasta.

Uuteen Frantzéniin ei mennä kuin markkinoille, vaan ovikelloa pitää pimpauttaa ihan kuin kaverin luo kylään mentäessä. Eteisestä minut ohjattiin hämärään hissiin ja kehoitettiin painamaan kolmosta. Kun hissi nytkähti liikkeelle, kajareista alkoi soida Buffalo Springfieldin "For What It's Worth" ja valot kirkastuvat vähitellen ylöspäin mentäessä. Tuli vahvasti semmoinen olo, että nytten ollaan jännän äärellä.

Ilta alkoi takkatulen loimussa Dhont-Grellet'n shampanjaa lirppien ja natustellen alkupalasnäksejä, joita työstettiin tarjoilukuntoon olkkarin takaseinälllä olevassa keittiössä. Suupalan kokoisessa suolaisessa macaronissa oli kurpitsaa, hanhen maksaa, appelsiinia, tyrniä ja paahdettua kauraa.

Myös muut amuset asettivat loppuillan odotukset ihanan korkealle. Paahdetusta kaalista tehty minipiiras hummerilla ja tillisellä romanesco-soossilla. Frantzénin versio ruotsalaisklassikko rårakasta, jossa peruna oli suloisen rapeana rullana, jonka päältä löytyi muikunmätiä pikkelöidyissä punasipulirenkaissa. Munakokkelilla täytetty tartaletti vaahterasiirapilla ja tryffelillä. Chawanmushin tyyppinen pieni herkkupala. Ai että.

Antti Lukkari esittelee illan tykötarpeita.

Ennen kuin siirryin varsinaisten sapuskoiden pariin kerrosta alemmas, minulle esiteltiin raaka-aineet, joista illan appeet valmistettaisiin. Oppaana toimi Antti Lukkari, jonka askartelemilla Darth Vader-lakukaramelleilla minulla oli ilo herkutella Geraniumissa keväällä 2016.

Ehdin vierailla vanhassa Frantzénissa ennen kuin se suljettiin, ja siihen verrattuna varsinkin kokkausfasiliteetit ovat uudessa lokaatiossa aika hulppeat. Esimerkiksi avotulihommat piti ennen hoitaa ulkosalla, mutta nyt liekit leiskuvat kakkoskerroksen avokeittiössä, jota reunustavalla baaritiskillä valtaosa asiakaspaikoista sijaitsee.

Tykkään kovasti tämänmoisista lay outeista, koska minusta on kiehtovaa vakoilla, miten annokset valmistuvat ja kuinka tiimi toimii kuin hyvin rasvattu kone. Ja kun pakettiin kuuluu vielä kirjaimellisesti ryhmätyön tuloksista nautiskelu, niin en keksi montaakaan mukavampaa puuhaa, jota voi tehdä housut jalassa.

Menu koostui yhdestätoista toistaan sievemmästä annoksesta, joissa pääraaka-aineet todella nostettiin pääosaan. Korkeatasoisten, puhtaiden skandinaavisten tuotteiden ja aasialaisten valmistustapavaikutteiden yhdistelmä on kyllä killerihyvä kombinaatio.

crudo / tartar

Raa'asta kampasimpukasta ja hapatetuista turnipsisiipaleista koottu ruusu oli hyvää ja kaunista. Reilulla kaviaarikeolla kruunattu nieriätartar savustetuista kalanruodoista. merilevästä ja oliiviöljystä tehdyn vinegretin kanssa suli suuhun.

deep fried langoustine

Langustin pyrstö oli juuri niin namia kuin kuvitella saattoi. Pehmeälle äyriäiselle antoivat kivaa kontrastia ultrakevyt ja rapea riisileivitys. Sipulista, kirkastetusta voista ja inkivääristä valmistettu dippi oli maukasta.

king crab grilled over birch embers

Pahaa sanottavaa en keksi myöskään grillatusta kuningasravusta, jonka kastikeessa oli juuri sopivasti chilin kipakkaa potkua. Lisäksi annoksesta löytyi merisiilin mätiä ja krysanteemin terälehtiä.

Otin menulle räätälöidyn viinipaketin, jonka ensimmäinen kaato, Egon Müller 2016 Riesling Schatzhof, toimi hienosti äyriäissetin (erityisesti langustin) kanssa.

Sain myös testata talon oman riisi(!)lagerin sopivuutta kuningasravulle. Qvänum Mat & Maltin Frantzénilla panema Kuma oli raikasta tavaraa.

baked wild turbot

Yhdeksi suosikeistani nousi tämä jumalainen piikkikampela, jonka vaalealla misolla tuunattua voi-viinikastiketta olisi voinut juoda pillillä kattilasta (joka onneksi jätettiin eteeni tiskille parkkiin santsisatsia varten - arvostan!).

Frantzénissa tryffeleitä säilytetään komeassa tryffelirasiassa. Kun se otetaan esille, niin upeita asioita alkaa tapahtua.

french toast

Yksi näistä upeista asioista on jo vanhan Frantzénin menulla ollut "köyhä ritari", joka on nyt upgreidattu versioon 2.0. Siinä paahdetun briossin päälle on kasattu vienosti haisevaa juustoa ja hervoton läjä mustaa treffeliä. Klassikon mausteeksi hulautetaan vielä satavuotiasta balsamicoa. Huh huh.

Uusi ritari oli hemmetin hyvää, mutta jos ihan totta puhutaan, niin pidin ehkä kuitenkin enemmän siitä ensimmäisestä versiosta, jossa oli muiden muassa laardia ja merisiilin mätiä *pökr*

bitter & pickled greens

Lokakuussa kauden vihannekset ovat pikkelöityjä tai muilla tavoin säilöttyjä. Niistä rakennetun salaatin lisukkeina tarjoiltiin rapeiksi fritattuja kalansuomuja, yrttejä ja piimäkastiketta. Roppakaupalla mielenkiintoisia makuja.

Lucien de Moinen 2014 Corton-Charlemagne Cran Cru oli pettämätön makuparitus erityisesti köyhälle ritarille.

barbecued duck

Täydellisen hiiligrillatun ankan lisukkeina oli endiiviä, päärynää ja kastanjasosetta - älyttömän hyviä yhdessä! Ankan soossi, "sauce à la presse", oli puolestaan väännetty vanhan liiton ankkaprässillä. Tämä oli tietääkseni toinen kerta, kuin sain syödäkseni linnun lihaisista luista puristettua kastiketta. Ensimmäisen kerran koin prässäyksen ihmeen Savoyn sorsaviikoilla vuonna 2013.

Occidental 2014 Sonoma Coast Pinot Noir passasi ankalle kuin hanska käteen.

sweden vs japan

Naudanliha-annoksessa oli sekä paikan päällä raakakypsytettyä ruotsalaista jaloa elikkoa että laatulihaa Japanista. Niitä komppasi setti kaikkea hullunhyvää: Alban tryffeliä, enoki-sieniä, matsutake-majoneesia, bordelaise-kastiketta, pikkelöityjä karhunlaukan nuppuja ja punaista merilevää.

tea of grilled beef

Seuraavaksi tarjolle tuotiin muhevaa lihalientä, jossa sattumina oli sieniä sekä tryffelillä maustettuja tofukuutioita. Minusta ei kyllä tullut tofun ystävää tämänkään annoksen myötä, vaikka tryffeli.

Mahtibriossia lihaliemen kylkeen. Tälle iso peukku.

Illan toinen punkku oli eksölentti Margaux Château Giscours 2005 Grand Cru Classé (viinilasin läpi näkyy muuten se päheä ankkaprässi).

preserved blueberries

Mustkoiden mausteena oli suun vinkeästi puuduttavaa sichuaninpippuria. Annoksessa oli myös kuusenkerkkiä, joista en yleensä juurikaan piittaa, koska niiden havuisuus tuppaa peittämään kaikki muut maut alleen. Nyt niin ei kuitenkaan tapahtunut, vaan kokonaisuus oli aika hauska.

Kuvankauniin marenkikukkasen alle oli kätketty puhvelinmaitojäätelöä.

Kracher 2016 Sweigelt Beerenlause oli oiva viini mustikkajälkkärille.

Sumpille siirryin takaisin kolmanteen kerrokseen takkaloungeen. Kahvin seuraksi oli tarjolla vähintäänkin seitsemää(toista) sorttia makeita herkkuja. Olo oli aika täysi, joten vihreän mysteeripalleron ja melonisiivun lisäksi napsin namilistalta maisteluun vain kaikkein mielenkiintoisimmat karkit: puolukka & veri- ja rakuuna & greippi-suklaat, mesimarjahyytelön sekä ruskeasta juustosta valmistetut fudgen.

Ruskistetulla voilla maustettuihin korvapuusteihin en enää kyennyt, mutta sain niitä (plus pari rakuuna-greippisuklaata) mukaani seuraavan päivän aamiaiseksi.

Sain suomenkielisen laskun. Tack!

Halpaa lystiä Frantzénissa rilluttelu ei kyllä ole, mutta aina toisinaan tämän rakkaan ravintolaharrastuksen kustannusten edessä sitä vaan sulkee silmänsä ja ajattelee pörröisiä asioita. Menun hinta on 3 000 SEK ja juomani (viinit ja lasillinen shampanjaa) maksoivat 1 915 SEK eli yhteensä vajaat 5 000 SEK (nykykurssilla noin 500 euroa).

Matkalla takaisin maan pinnalle hissimusiikiksi oli valittu osuvasti James Brownin "The Boss", jonka lyriikoista tämän postauksen otsikkokin on pöllitty.

Sussexin herttuattaren tsukkiinisoossi

noreply@blogger.com (Jaana) — Sun, 09 Sep 2018 13:30:00 +0000

Tähän reseptiin törmäsi jokunen tovi sitten kaikkialla intterwebzissä. Sen keksijäksi on kruunattu Sussexin herttuatar, joka ennen arvonimeään tunnettiin Meghan Marklena. Brittihoville uskollisena kaappirojalistina koin, että kuninkaallisen kesäkurpitsapastan kotikokkaus oli velvollisuuteni.

Oma versioni perustuu delish.comin ohjeeseen, jossa mainitun kasvisliemikuution tosin korvasin tummalla misotahnalla. Vaikka skaalasin reseptin tykötarpeiden määriä reippaasti pienemmiksi, sain aikaan kesäkurpitsamuhjua noin viikon tarpeiksi yhden hengen talouteeni. Se toimi kyllä oivallisesti myös kylmänä leivän päällä (kuten niin monet muutkin soossit tapaavat tehdä).

Kastikkeesta tuli hemmetin hyvää, mutta sen usealla taholla vouhkattua kermaisuutta en kyllä allekirjoita. En myöskään kutsuisi sitä harhaanjohtavasti bologneseksi, koska se eroaa siitä kuin meikämandoliino Meghan Marklesta. Miksi kesäkurpitsasta tehtyä soossia ei voi kutsua selkeästi kesäkurpitsasoossiksi?

Tarvitset:
pienen sipulin
2 kesäkurpitsaa
oliiviöljyä
1 dl vettä
1 rkl misotahnaa
1-2 rkl sitruunan mehua
1dl pecorinoraastetta
ripauksen kuivattua chiliä
suolaa
mustapippuria

Lisäksi tarvitset:
maccheronia, rigatonia tai jotan muuta "putkipastaa"

Tee näin:
Paloittele sipuli ja kesäkurpitsat.

Kuumenna loraus oliiviöljyä isossa kattilassa. Lisää sipulit ja freesaa niitä muutaman minuutin ajan.

Sekoita joukkoon kesäkurpitsakuutiot, vesi ja misotahna.

Anna muhia kannen alla miedolla lämmöllä neljän tunnin ajan. Sekoita ahkerasti. Lopputuloksen pitää olla ihan reilua sosetta.

Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan,

Mausta kesäkurpitsamuhju sitruunan mehulla, pecorinoraasteella, chilillä, suolalla ja pippurilla,

Sekoita kastiketta valutetun pastan joukkoon ja tarjoa heti. Raasta annosten päälle vielä hieman pecorinoa.

Suuri pastel de nata-vertailu

noreply@blogger.com (Jaana) — Fri, 07 Sep 2018 14:30:00 +0000

Tai siis suuri Suomen mittakaavassa. Maassamme pastel de nata-tarjontaa kun ei ole harmiksi saakka. Onneksi muutama toimija on kuitenkin nähnyt näissä vaniljaisella kreemillä täytetyissä leivonnaisissa myyntipotentiaalia myös pullakansan piirissä.

Pastel de nata on portugalilainen herkku, joka useiden syötävien klassikoiden tapaan on syntynyt ikäänkuin vahingossa. Se luotiin 1700-luvulla Hieronymuksen luostarissa, jossa vaatteiden tärkkäykseen käytettyjen kananmunanvalkuisten "oheistuotteena" syntyneille keltuaisille piti keksiä hyötykäyttöä.

Itse en ole koskaan käynyt Portugalissa, joten en ole myöskään maistanut pastel de nataa niiden kotimaassa. Olen kyllä syönyt niitä Portugalin entisessä siirtomaassa Macaossa, minkä turvin rohkenin ryhtyä arviointihommiin kera toisen portugalinoviisin. Mainittakoon vielä sellainen anekdootti, että kumpikaan meistä ei pidä Christiano Ronaldosta.

Pastéis de nata

Ostin omilla rahoillani testiryhmällemme yhden pastel de natan Graniittitalon Lidlistä, Forumin alakerran Picnicistä sekä Runeberginkadun Levainista.

Arvioinnissa keskityimme ulkonäköön, makuun ja suutuntumaan. Emme sirotelleet torttujen päälle kanelia, vaikka olemme nähneet inttervepissä ja ruokaohjelmissa niin tehtävän.

Lidl / Pastel de nata-leivos 0,59 euroa (tuotetiedot)

Lidlin versiossa täyte oli tanakahko ja väriltään keltaisin. Kuori oli heittämällä testin rapein. Lisäksi kuoren ja täytteen välinen suhde oli Lidlin leivonnaisessa optimaalisin. Myös sen maku oli tasapainoinen, vaikka vanilja sitä dominoikin. Sitruunaa täytteen mausta emme löytäneet. Hinnaltaan Lidlin pastel de nata oli joukon edullisin.

”Oho, tää on tehty Portugalissa!”

”Taikinasta tulee mieleen joulutorttu."

"Voiskohan Lidl paistaa näitä ilman tuota surullista alumiinivuokaa?”

Picnic/ Portugalilainen leivos marjoilla 2,50 euroa (tuotetiedot)

Picnicin portugalilaista leivosta koristi kolme mustikkaa, joiden päälle oli sihdattu reippaalla kädellä tomusokeria. Emme ymmärtäneet niiden lisäarvoa tahi tarkoitusta.

Picnicin leivonnaisessa täyte oli omituisen vetistä, ehkä jopa pikkuisen juoksettunutta. Kokonaisuus oli yltiömakea (koska tomusokeroidut mustikat), vaikka snadisti palanut sivumaku leikkasi imelyyttä jonkin verran. Mustikat maistuivat, vaikka nypimme ne pois.

”Paistopinta on khyl onnnistunut.”
”Maistuu mustikoilta, wtf?”
”Tää täytehän on viittä vaille munakokkelia! Tai ainakin varttia vaille.”

Levain / PASTEIS DE NATA 3,50 euroa (tuotetietoja ei saatavilla)

Levainin tortun täyte oli rakenteeltaan kiistatta paras. Siinä myös maistui sitruuna kaikkein selkeimmin. Sinänsä hyvää täytettä oli kuitenkin aivan liikaa suhteessa ohueen kuoreen. Lisäksi kuoresta puuttui rapeus. Levainin leivonnaisen kipurajoja hipova hinta oli testisatsin korkein.

"Tää on jotenkin lössöä."
"Tooodella sitruunainen, en oo varma onks se hyvä vai huono juttu?"
"En haluis ostaa näitä, kun rahat kilahtaa sen dressinkiäiän tatskarahastoon."

Kummitätihommissa Tampereella

noreply@blogger.com (Jaana) — Wed, 02 May 2018 17:07:00 +0000

Katkaistaanpas Kulinaarimurulan kunniakkaan 11-vuotisen (!!!) historian kiistatta pisin blogihiljaisuusjakso kuvareportaashilla viime syyskuisesta (!!!) visiitistä tamperelaiseen ravintola C:hen (Rautatienkatu 20) niin että napsahtaa.

C on vanha tuttu, jonka eksölenteistä tarjoiluista olen todistetusti raportoinut kerran aikaisemminkin. Kirjailin muutaman sanasen myös C:n viime elokuisesta Rekola pop-upista, jossa ruoan lisäksi puitteet olivat kerrassaan hurmaavat.

Tampere on näin Helsingissä asuvan näkövinkkelistä aivan loistava päivämatkakohde. Aamujunalla ehtii bouillabaisse-lounaalle kauppahalliin, sen jälkeen eläkeläistyyliin teatteriin päivänäytökseen katsomaan vaikuttavan Huojuvan talon, sieltä dinnerille ja viimeisellä junalla takaisin kotiin.

Fenkolia.

Syyskuiset iltasyöntihommat suoritin Tampereella opiskelevan kummipoikani kanssa. Hän vieraili C:ssä ensimmäistä kertaa ja ihastui paikkaan minun laillani kertalaakista. Aloitimme illan drinksuilla, jotka oli sekoitettu Kyrön Koskuesta, seljankukkamehusta, tonicista ja tyrneistä. Sen kanssa kelpasi natustella suloisia suupaloja, joita keittiöstä pöytäämme kannettiin.

Perunaa, keltuaista ja heraa.

Cavolo neroa, viiriäisenmunaa ja kanalientä.

Makeaa juuresleipää ja hapanta ruisleipää.

C:ssä on mahdollista tilata kuuden ruokalajin menu tai valita haluamansa määrä ruokia menua hieman laajemmalta listalta. Päädyimme jälkimmäiseen vaihtoehtoon, joskin napsimme molemmat omiin setteihimme valmiilla menulla olleita sapuskoita (mutta emme tietenkään samoja).

Ensimmäinen varsinainen annokseni oli monen "roskakalana" pitämää särjen sukuista sulkavaa raakojen punaherukoiden, purjon, fenkolin ja hapatetun kerman kanssa. Aivan ihana kokonaisuus, vaikka kala olikin hintsusti liian suolaista.

Suolaisuutta liudensi Domaine Beguden Le Secret du Sud Gewürztraminer 2016.

Ruiskukilla koristeltu kyssäkaalinen granita putsasi makunystyrät tehokkaasti.

Pääruoaksi bingosin itselleni voitokkaasti ankkaa, joka tarjoitiin lanttupyreen sekä lehti- ja punakaalin kanssa. Koska olimme Suomen virallisessa siipipääkaupungissa, niin lautaselta löytyi luonnollisestikin myös "drumstick" eli ankankoipi.

Pelisseron Dolcetto d'Alba passasi ankan pelikaveriksi paremmin kuin hyvin.

Vaikka ankka oli herkullista, tunsin vienoa annoskateutta seuralaiseni kuhaa kohtaan, varsinkin kun hän moppasi leivällä kalan soossit tarkasti talteen viimeistä pisaraa myöten. Tädin poika!

Emme pystyneet kieltäytymään tarjolla olleesta juustosta, joka oli Herkkujuustolan nokkosten kanssa kypsytettyä Villi-Viliä, jota ryydittivät horsmankukkasiirappi, purjo ja kyntelikeksi. Taivaallista!

Kepeästi pirskahteleva Marencon Pineto Brachetto d'Acqui toimi juuston kanssa erinomaisesti.

Mansikkaa ja ruusua.

Mansikkainen ja ruusuinen esijälkkäri aurasi kivasti tietä parhaimmalle naismuistiin syömälleni jälkiruoalle, joka sisälsi porkkanaa moussena, kakkuna ja porkkanana sekä pihlajanmarjajäätelöä ynnä hullunhyvää pihlajanmarjakinuskia.

Porkkanaherkun kyytipoikana oli jo Rekolan pop-upista tuttu Camin Larreydan Au Capceu 2015. Täydellinen makupari!

Aterian päättivät kriikunankivimoussella täytetyt valkosuklaakonvehdit sekä jännät punajuuritikut...

...joiden kanssa lirpin kiehtovaa, C:ssä uutettua mesiangervoviinasta. Seuralainen joi yllytettynä This Is Not Calvadosta. Aamen.

Tampereella laadukkaan syömisen kustannukset aiheuttavan helsinkiläishintoihin tottuneelle kerta toisensa jälkeen snadin järkytyksen - positiivisessa mielessä. Kahden hengen syömät (alku-, pää- ja jälkiruoat plus välijuusto) ja juomat (alkudrinksut, neljä lasillista viiniä ja avecit) maksoivat yhteensä 208 euroa eli laskua kuitatessani (koska se on kummitätien tehtävä) koin totta vieköön saavani vastinetta rahoilleni.

Valkoisten pöytäliinojen Vinkkeli

noreply@blogger.com (Jaana) — Mon, 27 Nov 2017 05:40:00 +0000

Puolisentoista vuotta siihen meni, että pääsin kunnolla syömään ravintola Vinkkeliin (Pieni Roobertinkatu 8). Ennen syyskuussa oululaisen toverini kanssa Vinkkelissä nautittua illallista olin kyllä ehtinyt piipahtaa siellä Suomen Gastronomien Seuran kuukausilounaalla sekä osana Kaartin Kutosen kierrosta, mutta vasta nyt siellä kehtaa kertoa käyneensä.

Korkeavuorenkadun ja Pikku-Roban kulmaan, entisen täyteen ahdetun osto- ja myyntiliikkeen tiloihin perustettu Vinkkeli on kokoaan suuremman oloinen paikka, jota yksi perustajista on kuvannut "gastronomiseksi turvakodiksi", jonne voi tulla klassisen keittotaiteen ja valkoisten pöytäliinojen suojiin, kun modernit kotkotukset alkavat tuntua maistelluilta.

Starttasimme dinnerin Pascal Doquet'n Horizon blanc de blancs-shampanjalla.

Leipävalikoiman ruisleipä oli niin sanottua vanhan liiton kamaa ja emähyvää sellaista. Voi oli kivasti kiekuralla.

Valitsin alkuun varsinaisen ruokapornoannoksen, joka oli koottu kantarelleista ja suppilovahveroista, pehmeäksi keitetystä munasta, sipulista sekä arpakuution kokoisista rapeanrasvaisista possubiiteistä. Piti santsata leipää, että sain mopattua sillä lautaselta viimeisetkin tiplut valuneesta keltuaisesta ynnä muista hyvänmakuisista asioista.

Pääruoassa jatkoin sienilinjalla. Tilasin sienillä (tunnistin rouskuiksi tai vastaaviksi perinteisiksi sienisalaattisieniksi) ja ohralla täytetyn savoijinkaalikääryleen lisukkeinaan sipuliyreetä, marinoitua sipulia, puolukoita, lehtikaalia ja cashew-pähkinöitä. Ei huono.

Sekä alku- että pääruoan kanssa join Henri Bourgeoisin mukavan marjaisaa Sancerre Les Baronnesia.

Ennen jälkkäreitä arvoimme, että pitäsikö sitä ottaa pinet nokareet juustoa. Päätimme että pitäisi, mutta Vinkkelin "pienet nokareet" osoittautuivatkin kerrassaan hervottoman kokoisiksi juustonjötkäleiksi.

Natustelimme kyllä kiltisti ihan jokaisen juustomurusen, mikä ei aikuisten oikeasti tuottanut edes ylitsepääsemättömiä vaikeuksia...

...varsinkaan kun kyytipoikana oli erittäin suunmukaista portviiniä. Burmesterin upea Colheita Porto vuodelta 1999 vei kielen mennessään.

No siinähän kävi sitten niin, ettemme juustogöntsien jälkeen jaksaneet enää mitään jälkiruokia syödä, vaan tyydyimme digestiiveihin: minulle Jallua* ja seuralaiselle vinkeää mustikkalikööriä.

Ruoat (alku- ja pääruoka sekä osuuteni juustoista) ja juomat (lasi shampanjaa, kaksi lasillista punaviiniä, portviini, Jallu ja vissy) kustansivat yhteensä hieman alle 100 euroa. Pienemmällä määrällä alkoholia olisin varmaan pärjännyt, mutta kerrankos sitä on ihan Oulusta asti kafruja kylässä.

Pitkänmatkalaiselle oli muassaan ihan ikiomat sisävinkkelit eli huopatossut, joita ei sitten tarvittukaan ravintolan puolella, koska toimiva keskuslämmitys. Huopavinkkeli piti kuitenkin ikuistaa ravintolavinkkelin kanssa ennen kotiin lähtöä.

***

Kuvatiedostoista löytyi todistusaineistoa myös aiemmista kokemuksistani Vinkkelissä.

Neitsytvisiitti ajoittui lokakuun 2016 Kaartin kutoselle, jolloin lusikoimme tuntitolkulla muhineista häränhännistä tehtyä tuhtia consomméa ynnä häntälihoja kera Chateau-Chalonin alueella tuotetun sherrymäisen vin jaunen. Kyllä maistuivat!

Suomen Gastronomien Seuran kuukausilounaalla helmikuussa 2017 puolestaan herkuttelimme simpukkakeitolla, paahdetulla lohella valkosipulimajoneesin ja vaahdotetun sienikastikkeen kanssa sekä mustikoilla ja kanelikermavaahdolla ryyditetyllä brysselinvohvelilla. Lohen kanssa lirpin muutaman kulauksen Albert Bichotin Bourgogne Vieilles Vignes de Chardonnayta.

Vinkkeliin kannattaa siis mennä syömään ihan mitä vaan.

Ahvenähky Ahvenanmaalla

noreply@blogger.com (Jaana) — Sun, 26 Nov 2017 14:53:00 +0000

Pitipä ihan luntata allakasta, että milloinkas minä oikein pyrähdinkään potkurinorralla viikonlopun viettoon Ahvenanmaalle (vai olisiko oikeampi muoto Ahvenanmaahan, vrt. Thaimaahan?). Eipä siitä sitten ollutkaan kuin reilut pari kuukautta, mutta tähän(kin) aikaan vuodesta aika rientää kuin hirvi!

Pääsyynä Ålandin visiittiin oli pitkäaikainen haluni käydä paikan päällä Smakbynissä (Slottsvägen 134, Kastelholm), jonka herkkuja pääsin maistelemaan jo muutaman vuoden takaisessa Taste Of Helsingissä, jossa mukana oli Smakbyniä vuodesta 2012 saakka pyörittänyt ihastuttava Michael Björklund.

Tykästyin Mickeen hänen kokkaillessaan Strömsö-ohjelmassa ja olin niin sanotusti onnesta soikeana sönköttäessäni hänelle jotain omalla tankeroruotsillani Taste of Helsingissä. Olisi ollut kiva nähdä hänet uudemman kerran omilla maillaan, mutta suureksi pettymykseksi isäntä ei ollutkaan paikalla Smakbynissa vieraillessani.

Pienoinen pettymys oli myös se, että olin liikenteessä väärin odotuksin. Olin mielestäni lukenut intterwebzistä, että Smakbynissä olisi tarjolla Micken seitsemän ruokalajin maistelumenu, mutta totuus osoittautui ihan toisenlaiseksi: sapuskat oli valittava joko suppeammalta bistromenulta tai laajemmalta iltamenulta. No eipä siinä mitään, piti vain järjestellä ajatukset ja odotukset uuteen asentoon.

Sekä ruoka- että juomalistalla paikalliset tuotteet ja raaka-aineet olivat ilahduttavan kattavasti edustettuina. Alkudrinksuksi valitsin Äppeltinin, josta löytyi Smakbynin oman tislaamon vodkaa ja mahtavaa omenalikööri Appleaudia sekä Grännasin jumalaista omenamehua. Tosi hyvää!

Amusena hörppäämästäni kukkakaalisopasta en muistanut ottaa kuvaa, mutta alkuun tilaamani noetun pihvicarpaccion sinappikreemillä, sipulilla, krutongeilla ja rucolalla ikuistin. Siitä jäi myös miellyttävä makumuisto.

Carpaccion kanssa siemailin pullollisen Open Water Breweryn oivallista Farmhouse Saisonia. Olisi halunnut kokeilla raa'an lihan kyytipoikana myös snapsilistalla ollutta mielenkiintoisen kuuloista kantarellisnapsia, mutta sitä ei ollut saatavilla.

Leipäannoksessa oli perushyvää näkkäriä ja oikein mukavan makeaa hedelmäistä ruisleipää.

Pääruokavalinta ahvenanmaalaisen karitsan ja ahvenanmaalaisten ahvenien välillä oli vaikea, mutta lopulta vaakakuppi kallistui kala-annoksen puolelle. Enkä katunut, sillä voissa paistetut ahvenet maistuivat erinomaisilta koukuttavan perunaterriinin kanssa. Onnistunut oli myös simpukkakastike, johon oli käytetty omaa Atlas & Aroma-viiniä. Ainoas miinus tuli annoksen valtavasta koosta: ruokaa oli sen verran paljon, että niiden imuroimisen jälkeen oli turha edes haaveilla jaksavansa syödä jälkkäriä.

Ahventen kaverina lirpin samaa Atlas & Aroma-omenaviiniä, jota oli lorautettu myös kastikkeeseen. Vaikka yleensä en ole hirveästi hedelmä- ja marjaviineistä innostunut, niin tämä kombinaatio toimi yllättävän nätisti.

Micke vaimoineen on jokunen vuosi sitten ostanut Tjudö Vingård Ab:n liiketoiminnan. Kävin Tjudön viinitilalla vuonna 2008 (samalla reissulla kävin muuten syömässä Åss Paviljongissa, jonka keittiömestarina Micke tuolloin toimi), jolloin sen johdossa oli vielä Ingmar Eriksson.

Nyt Tjudön tilalta tuttuja juomia (muistathan taannoisen Ålvados-gaten, jonka jälkeen omenaviinan nimi mutettiin Apelbrandiksi?) valmistetaan siis Smakbynin tislaamossa paikallisia hedelmiä ja marjoja hyödyntäen. Ryhmille järjestetään ennakkotilauksesta tuotemaistiaisia ja tutustumiskierroksia tislaamoon.

Jälkiruoan siis skippasin, mutta tilasin digestiiviksi moukun Röd Granit-kirsikkalikööriä, joka osoittautui varsinaiseksi kirsikkapommiksi. Kirsikat maistuvat liköörissä todella intensiivisesti ja makeuttakaan ei ollut liikaa. Ahvenanmaan lentokenttäkioskista lähti manner-Suomeen mukaan putelillinen Röd Granitia odottelemaan lähestyvän joulun sinihomejuustoja ja suklaita.

Smakbyn oli ehdottomasti käymisen arvoinen paikka paikallisista raaka-aineista valmisteuista syömistä ja juomista kiinnostuneille. Käyntiajankohta tosin kannattaa valita huolella. Itse havaitsin, että kesän turistisesongin ulkopuolella Ahvenanmaalle matkaaminen on hivenen haastavaa muiden muassa paikasta toiseen liikkumisen suhteen. Paikallisbussien liikennöintiaikataulut ovat harvat kuin Savossa ja se tuntuu lompakossa. Menomatkan pääsin kyllä linja-autolla Kastelholman linnan kupeeseen, mutta paluumatka Smakbynistä Maarianhaminaan piti taittaa tyyriisti taksilla.

Huomasin jämäsapuskoille tarkoitetut pahvipakkaukset liian myöhään.

Alkudrinkki, ruoat juomineen ja aterian päättänyt kirsikkalikööri maksoivat yhteensä karvan verran yli 70 euroa, mikä on mielestäni ihan käypä hinta.

Aikaa Smakbynissä ruokailuun kannattaa varata reilusti, sillä meininki on kaikin puolin varsin verkkainen (lisäksi vettä piti pyytää kolmeen kertaan ennen kuin sitä muistettiin tuoda ja laskuakin sain odotella jonkun tovin). Mutta ruoista ja juomista en löytynyt moitteen sijaa, ja ahvenanmaalaista atmosfääriä täydensivät tulomatkalla bussin ikkunasta bongaamani lukuisat lampaat sekä viereisessä pöydässä spontaaneihin snapsilauluihin puhjenneet natiivit.

Ennen oli ennen ja nyt on Ora

noreply@blogger.com (Jaana) — Mon, 13 Nov 2017 21:00:00 +0000

Kun kuulin keväällä Chef & Sommelierin lopettamisesta, minulle tuli vähän haikea olo, koska koko reilun kuusivuotisen olemassaolonsa ajan tuo pikkuruinen ravintola oli paikka, jonne oli ilo palata kerta toisensa jälkeen tietäen, että siellä ei takuulla tulisi pettymään. Aika pian haikeus kuitenkin kääntyi kutkuttavaksi odottelun tunteeksi, kun Sasu Laukkonen ilmoitti jatkavansa ravintolahommia vanhassa tutussa osoitteessa uudistetulla konseptilla ja porukalla elokuussa.

Menu ja drinkki, molemmat ruokahalua herättäviä.

Kävimme pullapoliisi-Aleksin kanssa testaamassa Huvilakadun uudet kuviot melko tuoreeltaan syyskuun alussa. Entisestä Chef & Sommelieristä oli kesällä tehdyn remontin myötä kuoriutunut kokoaan suuremmalta vaikuttava Ora (Huvilakatu 28). Keittiön ja salin välinen seinä oli räjäytetty atomeiksi, ja pöydät tuoleineen oli sijoiteltu eräänlaiseksi katsomoksi, josta näkyy mainiosti sekä avokeittiöön että sen edustalla olevalle "esiintymislavalle", jossa annokset kootaan ja viimeistellään.

Orassa on tarjolla kuuden ruokalajin 85 euron hintainen menu, joka on mahdollista nauttia perjantaisin ja lauantaisin myös lounasaikaan. Menu elää vahvasti sesongin mukaan ja saattaa muuttua joiltain osin jopa päivittäin sen mukaan, mitä tykötarpeita on käytettävissä. Chef & Sommelierista tuttu nollahävikin henki elää vahvana myös Orassa: raaka-aineista hyödynnetään kaikki hyödynnettävissä olevat osaset. Tämä on yksi niistä monista asioista, joita olen Sasussa aina isosti arvostanut.

Pientä kivaa keittiöstä

Ilta alkoi pienten suupalojen triolla. Syvänvihreä liemi oli mehustettua kesäkurpitsaa mesiangervoetikalla. Friteeratulla kurpitsanlehdellä oli litulaukkamajoneesia sekä ruiskukkia. Krassinkukkaan oli kätketty hapankermanokare ja herne. Sieviä kuin pienet possut!

Keltajuurta, vadelmaa ja pihasauniota

Menun ensimmäinen annos haastoi makunystyrät hyvällä tavalla. Keltajuuren kanssa paritetut vinkeät suolatut vadelmat ja ohuen ohuet raparperisoirot pihasauniolla maustetulla kermaviilikastikkeella ryyditettyinä nostivat odotuksia entisestään.

Valitsimme menulle mietityn juomapaketin, jonka ensimmäinen virvoke oli tavattoman suunmukaista virolaisen Jaanihanson villihiivalla käytettyä Sec Méthode Traditionnelle -omenasiideriä.

Inarinjärven siika esittäytyi kolmessa näytöksessä, joista ensimmäisessä kala oli raakakypsytetty cevichen tapaan ja se tarjoiltiin kurkun ja krassinvarsien kanssa. Sekoitus oli kätketty krassinlehden alle, ja lehdelle oli ripoteltu etikkaa sekä suolaa. Kokonaisuus oli sekä vienosti pippurinen että mukavasti mummonkurkkumainen.

Toinen näytös koostui kuivatusta ja jauhetusta siian nahasta tehdylle keksille sivellystä kurkunkuorimajoneesista, kurkkuviipaleista ja friteeratusta maa-artisokan lehdestä. Jotenkin taianomaisesti pelkkä kalan nahka sai tämän haukkapalan maistumaan optimaalisen kalaisalta.

Kolmatta näytöstä varten siika oli savustettu ja työstetty perunan avustuksella aivan jumalaisen herkulliseksi kroketiksi.

Siika sai seurakseen Contrà Soardan kukkeaa Veneto Bianco Soardaa.

Vaikka moni asia on muuttunut Huvilakadulla sitten Chef & Sommelierin, niin yksi asia vain pysyy ja paranee: rosmariiniruisleipä!

Punajuurta, tattaria ja kahvia

Seuraavassa annoksessa oli punajuurta pienen iäisyyden verran paahdettuna (15 tuntia on kuulemma minimiaika) sekä punajuuren lehtiä ja rapeaa tattaria jännän maitokahvivaahdon kanssa.

Muheva-aromisen punajuuren kylkeen kaadettiin Domaine de la Garrelièren La Cuvée du Bistrot'ta. Oikein toimiva makupari.

Saimme Aleksin kanssa niin sanotusti eturivin paikat preppauspöydän kulmalta, josta oli kiva seurata ruokien valmistumista ja vakoilla samalla vähän etukäteen, että mitä sieltä on vielä tulossa.

Kesäkaritsaa Ahvenanmaalta

Illan liha oli sairaan hyvää karitsaa kaalinlehtipedillä. Kaalia oli myös liemessä sekä kuivattuna annosta kruunaamassa. Punaiset retikkaviipaleet olivat upean makuisia ja voikastike niin namia, että moppasin lautasen leivällä putipuhtaaksi.

Karitsan kaverina nautimme Domaine la Rectorien silkinpehmeää Côté Mer Rougea.

Suunputsausgranitea.

Tässä vaiheessa iltaa olin jo aika vakuuttunut siitä, että pidän Orasta vähintäänkin yhtä paljon kuin Chef & Sommelierista.

Olin jo ennakkoon hätäillyt, että pääsenkö maistamaan hirmu kiinnostavan näköistä ja somepöhinän perusteella makoisaksi tuomittua kehäkukkapommia. Kävi tsägä, tämä jälkkäri oli menulla viimeistä viikkoa Orassa vieraillessamme.

Kehäkukkaa, raparperia ja sitruunatimjamia

Ja se oli kyllä kaiken lukemani hehkutuksen arvoinen! Kulhon pohjalla oli kirpeää raparperimuhjua, sen päällä lepäsi knölli sitruunatimjamijäätelöä ja koko komeus oli kuorrutettu hervotomalla keolla kehäkukan lehtiä. Kaikin puolin ihanin jälkiruoka naismuistiin.

Voiko olla mitään kauniinpaa kuin tämä aurinko lautasella?

Kehäkukkaherkun kyytipoikana oli japanilaista yuzu-viiniä, johon tykästyin kovasti. Olen joskus aikaisemmin maistanut samantyyppisessä tölkkiratkaisussa myytyä umeboshi-viiniä, joka sekin oli oikein kelvollista.

Tohotushommia.

Mustikkaa ja douglaskuusta

Toisessa jälkkärissä oli kauramurua, piimäkastiketta, douglaskuusella maustettuja mustikoita sekä reilu satsi ranskalaista marenkia, joka tohotettiin tummanpuhuvaksi. En ole havun maun ylin ystävä, mutta douglaskuusi toimi hämmentävän hienosti mustikoiden kanssa olematta lainkaan liian havupuinen. Huippujälkkäri!

Mustikkajälkkärin viiniksi oli paritettu niin ikään huippuhyvä, suloisesti pirskahteleva La Stoppan Malvasia Dolce Frizzante.

Petit four

Ensivierailun Orassa sinetöivät karkit ja reipas fingerporillinen Verkstrand'sin upeaa kirsikkalikööriä.

Tästä serviisistä maksoin ilolla 169 euroa.

Aleksi oli taas kerran Ogelin nopein blogiäiä ja naputteli oman Ora-juttunsa julki heti lämpimiltään. Lokakuun lopussa myös tasavallan suurin aviisi kävi toteamassa Oran erinomaiseksi evästyspaikaksi. Itsekin tykkäsin Huvilakadun päivitetystä helmestä sen verran paljon, että ensimmäinen visiitin jälkeinen toimenpiteeni oli uuden varauksen tekeminen.

Kulinaarimuruja ♥ Ora